TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE BURDUF [310835]

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE BURDUF

Materiile prime folosite pentru obținerea brânzei de burduf sunt următoarele:lapte de vacă și de oaie; culturi lactice; clorura de calciu și cheag.

Toate materiile prime sunt recepționate cantitativ și calitativ.

[anonimizat], este supus unei analize senzoriale. [anonimizat], [anonimizat], specific laptelui proaspăt.

[anonimizat]: aciditate; conținutul în grăsime; cantitate substanța uscată; conținutul în proteine; conținutul în apă adăugat în lapte; densitatea laptelui determinată prin metoda aerometrică și gradul de impurificare al laptelui.

Fig. Analizorului EKOMILK

(foto original)

Curățirea laptelui. După recepționarea cantitativa a laptelui, [anonimizat] o sită care realizează curatirea laptelui impurități omise la muls. [anonimizat] a laptelui, dar și de separare a grasimii din lapte.

Fig. Galactometru Fig. Separatorul centrifugal

(foto original)

Normalizarea (standardizarea) laptelui reprezintă operația prin care laptele este adus la procentul în grăsime scontat și se poate efectua prin mărirea sau reducerea conținutului în grăsime.

Creșterea procentuală a conținutului de grăsime se realizează prin adăugare de smântână proaspătă în lapte sau prin amestecarea lapte cu un procent mai redus în grăsimi cu un lapte mai gras.

[anonimizat], cu un lapte smântânit.

Metoda de calcul a [anonimizat].

Pasteurizarea laptelui în scopul fabricării brânzeturilor se aplică din următoarele motive:

– distrugerea bacteriilor periculoase ([anonimizat]2 și H2) și a bacteriilor patogene ([anonimizat] a brânzeturilor);

– uniformizarea calității brânzei deoarece se utilizează bacteriile lactice precum și alte culturi în scopul dirijării procesului de maturare a brânzeturilor;

– îmbunătățirea consumului specific prin reținerea în masa de brânză a [anonimizat], [anonimizat] a brânzeturilor.

Pasteurizarea laptelui la societatea se efectuează cu pasteurizatorul cu placi.

Fig. Pasteurizator cu plăci

(foto original)

Maturarea laptelui se realizează prin respectarea următoarelor etape: [anonimizat].

Urmează etapa de maturare a laptelui pasteurizat cu adaos de clorură de calciu în vederea îmbunătățirii capacității de coagulare a laptelui și totodată a calității coagulului. În vederea prevenirii balonării brânzeturilor se adăugă azotat de potasiu și substanțe pentru colorarea sau decolorarea laptelui.

Fig. Vas pentru maturarea laptelui

(foto original)

Coagularea sau închegarea laptelui este principala operație pentru fabricarea brânzeturilor, constând în separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte. Coagularea laptelui se realizează prin adăugarea de enzime coagulante, în lapte, precum:

– chimiozină care este o enzimă secretată de stomacul nou-născuților (viței, miei) sacrificați în perioada de alăptare;

– pepsină, care este o enzimă ce se extrage din mucoasa stomacală a suinelor sau bovinelor;

– cheagul fungic care este o enzimă produsă de diverse tipuri de mucegaiuri.

Soluția de enzimă se pregătește cu o jumătate de oră înainte de utilizare. Dacă se folosește cheagul sub formă de praf, se folosește pentru solubilizare, un litru de apă fiartă și răcită la 30-35°C în amestec cu o lingură de sare, sau zer dezalbuminat la o aciditatea de 80-120°T cu temperatura de 30-35°C.

Soluția de cheag se pulverizează în jet subțire pe întreaga suprafață a laptelui, amestecându- foarte bine timp de 4 minute, în sens circular și de jos în sus pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante. Laptele se oprește din mișcare prin introducerea căușul în plan vertical la marginea vanei, în direcția opusă curentului format. Pe durata coagulării laptelui, vanele sunt acoperite cu capace care previn răcirea laptelui la suprafață.

