SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM [310526]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

LUCRARE DE LICENȚĂ

Cadru didactic îndrumător:

Prof. univ. dr. ing. ROMULUS GRUIA

Absolvent: [anonimizat]

2018

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

SPECIALIZAREA: [anonimizat]:

Prof. univ. dr. ing. ROMULUS GRUIA

Absolvent: [anonimizat]

2018

CURINS

Contents

Cap.5 STUDIU DE CAZ ÎN AREALUL BUZĂULUI ARDELEAN

5.1 Metodologia utilizată

5.2 Concepte de management și marketing al unităților din industria ospitalității și turismului

5.3 Analiza principalilor indicatori turistici

5.4 Elemente de retrogastronomie din arealul Buzăului Ardelean

Cap. 6 ANALIZA ECONOMICĂ

REZULTATE ȘI CONTRIBUȚII PROPRII

CONCLUZII

ABREVIERI

INTRODUCERE

Cap. 1 ASPECTE PRIVIND STADIUL ACTUAL ȘI TENDINȚE ÎN DOMENIUL RETROGASTRONOMIEI

INTRODUCERE ÎN GASTRONOMIE ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Alimentația este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanțe nutritive pe care le transformă în produși necesari pentru desfășurarea normală a proceselor metabolice. [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat] a [anonimizat].

[anonimizat], sex, [anonimizat], sociale, culturale a societății.

Activitatea de alimentație publică presupune nu numai satisfacerea dorințelor de ordin subiectiv, a [anonimizat] a [anonimizat], lipide, [anonimizat] a înocuității alimentelor și preparatelor culinare.

Cultura reprezintă modul de viață al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a [anonimizat] a [anonimizat].

Comportamentul alimentar constitue ansamblul reacțiilor de răspuns la stimuli interni sau externi care reclamă aportul de alimente sau întreruperea actului alimentării. El cuprinde o serie de reacții reflexe înnăscute precum și reacții câștigate în cursul vieții prin experiență.

Comportamentul alimentar se traduce prin îndeplinirea unor acte fizice voite având drept scop aportul de substanțe nutritive sub formă de alimente.

[anonimizat], atât în vederea consumului pe loc cât și a consumului la domiciliu.

[anonimizat]-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate economică, alimentația publică este asociată tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei este influențată din ce în ce mai mult de evoluția circulației turistice.

Activitatea de alimentație publică își sporește valențele în condițiile creșterii timpului liber și pe această bază a intensificării activităților turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii cerințelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar și cu satisfacerea condițiilor de ambianță și agrement, deci și în viitor alimentația publică se recomandă ca un sector cu multiple posibilități.

Retrogastronomia – de la austeritate la lux

Bucătăria Europei Antice cunoaștea destul de bine obiceiurile grecilor și ale romanilor deoarece civilizațiia greacă și cea romană au fost cele mai puternice.

Dieta vechilor greci era compusă din grâu, ulei de măsline și vin. Mai mâncau varză, ceapă, struguri, smochine, rodii, brânză, pește, carne de oaie, de capră, de porc, vânau păsări sălbatice și iepuri.

Mâncarea celebră a spartanilor era ciorba neagră, gătită din carne de porc, sare, oțet și sânge.

În Iliada și Odiseea, apar numeroase scrieri despre jertfele de carne, ulei și vin pe care grecii le ofereau zeilor.

La greci, în perioada elenistă, gastronomia era privilegiul claselor sociale bogate. Cel mai mare bucătar al vremii era Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 – 250 î. Hr.). Poetul Archestratus a fost primul autor al unei cărți de bucate – Hedypathia – Plăcerile vieții.

Grecii au apreciat mesele bogate prin intermediul întâlnirilor sociale așa numitele – symposia, cu mâncare, băutură, petreceri.

Însă ospețele romane erau mult mai superioare. Scrierile de referință care prezentau tot ce mâncau romanii erau: De Re Coquinaria, Satyricon , Rerum rusticarum, scrisă de Marcus Terentius Varro (116 – 27 î.Hr.) – "cel mai învățat dintre romani", De Re Rustica. și De Re Coquinaria.

"Silphium" era menționată în multe rețete, o specie de țelină sălbatică care era considerată și un condiment.

Romanii mâncau raț e, gâște, găini, bibilici, potârnichi, porumbei, cocori, sturzi, pitulici. În rețete erau și multe fructe – mere, pere, struguri, prune, cireșe, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale, rodii și legume – varză, praz, castraveți, năut, linte, mazăre.

Au fost descoperite rețete cu pește, miere, vin, oțet, cimbru, izmă, coriandru, piper, ceapă și alte specii necunoscute. Multe rețete caudate – creier gătit cu petale de trandafir.

Garum era o mâncare de pește cu sos intens, macerat cu sare. Consumat în cantități mari se producea în fabricile de la Baelo Claudia și în alte fabrici mai mici.

Modul în care a evoluat bucătăria romană reprezintă un fenomen istoric deosebit. Aceasta a fost influențată de cultura greacă și de extinderea Imperiului Roman – zone unde se întâlnesc mai multe culturi.

La începuturi, romanii mâncau simplu: turte din făină de cereal, miere, fructe, lapte, ouă, legume, terci de cereal, carne și pește- în cantități modeste.

Mai târziu intervine luxul culinar – spre schimbarea de mileniu. Erau multe petreceri fastuoase cu mâncăruri rafinate, muzică, dansuri, sclavi, veșminte deosebite și ploi de petale de trandafiri – un lux deșănțat.

Romanii apelau la bucătarii creativi deoarece deghizau mâncărurile încât semănau cu altceva. Dacă un musafir nu știa să spună din ce era făcută mâncarea – era un compliment pentru bucătarul respectiv.

În starea cea mai decadent, bucătăria romană devenea un pericol pentru biodiversitate, deoarece erau sacrificate multe animale și gătite mâncăruri din limbi de flamingo și de priveghetoare.

În Evul Mediu aceste abuzuri nu mai erau la modă. Hrana devenise un indicator al stării sociale. Păturile bogate feudale aveau acces la noutățile din alimentație, mirodenii exotice, sofranul.

Oamenii consumau cereale, napi, varză, năut, ouă, pește, carne, ciuperci, brânzeturi, miere, fructe, bere, vin. Pâinea era un aliment de bază – pâinea cea de toate zilele. Cei mai săraci mâncau mai puțină carne, de obicei de sărbători. Restricțiile de vânătoare erau mari.

Atunci apare și un mod de conservare ingenious – plăcinta umplută cu carne. Aluatul era copt în cuptor și apoi sterilizat, iar crusta de aluat avea rolul de cutie de conservă.

Mierea era la îndemână dar zahărul era scump și rar, era mai mult un medicament decât un aliment. Zahărul era considerat un produs de lux cultivat doar în Asia din treistie de zahăr, precum mirodeniile – piper, scorțișoara, cuișoarele.

Filozofia gustului – eticheta și eleganța la masa românească

Filozofia gustului marchează un aspect inteligent și subversiv bazat pe rigorile enciclopediei culinare. Gastronomia este o știință de sinteză cu origini antropologice bazată pe tot ceea ce înseamnă hrana omului.

Gastronomia are multiple valențe:

Are legătură cu istoria naturală – clasificarea substanțelor alimentare;

Fizica – examinarea compoziției și calității;

Chimia – diverse analize și descompuneri;

Bucătăria – arta de a pregăti mesele și de a le face plăcute gustului;

Negoțul – a cumpăra și a vinde cel mai bun produs;

Economia politică – taxele și diversele mijloace de schimb stabilite între națiuni.

Gastronomia are în prim plan acțiunea alimentelor asupra omului – moralul, imaginația, spiritul, gândirea, curajul și ideeile omului, fie că acesta se odihnește sau este activ, este în mișcare sau în repaus.

Pretextul culinar determină realizarea multor moravuri alimentare. Așa apare literatura panoramică.

Filozofia gustului este o îmbinare între rețetarul savant al enciclopedismului illuminist și ingredientele caracteristice bucătăriei burgheze. În plan conceptual, gustul este oglinda obiceiurilor omenești – universul nu poate trăi fără viață, cine trăiește se hrănește.

În viziunea literaturii panoramice, discursul gastronomic poate semăna cu un spectacol, iar gastronomul poate fi avatarul reprezentației.

A fi gurmand are legătură cu judecata noastră, preferăm lucrurile plăcute gustului și nu acceptăm decât lucruri de calitate.

Gastronomul și bucătarul se completează reciproc – maestrul bucătar educă simțurile, gastronomul dă ideologie gustului.

Literatura culinară și discursul gastronomic se întâlnesc în marea bucătărie franceză de la începutul secolului al XIX – lea, marcată de de marea triadă- bucătari, gastronomi, consumatori.

În spațiul cultural românesc, influența bucătăriei franceze este pusă în evidență în Moldova prin activitatea culturală a scriitorilor pașoptiști. În anul 1841, Mihail Kogălniceanu și C. Negruzzi tipărește o carte de bucate exotice din Moldova lui Ștefan cel Mare – Cantora Foaiei Sătești și Almanah de învățătură și petrecere care include capitolul Aforisme pentru cei ce iubesc a mânca bine – cu ideile lui Brillat-Savarin.

Scrieri precum Țiganiada de Ion Budai-Deleanu, Îndreptătorul bețivilor de Anton Pann, transformă ficțiunea în tradiții culinare ale marilor regiuni istorice locuite de români.

Istoria bucătăriei românești este istoria gusturilor autohtone compusă din scrieri și tipărituri cu profil culinar, rețetare și cărți de bucate.

Cel mai vechi manuscris al unei cărți de bucate datează de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Manuscrisul conține o nomenclatură legată de ierburi, vinuri, animale și anumite expresii tehnice. Această carte include diverse mâncăruri de pește, raci, stridii, melci, legume, ierburi, mâncăruri de sec și de dulce și diverse alte orânduieli.

În Catalogul manuscriselor românești realizat de G.Ștrempel, apare obiceiul sau orânduiala identică cu rețete culinare și gospodărești, dar o literatură culinară certă apare abia în prima jumătate al secolului XIX-lea, când rețetele apar din ce în ce mai des în manuscrise, în publicații periodice și în diverse volume. În veacul trecut apar primele cărți de bucate, după regulile culinare – Sanda Marin, Nicolae Olexiuc, etc. Tot în aceea perioadă se creionează un discurs gastronomic diferit din literatura bucătăriei, iar părintele acestui discurs fiind Al. O. Teodoreanu.

Acest autor este renumit prin reputația de bon viveur și un veșnic călător pe meleagurile de legendă ale boemei. Călinescu spunea despre el că este iscusit, cu umorul lui Caragiale, parodist, gastronom și oenolog luminat. Stilul său are un specific moldav, cu o savoare plină de cultură literară, un caracter temeinic. În viziunea lui Călinescu, opera lui Teodoreanu este un caleidoscop de mâncăruri și băuturi, o grădină plină cu delicii, ospețe și chefuri de pomină.

