1.CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE 1.1. Considerații generale privind carnea Industria cărnii este în strânsă corelație cu dezvoltarea sectorului… [310696]
Capitolul 1
1.CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE
1.1. Considerații generale privind carnea
Industria cărnii este în strânsă corelație cu dezvoltarea sectorului zootehnic. Dată fiind importanța deosebită a [anonimizat] i s-a [anonimizat] a [anonimizat] a efectivului agricol.
[anonimizat], în vederea asigurării cărnii pentru consum, a materiei prime pentru fabricile de preparate și conserve de carne și materiilor prime tehnice pentru industria ușoară și chimică (piei, oase, glande endocrine etc.).
[anonimizat], industria cărnii trebuie să aibă în vedere cerințele consumatorului și exigențele exportului.
Pentru îmbunătățirea producției s-[anonimizat]. S-a [anonimizat] a [anonimizat] a rezultat și necesitatea sporirii gamei de sortimente.
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată ([anonimizat], [anonimizat]), [anonimizat], carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animale de macelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domesice (găini, curci, rațe, gâște). [anonimizat], [anonimizat], mamiferele marine și unele animale nevertebrate ([anonimizat], stridia, midia, caracatița, racii și alte crustacee).
Noțiunea de "calitate" a cãrnii este utilizatã [anonimizat]ãtirea celor care o folosesc. [anonimizat] "superioarã" când nu conține multã grãsime fiind în același timp suculentă și cu aroma specificã de carne maturatã.
Pentru specialistul în nutriție „calitatea” cãrnii rezidã în conținutul acesteia în principalele trofine (proteine, lipide) si alte substante (vitamine, sãruri minerale) concomitent cu conținutul în substanțe de contaminare sau poluare.
Pentru specialistul în creșterea animalelor „calitatea” cãrnii este datã de starea de îngrãșare a [anonimizat], vârstã și tipul de alimente.
[anonimizat] „calitate” a cãrnii reprezintã [anonimizat], tehnologici, igienici și toxicologici .
a) Factorii senzoriali. Se referã [anonimizat], gustul, frăgezimea, consistența și suculența cărnii.
Culoarea cãrnii, [anonimizat]ã [anonimizat], de raportul dintre cantitatea de pigmenți în stare redusã și oxidatã, precum și de prospețimea secțiunii și intensitatea culorii cãnii este datã de conținutul acesteia în mioglobinã, deci este independentã [anonimizat]ã, vârstã, sex, starea de îngrãșare, diferite stãri anormale, luminozitatea caracteristicã a culorii este în strânsã dependențã de starea fizicã a cãnii, care la rândul sãu, este influențatã de pH, structura cãnii (închisã, deschisã) și de starea termicã a cãrnii (refrigeratã, congelatã).
Mirosul și gustul este influențat de: specie, în care caz intervine mai mult grãsimea decât camea, compoziția grãsimii fiind controlatã genetic; rasã, în sensul cã animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte. În funcție de rasã s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi grași ai trigliceridelor; sex, al cãrui efect se coreleazã cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi, precum și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismului lor. Vârsta, al cãrei efect se datorește probabil schimbãrilor în metabolism, în special în ceea ce privește proteinele, aminoacizii și nucleotidele; hrana influențeazã gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține; conținutul cãrnii în aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici, zaharuri care influențeazã, de asemenea, gustul și mirosul cãrnii.
Stadiul de maturare al cãrnii determinã nivelul în carne al, unor din substanțe amintite; tratamentele termice intensificã mirosul și gustul cãrnii.
Frãgezimea cãrnii (rezistența opusã la masticație) este determinatã de: specie, rasã, vârstã, starea de îngrãșare, care la rândul lor, influențeazã proporția de țesut conjunctiv, gras și calitatea acestora, calitafea fibrei musculare.
Consistența cãrnii este determinatã de starea biochimicã a țesutului muscular postsacrificare. Imediat dupã sacrificarea animalului consistența cãrnii este moale, dar elasticã.
Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă:iar cea maturatã are consistențã mai moale.
Vârsta animalului și gradul de îngrãșare influențeazã mult consistența cãrnii. Modul de distribuție a grãsimii în carne are o mare influențã asupra consistenței.
Suculența cãrnii reprezintã proprietatea cãrnii de a reține o anumitã cantitate din sucul intracelular, intercelular și interfascilar. Nivelul suculenței este determinat, de cantitatea de apã legatã și conținutul în grãsime a cestuia.
Suculența cãrnii depide de: specie, rasã, vârstã și starea de îngrãșare. Animalele tinere dau carne mai suculentã decât animalele adulte, datoritã fineții fibrelor musculare și cantitãții mari de apã conținutã de carne.
[4]
Fig. 1.1. Schema influenței diverșilor factori asupra frãgezinii cãrni
b) Factorii nutritivi: Au în vedere conținutul în: proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine și substanțe minerale.
Conținutul în proteine și calitatea acestora. Carnea, prin proteinele sale, reprezintã o sursã de substanțe azotate. Valoarea biologicã a proteinelor din carne este condiționatã de componența în aminoacizi, în special aminoacizi esențiali. Aminoacizii din proteinele cãrnii reprezintã aproximativ 85 % din azotul existent.
Compoziția în aminoacizi a proteinelor cãrnii este oarecum constantã indiferent de regiunea anatomicã, și se constatã unele diferențe în funcție de specie.
Cu excepția metioninei și fenilalaninei carnea acoperã necesarul minim pentru un adult (g / zi) la un consum de circa 100g carne / zi.
Aminoacizii esențiali, care se gãsesc în proteinele cãrnii, pe lângã valoarea 1or intrinsecã, ridicã valoarea nutritivã și a altor proteine din alte surse.
Valina este necesarã menținerii balanței de azot; leucina este necesarã pentru funcția sa cetogenicã, deficiența în leucinã împiedicã creșterea normalã, conduce 1a pierderi în greutate și la o balanțã de azot negativã, lipsa argininei în alimentația omului
întârzie spermatogeneza.
Ariginina procurã, de asemenea, gruparea amidicã necesarã formãrii acidului guanidinacetic din glicinã în biosinteza creatininei; cistidina este parte componentã a dipeptidelor camozinã și anserinã și precursor al histidinei; treonina este agent liotropic care previne acumularea grãsimii în ficat. .
Prin substanțele de degradare participã la sinteza porfirinei; lisina este necesarã atât pentru creșterea organismului, cât și pentru biosinteza cistinei și contribuie, de asemenea, ca donor de grupare metil; fenilalanina este un precursor al tirozinei, iar triptofanul stimuleazã sinteza NAD și NADP, fiind necesar creșterii organismelor tinere și menținerea echilibrului azotat.
Triptofanul are, de asemenea, acțiune favorabilã asupra avitaminozei niacinice, fiind unica sursã de nucleu indolic.
Un conținut ridicat de proteine colagenice în compoziția, chimicã a cãrnii, face sã scadã valoarea nutritivã a proteinelor țesutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt sãrace în metioninã, izoleucinã și treozinã, iar triptofanul lipsește.
Conținutul în lipide și calitatea acestora. Lipidele cãrnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, energia necesarã funcțiilor respiratorii și musculare etc. Carnea, prin lipidele sale; procurã și acizi grași esențiali: linoleic, linolenic și arahidonic, astfel cã în cazul unui consul adecvat de carne, nu se poate întâlni, la om o deficiențã în acești acizi grași polinesaturați.
Se considerã cã necesarul de acizi grași esențiali este de circa 3 – 10 g / zi, cantitatea necesarã pentru producerea de prostaglangine; mediatori chimici care își exercitã acțiunea lor la nivelul celular, influențând sinteza ATP și comportamentul pachetelor sanguine (împiedicã agregarea plachetelor sanguine).
Prostaglandinele mai intervin în lipoliza tisularã, scãderea nivelului de colesterol și triacilgliceridelor plasmatice, regularizarea anomaliilor biochimice în cursul diabetului senil și al obezitãții.
Conținutul în hidrati de carbon al cãrnii este redus. Cantitãțile , neânsemnate de glicogen și zaharuri simple conținute de carne nu prezintã nici o importanțã pentru aportul energetic, ele fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic în perioada postsacrificare.
Conținutul de vitamine. Carnea este o sursã excelentã de vitamine din grupa B (Tabel 1.1). Conținutul în vitamine al cãrnii de porc este direct influențat de hrana consumatã de animalul în viațã.
La rumegãtoare microflora intestinalã poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacã acestea nu se gãsesc în furajele ingerate.
Conținutul în vitamine al cãrnii în cadrul aceleiași specii variazã neesențial; diferențe constatându-se în carnea provenitã de la diferite specii. Astfel, conținutul în tiaminã al cãrnii de porc este de câteva ori mai mare fațã de cel al cãrnii de bovinã și oaie lucru ce se poate observa din urmãtoarele date (în mg / 100 g).
Continutul în substanțe minerale. Camea este o sursã bogatã de substanțe minerale: fier sodiu, potasiu. Calciu se gãsește în cantitãți reduse.
Tabel 1.1
Conținutul unor tipuri de carne în unele vitamine
[5]
Fosforul, sulful și clorul, se gãsesc, de asemenea în cantitate mare și din aceastã cauzã, carnea este acidifiatã. Celelalte substanțe: cobalt; aluminiu; cupru, mangan, zinc,magneziu se gãsesc în cantitãți mici, dar cu rol important în organimul animal și uman.
c) Factori tehnologici. Au învedere capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare și pH-ul cărnii.
Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele rețin o parte din apa proprie sau, apa proprie și o parte din cea adãugatã sub ațiunea unei forțe externe, de exemplu în cazul unei presiuni, sau într-un câmp centrifugal, dupã o încãlzire prealabilã. PH-ul, structura, cât și starea termicã a cãrnii (caldã, refrigeratã, congelatã) influențeazã starea fizicã a proteinelor cãrnii, de care este dependentã luminozitatea, o caracteristicã a culorii.
Capacitatea de hidratare este însușirea pe care o are carnea de a absorbi apa când aceasta este pusã într-un lichid (soluție, NaCI, apã), având ca rezultat creșterea volumului și greutãții, slãbirea structurii și o pierdere de substanțe solubile în lichidul de contact.
d) Factori igienici: în această direcție trebuie să avem în vedere:
gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;
eventuala infestare cu paraziți;
prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;
prezența unor micotoxine (și în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu aceste pesticide;
prezența unor hormoni oestrogeni și a β –agoniștilor care sunt folosiți în unele țări în scopuri zooeconomice;
prezența unor metale grele (magneziu, plumb, cupru, arseniu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
prezența hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.[4]
1.2.Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.2).
Tabel.1.2 Compozitia chimica a carnii
[4]
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.
Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine.
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.[4]
1.3. Clasifcarea preparatele din carne
Clasifcarea preparatelor din carne.
Preparatele din carne pot fi clasificate în functie de diverse criterii și anume:
dupã forma de prezentare a produsului finit;
dupã natura procesului tehnologic aplicat;
dupã natura materiei prime folosite;
dupã perioada de pãstrare;
dupã utilizãri.
O clasificare unicã și care sã ținã cont de toate aceste criterii nu se poate realiza, unele produse fiind asemãnãtoare între ele dupã un criteriu, dar deosebindu-se după alte criterii.
După forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi împãrtite în:
salamuri (preparate în membrane groase, având diametru variabil, mai mare de 45 mm și forma de obicei dreaptã sau puțin curbatã), de exemplu salam vânãtoresc, cracauer, parizer salam de Sibiu etc.;
cârnați (preparate în membrane subțiri, cu formã fie rãsucit, fie în perechi, fie în potcoavã), de exemplu: cârnați de porc proaspeți; crenvuști; cârnați Muntenia etc.;
preparate în bucãți tranșate și fasonate (preparate având aproximativ forma inițialã a porțiunii anatomice rezultate din tranșare), de exemplu: cotlet afumat, mușchi file, piept afumat etc.;
preparate în forme (preparate care după o prealabilã prelucrare sunt introduse în forme în care se face fierberea sau coacerea produsului), de exemplu: șuncã fiartã și presatã, pâine de carne, caș de carne etc.;
preparate rulate (preparate în membranã sau fãrã membranã, rulate și legate cu o sfoarã transversal și uneori longitudinal), de exemplu: tobã albã, tobã cu sânge;
rãcituri și preparate în aspic (preparate în cutii, în farfurii sau în tãvi cu consistență gelatinoasã), de exemplu: răcituri de porc, piftie de porc etc.
Dupã natura procesului tehnologic aplicat, preparatele de carne se clasificã în:
preparate sãrate (preparate ce au fost supuse unui proces de sãrare și eventual unei uscãri), de exemplu: slãnina sãrată, pastramã, bacon etc.;
preparate afumate (care au fost supuse sãrãrii și apoi afumarii fie calde, fie reci, fie combinate), de exemplu: piept afumat, mușchi file, slãninã afumatã etc.;
salamuri preparate – prospãturi (preparate în membranã, inclusiv cârnați, care dupã un proces de prelucrare mecanicã sunt supuse afumãrii calde și fireberii, de exemplu: parizer, polonez, crenvuști etc.;
salamuri semiafumate (preparate în membranã inclusive a cârnați, care după un proces de prelucrare mecanică sunt supuse unei afumãri la rece de lungã duratã 4 – 12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, cârnați de Sinaia etc.;
specialitãți (preparate la care se aplicã unele procese tehnotogice specifice); de exemplu: șuncã fiartã și presatã, mușchi țigãnesc; tobe etc.
Dupã natura materiei prime folosite, preparatete pot fi clasificate în:
preparate numai din carne de porc, de exemplu: șunca fiartã presatã, mușchi file, salam de Sibiu etc.;
preparate numai din carne de vita de exemplu: pastramã ,
de vacã etc.;
preparate din carne de porc și vitã: formeazã majoritatea preparatelor de exemplu: salam vânãtoresc, salam italian etc.;
preparate cu carne de oaie, în compoziția cãrora intrã fie numai came de oaie, fie și carne de vitã, de exemplu: cârnați Dobrogeni, pastramã de oaie, babic etc.;
preparate din organe, de exemplu: limbã afumatã;
preparate din subproduse; de exemplu: tobã cu sânge, sângerete etc.;
preparate din carne de pasãre, de exemplu: piept de gâscã afumat etc.;
preparate cu adaos de materii prime lactate, de exemplu:
salam cu cașcaval etc.;
preparate din carne de vânat.
Dupã perioada de pãstrare, preparatete din carne se împart în: mai mutte sortimente, astfel:
prospãturi (preparate a cãror rezistențã 1a păstrare este foarte slabã) de exemplu: parizer, crenvuști, tobe, și sângerete etc.;
preparate de semiduratã (preparate ce pot fi pãstrate 3 pânã la 20 zile în spații uscate și rãcoroase), de exemplu: salam italian, salam de varã, salam vânãtoresc etc.;
preparate de lungã duratã (preparate ce pot fi pãstrate de la -30 zile, pânã aproape 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, pastramã.
Dupã utilizarea datã produsului se disting:
preparate cu utilizare normalã;
preparate dietetice,
preparate medicamentoase (cu adaosuri de materii prime și auxiliare, necesare tratãri unor boli).
În practică se utilizeazã o clasificare de compromis, care este în general, bazatã pe natura procesului tehnologic aplicat, dar se combinã și cu unele din celelalte criterii de clasificare.
Aceastã clasificare este urmãtoarea:
preparate de carne sarate;
afumãturi;
prospãturi;
salamun semiafumate;
salamuri crude afumate;
specialitãți;
tobe și aspicuri;
preparate din subproduse;
– preparate dietetice și medicamentoase.
Salamurile crud-uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentații produse de enzimele proprii ale fibrei musculare și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri și drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricație, care se desfășoară la temperaturi scăzute.
În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude și cârnați cruzi afumați,salamuri și cârnați etuvați și afumați și salamurile crude uscate și presate.
După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:
salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc și slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome și gust, umplute în membrane, zvântate și afumate la rece și apoi supuse maturării și uscării la rece.
salamurile și cârnații etuvați și afumați, cu tipul caracteristic salam „Danez” și cârnați de Parma, fabricate din carne de porc și carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC și apoi se afumă la rece, urmate de maturare și uscare la rece.
salamuri crud– uscate și presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricație și uscare la rece.[5]
1.4.Mezelurile
1.4.1. Generalitati si clasificare
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).[6]
1.4.2. Baza științifică a procesului tehnologic pentru salamurile crud-uscate
Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc și slănină. Două materii prime, diferite ca structură și compoziție, din care trebuie să se obțină un produs unitar și compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia ușor în felii subțiri și să aibă o aromă plăcută și o durabilitate mare.
Aceste două materii prime se diferențiază esențial. În viață țesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezervă. După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente. După caracteristicele structurale și chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea.
Tocarea trebuie făcută foarte perfect și când se ajunge la finețea dorită se adaugă ingredientele – formate din sare, azotat de potasiu , zahăr, piper alb, enibahar și usturoi. Prin sărare și condimentare nu se influențează doar gustul, ci și alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea și slănina fără sare are un gust fad, apoi influențează fenomenele fizico-chimice și microbiene care se desfășoară în timpul maturării și uscării. Sarea scoate din carne apa și substanțele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea și alcătuirea masei pentru salam. Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în specia agenți patogeni și germenii de putrefacție, scăzându-le capacitatea de înmulțire și funcția vitală.[3]
1.5. Istoria SALAMULUI DE SIBIU
Fig. 1.2. Aspect general al salamului de SIBIU [27]
Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrică de salamuri pentru protipendada de la sfârșitul secolului XIX.
Gustosul “Salam de Sibiu” este originar din Mediaș. Ultimele rude de salam au ieșit pe poarta fabricii Salconserv SA în uma cu mai multi ani Adevărații gurmanzi duc dorul gustului delicios al “Salamului de Sibiu”. Unul dintre produsele cele mai reprezentative ale Sibiului, nu se mai fabrică în zonă de mult timp. Ultimul producător autohton de “Salam de Sibiu”, Salconserv Mediaș, și-a închis porțile la sfârșitul anului 2006, lăsând tradiția la mâna fabricanților din Bihor, Bacău și Sinaia.
Rețeta s-a perfecționat la Mediaș
Rețeta a fost perfecționată de mezelarii sași de-a lungul timpului dar deși poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârșitul secolului al XIX-lea la Mediaș. “Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuți ai fabricii de preparate din carne din Mediaș. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind și motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu”, explică ing. Maria Ostrovăț, din cadrul Direcției Agricole Sibiu. La sfârșitul Primului Război Mondial, patronul halei medieșene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câțiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate și conserve din carne, “Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”, ducând astfel mai departe tradiția producerii salamului de Sibiu. Fabrica și-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.
Scandia are marca, dar nu produce
Scandia Română a înregistrat marca “Sibiu” încă din 1963, de când fabrica aparținea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile și acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. “Secția unde era făcut salamul era situată în Mediaș. În 1991, aceasta s-a despărțit de Scandia, transformându-se în Salconserv, și a continuat să producă salamul”, explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia.
Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieșeană și-a încetat producția, deoarece nu mai era respectată rețeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârșitul lui 2004.
De atunci, celebrul “Salam de Sibiu” a fost prezent pe piața românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău și Sinaia. “În ciuda faptului că marca ne aparține, între noi și ceilalți producători nu există o înțelegere. Nu am acționat până acum în nici un fel din considerente morale: practic, faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piață. Situația se va schimba, cu siguranță, după ce vom începe să producem și noi. Până atunci, ne limităm să verificăm felul în care ceilalți producători respectă rețeta originală, deoarece nu dorim ca numele să fie stricat de un produs prost”, a mai declarat Sorin Bozdog.
Salamul s-a născut la Mediaș
Consilierul local și omul de afaceri medieșan, Nicolae Floca, a lucrat mai bine de 20 de ani la Salconserv, fiind maistru chiar la secția “Salam de Sibiu” până în 1991. Floca este convins că respectivul salam s-a fabricat prima dată la Mediaș. Prin anii ‘70, spune Floca, în secția Salam de Sibiu lucrau numai muncitori sași și unguri. Secția funcționa ca un ceasornic cu mecanismul bine reglat, după reguli stricte și rețete secrete. S-a integrat în echipă, și a furat meseria și secretele salamului de la un sas bătrân. Mai apoi a ajuns maistru.
