Partea 1 : – 2 – [304498]

CUPRINS:

Partea 1 : – 2 –

1. Introducere : – 2 –

2. [anonimizat] : – 4 –

2.1 Vâscozitatea : – 4 –

2.2 Tensiunea superficială : – 4 –

2.3 Contracția : – 5 –

2.4 Dilatarea în volum : – 5 –

2.5 Temperatura de înghețare : – 6 –

2.6 Capacitatea calorică masică : – 6 –

2.7 Constanta dielectrică : – 7 –

2.8 Capacitatea de absorbție a luminii : – 7 –

2.9 Transparența : – 7 –

3. H.A.C.C.P : – 8 –

3.1 Culesul strugurilor (PCC1) : – 9 –

3.2 Zdrobire (PC 1) : – 9 –

3.3 Presarea (PC 2) : – 9 –

3.4 Limpezirea (PC 3) : – 10 –

3.5 Fermentația alcoolică (PCC 2) – risc microbiologic: – 10 –

3.6 Stabilizarea (PCC 3) : – 10 –

3.7 Îmbutelierea (PCC 4) : – 11 –

3.8 Depozitarea (PC 4) : – 11 –

Partea 2 : – 12 –

4. Justificare alegere process : – 12 –

4.1 Metoda 1 – 12 –

4.2 Metoda 2 – 13 –

4.3 Metoda 3 – 13 –

4.4 Metoda 4 – 14 –

5. Schema de flux tehnologică : – 16 –

5.1 Nomenclatură și carateristici ale vinului : – 17 –

5.2 Zdrobire și desciorchinare : – 18 –

5.3 Presare : – 19 –

5.4 Limpezire ( Deburbare ) și corectare must : – 20 –

5.5 Fermentarea : – 22 –

5.6 Tragerea vinului de pe drojdie : – 24 –

5.7 Condiționarea vinului : – 24 –

5.8 [anonimizat] : – 25 –

5.8.1 Tratamentul termic: – 25 –

5.8.2 Cleierea: – 25 –

5.8.3 Demetalizarea : – 26 –

5.8.4 Stabilizarea vinurilor împotriva depunerilor tartrice : – 26 –

5.8.5 Stabilizarea biologică : – 26 –

5.9 Îmbutelierea: – 28 –

5.9.1 Depaletizator S.A ( Semi Automat ): – 28 –

5.9.2 Mașina de clătit sticle : – 28 –

5.9.3 Mașina de umplut sticle : – 29 –

5.9.4 Mașina de aplicat dopuri și pilfere: – 30 –

5.9.5 Mașina de etichetat : – 31 –

6. Bilanț masic și termic: – 33 –

7. Anexe: – 60 –

8. Bibliografie : – 68 –

Partea 1 :

Introducere :

Vinul este fabricat din fructele speciei numite „ Vitis vinifera ” , aceste fructe au o [anonimizat]. Istoria vinului este țesută în aceeași pânză a realității cu cea a omenirii, deoarece nu se știe exact când omul a avut pentru prima dată în posesia sa vinul. Un lucru sigur este că vinul a fost tratat drept cadou din partea zeilor.

Istoria vinului începe acum aproximativ 8000 [anonimizat]. În anul 2000 î.e.n. [anonimizat], [anonimizat].

Astfel arta vinului a [anonimizat]-[anonimizat].

În Grecia ca și în alte zone principalul lucru influențat de arta vinului a [anonimizat] a fost atribuit zelului Dionysos. Legenda spune că acesta a căpătat mult mai târziu statutul de zeu decât ceilalți. Dyonisos a călătorit prin lume învățându-i pe oameni cum să sădească vița de vie și să facă vin. În una din călătoriile sale a [anonimizat]. Pirații speriați s-[anonimizat]-i în delfini. Continuîndu-si călătoria acesta a întâlnit-o pe viitoarea sa sotie Adriadna iar din momentul acelui miracol Dyonisos și-a primit locul printre zei.

Un alt loc unde arta vinului a luat amploare este Egiptul, unde zeul vinului a fost Sai, fiind creeat din cauza unei dispute atât între oameni cât și între zei, deoarece nu reușeau să se decidă cărui zeu să i se roage, ori zeului apei ori zeului vitei de vie. Sai a fost din ce în ce mai apreciat și a devenit în cele din urmă si zeul belșugului și al bogăției.

Spre deosebire de locațiile precedente în Roma zeul vinului a fost Bahus sau Libero, fiind îmbrăcat în viță de vie și plimbându-se prin păduri și prin coline cu muzicanții săi în spate. În acea perioadă multe tipuri de vin sigilate în vase de lut și îngropate în sol răcoros se păstrau 15-20 de ani, abia dupa această perioadă fiind considerate bune pentru consum.

Păstrarea vinului în butoaie de lemn a fost inventată de gali, în timp ce romanii foloseau butoaiele numai pentru transport maritim însă pentru depozitare foloseau tot amfore, dopuri și ceară pentru a preveni contactul vinului cu aerul.

O specie mult mai rafinată de vin a luat amploare în Franța și anume șampania. Acest tip de vin a fost creat pentru prima dată de călugărul Dom Perignon care era condus de aceeași dorință de perfecționare a amestecului băuturii. Noul tip de vin obținut avea o varietate de gust și aromă impresionantă cucerind rapid clasa aristocrată. Pentru păstrarea gustului și aromelor noi obținute călugărul a recurs tot la dop îmbinându-l cu sticla și astfel făcându-se un alt pas important în istoria vinificației

La mijlocul secolului XIX lumea vinificației și-a refăcut aproape toată capacitatea pierdută , totul părea că evoluția curentă sa garanteze o îmbunătățire lentă dar stabilă. Apoi a urmat cea mai mare catastrofă din istoria vinificației. În 1863 în cele mai sudice plantațiidin valea Ronei, a apărut un păduche de rădăcină numit Filoxera. A fost adus cu scopuri de selecție din America în Europa. Acest păduche trăieste în rădăcinile plantei si se hrănește cu aceasta. Plantele americane aveau format un sistem imunitar de autoapărare împotriva acestui dăunător, însa cele europene nu dezvoltaseră o astfel de imunitate. Problema a fost rezolvata foarte simplu printr-o hibridizare a celor două specii de viță de vie și anume prin altoirea unei vițe de vie europeana în rădăcină americană, astfel obținându-se tot ce era mai bun din ambele specii. Din acel moment arta vinificației a continuat să se diversifice și să evolueze la proporțiile din ziua de azi.

Proprietăți fizico-chimice și metode de analiză :

2.1 Vâscozitatea :

În industria vinificației, vâscozitatea se are în vedere la desfășurarea la o serie de procese

– hidrodinamice cum ar fi curgerea vinului prin conducte sau la filtrarea și agitarea acestuia;

– termice și anume pasteurizarea, tratarea cu căldură și frig;

– sedimentare în procesele de decantare și cleiere.

Cu ajutorul coeficientului de vâscozitate se pot determina însușirile cantitative ale unor aspecte tehnologice alea vinului. Lucrul care depinde cel mai mult de această caracteristică este procesul de șampanizare precum și caracateristicile perlante ale șampaniei date de schimbul de substanță al CO2-ului. Vâscozitatea depinde de aranjarea moleculelor în spațiu dar si de structura acestora, rezultând ca asupra acestora au mare influență temperatura și compoziția chimică. Penru determinarea vîscozității se folosesc vâscozimetre capilare determinându-se vâscozitatea relativă în raport cu apa.

2.2 Tensiunea superficială :

O importanță deosebită o are și mărimea care definește tensiunea superficială la limitelor de separare a celor două faze si anume vin-aer și vin-CO2, atunci cand se obșine saturarea completă a fazei gazoase cu vaporii din vin. Tensiunea superficială depinde de felul în care componentele volatile trec în vin mai ales în cazul vinurilor seci.

Experimental s-a stabilit că valoarea marimii tensiunii superficiale, la limita amestecului de vapori cu CO2 sau aer, depinde de conținutul de alcool. Această marime mai este influențată si de substanțele extractive, mărirea acestora ducând la o creștere a coeficientului de tensiune superficială.

Ca la orice lichid această mărime este influențată și de conținutul de alcool din vin după cum urmează.

Figura 2.2.1 Dependența tensiunii superficiale de conținutul de alcool din vin și din extractul aparent.

2.3 Contracția :

Acest fenomen este reprezentat de dizolvare unor substanțe în must sau vin. Produsele de vinificație având în compoziție soluții apoase moleculele de apă disociază prin asociațiile moleculare complexe cu absorbție de căldură. Prin procesul de disociere se distrug asociațiile complexe ale moleculei de alcool astfel la o concentrație a alcoolului de 46 % volum, se formează hidrați cu moleculele de apă prin fenomenul de disociere cu degajare de căldură. Mărimea contracției care revine la 1 % volum alcool adăugat variază, din această cauză pentru calculele tehnice , în stadiul de acoolizare al mustului și vinului, mărimea contracției în volum se ia 0.08 %.

2.4 Dilatarea în volum :

Această constantă se ia în considerare în procesele legate de încălzire sau răcire, precum și la recepția și livrarea produselor de vinificație. Această mărime depinde în general de concentrația de alcool și de extractul total. Alcoolul influențează mult mai puternic această constantă decît zahărul, de aceea vinurile tari au acest coeficient de dilatare în volum mult mai mare decât cele seci și dulci.

2.5 Temperatura de înghețare :

Pentru regimurile optime de trartare prin frig, se ia în considerare temperatura de înghețare precum și în cazul calculelor termice ale utilajelor tehnologice. Această contantă se poate calcula prin aplicarea relațiilor empirice. Temperatura de înghețare a mustului este în strânsă legătură de dependență cu cantitatea de extract total și este apropiată de a soluțiilor apoase de zaharoză.

2.6 Capacitatea calorică masică :

Capacitatea calorică masică se calculează cu relații de calcule. Prin amestecarea alcoolului cu alte componente nu se supun legii aditivității deoarece are loc o crestere a volumului, în același timp modificându-se si energia internă a sistemului și se distruge echilibrul termodinamical acestuia, ca urmare eliberării de căldură.