Teodoreanu este un scriitor modernist, avându-l ca erou principal pe Nastratin Hogea, ironia, satira, umorul se reflectă în oglinda estetismului decadent al autorului.

“CÂND SE GĂTEȘTE ÎN LATURI, NUMAI DIN MIROS TE SATURI

Nastratin Hogea-ntr-o seară la fereastră cum ședea

Își lungea nasul aiurea, p-alții fără a-i vedea;

Trecând unul din prieteni: – Ce miroși? l-a întrebat.

– Vecinul meu – el răspunse – gătește scumpe mâncări,

Și de-al lor miros mă satur, trăgându-l cu gust pe nări”.

Cronicele gastronomice deosebite aduc în prim plan fantezia și versatilitatea stilistică a scriitorului. Scrierile lui pot fi bijuterii preschimbate în giuvaierururi care au trecut prin furcile persecuției și detenției comuniste.

Volumele Gastronomice și De reculinaria, articolele culinare din vremurile de cumpănă au fost influențate de criza economică din perioada 1929-1933, cel de-al doilea război mondial și instaurarea Comunismului în România.

Tabelul nr. 1. Lucrari de Gastronomie ale lui Alexandru Teodoreanu

Sursa: Teodoreanu, AL, O, Gastronomice, Ed. Turism Teodoreanu 1977, p.51

În cultura română precursorul aspectului mozaic este Alexandru Odobescu. Falsul său tratat de vânătoare Pseudokynegetikos, a fost aplaudat de Eminescu, el fiind adept, pe terenul gazetăriei, al textului mozaic.

Realizatorul unei geografii culinare, Păstorel Teodoreanu zugrăvește un spectacol regional. În perioada interbelică, geografia sa culinară are dimnsiuni globale. În perioada comunistă, scriitorul se mulțumește doar cu călătoriile papilare din regiunile istorice românești. Scrierile sale capătă o vitalitate stilistică iar peisajele sale capătă contururi stereotipice, astfel:

Moldova este patria borșurilor, sarmalelor și a pârjoalelor;

Ardealul e țara cârnaților și a afumăturilor;

În Țara Românească se etalează micii, pastrama și ciorba de burtă.

Locurile emblematice sunt desprinse din geografia urbană a gurmanzilor și domnilor paharului: restaurantul, cârciuma, salonul.

Gastronomia suferă datorită deformărilor didacte de cenzură, restauratul și salonul se transformă în alimentară, local și piață. Spațiile intime din universal burghez sunt înlocuite cu spații mari destinate oamenilor muncii. Gastronomia burgheză dispare, apare raftul, galantarul, vitrine, prezentate fără nici o estetică.

Inspirându-se după Flaubert, creatorul Dicționarului de idei primite de-a gata, Al. Teodoreanu realizează un minilexicon gastro-literar – Din carnetul unui gastronom, cu formule sentențioase.

Se cultivă aforismele și proverbele cu o scenografie gnomică. Dimensiunea comică a cronicilor gastronomice este pusă în valoare de replici pline de savoare. Textele lui Teodoreanu sunt marcate de intertextualitate, sentențiozitate și apetență comică. Atât creația literară dar și foiletonul gastro-literar oferă multe dovezi despre finețea unui eset marcat de trecerea

timpului.

Gastronomia – între OBICEIURI, tradiționalitate și modernitate

Definiția tradiționalității și stadiul actual al produselor tradiționale românești

De completat din cartea – Management și dezvoltare în industria turismului

Tradiționalitatea reprezintă ansamblul de elemente prin care un produs se distinge de alte produse similar din aceeași categorie. Tradiționalitatea nu se limitează la o compoziție calitativă sau cantitativă sau la un mod de producție stabilită printr-o reglementare comunitară sau națională sau prin standarde voluntare.

Unul dintre felurile de mâncare cu specific românesc este mămăliga. Este un amestec de fiertură de mălai cu sare, uneori zer, unt sau brănză. Era folosită în alimentația țăranilor la munca câmpului și înlocuia pâinea care era foarte greu de procurat.

Specifice praznicelor de sărbătoare sunt: cârnații, caltaboșii, piftia, cozonacul, sarmalele.

La micul dejun se consumă lapte, brânză, iaurt, salam, șuncă, slănină, ouă, gemuri sau dulcețuri.

Prânzul este compus din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă din carne sau legume; felul doi alcătuit din legume și carne și felul trei- desertul cu prăjituri, plăcinte, tarte, cozonac, plăcintă cu brânză.

Cina poate avea aceeași structură ca și prânzul, însă sunt excluse alimentele grele – maioneza, icre, ouă.

Tradiții culinare, componentele unei bucătării tradiționale

În dicționarul limbii române tradiția înseamnă – ansamblul de concepții, de obiceiuri, de datini și de credințe care se statornicesc istoricește în cadrul unor grupuri sociale sau naționale și care se transmit prin viu grai, din generație în generație construind o trăsătură specifică.

Sărbătoarea Paștelui este una din cele mai frumoase tradiții românești. Atunci se înroșesc ouă, se gătește tradiționalul miel, se coc cozonaci.

Pentru creștini, Sfintele Paști reprezintă trecerea de la o mare etapă, de la moarte la viață. Prin Paște, creștinii sărbătoresc învierea lui Hristos – mielul care se jertfește pentru mântuirea neamului omenesc.

În concluzie, de Paște creștinii nu sunt obligați să taie miei și doar să se împărtășească cu Trupul și Sângele lui Hristos în cadrul Sfintei Liturghii.

Rețetele cu carne de miel au multe beneficii. Această carne este săracă în grăsimi saturate, deci conține grăsimi bune. Carnea de miel este bogată în protein, vitamina B, zinc și seleniu și previne anemia, reglează glicemia și previne bolile de inimă și cancerul.

În România carnea de miel aparține de tradiția culinară a Paștelui. Ciorba de miel, stufatul, drobul, coastele de miel la tavă sunt doar câteva din rețetele tradiționale. Carnea de miel se combină cu ceapă verde, mărar, rozmarin și usturoi. În rețete se poate adăuga și vin care oferă cărnii o frăgezime și o aroma deosebită.

Se știe că pe orice masa de Crăciun se găsesc sarmale, friptură de porc, piftia, cozonacul și multe mâncăruri tradiționale.

Ignatul în denumire populară se mai numește și Ignatul porcilor, pentru că se sacrifică porcii iar bucatele vor ajunge pe masa de Crăciun. Aceasta este o tradiție foarte veche, care dăinuie peste vremuri.

Ritualul sacrificării porcului face parte din jertfele de animale practicate de vechile popoare pentru a face trecerea de la un an la altul sau la un anotimp la altul. Prin sacrificiu se încheie o viață și se începe o viață nouă.

În timpul vechilor daci, porcul era simbolul întunericului, care concura cu strălucirea Soarelui. Pentru a ajuta Soarele, oamenii sacrificau porcii.

Porcul era întruchiparea divinității – vorbim despre un transfer de obiceiuri de la data când se sărbătorea Anul Nou în lumea romană și începutul primăverii.

Sacrificarea se întâmpla ziua și nu poate trece de apusul soarelui. Lumina are puteri miraculoase pentru că ținea la distanță spiritele malefice și duhurile necurate.

Bărbații sunt cei care se ocupă cu sacrificarea animalului, iar rolul femeii începe în momentul în care carnea de porc ajunge pe masa din bucătărie pentru a fi preparată.

Astăzi, tăierea porcului ajută la reunirea familiei, este un prilej de veselie și de sărbătoare. Oamenii pregătesc de seara vasele unde vor pune carnea, slănina și soricul. După tranșarea cărnii femeile pregătesc- Pomana porcului, pentru toți oamenii din gospodărie. Pomana porcului se realizează într-un ceaun mare – se prejesc bucățile de carne, mușchi, ficat, coastă, slănină.

Lângă Pomana porcului, gospodina pune și o mămăligă mare și un castron cu murături. Alături de mâncare se bea țuică tradițională sau țuică de cazan, aspecte pe care le exemplificăm în tabelul….

Tabelul ….. Exemple de preparate culinare tradiționale

Ceea ce caracterizează o bucătărie tradițională este uniformitatea sectorului culinar, care tinde spre o simplitate extremă. Este inutil să căutăm mâncăruri fine în bucătăria tradițională, deoarece diversitatea gastronomică este mai degrabă un aspect al modernității.

În trecut, modul de hrănire al oamenilor se baza pe aspectul sacru și existau referiri la gust sau sănătate.

Multe rețete socotite naționale sunt și tradiționale, au rădăcini străine de pe alte meleaguri. Poate fi și o reacție de patriotism prost înțeles.

Meritul gastronomic nu este al celui care a inventat preparatul original, ci al celui care l-a adaptat, l-a ridicat pe culmile gustului și aromei.

Preparatele tradiționale fac parte din cultura și tradițiile unei țări sau au fost adoptate.

Rețetele ajung în patrimonial unei națiuni prin invenție, preluare și adaptare de la alte popoare.

Putem menționa câteva influențe culinare:

Influența culinară romană, după cucerirea Daciei;

Influențe bizantine, turcești, ungurești, germane, polone, căzăcești, rusești, sârbești, bulgărești din timpul Evului Mediu;

Impactul descoperirii Lumii Noi și apariția ingredientelor noi;

Influența greco-turcă din timpul fanarioților;

Influența franceză în epoca modernă;

Șocul comunismului;

Influența asiatică și mediterană în ultimii 10 ani.

Putem distinge trei componente principale: tradiția, care se gătește acasă, „haute cuisine”, o copie a bucătăriei francize, rafinată și componenta creativă, cea care experimentează continuu.

Bucătăria tradițională a unui popor se realizează în colibe, de oameni mai puțin educați. Acolo felurile de mâncare sunt robuste și puțin pretențioase.

Bucătăria adevărată se realizează experimentând, amestecând ingrediente, utilizând resurse. Cei mai mulți bucătari erau angajați în casele bogate.

Un preparat să fie considerat traditional trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

Să fie pe masa tuturor oamenilor;

Să conțină ingrediente locale și unele ingredient străine;

Să se potrivească cu clima;

Să se utilizeze o tehnologie simplă și accesibilă;

Să devină o componentă a istoriei.

Avem în vedere și următoarele criterii:

Un preparat poate fi popular doar în anumite zone – bucătării regionale;

Oamenii au cumpărat din curiozitate, au experimentat multe produse exotice;

Clima este tot mai importantă;

Tehnologia interacționează dificil cu tradiția;

Lumea trăiește astăzi un șoc culinar comparabil cu descoperirea Lumii Noi. Lumea este invadată de ingrdiente noi, tendințe și mode culinare noi. Vin mereu informații noi, în care caută să se redescopere și să facă față prezentului.

Relația dintre retro-gastronomie și viitorul gastronomiei

Unii se gândesc să se hrănească doar cu pastille, unii o fac consumând mai mult suplimente alimentare decât mâncare.

Creșterea cantităților de aditivi alimentari pot avea efecte nefaste asupra sănătății pe termen lung.

