Master: Expertiza produselor agroalimentare [307371]

Universitatea de Științe Agronimice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Medicină Veterinară

Master: Expertiza produselor agroalimentare

Lucrare de disertație

Coordonator științific:

Șef Lucr. Dr. Florin Furnis

Masterand: [anonimizat]

2017

Universitatea de Științe Agronimice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Medicină Veterinară

Master: Expertiza produselor agroalimentare

Disciplină: Expertiza cărnii de pasăre, a ouălor de consum și a vânatului

Lucrare de disertație

Controlul calității cărnii de vânat

Îndrumător științific:

Șef. Lucr. Dr. Florin Furnaris

Absolvent: [anonimizat]

2017

Cuprins

Introducere

STUDIU BIBLIOGRAFIC

I.1Vânatul , mediul său de viață și organizarea vânătorii…………………………..5

I. 1.1 Organizarea vânătorii și administrarea vânatului în România………………………5

I. 1.2 Dreptul de vânătoare………………………………………………………………………………6

I. 1.3 Noțiunea de biologia vânatului………………………………………………………………..7

I. 1. 4 Specii de interes vânătoresc din Romania………………………………………………..10

I. 2. Controlul calității cărnii de vânat

I.2.1 Calitatea cărnii de vânat………………………………………………………………………….29

I.2.2 Caracteristicile cărnii de vânat…………………………………………………………………29

I.2.3 Noțiunea de calitate a cărnii…………………………………………………………………….30

I.2.4 Igiena și controlul cărnii de vânat…………………………………………………………….30

I.2.5 Condiționarea și sortarea vânatului dupa obținere………………………………………31

I.2.6 Factorii care constituie calitatea cărnii de vânat

II Studiu de caz : Observarea cerbului in habitatul sau natural

2.1 Poiana de cerbi

2.2 [anonimizat]

2.3 [anonimizat] a carnii de cerb

2.4 Preparate din carnea de cerb

II.3 Rezultate și discuții

II.4 Concluzii

Bibliografie

Introducere

I. STUDIU BIBLIOGRAFIC

I.1Vânatul , mediul său de viață și organizarea vânătorii

Vânatoarea reprezintă o activitate umană destinată uciderii sau capturării animalelor sălbatice aflate în deplină libertate. [anonimizat] , o gama largă de acțiuni de conservare a [anonimizat] a [anonimizat] a [anonimizat] a [anonimizat].

Vânatul s-a dezvoltat și se dezvoltă în anumite zone ale globului ca un produs natural al mediului respectiv. Speciile de animale sălbatice au constituit din cele mai vechi timpuri o resursă de hrană a comunităților umane a cărei importanță a început să se diminueze o dată cu dezvoltarea creșterii animalelor domestice și a culturii plantelor agricole. Prin accelerarea dezvoltării extensive a agriculturii și prin grăbirea ritmului industrializării și dezvoltării infrastructurii societății moderne, s-a cauzat dispariția rapidă și prematură a mai multor specii de animale.

,, [anonimizat] de 75 de specii de păsări și 27 de specii de mamifere. De asemenea, în secolul XX au mai disparut încă 53 de specii de păsării , 68 de specii de mamifere si 83 de specii de reptile si batracieni. În perioada anului 1980 au fost amenințate cu dispariția circa 20.000 -25.000 de specii vegetale.” ( Elman 1980).

I.1.1. Organizarea vânătorii și administrarea vânatului în România

Organizarea vânătorească din România are ca țel fundamental gestionarea pe termen lung a fondului cinegetic național, resură regenerabilă cu valoare patrimonială și economică de excepție. Obiectivul principal al organizării vânătorești este diferit în funcție de zona geografică , abundența vânatului , densitatea populației , stadiul de dezvoltare socială și mijloacele de exercitare a vânătorii. Vânatoarea este reglementată pe baze cutumiere , regulilor și tradiții specifice, sau în societatea modernă prin legi speciale. În România organizarea și practicarea vânătorii sunt acțiuni legiferate ca atare și supuse controlului statului.

Modul de organizare a vânatorii și modul de administrare a vânatului derivă din regimul juridic al acestuia. Acest regim poate fi- libertar, regalian, domenial.

Regimul libertar – orice vânator poate vâna oriunde, oricând si orice.

Regimul regalian- situează vânatul ca bun al principelui feudal, al regelui sau al impăratului , după caz. În statul modern regimul regalian definește vânatul ca bun public.

Regimul domenial-definește vânatul ca aparținand propietarului domeniului respectiv. Odată cu promulgarea legii pentru organizarea economiei vânatului, organizarea vânătorii în Romania se desfășoară sub regim regalian. Organizarea vânatorii este reglementată prin Legea fondului cinegetic și a protecției vânatului ( Legea nr 407-2006, cu completările si modificările ulterioare).

Suprafețele minime ale fondurilor de vânătoare pe categorii de relief

Tabel 1.

Fondul cinegetic național cu o suprafață productivă de 22049217 ha este atribuit spre gestionare exclusiv persoanelor juridice definite prin lege după cum urmează:

– Asociații de vânătoare afiliate A.G.V.P.S. din România ………. 67 %;

– Regia Națională a Pădurilor – Romsilva …………………………….. 29 %;

– Alte asociații de vânătoare ………………………………………………… 2 %;

– Unități de învățământ și de cercetare științifică ……………………. 2%.

Managementul cinegetic necesită să se fundamenteze pe baze științifice și organizatorice solide dintre care prezentăm mai jos pe cele esențiale:

– cunoașterea biologiei speciilor de vânat sub aspectele morfo-anatomice, etologice și ecologice;

– respectarea principiilor culturii vânatului;

– protecția vânatului prin ameliorarea condițiilor de viață, controlul numeric strict al dăunătorilor și combaterea vânătorii ilegale (braconajului);

– exploatarea rațională a populațiilor de vânat și valorificarea eficientă a foloaselor și produselor rezultate.

I.1.2 Dreptul de vânătoare

Definiția Vânătorii ! În accepțiunea Legii Vânătorii și protecției fondului cinegetic nr 407/2016 actualizată , vânătoarea este definită ca acțiune de pândire, căutare, stârnire, urmărire, harțuire sau orice activitate având ca finalitate capturarea sau uciderea speciilor cinegetice. ( art.1 lit.ad), poate fi practicată doar de vânatori, care îndeplinesc urmatoarele condiiții cumulatice ale legii:

Sunt membri ai unei organizații vânătorești , constituită în scopul gestionării durabile a faunei cinegetice și exercitării vânătorii ( art.1, lit.ț) , care gestioneză fonduri cinegetice, in cadrul cărora vânătorii ocrotesc, îngrijesc și extrag surplusul de faună cinegetică. ( art 1. Lit.ae)

Posedă permis pentru portul și folosirea armelor de vânătoare , permis de vânătoare , autorizații de vânătoare și talon de asigurare pentru accidente și răspundere civilă. ( art.lit a, b, c si d).

Potrivit legii armelor și muniților nr 295/2004, armele de vânătoare sunt arme destinate practicării vânătorii ( art 2, cap III, pct 5 ), care pot fi procurate de vânători ( art.13, alin 3 și art 14, alin 1, lit.b ), și le folosesc numai prentru recoltarea vânatului . ( art37, alin 1). Deținătorii și colecționarii de arme letale pot doar deține și arme de vânătoare , pe care nu mai pot folosi în poligoane, după anunțarea organelor competente de poliție despre această intenție.

Organele competente de poliție sunt obligate să verifice calitatea de membri vânători ai asociațiilor gestionare de fonduri cinegetice a tuturor deținătorilor de arme de vânătoare , deoarece doar aceasta calitate le conferă dreptul de port și de folosire a acestor arme letale ( de vânătoare) , și pentru a respecta întocmai legea din acest punct de vedere , vor trebui să retragă permisul de arma tip B foștilor vânători care nu mai au calitatea de membri ai asociațiilor vânătorești gestionare de fonduri cinegetice.

I.1.3 Noțuni de biologia vânatului

Pentru cei care practică vânătoarea dar mai ales pentru cei care se ocupă de gestiunea vânatului precum și de organizarea vânătorii, cunoașterea stilului de viață a animalelor sălbatice care relizează obiectul vânătorii instituie o problemă de o deosebita importanță.

Morfologia vânatului ca subramură a biologiei vânatului cuprinde studiul formei și caracteristicilor exterioare ale exemplarelor sau speciilor de vânat. Semnificația morfologiei derivă din cuvintele grecești “morphos” (formă) și “logos” (vorbire, cunoaștere). Specific pentru activitatea de vânătoare este faptul că obiectul său, respectiv exemplarele de vânat aparținând diferitelor specii, nu se află sub un control direct și nemijlocit așa cum se întâmplă în sectorul zootehnic. Observarea și identificarea lor sub diverse feluri care interesează activitatea cinegetică (specia, sexul, vârsta, mărimea, starea de sănătate, particularitățile individuale, caracteristicile trofeului etc.) constituie principala modalitate de cunoaștere a acestora. Aprecierea calităților exemplarelor de vânat se poate realiza adesori prin observații îndelungate și repetate, alteori printr-o singură observație limitată în timp. În activitatea practică a gestiunii cinegetice, de cele mai multe ori, observarea este unica cale de cunoaștere a exemplarului respectiv iar timpul de observare a sa este, de regulă, limitat. Primele relații privind caracteristicile și calitățile unui exemplar de vânat ne sunt oferite de aspectul său exterior, prin urmare de elementele morfologice. Într-o corelație destul de strânsă, aspectul exterior este în legătură directă, pe de o parte, cu structura anatomică a organismului acestuia, iar pe de altă parte, cu starea sa fiziologică. De cele mai multe ori, posibilitatea de observare este singulară și de durată limitată, este temeică cunoașterea îndetaliată a aspectelor morfologice ale exemplarelor de vânat astfel încât aprecierea asupra calității acestora să fie una cât mai obiectivă și posibil de realizat într-un timp cât mai scurt.

Morfologia mamiferelor. Prezentarea morfologică a speciilor de mamifere se realizează începând cu mărimea taliei, detaliindu-se dimensiunile corporale și caracteristicile definitorii ale indivizilor. Pentru descrierea morfologică, dimensiunile avute sunt: lungimea totală a corpului, lungimea și caracteristicile cozii, înălțimea la greabăn, greutatea, lungimea și caracteristicile membrelor. Se fac referiri asupra formei corpului, formei capului, lungimii și formei gâtului, lungimii membrelor, naturii terminațiilor membrelor etc.

Fig.I.1

Denumirea regiunilor corporale la cerbul nobil (Cervus elaphus.L.).

1.bot; 2 – buza superioară; 3 – buza inferioară; 4 – ochi; 5 – frunte; 6 – corn; 7 – ureche; 8 – falcă; 9 – gât; 10 – piept; 11- greabăn; 12 – spată; 13 – umăr; 14 – braț; 15 – genunchi; 16 – fluierul piciorului; 17 – pinten; 18 – gleznă; 19 – chișiță; 20 – copită; 21 – spinare; 22 – coastă; 23 – abdomen; 24 – flanc; 25 – șale; 26 -testicule; 27 – crupă; 28 – șold; 29 – coapsă; 30 – rotulă 31 – gambă; 32 – fesă; 33 – coadă; 34 – penis.

