Analiza comparativă a eficienței echipamentelor și aparatelor pentru uscarea fructelor și legumelor. [304504]

Universitatea Tehnică a Moldovei.

Departamentul: Procese, Mașini și Aparate Industriale.

Teza de Master.

Tema:

Analiza comparativă a eficienței echipamentelor și aparatelor pentru uscarea fructelor și legumelor.

Conducător de masterat Prof.dr.ing. Guțu Marin

Chișinău 2018

[anonimizat], [anonimizat].

Condițiile de relief din Moldova au făcut ca pe acest teritoriu să se cultive o [anonimizat] 15 familii botanice. [anonimizat], în așa mod le măresc considerabil costurile.

O tradiție bună sa format la Moldoveni referitoare la conservarea prin uscare a [anonimizat], merele, ciupercile, [anonimizat]. [anonimizat]. Trecerea de la metoda pe cale natural la o metodă de eliminare a [anonimizat], s-a [anonimizat], cînd produsele proaspete lipsesc sau sunt mai rare și mai scumpe pe cînd organismal uman are nevoie de vitamine care se găsesc în conținutul lor. [anonimizat] a [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat] o calitate a proprietăților alimentare mai înaltă. O direcție genială abordată în cercetările privind conservarea prin uscare a legumelor și fructelor se referă la utilizarea energiei solare sau a celei obținute din surse regenerabile. Sa dovedit că prin utilizarea unor echipamente simple se poate conduce procesul de uscare astfel încît produsul finit să fie de înaltă calitate și costuri reduse. [anonimizat], pornind de la analiza stadiului actual al cunoștințelor și realizarea tehnică în domeniul conservării prin uscare a legumelor și fructelor s-a făcut o analiză comparativă a echipamentelor date pe baza cărora se obțin un produs finit de calitate superioară.

Importanța conservării prin uscare a legumelor și fructelor.

Rolul fructelor și legumelor în alimentație.

Aspecte generale.

Aceste produse sunt produse horticole folosite în alimentație.

Delimitarea între aceste produse se face după diferite criterii: [anonimizat] a culturii etc., [anonimizat], [anonimizat]. [anonimizat]ate. Însă nu toate fructele sunt de tip cărnos ca merele și perele. Fructele sunt clasificate în uscate și cărnoase (suculente). Botaniștii descriu fructele uscate ca fiind cele capabile a se deschide mecanic, precum măciulia macului sau invers cele incapabile de a se deschide exemple de fructe sunt alunele. [1]

Fructele și legumele cultivate sau consumate în Republica Moldova.

Fructele și legumele folosite în consum sunt organe ale plantelor din următoarele grupe: pomi, plante legumicole, arbuști fructiferi etc. și ele aparțin următoarelor familii: [2], [3]

Familia Betulacea: alunul;

Familia Muscacea: bananierul;

Familia Juglandacea: nucul;

Familia Vitaceae: vița de vie;

Familia Rutacea: portocalul, lămîiul;

Familia Saxifragaceae: agrișul, coacăzul;

Familia Umbelliferae: morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, țelina, leaușteanul, mărarul, anisonul, coriandrul, chimionul ect.;

Familia Leguminoase: mazărea, fasolea, lintea, soia, bobul etc.;

Familia Cruciferae: varza albă, varza roșie, varza creață, varza Bruxelles, conopida, gulia, ridichea, muștarul, hreanul ;

Familia Solanacea: cartoful, tomatele, pătlăgelile vinete, ardeii;

Familia Compositae: salata, anghinarea, tarhonul etc.;

Familia Chenopodiacea: spanacul, loboda, sfecla roșie;

Familia Curcubitacea: castraveții, dovleceii, pepenii galbeni, pepenii verzi etc.;

Familia Liliacea: ceapa, usturoiul, prazul.

De la plantele date cel mai des se folosesc de fructele, semințele, frunzele, mugurii,inflorescențele, tulpinile, rădăcinele tuberizate etc. În cazul merelor, perelor, gutuilor, piersicilor, prunelor, cireșelor, fragilor, zmeurei, căpșunelor, mazărei, tomatelor, ardeilor, vinetelor, castraveților ș.a., organul folosit pentru consum este un fruct. După structura lor, fructele se împart în categoriile următoare.[1]

Fructele compuse care provin dintr-o singură inflorescență. Un exemplu este fructul de smochin, numit siconă, alcătuit din mai multe fructe concrescute.

Bacele sunt caracterizate ca fructe cărnoase, care conțin, de obicei, mai multe semințe. Ele pot fi grupate în: bace tipice (boabele de struguri, agrișele, afinele, tomatele) și fructe baciforme (merele,perele, castraveții, pepenii, lămîile, portocalele, căpșunele, fragile etc.).

Drupele sunt fructe cu mezocarpul cărnos, care au în mijlocul lor un sîmbure ce reprezintă endocarpul. În această grupă sunt incluse: caisele, piersicile,vișinile, prunele etc. Există și drupe cu mezocarpul lemnos, denumite pseudo-drupe sau drupe dehiscente, cum este cazul nucilor, migdalelor etc.

Polidrupele sunt fructe multiple, alcătuite din mai multe drupe, cum ar fi fructele de zmeur și mur.

Păstaia este fructul uscat dehiscent al plantelor leguminoase, ca: mazărea, fasolea etc.

Frunzele se consumă la salată, spanac etc.

Mugurii, de exemplu la varză, reprezintă organul de consum folosit în alimentație.

Inflorescențele reprezintă organul de consum în cazul conopidei.

Tulpinile: în unele cazuri acestea sunt subterane, metamorfozate, de exemplu la cartof (tubercul), usturoi, ceapă (bulb), dar acestea pot fi și tulpini aeriene tuberizate, ca în cazul guliei. Alte rădăcini tuberizate sunt cele ale morcovului, pătrunjelului, țelinei, sfeclei roșii etc.

Fructele și legumele din punct de vedere al perisabilității pot fi grupate în patru categorii: [4], [5].

produse extrem de perisabile, cum ar fi: afinele, căpșunele, coacăzele, murele, zmeura, dudele, smochinele proaspete, spanacul, măcrișul, cresonul, țelina pentru pețiol; produse extrem de perisabile, cum ar fi: afinele, căpșunele, coacăzele, murele, zmeura, dudele, smochinele proaspete, spanacul, măcrișul, cresonul, țelina pentru pețiol;

produse foarte perisabile: caisele, cireșele, gutuile, merele timpurii, perele timpurii, piersicile, prunele, strugurii cu pielița fină, ceapa verde, ciupercile, castraveții Cornichon, dovleceii, fasolea verde, mazărea verde boabe, morcovii cu frunze, pătrunjelul frunze, prazul timpuriu, ridichile de lună, salata, sfecla roșie, sparanghelul, țelina verde, usturoiul verde, varza timpurie;

produse perisabile: perele de vară, strugurii, măslinele, anghinarea, ardeii, bamele, bobul, conopida, fasolea verde păstăi, morcovii, pepenele galben, tomatele, varza de toamnă, varza de Bruxelles, vinetele, prazul;

produse relativ rezistente: merele de toamnă, perele de toamnă, castanele, cartofii, ceapa, hreanul, păstârnacul rădăcini, sfecla roșie, usturoiul căpățâni.

Clasificarea cea mai populară a legumelor și fructelor este cea din punct de vedere pomicol și legumicol. Așadar, legumele se grupează în:

păstăioase (fasolea, mazărea, bobul) grupează plantele din familia Leguminaceae, de la care se consumă păstăile sau semințele;

rădăcinoase (morcovii, pătrunjelul, pătârnacul, țelina, ridichile etc.), a căror parte comestibilă o reprezintă rădăcina:

frunzoase (salata, spanacul, frunzele de țelină, pătrunjelul, mărarul etc.), de la care se consumă frunzele;

solano-fructoase (tomatele, ardeii, pătlăgelele vinete) cuprind plantele din familia Solanaceae, de la care se consumă fructele;

vărzoase (varza albă, varza roșie, conopida, gulia etc.), de la care se consumă tulpinile aeriene metamorfozate, mugurii sau inflorescențele;

tuberculifere (cartoful, batatul), de la care se consumă tulpinile subterane metamorfozate, numite tuberculi;

bostănoase (dovleceii, castraveții etc.), de la care se consumă fructele numite peponide. Tot în această grupă pot fi incluși și pepenii, dar, pentru că aceștia se consumă și ca desert, se pot încadra și în grupa fructelor;

semințoase (merele, perele, gutuile etc.) sunt fructe false, care se formează prin dezvoltarea receptaculului floral și care conțin în interiorul lor mai multe semințe;

bulboase (ceapa, prazul, usturoiul), de la care se consumă tulpinile subterane, bulbii. Din punct de vedere pomicol, fructele se grupează în:

nucifere (nuci, alune, migdale, castane) – fructe a căror parte comestibilă o reprezintă miezul (sămânța);

sâmburoase (prunele, caisele, piersicile, cireșele, vișinile etc.) sunt fructe cu mezocarpul cărnos și un singur sâmbure;

bacifere (agrișele, afinele, strugurii, căpșunele, zmeura etc.) sunt fructe cu mezocarpul suculent și cu mai multe semințe;

fructe subtropicale (lămâile, portocalele, mandarinele, smochinele etc.) sunt fructe compuse, care provin din zonele subtropicale. Dintre acestea, portocalele, lămâile și altele sunt cunoscute sub denumirea de fructe citrice;

fructe tropicale (bananele, curmalele, ananasul, avocado etc.),grupează fructele provenite de la unele plante horticole din zonele tropicale. Acestea, împreună cu fructele subtropicale se cunosc și sub denumirea de fructe exotice.

Legume din familia Solanacee, de la care se consumă fructele.

Tomatele (fig. 1.1)

Tomatele se situează în rândul legumelor deosebit de

valoroase din punct de vedere alimentar. Acestea se consumă în cele mai variate regiuni ale globului, în stare proaspătă, prelucrată sau conservată.

Au conținut ridicat de vitamine, zaharuri, substanțe minerale, aminoacizi și acizi organici, precum și un important rol de catalizator în metabolismul organismului uman.[6], [19].

Fig.1.1. Tomate

Standardul de comercializare al UE subdivizează tomatele în patru tipuri principale, în funcție de culoare, formă, masă și dimensiuni:

tomate „cireșe”, inclusiv tomatele cocktail (cherry tomatoes, cocktail tomatoes): numele indică asemănarea tomatelor la formă și dimensiuni cu cireșele. La fel sunt disponibile tomate mici în formă de prună sau struguri;

tomate rotunde (round tomatoes): acestea sunt utilizate cel mai des, sunt rotunde, netede, în general de culoare roșie destinate pentru a fi consumate în stare proaspătă;

tomate „prelungi” sau „alungite” (oblong tomatoes, elongated tomatoes, plum tomatoes): acesta este un soi cu pulpa consistentă, cu puține semințe, utilizat atât pentru consum în stare proaspătă, cât și pentru prelucrare.

tomate cu dungi (ribbed tomatoes, beef tomatoes): acestea sunt mai mari decât tomatele sferice și din cauza formei lor sunt câteodată numite tomate canelate;

1.1.4. Legume de la care se consumă rădăcinile tuberizate.

Morcovul (fig. 1.2)

Morcovul (Daucus carota L.) este o plantă erbacee, care își desfășoară ciclul de viață în doi ani. În primul an formează o rădăcină pivotantă și o rozetă de frunze, iar în al doilea an formează tulpini florifere.[7], [6]. Este o plantă puțin pretențioasă față de temperatură, deoarece este specifică pentru climat temperat. Temperatura minimă la care germinează semințele este de 3…40C, iar cea optimă 20…250C. Temperatura optimă de creștere a rădăcinilor comestibile este de 18…200C. Plantele tinere rezistă la temperaturi de la –30…–50C. Rădăcinile tuberizate rezistă până la –20C.

Fig. 1.2. Morcovul

Soiurile de morcovi se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetație astfel: soiuri foarte timpurii (până la 80 zile), timpurii (80…110 zile), semitimpurii (110…130 zile), semitârzii (130…150 zile) și soiuri târzii (peste 150 zile).

Principalele soiuri de morcov sunt:

Nantes 6 Fancy este un soi de morcov semitimpuriu de vigoare mare (figura 1.3, a);

Royal Chantenay 2 este un soi de morcov cu foliaj bun (figura 1.3, b);

Flakker este un soi de morcov tardiv (figura 1.3, c);

Nantes 2 este un soi de morcov semitimpuriu, cu rădăcini cilindrice, având lungimea de 16…18 cm (figura 1.3, d);

Scarla este un soi de morcov cu maturitate timpurie, de formă cilindrică și potențial ridicat de producție (figura 1.3, e).

a b c d e

Fig. 1.3. Soiuri de morcov

1.1.5. Principalele fructe cultivate în Moldova.

Cele mai importante fructe cultivate și conservate în Moldova sunt: merele, prunele, piersicile, strugurii, gutuile.

Datorită condițiilor favorabile din Republica Moldova de creștere a fructelor, unele soiuri de mere și prune sunt recunoscute prin calitatea lor deosebită, de consumatori atît din țară, cît și de peste hotare (mere cum ar fi: Jonathan, Golden delicious, Red delicious; și prune: de Bistrița, Tuleu gras etc.).

La noi în țară consumul de fructe este acoperit în prezent în proporții de circa 60 % cu produse în stare proaspătă și restul 40 % se completează cu fructe în stare conservată (compoturi,dulcețuri,mamelade, fructe uscate).

Merele (fig. 1.4)

Primele soiuri de măr (Malus domestica) se presupune că își are originea în zone ca Asia Mică, Caucaz.[lib.ro]

Fig. 1.4. Mere.

Asia Centrală. Malus domestica este o specie de fructe din familia Rosaceae. Această specie cuprinde între 44…45 de soiuri, care se prezintă ca pomi sau arbuști. Specia dată este cea mai răspîndită formă a mărului. Din producția totală de fructe din Moldova, merele cuprinde circa 35 % și acoperă nevoile de consum pe un interval de timp larg în cursul unui an. Fructul dat este apreciat atît pentru consumul în stare proaspătă, cît și pentru industrializare, la conservarea de campoturi, sucuri, marmelade și în același timp și în stare uscată.

Importanța uscării fructelor și legumelor.

Generalități.

Condițiile climaterice specifice zonei în care este amplasată Moldova, cu 4 anotimpuri (iarnă,primăvară, vară și toamnă), cu o singură recoltă agricolă pe an, a determinat ca din vremuri străvechi oamenii să se preocupe de conservarea fructelor și legumelor pentru a-și asigura hrana în perioada dintre 2 recolte, mai ales iarna. Pe timpurile vechi se uscau cel mai des merele, perele, prunele, caisele și strugurii, iar dintre legume se uscau produsele celea care nu se puteau păstra, dar erau des folosite în alimentație, ca de exemplu: păstăile de fasole verde, ardeiul (iute, gras, gogoșarul, kapia), mărarul, cimbrul de grădină, ciupercile. [11]

2.1.2. Istoria uscării fructelor și legumelor în Moldova.

Bine înțeles că omul și-a pus din timpuri vechi problema conservării fructelor și legumelor pentru timpurile reci a produselor recoltate vara și toamna.

Treptat, au fost inventate și alte metode de uscare a produselor date folosind procedee rudimentare la început și mai perfecționate ulterior, cum ar fi: uscarea pe grătare, grătare acoperite, grătare verticale, grătare etajate, uscarea pe acoperișuri – platforme amenajate, uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate, uscarea în șiruri, uscarea în plase textile.[12]

2.1.3. Importanța consumului de fructe și legume uscate.

Fructele uscate (fig.2.1) popular mai sunt numite și ,, poame uscate ”sunt considerate cele mai bune pentru sănătate pe perioada rece cînd organismul uman este sensibil la boli.

Ele sunt preparate vara sau toamna și sunt bogate în vitamine, fibre, microelemente se consumă de referință iarna și primăvara, reprezentînd o soluție corectă pentru alimentație echilibrată cum am mai spus în sezonul rece. Dar totuși ele trebuie consumate în cantități normale din cauza că conțin cantități mari de zahăr și calorii. Beneficiile nutriționale ale fructelor sunt bine cunoscute, iar porția recomandată este de două fructe pe zi. În timp ce fructele proaspete se găsesc în funcție de sezon, cele uscate oferă o alternativă convenabilă oricând. [8].

Fructele sunt deseori folosite în diete și programe de slăbit. Cu toate acestea, beneficiile nutriționale ale fructelor uscate nu sunt atât de clare. Procesul de uscare îndepărtează și câteva vitamine solubile în apă, inclusiv vitaminele B, C, precum și alți antioxidanți. Problema adevărată în cazul fructelor uscate este cantitatea de zahăr și carbohidrați conținută. O ceașcă de caise tăiate bucăți are 74 de calorii, în timp ce o ceașcă de caise uscate are 212 calorii.[31].

