INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM [309912]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAMUL DE STUDII:

INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

PROIECT DE DIPLOMĂ

Cadru didactic îndrumător:

Conferentiar Universitar Cristina Maria Canja

Absolvent: [anonimizat]

2019

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

PROIECTAREA UNUI RESTAURANT CU O STEA MICHELIN IN BRASOV

Cadru didactic îndrumător:

Conferentiar Universitar Cristina Maria Canja

Absolvent: [anonimizat]

2019

PROIECTAREA UNUI RESTAURANT CU O STEA MICHELIN IN BRASOV

Autor: [anonimizat]. Castelului, nr.148

E-mail: [anonimizat]

REZUMAT

Alimentatia, o componenta esentiala a stilului de viata al oricarei persoane. Hrana a evolutionat de la stadiul de simpla satisfacere a nevoii fizice pana la ceremonialul culinar din epoca noastra, o forma de arta justificata. Mâncarea a devenit un divertisment, o delectare a papilelor gustative, o componentă culturală foarte importantă în viața noastră.

[anonimizat] o [anonimizat]-[anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat], instalatii si alte obiecte de inventar si stabilirea unui meniu.

Cuvinte cheie: Restaurant, Michelin, [anonimizat] I

MICHELIN

1.1 Generalitati

O istorie a evoluției hranei de la stadiul de simplă satisfacere a nevoii fizice de a mânca până la ceremonialul culinar din epoca noastră.”Hrana și felul în care este ea pregătită a reprezentat unul dintre momentele esențiale pentru evoluția speciei umane… [anonimizat], definitoriu, [anonimizat] a exprima și transmite această identitate” [ [anonimizat], op. cit., pp. 233-246; [anonimizat].cit., pp. 112-159; [anonimizat], p. 7; [anonimizat] (edit.), op. cit.,pp. 189-193.] [anonimizat]. [anonimizat]-un produs turistic gastronomic. [anonimizat] o resursa de diferentiere pe piata tot mai competitiva a turismului. [anonimizat]. Pastrarea identitatii combinata cu inovatia, va evidentia restaurantul pe piata turistica si va atrage atentia inspectorilor Michelin, pentru obtinerea mult ravnitei stele Michelin.

Steaua Michelin este cel mai renumit si respectat sistem european de clasificare a restaurantelor de inalta calitate (haute cuisine). Ghidul Michelin acorda stele restaurantelor selecte din intreaga lume inca din 1926 si este si astazi un simbol al calitatii si excelentei in industria gastronomiei. Întreaga poveste începe cu anul 1900 când un industriaș francez, pe nume Andre Michelin publica Ghidul Michelin al Franței, menit să îi ajute pe șoferi să găsească în timp util cele mai bune restaurante, hoteluri sau service-uri auto, pe parcursul călătoriei lor. Ghidul a ajuns, însă, atât de popular, încât Michelin a desemnat câțiva inspectori care sa testeze anonim restaurantele si să le clasifice. Astfel, aceste stele Michelin au devenit, de-a lungul anilor, cel mai important reper al gurmanzilor, fiind oferite după calitatea și desăvârșirea bucatelor, de la 1 la 3.

Fig.1.1 Stelele Michelin

Sursa (http://www.morethantravel.ro/stelele-michelin/)

O stea desemneaza un restaurant cu mancare foarte buna. Ce dea doua stea se acorda unitatilor de alimentatie publica la care merita sa te abati de la ruta normala, iar cea dea treia stea, fiind si calificativul cel mai inalt, se ofera pentru un restaurant exceptional pentru care merita sa faci special o calatorie pana la acesta.

Unul din motivele pentru care am ales aceasta tema este faptul ca in Romania inca nu exista nici un restaurant cu aceasta distinctie. Steaua spre care tinde restaurantul nu numai că va atrage admirația și prestigiul localnicilor, dar va deveni un reper pentru turiștii și gurmanzii de pretutindeni. Scopul principal in proiectarea restaurantului se va axa pe indicii de calitate, atat a produselor cat si serviciului in sine, pentru ca prin acestea se intelege termenul de Michelin, o emblemă a calității serviciilor și mai ales a preparatelor din unitate. Acestea va aduce beneficii substantiale atat pentru restaurant cat si pentru dezvoltarea turismului. Numărul vizitatorilor străini în România și mai cu seamă în Brasov ar crește considerabil, ceea ar însemna o contribuție importantă la economia țării. Un alt obiectiv important este aducerea unui concept nou asupra peisajului culinar Brasovean, si in general spatiului national romanesc, cat si educarea gastronomica a consumatorului roman, sa incerce gusturi, arome si combinatii noi ale produselor ecologice,autohtone si de calitate.

Obiectivele generale ale proiectului de diploma sunt:

Identificarea criteriilor necesare pentru ridicarea la standartele Michelin

Proiectarea restaurantului conform normelor

Organizarea procesului tehnologic de producere

Amenajarea spatiului de producere si servire cu utilaje, instalatii si alte obiecte de inventar

Stabilirea unui meniu

1.2 Stadiu actual

La nivel mondial, Japonia se bucura cel mai mult de prestigiul stelelor Michelin. Primele trei poziții din topul orașelor cu restaurante high class sunt ocupate de Tokyo (240 de restaurante), Kyoto (100) și Osaka (90). Urmează Paris, pe locul al patrulea (64), și Londra, avand locul șapte, cu 55 de locații. România nu se regaseste in ghidurile Michelin.

Conform Directiei Institutului national de statistica, „La nivel național, în luna ianuarie 2019, județul Brașov ocupa locul al II-lea după Municipiul București atât la sosiri, cu ponderea de 15,7% și pe locul I la înnoptări, cu ponderea de 17,0%.” Astfel putem spune ca din punct de vedere turistic, Brasov e un oras dezvoltat, vizitat de oameni in special pentru cultura si istorie, cat si pentru experimentarea gastronomiei locale. Serviciile oferite in restaurant se vor adresa turistilor, de conditie medie si de lux, care formeaza majoritatea clientelei si cei cu venituri mari si foarte mari, deschisi la nou si dispusi sa plateasca pe masura, fiind foarte exigenti in ceea ce priveste calitatea serviciilor.

Obiectivul unității este de a satisface pe deplin exigențele gastronomice ale clienților, având în vedere cǎ se constată o creștere a interesului consumatorilor față de alimentația sănătoasă, ecologica si bazată pe produse autohtone. Reastaurantul se va adresa consumatorilor de toate varstele, atat femei cat si barbati, familisti si nefamilisti, rezidenti, turisti romani si straini, cu activitati profesionale diverse. Segmentarea pietei se va realiza printr-o analiza a caracteristiclor demografice, sociale, economice si geografice, a caracteristicilor psihografice si a stilului de viata, sensibilitatea la pret, nevoile si cererea clientilor.

Categoric cultura gastronomică romana are la bază pasiunea romanilor pentru mâncare. Acestea iubesc să mănânce. Probabil că și dacă nu ne-am fi bazat pe realitatea aceasta, a sezonalității și a produselor pe care le cultivăm, gastronomia romana s-ar fi dezvoltat, fundamentându-se pe pasiunea pe care o avem pentru mâncare. Avem această cultură a gustului, pentru că suntem obișnuiți, încă din copilărie, să mâncăm preparate savuroase, pregătite în casă. Restaurantul va avea la dispoziție o varietate de produse de calitate cuproduse agroalimnetare cultivate de artizani care ne vor furniza cele mai bune produse pentru a le servi în restaurant. În asta constă forța gastronomiei romanesti. Aceasta e baza bucătăriei romane, ceea ce ne conferă identitate si trebuie valorificata la maxim.

Analiza swot ajuta la proiectarea unei viziuni de ansamblu asupra restaurantului si analizeaza atractivitatea restaurantului atat pentru clienti cat si pentru inspectorii Michelin.

Infrastructura este una din cele mai mari amenintari, deoarece Michelin e o companie ce face parte indisolubilă din industria auto. Necesitatea ghidului lor a pornit ca o consecință a recomandărilor de rute și drumuri bune. Astfel infrastructura slab dezvoltata nu ar provoca interes pentru recomandarile culinare.

1.3 Despre Michelin

Pentru a oferi o perspectivă cât mai obiectiva, Michelin folosește inspectori specializați, care vizitează în fiecare an mii de restaurante pentru a stabili calitatea lor. Inspectorii sunt întotdeauna anonimi, compania fiind extrem de strictă când vine vorba de identitatea lor. Dupa fiecare vizita inspectorii scriu un raport detaliat, trimis catre sediul central al companiei, in Paris. Rapoartele sunt analizate, iar la intalnirile anuale se decide numarul de stele acordate restaurantelor. Chiar si dupa acordarea stelelor, vizitele inspectorilor continua, fiind chiar mai dese pentru a se asigura de consanta calitatii. Michelin nu acordă recenzii negative, astfel dacă restaurantul nu se ridica la standardele de calitate ale sistemului, acesta nu sunt mentionate in ghid. Pentru restaurantele care nu primesc stele, insa merita mentionate in ghid, Michelin a introdus doua noi clasificari a restaurantelor:

„Bib Gourmand”: „exceptional good food at moderate prices”.

Aceste restaurante trebuie sa cuprinda in meniul lor feluri de mancare care sa aiba un pret sub un maxim calculat pe baza unor standarde economice locale. Toate restaurantele din ghid, fie ca detin stele Michelin sau Bib Gourmand, pot primi de la o „furculita si lingura” („fork and spoon designation”) la 5, pentru calitatea si confortul oferite de restaurant. Astfel, o furculita si lingura se acorda unui restaurant „confortabil” in timp ce 5 furculite si linguri se acorda unei locatii de lux.

Fig. 1.2 Clasificare Bib Gourmand

(Sursa: http://www.morethantravel.ro/stelele-michelin/)

„Assiettes” numai in functie de continutul farfuriei „the food, only the food and nothing but the food”. „L’Assiette Michelin” cunoscut si ca „the Michelin Plate”e un criteriu de evaluare introdus recent, acela care este acordat pentru un restaurant care serveste „good food simply”.

Astfel, in dreptul restaurantelor mentionate in ghid, apare simbolul conform distinctiei obtinute si descrierea realizata de inspectorii Michelin.

Aceste distinctii reprezinta un instrument foarte important de marketing care contribuie semnificativ la acceptabilitatea reastaurantului pentru noii clienti si disponibilitatea de a plati mai mult pentru meniu si respectiv la marirea preturilor care ar duce la un profit mai ridicat.

In afara de clasificarile mentionate mai sus, restaurantele pot obtine si alte simboluri in listare:

Monedele – indica restaurante ce servesc un meniu pentru un pret fix sau mai mic, in functie de standardele monetare locale.

Panorama interesanta sau panorama magnifica – desemnata prin simboluri negre sau rosii, sunt date restaurantelor care ofera aceste caracteristici.

Struguri – un set de sake sau un pahar de cocktail indica resturante care ofera, ca minim, “ceva interesant” din categoria selectie bauturi.

Ghidul Michelin se închide de obicei în noiembrie sau început de decembrie. Se stabileste o zi si o anumita ora in care cei de la Michelin anunta printr-un apel telefonic acordarea stelelor, dupa care urmeaza gala de inmanare a certificatelor „instelate”. Este important de mentionat ca restaurantului i se acorda stelele si nicidecum bucatarului. Daca bucatarul se retrage din activitate, stelele raman. De acea se efectueaza periodic inspectii anonime pentru a verifica daca standartele de preparare a preparatelor culinare, de la acordarea stelei, au ramas neschimbate.

