1. TEMA PROIECTULUI………………………………………………………….… 2 2. STUDIU DOCUMENTAR…………………………………………………………… 3 1.1 Studiul actual al dezvoltării tipului de… [306862]

CUPRINS

1. TEMA PROIECTULUI………………………………………………………….… 2

2. STUDIU DOCUMENTAR…………………………………………………………… 3

1.1 Studiul actual al dezvoltării tipului de servicii agroturistice proiectat……………………. 3

1.2 Descrierea zonei………………………………………………………………………4

1.3 Caracterizarea restaurantului proiectat. Segmentul țintă de clientelă………………………9

2. MANAGEMENTUL PRODUCȚIEI……………………………………………………………… 10

2.1 Planificarea meniurilor……………………………………………………………………………………. 11

2.2 Structura de aprovizionare……………………………………………………………………………….. 13

2.3 Stocuri de materii prime……………………………………………………….…… 17

2.4 Tehnologia de producție catering……………………………………………………………………….29

3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR…………………………………………………………….. 32

3.1 Stiluri de servicii pe operări catering…………………………………………..…… 32

3.2 Structura de organizare și politica de personal…………………………………………………….. 36

3.3 Aspecte ale serviciilor ofertate………………………………………………………40

4. PROIECTAREA ȘI AMENAJAREA SPAȚIILOR DE PRODUCȚIE CULINARĂ ȘI DE SERVIRE A CLIENȚILOR DIN UNITATEA PROIECTATĂ………………….45

4.1 Dimensionarea depozitelor………………………………………………………………………………..47

4.2 Dotarea cu echipamente specifice……………………………………………………………………….51

4.3 Dimensionarea consumului de utilități……………………………………………………………….. 63

4.4 Condiționarea spațiilor unității…………………………………………………………………………..66

5. ASIGURAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII ÎN UNITATEA AGROTURISTICĂ PROIECTATĂ………………………………………………………………………………………………68

6. MANAGEMENTUL FINANCIAR…………………………………………………………………95

6.1 Stabilirea necesarului de investiții…………………………………………………………………….. 109

6.2 Stabilirea cheltuielilor……………………………………………………………………………………… 118

6.3 Antecalculația de preț de cost…………………………………………………………………………… 119

6.4 Indicatori de eficiență economică……………………………………………………………………… 120

7. BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………………………

8. [anonimizat] (1:100)

9. [anonimizat]. Restaurantul va dispune de 120 de locuri.

Denumirea restaurantului : Pescarul

1.STUDIU DOCUMENTAR

1.1. [anonimizat] ( în spațiul propriu de servire ) [anonimizat] ( home delivered ), [anonimizat], e-mail ([anonimizat] ). Tipul și standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri ( locație, [anonimizat]utație ) și segmentul de clientelă-țintă.Diferitele tipuri de restaurante include servicii de snack-bar, serviciul la pachet, rotisserie, restaurant specializat, restaurant haute cuisine.

Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele :

Restaurant haute cuisine ( restaurant clasic, de lux sau à la carte );

Restaurant specializat ( rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian, vegan;

Restaurant etnic ( francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc. ) sau cu profil local, național;

Snack-bar;

Cafenea ( cafe-bar );

Serviciu take-away;

Serviciu de automat de vânzare;

Serviciu de terasă etc.

Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire în cafenele, snack-bar, automate de vânzare, la serviciu elaborat la masă cu personal specializat.

In cele mai multe restaurant exista o arie separata, de bar, care ofera bauturi inainte si dupa servirea mesei. Aceasta ofera avantajul crearii unui spatiu de sedere si relaxare separate de spatial de servire propriu-zis (salon) dar permite si impunerea indirecta a unui interval maxim de sedere in restaurantul propriu-zis.

Serviciul cu personal specializat regasit in restaurant presupune transportul produsului catering si servirea clientului la masa, la frontal de servire, la bar, in system asistat, personalizat de ofertare a alimentelor si bauturilor. Viteza si eficacitatea servirii nu mai sunt atat de appreciate la acest nivel al pietei de consum, dorinta de explorare a unor meniuri extensive si special, intr-o atmosfera placuta si relaxanta devenind elemente de prima importanta a operarii.

Principalele stiluri de servire la masa sunt urmatoarele:

Serviciul American, in care portionarea componentelor de meniu si montarea pe platouri se face in bucatarie, serviciul personalizat de transport la masa a platourilor cu preparate fiind realizat de chelner;

Servicul francez, cel mai elaborate serviciu la masa, presupune prepararea componentelor de meniu in bucatarie, aranjarea pe platouri asezate pe guéridon. Pe guéridon exista un mic sistem de incalzire care serveste pentru reincalzirea sau flambarea preparatelor chiar in fata consumatorului, dupa care acesta este servit de pe platou, dupa portionare transparenta, in farfuria din fata sa.

Stilul rrusesc de servire presupune prepararea si portionarea in bucatarie a preparatelor, plasarea pe platouri de argin aduse pe masa consumatorului din care se preiau portii.

Stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering in bucatarie si prezentarea unitatii intregi de preparat (pui, curcan, peste, etc.). Personalul de servire transeaza si portioneaza preparatul in fataa consumatorului, il aseaza pe platou si face montarea cu vegetale, garnisirea si finisarea in platoul de servire din fata clientului.

Un restaurant, respectiv o unitate de alimentație în general, îndeplinește 4 funcții:

funcția de hrănire, nutriție – care se manifestă, în special, la masa de prânz luată în afara domiciliului și la mesele frugale luate în afara orelor obișnuite de masă. Serviciul trebuie să fie rapid, costul mesei scăzut, iar cele mai reprezentative unități pentru această funcție sunt restaurantele fast-food, snack-barurile, restaurantele amplasate în incinta întreprinderilor, etc;

funcția de agrement – care se manifestă la mesele luate într-o unitate de alimentație seara, în week-end, în timpul concediului, constrângerile de timp și bani ale clientului fiind mai reduse;

funcția socială – care se manifestă în cazul mesei luate la restaurant cu familia și prietenii;

funcția de afaceri – reprezentată de masa de prânz luată de cadre superioare din confirmelor cu partenerii de afaceri. Prețul este mai ridicat, iar elementele esențiale de apreciere a unității de alimentație sunt ambianța și calitatea preparatelor.

Restaurantele specializate sunt unități de catering în care oferta de produse incluse în meniu este centrată în jurul unui produs sau a unui grup de produse simbol ( carne de vânat, pește, carne roșie, produse dietetic ) care determină specificul restaurantului și în funcție de care este construită întreaga structură de operare catering ( lista de meniu, dotări și amenajare a spațiului de servire, stil de servire, tempoul servirii etc. ). Meniurile sunt de tip à la carte, producția de catering se realizează extensiv în spațiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă, în stil american ( pe platou sau farfurie ) sau francez ( la gheridon, cu o finalizare a ”spectacolului” producției catering – flambare, porționare, dezosare, reîncălzire etc. – în fața clientului ). [1]

Restaurantul specializat in preparate din peste se caracterizeaza prin desfacerea in principal a unui sortiment variat de produse din peste indigen sau oceanic. Aceste unitati trebuie sa fie decorate cu obiecte de inventor ce amintesc de activitatea de pescuit si de prelucrarea pestelui (plase de pescuit, barci, vasle).

Unele restaurant de acest tip au bazine special construite pentru pastrarea pestelui viu din care la cererea consumatorului se pot pregati diverse preparate.[2]

Pescaru’ este un restaurant cu specific pescăresc ce dispune de 120 de locuri, oferind servicii într-o ambianță plăcută și atrăgătoare. Este situat în satul Crisan, din județul Tulcea, pe malul brațului Sulina

Restaurantul se află în Delta Dunării, o zonă apreciată din punct de vedere turistic, mai ales în sezonul estival.

1.2. Descrierea zonei

Localitatea Crisan este amplasata in centrul Deltei Dunarii in judetul Tulcea, pe ambele maluri ale Bratului Sulina, avand o intindere de aproximativ 8 km. Accesul se realizeaza pe Bratul Sulina cu navele de calatori (3 ore) sau cu navele rapide (1 ora). Cel mai apropiat oras esteTulcea situat la aproximativ 49 km. Posibilitatile de cazare in zona sunt numeroase, de la pensiuni, vile pana la hoteluri plutitoare.

Prima atestare documentara a satului Crisan este la 1880, este descrisa ca un satuc pescaresc, populat aproape in intregime de ucrainieni, numit Flamanda si impreuna cu satul Mila23 apartineau de comuna Caraorman. Satul a avut mai multe denumiri in functie de zona unde erau asezate casele, zona de langa canalul Ceamurlia se numea Ceamurlia, in centru Flamanda, iar in partea de est Torba Goala.Zona depeste Dunare se numea Impunge Boul. Satul avea o cu totul alta asezare decat cea cunoscuta astazi. Odata incepute lucrarile de modificare a bratului Sulina, de catre Comisiunea Europeana a Dunarii (C.E.D.) 1885-1896, vechiul satuc este mutat de-a lungul noului canal. Satul incepe treptat sa se mareasca datorita populatiei venite din alte parti, oamenii fiind atrasi de baltile bogate in peste si de accesul mai usor catre orase.

In anul 1896 se infiinteaza Statiunea de Supraveghere a Navigatiei pe Dunare, care functioneaza si astazi si Administratia Fluviala a Dunarii de Jos (A.F.D.J.). Prin decret regal, in anul 1926 satul Flamanda este declarant Comuna Carmen-Sylva de care apartine si satul Mila23.

In anul 1948 comuna Carmen-Sylva a fost denumita comuna Crisan.

Intre anii 1964-1968 aici se ridica o scoala, un dispensar, un oficiu postal, camin cultural, biblioteca si magazine, toate acestea avand personal calificat. Pescuitul fiind principal sursa de venit a localnicilor, pescarilor li s-au dat barci, plase, tot ce aveau nevoie pentru o productie buna. Pe malul opus satului se face o cherhana cu ghetarie (o constructive special ape care, in fiecare iarna, pescarii o umpleau cu gheata), se amenajeaza ferme piscicole. O alta ramura a industriei locale a fost recoltarea si exploatarea satului, care se facea iarna, atat de catre localnici cat si de catre detinuti sau muncitori veniti din tara.

Si astazi, locuitorii au acceleasi indeletniciri mostenite din generatii: pescuitul si confectionarea plaselor, agricultura, cresterea animalelor, recoltatul stufului pentru foc si pentru acoperirea locuintelor.Turismul este o noua ramura a economiei locale, datorita pescarilor sportive si a iubitorilor de natura si de liniste care vor sa desluseasca tainele Deltei . Pe malul stang al Dunarii se poate observa si acum monumental C.E.D. ridicat in 1894.

Se poate vizita Centrul de Informare ARBDD, un mini muzeu al Deltei Dunarii, ce contine in detaliu machete cu parti a unor ecosisteme din Delta Dunarii si un impresionant ierbar cu o mare varietate de plante aflate pe teritoriul Rezervatiei.

Locuitorii sunt gazed primitoare, sociabili, surprind vizitatorii prin simplitate si amabilitate.In majoritatea pensiunilor se servesc preparate culinare din peste proaspat, raci, pui de balta, ciulini dar si carne, oua, lapte, legume din propria gospodarie. Puteti degusta multe retete traditionale ca : ciorba de peste, plachia, chiftele sau scordalea. Dar meniul este completat de retete noi ca sarmale si ardei umpluti cu peste, sosuri si multe alte retete din bucataria romaneasca sau international.

In prezent comuna Crisan are in component satele Crisan, Mila 23 la N-V si Caraorman la Sud.

Se poate supune fara teama de a gresi ca Crisan dispune de un ridicat potential turistic bine reprezentat la nivel local, de altfel, localitatea fiind considerata principal punct de plecare spre celelalte localitati ale Deltei Dunarii. De aici se poate ajunge la cele mai importante locuri ale deltei pe caile de acces spre Caraorman, Lacul Rosu si Lacul Puiu, la sud, iar la nord, pe malul dintre bratele Dunarii Vechi, spre Mila 23 si Padurea Letea. Un mare atu din acest punct de vedere si totodata o explicatie logica a dezvoltarii Localitati Crisan il reprezinta pozitia strategica pe aici trecand majoritatea navelor maritime.

In concordanta si intr-o perfecta simbioza cu cele mentionate mai sus, putem aprecia aici peisajele si fauna care le confera acestora elementele de unicitate, specifice acestei zone.

Locuitorii au ca si activitati principale: piscicultura si zootehnia foarte bine reprezentate aici, ca urmare a existentei unui fond piscol si a faunei foarte bogate si variate.Ca si puncte principale de atractie turistica mentionam: Monumentul comemorativ ridicat in amintirea inaugurarii Canalului Sulina; Punct de plecare catre canalele si lacurile Deltei Dunarii.

Delta Dunării (3446 km²), aflată în mare parte în Dobrogea, România și parțial în Ucraina, este a doua ca mărime și cea mai bine conservată dintre deltele europene.Delta Dunării a intrat în patrimoniul mondial al UNESCO în 1992, fiind clasificată ca rezervație a biosferei la nivel național în România și ca parc național în taxonomia internațională a IUCN.

Situl Delta Dunării (începând din 21 mai 1991) este protejat prin Convenția Ramsar (The Ramsar Convention on Wetlands) ca zonă umedă de importanță internațională.

Parcul național include rezervațiile naturale: Capul Doloșman, Cetatea Histria, Complexul Vătafu – Lunghuleț, Complexul Sacalin Zătoane, Grindul și Lacul Răducu, Grindul Chituc, Grindul Lupilor, Insula Popina, Lacul Potcoava, Pădurea Caraorman, Pădurea Letea, Roșca – Buhaiova, Corbu-Nuntași – Histria, Lacul Belciug, Lacul Potcoava, Lacul Rotundu, Arinișul Erenciuc, Complexul Periteașca – Leahova, Complexul Vătafu – Lunghuleț, Lacul Nebunu, Pădurea Babadag – Codru, Dealul Ghiunghiurmez și Sărăturile Murighiol.

Delta Dunării este limitată la sud-vest de podișul Dobrogei, la nord de cel al Basarabiei, iar în est se varsă în Marea Neagră. Delta Dunării este traversată de paralela de 45° latitudine N și de meridianul de 29°, longitudine E. La nord, brațele Chilia și Musura formează granița cu Ucraina. Delta ocupă, împreună cu complexul lagunar Razim-Sinoe 5050 km², din care 732 km² aparțin Ucrainei, Deltei românești revenindu-i o suprafață de 2540 km². Este încadrată de limane și lacuri adiacente și cuprinde sute de lacuri între brațe, dintre care câteva zeci de mari dimensiuni. Datorită celor 67 milioane de tone de aluviuni aduse de Dunăre, Delta Dunării crește anual cu aproximativ 40 m².

Dunărea, ajunsă la Pătlăgeanca se bifurcă: Brațul Chilia la nord și Brațul Tulcea la sud, braț care mai apoi, la Furca Sfântu Gheorghe (în turcește Çatal Çedırlez uneori transcris în română „Ceatal Sf. Gheorghe”) se desparte în Brațul Sulina și Brațul Sfântu Gheorghe.

Brațul Chilia, formează granița cu Ucraina, și transportă pe cursul său, de o lungime de 104 km², 60% din apele și aluviunile Dunării.

Brațul Sulina este situat în mijlocul Deltei și, spre deosebire de Chilia, are un curs rectiliniu, fiind permanent dragat și întreținut pentru navigația vaselor maritime. Are o lungime de 71 km și transportă 18% din volumul de apă al Dunării. Cursul Brațului Sfântu Gheorghe este orientat spre sud-est, și se desfășoară pe 112 km, transportând 22% din debitul Dunării. La vărsare formeaza insulele Sacalin considerate un început de deltă secundară.

Delta Dunării (cu excepția deltei secundare a brațului Chilia) face tradițional parte din Dobrogea, dar în Antichitate și Evul Mediu litoralul se afla mult mai la apus (între Chilia Veche și Murighiol pe vremea lui Strabon, între Periprava și Lacul Dranov în epoca bizantină), astfel încât hărțile istorice care reprezintă Dobrogea cuprinzând toată Delta actuală, sunt geomorfologic false..

Delta Dunarii – muzeual biodiversitati:

• 30 tipuri de ecosisteme,
• 5 137 specii, din care: 
• 1 689 specii de flora
• 3 448 specii de fauna
• moluste (86 specii) 
• insecte (2 219 specii) 
• pesti (125 specii) • amfibieni (10 specii) 
• reptile (11 specii) 
• pasari salbatice (325 specii) 
• mamifere (42 specii) 
• O banca naturala de gene cu valoare inestimabila pentru
patrimoniul natural mondial.

FLORA din Delta Dunarii – 1 689 specii

4 specii endemice si o subspecie: Centaurea pontica, Centaurea jankae, Ornithogallum amphibolum, Ornithogallum oreoides, Elymus pycnanthus ssp.deltaicus.

14 specii periclitate sau vulnerabile: Centaurea pontica, Centaurea jankae, Astragalus dolicophyllus, Astragalus versicarius pseudoglaucus, Anacamptis pyramidalis, Orchis coriophora fragrans, Platanthera bifolia, Cephalanthera longifolia, Dactylorhiza incarnata, Trachomitum venetum, Artemisia tscernieviana, Centaurium spicatum, Convolvulus persicus, Stachys maritima.

4 specii protejate de plante: Marsilea quadrifolia, Salvinia natans, Aldrovanda vesiculosa, Trapa natans.

FAUNA din Delta Dunarii – 3448 specii 

– 248 specii strict protejate: insecte(1), pesti(1), amfibieni(6), reptile(9), pasari(224), mamifere,(7)

132 specii protejate: pesti (23), amfibieni (3), reptile (2), pasari (89), mamifere (15).

325 specii de pasari salbatice din care:
• cea mai mare parte a populatiei europene de pelican comun (Pelecanus onocrotalus) si pelican cret (Pelecanus crispus);
• 60 % din populatia mondialã de cormoran mic (Phalacrocorax pygmaeus)
• 50 %din populatia mondialã de gascã cu gat rosu Branta ruficollis (pe perioada iernii)

Cel mai fregvent pe traseele din Delta Dunarii se pot intalni: pelicani, cormorani, egrete, sirari de mal, rate, lisite, starci cenusii, starci purpurii, starci galbeni, starci de noapte, chire, pescarusi, lisite,
dar si: tiganusi, piciorongi, scoicari, pescarusi albastri, dumbravenci, prigorii, lopatari etc.

Mamifere ce pot fi observate in Delta Dunarii: mistret, caprior, caine enot, vidra, bizam, vulpe, nurca.. site 3

1.3. Caracterizarea restaurantului proiectat. Segmentul tinta de clientela

Clientela restaurantului cu specific pescăresc este formată, în mică parte de locuitorii orașului Sulina și, în cea mai mare parte de turiștii care doresc să petreacă un sejur de relaxare în Delta Dunării. De aceea, bucătăriile și serviciile trebuie să fie de înaltă clasă, autentice, care să respecte rețetele, satisfăcând astfel cerințele clienților. Așadar, prin oferirea unor servicii de calitate, clienții vor reveni cu plăcere.

Segmentarea pieței de consum reprezintă un aspect important al planificării vânzărilor, astfel pentru a plasa cât mai bine un produs pe piață, trebuie identificat exact segmentul de clienți potențiali.

Gruparea pe criterii socio-economice a segmentelor de piață este o formă de clasificarea care divizează piața generală în 6 grupuri ( A, B, C1, C2, D, E ), pe criteriul capului de familie. [1]

Tabel 1.1 Clasele socio-economice care reprezintă principalele grupuri de consum a serviciilor catering

Restaurantul Casa Pescărescă va urmări satisfacerea cerințelor de consum pentru toate clasele socio-economice.

Necesitățile și așteptările consumatorilor aparținând fiecărui grup socio-economic diferă nu numai în funcție de posibilitățile financiare, ce determină disponibilitatea de a cheltui în spațiul ex-casnic, ci și de sex și vârstă.

Pentru restaurantul proiectat putem identifica 3 grupuri de consumatori:

a) consumatorii stabili, a căror necesități trebuie atent monitorizate și acoperite

b) clienții cazuali, a căror necesități trebuie privite cu mare atenție în speranța că vor deveni clienți stabili

c) clienții potențiali a căror necesități trebuie urmărite și identificate pentru a fi atrași în a deveni clienți stabili .

Restaurantul Pescaru, situat în satul Crisan, își propune să ofere clienților săi servicii de calitate într-o ambianță plăcută, ademenindu-i cu mirosul preparatelor din pește și o combinație delicată de arome și condimente.

