Ș. l. dr. ing. Ana-Maria ROȘU [306830]

Universitatea „Vasile Alecsandri„ Bacău

Facultatea de Inginerie

Program de studiu: Știința și ingineria produselor alimentare ecologice

LUCRARE DE DIZERTAȚIE

Coordonatori: Masterand: [anonimizat].univ.dr.chim. Neculai Doru Miron Ing. Brînduș Elena Diana

Ș. l. dr. ing. Ana-Maria ROȘU

Bacău 2016

CUPRINS

1. TEMA LUCRĂRII

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UNUI PRODUS ECOLOGIC PE BAZĂ DE LAPTE

BRÂNZA TELEMEA DE VACĂ CU CIUPERCI

2. Memoriu tehnic

Lucrarea își propune să vă prezinte tehnologia de obținere a [anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat], pentru a [anonimizat].

Brânza are o importanță deosebită în ceea ce privește alimentația de zi cu zi a omului. Prezintă o [anonimizat], fiind concentrați într-o cantitate mică și cu digestibilitate ridicată. Brâzeturile au o [anonimizat], fosfor, magneziu, sodiu, clor și nelipsitele vitamine pe care le conține. Brânzeturile sunt o sursă remarcabilă de vitamine liposolubile și anume, A, D, E, K, [anonimizat].

Vitaminele și lactoza au un conținut mai mic pentru ca trec în zer. Conținutul de calciu al brânzeturilor are legătură cu felul în care a [anonimizat] s-a făcut cu cheag și mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. [anonimizat], [anonimizat].

Valoarea energetică a brânzeturilor este determinată de conținutul de grăsime al produsului.

Brânza de vaci din lapte smântânit 970 Kcal/Kg

Urda 1360 Kcal/Kg

Brânza telemea 2720 Kcal/Kg

Brânza de burduf 3650 Kcal/Kg

Cașcaval de Penteleu 3740 Kcal/[anonimizat], cuprinde 3 etape fundamentale:

1.Coagularea laptelui cu formarea coagulului (separarea fazelor prin formarea unei rețele proteice).

2.Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinereză și acidifiere).

3.Maturarea cașului și formarea trăsăturilor senzoriale specifice fiecărui tip de brânză (transformări enzimatice ale componentelor cașului).

Prin coagulare și deshidratare se reduce capacitatea de dezvoltare a microorganismelor și se realizează o selecționare a acestora. Pe durata maturării se formează o serie de substanțe cu caracter bacteriostatic și bactericid.

[anonimizat], [anonimizat]. Se poate asemăna cu brânza feta grecească. [anonimizat] 55% (bivoliță), iar de apă de 40-50%. Brânza parcurge o [anonimizat]ate păstra mai multe luni.

3. Natural sau ecologic (organic) ce alegem să mâncăm???

Alimente naturale  ‐  Industria alimentară folosește termenul de „natural,, pentru a indica faptul că un aliment a fost procesat într‐o măsură minimă și că  nu sunt adăugați conservanți. Alimentele naturale pot include alimentele ecologice, dar nu toate alimentele naturale sunt ecologice. Natural nu înseamnă neapărat Ecologic.

Alimente ecologice sau organice  ‐  produsele de origine animală  sau vegetală care au fost obținute fără utilizarea substanțelor chimice sintetice sau a componentelor modificate genetic, nu au fost expuse iradierii iar în urma producerii lor mediul înconjurător nu a avut de suferit. Pentru a se considera organică, producția agricolă sau zootehnică trebuie să se desfăsoare conform principiilor ecologice minim o perioadă de timp care diferă de la un produs la altul.

Carnea, ouăle, lactatele ecologice provin de la animale care nu au fost tratate cu antibiotice  și nu li s‐au administrat hormoni de creștere, iar condițiile de igienă  și alimentație din fermă  sunt în conformitate cu reglementările în domeniu.

În ceea ce privește culturile vegetale ecologice, pentru acestea nu sunt utilizate pesticide și fertilizanți obținuți prin metode artificiale.

De asemenea, atât în cazul sectorului animalier, cât  și a celui vegetal produsele nu sunt obținute prin inginerie genetică.

3.1Ce sunt alimntele ecologice?

Agricultura ecologică este tipul de agricultură în care sunt interzise pesticidele de sinteză, fertilizatorii sintetici, antibioticele, hormonii de creștere, regulatorii de dezvoltare precum și organismele modificate genetic.

În țara noastră, agricultura ecologică se supune legislațiilor Uniunii Europene cât si legislațiilor naționale în ceea ce privește regulile și principiile de producție.

Fructele, legumele, cerealele, mierea, laptele, carnea și nu numai, toate acestea pot fi obținute prin metode ecologice care ne garantează ca nu conțin substanțe chimice sintetice, dăunatoare sănătății.

Prin urmare, produsele ecologice alimentare obținute din materie primă ecologică sunt produse ecologice.

Ne-am obișnuit să credem că produsele ecologice și cele naturale reprezintă același lucru. Diferența este, însă, una majoră, alimentele naturale sunt  produse din ingrediente obținute în mod convențional (agricultura convențională), dar la procesarea cărora nu sunt adăugați aditivi.

3.2.Ce este certificarea ecologică?

Certificarea ecologică este procesul de certificare a produselor agricole sau a altor tipuri de produse care au legatură cu domeniul agricol: semințe, carne, mâncare procesată, lactate etc.

Condițiile pe care trebuie sa le îndeplinească un produs pentru a fi certificat organic diferă de la o țară la alta, însă există un set comun de reguli generale în toata lumea: este interzisă utilizarea substanțelor chimice artificiale, cum ar fi fertilizatori, pesticide, aditivi alimentari; este interzisă utilizarea organismelor modificate genetic; este interzisă utilizarea iradierilor; pământul utilizat trebuie sa fie ferit de substanțe chimice timp de mai mulți ani, înainte de a începe producția organică; producătorii certificați trebuie sa țină o evidentă scrisă a operațiunilor de zi cu zi; oricand pot avea loc inspecții neanunțate ale organismelor de certificare sau ale autorităților.

Este vreo diferentă între organic, bio sau ecologic?

În principiu, termenul organic se utilizează în spațiul anglo-saxon: organic food, organic milk, organic expo etc. Termenul bio înseamnă același lucru, fiind folosit în special în spațiul franco-german: agriculture biologique. Eco înseamnă acelasi lucru. În Romania, pe sigla de certificare scrie Agricultură Ecologică.

Cu toate acestea, produsele bio și eco se diferențiază. Astfel, produsele certificate bio au minimum 95% ingrediente naturale, din care minimum 95% ingrediente bio din totalul celor vegetale și minimum 10% din totalul ingredientelor. Produsele certificate eco au minimum 95% ingrediente naturale, din care minimum 50% ingrediente bio din totalul celor vegetale și minimum 5% din totalul ingredientelor.

3.3.Care sunt alimentele ecologice și cine le poate produce?

Practic, gama de produse agricole sau alimentare care pot fi denumite ca fiind eco este foarte mare. Bineînțeles, produsele lactate ocupa un loc important. Condiția este ca în procesul lor de fabricație să se folosească lapte-materie primă de la animale crescute în mediu ecologic certificat, să nu se utilizeze substanțe chimice artificiale, fertilizatori, pesticide, aditivi alimentari, organisme modificate genetic, radiații cu raze X etc. Iar, dacă vorbim despre cine poate să producă alimente eco, sa spunem că oricine care respectă aceste reguli, inclusiv cele referitoare la certificări care trebuie să pornească de la producția agricolă (zootehnică) în sine, și până la procesul tehnologic. De subliniat, este că în România, procesul de certificare răspunde cerințelor Uniunii Europene, fiind în perfectă concordantă cu acestea.

Laptele ecologic

Laptele organic conține nivele mai mari de nutrienți și vitamine față de cel non-organic, de o deosebită importanță fiind acizii grasi esentiali omega-3, vitamina E si precursorul vitaminei A. De asemenea, și antioxidanții luteina și zeaxantina se gasesc în cantității mai mari în laptele provenit de la vacile din fermele bio.

Beneficiile nutriționale ale laptelui bio pot fi explicate prin furajarea pe care o au aceste animale. Ele au o alimentație naturală într-o masură mai mare, constand în iarba proaspătă sau furaje verzi și uscate. Spre deosebire de acestea, vacile din fermele non-organice sunt hranite cu concentrate de cereale, în special porumbul și suplimente nutriționale.

Înca din 1991, există o directiva a Uniunii Europene care impune o cotă de 60% din dieta zilnică a unei vaci care sa fie compusă din iarba proaspătă sau conservată. În plus, se recomandă, pe cat posibil, ca jumatate din acest furaj să fie produs în ferma respectivă sau in apropierea ei, pentru a asigura prospețimea alimentației.

Esenta unei ferme bio constă într-o legatură stransă dintre sănătatea solului, sănătatea animalelor și sanatatea omului, aceasta din urma vine ca o consecintă a primelor două.

În fermele ecologice de vaci cu lapte, aceste consumă mai mult trifoi roșu și produc un lapte cu un conținut crescut de acizi grași polinesaturați, mai cu seamă acid alfa-linolenic. O creștere de 3 ori a nivelului de acid alfa-linolenic a fost observat în lapte atunci când vacile au mâncat nutreț pe bază de trifoi roșu față de alimentația acestora cu grâne însilozate. În concluzie, lucerna și trifoiul roșu pot să îmbunătățească serios conținutul în acizi grași polinesaturați din laptele organic. În plus, sa constatat o scadere a nivelului acidului palmitic în laptele organic, acesta fiind un element implicat, după cum se știe, în geneza tulburarilor aterosclerotice ale omului.

Pentru ca o ferma să producă lapte atestat ecologic, trebuie sa fie ecologic în totalitate: animale; pașune; culturi furajere; alte furaje administrate, fluxul tehnologic și intervenții eco.

În agricultura ecologică, zootehnia capata un rol esențial, întrucât pentru fertilizarea solului se utilizează preponderent și obligatoriu dejecțiile animaliere și resturile vegetale.

Proveniența vacilor de lapte

Vacile trebuie să provină din gospodării care practică agricultura ecologică. Introducerea animalelor (vaci și juninci) din fermele neconvenționale nu trebuie să depășească 10% din efectivul total. Taurii de reproducție pot fi procurați din gospodăriile convenționale dacă după cumpărare sunt furajați conform regulilor ecologice.

Alimentația vacilor

Aceasta trebuie realizată în primul rând prin furaje și concentrate cultivate ecologic. Minim 50% din furaje trebuie să provină din fermă. Silozul este limitat la 50% din substanța uscată a rației zilnice, iar concentratele sunt limitate la 30% din rație. Cel mult 10% dintre concentrate pot proveni din fermele convinționale, dar se exclud produsele modificate genetic (OMG ).

Recoltarea laptelui

Laptele se recoltează în perfecte condiții de igienă, incluzând sănătatea și igiena glandei mamare, igiena mulgaorilor, a aparatelor și vaselor de muls, răcirea lui imediată. La igienizare se vor utiliza numai mijloace și procedee admise în zootehnia ecologică.

Calitatea globală a laptelui

Laptele bio trebuie sa fie un lapte cu zero defecte de calitate. Asta înseamnă că laptele corespunde deplin la toate criterile de calitate, respectiv nutrițional, sanitar, bacteorologic, tehnologic, senzorial și psiho social.

Laptele ecologic trebuie să prezinte urmatoarele însușiri de calitate:

substanțe utile: 7% (grăsime 3,6 % + 3,2%);

NTG/ml: sub 50 000 de germeni;

germeni patogeni: absenți;

spori butirici < 1000/l;

număr celule somatice < 250 000/ml;

lipoliza: sub 0,18%;

inhibitori: absenți;

metale grele: absente;

pesticide: absente;

micotoxine: absente;

radionuclizi: în stas;

condiții senzoriale normale;

calitatea comercială optimă.

[1],[2],[3],[4]

4.Materie primă – laptele de vacă

Materia primă pentru brânzeturi o constituie laptele de vacă, oaie, bivolită, capră, integral sau parțial degresat.

Există însă diferite tipuri de brânzeturi ce se realizează din lapte cu un conținut sporit de grăsime, proteine din zer, lapte degresat, zară, lapte praf (reconstituit).