1.4 Criterii Michelin

Unul din obiectivele principale ale acestui proiect este ca restaurantul sa atraga inspectorii Michelin si respectiv sa obtina mult ravnita stea. Astfel proiectarea si functionarea restaurantului, pe langa principalele legi, norme si standarde, va trebui sa urmareasca si criteriile exigente ale ghidului. Criteriile urmarite de catre inspectorii Michelin sunt:

calitatea ingredientelor folosite si a metodelor de preparare

constanta calitatii

numarul clientilor care viziteaza localul

numarul de presonal si timpul de servire

autenticitatea si arta prezentarii preparatelor

amenajarea restaurantului (decor)

entertainment-ul, atmosfera si experienta globala traita

raportul calitate pret

calitatea obiectelor de inventar, mise en place-ul

modul de servire (etica in servire)

evitarea risipei alimentare

Calitatea reprezinta cel mai important criteriu urmarit de catre Michelin intrucat aceasta inglobeaza mai multe componenete: calitatea nutritiva, calitatea senzoriala, calitatea igienica, calitatea estetica.

Criteriul calitatii produselor alimentare are o deosebita insemnatate datorita multitudinii factorilor care o conditioneaza: calitatea materiilor prime si a materialelor utilizate, transportul, conditiile de depozitare, procesul de prelucrare adoptat,etc.

Calitatea nutritiva – calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esentiala si se apreciaza in functie de capacitatea lor de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale organismului. preparatele din meniu trebuie concepute si combinate astfel incat sa acopere nevoile nutritionale ale organismului.

In aprecierea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simturi: vazul, auzul, pipaitul, gustul, mirosul.

Simtul gustului discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate in apa sau saliva, avand rol in cunoasterea alimentelor, in selectia si accepterae lor, precum in sporirea insusirilor agreabile.

Simtul mirosului este important deoarece produce secretia gladelor salivare si deschide apetitul.

Cu ajutorul simtului tactil se constata consistenta prodoselor alimentare si textura acestora. In gastronomie se pune un accent deosebit asupra calitatilor senzoriale, incercand sa implice clientul cat mai mult in descoperirea preparatului servit. Astfel se concep preparate cu texturi si vascozitati cat mai deosebite care sa reprezinte si niste elemente de entertainment pentru client.

Senzatiile sonore ajuta la estimarea calitatii produselor si la unele produse le accentueaza prospetimea, cum ar fi: sunetul crocant care apare la masticare, sunetul produs la ruperea unor produse, sunetul bauturilor carbogazoase.

Calitatea igienica a produselor alimentare este influentata de urmatoarele cauze: toxicitatea naturala, contaminarea si poluarea chimica, contaminarea microbiologica sau cu alte organisme. Aceste aspecte negative pot fi inlaturate printr-un control bacteriologic, incepand cu materiile prime si materialele, continuand cu transportul, depozitarea si procesul tehnologic. Formulele de aprovizionare trebuie sa fie la distanțe cât mai scurte, cu furnizori locali și trasabilitate cât mai consistentă a materiei prime.

Peparatele culinare si bauturile trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut, sa aiba calitati estetice care satisfac cerintele fiziologice si psihice de hrana ale omului. Prin calitati estetice se inteleg forme placute, colorit atragator si felul de prezentare care sa stimuleze interesul si apetitul.

Calitatea produsului finit depinde direct proportional de calitatea proceselor de productie, care sintetizeaza nivelul tehnic, performantele constructive si functionale, economice, precum si aspectele de ordin estetic.

Vizitele Inspectorilor Michelin sunt destul de dese, in special odata cu obtinerea stelelor, deoarece mentinerea calitatii pe toata durata anului este un criteriu foarte important. Iar daca acestea remarca schimbari negative din acest punct de vedere, pot retrage steaua.

De asemenea se pune accent pe saturarea constanta a capacitatii restaurantului cu clienti. Astfel in momentul in care un inspector ia cina in restaurant, cel putin o jumatate din capacitatea totatala a salonul de servire trebuie sa fie ocupat de catre consumatori.

Alte criterii importante sunt numarul personalului si timpul de servire. La 12 (~aprox. 5 mese) persoane se atribuie un ospatar si un ajutor de ospatar. Este foarte important ca ospatarul sa fie atent la detalii si sa acorde atentie maxima fiecarui consumator in parte. De asemenea se reduce si timpul de asteptare, care nu trebuie sa fie mai mult de 7 minute, pentru meniurile fixe, si cel putin 15 min pentru celelalte preparate. Timpul de servire este strans legat de timpul de producere, de aceea este foarte importanta comunicarea intre sectia de preparare si cea de servire. La atribuirea unui numar mare de clienti osapatarului, se reduce eficienta de lucru ceea ce poate provoca nemultumirea vizitatorilor.

Un factor major in surprinderea clientilor si a inspectorilor Michelin este autencitatea preparatelor culinare si a bauturilor. Produse originale si specifice restaurantului, combinatii intre gust si aroma nemaintalnite, din produse comune este cheia succesului. Fiecare inspector urmareste personalitatea preparatelor si maestria cu care este pregatita, cat si arta prezentarii mancarii.

Amenajarea si decorul restaurantul sunt foarte importante pentru atragerea clientului si influenteaza constanta vizitelor. „Cercetarile engleze sustin idea ca atitudinea si comportamentul clientului sunt in mare parte influentate de interactiunea lor cu mediul inconjurator” (Regina S. Baraban, Joseph F. Durocher, 2010, p. 63). Impreuna cu un serviciu de calitate si preparate culinare deosebite, acestea formeaz experienta globala pe care o traieste clientul in restaurant. Aceasta trebuie sa fie cat mai placuta, sa genereze emotii pozitive, de siguranta si de exaltare.

Un elemnet important pe care fiecare client il analizeaza la finalul experientei, este raportul calitate-pret, care poate fi pe masura asteptarilor, peste sau sub asteptarile lui. Intr-un restaurant cu stele Michelin, preturile sunt putin peste medie, de acea trebuie asigurat un serviciu impecabil astfel incat clientul sa fie multumit de experienta sa in restaurant si ca suma platita pentru serviciu a meritat, indiferent de cat de mare ar fi aceasta.

Calitatea obiectelor de inventar este un criteriu destul de observat de inspectorii Michelin cat si de clienti, deoarece acestea intrra in contact direct cu acestea. O calitate superioara determina consumatorilor sa se simta special si le mareste egoul, cea ce il determina sa plateasca o suma considerabila la o masa pentru a nu-si pierde din notorietate.

Modul de servire si cel de interactiune cu clientii este de o deosebita importanta. Etica de servire trebuie sa inceapa exact de la intrare in restaurant si reprezinta o marca a calitatii serviciului si prevede o experienta de exceptie. Mai multe aspecte si actiuni care trebuie obligatoriu intreprinse intr-un restaurant cu o stea Michelin vor fi descrise in capitolele urmatoare.

Evitarea risipei este o prioritate la inspectare de Michelin, atât în ceea ce privește cantitățile ingerate, cât și în ceea ce privește consumarea resurselor și impactul acestui consum asupra mediului înconjurător. Multi se intreaba de ce platorile din restaurantele Michelin sunt mici?! Raspunsul sta in evitarea risipei alimentare, care este si o problema globala. Orice produs trebuie sa fie valorificat la maxim in bucatarie, fara pierderi. Portiile sunt mici insa au o valoare nutritiva ridicata si sunt foarte satioase, un amalgam de arome si gusturi.

Capitolul II

Prezentarea afacerii

2.1 Descrierea afacerii

Idea afaceriin propusa este deschiderea unui restaurant de inalta gastronomie in Brasov cu scopul obtinerii unei stele Michelin. In Brasov un exista o structura de acest tip, asadar deschiderea unui restaurant de acest gen este inovatoare si noua pe piata. Restaurantul va avea denumirea “ELECTI” evidentiindu-se prin rafinament culinar, calitate inalta si atmosfera deosebita.

Forma de organizare a afacerii este un SRL, cu denumirea “FineDining SRL” care va activa in sectorul tertiar, respectiv servicii. Form juridica SRL a fost considerata una potrivita din urmatoarele motive:

Capital social redus

Raspundere limitata a asociatilor

Constituirea usoara a firmei

Capital social distinct de cel al asociatilor

Noul restaurant va fi deschis in centrul vechi al Brasovului, intr-o zona linistita, ferita de aglomeratie, intr-un cadru natural. Suprafata are o suprafata de 20000 mp, si va fi cumparata cu 100 euro/mp. Este situata in spatele turnului negru cu acces din Calea Poienii si strada Dupa Ziduri.

Fig. 2.1 Plan teritoriu

(Sursa: https://www.imoradar24.ro/anunturi/2000-mp-teren-vanzare-drumul-poienii-26529674)

Fig. 2.2 Strada asfaltata

(Sursa: https://www.imoradar24.ro/anunturi/2000-mp-teren-vanzare-drumul-poienii-26529674)

A fost luata in considerare o suprafata mai mare a spatiului deoarece ne va permite pe viitor deschiderea unei terase.

Din punct de vedere al serviciilor prestate nu exista potentiali concurenti, insa luand in considerare preturile, care vor fi putin mai mari decat majoritatea, concurentii potentiali reprezinta restaurantele cu preturi mai modeste.

Produsul afacerii este din sfera serviciilor, respectiv serviciul de alimentatie publica, acesta satisfacand un doar necesitatile fizice si si cele morale. Decizia potentialilor clienti de a alege serviciul Restaurantului “Electi” sunt date de calitatea inalta a preparatelor, designul interior, o tehnica a servirii deosebita, cadrul natural si intim.

Segmentul de piata vizat este situat cu preponderenta in orasul Brasov,dar si segmentul turistilor ce viziteaza orasul ocupa un loc la fel de important. Piata tinta vor representa persoanele cu varste cuprinse intre 25-55 ani cu venituri salariale peste medie. Astfel marimea segmentului pe care afacerea se va concentra este estimat la 40% din totalul populatiei orasului Brasov (253 200 locuitori) ceea ce ar reprezenta 100 000 de clienti potentiali.

2.2 Resurse umane

Importanta resurselor umane este cruciala in orice unitate de alimentatie publica. De nivelul de pregatire al angajatilor, de calitatile fizice si fiziologice, de calitatile morale si cele psihoprofesionale si intelectuale depinde nivelul de performanta pe care restaurantul il obtine la un moment dat. Astfel, activitatile din cadrul alimentatiei publice se va realiza cu personal calificat si atestat in acest sens.

Selectia resurselor umane pe activitatile specifice unitatii se va realiza in functie de competenta si experienta profesionala, nivelul de calificare si specializare in profesie, varsta, starea de sanatate, tinuta fizica, disponibilitatea, capacitatea de comunicare si interactionare, cat si pretentiile salariale.

Pentru o mai buna intelegere a structurii organizatorice a resurselor umane s-a stabilit o organigrama, se vor descrie atributiile principale ale angajatilor si se va stabili necesarul de personal in functie de specificul si capacitatea restaurantului.

Diagrama 2.1 Organigrama

Restaurantul este gestionat de un manager general care are in subordine 4 departamente:

Departamentul financiar-contabil format dintr-un angajat permanent.

Departamentul de resurse umane, la fel, va fi constituit dintr-un singur angajat permanent.

Departamentul de achizitii constituit din 2 angajati permanenti: un sofer si un angajat ce se va ocupa de aprovizionarea restaurantului

Departamentul de restaurant este format de un sef bucatar ce gestioneaza bucataria, iar seful de sala controleaza activitatile in salonul de servire. Acestea doi sunt angajati permanenti. Bucatarul sef are in subordine 5 bucatari, 4 ajutori de bucatar si 2 spalatori de vase. Seful ospatar are in subordine 4 ospatari, 4 ajutori de ospatar, 1 barman, 1 somelier, 1 persoana de intretinere.