Zona in care va fi amplasat este in Crisan, fiind delimitat de 2 canale accesibile cu barca, in fata – canalul Sulina, iar in spate – un alt canal secundar. 
Pozitionarea va fi pe malul drept, in sensul de mers dinspre Tulcea spre Sulina, fiind in imediata apropiere a Hotelului Sunrise Crisan. Site4

Este amenajat și dotat corespunzător pentru a oferi servicii de calitate si preparate care să corespundă cu așteptările clienților. Astfel, la aceste servicii vor contribui atât personalul, cât și dotările, peisajul și calitatea serviciilor.

Construcția va fi amplasată într-o zonă ce respectă cerințele de igienă pentru o unitate de alimentație publică, dispunând de utilități ( apă, canalizare, energie electrică ).

Restaurantul va avea un aspect plăcut, cu o intrare frumoasă, primitoare, și geamuri mari, și astfel va beneficia de un iluminat natural. Odată intrați în interiorul restaurantului, clienții vor fi atrași de cadrul cu specific pescăresc dat de decorațiunile, specifice zonei, din salon.

La cererea clienților patronul va organiza excursii cu barca în Delta Dunării pentru a admira flora și fauna specifice Deltei.

Printre spațiile ce alcătuiesc restaurantul se află : garderoba, bucătăria, oficiul, spălătoria, vestiarul filtru pentru personal, grupurile sanitare pentru personal, grupurile sanitare pentru clienți, despozitul de băuturi, depozitul de veselă, depozitul de materii prime, depozitul frigorific, depozitul de produse de origine vegetală și biroul managerului .

2. MANAGEMENTUL PRODUCȚIEI

2.1 Planificarea meniurilor

2.1.1 Restaurantul pescăresc

Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din pește incluse în majoritatea actelor din meniu ( gustări, antreuri, preparate lichide, preparate de bază, specialitatea casei ) alături de garnituri, salate, deserturi, băuturi. Peștii reprezintă o hrană sănătoasă și extrem de valoroasă sub aspect nutrițional. Carnea este caracterizată prin existența unor proteine complete, lipide bogate în acizi grași esențiali și precursori ai acestora, vitamine liposolubile și hidrosolubile, minerale solubile și direct asimilabile.

In present, in lume 72% din capturile totale de peste (salbatice si de ferma) sunt utilizate pentru consum uman, din care 31% sub forma de peste refrigerat(proaspat), 35% sub forma congelata, 16% ca peste sarat (afumat, sarat, uscat) si 18% sub forma de conserve de peste. Restul de 28% din capturile totale de peste este folosit pentru productia de faina furajera, ulei de peste, scheletul pestelui in asociatie cu pestele fara valoare alimentara se utilizeaza pentru obtinerea pudrei de oase, administrate ca supliment nutritive pentru prevenirea osteoporozei la femei. Din tesutul conjunctiv de rechin si calcan sunt produse diferite substante care grabesc vindecarea ranilor si usureaza starea pacientilor in procesele inflamatorii.

Compozitia chimica a fileurilor de peste variaza foarte mult cu specia pestelui si in cadrul aceleasi specii in functie de varsta si sexul pestelui, de conditiile de mediu si de sezonul de pescuire. Principalii constituent ai fileurilor de peste sunt acceasi ca si muschii animalelor cu sange cald, dar din punct de vedere cantitativ prezinta variatii relative mari (tabelul 1.2.).

Tabelul 1.2. Principalii constituent ai fileurilor de peste si ai muschiului de vita, % :

Pe langa preparatele din peste propriu-zis se mai pot realiza si conserve cum sunt cele de ton care pot fi cu ton maruntit sau bucati , in ulei sau suc propriu, semiconserve in otet cum sunt marinatele sau paste de peste si produse tartinabile . Se mnai pot realiza si comercializa si subproduse din peste cum ar fi : gelatina din peste, nutraceutice de cartilaj de rechin sau grasimi si preparate medicinale. [5]

Meniurile restaurantelor pescărești includ următoarele grupe de preparate :

Gustări reci ( tartine cu pastă de pește, sandwich cu sardele, canapele de creveți, tartine cu langustine, bușeuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anșoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu pastă de creveți )

Gustări calde ( goujou de șalău, crochete/bulete, chifteluțe, fish-finger); antreuri reci ( cocktail din cozi de raci, creveți cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion în aspic, salată de fructe de mare, sushi cu ton/somon )

Antreuri calde ( paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, rasol de șalău, știucă umplută, somn pane, pui de baltă pane )

Peparate lichide ( ciorbe de pește )

Preparate de bază ( plachie de crap, file de șalău, saramură de crap )

Preparatele din pește se ridică de la secție în platouri pescărești fierbinți sau reci,în funcție de natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute.

În unitățile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică și se transportă în farfurie întinsă .

Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, și tacâmul de pește. La peștele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase și bolul cu suport și șervet colorat pentru spălarea mâinilor . Pentru servirea preparatelor din pește, ospătarul va practica, după caz, serviciul la gheridon, cel direct și mai puțin cel indirect sau la farfurie .

La preparatele din pește care se servesc cu lămâie, mujdei sau sosuri, se recomandă servirea lor odată cu preparatul.[1]

2.1. Planificarea meniurilor

Meniul, în opinia “Larrousse Gastronomique” se definește ca fiind “mai multe preparate care formează o masă și prin extensie o listă de carton pe care sunt înscrise preparatele”. Obiceiul de a stabili o listă de preparate datează din secolul al XVI-lea.

Cantitatea de alimente și preparate ingerate, care satisfac cantitativ și calitativ cerințele nutritive și energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 de ore, reprezintă necesarul alimentar, de aceea la întocmirea meniurilor se au în vedere:

-asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor;

-ordonatarea rațională a preparatelor în structura meniurilor și asocierea cu băuturi corespunzătoare

-impactul calității de prezentare și a standardului de ofertare asupra confortului psiho-senzorial și stării de bine în cursul consumării meniului și după aceasta.

-asigurarea cerințelor privind varietatea, sezonalitatea și puterea de sațietate a meniurilor;

-structura clienților (vârstă, sex, naționalitate etc.);

-anotimpul in care se pregătesc și se consumă preparatele;

-timpul destinat pregătirii și servirii meniului;

-tipul de masă la care se servește (mic dejun, dejun, cină etc.);

-preferințele culinare și tradiția de consum;

-sursele de aprovizionare cu materii prime;

-regulile gastronomice

-realizarea unui profit.

Listele meniu trebuie să respecte următoarele principii de bază :

-listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie rezistentă la pete, iar dimensiunea lor trebuie să permită o manevrare ușoară ;

-să cupindă denumirea, să sugereze profilul restaurantului, al firmei, logo-ul și alte informații;

– preparatele și băuturile se trec în ordinea în care se servesc la masă;

– ortografia, gramatica, prețurile și alte informații trebuie să fie corecte;

– lista trebuie să fie curată fără ștersături sau corecturi;

– să fie într-un număr suficient .

Șeful de sală și chelnerii trebuie să cunoască conținutul listei, denumirea preparatelor și băuturilor, compoziția sumară a preparatelor înscrise și să fie în măsură să dea relații clienților când aceștia le solicită.

Listele meniu sunt un instrument de promovare a ofertei de preparate și băuturi, fiind un mijloc eficient de vânzare. Ele sunt sursa de informații pentru clienți, aceștia putând alege după bunul plac sortimentele de preparate și băuturi ce doresc să le consume, ținând astfel cont și de preț.

Ca instrument de vânzare, listele meniu trebuie sa aibă un aspect atractiv, simplificat și personalizat , ușor de lecturat, promovând sortimentele prioritare pentru firmă .[1]

Prin meniu, restaurantul Pescarul prezintă viitorilor săi clienți oferta de produse, respectând doua din cele mai importante cerinte , cum ar fi latura de atragere a atenției, influențare a atitudinii pe termen scurt și lung privind produsul și serviciile, convingerea clientelei că a făcut cea mai bună alegere, fidelizare a clientele; latura de informare trebuie să fie corectă, clară, precisă și într-o manieră accesibilă.

Principalele grupe de produse alimentare din cadrul meniului sunt următoarele : gustări reci,

gustări calde, preparate lichide, preparate pe bază de carne, preparate pe bază de pește, garnituri, salate, deserturi și băuturi.

Meniul oferit de restaurantul Pescarul este atașat la Anexa 1 și va fi un meniu à la carte, având următoarele caracteristici :

-promoveză meniuri extensive, cu posibilități variate de selecție;

-oferă sub denumirea generică a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandați de client;

-preparatele sunt realizate doar după lansarea comenzii;

-itemii de meniu sunt individual valorizați ca preț;

-meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu prețuri mari.

2.2 Structura de aprovizionare

Aprovizonarea este o activitate complexă, fundamentată pe cunoașterea nevoilor de consum a unității, ce trebuie asigurate în timp, și pe baza cărora se planifică, organizează și se asigură fondul de marfă. Acesta reprezintă totalitatea resurselor de materii prime și produse finite destinate aprovizionării și servirii consumatorilor în unitățile de alimentație publică.

Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare, fiecare manager trebuie să stabilească o politică de aprovizionare prin care definește cât mai exact metodele și mijloacele de gestionare a stocurilor, frecvența aprovizonării pentru a asigura în permanență stocurile necesare și condițiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.

Politica de aprovizionare are o importantă deosebită pentru restaurant, dacă ținem cont de mărfurile și materiile cu care acestea trebuie să se aprovizioneze. Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare managerul trebuie să definească cât mai exact:

metodele și mijloacele de gestionare a stocurilor;

frecvența aprovizionării pentru a asigura în permanența stocurile necesare;

condițiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.

Pentru asigurarea fondului de marfă necesar, unitatea trebuie să acorde o atenție deosebită încheierii contractelor economice și convențiilor, dar totodată și realizarea lor.

Toate mărfurile intrate în depozitul unității sunt supuse unei verificări minuțioase prin recepția cantitativă și calitativă – spre a constata dacă calitatea și cantitatea mărfurilor corespund cu datele înscrise pe documente sau buletine de analiză. Aceste documente de însoțire (facturi, avize de expediere, buletine de analiză) însoțesc transportul și vor trebui neapărat predate odată cu marfa. Este interzisă recepția și punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, celor care nu sunt însoțite de documente de livrare și transport. Alimentele ușor alterabile se vor transporta în mijloace prevăzute cu instalații frigorifice și unele din ele vor fi transportate preambalate. Se mai interzice introducerea în spații de depozitare a produselor alimentare, a materialelor și substanțelor cu miros pătrunzător sau cu acțiune nocivă asupra omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin norme de igienă pentru produsele alimentare și băuturi.

Personalul care face recepția trebuie să acorde o atenție deosebită verificării termenelor de garanție ale mărfurilor și va refuza produsele cu termene depășite. Materiile prime, auxiliare și materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează, în mod frecvent direct de la furnizor. Produsele achiziționate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita Avize de la Ministerul Sănătății.

Toate mărfurile intrate în depozitele unității sunt supuse unei verificări minuțioase prin recepție cantitativă și calitativă – spre a constata dacă sortimentul calitatea și cantitatea lor corespund cu datele din documentele de însoțire (factori, avize de expediere etc.). Documentele care au servit la transportul mărfurilor de la furnizori se predau depozitului unității odată cu marfa.

Prin recepția calitativă a mărfurilor se urmărește verificarea calității mărfurilor : felul, sortimentul și prețul mărfurilor cu datele specificate în actele de însoțire, deci compararea documentelor de livrare cu realitatea. Recepția calitativă se face prin examinarea organoleptică a produselor respective, cât și prin analize fizico-chimice și microbiologice ale produselor transportate. Alimentele ușor alterabile se vor transporta în mijloace prevăzute cu instalații frigorifice; de asemenea vor fi transportate preambalate.

Este interzisă recepționarea și punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, a celor care nu sunt însoțite de documente de livrare și transport. Personalul care face recepția acordă o atenție deosebită verificării termenelor de garanție ale mărfurilor primite și refuză produsele cu termene depășite.

Stocarea corectă a produselor alimentare este esențială, din moment ce nerespectarea regulilor de asigurare a unei temperaturi și umidități corespunzătoare are grave consecințe și deteriorează imaginea restaurantului. În afara maximizării duratei de păstrare a valabilității alimentelor, o păstrare corectă contribuie la minimizarea riscurilor contaminării acestora.

Așezarea alimentelor se va face pe rafturi, în stive, astfel încât să se asigure o bună ventilație, precum și accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele ușor alterabile trebuie să fie păstrate în spații frigorifice, la o temperatură corespunzătoare, pe o durată limitată, în funcție de natura produsului.

Fiecare grupă de materii prime va fi depozitată la un anumit număr de zile între 1-7 zile conform normelor de refrigerare și congelare. Dacă o materie primă se va termina înainte de termenul prevăzut pentru depozitate, se va face imediat aprovizionarea.

Carnea și produsele din carne, subprodusele se vor depozita în agregate frigorifice la temperaturi de refrigerare de la – 2°C la + 4°C sau congelare de la – 10°C la – 25°C, până se utilizează .Se va decongela numai cantitatea solicitată. Carnea se păstrează în stare congelată timp de 7 zile, iar preparatele din carne se păstrează în stare refrigerenă timp de 7 zile.

Laptele și produsele lactate se vor achiziționa în cantități mici de la societăți producătoare sau din comerț și se vor depozita în agregate frigorifice curate, dezinfectate, bine întreținute, fără mirosuri străine la o temperatură de la + 2°C la + 8°C . Laptele și produsele lactate sunt păstrate în stare refrigerentă pe un interval de maxim 3-7 zile.

În ceea ce privește depozitarea, pentru prevenirea modificării proprietăților organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și distrugerea substanțelor nutritive, depozitarea și păstrarea se face în condiții care să asigure temperature, umiditatea, ventilația, stabilite de normativele în vigoare.

Spațiile vor fi amenajate pentru protejarea materiilor prime de insecte și rozătoare și sunt dotate cu instalații și aparatură necesară în vederea asigurării condițiilor necesare păstrării și depozitării.

Obiectile activității de aprovizionare sunt următoarele:

-asigurarea fluxului de producție cu materie primă și materiale;

-asigurarea continuității aprovizionării cu bunuri menținând pe de o parte relații de colaborare cu furnizorii existenți, dar în același timp căutând parteneri care să constituie o eventuală alternativă sau să răspundă cerințelor strategice ale firmei;

-achiziționarea la cel mai bun cost total;

-prospectarea pieții de materii prime, materiale în scopul surselor de aprovizionare;

-selecționarea partenerilor interesați în colaborarea benefică a ambelor părți prin negocierea contractelor de aprovizionare.

Între modul în care se efectuează procesul de aprovizionare și uniformitatea procesului de producție este o strânsă dependență. Responsibilitatea aprovizionării îi revine șefului, care trebuie să aibă următoarele cunoștințe :

-legile și regulile guvernamentale cu privire la piață și produsele comercializate;

-procedeele de realizare a itemilor din meniu;

-clasa de calitate a itemilor din meniu;

-agenții de marketing și serviciile lor;

-condițiile care se desprind din raportul cerere-ofertă.

Necesitățile de aprovizionare se stabilesc în funcție de următorii factori:

-Cantitatea necesară stocată

-Tipul unității de alimentație publică;

-Finanțarea corespunzătoare;

-Sezonalitate;

-Prețul ofertei.

Cele patru funcții principale pe linie de aprovizionare sunt:

Funcția de cumpărare implică:

Stabilirea responsabilităților pentru cel care se ocupă de cumpărături (compartimentul aprovizionării).

Direcționarea atribuțiilor concrete: determinarea necesarului de aprovizionare, alegerea furnizorului, lansarea dar și supravegherea executării comenzilor, controlul intrărilor de mărfuri de la furnizor, stabilirea standardelor pentru cumpărături.

Funcția de recepție a mărfurilor:

Stabilirea persoanei care va face recepția; atribuțiile privind recepția mărfurilor: planificarea și organizarea primirii mărfurilor, controlul (caltativ și cantitativ) mărfurilor primite, întocmirea documentelor de recepție.

Funcția de stocare se va face de către patron sau economist astfel:

Definirea obiectului funcției;stabilirea atribuțiilor și responsabilităților astfel: organizarea aranjării și păstrării mărfurilor în spații și pe categorii de produse; gestionarea stocurilor.

Funcția de distribuție se referă la:

La pregătirea și distribuția mărfurilor în secție;controlul livrărilor;valorificarea ieșirilor de mărfuri de gestiune, secțiile primitoare.

Se preferă pluritatea furnizorilor pentru a nu exista o stare de dependență și pentru a crea o situație de concurență. Furnizorii corespunzători pentru interesele unității sunt cei care:

livrează marfa la timp;

asigură o calitate constantă a produselor;

oferă un preț convenabil;

sunt capabili să onoreze o comandă în situații speciale. [7]

Comenzile se întocmesc de către șefii de unități (manageri). Documentele de aprovizionare sunt:

1. Nota de comandă, se utilizează de toate tipurile de unități de alimentație și turism, pentru aprovizionarea cu mărfuri și materiale de la furnizori. Documentul se întocmește de managerul unității.

2. Nota de recepție și constatare de diferențe, se folosește pentru toate mișcările de mărfuri și preparatele culinare, , băuturi, ambalaje etc., transfer și retur care au loc între gestiunile din cadrul aceluiași complex (unități).).

3. Avizul de expediție, se folosește la consemnarea primirii-livrării de mărfuri și ambalaje, în unitățile de alimentație și de la furnizori. Se întocmește pe baza cantitativă a mărfurilor și ambalajelor livrate de către societatea (gestionarul). Se întocmește în patru exemplare: originalul se anexează la factură, exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă, exemplarul trei se predă beneficiarului o dată cu marfa, iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidența operativă.

4. Borderoul de achiziții, se întocmește de lucrătorul delegat sau gestionarul unității, cu activitate de producție culinară, cu ocazia achiziționării unor mărfuri (materii prime), de pe piața neorganizată, mărfuri și materii prime lipsă din comerțul organizat, sau care nu corespund calității preferate. Se întocmește conformreglementărilor în vigoare.

5. Fișa de recepție-calculație, se completează pentru consemnarea operațiunii de recepționare în unitățile de alimentație a mărfurilor și ambalajelor sosite de la furnizori.

6. Fișa de magazie, servește ca document de evidență operativă, a mișcării stocurilor de mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) și ca document de informarea patronului și compartimentului economic al complexului (unității). Se completează de gestionar zilnic, în baza datelor rezultate din documentele de intrări și ieșiri a mărfurilor.

7. Factura fiscală, se întocmește de furnizor, fie la livrarea mărfurilor către beneficiar, cu achitare în numerar sau virament, anexându-se chitanța de achitare acontravalorii, sau ordinului de plată, fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediție, urmând achitarea contravalorii, în exclusivitate prin virament.

2.3 Stocuri de materii prime

Tabel 2.1 Centralizator materii prime și auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare:

Principalele grupe de produse culinare din cadrul meniului sunt următoarele: antreuri/gustări reci și calde, preparate lichide (supe, ciorbe, borșuri), preparate de bază (din pește și din carne), fripturi (la tavă sau tigaie), garnituri, salate, desert.

Antreurile/gustări sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume,organe si subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, inaintea preparatului de baza.

De asemenea antreurile pot substitui, in cadrul unui meniu, preparatul de baza.

Antreurile pot fi compuse din preparate reci sau calde, cu sau fară sos. Uneori, antreurile realizate pe bază de pește pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri, ele purtând denumirea de antreuri mixte.

Importanța pe care o au antreurile pentru organism este influențată, în principal de alimentele din care sunt preparate, dar și de locul pe care îl ocupa în meniu, pot să deschidă apetitul sau să dea o senzație de sațietate, pot să acopere o parte a necesităților nutriționale ale organismului, prin aportul de factori de nutriție din compoziția lor.

Preparatele reci trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

aspect curat, senzație de prospețime și atractivitate senzorială;

valoare nutrițională echilibrată, obținută prin asocirea preparatelor crude și a celor pregătite culinar.

În timpul obținerii gustărilor reci au loc o serie de transformări în componente care influențează negativ atât calitățile nutritive și gustative cât și aspectul de prezentare. Acestea sunt:

modificarea aspectului culorii, gustului, datorită oxidării unor factori nutritivi din componente: proteinele își măresc consistența și se închid la culoare, iar lipidele își micșorează consistența, formând o peliculă lucioasă;

modificarea consistenței unor componente datorită pătrunderii unei părți din apa de constituție;

scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odată cu evaporarea unei părți din apa de constituție a componentelor în care sunt solubilizate.

Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime și auxiliare folosite, precum și de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Nerespectarea procesului tehnologic duce la obținerea unor preparate necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

Montarea preparatelor calde se face pe farfurii sau platouri calde, estetic aranjate și decorate. Se servesc fierbinți imediat după preparare.

Condițiile de calitate pe care trebuie să la îndeplinească antreurile calde sunt:

gramaj la porție corespunzător;

aspect plăcut, atrăgător iar pentru preparatele cu adaos acestea trebuie să fie uniformrăspândite în masa preparatului si forma să fie bine definită;

miros plăcut, specific componentelor;

gust plăcut specific componentelor de adios;

consistență specifică produsului.

Defectele ce pot să apară la obținerea acestor preparate sunt:

calitatea necorespunzătoare a materiilor prime și auxiliare folosite;

dozarea necorespunzătoare a compionentelor față de prevederile rețetelor;

nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat.

Pentru împiedicarea apariției acestor defecte se recomandă o atenție deosebită în respectarea tehnologiei specifice.

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conținut mare de lichid și se servesc de

obicei la începutl mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare, cât și de diferitele adaosuri.

Prin gustul deosebit pe îl au deschid pofta de mâncare și stimulează apetitul, ușurând digestia celorlalte preparate culinare și, totodata, satisfac nevoia de lichide a organismului.

Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază, precum: legume, carne, oase și adaosuri de paste făinoase, orez, ouă,smântână, lapte, verdețuri (pătrunjel, leuștean, mărar) și diferite condimente.

Preparatele lichide (supe, ciorbe, borșuri) se servesc calde, au un rol calmant asupra nervilor stomacului, înlocuiesc pierderile de lichide din organism și prin conținutul lor bogat sunt foarte hrănitoare, stimulând sucul gastric și ajutând digestia.

Supele sunt preparate culinare, caracterizate printr-un conținut mare de lichid cu gust dulceag, limpezi sau îngroșate. Valoarea lor nutritivă este dependența de materia primă folosită și elementele de adaos (tăiței, găluște, fidea, orez, crutoane).

Ciorbele și borșurile se realizează din legume, supă de oase, din legume și carne cu adaosuri de orez, paste făinoase, făină, ouă, smântână, lapte, fiind acrite: ciorbele cu suc de lămâie, sare de lămâie, oțet, iaurt, suc de roșii, bulion din corcodușe, prune verzi, struguri verzi, iar borșurile se acresc cu borș toate fiind asezonate cu verdețuri, leuștean, pătrunjel, mărar, cimbru și tarhon pentru ciorbe, iar pentru borșuri leuștean și pătrunjel.

O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fiebere, care capătă un gust plăcut și o aromă specifică. Pentru a menține cât mai mulți factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, și anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri „plat du jour” sau preparate de felul doi, fiind incluse în componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură: legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complexă a preparatelor de bază asigură:

diversificarea sortimentelor și varietatea meniurilor;

realizarea unor preparate cu valoare nutritivă și energetică ridicată, cu calități senzoriale deosebite;

aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnica modernă

Preparatele din pește sunt apreciate atât pentru valoarea lor nutritivă, cât și pentru calitățile lor gustative. Carnea de pește are un țesut fibros foarte fin și o durată de preparare redusă, se digeră ușor și poate fi folosită la multiple preparate culinare din grupa antreurilor, preparatelor lichide calde, mâncărurilor și specialităților culinare calde sau reci, cu sosuri corespunzătoare.

Peștele este un aliment cu trăsături foarte apropiate cărnii. Peștele și produsele din pește nu mai sunt considerate doar din punct de vedere tradițional ca aliment în sine, ci mai ales ca o sursă de ingrediente alimentare cu proprietăți funcționale deosebite.

Peștii sunt vertebrate adaptate la viața acvatică. Unii trăiesc în apa dulce a râurilor, fluviilor, lacurilor și bălților, alții în apa sărată a mărilor și oceanelor. Corpul este de formă hidrodinamică și acoperit cu solzi osoși înfipți în piele, plăci, ridicături osoase. Au schelet intern cartilaginos, cartilaginos-osos sau osos, respiră prin branhii, iar temperatura corpului este variabilă.

Peștele deține, pe plan mondial, o pondere însemnată în alimentația oamenilor, asigurând 12-15% din totalul proteinelor de origine animală consumată. Carnea de pește prezintă proprietăți organoleptice deosebite, are valoare nutritivă înaltă, cu grad de digestibilitate excelent. Compoziția chimică a peștelui variază cu specia, vârsta, regiunea în care trăiește și sezonul de pescuit. Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman, vitamine si substanțe minerale. Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie având o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali.

Carnea de pește este ușor digerabila datorită structurii musculaturii, organizată în segmente musculare scurte, separate de forțe conjunctive. Peștii grași sunt mai puțin digestibili decât cei slabi. Grăsimile din pește se asimilează foarte ușor de către organism, datorită structurii acizilor grași nesaturați.

Prelucrarea peștelui se face după următoarele operații: prelucrarea preliminară (curățirea de zolzi, eviscerarea, decapitarea, spălarea, porționarea), filetarea, prelucrarea termică (înăbușirea, fierberea, frigerea, prăjirea, gratinarea).

Preparatele din carne – fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componență carne, sos de legume sub formă de garnituri și salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calități gustative și de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu.

Fripturile trebuie asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate având atât valoare nutritivă cât și valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de prezentare și ornare cât mai variat și atractiv.

Deci, la obținerea acestora este foarte important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calități nutritive și calități senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de friptură cu o prezentare frumoasă și plăcută.

Carnea, componentă de bază a fripturilor furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu amino-acizi esențiali într-o proporție echilibrată corespunzătoare cu necesitățile metabolice ale organismului uman.

În funcție de tratamentul termic și procesul tehnologic aplicat la obținerea fripturilor, acestea se clasifică în:

la frigare: pui la frigare, mușchi de porc împănat, file de porc;

la grătar: mușchi de vită sau de porc;

la cuptor (tavă): pui tavă, pulpă de porc la tavă, cotlet de porc;

la tigaie: șnițel pané, tochitură, șnițel de vită.

Preparatele de bază din legume și carne trebuie să prezinte următoarele caracteristici de admisibilitate:

gramajul porției: corespunzător rețetei, cu respectarea gramajului componentelor din structura porției (carne, legume, sos);

aspectul: placut, atrăgător, preparatul prezentat estetic, carnea și legumele să-și pastreze forma;

mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;

gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura porției și adaosurilor condimentare corespunzatoare;

consistența: carnea și legumele bine patrunse termic, sosul de consistență corespunzătoare, fără aglomerări.

Carnea este sursa de proteine de grupa I, vitamine (B1, B2, A, D) și săruri minerale (P, Fe), are un conținut mare de țesut conjunctiv bogat în colagen și elastină, ca și substanțele gelatinoase din pielița cărnii, din oase și tendoane. Categoriile de carne utilizate la obținerea preparatelor culinare sunt: calitatea I (carne de vită, mânzat, porc); calitate superioară (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vită, mânzat) și piept cu os ( carne de porc), carne vită ,mânzat; oase cu și fară măduvă și sita (vită, mânzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burtă) și din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne de ovine cal. II (spată, fleica, gât, greabane, cap de piept); carne de pasăre și carne de pește.

Proprietățile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafața uscată și nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roșu, consistența ferma și elastică, miros placut caracteristic speciei.

Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau însoțesc sau completează alte preparate cu scopul de a le mării valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul. Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu:

garnituri din legume:

legume asortate (cartofi, ciuperci, conopidă, dovlecei, fasole verde, mazăre, morcovi, pătrunjel verde, unt, sare);

ciuperci la grătar (ciuperci, sare, piper, pătrunjel verde, ulei, unt)

garnituri din cartofi:

cartofi gratinați (cartofi, sos alb, ouă, făină, pesmet, cașcaval)

cartofi prăjiți;

cartofi natur.

garnituri din crupe:

mămăliguță;

pilaf.

Modul de obținere al garniturilor este determinat din materia primă din care se realizează prin tratarea termică a materiilor prime: fierbere, după care urmează spălarea în cazul pastelor făinoase și uneori a orezului, fierbere după care urmează pasarea cu adaos de lapte; sotarea care presupune fierberea legumelor și apoi adaos de unt și sare; înăbușirea, călirea și prăjirea. Fazele de realizare sunt următoarele: verificarea calității materiilor; cântărirea acestora potrivit rețetei de fabricație; operațiunile preliminare, procedeul termic, finisarea produsului, prezentarea și servirea. Între garniturile alese și preparatele de bază, ce la însoțesc trebuie să existe o armonie, servirea realizându-se în stare caldă.

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regulă ca adaosuri la diferite mâncăruri sau se mai pot oferi drept gustări. Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului deoarece se caracterizează prin: conținut ridicat de substanțe minerale, aspect și colorit viu, influențând apetitul, digestibilitate ușoară, datorită conținutului de celuloză din compoziție, favorizând și digestia preparatelor din meniu.

Din punct de vedere al tratamentului termic, salatele pot fi crude, fierte sau coapte, iar din punct de vedere al materiilor prime, salatele pot fi realizate numai din legume și alte materii prime: carne, preparate din carne, ouă, brânzeturi, dintr-un singur fel de legume sau din mai multe legume. La toate salatele, indiferent de procedeul termic folosit sau de materiile prime din care sunt realizate, se adaugă sare, condimente și unele sosuri. Modul de realizare al salatelor este următorul: verificarea calității materiilor prime, cântărirea acestora potrivit rețetelor de fabricație, prelucrarea primară, termică în cazul salatelor fierte, coapte, asezonarea cu sosuri specifice și condimente, prezentarea și servirea.

Dulciurile de bucătărie sunt în general preparate dulci și se recomandă in etapa a treia a meniului ca desert sau pot fi servite între mese. Aceste specialități sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă și gustativă. Rolul acestor preparate în organism este de stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale și de a ușura procesul de digestie și asimilație.

Prin conținutul lor, aceste produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust și aromă plăcute, într-un sortiment variat. Dulcurile de bucătărie sunt apreciate și acceptate de consumatorii de toate varstele. Calitatea produselor este strâns legată de materia primă folosită și de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs.

Băuturile au calități nutriționale foarte slabe (cu excepția nectarurilor și sucurilor limpezite), dar sunt asociate în meniurile zilnice datoritǎ calităților lor senzoriale, acoperind pierderile de apǎ din organism și stimulând secrețiile digestive. Băuturile sunt cuprinse separat într-o listǎ de băuturi, conținând un număr variat de băuturi nealcoolice (băuturi răcoritoare, apǎ mineralǎ, cafea, cappucino) și alcoolice (vinuri, bere, băuturi aperitive și digestive, cocktail).

Bǎuturile alcoolice – berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malț, hamei și apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool, iar temperatura de băut perfectă a berii se află între 6 și 8°C.

Vinul (din latină: vinum, "viță") este o băutură alcoolică cu o compoziție chimică complexă și se obține , în general, prin fermentarea mustului de struguri provenind de la diverse varietăți ale speciei Vitis vinifera (Viță de vie).

Bǎuturile alese sunt specifice zonei și se asociazǎ foarte bine cu lista de preparate. Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandatǎ. Astfel, vinurile roșii se consumǎ la temperatura camerei (15-18°C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, cu atât se va rǎci mai mult.

Produse stimulente – sunt produse care conțin substanțe cu acțiune de intensificare a funcțiilor organismului, acestea acționeazǎ asupra sistemului nervos și a inimii. Din aceastǎ categorie fac parte ceaiul și cafeaua.

2.4 Tehnologia de producție catering

Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puțin natural capabil să asigure omului energia necesară desfășurării activităților biologice, intelectuale și fizice, dar și nutrienții necesari construcțiilor și modificărilor celulare.

Alimentația reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcției omului, iar alimentele ce intră în hrana acestuia pot fi consumate după o prelucrare prealabilă, crescând astfel digestibilitatea.

În timp, realizarea unor preparate cât mai gustoase și mai atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă, luând naștere gastronomia ce reprezintă arta de a prepara alimente într-un mod cât mai plăcut, cât mai atrăgător pentru gustul omului.

Separarea activităților de producție ne dă posibilitatea analizei modului cum se intercondiționează activitățile componente în cadrul procesului complex de prelucrare, evidențiază faptul că producția, în comparație cu aprovizionarea și desfacerea, cu toate că lucrează pentru mediul ambiant în care acționează întreprinderea, nu are contact direct cu el, ci prin intermediul celorlalte compartimente. Producția de preparate culinare este o activitate complexă, datorită varietății operațiilor de transformare a materiilor prime alimentare în preparate culinare, care se realizează pe baza specificațiilor din rețetele de fabricație și din planurile meniu. Rețetele de fabricație cuprind cantitățile de materii prime necesare fabricării fiecărui preparat; ele servesc și calculării costurilor de producție și a celor de vânzare cu amănuntul.

În planul meniului sunt trecute cantitățile din fiecare sortiment ce urmează să se realizeze într-o zi și necesarul total de materii prime pentru realizarea producției din ziua respectivă. Prin întocmirea planului meniu se urmărește stabilirea unei structuri sortimentale care să asigure satisfacerea cererii consumatorilor, în condițiile unor costuri de producție minime.

Față de procesele de producție din întreprinderile industriale, producția de preparate are câteva trasaturi specifice și anume:

grad redus de mecanizare;

număr mare de secții de producție de același tip;

producție de serie mică și unicate;

structura sortimentală foarte variată;

modificarea zilnică a unei părți din structura sortimentală;

reluarea zilnică a producției de la faza aprovizionării (bucătăriilor) cu materiale

prime necesare;

proces de producție fără stoc;

durată mică de realizare a fiecărei operații din procesul de producție.

Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoașterea particularităților producției, vor viza mobilizarea următorilor factori care asigură creșterea productivității muncii:

creșterea calificării personalului productiv;

identificarea acelor operații care pot fi mecanizate și mecanizarea lor;

organizarea științifică a producției și a muncii, prin alocarea resurselor umane corespunzător volumului de muncă solicitat de fiecare fază și operație în parte.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare cuprinde următoarele faze mai importante:

planificarea producției zilnice;

recepționarea cantitativă și calitativă a materiilor prime;

pregătirea materialelor prime pentru fabricație – curățire, spălare, tranșare etc. Și

lansarea lor în producție;

fabricația (executarea amestecurilor, fierbere, coacere);

controlul cantitativ și calitativ al producției;

distribuția preparatelor culinare;

întreținerea și repararea utilajelor.

Majoritatea materiilor prime ce intrǎ în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dupǎ o prelucrare prealabilǎ, care are ca scop instalarea mai rapidǎ a stǎrii de sǎturare și mǎrirea digestibilitǎții lor. Astfel, se aplicǎ diverse tehnici de preparare a alimentelor, care nu trebuie neapǎrat sǎ dea prioritate efectului de “ a face plǎcere” consumatorului, ci trebuie sǎ contribuie și la menținerea stǎrii de sǎnǎtate a omului.

În organizarea muncii se poate avea în vedere, în funcție de produsul elaborat, organizarea fabricației pe secții distincte, de exemplu, pentru preparatele pe bază de carne sau legume, pregătirea materiilor prime se realizează în secții separate special și corespunzător amenajate și dotate cu utilaje (mașini de tocat, malaxoare, mașini de curățat legume, camere frigorifice etc.).

Tipurile de alimente ce constituie hrana omului pot fi:

a) Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător și volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, având rolul de a înfluența apetitul consumatorilor, atât prin gustul pe care îl au, cât și prin modul variat de prezentare.

Se obțin din alimente de origine vegetală și animală : produse de panificație, legume, brânzeturi, ouă etc.

În funcție de procesul tehnologic, gustările pot fi:

Gustări reci : se prezintă cu un aspect plăcut și diferit. Cer o prezentare îngrijită cu un decîn care să se țină seama de alternarea culorilor, și o asezonare perfectă.

Gustări calde: pot fi prezentate individual, reprezentând porții, sau se pregătesc în diverse forme mici ca volum, cu structură și colorit specifice materiei prime de bază folosite.

a) Preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borșuri)

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conținut mare de lichid și se servesc de obicei la începutul mesei. Prin gustul deosebit pe care îl au deschid pofta de mâncare și stimulează apetitul, ușurând digestia celorlalte preparate culinare și, totodată satisfac nevoia de lichide a organismului. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparere (legume, carne, oase), cât și de diferitele adaosuri (paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapre, verdețuri și diferite condimente). Defectele ce pot apărea la obținerea preparatelor lichide sunt:

• Aspect tulbure:

cauze: nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp; nu s-a strecurat cu atenție; fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat.

remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.

• Sărarea excesivă:

cauze: dozare greșită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit.

remediere: adăugare de supă nesărată.

• Legume fără formă definită (sfărâmate) :

cauze: fierbere prelungită și în clocote mari.

fără remediere.

• Densitate prea mare :

cauze: fierbere prelungită și proporție necorespunzătoare între lichid și legume sau adaos.

remediere: adăugare de supă de oase.

• Gust și aromă denaturate:

cauze: dozarea incorectă a ingredientelor.

remediere: adăugare de supă necondimentată.

c) Preparatele de bază:

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse în componența meniului pentru dejun. Sunt preparate mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente și diverse adaosuri.

Condițiile de calitate ce trebuie îndeplinite de preparatele de bază din carne sunt stabilite prin standarde și norme specifice fiecărui preparat și se referă la proprietățile organoleptice (aspect, culoare, gust) și proprietetățile fizico-chimie (gramaj total al porției, umiditate, conținutul în grăsimi și sare).

Preparatele din pește sunt recomandatate a se servi în prima parte a meniului. Se digeră ușor datorită structurii musculare fine a peștelui, țesutului conjuctiv slab dezvoltat și tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar).

Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt următoarele: aspect plăcut, frumos montate și decorate, păstrarea formei inițiale; culoare specifică tratamentului termic; gust și miros plăcute; aromă caracteristică peștelui; sosul pentru saramură să fie limpede și în cantitate suficientă.

d) Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componență carne, sos, legume sub formă de garnituri și salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă ridicată, cu calități gustative și de prezentare deosebită, fapt ce le oferă un loc important în meniu.

Rolul fripturilor în cadrul meniului este:

de a asigura necesarul caloric și de a completa necesarul nutritiv pentru o alimentație corectă;

de asigurare a echilibrului nutrițional și o varietate sortimentală, prin asocierea cu salate și garnituri;

de a furniza proteine cu valoare biologică mare;

de ridicare a valorii estetice a meselor prin modul de prezentare.

e) Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul. Au ca materie primă legumele, crupele, pastele făinoase.

Se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbușire, sotare, prăjire, fierbere.

f) Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regulă ca adaosuri la diferite mâncăruri sau se mai pot oferi ca gustări. Au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece sunt caracterizate prin:

– conținut ridicat de substanțe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;

– valoare energetică redusă;

– aaspect și colorit viu, influențând apetitul;

– digestibilitate mare, datorită conținutului de celuloză.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, dar pe lângă acestea sunt prezente și alte alimente precum: carnea și subprodusele din carne, ouăle și produsele lactate.

g) Dulciurile de buătărie, patiserie-cofetărie sunt, în general, preparate dulci și se recomandă în etapa a III-a a meniului ca desert, sau pot fi servite ca produse între mese.

Sunt produse care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite, unele și siropuri. Calitatea produselor este strâns legată de materia primă folosită și de procedeul tehnolofic aplicat pentru fiecare produs.

Prin conținutul lor impun o prezentare atrăgăroare, cu gust și arome plăcute, într-un sortiment variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vârstele.

h) Băuturile au calități nutriționale foarte slabe (cu excepția nectarurilor și a sucurilor limpezite), dar sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităților lor senzoriale, acoperind pierderile de apă din organism și stimulând secrețiile digestive.

Sunt cuprinse într-o listă de băuturi, conținând un număr variat de băuturi nealcoolice (băuturi răcoritoare, apă minerală sau plată, cafea) și alcoolice (vinuri, bere, băuturi aperitive și digestive). Abilitatea personalului de servire constă în stimularea interesului pentru băuturile ce se asociază bine cu un anumit curs alimentar. [8]

3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR

3.1 Stiluri de servicii pe operări catering

Servirea este faza finală a circuitului spațial și temporal, inițiată prin achiziția materiilor de start în procesarea catering și finalizată la intrarea produsului de catering în spațiul de servire care presupune prezentarea produsului în fața clientului.

Produsul de catering este o combinație complexă de elemente tangibile (preparate și băuturi din meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.