Astăzi ne luptăm cu uniformizarea, standardizare gustului și pierderea varietății culinare. Circulația ideilor a determinat apariția unui fenomen deosebit de agresiv – mâncarea fast-food.

Slow Food se luptă cu fast-food, prima este un curent gastronomic eco având ca simbol – melcul, o mișcare sub formă de protest.

Industrializarea piețelor alimentare și globalizarea distrug cultura și diversitatea culinară. În secolul XX, diversitatea gastronomică de pe continental American s-a diminuat cu 90%, iar cea europeană cu mai mult de 80%. Animale și multe soiuri de plante au dispărut și baza alimentară într-o dietă obișnuită este de 10 ori mai mica decât în secolul al XIX -lea.

Adepții curentului melcului au transformat Italia în cea mai bogată țară din punct de vedere al diversității culinare – cu o mare varietate de sortimente de brânză, vinuri, mezeluri, uleiuri.

România se află în același război – tradiție sau modernitate. Invazia fast food ia locul preparatelor tradiționale. Anumite reglementări europene vin să distrugă cultura gastronomică veche, clădită bucată cu bucată, timp de milenii.

În viitor gastronomia va avea nevoie de un nou limbaj și de concepții noi în privința hranei. Ideeal ar fi îmbinarea perfecta dintre noile informații și vechile tradiții. Gastronomia este legată și de antropologie, istorie, ecologie, geografie, sociologie, politică – dacă în acest timp omul a evoluat ar trebui să evolueze și ideea de hrană.

Este clar că oamenii evoluează diferit. Unii fac bani din amestecurile de chimicale sintetice, alții promovează diversitatea biologică, agricolă și culturală. Alții fac bani din reclamele din supermarketuri, puțini fac legătura dintre hrană și izvoarele ei adevărate. Cei mai inteligenți învață să prețuiască hrana pământului, să respecte pâinea bunicii și să transforme fiecare zi în sărbătoarea unui mare praznic.

Dieta modernă se bazată pe fructe și legume proaspete, cereale integrale, nuci, semințe, zarzavaturi. Cheia dietei flexibile este moderația. Diverse studii arată că reducerea consumului de carne este benefice pentru sănătate, scade riscul de diabet, cancer, boli de inimă. Unele organizații estimează că sectorul zootehnic poate determina creșterea emisiilor de gaze cu efect de seră.

Flexitarianismul nu este singurul trend vedetă pentru anul 2017, există și diete compuse din meniuri exotice.

Raportul Global cu privire la meniuri, arată că există o tendință mondială în ceea ce privește mâncarea sănătoasă. Studiile realizate în România, arată că femeile sunt mai preocupate decât bărbații de mâncarea sănătoasă. Bărbații mănâncă carne de porc dar femeile mănâncă în oraș salate, paste, deserturi și salate de fructe.

Viziunea unei mese sănătoase se bazează pe echilibru. Tradiția românească se bazează pe supă sau ciorbă și o combinație de carne, amidonoase și legume. O masa perfecta este compusă din legume crude, uleiuri vegetale, pește sau carne slabă, fiartă sau la cuptor.

O alimentație echilibrată trebuie să include 700-1000 de kilocalorii la masa de prânz iar cină să nu depășească 400 de kilocalorie. Desertul să nu treacă de 100 kilocalorii.

Un meniu consumat la restaurant este sănătos dacă – conține vitamin și minerale, legume, grăsimi esențiale Omega 3 și 6, pește, proteine superioare, pui, vită, mușchi de porc, protein vegetale, carbohidrați cu eliberare lentă, apă, limonadă sau ceai.

Conform studiului Waitrose se cunosc șase tendințe culinare pentru anul 2018 (tabelul …)

Tabelul nr. 2 Tendințe culinare 2018

Sursa: Brillat-Savarin, Anthelme, Physiologie du goût,ou mèditations de gastronomie transcendante: ouvragethéorique, historique et à l’ordre du jour; dédié auxgastronomes parisiens, par un professeur membre de plusieurssociétés littéraires et savantes, Paris, Charpentier, Libraire-Éditeur, p.75

România, între colonie alimentară și retro-gastronomie locală

În gastronomia contemporană se constată anumite tendințe, ca de exemplu de preluare fără discernământ a unor rețete, meniuri sau doar anumite preparate din cultura culinară a altor popoare, ceea ce ar echivala cu o ‘colonizare” alimentară. Menționăm însă ca prin creativitatea poporului român nu se realizează acest proces, căci prin inovare gastronomică întâlnim o mare varietate de mâncăruri și băuturi mixate la nivelul comunităților locale, în preyent și, mai ales, ale generațiilor anterioare. Vorbim deci despre retro-gastronomie, originalitate și autenticitate.

Carnea tocata din mici sau cârnați nu poate reprezenta un element de patrimoniu gastronomic, este prea simplist.

Potențialul produselor alimentare geografice este destul de variat în Uniunea Europeană. Puterea comerțului intra-comunitar a crescut în UE, în perioada 2005-2010, de la 48 miliarde de euro la 54 miliarde de euro. Cele mai importante sunt produsele agro-alimentare și vinurile.

Au fost definite standardele de marketing pentru o serie de produse agricole: carnea de vită, ouă, lapte, legume, fructe, miere, hamei, ulei de măsline, carne de porc, pui, carne de oaie, zahăr, vin, cacao, ciocolată, cafea, sucuri de fructe, gemuri, dulcețuri.

Din ianuarie 2013 UE determină reguli clare pentru recunoașterea unui produs agro-alimentar – cu atributul de Specialitate Tradițională Garantată (STG), Indicație Geografică Protejată (IGP), Denumire de Origine Protejată (DOP) și indicația Produs montan și Produs în ferma mea.

Atributul –STG vorbește de caracterul tradițional al produsului, IGP are legătură cu o zonă geografică iar DOP – toate etapele de producție au loc în aceeași zonă geografică.

Viziunea Politicii Agricole Comune, politică europeană are la bază Regulamentul (UE) Nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare.

România poate valorifica prevederile Regulamentului 1151/2012 deoarece are un patrimoniu gastronomic necatalogat. Produsele gastronomice naționale sunt identități culturale românești și fac parte din patromoniul cultural imaterial al României – protejat de Legea privind protejarea patrimoniului cultural imaterial nr. 26/2008, publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 5 martie 2008.

„Expresiile culturale tradiționale pot fi exprimate și sub forma unor rețete sau instrucțiuni de preparare ori pregătire a unor alimente, respectiv a unor substanțe chimice, ori materiale de construcție, textile ori altele asemenea”.

Gastronomia tradițională este un element strategic al capitalului natural al țării. România are un organism de verificare pentru produsele STG, IGP, DOP. În anul 2008 s-a înființat ONPTER – Oficiul Național pentru Produse Tradiționale și Ecologice Românești (astăzi înclus în Direcția de Agricultură a județului Brașov)- cu peste 4.000 de produse cu atestat tradițional.

Propunerea de Regulament privind sprijinul pentru dezvoltare rurală acordat din Fondul european agricol pentru dezvoltare rurală (FEADR),include:

Imaginea concludentă a sectorului micii industrii alimentare;

Abordarea strategică prin Programul de Dezvoltare Rurală al României pentru 2014-2020: Scheme de calitate pentru produse agricole și alimentare; Cooperarea; Leader; Transfer de cunoștințe și acțiuni de informare; Servicii de consiliere, servicii de gestionare a exploatației și servicii de înlocuire în cadrul exploatației.

Acțiunea comunităților locale pentru a păstra în cultura locală produsele alimentare tradiționale.

Camerele Agricole și asociiațiile joacă un rol important în demersurile de marketing.

Capitalul natural al României trebuie să se bazeze pe ariile protejate, parcurile naționale, parcurile naturale.

Stimularea mărcilor din zonele geografice- exemplu brânza de Sibiu.

Realizarea unui cadru favorabil de reglementare a producției cu metode tradiționale.

Industria alimentară artizanală este un segment important în contextul analizat – brutării tradiționale, produse de cofetărie și patisserie artizanală.

Viziunea unei politici publice ca un liant între intervenția publică în agricultură, dezvoltarea rurală, sănătatea publică și patrimonial imaterial.

Cap. 2 ABORDĂRI JURIDICE PRIVIND PRODUCȚIA CULINARĂ ȘI TRADIȚIONALITATEA ALIMENTELOR

Abordarea tematicii retro-gastronomiei presupune cunoașterea și respectarea legislației în vigoare privind alimentația publică în general și a realizării conform standardelor a fiecărui preparat culinar tradițional și/sau provenit din istoria culinară autohtonă. În acest sens vom analiza în sinteză o serie de prevederi legale ale acestei tematici.

Ordinul nr.724/1082/360/2013 privind atestarea produselor tradiționale

Prezentul ordin descrie anumite aspecte:

Produs tradițional –produs alimentar fabricat pe teritoriu national și pentru care se utilizează materii prime locale, care nu include aditivi alimentari, cu rețetă tradițională și mod de producție și procedeu tehnologic traditional.

Tradiționalitate – ansamblul de elemente prin care un produs se distinge de alte produse similar din aceeași categorie. Tradiționalitatea nu se limitează la o compoziție calitativă sau cantitativă sau la un mod de producție stability printr-o reglementare comunitară sau națională sau prin standarde voluntare.

Atestarea produselor tradiționale –recunoașterea tradiționalității unui produs cu ajutorul înregistrării sale în conformitate cu prezentul ordin.

Materie primă locală – materia primă folosită la obținerea produsului traditional și care este produsă pe teritoriul national.

Direcția generală de industrie alimentară, prin compartimentul de specialitate cu atribuții în domeniul produselor tradiționale, din cadrul Ministerului Agricvulturii și Dezvoltării Rurale administrează Registrul national al produselor tradiționale, – RNPT.

Pentru a figura în RNPT, produsul traditional trebuie să fie fabricat din materii prime locale, să include o rețetă tradițională specific locului de prelucrare și să dovedească un mod de lucru traditional.

Înregistrarea nu este posibilă în cazul unui produs a cărui tradiționalitate se datorează:

Provenienței sau originii sale geografice;

O inovație tehnologică.

Pentru a fi înregistrat, produsul traditional trebuie să fie traditional în sine și să exprime tradiționalitatea. Produsul trebuie să fie traditional și conform cu dispozițiile naționale sau consacrat de folosință.

Pentru a fi atestat ca produs traditional, produsul trebuie să fie conform unui caiet de sarcini. Caietul de sarcini trebuie să include următoarele elemente:

Numele produsului, care trebuie să fie unic;

Descrierea caracteristicilor produsului traditional: însușiri organoleptice, fizico-chimice și microbiologice; aspect, consistență, culoare, gust, aroma, miros, apă, substanțe grase, sare, protein, aciditate, densitate, flora bactetiană.

Descrierea caracteristicilor materiilor prime care să nu include aditivi alimentari, coloranți, arome, îndulcitori; proveniența materiilor prime, precum și indicarea principalelor însușiri, organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Descrierea caracteristicilor ingredientelor folosite în procesul de fabricație, care să nu prezinte adaosuri de aditivi alimentari, coloranți, arome, vitamin, minerale, îndulcitori.