Exteriorul exemplarelor de vânat este determinat de formațiunile pielii, respectiv părul, unghiile, glandele cu secreție externă și coarnele. La mamiferele terestre părul este orientat, de obicei, de sus în jos iar la cele acvatice de la cap spre coadă. Majoritatea mamiferelor terestre își schimbă părul pe parcursul anului. La erbivore schimbarea se produce de două ori, primăvara și toamna în timp ce la răpitoare schimbarea se produce relativ mai lent de primăvara până toamna. La mamiferele acvatice schimbarea părului se produce progresiv pe tot parcursul anului.Părul se descrie sub aspectul lungimii, desimii, al modului de grupare, al orientării și al modului de repartizare pe corp. Culoarea părului reprezintă un alt element important în descrierea morfologică a mamiferelor. În mod curent, se fac aprecieri și descrieri asupra culorii generale a corpului precum și asupra nuanțelor și tonalităților de culoare a diferitelor regiuni corporale ale animalului descris. Caracteristic la unele specii de mamifere este coloritul diferit al puilor. În această situație este necesară descrierea culorii puilor la naștere precum și a intervalelor de modificare a coloritului până la momentul când dobândesc culoarea specifică adulților . La speciile de răpitoare ghearele pot să fie adaptate prinderii și sfâșierii hranei (feline, mustelide, urs), cățărării în arbori (jder, pisică sălbatică, veveriță) sau pentru săparea vizuinii (vulpe, viezure). Unele erbivore au dezvoltat un sistem de comunicare olfactivă bazat pe glande cu secreție externă cum este cazul la căprior, cerb, capră neagră, jderi etc. În aceste cazuri se fac precizări asupra poziționării, caracteristicilor și rolului glandelor în cauză. Atunci când glandele au activitate sezonieră se precizează perioadele de activitate intensă sau de latență. Un rol deosebit în descrierea morfologică îl au glandele mamare. Poziționarea și numărul acestora este o constantă specifică. În raport de numărul glandelor mamare se poate aproximan numărul maxim de pui la o fătare. Referitor la coarne, în descrierea morfologică se precizează natura acestora, forma specifică, mărimea medie, prezența la masculi sau la ambele sexe, modul de dezvoltare, precum și ritmul de creștere.

Morfologia păsărilor. Descrierea morfologică a păsărilor urmărește exprimarea dimensiunilor și caracteristicilor corpului, capului, gâtului, picioarelor, etc.Caracteristic pentru păsări este prezența penajului a cărei dispunere realizează forma generală a păsării și dă culoarea caracteristică. În descrierea morfologică a păsărilor se urmărește ca și la mamifere, mărimea taliei, detaliindu-se dimensiunile corporale și caracteristicile definitorii ale indivizilor sau speciilor. Elementele avute în vedere pentru descrierea morfologică sunt: lungimea totală, lungimea și caracteristicile cozii, anvergura și forma aripilor, lungimea și culoarea tarsului, lungimea, forma și caracteristicile ciocului etc. Se fac referiri asupra formei și poziției corpului, formei capului, lungimii și formei gâtului, lungimii tarsului, forma și mărimea ghearelor, a pintenilor etc. Lungimea păsării se determină la exemplarul așezat pe spate pe o suprafață plană, de la vârful ciocului până la vârful cozii. Lungimea aripii se determină de la cotul aripii până la vârful celei mai lungi remige. Lungimea cozii se determină de la rădăcină până la vârful celei mai lungi rectrice. De asemenea, se precizează greutatea. La exemplarul determinat greutatea se stabilește cu precizie de minim 10 grame.În descrierea morfologică interesează de asemenea forma și poziția păsării în repaus, modalitatea de zbor, eventual modul cum înoată sau cum se ridică în zbor. Un rol important în descrierea morfologică îl are silueta de zbor a păsării respective. Se detaliază forma generală a aripilor și cozii precum și forma vârfului cozii: dreaptă, convexă, concavă, cuneiformă, bifurcată, etc. Se detaliază forma generală a aripilor și cozii precum și forma vârfului cozii: dreaptă, convexă, concavă, cuneiformă, bifurcată, etc. În cazul păsărilor cu deplasare preponderent terestră, se fac mențiuni asupra mărimii și modului de dispunere a degetelor și anumite caracteristici specifice (membrane înotătoare, gheare, etc.). La anumite specii remigele secundare sunt viu colorate și formează “oglinda”, caracteristică morfologică folosită drept criteriu de determinare a speciilor (exemplu rațele sălbatice).

Fig.I.2 (Oglinda” la rața mare (Anas platyrhynchos L.)

Un rol important în descrierea păsărilor îl reprezintă formațiunile pielii, altele decât penele, respectiv: forma mărimea și culoarea ciocului, forma și culoarea solzilor de pe tars sau degete, pintenii, ghearele, anumite formațiuni cornoase sau tegumentare caracteristice (placa frontală, cerc orbital, cir etc.), prezența glandei uropigiene etc.

I 1.4 Speciile de interes vânătoresc din România

Aspecte generale

Speciile de interes vânătoresc variază de la o regiune a globului la alta și sunt considerate ca atare prin tradițiile locale, interesul pentru valorificare sau, în situatiile majorității statelor, prin reglementări legislative. Proveniența unei specii la categoria celor de interes vânătoresc se află într-o dinamică relativă fiind dictată de posibilitatea, sau de nevoia salvării speciei respective sau de forma de dezvoltare a populațiilor speciei în mediul unui teritoriu definit. O primă listă a speciilor de interes vânătoresc cu aplicabilitate unitară pe teritoriul României a fost clasificată prin Legea vânătoarei din 1921. Înainte de 1918, pe cuprinsul Regatului României speciile de interes vânătoresc au fost stabilite prin Legea asupra poliției vânatului din anul 1891 și, ulterior, prin Legea asupra poliției vânatului din anul 1906. Pe cuprinsul provinciilor românești care au fost până la 1918 în componența imperiilor vecine Regatului României s-au aplicat reglementările în materie de vânătoare specifice fiecăruia dintre aceste imperii. La data actuală lista speciilor de interes vânătoresc de pe teritoriul României este stabilită prin Legea fondului cinegetic și protecției vânatului nr. 407 / 2006, cu completările și modificările ulterioare. Speciile de vânat din România fac parte din două clase de vertebrate: clasa Mammalia și clasa Aves. Unitățile taxonomice superioare sunt prezentate în figura .

Fig.I.3 Unitățile taxonomice superioare claselor de vertebrate de interes vânătoresc

Mamiferele cât și păsările s-au desprins din reptilele dispărute în urmă cu circa 160 – 170 milioane de ani, în era Mezozoică (Brehm A. E., 1922).

Clasa Mammalia

Mamiferele sunt vertebrate superioare, endoterme, vivipare, ce iși alimenteză puii cu lapte produs de glandele mamare. Primele sunt cunoscute din Triasicul superior (Rhetian). Pâna la sfarșitul Mezozoicului au fost considerate o categorie minoră. Au cunoscut însă o puternică radiație adaptativă, după dispariția reptilelor mezozoice. Neozoicul fiind denumit și era mamiferelor.

În interesul vânătoresc de pe teritoriul României, speciile de maimifere vizate sunt euteriene clasate din punct de vedere organizatoric în nouă familii cuprinse în trei supraordine: Rodenția, Carnivora și Ungulata.

Clasa Aves

Clasa Aves este reprezentată de vertebrate tetrapode, homeoterme (cu temperatura corpului constantă), spefice pentru zbor. Clasa cuprinde circa 8600 specii. Corpul păsărilor se formeză din cap trunchi, membre și coadă. Membrele anterioare sunt transformate în aripi iar cele posterioare folosesc la mers, la staționat, iar la multe specii de păsări și pentru înot. Tegumentul este format dintr-o epidermă subțire , stratificată, care cauzează o multitudine de formațiuni definitorii. Formațiunile particulare ale epidermei sunt penele care învăluie cea mai mare parte a corpului păsărilor obținand astfel formele și culorile specifice. Regiunile neînvelite cu pene epiderma redă straturi externe aclatuite din celule moarte (ceromă), de regulă cu colorații specifice. Printe alte formațiuni tegumentare menționăm, penele, ciocul, gheare, solzi, etc. ,,Diamantul” care se dezvoltă pe teaca superioară a ciocului și care servește la procesul eclozării, este o caracteristica specifică. La păsările obișnuite mediului acvatic epiderma alcătuiește la baza cozii glanda uropigiană, cu o secreție de substanțe grase menite în gresarea penelor. Împrejurul cloacei se întâlnesc glande care secretă un mucus caracteristic de protecție. De asemenea, în urechea externă se gasesc glande care secretă cerumenul. Corpul păsărilor este în general acoperit cu pene, formațiuni cornoase epidermice cu rol de protecție mecanică și termică. Totalitatea lor formează penajul.

Specii de vanat

Bufnita sau Buha

Fig.I 4

Bubo bubo L.

Este cea mai mare răpitoare de noapte de la noi, masculul cântarind în medie 2 kg, iar femela 2 ½ kg. Pe cap are are doua moațe de pene lungi, în formă de urechi. Culoarea generală a penajului este brun-galbui, cu pete ceva mai închise. Ochii sunt mari, de culoare roșie-portocalie. Se întalnește de la câmpie pâna la munte, condiția esențiala fiind asigurarea liniștii și existența hranei. Este o pasăre sedentară, fiind fidela locului de trai. Bufnița poate fi folosită la combaterea dăunatorilor cu pene ai vânatului. Datoria vânătorilor este să contribuie la protejarea acestei păsari, la care vânătoarea este interzisă.

Capra neagra

Fig.I.5

Rupicapra rupicapra carpatica L.

Astăzi, populațiile de capră neagră din Romania sunt prezente în câteva masive muntoase, astfel: Rodnei, Piatra Craiului, Bucegi, Fagaras, Retezat sau Muntii Vrancei, unde au fost introduse mai de curând. Conform evaluarilor recente, țara noastra are un numar de circa 7000 de exemplare.

Vara, culoarea blănii este gălbui – maronie cu nuanțe cenușii rosiatice. Iarna se schimbă în brun inchis, fără nuanțe.

Coarnele sunt permanente, adica nu cad în fiecare an ca la alte specii și le poartă ambele sexe. Țapii au coarnele mai mari, mai groase și mai pronunțat curbate decât femelele. Între coarne există o glanda cu secreție externă, cu rol în împerechere.

Capra neagra poate trai pana la varsta de 20 de ani. Auzul și mirosul sunt foarte bine dezvoltate. Cand simte un pericol, scoate un șuierat puternic dând astfel semnalul de alarma pentru întregul cârd. Împerecherea are loc intre 15 octombrie – 15 noiembrie. Dupa o gestație de 6 luni, capra fată un ied, mai rar doi.

Recordul mondial la trofeul de capră neagră este dețnut de țara noastră, prin trofeul recoltat de către vânatorul A. Hessheimer în Munții Făgaraș în anul 1934 și omologat la Expoziția Internațională de Vânatoare de la Berlin, în anul 1937, cu 141,10 puncte C.I.C.

Trofeul de capra neagra este constituit din craniu cu coarnele și maxilarul superior. Evaluarea se face prin măsurarea și aprecierea următorilor parametrii: lungimea și înalțimea coarnelor, circumferința cornului cel mai gros, deschiderea coarnelor, frumusețea trofeului (ca adaos) și prezența rășinii (ca penalizare). Din primele 10 trofee de capra neagră din lume, 8 provin din România.

Capriorul

Fig.I.6

Capreolus capreolus L.

Capriorul este un mamifer ierbivor de talie mijlocie.

Dimorfismul sexual este evidențiat, prin prisma faptului că masculul prezinta coarne – o exteriorizare a caracterelor sexuale secundare. Din al treilea an, capriorul are coarnele complet dezvoltate. Femelele au dimensiuni corporale mai reduse decât ale masculilor. Coarnele împreuna cu craniul, constituie trofeeul convențional. Populația de caprior din Romania este evaluată la circa 170.000 de exemplare.

Biotopul capriorului îl constituie zonele de câmpie și deal, cu sol permeabil și fertil, preferând pâdurile tinere de foioase sau amestecuri de foioase cu rășinoase.

Împerecherea are loc în perioada iulie-august. Caprioara fată de regulă un ied sau doi. Principalii dușmani ai capriorului sunt lupul și râsul în zonele de deal și de munte, șacalul, vulpea și câinii hoinari în zonele de câmpie. Metodele de vânatoare sunt pânda și dibuitul.