Tabel 2.6.1 Valorile medii ale capacității calorice masice pentru diversele tipuri de vin în funcție de temperatură.

2.7 Constanta dielectrică :

Lichidele care dețin o polaritate foarte mare cum ar fi apa, alcoolii și multe alte substanțe au o permeabilitate dielectrică mare, strâns corelată cu temperatura. Permeabilitatea dielectrică a mediului este legată de polaritatea sarcinilor particulelor coloidale, particulele încărcându-se cu o polaritate negativă la contactul acestora cu mediul permeabilitate dielectrică ridicată. Acestei constante îi corespunde cantitatea leiberată de CO2 la pereții rezervoarelor în timpul fermentării.

2.8 Capacitatea de absorbție a luminii :

Aprecierea visuală a culorii produselor de vinificație, are loc prin interacțiunea radiației luminoase cu rețeaua reticulara a ochiului, acest lucru depinzând de însușirile elementelor dar și de structura spectrală. Determinarea se face prin intermediul calculelor caracterizând cantitatea de energie totală care străbate o suprafață în unitatea de timp. Calculele fac legătura dintre carcateristicile luminii, ca factor fizic dar și ca fenomen fiziologic. Vinurile albe au un maxim de absorbție a luminii în domeniul ultraviolet la lungimea de undă de 280 nm.

2.9 Transparența :

Este marimea prin care se apreciază calitatea vinului si a modului în care decurg procesele, cele mai importante fiind cele de limpezirea, sedimentarea, filtrarea si cleierea vinurilor. Transparența depinde de coeficientul de absorbție a luminii de către particulele aflate în suspensie și anume sedimente cu dispersie mică, bule de gaze, microorganisme, tanini sau drojdii.

Dispersia luminii care interacșioneaza cu particulele dispersate din suspensie, este proporșionala cu volumul la pătrat al particulei cu care intră în contact și cu totalitatea particulelor din unitatea de volum.

H.A.C.C.P :

H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Point) este un sistem preventiv care se referă la asigurarea calității produselor alimentare prin control și prin acțiuni corective pentru a remedia riscurile care pot apărea. Acest sistem aplicat în industria vinului este aplicat prin controlul celor 4 puncte critice de pe schema tehnologică de obținere a vinului alb.

Figura 3.1 Schemă H.A.C.C.P

Principalele stagii de obținere a vinului :

3.1 Culesul strugurilor (PCC1) – risc fizico-chimic :

Culesul strugurilor este un punct critic care înglobează atât pericole fizice cât și chimice. Din punct de vedere fizic, strugurii ar trebui să fie sănătoși, fără părți în stadiu de putrezire, deoarece factorii oxidativi și contaminanți se pot dezvolta rapid. În această manieră culegerea strugurilor trebuie condusă cu cea mai mare grijă, aceasta urmând un plan eficient de management. Pesticidele joacă și ele un rol foarte important în managementul pesticidelor dar trebuie tratate cu atenție maximă deoarece acestea constituie un pericol chimic. Timpul pentru culesul strugurilor se determină prin valorile Brix și ale acidității total care corespund maturității strugurilor. Pesticidele și fungicidele de pe suprafața boabelor de strugure constituie un pericol chimic, acestea pot fi determinate printr-o metodă de gaz cromatografie. Cantitățile maxime de reziduri de pesticide din struguri și vin sunt furnizate de Codex Alimentarius. Ca ultimă măsură de precauție coșurile de prelevare a strugurilor trebuie decontaminate pentru a evita o posibilă infecție microbiană.

3.2 Zdrobire (PC 1) :

Zdorbirea este procesul imediat următor separării, deoarece inevitabil în timpul separării apar zdrobiri ale boabelor. Lichidul obținut este foarte susceptibil la procese oxidative și infestare microbiană. Cele mai comune metode de zdrobire sunt contra unui perete perforat sau trecerea boabelor printr-un set de valțuri. Este foarte important în această etapă să se evite zdrobirea semințelor deoarece pot produce gusturi și mirosuri nedorite, de asemenea constituind o sursă de tanini.

3.3 Presarea (PC 2) :

Mustul obținut este lăsat pentru câteva minute în presă, timp în care mustul curge sub propria sa greutate. În funcție de tipul de presă ( orizontală, pneumatică, continuă, discontinuă ), tipurile de must obținute și fracțiile de vin diferă prin proprietățile fizico-chimice. Combinând diferite fracții, oenologul poate influența caracterul vinului. În această etapă poate interveni un pericol oxidativ în cazul întârzierii procesului.

3.4 Limpezirea (PC 3) :

Limpezirea implică doar metode fizice de inlăturare a particulelor aflate in suspensie prin diferite procedee cum ar fi centrifugarea sau filtrarea. Aceste procese imbunătățesc gustul vinului alb. Procesul de limpezire necesită foarte mult timp, insa datorită nevoii ca vinul sa fie îmbuteliat în primele săptămâni sau luni de la terminarea fermentației procesele de filtrare și centrifugare obtin limpezirea si nivelul de claritate dorit.

3.5 Fermentația alcoolică (PCC 2) – risc microbiologic:

Fermentația alcoolică este în general produsă de specia Saccharomyces cerevisiae deoarece sunt foarte tolerante cu cantități mari de zahăr, alcool și concentrații de dioxid de sulf, de asemenea dezvoltându-se la valori ale pH-ului tipice pentru must (pH 3.2 – 4). Există un pericol microbiologic al unei posibile contaminări cu alte specii cum ar fi : Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kluyveromyces, Pichia, Torulopsis și Cryptococcus. De asemenea cu foarte mare atenție trebuie să decurgă și procedeul de adăugare al dioxidului de sulf ( SO2 total : 175 și 225 mg/L pentru vinul alb ) în sensul inhibării altor microorganisme , reglarea acidității, zahărului și a concentrației de tanini.

În fermentație un pericol chimic consta in prezența metalelor ( As<0.2 ; Cd<0.01 ; Pb<0.3 mg/L ), conținutul de metanol ( 150 – 300 mg /L pentru vinul alb ), reziduri de pesticide și detergenți exact cum sunt menționate în Codex Alimentarius. În același timp rezidurile de fungicide pot juca un rol inhibitor în fermentarea mustului, afectând proprietățile acestuia.

Pentru determinarea compușilor rezultați din fermentația alcoolică se folosesc senzorii compuși din 10 electrozi cu ioni selectivi pentru compuși cum ar fi: cationi și anioni lipophilici, H+, Na+, CH3COO-, rezultatele fiind procesate sub formă de voltamograme iar pentru determinări mai amănunțite sunt utilizate și analize chemometrice precum și tehnici electro-chimice.

3.6 Stabilizarea (PCC 3) – risc chimic:

Scopul acestui proces este de a produce pe termen lung un vin calitativ. Cele mai importante proceduri includ:

-eliminarea tartraților prin aducerea vinului aproape de punctul său de îngheț și filtrarea cristalelor formate ;

-stabilizarea proteinelor prin absorbție, denaturare sau neutralizare cu ajutorul substanțelor și anume Bentonita ;

-înlăturarea polizaharidelor cu ajutorul pectinelor care hidrolizează polimerul ;

-stabilizarea metalelor grele din componența vinului ( Fe, Cu) tot prin adăugare de bentonită .

3.7 Îmbutelierea (PCC 4) – risc fizic :

Vinul este îmbuteliat în recipiente de sticlă etanșate prin diferite metode. Sticla trebuie să treacă mai întâi printr-un proces de decontaminare și analiză a defectelor pentru a asigura stabilitatea produsului pană la consumarea acestuia. Etanșarea sticlelor se face prin dopuire sau aplicare de pilfer iar capacul trebuie să aibă dimensiunea corectă si anume 6-7 mm mai mare decât diametrul interior al gâtului sticlei. În general capacele contaminate, reziduuri de metale grele, SO2, pesticide si detergenți sau prezența crăpăturilor sau a imperfecțiunilor pe sticla constituie pericole fizice si chimice. De asemenea capacul trebuie să fie inert față de conținutul sticlei pentru că poate cauza pierderi ale aromei în cazul în care această proprietate nu este respectată sau când producătorii nu aplică un control al calității amănunțit. În cazul aparatelor de dopuit, dopul care este împins în sticlă acesta intrând in contact cu mașina, lucru care reprezintă o potențială contaminare a conținutului sticlei. Un alt sistem care trebuie analizat, acesta reprezentând un potențial pericol este la mașina de umplere, capetele de umplere putând contamina vinul cu reziduuri de metale grele, acestea putând fi determinate prin tehnici de spectroscopie atomică acestea fiind si cele mai rapide si cu senzitivitate ridicata .

3.8 Depozitarea (PC 4) :

Transportul și depozitarea vinurilor la temperaturi ridicate pot iniția foarte rapid schimbări de culoare și gust ale vinului. Expunerea directă la lumina provenită de la soare este echivalentă cu păstrarea vinului la o temperatură ridicată. Temperatura catalizează reacțiile din etapa de maturare, cum ar fi catalizarea reactiei de hidroliza a esterilor aromatici. De asemenea o temperatură suficient de ridicată poate mări volumul vinului si poate duce chiar la pierderea capacului, scurgeri, sau posibile dezvoltari microbiene.

Partea 2 :

Justificare alegere process :

În acest capitol sunt prezentate diferite metode de producere a vinului alb dintre care se remarcă metoda aleasă pentru această lucrare, atât din punct de vedere al aspectelor tehnologice și al proprietăților dar și al calităților estetice.