Tradiție pierdută
Floca crede că Salamul de Sibiu, fabricat la Mediaș, a început să moară imediat după revoluția din ‘89. “Au ajuns să lucreze la salam oameni care nu aveau nici un fel de legătură. S-a pierdut tradiția și nu s-au mai respectat rețetele. În ‘96 secția a fost cumpărată de un francez, dar din păcate n-a mai putut face marfă de calitate. Nu mai avea cu cine. Salamul de Sibiu s-a produs la Mediaș până anul trecut, dar la un nivel calitativ foarte slab”, spune Floca.
Indicație geografică sau marcă
“Sibiu” este înregistrat în prezent la Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci (OSIM) ca marcă, însă este propus să figureze ca indicație geografică după integrarea în Uniunea Europeană, conform reprezentanților OSIM. “Este una dintre mărcile propuse în acest sens”, a declarat Eliza Niculescu, din cadrul Serviciului Mărci-OSIM. Această schimbarea poate avea implicații profunde. “Dacă acest lucru se va întâmpla, noi nu vom mai putea produce salamul de Sibiu nicăieri în altă parte decât în județul Sibiu. Noi nu vrem acest lucru”, explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia.
Fig. 1.3. Confirmarea istorică a primei fabrici de salam de SIBIU.[20]
Rețeta cu secrete
Salamul de Sibiu este produs din carne de porc provenită de la porci în vârstă de cel puțin un an și jumătate, cu slănina foarte tare, și condimente specifice și mambrane naturale. Pe lângă conținutul ridicat de proteine, cu o valoare energetică mare, el are o aromă deosebită și umiditate redusă față de alte preparate din carne.
"Secretele sunt multe. Pleacă de la mâncarea pe care o mănâncă porcul. Anumită mâncare și un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva că gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite încă de acum 100 și ceva de ani. Mărunțirea cărnii se face într-un anume fel, pentru obținerea mozaicului. Contează și modul în care se introduce carnea în mațe, sub presiune, precum și păstrarea și uscarea la o anumită temperatură și umiditate. Un rol major are și afumarea, numai cu lemn de fag și stejar. E vorba de o maturare naturală, este un produs natural, fără chimicale sau conservanți", a precizat pentru SIBIANUL, Nicolae Floca.
Salamul era șters de mucegai în două rânduri, considerându-se că numai al treilea mucegai, cel alb-maroniu este de calitate. Ștergerea se făcea manual. Întregul procedeu de fabricație dura 45 de zile.
În prezent salamul, acolo unde se mai produce, este fabricat în condiții de temperaturi scăzute și încăperi cu aer condiționat. Maturarea se face în depozite prevăzute cu sisteme de dirijare a curenților de aer, temperatură și umiditate controlate și durează între 3 și 6 luni de la fabricare, perioadă în care este însămânțat cu culturi pure de mucegaiuri superioare din clasa penicillinum nalgiovensis.[19]
1.6. Valoarea alimentară a salamului de Sibiu
Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri și cârnați) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obținerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea și caracteristicile gustative superioare se obțin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate.
Salamurile crude afumate sunt considerate ca fiind cele mai dificile din întreaga industrie a cărnii, întrucât pentru buna reușiă a lor se cer o serie de cunoștințe temeinice asupra materiei prime și asupra transformărilor care au loc în timpul maturării sub influența enzimelor proprii ale țesutului muscular și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri sau drojdii utile, cunoscând activitatea fermentativă a acestora și condițiile de mediu care le influențează. Din această cauză, în nici o ramură, pericolul rebuturilor nu este mai mare ca la fabricarea salamurilor crude.
Sortimenul reprezentaiv pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate este salamul de Sibiu, fabricat din carne de porc. Se folosesc animale adulte, bine îngrășate; se preferă carne de scroafă, reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de pește.
Ca și materiale auxiliare se folosesc sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, etc: Fiind un produs de durată, nu se folosește NO2.
Valoarea nutritivă a salamului de Sibiu este mare, aceasta înregistrând 26,5 g proteine, 43,3 g lipide, atingând un prag energetic de 2140 KJ la 100g. Pe lângă acestea, conține 0,011 g de calciu, 0,243 g fosfor și 3,7 g fier.[28]
1.7. Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale
Salamului de Sibiu
Ca sortiment reprezentativ pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate, salamul de Sibiu prezintă o serie de caracteristici organoleptice:
Aspect exterior – suprafață curată, învelișul întreg, adherent la compoziție, acoperit cu pulbere uscată de mucegai de culoare alb-gălbuie sau albă cenușie;
Aspect în secțiune – compoziție compactă, lucioasă, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, bucăți de culoare roșie-rubinie, cu mici insule de grăsime albă asemănătoare ca mărime, răspândite pe toată suprafața secțiunii, dând un aspect mozaicat. O felie subțire privită contra luminii trebuie să fie translucidă, culoarea cărnii să fie uniformă pe o porțiune de maximum 3mm de la margine;
Forma – corespunzătoare membranei folosite, dreaptă, legată cel puțin la capete;
Consistența – tare, elastică, la apăsare normală cu degetul pe suprafață nu trebuie să rămână urma degetului;
Miros și gust – plăcut, slab sărat, caraceristic de condimente și carne maturată, fără gust și miros străin; la masticare nu trebuie să se lipească de dinți și nici să lase un gust iute; nu se consideră defect gustul iue dat de condimente.
Salamul de Sibiu se caracterizează nu doar din punct de vedere organoleptic, principalele sale caracteristici fizico-chimice fiind redate în tabelul 1.3.[7]
Tabel 1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului de Sibiu
[7]
1.8. Schema tehnologica de fabricare a Salamului de Sibiu
Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina
Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere
Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s
Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :
permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata
durata de exploatare a cutitelor este mai mare
permite reglarea gradului de maruntire
Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.
Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm
Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile
Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare)
Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.
Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15…+16șC si sa fie bine uscate si ventilare
Caracteristicile produsului finit sunt :
-la exterior : – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-cenusie
-pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.[7]
Carne de porc Slanina taiata Amestec de sarare Membrane Sfoara,
si condimente clipsuri
varianta
Lemn fag si rumegus
Folii contractibile
Cutii de carton
1.9.Principalele faze ale procesului tehnologic
Intrucat in ultimii ani tehnologia de fabricatie a salamului de Sibiu si in general a salamurilor crude de durata s-a perfectionat ca urmare a cercetarilor stiintifice efectuate si a procesului realizat in constructia de masini, vom face o prezentare succinta a tuturor fazelor de fabricatie. Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se descfasoara conform schemei tehnologice aratate in fig. 59.
Vom analiza fiecare faza tehnologica in parte incepand cu materia prima.[3,26]
1.9.1. Materia prima
Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa . In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti.
Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%. Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime.
Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Dunarii pe o adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord – vestul Transilavaniei, pentru care se profileaza unle IAS si CAP.
Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine .
Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor de ingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca ingrasatirii speiciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatie adecvata, incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara
veterinara si anume: asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat.
Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC .
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 oC.[3,26]
1.9.2. Transarea, dezosarea si alesul
Transarea, dezosarea si alesul carnii pentru salamul de Sibiu vor fi astfel facute incat cotletul , ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari, utilizandu-se in acest scop numai cotletul si ceafa de la scroafe si de la vieri. Pentru a se realiza o productie cat mai uniforma de salam de Sibiu sub raportul de grasime al pastei si al produsului finit, algerea carnii se face in 2 categorii: pieptul cu fleica si separat celelalte parti.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu multa atentie incat grasimea moale inclusiv cea dintre fascile musculare sa se indeparteze total. Pentru a evita exprimarea de grasime topita in produsul finit. La alesul carnii din restul portiunilor anatomice se va indeparta flaxul tare, ligamentele articulare, tendoane, grasime moale, vase mari de sange, parti sangerate, oase si slanina in exces. Carnea de la piept si fleica se va pune in tavi separat de restul carnii si se va evidentia separat.
Continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 25% din aceasta carne. La restul carnii rezultatul din alegerea celorlalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 10%. Slanina tare admisa pentru salamul de Sibiu se va folosi taiata in cuburi de 4*4 cm congelate la 10-12 oC. In compozitie daca alegerea s-a facut cum s-a indicat mai sus se va folosi 65% carne, 20% piept si fleica si 15% slanina. In aceste conditii pasta de salam la cuter trebuie sa aiba 24-26% grasime si 53-55% umiditate. [3, 26]
1.9.3. Scurgerea si zvantarea
Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele variante: la fabricile vechi la faza de scurgere carnea este depozitata in granduri cu manta dubla perforata , acoperita cu panza sedila unde se tine 2 zile la temperatura de 2-4 oC.
Panza sedila se schimba dupa 24 ore inlocuindu-se cu alta curata si uscata. Umiditatea relativa aerului in aceasta faza este de circa 90% neexistand posibilitatea pentru reglarea acestui parametru. Faza de zvantare dureaza circa16 ore, carnea fiind asezata in strat subtire pe platforme metalica. Pornirea fazei de zvantare se face cu temperaturi pozitive pana la orele 20, dupa care temperatura se scade treptat astfel ca in final sa ajunga la -5 oC iar temperatura carnii la – 3 oC.
In toata aceasta perioada carnea se introduce cu ajutorul lopetilor iar ventilatia aerului este continua obtinandu-se congelarea carnii fara cristale de gheata , suprafata fiind bine zvantata. Scazamantul la scurgere si zvantare in aceste conditii este de 10%. La alte unitati se procedeaza astfel: ambele operatii se fac in aceeasi incapere. In prime 24 de ore carnea este asezata gramada in jumătate de tava.
Temperatura in camere este de 3 oC. La 6 ore carnea se intoarce in tava. In urmatoarele 24 de ore carnea se intinde in tava pe toata suprafata tavii si se intoarce din 3 in 3 ore. Parametrii aerului 3 oC in primele 16 ore, apoi 0 oC inca 10-12 ore. Urmeaza apoi intarirea carnii, care se face la o temperatura de – 6 oC timp de 3-4 ore si apoi 12 ore la – 10 oC cu intoarcere din ora in ora. Scazamantul mediu este de 10%.
Dupa experientele facute I.C.I.C.A. i nanul 1977 s-a renuntat la faza de scurgere, trecandu-se carnea transata si aleasa direct la zvantare. Zvantarea se face in 3 camere prevazute cu instalatii de climatizare. La incarcarea carnii temperatura este
2-4 oC si umiditate de 80-85%. Dupa terminarea incarcarii se face zvantare intensa de 30 ore la temperatura de 0 – 2 oC.
Bucatile de carne se intorc permanent. In timpul acestei operatii carucioarele cu tavi se muta dintr-o parte in alta si de sus in jos. In continuare in aceeasi incapere are loc intarirea carnii la temperaturi sub punctul de congelare al carnii, prin circulatia permanenta a aerului si scaderea ritmica a temperaturii in felul urmator:
de la orele 20 -22 temperatura este 0 -1 oC
de la orele 22 -24 temperatura variaza intre – 1- 4 oC
de la orele 24 -02 temperatura variaza intre – 4-6 oC
de la orele 02 -06 temperatura se mentine intre – 4 – 6 oC cu intoarcere carnii in tavi
In aceste conditii carnea este intarita avand temperatura de – 2 oC, fara cristale de gheata, scazamantul fiind 7-8%. Carnea de la piept si fleica se congeleaza la temperatura de – 7 oC, iar slanina taiata in cuburi de 4*4 cm se congeleaza la
-12… -14 oC. In instalatia continua de zvantare, procesul tehnologic se desfasoara astfel: bucatile de carne rezultate la transare, taiate in felii de 100-200g cu grodimea de 20 mm, se incarca cu un dispozitiv de incarcare amplasat in sala de transare la capatul benzilor asezate pe o banda metalica din sarma inoxidabila.
Aceasta banda trece succesiv , infasurandu-se in spirala pe 3 tambure din care primele 2 sunt tambure de zvantare si al treilea de congelare partiala si se descarca intr-un
bucar tampon , de unde carnea zvantata este descarcata, in carucioare inox, cu care sunt duse in sala de prepararea compozitiei. [3,26]
1.9.4. Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7șC, la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10șC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7șC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .[3,26]
1.9.5. Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.[3,26]
Fig. 1.4. Moara pentru macinat condimente
a-ansamblul masinii, b- mecanismul de macinare, 1- alimentare, 2-stator, 3-rotor, 4-axul rotorului, 5-evacuare [12]
Fig. 1.5. Variatia clorurii de sodiu pe zone [2]
1.9.6. Taierea slaninii in cuburi si
congelarea slaninii
Taierea poate fi executata atat manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; atat dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10șC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6șC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15șC, unde pot fi pastrate in stoc.[3,26]
1.9.7. Maruntirea materiei prime si pregatirea compozitiei
Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramer Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa fie bine ascutite.
Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nu se ajunga la incalzirea tocaturii. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. In cazul cand zvantarea s-a facut la instalatia continua feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare.
Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai deasa . Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea: slanina congelata, pieptul congelat apoi carnea. Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultata marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm .
Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul de sarare si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Sararea , condimentarea si utilizarea substantelor auxiliare. Sararea si condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud.
Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene ale maturarii salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a condimentelor si saruri de inrosire, diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si aditivi. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarece carnea si slanina fara sare au un gust fad.
Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate din aceasta, care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentru salam. In afara de aceasta prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoarea aw) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferite microorganisme nocive, in special diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) si germeni de putrefactie. In locul lor se pot inmultii stingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura activitatea metabolica necesara pentru maturare.
Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti. Cantitatea admisa insumeaza actualmente
pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea de carne si grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului de sodiu este admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare, precum si aroma de sarat.
Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie si se discuta actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece pot fi considerati ca materiale de baza posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina).
Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare si tertiare. Aminoacizii este o grupa amino secundara pot nitroza si dupa transformare sa dea nastere la nitrozamina. Anumite microorganisme reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de carne si in salamurile crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare , nitrozamine. Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se face intense cercetari cu privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si salamuri de durata. In R.F.G. si R.S.R. precum si in alte tari se analizeaza in ce masura la o eventuala interzicere a azotatului, se poate reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a influenta culoarea gustul si durabilitatea produsului.
Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada continutul in azotit in o serie de produse de carne si la salamurile crude, cu aproape jumătate fara sa ne temem de unele dificultati tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare si gust.
Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La adaugarea condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter uniform. Se continua tocarea pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1, cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare. Pasta rezultata de la maruntire va fi analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care poate fi cuprins intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului. [3,26]
Cutere
Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei, unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.
Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3șC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.Bucatile introduse pentru maruntire (carne, slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0,5 kg.
In figura 1.6 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului. Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii, pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. In functie de constructie, destinatie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De asemenea numarul cutitelor si modul lor
de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite.
Fig. 1.6. Schema si principiul de lucru al cuterului [12]
In figura 1.7. a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.Astfel in figura 1.7.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3. In figura1.7.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 1.7.c.
Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.
Fig. 1.7. Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter [12]
Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.
Fig. 1.8. Masina de tocat carne TMTC – 160 [16]
Fig. 1.9. Schema cinematica a masinii de tocat carne TMTC – 160 [16]
Fig 1.10. Masina de tocat carne Matoca-160 [1] Fig1.11.Schema cinematica a
Masinii de tocat carne Matoca-160 [1]
Fig. 1.12. Masina de taiat slanina [1]
Fig.1.13. Moara coloidala Molacol-1
a-ansamblul masinii, b-capul de maruntire, 1- rotor, 2- flotor, 3-piulita de reglare [1]
Fig. 1.14. Malaxor cu cuva transparenta Fig. 1.15. Malaxor pentru carne sub vid
tip independenta [16] cu deschidere frontala Macazid-325 [1]
MFig. 1.16. Malaxor Cimber
a-ansamblul masinii
b-schema cinematica a agitatorului cuvei
c- schmea cinematica de basculare a cuvei
1- electromotor
2-melc
3-roata melcata
4-agitator cu palete
5-cuva
6-parghie
7- cilindru
8-piston [1]
Fig. 1.17. Malaxor Tehnofrig [1]
1.9.8. Umplerea
Pentru umplere se foloseste linia Kramer Grebe, care este asimilata la Tehnoutilaj. La aceasta linie masina de umplut este racordata la cuter. Din cuter, pasta fin maruntita si condimentata trece in dispozitivul de presare in care pasta este indesata prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in cilindrui de umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicati pe o linie si trimisi prin cadere libera in dreptul unuia din tuburile de umplut .
Cilindrul cade in dreptul unui piston , se fixeaza capatul de umplere si se umple prin impingerea pastei de catre piston. In dreptul fiecarui tub se afla o masa cu banda transportoare la care lucreaza muncitorii legatori. In ultimul timp s-a introdus un dispozitiv care sa asigure uniformizarea umplerii . Legarea se face cu dispozitive tip policlipse.
Pregatirea matelor pentru umplere se face intr-o camera speciala, in care matele artificiale se taie in lungime in functie de calibru, dupa aceasta se inmoaie in apa calduta , timp de 15 minute , apoi se scurg de apa, se zvanta si se leaga la unul din capete.
Matele naturale se desareaza cu 12 ore inainte de umplere, apoi se spala in solutie de permanganat de potasiu 0,02%, timp de 15 minute, se intorc cu mucoasa inlauntru, se sorteaza si se taie in lungime in functie de calibru, se leaga la un capat, se scurg, se zvanta si se trec la umplut.
De asemenea se pregateste sfoara si clipsurile , precum si etichetele , care se leaga la fiecare baton. Avand in vedere ca in sortimentul de produse intra si produse de calibru subtire, linia de umplere s-a completat cu un sprit tip Vemag, care a fost experimetat cu rezultate bune. Acest sprit este dotat cu un dozator si cu o masina de clipsat. [3,26]
Masini de umplere in membrana
Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare.
Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua , verticale sau orizontale , melcate sau cu piston.
Masina verticala de umplut
Fig. 1.18. Masina verticala de umplut
1-cilindru camerei de umplut ;2-capac dublu ;3-inel de etansare
4-articulatie ;5,12-cilindru hidrostatic ;6,9-piston ;7-sistem de ghidaj
8-mecanism de reglare ;10-ansamblu filetat ;11-tija ;13-motor electric
14-pompa hidrostatica ; 15 –batiu [17]
In fig. 1.18 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut. Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 , prevazut cu pistonul 6, sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8. Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.
Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice , motorul electric de antrenare , pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15. [17]
Masina orizontala de umplere
Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.
Fig. 1.19. Masina de umplut orizontala
1-cilindru; 2-teava coaxila; 3-articulatie; 4-cilindru hidrostatic;
5-ax [12]
Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare. Cursa pistonului si presiunea de lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut. [12]
Masina de umplut melcata de capacitate ridicata
Fig. 1.20.Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata
melc de dozare ; 2-coroana melcata ; 3-melc
4- canal vertical ; 5-flansa [6]
Masinile cu capacitati mari de umplere sunt prevazute (fig.1.20) cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5. [6]
1.9.9. Maturarea, afumarea si uscarea
Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, legare si aromatizare. In cele ce urmeaza vom da cateva amanunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece in literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect. Inrosirea sau formarae culorii, are la baza fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu azotit, rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie salamului, ca si la celelalte produse sarate.
La prelucrarea cu azotat , acesta trebuie redus mai intai in azotit, cu ajutorul bacteriilor dentrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt in principal micrococii, dar si alte microorganisme, care la inceputl maturarii sunt viabile si apte de a elabora enzime care reduc nitratul. In mod normal, salamul se inroseste cand circa jumatate din mioglobina se transforma in azoximioglobina. Un salam astfel inrsit nu are insa culoarea stabila. Pentru aceasta este necesar ca cel putin ¾ din colorantul din muschi sa se transforme in culoarea rosie de saramurare. Restul care nu s-a inrosit, ca si colorantul , pot si atacate de microorganismele care distrug culoarea, sau agentii de oxidare (oxigen, peroxizi).
Abia dupa un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabila, datorita transformarii in miocromogen cu oxid de azotat (culoare rosiedurabila), dar nu este nici aceasta absolut stabila.
Ea poate fi descopusa datorita peroxizilor care iau nastere la rancezire sau datorita microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, esteimportant ca scaderea pH-ului la 5,5 sa aiba loc treptat si nu prea repede, pentru ca sa se poata forma suficient azotit din azotat.
La o scadere prea rapida a pH-ului pot apare defecte de inrosire ca urmare a inhibitiei microflorei reducatoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul (formare defectuasa a culorii, miez cenusiu).
De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cat posibil adaosurile mari de zahar si temperaturile ridicate de maturare. In opozitie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sarare cu azotit este avantajoasa o acidulare rapida cu scaderea ph-ului sub 5,5 , deoarece aici lipeste faza de reducere de la azotat la azotit.
Mai mult inca, trebuie accelerata formarea oxidului de azot din azotit, pentru ca colorantul din muschi sa fie protejat de reactiile de oxidare daunatoare. Prin adaugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii.