Cerbul comun

Fig.I.7

Cervus elaphus L.

Cerbul comun este un animal sălbatic de talie mare, specific zonelor de deal și munte. Greutatea medie a taurilor este de circa 200 kg iar a ciutelor de circa 80 – 100 kg. Diferența de talie este evidentă. Petele deschise la culoare de pe corpul vițelului constituie un mijloc natural de protejare impotriva prăduitorilor. După vârsta de 3 luni, petele dispar. Coarnele sunt prezente doar la masculi. Acestea împreună cu maxilarul superior întreg, constituie trofeul cerbului.

Recordul național este al vânătorului german Ronald Philipp cu cerbul recoltat în anul 2003 la Fancel-județul Mureș, al cărui trofeu a fost omologat în anul 2004, la București, cu 264,51 puncte C.I.C.

TrofeuL de cerb este cu atât mai valoros cu cât prăjinile sunt mai lungi și mai groase, ramificații (sau raze) mai multe, greutate și dechidere mai mare, culoare mai închisă, perlaj mai bogat. Coarnele cad în fiecare an – iarna, în locul lor crescând altele până la sfarșitul verii. Creșterea coarnelor durează aproximativ 120 – 130 zile. Suprafața rozetei de pe care s-a desprins cornul este acoperită de păr si piele. Atunci când coarnele au ajuns la dimensiuni normale, pielea se crapă, se usucă și cade în fâșii.

Cerbul lopatar

Fig I.8

Dama dama L.

Primele atestări documentare despre existența cerbului lopătar în perimetrul țării noastre, datează din sec. al XIII-lea, în Transilvania. Cerbul lopatar este un animal de talie mijlocie, mai mic decât cerbul comun. Mediul de viață specific pentru cerbul lopătar îl constituie pădurile de foioase, aerisite, cu poieni și goluri în interior, situate la campie și coline. Coarnele lopătarului ajung la maxima dezvoltarea în perioada vârstei de 8-12 ani, fiind semnificativ mai prețioase cu cât au prajinile mai lungi și mai groase și cu cât lopata este mai lunga și mai lată. Glasul cerbului lopatar este ceva mai slab decât al cerbului comun în timpul boncănitului. Simțurile sunt tot atât de bine dezvoltate – mirosul și auzul fiind cele mai bune. În luna octombrie, circa 2-3 saptamani, are loc perioada de bocănit. Vânatoarea nu este facila deoarece este tot timpul în mișcare și nu-și păstrează obiceiurile.Trofeul convențional îl reprezintă craniul împreuna cu coarnele, iar neconvențional blana. Recordul național al Romaniei la cerb lopătar este de 204,06 puncte C.I.C. și a fost recoltat în anul 1983, la Socodor, în județul Arad.

Dropia

Fig. I.9

Otis Tarda L.

Dropia este o pasăre specifica câmpiei deschise, secetoase, de stepă. Se ferește nu doar de oameni ci ș dei paduri, tufișuri și denivelările care i-ar împiedica vederea la distanță. Este o pasăre sedentara, iarna face mici deplasări în căutare de câmpuri parțial învelite de zăpadă, unde să poată paște în semanăturile de toamnă. În Romania, biotopul dropiei se întalnește în Dobrogea, Baragan și în Oltenia, în Banat și Crișana. Convețuiește în stoluri, iar alimentația este constituită din: insecte, melci, șoareci, râme, plante verzi proaspete, cu deosebire din semănaturile de iarnă. Ca hrana verde, preferă rapița, mazărea, fasolea verde, orzul. Fiind pasare mare și puternică se apară mai ușor de prădători. Dropia este o speciepe cale de dispariție din fauna țării noastre. Puținele exemplare ce se zăresc rareori la granița de vest a tării sunt sosite pentru puțin timp din Ungaria, unde se reîntorc.

Cocosul de munte

Fig.I.10

Tetrao urogallus L.

Este cea mai mare pasăre de la noi și cu o mare importanță vanatorescă , viețuind în pădurile întunecate de brazi și molizi ale Munților Carpați. Efectivele apreciate se ridică la circa 9000 de exemplare. Cocoșul are culoarea foarte închisă, chiar neagră, iar de jur împrejurul ochilor are pielea de culoare roșu aprins. Odata cu varsta, ciocul devine din ce în ce mai rezistent și este similar cu al pasărilor de pradă. Femela este de culoare ruginie, împestrițată cu pete negre. Comparativ cu cocoșul (care are o greutate în jur de 3,5 – 5 kg), găina are dimensiuni mai mici, cântărind în jur de 1,8 – 2,5 kg.

Sunetele emise de cocoșul de munte pot fi auzite în perioada împerecherii, cântecul său fiind organizat pe 3 strofe: tocat, tocilat și ciripit. Simțurile sale cele mai evoluate sunt văzul și auzul. În timpul tocilatului prin deschiderea largă a ciocului, cocoșul nu mai aude, deoarece i se obtureză canalul auditiv.

Biotopul favorit il reprezintă pădurile întinse de molid de la limita vegetației forestiere (1200 – 1500m altitudine). Din rândul mamiferelor și al pasărilor răpitoare, are importanți dușmani, de la jder până la râs și lup sau acvile. Cel mai mult insa este afectata aceasta specie de prezenta omului.

Fazanul

Phasianus colehicus

Originar din fauna Asiei, fazanul a fost adus in Europa de greci si romani. Mai multe subspecii eliberate in terenurile de vanatoare s-au incrucisat si a rezultat fazanul ce s-a adaptat conditiilor de viata din Romania. Aici poate fi gasit in densitati mai mari la altitudini cuprinse intre 0 si 300m, unde trupurile de padure sunt relativ mici sau unde sunt tufarisuri si stufarisuri.

Apa si accesibilitatea hranei sunt factori ce ii imbunatatesc conditiile de viata. Lipsa perioadelor lungi cu acoperire de zapada fac ca terenurile de vanatoare din sudul si vestul tarii sa fie cele mai bune pentru aceasta specie. Tot aici fazanul se inmulteste in mod natural.

Perioada de vanatoare este cuprinsa intre 1 octombrie si 28 februarie. Metoda de vanatoare cea mai folosita este "la goana", unde gonasii sunt desi si bataile scurte. O alta metoda este vanatoarea cu caini, "la sarite", care poate oferi prin frumusetea ei clipe de neuitat.

Gasca si rata salbatica

Anseriformes

Speciile de gaste si rate din fauna Romaniei sunt specii sedentare, oaspeti de vara sau oaspeti de iarna. Balti, lacuri si rauri sunt biotopul lor natural, unde in functie de specie se pot concentra pana la zeci de mii de exemplare. Gasca de vara, garlita, garlita mica si gasca de semanatura sunt dintre gaste, principalele specii de interes cinegetic. Dintre rate, rata mare domina tablourile vanatoresti, urmata de sarsela si rata mica.

Perioada de vanatoare este cuprinsa intre 15 august si 28 februarie pentru gaste si rata mare si se prelungeste pana la 15 martie pentru sarsele si rate mici. Metodele de vanatoare sunt diferite si specifice locului. Cele mai folosite sunt pentru gaste panda pe balta, cand gastele pleaca sau se intorc de la camp, panda pe camp pe directia locului de hranire, atunci cand se stie partea in care se deplaseaza gastele la culturile agricole si panda pe lan atunci cand se stiu locurile de hranire si sunt posibilitati de adapost. Pentru rate, apropiatul cu caine aportor, acolo unde terenul permite deplasarea pe apa, pe mal sau din barca si panda la locurile de pasaj sunt metodele cele mai folosite.

Alte specii de pasari de balta abundente in apele Romaniei sunt: lisitele (Fulica atra), gainusa de balta (Gallinula chloropus) si cormoranii mari (Phalacrocorax carbo). Ele pot fi vanate prin apropiat, de pe mal sau din barca in perioada 15 august – 15 martie.

Iepurele

Lepus europaeus

Ar putea ocupa primul loc in fauna noastra vanatoreasca, in ceea ce priveste valoarea economica si ca obiect de practicare a vanatorii, in primul rand prin ocrotirea, dar si prin recoltarea lui.

Atat padurea cat si spatiul agricol sunt ocupate de iepure. Cu cat mozaicitatea peisajului este mai mare, nivelul zapezii si durata iernii mai mici, cu atat are conditii mai bune de dezvoltare si inmultire. Densitatile cele mai mari in Romania se inregistreaza la altitudini sub 400 metri, unde este cald si nivelul precipitatiilor este scazut. Iepurele poate fi intalnit si la altitudini mai mari, chiar peste 1500 metri sau in mediul alpin.

Iepurele se poate vana in perioada 1 noiembrie – 31 ianuarie, iar metoda de vanatoare cea mai folosita este goana. Din punct de vedere numeric, iepurele se situeaza pe primul loc in recolta de mamifere de interes vanatoresc.

Jderul

Martes sp.

In Romania se intalnesc doua specii de jder : jderul de copac (Martes martes) si jderul de piatra (Martes foina). In timp ce jderul de copac este un locuitor al padurilor de mare intindere, pana la limita superioara a vegetatiei forestiere, jderul de piatra s-a adaptat mai bine prezentei umane, fiind intalnit si in preajma localitatilor, unde isi imparte teritoriul cu dihorul (Putorius putorius). Perioada de vanatoare pentru jderi si dihori este cuprinsa intre 15 septembrie si 31 martie, dar cele mai frumoase blanuri se recolteaza din decembrie pana in februarie.

Lupul

Sursă : https://pixabay.com/ro/photos/lupus/

Lupus canis L.

Lupul este un rapitor de talie mijlocie, forte bine reprezentat ca populatie, in Romania. Caracteristic sunt urechile mai mici decat la caine, ascutite si indreptate in sus, coada relativ scurta si groasa, picioarele puternice, cu parul mai marunt si ochii mai departati decat la caine si putin asezati oblic. Picioarele anterioare ceva mai inalte si pieptul lat dau lupului imaginea unui animal puternic, robust si cu multa forta.

Glasul lupului este reprezentat prin bine cunoscutul urlet, care poate fi auzit mai cu seama toamna si iarna. Urletul masculului este gros; al femelei ceva mai subtire.

Cele mai dezvoltate simturi ale lupului sunt: vazul si auzul; mirosul este mai slab dar numai in raport cu celelalte simturi.

In Romania, lupul este un animal specific padurilor de deal si munte, efectivul fiind de circa 4600 exemplare. Nu are dusmani naturali, in afara de boli si oameni. Spre deosebire de celelalte carnivore, lupul este sociabil. Aceasta insusire este data printre altele si de necesitatea procurarii hranei pe cale activa, prin urmarirea si atacarea prazii in grup, prin cooperarea haitei. Lupul are activitate exclusiv nocturna si produce pagube atat in randul animalelor domestice cat si salbatice; este protejat prin conventii internationale, deoarece in Europa efectivele sale sunt extrem de mici, in real pericol de disparitie.

Trofeele conventionale sunt craniul si blana, iar neconventional este osul penian. Blana, bine preparata, este un trofeu incomparabil mai decorativ decat craniul.

Recordul national si mondial la blana de lup are 187,17 puncte C.I.C. si a fost recoltat la Sarisor, in judetul Suceava, in anul 1985.

Mistretul

Sursa: https://www.magazindearme.ro/vanatoare-de-mistreti/

Sus scrofa attila T.

Mistretul este unul dintre cele mai raspandite mamifere salbatice de pe teritoriul Romaniei. Mistretul este un animal de talie mare, cu greutatea corporala cuprinsa intre 100-250 kg la vieri si intre 50-175 kg la scroafe.

Mistretul nu poate fi confundat cu nici un alt animal salbatic din Romania. Culoarea adultilor este in general neagra sau sura; unele exemplare sunt cafenii sau usor roscate, dar acest fapt se datoreaza, cel mai adesea compozitiei solului in care se tavalesc.

