Pasteurizarea laptelui [306687]

[anonimizat]ǍTIREA PERSONALULUI DIDACTIC

SPECIALIZAREA: [anonimizat]Ǎ PENTRU OBȚINEREA GRADULUI DIDACTIC I

Coordonator științific :

Prof.Dr. MIHAIU MARIAN

Autor : prof. ing. SPĂTĂREANU (căs. TAMAȘ) CRISTINA TEODORA

Liceul Tehnologic Agricol Bistrița

BISTRIȚA

2016

[anonimizat]ǍTIREA PERSONALULUI DIDACTIC

SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

TEMA LUCRǍRII

~[anonimizat] ~

Coordonator științific :

Prof.Dr. MIHAIU MARIAN

Autor : prof. ing. SPĂTĂREANU (căs. TAMAȘ) CRISTINA TEODORA

Liceul Tehnologic Agricol Bistrița

BISTRIȚA

2016

Subsemnatul profesor dr. [anonimizat]-științifice cu titlul: [anonimizat], elaborată de profesor SPĂTĂREANU (căs. TAMAȘ) [anonimizat].

Data:

Semnătura:

CUPRINS:

ARGUMENT

Cerința primordială a [anonimizat], este de a asigura o [anonimizat], de învățare în grup și de munca interdependentă. [anonimizat], o importanță foarte mare o [anonimizat], activ – participative, [anonimizat], priceperi și deprinderi.

Construirea unor strategii didactice adecvate intereselor elevilor și nivelului lor de pregatire reprezintă o provocare permanentă pentru fiecare profesor care trebuie să de-a [anonimizat] a [anonimizat] a-[anonimizat], de a transforma cunoștințele pasive în cunoștințe active evitând asimilare mecanică a unor noțiuni și concepte.

Printr-o colaborare cât mai activă a [anonimizat], profesorul poate conduce cu succes către atingerea obiectivelor propuse. Elevii, [anonimizat] a [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat]. Profesorul, dându-le o [anonimizat], ducând spre o [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat] – educativ, [anonimizat] o [anonimizat]lității elevului.

Tema lucrării este cuprinsă în curriculumul național pentru clasa a X- a, ciclul inferior al liceului, domeniul: INDUSTRIE ALIMENTARĂ și are în vedere însușirea de către elevi a normelor de bună practică menite să ducă la îmbunătățirea și menținerea calității laptelui crud de vacă, a sistemului de colectare a laptelui de vacă precum și manipularea laptelui în condiții igienice, deoarece o parte dintre elevi sunt mici crescători de vaci cu lapte care livrează lapte crud unităților de procesare prin intermediul centrelor de colectare și doresc să valorifice în viitor producția de lapte. Se urmărește implicarea elevilor într-un mod cât mai real în procesul instructiv, având drept finalitate constuirea unor cunoașteri proprii, plecând de la studii de caz, jocuri de rol, învățarea prin descoperire, situații reale cunoscute, în care implicarea elevilor să fie intensă și voită.

O altă parte din tema lucrării, referitoare la efectuarea analizelor specifice de determinare a calității laptelui, este cuprinsă in curriculumul național pentru clasa a XII-a, liceu, specializarea: Tehnician analize produse alimentare. În predarea acestui modul se vor folosi metode ce presupun munca în echipă, prin colaborare, bazându-se pe sprijinul reciproc în activitatea de căutare-cercetare-învățare, punându-se accent pe activitatea experimentală, dând posibilitatea elevului de a transforma cunoștințele pasive în cunoștinte active și de a le aplica în activitatea practică.

Scopul lucrării îl constituie proiectarea și aplicarea unor strategii didactice interactive menite să stimuleze învățarea și dezvoltarea personală, o gândire reflexivă și modernă, creativitate, inteligența de a accepta noul și o mare flexibilitate în concepții, în vederea pregatirii unor tehnicieni instruiți în domeniul producției, colectării și procesării laptelui, cu referire la măsurile ce trebuie intreprinse pentru asigurarea conformității laptelui crud cu standardele U.E. De asemenea se dorește cunoașterea și conștientizarea importanței stării de sănătate a animalelor producătoare de lapte, respectarea igienei corporale a animalelor, a adăposturilor, a igienei mulsului și a personalului, precum și a normelor tehnologice de colectare, stocare, răcire, transport, procesare și valorificare a laptelui în vederea îmbunătățirii calității laptelui, materie primă.

Calitatea principală a laptelui o reprezintă valoarea sa alimentară (680 calorii/litru) sau nutritivă fiind un aliment complex care contribuie la o dezvoltare armonioasă și echilibrată a organismului. Este bogat în substanțe nutritive necesare vieții (aminoacizi, acizi grași, lactoze, vitamine, elemente minerale, proteine și grăsimi).

Datorită proporțiilor corespunzătoare de substanțe nutritive pe care le conține, laptele a fost considerat încă din cele mai vechi timpuri ca fiind un izvor de sănătate, un aliment de bază în alimentație și cu grad înalt de asimilare.

Aprovizionarea populației cu lapte de calitate superioară constituie una dintre sarcinile principale ale industriei de procesare a laptelui. Inteprinderile de industrializare a laptelui trebuie să garanteze stabilitatea compoziției chimice a laptelui și securitatea consumării lui din punct de vedere igienico-sanitar.

Pentru ca laptele crud din centrele de colectare sau de la micii fermieri să fie acceptat în unitățile de procesare industrială, este atent monitorizat de serviciile sanitare veterinare de la procesul de obținere în exploatație, la colectare, la transport, la procesare și până la consumator. Toate normele de calitate impuse apar în Regulamentul (C.E) nr. 853/2004, în care sunt stabilite normele specifice de igienă și calitate pentru laptele crud destinat prelucrării, inteprinderile procesatoare de produse lactate fiind obligate să recepționeze și să proceseze industrial doar laptele crud provenit de la crescătorii de vaci cu lapte, care îndeplinesc criterile de calitate impuse prin legislația europeană.

CAPITOLUL I

IMPORTANȚA LAPTELUI ÎN ALIMENTAȚIA UMANĂ

LAPTELE ÎN ANTICHITATE

Cele mai vechi informații despre producția de lapte și prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 î.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podișul Iranului.

Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiței Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea din spate ca la oi în timp ce vițelul era în față și avea o botniță. Vasul de muls pare confecționat din pământ ars, având forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ține a doua persoană; celelalte două persoane sunt ocupate pe langă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 î.H. la sciți, traci, germani și tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obținut de la oi și capre.

Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci și romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul și smântâna ca aliment. Laptele și brânzeturile constituiau produse importante la greci și romani; în Roma și Atena existau piețe pentru vânzarea produselor lactate.

Laptele de vaca era mai puțin utilizat în Grecia unde se consuma lapte și brânzeturi de capră iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale.

Se cunoștea și brânza opărită, pentru obținerea acestui produs topindu-se cașul în apă fiartă, apoi fiind pus în forme și sărat. Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare mesteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării. (http://documents.tips/documents/falsificari-la-lapte.html)

1.2. VALOAREA BIOLOGICĂ ȘI NUTRITIVĂ A LAPTELUI

Calitățile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri străvechi. Datorită unui conținut echilibrat de componente necesare dezvoltarii și întreținerii organismului, laptele este considerat ca fiind un aliment complet și complex fiind denumit de către fiziologii antici "izvorul sănătății", "sucul vieții", "sângele alb", iar marele fiziolog rus I. P. Pavlov 1-a numit "hrană remarcabilă creată de însăși natura".

Laptele, după cum se știe, a fost predestinat de natură ca primă hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conține într-o proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai ușor asimilabilă. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu și fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B și 26 % din necesarul de energie.

Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigură organismului tânăr toate substanțele nutritive necesare pentru creștere și dezvoltare fiind considerat cel mai complex și mai natural cocktail deoarece (Camelia Guș):

Calciul și fosforul conținut contribuie la creșterea și menținerea sănătății sistemului osos precum și la buna funcționare a musculaturii;

Laptele este una din rarele surse naturale de vitamina D, cu rol semnificativ în fixarea calciului, fosforului și întărirea oaselor;

Contribuie la dezvoltarea armonioasă și la refacerea mușchilor, prin proteinele complexe pe care le conține fiind bogat și în aminoacizi esențiali. Proteinele din lapte au un grad de similare de peste 96%

Furnizează energia necesară efortului fizic prelungit.

Complexul de vitamina B are rol important în prevenirea oboselii și stării de nervozitate;

Laptele contribuie la acumularea de lichide necesare unei bune hidratări a organismului.

Substanțele nutritive din lapte sunt considerate drept cele mai valoroase. Un litru de lapte conține aproximativ 32 g de proteine; 32 g lipide sau 36 g unt; 47 g lactoză; vitamine, săruri minerale, enzime (Camelia Guș). Valoarea nutritivă a laptelui și produselor lactate este condiționată de componența și structura acestor produse, cât și de gradul înalt de asimilare în organism.

Tabelul 1. Compoziția chimică medie a laptelui de vacă (Chintescu G, Grigore Șt., 1982)

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe. Acestea conțin toți aminoacizii esențiali nu numai în cantități suficiente, dar și într-un aport optim pentru toate activitățile vitale organismului uman. Dacă se consumă zilnic 0,5 litri de lapte aceștia vor satisface necesarul organismului în aminoacizi esențiali pentru 24 ore cu excepția metioninei și cistinei. (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008)

S-a constatat că proteinele din lapte, datorită complexului fosfocalcic, se transformă, în comparație cu alte proteine, în proteine musculare, de aceea laptele și produsele lactate bogate în proteine au o importanță deosebită în alimentația copiilor, adolescenților și sportivilor.

În timpul digestiei, proteinele laptelui (în special cazeina și anumite ologopeptide), intervin în creșterea absorbției intestinale a calciului, facilitează absorbția vitaminei A și a fierului, având acțiune și asupra sistemului nervos central.

Lipidele din lapte, sunt mai ușor asimilate de către organism datorită compoziției lor chimice și a gradului înalt de dispersare. Din punct de vedere cantitativ, grăsimea din lapte variază cel mai mult, fiind influiențată de o serie de factori: rasa, hrana, anotimpul, etc. Grăsimile conțin fosfatide și steroli, care reglează concentrația de colesterol în organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali și a acizilor biliari.

Grăsimea din lapte conține un amestec de gliceride, fosfolipide, steroli, acizi grași liberi, pigmenți și vitamine: cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului și a fosforului din oase, prevenind apariția rahitismului. Valoarea biologică superioară a grăsimilor din lapte față de celelalte grăsimi de origine animală este dată și de conținutul important de lecitină.

Din punct de vedere tehnologic, conținutul de grăsime este foarte important deoarece grăsimea asigură gustul specific, aromat și plăcut, produselor lactate iar prin carotenul care este solubil în grăsimea din lapte, îi conferă și culoarea plăcută, galbenă.

Hidrații de carbon din lapte sunt reprezentați, în special, de lactoză – glucid care se găsește numai în lapte și condiționează gustul plăcut dulce al laptelui. Lactoza, în fiziologia alimentației, este considerată ca material de construcție pentru creșterea țesutului nervos. S-a constatat că masa creierului unui copil la vârsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de aceea subalimentația cu lapte în această perioadă poate influența negativ nu numai procesul de creștere, dar și de dezvoltare intelectuală. (http://documents.tips/documents/calitate-lapte.html)

Lactoza se absoarbe de către organism mai lent influențând favorabil microorganismele benefice de la nivelul tubului digestiv. Lactoza are o importanță majoră în digestia umană, contribuie în mare măsură la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, de către organism, prevenind și instalarea rahitismului. Întrucât laptele uman este mai bogat în lactoză, el contribuie la o dezvoltare mai intensă a țesutului nervos și manifestă proprietăți antirahitice mai pronunțate.

Laptele și produsele lactate servesc și ca sursă importantă de săruri minerale, în special de calciu și fosfor. Calciul din lapte se asimilează complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.

Conținutul ridicat al laptelui în calciu, fosfor, sodiu, potasiu și magneziu, îl face o sursă de neprețuit necesară pentru toate funcțiile vitale ale organismului, fiind foarte important în dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii și prevenirea osteoporozei la vârstnici. În lapte au fost depistate peste 80 de elemente, care formează peste 30 de săruri organice și anorganice. (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008)

Enzimele din lapte sunt compuși de natură proteică care au rol catalitic în reacțiile biochimice.

Laptele este bogat și în vitamine, atât liposolubile (vitamina A (retinol), vitamina D, vitamina E și K), cât și hidrosolubile (B1, B2, B6, B12 și C) asigurând o bună funcționare a întregului organism.

Tabelul 2. Conținutul de vitamine al laptelui, mg/litru (Codoban J., Codoban I., 2006)

Valoarea calorică a laptelui este comparativ redusă și variază în limitele de 680-900 kcal/l, ceea ce permite reglarea valorii calorice a rației.

Ținând cont de proprietățile nutritive și biologice avansate specialiștii dietologi recomandă ca 1/3 din necesarul zilnic de substanțe nutritive ale omului să fie satisfăcut pe seama laptelui și a produselor lactate (http://documents.tips/documents/calitate-lapte.html).

FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ CANTITATEA ȘI CALITATEA LAPTELUI

Compoziția chimică și proprietățile laptelui variază destul de mult sub influiența unor factori care vor fi descriși și grupați astfel:

Factori interni:

Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obține de la vaci, bivolițe, capre și ovine.

Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult și mai bogat în grăsime și proteine în timp ce altele produc lapte mai puțin și cu o compoziție diferită.

Tabelul 3. Compoziția chimică a laptelui vacilor de diferite rase (Popa G și Stănescu V, 1981)

Individualitatea─ dă diferențe chiar în sânul aceleiași rase, linii sau familii și în condiții identice fiind influențată de metabolismul fiecărui animal. Cantitatea de lapte și procentul de grăsime sunt influiențate genetic.

Forma și dezvoltarea ugerului─ influențează capacitatea productivă.

Vârsta─ producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește până la a IV-a fătare, apoi scade treptat. Cel mai înalt nivel productiv s-a constatat la vacile între a 3-a și a 6-a lactație.

Perioada de lactație – este perioada de timp de la fătare până la înțărcare, deci perioada între fătări. La vaci durează 300 de zile. În acest interval apar modificări în ceea ce privește calitatea dar și cantitatea laptelui. Se distinge o perioadă de creștere a producției de lapte în prima perioadă (28 de zile cu 19 litri de lapte / zi), o perioadă de staționare de aproximativ 75 de zile (cu 12 litri de lapte / zi) și o perioadă de declin / scădere a producției lactate cu o durată de 197 zile (cu 5 litri de lapte /zi). (Popa G și Stănescu V, 198).

În primele 8-10 zile se secretă colostrul care poate fi utilizat doar în alimentația vițeilor datorită faptului că acesta precipită în procesul de pasteurizare și duce de asemenea și la balonarea brânzeturilor. Principalele modificări care au loc în timpul perioadei de lactație sunt: în prima perioadă scad toate componentele chimice din lapte (grăsimea, lactalbumina, lactoglobulina, substanțele minerale, etc); în cea de-a doua perioadă substanța uscată totală începe să crească lent iar în ultima perioadă, chiar înainte de înțărcare, substanța uscată totală crește brusc.

Starea de gestație: la începutul stării de gestație, conținutul în grăsime și substanțe proteice crește mult dar scade lactoza și aciditatea. (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008).

Starea de sănătate: a animalului și a ugerului, are influență decisivă asupra calității și cantității laptelui. Laptele mastitic este galben sau sangvinolent, cu miros respingător, gust sărat sau amar, este grunjos și vâscos. Are densitate mică, clorurile au nivel crescut, punctul crioscopic scăzut, reacție alcalină, albuminele crescute (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008).

Factori de mediu:

Naturali

căldurile mari, ploile și umezeala au influență negativă scăzând astfel producția de lapte. Pe timp de viscol procentul de grăsime scade. La altitudini de 1500 metri conținutul de grăsime crește cu 0,8%.

anotimpul: conținutul de substanțe nutritive este mai mare în laptele muls toamna și iarna decât cel obținut primăvara și vara.

Artificiali

hrănirea, lipsa substanțelor nutritive duce la scăderea cantității de lapte (aceste fenomen se întamplă iarna și primăvara când furajele nu au atâtea substanțe hrănitoare ca vara sau toamna). O alimentație rațională asigură atât sănătatea animalului cât și creșterea calitativă și cantitativă a producției de lapte. Alimentația animalului influențează proporția componentelor din lapte, astfel: utilizarea silozului în alimentație duce la o impurificare a laptelui cu bacterii butirice ce vor produce mai apoi balonarea brânzeturilor; paiele, borhotul și șrotul de bumbac conferă untului o consistență sfărâmicioasă, pe când șrotul de floarea-soarelui determină un unt moale; rădăcinoasele, bostănoasele, furajele verzi în prima fază de vegetație, sporesc cantitatea de lapte dar îi diminuează concentrația în substanțe nutritive. Furajele verzi mature au o influență favorabilă asupra calității laptelui crescând conținutul de vitamine și enzime.

condițiile de îngrijire: asigurarea unui microclimat adecvat și plimbatul zilnic asigură sporirea producției lactate. Schimbările bruște de temperatură, gălăgia, agitația, prezența mai multor persoane în adăpost în timpul mulsului, schimbarea mulgătorului – vor influiența negativ producția de lapte scăzând și conținutul de proteine și grăsime. (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008). Temperaturile joase determină o scădere a cantității de lapte dar crește conținutul de grăsime.

igiena corespunzătoare: spălarea și ștergerea ugerului înainte de operația de muls, influențează atât salubritatea cât și conservabilitatea laptelui. Plimbatul în aer curat va crește conținutul de grăsime cu 0,2% iar SU totală cu 0,5% (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008).

Factori tehnologici:

Frecvența mulsorilor: excitarea glandei mamare mai des, sportește producția de lapte și conținutul de grăsime. Efectuarea a 3 mulsori / zi va spori cheltuielile de muncă, motiv pentru care se recomandă ca în primele 4-5 luni de lactație să se efectueze 3 mulsori iar ulterior numai două. Conținutul maxim de grăsime se găsește în laptele muls seara și la sfârșitul mulsorii (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008).

Modul și tipul de muls: este preferat mulsul mecanic datorită evacuării simultane a laptelui din toate segmentele ugerului. Laptele de dimineață este mai sărac în substanțe nutritive deoarece procesele de sinteză a componentelor laptelui sunt mai reduse în timpul nopții. Cu cât intervalul dintre mulsori este mai mic cu atât conținutul în grăsime este mai mare (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008).

Durata mulsului și masajul ugerului: pentru a obține o producție mare de lapte, bogat în substanțe nutritive, mulsul trebuie efectuat repede, timp în care acționează ocitocina. Dacă timpul se prelungește, se observă reținerea laptelui. O importanță deosebită pentru stimularea secreției de ocitocină o are și masajul ugerului înainte de muls. Acest hormon este responsabil cu procesul de secreție și de eliminare a laptelui. Tot prin masaj se sporește cantitatea de lapte eliminat și conținutul lui în grăsime (Dorin Țibulcă, Mirela Jimborean, 2008).

CAPITOLUL II

CRITERII DE CALITATE IMPUSE PRIN LEGISLAȚIA EUROPEANĂ PENTRU PRODUCȚIA DE LAPTE

Producerea și valorificarea laptelui este atent monitorizată de la procesul de obținere în exploatație, la colectare, transport, la procesare, până la consumator, având la bază Regulamentul C.E nr. 853/2004, care stabilește norme specifice de igienă și calitate pentru laptele crud destinat prelucrării, cu prioritate în unitățile de procesare a laptelui, autorizate pentru schimburi intracomunitare, obligate să recepționeze și să proceseze doar lapte crud provenit de la exploatații cu vaci, care îndeplinesc criterile de calitate impuse prin legislația europeană din acest domeniu (Plan de măsuri din 18 noiembrie 2009 pentru îmbunătățirea calității laptelui crud de vacă).

Crescătorii de vaci cu lapte și operatorii din domeniul procesării și comercializării laptelui crud trebuie să știe că cerințele de calitate impun ca:

laptele să provină din centre de colectare lapte care sunt autorizate sanitar veterinar;

să nu depășească 100.000, numărul total de germeni/ml la 30°C, media geometrică, constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puțin două analize pe lună;

numărul de celule somatice (care reprezintă sănătatea ugerului) sub 400.000, media geometrică constatată pe o perioadă de 3 luni, cu cel puțin o analiza pe lună.

Cantitatea și calitatea laptelui de vacă este influențată de o serie de factori interni, de mediu, sau economici, respectiv (http://www.agrari.ro/conditii-de-igiena-si-calitate-pentru-laptele-crud-destinat-prelucrari-42844/):

rasa, familia sau linia animalelor,

individualitatea – producția fiind influențată de metabolismul fiecărui animal,

cofigurația, forma și dezvoltarea ugerului,

vârsta vacii corelată cu perioada de lactație,

factori de mediu (temperaturile ridicate, ploile și umiditatea excesivă)

calitatea nutritivă a furajelor și modul lor de administrare,

asigurarea permanentă a apei potabile,

condițiile de zooigienă și microclimat,

igiena și sistemul de muls,

calitatea personalului îngrijitor,

raportul între prețul laptelui și al furajelor,

condițiile de remunerare a personalului care lucrează în sectorul producției de lapte și în afara acestui sector,

modificările și structura de producție a unităților agricole producătoare de lapte.

Situația existentă la această dată, impune crescătorilor de vaci cu lapte și operatorilor economici din acest domeniu, să întreprindă acțiuni cât mai constructive și utile pentru aplicarea unor măsuri și derularea unor programe menite să ducă la îmbunătățirea și menținerea calității laptelui crud de vacă, a sistemului de colectare a laptelui de vacă și la modernizarea și dezvoltarea exploatațiilor agricole, în acord cu cerințele și reglementările europene, pentru ca acest produs și derivatele obținute prin procesare în țara noastră să fie solicitate pe piața națională, europeană și la export, în cantități cât mai mari.

Pentru ca produsele lactate care se comercializează să nu pună în pericol sănătatea consumatorilor, producătorii individuali au următoarele obligații (Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 111 din 2008):

Produsele să fie obținute din lapte crud, în condițiile respectării normelor de sănătate și igienă.

Producătorul să dețină:

document de înregistrare sanitară veterinară pentru vânzare directă și/sau, vânzare cu amănuntul;

certificat de producător eliberat de primăria din localitate vizat de asociația profesională și/sau medicul veterinar zonal;

fișa de sănătate a animalelor vizată de medicul veterinar;

carnet de sănătate a producătorului cu viza medicului uman;

buletin de analiză emis de laboratorul D.S.V. care să ateste că laptele se încadrează în parametrii de calitate legali;

Produsele să nu fie falsificate sau să prezinte modificări anormale ale aspectului / culorii, mirosului, gustului ori consistenței;

Produsele să nu fie contaminate cu diferite impurităti, să nu fie transportate sau prezentate în ambalaje murdare, ruginite ori improprii pentru produsele respective;

Să ofere consumatorului date privind identitatea producătorului, sortimentul de produs, data obținerii, valabilitatea, înscrise pe o etichetă atașată pe ambalaj‚ sticla pentru lapte, cutia de plastic sau putina pentru brânzeturi.

Pentru îmbunătățirea și menținerea calității laptelui crud, materie primă, se recomandă acțiuni care să cuprindă (Regulamentul C.E. 853 privind calitatea laptelui):

Evaluarea și monitorizarea în exploatațiile care dețin vaci de lapte  a condițiilor prevăzute de legislația în vigoare cu privire la adăpostirea animalelor, igiena mulsului și depozitarea laptelui crud.

Verificare asigurării măsurilor administrative din exploatații, cu referire la, evidența strictă a efectivelor, înregistrarea exploatației; identificarea și înregistrarea animalelor, ținerea registrului de exploatație, contract cu un medic veterinar de liberă practică.

Analizarea individuală a fiecărei exploatații privind retehnologizarea, prin realizarea programelor de modernizare-restructurare cu prioritate asigurarea mulsului mecanic și dotarea cu tancuri pentru răcirea laptelui.

Obligația crescătorilor de vaci care dețin exploatații de producție și care livrează lapte crud unităților de procesare prin intermediul centrelor de colectare lapte pentru a respecta  următoarele:

asigurarea condițiilor de biosecuritate în exploatațiile de vaci cu lapte prin:

restricționarea circulației de animale și personal,

asigurarea unui flux tehnologic la nivelul cerințelor actuale,

igiena adăposturilor și a animalelor,

monitorizarea stării de sănătate a animalelor și a personalului angajat etc.

să asigure că laptele provenit de la animale bolnave sau suspicionate de a fi bolnave, aflate sub tratament medicamentos, nu este livrat la centrul de colectare decât cu acceptul scris al medicului veterinar;

să comunice medicului veterinar responsabil cu supravegherea exploatației respective, cazurile de îmbolnăvire sau suspiciuni de îmbolnăvire a animalelor producătoare de lapte;

să respecte condițiile de adăpostire, sănatate, igienă și bunăstare animală, astfel încât să se evite contaminarea fizică, chimică sau microbiologică a laptelui crud;

să se asigure că mulsul se desfășoară în condiții igienice, prin spălarea și dezinfectarea ugerului, a aparatelor de muls și a ustensilelor folosite în acest scop;

să fie dotat cu echipamente care să asigure o răcire imediată a laptelui după muls la maxim 8°C;

să asigure echipamente de protecție pentru personalul responsabil cu mulsul animalelor, precum și manipularea corespunzătoare a echipamentelor de muls și a celor de depozitare a laptelui crud;

să transporte imediat după muls laptele crud la centrul de colectare și să evite contaminarea a acestuia pe timpul transportului.

Monitorizarea parametrilor de calitate la laptele crud, materie primă, prin afluire de probe de la exploatațiile comerciale, din centrele de colectare lapte autorizate (lapte provenit de la crescătorii individuali) și din  unitățile de procesare lapte, la laboratorul județean autorizat.

Participarea operatorilor din domeniile producției, colectării și procesării laptelui, la acțiunile de informare, organizate de specialiștii în domeniu, cu privire la măsurile ce trebuie întreprinse pentru asigurarea conformității laptelui crud cu standardele Uniunii Europene.

Colaborarea cu autoritățile locale, D.S.V., Oficiul de Consultanță pentru Agricultură, Asociațile crescătorilor de animale, operatorii din industria laptelui și alte organizații implicate.

Legislația în vigoare sprijină crescătorii de vaci cu lapte care doresc să valorifice producția primară, sau produsele obținute prin procesarea producției primare, însă cu obligația să solicite D.S.V. județeană, documentul de înregistrare pentru vânzare directă sau cu amănuntul, document care stabilește: codul producătorului, produsele care se valorifică, cantitatea, locul de comercializare și aria de distribuție, situație prin care personalul de specialitate sanitar veterinar poate monitoriza și controla respectarea prevederilor legale în domeniul producerii, procesării și valorificării laptelui crud și a derivatelor din lapte.

Producătorii care dețin exploatații mici, sau exploatații comerciale de vaci producătoare de lapte, pot livra laptele crud către centrele de colectare lapte sau direct către unitățile de procesare lapte. De asemenea, pot comercializa laptele crud direct către consumatorul final, în conformitate cu prevederile legislației sanitare veterinare în vigoare, respectiv Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 111 din 2008 (Înregistrarea activității de vânzare directă și vânzare cu amănuntul) și Ordinul nr. 55 / 2010 (Condițiile sanitare veterinare în care poate fi efectuată vânzarea directă a laptelui crud prin intermediul automatelor) și numai în spații autorizate sanitar veterinar, prin asumarea responsabilității pentru ca produsele lactate pe care le comercializează să nu pună în pericol sănătatea consumatorilor.

2.1. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU ACCEPTAREA LAPTELUI CRUD ÎN UNITĂȚILE DE TRATARE ȘI/SAU PROCESARE A PRODUSELOR LACTATE

Figura 1. Obținerea laptelui crud

(http://img.wall-street.ro/article_pictures/198466_articol.jpg)

Condițiile de acceptare a laptelui crud în unitătile de tratare și de procesare sunt prevăzute în Anexa nr. 1 la Norma Sanitară Veterinară privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte (Ord. MAAP nr. 389/ 29 august 2004).

Laptele crud trebuie să provină:

De la vaci sau bivolițe:

provenite din cirezi ferite de tuberculoză și de bruceloză;

care nu prezintă nici un simptom al vreunei boli infecțioase transmisibile la om prin intermediul laptelui;

apte să dea lapte cu caracteristici organoleptice normale;

a căror stare generală nu este afectată de vreo afecțiune vizibilă și care nu suferă de vreo infecție a aparatului genital, enterite cu diaree și febră sau de o inflamație vizibilă a ugerului;

care nu prezintă răni ale ugerului ce ar putea afecta laptele;

care produc cel puțin 2 litri de lapte pe zi;

care nu au fost tratate cu substanțe periculoase sau care pot fi periculoase pentru sănătatea publică, transmisibile prin lapte, cu excepția cazului în care laptele este colectat după o perioadă oficială de așteptare, stabilită conform prevederilor legislației sanitare veterinare în vigoare.

De la oi și capre:

provenite din exploatații ferite de bruceloză;

provenite din exploatații mixte în care toate animalele îndeplinesc condițiile de sănătate cerute pentru fiecare specie.

Laptele crud trebuie să fie exclus de la tratare termică, procesare, comercializare și consum, dacă:

este obținut de la animale cărora le-au fost administrate ilegal substanțele menționate în norma sanitar-veterinară privind interzicerea comercializării și administrării unor substanțe la animalele de fermă și în norma sanitar-veterinară privind măsurile de supraveghere și control a unor substanțe și a reziduurilor acestora la animale și la produsele lor.

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud pentru a fi acceptat la unitățile de tratare și procesare

Condițiile referitoare la igiena exploatației:

Laptele crud trebuie sa provină de la exploatații care sunt înregistrate și verificate;

Amenajările unde se desfășoară mulsul sau unde este păstrat laptele după muls ori este manipulat sau răcit trebuie să fie astfel situate și construite încât să se evite toate riscurile de contaminare a laptelui. Aceste amenajări trebuie să fie ușor de curățat și dezinfectat.

În cazul folosirii unui sistem de muls mobil, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

să fie așezat pe teren neted, curat, fără acumulări de excremente sau de alte dejecții;

să asigure protecția laptelui pe toată perioada de utilizare;

să fie astfel construit și finisat încât să permită păstrarea curată a suprafeței interioare.

Atunci când animalele pentru producția de lapte sunt ținute în stare liberă, nelegate, exploatația trebuie să aibă un spațiu adecvat pentru muls, separat de zona de cazare a animalelor.

Izolarea animalelor care sunt bolnave sau suspecte de a fi bolnave ori separarea animalelor de restul lotului, trebuie sa fie posibilă și efectivă.

Animalele, indiferent de specie, trebuie cazate departe de amenajările și locurile în care laptele este depozitat, manevrat sau răcit.

Din regulile privitoare la igiena mulsului, se pot menționa:

Mulsul trebuie să fie efectuat igienic și în condițiile stabilite în Norma Sanitară Veterinară privind regulile generale de igienă în fermele producătoare de lapte.

Imediat după muls laptele trebuie să fie plasat într-un loc curat, astfel echipat încât să se permită evitarea deprecierii sale calitative. Dacă laptele nu este colectat în maximum două ore de la mulgere, acesta trebuie răcit la o temperatura de 8°C sau mai mică, în cazul colectării zilnice, și la o temperatură de 6°C sau mai mică, în cazul în care colectarea nu se face zilnic.

În timpul transportului la unitatea de tratare și/sau procesare temperatura laptelui răcit nu trebuie să depășească 10°C cu excepția cazurilor în care acesta a fost colectat în maximum 2 ore de la mulgere.

Norma amintită stabilește reguli inclusiv legate de igiena spațiilor, a echipamentelor și a utilajelor care vin în contact cu laptele, ce se structurează de asemenea la condiții obligatorii pentru acceptarea laptelui în unitățile de tratare / procesare:

echipamentele și instrumentele sau suprafețele care vin în contact cu laptele, uneltele, containerele etc, destinate mulgerii, colectării sau transportului, trebuie să fie confecționate din material neted, ușor de curățat și dezinfectat, rezistent la coroziune și care nu transferă laptelui substanțe care pun în pericol sănătatea publică, nu modifică constituenții naturali ai laptelui și nu afectează caracteristicile organoleptice ale acestuia;

după folosire, ustensilele utilizate la muls, echipamentele mecanice de muls și containerele care vin în contact cu laptele trebuie să fie curățate și dezinfectate. După fiecare transport, containerele sau rezervoarele folosite la transportul laptelui crud către centrul de colectare sau standardizare ori către unitatea de tratare sau procesare trebuie să fie curățate și dezinfectate înainte de refolosire.

Din regulile privitoare la igiena personalului, se pot menționa:

Persoanele care efectuează mulsul și manipularea laptelui crud trebuie să poarte haine curate pentru muls;

Mulgătorii trebuie să își spele mâinile imediat înaintea începerii mulsului și să le păstreze curate pe toata perioada mulsului, în acest scop, lângă locul de muls sunt necesare facilități corespunzătoare care să permită persoanelor care efectuează mulgerea sau manipularea laptelui crud să își spele mâinile și brațele.

Pe parcursul fluxului de producție se vor urmări o serie de condiții de igienă a producției și analize astfel:

Sub supravegherea autorității veterinare competente, va fi stabilit un sistem de
monitorizare pentru prevenirea adăugarii apei în laptele crud. Acest sistem va include,
în special, controlul periodic al punctului de îngheț al laptelui pe fazele de producție,
conform următoarei proceduri:

Laptele crud de la fiecare exploatație trebuie verificat periodic și pe eșantioane diferite. Dacă laptele de la o singură exploatație este livrat direct la o unitate de tratare sau de procesare, aceste eșantioane trebuie săa fie prelevate fie când laptele crud este colectat de la exploatație, cu condiția să se ia măsuri pentru a se preveni orice fraudă pe durata transportului, fie înainte de descărcare la unitatea de tratare sau procesare, atunci când laptele este livrat direct de către fermier.

Dacă rezultatele unui control conduc autoritatea veterinară la suspiciunea că s-a adaugat apă în lapte, se va preleva de la exploatație o proba-test autentică. Prin proba autentică se înțelege o probă ce reprezintă laptele crud de la mulgerea de dimineață sau de seară, efectuată complet sub supravegherea autorității veterinare competente, mulgerea-test începând nu mai devreme de 11 ore și nu mai târziu de 13 ore de la mulgerea precedentă.

Când laptele este livrat de la mai multe exploatații, probele pot fi prelevate numai atunci când laptele crud intră în unitatea de tratare sau procesare sau în centrul de colectare ori de standardizare, cu condiția ca examenele și inspecțiile la fața locului să fie efectuate în exploatație.

Dacă rezultatele unui control au condus la suspiciunea ca s-a adăugat apă în lapte, vor fi prelevate probe de la toate exploatabilele care au luat parte la colectarea laptelui crud respectiv.

Dacă rezultatele controlului arată că nu a fost adăugată apă, laptele proaspăt poate fi folosit pentru producerea laptelui proaspăt de băut, a laptelui tratat termic sau a laptelui pentru fabricarea produselor pe bază de lapte destinate consumului uman.

Unitatea de tratare și/sau de procesare trebuie să informeze autoritatea veterinară competentă atunci când standardele maxime fixate pentru numărul de germeni și numărul celulelor somatice au fost atinse. Autoritatea Veterinară competentă trebuie să ia măsurile corespunzătoare în acest sens.

Dacă într-o perioadă de 3 luni de la notificarea rezultatelor controalelor, și după ce standardele au fost depășite, laptele crud de la exploatația respectivă nu îndeplinește aceste standarde, exploatația în discuție nu va mai fi autorizată să furnizeze laptele crud până când acesta nu corespunde standardelor amintite.

