Ș.l. Dr. Ing. Alexandru RINOVETZ [305683]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROGRAM DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonatori Științifici:

Ș.l. Dr. Ing. Alexandru RINOVETZ

` Absolvent: [anonimizat]

2016

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROGRAM DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonatori Științifici:

Ș.l. Dr. Ing. Alexandru RINOVETZ

` Absolvent: [anonimizat]

2016

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROGRAM DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: [anonimizat] a unui distilat obținut în condiții rustice

(Coniac)

Coordonatori Științifici:

Ș.l. Dr. Ing. Alexandru RINOVETZ

` Absolvent: [anonimizat]

2016

[anonimizat] a natural distillate obtained in rustic conditions). Brandy

Ordean Andrada*, Rinovetz Alexandru

Banat’s [anonimizat], 300645-Timișoara, Calea Aradului 119, Romania, phone numbers 0256/277327, fax numbers 0256/277261. *e-mail: dahdahhhh@yahoo.[anonimizat] (burned=distillate=subjected to heat treatment), [anonimizat] a concentration in ethyl alcohol at least 37.5(38) % and a maximum of 50(86)%, released for consumption after a previous aging in wooden casks oak. [anonimizat] a [anonimizat]. [anonimizat] a call assigned to the origin of the product from the region of Cognac in France.

The work proposes to the attention of the aspects related to the method of production of the product in accordance with the conditions of processing for subsistence farms (rustic), [anonimizat]/[anonimizat] (color, flavor, texture) [anonimizat] (% alcohol, [anonimizat], heavy metals). [anonimizat]: 1. the quality of the raw material; 2. the process of distillation; 3. the method of aging. It is recommended to the characterization on a sample of small processors in areas close. The study may contribute to the classification of the quality of the resulting distillate and alarming of traceability and then preventing the placing on the market of forgery.

Keywords: brandywine, cognac, [anonimizat], physico-chemical properties.

CAPITOLUL I

Istoric și origine (descrie și regiunea Cognac din Franța; [anonimizat]ui, francezii fiind cei care au adaugat finețe băuturii)

Istoria coniacului începe devreme, foarte devreme. Chiar în secolul al III-lea. Regiunea și băutura denumite Cognac au o poveste lungă și încâlcită care aduce laolaltă o sumedenie de nații, neguțători, regi, aristocrați, războaie crunte, ierni vitrege și catastrofe naturale. În largul peisaj al istoriei această bautură va evolua către ceea ce avea să se numească apa vieții sau licoarea zeilor, apelativele cele mai iubite pentru tăriile care într-un fel ușurau și împrospătau traiul greu al oamenilor din vechime. Contrar aparențelor, coniacul nu este o invenție a francezilor, ci a olandezilor. In secolul 16, mari amatori de vin frantuzesc, marinari olandezii veneau in Franța pentru a cumpara sare, lemn și vin.

Problema cu vinul era că până să ajungă in Olanda, se acrea, astfel ca au inceput să îl distileze. Așa s-a inventat coniacul, în fapt numele de brandy vine de la cuvantul oladez “brandewijn” care inseamna vin ars. În primul secol al erei noastre împăratul Domitian interzice cultivarea vinului, lege anulata două secole mai târziu de către Probus, care permite triburilor gallice să dețină podgorii și să producă vin. Activitățile viticole se răspândesc tot mai mult cam de prin secolul al XII-lea, când ducele de Guyenne ordonă plantarea de vie în regiunea Poitou Charente, iar imediat după aceea vin și în Anglia negustori viticoli din La Rochelle.

Francezii au succes și în Hamburg. Războiul de 100 de ani început în 1337 nu are numai

consecințe dezastruoase. Cel puțin pentru englezi, care importă vin din Charente. 1411 este un punct de cotitură, pentru că atunci începe distilarea vinului într-un fel de ‘brandy’, numai că cei care se bucură de experiență sunt momentan doar femierii din Armagnac. Cei care vor avea un rol decisiv în răspândirea tehnicii licorii așa cum o știm sunt olandezii, care achiziționează vin din Champagne și Borderies și îl trimit acasă pe mare. Lucrul curios pe care îl observă este că vinul pare a suferi în timpul transportului, așa că pentru a-l păstra mai bine  încep să-l distileze și îi dau un nume sugestiv: brandwijn, care înseamnă literal ‘vin ars’. Este totuși doar o simplă tehnică prin care își permit să transporte cât mai multă băutură fără ca aceasta să se altereze.

Pentru a-l consuma acasă se văd nevoiți să adauge apă. Primul brandy adevărat apare, desigur, în regiunea Cognac, unde la 1549 un istoric pomenește un producător din La Rochelle, care creează noul sortiment. Între timp plantațiile din Aunis oferă un surplus de vin care, după model olandez, este distilat. De la ‘brandwijn’ provine de altfel cuvântul ‘brandy’.

Tehnica producerii coniacului este impulsionată de taxele pe vin care explodează în 1636, blocând vânzarea băuturii. Așa că negustorii încearca distilarea dublă. Inițial procedeul se aplică pentru scăderea cantităților și implicit scăderea taxelor de transport. În momentul în care coniacul se va transporta în butoaie din lemn de stejar, comercianții vor constata o modificare în gust, aceasta fiind cel mai probabil punctul culminant care va încetățeni coniacul. Deja la 1638 Lewis Roberts menționează un sortiment foarte special de vin numit Rotchell sau Cogniacke, iar la puțin ani după asta Philippe Augier fondează Cognac Augier, companie producătoare de coniac. Ludovic al XIV-lea se arată foarte interesat de noua descoperire, ridicând familia Frapin din Charente, care produce mari cantități din deosebita licoare, la rangul de mari aristocrați. În secolul al XVIII-lea deja activează casele de comerț, care achiziționează coniac pentru a-l revinde în Europa de Nord, Olanda, Anglia. În 1715 Jean Martell fondează compania Martell Cognac, ulterior Remy Martin; la 50 de ani după aceasta apare și Cognac Hennessy. Orașul Cognac ajunge să fie înțesat de antrepozite, iar din 1794 exporturile ajung și în America de Nord. O nouă și foarte profitabilă industrie se dezvoltă atunci când coniacul încetează să mai fie distribuit în butoaie și în schimb de folosesc sticlele. Fenomenul coniacului, în ciuda restricțiilor sau dezastrelor naturale care distrug plantațiile, ia o asemenea amploare încât la 1848 chiar un personaj de talia poetului Alfred de Vigny ajunge să-și producă propria marcă, în La Maine Giraud. Pe hărți sunt înregistrate patru mari areale de producție din regiunea Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois și Deuxieme Bois. În 1861 coniacul Martell ajunge departe, în Shanghai, iar la sfârșitul secolului nici Bombay nu scapă de magia noii licori. Din nefericire la finele secolului al XIX-lea producția va scădea ca urmare a invaziei filoxerei, fiind depăsită de cea de whiskey. Din cele 300.000 de hectare cultivabile doar 46.000 mai sunt viabile. Încep să se importe struguri din America, producția devine mult mai restricționată și controlată, dar mărcile tradiționale precum Frapin, Courvoisier, Hennessy, Martell  sau Bisquit rămân dominante. Din 1930 se vor lansa tot soiul de cocktailuri pe bază de coniac. Șase ani mai târziu se vor stabili noi reguli de producție: vinul pentru distilare trebuie obținut excpluciv din struguri albi, iar adaosul de zahăr este strict interzis. Pentru asigurarea calității și concurenței oneste se înfiintează în 1946 Le Bureau National Interprofessionel de Cognac. Abia din anii ’90 va crește simțitor popularitatea băuturii în SUA, în mare parte datorită promovării sale în culturile rap și hip-hop. Coniacul este un produs de referintă în materie de distilate de vin. Mai precis, este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi conferă un miros îmbietor și un gust și mai și. Există mai multe titluri de noblețe. in sticlele care poartă rangul VS (Very Special)cel mai prichindel coniac are cel puțin doi ani. Pentru VSOP(Very Superior Old Pale vârsta minimă e de patru ani. În cupajele de mare rafinament Napoléon,XO(Extra Old), Extrasau Hors d’âge, cel mai vârstnic distilat are cel puțin șase ani, iar din 2016 va trebui să aibă minim 10.

Nobila licoare, pe lângă istoria bogată, minuțiozitatea tehnicii de producere și fascinația gustului, mai are ceva de spus. O mică și interesantă legendă ne relatează că dubla distilare a fost inventată de cavalerul de la Croix Maron, senior de Segonzac. Probabil după mai multe pahare de coniac prost, omul a visat că Diavolul îl băgase într-un cazan pentru a-i fura sufletul. Nobilul a rezistat însă primei fierberi, grație credinței bine ancorate în suflet, așa că Diavolul a trebuit să-l mai treacă o dată prin foc. Când s-a trezit, cavalerul s-a gândit să extragă și el toată esența din apa-vieții printr-o a doua distilare.

CAPITOLUL II

Vinars-ul. Coniacul românesc (istoric și descriere a modului de producție la nivel de gospodărie și industrial în spațiul românesc).

Vinars se numește o băutură alcoolică tare, cu o concentrație de alcool etilic de minimum 37,5% și de maximum 86% vol, obținută prin învechirea, peste 3-5-7 ani, a distilatelor de vin în butoaie din lemn de stejar. Denumirea este originară din Transilvania, unde a apărut ca o calchiere a denumirii germane Weinbrand, cuvânt care este compus din cuvintele vin + ars. În Transilvania, cuvântul "ars" înseamnă și "distilat", adică supus încălzirii în alambic. Prin extensie, cuvântul vinars denumește și o băutură obținută prin diluarea cu apă a alcoolului etilic rectificat sau prindistilarea sucurilor dulci fermentate, de fructe (borhot) sau de struguri (boască, ceea ce rămâne după stoarcerea mustului din struguri), fiind sinonim cu termenul rachiu , folosit preponderent în Vechiul Regat. Un alt sinonim este brandy, o prescurtare de la termenul englez brandywine, provenit din termenul olandez brandewijn, cu același înțeles ca și termenul german. I se mai spune în mod eronat și coniac. În realitate, după legea apelațiunilor de origine, coniac se numesc numai produsele obținute, după același procedeu, în regiunea Cognac din Franța. Pe sticlele în care se îmbuteliază vinarsul se pot inscripționa un număr de stele corespunzător anilor de maturare/învechire. Categoriile uzuale sunt 3, 5 și 7 stele. Trei stele vor avea cele cu minimum trei ani, cinci stele cele cu minimum cinci ani și șapte stele cele cu minimum șapte ani de păstrare în butoaie de stejar. În funcție de durata de învechire a produsului, denumirea inscripționată pe etichetă poate fi completată prin adăugarea literei “V”, dacă băutura este obținută din distilate învechite cel puțin un an, sau a grupului de litere “VS” – Very Special, sau ✯✯✯ – pentru distilate mai vechi de trei ani, “VSOP” – Very Superior Old Pale – pentru distilate învechite minim cinci ani, “XO” – Extra Old – în cazul în care durata de învechire depășește șapte ani.

În România prima mențiune a folosirii cazanelor la fabricarea distilatelor datează din 1332. Cronicile din Evul Mediu amintesc de ospețe unde este menționată, printre delicatese, și tăria de vin, adică vinarsul. Cuvântul vinars provine din germană de la cuvântul Weinbrand (ce semnifică vin ars).

Localitatea Balcaciu, atestată încă din secolul al XIII-lea, este cunoscută pentru calitatea vinurilor, a spumantelor și a distilatelor de vin învechite în vase de lemn.

Istoria Vinarsului Jidvei este strâns legată de tradiția vinarsului din zona și este continuată de oenologii Jidvei care desăvârșesc cu măiestrie această licoare seducătoare în cramă Balcaciu.

Pentru a menține o calitate foarte ridicate se folosesc strugurii cei mai sănătoși, proveniți din soiuri cu acciditate ridicată din care se extrage mustul ravac. Ulterior, acesta este fermentat în prezența levurilor selecționate iar distilarea se face în primăvară, în perioada martie-mai, după încheierea fermentării. Ultimul pas constă în măturare și depunerea vinarsului în butoaie de stejar timp de minim 5 ani. Astfel, aciditatea ridicată a vinurilor din podgoria Târnave, care se distilează tinere, separarea corectă pe fracțiuni a distilatelor și învechirea de durata, duc la obținerea unui vinars de calitate, cu o finețe deosebită și cu o personalitate specifică Jidveiului.

CAPITOLUL III: Soiuri de struguri accesați în obținerea coniacului în gospodărie și în podgoriile din zona Alba-Iulia, Târnave

România este una din marile țări viticole ale lumii. Ea deține în prezent o suprafață de 243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adaugă 1000 ha vii tinere).

Plantațiile pentru struguri de vin ocupă 82% din suprafață viticolă totală, iar producția de vinuri se situează la nivelul a 5 – 6 milioane hl anual.

Dezvoltarea viticulturii se datorește condițiilor foarte prielnice pe care vită de vie le găsește pe tot cuprinsul țării, mai ales în zona colinară din răsăritul și sudul lanțului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea și din partea de vest a țării. Climă, solul și expoziția constituite, pe teritoriul României, factori determinanți ai reușitei culturii viței de vie și ai calității vinurilor.

Climă dealurilor noastre, favorabilă pentru viticultura, este asigurată de resursele heliotermice bogate din perioada de vegetație a viței de vie (lunile aprilie – octombrie), care cresc din nordul spre sudul țării, de toamnele lungi și însorite, de lipsa precipitațiilor în exces, mai ales în lunile de vara și toamna și, în general, de absența oricăror excese climatice care ar putea crea probleme în realizarea calității vinurilor.

O importantă premisa a calității și originalității vinurilor românești este cea a soiurilor care stau la baza producerii lor, asociate în sortimente potrivit vocației fiecărei podgorii.

Din sortimentul viticol al României fac parte câteva soiuri autohtone valoroase, păstrate în cultură și după invazia filoxerei, precum și o serie de soiuri străine, cu aptitudini oenologice recunoscute.

Din prima grupa se disting, prin importanță, următoarele soiuri de struguri:

– pentru. vinuri albe: Grasă de Cotnari, Fetească albă, Fetească regală, Galbenă de Odobesti;

– pentru vinuri rosii: Babeasca neagra, Feteasca neagra;

– pentru vinuri aromate: Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin.

Din grupa soiurilor de proveniență străină fac parte:

– pentru vinuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay, Traminer roz, Aligote;

– pentru vinuri rosii: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare;

– pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.

Sortimentul pentru vinurile albe este dominat de 3 soiuri, două autohtone și unul de origine străină: Fetească albă, Fetească regală și Riesling Italian.

Dintre soiurile pentru vinuri roșii, cea mai mare extindere revine soiurilor Cabernet Sauvignon și Merlot.

Datorită condițiilor de climă, sol și sortiment, care diferă chiar și pe areale restrânse, în România se produce o gama largă de vinuri și băuturi pe baza de must și vin. Sunt astfel prezente în sortimentul românesc vinurile albe seci (cu zahăr de cel mult 4 g/l), demiseci (zahăr cuprins între 4 și 12 g/1), demidulci (zahăr între 12 și 50 g/1) și dulci (zahăr peste 50 g/l), vinurile roșii (în general seci), vinurile aromate, realizate în mod obișnuit că vinuri demidulci și dulci.

În funcție de soi, podgorie și an de recolta, vinurile se încadrează în categoria celor de consum curent (cu tărie alcoolică de 8 -10,5°) și a celor de calitate superioară (tărie alcoolică peste 10,5°). Unele vinuri de înalta calitate care se disting prin însușirile lor de originalitate imprimate de locul de producere, de soiuri, de metodele de cultură și de procedeele de vinificare se încadrează în categoria vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC).

Gama vinurilor și băuturilor pe baza de must și vin produse în România se completează cu vinurile spumante (produse prin procedeul tradițional de fermentare în butelii), cu vinurile spumoase (impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (mai ales vermuturi), precum și cu băuturile alcoolice de tip Brandy (denumite "vinarsuri") obținute prin învechirea distilatelor de vin în butoaie de stejar.

Întrucât sortimentul viticol constituie un factor de baza al calității și diversității vinurilor românești, vom face referiri la principalele soiuri de struguri cultivate și la vinurile pe care acestea le produc.

Primele colecții ampelografice din perioada prefiloxerica au fost înființate la mijlocul secolului al XIX-lea, pentru a studia comparativ soiurile autohtone și pe cele străine, în vederea recomandării în cultură a celor mai valoroase. Ele au luat ființă în anii 1840, la Miraslau, și în 1860, la Târnăveni, Albă Iulia și Gambas-Aiud.

Strugure alb

La sfârșitul secolului al XIX-lea, în paralel cu înființarea pepinierelor, a plantațiilor de portaloti, cu începerea campaniei de combatere a bolilor, a fost adusă în România o gama largă de hibrizi direct producători; aceștia însă s-au dovedit a fi inferiori calitativ. S-au extins, însă, în dauna soiurilor nobile, din cauza ușurinței cu care se înmulțesc și a rezistenței la boli.

După confruntarea cu filoxeră, viticultura românească a primit o nouă lovitură, generată de declanșarea Primului Război Mondial. Ea s-a refăcut abia în perioada interbelică. Atunci s-au delimitat regiunile viticole consacrate, s-a elaborat o lista a soiurilor admise la înmulțire și au fost derulate primele acțiuni împotriva hibrizilor direct producători.

După cel de-al Doilea Război Mondial, un rol important în dezvoltarea viticulturii autohtone a revenit stațiunilor de cercetări viticole din principalele podgorii ale țării, precum și unităților de învățământ superior cu profil horticol. Pe de o parte, au fost introduse soiuri valoroase din sortimentul mondial, iar pe de altă parte, au fost obținute soiuri noi de vită roditoare. Viticultura românească se afirmă, îndeosebi, prin soiurile autohtone renumite pe piață mondială, cum ar fi: Fetească neagră, Fetească albă, Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească etc.

Fetească albă este un vechi soi românesc, prezent de foarte mult timp în cultură și bine adaptat condițiilor de climă din podgoriile țării noastre. Se crede că a fost obținut prin selecție populară din soiul Fetească neagră. Este soiul care deține în viticultura românească cele mai mari suprafețe (peste 23.000 hectare). Datorită valorii sale, se cultivă în majoritatea podgoriilor, mai ales în cele din Moldova și Transilvania. Produce vinuri seci sau demiseci, cu conținut echilibrat în alcool (tărie 11,5 – 12°) și aciditate, caracterizate prin mare finețe. La Cotnari, din soiul Fetească albă se obțin, în anii favorabili, vinuri demidulci și dulci naturale prin vinificare separată sau într-un sortiment devenit tradițional. Este bine apreciată calitatea vinurilor de Fetească albă obținute în podgoria Târnave (la Blaj, Jidvei, Mediaș), precum și în podgoriile Albă, Aiud, Lechinta, Iași, etc.

