TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE CERCETĂRI PRIVIND UTILIZAREA UNOR SPECII DE PLANTE AROMATICE ÎN PREPARAREA DULCEȚURILOR Coordonator… [304249]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat]. univ. dr. Teodor ROBU

Absolvent: [anonimizat]

2018

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA:

[anonimizat]. univ. dr. Teodor ROBU

Absolvent: [anonimizat] – 2018

CUPRINS

Listă tabele

Listă figuri

Introducere

Partea I Considerații generale

Capitolul 1 Date generale din literatura de specialitate cu privire la tema abordată

1.1. Istoricul folosirii plantelor aromatice

1.2. Răspândirea și utilizarea plantelor aromatice în România și în lume

Capitolul 2 Particularități biologice ale speciilor de plante studiate

2.1. Salvia (Salvelinus sclarea)

2.1.1. Morfologie

2.1.2. Sistematică

2.1.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Salvelinus sclarea

2.1.4. Proprietățile uleiului de salvie

2.2. Roiniță (Melissa officinalis)

2.2.1. Morfologie

2.2.2. Sistematică

2.2.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Melissa officinalis

2.2.4. Proprietățile uleiului volatil

2.3. Busuioc (Ocimum basilicum)

2.3.1. Morfologie

2.3.2. Sistematică

2.3.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Ocimum basilicum

2.3.4. Proprietățile uleiului volatil

2.4. Pelin (Artemisia absinthium)

2.4.1. Morfologie

2.4.2. Sistematică

2.4.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Artemisia absinthium

2.4.4. Proprietățile uleiului volatil

Capitolul 3 Date generale cu referire la dulcețuri

Partea a II-a Contribuții proprii

Capitolul 4 Cadru natural și condiții pedoclimatice experimentale

4.1. Prezentarea Stațiunii Didactice Experimentale Adamachi Iași

4.2. Amplasament geografic

4.3.Caracteristici hidrologice și geomorfologice a spațiului de cercetare

4.4. Caracteristici climatice

4.4.1. Regim termic

4.4.2. Precipitații

4.5. Caracteristici ale solului

4.6. Flora din zona de cercetare

Capitolul 5 [anonimizat]

5.1. Scopul lucrării

5.2. Material și metoda de cercetare

5.2.1. Materii prime

5.2.2. [anonimizat]

5.2.3. Tehnica de preparare a dulcețurilor cu adaos de plante aromatice

Capitolul 6 Rezultate obținute și discutarea lor

6.1. Rezultate cu privire la proprietățile senzoriale ale dulcețurilor studiate

6.2. Rezultate cu privire la analiza organoleptică a [anonimizat], fiind considerate ca având acțiune de îmbunătățire a gustului dar și acțiune terapeutică. Analizele chimiei de origine vegetală au fost efectuate încă din anul 1803 de către Derosne și în anulș 1806 de către Serturner.

[anonimizat]. [anonimizat]. S-a [anonimizat], [anonimizat].

Se recomandă includerea în alimentație a cât mai numeroase condimente: chimen, boia, șofran, dafin, rozmarin, busuioc, cimbru, oregano, scorțișoară, curry, cuișoare, dafin etc.

Administrarea plantelor aromatice sub formă de codimente se face sub formă de prafuri sau uleiuri volatile.

Studiul acestor plante a condus la înființarea noii ramuri din cadrul științelor medicale, cunoscută sub numele de fitoterapie. Prin înființarea fitoterapiei au fost posibile numeroase cercetări științifice asupra numeroaselor plantelor aromatice și medicinale.

În paralele cu folosirea speciilor aromatice în fitoterapie, s-a dezvoltat și domeniul de utilizare al acestora sub formă de uleiuri volatile și condimentare în industria alimentară.

Lucrarea de față este structurată pe două părți, respectiv: partea I Considerații genrale – reprezentată prin 3 capitole unde se fac referiri la noțiuni din literatura de specialitate cu referire la tema abordată.

Partea a II-a care este formată din 3 capitole în care se fac referi la datele concrete care au condus la întocmirea prezentei lucrări.

Capitolul I se axează pe istoricul plantelor aromatice, răspândirea și utilizarea acestora în numeroase domenii (alimentar, farmaceutic).

Capitolul 2 se axează pe informații care fac referire la caracteristicile biologice ale speciilor de plante aromatice luate în studiu: Salvelinus sclarea (salvia) , Melissa officinalis (roiniță), Ocimum basilicum (busuioc) și Artemisia absinthium (pelin).

Capitolul 3 se axează pe noțiuni generale despre dulcețuri.

Capitolul 4 este destinat descrierii câmpul experimental în unde s-au obținut plantele aromatice studiate.

Capitol 5 se axează pe descriera scopului și obiectivele lucrării, dar și descrierea materialul metodele de cercetare aplicate în vederea atingerii scopului propus.

Capitolul 6 este destinat prezentării rezultatelor obținute, respectiv proprietăți organoleptice și prezentarea gradului de consum a dulcețurlor studiate pe baza întocmirii unui chestioar care a fost completat de un număr de 50 de repondenți.

La final sunt prezentate concluzii, recomandări și bibliografia utilizată pentru întcomirea lucrării.

Partea I

Considerații generale

CAPITOLUL 1

DATE GENERALE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA TEMA ABORDATĂ

1.1. Istoricul folosirii plantelor aromatice

Omul primitiv a început să-și aline unele suferințe din instinct sau din întâmplare (disperare) cu anumite plante. Aceste date sunt atestate prin manifestările instinctuale ale unor animale bolnave și ale unor triburi actuale puțin evoluate, care utilizau plantele medicinale și aromatice în scopuri tămăduitoare.

Au fost descoperite unele semințe de chimion arse, care datau din neolitic, fapt ce atestă că omul din acea epocă le utiliza în scop medicinal sau aromatic.

Alte serii de dovezi arheologice, au demonstrat faptul că primele comunități umane, foloseau specii de plante precum cânepa, macul, salvia, muștarul etc. dar și o serie de balsamuri sau rășini.

Dovezi scrise cu referire la utilizarea plantelor aromatice datează încă din anul 6000 î.e.n. de la sumerieni, încă din anului 5000 î.e.n. de la babilonienii și asirienii. Aceștia au întocmit un dicționar de plante medicinale și aromatice denumit ”Biblioteca lui Asurbanipal”, compusă din peste 20 000 tăblițe. A fost înființată o grădină botanică în orașul NINIVE, unde se cultivau plante medicinale și aromatice.

Alte dovezi au fost descoperite încă din mileniile IVIII î.e.n. în China și Egiptul Antic, unde populația era tratată cu plante medicinale și aromatice Manuscrisele chinezești conțin descriera a peste 6000 plante, utilizate pentru vindecarea unor boli.

În Anglia, la BRITISH MUSEUM din Londra sunt conservate o serie de tăblițe din lut de unde reiese faptul că asirienii cultivau macul încă din anul 2700 î.e.n., aceasta fiind o dovadă de netăgăduit despre introducerea în cultură a plantelor medicinale și aromatice.

La egipteni, pe papirusuri vechi de 5-6 milenii au fost descifrate mii de rețete complexe care făceau referire la peste 200 specii de plante printre care era menționat coriandrul și ricinul.

În India veche între vestitele VEDE între care și YADJURVEDA (știința vieții lungi) recomandă utilizarea plantelor medicinale încă de acum 3000 ani. Medicul indian SASRUTA (sec. IV î.e.n) descrie cca. 700 plante , indicând ecologia, epoca de recoltare etc.

O vechime asemănătoare au și dovezile care provin de la unele triburi amerindiene, de unde rezultă că acestea foloseau în special amestecurile din plante sau extractele complexe.

În anul 1985, cercetătorul J.A. DUKE considera că deși aflându-se la mari distanțe și neavând nici o legătură cu civilizația Chinei antice, amerindienii se bazau pe principii asemănătoare și anume: "corpul omenesc este capabil de a selecta dintr-un complex substanțele care-i sunt necesare".

De asemenea, în Grecia antică și în Imperiu roman plantele medicinale și aromatice se bucurau de o importanță deosebită

Hipocrat (460-377 î.e.n.) care era supranumit părintele medicinii a realizat o descriere a 236 plante medicinale cu prescripția acestora în diverse boli. Hipocrat a propagat ideea lui Asklepios din Tesalia :" întâi cuvântul, apoi planta și la urmă cuțitul". Lui Hipocrat i-au urmat Teofrast, apoi Dioscoride (sec. I î.e n.). acesta din urmă este considerat părintele farmacognoziei, care prin lucrarea "De materia medica "a inventariat peste 500 de droguri de natură minerală, vegetală și animală. Lucrarea a constituit până în Evul Mediu ca fiind cartea de căpătâi în cunoașterea medicamentelor.

Plinius cel Bătrân (24-79 e.n.) a realizat prin 37 de volume "HISTORIA NATURALIS" unde a descris 250 de droguri de origine vegetală, provenite de la cca. 1000 specii de plante.

În aceeași perioadă LUCIUS CALUMELLA, un faimos agronom, a scris mai multe volume despre agricultură, în care a descris tehnica de cultivare a speciilor Inula helenium, Canabis sativa, Crocus sativus.

O parte din cunoștințele acestora au fost transmise și învățătorilor Imperiului Roman. CELSUS a descris în opera sa "DE ARTE MEDICA", tot 250 plante medicinale și aromatice, fiecare cu utilizările lor. Se poate observa faptul că multe din recomandările învățătorilor acelor vremuri sunt valabile și în zilele noastre.