Descrierea metodei de producție specific locală, autentică, precum și descrierea procesului tehnologic traditional.

Descrierea elementelor specific privind ambalarea, în scopul asigurării calității.

Descrierea elementelor care defines specificitatea produsului finit.

Cerințele minime și procedurile de verificare și control al tradiționalității produsului.

Capacitatea de producție realizată – raportată pentru un an, respectiv 365 de zile, care nu poate depăși cantitatea medie de 150 kg/litri pe zi total produs tradițional atestat și nu mai mult de 400 kg/litri pe zi total produse tradiționale atestate, cu excepția producerii pâinii și produselor de panificație tradiționale – care nu pot depăși cantitatea medie de 300 kg pe zi total produs tradițional atestat și nu mai mult de 800 kg pe zi total produse tradiționale atestate;

Date, înscrisuri, referințe bibliografice care fac referire la vechimea produsului și transmiterea produsului de la o generație la alta.

La locul de comercializare a produselor tradiționale sunt obligatorii afișarea fotocopiilor atestatelor de înregistrare în RNPT și respectarea condițiilor de comercializare conform legislației.

Produsele tradiționale se marchează cu un logo național. Logoul national este proprietatea exclusive a Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale.

Folosirea logoului national fără respectarea ordinului în vigoare se pedepsește conform prevederilor legale în vigoare.

Produsul traditional se etichetează cu elementele generale prevăzute de Hotărârea Guvernului nr.106/2002 privind etichetarea elementelor. Eticheta se completează cu logoul national și poziția la care a fost înscris produsul în RNPT.

Legea nr.150/2004, actualizată 2018, privind siguranța alimentelor

Acestă lege este baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protecție a sănătății oamenilor și a intereselor consumatorilor în ceea ce privește alimentele, incluzând și produsele tradiționale, dar și funcționarea eficientă a pieței interne.

Legislația în domeniul alimentelor urmărește o serie de obiective pentru protecția vieții și sănătății umane, a intereselor consumatorilor, folosirea corectă a comerțului cu alimente pentru sănătatea și bunăstarea oamenilor și a mediului înconjurător.

Legislația în domeniul alimentelor urmărește realizarea liberei circulații a alimentelor dar și comercializarea în conformitate cu principiile legale în vigoare.

La adoptarea legislației în domeniul alimentelor vor fi luate în considerare standarde internaționale sau în stadiul de a fi adoptate.

Legislația în domeniul alimentelor urmărește să protejeze interesele consumatorilor și să le furnizeze anumite informații, pentru a alege informați anumite alimente, și vizează prevenirea:

Anumite practici frauduloase;

Falsificarea alimentelor;

Anumite fapte care duc în eroare consumatorul.

Pentru asigurarea siguranței alimentelor se vor respecta următoarece cerințe:

Alimentele nu se vând dacă nu sunt sigure;

Alimentele sunt nesigure dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau nu sunt pentru consumul uman;

Se respectă fiecare etapă de producție, procesare și distribuție;

Un aliment se analizează pe termen lung;

Trebuie avută în vedere contaminarea, deterioarea sau degradarea produsului.

Conformitatea unui aliment cu prevederile specific nu va împiedica autoritățile competente să ia măsuri necesare în vederea impunerii de restricții la punerea pe piață sau în vederea retragerii de pe piață.

Ordinul nr. 758 din 18 aprilie 2018, Norme metodologice privind eliberarea certificatelor de cazare a structurilor de primire turistice cu funcțiuni de alimentație publică, a licențelor și brevetelor de turism

În pensiunile agroturistice, turiștilor li se oferă masa preparată din produse majoritar natural din gospodăria proprie. Gazdele se ocupă direct de primirea turiștilor și vor participa la activități tradiționale, gospodărești sau meșteșugărești.

În cadrul pensiunilor agroturistice se desfășoară cel puțin o activitate legată de agricultură, piscicultură, pescuit, recoltat stuf, creșterea animelelor, cultivarea plantelor și a pomilor fructiferi, activități meșteșugărești, articole de artizanat.

Regulamentul UE nr. 2283/2015 – aplicare 1 ianuarie 2018, privind produsele alimentare noi

“Comisarul european pentru sănătate și siguranță alimentară Vytenis Andriukaitis a salutat intrarea în vigoare a noului regulament: “Aceste schimbări vor simplifica procesul de autorizare și introducere a noilor alimente pe piața europeană, acesta devenind mai rapid și mai favorabil solicitanților, asigurând în același timp siguranța alimentară. Sperăm că acest lucru va contribui la creșterea varietății alimentelor tradiționale și inovatoare, sănătoase și nutritive deja prezente pe piața UE”.

Principalele caracteristici și îmbunătățiri ale noului Regulament sunt:

Categorii extinse de produse alimentare noi: definiția noului produs alimentar descrie diferitele situații ale alimentelor, care nu au fost produse sau utilizate înainte de 1997;

Autorizații generice ale Novel Foods: orice operator de sector alimentar poate plasa un produs alimentar autorizat pe piața UE, cu condiția respectării condițiilor autorizate de utilizare, a cerințelor de etichetare și a specificațiilor.

Stabilirea unei liste a Uniunii cu produse alimentare Novel Foods: aceasta este o listă pozitivă care conține toate alimentele noi autorizate.

Evaluarea centralizată a siguranței produselor alimentare noi va fi efectuată de către Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară – EFSA.

Un sistem de notificare mai rapid și mai structurat pentru alimente tradiționale din țări terțe pe baza istoricului utilizării în siguranța alimentelor: noul regulament introduce o procedură de evaluare simplificată pentru produsele alimentare noi pentru UE.

Promovarea inovării prin acordarea unei autorizații individuale pe o perioadă de cinci ani pe baza datelor protejate.

Cap. 3 ASPECTE TEORETICE PRIVIND MANAGEMENTUL ȘI TEHNOLOGIA SISTEMELOR GASTRONOMICE CU FOCALIZARE PE DIRECȚIA RETROGASTRONOMIEI ȘI TRADIȚIONALITATĂȚII

ASPECTE TehnicE și manageRIALE în ingineria gastronomică

Abordarea profesională a tematicii privind retro-gastronomia impune cunoașterea principiilor și tehnicilor domeniului de inginerie gastronomică, pentru a adapta și realiza vechile rețete la situația și condițiile de azi.

Managementul operational și fluxurile tehnologice în producția culinară

Organizarea funcțională are drept scop identificarea regulilor, datelor, măsurilor care duc la desfășurarea optima a procesului tehnologic și să stabilească principalele categorii de procese de muncă utile realizării obiectivelor organizației.

Există următoarele reguli generale:

Structura organizatorică internă a secțiilor,

Relația intersecții; circuite alimentare, preparatelor, a veselei și a vaselor- fluxuri tehnologice;

Organizarea lucrului și a locului de muncă;

Amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului de bază.

Analizând regulile generale privind organizarea funcțională a bucătăriilor profesionale putem menționa două reguli de bază:

Regula privind structurarea operațiilor pe activități;

Ordonarea și înlănțuirea secțiilor producțiilor culinare.

Tabelul nr. 3. Structura fluxurilor tehnologice în îngineria gastronomică

Sursa: Ciubotaru, A., Marketing agroalimentar, teorie și practică, Ed. Pim, București, 2003

Principiile respective impun ca relația inter-secții să se realizeze după mai multe principii:

Principiul vecinătății imediate – drumuri scurte – a activităților comune;

Principiul neintersectării circuitelor;

Principiul gestiunii unice, viziunea tuturor acțiunilor din bucătărie;

Principiul controlului și verificării la punctul de recepție.

Figura nr. 1 Schema reastaurantului clasic

Figura nr. 2 Schema restaurantului cu autoservire

În privința fluxului din bucătăriile profesionale, se recomandă neintersectarea circuitelor alimente- preparate, vesela și vase, evacuarea deșeurilor, dar și totala independență a activităților care au loc în sala de consumație. Regula circulației pe dreapta, aplicată la intrarea în oficiu, oblige ca primul spațiu să fie spălătorul de veselă, după care urmează bucătăria caldă, bufetul, cafeteria și barul, după care se iese pe canalul vecin al ușii de intrare.

Accesul materiilor prime și a personalului se face printr-o intrare comună sau separate și trebuie să se asigure un punct de control.

Grupurile sanitare trebuie să ofere acces direct în timpul lucrului dar și accesul din exterior al șoferilor.

Spre curtea de serviciu trebuie să fie amplasate: recepția, expediția, spălătorul de tăvi și evacuarea deșeurilor.

Sisteme de producție culinară în ingineria gastronomică

Abordarea inginerească a problematicii sistemelor de producție culinară urmărește în cadrul principal al ingineriei gastronomice analiza înlănțuirii proceselor de producție, materializate practic prin fabricarea și distribuirea alimentelor complexe.

Orice unitate de producție culinară, are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale și de servicii, care se realizează prin desfășurarea unor procese de producție specifice ingineriei gastronomice.

Aceaste procese specifice producției culinare urmăresc aceleași cerințe:

Calitatea mesei;

Durata redusă de servire;

Costul scăzut;

Ambianța adică efectul psihologic.

Astfel, elementele de marketing sunt foarte importante pentru domeniul alimentației publice. Cererea de piață a fost tot mai mare, mai ales prin dezvoltarea turismului, dar și nevoia de a consuma hrana în apropierea locului de muncă, încadrarea în pauza de masa, creșterea cerințelor de calitate pentru hrana copiilor, pentru vârstinici dar și formele tot mai variate de servire a hranei.

Pentru analiza corespunzătoare a sistemelor de producție culinară dezvoltăm două noțiuni: noțiunea de producție și sistem de producție.

Tabelul nr. 4 Componenta procesului de producție în ingineria gastronomică

Sursa: Petre Tantica, Studiul calității produselor și serviciilor, Ed. Niculescu, 2004, p.16

Sistemul de producție din ingineria gastronomică este format din procesul de producție culinară și totalitatea resurselor care îl deservesc. Finalitatea activității și al managementului operational în ingineria gastronomică, ce caracterizează sistemul de producție specific, îl constitue realizarea hranei, prin fabricarea mâncărurilor, sau a alimentelor complexe. Aceasta reprezintă hrana oamenilor.

Sistemele de producție culinară se bazează pe anumite competențe ce caracteerizează un tehnolog, adică un specialist în industria gastronomică. El va putea să facă legătura între conceptul tehnologic al unității gastronomice și cadrul de activitate. Fluxul trebuie să aibă o viziune sistemică cu tot ce implică un sistem. De aceea estetica industrial, designul produsului, ergonomia, modularea și containerizarea sunt elemente importante în analizarea sistemelor de producție culinară, mai ales ce activitatea devine tot mai coomplexă, cum este în sistemul industrial de producer a alimentelor complexe.