Fetească regală creație relativ recentă, soiul a fost obținut în comună Danes (jud. Mureș) între cele două războaie mondiale, probabil că rezultat al încrucisării naturale a soiurilor Fetească albă și Grasă. S-a impus rapid datorită valoroaselor sale însușiri și se bucură în prezent de o largă răspândire în plantații, întâlnindu-se în aproape toate podgoriile. Vinurile se încadrează în mod obișnuit în grupa celor de calitate superioară, uneori și în categoria celor de consum curent. Ele au o tărie alcoolică de 10,5 – 11,5°, sunt seci, se caracterizează prin prospețime, vioiciune dată de o aciditate mai ridicată, aromă specifică foarte plăcută. 0 calitate deosebită o prezintă vinurile de Fetească regală produse în podgoria Târnave, în general în Transilvania.

Riesling Italian cu origine incertă, soiul a pătruns în plantațiile din România înaintea invaziei filoxerice. El beneficiază în prezent de o largă răspândire (ocupă peste 20.000 hectare), întâlnindu-se în podgoriile din Transilvania, în cele din Moldova (cu excepția zonei nordice), în Muntenia și Oltenia. Produce vinuri seci cu tărie alcoolică de 11 -12°, pline, ferme, echilibrate gustativ, cu buchet care evoluează bine prin învechire la sticlă.

Grasă de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultivă de peste șapte secole. Se pare că are o origine comună cu soiul Furmint care stă la baza producerii vinurilor de Tokay. Vinurile de Grasă fac de multă vreme faima podgoriei Cotnari și se plasează în vârful ierarhiei vinurilor românești. Ele se obțin în anii favorabili din struguri culeși la stafidirea boabelor,atacați de mucegai nobil (ciupercă Botrytis cinerea), cu conținut ridicat în zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinifică separat sau în amestec cu alte trei soiuri (Fetească albă, Tămâioasă românească și Francusa), producând vinuri demidulci sau dulci specifice podgoriei. Vinurile de Grasă de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o tărie alcoolică de 12 -12,5°, un conținut ridicat în zahăr, o culoare galben-aurie cu tentă verzuie, însușiri specifice de aromă, buchet generos care capătă nuanțe complexe prin învechire.

Sauvignon introdus în România în perioada postfiloxerica, soiul deține un loc de frunte în sortimentul pentru vinuri de calitate superioară, ocupând o suprafață de aproximativ 6.000 hectare. Se cultivă în Transilvania (Târnave, Albă și Aiud), în Muntenia (Dealu Mare, Ștefănești-Argeș) și Oltenia (Drăgășani, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei), precum și în Dobrogea (Murfatlar). Produce vinuri seci sau demiseci fine, cu aromă pregnantă de soi, cu tărie alcoolică de 11,5 – 12°. Vinuri de Sauvignon de o calitate remarcabilă, dulci și demidulci, se obțin la Murfatlar și la Drăgășani.

Pinot gris apărut în România în perioada următoare invaziei filoxerice, soiul se cultivă în prezent pe o suprafață de cca 3.200 hectare. A fost introdus mai ales în podgoria Murfatlar, în Dealu Mare și în podgoriile Transilvaniei (Târnave, Aiud, Albă). Are însușirea de a acumula cantități mari de zaharuri în procesul de măturare a strugurilor. Vinurile, de tip sec sau demisec, uneori demidulci, au o tărie alcoolică de 11,5 -12,5°, sunt pline,robuste,echilibrate, cu personalitate imprimată de o aromă specifică de soi care evoluează într-un buchet valoros prin învechire. La Murfatlar se produc vinuri de Pinot gris dulci, de deșert, de o calitate excepțională.

Chardonnay de origine franceză, soiul a pătruns în sortimentul românesc în perioada postfiloxerica. Se cultivă cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria Murfatlar, dar merită să fie extins în mai multe regiuni, mai ales în Muntenia și Oltenia. Se bucură de o foarte bună apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin finețe și aromă discretă. În condițiile speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obțin vinuri demidulci și dulci cu însușiri complexe de aromă și buchet, ce evoluează bine prin învechire la sticle.

Cabernet Sauvignon originar din Franța, soiul este în prezent bine fixat în sortimentul țării noastre, bucurându-se de apreciere întrucât produce vinuri roșii de cea mai înalta calitate. Deține în prezent o suprafață de cca 11.500 hectare, întâlnește condiții bune de cultură în arealele viticole cu climat mai călduros din jumătatea de sud a țării, în mod deosebit în câteva podgorii din Muntenia și Oltenia (Dealu Mare, Samburesti, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei), din partea de vest a țării (Minis, Recâș) și din Dobrogea (Murfatlar, Istria-Babadag, Tulcea). Vinurile de Cabernet Sauvignon au o calitate impunătoare, impresionând prin culoarea lor roșie-intensă, prin extractivitate, vigoare, buchet bine dezvoltat prin învechire. Ele sunt seci, iar tăria lor alcoolică se situează între 12 -12,5°. Ating apogeul calitativ după o măturare la vas de aproximativ 2 ani, urmată de învechire la sticlă de cel puțin 6 luni.

Pinot noir se cultivă în aceleași areale cu Cabernet Sauvignon. Produce vinuri cu tărie alcoolică în jurul a 12°, de culoare roșie-cărămizie, catifelate, rotunde și fructuoase.

Merlot alături de Cabernet Sauvignon și Pinot noir, soiul Merlot este inclus în sortimentul pentru vinuri roșii al podgoriilor din sudul țării (Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea) și se cultivă, de asemenea, în câteva areale din jumătatea sudică a Moldovei (județele Vrancea, Galați și Vaslui). Vinurile de Merlot, seci, cu tărie alcoolică între 12 – 12,5°, se caracterizează prin culoare roșie-intensă, extractivitate, fermitate și buchet care evoluează prin învechire.

Fetească neagră soiul face parte din vechiul sortiment al României. Se cultivă în câteva areale viticole din partea centrală și de sud a Moldovei (județele Vrancea, Galați, Vaslui), precum și în podgoriile Dealu Mare și Ștefănești-Argeș din Muntenia. Vinuri de Fetească neagră de o calitate remarcabilă se obțin în centrele viticole Valea Călugărească, Urlați, Tohani și Cotești. Ele sunt seci sau ușor demiseci, au o tărie alcoolică de 12 -12,5°, prezintă o culoare rosieintensa cu nuanțe rubinii, o aromă specifică, complexă și originală care amintește de cea a coacăzului negru (cassis), sunt în același timp robuste și catifelate, câștigă evident prin învechire.

Băbească neagră vechi soi autohton răspândit în prezent în plantațiile viticole din sudul Moldovei, în podgoriile Odobești, Cotești, Panciu, precum și în județele Galați și Vrancea. Vinurile de Băbească neagră fac în general parte din categoria celor de consum curent, având o tărie alcoolică de 10 -11°. Ele au o culoare roșie-vie cu nuanțe strălucitoare, sunt lejere și fructuoase, prezintă o bună aciditate. De o solidă reputație se bucură vinul de Băbească neagră produs în podgoria Nicorești din Moldova, care se încadrează în categoria vinurilor cu denumire de origine.

Tămâioasă românească se cultivă de foarte mult timp în țară noastră, ceea ce justifică încadrarea să în grupa soiurilor autohtone. Înaintea invaziei filoxerice se întâlnea mai ales în podgoria Drăgășani (de unde și numele de Tămâioasă de Drăgășani) și la Cotnari (unde se cultivă sub numele de Busuioacă de Moldova). Este un foarte valoros soi pentru vinuri aromate. Pretinde condiții speciale de climă și sol, pe care le întâlnește în câteva podgorii din zona subcarpaților meridionali, și anume în Dealu Mare, Ștefănești-Argeș, Drăgășani și în unele areale din zona colinară a județelor Dolj și Mehedinți (Oltenia). Face, de asemenea, parte din sortimentul podgoriei Cotnari, participând la realizarea vinului – sortiment de calitate excepțională care se produce aici.

Vinurile de Tămâioasă românească sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o tărie alcoolică de 12 -12,5° și o nuanță impunătoare, de mare originalitate, conferită de culoarea lor galben-aurie, de însușiri complexe de aromă care amintesc de florile de câmp și mierea de albine, de gustul lor persistent, bogat, în care alcoolul, zahărul și aciditatea se armonizează în cel mai fericit mod. O faima deosebită o are vinul de Tămâioasă românească obținut la Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu conținut ridicat în zahăr (peste 240 g/l), culeși târziu, la stafidirea boabelor.

Mușcat Ottonel soi de origine franceză, care a pătruns în plantațiile noastre înaintea invaziei filoxerice. În prezent este extins în cultură pe o suprafață de peste 8.000 hectare, stand la baza producerii unor vinuri aromate bine apreciate. Vinuri foarte bune de Mușcat Ottonel, demidulci sau dulci, se obțin în podgoriile Transilvaniei (Târnave, Albă, Aiud etc.), în condițiile unui climat mai răcoros care este favorabil conservării aromelor.

Aceste vinuri au o tărie alcoolică de 11,5 -12°, un conținut în zahăr de obicei mai mare de 20 – 25 g/l, se caracterizează printr-o culoare galben-păi, aromă tipică de mușcat care evoluează prin învechire de scurtă durata într-un buchet foarte complex, prin gust fin și delicat. Vinuri valoroase de Mușcat-Ottonel, mai bogate și mai dulci, se produc în Dobrogea, în podgoria Murfatlar.

Lista soiurilor de struguri prezentate este departe de a fi completă. Lipsesc în primul rând din ea câteva soiuri românești, cu importantă locală și extindere mai limitată, dintre care amintim Galbenă de Odobești și Plăvaie, cultivate în podgoriile Vrancei, Zghihara de Huși, Mustoasă de Maderat, Francusa, Busuioacă de Bohotin s.a.

Lipsesc, de asemenea, câteva soiuri introduse mai de curând în sortiment, așa cum ar fi soiul pentru vinuri roșii Burgund mare, care-și afirmă bună să comportare în condițiile noastre.

Ne vom întâlni cu unele din ele în plimbarea pe care o vom face în podgorii. Toate își aduc prețiosul lor aport la diversificarea sortimentului de vinuri și asigura, totodată, caracterul de originalitate al producției noastre viticole.

http://www.winetaste.ro/vinul-si-omul.html

http://www.agerpres.ro/flux-documentare/2014/10/02/documentar-istoricul-vitei-de-vie-in-epoca-moderna-10-31-26

CAPITOLUL IV: Vinul materie primă pentru distillate (descriere si tehnologie de obținere)

IV.1. Descriere

IV.2. Tehnologie de obținere

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINULUI

Vinificarea strugurilor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, în mod obligatoriu în ziua recoltării și pe cât posibil să nu depășească timpul de patru ore la cules. Respectând aceste condiții, se previne influența nefavorabilă a aerului și a temperaturii și se evită producerea unor procese fermentative nedorite.

O linie tehnologică, alcătuită din mai multe mașini și utilaje, așezate într-o anumită ordine, permite transformarea în flux continuu, a strugurilor în must.

În fiecare podgorie există o mare diversitate de linii tehnologice atât sub aspectul mașinilor și utilajelor care le alcătuiesc cât și a operațiilor tehnologice pe care le execută.

În funcție de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa în linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi și linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negrii și aromați.

Prelucrarea strugurilor albi comportă efectuarea uni anumit număr de operații tehnologice. În unitățile de producție, se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante și grade de complexitate. Complexitatea unei linii tehnologice este dată de tipul de vin ce urmează a se obține, utilajele de care dispune unitatea și calitatea materiei prime ce urmează a fi prelucrată. Centrele mici de vinificație au linii tehnologice alcătuite dintr-un utilaj mai simplu și redus ca număr, în timp ce complexele viticole moderne sunt înzestrate cu utilaje și mașini de înaltă tehnicitate, care alcătuiesc linii tehnologice cu un înalt grad de mecanizare și automatizare.

O linie tehnologică de vinificație în alb trebuie să asigure efectuarea următoarelor operații tehnologice: cântărirea strugurilor și ridicarea probelor pentru analiză, trecerea strugurilor din mijloacele de transport în fluxul tehnologic, zdrobirea, desciorchinarea, pomparea mustuieli, evacuarea ciorchinilor, separarea mustului ravac, deplasarea boștinei scurse la prese, presarea boștinei, evacuarea tescovinei, limpezirea mustului și deplasarea mustului la recipientele de fermentare.

3.1. Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor

Momentul optim de recoltare a strugurilor prin urmărirea dinamicii maturării, dozându-se în laborator zahărul, aciditatea și greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă și până la cules.

Se consideră că strugurii au ajuns la maturare deplină când boabele au ajuns la greutatea maximă iar conținutul în zaharuri este maxim (nu mai crește 2-3 zile consecutive).

Momentul optim de recoltare se stabilește și în funcție de tipul de vin care urmează să se obțină. Pentru diferite tipuri de vin, cu însușiri tehnice specifice, strugurii se recoltează la următoarele momente:

pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l zaharuri. În producție, însă, culesul începe cu 5-6 zile mai înainte, când strugurii au acumulat în jur de 150 g/l zaharuri și se termină la începutul supramaturării lor, iar prin egalizarea vinurilor obținute se ajunge în final la tipul de vin dorit;

pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. Pentru obținerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (VSO) și trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare;

pentru vinurile roșii de consum curent conținutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l, iar aciditatea de minim 5g/l. O aciditate mai mare sau un conținut în zaharuri mai redus nu asigură obținerea unor vinuri armonice;

pentru vinurile roșii de calitate superioară conținutul în zahăr va fi cuprins între 200-250 g/l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roșii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate și culoare.

3.2. Culesul transportul și recepția strugurilor

Operațiile de recoltare, și recepție sunt foarte importante în vinificația primară deoarece influențează în mod direct cantitatea și calitatea materiei prime.

Se execută într-o perioadă relativ scurtă, de 3-4 săptămâni, însă nu mai mult de 20 de zile. Pentru stabilirea ordinii de recoltare se ține cont de următoarele:

epoca de maturare a soiurilor (soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu coacere târzie);

rezistența la boli și dăunători (soiurile mai sensibile la mucegai, ca Galbenă, Mustoasă, Grasă, Riesling italian, Fetească Albă, etc., în anii cu condiții favorabile pentru mucegai se vor culege înaintea soiurilor mai rezistente, cum sunt: Crâmpșie, Clairette, Saint-Emilion, Gordin, etc.);

starea de sănătate a recoltei (strugurii atacați de mucegai sau avariați de grindină în timpul maturării lor se culeg imediat, indiferent de concentrația lor în zaharuri);

acumularea substanțelor colorante și aromate în struguri (soiurile roșii și aromate se culeg mai târziu, dar înainte de a fi atacate de brumele timpurii de toamnă, care diminuează culoarea și aroma).

După modul cum se execută, culesul poate fi integral sau în etape (fracționat). În primul caz se recoltează la rând toți strugurii de pe butuc. Se practică în cazul recoltelor cu o coacere omogenă. Culesul fracționat se face în cazuri speciale și îndeosebi în cazul preparării vinurilor licoroase naturale în podgoriile consacrate.

Recepția strugurilor la cramă este atât cantitativă, prin cântărire, cât și calitativă prin determinarea conținutului în zaharuri și a acidității strugurilor. La recepția calitativă, după identificarea soiurilor, se stabilește starea biologică a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. În vederea realizării unei probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kg struguri din diferite părți ale vehiculului. Se verifică dacă soiul corespunde celui înscris în bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviți, sănătoși sau se stabilește gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate. Recepția cantitativă se face prin cântărirea dublă pe basculă a vehiculului plin și după golire. În unitățile moderne recepția cantitativă se face printr-o singură cântărire a mustuielii provenite de la zdrobitor, când se înregistrează cantitatea cântărită și se iau probe medii de must din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator. Instalația de cântărire și înregistrare este cuprinsă în linia de prelucrare a strugurilor și acționată de la pupitrul de comandă.

3.3. Tehnologia prelucrării strugurilor și obținerea mustului

3.3.1. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. Operația de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valțuri de zdrobire de diferite tipuri și forme.

Procentul de boabe zdrobite variază între 92 – 99% în funcție de tipul de zdrobitor și modul lui de reglare. Cu cât se micșorează mai mult distanța între cilindrii, cu atât crește gradul de zdrobire, însă, în același timp crește conținutul în fier, tanin și burbă. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit încât pielița să nu fie zdrențuită, iar ciorchinele și semințele să rămână intacte. În cazul strugurilor mucegăiți zdrobirea este dăunătoare, deoarece poate provoca casarea oxidazică. Pentru vinuri de calitate superioară, fine, zdrobirea trebuie să fie cât mai puțin intensă. La obținerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor.

Desciorchinarea sau dezbrobonirea constă în separarea boabelor de pe ciorchini. Se execută concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.

3.3.2. Separarea mustului de boștină

După zdrobire și dezbrobonire, în mustuiala obținută, o parte din must se află liber, urmând ca el să fie separat de pielițe și semințe. Acest must provenind din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pieliță,însă mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin etc. Este mai armonic alcătuit, se limpezește mai repede și poartă numele de ravac.

Pentru separarea mustului din mustuială se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu șurub melcat. După principiul de funcționare a mașinilor și instalațiilor, scurgerea poate fi statică sau gravitațională, dinamică sau mecanică. Scurgerea statică se realizează prin simplul repaus al mustuielii sub acțiunea forței gravitaționale.

La obținerea vinurilor albe, boștina de struguri, obținută după scurgere mustului ravac, este trecută la presare pentru epuizarea în must. Presare se face imediat după separarea ravacului, pentru a evita degradarea mustuielii de către bacteriile acetice. Gradul de presare trebuie astfel asigurat încât extracția să se limiteze numai la sucul vacuolar, fără epuizarea întregului suc vegetal.

Pentru ca operația de presare să fie rațional condusă, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

asigurarea extracției maxime a mustului, evitând frecarea boștinei și distrugerea țesutului pieliței, a sâmburilor și a ciorchinilor;

durata presării să fie cât mai mică pentru a se evita contactul îndelungat între must și tescovină, oxidarea mustului și declanșarea fermentației;

dirijarea presiunii;

obținerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pielițe.

Pentru presare se utilizează prese discontinue care pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament în must mai mic decât presele cu acțiune continuă, dar calitatea mustului obținut este net superioară. Din acest motiv pentru obținerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu acțiune discontinuă. În cazul utilizării preselor cu acțiune continuă se obțin trei fracțiuni de must (must de presă I, II, III). Între cele trei fracțiuni de must există diferențe de calitate în sensul că extractul nereducător, taninul și fierul cresc de la ravac spre ultima presare. În funcție de tipul elementului de presare, presele continue se clasifică în prese cu șnec, prese pneumatice, prese cu bandă și prese centrifuge.

3.3.3. Limpezirea musturilor

Mustul de la presă conține în suspensie pielițe, părți de ciorchine, pulpă, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o îmbunătățire calitativă viitorului vin. Din punct de vedere al compoziției chimice burba conține o mare cantitate de polifenoli (în special taninuri care transmit vinului astringență și duritate), substanțe proteice și pectice, substanțe mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Se impune separarea imediată a burbei pentru a crea condiții cât mai eficiente pentru desfășurarea activității maialelor de drojdii selecționate și a îndepărta focarele de infecție prezente în must, după zdrobire.

Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiția că prin orice metodă s-ar obține limpezirea mustului, acesta trebuie să se afle sub protecția unei doze de SO2 adăugat pe struguri înainte de zdrobire și în mustul obținut după scurgere și presare pentru protecție antioxidazică. Doza de SO2 este variabilă în funcție de starea de sănătate a recoltei, între 40 și 100 mg/l SO2 total, adăugat în părți egale pe struguri și în must.