Învățații arabi asimilând cunoștințele eleno-romane ale anticilor Orientului îndepărtat și îmbinându-le cu cunoștințele proprii, în operele lor au descris mii de plante medicinale și droguri, pe care le-au transmis până în epoca Renașterii. Astfel se pot aminti învățați ca RHAZES, SERAPION, MESSUE și vestitul AVICENA (IBN-SINA) care a sintetizat în lucrările sale "CANONUL STIINTEI MEDICALE" multe cunoștințe în domeniul fitoterapiei

Încă din Evul Mediu plantele medicinale și aromatice erau cultivate în special în mănăstiri, iar deținătorii modului de utilizare a acestora erau călugării.

Spre exemplu, stareța HILDEGRAD VON BINGEN (sec. XII) care este autoarea unei cărți intitulată "PHISIKA" prezenta pe lângă alte medicamente și 270 specii de plante medicinale cu utilizările lor.

Extinderea cunoștințelor despre plantele medicinale și aromatice a ajuns și la primele Universități cum ar fi: MONTPELLIER (sec. X ); PARIS, BOLOGNA, PADOVA, NEAPOLE, CAMBRIDGE, TOULOUSE (sec.XI-XIII).

Marii botaniști ai Renașterii ca Paracelsus, Lobel, Mattioli, Cesalpino etc. au descris pe larg și proprietățile medicinale ale speciilor cultivate, iar alți ca JUAN FERNANDEZ, ALPINO CHARLES LECLUSSE au studiat și plantele din "LUMEA NOUA"

În anul 1545 s-a înființat la Padova prima Grădină botanică de plante medicinale și aromatice, ca apoi (sec. XVIII) să fie descoperite primele substanțe din plante. A fost necesară cultivarea plantelor medicinale și aromatice pe suprafețe întinse în scopul asigurării cantității de drog necesar. De-a lungul anilor au fost elaborate tehnologii perfecționate de cultivare a noi plante obținându-se în paralel și numeroase medicamente la scară industrială.

În ultimii 10 ani, statisticile O.M.S. apreciază că în țările în curs de dezvoltare plantele medicinale dețin cca. 80% dintre alternativele de tratament, în timp ce în țările avansate 1/3 din medicamente sunt de origine vegetală, cele mai multe fiind folosite pentru terapia afecțiunilor cardio-vasculare, digestive, respiratorii etc.

Pe viitor utilizarea plantelor medicinale și aromatice au tendința de a promova tot mai mult politica medicamentelor de origine vegetală, biologeice, pure nepoluate și integrabile în organism.

În prezent sunt sunt izolate peste 55 000 substanțe bioactive din plantele medicinale și aromatice.

1.2. Răspândirea și utilizarea plantelor aromatice în România și în lume

Arta vindecării bolilor prin plante are o veche și bogată tradiție, în România, fapt care este confirmat și de unele descoperiri arheologice ce au scos la lumină o serie de medicamente (unguente) cât și unele vase speciale în care se preparau aceste substanțe (infuzoare, pâlnii de lut ars etc.)

Teritoriul României prin poziția geografică și condițiile pedo-climatice, a fost dintotdeauna leagănul unei vegetații abundente și variate. Au fost identificate peste 3600 de specii, cărora strămoșii noștri le-au dat peste 500 de nume.

Părintele istoriei HERODOT menționează în lucrarile sale faptul că în urmă cu 500 de ani î.e.n. geto-dacii erau "cei mai viteji și cinstiți dintre traci" și dețineau cunoștințe vaste despre întrebuințarea plantelor medicinale și aromatice

Cu patru secole mai târziu, DIOSCORIDE, medic în armata lui Nero notifică în faimoasa lucrare "MATERIA MEDICA" faptul că pe teritoriul Daciei se foloseau plantele medicinale și aromatice, fie în scopul tămăduirea unor boli, fie în scop cosmetic sau ca aromatizant alimentar.

După cucerirea Daciei de către romani, întrega gamă de plante medicinale și aromatice a fost îmbogățită cu specii indigene noi, cunoscute în primul rând de greci și romani.

Numeroase documente istroice atestă și susțin ideea utilizării plantelor în medicina empirică a poporului român. Menționăm în acest caz existența a numeroase documente cu datare din secolul XII și până în secolul XVI. Prima carte în care se face descrierea plantelor medicinale și aromatice a fost tipărită la Cluj în anul 1578, fiind denumită "HERBARIUM". În 1652 la Târgoviște, se tipărește cartea "PRAVILA LUI MATEI BASARAB" în care se precizează faptul că "vraciului îi revine sarcina să cerceteze ierburile spre a descoperi pe cele cu proprietăți de vindecare și împotriva otrăvurilor"

În anul 1694 apare "LEXICONUL SLAVO-ROMÂN", document în care se găsesc recomandări numeroase cu privire la denumirea și utilizarea unor plante medicinale și aromatice precum: mușețelul, izma, muștarul etc.

În anul 1725, domnitorul GRIGORE GHICA emite un hrisov, la înființarea spitalului Pantelimon din București, în care se menționa și rolul farmacistului în cunoașterea plantelor în general și a celor medicinale și aromatice, în special, utile spitalului nou creat în scopul tratării bolnavilor.

În anul 1783 preotul calvin BENKO IOSIF, menționează în lucrarea manuscris "HOMINA VEGETABILIUM" o serie de specii de plante medicinale cu denumiri în limba română, colectate în farmaciile din Transilvania și Muntenia.

În anul 1791, P. SIGERUS îi revine meritul de a fi publicat "SIEBENBURGISHE QUARTALSCHRIFT" în numeroase limbi, printre care și limba română; aici apare o listă aproape completă cu denumirile plantelor medicinale din zona Transilvaniei.

SAMUIL VULCAN, la începutul secolului al XIX-lea, în lucrarea manuscris denumită "TRATATUL DESPRE VINDECAREA MORBURILOR POPORULUI DE LA TIERA" menționează numeroase plante medicinale cu pondere importantă în vindecarea bolilor, în special în mediul rural din Transilvania.

Toate aceste documente atestă faptul că din cele mai vechi timpuri, plantele medicinale și aromatice au fost utilizate cu largă întrebuințare pe teritoriul țării noastre constituind mijlocul cel mai important pentru prevenirea și combatere multor boli

Odată cu sfârșitul secolului al XVIII și începutul secolului XIX, plantele medicinale și aromatice care erau utilizate până atunci mai mult pe bază de tradiții, au început să formeze într-o serie de țări din Europa obiectul a numeroase cercetări având drept scop stabilirea confirmării activității terapeutice atribuite de medicina empirică, în ideea precizării substanțelor ce acționează.

În anul 1906 din capsulele de mac a fost izolat opiu din care se făcea extracția morfinei, care era răspunzătoare de acțiunea somniferă a produsului.

De-a lungul anilor până în zilele de azi, plantele medicinale și aromatice utilizate în mod empiric au fost studiate din punct de vedere biochimic. Astfel au fost descoperite noi și noi substanțe bioactive. În paralel cercetătorii au încercat copierea și fabricarea pe linie sintetică a unor substanțe bioactive, numai că produsele de sinteză, pot avea reacții neprevăzute în organismul uman fiind mai greu tolerate. Există unele principii bioactive elaborate de celulele vegetale care nu pot fi înlocuite prin intermediul substanțelor de sinteză.

În medicina populară a României sunt folosite peste 870 de specii de plante, din care aproximativ 200 sunt studiate din punct de vedere chimico-farmacodinamic, iar cca. 100 de plante sunt folosite în mod curent prin automedicație

Odată cu știința care cucerește tot mai mult spațiu, terenul plantelor medicinale și aromatice este mai profund explorat, rezultând identificarea și continuarea identificării nu numai plantele a unor plante spontane cu virtuți terapeutice, dar și bazinele cele mai importante și mai bogate în asemenea specii. Prin studii de laborator au fost precizate conținutul acestor plante în principii active, în funcție de mediul biologic în care trăiesc.

Prin realizarea cercetărilor chimice de laborator au fost stabilit că în cadrul florei spontane din țara noastră sunt numeroase specii ce pot înlocui produsele vegetale din import. În urma acționării energice pentru redresarea și valorificarea plantelor medicinale și aromatice din România, plante cu conținut bogat în principii active, prin măsuri de introducere în cultură a unor specii noi de plante medicinale și aromatice autohtone sau străine, importurile acesto plante pot fi reduse substanțial.

CAPITOLUL 2

PARTICULARITĂȚI BIOLOGICE ALE SPECIILOR

DE PLANTE STUDIATE

2.1. Salvia (Salvia sclarea)

2.1.1. Morfologie

Salvia sclarea (Serlai, Iarba Sfantului Ion) este o plantă de origine mediteraneană. Este o plantă puțin răspîndită în flora spontană din sudul țării, în locuri uscate și pietroase.

Salvia sclarea este o specie ierboasă bienală (rar perenă), erectă. Este rară în flora spontană, mai ales sub formă cultivată. Planta ajunge până la o înălțime de la 1 m (sunt culturi în care poate atinge 1,5-2 m).

Rădăcina este brună, cu o grosime de 1-1,5 cm și sinuoasă, prevăzută cu rădăcini secundare care sunt subțiri și scurte.

Tulpina este rigidă și groasă până la 1 cm, prevăzută cu peri deși glanduloși, în special în partea superioară.