Există 4 metode diferite de a produce vin alb si anume :

4.1 Metoda 1 este reprezentată de producerea unui vin cu caracter reductiv de la zdrobirea strugurilor pană la îmbuteliere. Această metodă este reprezentată din punct de vedere tehnologic prin zdrobirea boabelor fără strivirea semințelor pentru a nu se elibera substanțele dăunătoare din interiorul acestora dar și prin folosirea de bucăți de gheață carbonică amestecată cu întreaga cantitate de struguri pentru a se asigura inexistența fermentării premature. Metoda 1 se mai diferențiază prin folosirea procesului de fermentare la temperaturi scăzute , iar în cadrul fluxului tehnologic sunt prezente cele două sulfitări înainte de zdrobire și în cadrul procesului de stabilizare. O altă caracteristică a acestei metode este echipamentul folosit la etapa de presare a mustului de unde pot rezulta 3 tipuri de must cu calități diferite pentru o mai bună varietate și adaptabilitate pe piață. La finalul procesului de obținere al vinului alb acesta este îmbuteliat în sticle și etanșat prin dopuri metalice cu filet acest lucru asigurînd etanșeitatea și proprietatea ca vinul să rămână inert cu materialul de îmbuteliat. Această metodă nu prezintă costuri foarte mari, producând în același timp o diversitate de produse de diferite calități la final obținându-se arome intense și variate oferind un efect de prospețime al vinului alb.

Figura 4.1 Struguri amestecați cu gheață carbonică utilizată pentru împiedicarea fermentației premature.

4.2 Metoda 2 constă în producerea unui vin care se remarcă prin caracteristici cum ar fi stabilitatea dar și rata de învechire, obținându-se varietăți de vinuri albe foarte aromate, nepunându-se accent pe densitatea vinului. La această metodă, din punct de vedere tehnologic strugurii nu sunt sulfitați înainte de zdrobire iar în cadrul acestei etape este păstrată o saturație a oxigenului de la 1 până la 3, cantitate ce este consumată în următoarele 2 ore. Pentru această metoda ca și mijloace de stabilizare a vinului se folosesc diferite tipuri de gelatină precum și flotația solidelor , uneori aplicate în același timp cu saturația de oxigen. După fermentație vinurile au o concentrație de fenoli foarte scăzută și trebuie tratate reductiv ca și în metoda 1 pentru încadrarea vinului alb în parametrii normali. Din punct de vedere al costurilor metoda 2 nu este diferita de metoda 1 însă nesulfitarea strugurilor înainte de zdrobire poate duce la infectarea vinului cu bacterii dăunătoare iar procesul de asigurare a saturației în oxigen poate amplifica acest lucru.

4.3 Metoda 3 înglobează un nou factor și anume taninurile ca pe un element pozitiv, obținându-se vinuri multi-dimensionale din punct de vedere al buchetului de arome. Aceste tipuri de vin alb suferă o usoară reducere a caracteristicilor legate de gustul și tări vinului, reglandu-se mai tarziu înainte de perioada de învechire a acestuia care poate dura de la 5 la 10 ani. Tanini sunt intenționat introduși, aceștia fiind atent selecționați. O altă caracteristică definitorie este cea a modului de îmbuteliere și anume butoaiele din stejar construite fara ca lemnului sa i se fi aplicat tratament termic, însă butoaiele sunt foarte bine sterilizate și curățate.Acest mod de îmbuteliere este folosit pentru învechirea vinurilor albe, în vinul alb crescând cantitățile de compuși din buchetul de maturare. Drojdiile din compoziția vinului sunt agitate frecvent pentru a se asigura o amestecare până când taninurile sunt înconjurate de proteine. Această metoda este mult mai scumpă din cauza vaselor de maturare care necesită o anumită specie de lemn si un tratament special pentru a putea fi folosite în vinificație.

Figura 4.2 Agitarea manuală în butoaie de stejar

4.4 Metoda 4 presupune o modalitate diferită legat de modul de păstrare al vinurilor pe perioada fermentației și anume în vase din lut, sigilate cu clei și acoperite cu pământ. Această metodă este folosită în Italia producând renumitele vinuri portocalii, dar și în Georgia fiind cunoscute ca și vinuri qvevri.

Vinul ce se obține este puternic încărcat cu tanini acesta necesitând până la 10 ani pentru învechire și pentru a se limpezii și a putea fi deschis. Vinurile par să aibă un caracter foarte oxidativ deși acestea s-au dovedit a fi foarte reductive.

Tehnica de producere a acestor vinuri presupune zdrobirea boabelor în totalitate, acestea fiind introduse într-un vas din lut care este sigilat cu un strat de clei și îngropat în pământ. În acest proces au fermentarea alcoolică are loc instantaneu, cu un coeficient foarte mare de extragere a fenolilor, fară ca procesul să fie influențat de structura vasului cum este în cazul butoaielor de stejar , uneori necesitând un transfer în astfel de butoaie pentru a se finaliza procesul de îmbătrânire. Metoda este complexa însă din punct de vedere al procesului aceasta nu poate fi controlat în totalitate datorită înglobării vaselor de lut în pământ. Aceasta este cea mai veche formă de producere a vinurilor albe datând de circa 8000 de ani, și astăzi păstrându-se aceeași tradiție, ca atunci cand se naște un fiu să se îngroape un vin și să fie consumat atunci când se căsătorește.

Figura 4.3 Vas de fermentare a vinurilor portocalii

Schema de flux tehnologică :

Figura 5.1 Schemă de flux tehnologică

5.1 Nomenclatură și carateristici ale vinului :

Vinul este o băutură obținută prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți, aceștia fiind zdrobiți și transportați în vase pentru urmarea proceselor complexe de transformare a mustului în vin. La finalul fermentației alcoolice tăria vinului nu trebuie sa aibă o valoare mai mică de 8.5 % în volume. Clasificarea vinurilor poate fi făcută după culoarea acestuia cum ar fi; albe, roze, roșii, dar și după categoria de calitate sau însușirile tehnologice alea acestuia.

Vinurile pot fi :

vinuri de consum curent:

vinuri de masă (VM), minimum 9.5 % volum alcool ;

vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9.5 % volume alcool .

vinuri de calitate:

vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10.5 % volume alcool ;

vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC), minimum 11.0 % volume alcool.

Acestea se grupează în :

culese după maturitate deplină (CMD) ;

culese târziu (CT) ;

culese la înobilarea boabelor (CIB) ;

culese la stafidirea boabelor (CSB) .

după culoare vinurile se împart în:

vinuri albe ;

vinuri roze ;

vinuri roșii .

după conținutul în zaharuri, vinurile se clasifică în :

seci, cu maxi 4 g/l zahăr ;

demiseci, cu 4,1-12 g/l zahăr ;

dulci, cu peste 50 g/l zahăr.

după caracterul aromatic, vinurile se împart în :

nearomate ;

aromate.

Acțiunea fiziologică :

Aparatul digestive este direct influențat de către acțiunea alcoolului din vin, în același timp fiind influențate și alte sisteme cum ar fi cel nervos și circulator.

Asupra aparatului gastric vinul de la intrarea acestuia în cavitatea bucală determină secreția salivară și gastrică, crescând in același timp și secreția pancreasului care poate ajuta la saponificarea grăsimilor. O altă acțiune este cea de reglare a pH-ului sucului gastric stimulând contacția stomacului și favorizând absorbția. Vinurile albe au o acțiune laxativă.

Dozajul foarte mare de vin poate duce la denaturarea mucoasei gastrice și provocarea gastritei cronice de tip alcoolic. Cantitățile mari pot duce la vasodilatație și senzație de căldură.

Sistemul nervos este afectat în funcție de dozajul primit și anume la doze mici acțiunile asupra creierului sunt de excitație și stare de euforie iar la dozele mari poate avea efect anestezic putând să conducă chiar și la moarte.

5.2 Zdrobire și desciorchinare :

Atât zdrobirea cât și desciorchinarea sunt operații esențiale în industria vinificației. Înainte de orice etapă se aplică două tratamente importante pentru asigurarea parametrilor optimi. Se face un tratament de sulfitare pentru a neutraliza atât dăunătorii cat și boabele afectate sau aflate în diferite stadii de fermentare, precum și un al doilea tratament de amestecare cu gheață carbonică pentru prevenirea eventualelor fermentații premature. După aplicarea tratamentelor, prima etapă o reprezintă spargerea boabelor prin diferite procedee cum ar fi prin comprimare sau lovire pentru a se elibera mustul fără spargerea semințelor din interiorul boabelor de strugure. Cea de-a doua operație reprezintă separarea boabelor de ciorchini, realizându-se concomitent cu zdrobirea. Este favorabil înlăturarea ciorchinilor deoarece scade astringența vinului, gustul ierbos nu mai există, vinurile se limpezesc mult mai repede iar conținutul de alcool crește cu până la 0.5 %. Operația de desciorchinare se realizează cu aparatul prezentat mai jos și anume desciorchiatorul obținându-se concomitent si eliberarea sucului din boabe, opțional mai realizându-se și o spălare cu apă a ciorhinilor pentru recuperarea cantităților reziduale de must.

Figura 5.2.1 Desciorchinătorul și amestec de struguri cu gheață carbonică

5.3 Presare :

În continuarea procesului mustul ravac provenit de la desciorchinător este trimis in pompele pneumatice unde se lasă la scurs dupa fiind aplicat procesul de presare. Prin acest proces se urmărește extragerea completă a mustului din mustuială si boștină . Acest proces este inflențat de următorii factori și anume :

suculența materiei prime

grosimea stratului de material ( acest factor prezintă pericol în înfundarea capilarelor rezultând în deficiență de a elimina sucul )

presiunea și intensitatea presiunii ( presiunea trebuie crescută treptat pentru a nu se înfunda capilarele)

consistența și structura stratului de presare ( soiurile care au un coeficient de capilaritate mai mare permit o scurgere mai bună a sucului )

modul de tratare înainte de presare ( se pot aplica tratamente suplimentare pentru marirea cantității de suc extrase . Ca tratamente se pot aplica încălzire bostinei, cu ultrasunele, macerarea enzimatică dar și electroplasmoliza)

Pentru procesul de presare se pot utiliza diferite tipuri de prese în funcție de tipul de vin care se dorește a fi produs. Pentru obținerea unor vinuri albe de calitate superioară se utilizează presele cu funcționare discontinuă acționate pneumatic, deoarece la acest mod de acționare rezultă must de calitate superioară cu grad de limpezire crescut.

Un alt tip de prese ce se pot utiliza sunt cele continue care prezintă avantaje semnificative pentru industria vinificației. Acest tip de prese sunt mult mai economice iar datorită modului de lucru în flux sau în flux continuu se obtine un randament de procesare superior. Presele cu funcționare continua au și dezavantaje deoarece permit trecerea substanțelor tanante din cauza creșterii de putere dând astfel un gust amărui vinului dar si o limpezirea mult îngreunată din cauza sărurilor de calciu care trec si ele în mustul presat.