Atat la inrosirea cu azotat cat si cu amestec de sarare cu azotit este necesara pentru desfasurarea procesului d inrosire , o anumita acidulare (scaderea ph-ului) a salamului. De aceea se adauga in amestecul de sarare substante zaharoase. Acste substante se descompun in decursul maturarii cu ajutorul microoganismelor de maturare, care formeaza acizi, in acizi si in parte si in produsi neacizi de fermentatie (alcooli,
aldehide). La acest proces de fermentatie contribuie in primul rand bacteriile acidolactice dar si alte microorganisme.
Acestea descompun dubstantele zaharoase adaugate pastei, precum si hidratii de carbon existenti in carne, din care iau nastere in primul rand acid lactic si in mai mica masuraalti acizi (acid acetic,acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic).
Felul si cantitatea d acid, desfasurarea pH-ului si valoarea finala a pH-ului depinde de felul zaharului si cantitatea acestuia, apoi de conditiile de maturare (de exemplu temperatura) si in special de microorganismele existente.
Deci capacitatea de formare a acizilor este diferita la diferitele specii de germeni. Dar si calibrul salamului pare sa joace anumit rol. S-a stabilit ca salamurile crude groase se aciduleaza in general mai usor si mai puternic decat cele subtiri.
Conform experientei, acestea iau mai usor un gust acru, mai ales cand s-a adaugat prea mult zahar si cand maturarea s-a facut in conditii nefavorabile (de exemplu la temperatura mare de maturare).
La utilizarea substantelor zaharoase, macromoleculele (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai tarziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decat la adaugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotarator il joaca albumina din carne, existenta la suprafata de separatie dintre particulele de carne si de slanina, in spatiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distruse se pune in libertate albumina si chiar prin sarare se dizolva intr-o cantitate corespunzatoare continutului de sare.
Cu scaderea valorii pH-ului sub aproximativ5,3 , albumina obtine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietati de legare si se solidifica. Concomitent se umfla particulele de carne datorita carora salamul devine mai consistent.
Prin cedarea continua a umiditatii, creste mereu rezistenta.
Prin aceasta, particulele de salam primesc in cele din urma consistenta si salamul se leaga si devine compact. Salamurile care in timpul maturarii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuca mult mai incet,intarindu-se mai tarziu sau daca valoarea pH-ului si valoarea aw este relativ ridicata, se poate degrada.
Fenomenele care deranjeaza acidularea normala sau care modifica albumina hotaratoare pentru legarea (descompunerea bacteriana a albuminei) actioneaza dezavantoajos asupra legarii si dezvoltarii consistentei.
O acidulare suficienta apara de regula albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scazute si la conceptiile crescande de sare de bucatarie, prin uscare; aceasta inseamna valori aw scazute.
Aromatizarea este conditonata de acidulare care este din importante componente ale aromei salamului. Acest lucru este valabil in special pentru salamurile crude maturate rapid, care dupa o scurta perioada de maturare se pun in consum si de care apartin salamurilor cu gust acrisor si cu aroma tipica. Gustul acrisor este dat mai ales de acidul
lactic care a luat nastere din descompunerea zaharului , deoarece acesta predomina cantitativ.
Dar si alti acizi care apar in cantitati mai mici, mentionati mai inainte contribuie in masura corespunzatoare la componenta de gust acru. La salamurile crude cu durata mare de fabricatie cum este Salamul de Sibiu , gustul acrisor scade tot mai mult in favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud. Acest lucru se observa de cele mai multe ori si la cresterea treptata a valorii pH, a carei cauza este aparitia produsilor de descompunere alcalini. Prin urmare la salamurile crude suficient maturate gustul acrisor nu mai este de regula perceptibil si nu este considerat cu gust nornal.
Pe langa acizi la maturarea salamului crud se formeaza din descompunerea albuminei , a grasimii si a hidratilor de carbon si numerosi compusi chimici volatili si nevolatili ca de exemplu peptide, aminoacizi, acizi grasi, aldehide, amine si in special compusi carboxilici cu molecula mare, dintre care un procent este considerat substante cu aroma.
Este valabil mai ales pentru anumiti compusi carboxilici care sunt cunoscuti ca substante de arome intense si care sunt facuti responsabili pentru gustul si mirosul salamului crud. Din pacate cu toate cercetarile intense, se cunoaste inca prea putin care substante singure sau in amestec dau aroma tipica de salam crud.
Cunoasterea exacta a substentelor chimice la dezvoltarea aromei ar putea da noi posibilitati la influenta artificiala a aromei in salamul crud, urmarindu-se sa se selectioneza acele substante care sunt identice substantelor chimice naturale.
Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale margini datorita unor eventuale afumari prea intense.
Exista insa producatori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata salamului sa devina lipicioasa. Din aceasta cauza batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi se zvanta 75-100 ore. Salamul crud se afuma la rece a temperatura care sa nu depaseasca pe cat posibil 12oC .
Mentinerea temperaturii specifice in instalatii de afumare de constructie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficineta si fara o reglare a temperaturii , a umiditatii relative si a circulatiei aerului si care este influentata de conditiile climatice exterioare, provoaca insa greutati considerabile. De aceea s-a introdus afumarea climatizata. In instalatiile moderne de afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independenta de conditiile climatice exterioare. Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila zvantarea si afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai este necesara mutarea produsului dupa zvantare.
Instalatiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea si reglarea temperaturii , umiditaii relative a aerului pentru aducerea aerului proaspat, miscarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului. Unele exceptii, salamul crud se afuma in aceste instalatii cateva zile intr-un fum de la moderat pana la
dens ( afumarea de scurta durata). Durata totala zvatare-afumare rece este de 6 zile. Prin afumare salamul crud trebuie sa obtine o culoare corespunzatoare de fum , sa aiba un gust placut de fum si o buna durabilitate.
Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la afumare(felul lemnului), temperatura de ardere , metode de afumare, temperatura fumului si umiditatea acestuia, durata de galben-auriu slab, pana la negru-maroniu intens. Astfel fagul ,teiul si artarul produc culoarea galben deschis, stejarul si aninul galben inchis pana la brun, lemnul de enupar inchis si lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este data atat de substantele colorate existente in fum (fenoli si alte substante) cum si de combaterea chimica a fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne la care se formeaza compusi de culoare inchisa denumiti melanoide .
La dezvoltarea aromei de fum , a carei chimism nu este inca bine cunoscut iar parte intre altele , fenolii, compusii dicarbonilici, diacetiul, acizii organici, si alte categorii de substante. Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaza pe prezenta substantelor germicide din fum , care se depun la afumare pe suprafata salamului si care patrund prin membrana in compozitia salamului. In functie de calitatea fumului, de temperatura acestuia si de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului , tocarea continutului salamului si gradului de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului.
Actiunea conservanta a fumului este in parte pusa in legatura prezenta acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide in special formaldehida si o serie de compusi fenolici. Trebuie sa se tine seama ca efectul de coinservare este de multe ori doar cu o durata limitata , deoarece substantele acide se inactiveaza in parte sau se volatilizeaza. In afara de aceasta in fum sunt continute substante antioxidante care fac ca salamurile afumate sa fie mai rezistente la rancezire.
Pe de alta parte pot apare in anumite conditiuni evidente si substante prooxidative care duc la culoarea oxidativa in cenusiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde in mare masura de temperatura. Cu cat temoeratura de ardere este mai scazuta cu atat fumul este mai aromat . Cele mai favorabile sau dovedit pana acum temperaturile de ardere de la 300oC pana la 500 oC .
La aceste temperaturi se pun in libertate substante aromatizate si conservante in suficienta masura in timp si la temparaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane si substante cancerigene (3,4 benspiren). Conform ultimelor date continutul in 3,4 benspiren nu trebuie sa depaseasca 1 ppb, ceea ce nu este cazul in mod normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile in greutate in perioada de afumare sunt de 13-14%. Matuararea si uscarea este veriga finala a procesului tehnologic. Dupa terminarea afumarii, salamurile crude trec la maturare si lauscare in incaperi amenajate in mod special. Acolo raman pana la terminarea maturarii. In timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene si enzimatice se desfasoara in continuare si salamul pierde in greutate prin uscare. Corespunzator cu aceasta scade si valoarea aw.
La salamurile durabile bine uscate , aceasta valoare poate fi in anumite conditiuni chiar sub 0,80. Totusi cele mai multe ori , salamurile nu se usuca atat de mult ci ajung in comert cu valori de aw relativi mari. La fabricarea salamulu de Sibiu, incarcarea depoziturilor este bine sa se faca in 3 zile , dupa care se face insamantarea cu spori de penicillium expansum , care se pulverizeaza cu ajutorul unui aparat cu aer comprimat de la retea. Dupa insamantare se lasa in liniste 24 de ore la
13-14 oC si umiditatea de 87-90% . Faza de mucagaire dureaza 25-45de zile. Pe suprafata salamului apare la inceput un strat mucegai alb care se inverzeste treptat .
Cand intreaga suprafata are culoare verde inchis se scade umidiatatea la 70-75% in vederea pregatirii mucegaiului. Dupa periere este o perioada de linistire. Viteza de uscare depinde de factori diferi. Dupa cum s-a mentionat, un rol important joaca in acest caz , compozitia salamului, gradul de maruntire , calitatea membranei salamului, calibrul si in special conditiile de uscare (temperatura , umiditatea relativa si miscarea aerului). Slamurile crude cu procent mai mare de carne, se usuca mai repede si mai mult decat salamurile cu mai multa slanina. Salamurile crude cu tocatura fine sau acela mai subtiri , pierd mai usor apa decat cele cu tocatura fina sau cu cele cu diametru mare.
Fig. 1.21. Cromatograma bidimensionala a aminiacizilor liberi din pasta de salam de Sibiu [4]
La salmurile crude in mate naturale cedarea apei este in general mai lenta decat la salamurile in membrana artificiale.
Cu cat este mai scazuta umiditatea aeruluisau cu cat mai ridicata temperatura si mai intensa miscarea aerului, cu atat este mai rapida si mai intensa uscarea salamului. Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2-3 saptamani pentru a se dezvolta aroma optima.
Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a capata aroma tipica de maturat si pentru a prezenta o buna durabilitate. Pentru uscarea salamurilor crude, se considera utile temperaturile de maturare de
12-14 oC la umiditaatea relativa a aerului de 80-83%.
Un curent slab de aer de maxim 0,1 m/s trebuie sa existe in aceasta faza de finisare, circa 14 ore si 8 ore repaus.
Salamurile nu trebuie sa stea prea dens (cel putin o latime de salam – spatiu intermediar) sau sa se miste pentru ca aerul proaspat sa poata ajunge usor la aceasta. In primul rand trebuie evitate stagnarile de umiditate intre salamuri.
Dupa faza de uscare, urmeaza faza de finisare, care dureaza 20-25 zile , la temperatura de 12-14 oC si umiditatea relativa de 70-75% cu circulatia intermediara a aerului , respectiv ventilatie mica si 5 ore repaus.
In timpul maturarii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scaderea valorii aw) scade numarul de germeni dupa un anumit timp, dar procesele biochimice si cele produse de microorganisme, respectiv fermentii acestora, se continua neintrerupt, insa mult mai lent.
In faza maturarii ulterioare, un salm durabil dezvolta intai aroma tipica de maturat, prin care se deosebeste considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete.
In primul plan par sa stea aici modificarile grasimii produse de fermentii lipaza si lipoxidaza. In cazuri de salamuri foarte vechi , aceste modificari pot progresa atat de puternic, incat iau nestere substante olfactive si gustative nedorite.
Salamurile crude se protejeaza de lumina cel mai bine atarnate in incaperi intunecoase , lipsite de misrosuri straine si alti daunatori [3,26]
Fig.1.22. Generator de fum [17]
Fig. 1.23. Tunel pentru afumarea la rece [17]
Generatoare de fum
Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare.
Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati, cost scazut al fumului, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor.
Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune.
1-cos ;
2-transportor melcat
3-focar ;
4-dispozitiv de amestecare
5-ventilator ;
6-incinta de uniformizare
7,8-moto-reductori ;
9-angrenaj conic
Fig.1.24. Generator de fum cu rumegus [13]
Generatoarele de fum cu rumegus (fig.1.24) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire.Generatorul de fum prin frictiune (fig.1.25) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur.
1-prisma din lemn
2-disc metalic de frictiune
3-motor electric ;4-sarcini
5-role ;6- ghidaj vertical
7-fereastra ;8-camera de sedimentare si filtrare
9-sicane ;10-duze ;
11-perdea de apa ;
12-conducte de legatura
13-recipient
Fig. 1.25. Generator de fum prin frictiune [13]
Incinte si instalatii de afumare
Dupa modul de de functionare, dimensiuni , grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in :
traditionale, de dimensiuni mici, fara sisteme de automatizare sau climatizare
pentru afumare rece, prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare
de tip turn (fig.1.26) , cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru afumarea si pasteurizarea produselor.
Fig 1.26.Tunel de afumare
1-pereti metalici ; 2-ferestre ; 3-obturatoare reglabile
4-distribuitor inferior ;5-suporturi ;6-conveier
7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a amestecului
9-conducta ; [17]
1.9.10.Etichetarea si ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15…+16șC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).
Normele legale referitoare la ambalarea, depozitarea și ransportul cărnii și al produselor din carne sunt reprezentate de O.G. nr. 113 / 1999, O.M.S. nr. 976 / 1998 și altele.
Ambalarea – materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății.
Salamul de Sibiu se ambalează în membrane artificiale proteice sau mațe naturale de cal. Membrana proteică “Cutisin” pentru salamuri se recomandă să fie muiată în apă potabilă la temperatura de 20±5șC, cu pH-ul de 7,0±0,5. La scăderea pH-ului până la 0,5 apa se înlocuiește. Durata înmuierii membranelor proteice este de 10-30 minue.
Prelungirea duratei de înmuiere duce la slăbirea rezistenței și la ruperea lor în timpul umplerii. Din aceleași motive, după umplere membranele nu se stufuiesc.
Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
Să fie contractabile (retractabile), adică să-și micșoreze volumul o dată cu evaporarea apei, să nu apară zbârcituri;
Să adere ușor la compoziția preparatului, dar în același timp să se desprindă ușor de acesta în timpul consumului;
Să aibă diametrul constant pe toată lungimea produsului;
Să aibă luciu caracteristic;
Să fie rezistente la tratamente termice;
Etichetarea – pe etichete trebuie să se menționeze:
Speciile de animale de la care provine carnea (inclusiv organele);
Tipurile de fabricație sau natura tratamentelor utilizate;
Se menționează tipul de membrană utilizată: naturală, artificială comestibilă, artificială necomestibilă;
Marca de fabrică;
Numărul documentului tehnic normativ de produs;
Masa netă;
Data livrării (la preparate de carne crudă-uscată);
Data fabricației (ziua, luna, anul);
Componentele principale;
Depozitarea – carnea se păstrează sub formă proaspătă numai în condiții de maximă igienă, în locuri uscate, la temperaturi superioare celor de îngheț și trebuie comercializată în intervalul de valabilitate.
Salamurile crude-uscate cu membrană acoperiă cu mucegaiuri nobile nu se păstrază la un loc cu alte preparate din carne, care nu au suferit același tratament.
Transportul – produsele din carne se transportă cu mijloace auto special amenajate, autorizate din punct de vedere sanitar și dotate cu rafturi pentru așezarea navetelor.
Marcarea
Fiecare baton de salam de Sibiu va avea o etichetă cu următoarele specificații:
• marca de fabrică;
• denumirea produsului;
• data livrării (anul, luna, ziua);
• termenul de garanție;
Depozitare, transport
Salamul de Sibiu se depozitează în încăperi curate, uscate, aerisite și fără miros străin, cu umiditatea relativă a aerului de maximum 80% și temperatura de 10-140 C.
Batoanele de salam de Sibiu se păstrează atârnate cu spații între ele (circa 7cm), care să permită circulația aerului.
Transportul salamului de Sibiu se face cu vehicule izoterme, curate, uscate și fără mirosuri străine, asigurându-se parametrii precizați anterior și respectarea dispozițiilor legale sanitare și sanitar-veterinare.
Fiecare lot de livrare trebuie să fie însoțit de documentul de certificare a calității întocmit conform dispozițiilor legale sanitar-veterinare.
Termen de garanție
Termenul de garanție pentru salamul de Sibiu este de 3 luni.
Acest termen se referă la produsul depozitat și transportat în condițiile prevăzute de STAS-ul produsului.[9]
Fig.1.27. Aranjament culinar cu salam de SIBIU. [19]
1.10. Spatiile tehnologice si dotarea cu utilaje si utilitati
Pentru desfasurara procesului tehnologic in bune conditii este necesar sa se asigure incaperi adecvate astfel amplasate incat procesul tehnologic sa se desfasoare in flux continuu.
Spatiile de lucru si cele de depozitare trebuie astfel construite incat sa dea posibilitatea mentinerii unei stari ireprosabile deigiena , intrucat in timpul prelucrarilor rezulta exudatii de suc de carne , deseuri grase , incat suprafetele de lucru trebuie sa fie spalate frecvent cu apa rece si fierbinte, precum si cu detergenti. Inaltimilor incaperilor de fabricatie se situeaza in general sub 4 metri, cu exceptia salilor care adapostesc instalatia continua de zvantare si congelarea carnii, care necesita inaltimea de 7 metri.
Avad in vedere ca receptia si expeditia necesita rampa iar transporturile intre faze se fac cu carucioare cu roti, intreg parterul fabricii este bine sa se contruiasca la nivelul rampei.
Sala de receptie cu punct de control sanitar veterinar trebuie sa fie in continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, racit la 0 -2oC cu incarcare specifica de 180 Kg pe metru linie aeriana. Sala de transare conditionata la 8 oC in legatura cu depozitul de oase, racit la 0 -2 oC dimensionat pentru productia de oase rezultata intr-o zi de transare.
Dotarea tehnica a salii de transare trebuie sa corespunda cerintelor sanitar veterinare , cuprinzand linia aeriana pentru materia prima , fierastrau circular pentru despicat, benzi de transare din inox , cantare pt tavi si carucioare, spalatoare cu pedala si sterilizator de cutite, carucioare de transport. Tamponul pentru carnea rezultata din transare racit la 4 oC este dimensionat pentru 4 ore. Pentru zvantare si congelare, in sistem continuu necesita dupa cum s-a mai amintit spatii cu inaltimea de 7 metri dotat cu instalatie continua de racit si prevazut cu un tampon pentru carne si slanina congelata, pentru omogenizarea temperaturii inaite de tocare.
Unitatea trebuie dotata cu depozite separate pentru membrane si pentru condimente cu spatiile respective de prelucrare. Spatiul de fabricatie conditionat la 8 oC este dotat cu o linie continua Kramer Grebe care s-a asimilat in tara si care cuprinde urmatoarele utilaje. Cuter , presa de umplere cilindru cu devacum , sistem de ridicare al cilindrilor , linie de transport al cilindrilor plini, sprituri de umplere, linie de returnare a cilindrilor goliti, pompa de vid si pompa de presiune cu ulei.
Cuterul rapid se deosebeste de cuterele obisnuite avand in plus urmatorul echipament: sistemul de evacuare pastei, care este rabatabil , termometru pentru masurarea temperaturii in pasta , buloane de prindere si peretele metalic pentru micsorarea sau marirea camerei cutitelor , masuratori pentru timpul de tocare a unei sarje, sistem pentru ridicare capacului de peste cupa, capac cupei intrerupator de siguranta a functionarii cuterului automat de pornire cu vitezele 1 si 2 sau oprirea cuterului actionat cu ajutorul genunchiului, lampa de control si sistem de aducere la zero a masuratorilor de timp.
La fabricarea pastei pentru salamul de Sibiu se poate inntroduce intr-o incarcatura 100 Kg carne de tocat , iar durata procesului pentru obtinerea unei sarje este de 50 de secunde.
Durata totala de tocare inclusiv incarcare si descarcare dureaza circa 4 iminute. Presa de umplere a cilindrilor este compusa din urmatorele parti (fig.1.28): corpul presei , palnia de umplere, capac corpul presei, clopotul de evacuare a aerului, contra greutatea, palnia de trecere in cilindrului, capacul de presare al cilindrului, sistem de comanda. Instalatia e dotata cu 6 cilindri de umplere si transport de pasta care in timpul functionarii presei se afla alternativ in locasul lor. Sistemul de ridicare al cilindrilor functioneaza cu presiune hidraulica cu ajutorul pistonului care executa operatia de ridicare a parghiei de ridicare a cilindrilor.
