Disciplina TEHNOLOGII FERMENTATIVE Nicoleta – Elena BORZA PROIECT DE DIPLOMĂ DEZVOLTAREA ȘI CARCTERIZAREA UNOR BĂUTURI FUNCȚIONALE PE BAZĂ DE MIERE… [304645]

[anonimizat] – Elena BORZA

PROIECT DE DIPLOMĂ

DEZVOLTAREA ȘI CARCTERIZAREA UNOR BĂUTURI FUNCȚIONALE PE BAZĂ DE MIERE

Măceșemel și Ghimbimel

Coordonator științifici:

Conf. dr. Elena MUDURA

Asist. dr. [anonimizat]

2016

CUPRINS

DEZVOLTAREA ȘI CARACTERIZAREA UNOR BĂUTURI FUNCȚIONALE PE BAZĂ DE MIERE

Autor: Nicoleta-[anonimizat]: Conf. dr. [anonimizat]. dr. [anonimizat]. Mănăștur, Nr. 3-5, 400372,

Cluj-Napoca, România; e-mail: niko93b@yahoo.[anonimizat], cu apă în prezența polenului ca agent de fermentare. [anonimizat], având utilizări largi în dietetică și terapeutică.

Scopul acestei lucrări a [anonimizat]. Unul dintre obiectivele acestui studiu a fost stabilirea unor rețete de producție cu un caracter inovator. Astfel au fost obținute două tipuri de băuturi tip „mied” și anume: Măceșemel și Ghimbimel.

Procesului de fermentație a [anonimizat] s-[anonimizat], [anonimizat].Caracterizarea produsului obținut s-a [anonimizat].

Băuturile fermentate cu polen au o [anonimizat].

[anonimizat], fermentație, miere, polen, Saccharomyces cerevisiae.

DEVELOPMENT AND CHARACTERISATION OF SOME FUCTIONAL BEVERAGES FROM HONEY

Autor: Nicoleta-[anonimizat]: Conf. dr. [anonimizat]. dr. [anonimizat]. Mănăștur, Nr. 3-5, 400372,

Cluj-Napoca, România; e-mail: niko93b@yahoo.[anonimizat] a fermentation agent. Honey contains a treasure chest of hidden nutritional and medicinal value for centuries. Thereby, a [anonimizat] (Măceșemel) and Zingiber officinale (Ghimbimel) was developed.

[anonimizat], [anonimizat]. For the final products the physicochemical and sensory parameters were determined.

[anonimizat].

[anonimizat], fermentation, honey, pollen, Saccharomyces cerevisiae.

PARTEA ÎNTÂI

STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

Capitolul I

1. VINUL DIN MIERE SAU MIEDUL

1.1. SCURT ISTORIC

Vinul din miere sau miedul este una din cele mai vechi băuturi alcoolice cunoscute de către om. Această băutură reprezintă rezultatul fermentației alcoolice prin amestecarea mierii, în diferite proporții, cu apă în prezența agenților de fermentare. În funcție de regiunile cultural-geografice, există mai multe variante și denumiri ale acestei băuturi.

În țara noastră, cuvântul românesc "mied" este atestat din anul 150 d. Hr. ca fiind un cuvânt traco-dacic, în formă grecizată având rădăcina etiologică în sanscritul "madhu" cu dublu sens: atât de miere, cât și de alcool. În Europa, denumirile acestei băuturi variază în funcție de regiune. Astfel, în partea sud-estică a continentului, mai exact în Grecia, miedul se intitulează "methy", iar în țările scandinave se regăsește sub denumirea de "mjõd". În zona Germaniei miedul este cunoscut sub numele de "met", pe când în Anglia se numește "mead".

În cazul popoarelor latine, acestea denumesc băutura sub formă de "hidromel". Numeroase dovezi au fost găsite de către arheologi, cum ar fi ulcioarele, care prezentau urme ale băuturii în casele nobililor, acestea fiind descoperite în urma săpăturilor din zona Vezuviului în fostele așezări romane, Pompeii și Herculaneum, dar și în alte regiuni ale Italiei. Se bănuiește că această băutură se folosea ca și ofrandă pentru zei în ritualurile romanilor, dar și în alte popoare. Pe teritoriul țării noastre, în timpul ocupației romane, licoarea se numea "aqua mursa", iar ulterior s-a preluat denumirea de "hidromelo".

Cu toate acestea, originile acestei băuturi nu sunt cunoscute cu exactitate, însă se crede că provine din India, existând dovezi că făcea parte din portofoliul medicinei ayurvedice, vechi de acum 6000 de ani.

Ceea ce se cunoaște cu adevărat este faptul că în mitologia mai multor culturi această băutură este menționată. Spre exemplu, în mitologia celtică, se credea că albinele sunt mesagerii zeităților, iar în Paradis curge un râu de mied. În cultura vikingilor, în dicționarele mitologice, miedul este reprezentat ca fiind licoarea dăruită omului de către Odin pentru inspirație poetică. Astfel, acesta a făcut "miedul poeților" băutura care garanta puterea premoniției și totodată "pâinea cea de toate zilele". În Antichitate, în mod tradițional, miedul se oferea la toate reuniunile festive, reprezentând legătura dintre oameni și zei, modul prin care muritorii erau aduși la același nivel cu zeitățile. Prin urmare, în multe dintre legende, miedul se regăsește sub forma sintagmei "hrana zeilor" sau "darul zeilor".

Un alt fapt concret care atestă existența băuturii este acela că miedul era servit în cadrul nunților irlandeze. Nuntașii credeau că licoarea miraculoasă, făcută din miere, ajută la inițierea unei căsătorii fericite datorită faptului că stimula fertilitatea și virilitatea. Din acest motiv, se spune că proaspeții căsătoriți primeau mied cât să le ajungă în prima lună de căsătorie – de aici și denumirea de "lună de miere".

Din consemnările învățatului Ptolemeu din jurul anilor 150 d. Hr., din teza numită "Geografia", reiese faptul că dacii consumau mied – "locuitorii din Dacia sunt obișnuișți cu miere, lapte și mied".

Cu toate că această licoare a fost în trecut adorată în multe dintre regiunile Europei și nu numai, în zilele noastre miedul a ajuns extrem de nepopular. Întinderea tot mai mare a culturilor de viță de vie, alinierea calitativă și cantitativă a produselor alimentare, optimizarea proceselor și nu în ultimul rând modernizările, au plasat miedul într-o zonă mediocră, neimportantă.

2. ALIMENTE FUNCȚIONALE

2.1. GENERALITĂȚI

Conceptul de "alimente funcționale" a fost introdus pentru prima dată de către autoritățile din domeniul sănătății în jurul anilor 1980, în Japonia. Acesta se referă la produsele procesate care pe langă principiile nutritive de bază, conțin și substanțe active cu efecte benefice asupra menținerii și recuperării sănătății. Ideea de alimente funcționale vine în contradicție cu tendințele care implică eliminarea și reducerea anumitor componente alimentare cum ar fi: grăsimi, zahăr și sare, care au adesea efect negativ asupra sănătății. Concepția elaborării acestor produse s-a născut din dorința de a îmbunătăți calitatea vieții, de a adopta un stil de viață sănătos și de a putea preveni sau reduce riscul de îmbolnăvire (Subirade,2007).

La rândul ei, Uniunea Europeană, a adoptat conceptul japonez al unui aliment funcțional. Autoritatea pentru Sigutanța Alimentară (EFSA) fiind cea desemnată pentru a evalua și aproba toate produsele propuse ca și alimente funcționale înainte ca acestea să fie lansate pe piață. Aprobarea depinde de capacitatea solicitantului de a demonstra siguranța și eficacitatea fiecărui produs propus, pe baza unei cercetări științifice adecvate (Barreiro-Hurle and others, 2008).

Comisia Europeană a Științei Alimentelor Funcționale precizează că alimentele funcționale trebuie să-și păstreze “forma” de aliment, să nu aibă formă de pilule, capsule, siropuri etc., dar mai ales să-și justifice efectele în cantitățile în care se consumă în mod normal în dietă.

Produsele funcționale includ alimente ce conțin anumite minerale, vitamine, anumiți acizi grași sau fibre, la care se adaugă substanțe active biologice, precum antioxidanți și probioticele.

Producerea alimentelor funcționale a reprezentat în același timp și o promovare pentru industrie, tehnologi, nutriționiști, biochimiști și microbiologi. O dată cu creșterea interesului pentru alimente funcționale, au apărut noi produse și, o dată cu ele, nevoia de dezvoltare a standardelor și procedeelor de evoluție și promovare a acestor produse.

Alimentele prin definiție asigură organismului nutrienții de care acesta are nevoie pentru a funcționa, a se dezvolta, menține sau reface. Valoarea nutritivă a unui aliment este determinată de cantitatea și echilibrul între macronutrienții (proteine, glucide, grăsimi, fibre) și micronutrienții (vitamine, minerale, oligoelemente) furnizați.

Sunt considerate funcționale alimentele care pot fi consumate în cadrul dietei normale și care conțin compuși biologic activi, cu potențial de ameliorare a sănătății sau de reducere a riscului de boală (Subirade, 2007).

Un aliment funcțional poate fi:

un aliment natural;

un aliment în care a fost adăugat un component;

un aliment în care a fost înlocuit un component;

un aliment a cărui biodisponibilitate a fost modificată;

orice combinații ale acestora.

Un aliment poate deveni funcțional prin folosirea oricăreia dintre următoarele cinci căi:

a. eliminarea unui component care cauzează efecte nocive când este consumat (de exemplu, proteinele alergenice);

b. creșterea concentrației unui component natural prezent în aliment până la un punct în care poate induce efecte benefice (de exemplu, fortifierea cu un micronutrient pentru a crește aportul zilnic peste cel recomandat);

c. adaosul unui component care nu este prezent în mod normal în multe alimente și care nu este necesar ca macro- sau micronutrient, dar pentru ale cărui efecte benefice a fost folosit (de exemplu, antioxidanții non-vitaminici sau fructanul prebiotic);

d. înlocuirea unui component, de obicei macronutrient (acizi grași) care este excesiv cu un component cu efecte benefice (amidon modificat);

e. creșterea biodisponibilității sau stabilității unui component recunoscut pentru efectele sale funcționale sau de reducere a riscului potențial de boală.