Tehnici practice de organizare a bucătăriei

În bucătăriile moderne se dorește un plus de confort, prin calitatea deosebită a spațiului. Proiectarea ergonomică este importantă, se micșorează timpul și deplasările. Munca în bucătăria profesională trebuie să fie din ce în ce mai plăcută – ordinea în bucătărie trebuie să fie perfectă. Dacă toate obiectele importante sunt la locul lor, lucrul merge foarte repede.

Sistemul Intelligent Kitchens împarte bucătăria în cinci domenii tematice pentru funcționarea și asigurarea eficientă a activităților.

Elemente practice de organizare a bucătăriei:

Proiectarea spațiului cu 5 zone de lucru: zona de provizii, de păstrare, de curățenie, de preparare, de gătit;

Proiectarea și planificarea unui spațiu suficient pentru depozitare;

Evitarea folosirii ușilor la dulapurile inferioare; recomandabil să existe sertare;

Trebuie acordată atenție la importanța funcționării perfecte a feroneriei pentru o calitate perfectă a mișcării.

Tabelul nr.5 Organizarea muncii și spațiului în bucătărie

Sursa: Petre Tantica, Studiul calității produselor și serviciilor, Ed. Niculescu, 2004, p.16

Organizarea întocmirii meniurilor în bucătăriile profesionale

Meniul reprezintă totalitatea felurilor de mâncare ce sunt servite la o masa. Termenul de meniu poate avea două viziuni:

Reprezintă meniul ales sau stabilit;

Meniul reprezintă o listă de bucate.

Meniul poate îndeplini funcția de program, ca mijloc de evidențiere a scopului propus și ca instrument de organizare a pregătirii și servirii mesei, situație în care trebuie să indice:

Preparatele alimentare ce vor fi servite;

Ordinea în care vor fi servite;

Caracteristicile de bază ale alimentelor.

Pentru a face un meniu adecvat este nevoie de multă pricepere, de experiență și de numeroase informații. Reușita unei mese este influențată de calitatea preparatelor servite, de îmbinarea lor, corespunzător scopului urmărit și specificului consumatorilor.

Cantitatea de alimente și preparate, care satisfasc cantitativ și calitativ cerințele nutritive și energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 de ore, reprezintă necesarul alimentar.

Necesarul nutritive variază de la un individ la altul, și depend de vârsta, corpolența, sex, activitatea, mediul ambiant. De aceea trebuie să se realizeze un permanent echlibru între cerințele fiziologice ale individului și cantitățile de factori nutritivi aduse de alimente.

Se impun câteva principia de bază care funcționează în ingineria gastronomică:

Principiul asigurării prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman;

Principiul asocierii corecte a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor;

Principiul de comunicare corectă cu clienții.

Principiul asigurării prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Transpunera în practică a acestui principiu este asigurat printr-un meniu ce cumulează calitățile nutritive, sanitare și sezoniere.

Calitatea nutritivă a meniului reprezintă măsura în care aceasta satisfice necesarul de calorii și substanțe nutritive, conform cerințelor reale ale organismului, stabilite pe baze științifice;

Calitatea sanitară a meniului, impune respectarea riguroasă a legislației în vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea și desfacerea alimentelor, pentru asigurarea stării de sănătate a consumatorilor;

Calitatea sezonieră reprezintă însușirea meniului de a îndeplini condiții de atracție sezonieră.

Nivelul caloric al meniului reprezintă numărul de calorii al componentelor din structura meniului.

Structura nutritivă a meniului reprezintă cantitatea de substanțe nutritive asigurate de componentele meniului și exprimate în grame, care trebuie să se găsească în proporții echilibrate.

Principiul asocierii corecte a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor

Tabelul nr.6 Ponderea orientativă în asociere a diverselor grupe de alimente

Sursa: Petre Tantica, Studiul calității produselor și serviciilor, Ed. Niculescu, 2004, p.19

Fiecare grupă prezintă avantaje și dezavantaje nutriționale. De aceea se recomandă substituiri de regula numai în cadrul aceleiași grupe, pentru păstrarea proporției considerate optime.

În practica curentă o alimentație echilibrată se realizează asigurând în meniul zilei prezența cel puțin a unui aliment din fiecare grupă.

Tabelul nr.7 Recomandarea privind asocierea alimentelor agricole și industrial în rețetele culinare și apoi a alimentelor complexe în meniu

Sursa: Petre Tantica, Studiul calității produselor și serviciilor, Ed. Niculescu, 2004, p.59

În concluzie, din descrierea în sinteză a tehnicilor și a organizării activității în bucătăriile profesionale rezultă elocvent că nu poate fi vorba despre profesionalism decât numai în situația respectării celor descrise, inclusiv în realizarea produselor și preparatelor culinare istorice.

Cap.4 GEORESURSELE ȘI TURISMUL TRADIȚIONAL ÎN ZONA MASIVULUI CIUCAȘ – VAMA BUZĂULUI

Pentru a analiza problematica retrogastronomiei și a realiza studiul de caz vom face câteva observații legate de peisajul teritorial și caracteristicile economico-sociale ale zonei Vama Buzăului.

Prezentarea SPAȚIULUI teritoriAL AL zonEI Vama Buzăului, JUDEȚUL BRAȘOV

Istoricul comunei

Este o regiune ușor accesibilă, o zonă a Carapaților, fiind intens reflectată în toponimele locale – Vârful lui Crai, Drumul Nemțesc, munții Tătaru Mare și Tătaru mic, Casele Neamțului, Râul Cetății.

În secolul XII, odată cu dezvoltarea cetății Brașovului și dezvoltarea comerțului, trecătoarea “Tabla Buții” situată între Vama Buzăului și Cerașu – reprezenta poarta deschisă dintre Ardeal și Muntenia, o trecătoare care făcea legătura între Țara Românească și Transilvania.

Denumirea de “Tabla Buții” derivă din faptul că exista transferul de băuturi românești în buțiile comercianților brașoveni.

În secolul XIII, când regele Unagriei Andrei al II-lea a oferit Țara Bârsei Ordinului

Cavalerilor Teutoni pentru ocrotirea granițelor, în trecătoarea Tabla Buții s-a construit de

către cavalerii teutoni cetatea Cruceburg (aflată în prezent în ruine), folosită ca bastion de

apărare și punct vamal de graniță.

Năvălirea tătarilor și prezența oaspeților nepoftiți o fost consemnată prin următoarele denumiri: Muntele Tătaru Mare și Tătaru Mic, Pasul Tătarilor, Drumul Nemțesc, Casele Neamțului, Plaiul Beldi, Vârful Crai, Festung etc.

Când Transilvania a intrat sub dominația Imperiului Austro-Ungar, după 1699, vama comercială se situa la intrarea în localitatea Vama Buzăului, Tabla Buții fiind doar frontier – înlocuită apoi, de pasul Bratocea-Săcele.

Din aceea perioadă datează și singurul monument istoric – clădirea fostului post de grăniceri, localitatea Vama Buzăului a luat ființă în jurul anului 1700, denumirea de –Vama fiind data de faptul că zona reprezintă un fost punct de trecere a frontierei și –Buzău, datorită râului Buzău.

În anul 1839 s-a creionat drumul pe Valea Buzăului pe la Siriu, astfel oficiul vamal de la Vama Buzăului s-a mutat la Siriu, în aval pe râul Buzău.

În primul război mondial s-au dat lupte crâncene la Tabla Buții, între trupele române și armata austro-ungară, pentru a elibera Transilvania. Dovada acestor bătălii este Cimitirul Eroilor, realizat chiar în trecătoare.

Tot în secolul XIX, s-au format două comune care aparțineau comitatului Trei Scaune: Vama și Întorsura apoi- Vama Buzăului, Întorsura Buzăului, Sita Buzăului și Barcani- cu denumirea colectivă de – Buzăul Ardelean.

După anul 1925, județul Brașov a fost împărțit în: Plasa Bran, Plasa Săcele și Plasa Buzăului Ardelean – cu localitățile: Barcani, Budila, Dobârlău, Întorsura Buzăului, Mărcuș, Sărămaș, Sita Buzăului, Teliu și Vama Buzăului, acestea trecând așadar în componența adminstrativă a județului Brașov.

Caracteristici geografice

A. Amplasare

Comuna Vama Buzăului este situată în sud-estul județului Brașov la o distanță de 45 km de reședința de județ, având coordonatele geografice 45°35′ latitudine nordică și 25°59′ longitudine estică.

Localitatea are statutul oficial de vamă între Transilvania și Țara Românească, situându-se la intersecția județelor Brașov, Covasna, Buzău și Prahova, fiind, totodată, un fost punct de trecere a frontierei între Imperiul Austro-Ungar și Regatul României.

B.Relief

Comuna Vama Buzăului este situată la o altitudine de 800 m, la poalele MunțilorCiucaș, în zona sudică a depresiunii intramontane Întorsura Buzăului. Comuna este mărginită în nord de Orașul Întorsura Buzăului și în est de Munții Siriului – Tătarul Mare(1860 m) și Munții Tătarul Mic (1415 m.)

Sud-vestul comunei este străjuit de lanțul montan format de Masivul Ciucaș. Golul alpin al Munților Ciucaș adăpostește o mulțime de ansambluri stâncoase, având forme interesante și denumiri sugestive, precum ,,Tigăile’’, ,,Sfinxul din Bratocea’’, ,,VârfulTesla’’. Acestea au fost declarate monumente ale naturii și reprezintă importante punctw de atracție pentru turiști.

În partea de vest se află Țara Bârsei (Depresiunea Brașovului), care este despărțită de teritoriul comunei printr-un lanț de munți, o parte din ei împăduriți, iar o altă parte doar cu un covor vegetal.

C.Constituție geologică

Comuna Vama Buzăului este poziționată pe o cuvetă cretacică din interiorul Carpaților Orientali.

Zona are impregnată un strat consistent de argilă, care se îmbină cu formațiuni aluvionare, influențând circulația apelor subterane. Aici se află andosolurile și solurile brune podzolice dar și culturi agricole: cartofi, sfeclă, cereale, plante de nutreț. Comuna Vama Buzăului se situează într-o zonă slab rezistentă tectonic.

În această zonă se regăsesc și roci ușoare, care se deteriorează ușor, formându-se astfel pantele line, dar și o pătură groasă de sol, fără pietrișuri, care a condus la dezvoltarea agriculturii și așezărilor omenești.

D.Climă

Clima comunei Vama Buzăului este una de tipmontan. Întorsura Buzăului este denumită „pol al frigului” în România. Caracteristica principală a climei este frecvența inversiunilor de temperatură, mai ales iarna și la începutul primăverii, atunci când mase de aer rece și dens staționează în depresiune.

Media multianuală a temperaturilor este de +7,2°C, existând variații de temperatură determinate de formele de relief, astfel că, media este de circa 0°C, iar în zona satelor este de de +8,5°C.

Durata medie anuală a înghețurilor este, de aproximativ 144 de zile de an și a brumei de 33 de zile pe an, ceea ce defavorizează dezvoltarea agriculturii.