Conform legislatiei muncii, departamentul de resurse umane va intocmi statul de functii pentru personal si statele de plata. Tine evidenta personalului si a fluctuatiei acestora, asigurand suport de selectie pentru ocuparea posturilor, incadrarea acestora in procesul de lucru. Gestioneaza dosarele profesionale ale salariatilor si intocmeste planuri de formare profesionala a angajatilor. Toate activitatile realízate de catre personalul departamentului necesita aprobarea managerului.

Personalul din cadrul departamentului financiar-contabil realizeaza planul de achizitii publice al institutiei, relizeaza si arhiveaza documéntele legate de activitatea financiara, duce evidenta financiar-contabila si a rapoartelor financiare, potrivit legislatiei in vigoare, realizeaza evidenta gestionara a patrimoniului, a mijloacelor fixe si obiectelor de inventar din dotarea restaurantului. De asemenea realizeaza evidente sintetica si analítica a cheltuielilor si platilor.

Departamentul de achizitii stabileste relatii optime cu furnizorii, analizeaza piata si a conditiilor de achizitii pentru optimizarea continua a stocurilor, realizeaza aprovizionarea restaurantului cu necesarul de produce si intocmeste documentatia specifica.

Managerul de restaurant este implicat in fiecare aspect al restaurantului. Acesta planifica, organizeaza, coordoneaza si controleaza activitatea din restarurant, exercitand functii manageriale in raport cu personalul din subordine pentru realizarea obiectivelor generale si specifice ale unitatii. Directorul de restaurant are in subordine toate departamentele din cadrul restaurantului. Acesta trebuie sa organizeze si sa coordoneze activitatea zilnica din restaurant, sa gestioneze resursele umane, materiale si financiare. Este foarte important sa controleze zilnic calitatea produselor si activitatea de productie cat si sa ofere conditii optime de munca pentru angajati. Trebuie sa asigure respectarea regulamentelor de ordine interioara, cat si cele nationale si internationale, avand o atentie deosebita asupra normelor in domeniul sanatatii publice, sa implementeze si sa mentina o procedura pemanenta bazata pe principiile HACCP si a legislatiei in vigoare.

Bucatarul sef coordoneaza si supravegheaza toate activitatile din bucataria restaurantului si asigura standarte inalte la prepararea produselor alimentare, controleaza prezentarea, gustul si portiile servite.Impreuna cu managerul de restaurant stabilesc meniul asigurandu-se ca aspectul, calitatea si pretul sa fie corespunzatoare. Stabileste retetarul, necesarul de materia prime, timpul de preparare. Reazizeaza receptia produselor, verifica documentele si asigura pastrarea lor in conformitate cu normele sanitar-veterinare in vigoare. Verifica si se asigura ca toate echipamentele, utilajele si ustensilele sunt in buna stare de functionare si asigura bune conditii pentru desfasurarea procesului de munca pentru angajatii din subordine. Se asigura ca circuitul deseurilor si reziduurilor este respectat.

Bucatarii sunt responsabili de fiecare sectie ce li s-a atribuit. Asigura o desfasurare optima a activitatiilor din bucatarie, respectarea regulilor de protectie a muncii si sanitar veterinare. Pregatesc si realizeaza preparatele culinare, mentin zilnic curatenia in bucatarie colaborand nemijlocit cu bucatarul sef, ceilalti angajati al bucatariei si ospatarii. Au in subordine ajutorii de bucatari care ii ajuta la prepararea comenzilor intr-o maniera eficienta si profesionista.

Seful de sala are rolul de asigura o buna desfasurare a activitatilor de servire in cadrul salonului. Supravegheaza aspectul, facilitatile, curatenia si igiena salii de mese cat si activitatea ospatarilor, ajutorului de de ospatar, barmanilor si somelierului. Acesta raspunde de calitatea serviciilor oferite, calitatea activitatii personalului si solutionarea prompta a solicitarilor clientilor.

Ospatarii preiau comanda intr-o maniera eficienta si profesionista, ofera informatii si recomandari cu privire la felurile de mancare, asigura o servire ireprosabila clientilor. Raspunde pentru intocmirea si incasarea corecta a bonurilor. Picolii ajuta la aducerea preparatelor si debarasarea meselor cat si la celelalte activitati auxiliare.

Barmanul efectueaza toate operatiile de servire a aclientului la bar, verifica stocurile si stabileste necesarul de bauturi si asigura curatenia zilnica a barului.

Somelierul se ocupa de servirea bauturilor la masa conform unor reguli consacrate, recomandarea lor in asociere cu preparatele alese de client. Este in colaborare cu barmanul, stabileste necesarul de vinuri si alte bauturi si participa alaturi de chelneri la aranjarea salonului pentru primirea clientilor.

Politica de salarizare se va stabili dupa o analiza a factorilor ce influenteaza nivelul salariilor, cum ar fi, cererea si oferta de munca, valoarea minima a salariului conform legislatiei, fluctuatia costului vietii, posibilitatile de plata ale firmei cat si salariile acordate de concurenta. Planul de salarizare va prevedea si asigurarea unor prime si stimulente pentru motivarea salariatului, garantarea locului de munca, dar si prin satisfactia de alucra intr-un restaurant de gastronomie inalta.

2.3 Strategia de marketing.

Succesul unui restaurant depinde in mare parte de abilitatea de a atrage si pastra clientii. Atunci cand oamenii cauta un loc in care sa manance, marketingul restaurantului trebuie sa fie suficient de puternic astfel incat acestea sa fi auzit de restaurant si sa vrea sa il incerce.

Tinand cont ca este un restaurant nou pe piata, produs- serviciu de inalta calitate, investitii mari si castiguri reduse in primul an de activitate, trebuie concepute strategii de marketing foarte eficiente. Politica firmei va pune accent pe unicitatea si calitatea serviciului prestat.

Mesajul principal pe care se va transmite prin orice forma de promovare va consta in accentuarea restaurantului ca fiind select, si experienta culinara deosebita pe care o va experimenta clientul.

Cateva strategii de marketing tin strict de calitatea serviciilor oferitecare pot reintoarce clientul in restaurant, cum ar fi, mancarea, care trebuie sa fie unica si sa se diferentieze de celelalte restaurante, personalul, care sunt „fata” restaurantului si reprezinta calitatea serviciilor. Aceste pot reprezenta un instrument de marketing puternic prin comportamentul si etica in timpul serviciului. Un alt element este atmosfera din restaurant, care trebuie sa asigure confortul si siguranta pentru ca oamenii sa-si doreasca sa se reintoarca.

In epoca digitala informatia se poate raspandi destul de rapid, iar promovarea prin intermediul ziarelor, radiorurilor, tv-urilor, etc, nu mai sunt atat de eficiente. Peste 80% din cautarile pe internet sunt efectuate pe monitoul de cautare Google, astfel, acesta poate fi un foarte eficient instrument de promovare. Realizarea unui profil pe Google Business costa minim 100 euro, insa astfel putem obtine un trafic foarte calitativ, fiind listat pe google pentru cel putin o expresie de cautare specifica zonei in care este localizat restaurantul.

O alta metoda de strategie va fi promovarea platita pe Instagram si Facebook si colaborarea cu bloggeri si influenceri, care pot face postari in schimbul serviciului pecare il oferim. Reclamele si promovarea directa a produselor si serviciilor oferite va avea rezultate rapide. Facebook are strategii avansate de targetare prin care se pot arata reclame oamenilor in functie de datele demografice, interese si in functie de paginile carora le-au dat like.

Alte rețele sociale în creștere în România și cu care merită de familiarizat sunt Snapchat și Pinterest. În curând, posibilitățile de promovare plătită ale acestora vor ajunge și în România și trebuie să fim pregătiti sa fim primii.

Viralitatea inseamna ca un client iti aduce un alt client fara cheltuieli de marketing, iar daca din 10 clienți unul dintre ei ne aduce încă unul, atunci toate eforturile de marketing vor avea rezultate cu 10% mai mari. Pentru ca un client sa ne recomande trebuie adaugate butoane de social sharing pe site si facute vizibile printr-un design atragator, sa optimizam siteul pentru ca sa fie usor disribuite si ii incurajam sa faca acest lucru.

O alta strategie pe care o voi pune in aplicare este networking-ul, se constituie din colaborarea cu hoteluri locale care nu au restaurant in incinta si ofera reduceri oaspetilor care vor lua masa la restaurant. Aparitia in publicatii mass-media cum ar fi zile si nopti, sau 24 fun ar fi o modalitate buna de promovare.

Logo-ul, un alt instrument care ajuta la promovarea restaurantului. Nu este neaparat realizarea de reclame cu mesaje lungi, este indeajuns ca logo-ul sa fie raspandit prin oras, atragand astfel atentia oamenilor, care din curiozitate vor accesa siteul web al restaurantului.

2.4 Amenajarea interioara

Proiectarea unui restaurant impune o buna cunoastere a implicarii si manipularii simturilor clientilor. Elementele de design trebuie analizate separat in functie de contributia psihologica, deoarece cu fiecare din acestea interactioneaza clientul involuntar sau voluntar. Fiecare stimul din incapere trebuie sa fie intr-o sinergie, incepand de la lumina si culoare, textura, nuanta si temperatura ca sa influenteze pozitiv starea si comportamentul consumatorilor. Clientul poate fi incurajat sa plece sau sa ramana, sa fie entuziasmat sau indiferent, in siguranta intr-un spatiu intim sau din contra, etc, toate sunt un rezultat al elementelor de design. O importanta deosebita asupra acestui aspect poate avea o influenta puternica asupra clientului si sa imbunatateasca semnificativ profitabilitatea restaurantului.

Impactul wob-ului este foarte importanta in proiectarea unui restaurant. Clientii, fie ei locali, turisti sau persoane de afaceri, tot mai mult acceseaza pagina restaurantului pentru a previzualiza locatia, inainte de a face o rezervare. De asemenea le permite sa studieze lista meniu cu preparatele culinare si bauturile, si include fotografii atat interioare cat si exterioare ale resturantului ce au un rol major in informarea potentialilor clienti. Restaurantul trebuie sa aiba elemente distinctive, astfel incat clientul sa le memoreze si sa le indentifice usor indeferent unde s-ar afla.

Salonul de servire reprezinta spatiul de baza a unei unitati de alimentatie publica pentru servirea consumatorului. Pentru un restaurant ce vrea sa se ridice la standartele Michelin, salonul de servire este un intsrument important pentru e evidentia calitatea serviciilor, a preparatelor culinare si a bauturilor. De asemenea are un rol important in atrageres si fidelizarea clientilor crescand si prestigiul unitatii.

Spatiul de primire incepe cu intrarea in restaurant. In general acesta trebuie sa fie ademenitor si sa permita o circulatie ordonata a clientilor din exterior catre spatiul de servire. La proiectarea acesteia trebuie de luat in consideratie efiecienta energetica care este esentiala, usile, care vor fi de tip duble, si perdele de aer pentru a crea un nivel inalt de confort. Acest spatiu include si area de receptie unde clientii vor fi intampinati de unul din chelneri sau un hostess. De aici clientii vor fi condusi catre mesele rezervate sau pot fi informati in legatura cu locurile disponibile in caz contrar. De asemenea ca contine elemente decorative care sa distraga atentia clientului in cazul unei asteptari. Intrarea este practic zona de tranzitie intre exterior si interior, iar lumina joaca un rol crucial. Mirosul este la fel un factor important, care da un indiciu clientilor despre pranzul sau cina care va urma. Dulapul pentru haine are deschidere din partea salonului de servire deoarece se doreste fluidizarea traficului clientilor in restaurant fara a crea puncte aglomerate la intrare.