Fig.2.1. Prune, mere și caise uscate.

Merele uscate, fără adaos de zahăr, sunt foarte bogate în fibre și potasiu: 150 de grame de mere uscate conțin 387 de miligrame de potasiu. Merele sunt sărace în grăsimi și au un nivel ridicat de fibre dietetice, aproximativ 8 grame din 150 de grame de mere.

Mărul este considerat în medicină un aliment – medicament și un punct de referință în alimentația dietetic. Experiența populară atribuie mărului un efect tonic, răcoritor, antiseptic, laxative, depurative intestinal și sanguine. Pentru a beneficia de toată puterea sa terapeutică, mărul trebuie consumat în întregime, cu coajă, cotor și sîmburi. Cea mai importantă substanță active conținută în măr este ,,pectina ”. Datorită pectinei merele pot combate:

Tulburările intestinale, gastrita sau colita;

Diverse erupții ale pielii;

Acnea.

Atât pruna proaspătă, cât și cea uscată conțin doi fitonutrienți unici, denumiți neoclorogenic și acid clorogenic, care au calități antioxidante puternice, distrugând radicalii liberi care atacă celulele umane. De asemenea, fenolii, alți compuși benefici din prune, protejează stratul natural de grăsimi care compun neuronii creierului uman.

Un alt avantaj al consumului de prune îl reprezintă faptul că sporesc, prin vitamina C,[30], capacitatea de absorbție a fierului. Prunele au mari proprietăți energizante, în special datorită conținutului natural de zaharuri. În plus, prunele mai sunt lăudate pentru că pot alunga oboseala sau senzația de stres, dar și pentru că sunt un aliat de încredere al majorității funcțiilor intestinale.

Caisele uscate reprezintă un mod foarte plăcut de a crește imunitatea corpului și de a ne feri de infecții, dereglări metabolice și alte tulburări de sănătate. Fructele uscate sunt bogate în antioxidanți de tipul polifenolilor, care ne ajută nu doar intern, ci și la menținerea pielii tinere.

• Menținerea vederii sănătoase
• Catifelarea tenului și pielii
• Îndesirea părului
• Combaterea cancerului la plămâni, stomac sau vezica urinară (se consumă câte 15 caise uscate pe zi)
• Îmbunătățirea funcției mentale (memoria, învățarea)
• Scad tensiunea arterială
• Previn și tratează anemia
• Ajută la producerea sângelui (se consumă 100 g de caise uscate pe zi)
• Cresc aportul de magneziu
• Ajută în tulburări gastro-intestinale
• Reglează metabolismul și tratează hipovitaminoza.

Sub denumirea științifică de Daucus carota L., ssp. sativa

Hoffm. (din familia Umbelliferae), morcovul s-a dovedit util atât prin rădăcinile îngroșate, cât și prin semințele uscate și frunze. Fiind foarte bogată în vitamine, zaharuri și săruri minerale, rădăcina suculentă de morcov, de culoare galbenă-portocalie,

a fost utilizată de multe secole în medicina tradițională ca un component energizant, un aliment esențial pentru copii, bolnavi, femei gravide și bătrâni și o sursă excepțională de antioxidante naturale contra cancerelor.

Conținutul biochimic al morcovului este foarte diversificat, ceea ce explică multiplele efecte benefice în hrănirea întregului organism și în menținerea sănătății. Fig.2.2. Morcov.

Rădăcinile au un conținut ridicat de carotenoizi (ce dau culoarea portocalie), în principal beta-caroten, care este transformat de organism în vitamina A, numită vitamina frumuseții, cu efecte directe pentru piele, inimă și sistem imunitar.

În afara vitaminei A (120 u. la 100 g), mai există vitaminele B1, B2, B6, C, E, K, P, PP, ceea ce explică necesitatea unui consum susținut de rădăcini în caz de avitaminoze severe. În paralel oferă și o bogăție de săruri minerale, absolut necesare creșterii și sănătății omului: fier (7%), potasiu, fosfor, calciu, magneziu etc.

Avantajele conservării prin uscare a fructelor și legumelor

Soluția cea mai sănătoasă pentru păstrarea pe timp îndelungat a fructelor și legumelor este uscarea lor. Avantajul fructelor și legumelor uscate este că sunt valabile pe un termen mai mare decît cele congelate sau conservate. De fapt, deshidratate și păstrate în condiții optime, fructele și legumele pot fi consumate chiar și după cîțiva ani. Un aspect economic al legumelor și fructelor uscate este acela că depozitarea lor nu ridică probleme foarte mari, deoarece volumul lor se reduce după terminarea procesului de uscare.[37] De exemplu 1 kilogram de fructe crude vor avea după deshidratare doar un sfert din volumul inițial.

Pot fi uscate aproape toate fructele și legumele, excepție fac doar acelea care au un conținut bogat de grăsimi vegetale, pentru că pot sleioase. Strugurii, merele, piersicile, prunele, perele, ananasul, bananele, morcovii, roșiile și verdețurile sunt cele mai potrivite pentru această operațiune.

Deshidratarea se poate face și prin simpla lăsare a legumelor și fructelor la soare, așa cum făceau strămoșii noștri cu sute de ani în urmă, însă instalațiile de deshidratare este cea mai bună soluție. În Moldova se folosește lojnița pentru deshidraterea merelor, perelor și prunelor, adeseori folosind și fumul rece. În acest caz procedeul se numește afumarea (prunele, perele și merele fiind preferate). Se folosesc soiuri care nu sunt foarte dulci, pentru că există riscul ca sucul rezultat după deshidratare să curgă.

Fructele și legumele pot fi consumate ca ingrediente ale unor prăjituri, fripturi sau alte preparate pot contribui la conferirea unor arome mult mai puternice, de asemenea se pot transforma în pudră și apoi se adaugă la sosuri sau supe. O altă întrebuințare a fructelor uscate poate fi adăugarea lor în iaurturi, atît pentru aspect, dar cît și pentru gust.

3.1. Evoluția recoltei globale a culturilor agricole.

Tabelul 3.1. Recolta globală a legumelor de cîmp, fructelor și strugurilor, în interprinderile agricole, în profil teritorial.[13]

Sursa datelor: Biroul național de statistică a Republicii Moldova.

Tab. 3.2. Recolta globală a fructelor, pomușoarelor și strugurilor, pe categorii de gospodării. [13]

Sursa datelor: Biroul național de statistică a Republicii Moldova.

Sursa datelor: Biroul național de statistică a Republicii Moldova.

p) date provizorii ; r) date rectificate ; Sursa datelor: Serviciul Vamal (declarațiile vamale de export și import a agenților economici) [13]

3.1.1. Bazele teoretice a procesului de uscare a fructelor și legumelor.

Aspecte generale.

Toate produsele alimentare ce se găsesc sub formă de materie primă, semifabricate sau produs finit conțin o cantitate mai mică sau mai mare de apă și substanțe uscate formate din glucide, lipide, pigmenți, proteine, aminoacizi, substanțe azotate neproteice, acizi, alcooli, pigmenți, aditivi alimentari, impurități minerale etc. În majoritatea cazurilor procesul de uscare se referă la îndepărtarea apei de la suprafața și din interiorul corpurilor umede. Fructele și legumele supuse proceselor de uscare vor fi considerate în continuare corpuri umede.[14].

În studiul proceselor de uscare,exprimarea umedității produsului se face cu ajutorul noțiunii de conținut de umeditate specific, care poate fi:

Conținut specific de umiditate raportat la materialul uscat:

100%, (3.1)

Unde este masa de apă din corp, în kg; – masa corpului uscat, în kg

Conținutul specific de umeditate raportat la materialul umed:

100%, (3.2)

Unde: este masa de apă din corp, în kg; – masa corpului uscat, în kg;

Între cele două moduri de difinire a conținutului de umiditate există următoarele relații de transformare:

; (3.3)

4. Stadiul actual al cunoștințelor în domeniul uscării fructelor și legumelor.

4.1. Principiile de uscare a fructelor și legumelor.

Procesul de uscare a fructelor și legumelor se desfășoară în două etape distincte. În primele ore, procesul de evaporare are loc cu cea mai maire intensitate, timp în care se elimină apa liberă, după care uscarea decurge foarte greu.

Se observă că există două perioade ale uscării.

În prima perioadă, umeditatea de la suprafața produsului este mai mare decît umiditatea de la suprafața higroscopică. În acest caz, viteza de uscare nu depinde de ceea ce uscăm, ci de modul cum uscăm și de agentul folosit pentru uscare. Dacă condițiile uscării nu se schimbă, viteza de uscare pentru toate legumele și fructele se păstrează constantă și neschimbată și, ca urmare, se numește perioadavitezei constante de uscare. În această etapă, temperatura aerului este egală cu temperatura termometrului umed, până cînd umiditatea de la suprafața produsului pe care îl uscăm se va egala cu umeditatea higroscopică.

Umeditatea produsului, în momentul în care se egalează cu cea higroscopică, se numește umiditate citrică. Din acest moment, caracterul evaporării se schimbă. Aerul nu se mai saturează cu vapori de apă până la valoarea de 100%, ci la o valoare mai mică, egală cu umeditatea de echilibru, în funcție de umeditatea suprafeței produsului.

Temperatura aerului nu va fi egală cu temperatura termometrului umed, ci treptat, de măsură uscării produsului, se va ridica și se va apropia de temperatura termometrului uscat. Și evaporarea apei va avea un caracter deosebit. Ea nu mai are loc la suprafața produsului, ci la o anumită adâncime, deoarece zona de evaporare pătrunde spre centrul produsului. În momentul în care umiditatea întregii bucăți va fi egală cu umiditatea higroscopică a produsului, zona de evaporare atinge centrul bucății. În consecință, în a doua perioadă, viteza de uscare se reduce treptat, proporțional cu reducerea umidității produsului, din care cauză poartă denumirea de perioada reducerii vitezei de uscare. În prima perioadă de uscare, viteza este exprimată în procente de scădere a umidității produsului în fiecare minut. A doua perioadă de uscare se caractrizează prin timpul t, exprimat în minute, în care umiditatea produsului scade în jumătate.

Aceste două perioade de uscare sunt despărțite între ele de umiditatea critică, de a cărei valoare depinde atît durata uscării, cît și calitatea produsului uscat. Este demonstrat că momentul în care umiditatea suprafeței produsului devine egală cu umiditatea higroscopică depinde de viteza cu care are loc procesul de uscare în prima perioadă și anume: cu cît viteza de uscare este mai mare, cu atît umiditatea critică este atinsă mai repede. În timpul primei perioade de uscare, cînd evaporarea se face la suprafață, difuzează și se depun substanțele solubile în apă, ca săruri, zaharuri etc. [15]

În momentul în care produsul a ajuns la umiditatea critică, se formează o crustă higroscopică, fiind dependentă de umiditatea critică, se formează în funcție de viteza de uscare. Astfel, cartofii, care, inițial, au o umiditate de 400% și grosimea de 5mm, la viteza de uscare de 1,8%/min atinge umiditatea critică de 220%, pe cînd la viteza de 2,9%/min umiditatea critică este de 325%. Există chiar posibilitatea ca, prin mărirea vitezei de uscare la 3,4%, să se ajungă ca umiditatea, critică să fie egală cu umiditatea inițială (400%). În acest caz, prima perioadă de uscare, cînd viteza de uscare este constantă, nu mai există din punct de vedere practic, produsul se usucă cu viteza descrescândă, se formează rapid o crustă la suprafața produsului și există pericolul uscării incomplete a acestuia.

În funcție de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:

Prin radiație – de la surse exterioare;

Prin convecție – de la agent la produs;

Încălzire în dielectric – cu microunde

Prin conducție – prin produs;

După modul în care se execută îndepărtara vaporilor de apă sunt:

Uscarea în vid;

Uscarea în aer;

Uscarea în strat de spumă – materialul lichid adus în formă de piure este amestecat cu o substanță emulgătoare și transformat într-o spumă prin suflare de azot sub presiune.

Se aplică la sucuri și piureiuri de fructe și legume;

Uscarea prin dispersie – se folosește numai la produsele lichide, într-un circuit închis se prelucrează cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2).

Uscarea prin conducție la presiune atmosferică – se efectuiaza prin contactul produsului cu o suprafață fierbite datorită căreia se evaporă apa. Se folosesc uscătoare de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca în așa mod trebuie să fie într-o stare lichidă concentrată și cu structură granulară.

Uscarea sub presiune – se efectuiază în strat subțire și în strat de spumă. Avantajele tehnologiei date sunt următoarele: calitatea nutriționale și senzoriale superioare ale produsului datorită temperaturii mai scăzute de uscare și lipsa oxigenului;

Uscarea solară.

Alte procedee particulare de uscare sunt:

Uscarea cu radiații infraroșii;

Uscarea azeotropă;

Uscarea cu microunde;

Uscarea parțial osmotică;

Uscarea cu ultrasunete.

Analiza comparativă a echipamentelor de uscare a fructelor și legumelor.

Uscătorul cu patru benzi suprapuse ,,KCA-80”.[16]

Acest uscător este destinat uscării legumelor, fructelor, pastelor făinoase, articolelor de panificație ș.a.

Uscătoril (fig.1.7.) este compus din patru transportoare 1, 2, 3, și 4, așezate unul sub altul. Fiecare din aceste transportoare are un mecanicm individual de acționare, datorită cărui fapt se poate schimba viteza de mișcare a produsului pentru fiecare bandă în parte.

Transportoarele împreună cu mecanismele de acționare sunt instalate pe carcasa metalică 9 confecționată din profil ,,U” . Partea exterioară a uscătorului este căptușită cu foi de metal 10. Pentru amestecarea produsului care se usucă, deasupra benzilor sunt instalate agitatoarele speciale 11. Deasupra uscătorului este instalată o hotă de lemn 12, care are forma unui trunchi de piramidă și care se termină cu o conductă de aspirație 13.

Pe banda superioară, produsul se încarcă cu ajutorul unui transportor înclinat 14 dotat cu raclete. Cantitatea de aer care se introduce în uscător datorită tirajului natural se reglează prin intermediul clapetei 15, al cablului 16 și al blocurior 17.

Benzile transportorului sunt fabricate din sîrmă inoxidabilă cu diametrul de 1,2 mm. Lățimea benzii este de 2000 mm, lungimea de 9600 mm, iar suprafața secțiunii utile a benzilor, necesară pentru trecerea aerului, constituie circa 56%.

Între ramurile utile și cele libere ale benzilor transportoarelor sunt amplasate caloriferele de abur 5, 6, 7, și 8, fabricate din țevi de oțel și înfășurate cu aripioare elicoidale. Caloriferele fiecărui transportor sunt compuse din trei secții, fiecare dintre ele având câte 18 țevi unite în serie. Suprafața de încălzire a caloriferului 5 constituie 200 , iar a caloriferelor 6, 7 și 8 – 170…176 . Presiunea aburului care se introduce în caloriferele 5, 7 și 8 – 0,6…0,7 MPa.

Materia primă încărcată pe banda transportorului 1 trece sub agitatorul 11 care reglează grosimea stratului de produs de pe această bandă în limitele 30-40 mm. Produsul încărcat pe primul transportor se mișcă spre extremitatea dreaptă a transportorului. Se recomandă ca sarcina materiei prime pe această bandă să nu depășească 30 kg/m de lungime. Produsul parțial uscat pe banda transportorului 2, care se mișcă de la dreapta spre stînga ș.a.m.d.

Produsul uscat se descarcă de pe banda transportorului 4 într-un buncăr special. Aerul necesar pentru a se realiza procesul de uscare pătrunde în uscător prin partea inferioară a lui și se mișcă de jos în sus datorită tirajului natural, trecând consecutiv prin caloriferele tuturor transportoarelor cu o viteză de 0,25-0,5 m/s.

La uscarea legumelor, se recomandă de menținut temperatura aerului după caloriferele de 65…80℃, cu excepția ramurii utile a benzii transportorului 4, unde după calorifer temperatura aerului nu trebuie să depășească 55℃. Temperatura aerului după trecerea prin stratul de produs de pe bandă trebuie să fie mai mică de 45℃ deasupra benzii primului transporot, deasupra benzilor de mijloc – nu mai mare de 60℃ și deasupra benzii inferioare nu mai mare de 50℃. Umiditatea relativă a aerului care se evacuează din uscător prin hota de aspirație trebuie să fie 55…60%, dar nu trebuie să depășească 70%.

