Raport de practica [308945]

Raport de practica

Student: [anonimizat] : Roman Laurentiu Claudiu

Universitatea Politehnica Bucuresti

Faculatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

Indrumatori: [anonimizat]. [anonimizat]. [anonimizat]. Mircea Banica

Semnatura:

2016

Cuprins

Informații privind unitatea parteneră de practică…………..pg 3-7;

Descrierea detaliată a [anonimizat]…………………………………………………………………..pg 8-18;

Etape preliminare si de realizare a maltificarii…….pg 19-21;

Inmuierea orzului…………………………………………….pg 22-24;

Germinarea orzului………………………………………….pg 24-28;

Uscarea maltului……………………………………………..pg 28-57;

Abilitatile dobandite in decursul particii…………….pg 58;

Bibliografie……………………………………………………………..pg 59.

1.Informații privind unitatea parteneră de practică

1.1. Date de identificare ale unității

1.2.Poziționarea geografică

Coordonate geografice: 45°07'27.2"N 26°48'12.3"E

1.3.Scurtă descriere a companiei, [anonimizat] s-a [anonimizat]-[anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat]. Sediul social al companiilor se afla in cladirea

administrativa din incinta S.M.R.

Divizia Maltarii

Grupul Soufflet este cel mai mare

producator mondial de malt.

1.3.1. [anonimizat] a [anonimizat] – producatorii de bere.

1.3.2. Prezentare Soufflet Malt Romania

Fabrica de malt din Buzau reprezinta un proiect « green field » – o investitie « de la zero » a Grupului Soufflet. Constructia a inceput in august 2007 si a fost finalizata in august 2009, data la care a si inceput productia.

Capacitatea de productie este de 290 tone de malt tip Pilsen/zi, productia totala anuala este de 106.000 [anonimizat] a 9,5 milioane de hectolitri de bere. [anonimizat] o cantitate de 131.000 tone de orz anual.

Efectivul fabricii este alcatuit din 24 de persoane.

1.4. Domeniul de activitate

Soufflet Malt Romania este cel mai mare producător de malț din România. [anonimizat], [anonimizat] a berii. Astfel, [anonimizat] – bere.

Co-produsele rezultate din proces (orz calitatea a IV-a si peleti din amestec de radicele) sunt comercializate ca furaj pentru animale.

1.5. Poziționare în piață; principali clienți și furnizori;

[anonimizat] o pondere de aproximativ 60 % din aceasta. Singurul concurent este Maltberg Industry, localizat in Negresti-Oas, judetul Satu-Mare.

Maltul produs de catre noi se vinde in special catre producatorii de bere.

Principalii nostri clienti (prezentati in ordine alfabetica) sunt:

Heineken Romania S.A.

EFES Vitanta Moldova Brewery – Chisinau

Martens Galati

Molson Coors – Bergenbier Ploiesti

URBB- United Romania Breweries Bereprod (Tuborg)

URSUS Breweries- subsidiara a SABMiller plc.

1.6. Structura organizatorică

2. Informații privind activitatile prestate de către student

2.1.Durata perioadei de practică

Perioada de timp in care am efectuat practica la Soufflet Malt Romania este de 10 saptamani. Programul a fost de 8 ore pe zi incepand de la ora 8:00 si terminand la ora 16:00.

2.2. Descrierea detaliată a departamentelor în care mi-am desfășurat activitatea

Grupul Soufflet Malt Romania este impartit in patru departamente: productie , laborator, contabilitate, si mentenanta. In timpul stagiului de practica mi-am desfasurat activitatea in departamentul de productie cat si in laborator alocand fiecaruia aceeasi perioada de timp.

Pe partea de laborator am fost indrumati si asistati de managerul de laborator si calitate MSc. Camelia Ilău alaturi de Ing. Mirela Pantelimon – tehnician laborant. Iar in departamentul de productie de catre managerul ajunct de producție Ing. Mircea Bănică si de managerul de intreținere Ing. Aurel Iosif.

2.3.Descrierea activitatilor efectuate de către student in domeniul programului de studii.

2.3.1. Laborator

In cadrul laboratorului se realizeaza analize de orz, malt, co-produse si ape reziduale.

Analizele care se efectueaza la orzul receptionat de catre controlorii receptie sunt:

Umiditate;

Continutul in proteine;

Capacitate de germinare si energie de germinare;

Calibraj;

Puritate varietala.

La randul sau, personalul laboratorului efectueaza teste de laborator specifice la maltul degerminat si la cel expediat catre clienti. Analizele efectuate au drept scop determinarea celor mai importanti parametri fizico-chimici, enzimatici si organoleptici (gust, miros, aspect) ai maltului. Se efectueaza, cu frecventele stabilite, analizarea urmatorilor parametri:

Umiditate;

Friabilitate;

Calibraj;

Proteine totale si solubile;

Extract;

pH;

Culoarea mustului de malt si a mustului de malt fiert;

Azot aminic liber (FAN);

Βeta glucani;

Putere diastatica;

Vascozitate;

Limita de atenuare;

Vascozitate;

Indicele Hartong.

Lungimea acrospirei.

In decursul a celor cinci saptamani petrecute in laborator am dobandit cunostinte despre fiecare metoda de analiza folosita, nu numai pentru orz in cadrul receptiei cat si pentru malt. Astfel am reusit sa invat sa operez aparatura specializata pentru fiecare metoda.

Metodele folosite pentru analiza maltului sunt standardizate de catre ASRO SR13486 :2003 si realizate de catre membrii Comitetului Tehnic CT 367 ,,Bere si materii prime pentru fabricarea berii ‘’.

Din toate metodele de mai sus cele mai importante pentru ,,uscare,, sunt determinarea umiditatii cu ajutorul etuvei si determinarea culorii, care se face cu ajutorul spectrofotometrului si metodei vizuale.

2.3.1.1. Metode de analiza

Determinarea umiditatii

2.3.1 Obiect si domeniu de aplicare

Prin prezenta metoda de analiza se determina umiditatea maltului, pe baza scaderii masei probei, prin uscare in conditii specificate. Metoda poate fi aplicata la toate tipurile de malt.

2.3.2 Principiul metodei

2.3.2.1 Se macina proba de malt, astfel incat sa rezulte un macinis fin ;

2.3.2.2 Macinisul este uscat intr-o etuva care a fost standardizata in prealabil ;

2.3.2.3 Umiditatea maltului se calculeaza din pierderea da masa rezultata in urma uscarii.

2.3.3 Reactivi

Silicagel sau alta substanta desicatoare.

2.3.4 Aparatura si materiale

2.3.4.1 Moara universala de laborator, cu discuri, reglata pe macinis fin (distanta intre discuri 0.2 mm)

2.3.4.2 Etuva, dotata cu sistem de automat de reglare a temperaturii, fluctuatii de maximum +- 2ș C fata de temperatura reglata, suficient de mare astfel incat probele sa poata fi amplasate in zona in care s-a constatat prin verificari ca rezultatele obtinute pe probe paralele sunt apropriate. Pentru verificarea etuvei se pun probe duble in etuva incalzita la ( 105…106 ș C) si se face o uscare timp de 3h+- 5min. Se racesc probele in exsicator timp de 20 min, se cantaresc si se mai introduc pentru uscare inca 1h. Daca pierderea de umiditate este mai mare de 0.10g/100g proba, se mareste valoarea temperaturii prescrise cu 1șC si se reia testul cu probe paralele. Se ia ca valoare standard cea mai mica valoare a temperaturii sub 107șC pentru care umiditatea obtinuta dupa 3h de uscare nu difera cu mai mult de 0.10g/100g proba, fata de valoarea obtinuta dupa inca 1h de uscare la aceeasi temperatura. Pe parcursul celor 3h de uscare usa va fi inchisa, iar ventilatorul pornit.

2.3.4.3 Fiole de uscare de metal ( exemplu : aluminiu) avand un diametru de aproximativ 50 mm si o inaltime de 20 mm.

2.3.4.4 Exsicator

2.3.4.5 Balanta analitica, cu exactitate de +-0.0005 g.

2.3.5 Modul de lucru

2.3.5.1 Se iau 20 g din proba si se macina la moara universala de laborator, cu discuri, reglata pentru macinis fin, distanta intre discuri fiind de 0.2 mm. Dupa omogenizare se introduc aproximativ 5 g macinis intr-o fiola de uscare curata, uscata si tarata cu o exactitate de 0.001 g. Se pune capacul pe fiola de uscare si se cantareste imediat cu o exactitate de 0.001 g.

2.3.5.2 Se ia capacul de pe fiola de uscare, se introduc ambele in etuva preincalzita. Se usuca 3h+-5min la temperatura standardizata, cronometrarea timpului incepand din momentul in care temperatura in etuva (fig 2.1) a atins din nou valoarea prescrisa. Dupa incheierea uscarii se reaseaza capacul, se scoate fiola si se introduce in exsicator pentru racire la temperatura camerei ( durata minimum 20 min).

2.3.5.3 Se recantareste fiola si proba cu exactitate de 0.001 g.

Fig 2.1. Etuva

2.3.6 Calculul si exprimarea rezultatelor

2.3.6.1 Umiditatea probei de malt, exprimata in procente masice, si se calculeaza cu relatia :

M= (m1 -m2/ m1) *100 (%)(m/m)

unde : M- umiditatea probei de malt, in procente masice

m1- masa probei inainte de uscare, in grame

m2- masa probei de uscare , in grame

2.3.6.2 Rezultatul se exprima cu o zecimala

2.3.6.3 Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de 0.13 % (m/m)

2.3.6.4 Reproductibilitatea nu trebuie sa fie mai mare de 0.6 % (m/m)

2.4 Determinarea culorii

2.4.1 Metoda spectrofotometrica ( fig 2.2)

2.4.1.1 Obiect si domeniu de aplicare

2.4.1.1.1 Prin prezenta metoda de analizat se determina sprctrofotometric culoarea mustului obtinut in laborator in urma unui proces de plamadire standardizat. Aceasta metoda este considerata a fi metoda de referinta, fiind mai exacta decat metoda vizuala.