Fig. 1.28. Presa pentru incarcarea compozitiei in cilidri
1- piston hidraulic, 2- compozitia, 3- cilindru, 4- cutit care taie pasta, 5- palnie de alimentare, 6- presa de incarcat compozitia in cilindri, 7- electromotor [13]
Aceasta ia cilindri din locasul lor si ii ridica pe linia superioara a instalatiei, iar cand coboara, unul din cilindrii din linia inferioara este lasat sa treaca in locasul sau de la presa de umplere.
Spriturile de umplere sunt in sistem tun cu pozitia orizontala. Acesta functioneaza cu presiunmea de ulei formata in pompa de presiune . La spritul cilindric sosesc de pe
linia superioara prin caderea libera pe plan inclinat. In cazul cand in sprit se afla un alt cilindru acesta este oprit cu ajutorul opritorului pana se goleste cilindrul din sprit, care este coborat, iar carucioarul este ridicat in pozitia de primire.
Ca utilaje anexe linia Kramer Grebe (fig 1.29) este dotata cu o pompa de vid care produce vid la circa 600 mm Col Hg si o pomapa de presiune cu ulei care produce o presiune de regim de circa 20 atm. . Pompa de presiune cu ulei este dotata cu 2 electromotoare care intra in functiune numai cate unul atunci cand pompa nu este solicitata si amandoua cand presiunea scade sub cea normala si cand un singur electromotor nu este suficient. Functionarea pomei si reglarea presiunii se realizeaza automat.
Tunelul de zvantare si afumare rece este o incapere din zidarie in care sunt introduce batoanele de salam dupa umplere si reglare. Batoanele se suspenda pe bete care se pun pe rastelul carucior cu care se duc in tunel in primul rand dupa zvantare in conditii speciale de microclimat. Intr-un tunel incap 30 carucioare asezate pe 2 randuri. In fiecare carucior se pot incarca 200 Kg produs crud. Tunelul are o latime de 3 metri incat permite ca intre cele 2 randuri de carucioare sa se poate circula pentru a se urmari modul cum se desfasoara procesul tehnologic.
Pentru circulatia aerului in tunel s-au creat viteze de circulatie adecvate in vederea uniformizarii curentilor de aer. Circulatia curentilor din tunel poate sa fie dirijata fie de sus in jos, fie de jos in sus, fie alternativ in fiecare sens. Instalatia este dotata cu ventilator de circulatie precum si un ventilator de evacuare in atmosfera prin cosul de fum a unei parti din debid. Pentru inlocuirea aerului s-a prevazut priza de aer din exterior dotata cu filtru de aer.
Racirea, umidificarea si reincalzirea aerului se realizeaza cu aparate corespunzatoare care sa poata mentine parametrii in mod automat.
S-au prevazut ascensoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor in timpul functionarii.
Accesul fumului in instalatie se face de la un generator de fum prin intermediul unui decantor de fum dotat cu inchizator hidraulic.
Parametrii tehnologici prevazuti pentru faza de zvantare cand tunelul functioneaza fara fum sunt urmatorii:
temperatura 8 – 10oC
umiditatea relativa 85%
durata 48 de ore
Pe timpul zvantarii carucioarele cu produse se vor schimba odata din fata in spate si de la dreapta la stanga. Afumarea propriu-zisa este o faza foarte importanta. Produsele introduse in tunel pentru zvantare raman in continuare in tunel pentru afumare .
Afumarea se face la urmatorii parametrii:
Tempetatura 8-10 oC
Umiditatea relativa 85%
Durata procesului 96 de ore
Cantitatea de apa in produs 48-47-46 %
Circulatia moderata a amestecului de aer fum. Introducerea fumului se realizeaza prin plafon care este perforat cu gauri de Ø 5 mm, iar evacuarea prin pardoseala perforata cu gauri de Ø 5 mm. La schimbarea sensului de circulatie conditiile raman aproximativ aceleasi.
Viteza aerului in gaurile plafonului si pardoselii fiind sensibil egala de aproximativ 5 m/s. Viteza amestecului de aer cu fum in tunel este de 0,2 m/s. . Generatorul de fum este format dintr-un corp cilindric din tabla neagra in interiorul caruia se afla un buncar si aarzatorul de rumegus. Legat de corpul generatorului se gaseste camera care serveste pentru purificare uscata si umeda a fumului.
Arzatorul are peretii raciti cu apa rece in circuit deschis . In arazator e instalat un cornier pentru insuflarea aerului . Pentru puneraa in functiune a generatorului de fum se procedeaza astfel: se alimeteaza generatorul cu 5-6 lopeti de rumegus care se aprind cu jar in imediat apropiere a tevilor de insuflare a aerului apoi focarul se acopera cu rumegus umezit. Se regleaza aerul de la butonul rosu de pe panoul genaratorului pentru a se asigura arderea in bune conditiuni a rumegusului cu dezvoltare de fum.
Genratorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumegusului cu flacara, infundarea dozatorului cu aschii sau alte corpuri straine si infundarea rumegusului din focar cu apa de la robinetul de umezire a rumegusului.
Depozitul de maturare este format din incaperi cu capacitate de incarcare a productiei de maxim 4 zile , dimensionat pentru o durata de 90 zile de fabricatie. Conditionat pentru 3 regimuri de uscare 10-12 oC; 12-14 oC; 14-16 oC si uniditate de la 75 – 90%.
Asigurarea conditiilor de climat se face de o centrala de conditionare a aerului. Centrala de conditionare are urmatoarele parti componente: ventilator centrifugal cuplat cu electromotor , baterie de incalzire a aerului, baterie de racire aerului, baterie de umidificare a aerului, dispozitiv de prindere a picaturilor de apa, sisteme de automatizare si control.[2,8]
LINIA KRAMER- GREBE
Fig.1.29.Schema liniei Kramer Grebe[1]
Fig. 1.29.a. Linia Kramer Grebe [24]
Fig. 1.29. b si c Linia Kramer Grebe [24]
Fig 1.29. d si e Linia Kramer Grebe [24]
1.11. Controlul calitatii
In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimico-microbiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul produsctiei in toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit.
La receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot, examinad prin sondaj 5% din numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare, proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime , se face si examen de laborator. La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor.
La transare si ales se verifica prin :
La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si se masoara temperatura, care trebuie sa fie de 8 oC. La scurgere si
zvantare se verifica prin sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit.
La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52-55%, iar continutul in grasime de 23-26,5%.
La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4 – benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs.
La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Este necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca este momentul optim de insamantare cu mucegai.
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare,
semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze obiective fabricatia.
Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in genral dupa periere umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze intre 26-30%.
Cromatograma bidimensionala a aminoacizilor liberi din salamul de Sibiu produs finit
Fig.1.30.[4]
Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrana.
Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform, predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2×2 mm. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic, placut.
O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.[10]
Fig. 1.31. Diagrama transformarilor hidrolitice. Variatia aciditatii libere a grasimii [4]
Fig. 1.32.Variatia aminiacizolir liberi (arginina,glutamina si cistina) din salamul de Sibiu afumat [4]
1.12. Defecte constatate la salamul
de Sibiu
La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.
Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a expertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura, cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:
Decolorarea si inmuierea centrului batonului
Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental.
Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Carnea exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat da un randament scazut si da produse fara gust. Din cele citate in literatura, aceasta carne este datorita sindromurile Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace.
Sindromul „Stress” este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii, producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala a animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress.
Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pe animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor.
Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evite asigurarea odihnei inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular.
Scurgerile de grasime
Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite, fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala.
Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare. Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima ulei, prin
separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In cazurile izolate, observate la I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect, chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12 oC .
Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinarii, de consistenta tare.
Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune conditiuni.
Goluri de aer in continut
La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita insuficient, carne decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata.
Mecanismul formarii golurilor este urmatorul:
Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care se poate observa la microscopul electronic.
Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna, care schimba culoarea compozitiei.
Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.
De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul maturarii salamului.
Desprinderea membranei
Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de continut.
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa. Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata.
Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de insecte (Tribolium ferugineum).
Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.
Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:
pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare si cu un consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se faca cu materie prima uniforma, provenita din ferme la cae in ultima perioada a ingrasarii sa se administreze in hrana orz care inbunatateste consistenta slaninii.
se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba consistenta ferma, iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai de regiunea spinarii, de culoare alb-roz, fara urme de traumatisme
pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea si inmuierea continutului , scurgeri de grasime si dezlipirea membranei, este necesara o atenta alegere a carnii, eliminandu-se grasimea moale, carnea exudativa, carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupa taiere.
dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata, incat sa atinga uniform toata suprafata batonului. Parametrii de microclimat trebuie sa fie corelati cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care sa duca la defecte. [2,10]
1.13. Modificari fizice
In tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scadere cintinua a continutului de apa , scaderea fiind corelata cu conditiile de climatizare , incat pasta se contracta si diametrul bucatilor scade.
De asemenea pe tot parcursul maturarii-uscarii are loc o crestere a contiuntului de NaCl , a continutului de grasime si o crestere mai mult sau mai putin uniforma a pH-ului. Modificarea continului de NaCl are un rol insemnat in alcatuirea structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind in functie de concentratia de NaCl si pH. Legarea optima a pastei se realizeaza la 6% NaCl si pH 5,5 sau la 9-10% NaCl si pH 5,8- 6.
Sub influenta NaCl actomiozina tesutului muscular se unfla si favorizeaza legarea granulelor de carne intre ele. In cazul salamului de Sibiu nu este permisa formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ingreuna uscarea. De aceea carnea e maruntita in stare aproape congelata.
Proteinele sarcoplasmatice care au mai ramas in carne dupa scurgerea acesteia asigura in suficienta masura legarea granulelor de carne si acelor de slanina.
Crestrea concentratiei de NaCl in cursul uscarii asigura consistenta produsului si prin aceea ca contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturarea accentuata, cel putin in primele faze si de aciditatea ridicata a umpluturii. In fig. 53 se
arata ca exista o diferenta neta intre umiditatea celor 2 zone: exterioara si interioara a batonului de salam.
Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare mai repede in zone exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scarea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc, catre zona cea mai uscata de margine, evaporara efectuandu-se la suprafata membranei.
Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scare treptat pe masura avansarii procesului de mautrare-uscare. Astfel umiditatea scade de la 55,3% in pasta initiala la 38,3 – 34,7% in zona exterioara 48,7 -47,7% in cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 de zile), pentru ca in final la 101 zile sa ajunga la 24,8% respectiv 39,1%.
Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptat astfel ca la mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%.
Aceasta diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12 zone. pH-ul salamului oscileaza intre 5,4 – 6,9 in timpul maturarii-uscarii fara a prezenta o variatie sistematic propriu-zisa.
Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6,15 , in timp ce salamul maturat pH –ul este de 6,8 in exterior si 6,35 in interior la 101 zile de la maturare.
S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone , pH-ul zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicat decat cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru , datorita dezaminarilor cu formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara.
Desi continului de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimii creste continuu, pH-ul nu prezinat o variatie sistematica.
Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi superiori nefiind disociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezinta o rezultanta dintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si substantele bazice (amoniac, amine).
Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig .54). Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-uscarii din zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datorita afinitatii deosebite a ionului de sodiu pentru apa.
De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare in zona de mijloc a batonului decat in zona exterioara. De la un continut initial de 2,9% in pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si 5,6% in cea interioara dupa 101 zile. [2]
Mecanisme de formare a substanțelor de aromã.
Substanțele de aromã, în acest caz, rezultã din douã tipuri de reacții importante: reacții enzimatice și reacții de oxidare neenzimaticã.
Enzimele implicate sunt, în principal, de origine microbianã, dar pot fi și de naturã endogenã (proprii materiilor prime și unor condimente; iar substraturile acestor enzime sunt glucidele, lipidele și proteinele, intercorelația dintre aceste grupe realizându-se prin intermediul acidului piruvic, placa turnantã în metabolismul substanțelor menționate (fig 1.33.).
Acizi grași liberi
Glicerol
Acetat Acizi aminți
Peptide
Fig 1.33. – Reprezentarea globală a degradãrii glucidelor, lipidelor și proteinetor la fermentarea preparatelor din carne crude [2]
D e g r a d a r e a g 1 u c i d e I o r. Glucidele din pasta salamurilor crude sunt constituite, în principal, din zaharurile adãugate (glucozã, iarozã). Degradarea glucidelor are loc pe calea glicolizei care conduce piruvat.
Piruvatul, care rar se acumuleazã, poate fi transformat în acid lactic pe trei cãi fermentative: homolacticã, heterolacticã și calea "acizilor micști". În prezența drojdiilor se poate forma și alcoolul etilic.
Fermentația homolacticã este produsã de bacteriile homolactice (streptoci, lactobacili, pediococi) .
D e g r a d a r e a 1 i p i d e 1 o r. În produsele fermentate, degradarea lipidelor implicã: o lipolizã datorată enzimelor proprii materiilor prime auxiliare; o lipolizã datoritã activitãții lipazice a microflorei spontac sala murilor și cârnaților cruzi sau datoritã microflorei adâugate sub formă de culturi starter; o oxidare enzimaticã a
acizilor grași eliberați în o oxidare aldehidicã limitatã a acizilor grași nesaturați eliberați în lipolizã sau a celor din constituția lipidelor
Consecințele degradãrii lipidelor sunt urmãtoarele:
creșterea aciditãții produselor prin acizii grași eliberați;
formarea de compuși de aromã care contribuie la calitatea aromelor produselor fermentate.
Lipoliza poate afecta 15-30% din cantitatea de trigliceride conținute de țesutul gras (slănina adãugatã). Lipazele hidrolizeazã preferențial a acizilor grași de la extremitãțile trigliceridei, succesiunea de eliberare fiind urmãtoarea ordine descrescãtoare: linoleic, oleic, stearic, palmitic; lipazele atacã pozițiile 1 și 3 din trialiceride, poziții care sunt ocupate frecvent de acizii grași nesaturați.
Lipaza proprie țesutului adipos, inactivã, este activatã de AMPc.M organismele implicate în lipolizã, la începutul fabricației sunt cele psihotice.
Floara psihotropã se dezvoltã bine la temperaturi apropiate de (< 7°C), deși optimul de temperaturã este de 20…30°C. Dezvoltarea temperaturi apropiate de 0°C este explicatã prin permeabilitatea membranei celulare care este mai bogatã în acizi grași nesaturați. în comparație cu membranele celulare ale germenilor termofili și mezofili. Prin creșterea gradului de nesaturare al acizilor grați scade punctul de topire starea lichidã a lipidelor din membranã permițând funcționarea acestora la temperaturi joase.
Dupã dispariția bacteriilor psihotrope intervin și micrococii mezofili.
La maturarea salamurilor crude, în procesul de lipolizã participã microflora de suprafațã fomatã din drojdii și mucegaiuri. Inițial drojdiile (95 %), iar dupã 4 – 8 sãptãmâni mucegaiurile (96 %) Penicillium din care P. nalgiovensis reprezintã 50 % și P. olsorti 15 % ,spathulatum 5 %, P. capsulatum 1 %, acestea fiind toxicogenee de remarcat cã în fabricația modernã se utilizeazã mucegaiuri nalgiovensis) care intervin atât în lipolizã cât și în (3-oxidarea acizilor grași saturați).
Lipoliza are loc, în principal, în perioada de maturare (pânã la scãderea numãrului de micrococi din interior, respectiv pânã la perierea salamului la miceliul de mucegai uscat).
Nivelul de acizi grași liberi (exprimați ca acid oleic) ajunge la 0,96 % în grãsimea din pasta inițialã, 9,75 % în grãsimea din zona exterioarã și 7,5 % în cea interioarã în cazul unui salam maturat 110 zile. Conținutul mai ridicat de acizi grași liberi din zona exterioarã este explicat prin acțiunea drojdiilor și mucegaiurilor de pe membranã. Prin cromatografie în faza gazoasã s-au pus în evidențã în cantitãți mai mari următorii acizi grași: miristic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic. Reacțiile de lipolizã sunt influențate de temperaturã și aW. În general, dupã 50 zile de maturare, acizii grași liberi reprezintã 2 % fațã de masa produsului. Glicerolul eventual rezultat în lipolizã poate fi oxidat la piruvat.
În ceea ce privește procesele oxidative, ele progreseazã o datã cu lipoliza grãsimilor din salam și se mențin de-a lungul perioadei de uscare-maturare, fiind mai accentuate în aceastã fazã de fabricație. Procesele oxidative de naturã enzimaticã sunt mai intense pânã în momentul ”perierii" salamurilor crud.
Molecula de acil-CoA care se formeazã reintrã într-o nouã secvențã de oxidare, procesul continuându-se pânã la totala transformare a acidului gras în acetil-CoA. acetoacil-CoA trece într-un cetoacid prin hidrolizã (intervine -cetoacid-CoA tiolaza) și
apoi, prin intermediul -cetoacid-decarboxilazei, cetoacidul este transformat într-o metilcetonã cu lanț scurt care contribuie la arorna produsului.
Oxidarea datorită oxigenului atmosferic are loc pe toatã durata uscãrii-maturãrii și în continuare la depozitare. La oxidarea acizilor grași cu 02 atmosferic trebuie sã avem în vedere acțiunea prooxidantă a compușilor heminici și NaC1 precum și acțiunea
inhibitoare a fenolilor din fum, mai ales la periferia batoanelor. De altfel, procesele oxidative enzimatice și neenzimatice sunt mai intense la periferia produsului decât în interiorul acestuia. Acest lucru este explicabil prin prezența la suprafața batoanelor a mucegaiuritor precum și prin acțiunea 02 atmosferic care poate difuza prin membranã, mai ales când aceasta este fãrã mucegai sau atunci când mucegaiul nu acoperă complet suprafața batonului.
În etapa a treia se înregistreazã o scãdere a nivelului de aminoacizi Iiberi, regresie care se coreleazã cu scãderea numãrului de microorganisme datoritã umiditãții scãzute a produsului și conținutului ridicat de NaCI.
Scãderea conținutului de aminoacizi liberi este pusã pe seama:
folosirii lor de cãtre microflora produsului în procesele metabolice;
degradãrii Ior pe cale enzimaticã cu formare de amoniac, amine, hidroacizi, alcooli, acizi organici, carbonili, enzimele de degradare a aminoacizilor fiind decarboxilazele, dezaminazele, transaminazele, care sunt secretate de microorganisme ;
formarea de hidroacizi, alcooli primari și acizi organici din aminoacizi.
Loturile de produse cu un conținut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic și acid corespund unor produse de calitate, cu gust și aromã pronunțată. Conținutul de aminoacizi liberi Ia salamurile crude cu maturare de durat ajunge la 0,5 – 1 % fațã de S.U.; experimental fiind demonstrat cã mulți amino-acizi contribuie la aroma produsului (leucina, alanina).
Activitatea protealiticã pronunțatã în salamurile crude a au micrococii și mai puțin streptococii și lactobacilii în faza de maturare propriu-zisã.
La maturare participã și ( drojdiile și mucegaiurile de suprafațã (cultura starter).[2]
Producerea de amine biogene în produsele de carne fermentate
În timpul fermentãrii salamurilor crude se pot produce amine biogene de cãtre enterobacterii, anumiți lactobacili, pediococi și enterococi care prezintã activitate decarboxilazicã.
Organismul uman degradeazã aminele cu ajutorul monoaminooxidazelor, dar atunci când mecanismul natural de catabolizare a aminelor este inhibat (defectul poate fi genetic), indivizii care au consumat produse fermentate în cantitãți mari prezintã anumite simptome cum ar fi stare de vomã, dureri de cap, hiper- sau hipotensiune.
Având în vedere cã aminele biogene exercitã efect toxic la nivel de ~ 1000 mg/kg aliment, un conținut total de amine biogene de 100. În aliment este considerat ca acceptabil, deci fărã risc pentru sãnãtatea individului. În produsele de carne fermentate, nivelul de amine biogene este de ~ 200 – 250 ua/g, producerea lor fiind favorizatã de prezența aminoacizilor liberi, pH-u1 scãzut, concentrații mari de NaCI și activitatea decarboxilazicã a microorganismelor. Producerea de amine biogene în salamurile și cârnații cruzi este mai redusã în cazul folosirii culturilar starter și în cazul folosirii glucono-delta-lactonei. Principalele amine biogene sunt urmãtoarele: etilenamina, putreseeina, histamina, cadaverina, tiramina, fenil-etilamina, triptamina, spennina, spermidina.[1]
Capitolul 2
2.ANALIZA SENZORIALA
Suntem obișnuiți să apreciem produsele alimentare după gradul în care acestea corespund nevoilor noastre. În realitate, calitatea produselor alimentare este expresia finală a calității concepției, producției, desfacerii și utilizării, înglobând calitatea producției.