Limpezirea spontană. În toamnele reci, când strugurii sunt sănătoși, limpezirea se face spontan, în timp de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari și moderne sunt dotate cu instalații frigorifice și cu spații de limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimbătoare de căldură de capacități și construcții diferite. Răcirea se face până la temperatura la care substanțele în suspensie se depun, prin trecerea mustului prin conducte răcite la exterior. Are dezavantajul că după răcire mustul intră greu în fermentație datorită temperaturii scăzute. Din acest motiv se recomandă încălzirea înainte de fermentație până la temperatura optimă de 15șC.

Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai practicată având avantajul că se realizează pe măsura vinificării. Se practică numai la vinurile de consum curent fiind neindicată pentru vinurile speciale deoarece se produce o puternică aerare a mustului care are urmări negative asupra calității vinului.

Limpezirea gravitațională în prezența SO2 este curent folosită înainte ca mustul să fie trecut la fermentație. Această metodă se bazează pe proprietățile SO2 –ului de a inhiba dezvoltarea drojdiilor sălbatice și a altor microorganisme dăunătoare. Sedimentarea constă în depunerea prin cădere liberă (sub acțiunea forței gravitaționale) a impurităților solide dispersate în masa mustului, iar de4cantarea este operația de separare a lichidului limpezit de pe sediment. Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitațională să decurgă în bune condiții este necesar ca orice activitate fermentativă să fie blocată timp de minim 12-24 de ore din momentul obținerii mustului, perioadă în care depunerea particulelor (și mai ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurată. (6,15,22)

3.4. Fermentația alcoolică a mustului de struguri. Mecanismul biochimic al fermentației alcoolice

În tehnologia transformării strugurilor în vin o mare importanță prezintă fermentația alcoolică, macerația boștinei și fermentația malolactică. De modul cum aceste trei procese sunt simulate, activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate, așa cum este cazul cu ultimele două, depinde în mare măsură calitatea vinului.

Fermentația alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2, ca produși principali, însoțiți de o serie de produși secundari.

Procesul este exogen și se produce sub influența enzimelor existente în levuri.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 33 kcal

Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice a mustului

Fermentația mustului nu decurge în mod uniform. În desfășurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativă, fermentația tumultuoasă și postfermentativă.

Faza prefementativă. Se derulează de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a bioxidului de carbon. Macroscopic această fază, mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent până la 17-18șC. Conținutul în glucide începe să scadă, și implicit se micșorează densitatea mustului.

Degajarea de CO2 nu se observă inițial, deoarece se dizolvă în lichid, treptat însă, CO2 începe să se degajă iar la suprafața lichidului se formează spumă, motiv pentru care, încă de la umplere, la fiecare vas se lasă un anumit spațiu de rezervă,numit gol de fermentare.

Durata fazei este, de obicei, scurtă, 1-3 zile, fiind condiționată de numeroși factori: temperatura inițială a mustului și cea a aerului din secția de fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, gradul de sulfitare, mărimea vaselor, natura levurilor utilizate,etc.

Macroscopic faza se evidențiază printr-un număr mare de levuri, aflate într-un proces intens de înmugurire.

Într-un must proaspăt, numărul acestora se situează între 10000 și 70.000/ml. Prin deburbare, sulfitare și bentonizare, numărul lor scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total înlăturate.

La un must limpede, însămânțat cu levuri, tulbureala apare când numărul lor ajunge la circa 100.000/ml; la 1.000.000/ml mustul este vădit tulbure, iar la 7-8.000.000/ml fermentația este evidentă; numărul maxim de levuri ce poate fi atins se situează între 50 și 100.000.000/ml.

Faza de fermentare tumultoasă (zgomotoasă). Această fază este delimitată de începutul și sfârșitul degajării evidente a CO2. În această fază, activitatea levurilor este foarte intensă, iar temperatura atinge și chiar depășește 25-30oC.

Conținutul în zaharuri scade rapid atrăgând după sine scăderea densității, creșterea gradului alcoolic și formarea unor mari cantități de CO2, care, in degajare, produce în zgomot șuierător și o agitare puternică a mustului.

Când gazul carbonic trece din pâlnia de fermentare, lichidul din ea începe să bolborosească. Faza durează 5-14 zile, uneori mai mult.

Vinurile rezultate după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentări rapide se produc pierderi de substanțe aromate și de buchet. De obicei, musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele sărace mai rapid și mult mai zgomotos.

Faza postfermentativă. Faza postfermentativă este numită și faza de fermentare liniștită, deoarece degajarea bioxidului de carbon este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune, fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună și levurile.

Temperatura vinului scade treptat, până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este friguros are loc și depunerea tartraților. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete însușirile lui specifice. Când se prepară vinuri cu rest de zahăr, postfermentația se întrerupe la un stadiu care asigură concentrația corespunzătoare categoriei de vin.

Dacă se urmărește obținerea de vinuri cu multă prospețime, atunci se iau măsuri ca în masa vinului să rămână mai mult bioxid de carbon. Normal, orice vin tânăr, conține 0,2-0,5 g/l bioxid de carbon.

Cantități de 1-1,3 g/l bioxid de carbon, ce imprimă prospețime, se pot obține numai în condițiile în care temperatura de fermentare este scăzută (17-18oC), deoarece solubilitatea bioxidului de carbon depinde nu numai de presiune, ci și de temperatură.

Modalități de realizare a fermentării mustului

În procesul de fermentare, un lucru foarte important este crearea unui mediu optim de dezvoltare. Trebuiesc asigurate atat substanțe nutritive, care se pot rezuma doar la must, cât și anumite condiții de mediu. Fosfatul de amoniu este un element care se adaugă procesului în unele țări, într-o cantitate de 5-10 g/hl.

Adăugarea tiaminei și acidului pantotenic, fiecare în doză de 0-5g/hl, substanțe vitaminizante este favorabilă pentru levuri, acționând ca factori de creștere. În ceea ce privește condițiile de mediu, cele mai importante sunt aerarea și temperatura, reglabile prin adaptarea unor soluții tehnice potrivite. Vasul în care are loc procesul de fermentare nu se umple complet, ci se lasă acel “gol de fermentare”, care constituie 15% din capacitate.

în plus, echipamentele favorizează existența unei atmosfere de CO2 în”golul de fermentare”, care , la rândul ei determină formarea unor cantități mai mici de acetaldehidă și oxidarea mai moderată a acidului sulfuros din masa lichidului. Pâlniile de fermentare, de mărimi și forme diferite, confecționate din lut ars, tabla inoxidabilă, sticla sau material plastic.

Sunt cazuri în care se produce o fermentare tulburentă, iar pentru a evita doborârea, musturile se măresc până la 25%, iar in situații normale de deburbare , musturile sunt reduse până la 10%. In procesul de prelucrare a strugurilor se face aerația inițială. Insă, aceasta poate deveni dăunătoare. In asemenea situații vaselor le sunt adăugate pâlnii de fermentare confecționate din tablă inoxidabilă, sticlă, material plastic sau lut ars, ori a altor dispozitive care ajută la eliminarea dioxidului de carbon, cât și la captarea, dirijarea și colectarea lui. Aceste echipamente ajută și la crearea dioxidului de carbon în așa-numitul ”gol de fermentare”, proces care determină formarea acetaldehidei, însă în cantități mici și o oxidare moderată a acidului sulfuros, care provine din masa lichidului.

Lichidul care se folosește ca element izolator, schimbându-se o dată la trei-patru zile este apa. După acest parcurs, este obligatorie trecerea in registrul de cramă, dar și pe eticheta atașată vaselor, a cantității mustului, soiului din care derivă, caracteristicilor fizico-chimice, iar daca sunt necesare, și anumite corecții. Fermentarea nu parcurge aceiași pași în fiecare caz. Aceasta depinde de cauzele declanșatoare, spontane sau provocate astfel încât fermentarea poate fi dirijată sau nu.

Fermentația spontană. Fermentația spontană se produce de la sine, fără a fi nevoie de vreun factor extern atunci când toate condițiile necesare procesului sunt înglobate într-un mediu propice pentru dezvoltare. Aici glucidele se transformă în alcool și dioxid de carbon în urma influenței levurilor de pe struguri. Corespunzătoare fermentației spontane sunt doar levurile ce ajung în mod natural în must, adica Kloekera și Saccharomyces, două dintre cele unsprezece. Mai există excepții când și genurile Torulepsis și Scizosaccharomyces participă la fermentația spontană. Restul de levuri se numesc levuri patogene, deoarece prin emitarea mirosului și gustului neplăcut, dar și prin transormările produse în urma acțiunii lor are un efect negativ asupra calității vinului.

La început, glucidele sunt degradate de levurile apiculate, prin care este declanșată fermentația spontană până când concentrația mediului în alcool ajunge la 3-4 vol. %. In acest moment glucidele constituie 70-80% din totalul levurilor, după care numărul lor scade treptat, iar la mijlocul procesului rămân într-o proporție aproximativă de 15-20%.

În plină fermentație a mustului, levurile eliptice sunt cele care au o cantitate predominantă, reprezenând 90%, însă nu pentru mult timp deoarece le cedează locul levurilor oviforme, mult mai rezistente la alcool, atunci când concentrația mediului în alcool ajunge la 10 vol. %.

Levurile, după gradul de participare și modul în care se succed, sunt împărțite în trei mari categorii din care fac parte levurile care pornesc procesul de fermentație (Kloekera apiculata), levuri care participă la cea mai mare parte a procesului (Saccharomyces ellipsoideus) și levurile complementare sau de finisare (Saccharomyces obiformis). Avantajul acestui tip de fermentație este recunoașterea imediată a soiului și podgoriei din care provin vinurile, dându-le un grad înald de specificitate. Fermentația spontană nu este convenabilă în cazul recoltelor cu struguri avariați, dar este una avantajoasă pentru recoltele sănătoase.

Fermentația provocată. Fermentația provocată este un proces căruia i se adaugă levuri de către om. Acest adaos este necesar în anumite cazuri și acestea sunt: cantiatea mică de microfloră naturală, de exemplu la recoltele spălate de ploi, etc.; un echilibru levuriam natural modificat din cauza substanțelor pentru combaterea bolilor și dăunătorilor și inactivitatea levurilor din timpul toamnelor reci sau când se dorește o fermentație „pură” cu un anumit tip de levură.

Maiaua este un termen specific vinificației și este reprezentată de o cultură de drojdii care se administrează în must ori în mustuială. Intr-un mediu favorabil, aceasta este capabilă de a produce o fermentație alcoolică. Maiaua poate fi preparată fie din levuri selecționate, fie din levuri indigene.

Prepararea maielei din levuri indigene, incepe prin folosirea unui must obținut dintr-o recoltă bogată din punct de vedere al calității produsului, având struguri curați, sănătoși și copți suficient, căruia i se adaugă circa 10 g/hl dioxid de sulf pentru cobaterea bacterilor și a levurilor nedorite precum cele apiculate și cele patogene, având efect și asupra celor eliptice. Maiaua din levuri indigene poate fi inlocuită cu câțiva litri dintr-un must care se află la început de fermentare.

Rexultatul este aproximativ același, însă trebuie menționat că este recomandabil numai la recoltele sănătoase.

Maia din levuri selecționate trebuie preparată conform instrucțiunilor care care o insoțesc. Levurile selecționate sunt levurile care au luat naștere din înmulțirea uneia sau a mai multor clone alese special, cunoscându-li-se principalele proprietăți pozitive.

Clona este rezultatulor înmulțirii vegetative a unei celule, indivizii rezultați având aceleași însușiri genetice precum celula-mamă. Alegerea levurilor potrivite este un proces foarte dificil deoarece trebuie ținut cont de o gama largă de criterii și necesită un studiu amănunțit asupra sușelor de levuri. Criterile sus menționate se referă la cât de bine se comportă sușelor de levuri la temperaturi ridicate sau scăzute, randamentul de alcool, puterea alcooligentă, puterea de a fermenta acidul malic, producerea unor arome speciale, formarea unor cantități de glicerol sau de acid acetic și acetat de etil, etc.

Sușa reprezintă o probă de levuri extrasă dintr-un anume soi de viță de vie sau dintr-o anume podgorie . Sușa poate să conțină forme și varietăți care aparțin mai multor specii de același gen sau unei singure specii. Levurile selecționate se obțin printr-o singură celulă extrasă din sușa căreia i se cunoaște originea.

Înmulțirea vegetativă a indivizilor obținuți prin ea formează o clonă. După ce clonele sunt alese se arată culturile cu fruct sănătos care se înmulțesc și sunt trimise sub denumirea de levuri selecționate unităților de vinificație.

In România, levurile selecționate se obțin în laboratorul de microbiologie din cadrul Institutului de cercetări vini-viticole din Valea Călugărească. Ele se expediază în pungi de material plastic, eprubete sau flacoane. Levurile expediate in pungi se gasesc in medii lichide, cele în eprubete numai in medii solide, iar levurile în flacoane sunt păstrate în medii de cultură și se găsesc in stare lichidă sau solidă. In industria vinicolă se găsesc și levuri sub formă granulată sau în stare liofilizată.

Fermentația nedirijată. La fermentația nedirijată, de cele mai multe ori, calitatea viitorului vin nu este garantată. Totul ține de hazard, având loc fără niciun fel de intervenție.

Fermentația dirijată. Contrar fermentației nedirijate, fermentația dirijată trebuie să aibă întotdeauna rezultatul scontat rezultând din mustul obținut din această tehnică un vin bun. Aceasta pentru ca tot procesul are loc sub supravegherea oenologului, care poate interveni în dirijarea procesului de fermentație.

Controlul tehnologic al fermentației alcoolice reprezintă verificarea permanentă sau periodică a procesului de fermentare. In felul acesta se determină anumiți parametrii. Aceste observări se fac pentru a cunoaște modul de evoluție a fermentării. Controlul microscopic este foarte important deoarece ajută la determinarea unor indici fizico-chimici: temperatura lichidului, densitatea și concentrația în zahăr. Aceste verificări asupra densității, concentrației în zahăr și asupra temperaturii se fac de două ori pe zi, dimineața și seara. Prin observarea atentă a concentrației și densității în zahăr se poate determina ritmul, regularitatea și sfârșitul fermentației.

In ceea ce privește temperatura, observarea nivelului și evoluției ei (criterii de bază) , prin intermediul cărora se poate estima intensitatea fermentării, forța cu care se desfășoară procesul și momentul când trebuie intervenit pentru o evoluția optimă.

Nivelul temperaturii este determinat de:

cantitate de căldură din struguri (must în momentul recoltării și prelucrării);

căldura care este degajată în procesul fermentării și pierderea ei în mediul ambiant.

niveul de temperatură din sala de prelucrare – fermentare;

Pe măsura ce procesul de fermentare înaintează, temperatura mustului crește, ca rezultat al transformării glucidelor în alcool și dioxid de carbon, fenomen care degajă căldură.

Se atașează o etichetă pe vasul de fermentare, pe care se notează cei mai importanți indici fizico-chimici ai mustului de la începutul fermentației. Aceștia sunt densitatea, conținutul de zahăr, temperatura, aciditatea.

ÎIncălzirea mustului este necesară atunci când mustul este prea rece pentru a începe procesul de fermentație. Acesta trebuie adus la o temperatura de 15șC, temperatura de start. Incălzirea trebuie făcută și in situația în care fermentația este prea lentă sau stagnează înainte de a obține rezultatul dorit.

Următoarele metode de încălzire ale mustului sunt:

încălzirea sălii în care se realizează procesul de fermentare;

trecerea unei cantități de must printr-un schimbător de căldură;

termoplonjoanele;

încălzirea unei cantități de must până la 60 -70șC după care se introduce mustu rece;

introducerea vaporilor de apă supraîncălziți. Se cunoaște că un kilogram de vapori poate ridica temperatura unui hectolitru de must cu 6șC fără ca diluarea să depășească 1%;

Procedee de răcire a mustului în timpul fermentației. Această operație se realizează prin folosirea ventilatoarelor, deschiderea ușilor și ferestrelor, trecerea mustului sau a unei fracțiuni din acesta prin schimbătoare de căldură, stropirea pardoselii și a vaselor cu apă, mai ales dacă sunt metalice, etc. Procesul este obligatoriu in cele mai multe cazuri. Temperatura mustului trebuie scăzuta atunci când aceasta depășește 20 oC.

Activizarea fermentației alcoolice. Există cazuri când fermentarea mustului nu duce la rezultatul dorit. Acest proces poate să înceapă prea târziu, decurge prea încet sau se oprește înainte să se obțină gradul de alcoolemie dorit. Aceste efecte negative pot fi din cauza conținutului ridicat de zahăr, insuficienței oxigenului și insuficienței elementelor nutritive pentru levuri, din cauza celor limpezite prea puternic, supra sulfitate, dar și celor care au temperatură prea scăzută sau ridicată.

Câteva dintre procesele de activizare sunt:

răcirea și încălzirea mustului în funcție de mediul de fermentare

aerisirea; se întâmplă atunci când condițiile de anaerobioză sunt prea stricte;

adăugarea a câte 0,5g/hl tiamina și acid pantotenic, care au rol de factor de creștere pentru levuri;

aerisirea, când condițiile de anaerobioză au fost prea stricte;

adăugarea de masă suplimentară

introducerea drojdiei proaspete sau a mustului in fermentare

agitarea drojdiei cu mustul din care s-a sedimentat;

adăugarea de fosfat de amoniu atunci când conținutul mustului în azot amoniacal este sub 25 mg/l;

Frânarea fermentației alcoolice. Uneori fermentația este prea turbulentă, ca urmare a musturilor care au un conținut scăzut de zahăr, sunt calde sau slab acide. In asemenea situații se pierde din aromă și alcool iar fermentația se poate opri inainte ca zahărul să se degradeze.

Pentru menținerea normalității procesului de fermentare se iau urmatoare măsuri:

obținerea unui must mai sărac în oxigen, lucru care se realizează printr-o prelucrare cât mai rapidă a strugurilor, căreia i se adaugă o sulfitare corespunzătoare;

răcirea mustului în faza cea mai intensă a fermentării și menținerea temperaturii lui sub 20 °C normalizează cel mai bine procesul atât ca durată cât și ca intensitate.

deburbarea mustului; procesul care întârzie pornirea cu 3-4 zile și prelungește durata procesului cu încă 2-3 zile;

Întreruperea fermentației alcoolice. In ceea ce privește tehnologia obținerii vinurilor seci, fermentația trebuie să se producă până la transformarea completă a zahărului (obiectivul principal), însă, se admite maximul de 4g/l. Atunci când vinul prezintă resturi de zahăr este necesară întreruperea fermentației, înainte să fie în totalitate transformat. Musturile rezultate din struguri stafiditi sau botritizați, care prezintă un continut ridicat de zahar, se pot opri din fermentare în mod natural, datorită gradului alcoolic ridicat care oprește activitatea levurilor. La musturile care au o concentrație mai mare de 20g/l (considerată valoarea minimă pentru obținerea unui vin cu rest de zahăr) e obligatorie oprirea fermentației. Concentrația în alcool și zahăr să se găsească într-un raport adecvat tipului de vin.

Sistarea fermentației mustului este recomandat să se facă la o tărie alcoolică cu 0,5-1% vol. decât gradul de alcoolemie dorit.