Auzul mistretului este destul de slab in comparatie cu alte mamifere salbatice. Mirosul in schimb, este cel mai bine dezvoltat simt al mistretului, ajutandu-l atat la recunoasterea celorlalti mistreti cat si a pericolelor.

Conform evaluarilor, Romania detine un numar de circa 62.000 de exemplare de mistreti. Mistretul este omnivor, consuma cu mare placere ghinda si jirul, sau in lipsa acestora, consuma plante agricole cauzand pagube insemnate. Hrana de origine animala consta in rozatoare, soareci, insecte, pui de alte animale care nu se pot apara, etc.

Dusmanii lui naturali, cei mai importanti sunt ursii, lupii si rasii. Lupii ii ucid mai cu sema iarna, cand sunt mai vulnerabili si se misca greu prin zapada.

Trofeul conventional al mistretului il constituie coltii din ambele maxilare (coltii arma si ascutitorii), iar trofeele neconventionale sunt coltii scroafei, blana – preparata covor ori smocul de par din coama ce se poarta la palarie.

Recordul national al Romaniei la coltii de mistret este de 144,00 puncte C.I.C. si a fost recoltat in anul 1978 pe terenul de vanatoare Ciornuleasa din judetul Calarasi.

Muflonul

Sursa : http://okigraphics.deviantart.com/art/Ovis-musimon-408403369

Ovis musimon

Muflonul este prezent in zilele noastre in mai multe tari europene, dar zona lui de origine sunt insulele Corsica si Sardinia.

Corpul muflonului este imbracat in lana care, vara are o culoare generala roscata, iarna brun – roscata; caracteristica generala a muflonul este pata de culoare deschisa pe fiecare latura a corpului. Cele doua pete se unesc pe spatele animalului, formand un fel de sa. Berbecul poarta pe gat si piept un par lung numit barba. Adultii au o greutate de circa 35 – 45 kg la berbeci si 20 – 40 kg la femele.

Coarne poarta doar berbecul. La varsta de trei ani se poate aprecia calitatea trofeului. Cele mai valoroase sunt coarnele lungi, groase, spiralate, cu deschidere mare. Se considera defect atunci cand varfurile sunt indepartate spre cap sau gat, ceea ce poate duce la ranirea sau chiar moartea animalului. Cresterea in lungime a coarnelor este mai mare in primii 5 ani ai vietii. In prezent, Cehia este tara care poseda muflonii cu trofeele cele mai mari, recordul mondial la muflon fiind detinut tot de Cehia, cu un trofeu de 252,45 puncte C.I.C., recoltat in anul 1992.

Recordul national al Romaniei la muflon este de 210,90 puncte C.I.C. si a fost recoltat in anul 1996 la Scrovistea-Ilfov.

Este un vanat sociabil. Traieste in carduri; in ceeea ce priveste hrana naturala muflonul este un animal modest. Prefera plantele din padure. Sarea o cauta insistent.

Este un animal activ mai ales in amurg si noaptea; nu innoata si nu se scalda. Dusmanii naturali ai muflonului sunt: lupul, sacalul, cainii hoinari si chiar vulpea pentru miei.

Pisica salbatica

Sursă: http://wiki.eanswers.com/cs/Ko%C4%8Dka_divok%C3%A1

Felix silvestris

Pisica salbatica, este un animal de talie mica, cu o greutate de circa 5 – 8 kg. Culoarea generala a blanii este galbui-cenusie, cu 4 dungi negre pe frunte asezate in sensul lungimii corpului, o dunga neagra de la cap pana la coada, plus cele 7 inele de pe coada.

Pisica salbatica toarce si miauna ca si pisica domestica, ceva mai puternic insa, mai ales in perioada imperecherii; cand este amenintata sau incoltita se strange ghem si pufaie sau chiar tipa cand este prinsa. Auzul si mirosul sunt cele mai dezvoltate simturi ale sale.

Biotopul natural il constituie padurile intinse care ofera liniste. Pentru adapost isi alege de obicei arborii batrani cu scorburi, vizuini de vulpi sau de viezuri, unghere tainuite intre stanci, arbori dezradacinati. Este destul de fidela locului de trai. Efectivele evaluate se ridica la circa 9000 de exemplare. Adultii duc o viata singuratica, cu exceptia perioadei de imperechere.

Hrana de baza a pisicii salbatice o constituie cea de origine animala (pasari si rozatoare mici) completata de cate ori are ocazia cu potarnichi, fazani, iepuri, iezi de caprioara, porumbei salbatici, etc. Este un animal de amurg si nocturn.

Trofeul la pisica salbatica il constituie atat craniul cat si blana. Recordul national la craniul are 19,17 puncte C.I.C. si a fost recoltat in anul 1982 la Timis in judetul Brasov, iar cel la blana are 73,22 puncte C.I.C. si a fost recoltat in anul 1981 la Darza in judetul Ilfov.

Porumbelul

Sursa : https://casacuperusi.wordpress.com/pasarile-romaniei/pasari-din-romania-ii/

Columba sp.

Porumbeii gulerati sau de scorbura, turturelele si gugustiucii sunt speciile deosebit de bine reprezentate in Romania. Panda in lanul copt sau la pasaj pot oferi partide placute de vanatoare, atat cantitativ, cat si calitativ.

Perioada de vanatoare este cuprinsa intre 1 august si 31 martie.

Potarnichia

Sursă: https://destepti.ro/descopera-cele-mai-interesante-specii-de-potarnichi-din-lume

Perdix perdix

Reducerea substantiala a folosirii substantelor chimice in agricultura si reaparitia haturilor si tufarisurilor, ca urmare a procesului de restituire a proprietatilor, a recreat conditiile de refacere a populatiei de potarnichii. Populatii puternice s-au dezvoltat in zona de campie si de dealuri, unde zapada nu este atat de mare ca sa impiedice accesul la hrana.

Perioada de vanatoare este cuprinsa intre 15 octombrie si 31 decembrie. Metoda de vanatoare cea mai folosita este "la sarite" cu caini.

Prepelita

Sursa: http://infoprepelite.blogspot.ro/2012/08/imagini-prepelite-oua-de-prepelite.html

Coturnix coturnix

Prepelita ofera placerea primelor vanatori ale sezonului. In arsita sfarsitului de vara, traditionalele conace de dimineata, cu odihna de la pranz si popasul dupa conacul de seara vor fi savurate de iubitorii vanatorii.

Perioada de vanatoare este intre 15 august si 15 noiembrie. Vanatoarea cea mai frumoasa si cu cele mai bune rezultate este cea cu caine pontator.

Rasul

Sursa:http://m.animalzoo.ro/animale-din-romania-pe-care-copiii-le-vor-stii-doar-din-fotografii/rasul/

Lynx lynx L.

Rasul este la ora actuala cea mai mare felina din fauna salbatica a Romaniei fiind raspandit in mod natural in zona padurilor de munte, fiind un animal puternic si rezistent, de o agilitate uluitoare. Are gheare retractile, foarte ascutite si lungi de aproximativ 4 cm.

Blana este tipica felinelor mari, fiind compusa din spic si puf , cu o culoare galbuie-roscata pe laturi si spate si cu pete negre si alb-galbuie in partea ventrala.

Biotopul natural al rasului il constituie padurile de mare intindere, linistite. Asemenea terenuri exista numai la munte si numai in zone cu relief accidentat, greu accesibil, fara asezari omenesti, precum lantul Carpatilor Rasariteni, Carpatii Meridionali, Masivul Gurghiului si al Harghitei, Muntii Apuseni. Cea mai mare densitate de rasi din Europa este in Romania, efectivul fiind de cca. 2200 de exemplare.

Hrana este exclusiv de origine animala; se compune in principal din iepuri, la care se adauga orice animal de padure, incepand de la soareci, pana la capriori si chiar cerbi, sau de la pasarele pana la cocos de munte.

Rasul este un animal de amurg si de noapte si numai rareori umbla si ziua. Are capacitatea de a se catara foarte usor in arbori si la nevoie de a inota. Ii place sa stea tolanit la soare. Singurii dusmani naturali pot fi omul sau lipsa de hrana.

Recordul national la craniu de ras are 28,05 puncte C.I.C. si a fost recoltat in anul 1961 la Argel, in judetul Suceava. Recordul national la blana de ras este de 173,37 puncte C.I.C. si a fost recoltat in anul 1980 la Runcu – Gorj.

Sacalul

Sursa: http://www.veterinari-romania.ro/articole/sacalul-148

Canis aureus

In lunca Dunarii si in Dobrogea se afla in plina expansiune o populatie de sacal. Aceasta ruda a lupului, ce profita de nisa ecologica lasata libera de acesta in sudul tarii, se poate vana in perioada 15 septembrie – 31 martie, la goana sau la panda.

Uliul

Sursa: http://lumea-animalelor.uv.ro/site/index.php?site=articol&articol=Uliul%20porumbar

Accipiter gentilis L.

Este o pasare de talie mare, sedentara, intalnita pe tot cuprinsul tarii. Biotopul preferat il constituie padurile de amestec de la deal si campie sau terenurile agricole cu palcuri de arbori sau tufisuri, unde este destul de frecvent. Este socotit cel mai viclean si mai indraznet rapitor cu pene de la noi. Face pagube importante in randul vanatului dar este o specie ocrotita de lege.

Ursul brun

Sursa: http://www.descopera.ro/eticheta/ursul-brun

Ursus arctos L.

In Romania, efectivele speciei se ridica la circa 7000 de exemplare. Ursul este un animal omnivor, dar ocazional, cand situatia ii permite se hraneste si cu animale, domestice sau salbatice de la cele mai mici pana la cele mai mari.

Cum este si normal, greutatea corporala variaza dupa anotimp, cea mai mare fiind toamna, inainte de a intra in barlog, cand ursul isi aduna rezerve de grasime pentru perioada rece de inactivitate de peste iarna; cea mai mica greutate corporala o are primavara, la iesirea din barlog si inainte de inceperea vegetatiei. Este un animal fidel locului sau obisnuit de trai. Ursul nu este foarte sociabil, ducand o viata singuratica, cu exceptia femelei cu pui.

Ursoaica nu se impercheaza atata timp cat are pui. Ritmul de crestere a puilor este mare: la un an ating 50 kg, iar la 2 ani cca 100 kg.

Un obicei cunoscut al ursului este retragerea in barlog pe perioada iernii. Barlogul consta intr-o adancitura in stanca sau in pamant. Acesta paraseste barlogul in martie-aprilie, in functie de mersul vremii.

Trofeul il constituie craniul si blana. Actualmente, la expozitii ca drept trofeu, se accepta numai craniul, dat fiind ca acesta are dimensiuni fixe, oglindeste mai fidel marimea animalului, pe cand blana poate fi intinsa sau se poate contracta cu ocazia prepararii. Punctajul necesar trofeelor – cranii pentru medaliere este urmatorul:

– Medalia de aur : peste 55 puncte CIC; Medalia de argint: 53,00 – 54,99 puncte CIC;

– Medalia de bronz: 51,00 – 52,99 puncte CIC

Recordul national la craniul de urs este de 69,47 pucte C.I.C. si provine din terenul de vanatoare Colibita, judetul Bistrita, fiind recoltat in anul 1994. Recordul mondial la craniu de urs este detinut de un trofeu recoltat in anul 1992 in Peninsula Kamcatka din Rusia Extremului Orient si a fost omologat in anul 1999, la Moscova.

Recordul national si mondial la blana de urs are 687,79 puncte C.I.C., a fost recoltat in anul 1983 la Piliske, judetul Harghita si omologat in anul 1985 la Brno (in Cehia). Blana de urs este deasa, cu doua randuri de par. Culoarea blanii variaza de la brun la cafeniu, la roscat sau chiar negru. Lungimea parului variaza dupa anotimp. O blana de urs este cu atat mai valoroasa cu cat este mai lunga, mai lata si are parul mai lung, mai des, mai lucios si mai uniform repartizat pe toata suprafata acesteia.