Frunzele sunt ovale și foarte mari, constituind un caracter principal de recunoaștere a plantei. Frunzele mijlocii sunt cele mai mari, lungi până la 25 cm și late până la 15 cm. Frunzele superioare ating lungimi de 6-10 cm și 4-7 cm lățime. Frunzele inferioare sunt mici, răsucite și se usucă de timpuriu. Marginea frunzelor este neregulată, cu fețe încrețite și rugoase. Pe fața superioară frunzele prezintă peri mai rari, scurți și groși, iar pe fața inferioară perii sunt glanduloși și deși. Culoarea frunzelor este portocalie, cu pețiol mai lung la frunzele mijlocii și foarte scurți la frunzele superioare.

Florile sunt inflorescențe lungi de circa 40 cm cu forma în aparență de spic și ramificată. Floarea este rareori simplă formată din 6-10 pseudoverticile, fiecare cu câte 4-6 flori amplasate la subsuoara unor bractei sesile de culoare alb-verzui, Corola atinge lungimi de 2-2,5 cm, bilabiată fiind bicoloră. Labiul superior este foarte boltit de culoare violaceu, mai rar roz sau alb; labiul inferior prezintă doi dinți laterali ascuțiți, cu limbă mediană curbată în jos, de nuanță gălbui. De sub labiul superior ies conectivele filiforme ale staminelor.

La Salvia sclarea în cultură s-au obținut forme la care înflorirea apărea chiar din primul an.

Fructul este o nuculă ovoidă de culoare brună, cu o lungime de 2 -3 mm. Fiecare fruct are câte 4 nucule în caliciul persistent, care devin mucilaginoase în contact cu apa.

Efecte: Salvia sclarea (Serlai, Iarba Sfântului Ion) este o plantă aromată, foarte plăcută, cu efect calmant asupra sistemului nervos, de aceea este utilizată în depresie, stres, insomnii și stări marcante de tensiune nervoasă.

Pentru femei Salvia sclarea este un ajutor semnificativ în perioada de instalare a menopauzei, prin efectul de eliminare a iritabilității, palpitațiilor, durerilor de cap și transpirațiilor nocturne, ce survin în această perioadă.

Salvia sclarea este un relaxant muscular și de aceea se utilizează în calmarea durerilor musculare și a oboselii care survine după eforturi fizice și nervoase mari.

De asemenea planta ajută la eliminarea tulburărilor digestive, în special celor ce survin pe un fond de oboseală și stres. Constituie un tonic nervos, digestiv și genital dar și un bun decongestiv al sistemului respirator.

Mod de administrare: Se administrează circa 1 gram de pudră fină din Salvia sclarea, înmuiată cu puțină apă, sublingual. Doza este de 4 ori/zi, de preferat cu jumătate de oră înainte de masă.

2.1.2. Sistematică

Din punct de vedere științific, Salvia sclarea se încadrează în următoarea sistematică:

Regn: Plantae

Diviziune: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliopsida

Subclasă: Asteridae

Ordin: Lamiales

Familie: Lamiaceae

Genul: Salvia

2.1.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Salvia sclarea

Principalii compuși chimici ai uleiului volatil de S. sclarea, reprezentați procentual sunt: linalyl acetate (60%), linalool (14%), geranyl acetate (2%), geraniol (2%) și α-Terpineol (2%).

Aroma uleiului volatil este ușoară, dulce, caldă și ierboasă. Salvia sclarea conține o armonie de tonuri diferite, de la tabac, la ceai, fân, lemn și balsam. Toate aromele se întrepătrund creând o aromă distinctă și complexă a Salviei sclarea.

2.1.4. Proprietățile uleiului de salvie

Extracția uleiului volatil se face prin metoda de distilare cu aburi, prin folosirea mugurilor de flori și frunze.

Flori și cultură de Salvia sclarea

Uleiul volatil de Salvia sclarea se acumulează intens la temperaturi ridicate (peste 20șC) în zilele lungi, care beneficiază de lumină puternică.

Mod de prezentare a uleiului volatil de Salvia clarea

Salvia sclarea denumită și salvia pură sau Iarba sfântă este o plantă utilizată ca remediu natural pentru rezolvarea unei serii de boli asociate cu sistemul nervos, hormonal și secretor. Virtuțiile plantei sunt cunoscute și renumite din cele mai vechi timpuri.

Uleiul esențial este distilat din părțile aeriene ale plantei (muguri de flori și frunze) fiind folosit datorită efectului calmant asupra sistemului nervos, în combaterea tulburărilor menstruale, având proprietăți asemănătoare hormonilor feminini.

Uleiul volatil mai este folosit în industria cosmetică, acesta acționând pentru normalizarea secreției de sebum și a transpirației, fiind apreciat și datorită efectului drenant. Utilizat în producerea de parfumuri, uleiul volatil se folosește ca esență cu notă florală, caldă, având și un rol de bun fixator.

Din punct de vedere olfactiv uleiul de salvie are un miros floral erbaceu, către ușor medicinal, dulce-amărui și intens.

2.2. Roiniță (Melissa officinalis)

2.2.1. Morfologie

Roinița (Melissa officinalis) denumită în popor lămâiță sau melisă, având un miros plăcut de lămâie, dar gustul fiind amar, este o plantă erbacee, perenă cu un sistem radicular alcătuit din mai multe rădăcini fibroase, prinse de un rizom subteran. Lungimea sistemului radicular atinge circa 25 cm, având culoare galben-brun.

Tulpina, ierboasă, are înălțime de 70-110 cm și groasă de 5 mm, având aspect patrunghiular. Din același rizom se formează mai multe tulpini, de aici rezultând o tufă deasă.

Frunzele de roiniță au pețiolul lung de circa 3-4 cm. Limbul, cu o lungimea de 4-8 cm și lat 3-5 cm, are formă ovoidală, cu vârful obtuz. Frunzele de roiniță prezintă pe întreaga lor suprafață perișori, iar pe nervuri sunt glande oleifere. Frunzele sunt grupate în câte 5-10 bucăți, așezate la noduri.

Floarea de roiniță are caliciu evidențiat prin 13 nervuri. Corola de culoarea albă atinge o lungime de 8-10 mm. Ovarul prezent în zona superioară conține o glandă oleiferă.

Fructele de roiniță au culoarea brună, fiind grupate câte patru într-un caliciu rezistent.

2.2.2. Sistematică

Din punct de vedere științific roinița (Melissa officinalis) se încadrează în următoarea sistematică:

Regnul: Plantae

Încrengătura: Magnoliophyta

Clasa: Magnoliopsida

Ordinul: Lamiales

Familia: Lamiaceae

Genul: Melissa

Până în acest moment nu s-au realizat soiuri din Melissa officinalis, în fiecare țară se cultivă populația luată din flora spontană. În România se utilizează populația De Dobrotești.

2.2.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Melissa officinalis

Uleiul volatil de roiniță este extras din frunze. Principalii constituienți chimici ai uleiului volatil (0,06-0,8%) sunt acizii hidroxicinamici reprezentați de (acidul cafeic, clorogenic și rozmarinic în concentrație de până la 6%, flavonoide reprezentate prin cinarozidă, ramnazină, cvercitrină și cosmosiină,dar și de glicozide ale unor agliconi volatili, precum glucozida eugenolului.

Uleiul volatil de roiniță conține în specialpeste 60% monoterpene și peste 35% sescviterpene. Monoterpenele sunt importante pentru aroma uleiului volatil fiind reprezentate în proporție de 40-75% de: geranial (citral A), neral (citral B), citronelal, împreună cu substanțe precum: linalool, geraniol, trans-b-ocimen, citronelat de metil.

Principalele sescviterpene care intră în compoziția uleiului volatil de roiniță sunt: b-cariofilen, b-cariofilen-oxid și b-cubeben alături de a-copaen, germacren D, a-humulen și farnesen.

Produsul vegetal obținut prin distilare mai conține taninuri, triterpene simple (acid ursolic, oleanolic) și sulfatate, rezine și pectine.

2.2.4. Proprietățile uleiului volatil

Uleiul volatil de Roiniță este extras din fruzele proaspe. Având un miros dulce, uleiul de melisă este utilizat în în aromaterapie, cu rol în calmarea stării de agitație.

Utilizat în uz extern, uleiul se foloseste pentru vindecarea sau reducerea grăsimii din tenurile grase, în dermatite și eczeme.

În scop terapeutic, uleiul de melisă calmează durerile menstruale, dar are și rol în afecțiuni respiratorii sau digestive.

Este folosit și ca un bun insecticid.

Uleiul de roiniță utilizat în industria cosmetică la prepararea parfurmurilor dar și ca aromatizant în industria culinară.

Uleiul volatil de roiniță este 100% natural, conceput pentru toate tipurile de piele fără sensibilitate, având efect rejuvenant, astringent, tonic, antispasmodic, antiviral, antibacterian și relaxant, având un miros caracteristic de melissă, citric sau ierbal.

Uleiul de roiniță are rezultate excelente în tratarea tenului acneic, în tratarea herpesului, a eczemelor, cu efect de reîntinerire a tenului. Deține proprietăți antiinflamatoare fiind indicat în tratarea tumefierilor sau a inflamații dureroase.

În aromaterapie, uleiul de roiniță constiutie un relaxant mental și un bun adjuvant pentru somn.

Se aplică la nivelul pielii, prin picurare directă sau diluat în ulei vegetal.

În cazul folosirii pentru inhalații se adaugă câteva picături pe un material textil, apoi se inspiră de la câteva secunde până la cateva minute, în funcție de necesitatea utilizării.

Pentru aromatizarea ambientală a unei încăperi se utilizează un aromatizor cu încălzire la o temperatură de cel mult 40°C.