În concluzie cel mai bun tip de prese care asigură calitatea superioară a vinului alb este modelul de presă cu funcționare discontinuă, acestea având la presare un randament care variază între 60-80 %.

Figura 5.3.1 Presa pneumatică

În urma procesului de presare rezultă diferite tipuri de must din punct de vedere calitativ . Primul must este cel mai înalt calitativ, acesta fiind folosit pentru vinurile scumpe de calitate superioară. Cel de-al doilea tip de must este folosit pentru consumul curent fiind integrat in vinurile medii din punct de vedere calitativ iar mustul cu cea mai joasă calitate este cel pentru industrializare. Doar mustul de cea mai bună calitate și anume primul care iese din procesul de presare este combinat cu mustul ravac și cu cel de la presarea discontinuă.

5.4 Limpezire ( Deburbare ) și corectare must :

În acest proces se corectează compoziția chimică a sturgurilor care din cauza unor condiții climatice nefavorabile au o compoziție chimică defectuoasă, motiv pentru care se aplică procesul de corectare prin diferite metode cum ar fi :

corectarea zahărului ( constă în adăugarea suplimentară de zahăr sau o cantitate de must concentrat care să creeze tăria alcoolică necesară fără ca gradul alcoolic să depășească 3 % ) ;

corectarea cu alcool ( reprezintă același principiu ca și procedura de mai sus înlocuindu-se zahărul cu alcoolul etilic sau distilat de vin, în acest caz tăria vinului se ridică cu maxim 2-3 % volum de alcool ) ;

corectarea prin cupajare ( este reprezentată de amestecarea unor părți mari de must cu zahăr de diferite concentrații rezultând vinuri cu compoziție armonioasă ) ;

corectarea acidității ( această metodă implică precipitarea tartraților cu ajutorul carbonatului de calciu care nu se adaugă mai mult de 2 g/L, iar metoda de inversare și anume de creștere a acidității se poate face prin cupajarea cu un must mult mai acid sau prin adăugarea de substanțe cum ar fi acid citric sau acid tartric ) ;

corectarea conținutului de tanini ( pentru existența musturilor cu un conținut de tanini foarte scăzut se poat adăuga coloranți extrasi din pielița boabelor din soiurile tinctoriale sau se poate face cupajarea cu un astfel de soi, iar în cazul în care se dorește scăderea conținutului de tanini, mustul de poate trata cu bentonită aceasta sedimentând excesul de tanini ) ;

După etapa de corectare a mustului acestuia i se oferă o perioadă de limpezire din cauza elementelor componente cum ar fi fragmente de ciorchini, pământ, sulf , cupru, pielițe, microfloră dăunătoare din cadrul procesului anterior de presare. Pentru îndepărtarea acestora, înainte de fermentare există perioada de limpezire a mustului acesta putînd fi și corectat dacă este nevoie. Mustul se limpezește prin trei procese majore si anume :

prin decantare în bazine sau vase timp de 18 – 24 h cu adăugare de bentonită ( 60-100 g/hl) și bioxid de sulf ( 5-15 g/hl ) ;

Figura 5.4.1 Vase de depozitare vin

Figura 5.4.2 Bentonită în partea dreaptă și în partea stângă sulfitometru pentru dozarea dioxidului de sulf

prin răcirea mustului ( cu ajutorul frigului artificial ajungând la o temperatură la care suspensiile se depun ) ;

prin centrifugare ( când mustul nu mai intră în contact cu aerul aunci operația de limpezire se realizează pe măsură ce se vinifică mustul ) .

5.5 Fermentarea :

Fermentarea mustului are loc utilizând drojdii selectionate din specia Saccharomyces Apiculata, Saccharomyces Pasteurianus, Saccharomyces Ellipsoideus și Saccharomyces Oviformis, acestea fiind pregătite sub formă de maiele de drojdii din care pentru însămânțarea unui must limpezit este necesar numai 2-4 % maia.

Fermentația mustului are loc în trei etape :

Prima etapă este etapa de înmulțire a drojdiilor sau etapa de fermentare inițială, perioadă în care are loc înmulțirea intensă a dojdiilor cu consum foarte mare de zahăr, mustul fiind tulburat de degajarea de bioxid de carbon, fiind prezentă si o mică creștere a temperaturii, fermentarea având loc în condiții de temperatură scăzută. Acestă etapă durează 1-3 zile.

A doua etapă este cea a fermentației tumultoase unde mari cantități de zahăr se transformă în alcool, această perioadă durând 6-8 zile . Ca și în faza precedentă etapa are loc cu degajări masive de bioxid de carbon precum și o creștere a temperaturii, fiind nevoie de masuri suplimentare de menținere a limitelor optime.

Ultima etapă este cea a fermentației lente, finale sau liniștite reprezentând cea mai lungă perioadă de la cateva zile până la cateva luni . În acestă etapă cantitățile reduse de zahăr și alcoolul deja produs scad activitatea drojdiilor. Drojdiile care își încetează activitatea se depun sub formă sporulată iar în lipsa degajărilor masive de bioxid de carbon temperatura vinului scade, iar particulele încep să se sedimenteze crescând astfel gradul de limpezire.

După procesul de fermentare rezultă cele 3 tipuri de vin și anume vinul de calitate superioară, vinul de consum curent și vinul pentru industrializare. Dintre toate acestea doar vinul de calitate superioară si cel de consum curent trec la etapa următoare din fluxul tehnologic.

Ca să se asigure procesul de fermentare în cele mai bune condiții sunt selecționate drojdii din punct de vedere al proprietăților și însușirilor de fermentație.

Prima cultură este însămânțată pentru culturile de struguri care au fost avariați sau care provin din podgorii noi unde încă nu s-au dezvoltat specii valoroase de drojdii sau de fiecare dată când se aplică sulfitarea, cele două operații completându-se reciproc.

Cea de-a doua cultură este necesară pentru finalizare fermentației în perioada în care cele mai mari cantități de zahăr sunt transformate în alcool. Următoarea etapă este cea de fermentație lentă etapă controlată de Saccharomyces Oviformis.

A treia cultură are capacitatea de a utiliza o dezacidificare biologică folosită pentru musturile care urmează a fi concentrate, această etapă având loc fără ca zahărul sa fie fermentat.

Dintre culturile starter comercializate se disting :

Siha Aktiv 3 ( care conține Saccharomyces Cerevisiae, această cultură fiind recomandată pentru toate utilizările ) ;

Siha Aktiv 4 ( recomandată pentru vinurile spumante ) ;

Siha Aktiv 7 ( conține Saccharomyces Cerevisiae D-176, această cultură fiind recomandată la fabricarea vinului Riesling Alb ;

Siha Aktivferm – Primo,care se recomandă a fi utilizată pentru fermentare vinurilor incomplet fermentate sau care se află în condiții dificile de fermentare;

Siha Aktiv Cryarome, această cultură starter fiind recomandată pentru fermentările la rece și pentru obinerea unor vinuri fine și aromate.

Pentru metoda de fabricare aleasă sunt necesare ca și pachete de culturi starter Siha Aktiv 3, 7 și Cryarome precum și Aktivferm prentru eventualele probleme la fermentare.

5.6 Tragerea vinului de pe drojdie :

Procesul de tragere a vinului de pe drojdie sau așa cum mai este denumit ca și pritocul reprezintă operația de separare a vinului de pe depozitul de drojdie care s-a decantat la fundul vaselor pe durata procesului de fermentare. În acestă etapă intră vinul de calitate superioară și cel de consum curent. Tragerea vinului de pe drojdie este necasră pentru limpezirea vinului și pentru o oarecare aerisire în vederea eliminării gazelor prezente cum ar fi bioxidul de carbon și bioxidul de sulf, astfel vinul reușind să treacă în procesul de maturare. Ca și elemente reziduale exatrase din această etapă este depozitul de drojdie și gazele din compoziție.

5.7 Condiționarea vinului :

La finalizarea fermentației și după ce vinul alb este tras de pe depozitul de drojdie, urmează procesul de condiționare. În această perioadă vinul suferă schimbări atât fizico-chimice cât și bio-chimice foarte complexe , din urma acestor schimbări rezultând noi calități gustative precum și o nouă personalitate a vinului. Aceste schimbări se petrec în perioade îndelungate de timp putând fi grupate în trei faze principale:

Formarea vinului , este perioada reprezentată de depunerea suspensiilor, a substantelor pectice și proteice, această perioadă derulându-se între fermentarea finala și primul pritoc. De asemenea în această etapă se degajă si gazul rămas de la procesul de fermentare și anume bioxidul de carbon ;

Maturarea vinului, se întinde pe o perioadă de la 0.5 până la 1.5 ani în această perioadă cel mai important proces dintre toate este cel de oxidare deoarece oxigenul facilitează insolubilitatea compușilor care sunt instabili favorizând astefel maturarea vinului alb;

Învechirea vinului, reprezintă perioada de definitivare a proprietăților vinului alb, prin procesele de esterificare din această perioadă precum și o cumulare a acizilor ,alcoolilor și acetaților produce fenomenul de învechire al vinului.

Ca și metode de condiționare, se poate efectua procesul de egalizare prin care se amestecă vinuri din aceeași recoltă , soi sau tip pentru a crea o cantitate de vin uniformă. O altă metodă este de a cupaja vinurile , și aceasta reprezentând amestecarea vinurilor dar de această dată din soiuri diferite cu scopul de a îmbunătății proprietățile sau de a le repara pe cele defectuoase.

5.8 Stabilizarea vinului fizico-chimică și biologică :

Acest process are ca rol principal să asigure parametrii optimiti de limpiditate ai vinului, acest lucru putând fi realizat prin diverse tratamente cum ar fi :

5.8.1 Tratamentul termic:

– refrigerarea, ca și tratament termic are rolul de a precipita diverse substanțe din compoziția vinului precum : substanțele pectice, colorante, coloidale și în principal precipitarea tartraților și dizolvarea oxigenului.