Există două sisteme fundamentale de servire în catering:

– Autoservirea totală sau asistată (serviciu apersonalizat);

– Serviciul personalizat (cu personal specializat de servire).

În cadrul restaurantului Pescarul se practică un sistem fundamental de servire, și anume servirea consumatorilor la masă de către personal specializat.

Principalele stiluri de servire la masă sunt următoarele:

o Serviciul american: constă în porționarea componentelor de meniu și montarea acestora pe platouri în bucătărie, serviciul personalizat de transport la masă realizându-se de către chelner;

o Serviciul francez: presupune prepararea componentelor de meniu în bucătărie pe platouri așezate pe gueridon, având loc o finalizare a ”spectacolului” producței catering prin flambarea, porționarea, dezosarea, reîncălzirea preparatului, în fața clientului;

o Serviciul rusesc: preparea și portționarea itemilor are loc în bucătărie, iar apoi plasarea acestora pe platouri ce vor fi aduse la masa clientului, din care acesta va prelua porții în funcție de cât dorește;

o Serviciul englezesc: caracterizat prin prepararea produsului în bucătărie și prezentarea unității întregi de preparat. Personalul de servire porționează și tranșează produsul în fața clientului, îl așează pe platou și face montarea cu vegetale, garnisirea și finisarea acestuia.

Serviciul la masă este caracterizat de faptul că clientul lansează comanda la masă, iar băuturile sunt preluate de la bar, preparate și servite la masă. Obținerea preparatelor se realizează fără a fi vizibilă pentru client. Produsele, direct porționate, vor fi aduse de la bucătărie la masa clientului, de către ospătar. Preparatele din pește vor fi aduse în platouri fierbinți sau reci, în funcție de natura preparatelor. Pentru preparatele care se servesc cu lămâie, mujdei sau sosuri, ospătarul recomandă servirea acestora odată cu preparatul.

Ospătarul va prelua farfuria preparatul porționat de la bucătărie și o va așeza direct pe farfuria suport din fața clientului, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a acestuia. Serviciul este rapid și simplu, însă prezintă o serie de dezavantaje: nu permite ”punerea în scenă” a produsului, prezentarea calității acestuia, reglarea mărimii porției în momentul servirii etc.

Pentru aplicarea corectă procedurii de concepere a stilului alimentar au fost elaborate

următoarele principii:

Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de el, respectiv dacă cantitatea alimentației corespunde cerințelor fiziologice, psihologice și de corectare a anumitor stăi necorespunzătoare a consumatorilor;

Alegerea stilului alimentar va ține seama de cererea alimentară, dar și de posibilitățile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va depinde de nivelul de sesizare și soluționare a factorilor ce-l determină, de îndemânarea cu care aceștia au fost corelați și de analiza și inventivitatea arătate pentru conceperea celei mai indicate soluții;

Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care factorii de influență, de care s-a ținut seama la alegerea lui, ramân aceiași, deci nu suferă mutații;

Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de corelarea lui cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă elemente de schimbare a cerințelor, să înnoiască alimentația, stilul de a bucătări, tipurile de produse și servicii folosite;

Conceperea stilului alimentar este o acțiune ce revine fiecăriu consumator; se realizează printr-o autoanaliză și diagnosticare a cerințelor corespunzătoare fiecăriu individ și de stabilire a modalității de asigurare a lor;

Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin urmărirea efectelor stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator, interpretarea acestora, sesizarea oricărei abateri de la normal și valorificarea imediată a oricărei idei, sugestii și posibilități de îmbunătățire.

Stilul de servire fiind dependent de tipul unității de catering și mărimea afacerii derulate restaurantul cu specific pescăresc adoptă stilul american în care produsele, direct porționate, sunt aduse de la bucătărie la masă de către chelner. Chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat și o așează direct pe farfuria – suport din dreptul clientului servit, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a acestuia. Seviciul este rapid, simplu și nu permite ”punerea în scenă” a produsului, prezentarea calității acestuia, reglarea mărimii porției în momentul servirii, alegerea imediată a tipului de garnitură, dressing.

Realizarea unui serviciu corespunzător cere lucrătorilor să-și formeze sau să-și perfecționeze deprinderile de manipulare, de transport și de debarasare a întregului inventar utilizat. Manipularea obiectelor se face ținând cont dacă în salon sunt sau nu clienți, iar operatiunea trebuie executată în condiții igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specifice.

Atunci cand sunt aduse la masă farfuriile și tăvile sunt purtate pe mâna și antebrațul stâng dupa caz,pe degete și pe antebraț, în funcție de mărimea, numărul și greutatea lor. Farfuriile necesită o atenție deosebită la manipulare și transport, în special sub aspect igienic. Întodeauna trebuie avut grija să nu se introducă degetul mare în farfurie, el va fi plasat ca o manșetă pe marginea superioară a acesteia. Farfuriile – suport sunt aduse la masă pe mâna stângă protejate cu ancăr, câte 4-5, apoi vor fi așezate câte una pe masă cu mâna dreaptă.

Tacâmurile sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu șervet și așezate în ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc întodeauna numai trei degete (mare, arătător și mijlociu), acestea cuprinzându-se de mâner sau partea curbată, evitându-se atingerea părților care vin în contact cu alimentele.

Paharele impun o manipulare atentă la transport. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu trei degete, constituie o greseala prinderea lor cu toata mâna. Se transportă pe tava acoperită cu șervet.

Ceștile de cafea sau de ceai se transportă pe tava acoperită cu șervet în mâna stângă, ceștile se așează cu cozile în dreapta, iar farfuriile – suport în partea stângă în teancuri.

Muștarierele, olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transportă în salon numai la cererea clientului, iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.

Servirea băuturilor – metoda de servire a băuturilor trebuie să fie complementară celei de servire a preparatelor, ca standard și calitate a serviciilor. Pentru a pune în valoare calitatea băuturilor, lucrătorii care execută serviciile, au datoria să cunoască și să respecte anumite reguli și cerințe:

oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau înre mese), în concordanță cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienților și cu posibilitățile lor financiare;

paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă și capacitate sortimentelor oferite; ele trebuie să fie de calitate, curate, neciobite, incolore și fără decor colorat (se admite tip “șlif” rezultat din șlefuirea sticlei);

respectarea tehnologiei de servire specifică fiecărui sortiment, condiționează punerea în valoare a calității băuturilor; trebuie avute în vedere respactarea atât cantitativ, cât și calitativ și după caz, prezentarea băuturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologiilor de lucru pentru transport, debușonare și servire, oferirea produselor de însoțire la băuturile simple.

În cadrul restaurantului se practică serviciul personalizat, cu barman. Serviciul personalizat este o metodă de servire în care băuturile sunt transportate și servite consumatorului la masă sau la bar de către personalul de servire:

serviciul la bar presupune servirea clientului la bar, acesta așteaptă așezat pe scaunul de bar să fie servit, iar bauturile sunt colectate direct din vitrina de bar;

serviciul la masă, în care clientul lansează comanda la masă, băuturile fiind preluate din bar, preparate și servite la masă, fără ca prepararea să fie vizibilă pentru client.

Servirea vinului se face întodeauna prin partea dreaptă a clientului. Înainte de a face primul sericiu, sticla de vin se prezintă clientului care a comandat dupa care se toarnă în pahar. Repetarea serviciului se face numai după ce clientul a consumat aprox.75% din volumul paharului.

Șampania se preia de la secție bine răcită, se prezintă clientului după care se toarnă în pahar pentru degustare. Serviciul trebuie să fie îngrijit, șampania fiind turnată în pahare în două reprize, mai ales când există o spumare abundentă. La servirea șampaniei se folosesc paharele subțiri cu picior în formă de lalea. precum și cupele cu picior gol, care scot mai mult în evidență perlarea șampaniei.

Berea se preia de la bar în sticle, cutii sau pahare tip sondă. La masa clientului, paharele se așeaza pe suporturi, tasuri sau rondele din diferite material. Se rocomandă ca berea să fie servită la o temperatură în jur de 7 grade C. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheață în oahar constituie o greșeală.

Coniacul poate fi servit în funcție de dorința clientului, răcit cu gheață sau flambat. Paharele în care se servesc sunt de tip balon (cu capacitatea între 300-500ml).

Lichiorurile se servesc la fel ca băuturile digestive, dozate (25ml), reci, șambrate sau răcite cu gheață. Sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului sau se pot doza la barul de serviciu.

Cafeaua se servește întotdeauna fierbinte, de regulă, în cești mici, încălzite în prealabil, cu suport adecvat, iar între ceașcă și suport se pune un șervețel sau o rondea de hârtie.

Regulile generale care trebuie respectate la servirea băuturilor:

vinurile vor fi introduse progresiv în meniu, de la cele ușoare și delicate la cele pline, de la vinurile obisnuite la cele de înalt calitate, de la cele tinere la cele învechite;

la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai întâi vinurile albe seci urmate de vinurile roșii și terminând cu vinurile albe dulci;

vinurile vor fi în perfectă armonie cu tipul cusrului alimentar pe care-l acompaniază;

șampania poate acompania orice curs alimentar, în varianta de șampania seacă, la felul dulciuriloe servindu-se o șampanie semidulce;

vinurile rosé pot fi servite după orice fel alimentar deși nu sunt recomandate pentru evenimentele cu un grad înalt de formalism;

vinurile albe seci sunt servite cu felul de pește, carne albă sau fructe de mare;

vinurile roșii se servesc la cărnurile roșii (vânat, carne de vită);

vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor.

3.2 Structura de organizare și politica de personal

Noțiunea de politica de personal se referă la principiile și regulile confrom cărora se realizează închiderea, modificarea sau rezilierea contractului de muncă, precum și drepturile și obligațiile personalului din administrația public; politica de personal înseamnă instruirea, recrutarea, promovarea și perfecționarea salariaților.

Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective. Asigurarea resurselor umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a fiecărei societăți comerciale, prin care să definească politicile de personal, formarea, și gestionarea potențialului uman.

Calificarea resurselor umane din acest sector este prioritară în condițiile în care creșterea numărului de turiști străini este in continuă creștere. Pentru a putea face față cerințelor si exigențelor unui turism de calitate, pentru fidelizarea turiștilor, pentru atragerea unor noi segmente de piată se impune identificarea unor noi surse de finanțare pentru realizarea periodică a unor astfel de cursuri și asta pentru că majoritatea celor care lucrează in acest sector, nu sunt calificați profesional pentru activitatea pe care o desfașoară, deoarece ei provin din alte sectoare de activitate.

Astăzi, exigențele unui turism modern, de o buna calitate, nu mai poate fi făcut de personal necalificat, dupa metode și norme invechite, sau la bunul plac al prestatorului.

În condițiile in care turismul romanesc trebuie sa se alinieze legislației europene, iar calitatea pachetelor de servicii turistice trebuie crească este normal sa avem in vedere factorul uman, care este hotărator in asigurarea calității serviciilor in domeniul turismului. O afacere nu poate să se dezvolte normal, dacă nu dispune de o politică de personal bine chibzuită și echilibrată in administrația publică, care sa funcționeze potrivit unor coordonate, printre care subliniem urmatoarele:

politica de personal are un rol funcțional;

politica de personal se efectuează cu respectarea stricta a criteriilor etico-morale și profesionale de apreciere, de distribuire și de promovare a cadrelor;

raționalitate

Relațiile dintre personalul unității de alimentație publică sunt evidențiate prin intermediul organigramei, care prezintă, în formă grafică, structura internă a unui restaurant, cu denumirea și poziția fiecărei funcții. Organizarea muncii presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităților fiecărei firme.

Reprezentarea structurii organizatorice a restaurantului se face prin mijloace specific, precum: organigrama, fișa postului, grafice de prezență, întocmindu-se, suplimentar, regulamentul de ordin interioară.

Organigrama este reprezentarea grafică a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea și poziția fiecărei funcții. Organigrama permite vizualizarea legăturilor ierarhice și funcționale a fiecărui post.

Legăturile ierarhice sunt legături între șefi și subordonați, ele asigură circulația dispozițiilor și a deciziilor. Legăturile funcționale sunt legăturile stabilite între servicii, secții, gestiuni, etc., determinate de rațiuni tehnice sau operaționale, ele asigură colaborarea, sfaturi și alte informații utile.

Activitățile specifice sunt îndeplinite în cadrul unor servicii și departamente. Șeful departamentului trebuie să fie factor dinamizator al activității salariaților în subordine, el însuși un model de comportare și dăruire a cărui capacitate managerială să contribuie efectiv la dezvoltarea societății și la îndeplinirea obiectivelor ei.

Structura organizatorica a unității cuprinde următoarele departamente:

1.Departamentul Economico- Financiar

2.Departament Alimentație

3.Departamentul Administrativ

Departamentul Economico-Financiar îndeplinește funcția economică și fnanciar-contabilă având ca responsabilități:

urmărirea utilizării resurselor financiare cu respectarea dispozițiilor legale si statutare;

elaborarea propunerilor de buget de venituri si cheltuieli la nivel de societate;

tinerea la zi a evidentei contabile a întregului patrimoniu și a tuturor operațiunilor societății;

furnizează sistemul informațional în colaborare cu celelalte departamente pentru informarea rapida în conformitate cu cerințele interne și prevederile legale.

Departamentul Alimentație, coordonează întreaga activitate de producție și desfacere a preparatelor culinare, aprovizionarea cu materii prime și materiale a societății.

Departamentul Administrativ asigură curățenia în spațiul de cazare și cele comune (birouri, recepție); asigură menținerea în perfectă stare de funcționare a instalațiilor, utilajelor și echipamentelor tehnice din dotare.

Managerul general are un rol important în menținerea unor relații umane care să îl determine pe fiecare salariat să-și aducă maxima contribuție la realizarea programelor unității. Acesta are următoarele responsabilități:

stabilește obiectivele calității;

studiază piața și definește produsul;

inițiază și participă la instruirea cu privire la politica calității;

analizează costurile și stabilește prețurile atât pe baza informațiilor primite de alte compartimente cât și a propriilor analize;

coordonează elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calității;

ia măsuri și participă la comercializarea și marketingul restaurantului;

urmărește alocarea resurselor materiale, umane și financiare; coordonează direct activitățile de producție culinară, serviciul banchete, serviciul de prețuri și contabilitatea operativă.

Contabilul coordonează departamentul financiar contabil. Responsabilitățile acestuia sunt:

asigură evidența contabilă a stocurilor, a relațiilor cu terții, și evidența veniturilor și cheltuielilor;

contabilizează facturile emise pentru clienții interni;

înregistrează încasările și plățile în lei;

operează încasările și plățile în numerar conform registrului de casă;

înregistrează intrări de marfă în baza documentelor primite de la magazie (facturi interne, facturi externe si NIR);

întocmește situații și rapoarte financiar-contabile și verifică corelarea acestora,

operează avansurile din trezorerie conform deconturilor;

înregistrează facturi de prestaii furnizorilor interni;

întocmeste balanțe de verificare pentru clienți;

are acces la date financiare ale firmei;

solicită și utilizează echipamentele/consumabilele puse la dispoziție de firmă.

Bucătarul șef este responsabil de organizarea muncii și a procesului culinar din bucătărie și sectoarele subordonate. Are următoarele responsabilități:

participă alături de șeful de unitate la întocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate;

planifică și organizează munca în bucătărie;

organizează activitățile de producție culinară;

urmărește permanent stocurile de materii prime, condițiile de depozitare, prezentare și servire;

coordonează activitatea pe linie profesionale și instruiește personalul din bucătărie;

controlează și asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă, a personalului, a produselor alimentare și preparatelor;

verifică modul de funcționare al echipamentelor din dotare;

răspunde de aplicarea normelor de protecție a consumatorilor, de igienă, de protecție a muncii.

Ajutorul de bucătar este subordonat bucătarului șef și îndeplinește sarcinile date de către acesta. Responsabilități:

prepară produse calde și reci în conformitate cu rețeta și predă produsele gătite personalului de deservire;

recepționează cantitativ și calitativ materiile prime și auxiliare;

verifică existența certificatelor de calitate, declarațiilor de conformitate sau certificatelor de conformitate care intră în procesul de conformitate a produselor;

verifică și pregătește utilajele, ustensilele, alte obiecte de inventar în vederea desfășurării lucrului;

răspunderea pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate și retermenelor de execuție a acestora.

Chelnerul aranjează și întreține salonul restaurantului. Responsabilitățile acestuia sunt:

se prezintă la unitate la ora prevăzută în grafice, odihnit și cu ținuta corectă;

urmărește starea de curățenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului și inventarului textil;

să participe la efectuarea mise-en-place-ului;

să cunoască conținutul listelor de preparate și băuturi, și să le prezinte clienților;

să aibă o ținută fizică și vestimentară curată, bine îngrijită și ustensilele de lucru complete;

să sfătuiască clientul și să-l ajute la alegerea meniului;

respectă și răspunde de aplicarea la locul de muncă a regulilor profesionale, de igienă sanitară, de protecție a muncii;

să întocmească corect notele de plată;

să asigure în permanență inventarul în salonul său și să păstreze curățenia și ordinea la locul său de muncă;

să rezolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluționarea oricărei nemulțumiri din partea clienților.

Barmanul este responsabil de organizarea și efectuarea serviciilor în barul care lucrează.

Responsabilități:

pregătește și servește o gamă largă de amestecuri de băuturi răcoritoare și alcoolice;

servește clienții la bar;

primește comenzi de la ospătarii care servesc la mese;

întreține echipamentul de bar – pahare, mixere, shakere;

se asigură că fructele, diferitele ingrediente și materii prime folosite la băuturisunt refrsau păstrate în condiții corespunzătoare;

respectă regulile de igienăși de curățenie.

Personalul de întreținere este responsabil cu realizarea și întreținerea curățeniei în restaurant. Trebuie să respecte următoarele responsabilități:

întreține curățenia în spațiile de folosință comună pe tot parcursul funcționării unității;

răspunde de patrimoniul încredințat (obiecte de inventar pentru curățenie, substanțe utilizatepentru curățenie); [2]

3.3 Aspecte ale serviciilor ofertate

Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau conținutul produsului turistic și se constituie din: servicii de transport, de cazare, de agreement și alimentație.

Restaurantul reprezintă locul în care oamenii se întâlnesc pentru a socializa, pentru a marca evenimente importante, pentru a consuma preparate deosebite și, de aceea, este foarte important ca, dincolo de ceea ce consumă, clienții să se regăsească într-o astfel de unitate.

Ambianța unui restaurant reprezintă un punct forte în atragerea clienților, dar mai ales în fidelizarea acestora. Latura tangibilă este important, deoarece convinge clienții să apeleze la serviciile de alimentație publică din cadrul unității. Natura și calitatea atmosferei restaurantului, este dată de următoarele aspecte:

design interior- acesta trebuie să fie adaptat la specificul unității;

atitudinea și ținuta personalului- personalul are un rol important în asigurarea unui nivel înalt al serviciilor;

tempo-ul servirii- respectarea tempo-ului servirii contribuie la executarea unui serviciu desăvârșit care să mulțumească clienții;

nivelul de zgomot- trebuie atent monitorizat pentru a favoriza desfășurarea optimă a discuțiilor.

Se spune că un iluminat reușit este acela care nu atrage atenția asupra lui, ci pune în valoare decorul din care face parte. Pentru a accentua lumina din interior, se pot folosi câteva trucuri: oglinzi care amplifică lumina, ferestrele să fie acoperite cu perdele care difuzează lumina. Distribuirea spațiului se face astfel încât să asigure caracterul de intimitate, lăsând fiecărui consumator senzația că ocupă cea mai bună masă. Mobilarea, precum și decorarea încăperii se realizează cu elemente specifice zonei.

Spațiile pentru primirea și acomodarea clienților, precum și spațiile de servire primesc o deosebită atenție, deoarece ele creează o primă impresie clientului.

Construcția restaurantului are o structură din beton armat de tipul cadre și planșee monolit. Închiderile construcției sunt realizate din zidărie de cărămidă plină care este tencuită pe ambele părți.

Construcția trebuie amplasată în așa fel încât să aibă parte și se un iluminat natural, dar să pună în valoare peisajul. Intrarea va fi prevăzută cu flori și alte elemente de decor ce o vor înfrumuseța. Tot în fața restaurantului se află și terasa, înconjurată de mici decorațiuni și elemente naturale.

Drumul de aprovizionare va fi separat de intrarea clienților, iar traseul parcurs de autovehiculele de aprovizionare/evacuare va fi în spatele unității. [9]

Atmosfera restaurantului este una primitoare, prietenoasă, iar muzica creează un ambient relaxant, astfel restaurantul “Haiducii” poate fi locul perfect pentru un moment de relaxare, pentru o masă cu prietenii sau o cină de afaceri.