Caracteristic pentru industria alimentară este faptul că folosește o diversitate mare de metode de control a produselor, determinată de varietatea materiilor prime, materiilor auxiliare, produselor finite, dar și a proceselor tehnologice.
Pentru determinarea calității produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust, aromă, culoare, textură, formă, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatură etc.), metode chimice (aciditate, pH, zahăr, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-chimice, metode biologice (prezența paraziților și a microorganismelor), metode biochimice (determinări enzimatice).[15,22]
În comportamentul uman, calitățile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistența au o tonalitate afectivă aparte, care determină modul de alimentație.
Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul și determină decizia lui de a cumpăra.
Evaluarea calităților senzoriale ale produselor alimentare se bazează pe faptul că proprietățile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt măsurate. Măsura acestor proprietăți diferite este stabilită prin puncte, procente, trepte, suma valorilor obținute formând valoarea totală a calității senzoriale.
Criteriile comune și cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul și mirosul, cărora li se acordă cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor posibile (60%-65%). Urmează, în ordine descrescătoare, aspectul, consistența, sunetul pe care îl scoate prin mestecare, rezistența la mestecare, forma.
Datorită faptului că în analiza senzorială a calității produselor alimentare instrumentul de măsură îl constituie organele de simț ale omului, cu specificitatea și variabilitatea lor fizică și psihică, pentru ca determinarea să se execute în mod științific și să conducă la obținerea unor date interpretabile, este necesar să se aleagă și să se instruiască corect echipa de degustători, să se pregătească corect probele supuse analizei, să se asigure condiții optime pentru desfășurarea analizei (temperatura ambientală, luminozitate, izolare fonică etc.), să se aleagă metodă de analiză senzorială în funcție de scopul urmărit și, nu în ultimul rând, să se stabilească tehnica de analiză adecvată pentru fiecare produs.[25]
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.[15,22]
2.1.Rolul organelor de simt în aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce încep în organele de simt si se termina în scoarta emisferelor cerebrale; întregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma într-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai în partile centrale ale emisferelor cerebrale, unde se transforma în senzatie.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la înregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor, precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces în special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil în stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca
senzatia înregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitenta.[14,22]
2.2.Metodologia determinării calității mărfurilor alimentare
În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control al calității. Rezultatele evaluării senzoriale – ca procedură științifică de apreciere a proprietăților organoleptice ale alimentului – sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare și obținute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică și histologică. [23]
2.3. Importanța analizei senzoriale în evaluarea calității mărfurilor alimentare
În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calității produselor alimentare se înțelegea orice examinare făcută cu ajutorul organelor de simț umane, urmată de o apreciere verbală sau scrisă, subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepție corespunde vechii terminologii elene, care înțelegea prin noțiunea de „organoleptic” modul de apreciere cu ajutorul simțurilor.
O asemenea formă de aplicare simplă și subiectivă a examenului organoleptic, fără nici un control al capacității reale de apreciere a organelor senzoriale și al preciziei raționamentului degustătorului, conduce la rezultate incerte, fără nici o garanție de exactitate și care pot fi deseori contestate.
Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice organoleptic” să se introducă, în scop științific, noțiunea de „examinare senzorială”, introdusă deja în unele țări cum sunt Anglia, Germania, Polonia, SUA, România etc.
Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, până prezent, cele două noțiuni de organoleptic și senzorial. În interesul uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcație a celor formulări, care, în aparență, înseamnă același lucru.
În ambele cazuri este vorba de controlul și aprecierea proprietăților senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de simț. acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor îl joacă înclinațiile personale, prejudecățile și alte principii de apreciere, cu influențe subiective.
Cerințe îndreptățite privind obținerea de rezultate ale analizelor demne de încredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresivă tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de simț. Calificarea controlului psihosenzorial într-o adevărată ramură a științei se exprimă, astfel, prin termenul special ales în acest scop, și anume, analiză senzorială.
Examinarea senzorială presupune aprecierea calității senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simțuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit),
prin folosirea unor metode și a unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiții, care asigură obiectivitatea, corectitudinea și posibilitatea de reproducere a rezultatelor.
Cercetările cu ajutorul simțurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic și psihologic, care trebuie aplicate astfel încât să se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în cadrul unor aprecieri calitative și cantitative.
În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepție psihologică a unor excitații senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitațiilor poate fi influențată de diverși factori, reuniți în mare măsură în metodologia senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic și organizatoric. Totuși, personalitatea celui care efectuează încercările și senzațiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puțin exact
percepției excitațiilor și, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea rezultatelor.
Simțurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la înregistrarea cantitativă și la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum și la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate în timp.
Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv și reproductibil, în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiția ca senzația înregistrată de simțurile senzorialistului să nu fie umbrită și modificată de altă senzație psihică a unui organ de simț, provocată de o solicitare concomitentă.
Examinarea senzorială necesită un antrenament adecvat, alegerea potrivită a specialiștilor, selectarea corectă a tabelelor de punctaj și a metodelor statistice pentru analiza și interpretarea datelor.
Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de calitate ale produselor și a nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în toată lumea, mai ales în țările dezvoltate. Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii și alimentației omului, conlucrează împreună pentru o mai bună înțelegere a specificului naturii simțurilor umane, ca un instrument valoros pentru măsurarea calității unui produs.
Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea consumatorilor, încât poate fi ridicată la rangul de disciplină de studiu. Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv de evaluare și măsurare, cu un nivel ridicat de consistență și validitate.
Ținând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacțiilor omului față de un stimul dat, metodele de testare senzorială sunt dezvoltate, în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, așa cum sunt ele percepute de om.
Măsurarea obiectivă a calității senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecății umane. Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la baza elaborării deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, în diferitele stadii de proiectare și dezvoltare a produsului.
În figura 2.1 se demonstrează că, producătorii sau proiectanții produselor alimentare vor fi nevoiți să se implice în examinarea senzorială a produselor, în diferitele stadii ale producției. Cei mai preocupați vor fi, angajații care desfășoară activități de cercetare-dezvoltare, controlul calității, management, producție, marketing, vânzări, specialiști care au responsabilitatea funcționării corespunzătoare a activității acestor departamente.
Fig. 2.1. Rolul analizei senzoriale în activitățile de cercetare-dezvoltare, controlul calității și producție (prelucrare după Quality Control for Food Industry, International Trade Centre UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27) [23]
Extinderea implicării fiecărui grup de angajați în examinarea senzorială a produselor alimentare, pe întreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor, la pătrunderea lor pe piață. Pe măsură ce produsul se bucură de o acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor, departamentele de producție și controlul calității vor fi interesate treptat de creșterea volumului producției, prin aplicarea riguroasă a metodelor analizei senzoriale.
Este important ca, toți cei implicați în procesul de fabricație, în toate stadiile de prelucrare, începând cu conceperea designului produsului și terminând cu comercializarea pe piață, să înțeleagă aplicațiile metodelor de evaluare senzorială.
Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin metode de analiză senzorială și prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice și sunt ușor de perceput, altele sunt ascunse. Cunoașterea acestor caracteristici de calitate și familiarizarea cu metodele și instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru controlul calității produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate în trei grupe:
• caracteristici senzoriale, identificabile și perceptibile: miros, aromă, gust;
• caracteristici fizice, ușor identificabile și perceptibile (formă, mărime, culoare, structură, consistență), care, în același timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse în evidență cu ajutorul organelor de simț;
• caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritivă, caracteristici microbiologice, puritate, siguranță în consum etc.).
Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el însuși le definește, percepându-le și interpretându-le prin intermediul simțurilor sale. Aceste atribute sunt descrise în termeni de senzații percepute și sunt denumite adesea „însușiri/caracteristici calitative sau senzoriale” definind așa-numita „calitate senzorială” a produsului alimentar. O reprezentare sugestivă a componentelor calității senzoriale a unui produs alimentar este redată în figura 9.2. Aceasta include:
percepția caracteristicilor vizibile cum sunt mărimea, culoarea, desenul în secțiune, forma și defectele fizice (prin intermediul simțului văzului);
percepția caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea, consistența și defectele aferente (prin intermediul simțurilor tactil și gustativ);
percepția caracteristicilor de miros și de gust sau senzațiilor care combină mirosul și gustul și defectele specifice.
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma și proprietățile texturale care pot fi percepute vizual, pot influența în mod determinant reacția inițială a unei persoane față de produsul alimentar în cauză.
Fig. 2.2. Calitățile senzoriale ale produsului și reacția consumatorului față de acestea [23]
Descrierea chinestezică și texturală a alimentului va rezulta ca urmare a examinării acestuia prin intermediul simțurilor tactil și gustativ. Pe măsură ce mestecă, consumatorul va saliva și apoi va percepe gustul produsului. Până la urmă el fie îl va înghiți, fie îl va îndepărta (proces numit deglutiție).
Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale în vederea obiectivizării controlului de calitate total.
Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de măsurare corespunzătoare. În acest stadiu, este important să înțelegem că toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât și comerciantul de produse alimentare trebuie să înțeleagă care sunt caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine metodele pentru identificarea și măsurarea acestor caracteristici.
Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile și senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici văzute, nici simțite și pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de exemplu conținutul în diferite substanțe nutritive, sunt pozitive și trebuie să fie menținute, chiar menționate pe etichetă, altele sunt negative și, dacă sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman.
Prezența unor substanțe nedorite sau interzise în produsele alimentare (de exemplu coloranți, edulcoranți, diferite substanțe nocive etc.) le face nesigure și periculoase. De asemenea, substanțele toxice prezente în produs reduc gradul de securitate și igienă al alimentelor. Prezența acestor substanțe nu este întotdeauna ușor de detectat, fără să se apeleze la teste și analize fizico-chimice de laborator. Totodată, aceste teste necesită analiști bine pregătiți și calificați, de cele mai multe ori un echipament sofisticat și trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.
Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată prin intermediul metodelor micro-analitice și microbiologice. Ambele metode necesită folosirea microscoapelor optice și a altor instrumente care la identificarea prezenței unor componente nedorite în alimente substanțe străine, microorganisme, viruși etc.). [23]
2.4. Metode fizice, chimice și fizico-chimice utilizate în determinarea calității mărfurilor alimentare
Examenele fizice măsoară anumite proprietăți de natură fizică ale alimentelor cum ar fi culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reținerea textura, rezistența la tracțiune etc. În tabelul 3.1 se demonstrează multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate diferitelor produse alimentare.
Aspectul. Dimensiunile și forma produselor alimentare, ca și defectele și culoarea sunt factori legați de aspectul acestora, factori care au o mare influență asupra primei impresii a consumatorului. Considerațiile care țin de aspect își au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare și clasare, deci contribuie la asigurarea unifomității și facilitează operațiunile de cumpărare și de vânzare. În timpul prelucrării, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricației și ameliorează calitatea produsului final.
Tabel 2.1. Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare
Culoarea. Este un factor de calitate care joacă un rol important în ceea ce numim aspectul produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe ori legată de diferitele transformări, dorite sau nu, pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de alterare. Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în unități de intensitate și de lungime de undă.
Analizele fizice utilizate, în general, pentru măsurarea culorii fac apel la spectrofotometrie și la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scară mai largă din rațiuni de simplitate și de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalități. Una dintre acestea constă în măsurarea suprafeței ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.
Textura. Progresele tehnologice au permis specialiștilor cuantificarea proprietăților de textură a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alcătuit din părți mobile care simulează mișcarea dinților în timpul masticației, permițând astfel obținerea de informații privind duritatea, consistența, elasticitatea etc.).
Vîscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului (determinând viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistența se măsoară la viteza de curgere a alimentului lichid.
Specificația durității este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparate speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care măsoară rezistența la rupere a produselor de patiserie, a biscuiților, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se întrebuințează frecvent în cazul acestei determinări.
Importanța determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări: determinarea densității relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantități de apă adăugate, determinarea culorii fructelor și legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora, determinarea concentrației într-o anumită substanță a unei soluții: a conținutului de zahăr din mustul de struguri, a cantității de alcool dintr-o băutură alcoolică, determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizează informații privind capacitățile de transport și de depozitare necesare.
Natura și cantitatea substanțelor chimice prezente într-un aliment beneficiază de posibilitatea determinării lor prin analize chimice. Metodele utilizate de către industria alimentară își pot găsi următoarea utilitate: elaborarea și aplicarea normelor de identitate și de puritate, identificarea anumitor substanțe din alimente, constatarea modificărilor suferite de produse în timpul depozitării, studiul ameliorării sau controlul calității alimentelor brute sau prelucrate, determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri științifice, dietetice sau pentru etichetare.
Aciditatea activă. Se determină prin măsurarea pH-lui, prin metode colorimetrice și electrometrice. Metodele pentru determinarea acidității utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol și fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufundă doi electrozi într-o soluție ce antrenează o forță electromotrice proporțională cu pH-ul soluției; pH-metrele funcționează conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracție, considerat drept constantă pentru o substanță pură în condiții specifice de temperatură și presiune. Se pretează pentru determinarea purității uleiurilor, a grăsimilor și a cerurilor și, în egală măsură, pentru cea a concentrației în zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.
Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în activitatea de control al calității produselor alimentare pentru dozarea substanțelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca și în cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, există și polarimetrele folosite în determinări similare, cu deosebirea că se aplică numai în cazul substanțelor optic active.
Colorimetrele servesc la determinarea conținutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahăr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de întrebuințare compararea culorii sau a nuanțelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplică atât soluțiilor colorate, cât și substanțelor opace sau transparente), aceste aparate au utilități diverse: dozarea nitriților reziduali în produse uscate, a concentrației de sare din alimente sau a cantităților de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Colorimetria și spectrometria sunt folosite în general în probleme de dozare a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanților, pesticidelor și de identificare și determinare a unor compuși diferiți din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.
Proprietatea unor constituenți ai produselor alimentare în stare lichidă de a difuza și de a absorbi lumina stă la baza determinărilor nefelometrice și turbidimetrice, cu condiția ca acestea să fie sub formă de suspensii insolubile și particulele, să aibă aceeași mărime și să fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpidității, ale conținutului de impurități din apa industrială sau potabilă, la controlul înmulțirii bacteriilor.
O metodă fizico-chimică la care se apelează tot mai des este analiza fluorescentă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea și extractele din carne capătă proprietăți fluorescente în funcție de specia animalului de la care provin. De exemplu, țesutul muscular proaspăt de la bovine este de culoare roșu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis.
Gradul de prospețime se poate determina prin metoda fluorescenței, produsul având o fluorescență diferită în funcție de acesta. Peștele, pe măsura păstrării, își schimbă fluorescența; de asemenea, ouăle, produsele lactate, cerealele și produsele cerealiere, fructele și legumele. O altă aplicare a acestei metode este determinarea cantitativă a
vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) și a sodiului (Na).
Conductometria este folosită pentru determinarea punctului de echivalență într-o reacție chimică, mai ales când nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) și pentru stabilirea procentului de cenușă dintr-un produs (industria zahărului).
Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substanțelor complexe cum sunt aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substanțe de adaos, precum și în identificarea falsificărilor, ca și cromatografia în fază gazoasă, care se aplică în analizele de aromă și în determinările de pesticide, sunt alte metode de natură fizico-chimică care își aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calității produselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul producției, depozitării, transportului sau comercializării. [23]
2.5. Evaluarea microanalitică, microbiologică și histologică a alimentelor
Prezența materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovedește mediocritatea controlului calității acestora. Corpurile străine care se regăsesc în alimente și care constau în fire de păr de la rozătoare, particule metalice, așchii, particule de funingine, de nisip ș.a. sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei surse trebuie imediat identificate și suprimate. În asemenea cazuri, procedurile de control trebuie să vizeze studierea contaminării materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul tuturor etapelor filierei prelucrării și până ce produsul este vândut la utilizatorii finali.
Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanți ai produselor alimentare dificil de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaște și a le defini, încărcătura microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătății umane.
Aspectele microanalitice și microbiologice ale determinării calității nu se rezumă doar la detectarea contaminanților prezenți în alimente, ci și la evidențierea unor proprietăți ale materiilor prime care pot afecta, în mod direct, un procedeu de fabricație sau calitatea unui produs. De exemplu apa puternic mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere, la fel, apa poate fi lipsită de bacterii coliforme și în consecință potabilă, dar nu poate fi considerată satisfăcătoare pentru fabricarea untului sau a brânzei, în cazul în care conține microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas ș.a.
într-un număr apreciabil.
Microbiologia materiilor prime principale are o influență deloc neglijabilă asupra calității produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele și legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. Prezența unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificațiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme.
În multe întreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice în laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului și a materialelor de ambalat este sistematic inspectată.
În consecință, este importantă cunoașterea precisă și completă a tuturor prescripțiilor relative la asigurarea securității alimentelor, în cadrul unui program de ameliorare a calității produselor, personalul întreprinderii știind exact ce trebuie să facă și cui să se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv.
Principalele examene utilizate în evaluarea microanalitică și microbiologică sunt:
Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea prezenței corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc prin existența lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este și motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite țări sau altele similare acordă toleranțe zero sau aproape zero pentru insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri și altele din această categorie, susceptibile de a provoca alterări. În particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc., în care acești contaminanți se prezintă sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fără microscop. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relații cantitative între corpurile străine și inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operațiunea de identificare, nominalizare și cuantificare a materiilor străine) pentru realizarea examenului microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau flotația pe bază de benzină.
Examenele microbiologice. Acestea dau recensămintele microbiologice definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eșantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi număr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui, verificarea drojdiilor și mucegaiurilor din băuturi îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr și siropuri; recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri și zahăr, cercetarea sporilor de bacterii mezofile și anaerobe de putrefacție din laptele praf, condimente, amidon, zahăr și alți edulcoranți.
Examenele histologice. Acestea dau informații precise despre structura fizică a unor alimente și a constituenților lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat și un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observații mai facile și mai exacte.
Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare implică extinderea ariei de investigație a metodologiei de analiză care se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode analitice și fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie,
susceptibile de a fi folosite în condiții de obiectivitate, dar și „sofisticate” din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatură și instrumentar tehnologic avansat. De pildă, „vechile” prevederi naționale europene reclamă o toleranță „zero analitică” a reziduurilor de substanțe chimice folosite în zootehnie al cărei nivel „zero” este mult mai scăzut în prezent, datorită creșterii sensibilității actualelor metode analitice de tip biologic și chimio-fizic. Autoritățile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substanțe chimice în alimentele de origine animală și, în consecință, legile statelor membre au fost modificate.
Metodologia aplicată în domeniul prevenirii și decelării manoperelor frauduloase se bazează pe analiza tipologică a posibilelor tipuri și direcții de manipulare frauduloasă a mărfurilor alimentare, precum și pe elaborarea continuă a metodelor și tehnicilor de decelare și comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care în esență se bazează pe o temeinică cunoaștere a produsului normal, a direcției și amplitudinii abaterilor de la proprietățile specifice ale produselor normale (variațiile maxime ale constituenților specifici, eventualii constituenți nespecifici).
Organizația Internațională a Standardizării, ca federație mondială a organismelor naționale care se ocupă de standardizare, publică metodele internaționale de analiză aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării calității produselor alimentare.
Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma activității Comitetului Codex pentru metode de analiză și eșantionare, iau în considerare recomandările ISO și altele dezvoltate de către Asociația Chimiștilor Analiști Oficiali (AOAC), Uniunea Internațională a Chimiștilor din Chimia Pură și Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparținând Comisiei Internaționale a Specificațiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF).
Numeroase instanțe profesionale internaționale cum sunt FIL (Federația internațională a laptelui) sau FIJU (Federația internațională a producătorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahăr), Asociația europeană a berii elaborează, editează și difuzează metode de analiză care sunt adesea reluate de organizațiile de standardizare (ISO, CEN).
Organizațiile de standardizare naționale (AFNOR, de exemplu în Franța), având ca scop coordonarea acestei activități la nivel național, publică colecții de norme care, în general, sunt constituite în cea mai mare parte din standarde de metodă.
Standardele de metode de analiză ale țărilor comunitare nu pot fi adoptate la scară europeană decât în cazul în care metoda respectă condițiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizează, în particular, că metodele standardizate trebuie – în perspectiva adoptării lor – să fie verificate prin încercări în mai multe laboratoare care să permită măsurarea repetabilității și reproductibilității lor.