-pasteurizarea, un alt tratament termic care are la bază tot precipitarea susbtanțelor în special a proteinelor asigurând în același timp distrugerea microorganismelor precum si caracteristica de maturare selectivă.

5.8.2 Cleierea:

Este tratamentul prin care se îndepărtează substanțele coloidale încărcate electric din vin. Acest proces are ca temperatură optimă pentru activitatea de cleiere un interval între 5-15 șC , fiind stopat de către substanțele mucilaginoase și gumice care pot forma coloizi de protecție. Pentru a se atinge o anumită limpiditate a vinului se pot folosi următoarele substanțe proteice : gelatina (5-30 g/hl), cazeina ( 5-10 g/hl) și lapte( în funcție de conținutul proteic). Ca și substanță minerală cea mai folosită este bentonita ( 25-200 g/hl) precum și caolinul ( 100-150 g/hl).

5.8.3 Demetalizarea :

Deoarece în urma procesului de fabricare a vinului alb, acesta poate fi contaminat cu metale grele cum ar fi : Cupru, Fier, Calciu și Potasiu, acestea depașind anumite valori limita și alterând anumite caracteristici cum ar fi gustul, culoarea și limpiditatea se pot utiliza următoarele metode de tratare :

Cleierea albastră reprezintă procesul de tratareal vinului alb cu ferocianură de potasiu acest lucru ducând la precipitarea fierului alaturi de unele proteine.

O altă metodă constă în tratarea vinului cu fitatul de calciu, proces care realizează precipitarea plumbului și a fierului sau tratarea acestuia cu rășini cationice, acest lucru ducând la acidifierea vinului pin retinerea metalelor cum ar fi : zinc, calciu, cupru, fier, aluminiu.

5.8.4 Stabilizarea vinurilor împotriva depunerilor tartrice :

Pentru a se evita o depunere tartrică dăunătoare vinului acesta poate fi tratat cu săruri ale acidului tartric cum ar fi cele cele de calciu și potasiu. Cea mai răspândită metoda este cea de amestecare a vinului cu aceste săruri urmat de procesul de refrigerare iar apoi filtrare. Noile descoperiri au adus în folosință acidul metatartric care folosit în concentrație de 8 până la 10 g/ hl poate împiedica apariția depunerile tartrice pe o perioadă de până la 1 an .

5.8.5 Stabilizarea biologică :

Acest tip de stabilizare este foarte importantă deaorece combate trei probleme foarte mari si anume opreste fermentația vinului când acesta încă conține zahăr, când vinul provine dintr-o recoltă care este depreciată din punct de vedere calitativ acest tip de stabilizare previne casarea enzimatică iar ultima problemă constă în prevenirea refermentărilor sau fermentațiile cu caracter dăunător.

Printre metodele de stabilizare biologică, cele mai importante sunt :

– tratarea cu substanțe stabilizatoare cum ar fi bioxidul de sulf ca puternic antioxidant, acidul ascorbic și sorbatul cu acțiune fungistatică, acidul pirocarbonic și esterul dielectric având acțiune toxică în anumite condiții, precum și alte substanțe antiseptice cum ar fi : benzoatul de sodiu, vitamina K și acidul monobromacetic având o utilizare limitată.

– tartare vinului alb prin pasteurizare care constă în încălzirea vinului până la o temperaură de până la 60-70 șC pentru 2-3 minute. Aceast proces se efectueză asupra vinurilor limpezi și se poate aplica atât înainte cât și după îmbuteliere.

– filtrarea sterilizantă, se realizează cu ajutorul unor plăci sterilizante care prin natura și compoziția lor rețin în pori microorganisme și drojdii de dimendiuni foarte mici.

5.9 Îmbutelierea:

Secția de îmbuteliere este reprezentată de linia de îmbuteliere fiind formată din mai multe utilaje ( vezi Anexe Sector 7.2 ). Linia de îmbuteliere este structurată din :

5.9.1 Depaletizator S.A ( Semi Automat ):

Acest utilaj preia sticlele de pe suprafața paletului și le așează uniform pe bandă. Paletul cu sticle este provenit din cadrul magaziei de sticle unde se face aprovizionarea acestora. Aparatul este acționat manual prin intermediul unei manete fiind poziționat deasupra paletului cu sticle. Modelul utilizat de depaletizator este cel pe bază de perne pneumatice. Aparatul poziționat cu pernele pneumatice între interstițiile dintre randurile de sticle sunt umplute cu aer, acestea prinzând gâturile sticlelor și asigurând fixarea lor.

Figura 5.9.1.1 Depaletizator semiautomat ( Anexe sector 7.2.15 )

5.9.2 Mașina de clătit sticle :

Este alcatuită din 40 de capete de spălare . Apa este presurizată la o presiune de 2 bari aceasta fiind verificată periodic . Mașina are sens orar de mișcare sticlele fiind preluate de pe bandă transportoare iar în apropierea mașinii, sticlele intră în contact cu melcul acesteia sincronizând viteza de intrare a sticlelor în urmatoarea componentă (steaua) cu viteza de roatație a mașinii de spălare. Sticlele sunt fixate cu ajutorul unor brațe de prindere, pe parcursul rotirii acestora efectuând un unghi de 90 de grade astfel încat la un sfert de rotație a mașinii acestea să fie poziționate vertical pe duza de spălare cu apă . Procesul de spălare durează jumătate de rotație iar în sfertul final sticlele sterilizate sunt așezate în poziția initială continându-și drumul pe banda transportoare spre următorul aparat.

Figura 5.9.2.1 Mașină de clătit sticle (Anexe sector 7.2.8 )

5.9.3 Mașina de umplut sticle :

Mașina de umplere este alcătuită tot din 40 de capete de spălare , aceasta funcționând pe principiul curgerii gravitaționale. Presiunea de la supapa de umplere trebuie să fie între 0,5 și 1 bar. Sticlele sterilizate de la mașina de spălat, vin pe banda transportoare unde intră în contact cu următorul melc care le sincronizează viteza , fiecare sticlă fiind preluată de interstițiile stelei iar apoi preluate de spațiile mașinii de umplut. Acest utilaj este alimentat prin intermediul unei conducte care provine din rezervorul cu vin conditionat si filtrat din pivnita. Procesul transportului vinului prin aceste conducte trebuie verificat din punct de vedere al temperaturii astfel încât temperatura vinului să se păstreze la 4-5 grade pe parcursul fluxului tehnologic.

Figura 5.9.3.1 Mașină de umplut sticle (Anexe sector 7.2.9 )

5.9.4 Mașina de aplicat dopuri și pilfere:

În cadrul acestei mașini, sticlelor sterilizate și umplute anterior le sunt aplicate diferite moduri de etanșare (dopuri , pilfere ).

Figura 5.9.4.1 Pilfere și dopuri de plută

In cadrul acestei masini trebuie calculate cu exactitate momentul de torsiune, acesta fiind mai mic sau egal cu 0.8 care este aplicat de către mașină asupra pilferului pentru a asigura modelul corespunzător de filet pentru un produs conform cu cerințele standardelor în vigoare.

Figura 5.9.4.2 Mașina de aplicat pilfere și dopuri ( Sector 7.2.10 )

În cadrul unei astfel de mașini, mecanismul care acționează asupra pilferului sunt cele 2 perechi de role de filetare și role de etanșare . Pilferul este confecționat dintr-o tablă de aluminiu fără să aibă filetul prefabricat. Astfel când pilferul ajunge pe sticlă acționează asupra sa cele 2 role de filetare aflate la un unghi de 15 ⁰, acestea apliând forma filetului pe pilfer după forma filetului sticlei , iar sub flanșa sticlei actionează rolele de etanșare care asigură etanșeitatea sticlei. De asemenea pilferul este dotat și cu punți făcute cu ajutorul unui cuțit la prefabricarea acestuia astfel încat la desfacerea sticlei punțile să se rupă iar doar partea superioară a pilferului să poată fi detașată de sticlă.

5.9.5 Mașina de etichetat :

Mașina de etichetat este alcătuită din mai multe componente situate atât în cadrul mașinii cât și pe parcursul benzii transportoare. Este alcătuită din role și cilindrii pe care sunt inserate sulurile cu etichete , acestea fiind aranjate astfel încât panglica cu etichete să treacă prin interiorul senzorilor de prezență eticheta și după aplicarea etichetei panglica să poată fi strânsă sub formă de sul pe un alt cilindru. Mașina este formată și din componentele anexe situate pe parcursul benzii transportoare ce constau în perii sau diferite placuțe ce imprimă, așează și finalizează aplicarea etichetelor astfel încat produsul să fie conform.

Figura 5.9.5.1 Mașină de etichetat ( Anexe sector 7.2.12 )

Bilanț masic și termic:

Figura 6.1 Schemă bilanț masic

A) CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE:

Capacitatea de productie este de 263 vagoane pe campanie

Capacitatea unui vagon este de 10000 kg

Cantitatea de struguri receptionati S.i = 2622117 kg

Durata campaniei este de 20 zile, iar un schimb dureaza 10 h

Cantitatea de struguri receptionati intr-o zi = 131105.85 kg

Cantitatea de struguri prelucrati pe ora = 13110.585 kg/h

Dupa finalizarea procesului se vor obtine :

Vin Calitate Superioara Final Licoros ( V.C.S.L.F ) = 9335.212 kg/h

Vin Consum Curent ( V.C.C) = 832.43 kg/h

Vin Industrializare ( V.I ) = 944.44 kg/h

≈ 263

1 ) Receptia calitativa si cantitativa :

S – struguri receptionati (kg/h)

Srz.h – struguri prelucrati pe ora (h)

P1 – pierderi ( 0.3 % ) (kg/h)

Srz – struguri receptionati intr-o zi kg

2 ) Zdrobire – desciorchinare :

M – mustuiala (kg/h)

Sr – struguri receptionati (kg/h)

C – ciorchini ( 5.0 % ) (kg/h)

P2 – pierderi la zdrobire – desciorchinare ( 0.5 % ) (kg/h)

3 ) Sulfitare :

M – mustuiala (kg/h)

SO2 – cantitatea de SO2 folosita = 40 (mg/kg)

M1 – mustuiala sulfitata (kg/h)