Laptele nu va fi folosit pentru consumul uman dacă prezintă reziduuri de antibiotice peste limitele maxime admise, menționate în Norma Sanitară Veterinară ce stabilește o procedură națională pentru stabilirea limitelor reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare în alimentele de origine animală.

CAPITOLUL III

SUPRAVEGHIEREA INTEGRATĂ PE FILIERA LAPTELUI

Laptele și brânza sunt principalele surse de venit pentru majoritatea fermierilor din Transilvania. Dar în prezent, micii fermieri sunt în situație de criză, datorită prețului scăzut al laptelui, în special la laptele de vacă. Micii producători se confruntă cu două probleme: regulile mai stricte privind igiena laptelui, care au intrat în vigoare ca urmare a aderării la Uniunea Europeană și faptul că vânzarea laptelui devine din ce în ce mai dificilă pentru aceștia. Aceste probleme vor fi rezolvate dacă micii producători sunt instruiți corect despre menținerea calității laptelui crud de vacă, a sistemului de colectare a laptelui de vacă precum și manipularea laptelui în condiții igienice ceea ce va duce la un preț mai bun pe litru, dacă va exista suficient LAPTE DE BUNĂ CALITATE de colectat.

Întreaga funcționare a societății depinde în mare măsură de asigurarea necesarului de hrană, dar și de calitatea și siguranța alimentelor consumate de oameni, începând de la producerea hranei pentru animale, creșterea animalelor, producerea de materii prime, producerea și procesarea alimentelor, transport, depozitare, comercializare – consum.

Dacă micii producători procesează laptele în unitățile proprii, patru factori sunt decisivi pentru procesarea ulterioară (Ghid practic pentru fermieri, 2011):

Fiecare fermier trebuie să verifice acești factori și să vadă cum poate aduce îmbunătățiri oricăruia dintre aceștia.

Lanțul de la muls la procesare trebuie să fie organizat foarte bine – laptele trebuie să intre în procesare cât se poate de proaspăt. Aceasta înseamnă : CURAT, REPEDE, RECE – principii generale pe care fiecare fermier trebuie să le aplice în fiecare situație. Acest lucru asigură faptul că se va procesa un lapte de bună calitate.

3.1. IDENTIFICAREA ȘI ÎNREGISTRAREA ANIMALELOR

Identificarea animalelor, înregistrarea acestora și completarea la zi a registrului fermei sunt obligatorii, conform reglementărilor UE, pentru toți producătorii de lapte din Europa. Identificarea individuală a fiecărui animal este necesară atât din punct de vedere zootehnic dar și pentru a putea fi urmărite eventualele probleme de sănătate ale acestora (Legea Nr. 72/2002 – “Legea zootehniei”, Cap. 2)

Animalele trebuie să fie identificate cu două crotalii, în conformitate cu legislația în vigoare. În cazul pierderii unui crotaliu, acesta trebuie înlocuit cu unul nou. Pentru fiecare animal trebuie să existe, de asemenea, un pașaport individual.

Fiecare crescător de animale este obligat să țină un registru al fermei. Orice modificare apărută în efectiv trebuie înregistrată în baza centrală/oficială de date.

Registul firmei trebuie să conțină următoarele date (Ghid practic pentru fermieri, 2011):

Fiecare animal din efectiv;

Orice medicamente prescrise sau tratamente efectuate (tipul și cantitatea medicamentului, modul de administrare, data administrării, perioada de așteptare pentru medicamentele cu remanență în lapte sau carne conform indicațiilor din prospect);

Orice boală care afectează siguranța laptelui crud și a produselor procesate;

Rezultatele analizelor și testelor (privind depistarea bolilor infectocontagioase, inclusiv a mamitelor, teste privind calitatea și salubritatea laptelui, etc.) care ar putea afecta sănătatea omului;

Alte observații / rezultate privind examinările efectuate animalelor și/sau produselor de origine animală.

3.2. PRODUCEREA HRANEI PENTRU ANIMALE

Experiența a arătat într-un mod dramatic (BSE – Encefalopatia Spongiformă Bovină) că furajarea animalelor reprezintă un element cheie în lanțul siguranței alimentare. Din acest motiv, UE a adoptat și implementat reglementări severe cu privire la originea, producția și comerțul de materii prime destinate producției furajelor pentru animale.

Legislația românească a adoptat reglementarile UE in Legea nr. 72 din 16 ianuarie 2002 – “Legea Zootehniei”, referindu-se printre altele în special la aspecte legate de pășuni și islazuri comunale.

3.2.1. RECOMANDĂRI PRIVIND PRODUCEREA, DEPOZITAREA ȘI DISTRIBUIREA FURAJELOR PENTRU ANIMALE

Principiul de bază al politicii Uniunii Europene privind siguranța alimentară este aplicarea unei abordări integrate de tipul „de la fermă la consumator”, care să acopere toate sectoarele lanțului alimentar: producția de furaje, sănătatea plantelor și a animalelor, bunăstarea animalelor, producția primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul, precum și importul și exportul acestora (www.fabricadelapte.ro /ansvsa-masuri-de-distributie-si-depozitare-a-furajelor).

Una din strategiile importante ale Uniunii Europene are la bază implementarea legislației privind siguranța alimentelor și a furajelor.

Este bine știut că o zootehnie profitabilă are nevoie de animale sănătoase și puternice. De aceea furajarea joacă un rol important cu implicare directă asupra performanței și a sănătății animalelor.

Calitatea hranei pentru animale presupune cantitate și calitate corespunzătoare, o valoare nutritivă la nivelul cerințelor fiziologice, specifice fiecărei specii, rase, categorii de vârsta sau greutate, absența contaminanților, ca valori importante în accesul liber la hrană și apă, în funcție de tipul de hrănire corelat cu sistemul de creștere și întreținere.

În procesul de obținere a sortimentelor de furaje, datorită unor abateri de la normele de siguranță calitativă a acestora, cu referire la fazele de producție, fabricare, transport și distribuție, se poate produce contaminarea accidentală sau deliberată a hranei pentru animale cu impact nedorit asupra sănătății animalelor precum și a siguranței alimentelor destinate consumului uman.

Principalele surse de contaminare a furajelor se regăsesc în factorii de mediu (solul, apa, aerul etc), omul, vegetalele (plante necomestibile, sau cu acțiune toxică) folosirea iraționala a îngrășămintelor chimice, a produselor fitofarmaceutice, a medicamentelor de uz veterinar, mucegaiurile și micotoxinele, din manipularea și eliminarea deșeurilor, precum și animalele, insectele și rozătoarele.

În acest context, autoritățiile sanitare veterinare, alte autorități de specialitate centrale sau locale inițiază periodic campanii de informare și educare, destinată crescătorilor de animale, producătorilor de furaje, operatorilor care depozitează și manipulează furaje, cu scopul de a fi informați și conștentizați despre normele generale privind igiena furajelor, cerințele privind siguranța hranei pentru animale, condițiile și procedurile de asigurare a urmăririi furajelor de la producere până la consum, metodologia recoltării de probe din furaje, precum și responsabilitățile ce revin operatorilor cu activitate în domeniul hranei pentru animale (www.fabricadelapte.ro/ansvsa-masuri-de-distributie-si-depozitare-a-furajelor).

3.2.2. CERINȚE PRIVIND IGIENA FURAJELOR

Regulamentul EU nr. 183/2005 din 12 ianuarie 2005 de stabilire a cerințelor privind igiena furajelor – bunele practici privind producția primară.

Producătorii și procesatorii din sectorul hranei pentru animale responsabili cu producția primară de nutrețuri trebuie să asigure faptul că operațiunile sunt conduse și realizate în așa fel încât să prevină, să elimine sau să minimalizeze riscurile care ar putea compromite siguranța alimentară.

Producătorii și procesatorii din sectorul hranei pentru animale trebuie să fie capabili să asigure, pe cât este posibil, faptul că produsele primare sunt fabricate, preparate, igienizate, împachetate, depozitate și transportate sub directa lor responsabilitate și sunt protejate împotriva contaminării și distrugerii.

Producătorii și procesatorii din sectorul hranei pentru animale trebuie să îndeplinească cerințele de la punctele 1 și 2, respectând atât legislația națională cât și pe cea a UE privitoare la controlul riscurilor, fiind incluse următoarele aspecte:

măsurile de control al riscurilor de contaminare, precum cele din aer, sol, apă, substanțe fertilizante, produse destinate protecției plantelor, substanțe biocide, produse medical-veterinare, manipularea și evacuarea efluenților de la complexe zootehnice;

măsuri cu privire la mediul înconjurător și la sănătatea plantelor și a animalelor, aspecte care au implicații în siguranța alimentară, incluzând programele pentru monitorizarea și controlul zoonozelor și al agenților zoonotici.

Atunci când este necesar, producătorii și procesatorii din sectorul hranei pentru animale iau măsuri adecvate, în special pentru:

păstrarea curățeniei și, în cazul în care este necesar după efectuarea curățeniei, dezinfectarea într-o manieră adecvată a facilităților, echipamentelor, containerelor, lăzilor și vehiculelor folosite în procesele de producție, preparare, clasificare, ambalare, depozitare și transportare a furajelor;

asigurarea, atunci când este necesar, a condițiilor igienice de producție, transport și depozitare a furajelor;

folosirea apei curate de oricâte ori este necesar pentru a preveni riscurile de contaminare;

prevenirea, pe cât este posibil, a riscurilor contaminării de la animale și dăunătoare;

depozitarea și manipularea separată și sigură a deșeurilor și substanțelor periculoase, în scopul evitării unei contaminări accidentale;

asigurarea faptului că materialele de ambalare nu constituie o posibilă sursă de contaminare a furajului;

luarea în considerare a rezultatelor oricărei analize relevante a probelor prelevate din produsele primare sau a altor probe care prezintă importanță pentru siguranța hranei pentru animale (http://www.ansvsa.ro /documente/admin/Reg183din2005_21261ro.pdf).

3.2.3. OBLIGAȚIILE OPERATORILOR CU ACTIVITATE ÎN DOMENIUL HRANEI PENTRU ANIMALE

Pentru ca operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale să garanteze că furajele pe care le produc și le distribuie nu au un efect negativ asupra sănătății umane sau a sănătății animalelor, iar produsele alimentare obținute de la animale nu devină un factor de risc pentru consumul uman, trebuie să respecte următoarele obligații (https:// www.gazetadeagricultura.info/animale/furaje-hrana-animale/15194-informarea-si-instruirea-producatorilor-de-furaje-pentru-animale-si-a-fermierilor.html):

să posede documentul de autorizare / înregistrare sanitară veterinară în conformitate cu prevederile Ordinului A.N.S.V.S.A nr. 16 / 2010 și 109 / 2010, cu modificările și completările ulterioare;

să respecte condițiile generale de funcționare și igienă conform prevederilor Regulamentului C.E.nr. 852/2004 și a Reg. C.E. nr.183 / 2005;

să mențină în stare de igienă instalațiile, echipamentele, containerele, ambalajele și vehiculele utilizate pentru producerea, prepararea, calibrarea, ambalarea și transportul furajelor și să evite orice sursă de contaminare a acestora;

să respecte sistemele tehnologice de recoltare, transport, depozitare și conservare a furajelor în funcție de sortimentele de materii prime utilizate și categoria de animale care beneficiază de acestea pentru consum;

să evite orice contaminare din aer, sol, apă, îngrășăminte, biocide, produse fitofarmaceutice, medicamente de uz veterinar a materilor prime și a sortimentelor de furaje preparate;

să asigure sursa de apă potabilă care să fie utilizată atât la procesul tehnologic, cât și la menținerea stării de igienă și curățenie a personalului și a utilităților;

să asigure efectuarea acțiunilor de dezinfecție a spațiilor tehnologice, a utilajelor și ustensilelor folosite, protejarea spațiilor și a furajelor de insecte și rozătoare prin măsuri specifice;

să asigure echipamente de protecție sanitară pentru personalul angajat precum și existența documentelor din care să rezulte starea de sănătate a acestora;

să dovedească prin documente calitatea și salubritatea materilor prime, precum și faptul că acestea au fost achiziționate din unități sau de la furnizori care au asigurata asistență de specialitate;

să țină la zi evidențele și înregistrările, privind intrările de materii prime în care să fie înscrise furnizorul, categoria produsului, data recepționării, cantitatea, precum și celelalte date pentru stabilirea trasabilității;

să respecte programul de autocontrol și să respecte recomandările menționate în buletinele emise de către specialiști în cazul unor neconformități;

să gestioneze cu atenție prin antrepozitarea și manipularea separată a deșeurilor și substanțelor periculoase, în scopul evitării pericolului de contaminare;

să notifice autorităților competente suspiciunea sau constatarea unor necomformități sau abateri de la cerințele de calitate și salubritate privind siguranța furajelor destinate pentru animale.

3.2.4. EFECTE NOCIVE ALE MICOTOXINELOR DIN FURAJELE CONTAMINATE

Termenul de micotoxină vine de la cuvântul grecesc “mycos” care înseamnă “ciupercă” și de la cuvântul latin “toxicum” care înseamnă otravă. Ele desemneaza metaboliți secundari secretați de mucegaiurile care aparțin în principal genurilor Aspergillus, Penicillium și Fusarium, prezente în mod natural în aer, pe pământ și pe culturi.

Micotoxinele sunt substanțe naturale, ce apar ca produși secundari în urma dezvoltării ciupercilor parazite (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps și Alternaria) la plante și la produsele depozitate și utilizate apoi în hrana oamenilor și animalelor. Ele sunt substanțe toxice ce prezintă riscuri semnificative pentru siguranța alimentației cotidiene, printre acestea amintim aflatoxinele, fumonisinele, ocratoxinele, patulina, trichotecina și ergotoxina (http://www.vetonline.ro/micotoxine.html).

Figura 2. Principalele specii de Aspergillus producătoare de aflatoxine (http://www.naro.affrc.go.jp/org/nfri/seika/seikah13/img/file09/img.jpg)

Contaminarea unui produs alimentar sau furajer cu micotoxine nu presupune prezența obligatorie a fungului elaborator sau modificarea caracteristicilor organoleptice ale produsului (aspect, culoare, miros, gust), ceea ce face imposibilă decelarea micotoxinei, dacă alimentele și furajele nu sunt supuse unui control micotoxicologic riguros periodic. (Carmen Solcan, 2010).

Intoxicația cu micotoxine a animalelor și oamenilor este denumită micotoxicoze. Trebuie reținute, următoarele aspect (Carmen Solcan, 2010):

ele apar cu o frecvență destul de mare și la fel de frecvent nu sunt recunoscute;

modificarea stării de sănătate nu apare la toată populația de animale, aceasta înseamnă că micotoxinele nu sunt infecțioase;

tratamentul cu antibiotice sau alte medicamente nu aduce nici un rezultat;

declanșarea bolii este influențată de condițiile de climă care favorizează formarea micotoxinelor, în asemenea situații, crește mult frecvența micotoxinelor.

Majoritatea micotoxinelor au capacitate cancerigenă. Mecanismul cancerigen al acestora se manifestă prin capacitatea lor  de a se fixa pe ADN, cu producerea de alterări sub formă de mutații. Din gama mare de micotoxine atenția este îndreptată spre aflatoxine, ochratoxine, sterigmatocistine, patulina.

Figura 3. Efectul toxic și cancerigen al aflatoxinei (http://www.scrigroup.com/files/afaceri/agricultura/147_poze/image008.jpg)

3.2.4.1. AFLATOXINELE

Aflatoxinele sunt produși metabolici ai mucegaiurilor Aspergillus flavus și Aspergillus parasiticus. Apariția acestor toxine este determinată de localizarea geografică, de climă, de metodele de cultivare, depozitare și procesare a furajelor.

Se cunosc următoarele aflatoxine: B1, B2, G1, G2, B2a, G2a iar din metabolizarea aflatoxinei B1, rezultă aflatoxinele P1, M2, Q1, aflatoxicol (Banu C, 2007).

Prin cercetarea cromatografică a aflatoxinelor prin fluorescența emisă în UV pe strat de silicagel, s-au constatat următoarele fluorescențe:

fluorescență albastră la aflatoxinele B1 și B2;

fluorescență verde la aflatoxinele G1;

fluorescență albastru-violet la aflatoxinele G2;

fluorescență violetă la aflatoxinele M2 (Banu C, 2007).

Studiile au aratăt că există patru aflatoxine majore: B1, B2, G1, G2, plus două produse suplimentare metabolice, M1 și M2, care au fost izolate în laptele femelelor hrănite cu furaje care conțin aflatoxina.

Aflatoxinele M1 și M2 se găsesc în produsele de origine animală (ouă, lapte și produse din lapte și din carne), în urma hrănirii animalelor cu furaje infestate cu mucegaiuri producătoare de aflatoxine (ca rezultat al metabolizării aflatoxinelor B1 și B2).

Formarea mucegaiului în furaje (aflatoxina B) este favorizată de medii umede, călduroase și neventilate. Această aflatoxină poate contamina laptele, brânzeturile, ouăle și carnea în urma consumării de către animale a acestor furaje contaminate.

Figura 4. Produse care pot conține aflatoxine

(http://cesamancam.ro/wp-content/uploads/2013/10/surse-de-aflatoxine.jpg)

În 1963 s-a demonstrat că la vite, aflatoxina B1 este absorbită cu hrana contaminată, este metabolizată într-un derivat numit aflatoxina M1 care este regăsit în lapte. 0.5-4% din aflatoxina B1 ingerată se regăsesc sub forma de aflatoxina M1 în lapte. Aceasta micotoxină păstrează, la o treaptă inferioară, importantele proprietăți cancerigene ale aflatoxinei B1.

(http://documents.tips/documents/studiul-efectelor-de-are-a-alimentelor-cu-micotoxine.html)

Astfel, prin consumul cu regularitate a unor produse ce conțin aceste toxine, copiii, sugarii și marii consumatori de lapte și produse lactate vor fi expuși unor riscuri majore care sunt cu atât mai importante deoarece aflatoxina M1 rezistă la tratamentele uzuale de conservare și procesare a produselor lactate.

Un exemplu concludent ar fi faptul că aflatoxina M1 se regăsește în totalitate în laptele smântânit și în produsele lactate (iaurt, brânză), se regăsește foarte puțin în unt.

Prin acumularea aflatoxinelor (dar și a metaboliților săi) în țesutul animal (în special ficat și rinichi), pot provoca hepatita (Banu C, 2007).

3.2.4.2. TOXICITATEA AFLATOXINELOR

Aflatoxinele au beneficiat de atenție crescută pentru că în urma cercetărilor s-a dovedit că acestea produc cancer, alte efecte toxicologice puternice și chiar moartea dacă sunt ingerate în cantitate mare.

Din punct de vedere al toxicității acute aflatoxina B1 se consideră ca fiind cea mai toxică fiind direct dependentă de vârstă, sex, starea de nutriție și cea de gestație a animalului. Aceasta poate avea efect mutagen și carcinogen asupra ficatului producând mutații genetice.

Regulamentul European, prin reglementarea nr. 1881 din 2006 a stabilit concentrațiile maxime de aflatoxine pentru materii prime și produse alimentare datorită gradului mare de periculozitate al acestora asupra organismului uman dar și animal. Din tabel s-a extras doar concentația pentru lapte, astfel:

Tabelul 4. Nivel maxim admis pentru aflatoxine conform Regulamentului european (CE) nr. 1881/2006

Aflatoxine – Efecte toxice – Animale (Dobre A, 2014):

toxigene, carcinogene – cele mai puternice carcinogene naturale cunoscute;

mutagene și teratogene;

aflatoxicoza bovină acută (anorexia, letargia, icterul și diareea cu sânge);

avort, hepatoencefalopatia și fotosensibilitate;

imunosupresia, infertilitatea, precum și interacțiuni nutriționale;

performanțe scăzute (sporul în greutate, producția de lapte) reprezintă unul dintre indicatorii cei mai sensibili ai aflatoxicozei ;

Aflatoxicoza este carcinogenică și teratogenă pentru fetușii mamiferelor.

Aflatoxine – Efecte toxice – Oameni (Dobre A, 2014):

Aflatoxicoza este o afecțiune întâlnită cel mai des în regiunile mai puțin dezvoltate, unde contaminarea alimentelor cu aflatoxina este greu de depistat;

Ficatul este organul afectat în cea mai mare măsură de aflatoxină, dar aceasta se acumuleaza și în plămânii, rinichii, creierul și inima persoanelor care suferă de aflatoxicoză;

Toxina cauzează necroza țesuturilor și ciroza ficatului;

Consumul unor cantități mai mici de aflatoxină, dar timp mai îndelungat, produce intoxicația cronică, manifestată prin anemie, icter și, uneori, dezvoltarea carcinomului hepatocelular.

3.3. ÎNTREȚINEREA VACILOR DE LAPTE ÎN EXPLOATAȚIILE PRODUCĂTOARE DE LAPTE

Confortul vacilor în grajd constituie o condiție importantă deoarece pentru a avea o producție ridicată de lapte și pentru a crește profitabilitatea și productivitatea laptelui s-a demonstrat faptul că prin îmbunătățirea și sporirea confortului oferit vacilor, aceste variabile se vor îmbunătăți considerabil.

Consiliul pentru starea de bine a animalelor din ferme (www.fawc.org.uk) consideră că trebuie respectate cinci drepturi ale animalelor:

1. Dreptul de a nu fi înfometate și însetate – accesul la apă proaspătă și o dietă pentru sănătate deplină și vigoare;

2. Dreptul de a avea confort – un mediu prielnic, cu acoperiș și spațiu confortabil de odihnă;

3. Dreptul de a nu avea dureri – prevenirea bolilor sau tratamente aplicate rapid si eficient;

4. Dreptul de a se comporta în mod normal – spațiu adecvat și facilități, companie din partea animalelor din aceeași specie;

5. Dreptul de a nu manifesta frică și de a nu fi deranjate – condiții și tratamente care să evite chinuirea animalelor.

Confortul vacii nu este doar un moft ci este condiția de bază pentru o producție ridicată de lapte.

Managementul modern cu privire la producția de lapte și construcția grajdului respectă nevoile naturale al vacilor, asigurând în acest fel bunăstarea animalelor în toate fazele producției, precum și o productivitate ridicată.

Un mediu cu un nivel foarte scăzut de stres – care oferă maximul de confort și o tehnologie eficientă de producție constituie elementele cheie pentru o producție de lapte profitabilă.

Lumina: Ultimele cercetări în domeniu demonstrează faptul că existența unor condiții optime de lumină contribuie în mod pozitiv la productivitate – lumina reduce producția homonului melatonină, ceea ce stimulează producția hormonului IGF1, care are un efect pozitiv asupra producției de lapte (http://www.delaval.com/Products/CowComfort-and-farm-supply/Illumination).

Temperatura și ventilația: temperatura de confort pentru vaci este cuprinsă între 5 ˚C și 10 ˚C. Critice, pentru ele, sunt temperaturile înalte deoarece nu se pot adapta acestor temperaturi și nu pot transpira. Acesta este motivul primordial pentru care trebuie asigurată o circulație adecvată a aerului, pe perioada în care temperaturile sunt ridicate.

Gunoiul de grajd / podea / așternut – curat, uscat și moale. Deoarece vacile stau întinse aproximativ 12 ore pe zi pentru a rumega, este foarte important ca adăpostul lor să fie curat, uscat și călduros. Suprafața de odihnă trebuie să fie moale și nu aspră, deoarece, ca urmare a mișcărilor din timpul rumegatului, pot apărea leziuni la nivelul pielii. Grajdul trebuie curățat de cel puțin două ori pe zi, ideal ar fi de patru ori pe zi.

Figura 5. Așternut pentru bovine

(http://1.bp.blogspot.com/-5Fy1l1Hfhz0 /ferma-de-vaci.jpg)

Grajdul cu stabulație liberă este cel mai aproape de nevoile vacilor. În grajdurile cu stabulație liberă, productivitatea este mai mare, apar mai puține traume ale ugerului, sporește logevitatea biologică și productivă a vacilor cu lapte, ajută la sporirea efectivului de vaci, stimulează apetitul animalelor, îmbunătățește condiția fizică și sănătatea vacilor de lapte, în condiții cât mai economice.

Figura 6. Grajd cu stabulație liberă

(http://www.rotaguido.it/upload/immagini/img618/6(3).jpg)

Avantajele întreținerii libere a vacilor (Georgescu Gh., 2007):

Întărește constituția, fortifică organismul, sporește longevitatea biologică și productivă a vacilor de lapte, deoarece acestea beneficiază de mai mult aer curat, de efectele pozitive ale razelor de soare și a mișcării;

Ameliorează funcția de reproducere a vacilor contribuind la sporirea efectivului;

Stimulează apetitul animalelor și consumul de furaje;

Facilitează igiena adăpostului și cea corporală a vacilor;

Îmbunătățește condiția fizică și sănătatea vacilor de lapte;

Sporește rezistența animalelor la boli;

Laptele obținut este mai igienic;

Se îmbunătățesc condițiile de muncă ale muncitorilor;

Reducerea investițiilor în adăposturi;

Minimizarea efortului muncitorilor pentru desfășurarea proceselor de producție care sunt mecanizate și automatizate.

Dezavantajele întreținerii libere a vacilor (Georgescu Gh., 2007):

Abordarea și supraveghierea vacilor este mai greu de realizat;

Apar tensiuni în grup;

Sporește incidența unor factori de risc și a unor comportamente anormale cum ar fi viciul suptului;

Dificultate la formarea grupelor tehnologice;

Sporirea consumului de hrană cu 10-15% datorită mișcării active;

Creșterea consumului de material de așternut până la 10kg/cap/zi în cazul întreținerii vacilor în adăposturi semideschise;

Crearea unor premise favorabile pentru transmiterea bolilor infecto-contagioase, în caziul animalelor purtătoare de astfel de microbi, deoarece instalațiile și echipamentele de adăpare, muls și hrănire se folosesc la comun;

Favorizarea producerii unor accidente de natură chirurgicală.

Tabelul 5. Dimensiunile optime/animal în grajdurile cu stabulație liberă

(Ghid practic pentru fermieri, 2011)

În cazul grajdurior cu stabulație fixă este foarte important să se acorde animalelor suficient spațiu deoarece vacile sunt legate de standuri individuale, în spatele ieslei unde sunt distribuite nutrețurile. În acest fel de adăposturi vacile sunt tratate individual.

Figura 7. Grajd cu stabulație fixă

(http://atmagro.ru/wp-content/uploads/2013/02/Molochnyj-skot-v-SShA.jpg)

Avantajele întreținerii legate a vacilor (Georgescu Gh., 2007):

Tratarea individuală a vacilor

Dirijarea hranei în funcție de nivelul productiv, starea fiziologică și stadiul lactației;

Adaptarea sistemului de muls în raport cu aptitudinile ugerului;

Confort și liniște atât în timpul hrănirii și adăpării cât și a odihnei și somnului;

Sistemul de legare limitează comportamentul dominant și agresiv al unor animale;

Supravegherea mai facilă a ingestiei hranei și apei;

Aprecierea mult mai ușoară a stării de sănătate a animalelor;

Aplicarea imediată a măsurilor imunopreventive și a tratamentelor în cazul animalelor bolnave;

Sustragerea vacilor de efectele nefavorabile a stării vremii (canicule, vânt puternic, averse, tunete și descărcări electrice).

Dezavantajele întreținerii legate a vacilor (Georgescu Gh., 2007):

Microclimat mai puțin corespunzător datorită creșterii dozelor de gaze nocive: amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon și a numărului de germeni;

Realizarea mai dificilă a igienei în adăposturi;

Limitarea spațiului de mișcare al animalelor ceea ce duce la modificarea negativă a conformației, constituției, reproducției și sănătății;

Consum mare de energie pentru evacurarea dejecțiilor și distribuirea hranei;

Necesită un efort fizic mai mare din partea lucrătorilor.

Tabelul 6. Dimensiunile optime/animal în grajdurile cu stabulație fixă

(Ghid practic pentru fermieri, 2011)

3.4. SĂNĂTATEA ANIMALELOR

Animalele producătoare de laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții pentru ca laptele acestora să poată fi conform normelor sanitar-veterinare:

să fie sănătoase, fără să prezinte semne ale unei boli care ar putea contamina laptele;

să nu sufere de boli infectocontagioase în afară de cele care pot afecta ugerul, cum este cazul mamitelor;

să nu prezinte semne de orice boală infecțioasă, care ar putea fi transmisă prin consumul de lapte: febra aftoasă, salmoneloza, listerioza, etc.;

să fie în bună stare de sănătate și să nu prezinte nici un semn de boală care ar putea duce la contaminarea laptelui (infecție a aparatului genital, febră);

să nu prezinte nici o rană a ugerului care ar putea altera laptele;

să nu le fi fost administrate substanțe interzise sau alte substanțe / antibiotice oferite neautorizat;

să fie respectate perioadele de așteptare prescrise de medical veterinar în cazul administrării de medicamente care pot fi regăsite mai apoi în lapte.

3.4.1. BOLI INFECȚIOASE ȘI CONTAGIOASE

Sănătatea vacii de lapte constituie o necesitate absolută întrucât are implicații profunde biologice, tehnice și economice. Menținerea și îmbunătățirea stării de sănătate a vacilor de lapte trebuie să constituie un obiectiv fundamental, de importanță capitală, pentru tehnologii și amelioratorii acestei specii.

Având în vedere semnificația stării de sănătate la nivelul fermelor de vaci pentru obținerea unor performanțe ridicate în producția de lapte, aceasta trebuie controlată și conservată.

Dacă într-o fermă de lapte există cazuri de TBC sau bruceloză, producerea și comercializarea laptelui pentru consum uman nu mai sunt permise.

Febra aftoasă

Virusul febrei aftoase este eliminat și transmis prin lapte, înainte ca semnele tipice ale bolii să apară. Febra aftoasă se manifestă prin apariția de afte pe mucoasa cavității bucale, pe glanda mamară și extremitățile membrelor.

În laptele de vacă, virusul apare după 36- 48 ore de la infecție și poate rezista pe tot parcursul bolii și îl putem găsi și după vindecare. În laptele proaspăt, virusul se conservă 25 de ore, iar la +5 0C, 12 zile (Guș C., 2002).

Figura 8. Febra aftoasă la bovine

(www.ansvsa.ro)

Virusul febrei aftoase se distruge prin încălzirea laptelui la +700C timp de 10 minute. Laptele animalelor din fermele sau localitățile cu febră aftoasă, se pot prelucra pe loc în brânzeturi fermentate – maturate și se vor livra numai dupa 30 zile de la data preparării. În gospodăriile particulare fierberea laptelui este obligatorie.

Salmoneloza

În cazul salmonelozei laptele se infectează atunci când nu sunt respectate condițiile de igienă atât din timpul mulsului dar și când este adus în contact cu materiile fecale / diareea de la animalele bolnave diagnosticate. În laptele de vacă salmonelele rămân viabile peste 60 zile, sau chiar până la 4 luni (Guș C., 2002). Laptele provenit de la animalele suspecte de boală sau bolnave, nu se consumă.

Stafilococul și streptococul

Acești microbe determină apariția mastitei și au capacitatea de a infecta laptele nu numai în interiorul ugerului, ci și prin contactul cu aerul.

Agenții cauzali ai mamitelor provocate de stafilococi și streptococi ajung în lapte în faza acută când glanda mamară este inflamată dar pot apărea în lapte și după ce animalele sunt considerate sănătoase din punct de vedere clinic. Laptele provenit de la animalele bolnave se elimină din consum și în nici un caz nu se amestecă cu laptele de la animalele sănătoase.

Figura 9. Mamita stafilococică

(https://petrupojar.files.wordpress.com/2015/01/00567.jpg)

Enterotoxina eliminată de stafilococul hemolitic plasmo coaguleaza – pozitiv enterotoxigen, rezistă la +100 0C timp de 30 minute, producând toxiinfecții alimentare la consumatori (Guș C., 2002).

Tuberculoza

Este caracteristică tuturor speciilor de animale. Agentul cauzal este Mycobacterium tuberculosis care ajunge în lapte atât prin afecțiuni ale ugerului, cât și a altor organe sau din fecale. Laptele mai poate fi infectat și de către persoanele bolnave de tuberculoză și care sunt implicate în prelucrarea și manipulare laptelui.

Mycobacterium tuberculosis este activ în lapte 9 – 10 zile. Uneori bacilul tuberculozei se poate găsi în laptele pasteurizat și laptele fiert, fiind înglobat în particule de proteine. Durata de supraviețuire (din Popa G., Stanescu V., 1981) în diferite produse lactate este următoarea: lapte acru (pH= 4- 5): 18 – 21 zile; zer: 1 zi; iaurt, brâză de vaci: 14 zile; unt: 21 zile; brânza Svaițer: 200 zile; brânza țărănească: 50- 60 zile; brânza Cedar: 104- 261 zile; brânza Tilsit: până la 230 zile.

Laptele de la animalele provenite din efective infectate, dar care au reacționat negativ la testele de diagnostic, va fi prelucrat în unități și admis în consumul public.

Laptele provenit de la animale infecatate sau suspecte de tuberculoză, va fi prelucrat în unități special destinate în acest scop. Brânza telemea se obține din lapte pasteurizat la +85°C, timp de 20 minute și va fi maturată la +15…+180C, timp de 30 zile de la data fabricației. Când laptele are aciditatea prea mare, se va prepara caș gras sărat, care se va matura timp de 30 zile la +15…+180C și va fi dirijat pentru topire la +100…+1200C, minimum 5 minute (Guș C., 2002).

Bruceloza

Are ca agenți patogeni, germeni din genul Brucella abortus. Un grad de periculozitate ridică laptele crud și brânza preparată din lapte de oaie crud.

Brucella abortus are rezistența scăzută la căldură. În laptele nefiert, brucelele rezistă 7- 9 zile, în laptele acidulat 9 zile, în smântână 9 zile, în unt 50 zile.

Animalele cu forme cronice de boală pot elimina bacterii prin lapte, fecale și urină până la 7- 8 ani. Laptele provenit de la bovinele bolnave, se admite în consum după o fierbere în unitate timp de 10 minute sau se prelucrează în brânză telemea și se stochează timp de 60 zile (Guș C., 2002).

Encefalopatia spongiformă bovină (E.S.B)

În urma discuțiilor adoptate s-au hotărât următoarele măsuri: interzicerea consumului de lapte obținut de la vacile cu semne clinice în semn de precauție; laptele obținut de la vaci aflate în perioada de incubație, dar fără simtome clinice, a fost consumat în țările care au declarat boala, în acord cu concluzia O.M.S deoarece nu există date ca E.S.B. poate fi transmisa la om și prin lapte; nu sunt cunoscute la ora actuală teste eficiente, sensibile pentru a determina prezența agentului de îmbolnăvire în lapte.

Siguranța consumatorului de lapte a fost pusă la îndoială de suspiciunea transmiterii E.S.B de la vacă la vițel, fiind incriminată calea transplacentară. Comunitatea științifică și Comuniatea Europeană recomandă interzicerea consumului de lapte provenit de la vaci suspecte de E.S.B., deși laptele până la data prezentă este exclus din lista căilor de transmitere, riscul fiind neglijabil (Mihaiu M.,Rotaru O., 2001)

Leucoza (limfosarcomul, limfomatoza malignă, limfadenoza)

Este o boală care provoacă organismului tumori și modificări ale configurației sângelui. Animalul este sacrificat iar carnea este interzisă a se scoate spre consumul uman. Laptele provenit de la animalele bolnave se pasteurizează timp de 30 minute la temperaturi de peste +85 0C.

Antraxul

Îmbolnăvirea omului prin consumul laptelui contaminat este semnalată de mai multe ori în scrierile medicale. De asemenea s-a constatat și faptul că în urma procesului de acidifiere a laptelui se împiedică sporularea bacilului.