Finalizarea coagulării se apreciază practic astfel:

– în masa de coagul, se introduce o lingură cu care se ridică o parte din coagul. Coagulul bine prelucrat este elastic, oferind o ruptură dreaptă cu pereții netezi; zerul eliminat este limpede, de culoare gălbuie. Pe suprafața lingurii nu trebuie să adere flocoane de coagul. Dacă procesul de coagulare nu este finalizat, masa de coagul este moale, aderentă, cu zer tulbure, iar la o coagulare prea înaintată, masa de coagul este tare cu zerul de culoare galbenă.

– încearcarea separării coagulului de marginea vanei, printr-o presiune ușoară a degetului arătător sau cel mijlociu asupra coagulului, care se desprinde ușor de pereții vanei, îndoindu-l și apoi scoțându-l afară. Coagularea este finalizată atunci când coagulul se rupe în linie dreaptă, pe suprafața degetului nu aderă flocoane de coagul, iar zerul elimină la suprafață are aspect limpede, de culoare galben-verzuie.

Coagularea laptelui se realizează în vane din oțel inoxidabil, de formă paralelipipedică, cu pereți dubli, care sunt mecanizate. Aici are loc încălzirea, închegarea, tăierea și prelucrarea coagulului.

Fig. Vană din inox pentru coagularea laptelui

(foto original)

Prelucrarea coagulului este faza ce se realizează după închegarea laptelui. Coagulul rezultat se prelucrează în scopul eliminării unei cantități variabile de zer, în urma căreia se obține produsul finit, brânza.

Coagulul rezultat după închegarea laptelui are aspectul unei mase compacte, gelatinoase, caracterizată printr-o structură buretoasă- micelară, cu capilare ce servesc în eliminarea zerului.

Prelucrarea coagulului în vană parcurge următoarele faze:

– întoarcerea stratului de coagul este faza în care temperatura este uniformizată în întreaga masă; cu 2-3 minute înainte de începerea prelucrării, prin intermediul unui căuș, se preia un strat de coagul de la marginea vanei, cu o grosime de 3-4 cm și se introduce spre mijlocul vanei, prin răsturnare;

– tăierea și mărunțirea coagulului se realizează în mod cât mai uniform, în scopul obținerii unui bob cu mărime specifică sortimentului de brânză și totodată, eliminării cantității surplus de zer.

Succesiunea etapelor la prelucrarea coagulului din vana de inox este următoarea:

– coagulul este tăiat cu un instrument denumit harfă (fig. ), în coloane în două direcții perpendiculare;

– coloanele cu aspect prismatic sunt tăiate cu ajutorul căușului, rezultând un coagul cu aspect de cuburi;

– masa de coagul este amestecată de tăiată mărunți cu ajutorul amestecătorului, în scopul favorizării deshidratării;

– coagulul format este lăsat în repaus timp de 5-10 min;

– zerul format este eliminat parțial;

– scoaterea boabelor de coagul din vană.

Fig. Tăierea cașului cu harfa

(foto original)

Presarea este etapa care se realizează la finalizarea fazei de prelucrare a coagulului. Masa particulelor de coagul trebuie unite pentru a forma bucățile de brânză, diferite ca forme: cilindrice, paralelipipedice, etc.

Principala activitate în procesul de formare a bucăților de brânză constă în îndepărtarea zerului rămas între particulele de coagul. Cantitatea de zer influențează atât procesul de maturare a brânzei cât și gradul de deshidratare în timpul procesului de maturare-depozitare.

Transferul coagulului din vană în forme se execută rapid, pentru ca particulele de coagul să nu se răcească și să se evite formarea la suprafață a unei pojghițe tari, care ar împiedica lipirea boabelor de coagul, între ele.

Fig. Aspecte de la transferul coagului din vană în forme

(foto original)

Mărunțirea și malaxarea brânzei este operația prin care se obține cașului. Mărunțirea se realizează cu ajutorul mașinii de tocat Wolf. Același procedeu se aplică și la brânza maturata de vacă și de oaie. Pe durata mărunțirii se administrează sarea în procent de 2-3%. Urmează prelucrarea coagului la malaxor în scopul omogenizării ingredientelor.

Fig. Malaxarea coagulului

(foto original)

Analiza senzorială și fizico-chimică a brânzei de burduf

Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale brânzei de burduf sunt prezentate în tab.