2.4.1.1.2 Metoda poate fi utilizata pentru toate musturile limpezi obtinute in cadrul analizei maltului. Aceasta metoda a fost testata pe musturi care prezinta o culoare cuprinsa in domeniul (3.6….25.3) unitati EBC. Probele de must analizate trebuie sa fie limpezi .

Metoda inlocui metoda vizuala de determinare a culorii malturilor brune si a malturilor caramel, prin dilutia mustului realizat de malturile brune si caramel, astfel incat rezultatul masuratorilor culorii dilutiei sa fie cuprins intre (20…27) unitati EBC.

Rezultatele obtinute pe baza acestei metode sunt in medie mai ridicata decat cele obtinute pe baza metodei vizuale , dar diferenta este considerata a fi acceptabila, in limita tolerantelor admise in cadrul specificatiilor comerciale.

2.4.1.2 Principiul metodei

2.4.1.2.1 Se macina proba de malt si se plamadeste in laborator dupa o diagrama standardizata. Conform 4.2.6.

2.4.1.2.2 Se filtreaza plamada si se colecteaza mustul.

2.4.1.2.3 Se limpezeste mustul de filtrare cu ajutorul unei membrane de 0.45µm , pana se obtine un must limpede.

2.4.1.2.4 Culoarea mustului de determina prin masurarea extintiei la 430 nm si multiplicare cu un factor.

2.4.2.3 Reactivi

Se va utiliza apa ( a se vedea SR ISO 3696)

2.4.2.4 Aparatura si materiale

2.4.2.4.1 Hartie de filtru cutata, diametru 320 nm

2.4.2.4.2 Filtru cu membrana , cu porozitatea de 0.45 µm .

2.4.2.4.3 Membrana filtranta , 0.45 µm

2.4.2.4.4 Fotometru sau spectrofotometru

2.4.2.4.5 Cuve lungime optica 10 nm

2.4.2.5 Pregatirea probelor

Fig 2.2. Spectrofotometru

2.4.2.5.1 Se pregateste sfectofometrul si se fixeaza lungimea de unda (430mm).

2.4.2.5.2 Se introduce apa in cuva si se regleaza absorbtia la 0.000.

2.4.2.5.3 Se clateste cuva cu must de malt , dupa care se introduce proba de must in cuva pentru citire.

2.4.2.5.4 Se determina extinctia probei in maximum 30 min de la finalizarea fazei de limpezire.

2.4.2.5.5 Daca este necesar se dilueaza proba astfel incat extinctia la 430 nm sa se incadreze in domeniul de linearitate al spectrofotometrului.

2.4.2.6 Calculul si exprimarea rezultatului

2.4.2.6.1 Culoarea probei de must, exprimata in unitati EBC, se calculeaza pe baza formulei :

C=25*A430 *F

Unde : C= culoarea probei de must, in unitati EBC

A430= extinctia la 430 nm, citita in cuva de 10 nm

25= factor de multilpicare

F= factor de dilutie

2.4.2.6.2 Rezultatul se exprima cu o zecimala.

2.4.2.6.3 Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de (0.37…4.27 )%(m/m), in functie de tipul maltului.

2.4.2.6.4 Reproductibilitatea nu trebuie sa fie mai mare de (0.93…3.75)%(m/m), in functie de tipul maltului.

2.4.2.7 Metoda vizuale

2.4.2.7.1 Metoda vizuala care utilizeaza solutie de iod

2.4.2.7.2 Principiul metodei

Compararea cu ochiul liber, a culorii probei de analizat, cu cea a unei solutii de iod.

2.4.2.7.3 Aparatura si materiale

2.4.2.7.4 Vase conice, de 250 ml.

2.4.2.7.5 Biureta, cu valoarea diviziunii de 0.1 ml.

2.4.2.7.6 Microbiureta, cu valoarea diviziunii de 0.01 ml.

2.4.2.7.7 Cilindri gradati, de 100 ml. Colorimetru vizual

2.4.2.7.8 Hartie de filtru, cantitativa cu porozitate mica, palnie, filtru membrana, cu porozitatea de 0.45 µm

2.4.2.7.9 Centrifuga , cu turatia de minimum 5000 rot/min, Kiselgur de puritate analitica, reactiv Iod, solutie 0.1N

2.4.2.8 Pregatirea probelor

2.4.2.8.1 Mustul se filtreaza prin hartie de filtru calitativa. Primii 50 ml filtrat se indeparteaza.

2.4.2.8.2 In cazul musturilor puternic opalescent sau cu particule in suspensie, se recomanada urmatoarele tratamente, in vederea unei limpeziri corespunzatoare :

a) Tratarea esantionului de analizat cu kiselgur , in cantitate de 5 g la 100 ml must si agitarea vasului care il contine. Se lasa in repaus timp de 5 min si se filtreaza printr-un filtru cu porozitate fina. Prima portiune de filtrat se arunca ( 30…40) ml.

b) Centrifuga esantionului, intr-o centrifuga cu turatia de minimum 5000 rot/min.

2.4.2.8.3 In cazul in care esantionul ramane opalescent dupa tratarea prin una din cele doua metode, se realizeaza o filtrare printr-un filtru , prevazut cu membrana, cu porozitatea de 0.45µm. Prima portiune de filtrat se arunca ( 30…..40)ml.

2.4.3 Mod de lucru

Intr-un vas conic, se introduc 100 ml must de analizat

Intr-un vas conic identic cu primul, se introduc 100 ml apa si se lasa sa curga, dintr-o microbiureta sau biureta, se pipeteaza iod, solutie de 0.1 N, picatura cu picatura, agitand permanent vasul conic, pana cand culoarea probei de analizat devine indentica cu cea a solutiei de iod.

Pentru probe de must slab colorate, se foloseste microbiureta, iar pentru probe de must mai intens colorate, se foloseste biureta.

In cazul mustului intens colorat, proba de must de analizat se dilueaza pana la o concentratie care sa permita observarea intensitatii culorii din cele doua vase conice.

2.4.4 Calculul si exprimarea rezultatelor

Culoarea mustului se exprima in mililitri iod, solutie 0.1 N, folositi pentru a obtine o coloratie identica cu cea a probei de must de analizat.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de la repetabilitate.

In cazul ptrobelor de must intens colorate, la care s-a realizat o diluare, la exprimarea culorii se tine seama de factorul de dilutie.

Exprimarea culorii mustului in unitati EBC, in functie de culoarea mustului stabilita, se face utilizand tabelul de mai jos.

Corelatia dintre culoarea mustului, exprimata in volum de iod,

solutie 0.1 N si culoarea mustului, exprimata in unitati EBC

2.4.5 Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de :

0.05 ml iod, solutie 0.1 N, pentru valori ale culorii mai mici de 1.0 ml iod, solutie 0.1 N

0.1 ml iod, solutie 0.1 N, pentru valori ale culorii mai mari de 1.0 ml iod, solutie 0.1 N

2.4.5.1 Metoda vizuala care utilizeaza comparator de culoare

Principiul metodei. Masurarea culorii probei de analizat, cu ajutorul unui comparator prevazut cu discuri de sticla colorata, corespunde unei coloratii de (2…27) unitati EBC.

Aparatura si materiale

Comparator de culoare, care permite fixarea discurilor si compararea coloratiei sticlei, cu cea a probei de must din cuve.

Discuri de sticla colorata (2…27) unitati EBC.

Cuve de lungime optica de 5mm, 10mm, 25mm,40mm.

Filtru cu membrana, cu porozitatea de 0.45µm.

Balon cotat, de 1000 ml.

Kiselgur de puritate analitica

Dicromat de potasiu (K2Cr2O7)

Nitroprusiat de sodiu dihidrat.

Pregatirea esantionului pentru analizat.

2.4.6 Mod de lucru

ATENTIE : Masuratorile trebuie sa se efectueze la lumina artificiala. Comparatorul de culoare se utilizeaza astfel incat analistul sa nu fie expus unei lumini intense.

Utilizarea cuvelor in functie de culoarea mustului. In cazul probelor de must blond, cu valori ale culorii de (2….27) unitati EBC, se folosesc cuve de lungimea optica de 25 mm sau 40 mm. In cazul probelor de must intens colorat, se folosesc cuve cu lungimea optica de 5 mm sau 10 mm sau se dilueaza proba de must si se folosesc aceleasi cuve ca si pentru probele de must blond, astfel incat valoarea inregistrata pentru culoare sa se incadreze in interval ( 2….27) unitati EBC.

Etalonarea periodica cu o solutie de etalon. Prepararea solutiei etalon : se dizolva in apa, 0.100g dicromat de potasiu si 3.500 g nitroprusiat de sodiu. Se aduc la semn, in balon cotat de 1000 ml. Inainte de prepararea solutiei , sticlaria se curata cu amestec oxidant, pentru a indeparta eventualele urme de substante organice. Solutia se lasa in repaus timp de 24h, la intuneric. In aceste conditii solutia este stabila timp de 1 luna. Se efectueaza determinarea culorii pentru solutia etalon, in cuva cu lungimea optica de 40 mm. Valoarea inregistrata trebuie sa fie de 15 unitati EBC. In cazul in care valoarea inregistrata pentru solutia etalon nu este de 15 unitati EBC, rezultatele corespunzatoare probelor de must analizate se corecteaza in functie de abaterea de la aceasta valoare.

2.4.7 Calculul si exprimarea rezultatelor

Culoarea mustului, exprimata in unitati EBC, se calculeaza cu relatia :

C25= Cm*25*d/l (unitati EBC)

Unde : C25- culoarea mustului, recalculata pentru o cuva cu lungimea optica de 25 mm, in unitati EBC ;

Cm= culoarea masurata, in unitati EBC

25= lungimea optica de 25 mm la care se face recalcularea culorii

D= factor de dilutie

L= lungimea optica a cuvei, in milimetri.

In cazul valoriilor mai mici de 10 unitati EBC, rezultatul se exprima in unitati EBC, ca numere intregi. In cazul valorilor mai mari de 10 unitati EBC, rezultatul se exprima in unitati EBC, ca numere intregi. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.