Procedeele principale folosite în acest scop sunt:

coborârea temperaturii mustului sub 10 oC, la fel și sulfitarea acestuia;

sulfitarea în doze de 20-30 g/hl cu bentonizarea 1g/l;

epuizarea mustului în azot asimilabil; se face prin 2-3 fermentări succesive, urmate de limpeziri prin filtrare sau centrifugare;

încălzirea mustului în curs de fermentare la 45 – 50 C, coroborată cu sulfitare;

Fermentația „supra-patru”. Această procedură presupune introducerea unei cantități de vin nou în mustul care este în procesul de fermentare. În acest fel amestecul obținut trebuie să aibă o tărie de minim 4% vol. alcool. După acest demers, fermentația se desfășoară doar sub influența levurilor eliptice, ele având un randament mai mare în alcool, însă mic în acizi volatili, aldehide și alte componente, care sun nefavorabile calității, iar levurile apiculate devin inactive în acest mediu.

Fermentația mustului sub presiune de CO2 . Această metodă de fermentație solicită cisterne de oțel inoxidabil prevăzut cu manometre și vane pentru elibararea CO2 , care permit presiuni ridicate până la 8-10 atm. Prn fermentația sub presiunea dioxidului de carbon se obține un vin de calitate cu arome deosebite, cu un grad mai ridicat de alcoolemie (câteva zecimi de grade ). Totuși, există un dezavantaj al acestei metode, și anume prețul exorbitant al cisternelor.

3.5. Fermentația malolactică

Fermentația malolactică are la baza degradarea acidului malic din vin în acid lactic și bioxid de carbon, după cum este prezentată în următoare schemă:

HOOC – HC – H2C – COOH HOOC – HC – CH3 + CO2

OH OH

Acid malic Acid lactic

Se observă că dispare una dintre funcțiile acide, rezultat al decarboxilării acidului lactic (monocarboxilic) și scade astfel la jumătatea acidității indusă de acidul malic.

Aflăm din lucrările știițifice de specialitate că fermentația malolactică se produce după trei mecanisme, care sunt catalizate de trei complexe enzimatice. Acestea sunt malicodehidrogenaza, enzima malolactică și enzima malică.

Declanșarea și desfășurarea procesului se datorează bacteriilor lactice. Acestea, cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile să producă pe lângă alte transformări și degradarea acidului malic în acid lactic, o transformare utilă pentru îmbunătățirii calității vinului.

Bacterile lactice cu echipamentul lor enzimatic sunt capabile atât de declanșarea fermentației cât și de transformarea acidului malic în acid lactic, pe lânga capacitatea de a face alte transformări, fapt care ridică nivelul calității vinului.

Vinurile care necesită fermentația malolactică sunt cele roșii, în special cele de calitate superioară. Inbunătățirea calitativă se datorează acidului lactic, dar și reducerii acidității, care are un rol foarte important. Prezența acidului lactic mulțumește mai mult papilele gustative datorită astringeței din compușii fenolici, în schimb acidul malic creează un gust crud. In ceea ce privește vinurile albe, fermentatia malolactică este ineficientă, deoarece își pierd din fructuozitate și prospețime. Fermentația malolactică este recomandată atunci când strugurii au aciditate excesivă. Locurile preferabile ar fi podgoriile nordice.

Fermentația malolactică are cele mai bune rezultate la sfârșitul perioadei de fermentației alcoolice. Dacă procesul are loc înaintea acestei perioade, când mustuiala conține zahăr, poate să apară fermentația heterolictică a glucidelor, care duce la înăcrirea lactică, fenomen cunoscut ca boală a vinului, sau poate interveni fermentația manitică.

Nici cealaltă extremă, care presupune desfășurarea procesului după o perioadă lungă de timp de la mustirea vinului nu aduce un beneficiu, ci din contră, duce la apariția altor fermentații, care creează un teren primejdios pentru calitatea vinului. Este recomadat ca perioada de acționare să fie cât mai scurtă posibil.

Fermentația malolactică se produce datorită unor bacterii. Acestea au nevoie de anumite condiții ca rezultatele să fie cele scontate. Pentru începe fermentația se cere ca pH-ul să fie mai mare decât 3,21 pentru că altfel ea se va produce foarte greu sau chiar deloc.

Sunt și câțiva factori care ajută la declanșarea fermentației malolactice. Unul dintre aceștia presupune o ușoară dezacidifiere a vinului, făcută pe cale chimică. Trebuie acordată atenție gradului de sulfitatate (maxim 5 g/hl) care este ales astfel încât să nu oprească pornirea procesului. Tempteratura este iar un factor important. Valorile ei optime pentru această fermentare este între 20șC și 25șC. Când temperatura atinge un grad mai ridicat de atât poate apărea fermentația manitică.

Atât declanșarea cât și finisarea procesului de fermentare sunt mai ușoare când vinul beneficiază de aerare în momentul în care se trage de pe drojdie.

Fermentația malolactică poate fi atât spontană, cât și provocată. S-a dovedit că adăugarea unei cantități de vin în timpul fermentației malolactice, sau adăugarea drojdiei de la un vin imediat după închierea fermentației pot avea un efect stimulativ și care poate fi reglementat, asupra fermentației malolactice.

La finalizarea procesului de fermentație alcoolică au loc procese de natură biochimică și fizico-chimică. Ele disting încă patru etape de dezvoltare: formarea, maturarea, învechirea și degradarea vinului.

3.6. Evoluția și fazele dezvoltării vinului

La finalizarea procesului de fermentație alcoolică au loc procese de natură biochimică și fizico-chimică. Ele disting încă patru etape de dezvoltare: formarea, maturarea, învechirea și degradarea vinului.

3.6.1. Formarea vinului

Formarea vinului are loc de la sfârșitul fermentării până primul pritoc, când vinul se varsă într-un alt vas pentru separarea lui de drojdia care s-a lăsat la fund.

Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii și moarte) precum și alte particule aflate în suspensie încep să se sedimenteze sub acțiunea forței gravitaționale.

În timpul pritocului, celulele de drojdii, vii și moarte, dar și alte particule încep să se separe sub forta gravitațională și în final vinul se lipezește.

Procesele biochimice și fiziologice ale formării vinului sunt exorbția și autoliza.

Exorbția reprezintă procesul de epurare al vinului de către levuri. Se elimină aminoacizii unor zaharuri nefermentescibile care seamănă cu zaharoza. Acestea ajută la diminuarea gustului aspru al vinului roșu.

Autoliza duce la creșterea conținutului de azotate cu masa mică, mai ales la creșterea cantității de aminoacizi prin descompunerea levurilor de proteinele din celulele moarte sub acțiunea enzimelor proteolitice ale levurilor.

Temperaturile mai ridicate (20șC) favorizează autoliza rezultând într-un proces energic care produce cantități mari de aminoacizi și azotați cu masa mică, adică polipeptidele. Temperatura de aproximativ 10șC duce la o dezvoltare lentă a procesului.

Procesul de autoliză este influențat la temperatură rece de alcoolul format, iar bitartratul de potasiu și tartratul de calciu (săruri ale acidului tartric) se depun sub formă de tirighie.

Bacteriile lactice care duc la fermentația malolactică favorizează cobinarea proteinelor cu polifenolii formând precipitate care se dizolvă greu.

Fenomenul fizic pe care îl include în procesul său autoliza este eliminarea bioxidului de carbon, care se intensifică cu cât temperatura este mai mare.

3.6.2. Maturarea vinului

Maturarea vinului se desfășoara sub acțiunea oxigenului. Oxigenul se combină foarte repede cu polifenolii, anhidrida sulfuroasă, copuși sulfuroși (constituenți oxidabili). Sub acțiunea enzimelor oxidazice viteza reacțiilor de oxidare crește odată cu temperatura.

Monoglucozizii malvidinei, monoglucozizii petunidinei, monoglucozizii delfinidinei și monoglucozizii peoninei sunt pigmenții care dau culoarea vinurilor roșii tinere.

Acești pigmenți conturează o culoare roșie intensă, cu nuanțte violete sau albastre. Vinurile roșii tinere pot pierde până la 50% din cantitatea de compuși antocianici de la început în chiar primele trei sau patru luini de maturare.

In schimb, la vinurile vechi, culoare este condiționată de produșii de condensare ai taninurilor și de pigmenții flavonici. Acești produși dau o nuanță roșie – cărămizie, sau chiar roșie maronie.

Oxigenul și temperatura duc la coagularea și depunerea unei cantități din compușii fenolici și a altor substanțe azotate, care duc la diminuarea astringeței vinurilor.

Cu cât temperatura este mai ridicată, cantiatea de oxigen ce pătrunde în vin este mai mare astfel încât procesul de maturare decurge mult mai repede. In ceea ce privește recipientele din lemn, ele au o suprafață mai mare de contact cu atmosfera în raport cu volumul vinului deoarece capacitatea lor este mai mică. In cazul în care sulfitatea s-a prosul la o temperatură rece, cu doze mari de SO2, maturarea se produce mult mai greu dacă se face în vase mari de oțel sau beton.

Pentru principalele categorii de vinuri produse în țară, urmatorul tabel (3.1.) prezită durata de maturare și învechire recomandată de I.C.V.V. Valea Călugărească.

Tabelul 3.1. Durata de maturare și învechire pentru principalele categorii de vinuri produse în România

3.6.3. Învechirea vinurilor

Invechirea vinurilor are loc doar in cazul vinurilor îmbuteliate și durează intre cinci și cincizeci de ani. In parcursul acestui proces conctactul vinului cu oxigenul este întrerupt, având loc un proces cu caracter reducător.

In cazul vinurilor pastrate mai multi ani, se observă formarea esterilor și o creștere treptată a cantității de acid izobutilic, caprinic și izovalerianic, ulterior aceșstia tranformându-se în esteri ai alcoolului etilic. Datorită proceselor de esterificare și de acetalizare, buchetul se amplifică.

Pe lângă esteri mentionați, mai amintim formarea unor acizi cu alcooli superiori ca acetatul de izomil și izovalerianatul, care dau vinului o aromă îmbietoare de fructe.

La vinurile care urmează să fie supuse învechirii trebuie să se țină cont de următoarele condiții:

soiul, locul de origine și sortimentel trebuie sa fie autentice;

să posede însușiri organoleptice superioare;

obținerea lor trebuie să fie prin tehnologii legale și corect aplicate;

să aibă stabilitate și limpezime din punct de vedre biologic, biochimic și fizico-chimic;

parametrii de compoziție privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri pe piață trebuie să corespundă Legii Viei și a Vinului;

desfășurarea în condiții corecte a ale etapelor de formare și maturare;

3.6.4. Degradarea vinurilor

În funcție de soi, podgorie, tehnologia de obținere, condițiile de păstrare, etc., vinurile au un anumit timp de viață, după trecerea căruia vinul din sticle începe să-și piardă calitățile olfacto-gustative căpătate în timpul maturării și învechirii. Gustul și mirosul sunt puternic afectate, se sesizează nuanțe de amar, de rânced, de putred. Aceste fenomene sunt determinate special de accesul oxigenului în sticle, care deteriorează ireversibil, în primul rând buchetul de învechire.

3.7. Pritocul vinurilor

Pritocul vinurilor este operația prin care se separă vinul de sedimentul format din impurități depus pe fundul vasului. Sedimentul este numit drojdie. Se efectuează patru pritocuri în primul an de la obținerea vinului.

Primul pritoc, se face cu scopul de a separa drojdia de vinul de masă și de a evita formarea hidrogenului sulfurat, care poate avea loc sub acțiunea reducătoare a levurilor din sediment. Acesta trebuie făcute după terminarea la foarte scurt timp după terminarea fermentației. In cazul în care strugurii au fost avariați, deburbarea mustului nu s-a efectuat în bune condiții și când s-au folosit o cantitate foarte mare de anhidridă sulfuroasă la vinificația primară, primul pritoc nu trebuie realizat mai târziu de sfârșitul fermentației.

In ceea ce privește vinurile roșii, primul pritoc se execută de preferință după terminarea fermentației malolactice la 2 sau 3 săptămâni după tragerea lor după tescovină.

Al doilea pritoc, se execută în perioada primelor geruri ale iernii (decembrie-ianuarie), când din cauza acestora are lo precipitarea tartrațiilor.

Pritocul al treilea are loc înainte ca temperatura să se crească și să poată duce la activitatea microfloră. Pritocul al treilea se execută primăvara, de obicei în luna martie.

Al patrulea pritoc se realizează înainte de începerea campaniei de vinificație, adică în august sau septembrie. Vinurile care urmează să treacă prin procesul de pritocire sunt examinate cu scopul de a afla eventuale tulburări, rezistența la aer, conținutul de SO2 și nivelul acidității volatile.

Rezistanța la aer se determină prin extragerea unei probe de vin din fiecare vas, care se țin la aer, în pahare deschise, timp de 24-48 ore.

Vinul este slab rezistent la aer, dacă mirosul și gustul sunt afectate, își schimbă aspectul și culoarea și apar anumite precipitate, fiind o dovadă clară că oxigenul are o influență negativă asupra lui.

Dacă vinu este rezistent la aer, tragerea lui de pe depozit se efectuează cu pritoc deschis (în contact cu aerul) , iar dacă vinul este slab rezistent, se trage de pe depozit cu pritocul închis.

Pritocul deschis se realizează atunci când vinul este rezistent la aer, prezintă proporții ridicate de pigmenți cu nuanță violetă sau albastră, cantitate foarte ridicată de proteine, mucilagii și pectine, deoarece pot fi diminuate sub acțiunea oxigenului. In timpul pritocului deschis pot fi înlăturate cantitatea prea mare de SO2 , mirosurile și gusturile străine.

Pritocul închis Se realizează atunci când vinurile sunt predispuse la casările oxidazice și casările ferice, când au o fructuozitate discretă , când fac parte din categoria muscaturilor, pentru a evita degradarea prin gust și miros, pentru ca levurile să nu își reînceapă activitatea, când vinurile sunt afectate de microorganisme aerobe, care sunt favorizate de oxigen. Metodele prin care pritocul închis se realizează sunt sub presiunea de dioxid de carbon sau azot, pomparea sau sifonarea.

3.8. Cupajarea și egalizarea vinurilor

Amestecarea vinurilor este un proces care se ancorează intereselor economice și tehnice. Faptul că nu se întâlnesc foarte des două vinuri identice în două vase sau chiar în aceeași partidă este cunoscut datorită faptului că diferă momentul recoltării strugurilor, gradului de sulfitate, gradului de aerare și particularităților de formare și fermentare.

Egalizarea este procesul prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, care au același an de producție, provin din același loc și sunt obținute din același soi.

Operația de cupajare urmărește obținerea unor mari partide de vin de același tip de vin, care se completează reciproc prin carateristicile și însușirile vinurilor care se amestecă. Egalizarea se efectuează, de obicei, la primul pritoc, când vinurile tinere mai sunt într-o oarecare mișcare fermentativă, lucru care face mult mai facilă omogenizarea.

Cupajarea reprezintă operațiunea de amestecare a două sau a mai multor vinuri, care se trag din soiuri sau sortimente diferite, din ani diferiți de recoltă și uneori chiar din locuri diferite.

Operația de cupajare are umrătoarele scopuri:

se corectează deficiețele de compoziție sau organoleptice ( zahăr, aciditate, gust, aromă, alcool, culoare)

se obțin niște tipuri de vin, care nu se pot crea dintr-un anume soi. Un exemplu este vinul de Cotnari, care se obține din soiurile Frâncușa – 0,5 părți, Busuioacă – 0,5 părți și Grasă, care reprezintă cea mai mare parte, 1 parte.

se obțin mari partide de vin, care au anumite caracteristici cerute de consumator.

Cupajarea se execută după formarea completă a vinurilor, moment în care însușirile lor organolepticepe de definitivează. Vinurile roșii se pot cupaja odată cu operațiunea de tragere de pe boșină, iar cele albe odată cu executarea primului pritoc.

Condițiile de care trebuie ținut cont în efectuarea egalizării și cupajării:

vinurile vechi nu trebuie să intre în porcesul acestor operații deoarece e posibil ca vinul să își piardă buchetul

vinurile sănătoase nu se amestecă cu vinurile bolnave

gustul și aroma vinurilor care intră în combinație nu trebuie să difere prea mult

vinurile ce urmează a fi amestecate trebuie să fie limpezi și stabile;

Conținuturile de SO2 nu corespund întotdeauna. In acest caz, vinurile trebuie sulfitate până la nivelul dozelor de conservabilitate, după care se face cupajarea conform „Proiectului de cupaj”. Proporția se fixează pe baza degustării, în funcție de însușirile organoleptice.

După circa o săptămână de la amestecare vinurilor cupajul se consideră realizat. Pentru comercializarea acestor vinuri trebuie știut că:

Procesul de cupajare este realizat complet după aproximativ o săptămână de la amestecarea vinurilor. Pentru comercializarea vinurilor trebuie ținut cont de:

anul de recoltă se trece pe etichetă doar atunci când toate vinurile din componență au același an.

Ca vinul să poarte denumirea centrului de origine, trebuie să provină în totalitate din acea podgorie;

ca vinul să poarte numele de soi, trebuie să să se găsească în cupaj într-o proporție de minim 85%

3.9. Limpezirea și stabilizarea vinurilor

Claritatea este un indicator al calității vinului; când vinul se află într-un pahar sau într-o butelie incoloră și se lasă străbătut de radiații luminoase, fără să fie difuzate sau absorbite, atunci vinul prezintă calitate.

Limpezirea vinului se realizează prin sedimentare, cleire și filtrare. Ultimele două prezintă o importanță mai mare decât cea dintâi. Limpezirea prin sedimentare are două ramuri: limpezirea spontană (atunci când acționează accelerația gravitațională) și limpezirea centrifugală ( care acționează sub presiunea accelerației centrifugale).

3.11. Transformãri suferite de vin

3.11.1. Tulburări de natură fizico-chimică

Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor

Denumită și casare proteică, acest defect al viinului apare mai des la vinurile albe tinere, care au fost făcute din struguri cultivați pe soluri bogate în azot, recoltarea făcându-se când acestea au fost deja putrezite.

Casarea proteică are la început o formă opalescentă, care ajunge prin intensificare la forma unei tulburări cu aspect lăptos, care are o nuanță de cenușiu. După acestea, se depun precipitatele, care formează un sediment alb-gri ridicat la orice mișcare din masa vinului. Acest sediment conține substanțe minerale, polifenoli, substanțe proteice, combinații de proteine-taniuri și polizaharide.

Procese tehnologice care duc la eliminarea cazuelor ce determină casarea proteică:

încălzirea vinului în pasteurizatoare la temperatura de 70-75°C timp de 15 minute sau la 100°C timp de 1 minut, după care se răcește la temperatura normală. Proteinele termolabile fiind denaturate precipită sub acțiunea altor particule sau ioni;

la 100°C se face îcălzirea vinului în pasteurizatoare timp de un minut sau la 70-75°C timp de 15

răcirea la temperatură sub 0°C. Vinul se menține la temperatura adoptată mai multe zile, în cisterne speciale. Răcirea vinului duce la precipitarea unei părți din proteinele criocoagulabile;

adăugarea de tanin în doze stabilite pe bază de microprobe (de obicei 2-20 g/hl). Vinul, având pH-ul, în mod normal între 2,8-3,4, deci mediul acid, face ca proteinele să aibă sarcină electrică pozitivă. Sarcinile electrice ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului;

adăugarea de bentonită în doze stabilite pe bază de microprobe (de obicei 25-200 g/hl). Particulele coloidale de bentonită (încărcate negativ) acționează energic asupra celor proteice (încărcate pozitiv);

adăugarea de caolin are același efect ca și bentonita. Are o eficacitate mai mică, motiv pentru care dozele ajung până la 200-500 g/hl, ceea ce reprezintă un inconvenient pentru că proporția de sediment crește.