Tabelul

Principalele caracteristici senzoriale și fizico-chimice, la brânza de burduf

Analiza senzorială pentru sortimentul brânzei de burduf se efectuează la lumina directă a zilei, urmărindu-se o serie de aspecte, precum: culoare, miros și gust.

Proba supusă analizei trebuie menținută la o temperatură de 15…20°C.

Fig. Aspect din timpul analizei senzoriale

(foto original)

Determinarea concentrației de clorură de sodiu se realizează prin metoda prin titrare argentometrică

1. Principiul metodei constă în extragerea clorurilor din proba de analizat, cu apă caldă la temperatura de 70…80°C, ionii de clor fiind titrați cu soluție de azotat de argint, folosind ca indicator cromatul de potasiu.

2. Reactivii utilizați sunt:

– azotat de argint, soluție 2,906%;

– cromat de potasiu, soluție 5%;

3. Mod de lucru: se cântăresc 2,906 g azotat de argint, care se dizolvă în 30 cm3 apă, apoi se introduc într-un balon cotat de 100 cm3. Se aduce conținutul balonului la semn, cu apă prin omogenizare (1 cm3 soluție corespunde la 0,00l g clorură de sodiu).

Se cântăresc circa 5 g din brânză de burduf luată în analiză, care se introduce într-un pahar Berzelius de 100 cm3. Proba se tratează cu 30 cm3 apă caldă la 70÷80°C, până la obținerea unei suspensii cât mai fine. Conținutul din pahar se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă la 70÷80°C, apoi se răcește până la temperatura de 20°C, cantitate de soluție care se aduce la semn cu apă. Prin agitare puternică, se lasă în repaus 10÷15 minute, după care se filtrează într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3 , prin hârtie de filtru cu porozitate medie.

Cu ajutorul unei pipete se ia din filtrat 50 cm3 care se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3. Peste filtrat se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu, apoi se titrează cu o soluție de azotat de argint, soluție 2,906% până la virarea culorii în roșu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

4. Modul de calculul și interpretarea rezultatelor. Conținutul de NaCl, se exprimă în grame raportat la 100 g produs.

Formula de calcul este: NaCl = V×100/m×V1 [g/100g produs]

în care:

V – volumul de azotat de argint, soluție 2,906%, utilizat la titrare, în cm3;

V1- volumul produsului analizat;

m – masa produsului analizat, în g;

Cântărirea probei de brânză Mojararea probei Titrarea probei

Fig. Aspecte din timpul analizei probei de brânză de burduf

(foto original)

2. Tehnologia de producere a brânzei de burduf

2.1. Materii prime și materiale auxiliare

În vederea obținerii produse lactate, procesul este condiționat de cantitatea și calitatea microflorei prezente, prin a cărei acțiune, determină desfășurarea proceselor bichimice în urma cărora reies proprietățile proprii caracteristice produsului. Prin fermentația lactică este asigurat gradul de aciditate, util produselor lactate dietetice, precum și la maturarea smântânii de consum sau a smântânii destinată fabricării untului.

Culturile pure selecționate sunt preparare în laboratoare specializate, livrate sub formă lichidă sau uscată.

Culturile lichide (prezentate în flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar mai dificil de transportat, necesitând a fi păstrate la temperaturi joase, cel mult 10 zile.

Culturile uscate (prezentate în fiole ermetic închise sub vid, aerul fiind înlocuit cu un gaz inert) liofilizate sunt cele mai bune, ele fiind obținute prin uscare la temperaturi joase, procedeu ce afectează celula microbiană, cel mai puțin. Fiolele pot fi păstrare un an la temperaturi de 4-5°C.

Emulgatorii sunt folosiți în vederea asigurării unei dispersii cât mai fine și cât mai stabile a particulelor de grăsime și a bulelor de aer. Dintre emulgatori, menționăm: lecitina, cazeina etc.

Ambalajele sunt reprezentate de pieile de oaie, bășici naturale sau de coajă de brad.