Aerul se încălzește de la calorifere, trece prin produsul ce se găsește pe banda 4 și absoarbe din el o parte de umezeală. Prin aceasta, temperatura se micșorează. Apoi aerul este supus încălzirii repetate în caloriferul 7, trece prin produsul de pe banda 3, astfel mărindu-se conținutul de umezeală a lui. Acest proces se repetă la trecerea de mai departe a aerului prin benzile 2 și 1. Regimul de uscare se reglează prin schimbarea productivității uscătorului, prin majorarea sau reducerea cantității de aer introdusă în uscător, prin schimbarea grosimei stratului de produs de pe prima bandă, prin

Fig. 5.1. Uscătorul cu patru benzi ,,KCA-80”.

Schimbarea temperaturii aerului deasupra benzilor. Regimul de uscare se modifică atunci când umiditatea produsului uscat este prea înaltă sau prea joasă; când umiditatea aerului deasupra primei benzi e prea înaltă sau prea joasă, când umiditatea aerului care se introduce în uscător este prea înaltă.

Productivitatea medie a acestor uscătoare este 0,14 kg/s de emezeală evaporată sau 0,046…0,064 kg/s de cartofi uscați, de exemplu, cu umiditatea inițială de 75…80% din masa totală.

Avantajele acestui uscător în comparație cu alte instalații de uscare:

Continuitatea încărcării, uscării și descărcării produsului;

Temperaturi inițiale ale aerului mai joase datorită încălzirii intermediare a lui;

Consum redus de combustibil datorită umidității relative finale înalte a aerului;

Durata redusă de uscare atorită amestecării produsului pe bandă și trecerii lui de pe o bandă pe alta;

O uscare mai uniformă datorită amestecării produsului pe bandă și direcției transversale de mișcare a aerului;

Posibilitatea de a regla parametrii aerului și viteza de mișcare a produsului;

Productivitatea reletiv înaltă, raportată la un al suprafeței secției de producție;

Condiții bune de muncă a efectivului de deservire.

Dezavantajele acestui uscător constă în:

Incomoditatea deservirii lui din cauza încărcării materiei prime și descărcării produsului finit din una și aceeași parte;

Pierderile enorme de căldură în mediul înconjurător, deoarece pereții utilajului nu sunt izolați termic;

Lipsa ventilației artificiale din care cauză durata de uscare depinde de condițiile climatice.

La fabrici, unde este folosit abur viu cu presiune 0,3…0,4 MPa, este necesar de instalat un supraîncălzitor de abur și în calorifer de introdus abur supraîncălzit cu temperatura de 180…185℃. Totodată coeficientul de transmisie a căldurii nu se va micșora semnificativ, deoarece majorarea rezistenței termice de la perete la aerul de încălzit în acest uscător nu va avea loc.

5.1.2. Uscător cu tunel. [18]

Acest uscător (figura 1.8) se întrebuințează pentru uscarea legumelor și fructelor întregi sau tăiate în rondele sau felii.De obicei, aceste uscătoare reprezintă două tuneluri aranjate paralel, cu funcționare autonomă. Fiecare tunel are două compartimente: – de uscare a produsului și 2 – de răcire a produsului uscat și ușile 4 de introducere în tunel a cărucioarelor 11,uși intermediare și uși de evacuare a cărucioarelor cu produs uscat. Pe cărucioare se aranjează una deasupra altei lăzi de lemn încărcate cu produs de uscat.

Cărucioarele încărcate se deplasează în tunel pe niște șine 10. Ele se încarcă în tunel peste un interval de timp prescris pentru fiecare produs inițial. Din compartimentul de uscare, cărucioarele nimeresc în compartimentul de răcire prin ușile intermediare 4, care se deschid în mod automat, și apoi se descarcă din tunel prin ușile din dreapta. Agentul termic – aerul fierbinte – se introduce cu ventilatorul 3 în caloriferul electric 5 și, fiind încălzit, se refulează în compartimentul de uscare 1, mișcîndu-se în contracurent cu cărucioarele cu produs. Aerul utilizat se aspiră de ventilatorul 3, recirculînd în continuu. În compartimentul de răcire 2, aerul exterior se introduce cu ventilatorul 7 și se mișcă în contracurent cu produsul uscat, apoi se evacuează prin conducta 8. Cărucioarele se deplasează pe șine datorită unui dispozitiv special compus dintr-un lanț 14 dotat cu suportul 13. În timpul mișcării lanțului, suportul 13 împinge degetul 12, fixat pe cărucior, și îl deplasează la o anumită distanță.

Figura 5.2. Uscător cu tunel HESTYA DRY2500LT:

1 – camera de uscare;

2 – camera de răcire;

3, 7 – ventilator;

4 – uși;

5 – calorifer;

6 – conductă de aer utilizat;

8 – conductă de aer rece;

9 – împingător de cărucioare;

10 – șine;

11 – cărucior cu produs de uscat;

12 – degetul căruciorului;

13 – suport;

14 – transportor cu lanțuri;

15 – roți de lanț;

Fluxul de lucru al uscatorului tip tunel este in regim semi-continuu, carucioarele cu produsul de uscat intra prin spate si ies prin partea dinspre generatorul de aer cald, ele se deplaseaza contra-curent, primele care se usuca sunt cele din fata. Cand sunt uscate primele doua sau patru carucioare, in functie de produsul uscat, sunt scoase din uscator, cele ce raman sunt impinse inspre partea din fata, iar pe usa din spate sunt introduse alte carucioare cu produs crud, in acest fel se obtine un flux de uscare semi-continuu. Uscatorul HESTYA DRY2500LT este un uscator economic, conceput in asa fel incat o parte din aerul cald destinat uscarii sa fie recirculat, iar aerul umed este scos fortat cu ajutorul unui ventilator comandat de sonda prin tubulatura in afara spatiului de uscare.

Figura 5.3. Uscătorul HESTYA DRY2500LT

Panoul de control:

Panoul de control al uscatorului HESTYA DRY2500LT este situat pe partea frontala langa peretele lateral al generatorului de aer cald. In componenta lui intra controlerul de temperatura, controlerul de umiditate intrare, controler de umiditate iesire, intrerupatorul principal cu cheie, intrerupatorul de serviciu, E-stop, si luminile de prezenta a fazelor plus cele de proces. Setarile se fac manual, temperatura si umiditatea.

Temperatura este setabila pana la valoarea de 80 gradeC, iar umiditatea intervalul 0-99%. Controlerele de temperatura si umiditate KELD folosesc microprocesor pentru un control cat mai eficace a valorilor setate. Setarile acestor controlere sunt multiple, si sunt protejate cu parola de acces. In acest fel se evita posibilele erori de programare si functionare a tunelului de uscare sau accesul persoanelor neavizate la meniul de configurare.

Pentru o utilizare eficienta, interiorul tunelului de uscare este iluminat LED atat la intrare cat si la iesirea produsului. De asemenea dispunde de senzori de fum si alarma sonora anti-incendiu. Peretii tunelului de uscare sunt fabricati din panouri sandwich cu grosimea de 120mm. Usile sunt culisabile pentru a ocupa cat mai putin loc la deschidere si a se manevra cat mai eficient. Pe partea de aspiratie si retur al aerului, uscatorul HESTYA DRY2500LT este echipat cu cutii filtrante. In acest fel se evita antrenarea prafului sau a altor impuritati in tunelul de uscare. Filtrele de aer se pot curata si ulterior schimba cu altele noi.

Caracteristici tehnice:

dimensiuni de gabarit: L=12.500 l=3.000 h=2.700mm

dimensiuni camera de uscare: L=10.000 l=3.000 h=2.150mm

capacitate carucioare: 18 buc

dimensiuni carucior : L=1300 l=1000

generator aer cald : HESTYA 150T
-pe combustibil solid
-ardere controlata electronic prin injectare de aer
-termoizolatie clasa A1 de incendiu de 40mm
-focar samotat
-ventilator centrifugal cu motor exterior 2×11000 mc/h
-consum electric ventilatoare 6.0Kw/h

control temperatura de uscare: ELECTRONIC THERMOSTATBOX

sonde umiditate: 2 buc (valoare intrare/iesire)

sonda temperatura: 1 buc

sistem de uscare cu recuperare partiala a aerului cald

evacuare umiditate: fortata

usi culisabile, usa principala cu geam de vizitare termic

pereti tunel: panou sandwich 60 mm

se monteaza pe postamentul clientului

antecamera distribuitor de aer cald

fante de distributie uniforma

alarma temperatura joasa/inalta  (valori programabile)

capacitate tavi 1300X1000mm: 270 buc

distanta intre tavile de uscare: 100mm

alimentare electrica: 400Vca

exhaustare gaze arse: fortata D250mm

tavi cu rama din lemn si plasa din fibra de sticla

carucioare rezerva: 2 buc echipate cu tavi (30 tavi)

5.1.3. Uscarea prin sublimare.[17]

Acest procedeu de uscare este cunoscut din cele mai străvechi timpuri. Încă incașii uscau carnea lăsînd-o pe noapte pe stîncă în munți, unde noaptea temperatura era foarte joasă.

O mare parte din umezeală la această uscare se evaporă din produsul care se află în stare congelată, fără ca gheața să se topească. Forța motrice a procesului de evaporare a gheții se poate majora prin reducerea presiunii. Din aceste considerente, în uscătoarele moderne, prin sublimare, se creează o presiune egală cu circa 15 Pa.

Asemenea procedeu de uscare se mai numește uscarea în vid înaintat.

Procesul de uscare prin sublimare decurge în trei perioade:

În prima perioadă, temperatura produsului care se află în vid mediu sau înaintat (presiunea reziduală constituie 26,7…267 Pa) se reduce până la -5…-15℃, fiindcă căldura se consumă la evaporarea umezelii din produs. Viteza de uscare scade treptat;

În a doua perioadă, are loc uscarea produsului prin sublimare.

Umezeala se sublimează și se evaporă, evitînd trecerea ei prin starea lichidă. Viteza de uscarea a produsului este constantă. La evaporarea umezelii, se consumă energie termică transferată produsului prin convecție și conductibilitate;

În a treia perioadă, are loc uscarea termică și din produs se evaporă umezeala aflată în stare lichidă, chiar și la temperaturi joase.

Temperatura produsului treptat crește, iar viteza de uscare scade.

La uscarea prin sublimare, 75…85% de umezeală se evaporă din produs în stare congelată în perioada a doua, 5…20% de umezeală se evaporă în prima perioadă, iar 5…15% de umezeală – în perioada a treia.

Durata de uscare prin sublimare este foarte mare și variază de la 15 la 26 ore.

Uscarea prin sublimare asigură o calitate înaltă a produsului finit. La temparaturi joase, se exclude denaturarea proteinelor, descompunerea vitaminelor și altor componente biologic active. Produsul uscat într-o măsură înaltă conservează volumul și forma inițială, în care se creează o structură poroasă a țesutului. Fiind saturat cu apă, produsul uscat își restabilește forma și proprietățile native inițiale.

Instalațiile industriale de uscare prin sublimare includ în componența lor instalații frigorifice, pompe de vid înaintat și utilaje secundare.

Camera etanșată de sublimare (figura 1.9) este similară cu o cisternă. Produsul de uscat se amplasează pe niște polițe, care se află în cameră. Aceasta se închide etanș și în ea se creează vid înaintat, care contribuie la o evaporare intensivă a apei și la reducerea temperaturii până la – 15℃.

La o atare temperatura, produsul se congelează și din aceasta umezeala se evaporă evitînd starea lichidă. Pentru ca un corp solid (gheață) să se transforme în abur, se consumă o cantitate enormă de energie.

Din acest motiv, pentru a menține o evaporare intensivă, în interiorul camerei se instalează niște încălzitoare speciale, prin care circulă apă fierbinte, căldura căreia compensează consumul de energie la evaporarea gheții.

Figura 5.3. Schema camerei etanșate de sublimare:

1-sublimator; 2-condensator; 3-pompă de vid; 4-dispozitiv de evacuare a gheții;

Vaporii formați în camera de sublimare au o temperatură și o presiune redusă și sunt introduși în condensator, unde se răcesc până la o temperatură mai joasă, transformîndu-se în cristale de gheață, care se curăță de pe suprafața condensatorului prin intermediul unor raclete și se evacuează din condensator.

Pentru a curăța cristalele de gheață, se mai recomandă de debranșat condensatorul de la instalația frigorifică și de vid.

Condensatorul se deschide, gheața se topește și condensatul obținut se evacuează din condensator. În aceste instalații de uscare, în calitate de încălzitoare se folosesc surse cu curenți de înaltă frecvență sau cu raze infraroșii. Costul inițial al instalațiilor de uscare prin sublimare este foarte mare, însă cheltuielile la exploatarea lor sunt comensurabile cu cheltuielile la exploatare instalațiilor de alte tipuri.

5.1.4. Calculul consumului de căldură și al agentului termic. [17]

Consumul de căldură și de agent termic se calculează în ordinea următoare:

Se determină cantitatea totală de apă, evaporată din produs în timpul uscării W (în kg):

(5.1)

în care – masa produsului încărcat în camera de uscare, kg;

n și m – conținutul substanțelor uscate în produs inițial și, respectiv, finit, %;

și – umiditatea produsului respectiv inițial și finit, %;

În timpul răcirii și congelării, nuse consumă căldură, însă umezeala se evaporă datorită căldurii preluate de la răcirea și congelarea produsului.

Cantitatea de umezeală evaporată în perioada de congelare (în kg):

, (5.2)

În care reprezintă cantitatea de umezeală autocongelată la temperatura – 15℃.

( =0,8÷0,85% din cantitatea totală de umezeală din produs);

și – capacitatea termică a apei și, respectiv, a materialului uscat, J/(kg K);

– temperatura de solodificare a sucului din produs, ℃;

– masa materialului uscat, kg;

și – temperatura inițială și, respectiv, cea finală a produsului, ℃;

– căldura latentă de evaporare a apei la temperatura medie a produsului, J/kg;

– căldura de topire a gheții (pentru apă = 336× J/kg);

– capacitatea specifică a gheții, = 3,349kJ/(kg×K);

Conform datelor experimentale, s-a stabilit că cantitatea de apă evaporată în timpul perioadei a doua alcătuește 75 – 85% din toată apa eliminată:

(5.3)

Cantitatea de apă eliminată în perioada a treia, kg:

; (5.4)

Consumul căldurii în timpul sublimării și uscării la cald (în J):

; (5.5)

, – căldura de sublimare și, respectiv, cea de evaporare a apei la temperatura medie a produsului în timpul perioadei a treia;

Consumul agentului termic (apă fierbinte) , kg:

(5.6)

În care reprezintă căldura specifică, kJ/kg ⦁ K; și – temperatura inițială și cea finală, ℃.

5.1.5. Uscător tip casetă. [18]

Principalele tipuri de uscătoare convective sunt cele de tip casetă, cameră și tunel. Uscătoarele tip casetă sunt uscătoare convctive cu funcționare discontinuă și pot fi de două tipuri: uscătoare cu casete cu circulație prin strat figura de mai jos și uscătoare cu casete cu circulație tangențiale. Uscătorul dat cănstă în etuvă, sisteme de încălzire, sisteme de răcire, sisteme de evacuare, sisteme de măsurare, sisteme de control și sisteme de recuprare de condensare și alte componente.Caseta de uscare cu vid de două cilindre și pătrat. Un mare vid uscător folosește fosta, caracterizat prin puterea atunci cînd sub presiunea externă și stabilitate bună, tehnologie bună, dar camera de vidare spațiul utilizat este redus.

Fig5.4. Uscător tip casetă HESTYA DRY15.

Tabelul 5.1. Capacitatea orientativă de încărcare a uscătorului.

Tabelul 5.2. Caracteristici tehnice.

Uscatoarele tip caseta HESTYA DRY15/30/45 dispun de un tablou de control simplu si usor de folosit. Controlerele folosite sunt model KELD, protejate cu pin de acces la meniul de configurare.  Parametri care pot fi configurati sunt temperatura, umiditatea, ciclul de inversare a curentului de aer, timpul de lucru a uscatorului. Pentru timpul de lucru se foloseste un temporizator, care decupleaza automat uscatorul de la alimentarea cu energie electrica dupa timpul de functionare stabilit. Sistemul nu are program predefinit, parametrii necesari uscarii vor fi introduse manual. Temperatura poate fi setata pana la valoarea maxima de 80 gradeC, iar umiditatea in intervalul 0-99%. Timpul de lucru poate fi setat pana in 24 ore. Ventilatoarele principale sunt setata sa functioneze 90 minute in fiecare directie cu o pauza de 60 secynde intre schimbarea sensului de rotatie. Parametri pot fi schimbati usor accesand meniul de interfata, in cazul temperaturii, umiditatii si timpului de lucru, si complex in cazul in care se doreste modificarea timpului de intermitenta a directiei fluxului de aer cald.