Tulburări provocate de metale

Tulburări datorate fierului

Apar atunci când conținutul de fier din vin depășește limita normală(6 mg/l). Dintre tulburările datorate fierului menționăm casarea albă, casarea neagră și casarea albastră.

Casarea albă sau casarea fosfato-ferică apare în special în vinurile albe când sunt aerisite. Vinurile devin opalescente, după care apar precipitate care se sedimentează într-un depozit de culoare gri-cenușie. În acest sediment se găsesc: fier trivalent, anion fosforic și în cantități mai mici calciu și materii organice, în special proteine. Defectul este produs de precipitatul ce se formează între forma oxidată a fierului (Fe3+) și anionul fosfat (H2PO4¯). Cationii de calciu și aluminiu accelerează apariția tulburelii, proteinele pot interveni în faza coloidală favorizând formarea precipitatului. Procesul se desfășoară cu cât vinurile sunt mai slab acide.

Casarea neagră și casarea albastră apar în vinurile albe și roșii, fiind determinate de combinațiile dintre polifenoli și fier în stare oxidată. Combinațiile complexe dintre tanin și fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani și fier casarea neagră. Factorii care se opun casărilor ferice sunt prezența acidului citric sau malic care formează complecși cu fierul în forma oxidată; alți factori care se opun apariției defectelor ferice sunt: prezența substanțelor cu caracter reducător (acidul ascorbic, SO2) și coloizii protectori (gumele, mucilagiile etc.). Dintre posibilitățile de eliminare a cauzelor casărilor ferice sunt prezentate următoarele:

aerarea puternică în combinație cu administrare de tanin;

deferizarea cu ferocianură de potasiu; fierul formează cu ferocianura de potasiu ferocianură ferică sau ferocianură dublă feropotasică, care precipită; precipitarea este accelerată prin cleire suplimentară cu gelatină și bentonită sau cu tanin și gelatină;

adăugarea de fitat de calciu, în medie 5 mg fitină pentru 1 mg fier; fitina reacționează cu fierul trivalent; cu câteva zile înainte de utilizare fierul se aerisește energic;

adaosul de caseină în doze stabilite prin microprobe de laborator; caseina, în mediu acid prezintă sarcină pozitivă și floculează cu fosfatul feric, ale cărui particule au sarcină negativă;

adaosul se tărâțe de grâu, deoarece acestea conțin fitină; se adaugă 2-2,5 g tărâțe/l; după administrarea tărâțelor, masa de vin se pune în mișcare de 2-4 ori pe zi. Vinul se separă de pe depozitul format la o săptămână de la aplicarea tratamentului;

adaosul de acid citric (0,5-0,5 g acid citric/l); vinul cu acidul citric formează compuși solubili;

adaosul de EDTA duce la formarea de compuși insolubili și stabili (0,1-0,15 g EDTA/l.

expunerea sticlelor cu vin alb, afectat de casarea albă, la soare dimineața când sunt prezente raze UV face ca fierul trivalent să treacă în forma feroasă care formează combinații solubile, iar vinul se limpezește;

administrarea de acid ascorbic (5-10 g/hl), face ca oxigenul să fie preluat de acesta, iar fierul să nu se oxideze, rămânând în stare redusă;

administrarea de gumă arabică (10-20 g/hl), care în vin își mărește mult volumul, învelește particulele combinațiilor fierului, împiedicând astfel aglomerarea lor.

Tulburări datorate cuprului. Sunt întâlnite în vinurile albe, îmbuteliate, care conțin anumite proporții de anhidridă sulfuroasă în stare liberă. Defectul se datorează cuprului în stare redusă. Se manifestă prin apariția precipitatelor de culoare brună-roșietică, ce se adună la partea de jos a sticlelor într-un sediment. Dacă acest sediment dispare când este saturat cu oxigen, prin adăugare de apă oxigenată, sau dacă se dizolvă într-o soluție alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă. Lumina solară accelerează fenomenul datorită efectului său reducător. Câteva dintre posibilitățile de evitare ale acestui defect sunt prezentate în cele ce urmează:

adăugarea de ferocianură de potasiu, de sulfură de sodiu sau potasiu sau de acid rubeanic;

încălzirea vinului la circa 75°C, pe o durată de 15 minute, urmată de răcire și o filtrare strânsă, determină denaturarea și eliminarea proteinelor, care constituie un fel de suport al precipitării cuprului; totodată căldura favorizează și formarea coloizilor protectori, care se opun aglomerării compușilor cuprului;

adaosul de bentonită are efect deproteinizant. Eliminarea proteinelor face să nu mai aibă loc precipitarea cuprului, deoarece se îndepărtează suportul pe care acesta se fixează.

Adaosul de gumă arabică protejează particulele compușilor cuprului, împiedicându-se să se aglutineze și să depășească limitele coloidale; se administrează în doze de 10-12 g/hl.

Tulburări produse de unele săruri tartrice. Sub influența temperaturilor scăzute și a alcoolului, în masa vinului apar cristale de diferite mărimi, care cu timpul se depun într-un sediment. Depozitul este constituit din săruri greu solubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu și tartratul de calciu). Precipitările tartrice (în special cele de bitartrat) apar odată cu venirea timpului friguros. Câteva din posibilitățile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină tulburările tartrice sunt:

răcirea vinului în aparate speciale până la în apropiere de punctul său de înghețare, menținându-se la temperatură scăzută circa o săptămână, în cisterne izoterme. În astfel de condiții, bitartratul de potasiu iese din soluție și se depune; procesul poate fi stimulat prin aport suplimentar de nuclee de cristalizare (submicrocristale de bitartrat);

saturarea vinului cu CO2, până se ajunge la o presiune de maximum 2 atm, după care se răcește până în jurul punctului de congelare. Vinul răcit se introduce în cisterne izoterme, unde se menține 3-4 zile, după care se filtrează prin plăci de azbest;

adaosul de acid metatartric (5-10 g/hl) în vin împiedică formarea cristalelor de săruri tartrice;

în cazul apariției cristalelor de bitartrat de potasiu în vinurile îmbuteliate, sticlele cu vin se încălzesc în apă cu temperatura de 300C; în aceste condiții, cristalele de bitartrat se dizolvă.

3.11.2. Tulburări de natură biochimică

Cele mai importante defecte de natură biochimică sunt casarea hidrolazică și casarea oxidazică.

Casarea hidrolazică se produce numai în vinurile roșii ținute la temperaturi scăzute. În aceste condiții apare o tulbureală care se depune sub forma unui sediment constituit în cea mai mare parte din materie colorantă roșie. Precipitarea este cu atât mai abundentă cu cât vinurile conțin proporții mai mari de antociani și sunt mai tinere. Procesul este de natură enzimatică; sub acțiunea unei hidrolaze monoglucozizii și diglucozizii sunt scindați, rezultând agliconi (antocianidine) și glucoză. Sub acțiunea temperaturilor scăzute, agliconii se polimerizează treptat, până ajung în stare coloidală. Fenomenul continuă până la depunerea flocoanelor de materie insolubilizată. Defectul este mai frecvent în cazul vinurilor provenite din struguri atacați da molii (Cachilis și Eudemis) și care nu au beneficiat de un regim corect de sulfitare.

Posibilitățile de remediere sunt:

încălzirea vinului la 70°C, temperatură la care hidrolaza este distrusă, deoarece căldura denaturează apoenzima; timpul de menținere la această temperatură este de 2 minute;

adaosul de bentonită în doze de 25-50 g/hl;

răcirea vinului până în apropiere de 0°C, când se produce insolubilizarea fracțiunii coloidale a antocianilor și depunerea acesteia;

adaosul de substanțe limpezitoare de natură proteică (gelatină, clei de pește, albuș de ou etc.) care acționează prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fracțiunii coloidale a materiei colorante.

Casarea oxidazică sau casarea brună. Defectul apare atât în vinurile albe cât și în cele roșii. Vinurile albe își schimbă nuanța trecând de la culoarea galben-verzuie la galben-brună, apoi brună. Vinurile roșii capătă la suprafață o peliculă irizată cu reflexe metalice, iar culoarea devine roșie-brună sau brună-cafenie, fiind afectate și însușirile de gust sau miros.

Enzimele răspunzătoare de provocarea fenomenului fac parte din grupa oxidoreductazelor, rolul principal deținându-l lacaza. În condiții de aerare, lacaza transportă oxigenul disociat, transferându-l asupra polifenolilor.

Sunt oxidate mai cu seamă grupările ortodifenolice, rezultând chinone de culoare galben-brună. Chinonele suferă un proces de condensare, rezultând flobafene (compuși insolubili), de culoare brun-cafenie. Acestea determină brunificarea și tulburarea vinurilor.

Principalii factori răspunzători de aceste fenomene sunt: prezența aerului în contact cu vinul care conține lacaza; pH-uri mai ridicate, în jur de 4. SO2 și acidul ascorbic din struguri împiedică apariția transformării.

Posibilități de remediere:

încălzirea vinului la 70-75°C, temperatură la care hidrolaza este distrusă, deoarece căldura denatutează apoenzima; timpul de menținere la această temperatură este de 2 minute;

încălzirea rapidă a vinului la 60-65°C, cu menținerea la această temperatură 5 minute, urmată de răcire imediată și administrarea de gelatină (5 g/hl) și a bentonitei (100 g/hl) după 1-2 ore de la administrarea gelatinei. Tratamentul preîntâmpină brunificarea.

în cazul vinurilor deja brunificate, acestea se încălzesc la 60-70°C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/hl) și a bentonitei (0,5-1 g/hl), la circa 2 ore după intervenția cu gelatină.

Tabelul 3.2. Procedee de prevenire și tratare a tulburãrilor de naturã biochimicã

3.11.3. Bolile vinului

Boli produse de microorganisme aerobe

Floarea vinului. Apare la vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate sub raport antiseptic și antioxidant și păstrate în condiții de aerare. Boala este produsă de levuri mycodermice (Candida, Pichia, Hansenula). La început, pe suprafața vinului apar pete izolate de culoare albicioasă care treptat se extind, unindu-se într-o peliculă continuă. Cu timpul această peliculă se îngroașă și se cutează. Într-un stadiu avansat al bolii vinul își schimbă aspectul opalizându-se; au loc degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine dezagreabil. Alcoolul etilic se oxidează în aldehidă acetică și ulterior în acid acetic; mai departe acesta se descompune în apă și CO2. Reacția globală poate fi exprimată astfel:

CH3-CH2OH + 3O2 2CO2 + 3H2O

Agenții patogeni sunt activați intens la temperatura de 24-26°C.

Oțetirea vinului. Este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită și la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5%). La suprafața vinului apare un voal subțire și transparent, după care acesta devine gros, cutat și de culoare albă-cenușie. În funcție de speciile care sunt activate, peliculele pot fi groase, gelatinoase, mucilaginoase. În stadiu avansat al bolii, din pelicule încep să se desprindă porțiuni care plutesc un timp în vin, tulburându-l după care se depun, formând o aglomerare gelatinoasă numită ''cuibul oțetului''. Condițiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicată, accesul aerului, lipsa SO2, aciditatea scăzută, pH-ul ridicat, lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.

Bacteriile acetice atacă alcoolul etilic, pe care, printr-un proces de oxidare biologică îl transformă în acid acetic:

CH3 – CH2 – OH + O2 CH3-COOH + 2H2O

Prin esterificarea acidului acetic cu alcoolul etilic rezultă și acetat de etil, care având proprietăți olfactive mai accentuate decât acidul acetic este, de fapt, primul care evidențiază pericolul de oțetire. Agenții patogeni ai oțetirii vinului sunt bacteriile din genul Acetobacter.

3.11.3.2. Boli produse de microorganisme anaerobe

Din această categorie de boli fac parte: manitarea, înăcrirea lactică sau borșirea, fermentația propionică sau degradarea acidului tartric, băloșirea, amăreala sau fermentația glicerolului, izul specific de șoareci etc. Aceste boli sunt provocate, în general de bacterii lactice.

Manitarea vinului este provocată de unele bacterii lactice care, din fructoză prin transformări heterofermentative, formează manitolul. Boala apare în special în vinurile roșii, la care fermentația s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive (de peste 38°C). Ea se manifestă prin apariția în vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de dezagreabil.

Înăcrirea lactică sau borșirea vinului. Boala apare de regulă în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentația alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conținut de zahăr să fi fost transformat. La început vinul își pierde limpiditatea, se schimbă culoarea, gustul și mirosul apărând nuanțe dezagreabile. Din masa vinului se degajă bule de CO2, crește vâscozitatea lichidului, iar la partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent. Bacteriile transformă glucoza, în funcție de tipul de metabolism, în acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2, glicerol etc.

Fermentația propionică sau degradarea acidului tartric apare frecvent la vinurile tinere din zonele cu climat cald. La început are loc o eliminare de gaz carbonic, care se intensifică treptat, formând în recipientele închise o anumită presiune. Vinul este tulbure, cu nuanțe de oțetire și gust neplăcut, dezagreabil. În masa vinului rotit brusc într-un pahar se observă un fel de valuri, care se mișcă lent în toate direcțiile. Vinurile albe apare o nuanță de roșu-brun, iar în cele roșii o nuanță cenușie-brună. Microorganismele degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic, lactic și propionic (acesta imprimă caracterul de bază al bolii).

Băloșirea vinului. Apare de regulă în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate în special vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanțe azotate și cu zahăr rezidual. La început vinul devine opalescent, apoi se tulbură și capătă un aspect vâscos, de consistență mucilaginoasă. În general băloșirea nu duce la modificarea compoziției vinului, dar creează condiții prielnice pentru alte boli, cu importante efecte degradante. Boala este produsă se specii de bacterii lactice la care se pot asocia și bacteriile acetice sau chiar ciuperca Dematium pullulans.

Amăreala vinului. Boala apare numai la vinurile roșii vechi, îmbuteliate. Bacteriile atacă în prima etapă glicerolul, transformându-l în acroleină, iar în etapa a doua, acroleina se combină cu polifenolii rezultând compuși insolubili, care imprimă vinului gustul amar.

Culoarea vinului devine brună sau cărămizie, uneori neagră-albăstruie. În produs se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brună. Într-o fază mai înaintată a bolii vinul capătă un gust amar respingător și aspect dezagreabil, fiind complet degradat.

Izul specific de șoareci, este o boală care face ca în vin să apară un gust specific neplăcut și un miros de urină de șoareci. La început apare o slabă tulburare, care se intensifică cu repeziciune, după care în vin apare un sediment voluminos, mobil, de culoare cafenie-deschisă.

Tabelul 3.3. Procedee de stabilizare a vinurilor fațã de ulburãrile de naturã microbiologicã

3.12. Microflora implicatã in producția vinicolã

Pe suprafața strugurilor, în special în faza de coacere, se găsesc drojdii, bacterii și mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung în must unde suferă o selecție datorită conținutului acestuia în acizi organici, substanțe tanante și datorită conținutului de zahăr. Cele mai sensibile sunt bacteriile care nu suportă acidități mari.

Pentru producția vinicolă din țara noastră interesează în mod deosebit speciile descrise în continuare:

Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat într-o fază mai avansată de fermentrație (peste 5% alcool).

Cunoscute și sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermentează cea mai mare parte din zahărul care se găsește în must, producând în condiții naturale minimum 7,5° alcool. Prin selecție s-au obținut rase de drojdii care dau 18-18,5° alcool, fiin dapabile să fermenteze normal și la temperaturi mai mici de 10°C.

Au o rezistență mare la SO2 (aproximativ 300 ml/l), putându-se dezvolta la un potențial de oxidoreducere scăzut. Sun rezistente la alcool, fiind capabile să refermenteze vinurile cu 10-12° alcool și cărora li s-a adăugat zahăr sau must concentrat. Sunt capabile să fermenteze și sub presiune de bioxid de carbon, în care caz formează un sediment nisipos. Pot fermenta și musturile concentrate (aproximativ 30% zahăr).

Unele rase peliculare la sfârșitul fermentației, în prezența aerului, formează buchet și aromă, caracteristice vinului Sherry. Din această specie se selecționează sușe care servesc drept culturi starter necesare obținerii de culturi de producție pentru industria vinicolă.

Saccharomyces oviformis Ostervalder se găsește pe struguri, în must prezentându-se sub formă de celule eliptice și mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominantă la sfârșitul fermentației și după fermentație. Rezistă la un nivel de 300 mg SO2 total/l, respectiv 100 mg SO2 liber/l. Dă rezultate bune la prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr. Poate provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci și, de aceea, laaceste vinuri drojdia respectivă trebuie îndepărtată.

La unele vinuri obținute din podgoria Xeres-Spania și Jura-Franța la suprafața vinului se formează un voal sub influența căruia vinul capătă caracteristici deosebite. La vinurile spumante, la tirajul vinului se utilizează cultura de producție obținută din cultura starter de Saccharomyces oviformis.

Saccharomyces bayanus Saccharodo se aseamănă cu Saccharomyces oviformis în ceea ce privește fermentația și asimilarea zaharurilor, dar se deosebește prin forma celulelor care sunt mai alungite. Au o putere alcooligenă și o rezistență la alcool mai redusă. Necesită pentru dezvoltare mezoinozitol.

Saccharomyces chevalieri Guillemond se aseamănă cu Saccharomyces ellipsoideus în ceea ce privește activitatea fermentativă. Se întâlnește mai mult pe strugurii roșii.

Saccharomxces bailii Linder este rezistentă la SO2 și poate produce, împreună cu Saccharomyces oviformys și Saccharomyces Ludwigii, fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate. Deși produce aproximativ 10% volume alcool, este considerată ca o drojdie dăunătoare.

Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jensenii și Kloeckera magna pot reprezenta până la 99% din totalul drojdiilor strugurilor în faza de coacere. Au o capacitate de dezvoltare foarte mare, în mustul proaspăt sau intrat în fermentație reprezentând 90-95% din totalul drojdiilor. Produc însă cantități mici de alcool, maximum 5-6°, dar produc o cantitate mare de acizi volatili și esteri volatili. Acționează bine la potențial de oxidoreducere ridicat, deci sunt sensibile la acțiunea SO2. Sunt rezistente la aciditatea vinurilor dar sensibile la acțiunea taninului. Având în vedere că produc esteri care comunică vinului aromă de fruct, sunt utilizate la obținerea vinurilor destinate fabricării coniacului.

Saccharomyces ludwigii este o drojdie asemănătoare ca aromă lămâii, având o putere de fermentare redusă dar o mare rezistență față de SO2 și acidul acetic. Rezistența față de SO2 este legată de proprietatea de a declanșa fermentarea la un potențial de oxidoreducere scăzut.