2.2. Procesul tehnologic de producere a Brânzei de burduf

2.2.1. Particularități tehnologice de fabricare a brânzeturilor în saramură

Procesul tehnologic de obținere a sortimentului brânzeturi în saramură, parcurge mai multe etape, comune cu a altor sortimente de brânzeturi. Principala deosebire constă în faptul că maturarea și păstrarea brânzei are loc în saramură.

Saramura în care sunt introduse brânzeturile are proprietatea de a micșorează capacitatea de umflare a paracazeinei. Din acest motiv, pasta brânzeturilor nu este elastică, ci slab fărămicioasă, element care limitează fabricarea brânzeturilor în saramură cu un procent scăzut de grăsime. Datorită procentului de grăsime, pasta devine afânată, iar zerul este eliminat în cantități minime, permițându-se astfel obținerea unui produs de calitate.

Întrucât în procesele de maturare și păstrare a brânzei crește conținutul de SU pe seama majorării conținutului de sare, procentul de grăsime raportat la SU poate să se rducă, ceea ce permite variația indicelui respectiv în limita de 4% (36-40% și 46-50%).

Menținerea brânzei în saramură un timp mai îndelungat scade valoarea nutritivă a acesteia, prin trecerea unor substanțe din brânză în saramură și majorarea procentului de sare din brânză, care poate ajunge la 8%, în timp ce în alte sortimente de brânză, sarea reprezintă doar 2-3%.

Brânzeturile în saramură sunt încadrate în sortimente de brânzeturi naționale.

Compoziția chimică a sortimentului brânzei de burduf este prezentată în tabelul….

Tabelul

Compoziția chimică a sortimentului ”Brânză de burduf”

2.2.2. Etapele procesului tehnologic

O primă etapă a procesului de obținere a sortimentului ”Brânză de burduf” este prelucrarea laptelui, materie primă. Până la transformarea acestuia în brânză, laptele de oaie parcurge o serie de etape din cadrul unui flux tehnologic de prelucrare.

Fig. Schema de prelucrare a laptelui, materie primă

a) Recepția laptelui materie primă, se face cantitativ și calitativ, din bidoane sau din cisterna de transport lapte. Recepția cantitativă se face prin măsurări volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea volumetrică se realizează cu ajutorul galactometrului, iar recepția graviometrică se realizează cu ajutorul cântarului special pentru lapte.

Recepția calitativă a laptelui se realizează prin determinarea parametri calitativi urma probelor prelevate.

b) Filtrarea laptelui se realizează în vederea îndepărtării impurităților grosiere. Laptele de oaie are o aciditatea de 23-26°T, variabilă în funcție de perioada de lactație, iar filtrarea se realizează prin montarea unui set de site pe conducta ce conduce laptele la galactometru sau la cântar.

c) Încălzirea laptelui, se realizează la o temperatură de 35-40°C.

d) cântărirea centrifugală se realizează cu ajutorul separatoarelor care servesc la smântânirea laptelui, principiul de funcționare fiind dat de acțiunea forței centrifuge asupra impurităților fine, cum sunt precipitațiile proteice și unele substanțe organice (fig. ).

Fig. Fluxul tehnologic al procesării laptelui de consum

1) tanc recepție lapte; 2) pasteurizator; 3) separator; 4) unitate standardizare; 5) schimbător de căldură; 6) unitate de microfiltrare; 7) omogenizator;

a) lapte; b) smântână; c) mediu de încălzire; d) mediu de răcire; f) vapor de apă

e) Normalizarea laptelui este operațiunea prin care laptele este adus la un conținut de grăsime în S.U. conform standardului.

f) Pasteurizarea laptelui ete o etapă obligatorie prin care se urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente înstare sporulată. Germenii patogeni aflați în lapte sub formă vegetativă sunt distruși în totalitate numai dacă sunt tratați la temperaturi de 65–90°C,acesta fiind un tratament termic prin care se poate obține un lapte curat. Distrugerea germenilor patogeni se realizează prin supunerea acestora la temperaturi de 75°C, care îi distrug în totalitate într-un timp de 2-12 secunde.

Timpul operației de pasteurizare este influențat de temperatură și variază invers proporțional cu aceasta: cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai redus și invers.