Figura 10. Circuitul antraxului între bovine – om

(http://aidvet.com/wp-content/uploads/2011/01/anthrax-300×257.gif)

Turbarea

Laptele și alte produse de secreție și excreție de la animalele bolnave sunt considerate avirulente, sau foarte slab virulente. Uneori, însă, laptele provenit de la animalele bolnave poate conține virusul, deoarece în urma unor experiențe efectuate asupra animalelor care au fost infectate în mod experimental, s-a constatat faptul că la finalul experimentului acestea au preluat boala. În cazul turbării transmiterea de la animale la om prin consumul de lapte se realizează dificil dar nu este exclusă varianta deoarece virusul poate fi inoculat la nivel de mucoasă.

Febra Q (pneumorickettsioza)

Rickttsia burnetti a fost izolată din laptele de vacă încă din 1946 fiind considerată foarte rezistentă la temperaturi înalte dar și la temperaturi de – 20°C putând supraviețui până la 2 ani. S-a identificat în cantități mari în laptele provenit de la animalele din focarele de boală, timp de 17—40 zile. În scop profilactic se recomandă fierberea sau pasteurizarea foarte înalta a laptelui pentru distrugerea Rickttsia burnetti. Rezistența acesteia nu este deloc de neglijat deoarece în cașul proaspăt supraviețuiește 25 de zile dar în iaurt numai 24 ore.

Listerioza poate îmbolnăvi omul prin intermediul agentului patogen Listeria monocytogenes care se elimină prin lapte de la animalele cu mastită, timp de 3 luni.

3.4.2. PROFILAXIA PRINCIPALELOR BOLI TRANSMISIBILE PRIN LAPTE (Guș C., 2002)

Turbare

Antrax laptele se distruge

Cărbune enfizematos

Variola bovină și ovină

Edem malign

Septicemie hemoragică laptele se sterilizează

Actinomicoza mamară prin fierbere sau se distruge

Agalaxie

Mamite cronice paranchimatoase

TBC – vaci din efective bolnave

dar au reacționat negativ laptele se pasteurizează

la tuberculinare

TBC- animale infectate

sau suspecte de boală, 1. se prepară brânză telemea

din centre de izolare din lapte pasteurizat la +85°C timp de 20 minute și se maturează la 15…+18°C, 30 zile;

2. caș din lapte nepasteurizat , care se va săra și matura 30 zile la +15…+18 °C și apoi se topește

Bruceloza laptele se fierbe în unitate 10 minute sau se face brânză telemea și se stocheaza 60 zile.

Febra aftoasă se prepară brânzeturi fermentate, eliberate, după 30 de zile.

3.4.3. INFECȚIILE ȘI BOLILE UGERULUI

Mamitele sunt infecții ale ugerului care se manifestă sub formă de inflamații ale glandei mamare la vacile de lapte putând afecta unul sau mai multe mameloane.

Există două tipuri de mamite:

mamită clinică în cazul în care există semne vizibile de inflamații la nivel de uger (roșeață, umflare) sau au loc modificări ai indicilor organoleptici / senzoriali ai laptelui. Mamita clinică reprezintă circa 10% din totalul bolilor de uger.

mamita subclinică este o infecție fără modificări vizibile ale ugerului și/sau ale laptelui. Mamita subclinică reprezintă circa 90% din totalul bolilor de uger.

Tabelul 7. Adoptarea parametrilor UE cu privire la calitatea laptelui

(Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European din 29 aprilie 2004)

Cauzele principale pentru bolile infecțioase ale ugerului sunt:

Condiții igienice necorespunzătoare în timpul mulsului, igienă precară a adăpostului dar și a mulgătorilor;

Imunitatea scăzută a unor animale;

Utilizarea necorespunzătoare și starea deficitară a echipamentului de muls;

Metode și tehnici de muls neadecvate (mameloane anormale ca mărime și formă);

Vacile cu mamite clinice sau subclinice sau cu infecții uterine, care elimină prin lapte cantități mari de streptococci;

Alte surse de infecție pot fi așternutul vacilor contaminat, mâinile mulgătorilor nespălate și nedezinfectate, aparatele de muls neigienizate, prosoapele de șters murdare și /sau contamnate, diferitele vase pentru muls neigienizate adecvat etc.

Contaminarea se face pe cale ascendentă prin orificiul și canalul papilar sau prin diferite plăgi ale tegumentului mamelonului sau ugerului. Infecția poate să apară și spontan pe cale descendentă la vacile aparent sănătoase din cauza stărilor de portaj (streptococii se află în organism).

Calea de contaminare cea mai frecventă în timpul mulsului este prezentată în schema următoare:

Figura 11. Cea mai frecventă cale de contaminare din timpul mulsului

(inspirat după Georgescu Gh., 2007)

3.5. COLECTAREA LAPTELUI CRUD

Laptele crud trebuie să provină de la animale sănătoase, să fie obținut, manipulat și păstrat în condiții igienice și să îndeplinească criteriile de calitate și igienă (numărul total de germeni max. 100.000/ml și numărul de celule somatice max. 400.000/ml).

Începând cu 1 ianuarie 2014, toți producătorii de lapte care livrează lapte la centrele de colectare/ unitățile de procesare, precum și cei care vând direct lapte crud către consumatori, trebuie să îndeplinească cerințele de calitate ale Uniunii Europene. Sunt interzise consumul, livrarea la centrele de colectare și/sau la unitățile de procesare și vânzarea directă a laptelui care (http://www.cajiasi.ro/portal-agricol/criteriile-de-calitate-si-igiena-ale-laptelui-crud–170.html):

provine de la animale care prezintă boli ale ugerului sau care au prezentat o reacție pozitivă la testul de identificare a mastitelor;

provine de la animale cu răni deschise, infectate ale ugerului și mameloanelor sau de o inflamație vizibilă a ugerului;

provine de la animale care suferă de o boală care poate altera calitatea laptelui, în special, infecții ale aparatului genital;

provine de la animale care semnele clinice sau sunt suspecte de unele boli transmisibile la om prin lapte, în special tuberculoza și bruceloza;

provine de la animale tratate cu medicamente sau alte substanțe care pot altera/modifica laptele sau care se află în perioada de așteptare după tratament;

provine de la animale cărora le-au fost administrate substanțe sau produse interzise, sau neautorizate pentru tratarea animalelor;

provine din primele jeturi de lapte obținut la muls;

a fost obținut de la vaci în primele zile după fătare;

provine de la vaci aflate la sfârșitul perioadei de lactație.

3.5.1. MULSUL UTILIZAT ÎN EXPLOATAREA VACILOR CU LAPTE

Mulsul este o metodă de mare complexitate și dificultate, prin care are loc se extragerea laptelui din ugerul vacilor. Se folosesc două sisteme de muls a vacilor: mulgerea manuală și cea mecanică. Metoda aleasă pentru muls influențează producția cantitativă și calitativă de lapte, starea igienică a laptelui, integritatea glandei mamare dar și eficiența economică din fermă.

1) Mulsul manual, constă în extragerea laptelui din uger cu ajutorul mâinii mulgătorului. Tendința este de a se renunța la acest tip de muls deoarece are numeroase neajunsuri:

necesită un efort fizic mare din partea mulgătorului solicitând intensiv mușchii palmei degetelor dar și a antebrațelor;

laptele este neigienic și poate fi poluat, deoarece vine în contact cu mâna mulgătorului, cu atmosfera din adăpost și se colectează în vase deschise ceea ce duce la captarea mirosului de grajd dar și la creșterea numărului total de germeni;

favorizează alungirea mameloanelor;

determină obținerea unor cantități mai reduse de lapte prin extragerea incompletă a laptelui din uger.

Cu toate acestea, există situații în fermă care impun mulsul manual a vacilor: vacile cu producție mică de lapte, defecțiuni ale instalației de muls, la vacile cu mamite sau lezuni diverse pe mameloane , vacile care prin conformația ugerului nu pot fi mulse mecanic, locuri de pășunat neaccesibile la sursa de energie electrică etc.

Mulsul manual comportă mai multe operațiuni de lucru:

pregătirea adăpostului – începe cu circa un sfert de oră înaintea mulsului și constă în îndepărtarea dejecțiilor de pe stand și aerisirea adăpostului prin deschiderea ferestrelor – pentru a se evita apariția gustului și mirosului «de grajd»;

pregătirea vaselor pentru muls – constă în verificarea stării de curățenie a găleților și bidoanelor de colectare a laptelui urmate de clătirea lor cu apă fierbinte pentru îndepărtarea urmelor de praf;

pregătirea mulgătorului – se referă la îndepărtarea inelelor de pe degete, spălarea mâinilor cu apă și săpun, tăierea unghiilor, îmbrăcarea echipamentului de muls (halat, bonetă, șorț) și prinderea scăunelului de muls. Abordarea vacilor se face pe partea dreaptă. Persoanele care mulg vacile trebuie să fie curate, sănătoase și să nu prezinte boli infecțioase;

pregătirea vacii, constă în imobilizarea cozii, spălarea ugerului cu apă călduță de maxim 40°C în care se dizolvă dezinfectanți, uscarea ugerului prin ștergere cu prosop moale, curat pentru fiecare vacă în parte și efectuarea masajului pregătitor al sferturilor, timp de 30-40 secunde pentru a intensifica eliberarea ocitocinei și eliminarea mai ușoară a laptelui;

mulgerea primelor jeturi de lapte, din fiecare mamelor într-un vas special cu fund negru și efectuarea analizei senzoriale a acestuia;

executarea mulgerii, prin una din cele trei metode: cu mâna plină (cea mai des utilizată), cu nod sau cu două degete – începe imediat după masajul pregătitor și se încheie cu masajul final al ugerului;

mulsul trebuie să aibă loc la ore regulate, să fie efectuat dacă de către aceeași persoană și la intervale de 12 ore;

evitarea zgomotului și stresului în locul de muls, întrucât acestea vor influența negativ producția de lapte;

supravegherea procesul de mulgere și păstrarea aceleași rutine la fiecare muls.

Laptele obținut, se măsoară în vase cu flotor și de aici se transferă în bidoane, care se depozitează, la rece, în lăptărie, până la livrare.

Imediat după muls, mameloanele vor fi dezinfectate prin scufundare într-o soluție de iodofor 0,5% pentru prevenirea mastitelor iar dacă prezintă leziuni, se tratează cu unguente pe bază de antibiotice.

Se efectuează apoi igiena vaselor de muls și de manipulare a laptelui, în mai multe etape. Vasele respective se păstrează în încăperi speciale, pe rastel, cu deschiderea în jos.

Mulsul manual al vacilor poate fi la fel de igienic și productiv ca și în cazul mulsului cu mașini de muls, fiind însă mult mai blând pentru uger. Totuși, trebuie luate măsuri de precauție pentru obținerea unui lapte cât mai sănătos. Dacă se urmează procedurile corecte de mulgere, vacile pot da mai mult lapte și întotdeauna vor exista cumpărători pentru lapte de calitate.

2) Sistemul de muls mecanic este un sistem modern de muls, care se răspândește tot mai mult în procesul de exploatare a vacilor de lapte.

Așa cum se știe, Uniunea Europeană, folosește sistemul cotelor de lapte, pentru controlul producției de lapte. Cota de lapte se referă numai la laptele de vacă, și reprezintă, cantitatea maximă de lapte pe care un producător o poate comercializa, prin livrare la unități procesatoare, respectiv, vânzare direct pe piață. Nu intră în discuție autoconsumul sau laptele consumat de viței, ci numai laptele care iese din fermă. În afară de sistemul cotelor de lapte, se pune un accent deosebit pe calitatea laptelui. Aceasta nu este dată numai de aspectul organoleptic (gust, miros, culoare) ci și de analize de laborator (NTG, NCS, punctul crioscopic, grăsime %, proteină %, reacția la antibiotice). (https://www.scribd.com/doc /31734118/MULSUL-VACILOR).

În acest sens, mulgerea mecanică prezintă mai multe avantaje comparativ cu mulgerea manuală, ceea ce explică ponderea tot mai mare a acestui sistem pe plan mondial:

eficiența economică mult sporită datorită creșterii productivității muncii și a producției de lapte;

mulgerea unui număr mai mare de vaci într-un interval de timp mai scurt;

reducerea considerabilă a efortului fizic pe care îl depune mugătorul la mulsul manual;

asigură condiții ergonomice ideale pentru mulgători;

se obține o cantitate mai mare de lapte printr-un muls mai rapid și mai complet;

laptele are calități igienice superioare întrucât, nu vine în contact cu mâna mulgătorului și, la majoritatea instalațiilor de muls mecanic, nici cu aerul din adăpost, deci nu împrumută miros de grajd iar încărcătura microbiană este mult mai redusă.

Pentru reușita mulsului mecanic, sub aspect tehnologic și al eficienței economice, se impune ca în fermă să se asigure anumite condiții:

existența unui personal calificat, care să cunoască printr-o pregătire preliminară teoretică și practică, particularitățile ugerului, anatomia și fiziologia vacilor de lapte, instalația de muls și exploatarea ei rațională, să respecte regulile care se impun și tehnologia de mulgere mecanică, să poată executa intervenții la instalația de muls când apar unele defecțiuni;

instalații de muls mecanic adecvate, să asigure parametrii optimi de funcționare, vidul să se realizeze constant, laptele să fie recoltat din uger în totalitate, să asigure o funcționare normală și sănătoasă a ugerului, să fie silențioasă și bine reglată, etc.;

vacile să se preteze la mulsul mecanic, respectiv să aibă ugerul bine dezvoltat, sferturile simetrice, mameloanele potrivite ca lungime și grosime, de formă ușor conică și o viteză de eliberare a laptelui, bună, într-un cuvânt, să aibă aptitudini bune ale ugerului pentru mulsul mecanic;

dotare tehnică corespunzătoare pentru mecanizarea proceselor de producție, cum ar fi: administrarea hranei, adăparea, evacuarea dejecțiilor;

efective optime de vaci, pentru exploatarea eficientă a instalației de muls;

obișnuirea vacilor cu mulsul mecanic, trebuie să se realizeze treptat și diferențiat pentru fiecare vacă în parte;

existența unei perioade de pregătire pentru trecerea la mulsul mecanic, pentru obișnuirea cu acest sistem;

mulsul rațional.

3.5.2. IGIENA ÎN EXPLOATAȚIILE DE PRODUCȚIE A LAPTELUI

Locul destinat mulsului, instalația de muls, echipamentul de muls și tancul de răcire a laptelui trebuie controlate și întreținute permanent.

3.5.2.1. IGIENA SPAȚIILOR ȘI ECHIPAMENTELOR

Echipamentul de muls și încăperile în care se depozitează / răcește / procesează laptele trebuie să fie poziționate și construite în așa fel încît să se minimalizeze riscul contaminării laptelui.

Încăperea destinată depozitării laptelui trebuie să fie protejată de dăunători, separată de grajd și echipată cu o instalație adecvată de răcire a laptelui.

Suprafețele și echipamentul care intră în contact direct cu laptele trebuie să poată fi curățate și dezinfectate cu ușurință, dar și întreținute în mod corespunzător. Acest lucru presupune existența unor suprafețe netede, non-toxice, care pot fi spălate.

După utilizare, dacă este necesar, aceste suprafețe trebuie curățate și dezinfectate.

Conteinerele, tancurile și furtunele trebuie curățate și dezinfectate după fiecare utilizare, sau după câteva cicluri de utilizare în cazul unor intervale scurte între golire și umplere, dar în orice caz cel puțin o dată pe zi.

Mulsul trebuie să aibă loc întotdeauna în condiții de maximă curățenie. În cazul cu stabulație legată trebuie să se asigure curățenia standurilor și a coridorului.

Toate obiectele care vin în contact direct cu laptele, precum și alte echipamente și instalații de muls trebuie să fie dintr-un material anticoroziv, care poate fi ușor curățat, după fiecare muls.

(Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European din 29 aprilie 2004, cu modificările ulterioare)

3.5.2.2. IGIENA ÎN TIMPUL MULSULUI, COLECTĂRII ȘI TRANSPORTULUI

În timpul operației de muls trebuie respectate normele (Guș Camelia, 2002):

Înainte de muls sau în timpul mulsului nu se vor distribui furaje care produc praf, nu se va mătura sau schimba așternutul animalelor în adăpost;

Înainte de muls se face toaletarea animalelor producătoare de lapte, prin țesălat și periat, se leagă coada, iar ugerul se spală cu apă caldă și săpun după care se șterge cu un prosop curat;

Tot înainte de muls persoanele care sunt responsabile de muls își vor spăla mâinile cu apă caldă și săpun, vor îmbrăca hainele de protecție și vor purta pe cap boneta;

Vasele care se folosesc pentru colectarea laptelui vor fi din metal inoxidabil sau emailate, spălate cu apă fierbinte și detergenți, dezinfectate cu sodă calcinată de o concentrație de 2%. La final se clătesc cu apă potabilă din abundență.

Aceeași igienizare se aplică și la instalațiile de muls mecanic și la instalațiile / conductele prin care circulă laptele;

Înainte de începerea mulsului, primele jeturi de lapte se colectează într-un vas separat și se aruncă, interzicându-se folosirea acestora în consumul uman;

Mulgerea se efectuează continuu, fără întrerupere și va fi completă;

Mulgătorii trebuie să fie atenți la starea de sănătate a animalelor și să urmărească caracterele organoleptice ale laptelui.

După muls, laptele va urma o serie de operații precum (Guș Camelia, 2002):

Filtrarea acestuia se face în mod obligatoriu după care filtrele vor fi spălate, fierte, uscate și păstrate în spații ferite de praf și insecte;

După muls laptele se scoate din adăpostul de animale pentru a nu împrumuta mirosurile de fecale și urină. Se acoperă cu tifon curat pentru aerisirea acestuia și pentru eliminarea gazelor;

Se răcește imediat. Fermele au bazine de răcire a laptelui din inox, prevăzute cu agitator și pereți dublii prin care circulă apa rece. Prin răcirea la temperaturi de 4°C i se poate prelungi perioada bactericidă până la 48 ore.

Livrarea laptelui crud integral spre unitățile producătoare se face la temperatura de maxim 12°C.

Pentru asigurarea condițiilor de igienă a laptelui obținut în ferme, acestea trebuie să dispună de un spațiu special amenajat pentru păstrarea și răcirea acestuia, dar și pentru păstrarea utilajelor de muls, a igienizării acestora cu apă fierbinte și detergenți și a dezinfectării cu sodă calcinată de 2%.

Colectarea laptelui se realizează astfel (Guș Camelia, 2002):

Laptele provenit de la ferme sau de la fermierii particulari, se poate achiziționa numai la nivelul punctelor de colectare sau a centrelor de colectare și prelucrare, autorizate de organele sanitar-veterinare și sanitare;

Centrele de colectare și prelucrare a laptelui vor avea două încăperi separate pentru colectarea laptelui dar și încăperi răcoroase pentru depozitarea laptelui;

Toate unitățile de colectare vor fi dotate cu aparatură de măsurare cantitativă și de determinare a principiilor calitative a laptelui;

Unitățile de colectare și prelucrare a laptelui vor fi dotate cu utilaje de răcire a laptelui.

În vederea transportului laptelui trebuie să se țină cont de:

Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecție după fiecare transport;

Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece și caldă pentru îndepărtarea resturilor de lapte din interior și din canalele de scurgere;

Spălarea se face cu pompa, în circuit închis folosind o soluție alcalină la temperatura de 60-70 oC timp de 8-12 minute după care se clătește cu apă;

Dezinfecția se face prin aburire sau folosirea soluției de clor urmată de clătire cu apă.

3.5.2.3. IGIENA PERSONALULUI

Persoana care efectuează mulsul și manipularea laptelui crud trebuie:

să poarte haine curate (halat alb);

înainte de începerea mulsului se impune spălarea mâinilor și menținerea lor în stare curată până la finalizarea acțiunii;

mulgătorul trebuie să ia toate măsurile pentru a preveni riscul contaminării laptelui pe durata mulsului și a manipulării acestuia;

șorțurile, salopetele și celelalte articole de îmbrăcăminte interioară trebuie să fie confecționate dintr-un material care poate fi ușor curățat, acestea trebuie îmbrăcate la începutul fiecărei zi de lucru și schimbate ori de câte ori este necesar;

persoanele care mulg animalele sau manipulează laptele trebuie să fie apte din punct de vedere medical pentru efectuarea acestor operațiuni și să efectueze, periodic, controale medicale.

orice persoană care are sau prezintă semne ale unor boli infecțioase, leziuni deschise-inclusiv infecții și răni deschise sau infectate-trebuie exclusă din oricare din spațiile care ar fi expuse riscului de contaminare a produselor;

mulgătorul trebuie să fie sănătos, cu unghiile bine tăiate, mâinile curate, haine sau salopetă curată (http://www.crainou.ro/2005/08/19/igiena-laptelui/).

3.5.3. CATEGORII DE LAPTE CE NU SE ADMIT ÎN CONSUM

1. Colostrul este considerat un lapte anormal din punct de vedere fiziologic, el fiind secretat de către glanda mamară în primele 10 zile după fătare și în ultimele 10- 13 zile înainte de înțărcare.

Compoziția chimică diferită a colostrului influențează și caracterele organoleptice și fizice ale laptelui. Imediat după muls, colostrul este dens, ușor lipicios, culoarea este galbenă (are multă colesterină și caroten), gustul este fad, leșios, deoarece are multe săruri minerale și puțină lactoză. În lapte sunt niște formațiuni sub formă de grunji, numite ,"corpi clostrali", formați din grăsime și leucocite.

Conținutul ridicat în albumină și conținutul redus în cazeină, îl face să nu coaguleze bine sub influența căldurii și nici spontan și este ușor alterabil.

Separarea grăsimii se face greu, grăsimea fiind bine emulsionată. Densitatea colostrului este ridicată (1,040- 1,060), la fel și aciditatea (40- 60 0T), datorită conținutului mare de proteină și săruri minerale.

Colostrul este hrana intermediară dintre sânge și laptele normal. El se administrează în primele 30 de minute de la fătare. Surplusul de colostrul se poate administra cu succes și în alimintația purceilor slab dezvoltați.

Tabelul 8. Variația compoziției chimice a colostrului în raport cu timpul scurs de la fătare

(Popa G., Stănescu V., 1981)

Laptele muls în ultima perioadă de lactație este bogat în grăsime, proteine, săruri minerale, dar mai sărac în lactoză. Conținutul crescut în cloruri, conferă acestuia gustul amărui-sărat. Globulele de grăsime sunt mai mici, se separă mai greu, iar laptele coagulează slab sub acțiunea cheagului, ca urmare el nu se industrializează (Guș C., 2002).

2. Laptele de retenție este o stare de limită între normal și patologic, datorată reținerii laptelui în glanda mamară, ca urmare a unor procese iritative la nivelul acesteia (mulgere defectuoasă, incompletă, schimbarea mulgătorului sau înțărcarea incorectă).

Laptele prezintă modificări organoleptice, fizico-chimice și microbiologice semnificative față de laptele normal. Laptele în aceste cazuri are culoarea galbenă, miros respingător, este amar sau sărat la gust, grunjos (grunji formați din substanță proteică, hematii, leucocite, microorganisme). În cazuri cronice, laptele are caractere organoleptice nemodificate, dar este toxic (Guș C., 2002).

3. Laptele mastitic apare ca urmare a proceselor inflamatorii ale țesutului glandular. Este un lichid galben sau sangvinolent, miros neplăcut, gustul sărat sau amar și aspectul este grunjos. Din punct de vedere fizico-chimic, se constată următoarele modificări ale laptelui mastitic: pH-ul – neutru sau alcalin; densitatea mică de sub 1,029; conținutul în albumină și substanțe minerale este crescut. Laptele mastitic se impune a fi scos din circuitul alimentar (Guș C., 2002).

3.5.4. PROPRIETĂȚILE ORGANOLEPTICE ȘI DEFECTELE LAPTELUI – METODE DE PREVENIRE

Tabelul 9. Proprietățile organoleptice ale laptelui

(STAS 143-71)

Omogenitatea. Laptele este un lichid omogen, fără impurități în suspensie sau sediment.

Consitența este fluidă, nu se admite consistența filantă, mucilaginoasă, vâscoasă.

Culoarea laptelui este albă, ușor gălbuie datorată conținutului ridicat în grăsime și a carotenului (provitamina A) din furajele ingerate (morcovi, porumb, etc).

Culoarea galbenă din lapte apare și la animalele bolnave de icter, colostrul este de asemenea galben dar în lapte se pot dezvolta și microorganisme care îi dau această culoare galbenă: Bacterium flavus, Sarcina lutea.

Culoarea roșietică poate fi datorată consumului de muguri de conifere, pin roșu, laptele cucului. În caz de afecțiuni ale glandei mamare (congestii, papiloame) laptele poate avea o nuanță roșietică. În lapte se pot multiplica și bacteria ca: Bacterium lactis eritrogenes, Bacterium lactis rubefacien și Sarcina rubra, care conferă laptelui o culoare roșiatică.

Culoarea albăstruie apare la laptele smântânit, cel falsificat cu apă dar și la animalele care au consumat lucernă. Culoarea poate fi dată și prin multiplicarea unor microorganise ca Bacterium cyanogenes și Bacterium cyanoflorescent, care dau laptelui o nuanță albăstruie.

Culoarea cenușie, murdară, apare la laptele murdar, muls / recoltat și depozitat în condiții neigienice, dar și datorită multiplicării în lapte a microorganismelor: Bacterium lactis niger, Cladosporium herbarum.

Gustul laptelui este usor dulceag, caracteristic fiecărei specii. Acesta este influențat și de furajarea animalelor, de adăugarea apei în lapte și de tratamentul termic folosit.

Gustul amar, apare prin consumul de furaje pe bază de pelin, anghinare, dar și în cazul expunerii laptelui la soare, în stări icterice, precum și la sfârșitul lactatiei;

Gustul sărat îl are laptele mastitic, de retenție și laptele la sfârșitul lactației;

Gustul stătut, înțepător, apare prin oxidarea grăsimii din lapte;

Gustul de usturoi, de mentă, mușețel apare când s-au consumat furaje ce pot transmite aceste arome în lapte.

Mirosul laptelui este caracteristic și este influențat de tratamentul termic la care este supus. Laptele captează foarte ușor mirosurile străine din mediul înconjurător (de grajd, medicamente, pește, etc), motiv pentru care trebuie atent depozitat.

Opacitatea. Laptele este un lichid opac, datorită componentelor aflate în suspensie (grăsimea și proteina). Opacitatea scade la laptele smântânit, când se adaugă apă, când animalul consumă furaje suculente sau se dezvoltă microorganisme ce descompun cazeina.

Odată cu examenul organoleptic al laptelui, constatăm pe lângă defectele descriese mai sus și alte situații nedorite prezentate în tabelul următor.

Tabelul 10. Defectele laptelui crud

3.5.5. FALSIFICĂRILE LAPTELUI

Laptele prin particularitățile sale poate fi ușor falsificat, fie prin substituire parțială, fie prin sustragerea unuia sau mai multor componenți.

Cele mai frecvente falsificări se referă la adăugarea în laptele integral a apei, a laptelui degresat sau sustragerea de grăsime și falsificare dublă – adaos de apă și lapte degresat. În aceste cazuri, are loc modificarea parametrilor fizico-chimici ai laptelui și atunci se recurge la adăugarea altor substanțe pentru a masca frauda produsă. Descrierea principalelor falsificări ale laptelui se face după Guș Camelia, 2002.

Falsificarea prin adaos de apă

Această falsificare este cea mai frecventă și duce la diluarea laptelui, micșorându-i valoarea nutritivă. Implicațiile tehnologice se referă la scăderea randamentului la prelucrare în produse lactate și comportarea necorespunzătoare la coagulare sau fermentație. Prin adaosul de apă, se modifică compoziția chimică a laptelui și unele însușiri fizice.

Tot falsificare cu apă se consideră și adaosul de apă într-o proporție oarecare alături de laptele smântânit utilizat la normarea laptelui, precum și obținerea laptelui de consum din lapte praf reconstituit, când se folosește o cantitate mai mică de lapte praf decât cel calculat.

Prin adăugarea apei în lapte, se reduce semnificativ valoarea densității. Pentru mascarea fraudei, se recurge la a doua falsificare prin adaos de substanțe în scopul corectării densității.

Substanțele utilizate în acest scop, trebuie să fie ușor solubile în apă, ușor de procurat, să fie ieftine, să aibă greutate specifică mare încât în cantitate mică, să influențeze semnificativ densitatea, să nu modifice caracterele organoleptice și să fie asemănătoare cu unele componente naturale ale laptelui.

Dintre aceste substanțe amintim: clorura de sodiu, azotații și ureea. Dar grăsimea fiind componenta laptelui cu densitatea cea mai mică, se recurge ca metodă de corectare a densității, la smântânirea laptelui.

Falsificarea prin adaos de clorură de sodiu

Clorura de sodiu întrunește toate condițiile menționate mai sus și decelarea ei este dificilă deoarece laptele în mod natural conține cloruri.

Valoarea medie a clorurii de sodiu este de 1,4 g . Adăugarea a 0,5-1,0 g clorură de sodiu într-un litru de lapte, mărește densitatea laptelui cu 0,5 -1 grad densimetric.

Falsificarea cu uree

Este mai rar întâlnită, deoarece ureea are o slabă stabilitate chimică și se descompune repede, cu eliberare de amoniac. Mirosul și gustul de amoniac al laptelui apar după ce a trecut un anumit timp de la adaugarea ureei.

Falsificarea cu conservanți

Pentru prevenirea acidității laptelui, se pot utiliza substanțe cu rol conservant care inhibă dezvoltarea florei microbiene acidolactice, stopând hidroliza lactozei. Ca urmare, laptele își va păstra însușirile aparent normale o perioadă mai lungă de timp.

Prezența substanțelor conservante are influență negativă asupra industrializării laptelui și asupra consumatorului. Dintre substanțele conservante putem aminti: apa oxigenată, acidul salicilic, acidul benzoic, acidul boric și formolul. Efect conservant de scurtă durată are apa oxigenată, deoarece are o stabilitate redusă comparativ cu ceilalți conservanți.

3.6. FILTRAREA LAPTELUI

Laptele trebuie filtrat obligatoriu înainte de intrarea acestuia în tancul de răcire în vederea separării și eliminării impurităților mecanice existente în acesta. Filtrarea se face imediat după operația de muls deoarece grăsimea nu se separă așa de repede iar procesul de răcire a laptelui se realizează mult mai repede și mai eficient.

Prin filtrare se pot controla și obține informații despre:

calitatea laptelui din punct de vedere igienic;

eficiența curățării și dezinfecției ugerului înainte de începerea mulsului;

diagnosticarea și identificarea mamitelor clinice.

În vedere filtrării se utilizează materialele textile (tendință învechită și dorită a fi înlăturată), tifonul, dispozitivul strecurătoare, curățitorul centrifugal și filtrele pe conducte.

3.7. RĂCIREA LAPTELUI

Numărul de celule somatic (NCS) nu este influențat de procesul de răcire – celulele sunt moarte. În schimb, numărului total de germeni (NTG) se mărește considerabil dacă laptele nu este răcit – germenii trăiesc și se reproduce exponențial la temperaturi ridicate. Reproducția germenilor nu are loc la temperaturi joase (Ghid practic pentru fermieri, 2011).

Centrele de colectare a laptelui crud trebuie să dețină spațiile frigorifice necesare depozitãrii probelor de lapte crud de vacă, până la preluarea de către transportator, în vederea predării la laborator pentru efectuarea analizelor și stabilirea criteriilor prevăzute de legislația în vigoare, respectiv numărul total de germeni/ml la 30°C, numărul de celule somatice/ml și conținutul în reziduuri de antibiotic.

Centrele de colectare a laptelui trebuie să fie dotate cu echipamente de capacități corespunzătoare pentru stocarea, răcirea, monitorizarea și înregistrarea temperaturii laptelui crud de vacă, confecționate din materiale ușor de curățat și dezinfectat, rezistente la coroziune și netoxice.

Dacă laptele nu este colectat la centru în maximum două ore de la mulgere, fermierii trebuie să-l răcească la o temperatura de 8°C sau mai mică, în cazul colectării zilnice, și la o temperatură de 6°C sau mai mică, în cazul în care colectarea nu se face zilnic.

Temperaturile de răcire recomandate (Ghid practic pentru fermieri, 2011):

laptele care ajunge la client în decurs de 3 ore după muls nu trebuie să fie răcit la fermă

laptele care ajunge la client în 4 până la maxim 12 ore trebuie să fie adus la o temperatură de 10 – 12 ˚C

dacă livrarea laptelui se face o dată pe zi, acesta trebuie răcit la 6 – 8 ˚C

dacă livrarea laptelui se face o dată la două zile, acesta trebuie răcit la 2 – 4 ˚C

Mijloacele de răcire variază în funcție de posibilitățile fiecărei exploatații de creștere a vacilor de lapte: tanc de răcire, apă rece, apă cu gheață.

Condiții de depozitare și conservare la nivelul centrelor de colectare a laptelui:

conservare prin psihroanabioza sau refrigerarea laptelui la o temperatură de 2-4șC

depozitare în depozite curate, aerisite și prevăzute cu sisteme de ventilație și instalații de frig.

depozitul / instalația de răcire trebuie să fie dimensionată în funcție de cantitatea zilnică de lapte primită.

3.8. LIVRAREA / TRANSPORTUL LAPTELUI

Operatorii din sectorul alimentar, responsabili cu transportul laptelui crud de vacã, au următoarele obligații (Ordin ANSVPSA nr. 67 / 28 octombrie 2009 – Articolul 9):

să transporte laptele crud de vacă numai cu mijloace de transport autorizate sanitar-veterinar pentru desfășurarea acestei activități;

să transporte laptele crud de vacă numai cu mijloace de transport izoterme, care să asigure menținerea lanțului de frig pe toată durata transportului, astfel încât, la sosirea în unitatea de procesare a laptelui de destinație, temperatura laptelui crud de vacă să nu depășească 10°C;

să transporte laptele crud de vacă numai cu mijloace de transport construite și echipate astfel încât sã limiteze la maximum riscul de contaminare a laptelui, având înscrisă la exterior mențiunea "lapte";

să elaboreze și să implementeze proceduri pentru transportatori, privind controlul laptelui crud de vacă, respectiv verificarea temperaturii, mirosului, culorii, identificarea prezenței corpurilor străine, înainte de transferarea laptelui din tancul de răcire în mijlocul de transport;

să dețină, pe tot parcursul transportului, documentele de recepție a laptelui crud de vacă pe fiecare furnizor, producător și/sau centru de colectare lapte materie primă;

să dețină echipamente termoizolante pentru conservarea, pe durata transportului, a probelor de lapte crud de vacă prelevate pentru efectuarea examenelor de laborator;

să asigure instruirea transportatorilor cu privire la recepția și transportul laptelui crud de vacă la unitățile de procesare, prelevarea și transportul probelor de lapte crud de vacă la laborator, în conformitate cu responsabilitățile și atribuțiile delegate;

după fiecare transport sau după o serie de transporturi, când perioada de timp între descărcare și următoarea încărcare este foarte scurtă, dar în toate cazurile cel puțin o dată pe zi, containerele și tancurile utilizate pentru transportul laptelui crud de vacă trebuie curățate și dezinfectate în mod corespunzător înainte de a fi reutilizate.

Metoda de transport: transportul laptelui crud se efectuează cu mijloace de transport izoterme și frigorifice, curate, igienizate, dezinfectate și aerisite.

3.9. PROCESAREA LAPTELUI

Pentru o procesare adecvată a laptelui este nevoie să se asigure o serie de condiții astfel încât salubritatea laptelui să nu fie influiențată de factorii existenți în mediul exterior:

să fie separate spațiile de producție, depozitare, filtre și spatii administrative;

spațiile destinate producției trebuie să fie separate în spații pentru materia primă nepasteurizată și spații pentru prelucrarea produselor nepasteurizate;

depozitele de lapte să fie dimensionate în funcție de producția zilnică și să fie dotate cu instalații de frig și ventilație în scopul asigurării unei temperaturi de 0-4șC;

să se asigure confirmarea calități produselor și salubritatea acestora într-un laborator propriu și care să facă o serie de determinări pentru fiecare șarjă de produs finit;

personalul care lucrează trebuie să îndeplinească toate normele din punct de vedere sanitar-veterinar și să nu se încrucișeze de-alungul fluxului tehnologic.