Deși considerată o activitate de lungă durată și costisitoare, totuși, în urma înființării Comitetului tehnic „Metode de analiză a produselor alimentare – aspecte orizontale” din cadrul CEN, activitatea europeană de standardizare a metodelor de analiză a fost puternic impulsionată. Pe de altă parte, Comisia Comunităților europene a creat în domeniul veterinar un cadru în care laboratoare de referință naționale vor fi desemnate, bazându-se pe laboratoare de referință naționale, să organizeze elaborarea și validarea metodelor de referință pentru cercetarea reziduurilor de pesticide, medicamentelor, metalelor grele în carne și produse din carne. [23]
2.6. Bazele gastrnomiei
Gastronomia este stiinta care se ocupa cu aprecierea calitatii preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului in functie de insusirile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consistenta). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la aparitia senzatiilor placute sau neplacute.
Pilgrim i1ustreaza modelul componentelor care influenteaza acceptarea alimentelor si care include fiziologia, senzatiile si atitudinile. Interdependenta relaitilor dintre aceste componente constituie una din problemele esentiale in examinarea senzoriala a alimentelor (fig. 2.3).
Fig.2.3. Modelul componentelor care influenteaza acceptarea alimentelor [11]
Ideea imbunatatirii insusirilor senzoriale ale alimentelor si, in special, a gustului, nu este de data recenta. Un moment important al unei noi etape, a fost acela al descoperirii in mod accidental a artei prajirii. 0 alta etapa, a fost aceea a diferentierii societatii, cand deosebirile de gusturi si preferinte s-au dezvoltat mult, dupa care a urmat aceea a restrictiilor religioase, care de asemenea a condus la diferentieri.
Daca luam in considerare calitatea de proiectare – cercetare si calitatea de fabricatie, aceste doua laturi influenteaza calitatea dorita de consumator, cu mentiunea ca nu toate eforturile de proiectare – cercetare precum si cele de fabricatie se regasesc in totalitate in asa numita calitate ideala care sa dea satisfactie deplina consumatorului (fig.2.4).
Fig.2.4. Diagrama celor trei calitati [11]
Diferentele care apar intre calitatea dorita de consumator, calitatea proiectata si calitatea de fabricatie, fac ca cercurile celor trei calitati sa nu se suprapuna si, deci, sa existe abateri de la concentricitate. Satisfacerea completa a consumatorului corespunde ariei de intersectiei a celor trei cercuri si, cu cat este mai mica aceasta arie, cu atat activitatea intreprinderii in domeniul calitatii este mai defectuoasa.
In legatura cu obiceiurile alimentare se poate preciza ca factorii care influenteaza preferintele alimentare sunt foarte numerosi, cum ar fi de pilda: profesiunea, veniturile, traditia, moda, metodele de preparare si servire, clima, largirea relatiilor dintre tari, turismul, educatia.
O problema importanta care se ridica este de a sti daca omul, prin simturile pe care le poseda sau din instinct, poate selecta alimentele, in raport de nevoile fiziologice. Nu exista suficiente dovezi ca omul isi echilibreaza regimul alimentar in mod instinctiv. Din contra, exista destule cazuri in care el nu face aceasta in mod cumpatat, fiind dominat de placerea gustului.[11]
2.7. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, culoare, limpiditate, consistenta, textura)
Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate si aceeptate sau respinse de consumatori sunt calitatile lor psiho-senzoriale.
Calitatile organoleptice ale alimentelor se bazeaza pe legatura senzoriala dintre alimente si organismul uman, constand dintr-un sistem de legatura informationala, ce se realizeaza cu ajutorul simturilor cu care este dotat omul, respectiv in functie de personalitatea individului. Se realizeaza, astfel, motivatia si atitudinea fiecarui consumator fata de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar.
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori si interiori, in care motivatiile psiho-senzoriale au un rol esential (fig. 2.5).
Fig. 2.5. Factorii care influenteaza comportamentul alimentar al omului [11]
Informatiile referitoare la calitatile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a receptiona, conduce si transforma in senzatii excitatiile primite din mediul exterior sau interior. Acest sistem constituie, de fapt, un analizator si are 3 segmente:
– periferic – cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rolul ,de a receptiona excitantul specific si a-l transforma in excitatii;
– de conducere, reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rolul de a conduce excitatiile de la organul de simt la segmentul central;
– central, reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale – centru senzorial, care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.
Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasificati conform figurii 2.6.
Fig.2.6. Clasificarea analizatorilor si receptorilor specifici [11]
Analizatorul se pune in functiune numai atunci cand stimulul are o anumita intensitate ce depaseste pragul excitatiei; atunci cand stimulul este sub pragul excitatiei nu se formeaza senzatii.
Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora: senzatii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezinta importanta in aprecierea calitatii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natura senzoriala (aroma, gust, aspect, culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins in final de consumator.
Cunoasterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simturi cu care organismul este dotat, modul in care ele actioneaza in relatia dintre om si alimente fiind urmatorul:
Simtul gustului poate fi definit ca simtul care poate discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate (in apa sau saliva), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimica care contribuie la aprecierea si selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezinta papile gustative unde sunt locanzati mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ (de mentionat ca limba are functiuni multiple, participand la supt, deglutitie, masticatie, fonatie). In functie de distributia corpusculilor gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonata (fig. 2.7).
Fig. 2.7. Zonarea sensibilitatii analizorului gustativ [14]
Dupa valoarea gustativa, substantele pot fi impartite in sapide – cele cu gust, si insipide – fara gust. Mai pot fi intalnite si altfel de gusturi grupate in :
– gusturi de baza – sarat, acru, dulce, amar ;
– gusturi derivate sau mixte – datorate amestecurilor de substante cu gust de baza.
Fenomenele care intervin in formarea senzatiilor gustative se refera la:
– postsenzatie, care se manifesta prin continuarea senzatiei gustative si dupa ce stimulul nu mai actioneaza asupra receptorului. Pentru a inlatura acest fenomen este necesara o pauza suficient de mare intre doua degustari pentru a se elimina influentarea noilor senzatii de catre cele precedente;
– contrastul succesiv este un fenomen ce se manifesta atunci cand se degusta succesiv stimuli diferiti si are drept consecinta accentuarea senzatiei de gust a stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi intarit de cel sarat si invers, iar acrul si dulcele se intensifica reciproc (acidul citric este deosebit de acru daca se degusta dupa zahar). Fenomenul de contrast isi gaseste aplicatia in asocierea consumului de branzeturi si diferite sortimente de vinuri, pentru intensificarea reciproca a gusturilor: branza Alpina cu vinuri dulci, branza Nasal si Bran cu vinuri rosii, branza Italian a cu vinuri seci, iar branza Barsa cu tuica ;
– contrastul simultan este un fenomen de natura cerebrala si are loc cand una din marginile limbii se freaca cu sare, ceea ce mareste sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci;
– fenomenul de coincidenta, care se manifesta prin salivare abundenta si perceperea unei senzatii de acru care apare atunci cand se priveste o persoana care suge o lamaie;
– fenomenul de concurenta, care se poate manifesta:
-prin compensatie, ceea ce inseamna diminuarea sau accentuarea senzatiei de gust a unui stimul in prezenta altui stimul. De exemplu, gustul sarat al preparatelor din carne este diminuat de prezenta grasimilor sau de otetul din conservele de legume si din semiconservele de peste. In schimb, gustul amar al berii este accentuat in prezenta NaCI;
– prin mascare, cand senzatia data de un stimul este mascata de senzatia data de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de sarat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaza acestui fenomen ;
– prin armonie, in care caz senzatia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta senzatiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaza mai usor intre dulce si acru si cel mai greu intre amar si sarat.
Prin fenomenul de armonie se explica paleta larga de gusturi ale diferitelor alimente si acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning (fig. 2.8).
Fig.2.8. Piramida senzatiilor gustative dupa Henning [14]
La piramida lui Henning, in cele patru varfuri sunt marcate gusturile de baza (sarat, dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combinarii a doua gusturi de baza va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de baza pe fateta ale caror varfuri marcheaza gusturile respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baza se afla in interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei reprezentari geometrice se pot evidentia toate varietatile de senzatii gustative ale unor stimuli in amestec, respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzatiilor gustative este influentata de urmatorii factori:
-concentratia substantelor;
– temperatura substantei stimul;
– temperatura mediului ambiant;
– gradul de maruntire al alimentelor;
– conditii psiho-fiziologice;
– deprinderea degustatorilor;
– introducerea repetata a aceleiasi substante.
Referitor la influenta temperaturii asupra gustului s-a constatat ca sensibilitatea fata de:
– dulce creste cu temperatura solutiei, fiind maxima la 37°C iar la 50°C descreste brusc si dispare complet;
– sarat – sensibilitatea maxima corespunde la temperatura de 18 – 20°C;
– amar la 10°C;
– acru la 18°C.
La 0°C, toate senzatiile gustative slabesc brusc sau dispar.
Simtul olfactiv – mirosul – permite contactul cu alimentul atat in situatia cand nu vezi dar recunosti mireasma ce se propaga in jurul tau, cat si pentru intregirea perceptiei alimentului atunci cand a fost identificat.
Producatorul de alimente are la dispozitie o gama larga de mirosuri, cu ajutorul carora sa imprime valori specifice si personalitate preparatelor realizate.
Stimulii olfactivi trebuie sa aiba o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi :
– sa fie volatili ;
– sa reduca tensiunea superficiala a stratului limitrof aer/apa (stimulul volatil ajunge mai intai pana la stratul de apa al mucusului epitelial);
– sa aiba solubilitate in apa-lipide, care formeaza mucusul epitelial ;
– sa reduca tensiunea superficiala a stratului limitrof apa-lipide (in acest fel stimulul ajunge la terminatia celulei nervoase receptoare).
Stimulii olfactivi sunt deci substante odorante (mirositoare) care pot fi clasificati in mai multe clase, in functie de diferiti autori.
Astlel: dupa Zwaardemaker, substantele odorante sunt clasificate in :
.
-stimuli cu miros de eteri: eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, acetona, c1oroform ;
– stimuli cu miros aromat: de camfor, de condimente, de lamaie, de migdale
– stimuli cu miros balsamic: de flori de crin, de vanille;
– stimuli cu miros de ambra, de mosc;
– stimuli cu miros de ceapa si usturoi;
– stimuli cu miros de prajit: cafea prajita, paine prajita, guaiacol;
– stimuli cu miros caprilic: miros de branzeturi, de unt ranced;
– stimuli cu miros urat; .
-stimuli cu miros producator de voma: de putrefaciie, de indol, scatol.
Heynix clasifica stimulii olfactivi in :
stimuli cu miros eterat (eter, cloroform)
stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;
stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ;
stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea arsa) ;
stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ;
stimuli cu miros fetid (usturoi stricat);
stimuli cu miros de putred (cadaveric, peste stricat).
Henning considera ca exista 6 senzatii olfactive pe care le localizeaza grafic in colturile unei prisme (miros de flori, condimente, rasini, prajit, fructe, putrefactie), iar celelalte mirosuri care nu se incadreaza in cele 6 grupe ocupa locuri pe muchii, pe fatete sau in interiorul prismei (fig. 2.9).
Fig. 2.9. Prisma senzatiilor olfactive dupa Henning [14]
Exista si o clasificare a stimulilor olfactivi bazata pe structura spatiala a substantelor respective care ar da senzaiii olfactive de camfor, mosc, trandafir, menta, eter, picant, putred. Teoria stereochimica a olfactiei a fost emisa de Amoore si Venstrom in 1963 (fig.2. 10) .
[11]
Teoriile recente asupra olfactiei arata existenta a peste 150 mirosuri de baza.
Fenomene care intervin in timpul formarii senzatiilor olfactive. Fenomenele intalnite in timpul formarii senzatiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzatiilor gustative, si anume:
adaptare de moment, in care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzatia olfactiva dispare insa receptorii sunt capabili sa reactioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substanta la alta si de la o persoana la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de – 3 min iar pentru cumarina -2 min ;
adaptarea permanenta are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, in care caz se ajunge la scaderea sensibilitatii persoanei in cauza fata de mirosul respectiv pentru o perioada mai lunga de timp ;
fenomenul de concurenta, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferiti stimuli. Si in acest caz concurenta se manifesta prin:
– mascare, cand in amestecul de doi stimuli cu concentratii diferite, mirosul mai puternic tinde sa-l acopere pe cel mai slab;
-compensatie, care apare cand exista perechi de mirosuri care, amestecate in concentratii apropiate, isi diminueaza reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt: amoniacul – acid acetic; iodoformul – balsamul de Peru; moscul – migdale amare. Mirosurile pot sa se anuleze si reciproc (perechi neutralizante): camfor – apa de colonie; ceara de albine – balsam de Tolo;
fenomenul de armonie, care apare in cazul in care concentratiile componentilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezinta rezultanta componentelor din amestec. De exemplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, desi este un complex de componente cu mirosuri diferite (geraniol, nerol, ulei de lamaie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehida nonilica si citral).
Nivelul sensibilitatii olfactive se caracterizeaza printr-o acuitate maxima. Ordinea in care se manifesta senzitivitatea fata de alimente o situeaza pe cea olfactiva imediat dupa cea vizuala, uneori poate sa o preceada, deoarece emisia ordonata a produselor este foarte puternica anuntand prezenta lor de la distanta.
Interferenta senzatiilor gustative si olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs alimentar este suma senzatiilor de gust si miros. Aceasta insusire integrata a produsului alimentar are la baza mai multe cauze:
– caracteristicile materiei prime care imprima produsului finit aroma specifica (conserve de fructe, de peste, de carne etc.) ;
– tehnologiile de fabricatie, prin care, datorita proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reactii ca oxidari, hidrolize, deshidratari, decarboxilari cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grasi care imprima alimentului aroma specifica. De asemenea, in urma reactiilor dintre aminoacizi si zaharuri reducatoare se formeaza arome complexe (reactii Maillard) aaa cum este cazul painii, biscuitilor, cafelei etc.;
– folosirea in retetele de fabricatie a potentiatorilor de aroma (glutamatul de sodiu, 5'-ribonucleotidele) care accentueaza aroma produsului finit;
– introducerea in reteta de fabricatie a produsului alimentar a unor aromatizanti specifici asa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
In cazul multor produse alimentare, aroma se evidentiaza numai la masticatie, cand substantele sapide solubilizate in saliva lasa sa scape emanatii odorante, care patrund in faringe si se urca spre valul palatin. Curentul de aer inspirat le impinge inainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiva. Prin inghitire se produce contractia valului palatin si astlel se intrerupe comunicatia intre faringe si fosele nazale. La decontractie, din produsul repartizat in lungul peretilor faringelui, se degaja particule odorante, iar miscarea de expiratie care urmeaza le proiecteaza in cornetul olfactiv.
Simtul vazului – ochii – servesc pentru identificarea si aprecierea insusirilor' de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determine prin culoare, forma, marime, structura exterioara, in sectiune etc.
Fenomene care apar la formarea senzatiilor vizuale. La formarea senzatiilor vizuale pot apare urmatoarele fenomene:
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cand se priveste simultan doua obiecte de culori diferite: de exemplu un obiect negru apare mai negru si cel alb apare mai pur dace cele doua obiecte sunt alaturi (fig. 2.11).
Fig. 2.11. Fenomenul de contrast [11]
De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul maxim se obtine daca culorile alaturate sunt culori complementare.
Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cand o persoana priveste mult timp o suprafata colorata asezata intr-o lumina puternica, dupa care isi indreapta privirea spre o suprafata alba sau cenusie. In acest caz, culoarea alba ii apare de nuanta culorii complementare iar obiectul de culoare complementara ii pare mai viu colorat.
Fenomenul de postsenzalie (postimagini). Acest fenomen apare atunci cand ochii sunt atintiti spre o lumina alba stralucitoare si apoi ochii se inchid sau se intorc spre o suprafata intunecoasa, in care caz, in campul vizual, continua sa persiste imaginea de lumina, care se estompeaza treptat.
Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cand o suprafata luminoasa asezata pe un fond intunecat apare mai mare decat una intunecata pe un fond alb (albul fura din suprafata neagra) (fig. 2.12).
Fig. 2.12. Fenomenul de iradiere [11]
Vederea cromatica. Culorile reprezinta diferentele calitative ale senzatiilor vizuale, atunci cand se produc stimulari ale retinei cu radiatii luminoase de diferite lungimi de unda.
Corpurile, care absorb in intregime lumina solara, apar colorate in negru, de la ele neemanand nici o radiatie stimulatoare a retinei.
Majoritatea obiectelor absorb partial lumina solara, reflectand numai radiatiile de o anumita lungime de unda. Ele capata culoarea corespunzatoare lungimii de unda a radiatiei reflectate.
Culorile se impart in acromatice si cromatice. In prima grupa intra culorile alb, negru si toate nuantele de alb si negru. In a doua grupa sunt cuprinse culorile rosu-violet cu toate nuantele intermediare.
Corpurile care reflecta neselectiv lumina (solara sau artificiala), adica reflecta In mod egal toate lungimile de unda, au 0 culoare acromatica. Daca reflectarea este selectiva, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatica.
Culorile obiectelor privite genereaza efecte psihice ~i fizice diferite, astfel :
– rosu – imprima o stare de excitare, aprindere, insufletire, mobilizare, agresiune, apropiere etc
-portocaliu – optimism, veselie, imbiere ;
– galben – caldura, intimitate, tandrete, satisfactie, admiratie, inviorare ;
– verde – liniste, impacare, relaxare placuta, echilibru, contemplare ;
– albastru – seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendinta spre evocare, spatialitate, ingaduinta, pace;
– violet- are efecte contradictorii : atractie-indepartare; optimism-nostalgie ;
– negru – retinere, neliniste, depresiune, introversiune, induiosare ;
– alb – expansiune, usurinta, suavitate, robustete, puritate, raceala,
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzatie luminoasa poate fi caracterizata prin luminozitate, tonalitate si saturatie.
Luminozitatea culorii este determinata de intensitatea radiatiilor care cad pe retina, indiferent de lungimea de unda.
Tonalitatea este insusirea de discriminare a culorilor si este determinata de lungimea de unda, care predomina in lumina ce stimuleaza analizatorul vizual.
Saturatia (puritatea) este definita prin raportul dintre energia eficace cromatica si energia luminoasa totala. De exemplu, rosul este o culoare mai saturata decat rozul. Diferenta dintre ele se datoreste cantitatii relative de lumina alba cu care este amestecata cea rosie. Saturatia unei culori poate fi diminuata prin amestecarea ei cu alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate si nici saturatie, ci numai intensitate sau luminozitate.
Cecitati pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) imbraca trei forme:
Vedere tricromatica anormala, in care caz persoana respectiva apreciaza mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru rosu se numeste protanomalie, cea pentru verde – deuteranomalie, iar cea pentru albastru – tritanomalie.
Vedere bicromatica – poate fi de trei tipuri: cecitate pentru rosu (protanopie), cea pentru verde (deuteranopie) si pentru albastru (tritanopie). In cazul vederii bicromatice, persoana . in cauza distinge numai doua culori. Astlel, persoanele cu protanopie (daltonistii), in loc de rosu vad negru sau cenusiu.
Vedere monocromatica (cecitate completa), in care caz persoana respectiva vede normal mediul inconjurator la lumina corpusculara si anume, in nuante de negru, cenusiu si alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipseste sensibilitatea la culori a conurilor.
In cazul alimentelor, culorile pot avea si alte valori, tehnologiile de preparare a acestora incercand sa confere culori specifice care sa atraga consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o insemnatate mare o au tehnicile de realizare a unei culori : placute, care sa stimuleze functiile gastrice. Aceste tehnici se refera la folosirea colorantilor sau la combinarea materiilor prime si auxiliare astfel incat sa confere culoarea dorita.
Forma alimentelor indica natura, sortimentul si starea produselor, precum si particularitatile dimensionale si de structura.
Insemnele de pe produse, care sunt receptionate vizual (marci, etichete, texte scrise, decoratii estetice), maresc posibilitatile de receptionare si de intelegere a produselor de catre om.
Simtul vazului este influentat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitatii si claritate.
In concluzie, culoarea este o senzatie vizuala caracterizata prin trei marimi fizice corespunzatoare fiecare la o calitate fiziologica a vederii. Echivalenta fiziologica a aeestor marimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmatoarea:
Tabel 2.2.
[11]
Simlul tactil se bazeaza pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatura si la agentii distructivi care se intalnesc la nivelul pielii.