5.1.6. Uscător solar.

Cel mai simplu cencept pentru uscarea solară indirectă este un uscător alcătuit numai dintr-o cameră de uscare în care pătrunde aerul din mediul înconjurător (fig. 1.11). Un acoperiș impermiabil la lumină, protejează produsul împotriva efectelor radiației directe. Acest uscător este foarte dependent de starea aerului din mediul ambiant. Din acest motiv, uscătorul solar cu convecție naturală nu este indicat pentru uscarea produselor ușor perisabile, deoarece uscarea poate dura foarte mult în cazul în care aerul este prea umed.[43].

Figura 5.5 Schema unui uscător solar.[19]

Observăm că o așa fel de instalație e posibil și de făcut acasă pentru a deschide un mini busines sau pentru folosință personală. Instalația dată funcționează în felul următor: Fructele sau legumele se mărunțește după dorință și se amplasează în cutia de uscare reprezentată în (fig.1.11) acoperim cu un capac de tifon.

Datorită interiorului negru razele solare sunt atrase în locul dat și în interior se formează aer cald datorită foliei de plastic cu care este astupat interiorul dat. Cu ajutorul găurilor pe care le vedeți pe figură și datorită vîntului din exterior aerul cald este împins în cutia de uscare, iar datorită capacului de tifon temperatura în cutie se menține constantă ceea ce duce la uscarea fructelor și legumelor.

6. Proiectarea igienică a echipamentelor de procesare a hranei și a practicilor igienice în timpul operațiunilor de întreținere.[20]

6.1.1. Introducere.

Există o tendință globală în industria alimentară în ceea ce privește prelucrarea și conservarea minimă a alimentelor.

Cererea consumatorilor de alimente fără aditivi "proaspete", care își mențin proprietățile nutriționale și senzoriale în timpul pregătirii, conservării, ambalării, depozitării și, în final, a consumului, este în creștere. Dar tendința generală de a aplica tehnici ușoare de procesare și conservare pentru a atinge acest scop, scurtează adesea durata de valabilitate a alimentelor, poate pune alimentele în pericol și poate compromite sănătatea consumatorilor. De aceea, mai mult ca niciodată, practica de igienă bună și practica de proiectare este unul dintre instrumentele de reducere sau excludere a microbienilor (de exemplu agenți patogeni), chimici (de exemplu, lichide de lubrifiere, chimicale de curățare) sau contaminări fizice (de exemplu, sticlă, lemn).

Designul igienic adecvat poate, de asemenea, să elimine produsul "reținut" în interiorul echipamentului de proces în cazul în care se poate deteriora și ar putea afecta calitatea produsului în momentul reintroducerii fluxului principal de produs. Ca atare, un design igienic bun poate împiedica ca acea lot să contamineze încrucișat un lot ulterior. Designul igienic bun reduce, de asemenea, timpul de nefuncționare necesar pentru ca un echipament de proces să fie curățat, permițând, în același timp, creșterea timpului de producție. Prin urmare, deși inițial mai scump decât echiparea cu un design slab proiectat, echipamentele proiectate din punct de vedere igienic vor fi mai rentabile pe termen lung. Pentru a reduce și a elimina retragerile de produse, producția pierdută și închiderea amplasamentelor, datorită contaminării rezultate din echipamentul slab proiectat, acest capitol intenționează să informeze profesioniștii din domeniul siguranței alimentare și inspectorii / auditorii cu privire la riscurile asociate cu designul igienic slab.

Cu exemple tipice de proiectare igienică slabă, vor fi oferite orientările tehnice și practice necesare identificării și controlului

pericolele legate de siguranța alimentelor legate de echipamente. Ca atare, acest capitol poate ajuta fabricantul de alimente să selecteze cel mai potrivit echipament de prelucrare a alimentelor, să construiască o instalație care să îndeplinească toate cerințele de igienă actuale și viitoare și să stabilească un plan adecvat de gestionare a siguranței alimentelor (de exemplu, HACCP) controla toate pericolele legate de siguranța alimentară de-a lungul lanțului alimentar.

Într-o primă secțiune este prezentată o prezentare generală a legislației și a standardelor actuale referitoare la proiectarea igienică a echipamentelor de prelucrare a alimentelor. Secțiunea a doua enumeră cerințele de igienă de bază pe care trebuie să le îndeplinească echipamentele de procesare a alimentelor pentru a produce produse alimentare sigure.

A treia secțiune descrie materialele de igienă și de calitate alimentară care pot fi utilizate în construcția de echipamente de procesare a produselor alimentare; urmată de o secțiune care descrie cerințele de finisare a suprafeței. În secțiunile 5 și 6 vom face recomandări cu privire la proiectarea igienică a echipamentelor deschise și închise pentru prelucrarea produselor alimentare. În secțiunea a șaptea, se va lua în considerare instalarea igienică a echipamentelor de procesare a alimentelor din cadrul fabricii de alimente. Ultimele secțiuni se referă la practicile de igienă în timpul operațiunilor de întreținere a echipamentelor de proces în industria alimentară.

6.1.2. Cerința de igienă de bază.

Echipamentele de prelucrare destinate producerii de alimente sigure ar trebui să îndeplinească cel puțin următoarele cerințe de igienă de bază:

Materialele de construcție utilizate pentru echipamente trebuie să fie complet compatibile cu produsul, mediul înconjurător, substanțele chimice de curățare și dezinfectanții și metodele de curățare și dezinfecție.

Suprafețele de contact ale produsului (inclusiv sudurile din zona de contact a produsului) trebuie să aibă o finisare netedă suficientă pentru a fi ușor de curățat.

Echipamentul alimentar trebuie să fie proiectat astfel încât să împiedice pătrunderea, supraviețuirea, creșterea și reproducerea bacteriană atât pe suprafețele de contact ale produsului, cât și pe cel al produselor care nu sunt produse. Echipamentul de procesare a alimentelor trebuie să fie construit astfel încât să asigure o curățare efectivă și eficientă pe toată durata de viață a echipamentului.

Sudarea sau lipirea continuă sunt preferate față de dispozitivele de fixare. Șuruburile filetate, piulițele, șuruburile și niturile trebuie evitate ori de câte ori este posibil în zonele de contact ale produselor. Metode alternative de fixare pot fi utilizate în cazul în care șaiba folosită are o inserție compresibilă din cauciuc pentru a forma o garnitură etanșă la bacterii.

Pentru realizarea îmbinărilor permanente ale conductelor, metoda de sudare este metoda preferată de îmbinare. Aceste suduri trebuie să fie continue și netede. Racordurile filetate trebuie să fie lipsite de crestaturi și să asigure o suprafață continuă continuă pe partea produsului. Articulațiile cu flanșă trebuie sigilate cu garnitură pentru a evita intrarea microorganismelor.

În proiectarea, construirea, instalarea și întreținerea, zonele goale ale echipamentelor, cum ar fi cadrele și rolele, trebuie eliminate sau trebuie închise ermetic. În acest fel, șuruburile, știfturile, plăcile de montare, consolele, cutiile de joncțiune, plăcuțele de identificare, capacele de capăt, manșoanele și alte astfel de elemente trebuie să fie sudate continuu pe suprafață și nu trebuie atașate prin orificii găurite.

Nu sunt permise nișe, cum ar fi gropi, crăpături, cusături deschise, goluri, în interiorul firelor care acumulează murdăria și împiedică curățarea echipamentului de procesare (figura 1.12).

Se evită spațiile moarte, capetele moarte, buzunarele sau alte condiții care pot prinde alimente, contaminarea portuară, împiedică curățarea eficientă și dezinfectarea și permit contaminarea încrucișată.

Toate zonele orizontale inaccesibile, muchiile, proeminențele, adânciturile, etc. în care se pot acumula resturi de produs ar trebui eliminate.

Din același motiv și pentru a facilita curățarea, unghiurile și colțurile interne trebuie să fie bine radiate.

Exteriorul suprafețelor de contact care nu sunt produse trebuie să fie dispus astfel încât împiedicarea depozitării contaminării în și pe echipamentul însuși, precum și în contactul cu alte echipamente, podele, pereți sau suporturi suspendate.

Toate conductele și suprafețele echipamentelor din zona produsului trebuie aranjate astfel încât să se autodevine (Fig.1.13) pentru a minimiza riscurile de contaminare și coroziune atunci când lichidele alimentare, soluțiile de curățare și dezinfecție și apa de clătire sunt reținute în timpul perioadelor de repaus. Microbii pot înflori în piscine stagnante de apă, atunci când sunt susținute de substanțe nutritive care sunt prinse în buzunarele interne. În plus, soluțiile de curățare acumulate și puse în comun pot contamina produsele alimentare.

Anumite suprafețe ale echipamentului funcționează la sau sub punctul de rouă natural al vaporilor de apă. Prin urmare, proiectarea echipamentului nu ar trebui să permită formarea condensului care să intre în zona de alimentare și să contamineze produsul sau suprafețele de contact ale produsului.

Toate părțile echipamentului trebuie să fie ușor accesibile pentru inspecție. Deoarece contaminanții potențiali pe suprafețe reprezentative din zona de contact a produsului trebuie să fie ușor de detectat, toate suprafețele din zona produsului trebuie să fie imediat vizibile pentru inspecție sau proiectarea echipamentului trebuie să permită dezmembrarea rapidă fără utilizarea unor astfel de instrumente. Suprafețele echipamentelor trebuie să fie ușor accesibile pentru curățarea și dezinfectarea manuală (figura 6.1), cu excepția cazului în care se poate demonstra că rezultatul procedurilor de curățare și dezinfecție la fața locului fără demontare este echivalent cu rezultatul procedurilor de dezinfecție și de curățare manuală. Toate eventualele obstacole în calea curățării, dezinfecției și întreținerii trebuie evitate sau minimizate.

Instrumentele nu numai trebuie să fie proiectate igienic, dar și instalate igienic.

De asemenea, proiectarea echipamentelor trebuie să asigure compatibilitatea igienică cu alte echipamente și sisteme, cum ar fi electricitatea, hidraulica, aburul, aerul și apa.

Dulapurile de echipamente de întreținere și interfețele mașinilor umane, cum ar fi butoanele, mânerele supapelor, întrerupătoarele și ecranele tactile, trebuie să fie proiectate astfel încât produsul alimentar, apă sau lichid de produs să nu penetreze sau să se acumuleze în interiorul și pe incintă sau pe interfață. De asemenea, proiectarea fizică a incintelor trebuie să fie înclinată sau așezată pe o margine exterioară pentru a evita utilizarea ca zonă de depozitare. Ușile, capacele și panourile trebuie proiectate astfel încât să împiedice intrarea sau acumularea de sol. Pentru a facilita curățarea, ar trebui să fie ușor de îndepărtat.

Lagărele trebuie montate în afara zonei de produs pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu lubrifianți și pentru a exclude pătrunderea bacteriilor. Când rulmentul se află în zona produsului, designul acestuia trebuie să permită trecerea fluidului de curățare.

Trebuie folosit ulei de calitate alimentară, iar scurgeri de ulei pe produs alimentar trebuie să fie excluse. Trebuie utilizat un vas de picurare care protejează zona de produs sau componentele echipamentului de antrenare a motoarelor, cum ar fi agitatoare, curele de transmisie etc., trebuie amplasate în afara zonei produsului. Dacă se află în zona de stropire, acestea trebuie protejate de un capac detașabil.

Fig. 6.1. Gropile, crăpăturile, adânciturile, cusăturile deschise, golurile, șuruburile

și firele vor acumula murdăria și vor face ca acest echipament să fie necurățat.

Fig. 6.2. Toate suprafețele din zona produsului sunt proiectate pentru a se auto-scurge

pentru alimente lichide, soluții de curățare și dezinfectare și apă de clătire.

Fig. 6.3. Suprafetele de contact ale produselor nu sunt ușor accesibile pentru curățarea și dezinfectarea manuală. În plus, șurubul cu șaibă creează goluri și crăpături în așa caz se colectează reziduurile.

6.1.3. Materiale de construcții.

Recomandări generale.

Materialele de construcție pentru echipamentele de procesare a alimentelor, conductele de proces și utilitățile trebuie să fie omogene, igienice (netede, neporoase, neabsorbante, netoxice, ușor de curățat, impermeabile și neformate), inerte (nereactive la ulei, grăsimea, sarea etc. nu pot mânca mâncarea prin împrăștierea substanțelor dăunătoare și nici nu afectează caracteristicile sale organoleptice), rezistent la chimicale (rezistent la coroziune, nedegradant și menținerea finisajului original al suprafeței după contactul susținut cu produsul, agenți de curățare și dezinfectanți), rezistenți fizic și mecanici stabili (rezistenți la abur, umezeală, rece, căldură, acțiuni de curățare și agenți de dezinfectare, rezistenți la impact, stres și oboseală; rezistent la uzură, abraziune, eroziune și tăiere; nu sunt predispuse la fisuri, crăpături, zgârieturi și gropi) și ușor de întreținut, în conformitate cu orientările descrise în liniile directoare. Cerințe suplimentare ar putea fi disponibilitatea, capacitatea de sudare, prelucrabilitatea și capacitatea de a fi modelate . Observați că materialele care sunt prelucrate (de exemplu: îndoite, tăiate, tăiate, extrudate sau trase) în timpul fabricării pot necesita un tratament suplimentar (cum ar fi pasivarea) după fabricare, pentru a le face rezistente la coroziune. Prin urmare, trebuie selectate materiale care sunt adecvate pentru tratamentul suprafeței. Suprafețele de contact ale produsului – toate suprafețele expuse contactului direct cu produsul, precum și suprafețele cu impact indirect, de la care produsul stropit, condensul, particulele lichide sau solide pot să curgă, să cadă sau să cadă în produs – să fie construite din materiale care îndeplinesc cele mai înalte cerințe de igienă, în timp ce materialele utilizate în construcția componentelor situate în zona de contact nealimentar pot fi de un grad inferior.

Utilizarea metalelor și a aliajelor.

Oțelul carbonat nu poate fi folosit în zona de contact cu alimente datorită sensibilității sale la coroziune, în special prin utilizarea de sare și clor cu conținut de înălbitor. Pentru a-și întârzia coroziunea, este adesea zincat (zincat), dar, odată cu trecerea timpului, oțelul galvanizat se deteriorează atunci când stratul de zinc se îndepărtează. Singurele aplicații permise ale oțelului galvanizat sunt în contact cu alimentele uscate și neacide. Oțelul pictat nu va fi utilizat niciodată în vecinătatea hranei deoarece vopselele conțin adesea zinc, plumb, cadmiu și fenolice. Mai mult decât atât, vopselele pot crăpa sau se freacă, iar unii agenți de curățare rup integritatea fizică a vopselelor. Vopseaua care se îndepărtează poate cădea pe produs, creând un risc pentru sănătate. Suprafețele de vopsea utilizate în zonele de contact care nu sunt destinate produselor pot fi sparte sau aruncate și ar trebui reparate imediat.

În special, oțelurile austenitic crom-nichel sau crom-nichel-molibden sunt utilizate pentru construcția de echipamente și prelucrarea în industria alimentară. Oțelul inoxidabil AISI SS 304 (L) poate fi utilizat pentru construcția de echipamente de procesare a alimentelor și a sistemelor de susținere a prelucrării produselor alimentare în aplicații cu niveluri scăzute de cloruri (până la 50 mg / l [ppm]), aproape de pH neutru (între 6,5 și 8) și la temperaturi scăzute (până la 25 ° C). Cu toate acestea, oțelul inoxidabil AISI SS 304 este sensibil la hipocloritul de sodiu și la sarea care este prezentă în mod obișnuit în produsele alimentare în cantități mari. În aceste condiții mai puțin adecvate, aceasta poate fi utilizată în continuare pentru suprafețele echipamentelor exterioare, cabinele electrice și electrice, etc. Deoarece clasa AISI SS 304/304 (L) mai ieftină va suferi o anumită corodare pe o perioadă lungă de timp, AISI SS 316 / 316L, mai degrabă decât AISI SS 304 / 304L, aproape sigur va fi util în ceea ce privește funcționarea fără probleme. Oțel inoxidabil AISI SS 316 (L) este utilizat în mod obișnuit ca material de construcție pentru echipamentele de prelucrare a produselor alimentare. Cu toate acestea, deoarece temperaturile se apropie de 150 ° C, chiar și oțelurile inoxidabile AISI SS 316 pot suferi fisuri de coroziune în zone cu stres ridicat și expuse la niveluri ridicate de clor.

Prin urmare, alte tipuri de oțel inoxidabil au fost dezvoltate pentru a depăși această problemă (de exemplu, oțel duplex și aliaje de nichel).