Înaintea fermentării propriu-zise, drojdiile duc la creșterea pH-ului, ceea ce determină reducerea cantității de SO2 liber, după care începe fermentația. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor și vinurilor sau pentru creșterea pH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activității acestei drojdii.

În practica curentă, dezvoltarea acestei drojdii comunică vinurilor un buchet dezagreabil, oțetit, datorită conținutului ridicat de esteri volatili.

Drojdiile parținând genului Saccharomyces sunt considerate dăunătoare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu SO2 până la 1000 mg SO2 total/l și 100 mg SO2 liber/l.

Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Reess) Loddler și Van Rif, împreună cu alte drojdii ale genului Candida, sunt denumit ’’drojdii de floare’’ deoarece produc ’’floarea vinului’’ caracterizată prin formarea unei pelicule la suprafața vinului.

Drojdiile peliculare mai sunt și cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de concentrația vinului în alcool (mai mică de 12% vol.), aciditatea redusă a vinului și temperatură (24-26°C).

Într-un vin cu 5-6° alcool, după 24 ore, în vase deschise (prezența aerului) se formează culoare galben-murdar.

Drojdia asimilează alcoolul ce este oxidat la acetaldehidă și acid acetic care apoi sunt descompuse la bioxid de carbon și apă.

După consumarea alcoolului drojdiile distrug și acizii vinului, mai întâi pe cel malic și pe urmă pe cel tartric.

Floarea vinului, în general, precede boala oțetirii vinului iar fermentația manitică poate să se declanșeze înainte de apariția florii.

Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma voal încrețit la suprafața mustului și vinului, de culoare cenușie-alburie.

Conduc la scăderea concentrației în alcool a vinului și la creșterea acidității volatile a acestuia, putând imprima un miros neplăcut datorită acetatului de amil. Sunt considerate drojdii dăunătoare.

Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se întâlnește în mustul de struguri și în vin.

Deși poate produce aproximativ 8° alcool, drojdia este considerată ca dăunătoare, deoarece produce și mult acid acetic (2,4 g/l).

Se întâlnește în vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor și iz de urină de șoareci datorită producerii de acetamidă. Vinul bolnav nu mai poate fi utilizat.

3.13. Antiseptici și antioxidanți utilizați în vinificație

Bioxidului de sulf în vinificație

Bioxidul de sulf se folosește în vinificație de mult timp și în multe țări, datorită proprietăților sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant și colorant al aromelor.

Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must și vin, H2SO3.

La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată, ca H2SO3 molecular, sau sub formă disociată, respectiv ca ioni de HSO3¯ și ioni SO32-. În anumite condiții pot să apară și ioni de pirosulfit.

Toate formele din echilibrele arătate, la care se mai adaugă și SO2-ul solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber.

Acidul sulfuros disociat și îndeosebi ionii de bisulfit HSO3¯¯, reacționând cu diferite substanțe din vin, formează așa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat, sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.

Acțiunea antiseptică este în funcție de doză. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acțiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii și bacterii nedorite în vin și neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.

Acțiunea antioxidantă. Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic poate proteja musturile și vinurile împotriva oxidării. Acțiunea antioxidantă se manifestă, în primul rând, prin aceea că SO2 distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanțe. Cea de-a doua cale constă în combinarea SO2-ului cu substanțele ușor oxidabile din vin.

De exemplu, SO2 reacționează cu aldehida acetică și formează acidul aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida acetică nu mai poate reacționa cu oxigenul și ca atare nu se mai transformă în acid acetic, care imprimă vinului acel miros și gust de oțetit.

A treia cale de protecție antioxidantă se bazează pe proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanțe, care, combinându-se cu oxigenul ar modifica, în mod nefavorabil, calitatea vinului.

Acțiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare și deci de denaturare a acestora. Reactivitatea ridicată cu constituenții vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de sulf adăugată să se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fără acțiune în must sau vin.

Trebuie menționat rolul de dizolvant al substanțelor colorante din pielița bobului de strugure, de floculant față de coloizii mustului, fapt important în operația de decantare, rolul de favorizant al dezvoltării aromelor în timpul vinificației, având în același timp rolul de blocare a substanțelor cu gust și miros neplăcute.

De asemenea are rol important în asigurarea stabilității culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarcă o ușoară creștere a gradului alcoolic, a acidității totale și o diminuare a acidității volatile.

Dozele de bioxid de sulf liber (partea activă) recomandate ca optime pentru vinurile sănătoase sunt indicate în tabelul6.4.1.

Tabelul 3.4. Dozele de SO2 recomandate pentru sulfitare

Foarte importantă este adăugarea dozelor de bioxid de sulf în trei etape tehnologice și anume: din doza totală: pe struguri 20-40 mg/kg; în must 20-40 mg/l înainte de decantare. Corectarea finală a dozei de bioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului 1.

Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evol.uției vinului, duce la creșterea dozei de bioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adăugarea de bioxid de sulf în timpul fermentației duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros dezagreabil vinului.

În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentației, mirosul neplăcut și gustul dezagreabil produs de SO2, trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare.

Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice.

Formele sub care se utilizează SO2

SO2 se poate utiliza în industria vinicolă sub formă gazoasă, lichefiată, soluție apoasă și în stare solidă ca și săruri.

Bioxidul de sulf sub formă gazoasă. Sub această formă SO2 se utilizează la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea și conservarea butoaielor de lemn și indirect la sulfitarea mustului și vinului.

În mod teoretic, din arderea unei cantități de sulf trebuie să rezulte o cantitate dublă de SO2. În realitate, numai 2/3 până la ¾ din sulf se transformă în SO2, restul reprezintă pierderi datorate impurităților, formării de SO3, arderilor incomplete etc.

Bioxidul de sulf sub formă lichefiată. Administrarea în vin se poate face direct din butelie, care în mod obișnuit conține 50-75 kg SO2, sau cu ajutorul unui dozator numit sulfitometru.

Bioxidul de sulf sub formă de soluție. Soluția apoasă de SO2 se prepară din SO2 lichefiat. Concentrația care se poate realiza depinde de temperatură; la temperatură obișnuită se poate ajunge până la 8%. Se optează pentru o soluție de concentrație 6%, deoarece este mai stabilă. Sunt preferate soluțiile proaspete.

Procedeul cel mai rațional și economic de administrare ce asigură o doză precisă este cel sub formă de SO2 lichefiat, dar frecvent se folosesc și soluțiile de acid sulfuros în concentrație de 6-10% la must/vin și 1-2% pentru alte scopuri (sterilizarea dopurilor, sticlelor, butoaielor etc.).

În primul caz, dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de sulfitometre, iar în cazul soluțiilor de H2SO3 se recomandă pompe dozatoare.

Bioxidul de sulf sub formă de săruri. Dintre sărurile acidului sulfuros mai utilizat este pirosulfitul de potasiu, cunoscut și sub numele de metabisulfit.

Introdus în must sau vin metabisulfitul reacționează cu acizii, descompunându-se în SO2 și K. Administrarea K2S2O5 în must și vin se face sub formă de soluție apoasă 10%. Folosit direct ca pulbere, cristale, tablete așa cum se livrează în comerț se dizolvă greu și se repartizează neuniform în vin. În prezent nu prea este folosit deoarece duce la o creștere a conținutului de K în vinuri, care atrage o ușoară dezacidifiere și eventual o depunere a tartraților.

Acidul sorbic

Fiind puțin solubil în apă, se utilizează mai mult sub formă de săruri, și anume sub formă de sorbat de potasiu. Are acțiune antiseptică asupra levurilor și mucegaiurilor și mai puțin asupra bacteriilor.

Proprietățile sale fungistatice se bazează pe inhibarea sau chiar blocarea activității enzimelor produse de levuri și mucegaiuri, așa cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele și ligazele.

Eficiența tratamentului cu acid sorbic depinde de:

dozele utilizate;

concentrația în alcool și aciditate;

numărul și speciile de levuri din must sau vin;

conținutul de SO2.

Aplicat în aceleași doze, prezența alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic să fie mult mai ridicată în vinuri decât în musturi.

Din acest motiv el se utilizează numai pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci și nu și la musturi, care necesită doze peste concentrația maxim admisă (200 g/ml). În cazul vinurilor se aplică doze mici și diferențiate în funcție de gradul alcoolic.

Vinurile cu aciditate mare necesită doze de acid sorbic mai reduse decât vinurile cu pH mai ridicat. Tratamentul cu acid sorbic are eficiență crescută dacă în prealabil numărul de levuri din vin este redus printr-o filtrare sau prin aplicarea unui tratament termic.

Acidul sorbic nu are acțiune antioxidanță, și de aceea, un tratament cu acid sorbic nu exclude folosirea bioxidului de sulf.

Tabelul 3.5. Dozele de acid sorbic utilizate la stabilizarea vinurilor dulci

Tratamentul cu ambele substanțe duc la o mai bună stabilizare biologică și la o posibilă scădere a SO2

Pentru asigurarea une omogenizări cât mai bune, soluția de sorbat de potasie trebuie să fie adăugată lent sub o agitare continuă. Tratamentul se face înainte de îmbuteliere.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic protejează vinul împotriva oxidării și este folosit ca substanță de conservare în industria vinicolă, deorece are proprietăți reducătoare. Doza maximă legală admisă este de 100 mg/l.

Prin oxidera acest acid se transformă în acid dejidroascorbic, care se degradează ulterior. Oxidarea are loc foarte repede, ceea ce înseamnă că celelalte oxidări de natură chimică sau enzimatică nu se produc.

Prin tratarea vinului cu acid sorbic, acesta este protejat împotriva casării oxidazice și a celei ferice.

In tratarea vinului, acidul sorbic ajută împotriva casării ferice și casării oxidazice.

Cantitatea de acid asorbic se dizolvă în câțiva litri de vin, după care se adaugă la intreaga masă de vin, agitându-se bine, fără a avea contact cu aerul. Atât acidul ascorbic, cât și acidul sorbic se micșorează dozele de SO2 , dar sulfitarea nu este exclusă complet. Acidul ascorbic are eficiență doar în cazul vinurilor care se îmbuteliază ulterior, adică nu mai au contact cu aerul. Administrarea sa se cuplează cu o sulfitare, pentru că acidul ascorbic nu are celelalte calități ale bioxidului de sulf.

3.14. Controlul calitãții vinului roșu

3.14.1. Indicatori de calitate ai materiei prime

Prin materia primă (strugurii) sunt determinați anumiți indici uvologici prin care se obțin date care pot exprima calitatea strugurilor care influențează calitatea vinului.

Cei mai importanți indici uvologici sunt următorii:

indicele de structură al strugurelui;

indicele de boabe;

indicele de alcătuire albobului;

indicele de randament.

Indicele de structură a strugurelui: se împarte masa boabelor la masa ciorchinilor.

Indice de structură a strugurelui =

Indicele de alcătuire a bobului: este raportul dintre miez și pieliță. Se calculează împărțind masa miezului la masa pieliței.

Indicele de alcătuire a bobului =

Indicele de boabe: are valori de la 12 până la 100, însă, la strugurii cu boabe mici poate să depășească cifra de 100, indicele variind în funcție de sistem. Indicele de boabe este rezultatul numărului de boabe la 100 g de struguri.

Indicele de randament: reprezintă valoarea raportului împărțirii dintre masa mustului și a tescoviniei. La soiuri precum Cabernet Sauvignon, Pinot, Traminer, soiuri cu boabe mici și pielița groasă, indicele are valoare mai mică, iar la soiurile cu pielița subțire, și struguri mai bogați, ca Mustoasa sau Galbena de Odobești, valorile sunt mai ridicate.

Pe baza raporturilor între anumite componente ale strugurilor, cu ajutorul acestor indici, s-a încercat aflarea stării de maturare a strugurilor.

Zahărul și aciditatea, componete chimice ale strugurilor au fost utilizate pentru calcularea unor indici tehnologici de calitate ai strugurilor.

Maturarea, pe baza metodelor chimice se determină prin urmărirea procesului de scădere a acidității boabelor și de acumulare a zaharurilor. Cei mai importanți indici sunt:

indicele de maturare al lui de Cillis și Odigreti sau al lui Kielhöfer, se mai numește și indice gluco-acidimetric și se calculează prin raportul procentual dintre zaharuri (Z) exprimate în procente și aciditate (A), exprimată în acid tartric la mie. Valoarea este cuprinsa între 1-1,5 la pârgă și 3-6 la maturarea deplină a strugurilor.

Indice de maturare

indicele de maturare al lui Godet, are o valoare de 5-6 la pârgă și 12-19 la coacerea completă a strugurilor. Indicele este reprezentatt de raportul dintre gradele glucometrice Öechsle și aciditatea exprimată în (g/l acid tartric).

Indice de maturare

indicele de maturare a lui Baragiola și Schuppli, are o valoare de 80-140 la maturitatea deplină și este calculat prin raportu dintre acidul tartric la mie și aciditatea totală, exprimată în acid tartric la mie.

Indice de maturare

indicele lui Darnay, presupune substituirea indicelui dluco-acidimetric cu un alt indice, și se calculează astfel

Indice de maturare

– C – conținutul în zaharuri (%)

– S – aciditatea exprimată în acid tartric la mie.

raportul dintre glucoză și fructoză, prezintă valori subunitare în faza de maturitate și valori supraunitare în faza de pârgă. Trebuie reținut că raportul Glucoză/Fructoză este egal cu 1 la maturitatea deplină.

raportul dintre greutatea zaharurilor și deviația polarimetrică a zaharurilor (P/); P – g zahăr la 100 ml must; – deviația polarimetrică a zaharurilor. Glucidele care se află în must se determină prin analize chimice, iar se citește la polarimetru.

indicele de maturare Garino-Canina, reprezintă raportul dintre zaharuri în procente și concentrația ionilor de hidrogen din must înmulțită cu 104, după care totul se înmulțește cu raportul dintre levuroză și dextroză.

Indice de maturare

indicele lui Dalmasso și Venezia. Se bazează pe raportul dintre gradele refractometrice ale mustului (adică substanța uscată %) și aciditatea totală exprimată în acid tartric la mie. Are valori cuprinse între 1-1,2 la pârgă și 3,5-4,5 la maturarea deplină a strugurilor.

Valorile sale sunt cuprinse între 1-1,2 la pârgă și 3,5-4,5 la maturitatea deplină și se calculează cu ajutorul raportului dintre gradele refractometrice ale mustului (substanță uscată %) și aciditatea totală exprimată în acid tartric la mie.

Indice de maturare

Cu ajutorul acestor indici se află indicații foarte folositoare în privința echilibrului biochimic din struguri, fapt care ajuta la stabilirea momentului pentru cules. Pe lânga toate acestea, indicii mai ajută și la estimarea celei mai bune direcții de producție pentru fiecare soi, dar și repartizarea soiurilor pe zone favorabile.

3.14.2. Indicatori de calitate pentru produsele viticole

Materia primă este foarte importantă în producerea vinului de calitate cu caracteristici specifice soiului și fără deficiențe. Condițiile esențiale sunt lipsa bolilor, să fie curate, iar calitatea să corespundă cu rezultatul scontat. Se urmărește din faza de pârgă, evoluția coacerii strugurilor pentru stabilirea celui mai bun moment de recoltare.

Strugurii sunt supuși la următoarele analize:

dozarea zahărului din struguri – datorită acestei dozări se stabilește cărei categorii de vin ii corespunde produsul final și, de asemenea, momentul optim de culegere.

Ajută la corectarea acidității mustului; dacă sunt sărace în aciditate, vinurile nu se pot păstra, iar în condiții normale de maturare nu pot evolua. Dozarea acidității mai ajută și la determinarea momentului în care trebuie să înceapă recoltarea..

In următorul tabel este prezentat un plan organoleptic, unde mustul trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

Tabelul 3.6. Proprietatile organoleptice ale mustului

Reguli pentru verificarea calității mustului

Calitatea mustului este verificată prin loturi (cantitatea de must, cu aceeași culoare și proveniență, supusă verificării.

La fiecare lot se verifică conținutul de zahăr, aciditatea, volumul de must din vase, proprietățile organoleptice și aspectul exterior.

3.1.3. Indicatori de calitate pentru produse de vinificatie

Indicatorii de calitate ai vinurilor sunt prevăzuți în „COLECTIA DE STANDARDE PROFESIONALE-VIN SI BAUTURI ALCOOLICE”, elaborată de Ministerul Agriculturii și Alimentației în 1993, valabili si la ora actuală.

Vinurile de consum curent- Producerea lor se realizează prin soiuri nobile sau din soiuri de vinuri de calitate, cultivate în areale viticole specializate, unde strugurii îndeplinesc condițiile pentru producerea acestor vinuri.

Vinurile de calitate superioară – Vinurile din această categorie au însușiri tehnologice superioare și sunt obținute din soiuri penru vin. Aceastea sunt cultivate în areale delimitate, denumindu-se după zona din care provin, iar soiul poate fi precizat sau nu. In cazul în care denumirea conține numele soiului acesta trebuie să provină în proporție de cel puțin 85% din soiul indicat. Și pentru vinurile DOCC este valabilă aceeași condiție.

Vinurile care au o calitate superioară sunt obținute din soiuri de struguri recomandate și autorizate pentru producerea vinului, in areale delimitate, unde trebuie respectate anumite criterii în ceea ce privește metodele de cultură, producția maximă la hectar, efectuarea CTC-ului, calitatea strugurilor și a vinului, compozița lor și la arealul de producere a soiurilor sau sortimentelor de soiuri.

Condiții tehnice de calitate:

Pentru producerea vinului sunt folosite practicile oenologice, bineînțeles. ținând cont de normele sanitare în vigoare.

respectarea normelor sanitare în vigoare în ceea ce privește materiile prime, dar și cele auxiliare, folosite pentru producerea vinului. Acestea trebuie să corespundă unor condiții de calitate.

Caracteristicile strugurilor folosiți ca materie primă pentru vinificație sunt prezentate în tabelul următor

In următorul tabel sunt prezentate caracteristicile strugurilor pentru vinificație.

Tabelul 3.7. Caracteristicile strugurilor ca materie prima pentru vinificare

Tabelul 3.8. Proprietatile organoleptice ale vinurilor

Cap V. Legislație Europeană și Română privind producerea și comercializarea produselor de origine controlată

In baza prevederilor art. 1 alin. (2), art. 5 lit. a) și b) și art. 6 din Hotărârea Guvernului nr. 1.408/2009 privind înființarea, organizarea și funcționarea Oficiului Național al Viei și Produselor Vitivinicole, cu modificările ulterioare, și ale art. 51-53 din Normele metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 244/2002, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 769/2010, cu modificările ulterioare,

în temeiul prevederilor art. 7 alin. (5) din Hotărârea Guvernului nr. 725/2010 privind reorganizarea și funcționarea Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, precum și a unor structuri aflate în subordinea acestuia, cu modificările și completările ulterioare,

ministrul agriculturii și dezvoltării rurale emite prezentul ordin.

Art. 1.

(1) Plantațiile viticole înscrise în Registrul plantațiilor viticole sunt supuse procedurii de autorizare anuală, la cererea producătorilor, prin verificarea respectării conformității cu caietele de sarcini pentru obținerea vinurilor cu denumire de origine controlată sau a vinurilor cu indicație geografică.