Senzatii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmatoarele:
– sensibilitatea tactila care este foarte mare pe suprafata limbii, pe buze si varful degetelor. Este determinata de un stimul mecanic. La analiza senzoriala a produselor alimentare, senzatia tactila este perceptia prin pipait si prin masticatie;
sensibilitatea termica are drept receptori pe cei ai pielii si ai cavitatii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificatia ca receptorii pentru rece sunt mai numerosi decat cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald si rece variaza in functie de regiunea corporala. Receptorii termici sunt mai adanc amplasate in stratul subcutan decat cei reci si, in consecinta, timpul reactiei pentru cald este mai lung decat pentru cei reci
Receptorii reci fiind mai numerosi decat. Cei calzi, rezulta ca senzatia de caldura este mai slaba la o temperatura mai ridicata care actioneaza pe o suprafata mai mica decat o temperatura scazuta care actioneaza pe o suprafata mare a pielii.
Temperatura stimulului este importanta pentru nivelul termic de acceptare a hranei (inghetata, cafea, ceai, mancaruri calde), pentru volatilizarea substante1or de miros, pentru modificarea senzatiei de gust.
Organismul uman este capabil sa localizeze punctul unde actioneaza un stimul asupra pielii cu mare precizie, aceasta insusire fiind numita topognozie. Aceasta capacitate de localizare este mai precisa pe buze si pe varful degetelor. Topognozia este modificata de unele boli nervoase.
Exista si o discriminare tactila, in sensul ca se pot percepe doua senzatii tactile distincte, numai daca distanta dintre cele doua puncte este suficient de mare (tabelul 2.3 ).
Tabelul 2.3.
Distanta minima a doua excitatii tactile simultane
[11]
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare si proprietatile reologice ale acestora.
Dupa modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :
Caracteristici tactile sesizabile prin pipait: fermitate, moliciune, suculenta.
Caracteristici sesizabile prin degustare: capacitatea de mestecare (rezistenta opusa la actiunea mecanica de forfecare si compresiune a dintilor), senzatia de particule tari, fainozitatea, lipiciozitatea, starea uleioasa.
Proprietatile reologice ale alimentelor sunt clasificate in principale si secundare si ele sunt mentionate in tabelul 2.4.
Tabelul 2.4.
Clasificarea proprietatiilor reologice [11]
Explicatiile caracteristicilor mentionate sunt urmatoarele:
Fermitatea (rigiditatea) este forta necesara pentru a compresa un produs intre dintii molari pentru solide sau intre limba si cerul gurii pentru semisolide, la o penetratie sau deformatie data.
Coezivitatea este gradul in care poate fi deformat un material inainte de rupere.
Vascozitatea este forta necesara pentru a trage un lichid dintr-o lingura pe limba.
Elasticitatea este gradul de revenire de la o forta de deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat revine la conditiile iniliale dupa ce forta de deformare a fost indepartata.
Friabilitatea este forta cu care o proba se sfarama sau se sparge.
Masticabilitatea – marimea timpului sau numarului de mestecari necesare pentru a mastica un aliment solid pana la forma pregatita pentru inghitire.
Gumicitatea – compactitate, densitate care persista in timpul masticarii; este energia necesara pentru a dezintegra un produs semisolid in forma buna de inghitit.
Marimea si forma particulelor : pulbere (zahar farin, faina de cereale, lapte praf, cafea pulbere); grauntos (unele paste fainoase); grisat (gris, malai); grosier (faina de ovaz); bucati mari (bramza telemea etc.) .
Aspectul si orientarea particulelor: fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulata in cazul iaurtului, branza de vaci); pulpos (sectiune prin citrice); celular (mere, prajituri); aerat (inghetata, creme, bezele); cristalin (zahar cristalin).
Oricare produs alimentar este definit in ultima instanta din punct de vedere reologic prin textura si consistenta.
Textura se refera la caracteristicile produsului ce confera rezistenia la forte exterioare de compresie, forfecare, taiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice.
Consistenta care se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere.
Aceste doua caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipaitului si al organelor de masticatie.
Simtul auzului este mai putin luat in seama in comunicatia dintre alimente si parametrii umani, dar pentru o aprciere globala a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija senzitivitatea auditiva a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumarii sau a verificarii lor sunt frecvent intalnite si folosite in actul alimentar. Proprietatile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calitatii lor.
Comunicatia prin cuvinte despre alimente este foarte frecventa si ea trebuie realizata cu grija, mai ales in alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune ca, pentru receptarea alimentului eu ocazia consumului se recurge la aproape toate simturile. Pentru reusita unui aliment, pe langa comunicatia ce are loc intre aliment si om, o importanta deosebita are valoarea organoleptica a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din caile cele mai eficiente de impresionare si convingere, ea fiind influentata de urmatorii factori:
Fig.2.13 Valoarea organoleptica a alimentelor [11]
Rolul pe care il indeplinesc insusirile organoleptice in realizarea de alimente de calitate cere ca orice producator sa aiba in atentie rezervele nelimitate de diversificare si innoire a preparatelor culinare, secretul constand in arta de a imbina diferitele mijloace senzoriale pe care le ofera materiile prime si tehnologiile alimentare.
Insusirea pe care o au informatiile si calitatile estetice ale componentelor unei actiuni alimentare (alimente, vesela, tacamuri, mobilier, elemente de decoratiune, muzica) de a constitui temeiul satisfactiilor primare obtinute de consumatori, face ca pentru a concepe o masa, meniu sau preparat trebuie sa avem neaparat in preocupare valoarea senzoriala a tuturor elementelor ce intervin. [11]
2.8. Metode de evaluare senzoriala a alimentelor
Dotarea tehnica
Dotarea tehnica pentru realizarea degustarilor de produse alimentare este formata din:
Camera de pregatire a probelor dotata cu aparate de fiert, de inabusit, de coacere, de frigere, de prajire, de macinare, de agitare, de malaxare, masa de preparare, dulapuri de pastrare, frigidere, aparate de masurat volume, mase, temperatura, vascozitati, umiditate, aciditate, pH etc.
Camera de degustare care trebuie sa fie separata de camera de pregatire, insa sa poata comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie sa fie izolata fonic si termie, sa aiba aer conditionat sau sa fie aerata prin aspiratie lenta, prevazuta cu umidificator si
dezodorizator. Camera de prezentare poate sa fie fara ferestre, cu iluminat general si i1uminat direct pe o masa neagra. Zugraveala trebuie sa fie mata in nuante dulci. incaperea de degustare trebuie sa fie prevazuta cu cabine (15-20) cu latimea de 80 cm si adancimea de 60 cm. Scaunul prevazut pentru degustator trebuie sa fie simplu, dar confortabil. Masa trebule sa aiba suprafata lavabila din duroplast alimentar cu o nuanta de culoare neutra (se evita materialele "reci", lucioase,albe). Pe partea dreapta a mesei trebuie sa existe un loc pentru ca degustatorul sa poata scrie – sub ea trebuie sa existe un cos cu capac pentru resturi. Masa trebuie sa fie iluminata uniform.
Sala de degustare este dotata cu recipienti (cutii patrate sau alte forme cu capace fixe), pahare, farfurii mici, castronase, vesela din sticla sau faianta. Cabina trebuie sa fie prevazuta cu sursa de apa pentru clatirea gurii, sa aiba un loc pentru expectoratie.
Sala de degustare este dotata cu:
cutii de forma patrata sau alte forme prevazute cu capac fix;
vesela din sticla sau faianta;
pahare;
instrumentar:furculite, linguri de diferite capacitati, cutite pentru taiere si intindere (tartinare), sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare esantioane (probe );
semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferinta de culoare neagra;
chestionare corespunzatoare diferitelor feluri de degustare care trebuie sa fie tiparite cu caractere mari, vizibile.
Pregatirea probe lor pentru analiza senzoriala
Pregatirea probe lor pentru analiza senzoriala incuba:
– esantionarea, care trebuie sa conduca la probe cat mai apropiate intre ele din punct de vedere al cantitatii, formei, consistentei, culorii, aspectului si temperaturii. Probele esantionate se aseaza in vase eu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin spalare in apa fierbinte care contine fosfat trisodic, c1atire cu apa distilata, uscare prin scurgere-zvantare (fara stergere);
– prepararea se impune la produsele care necesita decongelare sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru si timpului de decongelare sau preparare, in ultimul caz luandu-se constanta si cantitatea de apa pentru fierbere, viteza de amestecare etc. Persoanele care executa prepararea nu trebuie sa foloseasca produse cosmetice in mod excesiv;
– prezentarea probelor (ca atare sau diluate inainte de testare) trebuie sa respecte urmatoarele:
– temperatura::alimentele calde se prezinta la temperatura de 60 – 65°C; inghetata se prezinta la 0-2°C; alimnetele reci la 5-10°C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe, rosii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);
– codificarea, care nu trebuie sa dea degustatorului nici un fel de informatie privind identitatea produsului (se recomanda codificarea cu 3 cifre, de culoare neagra)
-prezentarea trebuie sa evite efectul de contrast adica nu se prezinta mai intai o proba de calitate mai buna inaintea uneia de o calitate mai slaba .
In general, tehnica de preparare si degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textura si mod de prezentare, frecventa consumului, aspectul fizic, modul de consum, calitati senzoriale si intensitatea gustativa, mod de preparare industrial si modul de preparare inainte de consum (tabelele 2.5,2.6,2.7,2.8,2.9,2.10,2.11).
Tabel 2.5.
Clasificarea dupa textura si prezentare
[11]
Tabel 2.6.
Clasificarea produselor alimentare dupa frecventa de consum
[11]
Tabel 2.7
Clasificarea produselor alimentare dupa aspectul fizic
[11]
Tabel 2.8
Clasificarea produselor alimentare dupa modul de consum
[11]
Tabel 2.9
Clasificarea produselor alimentare dupa intensitatea gustului
[11]
Tabel 2.10
Clasificarea produselor alimentare dupa modul de preparare industrial
[11]
Tabel 2.11
Clasificarea produselor alimentare dupa modul de preparare inainte de consum
[11]
Stabilirea echipei de degustatori
Conditiile care trebuiesc indeplinite de degustatori sunt grupate in conditii fizice, fiziologice si psihologice, ceea ce inseamna ca degustatorii trebuie sa suporte din punct de vedere fizic regula celor trei unitati de timp (timp, loc, actiune), respectiv sa suporte fizic, in conditii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune experienta si practica in domeniu. In al doilea rand, degustatorii trebuie sa fie intr-o stare fiziologica normala si in al treilea rand trebuie sa nu aiba prejudecati fata de anumite alimente/ bauturi, sa nu fie ignoranti, ezitanti, influentabili si sa fie spontani.
Degustatorii trebuie in prealabil verificati asupra sensibilitatii gustului, mirosului, asupra sensibilitatii vizuale si tactile. [11]
2.9. Metode de evaluare a caracteristicilor senzoriale
Metodele de analiza pentru aprecierea calitatii produselor alimentare sunt clasificare in :
– Metode analitice
– Metode preferentiale
Metodele analitice pot fi clasificate in :
metode de apreciere a calitatii prin punctaj;
metode de diferentiere a calitatii ;
metode de ordonare dupa rang;
metode de descriere a calitatii.
Metodele de apreciere a calitatii prin punctaj presupun :
– elaborarea unui punctaj (scara de punctaj) care sa evalueze corect criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea senzoriala a calitatii;
– stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea globala a produsului ;
– scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor;
– variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime;
– punctarea sa poata fi analizata statistic.
In practica se aplica urrnatoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
sistem de apreciere cu un numar mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte)
sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte);
sistem de apreciere cu un numar mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. In sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzoriala se face numai prin note, iar in cel comentat se face cu note care sunt insotite de aprecieri.
Metode de diferentiere a calitatii. La diferentierea calitatii, degustatorul trebuie sa fie capabil sa detecteze eventualele diferente dintre probe. Degustatorul ce trebuie testat poate aplica urmatoarele metode:
metoda probelor perechi ;
metoda compararii succesive;
metoda triunghiulara ;
– metoda duo – trio;
– metoda doi din cinci;
– metoda "A" sau "diferit de A".
Metoda probelor perechi. In cadrul acestei metode, examinatorului ii sunt prezentate probe sub forma de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda consta in urmatoarele :
Degustatorii primesc una sau mai' multe perechi de probe codificate (A si B) care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la intamplare. Cele doua probe ale fiecarei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie sa indice daca probele sunt asemanatoare sau diferite, in functie de una sau mai multe caracteristici specificate.
Metoda este aplicata: pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale; pentru a stabili diferenta in intensitate intre doua probe (mai dulce sau mai putin dulce, mai amar sau mai putin amar etc.).
Metoda triunghiulara. La aceasta metoda se compara trei probe de produse care sunt codificate, doua dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat sa indice proba diferita de celelalte doua. Aceasta metoda este recomandata atunci cand se dispune de un numar limitat de degustatori si cand pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referinta (tabelul 2.12).
Tabel 2.12
Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare
[11]
Metoda duo – trio. La aceasta metoda, proba de referinta se prezinta prima, dupa care se .prezinta celelalte doua probe din care una este identica cu proba de referinta, pe care persoana ce urmeaza a fi testata trebuie sa o identifice. La aceasta metoda ordinea examinarii este prestabilita.
Examinarea consta in urmatoarele: se prezinta persoanei degustatoare proba martor identificata si apoi doua probe codificate, din care una este identica cu martorul. Subiectul trebule sa indice proba asemanatoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi :
– daca raspunsurile sunt "nici o diferenta", interpretarea este ca si in cazul perechii unice;
– daca un numar de subiecti (de exemplu 14 din 20) identifica corect martorul, se poate spune ca nu exista diferenta semnificativa intre probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo – trio este aratat in tabelul 2.13
Tabelul 2.13
Metoda duo-trio exemplificata
[11]
Metoda doi din cinci. La aceasta metoda care comporta cinci probe codificate, din care doua sunt de un tip si trei de alt tip, subiectul trebuie sa grupeze cele doua tipuri de probe.
Metoda "A" sau "diferit de A" consta in aceea ca o serie de probe, care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie sa recunoasca probele A. Probele sunt prezentate subiectilor o singura data. In prealabil, subiectilor li se prezinta de mai multe ori proba de referinta A pentru a se familiariza cu ea, dupa care primesc seria de probe, le examineaza si trebuie sa stabileasca daca si care dintre ele este identica cu A.
Metodele de ordonare dupa rang se utilizeaza in scopul clasificarii unor probe dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare dupa rang pot fi :
-ordonare simpla dupa rang;
– ordonare pe perechi.
In primul caz, fiecare subiect evalueaza probele codificate si asezate intr-o ordine stabilita, efectuand, totodata, si o clasificare preliminara. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul urmator este edificator pentru modul de lucru, in care se cere subiectilor sa clasifice biscuitii dupa aroma lor (tabelul 2.14).
Tabel 2.14
Exemplu de ordonare dupa rang In cazul biscuitilor, indicatorul fiind aroma
[11]
In cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi in vederea aprecierii unei anumite insusiri pentru pereche si nu pentru o proba individuala. Subiectul trebuie sa constituie perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.
Metode de descriere a calitatii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasifica in :
metoda descriptiva simpla si consta in identificarea si descrierea atributelor unuia
sau mai multor probe (esantioane), dupa care sa stabileasca ordinea in care sunt observate aceste atribute;
b) metoda descriptiva cu cotare este o metoda de determinare a profilului de aroma care se efectueaza fara dirijare;
c) metoda de stabilire a profilului de aroma (gust si miros). Analiza senzoriala prin metoda profilului de aroma cuprinde o descriere a nuantelor de gust si miros si precizeaza intensitatea acestora folosind urmatoarea scara:
0 – nu este prezent
X – abia sesizabil sau sub limita
+ – usor slab
++ – moderat
+++ – puternic
De asemenea se mentioneaza amplitudinea mirosului si gustului, apreciere care se face dupa scara:
X- foarte slab
1 – slab
2 – mediu
3 – puternic
Rezultatele examinarii profilului se reprezinta grafic printr-o diagrama.
Metoda "profil" este total diferita, mai putin cunoscuta, dar interesanta. Ea se bazeaza pe aceleasi principii insa modul de exprimare este multiplu si prrezinta concluzii sintetice si reprezentative. Ea necesita degustatori foarte antrenati si se utilizeaza mai ales pentru produsele complexe. Metoda permite obtinerea unui ansamblu si o reprezentare grafica a rezultatelor.
In tabelul 2.15 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare:
Tabel 2.15
Profil de gust pentru diferite produse alimentare
[11]
2.10. Conservarea si intensificarea caracteristicilor senzoriale. Aditivi folositi pentru imbunatatirea calitatii senzoriale a alimentelor
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de imbunatatirea conditiilor sale de existenta, printre care si a alimentatiei. In acest scop, in afara de asigurarea necesarului de hrana, de o atentie similara s-a bucurat valoarea nutritiva a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzoriala si satisfactia ce o producea consumatorilor.
Datele istorice atesta utilizarea unor adaosuri in produsele alimentare – ca de exemplu coloranti si condimente – inca din urma cu 3 – 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevata si de lupta acerba pentru comertul si productia de mirodenii, care in secolele XV-XVI a determinat intr-o buna masura marile descoperiri geografice facute in acea vreme.
In functie de elementele informationale pe care le imprima alimentelor, adaosurile influenteaza:
aroma produselor, respectiv efectueaza transferarea unor gusturi si mirosuri, potentarea acestora, precum si evitarea alterarii sau modificarii aromelor;
– culoarea produselor, in ansamblu si in straturi;
– starea fizica a produselor, respectiv consistenta, in care scop adaosurile pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiagiomerante, servesc drept substante de intarire a texturii, de umectare, de asemenea, influenteaza calitatea suprafetei produselor prin glasare, lustruire si altele.
Aditivi aromatizanti. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare si culinare pentru a le conferi miros si gust placute, apetisante.
Aromele stimuleaza apetitul, desi nu au valoare alimentara directa, si excita secretiile digestive. In functie de nuanta de aroma ce le caracterizeaza, condimentele se impart in :
– condimente acide: otetul, acidul tartric, acidul citric etc. ;
– condimente picante: piperul, mustarul, boiaua, caperele ;
– condimente aliacee: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ;
– condimente aromate: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leusteanul, patrunjelul, mararul, dafinul, scortisoara, vanilia, cuisoarele, anasonul etc;
– condimentele saline: sarea de bucatarie si diferiti inlocuitori ai acesteia.
Dupa provenienta, condimentele se impart in doua categorii :
– condimente simple – produse naturale, rezultate din diferite plante, radacini, tulpini, frunze, flori, fructe, seminte, extracte condimentare ale acestora, substante aromatice sintetice si altele;
– condimente compuse – sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile si marinatele.
Aditivi pentru potentarea aromei. 0 alta directie in care s-a manifestat interesul in legatura cu imbunatatirea insusirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potentarii aromei. In aceasta categorie sunt incluse :
– nucleotidele – folosite la fabricarea supelor condensate si a sosurilor, a conservelor de legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau sarat) , a branzeturilor proaspete sau sub forma de creme;
– glutamatul monosodic – la fabricarea conservelor de carne, peste, pasare (accentueaza sau amelioreaza gustul de sarat), conserve de legume (mazare si fasole), pasta de tomate dublu concentrata, cuburi pentru bulion, salamuri ;
– maltolul – intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceturi, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade) ;
– acidul ciclamic – potentarea aromei margarinei.
Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepara alimentele nu au insusiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se imbunatatesc
nici dupa prelucrarea tehnologica, cu toate ca au componenti de mare valoare nutritiva. In astlel de cazuri, gustul semifabricatelor si al produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substante adaugate special in acest scop:
– adaosuri pentru acidularea produselor alimentare – confera gustul de acru specific, cu influente de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (otet, acid lactic, bors, sare de lamaie, acizi – fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ;
– adaosuri pentru indulcirea produselor alimentare – in mod obisnuit, indulcirea se face prin zaharurile naturale (zaharoza, lactoza, lactoza, glucoza si fructoza) care provin din componenta materiilor prime folosite, sau prin adaugarea de zahar invertit, miere si glucoza. A1ti indulcitori folositi sunt: sorbitol, manitol, xiloza, zaharina, dulcina, ciclamat.
Aditivi de colorare. Coloarea produselor alimentare joaca un rol insemnat in personalitatea si imaginea pe care o lasa la consumatori. Culoarea, asociata cu ceilalti suporti de informatie, reprezinta un mijloc foarte insemnat de tratare estetica a produselor alimentare. Faptul ca substante1e colorante ajung odata cu hrana in organism a facut ca acceptarea lor sa aiba in vedere anumite restrictii si exigente.