Pentru laptele utilizat în fabricărea de brânzeturi se aplică o pasteurizare instantanee sau de tip flash ce constă în încălzirea laptelui la temperatura de 80-90°C pe o durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a acestuia. Pasteurizarea laptelui se realizează în funcție de modul de valorificare al laptelui conform datelor din tab. ….

Tabelul

Elemente de pasteurizare a laptelui

g) Răcirea laptelui se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific, aducând laptele la o temperatură de 4-6°C. După răcire laptele se depozitează în tancurile izoterme din inox, de unde este livrat în procesul de fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.

Prin realizarea răcirii laptelui imediat după muls se impiedică dezvoltarea microorganismelor, asigurând astfel prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire. Pentru laptelui nerăcit, păstrat la 25°C numărul microorganismelor crește cu 50-60% în primele 3 ore de la muls. Temperatura de răcire a laptelui varaiză în funcție de timpul de păstrare a acestuia până în momentul ajungerii în unitățile de prelucrare, variind între 12 și 3°C.

Răcirea laptelui sub punctul de îngheț precum și păstrarea laptelui la temperaturi reduse mai mult de 36-38 ore, determină apariția unor defecte de gust, de aspect ca urmare a înmulțirii microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal.

Răcirea laptelui se face imediat după recepționare a laptelui în vederea depozitării sau chiar în timpul depozitării, în funcție de utilajul din lăptărie, unde răcirea se poate face cu apă sau cu ajutorul instalații frigorifice.

h) Transportarea laptelui se realizează în scopul salubrizării acestuia, să nu fie influențat de temperatura mediului extern, de praf, insecte, rozătoare, impurități sau să fie supus deprecierilor calitative. Laptele este transportat numai după aerisire și răcire. Cuvele de transport sunt din metal, inox, sticlă care sunt spălate, degresate, dezinfectate și limpezite cu apă potabilă.

Compoziția chimică și proprietățile organoleptice ale brânzei sunt condiționate de transformările biochimice ale compușilor din lapte, transformări care se produc pe durata de preparare, maturare și păstrare a brânzeturilor.

Factorii cu rol important la fabricarea brânzeturilor sunt: compoziția chimică, proprietățile fizice și indicii microbiologici ai laptelui-materie primă.

Lapele destinat fabricarea brânzeturilor este notat cu “indicat pentru brânzeturi” și trebuie să să să aibă un conținut normal de substanțe nutritive, cantitativ și calitativ, cu raportul dintre grăsime și proteine. Laptele destinat brânzeturilor trebuie să conțină grăsime, minim 3,2% și proteină minim 3,0%.

Proprietățile fizice și organoleptice ale laptelui trebuie să corespundă laptelui proaspăt de calitate ridicată, fără gust și miros străin.

Prepararea cașului

După ce este supus întregului proces laptele se încălzește la 32-35°C și în el se adaugăenzimă coagulantă în cantitate ce permite a obține coagularea în 30-40 min.

5

Prelucrarea coagululuiși formarea bucăților de brânză se face pe o masă special de lemn-“crintă”. Crinta reprezintă o masă

dreptunghiulară cu lungimea de 2,5-3m, lățimea-80cm și pereți verticali mobili de 15cm. Spațiulinterior al crintei poate fi împărțit în 2-3 secțiuni cu ajutorul unei plăci mobile.Înainte de a începe prelucrarea coagulului, pe crintă se așterne o sedilă înmuiată în apăfierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Coagulul se scoate cu ajutorul unui căuș din vanaîn care a fost închegat laptele și se așează pe sedila umedă în formă de solzi de pește sau de țiglă, bucățile suprapunându-se în mai multe straturi, până se umple tot spațiul crintei.Scoatereacoagulului și așezarea lui pe crintă se face cât mai atent, pentru a se evita răcirea acestuia și pierderile de substanță uscată, care poate trece în zer. Se obține un produs finit de o consistențăcompactă, cu un procent de apă conform standardului. Aceasta se relizează prin tăierea coagulului și presarea lui.