Spatiul de servire incepe imediat unde aria de intrare si ocupa cea mai mare suprafata din intreaga arie a restaurantului. Acesta face legatura cu zona de servire a bauturilor, barul. Include elementele tipice mese, atat rotunde cat si patrate, scaune, statii de servire a ospatarilor, ventilatie, elemente sonore si sisteme de iluminare. Un perete sin acesta zona va fi de sticla care sa permita trecatorilor sa aiba o vedere catre interiorul restaurantului. Spatiul dintre mese este in concordanta cu fluxul de trecere al personalului si clientilor. Intr-un restaurant care tinde sa se clasifice in ‚‚de lux’’, unde experienta culinara poate dura si cateva ore, este important de asigurat ca clientul sa nu fie intrerupt prin distragere. Scaunele trebuie pozitionate astfel incat personalul sau alte persoane sa nu se loveasca de ele, nivelul sunetului sa permita o usoara conversatie, iar temperatura sa fie constanta pe toate perioada mesei.

Zona de servire a bauturilor este inclusa in salonul de servire care va contine barul, toate echipamentele specifice, scaunele, sisteme audio. Depozitarea de vinuri si expunerea reprezinta un element important a designului. Depozitul de vinuri este siatuat in fata intrarii si in vizorul tuturor meselor de servire astfel incat sa invite clientii sa cumpere vin. De asemenea este utilizat ca un element decorativ ce da o nota de rafinament, si reprezinta o bariera intre mese si da sentimentul de intimitate.

Grupul sanitar al personalului este separart de cel din salonul de servire. Dimensiunile acestora sunt direct proportionale cu numarul maxim de clienti. Se vor utiliza culori inchise, lumina putin difuza si cu muzica in fundal. Suprafetele trebuie sa fie durabele si usor de curatat si sa suporte curetenii frecventre.

Primul contact al clientului cu restaurantul este exteriorul care cuprinde urmatoarele aspecte: fatada, elemente decorative exterioare, ferestre exterioare, elemente de iluminat si amenajarea exteriorului. Acestea trebuie sa atraga privirea trecatorului si sa starneasca interesul. Arhitectura exterioara stabileste tema si identitatea restaurantului. Numele restaurantului, care va fi si un intrument de marketing, trebuie sa atraga clientii spre interior iar forma sa arhitecturala sa fie o pictograma usor de recunoscut. Trebuie sa includa un panou informativ unde va fi listat meniul si preturile intr-un mod cat mai atractiv dar si reprezentativ unitatii.

Combinatia tuturor elementelor ambientaleinfluenteaza intr-o mare masura starea persoanelor si in consecinta actiunile lor in spatiul restaurantului – durata stationarii, cat de comfortabil se simt, ce gandesc si chiar faptul de a se intoarce.

Spatiul vizual perceput de catre om este datorat structurii ochilui si ungiului din care priveste obiectele. Mesele rotunde si inspecial cele patrate asezate in unghi elimina perceptia ca alti clienti le invadeaza intimitatea si diminueaza distragerea vizuala in spatiul de servire. De asemenea prin pastrarea spatiului necesar intre mese se diminueaza distragerile vizule.

Spatiul auditiv implica cum urechea umana functioneaza si ce aude. Muzica nu trebuie sa fie directa ci doar sa sune in fundal astfel incat clientii sa poata purta o conversatie netensionata cu ceilalti insotitori si cu ospatarii , in acelasi timp trebuie sa fie constienti de zgomotul binevoitor din fundal. Ceea ce inseamna ca oaspetii se simt in siguranta in intimitatea lor, dar si parte a unui intreg. Trebuie evitata ca muzica sa fie mai puternica doar in unele zone ale salonului de servire, de aceia instalarea unor plafoane acustice trebuie luate in consideratie.

De obicei bucatariile sunt cele mai zgomotoase, iar fiinda zona de spalare a vaselor este situata in imediata intrare a salonului de servire, poate produce un nivel ridicat de sunet. De acea, peretii despartitori trebuie sa fie bine izolati pentru a minimiza zgomotele, iar in bucatarie se vor folosi si diferite materiale amortizoare si de absoarbere a zgomootului. Lemnul, sticla si in general materialele dure produc un nivel inailt de galagie,iar aceste suprafete si materiale ce reflecta sunetul genereaza o reverberatie ce creaza efectul de ecou. Ca o solutie se vor instala panouri acustice care vor avea si rol decorativ.

Spatiul olfactiv este deasemenea foarte important, in spatiul de servire cat si bucatarie nu trebuie sa existe mirosuri straine care ar provoca repulsie. Intr-un restaurant fine dining se pune accent pe aromele preparatelor culinare de aceea in salon aerul trebuie sa fie prospat, curat si placut si sa nu interfereze in nici un fel cu aromele prepalatelor. Pentru a asigura o circulatie constanta a aerului in incapere, vor fi instalate sisteme de ventilatie.

Spatiul tactil include tot ce poate fi perceput prin atingere dar si ce se relationeaza vizual atingerii si joaca un rol major in satisfacerea clientului. Pana si suprafata mesei, tacamurile, vesela, sticlaria, scaunele si elementele secundare pot fi critice in placerea consumatorului. Senzorii tactili pot detecta starea de denivelare si temperatura, muschii degetelor, mainile si bratele determina greutatea obiectelor, calculeaza cat de bine sunt concepute si determina imperfectiunile de forma. Toate acestea genereaza niste impulsuri nervoase care ii determina clientului satisfactia sau nemultumire. Atentia la detaiile mesei ajuta la crearea unei impresii puternice de valoare in mintea clientului. Mancarea insasi reprezinta unul din cele mai importante elemente tactile. Modul de prezentare al preparatelor culinare si bauturilor are rolul de a impresiona sau destresa consumatorul. In plus aspectul acestora stimuleaza secretia gastrica si provoaca senzatia de foame, textura mancarii si experienta organoleptica completa care include, gustul, textura si temperatura, sunt elemente in satisfacerea clientului.

Spatiul termic se refera la temperatura din restaurant. Cel mai important efect psihologic al spatiului termic este asupra senzatie de aglomerare: camera calde se percep ca fiing mai aglomerate decat cele reci. In consecinta, trebuie sa existe un echilibru intre cele doua, aproximativ 18-20 grade Celsius, pentru a asigura comfortul clientului.

Spatiul chinestezic reprezinta perceptia psihologica a spatiului. Conditia fizica actioneaza asupra perceptie chinestezice. Aceleasi incaperi dar cu inaltimi ale tavanului diferit pot fi perecpute total diferit.Spatiul poate fi manipulat foarte usor prin diferite tehnici, oglinzi, bariere, aranjamente florale si de mobila, care ajuta obtinerea unui efect psihologic dorit.

Iluminarea practic este unul din cei mai majori factori asa cum o iluminare incorcta poate inlatura eficacitatea celorlalte elemente. Acesta la fel reprezinta un element psihologic deoarece contribuie la starea consumatorului. Nu doar intensitatea luminii este importanta, ci si calitatea acesteia, sursa si contrastul acesteia in diferite zone. In bucatarie lumina trebuie sa fie mentinut la un nivel constant care sa nu cauzeze incordarea si obosirea ochilor. Un iluminat discret in salonul de servire vor incuraja un pranz sau o cina relaxanta.

Un sistem de control al intensitatii luminii este important pentru a putea modifica in orice moment al zilei pentru a modifica ambianta in diferite ocazii. O lumina corespunzatoare in zona de tranzitie,exterior-interior si vice versa, ajuta la adaptarea ochilor si imbunatateste contactul vizual. Pentru un confort ambiental, evitarea efectului omogen si plictisitor, lumina directa(cea care este directionata catre un anumit obiect sau suprafata si care evita reflectiile) trebuie sa contracareze cu cea indirecta. Juxstapunerea luminii directe si indirecte poate crea un efect confortabil si atractiv. Lumina indirecta creaza niste modele de umbra favorabile, insa se vor evita umbrele mari si foarte intunecate ce pot parea ostile si nepotrivite.

Un alt aspect ce influenteaza la nivel psihologic clientul este efectul luminii asupra lor si atractivitatii lor ceea ce creste probabilitatea ca clientul sa se reintoarca. Combinarea unei lumini calde fluorescente cu o lumina incandescenta da senzatia unui ten imbujorat si cu stralucire. Un amestec de diode emitatoare de lumina(LED) creaza o lumina ambientala complementara tonului pielii. Lumina directa orientata catre client accentueaza imperfectiunile fetei si produce umbre neplacute, astfel clientii se simt inconfortabil. Lumina directa trebuie sa fie directionata doar catre masa fara sa atinga clientul. In concluzie trebuie sa existe un echilibru intre lumini cat si spectrul culorilor.

Intre culori si lumina trebuie sa existe o simbioza. Impreuna ele transmit mesaje psihologice atat la nivelul constientului si subconstientului consumatorului. Perceptia culorii se face in functie de tipul luminii si suprafat de reflectie a acesteia. O parte din lumina este absorbita, iar cea reflectata prinde culoarea materialului sau a suprafetei colorate.

Paleta de culori utilizata va fi urmatoarea:

Fig. 2.3 Cromatica culorilor

Nuanta de verde este o culoare asociata cu natura, sanatatea, prospetimea, insa nu se va exagera cu aceasta culoare deoarece influenteaza culorile preparatelor culinare si a nuantei pielii. In combinatie cu nuantele culorii cafenii sugereaza caldura si feminitate si intensifica culorile preparatelor, iar aurilul este asociat cu bunastarea si puterea. Culoarea alba se armonizeaza perfect cu celelalte culori si da luminozitate si prospetime incaperii.

2.5 Meniul

Intocmirea meniului este o etapa foarte importanta pentru un restaurant de succes si necesita o abordare serioasa si profesionista. Acesta nu reprezinta doar o listare a preparatelor culinare si bauturilor servite la masa ci trebuie sa reflecte identitatea unitatii de alimentatie publica, viziunea si conceptul bucatarului chef cat si priceperea si pasiunea intregii echipe.

In elaborarea meniului am tinut cont de mai multi factori bazandu-ma pe fuctiile pe care le indeplineste acesta. In primul rand meniul reprezinta un instrument de marketing, asa dar este primul contact intre restaurant si client si trebuie sa convinga consumatorul si sa satisfaca cerintele lor, respectiv sa conduca la cresterea vanzarilor. Acesta reprezinta oferta de vanzare si serviciile oferite de restaurant. Ca instrument de vanzare, listele meniu trebuie sa aibe o realizare tehnica corespunzatoare, sa fie sugestive, simplificate si sa promoveze sortimentele de interes pentru firma. Alte functii ale listei meniu este de a aduce la cunostinta clientilor preturile practicate si reprezinta o modalitate de stimulare a modului de alimentatie.

Meniul va fi unul de tip „prix fixe” – cu pret fix si se refera la o lista preselectata de feluri de mancare la un pret stabilit. Meniul va contine mai multe seturi specifice din care poate alege: 2 seturi format din 4 preparate culinare, 2 seturi cu 7 preparate si 2 seturi cu 10. In restaurant se vor putea servi doar mesele de pranz si cina cu rezervare prealabila online sau telefonic. In limita locurilor disponibile pot fi servite si persoanele fara rezervare. Este foarte important de specificat ca setul de meniu trebuie ales de catre client in momentul realizarii rezervarii, si trebuie sa mentioneze eventualii alergeni, pentru ai putea oferi un set personalizat. Daca clientul se razgandeste si are alte preferinte inainte de servirea mesei, acestuia i se ofera posibilitatea de a o modifica. Acest concept este foarte avantajos atat pentru client cat si pentru personalul unitatii. Chiar daca meniul este prestabilit, clientul are totusi posibilitatea de a alege din mai multe seturi, in functie de preferinte si buget, facilitandu-le decizia. Preparatele culinare sunt ordonarea in functie de combinatiile de gust, valoare nutritiva si efectul asupra digestiei. Pentru bucatarie acest tip de meniu este foarte rentabil deoarece mareste productivitatea, iar datorita faptului ca la sosirea clientului se cunoaste setul care il va consuma, scade considerabil timpul de preparare si servire si vor fi evitate pierderile alimentare si creste viteza de rotatie a stocurilor de marfa, ceea ce sunt factori extrem de importanti pentru obtinerea stelei Michelin. Meniul va mai contine o sectiune cu aproximativ 4 preparate pentru copii si la final o lista de bauturi.