Cea mai cunoscută aplicare a cuprului sunt recipientele folosite în mod tradițional în numeroase fabrici de bere și distilerie. Cuprul nu constituie într-adevăr o problemă de siguranță alimentară, dar se recomandă evitarea contactului direct cu alimentele din cupru, deoarece poate provoca efecte organoleptice inacceptabile. În plus, cuprul poate fi rapid și grav afectat de detergenți alcalini puternici, hipoclorit de sodiu, alimente acide și sărate, ceea ce face ca acesta să nu fie foarte potrivit în zona de contact cu alimentele. Aliajele de cupru din alamă (60-70% cupru, 30-40% zinc) și bronz (cupru 80-95%, staniu 5-20%) sunt mai predispuse la coroziunea detergenților alcalini și acizi, oțeluri. Acestea devin repede poroase, în special din alamă care suferă de zincificare prin acid și abur. Deoarece aluminiu este atacat de detergenți alcalini, hipoclorit de sodiu și alimente acide, utilizarea de ustensile din aluminiu neacoperite ar trebui să fie limitată. Aluminiu anodizat este acceptabil în zona de contact cu alimente. Expunerea la aluminiu nu este de obicei dăunătoare, dar aportul său trebuie limitat.

Plumbul, cadmiul și mercurul în materialele care intră în contact cu alimentele ar trebui să fie evitate. Observați, totuși, că aceste componente sunt prezente în mare parte în componente electrice și electronice. În 2003, UE a adoptat Directiva privind restricționarea utilizării anumitor substanțe periculoase în electricitate
și Directiva privind echipamentele electronice. Aliajele pentru contactul cu alimente pot conține numai aluminiu, crom, cupru, aur, fier, magneziu, mangan, molibden, nichel, platină, siliciu, argint, staniu, titan, zinc, cobalt, vanadiu și carbon.

Utilizarea materialelor plastice.

Materialele plastice pot fi utilizate pentru a împiedica contactul metal-metal (de exemplu, pentru suprafețele de susținere), ca ghidaje și capace, sau pentru furtunuri datorită plasticității și rezistenței la coroziune. Aceste materiale plastice trebuie să fie inofensive, neporoase, netede și fără crăpături, fisuri, zgârieturi și gropi care pot să adăpostească și să rețină sol sau microorganisme după curățare. Ele nu pot absorbi constituenții și microorganismele produsului, trebuie să aibă o rezistență mecanică ridicată (rezistență la îmbătrânire, fluaj, fragilitate, oboseală etc.) și rezistență bună la uzură, trebuie să fie rezistente la căldură, debit rece, hidroliză, încărcare electrostatică , etc. În plus, nu trebuie să se producă migrarea plastifianților, monomerilor sau aditivilor în produsul alimentar.

Atunci când se folosește un material plastic (centură, garnituri, cabluri electrice etc.), este foarte important să se asigure că materialul poate rezista la toate temperaturile de la -50 ° C la temperaturi de până la 121 ° C (sterilizare cu abur) fără cracare sau spargere. Mai mult decât atât, materialul plastic trebuie să fie rezistent chimic la aceste temperaturi, solvenți, agenți alcalini, reducători și oxidanți, agenți de curățare și dezinfectare și gaze corozive alimentare. Producția de echipamente ar trebui să testeze rezistența chimică și la temperatură a materialului plastic.

Utilizarea cauciucurilor.

Elastomerii trebuie să fie rezistenți chimic la grăsimi, agenți de curățare și dezinfectanți; acestea nu pot prezenta expansiune și scădere sub influența schimbărilor de temperatură sau a fluidelor chimice; ele trebuie să fie rezistente la abraziune (de exemplu, etanșări ale arborelui rotativ sau etanșări în aplicații statice care sunt supuse la abraziune din produsul uscat); și trebuie să își păstreze caracteristicile de suprafață și conformație (nici o pierdere de elasticitate, nici o fragilitate, nici o piesă frecată, nici o fisură etc.). Cu toate acestea, elastomerii pot fi degradați prin produs, prin agenți de curățare, prin dezinfectanți și prin stres termic și mecanic mult mai devreme decât componentele metalice, având ca rezultat: scurgerea lubrifianților, pierderea etanșeității bacteriilor, aderența crescută și reținerea murdăriei și a bacteriilor în crevase conducând la contaminarea permanentă a produselor și a proceselor, la curățarea insuficientă și la dezinfecția problematică. Garniturile distruse parțial permit intrarea lichidelor care conțin cloruri sub garnituri și etanșări, astfel încât poate exista o concentrație ridicată de cloruri între etanșările deteriorate și metalul adiacent, ceea ce favorizează coroziunea crăpăturilor chiar și în oțel inoxidabil. Prin urmare, garniturile și etanșările ar trebui, de preferință, să fie de tip detașabil. Materialele adecvate din cauciuc sunt elastomerii de fluor, natural, silicon, neopren, EPDM, nitril și cauciuc nitril / butil. Caracteristicile lor rezistente pot fi găsite în tabelul 1.4.

Tabelul 6.1. Caracteristicile de rezistență ale diferitelor materiale de cauciuc.

+++ = rezistență nelimitată; ++ = rezistență limitată; + = doar contact scurt; – = ne rezistente; – – = absolut nerezistent.

Alte materiale.

Alte materiale, cum ar fi izolarea, lemnul etc., nu sunt permise în zona de contact a produsului (excepții sunt blocurile de măcelărie, butoaiele din lemn etc.). Pentru a evita expunerea lor la exterior, acestea trebuie să fie etanșate permanent și strâns din zona produsului.

Sticla poate fi utilizată ca suprafață de contact cu alimente, dar aplicarea sa nu este recomandată din cauza potențialului de rupere. Materiale din sticlă special concepute, cum ar fi Pyrex®, s-au dovedit de succes. Atunci când se utilizează sticlă, trebuie să fie durabilă și rezistență la rupere și la căldură. Unele aplicații în care se utilizează sticlă sunt deschiderile ușoare și de vedere în recipiente și, într-o măsură foarte mică, conductele de sticlă. Se recomandă înlocuirea cu alternative transparente, cum ar fi Perspex sau policarbonat.

Ceramica este foarte rezistentă la acizi și suficient de rezistentă împotriva lianei. Ele sunt foarte greu și pot rezista la presiuni de 100-400 MPa. Ele sunt utilizate pentru acoperirea altor materiale stabile, pentru fabricarea membranelor ceramice și pentru construcția de țevi sau echipamente de prelucrare a produselor foarte sensibile. Principalele dezavantaje ale ceramicii sunt fragilitatea și porozitatea lor. Pentru a fi siguri în condiții de siguranță, toate suprafețele ceramice care intră în contact direct cu alimentele trebuie să aibă suprafețe sticloase netede, neîntrerupte și fără plumb, complet lipsite de crăpare (fisuri mici de păr) și pete. Deși dozele mici de bacterii s-ar putea ascunde într-o fisură, în contact cu alimentele, această colonie mică poate deveni o cultură mare. Utilizarea nanomaterialelor în industria alimentară poate prezenta riscuri potențiale, necesitând evaluări ale riscurilor pentru identificarea și cuantificarea acestor riscuri. Unele nanoparticule s-au dovedit a avea efecte negative asupra țesuturilor, cum ar fi inflamația, stresul oxidativ și semnele formării tumorilor timpurii. Deoarece nanoparticulele pot fi irosite în apele de suprafață împreună cu soluțiile de curățare, sunt necesare dovezi experimentale pentru a demonstra că aceste nanoparticule pot fi îndepărtate din această apă de suprafață dacă sunt folosite ca sursă de apă pentru băuturi.

Grupul European de Inginerie și Design Igienic afirmă în mod clar că materialele care au fost modificate cu substanțe chimice antimicrobiene nu pot fi considerate ca un substitut pentru proiectarea igienică. Microorganismele pot crea rezistență împotriva unor astfel de substanțe chimice pe o perioadă de timp, iar substanțele chimice antimicrobiene sunt eficiente numai dacă microorganismele se află în contact intim cu ele.

6.1.4. Finisarea suprafeței.

Suprafețele de contact ale produselor trebuie să fie finisate până la un grad de rugozitate a suprafeței care este suficient de netedă încât să le permită să fie cu ușurință curățate și dezinfectate. Finisajul de suprafață trebuie să fie astfel încât să nu existe fisuri, gropi sau cavități care ar putea să rămână apă sau sol. În industria farmaceutică, adesea se utilizează o finisare de suprafață a rugozității Ra ≤ 0,4 μm, în timp ce o finisare de suprafață a rugozității Ra ≤ 0,8 μm este considerată acceptabilă pentru industria alimentară. Grosimea suprafeței, Ra, a incintelor din zonele de producție igienică nu trebuie să depășească 2,5 μm. Suprafețele se vor deteriora, ceea ce face ca curățarea să fie mai dificilă.

7. Proiectare igienică a echipamentelor deschise pentru prelucrarea produselor alimentare.

7.1.1 Articulație permanentă și demontabilă.

Articulații permanente.

Este mai bine să se utilizeze îmbinări permanente, mai degrabă decât demontabile, deoarece ultimul tip de îmbinări poate duce la proeminențe, muchii, adâncituri, contact metal-metal etc. Astfel, îmbinările sudate sunt preferate în raport cu dispozitivele mecanice, cum ar fi îmbinările prin șuruburi sau filetate.

Articulațiile permanente ale echipamentului ar trebui, de preferință, să fie sudate, dar observați că pot apărea mai multe tipuri de defecte comune în îmbinările sudate (de exemplu, nealinierea, crăparea, porozitatea, incluziunile), care pot acționa ca o sursă de probleme microbiologice. Toate sudurile din zona de contact a produsului sunt recomandate a fi sudate continuu și cu o protecție suficientă a cusăturii de sudură (protecția inertă a protecției la ambele părți). materialul sudat poate reduce riscul de coroziune. Sudurile trebuie să fie lustruite pentru a avea același finisaj de suprafață (Ra ≤ 0,8 μm), aspect, etc., ca materiale înconjurătoare. Acestea trebuie inspectate cu privire la orice decolorare și defecte.

Observăm figura 1.15 (a) în zona de contact a produsului (1), resturile de produs pot fi prinse în etapa (2) și în crevase și în zonele de contact metal-metal dintre cusături (3), dacă foile de metal suprapuse sunt sudate intermitent (4) în loc să fie sudate continuu. (b) Foi de metal suprapuse trebuie să aibă suduri continue (5) și muchii înclinate (6) pentru o curățare ușoară. (c) Cu toate acestea, este mai bine să se evite suprapunerea foilor de metal și să se acorde prioritate foilor sudate continuu sudate.

a b c

Figura 7.1. Metode de sudare.

Pentru a evita crăpăturile la interfețele metal-metal în care se pot prinde resturile de produs, nu sunt acceptabile sudurile intermitente sau la fața locului (toate sudurile trebuie să fie continue sau umplut), iar suprapunerea nu trebuie utilizată (figura 1.15a). Dacă suprapunerea este inevitabilă din cauza necesității unei rezistențe sporite la locația sudurii, trebuie luate în considerare și condiții de scurgere și de curățare fiabile ale zonelor umbrite. În cazul foilor groase, marginea plăcii superioare trebuie să fie înclinată pentru a evita zonele de la marginea suprapusă, care pot reține solul și pot fi dificil de curățat (figura 1.15b). Cu toate acestea, este mai bine să se evite suprapunerea plăcilor metalice și să se acorde prioritate foilor sudate continuu sudate (Fig. 1.15c)

Colțurile ascuțite (≤ 90 °) și sudarea în colțurile ascuțite ale echipamentului (Fig. 1.15 a & b) trebuie evitate. Sunt recomandate colțurile înclinate (laturile înclinate) și cusăturile de sudură departe de colțuri și, de preferință, făcute pe partea de contact non-produs (Fig.1.15c). Fileurile de sârmă din zona de alimentare trebuie să aibă o rază minimă de 6 mm. Dacă materialul are o grosime mai mică de 4 mm, raza minimă trebuie să fie de 3 mm. În cazul în care un colț nu poate avea o rază mai mare de 3 mm, curățarea acestuia trebuie demonstrată prin testare.

a b c

Figura 7.2. Tipuri de suduri.

(a) Cusăturile sudate în colțurile ≤ 90 ° ale recipientelor care conțin produse alimentare (1) vor crea zone necurățabile în care se va acumula solul rezidual (2). (b) Colțurile bine rotunjite (raza R ≥ 3 mm) și cusăturile sudate corect în zona plană evită orice risc de igienă.

Utilizarea adezivilor pe îmbinările metal-metal trebuie evitată. Dacă adezivii sunt utilizați pentru îmbinări permanente, ele trebuie să fie compatibile cu materialele, produsele și cu agenții de curățare / dezinfectare cu care aceștia sunt în contact. Toate legăturile trebuie să fie continue și mecanic solide, astfel încât adezivii să nu se separe de materialele de bază la care sunt lipite.

Designul jantelor de vârf ale echipamentelor care conțin produse (de exemplu, recipiente deschise, chute, cutii) trebuie să evite marginile pe care produsul le poate depozita și care sunt dificil de curățat (figura 1.17a). Desenele deschise ale jantelor superioare trebuie să fie rotunjite și înclinate pentru drenaj (figura 1.17b). Dacă janta superioară este sudată pe perete, sudura trebuie să fie spălată și lustruită pentru a asigura o suprafață netedă și janta trebuie să fie complet închisă. Orice gauri, prin urmare, trebuie sigilate prin sudare sau prin montarea unor capace etanșe (fig.1.17b).

a

b

Fig.7.3 Jantele superioare pot conferi rigiditate construcției. (a) Cu toate acestea, o jantă cu o parte orizontală superioară asigură o suprafață în care se pot colecta resturile. Atunci când partea răsturnată a jantei este proiectată greșit, aceasta poate oferi o margine în care se pot depozita resturile de produs. Acest sol poate afecta indirect produsul. (b) Jantelele deschise trebuie să fie rotunjite astfel încât, pe de o parte, produsul să se scurgă înapoi în cea mai mare parte a produsului, în timp ce partea mai exterioară a jantei trebuie să permită drenajul în exterior. În cazul în care se preferă jantele de sus închise, janta superioară trebuie sudată corect pe perete pe toată lungimea sa. Sudura trebuie să fie spălată și lustruită pentru a asigura o suprafață netedă și janta trebuie să fie complet închisă. Orice găuri trebuie să fie etanșate prin sudare sau prin montarea capacelor etanșe.

7.1.2 Cadrul echipamentului.

Numărul picioarelor de susținere și a încrucișărilor încrucișate ar trebui să fie redus, dar trebuie să fie suficient de numeros și de o rezistență și astfel distanțat încât echipamentul de proces să fie susținut în mod adecvat. Arborii încrucișați ar trebui montați într – o configurație cu diamante la. Elementele transversale solide ca elemente structurale sunt preferate față de elementele cu secțiune goală. Deși pentru utilizarea în plan orizontal și pentru a minimiza marginile orizontale și crăpăturile, membranele cu secțiuni goale complet etanșate sunt încă mai preferate în raport cu unghiul profilului deschis sau cu canalele (Fig.1.18a). Sunt recomandate elemente de secțiune rotundă sau elemente cu secțiune pătrată, rotunjite la 45 °, care asigură suprafețe înclinate (figura 1.18b).

Pentru proiectarea cadrului care va fi expus la vibrații continue (de exemplu, turnuri de uscare, etc.), trebuie luată în considerare utilizarea unei construcții de profil deschis. Puținele fisuri de oboseală pot apărea din cauza vibrațiilor, permițând pătrunderea umidității, a solului și a microorganismelor în profiluri închise. Pentru părțile verticale ale cadrelor, toate secțiunile transversale prezentate în figura 1.18 pot fi utilizate atunci când picioarele și suporturile sunt proiectate cu profile deschise, plierea trebuie întoarsă spre exterior pentru o curățare ușoară sau, alternativ, ca țevi complet închise.

Fig.7.4 (a) Prevenirea elementelor orizontale de sprijin orizontale, deschise și închise, pe care pot fi așezate resturile. (b) Secțiunea rotundă, membranele cu secțiune pătrată rotunjite la 45 ° și membranele profilate deschise asigură suprafețe înclinate.

7.1.3 Piciorușe.

Picioarele încep în punctul în care se fixează pe picior sau pe corpul echipamentului și se termină în punctul de susținere de pe podea. Aceste picioare sunt suprafețe de contact non-produse, dar au o semnificație igienică, deoarece ele pot deveni un salt al solului și pot crea o sursă de contaminare secundară a produselor (de exemplu, în timpul curățării sub presiune, murdăria prezentă pe picioare poate stropi pe suprafețele de contact cu alimentele). Utilizați un număr minim de picioare de sprijin / suporturi de podea, deoarece acestea reprezintă obstacole importante pentru personalul de curățare și de întreținere. Cu toate acestea, picioarele trebuie să fie suficiente în număr și putere și astfel distanțate încât echipamentul să fie susținut în mod adecvat. Regula generală este de a minimiza zona de contact a podelei, dar fața de contact a piciorului trebuie să fie suficientă pentru a absorbi presiunea. Dacă echipamentul este greu și necesită plăcuțe de picioare pentru a distribui încărcătura, astfel de tampoane sau baze trebuie fixate pe podea. Modul în care picioarele sunt fixate pe pardoseală depinde de tipul de podea și de prezența echipamentelor (de ex. Mașinile care produc căldură etc.) sau a serviciilor (de exemplu, electricitatea etc.) imediat sub suprafață.