Tăierea

I se face după 7-10 min. de la scoaterea coagulului din vană în lung și lat, în fâșii de3-4 cm lățime. Apoi colțurile sedilei se scutură și se leagă câte două, în diagonală, cât mai strâns.După 10-15 min. de la prima tăiere, sedila se dezleagă, coagulul se taie din nou(tăierea aII-a); sedilase leagă iarăși, iar deasupra masei de coagul se pune o scândură de forma crintei pentru a grăbiscurgerea zerului.

Presarea

definitivă se face după 10-15 min. de la tăierea aII-a. Pentru aceasta, sedila sedezleagă, se taie drept marginile coagulului, iar masa înlăturată se mărunțește și se introduce încavitatea formată de nodurile sedilei. Colțurile sedilei se aranjează apoi în formă de plic și pestemasa de coagul se așează scândura și greutăți, revenind in total 1-1,5kg/kg de caș. Presarea durează45-90min. și se consideră terminată, când zerul se scurge în picături rare.Pentru urgentarea prelucrării coagulului se admite tăierea lui în cuburi cu latura de 15-20mm,se lasă puțin pentru întărire și apoi se amestecă atent timp de 15-20 de min., în funcție de creștereaacidității zerului, care trebuie să fie cu 6-7°T mai mică decât aciditatea laptelui înainte de coagulare.Dacă temperatura masei de coagul în perioada de prelucrare scade, masa de coagul se incalzește în8-10 min. până la temperatura de coagulare.

Formarea și presarea brânzei

se face pe o masă acoperită cu sedilă, sedila se așterne corectdeasupra stratului de coagul și peste ea se așează o scândură de forma mesei, iar pe scândură ogreutate(1,5kg/kg brânză). Procesul de tăiere este exclus.

Porționarea și sărarea

. Cașul obținut după presare se taie cu un cuțit în pătrate cu laturile de13x13cm. Vara, bucățile se stropesc cu zer sau apă rece și se lasă 10-15min. să se întărească.

Sărarea

se face în două etape- sărare umedă și uscată. Sărarea

umedă

se realizează prinținerea bucăților de brânză timp de 14-16 ore în saramură cu concentrația de 16-18%NaCl, iar sărarea

uscată

se face prin presărarea bucăților de brânză cu sare grunjoasă după scoaterea acestoradin saramură. Durata sărării uscate este de 24 de ore.După obținerea cașului si sărarea acestuia, pentru

brânza de burduf

se folosesc caambalaje: pieile de oaie, bășicile naturale sau coaja de brad, se lasă în încăperi reci(10-12°C) pentrumaturare. După 15-20 zile brânza este gata pentru livrare.

INTRODUCERE

Sistemul HACCP – etapele de implementare

În buna funcționare și dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:P 1 – conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul și totodată pentru a se putea aplica măsurile necesare de corecție;P 2 – determinarea punctelor critice de control (CCP) din producție;

4

P 3 – stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;P 4 – stabilirea procesului de monitorizare a CCP;P 5 – stabilirea acțiunilor corective în cazul unei devieri a limitelor critice de control;P 6 – stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor;P 7 – stabilirea procedurilor de verificare pentru o bună funcționare a sistemului HACCP

Sistemul HACCP a fost dezvoltat inițial ca model de control al calității în procesareaalimentelor, dar obligația produselor de marcă a dus la crearea unui stimul în controlul și analiza pericolelor din industria alimentară.Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial și internațional, iar în unele țăriagențiile de control a alimentelor îl încurajează în industria alimentară, incluzând atât importatorii,cât și exportatorii să utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea protecției alimentare.Adaptarea sistemului HACCP este foarte importantă în identificarea și în intervenția corectă pe piață, justificată de îmbunătățirea sănătății publice, mai ales când beneficiile sociale în reducerea bolilor alimentare nu se reflectă în schimbarea pieței.Acest lucru arată că Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industriavânzării de materie primă (carne, pește, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piețe trebuie să aibăanumite standarde de siguranță.Sesizarea riscurilor și identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicații serioase înanalizele de preț și beneficiu care fac sistemul HACCP un program de bază în facilitarea comerțuluiinternațional.Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum.

1. Sistemul HACCP – etapele de implementare

În buna funcționare și dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:P 1 – conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul și totodată pentru a se putea aplica măsurile necesare de corecție;P 2 – determinarea punctelor critice de control (CCP) din producție;

4

P 3 – stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;P 4 – stabilirea procesului de monitorizare a CCP;P 5 – stabilirea acțiunilor corective în cazul unei devieri a limitelor critice de control;P 6 – stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor;P 7 – stabilirea procedurilor de verificare pentru o bună funcționare a sistemului HACCP

Aplicarea principiilor HACCP

într-o companie de industrie alimentară, conform CodexAlimentarius, presupune parcurgerea logică a unor

etape specifice unui plan de lucru HACCP

,caracteristic pentru fiecare proces și/sau produs analizat.1. Politica siguranței alimentului (definirea scopului);2. Constituirea și organizarea echipei HACCP;3. Descrierea produsului (specificații pentru produs) și identificarea utilizării intenționate;4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea pe teren;5. Identificarea pericolelor potențiale;6. Evaluarea riscurilor potențiale;7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);8. Stabilirea limitelor critice;9. Stabilirea sistemului de monitorizare;10. Stabilirea acțiunilor corective;11. Stabilirea procedurilor de verificare;12. Stabilirea documentației și a înregistrărilor

.

Prin focalizarea inspecțiilor în punctele critice de control, sistemul HACCP conferă oîmbunătățire a bazei științifice de siguranță și control. Un punct critic de control este întâlnit în orice punct al lanțului alimentar, începând cu materiile prime și până la produsul finit, unde o pierdere acontrolului poate duce la rezultate necorespunzătoare privind riscurile față de siguranța produselor alimentare.Monitorizarea CCP este realizată prin utilizarea unor indicatori foarte ușor măsurabili.Monitorizarea este foarte importantă, mai ales în descoperirea germenilor patogeni din produsele,care apar întâmplător și care necesită testări ale acestor produse la costuri foarte ridicate.

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului

3.1.1. Pericole potențiale biologice

Microorganisme patogene din sursă animală

1.

Salmonella enteridis

,

Salmonella typhimurium

sunt recunoscute ca frecvent cauzatoare detoxiinfecții alimentare, mai ales prin produsele lactate (brânzeturi, caș).2.

Bacillus anthracis

este agentul cauzator al „bolii cărbunoase” sau antrax, a cărei formăsporulată poate fi distrusă numai la peste 110°C.3.

Mycobacterium bovis

este o specie strict parazitară și patogenă pentru om și animale. Ea segăsește în laptele materie primă provenit de la animalele bolnave (uger infectat).4.

Mycobacterium tuberculosis

poate infecta laptele materie primă prin intermediul purtătorilor umani.5.

Coxiela (Ricketsia) burnetti

, germenul care produce febra Q, se poate transmite prin lapteleanimalului bolnav. Această bacterie este inactivată în mediul acid.6.

Brucella

determină bruceloza la oi și capre și este patogenă pentru om.7.

Virusul febrei aftoase

poate fi transmis de la animal mult timp după vindecarea acestuia;virusul este sensibil la tratamentul termic și mediul acid.8.

Streptococii, stafilococii

și

E. coli

pot provoca frecvent mastita (afectarea glandei mamare)la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic și va determina la omtoxiinfecție alimentară.

Microorganisme patogene din sursă umană

Bolnavii sau purtătorii de germeni care manipulează laptele îl pot contamina prin contactul curăni infectate, prin intermediul secrețiilor nazofaringiene și în timpul mulsului prin manipulărineigienice.1.

Stafilococul enterotoxic

se înmulțește în lapte, dacă acesta nu e răcit corespunzător și poate produce enterotoxina, care rezistă 30 de minute la 100oC.2. Contaminarea cu

Salmonella

,

Shigella

și virusul hepatitei epidemice se realizează direct prinmăinile murdare ale persoanelor și indirect de la insecte, ambalaje și apă.

3.1.2. Pericole potențiale chimice

Substanțe toxice sau iritante

ale tubului digestiv fac parte din compoziția unor plante pe careanimalele le pot consuma din furaje: ricinul, laurul, mătrăguna, macul, etc.

Pesticide

(erbicide, fungicide, insecticide, etc.) pot proveni din nutrețurile cu care suntfurajate animalele precum și de la substanțele folosite la combaterea ectoparaziților la animale.Produsele cu o remanență îndelungată, din grupa celor organoclorurate, se pot depune în organismulanimalelor de unde trec în lapte, fiind solubile în grăsimi.

Antibioticele

folosite în scop terapeutic cât și substanțele folosite ca acceleratori de creștere(hormoni) se pot elimina prin lapte și pot afecta starea de sănătate a consumatorilor, pe de o parte prin fenomene de rezistență la antibiotice și, pe de altă parte, prin fenomenul de hipersensibilitate(alergii, urticarie); efecte asemănătoare determină la consumator sulfamidele din lapte.

Micotoxinele

care sunt metaboliți toxici și cancerigeni sintetizați de mucegaiuri, se potdezvolta în furajele păstrate necorespunzător.

Metalele grele și metaloizii toxici

pot ajunge în lapte de la utilaje, conducte, din pesticide,etc.

Substanțe conservante

(cu efect bacteriostatic) sunt uneori introduse în lapte în modfraudulos (ex. acid salicilic, perhidrol, acid benzoic).

3.1.3. Pericole potențiale fizice

Pericolele fizice creează de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui număr relativ redus de consumatori și au ca rezultat tipic rănirea consumatorilor, care poate consta în:dinți fracturați, tăieturi la nivelul gurii, înecare, sau alte probleme, care de obicei nu pun viața în pericol.

Pericolele fizice sunt corpuri străine care nu se găsesc în mod normal în alimente

.Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare, clipsuri,unelte, ustensile, lame de cuțit, bucăți de vopsea, rugină, plastic, bandă de cauciuc, bijuterii, pixuri,creioane, agrafe de birou, nasturi, păr, agrafe de păr, cioburi de sticlă, fragmente de os, fragmente delemn, praf, insecte moarte.

Prevenirea și controlul

pericolelor fizice potențiale:- Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices – Bune Practici de Producție)- Respectarea specificațiilor pentru materii prime și auxiliare- Obținerea de scrisori de garanție de la furnizori- Auditarea furnizorilor – Identificarea tipurilor și surselor de pericole fizice- Instalarea de aparate care pot detecta și/sau înlătura pericolele fizice- Efectuarea de controale și documentarea acestora- Instruirea angajaților.Pericolele fizice asociate diferitelor categorii de alimente se gasesc în tabelul 3

3.2. Analiza riscurilor

Bibliografie

1. V.Guzun,Gr. Musteață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu- “Industrializarea laptelui” Editura“TEHINCA-INFO” Chișinău, 2001.2. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , EdTehnica , Bucuresti 1981.3.http://www.lumeasatului.ro/4. Ghidul Brânzeturilor, Ediția aII-a.

ZORI DE CANDELE

Doamne lasă peste întinderi, ziduri albe de velințe,

Vesel zbor de păunițe, oglindit în bolți de gheață,

fă să urce-n suflet, Doamne, caii gata de plecare,

grijulii să prindă-n coame catedralele de ceață.

Fă să lumineze, Doamne, zori de candele în case

și alungă tu tăcerea, de la tîmple de părinți,

scapă lebăda ninsorii prinsă-n ghearele pădurii

și apoi să mături cerul, cu falange lungi, de sfinți

Doamne lasă apoi ninsoarea prinsă-n flori de fîn și-n ciuturi

fă să cadă-un înger tandru peste turle, pînâ-n brîu

să dezlegi și mînzul fraged priponit de-un stîlp de sare

și apoi să tulburi somnul învelind colinde-n grîu.

Despre drumul meu, o Doamne, nu voi spune un cuvînt,

Am în gînd ochiul ninsorii și-o calească de descînt.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA LA LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor și desfășurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:

Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obișnuită și echipamentul de protecție. Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecție personală și constituie o protecție de mare eficacitate a îmbrăcămintei și pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi și se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul sau vor lega părul strâns la spate.

Aprinderea și stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele și ventilele au fost închise și dacă nu există vreo defecțiune care ar trebui remediată pe loc.