Repetabilitatea nu trebuie sa fie mai mare de :

0.5 unitati EBC, pentru mustul avand culoarea mai mica de 10 unitati EBC ;

1 unitati EBC, pentru mustul avand culoarea cuprinsa intre 10 unitati EBC ;

10 unitati EBC, pentru mustul avand culoarea mai mare de 100 unitati EBC ;

Nota 6- Se pot folosi si aparate la care culoarea mustului se citeste direct in unitati EBC.

2.4.8 Determinarea culorii la fierbere a mustului

Obiectul si domeniul de aplicare- Prin prezenta metoda de analiza se determina culoarea mustului obtinut prin metoda Congress dupa 2h de fiert sub refrigerent. Metoda poate fi utilizata pentru toate musturile de orice tip de malt obtinute prin metoda Congress (fig 2.3).

Principiul metodei- Mustul obtinut prin metoda Congress este fiert timp de 2h sub refrigerent ascendent pentru a preveni concentrarea. Culoarea rezultata este determinata spectrofotometric.

Aparatura si materiale

Metoda cu incalzire pe baie de ulei

Baie de ulei la (108+-1)șC.

Balon cu funt plat, volum 250 ml.

Metoda de incalzire pep lita. Fig 2.3 Vas de plamadire zaharificare

Plita electrica avand un diametru de 85 mm si o capacitate de 450 W, cu trei trepte de incalzire.

Balon cu fund plat, volum 500 ml

Aparate si materiale utilizate pentru ambele metode de incalzire

Termometru (cu gradatie 1 ș C)

Granule de sticla, pentru a impiedica spumarea

Refrigerent ascendent avand lungimea utila de (30…40) cm.

Filtre cutate, diametru 320 mm.

Sistem de filtrare cu membrana.

Membrane pentru filtrare 0.45 µm.

Kiselgur sau diatomita, Ph neutru .

Spectrofotometru

Cuve cu lungimea optica 10 mm.

Pregatirea probelor- Se pregateste o plamada de laborator ( a se vedea 4.2.6). Mustul obtinut se analizeaza in maximum 2h de la terminarea filtrarii.

Mod de lucru Vas de plamadire zaharificare

Metoda cu incalzire pe baie de ulei.

Se incalzeste baia la (108-+1)ș C.

Se introduc 125 ml must obtinut prin metoda Congress si cateva granule de sticla intr-un balon de 250 ml cu fund plat.

Se introduce balonul in baia de ulei astfel incat nivelul lichidului din baie sa fie peste nivelul lichidului din balon.

Se monteaza refrigerentul ascendent, precum si termometrul si se porneste racirea prin asigurarea unui flux de apa. Termometrul trebuie sa fie imersat in lichid.( fig 2.4)

Se fierbe proba sub reflux continuu timp de 2h-+1min, cronometrarea incepand din momentul in care proba incepe sa fiarba.

Se scoate balonul din baia de la ulei si se raceste pana la Fig 2.4. Baie de apa

temperatura camerei in maximum 15 min, sub jet de apa.

Metoda cu incalzire pe plita

Se incalzeste plita timp de 10 min, pe treapta trei de incalzire (450W).

Se introuduc 200 ml must obtinut prin metoda Congress so cateva granule de sticla intr-un balon de 500 ml cu fund plat.

Se aseaza balonul pe plita, se monteaza refrigerentul ascendent precum si termometrul si se porneste racirea prin asigurarea unui flux de apa. Termometrul trebuie sa fie imersat in lichid.

Proba de must trebuie sa inceapa sa fiarba in decurs de (5+-1) min.

Se fierbe proba sub reflux continuu timp de 2h+-1 min, cronometrarea incepand din momentul in care proba incepe sa fiarba. In momentul inceperii se va comuta pe treapta doi de incalzire ( 220W).

Se ia balonul de pe plita si se raceste pana la temperatura camerei in maximum 15 min.

Mustul obtinut prin oricare din procedurile de incalzire prezentate mai sus se analizeaza in continuare astfel :

Se adauga 1g kiselgur sau diatomita, se omogenizeaza si se filtreaza imediat continutul balonului printr-un filtru cutat. Se arunca primi 25 ml filtrat ( fig. 2.5).

Pentru a obtine probe limpezi se filtreaza aproximativ 30 ml printr-o membrana filtranta de <0.02, in caz contrar se va refiltra proba prin aceeasi membrana filtranta de 0.45 µm .

Fig 2.5. Metoda de filtrare

Se citeste extinctia probei la 430 nm fata de apa in maximum 30 min de la finalizarea filtrarii pentru limpezire.

Daca este necesar se dilueaza proba astfel incat extinctia la 430 nm sa se incadreze in domeniul de linearitate al spectrofotometrului.

Calculul si exprimarea rezultatului

Culoarea mustului la fierbere, se exprima in unitati EBC si se calculeaza cu relatia :

C=25*A430*F (unitati EBC)

Unde : C = Culoarea mustului, in unitati EBC ;

A430= extinctia la 430 nm, citita in cuva de 10 nm ;

25= factor de multiplicare

F= factor de dilutie

Rezultatului se exprima cu o zecimala.

NOTA : La prima utilizare se va verifica eficienta refrigerentului ascendent utilizand 125 ml sau 200 ml de must, in functie de tipul de balon utilizat, prin cantarirea inainte si dupa fierbere. Nu trebuie sa existe pierderi prin evaporare, in caz contrar trebuie ales un refrigerent de lungime mai mare.

2.5 Productie

Pe parcursul perioadei de practica in departamentul de productie am intalnit diferite provocari la care am trecut cu bine, cu ajutorul indrumatorilor si a colegilor mei.

Fig 2.6. Buletin de analize

Fluxul de producere al maltului in unitatea Soufflet Malt Romania functioneaza dupa urmatoare schema tehnologica :

Tutorele nostru din departamentul de productie ne-a repartizat pe ramurile fluxului tehnologic. Astfel mi s-a atribut partea de uscare in care a trebuit sa monitorizez fluxul si buna functionare a utilajelor .

2.5.1 Etape preliminare si de realizare a maltificarii.

2.5.1.1 Conditionarea orzului

Condiționarea orzului constă în precurățire, curățire și sortare, iar în condițiile în care

orzul recepționat are umiditatea mai mare decât cea optimă, se realizează și o uscare a acestuia.

Precuratirea

Operația se execută în vederea îndepărtării impurităților mai mari sau mai mici decât boabele de orz (paie, fragmente de spic, nisip, pietre, pământ, bucăți de lemn, metale, etc.). Precurățirea se face cu tarare – aspiratoare (separator – aspirator) care servesc atât la precurățire, cât și la curățire, efectuând aspirația prafului și a impurităților ușoare, precum și eliminarea impurităților mai mari și grele prin cernere, respectiv alunecare peste mai multe site înclinate. [1]

Fig 2.1. Masina de precuratit orz

Curatarea orzului

Operația se realizează în scopul îndepărtării din masa de orz a impurităților care se deosebesc de orz prin grosime și lungime (neghină, măzăriche, linte, boabe sparte) care, toate sunt mai scurte decât bobul de orz. [1] Curățirea se realizează cu ajutorul trioarelor, clasificate în:

– simple – lente;

– rapide (ultratrioare); – combinate; – cu discuri.

Fig. 2.2. Trior

Sortarea orzului

Sortarea orzului se face după mărimea boabelor. Este necesară această sortare întrucât masa de boabe cu dimensiuni diferite care vine la sortare este caracterizată prin:

– conținut diferit de azot;

– viteză de absorbție a apei diferită;

– capacitate de germinare diferită. [1]

Prin sortare, boabele de orz cu aceleași dimensiuni vor trebui să fie puse în aceleași condiții de germinare. Sortarea se poate face cu ajutorul sitelor plane înclinate sau al sitelor cilindrice rotative. La sortare se pot obține următoarele fracțiuni:

– fracțiunea I, care este reținută pe sita cu ochiuri de 2,5 mm lățime și care constă din boabe de orz cu grosimea > 2,5 mm, boabe care sunt cele mai indicate

Fig. 2.3 – Ochiuri de sită

pentru fabricarea malțului și, respectiv, a berii. Această fracțiune trebuie să fie cât mai mare;

– fracțiunea a II-a, care cuprinde boabele de orz ce trec prin sita cu ochiuri de 2,5 mm lățime, dar sunt reținute de sita cu ochiuri de 2,2 mm grosime. Această fracțiune trebuie să fie cât mai redusă și se prelucrează separat în malț;

– fracțiunile a III-a și a IV-a, care cuprind boabele de orz care trec prin sita de 2,2 mm. Această fracțiune nu este pretabilă pentru fabricarea malțului, având destinația de furaje pentru animale ( de unde rezulta peleti).

Fig. 2.4 – Fracțiuni orz

2.5.1.2 Depozitarea orzului

Acest repaus germinativ începe imediat după recoltarea orzului și se datorează lipsei în embrionul orzului recoltat la maturitate a fitohormonilor (gibereline libere), glutationului și cisteinei, substanțe implicate în sinteza de proteine din embrion, respectiv pentru activarea unor sisteme enzimatice care asigură substanțele necesare prin acțiune asupra diferitelor substraturi din embrion. La sfârșitul perioadei de post – maturare, orzul iese din repausul germinativ și atinge energia de germinare maximă. [1]

În timpul depozitării orzului trebuie controlată temperatura acestuia și atunci când temperatura crește cu mai mult de 1°C/ 24 h este necesară aerarea imediată a orzului care se poate face prin insuflarea de aer prin masa de orz sau prin prefirarea orzului. Aerarea orzului se face cu aer care are o umiditate relativă în echilibru cu umiditatea orzului. [1]

2.5.2 Inmuierea orzului

Înmuierea orzului reprezintă faza tehnologică în care orzul uscat prin imersare în apă ajunge la umiditate de 42 – 47 %, deoarece absoarbe apa și se hidratează mărindu-și astfel volumul, învelișul devenind neted. Absorbția de apă este în întregime un proces fizic, independent de viabilitatea orzului, ceea ce înseamnă că se hidratează atât orzul „mort”, cât și cel „viu”. [1]

Absorbția apei se face pe la baza bobului în zona embrionului, respectiv în regiunea micropilară a embrionului, de unde se răspândește mai ales prin zona ventrală în tot bobul. Apa mai poate pătrunde în bob și prin nervurile din învelișul dorsal. Durata necesară pentru ca orzul înmuiat să ajungă la umiditatea necesară va depinde de:

temperatura apei de înmuiere;

mărimea bobului de orz;

varietatea de orz și anul de recoltare. [1]

Fig. 2.5 – Lin de înmuiere

(partea superioară prevăzută cu sistem de curățare)

Cu cât temperatura apei de înmuiere este mai ridicată, cu atât durata de înmuiere este mai redusă:

la 5°C – înmuierea durează 100 h; – la 10°C – înmuierea durează 75 h;

la 15°C – înmuierea durează 50 h.