2.2. VINUL CA ȘI BĂUTURĂ FUNCȚIONALĂ

Din punct de vedere istoric, există dovezi că vinul a fost utilizat ca medicament din cele mai vechi timpuri în țări precum China și India. În cultura mesopotamiană, utilizarea vinului ca medicament a fost ilustrată pe o plăcuță de lut în cadrul Farmacopeei sumeriene din Nippur (Norrie 2005). În acest timp proprietățile medicale ale vinului au fost folosite ca și aseptic pentru răni, tranchilizant, hipnotic, anestezic, stimulent al apetitului, diuretic, agent de răcire și în cataplasmă ( Nourrie, 2005).

Actualul val de interes referitor la beneficiile consumului moderat de vin asupra sănătății a fost studiat de catre Renaud și Lorgeril (1992), care au raportat faptul că există, printre francezi, o rată de mortalitate scăzută a bolii cardiace ischemice. Așa numitul “paradox francez” pornește ideea că vinul este o băutură funcțională, ce contribuie la scaderea afecțiunilor cardiace. Deși francezii consumă produse cu conținut ridicat în grăsimi saturate, în special brânzeturi și cărnuri, componenții din vinul roșu (flavonoidele, acizii fenolici, fitoalexina denumită transresveratrol și taninurile) măresc DHL-colesterolul și scad riscul apariției acestor boli (Hertog and others, 1997).

Vinul este un mediu complex a cărei compoziție este în funcție de soi, condițiile pedoclimatice, condiții de obținere și păstrare, vârstă etc. Componenții vinului au ca origine materia primă, fermentația alcoolică, fermentația malo-lactică, procesele fizico-chimice și biochimice care au loc la maturarea și învechirea vinului. (Banu, 2010).

3. MIEREA

3.1. CONSIDERAȚII GENERALE

Mierea este un aliment natural produs de albine ( apis mellifera l ), la obținerea căreia acestea folosesc materia primă furnizată direct de plante, nectarul floral sau extrafloral, și, într-o mică măsură, componente din alte surse. Această definiție cuprinsă în Codex Alimentarius menționează natura caracteristică mierii.

Din punct de vedere alimentar și igienico-sanitar, prin miere se înțelege alimentul natural extras din faguri când aceștia au fost căpăciți de albine pe cel puțin 3/4 din aria lor, în așa fel încât să se evite pătrunderea de larve, cadavre de albine, fragmente de ceară sau alte impurități ( Bulancea, 2002).

3.2. PROPRIETĂȚILE FIZICE ȘI CHIMICE ALE MIERII

Indiferent de proveniența ei, mierea de albine are anumite proprietăți fizice și o anumită structură chimică, care constituie caracteristicile acestui produs.

3.2.1. PROPRIETĂȚI FIZICE

Culoarea

Raportându-ne la substanțele colorante care se găsesc în nectar, reprezentate de pigmenți vegetali, dintre care: carotenul, clorifila, xantofila etc., culoarea mierii variază de la incolor la negru. Mierea recoltată la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Mierea strânsă din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incoloră sau are o nuanță verzuie. Mierea de culoare galbenă deschis este specifică celei de salcâm, iar cea de culoare închisă, mierii de munte sau de baltă.

Cu trecerea timpului, mierea își pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide. Intensitatea culorii pe parcursul păstrării se datorează combinațiilor tananților și a altor polifenoli, cu fierul din vasele de păstrare și din instalațiile de prelucrare, concomitent cu intrarea în reacție a zaharurilor reducătoare cu substanțele ce conțin azot aminic (aminoacizi, polipeptide, proteine).

Aroma

Este determinată de conținutul în uleiuri eterice și depinde de speciile de la care provine nectarul. Unele uleiuri se pierd în timpul încălzirii sau păstrării îndelungate, mierea veche dobândește în cele din urmă același miros, ușor rânced, provenind de la reacțiile enzimatice și fermentările care continuă să se producă.

În general, aroma tuturor sortimentelor de miere este plăcută, dar cea mai accentuată aromă o are mierea din faguri sau mierea proaspăt extrasă.

Gustul

Este dulce, plăcut, uneori cu nuanțe mai mult sau mai puțin pronunțate, în funcție de proveniența și compoziția mierii, iar când fermentează capătă un gust acrișor. Acesta se datorează zaharurilor, acidului gluconic, prolinei și taninurilor (Mladenov, 1972) .

Mierea care are gustul cel mai dulce este aceea în care predomină fructoza.

Vâscozitatea

Reprezintă rezistența la curgere a mierii și oferă indicații asupra maturității și densității ei. Vâscozitatea mierii depinde în principal de temperatură, valoarea umidității și nu în ultimul rând de sursa florală din care provine.

Cu cât temperatura crește, cu atât vâscozitatea mierii scade. La o temperatură cuprinsă între 20-30șC vâscozitatea este ridicată și scade rapid între 30-40șC, iar peste această temperatură ea nu mai variază mult, fiind inutilă încălzirea mierii la temperaturi mai mari de 40șC pentru a o face fluidă.

La rândul său, conținutul de apă influențează mult vâscozitatea mierii. Cu cât mierea conține mai multă apă, cu atât aceasta este mai fluidă. Conținutul optim de apă în miere este de 17-18%. 1% umiditate este echivalentul a aproximatic 3,5șC în efectul său asupra vâscozității.

Higroscopicitatea

Este proprietatea mierii de a absorbi în anumite condiții umiditatea din aerul atmosferic, motiv pentru care se impune păstrarea ei în spații cu umiditate scăzută și în vase închise. Astfel, la umiditatea de 100% a mediului înconjurător în timp de trei luni, procentul de apă din miere crește de la 18% la 55%.

Higroscopicitatea mierii depinde în mare măsură și de zaharurile pe care le conține. Cu cât mierea va conține o cantitate mai mare de glucoză, cu atât va fi mai higroscopică și va avea o perioadă de păstrare mai scurtă.

Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât mirea fluidă, higroscopicitatea crește invers proporțional cu mărimea cristalelor.

Greutatea specifică

Aceasta depinde de conținutul mierii în apă, respectiv crește și descrește pe măsura micșorării sau sporirii procentului de apă. Un conținut în apă de 15% corespunde unei greutăți specifice, la 20șC, de 1,4350 kg/l, iar la un conținut în apă de 18% corespunde 1,4171 kg/l. Un kilogram de miere corespunde unui volum de aproximativ 700 mililitri.

Raportul între procentul de apă, greutatea specifică și indicele de refracție a mierii la temperatura de 20șC

(după Chataway-White, prelucrat de Barac, 1965)

Tabelul 3.1.

Mierea îngheață la -36șC, în care caz, volumul ei scade cu 10%, iar la încălzire se dilată, la 25șC volumul ei mărindu-se cu 5%.

Sursa florală din care provine reprezintă un alt factor care influențează ușor greutatea specifică a mierii. Mierea care provine din surse sau loturi diferite trebuie amstecată bine pentru a evita stratificarea.

Căldura specifică și conductibilitatea termică

Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru a crește cu 1șC temperatura mierii și este de 0,64 cal/g/șC, valoare ce indică faptul că este nevoie de o energie mai puțină pentru a încălzi mierea, decât pentru a încălzi același volum de apă.

Conductibilitatea termică variază în funcție de conținutul în apă, de temperatură și de gradul de cristalizare, având valori între 118× și 143× cal/cm/sec/șC.

3.1.2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A MIERII

Din punct de vedere chimic, mierea de albine reprezintă un amestec complex, a cărui compoziție depinde de originea florală, condițiile meteorologice, modul de păstrare și de metodele de extragere a acesteia. În compoziția mierii intră în principal glucoza și fructoza, urmate de apă, dextrine, substanțe azotoase, acizi organici, substanțe minerale și vitamine.

Substanțele zaharoase

Zaharurile reprezintă 95-96% din substanța uscată a mierii, fiind reprezentate în cea mai mare parte de glucoză și fructoză. Conținutul mediu al mierii în glucoză este de 31%, iar în fructoză este de aproximativ 38%.

Glucoza sau dextroza rotește planul luminii polarizate spre dreapta și constă într-o aldohexoză ușor solubilă în apă, mai puțin dulce decât fructoza și de două ori mai dulce decât zaharoza.

Fructoza sau levuroza rotește planul luminii polarizate spre stânga și prezintă o mare capacitate de solubilizare în apă, cristalizează greu și incomplet. Atât glucoza, cât și fructoza prezintă proprietăți fermentative.

Glucoza și fructoza iau naștere din invertirea zaharozei sub influența enzimei invertază, iar raportul dintre ele este variabil în funcție de sortimentul mierii. În tipurile de miere polifloră aceste două zaharuri sunt prezente în proporții egale, iar în tipurile de miere monofloră conținutul diferă. În mierea de salcâm, pomi fructiferi și salcie, conținutul de fructoză este superior celui de glucoză, pe când la cea de păpădie, floarea-soarelui și rapiță, acesta este mai scăzut (Maurizio, 1964).

Amestecul de glucoză și fructoză din miere îi conferă acesteia dulceața, proprietățile higroscopice, valoarea calorică și proprietățile fizice.

Zaharoza, o altă componentă a mierii, numită și sucroză, este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză șu una de fructoză, are o mare capacitate de solubilizare, cristalizând foarte ușor.

Maltoza este un dizaharid, care în mierea florală se găsește în cantități mai mari decât zaharoza, într-un procent de 7,3%.

Dextrinele fac parte din grupa polizaharidelor și sunt substanțe intermediare între glucoză și amidon. Se găsesc în proporție de 2-3% în mierea de flori. Prezența dextrinelor în miere mărește vâscozitatea acesteia, imprimându-i un aspect cleios, neplăcut.

Până la ora actuală s-au putut identifica în miere cinsprezece zaharuri diferite, dar ele nu se găsesc niciodată împreună. În afara celor menționate, s-au identificat: izomaltoza, turanoza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, erloza, kestoza, rafinoza și dextrantrioza, iar lista nu este închisă.