Datorita faptului ca meniul este de tip „prix fixe”, lista va fi relativ scurta, usor de citit, fiecare preparat din set indicand denumirea acestuia si gramajul, iar pretul cu TVA va fi indicat pentru intregul set. Continutul va fi scris in limba romana si inca 2 limbi de circulatie internationala. In restaurantele de calitate superioara, pozele mancarurilor nu sunt introduse, deoarece se urmareste surprinderea clientilor.

In proiectarea listei meniu am tinut cont de cateva principii de baza:

Listele vor fi scrise pe hartie usoara, asa cum lista se va schimba in functie de produsele sezoniere.

Dimensiunea va fi moderata pentru a fi usor de utilizat, cu dimensiunea foii A4.

Formatul simplu cu litere de tip Giaza, cu curbe netede si linii subtiri, care dau o nota de rafinament dar si stil modern. De asemenea permite o citire usoara.

Fig.2.4 Formai litere

Denumirile preparatelor sunt formulate astfel incat trezeasca curiozitatea clientului si sa ii starneasca imaginatia.

Seturile vor fi aranjate dupa ordinea preturilor, incepand cu cele mai mici. Aceeasi regula se aplica si la bauturi.

Lista va contine informatii generale: denumirea si logoul unitatii, adresa, telefonul, orarul de functionare si siteul web.

Ordonarea preparatelor in seturile din meniu s-a realizat in functie de gust, incepand cu cel amar sau acid si apoi cel sarat si dulce. Din punct de vedere al valorii nutritive, preparatele usoare si putin consistente sunt la inceput, urmand cele bogate in substante nutritive, preparate foarte consistente si terminand cu cele usoare.

Ordinea aranjarii preparatelor in seturile din meniu s-a facut in functie de ordinea consumarii lor:

Gustari reci si calde, aperitive care declanseaza secretia sucurilor gastrice.

Preparate lichide cu rol calmant asupra nervilor stomacului. Sunt foarte hranitoare stimuland sucul gastric si digestia.

Preparate din peste, urmand preparatele de baza, acestea fiind cele mai consistente si aduc cel mai mare aport de substante nutritive.

Dulciuri de bucatarie, care datorita continutului ridicat de glucide se servesc la sfarsitul mesei si asigura senzatia de satietate.

Sezonalitatea este foarte importanta in intocmirea meniului deoarece acesta va depinde de produsele sezoniere si autohtone si posibilitatile de aprovizionare. Astfel meniul se va schimba de cel putin 2 ori pe an valorificand astfel resursele disponibile in functie de anotimp si oferind clientilor preparate de calitate, nutritive si proaspete, care defapt este si unul din cele mai importante criterii pentru obtinerea unei stele michellin.

Lista de bauturi va include bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi digestive, cocktailuri si bauturi calde. Tipul bauturilor vor fi stabilite de somelier impreuna cu bucatarul sef si managerul, in conformitate cu preparatele culinare servite iar la servire somelierul va recomanda clientilor bauturile cele mai potrivite in concordanta cu preparatele comandate. Bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, unitatea de vanzare si pretul cu TVA, incepand cu cele alcoolice si incheind cu cele nealcoolice.

Primele in lista de bauturi vor fi aperitivele, apoi vinurile si sampania, urmand berea, digestivele, iar ultimele fiind bauturile in amestec, racoritoare, ceaiul si cafeaua. Apa va fi oferita din partea casei.

2.5.1 Alegerea furnizorilor

Alegerea furnizorului este o etapa importanta care se face in functie de meniu, de grupul tinta, specificul, categoria si necesarul unitatii. Unitatea se adreseaza in special segmentului de populatie cu venituri peste medie si mari, iar respectiv aprovizionarea se va face cu marfuri din care se pot obtine produse finite care se adreseaza aceluiasi segment. Se vor achizitiona bauturi de calitate superioara, originale, ingrediente de cea mai buna calitate, sezoniere de la producatori autohtoni.

Alegerea corecta a furnizorilor este importanta pentru asigurarea controlului asupra calitătii si conformitătii materiilor prime si materialelor intrate în unitate.

Alegera celui mai potrivit furnizor se va face in functie de capacitatea de desfacere a unitatii, iar furnizorul trebuie sa fie capabil sa ofere:

Calitatea dorita.

Cantitatea necesara.

Posibilitatea de a tine cont de nevoile specifice ale cumparatorului.

Aprovizionarea se va realiza numai de la furnizori cu reputatie, iar lista cu furnizorii de materii prime si auxiliare, contracte va fi aprobata de manager. Responsabilul nominalizat de manager va fi obligat sa solicite periodic specificatiile produsului ( buletine de analiza, certificate sanitar-veterinare la fiecare lot si pe fiecare categorie de materie prima de origine animala, certificate de conformitate, etc.). Acesta realizeaza verificarea documentelor si verificarea cantitativa si calitativa prin examinarea organoleptica. Acceptare si trecerea in depozite a materiei prime, se face doar daca toate cele trei criterii ( calitate, cantitate, documente) sun conforme. Respingerea si returnarea se face, dacă cel puțin o condiție din cele trei nu este îndeplinită. In cazul cumularii a minim trei neconformitati la acelasi furnizor, acesta va fi delistat cu acordul managerului general.

Aprovizionarea va fi realizata cu ajutorul propriului mijloc de transport pentru a obtine economii de timp si resurse financiare, cat si pentru asigurarea unei aprovizionari optime si evitarea efectelor negative in desfasurarea activitatii. Acest tip de procedeu se numeste „Just in Time” si presupune ca sosirea stocurilor se face la momentul si cantitatile strict necesare. Aplicarea acestei metode este data si de natura stocurilor car in mare parte sunt perisabile

Pentru bauturile alcoolice,atat romanesti cat si straine, stocurile pot fi mai ridicate deoarece pot fi depozitate perioade mai indelungate si pentru evitarea fenomenului des intalnit de crestere a preturilor in perioada sarbatorilor.

. Gestiunea stocurilor si controlul acestora va fi realizat de manager in colaborare cu departamentul de productie si de aprovizionare.

2.5.2 Stabilirea preturilor

Stabilirea prețurilor este un aspect major pentru succesul restaurantului. La stabilirea preturilor am luat in considerare:

Venitul mediu al publicului tinta

Costurile directe(alimentele utulizate in procesul de producere)

Costurile indirecte, aferente fortei de munca, chiria, utilitati

Preturile practicate de competitori

Nivelul serviciilor oferite

In stabilirea preturilor este esential sa se gaseasca un echilibru intre accesibilitate si profitabilitate.

2.5.3 Exemplu meniu primavara-vara

Fig. 2.5 Supa cu taietei negri si biban in crusta verde

Fig. 2.7 Miel in sos de agude si boabe de fasole

Fig. 2.9 gratar de pui marinat si afumat cu aschii de fum wiskey

Fig. 2.6 Prajitura de ciocolata cu para in vin

Fig. 2.8 pepene verde cu infuzie de ardei iute si mustar

Fig. 2.10 Paine de porumb

Fig. 2.12 Budinca de liliac si afine

Fig. 2.11 Prune uscate cu oase lichide

Fig. 2.13 Felie crocanta de rosie cu roua din otet de orez

2.6 Tehnica servirii

Realizarea unor servicii de calitate in restaurant presupune o respectare strica a tehnicii servirii, in special daca se doreste obtinerea stelelor Michelin. Se vor respecta neonditionat urmatoarele reguli :

– Starea de curatenie a mesei si obiectelor de inventar este esentiala;

– Mesele neocupate nu se utilizeaza ca mese de serviciu, se va folosi consola sau tavi speciale pentru transportarea imediata catre spalatorul de vesela;

– Obiectele cazute de pe masa vor fi intai inlocuite si apoi ridicate;

– Toate preparatele culinare si bauturile servite vor fi prezentate clientului care a comandat;

– Femeile sunt servite primele in ordinea varstei, apoi barbatii, la fel in ordinea varstei;

– La masa de 3 si mai multe persoane, obligatoriu vor servi 2 oaspatari, iarplatourile sunt asezate pe masa in mod sincron, evitand zgomotele;

– La intrare clientii sunt condusi catre masa si ii ajta sa se aseze la masa prin ajustarea scaunelor, iar la plecare clientii sunt condusi catre iesire.

– Daca clientul lipseste de la masa, nu se aduc preparatele culinare sau bauturile. Servirea se face doar dupa ce toti clientii sunt la masa.

La servirea vinului se vor respecta toate regulile generale deja cunoscute:

– Vinurile de calitate se prezinta clientului;

– Inainte de a introduce burghiul tirbusonului se sterge gatul sticlei;

– Vinul se ofera spre degustare;

– La debusonarea sticlelor se va roti doar tirbusonul;

– Dupa dechidere somelierul apreciaza mirosul vinului dupa dop, care apoi se aseaza pe masa clientului intr-un suport special.

Mise-en-place-ul se realizeaza inainte de a veni clientul pentru primul fel de mancare. Nu exista reguli stricte in acest sens, aceasta facandu-se in comun acord intre bucatar si manager. Masa va contine obiectele de inventar strict necesare pentru felul de mancare care urmeaza a fi consumat. Obiectele aferente servirii bauturilor se vor aduce de catre somelier doar dupa ce clientul decide tipul bauturii.

Personalul de servire are o mare importanță în asigurarea unor servicii de calitate în turism. Lucrătorul din alimentația publică are obligația profesională să etaleze un comportament corect, elegant, civilizat, manierat și prompt.

Capitol III

Concepte Juridice si Standarte

3.1 Principalele legi, norme si standarte

Pentru orice unitatea de alimentatie publica, in special pentru cele care ting catre stele michellin, calitatea si siguranta produselor alimentare este unul din cele mai importante aspecte.

Cerințele de igienă și de siguranța alimentelor sunt prevazute în numeroase acte normative internaționale, europene și naționale care vin în sprijinul producătorilor pentru a-i orienta catre procesări corecte si eficiente, fara a provoca daune consumatorilor. Astfel, necesitatea asigurării protecției consumatorilor și a unor practici corecte în unitatile de alimentatie publica este esentiala.

Pentru asigurarea sigurantei alimentare, a calitatii produselor finite si diminuarea factorilor nutritivi trebuie respectata succesiunea fazelor tehnologice si a modului de realizarea a operatiunilor tehnologice. De asemenea un factor important reprezinta inocuitatea materiilor prime, cat si pregatirea persoanelor care realizeaza si comercializeaza produsele.

Igiena, un alt factor de baza al sigurantei alimentare, intrucat in cazul unor contaminari fizice, chimice sau biologice, produsele culinare pot afecta sanatatea consumatorilor.

Asigurarea unui nivel calitativ si de siguranta a alimentelor da incredere consumatorilor ca le este protejata sanatatea fapt pentru care clientii raman fideli si de asemenea conduce la pastrarea sau chiar cresterea cotei de piata a produselor.

Exista o serie derReglementări legale cu privire la compartimentarea și dotarea unui spațiu de alimentație publică, în vederea îndeplinirii condițiilor sanitare și sanitar-veterinare.

Conform prevederilor Ordonului 976/1998 se enunta o serie de articole pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare in vederea unei prelucrari si preparari corespunzatoare a alimentelor.