Principalele proprietăț iale uleiului volatil de roiniță sunt:

– un bun astringent și diminuant pentru ridurile fine;

– contribuie la reducerea dimensiunilor porilor, sudorifici;

– prin aplicare pe ten, oferă o textură luminoasă și mată;;

– constituie un puternic efect antiviral și antibacterian;

– este un sedativ, antispasmodic, digestiv, hipotensiv și un relaxant al sistemului nervos central;

– un puternic ameliorant natural pentru boala Alzheimer.

2.3. Busuioc (Ocimum basilicum)

2.3.1. Morfologie

Busuiocul (Ocimum basilicum) este o plantă ierboasă cu origini din Asia tropicală și care atinge o înălțime de 20–60 cm.

Frunzele au culoarea verde deschis, sunt mătăsoase, iar lungimea acestora variază între 1,5–5 cm cu lățimi de 1–3 cm.

Florile sunt albe, aranjate în terminație tip racem, cu cele patru stamine și pistil care se sprijină pe marginea inferioară a corolei, de nu emerg de sub marginea superioară a acesteia.

După activitatea de polenizarea prin intermediul insectelor, corola cade apoi, ulterior se dezvoltă patru achene, în interiorul calixului bilabial.

Din punct de vedere gustativ, busuiocul are un gust asemănător cu cel de anason. Are un miros puternic dulceag-înțepător.

Busuiocul este o plantă foarte sensibilă la frig, dezvoltându-se bine în condiții de căldură și umezeală. Sunt cunoscute varietăți comune de busuioc care sunt plante anuale, dar și alte varietăți, precum busuiocul albastru african și busuiocul sacru thailandez, care sunt plante perene.

2.3.2. Sistematică

Din punct de vedere științific, busuiocul se încadrează în următoarea sistematică:

Regn: Plantae

Diviziune: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliopsida

Ordin: Lamiales

Familie: Lamiaceae

Gen: Ocimum

Specie: basilicum

Alte specii, de busuioc, care aparțin familiei Ocimum, sunt busuiocului mediteranean cultivat în Asia și China.

Busuiocul lămâios are un puternic miros de lămâie conferind o aromă foarte diferită de celorlalte varietăți, datorită conținutului în substanța chimică numită citral.

Această specie de folosește la scară largă în Indonezia, cunoscută sub numele de ”kemangi”. Planta este servită crudă în amestec cu varză crudă, fasole verde și castraveți, drept garnitură la pește prăjit sau rață.

Florile de busuioc desfăcute, constituie un condiment apreciat pentru salate.

Semințele de busuioc sunt bogate în mucilagii.

2.3.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Ocimum basilicum

Ulei volatil obținut dinfrunzele și florile de busuioc (0,10-0,20%) au o compoziție chimică diferită în funcție de chemotipul de la care provine: linalol, metilcavicol sau estragol, cineol, camfor, a-pinen, cinamat de metil, eugenol, acid oleanolic, anetol, b-sitosterol; saponozide triterpenice, tanoizi etc.

La busuioc compoziția chimică a uleiului esențial este variabil controlat genetic și modicat, inclusiv prin hibridări. Studii referitoare la ereditatea componenților majori ai uleiului esențial de Ocimumbasilicum au demonstrat crearea a patru chemotipuri care ar sinteza și acumula ulei esențial variind în concentrațiile componentului major, linalool de până la 84%; metilhavicol, până la 85%; metileugenol, până la 68% și metilcinnamat, până la 64%.

În experiențe realizate pe Ocimum basilicum s-au identificat 7 chemotipuri: linalool; methylcinnamat; metilcinnamat/linalool; metil eugenol; citral; metilhavicol (estragol) și metilcavicol/citral.

Un grup de cercetători din Republica Moldova și România au constatat că cei mai importanți componenți chimic din uleiul esențial separat din soiuri de Ocimum basilicum din S.U.A. sunt linaloolul în procent de 30-40% și eugenolul în procent de 8-30% (sau linalool și metilhavicol).

2.3.4. Proprietățile uleiului volatil

Uleiul volatil obținut din Ocimum basilicum are proprietăți antimicrobiene și antifungice. Este utilizat la scară largă în industria farmaceutrică, a parfumurilor și nu în ultimul rând ca aromatizant în arta culinară.

Proprietățile terapeutice ale uleiului esențial de Ocimum basilicum sunt certificate ca: analgezic, antidepresant, antispasmodic, antiveninos, carminativ, cefalic, digestive, emenagog, expectorant, febrifug, insecticid, stomahic, sudorific, tonic, stimulant.

Uleiul esențial de busuioc are acțiune antimicrobiană, antivirală și antifungică pronunțată care variază semnificativ în funcție de perioada de recoltare și separare a uleiului esențial.

O altă serie de beneficiile terapeutice care le deține uleiul esențial de busuioc includ capacitatea acestuia de tratare a stării de greață, răul de mișcare, indigestie, constipație, afecțiuni respiratorii, diabet, etc.

Uleiul de busuioc constituie o sursă importantă de vitamină A, Mg, K, Fe și Ca.

În arta culinară, frunzele și semințele plantei de busuioc constituie părți importante din care rezultă uleiul volatil de busuioc popular în Europa, Asia Centrală și de Sud-Est, India. Acestea utilizează pe scara largă uleiul esențual de busuioc în scopuri culinare în regiunea mediteraneană, formand un ingredient principal pentru multe rețete italiene, precum pesto.

Uleiul esențial de busuioc mai este utilizat în paste și salate.

Datorită proprietăților uleiul esențial de busuioc este utilizat în industria cosmetică ca principal element pentru masajul pielii, cu efect de tonifiere și aspectul de strălucire a pielii. Este utilizat și ca supliment de îngrijire a pielii în caz de infecții sau chiar acnee.

Uleiul esential de busuioc este un foarte bun tonic digestiv, având proprietăți calmante drept pentru care este folosit în tratarea indigestiei, constipației, a crampelor abdominale și a balonării, calcmând senzația neplăcută a gazelor stomacale, a colicilor și durerilor intestinale.

Un alt efect pozitiv al uleiul esențial de busuioc este cel de calmare a durerilor tipice unei răceli și febra asociată, prin natura antispastică, fiind folosit și în afecțiunile respiratorii în caz de tuse convulsivă, astm bronșic, bronșite sau infecții ale sinusurilor.

Nu în ultimul rând uleiul volatil de busuioc are rol în afecțiunuile renale și urogenitale, prin tratarea unor varietăți de infecții (tăieturi, răni la nivelul pielii, infecții ale vezicii urinare sau infecții virale).

2.4. Pelin (Artemisia absinthium)

2.4.1. Morfologie

Pelinul este un arbust peren și aromat, foarte popular în multe zone din lume. Are origini din Europa, Asia și Africa. Se dezvoltă pe terenuri virane și pe margini de drumurilor. Pelinul este o plantă dintre cele mai amare și se folosește în prepararea băuturilor alcoolice, doze foarte mici (absintul și vermutul).

Fiind o plantă perenă, ierboasă, atinge înălțimi de 1 – 1,2 m. Prin extracții din frunze, tulpini și florile, uscate și apoi distilate se obțin infuzii și tincturi.

Frunzele au lungimi de circa 20 cm, cele bazale sunt tripenat sectate, iar frunzele tulpinale, ajung și la 10 cm, simplificându-se treptat către vârf. Culoarea frunzelor este verde-cenușiu și sunt acoperite de perișori mătăsoși de culoare albă.

Florile au culoarea galben-pal, foarte mirositoare, cu inflorescențe mici. Perioada de înflorire este vara și toamna (iulie-septembrie), iar inflorescența este în mănunchiuri.

Fructul la pelin este o achenă.

2.4.2. Sistematică

Din punct de vedere științific pelinul se încadrează în următoarea sistematică:

Regn: Plantae

Diviziune: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliopsida

Ordin: Asterales

Familie: Asteraceae

Gen: Artemisia

Specie: A. absinthium

Pelinul alb (Artemisia absinthium) cunoscut sub denumirea populară de “pelinul de mai” este cea mai cunoscută specie.

Alte specii de pelin mai răspândite sunt:

Pelinul mic (Artemisia austriaca), plantă asemănătoare cu pelinul alb, dar cu frunze albe și păroase;

Pelinul de mături (Artemisia scoparia), plantă erbacee cu flori de culoare verzui-brune, dispuse în capitule;

Pelinul negru (Artemisia vulgaris);

Pelinița (Artemisia pontica), o varietate a pelinului;

Pelinul de mare (Artemisia maritima) specia întâlnită cel mai frecvent la noi, mai ales în zona lacurilor și terenurilor inundate. Se diferențiază prin culoarea tufelor de un alb-albăstrui.

2.4.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Artemisia absinthium

În obținerea uleiului volatil de pelin se folosesc vârfurile florale, cu frunze și tulpini, prin procese de uscare și distilare a materiilor prime. Se poate achiziționa din drogherii, magazine naturiste sau din farmacii, unde se promovează aromoterapia.

Extracțiile de pelin sunt folosite în scopuri medicinale. Sunt utilizate părțile aeriene, tulpinile florifere având un conțin ulei eteric de 0,5% cu azulenă, tuiona esteri ai acesteia cu acid acetic, izovaleric si palmitic, tuiol, azulene, felandren, pinen, cadinen și o fracțiune de ulei volatil albastru.

Uleiul volatil conține cantități reduse de azulene, împreună cu un complex de substanțe amare (artamarinina, artamaridinina, absintina, artamarina,), flavonol (artemetina), sesquiterpene, substanțe tanante, rășini, vitamine (B6, C, PP, etc).

Pelinul poate fi utilizat cu bune rezultate pentru obținerea chamazulenelor, în urma elaborării și aplicării metodei pentru extracția acestora. Pelinul conține circa 8% substanțe minerale (Na, K, Ca, P, Fe, Mn, Zn, Cu, Mo( (Racz și colaboratorii).