Dacă vorbim de precipitații, media multianuală este de aproximativ 762mm în zona locuită și 950 mm în zona montană, la 1500-2000 m. Durata medie anuală aprecipitațiilor este de 86 de zile pe an, dintre care 38 de zile cu ninsoare. Stratul dezăpadă se păstreazî aproximativ 85 de zile pe an – în zona locuită.

Umiditatea aerului este foarte crescută, media fiind de 80%, ceea ce determină apariția ceței, durata anuală a acesteia fiind de 40 de zile pe an.

Iernile sunt mai reci, chiar geroase, cu vânturi ce viscolesc zăpada.În satele comunei, intensitatea acestor vânturi se diminuează, datorită crestelor munților Ciucaș și Siriu. La sfârșitul iernii, vânturile bat dinspre sud și sud-vest, cu mase de aer mai cald (datorate ciclonilor mediteraneeni), determinând creșterea temperaturii și topirea zăpezii. În perioada de vară predomină vânturile din vestul țării, care aduc mase de aer cu oceanic, bogate în precipitații.

E.Rețeaua hidrografică

Teritoriul comunei Vama Buzăului este brăzdat de o complexă rețea de ape curgătoare, principal fiind râul Buzău, care are ca principali afluenți Dălghiul șiAcrișul, pe partea stângă și Buzăielul, pe partea dreaptă, acestora fiindu-le tributare o serie întreagă de alte pâraie.

Cei mai importanți afluenți ai râului Buzău sunt Urlătoarea Mare și Urlătoarea Mică, care formează o zonă liniară de izvoare, cu depuneri masive de calcar.

F.Biodiversitate

Pe teritoriul comunei există două trepte de vegetație: vegetația montană și vegetația submontană.

Vegetația submontană este alcătuită din suprafața fondului forestier. Arborele predominant este fagul, urmează molidul, bradul, pinul, carpenul, mesteacănul, gorunul, salcia.

Zona este împânzită de numeroase plante ierboase: ghioceii, brândușa, vioreaua, toporașii, brebenelul de munte, floarea paștelui, garofița, laleaua pestriță, păpădia.

Plantele medicinale se găsesc din abundență în zona submontană: traista ciobanului, tătăneasa, pătlagina, coada șoricelului, izma, coada calului, sunătoarea.

În zona pădurilor foioase, există specii de arbuști cu fructe de pădure: zmeur, mur, afin dar și numeroase ciuperci comestibile.

Vegetația montană este formată din păduri masive de fag, păduri artificiale de molid, păduri de arin. Se mai întâlnește bradul, laricele, jneapănul, ienupărul.

Există și plante ocrotite de lege: roșioara, luceafărul, ciurul zânelor sau bujorul de munte.

Fauna este compusă de mai multe specii de mamifere: căprioara, cerbul, lupul, vulpea, ursul, mistrețul, veverița și iepurele. Mai rar se întâlnesc râsul, pisica sălbatică, capra neagră. Acvifauna este reprezentată de numeroase specii: sitarul de pădure, vânturelul mic, pitulicea, șoimul călător, uliu, ciocănitoarea, mierla, bufnița, cocoșul de munte. Dintre reptile enumerăm: vipera comună, șopârla, iar speciile de pești – păstrăvul, lipanul și cleanul.

G.Resurse naturale

Cele mai importante resurse din Vama Buzăului sunt: lemnul (fag, brad, molid), vânatul (urs, cerb, iepure, vulpe, mistreț) și pescuit(păstrăv).

Cele mai importante resurse turistice naturale sunt:

Munții Ciucaș și Munții Siriu – unde putem admira:

Rezervația naturală ,,Tigăile Mari’’ – aflată în centrul masivului ,,Ciucaș’’;

Formațiunile stâncoase ,,Tigăile Mari, ,,Tigăile mici’’, ,,Turnul lui Goliat’’, ,,Colții Bratocei’’, ,,Colții Nitrii’’, ,,Mâna Dracului’’ (,,Mâna cu cinci degete’’);

Cheile Pârâului Alb, Cheile Văii Stânei, Cheile Strâmbului, Cheile Babaruncăi și Cheile Cheiței;

Fântâna lui Nicolae Ion – cunoscută în trecut sub denumirea de Fântâna ,,Trei Izvoare’’ și aflată la o altitudine de 1350 de metri;

Zona cu rhododendron;

Lacul vulturilor – Format la 1420 m altitudine, în inima munților Siriu;

Cascada Pruncea-Casoca – aflată în masivul Podu Calului.

Rezervația ,,Valea Zimbrilor’’ – înființată în anul 2008, ca parte a unui proiect dedezvoltare turistică a zonei, număra atunci 5 exemplare de zimbri. În prezent,rezervația numără 34 de exemplare de zimbri.

Cascada ,,Urlătorile’’ – fenomen hidro-geologic.

7 maluri de pământ numite ,,festunguri’’.

Trecătoarea ,,Tabla Buții’’ – cu o deosebită importanță istorică.

Patrimoniu arhitectural și cultural – tradiții și obiceiuri locale

Monumente istorice și culturale

Trecătoarea Tabla Buții a fost construită în secolul XIII de către cavalerii teutoni – devenind în documentele transilvane – Cetatea Crucii iar în cele ale Țării Românești – Cetatea Buzăului.

În apropiere de ruinele cetății se află Cimitirul Eroilor, unde pe data de 6 august se comemorează ostașii căzuți la datorie în PrimulRăzboi Mondial.

Alte monumente care vorbesc despre istoria zonei sunt reprezentate de ruinele pichetului de grăniceri, cele cele 7 ,,Festung-uri’’ (întăriri), în genul taberelor militare, amplasate în trecătoare, la intrarea în localitatea Vama Buzaului.

De asemenea, de deosebit interes sunt ruinele unei Capele Catolice din secolul XVIII ce a servit ca loc de cult pentru slujbașii catolici ai oficiului vamal.

În anul 1848 în comuna Vama Buzăului a fost construită Biserica Ortodoxă ,,Înălțarea Domnului’’. Biserica are formă de cruce, în stil bizantin,este acoperită cu țiglă, iar turnul cu clopotniță al bisericii formează corp comun cuaceasta și este acoperit cu tablă zincată.

Biserica Ortodoxă ,,Sfântu Gheorghe’’ din Întorsura Buzăului a fost construită pe locul unei vechi biserici din lemn de brad, a cărei sursă de datare o constituie clopotul mic – 1475.

Biserica din Floroaia Mare (localitate aparținătoare a orașului Întorsura Buzăului) a fost construită în anul 1958.

Mănăstirea ,,Schimbarea la față’’, situată pe un deal în localitatea Sita Buzăului, adăpostește în prezent 30 de măicuțe.

Biserica ortodoxă ,,Nașterea Maicii Domnului’’, din Brădet, a fost construită în anul 1938 și sfințită în 1945, odată cu realizarea iconostasului și a icoanelor.

Ocupații și meșteșuguri tradiționale

Originalitatea poporului român s-a reflectat dintotdeauna în realizarea celor trebuincioase gospodăriei, pentru întâmpinarea nevoilor primare și secundare ale indivizilor. Astfel, cu priceperea meșterilor satului se învățau și se practicau meșteșugurile necesare traiului cotidian.

Locuitorii zonei au dus o luptă permanentă cu pământul, ocupându-se de agricultură din primăvară până toamna târziu.

Creșterea animalelor a fost dintotdeauna ocupația de bază a sătenilor, țăranii având în gospodării vaci, boi și bivoli, cai, turme de oi sau cârduri de porci.

Țesutul a reprezentat o ocupație de bază a femeilor din zonă, fiind favorizată de posibilitățile de creștere a oilor și de cultivare a inului și cânepii.

Un alt meșteșug casnic legat de practicarea păstoritului și creșterea animalelor este cel de cojocărit și prelucrare a pieilor (tăbăcărit).

Prelucrarea și sculptura lemnului este un alt meșteșug cu o veche tradiție în zonele montane, fiind practicat pentru satisfacerea multiplelor nevoi gospodărești, lemnul fiind ușor de prelucrat și decorat.

Olăritul este un alt meșteșug cu tradiții vechi în zonă, acesta fiind rezervat bărbaților, întrucât presupune forță și o muncă obositoare.

Pictura tradițională se regăsește îndeosebi în meșteșugul încondeierii ouălor și pictura pe sticlă, meșteșuguri străvechi, care mai sunt practicate în zilele noastre.

Încondeierea ouălor reprezintă un obicei străvechi în tradiția românească, fiind otradiție rezervată aproape în exclusivitate femeilor. Ouăle încondeiate sunt o mărturie adatinilor, credințelor și obiceiurilor pascale, reprezentând un element de cultură spiritual specific românească.

Meșteșugul podoabelor și bijuteriilor sătești ține de arta decorativă, acestea fiind elemente componente ale portului popular. Aceste elemente de împodobiri fac parte din complexul ornamental de piese care oferă individualitate artistică și strălucire plastică.

Caracteristicile portului popular tradițional diferă în funcție de gen, vârstă, etnie, precum și de prilejul cu care este purtat. Totuși, un element de bază comun al costumului popular îl reprezintă cămașa din in, lână sau cânepă.

Cele mai vechi instrumente muzicale, precum buhaiul, buciumul, fluierul, cobza și cimpoiul au fost confecționate din lemnul pădurilor nesfârșite.

Arta populară este o artă primitivă, de unde rezultă farmecul ei, dar și pericoluln nimicirii sale în fața presiunii vieții moderne. Deși limitate de invazia produselor de masă, obiectele tradițiilor meșteșugărești rămân parte din fondul cultural românesc.

Tradiții și obiceiuri locale

1. Numită în popor Mărțisor, luna martie este considerată prima lună a primăverii. Șnurul de mărțișor, alcătuit din 2 fire răsucite, colorate în alb și roșu, simbolizează unitatea contrariilor: iarnă-vară, frig-căldură, întuneric-lumină, sterilitate-fertilitate, urăiubire,moarte-viață. Prima zi a primăverii este ziua Babei Dochia, o bătrână zeiță agrară,care începe urcușul cu oile la munte pe 1 martie și moare pe 9 martie, de Mucenici.

2. Obiceiurile pascale au loc cu ocazia sărbătorilor de Paște, care comemorează patimile, moartea și Învierea Domnului. Oamenii se pregătesc pentru sărbătorile de Paște prin ,,Postul Paștelui’’ care durează 48 de zile.

3. Festivalul de încondeiere a ouălor se organizează anual, cu ocazia sărbătorilor de Paște, la căminul Cultural din Brădet. În cadrul acestui festival, oamenii au ocazia de a admira diferite tehnici de încondeiere a ouălor, cu motive și modele aproape uitate, precum și o expoziție cu ouă încondeiate din zona Buzăului.

4. În luna decembrie a fiecărui an, se organizează spectacolul Colinde la Vama Buzăului, eveniment cu ocazia căruia localnicii, de la mic la mare, împărtășesc comunității spiritul sărbătorilor.