Vulpea

Sursa : http://www.intorsura.ro/reportaje/vulpea/

Vulpes vulpes

Se gaseste in tot continentul Europa, cu exceptia insulelor Creta, Malta si Baleare. In Romania, o gasim in toate padurile. Densitatea cea mai mare este insa la dealuri si campie, unde abunda hrana ei preferata – soarecii. Trofeul il constituie blana, aceasta avand o valoare deosebita pentru vanatori.

In Campia Romana sau in Dobrogea, in dealurile subcarpatice sau in platoul Bucegilor, iarna pe zapada poti lesne observa urma partie a vulpii. Oriunde isi poate sapa o vizuina sau poate gasi una gata facuta, acolo unde este un pic de liniste si ceva rozatoare, se gaseste si sireata vulpe. Perioada de vanatoare pentru vulpe este cuprinsa intre 15 septembrie si 31 martie, iar metodele practicate sunt: goana, vanatoarea la vizuina, panda la nada si vanatoarea cu chematoare. In Romania, vulpile se claseaza pe locul doi dupa iepure, in randul mamiferelor recoltate pe fondurile de vanatoare.

Multe din trofeele valoroase de vulpe au fost pierdute prin desconsiderarea craniului acestei specii. Acum ele au inceput sa fie apreciate si rezultatele nu au asteptat prea mult sa apara. Varful de serie al trofeelor romanesti este reprezentat de un craniu de 25,30 puncte CIC.

In balti si in lacuri, dar mai cu seama in Delta Dunarii, alaturi de rate si gaste care formeaza obiectul vanatorii in acest mediu acvatic, traiesc o sumedenie de alte pasari, mai mici sau mai mari, protejate si foarte importante pentru pastrarea echibrului ecosistemelor lor naturale. Printre acestea pot fi enumerate: cormorani, corcodei, tiganusi, starci, becatinele, lebedele, gistele salbatice.

I 2. CALITATEA CARNII DE VANAT

1.2.1 Clasificarea carnii de vanat

Prin vanat întelegem mamiferele și pasarile salbatice ce sunt urmarite și impuscate, și a căror carne este valorificată ăn alimentația omului.

Conform legislatiei sanitar veterinare, vanatul salbatic, semnifica mamiferele terestre salbatice vanate , precum si pasarile salbatice de vanatoare cum ar fi: curcanii, ratele, gastele, fazanii, porumbeii, bibilicile, potarnichiile etc, crescuti sau tinuti in captivitate in scop de reproductie , productie de carne si oua pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de vanat.

Datorita proprietatilor nutritive ridicate, a gustului particular, si interesul industriei zootehnice si a consumatorului de exploatare a resurselor cinegetice la nivel industrial, canea de vanat a ajuns sa reprezinte o alternativa alimentara in continua dezvolare.

Carnea de vanat salbatic semnifica toate componentele vanatului care sunt apte consumului uman, iar ,, interprinderea de prelucrare a vanatului salbatic “ include orice interpindere certificata in care vanatul este prelucrat iar carnea este rezultatul unei inspectii conforme normelor de igiena existente. Dupa talie si modul de obtinere, vanatul se imparte in vanat mare si vanat mic. Dupa stabilitate se clasifica in vanat stabil si vanat migrator. Dupa conditiile de viata se distribuie in vanat rapitor si vanat nerapitor.

Cea mai adecvata clasificarea din punct de vedere al controlului alimentar, se imparte in:

– Vanat cu par : se distribuie in 2 categorii : vanat mare si vanat mic

– Vanat cu pene

Pentru tara noastra, din categoria vanatului cu par, prezinta interes urmatoarele specii: cerbul (Cervus elaphus) , cerbul lopatar ( Dama dama) capriorul ( Capreolus capreolus) , capra neagra ( Rubicapra carpathica ) , mistretul ( Sus scrofa) , iepurele ( Lepus europeus) si ursul (Ursus arctos).

Din categoria vanatului cu pene, avem urmatoarele specii : cocosul de munte (Tetrao urogallus), fazanul ( Phasianus colchicus), potarnichea ( Perdix perdix) , prepelița ( Coturnix coturnix), dropia ( Otis tarda) , porumbelul salbatic ( Columba oenas), diferite specii de rate, etc. O mare importanta economica o au iepurii, mistretii, si fazanii.

1.2.2 CARACTERISTICILE CARNII DE VANAT

In general carnea de vanat, are o fibra mai fina si mai compacta comparativ cu cea a animalelor domestice.Țesutul conjunctiv dintre fibrele musculare și dintre fasciculele musculare este mai puțin dezvoltat. Grăsimea se afla în cantitate mai redusă, carnea de vânat asemănându-se foarte mult cu carnea animalelor de măcelărie într-o stare de întreținere slabă.

Caracteristicile carnii de vanat constau si in gustul si mirosul specific speciei, in culoare care se diferentiaza dupa sex, varsta, fiind mai inchisa se incadreaza in categoria carnurilor negre. De continutul in mioglobina consta si intensitatea culorii, care e de la rosu la rosu aprins, fiind strans legata de activitatea musculara si a cantitatii de sange retinut. De asemeni si hrana influenteaza culoarea carnii.

I.2.3 NOTIUNEA DE CALITATE A CARNII

,,Totalitatea insusirilor si laturilor esentiale in virtutea carora un lucru este ceea ce este , deosebinudu-se de celelalte lucruri’, reprezinta calitatea.

Ca produs alimentar de origine animala, calitatea carnii se considera a fi sub dependenta unor factori senzoriali, igienici si toxicologici , dar in acelasi timp si sub influenta unor factori legati de valoarea nutritiva a carnii in tehnologia de prelucrare a acesteia.

Cand vorbim de calitate a carnii ne referim la o combinatie intre insusirile fizice, stucturale si chimice ale ei, care ii determina aspectul exterior si gradul de preferinta de catre consumatori. De asemenea un rol important in calitate il au si propietatile organoleptice , nutritiv-fiziologice, igineico-toxicologice si de prelucrare tehnologica a acesteia. Dinamismul calitatii se manifesta prin imbunatatirea continua a insusirilor unui produs alimentar. Calitatea carnii de vanat depinde si de gusurile sau preferintele consumatorilor.

I.2.4 IGIENA SI CONTROLUL CARNII DE VANAT

Autoritatea veterinara competenta supravegheaza ca aceasta carne sa provina de la vanatul salbatic care a fost ucis intr-o zona special amenajata specifica vanatorii, si ca mijloace de autorizare de legislatie nationala care reglementeaza vanatoarea , sa nu fie dintr-o zona in care exista restrictii din cauza unor posibile probleme de sanatate. Imediat dupa ucidere, vanatul necesita sa fie pregatiti si transportat in maxim 12 ore la o unitate de prelucrare sau intr-un centru de colectare unde trebuie sa fie refrigerat. Se verifica daca moartea nu a survenit din alte cauze, altele decat cele vanatoresti. Carnea de vanat trebuie manipulata in conditii de igiena corespunzatoare si verificata post mortem de un medic veterinar oficial sau de catre personalul auxiliar care detine calificarea profesionala necesara, si care isi exercita atributiile sub indrumarea medicului veterinar oficial.

Va fi exclus de la consumul uman carnea de vanat la care se constata ca prezinta anomalii sau care a fost confiscata, controalele facute si efectuate au evidentiat prezenta unor boli transmisibile la om, carnea vanata care prezinta substante susceptibile de a face carnea periculoasa si nociva pentru sanatate consumatorului, daca a fost tratata cu radiatii ionizante sau UV sau cu substante susceptibile a-i modifica propietatile organoleptice sau au fost folositi coloranti nepermisi. ( Stanescu, Apostu 2010 ). De asemenea ,,autoritatea sanitara veterinara competenta va avea in vedere ca acea carne de vanat sa fie refrigerat si la o temperatura cuprinsa intre -1 C si -7 C, fiind pastrata tot timpul transportului la aceasta temperatura pana la unitatea de prelucrare intr-un interval de maxim 15 zile de la inspectia post mortem. ,,( V. Stanescu 2010).

In unitatea de prelucrare a vanatului, directorul de productie trebuie sa faca controalele regulate cu privire la igiena generala a conditiilor de productie in interpinderea sa, in conformitate cu legislatia actuala, inclusiv si controale microbiologice.

Rezultatele analizelor se vor nota intr-un raport, iar concluziile vor fi aduse la cunostinta managerului interprinderii care va remedia deficientele constatate in vederea imbunatatirii starii de igiena. ( Vacaru Opris si colab. 2007 )

Se vor lua masuri administrative si sau penale pentru a pedepsi orice abatere de la legislatia veterinara cand se constata ca :

– Documentele sau certificatele nu corespund starii reale a carnii de vanat salbatic.

– Marcajul nu este conform cu reglementarile legislative.

– Acea carne de vanat salbatic nu a fost prezentat inspectiei

– Utilizarea stabilita initial pentru aceasta carne de vanat nu a fost respectat. ( Stanescu, Apostu 2010 )

I.2.5 CONDITIONAREA SI SORTAREA VANATULUI DUPA OBTINERE

Conform Ordinului ANSVSA 57/2010

Este necesară unităților care produc, procesează, depozitează, transportă și distribuie produse de origine animală și care doresc să stabilească relații comerciale atât cu parteneri existenți pe teritoriu național cât și cu parteneri din spațiul comunitar și extracomunitar.

Autorizația sanitară veterinară – este documentul emis de direcția sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor județeană, respectiv a municipiului București, care atestă că activitățile din unitățile care produc, procesează, depozitează, transportă și/sau distribuie produse de origine animală, îndeplinesc condițiile sanitare veterinare de funcționare stabilite de legislația veterinară a Uniunii Europene și de cea națională.

Categoriile de unități care se supun autorizării sanitare veterinare in cazul carnii de vanat:

Carne de vânat de crescătorie:

Abator – unitate cu spații și dotări adecvate în care se desfășoară activități pentru recepția, tăierea vânatului de crescătorie și livrarea produselor rezultate;

Unitate de tranșare a cărnii de vânat de crescătorie – unitate cu spații și echipamente adecvate în care se desfășoară activități pentru recepția, depozitarea și tranșarea cărnii de vânat de crescătorie, precum și livrarea produselor rezultate.

Carne de vânat sălbatic:

Unități care manipulează carne de vânat sălbatic – unitate cu spații și dotări adecvate în care se desfășoară activități pentru recepția, depozitarea și prelucrarea vânatului sălbatic și livrarea produselor rezultate;

Unitate de tranșare a cărnii de vânat sălbatic – unitate cu spații și echipamente adecvate în care se desfășoară activități pentru recepția, depozitarea și tranșarea cărnii de vânat sălbatic, precum și livrarea produselor rezultate.

Prin conditionarea vanatului intelegem evitarea modificarilor ulterioare anormale, vatamatoare calitatii carnii care isi fac efectul foarte rapid in functie de temperatura ambientala si se formeaza din operatiunile de facilitare a racirii carcasei vanatului obtinut prin eviscerare si executarea taieturilor conventionale de aerisire.

Forme de valorificare a carnii de vanat

In tara noastra vanatul se valorifica astfel :

– Vanatul impuscat

Cele trei specii de cervide, mistreti, iepuri , fazani si alte specii coletate , pastrate in instalatii frigorifice si apoi valorificate , pe piata interna si externa. In aceasta categori intra doar vanatul ce se valorifica organizat ( prin ocoale silvice si asociatii vanatoresti) majoritatea recoltei ramanand vanatorilor pentru consumul personal. ( Vantul si vanatoarea in Romania).

– Vanatul viu

Prinderea vanatului viu necesita cheltuieli mai mari, dar in momentul de fata este cea mai rentabila. Speciile cele mai cautate sunt iepurii, potarnichiile, si fazanii. Cervidele sunt cautate mai rar.

Blanurile si pieile

Instituie obiect de comert separat de carnea vanatului impuscat , dar nu prezinta importanta pentru industruia alimentara.