Substanțe amare din conținutul pelinului sunt lactone sescviterpenice din grupa guaianolidelor, principala fiind absintina, împreună cu izomerul său anabsintina (acesta fiind un amestec de patru substanțe amare).

Uleiul volatil din pelin este în proproție 0,25-1,32%, având o culoare care variază de la verde închis la albastru și la brun. Componentul lui principal din uleiul volatil este tujona (un amestec de α și β-tujonă), într-p proporție de 25-70%. În compoziția uleilui au mai fost puși în evidență α-tujolul (alcool tujilic ce poate fi liber și esterificat), β-felandren, cadinen, cineol, α și β-pinen, precum și azulene. Azulenele nu preexistă în pelin, ele formându-se în timpul distilării, rezultând din prochamazulenele existente (artabsina), ce trec în urma acestui proces în dihidrochamazulene, ca produși intermediari. Prin oxidarea azulenelor se formează chamazulenele (Paris și Moyse).

Studiul compoziției uleilui volatil, corelat cu condițiile climatice, au arătat faptul că conținutul în ulei volatil este mai scăzut în zilele cu temperaturi reduse; în zile senine când temperaturile sunt ridicate, conținutul în ulei volatil este ridicat (0,82-0,87%).

2.4.4. Proprietățile uleiului volatil

Uleiul volatil de pelin (Artemisia absinthium) este folosit ca remediu în tratamente interne și aplicații externe pentru numeroase afecțiuni.

Pentru uz extern, uleiul de pelin se folosește sub formă de alcoolatură (50 picături (1 g) la 100 ml alcool concentrat), în tratarea rănilor și ulcerații cronice prin aplicații locale; pentru cazuri de urticarie, înțepături de insecte, alergii cutanate, de natură alimentară sau medicamentoasă se folosșete sub for ă de tamponare locală.

Ulei de pelin este utilizat împotriva migrenelor masarea locul dureros. Poate fi utilizat și prin aplicări sub formă de comprese.

Uleiul de pelin mai este utilizat în tratarea afecțiunilor digestive (dureri, arsuri și crampe), diabet zaharat, eczeme, astm bronșic, dereglări metabolice. Cel mai des este utilizat în afecțiunile dermatologice și pentru masajul picioarelor obosite.

CAPITOLUL 3

DATE GENERALE CU REFERIRE LA DULCEȚURI

3.1. Generalități

Dulceața este produsul negelificat obținut în urma fierberii fructelor într-un sirop din zahăr, scopul fiind concentrarea produsului, ambalarea în recipiente ermetic închise și supuse procesului de pasteurizare. Dulceața este preparată dintr-o singură specie de fructe primind numele fructului din care provine. În vederea asigurării conservării produsului finit, dulceața trebuie să atingă 70-75° refractometrice, produse de către zahărul existent în fructe, în mod natural, dar în mod special din zahărul adăugat.

Pentru obținerea dulceții se folosește ca materie primă o singura specie de fructe și materiile auxiliare precum: apă, substanțe îndulcitoare precum zahărul sau glucoza și acizi alimentari, precum acidul citric.

Tehnologia generală de obținere a dulceții este redată în fig. 3.1.

Fig. 3.1. Schema tehnologiei generale de obținere a dulceții

Materiile prime respectiv fructele sunt recoltate la maturare și sortate pe mărimi. În acest mod se asigură o difuziune uniformă a zahărului, operație care se efectuează manual sau mecanic. Fructele sunt curățate de sâmburi cu ajutorul unor mașini destinate acestui proces.

Timp de 15 minute, fructele sunt opărite într-un sirop de zahăr cu o concentrație de 30%, la temperatua de 70-75°C, până când fructele se îngălbenesc, după care se răcesc.

Fructele cu codiță (cireșele și vișine) sunt introduse după spălare în mașini speciale pentru îndepartarea codițelor și eliminarea sâmburilor. Cireșele sunt supuse unui proces ușor de opărire, timp de 2-3 minute.

Operația de curățire-tăiere se realizează în funcție de categoria de fruct prelucrată, și constă în tăierea fructelor mari în jumătăți, sferturi, optimi, cuburi sau chiar tăiței.

În cazul dulceții din nuci verzi acestea se recoltează în perioada dezvoltării acestora, înaintea declanșării procesului de lignifiere a cojii. Coaja se îndepărtează prin prin frecarea nucii în mașini ce folosesc drept material de fricțiune carborundul. Nucile decojite sunt opărite într-o soluție de NaOH 7%, timp de 5-10 minute, variind în funcție de mărimea nucilor. Urmează spălări sub jet puternic de apă rece, pentru ca siropul ce urmează să înglobeze fructele să prezinte o culoare limpede-aurie. În vederea evitării înegririi nucilor până la prelucrarea acestora, se mențin în soluție de acid citric cu concentrația de 1%.

Fierberea dulceții este considerată o operație principală în procesul tehnologic de obținere a acesteia. Modul în care se desfășoară operația de fierbere depinde în cea mai mare măsură de calitatea produsului finit.

Fierberea dulceții este proces complex de difuziune și osmoză realizat între fructe și siropul de zahăr. Fenomenul de difuzie respectă legea lui Pick, exprimată prin relația:

(1)

unde: dg- cantitatea de substanță difuzată în g, în țesutul fructului într-un interval anume de timp dt exprimat în secunde;

D- coeficient de difuziune;

F- suprafața de difuziune;

dc/dx – gradient de concentrație.

Coeficientul de difuzie D este calculat cu relația lui Einstein:

(2)

unde: R- constanta gazelor;

T – temperatura absolută;

N – numarul lui Avogadro;

6π – raza particulelor difuzate;

π – vâscozitatea dinamică a soluției.

Metode de preparare a dulceții

1. Fierberea fructelor cu zahar în cazane duplicat sau duplex este un procedeu clasic de obținere a siropului de zahar în cazane deschise. Cazanele sunt prevazute cu manta de încălzire, iar o anumită presiune, sirop se introduce peste fructe. Fierberea fructelor se realizează cu intermitență, respectiv după 10 minute fierbere, urmează 10 minute răcire. Reluarea fierberii, se face astfel încât la final compoziția să atingă 68° refractometrice la cald.

2. Osmoza la rece este metoda care se recomandă fructelor cu arome naturale deosebite: căpșuni, zmeur, fragi etc., fructe care prezintă o mare sensibilitate. Acesta sunt fragile din punct de vedere al structurii dar care își pierd cea mai mare parte din arome relativ ușor.

În mod practic fructele și zahărul sunt așezate în straturi alternative, în vase din material inox, în așa fel încât zahărul să reprezinte primul și ultimul strat.

Amestecul se lasă timp de 6 ore să staționeze pentru difuzie, apoi se aplică corecția de aciditate prin intermediul acidului citric. După difuzie, fructele cu zahărul sunt introduse în cazane duplex unde se fierb până la obținerea unei concentrații de 70% în substanța uscată.

Este considerată o metodă greoaie, de aceea se practică la sarje mici, rezultând o dulceață de calitate superioară.

3. Fierberea în aparate tip vacuum este un procedeu cu numeroase avantaje. Metoda conferă o superioritate netă în raport cu metoda clasică de preparare a dulceții. Metoda are la bază:

– utilizarea vidului, care conduce la posibilitatea folosirii unor temperaturi mai reduse de prelucrare pentru același efect de concentrare, asemănător metodei clasice;

– utilizarea unui regim termic, anume și prin prin reglarea vidului folosit;

– utilizarea vidului pentru obținerea intermitenței regimului tehnice cald-rece și invers;

– eliminarea aerului evitându-se riscul de oxidare a anumitor compuși;

– evitarea procesului de caramelizare drept urmare a folosirii unor temperaturi mai joase de concentrare;

– scurtarea timpului de concentrare, deci creșterea productivității producției de dulceață.

Procedeul este considerat ca fiind cel mai indicat în obținerea unor tipuri de dulceață de calitate superioară.

Siropul de zahăr este introdus în aparatul vacuum, peste care se alimentează cu fructe. Amestecul este supus procesului de fierbere timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. Încălzirea este oprită prin reducerea vidul treptat, până 600 mmHg, menținându-se la acest nivel circa 10 minute. Procesul de fierbere se reia prin creșterea vidului la 100 mmHg. Ciclul repetându-se până la obținerea nivelului de substanță uscată dorit.

Pe durata preparării dulcețurilor la aparatul vacuum, se evită amestecarea produsului prin intermediul agitatoarelor tip ancora, întrucât conduce la modificări nefavorabile ale stucturii fructelor. Omogenizare se realizează prin barbotarea cu aer a amestecului.

Pe durata fierberii are loc o evaporare intensivă dirijată, care are consecința zbârcirii fructelor. La o evaporare lentă se obține o dulceață limpede și necaramelizată.

Ambalarea dulceții

Dulceața obținută trebuie supusă unui proces de răcire pentru a se preveni plutirea fructelor în sirop. După dozarea dulceții care poate fi mecanică sau manuală, aceasta se ambalează în sticle sau cutii din material plastic.

În ultimul timp se folosesc mașini automate moderne de dozat și închis ermetic a ambalajului cu dulceață. Asigurarea conservabilității îndelungate se poate realiza prin operații de pasteurizare a borcanelor închise ermetic.