5. Sărbătoarea ,,Fiii satului’’ se organizează anual în Vama Buzăului, în luna aprilie și are ca scop descoperirea satului românesc, a obiceiurilor și tradițiilor unice, a meșteșugurilor tradiționale practicate, precum și a produselor agricole și tradiționale românești.

6. Ziua Eroilor este un alt eveniment organizat anual în Vama Buzăului, în luna iunie, pentru cinstirea eroilor căzuți în cele două războaie mondiale, comemorarea acestora făcându-se în cimitirul și capela de la Dealul Buzău.

7. Sărbătoarea ,,Gospodarul Vămășan’’ se organizează anual în luna august și are ca scop revigorarea tradițiilor și promovarea zonei.

8. De câțiva ani, în comuna Vama Buzăului, se organizează o expoziție a taberei de sculptură, la care participă artiști locali cu lucrări realizate în lemn sau metal.

9. Tot la Întorsura Buzăului, se organizează anual festivalul ,,Muzica tradițională și populară sunt ca acasă’’, cu scopul de a păstra și de a transmite noilor generații, minunatele și neasemuitele obiceiuri tradiționale.

10. Unul dintre cele mai importante festivaluri organizate în zonă este festivalul folcloric ”Ciobănașul”, care se organizează anual la Întorsura Buzăului, în prima duminică a lunii septembrie, de aproximativ 40 de ani. Festivalul contribuie la valorificarea elementelor autentice ale tradiției muzicale și coregrafice din diferite zone etno-folclorice românesti.

11. În zona Buzaielor se organizează anual festivalul interregional de folclor pentru copii și tineret ,,Mlădițe românești’’, care are ca scop promovarea folclorului.

12. Vămășenii participă anual și la Zilele Recoltei, organizate în luna octombrie la Prejmer, eveniment în cadrul căruia se organizează un târg care reunește toți agricultorii și crescătorii de animale din zonă. Organizarea acestui târg vizează promovarea tradițiilor locale, implicarea locuitorilor în activități culturale și, mai ales, promovarea produselor agro-alimentare locale. În cadrul târgului sunt organizate expoziții și concursuri, precum ,,Cel mai frumos animal’’, ,,Rodul uriaș’’, ,,Din cămara gospodinei’’, ,,Cea mai frumoasă curte’’ și expoziție de unelte și utilaje agricole.

Situația economică

Agricultură

Exploatații agricole

În conformitate cu Recensământul general Agricol 2010 (RGA 2010), comuna Vama Buzăului deține un număr de 1170 de exploatații agricole.

Culturi

În ceea ce privește cultivarea exploatațiilor și suprafețelor agricole din comuna Vama Buzăului, situația este următoarea:

95 exploatații cultivate cu cereale pentru boabe (25,85 ha): 4 cu grâu comun șispelt (2,38 ha), 1 cu orz și orzoaică (0,12 ha), 7 cu ovăz (1,68 ha), 82 cu porumb(19,67 ha) și 1 cu alte cereale pentru boabe (2 ha);

2 explotații cultivate cu plante industriale (1,13 ha): 1 cu floarea soarelui (0,90ha) și 1 cu plante medicinale, aromatice și condimente (0,23 ha);

199 exploatații cultivate cu plante de nutreț (59,16 ha): 3 cu fân (1,01 ha), 192 cu leguminoase pentru nutreț (57,51 ha) și 4 cu alte plante (0,64 ha);

694 de exploatații cultivate cu alte culturi în teren arabil (209,48 ha): 638 cucartofi (200,21 ha), 1 cu sfeclă de zahăr (0,06 ha), 51 cu rădăcinoase și vărzoase pentru nutreț (8,79 ha), 3 cu pepeni și căpșuni (0,22 ha), 1 cu alte culturi (0,20 ha);

2 exploatații cu plantații pomicole (0,71 ha): 1 cu pruni (0,05 ha) și 1 cu alți pomi fructiferi (0,66 ha);

1 exploatație cu plantații viticole (0,05 ha).

Efective de animale

În ceea ce privește creșterea animalelor pe exploatațiile din comuna vama Buzăului, precum și numărul acestora, situația este următoarea:

527 exploatații cu 1433 capete de bovine;

429 exploatații cu 10068 capete de ovine;

34 exploatații cu 282 capete de caprine;

638 exploatații cu 1761 capete de porcine;

663 exploatații cu 8186 capete de păsări;

231 exploatații cu 328 capete de cabaline;

12 exploatații cu 19 capete de măgari și catâri;

5 exploatații cu 12 capete de iepuri de casă;

8 exploatații cu 86 de familii de albine.

Mașini și echipamente agricole

Situația mașinilor și echipamentelor agricole din comuna Vama Buzăului este următoarea:

57 tractoare destinate unui număr de 516 exploatații agricole;

3 motocultoare destinate unui număr de 7 exploatații agricole;

29 de pluguri pentru tractoare destinate unui număr de 421 exploatații agricole;

2 cultivatoare mecanice destinate unui număr de 4 exploatații agricole;

4 grape mecanice destinate unui număr de 12 exploatații agricole;

2 mașini pentru împrăștiat îngrășăminte destinate unui număr de 2 exploatații agricole;

2 mașini pentru erbicidat și executat tratamente destinate unui număr de 3 exploatații agricole;

1 combină autopropulsantă pentru recoltat furaje, sfeclă de zahăr, cartofi destinate unui număr de 3 exploatații agricole;

139 de motocositoare destinate unui număr de 422 exploatații agricole;

26 de alte mașini și echipamente agricole destinate unui număr de 192 exploatații agricole.

Forța de muncă din agricultură

Conform Recensământului General Agricol 2010 (RGA 2010), 2309 persoane au lucrat în agricultură în comuna Vama Buzăului, dintre care:

2296 persoane (1239 masculin și 1057 feminin) în 1160 de exploatații agricole individuale, fără personalitate juridică;

2 persoane (1 masculin și 1 feminin) în 1 exploatație agricolă organizată ca PFA / întreprindere individuală / familială;

6 persoane (6 masculin) în 6 exploatații agricole organizate ca SRL;

3 persoane (3 masculin) în 1 exploatație agricolă a Consiliului Local / Primăriei;

2 persoane (2 masculin) în 2 exploatații agricole cu personalitate juridică de alte tipuri.

Mediu de afaceri

Conform datelor obținute din cadrul Primăriei Vama Buzăului 49, în anul 2013 existau 44 de agenți economici în comuna Vama Buzăului, cu 10 mai mult decât în 2008.

Deși ușor în creștere,activitatea agenților economici din Vama Buzăului este una modestă, cu mult sub potențialul de dezvoltare a zonei. Printre cauzele care au generat acestă situație pot fi enumerate: problema neclarităților privind fondul funciar (care frânează atragerea de investitori sau accesarea de fonduri prin programele europene); nivelul modest al capitalului local disponibil pentru noi investiții sau lipsa unor activități susținute de consultanță în localitate.

Principalele domenii de activitate în care activează agenții economici din comună sunt: comerțul cu ridicata și amănuntul, transportul, agricultura, silvicultura și pescuitul șiindustria prelucrătoare a resurselor specifice zonei (lemn, materiale de construcții, lapte,brânzeturi, lână și piei animale), cel din urmă fiind și cel mai profitabil, conform datelor.

Fig. nr. 4.1. Distribuția agenților economici din comuna Vama Buzăului

în funcție de domeniul de activitate

Vama Buzăului-stațiune turistică

Structuri de primire turistice

Printre unitățile turistice de primire cu funcții de cazare, în comuna Vama Buzăului menționăm:

Pensiunea Alina: http://www.pensiunea-alina.ro/

Pensiunea Alina este situată într-o zonă pitorească, liniștită, la poalele Munților Ciucaș, în satul Vama Buzăului. Fiind clasificată la categoria de două margarete, pensiunea îmbină aspectul exterior rustic cu dotările interioare moderne, într-o atmosferă primitoare și intimă.

Fig. 4.2. Pensiunea Alina

Pensiunea Bastion

Pensiunea Bastion este situată în satul Dălghiu, la ieșirea către Cascada Urlătoarea, construită chiar în clădirea Vămii de la care își primește localitatea numele.

Capacitatea de cazare a pensiunii este de 22 de locuri în 9 camere cu paturi duble matrimoniale și un apartament. Pensiunea are o sală de conferințe și un restaurant. În curtea pensiunii sunt amenajate locuri de parcare, foișoare cu grătare și loc de joacă pentru copii. Ca și facilități, pensiunea dispune aer condiționat, încălzire centrală și conexiune internet.

Fig. 4.3. Pensiunea Bastion

Pensiunea Vama 54 Boutique – http://www.vama54.ro/

Pensiunea este situată în satul Dălghiu, fiind alcătuită din restaurant, chill-bar, zonă interioară de citit, terasă, loc de joacă exterior, piscină exterioară, zonă exterioară de relaxare.

Vama 54 Boutique dispune de 31 de locuri în 14 camere, toate cu băi, balcoane și conexiune internet

Vama 54 Boutique oferă diverse posibilități de agrement în interior, precum: cititul, degustările de vin, jocurile xbox.Totodată, unitatea organizează diferite activități în aer liber, precum: închirieri biciclete, vizitare-observare urși, plimbări cu trăsura / sania trasă de cai, parcurgere trasee montane, echitație, plimbări cu poneiul pentru copii și expediții off-road.

Fig. 4.4. Pensiunea Vama 54 Boutique

Dimineața se servește micul dejun, care poate fi savurat și în cameră. Restaurantul à la carte asigură și prânz la pachet. Vama54 Boutique oferă produse ecologice provenite de la ferme locale. Sâmbăta, în lounge se organizează un bufet cu grătar și salată, precum și muzică live cu DJ.

Complexul Pastel Chalet – http://www.pastelchalet.ro/ro/

Pastel Chalet este clasificată la categoria de trei margarete, situată în satul Dăghiu, ferită de agitația cotidiană, fiind alegerea ideală pentru regăsirea liniștii interioare.

Fig. 4.4. Pensiunea Pastel Chalet

Unitatea constă într-un complex cochet format din 3 corpuri: unul pentru zona de recepție, restaurant și bar și două corpuri de cazare cu 15 camere duble, dotate cu băi, uscătoare de păr, conexiune Wi-fi, amenajate cu elemente romantice și elegante, dotate cu mobilier din lemn, înnobilat cu picturi manuale, care readuc în actualitate frumusețea populară românească.

Fig. 4.5. Pensiunea Pastel Chalet – gastronomie

În restaurantul Pastel, oaspeții sunt răsfățați cu bucate tradiționale românești sau inspirate din rețetele locului și, bineînteles, din bucataria internațională. Toate acestea sunt pregatite sub bagheta maestrului bucatar și a echipei. Din dorința de a oferi oaspeților preparate sănătoase și gustoase, se selectează cu atenție ingredientele, “ne bucuram din plin de ceea ce ne oferă natura, aducem din gradină și ferma proprie produse organice și le pregătim în bucătăria noastră cu migala, dragoste și pasiune”.