Tabel 2.1 – Absorbția de apă în funcție de mărimea boabelor de orz

Temperaturi prea ridicate ale apei de înmuiere sunt, însă, evitate din cauza scăderii solubilității oxigenului în apă și dezvoltării microorganismelor de alterare, de aceea temperatura apei de înmuiere este ≤13°C, optimă între 10 … 12°C. [1]

Pentru o temperatură de înmuiere dată, absorbția de apă este în principal determinată de mărimea boabelor, în sensul că cele mici vor absorbi apa mai repede decât cele mari, conform tabelului 2.1.

Ținând cont de dimensiunile boabelor de orz și de durata de înmuiere, creșterea umidității pentru fiecare clasă de dimensiuni și, respectiv, față de media pentru boabele de orz este arătată în tabelul 2.2 :

Tabel 2.2 – Creșterea umidității orzului la înmuiere

în funcție de dimensiunile bobului (umiditatea inițială a orzului = 15%)

Creșterea umidității orzului la înmuiere este în funcție de temperatura apei de înmuiere. Concluzia practică este aceea că orzul trebuie înmuiat pe partide de orz cu boabe de aceeași mărime (tabelul 2.3).

Varietatea de orz și anul recoltării au un efect important asupra absorbției de apă. În legătură cu absorbția de apă, trebuie avut în vedere sensibilitatea la apă a orzului. Prin sensibilitatea la apă se înțelege situația în care energia de germinare este mult mai scăzută când există mai multă apă în bob decât cea necesară germinării. Această sensibilitate depinde de proprietățile învelișului și dispare atunci când au apărut radicelele la germinare. Prin urmare este necesar ca să se aștepte începerea germinării la un conținut de 37 – 40% apă și apoi să se crească conținutul de apă la nivelul dorit. [1]

Tabel 2.3 – Creșterea umidității orzului la înmuiere în funcție de temperatura apei de înmuiere

În legătură cu absorbția de apă de către orz trebuie avut în vedere două tipuri de bază de orz: – varietatea de orz cu creștere puternică a radicelelor și cu germinare rapidă, care absoarbe apa cu o viteză mare, dar distribuirea apei în bob este înceată, așa că nivelul de apă dorit este atins foarte lent; – varietatea de orz cu vigoare de germinare scăzută și cu dezvoltare slabă a radicelelor. Acest orz absoarbe apă la viteze reduse, dar trecerea apei în endosperm este foarte rapidă și, deci, conținutul de apă în orz crește rapid. [1]

2.5.3 Germinarea orzului

Germinarea orzului poate fi privită ca un metabolism al substanțelor și energiei care face ca orzul să fie transformat în malț, materie primă necesară obținerii mustului de bere.

Metabolismul substanțelor implică procese diverse, unele dintre ele fiind contrarii:

– chimice: descompunere și sinteză de substanțe;

– fizico-chimice: absorbție și difuzie;

– morfologice: dezvoltarea plumulei și formarea radicelelor. [1]

Fig. 2.6 – Interior germinator

Metabolismul substanțelor cunoscut și sub denumirea de metabolism intermediar include catabolismul și anabolismul.

Catabolismul constă în transformarea compușilor specifici (proteine, acizi nucleici, lipide, zaharuri) în compuși mai simpli care sunt utilizați în anabolism sau sunt excretați. [1] Anabolismul implică sinteza enzimatică a moleculelor relativ mari și a complecșilor supramoleculari din precursori simpli, ceea ce necesită aport de energie furnizată de ATP.

În cazul bobului de orz, catabolismul se produce intracelular și începe cu oxidarea anaerobă (stadiul I) a diferitelor substraturi (proteine, acizi nucleici, lipide și poliglucide), care sunt transformate în aminoacizi, nucleotide, acizi grași, monozaharide. Aceste substanțe simple sunt transformate în acetil CoA (stadiul al II-lea), care intră în ciclul TCA cuplat cu lanțul transportorilor de electroni (catena de respirație) cu formare de CO2 și H2O (stadiul al III-lea).

[1]

Anabolismul, care are loc în celule simultan cu catabolismul, include trei stadii, substraturile inițiale fiind produșii rezultați în stadiul al III-lea al catabolismului, în ciclul TCA și sunt reprezentați de:

α-cetoacizii din care se formează aminoacizi și proteine;

acetil CoA și CO2 , din care se formează monozaharide și acizi grași.

În catabolism se eliberează și energie chimică din care 2/3 este rezultată din oxidarea în ciclul TCA a acetil CoA, acid α-cetoglutaric și acid oxalacetic, oxidare cuplată cu catena de respirație.

Raportul dintre catabolism/respirație/anabolism în timpul germinării este controlat prin monitorizarea operației de germinare în sensul că:

– trebuie asigurată o anumită umiditate pentru orzul supus germinării, lucru care este realizat la înmuiere: 42 – 43 % umiditate pentru orzul cu conținut scăzut de azot (1,4 %) și 46 – 48 % pentru orzul cu conținut mai mare de azot (˃ 1,4 %). Nivelul de umiditate din bobul înmuiat trebuie să asigure modificările ce au loc la germinare, să asigure dezvoltarea limitată, deoarece în caz contrar pierderile la malțificare vor fi mai mari (˃ 12 %). Aceste pierderi, în mod normal, variază între 6 și 12 % față de S.U. din orz;

– trebuie asigurată o anumită temperatură la germinare și anume între 12°C și 18°C. S-a constatat că la germinare la temperatura de 18…20°C orzul aflat în repaus germinativ germinează mai puțin bine decât la 12…13°C. Deși la temparaturi mai mari de 13°C (12…25°C) producerea inițială de radicele și enzime este mai rapidă, totuși în timp producția de α-amilază și protease este mult mai scăzută. La temperaturi de 12…13°C producția de enzime deși este mai lentă este însă mai constant. Se poate obține un malț cu nivel ridicat de enzime prin începerea germinării la 17…18°C, când are loc producția inițială rapidă de enzime și apoi prin scăderea temperaturii se menține constant producția de enzime, dar cu o viteză mai mică. [1]

Pe plan mondial se utilizează temperaturi de 18…20°C, mai ales în cazul folosirii unui orz cu proteină multă, dar calitativ slabă. La temperaturi de 25…30°C se limitează dezvoltarea embrionului și se reduc pierderile de malțificare:

– trebuie asigurat un anumit nivel de aerare pentru a nu avea o dezvoltare mare a embrionului și prin urmare pierderi mari la malțificare. Aerarea controlată este necesară în vederea procurării de energie necesară metabolismului (anabolismului orzului ce germinează) embrionului și favorizării formării de novo a unor enzime și activării celor existente. Deși producția de enzime se desfășoară paralel cu dezvoltarea embrionului, o dată formate, enzimele respective pot acționa și la umiditate mai scăzută, la temperaturi mai mari și în lipsa oxigenului, condiții, care sunt dăunătoare dezvoltării embrionului (inclusiv CO2 format în respirație). Lipsa totală de oxigen va stopa total dezvoltarea embrionului și producția de enzime, anaerobioza prelungită fiind fatală pentru embrion. Concentrații ridicate de oxigen cresc respirația și accelerează producția de enzime;

– trebuie asigurată o anumită durată de germinare, o durată mare conducând la pierderi mari de substanțe utile în condițiile unei aerări neoptimizate. Din acest motiv, în partea finală a germinării se conduce germinarea în mediu de CO2, care limitează dezvoltarea embrionului și, deci, pierderile de malțificare. [1]

Modificări chimice care au loc la malțificarea orzului. Modificările chimice globale care se înregistrează la malțificarea orzului sunt rezultanta netă a următoarelor procese:

– degradarea substanțelor de rezervă;

– interconversia unor substanțe în țesuturile vii (embrion, stratul aleuronic, scutelum);

– fluxul de substanțe la embrion și încorporarea lor în țesuturile, care se dezvoltă; – sinteza a noi compuși;

– pierderi datorită înmuierii, respirației (formare de CO2 și apă); – separarea radicelelor. [1]

La germinare mai acționează următoarele enzime:

– fosforilaza, care catalizează fosfolilarea reversibilă a restului reducător terminal din amidon cu formare de glucozo-1-fosfat metabolizabil în embrion. Fosforilaza este localizată în embrion;

– α-glucozidaza, care este concentrată în embrion și care hidrolizează legăturile α-(1,4) și α-(1,6) din amiloză, respectiv amilopectină cu formare de dextrine liniare cu masă moleculară mică, maltoza și izomaltoza. Această enzimă considerată „factor al amidonului nativ” accelerează degradarea amidonului de către un amestec de α și βamilază;

– enzima de declanșare, care se găsește în malț și poate acționa asupra legăturilor α-1,6 ale amilopectinei cu formare de lanțuri amilozice mai mult sau mai puțin scurte;

– dextrinaza limită (enzima R), care atacă dextrinele ramificate cu masă molecular mai mică (5 – 8 resturi glucoză) cu formare de dextrine liniare cu masă moleculară mică. [1]

În legătură cu activitatea amilolitică a malțului se fac următoarele precizări:

– α-amilaza se formează de novo în stratul aleuronic și scutelum. Sinteza α-amilazei și eliberarea ei din stratul aleuronic este independent de prezența giberelinelor;