Astfel conform art.29 in desfasurarea fluxului tehnologic trebuie evitate incrucisarile intre fazele insalubre si salubre, iar spatiile de preparare si anexe trebuie sa fie construite din materiale corespunzatoare impermeabile, iar zone specifice instalatii de scurgere racordate la canalizare.

Conform art. 30, sala de mese va avea asigurat minimum 1, 2 mp pentru un loc la masă, insa pentru restaurantul x se vor considera 1,5 mp pentru loc masa deoarece confortul si intimitatea clientului este un aspect important.

Conform art. 31, compartimentarea spatiilor de productie culinara trebuie sa asigure separarea etapelor de prelucrari preliminare ale materiilor prime de cele de preparare.

Conform art. 33, materiile prime trebuie stocate astfel incat sa se evite alterarea si contaminarea acestora, iar pentru preparatele si semipreparatele culinare trebuie asigurata continuitatea lantului frigorific.

Conform art. 34, anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dușuri, grupuri sanitare (WC) și chiuvete pentru personal și grupuri sanitare separate pentru clienți compartimentate si dotate corespunzator.

Conform art. 37, Pentru respectarea condițiilor de protecție sanitară a alimentelor trebuie separate zonele de prepare a produselor crude de cele finale, spatiile fiind dotate cu ustensilele destinate acestor operatiuni, bazine racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare.

Pentru protejarea consumatorului se interzice refolosirea preparatelor culinare finite ca materie prima sau amestecarea cu tocaturi de carne cruda. De asemenea este obligatoriu pastrarea de probe a preparatelor pregatite in aceeasi zi, timp de 48 de ore la o temperatura de +4 gradeC.

Persoanele ce activeaza in domeniul alimentar trebuie sa cunoasca Regulile Generale din 11 august 2005 referitoare la igiena produselor alimentare cat si sa implementeze si sa mentina proceduri permanente bazate pe principiile HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point).

[1] Principiile HACCP la care se referă alin. (1) constau în următoarele:

a)identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

b)identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este esențial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

c)stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

d)stabilirea și implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control;

e)stabilirea de acțiuni corective, atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control;

f)stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă măsurile enunțate la lit. a)-e) funcționează eficient;

g)stabilirea de documente și înregistrări proporțional cu natura și mărimea activității din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. a)-f).

(3)Când este efectuată orice modificare a produsului, a procesului de producție sau a unei etape a procesului de producție, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să revizuiască procedura și să-i aducă modificările care se impun.

De asemenea in unitatile de alimentatie publica se aplica prevederile cuprinse în Anexa nr.1 din H.G. nr.924/2005.

Conform Cap.I, alin.(2), despre proiectarea, designul, construcția, localizarea și mărimea obiectivelor din domeniul alimentar, sunt stipulate conditiile necesare ale incaperilor unitatilor de alimentatie publica care sa permita igienizarea adecvata si aplicarea bunelor practici de igiena pentru alimente, conditiile adecvate de manipulare si depozitare a alimentelor, de ilumanare,ventilare si ale grupurilor sanitare.

In Cap.II, sunt specificate cerințele specifice pentru spatiile de preparare, tratare sau procesare a produselor alimentare care trebuie sa respecte bunele practici de igiena a alimentelor si sa ofere protectie impotriva contaminarii.

Astfel suprafețele pavimentului, a peretilor si a usilor trebuie sa fie menținute în bune condiții de întreținere și sa fie ușor de curățat și de dezinfectat. Aceastea necesită utilizarea unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile și netoxice, pavimentul permitand drenajul adecvat al suprafețelor. Plafoanele si ferestrele trebuie construite in asa fel incat sa nu acumuleze murdarie, sa reduca condesul, sa previna cresterea mucegaiurilor si contaminarea de particule.

Suprafetele ce intra in contact cu alimentele trebuie sa mentinute in stare buna de intretinere, din materiale lavabile, netede, netoxice si anticorosiv. Inoxul este cel mai potrivit, nu este rezistent numai la umiditate ci și la mai mulți acizi, se caracterizează și prin duritate, rezistență mare la căldură și frig și proprietățile igienice. Pe suprafață netedă și fără pori murdăria și grăsimile pot fi spălate foarte ușor. Zgârieturile și crăpăturile pe capace își pierd după scurt timp contururile dure și se adaptează suprafeței.

Conform Capitolul IV pentru ca alimentele sa fie proejate impotriva contaminarii transportul, mijloacele de transport și containerele utilizate pentru transportul acestora trebuie să fie menținute curate și în bună stare de întreținere și funcționare si construite pentru a permite o igienizare si dezinfecție adecvata.

Conform Caitolului V despre cerințe pentru echipamente, toate articolele, ustensilele, dotările, garniturile, componentele și echipamentele cu care alimentele vin în contact trebuie sa fie igienizate eficient, mentinute in buan ordine, intr-o stare buna de functionare si intretinere care sa reduca la minimum orice risc de contaminare.

Conform Capitolului VI Trebuie evitata acumularea deșeurilor alimentare, subproduselor necomestibile si a altor resturi. Depozitarea se va face in containere construite corespunzator si sa fie usor de igienizat.

Conform Capitolului VII pentru a evita contaminarea alimentelor trebuie sa existe surse adecvate de apa potabila, iar gheata ce intra in contact cu alimentele sa fie produse din apa potabila, manipulata si depozitate astfel incat sa o protejeze de contaminare.

In capitolului IX sunt stipulate prevederile aplicabile produselor alimentare. Un operator ce activeaza in domeniul alimentar la areceptia marfurilor trebuie sa verifice documentele ce insotesc marfa, sa controleze marfa si sa nu accepte alimente sau produse care ar putea reprezenta o sursa de contaminare, si ar fi impropriu pentru consumul uman.

Materiile prime si ingerdientele trebuie depozitate in cnditii corespunzatoare, care sa previna deteriorarea lor, in etapele de productie, procesare si distributie sa fie protejate impotriva oricarei contaminari si trebuie aplicate proceduri adecvate de controlare a daunatorilor.

Pentru materiile prime, ingredientele, produsele intermediare și produsele finite este important ca lantul de frig sa nu fie intrerupt pentru a evita multiplicarea microorganizmelor patogene care ar putea avea ca rezultat un risc pentru sanatatea consumatorului.

Produsele alimentare trebuie pastrate la temperatura care sa nu aiba ca rezultat un risc pentru sanatate, iar decongelarea si manipularea acestora sa fie realizata in asa fel incat sa reduca la minimum riscul dezvoltariide microorganisme patogene sau al formarii de toxine in alimente.

Conform capitolului X operațiunile de ambalare și împachetare a produselor alimenatre trebuie să fie efectuate astfel încât să se evite contaminarea produselor.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena și legislatia in vigoare in procesul de producție oferă garanția că, fiecare materie primă va trece printr-un control strict inainte de a fi acceptată în procesare, iar daca prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile sunt eliminate din proces ca producția sa se desfășoare în condiții de igienă și de preparare corespunzătoare, și că produsele alimentare sunt protejate față de surse de contaminare și pericole potențiale care le-ar face improprii consumului.

CAP IV

Proiectarea Restaurantului

4.1 Alegerea solutiei propuse

Restaurantul „Electi” va avea o suprafata totala de ?????????/, fiind dotat cu o parcare de 20 de locuri, dintre care 17 sunt rezervate pentru clienti se 3 pentru personal. Restaurantul areun spatiu de recreere dotat cu scaune de odihna, ca elemente decorative avand o fantana arteziana, pat deorativ de flori, gazon verde, felinare si gard decorativ. Capacitatea restaurantului este de 60, maxim 70 persoane. Sa caut suprafata bucatariei si a salonului si sa stabilesc cat procentaj are fiecare. Reprezentarea grafica a planului general se regaseste in anexe.

Spatiile de primire si servire creaza prima impresie a clientului, intrare facandu-se din holul restaurantului dotata cu mobilier si garderoba. Distribuirea spatiului pentru salon este realizata in asa fel incat sa asigure intimitatea clientilor. Impresionante sunt ferestrele mari care vor da deschidere catre cadrul natural deosebit. Toaletele sunt compartimentate separat pentru femei si barbati, cu o iluminare in nuante reci la cabinele pentru barbati si mai calde la cele pentru femei. Toaletele au dimensiuni corespunzatoare, realizate din materiale rezistente cu aspect placut si usor de intretinut, si aerisire si ventilatie suficiente.

Bucataria este situata foarte aproape de salonul de servire pentru a asigura transmiterea intr-un timp optim a comenzilor care conditioneaza ritmul de fabricare precum si servirea mancarurilor calde la temperaturile dorite. Cerinte aplicate:

Pardoseala este realizata din gresie antiderapanta, care se intretine usor;

Peretii au zugraveala hidrofuga, racordarea peretilor cu solul facuta prin unghiuri rotunjite;

Lumina este bine difuzata;

Prezenta postului farmaceutic de prim ajutor;

Tavanul are zugraveala hidrofuga;

Suprafata este spatioasa, proprie scopurilor de lucru. Ariile de circulatie ale sectiilor fiind suficiente pentru facilitarea deplasarilor.

Proiectarea trebuie sa fie astfel conceputa incat sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia clientilor, a personalului, cat si pentru o buna desfasurare a activitatilor de productie si servire.

Datorita faptului ca bucataria este situata aproape de spatiile de productie, timpul servire este mult mai rapid si fluxul de personal parcurge des acelasi drum. Consolele pozitionate in sectiile de servire, ingluenteaza pozitiv asupra fluxului deoarece, personalul avand obiectele de inventar langa sectia care lucreaza, evita niste drumuri suplimentare, executa mai rapid actiunile necesare si este prezent in permanenta in salon. Dupa cum se poate observa din reprezentarea fluxului de personal si clienti, nu exista conglomerari. Aceasta se datoreaza si faptului ca spatiile intermediare rezervate sunt incapatoare.

Fluxul in bucatarie estefoarte important pentru o eficienta in activitatile realizate. Fluxul personalului incepe in partea stanga a restaurantul, rezervata special pentru aceasta. Personalul intra direct in vestiar fara a parcurge bucataria in hainele de strada. Aici grupele sanitare sunt compartimentate separat pentru barbati si femei, vestiarul fiind dotat cu garderoba. Acestea intra din vestiar direct in sectia bucatariei reci si dulci. Aprovizionarea cu materii prime se va realiza dimineata, fluxurile personalului in timpul productiei nu va interactiona cu cel al materiilor prime si astfel se vor evita conglomerarile. Fluxurile bucatariei calde, reci si dulci sunt foarte simple, fiecare sectie fiind dotata cu frigidere pentru stocarea materiilor necesare in momentul productiei, nu trebuie sa faca multe drumuri pana la depozite sau camera frigorifica. Aceasta optimizeaza timpul de preparare si respectiv servire. Preparatele finite sunt preluate de catre ospatari de pe masa de finisare si transportate in salon. Fluxul bucatariei calde nu interactioneaza cu cel al bucatariei reci si dulci. Mentionez din nou, ca datorita faptului ca spalatorul de vesela este situat aproape de salon, vesela ajunge rapid la spalator intersectand cu fluxurile bucatariei calde, reci si dulci, insa deoarece este spatiul destul de mare, aceasta nu reprezinta un impediment. Fluxul resturilor menajere se va efectua in special in pauza dintre cina si pranz, pentru a evita intersectarea cu celelalte fluxuri. Si se va igieniza restaurantul dupa aceasta. Majoritatea resturilor vor proveni din spatiile preliminare unde se realizeaza operatiunile de curatare, decojire, etc.