În interiorul unității de alimentație publică există o fântână arteziană ce face atmosfera și mai relaxată și mai placută, iar barul oferă o gamă generoasă de băuturi alcoolice, nealcoolice, cocktailuri preparate după cele mai fine tehnici. Sala de mese având o capacitate de 80 de locuri are ca instalație aer condiționat performant pentru ca activitățile sa se desfășoare întro atmosferă cât mai plăcută.

Un rol important în organizarea sălilor de mese il are repartizarea uniformă a fluxului de consumatori și asigurarea unei legături raționale intre diverse zone funcționale. Repartizarea fluxurilor de consumatori se realizează prin trecerile principale și prin cele auxiliare, astfel trecerea principală face legătura inte intrare și zona de distribuire, intre zona de distribuire și sala de mese și intre sala de mese și ieșire, iar trecerile auxiliare fac legătura intre trecerea principală și grupurile de mese.

Personalul din unitǎțile care servesc cu prioritate clienții trebuie sǎ aibǎ o atitudine înaintatǎ fațǎ de muncǎ, fațǎ de profesie, sǎ manifeste pasiune în exercitarea ei, sǎ satisfacǎ cerințele consumatorilor, sǎ fie calmi, sǎ dea dovadǎ de multǎ stǎpânire de sine, pricepere, competențǎ și sobrietate în exercitarea meseriei; scopul final al meseriei lor trebuie sǎ fie stima și aprecierea clienților serviți.

Pe lângă preocuparea pentru îmbunătățirea tehnologiei de servire și pregătire a personalului pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt se asigurǎ și o dotare corespunzătoare. Mobilierul, utilajele și inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate și întreținute ușor, să nu producă zgomot în utilizare, să nu influențeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil și să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se mai au în vedere design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării muncii pentru menținerea ordinii în unități, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Acustica sǎlii de servire trebuie astfel proiectată și realizată încât să asigure în spațiile de servire o sonoritate care să favorizeze conversațiile. Constituind o cerință de primă importanță pentru oricare unitate de alimentație publică, realizarea ei impune găsirea unor modalități de atenuare a zgomotelor prin soluții constructive, decorații interioare, „tratarea" tavanului, pereților și pardoselilor.

Pentru a crea o ambianțǎ plăcută, instalația electrică pentru lumină satisface cerințe de ordin cantitativ, sursa de lumină este suficientă, și calitativ: nu deranjeazǎ prin strǎluciri supărătoare sau nuanțe necorespunzătoare de culoare. Mulți experți recomandă un sistem de iluminare mixt compus din 70% corpuri fluorescente și 30% incandescente.

Modul de iluminare al unității de alimentație publică proiectatǎ este direct, sursa de lumină nu este protejată și poate fi văzută de persoana aflată în spațiul unitǎții. Lumina naturală prin vitrine și ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult atât în spațiile de servire, cât și în cele de producție și anexe.

Managementul trebuie să conștientizeze că îmbunătățirea calității trebuie să fie o activitate a întregii companii, fiecare trebuie să participe la aceasta. Organizarea este responsabilitatea conducerii.

Calitatea este o noțiune complexă și dinamică, de-a lungul timpului au existat mai multe orientări în ceea ce privește, toate acestea reprezentând etape în definirea calității.

Fiind un factor cu acțiune permanentă, calitatea produselor alimentare are implicații majore în starea sănătății. Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate și de igienă la producerea, manipularea, transportul, comercializarea și utilizarea acestora. Îmbolnăvirile pot varia de la afecțiuni ușoare până la forme foarte grave, soldate chiar, în unele cazuri, cu moartea consumatorilor.

Igienizarea este operația de îndepărtarea a murdăriilor și resturilor de produse alimentare cu ajutorul unei substanțe chimice corespunzătoare, care dizolvă murdăria și emulsionează grăsimile, respectiv le saponifică. Procesul poate fi favorizat de operații fizice și mecanice cum sunt: frecarea simplă cu peria sau alte obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizarea a aburului. Scopul principal rămâne desprinderea murdăriei de pe obiecte și antrenarea ei. Este necesar ca, după spălare, obiectul care a fost tratat să nu mai prezinte pe el resturi de murdărie vizibilă cu ochiul liber.

Igiena are ca scop asigurarea inocuității produselor oferite prin respectarea regulilor de securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, alimentelor și spatiilor de procesare.

Igiena restaurantului

Efectuarea igienei se realizează zilnic și se referă atât la spațiile de servire, saloane de restaurant și bar, cat și la spațiile de folosința comuna (holuri, grupuri sanitare) și la anexe (oficii, inventarul pentru servirea clienților și de lucru).

Curățenia și întreținerea diferitelor locuri de muncă sau a obiectelor de inventar sunt urmate, întotdeauna, de dezinfecție. Operațiile se execută după terminarea programului în toate secțiile inclusiv în grupurile sanitare. Curățenia se efectuează zilnic și se întreține permanent, pe tot timpul funcționării unității.

Igiena in spațiile de servire se refera la maturarea încăperilor respective (salon restaurant și bar) și ștergerea de praf a mobilierului din dotarea acestora.

Zilnic se vor executa următoarele lucrări și operațiuni: aerisirea, curățarea (perierea) blatului meselor și al scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmează a fi curățate, daca spațiul permite acest lucru, ștergerea (perierea) prafului de pe tavan, pereți, draperii, ștergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri, aplice, ștergerea oglinzilor și a geamurilor, pulverizarea de substanțe plăcut mirositoare.

Periodic se executa spălarea perdelelor și curățarea chimică a draperiilor.

Igiena în spațiile de folosință comună (holuri, grupuri sanitare)

curățenia în holuri se face prin ștergerea prafului sau a urmelor de pe pardoseli, înlocuirea scrumierelor de pe masă;

curățenia grupurilor sanitare se face de către lucratorii angajați în acest scop;

curățenia în anexe : oficiile (inclusiv spălătoarele de pahare, vase, vesela) se face zilnic, la terminarea programului de către personalul special angajat.

Curățenia și întreținerea inventarului de servire și de lucru

Obiectele de inventar: vesela, tacâmurile pot fi întreținute și curățate pe grupe de obiecte, în funcție de caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecționate.

Alte obiecte de inventar: console (mese de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presărătoare de sare și piper, râșnițe de piper, oliviere, muștariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn, vase de flori, suporturi de lumânări.

Asigurarea în bune condiții a igienei în restaurant este condiționată de organizarea corespunzătoare a activității pe fiecare loc de muncă; materialele și obiectele utilizate pentru întreținere și curățenie trebuiesc păstrate într-un loc special destinat acestui scop, iar în timpul utilizării lor în salonul de servire vor fi așezate pe un gheridon, pentru a facilita întrebuințarea lor.

Igiena bucătăriei

Menținerea igienei spatiilor de lucru este importanta atât pentru angajați cât și pentru consumatori, ca beneficiari ai preparatelor culinare.

Igiena în bucătărie este determinată de trei aspecte esențiale:

caracteristicile de proiectare ale spațiului bucătăriei;

igiena echipamentului bucătăriei;

sistemul de distribuție a utilităților.

Structura de proiectare a bucătăriei trebuie concepută astfel încât să permită o ventilație eficienta, care poate fi:

naturală: circulația aerului se bazează pe diferența de temperatură dintre aerul exterior și cel interior. Aerul exterior pătrunde în spațiul bucătăriei prin uși, ferestre și iluminatoare.

artificială: se realizează prin diferite sisteme de aer condiționat care introduc în interiorul încăperii aerul proaspăt și care elimină aburul, vaporii toxici, aerul viciat.

iluminarea naturală trebuie să fie suficientă în orice punct al zonelor de lucru. Acesta influențează pozitiv organismul, ajută la stimularea schimbului respirator și la activitatea creierului. Atunci când lumina naturală nu se poate folosi, se recomandă folosirea luminii artificiale, a cărei intensitate este în funcție de activitatea desfășurată.

alimentarea corectă cu utilități: apă, energie electrică atât în scop productiv cât și pentru igienizarea spațiilor, echipamentelor tehnice și personalului (toalete cu uscătoare de mâini și prosoape).

igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic, care se vor păstra curate si uscate;

igienizarea eficientă a pereților bucătăriei, care vor fi văruiți în culori deschise pentru a da luminozitate încăperilor, și acoperiți cu faianță. Pereții vor fi spălați cu detergent și uscați lunar.

Regula fundamentale de igienă exclude orice încrucișare a circuitului materiilor prime care necesită operații de curățare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime și preparatelor cu circuitul deșeurilor și resturilor, a tuturor celorlalte circuite. Principiul stabilește succesiunea fazelor prin care trec materiile prime, până în stadiul de preparat in farfuria clientului:

recepția și depozitarea în spațiile frigorifice și în cadrul economatului pentru produse alimentare care nu necesită păstrarea în condiții de temperatură scăzută;

producția cu zone distincte de prelucrare primară pentru carne, peste, legume, ouă;

distribuția la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea luării contactului preparatelor care urmează a fi servite cu resturile înscrise deja intr-un circuit aparte;

servirea și consumul preparatelor în salonul de servire.

Dimensionarea spațiilor de lucru se face în funcție de dotarea cu utilaje amplasate în condiții de siguranța funcțională, întreținere igienica și eficientă productivă. Se vor evita supraaglomerările cu utilaje, căile de legătură intre compartimente trebuie să fie funcționale, scurte, directe, accesibile și ușor de întreținut.

Spațiile pentru procesele umede vor avea pereții și perimetrul din materiale hidroizolante:

în funcție de profilul activității, perimetrul de producție începe cu spatii diferențiale pentru operații preliminare (curățire, spălare materii prime, tranșare, sortare);

materiile prime supuse operațiilor preliminare sunt introduse după caz în secția preparatelor calde sau în secția de preparate reci;

perimetrul de producție culinară (preparate reci și calde) se află în legătură directă cu perimetrul de păstrare a recipienților și ustensilelor de lucru, care au fost spălate in prealabil;

perimetrul de asamblare, porționare, ornare și servire se află în legătură cu perimetrul de păstrare a paharelor, veselei, tacâmurilor, ustensilelor de servire;

evacuarea deșeurilor, reziduurilor, rezultate în urma operațiilor preliminare, a îndepărtării resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se face pe circuite separate în locurile prestabilite;

Fluxul tehnologic se va desfășura într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucișări între fazele salubre și cele insalubre.

Toate operațiunile preliminare efectuate asupra cărnii crude vor fi efectuate numai în spații dotate corespunzător cu butuc, planșetă, mașină de tocat, etc. Aceste spații vor fi racordate la rețeaua de apă rece, apă caldă, canalizare. Operațiile de pregătire a peștelui crud vor fi efectuate în condiții similare. Echipamentul din bucătărie va avea o structură constructivă și funcțională care să permită o igienizare simplă, rapidă și eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact. Colțurile, marginile, zonele înguste, zonele dințate și ornamentele reprezintă cele mai puțin accesibile elemente ale echipamentelor unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenție mărită în cursul igienizării. După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi așezate în dulapuri cu rafturi de scurgere, cu fața în jos. Sistemul de distribuție al utilităților (apa, abur, energie electrica) va fi perfect organizat, astfel încât să se evite pierderile tehnologice și să se asigure funcționarea și exploatarea în condiții de siguranță maximă.

Igiena alimentelor

Pentru ca alimentele să îndeplinească criterii de siguranță în consum este necesară implementarea unui sistem de control al salubrității alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiză și eliminare a riscurilor de salubrizare în acest sistem, conducând implicit la obținerea unor produse sigure pentru consum. La execuția preparatelor culinare, personalul este obligat să respecte în primul rând procesul tehnologic și nu în ultimul rând trebuie să aibă în vedere ca materiile prime folosite să fie sigure pentru consum, adică: inocuitate fizică, chimică, microbiologică și biologică.

Alimentele pot produce îmbolnăviri, dacă nu respectă criteriile de igienă și de sănătate a personalului. Toxiinfecțiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifestă prin dureri de stomac și diaree, uneori vomă, tulburări care apar după 1 –36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat.

Unele substanțe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstanțe:

zincul din containerele prost emailate și galvanizate;

cuprul tăvilor sau vaselor de gătire;

contaminarea prin insecte sau șoareci care vin în contact cu alimentele;

substanțele toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera și se găsesc în aer sau produsele vegetale utilizate.

Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat și momentul apariției primului simptom este valabil în funcție de tipul bacteriei care a produs toxiinfecția alimentară.

Igiena personalului

Personalul care lucrează în unitate, dar mai ales personalul care direct sau indirect vine în contact cu produsele alimentare va fi supus următoarelor verificări:

ș la angajare va fi supus unui examen medical conform instrucțiunilor Ministerului Sănătății.

controlul medical astfel:

examen clinic și dermatologic – lunar;

examen radiologic pulmonar – anual;

controlul coprobacteriologic – trimestrial.

Efectuarea examenului medical urmărește depistarea bolnavilor sau purtătorilor de germeni și evitarea contactului cu alimentelor cu aceste persoane. Rezultatele controlului stării sănătății se înscriu în carnete de sănătate individuale care reprezintă oglinda fiecărei persoane. Respectarea regulilor de igienă este obligatorie pentru fiecare muncitor.

O altă problemă majoră vizează aspecte ce țin de:

igiena personală;

starea de sănătate;

echipamentul de lucru.

Toate aceste atribuții îi revin șefului de sală.Aplicarea curentă a unor măsuri stricte de igienă a personalului din restaurant este singura măsură de atingere a unui standard înalt de calitate.

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:

depunerea hainelor de stradă la vestiare destinate acestui scop;

trecerea prin baie sau dușuri pentru îmbăiere, spălarea mâinilor cu apă și săpun, dezinsecția acestora;

tăierea unghiilor și strângerea părului sub bonetă albă;

îmbrăcarea echipamentelor de protecție sanitară care trebuie să fie curate și bine întreținute;

gura și nasul nu vor fi atinse cu mâna, în momentul tusei sau strănutului se va utiliza întotdeauna batiste;

persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe și răceli, nu pot intra în contact cu alimentele;

fumatul și consumul de alcool sunt strict interzise;

ambianța de lucru va fi plăcută;

echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent și confortabil.

O sursă importantă de contaminare cu agenți patogeni o pot constitui și persoanele care vin în contact cu produsele alimentare în timpul fabricării și manipulării acestora.

4. PROIECTAREA ȘI AMENAJAREA SPAȚIILOR DE PRODUCȚIE CULINARĂ ȘI DE SERVIRE A CLIENȚILOR DIN UNITATEA PROIECTATĂ

Indiferent de tipul, categoria și profilul unității, amenajarea trebuie concepută astfel încât să asigure un flux tehnologic pentru circulați clienților și a personalului, precum și pentru desfășurarea în bune condiții a activităților de producție și servire.

Unitățile de alimentație publică și turism trebuie proiectate astfel încât să permită implementarea unui sistem de producție rapid, simplu, eficient, ergonomic și în perfect acord cu legislația specifică din domeniu.

Principalele fluxuri care se regăsesc într-un spațiu de producție sunt următoarele:

Fluxul produsului, de la materiile prime de start la produsele complet elaborate destinate servirii;

Fluxul personalului din spațiul de producție care trebuie să fie direct și specific zonei de operare;

Fluxul ambalajelor, ustensilelor și deșeurilor care trebuie să fie complet separat pentru a evita intersecția cu toate fluxurile din bucătărie.[Vizireanu]

Se acordă o atenție deosebită dimensionării suprafețelor unității. Se va ține cont de terenul disponibil, de posibilitățile de aprovizionare, de alimentare cu apă și energie, de existența condițiilor de evacuare a apei menajere și a deșeurilor etc.

Spațiile se împart în două categorii:

Spații pentru primirea și servirea consumatorilor;

Spații de producție sau anexe.

Spațiul de primire și servire creează clientului prima impresie asupra unității.

Toaletele sunt, în general, oglinda oricărei instituții publice, și de aceea trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: dimensionarea să fie corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, cabine separate pentru femei/bărbați, aerisire și ventilație suficiente.

Salonul trebuie să fie confortabil, intim și ușor de exploatat. Distribuirea spațiului trebuie făcută în așa manieră încât sâ lase fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă.

Poziția salonului trebuie stabilită trebuie stabilită astfel încât să fie ferit de zgomot, mirosuri și alte influențe.

Bucătăria unității proiectate trebuie să pregătească și să distribuie preparate, să asigure păstrarea lor și a materiilor prime, întreținerea inventarului din dotarea bucătăriei. Scopul sistemului de organizare al bucătăriilor este de a produce cantitatea necesară de produse cu standard înalt, pentru segmentul de consumatori ales, cu distribuție corectă în timp, prin cea mai eficientă utilizare a echipamentului, materialului și personalului existent.

Aprovizionarea unității se face pe la parter, prin rampa de aprovizionare. Marfa este recepționată cantitativ și calitativ, după care se distribuie în spațiile amenajate, pentru fiecare grupă în parte. Produsele proaspete, congelate și materialele se depozitează la parterul unității, în spațiile special amenajate: legumele în depozitul de legume; produsele refrigerate și congelate în camera în care sunt amplasate agregate de refrigerare și congelare, materialele de igienizare în depozitul special amenajat și materialele auxiliare în depozitul de materiale auxiliare.

Preparatele din bucătăria caldă și rece, vor trece prin oficiu (spațiul care face legătura între salonul restaurantului și secția de producție). La amenajarea organizarea muncii în oficiu se are în vedere, obligatoriu, evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor și băuturilor servite cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat în salon. Din oficiu, preparatele sunt duse în salonul restaurantului.

Debarasarea meselor se face de către chelneri, aceștia trecând cu farfuriile murdare din restaurant în spațiul, în care este amplasată o linie prin care se face trecerea acestora în spălătorul de vase. Pe o parte intră vesela murdară, iar pe cealaltă parte iesă vesela curată.

Oficiul este încăperea ce face legătura între salonul restaurantului, secțiile de producție și spălătoria. Trebuie stabilit un flux tehnologic optim pentru a se păstra un circuit salubru.

În spălătorie s-a asigurat o datoarea specifică, și s-a stabilit un flux tehnologic optim, pentru a se putea asigura executarea corectă a lucrărilor de întreținere și curățare a inventarului utilizat, precum și a evacuarea deșeurilor. Ca regulă obligatorie, în spălătorie, unde lucrările se fac și manual, și mecanic, se stabilește în funcție de natura operațiilor ce urmează a se realiza, dar în așa fel încât, să ușureze munca, să permită respectarea regulilor de igienă profesională și cele specifice de protecție a muncii, în acest scop se afișează instrucțiunile pentru folosirea diverselor utilaje existente pe fiecare loc de muncă. [2]

Vestiarele și grupurile sanitare pentru personal sunt absolut necesare și sunt repartizate separat, vestiare pentru bărbați și vestiare pentru femei, cu dulapuri individuale. Primirea-predarea echipamentului personal, de prezentare sau protecție sanitară se face de către unul din lucrătorii care au în primire vestiarele și răspunde de starea de întreținere și de folosință corespunzătoare a echipamentului de protecție sanitară și în mod deosebit a celui de prezentare. Intrarea personalului în unitatea de restaurant este separată față de intrarea clienților, astfel încât să se pregătească pentru începerea lucrului urmând etapele: așezarea hainelor de oraș în vestiare, spălarea fiecarui personal în parte, îmbrăcarea echipamentelor pentru muncă.

4.1.Dimensionarea depozitelor

Depozit frigorific:

DepozitPOV:

Depozit AUX:

Depozit băuturi:

Fu = suprafața utilă, m2;

Fc = suprafața construită, m2;

G = cantitatea totală de produs pe flux;

N = încărcarea specifică;

β = coeficient ; β = ρ(Fu)

Dimensionarea depozitului frigorific (refrigerare și congelare) :

Carne și produse din carne :

‐ pentru refrigerare, se alege frigiderul ID 140 / 2 uși/1400 l/ cu dimensiuni(cm): 1400x780x2050;

‐ pentru congelare, se aleg 4 congelatoare ID 140 / 2 uși /1400 l/ cu dimensiuni(cm): 1400x780x2050.

Pește

‐ pentru refrigerare, se alege congelatorul ID 140 / 2 uși/1400 l/ cu dimensiuni(cm): 1400x780x2050

Ouă

‐ pentru refrigerare, se aleg 2 frigidere ID 140 / 2 usi/1400 l/ cu dimensiuni(cm): 1400x780x2050

Produse de origine vegetală :

‐ pentru refrigerare, se aleg frigidere ID 140 / 2 usi/1400 l/ cu dimensiuni(cm) 1400x780x2050

‐ pentru congelare, se alege congelatorul ID 140 / 2 usi/1400 l/ cu dimensiuni(cm): 1400x780x2050

Grăsimile alimentare: sunt depozitate în același utilaj de congelare folosit la produsele de origine vegetală.

Materiale auxiliare :

‐ pentru refrigerare, se alege frigiderul DT 198/ 4 usi/550 l/ cu dimensiuni(cm): 1980x700x850

a. Dimensionarea depozitului frigorific

Refrigerare

G = Gcarne si produse din carne + Gpește + G lapte si produse lactate + Gouă

G = 813 + 622 + 837 + 82= 2354 kg

Fu(carne si produse din carne, pește, lapte si prod lactate, ouă) = 2354/150 = 16 mp

G = G prod vegetale + G materiale auxiliare

G = 1037 + 272 = 1309 kg

Fu( prod vegetale, mat auxiliare) = 1309/ 150 = 9 mp

Fe=β*Fu

Fe= 15 + 25 = 40 m 2

Se va alege un depozit de 5 x 8 mp

Congelare

G= Gcarne si produse din carne

G = 2174 kg

Fu(carne si produse din carne, lapte si prod lactate) =2174 /150 = 15 mp

G = G prod vegetale

G = 53 kg

Fu(produse vegetale, gras alimentare) = 53/150 = 0,5 mp

Fe=β*Fu

Fe= 16 + 15.5= 31,5 m 2

Se va alege un depozit de 6 x 6 mp

b. Dimensionarea depozitului de produse de origine vegetală împreună cu depozitul de materiale auxiliare si produse cerealiere la temperatura ambianta

G= G produse de origine vegetala

G = 300 kg

Fu= 300/150 = 2 mp

Fe=β*Fu

Fe= 17 + 2 = 19 m 2

Se va alege un depozit de 5 x 4 mp

G = G grăsimi alimentare + G materiale auxiliare + G produse cerealiere

G = 894 + 262 + 463 = 1619 kg

Fu= 1619/150 = 11 mp

Fe=β*Fu

Fe= 16 + 11 = 27 m 2

Se va alege un depozit de 3 x 9 mp

Bauturi

178 l / săptămână

G = 178

Fu= 178/150 = 1 mp

Fe= 17 + 1 = 18 m 2

Se va alege un depozit de 3 * 6 mp

c. Calculul spatiilor tehnologice și al anexelor

Suprafața sala de consumatie (S1)

Nr. Locuri x 1.6 = S1

10 x 1.6 = 160 mp

S1/36 = 4,44 (5) module

uprafața bucătărie caldă și rece (S2)

Nr. Locuri x 0.3 = S2

S2 = 100 x 0.3 = 30 mp

uprafața oficiului de distribuție (S3)

Nr. Locuri x 0.2 = S3

S3= 100 * 0.2 = 20 mp

uprafața depozite, cămări, oficiu menaj (S4)

Nr. Locuri x 0.5 = S4

S4 = 100 * 0.5 = 50 mp

Suprafața spălător veselă (S5)

Nr. Locuri x 0.1 = S5

S5 = 100 * 0.1 = 10 mp

Suprafața spălător vase (S6)

Nr. Locuri x 0.4 = S6

S6 = 100 * 0.4 = 40 mp

Suprafața sala de preparare (S7)

Nr. Locuri x 0.2 = S7

S7 = 100 * 0.20 = 20 mp

Suprafața totală spații utile (S8)

Nr. Locuri x 330 = S8

S8 = 100 * 3.3 = 330 mp

d. Calculul consumurilor de utilități în funcție de numărul de persoane

Consumului de gaze 33 m3/pers.

Consumului de energie electrică 170 kW/h / pers.

Consumului de apă calda 400 l/pers.

Consum energie preparare apă caldă 35 kWh/pers.

Tabel 4.1 Dimensionarea spațiului necesar pentru restaurant

4.2 Dotarea cu echipamente specifice

Alegerea utilajelor, echipamentelor și mobilierului trebuie să asigure condițiile desfășurării unei activități normale și eficiente prin care să promoveze formele moderne și de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar pe lângă preocuparea pentru îmbunătățirea tehnologiei de servire și pregătire a personalului, să se asigure și o dotare corespunzătoare.

În practică, modernizarea și amenajarea tehnologică a unității presupune abordarea numeroaselor cerințe cu implicații directe și indirecte asupra servirii clienților: organizarea muncii în bucătărie și în celelalte spații, asigurarea păstrării și depozitării mărfurilor, asigurarea funcționării instalațiilor din dotare.

Mobilierul, utilajele și inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate și întreținute ușor, să nu producă zgomot în utilizare, să aibă un consum redus de energie și apă, și să nu prezinte pericole de accidente. [10]

Spațiul de producție

Bucătăria este o zonă importantă, de aceea distribuția spațială a utilajelor trebuie făcută cât mai corect pentru ca fluxurile să fie firești. Fluxul de producție include secțiuni de risc avansat și secțiuni de contaminare certă, în care sunt procesate produse de start având grad ridicat de contaminare microbiologică, biologică, chimică etc.

Echipamentele din dotare vor respecta următoarele caracteristici:

Vor fi confecționate din materiale nontoxice, rezistente la coroziune, durabile, rezistente la căldură și la acțiune acidă;

Materialele trebuie să fie inerte din punct de vedere chimic și microbiologic față de alimente;

Suprafețele care vin în contact cu alimentul trebuie să fie ușor de spălat, fără fisuri sau crăpături. Accesibilitatea acestora este esențială în asigurarea unei spălari și dezinfecții eficiente.

Salonul de servire

La alegerea mobilierului se va ține cont de: profilul și gradul de confot al unității, de armonizarea cu elementele de decor al salonului de servire și de celelalte elemente constructive.

Mobilierul va fi realizat din materiale rezistente, ce vor fi ușor de întreținut și rezistente în timp. Amplasarea meselor se face astfel încât să i se creeze clientului impresia că ocupă cea mai bună masă din restaurant, dar îi oferă și un spațiu personal.

Salonul de servire din cadrul restaurantului Casa Pescărească va fi dotat cu mese pătrate, atât de 4 persoane cât și de 6 persoane. Acestea sunt confecționate din lemn și vor avea o tapițerie cu model de bărci, armonizându-se astfel cu decorațiunile interioare. Înălțimea blatului față de pardoseală este de 45cm, cu o ușoară înclinare a spătarelor (110°).

Mesele sunt confecționate din lemn masiv, rezistent la căldură, umiditate, alcool, fiind ușor de curățat. Vor avea înalțimea de 75 cm.

Rezerva de inventar (tacâmuri, liste meniu, oliviere, șervețele de hârtie, șervete etc) este păstrată în consolă, mobilier ce aparține sălii de servire.

Aragaz professional 6 ochiuri + cuptor Interfrost Trade

Dimensiuni: 1200 x 700 x 875 mm

Putere arzătoare: 3 x 3,5 kW

Putere totală: 40 Kw

Capacitate cuptor: 2GN 1/1

Mașină de gătit profesională cu combustibil gazos, 6 ochiuri și cuptor termostattat. Are ca material inox alimentar. Arzătoarele și grilele sunt din fontă masivă. Este prevăzut cu coroană dublă de ardere la 2 arzătoare, dulap neutru. Prezintă termocuple de siguranță și flacără de veghe la toate ochiurile și cuptor.

Grătar fry-top

Pentru carne:

Model: BA 7FTTV/G815

Dimensiuni: 800x700x850 mm

Putere gaz: 13 kW

Greutate: 119 kg

Pentru pește și legume:

Model: G7FM8M-2

Diemnsiune: 800x700x900 mm

Putere gaz: 12 kW

Greutate: 103 kg

Grătarul fry-top oferă avantajul calității extraordinare a utilajelor precum și al designului deosebit si finisajelor perfecte ce nu permit infiltrarea murdariei.

Prezintă următoarele caracteristici:

• placa de frigere groasa din inox are conductivitate termica ridicata mentinand temperature setata, 300°C;

• aprinderea piezoelectrică cu protective de silicon face ca utilajul sa fie usor de utilizat si conferă un plus de siguranță;

• canalul de scurgere și sertarul de colectare elimina surplusul de grasime;

• are suprafață mare de frigere tratată anti-lipire.

Bain-marie :

– model: ACB 00003;

– dimensiuni: 800x700x875 mm;

– putere : 4,4 kW;

-greutate 71kg

Aparatul este utilizat pentru menținerea unor preparate culinare la temperaturi constant și pentru finalizarea gătirii unor preparate. Prezintă cuve cu fundul perforat din oțel inoxidabil.

Încălzirea se realizează prin intermediul rezistențelor electrice capsulate într-o plasă din oțel inoxidabil și plasată sub cuvă. Aparatul poate fi utilizat si pentru fierberea crenvurstilor, temperatura in acest caz fiind reglata intre 30-110 șC.

Friteuză:

Model : Baron G

Caracteristici :

Capacitate : 2 x 6L

Putere : 14 kW

Dimensiuni : 600 x650x295 mm

Greutate 44kg

Structura din oțel inox garantează rezistența maximă în exploatare și curățarea ușoară. Cuva este formata prin presare si are forma ce previne formarea murdariei.

Friteuza menține caracteristicile organoleptice ale uleiului (gust, miros, aspect) mai mult timp. Distribuirea temperaturii pe o suprafață largă previne deteriorarea uleiului ce poate apărea la temperaturi excesive.

Sistemul de siguranță cu termostat elimină riscul de producere al accidentelor și protejează friteuza. Finisajele perfecte nu permit infiltrarea murdăriei și asigură o curățare ușoară. Butoanele înclinate spre utilizator facilitează utilizarea. Picioarele reglabile în înălțime asigură stabilizarea friteuzei în funcție de condițiile de amplasare.

Poate fi folosită pentru: cartofi, pește, frigărui de pui, carne, chiftele, crochete, cartofi prăjiți, legume, gogoși, dulciuri, etc.

Friteuza Baron se diferentiaza prin calitatea excelentă, finisajele perfecte, designul deosebit și performanța ridicată.

Cuptor cu microunde

• Model: Samsung ME86V-B

• Putere: 0,8 k

• Dimensiuni: 48.9 x 37.4 x 27.5

• Capacitate netă: 23 L

Caracteristici:

Durabilitatea și calitatea de rezistență la uzură a emailului ceramic îl fac mult mai rezisten la zgârieturi și la rugină decât alte cuptoare cu microunde. De asemenea, previne decolorarea suprafeței de la căldură, chiar și după o utilizare prelungită.

Prezintă un panou de comandă digital cu afișaj LED, cu 4 programe automate de gătit și 4 programe automate de dezghețare. Are următoarele funcții: control al greutății și timpului de preparare, blocare copii, memorare program personalizat.

. Utilaje frigorifice:

Refrigeratorul ET 105

Caracteristici:

Dimensiuni: 1050 x 700 x 850

Capacitate: 205L

Putere: 0,33 kW

Refrigeratorul este făcut conform standardelor H.A.C.C.P. Prezintă dezghețare automată. Este prevăzut cu 2 uși ce se închid automat. Are lumină interioară și izolație din poliuretan.

Refrigeratorul Mod BMP0014/F

Caracteristici:

Dimensiune: 600 x 600 x 1900

Putere: 0,4 kW

Capacitate: 400 L

Prezintă un panoul de control, o unitate de condens (în exterior) și una de evaporare (în interior). Este conceput în așa fel încât zgomotul să fie redus. Iluminarea asigură o bună vizibilitate în toate compartimentele.

Refrigeratorul Mod 70 EN1

Caracteristici:

Dimensiuni: 700 x 780 x 2050

Putere: 0,65 kW

Capacitate: 700L

Este caracterizat prin capacitate mare de depozitare. Structura de inox îî confera rezistență și fiabilitate. Poate fi amplasat, datorită izolației poliuretanice cu grosime de 60 mm, în bucătării unde sunt temperature ridicate. Curățirea se face ușor, iar răcirea constant și uniform este garantată de sistemul de ventilare.

Refrigeratorul Mod BMC0013

Caracteristici:

Dimensiuni: 720 x 800 x 2120

Capacitate: 700L

Putere: 0,595 kW

Este făcut conform standardelor H.A.C.C.P. Structura este din oțel inoxidabil atât în interior, cât și la exterior. Ușile sunt reversibile și se închid singure conform standardelor. Prezintă izolație de poliuretan de 60mm. Decongelarea se face automat. Consumul de energie este economisit cu 20%. Datorită picioarele ușor de ajustat se poate regla înălțimea dorită. Curățenia în interior se menține ușor datorită materialul din care este confecționat.

Refrigerator/Congelator ID140PC2P

Caracteristici:

– Dimensiuni: 1400 x 780 x 2050

– Capacitate: 1400 L

– Putere: 1,3 kW

Este confecționat din oțel inoxidabil: la exterior de tipul AISI 304 2B și în interior AISI 304 SB. Prezintă izolație din poliureten, nefiind dăunător mediului. Este construit conform standardelor H.A.C.C.P. Decongelarea se face automat, iar curățirea este ușor de executat. Are picioare ajustabile.

Vitrină frigorifică vin

Caracteristici:

– Dimensiuni: 655 x 650 x 1950

– Capacitate: 90 sticle

– Putere: 0,28 kW

Este utilajul perfect pentru stocarea unei cantități mari de vin. S-a acordat o atentie deosebita conditiilor care ar putea afecta stocarea, de exemplu: vibrațiile, lumina, calitatea aerului, temperatura și umiditatea.

Lemnul atractiv din care este confecționat și ușa elegantă din sticlă, fac ca acest refrigerator să fie o alegere bună.

Vitrină frigorifică băuturi

Caracteristici:

Dimensiuni: 1198 x 540 x 1870

Capacitate: 620 L

Putere: 0,45 kW

Vitrina frigorifică pentru băuturi asigură vizibilitate maximă asuprea produselor expuse datorită ușilor de sticlă și iluminării interne.

Capacitatea mare de depozitare reduce necesitatea aprovizionarii frecvente. Este prevăzută cu 4 polițe tip grătar 400 x 1090 mm.

Răcirea constantă este asigurată de sistemul static de refrigerare bine dimensionat. Temperatura în interiorul vitrinei poate fi setată în intervalul +2..+8°C prin intermediul panoului electronic de control. Condensarea se face automat.

. Utilaje mecanice

Robot de bucătărie Bosch MCM2050

Caracteristici:

Dimensiuni: 305 x 300 x 210 mm

Putere: 0,45 kW

Capacitate: 1,5 kg

Robotul are 2 trepte de viteză și funcția Impuls. Are drept accesorii: vas de mixare și capac transparent pentru protecție la stropire, cu orificiu de umplere și presă; cuțit multifuncțional din oțel inoxidabil pentru mărunțire și disc emulsifiere; disc pentru feliere, răzuire, mărunțire; bol și blender cu sistem de blocare pentru siguranță maximă în utilizare. Piciorușele sunt cauciuc și sunt prevăzute cu ventuză.

Mixer cu vas Electrolux ASM 450

Caracteristici:

– Putere: 0,38 kW

– Viteze: 5

– Capacitate: 5L

Mixerul este confecționat din oțel inoxidabil, având 2 motoare separate: unul pentru teluri și altul pentru rotirea bolului. Este prevăzut cu spatulă pentru curațarea vasului, stand cu braț rotitor, tel, acc frământare și vas gradat.

Feliator profesional 220S

Caracteristici:

Dimensiune: 410 x 400 x 350 mm

Putere: 0,21 kW

Dispozitivul este potrivit în special pentru carne, având dispozitiv pentru ascuțire.

Comutatorul este conform standardelor CE, iar motorul este răcit cu aer. Prezintă protecție pentru lamă, iar piesele sunt ușor de îndepărtat pentru o curățare rapidă. Lamă de înaltă calitate, de formă oblică, cu diametru de 220 mm.

Grosimea de tăiere poate fi reglată, de la 0-12 mm.

D. Utilaje electrice

• Cântar alimentar Adler AD 3137

Caracteristici:

Capacitate: 5 kg

Display LCD

Consmu: 0,15 kW

Ceas timp real, alarmă

Măsurare volum apă, lapte

Funcții: auto zero, auto oprire

Oprire manuală

Mașină de spălat vase 1000F/H

Caracteristici:

– Putere: 13,5 kW

– Dimensiuni: 675 x 675 x 100 cm

– Capacitate: 1000 f/h

Detalii:

o Pompe separate pentru fiecare sistem de spălare (jos și sus), 0,59 kW/Buc

o Putere boiler: 0,09 kW

o Programe spălare: 60 sec, 90 sec, 120 sec

o Corp total inox

o Brațuti de spălare cu rotire

o Filtru și sită în tancul de spălare

o Dispenser de detergent și clătire automată

o Termostat – temperatura de spălare 60° C și temperatura de clătire 90° C

o Termostat de siguranță

Sterilizator cuțite

Caracteristici:

Dimensiuni: 410 x 160 x 610 mm

Putere: 0,036 kW

Sterilizatorul de cuțite cu raze UV este realizat din oțel inox și este prevăzut cu ușă din plexiglas transparent și temporizator 120 minute. Asigură păstrarea normelor de igienă.

Expressor CIMBALI M22 PLUS

Caracteristici:

Dimensiuni: 510 x 770 x 465

Putere: 40 kW

Capacitate: 10L

Cimbali M22 este un expressor de cafea automat cu sistem de dozare programat, ce setează cantitatea dorită. Este perfect pentru restaurante, fiind foarte ușor de utilizat. Este confecționat din inox.

Hotă DAA 00003 Mastro

Caracteristici:

Dimensiuni: 1400 x 700 x 450 mm

Capacitate: m ³/h

Filtu: 400 x 400 mm

Tip Motor: DBZ00017

Putere: 0,18 kW

E. Utilaje auxiliare

Masă de inox spălare/procesare legume

Caracteristici:

Dimensiune: 1800 x 700 x 850 mm

Picioare pătrate: 40×40 mm

Orificiu evacuare

Masa reprezintă soluția perfectă pentru prelucrarea legumelor eficientizând munca operatorului și reducând timpul necesar prelucrării.

Masa de lucru este realizată din oțel inox AISI 304 de cea mai bună calitate, fiind foarte rezistentă.

Cuva permite spălarea și curățarea ușoară a legumelor. Orificiul de evacuare al resturilor simplifică munca utilizatorului.

Blatul din polietilenă protejează lama cuțitelor, iar proprietățiile non-absorbate asigură suportul ideal din punct de vedere al normelor sanitare. Rebordul înalt împiedică stropirea peretelui.

Masă inox procesare carne

Caracteristici:

Dimensiune: 1800 x 700 x 850 mm

Tavă colectoare

Picioare pătrate 40 x 40 mm

Suport cuțite

Masa reprezintă soluția perfectă pentru prelucrarea cărnii fiind prevăzută cu accesorii ce eficientizează munca operatorului și reduce timpul necesar prelucrării. Masa de lucru este realizată din oțel inox AISI 304 de cea mai bună cali

Blatul din polietilenă protejează lama cuțitelor, iar proprietățile non-absorbante asigură suportul ideal din punct de vedere al normelor sanitare. Suportul pentru cuțite este poziționat ergonomic la îndemâna utilizatorului.

Blatul de lucru perforat și cuva extractibilă pentru colectarea scurgerilor menține suportul de lucru permanent curat.

Masă de inox procesare pește

Caracteristici:

Dimensiune: 1800 x 700 x 850 mm

2 spălătoare

Scurgere și supraplin

Masa reprezintă soluția ideală pentru curățarea și prelucrarea peștelui proasăt și congelat. Masa de lucru este realizată din oțel inox AISI 304 de cea mai bună calitate.

Cuva permite spălarea și curățarea ușoară a peștelui și asigură decongelarea. Orificiul de evacuare al resturilor simplifică munca utilizatorului. Blatul din polietilenă protejează lama cuților. Rebordul înalt împiedică stropirea peretelui. Picioarele groase de 40 x 40 mm conferă stabilitate și suportă greutate mai mare.

Spălător inox cu acționare la genunchi

Caracteristici:

Dimensiuni: 400 x 335 x 595 mm

Diametru scurgere: 40 mm

Alimentare cu apă rece și apă caldă

Dotat cu sifon, robinet și clapă

Chiuvetă Plados-Atlantic

Caracteristici :

Dimensiune: 1160 x 500 mm

Adâncime: 200 mm

Rezistă foarte bine împotriva agenților chimici, zgârieturilor, căldurii, temperaturilor înalte, este ușor de curățat și foarte igienică.

Rastel inox

Caracteristici:

Dimensiuni: 1500 x 600 x 2000 mm

Polițe reglabile perforate

Capacitate maximă încărcare: 150 kg/poliță

Raftul de depozitare are capacitate mare de încărcare pe poliță, fiind realizat din oțel inox de cea mai bună calitate.

Igiena maximă este asigurată de finisajul perfect al suprafețelor. Rezistența și durabilitatea asigurate de structura solidă și inoxidabilă. Polițele reglabile pe înălțime permit adaptarea raftului în funcție de necesități.

F. Echipamente mici și ustensile:

Aspirator Gisowatt PC 20;

Uscător de mâini;

Dozator săpun lichid;

ăvi de servire, tăvi de gătire și prezentare cu capac, oale, tigăi, crătiți, castroane;

Set barbecue, spumieră, polonic, presă usturoi, clești, tirbușon, răzătoare;

Linguri, lingurițe, furculițe, cuțite;

G. Articole de lenjerie:

Fețe de masă (5 bucăți pentru fiecare masă);

Naproane (6 bucăți pentru fiecare masă);

Moltoane (2 bucăți pentru fiecare masă);

ervețele de masă (8-10 bucăți pentru fiecare masă);

Șervete speciale pentru coșurile de pâine, pentru tăvi și platouri;

H. Obiecte necesare pentru servire:

• Cești :

pentru servirea ceaiului (500 ml);

pentru servirea cafelei (100-200 ml);

• Farfurii (prevăzute cu emblema unității):

farfurii adânci (pentru preparate lichide calde) cu diametrul de 240 mm și capacitatea de 500 ml;

farfurii mari întinse (pentru preparate de bază sau gustări consistente) cu diametrul de 240 mm;

farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, gustărilor;

farfurii mici pentru desert.

• Pahare:

pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de 150, 200 și 250 ml;

pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250-300 ml;

pahare pentru consumarea aperitivelor cu capacitatea de 75-150 ml;

pahare pentru consumarea vinurilor roșii cu capacitatea de 125-150 ml;

pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 100-125 ml.

I. Echipamente pentru terasă și restaurant:

Mese pentru 4 persoane: 20 buc;

Mese pentru 6 persoane: 6 buc;

Scaune bar: 5 buc.

J. Alte accesorii: oliviere (serviciu de ulei, oțet, și două recipiente ce conțin sare și piper, toate puse întrun suport), salatiere, frapiere, sosiere, scrumiere.

4.3. Dimensionarea consumului de utilități

Pentru a avea condiții optime de funcționare unitatea de alimentație publică trebuie să dispună de instalațiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilație.

Instalația electrică asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat și a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spațiile destinate amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normale tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutărilor, a surselor de incendii și consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor.

Pentru a crea o ambianță plăcută, orice instalație electrică pentru lumină trebuie să satisfacă cerințe de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă și calitativă, să nu deranjeze prin străluciri supărătoare sau nuanțe necorespunzătoare de culoare. Experții recomandă un sistem de iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente și 30% incandescente.

Modul de iluminat al unității de alimentație publică, poate fi direct atunci când sursa de iluminat nu este protejată și poate fi văzută de persoana aflată în spațiul respectiv, sau indirect, când lumina este dirijată către plafon, pereți, pardoseală etc, de unde se reflectă în restul încăperii.

Alegerea tipului de lumină pentru unitatea de alimentație publică este, în primul rând, o chestiune de gust, de rafinament (cald-rece) și, în al doilea rând, una economică, având în vedere costurile materialelor, durata utilizării, modul de întreținere și consumul realizat.

Instalația de racordare a utilajelor la rețeaua de alimentare cu energie electrică este numită instalație electrică de forță, montarea ei o execută personalul de specialitate în conformitate cu normativele în vigoare. Exploatarea instalației electrice este o problemă de care se ocupă personal special instruit (electricieni, frigotehniști etc).

Inscripția luminoasă ca panoul de la intrarea principală, constituie un mijloc eficace pentru a atrage și a reține atenția consumatorilor. Inscripțiile luminoase, ca mijloc de reclamă, trebuie să se integreze și în ansamblul arhitectural al unității.

Lumina naturală prin vitrine și ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult posibil atât în spațiile de producție cât și în anexe.

Instalația de încălzire are o deosebită importanță, deoarece temperatura optimă este un element principal de confort într-o unitate de alimentație publică.

Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele spații, prin instalațiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz, prin corpuri statice încălzită de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald, rezultând din trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la centrală.

Întotdeauna, indiferent de tipul de încălzire, trebuie ca încăperile să aibă o bună instalație termică, pentru a evita pierderile de căldură.

Instalațiile frigorifice ale unității de alimentație publică trebuie să servească păstrării materiilor prime perisabile.

Instalațiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece și caldă și canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Ele diferă în funcție de criteriile și condițiile de confort ale fiecărei unități.

Instalațiile pentru alimentarea cu apă rece și caldă trebuie, după caz, mascate sau integrate decorului spațiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni și caracteristici capabile să asigure debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice și ușor de întreținut.

Instalația de apă caldă și rece este obligatoriu conform reglementărilor sanitare în vigoare, în toate spațiile de producție, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin conducte galvanizate, corespunzător izolate pentru a se evita pierderile de energie.

Instalația de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecționată din diferite materiale specifice, cu condiția să fie astfel montată încât să fie ușor accesibilă în caz de intervenții și să evite trecerea ei prin zonele intens circulate.

Instalația de ventilație – condiționare este apreciată ca indispensabilă, ca asigurând senzația de confort, buna desfășurare a activității în spațiile de producție, temperatura recomandată este în jur de 20-22°C, iar umiditatea relativă, între 30 și 15%. Funcțional, condiționarea unei unități de alimentație publică presupune creșterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidității, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat și eliminarea celui viciat.

Tabel 4.2 Determinarea consumului de apă rece:

Tabel 4.3 Determinarea consumuluide gaz:

Tabel 4.4 Determinarea consumului de energie electrică

4.4 Condiționarea spațiilor unității de restaurant

Centrală termică IMMERGAS VICTRIX 50. se poate instala atât în interiorul cât și în exteriorul clădirii, simplificând astfel proiectarea instalațiilor termice. Centrala Immergas Victrix 50 se poate monta astfel încat să funcționeze în cascada cu până la alte 8 aparate. Dimensiunile sale reduse și puterea mare fac centrala Victrix ideala atât pentru locuințe cât și pentru spații comerciale mari sau spații industriale.

Centrala Immergas Victrix 50 oferă un randament mare. În ceea ce privește nivelul de poluare, centralele termice Victrix garantează protecția mediului înconjurător prin economiile de exploatare realizate cu ajutorul tehnologiei de condensare. Astfel, se observa o reducere cu până la 30% a nivelului de poluare atât la instalațiile noi cât și la înlocuirea centralelor vechi. Obțional, apa caldă menajeră poate să fie preparată cu un boiler separat, fapt care permite satisfacerea în totalitate a nevoilor consumatorului.

Caracteristici:putere termică utilă: 50 kW; este doar pentru încalzire;randament:104 %; alimentare electrică: 230V/50Hz;temperatura maximă încălzire: 90oC;vas de expansiune: 6 litri; presiune nominală gaz: 20 mbar;dimensiuni: 950 x 600 x 525 mm;aprindere electronică;modulare electronică continuă a flacării;sistem anti-îngheț și antiblocare pompa;două schimbătoare de caldură – apă / încalzire;putere termică utilă: 50 kW;eficiența energetică: 4 stele;camera de combustie – etansă;tiraj – fortat;schimbător primar – modul de condensare din inox;arzător – cu preamestec total;aprindere și modulare – electronică;interfață utilizator – display digital cu taste;autodiagnoză – coduri de eroare pe display;termoreglare climatică – opțional;sondă externă – opțional.

Instalația de aer condiționat Samsung 12000 BTU are în dotare un sistem de filtrare cu un filtru tratat cu argint pentru împiedicarea înmulțirii și răspândirii bacteriilor, un filtru catechin și un filtru deoderizant.

Aparatul de aer condiționat poate fi folosit și ca ventilator, suflând aerul fără răcire sau încălzire. Selectarea temperaturii dorite se realizează cu ușurință. După o pană de curent, aparatul pornește automat conform reglajelor ințiale. Selectați aparatul să pornească la ora dorită și puteți simți confortul unui cămin răcoros. Filtrul de carbon activ scoate praful și fumul din aer.

Caracteristici:

freon: R410;

clasă consum: A;

capacitate încălzire: 13600 BTU;

capacitate de răcire: 11300 BTU

timer 24 h;

ventilator cu 3 trepte de turație;

selecție automată de temperatură;

funcționare ultra-silențioasă;

telecomandă

putere consumată la încălzire: 1.10 kW

putere consumată la răcire: 1.02;

Încălzire în pardoseală

În primul rând, sistemul de încălzire prin pardoseală este sănătos pentru cei care suferă de alergii. În al doilea rând, căldura radiată de sistemul de încălzire prin pardoseală Uponor acționează direct asupra corpului uman fără să se încălzească mai întâi aerul din încăpere.

Rezultatul: acelasă nivel de confort, dar cu o temperatură a încăperii cu 2C mai scăzută și cu influențe benefice asupra sănătății dumneavoastră.

Avantaje:

– Mediu ambient sănătos;

– Economie de energie și reducerea costurilor de întreținere;

– Nivel de confort ridicat datorat sistemelor de comandă.

• Ventiloconvertor:

Caracteristici:

Capacitate de încălzire: 17.48 kW;

Capacitate de răcire: 8.16 kW;

Dimensiuni: 624 x 624 x 575

Greutate: 44 kg;

Ventiloconvectoarele

Ventiloconvectoarele sunt utilizate pentru realizarea mediului ambient vara (prin alimentarea bateriei cu apă rece) și iar (prin alimentarea bateriei cu apă caldă). Bateriile de schimb termic sunt realizate din țevi de cupru cu aripioare de aluminiu. Ventiloconvectoareale au în dotare filtru de aer, ventilator cu 3 trepte de viteză.

5. ASIGURAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII ÎN UNITATEA AGROTURISTICǍ PROIECTATǍ

Competiția intensă pentru clienți, atât locală cât și globală, a condus la o accentuare puternică a problemei calității produselor și serviciilor.

Calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor unei entități care conferă aptitudinea de a satisface necesitățile explicite și implicite.

Având în vedere evoluția în timp a modalităților de asigurare a calității, se va ține cont în unitatea proiectată de tot ceea ce dă credibilitate pentru a obține calitatea dorită.

În unitatea proiectată se are în vedere satisfacerea completă a consumatorilor și se va oferi clienților:

ceea ce doresc;

la timp;

întotdeauna;

la costuri corespunzătoare / corecte.

Orice unitate alimentară care își dorește implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica următoarele elemente:

– diagrama de circulație a materialelor;

– detalii de producție sau caracteristici speciale, cu implicații în asigurarea igienei alimentelor;

– marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare și control.

Activitatea menită să dea încredere conducerii, se numește asigurarea internă a calității, iar cea a clienților asigurarea externă a calității.

Înainte de implementarea sistemului HACCP toate unitățile care produc, prelucrează, depozitează, transportă și desfac alimente trebuie să-și desfǎșoare activitatea în conformitate cu bunele practice de producție (GMP) și bunele practice de igienǎ (GHP).

Prezența factorilor de risc biologici sau microbiologici, chimici și fizici anuleazǎ aptitudinea nutrițională a alimentelor pentru organismul uman.

Pericole microbiologice

Produsele alimentare pot determina imbolnăviri consumatorilor dacă nu sunt respectate criteriile tehnologice, de sănătate și igienă la producerea, manipularea, transportul și utilizarea acestora. Produsele alimentare pot provoca doua tipuri de afecțiuni:

boli infecțioase, apar la ingerarea hranei care conține un număr redus de agenți patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestora pe aliment(tuberculoza, bruceloza, febra tifoidă);

toxiinfecții alimentare, apar la ingerarea hranei cu o incarcătura microbiană foarte mare (salmoneloza, botulism, toxiinfecția stafilocociă).

Pericole chimice

Alături de multitudinea de substanțe poluante din mediu, în industria alimentară se utilizează substanțe chimice care pot fi toxice la o anumită concentrație. Datorită toxicitǎții lor, o serie de substanțe chimice nu sunt admise în alimente de legislația sanitară a unor țări iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admise

« Managementul calității » reprezintă ansamblul de activități în cadrul funcției
generate de management ai unei organizații, care determină și aplică strategia calității, politica în domeniul calității, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentale și responsabilitățile corespunzătoare (SR ISO 8402)".

Standardul ISO 8402 definește calitatea ca reprezentând ansamblul caracteristicilor unei entități care ii conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate și implicite.

Conform acestei definiții:

calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu de caracteristici;

calitatea nu este de sine stătătoare, ci există numai în relația cu nevoile clienților;

calitatea este o variabilă continuă și nu discretă;

prin calitate trebuie satisfăcute nu numai nevoile exprimate, dar și cele implicite.

Calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor unei entități care ii conferă
acesteia aptitudinea de a satisface necesitățile implicite și/sau explicite. Astfel, Crosby a definit calitatea „conformitatea cu cerințele” iar J. Juran „calitatea este problema tuturor”.

Produsele au însușiri numeroase, dar numai cele care pot determina catitatea, la un moment dat, se numesc caracteristici de calitate.

Caracteristicile de calitate ale produselor se împart în:

caracteristici atributive: se exprimă printr-un indice calitativ (suprafața
lucioasă sau mată, suprafața netedă, rugoasă, membrana elastică sau rigidă);

caracteristici cantitative: sunt determinate prin mărimi măsurabile (compoziție chimică, lungime, lățime).

În functie de modul în care produsele corespund destinației lor, caracteristicile de calitate pot fi:

caracteristici funcționale;

caracteristici psiho-senzoriale;

caracteristici sociale;

fiabilitate;

mentenabilitatea.

Caracteristici funcționale – reprezintă suma parametrilor care se referă la utilizarea unui produs (precizia de prelucrare, valoarea nutritivă și calorică a unui produs).

Caracteristici psiho-senzoriale – sunt proprietățile care pot fi determinate cu ajutorul simțurilor omenești sau al senzațiilor produse de acestea (gust, miros, auz, văz).

Caracteristica socială – reprezintă însușirea unui produs ca în timpul utilizării sale să nu producă modificări negative ale mediului (poluarea apelor, a atmosferei).

Fiabilitatea – reprezintă probabilitatea ca un produs în conditii bine determinate să îndeplinească funcția pentru care a fost creat, în decursul unui interval de timp (la un moment dat).

Mentenabilitatea – este proprietatea unui produs de a fi menținut în stare de funcționare și se referă la ușurința de întreținere a acestuia.

ManagementuI calitatii are următoarele objective:

menținerea calității produselor și serviciilor, pentru a satisface necesitățile clienților;

elaborarea și implementarea sistemului calității, pentru a da încredere
clienților.

Activitatea menită să dea încredere conducerii se numește asigurarea internă a calității, iar cea menită clienților se numește asigurarea extemă a calității. Standardele Internaționale, referitoare la sistemul calitatii sunt:

ISO 9004 – asigurarea internă;

ISO 9001, 9002, 9003- asigurarea externă.

Normele ISO 9000 fumizează o serie de explicații de bază și câteva definiții pentru orientarea intreprinderii spre un nivel de calitate adaptat necesităților. Aceste norme sunt un ghid pentru utilizarea celorlalte patru standarde.

Normele ISO 9001 descriu un sistem de calitate bazat pe conceptia și elaborarea unui produs, sau a unui servidâciu, controlul procesului de fabricație a acestui produs sau serviciu, verificarea produsului sau serviciului și susținerea acestora după vânzare. Aceste norme trebuie sa fie asigurate de furnizor: cercetare – proiectare – producție – instalație – service.

Normele ISO 9002 descriu un sistem a cărui exigențe se bazează pe controlul procedeelor, a prestațiilor anexe și de verificare a produsului sau serviciului.Se utilizează când conformitatea cu condițiile specificate trebuie să fie pentru productie si montaj.

Normele ISO 9003 descriu un sistem la care exigențele nu se bazează decât pe verificarea produselor sau servidilor realizate. Intreprinderea prin controale si încercări finale asupra produselor si serviciilor, trebuie să probeze conformitatea lor cu obiectivele. Se utilizează de furnizor numai la inspecția și încercarea finală.

Normele ISO 9004 prezintă elemente de gestiune. În interiorul sistemului de asigurare a calității. Ele pun în evidență punctele cheie, care fac un sistem operațional și eficace sau, dimpotrivă, inoperant și inutil. Se utilizează când intreprinderea nu se găsește în situație contractuală.

Rolul principal al sistemului de calitate constă în abordarea calității:

in faza de proiectare, cercetare;

din punct de vedere tehnic, pentru a stabili responsabilitățile ce trebuie să revină personalului implicat în toate activitățile;

corelarea calității cu costurile, încă de la elaborarea sistemului;

asigurarea, incă din faza de proiectare, a cerințelor pretinse de clienți;

prevenirea defectelor în toate fazele de realizare a serviciilor, astfel, se reduc cheltuielile.

Sistemul calității din cadrul unei organizații, are rolul de a coordona probleme de concepere, execuție, atestare a produselor și serviciilor în toate etapele de circulație.

Funcțiile din cadrul unei organizații de aprovizionare, producție, resurse umane, marketing (servicii, compartimente, departamente) sunt:

Functia de calitate – în ea trebuie să se regăsească toate activitățile, ce trebuie întreprinse în cadrul sistemului planificat, sistematizat și în care sunt cuprinși toti factorii care influenteaza calitatea produselor si serviciilor;

Functia de producție – cuprinde ansamblul proceselor, activităților, prin care se transformă materia primă în produs finit;

Funcția de marketing (comercială) – se materializează, printr-o direcție de marketing, care poate să aibă un director. Are două servicii: aprovizionare cu materii prime, materiale, aparatură de măsură și control, vânzarea produselor și contractarea lor. Ea se materializează printr-un serviciu, compartiment, departament de marketing;

Funcția financiar-contabilă – cuprinde ansamblul de activități prin care se asigură resursele financiare și ține evidența întregului patrimoniu;

Funcția de personal și organizarea muncii (resurse umane) – cuprinde ansamblul proceselor din cadrul activității respective, prin care se asigură resursele umane.

Sistemul H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) este un instrument de investigare care permite examinarea diferitelor etape ale procesului de fabricatie si identificarea punctelor critice pentru asigurarea inocuității produselor fabricate.

ISO 9000 și H.A.C.C.P., ca sisteme de asigurare a calității și respectiv a inocuității produselor, au multe elemente în comun:

sunt sisteme de asigurare a calității;

sunt realizate astfel încât să asigure încredere maximă în faptul că se poate obține un nivel acceptabil al calității / inocuității, la un cost acceptabil;

presupune angrenarea tuturor angajaților companiei respective;

utilizează instrumentele și metodele statistice pentru a monitoriza cele două elemente cheie: calitatea și inocuitatea.

Problema securității alimentelor a devenit de primă importanță în aprecierea calității managementului. Cei mai des întâlniți factori de risc sunt:

igiena necorespunzătoare a personalului si a sistemului managerial;

lipsa monitorizării efective și a controlului de temperatură pe circuitului logistic;

dotări inadecvate de igienizare a personalului;

contaminarea în manipularea și circulația prioritară redusă acordată igienei și managementului

Principalele grupe de agenți de risc ai calității igienice în sistemele de catering sunt urmatoarele:

substanțe cu caracter antinutritiv care se gasesc în mod natural în alimente: inhibitorul tripsinic din leguminoase, hematoglutinina din soia, antivitamine, antimineralizante;

alergeni alimentari – reprezintă compui naturali ce determină tulburări alergice, digestive și extradigestive;

contaminanți tehnologici: peroxizi, acroleina, produși de oxidare sau polimerizare a produșilor de degradare trofică, rezultati la afumare, prăjire, coacere, depozitare în stare congelată, refrigerată reîncălzire.

contaminanți alimentari de natură microbiană (bacterii, drojdii și mucegaiuri), care se pot dezvolta în condițiile nutritive oferite de produsele culinare, precum și produșii lor de metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman;

substanțe chimice utilizate în agricultură și medicină veterinară pentru combaterea dăunatorilor: fungicide, insecticide, ierbicide, raticide;

aditivi alimentari neadecvați sau administrați în doze necorespunzatoare, antioxidanți, coloranți, antiseptici, conservanți, îndulcitori, aromatizanți, emulgatori, substanțe de îngroșare;

contaminanți industriali cu potențial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în cursul circuitului logistic: materiale ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, aerosoli, metale toxice, detergenți.

Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat și momentul apariției primului simptom este valabil în funcție de tipul bacteriei care a produs toxiinfecția alimentară. Multiplicarea bacteriei – cauza este determinată de o serie de factori:

Natura alimentului vehiculat

Cele mai multe alimente sunt ușor de contaminat.Cele mai puțin susceptibile în a produce toxiinfecții alimentare sunt cele care au o concentrație în acizi organici, zahăr și sare mare, sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienică.Conform regulamentului de igiena a alimentelor produsele care necesită o atenție sporită sunt urmatoarele:

Pește – respectarea standardelor de igienă la spălarea, gătirea și conservarea peștelui și produselor din pește;

Carne – manipularea manuală a carnii va fi redusă la minim. Aparatete de tocare, tăiere în felii, dezosare sau rolare vor avea suprafețele active, care vin în contact direct cu carnea, menținute în perfectă stare de curățenie, bine igienizate si corect utilizate;

Ouă – evitarea consumului de ouă crude sau produse obtinuțe din ouă crude: maioneză, creme;

Lapte și produse lactate – utilizarea imediată după scoaterea din frigider (obținere creme, puding-uri, smântană);

Conopida și salatele verzi – spălare riguroasă cu apă potabilă, deoarece consumul acestora se realizează în stare crudă;

Creme sintetice – evitarea păstrarii la cald pe perioade lungi, evitarea contaminării prin manipulări sau din aer, în special la utilizarea în sosuri sau supe;

Alimente reîncălzite – dacă există dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum.

Condiții de mediu

Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecții alimentare se realizează rapid la temperatura organismului uman (37°C).

Există trei grupe principale de bacterii care au incidență mare în producerea de toxiinfectii alimentare:

grupul Salmonella;

grupul Staphilococcus aureus;

grupul Clostridium perfringens.

O gătire corectă și respectarea condițiilor de igienă sunt cele mai eficace metode de prevenire a toxiinfectiilor alimentare.

Igiena alimentelor include măsuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipulări, condiții necorespunzătoare de microclimat, inclusiv igienă strictă a spațiilor de lucru (prevenirea poluării cu insecte, dăunatori, animale, viermi). Depozitarea în condiții igienice a alimentelor va ține cont de următoarele reguli:

păstrarea afimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariția unui risc de insalubritate;

păstrarea produselor sistemului cook-chill la t < 8°C și a produselor sistemului cook-freeze la t < -18°C, sub un control strict automatizat;

prelungirea perioadei de păstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la temperatura de gatire (63°C) si servire;

păstrarea unui maxim de 2 ore pentru pregătirea rece a alimentelor la temperaturi care să depășească 8°C;

păstrarea mai mult de 2 ore a produsului în stare caldă (63°C) înainte de servire;

produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8°C, pot fi menținute la temperaturi înalte nu mai mult de 4 ore.

La controalele igienice de rutină din restaurant, se urmărește și se punctează următoarele elemente:

intrarile și ieșirile neobstrucționate;

plan de evacuare flexibil și eficient;

iluminarea bună;

sistem de alimentare cu apă caldă și rece perfect adaptat sistemului;

ventilație bună;

bazine separate de spălare a mașinilor (chiuvete speciale);

săpun, periuță și prosop la chiuvete;

pardosele bine construite, spălate și curate;

echipament corect ales si folosit;

apărători la sistemul de transmisie al aparatelor;

toate suprafețele integre si curate;

personal instruit în utilizarea aparatelor;

instrucțiuni de exploatare vizibil prezentate în apropierea echipamentelor de lucru;

alimente, echipamente și materiale de igienizare corect depozitate;

containerele de deșeuri bine acoperite și debarasate periodic;

echipament de protecție corect utilizat;

personal lucrând în conformitate cu regutamentul de securitate al alimentelor.

Alimentele pot determina îmbolnavirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice de sănătate și igienă la producerea, manipularea, transportui și utilizarea acestora. Aceste îmbolnăviri pot varia de la afecțiuni ușoare până la forme foarte grave.

Îmbolnăvirile produse de alimente constituie o problemă internatională de mare amploare. Statistici recente evidențiază numărul mare și în continuă creștere a îmbolnăvirilor de origine alimentară, chiar în condițiile în care oamenii au devenit mult mai conștienți de aspectele igienico-sanitare ale fabricării produselor alimentare și ale alimentației.

Bolile infecțioase (tuberculoza, bruceloza, febra tifoidă) pot apărea la ingerarea hranei care conține un număr redus de agenți patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestora pe produsul alimentar.

Toxiinfecțiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfecția stafilococică) se pot transmite tot prin intermediul alimentelor, dar numai atunci când o anumită persoană a consumat un produs cu o încarcătură microbiană foarte mare.

Deratizarea. Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu – zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor care constau în:

împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile unității;

înlaturarea posibilităților de hrănire;

lipsirea rozătoarelor de adăpost.

Deratizarea propriu – zisă se poate realiza prin mijioace mecanice, chimice și mijioace biologice. Cele mai eficiente sunt mijioacele chimice.

Dezinsecția. Se realizează prin măsuri de prevenire și măsuri de combatere prin următoarele metode:

împiedicarea pătrunderii insectelor în secțiile de producție;

curățenia strictă și igienizarea fiecărui loc de muncă;

reglarea condițiilor de mediu(temperatură, umiditate, aerisire;

controlul exigent al materiilor prime și al materialelor auxiliare, în depozite, pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte.

Dezinsecția se realizează cu substanțe chimice, care se împart în insecticide anorganice, organice, vegetale de sinteză.

Norme interne de protecția muncii

Normele de protecția muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele tehnice, securității muncii la fiecare compartiment de lucru să le însușească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în unitate și să semneze fișa de instructaj individuală.

Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcționare. Se va verifica daca au fost luate măsuri de siguranță contra prescripțiilor și dacă dispozitivele de siguranță au fost instalate la utilaje și instalațiile din procesul de producție. Lipsurile și defectele constatate se vor aduce imediat la cunostința șefului de unitate.

Este interzis angajaților să fumeze sau să meargă cu lămpi de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum și fumatul în bucătărie unde se prepară alimente. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele PSI (prevenirea și stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului bucătării trebuie să așeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spațiile frigorifice. Trebuie de asemenea să curețe, să degreseze motoarele și utilajele după ce acestea au fost oprite și decuplate de la sursa electrică, să inchidă toate robinetele depresiune si sa scoata de sub tensiune, întrerupând curentul, să strangă toate deșeurile, saIe transporte și să depoziteze la locurile stabilite; să efectueze curățenie perfectă la locul de muncă.

Principii referitoare la fluxul tehnologic in conditii de siguranta a alimentelor

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibilă cu punerea în practică a
sistemelor internaționale de gestiune a calității produsului așa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse în ISO 9000.

H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea incuității
alimentului la nivelul sectoarelor în care există circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiză a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptată la cea de-a XX-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius.

H.A.C.C.P.- Sistemul Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificare, evaluarea și tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricate, manipularea și distribuția acestora.

Sistemul H.A.C.C.P. și rezultatul aplicării sistemului H.A.C.C.P.

Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază. Conform ghidului HACNCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinară și consumul produselor alimentare.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.

Principiul 4: Stabilirea proceduritor de monitorizarea punctetor critice de control.

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația planului H.A.C.C.P.

Principul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă Sistemul H.A.C.C.P. funcționează corect.

Aplicarea celor șapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea următoarelor etape:

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP.

Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei HACCP să existe dorința și
angajamentul tuturor angajaților. De la început, se stabilesc termenii de referintă:

specificarea liniei tehnologice;

stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP

Structura echipei este functională și neierarhică și de regulă este alcatuită din 5-6 persoane:

liderul echipei – cu experiență în aplicarea HACCP;

secretarul echipei HACCP;

un specialist în probleme de producție (inginer tehnolog);

un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic);

un specialist în asigurarea și controlul calitatii;

un microbiolog.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie.

Echipa HACCP trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiționare și ambalare a produselor în curs de fabricație și a produselor finite.

Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

Această etapă completează informațiile din etapă precedentă și conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilității la utilizare a produsului finit, instrucțiunilor de utilizare.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic și descrierea produsului

Echipa HACCP elaborează:

schema tehnologică bloc;

schema de flux tehnologic;

planul de amplasare al unității.

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa HACCP trebuie să verifice concordanța acesteia cu situația existentă în practică.

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului HACCP deoarece această analiza include:

stabilirea unei liste a pericolelor potențiale cu referire la: materii prime,
ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, conținutul microbian,
modul de utilizare și destinația produsului;

identificarea pericolelor potențiale cu referire la: proiectarea spațiului de
fabricație, a instalațiilor și echipamentelor, procesul tehnologic de fabricație,
sănătatea și educarea personalului;

efectuarea unei evaluări a riscului de apariție a pericolelor;

specificarea măsurilor preventive existente.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate

Scopul acestei etape este de a determina punctele, operațiile, etapele corespunzătoare procesului tehnologic, în cadrul cărora se poate și trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării, sau reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariție a pericolelor.

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. În etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). În practică unii specialiști fac referire la două tipuri de puncte critice de control:

CCP1, care asigură eliminarea riscului;

CCP2, care reduce riscul, dar nu îI elimină complet.

Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc sau a severității acestuia, se numesc puncte de control (CP) și necesită mai putină preocupare pentru control și monitorizare.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare punct critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil și pot fi obținute din literatura de specialitate, standarde, norme.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control

Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:

urmărirea funcționarii sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendința spre ieșirea sub control și să fie luate măsuri corective;

indicarea momentului cand s-a pierdut controlul.

Etapa 11. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a aparut o deviatie față de limitele critice stabilite.

Acțiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităților de apariție precum și pe utilizarea finală a produsului.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei operationale

Documentul de bază este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de bază în relațiile societății comerciale cu clienții săi, precum și în relațiile cu reprezentanții autorității locale.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate să ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP

Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptulului că sistemul HACCP implementat funcționează conform planului.

Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea se impune când au loc:

modificări ale materiilor prime și rețetei de fabricație;

modificari ale conditiilor de depozitare;

evoluții ale informațiilor știintifice și epidemiologice referitoare la apariția pericolelor;

se constată ineficacitățile în ceea ce privește verificarea sistemului HACCP.

În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:

a) programe de igienizare;

b) G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;

c) G.H.P. (practici bune de igienă);

d) H.A.C.C.P. – obligatoriu în anumite tări, iar în altele numai pentru produsele alimentare cu risc ridicat.

Principii referitoare la fluxul tehnologic în condiții de siguranță a alimentelor

Programe de igienizare:

Include activități pentru realizarea și menținerea igienei spațiului de lucru,
instalatților și utilajelor;

Controlul insectelor și dăunătorilor – surse de microorganisme patogene (a se ține sub control). Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and Drugs Administration a S.U.A.) a început să elaboreze G.M.P.

G.M.P. (practici bune de lucru):

Instrucțiuni tehnologice de executarea efectivă a operatiei;

Proceduri de asigurare a calității:

Materii prime: verificări de conformitate;

Proces tehnologic;

Produse finite: verificări de conformitate.

La început au fost la general pe tipuri de operații și apoi s-au elaborat pe larg.

G.M.P. sunt o combinație între instrucțiunile tehnologice și procedurile de asigurarea calității. Scopul este fabricarea produselor conforme cu specificațiile. G.M.P. are două etape:

– executarea efectivă a operației;

– executarea efectivă a controlului.

G.H.P. (practici bune de igienă):

Personalul: igiena personală;

Fabrica:

igienizarea mediului extern fabricii (condițiile minime care trebuie să fie în exteriorul fabricii);

construcția: proiectare igienizare (înclinația podelelor, colțurile trebuie să fie rotunjite, materiale de construcție care să permită igienizarea și menținerea igienei. Acestea pot diferi de la o industrie la alta);

controlul dăunătorilor;

calitatea apei (folosită pentru igienizare și proces tehnologic);

utilaje: proiectare, igienizare (condiții pentru proiectarea utilajului și pentru igienizarea utilajului).

Procesul tehnologic: tehnici de manipulare igienică (cum să se asigure igiena fabricatiei).

Produs.

Controlul statistic al calității este un control prin eșantionare, unde, prin procesul de fabricație sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mica (proba eșantion) ce se controlează în totalitate (se aplică controlul integral), iar în functie de rezultat se trage concluzia asupra întregului proces de fabricație sau lot de produse.

Controlul statistic se aplică în două cazuri:

controlul statistic la recepția loturilor de produse finite. Pe baza unui studiu
statistico-matematic, precum și a întelegerii dintre furnizor și beneficiar, se
stabilește un plan de control, din care, în funcție de mărimea lotului și de nivelul de calitate stabilit, se prelevă o mostră care se controlează și, în funcție de rezultat, se acceptă sau se respinge lotul.

controlul statistic pe flux de fabricație se poate aplică numai după studierea
prealabilă, prin metoda statistico-matematică a stabilității procesului de fabricație și a capacității acestuia. Detalii de producție cu implicații în asigurarea igienei alimentelor.

Standardele internaționale referitoare la sistemul de management al calității, care au fost preluate ca SR sunt:

SR EN ISO 9001:2000 – sistem de management al calității, cerințe.

SR EN ISO 22000:2005 – sistem de management a securității alimentelor, cerințe.

Calitatea produselor alimentare are implicații foarte complexe și serioase ținând de îmbolnăvire imediată sau de durată (boli, predispoziție la boli și chiar mutații).

Orice unitate alimentară care își dorește implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica următoarele elemente:

diagrama de circulație a materialelor;

detalii de producție sau caracteristicile speciale, cu implicații în asigurarea igienei alimentelor;

marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare și control.

Se efectuează programe de igienizare:

Include activități pentru realizarea și menținerea igienei spațiului de lucru,
instalaților și utilajelor;

Controlul insectelor și dăunătorilor – surse de microorganisme patogene (a se ține sub control). Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and Drugs Administration a S.U.A.) a început să elaboreze G.M.P.

Consultanța HACCP / ISO22000

ISO 22000 este un standard internațional, elaborat pentru a asigura securitatea lanțurilor alimentare pe plan mondial. ISO 22000 permite crearea unui sistem de management al siguranței alimentare, cuprinzând principiile și planul HACCP și cerințele referitoare la siguranța lanțului alimentar (comunicarea din interiorul societății, comunicarea cu furnizorii și clienții, condiții de depozitare, accesul la informațiile cu privire la produsele/serviciile alimentare furnizate, dezvoltarea de noi produse/servicii alimentare).

Principii:

determinarea riscurilor în toate stadiile de producere;

măsurarea probabilității (re)apariție; identificarea măsurilor de prevenire;

determinarea punctelor operaționale care pot fi controlate în vederea eliminării sau minimizării probabilității reapariției (punctele critice de control – CCP);

determinarea valorilor și limitelor critice ce trebuie menținute pentru a asigura controlul CCP;

stabilirea unui sistem pentru monitorizarea CCP cu ajutorul testelor/inspecțiilor planificate;

determinarea acțiunii corective în cazul când procesul este în afara controlului sau iese de sub control;

elaborarea procedurilor pentru a confirma ca sistemul HACCP (ISO 22000) lucrează efectiv;

determinarea documentației și a înregistrărilor necesare pentru a aplica aceste principii HACCP.

Beneficiile implementării sistemului de management al siguranței alimentului HACCP /IS0 22000:

identificarea riscurilor securității alimentare și implementarea rutinei necesare;

asigurarea că restaurantul este în conformitate cu legislația relevantă în domeniu;

diminuarea costurilor referitoare la risipă/rebuturi;

imbunatățirea continuă a practicilor referitoare la siguranța alimentului;

integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc si conceptului de prevenire sub aspectul protectiei sanatatii consumatorului in sistemul de management existent;

mai mare siguranța a produsului și riscuri scăzute la garantarea produsului;

îmbunatățirea semnificativă a comunicării și creșterea nivelului de încredere între clienți, furnizori și autoritățile de supraveghere;

analiza sistematică, derularea unor procese sigure și eficiente în sensul siguranței produselor alimentare și direcționarea proceselor pentru identificarea potențialelor riscuri referitoare la igiena care pot periclita sănătatea consumatorului;

prevenirea problemelor care pot să apară referitoare la garantarea produselor;

ajută firmele din industria alimentară să devinaăcompetitive pe piața internațională;

diminuează barierele comerțului internațional.

Sistemul presupune identificarea, controlul și monitorizarea punctelor critice ale proceselor, unde ar putea fi compromisă calitatea produselor alimentare. Trebuie să se aplice întregului lanț de producție: începând cu creșterea plantelor și a animalelor până la produsul finit, cumpărat și consumat de client.Pentru a stabili dacă etapele procesului tehnologic sunt CCP s-a aplicat arborele decizional pentru proces Codex Alimentarius:

Aplicarea arborelui decizional pentru proces

5.1 Schema tehnologică de obținere a preparatului Storcea

Studiu H.A.C.C.P. pentru CIORBĂ DE BURTĂ

Legendă: – – CCP;

– CP

Rezultate la aplicarea arborelui decizional pentru proces (ciorbă de burtă)

Studiu H.A.C.C.P. pentru PAPANAȘI CU SMÂNTÂNǍ

6. MANAGEMENTUL FINANCIAR

6.1 Stabilirea necesarului de investiții

Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor.

Valoarea utilajelor supuse montării.

Valoarea utilajelor nesupuse montării.

Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar.

Valoarea primei dotări cu mijloace circulante.

Tabel 6.1.1 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

Tabel 6.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării

Tabel 6.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării

Tabel 6.1.4 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventor

Tabel 6.1.5 Aprovizionare cu materie primă

Tabel 6.1.6 Aprovizionare cu băuturi

Tabel 6.1.7 Aprovizionare cu materiale

Tabel 6.1.8 Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a piețeii, precontracte

Taxe avizare și licență de fabricație : 25000 Lei.

Tabel 6.1.9 Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb

Tabel 6.1.10 Asigurări și fond de risc pentru lansarea producției

Tabel 6.1.11 Recapitulație Capitolul 6.1

6.2 Stabilirea cheltuielilor

Tabel 6.2.1 Cheltuieli cu materiile prime

Tabel 6.2.2 Cheltuieli cu băuturi

Tabel 6.2.3 Alte cheltuieli materiale ( materiale igenizare, echipament protecția muncii, formulare )

Tabel 6.2.4 Cheltuieli de transport

Tabel 6.2.5 Cheltuieli cu utilitățile

Tabel 6.2.6 Cheltuieli cu salariile – Tabel cu salariatii si salarile nete

Tabel 6.2.7 Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

Tabel 6.2.8 Cheltuieli cu amortizarea mijloacelor fixe

Tabel 6.2.9 Cheltuieli generale de sectie

Tabel 6.2.10 Cheltuieli cu creditele

Dobânda lunară medie: 199738/5 = 39958 Lei.

Comisioane bancare 5% din suma vehiculată lunar.

Comision lunar = [0.05 x (1065269 + 479371)] : 12 = 6436 Lei.

Cheltuieli generale ale societății comerciale: 5% * 600 = 30 Lei.

6.3 Antecalculația de preț de cost

Tabel 6.3.1 Antecalculația de preț de cost

VERIFICARE PROIECT

Preț de cost = Total costuri (lei) / Cantitatea de produs finit lunar (număr porții)

Preț de cost = 989708 / 33750 = 29.32

Profit anual > Rata anuală de credit : 1549109 > 1065269

6.4 Indicatori de eficiență economică

Tabel 6.4.1 Indicatori de eficiență economică

BIBLIOGRAFIE

Vintila, I. , Banu, C. – catering in alimentatie si servicii vol 1

. Barna, O. (2012) – ”Amenajarea și exploatarea unităților de alimentație publică și turism”, note de curs

http://www.deltatour.ro/flora_fauna.html

http://olx.ro/oferta/crisan-canalul-sulina-3600mp-intravilan-central-ID34Ldl.html

Aprodu, I. , Gurau, G. – procesarea industrial a pestelui

Vintilă, I., Turcescu, A. (2005) – ”Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism”, Editura Didactică și Pedagogică, București

Nicolescu, R. (1981) – ”Tehnologia activităților în restaurant și Bar”, Editura Sport Turism, București

Vintilă, I., Turcescu, A. (2005) – ”Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism”, Editura Didactică și Pedagogică, București

Stavrositu, S. (1982) – ”Ghid profesional în alimentație publică”, Editura Tehnică, București

Botez, E. (1999) – ” Utilaje și instalații în alimentație publică și turism”, Editura Academ