(2) Producătorii de struguri destinați obținerii de vinuri cu denumire de origine controlată sau cu indicație geografică au obligația de a depune o cerere până la data de 15 mai a fiecărui an, în vederea luării în evidență pentru autorizarea plantațiilor, la inspectoratele teritoriale ale Oficiului Național al Viei și Produselor Vitivinicole, denumit în continuare O.N.V.P.V. Plantațiile vor fi autorizate până la data de 1 octombrie a anului în care s-a formulat cererea de luare în evidență pentru autorizarea plantațiilor.

(3) Cuantumul taxei pentru autorizarea anuală a plantațiilor viticole destinate obținerii de struguri pentru producerea de vinuri cu denumire de origine controlată este de 20 lei/hectar/an.

(4) Cuantumul taxei pentru autorizarea anuală a plantațiilor viticole destinate obținerii de struguri pentru producerea de vinuri cu indicație geografică este de 20 lei/hectar/an.

Art. 2.

(1) Dreptul de utilizare a denumirii de origine controlată sau a indicației geografice pentru vinuri se acordă la cerere, după examinarea calitativă a vinurilor, în cadrul comisiilor de degustare și a îndeplinirii condițiilor stabilite în caietele de sarcini.

(2) Cuantumul taxei pentru atestarea dreptului de utilizare a denumirii de origine controlată pentru comercializarea vinurilor cu denumire de origine controlată este de 12 lei/hectolitru.

(3) Cuantumul taxei pentru atestarea dreptului de utilizare a indicației geografice pentru comercializarea vinurilor cu indicație geografică este de 6 lei/hectolitru.

Art. 3.

(1) Taxele prevăzute la art. 1 alin. (3) și (4) se achită la data autorizării plantațiilor viticole destinate obținerii de struguri pentru producerea de vinuri cu denumire de origine controlată sau vinuri cu indicație geografică.

(2) Taxele prevăzute la art. 2 alin. (2) și (3) se achită la data acordării certificatelor de atestare a dreptului de utilizare a denumirii de origine controlată sau a indicației geografice pentru comercializarea vinurilor cu denumire de origine controlată sau a vinurilor cu indicație geografică.

(3) Taxele se vor plăti în contul IBAN nr. RO83TREZ7025009XXX011247, C.I.F. 26318890, Trezoreria Sectorului 2, beneficiar Oficiul Național al Viei și Produselor Vitivinicole, adresa: Șos. Iancului nr. 49, sectorul 2, municipiul București, cod poștal 021719.

Art. 4.

(1) Se instituie obligativitatea aplicării în sistemul de etichetare al vinurilor cu denumire de origine controlată sau al vinurilor cu indicație geografică a noului însemn de certificare a calității vinurilor cu denumire de origine controlată și indicație geografică pe fiecare unitate de produs îmbuteliat care este destinat comercializării.

(2) Noile însemne de certificare a calității vinurilor cu denumire de origine controlată și indicație geografică vor fi realizate și gestionate de către O.N.V.P.V.

(3) Noul însemn de certificare a calității vinurilor cu denumire de origine controlată și indicație geografică va fi de tip hologramă autoadezivă personalizată, va avea forma rotundă cu diametrul de 22 mm, va fi livrat pe suport de plastic și va conține obligatoriu următoarele:

a) denumirea "OFICIUL NAȚIONAL AL VIEI ȘI PRODUSELOR VITIVINICOLE";

b) textul "CERTIFICĂ ORIGINEA ȘI AUTENTICITATEA" scris cu caractere care să permită citirea facilă;

c) sigla ONVPV;

d) seria unică formată din 8 caractere alfanumerice de tipul 1 literă și 7 cifre pe modelul "literă-cifră-cifră-cifră-cifră-cifră-cifrăcifră", inscripționată în culoarea neagră;

e) alte elemente de securitate încorporate în însemnul de certificare.

(4) Dreptul folosirii însemnelor prevăzute la alin. (1) se acordă numai operatorilor economici care îmbuteliază vinuri cu denumire de origine controlată sau vinuri cu indicație geografică în vederea comercializării și care își valorifică produsele în baza certificatelor de atestare a dreptului de comercializare, eliberate de O.N.V.P.V., pe loturi.

(5) Înstrăinarea, falsificarea sau folosirea în alte scopuri a noilor însemne de certificare a calității vinurilor cu denumire de origine controlată și indicație geografică se sancționează conform legii.

(6) Noile însemne de certificare vor fi puse la dispoziția producătorilor până cel mai târziu la data de 15 martie 2014.

Art. 5.

(1) Inspectorii O.N.V.P.V. vor verifica conformitatea produselor certificate purtătoare a unei denumiri de origine controlată sau a unei indicații geografice în raport cu prevederile cuprinse în caietul de sarcini aferent respectivei denumiri de origine controlată sau indicații geografice.

(2) Nerespectarea de către producători a prevederilor prezentului ordin se sancționează conform legii.

Art. 6.

(1) Până la data de 15 decembrie a fiecărui an, în baza declarațiilor de recoltă și de producție, operatorii economici vor depune la inspectoratele teritoriale ale O.N.V.P.V. cereri scrise privind necesarul estimativ de însemne de certificare a calității vinurilor cu denumire de origine controlată și indicație geografică pentru anul următor.

(2) Vinurile cu denumire de origine controlată și vinurile cu indicație geografică pot fi comercializate fără aplicarea noilor însemne de certificare a calității vinurilor cu denumire de origine controlată și indicație geografică până la data de 1 aprilie 2014.

(3) Vinurile cu denumire de origine controlată și vinurile cu indicație geografică îmbuteliate după data de 1 aprilie 2014 se vor putea pune în consum numai după aplicarea noilor însemne de certificare a calității.

(4) Vinurile cu denumire de origine controlată și vinurile cu indicație geografică îmbuteliate și livrate anterior datei de 1 aprilie 2014 pot fi comercializate fără aplicarea în etichetare a noilor însemne de certificare a calității vinurilor până la epuizarea stocurilor existente la comercianți.

Art. 7.

Sumele încasate din plata taxelor se fac venit la bugetul O.N.V.P.V.

Art. 8.

La data intrării în vigoare a prezentului ordin se abrogă:

a) Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor și dezvoltării rurale nr. 942/2004 privind aprobarea introducerii însemnului de certificare a calității vinurilor DOC îmbuteliate, destinate comercializării, și aprobarea modificării nivelului sumelor percepute ca taxe pentru eliberarea autorizației de producător de vinuri cu denumire de origine (DOC) și a certificatului de atestare a dreptului de comercializare a vinurilor cu denumire de origine (DOC), publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 1.251 din data de 24 decembrie 2004, cu modificările ulterioare;

b) Ordinul ministrului agriculturii și dezvoltării rurale nr. 165/2012 privind stabilirea cuantumului taxei pentru autorizarea anuală a plantațiilor viticole destinate obținerii de struguri pentru producerea de vinuri cu indicație geografică, a cuantumului taxei pentru atestarea dreptului de utilizare a indicației geografice pentru comercializarea vinurilor cu indicație geografică și aprobarea introducerii însemnului de certificare a calității vinurilor cu indicație geografică îmbuteliate, publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 583 din 16 august 2012, cu modificările și completările ulterioare.

Art. 9.

Prezentul ordin se publică în Monitorul Oficial al României, Partea I.

Capitolul 6

Coniacul se luptă de ceva vreme cu prejudecată că este o licoare prea pretențioasă, care merită savurată doar în cunoștință de cauză și nu poate fi accesibilă decât inițiaților. Cunoscut multă vreme că “băutură a regilor”, el este într-adevăr o băutură foarte rafinată, creată printr-un proces destul de elaborat care necesită timp și multă măiestrie. Însă această realitate nu ar trebui să ne împiedice să-l apreciem la o scară cât mai largă. O necesitate care a devenit evidență și pentru cei mai exclusiviști producători din Franța care caută în ultima vreme soluții de promovare a celebrei licori și în rândul consumatorilor mai tineri.

coniacul este considerat o băutură rafinată, de aceea există și un anumit protocol în ceea că privește servirea lui. Dacă participi la un eveniment elegant și vrei să faci figura bună sau pur și simplu ești curios, iată câteva sfaturi:

Coniacul se servește în pahare de tip lalea sau de tip balon, care au o baza foarte largă și se îngustează spre gură. Acestea au, de regulă, o capacitate de 130 ml, dar cantitatea recomandată de coniac este de 25 ml. Coniacul se servește în pahar încălzit în palmă timp de 8-10 minute sau la temperatura camerei!

O regulă de aur este să NU folosim gheață deoarece îi poate "strică" gustul acestei băuturi stilate.

Că să impresionezi "publicul", ridică paharul în dreptul luminii și studiază-i culoarea. O nuanță deschisă înseamnă că băutură este tânăra, în timp ce un coniac matur va avea o culoare mai accentuată. Agită puțin paharul și adu-l în dreptul nasului. Coniacul poate conține mai multe esențe florale sau de fucte, iar un cunoscător ar trebui să fie în stare să le identifice.

Coniacul poate fi servit că apertiv, în timpul mesei sau la finalul acesteia. La fel de bine, băutură poate fi consumată în cadrul unei întâlniri cu prietenii, fiind considerat o licoare a domnilor, a "gentlemen-ilor" adevărați. Se combină perfect cu un trabuc.

După ce a fost distilat, coniacul trebuie învechit, iar acest proces trebuie să dureze minimum doi ani. Însă specialiștii spun că un coniac bun poate ajunge la apogeu doar după 50-60 de ani. Când coniacul a atins vârstă dorită de distilator e mutat în damigene de sticlă, oprindu-se astfel învechirea. Apoi este combinat în diverse cupaje înainte de a ajunge în sticle și vândut. Totuși, producătorii nu trec nici un an pe etichete, deoarece în sticle sunt amestecate licori de vârste și origini diferite.

În mod tradițional, coniacul se bea într-un pahar burtos cu gură strâmtă (paharul tulipe). Torni în el două degete de coniac și-l încălzești în palme 10 minute. Apoi, după ce vaporii de alcool s-au rarefiat, îl poți miroși și gustă cu sorbituri mici. Că să te poți bucură din plin de buchetul sau de arome, licoarea trebuie sorbită cu vârful limbii, plimbată pe cerul gurii și abia după aceea poate fi înghițită.

Mai nou producătorii de coniac îi încurajează pe consumatori întâmplători să folosească variantele mai tinere, în special VS și VSOP, în cocktailuri, și pe cei cu buzunare mai adânci, care apreciază în mod excepțional licoarea, să deguste variantele îndelung învechite de XO sau cele foarte rare de XXO în formă în care au fost ele create. Coniacurile tinere nu sunt niște băuturi mai puțin nobile și merită cu prisosință să fie savurate și simple, însă cele măturate mult timp în butoaie de stejar capătă taninuri complexe care în contact cu gheață de exemplu pot da băuturii un gust prea sec și pronunțat lemnos. Coniacul măturat prelung trebuie să fie ușor încălzit că să-și elibereze aromele, spre deosebire de distilatele din cereale care se înțeleg bine cu gheață. Coniacul tânăr, care este mai viguros și nu prea dulce poate găsi un echilibru bun în întâlnirea cu lichiorurile dulci, cu fructele și celelalte ingrediente pe care le folosești în cocktailuri.

Paharul se umple 1/5 astfel încât prin orizontalizarea paharului licoarea să nu curgă din acesta. Cognacul se servește în pahar încălzit sau la temperatura camerei dar niciodată cu gheață. Este recomandat că paharul să se încălzească în palmă, dar niciodată la flacăra această încălzire deteriorând aromă cognac-ului.

Cognacul se poate servii la sfârșitul unei mese sau se poate savura și că o entitate separată, singur sau alături de un prieten în prezența unui trabuc de calitate. Adesea considerată exclusiv o băutură de savurat după masă în Europa, în Asia cognac-ul se bea cu apă în timpul meselor. Unii cunoscători insistă adesea pe proprietățile cognac-ului că aperitiv sau pentru folosirea în cocktail-uri. Un strop de cognac adaugă un plus de finețe rețetelor deosebite cu carne de vită, peste sau deșerturilor care pot fi flambate cu cognac așa că homarii și clătitele flambate.

Tehnici de servire

Obiectele de inventar folosite la servirea cognac-ului sunt următoarele:

1. ancar;

2. tavă;

3. șervetul din pânză așezat pe tavă;

4. balonul sau paharul în formă de lalea în care se va află cognac-ul ce urmează a fi servit.

Servirea propriu – zisă

Cognacul se servește porționat de la bar în cantitatea dorită de client. Barmanul dozează corespunzător băutură solicitată, preincalzeste paharul , apoi toarnă băutură din măsură de bar în pahar , urmând că ospătarul să verifice dacă capacitatea și sortimentul corespund comenzii și apoi să preia și să îl servească clientului.

Ospătarul trebuie să respecte la servire următoarele etape:

1. pe palmă și antebrațul mâinii stângi acoperite cu ancar se

așează o tavă pe care se află un șervet din pânză;

2. se așează cu grijă paharul pe tavă prinzându-l cu trei degete:

mare, mijlociu și arătător, de picior;

3. se transporta astfel până la masă clientului unde se preia

asemănător că și la bar;

4. se așează pe blatul mesei pe partea dreapta fandând piciorul

aferent, fără suport lângă paharul de apă sau cel de vin;

Debarasarea

La debarasarea paharelor pentru cognac trebuie respectate câteva reguli importante:

1. paharul se debarasează numai după ce a fost consumată băutură din el, dacă au trecut la sortimentul următor,după plecarea clientului, sau la cerere;

2. când sunt mai multe pahare se așează pe tavă acoperită cu un șervet din pânză, iar când este doar unul se poate prelua pe o farfurioară cu șervețel;

3. se așează tavă pe palmă și antebrațul mâinii stângi iar cu mâna dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete: mare, arătător și mijlociu și se aranjează pe tavă începând dinspre braț spre vârful degetelor, după care se transporta la spălătorul de vase;

Alte reguli ce trebuie respectate la debarasare:

* nu se prind cu toată mâna sau din interior;

* nu se așează unul lângă altul la distanță mai mică de 0, 5 cm deoarece se pot atinge producând zgomot în timpul transportului;

* nu se așează unul în celălalt pentru că această denotă lipsa de profesionalism și nerespectarea normelor de protecția muncii.

Dozarea și ambalarea cognacului

În industria alimentarã se pune un deosebit accent pe starea de curãtenie atât a produselor cât și a ambalajelor, aceste cerințe fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii în toate sectoarele de activitate.

Pregătirea ambalajelor înainte de umplere este o condiție esențialã a pãstrãrii produsului în condiții igienice. Această se realizeazã prin operația de spãlare, care pentru ambalajele noi este o operație ușoarã deoarece impuritățile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spãlarea devine o operație dificilã. Alegerea operației de spãlare, a detergentului precum și a temperaturii soluției se face în funcție de:

– gradul de murdãrire a ambalajelor;

– felul ambalajului și al cleiului folosit la etichetare;

– materialul utilizat la fabricarea etichetei;

– duritatea apei utilizatã la spãlare;

– capacitatea de spãlare a mașinii.

Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul mașinilor și utilajelor pentru dozat lichide.

Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale căror diametre și vitezã determinã debitul de dozare. Mașinile de dozat functioneazã pe douã principii :

– la nivel constant, când se menține în bazinul de umplere

( rezervorul tampon al mașinii ) un nivel constant de lichid;

– la volum constant, când din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal că mărime cu volumul recipientului ce urmeazã a primi lichidul dozat.

Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupã cu dopuri de plutã prevăzute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate, sau prea puțin înfundate, sau sticlele în al cãror conținut se aflã firmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute și sticlele al cãror conținut este tulbure sau prezintã depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilãri sau etichetãri defecte.

Sticlele corespunzãtoare sunt ambalate în lãzi legate cu șarmã de fier. Fiecare sticlã trebuie să fie împachetatã în hârtie.

Depozitarea și păstrarea

Se face în sticle așezate în poziție verticală astfel încât lichidul să nu vină în contact cu dopul de pluta. Odată desfăcută sticlă, aerul poate poate deteriora în timp calitățile cognac-ului. Din acest motiv se recomandă că o sticlă desfăcută să fie băută în câteva săptămâni sau cognac-ul să fie transferat într-un recipient mai mic. Puneți dopul imediat după ce turnați din sticlă de cognac. O sticlă nedeschisa de cognac poate fi păstrată….o veșnicie.

Capitolul 7

Compoziția fizico-chimică a cognacului

Cognacul comercializat trebuie să prezinte următoarele caracteristici fizico-chimice, care se determina prin analizele specifice de laborator:

Diferitele călitãți de cognac sunt însemnate pe eticheta, printr-un numãr corespunzător de steluțe ( 3, 4, 5 ); un număr mai mare de stele indicã o calitate superioarã de cognac. Călitãțiile superioare de cognac poartã denumirea de fin – șampanie.

Caracteristici senzoriale

Aprecierea calității coniacului se face organoleptic, adică prin degustare. La degustare se stabilește: aspectul, culoarea, aromă, gustul și mirosul.

Coniacul trebuie să prezinte următoarele caracteristici senzoriale:

* Aspectul : lichid limpede; se determina prin analiză vizuală;

* Culoarea: brună – aurie, specifică; cu cât cognac-ul este păstrat un timp mai îndelungat, cu atât culoarea lui este mai închisă.

* Aromă: cognac-ului depinde de esteri și de alte substanțe aromatice conținute; după o perioada de conservare de mai mulți ani, se dezvoltă un buchet plăcut și foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscător trebuie să deosebească acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esențelor artificiale întrebuințate la prepararea coniacurilor artificiale.

* Mirosul: cognac-ului este specific distilatelor învechite, materiei prime utilizate și tehnologiei aplicate, respectiv sortimentului;

* Gustul coniacului este specific sortimentului și se stabilește după regulile obișnuite de degustare a vinului .

Valoarea alimentară nu este deosebită. Cognac-ul prezintă o valoare energetică datorită conținutului ridicat de alcool și este folosit în alimentație că băutură stimulentă.

ÎI.3. Verificarea calităților senzoriale a cognacului

Cognacul satisface prin calitățile sale toate simțurile: vedere, miros, gust:

1. Vederea – Priviți prin transparență paharului pentru a observă culoarea specifică și claritatea acestei licori. Astfel determinăm atât culoarea cât și aspectul băuturii.

2. Mirosul – Se poate determina prin mai multe tehnici:

– Se toarnă o cantitate mică de cognac într-un vas conic, se astupă cu palmă se amestecă prin scuturare și se determina imediat mirosul prin propierea ușoară a nasulului de gură paharului descoperind aromă inițială. Apoi învârtiți ușor paharul în mâna și astfel descoperiți al 2-lea parfum – buchetul. Această mișcare de învârtire se numește "umanizarea cognac-ului".

– O altă metodă presupune frecarea a câteva picături între palme și, după ce alcoolul se evaporă, se determina mirosul.

3. Gustul – se face prin gustarea băuturii. Un cognac bun lasă un gust plăcut pentru o perioada mai lungă. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sărat, toate aceste gusturi fiind conținute în cognac, combinarea lor formând aromă caracteristică.