– concentrația α-amilazei este mai mare lângă embrion și în cantități egale în partea dorsală și ventrală a bobului de orz;

– β-amilaza se găsește în orzul maturizat sub formă legată și liberă. Activitatea β-amilazei se amplifică la germinare de 3 – 5 ori, ca o consecință a eliberării enzimei din forma „legată”. β-amilaza atinge activitatea maximă înaintea α-amilazei, iar pentru stimularea activității β-amilazei se au în vedere următoarele;

– creșterea umidității malțului verde;

– temperaturi mai ridicate la începutul germinării și mai scăzute spre final;

– durata de germinare mai mare;

– aerare mai intensă, care conduce la înlăturarea CO2 format prin respirație și, care ar împiedica și sinteza de novo a α-amilazei;

– în cursul germinării cele două enzime amilolitice acționează limitat, activitatea lor fiind mai accentuată la brasaj (în măsura în care rămân active după uscarea malțului);

– la degradarea amidonului și produselor sale de amiloliză participă și alte enzime: fosforilaza, α-glucozidaza, enzima de debranșare, dextrinaza limită;

– ca urmare a degradării parțiale a amidonului și a altor polizaharide de către alte enzime, precum și datorită sintezei de glucide din triacilgliceride și respectiv prin reacții de interconversie, în malț se acumulează zaharuri solubile, care măresc cantitatea de zaharuri solubile cu care vine orzul la malțificare. [1]

Tabel 2.4 – Activitatea unor enzime citolitice la diferite etape de malțificare

Uscarea maltului

Scopul principal al uscarii maltului este Acela de a asigura o conservabilitate de lunga durata, in conditii normale de depozitare, prin reducerea continutului de apa dar, in functie de tipul de malt dorit, uscarea trebuie sa realizeze:

– o dirijare pana la oprire a proceselor enzimatice (biochimice);

– un anumit grad de modificari chimice care, impreuna cu efectele produse de procesele biochimice, determina o anumita culoare si aroma (gust si miros) precum si o anumita compozitie chimica produsului finit;

Fig 2.1. Redler care transporta

orzul germinat in uscator

Partea inferioara uscator

– indepartarea aromei (gustului si mirosului) de verde (de crud) si favorizeaza indepartarii radicelelor, care ele insele intrevin in aroma de verde, dar confera maltului si gust amar si intensifica absorbtia de apa in maltul uscat, in conditii de depozitare necorespunzatoare.

Tipul de malt ce se doreste a se obtine va determina mai ales parametric ultimei etape (stadiu de uscare) in ceea ce priveste durata, temperatura agentului de uscare si implicit a maltului, la care incepe aceasta etapa (stadiu). Tipul de malt dorit va influenta si gradul modificarilor ce trebuie sa le aiba maltul verde, care intra la uscare, precum si temperaturile agentului de uscare inainte de etapa finala.

In general, cu cat maltul verde este mai modificata, cu atat este mai mare umiditatea acestuia la inceputul etapei finale de uscare si cu cat este mai mare temperature aerului in momentul in care incepe etapa finala, cu atat mai mult se vor intensifica culoarea, gustul si mirosul maltului finit, in schimb activitatea enzimatica a acestuia va fi mai redusa.

La uscarea maltului trebuie sa avem in vedere urmatoarele aspect:

– se considera ca maltul se usuca mai repede decat orzul, deoarece apa este mai putin legata de componentele structurale si chimice ale bobului;

– prezenta radicelelor la malt accelereaza uscarea prin cresterea suprafetei de evaporare a apei;

– pentru o anumita temperature a maltului ca de altfel si a orzului, acesta prezinta o anumita presiune de vapori, care creste o data cu cresterea temperaturii. Aceasta presiune de vapori se exprima in termini de umezeala relative a aerului in echilibru cu umiditatea maltului;

– prin evaporarea apei din malt acesta cedeaza caldura latent de evaporare (539 kcal/kg la 100 ș C)si , deci, se raceste, ceea ce este avantajos din punct de vedere al pastrarii activitatii enzimatice;

– la temperaturi mari ale aerului si atunci cand evaporarea apei este restrictionata, temperature maltului va creste si viabilitatea acestuia se micsoreaza. Rezulta ca indepartarea masiva a umiditatii trebuie sa se faca la temperaturi ale aerului mai scazute;

– cu cat temperature maltului va fi mai mare, cu atat umiditatea din interiorul boabelor va difuza mai rapid la suprafata boabelor si uscarea va fi mai rapida (durata de uscare mai scurta);

– pe masura ce boabele de malt se usuca, ele se contracta, cee ace inseamna ca se reduce distant ape care umiditatea trebuie sa o parcurga pentru a ajunge la suprafata si, deci, uscarea se accelereaza;

– pe masura ce uscarea progreseaza suprafata boabelor se micsoreaza si, deci, viteza de uscare scade prin scaderea suprafetei de evaporare. Micsorarea suprafetei este strans corelata cu continutul de umiditate al boabelor de malt (tabelul 6.21);

– umiditatea relative a aerului, care a strabatut stratul de malt (deci, care parseste stratul de malt) la prima etapa de uscare trebuie sa fie de 90-95% deoarece la 100% saturatia aerului va umezi stratul superior, mai ales prin condensare;

– la alegerea parametrilor aerului de uscare (temperature) trebuie sa avem in vedere permanent umiditatea de echilibru, care se modifica o data cu micsorarea umiditatea maltului;

– inactivarea enzimelor la o anumita temperature de uscare este cu atat mai rapida si mai importanta, cu atat umiditatea maltului este mai mare.

Corelatia dintre umiditatea maltului si suprafata acestuia

Din cele mentionate rezulta ca alegerea temparaturii de uscare va fi conditionata de:

– cantitatea de apa libera si imobilizata capilar si, respective, de apa legata mai puternic;

– transformarile care trebuie sa predomine intr-o anumita etapa;

– nivelul de umiditate finala ce trebuie atins in produsul finit, care este dependent de tipul de malt (3-4% pentru malturile blonde si 1.5-2 % pentru malturile brune).

Din punct de vedere al etapelor de uscare a maltului, acestea sunt caracterizate prin urmatoarele:

– etapa I, cand temperatura aerului trebuie sa fie cuprinsa intre 45 si 60ș C, fluxul de aer mare si viteza acestuia > 2 m/min in stratul de material. In aceasta etapa umiditatea relative a aerului poate sa fie de 90-95 %. Umiditatea maltului scade de la 43-48% la 23%, cee ace inseamna ca se elimina- 60% din total umiditate. In aceasta etapa pontentialul de uscare al aerului este foarte mare;

– etapa a-II-a, cand atat difuzia apei din interior catre suprafata cat si evaporarea apei de la suprafata sunt mai reduse si are loc contractarea bobului de malt, suprafata de evaporare se reduce si, prin urmare, este necesar si un timp mai mare pentru restabilirea umiditatii de echilibru. In consecinta, pentru a accelera uscarea este nevoie ca temperature aerului sa fie marita la 65….75 ș, iar viteza fluxului de aer sa scada la <1.2 m/min. Si in aceasta etapa, umiditatea relative a aerului care paraseste stratul de malt trebuie sa fie mai mica decat cea corespunzatoare umiditatii de echilibru. In aceasta etapa, umiditatea maltului scade de la 23% la ~12%.;

– etapa a-III-a, cand umiditatea maltului trebuie sa scada pana la umiditatea finala( 3-4 % pentru maltul blond si 1.5-2 % pentru cel brun), fluxul de aer trebuie sa aiba o viteza mai mica, iar temperature se ridica la 80…85%ș C pentru maltul blond si la 95…105ș C pentru maltul brun. Si in aceasta etapa umiditatea relativa a aerului sa fie mai mica decat cea corespunzatoare umiditatii de echilibru. Incepand de la 5-8 % umiditatea in malt, temperature aerului de uscare se ridica la valoarea maxima admisibila pentru a se realiza modificarile chimice dorite, care determina aroma, mirosul si gustul.

In etapele a-II-a si a-III-a, potentialul de uscare a aerului utilizat este mult diminuat si aceasta din cauza scaderii continue a umiditatii de echilibru, care determina valori ale umiditatii relative ale aerului de iesire mici ( in orice caz sub umiditatea relative in echilibru cu umiditatea maltului), respective un continut redus de umiditate al aerului la evacuare (kg umiditate/kg aer uscat).

Trebuie sa se aiba in vedere ca, la uscarea prin antrenarea umiditatii de catre un agent de uscare, apa din material parcurge un process format din doua faze:

– difuziune interioara, respective deplasarea apei spre suprafata materialului prin capilaritate sau difuzie, in stare lichida sau de vapori, in functie de modul de legare;

– difuziunea exterioara, respectiv trecerea apei de la suprafata materialului in agentul de uscare si luand in considerare ca viteza de uscare este dictate de viteza celei mai lente dintre cele doua faze, precum si faptul ca maltul se comporta ca un material hygroscopic capilar-poros, viteza de uscare w, variaza in timp dupa curba mentionata in fig 6.57

Fig.6.57. Curbe specifice cineticii uscarii materialelor capilar-poroase

variatia umiditatii materialului;

variatia temperaturii materialului;

variatia vitezei de uscare;

u- umiditatea; ue – umiditatea de echilibru; ucr – viteza de uscare;

tam – temperature termometrului umed; ϒ-timpul (durata) de uscare.

Viteza de uscare va fi influentata de :

– volumul de aer care trece prin masa de malt;

– grosimea stratului de malt;

– cantitatea de umiditate ce trebuie indepartata;

– temperature si continutul de umiditate ale aerului la intrare si iesire in/din stratul de malt;

– starea higroscopica a maltului.

Alti factori de influenta se refera la:

– temperature din boabele de malt;

– gradul de contractare a boabelor de malt;

– cantitatea de radicele prezente.

Luand in considerare transformarile, care au loc la uscarea maltului si, care predomina intr-o anumita etapa a uscarii, procesul de uscare se imparte in trei faze.