6 FACTORII CARE CONSTITUIE CALITATEA CARNII DE VANAT

a) Vanat mare (Cerb, Caprior, Mistret)

– dupa finalizarea partidei de vanatoare , vanatul recoltat se eviscereaza de catre personalul asociatie.

-se recolteaza probele necesare analizarii carnii de catre D.S.V. si se trimit acestora.

-carcasele de vanat se introduc in camera frig construita special in acest sens conform normelor inpuse de catre D.S.V. si se asteapta rezultatul analizelor .

-dupa confirmarea calitatii bune a carnii ,aceasta este valorificata

b) Vanat mic ( Iepure,Fazan,Rata,Gasca)

Vânatul oferă o lungă serie de avantaje, calitățile sale transformându-l într-un ingredient nu doar distins, ci și foarte sănătos.

a)Conținut scăzut de grăsime, aport ridicat de proteine

Unul din principalele beneficii ale vânatului este conținutul extrem de scăzut de grăsimi și aportul ridicat de proteine. Animalele aflate în libertate se supun ciclurilor naturii, mănâncă si se adapă doar din surse naturale și au o totală libertate de mișcare. Toate aceste motive reduc drastic coeficientul de grăsime al cărnii. Carnea de căprioară, de exemplu, este de aproximativ 25 de ori mai slabă decât cea de vită. Iepurele sălbatic are un indice de grăsime de 5-7 ori mai mic ca al iepurelui de crescătorie.

b) Sursă bogată de minerale și vitamine

Carnea de vânat este extrem de bogată în minerale și vitamine, fiind o sursă inegalabilă de fier și zinc. Aceasta conține și concentrații ridicate de calciu și magneziu, precum și de vitamine, în special B1, B2, B6 si E. De asemenea, marea majoritate a tipurilor de carne de vânat conține semnificativ mai mult potasiu ca un produs de fermă.

c) Zero antibiotice, hormoni și potențiatori

Un alt avantaj major al cărnii de vânat (de calitate) este lipsa completă a potențiatorilor de gust, a antibioticelor, a hormonilor de creștere, a coloranților și a conservanților. E drept, un ingredient nobil merită o rețetă pe măsură, însă o bună parte a gustului, consistenței și fineții vânatului se datorează cărnii în sine, fiind rezultatul naturii lăsate să își urmeze cursul.

d )O variantă transparentă și etică

Pe scurt, legislația actuală și realitățile pieței de profil asigură un nivel de transparență pe care carnea procesată nu îl poate oferi. Carnea de vânat provenită din surse sustenabile reprezintă cel mai organic și free-range produs animal disponibil pe piață, deoarece discutăm despre animale crescute într-un habitat natural, departe de hormoni și diete forțate, neatinse de nevoile producției rapide și în masă.

Principalii factori care influenteaza calitatea carnii de vanat sunt:

– Specia – afecteaza compozitia tesutului muscular, , corelata cu influenta factorilor intrinseci si extrinseci , un exemplu fiind variabilitatea continutului in mioglobina.

– Sexul animalelor – masculi prezinta un continut mai scazut al grasimii intramusculare fata de femele. Masa coroporala la masculi este superioara decat cea inregistrata la femele.

– Varsta – in timp cu expansivitatea varstei animalelor stuctura si compozitia musculara ofera unele modificari, in functie de specie sau sex. La tineret , continutul carnii in tesut conjunctiv este superior celei ce carcaterizeaza carnea animalelor adulte . cum inainteaza in varsta , concentratiile in colagen si elastina descresc, afectand calitatea senzoriala si gustativa .

– Tipul fibrelor musculare – sunt constituite din fibre albe si fibre rosii.

Fibrele musculare albe au un continut inferior de lipide , trigliceride, colesterol si acizi grasi polinesaturati fata de musculatura rosie. Rezervele de glicogen in tesuturile musculare albe sunt mai mari, iar ph-ul este inferior celui din musculatura rosie. Odata cu maturarea carnii , fragezimea acesteia este mai expansiva la musculatura alba fata de musculatura rosie ca urmare a continutului mai mare de enzime proteolitice.

– Alimntatia

Influența alimentatiei asupra animalelor specializate pentru productia de carne este reflectată de compozișia chimică a cărnii. Dinamica cantitativa a lipidelor intramusculare se prezintă sub forma unei curbe ascendente pe măsura acumulării depozitelor de grasime , deci inclusiv creșterea procentului de acizi grași din construcția cărnii,aplicarea unei nutriții cintrolate fiind direct refelctată prin continutul acestora.

Hrana constituie un rol important in autoconservarea faunei salbatice.

Sezonul

Vânatul recoltat la inceputul sezonului de vânătoare ofera o carne mai gustoasa si bogata in lipide comparativ cu animalele recoltate la sfarsitul sezonului de vânatoare. Aroma de vânat se intensifica in timpul sezonului de vânătoare , de preferat fiind animalele tinerei si femelele.

Regiunea geografica

Calitatea vânatului ce habitează in zone uscate este superioară cărnii recoltata de la mamifere salbatice caracteristice climatelor umede. Metabolismul bazal al animalelor din zonele calde este mai lent fata de cel al animalelor din zonele temperate.

Activitatea musculară

In timpul efortului animalelor are loc epuizarea mioglobinei musculare,depozitele de grăsime fiind mai importante în menținerea activității fizice decât carbohidrații organismului, în cazul muschilor în activitate, situatia fiind opusă.

-Factorii de stres

-refrigerearea si congelarea

-maturarea

Studiu de caz: Observarea cerbului în habitatul său natural

2.1 Poiana de cerbi

Origine

Cerbul este inclus in categoria rumegatoarelor si familia Cervidae, familie ce insumeaza 49 de specii printre care se gasesc si caprioara, cerbul si elanul.

Hrana

Procurarea hranei reprezinta un impediment pentru cerbi, pe parcursul anotimpului racoros, aceasta fiind reprezentata, in mare parte, de tulpina subtire a plantelor erbacee, scoarta uscata a copacilor cat si alte plante ce se află pe teritoriul diverselor culturi agricole.

Ghinda si jirul, atunci cand pot fi gasite, constituie alimentele principale. Cerbii nu se dau in laturi nici de la hrana oferita de oameni, si anume fanul si alte cereale.

Aspect / Caracteristici

Cerbii masculi pot fi identificați facil dupa coarnele ramificate, coarne ce se dezvolta numai la masculi, nu si la femele.

Culoarea caracteristica, este brun roscata. O alta insușire a cerbilor masculi este marimea, acestia fiind mai masivi decat femelele. Acestia cantaresc, de obicei, intre 180 si 300kg, in timp ce femelele ating pana in 150kg la maturitate, minimul fiind de 80.

În jurul varstei de 1 an,se dezvoltă primul rand de coarne, de obicei prin luna mai, iar in luna septembrie, procesul se sfarseste. Lungime coarnelor ajunge pana in 30cm.

Comportament

În majoritatea cazurilor cazuri,cerbi masculi incep vanatoarea la inceputul lunii septembrie si incheie sezonul la jumatatea lunii decembrie. La femele vanatoarea incepe tot atunci, deosebirea fiind incheierea prelungita cu 30 de zile.

Reproducere

Reproducerea are lor la inceputurile primavarii, finalizându-se abia in toamna.

Procesul este grupat, in conducere finnd un cerb jun. Diferenta intre masculi si femele in perioada reproducerii este ca la femele in , centrul ghidarii se afla femela cea mai inaintata in varsta.

Specii / Subspecii

Specia cerbului cuprinde 2 mari sub familii, si anume Cervinae si Muntiacinae. Amandoua cuprind la randul lor alte genuri si sub genuri, fiecare cuprinzand, in total, alte cateva zeci de specii de cerbi.

La subfamilia Cervinae regasim genul si subgenul Cervus care are Cervus Affinis, Canadensis si Elaphus. In cadrul familiei Muntiacinae se afla , printre altele, genul Elaphodus de care apartine Elaphodus Cephalophus si genul Muntiacus care este reprezentat de alte 9 specii de cerbi.

Durata de viata: intre 10-20 ani

Unde traieste (mediu de viata): in turma in paduri dense

Dieta: Erbivore

Clasa: Mamifere

Nume stiintific: Cervus elaphus

Ce mananca (mancarea principala): Ghinde, fructe, iarba

Pradatori (cei care vaneaza/mananca acest animal): Lupul, ursul, puma

Cerbul lopatar

Cerbul lopatar se află pe teritoriul tarii noastre din perioada paleolitică, drept dovada fiind resturile de fosile descoperitepe langa Sibiu. Ulterior a disparut din intregul teritoriu european, deoarece documentele istorice inștiințează ca a fost colonizat in Europa de catre romani, in secolele III – IV e.n., prima oara in Peninsula Iberica, de unde si-a extins rapid, teritoriul de raspindire in restul Europei. Primele atestari documentare despre existenta, in trecut, a cerbului lopatar, la noi, se gasesc din sec. al XJII-lea, in Transilvania. Diverse alte documente ale timpului ii confirma prezenta tot in Transilvania, pina in sec. al XVIII-lea, timp in care a trait in stare salbatica. In anul 1904, a fost construit un tarc de vinatoare cu cerb lopatar, la Sarlota, linga Timisoara, iar mai apoi au fost transferate exemplare si in alte puncte din tara. Au fost intreprinse mii de actiuni de populare cu cerb lopatar in multe paduri din tara., dupa perioada celui de-al doilea război mondial.

Cerbul lopatar poarta denumirea stiintifica Dama dama, (Linnaeus, 1758), si face parte din familia cervidae. Masculul se mai numeste taur sau lopatar, femela ciuta sau lopatarita, iar tineretul pina la un an –vitel. Pentru numele generic al speciei era folosit si termenul de cerb dama, azi iesit din uz.

Cerbul lopatar are lungimea corpului de de 130-160 cm (de la bot la coada), inaltimea la greaban 85-110 cm, coada fiind mai lunga decat a celorlalti cerbi.

Greutatea eviscerata este de maxim 120 kg la mascul la inceputul bocanitului, media fiind insa de 70 kg in biotopurile favorabile si 45-50 kg in cele slabe. La ciute media este de 29-37 kg, greutatea maxima fiind 65 kg.

În timpul verii culoarea blanii este brun-deschisa, cu pete albe pe spate si laturile corpului iar pe partea interioara a picioarelor si pe abdomen alba. Culoarea blanii devine brun inchisa, in timpul geros , cu pete mai deschise la culoare. Aceste pete albe se pastreaza toata viata, cu exceptia exemplarelor de culoare alba sau neagra. Exemplarele ce sufera de albinism sunt in numar mai mare in cadrul acestei specii decat in cazul altor specii de cervide. Naparlirea are loc de doua ori pe an, primavara si toamna.

Dezvoltarea maxima a coarnelor este in jurul varstei de 10-12 ani, fiind cu atat mai valoroase cu cit au prajini mai lungi si mai groase si cu cat lopata este mai lunga si mai lata.

Glasul cerbului lopatar, la boncanit, este mai slab decat al cerbului comun, fiind asemanator cu un mormait sau sforait mai discret.

Simturile sint tot asa de agere ca si la cerbul comun – mirosul si auzul fiind cele mai bine dezvoltate. Apropierea de un cerb lopatar crescut in libertate este dificila in afara perioadei de boncanit, acesta, scapat de “grija” procrearii, fiind mult mai vigilent.

Pentru cerbul lopatar,mediul de viata optim il constituie padurile de foioase de 500-1000 ha,cu poieni in interior, intercalate cu terenuri cu culturi agricole, aflate in campie si la coline. Evita zonele reci si de altitudine,cu clima aspra. Femelele sunt mai credincioase locului de trai si nu se indeparteaza decat pe distante mici. Spre deosebire de cerbul comun, care este animal tipic de padure (cu exceptiile din vestul tarii, unde poate fi intilnit si in cimp), lopatarul manifesta periodic o tendinta de sedere in cimpul agricol, in cautarea hranei, in special primavara si toamna dupa ivirea griului. Cu toate acestea pagubele produse de lopatar culturilor agricole sint sporadice si neinsemnate. Se refugiaza la adapostul padurii, dupa prima ninsoare.