Salubritatea produselor lactate depinde în mare măsură de utilajele din dotare și de modul cum acestea sunt igienizate:

înregistrarea prin termografe automate a temperaturii de pasteurizare și răcire a laptelui. Termogramele se păstrează și se prezintă la controlul sanitar-veterinar;

instalarea între sistemul de pasteurizare și tancurile de păstrare a laptelui pasteurizat a unui dispozitiv de control al pasteurizării conform standardelor în vigoare;

posibilitatea spălării și dezinfectării dupa întrebuințare a utilajelor și ambalajelor din dotare cu apă fierbinte sau aburi supra încălziți cu soluții clorigene;

zilnic vor fi spălate și dezinfectate spațiile de producție.

3.10. DISTRIBUȚIA LAPTELUI

Navetele cu lapte se transportă la magazinele de distribuție cu ajutorul unor mijloace de transport izoterme și frigorifice (ele se spală, se dezinfectează și se clătesc cu apă permanent pentru a nu împrumuta mirosuri străine laptelui).

Metoda de distributie: la magazinele de livrare de unde se distribuie către consumator ca atare (păstrare în vitrine frigorifice).

CAPITOLUL IV

CERCETĂRI PROPRII PRIVIND ANALIZA MEDIULUI REAL DIN CADRUL EXPLOATAȚIILOR DE VACI PRODUCĂTOARE DE LAPTE

4.1. SCOPUL ȘI OBIECTIVELE CERCETĂRII

Prin această cercetare am urmărit transmiterea de bune practici, elevilor, menite să ducă la îmbunătățirea și menținerea calității laptelui crud de vacă, a sistemului de colectare a laptelui de vacă precum și manipularea laptelui în condiții igienice, deoarece o parte dintre elevi sunt mici crescători de vaci cu lapte care livrează lapte crud unităților de procesare prin intermediul centrelor de colectare și doresc să valorifice în viitor producția de lapte.

Se urmărește implicarea elevilor într-un mod cât mai real în procesul instructiv, având drept finalitate construirea unor cunoașteri proprii, plecând de la studii de caz, jocuri de rol, învățarea prin descoperire, situații reale cunoscute, în care implicarea elevilor să fie intensă și voită. Doresc de asemenea să stimulez învățarea și dezvoltarea personală, o gândire reflexivă și modernă, creativitate, inteligența de a accepta noul și o mare flexibilitate în concepții, în vederea pregatirii unor tehnicieni instruiți în domeniul producției, colectării și procesării laptelui, cu referire la măsurile ce trebuie intreprinse pentru asigurarea conformității laptelui crud cu standardele U.E.

În urma unor vizite efectuate la exploatații mici, mijlocii și mari din județ profilate în creșterea vacilor cu lapte, elevii au avut posibilitatea de a aprofunda cunoștințele teoretice cu cele practice, au putut vedea sistemele de colectare a laptelui din aceste exploatații, condițiile și modalitățile de mulgere a laptelui, metodele de realizare a igienei instalațiilor și a ustensilelor, iar la finalul vizitei au avut ocazia de a preleva probe de lapte provenit din mai multe puncte, respectiv probe prelevate din laptele recoltat la găleată, obținut prin muls manual, situație existentă în gopodăriile populației; probe de lapte provenite din laptele obținut prin muls mecanic la bidon și probe de lapte recoltate din tancul de colectare a laptelui aferent mulsului mecanic la conductă.

Probele astfel prelevate au fost analizate atât în centrele de procesare cât și în laboratorul de industrie alimentară din cadrul Liceului Tehnologic Agricol Bistrița, rezultatele fiind analizate și interpretate împreună cu elevii în cadrul orelor de laborator.

4.2. PREZENTAREA FERMELOR ȘI A METODELOR DE COLECTARE A LAPTELUI CRUD

Se consideră că în fermele mari, condițiile tehnice și de mediu mai ridicate influențează pozitiv calitatea și producția laptelui crud dacă se respectă cerințele de igienă, dar nu este de neglijat nici faptul că în fermele mici (utilizatoare a unui adăpost închis și a mulsului în găleți) se poate produce lapte de calitate igienică ridicată.

Astfel că în fermele medii și mici, combinarea modalităților de muls în flux cu cele manuale, pregătirea igienică și dezinfecția ugerului, igiena personalului, manipularea, filtrarea și răcirea imediată a laptelui, reprezintă măsuri prioritare care contribuie semnificativ la creșterea calității igienice a laptelui.

Elevilor li s-a prezentat în totalitate fluxul tehnologic care are loc la obținerea laptelui crud de vacă pornind de la condițiile de adăpost ale vacilor de lapte, igiena ugerului, instalațiile și / sau ustensilele folosite la muls, metoda / metodele de colectare a laptelui, filtarea laptelui, răcirea precum și analizele de laborator efectuate laptelui crud materie primă.

În cadrul orelor de specialitate li s-a prezentat importanța cunoașterii metodelor și etapelor de muls, a condițiilor de adăpost, furajare și adăpare a animalelor, a importanței procesului de igienizare (atât la animal cât și a ustensilelor și aparaturii care intră în contact direct cu laptele), etc.

Prin vizitele de studiu efectuate la ferme dar și în unele gospodării proprii, s-au putut observa / evidenția aspectele pozitive și cele negative din acestea, au descoperit adevăruri noi, s-au familiarizat cu operațiile specifice procesului de colectare a laptelui crud, li s-a mărit experiența și gradul de înțelegere a unor termeni deja asimilați în cadrul orelor de specialitate.

4.2.1. EXPLOATAȚIA DE CREȘTERE A BOVINELOR DE LAPTE: AMIS AGRO-TEK S.R.L.

Tip societate: Societate comercială cu răspundere limitată

Cod Unic de Identificare: RO32440433

Nr. Registrul Comerțului: J06/650/2013

Cod CAEN: 0141

Domeniul de activitate: fermă de creștere a bovinelor de lapte cu centru propriu de colectare a laptelui.

Figura 12. Ferma de creștere a vacilor de lapte AMIS AGRO-TEK S.R.L.

Data înfințării: 2013

Denumire firmă: AMIS AGRO-TEK S.R.L.

Persoana de contact: Silviu Munteanu

Telefon: 0742090291

Adresa: Jud Bistrița-Năsăud. Localitatea Teaca, nr. 722

e-mail: amisagrotekbn@gmail.com

Număr membrii angajati: 16

Număr total de animale (bovine) deținute: 360 din care:

100 bovine cu lapte

260 bovine gestante, juninci și viței.

Rasa de animale: Holstein, Red Holstein, Bălțata românească, Roșia Daneză.

Figura 13. Rasa Bălțata românească

Hrana pentru animale: siloz de porumb, fân, lucernă, concentrate, siloz de lucernă.

Figura 14.Furajarea animalelor

Producția zilnică de lapte / cap de bovină: 24,5 litri

Producția zilnică de lapte / fermă: aproximativ 2450 litri

Adăparea: se face din jgheab, două / boxă, apa existând la discreție. Jgheaburile de adăpare au nivel constant de apă.

Sursa de apă utilizată: rețeaua de apă Teaca.

Identificarea și înregistrarea animalelor: câte 2 crotalii / bovină pentru fiecare ureche.

Figura 15.Prezența crotalilor

Registrul fermei: este completat la zi și cuprinde următoarele date:

Figura 16. Existența registrului firmei

Cod crotalie;

Cod exploatație de origine;

Cod crotalie mamă;

Data nașterii;

Data intrării / identificării;

Serie și număr formular de intrare;

Sex;

Rasa;

Tratamente efectuate.

În cadrul fermei nu s-au înregistrat cazuri de Bruceloză, Tuberculoză sau orice alte boli infecțioase / contagioase, în rândul animalelor.

Unele dintre bovine au fost diagnosticate și tratate de mamite (infecții subclinice ale ugerului) de către medical veterinar.

Adăposturile: Grajdurile sunt cu stabulație liberă, asigură suficient spațiu pentru fiecare vacă (aproximativ 8 m2/bovină). Adăpostul se curăță de 2 ori pe zi: dimineața și seara. Se utilizează 3 adăposturi:

I – Pentru bovinele cu lapte și separate cele gestante,

Figura 17. Grajd destinat vacilor cu lapte și a celor gestante

II – pentru viței și juninci între 4-16 luni

Figura 18.Grajd destinat creșterii vițeilor și junincilor

III – pentru viței cărora li se administrează lapte de 2 ori / zi + concentrate și apă la discreție.

Figura 19.Grajd destinat creșterii vițeilor sub 4 luni

Adăpostul are 4 pereți și uși largi de acces care comunică cu padocul. În interiorul adăpostului se disting 3 zone funcționale:

de odihnă – este reprezentată de cușetele individuale de odihnă cu limitator de grebăn (o bară metalică montată în partea anterioară cușetei). Această bară obligă vaca să facă un pas înapoi, astfel încât va defeca și va urina în afara cușetei și astfel zona de odihnă va fi permanent curată. Așternutul este curat și uscat.

Figura 20. Zona de odihnă a vacilor

de furajare – este amplasată in adăpost. Furajarea se face cu remorca tehnologică.

Figura 21. Zona de furajare a vacilor

de mișcare – este situată între zona de odihnă și cea de furajare dar mai jos cu 15 – 20 cm decât zona de odihnă. Această zonă este suficient de largă pentru a nu se incomoda vacile între ele.

Figura 22. Zona de mișcare a vacilor

Pardoseala din zona de circulație este din beton, iar evacuarea dejecțiilor se face cu mecanizat într-un canal de unde dejecțiile sunt încărcate în remorcă.

Figura 23. Evacuarea mecanizată a dejecțiilor

Lumina este asigurată atât de ferestre cât și de instalațiile de iluminat.

Apa reziduală și dejecțiile lichide merg la rețeaua de canalizare.

Mulsul: se face în sala specială de muls, separat de grajd.

Echipamentul de muls este curat și depozitat adecvat;

Mulsul se face automatizat cu instalația electrică de muls;

Mulsul se realizează de 2 ori pe zi, la ore regulate: 0500 și 1630.

Durata mulsului / fermă: aproximativ 2 ore.

Etapele de pregătire a mulsului constau în spălarea ugerului cu jet de apă calduță, dezinfectarea ugerului și ștergerea lui cu servete de unică folosință ceea ce asigură obținerea unui lapte de calitate.

Figura 24. Zona de muls a vacilor

Mulgătorul se spală pe mâini, inclusiv pe antebrațe, cu apă caldă și săpun, pentru a îndepărta toate particulele de mizerie din piele după care poartă mănuși de unică folosință.

Figura 25. Tehnica de muls a vacilor

Filtrarea laptelui: se face prin filtre pe conducte înainte de a ajunge în tancul de răcire.

Figura 26. Filtrarea laptelui

Răcirea laptelui: se face în tancul de răcire prevazut cu agitator, indicator de temperatură și cu o capacitate de 5500 litri. Livrarea se face imediat la fabrica de lapte Sinelli situată vis-a-vis de ferma de animale.

Figura 27. Tancul de răcire

Analiza laptelui materie primă: s-a efectuat în zona de recepție a laptelui materie primă din cadrul firmei SC Lacto Muntean SRL cu sediul în Teaca, strada Ion Creangă, nr. 627A.

Figura 28. Sursa: http://www.lactatebistrita.ro/contact.html

Analizele s-au efectuat și s-au înregistrat aici.

Figura 29. Fabrica de lactate Sinelli (SC Lacto Muntean SRL)– zona de recepție

Am luat din registrul de analize, rezultatele laptelui analizat de la fermă în dimineața aceleași zile.

Am efectuat analizele laptelui care tocmai s-a trimis de la ferma de animale vizitată în cadrul laboratorului firmei SC Lacto Muntean SRL.

Figura 30. Laboratorul de analize pentru material primă – laptele de vacă crud

Analizele efectuate au fost următoarele:

Temperatura

Densitatea

Aciditate

SUN (substanță uscată negrasă)

Grăsime

Proteină

Antibiotice

Rezultatele obținute le-am centralizat în următorul tabelul:

Tabelul 11. Parametrii fizico-chimici ai laptelui crud de vacă analizat

Ultimele 2 valori analizate pentru: NTG: 47.000/ml la 30°C și 54.000/ ml la 30°C

NCS: 356.000/ ml și 371.000 / ml

4.2.2. EXPLOATAȚIE MEDIE DE CREȘTERE A BOVINELOR DE LAPTE

Domeniul de activitate: gospodărie proprie de creștere a bovinelor de lapte

Figura 31. Fermă de bovine – deținător Cimpoiaș Petru

Înscris în: Asociația Crescătorilor de Taurine de Lapte

Persoana fizică (fermier): Cimpoiaș Petru

Adresa: Jud Bistrița-Năsăud; Localitatea Sigmir, nr. 180A

Figura 32. Zona grajdurilor

Telefon: 0745477039

Număr persoane care se ocupă de gospodărie: 4

Număr total de animale (bovine) deținute: 100 din care:

58 bovine cu lapte

Figura 33. Zona bovinelor de lapte

25 bovine gestante,

Figura 34. Zona bovinelor gestante

17 juninci și viței.

Figura 35. Zona vițeilor

Rasa de animale: Bălțată românească, metiși de bălțată românească – red Holstein, Holstein.

Hrana pentru animale: nutrețuri verzi provenite din iarba pajiștilor de pășune, fân, făină de porumb amestecată cu concentrate. Animalelor le este asigurată furajarea cu prioritate prin pășunat pe pășuni naturale. Furajarea vacilor se face diferențiat în funcție de stadiul lactației și de gestație. Metoda de pășunat: pășunat rațional pe tarlale.

Pășunea: este delimitată cu gard electric și prevăzută cu jgheaburi pentru adăpare.

Durata pășunatului: 8 ore / zi: de la 0800 dimineața până la 1600 dupămasa.

Figura 36. Zona de pășunat a vacilor

Producția zilnică de lapte / cap de bovină: o medie de 19 litri.

Producția zilnică de lapte / fermă: între 1100 – 1160 litri.

Adăparea: în cazul vacilor care sunt pe pășune adăparea se face la jgheab a cărui surșă de apă o reprezintă un râu curgător în care sunt captate mai multe izvoare. Animalele apa asigurată în sistem liber.

Animalele aflate în grajd sunt adăpate tot din jgheaburi cu aceeași sursă de apă mai sus amintită.

Sursa de apă utilizată: râuri curgătoare și izvoare.

Identificarea și înregistrarea animalelor: câte 2 crotalii / bovină pentru fiecare ureche.

Figura 37. Prezența în ureche a crotaliilor

Registrul fermei: este completat la zi și cuprinde următoarele date:

Cod crotalie;

Cod exploatație de origine;

Cod crotalie mamă;

Data nașterii;

Data intrării / identificării;

Serie și număr formular de intrare;

Sex;

Rasa;

Număr nașteri;

Însămânțări efectuate;

Tratamente efectuate.

În cadrul fermei nu s-au înregistrat cazuri de Bruceloză, Tuberculoză sau orice alte boli infecțioase / contagioase, în rândul animalelor.

Unele dintre bovine au fost diagnosticate și tratate de mamite (infecții subclinice ale ugerului) de către medical veterinar al localității Sigmir.

Adăposturile: Grajdurile sunt cu stabulație fixă, asigură suficient spațiu pentru bovine. Adăpostul se curăță de 2-3 ori pe zi. Bovinele de lapte și junincile sunt pe pășune 8 ore pe zi după care sunt aduse în gospodărie unde sunt legate pe standuri individuale. Nutrețurile sunt distribuite pe culoarul central. Vacile sunt aranjate pe două rânduri în variant “cap la cap”, vacile fiind ampalasate de o parte și de alta a aleii central de furajare.

Adăpostul are 4 pereți și 2 uși largi de acces care comunică cu exteriorul. În interiorul adăpostului se disting 2 zone funcționale:

de odihnă – este reprezentată de standuri individuale în spatele ieslei unde sunt distribuite nutrețurile. Vacile sunt tratate individual, au confort și liniște, sunt ușor de supravegheat. Așternutul este curat și uscat.

Figura 38. Zona de odihnă a vacilor

de furajare – ieslea unde sunt furajate animalele.

Figura 39. Zona de furajare a vacilor

Pardoseala din zona de circulație este din beton, acoperită cu fân, cea din zona unde sunt standurile de vaci este acoperită cu podele (scânduri din lemn) peste care se pune așternutul de paie.

Lumina este asigurată atât de ferestre cât și de instalațiile de iluminat.

Figura 40. Iluminarea adăpostului prin ferestre

Dejecțiile sunt îndepărtate manual cu lopata în spatele standurilor cu vaci unde nivelul este mai jos formând canalele colectoare din beton. De acolo sunt împinse cu lopata spre gura de evacuare.

Construcții anexe: padocul, zona de maternitate, zona de montă, camera de lapte pentru filtrarea și răcirea lui, fânar, etc.

Mulsul: se face în grajd.

Echipamentul de muls este curat și depozitat adecvat;

Mulsul se face automatizat cu mulgatoarea de vaci cu două posturi de muls și bidon de colectare a laptelui;

Figura 41. Aparatul de muls la bidon

Mulsul se realizează de 2 ori pe zi, la ore regulate: 0400 și 1730.

Durata mulsului / fermă: aproximativ 2 ore.

Mulgătorul se spală pe mâini, inclusiv pe antebrațe, cu apă caldă și săpun, pentru a îndepărta toate particulele de mizerie din piele.

Etapele de pregătire a mulsului constau în spălarea ugerului cu apă calduță la 40oC, ștergerea lui cu prosop moale și curat, efectuarea masajului inițial al ugerului, mulgerea primelor jeturi de lapte.

Figura 42. Ștergerea ugerului cu prosop curat

Mulgerea propriu-zisă: punerea în funcțiune a instalației de muls, reglarea vacuumului, atașarea mașinii de muls.

Figura 43. Atașarea mașinii de muls

După ce bidonul de colectare s-a umplut, laptele se transportă spre zona de filtrare și răcire a laptelui.

La finalul operației de muls, instalația se spală și se dezinfectează.

Filtrarea laptelui: se face prin stecurarea acestuia prin tifon împăturit în mai multe straturi. Tifoanele sunt curate și igienizate, prin fierbere și se schimbă când este murdar.

Răcirea laptelui: se face în tancul de răcire prevazut cu agitator și cu o capacitate de 500 litri dar și în bidoane răcite cu apă. Este adus la temperature de 5-10°C. Livrarea se face în ziua următoare unde laptele este preluat de cisterna de transport lapte și transportat spre fabrica de lapte LECH LACTO S.R.L situată în comuna Lechința.

Figura 44. Tancul de răcire

Analiza laptelui materie primă:

prelevarea probei de lapte de către grupa de elevi.

Figura 45. Grupul de elevi ai Liceului Tehnologic Agricol Bistrița

La cca 30 de minute după vizită, laptele s-a analizat în laboratorul de industria alimentară din cadrul Liceului Tehnologic Agricol Bistrița. Specific faptul că laptele nu a trecut prin răcitor.

Figura 46. Laboratorul de control alimentar de la Liceul Tehnologic Agricol Bistrița

Analizele efectuate au fost: determinarea temperaturii laptelui, a densității și a acidității prin titrare. Tehnica de efectuare a analizelor a fost descrisă în subcapitolul 4.3. Restul rezultatelor le-am primit de la laboratorul fabricii Lechlacto din Lechința (SUN, grăsimea, proteina, prezența antibioticelor, punctul crioscopic, NTG și NCS.)

Figura 47. Determinarea parametrilor fizico-chimici la laptele crud prelevat de la fermă

Rezultatele obținute le-am centralizat în următorul tabelul:

Tabelul 12. Parametrii fizico-chimici ai laptelui crud de vacă analizat

* Sursa: rezultatele transmise de la fabrica unde s-a recepționat laptele (Lech Lacto Lechința) Restul rezultatelor au coincis cu cele analizate de noi în laborator.

Ultimele 2 valori analizate pentru: NTG*: 60.000/ml la 30°C și 70.000/ ml la 30°C

NCS*: 350.000/ ml și 300.000 / ml

4.2.3. EXPLOATAȚIE MICĂ DE CREȘTERE A BOVINELOR DE LAPTE

Domeniul de activitate: gospodărie proprie de creștere a bovinelor de lapte

Persoana fizică (fermier): Ștefănuț Petru

Adresa: Jud Bistrița-Năsăud; Localitatea Valea Tureacului

altitudine: 545 metri

Număr membrii în familie: 4

Număr total de animale (bovine) deținute: 11 din care:

4 bovine cu lapte

2 bovine gestante,

3 juninci

2 viței.

Figura 48. Bovine de lapte proprietate a d-nului Ștefănuț Petru

Rasa de animale: Bălțată românească și metiși.

Figura 49. Rasa de bovine

Hrana pentru animale: nutrețuri verzi (masă verde) provenite din iarba pajiștilor de munte, amestec de tărâțe cu cartofi, porumb, fânuri, bostănoase, lucernă (viței). Furajarea vacilor se face diferențiat pentru vacile aflate în perioada de lactație, cele gestante și viței. Furajarea se face atât la pășune cât și la adăpost.

Figura 50. Pășunatul bovinelor de lapte

Producția zilnică de lapte / cap de bovină: 15 litri

Producția zilnică de lapte / fermă: între 55-60 litri

Adăparea: în cazul vacilor care sunt pe pășune adăparea se face la un izvor de munte, având apă la discreție iar la cele aflate acasă în grajd (viței și vaci gestante în fază avansată) adăparea se face din jgheab tot în sistem liber.

Figura 51. Metoda de adăpare

Sursa de apă utilizată: râu format din izvor de munte.

Identificarea și înregistrarea animalelor: câte 2 crotalii / bovină pentru fiecare ureche.

În cadrul gospodăriei nu s-au înregistrat cazuri de Bruceloză, Tuberculoză, mamite sau orice alte boli infecțioase / contagioase, în rândul animalelor.

Adăposturile: Grajdurile sunt cu stabulație fixă, asigură suficient spațiu pentru viței și vacile gestante. Adăpostul se curăță de 2-3 ori pe zi. Bovinele de lapte și junincile sunt mereu pe pășune fiind aduse în gospodărie numai pentru muls. Pășunea este proprietatea personală a d-nului Ștefănuț și este îngrădită. Astfel sursa de hrană este iarba de pe munte iar sursa de apă izvorul – având hrană și apă la discreție.

Adăpostul are 4 pereți și 2 uși largi de acces care comunică cu exteriorul. În interiorul adăpostului se disting 2 zone funcționale:

de odihnă – este reprezentată de standuri individuale în spatele ieslei unde sunt distribuite nutrețurile. Vacile sunt tratate individual, au confort și liniște, sunt ușor de supravegheat. Așternutul este curat și uscat.

de furajare – ieslea unde sunt furajate animalele.

Figura 52. Interiorul grajdului

Pardoseala din zona de circulație este din beton, cea din zona unde sunt standurile de vaci este acoperită cu podele (scânduri din lemn) peste care se pune așternutul format din talaj de lemn (rumeguș).

Lumina este asigurată atât de ferestre cât și de instalațiile de iluminat.

Dejecțiile sunt îndepărtate manual cu lopata.

Mulsul: se face în grajd.

Ustensilele de muls sunt curate și depozitate adecvat;

Mulsul se face manual;

Mulsul se realizează de 3 ori pe zi, la ore regulate: 0700, 1300 și 1900.

Durata mulsului / fermă: aproximativ 30 minute.

Gălețile pentru muls se verifică dacă sunt curate după care se clătesc cu apă fiartă.

Se pregătește scaunul de muls, sfoara pentru legarea cozii vacii, prosoapele curate pentru ștersul ugerului și tifoanele curate.

Mulgătorul se spală pe mâini, inclusiv pe antebrațe, cu apă caldă și săpun, pentru a îndepărta toate particulele de mizerie din piele, îmbracă halatul alb / șorțul.

Pregătirea ugerului pentru muls constă în spălarea ugerului cu apă calduță, uscarea ugerului prin ștergerea lui cu prosop curat și moale, masajul inițial al ugerului, mulgerea primelor jeturi care se dau ca hrană vițeilor.

Mulsul propriu-zis: se execută mulsul unilateral iar ca metodă de muls se efectuează mulsul cu mâna plină.

Figura 53. Metoda de muls manual – mulsul cu mâna plină

Încheierea mulsului constă în tratarea mameloanelor cu soluție dezinfectantă și apoi ungerea lor cu untură de porc. La final se dezleagă coada.

Filtrarea laptelui: se face prin mai multe straturi de pânză de tifon aplicat peste o strecurătoare.

Figura 54. Obținerea laptelui crud – trecerea spre operația de filtrare

Răcirea laptelui: se face în bidoane puse în apă rece. O parte din lapte se supune unui proces de smântânire. Până la livrarea lui, laptele se păstrează în spațiu răcoros și igienic.

Igiena vaselor de muls: după o prealabilă clătire, vasele se spală cu apă fierbinte și detergent de vase, se clătesc tot cu apă fierbinte după care se depozitează cu gura în jos pe rastele special amenajate.

Analiza laptelui materie primă: s-a efectuat în laboratorul de chimie din cadrul Liceului Tehnologic Agricol Bistrița, deoarece laboratorul de industria alimentară nu era încă finalizat (analizele efectuate la școală au fost: temperatura, densitatea și aciditatea). Restul analizelor au fost efectuate în laboratorul de la DSVBN unde s-au dus cele două probe de lapte de unde s-au primit rezultatele și pentru grăsime, SUN, proteină, prezența antibioticelor, punctul crioscopic, NTG și NCS).

S-au analizat două probe de lapte recoltate astfel:

O probă recoltată din laptele muls în acea dimineață la ora 0700, răcit și depozitat corespunzător;

O probă din laptele muls proaspăt în momentul vizitei efectuate la gospodărie, ora 1300.

Rezultatele obținute le-am centralizat în următorul tabelul:

Tabelul 13. Parametrii fizico-chimici ai laptelui crud de vacă analizat

Valorile pentru proba 1 de lapte: NTG*: 93.000/ml la 30°C NCS*: 280.000/ ml

Valorile pentru proba 2 de lapte: NTG*: 78.000/ml la 30°C

NCS*: 270.000/ ml

* Sursa: rezultatele transmise de la laboratorul DSVBN

Restul rezultatelor au fost efectuate de noi în laborator.

Figura 55. Analiza în laboratorul de chimie, a laptelui crud de vacă prelevat

4.3. DESCRIEREA TEHNICII DE ANALIZĂ

***Colecția standarde profesionale pentru industria laptelui, 1996.

***Îndrumător lapte, 2009.

DETERMINAREA DENSITĂȚII

Aparatura:

Termolactodensimetru;

Cilindru de 250 ml.

Mod de lucru

Laptele este introdus în cilindrul de măsurare ținut înclinat pentru evitarea formării spumei. Cilindrul este umplut până aproape de nivelul superior al acestuia. Termolactodensimetrul, uscat cu atenție pe o hârtie de filtru, este introdus încet în lapte, vertical și în axa cilindrului, apoi i se imprimă o ușoară mișcare de rotație. După câteva oscilații, termolactodensimetrul rămâne imobil. Se citește diviziunea corespunzătoare meniscului. Valoarea citită este puțin eronată datorită faptului că laptele aderă pe tija deasupra diviziunii notate și mărește greutatea instrumentului.

Observație: Temperatura de determinare nu trebuie să depașească limitele de 20±1 °C.

Corecția gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20°C se poate face folosind tabele special întocmite sau folosind formula:

Densitatea = d ± 0,0002 • (diferența gradelor de temperatură față de 200C )

în care:

d – densitatea în grade densimetrice citită pe tija termolactodensimetrului.

Dacă temperatura laptelui este peste valoarea de 20oC, la valoarea densității se adaugă 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în plus.

Dacă temperatura laptelui este sub valoarea de 20oC, din valoarea densității citite se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus.

DETERMINAREA ACIDITĂȚII PRIN TITRARE

Principiul metodei – Aciditatea laptelui se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o soluție de hidroxid de sodiu, 0,1N, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi:

Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,l N;

Fenolftaleina, soluție alcoolică 1%;

Apă distilată.

Mod de lucru: Într-un Erlenmeyer de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adaugă 20 ml apă distilată și 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine pentru omogenizare. Se titrează amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitând bine amestecul până când culoarea lui devine roz-pal persistent timp de 1 minut. Această culoare indică sfârșitul titrării.

Exprimarea rezultatelor: Aciditatea laptelui este exprimată în grade Thorner, care indică volumul în cm3 de hidroxid de sodiu soluție 0,1 N, necesari pentru neutralizarea acidității din 100 cm3 produs.

Calcul

Aciditatea = 10 x V, grade Thorner.

unde: V – volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare, în cm3,

Tabelul 14. Clasificarea laptelui în funcție de aciditatea acestuia

DETERMINAREA SUBSTANȚEI USCATE (Camelia Guș, 2003)

Prin substanță uscată se înțelege totalitatea substanțelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare.

Substanța uscată din lapte este alcătuită din grăsime, substanțe proteice, lactoză și săruri minerale și variază între 12-14% pentru laptele de vacă. Variația substanței uscate din lapte este determinată de variația conținutului componenților săi. Conținutul în lactoză și săruri minerale nu prezintă variații prea mari. Conținutul în substanțe proteice variază într-o mare măsură, iar al grăsimii variază cel mai mult, ale cărei variații pot ajunge până la 50%.

Prin determinarea substanței uscate se apreciază calitatea unui lapte și de asemenea se stabilesc falsificările lui.

Metoda uscării în etuvă la 102-105oC

Într-o fiolă de cântărire se introduc 10 g nisip și o baghetă mică de sticlă și se usucă la etuvă la 102oC. Apoi se răcește în exicator după care se cântărește. În fiolă se introduc apoi cu pipeta 10 ml lapte și se cântărește din nou. Se amestecă laptele cu nisip și se încălzește la 50-60oC pe baia de apă sau în etuvă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când până se obține o masă sfărâmicioasă. Apoi se continuă uscarea în etuvă la 102oC, timp de 4-5 ore, iar după răcire în exicator se cântărește.

Se repetă uscarea timp de ½ ore până la masă constantă.

Formula de calcul:

S.U% =

unde:

Go-masa fiolei cu nisip și bagheta, în g;

G2- masa fiolei cu nisip, baghetă și produs după uscare, în g;

G1- masa fiolei cu nisip, baghetă și produs înainte de uscare, în g.

Substanța uscată degresată se calculează scăzând din cantitatea de substanță uscată totală, procentul de grăsime.

DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE GRĂSIME PRIN METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ (GERBER) (Camelia Guș, 2003)

Principiul metodei – Dizolvarea substanțelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric și separarea prin centrifugare, sub acțiunea căldurii și a alcoolului izoamilic.

Aparatură și materiale

butirometru pentru lapte de tip Gerber;

pipetă de 10 ml cu 2 bule sau un dozator automat pentru H2SO4;

pipetă de 11 ml pentru lapte;

pipetă de 1 ml cu o singură bulă sau un dozator automat pentru alcoolul izoamilic;

baie de apă;

centrifugă cu 800-1200 rot/min;

H2SO4 cu ρ=1,817;

alcool izoamilic ρ=1,0810.

Mod de lucru

În butirometru bine spălat și uscat se introduc în următoarea ordine: 10 ml H2SO4 care se lasă să se scurgă încet pe peretele interior al butirometrului așezat în poziție înclinată, 11 ml lapte care se lasă să se scurgă încet în butirometru, vârful pipetei fiind sprijinit de pereții interiori ai butirometrului, astfel ca laptele să nu se amestece cu H2SO4, 1 ml alcool izoamilic.

Se evită astfel ridicarea bruscă a temperaturii care poate produce spargerea butirometrului. Alcoolul se introduce fără a uda gâtul butirometrului pentru ca acesta să nu devină alunecos și dopul să cadă în timpul centrifugării.

Butirometrul se astupă cu dop de cauciuc, se învelește într-o cârpă și se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea completă a coagulului.

Butirometrul se introduce în centrifugă cu dopul înspre margine. În centrifugă se introduc întotdeauna butirometre pereche așezate față în față pentru a nu se produce descentrarea centrifugei.

Se închide capacul centrifugei și se centrifughează 5 min. Apoi butirometrele se scot și se țin cu dopul în jos într-o baie de apă la 65-70oC, timp de 5 min.

Citirea înălțimii coloanei de grăsime se face la meniscul inferior după ce se manevrează dopul prin aducerea nivelului de jos al stratului de grăsime la o diviziune întreagă a scării.

DETERMINAREA SUBSTANȚELOR PROTEICE PRIN METODE RAPIDE

(Camelia Guș, 2003)

Principiul metodei – Cantitatea de proteină poate fi determinată și prin metode rapide, în afară de metode Schultz.

Materiale necesare

Fenolftaleină, sol 2%

hidroxid de sodiu, sol. 0,1N;

formol neutralizat.

Mod de lucru

Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se pun 10 ml din proba de lapte și 10 picături de fenoftaleină. Amestecul se titrează cu NaOH 0,1N până la culoarea roz-pal persistentă timp de 30 de secunde. În continuare, se adaugă 2 ml formol neutralizat, ce determină decolorarea amestecului și din nou se titrează până la culoarea roz-pal cu NaOH 0,1N.

Calcul

Proteină totală (%)= V x 1,95

Cazeină = V x1,51

În care:

V – volumul de NaOH folosit la titrarea a doua;

V2 – cantitatea de NaOH 0,1N folosită la titrare;

m – cantitatea de lapte luată pentru analiză (10 ml);

0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml HCl 0,1N.

DETERMINAREA ANTIBIOTICELOR DIN LAPTE – kitul de detectare a rezidurilor de antibiotice este un kit de testare rapidă care ajută la determinarea prezenței antibioticelor în lapte, cu rezultate separate pentru fiecare familie de antibiotice.

4.4. PUNCTE TARI ȘI PUNCTE SLABE IDENTIFICATE ÎN EXPLOATAȚIILE DE BOVINE PRODUCĂTOARE DE LAPTE VIZITATE

Prin vizitele efectuate la cele trei exploatații de creștere a bovinelor de lapte, am urmărit transmiterea de bune practici, elevilor, menite să ducă la îmbunătățirea și menținerea calității laptelui crud de vacă, a sistemului de colectare a laptelui de vacă, manipularea laptelui în condiții igienice, precum și identificarea unor parametrii și condiții neconforme găsite în cadrul acestor exploatații.

Elevii s-au implicat activ, intens și voit în procesul instructiv, având drept finalitate construirea unor cunoașteri proprii, plecând de la studii de caz, învățarea prin descoperire, situații reale cunoscute în vederea identificării măsurilor ce trebuie intreprinse pentru asigurarea conformității laptelui crud cu standardele U.E.

Fiecare exploatație de creștere a bovinelor a fost analizată stabilindu-se pentru fiecare în parte, pentru început la modul general avantajele și dezavantajele sistemului aplicat. La final s-au analizat problemele identificate real în exploatația 1, 2 și 3.

S-au ales spre analiză trei exploatații de bovine producătoare de lapte diferite din punctul de vedere al întreținerii și al numărului de bovine:

Exploatația 1 de mărime mare: AMIS AGRO-TEK SRL – (100 bovine cu lapte) bovinele de lapte sunt ținute permanent în adăpost / grajd unde se pot mișca în voie – stabulație liberă. Mulsul se realizează în stand separat de grajd. Mulsul se face automatizat cu instalația electrică de muls. Prezintă medic veterinar personal. Laptele este transportat direct spre fabrica de procesare a produselor lactate Sinelli din Teaca.