Defecte de fabricație la prepararea dulceții

Pe durata procesului de preparare se pot întâlni următoarele accidente sau defecte de fabricare:

a. Fermentarea se produce atunci când conținutul în zahăr al siropului este sub 60%. Se produce în special în situații de neglijență prin producerea de contaminare a materiilor prime cu drojdii osmofile. Alte surse de infectare pot fi reprezentate de ambalaje murdare sau utilaje neigienizate.

b. Zaharisirea este procesul care siropul din dulceață are substanța uscată formată în cea mai mare parte din zahar. Solubilitatea zahărului în apă diferă în funcție de niveșlul temperaturii siropului.

Depozitarea dulcețurilor la temperaturi foarte scazute deterină cristalizarea zahărului, instalandu-se fenomenul de zaharisire, Fenomenul de zaharisire poate fi evitat prin menținerera produselor finite la temperatura mediului ambiant.

c) Gust de mucegai este defectul provocat de folosirea unor materia prime mucegăite în fabricarea de dulcețuri.

d. Gust de fiert este un defect provocat de fieberea pe un timp prea îndelungat. Mai poate fi sesizat în cazul desulfitizării prin tratamente termice îndelungate, cand se utilizează ca materia primă fructe conservate cu dioxid de sulf.

Partea a II-a

Contribuții proprii

CAPITOLUL 4

CADRU NATURAL ȘI CONDIȚII PEDOCLIMATICE EXPERIMENTALE

4.1. Prezentarea Stațiunii Didactice Experimentale Adamachi Iași

Ferma didactică ia ființa în 1992 fiind formată dintr-un teren de 31 ha , cedate de secția agricolă și Via Adamachi cu o suprafața de 16 ha care este fosta proprietate a Academiei Române și trec în proprietatea Catedrei de Științe Agricole.

În anul 1924 aceste terenuri sunt predate laboratorului de Chimie Agricolă.

În anul 1945 a luat ființă institutul Agronomic ’’Ion Ionescu de la Brad’’ cu cele două facultăți: Agricultură și Medicină veterinară, iar în 1951 s-a adăugat Facultatea de Horticultură și Zootehnie.

De la înființare și până astăzi ferma didactică a avut diverse nume: „Gospodăria Didactică – V. Adamachi ” care în anul 1959 primește de la Sfatul Popular Iași suprafața de 625 ha, iar în anul 1960 suprafața de 8,37 ha.

În baza ordinului Ministerului Învățământului de la 1 februarie 1964 poartă numele de ”Gospodăria Didactică „

La 28 iulie în baza dispoziției cu numărul 206 a Consiliului Superior al agriculturii, Stațiunea Experimentală Horticolă-Viticolă cedează suprafața de 4,27 ha. Pentru înființarea câmpurilor didactice pe lângă Facultatea de Horticultură.

Sub denumirea de Stațiune Didactică funcționează până în anul 1967 când își schimbă denumirea în „Ferma Horticolă nr.3 a Stațiunii Didactice Experimentale V.Adamachi”.

4.2. Amplasament geografic

Așezarea geografică a Stațiunii Didactice „V. ADAMACHI” din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Iași este în partea de nord-vest a municipiului Iași, fiind încadrată între coordonatele geografice de 47˚10’ latitudine nordică și 27˚30’ longitudine estică.

Din punct de vedere teritorial administrativ, ferma face parte din teritoriul Cadastral al municipiului Iași fiind delimitată de către următoarele unități:

– la nord de municipiul Iași;

– la est de Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Iași;

– la sud de Grădina Botanică Iași și S.C. Copou S.A.;

– la vest de Grupul Școlar Agricol Haralamb Vasiliu, Iași.

Teritoriul cadastral al fermei horticole este compus dintr-un singur trup cu o suprafață totală de 84 ha, din care 60 ha teren agricol și 24 ha teren neagricol.

Vedere generală a Stațiunii experimentale ”V. Adamachi” Iași

(foto site-uaiasi.ro)

Structura principalelor categorii de folosință a terenului, estimat în baza evidenței funciare la finele anului 2016 a situat pe primul loc plantațiile pomicole cu o suprafață de 23 ha, urmate de plantațiile viticole cu 17 ha, urmate de alte categorii de terenuri (tab. 4.1).

Tabelul 4.1

Structura suprafețelor în exploatare

Organizarea teritoriului fermei s-a realizat în concordanță cu schema hidrotehnică a lucrărilor de combatere a eroziunii solului și a excesului de umiditate de pe terenurile în pantă, precum și în funcție de cerințele de amplasare față de relief și expoziție a versanților, pentru speciile pomicole și viticole.

Conducerea Stațiunii Didactice din cadrul U.S.A.M.V. Iași, se realizează de către Comitetul director care are președinte pe Rectorul Universității, cât și personal propriu. Sistemul închide și participarea directă a cadrelor didactice de la Facultatea de Horticultură și Agricultură și catedrele de specialitate din cadrul facultăților menționate.

4.3.Caracteristici hidrologice și geomorfologice a spațiului de cercetare

Sub aspect geomorfologic ferma V. Adamachi este situată în exremitatea de sud-vest a Jijiei-Bahlui.

4.3.1. Studiul geologic si hidrologic

Prospecțiunile geofizice, forajele de mare adâncime, studiile de specialitate indică existența în zonă a unui fundament vechi precamrian, puternic cutat și metamorfozat. Peste acesta se suprapun depozite paleozoice și neozoice, straturile naturale din roci fiind sub forma unor pânze neliante spre sud-est.

Platforma brazdată de numeroase văi erodate cuprinde în componență două etaje:

– etajul inferior precambrian, format din roci cristaline;

– etajul superior de acoperire, care cuprinde depozite sedimentare cu grosimi de 1000 m.

Etajul superior a suferit repetate scufundări și ridicări, devenind atât fund de mare sau regiune de uscat. Acest fapt a favorizat un fenomen de modelare a straturilor superioare în urma acțiunilor factorilor externi. În acest etaj este cuprinsă argila și marnele cu intercalări de nisipuri și orizonturi subțiri de gresie slab cimentate. În prezent, relief deluros a fost sculptat în pliocenul superior și în pleistocen.

Studiul hidrologic face referire la existența apelor de suprafață care au caracter permanent sau temporar, dar și a apelor subterane.

Apele de suprafață provin din ploi și din topirea zapezilor. Datorită înclinării terenului apele curg către văile apropiate, antrenând odată cu ele mari cantități de pământ din stratul fertil de la suprafață.

Apele subterane sunt din abundență și închid straturi acvifere sub presiune, care au caracter ascensional fiind acumulate în depozitele sedimentare.

4.4. Caracteristici climatice

Clima regiunii studiate se deduce din valorile medii normale ale elementelor și fenomenelor meteorologice, per total, calculate pe o perioada anume.

Cultura plantelor aromatice este direct interesată în cunoașterea acestor valori, a variațiilor anuale, întrucât au influiență asupra producției.

Pentru studiul climatologic au fost preluate datele de la stația meteorologică Iași.

4.4.1. Regimul termic

Temperatura medie anuală este unul dintre factorii limitativi în cultura speciilor de plante aromatice. Pornirea în vegetație, creșterile temperaturii anuale ale plantelor în primavară, încep odată cu realizarea unor anumite temperaturilor cunoscute sub numele de ”prag biologic”, care este caracteristică fiecarei specii de plante.

La salvie, care este originară din zonele cu climat temperat, fiind o plantă pretentioasă la căldura, crește intens la 20-25°C. Nu suportă oscilațiile puternice de temperatura, cultura fiind distrusă de gerurile uscate. . Răsărirea plantelor de salvie are loc la peste 10˚C, fiind nevoie de veri călduroase și ierni blânde, scurte.

Roinița este o plantă iubitoare de căldură și lumină, fiind rezistentă exceptând primul an de vegetație. Planta rezistă bine la temperaturi de – 20 până la – 25oC, sub strat de zăpadă.

Reprezentarea grafică a temperaturii și umidității în timpul cercetărilor în zona Adamachi, Iași

În luna iulie a anului 2017, lună în care s-au efectuat cercetările temperatura medie a variat de la minima de +10 oC până la maxim +40 oC.

4.4.2. Regimul pluviometric

Prin analiza valorilor înregistrat la Stația meteo Iași, precipitațiile căzute în perioada anilor 2010-2017, se constată ca fiind normală anuala (535,1 mm) față de medi ape țară (638 mm).

Cantitatea anuală de precipitații maximă a fost înregistrată anuală a fost de 760,6 mm (1996), iar cantitatea minimă de precipitații a fost de 397.4 mm (1995).

Lunile care au înregistrat cele mai puține precipitatii sunt: luna decembrie (23,5 mm), luna ianuarie (93,7 mm) și luna iulie (83,5 mm).

Pe celor doi ani de studiu a plantelor aromatice cultuvate în cadrul Stațiunii V. Adamachi se poate concluziona că în lunile sugust și septembrie au fost cele mai bogate în precipitații, iar luna octombrie a fost cea mai secetoasă.

Reprezentarea grafică a preciăitațiilor, nebulozității și viteza vântului,

în timpul cercetărilor în zona Adamachi, Iași

4.5. Caracteristici ale solului

În urma acțiunilor de cartare pedologică, pe teritoriul stațiunii ”V. Adamachi” s-au identificat cernoziomuri tipice si erodate, cernoziomuri cambice tipice și regradate, precum și soluri desfundate, pe unele suprafețe.

► Cernoziomurile tipice, din cadrul fermei experimentale sunt răspândite pe o serie de forme de relief (versanți și terase). În zona cu cernoziomuri tipice se formează depuneri de materiale loessoide și marne. Morfologia acestui tip de sol este: Am-A/C-Cca.