Apa

Apa caracterizează gradul de maturitate și calitatea mierii, de conținutul în apă depinzând conservarea și cristalizarea ei.

Valoarea normală a acestui parametru este de 17-18%, o miere prea "uscată" fiind greu de extras și condiționat, iar una prea umedă riscă să fermenteze și gustul îi este atenuat. Uneori, apa este adăugată la mierea tulbure pentru a-i îmbunătăți calitatea și a-i da o înfățișare strălucitoare, alteori este adăugată pentru a o face mai ușor filtrabilă, dar, în ambele cazuri, se produce o falsificare a mierii.

Sunstanțe nezaharoase

Pe lângă substanțele zaharoase, mierea mai conține în cantități reduse și substanțe nezaharoase , reprezentate prin acizi organici, proteine, enzime, săruri minerale, vitamine și altele. Deși se găsesc în cantități relativ reduse, aproximativ 2%, ele determină valoarea biologică și imprimă specificul și individualitatea mierii.

Acizii organici pe care mierea îi conține sunt într-un număr destul de mare, dar cel care predomină este acidul gluconic, provenit din glucoză și are un rol important de conservant și bactericid. Alți acizi prezenți în miere: acidul acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric, piroglutamic și formic.

Pe lângă acizii organici, mierea mai conține și o gamă variată de acizi alifatici și aromatici. Acizii aromatici sunt importanți deoarece contribuie la aroma mierii. Prezența lor ajută la identificarea și descrierea sursei florale din care se obține mierea respectivă.

Proteinele din miere se găsesc în cantități reduse de 0,15-0,70% și conținutul lor diferă în funcție de proveniență. Aceste proteine provin din secrețiile albinelor sau pot fi conținute în grăuncioarele de polen care sunt constituenți normali ai mierii. Mierea obținută prin presarea fagurilor vechi, din faguri cu larve și polen, are o cantitate mărită de substanțe proteice. În mierea falsificată cu zahăr, substanțele proteice sunt absente sau se găsesc numai urme.

Enzimele sau fermenții sunt substanțe complexe de natură proteică, care dirijează și catalizează toate procesele metabolice la toate organismele vii. Ele au importanță foarte mare pentru aprecierea calității, provenienței, degradării sau falsificării mierii.

Enzimele sunt termostabile, dar activitatea lor scade la temperatura de 50șC și dispar complet la 80șC, activitatea lor fiind optimă șa 35-40șC și un pH de 5,3. La temperaturi joase acestea nu se distrug, ci se conservă.

Mierea conține în mod natural cantități mici de enzime care provin de la albine. Enzimele sunt introduse în miere în timpul diferitelor faze ale procesului de fabricare a acesteia. În miere predomină următoarele enzime și anume: amilaza, invertaza și oxidaza. Alte enzime precum catalaza și fosfataza sunt în general prezente în cantități mici.

În timp ce tipul enzimelor este destul de uniform în ceea ce privește sortimentele mierii, cantitatea de enzime prezentă poate varia. Acestea joacă un rol important în miere și contribuie la proprietățile ei funcționale.

Enzimele din miere și acțiunea acestora

Tabelul 3.2.

Sărurile minerale îndeplinesc un rol multiplu: structural, reglator al presiunii osmotice, în menținerea echilibrului acido-bazic și a stării fizico-chimice normale a substanțelor coloidale din organism, ca și componente ale unor biocatalizatori (hormoni, vitamine, enzime), având totodată și un rol esențial în activitatea enzimatică.

Mierea conține însemnate cantități de săruri minerale a căror valoare variază în limite foarte largi, apreciindu-se la maximum 0,35% pentru mierea de flori și maximum 0,85% pentru mierea de mană. Factorii principali care condiționează conținutul de săruri minerale sunt: natura materiei prime, gradul de impurificare al acestora, procedeul folosit la extracția mierii și modul de prelevare și conservare.

Elementele minerale din miere (mg/kg)

Tabelul 3.3.

Elementele cele mai bine reprezentate în miere, în afara potasiului care reprezintă aproape jumătate din substanțele minerale, sunt fosforul, clorul, sulful, calciul, magneziul, fierul, manganul și siliciul.

Vitaminele sunt substanțe specifice ce îndeplinesc rolul de biocatalizatori, intrând în același timp în strânse interrelații cu substanțele hormonale și enzime, iar unele din ele sunt constituenți ai enzimelor.

Mierea este relativ săracă în vitamine în comparație cu alte alimente și în special cu fructele. Nu conține vitaminele liposolubile A și D, conține puține vitamine din grupul B și vitamina C

Conținutul mierii în vitamine și rolul lor asupra organismului

Tabelul 3.4.

Hidroximetilfurfurolul (HMF) acest produs apare în miere fie în urma descompunerii parțiale a fructozei ca urmare a condițiilor necorespunzătoare de păstrare, fie în urma falsificării mierii. La cald și în mediu acid, fructoza se descompune cu formare de produși furfurolici, cel mai important fiind HMF.

Standardul de Stat 784/1989 reglementează conținutul de HMF pentru toate sortimentele de miere la 1,5 mg la 100 g. La mierea polifloră livrată în borcane, se admite maximum 4 mg la 100 g. Aceeași valoare este acceptată și de normele FAO/OMS (Codex Alimentarius).

3.1.3. CAPACITATEA ANTIOXIDANTĂ A MIERII

Pe parcursul ultimilor ani, alimentele funcționale au atras din ce în ce mai mult atenția consumatorilor deoarece aceștia sunt preocupați de sănătatea lor, ceea ce a stârnit interesul cercetătorilor cu privire la aceste alimente. Una ditre proprietățile cele mai importante ale mierii o reprezintă capacitatea antioxidantă, ceea ce contribuie la prevenirea anumitor boli cum sunt cele cardiovasculare, cancerul și diabetul (Ames și alții 1993; Gutteridge și Halliwell 1994). Importanța protejării sistemelor celulare de daunele provocate de către oxigen este bine cunoscută. Radicalii liberi și alți agenți de oxidare sunt de o mare importanță în mecanismul de acțiune al multor toxine (Nagai și alții 2001). Acești radicali liberi provoacă daune oxidative în rândul carbohidraților, proteinelor, lipidelor și acizilor nucleici, care pot modifica celula și determină moartea sa (Diplock și alții 1994). Efectele adverse ale reacțiilor de oxidare includ mirosuri și arome neplăcute (Antony și alții 2006; Fernandez-Lopez și alții 2006), dar și degradarea culorii și pierderea valorii nutriționale (Thanonkaew și alții, 2007).

Mierea și alte produse apicole, cum ar fi lăptișorul de matcă și propolisul, pot fi utilizate ca alimente funcționale datorită potențialului antioxidant ridicat. În afară de zaharuri, mierea conține mai multe componente minore cu activitate antioxidantă (Gheldof și alții, 2002) precum: aminoacizi și proteine, caroteni, compuși fenolici, flavonoine, acid ascorbic, acizi organici și produșii reacțiilor Maillard (Al-Mamary și alții 2002; Schramm și alții 2003; Aljadi și Kamaruddin, 2004).

Cantitatea și tipul acestor compuși antioxidanți depinde în mare măsură de sursa florală și de varietatea mierii (Gheldof și alții, 2002). În general, sortimentele de miere de culoarea mai pronunțată s-au dovedit a fi mai bogate în antioxidanți decât celelalte tipuri de miere (Gheldof și alții, 2002).

Un stiudiu făcut de către cercetătorii de la Universitatea din Illinois Champaign/Urbana examinează conținutul de antioxidanți (folosind o anumită tehnică de evaluare cunoscută sub numele de Capacitatea de Absorbție a Radicalilor Liberi sau ORAC) din paisprezece varietăți de miere uniflorală, comparativ cu un zahărul analog. Valorile ORAC au variat de la 3,0 µmol TE/g pentru mierea de salcâm, până la 17,0 µmol TE/g pentru mierea de hrișcă Illinois. Zahărul analog nu a afișat nicio activitate antioxidantă.

3.1.4. PROPRIETĂȚILE ANTIMICROBIENE ALE MIERII

Mierea are proprietatea de a servi drept conservant alimentar natural. Cercetările au demonstrat faptul că mierea are potențial de a reduce îmbrunările enzimatice în cazul fructelor și legumelor și de a preveni oxidarea lipidelor din carne. Cea mai mare parte a activității antimicrobiene a mierii se produce datorită generării de peroxid de hidrogen. Alte cercetări au identificat existența flavonoidelor în miere, în mod special a acidului cafeic și a celui feluric, ca fiind cele care contribuie în proporția cea mai mare

3.3. MIEREA CA MEDICAMENT

În relațiile dintre plantă, albină, produs apicol și om, mierea constituie unul dintre produsele apicole ce transmit principiile active conținute în nectarul florilor.

Mierea prin factorii nutritivi pe care îi conține, determină, în afară de acțiunea nutritivă importantă, o acțiune terapeutică eficientă asupra tulburărilor și bolilor diferitelor aparate și organe, precum și o acțiune imuno-biologică a organismului.

Un număr mare de lucrări și articole a fost publicat pe această temă, însă cele mai multe s-au concentrat asupra analizei biochimice și a utilizării comerciale a produselor alimentare și nealimentare (Goode PN și alții, 1986). În trecut, indicațiile asupra utilizărilor nutritive și medicale ale mierii au determinat controverse între știință și folclor. Ulterior, interesul față de utilizările terapeutice ale mierii a fost re-stârnit de către comunitatea științifică. Valoarea mierii de albine a fost dovedită prin tratarea rănilor chirurgicale infectate, a arsurilor și a ulcerului (Cavanagh D și alții, 1970). Mierea poate fi folosită în terapeutică pe cale orală, sub formă de aerosoli, prin electoforeză și prin aplicare orală.

Un studiu recent făcut în Africa de Vest a arătat faptul că grefa de piele, debridarea chirurgicală și chiar amputarea au fost evitate atunci când aplicarea locală a mierii a promovat vindecarea rănii, în timp ce tratamentul convențional a dat greș. Mierea este extrem vâscoasă, higroscopică, conține enzime, iar împreună cu proprietățile sale antibiotice permite absorbția apei din jurul țesutului edematos, curăță rana și protejează împotriva infecțiilor suplimentare (Wood SM și alții, 1975).