P3 – pierderi sulfitare ( 0.03 % ) (kg/h)

4 ) Scurgere mustuiala :

M1 – mustuiala sulfitata (kg/h)

Mr – must ravac = 60% din mustuiala supusa scurgerii (kg/h)

B – bostina (kg/h)

P4 – pierderi la scurgere mustuiala ( 0.2 % ) (kg/h)

5 ) Presare discontinua :

B – bostina scursa (kg/h)

Mpd – must de presa discontinua = 35 % (kg/h)

Bpd – bostina presata la presa discontinua (kg/h)

P5 – pierderi presa discontinua = 0.8 % (kg/h)

6 ) Presare continua :

Bpd – bostina presata la presa discontinua (kg/h)

Mst1 – must stut 1 = 24 % (kg/h)

Mst2 – must stut 2 = 26 % (kg/h)

Mst3 – must stut 3 = 29 % (kg/h)

T – tescovina (kg/h)

P6 – pierderi presa continua ( 0.8 % ) (kg/h)

7 ) Asamblarea mustului pentru vinul de calitate superioara :

Mr – must ravac (kg/h)

Mpd – must presa discontinua (kg/h)

Mst1 – must stut 1 (kg/h)

Ma – must asamblat

P7 – pierderi asamblare ( 0.2 % ) (kg/h)

8 ) Limpezire – deburbare :

Ma – must asamblat (kg/h)

ML – must limpezit (kg/h)

P8 – pierderi limpezire – deburbare (kg/h) ( 0.8 % )

Bu – burba ( 1.3 % ) (kg/h)

9 ) Fermentatia alcoolica :

ML – must limpezit (kg/h)

D – drojdie = 4.5% (kg/h)

VCSL – vin calitate superioara licoros (kg/h)

P9 – pierderi fermentare alcoolica ( 4.2 % ) (kg/h)

10 ) Tragerea vinului :

VCSL – vin de calitate superioara licoros (kg/h)

VCSLF – vin de calitate superioara licoros final (kg/h)

D1 – drojdie rezultata de la fermentare ( 7 % ) (kg/h)

P10 – pierderi tragere vin ( 0.7 % ) (kg/h)

OBTINEREA VINULUI DE CONSUM CURENT

11 ) Limpezire – deburbare :

Mst2 – must stut 2 (kg/h)

Bu2 – burba = 1.3% (kg/h)

P11 – pierderi lipezire – deburbare ( 0.8 % ) (kg/h)

MLCC – must limpezit de consum curent (kg/h)

12 ) Fermentatia alcoolica :

MLCC – must limpezit de consum curent (kg/h)

D2 – drojdie = 3% (kg/h)

VCC – vin de consum curent (kg/h)

P12 – pierderi fermentatie alcoolica ( 4.5 % ) (kg/h)

13 ) Tragerea vinului de pe drojdie :

VCC – vin de consum curent (kg/h)

VCCF – vin de consum curent final (kg/h)

D3 – drojdie = 7 % (kg/h)

P13 – pierderi la tragereavinului de pe drojdie ( 0.7 % ) (kg/h)

OBTINEREA VINULUI PENTRU INDUSTRIALIZARE :

14 ) Fermentatia alcoolica :

Mst3 – must stut 3 (kg/h)

D4 – drojdie = 3% (kg/h)

P14 – pierderi ( 4.9 % ) (kg/h)

VI – vin pentru industrializare (kg/h)

CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICATIE :

A ) Calcul randament de productie :

VCSLF – vin de calitate superioara licoros final (kg/h)

VCCF – vin de consum curent final (kg/h)

VI – vin pentru industrializare (kg/h)

VT – cantitatea toatala de vin obtinuta (kg/h)

Sr – cantitatea de struguri receptionati (kg/h)

η – randamentul de productie

58.624 kg struguri ………………………………………….. 49.549 kg/h vin

100 kg struguri ……………………………………………..η

B ) CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE :

1 ) Consumul specific de struguri pentru obtinerea vinului :

Sr – cantitatea de struguri receptionati (kg/h)

VT – cantitatea totala de vin obtinuta ( VCSLF+VCCF+VI) (kg/h)

CsStruguri – consumul specific de struguri ( kg struguri / kg vin)

2 ) Consumul specific de SO2 :

SO2 – cantitatea de SO2 folosita la sulfitare (kg/h)

VT – cantitatea totala de vin obtinuta (kg/h)

CsSO2 – consumul specific de SO2 (kg SO2 / kg vin)

3 ) Consumul specific de drojdii :

DT – cantitatea toata de drojdii folosita (D+D1+D2+D3+D4) (kg/h)

VT – cantitatea toatala de vin obtinuta (kg/h)

CsD – consumul specific de drojdii (kg drojdie / kg vin)

BILANT TERMIC LA FERMENTARE

Bilantul termic la fermentare se stabileste pentru un singur utilaj, unitatea de masura fiind sarja si urmareste determinarea temperaturii finale de fermentare.

Qmi + Qr = Qmf + Qp + QpCO2

unde:

Qmi – caldura mustului, (kg/sarja)

Qr – caldura degajata din reactie, (kg/sarja)

Qmf – caldura de iesire din must dupa fermentare, (kg/sarja)

Qpp – caldura pierduta prin peretii vasului, (kg/sarja)

QpCO2 – caldura pierduta prin degajare de CO2, (kg/sarja)

Fermentarea are loc in cisterne metalice cu un volum total de 30000 L. La fermentare

se lasa un gol de fermentare σ= 0.85 .

Vt – volumul total al cisternei

Vu – volumul de umplere al cisternei

Impunem H/D=1.5

H = inaltimea cisternei

D = diametrul cisternei

Volumul cisternei (apreciata aproximativ cu un cilindru) este :

Vcisterna =

Vcisterna = 30000 L = 30

Aria totala a cisternei este :

A – aria totala a cisternei

1 ) Caldura intrata cu mustul initial :

Qm = Mm*Cm*Tm

unde:

Mm – sarja de must care intra in cisterna de fermentare, Kg

Cm – capacitatea calorica masica a mustului, J/kg*K

Tm – temperatura de intrare a mustului,

Text – temperatura exterioara

ρmust = 1082 kg/ pentru mustul asamblat la 15

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " pag. 127

cmust = 3795.5 J/kg*K pentru mustul asamblat la 15

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " pag. 127

2 ) Cantitatea de caldura degajata prin reactii biochimice :

Qr = Qrf+Qrr

unde:

Qrf – cantitatea de caldura degajata la fermentare kJ/sarja

Qrr – cantitatea de caldura degajata la respiratie kJ/sarja

Reactie biochimica la fermentare este urmatoarea :

C6H12O6 –> 2xC2H5OH + 2xCO2 + 23.5 kcal

Are loc eliberarea a 23.5 x 4.186 = 98.37 kJ/kg

Reactia biochimica la respiratie este urmatoarea :

C6H12O6 –> 6xCO2 + 6xH2O + 674 kcal

Are loc eliberarea a 674 x 4.186 =2821.364 kJ/kg

Continutul in zahar al mustului este de 220 g/L.

Masa de must dintr-o sarja este de 27591 kg, iar cantitatea de zahar

dintr-o sarja va fi de 5610 kg

kg zahar / sarja

4 % din zaharul mustului va fi consuat pentru produsii secundari si biomasa :

95 % din zaharul mustului va fi trnsformat in alcool :

1 % dn zaharul mustului va fi folosit la respiratia drojdiilor :

2.1 Se va calcula cantitatea de caldura degajata la fermentatie :

C6H12O6 -> 2xC2H5OH + 2xCO2 + 23.5 kcal

180g zahar……….2 x 44 g CO2……………..(23.5 x 4.186 = 98.37 kJ/kg)

1000 g zahar …………X……………………………………………..Y

g CO2

2.2 Se va calcula cantitatea de caldura degajata la respiratie :

C6H12O6 -> 6xCO2 + 6xH2O + 674 kcal

180g zahar……….6 x 44 g CO2……………..(674 x 4.186 = 2821,36 kJ/kg)

1000 g zahar …………A……………………………………………..B

g CO2

2.3 Cantitatea de caldura degajata din reactie :

3. Cantitatea de caldura pierduta prin degajare de CO2 :

QpCO2 = MCO2umed x CCO2 x TCO2

unde:

MCO2umed – cantitatea de CO2 umed degajata (kJ/sarja)

CCO2 – capacitatea calorica masica a CO2 J/kg*K

TCO2 – temperatura dioxidului de carbon, TCO2 = 15

MCO2f – cantitatea de CO2uscat degajat la fermentare kg/sarja

MCO2r – cantitatea de Co2 degajat la respiratia drojdiilor, kg/sarja

MCO2umed = MCO2uscat+Papa + Palcool

MCO2uscat = MCO2f + MCO2r

3.1 Se va calcula cantitatea de CO2 escat degajat la fermentare din reactie, pentru cantitatea de zahar necesara fermentatiei :

Fermentare :

180 kg C6H12O6…………………………………….2×44 kg CO2

Zf 0.09 kg C6H12O6……………………………….X

din acesta cantitate 30 % este retinuta in must, deci:

kg CO2

3.2 Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la respiratia drojdiilor, pentru cantitatea de zahar necesara la respiratia drojdiilor :

Respiratie :

180 kg C6H12O6………………………6×44 CO2

Zr 0.09 kg C6H12O6……………………Y

kg CO2

3.3 Se calculeaza pierderile de alcool si apa pentru o sarja :

Xs – continutul de umezeala al CO2 = 0.0167 kg/sarja

Papa – pierderile de apa

Palcool – pierderile de alcool

3.4 Cantitatea de caldura degajata prin peretii cisternei metalice:

Qp = k*A*ΔTmed*τ*10^3 kg/sarja

unde:

k – coeficient total de transfer termic, W/ x K

A – aria totala a cisternei metalice, ; A= 160

ΔTmed – diferenta intre temperatura mustului si temperatura mediului exterior,

Tm=15

Text=12

τ – timpul de fermentare, s τ=14 zile

Coeficientul total de transfer termic de caldura se calculeaza cu formula :

W/ x K

unde:

α1 – coeficient partial de transfer termic prin convectie libera de la must la peretii vasului, W/ x K

α2 – coeficient partial de transfer termic prin convectie libera de la peretii vasului la

mediul inconjurator, W/ x K

δp – grosimea peretelui, m

λp – conductivitatea termica a materialului din care este construita cisterna, W/ x K

unde:

de – diametrul echivalent, m;

de=D=3m

Gr = =

unde:

Gr – criteriul Grashoff;

g – acceleratia gravitationala,

v – vascozitatea cinematica a vinului,

β- coeficient de dilatare volumica,

β=

Δt – diferenta de temperatura dintre must si temperatura suprafetei peretelui,

CARACTERISTICILE TERMOFIZICE ALE VINULUI LA TEMPERATURA DE 15 SUNT:

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " )

unde :

CSvin – caldura specifica a vinului la 15 , J/kg*K

η – vascozitatea dinamica a vinului la 15 , Pa*s

λ – conductivitatea termica a vinului la 15 , W/m*K

> => Regim Turbulent : c=0.135 ; n=0.33

La calculul pierderilor de caldura la aparatele care se gasesc in spatii inchise la temperaturi ale suprafetei de pana la 15 , se utilizeaza formula :

zile

Qm + Qr = Qmf +Qp + QpCO2

Qmf = Mmf x Cmf x Tmf

BILANT TERMIC LA FERMEMENTAREA MUSTULUI DE STUT II

Bilantul termic la fermentatia mustului de stut II destinat obtinerii de vin de consum se stabieste pentru un singur utilaj, unitatea de masura fiind sarja si urmareste determinarea temperaturii finale de fermentare.

Qmi + Qr = Qmf + Qp + QpCO2

unde:

Qmi – caldura mustului, (kg/sarja)

Qr – caldura degajata din reactie, (kg/sarja)

Qmf – caldura de iesire din must dupa fermentare, (kg/sarja)

Qpp – caldura pierduta prin peretii vasului, (kg/sarja)

QpCO2 – caldura pierduta prin degajare de CO2, (kg/sarja)

Fermentarea are loc in cisterne metalice cu un volum total de 20000 L. La fermentare

se lasa un gol de fermentare σ= 0.9 .

Vt – volumul total al cisternei

Vu – volumul de umplere al cisternei

Impunem H/D=1.5

H = inaltimea cisternei

D = diametrul cisternei

Volumul cisternei (apreciata aproximativ cu un cilindru) este :

Vcisterna =

Vcisterna = 20000 L = 20

Aria totala a cisternei este :

A – aria totala a cisternei

1 ) Caldura intrata cu mustul initial :

Qm = Mm*Cm*Tm

unde:

Mm – sarja de must care intra in cisterna de fermentare, Kg

Cm – capacitatea calorica masica a mustului, J/kg*K

Tm – temperatura de intrare a mustului,

Text – temperatura exterioara

ρmust = 1107 kg/ pentru mustul asamblat la 15

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " pag. 127

cmust = 3460 J/kg*K pentru mustul asamblat la 15

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " pag. 127

2 ) Cantitatea de caldura degajata prin reactii biochimice :

Qr = Qrf+Qrr

unde:

Qrf – cantitatea de caldura degajata la fermentare kJ/sarja

Qrr – cantitatea de caldura degajata la respiratie kJ/sarja

Reactie biochimica la fermentare este urmatoarea :

C6H12O6 –> 2xC2H5OH + 2xCO2 + 23.5 kcal

Are loc eliberarea a 23.5 x 4.186 = 98.37 kJ/kg

Reactia biochimica la respiratie este urmatoarea :

C6H12O6 –> 6xCO2 + 6xH2O + 674 kcal

Are loc eliberarea a 674 x 4.186 =2821.364 kJ/kg

Continutul in zahar al mustului este de 200 g/L.

Masa de must dintr-o sarja este de 19926 kg, iar cantitatea de zahar

dintr-o sarja va fi de 3600 kg

kg zahar / sarja

4 % din zaharul mustului va fi consuat pentru produsii secundari si biomasa :

95 % din zaharul mustului va fi trnsformat in alcool :

1 % dn zaharul mustului va fi folosit la respiratia drojdiilor :

2.1 Se va calcula cantitatea de caldura degajata la fermentatie :

C6H12O6 -> 2xC2H5OH + 2xCO2 + 23.5 kcal

180g zahar……….2 x 44 g CO2……………..(23.5 x 4.186 = 98.37 kJ/kg)

1000 g zahar …………X……………………………………………..Y

g CO2

2.2 Se va calcula cantitatea de caldura degajata la respiratie :

C6H12O6 -> 6xCO2 + 6xH2O + 674 kcal

180g zahar……….6 x 44 g CO2……………..(674 x 4.186 = 2821,36 kJ/kg)

1000 g zahar …………A……………………………………………..B

g CO2

2.3 Cantitatea de caldura degajata din reactie :

3. Cantitatea de caldura pierduta prin degajare de CO2 :

QpCO2 = MCO2umed x CCO2 x TCO2

unde:

MCO2umed – cantitatea de CO2 umed degajata (kJ/sarja)

CCO2 – capacitatea calorica masica a CO2 J/kg*K

TCO2 – temperatura dioxidului de carbon, TCO2 = 15

MCO2f – cantitatea de CO2uscat degajat la fermentare kg/sarja

MCO2r – cantitatea de Co2 degajat la respiratia drojdiilor, kg/sarja

MCO2umed = MCO2uscat+Papa + Palcool

MCO2uscat = MCO2f + MCO2r

3.1 Se va calcula cantitatea de CO2 escat degajat la fermentare din reactie, pentru cantitatea de zahar necesara fermentatiei :

Fermentare :

180 kg C6H12O6…………………………………….2×44 kg CO2

Zf 0.09 kg C6H12O6……………………………….X

din acesta cantitate 30 % este retinuta in must, deci:

kg CO2

3.2 Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la respiratia drojdiilor, pentru cantitatea de zahar necesara la respiratia drojdiilor :

Respiratie :

180 kg C6H12O6………………………6×44 CO2

Zr 0.09 kg C6H12O6……………………Y

kg CO2

3.3 Se calculeaza pierderile de alcool si apa pentru o sarja :

Xs – continutul de umezeala al CO2 = 0.00288 kg/sarja

Papa – pierderile de apa

Palcool – pierderile de alcool

3.4 Cantitatea de caldura degajata prin peretii cisternei metalice:

Qp = k*A*ΔTmed*τ*10^3 kg/sarja

unde:

k – coeficient total de transfer termic, W/ x K

A – aria totala a cisternei metalice, ; A= 160

ΔTmed – diferenta intre temperatura mustului si temperatura mediului exterior,

Tm=15

Text=12

τ – timpul de fermentare, s τ=14 zile

Coeficientul total de transfer termic de caldura se calculeaza cu formula :

W/ x K

unde:

α1 – coeficient partial de transfer termic prin convectie libera de la must la peretii vasului, W/ x K

α2 – coeficient partial de transfer termic prin convectie libera de la peretii vasului la

mediul inconjurator, W/ x K

δp – grosimea peretelui, m

λp – conductivitatea termica a materialului din care este construita cisterna, W/ x K

unde:

de – diametrul echivalent, m;

de=D=3m

Gr = =

unde:

Gr – criteriul Grashoff;

g – acceleratia gravitationala,

v – vascozitatea cinematica a vinului,

β- coeficient de dilatare volumica,

β=

Δt – diferenta de temperatura dintre must si temperatura suprafetei peretelui,

CARACTERISTICILE TERMOFIZICE ALE VINULUI LA TEMPERATURA DE 15 SUNT:

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie

si industria alimentara " )

unde :

CSvin – caldura specifica a vinului la 15 , J/kg*K

η – vascozitatea dinamica a vinului la 15 , Pa*s

λ – conductivitatea termica a vinului la 15 , W/m*K

> => Regim Turbulent : c=0.135 ; n=0.33

La calculul pierderilor de caldura la aparatele care se gasesc in spatii inchise la temperaturi ale suprafetei de pana la 15 , se utilizeaza formula :

zile

Qm + Qr = Qmf +Qp + QpCO2

Qmf = Mmf x Cmf x Tmf

BILANT TERMIC LA FERMEMENTAREA MUSTULUI DE STUT III

Bilantul termic la fermentatia mustului de stut III destinat obtinerii de vin pentru industrie se stabieste pentru un singur utilaj, unitatea de masura fiind sarja si urmareste determinarea temperaturii finale de fermentare.

Qmi + Qr = Qmf + Qp + QpCO2

unde:

Qmi – caldura mustului, (kg/sarja)

Qr – caldura degajata din reactie, (kg/sarja)

Qmf – caldura de iesire din must dupa fermentare, (kg/sarja)

Qpp – caldura pierduta prin peretii vasului, (kg/sarja)

QpCO2 – caldura pierduta prin degajare de CO2, (kg/sarja)

Fermentarea are loc in cisterne metalice cu un volum total de 15000 L. La fermentare

se lasa un gol de fermentare σ= 0.95 .

Vt – volumul total al cisternei

Vu – volumul de umplere al cisternei

Impunem H/D=1.5

H = inaltimea cisternei

D = diametrul cisternei

Volumul cisternei (apreciata aproximativ cu un cilindru) este :

Vcisterna =

Vcisterna = 15000 L = 15

Aria totala a cisternei este :

A – aria totala a cisternei

1 ) Caldura intrata cu mustul initial :

Qm = Mm*Cm*Tm

unde:

Mm – sarja de must care intra in cisterna de fermentare, Kg

Cm – capacitatea calorica masica a mustului, J/kg*K

Tm – temperatura de intrare a mustului,

Text – temperatura exterioara

ρmust = 1085 kg/ pentru mustul de stut III la 15

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " pag. 127)

cmust = 3460 J/kg*K pentru mustul de stut III la 15

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " pag. 128)

2 ) Cantitatea de caldura degajata prin reactii biochimice :

Qr = Qrf+Qrr

unde:

Qrf – cantitatea de caldura degajata la fermentare kJ/sarja

Qrr – cantitatea de caldura degajata la respiratie kJ/sarja

Reactie biochimica la fermentare este urmatoarea :

C6H12O6 –> 2xC2H5OH + 2xCO2 + 23.5 kca

Are loc eliberarea a 23.5 x 4.186 = 98.37 kJ/kg

Reactia biochimica la respiratie este urmatoarea :

C6H12O6 –> 6xCO2 + 6xH2O + 674 kcal

Are loc eliberarea a 674 x 4.186 =2821.364 kJ/kg

Continutul in zahar al mustului este de 200 g/L.