Orizontul Am are grosimi de până la 40-45 cm, culoarea fiind brună foarte închisă sau neagră (10YR-2/1-2), în stare umeda și brun-cenușie, foarte închisă (10YR-3-4/2) în stare uscata. Structura este grăunțoasă, mică la partea superioara a orizontului și medie la partea inferioară. Acumularile de carbonați sunt numeroase, sub formă de eflorescente. Solul este poros, friabil și prezintă numeroase rădăcini și canale de râme.

Orizontul de tranzitie A/C are grosimi de până la 25-30 cm, culoarea este brun închis (10YR-3/2) în stare umedă și brună (10YR-5/30) în stare uscată. Structura este poliedrică subangulară, mică, cu numeroase acumulari de carbonați sub aspect de eflorescențe,dar și numeroase crotovine.

Orizontul Cca afalt la adâncimi de 60-80 cm, are culoare brun-gălbuie închisă (10YR-4,5/3) în stare umedă și brun foarte pal (10YR-5,5-6/3-4) în stare uscată. Orizontul este astructurat sau masiv, prevăzut cu numeroase acumulări de carbonați sub aspect de eflorescențe, vinișoarte și concrețiuni, dar și numeroase crotovine.

Cernoziomurile tipice au textură lutoasa până la luto-argiloasa, unde conținutul în argila variază între 28-32% în orizontul Am. Printre mineralele argiloase predomină ilitul și montmorilanitul.

Solurile sunt afânate, având o valoarea medie a densității pe profil de 1,10-1,25 g/cm3, iar valoarea porozității totale este în jur de 50%. Coeficientul higroscopicității în orizontul Am este de 6-7%, iar cel de ofilire este de 9-10%. Capacitatea de apă atinge 14-15%, cu permeabilitatea bună pentru apă.

Studiile însușirilor chimice ale solurilor studiate ne arată un conținut în humus în orizontul Am de 3,9 – 4,8 g/100g sol, raportul C/N variind între 11-13, iar capacitatea de schimb cationic în orizontul Am este de 25-38 ml/100 g sol. Gradul de saturatie în baze este foarte ridicat (100%). Predomină cationii de Ca+2 și Mg+2. Solului are o reaxție neutră în orizontul Am cu un pH de 7,5-7,6).

Carbonații existenți în sol apar uneori la suprafața profilului de sol prin procesul de recarbonatare, unde conținutul în azot total varaiză între 0,23-0,25%, iar cel de fosfor între 0,10-0,20%.

Cernoziomurile tipice au fertilitate bună datorită însușirilor fizice și hidrofizice bune, fiind rezervoare ridicate în humus și elemente nutritive.

► Cernoziomuri cambice tipice și cele regradate sunt răspândite în cadrul fermei ”V. Adamachi” pe culmile interfluvide dar și pe versanții slab înclinați. Acest tip de sol ocupă circa 80% din suprafața totală a fermei, formând cu predominanță marne pe materiale loessoide. Morfologic, solurile cambine tipice sunt de tipul: Am-A/B-BV-Cca.

Orizontul Am are grosimi de 42-46 cm, de culoare foarte închisa sau neagră (10YR-2/2), în stare umedă și brun-cenușiu foarte închis (10YR-3-4/2) în stare uscata. Structura este grăunțoasă mică spre medie, bine dezvoltată, Solul are aspect afânat, poros cu numeroase rădăcini.

Orizontul de tranziție A/B are grosimi între 15-20 cm, de culoare brun-cenușiu închisă (10YR-4/2) aflat în stare umedă și brun-cenușiu (10YR-5/2) aflat în stare uscata. Structura orizontului este poliedrică, subangulară mică, dar bine dezvoltata și slab compact.

Orizontul Bv are grosimi de circa 20-30 cm de culoare brună (10YR-3-4/3) aflat în stare uscată. Structura este columnoid-prismatică, compactă. Cernoziomurile cambice tipice regradate apar în treimea inferioară a orizontului Bv cu neoformațiuni calcaroase de tipul eflorescențelor, petelor și vinelor.

Orizontul Cca aflat la adâncimi de 80-90 cm, are o culoare brun-gălbuie (10YR-5.5-6/3-4) sau chiar gălbuie, este astructurat sau masiv și prezintă acumulari de carbonați, sub aspect de pete, vine sau mici concrețiuni. Textura orizontului este lutoasă sau luto-argiloasă. Indicii de diferențiere texturală au valori între 1,1-1,2 cu o porozitatea totală de 44-55%. Coeficientul de higroscopicitate este între 6-7%, iar cel de ofilire între 8-12%. Capacitatea de apă în câmp este situată între 20-30%,iar capacitatea de apă utilă este între 7-15%.

Însușirile chimice ale solului arată un conțin în humus de 3,1-5,9g/100g sol, cu un raport C/N care oscilează între 11-14. Capacitatea de schimb cationic are o variație între 25-35 ml/100g sol în orizontul Am .Gradul de saturțtie a solului în baze este de 88-95%,iar reacția solului înregistrează un pH de 6,8-7,2. Conținutul în azot total variază între 0,16 și 0,26%.

► Cernoziomurile tipice erodate, în cadrul fermei de cercetare sunt reprezentate pe versanți puternic înclinați dar mai ales în treimea superioară a acestora. Solurile din această categori reprezinta o varietate a cernoziomurilor tipice, diferențierea fiind dată de grosime, de numai 15-20 cm a orizontului Am, 15-25 cm pentru orizontul de tranzitie A/C și amplasarea orizontului Cca la o adâncime de 30-40 cm.

4.6. Flora din zona de cercetare

Terenul fermei experimentale ”V. Adamachi” se încadrează din punct de vedere al zonării vegetatiei în silvostepa nordică, districtul Moldovei de nord, regiunea de silvostepă a Iașului (Pascovschi S. si Doinita N.,1976).

Silvostepa acestei regiuni se caracterizează prin alternanța pădurilor ce dețin suprafețe restrânse, cu pajiști xerofite amplasate pe versanți și întinse suprafețe agricole.

Pădurile predominate sunt reprezentate de stejarul pedunculat (Quercus robus) și gorun (Quercus petraea). Speciile de amestec predominante sunt reprezentate de: carpen (Carpinus betulinus), tei (Tilia cordata și Tilia tomentosa), ulm (Ulmus foliacea), frasin (Feaxinus excelsior).

Arbuștii predominați sunt reprezentați prin: Viburnum lantana, Cornus mas, Staphylea pinnata, iar cei mai frecvenți arbuști de stepă sunt Prunus fruticosa și Prunus tenella.

Speciile stratului erbaceu sunt predominant reprezentate de: Poa nemoralis, Dactilis glomerata, Asarum europaceum, Stipa lessingiana, Festuca pseudovina, Bthriochloa iscaemum etc.

La baza versanților și pe văile principale întâlnesc asociații de: Lolium perene, Agrostis stolonifera, Festuca pratensis, Agropyron repens, etc.

În împrejurimile Iașului întâlnim numeroase plante, rare în alte zone din țară, care constituie comori floristice, aici menționăm: Centaurea banatica, Asperulla moldavica, Iris branzae, Trifolium neglectum, Rumex tuberosus, Lepidium cartilagineum, s.a.

CAPITOLUL 5

SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ȘI METODA DE CERCETARE

5.1. Scopul lucrării

Lucrarea are drept scop determinarea unor parametri senzoriali și organoleptici optimi la patru sortimente de dulceață în care s-au adăugat, diferit, patru specii de plante aromatice: Salvia officinalis, Melissa officinalis, Ocimum basilicum și Artemisia absinthium în vederea îmbunătățirii aromei și gustului la dulcețuri.

Pentru atingerea obiectivelor propuse au fost stabilite:

– locului de amplasare a culturii plantelor aromatizante;

– modul de administrare și cantitatea acestora introdusă în compoziția de dulceață;

– prepararea sortimente de dulceață prin respectarea tehnologiei de obținere, variind numai tipul și cantitatea de plantă aromatizantă:

– pepene din coajă verde (Citrullus lanatus) cu adaos de salvie;

– rubarbă (Rheum rhabarbum) cu adaos de roiniță;

– soc negru (Sambucus nigra) cu adaos de busuioc;

– cireșe amare (Cerasus avium) în care s-au adaugat pelin.

5.2. Material biologic și metoda de cercetare

5.1. Materialul biologic

Culturile de plante aromatice au fost amplasate în câmpului experimental al Facultății de Agricultură din cadrul Stațiunii experimentale ”V. Adamachi” Iași.

Salvia officinalis, este o plantă aromatică cu un gust proaspat, amărui, în același timp și ușor picant, este utilizată de sute de ani în bucataria italienească. A fost imprumutată, de bucătari din toata lumea (fig. 5.1).

Salvia este o mirodenie folosită cu succes în aromatizarea preparatelor din carne roșie, alba sau peste, completând foarte bine aroma cărnurilor scoțându-le din anonimat.

Fig. 5.1. Aspecte din cultura de Salvia officinalis

(foto original)

Administrată ca aromatizant în salatele și deserturile din fructe, melissa se menține pe primul loc în preparatele din pește, în sosurile cu maioneză și salatele de legume proaspete sau fierte.

Melissa officinalis, este folosită de peste 2000 de ani toate preparatele care solicită aromă de lămaie, în special ceai, pe care-l parfumează în mod deosebit de plăcut (fig. 5.2).

Fig. 5.2. Aspect din cultura de Melissa officinalis

(foto original)

Busuiocul este foarte apreciat, în specila în bucataria asiatică, fiind un aromatizant important în salatele de fructe, compoturi si dulcețuri.

Adăugat în salate, busuiocul se amestecă cu frunze de pătrunjel, mentă, cu roșii tăiate mărunt și cu frunze de salată verde.