Un alt studiu clinic care a implicat 169 de sugari și copii cu gastroenterită a demonstrat că mierea, fiind administrată împreună cu lichidul de hidratare, scurtează diareea bacteriană (Haffejee IE, Moosa A., 1979). S-a ajuns la concluzia că mierea poate fi utilizată în siguranță ca și înlocuitor al glucozei în soluție cu electroliți, fiind la fel de eficiantă în promovarea absorbției apei și sodiului la nivelul intestinelor.

O altă proprietate a mierii este capacitatea ei anti-ulceroasă, activitate descrisă în numeroase studii și atribuită în mare parte compușilor fenolici, în special flavonoidelor (Gurbuz și alții, 2000; Bruschi și alții, 2003). Mecanismul de acțiune al compușilor variază astfel: flavonoidele cresc mucoasei conținutul în prostaglandine, ceea ce sporește efectul protector asupra mucoasei gastrice, prevenind astfel ulcerațiile (Speroni și Ferri, 1993). De asemenea, flavonoidele au un important efect inhibitor asupra secrețiilor acide, evitând așadar apariția ulcerului peptic (Vilegas și alții, 1999).

Totodată, mierea are beneficii asupra afecțiunilor cardio-vasculare. Astfel, datorită conținutului bogat în glucide și vitamine și nul în clorură de sodiu, mierea are o acțiune favorabilă asupra mușchiului cardiac și asupra circulației coronariene. Acțiunea mierii este, de asemenea, propice pentru afecțiunile renale. Eficiența acesteia se explică prin absența sau conținutul foarte redus de albuminoide și prin conținutul mare al mierii în substanțe terapeutice pentru sistemul secretor. Datorită glucozei și vitaminelor, mierea îmbunătățește diureza și eliminarea toxinelor, iar substanțele antimicrobiene au o acțiune dezinfectantă asupra microflorei patogene. Concomitent cu acestea, mierea are întrebuințări și asupra sistemului nervos. Aceasta fortifică celulele nervoase, iar glucoza și fructoza, favorizează hrănirea celulelor, stimulează procesele de oxidare și acțiunea de neutralizare a toxinelor. Vitaminele și mineralele ajută la întreținerea echilibrului ionilor în organism și ca urmare nervozitatea scade, vederea se îmbunătățește, somnul devine liniștit, apare senzația de vigoare și putere de muncă.

4. PRINCIPALII AGENȚI BIOTEHNOLOGICI FOLOSIȚI LA OBȚINEREA MIEDULUI

4.1. SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Drojdia din genul Saccharomyces cerevisiae este utilizată în procesul de fermentație alcoolică a mustului de struguri în vederea obținerii vinului sau în producția berii. Totodată, această drojdie a fost folosită și în cadrul procesului de fermentație al mustului de miere.

Saccharomyces cerevisiae este o drojdie de fermentație superioară care fermentează în anaerobioză glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza și doar 1/3 din rafinoză. Randamentul drojdiilor la fermentarea mustului este ridicat, obținându-se în medie 1 ml de alcool pur din 1,7 g zahăr. Puterea alcooligenă este apreciată ca fiind suficient de ridicată, întrucât mediul în care trăiește drojdia poate fi fermentat până ce aceasta atinge o concentrație de 16% vol. alcool și chiar mai mult. Levurile eliptice acționează foarte bine mai ales atunci când temperatura mustului variază între 20-35șC. După începerea fermentării, levurile, pun rapid stăpânire pe mediu pentru ca la sfârșitul procesului numărul acestora să scadă foarte mult.

În cadrul studiilor efectuate până în prezent cu privire la condițiile nefavorabile ale mediului de fermentat (nivelul de etanol, dioxidul de sulf și presiunea osmotică), tipurile de drojdii din genul Saccharomyces din miere s-au comportat conform drojdiilor din comerț utilizate în industriile fermentative sau în oenologie (Roldan și col., 2010). Printre microorganismele întâlnite cel mai frecvent în miere se numără drojdia din genul Saccharomyces specia melis, aceasta dezvoltându-se pe medii cu un conținut de apă de peste 20-25%, și Saccharomyces rosei, care fermentează în medii cu un conținut ridicat de carbohidrați (aproximativ 60%) (Popa și col., 2009).

Principalele probleme care se remarcă în timpul procesului de fabricare a miedului sunt fie perioada lungă de fermentare, fie stoparea procesului de fermentare. Acestea se datorează complexității mediului, dar și a particularităților fizico-chimice mereu oscilante ale materiei prime. În acest scop s-a ales de către mulți specialiști studierea comportamentului celei mai cunoscute tulpini de drojdie, cu un rol deosebit în vinificație, și anume Saccharomyces cerevisiae.

În unele studii s-a crescut procentul de Saccharomyces cerevisiae pentru a scădea timpul de fermentare, însă acest lucru a avut efecte negative asupra procesului în sine și a profilului organoleptic al miedului (Verbelen și col., 2009). În cadrul optimizării timpului de fermentare trebuie menținut un echilibru care să nu afecteze senzorial produsul. În urma unor studii s-a demonstrat prezența a 27 de compuși volatili care contribuie în mare măsură la formarea calităților senzoriale ale băuturilor alcoolice, incluzând alcooli, esteri, fenoli ai acizilor grași și compuși carbonil. Variațiile cantităților de levuri inoculate au scos în evidență diferite profile de aromă confirmând atât contribuția drojdiei, cât și rolul important al acesteia în formarea proprietăților senzoriale ale produsului finit (Pereira și col. 2013). Conform acestui studiu cu privire la impactul drojdiei asupra proprietăților senzoriale, s-a ajuns la concluzia că dintre toți compușii chimici obținuți în urma fermentării, din punct de vedere calitativ, alcoolii sunt cei mai reprezentativi compuși volatili, confirmând astfel importanța acestei categorii produsă de Saccharomyces cerevisiae în timpul fermentației alcoolice (Ugliano și Henschke, 2009).

4.2. POLENUL

Polenul se prezintă sub forma unei pulbere fine, în mod obișnuit de culoare galbenă, fiind principala sursă de hrană proteică. În ultimul timp, polenul se folosește în alimentația dietetică a omului datorită însușirilor sale terapeutice. Totodată, acesta asigură substanțele plastice necesare formării și dezvoltării organismelor tinere ale albinelor, maturizării acestora, cât și buna dezvoltare și funcționare a glandelor faringiene și ceriene, determinând astfel producerea lăptișorului și a cerii.

4.2.1. PROPRIETĂȚILE FIZICE ȘI CHIMICE ALE POLENULUI

Grăuncioarele de polen care alcătuiesc ghemotoacele de polen sunt foarte mici, astfel că într-un mg intră aproximativ 15000 grăuncioare. O floare de măr conține circa 100 000 de granule, mâțișor de salcie 12 000 000, iar o floare de porumb circa 50 000 000 grăuncioare de polen. Acestea pot fi sub formă de sferă, ovale sau turtite.

Culoarea polenului diferă de la o specie la alta, gama coloristică variind de la alb-gălbui până la negru, predominând în special toate nuanțele de galben-verde.

Mirosul polenului este unul plăcut, floral, caracteristic plantelor din care provine.

Polenul este un produs biologic foarte valoros, datorită componenților săi și reprezintă hrana proteică și vitaminică de bază a albinelor, punând la dispoziția acestora și sărurile minerale necesare.

Compoziția chimică a polenului variază în funcție de specia florală de la care provine, predominând astfel complexul proteic. În compoziția chimică a polenului se regăsesc și zaharuri, enzime, vitamine, lipide, substanțe minerale, fitohormoni, pigmenți de natură carotenoidică și flavonoidă, toate aceste componente făcând din grăunciorul de polen un aliment cu valoare biologică ridicată. Un procentaj care să vizeze componentele menționate mai sus este greu de stabilit deoarece acestea variază în funcție de proveniență, zona geografică, climat, modul de recoltare și condițiile de pastrare ale polenului. Aminoacizii identificați în polenul recoltat de către albine sunt următorii: acid glutamic (9,1%), valină (6%), arginină (4,7%), fenilalanină (3,5%), triptofan (1,8%), metionină (1,7%), histidină (1,5%) și cistină (0,6%) (Lazăr, 2002).

5. EVOLUȚIA ȘI FAZELE FERMENTĂRII MIEDULUI

Miedul este o băutură tradițională obținută din miere, a cărei concentrație alcoolică variază între 8 și 18% (v/v) etanol, în funcție de raportul procentual al mierii și apei, de modul în care decurge procesul de fermentare, de tipul fermentului folosit, aciditate, pH-ul mediului de fermentare etc (Sroka și Tuszynski, 2007).

Procesul de formare al miedului reprezintă un proces complex de fermentare, formare, maturare și învechire. În prima fază, cea a fermentării, se remarcă cele mai importante modificări la nivel fizico-chimic în mustul supus procesului. Pe de o parte, în cazul în care fermentația decurge normal, lipsită de acțiunea factorilor perturbatori, se va obține un produs integru din punct de vedere fizico-chimic și organoleptic. Pe de altă parte, există posibilitatea dezvoltarii în mediul de fermentare a unor substanțe cu efect negativ asupra drojdiilor, având capacitatea de a stopa fermentația mustului.

5.1. PROCESUL DE FERMENTARE

În această etapă au loc transformări atât de profunde și de complexe încât compoziția fizico-chimică se schimbă radical. Principalul component rezultat în urma fermentației alcoolice este reprezentat de către etanol. Cu toate acestea nu etanolul prezintă cel mai mare interes, ci formarea diferiților alcooli, acizi, aldehide și a altor componente care contribuie la formarea gustului și aromei specifice miedului. Formarea substanțelor responsabile de gustul și aroma băuturii depinde de condițiile în care decurge fermentarea. Datorită proceselor care au loc în timpul fermentării, miedul capătă un anumit gust și miros, dar și o anumită culoare, densitate, vâscozitate, toate acestea făcându-l diferit față de must.