Exploatația 2 de mărime medie: CIMPOIAȘ PETRU – (58 bovine cu lapte) bovinele de lapte sunt ținute în grajd cu stabulație fixă dar în schimb mișcarea le este asigurată prin cele 8 ore zilnice de pășunat. Mulsul se realizează în grajd. Mulsul se face automatizat cu mulgatoarea de vaci cu două posturi de muls și bidon de colectare a laptelui. Nu au medic veterinar propriu. Laptele este transportat direct spre fabrica de procesare a produselor lactate LechLacto din Lechința.

Exploatația 3 de mărime mică: ȘTEFĂNUȚ PETRU – (4 bovine cu lapte) bovinele de lapte sunt ținute permanent pe pășune, fiind aduse în adăpost / grajd doar pentru muls sau când condițiile meteorologice se înrăutățesc. Stabulația în grajd este fixă. Mulsul se realizează manual. Este o gospodărie cu sistem tradițional de creștere și exploatare a vacilor cu lapte. Transportul laptelui se face în bidoane de aluminiu spre centrul de colectare zonal.

4.4.1. ANALIZA SWOT ÎN EXPLOATAȚIA DE CREȘTERE A BOVINELOR PENTRU LAPTE – AMIS AGRO-TEK SRL

Descrierea amănunțită a acestei ferme a fost făcută în subcapitolul 4.2.1. dar ca o descriere generală am mai putea prezenta următoarele lucruri:

Pentru producția de lapte există 100 de bovine;

Bovinele stau în grajd permanent, exceptând momentul în care sunt duse spre secția de muls;

Mișcarea acestora se face doar în grajd unde se mișcă în voie, nelegate deci în stabulație liberă;

Furajarea acestora se face doar în fermă, nefiind scoase la păscut;

Adăpătoarele din grajd mențin permanent același nivel de apă în jgheab;

Pentru muls se folosește instalația electrică cu 16 posturi de muls.

Punctele tari identificare:

Ferma este amplasată pe teren drept, dispune de mai multe corpuri de clădire cu destinații precise asigurând suficient spațiu pentru fiecare animal:

un grajd pentru vacile de lapte și cele gestante,

altul pentru viței și juninci între 4-16 luni,

construcții individuale pentru vițeii până la 4 luni,

o clădire unde este zona administrativă, separat standul destinat mulsului și cameră în care are loc filtrarea laptelui (prin conducte) și tancul de răcire;

Procesele tehnologice din cadrul fermei sunt mecanizate iar unele sunt și automatizate;

Asigurarea unui microclimat optim și confort de odihnă;

Producție zilnică mare de lapte pe cap de bovină: 24,5 litri;

Vacile sunt bine adaptate mulsului mecanic;

Prin stabulația liberă în adăpost închis, vacile sunt sustrase de la efectele nefavorabile ale stării vremii (caniculă, vânturi puternice, averse, tunete și descărcări electrice);

Asigurarea unei temperaturi a apei de adăpare mai constantă;

Ventilația naturală se realizează datorită diferențelor de temperatură dintre adăpost și aerul de afară dar și datorită diferenței greutății aerului.

Este folosită atât iluminarea naturală cât și cea artificială;

Lumina zilei pătrunde în adăpost prin ferestre;

Iluminarea artificială este folosită doar pentru desfășurarea unor procese tehnologice din adăpost;

Ușile au deshideri mari sub formă dreptunghiulară și asigură ușor accesul în interiorul adăpostului atât a oamenilor, animalelor, furajelor cât și a așternutului.

Amenajarea adăpostului cu trei zone: de odihnă, de mișcare și de eliminare a dejecților și cea de furajare sau hrănire;

Colectarea și eliminarea dejecțiilor se face mecanizat cu ajutorul tractoarelor prevăzute cu lamă de buldozer;

Zona de odihnă prezintă despărțitoare profilate și așternut de paie și rumeguș, curat și uscat;

Transportul și distribuția furajelor se face cu tractorul cu remorcă, la fel și paiele pentru așternut;

Utilizarea apei potabile de la rețeaua de apă a comunei pentru adăparea vacilor;

Asigurarea unui nivel constant de apă în jgheaburi se face cu ajutorul instalațiilor de adăpare; Jgheaburile sunt în număr de 2 / boxă;

Hrana le este asigurată atât prin porumb, fân și lucernă prelucrate la nivel de fermă dar și prin concentrate;

Laptele este filtrat și răcit într-o cameră special amenajată (prevăzută cu gresie, faianță, aparat de filtrate și tanc de răcire cu agitator), izolată complet de grajduri și zona de muls;

Toate animalele sunt identificate și înregistrate prezentând crotalii în ambele urechi;

Existența registrului de fermă;

Mișcarea se realizează atât în adăpost cât și pe aleile de circulație spre zona de muls;

Prezența permanentă a medicului veterinar în fermă asigură identificarea timpurie a oricărei boli sau modificări de stare a fiecarui animal;

Instalțiile de muls sunt ținute în condiții corespunzătoare, igienice, fiind curățate și igienizate automatizat după fiecare ciclu de muls;

Sala de muls este prevăzută cu platforme etajate pentru muls;

Mulsul se realizează la ore fixe în fiecare zi;

Aplicarea mulsului mecanic la conductă asigură:

Muls rapid și complet,

Evitarea contactului dintre lapte și aerul din adăpost,

Un lapte mai igienic deoarece nu intră în contact cu mâna mulgătorului,

Încărcătură microbiană mai redusă,

Simplificarea și eficientizarea procesului de muls deoarece laptele este transportat automat spre instalația de răcire iar instalația de muls se curăță automat.

Înainte de a începe operația de muls toți mulgătorii s-au spălat și si-au dezinfectat mâinile după care au folosit mănuși de unică folosintă acoperind tot antebrațul;

Ugerul fiecărei vaci a fost spălat cu apă caldă după care a fost șters cu șervete de unică folosință, pentru fiecare vacă în parte;

După detașarea aparatului de muls, mameloanele vacilor au fost dezinfectate;

Laptele este filtrat și răcit corespunzător la temperature de 4°C;

Transportul laptelui din fermă spre fabrica Sinelli se realizează în maximul 4 ore de la muls.

Puncte slabe identificate:

Microclimat mai puțin corespunzător deoarece cresc dozele gazelor nocive (amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon) și numărul de germeni din adăpost;

Mișcarea vacilor este ușor limitată ceea ce influențează negativ constituția animalului și sănătatea acestuia;

Pentru realizarea unui iluminat corespunzător se va consuma destul de multă energie;

Curățenia în adăpost, se efectuează de 2 ori pe zi: dimineața și seara, dar bovinele prezente în grajd sunt destul de murdare fiind ținute în adăpost toată ziua;

Lipsa nutrețurilor verzi din masa de furajare a animalelor;

Abordarea și supraveghierea tuturor animalelor se face mai dificil datorită stabulației libere din grajd;

Apariția unor tensiuni în grupul de animale;

Consumul de furaje și de hrană este sporit;

Crește de asemenea și consumul de material de așternut;

Lipsa mijloacelor de verificare a calității laptelui în ferma de vaci.

Oportunități:

Întroducerea de masă verde în vederea completării rației de furajare;

Potențial mare de valorificare a pajiștilor și fânețelor;

Întreținerea animalelor și în aer liber prin scoaterea lor pe pășune în tabere de vară;

Cunoașterea continuă a condițiilor de calitate cerute de clienți;

Continuarea procesului de extindere a fermei prin popularea cu vaci de lapte a tuturor compartimentelor de cazare, existând suficient spațiu disponibil;

Existența finanțărilor din fondurile europene.

Amenințări:

Materia primă, laptele, care variază cantitativ de la un anotimp la altul;

Dificulate la formarea grupelor tehnologice;

Primirea cu întarziere a ajutoarelor acordate pentru creșterea animalelor.

4.4.2. ANALIZA SWOT ÎN EXPLOATAȚIA MEDIE DE CREȘTERE A BOVINELOR DE LAPTE

Descrierea amănunțită a acestei ferme a fost făcută în subcapitolul 4.2.2. dar ca o descriere generală am mai putea prezenta următoarele lucruri:

Pentru producția de lapte există 58 de bovine;

Bovinele sunt duse pe pășune 8 ore / zi;

Bovinele stau în grajd când sunt aduse la muls și peste noapte, legate, deci în stabulație fixă;

Mișcarea acestora se face pe pășune unde se mișcă în voie, pe parcursul celor 8 ore;

Pășunea se află chiar lângă adăpostul de vaci;

Furajarea acestora se face și în fermă dar și prin păscut;

Adăpătoarele din grajd mențin permanent același nivel de apă în jgheab;

Mulsul se face automatizat cu mulgatoarea de vaci cu două posturi de muls și bidon de colectare a laptelui.

Punctele tari identificare:

Procesele tehnologice din cadrul fermei sunt parțial mecanizate;

Producție zilnică destul de mare de lapte pe cap de bovină: aproximativ 20 litri;

Sustragerea vacilor în adăpost de la efectele nefavorabile ale stării vremii se realizează relativ repede datorită distanței mici dintre pășune și grajd;

Ventilația naturală din grajd se realizează datorită diferențelor de temperatură dintre adăpost și aerul de afară dar și datorită diferenței greutății aerului.

Timpul petrecut pe pășune al vacilor aduce o serie de beneficii pentru acestea precum:

Întărește constituția, fortifică organismul vacilor și îmbunătățește condiția fizică a vacilor;

Crește productivitatea vacilor de lapte datorită aerului curat, efectelor pozitive a razelor solare și a mișcării;

Crește fecunditatea și natalitatea, reducând și rata fătărilor dificile;

Scade mortalitatea vițeilor la naștere;

Stimulează apetitul animalelor și consumul de furaje;

Ușurează metoda de igienizare a adăpostului;

Facilitează igiena corporală a vacilor deoarece petrec mult timp în aer liber fiind sub influența directă a curenților de aer, luminii, precipitaților;

Crește rezistenta vacilor la boli;

Laptele care se obține este mai curat și mai igienic din punct de vedere sanitar;

Îmbunătățirea condițiilor de muncă a fermierilor atât din punct de vedere a microclimatului din adăpost cât și a timpului mai scurt petrecut în acesta.;

După ce sunt aduse la adăpost de pe pășune acestea sunt legate: stabulație fixă și hrănite pe aleea central, ceea ce prezintă următoarele avantaje:

Tratarea individuală a vacilor;

Confort și liniște pentru animale;

Se limitează comportamentul dominant și agresiv al unor vaci;

Se poate aprecia mai ușor starea de sănătate a vacilor;

Identificarea și supravegherea mai ușoară a comportamentelor individuale ale vacilor privind ingestia hranei și apei;

Asigurarea unei temperaturi a apei mai constantă;

O digestie și o asimilare a hranei mai bună;

Sinteza laptelui este mai intensă deoarece animalele nu se deranjează reciproc în timpul consumării hranei și odihnei;

Prin așezarea «cap la cap» a vacilor, distribuirea furajelor se face mult mai ușor pe aleea centrală de furajare, vaciile fiind amplasate de o parte și de alta față de alee;

Este folosită atât iluminarea naturală cât și cea artificială;

Lumina zilei pătrunde în adăpost prin ferestre;

Iluminarea artificială este folosită doar pentru desfășurarea unor procese tehnologice din adăpost;

Curățenia în adăpost durează mult mai puțin și este mult ușurată deoarece vacile petrec o mare parte din timp pe pășune.

Existența registrului firmei;

Vacile prezintă crotalii în ambele urechi;

Adăparea se realizează atât pe pășune cât și în adăpost prin intermediul jgheaburilor alimentate continuu cu apă curgătoare;

Hrana animalelor este asigurată atât prin iarbă verde – pășunat, cât și prin fân, făină de porumb și concentrate pregătite în fermă;

Așternutul vacilor este curat și uscat;

Mulsul se realizează la ore fixe;

Instalțiile de muls sunt ținute în condiții corespunzătoare, igienice, fiind curățate și igienizate după fiecare ciclu de muls;

Aplicarea mulsului mecanic la bidon asigură:

Muls rapid și complet când se folosesc efective mai mici de vaci,

Evitarea contactului dintre lapte și aerul din adăpost,

Un lapte mai igienic deoarece nu intră în contact cu mâna mulgătorului,

Încărcătură microbiană mai redusă

Spălarea ugerului vacilor înainte de operația de muls s-a realizat corect;

După detașarea aparatului de muls, mameloanele vacilor au fost dezinfectate;

Răcirea imediată a laptelui în tancul de răcire prevăzut cu agitator.

Puncte slabe identificate:

În vederea efectuării curățeniei în adăpost, se va depune un efort fizic sporit deoarece gunoiul / dejecțiile se colectează și se evacuează manual, cu lopata din canalele colectoare;

Adăpostul având o alee de furajare îngustă, furajele vor putea fi distribuite doar manual sau cu ajutorul căruciorului mic de furajare;

Medicul veterinar face vizite doar la solicitarea fermierului ne existând un technician veterinar propriu care să identifice timpuriu eventualele îmbolnăviri ale animalelor;

Mulsul vacilor se realizează în grajd unde numărul de germeni este mai crescut;

Mulgătorii nu au folosit un echipament de protecție adecvat în timpul mulsului;

Ugerul vacilor a fost șters după spălarea cu apă caldă cu același prosop la cel puțin 10 vaci;

Filtrarea laptelui se face prin straturi de pânză de tifon, manual înainte de a fi trecut în tancul de răcire, astfel că laptele intră în contact cu aerul din atmosferă;

Lipsa mijloacelor de verificare a calității laptelui în ferma de vaci.

Oportunități:

Creșterea profitului în fermă prin valorificarea junincilor și vițeilor existenți;

Accesarea finanțărilor din fondurile europene;

Modernizarea fermei prin dotări / investiții suplimentare: crearea unei zone speciale pentru mulsul animalelor dotată cu instalație electrică de muls ceea ce va duce la performanțe ridicate în ceea ce privește producția de lapte, evitarea contactului direct dintre lapte și aerul din încăpere, diminuarea eforturilor fizice de manipulare a instalției de muls cu bidon, economie de timp, simplificarea și eficientizarea procesului de muls, filtrarea automată a laptelui;

O altă investiție suplimentară necesară ar fi achiziționarea unui tanc de răcire de o capacitate mai mare pentru a elimina procesul de răcire în bazine cu apă rece, pentru surplusul de lapte;

Conștientizarea mulgătorilor, prin participare la cursuri de specialitate, a importanței procesului de igienă personală, a echipamentului de protecție / îmbrăcămintei și bonetei, etc.

Amenințări:

Cheltuieli mai mari privind investiția existentă în momentul actual;

Consum mai mare de apă și energie electrică;

În cazul în care nu se dorește creșterea efectivului de vaci de lapte nu se justifică investițiile suplimentare, fiind suficiente cele existente în acest moment în fermă, cu condiția îmbunătățirii normelor de igienă privind echiparea mulgătorului, utilizarea pentru filtrare a unor filtre de unică folosință și utilizarea prosoapelor de unică folosință pentru ștergerea ugerului vacilor după operația de spălare;

În caz contrar există riscul creșterii NTG din laptele crud de vacă;

Primirea cu întarziere a ajutoarelor acordate pentru creșterea animalelor.

4.4.3. ANALIZA SWOT ÎN EXPLOATAȚIA MICĂ DE CREȘTERE A BOVINELOR DE LAPTE

Descrierea amănunțită a acestei ferme a fost făcută în subcapitolul 4.2.3. dar ca o descriere generală am mai putea prezenta următoarele lucruri:

Pentru producția de lapte există 4 de bovine;

Bovinele stau pe pășune permanent, exceptând momentul în care sunt duse spre muls;

Vacile de lapte sunt organizate în tabere de vară;

Mișcarea acestora se face pe pășune unde se mișcă în voie, nelegate deci în stabulație liberă;

Furajarea acestora se face doar la păscut;

Acestea sunt adăpate prin intermediul izvoarelor care trec la baza pășunii;

Pentru muls se folosește mulsul manual.

Punctele tari identificare:

Prin stăbulația liberă de pe pășune a vacilor se îmbunătățește conformația și constituția vacilor;

Metabolismul vacilor de lapte este intensificat atât de mișcarea zilnică în aer liber cât și sub acțiunea razelor de soare;

De asemenea prin acest tip de mișcare crește rezistenta vacilor la boli iar condiția fizică a vacilor este îmbunătățită;

Productivitatea vacilor de lapte este crescută datorită aerului curat, efectelor pozitive a razelor solare și a mișcării;

Pajiștile pot fi utilizate / folosite eficient;

Ameliorează funcția de reproducere, atarea de sănătate și natalitatea;

Scade mortalitatea vițeilor la naștere și se reduce rata fătărilor dificile;

Igienizare a adăpostului este mult mai ușor de realizat;

Se permite realizarea unor reparații și dezinfecții a adăpostului pe perioada în care vacile se află la pășune;

Iarba de pășune facilitează igiena corporală a vacilor;

Laptele care se obține este mai curat și mai igienic din punct de vedere sanitar iar caracteristicile gustative sunt îmbunătățite;

Îmbunătățirea condițiilor de muncă a fermierilor atât din punct de vedere a microclimatului din adăpost cât și a timpului mai scurt petrecut în acesta;

Reducerea materialelor și a efortului uman prin eliminarea la adăpost a procesului de recoltare, transport și administrare de furaje, evacuarea gunoiului de grajd;

Datorită efectivului mai mic de vaci de lapte este timp mai mult pentru întreținerea corporală a acestora;

Ajustarea ongloanelor nu este necesară datorită întreținerii pe pajiște și mișcării active;

Prezența izvoarelor naturale de apă potabilă pe pășune;

Mulsul manual poate fi văzut ca avantaj din următoarele puncte de vedere: poate fi folosit la toate vacile indiferent de morfologia ugerului, nu necesită consum de energie electrică și micșorează incidența mastitelor;

Vasele pentru muls au fost spălate și clătite cu apă fierbinte înainte de utilizare;

Grajdul în care s-a realizat mulgerea a fost bine aerisit, curat fără urmă de dejecții;

Vacile au fost curate, li s-a legat coada;

Mulgătorul s-a spălat pe mâini cu apă caldă și săpun după care a îmbrăcat halatul alb, curat;

Înainte de mulsul propriu-zis s-a realizat spălarea, uscarea și masarea inițială a ugerului;

Primele jeturi de lapte au fost mulse separat și au fost direcționate spre hrana vițeilor din fermă;

S-a practicat metoda de muls cu mâna plină.

Puncte slabe identificate:

Dotarea la nivelul fermei este redusă neexistând instrumente sau utilaje mecanizate;

În vederea efectuării curățeniei în adăpost, se va depune un efort fizic sporit deoarece gunoiul se colectează și se evacuează manual, cu lopata iarna când animalele sunt aduse în adăpost;

Călcarea și murdărirea pajiștii mai ales în perioadele ploioase;

Creșterea riscului de transmitere a unor boli parazitare dacă nu se rotește parcela de pășunat;

Îngreunarea procesului de muls și alimentare suplimentară a vacilor;

Vacile prezintă doar o crotalie în ureche;

Mulsul manual se execută în grajd;

Mulsul manual poate avea o serie de dezavantaje:

se solicită intens muschii mâinilor și degetelor mulgatorului,

determină oboseala mulgătorilor,

mulgătorul poate contacta unele boli profesionale cum ar fi anchiloza mâinilor,

solicit un consum mai mare de muncă,

favorizează asimetria mameloanelor,

poluează laptele datorită contactului direct cu mâna mulgătorului,

fiind recoltat în găleată poate capta din adăpost mirosul de grajd

numarul total de germeni este mult mai ridicat și datorită contactului cu atmosfera din adăpost ceea ce duce la scaderea valorii calitative și a conservabilității laptelui.

Disconfort și pierdere de timp în transportul vacilor spre fermă în vederea mulsului urmată de ducerea lor înapoi pe pășune;

La finalul operației de muls mameloanele nu au fost dezinfectate cu soluții pe bază de iodofor;

Filtrarea laptelui se face prin straturi de tifon;

Răcirea laptelui se realizează în bazine cu apă rece;

Păstrarea laptelui în condiții mai puțin igienice (lipsa tancurilor de răcire).

Oportunități:

Creșterea profitului în fermă prin valorificarea celor 5 juninci și viței existenți;

Exploatarea celor 18 hectare de pășune deținute;

Amplasementul, care asigură pe de o parte baza furajeră de pe terenurile proprii situate lângă fermă dar și întreținerea vacilor;

Disponibilitatea propriei surse de furaje pentru animale;

Accesarea finanțărilor din fondurile europene;

Modernizarea fermei prin dotări minimale pentru început deoarece este vorba de un efectiv mic de vaci de lapte: achiziționarea unei instalații de muls mecanic cum ar fi aparatul de muls la bidon și un tanc de răcire a laptelui de capacitate mai mică;

Diminuarea eforturilor fizice.

Amenințări:

Investiții mari;

Neadaptarea vacilor pentru mulsul mecanic;

Ineficiența exploatării mecanizate a vacilor de lapte.

4.5. STABILIREA CALITĂȚII LAPTELUI ÎN RAPORT CU STANDARDELE

Controlul calității laptelui administrat de ferme urmărește câteva obiective majore:

Respectarea normelor sanitar veterinare;

Identificarea eventualelor falsificări;

Identificarea eventualelor boli ale ugerului;

Stabilirea destinației laptelui în procesul de prelucrare;

Stabilirea pretului laptelui;

Stabilirea calității laptelui.

4.5.1. INDICII DE CALITATE AI LAPTELUI DE LA EXPLOATAȚIA DE CREȘTERE A VACILOR DE LAPTE AMIS AGRO-TEK

Tabel 15. Rezultatele probelor de lapte de la ferma AMIS AGRO-TEK

Notă:

Lapte 1 reprezintă laptele de dimineață

Lapte 2 reprezintă laptele de seară

NTG și NCS se încadrează în parametrii de conformitate ai Normelor Europene. Rezultatele obținute sunt foarte bune ceea ce denotă un lapte necontaminat, obținut în condiții foarte bune de igienă dar și faptul că animalele sunt sănătoase, neavând afecțiuni la nivelul glandei mamare.

Tabel 16. Rezultatele NTG și NCS de la ferma AMIS AGRO-TEK

Interpretarea valorii temperaturii laptelui: se încadrează în limita prevăzută de STAS fiind sub 14°C ceea ce denotă faptul că laptele a fost răcit corespunzător neexistând riscul multiplicării microorganismelor existente în mod normal în laptele crud.

interpretarea densității laptelui analizat:

Variația densității din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 1. Aprecierea densității laptelui crud

Densitatea se încadrează în limitele prevăzute de STAS, valoarea de la limita inferioară putând fi influențată și de rasa de animale, vârsta lor, perioada de lactație, furajele consumate, etc. O valoare de sub 1,028 denotă o falsificare a laptelui prin adaos de apă, de un conținut mare de grăsime sau poate indica o afecțiune a ugerului (mamite).

interpretarea acidității laptelui analizat:

Variația acidității din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 2. Aprecierea acidității laptelui crud

Aciditatea laptelui se încadrează în limitele prevăzute de STAS, laptele este proaspăt, normal. O aciditate de sub 15°T denotă un lapte alcalin sau diluat cu apă.

interpretarea SUN din laptele analizat:

Variația valorii SUN din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 3. Valoarea SUN din laptele crud

Valoarea SUN din laptele analizat se încadrează la limita inferioară prevăzută de STAS (chiar ușor sub limită) ceea ce denotă faptul că laptele are un conținut mai scăzut de proteină, cazeină, lactoalbumină, lactoză sau săruri minerale. Aceste valori pot fi influențate în mare măsură și de rația furajeră consumată.

interpretarea conținutului de grăsime din laptele analizat:

Variația valorii grăsimii din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 4. Valoarea conținutului de grăsime din laptele crud

Conținutul de grăsime din lapte este destul de ridicat ceea ce îi crește prețul de achiziție dar conferă de asemenea și o îmbunătățire a gustului, o aromă plăcută și culoare plăcută laptelui.

interpretarea conținutului de proteină din laptele analizat:

Variația valorii proteinei din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 5. Conținutul în proteină a laptelui crud

Valoarea proteinelor din laptele analizat se încadrează la limita inferioară prevăzută de STAS ceea ce denotă faptul că laptele are un conținut mai scăzut de cazeină, lactoalbumină, lactoglobulină, glicoproteine, etc. Aceste valori pot fi influențate în mare măsură și de specia animalului, starea fiziologică a animalului, rasa, stadiul de lactație, nesupravegherea rațiilor de furajare și slaba preocupare în selecția și ameliorarea vacilor.

Punctul crioscopic: se încadrează în limitele prevăzute de STAS, cele două valori obținute pentru probele de lapte analizate fiind prezentate în următorul grafic:

Grafic 6. Punctul crioscopic al laptelui crud

Absența antibioticelor din lapte: testul la prezența antibioticelor în lapte a ieșit negativ. Acest lucru este foarte bun deoarece laptele care conține urme de antibiotice este mai dificil de prelucrat industrial pentru că pot inhiba culturile starter în timpul fabricării iaurtului și a brânzei. Acest fenomen poate provoca pierderi mari fabricilor de lactate. Mai importante și mai severe sunt consecințele care afectează sănătatea umană. Reziduurile pot duce la formarea antibiorezistenței, apariția alergiilor și a hipersensibilității la oameni.

4.5.2. INDICII DE CALITATE AI LAPTELUI DE LA EXPLOATAȚIA MEDIE DE CREȘTERE A VACILOR CU LAPTE – SIGMIR

Tabel 17. Rezultatele probelor de lapte crud de la ferma din Sigmir

Notă:

Lapte 1 reprezintă laptele de dimineață

Lapte 2 reprezintă laptele de seară

NTG și NCS se încadrează în parametrii de conformitate ai Normelor Europene prin Regulamentul European 853/2004 și 854/2004 în care se prevede ca NCS să fie sub 400.000/ml iar NTG sub 100.000/ml începând cu data de 31.12.2009. Rezultatele obținute sunt foarte bune ceea ce denotă faptul că încărcătura microbiană a laptelui este foarte scăzută, că se obține un lapte necontaminat, igienic dar și faptul că animalele de la care provine laptele sunt sănătoase, fiind combătute afecțiunile de la nivelul glandei mamare atunci când apar. În fermă nu s-au identificat animale cu mamite clinice sau subclinice.

Tabel 18. Rezultatele NTG și NCS de la ferma din Sigmir

Interpretarea valorii temperaturii laptelui: se încadrează în limita prevăzută de STAS fiind sub 14°C ceea ce denotă faptul că laptele a fost răcit corespunzător neexistând riscul multiplicării microorganismelor existente în mod normal în laptele crud. Aici este necasar a se suplimenta sau a se schima tancul de răcire cu unul de capacitate mai mare pentru a evita procesul de răcire a laptelui în bidoane în momentul în care se depășește capacitatea tancului.

interpretarea densității laptelui analizat:

Variația densității din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 7. Aprecierea densității laptelui crud

Densitatea se încadrează în limitele prevăzute de STAS, valoarea fiind foarte bună pentru laptele crud de vacă. O valoare de sub 1,028 denotă o falsificare a laptelui prin adaos de apă, de un conținut mare de grăsime sau poate indica o afecțiune a ugerului (mamite) iar o valoare peste 1,033 denotă un lapte falsificat prin adaos de lapte smântânit sau când laptele este degresat. Prin urmare laptele nu a fost supus la nici un fel de falsificare din partea producătorului.

interpretarea acidității laptelui analizat:

Variația acidității din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 8. Aprecierea acidității laptelui crud

Aciditatea laptelui se încadrează în limitele prevăzute de STAS, laptele este proaspăt, normal. O aciditate de sub 15°T denotă un lapte alcalin sau diluat cu apă iar peste 20°T, un lapte ușor acidifiat.

interpretarea SUN din laptele analizat:

Variația valorii SUN din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 9. Valoarea SUN din laptele crud

Valoarea SUN din laptele analizat se încadrează în limita prevăzută de STAS, laptele are un conținut bun de proteină, cazeină, lactoalbumină, lactoză sau săruri minerale. Aceste valori arată buna preocupare a furnizorului de lapte față de calitatea tehnologică a laptelui obținut punând mare preț și pe rația furajeră oferită spre consum animalelor.

interpretarea conținutului de grăsime din laptele analizat:

Variația valorii grăsimii din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 10. Valoarea conținutului de grăsime din laptele crud

Conținutul de grăsime din lapte se încadrează în STAT dar este destul de scăzut ceea ce îi va scădea ușor prețul de achiziție.

interpretarea conținutului de proteină din laptele analizat:

Variația valorii proteinei din laptele de dimineață și cel de seara:

Grafic 11. Conținutul în proteină a laptelui crud

Valoarea proteinelor din laptele analizat se încadrează la limita superioară prevăzută de STAS ceea ce denotă faptul că există un conținut mai ridicat de cazeină, lactoalbumină, lactoglobulină, glicoproteine, asigurând un lapte de foarte bună calitate, integritatea glandei mamare și o furajare adecvată .

Punctul crioscopic: se încadrează în limitele prevăzute de STAS, cele două valori obținute pentru probele de lapte analizate fiind prezentate în următorul grafic:

Grafic 12. Punctul crioscopic al laptelui crud

Absența antibioticelor din lapte: testul la prezența antibioticelor în lapte a ieșit negativ deci văcuțele nu au fost tratate curând pentru nici un fel de afecțiune.

4.5.3. INDICII DE CALITATE AI LAPTELUI DE LA EXPLOATAȚIA MICĂ DE CREȘTERE A VACILOR CU LAPTE – Valea Tureacului

Tabelul 19. Rezultatele probelor de lapte crud de la ferma din Valea Tureacului

Notă:

Lapte 1 reprezintă laptele de dimineață

Lapte 2 reprezintă laptele de la ora 1300

NTG și NCS se încadrează în parametrii de conformitate ai Normelor Europene prin Regulamentul European 853/2004 și 854/2004 în care se prevede ca NCS să fie sub 400.000/ml iar NTG sub 100.000/ml începând cu data de 31.12.2009. Rezultatele obținute sunt relativ ridicate față de celelale exploatații ceea ce denotă faptul că încărcătura microbiană a laptelui este mai ridicată, cel mai probabil datorită faptului că s-a efectuat mulsul manual și laptele a intrat în contact direct cu aerul, deși condițiile de igienă personală a mulgătorului au fost îndeplinite, ugerul a fost bine spălat dar neigienizat înainte de muls iar adăpostul a fost bine aerisit înainte de muls. Un alt factor care a putut influența creșterea NTG a fost și utilizarea găleților din plastic pentru muls și faptul ca s-a folosit aceeași apă pentru spălarea ugerului celor patru vaci. Animalele de la care provine laptele sunt sănătoase, fără mamite clinice sau subclinice identificate.

Tabel 20. Rezultatele NTG și NCS de la ferma din Valea Tureacului

Interpretarea valorii temperaturii laptelui: se încadrează în limita prevăzută de STAS fiind sub 14°C ceea ce denotă faptul că laptele a fost răcit corespunzător neexistând riscul multiplicării microorganismelor existente în mod normal în laptele crud. Proba a doua de lapte nu a fost răcită la fermă deoarece s-a adus direct la analiză într-un timp relative scurt.

interpretarea densității laptelui analizat:

Variația densității din laptele de dimineață și cel de la ora 1300.

Grafic 13. Aprecierea densității laptelui crud

Densitatea se încadrează în limitele prevăzute de STAS, valoarea fiind la limita inferioară pentru laptele crud de vacă. Valoarea relativ scăzută a densității poate fi influențată de faptul că în această perioadă vacile au consumat doar iarba de pe pășune, fără nici un alt tip suplimentar de furaj.

interpretarea acidității laptelui analizat:

Variația acidității laptelui de dimineață și cel de la ora 1300.

Grafic 14. Aprecierea acidității laptelui crud

Aciditatea laptelui se încadrează în limitele prevăzute de STAS, laptele este proaspăt, normal.

interpretarea SUN din laptele analizat:

Variația valorii SUN din laptele de dimineață și cel de la ora 1300.

Grafic 15. Valoarea SUN din laptele crud

Valoarea SUN din laptele analizat se încadrează la limita inferioară prevăzută de STAS, laptele având un conținut mai mic de proteină, cazeină, lactoalbumină, lactoză sau săruri minerale cel mai probabil datorită pășunatului.

interpretarea conținutului de grăsime din laptele analizat:

Variația valorii grăsimii din laptele de dimineață și cel de la ora 1300.

Grafic 16. Valoarea conținutului de grăsime din laptele crud

Conținutul de grăsime din lapte se încadrează în STAT dar este destul de scăzut ceea ce îi va scădea ușor prețul de achiziție. Grăsimea scăzută din lapte este datorată ierburilor consumate în această perioadă pe pășune.

interpretarea conținutului de proteină din laptele analizat:

Variația valorii proteinei din laptele de dimineață și cel de la ora 1300.

Grafic 17. Conținutul în proteină a laptelui crud

Valoarea proteinelor din laptele analizat se încadrează la limita inferioară prevăzută de STAS ceea ce denotă faptul că există un conținut mai scăzut de cazeină, lactoalbumină, lactoglobulină, glicoproteine. Conținutul mic de proteină poate fi influențat de sezon, de ciclul lactației, de pășunat dar și de faptul că micii fermieri nu sunt foarte interesați de selecția și ameliorarea vacilor de lapte.

Punctul crioscopic: se încadrează în limitele prevăzute de STAS, cele două valori obținute pentru probele de lapte analizate fiind prezentate în următorul grafic:

Grafic 18. Punctul crioscopic al laptelui crud

Absența antibioticelor din lapte: testul la prezența antibioticelor în lapte a ieșit negative, deci este conform.

CAPITOLUL V

STRATEGII DIDACTICE INTERACTIVE UTILIZATE ÎN PREDAREA – ÎNVĂȚAREA – EVALUAREA TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A PRODUSELOR LACTATE ÎN VEDEREA ÎMBUNĂTĂȚIRII CALITĂȚII LAPTELUI PORNIND DE LA NIVELUL PRODUCȚIEI PRIMARE – APLICAȚII PRACTICE-

5.1. STRATEGIA DIDACTICĂ

Strategia didactică desemnează „un mod de abordare a unei situații de instruire“ care permite/presupune „raționalizarea conținuturilor“; determină „structurile acționale“; o „combinatorică structurală“ între „metode, mijloace, forme, relații, decizia instrucțională“ și care vizează „optimizarea instruirii“. Ea depinde de: concepția pedagogică a cadrului didactic, obiectivele instructive-educative, conținuturile instruirii, tipul de învățare necesară, stilul de predare al profesorului, caracteristicile psihosociale ale partenerilor ergonomia spațiului instructiv-educativ și orizontul timpului de instruire (R. B. Iucu, 1998).

Strategia de predare-învățare este o combinare a metodelor, procedeelor, mijloacelor de învățământ și a modurilor de organizare a învățării (frontal, pe grupe și individual), în vederea atingerii obiectivelor propuse. Construirea unei strategii adecvate intereselor elevilor și nivelului lor de pregătire, reprezintă o provocare continuă și un efort permanent de creativitate didactică din partea fiecarui cadru didactic.

Strategia didactică are urmatoarele caracteristici:

implică elevul în diferite situații de învățare;

conținuturile transmise sunt prelucrate și adecvate intereselor și nivelului de pregătire psihoindividual al elevului;

creează interacțiuni între celelalte componente ale procesului de instruire;

presupune combinarea contextuală a elementelor procesului instructiv-educativ.