Fixarea la pardoseală poate apărea prin înșurubare, dar sunt mai recomandate ancorele chimice fără înșurubare (fixarea pe pardoseală prin intermediul unei garnituri de polimer). În cazul în care echipamentul trebuie să fie înșurubat pe podea, tampoanele sau bazele trebuie etanșate sau lipite pe podea (fig.42.26). În timpul instalării, trebuie să aveți grijă ca tamponul de picior să nu se întindă deasupra fisurilor, a șmirghelilor sau a altor imperfecțiuni ale podelei. Ori de câte ori au fost forate ancorele în podea, găurile trebuie să fie etanșate cu materiale epoxidice sau similare, în funcție de podea, astfel încât să nu se permită scurgerea apei și murdăririi în gaură. Amplasamentele de podea trebuie să fie din oțel inoxidabil și să fie montate în piulițe.

Figura 7.5 Dacă echipamentul este greu, fața de contact a piciorului (2) cu podeaua (1) trebuie să fie suficientă pentru a absorbi presiunea. Pentru a distribui încărcătura, picioarele trebuie să fie prevăzute cu tampoane pentru picioare sau baze (4) sudate la picioarele piciorului (3). Piciorul poate fi fixat pe pardoseală prin intermediul unor șuruburi (5) de ancorare din oțel inoxidabil, care trebuie să aibă (a) șaibele de etanșare (6) și (a) piulița (ele) (7). Atunci când echipamentul trebuie să fie înșurubat la podea, tampoanele sau bazele trebuie să fie etanșe (figura din stânga, 8) sau injectate (fig. din Dreapta, 8) pe podea.

Figura 7.6 Piciorușele pot fi rotunde (picioare cu bile), pot avea o bază de picior cu suprafețe plate (nerecomandate) sau înclinate (recomandate) sau pot fi alcătuite dintr-un aranjament pivotant în care pivotul axului se poate pivota liber în soclu sau cavitatea interioară a unei baze de picior purtătoare separate. Picioarele terminate cu suprafețe plane orizontale nu sunt recomandate. Pentru o scurgere maximă, toate suprafețele picioarelor care nu sunt în contact cu podeaua trebuie să fie înclinate, cu colțuri rotunjite și suduri netede.

7.1.4 Roțile.

Rolele se aplică în locurile în care echipamentul trebuie să fie mobilizat pentru a facilita inspecția și curățarea echipamentului și săli de proces. Echipamentele transportabile (de exemplu, transportoarele) permit, de asemenea, modificarea dispunerii liniilor de proces în funcție de cererea de produse alimentare care trebuie produse (de exemplu, industria legumelor congelate). Cu toate acestea, un ansamblu de rulouri nu trebuie utilizat în zona produsului. În exemplul dat, containerele proiectate pentru evacuarea ridicată nu trebuie echipate cu roți atașate dacă, atunci când sunt ridicate, rotile sunt peste zona produsului. Rolele trebuie să fie realizate dintr-un material care să se potrivească calității podelei, încărcării așteptate și frecvenței mișcării. Dacă se folosesc roți nedefinite, corpul roților lor se poate desprinde din cauza supraîncărcării. În general, cu cât greutatea este mai mare, cu atât este mai mare roata necesară pentru roată. Roțile mari se rostogolesc mai ușor, sunt, în general, mai manevrabile și se deplasează mai bine pe obstacole și crăpături de podea, pe șine, pe șine, decât pe roțile mai mici. Roțile mari oferă, de asemenea, o distanță suficientă între partea inferioară a echipamentului și podeaua pentru o curățare și o inspecție ușoară.

Deși roțile din fontă sunt practic indestructibile și sunt capabile să reziste la cele mai mari încărcări, utilizarea lor în industria alimentară nu este recomandată (nu este acceptabilă), deoarece acestea sunt predispuse la coroziune generală și datorită deteriorării pe care acestea o produc pe suprafețele podelei. Rolele fabricate din oțel inoxidabil placat cu zinc trebuie evitate, deoarece respectiva acoperire de pe roată poate fi uzată, ducând la coroziune și frecare crescută între roți și coarnele furcii. Vopseaua nu trebuie folosită ca acoperire. Rolele fabricate din oțel moale din oțel zincat necesită ca lagărul pivotant și axul roții să rămână lubrifiate pentru a preveni corodarea acestora. Prin urmare, lubrifierea lagărelor pivotante și a suprafețelor roților / axelor trebuie să fie efectuată în mod regulat și în mod corespunzător, mai ales datorită faptului că lubrifianții pot fi spălați prin curățare regulată. Rolele (caroserie, placă de montare etc.) fabricate din oțel inoxidabil cu rulmenți din oțel inoxidabil nu necesită lubrifiere pentru a preveni coroziunea. Oțelurile din oțel inoxidabil, în combinație cu o bucșă din PTFE exterioară asigură auto-lubrifierea suprafețelor roții / osiilor. Cu toate acestea, roțile uzate și bucșa PTFE încă vor necesita înlocuirea periodică.

Figura 7.7. Cerințele de proiectare igienică pe care trebuie să le îndeplinească rotile din industria alimentară.

7.1.5. Benzi transportoare.

Suportul transportorului trebuie să aibă o structură deschisă (figura 1.22) cu un minim de zone / suprafețe ascunse. Dar gardienii sunt necesari în locurile în care un post de antrenare, o roată, o rolă sau o bandă transportoare pot provoca vătămări. Cu toate acestea, gardienii ar trebui să fie ușor de demontat pentru a permite curățarea completă. Elementele transversale solide ca elemente structurale sunt preferate față de elementele cu secțiune goală, deși elementele secțiunii goale complet etanșate sunt încă mai preferate față de unghiul profilului deschis sau de secțiunile canalului, pentru a minimiza marginile orizontale și crețurile. Secțiunile goale trebuie să fie etanșate prin sudare.

Suprafețele de transport trebuie să fie susținute de o cantitate minimă de suprafață sau pat de transport, după cum este necesar (figura 1.23b). Utilizarea unei plăci solide care extinde întreaga suprafață superioară a mesei de transport pentru a asigura o susținere la o centură este susceptibilă de a crește problemele de contaminare și de a determina uzura excesivă a benzii (Fig. 1.23a). Suporturile care nu pot fi detașabile pentru centuri nu pot fi curățate cu ușurință. Este necesar să se utilizeze rolele în cazul în care acestea sunt practice, sau suporturi de linie ușor de demontare pentru curățare. centura trebuie să aibă o retenție minimă a reziduurilor și nu poate fi rulată sub o secțiune îndoită a marginii curelei, deoarece întreaga suprafață a centurii nu poate fi curățată și centura nu poate fi ridicată pentru a permite curățarea și inspecția suprafețelor interioare și membrii de sprijin. Dar și capacele pivotante nu pot fi curățate cu ușurință. Utilizarea balamalelor fixe nu este recomandată din cauza dificultății mari de a îndepărta resturile și murdăria microbiană dintre segmentele de articulație (Fig.1.23a). Ghidajele laterale folosite pentru a conține produsul trebuie să poată fi îndepărtate. De asemenea, ghidajele detașabile pot provoca probleme din cauza posibilității de pierdere a sistemului de fixare. Rama transportoarelor trebuie să fie proiectată astfel încât părțile laterale ale centurii să fie rotite în sus pentru a forma un ghidaj integral al centurii. În afară de acest ghid, placarea poate fi făcută detașabilă, permițând o curățare eficientă (Fig. 1.23b).

Figura 7.8.   Suporturile transportoare ar trebui să aibă o structură deschisă fără suprafețe orizontale și cu un minim de zone / suprafețe ascunse. La exterior, cadrul constă din elemente plate verticale poziționate longitudinal, care servesc, de asemenea, ca un ghidaj lateral al curelei. Rama transportoarelor este o construcție sudată, cu elemente transversale solide, sudate la locul de lucru al cadrului exterior. Utilizarea șuruburilor și a piulițelor pentru fixare este redusă la minimum. Elementele transversale nu acționează numai ca elemente structurale de structură, ci și ca suporturi pentru centuri.

Mesele laterale sudate sunt prevăzute cu gauri pentru a se potrivi benzilor de uzură plastice plasate liber care ajută la susținerea benzii transportoare. Nu au fost utilizate găuri sau piulițe pentru fixarea benzilor de uzură din polietilenă cu greutate moleculară foarte mare (UHMW). Pentru a minimiza timpul de curățare, aceste suporturi pentru curea pot fi ridicate cu ușurință în afara cadrului printr-un dispozitiv de eliberare rapidă a tensiunii și fără unelte manuale. Decupajele din cadru permit pulverizarea și curățarea interioară a transportorului fără a ridica centura. Deși transportorul prezentat este prevăzut cu o rolă montat pe pivotare, care permite eliberarea tensiunii, oferind un acces îmbunătățit la spațiul dintre curea și masa suportului pentru curățare și dezinfecție. Cel mai apropiat element de cadru de la punctul în care cureaua curge pe pinionul rolei de antrenare servește de asemenea ca o protecție. Picioarele stand-off păstrează elemente de fixare din zona de hrană (datorită transportoarelor Dorner).

a b

Figura 7.9. (a) Utilizarea unei plăci solide (2) extinse pe întreaga suprafață superioară a mesei de transport pentru a asigura o susținere a unei benzi (1) poate crește problemele de contaminare și poate cauza uzură excesivă a benzii. Suporturile de sprijin (2) care nu pot fi îndepărtate pot fi curățate cu ușurință. Banda transportoare trebuie să aibă o retenție minimă a reziduurilor și nu este permisă ca suprafața întregului curea să fie curățată (4), iar centura nu poate fi ridicată pentru a permite curățarea și inspecția suprafeței interioare și a membranelor de susținere.

Dar și capacele pivotante (3) nu pot fi curățate cu ușurință. Utilizarea balamalelor fixe nu este recomandată datorită dificultății mari de a îndepărta reziduurile și murdăria microbiană de la
segmentele de articulație (5). Ghidajele laterale folosite pentru a conține produsul trebuie să poată fi îndepărtate. De asemenea, ghidajele detașabile pot provoca probleme din cauza posibilității de pierdere a sistemului de fixare. (b) Cadrul transportorului (6) trebuie să fie proiectat astfel încât părțile laterale ale benzii să fie rotite în sus pentru a forma un ghidaj integral al centurii (7). În afară de acest ghid, placarea poate fi făcută detașabilă, permițând o curățare eficientă (capac detașabil). Banda transportoare trebuie să fie susținută de o cantitate minimă de suprafață sau pat (8) care se poartă, după cum este necesar. În cazul în care este posibil, se utilizează tije, role, role sau suporturi similare.

Motorul de acționare al transportorului cu bandă nu trebuie poziționat peste fluxul produsului, deoarece acest lucru poate duce la contaminarea produsului cu lubrifianții evacuați din sistemul de acționare. În caz contrar, trebuie instalată o tavă pentru picurare adecvată.

Cu toate acestea, motoarele ar trebui să fie amplasate mai degrabă sub linia fluxului de produse, deoarece motorul expus poate avea un ventilator care va sufla microbi din praf și praf în jurul locului. Motorul, angrenajele și lanțul trebuie să fie acoperite pentru a evita orice contaminare a produsului alimentar (de exemplu, o carcasă într-o carcasă sigilată igienic și etanșă ermetic). Cu toate acestea, un dispozitiv de protecție a lanțului (esențial din punct de vedere al securității ocupaționale), atunci când este deschis, poate oferi un loc în care produsul se poate acumula, permițând microbilor să se înmulțească în număr mare și astfel prezintă un risc de contaminare a produsului alimentar pe centură(fig. 1.24).

Figura 7.10. Motoarele trebuie amplasate mai degrabă sub linia fluxului de produse. Atât angrenajele, lanțurile și motoarele de acționare a curelelor trebuie acoperite pentru a evita orice contaminare a produsului. Cu toate acestea, un dispozitiv de protecție a lanțului (esențial din punct de vedere al securității ocupaționale), atunci când este deschis, poate oferi un loc în care produsul se poate acumula, permițând microbilor să se înmulțească în număr mare și astfel posedând un risc de contaminare a produsului alimentar pe centură de transportoare Dorner).

a b

Figura 7.11. (a) Dacă este posibil, motorul, angrenajele și lanțul trebuie închise într-o carcasă proiectată igienic sau într-o carcasă închisă ermetic. (b) O soluție chiar mai bună este aplicarea unui motor cu tracțiune directă (motor cu tambur) în locul unui sistem cu lanț acționat.

De asemenea, observați că motoarele de acționare instalate sub produsele alimentare sunt rapid stropite și dificil de păstrat curat. Motorul este, de asemenea, de multe ori de un tip care nu poate fi spălat cu un furtun de presiune înaltă folosind apă și agenți de curățare. În acest caz, instalat sub linia fluxului de produs, uneltele și
trebuie acoperiți motoarele cu curele de transmisie. În mod alternativ, pot fi utilizate motoarele curățabile și etanșe (motoarele de spălare sau ușor de curățat) care nu necesită ventilație sau carcase.

Dacă este necesar, motorul, angrenajele și lanțul trebuie să fie închise într-o carcasă proiectată igienic sau în carcasă închisă ermetic (figura 1.25a). Motoarele IP55 / 54/67 pot fi ușor curățate și drenate de apă în jurul motorului, dacă sunt prevăzute cu suficient spațiu pentru curățare și dezinfectare, întreținere și reparații. Acolo unde este posibil, utilizați motoare cu role (roți motorizate) (fig.1.25b) care sunt complet închise, non-ventilate, cu transmisie cu benzi transportoare, în cazul în care motorul și roțile dințate sunt în interior, scufundate într-o baie de lubrifianți de calitate alimentară, asigurând în același timp ungere și răcire. Motoarele cu tambururi rotunde uneltele și lanțurile.

Proiectarea rolelor, roților și pinioanelor trebuie să fie liberă de adânciturile și să fie închisă dacă este gol. O construcție sudată ar trebui să fie preferată față de un design sigilat (Fig. 1.26).

a b

Figura 7.12. (a) Capetele cilindrilor presați (1) creează zone moarte și crăpături, unde se pot acumula reziduuri de produs și de sol. (b) Cilindrii cu role (5) care sunt sudate corespunzător (6) la rola și la arborele (2) evită orice pericol și pot fi curățați cu ușurință.

Încărcăturile încorporate, precum și materialele de suport pentru țesături din benzi transportoare trebuie să fie acoperite pentru a evita contactul cu produsul. Marginea curelelor care încorporează materialele de ranforsare trebuie să fie etanșe pentru a împiedica pătrunderea (prin acțiunea capilară) a lichidelor în interior (figura 1.27).

a b

Fig.7.13. (a) Liniile de tăiere ale curelelor (1) care încorporează materiale de întărire (2) sunt predispuse la penetrarea lichidelor în interior prin răni (acțiunea capilară). (b) Prin urmare, întăriturile încorporate, precum și materialele de susținere a materialelor (2) în benzi transportoare, trebuie să fie acoperite pentru a evita contactul cu produsul. Marginea trebuie să fie etanșată și acoperită corespunzător, astfel încât marginea acoperită (4) să fie formată cu o jantă rotundă.

8. Instalarea echipamentului de procesare a alimentelor în fabrica de alimente.

8.1.1. Lichidarea cu privire la podea, pereți și echipamente adiacente.

Ar trebui să existe o distanță suficientă sub mașină pentru a permite o curățare și inspecție adecvate care să fie efectuate în mod eficient. În acest scop, echipamentul de proces ar trebui instalat cât mai sus posibil. Înălțimea minimă trebuie să fie funcție de adâncimea suprafeței de jos deasupra podelei (indicativ: 150-300 mm). Pentru echipamente de dimensiuni mari, se aplică distanțe mai mari (la cel puțin 0,5 m de pereți), deoarece este necesar să se poată umbla în jurul acestor echipamente și cel puțin cu spațiu suficient pentru a facilita curățarea. Dacă echipamentul este etanșat împotriva suprafeței de montaj, trebuie să aveți grijă să evitați spațiile, fisurile sau fisurile în care insectele sau microorganismele pot rămâne / supraviețui după curățare.

Instalarea de echipamente mari (de exemplu, echipamente de congelare, camere de întărire a cărnii etc.) pe picioare nu este posibilă din punct de vedere tehnic. O alternativă este etanșarea echipamentului la podeaua din fabrică. Îndepărtarea corectă a perimetrului între echipament și podea trebuie să împiedice intrarea accidentală a apei în acest spațiu. Însă etanșarea, în special cu silicon, nu sa dovedit întotdeauna că reușește să excludă condițiile umede și neigienice.