Procesul de fermentație al acestei băuturi este destul de îndelungat, fiind adesea nevoie de mai multe luni pentru finalizarea procesului, în funcție de tipul mierii, tulpina de drojdie și compoziția mustului de miere (Navrátil și alții, 2001). În cele mai multe țări producătoare de mied, fermentația alcoolică este rezultatul creșterii microorganismelor indigene prezente în mod natural în miere.

Alegerea momentului de întrerupere a fermentației este condiționat de tipul de mied ce se dorește să se obțină (sec, demisec, demidulce sau dulce) și de concentrația inițială a mustului de miere. Astfel, produsul finit poate să fie sec și subtil, asemănător cu vinul de struguri, sau poate fi dulce plin, precum băuturile desert, sau acidulat ca și șampania (Gupta, 2009).

5.2. FORMAREA. MATURAREA. ÎNVECHIREA

Faza de formarea a vinului vine în continuarea fermentației, necesitând o durată mai lungă. Formarea vinului constă în degajarea dioxidului de carbon și sedimentarea drojdiilor și a suspensiilor grosiere (în cazul polenului aceasta formează o peliculă de spumă la suprafața lichidului, urcând pe pereții vasului).

Maturarea miedului debutează cu procesele de limpezire și stabilizare, dar și cu procesele complexe de schimbare a culorii, a gustului și a aromei, miedul căpătând astfel caracteristicile specifice. Procesul de maturare este foarte important deoarece, pe lângă modificările fizico-chimice, se evidențiază din ce în ce mai mult însușirile senzoriale.

Studiile privind condițiile de maturare ale miedului au indicat anumite concluzii, având puncte comune cu procesul de maturare al vinului din struguri și anume: după perioada de fermentare este necesară o perioadă de maturare în care să se formeze și să se definitiveze caracteristicile organoleptice. În timpul acestei faze se practică și filtrarea lichidului rezultat după fermentare și maturare. Pentru limpezire, cele mai răspândite utilizări sunt cele ale bentoninei (McConnell și Schramm, 1995) sau a gelatinei ( Roldan și col., 2011).

Maturarea este un proces complex și îndelungat cu o durată care variază între 1 și 10 ani. S-a demonstrat că în timpul maturării se dezvoltă caracteristicile de gust și aromă, însă acestea sunt strâns legate de etil-acetat. Acest compus este influențat de conținutul de acid acetic. Într-un studiu efectuat în scopul de a scurta perioada de maturare, a fost utilizată o drojdie capabilă să producă etil-acetat. Aceasta drojdie este H. anomata și are acțiune de sechestrare a Saccharomyces cerevisiae. În miedul în care s-a folosit această drojdie, cantitatea de etanol a fost mai ridicată (Qureshi si Tamhane, 1986).

Capitolul II

2. ALIMENTELE FUNCȚIONALE UTILIZATE PENTRU OBȚINEREA GHIMBIMELULUI ȘI MĂCEȘEMELULUI

“Fructele și legumele sunt considerate, în marea lor majoritate, ca alimente funcționale, deoarece conțin una sau mai multe substanțe, ce au rol de reducere a riscului unei boli sau de îmbunătățire a unei fracțiuni a organismului uman.” (Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale”, Constantin Banu, 2010).

Fructele și legumele reprezintă o sursă bogată de elemente nutritive, cele mai importante fiind vitaminele și sărurile minerale.Totodată, constituie cele mai mari rezerve dintre elementele nutritive pe care natura ni le pune la dispoziție, în ceea ce privește conținutul în fibre alimentare, stimulente ale tranzitului intestinal, important pentru păstrarea echilibrului corporal, psihic și al stărilor de spirit. Din punct de vedere al compoziției chimice, fructele și legumele au un conținut mare de apă, vitamine ( A, B1, B2, C, E, K), săruri minerale ( potasiu, calciu, fier, fosfor, iod ) și un conținut mai scăzut de proteine și glucide.

2.1. MIEREA

Istoria, misterul și proprietățile miraculoase ale mierii sunt cunoscute și aplicate în fiecare colț al lumii și în toate culturile. Mierea reprezintă unul dintre cele mai impresionante produse oferite de către natură, fiind un adevărat deliciu. Aromele mierii variază în funcție de sursa de nectar, regăsindu-se astfel diverse sortimente.

Termenul de miere provine din latină – melem și reprezintă produsul apicol obținut prin transformarea și prelucrarea nectarului de către albine și depozitarea acestuia în celulele fagurilor pentru a constitui hrana populației din stup.

Mierea a avut o lungă istorie în consumul uman, fiind utilizată atât pentru aroma ei specifică, cât și ca îndulcitor în diferitele produse alimentare și băuturi. De asemenea, mierea are un simbol important în religie, fiind folosită la diverse ritualuri și ceremonii.

Mierea are în compoziția sa numeroase principii active binefăcătoare pentru sănătate. Acestea sunt în mare parte zaharuri, precum și microelemente, enzime, acizi organici și vitamine, ce au un efect pozitiv prin acțiunea de reglare a unor funcții importante ale organismului. Grație acestor calități, mierea a fost utilizată ca remediu de-a lungul timpului pentru vindecarea unor afecțiuni (gastro-intestinale, renale, respiratorii) și pentru tratarea plăgilor infectate (Dr. M. Marin, ș.a.. Valoarea alimentară, dietetică și terapeutică a produselor apicole, Editura agro-silvică, București, 1966).

2.2. SUCUL DE LIME

Lime sau lămâia verde (Citrus aurantifolia), sunt originare din India, dar în prezent se cultivă în toate zonele tropicale ale planetei și sunt ingrediente importante în gastronomia din Mexic, Asia, dar și în bucătăria mediteraneană. Lămâia verde este consumată în întreaga lume sub formă de suc, cocktail-uri răcoritoare, șerbet, gemuri, jeleuri, bomboane sau la salate. Uleiul extras din coaja de lime este utilizat în industria cosmetică pe scară largă: la prepararea săpunurilor, uleiurilor de păr, pastelor de dinți, apelor de gură, dezinfectantelor.

Lime este o rudă îndepartată a lămâii. Deși sunt înrudite, între cele două fructe se remarcă anumite diferențe. Comparativ cu lămâia, lime are coaja verde, sunt mai mici, mai grele și cu pulpa mai densă decât lămâia. În ceea ce priveste aroma, aceasta este mai puternică și mai proaspătă decât cea a lămâii. Sucul de lime este mai dulce decât cel al lămâilor.

Un studiu publicat de către BBC Good Food arată că lime este o sursă mai bogată de calciu și fosfor decât lămâia, însă, în ceea ce privește conținutul de vitamina C, lămâia rămâne în prim plan.

Acest fruct citric are proprietăți terapeutice de încredere, fiind utilizat de secole pentru tratarea diferitelor afecțiuni. Lipsa vitaminei C, constipația, ulcerul, hemoroizii, artrita, guta și afecțiunile căilor urinare sunt doar câteva afecțiuni care pot fi tratate cu ajutorul lămâii verzi. De asemenea, datorită antioxidanților pe care îi conține, lime împiedică diviziunea celulară în cazul multor forme de cancer. Nu în ultimul rând, lime este un bun aperitiv și digestiv, ajutând astfel în curele de slăbit (http://foodfacts.mercola.com/lime.html).

2.3. GHIMBIRUL

Ghimbirul (Zingiber officinale) este o plantã ierboasã având originea în Asia, renumitã încã din epoca colonială. Ghimbirul constituie una dintre mirodeniile reprezentative importate în Europa din Orient. Fiind folosit în toate tipurile de preparate din bucătării, începând de la băuturi și dulciuri, continuând până la sosuri, ciorbe și mâncăruri principale, ghimbirul este unul din cele mai versatile condimente.

Această plantă este apreciată încă de acum două milenii pentru beneficiile sale importante pentru sănătate, în special în menținerea funcționalității digestive. Aromată intens și revigorantă, rădăcina de ghimbir nu este doar un condiment potrivit preparatelor din bucataria asiatică, ci un adevărat izvor de substanțe cu efect terapeutic. Tulpina subterană (rizomul) poate fi utilizată în stare proaspătă, sub formă de pulbere, uscată sau sub formă de ulei sau suc.

Ghimbirul este folosit în alimentație, dar și în medicina tradițională. Iarna, acest condiment special face mâncarea mai ușoară și mai usor digerabilă, este revigorant, vasodilatator, are efect de liniștire, reglează echilibrul intern al organismului și contribuie la menținerea sănătății scalpului, fiind un remediu excelent pentru mătreață.

Printre cele mai importante beneficii ale ghimbirului asupra sănătății se numără următoarele: ameliorarea tulburărilor digestive și a celor respiratorii, îmbunătățirea circulației sanguine și a diurezei, combaterea inflamațiilor și a infecțiilor, pierderea în greutate, îngrijirea pielii și prevenirea efectelor secundare ale chimioterapiei.

Totodată, ghimbirul este utilizat în industria cosmeticelor și la obținerea parfumurilor. Datorită uleiurilor esențiale pe care le conține, rădăcina de ghimbir emană o savoare de lămâie piperată și oferă astfel căldură și personalitate parfumurilor.

2.4. MĂCEȘELE

Măceșul (Rosa canina) aparține genului Rosa și este înrudit cu trandafirul. Crescând sub forma unei tufe de dimensiuni mari, acesta se găsește în poienile pădurilor de la câmpie și dealurilor, pe câmpuri și pășuni. Forma măceșelor este una sferică sau elipsoidală, având culoare o portocalie în faza de pârgă și roșie sau roșie-portocalie la maturitatea deplină.

Fructele măceșului au diferite întrebuintări și pot fi consumate sub formă de ceai de plante, gem, jeleu, marmeladă, sirop și diferite băuturi. De asemenea, măceșele pot fi consumate și în stare crudă, evitându-se firele de păr din interiorul fructului.

În ceea ce privește vitaminele, măceșele reprezintă o sursă semnificativă de vitamina C, dar și de vitaminele B1 și B2, K și PP. Pe lângă aceste vitamine, măceșele conțin acizi, în special acid malic și citric, care contribuie la stabilizarea vitaminei C. Măceșul conține carotenoide ca beta-caroten, luteină și licopen care au roluri biologice fundamentale cu privire la inhibarea oxidării lipoproteinelor cu densitate joasă (Ziegler SJ, 1986 – "Fast and Selective Assay of l-Ascorbic Acid in Rose Hips by RP-HPLC Coupled with Electrochemical and/or Spectrophotometric Detection").