Faza fiziologica- este caracterizata prin actiunea diferitelor enzime asupra substratelor principale din malt in functie de temperature lor optima si de continutul in umiditate al maltului, umiditate care, pe masura ce scade in malt defavorizeaza reactiile enzimatice (se micsoreaza mobilitatea enzimelor la substraturile respective). Pe masura ce creste temperatura maltului sis cade umiditatea acestuia, se realizeaza si inactivarea progresiva a enzimelor, in raport cu termosensibilitatea lor.

In legatura cu activitatea diferitelor enzime din malt in timpul celor doua etape sunt de precizat urmatoarele:

– endoenzimele sunt mai rezistente la uscare in comparative cu exoenzimele;

– enzimele ca entitati individuale se comporta diferit la uscare, dupa cum urmeaza:

α- amilaza ramane activa pana la temperature de 80ș C fiind inactivate semnificativ la 90ș C;

β- amilaza nu este modificata la temperature de 50…60ș C, dar la 80ș C activitatea este redusa in proportie de 40% reducerea fiind si mai drastica la 90ș C;

α- glucozidaza este inactive chiar la temperature de 45ș C;

endo β-1,3 glucanazele se comporta la fel ca si β- amilaza, adica maltul uscat poate pastra pana la 80% din activitatea β- glucanazica initiala. Exo β- glucanazele sunt mai termosensibile la uscare, in maltul uscat activitatea acestei enzime fiind de numai ~40%;

fosfatazele sunt sensibile si in maltul uscat se regaseste doar 35-40% din activitatea initiala, pierderile fiind mai mari la uscarea maltului brun (~75% din activitatea initiala);

lipazele raman active in malt pana la 65…70ș C, cand incep sa fie inactivitate. In maltul finit se pastreaza in mare masura activitatea lipazica (90%)

endopeptidazele se comparta asemanator cu α-amilaza, in maltul finit activitatea endopeptidazica reprezentand -80% din cea initiala;

aminopeptidazele si carboxipeptidazele au o comportare asemaatoare, activitatea lor in maltul finit reprezentand < 80% din activitatea initiala. In tabelul 6.22 se prezinta enzimele, care raman in malt dupa uscarea acestuia.

Enzimele prezente in malt si, care pot interveni la plamadire

In figura 6.58 se prezinta inactivarea α,β- amilazei si glucanazelor la cresterea temperaturii, in raport cu activitatea acestora in maltul verde.

Fig.6.58 Diagrama privind inactivarea enzimelor la uscarea maltului

α-amilaza; 2- β- amilaza; 3- glucanaza

Faza enzimatica este deosebit de importanta in tehnologia de fabricare a maltului, pentru ca in aceasta faza sub actiunea enzimelor asupra substraturilor se formeaza precursori pentru formarea aromei (aminoacizi si zaharuri reductoare) si se realizeaza melanoidizarea, intensitatea careia depinde de ritmul de crestere a temperaturii in bob de la 40 la 70ș C si, care determina tipul de malt (blond sau brun). Faza enzimatica inceteaza cand umiditatea maltului scade la <10% (8-10%), iar temperature acestuia a ajuns la 70ș C.

Faza chimica- este caracterizata prin reactiile care conduc la formarea compusilor de aroma (gust,miros), prin insolubizarea unor fractiuni proteice, prin definitivarea culorii maltului.

Culoarea finala a maltului uscat va fi influentata de :

– gardul modificarilor din maltul verde (concentratia de aminoacizi si zaharuri reductoare);

– continutul de umiditate al maltului in timpul uscarii ( un nivel mai mare de umiditate intensifica culoarea in timpul uscarii maltului)

– transformarea unor polifenoli in flobafene, care sunt colorate.

Aroma finala a maltului finit va fi influentata de aceiasi factori ca si culoarea cu specificatia ca la formarea aromei participa si dimetilsufura, care se formeaza din S-metilmetionina si dimetilsulfoxid, doi precursori, care se formeaza la germinarea orzului. La uscarea orzului o parte din dimetilsulfura se volatilizeaza, iar ceea ce ramane poate fi oxidat, acesta din urma fiind redus la dimetilsulfura de catre drojdie la fermentarea mustului.

Cu cat temperature de uscare este mai mare, cum este cazul la maltul brun si la alte malturi (malt caramel sau cristal, malt de culoare sau torefiat, malt melanoidinic), cu atat aroma este mai evidenta, deoarece in cadrul reactiilor Maillard se formeaza cantitati semnificative de ( nu este cazul la Soufflet): hidroximetilfurfural, maltol, compusi heterociclici ( piridine, pirazine, tiazoli), dipeptide ciclice amare (β- dicetopiperazine), diferite aldehyde si cetone prin reactia Strecker etc.

Mecanismul general al imbrunarii enzimatice a fost propus in 1953 de catre Hodge (fig.6.59) si a fost revizuit ulterior de Ellis (1959), Heyns si Paulsen (1960), Reynold (1963,1965,1969) si Bates (1973).

Fig 6.60

Prima etapa in reactia Maillard implica condensarea gruparii α- aminoacizilor liberi sau a celor din structura proteinelor cu gruparile carbonil ale zaharurilor reducatoare (pot fi implicate si gruparile carbonil de la aldehide, cetone sau ale produselor de oxidare a lipidelor).

Aceasta reactive carbonil-amino conduce la un compus de aditie, care pierde rapid apa si formeaza o baza Schiff, urmata de ciclizare, produsul ciclizarii fiind glicozil-amina N-substituita (fig.6.60).

A doua etapa consta intr-un rearanjament. In primul caz, glicozil-amina N-substituita se transforma in 1-amino-1-deoxi-2-ketoza ( acid fructozaminic). In cel de al doilea caz, cand prin reactia carbonil-amino se formeaza ketosilamina, aceasta se transforma in 2-amino-2-deoxi-aldoza (fig. 6.61).

Prima etapa a reactiei Maillard este influentata de urmatorii factori:

– pH-ul mediului de reactive: reactia carbonil-amino are loc in mediu acid sau basic, dar este favorizata in mediu basic;

– temperature: reactia carbonil-amino este favorizata la temperature mai ridicate. La fiecare ridicare cu 10ș C a temperaturii, viteza reactiei creste de patru ori;

– umiditatea produsului: pentru aw=0.6-0.7, reactia carbonil-amino este maxima;

– felul glucidului care participa la reactia: aldopentozele sunt mai reactive decat aldohexozele, iar dizaharidele reducatoare sunt cel mai putin reactive;

– metalele: Cu2+,Fe2+ si Fe3+ accelereaza reactia carbonil-amino.

Reactia Maillard o data initiate, in functie de intensitatea tratamentului termic si de ceilalti factori mentionati, va putea evolua catre formarea de pigmenti melanoidinici, respective catre formarea de compusi diversi de aroma, asa cum se prezinta in continuare.

Fig. 5.59 Schema imbrumarii neenzimatice dupa Hodge (1953)

Formarea de pigmenti. Compusul 1-amino-1-deoxi-2-ketoza N- substituita (compusul Amadori) este implicat in formarea de pigmenti melanoidinici. In functie de pH-ul mediului de reactie exista doua cai de formare a pigmentilor melanoidinici (fig.6.62).

In prima cale, are loc enolizarea compusului 1-amino-1-deoxi-2-ketoza la pozitiile 2 si 3 cu producer de 2.3 endiol, care , la randul sau, sufera o serie de modificari incluzand si pierderea gruparii amino de la C1 cu formare de intermediary dicarbonilici care, prin alte reactii, vor conduce la melanoidine. In cea de a doua cale, din compusul Amadori se formeaza 1.2 eneaminol, iar aceasta, prin pierderea gruparii OH de la C3 urmata de dezaminare la C1 si conduce la pigmenti melanoidinici.

Fig. 6.60 Formarea glucozilaminei -N- substituita ( reactia carbonilamino)

Degradarea Strecker- Compusii α-dicarbonilici sau alti compusi dicarbonilici conjugate formati din compusul Amadori pot participa la degradarea oxidativa a aminoacizilor, cu formare de substante de aroma (in principal aldehide). De exemplu, din piraldehida si alanine se formeaza acetaldehida si amonocetona (fig 6.63).

In degradarea Strecker se pot forma si diversi produsi heterociclici: pirazine, pirolioxazoli si oxazoline, precum si tiazoli, care contribuie la aroma maltului, in principal a maltului brun (fig 6.64, 6.65,6.66).

Rezulta ca degradarea Strecker are un mare rol in producerea de substante de aroma prin condensare si ciclizarea diferitelor aldehide formate. In afara de heterociclici se mai pot forma compusi o-heterociclici (maltol si izomaltol), furanone, pirolinone, ciclopentanone. Pentru a ilustra partial cele mentionate la uscarea maltului, in tabelul 6.23 se arata unele caracteristici ale maltului.

Uscarea maltului blond intr-un uscator cu un singur gratar este prezentata in fig 6.67 si tabelul 6.24.

Fig 6.61 Rearanjamentul Amandori

Uscarea maltului blond intr-un uscator cu doua gratare decurge dupa datele din tabelul 6.25

In ceea ce priveste uscarea maltului brun in uscator cu doua gratare, parametric sunt prezentati in tabelul 6.26, iar diagram uscarii maltului brun intr-un uscator cu un singur gratar in fig 6.68

Echipamente de uscare. Din punct de vedere al tehnologiei de fabricare a maltului, uscarea acestuia implica parcurgerea a doua faze:

– vestejirea, care este o preuscare si care conduce la indepartarea apei din malt pana la atingerea umiditatii de echilibru, prin folosirea unor temperature ale aerului mai scazute: constanta la 45…50ș C sau crescanda in intervalul 45….60ș C.

– uscarea propriu-zisa (finala), care consta in eliminarea apei din malt la temperature mai ridicate: 80….85ș C pentru maltul blond si 100….105ș C pentru maltul

Fig. 6.52 Caile principale de formare a melanoidinelor plecand de la compusi Amandori

Fig 6.63 Reactia de degradare Strecker de formare a acetaldehidei

Fig 6.64 Formarea pirazinelor in reactia Strecker

Fig 6.65 Formarea pirolilor in reactia Strecker

Fig 6.66 Formarea 2.4.5 trimetiloxazolului si 2.4.5 trimetil 3-oxazolinei prin reactia dintre DL-alanina si 2.3 butadiona.

Fig. 6.67. Diagrama uscarii maltului blond intr-un uscator gratar

temperatura sub stratul de malt; 2- temperatura peste stratul de malt;

3- umiditatea relativa a aerului evacuat.

Temperatura si umiditatea maltului Plisener la uscare intr-un uscator cu un singur gratar

Tabelul 6.25

Temperatura si umiditatea maltului la uscarea acestuia intr-un uscator cu doua gratare

Vestejirea in cazul maltului blond trebuie sa decurga rapid si la temparaturi cat mai scazute, pentru a se stopa dezvoltarea embrionului si activitatea enzimelor ( fara a el distruge), in vederea obtinerii unui malt deschis la culoare si cu activitate enzimatica ridicata. Umiditatea orzului la vestejire poate sa scada pana la 10%.

La vestejirea maltului blond, temperatura aerului evacuat ramane la 22….30șC pana la atingerea umiditatii de echilibru de ~19% (pentru aer cu φ= 100%), dupa care temperatura creste rapid si, in consecinta, creste si temperatura maltului.

Fig. 6.68. Diagrama de uscare a maltului brun intr-un uscator cu un singur gratar

temperatura sub stratul de malt; 2- temperatura peste stratul de malt;

3- umiditatea relativa a aerului evacuat.

Temperatura si umiditatea maltului brun la uscarea acestuia intr-un uscator cu doua gratare

Diferentele dintre maltul Pilsener si maltul Munich

In cazul maltului verde, in momentul in care temperatura aerului care intra in stratul de orz a ajuns la 60…65șC, se mentine aceasta temperatura pentru realizarea asa-zisei ,,strapungeri’’, temperatura aerului la evacuare fiind de 40..45șC.

La vestejirea maltului blond in strat gros, care dureaza 10-13h, ventilatorul de aer functioneaza la debit maxim (4000-5000 m3 aer/tona malt si ora).

Uscarea propriu-zisa a maltului blond incepe dupa realizarea ,,strapungerii’’ in care caz debitul ventilatoarelor se reduce cu 50% si se face incalzirea in trepte la 70,75,80șC pana la temperatura de 78…84șC.

La uscarea finala (85..88șC) a maltului blond se poate recircula aerul in proportie de 25% in prima ora, 50% in urmatoarea ora si 75% in ultimile 2-3h. In aceste conditii, valoarea initiala este – 3500 m3 aer/tona malt si ora.

Vestijirea in cazul maltului brun trebuie sa se faca mai lent pentru a permite enzimelor sa actioneze in continuare si sa produca transformarile necesare mai ales in ceea ce priveste proteinele si poliglugidele. Umiditatea maltului verde vestejit nu trebuie sa scada sub 20%. Temperatura maltului trebuie sa fie de 35…40șC, temperatura aerului la intrare in stratul de orz fiind de -50șC in primele 4h, dupa care se ridica la 55șC in urmatoarele 6-9 ore, temperatura maltului ajungand la 40 șC. La vestejirea pentru maltul brun se lucreaza cu aer recirculat, raportul aer proaspat/aer recirculat fiind 1:4.

Ventilatore uscator

Uscarea propriu-zisa a maltului brun in strat gros dureaza -6h, umiditatea maltului reducandu-se la 4-5%. In primele doua ore se lucreaza cu aer la temperatura de 60șC la intrare in stratul de malt, ventilatorul functionand la debit maxim. In ora urmatoare se lucreaza cu aer recirculat cu temperatura de intrare in temperatura de 80…95șC, in ultima ora din cele trei putandu-se folosi si aer recirculat in proportie de 20%.

Uscarea finala (prajirea ) are loc la temperatura de 82….85 șC timp de 5h, cand umiditatea

maltului ajungand la 4%. In perioada de uscare finala se lucreaza cu aer recirculat in proportii crescande de la 20% la 80%.

Redler

transporta orzul din germinator catre uscator

Uscator cu site orizontale

Panou de comanda: Primul uscator (kilning 1)

Al doilea uscator (kilning 2)

Panou de comanda : 2 uscatoare + sensul aerului care este recirculat

Dupa cum puteti observa cele doua uscatoare sunt in stricta dependenta. In uscatorul din partea dreapta are o umiditate a aerului de 52.3% si o temperatura de ( 45șC la partea superioara a gratarului si 65.5ș C la partea inferioara a gratarului), iar cel din stanga are o umiditate de 95.1% si o temperatura de ( 34.2șC la partea superioara a gratarului si 50.3ș C la partea inferioara gratarului).

Prin urmare la un anumit interval de timp ambele uscatoare trebuie sa aiba (~) aceasi temperatura/ umiditate a aerului, de aceea aerul cald este recirculat.

Trapa inchisa Trapa deschisa Uscator 2

Ventilator 2 Arzator 2

Aerul cald este recirculat astfel incat uscatorul 2 o sa cedeze caldura ajungand in uscatorul 1 rezultand o redistribuire uniforma a aerului cald.

Uscator 1 Trapa inchisa Trapa deschisa

Arzator 1 Ventilator 1

Tratamentul maltului uscat

Tratarea maltului uscat consta in racirea, degerminare si depozitare pentru maturare.

Racirea maltului- Se face pana la temperatura de 35ș C in scopul de a anula efectul prelungit al temperaturii de uscare, care ar conduce la inactivarea mai mare a enzimelor si, respectiv, la intensificarea culorii.

Racirea se poate face chiar in uscator, in cazul uscatoarelor cu un singur gratar trimitad in masa de malt un curent de aer la temperatura camerei , timp de ~30 min. La uscatoarele de capacitate redusa, racirea maltului se face in buncarul de malt uscat, la trecerea acestuia spre indepartarea radicelelor.

Indepartarea radicelelor- Aceasta operatie consta in indepartarea radicelelor care au devenit friabile prin uscare. Indepartarea radicelelor se realizeaza intr-o masina de degerminare (fig. 6.79), de unde rezulta asa-zisii colti de malt ( radicele curate fara pleava care reprezinta 1-2% fata de malt) si radicele cu pleava care reprezinta 2-3 % fata de malt.

Aceste radicele se constituie ca un furaj excelent pentru bovine (peleti), datorita compozitiei lor chimice ( tabelul 6.28).

Radicele uscate sunt foarte hidroscopice si de aceea ele trebuie depozitate in absenta aerului. Valoarea nutritiva a radicelelor uscate este data si de vitamine (B,E acid pantotenic). Circa ¾ din proteina bruta este reprezentata de proteine bogate in lizina. Radicelele contin si hordenina, candicina, colina, betaina, tiramina, baze purinice si nucleotide, alantoina. Daca uscarea maltului se face cu gaze de ardere, in radicele se pot acumula si nitrozamine. Radicelele pot fi utilizate si ca stimulator la obtinerea drojdiei de panificatie.

Depozitarea maltului pentru maturare este o operatie obligatorie din urmatoarele motive:

– maltul uscat nematurat ar da la macinare particule fine;

– plamezile zaharifica greu si se filtreaza greu;

– musturile obtinute din maltul namaturat ar fi tulburi si greu filtrabile;

– fermentarea ar fi ingreunata, iar caracteristicile senzoriale ale berii ( limpiditate, gust, capacitate de spumare) ar fi grav afectate.

La depozitare corespunzatoare are loc o crestere lenta a umiditatii cu 1%, ceea ce influenteaza pozitiv starea coloizilor proteici si de natura hemicelulozica. De asemenea, maltul depozitat isi imbunatateste ,,solubilizarea’’ si, deci, randamentul in extract creste.

Durata de depozitare a maltului pentru maturare este >4 saptamani in silozuri uscate si curate.

Indicatori de calitate ai maltului. Aprecierea calitatii maltului se face pe baza metodelor de analiza oficiala elaborate de urmatoarele organizatii internationale:

European Brewery Convention (EBC);

American Society of Brewing Chemists (ASBC);

Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK);

Institute of Brewing (IOB).

Silozuri de maturare si de, depozitare a maltului

Fig. 6.79. Masina pentru degerminarea maltului:

Intrare malt; 2- ax cu palete dispuse elicoidal; 3- evacare malt; 4- sita;

5- snec; 6- evacuare radicele

Fig. 6.79. Masina pentru degerminarea maltului

Compozitia chimica a radicelelor Tabelul 6.28

Aprecierea senzoriala. La aprecierea senzoriala se are in vedere:

Aspectul: boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si cat mai uniforme;

Culoarea: malt blond are culoarea galbena, uniforma, iar cel mai brun culoare galben-brun, fara pete de culoare verde, rosie, neagra;

Mirosul: caracteristic, placut, fara izi de mucegai;

Gustul: placut, caracteristic, usor dulceag la cel blond si aromat la cel brun;

Frabilitate: se sfaram usor intre dinti, ceea ce denota o buna solubilizare.

Aprecierea caracteristicilor fizice si fiziologice ( metoda MEBAK). In acest caz se au vedere urmatoarele caracteristici:

Boabe din clasa I > 85% si cernut < 1%;

Greutatea a 1000 boabe: 28-38 g pentru maltul blond si 25-33.5 g pentru maltul brun ( da indicatii asupra pierderilor la maltificare);

Masa hectolitrica;

Flotabilitatea: orzul imersat in apa sta la fundul vasului, insa maltul avand inclus aer floteaza. Cu cat fractiunea care floteaza este mai mare, cu atat dezvoltarea acrospirei a fost mai mare si, deci, modificarile din malt au fost mai importante. Fractiunea care floteaza este de: 30-35 % la maltul blond si 25-30 % la maltul brun.

Sticlozitatea, care reprezinta gradul in care maltul este sticlos sau vitros si este masurata pe sectiunea longitidinala a bobului de malt. Fractiunea de malt sticlos nu trebuie sa depaseasca 2 %, iar cel mai putin 95 % din bobul de malt trebuie sa fie fainos;

Friabilitatea, este o masura a ,,tariei’’ bobului de malt. Un malt prea tare si prea sticlos va pune probleme la filtrarea berii. Friabilitatea maltului trebuie sa fie cel putin 78 %. In tabelul 6.29 se prezinta valorile friabilitatii si sticlozitatii corelate cu clasele de calitate ale maltului;

Clasificarea maltului dupa friabilitate si sticlozitate

*Dupa Wolfgang Kunze; ** dupa Hans Carki tabelul 6.29

Lungimea acrospirei : da indicatii aupra uniformitatii germinarii. In functie de lungimea acrospirei, maltului se clasifica in 5 categorii de calitate ( tabelul 6.30);

Densitatea: da indicatii privind modoficarea endospermului. Cu cat densitatea este mai redusa, cu atat frianilitatea este mai buna ( tabelul 6.31).

Clasificarea maltului dupa lungimea acrospirei

Tabelul 6.30

Indicatori chimici si fizico-chimici. Calitatea maltului este apreciata si prin indicatorii prezentati in cele ce urmeaza.

Umiditatea finala: 3-3.5% pentru maltul blond ( maltul blond proaspat uscat ca umiditate pana la 4%); maltul brun 1-4.5%. Limita comerciala acceptabila este de regula 5%.

Plamada Congress: pentru realizarea plamezii Congress se face o analiza dubla:

50 g malt se macina grosier ( continutul de faina sa fie < 25%);

50 g malt se macina fin ( continutul de faina > 90%)

Fiecare tip de macinatura (50 g) se plamedeste cu 200 mL apa distilata la temperatura de 45…46ș C, timp de 30 min de agitare constanta, dupa care temperatura este ridicata la 70ș C, in timp de 25 min, si se mentine temperatura amestecului la 70șC , in timp de 1h, cu agitare pentru a se realiza zaharificarea. Plamada este apoi racita in 10-15 min si continutul vasului se aduce la 450 g cu apa distilata. Continutul total se filtreaza prin hartie de filtru, primii 100 ml fiind returnati in palnia de filtrare. Filtrarea este considerata terminata cand reziduu apare uscat.

Mustul obtinut este denumit must Congress si in el se determina extractul care sa fie :

79-82 % pentru maltul blond;

75-78 % pentru maltul brun.

Valorile maxime ale extractului ( substanta uscata) sunt atinse atunci cand maltul este bine solubilizat. La un malt bine modificat, diferenta dintre extractul obtinut din macinisul fin si extractul obtinut din macinisul grosier trebuie sa fie :

<1.8% pentru maltul bine solubilizat;

>1.8% pentru maltul moderat solubilizat.

Mustul Congress se analizeaza sub urmatoarele aspecte:

Miros: trebuie sa fie tipic pentru maltul analizat;

Cifra de iod: reprezinta timpul necesar, dupa ce plamada a fost adusa la 70ș C, pentru a atinge o culoare galbena in prezenta iodului. Rezultatele sunt exprimate astfel:

<10 min;

10-15 min;

15-20 min;

Viteza de filtrare: se considera normala cand filtrarea este completa intr-o ora . Daca timpul este mai mare, viteza de filtrare se considera redusa;

Aspectul, care poate fi : clar, opalescent, turbid;

Valoarea pH-ului: este masurata dupa 30 min de la inceputul filtrarii. Mustul Congress trebuie sa aiba pH-ul 5.6-5.9.

Corelatia dintre calitatea maltului si vascozitatii mustului

Tablul 6.32

Culoarea da indicatii aupra tipului de malt utilizat la realizarea mustului Congress. Se masoara in comparatie cu un disc colorat ( cu aparatul Hellig comparator).

Valorile normale sunt :

Malt blond: pana la 4 unitati EBC;

Malt colorat mediu: intre 4 si 5 unitati EBC;

Malt brun: intre 9.5 si 16 unitati EBC.

Culoarea msutului fiert: mustul se fierbe 2 h folosind un condensator de reflux si apoi se filtreaza. Mustul fiert de malt blond are 5.1 unitati EBC.

Vascozitatea mustului: mustul Conngress are vascozitatea de 1.51-1.63 mPa*s. Da indicatii asupra comportarii mustului si berii la filtrare ( vezi tabelul 6.32).

Continutul de azot din malt: da indicatii asupra tipului de orz folosit. Nivelul de azot este cu 0.5% mai redus decat in orz ( diferentele sunt reprezentate de pierderile la maltificare).

Continutul de azot solubil: reprezinta compusii cu azot care se gasesc dizolvatαi in mustul Congress, normal, continutul de azot solubil in extractul uscat al mustului Congress este de 0.55-0.75%.

Indicele Kolbach ( raportul dintre azotul solubil din mustul Congress si azotul total din maltul utilizat) da indicatii asupra modificarilor proteolitice care au avut loc in malt. Acest raport poate fi cel din tabelul 6.33.

Tabelul 6.33

Corelatia dintre calitatea maltului si raportul azot solubil/azot total

Continutul de azot formolic: da indicatii asupra compusilor cu azot cu masa moleculara mica. Valorile normale sunt de 180-220 mg/100g malt uscat (s.u).

Continutul in azot aminic: da indicatii asupra continutului de aminoacizi. Valorile normale sunt de 120-160 mg/100 malt uscat ( tabelul 6.34).

Tabelul 6.34

Corelatia dintre calitatea maltului si continutului in azot formolic precum si azot α-aminic

Puterea diastazica a maltului: potentialul enzimatic este un indice de calitate al maltului. Se exprima in unitati Windish-Kolbach (unitati WK) si valorile sunt:

240-260 unitati WK pentru maltul blond;

150-170 unitati WK pentru maltul brun.

1șWK este cantitatea de maltoza formata prin actiunea extractului realizat din 100 g malt asupra unei solutii de amidon 2% timp de 20 min, la 20șC.

Activitatea α-amilazica a maltului uscat este de 30-60 unitati dextrinizante, respectiv unitati ASBC ( o unitate ASBC reprezinta cantitatea de amidon dextrinizat de catre 1 g malt in timp de 1h la 20șC in prezenta unui exces de amilaza).

Activitatea β- amilazica se calculeaza tinand seama de puterea diastazica β- amilaza=WK-1,2 α-amilaza (ASBC).

Cifra Hartong-Kretschmer. Pentru a determina aceasta cifra se executa 4 probe de plamezi cu 50 g macinatura fina:

La 20ș C, care da valoarea VZ la 20ș C;

La 45șC , care da valoarea VZ la 45șC;

La 65șC, care da valoarea VZ la 65șC;

La 80șC, care da valoarea VZ la 80șC.

Se masoara extractul pentru fiecare proba si apoi se calculeaza extractul pentru fiecare plamada in procente din extractul Congress ( din malt macinat) obtinandu-se astfel astfel valoarea VZ. Rezultatele dau indicatii asupra activitatii enzimatice, respectiv asupra modificarilor proteinelor. Valoarie VZ pentru temperatura de 45șC sunt importante deoarece dau indicatii asupra continutului de azot aminic deci aupra nivelului de subtrat pentru drojdii. Valoarea VZ la 45șC este de 33-39 pentru maltul blond.

Dupa normele europene, un malt de calitate trebuie sa corespunda urmatoarele cerinte:

Continutul de proteine < 10.8%;

Indicele Kolbach 38-42 %;

Continutul de extract >80 %;

Diferenta macinatura fina- macinatura grosiera, 1.2-1.8 %;

Vascozitatea < 1.55 mPa*s;

Culoarea < 3.4 EBC;

Culoarea mustului fiert <5.0 EBC;

Azotul solubil in malt> 0.6g/100 malt uscat;

Friabilitatea > 80-85 %;

Fractiunea sticloasa < 2%;

Continutul de umiditate < 5 %;

Cernut < 0.8 %;

Lungimea acrospirei ( amestec omogen):

Pana la ¼ : 0%;

Pana la ½ : 3%;

Pana la ¾ : 3%;

Pana la 1/1 : 70%;

> 1/1: 2%.

Abilitatile dobandite in decursul particii

Pe parcursul acestor saptamani de practica la ,,Soufflet Malt Romania S.A’’, am dobandit urmatoarele abilitati:

capacitatea de a lucra in echipa;

de a indentifica piesele unui utilaj si de a observa durata de fuctionare a acestuia;

de a indentifica pe fluxul tehnologic daca totul functioneaza la parametri optimi;

de a opera scaner-ul + excel+ observarea fluxului tehnologic;

de comunicare, intelegere, resposabilitate si nu in ultimul rand seriozitate;

de a opera vitascopul ( determinarea viabilitatii unui bob de orz ), de a sonda, de a calibra, de a determina umiditatea+proteina+amidon , de a separa boabe sparte+cu varf maro+minerale+sortiment+boabe afectate de anumite boli etc, de a diviza ( toate aceste operatii sunt facute la receptia orzului ).

In concluzie, pentru mine perioada practicii a fost esentiala pentru formarea mea, deoarece am vazut ce inseamna sa fii cu adevarat inginer. Tot odata am observat cata responsabilitate poate sa aiba un inginer. Pot sa spun ca am invatat multe lucruri utile si am primit multe sfaturi utile de la indrumatorii mei si pe viitor sper sa imi gasesc un post in domeniu si o sa ma descurc cu brio.

Bibliografie

Indrumatori ,,Soufflet Romania S.A’’: Msc. Camelia Ilau, ing.laborant Mirela Pantelimon, ing. Aurel Iosif, ing. Mircea Banica;

Technology Brewinng&Malting, Wolfgang Kunze translated by Sue Pratt, Berlin , editura VLB Berlin, Germany;

Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, volumul I, Seria ,, Ingineria alimentara’’, Autori: Constantin Banu, Antoaneta Stoicescu, Dorulet Rasmerita, Camelia Vizireanu, Mirel Pop, Mihaela Pancu, Ioan Tofan, Vifor Versescu, Editura: Agir , Bucuresti, 2000.

Asociatia de standardizare in romana (ASRO) SR 13586, Decembrie 2003, Indice de clasificare N 85, ,Maltul pentru bere’’.