Echipamentul nu trebuie montat sub rezervoare sau nave, astfel încât întreținerea și curățarea să fie împiedicate, dar trebuie să fie ușor accesibile. Creșterea înălțimii rezervoarelor și vaselor facilitează operațiile de curățare și întreținere sub ele, dar apa și condensul care se scurge pe părțile laterale pot permite creșterea microbiană și, cu siguranță, nu trebuie să cadă pe produsul expus.

a b

Figura 8.1. (a) Dacă nu sunt proiectate corespunzător, aleile și scările peste produsul deschis (1) îl pot contamina. (3), care nu sunt închise de coloanele verticale (3), absența unui capac peste zona de produs (4) și mânerul și suporturile acestuia agățate (5) deasupra zonei produsului pun în pericol produsul alimentar deschis. (b) Acum, etapele sunt închise (6), balustrada este montată în interiorul pasarelei (7), sunt folosite pași anti-alunecare solidă și plăci de podea (8), iar plăcile de lansare continuă sunt sudate pentru a preveni contaminarea produsului deschis.

8.1.2. Pasaje și scări ridicate.

Trebuie evitate căile de trecere sau scările (Fig. 42.56) peste produsul expus, deoarece murdăria poate fi transferată din îmbrăcăminte sau încălțăminte pe liniile de produs de sub ea. Trebuie luate în considerare atât folosirea capacelor, cât și a trotuarelor proiectate igienic. Pardoseala de platforme și trepte (traversări pe sistemele de transport) ar trebui să fie construită din plăci solide care conțin un material anti-alunecare ridicat ca punte. Etapele pot avea o înclinație mică pentru o mai bună scurgere. Rețeaua trebuie evitată pentru a preveni transferarea solului în produs. Trebuie să fie instalate și alte plăci de lansare continuă complet sudate, concepute ca o construcție dintr-o singură piesă. Platformele și scările trebuie să aibă raze generoase în colțurile plăcilor de lovire etc., pentru a permite curățarea și dezinfectarea. Picioarele de braț nu trebuie să depășească pasarela și trebuie atașate la interiorul coridorului. Rosturile scărilor trebuie să fie închise și treptele trebuie construite din același material anti-alunecare ca și puntea.

9. Practici de igienă în timpul operațiunilor de întreținere din industria alimentară.

9.1.1. Întreținerea și repararea, un rău necesar.

Echipamentele fizice ale oricărui câmp sau ale oricărei instalații și ale industriei sunt susceptibile la defectare prin defalcare, deteriorări ale performanțelor datorate uzurii în timp și învechite datorită îmbunătățirii tehnologiilor. Prin urmare, mașinile ar trebui să fie verificate în mod regulat cu privire la performanțele lor.

Verificările de întreținere a echipamentului trebuie să includă o evaluare a stării generale și a integrității echipamentului (de exemplu funcționează corect), sursele de contaminanți fizici (de exemplu, piese deteriorate, pierdute sau uzate, rugina, (de exemplu, furtunuri uzate sau înfundate, garnituri sau curele, suduri poroase, suprafețe de contact cu produse). Creșterea zgomotului, consumul de lubrifianți, creșterea temperaturii sau scurgeri mai mari sunt, în general, consecința eșecului echipamentelor și al componentelor acestora. Piesele uzate trebuie înlocuite cât mai curând posibil, nu numai pentru a se asigura că producția este menținută, dar și pentru a împiedica pătrunderea resturilor de piese uzate sau rupte în produs sau contaminarea liniei de producție.

De asemenea, operatorul trebuie să asigure că echipamentul utilizat pentru măsurători critice este calibrat și identificabil în mod unic. Trebuie să fie utilizat în proiectarea și capacitatea sa (de exemplu, precizia, intervalul de calibrare, condițiile de utilizare). Elementele care necesită calibrare ar putea include termometre, înregistratoare de temperatură, scale, greutăți de încercare, detectoare de metale, analizoare de gaz, senzori de presiune sau căldură, echipamente de evaluare chimică, debitmetre etc.

9.1.2. Programarea întreținerii preventive.

Întreținerea preventivă planificată ar trebui să fie preferată față de întreținerea ineficientă a "defecțiunilor" și repararea repetată. Nu mai are departamentul de întreținere luxul perioadelor îndelungate de echipament disponibil în centrul orașului pentru a efectua întreținerea. În schimb, funcția de întreținere se îndreaptă spre o abordare mai predictivă.

Dacă sunt cunoscute caracteristicile de avarie ale echipamentului, întreținerea predictivă poate detecta eșecul în avans și pot fi întreprinse acțiuni adecvate într-o manieră planificată și organizată. Întreținerea predictivă utilizează un grup de tehnologii științifice emergente care pot fi utilizate pentru a detecta eșecurile potențiale: analiza vibrațiilor, imagistica termică, măsurătorile cu ultrasunete și analiza uleiului.

Tehnicienii de întreținere trebuie să fie calificați să utilizeze aceste instrumente de diagnosticare și trebuie să aibă cunoștințe detaliate privind caracteristicile de funcționare ale echipamentului pentru a face diagnosticul corect al defecțiunilor. Prin intermediul unei analize a riscurilor, producătorul poate defini care părți ale sistemului sunt critice, permițând să se definească tratamentul necesar (la ce interval, în ce moment și cu ce măsuri). Acest program de întreținere trebuie revizuit frecvent în timpul perioadei inițiale de funcționare a unei instalații pentru a stabili frecvența optimă de întreținere.

9.1.3. Proiectarea, instalarea și practicile adecvate, care pot reduce apariția unor condiții neigienice în timpul lucrărilor de întreținere și reparații.

Proiectarea și instalarea adecvată a echipamentelor de prelucrare și a serviciilor de utilități și a măsurilor de bun simț creează condițiile necesare pentru menținerea unui mediu de proces sanitar în timpul lucrărilor de întreținere și reparații:

Echipamentele trebuie să fie de un astfel de design încât necesitatea intrării fizice în sistem să fie redusă la minimum. Trebuie să fie suficient spațiu și spațiu pentru ca toate piesele și componentele echipamentului să fie ușor accesibile pentru inspecție, întreținere și depanare.

Componentele mecanice, electrice, pneumatice, hidraulice și electronice, împreună cu conductele de distribuție, supapele, pompele, reductoarele de presiune, buteliile de gaze, sursele de vid, compresoarele etc. trebuie mutate într-o încăpere tehnică sau într-un coridor tehnic adiacent sălii de producție. Personalul de întreținere poate accesa zona tehnică fără haine speciale sau întreruperea curățeniei spațiului de igienă ridicat de mai jos.

Folosiți lămpi cu o luminozitate ridicată, astfel încât personalul fabricii să poată efectua mai ușor și profund inspecțiile echipamentelor de procesare a alimentelor și a mediului de proces, sporind detectarea grăsimilor, a uleiurilor care se scurge, a defecțiunilor, a reziduurilor de întreținere etc. echipamentele de proces trebuie să fie rezistente împotriva ruperii.

Întreprinderile de întreținere și supraveghetorii trebuie să implementeze "Cele mai bune practici de întreținere", eliminând sursele de defecțiuni și contaminare care provoacă downtime, calitatea și profiturile pierdute.

Atitudinile corecte de întreținere trebuie să contribuie la asigurarea faptului că zona de producție și produsele sunt ținute fără contaminare de microorganisme nedorite, de murdărie, de resturi sau de componente ale mașinilor. Ar trebui să se efectueze periodic audituri pentru a verifica dacă personalul de întreținere sau contractorii au adoptat practicile de igienă corecte în timpul operațiunilor de întreținere.

9.1.4. Întreținere și reparații conform principiilor de design igienic.

Întreținerea și reparațiile ar trebui să se realizeze în conformitate cu principiile unui design igienic adecvat pentru a se asigura că alimentele sigure sunt produse după reluarea producției. Următoarele recomandări trebuie respectate:

Materialele de construcție utilizate în timpul întreținerii și reparațiilor trebuie să fie compatibile cu produsul alimentar sau cu produsul pe care îl conțin și nu pot introduce contaminanți care ar prezenta un risc pentru siguranța alimentară. Țevile și componentele trebuie să fie construite din aceleași materiale pentru a preveni corodarea contactului între metale diferite.

Lucrările în oțel negru și oțel inoxidabil trebuie să fie întotdeauna separate. Piese de schimb trebuie preambalate în plastic, depozitate separat de alte produse din oțel inoxidabil.

Conexiunile de admisie și evacuare ale produsului trebuie să fie prevăzute cu capace de protecție înainte de a fi sigilate cu folie termocontractibilă pentru a preveni pătrunderea impurităților, insectelor și animalelor mici în țevi și fitinguri.

Înainte de utilizare, echipamentele și componentele de procesare trebuie examinate pentru reziduuri, uleiuri sau grăsimi; și, dacă este necesar, trebuie curățate.

Corpul și părțile interioare trebuie manipulate cu grijă pentru a se asigura că suprafețele prelucrate nu sunt deteriorate.

Folosiți cât mai mult posibil conducte cu același diametru interior și exterior pe întreaga fabrică, în special pentru a evita alinierea necorespunzătoare (coincidența ratată între axele a două componente ale țevilor cuplate) înainte de sudură.

Reasamblați tubulatura și componentele echipamentului utilizând o nouă garnitură de etanșare și verificați eventualele scurgeri și strângeți după necesități.

Toate dispozitivele de fixare trebuie fixate ferm.

Dacă izolația veche care conține azbest trebuie îndepărtată, trebuie luate toate măsurile de precauție pentru a evita răspândirea fibrelor de azbest în mediul de procesare a produselor alimentare.

Pentru lucrările de izolare, ar trebui să se acorde prioritate spumelor rigide, mai degrabă decât materialelor fibroase, care s-au dovedit deja a fi o excelentă sursă de praf, insecte și rozătoare. Ulterior, izolația trebuie să fie acoperită cu un strat de etanșare adecvat, de o grosime adecvată, care să reziste la rupere și abraziune.

Atunci când trebuie instalat un nou cablu, acesta nu trebuie să fie susținut de un cablu instalat anterior deoarece poate fi format un pachet de cabluri încurcate din punct de vedere igienic inacceptabil. Cablurile trebuie fixate individual la o distanță de cel puțin 25 mm unul față de celălalt, pentru a permite o curățare corespunzătoare.

Utilizarea dispozitivelor temporare, cum ar fi banda, sârmă, șnur etc., ar trebui evitată. Dacă benzile sunt singurele opțiuni, ar trebui să fie de preferință din oțel inoxidabil, care poate fi detectat cu ajutorul unui detector de metale. Alternativ, ar putea fi utilizată o bandă de plastic de culoare care nu este omniprezentă în produsul alimentar și în fabrica de alimente. Fixările temporare ar trebui înlocuite în timp util prin reparații permanente.

Stabiliți întotdeauna situația corectă a instalației și direcția fluidului. Instalați pentru o curățare maximă și o scurgere.

Echipamentele calibrate care sunt neconforme (adică perioada de calibrare defectuoasă, expirată) trebuie să fie identificate ca neconforme și recalibrate, reparate sau înlocuite.

9.1.5. Practici de igienă personală în timpul operațiunilor de întreținere în industria alimentară.

Înainte de începerea lucrărilor de întreținere și reparații, toți lucrătorii de întreținere trebuie să respecte cerințele de igienă personală corespunzătoare zonei în care vor fi executate lucrările de întreținere și reparații:

Atât personalul de întreținere al fabricantului alimentar, cât și contractorii trebuie să respecte orientările producătorului alimentar în ceea ce privește siguranța și igiena personală.

Se recomandă forțarea personalului de întreținere sau a contractanților să completeze un chestionar de sănătate înainte de a permite personalului de întreținere sau contractantului să intre în zona de producție alimentară. Producătorul de alimente trebuie să limiteze accesul oricărei persoane cu probleme de sănătate evidente, cum ar fi gripa, răceala, leziunile cutanate, răni nevăzute sau răni etc. Toți membrii personalului sunt de fapt responsabili pentru raportarea oricărei astfel de afecțiuni supraveghetorului lor înainte de începerea sau continuarea lucrului.

Este interzisă utilizarea de produse cosmetice, substanțe medicale (unguente, tencuială sau bandă pentru vindecarea rănilor, bolțuri de siguranță) sau alte substanțe chimice (produse de bronzare etc.) pe piele.

Mancarea, băutul, mestecarea (guma, scobitorii, paiele etc.) și fumatul nu sunt permise în timpul operațiunilor de întreținere.

Personalul de întreținere sau contractorii nu pot intra în zona de producție a alimentelor cu hainele lor ocazionale. Acestea ar trebui depozitate departe de zona de producție. Îmbrăcămintea de protecție trebuie purtată nu numai pentru a proteja hainele obișnuite ale persoanei în timpul lucrului, ci și pentru a proteja produsul alimentar. Pentru a evita contaminarea suprafețelor de lucru, personalul de întreținere trebuie să poarte îmbrăcăminte curată.

Lucrătorii din întreținere care au lucrat într-o zonă mai puțin curată care are activități microbiologice mari (materii prime) trebuie să-și schimbe hainele înainte de a intra într-o zonă curate, în care sunt produse produse alimentare sensibile (de exemplu, produse finite). Trebuie să fie purtate fire de păr, capace, capace, pălării, pălării, plase de barbă sau alte dispozitive pentru a controla părul pierdut în mâncare, pe suprafețele alimentare și în ambalaje.

Toate pirsing-urile, bijuteriile, ceasurile ar trebui eliminate.

Mâinile trebuie spălate temeinic, inclusiv între degete, înainte de a intra într-o zonă de procesare a alimentelor și după consumul, băutul, fumatul sau utilizarea toaletei. Utilizarea mănușilor poate fi recomandată. Mănușile trebuie să fie menținute într-o stare curată, sanitară și intactă. Mănușile folosite în partea mai puțin igienică (materie primă) a instalației nu trebuie utilizate în zone cu risc ridicat de igienă.

Piciorul trebuie să fie curat. În cazul în care este necesar să stați pe sau peste mașini, echipamentul de proces trebuie să fie acoperit pentru a împiedica pătrunderea piciorului și murdăria să contamineze suprafața. De asemenea, este recomandat să acoperiți încălțămintea cu overshoes chiar înainte de a merge pe echipamentul de proces.

Personalul de întreținere sau antreprenorii trebuie să îndepărteze toate obiectele care nu pot fi fixate în produs, cum ar fi pixuri, notebook-uri, șurubelnițe mici, creioane în spatele urechii, dopuri pentru ureche, piulițe și șuruburi în buzunarul cămășii etc. stocate în cutia de scule sau în transportatorul utilizat pentru a aduce piesele la locul de muncă.

9.1.6. Practici de igienă în timpul operațiunilor de întreținere din industria alimentară.

Practicile de igienă recomandate trebuie luate înainte de începerea lucrărilor de întreținere și reparații.

Următoarele măsuri și acțiuni vor crea condițiile de igienă corespunzătoare pentru executarea lucrărilor de întreținere și reparații, fără a compromite siguranța alimentelor produse cu echipamentul respectiv la reluarea producției:

Unele lucrări, cum ar fi forarea sau sudarea, vor produce în mod inevitabil resturi și praf. Atunci când este posibil, operatorii de producție ar trebui să înlăture echipamentul de procesare a alimentelor din sala de procesare înainte de efectuarea reparațiilor. Suprafețele cum ar fi prelată sau foi de plastic (polietilenă sau film echivalent) pot fi învelite peste echipament pentru a reduce contaminarea.

Întreținerea se poate face într-o încăpere separată în afara zonei de procesare a produselor alimentare.

Dacă este necesară intrarea în echipamentul de proces, trebuie așezată o peliculă de acoperire din plastic pe fundul echipamentului de proces.

Dacă este posibil, instrumentele de întreținere ar trebui să fie destinate utilizării în domenii specifice de funcționare a acestora, pentru a evita contaminarea încrucișată.

Uneltele utilizate pentru reparații și întreținere nu trebuie să vină în contact sau să compromită starea de igienă a unui produs sau a unui material de ambalaj. Instrumentele de întreținere trebuie să fie lipsite de rugini, vopsele, nișe și fire; și fără mânere din lemn sau cu buzunare cu mâner din cauciuc moale. Acestea ar trebui să fie necorozive, ușor de curățat și inspectate, cu finisaj neted și cu mâner din plastic dur și cu capuri montate pentru longevitatea echipamentului. Ele trebuie proiectate astfel încât să nu poată deteriora echipamentul de proces.

Instrumentele de întreținere trebuie să fie curate și folosite cu grijă, astfel încât să nu poată fi lăsate în echipamentul de producție.