Inzestrat cu un puternic instinct de asociere, cerbul lopatar se intilneste in majotitatea cazurilor in ciurde mari, de cca 200 exemplare. Cirdurile sau ciurdele sint constituite separat din ciute si vitei si alta ciurda din tauri de diverse virste. Asocierea in cirduri a cerbului lopatar este mai durabila decit la cerbul comun.

S-a observat ca in terenurile cu cerb lopatar, datorita marii concurente la hrana, pe care o face in defavoarea capriorului, acesta din urma paraseste terenul, cautind alte locuri.

Maturitatea sexuala la femele este la un an si 5 luni, cand se imperecheaza junincile, care fata mai apoi in perioada varstei de 2 ani. Perioada de rut se regaseste undeva de la mijlocul lui octombrie si pana la mijlocul lui noiembrie. In aceasta decada lopatarul mascul emana un miros caracteristic. Gestatia este de 7 luni si jumatate, dupa care ciuta fata un vitel (foarte rar doi), majoritatea in iunie si mai putin in iulie.Viteii raman cu mama lor pana spre sfarsitul toamnei. Cerbul lopatar traieste cca 15-18 ani in libertate si 20-25 ani in captivitate.

Activitatea lui in timpul zilei este mai accentuata, el miscandu-se continuu la pascut.

Hrana lopatarului este constituita din frunze si lujeri de arbori, arbusti, ghinda, jir, pere si mere padurete, castane, lucerna, trifoi, ovaz, rapita, sfecla, graminee,etc

Vanatoarea cerbului lopatar este dificila, deoarece el este mereu in miscare si nu-si pastreaza cararile. Perioada de vanatoare optima este cea a rutului, cand iese la pascut in poieni, parchete si terenuri de cultura.

Cele mai indicate metode de vanatoare sunt la panda, apropiatul pe jos si din caruta. Foarte sperios, odata trecut prin panica nu mai revine in locul initial.

Cerbul lopatar se poate vana doar cu arma cu tevi ghintuite, avand minim calibrul glontului 6,5 mm, lungimea tubului 57 mm, iar greutatea proiectilului 7,00 g.

Sezonul de vinatoare este cuprins intre 1 septembrie si 15 decembrie la masculii de selectie, 10 octombrie – 1 decembrie la masculii de trofeu, iar pentru ciute si vitei de selectie este 1 septembrie – 28 februarie.

Trofeul conventional il constituie coarnele cu craniu sau parte din acesta, iar neconventional, blana.

Este mai imun la boli decat cerbul comun sau capriorul, dintre rapitoare cele mai periculoase pentru cerbul lopatar sunt lupul si canii hoinari.

2.2 Despre cerb, in zece termeni

1) Cerbul se strabileste intr-o zona mai restransa, in care prezenta hranei naturale nu este importanta, insa acolo are ciutele.

In intervalul februarie-iulie, cerbul (masculul) se muta in alta zona, unde conditia de baza este prezenta satisfacatoare a hraneinaturale, si in intervalul mentionat , are loc cresterea coarnelor.

2) Cerbul este o specie foarte sociabila

Asocierea in card constituie o structura de refugiu. Gestionarea trebuie aplicata intregii populatii din terenul respectiv si nu indivizilor considerati izolati. O populatie nu esre vizibila,decat daca esre destul de importanta cantitativ, sau daca poate comunica si cu alte populatii, pentru un schimb genetic. Despre necestitatea unui schimb genetic intre populatii, in conditiile arealului carpatin al cerbului,acest schimb este asigurat prin continuitatea arealului pe intreaga sa desfasurare ,atat pe versantii sudici si nordici ai Carpatilor Meridionali , cat si pe versantii estici si vestici ai Carpatilor Orientali, deci pe intreaga lungime a lantului carpatic. Exista discontinuitati locale, datorate defileelor care strabat muntii , altele datorate asezarilor oamenesti , dar acesta nu poate influenta negativ , la scara mare, o comunicare intre populatiile de cerb invecinate, deci efectuarea unor schimburi genetice.

Am constatat chiar, ca in timpul bocanitului se petreceau traversari ale muntilor Fagaras, la est de varful Moldoveanu , de pe versantul sudic pe cel nordic,la altitudini superioare celei de 2.000 de metri. In schimb, populatiile de cerbi, aparute in ultimile decenii in zona padurilor de campie, pot fi considerate deocamdata , izolate de cele din zona carpatica, dar inca este prea devreme pentru a trage o concluzie privind viabilitatea lor legata de un schimb genetic.

3) Societatea cerbului este una matriarhala

Un trio familial alcatuit din ciuta cu vitelul anului in curs, si eventual , cel din anul precedent, constituie o celula de baza. Conducatoarelede card sunt intodeauna femelele adulte, insotie de de vitelul lor. Niciodata nu va fi conducatoare o ciuta stearpa.

Extragerea ciutelor care conduc cardul duce la o dezorganizare a cardului, ca si extragerea ciutelor care alapteaza, punandu-si astfel in pericol supravietuirea viteilor si integrarea lor in randul cardurile de iernare. Masculuii nu cintribuie la cresterea tinerilor.

Am putea adauga doar observatia ca o ciuta adulta , instotia de vitelul ei , este mai motivata sa preia conducerea cardului,datorita instinctului matern in deplina functiune. In faptul ca masculi nu contribuie nu contribuie la cresterea tinerilor nici nu trebuie comentat, aceasta participare masculina nefiind intalnita decat la unele specii de mamifere carnivore si unele pasari.

4) Sexele traiesc separat si repartitia teritoriala este eterogena

In afara perioadei de rut si in afara concentrarilor determinate de hrana, masculiii adulti nu traiesc in contact cu femelele si viteii. De aceasta situatie trebuie tinut cont la distributia planului de tir.

5 ) Masculii sunt poligami

Reproducerea este asigurata de un numar restrans de tauri, numiti ,, dominanti,”. Varsta de participarela activitatea de rut depinde de vasrta medie a efectivului de masculi. Vanatoarea trebuie sa respecte competitia naturala in timpul rutului. Extragerea masculilor are o incidenta mica asupra dinamicii populatiei , aceasta fiind determinata inainte de orice de numarul si varsta femelelor. Potrivit poligamiei , taurul poate fecunda mai multe femele din acelasi grup de bocanit sau din altul. Conditia unei evolutii normale a dinamicii unei populatii ramane pastrarea echilibrata a structurii piramidale simetrice- sexe, clasa de varsta.

6) Sporul natural

Aceasta depinde de bogatia in hrana a mediului, de sex ratio si de densitatea populatiei de cer in terenul respectiv. Variaza intre 20% si 30% din efectivul de la sfarsitul iernii, cu doi factori care joaca un rol important: supravietuirea tinerilor si fecunditatea ciutelor, urmand conditiile de mediu.

7) O populatie se structureaza ca o piramida

Pentru vanatoare, trebuie sa se calculeze extragerile tinand cont de mortalitatea naturala.

8) Orice populatie comporta o diversitate genetica si aceastra trebuie pastrata.

Ea varanteaza stabilitatea si capacitatile de adaptare la schimburile survenite in mediul inconjurator. O selectie de bazata pe criterii subiective risca sa reduca aceasta diversitate. Nu obtin cerbi buni, eliminandu-i pe cei rai . echilibrul cu mediul, cautarea unui bun raport intre sexe si o piramida optimala constituie elemente prioritare ale unei gestiuni sanatoase si buna dezvoltare a indivizilor.

9) Dependenta sociala ( de grup ) a tinerilor depaseste cu larghete perioada sevrajului

Ea poate dura pana la doi ani ( la femele). Tinerii trebuie extrasi la inceputul sezonului, iar ciutele adulte, numai incepand din decembrie, pentru a evita cresterea numarului de tineri ramasi orfani prea devreme, fapt care le/ar compromite dezvoltarea fizica.

10 ) Se nasc tot atatia masculi cat si femele , iar raportul dintre sexe , in clasele tinere se apropie tot de paritate. Dar pe masura ce imbatranesc, masculii se arata tot mai fragili decat ciutele , mai ales in cazurile de densitate mare , ceea ce poate dezechilibra sex ratio si clasele de vanat. Extragerile trebuie sa respecte paritatea in sanul claselor tinere si subadulte, tinand cont de mortalitatea mai mare la masculii adulti.

2.3 Calitatea carnii de vanat –respectiv a carnii de cerb

Evaluarea calității cărnii de cerb carpatin (Cervus elaphus L.) și statusului fiziologic antesacrificare al animalelor a evidențiat următoarele aspecte: Variațiile mari între sexe ale valorilor parametrilor hematologici și metabolici pot fi justificate prin existența unor diferențe între indivizii analizați (de sex, vârstă, greutate corporală) corelată cu factorii stresori antesacrificare, valorile medii calculate pentru fiecare indice sangvin determinat fiind similare cu cele menționate de literatură, ce descriu statusul fiziologic al cervidelor contenționate prin metode fizice. Evolutiv, pH-ul cărnii de cervide a prezentat o curbă descendentă în primele 48 ore postmortem, excepție făcând musculatura recoltată din zona dorsală și cervicală a carcaselor masculilor, precum și musculatura pulpei a carcaselor femelelor, în acest moment al determinărilor, valorile medii ale acidității cărnii de cervide fiind cuprinse în intervalul 5,48 ÷ 5,57. La 120 ore de maturare, aciditatea cărnii de cervide s-a uniformizat în intervalul 5,64 – 5,66, urmând ca la finalul procesului de maturare (240 ore) aciditatea cărnii s-a caracterizat prin valori cuprinse în intervalul 5,70 ÷ 5,76, neexistând diferențe cu semnificație statistică între masculi și femele pentru valorile parametrului, intramuscular, pe întreaga perioadă de maturare. Din punct de vedere colorimetric, carnea de cerb a fost caracterizată de o luminozitate (L*) cuprinsă în intervalul 27,56 (m. Trapezius cervicalis la femele) ÷ 29,88 unități (m. Triceps brachi la masculi); comparativ, între sexe, mușchii Longissimus dorsi și Semitendinosus recoltați din carcasele femelelor au o luminozitate superioară celor recoltați de la masculi, pentru celelalte două grupe musculare analizate situația prezentându-se invers. Valorile parametrilor colorimetrici ai cărnii de cervide din cercetările actuale confirmă culorea închisă a vânatului, specific speciei, datele obținute fiind apropiate de indicii colorimetrici caracteristici cărnii cervidelor cu vârsta de 5 ÷ 6 ani exploatate în ferme, pentru tineret literatura precizând valori ale luminozității cărnii cuprinse între 32 ÷ 34 unități (Stevenson și colab., 1999; Volpelli și colab., 2003; Vergara și colab., 2003). Frăgezimea musculaturii cervidelor, descrisă obiectiv prin exprimarea din punct de vedere fizic a fermității la rupere a fost delimitată de intervalul 19,65 (m. Longissimus dorsi de la femele) ÷ 45,26 N/cm2 (pentru m. Triceps brachii de la masculi), probele musculare din carcasele femelelor fiind mai fragede față de cele din carcasele masculilor. Caracteristicile compoziționale ale cărnii de cervide au conturat următoarele aspecte:

a) conținutul musculaturii analizate în substanță uscată relevă superioritatea valorilor rezultate de la probele recoltate din carcasele femelelor, sfera de încadrare valorică fiind delimitată de 24,53% (m. Triceps brachii de la masculi) și 25,63 (m. Trapezius cervicalis de la femele);

b) referitor la conținutul proteinei totale din mușchii analizați s-a evidențiat expansivitatea mai mare a valorilor din probele musculare recoltate din carcasele femelelor (de la 21,71% la musculatura de la nivelul spetei până la 22,72% la m. Longissimus dorsi), în timp ce masculii au înregistrat valori medii cuprinse între 21,35% ÷ 22,58%;

c) media lipidelor totale este în concordanță și dependentă de proporția conținutului total de proteine și umiditate din probele analizate, sesizându-se superioritatea parametrului pentru probele din carcasele femelelor față de cele recoltate din carcasele masculilor; valoarea maximă de 1,77% înregistrată la musculatura cervicală a carcaselor ciutelor a fost contrabalansată, în cadrul aceluiași sex, de minima de 1,13% caracteristică m. Longissimus dorsi, situație repetitivă și pentru media probelor din carcasele masculilor, însă la amplitudine diferită (maxima 1,32% respectiv minima 0,83%);

d) descrierea cantitativă și calitativă a profilului în acizi grași al lipidelor cărnii de cerb a indicat valori medii pentru principalele fracțiuni lipidice, cuprinse între 30,34 ÷ 45,84% pentru AGS, 24,68 ÷ 45,15% pentru AGMN (fracțiunea mononesaturată a lipidelor cărnii de cerb este dominată de acizii grași ω-9 (C18:1ω-9; C16:1ω-9)) și 21,69 ÷ 41,91% pentru AGPN (fracțiunile lipidice polinesaturate majore sunt reprezentate de C18:2ω-6, C20:4ω-6, C18:3ω-6, C20:5ω-3 și C22:5ω-3), exprimarea procentuală efectuându-se din cantitatea totală în acizi grași determinată.