Strategiile didactice se clasifică după mai multe criterii (Ionescu, M., Chiș, V, 1992):

a) Activitatea dominantă în procesul instruirii:

De predare :

de prezentare prin expunere, explicație, demonstrație, programare, exercițiu;

de activizare a elevilor în predare, prin intercalarea metodelor și procedeelor activ-participative, a muncii independente sau în grupuri mici;

de combinare a celor două modalități de predare, în variate proporții de asamblare;

de combinare a predării cu sarcini de învățare euristică (de descoperire), prin metode expozitiv-euristice;

De învățare :

algoritmică:

prin imitare de modele date;

prin repetare, exersare, memorare;

prin cunoaștere concret-intuitivă;

prin algoritmizare;

euristică:

prin observare nemijlocită;

prin rezolvare de probleme deschise;

prin experimentare;

prin dezbateri, dialoguri euristice;

prin cercetări în grup;

prin simulare, modelare, aplicații;

prin tehnici de creativitate (prezentate de noi);

mixtă (prin combinarea celorlalte moduri).

De evaluare

b) Natura obiectivelor dominante :

Cognitive;

Afective ;

Psihomotorii;

In combinații variate a lor;

c) Modul de dirijare a învățării:

De dirijare pas cu pas (algoritmice);

De semidirijare (semialgoritmice);

De nedirijare (creative).

d) Tipul de raționament abordat

Inductive;

Deductive;

Transductive;

Analogice;

Combinate.

Utilizarea unor strategii didactice adecvate va permite:

Elevilor să participe cât mai activ la lecție;

Stimularea interesului pentru cunoaștere;

Cultivarea spiritului investigativ;

Dezvoltarea unei gândiri critice;

Dezvoltarea de abilități și deprinderi practice;

Stimulează implicarea tuturor elevilor în realizarea unei sarcini de lucru, exersând capacitatea de analiză și de luare a unor decizii / soluții adecvate;

Asigură transpunerea cunoștințelor teoretice în practică;

Valorificarea, stimularea potențialului creativ al fiecărui elev prin individualizarea sarcinilor de lucru;

Eficientizarea tehnicilor de predare – învățare – evaluare;

Elevul devine coparticipant la propria formare;

Oferă elevilor șansa de a aplica, construi, analiza și nu de a reproduce;

Elevii pot prelucra activ informațiile, în mod creativ, logic, deductiv pentru a învăța cât mai eficient și motivat;

Asigură elevului condiții optime de a se afirma individual și în echipă;

Activitatea va fi centrată pe elev ținând cont de stilurile de învățare ale acestuia.

Eforturile cercetătorilor și ale practicienilor au urmărit perfecționarea strategiilor de predare-învățare, în vederea unei învățări cât mai eficiente. În acest sens s-au concluzionat urmatoarele acțiuni:

1. Reevaluarea metodelor „tradiționale”, datorită caracterului pasiv al elevilor în procesul de predare-învățare unde primesc informația “de-a gata” și suplimentarea lor cu metode care stimulează participarea activă a elevilor valorificând și propria lor experiență în activitatea didactică. În acest fel elevul poate deveni un “actor” în propriul proces de formare.

2. Folosirea strategiilor de tip activ-participativ ca o completare la metodele tradiționale de predare-învățare-evaluare. În acest fel elevii devin factori activi ai procesului de învățare, valorificând la maxim potențialul intelectual al acestora prin metode, procedee, mijloace de învățământ și moduri de organizare cât mai adecvate.

3. Folosirea strategiilor didactice de tip euristic oferind posibilitatea eloevilor de a cerceta și de a redescoperi noi adevăruri, de a descoperi noi cunoștințe, de a transforma cunoștințele pasive în cunoștințe active cu formare de opinii, convingeri și aptitudini.

4. Diversificarea metodelor didactice de predare precum și adaptarea lor la cerințele și caracteristicile clasei de elevi.

5. Folosirea unor metode de tip acțional, cu caracter practic – aplicativ.

6. În vederea educării și formării elevilor pentru o învățare pe tot parcursul vieții cu deschidere spre autoînvățare este necesară modernizarea unor metode și tehnici de muncă intelectuală.

7. Utilizarea ca mijloc modern de învățare în procesul de predare – învățare – evaluare și a învățării asistată de calculator (IAC) ca sursă de transfer de informații, de cercetare, de evaluare, etc.

8. Îmbinarea activității frontale cu cea pe grupe și individuale

Așadar, strategiile didactice sunt realizate cu ajutorul metodelor de predare și învățare (informative și activ-participative, de studiu individual, de verificare și evaluare), vizând un proces instructiv-educativ în toată complezitatea sa.

5.2. METODE MODERNE DE ÎNVĂȚĂMÂNT

Metodele de învățământ (“odos” = cale, drum; “metha” = către, spre) reprezintă căile folosite în școală de către profesor pentru îndeplinirea scopurilor învățământului, adică pentru informarea și formarea educaților.

Educația progresivistă, după cum spunea Jean Piaget, se bazează pe îmbinarea activităților de învățare prin muncă independentă, cu activitățile de cooperare, de învățare în grup și de muncă interdependentă ceea ce va duce spre o învățare mai activă.

“Învățarea în grup exersează capacitatea de decizie și de inițiativă, dă o notă mai personală muncii, dar și o complementaritate mai mare aptitudinilor și talentelor, ceea ce asigură o participare mai vie, mai activă, susținută de foarte multe elemente de emulație, de stimulare reciprocă, de cooperare fructuoasă.”(Ioan Cerghit,2005)

„Metodele interactive urmăresc optimizarea comunicării, observând tendințele inhibitorii care pot apărea în interiorul grupului” (I. Pânișoară, 2001). Astfel elevul va deveni stapânul propriei sale transformări și formări datorită situației de învățare în care va fi antrenat.

5.2.1. CLASIFICAREA METODELOR ȘI TEHNICILOR INTERACTIVE DE GRUP

După funcția didactică principală putem clasifica metodele și tehnicile interactive de grup, care pot fi utilizate la nivel de liceu, astfel (Silvia Breben, Elena Gongea,2007):

Metode de predare-învățare interactivă în grup:

Metoda predării/învățării reciproce (Reciprocal teaching – Palinscar);

Metoda Jigsaw (Mozaicul);

Cascada (Cascade);

TGT (Teams/Games/Tournaments) – Metoda turnirurilor între echipe;

Metoda schimbării perechii (Share-Pair Circles);

Metoda piramidei;

Metode de fixare și sistematizare a cunoștințelor și de verificare:

Harta cognitivă sau harta conceptuală (Cognitive map, Conceptual map);

Matricele;

Lanțurile cognitive;

Fishbone maps (scheletul de pește);

Diagrama cauzelor și a efectului;

Pânza de păianjen ( Spider map – Webs);

Tehnica florii de nufăr (Lotus Blossom Technique);

Tehnica “Știu – Vreau să știu – Am învățat”

Metoda R.A.I. ;

Tehnica cadranelor;

Cartonașele luminoase;

Metode de rezolvare de probleme prin stimularea creativității:

Brainstorming;

Starbursting (Explozia stelară);

Metoda Pălăriilor gânditoare (Thinking hats – Edward de Bono);

Caruselul;

Masa rotundă;

Interviul de grup;

Studiul de caz;

Incidentul critic;

Phillips 6/6;

Tehnica 6/3/5;

Controversa creativă;

Fishbowl (tehnica acvariului);

Cubul;

Tehnica focus grup;

Diagrama Venn;

Metoda Frisco;

Sinectica;

Metoda Delphi;

Metode de cercetare în grup:

Tema sau proiectul de cercetare în grup;

Experimentul pe echipe;

Portofoliul de grup.

5.2.2. DESCRIEREA PRINCIPALELOR METODELOR ȘI TEHNICI INTERACTIVE DE GRUP UTILIZATE LA CLASĂ ÎN PREDAREA – ÎNVĂȚAREA – EVALUAREA TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A PRODUSELOR LACTATE

Metoda Jigsaw (Mozaicul)

Jigsaw (în engleză jigsaw puzzle înseamnă mozaic) sau „metoda grupurilor interdependente” (A. Neculau, 1998) este o strategie bazată pe învățarea în echipă (team-learning). Fiecare elev din clasă are o sarcină de studiu pe care trebuie să o aprofundeze pentru a deveni expert urmând mai apoi să transmită informația asimilată corect la ceilalți colegi.

ETAPE ȘI FAZE

Pregătirea materialului de studiu

Pregătirea temei de studiu și împarțirea acesteia în 4 subteme. Pentru fiecare subtemă se realizează câte o fișă expert care va fi oferită celor patru grupe de studiu.

Organizarea elevilor în grupe (în funcție de numărul elevilor din clasă).

Se formează cinci grupe a câte 4 elevi fiecare. Fiecare elev din grupă, primește un număr de la 1 la 4. Fiecare elev are ca sarcină să studieze în mod independent sub-tema corespunzătoare numărului său. El trebuie să devină expert în problema dată. De exemplu, elevii cu numărul 1 din toate echipele de învățare formate, vor aprofunda sub-tema numărul 1. Cei cu numărul 2 vor studia sub-tema cu numărul 2 și așa mai departe.

Constituirea grupurilor de experți

Din fiecare grupă elevii cu aceleași numere se vor aduna în alte 4 grupe numite grupe de experți pentru a dezbate împreună subtema aleasă. Astfel, elevii cu numărul 1, părăsesc echipele de învățare inițiale și se adună la o masă pentru a aprofunda subtema cu numărul 1. La fel procedează și ceilalți elevi cu numerele 2, 3 și 4. Elevii prezintă fișele de lucru pe care le-au studiat independent. Au loc discuții pe baza datelor și a materialelor avute la dispoziție, se adaugă elemente noi și se stabilește modalitatea în care noile cunoștințe vor fi transmise și celorlalți membrii din echipa inițială.

Figura 56. (http://www.rasfoiesc.com/educatie/didactica/Strategii-de-realizare-a-jocul)

Reîntoarcerea în echipa inițială de învățare

După expirarea timpului de studiu, fiecare elev va fi trimis la grupa inițială unde va fi pus să le explice colegilor ce a învățat de pe fișă de lucru. Va încerca să le predea colegilor de masă ceea ce a învățat de pe fișa primită de la adevăratul cadru didactic. Astfel, el este pus în postura de a găsi singur cuvintele și metodele prin care să-i învețe pe colegi ceea ce știe, dar și să învețe de la ceilalalți colegi și să fixeze cunoștințele împreună cu aceștia și cu profesorul. Modalitatea de transmitere a cunoștințelor trebuie să fie scurtă, concisă, atractivă. Membrii sunt stimulați să discute, să pună întrebări și să-și noteze, fiecare realizându-și propriul plan de idei.

Evaluarea

Grupele prezintă rezultatele întregii clase. În acest moment elevii sunt gata să demonstreze ce au învățat. Se pune câte o întrebare scurtă fiecarui elev la care trebuie să răspundă fără ajutorul echipei. La finalul lecției elevii vor primi o fișă de autoevaluare pe care o vor completa iar după afișarea rezolvării corecte a fișei aceștia se vor autoevalua.

EXEMPLIFICARE FIȘE EXPERT

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

PRINCIPALELE BOLI TRANSMISIBILE PRIN LAPTE

FIȘA DE LUCRU GRUPA 1

TUBERCULOZA

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

Â

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

DESEN

FIȘA DE LUCRU NR. 1

FISA DE LUCRU NR. 1 – REZOLVARE –

FISA DE LUCRU GRUPA 1 – REZOLVARE

TUBERCULOZA

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

5. DESEN

FIȘA DE DOCUMENTARE GRUPA 1

TUBERCULOZA

Agentul cauzal este Mycobacterium tuberculosis care ajunge în lapte atât prin afecțiuni ale ugerului, cât și a altor organe sau din fecale. Laptele mai poate fi infectat și de către persoanele bolnave de tuberculoză și care sunt implicate în prelucrarea și manipulare laptelui. Mycobacterium tuberculosis este activ în lapte 9- 10 zile. Uneori bacilul tuberculozei se poate găsi în laptele pasteurizat și laptele fiert, fiind înglobat în particule de proteine.

Durata de supraviețuire (din Popa G., Stanescu V., 1981) în diferite produse lactate este următoarea:

lapte acru (pH= 4- 5): 18- 21 zile;

zer; 1 zile;

iaurt, brânza de vaci; 14 zile;

unt: 21 zile;

brânza Svaițer: 200 zile;

brânza țărănească: 50- 60 zile;

brânza Cedar: 104- 261 zile;

brânza Tilsit: pana la 230 zile;

Laptele de la animalele provenite din efective infectate, dar care au reacționat negativ la testele de diagnostic, va fi prelucrat în unități de industrializare și admis în consumul public. Laptele provenit de la animale infecatate sau suspecte de tuberculoză, va fi prelucrat în unități special destinate în acest scop. Brânza telemea se obține din lapte pasteurizat la +850C, timp de 20 minute și va fi maturată la +15…+180C, timp de 30 zile de la data fabricației. Când laptele are aciditatea prea mare, se va prepara caș gras sărat, care se va matura timp de 30 zile la +15…+18 0C și va fi dirijat pentru topire la +100…+120 0C, minimum 5 minute.

FIȘA DE LUCRU GRUPA 2

BRUCELOZA

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

DESEN

FIȘA DE LUCRU NR. 2

FIȘA DE LUCRU GRUPA 2 – REZOLVARE –

BRUCELOZA

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

5. DESEN

FIȘA DE DOCUMENTARE GRUPA 2

BRUCELOZA

Bruceloza are ca agenți patogeni, germeni din genul Brucella abortus.

Un grad de periculozitate ridică laptele crud și brânza preparată din lapte de oaie crud.

Brucella abortus are rezistența scăzută la căldură. În laptele nefiert, brucelele rezistă 7- 9 zile, în laptele acidulat 9 zile, în smântânș 9 zile, în unt 50 zile.

Animalele cu forme cronice de boală pot elimina bacterii prin lapte, fecale și urină până la 7- 8 ani.

Laptele provenit de la bovinele bolnave, se admite în consum după o fierbere în unitate timp de 10 minute sau se prelucrează în brânză telemea și se stochează timp de 60 zile.

FIȘA DE LUCRU GRUPA 3

FEBRA AFTOASĂ

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

DESEN

FIȘA DE LUCRU NR. 3

FIȘA DE LUCRU GRUPA 3 – REZOLVARE –

FEBRA AFTOASĂ

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

5. DESEN

FIȘA DE DOCUMENTARE GRUPA 3

FEBRA AFTOASĂ

Febra aftoasa se manifestă prin apariția de afte pe mucoasa cavității bucale, pe glanda mamară și extremitățile membrelor.

În laptele de vacă, virusul apare după 36- 48 ore de la infecție și poate rezista pe tot parcursul bolii și îl putem găsi și după vindecare. În laptele proaspăt, virusul se conservă 25 ore, iar la +5 0C, 12 zile.

Virusul febrei aftoase se distruge prin încălzirea laptelui la +700C timp de 10 minute.

Laptele animalelor din fermele sau localitatile cu febră aftoasă, se pot prelucra pe loc în brânzeturi fermentate- maturate și se vor livra numai după 30 zile de la data preparării.

În gospodăriile particulare fierberea laptelui este obligatorie.

FIȘA DE LUCRU GRUPA 4

INFECȚILE STAFILOCOCICE ȘI STREPTOCOCICE

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

DESEN

FIȘA DE LUCRU NR. 4

FIȘA DE LUCRU GRUPA 4 – REZOLVARE –

INFECȚILE STAFILOCOCICE ȘI STREPTOCOCICE

AGENTUL PATOGEN

CUM AJUNGE ÎN LAPTE

DURATA DE SUPRAVIEȚUIRE / REZISTENȚA

TRATAMENTUL TERMIC – PRELUCRAREA LAPTELUI

5. DESEN

FIȘA DE DOCUMENTARE GRUPA 4

INFECȚILE STAFILOCOCICE ȘI STREPTOCOCICE

Infecțiile stafilococice și streptococice. Agenții cauzali ai mamitelor provocate de stafilococi și streptococi ajung în lapte în faza acută a modificărilor inflamatorii ale glandei mamare și se pot găsi în lapte și după ce animalele sunt considerate sănătoase clinic.

Enterotoxina eliminată de stafilococul hemolitic plasmo coaguleaza – pozitiv enterotoxigen, rezistă la +100 0C timp de 30 minute, producând toxiinfecții alimentare la consumatori.

Laptele mastitic poate provoca consumatorilor boli reumatismale și anghina Streptococcus agalactiae este sursa de îmbolnăvire a copiilor cu scarlatine.

Laptele provenit de la animalele bolnave se va exclude din consum și nu se va admite nici un amestec cu laptele de la animalele sănătoase.

Studiul de caz

Studiile de caz reprezintă o metodă de confruntare directă a elevilor cu o situație reală, autentică, prin care elevul determină (ca observator), analizeză situația, trage concluzii și ia decizii asupra modalității de acțiune.

În numeroase studii de caz, nu există răspunsuri „corecte” sau modalități „corecte” pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare și cel decizional, precum și concluzia la care ajunge elevul.

Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitățile de rezolvare a problemelor și luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special utile atunci când situația reală ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat învățării este limitat. Prin faptul că se desfășoară în grup, dezvoltă inteligența interpersonală, spiritul de echipă, toleranța și ajutorul reciproc, specific învățării prin cooperare. (curriculum technician analize produse alimentare)

Avantajele utilizării metodei:

Relevanța profesională a studiului de caz poate motiva elevii

Utilizată individual sau cu grupuri mici

Permite exercitarea inițiativei individuale

Expune elevii la situații dificile, fără a-i implica în stresul situației din viața reală

Dă elevilor ocazia de a practica situații cu care probabil vor avea de-a face în viața reală

Limitări ale utilizării metodei:

Conceperea unor studii de caz bune poate fi dificilă

Poate fi dificil de atins credibilitatea în notare, din cauza gamei de abordări pe care elevii le pot adopta în derularea studiului de caz

Pentru elaborarea unui studiu de caz relevant, credibil, trebuie elaborată o listă de verificare ce definește toate rezultatele învățării care trebuie acoperite și standardele preconizate.

EXEMPLIFICARE

STUDIU DE CAZ (SC1)

TEMA: Pasteurizarea laptelui

Alcătuiți echipe de lucru de maxim 5 elevi.

În fabrică se realizează pasteurizare joasă, la 65C timp de 30 minute și pasteurizare înaltă la 105C câteva secunde în instalația cu funcționare continuă.

Identificați utilajele necesare fiecărei operații tehnologice de obținere a laptelui de consum.

Identificați pe durata efectuării stagiului de practică la agentul economic ce tip de lapte își menține caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice timp mai îndelungat, prin efectuarea analizelor de laborator.

Ce tip de pasteurizare recomandați la fabricarea laptelui de consum?

STUDIU DE CAZ (SC2)

TEMA: Procesului tehnologic de fabricare a brânzeturilor opărite

Alcătuiți echipe de lucru de maxim 5 elevi.

Sub îndrumarea tutorelui de practică alegeți-vă un sortiment de brânză cu pastă opărită și completați fișa de mai jos, trecând-o de la un post de lucru la altul de-a lungul unei zile de lucru (recepție, pasteurizare, închegare, presare, opărire).

Șeful de echipă va calcula consumul specific pe fiecare lot de brânză.

La sfârșitul săptămânii de practică vom discuta consumurile specifice obținute, cerând fiecărui elev să explice diferențele obținute și să propună modalități de uniformizare a producției.

FIȘĂ DE OBSERVAȚIE ( FO2 )

TEMA: Procesului tehnologic de fabricare a brânzeturilor opărite

Lot nr………………..

Sortiment…………..

Data…………………

STUDIU DE CAZ (SC3)

TEMA: Determinarea acidității produselor lactate acide

Aveți la dispoziție două probe de iaurt:

Determinați aciditatea în laborator, prin titrare cu o solutie de NaOH 0,1n.

Calculați aciditatea titrabilă conform formulei:

A (°Thorner) = V ml NaOH · 10

unde: V = numărul de mililitri NaOH folosiți pentu titrare

Notați aciditatea rezultată.

Depozitați, până a doua zi, cele două probe de iaurt în mod diferit:

– una dintre probe la frigider

– cealaltă în laborator, la temperatura mediului ambiant.

A doua zi determinați aciditatea celor două probe de iaurt și notați din nou aciditatea calculată.

Analizați rezultatele obținute:

Explicați de ce probele de iaurt de a doua zi au aciditatea diferită.

Găsiți exemple asemănătoare din viața cotidiană.

Argumentați afirmațiile făcute.

Tehnica “Știu – Vreau să știu – Am învățat”

Cercetările în domeniul metodei au arătat că învățarea este optimizată atunci când se bazează pe cunoaștere și experiențe anterioare ale elevilor care le permit acestora să cupleze ceea ce știu deja cu noile informații care urmează a fi prezentate și însușite logic. (Roth 1990)

Prin metoda “Știu/Vreau să știu/Am învățat” se trece în revistă ceea ce elevii știu deja despre o anume temă și apoi se formulează întrebări la care așteaptă găsirea răspunsurilor în lecție (www.didactic.ro).

Metoda constă în completarea unei fișe de lucru, prin activități de grup sau individual.

Etapa Știu implică două nivele ale accesării cunoștințelor anterioare: un brainstorming cu rol de anticipare și o activitate de categorizare. Această activitate are scopul de a activiza și de a implica cât mai activ elevii în vederea conștientizării informațiilor pe care le dețin deja referitor la tema lecției. Pe baza informațiilor obținute în urma brainstormingului se efectuează operații de categorizare cerându-le elevilor să analizeze ceea ce știu deja și să observe puncte comune ce pot fi incluse într-o categorie mai generală. La finalul primei activități elevii vor conștientiza informațiile pe care le dețin referitor la tema propusă și le vor trece în tabel pe coloana: «Știu».

Etapa Vreau să știu presupune formularea unor întrebări, la care nu sunt siguri de răspuns sau nu cunosc răspunsul precum și idei despre care ar dori să afle mai multe – toate într-o strânsă corelație cu tema lecției. Rolul acestor întrebări este de a orienta și personaliza activitatea educativă. Aceste idei vor fi trecute în tabel pe coloana: «Vreau să știu».

Etapa Am învățat se realizează în scris, de către elevi, după ce aceștia au studiat un text dat de profesor. După lecturarea textului și interpretarea acestuia, elevii își însușesc cunoștințele noi, conștientizând noile idei pe care aceștia le-au asimilat sau la care au găsit răspunsul. Aceste idei vor fi trecute în tabel pe coloana: «Am învățat».

Avantajele metodei:

este o modalitate de învățare interactivă;

se identifică nivelul de cunoștințe al elevilor, ce știu, ceea ce nu știu și ceea ce mai rămâne de învățat;

mobilizarea întregului efectiv de elevi în această activitate;

stimularea unei gândiri analitice și dezvoltarea capacității de exprimare orală;

dezvoltarea unei realții de cooperare între elevi precum și elevi – profesor;

conștientizarea de către fiecare elev în parte a nivelului de lacune pe care îl deține;

abordarea diferențiată a textului pregătit.

Dezvantajele metodei:

se pierde mult timp prin această metodă;

nu are aplicabilitate la toate tipurile de lecții;

rubricile pot fi completate diferențiat.

Etapele de realizare a metodei:

Se cere elevilor să formeze perechi și să facă o listă cu tot ce știu despre tema ce urmează a fi discutată în cadrul orei. Între timp li se dă și o fișă de lucru care conține un tabel cadru cu cele trei coloane: Știu/ Vreau să știu/ Am învățat.

După completarea primei coloane a tabelului li se va cere elevilor să formulize întrebări despre lucrurile despre care nu sunt siguri sau sunt curioși să le afle. Aceste întrebări vor fi trecute în coloana din mijloc.

În continuare li se va cere elevilor să citească un text pe tema lecției. Acest text va apărea pe fișa lor de lucru.

După lectura textului, se va reveni la întrebările pe care le-au formulat înainte de a citi textul și pe care le-au trecut în coloana „Vreau să știu”. Elevii verifică la care întrebări au găsit răspunsuri și se vor trece aceste răspunsuri în coloana „Am învățat”. Tot în această coloană se vor trece toate informațile noi pe le-au găsit în textul analizat.

În final se identifică întrebările care au rămas fără răspuns urmând discuții pe baza lor.

Discuția finală va conține mesajul central și are semnificația unui schimb reciproc și organizat de informații și idei, de impresii și păreri.

EXEMPLIFICARE

FIȘĂ DE LUCRU (FL1)

TEMA: Igiena mulsului

ȘTIU – VREAU SĂ ȘTIU – AM ÎNVĂȚAT

Sarcina de lucru: Efectuați următorul exercițiu utilizând metoda Știu – Vreau să știu – Am învățat.

Țineți cont de indicațiile de mai jos:

Formarea a 4 grupe de elevi;

Alegerea unui secretar în fiecare grupă care va fi responabil cu notarea datelor pe fișa de lucru;

Etapa „Știu” – Faceți o listă cu tot ceea ce știți despre Igiena mulsului apoi notați și completați în tabel la rubrica ,,Știu”.

Etapa „ Vreau să știu” – Formulați întrebări despre ce ați dori să știți legat de tema Igiena mulsului precum și întrebări despre lucrurile de care nu sunteți siguri sau lucrurile despre care ați vrea să cunoașteți ceva nou. Notați aceste întrebări în coloana din mijloc a tabelului, la rubrica ,,Vreau să știu”.

Etapa „Am învățat” – Citiți cu atenție texul referitor la Igiena mulsului. Reveniți asupra întrebărilor pe care le-ați formulat în etapa anterioară și pe care le-ați trecut în coloana “Vreau să știu”. Reluați fiecare întrebare și notați răspunsurile în coloana a treia la rubrica ,,Am învățat”.

IGIENA MULSULUI

,,În timpul operației de muls a vacilor, trebuie respectate următoarele:

Mulsul trebuie să fie efectuat igienic și în condițiile stabilite în Norma Sanitară Veterinară privind regulile generale de igienă în fermele producătoare de lapte.

Imediat după muls laptele trebuie să fie plasat într-un loc curat, astfel echipat încât să se permită evitarea deprecierii sale calitative. Dacă laptele nu este colectat în maximum două ore de la mulgere, acesta trebuie răcit la o temperatură de 8°C sau mai mică, în cazul colectării zilnice, și la o temperatură de 6°C sau mai mică, în cazul în care colectarea nu se face zilnic.

În timpul transportului la unitatea de tratare și/sau procesare temperatura laptelui răcit nu trebuie să depășească 10°C cu excepția cazurilor în care acesta a fost colectat în maximum 2 ore de la mulgere.

Norma amintită stabilește reguli inclusiv legate de igiena spațiilor, a echipamentelor și a utilajelor care vin în contact cu laptele, ce se structurează de asemenea la condiții obligatorii pentru acceptarea laptelui în unitățile de tratare / procesare:

Echipamentele și instrumentele sau suprafețele care vin în contact cu laptele, uneltele, containerele etc, destinate mulgerii, colectării sau transportului, trebuie să fie
confecționate din material neted, ușor de curățat și dezinfectat, rezistent la coroziune și
care nu transferă laptelui substanțe care pun în pericol sănătatea publică, nu modifică constituenții naturali ai laptelui și nu afectează caracteristicile organoleptice ale acestuia.

După folosire, ustensilele utilizate la muls, echipamentele mecanice de muls și
containerele care vin în contact cu laptele trebuie să fie curatate și dezinfectate. După
fiecare transport, containerele sau rezervoarele folosite la transportul laptelui crud
către centrul de colectare sau standardizare ori către unitatea de tratare sau procesare
trebuie sa fie curățate și dezinfectate înainte de refolosire. ,,

Diagrama Venn

Diagrama Venn reprezintă o metodă grafică prin care se compară două procese, idei sau concept evidențiindu-se asemănările și deosebirile dintre acestea.

Metoda poate fi folosită în timpul procesului educațional atât în activitatea de învățare cât și în cea de fixare a cunoștințelor asimitate anterior sau de evaluare sumativă.

Avantanjele utilizării diagramei Venn (www.progettoperformer.eu):

Înțelegerea relațiilor dintre două sau mai multe noțiuni, procese, idei, concepte;

Provocarea întregului efectiv de elevi spre o identificare a ideilor, conceptelor, proceselor, cunoștințelor predate anterior etc;

Capacitatea de rezolvare a unei probleme sau situații problemă;

Analizarea unui conținut utilizat în cadrul procesului de predare – învățare;

Dezoltarea spiritului de analiză sistematică și reflecție;

Utilizarea propriilor cunoștințe dobândite cu posibilitatea prezentării acestora într-o manieră proprie;

Dezvoltarea capacitatății de argumentare;

Diagrama Venn se întocmește cu ajutorul a două cercuri suprapuse în care trebuie să se trecă:

În spațiul care se suprapun cele două cercuri se scriu asemănările.

În spațiile rămase libere se scriu deosebirile.

Elevii pot lucra individual (în cazul temelor pentru acasă), în perechi sau în echipă;

Etapele realizării diagramei Venn:

Fiecare pereche / echipă desenează diagrama Venn;

Fiecare pereche / echipă completează un cerc cu toate informațiile referitoare la conținuturile de comparat;

Se completează / notează în zona suprapusă asemănările dintre cele două procese identificate separate de perechi / grupe;

Se prezintă rezultatele, se afișează, se analizează și se corectează unde este cazul.

La finalul activității se realizează o evaluare formativă.

EXEMPLIFICARE

FIȘĂ DE LUCRU

TEMA: PARAMETRII TEHNOLOGICI DE LA FABRICAREA IAURTULUI ȘI LAPTELUI BĂUT

Sarcina de lucru: Efectuați următorul exercițiu utilizând „diagrama VENN”, pentru identificarea parametrilor tehnologici de la fabricarea iaurtului și laptelui bătut.

Țineți cont de indicațiile de mai jos:

acestă diagramă este formată din două cercuri mari care se suprapun parțial

se va folosi pentru a arăta asemănările și deosebirile între cele două produse lacto-acide obținute prin fermentare

asemănările se vor trece în zona de intersecție a cercurilor

deosebirile se vor trece în zona exterioară intersecției cercurilor

Lucrați în perechi, un elev scrie procesele care au loc în iaurt, iar celălalt scrie procesele care au loc în laptele bătut.

Completați împreună zona de intersecție a cercurilor cu elementele comune (asemănările) celor două produse lacto-acide.

Vă grupați cu o altă pereche și comparați diagramele!

Centralizați toate asemănările și deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afișați.

Comparați diagrama voastră cu cea centralizată și cu o altă culoare faceți completări sau tăiați de pe diagrama voastră ce nu corespunde

Vă apreciați singuri munca realizată prin autocorectare pe baza baremului afișat la finalul lecției pe tablă.

FIȘĂ DE LUCRU – REZOLVARE

TEMA: PARAMETRII TEHNOLOGICI DE LA FABRICAREA IAURTULUI ȘI LAPTELUI BĂUT

Sarcina de lucru: Efectuați următorul exercițiu utilizând „diagrama VENN”, pentru identificarea parametrilor tehnologici de la fabricarea iaurtului și laptelui bătut.

Barem de corectare:

IAURT – DEOSEBIRI

Pentru fiecare parametru identificat corect și complet se acordă câte 0,5 puncte. Pentru un răspuns incomplet se acordă câte 0,25 puncte iar pentru un raspuns incorect sau neprecizat se acordă 0 puncte. (7 x 0,5 = 3,5 puncte)

LAPTE BĂTUT – DEOSEBIRI

Pentru fiecare parametru identificat corect și complet se acordă câte 0,5 puncte. Pentru un răspuns incomplet se acordă câte 0,25 puncte iar pentru un raspuns incorect sau neprecizat se acordă 0 puncte. (6 x 0,5 = 3 puncte)

ASEMĂNĂRI

Pentru fiecare parametru identificat corect și complet se acordă câte 0,5 puncte. Pentru un răspuns incomplet se acordă câte 0,25 puncte iar pentru un raspuns incorect sau neprecizat se acordă 0 puncte. (5 x 0,5 = 2,5 puncte)

Se acordă 1 punct din oficiu.

Tehnica cadranelor

Metoda cadranelor este o modalitate de rezumare și sintetizare a unui conținut informațional prin particiaprea și implicarea elevilor în înțelegerea lui adecvată. Această metodă poate fi folosită în etapa de reflecție (Ioana Roman,2011).

Metoda cadranelor presupune trasarea a două axe perpendiculare, operațiune în urma căreia rezultă patru cadrane.

Metoda se poate realiza în special în cadrul orelor de consolidare și evaluare a cunoștințelor dobândite de elevi iar ca formă de organizare poate fi individual, pe grupe sau prin participarea întegului efectiv de elevi.

Etapele realizării tehnicii cadranelor în cazul în care se lucrează pe grupe de elevi:

Împărțirea efectivului de elevi în 4-5 grupe;

Distribuirea fișelor de lucru cu metoda cadranelor fiecărei grupe de elevi;

Prezentarea cadranelor de pe fișă;

Realizarea activității;

Prezentarea rezultatelor;

Discuții finale cu întregul colectiv de elevi.

Avantanjele utilizării tehnicii cadranelor:

Încurajarea participării la activitate a întregului efectiv de elevi;

Dezvoltarea spiritului de cooperare si colaborare în cadrul echipelor;

Stimularea atenției;

Dezvoltarea unei gândiri creative și de sistematizare;

Conștientizarea elevilor de nivelul real de cunoștințe pe care îl au;

Identificarea conștientă și personală a propriilor cunoștințe.

Dezvantanjele utilizării tehnicii cadranelor:

Exprimarea ideilor poate fi diferită;

Poate duce la diferențe ale punctelor de vedere între elevi;

Necesita timp îndelungat pentru elaborare.

Se pretează cel mai bine pentru munca în echipe datorită colaborării.

EXEMPLIFICARE

FIȘĂ DE LUCRU

TEHNICA CADRANELOR

TEMA: PRODUSELE LACTATE ACIDE

Sarcina de lucru: Efectuați următoarea activitate utilizând „Tehnica Cadranelor”, în vederea consolidării cunoștințelor asimilate după parcurgerea capitolului: Tehnologia de obținere a produselor lactate acide .

Țineți cont de indicațiile de mai jos:

acestă diagramă este formată din două axe principale perpendiculare una pe alta;

astfel se formează patru cadrane;

notați în fiecare cadran informațiile cerute;

colaborați și cooperați cu colegii din grupă;

prezentați rezultatele pe flip-chart și eventual completați unde este cazul.

FIȘĂ DE LUCRU – MODEL DE REZOLVARE

TEHNICA CADRANELOR

TEMA: PRODUSELE LACTATE ACIDE

Fiecare grupă va completa răspunsurile pe o foaie de flip-chart și le va prezenta în fața clasei.

Cubul

Metodă folosită în cazul în care se dorește explorarea unui subiect, a unei situații din mai multe perspective. Se oferă astfel posibilitatea de a se dezvolta competențele necesare unor abordări complexe.

Este o strategie de predare utilizată pentru studierea unei teme, a unui subiect, a unei situații, din mai multe perspective care poate fi folosită în orice moment al lecției.

Metoda de realizare:

pe fețele unui cub sunt scrise diferite sarcini de lucru: descrie, compară, asociază, analizează, aplică, argumentează.

Se anunță tema / subiectul pus în discuție.

Elevii împărțiți în 6 grupe, primesc câte o sarcină înscrisă pe cub, pe care o tratează în grupul respectiv.

La sfârșit se realizează sistematizarea cunoștințelor asimilate.

Lucrarea în forma finală poate fi desfășurată pe tablă sau pe flip-chart.

Avantajele utilizării metodei (Roman Ioana,2011):

Metoda pune accent pe concentrarea atenției, pe formarea de competențe, atitudini și deprinderi, stimulează atenția și gândirea;

Dezvoltă abilități de comunicare și cooperare;

Oferă posibilitatea elevilor să participe conștient cu o implicare maximă în realizarea sarcinilor;

Stimulează gândirea logică;

Crește eficiența procesului de învățare deoarece elevii învață unii de la alții;

Sporește responsabilitatea elevului față de propria învățare, dar și față de grup.

Dezvantajele utilizării metodei:

O parte din sarcini pot avea nevoie de mult timp spre realizare;

Datorită muncii în echipă și prin colaborarea în cadrul grupelor pot apărea forfote în clasă;

Nu există un control exact asupra cantității / calității cunoștințelor dobândite de către fiecare elev în parte;

Posibilitatea neimplicării întregului grup în realizarea sarcinilor.