Echipamentele și uneltele de întreținere nu pot transfera microorganismele într-o încăpere igienică decât utilizarea lor prealabilă într-o zonă mai puțin igienică.

Vopselele din oțel sau perii de oțel obișnuite nu ar trebui folosite niciodată pe suprafețe din oțel inoxidabil, deoarece particulele de oțel pot fi înglobate în suprafețe din oțel inoxidabil și rugină.

Resturile de la atelierele de inginerie (cum ar fi pânza și alte materiale nedorite) trebuie împiedicate să pătrundă în zonele de procesare sau suport. Acest lucru este deosebit de important atunci când este inginer, atelierele au căi de acces (de ex. intrări) care conduc spre zone de procesare sau de sprijin. Acest lucru se poate realiza prin închiderea ușilor, utilizarea covorașelor, a spălărilor de cizme etc.

Recomandări de igienă în timpul întreținerii și reparării.

Următoarele practici de igienă trebuie respectate în timpul lucrărilor de întreținere și reparații:

În timpul operațiunilor de întreținere, sursele de lumină utilizate pentru a furniza lumina necesară pentru o întreținere și reparații corespunzătoare nu trebuie să fie plasate deasupra echipamentului de proces deschis sau lampa trebuie adăpostită într-un dispozitiv rezistent la șocuri, pentru a evita ca ruperea sticlei să conducă la ruperea fragmentelor în acel echipament de procesare deschis în timpul întreținerii sale. Prin utilizarea unui înveliș PTFE de protecție, se poate menține, de asemenea, integritatea lămpii în cazul ruperii. Sursele de lumină utilizate în timpul operațiunilor de întreținere nu trebuie să conțină mercur.

Deschiderea sistemului de distribuție va expune sistemul la particule din mediul exterior. Riscul de contaminare poate fi minimizat prin utilizarea unor specificații stricte privind modul de desfășurare a activităților, cum ar fi tăierea conductelor și manipularea țevilor și a componentelor înainte de instalarea reală. Trebuie luate măsuri de precauție pentru a împiedica diseminarea oricăror reziduuri de contaminare sau reziduuri mecanice în mediul înconjurător. Aspiratoarele trebuie aplicate pentru a extrage resturile de întreținere în locul unde are loc întreținerea, pentru colectarea uleiului trebuie să se utilizeze tăvile de degajare etc. Deschiderile echipamentului trebuie să fie protejate pentru a menține interiorul echipamentului de proces și a componentelor fără contaminare externă.

Elementele componente care sunt supuse întreținerii, pieselor de schimb și sculelor nu trebuie așezate pe suprafața solului sau pe jos (de ex. Puntea), ci pe un palet de plastic, într-o cutie, purtător sau cărucior prevăzut cu un capac din plastic. În zona de procesare a alimentelor, nu trebuie folosite paleți din lemn pentru a depozita componente noi sau înlocuite ale echipamentului.

Ori de câte ori piese și unelte sunt depozitate în zona de producție, acestea ar trebui, de preferință, păstrate în încăperi sau dulapuri rezervate pentru utilizare.

Componentele de echipament aflate în serviciu trebuie indicate clar și / sau plasate în cuarțanină.

Aveți grijă să nu pierdeți piulițe, șuruburile etc. atunci când le îndepărtați de mașini. Deoarece piesele mici pot fi greșite, șuruburile, piulițele, niturile, șaibele etc. trebuie depozitate în recipientele de întreținere.

Buloanele, piulițele, șuruburile etc. dintr-o compoziție de aliaj inferior nu pot fi lăsate în urmă pe oțel inoxidabil, deoarece pot provoca coroziune.

Personalul de întreținere nu ar trebui să meargă pe plăcile izolațiilor pentru a evita deteriorarea acestora.

Produsele chimice de întreținere (lubrifianți, lichide de transfer de căldură etc.) care nu provoacă coroziune trebuie utilizate.

Personalul trebuie să fie instruit și să aibă calificarea adecvată în ceea ce privește accesul, manipularea și utilizarea corectă a compușilor autorizați de întreținere sau să aibă acces la instrucțiuni documentate.

Produsele de întreținere (uleiuri, unsori, lubrifianți, amoniac, cleiuri, produse chimice etc.) nu trebuie lăsate în mediul de procesare a alimentelor atunci când operațiile de întreținere sunt întrerupte (de exemplu, în timpul nopții, în timpul weekend-urilor), . Acestea trebuie să fie depozitate separat de produsele alimentare în etichete clar (identificând compoziția de întreținere) și recipiente închise (de exemplu, în vrac) în spații de depozitare sigure dedicate.

Compușii de întreținere care sunt "în uz" sau pentru "utilizare imediată" pot fi depozitați în zonele de procesare și de susținere, dar numai în cantități necesare pentru utilizare imediată. Atunci când sunt transferate din containerul original (de ex., În vrac) într-un nou recipient (de exemplu, "în uz" sau "utilizare imediată"), acesta din urmă trebuie să fie etichetat cu numele compusului de întreținere.

Containerele goale de amestecuri de întreținere nu trebuie reutilizate în așa fel încât produsul alimentar să poată fi contaminat. Toate containerele / echipamentele trebuie să fie etichetate "numai pentru uz chimic.

Lubrifiantul și grăsimea excesivă trebuie îndepărtate pentru a preveni intrarea în contact cu produsul sau zonele de contact cu alimentele.

Evitați plasarea mâinilor murdare, grase și uleioase pe orice suprafață cu care produsul intră în contact.

Practici de igienă recomandate după întreținere și reparații.

După operațiunile de întreținere și reparații, trebuie respectate următoarele practici:

Instrumentele sau echipamentele de întreținere trebuie îndepărtate sau returnate la depozitare fără întârziere după finalizarea lucrărilor de întreținere sau reparare. Prin urmare, tehnicienii de întreținere trebuie să verifice dacă toate echipamentele și componentele de întreținere sunt îndepărtate după întreținere și reparații, pentru a se asigura că nu există nimic periculos în cazul în care poate intra în produs sau poate deteriora echipamentul. Un inventar poate fi făcut din toate uneltele înainte de întreținere.

Orice deșeu de întreținere și alte tipuri de deșeuri (de exemplu, materiale de ambalare, componente rupte, părți defecte, murdărie, praf, ulei vărsat) trebuie îndepărtate în mod regulat într-o zonă de depozitare adecvată și fără întârziere.

Echipamentele care ar putea fi o sursă de contaminare trebuie să fie izolate fizic de linii și produse de prelucrare sau să fie eliminate din zonele de procesare. Echipamentele deteriorate sau dezafectate care rămân în zonele de procesare trebuie să fie clar identificate ca atare, pentru a se asigura că nu sunt utilizate. Echipamentele scoase din funcțiune pot fi depozitate în aer liber, dar trebuie așezate pe o suprafață rezistentă (de exemplu beton, zonă sigilată sau pavată) și acoperite.

În cazul în care au fost necesare reparații de urgență în timpul producției, orice produs care ar fi rămas așezat pentru perioade lungi de timp sau ar putea fi contaminat în timpul reparațiilor trebuie aruncat.

Operatorul trebuie să dispună de o procedură pentru a se asigura că echipamentul returnat pentru utilizare (de exemplu, după reparații și întreținere, reintroducerea în funcțiune sau înainte de a fi inactiv) nu este o sursă de contaminare a produsului datorită unei întrețineri sau reparații nepotrivite, conform normelor de proiectare igienică adecvată sau din cauza lipsei de murdărie de întreținere.

Mijloacele de întreținere (de exemplu, particulele abrazive, spărturi) trebuie spălate din sistem după întreținere și reparații.

Când a fost necesar să se "spargă" sistemul de întreținere sau de inspecție, echipamentul ar trebui să fie curățat temeinic în orice moment în care o întreținere sau reparații de orice tip sunt efectuate într-o instalație de procesare a alimentelor. Echipamentul și zona trebuie curățate cu soluții de detergenți și dezinfectanți la concentrația potrivită, apoi clătite și apoi uscate înainte de reluarea producției.

9.1.7. Evaluarea calității lucrărilor de întreținere efectuate și păstrarea înregistrărilor.

Înainte de reluarea producției, producătorul produselor alimentare trebuie să evalueze dacă operațiunile de întreținere și reparațiile finalizate corespund așteptărilor cu privire la calitatea lucrărilor de întreținere și reparații. În această perspectivă, trebuie respectate următoarele practici:

Echipamentul trebuie să fie supus unei verificări prealabile înainte de începerea procesării. Sunt rezolvate toate problemele tehnice? Sunt întreținerea și reparațiile realizate astfel încât echipamentul de proces să permită producerea de produse alimentare sigure după ce producția se reia?

Echipamentul care funcționează în condiții validate trebuie să fie revalidat în cazul în care activitatea de reparații și întreținere poate afecta starea sa validată (de exemplu, înlocuirea sondelor / senzorilor de temperatură în cuptoare / congelatoare).

Fișele de întreținere sau foile de lucru (inclusiv când și cum a fost reparat defectul / defecțiunea, care a efectuat lucrarea, care a semnat-o că a fost finalizată și că procedurile de returnare a echipamentului adecvate au fost urmate). Înregistrările de întreținere complete vor ajuta operatorul să verifice dacă programul de reparații și întreținere funcționează corect.

10. Concluzii finale.

Fructele și legumele sunt produse horticole folosite în alimentație, ele se utilizează, în principal, ca desert, iar legumele sunt alimente de bază.

Condițiile pedoclimatice și de relief din Moldova au permis adaptarea și cultivarea unei largi varietăți de specii de legume și fructe, grupate în peste 15 familii, fapt ce conferă fermierilor moldoveni largi posibilități de cultivare și valorificare a acestor produse. Dintre fructe se remarcă merele, perele, prunele, strugurii, căpșunele etc., iar dintre legume trebuie reținute cartoful, tomatele, castraveții, morcovii, varza, ceapa, fasolea etc.

Conservarea legumelor și fructelor prin uscare presupune înlăturarea unei cantități importante din apa conținută de acestea, astfel încât să se obțină umiditatea optimă de conservare, care la fructe poate fi de 12…20%, la legume între 8…10%, iar la unele produse de 2…4%.

Una din cele mai simple metode de păstrare a calității fructelor și legumelor este conservarea prin uscare sau deshidratare. În timp ce uscarea se realizează pe baza transferului termic natural al apei din produsele vegetale către mediul exterior, deshidratarea presupune că același transfer se realizează sub un control uman riguros, prin folosirea unor echipamente tehnice adecvate.

Din punct de vedere chimic, fructele și legumele conțin apă și substanță uscată, formată la rândul ei din substanțe organice și substanțe minerale. Conținutul în apă poate ajunge la peste 90% din masa unor legume și fructe, iar la nuci și alune se situează la valori de circa 5%.

Proprietățile fizice ale legumelor și fructelor se referă la formă, mărime, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică, temperatura de îngheț, fermitatea structurii și texturii, culoarea, aroma, gustul etc. Acestea prezintă interes pentru depozitarea în stare proaspătă sau conservarea prin uscare, congelare etc.

În cazul uscării naturale agentul termic de bază este căldura solară sau alte energii regenerabile, la deshidratare se utilizează preponderent energia electrică sau cea conținută, în principal, în surse neregenerabile și mai puțin în surse regenerabile. Se remarcă cercetările efectuate în ultima perioadă referitoare la utilizarea cu randamente sporite a energiei consumate în procesele de deshidratare, dar și utilizarea energiei provenite din surse regenerabile sau considerată un reziduu al altor procese tehnologice.

În timpul uscării, dar mai ales al deshidratării legumelor și fructelor se produc numeroase transformări ale materiei prime, precum: transformări de structură (zbârcirea și reducerea volumului); transformări de culoare (degradarea culorii este funcție de temperatura de uscare, viteza de eliminare a apei, prezența metalelor grele, conținutul de zahăr reducător și de procesele oxidative); transformări de aromă și savoare, care înregistrează o anumită pierdere a acestora, dependentă și de caracteristicile mediului în care se desfășoară uscarea; reducerea valorii alimentare, dependentă de regimul termic aplicat etc.

Dacă la producerea legumelor și fructelor în România se poate vorbi de variații acceptabile în ultimii ani, în cazul conservării prin uscare/deshidratare a acestora se constată tendințe alarmant de negative. Cercetările arată că prin creșterea producției interne, reducerea importului și creșterea vânzărilor pe piața internă și a exportului se poate ajunge la realizarea unor venituri de 1,5…2 milioane Euro chiar din primii ani, cu efecte benefice asupra stării sociale a fermierilor.

Prin uscare la soare sau prin deshidratare termică masa legumelor și fructelor se micșorează de 5…10 ori față de starea proaspătă. Elementul de bază de care trebuie să se țină seama în cazul acestui tip de conservare se referă la evitarea distrugerii țesuturilor și păstrarea valorii alimentare a produselor respective.

În România s-au realizat mai multe tipuri de echipamente pentru uscarea legumelor și fructelor, precum: camera de uscare – deshidratare MIRACO (175, 250, 500, 1000 kg/șarjă), uscătorul – deshidrator BM al firmei UCI Focșani (cu 14m2 sau 25m2). De asemenea, pe piața românească se comercializează și uscătoare produse de firme străine, precum: mini – uscătorul Innotech – Hohenheim (Germania), uscătorul pentru produse vegetale Mat-ing al firmei BUNA (Moldova), uscătorul tip tunel cu bandă ImTech DryGenic (Olanda) etc.

Potențialul de utilizare a energiei solare în România este relativ important. Există zone în care fluxul solar anual ajunge până la 1450…1600 kWh/m2.an, în zona Litoralului Mării Negre și Dobrogea, ca și în majoritatea zonelor sudice. În celelalte regiuni ale țării, fluxul energetic solar anual depășește 1250…1350 kWh/m2.an. Gradul mediu de însorire diferă de la o lună la alta și de la o zi la alta, în aceeași localitate, și cu atât mai mult de la o localitate la alta.

Pe plan mondial au fost și există în continuare preocupări pentru realizarea unor echipamente pentru uscarea legumelor și fructelor, care să utilizeze în diferite forme energia solară. Se remarcă realizările unor firme ca: Babcok AG (Germania), Universitatea Politehnică din California (SUA), Hohenbachern-Freising (Germania), Hohenheim (Germania) etc. La acestea se utilizează și panouri fotovoltaice pentru antrenarea unor ventilatoare.

Având în vedere avantajele deshidratării produselor într-o economie globalizată, tot mai multe produse care astăzi se comercializează proaspete, vor fi cerute și comercializate în stare deshidratată, datorită reducerii greutății la transport de circa 8 ori, a volumului de depozitare de 4…6 ori, dar mai ales, datorită unei mai bune conservări pe termen lung a caracteristicilor organoleptice. În acest fel, fructele și legumele dobândesc noi calități și posibilități de utilizare în stare deshidratată.

Procesul de uscare al materialelor umede este greu de cuprins în relații matematice, deoarece el reprezintă rezultatul comun al transferului de căldură și masă, modificării proprietăților agentului de uscare și al materialelor, contracției și deformației materialului pe parcurs etc. Din acest motiv se recomandă studierea procesului de uscare prin combinarea rezultatelor teoretice cu cele experimentale. Pe cale experimentală se determină curbele de uscare, care indică variația umidității și temperaturii materialului în timp, precum și a vitezei de uscare.

Fructele și legumele uscate au efect benefic asupra organismului uman, cele mai importante acțiuni fiziologice referindu-se la: efectul diuretic, prin conținutul de potasiu, magneziu și sodiu; efectul alcalin; efectul de mineralizare, prin aportul de substanțe minerale; efectul laxativ, datorită fibrelor conținute; acțiunea tonică, prin vitaminele conținute. De exemplu, prunele au un conținut ridicat de fibre, glucide, vitaminele A și B, potasiu, calciu și fosfor. Consumate frecvent, acestea fortifică sistemul nervos, combat stările de oboseală și stimulează tranzitul intestinal.

Izotermele de sorbțiune sunt indispensabile în tehnologiile privind producerea și procesarea produselor alimentare și care utilizează activitatea apei ca un criteriu de evaluare de bază. De asemenea, datele despre izotermele de sorbțiune sunt necesare la controlul calității acestora.

În tradiția culinară ,moldovenească cele mai importante legume și fructe conservate prin uscare au fost păstăile de fasole, prunele, ciupercile, tomatele, morcovii, ceapa etc. Se poate demonstra că produsele conservate corect prin uscare își păstrează în cea mai mare parte calitățile alimentare, fiind bogate în vitamine, fibre, microelemente etc., care contribuie la asigurarea unei hrăniri echilibrate a populației, în special, în perioada iarnă-primăvară. Pe lângă rolul de aliment, produsele conservate prin uscare îndeplinesc și numeroase funcții de reglare a stării de sănătate a organismului uman.