4.2 Dimensionarea si dotarea bucatariei

Zona de receptie trebuie sa fie usor accesibila de la docul de incarcare pana in depozite sau frigorifice pentru a facilita fluxul de alimente livrate. Marfurile odata descarcate, ajung direct in zona de receptie alaturi de care este situat spatiul de depozitare a fructelor si legumelor si spatiul frigorific. Astfel alimentele ajung mult mai rapid in zona lor destinata si procesul de receptie este mult mai rapid. Suprafata podelei trebuie sa fie una netede care sa faciliteze manevrarea utilajelor de transportare a alimentelor catre zonele de depozitare. De asemenea suprafetele netede sunt mai usor de curatat si intretinut. Toate marfurile trebuie sa treaca printr-un control minutios, de aceea zona trebuie sa contina un cantar si masa de control de unde si procedurile HACCP incep. Datorita faptului ca multe produse se achizitioneaza la kilogram, cantarul este un obiect important pentru a valida greutatea produselor. Intrarea in spatiul de recptie este dotat cu o rampa de incarcare, iar spatiul destinat masinii de marfa este de 33 mp cu o rampa de 10 m2.

Zona de receptie si control al marfurilor va fi dotata cu urmatoarele:

Fig. 4.1 Cantar

(Sursa: https://www.topk.ro/cantar-platforma-electronic)

Fig. 4.3 Masa inox

( sursa:https://www.lancom.ro/masa-inox-cu-rebord-si-polita-inferioara-1000x700x850-mm-ro)

Fig. 4.2 Masina cuburi gheata

( sursa: https://www.lancom.ro/masina-cuburi-gheata-26-kg)

Fig. 4.4 Abatitor

( Sursa: https://www.lancom.ro/abatitor-blast-chiller-8-tavi-gn-1-1)

Fig. 4.5 Congelator

( Sursa: https://www.lancom.ro/dulap-congelare-dublu-congelator-profesional-inox-1400-lt)

Spatiul frigorific si cel de depozitare al legumelor si fructelor trebuie sa fie usor accesibile atat din zona de receptie cat si cea de productie deoarece salveaza mult din timpul de munca, in special pentru bucatari care prelueaza alimentele, parcurg in jur de 100-300 de ori in fiecare zi. De asemenea fiecare statie delucru din bucatarie este dotata cu spatii de stocare si frigorifice imediat accesibile.

Sisteme de rafturi adecvate sunt necesare în fiecare zonă de depozitare pentru a le face eficiente. Cele mai bune rafturi sunt cele flexibile, adica cele carora li se poate modifica inaltimea, astfel spatiul de stocare este utilizat eficient si la capacitatea sa maxima. Lumina incandescenta este cea mai potrivita deoarece pot fi aprinse si stinse de mai multe ori fara ai reduce durata de viata a becului.

Camerele frigorifice vor fi dotate cu aparat de inregistrare a temperaturii din interiorul camerei si reprezinta o parte integrala a sistemului HACCP. Termometrul va fi conectat la un sistem automat de apelare care trimite un mesaj de alertă atunci când temperatura frigiderului depășește o limită sigură. De asemenea in cazul unor pierderi de curent, va exista un generator de rezerva care va genera curent suficient pentru a preveni alterarea produselor si continuarea proceselor din bucatarie.

Indici orientativi pentru dimensionarea spatiilor frigorifice pentru carne, peste si diferite produse congelate este de 0,06 m2/loc, deci la o capacitate de 60 persoane spatiilor frigorifice va trebui sa aibe 3,6 m2, insa tinind cont ca meniul este unul fix, si majoritatea preparatelor culinare sunt gatite din semipreparate, am marit suprafata spatiilor frigorifice la 4,89 m2, si cel pentru pastrarea fructelor si legumelor de 8.83 m2.

Fig. 4.6 Camera frigorifica

( Sursa: https://www.topk.ro/camere-frigorifice/panouri-120-mm/cold-room-120-mm-frenox-7-1-m3 )

Fig. 4.7 Rafturi depozitare

( Sursa: https://www.topk.ro/camere-frigorifice/rafturi-depozitare-ptr-camere-frigorifice/raft-depozitare-cu-4-polite-97-40-cm )

Pentru spatiile preliminare care includ zona pentru peste, oua, legume, fructe si carne s-au rezervat 14 m2. Acestea sunt direct legate de bucataria principala pentru a facilita transportul produselor catre zona de productie si a micsora timpul de transportare.

In spatiul destinat legumelor si fructelor se vor realiza doar procese de curatare, spalare si ocazional taiere, tratarea sub aspect termic urmand a fi realizata in bucataria principala. Astfel zona va fi dotata cu o masa si o chiuveta avand inel de cauciuc pentru evacuarea directa a resturilor in cosul de gunoi.

Fig. 4.8 Chiuveta cu inel de cauciuc

(Sursa:https://www.topk.ro/chiuveta-dihr-pentru-modelele-ht-ax-bx-stanga-sau-dreapta-8580)

In spatiul destinat prepararilor preliminare la carne si peste se vor executa urmatoarele operatiuni: transare, dezosare, fasonare, eviscerare, filetare si alte operatiuni aferente. Acest spatiu este prevazut cu camere frigorifice pentru a pastra produsele proaspete sau congelate.

Fig. 4.10 Masa rece

(Sursa:https://www.topk.ro/masa-rece-congelare-cu-2-usi-latime-70-cm)

Fig. 4.12 Feliator

Sursa:https://www.lancom.ro/feliator-mezeluri-d-220)

Fig. 4.11 Masina de vidat

(Sursa:https://www.lancom.ro/aparat-masina-de-vidat-cu-camera-h-19-cm-banc)

Fig. 4.13 Masa inox pentru pregatiri preliminare – peste

(Sursa:https://www.topk.ro/masa-inox-pentru-preparare-peste-190-70-85)

In spatiul de pregatire preliminara pentru oua se presupune realizarea operatiunilor de spalare si dezinfectare a oualelor, astfel va fi dotat doar cu un spalator de inox.

Fig. 4.14 Spalator inox pentru oua

(Sursa:https://www.lancom.ro/spalator-inox-pentru-oua-cu-2-cuve-suspendate-500x700x850-mm)

Spalatorul pentru vase de bucatarie este destinat spalarii vaselor de bucatarie utilizate in procesele de preparare culinara: oale, tigai, castroane, etc. Accesul in spalator este usor accesibil direct din bucataria calda, cat si din cea rece si bucataria dulce, avand o suprafata de 7,4 mp, calculat dupa indicele de suprafata pentru spalator de 0,12 mp/loc.

Fig. 4.15 Spalator cu 2 cuve

(Sursa:https://www.lancom.ro/spalator-inox-cu-2-cuve-si-legatura-inferioara-pe-3-laturi-1500x700x850-mm)

Fig. 4.16 Baterie cu dus

(Sursa:https://www.lancom.ro/baterie-profesionala-cu-dus-pentru-chiuveta-spalator )

Fig. 4.17 Baterie cu actionare la antebrat

(Sursa:https://www.lancom.ro/baterie-cu-actionare-la-antebrat)

Fig. 4.18 Dulap inox suspendat

(Sursa:https://www.lancom.ro/dulap-inox-suspendat-fara-usi-cu-1-polita-intermediara-1000x400x600-mm)

In bucataria rece se realizeaza preparatele culinare reci. Tinind cont de operatiile tehnologice realizate in aceasta sectie, se va amplasa obligatoriu o masa rece si un congelator indeajuns de mare pentru a depozita atat semipreparatele si preparatele finite. Pentru bucataria rece s-a luat in considerare indicatorul de 0,09 m2/loc si pentru cea dulce 0.08, astfel impreuna au o suprafata totala 12,5 mp.

Fig. 4.19 Masa rece

(Sursa:https://www.lancom.ro/masa-rece-congelare-cu-3-usi-gn-11-si-cant-la-perete)

Fig. 4.20 Congelator

(Sursa:https://www.lancom.ro/dulap-congelare-dublu-congelator-profesional-inox-1400-lt)

Bucataria dulce este destinata prepararii preparatelor dulci.

Fig. 4.21 Cuptor electric cu convectie

(Sursa:https://www.lancom.ro/cuptor-electric-cu-convectie-digital-6-tavi-patiserie)

Fig. 4.23 Suport inox cuptor

(Sursa:https://www.lancom.ro/suport-inox-cuptor-900x850x880-mm-tavi-gn-11)

Fig. 4.22 Spalator inox cu o cuva

(Sursa:https://www.lancom.ro/spalator-inox-cu-1-cuva-si-polita-inferioara-700x700x850-mm)

Fig. 4.24 Mixer planetar

(Sursa:https://www.lancom.ro/mixer-planetar-patiserie-6.5-litri)

Fig. 4.25 Dulap inox suspendat cu usi

(Sursa:https://www.lancom.ro/dulap-inox-suspendat-cu-usi-glisante-cu-1-polita-intermediara-1600x400x600-mm)

Fig. 4.26 Masa inox

(Sursa:https://www.lancom.ro/masa-inox-cu-rebord-tip-dulap-cu-usi-glisante-3-sertare-si-polita-intermediara-1800x700x850-mm)

La dimensionarea spalatorului pentru vasele de servire s-au luat in considerare indicii de suprafata pentru spalator, care variaza intre 0,09 si 0,2 m2/loc. Astfel spalatorul de vase va avea o suprafata de 15,2 m2, luand in considerare capacitatea maxima a restaurantului, 60 pers.

Masina spalat vesela

Fig. 4.27 Masina spalat vesela

(Sursa:https://www.lancom.ro/masina-de-spalat-vesela-cu-capota)

Fig. 4.28 Masina iesire

(Sursa:https://www.lancom.ro/masa-de-iesire-pentru-masina-profesionala-de-spalat-cu-capota-ozti)

Fig.4.29 Masina intrare

(Sursa:https://www.lancom.ro/masina-profesionala-de-spalat-cu-capota-ozti-ro)

Fig. 4.30 Masa inox

(Sursa:https://www.lancom.ro/masa-inox-cu-rebord-tip-dulap-cu-usi-glisante-3-sertare-si-polita-intermediara-2000x700x850-mm)

Bucataria calda reprezinta spatiul principal de productie culinara pentru pregatirea preparatelor culinare in stare calda. Este important ca acesta sa fie situat cat mai aproape de salon si sa aibe legatura directa cu bucataria rece, dulce, spatiile preliminare si cu spalatorul vaselor de bucatarie. Bucataria calda va fi cea mai mare intrucat majoritatea operatiilor de pregatire a prepapartelor culinare sunt realizate aici, iar bucatarii au nevoie de spatiu pentru desfasurarea lor. Astfel, va avea o suprafata de 29 m2.

Fig. 4.31 Cuptor cu microunde

(Sursa:https://www.lancom.ro/cuptor-microunde-profesional-digital-23-l)

Fig. 4.32 Cuptor electric

(Sursa:https://www.topk.ro/cuptor-electric-gastronomie-cu-10-cuve-16859)

Fig. 4.33 Friteuza

(Sursa:https://www.lancom.ro/friteusa-friteuza-dubla-electrica-1212-lt-seria-700-ozti)

Fig. 4.35 Masina gatit pe gaz

(Sursa:https://www.topk.ro/masina-de-gatit-pe-gaz-cu-4-arzatoare-si-dulap-deschis-15560)

Fig. 4.37 Thermomix

(Sursa:https://www.tm-essentials.com.au/products/slide-board?variant=5793255030823)

Fig. 4.34 Masina gatit cu inductie

(Sursa:https://www.topk.ro/masina-de-gatit-electrica-cu-inductie-cu-4-plite-si-dulap-deschis)

Fig. 4.36 Dulap cald

(Sursa:https://www.lancom.ro/dulap-cald-ro)

Fig. 4.38 Grill

(Sursa:https://www.lancom.ro/grill-dublu-electric-cu-suport-deschis-suprafata-neteda-si-striata-seria-700-ata)

Fig. 4.39 Lampa incalzire

(Sursa:https://www.lancom.ro/lampa-retractabila-mentinere-calda-argintie)

Fig. 4.40 Bain-Marie

(Sursa:https://www.lancom.ro/bain-marie-dublu-electric-seria-700-ata-suport)

Fig. 4.41 Deshidrator

(Sursa:https://www.emag.ro/deshidrator-de-alimente-concept-245w-12-tavi-diametru-tava-32cm-ventilator-temperatura-35-70-70-verde-so1025/pd/DRVL3NBBM)

Fig. 4.42 Aparat Sous-Vide

(Sursa:https://www.lancom.ro/aparat-de-gatit-sous-vide-cu-wi-food)

Fig 4.43 Salamandra

(Sursa:https://www.lancom.ro/salamandra-profesionala)

Hota este un element foarte important în îndepărtarea contaminanților din aer din prepararea alimentelor, in evitarea extinderii mirosurilor in salonul de servire.