Măceșele au proprietăți curative semnificative, amintindu-se așadar: întărirea sistemului imunitar, rol vitaminizant, tonic, vasodilatator arterial, antiinflamator intestinal, ajută la normalizarea circulației periferice prin aceea că mărește permeabilitatea și elasticitatea capilarelor, intervine favorabil în reacțiile fermentative, în procesul de eliminare a toxinelor din corp, vindecă inflamațiile și completează necesarul de săruri al organismului.

Pentru a avea efecte benefice superioare, în scop medicinal, recoltarea măceșelor trebuie făcută atunci când acestea se află în faza de pârgă. Dacă sunt recoltate toamna, după căderea brumei, când acestea sunt complet coapte și moi, ele conțin o cantitate mică de substanțe active, nefiind valorificat adevăratul lor potențial bioactiv (Jacoby FC și Wokes F, 1944).

2.5. POLENUL

Polenul, unul dintre cele mai pure și mai complete alimente, un adevărat miracol al naturii, utilizat încă din Antichitate de către egipteni și chinezi, ca medicament natural și factor de întretinere a organismului, și-a demonstrat astazi pe deplin virtuțile terapeutice prin numeroase studii clinice și de laborator. Atât polenul, cât și mierea sunt singurele produse care conțin 22 de nutrienți, fapt pentru care polenul este considerat „aliment complet”.

De asemenea, polenul, conține diverse substanțe indispensabile vieții și anume: aminoacizi cu rol în accelerarea funcționării ficatului, ducând astfel la dezintoxicarea organismului, grăsimi, în special acizi nesaturați, hormoni și vitamine necesari organismului pentru mărirea puterii de rezistență. Polenul conține de 20 de ori mai multă vitamina A decât morcovul, și tot asemenea provitamina A. Un gram de polen conține suficientă rutină pentru a asigura prevenirea hemoragiilor la nivelul creierului, inimii sau retinei. Vitamina E reduce parțial afecțiunile provocate de bioxidul de carbon și de bioxidul de sulf, gaze atât de periculoase pentru locuitorii orașelor în zilelor noastre.

Polenul reprezintă un eficient trofic muscular, combate stările de slăbiciune și anemiile, fiind un puternic remineralizant și vitaminizant. El ajută, de asemenea, la întărirea și echilibrarea sistemul imunitar, detoxifică întregul organism și echilibrează metabolismul celular, prezintă importante efecte antiseptice și antibiotice, combate bronșitele, tusea și gripa, fiind recomandat inclusiv împotriva astmului.

PARTEA A DOUA

CERCETĂRI PROPRII

Capitolul III

3. SCOP ȘI OBIECTIVE

Scopul principal al acestei lucrări a fost realizarea unor băuturi alcoolice prin fermentarea mierii ca materie primă, utilizând măceșele și ghimbirul pentru un plus de savoare și un aport crescut de compuși bioactivi.

Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective și activități:

Obiectiv specific 1.

Stabilirea unor rețete de producție cu un caracter inovator. Astfel au fost obținute două tipuri de băuturi tip „mied” și anume: Măceșemel și Ghimbimel.

Obiectiv specific 2.

Monitorizarea procesului de fermentare prin prelevarea unor eșantioane de probe la intervale periodice de timp, la care s-au analizat concentrația alcoolică, extractul total, gradul de fermentație, cât și evoluția numărului de drojdii cu ajutorul camerei Thoma;

Cuantificarea conținutului de vitamina C, respectiv determinarea acidității.

Capitolul IV

4. MATERIAL ȘI METODĂ DE CERCETARE

Acest capitol face referire la materialul utilizat și la metodele de analiză abordate asupra produselor finite.

4.1. MATERIILE PRIME UTILIZATE

Având în vedere materiile prime care au stat la baza obținerii băuturilor, denumirile acestora sunt reprezentative, și anume: Ghimbimel și Măceșemel.

Pentru obținerea acestui tip de băuturi, s-au utilizat următoarele materiale: în cazul Ghimbimelului s-a folosit miere de salcâm, suc de lime, ghimbir, apă, iar ca agent de fermentare s-a utilizat atât drojdia Saccharomyces cerevisiae, cât și polenul. În cazul Măceșemelului s-a practicat mierea polifloră, marc de măceșe, apă, iar fermentarea a fost posibilă datorită drojdiei Saccharomyces cerevisiae și a polenului.

Băuturile au fost obținute în Stația Pilot de Vin din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca.

4.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A MIEDULUI

Având o imagine de ansamblu asupra procesului de fermentare, care constă în transformarea zaharurilor disponibile în miere în alcool, dioxid de carbon și căldură, se poate realiza o paralelă între tehnologia de obținere a miedului și cea de obținere a vinului, ținând însă cont de diferențele majore în ceea ce privește materia primă folosită.

4.2.1. REȚETA DE OBȚINERE A GHIMBIMELULUI ȘI MĂCEȘEMELULUI

Pentru obținerea băuturilor s-au urmărit pas cu pas următoarele rețete, în vederea obținerii unui litru de Ghimbimel, respectiv Măceșemel.

Pentru obținerea Ghimbimelului s-a stabilit următoarea rețetă:

200 g miere;

200 ml suc de lime;

600 ml apă plată;

20 g ghimbir răzuit;

0,15 g/l drojdie;

30 g polen.

Pentru obținerea Măceșemelului s-a calculat următoarea rețetă:

200 g miere;

200 g marc de măceșe;

600 ml apă plată;

0,15 g/l drojdie;

30 g polen.

Ținându-se cont de faptul că s-a folosit ca agent de fermentare atât drojdia, cât și polenul, s-au obținut patru probe:

Proba 1: miere + suc de lime + ghimbir + apă + polen

Proba 2: miere + suc de lime + ghimbir + apă + drojdie

Proba 3: miere + marc de măceșe + apă + drojdie

Proba 4: miere + marc de măceșe + apă + polen

4.2.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A BĂUTURILOR

În continuare se va prezenta schema tehnologică de obținere a Ghimbimelului și Măceșemelului și se va explica detaliat modul de obținere a acestor băuturi.

Figura 4.1. Schema tehnologică de obținere a Ghimbimelului

Fig. 4.2. Schema tehnologică de obținere a Măceșemelului

În vederea obținerii acestor băuturi s-au efectuat operațiile tehnologice de pregătire a materiilor prime, urmate de omogenizarea lor împreună cu apa.

Figura 4.3. Pregătirea materiilor prime

Mai apoi, amestecul a fost supus fermentării vreme de 7 zile, timp în care procesul a fost monitorizat la intervale periodice de timp în vederea determinării concentrației alcoolice, extractul total, gradul de fermentație, cât și evoluția numărului de drojdii cu ajutorul camerei Thoma.

Figura 4.4. Procesul de fermentație

În decursul celor 7 zile, procesul de fermentație nu a fost unul constant. În prima zi nu se înregistrează nicio creștere a celulelor de drojdie, acestea fiind în faza de adaptare la condițiile de mediu. Ulterior, acestea încep să se dezvolte și să se multiplice, consumând astfel zaharurile conținute de miere, pe care le transformă în alcool și dioxid de carbon. În ultima fază, procesul este încetinit și apoi stopat. Acest fapt se datorează scăderii metabolismului și a lizei celulelor, ca urmare a creșterii concentrației alcoolice.

La sfârșitul procesului de fermentație are loc tragerea băuturilor de pe drojdii. Acestea se găsesc decantate la partea inferioară a sticlei. Necesitatea acestei operații se confirmă prin aceea că drojdiile pot influența negativ calitățile miedului. Astfel, acestea pot conduce la împiedicarea limpezirii băuturilor, înrăutățirea calitățile gustative și, nu în ultimul rând, la posibilitatea apariției unei fermentări secundare.

Figura 4.5. Decantarea drojdiilor și a polenului

După finalizarea îndepărtării drojdiilor și a polenului depus, are lor procesul de maturare. Acesta constă în menținerea la rece, 0…4șC, vreme de 3 săptămâni. În acest timp au loc procesele de limpezire și stabilizare, dar și procesele complexe de schimbare a culorii, a gustului și a aromei, băuturile căpătând astfel caracteristicile specifice.

Figura 4.6. Aspectul băuturilor în urma procesului de maturare

4.3. EVALUAREA PARAMETRILOR DE CALITATE

Analizele fizico-chimice s-au efectuat atât pe probele în curs de formare, pe durata fermentării, cât și pe produsele finite. Determinările s-au efectuat în Laboratorul de Încercări pentru Calitatea și Siguranța Alimentelor, Laboratorului de Tehnologii Fermentative și Laboratorul de Microbiologie, din cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor.

Pentru caracterizarea matricilor au fost utilizate următoarele metode:

MONITORIZAREA PROCESULUI DE FERMENTAȚIE CU AJUTORUL CAMEREI THOMA;

DETERMINAREA EXTRACTULUI PRIN CITIRE LA ANALIZOR;

DETERMINAREA CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE PRIN CITIRE LA ANALIZOR;

DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE PRIN METODA TITRIMETRICĂ;

DETERMINAREA VITAMINEI C PRIN METODA TITRIMETRICĂ;

DETERMINAREA pH-ULUI PRIN CITIRE LA pH-METRU;

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR SENZOTIALE.

4.3.1. MONITORIZAREA PROCESULUI DE FERMENTAȚIE CU AJUTORUL CAMEREI THOMA

Calculul numărului de microorgnisme se face cu ajutorul camerelor de numărat, dintre care, cea mai folosită în laboratoarele de microbiologie este camera Thoma. Aceasta prezintă un cadrilaj cu latura de un milimetru, suprafața de 1 mm2, împărțit în 400 de pătrățele. Cele 400 de pătrate sunt organizate în 16 pătrate mari, despărțite între ele prin trei linii, fiecare pătrat mare conține 16 pătratele mici. La numărătoare se socotesc cinci pătrate mari, însumând 80 de pătrățele.