Laptele este unul din puținele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este singurul produs din alimentație, cu excepția mierii a cărei unică funcție în natură este de a servi ca aliment.

Laptele poate fi definit ca "secreția proaspătă, integrală obținută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obținută în perioada de 15 zile înainte și 7 zile după fătăre” (lapte colostru)”.

Datorită funcției sale- hrană pentru tineret – este un aliment complet și complex, cu valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieții, el conține toate substanțele necesare vieții și dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în alimente de origine animală.

Caracteristica esențială a compoziției laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepțională, făcându-l indispensabil pentru copii și foarte folositor pentru adulți.

Prin compoziția sa chimică bogată și variată, laptele asigură majoritatea substanțelor necesare construirii țesuturilor vii și a întreținerii proceselor metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa energetică este de 65 – 66 cal pentru 100 g.

Laptele este produsul de secreție al glandelor mamare. Celulele secretoare ale a- cestei glande construiesc componentele laptelui din compușii din sânge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă trec aproximativ 500 l sânge. Absorbția componentelor din singe de către glanda mamară și secreția lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară biosintetizează componente noi ( lactoza, cazeina ) cât și prin modificările de concentrație ale componenetelor aduse de sânge în celulele glandei.

Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic și biofizic foarte complex. Este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime ( în funcție de temperatura laptelui) într-o soluție apoasă care conține numeroase substanțe, unele sub formă coloidală, altele în stare dizolvată.

a. sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc:

– grăsimea;

– pigmenții;

– vitaminele liposolubile;

b. sub formă de soluție coloidală:

– substanțele proteice;

– fosfații insolubili;

c. sub formă de soluție adevărată:

– lactoza;

– sărurile minerale;

– substanțele azotoase cu greutate moleculară mică;

– vitaminele hidrosolubile.

Forma sub care se găsesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecăruia.

Laptele este un lichid de culoare alb – gălbui, cu gust dulceag și miros caracteristic, placut, cu o compoziție chimică complexă ce variază în funcție de specie, rasă, alimentație, vârstă, stare de sănătate.

4.1Compoziția chimică a laptelui

Ca și compoziție chimică, laptele pentru brânzeturi conține substanțe azotoase proteice și neproteice, lactoză, grăsime, etc.

Compoziția chimică a laptelui este, în general, asemănătoare la toate mamiferele: diferă numai cantitatea diverșilor constituenți la diferite tipuri de lapte: de vacă, bivoliță, oaie sau capră (tab.1.).

Tab.1. Compoziția chimică a laptelui

Laptele are o compoziție chimică complexă. Conține circa 87,5% apă și 12,5% substanță uscată formată din substanțele nutritive de bază în alimentația omului.

Principali constituienți ai extractului sec total sunt: grăsimea, proteinele, lactoza și sărurile minerale, care se găsesc în cantități ceva mai mari.

Pe langă acestea, în cantități mai mici se găsesc fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenți, enzime. În lapte există, de asemenea, mici cantități de gaze (azot, dioxid de carbon și oxigen).

Laptele are în componența sa:

Substanțe organice

grăsimea – trigliceride

– steroli

– fenoli

– acizi grași liberi

Substanțe azotate

– proteice – cazeină

– lactalbumină

– lactglobulină

– anticorpi

– enzime – catalază

– lipază

– fosfatază

– neproteice – acizi aminați liberi

– gluteină

– colină

– uree

– acid uric

Substanțe neazotate

– lactoză

– alți hidrați

– acizi organici

– lactic

– butiric

– citric

Vitamine – A, D2, E, B1, B2, C, B5, B6, B12

Substanțe anorganice – Na, Ca, Mg, Fe, K, Mn, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. etc.

– Gaze

– oxigen

– dioxid de carbon

– azot

– amoniac

Fig.1. Principalii componenți chimici ai laptelui

[1],[4],[5],[6]

5. Culturi starter de bacterii lactice utulizate la brânzeturi

Cultura starter, numită și inocul, reprezintă cultura pură, în stare activă, formată dintr-o singură specie sau tulpină (monocultură) sau din mai multe specii sau tulpini (cultură multiplă) de microorganisme, întrbuințată pentru a inițializa și a efectua, în condiții controlate, un proces fermentativ.

Culturile starter de bacterii lactice folosite la obținerea brânzeturilor au caracter mezofil de tip O sau LD, termofile de tip Streptococcus, iaurt sau Lactobacillus și culturi multiple.

5.1. Culturi starter – definiție și rol

În mod principal, cultura starter se compune dintr-un mediu de cultivare, cum ar fi cereale, făină, semințe, lichide nutritive (de exemplu lapte, suc de fructe, must de struguri) etc., colonizat de microorganismele utilizate pentru fermentare, adică o cultură microbiologică aptă să realizeze efectiv fermentația. Termenul starter este folosit ca urmare a faptului că această cultură microbiologică declanșează procesul de fermentație în mediul în care este adiționată.

În tehnologia obținerii produselor lactate, starterul este o cultură care are în conținutul său una sau mai multe specii sau tulpini de bacterii lactice care se adaugă în lapte pentru a-l fermenta. Uneori acesta conține și bacterii care nu produc acid lactic, în timp ce, în alte cazuri, acestea din urmă sunt adăugate separat în lapte.

În mod tradițional la prelucrarea laptelui se utilizează culturile starter ce se obțin prin creșterea bacteriilor lactice în lapte la o temperatură adecvată, urmată de propagare într-un volum mai mare de lapte proaspăt.

În prezent, pentru evitarea multiplicării bacteriofagilor în timpul fabricării culturii starter, se utilizează medii speciale de creștere, diferite de lapte.

Culturile starter se utilizează pentru a controla procesul fermentativ. Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, astfel că laptele devine acru (este acidificat/fermentat).

Și microorganismele prezente întotdeauna în laptele crud sunt capabile să producă fermentarea acestuia, însă procesul nu poate fi controlat. Cele mai multe dintre aceste microorganisme sunt omorâte prin pasteurizare, ulterior fiind adăugate culturi starter pentru a se obține produsele lactate dorite.

Bacteriile lactice sunt implicate atât în prelucrarea laptelui (etapa de fermentare), cât și în etapa de maturare. Alături de ele intervin microorganisme non-starter care alcătuiesc microbiota specifică a brânzeturilor. Acestea supraviețuiesc tratamentului termic prin pasteurizare sau provin din contaminare după pasteurizare.

Microorganismele care intervin în etapa de maturare sunt mult mai numeroase decât bacteriile lactice. Ele includ bacterii, mucegaiuri și drojdii cu rol în definirea caracteristicilor organoleptice, îmbunătățirea stabilității microbiologice sau producerea de compuși cu efect antimicrobian față de microbiota de contaminare.

Noțiunea de cultură starter a fost utilizată la început numai pentru bacteriile lactice. În timp, utilizarea ei s-a extins pentru toate culturile selecționate care se adaugă exogen în etape diferite ale procesului tehnologic, acestea fiind denumite culturi starter complementare sau secundare.

Perfecționarea și coordonarea activității microorganismelor selecționate, utilizate sub formă de culturi starter și capabile să coabiteze cu microbiota indigenă din lapte, mult mai adaptată la condițiile tehnologice, permite diversificarea continuă a sortimentelor de brânzeturi. Stabilirea compoziției culturii starter ține seama atât de caracteristicile specifice ale produsului finit, cât și de cerințele consumatorilor.

5.2.Bacterii lactice starter

Culturile starter de bacterii lactice tradiționale sunt clasificate în două categorii în funcție de temperatura optimă de creștere:

culturi starter mezofile, care cresc și activează în intervalul 20…40°C și au temperatura optimă în jurul valorii 30°C;

culturi starter termofile, care cresc și activează în intervalul 30…55°C și au temperatura optimă de 37…45°C.

Fiecare categorie poate include culturi starter definite sau nedefinite, utilizate sub formă de monoculturi, culturi starter multiple sau culturi starter mixte.

Culturile starter definite conțin tulpini performante, caracterizate morfologic și fiziologic, selecționate în funcție de următoarele criterii: potențial biotehnologic corespunzător tehnologiei de obținere și caracteristicilor de calitate ale produsului finit; capacitate de creștere în lapte și de fermentare rapidă a lactozei cu formare de acid lactic; rezistență la acțiunea de distrugere provocată de bacteriofagi; potențial de dezvoltare a unor inter-relații benefice cu alte microorganisme, fie starter, fie din microbiota indigenă a substratului.

Culturile starter nedefinite sunt formate din tulpini de bacterii lactice necaracterizate, adaptate, cu proprietăți biochimice care asigură brânzeturilor caracteristici organoleptice specifice. Ele pot aparține unei singure specii, sau unor specii diferite. (tab. 2).

Tab.2.  Culturi starter de bacterii lactice utilizate la fabricarea brânzeturilor

Note:

O – culturi ce conțin numai tulpini producătoare de acid lactic, fără proprietăți aromatizante (nu fermentează citratul) și care nu produc deloc gaze;

LD – culturi ce conțin bacterii care fermentează citratul producând aromă și CO2 (L de la Leuconsctoc și D de la Lc lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis). [15],[16],[2],[3],[4],[5]

6.Materii auxiliare

Cheagul

Cheagul este o substanță prezentă în stomacul mamiferelor rumegătoare ce conține în cea mai mare măsura enzima renină sau chimozină.

Cheagul este o enzimă, cel mai adesea produsă din intestinele mamiferelor ierbivore, folosită pentru coagularea laptelui în procesul de fabricare a brânzeturilor. Introducerea cheagului în lapte duce la dezvoltarea accelerată a bacteriilor de fermentație și la “brânzirea” laptelui.

Cheagul se folosește în fabricarea brânzeturilor pentru separarea caseinei, care înseamnă aproape 80% din proteina totală, de zer.

În mod tradițional, cheagul este obținut din intestine de oaie sau vită (dar și ale altor mamifere ierbivore), curățațe și spălate, și lăsate la fermentat în zer (sau apă cu sare și oțet).

În mod normal, 2-3 linguri de cheag bun vor coagula 10 litri de lapte în 30-50 de minute.  Cheagul se adaugă în laptele proaspăt, încălzit la 30-35 de grade (nu mai mult!).

Cheagul se comercializează în piețe, mai rar, pentru că fiecare producător de brânză are propriul cheag (de unde și expresia a prinde cheag) . Există și variante de cheag de sinteză care se comercializează tot în proximitatea piețelor.

Cheagul tradițional poate fi înlocuit cu:

zer

zeamă de lămâie

oțet

calciu lactic (se comercializează în farmacii)

alți acizi alimentari

În funcție de calitatea și concentrația tipului de coagulant, timpul necesar pentru coagularea laptelui scade dar, cel mai adesea, crește.

Există și alte substanțe cu rol de închegare a laptelui, cum ar fi cheagurile vegetale obținute din ciulinul sălbatic (Cynara cardunculus), din fungii din familia Mucoraceae sau cheaguri de sinteză.

Cheagul industrial se găseste în comerț sub două forme: cheag praf și cheag lichid. Pentru a fi întrebuințat trebuie sa se cunoasca ”tăria” cheagului – numărul de părți de lapte ce se poate coagula cu o parte de cheag – cifre notate de obicei pe etichete sau în instrucțiunile de folosire.

[6]

Sarea

Sarea este unul din cei mai importanți conservanți cunoscuți și utilizați din cele mai vechi timpuri, iar sărarea este metoda de conservare. Clorura de sodiu previne dezvoltarea și creșterea bacteriilor în majoritatea produselor alimentare, pe scurt este un agent antimicrobian. Are rolul de a conserva alimentele prin reducerea cantității de apă ˮliberăˮ din acestea, pentru ca bacteriile să se dezvolte și să fie active au nevoie de umiditate suficientă. Așadar creșterea lor nu poate avea loc pe alimentele cu un conținut ridicat de sare. Sarea este un conservant natural. Produsele care sunt tratate cu sare pot rămâne in stare bună ani de zile.

Sarea deshidratează alimentele și microorganismele prezente în produsele alimentare astfel încât acestea nu pot contribui la procesul de descompunere.

De asemenea, sarea păstrează alimentele suficient de uscate pentru a preveni dezvoltarea mucegaiurilor și levurilor.

[11]

Întocmai ca și zaharul, sare inhibă dezvoltarea microorganismelor prin reducerea cantității de apă conținută de produsele alimentare respective. Sarea este, de asemenea, folosită pentru menținerea aromei și prospețimii alimentelor conservate.

Ciupercile

Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii sau care cresc singure. Ele se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă, de aceea pot trăi la intuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior și palarie și se înmulțesc prin spori, care se găsesc la partea inferioara a palariei.

Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă, datorită conținutului în: apă, proteine, grăsimi, glucoză, substanțe extractive neazotate care dau aromă specifică și gustul deosebit de apreciat, celuloza și substanțe minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine (A, B, C, D). Unele specii de ciuperci au și acizi organici (malic, tartric). Datorită valorii lor nutritive, ciupercile au fost numite și carnea vegetală. Deși cantitățile de proteine sunt apreciabile, au dezavantajul ca se găsesc în celulele vegetale care conțin o membrană bogată în celuloză ce este greu de digerat.

Fig.2. Ciclul de viață și structura ciupercii

[5]

7. Brânzeturile

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată și caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obținut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliță și capră sau din amestecul acestora.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obținerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:
– controlul și tratarea laptelui;
– pregătirea laptelui pentru închegare și închegarea lui;
– prelucrarea coagulului;
– obținerea cașului și prelucrarea lui;
– maturarea brânzeturilor;
– depozitarea și ambalarea brânzeturilor.

7.1.Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricație, la care este supus laptele și coagulul obținut în timpul preparării brânzeturilor. Dupa tipul de lapte și tehnica de fabricare utilizată, se disting opt familii de branzeturi :

Brânzeturi proaspete

Avand o savoare dulce, proaspătă și acidulătă, sunt considerate « Copilăria brânzeturilor ». Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smântâna, obligatoriu pasteurizate.

Brânzeturi moi cu coaja înflorită

Acestea sunt brânzeturi tradiționale acoperite de un puf alb numit « floare ». Pasta lor este moale și grasă, având o culoare galben – deschis, dacă brânza este atent preparată. Spre deosebire de brânzeturile proaspete, în cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea în forma (perforată), a fost urmată de o maturare în beci de la 2 la 6 săptămâni.

Brânzeturi moi cu coaja spălată

Crusta lor moale, având un aspect neted și lucios, oferă o frumoasă culoare galbenă spre roșu – portocaliu. Diferă de precedentele printr-o mai mare densitate și o fază de spălare cu apă calduță și sărată, pentru a accelera și menține formarea unei cruste moi și pentru a pune în valoare gustul deosebit.

Brânzeturi de capră

Albe sau cenușii, învelite în ierburi aromate sau într-o frunză de viță de vie, singurul lor punct comun este acela ca sunt făcute din lapte de capră. Cu o savoare tipică de capră, această familie are o gamă largă, de la branzeturi proaspete până la cele presate. Consistența lor fină si omogenă este accentuată în timp.

Brânzeturi cu mucegai albastru

Aceste brânzeturi, având o pastă albă, își datorează numele finelor fibre albastre care le parcurg. Durata și condițiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, făcut plecând de la laptele de oaie, celelalte mucegaiuri sunt făcute din lapte de vacă.

Brânzeturi presate, negătite

Aceste brânzeturi, cu o savoare dulce , învelite într-o crustă tare, au o pastă tare. Textura se datorează unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui închegat în tipar. Maturarea durează de la 1 la 12 luni și beneficiază de o atenta îngrijire, coaja fiind periată.

Brânzeturi presate, gătite

Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrică rezervele lor pentru iarnă. Sunt brânzeturi de talie mare, având o crustă galbenă și o pastă de un galben pal. Spre deosebire de brânzeturile presate, negătite, cele gătite sunt uscate mai mult timp înaintea presării. Maturarea lor poate dura aproximativ un an, într-un beci rece și într-unul cald (în care se formează golurile din interiorul brânzei).

Brânzeturi topite

Pasta lor este omogenă, savoarea dulce și adesea aromatizată. Naturale sau îmbogățite cu nucă, jambon, usturoi, verdeață sau mirodenii, sunt obținute plecând de la topirea mai multor brânzeturi presate, la care se adaugă lapte, unt sau smântână.

Fig.3. Schema de transformare a laptelui în brânză

Fig.4. Schema generală de fabricare a brânzeturilor

(schema este împărțită în 2 părti; în prima parte se arată procesul tehnologic până în faza de presare a brânzetrilor)

Partea a doua a schemei tehnologice de fabricare a brânzeturilor din faza de presare este redată mai jos:

[3],[5],[12]

8. Fig.5. Schema tehnologică de obținere a brânzei telemea de vacă cu ciuperci

[3[,[5],[9]

9. Tehnica de coagulare a laptelui

9.1.Coagularea laptelui

Soluțiile de enzime coagulante se adaugă în vasele cu lapte pregătit pentru închegare, turnându-se în jet subțire pe toată suprafața. Laptele se amestecă lent și continuu cu ajutorul căușului; amestecarea se face atât circular, cât și de jos în sus, în scopul răspândirii soluției în toată masa laptelui. După adăugarea soluției de enzimă se menține în mișcare întreaga masă de lapte încă 1 – 2 min. În timp ce laptele este, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenindu-se astfel răcirea la suprafață.

Timpul de închegare depinde de tipul de brânză, dar și de gradul de maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesar un timp mai mare de coagulare, pentru a permite și dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai mică. Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:

– la început se formează fulgi foarte fini – flocoane; această fază de floculare are loc chiar dacă coagularea nu se face normal;

– a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând un gel;

– are loc fenomenul de contractare a coagulului și eliminarea zerului (sinereză), când coagulul format își micșorează volumul.

După ce laptele a fost coagulat se poate aprecia practic astfel: cu o presiune ușoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În situația când coagulul se desprinde ușor de pereți (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa de coagul îndoindu-l și apoi scoțându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafață este limpede și de culoare galben-verzuie, se consider

În funcție de cât de consistent este coagulul și zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare și se iau măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei și a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depășit și coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfârșitul duratei de închegare, coagulul este mai moale și nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagul să aibă consistența dorită și deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.

Prelucrarea coagulului

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în scopul eliminării unei cantități mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit o anumită cantitate de apă, specific fiecărui tip de brânză.

Tab.3. Temperatura și timpul de închegare la unele sortimente de brânzeturi

Factorii care influențează deshidratarea coagulului în timpul prelucrării

Coagulul rezultat în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, care se definește printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul (apa).

Baza coagulului este compusa din moleculele de paracazeină iar apa se prezintă sub trei aspecte:

– apa liberă, care se află în spațiile mari ale coagulului și care poate fi eliminată prin prelucrare și presare;

– apa capilară conținută în capilarele coagulului și care nu se elimină prin presare; reducerea cantității de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), când se micșorează spațiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării, și în final, este aceea care determină conținutul de apă al brânzei;

– apa de constituție este cuprinsă în molecule de paracazeină și nu poate fi eliminată nici prin încălzire, nici prin presare; conținutul ei poate fi însă reglat prin creșterea acidității.

Pe durata prelucrării, coagulul se deshidratează eliminând zerul, care este format din apă și componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale și unele proteine solubile. Reglând conținutul de zer în masa de brânză, se dirijează în viitor desfășurarea proceselor fermentative, astfel, la fabricarea brânzeturilor tari trebuie să se elimine mai mult zer decât la brânzeturile moi. O cantitate mare de zer se îndepărtează în timpul prelucrării coagulului în vană iar într-o măsură mult mai mică în timpul formării și presării. La obținreea de brânzeturi moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, în principal, în timpul fazelor de formare și autopresare.

Factorii care pot influența deshidratarea coagulului sunt grupați astfel:

factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului;

factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului.

Factorii care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului

Conținutul de grăsime al laptelui condiționează eliminarea zerului. Când fenomenul de sinereză începe, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul și scurgerea sa este împiedicată de prezența globulelor de grăsime, în special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brânzeturilor din lapte cu un procent de grăsime mai ridicat, este necesar să se grăbească acțiunea factorilor care participă la accelerarea separării zerului.

Conținutul de săruri de calciu al laptelui influențează consistența coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adăugarea sărurilor de calciu în lapte contribuie la îmbunătățirea structurii și consistenței coagulului, favorizând în general fenomenul de sinereză chiar și în cazul laptelui "leneș" la acțiunea cheagului.

Pasteurizarea laptelui modifică caracteristicle proteinelor din lapte rezultând un coagul de consistență moale și capacitate de deshidratare scăzută.

Îmbunătățirea consistenței se realizează prin adăugarea de săruri de calciu și culturi de bacterii lactice, în aceste împrejurări, rezultă un coagul cu consistență normală, procesul de deshidratare decurge totuși mai lent comparativ cu coagulul obținut din lapte nepasteurizat.

Factorii care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului

Ei sunt cei hotărâtori și determină în final calitatea brânzei.

Aciditatea laptelui și în continuare aciditatea masei de coagul reprezintă factorul principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului.

Cu cât aciditatea coagulului este mai mare, cu atât eliminarea zerului este mai intensă. Laptele cu aciditate redusă, nematurat, formează un coagul din care zerul se separă lent și trebuie să se intervină în procesul tehnologic prin creșterea temperaturii, mărunțire mai avansată etc. La o aciditate ridicată a laptelui, când maturarea lui este depășită, se obține un coagul care elimină intens zerul, deshidratându-se excesiv și influențând negativ calitatea brânzei; în aceste condiții trebuie frânat procesul de acidifiere prin micșorarea temperaturii în timpul închegării și prelucrării coagulului.

Temperatura

Dacă temperatura la prelucrarea coagulului este mare zerul are capacitatea de a se elimina mai repede și în cantități mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La brânzeturile moi, această temperatură este mai joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brânzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai crescută, intervenind și faza denumită “încălzirea a doua", la temperatură mult mai ridicată decât cea utilizată la închegare și prelucrarea coagulului. De exemplu, la șvaițer, temperatura de închegare este de 32…35°C, iar temperatura încălzirii a doua de 52…55°C.

Rapiditatea de încălzire a masei de coagul prelucrat influențează de asemenea deshidratarea. Când bobul de coagul se încălzește treptat, zerul expulzează uniform din toată masa de coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face rapid, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se evacuează repede, suprafața bobului se întărește, formând o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior.

La fabricarea brânzeturilor tari cu“încălzirea a doua" până la temperatura de 53 – 58°C, viteza de încălzire trebuie bine fixată. În mod inițial, încălzirea masei de coagul trebuie făcută încet, aproximativ cu 1…5°C pe minut, după care în momentul atingerii temperaturii de 45°C, încălzirea poate fi accelerată.

Mărimea bobului de coagul

Dacă bobul de coagul este mai mic, crește suprafața de îndepărtare a zerului și numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influențează în mod favorabil deshidratarea masei de coagul, de exemplu la brânzeturile tari, bobul de coagul trebuie să fie mic de 2…5mm, iar la brânzeturile moi, bobul de coagul este mai mare de 1…3 cm.

Fig.6. Pregătirea laptelui pentru coagulare

[15],[16],[6]

10.Descrierea operațiilor tehnologice

Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime – laptele de vacă

Laptele este adus în mașini de mare tonaj (o mașină de tip cisternă poate avea 25.000 tone de lepte, cisterna poate avea 4 compartimente). Vor fi preluate probe de lapte din fiecare compartiment și vor fi analizate, se v-a determina aciditatea, pH și densitatea.

La laptele de vacă aciditatea este cuprinsă între 17-180T; pH-ul este cuprins între 6,70-6-79, iar densitatea este 1,029.

Lapte este pus la BactoScan pentru a fi determinat numărul total de germeni.

Bazate pe tehnologia FOSS dovedită, BactoScan ™ măsoară calitatea igienică a laptelui prin analizarea bacteriilor în laptele crud. Obținerea de rezultate în doar câteva minute, BactoScan permite fermierilor sau a laboratoarelor de testare a laptelui să ia măsuri rapide pentru a păstra și de a spori calitatea laptelui.

Rezultatele BactoScan nu sunt aceleași ca și rezultatele culturilor. BactoScan măsoară numărul real de bacterii individuale, în timp ce cultura măsoară numărul de colonii care cresc în laborator. Prin urmare, cultura este afectată de tendința naturală a bacteriilor să se grupeze în lapte – reducerea numărului de colonii care se formează.

Răcirea laptelui

Laptele pasteurizat înainte de închegare trebuie să aibă o aciditate de 24 – 25 0T și o temperatură de 37 0C vara și de 40 0C iarna. Răcirea se face prin serpentinele de la vane cu apă curentă provenită de la un agregat de răcire.

Normalizarea este o operațiune de aducere a laptelui la procentul de grăsime prevăzut în normele de calitate a produsului brânza telemea și aceasta se face cu adaos de lapte smântânit. La fabricarea produsului telemea superioară de vacă se folosește lapte cu grăsime de 3,4-5,1 grăsime normalizată prin adaos de smântână.

Pentru telemea de vacă calitatea I și a II-a se folosește laptele smântânit a cărui grăsime este de 3,0-3,5%.

Pasteurizarea laptelui destinat obținerii brânzeturilor este necesară pentru:

-anihilarea bacteriilor dăunătoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de dioxid de carbon și hidrogen) și a celor patogene (nu sunt distruși sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea târzie a brânzeturilor);

-uniformizarea calității brânzeturilor prin faptul că se utilizează bacterii lactice și alte culturi în scopul dirijării procesului de maturare;

-îmbunătățirea consumului specific grație reținerii în masa de brânză a unei porțiuni din proteinele serice (lactalbumina și lactoglobulina) și datorită faptului că aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor (reținerea proteinelor serice este dezavantajoasă în cazul brânzeturilor tari și semitari, respectiv în cazul brânzeturilor fermentate).

Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat după urmatoarele metode :

a) pasteurizare joasă;

b) pasteurizare înaltă;

c) pasteurizare instantanee.

Pasteurizarea joasă este o metodă lentă de durată și aceasta se produce la temperaturi de 63-65 °C, timp de 30 de minute și se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în cazane cu pereți dubli prin care circulă apa încalzită sau în rezervoare moderne care funcționează pe același principiu.

Pasteurizarea rapidă se realizează prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 °C pe o durată de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unitățile de producție, deoarece aceasta se face mecanizat și chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încalzirea laptelui la 80-90 °C pe o durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui.

Fomarea calupurilor de brânză

O dată ce coagulul este mărunțit urmează a fi introdus în forme și supus presării pentru ca boabele de coagul sa fie compacte și omogene, din toată această operație zerul este cel care se elimină. După ce coagulul este introdus se adaugă ciupercile conservate și feliate, 150 g / 1 kg brânză.

Sărarea se explică prin creșterea concentrației sucului celular (mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea vitalității microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micșorarea cantității de apă disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ și de Cl- la legăturile peptidice în locul de acțiune al enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular sau secretate de microorganisme, micșorarea solubilității oxigenului în saramură (inhibarea parțială a dezvoltării microorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legătura azotit –NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).

Rolul sărării constă in:

– ameliorarea capacității de conservare a produselor alimentare;

– îmbunătățirea proprietăților senzoriale (textură, gust) în care caz se combin cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare – carne, pește, brânzeturi, sau cu

pasteurizarea – la produse vegetale).

Sărarea brânzei telemea se realizează în trei etape distincte:

• se face în formă, presărand NaCl pe suprafața brânzei și repaus 90 min. până la 5-6 ore (80-100 g sare/formă sau 50g/1 kg de brânză);

• se face după scoaterea brânzei din forme și sărarea cu sare granulară (25-30 g sare/bucată), timp de 12 ore;

• se face prin sărarea cu sare granulară cu aceeași cantitate de sare 25-30 g sare/bucată de branză, și se menține încă 12 ore.

Apoi, bucățile sunt introduse în butoaie, pentru sărarea uscată. Butoaiele se spală, se opăresc și se pun pe fundul butoiului 200-300 g de sare granulară, după care se introduc 5 rânduri a câte 3 felii de branză și deasupra fiecărui rând se presară 100-150 g de sare.

Sărarea uscată în butoaie durează 4-5 zile iarna și 3-4 zile vara.

Zerul se elimină prin autopresare, iar sarea presărată între randurile de brânză se dizolvă în zerul format, obținând astfel o saramură cu 16-18% sare. Temperatura încăperii trebuie să fie de 12- 14°C.

Spălarea și zvantarea brânzei implică, înainte de ambalarea definitivă, un control al fiecărei felii de brânză care se spală cu apă rece sau cu saramură 5% sare, se curăță de resturile de sare și de eventualele resturi de brânză sfărâmată și apoi se zvântă pe crintă câteva ore.

Bucățile de brânză se ambalează apoi în butoaie, în prealabil opărite și cu doagele bine strânse. Se recomandă ca butoaiele să se căptușească cu hârtie pergament sau saci de polietilenă, iar între straturile de brânză să se pună, de asemenea, o hârtie pergament. Se pot folosi și cutii din material plastic. Se adaugă apoi saramura, „mamă“ rezultată de la sărarea uscată cu 11-13% sare.

Căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă cu dopuri de plută servind la evacuarea gazelor și la scurgerea saramurii.

Sărarea umedă

Calupurile de pe crinta se introduc în bazinul cu saramură, pe un rând sau

mai multe rânduri, în navete metalice din oțel inox sau din material plastic.

La introducerea în bazin și apoi la introducerea pe fața superioară se presară sare granulată cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (câte 10-15 g de calup). Durata de saramurare a brânzei este de 14-16 ore.

Sărarea uscată

Se face după scoaterea din saramură a bucăților de brânză. Această sărare se poate face pe crintă sau în navete, timp de 10-12 ore, în acest interval bucătile de brânza se întorc de 1-2 ori. Pe suprafață cât și sub bucăți se presară sare granulată (10-15 granule de sare la bucată).

Procedeul de sărare uscată pe crintă a fost înlocuit recent ptrintr-o sărare efectuată direct în ambalaj. Bucățile de brânză se introduc în ambalaje de material plastic sau în butoaie captușite cu folii de polietilenă, unde se continuă sărarea. În prima zi în cutii se așează două rândurii de calupuri, iar în a doua zi înca două rânduri. În butoaie în prima zi se așează 3 rânduri de calupuri și apoi, până la umplere, în fiecare zi câte 3 rânduri. De desubt și peste fiecare strat de brânza se presară sare granulată circa 25-30 g pentru ambalaje din material plastic și 50-60 g pentru butoaie.

Saramura formată în cutii sau butoaie, denumită saramura mamă, în cazul când nu este eficientă se completeaza cu saramura din zer desalbuminat cu aciditate apropiată de a saramurii mame și o concentrație în sare de 11-12%.

Saramura se prepară din zer desalbuminat prin încalzire, la temperatura de 85-90 0C; se strânge precipitatul ridicat la suprafață (urdă) și se răcește la temperatura de 43 0C.

Pentru fermentare se adaugă zerului o maia specială formată dintr-un amestec Str. Lactis + Lb. helveticus + Lb. caseai.

Maiaua de bacterii lactice selecționate se prepară pe lapte smântânit steril sau pasturizat la 90-95 0C timp de 30 minute și se adaugă zerului în proportie de 3-5%.

Dupa menținerea timp de 48 ore a zerului la temperatura de 43-37 0C, aciditatea ajunge la 130-160 0T, iar zerul încă cald seamesteca în vana cu cantitatea de sare stabilită, până la completa dizolvare. După filtrare prin mai multe straturi de tifon, zerul este răcit la temperatura de 20 0C, fiind gata pentru folosire.

Sărarea în saramură

Este procedeul de sărare care se aplică la brânza telemea cu înglobare de albumină, cu următoarele avantaje:

-se obține o coajă mai uniformă;

-se realizează economie de timp, manoperă, sare.

Concentrația saramurii variază între 13-18% pentru brânzeturile moi.

Temperatura saramurii trebuie să fie în sezonul cald de 12-14°C, iar în sezonul rece de 15-18°C; nu se recomandă ca temperatura saramurii să scadă sub 10°C, iar aciditatea saramurii nu trebuie să depășească 30-35°T.

Brânzeturile introduse în saramură plutesc, partea superioară a brânzei depășind nivelul saramurii. Din această cauză este indicat ca pe această porțiune a brânzei să se presare sare uscată, iar bucățile de brânză trebuie întoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura sărarea cât mai uniformă.

Saramura se prepară din apă potabilă. Pentru prepararea saramurii se stabilește cantitatea de sare necesară, care este în funcție de cantitatea de saramură ce urmează a se prepara și de concentrația în sare pe care trebuie s-o aibă saramura.

De exemplu dacă concentrația în sare a saramurii trebuie să fie de 18% și se prepară 1000 litri saramură, se va cântări 200 kg sare care se vor dizolva în 800 litri apă. Soluția de sare se fierbe, se lasă în repaus pentru sedimentarea substanțelor insolubile, apoi saramura limpezită și răcită se decantează în recipiente sau direct în bazinul de saramură.

Având în vedere că în saramură trec azot solubil, grăsime, lactoză, săruri minerale, compoziția acesteia este modificată și se favorizează dezvoltarea microorganismelor în saramură, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare și răcire.

Durata sărării în saramură este influențată de:

– mărimea bucăților de brânză;

– conținutul de apă din brânză;

– concentrația și temperatura saramurii.

Sărarea umedă se realizează în vane de saramurare de construcție asemănătoare vanelor de recepție.

Caracteristicile saramurei:

-concentrație 20-22% NaCl;

-aciditatea 20-30 0T;

-temperatura 14-18oC.

Caracteristicile brânzei dupa sărare umedă:

-aciditate 130 0T (110-150 0T);

-apa 60% (58-62%);

-NaCl 2-2,5%.

Fig.7. Fenomene de transfer în cursul sărării în saramură

Sarea pătrunde în masa de brânză de la exterior către interior. S-a constatat că la exterior, unde deshidratarea este mai înaintată și conținutul de sare mai mare, are loc o frânare a proceselor microbiologice, în sensul că imediat sub coaja brânzeturilor nu apar ochiuri (găuri) de fermentare sau chiar dacă apar sunt de dimensiuni foarte mici, în comparație cu ochiurile din mijlocul masei de brânză.

După terminarea saramurării, părțile aflate imediat sub.coaja brânzei conțin mai multă sare decât partea din mijlocul acesteia. Mai târziu în timpul maturării, conținutul în sare tinde să se uniformizeze în întreaga masă.

Sărarea este însoțită de un proces de deshidratare a brânzei care reprezintă și o scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea inițială, de exemplu la brânzeturile moi pierderea în greutate poate ajunge la 6%.

Conținutul de sare la brânza telemea, maturată și conservată în saramură, este între 3-6%.

Procesul de sărare al brânzei depinde de mai mulți factori:

●concentrația saramurii, brânza care se sărează în saramură cu o concentrație mare de sare se deshidratează intens. Conținutul mare de sare poate influența nefavorabil dezvoltarea microorganismelor specifice brânzei.

Pe de altă parte, în cazul unui conținut mic de sare, brânza va avea o consistență prea moale, conținut mare de apă, ceea ce favorizează procese microbiologice intense și nedorite, influențând totodată negativ conservabilitatea produsului.

Concentrația în sare a saramurii se controlează cu un areometru special (salimetru-densimetru) care se introduce direc în saramură indicând, în procente, conținutul de sare al acesteia Concentrația saramurii variază între 12-24%.

●temperatura saramurii, viteza procesului de sărare depinde de temperatura încăperii unde se face sărarea, în cazul sărării uscate sau de temperatura saramurii.

Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât procesul de difuziune a sării în masa de brânză este mai intens, și cu cât temperatura este mai joasă, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii și a aerului din încăperea de sărare variază între 8-16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90-95%.

●conținutul de apă din brânză, influențează procesul de sărare. Astfel, în cazul brânzeturilor cu pastă tare, care au o structură mai compactă și un conținut mai mic de apă decât brânzeturile moi, durata procesului de sărare este mai lungă, putând ajunge la câteva zile.

La brânzeturile moi cu conținut mare de apă, având o structură mai afânată, pătrunderea sării în interiorul masei de brânză este mai intensă, fiind suficiente doar câteva ore.

●diminuarea bucăților de brânză, la bucățile de brânză de format mic, procesul de sărare este mult mai intens în comparație cu bucățile de brânză de format mare.

Aceasta se explică prin faptul că în cazul bucăților de brânză de format mic, suprafața specifică a brânzei fiind destul de mare, procesul de difuziune a sării este mai intens.

●durata de sărare, depinde de mărimea și de conținutul de apă din brânză, de concentrația și de temperatura saramurii. Cu cât brânzeturile sunt de format mai mare și cu un conținut mai mic de apă (de exemplu, brânza Șvaițer) cu atât durata de sărare în saramură este mai lungă. La sărarea brânzeturilor în saramură concentrată și cu temperatură înaltă, durata de sărare este mai mică și invers.

Maturarea normală a brânzei telemea de vacă este determinată de o fermentație lactică,

moderată, care însă trebuie să se desfasoare în așa fel, încat să asigure un proces de acidifiere în anumite limite de aciditate specifice fiecărei faze a procesului de fabricație. Fermentarea lactozei începe încă de la închegarea laptelui, contiuă în timpul presării și sărării și se determină în timp obișnuit la 15-25 zile de la începutul fabricării.

Astfel, aciditatea brânzei crește continuu de la 40-500T și ajunge la peste 250-3000T în produsul maturat. Creșterea acidității brânzei înca din faza inițială de maturare este de o importanță hotaratoare pentru calitatea și conservabilitatea ei.

Pentru maturare, brânza telemea, ambalată în cutii sau butoaie se menține la temperatura de 14-16 0C, timp de 20-25 zile. În acest interval produsul maturează, limita minima de aciditate a produsului maturat se considera 250 0T și a saramurii de zer 150 0T. Se mai poate face maturarea inițial la temperatura de 16-18 0C timp de 10-12 zile și apoi la temperatura de 10-12 0C până cand produsul ajunge la aciditatea de 250 0T.

În timpul maturării brânza telemea trebuie sa fie bine acoperitâ cu saramură. La intervalele de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin întoarcerea de cate 3-4 ori a ambalajelor de brânză, controlandu-se cu această ocazie calitatea brânzei și cantitatea de saramură din ambalaje.

La terminarea fazei de maturare brânza telemea se poate da în consum sau este depozitată.

Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brânza telemea este trecută imediat după sărarea umedă în containere de mare capacitate de sărare uscată, maturare și depozitare.

Ambalarea brânzeturilor

În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale infectări și pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricării, respectiv a maturării, brânza este protejată prin ambalare.

În ultimul timp, problema ambalării și preambalării (în porțiuni mici) a brânzeturilor este o preocupare de bază în producția industrială, deoarece ea condiționează conservarea acestor produse și aspectul comercial în rețeaua comercială.

Condițiile ce se cer îndeplinite de ambalajele folosite în industria brânzeturilor sunt:

– protejarea mecanică și igienică a brânzei;

– reducerea pierderilor de umiditate;

– prevenirea dezvoltării mucegaiurilor;

– impermeabilitatea la vapori de apă, la oxigen și permeabilitatea la CO2;

– să nu conțină substanțe nealimentare care să pătrundă în brânză;

– să nu imprime brânzei gust sau miros străin (cu excepția ambalajului din coaja de brad, când se urmărește tocmai obținerea aromei de rășină în brânza frământată).

Ambalarea brânzeturilor se face în condițiile prevăzute de standardele și normele în vigoare. În ultimii ani, ambalarea brânzeturilor în folii de materiale plastice a luat o extindere din ce în ce mai mare.

Se obțin în felul acesta brânzeturi fără coajă, sau cu coajă comestibiiă care se maturează în stare ambalată. În acest mod se reduce tratamentul brânzeturilor în depozite, precum și partea necomestibilă a brânzei formată din coajă care la unele brânzeturi vechi poate reprezenta 20-25% din greutatea totală.

Pentru ambalarea brânzei telemea se folosește folia termocontractibilă de polietilenă, operație realizată cu ajutorul mașinilor de ambalat în vid.

Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie să răspundă următoarelor cerințe principale:

– să fie netoxice și chimic inerte față de brânză;

– să reziste la umiditate;

– să nu absoarbă grăsimea exudată de brânză;

– să posede o bună rezistență mecanică;

– pelicula nu trebuie să permită evaporarea apei din brânză și nici pătrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.

Depozitarea brânzeturilor

Procesele biochimice se desfășoară neîntrerupt în brânzeturi până în momentul conservării lor. De aceea, după ce se consideră faza de maturare terminată, ele se păstrează până în momentul ajungerii lor la consumatori în asemenea condiții, în care caracteristicile senzoriale și fizico-chimice să fie cât mai puțin modificate.

Depozitarea brânzei se face în spații cu temperatura de 2…4°C, deși chiar și în acest interval de temperatură se constată o continuare a proceselor de maturare.

Brânza care se depozitează trebuie să aibă umiditatea max. 60%. În timpul depozitării se controlează calitatea brânzei și a saramurii. Saramura cu aspect necorespunzător se înlocuiește cu alta proaspăt preparată. Condițiile de depozitare (temperatură, umezeală relativă) variază cu sortimentul de brânză și sunt în funcție de modul în care a fost fabricată brânza, de caracteristicile ei în momentul în care intră la depozitare. Spațiile de depozitare trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără mirosuri străine și bine aerisite.

[5],[3],[9],[14]

11. Controlul procesului de fabricație

Obținerea unor produse de calitate superioară, uniformă și constantă, este asigurată prin

urmărirea desfășurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandați.

Este necesar la obținerea diferitelor șarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricație care se înscriu într-o fișă tehnologică.

Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfășurat procesul de fabricație, fie pentru a lua unele măsuri preântâmpinând apariția unor defecte, fie pentru a putea interpreta cauzele apariției acestor defecte.

Fișele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de fabricație. Aceste fișe tehnologice au o inportanță deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari, pentru că la acest tip de brânzeturi pot să apărea defecte de desen, de consistență și balonare.

[12],[13]

12. Brânza telemea de vacă

12.1.Prezentare produs

Brânzeturile reprezintă cel mai bogat și variat grup de presiune lactate, conservarea lor fiind asigurată prin acidifiere lactică, conținutul redus de apă, cu și fară adaos de sare.

Brânzeturile constituie o formă de valorificare a laptelui cunoscută din cele mai vechi timpuri, tracii și geto-dacii având ca principală indeletnicire creșterea vitelor. Cercetările arheologice din Munții Orastie au descoperit chiar urmele unor stâni dacice cu vase pentru prepararea și depozitarea brânzeturilor.

Dintre brânzeturile autohtone cu veche tradiție la noi sunt cele din lapte de oaie: brânza de burduf și cașcaval; documentele istorice atestă existența acestor produse din țara noastră încă din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiție are brânza telemea.

În prezent, în funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată, cu numeroși parametrii variabili, se pot obține numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment nebănuit de variat.

Dintre toate sortimentele de brânză care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată și căutată de consumatori.

La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meștesugăresc. O dată cu trecerea la producția industrială a brânzeturilor, s-a trecut și la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menționat că, în țara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara industrială după 1960. Actualmente producția de brânză telemea reprezintă peste 55% din totalul brânzeturilor fabricate în țara noastră, iar în ceea ce privește consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricare clasic-original al brânzei telemea diferă de celelalte sortimente de brânzeturi, prin faptul că nu se mărunțește coagulul în cazan, scoaterea coagulului se face cu căușul în felii care se așează în crintă în rame sub formă de solzi, asigurând obținerea unei brânze cu o structură compactă fără goluri de așezare.

În esență, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanțe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor.

12.2.Valoarea nutrițională a brânzei telemea

Proteine

Importanța nutrițională a brânzei telemea derivă, în primul rand, din conținutul ei de proteine cu valoare biologică mare.

Prin conținutul ei în aminoacizi esențiali, proteinele din brânza telemea contribuie în bună parte la asigurarea necesarului în acești compuși indispensabili și anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilității proteinelor din brânză.

Aminoacizii liberi ai branzei, în special acizii aspartic și glutamic, stimulează secreția gastrică și influențează pozitiv digestia stomacală.

Aminele sunt fiziologic active și pot influența presiunea arterială (tiramina și feniletilamina cu acțiune hipertensivă), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

Lipide

Grăsimile au cateva funcții importante în brânză: influențează de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma și palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietățile nutriționale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conțin cantități importante din acești nutrienți.

În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât și totale din rația alimentară.

Brânzeturile sunt o sursă de acizi grași esențiali (linoleic și linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.

În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantități foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reținută de coagulul de brânză este parțial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei.

De aceea, brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranță la lactoză sau de diabet.

Substanțe minerale

Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu. Conținutul de calciu și fosfor al brânzei este la fel de important ca cel al laptelui.

Importanța nutrițională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia cât și prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte.

Aceași situație este și pentru fosfor și magneziu. Raportul dintre calciu și fosfor în brânză este, de asemenea, optim sub aspect nutrițional și fiziologic.

De aceea, brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare.

Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate, în copilărie și adolescență este important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase și pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare și a cariilor dentare.

Discutând conținutul de substanțe minerale al brânzei trebuie luată în atenție clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic.

Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o rație alimentară.

12.3.Caracteristicile brânzei telemea

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice cu latura bazei de 9-11 cm și înaltimea 8-10 cm, în greutate de circa 1 kg sau bucăți cu baza triunghiulara (greutate circa 0,5kg).

Organoleptice : depind de tipul de telemea (oaie, vacă, bivoliță) și determină clasificarea pe calități. În general brânza telemea se prezintă astfel :

Aspect exterior – bucăți întregi, cu suprafața cutată, pe care pot vedea bucăți de ciupercuțe;

Aspect in secțiune – pastă curată, uniformă, poate prezenta goluri de presare și bucăți de ciupercuțe;

Consistența – masă compactă, de consistență uniformă, se rupe ușor fără a se sfărâma.

Culoare – albă sau albă ușoara nuanță galbuie de la ciuperci;

Miros – gust- placut specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrișor, ușor sărat.

Caracteristici chimice – sunt prezentate în tabelul de mai jos.(tab.4).

Tab.4. Caracteristicile chimice pentru diferite tipuri de telemea

[5],[8],[9],[10]

13.Defecte care pot apărea la brânza telemea

Înmuierea la exterior, defect ce se evidențiază prin consistența foarte moale, de întins pe pâine, apare de obicei la o aciditate redusă atât la brânză cât și la saramură.

Cauzele acestui defect unt :

Sistem incorect de sărare sau temperaturi joase la maturare; cel mai frecvent se înmoaie în perioada rece, când se maturează la temperaturi sub 10 0C.

La ambalarea brânzei după sărarea în bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu

saramură din zer dulce și într-o saramură cu aciditate redusă, sarea inhibă acțiunea bacteriilor

lactice.

Nerespectarea condițiilor igenice în timpul fabricării și maturării poate determina

infectarea cu drojdii a brânzei și saramurii, aceste drojdii pot conține tulpini acidovore (consumatoare de acid lactic) care împiedică acidifierea saramurii.

Lipirea bucăților de pânză, defect cunoscut și sub denumirea blocarea brânzei în cutii,

apare în special la brânza cu consistență moale, insufucient maturată, cu aciditate scazută, care se depozitează la rece pentru conservare, la apariția defectului contribuie și neîntoarcerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circulării saramurii între bucățile de pânză.

Consistenta tare, defect destul de frecvent care apare la brânza telemea este datorată

nerespectării parametrilor procesului de fabricație:

– cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatură ridicată și cu o durată scurtă;

– cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt în anotimpul călduros;

– deshidratarea prea înaintată a coagulului, în special în faza de prelucrare pe crintă.

Consistență moale se datorează în principal dezvoltării și activității reduse a bacteriilor lactice care au ca rezultat o acidifiere lentă și scazută. Defectul apare de obicei la producția din perioada de primăvară, când temperatura în sălile de fabricație este scăzută, coagulul se răcește prea mult și presarea din această cauză se face greoi, brânza obținută are o consistență prea moale, păstoasă și ușor sfărâmicioasă. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantități reduse de maia.

Consistență sfărâmicioasă la tăiere este defect care apare în cazul laptelui cu aciditate

ridicată, folosirea unei cantitați mari de clorura de calciu, presare și sărare prea intense.

Aspect buretos al miezului, când brânza în secțiune prezintă multe ochiuri de fermentare de dimensiuni mici, repartizate în intreaga masă. Defectul apare frecvent la brânza fabricată din

lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, când nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicând o contaminare masivă a laptelui cu bacterii coliforme.

De asemenea brânza, poate prezenta în secțiune, un desen de fermentare cu găuri de diferite

mărimi, neregulat repartizate, dacă maiaua a fost infectată cu microorganisme producătoare de

gaze.

Miros neplacut, brânza prezintă un miros greu, neplăcut, care se accentuiază devenind

insuportabil. Defectul se datorează unor infecții microbiene, care favorizează procesul de

descompunere. Apare în special acolo unde nu se respectă condițiile de igienă, laptele este păstrat în vase murdare sau brânzeturile au o aciditate redusă. În faza incipientă, cand mirosul neplacut este încă slab, se poate înlatura prin spălare repetată cu apă a brânzei. Dupa spălare, conservarea brânzei se face în saramura de zer cu aciditate de circa 200 0T. Dacă defectul apare la rândurile de brănză de la suprafata ambalajului, care au ramas fără saramură, acestea se îndepărtează, iar restul calupurilor se spală și se pastrează în saramură de zer.

Gustul acid pronunțat este un defect destul de frecvent, datorită laptelui cu aciditate prea ridicată, folosirii de cantități mari de maia de iaurt, maturării la temperaturi ridicate.

Gustul amar apare când brânza, imediat după fabricație, maturează la temperaturi joase, sub 10 0C, fermentația lactică este mult încetinită, fiind condiții favorabile pentru dezvoltarea

microorganismeleor psihrofile. Defectul este mai frecvent la brânza fabricată cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor cantități prea mari de cheag sau sare cu procent mare de săruri de magneziu, duce la apariția gustului amar. Gustul amar poate proveni și de la saramură, în care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium.

Gustul prea sărat apare deseori la brânza telemea care se păstrează în saramură de apă sau când nu se respectă parametrii tehnologici ai procesului de sărare și concentrație în sare a

saramurii de zer.

Balonarea produsului sau a ambalajului (bidon metalic) este un defect destul de frecvent în cazul brânzei telemea. Balonarea produsului are drept cauză o infecție masivă cu bacterii din grupul Coli-aerogenes constă în numeroase crăpături în formă de sâmbure de prună care apar în timpul sararii (în saramură) și se accentuiază în prima fază a maturării produsului.

Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi : apa, saramura, utilajele și în special maiaua, încat se recomandă respectarea unor condiții de strictă igienă în cursul procesului tehnologic și crearea, în produs, a unui mediu puternic acid. Balonarea brânzei telemea poate fi provocatâ si de prezența bacteriilor butirice, în cazul folosirii unei materii prime infecte.

Balonarea bidoanelor poate aparea în timpul depozitării și este produsă de drojdii.

Drojdiile, fiind prezente în toate secțiile de fabricație, se pot dezvolta chiar în condiții oferite de saramură (pH-4,5, conținut în sare 7…9% și temperatură scazută) dacă gasesc lactoza ca substrat nutritiv.

Balonarea ambalajului apare mai mult sau mai puțin accentuată în funcție de cantitatea de bioxid de carbon acumulată, respectiv cantitatea de lactoză existentă în mediul respectiv.

Lactoza poate proveni din adaosul de saramură din zer proaspăt sau insuficient fermentat, în momentul ambalării. Se consideră ca acelasi efect îl are și ambalarea unui produs cu aciditate redusă, lactoza din brânză, ca urmare a unui proces de fermentatie lactică incomplet, trece in zer, favorizand fermentația gazoasă. Folosirea unei saramuri cu aciditate mare, presupune prezența unei cantități mici de lactoză sau absența ei totală, încât balonarea nu mai poate avea loc.

[1],[2],[3],[4],[5]

14. Defectele brânzeturilor

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt:

Utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum și nerespectarea condițiilor impuse de procedeul de fabricație.

Defectele branzeturilor datorate calității necorespunzătoare a laptelui- materie primă pot fi:

– de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării );

– de natură fiziologică ( starea sănătății vacilor, perioada de lactație, etc. );

– din cauza alimentației cu anumite nutrețuri, care imprimă laptelui gust străin.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepția laptelui și selectarea lui.

Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricație:

– de natură bacteriofagă, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricației;

– de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;

– de natură mecanică, datorită deformării bucăților de brânză la presare, maturare ambalare și transport.

Defectele branzeturilor se pot clasifica în funcție de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

1. Defecte de formă – apar cand nu se respectă indicațiile tehnologice la punerea în forme, presare, maturare ( întoarcerea ) etc.

Se întalnesc:

– format neuniform, în cadrul aceleași șarje, datorat folosirii de forme necorespunzătoare, umplerii neatente a formelor, presării neuniforme;

– turtirea bucăților din cauza neintoarcerii la timp a bucăților de brânză;

– balonarea, constituie unul din defectele cele mai răspandite și periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza își mărește volumul, iar fețele superioare și inferioare se bombează.

Balonarea apare ca defect de formă, dar și de coajă și desen.

Se remarcă balonarea timpurie, ce apare la presare sau sărare și se manifestă prin bombare, și prin găuri mici și dese in masa branzei.

Pentru prevenire se iau următoarele măsuri:

– igienă deosebită la recoltarea laptelui, în grajd, răcirea laptelui după mulgere;

– sortarea laptelui;

– pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme;

– dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea târzie apare în cursul maturării și se datorează descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice.

Ca măsuri de prevenire se iau următoarele:

– evitarea infectării cu bacterii butirice;

– pH-ul coagulului la prelucrare să nu depășească 5,1 – 5,3;

– reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

2.Defecte de coajă – influențează aspectul comercial al produsului, dar și calitatea pastei de brânză.

Coajă grasă – apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate

redusă, deoarece în acest caz brânza se deshidratează intens.

Coajă cu crăpături -este un defect ce se datorează acidității mai mari a laptelui prelucrat, obținandu-se o coajă neelastică ce crapă la maturare, sau balonării puternice a branzeturilor.

Defectul apare și la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectării condițiilor normale de umiditate și ventilație.

Coaja transpirată-apare la brânzeturile tari, datorită unei uscări necorespunzătoare, întoarcerii cu intarziere a bucăților de brânză, sau folosirii scandurilor umede.

Cancerul cojii – este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacție, care formează pe coaja brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplăcut.

Pentru prevenire, este necesară menținerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curățenie.

Parafina crăpată, desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coajă formată, transpirată sau temperatura de parafinare nu se respectă.

Mucegai sub parafină – defect ce dă aspect neplăcut produsului și face posibilă răspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor.

Se datoreaza infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare, depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu mucegai.

3.Defecte de culoare- aceste defecte modifică atât coaja cât și pasta brânzeturilor.

Culoarea cenușie – negricioasă – se întalnește la brânzeturile moi, datorită pre- zenței fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezenței mucegaiurilor și bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate ridicată( cladosporium ).

Pentru combaterea lor se recomandă dezinfecția prin tratare cu sulf și spălarea

rafturilor cu lapte de var.

Culoarea albăstruie – apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafață și apoi în pastă, datorită se pare unui ferment care la reacția acidă a mediului descompune substanțele proteice dând produși de culoare albăstruie – azurie.

Defectul poate apărea și la șvaițer, în a cincea lună de fermentare, însoțit de un miros și gust neplăcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

Culoarea roșiatică – poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acțiunii

microorganismelor : Bacterium casei fusei și Micrococus dermaflavens sau pătrunderii în brânză a colorantului din scandurile noi, în cazul când scandurile nu se întorc la timp.

Puncte roșii sau brune – în pasta brânzei ( șvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

4.Defecte de consistență ale pastei

Pastă sfărâmicioasă – apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depășirea acidității prescrise la prelucrare.

Pastă cauciucoasă – se datorează acidității reduse a brânzei care influențează hidratarea substanțelor proteice și unei maturări insuficiente.

Pastă tare – apare la brânza presată puternic

Pastă cu crăpături – ( uneori pastă în straturi ), datorită acidității mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului, influențând legarea cașului.

Pastă cu caverne – goluri de dimensiuni mari – care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeței brânzei care produce un sunet surd ( sec ).

Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.

5.Defecte de desen ale pastei – afectează destul de mult calitatea produselor.

– brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datoreaza unei lipse sau activității reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora.

– desen prea bogat, când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal, are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza șvaițer datorită unei activități prea intense a bacteriilor propionice. Dacă desenul este prea des ( sită ), la începutul maturării, se datorează laptelui infectat cu bacterii coliforme.

– desen neuniform – apare din cauza mărunțirii neuniforme a coagului și a unei presări neuniforme. Pot apare și pungi de zer, alături de desenul neuniform.

– desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza șvaițer din cauza neomogenității pastei brânzeturilor, care dobândește un grad diferit de maturare și elasticitate.

6. Defecte de gust și miros

– gustul acru – apare frecvent la brânzeturi datorită acidității mari a laptelui și umidității ridicate.

– gust prea sărat – la brânza telemea în special datorită concentrației mari a sara- saramurii și temperaturii mari la depozitare.

– gustul amar – apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum și la brânzeturile

maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datorită acțiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanțe cu gust amar.

Gustul amar mai poate proveni și din cauza folosirii unei cantități prea mari de cheag, sau de proastă calitate la închegare, din cauza folosirii sării cu conținut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute cand formează peptone.

– gust de nutreț

– gust amoniacal – constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafață se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantități mari de amoniac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatură și umiditate ridicată.

– gust rânced – săpunos – apare prin acțiunea lipazei asupra grăsimilor și prin acțiunea

microflorei aerobe care produce amoniac.

7. Boli provocate de insecte

Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare și depun ouă în branză, mai ales în crăpături. După 1 – 4 zile ies larve, care trăiesc 4 – 6 zile în brânză, după care o părăsesc și formează gogoașe, într-un loc întunecos și uscat. După cca. 5 zile, din gogoși apare musca, care atacă brânza formand găuri de diferite mărimi, în aceste locuri fiind favorizată alterarea.

Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa și este foarte răspandită. Trăiește la suprafața sau în interiorul cojii, formând galerii puțin adânci. Larvele apar la 10 -12 zile de la depunerea ouălor. Ele macină brânza, formând un praf cenușiu, provocand pagube destul de insemnate. Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare, prin hainele lucrătorilor, cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a branzei, neexecutării la timp a spălării rafturilor, etc.

Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor, se verifică periodic ( se repetă operația la 5 -10 zile ), iar încăperile se dezinfectează, se văruiesc, rafturile se spală și se dezinfectează.

[1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9].[10]

15. Controlul calității brânzeturilor

15.1.Analiza brânzeturilor

Pentru aprecierea calității brânzeturilor se efectuează o serie de determinări, care permit să se stebilească dacă produsul respectiv se încadrează în prevederile standardelor sau specificațiilor technice și dacă acestea pot fi date în consum.

Controlul constă în:

1. verificarea ambalării și marcării;

2. examenul organoleptic;

3. analiza chimică și microbiologică.

1). Verificarea ambalării și marcării

Controlul calitativ începe prin verificarea ambalării, marcării, și aspectului exterior al brânzeturilor, asupra unui număr de ambalaje sau bucăți stabilit prin standarde, în fun- cție de mărimea lotului analizat și caracteristicile produsului.

2). Examenul organoleptic

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucțiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15…20 °C.

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior și interior, culoare, consistență, miros și gust.

Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombări; starea cojii ( prezența crăpăturilor, mucegaiului).

În cazul bucăților parafinate, se controlează uniformitatea și integritatea stratului de parafină.

Aspectul în secțiune: se examinează într-o secțiune proaspăt făcută prezența inpu- rităților, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul braâzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaeză prezența, forma și repartiția ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examinează atât la exterior, cat și în secșiune, observănd nuanța și uniformitatea ei.

Consistența pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare. Se apreciază în primul rand dacă este omogenă și, în funcție de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare, cauciucoasă, sfarâmăcioasă, nisipoasă.

Mirosul și gustul: se analizează aroma produsului și se degustă. Se apreciază dacă gustul este specific și aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv.

Se constată prezența unori mirosuri și gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreș, drojdii, mucegai).

3). Recoltarea probelor și pregătirea probelor pentru analiză

Pentru analiza de laborator, este necesară recoltarea unei probe medii de circa 200 g produs. În cazul brânzeturilor cu consistență moale, se ia probe din cel puțin trei locuri diferite ale masei de branză, tăinde-se bucăți subțiri pe toate grosimea bucății.

Penru celelalte brânzeturi, in special de format mare, mostrele se ia cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Probele recoltate se păstrează în vase de sticlă bine închise. Înainte de analiză proba se mărunțește și se mojarează pentru omogenizare.

Fig.8. Sonda pentru recoltarea probelor la brânzeturi

A. Determinarea conținutului de apă.

Umiditatea brânzeturilor poate fi determinată prin: metoda uscării în parafină, metoda uscării în etuvă.

a). Metoda uscării în parafină

Metoda rapidă permite aprecierea umidității brânzei prin încălzirea acesteia în parafină.

Principiul metodei:-se măsoară în balanța Lacta (fig.9.) 5g de parafină mărunțită, 5g brânză mărunțită o rondelă de pergament, și se fierbe la flacăra lămpii de spirt, până când încetează spumarea, apare o culoare galbenă-brună. Se răcește circa 15 minute, paharul se cântarește cu ajutorul călăreților. Calculul conținutului de apă: diviziunea citită pentru călărețul mare se inmulțește cu 8 și se adună la valoarea citită la călărețul mic, înmulțită cu 2.

Ex.- călărețul mare se găsește la 5

călărețul mic se găsește la 1,2

5 x 8 = 40

1,2 X 2 = 2,4

Conținutul de apă la branză va fi: 42,4 %

Fig.9. Balanța Lacta

b). Metoda uscării în etuvă

Principiul metodei: într-o fiolă de cantărire se introduc circa 5g de nisip calcinat și o baghetă mică de sticlă și se usucă în etuvă la 105 °C, până la o greutate constantă.

După cântărirea fiolei de nisip, se cântăresc și 2-3g branză mărunțită, la balanță analitică. Brânza se amestecă bine cu nisip și se usucă în etuvă întai la 50-60 °C, timp de 2-3minute, apoi la 105-108 °C, repetând uscarea până la greutatea constantă ( diferența dintre două cantăriri nu trebuie să depășească 0,004g). Răcirea fiolei se face în exicator.

Conținutul de apă se calculează după formula:

m1-m2

apa% = ––– X 100

m1-m0

în care:

m0-este masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;

m1-masa fiolei cu nisip, baghetă și produs înainte de uscare, în g;

m2-masa fiolei de nisip, baghetă și produs după uscare.

B. Determinarea conținutului de grăsime.

Conținutul de grăsime din brânză se determină prin metoda acid-butirometrică, ca și în cazul analizei laptelui. Se folosește însă un butirometru special Van Gulik (fig.10.).

Fig.10. Butirometru special Van Gulik

Principiul metodei: în paharul butirometrului se cântăresc 3g probe de brânză bine omogenizată, se introduc în butirometru închizând deschiderea de jos.

Prin deschiderea interioară se introduce acidul sulfuric cu grijă, ca să se scurgă încet pe pereții butirometrului, pană ce se acoperă păhărelul cu proba de brânză. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se incălzește timp de 5 minute, pe baie de apă caldă la temperatura de 65°C.

După aceea butirometrul se agită puternic timp de 10 secunde, se repetă alternativ încălzirea, agitarea, până se dizolvă complet precipitantul format la adăugarea acidului sulfuric. Se adaugă în butirometru 1 ml alcool izoamilic și se agită timp de 3minute, după care se completează cu acid sulfuric până la reperul 35% de pe scara butirometrului.

Se agită prin răsturnări repetate și se centrifughează timp de 10 minute, apoi se menține din nou în baie de apă la 65°C timp de 5 minute.

Se citesc pe scara gradată a tijei bitirometrului valorile corespunzătoare pentru nivelul inferior al coloanei de grăsime.

Dacă grăsimea este rmare sau închisă la culoare, determinarea trebuie repetată.

Conținutul de grăsime se calculează astfel:

Grăsime% = B – A

în care:

A-este valoarea corespunzătoare nivelului superior, în %;

B-valoarea corespunzătoare nivelului inferior, în %.

Conținutul de grăsime, raportat la substanță uscată, se calculează astfel:

G

Grăsime în s.u.% = –––- X 100

100-A

în care:

G este conținutul de grăsime determinat cu butirometrul, în %;

A-conținutul de apă, în %.

C. Determinarea acidității

Aciditatea este o caracteristică inportantă a produsului finit, în special la brânzeturile proaspete.

De asemenea controlul acidității se efectuieză și în cursul procesului de fabricație, pentru a se urmări modul de desfășurare a acestuia.

Aciditatea se poate determina prin titrare sau prin determinarea pH-ului (cu ajutorul indicatoarelor sau cu pHmetru).

1.Metoda de titrare

Aciditatea se determină prin titrare cu o soluție alcalină (NaOH, până la neutralizarea probei, în prezența de fenoftaleină ca indicator. Aciditatea branzeturilor se determină în grade Thorner.

Principiul metodei: într-o capsulă de porțelan se introduce 10g de probă de brânză, can- tărită cu o precizie de 0,01g, se amestecă bine cu circa 5 ml apă distilată și se adaugă 1 ml soluție de fenoftaleină.

Amestecul se titrează cu soluție dehidroxid de sodiu( NaOH), sub agitare continuă, până la apariția colorației roz care persistă 1 minut.

Aciditatea = 10 X V grade Thorner

în care:

V este volumul hidroxidului de sodiu 0,1n folosit la titrare, în ml.

C.a. Determinarea pH-ului cu ajutorul indicatoarelor

Principiul metodei. Proba pentru analizat se obține prin mojararea a circa 5 g branză cu 5…10 ml apă distilată.

În cazul cand se folosesc soluții indicatoare, se adaugă cateva picături în proba de analizat și se compară culoarea obținută cu o scară etalon, formată dintr-o serie de eprubete cu soluții de pH cunoscut.

În același mod se pot folosi și hartii indicatoare, care în cazul brânzeturilor moi și proaspete se poate aplica direct pe secțiune proaspăt tăiată.

C.b.Determinarea acidității cu ajutorul pH-metrului

Se pot utiliza diferite pH-metre (fig.11.) cu afișarea electronică a rezultatelor.

Fig.11. pH-metru

D. Determinarea conținutului de clorură de sodiu(NaCl)

Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

Principiul metodei. Într-o capsulă de porțelan se canteresc circa 2 g brânză, cu precizie de 0,01g și se omogenizează bine cu 30 ml apă distilată fierbinte. Proba se lasă 10-15 minute în repaus, amestecand din cand în cand, apoi se trece cantitativ prin filtru, într-un pahar conic. Hartia de filtru se spală cu puțin apă distilată. În filtru se agaugă 0,5 ml soluție cromat de potesiu și se titrează cu soluția de azotat de argint pană ce culoarea virează în roșu cărămiziu.

Conținutul de clorură de sodiu se calculează astfel:

V

Clorură de sodiu % = –

m

în care:

V este volumul soluției de azotat 2,906% folosit la titrare, în ml;

m-masa probei de analizat, în g.

[13],[14]

16. Utilaje, unelte și sisteme folosite în idustria laptelui

Fig.12. Tancuri izoterme pentru depozitare lapte

Tancurile izoterme sunt confecționate din tablă de aluminiu sau oțel inoxidabil.

În general, au formă de cilindru, sunt dispuse vertical sau orizontal, au capacități diferite (2000…15.000l ), pot fi montate în paralel, formind baterii de depozitare.

Izolația acestora este realizată astfel încât temperatura laptelui depozitat să nu crească în timpul verii, cu mai mult de 1…2 0C, în timp de 24 ore.

Sunt prevăzute: cu ștut de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator și vizor.

Fig.13. Pasteurizatorul cu plăci (1- Bazin de alimentare, 2- Pompă de lapte, 3-Pompă de apă caldă, 4- Dispozitiv de automatizare; 5-Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apă răcită; II,III- Schimbător de căldură; IV- Sector de incălzire; V- Sector de menținere la cald).

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una langă alta, alcătuind secțiuni separate unde se face schimbul de căldură.

Laptele circulă pe una din fețele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii.

Plăcile formează mai multe secțiuni astfel:

– preincălzirea inițială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulație in contracu- rent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

– preincălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II );

– pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcție de regimul ales;

– menținerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;

– zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 0C;

– zona de răcire finală în care laptele ieșit din secțiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4- 6 0C, datorită circulației în contracurent cu apă răcită la 0…+4 0C.

Fig.14. Succesiunea operatiilor prelucrarii cheagului în cazan

Prelucrarea coagulului cuprinde următoarele faze :

– tăierea coagulului cu cuțitul (sabia ) în coloane ( a ),

-tăierea coloanelor de coagul cu căușul, obținându-se cuburi de coagul ( b ),

– amestecarea masei de coagul tăiat – mărunțit, în vederea deshidratării bobului(c ),

-lăsarea coagulului în repaos timp de 5..10 minute,

-eliminarea parțială a zerului ( d ),

-scoaterea coagului prelucrat ( e ).

Fig.15. Ustensile de prelucrare a cheagului

a—căuș; b – cuțit (sabie); c – harfă; d – liră; e – amestecător.

Tăierea coagulului cu harfa în coloane cu latura de cca 40 mm.

Tăierea coagulului se face în coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei săbii

cu mai multe lame din oțel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este condiționată de

caracteristicile fizico-chimice ale coagulului înainte de prelucrare. Astfel, un coagul de calitate uniformă și constantă, cu caracteristici specifice sortimentului respectiv de brânză, i se poate aplica un proces tehnologic tipizat și mecanizat.

Fig.16. Vană orizontală mecanizată pentru tăierea și mărunțirea coagulului precum și formarea bobului

a – etapele prelucrării coagulului: 1 – coagul, 2 – tăierea orizontală, 3 – tăierea verticală pe lungimea vanei, 4 – tăierea verticală pe lățimea vanei ( formare de cuburi );

b – vană paralelipipedică mecanizata:1 – vana propriu-zisă; 2 – pereți dubli, 3 – suport grindă, 4 – grindă mecanizată, 5 – dispozitiv deplasabil cu actionare mecanică a agitatorului, 6 – axe vertical , 7 – brațe, 8 – agitatoare, 9 – motor electric;

c – dispositive , unelte pentru prelucrarea mecanica a coagulului: 1- lira cu cuțite orizontale; 2 – lira cu cuțite verticale; 3 – lopată; 4 – furcă.

Vana orizontală este construită din oțel inoxidabil și are pereții dubli.

Grinda 4 se sprijina pe suporții 3, iar sub ea se poate deplasa de-a lungul vanei, căruciorul 5.

Pe carucior sunt fixate axele verticale 6, care prin intermediul brațelor 7, transmit mișcarea de rotație agitatoarelor 8.

Mișcarea de translație a axelor verticale și de rotație a agitatorului este asigurată de electromotorul 9.

Încălzirea se face cu abur, care circulă printr-o serpentină montată pe fundul vanei. Pentru eliminarea zerului și a condensului , sunt prevăzute robinete speciale.

Coagulul mărunțit se evacuează automat într-o serie de forme care pe masură ce sunt umplute sunt transportate mecanizat, pe benzi transportroare, la mesele pentru scurgerea zerului rămas în coagul sau mesele de presare.

Fig.17. Sistem de pre-presare continuă Casomatic: 1- intrarea amestec coagu-zer; 2- coloanaă de sticlă; 3-placă performantă pentru eliminare zer; 4- interceptor; 5- tanc de zer; 6- sistem de tăiere și descărcare brânză; 7- formare; 8- conveler; 9- jgheab de colectare a zerului..

Fig. 18. Instalație de sărare a brânzeturilor în bazine cu recircularea saramurii: 1- bazin de dizolvare sare; 2- bazin de saramurare; 3- filtru; 4-dizolvare sare; 5- pompă de reciclare a saramurii

[9],[7]

17. Managementul calității

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morărit, panificație, laboratoare; cofetărie-patiserie, unități de producție; carmangerii, măcelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul băuturi; segmentul ambalaje ) să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității fac obiectul standardelor din seria ISO 22000 – Sistemul de management al siguranței alimentare.

Asigurarea siguranței și calității produselor alimentare este condiția obligatorie pentru

supraviețuirea companiilor și a producătorilor pe piată, determinând în același timp o creștere

semnificativă a competitivității în raport cu ceilalți concurenți.

ISO 22000 (Food Safety Management System) este standardul fundamental pentru

managementul siguranței alimentare. El permite fiecărei organizații implicate direct sau indirect în lanțul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum și controlarea și înlăturarea lor într-un mod eficient.

ISO 22000 este primul standard care poate fi folosit de către toți cei care fac parte din lanțul alimentar de la producător la consumator, el poate fi folosit de către oricine este un potential "călcâi al lui Ahile" ce poate compromite întreg lanțul alimentar. Aceasta include și furnizorii de servicii și produse non alimentare precum curățătoriile, producătorii de echipamente, companiile de transport și producătorii de ambalaje care deși nu sunt implicate în mod direct în producția de alimente pot afecta igiena și siguranța produselor.

ISO 22000 este potrivit pentru fiecare companie fie ea mică, medie sau mare, fie ea o brutărie cu zece angajați, o companie de ambalaje un producător internațional de alimente sau supermarket.

Ce beneficii aduce standardul ISO 22000 ?

-imbunătățire tangibilă și demonstrabilă a performanțelor în ceea ce priveste siguranța

produselor alimentare;

-identificarea riscurilor actuale pentru producători și pentru consumatori;

-creerea unei unelte extrem de eficiente pentru îmbunătățirea performantei în ceea ce privește siguranța produselor alimentare și posibilitatea de a monitoriza și măsura efectiv performanța;

-creșterea încrederii consumatorilor pentru produse mult mai buna conforme cu cerințele legale;

-recunoașterea calității și siguranței produselor în lanțul alimentar global;

-ușurința de a putea integra standardul ISO 22000 cu celelalte standarde de management ISO 9001 și ISO 14001 ;

-economie de timp și bani.

În momentul de față multe organizații au nevoie de diferite standarde de siguranță a produsului alimentar dar prin implementarea ISO 22000 care reprezintă factorul ce ar monizeaza toate standardele bazate pe metoda HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor associate produselor alimentare.

Metodologia HACCP ( Hazard Analysis & Critical Control Points) reprezintă o abordare structurală și preventivă a siguranței alimentare care optimizează eforturile depuse pentru a asigura consumatorului produse alimentare sănătoase și sigure.

Managementul riscurilor este un pas fundamental pentru stabilirea unui cadru de lucru în analiza riscurilor. În acest sens metoda HACCP este unealta ideală pentru prevenirea si controlul riscurilor aceasta fiind special creată pentru sectorul alimentar de către Codex Alimentarius Comission.

Activitățile pentru controlul riscurilor sunt:

-evaluarea riscurilor;

-evaluarea opțiunilor managementului riscurilor;

-implementarea decizilor de management;

-monitorizarea riscurilor.

Obiectivul HACCP este acela de a garanta siguranța produselor alimentare prin identificare și management al riscurilor și nu prin controlul retroactiv al calității, care a demonstrat o eficiență scazută.

Cu alte cuvinte metoda HACCP în contextul lanțului alimentar poate fi privită ca:

Corectivă: prin implementarea unui sistem HACCP organizațiile ce fac parte din lanțul

alimentar pot fi sigure ca vor îndeplini obiectivele stabilite de către comisia Codex sau de către legislația națională.

Preventivă: prin analiza punctelor critice identificând aceste puncte critice care sunt controlate astfel încât să se elimine orice risc care poate reprezenta un potential pericol pentru consumatori.

Beneficii ale utilizarii metodei HACCP

-conferă încredere consumatorilor demonstrând acestora că produsele alimentare sunt realizate printr-un proces sigur;

-dovedește ca s-au luat toate măsurile pentru a garanta produse sigure și igienice;

-conferă credibilitate în fața clienților, fie pe plan local fie pe plan internațional;

-se reduce numărul auditurilor din partea, clienților, realizindu-se o economie;

-reduce risipa în producție și elimină produsele neconforme;

-asigură o relație impecabilă cu autoritățile din domeniul alimentar și conformitatea cu legislația în vigoare;

-eficiența prin care se asigură o creștere considerabilă.

Industria alimentară poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

H.A.C.C.P./ISO22000/TQM

În funcție de specificul și resursele organizațiilor din industria alimentară, strategia managerială poate fi orientată în trei direcții:

introducerea simultană a sistemelor H.A.C.C.P. și ISO 9000;

introducerea sistemului H.A.C.C.P. unde există deja ISO 9000;

organizarea ISO 9000 unde funcționează sistemul H.A.C.C.P.

În oricare dintre aceste trei situații va trebui însă să se țină seama de particularitățile coexistenței celor două sisteme și de modul de combinare a acestora, pentru obținerea eficienței maxime.

Deasemenea, trebuie să se aibă în vedere faptul că punerea la punct a unui program comun H.A.C.C.P./ ISO 22 000 este un proces de durată, derulat pe parcursul mai multor ani, în funcție de mărimea și complexitatea organizației.

O mare problemă ce poate să apară în industria alimentară este atunci când producătorul încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.

O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.

[12]

18. Măsuri de igienă în industria laptelui

18.1.Igiena spațiilor de producție și a personalului

Calitatea produselor alimentare depinde de mare mãsurã de conditiile igienice sanitare în care functioneazã societãtiile alimentare.

Astfel, un produs alimentar provenit de la o societate din punct de vedere igienic va avea o încãrcãturã bac- terianã ridicatã, se va altera usor si va constitui un pericol permanent pentru sãnãtatea consumatorului.

Încãrcãtura microbianã a produsului alimentar finit depinde în mare mãsurã de igiena încãperilor de producție, a locului de muncã, a utilajelor, a aparaturii etc. Aceasta depinde totodatã de igiena teritoriului societãții care influenteazã în mare mãsurã prezenta prafului, a muștelor si a rozatoarelor în încãperile de lucru.

Pentru a obtine o calitate mai bunã a unui produs este necesar sã se respecte cerințele igienice fatã de teritoriul societãții, de încãperile de producție, de utilaje, de igiena individualã etc.

Teritoriul societãții trebuie protejat de sursele exterioare de praf prin asigurarea unei zone de spațiu verde în jur. Se interzice amplasarea unitãților care provoacã inpurificarea aerului cu praf organic .

Pentru a se preveni dezvoltarea muștelor și rozãtoarelor trebuie asigurate condiții corespunzãtoare de depozitarea și de îndepãrtarea rezidurilor.

Rezidurile trebuie depozitate în colectoare închise, situate la minim 25 m de încãperile de productie.

Se interzice, ca pe o zonã de circa 1500 m în jurul societãțiilor alimentare sã se amplaseze depozitarea de gunoaie.

Terenul ales trebuie sã fie plan și fãrã denivelare pentru a nu permite stagnarea apelor.

[13]

19. Concluzii

Alimente naturale  ‐  Industria alimentară folosește termenul de „natural,, pentru a indica faptul că un aliment a fost procesat într‐o măsură minimă și că  nu sunt adăugați conservanți. Alimentele naturale pot include alimentele ecologice, dar nu toate alimentele naturale sunt ecologice.

Laptele organic conține nivele mai mari de nutrienți și vitamine față de cel non-organic, de o deosebită importanță fiind acizii grasi esentiali omega-3, vitamina E si precursorul vitaminei A. De asemenea, și antioxidanții luteina și zeaxantina se gasesc în cantității mai mari în laptele provenit de la vacile din fermele bio.

Beneficiile nutriționale ale laptelui bio pot fi explicate prin furajarea pe care o au aceste animale. Ele au o alimentație naturală într-o masură mai mare, constand în iarba proaspătă sau furaje verzi și uscate. Spre deosebire de acestea, vacile din fermele non-organice sunt hranite cu concentrate de cereale, în special porumbul și suplimente nutriționale.

Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar și capre, oi și bivolițe, pentru a se obține închegarea laptelui, este folosit cheagul.

Brânza joacă un rol important în alimentația omului. Ea reprezintă o sursa importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrați într-un volum mic și cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conținutul ridicat de substanțe proteice și grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor precum și vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagul obținut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele.

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată și caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obținut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliță și capră sau din amestecul acestora.

Telemeaua este un fel de brânză românească, făcută din lapte de vacă, de bivoliță, de capră sau de oaie. Se poate asemăna cu brânza feta grecească. De obicei este sărată, iar conținutul tipic de grăsime este de până la 55% (bivoliță), iar de apă de 40-50%. Brânza parcurge o perioadă de maturizare în saramură, în care se poate păstra mai multe luni.

20. Bibliografie selectivă

[1] Banu C., Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, București, 1998;

[2] Banu C., Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, București, 1998;

[3]Chintescu, G., Grigore, St., Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Ed. Tehnică, București, 1982;

[4]Chintescu G., Pătrașcu C., Agendă pentru industria laptelui, Ed. Tehnică, București, 1998; [5]Costin, G.M., Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Ed. Academică, Galați, 2003;

[6]Popescu, N., Determinări fizico-chimice de laborator pentru controlul calității laptelui, COCB, București, 1988;

[7]Azzouz, A., Tehnologie și utilaj în industria laptelui; Casa Editorială Demiurg, Iași, 2000;

[8]Azzouz, A., Leonte, M., Ș.A., Elemente de strategie în design industrial, Ed. Plumb, Bacău, 1998;

[9]Melenghi, E., Banu, C.,Utilajul și tehnologia prelucrării laptelui, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1995;

[10]Costin, G.M., Produse lactate fermentate, Ed. Academică, Galați, 2005;

[11] Nedeff Valentin., Materii prime și tehnologii generale în industria alimentară, Bacău, 1998;

[12] Florain Muncus, Victor Alexandru.,Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică și pedagogică București, 1973;[13]Banu, C.Calitatea si controlul calității produselor alimentare, Editura Agir,București, 2002;

[14] Cretu, M., A.,Tehnologia și controlul produselor lactate, Editura Universitătii Ștefan cel Mare, Suceava , 2006;

[15] Segal, R., Biochimia produselor alimentare, Editura Academica, Galati, 2006;

[16] Tofan, C., Microbiologie alimentară, Editura Agir.Bucuresti,2004;

***[1]http://www.eva.ro/sanatate/medicina-preventiva/alimente-ecologice-versus-alimente-conventionale-articol-11663.html;

***[2] http://www.fabricadelapte.ro/piata-lactatelor-ecologice-trebuie-ecologizata;

***[3] http://traditiisibiu.ro/activitati/Ghid%202_PRODUSE%20ECOLOGICE.pdf;

***[4]https://www.gazetadeagricultura.info/animale/bovine/1546-ferma-ecologica-de-vaci-cu-lapte.html;

***[5] http://www.clicksanatate.ro/Inlocuiti-carnea-cu-ciupercile_0_1025.html;

***[6]http://www.cheagideal.ro/articole/ce-este-cheagul-3;

***[7] http://www.bio-romania.org/?page_id=7948;

***[8] http://www.fabricadelapte.ro/tehnologia-fabricarii-branzei-telemea;

***[9]http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-BRANZ457.php;

***[10]http://www.agriculturae.ro/index.php/agricultura-ecologica/tehnologii-ecologice/65-ferma-ecologica-de-vaci-cu-lapte.html;

***[11]http://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-in-tehnologia-de-obinere-a-produsului.html;

***[12]http://www.bjs.ro/Document_Files/Documente/00000161/9l4j3_Carte%20Strategii.pf

***[13]http://www.fabricadelapte.ro/norme-de-igiena-pentru-personalul-din-industria-laptelui

***[14] http://softrosys.com/lactoscan.html;

***[15]http://softrosys.com/single-cluster.html;

***[16] http://www.tetrapak.com/processing/cleaning-in-place/tetra-pak-cip-unit-p.

Anexe

Anexa.1. Lactoscan Milk Analyzer

[14]

Anexa.2. Single Bucket Milking Machine – Oil Type

[15]

Anexa.3.

Instalație CIP descentralizată

1,2 – pompe de presiune; 3-schimbător de căldură cu plăci pentru încălzire; 4-pompe de dozare

[16]