EXEMPLIFICARE

METODA CUBULUI

TEMA: TRANSFORMĂRI BIOCHIMICE ÎN LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunoștințelor a capitolului: TRANSFORMĂRI BIOCHIMICE ÎN LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE.

Fiecare oră are o temă:

Transformări biochimice în lapte

Transformări biochimice în produse lactate acide

Transformări biochimice ale brânzeturilor

Aceleași transformări vor fi analizate de toate echipele pentru ca în final să se poată compara rezultatele.

Activitatea se desfășoară sub forma unui concurs între echipele de lucru

Profesorul va fi moderatorul și arbitrul activității

Etapele metodei sunt următoarele:

se împarte colectivul în 6 grupe a câte 4 elevi

se alege un lider care să controleze derularea acțiunii

se împart activitățile între membrii grupului: fiecare elev din grup primește o foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “față” a cubului

pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerința de lucru a fiecărui elev și anume:

,,fața” – 1 = Defecte de gust

,,fața” – 2 = Defecte de consistență

,,fața” – 3 = Condiții de temperatură și pH

,,fața” – 4 = Defecte de culoare

,,fața” – 5 = Microorganisme

,,fața” – 6 = Metode de conservare

liderul coordonează și verifică desfășurarea acțiunii

după rezolvarea sarcinii se construiește cubul

METODA CUBULUI – REZOLVARE

TEMA: TRANSFORMĂRI BIOCHIMICE ÎN LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE

SOLUȚIE

Lucrarea în forma finala va fi afișată pe tablă (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coală mare de hârtie, sub formă de cub desfășurat).

Tot la final, elevii vor completa următorul chestionar:

METODA CUBULUI

FIȘĂ PENTRU LUCRUL ÎN ECHIPĂ

Aceasta fișă stabilește sarcinile membrilor grupului de lucru, precum și modul de organizare a activității.

Starbursting (Explozia stelară)

Starbursting (engleză: “star” = stea; engleză ”burst” = a exploda), este o metodă nouă de dezvoltare a creativității, similară brainstormingului.

(pshihopedagogie.blogspot.com)

Ideea de aplicarea a metodei starbursting începe din centrul conceptului și se împrăștie în afară, cu întrebări, asemeni unei explozii stelare. Scopul metodei este de a obține cât mai multe întrebări și astfel cât mai multe conexiuni între concepte.

Etapele metodei sunt următoarele:

Se scrie ideea sau problema pe o foaie de hârtie și se înșiră cât mai multe întrebări care au legătură cu ea. Un bun punct de plecare îl constituie cele de tipul: Ce? Cine? Unde? De ce? Când?

(http://pshihopedagogie.blogspot.ro/2008/08/tema-11-gradul-II.html)

Împărțirea coletctivului de elevi pe grupe.

Lista de întrebări inițiale poate genera la un moment dat altele, total neașteptate și cât mai diverse.

Comunicarea rezultatelor a tuturor grupelor de elevi.

Evidențierea celor mai interesante întrebări și aprecierea muncii în echipă.

Avantajele utilizării metodei:

Este o modalitate de stimulare a creativității individuale și de grup;

Organizată în grup, starbursting facilitează participarea întregului colectiv;

Stimulează crearea de întrebări la întrebări, așa cum brainstormingul dezvoltă construcția de idei pe idei.

Nu este costisitoare și nici nu necesită explicații amănunțite.

Participanții se prind repede în joc, acesta fiind pe de o parte o modalitate de relaxare și, pe de altă parte, o sursă de noi descoperiri.

EXEMPLIFICARE

FIȘĂ DE LUCRU

METODA STARBURSTING

TEMA: TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI DE CONSUM – RECAPITULARE

Sarcina de lucru: Efectuați următorul exercițiu utilizând metoda Starbursting, pentru recapitularea și fixarea cunoștințelor predate în cadrul capitolului de ANALIZA SPECIFICĂ A LAPTELUI DE CONSUM.

Țineți cont de indicațiile de mai jos:

Formarea a 5 grupe de elevi;

Alegerea reprezentantului grupei;

Ideea centrală este: LAPTELE;

Formulați întrebări făcând referire la tema lecției;

Cooperați și interacționați cu restul colegilor din grupă;

Notați întrebările pe o foaie flip-chart;

Reprezentantul grupei va prezenta în fața clasei întrebările alese de către ei iar ceilalți colegi vor asculta și vor formula răspunsuri.

FIȘĂ DE LUCRU – MODEL DE REZOLVARE

METODA STARBURSTING

TEMA: TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI DE CONSUM – RECAPITULARE

Sarcina de lucru: Efectuați următorul exercițiu utilizând metoda Starbursting, pentru recapitularea și fixarea cunoștințelor predate în cadrul capitolului de ANALIZA SPECIFICĂ A LAPTELUI DE CONSUM.

Experimentul pe echipe / grupe de elevi

Experimentul de laborator este metoda de organizare și realizare a activităților practice pentru: deducerea informațiilor teoretice, concretizarea, verificarea, aprofundarea și consolidarea cunoștințelor în vederea pregătirii elevilor pentru integrarea în viața socio-profesională. (www.didactic.ro › … › Revista electronică Didactic.ro, ISSN)

Experimentul de laborator fiind o metodă de dobândire de cunoștințe și de formare de priceperi și deprinderi de muncă intelectuală și practică, permite o intensă activitate a elevilor și o participare deosebit de activă a acestora în procesul instructiv – educativ, are un caracter accentuat aplicativ cu pondere deosebită în formarea deprinderilor practice ale elevilor, având la bază intuiția.

Orice experiment de laborator trebuie să implice procesele gândirii concretizate în interpretarea fenomenelor observate, deducerea concluziilor, analiza și comparația datelor experimentale obținute, transferul în alte contexte teoretice, sesizarea relatiilor dintre domeniile teoretice și cele aplicative. Apare astfel posibilitatea formării și dezvoltării capacităților de transfer și creativitate, deprinderea cu investigația știintifică, crearea condițiilor pentru formarea și dezvoltarea aptitudinilor față de metoda experimentului de laborator.

În practica școlară, experimentele cu caracter de cercetare, de descoperire, reprezintă mijloace de însușire activă a materiei, obligând elevii la o serie de operații mentale sau practice cum ar fi: crearea unor motivații, enunțarea unor ipoteze, executarea propriu-zisă a experimentului, organizarea observației, prelucrarea datelor, formularea concluziilor, verificarea rezultatelor, etc. Acest mod de experimentare pune elevii în contact cu metodele, cu tehnicile muncii știintifice, creându-le condiții pentru a putea trece de la observarea unor fenomene la cercetarea lor și de aici la descoperirea unor cunoștinte noi.

Lucrările de laborator se pot desfășura pe baza fișelor de laborator, fișelor de lucru întocmite de profesor pentru fiecare elev în parte sau putându-se lucre pe grupe de elevi. Fișele se întocmesc respectând etape de lucru ale lucrării. Experiențele pot fi descrise uneori incomplet, în așa fel încât elevii să fie puși permanent în fața unor probleme pe care trebuie să le rezolve.

FIȘĂ DE LUCRU (FL1)

ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

1. PRINCIPIUL METODEI: metoda are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust) a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, miros, gust, consistență.

2. MATERIALE NECESARE:

Pahare Berzelius

Cilindru gradat 250 cm3

Termometru

Spirtieră

Trepied

Sită de azbest

3. MOD DE LUCRU:

Aspectul, consistența:

Culoarea:

Mirosul:

4. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE LAPTELUI:

5. DEFECTELE LAPTELUI:

Defecte de culoare: (lapte roșu, lapte albastru) defectele sunt cauzate de acțiunea unor bacterii;

Defecte de consistență: dacă laptele curge într-o vână groasă, înseamnă că are o consistență anormală, datorită acțiunii unor bacterii;

Defecte de gust:

gustul acru: indică acțiunea unor bacterii în lapte;

gustul amar: este cauzat de hrana animalelor;

gustul sărat: apare datorită hranei animalelor sau datorită unor boli ale ugerului acestora;

gustul metalic: apare în lapte de la ustensilele și utilajele cu care laptele vine în contact, în timpul transportului, prelucrării și depozitării lui.

FIȘĂ DE LUCRU (FL2)

DETERMINAREA ACIDITĂȚII SMÂNTÂNII

Principiul metodei: Aciditatea smântânii fermentate se determină prin neutralizarea smântânii fermentate cu o soluție de NaOH 0,1 N, în prezența de fenolftaleina ca indicator, până la culoarea roz pal persistent timp de 1 minut.

Materiale necesare: Pipeta, Pahar Erlenmayer, Cilindru gradat, Biureta, Soluție de Na OH 0,1 N, Fenolftaleină, Smântână fermentată, Apă distilată

Mod de lucru:

Se măsoara 10 ml smântâna într-o pipeta

Se introduc într-un pahar Erlemnayer smântâna și 20 ml apă distilată.

Se agită

Se adaugă trei picături de fenolftaleină

Se titrează cu soluție de NaOH 0.1 N până la apariția culorii roz, care persistă 1 minut

Calculul rezultatelor:

Aciditatea (oThorner) = V (ml NaOH 0,1N folosiți la titrare) x 10

Completați spațiile următoare și stabiliți concluziile

Concluzii:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

EXPERIMENT- REZOLVARE

GRUPA NR.___

DETERMINAREA ACIDITĂȚII SMÂNTÂNII

Sarcina de lucru: Determinați aciditatea unei probe de smântână.

ETAPE:

Pregătirea

ÎMBRACARE HALAT ALB

Ați identificat materia de analizat?

Ați pregătit ustensilele necesare?

Ați măsurat 10 ml de smântână pe care să-i introduceți într-un pahar Erlenmayer?

Ați măsurat 20 ml de apă distilată cu aceeași pipetă cu care ați luat și proba de smântână?

Ați adaugat 3 picături de indicator (fenolftaleină)?

Ați măsurat și notat volumul de NaOH din biuretă înainte de a începe titrarea?

Ați titrat cu soluția de NaOH până la virarea culorii probei la roz pal?

Ați măsurat și notat volumul de NaOH din biuretă folosit la titrare?

Ați calculat aciditatea smântânii?

Jocul didactic

“Jocul copilului nu este numai o oglindă fidelă a personalității sale în formare,ci poate fi utilizat și ca auxiliar educativ și chiar să servească drept bază metodelor de predare.” (E.Planchard)

Metoda jocurilor educative reușește să stabilească un echilibru în activitatea elevilor, fortificând energiile lor intelectuale dar având în același timp și un rol formativ (dezvoltarea personalității) și educativ. Poate fi organizat în orice moment al lecției aducând un surplus de bună dispoziție, destindere și înviorare dar care în același timp facilitează asimilarea, fixarea și consolidarea cunoștințelor.

Prin jocul didactic este se urmărește dezvoltarea spiritului competitiv, de cooperare, de perseverența, de cunoaștere, de educare după cum remarcă și psihologul american Jerome Bruner: „ Jocul constituie o admirabilă modalitate de a-i face pe elevi să participe activ la procesul de învățare. Elevul se găsește aici în situația de actor, de protagonist și nu de spectator, ceea ce corespunde foarte bine dinamismului gândirii, imaginației și vieții lui afective, unei trebuințe interioare de acțiune și afective, unei trebuințe interioare de acțiune și afirmare.” (https://es.scribd.com/doc/314394472/Jocul-Didactic-Si-Rolul-Lui-Formativ)

Desfășurarea jocului didactic cuprinde următoarele faze:

Anunțarea jocului;

Anunțarea scopului urmărit;

Prezentarea materialului;

Explicarea regulilor jocului;

Executarea jocului de către elevi;

Încheierea jocului – recompense (aprecieri și concluzii asupra felului în care s-a desfășurat jocul).

Jocurile didactice pot fi utilizate și ca formă de întrecere între elevi, grupe de elevi, între rândurile de elevi ale unei clase având o influiență pozitivă asupra ambianței din clasă, activizează în acest spirit competitive întreg colectivul clasei, dezvoltă munca în echipă.

EXEMPLIFICARE

JOC DIDACTIC

ARTIMOGRIF

Scopul jocului: consolidarea cunoștințelor și identificarea temei noii lecții.

Sarcina jocului: Completând aritmogriful de mai jos cu cuvintele potrivite , veți obține pe verticală în coloana A- B, cuvantul cheie pentru această lecție.

Regula jocului: Lucrați în pereche cu colegul de bancă.

Recompensa: Grupele de elevi – elevii care cumulează un punctaj de peste 8,5 puncte vor fi notați în caietul profesorului.

Orizontală :

1- în compoziția chimică a laptelui cea mai mare pondere o are ….. ;

2- recepția prin care are loc determinarea calității laptelui;

3- denumirea laptelui în primele 10 zile după fătare;

4- cum se mai numește grăsimea din lapte?

5- operație prin care se determină calitatea și cantitatea laptelui;

6- iaurtul este denumit și lapte…. ;

7- operație prin care se îndepărtează impuritățile din lapte;

8- realizează mecanic curățirea laptelui;

9- rezultă la presarea cașului;

10- punerea laptelui în cutii TETRA-PACK;

11- rezultă în urma unei fermentații lactice și alcoolice;

12 – instalațiile de muls lapte trebuie menținute în perfectă stare de ……

Notă:

Timp de lucru : 5 minute

Pentru fiecare răspuns corect la sarcinile 1 și 12 se va acorda 0,75 puncte

Punctaj din oficiu: 1 punct

Total: 10 puncte

SOLUȚIE JOC DIDACTIC

ARTIMOGRIF

Scopul jocului: consolidarea cunoștințelor și identificarea temei noii lecții.

Sarcina jocului: Completând aritmogriful de mai jos cu cuvintele potrivite , veți obține pe verticală în coloana A- B, cuvantul cheie pentru această lecție.

Regula jocului: Lucrați în pereche cu colegul de bancă.

Recompensa: Grupele de elevi – elevii care cumulează un punctaj de peste 8,5 puncte vor fi notați în caietul profesorului.

Orizontală :

1- în compoziția chimică a laptelui cea mai mare pondere o are ….. ;

2- recepția prin care are loc determinarea calității laptelui;

3- denumirea laptelui în primele 10 zile după fătare;

4- cum se mai numește grăsimea din lapte?

5- operație prin care se determină calitatea și cantitatea laptelui;

6- iaurtul este denumit și lapte…. ;

7- operație prin care se îndepărtează impuritățile din lapte;

8- realizează mecanic curățirea laptelui;

9- rezultă la presarea cașului;

10- punerea laptelui în cutii TETRA-PACK;

11- rezultă în urma unei fermentații lactice și alcoolice;

12 – instalațiile de muls lapte trebuie menținute în perfectă stare de ……

Notă

Timp de lucru : 5 minute

Pentru fiecare răspuns corect la sarcinile 1 și 12 se va acorda 0,75 puncte

Punctaj din oficiu: 1 punct

Total: 10 puncte

Turul galeriei

Turul galeriei presupune evaluarea interactivă și profund formativă a produselor realizate de grupuri de elevi. (https://ro.scribd.com/doc/135702719/Turul-Galeriei)

Specific acestei metode este faptul că poate stimula și dezvolta învățarea prin cooperare, lucrul în grupe de elevi, facilitând astfel comunicarea, relaționarea, colaborarea și sprijinul reciproc pentru rezolvarea unor probleme sau pentru explorarea unor teme noi, care duc la cunoașterea dintre elevi, înțelegerea și acceptarea reciprocă.

Etapele de realizare a metodei:

elevii sunt împărțiți în grupuri de câte 5 membri;

cadrul didactic prezintă elevilor tema și sarcina de lucru;

elevii lucrează la problema dată care se poate materializa într-un produs, pe cât posibil pretându-se la abordări variate;

fiecare grup va realiza un produs pe tema stabilită în prealabil;

produsele sunt expuse pe pereții clasei;

la semnalul profesorului, grupurile se rotesc prin clasă, pentru a examina și a discuta fiecare produs;

își iau notițe și pot face comentarii pe hârtiile expuse utilizând post it-uri;

după turul galeriei, grupurile își reexaminează propriile produse prin comparație cu celelalte și citesc comentariile făcute pe produsul lor.

Atmosfera din clasă trebuie să le permită elevilor să gândească critic. Astfel, ajung să înțeleagă că atunci când investesc suficientă energie în învățare și se implică în mod activ, procesul devine agreabil și dă naștere unui sentiment de împlinire. Elevii trebuie să creadă că opiniile lor au valoare.

Avantajele utilizării metodei:

stârnește interesul elevilor;

promovează interacțiunea dintre mințile participanților, dintre personalitățile lor, ducând la o învățare mai activă și cu rezultate evidente;

stimulează autodescoperirea propriilor capacități și limite;

dezvoltă și diversifică capacitățile și deprinderile sociale ale elevilor;

se reduce la minim fenomenul blocajului emoțional al creativității.

Această metodă stimulează gândirea și creativitatea elevilor. Ea îi determină pe elevi să caute și să dezvolte soluții pentru diferite probleme, să facă reflecții critice și judecăți de valoare, să compare și să analizeze situații date și îi învață pe elevi să emită și să-și susțină propriile idei.

"A învăța pe copil nu înseamnă să-i dăm adevărul nostru, ci să-i dezvoltăm propria gândire, să-l ajutăm să înțeleagă cu gândirea lui lumea." (I. Cerghit)

EXEMPLIFICARE

FIȘA DE LUCRU (FL1)- TURUL GALERIEI

DEPISTAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI

Conținuturi: identificarea prezenței în 4 probe de lapte a falsificărilor la care se poate presta acesta.

Temă de  lucru:

Studiați modul de determinare a falsificărilor la care se poate presta laptele de consum.

Formați 4 grupe de elevi

Discutați în cadrul grupei metoda de decelare a falsificării alese

Efectuați practic determinarea falsificării unei probe de lapte alese

Prezentați sub formă de poster noțiunile referitoare la metoda aleasă care să cuprindă referiri la:

Denumirea analizei de falsificare aleasă

Prezentarea numărului probei de lapte

Prezentarea modului de lucru

Schițarea / desenarea / efectuarea de poze la fiecare etapă de lucru

Interpretarea rezultatelor

Afișați produsul în „galerie”

Treceți pe la fiecare produs și faceți observații: puncte tari, puncte slabe

Reveniți la prezentarea voastră, faceți aprecieri în fața clasei asupra prezentării proprii și a observațiilor făcute de colegi.

FIȘA DE LUCRU (FL1)- TURUL GALERIEI

DEPISTAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI – MODELE DE POSTERE

GRUPA 1 – PROBA DE LAPTE 2

DETERMINAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE

GRUPA 2

PROBA DE LAPTE 1

DETERMINAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI CU ACIZI – CONSERVANȚI-

(doar pozele sunt din file:///D:/GRADUL DIDACTIC/Falsificari lapte-animatie.html)

GRUPA 3

PROBA DE LAPTE 4

DETERMINAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI CU SĂPUNURI

(doar pozele sunt luate din file:///D:/GRADUL DIDACTIC/Falsificari lapte-animatie.html)

GRUPA 4

PROBA DE LAPTE 3

DETERMINAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI CU FORMOL

(doar pozele sunt luate din file:///D:/GRADUL DIDACTIC/Falsificari lapte-animatie.html)

Proiectul

Proiectul reprezintă o metodă complexă de cercetare, deoarece implică abordarea completă a unei teme și cuprinde de obicei și o parte practică experimentală. Proiectul poate fi realizat atât individual cât și în grup și necesită o perioadă mare de tip pentru realizare. (http://blogoenciclopedia.blogspot.ro/2014/07/metode-didactice-utlizate-in-procesul.html)

De obicei implică, în măsură semnificativă, efectuarea activităților fără supraveghere atentă, deși evaluatorul poate asigura îndrumare și sprijin. Alegerea proiectului poate fi dirijată de evaluator, oferindu-i elevului o temă sau o scurtă informare, ca bază a investigării. (http://blogoenciclopedia.blogspot.ro/2014/metode-didactice-utlizate-in-procesul.html)

Această formă de evaluare este preferată în ultimii anii de elevi deoarece aceștia au posibilitatea să conceapă un proiect pe un subiect care îi interesează, astfel aceștia sunt foarte motivați să realizeze un proiect bun și nu percep această metodă ca fiind una de evaluare.

Proiectul permite astfel evaluarea unor capacități superioare ale elevilor:

capacitatea de a selecta informațiile utile în vederea realizării proiectului;

capacitatea de identifica și utiliza metode de lucru adecvate;

utilizarea corespunzătoare a instrumentelor necesare conceperii proiectului;

lucru în echipă;

susținerea proiectului realizat, evidențând aspectele care sunt mai relevante.

Avantajele utilizării proiectului ca modalitate de cercetare și evaluare:

stimulează creativitatea,

crește încrederea elevului în forțele proprii,

dezvoltă abilități de gestionare a timpului de lucru,

dezvolta capacitatea de a lucra în echipă și de a se organiza.

permite evaluarea competențelor și a cunoștintelor dobândite de elevi în urma procesului didactic.

Dezavantajele utilizării proiectului

necesită mult timp pentru organizare, desfășurare și evaluare, existând astfel riscul ca interesul elevului față de proiect să scadă;

evaluatorul nu poate ști exact care este contribuția fiecărui elev la proiect.

EXEMPLIFICARE

PROIECT

TEMA: CONDIȚIILE DE ACCEPTARE A LAPTELUI CRUD ÎN UNITĂȚILE DE TRATARE ȘI DE PROCESARE

Prin realizarea acestui proiect deprindeți abilitatea de a lucra în echipă, formându-vă competențele necesare.

Grupele 1 si 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii de la centrele de colectare a laptelui, poze din reviste de specialitate – norme de bună practică;

Sarcinile fiecărui membru al echipei:

1. Trei elevi – Căutați imagini și efectuați poze pentru tema dată. Selectați materialele care vă sunt necesare pentru întocmirea albumului.

2. Doi elevi – Prelucrați datele (prin tehnoredactare), realizând un album.

3. Un elev prezintă lucrarea.

Grupele 3 si 4 vor realiza o prezentare în Power Point referitoare la condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud.

Sarcinile fiecărui membru al echipei:

1. Trei elevi – Căutați informații despre proveniența laptelui crud, condițiile referitoare la igiena exploatației, regulile privitoare la igiena mulsului și igiena personalului. Selectați materialele care vă sunt necesare pentru realizarea prezentării;

2. Doi elevi – Prelucrați datele (prin tehnoredactare), realizând prezentarea în Power Point.

3. Un elev prezintă lucrarea.

Se vor compara rezultatele între grupele 1 și 2, respectiv 3, 4.

PROIECT

TEMA: CONDIȚIILE DE ACCEPTARE A LAPTELUI CRUD ÎN UNITĂȚILE DE TRATARE ȘI DE PROCESARE

SOLUȚIE

Activitatea are următoarea desfășurare:

Profesorul împarte temele elevilor.

Se stabilesc regulile de întocmire a proiectului.

Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizată într-o lună.

Folosind manualul, notițele din clasa, cărți de specialitate, ghidul elevului, internetul și orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaborează proiectul.

La termenul stabilit trebuie să prezinte în fața colegilor proiectul elaborat.

În timpul elaborării proiectului, elevii vor completa următoarea fișă:

FIȘA PENTRU VERIFICAREA ABILITĂȚILOR DOBÂNDITE ÎN CADRUL UNITĂȚII DE COMPETENȚĂ

Scrieți litera corespunzătoare în coloane, alegând dintre următoarele variante: F = frecvent, U = uneori, R = rar/niciodată

Altele: …………………………………………………………………………………………….

FORME DE ORGANIZARE A ACTIVITĂȚII DIDACTICE

În cadrul lecției, formele de organizare a activității elevilor (de grupare a elevilor) pot fi:

frontală: cadrul didactic îndrumă în același timp activitatea tuturor elevilor din clasă (expune, demonstrează cu toată clasa);

pe grupe: clasa este împărțită în grupe de 3-5 elevi (fiecare grupă își desfășoară independent activitatea, prin cooperarea dintre membrii săi: observă, experimentează, efectuează un proiect, confecționează un obiect etc.).

Grupele pot fi:

omogene ( elevii au același nivel de pregătire);

eterogene ( elevii au nivele de pregătire diferite).

Grupele pot executa o sarcină: comună, identică pentru toate grupele; diferențiată, de la o grupă la alta;

individuală: fiecare elev realizează sarcini școlare independent de colegii săi (rezolvă exerciții, probleme, studiază un text, lucrează la calculator, efectuează un experiment sau o lucrare practică, etc.). Sarcinile de lucru pot fi: comune pentru toți elevii clasei, diferențiate pe categorii de elevi și individualizate.

MIJLOACE DE ÎNVĂȚĂMÂNT

Mijloacele de învățământ reprezintă ansamblul de obiecte, dispozitive, aparate care contribuie la desfășurarea eficientă a activității didactice. Ele sunt resurse materiale ale procesului de învățământ, selecționate din realitate, modificate sau confecționate în vederea atingerii unor obiective pedagogice. (Cerghit Ioan,1988)

În procesul de învățământ tehnologic se folosesc atât resursele materiale realizate intenționat pentru această activitate, cât și resurse produse în alte domenii și prelucrate de învățământ pentru scopurile sale.

Principalele resurse materiale care trebuie să existe în dotarea bazei materiale a laboratorului industriei alimentare precum și pentru buna funcționare a orelor de specialitate sunt:

mijloace de învățământ concepute și realizate intenționat ( planșe, diapozitive, truse didactice, etc.);

mijloace de învățământ preluate din alte domenii (aparate, instrumente, utilaje, imprimate, formulare, STAS-uri, etc.);

echipamente tehnice preluate din alte domenii având potențial tehnic și ergonomic pentru procesul de învățământ ( retroproiectoare, video-proiectoare, calculatoare, etc.);

materialul didactic natural care numai după o prealabilă prelucrare se transformă în material didactic;

medii de instruire care pot fi realizate intenționat pentru învățământ ( săli de clasă, laboratoare, ferme școlare, lotul școlar, grădina, etc.).

LABORATORUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

LABORATÓR, laboratoare, s. n. Local sau încăpere prevăzută cu instalații speciale, aparate și instrumente pentru experiențe științifice și lucrări practice în domeniul științelor experimentale sau aplicate. (https://dexonline.ro/definitie/laborator)

Laboratoarele școlare sunt destinate efectuării unor experimențe demonstrative dar și desfășurării de către elevi a unor activități practice prevăzute de discipline și programe care vizează dezvoltarea unor abilități necesare pregătirii profesionale a acestora. Aceste laboratoare trebuie să dispună de o dotare adecvată scopului urmărit.

Laboratorul trebuie să fie cât mai spatios și luminos, să permită o bună aerisire, să dispună de mobilier adecvat, să prezinte nișă, instalație de apă și să fie dotat corespunzator cu materiale, aparatură, reactivi.

În dotarea laboratorului intră o serie de vase și ustensile confecționate din materiale diverse, precum: sticlă, cuarț, porțelan, lemn, materiale plastice, materiale metalice, cauciuc ș.a. care trebuie să reziste la acțiunea agenților chimici, la solicitările mecanice, la variațiile de temperatură la care sunt supuse în timpul experimentelor.

Activitatea didactică desfășurată cu elevii în laborator prin folosirea celor mai adecvate metode și mijloace de învățământ necesare unei pregătiri performante în domeniu conduce la formarea competenței specifice conținutului, putând fi capabili să poată efectua sarcini de execuție a analizelor specifice ale produselor alimentare cât și sarcini de prelucrare și interpretare a acestora.

ECHIPAMENTE ȘI APARATE DE LABORATOR PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Aparate de măsură și control de laborator de uz general: balanțe, cântare, etuve, cuptoare de calcinare, agitatoare magnetice, agitatoare cu palete, omogenizatoare, băi termostatate, termobalante, pH-metre, autoclave, instalații de control microbiologic, incubatoare, nișe sterile, centrifuge, refractometre, microscop binocular, cântar electronic, aparat de distilat apa.

Sticlărie de laborator: sticlă de ceas, termometru cu alcool, pipetă gradată, lupă, pahar berzelius, pahar erlenmayer, balon cu fundul plat, balon cotat, spirtieră, baghetă sticla, sticluță picurătoare, mojar cu pistil, pâlnie analitică, plăci petri, folie de cântare, cristalizator, lame microscop, termolactodensimetru, alcoolmetru, butirometru lapte, butirometru smântână, butirometru brânză, pâlnie filtrare, eprubete mici, eprubete mari, cilindru gradat, pietre gradate etc.

Substanțe chimice necesare analizelor de bază: acid clorhidric, albastru de brom timol, hidroxid de sodiu, fenolftaleină, alcool etilic, acid sulfuric, amoniac, albastru de metilen, fericianură de potasiu, formaldehidă, eter etilic, cromat de potasiu, aciz azotic, alaun feroamoniacal, apă oxigenată, clorură ferică, iodură de potasiu, sulfat de cobalt, sulfat de potasiu, roșu de metil etc.

Alte materiale de laborator: hârtie de pH, hârtie de filtru, trepied, sită ceramică, stativ pentru biuretă, stativ pentru eprubete, perie de spălat eprubete mici, stativ pentru pipete, spatulă dublă inox, creuzete de portelan etc.

PROIECTAREA DIDACTICĂ – NIVELURILE PROIECTĂRII EȘALONATE

Proiectarea este acțiunea de anticipare și pregătire a activităților didactice și educative pe baza unui sistem de operații, concretizat în programe de instruire diferențiate prin creșterea performanțelor. (www.academia.edu/10509897/Proiectarea_didactica)

Demersul de anticpare a desfășurării activității instructiv-educative implică următoarele etape:

stabilirea obiectivelor activității instructiv-educative.

alegerea conținuturilor activității instructiv-educative.

precizarea căilor și mijloacelor de realizare a obiectivelor, ceea ce implică alegerea metodelor și mijloacelor de învățământ, elaborarea suporturilor materiale etc.

elaborarea modalităților de evaluare, prin stabilirea criteriilor și tehnicilor de evaluare și construire a instrumentelor de evaluare.

În funcție de perioada de timp luată în considerare, proiectarea pedagogică poate fi: globală (realizată pe o perioadă mai mare de timp (ciclu de învățământ)) sau eșalonată (vizează perioade de timp mai restrânse (an școlar, semestru, capitol, lecție)).

PROIECTAREA ACTIVITĂȚII ANUALE

Proiectarea activității anuale la nivelul unei discipline școlare presupune:

analiza planului de învățământ și a programei școlare;

stabilirea obiectivelor de referință/a competențelor generale urmărite prin predarea disciplinei respective;

cunoașterea elevilor cărora li se adresează;

structurarea conținutului disciplinei pe capitole;

repartizarea numărului de ore pentru fiecare capitol cât și pentru activitățile de recapitulare și evaluare. (Ioana Roman,2011)

Proiectarea activității anuale se finalizează cu elaborarea planificării anuale.

PLANIFICARE ANUALĂ

ANUL ȘCOLAR: 2015-2016

TOTAL 35h 20h 25h

PLANIFICARE ANUALĂ

ANUL ȘCOLAR: 2015-2016

TOTAL 64 ore / 64 ore

PROIECTAREA ACTIVITĂȚII SEMESTRIALE

Proiectarea activității semestriale are ca punct de plecare proiectarea anuală și presupune:

studierea programei școlare și a manualelor;

analiza amănunțită a conținutului fiecărui capitol;

identificarea unităților de informații, ordonarea și ierarhizarea acestora;

eșalonarea conținutului pe parcursul semestrului până la stabilirea subiectului fiecărei lecții;

prefigurarea strategiilor didactice corespunzătoare fiecărei arii de conținut;

corelarea necesarului de mijloace de învățământ cu resursele materiale existente în școală;

identificarea mijloacelor de învățământ ce vor fi elaborate de cadrul didactic;

stabilirea metodelor de evaluare pentru fiecare capitol. (Ioana Roman)

Proiectarea activității semestriale se finalizează cu elaborarea planificării semestriale.

5.5.3. PROIECTAREA UNITĂȚII DE ÎNVĂȚARE

Proiectarea unității de învățare presupune:

precizarea obiectivelor de referință / competențelor specifice;

selectarea conținuturilor;

analiza resurselor (metode de predare-învățare; mijloace de învățământ; forme de organizare a activității elevilor; locul desfășurării; timpul);

stabilirea instrumentelor de evaluare. (Ioana Roman)

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ SEMESTRIALĂ

ANUL ȘCOLAR: 2015-2016

TOTAL 35h 20h 25h

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ SEMESTRIALĂ

ANUL ȘCOLAR: 2015-2016

TOTAL 64 ore / 64 ore

PROIECTUL UNITĂȚII DE ÎNVĂȚARE

UNITATATEA DE ÎNVĂȚARE: OBȚINEREA LAPTELUI DE CONSUM

NR. ORE ALOCATE: Teorie: 8 ore / LT: 4 ore / IP: 8 ore

5.5.4. PROIECTAREA ACTIVITĂȚII DIDACTICE (PROIECTAREA LECȚIEI)

Proiectarea unei lecții implică următoarele demersuri de bază: formularea obiectivelor; identificarea resurselor; stabilirea strategiilor didactice; construirea instrumentelor de evaluare.

Formularea obiectivelor activității didactice (lecției)

Deoarece obiectivele prevăzute de programa școlară nu se pot realiza într-o singură activitate didactică, este necesară formularea unor finalități concrete care să indice rezultatele ce se pot atinge la sfârșitul unei activități didactice date.

Identificarea resurselor activității didactice (lecției)

În acest scop sunt luate în considerare:

resursele umane:

particularitățile elevilor: nivel de pregătire, ritm de învățare, stil de învățare, interese, înclinații, trebuințe.

competențele cadrului didactic: pregătire științifică, stil de predare etc.;

2. resursele materiale:

conținutul: selectarea și analiza riguroasă a informației, alegerea exemplelor, aplicațiilor, temelor etc;

mijloacele de învățământ;

locul desfășurării lecției: clasă, cabinet, laborator;

timpul alocat lecției.

Stabilirea strategiilor didactice

Strategia didactică desemnează un anumit mod de a concepe activitatea de predare și învățare, combinând metodele, mijloacele de învățământ și formele de organizare a activității elevilor în vederea atingerii obiectivelor urmărite.

Un element fundamental în conturarea strategiei didactice este identificarea tipurilor de capacități / rezultate ale învățării pe care elevii le vor dobândi în acea lecție.

Construirea instrumentelor de evaluare se realizează pornind de la obiectivele activității didactice și pot fi utilizate în diferite momente ale activității didactice. (http://www.scritub.com/profesor-scoala/PROIECTAREA-DIDACTICA.php)

Proiectarea unei lecții se finalizează cu elaborarea proiectului de lecție.

PROIECT DE LECȚIE (1)

Profesor: Tamaș Cristina

Clasa: a X-a C

Disciplina: Modulul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peștelui, laptelui, legumelor și fructelor

Titlul lecției: Mulsul vacilor de lapte

Tipul lecției: De dobândire de noi cunoștințe

Locul desfășurării: în sala de clasă

Durata lecției: 50 minute

Obiectivul general: Dezvoltarea capacităților de explorare / investigare a realități prin folosirea unor metode activ-participative în vederea asimilării metodelor prin care se mulg bovinele de lapte.

Obiective operaționale:

La sfârșitul lecției, elevi trebuie:

O1: să prezinte etapele mulsului manual și mecanic realizând în același timp și conexiuni cu realitatea.

O2: să construiască un text de prezentare pe un subiect dat.

O3: să expună clar subiectul dat în fața unei audiențe familiare.

Strategii didactice:

mijloace de învățământ:

Fișe de lucru, fișe de documentare, flip-chart, coli de hartie A1, carioci, film

metode de învățământ: conversația, discuția colectivă, expunerea, explicația, descoperirea dirijată, “Mozaicul”, brainstorming-ul;

forme de activitate: frontală, pe grupe, individual.

metode de evaluare:

evaluare individuală – fisa de evaluare;

verificarea concluziilor de pe fișele de lucru (evaluare pe grupe).