Astlel :
– marimea maxima a adaosurilor colorante se fixeaza in doze zilnice, ca urmare a unor studii toxicologice de scurta sau lunga durata, care trebuie sa descifreze modul de metabolizare a lor in organism si influentele pe care le genereaza;
– in majoritatea tarilor (inclusiv Romania) legislatii speciale precizeaza substantele colorante admise a fi utilizate in alimentatie si in ce conditii.
Aditivi pentru influentarea si mentinerea caracteristicilor fizice. Starea fizica a produselor alimentare reprezinta o cale de creare a unor insusiri care sa raspunda cerintelor de calitate si de frumos si bun ale consumatorilor.
Astlel se folosesc:
– adaosuri pentru facilitarea modificarii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor si produselor alimentare, ca :
-substante gelifiante – producere a efectului gelifiant: agar-agar, alginati de sodiu si potasiu, carboximetil-celuloza,. carrageenan, furcellaranul, guma arabica, locust si locustbean, metil-celuloza, pectina ;
– substante emulsionante – formarea de emulsii si asigurarea stabilitatii lor: lecitina, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbati, substante umectante (polipropilen-glicol, glicerina, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, saruri de calciu, alaun, acid citric, substante pentru glasare si lustruire (talc, ulei de parafina, ceara de albine);
– adaosuri pentru mentinerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor si produselor alimentare.
Acestea sunt:
– substante antiaglomerante sau antihigroscopice – destinate evitarii umezirii si aglomerarii cristalelor si particulelor: ferocianura de sodiu si potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare, supe instant, mentinere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuiti);
– substante anticoagulante – servesc pentru evitarea coagularii unui sistem coloidal (sange colectat dupa sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfati;
– substante sechestrante – agenti de chelatizare – au capacitatea de a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele si alcalino-pamantoase: acidul
etilendiamino-tetraacetic (EDTA) si sarurile lui.[11]
2.11. Testarea calității produselor alimentare
Pentru a ține pasul cu procesul de apariție a noilor valori de utilizare, merceologia întreprinde studii complexe și testări privind calitatea produselor, comportarea acestora la utilizatorul productiv și la consumator, la păstrare, manipulare, transport și desfacere, determinarea termenului de garanție și de valabilitate, condițiile optime de păstrare, ambalajul și protecția produsului etc.
Testarea calității reprezintă ansamblul de încercări, analize și calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea, comportarea în consum și păstrare a produselor. Ea se desfășoară în laboratoarele de analiză și încercări din societățile producătoare și comerciale, din institutele de învățământ superior, de cercetare și are ca obiectiv principal studiul valorii de utilizare a noilor produse, în ce măsură acestea se aliniază la procesul de diversificare, înnoire sortimentală și îmbunătățire a calității, proces ce se desfășoară pe plan național și mondial (figura 2.14).
Testarea merceologică – spre deosebire de testarea calității este mai complexă: ea vizează toate componentele specifice ale noilor valori de utilizare produse la un moment dat, sau într-o perioadă, de firmele comerciale românești sau străine, oferind merceologiei date și informații prețioase pentru obiectul de studiu specific (figura 2.15). Raportul între testarea calității și testarea merceologică este ca de la parte la întreg, sfera valorii de utilizare fiind mult mai cuprinzătoare decât sfera calității. Desigur, există și o serie de puncte comune după cum se observă din figurile 2.14 și 2.15.
În anumite cazuri testarea calității poate urmări numai unele laturi ale valorii de utilizare ca de exemplu:
poziționarea corectă a produsului alimentar într-un ansamblu sortimental existent astfel (grupa, subgrupa) încât produsul nou să fie îndreptat spre segmentul de consumatori pentru care a fost creat;
încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare;
determinarea valorii nutritive și a gradului de echilibrare nutritivă a produsului;
determinarea și, după caz, verificarea termenului de valabilitate etc.
Simultan cu aceste aspecte testarea calității produselor trebuie să urmărească și să verifice în ce măsura caracteristicile de calitate ale noilor produse se apropie de nivelul caracteristicilor de calitate atins pe plan mondial la același produs.
Valoarea rezultatelor obținute prin testarea calității produselor noi depinde de modul în care acestea sunt raportate la testările altor produse similare din țară și din străinătate.
În această ordine de idei, se poate afirma că în obținerea unor produse competitive cu care se confruntă economia noastră, conform nivelului atins pe plan mondial, un rol însemnat îl are testarea calității.
În contextul ei general, testarea calității constituie o operație necesară ce permite cunoașterea valorilor de utilizare create de firmele și societățile producătoare și în special a calității noilor produse. Practica comercială de până acum a evidențiat rolul testării calității în fazele omologării, precontractării și contractării produselor, rezultatele obținute în aceste faze având un caracter informativ – constatativ, important în luarea deciziei finale.
Desigur, testarea calității produselor are importanță științifică și utilizare practică, când este aplicată și mânuită de cadre cu o înaltă pregătire profesional-științifică, cu largi cunoștințe în domeniul chimiei, fizicii, biochimiei și microbiologiei, tehnologiei, electronicii, mecanicii, managementului, marketingului și când se referă la o gamă reprezentativă a problematicii merceologiei. [23]
Figura 2.14. Obiectivele testării calității produselor [23]
Unul din domeniile de largă și importantă aplicare a testării calității produselor noi îl constituie omologarea.
Fig. 2.15.Schema de omologare a unui produs [23]
Comisia tehnică de omologare stabilește pentru produsele noi, care urmează a se fabrica pentru prima dată în țară, testarea prin vânzare, care trebuie să se desfășoare numai după lansarea informativă a prețului de vânzare. Pe aceasta bază se eliberează autorizația de testare prin vânzare, printre alte segmente conține: denumirea produsului supus testării, producătoare, caracteristicile produsului, perioada și locul testării, cantitatea supusă testării, prețul.
Comportarea produsului la testarea prin vânzare și rezultatele obținute, se urmăresc zilnic, pe întreaga perioadă de către firma producătoare în colaborare cu societatea comercială. După expirarea perioadei de testare prin vânzare se întocmește
certificatul de testare care parte din documentația tehnică și economică a omologării, în baza cărora se eliberează certificatul de omologare.
Produsele dietetice și pentru copii sunt testate calitativ de Ministerul Sănătății, gratuit, în clinici și spitale, pe grupe de boli și colective de bolnavi.
La omologarea produselor dietetice și pentru copii, documentația trebuie să cuprindă în mod obligatoriu concluziile Ministerului Sănătății asupra testării.
Principalul document care se întocmește cu ocazia testării prin vânzare este certificatul de testare prin vânzare care cuprinde o serie de specificații importante: denumirea produsului testat, firma producătoare, societatea care a testat produsul (testatorul), metoda de testare și rezultatele testării, perioada de testare, cantitatea de produs supusă testării, evaluarea consumului de produs la nivel teritorial sau național, recomandările comisiei de testare etc. (figura 2.16).
Testarea calității produselor noi necesită introducerea și aplicarea unui sistem de evidență adecvat care să constituie baza științifică informativă a fondului noilor valori de utilizare, atât de prețios în luarea deciziilor de acordare a certificatului de omologare și de încheiere a contractului de livrare.
CERTIFICAT DE TESTARE PRIN VÂNZARE NR. ….. DIN …..
Figura 2.16. Model de certificat de testare [23]
Capitolul 3
3.TEMA DE CERCETARE
3.1.Aplicatii ale analizei senzoriale in controlul calitatii salamurilor crud-uscate (SALAMUL DE SIBIU)
In tabelul urmator sunt prezentate caracteristicile organoleptice care vor fi studiate cu ajutorul analizei senzoriale.
Tabel 3.1. Proprietăți organoleptice
[3,26]
Fig.3.1. Secțiune prin salamul de SIBIU [21]
Tabel 3.2. Proprietăți fizice și chimice
[18]
Pentru realizarea temei de cercetare am folosit cinci mostre de salam de Sibiu, care au fost analizate de un grup de 12 persoane. In tabelul 3.3. sunt inregistrate ingredientele si anumite valori nutritionale pentru mostrele folosite.
Fiecare mostra de salam poarta urmatoarele demuniri A, B, C, D, E.
Principalele ingrediente sunt carnea de porc si slanina, materile auxiliare ce difera in functie de producator.
Tabel 3.3. Ingrediante salamuri studiate
In continuare am prezentat un exemplu de fisa pentru analiza senzoriala, in acest exemplu produsele au denumirile de p1,p2, p3, p4, p5, dar pentru a facilita urmatoarele calcule am folosit denumirile de A, B, C, D si E.
Fiecare degustator poarta urmatoarele nume: M, N, O, P, R, S, T, U, V, X, Y, Z. Proprietatiile studiate au fost: aspect, culoare, aroma, gust, miros, consistenta. Fiecare proprietate a primit o nota de la 1 la 5, iar in urma totalului obtinut s-a determinat si un clasament al produselor.
Aprecierea proprietatilor:
1 punct = inacceptabil
2 puncte = acceptabil
3 puncte = satisfacator
4 puncte = bun
5 puncte =exceptional
3.2. Fisa pentru analiza senzoriala
Data analizei:………………………….
Nume, Prenume:……………………….
Produse: p1, p2, p3, p4, p5.
Tabel 3.4
Aprecierea proprietatilor:
1 punct = inacceptabil
2 puncte = acceptabil
3 puncte = satisfacator
4 puncte = bun
5 puncte =exceptional
Punctaj minim: 20 puncte, punctaj maxim: 30 puncte.
Orice produs care nu indeplineste minimul de puncte, se considera inferior gamei de produse.
* Nota: se va acorda note de la 1 la 5, 1 fiind nota cea mai mica, iar 5 fiind nota cea mai mare.
[10]
Tabel 3.4.1 DEGUSTATOR: M
Tabel 3.4.2 DEGUSTATOR: N
Tabel 3.4.3 DEGUSTATOR: O
Tabel 3.4.4 DEGUSTATOR: P
Tabel 3.4.5. DEGUSTATOR: R
Tabel 3.4.6. DEGUSTATOR: S
Tabel 3.4.7. DEGUSTATOR: T
Tabel 3.4.8. DEGUSTATOR: U
Tabel 3.4.9. DEGUSTATOR: V
Tabel 3.4.10. DEGUSTATOR: X
Tabel 3.4.11. DEGUSTATOR: Y
Tabel 3.4.12. DEGUSTATOR: Z
In urma completarii fiselor pentru analiza senzoriala cu punctaj individual oferit de fiecare degustator clasamentul produselor este: A, D, C, B si E.
3.3. Metoda scării de punctaj pentru produse alimentare
Principiul metodei
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice prin compararea cu scara de punctaj de 0-5 puncte și obținerea punctajului mediu al grupei de degustători. Calculul punctelor medii ponderate, se realizeaza prin însumarea acestora pentru obținerea punctajului mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu scara de 0-20 puncte.
Mod de lucru
Probele se consumă reci, se aduc la temperatura de 18 grd C, iar cele care se consumă calde se examinează și după o prealabilă încălzire la 50-60 grd C.
Consistența probelor de produse lactate acide se apreciază la temperatura de 4-8 grd C.
Aspectul și consistența înghețatei se apreciază atât înainte, cât și după congelare.
Produsele coagulate și cele în stare lichidă se prezintă membrilor comisiei sub formă de bucată intreagă sau sector, pentru aprecierea aspectului exterior. Probele se taie apoi cu un cuțit de oțel inoxidabil, în părți egale, care se împart membrilor comisiei.
Probele de lapte praf se prezintă comisiei sub formă de lapte praf, așezat în strat subțire pe coli albe de hârtie, iar laptele reconstituit se toarnă în pahare de sticlă.
Efectuarea evaluarii:
Pentru a aduce la o forma finala analizele efectuate de catre degustatori, s-a folosit metoda scarii de punctaj. Fiecarui produs analizat i s-a intocmit un tabel sintetic general (tabelele: 3.5.1, 3.5.2, 3.5.3, 3.5.4 si 3.5.5), care cuprind numele degustatorului, fiecare proprietate analizata si calificativul acordat de degustator. Astfel s-a obtinut un punctaj mediu pentru fiecare produs analizat.
SALAM DE SIBIU
FIȘA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PRIN
METODA SCĂRII DE PUNCTAJ
Tabel sintetic 3.5.1
Produs A
Tabel sintetic 3.5.2.
Produs B
Tabel sintetic 3.5.3
Produs C
Tabel sintetic 3.5.4.
Produs D
Tabel sintetic 3.5.5.
Produs E
Tabelele de mai sus vor fi sintetizate si analizate in continuare.
In urma prelucrarii datelor din tabelele sintetice generale ale fiecarui produs, s-a intocmit tabelul sintetic general al tuturor produselor analizate.
Acesta cuprinde punctajul mediu obtinut de fiecare produs pentru toate proprietatiile analizate.
Tabel 3.6. Tabel sintetic general
Fig. 3.2.
Astfel conform tabelului general si a graficului care rezulta din acesta se poate spune ca din punct de vedere al :
Aspectului: produsele B si D (punctajul mediu 4,250) au avut cel mai bun aspect, iar produsele A (4,083), C (3.500) si E (2,166) nu s-au incadrat cerintelor degustatorilor.
Culorii: produsele B si D (punctajul mediu 4,083) au fost pe primul loc, urmate de produsele A (4,000), C (3,250) si E (2,000).
Aromei : pe primul loc s-a clasat produsul A (4,083), urmat de produsele D (3,833), B (3,416), C (2,750) si pe ultimul loc fiind produsul E (1,416).
Gustului: produsul A (3,916) a fost cel mai gustos, iar produsele D (3,833), B (3,250), C (2,666) si E (1,416) i-au fost inferioare.
Mirosului: cel mai bun miros l-au avut produsele A si D (4,083), iar produsele B (3,1666), C(2,083) si E (1,666) nu s-au incadrat corespunzator.
Consistentei: produsele A si D (4,333) au avut cea mai buna consistenta, iar produsele B (4,166), C(3,583) si E (2,250) – o consistenta mai putin apreciata de catre degustatori.
Cel mai mare puncaj mediu a fost 4,333 obtinut de produsele A si D pentru consistenta, iar cel mai mic punctaj mediu a fost 1,416 obtinut de produsul E pentru aroma si gust.
Proprietatiile analizate au intrunit urmatoarele medii generale: aspect – 3,649 ; culoare – 3,483; aroma – 3,099; gust – 3,016; miros – 3,016 si consistenta 3,733. de aici rezultand ca proprietatea cea mai bine cotata a fost consistenta urmata indeaproape de aspect, restul proprietatiilor avand un punctaj mai mic. Rezulta de aici ca din punct de vedere al consistentei si aspectului produsele s-au prezentat cel mai bine.
Media generala si locul in clasamentul proprietatiilor fiecarui produs in parte sunt:
Produsul A, acesta a obtinut o medie generala de 4,083. Acesta a obtinut punctaj maxim pentru aroma, gust, miros si consistenta, dar s-a situat pe locul trei in cazul aspectului si culorii.
Produsul B a obtinut media generala de 3,721. Acesta a obtinut punctaj maxim pentru: aspect si culoare, dar s-a situat pe locul trei in cazul aromei, gustului, mirosului si consistentei.
Produsul C a obtinut media generala de 2,970. Acesta obtinand locul patru in cazul tuturor proprietatiilor analizate.
Produsul D a obtinut media genrala de 4,069. Acesta a obtinut puncaj maxim pentru aspect, culoare, miros si consistenta, iar pentru aroma si gust a obtinut locul doi.
Produsul E a obtinut media generala de 1,810. Acesta s-a situat pe ultimul loc la toate proprietatiile analizate.
Din punct de vedere al tuturor proprietatiilor analizate de catre degustatori rezulta urmatorul clasament cel mai bine apreciat a fost produsul A, care se situeaza pe locul intai, pe locul doi este produs D, al treilea este produsul B, iar pe ultimele doua locuri se situeaza produs C, respectiv locul patru si produsul care a obtinut cel mai mic puctaj si respectiv locul cinci este produs E.
Capitolul 4
Concluzii
1. Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanțe minerale, vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
2. Salamurile crude afumate sunt considerate ca fiind cele mai dificile din întreaga industrie a cărnii, întrucât pentru buna reușiă a lor se cer o serie de cunoștințe temeinice asupra materiei prime și asupra transformărilor care au loc în timpul maturării sub influența enzimelor proprii ale țesutului muscular și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri sau drojdii utile, cunoscând activitatea fermentativă a acestora și condițiile de mediu care le influențează. Din această cauză, în nici o ramură, pericolul rebuturilor nu este mai mare ca la fabricarea salamurilor crude. Sortimenul reprezentaiv pentru categoria salamurilor crud-uscate maturate etse salamul de Sibiu, fabricat din carne de porc si slanina.
3. În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control al calității. Rezultatele evaluării senzoriale – ca procedură științifică de apreciere a proprietăților organoleptice ale alimentului – sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare și obținute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică și histologică
4. Analiza senzorială este o etapă decisivă în stabilirea calității unui produs alimentar, de ea depinzînd rata de cumpărare a acestuia.
5. Tema de cercetare: Aplicatii ale analizei senzoriale in controlul calitatii salamurilor crud-uscate (SALAMUL DE SIBIU) – cu ajutorul examenului organoleptic, efectuat de 12 degustatori, s-a stabilit un clasament de acceptabilitate in functie de proprietatiile analizate al produselor de proba.
6. Analiza organoleptică este o etapă care permite procesatorului alegerea celor mai potrivite rețete de fabricare.
7. Intrarea pe piata europeana a Salamului de Sibiu, facut de producatori autohtoni ar putea schimba statutul Romaniei de consumator, in cel de producator recunoscut.
8. Salamul de Sibiu reprezinta o experienta gastronomica unica, care duce la o descoperire a unui gust rafinat. Salamul de Sibiu a fost si este un blazon culinar!
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, București, 1973
2. BANU C. – „Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare”, Editura Tehnică, București, 1974;
3. BANU; OPREA; DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică 1985
4. BANU C. – „Tehnologia cărnii și subproduselor”, București 1980
5. BANU C. – „Procesarea industrială a cărnii”, București, Editura Tehnică 1997
6. Bejan, C., Dogaru, V. : „Cartea muncitorului din industria carnii” Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
7. Berbentea, F., Georgescu, L. : „Carnea si tehnologia carnii” Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
8. CRĂIȚA, N.; SURDUCAN, T. – „Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate de carne”, 1999
9. Cioban, C., Sisteme și tehnici de ambalare a produselor alimentare, Ed. Eurostampa, Timișoara, 2005
10. DRUGĂ MIHAI – „Controlul calității cărnii și subproduselor din carne”, Timișoara 1997
11. Ghidul gastronomic al României – Editura House of Guides, București, 2004
12. Ioancea, L. : „Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara”, Ed. Ceres, 1986
13. Jiscanu, V. : „Operatii si utilaje in industria alimentara” Ed. Universitatea Galati, 1972
14. Segal B., Segal R., Metodica analizei senzoriale, sinteza IGS, 1974
15. Rodica Segal, Irina Barbu, Analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1978
16. Teodor Ioan Trasca: „ Operatii, aparate si utilaje in industria alimentara – Operatii mecanice, hidrodinamice si aerodinamice” Editia a II-a revizuita, Ed. Eurostampa, Timisoara 2006
17. *** – „Manualul inginerului din industria alimentară”, Editura Tehnică, București, 1999;
18. *** STAS 2123 – 92
19. http://bucatariapentrutoti.wordpress.com/2009/07/29/istoria-salamului-de-sibiu/
20. http://morar.catavencu.ro/2009/06/16/razboiul-salamului-de-sibiu/
21.http://storage0.dms.mpinteractiv.ro/media/1/1/1686/4559389/1/salam-sibiu.jpg
22. ***www.agir.ro/univers-ingineresc/aprecierea_calitatii_produselor_alimentare_prin_analiza_senzoriala_1859.html
23.***www.contabilizat.ro/file/cursuri_de_perfectionare/contabilitate_si_gestiune/Fundamentele%20stiintei%20marfurilor%20marfuri%20alimentare/cap9.pdf
24. ***www.denmanequipment.com
25. ***www.ecomagazin.ro/calitatea-senzoriala-a-alimentelor/
26. ***www.facultate.regielive.ro
27.***www.femeia.ro/sanatate/nutritie/salamul-de-sibiu-coniac-editie-de-colectie.html
28. ***www.preferatele.com/docs/economie/3/valoarea-nutritiva-s17.php
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: 1.CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE 1.1. Considerații generale privind carnea Industria cărnii este în strânsă corelație cu dezvoltarea sectorului… [310696] (ID: 310696)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.