Fig. 4.44 Hota

(Sursa:https://www.lancom.ro/hota-inox-profesionala-de-perete-cu-filtre-3000x1100x600-mm-ro)

Vestiarul este dotat cu dulapuri si grup sanitar separat pentru femei si barbati. De asemea va avea o masina de spalat pentru prosoapele de bucatarie. In suprafata de 11,6mp se asigura conditiile necesare pentru personal.

Fig. 4.45 Dulap vestiar

(Sursa:https://www.emag.ro/dulap-vestiar-metalic-pt-valori-12-compartimente-1000x500x1800-mm-plus-98115027/pd/DW548CBBM/?cmpid=83181&gclid=CjwKCAjwue3nBRACEiwAkpZhmSYGPgnRvBt3hlzoX4YQpsqSDvCKViIC9WkgStG24-ohj2V6MORgYhoCtWAQAvD_BwE:

Fig. 4.46 Masina de spalat

(Sursa:https://www.topk.ro/spalatorie-profesionala/masini-de-spalat/masina-de-spalat-capacitate-14-kg)

Barul este situat aproape de intrare si face tranzitia dintre zona bucatariei si a salii de servire, functionand ca sectie in cadrul restaurantului. La fiecare 46 de cm de lungime a barului se poate pozitiona un scaun, astfel 6 persoane pot sta confortabil la bar.

Barul este zona destinata doar prepararii si servirii unui sortiment diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice. Barmanii iau comanda direct de la client sau de la ospatar/somelier care va servi clientul la masa cu bautura ceruta. O proiectare corecta a barului poate duce la controlul eficient al consumului de bauturi si la marirea vanzarilor de bauturi. Intrucat atat ospatarii, barmanul si somelierul isi vor desfasura activitatea de servire in zona barului, nu se va aplica indicele de 0,05 mp/loc ci unul mai mare de 0,2 mp/loc, rezultant o suprafata de 12,7 mp.

Mobilierul barului este compus din tejghea, rafturi, scaune si vitrine de prezentare. Inaltimea tejghelei va fi de 110 cm, acoperita cu un material rezistent si usor de curatat. Sub tejghea si in centrul statiei de lucru este situata masina de gheata, iar celelalte echipamente vor fi situatein jurul acestui punct de concentrare. Sub tejghea este amenajata si o suprafata plana pentru prepararea bauturilor si taierea fructelor. Tejgheaua barului, va avea incorporat o serie de utilitati: spalatorul de pahare, frigidere, spatii pentru depozitarea sticlelor. Masa folosita de barman va fi suficient de mare pentru ustensilele sale:shaker, blender, pahare si decoratii.

Rafturile sunt amenajate pe perete, astfel incat sa fie vizibile de catre consumatori, si astfel incat barmanul sa ajunga cu usurinta la ele. Spatiul de depozitare nu este necesar a fi foarte mare deoarece in salon exista depozitul de vin. Bauturile cele mai solicitate si mai scumpe vor fi situate pe rafturile din spate, la acelasi nivel cu linia vizuala a consumatorului, pentru ai atrage atentia asupra lor. Celelalte sticle cu bauturi, atat alcoolice si nealcoolice, utilizate frecvent pentru mixarea bauturilor sunt stocate sub tejghea pentru o mai usoara manipulare a acestora de catre barman.

Fig. 4.47 Masina spalat pahare

(Sursa:https://www.lancom.ro/masina-pentru-spalat-pahare)

Fig. 4.48 Masina cuburi gheata

(Sursa:https://www.lancom.ro/masina-cuburi-gheata-26-kg)

Fig. 4.50 Masa inox

(Sursa:https://www.lancom.ro/masa-rece-cu-3-usi-gn-11-si-cant-la-perete-ro)

Fig. 4.49 Sistem POS

(Sursa:https://computertrade.ro/ct/ro/Produse/0/Solutii-fiscale-2/Sistem-POS-pentru-restaurante-3)

Fig. 4.51 Esspresor

(Sursa:https://www.espressocafe.ro/mce-forma-automat-2-grup-contor-display-sae2-dsp.html)

Fig. 4.52 Suport pentru pahare

(Sursa:https://www.lancom.ro/suport-pahare)

POS-ul va fi integrat in sectia barului, deoarece este mult mai accesibil atat pentru barman cat si pentru ospatari.

Ustensile barului includ: shaker, boston, turmix, paharul pentru amestecuri, lingurița cu coada lunga, cuțit pentrucitrice, sită de bar cu arc, separator de ouă, răzătoare pentru nucșoară sau ciocolată,strecurătoare, linguri și lingurițe diverse, clești pentru gheață, clești pentru zahăr, ciocan pentru spart gheața, palete pentru dulciuri, clește pentru desfăcut șampania, chei tirbușoane,diverse recipiente de sticlă, dopuri picurătoare, cilindri, pipete, șervete și șervețele, etc.

4.2 Dimensionarea si dotarea salonului de servire

Spatiile de servire ocupa o mare parte din restaurant. Conform art 30/1998, sala de mese va avea asigurat minimum 1, 2 mp pentru un loc la masă. Pentru un restaurant cu exigente mari in care spatiul personal al fiecarui client trebuie sa fie cat mai adecvat pentru a se simti comod se recomanda un índice de suprafata mult mai mare si aproximaiv de 1,8 mp/loc. Luand in considerare ca in salon se afla si depozitul de vin care ocupa o suprafata de 6.9 m2, si se doreste a fi evitata intersectarea si conglomerarea fluxurilor dintre personal si client, spatiile intermediare sunt destul de mari. Astfel s-a ajuns la o suprafata totala a salii de mese de 200 m2.

Vestibulul, holul prin care clientii trec pentru a patrunde in sala de mese, are o suprafata 7.8 m2, si este dotat cu o masa, destinata hostessului si un dulap pentru hainele clientilor. Suprafata este mare deoarece nu dorim conglomerarea clientilor in spatii mici. In partea stanga a intrarii se afla biroul managerului si a bucatarului sef, spatiu destinat inventarii noilor preparate si evidentei documentelor. Acesta va fi dotat cu dulapuri, aragaz, chiuveta, masa cu blat de marmura, birou, calculator si scaune, avand o suprafata de 10.5 m2.

Alte spatii destinate clientilor sunt grupurile sanitare, separat pentru barbati si femei dotate cu lavoare, toalete, suporturi pentru prosoape, obiecte de iluminat si alte obiecte decorative. Ambele grupuri sanitare au o suprafata de 8.6 mp.

Mobilarea corespunzatoare sa salilor de consum este un factor important pentru crearea unui confort si ambianta deosebita in restaurant. Mobilierul salonului de servire cuprinde mesele, scaunele si scaunele de bar, console, gheridoane, etc.

Mesele vor fi in numar de 15 cu o capacitate de 6, 4, 3 si 2 persoane. Mesele de 6 si 4 persoane vor fi ovale cu dimensiunile de 2,1*1 m, iar cele rotunde de 3 si 2 persoane vor avea un diametru de 1 m. Am ales mese rotunde si ovale deoarece poate face fata unui numar mai mare sau mai mic de clienti prin adaugarea sau excluderea unor scaune. Inaltimea la nivelul blatului superior va atinge 75 cm, si va fi montat pe un singur picior deoarece ofera o stabilitate mult mai buna. Blatul mesei va fi vizibil, din material rezistent la caldura, apa, alcool si usor de intretinut.

Intre sacune s-au rezervat dimensiune intre 1m si 1,5 m pentru ca trecerea ospatarilor si a altor clienti sa fie usoara fara sa incomodeze. Intre scaun si masa se vor rezerva 45 cm, iar intre blatul scaunului, si masa, 30 cm cu spatarul usor inclinat la 105 grade. Tapiteria va fi din tesaturi textile naturale pentru a evita incalzirea si transpiratia.

Consolele sunt in numar de 3, cu dimensiunile de 1 m latime si 0,7 lungime, pentru pastrarea rezervelor de inventar necesare, obiecte de menaj si accesorii diverse, pentru a diminua timpul de servire.

Gheridonul, utilizat pentru serviciul in fata clientului, este prevazut cu roti pentru o usoara mobilitate cu o dimensiune de 100*50 cm.

Inventarul pentru servire și inventarul divers trebuie sa aibe un aspect foarte placut si de calitate buna, un aspect luat in calcul de inspectorii Michelin. Asfel, vesela, care include platourile, tavile, farfuriile, cestle, canile, sosiere, supiere, etc, vo fi confectionate din portelan, faianta, ceramica. Lenjeria din materiale textile de buna calitate, din fibre vegetale, deoarece sunt usor de spalat, rezistente la temperaturi inalte si greu decolorabile. Toate acestea trebuie sa fie decorat cu emblema restaurantului. Sticlaria destinate consumului bauturilor vor fi din semicristal si cristal. Tacamurile vor fi din metal cu un design atragator. Paharele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

Sa fie transparente, pentru a nu denatura culoarea bauturii servite.

Rezistente si usor de intretinut

Buna stabilitate

Din decor sa contina doar emblema restaurantului

Cap V

Analiza economica a proiectului

5.1 Stabilirea valorii investitiei

Valoare totala a afacerii este estimata la 2 181 503,51 lei.

Aceasta suma a fost obtinuta luand in calcul urmatoarele:

Cumpararea spatiului pentru constructia restaurantului

Suprafata totala a spatiului este de 2 000 mp, fiecare mp costa 100 euro. 100*2 000=200 000 euro, convertit in lei, conform cursului valutar la data de 18 iunie 2019 de 4,75 , este de 944 000 lei.

Costuri pentru construirea restaurantului si amenajre (anexa) ajung la o suma de 907 375,51 lei.

Costurile pentru salariile brute ale personalului pentru prima luna de functionare se estimeaza la 82 736 lei.

Costuri pentru amenajarea bucatariei si salonului cu utilaje, ustensile si altele – 207 992 lei (anexa)

Costuri aferente promovarii – 3000 lei

Costuri pentru aprovizionarea cu materie prima pentru prima luna de functionare – 36 400 lei

Studiul de fezabilitate reprezinta o analiza incipienta in faza de proiecare a unei constructii ce stabileste potentialul proiectului de a indeplini eficient totalitatea cerintelor tehnice dorite si de a fi rentabil economic.

Tabelul următor prezinta cash flow-ul firmei pentru o perioadă de un an de la înființare.

Tabel 5.1 Cash flow-ul firmei

Luand in considerare un flux de clienti intre 20-120 persoane pe zi, se estimeaza un venit mediu pentru primul an de 2 846 142 lei, care are acoperi investitia din primul an, in cazul in care nu se contracteaza nici un credit. Profitul din primul an ajunge la 664 638,49 lei. Odata ce investitia a fost acoperita se vor inregistra profituri mult mai mari pe perioadele celorlati ani.