Figura 4.7. Camera Thoma

Pentru exprimarea rezultatelor se procedează astfel:

lama și lamela trebuie să fie curate și degresate;

produsul lichid de examinat trebuie să se dilueze, dacă numărul de microorganisme este prea mare;

după omogenizarea corespunzătoare a probei se depune cu pipeta Pasteur o picătură pe cadrilaj, se acoperă imediat cu lamela, evitând formarea bulelor de aer;

lama astfel pregătită se lasă în repaus pentru sedimentarea microorganismelor ( 3 minute pentru drojdii) și se așează pe masa port obiect;

se examinează la microscop.

Pentru drojdii, numărătoarea se face din cinci pătrate cu 16 pătrățele, câte unul din colțurile pătratului mare și unul central. În interiorul unui pătrățel se numără celulele din interiorul acestuia și cele care sunt situate pe latura de sus și de jos. Celulele situate pe laturile pătrățelelor marginale se numără numai dacă sunt cu cel puțin jumătate în interiorul pătrățelului.

Calculul se face astfel:

X =

unde,

X – numărul de celule dintr-un milimetru;

a – numărul de celule numărate;

b – numărul de pătrățele din care s-a numărat;

c – diluția făcută lichidului de examinat;

4 000 000 – volumul pătrățelelor.

4.3.2.DETERMINAREA EXTRACTULUI ȘI A CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE – METODA CU ANALIZOARE AUTOMATE

Principiul metodei:

Determinarea concentrației alcoolice și a extractului pentru probele de mied, utilizând analizoare automate, se pot realiza pe baza următoarelor principii:

principiul refractometric;

măsurarea vitezei sunetului, care este direct proporțională cu concentrația alcoolică a probei, între două suprafețe paralele, aflate la o distanță determinată;

arderea catalitică a alcoolului etilic din probă, în curent de aer, pe suprafața unui senzor și măsurarea căldurii degajate în urma arderii, care este direct proporțională cu concentrația alcoolică a probei.

Analizorul FermentoStar FUNKE GERBER prezintă un grad mare de acuratețe, timpul necesar unei analize fiind de aproximativ 2 minute.

Astfel permite analiza a unui număr de până la 30 probe/oră.

Pentru realizarea determinărilor cu ajutorul analizorului FermentoStar, probele sunt pregătite prin filtrarea acestora cu ajutorul hârtiei de filtru.

a) Pregătirea aparatul

Înainte de determinarea propriu-zisă a parametrilor, se face o clătire de 2-3 ori cu apă. Se selectează cu ajutorul săgeților opțiunea Rinse și se apasă tasta Enter.

b) Analiza probei

Se introduce proba în paharul aparatului, se selectează opțiunea Measure și se apasă tasta Enter. Pe ecranul aparatului vor fi afișate rezultatele măsurătorii.

c) Spălarea aparatului

După efectuarea măsurătorii se face o clătire a aparatului cu apă pentru îndepărtarea resturilor de probă (Elena Mudura, 2012).

Figura 4.9. Analizor FermentoStar

4.3.3. DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE

Scopul determinării acidității totale este:

pentru a asigura sănătatea miedului, știind că acizii, alături de alcool și tanin, determină păstrarea și învechirea acestuia;

pentru aprecierea calitățiii: cele cu aciditate redusă sunt neplăcute la gust și plate, iar cele prea acide sunt dure și se învechesc mai greu.

Principiul metodei de determinare a aciditatii totale este: titrarea acizilor din must cu o soluție alcalină cu titru cunoscut în prezența fenolftaleinei ca indicator. Conform STAS 6182/1-79, prin aciditate totală înțelegem suma acidităților titrabile până la pH neutru, obținute prin adăugarea unei soluții alcaline titrante.

Reactivi și aparatură:

-NaOH 0,1 n lipsit de CO2;

-fenolftaleină 1%;

-biuretă gradată și pipete gradate de 10 ml;

Modul de lucru:

După filtrarea probelor se ia cu ajutorul unei pipete un volum de 10 ml și se introduce într-un pahar Erlenmeyer, peste care se adaugă în continuare 10 ml apă distilată și câteva picături de fenolftaleină 1%, după care se efectuează titrarea. Dintr-o biuretă se adaugă soluție de NaOH 0,1 n, picătură cu picătură, agitând bine lichidul din pahar, până ce acesta capătă o culoare roz care persistă circa 1 minut.

Figura 4.10. Filtrarea probelor

Figura 4.11. Determinarea acidității probelor

Calculul acidității:

Aciditatea miedului se poate calcula cu ajutorul următoarei formule:

Aciditate totală ( în acid tartrtic ) = * 1000 g/l

În care:

V- volumul de probă luat în analiză;

V1- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare în ml;

0,0075- cantitatea de acid tartric, corespunzătoare la 1 ml soluție hidroxid de sodiu 0,1 n, în g.

Figura 4.12. Schema de lucru pentru determinarea acidității totale

4.3.4. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE VITAMINA C

Acidul ascorbic, sau vitamina C, este cea mai raspândită vitamină din natură, fiind foarte utilizată ca antioxidant în industria alimentară. În țesuturile vegetale sunt prezente cantități relativ mari de acid ascorbic, fructele citrice, fructele de pădure, și unele leguminoase aduc un aport însemnat de vitamina C. Pe lângă proprietățile antioxidante, acidul ascorbic mai este utilizat ca și agent de conservare, fortifiant, aromatizant, etc.

Cuantificarea vitaminei C din probele de mied s-a realizat prin metoda titrimetrică, cu ajutorul iodatului de potasiu până la obținerea culorii albastru-mov după cum se poate observa și în figura 4.13.

Figura 4.13. Determinarea conținutului de vitamina C

Principiul metodei constă în extracția acidului ascorbic din proba examinată cu ajutorul soluției de acid clorhidric și titrarea cu o soluție de iodat de potasiu până la culoarea albastră care trebuie să persiste 30 de secunde.

Reactivi și aparatură:

– probele de mied;

– acid clorhidric, soluție 2%;

– iodat de potasiu 0,004 n;

– amidon, soluție 0,2%;

– iodură de potasiu, soluție 1%.

Modul de lucru:

Se cântăresc 10 g din proba de analizat peste care se adaugă acid clorhidric 2%. Amestecul este trecut apoi cantitativ într-un balon cotat de 50 ml și se aduce la semn cu soluție de acid clorhidric 2%. Se filtrează conținutul balonului într-un vas curat și uscat.

Din filtratul obținut se iau 10 ml într-un Erlenmayer de 100 ml , în care se mai adaugă 5 ml soluție de iodură de potasiu 1% și 1,5 ml amidon 0,2%. Se titrează proba cu o soluție de iodat de potasiu 0,004 n până la culoare mov-albastră care trebuie să persiste 30 de secunde (Maria Tofană și Sonia Socaci, 2014).

Calcului conținutului de vitamica C:

Vc = * 100 (mg/100g)

Unde:

n – numărul de ml folosiți la titrare;

G – ml material luat pentru analizat (10 ml);

V1 – volumul total al extrctului (50 ml);

V2 – volumul extractului luat pentru analiză (10 ml).

Figura 4.14. Schema de lucru pentru determinarea conținutului de vitamina C

4.3.5. DETERMINAREA pH-ULUI

Măsurarea pH-ului se face după filtrarea probelor, cu ajutorul unui electrod de sticlă.

Figura 4.15. pH-metru

4.3.6. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR SENZOTIALE

Analiza senzorială a produselor reprezintă un determinant de primă importanță pentru modul de hrănire al consumatorilor. Un aliment care nu deține însușiri plăcute este puțin probabil să fie acceptat în hrana omului. Astfel, au fost dezvoltate o serie de teste fizice pentru măsurarea caracteristicilor alimentelor, care dacă sunt executate în condiții foarte bine controlate pot furniza rezultate reale și repetabile.(Apostu S. și Naghiu A., 2008)

Pentru efectuarea examenului senzorial, s-a recurs la executarea testării hedonice, care reprezintă o metodă diferențială, care are ca scop determinarea acceptabilității de către viitori consumatori a noului produs. Testul hedonic este o metodă preferențială și prezintă un grad mare de subiectivitate.

Scala hedonică aleasă este formată din nouă puncte, unde primele patru trepte (1-4) reprezintă senzațiile negative, iar celelalte patru trepte (6-9) reprezintă senzațiile pozitive, valoarea intermediară (5) reprezentând indiferența față de produsul testat. (Apostu S. și Naghiu A., 2008). Punctajul scalei hedonice este indicat în tabelul 4.1.

Punctajul scalei hedonice

Tabelul 4.1.

Analiza senzorială a fost efectuată de către 35 de examinatori instruiți, oferindu-li-se astfel două probe, cea cu miere + suc de lime + ghimbir + apă + polen, respectiv cea cu miere + marc de măceșe + apă + polen

Capitolul V

5. REZULTATE ȘI DISCUȚII

5.1. REZULTATE OBȚINUTE ÎN URMA ANALIZELOR FIZICO-CHIMICE

5.1.1. MONITORIZAREA PROCESULUI DE FERMENTAȚIE CU AJUTORUL CAMEREI THOMA

În timpul procesului de fermentație, dar și pe parcursul maturării, au fost prelevate eșantioane din cele patru probe cu băuturi. În urma cuantificării numărului de drojdii și a modului în care au decurs procesele, a fost realizat următorul grafic:

Figura 5.1. Evoluția drojdiilor pe durata procesului de fermentare

Se remarcă faptul că după trei zile, timp în care drojdiile s-au acomodat cu condițiile de mediu, acestea s-au dezvoltat și multiplicat atingând punctul maxim. Ulterior numărul lor scade pe măsura creșterii concentrației alcoolice. În final, după cele 21 de zile, acestea sunt distruse în totalitate.