Capitolul 8

Coniacul se luptă de ceva vreme cu prejudecată că este o licoare prea pretențioasă, care merită savurată doar în cunoștință de cauza și nu poate fi accesibilă decât inițiaților. Cunoscut multă vreme că “băutură a regilor”, el este într-adevăr o băutură foarte rafinată, creată printr-un proces destul de elaborat care necesită timp și multă măiestrie. Însă această realitate nu ar trebui să ne împiedice să-l apreciem la o scară cât mai largă. O necesitate care a devenit evidență și pentru cei mai exclusiviști producători din Franța care caută în ultima vreme soluții de promovare a celebrei licori și în rândul consumatorilor mai tineri.

coniacul este considerat o băutură rafinată, de aceea există și un anumit protocol în ceea că privește servirea lui. Dacă participi la un eveniment elegant și vrei să faci figura bună sau pur și simplu ești curios, iată câteva sfaturi:

Coniacul se servește în pahare de tip lalea sau de tip balon, care au o baza foarte largă și se îngustează spre gură. Acestea au, de regulă, o capacitate de 130 ml, dar cantitatea recomandată de coniac este de 25 ml. Coniacul se servește în pahar încălzit în palmă timp de 8-10 minute sau la temperatura camerei!

O regulă de aur este să NU folosim gheață deoarece îi poate "strică" gustul acestei băuturi stilate.

Că să impresionezi "publicul", ridică paharul în dreptul luminii și studiază-i culoarea. O nuanță deschisă înseamnă că băutură este tânăra, în timp ce un coniac matur va avea o culoare mai accentuată. Agită puțin paharul și adu-l în dreptul nasului. Coniacul poate conține mai multe esențe florale sau de fucte, iar un cunoscător ar trebui să fie în stare să le identifice.

Coniacul poate fi servit că apertiv, în timpul mesei sau la finalul acesteia. La fel de bine, băutură poate fi consumată în cadrul unei întâlniri cu prietenii, fiind considerat o licoare a domnilor, a "gentlemen-ilor" adevărați. Se combină perfect cu un trabuc.

După ce a fost distilat, coniacul trebuie învechit, iar acest proces trebuie să dureze minimum doi ani. Însă specialiștii spun că un coniac bun poate ajunge la apogeu doar după 50-60 de ani. Când coniacul a atins vârstă dorită de distilator e mutat în damigene de sticlă, oprindu-se astfel învechirea. Apoi este combinat în diverse cupaje înainte de a ajunge în sticle și vândut. Totuși, producătorii nu trec nici un an pe etichete, deoarece în sticle sunt amestecate licori de vârste și origini diferite.

În mod tradițional, coniacul se bea într-un pahar burtos cu gură strâmtă (paharul tulipe). Torni în el două degete de coniac și-l încălzești în palme 10 minute. Apoi, după ce vaporii de alcool s-au rarefiat, îl poți miroși și gustă cu sorbituri mici. Că să te poți bucură din plin de buchetul sau de arome, licoarea trebuie sorbită cu vârful limbii, plimbată pe cerul gurii și abia după aceea poate fi înghițită.

Mai nou producătorii de coniac îi încurajează pe consumatori întâmplători să folosească variantele mai tinere, în special VS și VSOP, în cocktailuri, și pe cei cu buzunare mai adânci, care apreciază în mod excepțional licoarea, să deguste variantele îndelung învechite de XO sau cele foarte rare de XXO în formă în care au fost ele create. Coniacurile tinere nu sunt niște băuturi mai puțin nobile și merită cu prisosință să fie savurate și simple, însă cele măturate mult timp în butoaie de stejar capătă taninuri complexe care în contact cu gheață de exemplu pot da băuturii un gust prea sec și pronunțat lemnos. Coniacul măturat prelung trebuie să fie ușor încălzit că să-și elibereze aromele, spre deosebire de distilatele din cereale care se înțeleg bine cu gheață. Coniacul tânăr, care este mai viguros și nu prea dulce poate găsi un echilibru bun în întâlnirea cu lichiorurile dulci, cu fructele și celelalte ingrediente pe care le folosești în cocktailuri.

Paharul se umple 1/5 astfel încât prin orizontalizarea paharului licoarea să nu curgă din acesta. Cognacul se servește în pahar încălzit sau la temperatura camerei dar niciodată cu gheață. Este recomandat că paharul să se încălzească în palmă, dar niciodată la flacăra această încălzire deteriorând aromă cognac-ului.

Cognacul se poate servii la sfârșitul unei mese sau se poate savura și că o entitate separată, singur sau alături de un prieten în prezența unui trabuc de calitate. Adesea considerată exclusiv o băutură de savurat după masă în Europa, în Asia cognac-ul se bea cu apă în timpul meselor. Unii cunoscători insistă adesea pe proprietățile cognac-ului că aperitiv sau pentru folosirea în cocktail-uri. Un strop de cognac adaugă un plus de finețe rețetelor deosebite cu carne de vită, peste sau deșerturilor care pot fi flambate cu cognac așa că homarii și clătitele flambate.

Tehnici de servire

Obiectele de inventar folosite la servirea cognac-ului sunt următoarele:

1. ancar;

2. tavă;

3. șervetul din pânză așezat pe tavă;

4. balonul sau paharul în formă de lalea în care se va află cognac-ul ce urmează a fi servit.

Servirea propriu – zisă

Cognacul se servește porționat de la bar în cantitatea dorită de client. Barmanul dozează corespunzător băutură solicitată, preincalzeste paharul , apoi toarnă băutură din măsură de bar în pahar , urmând că ospătarul să verifice dacă capacitatea și sortimentul corespund comenzii și apoi să preia și să îl servească clientului.

Ospătarul trebuie să respecte la servire următoarele etape:

1. pe palmă și antebrațul mâinii stângi acoperite cu ancar se

așează o tavă pe care se află un șervet din pânză;

2. se așează cu grijă paharul pe tavă prinzându-l cu trei degete:

mare, mijlociu și arătător, de picior;

3. se transporta astfel până la masă clientului unde se preia

asemănător că și la bar;

4. se așează pe blatul mesei pe partea dreapta fandând piciorul

aferent, fără suport lângă paharul de apă sau cel de vin;

Debarasarea

La debarasarea paharelor pentru cognac trebuie respectate câteva reguli importante:

1. paharul se debarasează numai după ce a fost consumată băutură din el, dacă au trecut la sortimentul următor,după plecarea clientului, sau la cerere;

2. când sunt mai multe pahare se așează pe tavă acoperită cu un șervet din pânză, iar când este doar unul se poate prelua pe o farfurioară cu șervețel;

3. se așează tavă pe palmă și antebrațul mâinii stângi iar cu mâna dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete: mare, arătător și mijlociu și se aranjează pe tavă începând dinspre braț spre vârful degetelor, după care se transporta la spălătorul de vase;

Alte reguli ce trebuie respectate la debarasare:

* nu se prind cu toată mâna sau din interior;

* nu se așează unul lângă altul la distanță mai mică de 0, 5 cm deoarece se pot atinge producând zgomot în timpul transportului;

* nu se așează unul în celălalt pentru că această denotă lipsa de profesionalism și nerespectarea normelor de protecția muncii.

Dozarea și ambalarea cognacului

În industria alimentarã se pune un deosebit accent pe starea de curãtenie atât a produselor cât și a ambalajelor, aceste cerințe fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii în toate sectoarele de activitate.

Pregătirea ambalajelor înainte de umplere este o condiție esențialã a pãstrãrii produsului în condiții igienice. Această se realizeazã prin operația de spãlare, care pentru ambalajele noi este o operație ușoarã deoarece impuritățile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spãlarea devine o operație dificilã. Alegerea operației de spãlare, a detergentului precum și a temperaturii soluției se face în funcție de:

– gradul de murdãrire a ambalajelor;

– felul ambalajului și al cleiului folosit la etichetare;

– materialul utilizat la fabricarea etichetei;

– duritatea apei utilizatã la spãlare;

– capacitatea de spãlare a mașinii.

Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul mașinilor și utilajelor pentru dozat lichide.

Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale căror diametre și vitezã determinã debitul de dozare. Mașinile de dozat functioneazã pe douã principii :

– la nivel constant, când se menține în bazinul de umplere

( rezervorul tampon al mașinii ) un nivel constant de lichid;

– la volum constant, când din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal că mărime cu volumul recipientului ce urmeazã a primi lichidul dozat.

Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupã cu dopuri de plutã prevăzute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate, sau prea puțin înfundate, sau sticlele în al cãror conținut se aflã firmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute și sticlele al cãror conținut este tulbure sau prezintã depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilãri sau etichetãri defecte.

Sticlele corespunzãtoare sunt ambalate în lãzi legate cu șarmã de fier. Fiecare sticlã trebuie să fie împachetatã în hârtie.

Depozitarea și păstrarea

Se face în sticle așezate în poziție verticală astfel încât lichidul să nu vină în contact cu dopul de pluta. Odată desfăcută sticlă, aerul poate poate deteriora în timp calitățile cognac-ului. Din acest motiv se recomandă că o sticlă desfăcută să fie băută în câteva săptămâni sau cognac-ul să fie transferat într-un recipient mai mic. Puneți dopul imediat după ce turnați din sticlă de cognac. O sticlă nedeschisa de cognac poate fi păstrată….o veșnicie.

Capitolul 9

La orice tip de masă asocierea băuturii cu preparatele consumate, locul și rolul acestora în cadrul meniului au o mare importantă în ceea ce privește reușită mesei.

Băutură oferită spre consum poate avea efecte negative asupra organismului atunci când nu este aleasă și servită cu grijă și profesionalism și poate avea efecte benefice în caz contrar. Asfel băutură poate atenua savoarea preparatelor consumate sau ne poate da senzații neplăcute în cazul unor asocieri și serviri incorecte, pe când respectând regulile și tehnicile specifice de servire a acestora consumul băuturii devine o plăcere, un avantaj, favorizând după caz fie deschiderea apetitului, fie digestia, etc. .

Cognacul – se știe că este una dintre cele mai renumite, controversate și apreciate băuturi din categoria celor alcoolice.

Prepararea cognacului

Prepararea cognacului presupune realizarea următoarelor etape:

DISTILAREA – Procesul de distilare este cel mai important în producerea cognac-ului și se realizează printr-un proces dublu – dublă distilare.

*Imediat după fermentarea strugurilor, vinul obținut se distilează și se obține un lichid lăptos cu o concentrație alcoolică de 27-30°.

* După a două distilare se obține un lichid transparent cu o coloratie pală. Acesta este cognac tânăr. Acest distilat ajunge la 72°. În unele regiuni acest distilat se consumă în această formă. Pentru a devenii cognac este necesar un proces de măturare coordonat de specialiști.

MĂTURAREA – Spre deosebire de alte tipuri de alcool cognacul-ul nu se maturează în sticle, el trebuie măturat în butoaie și apoi transferat în sticle. În această perioada alcoolul de 72° pierde din tărie până aproape de 40°. Perioada minimă legală pentru măturare este 2 ani și jumătate deși majoritatea producătorilor maturează mai mult timp această licoare.

În dorința de a obține o aromă personală și a menține un standard ridicat de calitate marii producători folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac măturate diferențiat și din soiuri diferite de struguri, după rețete personalizate.

Procesul de măturare cuprinde 3 faze:

* Extracția – în acest timp lemnul transferă lichidului taninul, gustul și culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;

*Imabatranirea – în această perioada are loc un proces de hidroliză și reorganizare chimică. După 2-3 ani lichidul capătă calitățile minimale pentru a fi băut. Îmbătrânit mai mult timp cognac-ul își amplifică gustul și aromă. Aromă cea mai rafinată și mai suavă apare după 50 ani.

* Oxidarea – în această perioada cognac-ul capătă buchetul aromatic final și aspectul auriu. Odată cu transferarea în sticle cognac-ul nu mai este în contact cu aerul sau cu lemnul și măturarea încetează.

Cap. X

Tehnologia de procesare : Schema tehnologica coniac

Vinul Alb

În obținerea materiei prime a vinului alb , fructul folosit trebuie să fie perfect sănătos , deoarece în acest proces de prelucrare nu are voie să fie prezent dioxidul de sulf (SO2-ul) , deoarece prezența lui ajunge să determine obținerea unor distilate învechite care nu se încadrează în clasă de calitate superioară .

Referitor la operațiile de prelucrare tehnologică si de culoare au caracteristici comune, vinurile albe se deosebesc între ele prin însușiri organoleptice si fizico-chimice.

Strugurii ca materie primă pentru obținerea vinurilor sunt din soiuri albe sau negre prin fermentarea mustului fără macerare , cu părți solide ale strugurilor incât vinurile nu conțin resturi provenite din semințe , ciorchini sau pieliță .

Comparativ cu vinurile roșii , vinurile albe sunt mai puțin sărace tanin si alte substanțe având raport alcool-extract diferit față de acestea . Tehnologia de vinificare in alb nu depinde de soi putându-se obține vin alb și din soiuri de vin negru . Mustul acestor vinuri este de culoare verzui-galbuie , aroma se datorează tipului de vin , în funcție de durata vechimii se datorează culoarea acestuia ( galben pai , galben auriu ).

Vinurile albe sunt variate , clasificarea lor este in funcție de conținutul de zahăr in vin sec , demidulce , dulce .

Tehnologia de producere a vinului alb implică următoarele operații :

transportul strugurilor in complexul de vinificatie ;

desciorchinarea și stropirea strugurilor

scurgerea mustului

sulfitarea mustului

aplicarea corecțiilor de compoziție

fermentarea alcoolică a mustului

tragerea vinului de pe drojdie

ingrijirea vinului

Cap. XI

Contribuții proprii

Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice sunt dependente de structura compozițională a distilatuliu. Distilatul, prin definiție, este un amestec hidroalcoolic în care se regăsesc dizolvate zaharuri, acizi, săruri, compuși fenolici etc.

Fiecare sortiment de distilat obținut în condiții rustice (caracter tradițional), achizițioant din areale diferite (Blandiana , Șard , Aiud , Sebeș , Vurpăr), a județului Alba-Iulia , a fost supus analizei senzoriale (punctaj mediu pe un eșantion de 5 respondenți x5 probe), cu accent pe aromă, gust, miros, culoare, fluiditate, limpiditate. Această analiză primară a fost coroborată și cu unele determinări fizico-chimice (oBrix, % alcool, indice de refracție, polifosfați, aciditate totală). Rezultatele obținutre, ca medie aritmetică, sunt prezentate în tabelele 1 , 2 , 3 , 4 , 5.

Analiza senzorială (valori obținute), în linii generale, caracterizează favorabil toate tipurile de distilate prezentate, având o influență pozitivă mai ales asupra aromei și gustului (punctaj=3), produsului. Prezența fructului (aroma), a fost mult mai evidentă în ceea ce privește gustul și mirosul. Gustul, ca index de bază în aprecierea senzorială poate reflecta într-o oarecare măsură compoziția distilatului. Acest index are valori oscilante între 3 și 4, pentru cazul în care produsul a dat senzația de căldură asociată și cu tăria alcoolică. Culoarea a primit un punctaj maxim (4), probabil și datorită subiectivității analizei și capacității (experienței, cunoașterii), respondenților. Aceasta poate arăta și gradul de maturare și învechire

Fișa (adaptată după N. Pomohaci), de apreciere (punctaj) a calităților senzoriale1) a produsului vinars(coniac)

Proba …………………

1)sistemul cu 20 de puncte

OBS: mirosul – se decelează prin înmuierea degetului în distilat urmată de uscare, fixare pe piele și amplificarea mirosului; fluiditatea (vâscozitatea): – fluid – curge ușor, fără să lase urme aparente pe pereții sticlei, paharului; perlat – curge lent, apare pe pereții sticlei; dens, gros, bogat, gras – stare de vâscozitate intensă, lasă o impresie agreabilă; – uleios (onctuos), vîscos – termeni defavorabili, care atrag atenția că distilatul este bolnav; tipuri de aromă: varietală – legată de particularitățile soiului de fructe; fermentativă –rezultată în urma proceselor biochimice de transformare în timpul fermentației alcoolice; buchet – se formează la maturarea sau învechirea distilatului.

Limite de apreciere

Tabelul.1 Evoluția analizei senzoriale pentru proba 1 (Blandiana)

1)sistemul cu 20 de puncte

Tabelul.2 Evoluția analizei senzoriale pentru proba 2 (Șard)

1)sistemul cu 20 de puncte

Tabelul.3 Evoluția analizei senzoriale pentru proba 3 (Aiud)

1)sistemul cu 20 de puncte

Tabelul.4 Evoluția analizei senzoriale pentru proba 4 (Sebeș)

1)sistemul cu 20 de puncte

Tabelul.5 Evoluția analizei senzoriale pentru proba 5 (Vurpăr)

1)sistemul cu 20 de puncte

Tăria alcoolică (% alcool) (tabel …), prezintă o evoluție contrar așteptărilor, plecând de la o valuare modestă de 32% în cazul probei 4, la o valoare mare de 41.2% pentru proba 1. Aceasta poate fi un index de calitate în conducerea procesului , arătând gradul de cunoaștere și pricepere a operatorului.

Gradele Brix arată conținutul de zahăr dizolvat într-o soluție apoasă, reprezintă concentrația soluției în procente din greutate (% g/g).

Grade Brix (oBX) si Nd (indice de refracție) coniac (Tabel 6 )

Tabel. 6

Polifenolii (tabel 7) (antioxidanți prin excelență), sunt asociați cu efecte protective, benefice, la nivel coronarian și împotriva unor afecțiuni cronice. Studiile în domeniu au atribuit bioactivitate și eficacitate cu funcții țintă, specifice (antiinflamatorii, antitumorale). Potențiază capacitatea de aparare a celulelor aflate sub ”invazia” radicalilor liberi (acțiune antioxidantă). Polifenolii sunt extrași (hidrosolubili) din fruct în timpul etapei primare de procesare (fermentare). Aceștia contribuie la formarea și definirea caracteristicilor senzoriale ale produsului (culoare, aromă, astringență). Polifenolii sunt transformați în timpul învechirii în molecule complexe, formate în special prin condensare în proantocianidine și antociani care explică modificările de culoare. Ponderea polifenolilor din probele anlizate (pentru proba 1 de 2,154 moli/mL, iar pentu proba 2 de 2,064 moli/mL), arată valori relativ crescute în cazul produselor analizate, având în vedere caracterul procesului tehnologic de fabricare (dubla distilare). Valori ce pot fi comparate cu cercetăriile din literatura de specialitate (pentru vinul din sortimentul Pinot Noir 1,34 mg/100 mL (1,34 moli/mL)) [http://phenol-explorer.eu/reports/38].

Polifenoli Coniac ( Tabel 7 )

Aciditatea (Tabel. 8) totală este expresia sumei ionilor liberi de hidrogen și potențiali, ai acizilor organici liberi, disociați și nedisociați și ai sărueilor organice active. O aciditate ridicată imprimă prospețime produsului, iar o aciditate redusă asociată unui grad alcoolic mare, gustul este absent, plat, iar aspectul produsului apos.

Tabelul Aciditate toală

Tabel. 8

În final prin aprecierea senzorială produsele analizate pot fi clasificate astfel:

proba 1 (18 puncte) – bună;

proba 2 (19 puncte) – bună;

proba 3 (17 puncte) – satisfăcător;

proba 4 (17 puncte) – satisfăcător;

proba 5 (20 puncte) – foarte bună.