Evaluare orala pe baza prezentarii pe flipchart a rezultatelor analizelor

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

MULSUL VACILOR

Mulsul este o lucrare tehnică de mare complexitate și dificultate, prin care se extrage laptele din ugerul vacilor și ocupă aproximativ 50% din timpul de lucru zilnic, în fermele de vaci de lapte. În plus, mulsul influențează producția cantitativă și calitativă de lapte, starea igienică a laptelui, integritatea glandei mamare, durata exploatării vacilor și nivelul eficienței economice în fermă.

În practică, se folosesc două sisteme de muls a vacilor: mulgerea manuală și mulgerea mecanică, fiecărui sistem fiindui proprii mai multe metode sau tehnologii de muls.

SISTEMUL MANUAL DE MULS A VACILOR

Mulsul manual, prezintă tendințe evidente de limitare întrucât are numeroase neajunsuri: necesită un efort mare din partea mulgătorului (aproximativ 20 mii de mișcări ale mâinii pe zi); laptele este neigienic, deoarece vine în contact cu mâna mulgătorului și se colectează în vase deschise; determină obținerea unor cantități mai reduse de lapte prin extragerea incompletă a laptelui din uger.

Mulsul manual comportă mai multe operațiuni de lucru:

pregătirea locului de muls – începe cu circa un sfert de oră înaintea mulsului și constă în îndepărtarea dejecțiilor de pe stand și aerisirea adăpostului;

pregătirea vaselor pentru muls – are în vedere verificarea stării de curățenie a găleților și bidoanelor de colectare a laptelui;

pregătirea mulgătorului – se referă la spălarea mâinilor, tăierea unghiilor, îmbrăcarea echipamentului de muls (halat, bonetă, șorț) și prinderea scăunelului de muls;

pregătirea vacii, constă în imobilizarea cozii, spălarea ugerului cu apă călduță și efectuarea masajului pregătitor al sferturilor, timp de 1-3 minute ;

executarea mulgerii, începe imediat după masajul pregătitor și se încheie cu masajul final al ugerului.

Laptele obținut, se măsoară în vase cu flotor și de aici se transferă în bidoane, care se depozitează, la rece, în lăptărie, până la livrare.

Pregătirea ugerului pentru muls:

a. masajul inițial;

b. masajul final

În funcție de vârsta vacilor și mărimea mameloanelor, mulsul se realizează prin trei metode: cu mâna plină, cu nod și cu două degete.

Mulsul cu mâna plină

se aplică la vacile adulte, cu mameloane normale ca lungime și grosime.

Metoda constă în prinderea mameloanelor în palmă, astfel încât să rămână liber numai vârful acestuia.

După aceea, se strânge baza mamelonului între degetul mare și arătător, apoi se presează succesiv cu celelalte degete până când laptele țâșnește sub forma unui jet continuu.

Este considerată cea mai bună metodă, deoarece asigură mulgerea rapidă, fără să obosească mulgătorul și nu provoacă dureri animalului.

Mulsul cu nod

este asemănătoare cu metoda precedentă, cu deosebirea că, presarea mamelonului la bază, se face între degetul mare îndoit și degetul arătător.

Această metodă este dureroasă pentru animal, de aceea se aplică numai la vacile cu sfârcuri groase și cărnoase, care se mulg greu.

Mulsul cu două degete

se folosește numai la vacile cu mameloane mici. Ea constă în prinderea mamelonului la bază între degetul mare și arătător, presându-se de sus în jos până țâșnește jetul de lapte.

Procedeul de muls constă în mulgerea sferturilor anterioare, care sunt asociate împreună (se apucă cu mâna stângă mamelonul drept anterior și cu cea dreaptă stângul) iar ulterior, a sferturilor posterioare (se apucă cu mâna stângă mamelonul stâng și cu cea dreaptă sfârcul drept), se poate mulge lateral (sfârcurile de pe partea dreaptă urmate de cele de pe partea stângă) și încrucișat (se asociază un sfert anterior cu cel posterior de pe partea opusă).

Imediat după muls, se recomandă ca mameloanele să fie dezinfectate prin scufundare într-o soluție de iodofor 0,5%. În cazul în care mameloanele prezintă leziuni, se tratează cu unguente pe bază de antibiotice. Se efectuează apoi igiena vaselor de muls și de manipulare a laptelui, în mai multe etape. Vasele respective se păstrează în încăperi speciale, pe rastel, cu deschiderea în jos.

SISTEMUL DE MULS MECANIC AL VACILOR

Odată cu aderarea României la Uniunea Europeană, în afară de sistemul cotelor de lapte, se pune un accent deosebit pe calitatea laptelui. Aceasta nu este dată numai de aspectul organoleptic (gust, miros, culoare) ci și de analize de laborator (NTG, NCS, punctul crioscopic, grăsime %, proteină %, reacția la antibiotice).

În acest sens, mulgerea mecanică prezintă mai multe avantaje comparativ cu mulgerea manuală, ceea ce explică ponderea tot mai mare a acestui sistem pe plan mondial. Enumerăm pe cele mai importante:

eficiența economică mult sporită,

se reduce considerabil efortul fizic,

se obține o cantitate mai mare de lapte,

laptele are calități igienice superioare întrucât, nu vine în contact cu mâna mulgătorului și, la majoritatea instalațiilor de muls mecanic, nici cu aerul din adăpost.

Pentru reușita mulsului mecanice, sub aspect tehnologic și al eficienței economice, se impune ca în fermă să se asigure anumite condiții:

existența unui personal calificat, care să cunoască particularitățile ugerului, instalația de muls și exploatarea ei rațională, să respecte tehnologia de mulgere mecanică;

vacile să se preteze la mulsul mecanic, să aibă ugerul bine dezvoltat, mameloanele potrivite ca lungime și grosime și o viteză de eliberare a laptelui, bună;

dotare tehnică corespunzătoare pentru mecanizarea proceselor de producție, cum ar fi: administrarea hranei, adăparea, evacuarea dejecțiilor;

efective optime de vaci, pentru exploatarea eficientă a instalației de muls;

ETAPELE MULSULUI MECANIC

1. Pregătirea mulgătorului

Mulgătorul se pregatește prin spălarea mâinilor cu apă și săpun, îmbrăcarea echipamentului de protecție care constă în cizme de cauciuc, salopetă, mănuși de unică folosință, și aducerea ustensilelor folosite la muls (soluția dezinfectantă, paharul de premuls, prosoape pentru uger).

2. Controlarea stării de sănătate a ugerului

Este necesar ca periodic să se verifice calitatea laptelui și sănătatea ugerului cu ajutorul medicului veterinar și a diferitelor teste specifice (testul de mastită de exemplu).

3. Planificarea succesiunii vacilor la muls

Tipul și starea vacilor sunt importante pentru elaborarea succesiunii la muls. Ordinea la muls este următoarea: vacile recent fătate, vacile cu producții mari, vacile cu producții medii, vacile cu producții mici, vacile cu număr mare de celule somatice în lapte și vacile cu mastite sau aflate în tratament pentru mastită.

4. Stimularea și spălarea ugerului

Se curață ugerele folosind servețele de unică folosință, îmbibate cu loțiuni pentru curățarea și îngrijirea pielii. Pentru mameloanele murdare se folosește apa calduță. La final ugerul și mameloanele se usucă cu o cârpă curată și moale pentru a nu irita pielea. Se igienizează aparatul de muls. Este important ca atât sala cât și echipamentele de muls să fie extrem de curate.

Înainte de a începe mulsul, ugerul se masează în modul următor: la jumatatea dreapta a ugerului se apucă cu mâna dreaptă partea dinainte a ugerului și cu mâna stangă partea dinapoi și se masează cu degetul mare de sus în jos și din față în spate, incluzându-se și sfârcurile. Se repetă la jumatatea stângă a ugerului. Masajul se realizeaza cu blândețe pentru a nu provoca durere animalului.

5. Mulsul primelor jeturi în paharul de premuls

Se mulg primele 2-3 jeturi în paharul de premuls. Acest pahar este special, cu fundul negru. Se verifică calitatea și culoarea laptelui. Premulsul are rolul de a detecta laptele cu probleme, înainte de a fi amestecat cu restul cantității. De asemenea prin această operatiune se îndepartează primele jeturi mai bogate în microbi și se stimulează ejecția laptelui.

6. Verificarea valorii vidului la muls, atașarea și îndepărtarea aparatului

Trebuie ca nivelul de vacuum să respecte parametrii dați de producătorul instalației de muls. După pregătirea mameloanelor se atașează aparatele de muls. Procesul trebuie efectuat repede, în primele 60 de secunde. Aparatul de muls este acționat de un mic motor care începe să rețină cu blândețe laptele din uger. Se folosesc manșoane potrivite ca dimensiuni pentru fiecare vacă. După ce mulsul a fost efectuat vacuumul poate fi oprit manual sau automat. La finalizarea activității de vacuum se îndepartează unitățile de muls.

7. Dezinfectarea mameloanelor

În momentul îndepărtării unităților de muls se dezinfecteazp mameloanele prin scufundare într-o găleată cu soluție dezinfectantă.

8. Spălarea și întreținerea echipamentelor de muls

După fiecare folosire, curățați aparatul.

REGULI DE INDEPLINIT!!!

Înainte de muls se pregătesc atât vacile cât și mulgătorii.

Mulgerea incompletă duce la scăderea producției de lapte și chiar la înțărcare.

Mulgerea se face la ore fixe

Înainte de muls este obligatoriu aerisirea adăpostului.

În prima lună după fătare este indicată mulgerea de 3 ori pe zi; în continuare se vor mulge de 3 ori numai vacile care dau peste 15 l lapte.

FIȘĂ DE LUCRU GRUPA 1

TEMA: MULSUL VACILOR DE LAPTE

DEFINIȚIE: Mulsul este o lucrare tehnică de mare complexitate și dificultate, prin care se se extrage laptele din ugerul vacilor și ocupă aproximativ 50% din timpul de lucru zilnic, în fermele de vaci de lapte.

SISTEMUL MANUAL DE MULS AL VACILOR

Notă: Laptele obținut, se măsoară în vase cu flotor și de aici se transferă în bidoane, care se depozitează, la rece, în lăptărie, până la livrare.

PREGĂTIREA UGERULUI PENTRU MULS:

a. masajul _______________________________;

b. masajul _______________________________.

Încercați să improvizați metoda pe o mănușă de unică folosință, după ce suflați aer în ea!!!

În funcție de vârsta vacilor și mărimea mameloanelor, mulsul se realizează prin trei metode.

MULSUL MANUAL SE REALIZEAZĂ ASTFEL:

FIȘĂ DE LUCRU GRUPA 2

TEMA: MULSUL VACILOR DE LAPTE

DEFINIȚIE: Mulsul este o lucrare tehnică de mare complexitate și dificultate, prin care se se extrage laptele din ugerul vacilor și ocupă aproximativ 50% din timpul de lucru zilnic, în fermele de vaci de lapte.

SISTEMUL DE MULS MECANIC AL VACILOR

ETAPE:

Avantajele sistemului de muls mecanic:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Numele și prenumele: ……………………………………………………… Data:

Clasa: a X-a C

FIȘĂ DE EVALUARE

Modulul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peștelui, laptelui, legumelor și fructelor

Din oficiu:……………………………………………………………………………………………………………………… 3p

Barem de corectare

FIȘĂ DE EVALUARE

Modulul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peștelui, laptelui, legumelor și fructelor

SUBIECTUL I. TOTAL: 2p.

1. a,b; 2. a,b,c; 3. a; 4. a,b,c.

Pentru fiecare rãspuns corect se acordã câte 0,5p.; pentru rãspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

SUBIECTUL II. TOTAL: 1p.

1. – plină;

2. – degete.

Pentru fiecare rãspuns corect se acordã câte 0,5p.; pentru rãspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

SUBIECTUL III. TOTAL: 2p.

1. A

2. A

3. F

4. F

Pentru fiecare rãspuns corect se acordã câte 0,5p.; pentru rãspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

SUBIECTUL IV. TOTAL: 2p.

1– d

2–c

3 – b

4 – a

Pentru fiecare rãspuns corect se acordã câte 0,5p.; pentru rãspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

Total test: 7 puncte.

Se acordă 3 puncte din oficiu.

PROIECT DE LECȚIE (2)

Profesor: Tamaș Cristina

Clasa: a XII-a B

Disciplina: Modulul II: Efectuarea analizelor specifice la obținerea produselor de origine animală

Titlul lecției: Determinarea aciditatii laptelui prin metode directe/rapide și indirecte/prin titrare

Tipul lecției: de formare a priceperilor și deprinderilor practice

Locul desfășurării: în laborator

Durata lecției: 50 minute

Obiectivul general: Identificarea gradului de prospețime a unor probe diferite de lapte de consum

Obiective operaționale:

La sfârșitul lecției, elevi trebuie:

O1: să-și formeze priceperi și deprinderi de muncă independentă prin realizarea unor analize de determinare a acidității laptelui.

O2: să recunoască și să utilizeze corect ustensilele specifice analizei de determinare a acidității laptelui.

O3: să interpreteze datele exprimentale culese

Strategii didactice:

mijloace de învățământ:

Materiale și substanțe de laborator: pahare Erlenmayer, pâlnie, pipetă, biuretă, NaOH 0.1N, fenolftaleină, probe de lapte, apă distilată, eprubete, spirtieră, clemă de lemn pentru eprubete, alcool etilic, cilindrii gradați, soluție alcoolică de alizarină 0,2%, soluție alcoolică de albastru de brom timol 0,2%.

Fișe de lucru.

Fișe de documentare, prezentare în Microsoft Power Point, flipchart

metode de învățământ: explicația, experimentul, aplicația practică, conversația euristică, observația, descoperirea.

forme de activitate: frontală, pe grupe.

metode de evaluare:

evaluare individuală, pe parcursul derulării experimentelor;

verificarea concluziilor de pe fișele de lucru (evaluare pe grupe).

Verificare orală pe baza concluziilor emise de elevi și cuprinse în fișa de prezentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI

A. METODE DIRECTE / RAPIDE

PROBA FIERBERII

Mod de lucru

Într-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte și se încălzește. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea e puțin mai mare de 20oT, cazeina va precipita sub formă de grunji.

Dacă aciditatea e mai mare de 26oT, cazeina coagulează complet.

PROBA CU ALCOOL

Mod de lucru

Într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte și alcool circa 2 ml. Apoi se amestecă bine prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe pereții eprubetei, laptele e proaspăt.

Apariția fulgilor de cazeină indică faptul că aciditatea e crescută.

În funcție de concentrația soluției de alcool folosite se interpretează astfel:

– cu alcool 61% vol., apariția grunjilor arată că aciditatea a depășit 18-19oT;

– cu alcool 59% vol., apariția grunjilor arată că aciditatea a depășit 20-21oT;

PROBA CU ALIZARINA

Mod de lucru

Într-o eprubetă se pun 2 ml lapte peste care se adaugă 2 ml soluție alcoolică de alizarină 0,2%. Se agită bine eprubeta și apoi se observă culoarea și aspectul laptelui:

– laptele proaspăt: culoare maronie fără precipitat;

– laptele acidulat: culoare galbenă cu precipitat;

– laptele cu adaos de neutralizanți: culoare roșie-violacee.

PROBA CU ALBASTRU DE BROM TIMOL

Mod de lucru

Într-o eprubetă se pun 5 ml lapte și se adaugă 1 ml soluție alcoolică de albastru de brom timol 2‰. Se agită bine și se observă colorația:

– laptele proaspăt, normal, se colorează în galben-verzui;

– laptele cu aciditate ridicată se colorează în galben cu precipitat;

– laptele cu aciditate scăzută (neutru sau alcalin), se colorează în verde sau albastru-verzui sau chiar în albastru închis, în funcție de alcalinitatea laptelui.

B. METODE INDIRECTE / TITRARE

MOD DE LUCRU:

1. Se introduc 10 ml lapte într-un vas Erlenmeyer.

2. Se adaugă 20 ml apă distilată cu aceeași pipetă folosită la măsurarea volumului de lapte luat pentru determinare, precum și 3 picături de soluție de fenolftaleină.

3. Se amestecă bine și se titrează cu soluție de NaOH 0,1n, agitând mereu, până la apariția colorației roz deschis care se menține timp de 1 minut.

CALCUL

Aciditate (grade Thorner) = 10xV [oT]

În care:

V – volumul soluției de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3

10 – volumul produsului luat în analiză, cm3

ACTIVITATEA NUMĂRUL___

EXPERIMENT- REZOLVARE

GRUPA NR.___

DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI PRIN METODA INDIRECTĂ

Sarcina de lucru: Determinați aciditatea unei probe de lapte.

ETAPE:

Pregătirea

ÎMBRACARE HALAT ALB

Ați identificat materia de analizat?

Ați pregătit ustensilele necesare?

Ați măsurat 10 ml de lapte pe care să-i introduceți într-un pahar Erlenmayer?

Ați măsurat 20 ml de apă distilată cu aceeași pipetă cu care ați luat și proba de lapte?

Ați adăugat 3 picături de indicator (fenolftaleină)?

Ați măsurat și notat volumul de NaOH din biureta înainte de a începe titrarea?

Ați titrat cu soluția de NaOH până la virarea culorii probei la roz pal?

Ați măsurat și notat volumul de NaOH din biuretă folosit la titrare?

Ați calculat aciditatea laptelui?

DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI PRIN METODA DIRECTĂ PRIN PROBA FIERBERII

Sarcina de lucru: Determinați aciditatea unei probe de lapte.

ETAPE:

Pregătirea

ÎMBRACARE HALAT ALB

Ați identificat materia de analizat?

Ați pregătit ustensilele necesare?

Ustensile pentru lucrare.

Ați măsurat 2 ml de lapte pe care să-i introduceți într-o eprubetă?

Ați supus operației de fierbere laptele?

Ați folosit clema de protecție pentru eprubetă?

Ați interpretat rezultatul?

DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI PRIN METODA DIRECTĂ PRIN PROBA CU ALCOOL

Sarcina de lucru: Determinați aciditatea unei probe de lapte.

ETAPE:

Pregătirea

ÎMBRACARE HALAT ALB

Ați identificat materia de analizat?

Ați pregătit ustensilele necesare?

Ustensile pentru lucrare.

Ați măsurat 2 ml de lapte și 2 ml de alcool etilic pe care să-i introduceți într-o eprubetă?

Ați scuturat amestecul?

Ați interpretat rezultatul?

DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI PRIN METODA DIRECTĂ PRIN PROBA CU ALIZARINĂ

Sarcina de lucru: Determinați aciditatea unei probe de lapte.

ETAPE:

Pregătirea

ÎMBRACARE HALAT ALB

Ați identificat materia de analizat?

Ați pregătit ustensilele necesare?

Ustensile pentru lucrare.

Ați măsurat 2 ml de lapte și 2 ml de soluție alcoolică de alizarină 0,2% pe care să-i introduceți într-o eprubetă?

Ați scuturat amestecul?

Ați identificat culoarea și aspectul laptelui?

Ați interpretat rezultatul?

DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI PRIN METODA DIRECTĂ PRIN PROBA CU ALBASTRU DE BROM TIMOL

Sarcina de lucru: Determinați aciditatea unei probe de lapte.

ETAPE:

Pregătirea

ÎMBRACARE HALAT ALB

Ați identificat materia de analizat?

Ați pregătit ustensilele necesare?

Ustensile pentru lucrare.

Ați măsurat 5 ml de lapte și 1 ml de soluție alcoolică de brom timol 2‰ pe care să-i introduceți într-o eprubetă?

Ați scuturat amestecul?

Ați identificat culoarea și aspectul laptelui?

Ați interpretat rezultatul?

PROIECT DE LECȚIE (3)

Profesor: Tamaș Cristina

Clasa: XII Bzi

Disciplina: Modulul II- Efectuarea analizelor specifice la obținerea produselor de origine animală

Titlul lecției: Determinarea falsificării smântânii

Tipul lecției: de formare a priceperilor și deprinderilor practice

Locul desfășurării: în laborator

Durata lecției: 1 oră

Obiectivul general: Dezvoltarea capacitaților de explorare / investigare a realități și de experimentare prin folosirea unor instrumente și proceduri proprii analizei de determinare a falsificărilor la care se prestează smântâna

Obiective operaționale:

La sfârșitul lecției, elevi trebuie:

O1: să-și formeze priceperi și deprinderi de muncă independentă prin determinarea falsificarilor smântânii

O2: să recunoască ustensilele specifice analizei de determinare a falsificării smântânii

O3: să interpreteze datele exprimentale culese.

Strategii didactice:

mijloace de învățământ:

Materiale și substanțe de laborator: eprubete, pipete, apă distilată, iod iodurat, spirtieră, acid acetic, probe de smântână.

Fișe de lucru, fișe de documentare, prezentare în Microsoft Power Point, flipchart, coli de hârtie A1, carioci.

metode de învățământ: explicația, experimentul, aplicația practică, conversația euristică, observația, descoperirea, studiul de caz..

forme de activitate: frontală, pe grupe.

metode de evaluare:

evaluare individuală, pe parcursul derulării experimentelor;

verificarea concluziilor de pe fișele de lucru (evaluare pe grupe).

Evaluare orală pe baza prezentării pe flipchart a rezultatelor analizelor

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

DETERMINAREA FALSIFICĂRII SMÂNTÂNII

1. Depistarea falsificării smântânii cu făină și amidon

Decelarea falsificării smântânii prin adaos de făină se face pe baza reacției de culoare dintre amidon și o soluție de iod.

Metoda de lucru: Într-o eprubetă, se introduc cca. 5 ml smântână, peste care se adaugă aceeași cantitate de apă, după care se fierbe. După răcirea conținutului, se adaugă 2-3 picături din soluția de iod iodurat.

Interpretare

În absența amidonului, amestecul se colorează în galben;

În prezența amidonului, amestecul se colorează în albastru.

2. Depistarea adaosului de albuș de ou sau de gelatină

Într-o eprubetă se introduc cca. 5 ml smântână, care se diluează cu o cantitate egală de apă, după care se adaugă câteva picături de acid acetic și se fierbe.

Într-o pâlnie se pune hârtia de filtru și se filtrează conținutul.

Substanțele albuminoase coagulează prin fierbere și se separă prin filtrare (rămân pe suprafața filtrului de hârtie).

3. Depistarea falsificării smântânii cu alte produse lactate

Depistarea falsificării smântânii cu lapte proaspăt sau acru se face prin examen organoleptic apoi se compară rezultatele obținute cu cele indicate de condițiile standard.

FIȘĂ DE LUCRU / AUTOEVALUARE

1. DEPISTAREA FALSIFICĂRII SMÂNTÂNII CU FĂINĂ ȘI AMIDON

Interpretarea rezultatului obținut / concluzii:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. DEPISTAREA ADAOSULUI DE ALBUȘ DE OU SAU DE GELATINĂ

Interpretarea rezultatului obținut / concluzii:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. DEPISTAREA FALSIFICĂRII CU ALTE PRODUSE LACTATE

Interpretarea rezultatului obținut / concluzii:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CAPITOLUL VI

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

6.1. CONCLUZII

În urma unei analize comparative în ceea ce privește modul de întreținere a vacilor de lapte în exploatațiile vizitate, a metodelor de colectare a laptelui crud, a evaluării calității laptelui pentru indicatorii de calitate tehnologică pe cele trei tipuri de exploatații luate în studiu și a metodelor și strategiilor didactice utilizate în procesul instructiv-educativ, se pot evidenția câteva concluzii:

Aplicarea tehnologiei de creștere a vacilor de lapte este eficientă și asigură spor de producție, calitate și profit dacă se respectă starea de sănătate a animalelor și cerințele de igienă din cadrul exploatațiilor;

Calitatea și cantitatea laptelui obținut în fermele zootehnice în care s-a investit atât în creșterea condițiilor de igienă din timpul mulsului dar și pe selecția și ameliorarea vacilor de lapte (Amis Agro-Tek), au fost net superioare față de celelalte, obținându-se un lapte euroconform utilizat în continuare cu success la procesarea și obținerea de produse lactate de calitate;

În urma determinării indicilor calitativi ai laptelui crud s-a constatat faptul că toate cele trei exploatații de bovine cu lapte au obținut un lapte conform standardului, dar laptele colectat la găleată prin mulsul manual a avut o încărcătură microbiană (NTG) cu mult mai ridicată comparativ cu cel provenit de la animalele mulse la instalația mecanizată, datorită expunerii la aerul din adăpost, contactului direct cu mâna mulgătorului, răcirea și depozitarea precară;

Prin investigarea condițiilor din ferme și interpretarea indicilor calitativi ai laptelui crud obținut în acestea, elevii au avut posibilitatea de concluziona că printr-un minim de efort și o ușoară investiție se poate obține un lapte conform cerințelor europene și sigur pentru alimentația umană;

Printr-un studiu de caz elevii au putut cunoaște și aprofunda metode și tehnici noi în ceea ce privește obținerea unui lapte de calitate;

Cunoștințele asimilate se pot integra cu succes în activitatea practic-aplicativă, dându-le posibilitatea să folosească experiența acumulată în condițiile proprii de viață, să le stimuleze interesul pentru cunoaștere și să le dezvolte capacitatea de a lua decizii adecvate în vederea obținerii unui lapte crud conform;

Prin-o îmbinare a mai multor metode activ-participative în predarea Tehnologiei de obținere a laptelui și produselor lactate pornind de la material primă – laptele crud s-a obținut o implicare a elevilor într-un mod cât mai real în procesul instructiv-educativ, având drept finalitate constuirea unor cunoașteri proprii, plecând de la studii de caz, jocuri de rol, învățarea prin descoperire, experimente de laborator, situații reale cunoscute, în care implicarea elevilor a fost intensă și voită;

Deoarece o mare parte dintre elevi au mici ferme de creștere a bovinelor cu lapte, au putut compara, analiza și interpreta prin observarea directă, și nu numai, realitățile, minusurile și plusurile dintre propriile lor exploatații de vaci cu lapte și cele analizate, devenind coparticipanți la propria formare, au prelucrat activ informațiile, au fost motivați să învețe și să se afirme mult mai intens în cadrul lecțiilor.

6.2. RECOMANDĂRI

Conștientizarea de către toți elevii, dar în special de către cei care au exploatații mici de tip familial, a importanței calitative a laptelui și nu neapărat a celei cantitative;

Să acorde o atenție deosebită cerințelor de sănătate animală, să depisteze timpuriu animalele bolnave (a mamitelor clinice și subclinice) în vederea tratării lor de către medicul veterniar. În cazul unor exploatații în creștere s-ar recomanda existența unui technician veterinar propriu care să se ocupe de sănătatea animalelor din fermă;

În cazul identificării unor animale bolnave, a unor infecții la nivelul ugerului sau dacă numărul de celule somatice este prea mare este necesar a se interveni printr-o selecție a acestora, tratarea cu antibiotice, respectarea timpului de așteptare recomandat de către medicul veterinar și abia apoi reintegrarea animalelor în circuit;

Asigurarea animalelor cu rații de furajare adecvate și de calitate care să se regăsească în indicii calitativi ai laptelui;

Evitarea contaminării laptelui prin respectarea igienei în întreaga exploatație de producție a laptelui, acordând o atenție deosebită igienei mulsului, a instalațiilor și spațiilor de muls, a mulgătorilor, dar și operației de filtrare, păstrare și răcire a laptelui;

Înlocuirea mulsului manual cu cel mecanic în vederea evitării contactului dintre lapte și aerul din adăpost, obținându-se un lapte mai igienic și cu o încărcătură microbiană mai redusă deoarece nu intră în contact cu mâna mulgătorului;

Utilizarea în vederea păstrării și răcirii adecvate a laptelui, a unor tancuri de răcire prevazute cu agitator și indicator de temperatură pentru menținerea calității laptelui;

Laptele de la fiecare animal să fie controlat în vederea detectării unor caracteristici organoleptice sau fizico-chimice anormale. Examinarea primelor jeturi de lapte din fiecare mamelon să se facă în vederea stabilirii gradului de normalitate al acestuia;

Analiza indicilor calitativi ai laptelui să se facă în mod obligatoriu și la nivelul exploataților de vaci cu lapte pentru a obține rezultate mult mai relevante mai ales când laptele ajunge într-un centru de colectare înainte de procesarea lui și este amestecat cu laptele provenit și de la alte exploatații;

Stimularea potențialului fiecărui elev și dezvoltarea creativității prin activizarea elevilor în predare, prin intercalarea metodelor și procedeelor activ-participative, a muncii independente sau în grupuri mici;

Folosirea strategiilor de tip activ-participativ ca o completare la metodele tradiționale de predare-învățare-evaluare deoarece astfel, elevii devin factori activi ai procesului de învățare, valorificând la maxim potențialul intelectual al acestora prin metode de tip acțional, cu caracter practic – aplicativ, procedee, mijloace de învățământ și moduri de organizare cât mai adecvate.

BIBLIOGRAFIE

Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, II, Editura Tehnică, București, 2002

Banu C., N. Preda, S. Vasu, Produsele alimentare și inocuitatea lor, Editura Tehnică, București, 1982.

Banu C și Camelia Vizireanu, Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, București, 1998.

Banu C., Bărascu E., Stoica A., Nicolau A, Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, Editura Asab, București, 2007.

Bocoș, M., Instruire interactivă, Editura Presa Universitară Clujeană, Cluj-Napoca, 2002.

Bondoc, I. și E.V. Șindilar, Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor, I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2000.

Cerghit, I., Metode de învățământ, Ediția a III-a, Editura Didactică și Pedagogică, București, 2005

Cerghit Ioan (coord.), Perfecționarea lecției în școala modernă, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1983.

Cerghit Ioan, Mijloace de învățământ și strategii didactice, Tipografia Universității, București, 1988.

Chintescu, G. și Șt. Grigore, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnică, București, 1982.

Codoban J., Codoban I., Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamț, 2006.

Costin, Gh. și Gr. Lungulescu, Analiza fizico-chimică a laptelui, Universitatea Galați, 1975.

Crenguța – Lăcrămioara Oprea, Strategii didactice interactive, ed. a III-a, EDP, București, 2008.

Cucoș, Constantin, Pedagogie, Editura Polirom, Iași, 1996.

Cucoș Constantin, Psihopedagogie pentru examenele de definitivare și grade didactice, Editura Polirom, Iași, 1983.

Dobre A., Impactul micotoxinelor asupra lanțului alimentar, Inno Food See, București, 2014.

Drinceanu D; Luca I. și Ștef L., Alimentația vacilor de lapte în fermele familiale, Colecția revistei Ferma, Editura Waldpress, Timișoara, 2003.

Drugă, M. și Gh. Back, Ghid practic de controlul calității și depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animală, Timișoara, 2003.

Georgescu Gheorghe, Cartea producătorului și procesatorului de lapte, vol.2, Editura Ceres, București, 2007,

Guș Camelia, 2002, Laptele și produsele lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002.

Guș Camelia, Laptele și produsele lactate – ghid practic de laborator, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.

Guzun Valentina, Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Lucrări de laborator și practice, Ed. Civitas, Chișinău, 1998

Ionescu, M., Demersuri creative în predare și învățare, Editura Presa Universitară Clujeană, Cluj-Napoca, 2000.

Ionescu, M., Chiș, V., Strategii de predare și învățare, Editura Științifică, București, 1992.

Marian Mihaiu, Romolica Mihaiu, Laptele și control calității sale, monografie științifică, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 1998.

Mihaiu M., Rotaru O., Igiena veterinară a produselor alimentare, Vol II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2001,

Moldoveanu Mihaela, Oproiu Gabriela, Repere didactice și metodice în predarea disciplinelor tehnice, Editura Printech, București, 2003.

Oancea Ioan, Tehnologii agricole performante, Editura Ceres, București, 2005.

Păcurari Olimpia – Stategii Didactice inovative, Editura Sigma, București, 2003.

Popa, G., Stănescu, V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, E.D.P., București, 1981

Roman Ioana, „Didactica aplicată”, Editura Todesco, Cluj-Napoca, 2011.

Sahleanu, V., C., Sahleanu, E., Tehnologia si controlul in industria laptelui. Vol.1, Editura Universitatii "Stefan cel Mare" din Suceava, 2002

Sarivan, Ligia, Gavrilă, Roxana Maria, Stoicescu, Daniela, Predarea-învățarea interactivă centrată pe elev, Ed. a 2-a, Educația 2000, București, 2009.

Savu, C., Petcu, C., Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne, București, 2008

Silvia Breben , Elena Gongea, Georgeta Ruiu, Mihaela Fulga ( s.a.) – “ Metode interactive de grup”, Editura Arves, Craiova.

Stănescu, V. și C. Savu, Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Atelierele I.A.N.B., București, 1992.

Țibulcă, D. și Anamaria Jimborean, Fabricarea produselor lactate și a brânzeturilor, AcademicPres, Cluj-Napoca, 2004.

***A.I.A., S.I.V.I.V., Controlul calității laptelui prin examen fizico-chimic de laborator, București, 1990,

***Industria laptelui. Standarde de Stat, metode de analiză, vol.II.C.O.C.P.C.I.A.

***OMS 975/10.12.1998 [MO 268/1999] privind normele igienico-sanitare pentru alimente.

***OMSF 84/13.02.2002 [MO 255/2002] pentru aprobarea Normelor privind contaminanții din alimente, cu completările și modificările ulterioare.

***Colecția standarde profesionale pentru industria laptelui, vol.I, București, 1996.

***Standarde de condiții tehnice de calitate a produselor lactate.

***PLAN DE MĂSURI din 18 noiembrie 2009 pentru îmbunătățirea calității laptelui crud de vacă – EMITENT: MINISTERUL AGRICULTURII, PĂDURILOR ȘI DEZVOLTĂRII RURALE – PUBLICAT: MONITORUL OFICIAL nr. 813 din 27 noiembrie 2009 .

***GHID PRACTIC PENTRU FERMIERI – MANAGEMENTUL CALITĂȚII LAPTELUI, 2011.

***Ordin ANSVPSA nr. 67 / 28 octombrie 2009

http://blogenciclopedia.blogspot.ro/2014/metode-didactice-utlizate-in-procesul.html

https://dexonline.ro/definitie/laborator

www.academia.edu/10509897/Proiectarea_didactica

http://www.scritub.com/profesor-scoala/PROIECTAREA-DIDACTICA.php

https://ro.scribd.com/doc/135702719/Turul-Galeriei

https://es.scribd.com/doc/314394472/Jocul-Didactic-Si-Rolul-Lui-Formativ

http://documents.tips/documents/falsificari-la-lapte.html

DECLARAȚIE DE AUTENTICITATE PE PROPRIE RĂSPUNDERE

Subsemnatul(a) SPĂTĂREANU (căsătorită TAMAȘ) CRISTINA TEODORA înscrisă la examenul pentru obținerea gradului didactic I, seria 2015, specializarea TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE, profilul TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE, prin prezenta, certific că lucrarea metodico-științifică cu titlul STRATEGII DIDACTICE INTERACTIVE UTILIZATE ÎN PROCESUL INSTRUCTIV-EDUCATIV PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII LAPTELUI LA NIVELUL PRODUCȚIEI PRIMARE ÎN VEDEREA ASIGURĂRII CONFORMITĂȚII ACESTUIA, conducător științific prof. dr. MIHAIU MARIAN, este rezultatul propriilor mele activități de investigare teoretică și aplicativă și prezintă rezultatele personale obținute în activitatea mea didactică.

În realizarea lucrării am studiat doar surse bibliografice consemnate în lista bibliografică, iar preluările din diferitele surse, inclusiv din alte lucrări personale, au fost citate în lucrare.

Prezenta lucrare nu a mai fost utilizată în alte contexte evaluative – examene sau concursuri.

Data:

Semnătura: