Conf. Dr. Ing. Mihaela Emanuela CRĂCIUN Dr. Ing. Camelia CRISTEA Absolvent, Andreea-Daniela MARINICĂ BUCUREȘTI 2017 Lucrare de licență Tehnologia de… [307504]
[anonimizat]. Mihaela Emanuela CRĂCIUN
Dr. Ing. Camelia CRISTEA
Absolvent: [anonimizat]-Daniela MARINICĂ
BUCUREȘTI
2017
Lucrare de licență
Tehnologia de fabricare a [anonimizat]. Mihaela Emanuela CRĂCIUN
Dr. Ing. Camelia CRISTEA
Absolvent: [anonimizat]-Daniela MARINICĂ
București
2017
APROBAT,
RESPONSABIL PROGRAM DE STUDII LICENTA
Prof.dr.ing. Raluca STAN
Numele si prenumele absolvent: [anonimizat]
1. Tema lucrarii……………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
2. Termenul de predare a lucrarii …………………………………………………………………………….
3. Aspecte care vor fi dezvoltate in lucrare privind documentarea tehnica……………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
4. Aspecte care vor fi dezvoltate in lucrare privind abordarea tehnologica…………….. …………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
5. Schema de operatii principale. Schema tehnologica……………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………..
6. Consultatii in afara departamentului (indicarea partilor din proiect pentru care se solicita consultarea) ………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………..
7. Data primirii temei……………………………………………………………………………………………..
Conducator(i) stiintific(i), Semnatura absolvent: [anonimizat],
REFERAT
asupra LUCRARII DE LICENȚĂ prezentata de
absolvent: [anonimizat]……………………………………………………
Tema lucrarii………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
Documentare tehnica ……………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
Documentare tehnologica ………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
Schema de operatii principale. Schema Tehnologica…………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
Consultatii in afara departamentului (indicarea partilor din proiect pentru care se solicita consultarea)…………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
Concluzii ……………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………….
Se propune acceptarea lucrarii cu nota: ……………………………………………………………………..
Data………………………………………. Conducator(i) stiintific(i),
Abstract
Soy bean paste is a homogeneous paste obtained by blending with various spices It originates from central Europe, namely France and Belgium. the product is part of the category – a spreadable pasta that can be served cold, spread on bread and ornate with various vegetables.
The product is a good solution either for fasting or for vegetarians or for limiting consumption of animal products.
Thanks to its high protothetics and calcium content, it helps prevent many diseases Besides being a source of protein and calcium, this product has a moderate intake of zinc, magnesium and iron.
Soy bean is a product that has as raw material soybeans soaked beforehand to remove the peel that can lead to a product that is undesirable from a qualitative point of view, obtained by a traditional method (pressure boiling And mixing of soybeans), lacking preservatives, dyes or flavor enhancers.
This paper presents the technological flow of obtaining the soya bean paste, followed by critical control points from the manufacturing process designed to ensure product quality and consumer safety, as well as the physical-chemical and microbiological analyzes of the finished product for control purposes. Its quality.
In the second part of the paper are presented the main rules of hygiene and norms of labor protection in the food industry, as well as the industrial wastewater treatment plant.
In-the-end-of-paper-are-presented the main conclusions from the elaboration of this project.
CUPRINS
1. Introducere 6
1.1.Despre planta de soia 6
1.2.Despre ciuperci 8
1.3.Despre pate 9
2. Obținerea pateului din boabe de soia cu ciuperci 10
2.1. Clasificarea produselor alimentare preparate din soia 10
2.1.1. Soia texturată și granulată 10
2.1.2.Laptele din soia 10
2.1.3.Tofu (Brânza de soia) 11
2.1.4.Făina de soia 12
2.1.5.Uleiul de soia 12
2.1.6.Miso 13
2.2. Procesul tehnologic de obținere a pateului din boabe de soia cu ciuperci 14
2.2.1.Depozitarea materiilor prime și auxiliare 16
2.2.2. Hidratarea boabelor (Înmuierea) 16
2.2.3. Spălare soia hidratată (clătire) 18
2.2.4.Fierberea 19
2.2.5. Prepararea pateului din boabe de soia cu ciuperci 20
2.2.6.Ambalarea industrial 22
2.2.7. Sterilizarea 23
2.2.9.Uscarea caserolelor 25
2.2.10. Ambalarea colectivă 26
2.2.11. Depozitarea 26
3. Analiza punctelor critice de control din fluxul tehnologic 27
4. Analize efectuate pateului din boabe de soia cu ciuperci produs finit 34
4.1.Proprietățile organoleptice pentru pateul din boabe de soia cu ciuperci 34
4.2. Analizele fizico-chimice 35
4.2.1.Determinarea umidității – SR ISO 712/2005 35
4.2.2.Determinarea conținutului de cenușă – SR ISO 7302-2002 35
4.2.3. Determinarea acidității 36
4.2.4.Determinarea substanțelor proteice 36
4.2.5.Calculul valorii energetice a produselor alimentare 38
4.2.5. Verificarea ermeticității 38
4.3.Analizele microbiologice 39
4.3.1. Determinarea bacteriilor aerobe mezofile 39
4.3.2.Determinarea numărului total de drojdii și mucegaiuri 40
4.3.3.Determinarea numărului de bacterii Staphylococcus aureus 42
5. Calculul tehnologic pentru prepararea pateului din boabe de soia cu ciuperci 45
5.1 Schema de operații principale 45
5.2.Bilanțul de materiale 45
5.2.1. Bilanțul de materiale în operația de recepție a boabelor de soia 45
5.2.2. Bilanțul de materiale în operația de înmuiere 46
5.2.3.Prepararea pateului din boabe de soia cu ciuperci 47
5.2.4. Bilanț de material în operația de ambalare în caserole 48
5.2.5. Bilanțul de material în operația de sterilizare și depozitare a caserolelor 48
6. Reguli de igienă în industria alimentară 53
6.1. Condiții de igenizare pentru utilaje, intalații și aparatură 53
6.2.Condiții de igienizare pentru suprafețele de lucru 53
6.3. Condițiile de igienă personală 54
6.4.Condițiile de igienă a echipamentelor sanitare de protecție 54
6.5.Condițiile de igenizare în cadrul unităților alimentare 54
6.6. Etapele de realizare a curățirii și spălării 54
6.7. Starea de sănătate a pesonalului 55
7. Norme de protecția muncii 56
8. Descrierea stației de epurare a apelor la fabricarea pateului din boabe de soia cu ciuperci 58
8.1.Introducere 58
8.2.Descrierea instalației 59
8.2.1.Treapta de epurare primară 59
8.2.1.1.Bazinul de pompare 59
8.2.1.2.Filtru tambur 59
8.2.1.3.Bazinul de omogenizare 60
8.2.1.4.Unitatea de flotație 61
8.2.1.5.Tehnologia de floculare 61
8.2.2.Epurarea secundară 63
8.2.2.1.Bazinul de contact 63
8.2.2.2.Bazinul biologic secvențial 64
8.2.2.3.Tratarea nămolului 65
8.2.3.Controlul proceselor și automatizarea 65
9.Concluzii 67
10.Bibliografie 68
1. Introducere
De milenii de ani, cerealele constituie alimentul de bază al omenirii, însă din păcate omul modern tinde să scoată acestă sursă de hrană din alimentație.
Datorită proceselor de rafinare, soiurile de cereale consumate sunt “jefuite” de aproximativ toate substanțele nutritive. Comerțul oferă preparate ce nu reprezintă decât niște calorii goale. Aceste procese nu doar “fură” organismului prorpriile substanțe nutritive, dar distruge și apetitul față de mâncarea sănătoasă, naturală.
Nu este de mirare că generația noastră este caracterizată de boli precum obezitatea, diabetul, osteoporoza și hipertensiunea arterială.
Condiția de bază a alimentației trebuie sa fie constituită de produsele cerealiere integrale fără ca nici unul dintre componentele lor să fie îndepărtate prin procesele de rafinare.
“Cerealele conțin în medie 75% glucide, sub formă de amidon, 10-15% proteine, 2% grăsimi, fiind bogate în fibre, vitamine și minerale.”
[]
Un consum regulat de produse cerealire poate să acopere nevoile de vitamine din grupul B, vitamina C în cazul în care este lăsată la încolțit, cantități mici de precursori ai vitaminei A (alfa și beta caroten), și vitamina E ce conține tocoferol (antioxidant natural care apără organismal de formarea radicalilor liberi).
Asiaticii au un regim semivegetarian sau vegetarial, mult mai sărac în colesterol și grăsimi față de regimul alimentar al popilațiilor din țările industrializate. Un alt aspect, este acela că asiaticii consumă cantități destul de mari de produse obținute din soia, care nu prea există în alimentația apuseană.
Boabele de leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane între care se găsește embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, de obicei, de culoare albă. Forma, culoarea și dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferențiere a speciilor și soiurilor de leguminoase.
Compoziția chimică este caracterizată printr-un conținut mare de proteine, glucide (predomină amidonul) și mai redus de grăsime, excepția fiind făcută de către boabele de soia (16-20%).
Tabelul 1.1. Compoziția chimică a boabelor de leguminoase (%)
Soia are o valoare nutritivă în aminoacizi. De asemenea, soia este bigată și în grăsimi, fiind utilizată la fabricarea uleiului alimentar. Datorită acestor caracteristici nutritive, soia este utilizată la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori chiar în amestec cu produse de origine animal.[]
1.1.Despre planta de soia
Planta de soia este originală din țările precum China și Japonia, ulterior fiind răspândită în țările Europene, printre care Franța, Germania și Italia. Această plantă este cultivată în peste 30 de varietăți și soiuri fiind folosită atât în industria alimentară, cât și în fitoterapie. Boabele de soia au constituit pentru mai bine de 5.000 de ani o partea a hranei umane.
Planta de soia a fost descoperită, pentru început, de către Kampfer, în secolul al XVIII-lea și a fost răspândită doar în grădinile botanice din acele timpuri. Unul dintre predicatorii principali ai răspândirii în agricultură a acestei plante a fost Prof. Friederich Haberlandt, care a efectuat mai multe studii asupra valorii agricole și nutritive a ei, publicând o lucrare interesantă în anul 1878.
Prof. Friederich Haberlandt a scris în august 1878: “În Tirol [Tyrol, Austria] soia este numită boabe de cafea și este folosită ca substituent la prepararea cafelei.”[]
Pentru început, în țara noastră, soia a fost cultivată în câmpurile experimentale ale “Școlii Superioare de Agricultură” din București în anul 1912, mai apoi fiind adăugată în temele de cercetare ale Institutului de Cercetări Agricole în anul 1930.
Culturile de soia se extind între 55ș latitudine nordică (Moldova) și 45ș latitudine sudică (Argentina). Aceste limite de răspândire ale plantei de soia sunt orientative, nefiind exclus ca aceasta să depășească “barierele” odată cu adaptarea tehnologiilor de cultură la zolene geografice ce au condiții climatice aspre.[]
China este principala și cea mai mare piață de desfacere pentru planta de soia. Producția la nivel mondial în anul 2017 este de aproximativ 337.8 milioane de tone, conform datelor prezentate de Bunge.
Tabelul 1.1. Producția de soia la nivel mondial în anul 2017[]
Tabelul 1.2. Suprafețe cultivate cu planta de soia în România între anii 2010-2015 (ha)
Boabele de soia sunt cea mai importantă sursă de proteine vegetale și, de asemenea, una dintre cele mai ieftine surse disponibile cunoscută, în special în țările ce sunt în curs de dezvoltare. Prin urmare boabele de soia sunt foarte importante în remedierea deficitului de proteine în urma dietelor alimentare, cât și în rândul vegetarienilor.[]
Planta de soia are o înălțime ce variază, între 0.2-2 metrii. Tulpina, frunzele și păstăile acesteia sunt acoperite cu fire de păr de culoare maro. Florile sunt mici, culoarea acestora variază de la alb-fad până la purpuriu-închis. Fructul este o păstaie ce crește în grupuri de câte 3-5, fiecare fruct având o dimensiune cuprinsă între 3-8 centimetrii lungime și, de obicei, conține 2-4 semințe de 5-11 milimetrii în diametru.
Figura 1.1. Planta de soia[]
Micile cicatrici vizibile pe stratul de semințe de soia, se numesc hil, și sunt de diferite culori precum: negru, gri sau galben. Acestea au la capăt un orificiu mic neacoperit de coajă pentru a permite absorbția de apă necesară procesului de germinare.
Figura 1.2. Boabe de soia cu hil negru, respectiv alb
Boabele de soia conțin în medie 8% coajă, 90% miez și 2% germeni. Soia reprezintă un aliment foarte nutritiv și este consumată în mai multe moduri, cum ar fi: lapte de soia, brânză de soia, făină de soia, ulei de soia, pate de soia etc.
Soia este o leguminoasă ce poartă numele și de planta viitorului, datorită conținutului său ridicat în proteine (33-49%), grăsimi (12-26%), substanțe extractive neazotoase (13-24%), vitamine (A, B1, B6, D, E, K) și enzime (lipază, amilază). Grăsimile obținute din soia sunt bogate în proteine (90-97%) și se folosesc pentru îmbunătățirea proteică a diferitelor amestecuri, ca lianți și adezivi în industria celulozei; la obținerea unor înlocuitori de carne (carne vegetală). Cea mai mare utilizare a boabelor de soia fiind în hrana animalelor, aproximativ 80%, sub formă de șrot rezultat din extracția uleiului, acesta deținând locul întâi mondial dintre toate produsele obținute din această materie primă.[]
Tabelul 1.2. Compoziția chimică a boabelor de soia în procente[]
Figura 1.3. Compoziția în aminoacizi esențiali a bobului de soia[]
Boabele de soia nu conțin amidon și sunt foarte sărace în calciu, dar sunt o sursă excelentă de potasiu, fier și magneziu, conținând și cantități semnificative de fosfor, zinc și cupru.
Pe lângă aportul de proteine, planta de soia, conferă o serie de beneficii majore pentru sănătate. Beneficiile consumului de proteine din soia au fost foarte bine analizate și documentate pentru următoarele domenii în care s-au obținut efecte sanogene (ce promovează sănătatea) evidente:
-atenuarea simptomelor pre, cât și post-monopauzale;
-scade nivelul colesterolului sangvin;
-scade incidența unor forme de cancer, în special cancerul de colon;
-ajută la îmbunătățirea imunității.
In concluzie, soia este o sursă de vitamine, minerale și fibre de un real ajutor în curele de slăbire, pentru persoanele vegetariene, cât și pentru persoanele ce suferă de intolerență la gluten, mai exact având boala celiacă.[]
1.2.Despre ciuperci
Ciupercile fac parte din categoria organismelor eucariote, acestea fiind unicelulare sau pluricelulare. Corpul lor este alcătuit din celule cu mai mulți nuclei, numite hife, care formează miceliul. Peretele celular este de natură chitinoasă ( are o structură asemănătoare celulozei), citoplasma este prevăzută cu glicogen.
Ciupercile sunt consumate din cele mai vechi timpuri și s-au păstrat până azi. Pentru început, acestea erau recoltate din flora spontană și consumate datorită gustului și aromei specifice, mai târziu s-au introdus anumite specii și în cultură.
Pentru anul 1990, producția mondială de ciuperci era de aproximativ 3.763.00 în China, aceasta situându-se pe primul loc, urmată de SUA. Ciupercile din specia Agaricul bisporus (champinion) este situată pe primul loc din speciile cultivate, urmată de Pleurotus sp. (bureți) și Auricularia sp.
Ciupercile conțin apă într- o proporție de 80-90%, sunt o sursă importantă de proteine (2.7-5%); lipide (0.5%), utilizate de organism ca sursă de energie; hidrați de carbon (3-10%); vitamine din grupa B (B1, B2, B3, B5, B6, B12) și vitaminele C, D (specifică pentru carnea de pește), E; săruri minerale (0.5-1.5% de potasiu (41-44%), fosfor (13-25%), siliciu (8%). Proteinele din ciuperci sunt comparabile cu cele din carne și au un rol important în organism, acela de a reface țesuturile (rol plastic), cât și rolul de apărare a organismului de infecții deoarece participă la formarea de enzime și hormoni.[]
1.3.Despre pate
Pateul, pronunțat paté, este o pastă omogenă, în general obținută din ficat, dar se poate obține și din boabe de soia, amestecată cu diferite condimente. Acesta este originar din centrul Europei, mai exact Franța și Belgia, încă din Evul Mediu, unde a cunoscut o gorie maximă.
Istoria pateteului este una foarte veche, apărut pentru început în Egiptul Antic. Mai târziu, românii au început prepararea de pate folosind ca materie primă ficatul de gâscă, denumindu-l „ficatum”.
Pateul face parte din categoria – pastă tartinabilă care este servită rece, întinsă pe pâine și ornată cu diverse legume. Valoarea adevărată a pateului este cunoscută numai după câteva zile de refrigerare.
Topul aditivilor alimentari din pateul vegetal
Conform analizelor efectuate de către Asociația pentru Protecția Consumatorilor din România din punctul de vedere al aditivilor alimentari pateurile vegetale se clasifică după următorul tabel.
Tabelul 1.3 Topul aditivilor alimentari din pateul vegetal din România[]
2. Obținerea pateului din boabe de soia cu ciuperci
2.1. Clasificarea produselor alimentare preparate din soia
2.1.1. Soia texturată și granulată
Soia texturată este de două tipuri: șnițele sau cuburi și conține felii de soia, aceasta fiind prelucrată și deshidratată, îmbogățită cu fibre, care, după etapa de înmuiere în apa amestecată cu condimente, au o textură asemănătoare bucăților de carne. Este folosită pentru prepararea de șnițele, tocănițe, fripturi etc. Acestea pot să înlocuiască materia primă animală, carnea, din aproape orice rețetă, mai puțin din prepararea de piftie, deoarece soia nu conține colagen.
Granulele de soia conțin, la fel ca și soia texturată, soia prelucrată și deshidratată. Acest tip de soia este foarte bun la prepararea de tocături, umpluturi, dar se pot obține și produse precum: „icre”, lapte sua pate din soia.
Figura 2.1. Soia texturată și granulată
2.1.2.Laptele din soia
O alternativă a produselor lactate este laptele obținut din boabe de soia. Acest produs a fost mult timp o băutură tradițională în China, Japonia și în alte țări asiatice.
Laptele de soia este o emulsie stabilă de proteine, apă și un extract apos din boabele de soia. Lichidul este obținut prin înmuierea boabelor de soia în apă sau prin măcinarea acestora la rece sau la cald. Laptele de soia conține aproximativ aceeași proporție de proteine ca laptele de vacă.
La 100 mL, laptele de soia are un conținut de: 0g colesterol; sărac în grăsimi, aproximativ 0.98g; 0.1g glucide; 1.01g hidrați de carbon; bogat în proteine, 3.6g și substanțe minerale precum: fier, magneziu, calciu, zinc; conține vitaminele A, B, B1, D.
O parte din efectele terapeutice ale laptelui de soia sunt:
-stabilizază insulina din sânge;
-reglează funcțiile intestinale;
-scade riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare și a celor oncologice.[][]
Figura 2.2. Lapte de soia
2.1.3.Tofu (Brânza de soia)
Brânza de soia este obținută prin coagularea laptelui de soia, ca și coagul este folosit oțetul sau lămâia. Pasta obținută este presată cu ajutorul unei prese pentru brânză.
Tofu este bogată în proteine vegetale, conține opt aminoacizi esențiali organismului și este o brânză ușor de digerat. Aceasta reprezintă și o sursă benefică de fibre, fosfor, magneziu, calciu și are un conținut foarte scăzut în colesterol și soidiu.
Se folosește în diverse salate, cât și supe sau ciorbe. Nu trebuie păstrată mai mult de 4-5 zile și indicat este să stea într-un vas cu apă pentru a nu oxida. Tofu se găsește în mai multe sortimente, precum: natur, sărat, în ulei, afumat și condimentat cu mărar, ardei sau chimen.
Brânza de soia are un rol foarte important în tratarea cancerului, a osteoporozei, iar datorită conținutului de hormoni femini vegetali protejează pielea de oxidare.[]
Figura 2.3. Tofu
2.1.4.Făina de soia
Acest tip de făină are un conținut în grăsimi, de zece ori mai mare, și substanțe proteice, de două ori mai multe, față de făina de grâu, dar nu o poate înlocui în totalitate deoarece aceasta nu crește. Este de patru ori mai bogată în azot asimilabil, în schimb are de cinci ori mai puțini hidrați de carbon. Făina de soia are un termen de valabilitate de maxim două luni.[]
Tabelul 2.1. Concentrația în procente a anumitor tipuri de făină de soia
Figura 2.4. Făina de soia[]
2.1.5.Uleiul de soia
Acest tip de ulei este utilizat în scop alimentar fiind foarte bogat în vitaminele: A, B1, B2, C, D, E și K. Este foarte bogat în acizi grași esențiali și foarte sărac în grăsimi saturate, fiind recomandat pentru prăjeli, deoarece are punctual de ardere destul de ridicat. Acidul linoleic aflat în uleiul de soia determină stabilitate redusă în timpul păstrării, expunerii la temperaturi ridicate și aer.
Uleiul de soia este obținut prin procesul clasic de presare, prin aplicarea unui tratament hidrotermic, numit prăjire înainte de presare, unde au loc anumite transformări fizico-chimice ale componentelor măcinăturii, dar și modificări ale structurii particulei în vederea obținerii unui randament ridicat la presiune. Acest proces are atât avantaje, cât și dezavantaje. Avantajele procesului constau în obținerea unui procent ridicat de ulei și îmbunătățirea condițiilor de separare a uleiului de măcinătură; pe când un dezavantaj constă în obținerea unui ulei ce are un conținut redus de vitamine, provitamine și antioxidanți.
O altă metodă de obținerea a uleiului de soia este prin procesul de extracție cu dizolvanți, aceasta fiind o operație tipică de transfer de substanță ce se realizează prin solubilizarea uleiului într-un dizolvant. Fenomenul proponderent din timpul extracției o reprezintă difuzia, acest fenomen fizic este defint prin: substanțele dizolvate trec liber în soluția ce are o concentrație mică până la repartizarea uniform în moleculă. Un dezavantaj al acestei metode este că odată cu extragerea uleiului sunt extrase și substanțele: ceruri, fosfatide, pigmenți.
Colorația uleiului de soia este de la galben la brun-deschis, mirosul este unul neplăcut și gustul unul amărui. Acesta este caracterizat prin conținutul ridicat de fosfatide, recunoscut sub formă de lecitină.[]
Figura 2.5. Ulei de soia[]
2.1.6.Miso
Preparare de miso a fost considerată de către japonezi, în ultimele sute de ani, ca fiind o adevărată artă. Leguminoasele și cerealierele sunt transformate într-un condiment minune, cu adevărate calități vindecătoare, printr-un process dublu de fermentare.
Consistența miso-ului este una asemănătoare untului de arahide, culoarea variază de la alb la brun-închis (acesta trece prin toate culorile intermediare de galben și roșu), gustul este preponderant sărat și este folosit la prepararea sosurilor, murarea vegetalelor, prepararea de glazuri pentru desert.
Utilizarea cea mai cunoscută a acestui condiment fiind asezonarea fondului japonez “dashi”, rezultând o supă numită “miso-shiru”, acesta fiind un preparat emblematic al bucătăriei japoneze.
Miso este de mai multe tipuri, precum:
-dulce, ce are o colorație gălbuie sau bej, aroma ușoară ce dă mâncării un gust catifelat. Este oarecum asemănător gustului de smântână;
-sărat și picant, ce are o colorație închisă, de la roșu la brun. Acestea sunt murate și dau preparatelor o savoare tipic asiatică, plină de umami.
Miso ce are culoarea albă, are un timp de fermentare mult mai scurt față de cel ce are culoarea roșie și conține o cantitate mult mai mica de umami.[]
Figura 2.6. Miso[]
2.2. Procesul tehnologic de obținere a pateului din boabe de soia cu ciuperci
Varianta adoptată este de actualitate, prezentând un potențial avantajos la fabricație, având un consum de utilități convenabil din punct de vedere economic. Această variantă duce la obținerea unui produs superior calitativ.
Procesul este prezentat în ceea ce urmează în schema de fabricare a pateului din boabe de soia cu ciuperci.
Figura 2.7. Schema tehnologică de obținerea a pateului din boabe de soia cu ciuprci
2.2.1.Depozitarea materiilor prime și auxiliare
Materiile prime și cele auxiliare sunt reprenentate de: boabele de soia, ciuperci, ulei și condimente, fiind ambalate în saci, cutii sau baxuri. Acestea nu sunt depozitate direct pe pământ, ci sunt puse pe rafturi sau grătare în camerele special amenajate, uscate, aerisite, curate și răcoroase, pentru a permite o igenizare corespunzătoare.
Materiile auxiliare cu un miros puternic, spre exemplu aromele, sunt păstrate în ambalaje închis ermetic.
Cel mai important lucru la depozitarea materiilor prime, cât și a celor auxiliare este respectarea principiului FIFO (primul intrat – primul ieșit).
Materiile prime și cele auxiliare trebuie să fie identificate cât mai ușor, de aceea sunt folosite etichete, pregătite și amplasate de către gestionari, ce trebuie să cuprindă:
-denumirea produsului;
-numărul lotului;
-data recepției;
-cantitatea de produs;
-termenul de valabilitate;
-alergenul conținut, dacă este cazul.
Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare constă în analiza indicilor calitativi ai acestora, precum și în cântărirea și dozarea lor.
2.2.2. Hidratarea boabelor (Înmuierea)
Este o operație care are drept scop spălarea boabelor de soia pentru a fi îndepărtate diversele materiale străine, precum: pământ, praf sau pietricele, dar și îndepărtarea cojilor acestora și înmuierea boabelor în vederea unei prelucrări mai ușoare. Procesul este efectuat într- o zonă separată față de cea de procesare pentru a se evita contaminarea materiei prime. Pe lângă aceste materiale străine și coji, trebuie îndepărtate și boabele sparte sau necorespunzătoare pentru a da produsului finit o textură mai fină și o calitate mai bună. În cazul boabelor sparte enzima lipooxigenaza acționează asupra acizilor din texturile bobului producând compuși ce vor da defecte de gust produsului finit.
Cojile reprezintă aproximativ 9% din boabele de soia și conțin substanțe nedorite, bacterii din sol, care trebuiesc îndepărtate pentru ca încărcătura microbiologică să fie cât mai mică, rezultând un produs finit cu o textură mult mai fină și un termen de valabilitate semnificativ mai mare. Acestea, conțin, de asemenea, și o serie de polizaharide care trebuie îndepărtate atât pentru a nu da defecte de gust, cât și pentru a nu cauza apariția spumării, un neajuns major în procesul tehnologic de fabricare a produsului.
Pateul din boabe de soia se poate fabrica și din boabele acoperite de coji, dar este de preferabil folosirea boabelor decojite, deși această etapă implică o serie de etape noi în cadrul procesului tehnologic, deoarece printre avantajele folosirii boabelor de soia ce au coaja îndepărtată se numără: creșterea randamentului de recuperare a proteinelor, o culoare cât mai deschisă a produsului finit, o îmbunătățire a aromei (cojile boabelor de soia dau un gust amar produsului finit, un gust nedorit de către consumator), o mai bună digestibilitate.
În cadrul etapei de hidratare, boabele de soia sunt tranportate cu ajutorul unui tranortor cu șnec pentru industria alimentară, spre vana de hidratare. Înmuierea se face în apa ce are o temperatură de 20-22șC, timp de 8-10 ore. Acest proces produce inactivarea compușilor responsabili defectelor de gust, iar timpul destul de scurt este pentru a minimaliza pierderile de substanță uscată, deoarece la o durată mai îndelungată de timp o mare parte a bobului de soia se poate pierde. Este recomandat ca bobul de soia să ajungă la o umiditate de aproximativ 120%, după procesul de hidratare, înainte de a fi prelucrat, producându-se o creștere de 2-3 ori din greutatea inițială a boabelor uscate.
Figura 2.8. Boabele de soia înainte și după hidratare
Avantajele înmuierii boabelor de soia sunt:
-inactivarea lipooxigenazei, enzima responsabilă de apariția gustului amar;
-eliminarea acidului fitic. Datorită acestui acid, substanțele nutritive precum: calciul, fierul, magneziul și vitaminele nu pot fi asimilate la nivel intestinal decât într-o proporție extrem de mică. Prin procesul de hidratare, acidul fitic este eliminat, iar organismul beneficiază de cea mai mare parte a mineralelor și vitaminelor;
-prin înmuiere, cojițele boabelor de soia sunt eliminate, totodată fiind eliberate și elementele nutritive;
-boabele de soia folosite ca atare, fiind foarte tari, sunt extrem de greu de prelucrat.
Vanele de hidratare au un dublu rol: înmuierea propriu-zisă, cât și spălarea boabelor de soia, deoarece are un ciclu de apă continuu. Reducerea timpului necesar la operația de înmuierea duce la reducerea consumului energetic necesar operației de mărunțire.
Figura 2.9. Vana de hidratare a boabelor de soia
2.2.3. Spălare soia hidratată (clătire)
Operația de clătire, deși este opțională, are un rol destul de important în procesul de fabricare a pateului din boabe de soia cu ciuperci. Această operație ajută la o mai bună curățare a boabelor de soia înainte ca acestea să fie supuse următoarelor etape de prelucrare, astfel încât resturile nedorite să fie îndepărtate pentru a nu afecta produsul finit. Apa folosită în cadrul acestei etape trebuie să fie la o temperatură aproximativ egală cu cea de înmuiere (20-22șC) pentru a se evita scăderea temperaturii boabelor de soia în timpul transportului spre următoarea etapă a procesului tehnologic.
Eficiența procesului de spălare este apreciat prin numărul total de microorganisme de pe suprafața boabelor de soia înainte și după, aceasta trebuie să scadă de cel puțin șase ori, în caz contrat procesul este repetat de două sau trei ori.
Figura 2.10. Mașina de spălat A9-KMG
1-cuva de alimentare; 2-duze; 3-transportor cu role; 4-dispozitiv de stropire – șprițuire;5-ventilator magnetic de închidere; 6-transmisie cu lanț; 7-jgheabul de descărcare; 8-motoreductorul; 9-dispozitiv de ridicare; 10-suporturi duble din spate; 11-motor electric individual; 12-ventiltorul; 13-conducta de aer; 14-suporturi duble din față; 15-clapetă; 16-fereastră de evacuare a impurităților din cuvă; 17-pedală cu sistem de leviere.
Cuva de alimentare (1) este fixată pe suporturile duble aflate în partea din față (14) și din spate (10), fiind executate din profil cornier. Aceasta este dotată cu o fereastră (16) și o clapetă (15). Fereastra servește la evacuarea impurităților din cuvă în timpul funcționării utilajului, iar clapeta la evacuarea periodică a impurităților, fără ca mașina sa fie oprită. Clapeta este acționată cu ajutorul unei pedale (17), prin intermediul unui sistem de leviere. La una dintre extremitățile cuvei, deasupra porțiunii înclinate ale transportorului cu role este instalat un dispozitiv de stropire (4). Dotat cu duze (2), ce servesc la clătirea materiei prime cu apă. Apa este dirijată în dispozitivul de stropire prin intermediul ventilatorului magnetic de închidere (5), acesta fiind blocat cu un mecanism de acționare al mașinii și care funcționează în modul următor: atunci când mașina funcționează, apa se debitează în cuvă și înapoi.
Tranportorul cu role este prevăzut cu un dispozitiv de ridicare (9), cu ajutorul căruia este evacuat din cuvă în momentul reparării acestuia.
Mecanismul de acționare al dispozitivul de ridicare func5ionează manual. Pentru ca aerul să fie refulat în agitator este montat pe suportul dublu din spate, suflanta (12), de înaltă presiune, aceasta fiind acționată de la motorul electric individual (11). Agitatorul pneumatic aspiră aerul prin conducta de aer (13). Cu ajutorul motoreductorului (8) prin intermediul transmisiei cu lanț (6), transportorul cu role este pus în mișcare.
Boabele de soia sunt introduse în cuva de alimentare pe o grilă înclinată, în partea inferioară a acesteia găsindu-se agitatorul. Fluxul ascendent de aer pune în mișcare materia primă și dezlipește impuritățile, respectiv cojile rămase din etapa anterioară. De aici, materia primă ajunge pe transportorul cu role, unde continuă procesul de dezlipire a impurităților și cojilor rămase datorită frecării boabelor de soia de rolele rotative ale tranportorului. Materia primă este clătită cu apă curgătoare, aceasta ieșind din colectorul de stropire, în continuare fiind dirijată spre jgheabul de descărcare (7).[]
2.2.4.Fierberea
Scopul principal al operației de fierbere este acela de a solubiliza uleiurile aromatice și rășinile amare din boabele de soia. De asemenea, în acest proces au loc o serie de transformări importante pentru stabilitatea însușirilor senzoriale ale produsului finit, precum și coagularea substanțelor proteice, cât și sterilizarea boabelor de soia. Prin procesul de fierbere sunt inactivate enzimele care altfel ar acționa asupra dextrinelor.
Efectele secundare în urma procesului de fierbere se referă la închiderea culorii materiei prime folosită la obținerea pateului din boabe de soia cu ciuperci, cât și formarea de substanțe reducătoare ce au acțiune de protecție față de oxidare și creșterea acidității.
Fierberea reprezintă o tehnică de evaporare intensă a surplusului de apă în vederea realizării concentrației dorite, solubilizarea substanțelor, în special cele amare și sterilizarea produsului.[]
Operația de fierbere este efectuată în cazane de fierbere sub presiune, presiunea necesară fierberii fiind de 2 Bari, iar temperatura de 120șC. În momentul atingerii acesteia, temperatura este menținută constant timp de 20-30 de minute în vederea hidratării puternice a boabelor de soia.
După scurgerea celor 20-30 de minute se efectuează depresurizarea cazanului de fierbere sub presiune, etapă ce presupune deschiderea supapei în vederea elimării presiunei de 2 Bari. Dupa eliminarea presiunii, se așteaptă scăderea temperaturii la 90șC pentru a fi deschis cazanul de fierbere, după care este îndepărtat surplusul de apă și cojile rezultate în urma etapei. Cojile sunt necesar de îndepărtat, deoarece la procesul de maturare al produsului finit acestea duc la întărire, iar pateul din boabe de soia cu ciuperci nu va mai avea calitatea finită dorită.
Cazanul clasic de fierbere este un recipient metalic cu încălzire indirectă și prevăzut cu un sistem de agitare. La instalația clasică predomină secțiunea rotundă, fundul bombat sau plat, mantaua de încălzire care este izolată și capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Părțile ce intră în contact cu produsul sunt confecționate din cupru și mai rar din tablă de oțel.[]
Figura 2.11. Cazanul de fierbere[]
2.2.5. Prepararea pateului din boabe de soia cu ciuperci
Obținerea pateului din boabe de soia cu ciuperci este un proces mecanic și este efectuat într-un malaxor/cuter prin amestecarea materiilor prime cu cele auxiliare, operație efectuată inițial la o viteză mică, aceasta crescând pe parcursul procesului.
Amestecarea materiilor prime împreună cu cele auxiliare trebuie efectuată în proporțiile recomandate de rețetă, acestea nefiind depășite sau reduse. Indiferent de modul de amestecare, principalul obiectiv este rezultarea unei paste cât mai uniforme.
Sarea trebuie să fie în mod special uscată pentru a se repartiza uniform în toată masa produsului finit dorit. De preferat este ca piperul adăugat să fie măcinat, deoarece se repartizează mult mai uniform și condimentează produsul mult mai bine. Foile de dafin ce se adaugă trebuie spălate cu oțet alimentar și nu trebuie adăugată o cantitate mare, deoarece acest condiment dă un gust amar produsului.
Este de preferabil ca ciupercile să fie adăugate la finalul procesului de malaxare pentru a nu fi mărunțite în totalitate.
Ulterior pasta obținută este transversată automat și distribuită către utilajul de ambalare industrială.
Figura 2.12. Volf tip Tehnofrig-160[]
1-postament; 2-dispozitiv cu două șine pentru montarea electromotorului; 3-motor electric; 4-transmisia cu curele trapezoidale; 5-orificiu evacuare ulei din baie; 6-sticlă indicatoare pentru nivel; 7-maneta mobilă; 8- manetă slăbire cuplaj al transportorului melcat cu axul superior; 9- loc de ungere; 10-carcasă; 11-pâlnie pentru alimentare; 12-spirale de alimentare; 13-buton de pornire; 14-carcasă pentru montarea mecanismelor de tăiere; 15-carcasă; 16- șaibă pentru strângere; 17-capace mobile laterale; 18- loc pentru ungere; 19-carcasa inferioară a mașinii; 20-postament.
Utilajul este format dintr-un postamentru confecționat din fontă, la fel și restul corpului acestuia. Acesta este prevăzut cu orificii folositoare la șuruburile de fundație pentru fixare, la toate cele patru colțuri. Carcasa la interior este prevăzută cu un motor electric, acesta fiind montat pe un dispozitiv cu șnie, astfel încât motorul electric să poată fi ridicat sau coborât în vederea întinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei. Accesul la motorul electric este efectuat prin cele două capace laterale. Sistemul de alimentare este format dintr-o pâlnie având o capacitate de 200 kg și spirale de alimentare cu o turație de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune din două axe, unul inferior și unul superior, cel superior fiind orizontal și paralel cu cel inferior. Axul inferior este pus în mișcare de motorul electric, prin intermediul unei transmisii care este prevăzută cu curele trapezoidale. Tot pe axul inferior sunt găsite două roți prevăzute cu dinți înclinați care antrenează alte două roți prevăzute tot cu dinți înclinați aflate pe axul superior. Cuplarea roților dințate de pe axul inferior cu cele de pe axul superior se face prin intermediul unei manta. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare al produsului la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din: cuțite, site și inel de strângere montat în carcasă, fiind strâns cu șaiba de strângere.[]
2.2.6.Ambalarea industrial
Dup ace material primă împreună cu cea auxiliară a fost pregătită sub formă de produs finit, pateul din boabe de soia cu ciuperci este introdus în recipient ce urmează a fi sterilizate.
Etapa de ambalare industrială presupune dozarea automata a pastei obținute în etapa anterioară a procesului tehnologic în caserole din aluminiu, aceasta realizându-se prin termosudare la o temperature de 300șC și ștanțarea cu termenul de valabilitate al produsului finit.
Calitatea produsului finit este influențată de umplerea directă a caserolelor în două feluri:
-aspectul conținutului în recipient;
-asigurarea condițiilor pentru o bună sterilizare.
Prezența sau absența aerului din recipient nu este determinate decât de modul umplerii și termosudării acestora. În cazul eliminării aerului cu desăvârșire, acțiunea de coroziune este forte mult redusă.
Prin umplerea corectă a caserolelor individuale se pot elimina:
-râncezirea grăsimilor, care se petrece doar în prezenta oxigenului din aer;
-rebuturile provocate din cauza sterilizării insuficiente.
Operația de umplere constă în dozarea produsului finit în caserolelor individuale cu o respectare strictă a proporției.
Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din caserole, deoarece aerul ce rămâne în recipientul închis poate avea următoarele efecte negative:
-producerea de oxidare a lipidelor și a vitaminelor, ce conduc la scăderea valorii nutritive si înrăutățirea proprietăților senzoriale;
-ajută la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condițiile în care intervalul de timp dintre închidere și sterilizare este mare;
-conduce la creșterea presiunii din interiorul caserolelor, având consecințe precum: desfacerea lipiturii, deformarea permanent a capacelor în punctual de minima rezistență, formarea de bombaj fizic.
Figura 2.13. Sistem de dozare, exhaustare și ștanțare[]
Figura 2.14. Ambalajul folosit pentru pateul din boabe de soia cu ciuperci
Sistemul de dozare, ehaustare și ștanțare este prevăzut cu următoarele component: discul rotativ cu locuri pentru fixarea caserolelor, alimentarea automata a caserolelor, dozatorul volumetric cu robinet rotativ pentru produsul finit, preluarea automata a capacului de tip foiță, dispozitivul de lipire prin termosudare, dispozitivul de datare de tipul ștampilă cu tuș, sistemul electric și pneumatic de comandă și control.
Acest tip de utilaj realizează în mod automat următoarele operații:
-alimentarea cu caserolă;
-dozarea volumetrică a caserolei;
-așezarea foiței de aluminiu pe caserolă;
-lipirea foiței prin termosudare;
-punerea datei pe foița de aluminiu cu ajutorul datierei de tip ștampilă cu tuș.[]
2.2.7. Sterilizarea
Operația de sterilizare asigură distrugerea formelor vegetative și sporulate ale microorganismelor aflate într-un aliment.
În industria alimentară caserolele sterilizate printr-un tratament termic asigură o stabilitate a produselor pentru un timp mai îndelungat de timp, cuprins între 1-2 ani. Procesul de sterilizare, fiind un process de tipul temperatură-timp, este realizat din trei etape successive:
-încălzirea până la temperatura de sterilizare de 120șC;
-menținerea pentru o perioadă de timp la această temperature de sterilizare;
-răcirea până la temperatura de depozitare.
Sterilizarea pateului din boabe de soia cu ciuperci este realizată într-o autoclavă verticală folosită pentru produsele alimentare ambulate. Caserolele sunt adăugate în coșuri, rezistente procesului de sterilizare, având partea inferioară în sus.
Etapa de răcire este realizată tot în autoclavă verticală prin introducerea treptată a apei de răcire, în timpul prescris prin formula de sterilizare și menținerea presiunii din autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa de răcire trebuie să ajungă la o temperatură de aproximativ 20șC și trebuie efectuată imediat după sterilizare pentru a se evita următoarele efecte negative:
-scăderea valorii nutritive;
-modificarea însușirilor senzoriale;
-recontaminarea cu bacterii termofile.
În vederea verificării sterilizării, într-una din caserolele umplute cu pate din boabe de soia cu ciuperci este introdusă o sondă în vederea monitorizării temperaturii de sterilizare. Trebuie ținut cont de faptul că această sondă trebuie introdusă în caserola aflată la partea superioară a autoclavei, punct în care este cel mai greu de atins temperatura de sterilizare.
Figura 2.15. Autoclavă verticală
1-corp cilindric; 2-capac rabatabil; 3-fund; 4-coș; 5-barbotor; 6-inel-suport; 7-racord evacuare apă; 8-conductă stropire apă; 9-racord apă de răcire; 10-braț; 11-contragreutate; 12-balama; 13-buton rabatabil; 14-piuliță tip future; 15-inel sudat; 16-garnitură de etanșare; 17-placă sudată; 18-buzunar; 19-conductă de legătură; 20-termometru; 21-manometru; 22-supapă de siguranță; 23-ventil de aerisire; 24-ventil cu 3 căi; 25-racord preplan.
Autoclava verticală este compusă dintr-un vas cilindric confecționat din tablă de oțel, având fundul bombat, prevăzută cu un capac rabatabil. Capacul este prins de corpul autoclavei cu balamale și prevăzut cu contra-greutăți pentru a ajuta la manevrarea mai ușoară a acetuia. Etanșietatea dintre capac și corpul autoclavei este asigurată de o garnitură de bumbac îmbibată în ulei.
Aburul este adus în interiorul autoclavei printr-un barbotor montat la partea inferioară a vasului. Barbotorul poate avea diferite forme: inelar, având orificii de 3 mm înclinate la un unghi de 45ș față de verticală, sau cu alimentare centrală prevăzută cu 4 sau 6 ramificații. Tot prin barbotor este introdus și aerul necesar creării suprapresiunii în autoclavă.
Racordul folosit la scurgerea apei este situată la partea inferioară a autoclavei, acesta fiind legat la conducta de preaplin aflată la partea superioară. În partea inferioară a capacului este situată o serpentină perforată pentru alimentarea cu apă, legată la rețea cu ajutorul unui furtun de cauciuc.
Clapetele de reținere sunt montate pe conductele de abur, apă, respectiv aer, între ventile și autoclavă, acestea lăsând fluidul să treacă într-o singură direcție, aceea de la ventil spre autoclavă.
Caserolele cu produs finit sunt adăugate în autoclavă în coșuri cilindrice, acesta având un diametru mai mic cu aproximativ 80 mm față de diametrul interior al autoclavei pentru a asigura spațiul liber de circulație al apei. Coșurile sunt confecționate din tablă perforate, prevăzute cu orificii ce ajută la o bună circulate a fluidelor printre recipientele umplute cu produs finit.
După introducerea coșurilor cu recipientele umplute este introdusă apa în interiorul autoclavei până la nivelul de preaplin, după care se închide capacul acesteia și se deschid ventilele de admisie a aburului, de aerisire, de preaplin. În momentul în care prin racordul de aerisire ies vapori se închid ventilele de aerisire și de preaplin, urmându-se în continuare creșterea temperaturii și a presiunii. La atingerea temperaturii de aproximativ 100șC se introduce aer comprimat, astfel încât presiunea să crească treptat în interiorul autoclavei, ajungându-se la o suprapresiune de 1.5 Bari pentru o temperatură de 120șC. Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare, operația decurge la o temperatură constantă, iar presiunea de aer crește treptat până atinde 2 Bari. La o presiune mai mare de aer trebuie deschisă supapa de siguranță.
În finalul procesului de sterilizare, este deschis ventilul de abur și se deschid ușor ventilele de preaplin și cele de alimentare cu apă de răcire. Suprapresiunea de 2 Bari se menține manipulând ventilele de apă, aer și preaplin până la atingerea temperaturii de 100șC, moment în care se acționează ventilul de aerisire pentru reducerea treptată a suprapresiunii. Surplusul de apă este evacuate prin conducta de preaplin.
La finalul operației de răcire capacul este deschid și coșurile sunt evacuate din autoclave verticală.[]
2.2.9.Uscarea caserolelor
Procesul de uscare al caserolelor este realizat cu aer cald, efectuat într-un timp scurt, având o viteză de evaporare foarte mare.
Uscarea termică se basează pe trecerea umidității din faza lichidă în faza gazoasă. Operația de uscare este posibilă în momentul în care presiunea de vapori de pe suprafața materialului este mai mare față de presiunea parțială a acestora în mediul înconjurător în care decurge uscarea.
În timpul uscării termice, caserolele supuse acestui process intră în contact cu faza gazoasă independentă denumită “agent de uscare”. Căldura necesară evaporării este furnizată de agentul de uscare, care are un dublu rol, acela de agent termic, dar și de a transporta umiditatea din material.
Figura 2.16. Uscător de tip tunel
1 – tunel, 2 – ventilator, 3- radiator, 4 – conductă de evacuare a aerului umed, 5 – clapetă,
6 – vagonet.
În cazul uscătorului de tip tunel caserolele supuse procesului de uscare sunt așezate pe polițele vagonetelor care se deplasează în interiorukl tunelului cu o viteză redusă.
Cantitatea de aer recirculate în tunel se poate regla cu ajutorul clapetei (5). Agnetul de uscare circulă în contracurent cu materilul supus uscării.[]
2.2.10. Ambalarea colectivă
Ambalarea colectivă este efectuată în cutii sau lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiuni astfel calculate încât în interiorul lor, caserolele să nu joace în timpul manipulărilor și să se producă deteriorări. Trebuie data o atenție destul de mare a baterii cuielor, în cazul ambalării în lăzi, pentru a nu perfora caserolele cu pate din boabe de soia cu ciuperci.
2.2.11. Depozitarea
Depozitarea caserolelor sterilizate se face în încăperi uscate, cu o umiditate a aerului de maxim 75%, și răcoroase, temperatura cuprinsă între 0-20șC pentru preîntâmpinarea corodării recipientelor. Acestea sunt așezate în funcție de lot, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechimii. De regulă depozitarea se efectuează paletizat imediat după condiționare, iar paletele se protejează cu folie de polietilenă.
Depozitarea este făcută prin stivuirea paleților pe grătare, pe sotimente și pe loturi de fabricație. Printr-o depozitare necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:
-coroziune electromagnetică;
-schimbarea gustului.
[]
3. Analiza punctelor critice de control din fluxul tehnologic
HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice suspectate pentru a afecta securitatea unui produs alimentar definit și determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.
Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază următoarele etape:
Identificarea pericolelor care pot produce o canotaminare inacceptabilă și a probabilităților de apariție a acestora;
Operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
Utilizarea data produsului.
Identificarea punctelor critice din procesul de fabricație al pateului din boabe de soia cu ciuperci reprezintă o mare responsabilitate fiind nevoie de prelevarea de probe in anumite etape ale procesului, probe destinate analizei pentru asigurarea protecției consumatorului. Conform Regulamentului 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare, orice fabrică destinată producerii de larg consum a produselor alimentare este obligată sa respecte un plan HACCP.
În ceea ce privește procesul tehnologic adoptat anterior pentru obținerea pateului din boabe se soia cu ciuperci, planul HACCP va arăta astfel:
Tabelul 3.1. Analiza și evaluarea pericolelor – Pate din boabe de soia cu ciuperci
Tabelul 3.2. Determinarea punctelor critice de control – Pate din boabe de soia cu ciuperci
Tabelul 3.3. Planul HACCP (A) – Pate din boabe de soia cu ciuperci
Tabelul 3.4. Planul HACCP (B) – Pate din boabe de soia cu ciuperci
În procesul tehnologic de obținere al pateului din boabe de soia cu ciuperci au fost identificate ca puncte critice de control, următoarele etape:
Recepția calitativă și cantitativă,
Sterilizarea.
În consecință, în cadrul acestor etape se vor preleva probe pentru a se stabili gradul de siguranță al lotului ce urmează a fi înaintat către consumatori.[]
4. Analize efectuate pateului din boabe de soia cu ciuperci – produs finit
Controlul calității constă în efectuarea anumitor analize ale materiilor prime, pe întreg process tehnologic și al produsului finit.
Materiilr prime și cele auxiliare, deși sunt însoțite de bletine de analiză emise de către societățile furnizoare se recepționează din punct de vedere calitativ și cantitativ de către societatea prelucrătoare. Recepția calitativă se efectuează de către laborator verificându-se fiecare indice comparative cu prevederile din standardele și normele în vigoare.
Rezultatele obținyte sunt comparate cu cele din buletinele de analiză ale furnizorului, se stabilesc diferențele și în cazul în care acestea nu corespund standardelor, lotul este respins.
Obiectivele controlului pe fazele procesului tehnologic sunt următoarele:
-ordinea de eliberare a materiei prime în vederea introducerii în fluxul de fabricație;
-respectarea amestecului din punct de vedere al proporției;
-controlul pregătirii materiei prime ce urmează a fi introdusă în producție;
-verificarea rețetelor de fabricație întocmite, atât din punct de vedere al dozării, cât și al regimului tehnologic;
-verificarea temperaturii și umidității relative a aerului din depozite.
Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor dinstandardele de firmă, spre a fi date în consum, precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.
4.1.Proprietățile organoleptice pentru pateul din boabe de soia cu ciuperci
Aspecutul
Aspectul – este cea mai simplă și la îndemână analiză. Aceasta se face prin simpla observare vizuală, eventual prin palpare. Se observă:
-omogenitatea;
-gradul de finețe;
-prezența aglomerărilor sau a impurităților.
Pateul din soabe de soia cu ciuperci este o pasta omogenă.
Culoarea
Aceasta se apreciază prin compararea cu monstra standard de la livrarea precedentă.
Pe o coală de hârtie de așează una langă alta două grămăjoare de produs – una din proba de analizat și una din proba martor. Se apasă apoi pe cele două grămăjoare cu ajutorul unei bucăți de sticlă curate, astfel încât grămăjoarele să vină în contact. O diferență de culoare între cele două probe va putea fi observată ușor prin apariția unei linii de demarcație între grămăjoare. Absența acestei linii înseamnă o culoare identică.
Pateul din boabe de soia cu ciuperci are o culoare cafenie – ușor spre brun.
Gustul este unul specific, analiza este efectuată prin gustarea propriu-zisă a pateului din boabe de soia cu ciuperci; iar mirosul este unul plăcut de condimente, analiza este efctuată prin mirosirea propriu-zisă a produsului finit.
4.2. Analizele fizico-chimice
4.2.1.Determinarea umidității – SR ISO 712/2005
Principiul metodei
Proba care este luată în lucru este supusă unei surse de căldură până la o greutate constantă. Pierderea în greutate reprezintă conținutul de apă.
Modul de lucru:
– Se cântărește la balanța analitică o fiolă de sticlă cu capac (uscată perfect în etuvă și răcită în exicator). Masa este notată cu m.
– În această fiolă se introduce o cantitate de probă astfel încât stratul de material să fie uniform distribuit și să nu depășească un cm.
– Se cântărește fiola cu material – m1;
– Se introduce fiola în etuva încălzită în prealabil;
– După 3 ore se scoiate fiola și se pune imediat în exicator pentru a se răci;
– După răcire se cântărește fiola cu material – m2.
Formula de calcul
4.2.2.Determinarea conținutului de cenușă – SR ISO 7302-2002
Aceasta analiză se face prin metoda calcinării în cuptor de calcinare.
Principiul metodei: Măsurarea masei reziduale obținute prin calcinare la 550șC.
Mod de lucru
– Se cântărește la balanța analitică un creuzet de porțelan ( care a fost adus la masă constantă prin calcinarea în cuptorul de calcinare, urmată de răcire în exicator). Se notează masa m
– În acest creuzet se introduce o cantitate de probă astfel încât stratul de material sa fie uniform distribuit și să nu depășească jumătate din înălțimea creuzetului
– Se cântărește creuzetul cu material si se notează masa m1
– Se pune creuzetul cu material pe un triunghi de porțelan la un bec de gaz în nișa chimică și se arde până nu mai apare flacără
– Se introduce apoi creuzetul cu material în cuptorul de calcinare încălzit la 550 șC
– După 2 ore se scoare creuzetul, se introduce imediat în exicator pentru a se răci. Dacă mai există puncte negre, se umectează șa cu 1-2 picături de apă. Se ține în ușa cuptorului pentru a se evapora apa, apoi se continua calcinarea încă o oră
– După o nouă răcire în exicator se cântărește creuzetul cu cenușa și se notează m2
– Pentru că conținutul de cenuș totală se exprimă în procente de cenușă din substanța uscată, este nevoie să se cunoască și umiditatea în procente a probei U.
Formula de calcul:
4.2.3. Determinarea acidității
Principiul metodei
Titrarea filtrantului cu o soluție de hidroxid de sodium 0.1N în prezență de fenoftaleină, ca indicator.
Mod de lucru
Din proba pregătită la determinarea umidității se cântăresc 5 grame de produs la balanța analitică și se introduce într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă peste proba de analizat 50 ml apă distilată și se agită pentru omogenizare o perioadă de timp de circa 3 minute. Particulele ce rămân lipite pe pereții paharului se spală cu apă distilată, apoi se adaugă 3-4 picături de soluție de fenoftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, până la apariția culorii roz-pal. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.
Formula de calcul:
Unde:
V = volumul de NaOH, soluție 0.1, folosit la titrare;
m = masa probei de analizat
4.2.4.Determinarea substanțelor proteice
Principiul metodei: Descompunerea subsțantelor organice cu acid sulfuric concentrat în
prezența unui catalizator, alcalinizarea produsului de reacție, distilarea și titrarea amoniacului eliberat.
Mod de lucru:
Se câtăresc 5 grame de probă supusă analizei.
Mineralizare:
Se transferă proba pentru analiză în tubul de mineralizare. Se adaugă o tableta de catalizator (5 grame) în fiecare tub. Se adaugă 20 ml acid sulfuric în fiecare tub.
Se plasează suportul cu tuburi în unitatea de mineralizare. Se atașează exhaustorul la dispozitivul de absorbție a gazelor acide. Se deschide robinetul de apă. Se începe încălzirea în trepte. Începutul încălzirii este un momet critic in metoda Kjeldhal: în multe cazuri se formează o spumă care poate să se ridice până la gâtul tubului, sau chiar să scape din tub. O atenție sporită trebuie acordată acestui moment al manipulării. Se recomandă să se aplice o încălzire moderată la începutul operației. Uneori se poate adăuga un agent antispumant care modifică tensiunea superficială. Încălzirea trebuie astfel condusă încât să nu se producă o supraîncâlzire a pereților tubului, iar acidul să condenseze spre mijlocul gâtului tubului de mineralizare.
Când lichidul din fiola devine limpede (fără particule negre) și de culoare verde fără nuanța brună, se continua fierberea încă 30 minute pentru o mineralizare completă.Se întrerupe mineralizarea. Se îndepărtează suportul cu tuburi cu exhaustorul pe ele și se pune în
suportul de răcire. Când se oprește degajarea de vapori de acid, se îndepărtează capacul exhaustorului și se întrerupe aspirația. Se lasă să se răcească la temperatură camerei. Se dilueaza probele manual înainte de distilare.
Distilarea:
Se atașează tubul de mineralizare la unitatea de distilare pregătită astfel: se deschide unitatea, se efectuează preîncălzirea, apoi se efectuează o spălare a aparatului.
Se atașează tubul cu proba mineralizată la aparatul de distilare automată.
Unitatea de distilare automată este programată pentru a distribui în tubul cu mineralizat urmatoarele cantitati de reactiv:
– 50 ml apa bidistilată;
– 65 ml soluție de hidroxid de sodiu 33 %;
– 60 ml soluție acid boric 4 %.
Timpul de distilare este de 5 min. Distilatul este captat în soluția de acid boric 4%.
Titrarea:
Se titrează cu HCl 0.2 N distilatul colectat direct în recipientul aparatului, folosind un titrator automat, prevăzut cu un electrod, cu pH-ul cuprins între 1-14 unități. Punctul final al titrării este atins la pH 4.
Mod de calcul:
Proteina = (V*0,28*6,25*f)/m [%]
V – volumul de acid clorhidric 0,5 n folosit pentru titrarea distilatului din proba de lucru, in cm3;
f – factorul acidului clorhidric 0,2 n ;
6,25 – factor de conversie a azotului Kjeldhal
0,28 – cantitatea de azot, in g
m – masa probei luate pentru determinare, in g .
4.2.5.Calculul valorii energetice a produselor alimentare
Modul de lucru:
Se preiau rezultatele determinărilor următorilor parametri: proteine, lipide, fibre, acizi organici, alcool etilic, salatrim, polioli si glucide (dacă acest calcul a fost anterior efectuat). Dacă calculul glucidelor nu a fost anterior efectuat acesta se realizeaza prin diferență. Se determină valoarea energetică prin aplicarea formulei de calcul bazata pe coeficienți.
Modul de calcul :
Glucide totale = 100 – (Umiditate* + cenușă totală + proteină + lipide)
Glucide disponibile = Glucide totale – fibră dietitică totală
Valoarea Energetică (VE) se calculează utilizând următorii factori de conversie:
– Proteine (g/100g) x 4 kcal/g – 17 kJ/g
– Lipide (g/100g) x 9 kcal/g – 37 kJ/g
– Glucide (cu excepția poliolilor) (g/100g) x 4 kcal/g – 17 kJ/g
– Fibre (g/100g) x 2 kcal/g – 8 kJ/g
VE = VEproteine + VElipide + VEglucide(cu excepția poliolilor) + VEfibre
4.2.5. Verificarea ermeticității
De obicei, această metotă este realizată prin introducerea caserolelor într-un vas cu apă (volumul de apă trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare față de volumul caserolei) încălzită la o temperatură de 80șC, timp de 10 minute sau prin introducerea caserolelor într-un exicator cu apă rece în care este creat vid. Dacă acestea nu sunt etanșate, se degajă bule de gaz. Bulele mic ice apar în jurul capacului imediat după scufundarea în apă și dispar imediat nu sunt luate în considerare.
Se pot întâlnii următoarele defecte:
-defecte ale lipiturii;
-defecte ale turtirii, perforării caserolelor în timpul depozitări și transportului.[]
4.3.Analizele microbiologice[]
În vederea executării analizelor microbiologice, probele de analizat trebuie să reflecte condițiilr microbiologice existente în momentul recoltării și să reprezinte fidel lotul din care provine. Modul în care se face recoltarea, cât și transporul probelor depinde de multe ori rezultatul analizelor efectuate. De aceea, o etapă foarte importantă constă în stabilirea eșantioanelor, a condișiilor de recoltare a probelor și de transport în condiții corespunzătoare la laboratorul de analize.
4.3.1. Determinarea bacteriilor aerobe mezofile
Bacteriile aerobe sunt dependende de oxigenul din aer și se dezvoltă la suprafața mediilor solide.
Principiul determinării bacteriilor aerobe mezofile
Numărul de bacterii aerobe mezofile se apreciază indirect, pe baza numărului de colonii generate de celule acetor microorganisme prezente în proba de analizat, care se formează când proba intră în contact cu un mediu nutritiv.
Numărul de bacterii aerobe meofile reprezintă un indicator valoros pentru aprecierea calității generale și a stabilității la păstrarea produselor alimentare.
Mod de lucru
Se iau două plăci Petri sterile. Cu ajutorul unei pipete sterile se introdus, în fiecare placă, câte 1 cm2 de probă de analizat. Se realizează prima diluție desimală a probei de analizat (10-1). Această operație se repeat folosind de fiecare data câte o nouă pipetă sterile pentru fiecare diluție decimal. În fiecare placă Petri se toarnă câte circa 15 cm2 mediu PCA (Plate Count Agar) cu temperatira de aproximativ 45șC.
Mediile se uniformizează rapid în plăcile Petri, prin rotirea acestora pe plan orizontal, apoi sunt lăsate în repaus până la produserea solidificării lor. Se notează pe capacul păcilor numele probei, mediul utilizat, diluția inoculate și temperature la acre se va face termostatarea.
Plăcile ce conțin mediul solidificat se plasează cu capacul în jos, pentru un timp de 48 de ore, în thermostat cu temperature de 37șC.
După termostatare, se aleg pentru numărare plăcile care conțin un număr de colonii cuprins între 25 și 250, acestea trebuie să fie repartizate pe o suprafață mai mare de 25% din suprafața totală a mediului de cultură. În cazul numărării de pot adopta:
-numărarea manual, cu ajutorul unui numărător electric (care la atingerea fiecărei colonii o contabilizează în memoria sa), pentru a evita erorile de numărare;
-numărarea automatizată, utilizând instrumente special de numărare, când se consumă numai 10% din timp, comparative cu numărarea manual. Există însă și unele limitări ale acestui proces: pot apărea erori de numărare în cazul prezenței în mediu a unor impurități soli sau bule de gaz, nu se obțin rezultate bune atunci când coloniile au un diametru mare și sunt răspândite pe o suprafață mare.
Rezultatele se exprimă în unități formatoare de colonii (ufc) per gram sau ml de produs:
Plăcile din două diluții successive ce conțin 25-250 colonii pe placă are următoarea formula:
Unde:
= suma coloniilor numerate în toate plăcile reținute;
n1 = numărul de plăci reținute din prima diluție;
n2 = numărul de plăci reținute din a doua diluție succesivă;
d = factor de diluție corespunzător primei diluții.
Rezultatele se exprimă printr-un număr de forma (1.0/9.9)*10x, unde x este puterea atribuită numărului 10.
Plăcile inoculate din două diluții successive ce conțin mai puțin de 25 de colonii.
Se aplică modul de calcul prezentat mai jos, unde d=10-1 pentru produse solide:
În cazul în care plăcile conțin mai mult de 250 de colonii, numărarea se poate realiza pe anumite sectoare delimitate ale suprafeței plăcii cu formula:
4.3.2.Determinarea numărului total de drojdii și mucegaiuri
Drojdiile sunt microorganisme eucariote, mono sau pluricelulare, reproducerea lor făcându-se asexuat prin înmuiere, mai rar fiind prin sciziune, ruperea de legături. O parte din drojdii se pot reproduce și sexuat, prin procesul de meioză. Majotitatea drojdiilor prezintă o activitate fermentativă.
Mucegaiurile sunt microorganisme eucariote, care prezintă organe de reproducere diferențiate. Acestea sunt agentii mucegăirii.
Principiul determinării numărului total de drojdii și mucegaiuri
Numărul de drojdii și mucegaiuri, prin această metodă se apreciază indirect, pe baza coloniilor generate de celulelor acestor microorganisme prezente în proba de analizat, care se formează în momentul în care proba sau o diluție a acesteia intră în contact cu un mediu nutritive de tip agar-agar, după termostatarea la 25șC timp de 72 de ore.
Este nevoie de următoarele echipamente: omogenizator, balanță analitică, thermostat reglat la temperature de 25șC și baie de apă necesară pentru fluidificarea mediului de cultură reglată la temperature de 45șC. Materialele și sticlăria necesare sunt: 25 grame de produs laimentar, 225 ml 0.1% de apă peptonată, plăci Petri, pipete sterile, eprubete cu ser fiziologic, baloane cu ser fiziologic steril, pungi sterile necesare la omogenizarea probelor solide si numărătorul de colonii.
Modul de lucru
Se cântăresc 25 de grame de probă din produsul supus analizării la balanța analitică, peste care este adăugată apa peptonată, 225 ml. Se omogenizează timp de un minut.
În cazul diluării probei se aplică schema de diluție prezentată mai jos:
Figura 4.1. Schema de lucru pentru realizarea diluțiilor și inocuitatea probelor
Cu ajutorul unei pipete sterile se transferă în fiecare placă Petri câte 1 cm2 din diluția inițială, în cazul produselor solide. Apoi este realizată prima diluție decimală, folosind câte o nouă pipetă sterile pentru fiecare diguție decimală. (Figura 4.1.)
Se adaugă în fiecare placa Petri câte circa 15 cm2 de mediu MEA (Malt Extract Agar) având temperatura de aproximativ 45șC.
Mediile sunt uniformizate rapid în plăcile Petri, pron rotirea acestora în plan orizontal, apoi se lasă în repaus pentru a se solidifica.
După solidificare mediului, plăcile se termostatează cu capacul în jos, pentru o perioadă de timp de 3-5 zile la o temperature cuprinsă între 25-28șC.
Păcile cu un conținut de 25-250 de colonii sunt reținute, iar numărul ufc de drojdii și mucegaiuri per ml sau gram de produs se calculează folosind următoarea formulă:
= suma coloniilor numerate în toate plăcuțele reținute;
n1 = numărul de plăci reținute dintr-o diluție;
n2 = numărul de plăci reținute din diluția succesivă;
d = factorul de siluție corespunzător primei diluții în care s-a realizat reținerea plăcilor
4.3.3.Determinarea numărului de bacterii Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus este bacteria ce fromează colonii caracteristice sau necaracteristice la suprafața mediului de cultură selective și dau o reacție de închegare pozitivă.
Principiul determinării numărului de bacterii Staphylococcus aureus
Cu ajutorul acestei metode, numărul bacteriilor din specia Staphylococcus aureus este apreciată în mod indirect, pe baza numărului de colonii generate de celulele acestei bacterii prezente în proba de analizat, care se formează atunci când proba sau diluția acesteia intră în contact cu mediul nutritive de agar-agar, după termostatarea la o temperature de aproximativ 35șC, timp de 1-2 zile.
Mod de lucru
Pentru a se pune în evidență bacteriile din specia Staphylococcus aureus se fac inoculări în mediul Baird-Parker cu agar-agar, prin metoda incorporării în mediul nutritive. Pentru probele solide diluția este realizată prin omogenizare și suspendare în ser fiziologic steril.
În condiții aseptice, se cântăresc 10 grame de probă de analizat, folosindu-se drept suport o pungă sterile. Se adaugă 90 cm3 de ser fiziologic steril, se închide punga și se introduce în omogenizator. Timpul de omogenizare este de un minut la treapta a doua, după care se continua luarea în eprubetele ce conțin ser fiziologic steril.
Inoculările se fac în trei diluții successive, alese în funcție de gradul presupus de contaminare a probei supusă analizei. Pentru fiecare diluție aleasă se inoculează 1 cm3 în câte două plăci Petri. Pentru obținerea coloniilor uniform repartizate, după turnarea în plăci a mediului fluidificat și răcit la temperature de 37șC, se omogenizează conținutul plăcii Petri prin mișcări de rotație executate în plan orizontal, după care se lasă în repaus până la solidificare totală.
După inoculare, probele sunt termostatate o perioadă de timp de 1-2 zile la temperature de aproximativ 37șC. Pentru numărare sunt reținute plăcile Petri care conțin un număr curpins între 15-150 de colonii caracteristice sau necaracteristice.
Prin numărare se stabilește numărul de ufc (unități formatoare de colonii) care reprezintă numărul ipotetic de bacterii din specia Staphylococcus aureus prezente în proba de analizat.
Calculul pentru determinarea bacteriilor din specia Staphylococcus aureus prin numărare
În cazul plăcilor care conțin 15-150 de colonii pentru două diluții consecutive, numărul de ufc de Staphylococcus aureus se calculează folosind media aritmetică a valorilor obținute, excepție făcând cazul în care raportul dintre valoarea cea mai mare și valoarea cea mai mica este mai mare decât 2; în acest caz se reține ca rezultat valoarea cea mai mica. Dacă în plăcile Petri alese pentru numărare sunt prezente colonii, acestea se numără separate. Se adună mediile obținute di coloniile luându-se în considerare, pentru fiecare, factorul de diluție.
4.3.4.Determinarea bacteriilor sporulate aerobe și anaerobe
Bacteriile sporulate aerobe sunt bacterii ce apațin genului Bacillus. Acestea sunt bacterii Gram pozitiv, mobile, forma celuleor fiind cilindrică, având dimensiuni diferite, capetele fiind drepte sau rotunjite, singular sau asociate. Sporii nu se colorează prin colorare Gram, au formă sferică sau ovală cu diametru mai mic sau chia regal ca cel al celulei, fiind poziționați central.
Bacteriile sporulate anaerobe sunt bacterii ce aparțn genului Clostridium. Aceste bacterii sunt Gram pozitiv, mobile, forma celulelor fiind cilindrică, având dimensiuni mai mari față de cele din genul Bacillus, singure sau în lanțuri, care formează endospore dispuși central și dau celulelor formă de paletă.
Principiul metodei de determinare a bacteriilor sporulate aerobe și anaerobe
Proba supusă analizei sau diluțiile succesve se supun pasteurizării la temperatira de 80șC timp de 10 minute, pentru distrugerea tuturor formelor vegetative, apoi se răcește și se inoculează în medii specific, cultivarea realizându-se în condiții aerobe sau anaerobe.
Modul de lucru
Cu ajutorul unei pipete sterile se transferă în fiecare placă Petri câte un ml probă de analizat. Se toarnă în fiecare placă Petri câte circa 15 ml mediu de cultură cu temperature de aproximativ 45șC. Mediile se uniformizează rapid, prin rotirea plăcilor în plan orizontal. Apoi sunt lăsate în repaus până se produce solidificarea. După solidificarea mediului plăcile se termostatează cu capacul în jos.
În cazul bacteriilor aerobe sporulate, plăcile se termostatează la o temperatură de aproximativ 35șC rimp de 2 zile.
În cazul bacteriilor anaerobe sporulate, plăcile se termostatează la o temperatură de aproximativ 35șC timp de 2 zile într-un sistem anaerob de cultivare.
Rezultate
Numărul de bacterii formatoare de spori per ml sau gram de probă se calculează cu formula următoare:
Unde:
= suma coloniilor numerate în toate plăcile reținute;
= numărul de plăci reținute din prima diluție;
= numărul de plăci reținute din a doua diluție succesivă;
d = factor de diluție corespunzător primei diluții
5. Calculul tehnologic pentru prepararea pateului din boabe de soia cu ciuperci
5.1 Schema de operații principale
Schema de operații principale (SOP) pentru procesul de preparare a pateului din boabe de soia cu ciuperci este prezentată în figura 1.
Figura 5.1. SOP pentru procesul de preparare a pateului din boabe de soia cu ciuperci
5.2.Bilanțul de materiale
5.2.1. Bilanțul de materiale în operația de recepție a boabelor de soia
mS=mSR+P1 (1)
mS = 1000 kg/zi
P1 = *mS = 10 kg/zi
mSR = mS – P1 = 990 kg/zi
Notații:
mS = masa inițială de boabe de soia, kg/zi
mSR = masa recepționată de boabe de soia, kg/zi
P1 = pierderi rezultate în urma operației, kg/zi
5.2.2. Bilanțul de materiale în operația de înmuiere
mSR+mapă,2=mTOT,2=mSI+mp+mapă+P2 (2)
mapă,2 = 1.5mSR = 1.5 * 990 = 1485 kg/zi
mTOT,2 = mSR + mapă,2 = 990 + 1485 = 2475 kg/zi
P2 = 0 kg/zi
mSI = 80% * mTOT,2 = 0.8 * 2475 = 1980 kg/zi
mp = 16% * mTOT,2 = 0.16 * 2475 = 396 kg/zi
mapă = 4% * mTOT,2 = 0.04 * 2475 = 99 kg/zi
(2): 2475 = 1980 + 396 + 99
Notații:
mapă,2 = masa de apă adaugată în operația de înmuiere, kg/zi
mSI = masa boabelor de soia după operația de înmuiere, kg/zi
mp = masa de pielițe de boabe de soia evacuată după operația de înmuiere, kg/zi
mapă = masa de apă evacuată după operația de înmuiere, kg/zi
mTOT,2 = masa totală a intrărilor în această operație, kg/zi
P2 = pierderi rezultate în urma operației, kg/zi
5.2.3.Prepararea pateului din boabe de soia cu ciuperci
mSI+mcp+mU+mcd+mapă,3=mTOT,3=mPATE+P3 (3)
mcp = 15% mSR = 0.15 * 990 = 148.5 kg/zi
mU = 15% mSR = 0.15 * 990 = 148.5 kg/zi
mcd = 3% mSR = 0.03 * 990 = 29.7 kg/zi
mapă,3 = 10% mSR = 0.1 * 990 = 99 kg/zi
mTOT,3 = mSI + mcp + mU + mcd + mapă,3 = 1980 + 148.5 + 148.5 + 29.7 + 99 = 2405.7 kg/zi
P3 = * mTOT,3 = 12.03 kg/zi
mPATE = mTOT,3 – P3 = 2405.7 – 12.03 = 2393.67 kg/zi
Notații:
mcp = masa de ciuperci, kg/zi
mU = masa de ulei, kg/zi
mcd = masa de condimente, kg/zi
mapă,3 = masa de apă adăugată la prepararea pateului, kg/zi
mTOT,3 = masa totală a intrărilor în această operație, kg/zi
mPATE = masa de pate obținută, kg/zi
P3 = pierderi rezultate în urma operației, kg/zi
5.2.4. Bilanț de material în operația de ambalare în caserole
mPATE = mPATEa + P4 (4)
P4 = *mPATE = 11.97 kg/zi
mPATEa = mPATE – P4 = 2393.67 – 11.97 = 2381.7 kg/zi
Notații:
mPATEa = cantitatea de pate ambalată în caserole, kg/zi
P4 = pierderi rezultate în urma operației, kg/zi
5.2.5. Bilanțul de material în operația de sterilizare și depozitare a caserolelor
mPATEa = mPATEf + P5 (5)
P5 = *mPATEa = 23.82 kg/zi
mPATEf = mPATEa – P5 = 2381.7 – 23.82 = 2357.89 kg/zi
Notații:
mPATEf = cantitatea finală de pate din boabe de soia cu ciuperci, kg/zi
P5 = pierderi rezultate în urma operației, kg/zi
Bilanțurile parțiale și bilanțul total de materiale pentru procesul de preparare a pateului din boabe de soia cu ciuperci sunt prezentate în Tabelul 1.
Tabelul 5.2. Bilanțuri parțiale și bilanț total de materiale pentru procesul de preparare a pateului din boabe de soia cu ciuperci
6. Reguli de igienă în industria alimentară
Pentru obținerea unor produse superior calitative și aseptice, în fabricile de prelucrare a boabelor de soia se impune un sistem riguros igienico-sanitar.
Igiena este știința care asigură siguranța sănătății muncitorilor prin implantarea unor bune condiții de viață și de muncă.
În cadrul industriei alimentare igiena trebuie să asigure securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic, cât și ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor finite.
Pe tot parcursul operațiilor tehnologice de fabricare a produselor, aceastea intră în contact cu suprafețele și ustensilele de lucru, care în condiții de igenizare incorectă, reprezintă una dintre sursele principale ale contaminării. Prin măsurile de igenizare se întelege, eliminarea tuturor impurităților de pe toate suprafețele ce ingră în contact cu produsul și a reziduurilor de natură alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme.
Pentru o contaminare cât mai redusă a încăperilor de fabricare, aerul din aceste încăperi trebuie în permanență filtrate și condiționat la parametrii de temperatură și umezeală optimi pentru desfășurarea procesului tehnologic, dar care să asigure și un anumit confort pentru muncitori.
6.1. Condiții de igenizare pentru utilaje, intalații și aparatură
-acestea trebuie realizate din materialele rezistente la uzură, la acțiunea corozivă a diferitelor substanțe chimice și la temperaturi ridicate;
-nu trebuie să acționeze cu produsele alimentare, pentru a nu le modifica gustul, culoarea, cât și compoziția chimică;
-trebuie să fie lipsite de fisuri în care se pot acumula alimente, deoarece acestea permit dezvoltarea microorganismelor;
-demontarea lor trebuie făcută ușor pentru a permite curățarea, spălarea și dezinfecția corespunzătoare.
6.2.Condiții de igienizare pentru suprafețele de lucru
-suprafețele nu trebuie să fie vopsite pentru a se evita contaminarea alimentelor; ci trebuie să fie netede. Ușor de curățat, lipsite de șanțuri sau adâncituri;
-acestea nu trebuie să cedeze substanțe chimice alimentelor cu care intră în contact.
6.3. Condițiile de igienă personală
Igiena personală este un factor destul de important pentru lucrătorii din sectorul alimentar pentru a se prevenii contaminarea alimentelor și îmbolnăvirea consumatorilor.
Igiena personal se referă la o întreținere corespunzătoare a mâinilor, unghiilor, parului gurii și a pielii.
6.4.Condițiile de igienă a echipamentelor sanitare de protecție
Echipamentul sanitar recomandat pentru industria alimentară este de culoare alba și trebuie să cuprindă următoarele articole: încalțăminte special (papuci, cizme de cauciuc, în funcție de sectorul de lucur), halat, șort, pantaloni, capelină și mănuși.
Echipamentele de protecție au următoarele roluri:
-protejează alimentele împotriva contaminării;
-protejează muncitorii în cazul desfașurării activităților acestora în condiții de lucru nefavorabile.
Alte aspecte importante pe care trebuie să le îndeplinească echipamentele de protecție sunt spălarea, dezinfecția, lipsa rupturilor, lipsa naturilor sau panglicilor ce ar putea atârna.
6.5.Condițiile de igenizare în cadrul unităților alimentare
Condițiile de igenizare din cadrul unităților alimentare sunt următoarele: spălare, dezinfecție, dezinsecție și deratizare.
Spălarea este operația ce urmărește îndepărtarea resturilor organice, cât și anorganice din încăperile desfășurării activităților, de pe utilajele folosite și de pe suprafețele de lucru. Această etapă se face de fiecare data când este nevoie și obligatoriu la sfârșitul programului de lucru.
Dezinfecția este operația ce urmărește distrugerea în totalitate a microorganismelor aflate pe suprafețele de lucru și de pe utilaje, după etapa de spălare. În mod normal se face la sfârșitul programului de lucru.
Dezinsecția este operația ce urmărește combaterea insectelor (muște, gândaci). Această operație este efectuată de personalul specializat, în momentul constatării prezenței acestora în spațiul de lucru.
Deratizarea este operația ce urmărește combaterea rozătoarelor (șoareci) din incinta unităților alimentare. Această operație este efectuată în aceleași condiții ca și operația de dezinsecție.
6.6. Etapele de realizare a curățirii și spălării
Pregătirea spațiilor în vederea curățirii și spălării : utilajele sunt acoperite, la fel și aparaturile sensibile la jeturile de apă și se îndepărtează reziduurile solide.
Demonatrea utilajelor : în cazul permiterii construcției acestora, pentru a avea acces la toată suprafața lor.
6.7. Starea de sănătate a pesonalului
Atât în momentul angajării, cât și pe parcursul timpului de lucru, angajatorii sunt nevoiți să-și facă examenul clinic general pentru descoperirea eventualelor infecții la nivelul pielii și ale aparatului respirator. Examenul radiologic-pulmonar, este efectuat pentru depistarea tuberculozei, iar examenul copro-parazitologic, este efectuat pentru depistarea contaminării angajaților cu viermi paraziți intestinali sau microorganisme patogene.[][][]
7. Norme de protecția muncii
Pentru ca muncitorii din unitatea alimentară să-și desfășoare activitatea din plin și pentru a-și pune întreaga lor capacitate de lucru în scopul producției, trebuie să aibă condiții corespunzătoare de lucru, astfel încât accidentele să fie prevenite, cât și îmbolnăvirile profesionale. În vederea asigurării acetor condiții, s-au stabilit norme specific procesului tehnologic, respective pentru fiecare loc de muncă. Aceste norme sunt în concordanță cu acțiunea globală de perfecționare a tehnologiilor și introducerea procesului etnic în industria alimentară.
În cazul depozitării materiilor prime și celor auxiliare, normele prevăd următoarele:
Așezarea materiilor prime și auxiliare ambalate se va face respectându-se înălțimea ce asigură stabilitate și nu necesită eforturi în cazul manipulării;
Depozitarea tuturor materialelor, decongestionarea căilor de acces, cât și rezervarea culoarelor de lățime corespunzătoare pentru efectuarea unei mai bune manipulări în condiții de strictă securitate a muncii;
Cărucioarele trebuie să fie ușor de manevrat de către muncitori, să nu facă zgomot, pentru care roțile sunt prevăzute cu rulmenți și bandaje din cauciuc;
Elevatorul va fi manevrat numai de către muncitorii instruiți ethnic în acest scop. Înainte de folosire se verifică dacă toate organele puse în mișcare sunt protejate cu apărători și grilaje la punctele de încărcare-descărcare;
Intalațiile cu legătură electrică trebuie să fie legate la centura de împământare pentru scurgerea electricității statice. Pornirea și oprirea instalației este executată numai de personalul de specialitate.
La prepararea și prelucrarea pateului din boabe de soia cu ciuperci se prevăd în principal următoarele măsuri:
Malaxoarele sunt utilizate numai în cazul în care acestea sunt prevăzute cu apărătoare împotriva accidentelor și după ce cuva este cuplată la sistemul de antrenare. Verificarea mixtului se face cu o atenție sporită numai în zona de ieșire a brațului de amestecare din cuvă. În cazul malaxoarelor montate la înalțime, acestea trebuie prevăzute cu scară metalică, balustrade și trepte din tablă striată, care se vor menține în permanență curate.
Răsturnătoarele de cuve se vor utiliza numai pentru cuvele de tipul și capacitatea admisă. Pâlnia în care se golește cuva trebuie prevăzută cu un grilaj de protecție și capac cu articulație.
Mașinile de umplut caserolele individuale sun curățate numai după terminarea lucrului și scoaterea lor de sub tensiune
La sterilizarea și uscarea caserolelor umplute cu pate din boabe de soia cu ciuperci, se vor respecta următoarele norme:
Autoclave de sterilizare, în cazul exploatării incorecte, poate conduce ;a accidente de muncă și trebuie folosită cu o atenție sporită. În vederea reparării și curățării acesteia, temperature trebuie sa fie sub 20șC.
Uscătoarele se pun în funcțiune numai după ce au fost încărcate. În timpul funcționării acetor uscătoare este interzisă introducerea mâinii sub grilajul de protecție.
La depozitarea și livrarea produselor finite sunt stabilite următoarele norme specifice:
Ambalarea colectivă a caserolelor se execute doar în cutii nedeteriorate;
Cărucioareke pentru manipularea cutiilor cu produse vor fi prevăzute cu dispozitiv de blocare în stare de funcționare și vor fi încărcate doar cât permite platforma acetora;
Transportoarele cu benzi pentru cutii vor fi pune în funcțiune respectându-se condițiile impuse de fluxul tehnologic, luându-se în considerare toate măsurile pentru primirea materialului transportat la locul de descărcare;
Locurile de livrare a produselor trebuie să fie prevăzute cu uși glisante sau pivotate, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acționate numai din interior.[][]
8. Descrierea stației de epurare a apelor la fabricarea pateului din boabe de soia cu ciuperci
8.1.Introducere
Prin definirea apelor reziduale se ințeleg toate apele ce se scurg din diferite surse și sunt poluate în comparație cu apele folosite initial.
Sursele de contaminare a apelor pot fi:
-ape reziduale industrial
-ape reziduale menajere
Tipul și nivelul încărcăturilor cu substanțe poluante este estrem de variat și depinde de proveniența apelor reziduale, de tehnologiile aplicate în industria respective, de natura platformelor spălate de precipitații etc. In general se poate afirma că cele mai puțin poluate sunt apele reziduale menajere, iar cele mai poluate sunt apele reziduale industriale.
Prin epurarea apelor se înțelege totalitatea măsurilor și tehnicilor aplicate în vederea reducerii incărcărilor cu elemente poluante până dub nivelurile maxime admise de reglementările legale în vigoare.
Respectare legislației privind calitatea apelor reziduale deversate este controlată de către organele:
-Apele Române;
-Inspectoratele teritoriale de Mediu;
-Agențiile teritoriale de Mediu;
-Garda de Mediu.
Organele de control, în cazul nerespectării reglementărilor privind calitatea apelor reziduale, aplică amenzi și sancțiuni care pot merge până la închiderea unităților contraveniente.
Consumul chimic de oxigen este dat în ipoteza unui raport CBO5/CCOC regal sau mai mare de 0.4. Desigur, există și alți indicatoride cilitate impuși dar care se întâlnesc mult mai rar sau deloc.
8.2.Descrierea instalației
8.2.1.Treapta de epurare primară
Figura 8.1.Schema treptei primare a stației de epurare
8.2.1.1.Bazinul de pompare
Apa uzata pătrunde în bazinul de pompare. Acesta va fi dotat cu un senzor pentru nivelul hydrostatic în vederea automatizării pompei de alimentare. Pompa va permite trecerea apei prin filtru tambur, în vederea filtrării.
8.2.1.2.Filtru tambur
Filtrele tambur sunt folosite pentru reținerea tuturor suspensiilor solide mai mari de 0.75 mm, care ar putea îngreuna tratarea ulterioară. Lipsa acestor filter ar duce la unele disfuncționalități cum ar fi: blocarea conductelor și a garniturilor, înfundarea instalațiilor de aerare și pompare.
Aceste probleme au ca rezultat:
Inrăutățirea performanței procesului de epurare a apei uzate;
Capacitatea de aerare scăzută;
Erori în sistemul de tratare biologic;
Nămol, care nu poate fi utilizat.
Pentru a se evita acetse problem, se instalează un filtru tambur rotatic pe un batiu metallic, la intrarea în stația de epurare. Apa uzată brută trece printer interstițiile filtrului, suspensiile fiind reținute de către un raclor. Cu ajutorul filtrului tambur rotatic este asigurată separarea optima a materialelor plutitoare, sedimentabile și în suspensie.
Materiirle reținute de pe filtru tambur sunt evacuate într-un container.
Figura 8.2.Filtru tambur simplu
Modul de funcționare al filtrelor tambur se bazează pe principiul plutirii solidelor ce se depun pe tamburul rotativ în timp ce lichidul curge prin interstițiile țesăturii metalice a tamburului. In momentul rotirii tamburului, solidele sunt separate de lichid și îndepărtate de un mechanism raclor. Raclorul este preset de tambur printr-un mechanism reglabil cu arc.
Mecanismul de spălare cu duze ce este plasat în interiorul tamburului rotativ, previne colmatarea interstițiilor prin presarea impurităților în acestea de către raclor.
8.2.1.3.Bazinul de omogenizare
Apa filtrate de pe filtru tambur, ajunge în bazinul de omogenizare.
Omogenizarea debitului de apă uzată este necesară pentru a preîntâmpina problemele de operare și a îmbunătății performanțele proceselor următoare.
Printre principalele avantaje obținute după omogenizarea debitului se numără:
Debitul de apă uzată care pătrunde în stația de epurare este constant, protejând următoarele etape de epurare, de eventualele șocuir hidraulice;
Omogenizarea încărcărilor poluante de CBO5, CCOCr;
Neutralizarea pH-ului: amestecarea adecvată a influentului are loc în bazinul de omogenizare.
Apa din bazinul de omogenizare este mixată cu ajutorul unui sistem de muxare-aerare pentru a păstra substanțele solide în suspensie și pentru a oxigena apa uzată, evitând astfel apariția condițiilor anaerobe.
8.2.1.4.Unitatea de flotație
Următoarea etapa de tratare o reprezintă unitatea de flotație cu aer dizolvat (DAF).
Flotația este o operație prin care se realizează separarea particulelor solide și lichide din faza lichide.
Prin flotația cu aer dizolvat, se reduce semnificativ CBO5 și CCOCr.
Separarea se realizează prin introducerea bulelor fine de gaz (de obicei, aer) în faza lichidă.
Prin acest procedeu, materiile în suspensie și grăsimea din apa uzată sunt flotate în partea superioară a unității de flotație prin intermediul bulelor fine de aer pe întreaga durată a procesului de flotație.
Apa uzată saturate cu aer este injectată succesiv în zona de amestec a compartimentului de flotație, prin diuze. La capătul floculatorului tubular apa uzată pre-epurată este amestecată cu o parte din amestecul format dintr-o parte din debitul recirculate și aer fin dispersat. Cealaltă parte a debitului de apă recirculată saturate cu aer curge direct în zona de amestec a bazinului de flotație, unde presiunea este redus1, rezultând formarea bulelor fine de aer.
Distribuția normal a presiunii în secțiunea de flotație face posibil ca bulele de aer sa se lipească de particulele poluante, făcându-le să plutească. Bulele fine de aer se lipesc de flocoanele produse în compartimentul de floculare, astfel cauzând flotația conținutului nedorit, care este adunat într-un strat la suprafața compartimentului. Un raclor de suprafață înlătură stratul de nămol de flotație. Materialul sedimentat este reținut de un sistem special amplasat la baza bazinului de flotație și este descărcat periodic, prin intermediul unei vane pneumatice.
Pentru a crește eficiența procesului sunt folosite substanțe chimice pentru coagulare și floculare. Substanțele chimice anorganice, spre exemplu sărurile de aluminiu, fier, pot fi folosite pentru a coagula materiilr poluante, creând astfel o structură (flocoane), care pot fi separate ușor cu ajutorul bulelor de aer.
Dozarea substanțelor chimice se realizează cu ajutorul unui sistem de dozare a sulfatului feros sau policlorurii de aluminiu (coagulant) și a unui sistem de dozare a polielectrolitului (floculant), ambele sisteme fiind constrolate de sistemul logic de control programabil. Deasemenea, după coagulare se realizează și o neutralizare automata a apelor la intrarea în DAF.
-introducerea unității DAF ofera următoarele avantaje:
-consum de energie electrică redus;
-reducerea semnificativă a indicatorilor organici ( CBO%, CCOCr).
8.2.1.5.Tehnologia de floculare
Instalația de floculare este caracterizată de principiul de curgere în bloc. Timpul de retenție este apropae uniform și energia de amestecare este constantă în secțiunea țevii. In acest fel toate particlulele vor fi supuse aceleiași energii de amestecare, în același interval de timp. Aceasta va duce la obținerea unui precipitat uniform, cu excelente caracteristici de separare.
Imediat după punctual de dozare este plasată o unitate de amestecare pentru mixarea coagulantului și a apei reziduale.
Coagularea are loc în țevi, după uniatea de amestecare. Coagularea constă în destabilizarea materialelor poluante din influent. Are loc formarea de aprticule fine, care nu sunt ideale pentru separare. Enrgia de amestecare și de reacție în unitatea de amestecare și în țeavă rezultă din turbulența curgerii. Din acest motiv se dozează un floculant după completarea coagulării. Amestecarea apei și a floculantului are loc într-o a doua unitate de amestecare.
Figura 8.3.Tehnologia de floculare
Suspensiile solide, grăsimile și produsele petroliere pot fi îndepărtate foarte efficient prin flotația cu aer dizolvat (DAF), în timp ce sedimentele, precum nisipul, sunt îndepărtate de un transportor spiral plasat pe toată lungimea tancului de flotație.
Materialele flotante sunt colectate la suprafața sistemului de flotație, unde sunt deshidratate la maximum printr-un sistem de îngroșare. Acest sistem este unic și duce la obținerea unui conținut foarte ridicat de substanță uscată.
Tratarea chimică în combinație cu DAF duce la reducerea CBO%/CCOCr(Mn) cu 80%, în funcție de aplicație.
Figura 8.4. Sistem de flotație pentru tratarea apelor reziduale
O particularitate inovatoare semnificativă este flotarea nămolului biologic ce duce la obținerea unui reziduu ce conține solide în proporție de 8-12% și a unui effluent cu mai puțin de 10 mg suspnsii solide pe litru. In sonsecință, costurile pentru deshidratarea suplimentară prin prese, centrifuge, vor fi minimalizate.
Sistemul de aerare poate fi prevăzut cu:
-pompă de recirculare multietahată plasată în lateral, sau unitate de saturare cu aer
Compartimentul de colectare nămol poate fi înlocuit cu un transportor spiral pentru nămolurile grele.
Figura 8.5.Instalație de flotație cu floculator tubular
8.2.2.Epurarea secundară
Figura 6.6. Schema treptei secundare a stației de epurare
8.2.2.1.Bazinul de contact
Apa uzată tratată în unitatea de flotație este condusă câtre bazinul de contact (selector), unde este amestecată cu nămolul activat recirculate, pompat continuu din recatorul secvențial.
Scopul bazinului de selectare este de a controla creșterea excesivă a microorganismelor filamentoase. S-a observant că o apariție excensivă a microorganismelor filamentoase (fibroase) în cultura bacteriană produce deterioarări semnificative a proprietăților de sedimentare a nămolului activat și o deteriorare importantă a calității aei epurate, datorită deversării concomitente a apei cu nămol. Scopul bazinului de contact (selector) este de a expune celulele de nămol activat unui mediu cu caracteristici special (proprietăți de sedimentare ridicate) și de a stopa creșterea microorganismelor fibroase.
Apa uzată din bazinul de contact este mixată cu ajutorul unui sistem de mixare.
8.2.2.2.Bazinul biologic secvențial
Apa uzată din bazinul de contact ajunge, prin pompare în bazinul biologic secvențial, în vederea tratării.
In reactor, biomasa este aerate și amestecată prin introducerea de aer provenit dintr-o suflantă, înstalată în camera de control.
Aerul este introdus în masa de apă prin difuzoarele de bule fine. Difuzoarele sunt instalate în partea inferioară a bazinului, astfel se atinge o distribuție și amestec oxigen – apa maxim. Nitrificarea și denitrificarea sunt realizate în faze successive, prin 6 cicluri programabile ( un ciclu durează două ore pentru nitrificare și o oră pentru denitrificare).
Ciclurile specific procesului de tratare sunt următoarele:
-introducerea apei uzate în recator;
-reacția propriu-zisă (aerarea/amestecarea conținutului în recator);
-sedimentarea ( presupune separarea suspensiilor de apă uzată tratată);
-evacuarea (extragerea prin pompare a apei uzate tratate din recator);
-stagnarea ( îndepărtarea nămolului în exces din partea inferioară a reactorului) în bazinul de stabilizare nămol.
Figura 8.7. Sistemul de aerare cu bule
Figura 8.8. Suprafața bazinului de aerare
Producția de nămol zilnică va fi îndepărtată printr-un sistem de evacuare nămol în momentul în care raportul dintre volumul de nămol și volumul bazinului este de 2/5 ( aproximativ la un interval de 7 zile).
8.2.2.3.Tratarea nămolului
Deshidratarea este o operație fizică (mecanică) folosită pentru reducerea conținutului de apă a nămolului. Avantajele folosirii procedeului de deshidratare a nămolului sunt:
-costurile pentru transport și depozitare sunt mai mici deoarece volumul de nămol este mai mic prin deshidratare;
-nămolul deshidratat este în general mult mai ușor de manevrat;
-deshidratarea este necesară înaintea icinerării pentru a crește puterea calorifică prin îndepărtarea umezelii în exces;
-pentru reducerea mirosului;
-deshidratarea nămolului este necesara înainte de depozitarea pe teren pentru a reduce producerea lichefiantului.
In situația de față se va utiliza ca și utilaj principal de deshidratare, un decantor centrifugal de deshidratare.
Simultan, laptele de var și polimerul preparat în unitățile de preparare și dozare aferente este adăugat în decantor pentru a ajuta la flocularea nămolului. Instantaneu, are loc sedimentarea nămolului în interiorul centrifuge. Un transportor extern cu șnec transferă turta de nămol cu o umiditate de 75-80% ( cantitatea de nămol este redusă de 46 ori față de cantitatea inițială) către punctual de colectare a nămolului, în timp ce lichidul este decantat printr-o conduct, la partea inferioară a bazinului de omogenizare.
8.2.3.Controlul proceselor și automatizarea
Intregul process va fi controlat și monitorizat cu ajutorul unui sistem logic de control programabil (PLC).
Toate elementele importante, parametrii de operare și parametrii proceselor vor fi monitorizați și înregostrați, iar sistemele vor fi trasmise, procesate static, afișate și înregistrate cu ajutotul unor senzori și traductori industriali de înaltă calitate.
Figura 8.9. Sistem logic de control programabil (PLC)
9.Concluzii
Beneficiile produsului:
-acesta nu conține conservanți, coloranți sau potențiatori de gust;
-este un produs ce are ca materie primă principală, boabele de soia, acestea nefiind modificate genetic;
-este un produs obținut printr-o metodă tradițională: fierberea sub presiune și mixarea boabelor de soia
-are un aport nutritional ridicat.
Pateul vegetal obținut din boabe de soia cu ciuperci este o soluție bună fie că se ține post, fie pentru persoanele vegetariene sau pur și simplu pentru limitarea consumului produselor de origine animal. Acesta poate fi un aperitiv sau chiar o masă rapidă pentru persoanele mereu pe fugă. Este gustos și foarte accesibil ca preț.
Soia este singura plantă ce are un conținut proteic complet, de aproximativ 36%. Organismul nostru are nevoie de o serie de aminoacizi esențiali, ce nu se pot produce în propriul organism și trebuie aduși din afară, prin alimentație. Proteinele din soia conțin aproape toți aminoacizii esențiali în cantități utile sănătății corpului uman. Proteinele ce se găsesc în boabele de soia sunt aproape echivalent cu proteinele din carne, ouă și lapte.
Datorită conținutului proteic ridicat, pateul din soia este recomandat în alimentația persoanelor cu tulbulări de metabolism, obezitate, toleranță scăzută la glucoză, diabet zaharat, dar și în alimentația femeilor aflate la menopauză pentru prevenirea bolilor cardiovasculare. Este recomandat și persoanelor ce suferă de cancer datorită compușilor isoflavonici, despre care se crede că inhibă dezvoltarea celulelor canceroase. Ajută la prevenirea osteoporozei deoarece boabele de soia au conținut bogat în calciu. Pe lângă faptul că reprezintă o sursă de proteine și calciu, acest produs are un aport moderat de zinc, magneziu, fier și seleniu.
10.Bibliografie
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Conf. Dr. Ing. Mihaela Emanuela CRĂCIUN Dr. Ing. Camelia CRISTEA Absolvent, Andreea-Daniela MARINICĂ BUCUREȘTI 2017 Lucrare de licență Tehnologia de… [307504] (ID: 307504)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.