Masa de must dintr-o sarja este de 14926 kg, iar cantitatea de zahar

dintr-o sarja va fi de 3600 kg

kg zahar / sarja

4 % din zaharul mustului va fi consuat pentru produsii secundari si biomasa :

95 % din zaharul mustului va fi trnsformat in alcool :

1 % dn zaharul mustului va fi folosit la respiratia drojdiilor :

2.1 Se va calcula cantitatea de caldura degajata la fermentatie :

C6H12O6 -> 2xC2H5OH + 2xCO2 + 23.5 kcal

180g zahar……….2 x 44 g CO2……………..(23.5 x 4.186 = 98.37 kJ/kg)

1000 g zahar …………X……………………………………………..Y

g CO2

2.2 Se va calcula cantitatea de caldura degajata la respiratie :

C6H12O6 -> 6xCO2 + 6xH2O + 674 kcal

180g zahar……….6 x 44 g CO2……………..(674 x 4.186 = 2821,36 kJ/kg)

1000 g zahar …………A……………………………………………..B

g CO2

2.3 Cantitatea de caldura degajata din reactie :

3. Cantitatea de caldura pierduta prin degajare de CO2 :

QpCO2 = MCO2umed x CCO2 x TCO2

unde:

MCO2umed – cantitatea de CO2 umed degajata (kJ/sarja)

CCO2 – capacitatea calorica masica a CO2 J/kg*K

TCO2 – temperatura dioxidului de carbon, TCO2 = 15

MCO2f – cantitatea de CO2uscat degajat la fermentare kg/sarja

MCO2r – cantitatea de Co2 degajat la respiratia drojdiilor, kg/sarja

MCO2umed = MCO2uscat+Papa + Palcool

MCO2uscat = MCO2f + MCO2r

3.1 Se va calcula cantitatea de CO2 escat degajat la fermentare din reactie, pentru cantitatea de zahar necesara fermentatiei :

Fermentare :

180 kg C6H12O6…………………………………….2×44 kg CO2

Zf 0.09 kg C6H12O6……………………………….X

din acesta cantitate 30 % este retinuta in must, deci:

kg CO2

3.2 Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la respiratia drojdiilor, pentru cantitatea de zahar necesara la respiratia drojdiilor :

Respiratie :

180 kg C6H12O6………………………6×44 CO2

Zr 0.09 kg C6H12O6……………………Y

kg CO2

3.3 Se calculeaza pierderile de alcool si apa pentru o sarja :

Xs – continutul de umezeala al CO2 = 0.00288 kg/sarja

Papa – pierderile de apa

Palcool – pierderile de alcool

3.4 Cantitatea de caldura degajata prin peretii cisternei metalice:

Qp = k*A*ΔTmed*τ*10^3 kg/sarja

unde:

k – coeficient total de transfer termic, W/ x K

A – aria totala a cisternei metalice, ; A= 80

ΔTmed – diferenta intre temperatura mustului si temperatura mediului exterior,

Tm=18

Text=15

τ – timpul de fermentare, s τ=14 zile

Coeficientul total de transfer termic de caldura se calculeaza cu formula :

W/ x K

unde:

α1 – coeficient partial de transfer termic prin convectie libera de la must la peretii vasului, W/ x K

α2 – coeficient partial de transfer termic prin convectie libera de la peretii vasului la

mediul inconjurator, W/ x K

δp – grosimea peretelui, m

λp – conductivitatea termica a materialului din care este construita cisterna, W/ x K

unde:

de – diametrul echivalent, m;

de=D=3m

Gr = =

unde:

Gr – criteriul Grashoff;

g – acceleratia gravitationala,

v – vascozitatea cinematica a vinului,

β- coeficient de dilatare volumica,

β=

Δt – diferenta de temperatura dintre must si temperatura suprafetei peretelui,

CARACTERISTICILE TERMOFIZICE ALE VINULUI LA TEMPERATURA DE 18 SUNT:

( V.Macovei , " Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria alimentara " )

unde :

CSvin – caldura specifica a vinului la 18 , J/kg*K

η – vascozitatea dinamica a vinului la 18 , Pa*s

λ – conductivitatea termica a vinului la 18 , W/m*K

> => Regim Turbulent : c=0.135 ; n=0.33

La calculul pierderilor de caldura la aparatele care se gasesc in spatii inchise la temperaturi ale suprafetei de pana la 15 , se utilizeaza formula :

zile

Qm + Qr = Qmf +Qp + QpCO2

Qmf = Mmf x Cmf x Tmf

Anexe:

8. Bibliografie :

Constantin Banu, Nicolae Butu, Viorel Sahleanu, Doruleț Răsmeriță, Antoaneta Stoicescu, Traian Hopulele, (2000), Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică București.

OPERAȚII ȘI TEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

L.K. Kourtis & I. S. Arvanitoyannis Dr., Ph.D. (2001) : IMLEMENTATION OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM TO THE ALCOHOLIC BEVERAGES INDUSTRY, Food Reviews International, 17:1 , 1-44

Gheorghe N. Luca, (1997), Operații și utilaje din industria vinului, Editura Tehnică București,

http://proalimente.com/este-haccp-proiectarea-implementarea-unui-sistem-haccp/

https://www.google.ro/search?q=black+and+white+grapes&client=opera&hs=xWz&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjp6tGDqKbYAhWQbFAKHYbVCfIQ_AUICigB&biw=1840&bih=979#imgrc=Fx7W9Dw91ukqPM:

http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf.

https://www.google.ro/search?q=presa+pneumatica&client=opera&hs=zYN&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi9__eIpZrZAhVIW8AKHegaD4QQ_AUICigB&biw=1840&bih=981#imgdii=w6j5yt8J32g7AM:&imgrc=YVW2jtnTW1hUUM:

https://www.google.ro/search?client=opera&hs=4ok&biw=1840&bih=981&tbm=isch&sa=1&ei=Vn5WrmeNdLogAb3ubH4Cw&q=bentonita&oq=bentonita&gs_l=psyab.3..0l4j0i30k1l6.1124.3224.0.3450.6.5.0.1.1.0.157.709.0j5.5.0….0…1c.1.64.psyab..0.6.708…0i24k1j0i13k1j0i13i30k1.0.8dQ1c9gFe6E#imgrc=NfusSIiqY6VzvM:

https://www.google.ro/search?client=opera&hs=kCQ&biw=1840&bih=981&tbm=isch&sa=1&ei=D39Wum7AcfWgAaElKKYCg&q=cisterne+vin&oq=cisterne+vin&gs_l=psyab.3..0i30k1j0i8i30k1l3j0i24k1l2.4665.5648.0.5925.8.7.0.0.0.0.159.605.0j4.4.0….0…1c.1.64.psyab..5.2.311…0i7i30k1j0i8i7i30k1.0.QgDLxtGm06U#imgdii=KNtpoQrFa_0hQM:&imgrc=C4zw5JkHh4bk6M:

https://www.google.ro/search?client=opera&hs=6e5&biw=1840&bih=981&tbm=isch&sa=1&ei=74B-WqyzCsGFgAbWp76IDA&q=aparat+dozare+solutie+de+so2&oq=aparat+dozare+solutie+de+so2&gs_l=psy-ab.3…17838.22187.0.23339.5.4.1.0.0.0.168.577.0j4.4.0….0…1c.1.64.psy-ab..0.0.0….0.uPmASyrV230#imgrc=7IGfgAH9d2kElM:

https://industry.oregonwine.org/wp-content/uploads/Four-White-Wine-Methodologies.pdf

https://www.google.ro/search?q=struguri+si+gheata+carbonica&client=opera&hs=1G0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwicm-TH1IbaAhWPCOwKHbiLCiUQ_AUICigB&biw=1840&bih=981#imgrc=k75gdcok4GfYiM:

https://www.google.ro/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjc0_Skz67bAhWGC-wKHV-QAO4QjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fwww.imbutelieri.ro%2F&psig=AOvVaw3QOc-7WOoUY0WBMT2JXXHL&ust=1527810327011676

https://www.google.ro/search?client=opera&hs=4ok&biw=1840&bih=981&tbm=isch&sa=1&ei=Vn5WrmeNdLogAb3ubH4Cw&q=bentonita&oq=bentonita&gs_l=psyab.3..0l4j0i30k1l6.1124.3224.0.3450.6.5.0.1.1.0.157.709.0j5.5.0….0…1c.1.64.psyab..0.6.708…0i24k1j0i13k1j0i13i30k1.0.8dQ1c9gFe6E#imgrc=NfusSIiqY6VzvM:

https://www.google.ro/search?client=opera&hs=6e5&biw=1840&bih=981&tbm=isch&sa=1&ei=74BWqyzCsGFgAbWp76IDA&q=aparat+dozare+solutie+de+so2&oq=aparat+dozare+solutie+de+so2&gs_l=psyab.3…17838.22187.0.23339.5.4.1.0.0.0.168.577.0j4.4.0….0…1c.1.64.psy-ab..0.0.0….0.uPmASyrV230#imgrc=7IGfgAH9d2kElM:

https://www.google.ro/search?q=qvevri&client=opera&hs=QKz&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjLvKTTtpTaAhUIKuwKHTaFBrEQ_AUICigB&biw=1840&bih=981#imgdii=y4iXAqcFKLzSMM:&imgrc=f9ebkfR0ziLfEM:

Electrochemical sensor arrays for the analysis of wine production A. Kutyła-Olesiuk*, U. E. Wawrzyniak, M. Jańczyk, W. Wróblewski

Food Additives and Contaminants , 2002, Vol. 19, No. 2, 126±133 – Determination of metals in wine with atomic spectroscopy(flame-AAS, GF-AAS and ICP-AES); a review