Promovarea turistică

Promovarea turistică a zonei se face în cadrul Centrului de Informare Turistică Vama Buzăului, situat lângă rezervația de zimbri din satul Acriș, acesta fiind construit în cadrul unui proiect cu finanțare prin PNDR 2007-2013 și inaugurat la sfârșitul anului 2015.

În afară de locația fizică a centrului, acesta promovează zona și online, prin intermediul site-ului web http://www.infovamabuzaului.ro/ și a paginii de facebook https://www.facebook.com/citvamabuzaului/, în cadrul cărora sunt promovate obiectivele turistice și evenimentele locale, dar și din împrejurimi, respectiv din întreg teritoriul denumit ,,Curbura Carpaților’’, alcătuit din comunele Budila, Prejmer, Teliu, Tărlungeni, Vama Buzăului și din orașul Întorsura Buzăului.

Ecoturism

În anul 2010, Primăria comunei Vama Buzăului a creat un parteneriat public-privat cu un grup de investitori olandezi și români, pentru dezvoltarea primei stațiuni ecoturistice din țară, numită ,,Valley 21’’. Investitorii au venit cu banii, iar Primăria a pus la dispoziție un teren de 68 ha, cu condiția păstrării nealterate a aspectului zonei.

Stațiunea ,,Valley 21’’ va funcționa în regim de tip condominium, fiind compusă din 68 de case de vacanță ecologice ultramoderne, cu suprafețe utile între 93 și 129 mp, precum și un centru de facilități, care va asigura diverse servicii de informare și activități turistice, acestea urmând a fi finalizate în anul 2020.

ASPECTE…………………………

Agroturism și ecoturism –“Din cămara gospodinei’’

Datorită pitorescului peisajelor, zona „Curbura Carpaților” este foarte căutată de turiști. Localnicii comunelorVama Buzăului, Budila, Prejmer, Tărlungeni, Teliu, Dobârlău, cât și cei din orașul Întorsura Buzăului, au venit în întâmpinarea turiștilor, cu viața lor autentică, cu hărnicia și agroturismul.

În gospodăriile localnicilor se găsesc o suită de produse naturale, preparate tradiționale sănătoase – deliciosul miel fript la proțap și focuri de tabără. Din gospodăriile alăturate pensiunilor se pot achiziționa produse tradiționale proaspete: precum brânzeturi și alte lactate, cârnați, slănină, gemuri aromate, toate recunoscute pentru grija cu care sunt preparate, după rețete vechi de când lumea.

Să nu uităm nici mierea polioră biologică și mămăliguța aburindă de pe fiecare masă. Savoarea preparatelor natural, originare locului, consumate într-un mediu natural, nepoluat, cu multă verdeață și aer curat, adesea determină orășenii să poposească în această zonă cu iz arhaic.

Tradiționala brănză a locului este legată de obiceiurile de creștere a animalelor, stânele sunt bine organizate și ciobanii fac oferte pentru perioada 1 mai – 30 noiembrie. Alesul vacilor se face între 31 octombrie – 1 noiembrie.

Activitatea de agroturism oferă posibilitatea valorificării produselor agricole din gospodăria proprie pentru realizarea unor venituri suplimentare.Nimeni nu stropește grădina cu chimicale. Se folosesc doar îngrășăminte 100% naturale.

Într-o gospodărie ecologică totul trebuie să e natural – de la pământul din straturile de ceapă, până la cheagul ce se dă laptelui, vitele, pășunile, cotețele, chiar și buruienile de pe câmpuri.

“Fericirea s-a născut la sat!” spunea Lucian Blaga, cu admirație pentru inima ușoară cu care țăranul român a întâmpinat atât binecuvântările, cât și sorții potrivnici. Originea culturii, a tuturor tradițiilor și obiceiurilor noastre pot și ele identicate în comunitatea strânsă a satelor, esență a tezaurului uman.

Fasching: Sărbătoarea clătitelor la Prejmer

În ultimii zece ani, la Prejmer au avut loc multe ediții – sărbătoare clătitelor, încât tinde să devină un fenomen national, prezentat și în calendarul Ministerului Turismului din România.

Există nelipsita căruță cu sobă unde se pregătesc clătitele. Locuitorii sunt invitați să participle la balul mascat și primesc în schimb făină, ouă, zahăr, vin, bani.

Ziua se încheie cu parada măștilor, iar petrecerea balului mascat continuă până în zori

Obiceiurile pascale în Vama Buzăului

Principalele simboluri pascale sunt: ouăle roșii, pasca, lumina de Înviere și mielul.

Vopsirea ouălor are la bază legenda după care Fecioara Maria, care venise să-și plângă ul răstingnit, a așezat coșul cu ouă lângă cruce și acestea s-au înroșit de la sângele care picura din rănile lui Iisus. Vopsirea ouălor are loc în Joia Mare și apoi acestea sunt ciocnite de credincioși în ziua de Înviere.

Pasca se coace în Joia Mare, sau sâmbăta înainte de Înviere. Pasca este rotunda și are o cruce în mijloc. Lumânările aprinse reprezintă simbolul Învierii, al biruinței luminii asupra întuneicului și a vieții asupra morții. La sfârșitul slujbei, preotul împarte credincioșilor pâine sfințită stropită cu vin și aghiazmă.După slujba de Înviere, credincioșii mănăncă ouă roșii, pască și carne de miel. Mielul este simbolul lui Hristos care s-a jertfit pentru păcatele lumii și a murit pe cruce ca un miel.

Gastronomia din Vama Buzăului – nuntă, botez, pomeni

Rețetele prezentate în continuare reprezintă o mica parte din oferta gastronomică, astfel putem cunoaște oamenii și locurile, poveștile și tradițiile la nuntă, botez, pomeni.

În vremea colindelor miroase a cozonac iar primăvara se culege leurda, Vama Buzăului este o experiență pe care trebuie să o ai măcar o data în viață.

Fig. 4.6. Babicul Din Vama Buzăului

Babicul are origini sârbești- sârbi grădinari din municipiul Buzău.

Iarna, sărbii grădinari, ca orice gospodar tăiau porcul. Sărbii făceau din el doar carne la untură, slănină și babic. Deci, babicul se pregătea iarna însă se mânca tocmai primăvara, când începea munca câmpului – un produs care rezista destul de mult la temperaturi ridicate.

Ciorba de babic:

Ingrediente:

babic, slană afumată, ceapă, morcovi, ardei capia, țelina, cartofi, orez, zeama de varză, leuștean, frunze de țelină.

Preparare:

se taie legumele mărunt și se fierb.Se trag la tigaie babicul și slănina. Dupa ce legumele s-au fiert pe jumatate, se adauga orezul. Se lasă la fiert apoi se adaugă babicul și slana. Zeama de varză, fiartă separat, se adaugă la ciorba. Se mai lasă 10 minute la foc și presară verdeață.

Rețeta originală a babicului din Vama Buzăului

Ingrediente:

carne de porc și vită, ardei roșu, bulion de ardei, sare, maț de vită.

Preparare:

carnea se toacă, se adaugă toate ingredientele de mai sus, se amestecă compoziția de mai multe ori, de-a lungul a 2 zile. Se umple mațul de vită. Se " calcă" apoi cu sticla pentru aplatizare. Se lasa la zvântat și apoi se afumă.

Cârnați de oaie

Ingrediente:

carne de oaie, usturoi, ardei iute roșu, cimbru, maț subțire de oaie.

Preparare:

într-un ceaun se fierb oasele și cu zeama rezultată, se amestecă carnea tocată, cu usturoi, cimbru și ardei iute tocat. Cu aceasta compoziție vor fi umplute mațele de oaie. Carnații vor fi apoi uscați și afumați.

Sarmale ca la Vama Buzăului:

În general, în zona Buzăului mâncarea este mai picantă –oamenii din Vama Buzăului sunt destul de iuți. Rețeta sarmalelor vine din trecut, însă locuitorii au adăugat bulionul de ardei de la sârbii grădinari.

Ingrediente:

carne tocată de porc și vită, ceapă, orez, afumatură, foi de varză murată, sare piper, ardei iute, cimbru.

Preparare:

se călește ceapa taiată, se adauga și orezul. Toata compoziția se amestecă cu carnea tocată. Se umple foile de varză,  sarmalele se pun în cratiță pe straturi, cu puțină afumatură, ardeiul iute și bulionul de ardei rosu. Se pune apa și crenguțele de cimbtu și se pun sarmalele la fiert.

Bulz pe jar, ca la Buzău:

Zona etnografică Vama Buzăului aduce în oferta turistică buzoiană nu numai bijuterii etnografice, dar și delicii culinare. Este zona pe unde ciobanii își coborau turmele de oi, spre zone mai joase, spre câmpie. Este un preparat specific stânelor.

Ingrediente:

mălai, caș de oaie, sare grunjoasă, ulei.

Preparare:

se face o mamaliga destul de tare, din care gospodinele taie bucăți fierbinți, adaugă cașul frecat cu sarea grunojoasă, apoi se formează un cocoloș pe care îl pun pe jar.

Tocanita de ied ca la Vama Buzăului:

Ingrediente:

ied, morcov, ceapa, țelină, gulie, bulion de tomate, foi de dafin, boabe de ienibahar, cimbrișor.

Preparare:

se taie carnea, se călește la foc mic, se pun legumele tăiate cuburi și se dau la fiert împreună cu mirodeniile, într-un ceaun pus la foc de lemne.

Muraturi ca la Buzău:

Ingrediente:

pătlagele verzi, conopida, morcovi, castraveți, mere, ardei „cornul caprei”, țelină, prune, arpagic.

Preparare:

se pune apa pentru muraturi într-o compoziție de 50% apă sarată natural și 50% apă potabilă. Legumele se spală, se pun în butoi cu foi de dafin, boabe de piper și de muștar, mărar ș frunze de țelină. Peste toate acestea se toarnă fierbinte soluția preparată.

Varzob sau păstrav în cetină de brad

Ingrediente:

păstrav din izvoarele Buzăului, cetină de brad, nuiele de alun, sfoară.

Preparare:

se pune pastravul într-un baiț, după care se afumă cu lemn de fag sau prun. Varzobul se realizeaza din crenguțe de brad, legate între ele sub forma unei cobze. Se servește cu un pahar de țuică de prună de Buzău.

Pensiunile din zonă au cele mai originale preparate savuroase, gustoase și aspectuoase, expozițiile gastronomice sunt mereu interesante. Dar întotdeauna, mâncărurile tradiționale vor promova gusturile autentice românești.

Cap.5

ANALIZA VALENȚELOR DE TRADITIONALITATE ȘI DE VALORIFICARE A RETROGASTRONOMIEI LOCALE IN ZONA MASIVULUI CIUCAS, CU STUDIU DE CAZ IN AREALUL BUZAULUI ARDELEAN

Cap.6

EVALUAREA REȚETELOR APLICATE ÎN DOMENIUL RETOGASTRONOMIEI PRIVIND BILANȚUL DE MATERIALE ȘI ANALIZA ECONOMICĂ ȘI DE MARKETING