5.1.2. DETERMINAREA EXTRACTULUI ȘI A CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE

Determinarea acestor parametrii se realirează cu ajutorul aparatului numit analizor, iar rezultatele citite au fost transpuse în graficele următoare:

Figura 5.2. Determinarea extractului

Figura 5.3. Determinarea concentrației alcoolice

Pe măsura transformării zaharurilor în alcool etilic, de către drojdii, extractul și concentrația alcoolică a probelor indică o majorare a valorilor acostora. În cazul probelor fermentate cu polen, atât extractul, cât și concentrația alcoolică, înregistrează creșteri pe baza aportului de glucide pe care îl aduce acesta. Așadar, probele 1 și 4 conțin mai mult alcool.

5.1.3. DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE

Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea calității băuturilor alcoolice, și nu numai, întrucât ea contribuie în mod direct la formarea gustului, indicând gradul de maturitate sau de prospețime al acestora.

Determinarea acidității s-a efectuat pe toate cele 4 probe de mied, iar rezultatele au fost centralizate în graficul urmator:

Figura 5.4. Determinarea acidității

Probele de mied obținute din măceșe prezintă o aciditate mai ridicată decât cele în care

s-a adaugat suc de lime și ghimbir.

5.1.4. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE VITAMINA C

Importanța acestei vitamine se datorează proprietăților sale reducătoare, la care se adaugă funcția de antioxidant atât în organismul uman cât și în diferite produse alimentare, având capacitatea neutralizării speciilor reactive de oxigen.

Rezultatele obținute în urma determinării conținutului de vitamina C sunt prezentate în următorul grafic:

Figura 5.5. Determinarea conținutului de vitamina C

Datorită faptului că probele 3 și 4 sunt obținute din măceșe, iar acestea din urmă conțin la rândul lor vitamina C, conținutul de vitamină este mai ridicat comparativ cu celelalte probe în care a fost adaugat suc de lime și ghimbir.

5.1.5. DETERMINAREA pH-ULUI

Din rezultatele afișate de către pH metru rezultă faptul că băuturile obținute din măceșe sunt mai acide decât cele obținute din suc de lime și ghimbir.

Figura 5.6. Determinarea pH-ului

5.2. EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE

Capitolul VI

6. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

La finele acestui studiu, având în vedere cunoștițele acumulate în domeniu, se poate afirma faptul că obiectivele propuse au fost atinse. Inițial s-a intenționat stabilirea unor rețete de producție cu caracter inovator, urmate de materializarea acestora prin obținerea băuturilor fermentate din miere, și anume: Măceșemel și Ghimbimel. Datorită materiilor prime utilizate, aceste băuturi se remarcă prin unicitate și inovație.

Mierea, considerată ca fiind un produs alimentar foarte valoros, recomandată în hrana oamenilor de toate vârstele , având utilizări în dietetică și medicină, împreună cu măceșele și ghimbirul, care aduc băuturilor un plus de savoare și un aport crescut de compuși bioactivi, imprimă Măceșemelului și Ghimbimelului caracterul și proprietățile unor alimente funcționale.

Totodată. în raport cu obiectivele propuse, s-a realizat și evaluarea parametrilor de calitate a produselor finite prin efectuarea unor analize microbiologice și fizico-chimice: monitorizarea procesului de fermentație cu ajutorul camerei Thoma, determinarea concentrației alcoolice, a extractului , a acidității și a conținutului de vitamina C, precum și a pH-ului.

Rezultatele obținute au evidențiat existența anumitor diferențe datorate în primul rând agenților de fermentare, Saccharomyces cerevisiae și polen, dar și a materiilor prime utilizate. Astfel, băuturile în care agentul de fermentare este reprezentat de polen au o concentrație alcoolică mai mare decât cele fermentate cu drojdie, fapt datorat aportului de glucide pe care îl aduce polenul. Făcându-se o paralelă între fermentarea cu polen și cea cu Saccharomyces cerevisiae, aceasta din urmă este mai sigură și mai ușor de controlat. În ceea ce privește conținutul de vitamina C, acesta se găsește într-o proporție mai ridicată în băuturile care conțin măceșe, comparativ cu băuturile în care s-a adăugat doar suc de lime și ghimbir. De asemenea, băuturile obținute din măceșe sunt mai acide decât celelalte obținute din suc de lime și ghimbir.

Analiza senzorială ….

Pentru promovarea Măceșemelului și Ghimbimelului s-a ales un concept tradițional……

Figura 6.1. Măceșemel și Ghimbimel

BIBLIOGRAFIE

APOSTU S., NAGHIU A., 2008, Analiza Senzorială a Alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

APOSTU S., 2009, Managementul calității totale, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

MUSTE S., 2004, Tehnologia materiilor prime vegetale, Editura AcdemicPres, Cluj- Napoca;

MUSTE S., 2006, Depozitarea produselor vegetale, Editura AcdemicPres, Cluj- Napoca;

TOFANĂ M., 2006, Aditivi alimentari, Interacțiunea cu Alimentul, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca;

PĂUCEAN A., Biomasa de drojdie de bere. Caracterizare și potențial de valorificare, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca;

MUDURA E., 2004, Tehnologii fermentative, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

MUDURA E., 2012, Controlul calității produselor alimentare în industria băuturilor alcoolice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

MĂRGHITAȘ L.A., 2002, Albinele și produsele lor, Edituta Ceres, București;

MUSTE S., MUREȘAN C., 2011, Controlul calității materiilor prime de origine vegetală: Caiet de lucrări practice, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.

BANU C., 2002, Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Editura AGIR, București, p. 462-465;

BANU C., 2010, Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale, Editura ASAB, București;

BULANCEA M., 2002, Autentificarea, expertizarea și depistarea falsificărilor produselor alimentare, Editura Academica, Galați, p. 81-98;

VODNAR D.C., 2013, Noțiuni de Biotehnologii Alimentare, AcademicPres, 978-973-744-323-6.

APOSTU S., ROTAR A.M., 2012, Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

TOFANĂ M., SOCACI S.A., 2011, Aditivi alimentari – Îndrumator de lucrări, Editura Mega, Cluj-Napoca;

ȘARBA A.C., 2015, Obținerea unor produse de tip vin din mierea de albine;

GUPTA J.K., SHARMA R., 2009, Production technology and quality characteristics of mead and fruit-honey wines: A review, Natural Product Radiance, vol 8(4), 2009, 345-355;

ROLDÁN A., G. C. J. van MUISWINKEK, C. LASANTA, V. PALACIOS, I. CARO, 2010, Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics, Food Chemistry 126 (2011) 574 – 582;

Mundo MA, Padilla-Zakour OI, Worobo RW., 2004, Growth inhibition of foodborne pathogens and food spoilage organisms by select raw honeys. International Journal of Food Microbiology;

Wahdan HAL., Causes of the antimicrobial activity of honey. Infection. 1998;26:30-35;

White, J.W. Jr., 1978, Honey. Advances in Food Research 24:288;

Cristian Y. Hernández, Juan C. Serrato, Martha C. Quicazan – Evaluation of Physicochemical and Sensory Aspects of Mead, Produced by Different Nitrogen Sources and Commercial Yeast;

Kempka, A.P., Frühauf, M., Pagliarini, M.A., J.A., Fachinello, F., Prestes, R.C. – Influence of the addition of pollen and brewer's yeast on growth of Saccharomyces cerevisiae in honey-must;

Antonio Iglesias, Ananias Pascoal, Altino Branco Choupina, Carlos Alfredo Carvalho, Xesús Feás, Leticia M. Estevinho – Developments in the Fermentation Process and Quality Improvement Strategies for Mead Production;

ȘARBA A.C., TIMAR A., MĂRGHITAȘ L. AL. – Alcohol concentration in mead during fermentation with Saccharomyces cerevisiae;

Gurbuz I., Akyuz C., Yesilada E., Sener B., 2000, Anti-ulcerogenic effect of Momordica charantia L. fruits on various ulcer models in rats. J Ethnopharmacol 71(1/2):77– 82;

Vilegas W., Sanommiya M., Rastrelli L., Pizza C., 1999, Isolation and structure elucidation of two new flavonoid glycosides from the infusion of Maytenus aquifolium leaves. Evaluation of the antiulcer activity of the infusion. J Agric Food Chem 47(2):403–6;

Haffejee IE., Moosa A. Honey in the treatment of infantile gasteroenteritis. Br Med J 198520:1866-7;

*** http://foodfacts.mercola.com/lime.html;

*** www.sciencedirect.com;

*** http://www.honey.com/images/uploads/general/ph-acidsinhoney.pdf;

*** http://beesource.com/resources/usda/honey-composition-and-properties/;

*** http://www.honey.com/images/uploads/general/refguide.pdf;

DECLARAȚIE OLOGRAFĂ PE PROPRIE RĂSPUNDERE, PRIVIND ORIGINALITATEA LUCRĂRII ȘI RESPECTAREA DREPTURILOR DE AUTOR

Subsemnata Nicoleta – Elena BORZA studentă la Universitatea de Stiințe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca, Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor, Specializarea Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole declar pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 9 Cod Penal, privind falsul în declarații, că lucrarea de licență cu titlul DEZVOLTAREA ȘI CARCTERIZAREA UNOR BĂUTURI FUNCȚIONALE PE BAZĂ DE MIERE Măceșemel și Ghimbimel nu este un plagiat, fiind rezultatul cercetărilor proprii efectuate în acest sens.

Lucrarea este elaborată de mine și nu a mai fost prezentată niciodată la o altă facultate sau instituție de învățământ superior din țară sau străinătate.

De asemenea, declar că toate sursele bibliografice utilizate, inclusiv cele consultate pe Internet sau din jurnale elctronice, sunt menționate detaliat în lista bibliografică, cu respectarea regulilor de evitare a plagiatului, respectiv:

– toate fragmentele de text reproduse exact, chiar și în traducere proprie din altă limbă sunt scrise între ghilimele și dețin referința precisă a sursei;

– reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori este menționată cu referința precisă în textul lucrării;

– rezumarea ideilor altor autori este specificată cu referința precisă la textul original al articolului sau manualului consultat.

Prin prezenta Declarație confirm că am luat la cunostință faptul că, în cazul în care se va dovedi cu probe concrete că lucrarea a fost plagiată, voi fi exmatriculat(ă) din examenul de diplomă/licență.

Cluj-Napoca Absolvent,

Data 11.06.2016 Nicoleta – Elena BORZA