Conținutul în AGS, AGMN și AGPN corelat cu valorile raporturilor AGPN/AGS și AGPN (ω-6/ω-3) ale cărnii de cervidelor evaluează cantitativ și calitativ lipidele intramusculare, datele analitice obținute indicând carnea de cerb ca fiind o sursă proteică cu potențial ridicat în asigurarea unui echilibru lipidic favorabil pentru toate grupele musculare analizate;

e) valoarea energetică calculată pentru carnea de cervide a scos în evidență proprietățile sale dietetice atât prin încadrarea caloricității într-un domeniu de variație delimitat inferior de 153,37

Kcal/100 g carne (m. Longissimus dorsi de la masculi) și superior de 166,66 Kcal/100 g carne (m. Trapezius cerviscali de la femele) cât și din prisma conținutului scăzut în grăsimi și a raportului apă:proteine;

f) sub aspect nutrițional, datelor analitice obținute la analiza mineralelor din carnea de cervide indică prezența unor cantități importante de Cu, Zn, Mn, Fe și Mg, valorile medii și limitele de variație ale conținutului de metale fiind prezentate în funcție de grupa musculară și sexul cervidelor:

– conținutul mediu în Cu al cărnii recoltate din carcasele femelelor a fost superior eșantioanelor musculare omoloage din carcasele masculilor pentru musculatura analizată din zona pulpei, spetei și cervicală, în ansamblu valorile medii fiind delimitate de intervalul 7,75 ÷ 10,174 mg/kg SU.

– comparativ între sexe, musculatura masculilor (taurilor) recoltată din zona dorsală, pulpei și spetei prezintă un conținut mediu în Zn superior musculaturii omoloage din carcasele femelelor, pentru mușchii din zona cervicală situația fiind opusă, intervalul de încadrare al valorilor medii fiind de 82,88 ÷ 116,06 mg/kg SU;

– conținutul mediu în Mn al cărnii de cervide descrie cantitativ superioritatea valorilor rezultate în urma analizelor probelor prelevate din carcasele masculilor pentru mușchii Longissimus dorsi, Triceps brachii și Trapezius cervicalis, valorile medii calculate fiind definite de arealul 2,04 ÷ 3,48 mg/kg SU;

– conținutul mediu în Fe al musculaturii dorsale, pulpei și cervicale din carcasele masculilor (taurilor) s-a concretizat prin valori superioare celor calculate pentru musculatura corespondentă din carcasele femelelor, la nivelul întregului areal de probe analizate valorile medii încadrându-se în intervalul 79,80 ÷ 92,23 mg/kg SU, între masculi și femele existând diferențe semnificative la valorile corespondente m. Semitendinosus.

– conținutul mediu în Mg al cărnii de cervide s-a încadrat în intervalul 214,00 ÷ 285,03 mg/kg SU, musculatura recoltată din regiunea dorsală și spetei carcaselor masculilor prezentând un conținut mai mare în acest macroelement față de omoloaga sa din carcasele femelelor. Între sexe, analiza statistică a evidențiat diferențe seminificative pentru valorile obținute la m. Longissimus dorsi și Triceps brachii, respectiv distinct semnificative la m. Semitendinosus.

– sub aspect toxicologic, analizele efectuate confirmă prezența metalelor grele xenobiotice în carnea de cerb (Cd și Pb), concentrațiile medii evaluate fiind sub LMA, variind între 0,021 ÷ 0,039 mg/kg SU pentru Cd și 0,026 ÷ 0,06 mg/kg SU pentru Pb; deși datele obținute sunt consecința directă a bioacumulării metalelor grele, nivelul scăzut al acestora nu pune în pericol sănătatea animalelor, în consecință nici a consumatorului;

Pierderile înregistrate prin aplicarea tratamentului termic de fierbere a cărnii de cervide au valori cuprinse între 31,62% (m. Longissimus dorsi) și 39,48% (m. Trapezius cervicalis), în timp ce pierderile prin refrigerarea probelor au avut valori cuprinse între 2,93% (m. Longissimus dorsi de la femele) și 3,86% (m. Trapezius cervicalis de la masculi). Analiza senzorială a probelor musculare din carcasele cervidelor a evidențiat o aromă foarte plăcută și puternic ierboasă, această caracteristică fiind completată de intensitatea puternică și de un gust particular; carnea a fost caracterizată ca fiind suficient de suculentă, cu o frăgezime bună și având un aspect exterior foarte plăcut, evaluat prin 4,58 respectiv 4,71 puncte; Rezultatele cercetărilor reprezintă date de comparație privind parametrii de calitate ai cărnii de vânat (mistreț și cervide), specific unei zone, alături de cele menționate de literatura de specialitate.

Considerând datele prezentate, consumul de carne de vânat este o alternativă gastronomică viabilă la carnea provenită de la alte specii de animale domestice exploatate în sistem industrial.

2. 4 Preparate din carnea de cerb

Cerb cu fructe

Ingrediente pentru 4 persoane: Cerb cu fructe

-1 kg spată de cerb

-sare, piper

-4 linguri ulei

-100 g mere

-100 g pere

-60 ml sherry brandy

-3 linguri smântână

-50 g unt

-1 linguriță zahăr

Preparare: După ce se sărează și piperează carnea, se călește în ulei încins și apoi se coace în cuptorul încins timp de 40 de minute. Între timp se stropește de mai multe ori.

Se cojesc merele și perele, se scot sâmburii, se călesc în unt încins. Se adaugă brandy, sare, piper, zahăr, smântână și se dă un clocot.

Se taie carnea felii, se toarnă peste sosul de fructe și se servește cu tăiței.

Tocăniță de cerb à la Harghita

Ingrediente pentru 6 persoane:Tocăniță de cerb à la Harghita

-1,5 kg pulpă de cerb

-coriandru măcinat, cimbrișor, rozmarin

-ulei

-200 g ficat de pui

-măghiran, salvie

-200 g slănină afumată

-2-3 cepe roșii

-sare, piper

-200 g ciuperci

-200 ml vin roșu

-150-200 g mazăre verde, fasole albă

Preparare: pulpa de cerb se taie în bastonașe subțiri, se pune într-un vas, se presară coriandru, rozmarin și cimbrișor; deasupra se toarnă ulei până este acoperită complet. Se lasă la macerat, la rece, timp de 1-2 zile. Apoi se taie felii ficatul și se asezonează cu măghiran și salvie. Se păstrează în frigider. Se pune într-un ceaun ceapă și slănină tăiată cubulețe, care se călesc. Se adaugă carnea, se asezonează cu sare și piper, se călește puțin, apoi se adaugă ficatul și ciupercile. Se adaugă vinul, iar la sfârșit, mazărea și fasolea. Când toate s-au frăgezit, se servește – după gust – cu pâine, cartofi, sau orez.

II.3 Rezultate si discutii

Vânatul oferă o lungă serie de avantaje, calitățile sale transformându-l într-un ingredient nu doar distins, ci și foarte sănătos.

Fie că vorbim de căprioară, mistreț, cerb sau iepure, produsele din carne de animal sălbatic prezintă o serie de beneficii unice. În articolul de astăzi îți prezentăm cele mai importante 4 avantaje.

1. Conținut scăzut de grăsime, aport ridicat de proteine

Unul din principalele beneficii ale vânatului este conținutul extrem de scăzut de grăsimi și aportul ridicat de proteine. Animalele aflate în libertate se supun ciclurilor naturii, mănâncă si se adapă doar din surse naturale și au o totală libertate de mișcare. Toate aceste motive reduc drastic coeficientul de grăsime al cărnii. Carnea de căprioară, de exemplu, este de aproximativ 25 de ori mai slabă decât cea de vită. Iepurele sălbatic are un indice de grăsime de 5-7 ori mai mic ca al iepurelui de crescătorie.

2. Sursă bogată de minerale și vitamine

Carnea de vânat este extrem de bogată în minerale și vitamine, fiind o sursă inegalabilă de fier și zinc. Aceasta conține și concentrații ridicate de calciu și magneziu, precum și de vitamine, în special B1, B2, B6 si E. De asemenea, marea majoritate a tipurilor de carne de vânat conține semnificativ mai mult potasiu ca un produs de fermă.

3. Zero antibiotice, hormoni și potențiatori

Un alt avantaj major al cărnii de vânat (de calitate) este lipsa completă a potențiatorilor de gust, a antibioticelor, a hormonilor de creștere, a coloranților și a conservanților. E drept, un ingredient nobil merită o rețetă pe măsură, însă o bună parte a gustului, consistenței și fineții vânatului se datorează cărnii în sine, fiind rezultatul naturii lăsate să își urmeze cursul.

4. O variantă transparentă și etică

Pe scurt, legislația actuală și realitățile pieței de profil asigură un nivel de transparență pe care carnea procesată nu îl poate oferi. Carnea de vânat provenită din surse sustenabile reprezintă cel mai organic și free-range produs animal disponibil pe piață, deoarece discutăm despre animale crescute într-un habitat natural, departe de hormoni și diete forțate, neatinse de nevoile producției rapide și în masă

II.4 Concluzii

Alimentația prezintă un rol esențial în determinarea stării de sănătate a populației unei țări; o alimentație sănătoasă presupune implicarea adecvată și continuă a laturii științifice cu scopul dinamizării sistemelor de reglare și adaptare ale organismului.

Principalul criteriu care a stat la baza alegerii temei pentru lucrarea de diseratie a fost faptul că în prezent, cercetările citate în literatura de specialitate și consultarea ultimelor informații științifice din bazele de date online relevă informații puține privind calitatea cărnii faunei cinegetice specifice României, cercetările efectuate la nivel internațional fiind axate asupra valorii alimentare a cărnii de vânat semidomesticit și exploatat în condiții semiintensive, accentul fiind pus pe influența regimului alimentar și a tehnicilor de manipulare antesacrificare ale animalelor asupra calității cărnii.

Caracteristicile particulare ale populațiilor speciilor de vânat care se dezvoltă în cuprinsul arcului carpatic le conferă o valoare cinegetică de excepție, a cărei recunoaștere europeană este deja consacrată. Ecosistemele în cuprinsul cărora evoluează populațiile speciilor de interes cinegetic din Carpați, mai puțin influențate de activitățile antropice specifice, reprezintă un cadru corespunzător cu influență deosebită asupra posibilității punerii în valoare a acestor populații prin vânătoare.