Ocimum basilicum este împrumutat din bucataria mediteraneana, fiind un condiment foarte apreciat. Folosit atât sub formă proaspată cât și uscat, se distribuie în sosurile de tomate, în sosurile albe, care sunt consumate la paste, pizza sau la unele salate (fig. 5.3).

În regiunea de nord a Africii și în Orientul Mijlociu busuiocul este folosit în prepararea unor băuturi energizante, în amestec cu 1 litru apă, 4 linguri miere de albine și 1-2 rămurele de busuioc uscat. După macereare, tip de 12 ore, preparatul obtinut se filtreaza și se consumă în mai multe reprize.

Fig. 5.3. Aspect din cultura de Ocimum basilicum

(foto original)

Este recomandat ca folosirea busuiocul în rețetele culinare preparate termic să fie sub formă proaspătă, introdu-se la finalul preparării gustării în vederea menținerii aromei.

Artemisia absinthium, introdus în alimentație, sub formă de uleiul de pelin sau frunze proaspăt recoltate dar și uscateajută la prepararea băuturilor aperitive alcoolice, aici încadrându-se lichiorurile amare, vermutul, bitterul, vinul cunoscut ca ”pelin de mai”, dar și băuturi nealcoolice (fig. 5.4).

Fig. 5.4. Aspecte din cultura de Artemisia absinthium

(foto original)

Datorită gustul aromat, pelinul este recunoscut pentru virtuțile culinare, fiind administrat în bucătărie în scopul neutralizării grăsimilor, a condimentării fripturilor din carne grasă de gâscă, rață, porc și mistreț, devinind astfel, mai gustoase și mai ușor de digerat.

5.2. Metoda de cercetare

S-a urmărit în timpul perioadei de vegetație anumiți factori ce pot influența calitatea speciilor de plante luate în cercetare precum și oportunitățile de utilizare ale acestora în industria băuturilor alcoolice.

În această perioadă au fost realizate următoarele:

Distilarea în diferite faze ale creșterii și stabilirea cantității de ulei volatil;

Utilizarea celor 5 specii în vederea realizării unor tipuri de lichioruri pe bază de plante aromatice;

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice ale băuturilor.

Fig. 5.5. Schema tehnologică de preparare a dulceții cu adaos de plante aromatice

(prelucrare proprie)

5.2.1. Materii prime

Pepenele verde (Citrullus lanatus) este un fruct de sezon apreciat pentru proprietățile curative (fig. 5.6).

Pepenele verde este o plantă legumicolă cu rezistență la secetă, fiind cultivat pentru fructele sale; de preferat a se consuma în stare proaspătă. Coaja la pepenele verde are nuanțe diferite, iar miezul este roșu, roz sau portocaliu în funcție de soi.

Principala caracteristică a pepenelui constă în zema foarte bogată care este data de conținutul ridicat de apă (circa 92%). Miezul are semințe care variază ca număr, darsunt și soiuri de pepene verde fără semințe.

Pepenele roșu are un conținut ridicat în substanțe nutritive, în special în vitaminele din complexul cu rol în producerea de energie în organism.

Pepenele roșu are conținut ridicat în vitamina B6 (), vitamina B1, magneziu și potasiu.

Are un conținut de zahăr de 6%.

De asemenea pepenele verde conține tiamină, Ca, Fe, P, Na, Zn, Cu, Mn, Se și Mg.

Cireșele amare, sunt printre primele fructe ce apar primăvara. Sunt foarte căutate pe piață, fiind consumate atât în stare proaspătă, cât și utilizate în prelucrarea diferitelor produse precum: compoturi, dulceață, jeleu, sirop, gem) (fig. 5.7).

Cireșul (Cerasus avium) este un pom fructifer cultivat pe întreg teritoriul țării noastre, producțiile obținute fiind mai mult sau mai puțin satisfăcătoare, depinzând de condițiile climatice locale.

Cireșele amare au 40-60 de calorii/100 g, fiind recomandate persoanelor care sunt la dieta.

Cura cu cireșe amarestimulează detoxifierea natural a organismului ajutând la îndepărtarea kilogramelor îin plus. Procesul de detoxifiere este stimulat de conținutul în apă al cireșelor care ajunge la 85%.

Cireșele amare au proprietățile anticancerigene, datorită conținutului în antocianidine, substantele ce dau culoarea roșie acestor fructi.

De asemenea cireșele amare combat acțiunea substanțelor nocive ce ajung în organismal uman prin intemediul fumatului.

Conținutul de zahăr natural aflat în cireașa amară este denumit levuloză, fiind perfect asimilabilă de către organismal diabetic.

Socul negru (Sambucu nigra) face parte din grupa arbuștilor ajungând până la 10 m înălțime. Fructele devin comestibile după ce iau aspectul unor bobițe negru-violacee, cu diametru de 6-8 mm dispuse în ciorchine (fig. 5.8).

Fructele de soc au un conținut ridicat în zaharuri și proteine. Dețin cantități însemnate de potasiu, dar și vitaminele din grupele A, B, C și alte elemente nutritive. Consumate sub formă proaspătă, 20 g bobițe pot deveni toxice pentru organism datorită conținutului în glicozide de cianuri.

Prin procesarea termică, fructele ăîși pierd toxicitatea fiind foarte apreciate la prepararea de dulcețuri, jeleuri, vin sau sirop.

Rubarba (Rheum rhabarbum) este o plantă ierboasă perenă care poate atinge și 1-2 m înălțime. Pentru consum sunt folosite tulpinile care pot fi utilizate în prepararea de dulcețuri. Frunzele nu se consumă deoarece sunt foarte toxice (fig. 5.9).

Rubarba are proprietăți anticancerigene, iar datorită conținutului mare de fibre este consumată pentru indigestie.

5.2.2. Materii auxiliare – caracteristici principale

Apa constituie principalul element care are un rol important la fabricarea conservelor de fructe. Începând de la operația de spălare a fructelor până la adaosul acesteia sub formă de soluții de zahăr.

Apa folosită în procesul de fabricație a dulceții, cu excepția apei de la răcirea condensatoarelor, trebuie să fie încadrată la ”potabilă” conform STAS 1342–86.

Apa, din punct de vedere fizic, nu are gust, miros și nici culoare. Turbiditatea atinge maximum 10°. Calitatea apei este dată de caracterele chimice ale acesteia, ce depind în special de natura sursei sau a instalațiilor prin care circulă.

Apa care conține substanțe precum: nitrați, nitriți, amonic liber, fosfat, cloruri acid fosforic sau materii organice este necorespunzătoare și nocivă în procesele de fabricație.

Apa potabilă are un conținut anume în numeroase săruri minerale exprimate în grade de duritate. Duritatea totală a apei reprezintă produsul durității permanente și a durității temporare, fiind formată din sărurile dizolvate precum: bicarbonatul de calciu sau nitratul de calciu. În urma procesului de fierbere din apă se elimina cantitatea de bioxid de carbon, precipitând carbonatul de calciu. Acesta este rezultatul dozării apei care se exprimă prin duritatea permanentă.

În funcție de duritatea apei aceasta poate fi clasificată astfel:

– apă moale cu o duritate de până la 8°dH;

– apă semidură cu o duritate între 8-16°dH;

– apă dură cu o duritate între 16-30°dH;

– apă foarte dură cu o duritate de peste 30°dH.

Conform normelor STAS apa potabilă trebuie să îndeplinească caracteristicile menționate în tab. 5.1.

Tabelul 5.1

Limite admisibile pentru apa potabilă conform STAS 1342-61

Zahărul

Zaharul, constituie un al doilea principal element în prepararea dulcețurilor. Din punct de vedere chimic, zaharoza aflată în sfecla de zahăr sau în trestie constituie materialul auxiliar cel mai utilizat în conservarea fructelor.

Zahărul analizat din punct de vedere comercial se clasifică astfel:

– cristal sau tos, format din cristale de zaharoza, neaglomerate;

-·bucăți sau cubic, format din cristale de zaharoza aglomerate cu aspect aproximativ paralelipipedic;

– pudră sau farin, rezultat prin măcinarea zahărului cristal sau a resturilor sfărâmate din zahăril cubic.

Conform STAS-ului, zahărul cristal trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici senzoriale:

– culoarea trebuie să fie alb–lucioasă până la mată pentru zahărul bucăți și mată pentru zahărul pudră;

– cristalele de zahăr tos să aibă mărimea între 0,3 și 2,5 mm, iar pentru zahărul pudră cristalele să aibă mărimea sub 0,05 mm;

– cristalele de zahăr să fie nelipiciose și fără aglomerări.

Ținând seama de faptul că puterea de îndulcire a zaharozei este 1, a glucozei este de 0,70 și a fructozei de 1,75, la zahărul invertit este de 1,3 (50:50).

Din punct de vedere chimic zaharul, ori cât de pur ar fi, poate fi contaminat cu microorganisme termofile precum: Schizosacharomyces, Zygosacharomyces sau cu mucegaiuri din genul Aspergillus și Cladosporium etc.. Datorită acestui fapt în vederea preparării siropurilor este recomand a se utiliza mijloace termice.

Pe timpul procesului tehnologic, are loc inverstirea zahărului adică scindarea moleculei sub influenta temperaturii si a acizilor.

Procesul de invertire este influențat de valoarea pHa zahărului. Într-un sirop ce cănțien 50% zahăr, în același interval de timp și la aceiași temperatură, se pot realiza procente diferite de invertire, astfel:

Dacă însă temperatura variază în același interval de timp, procentul de invertire este diferit; astfel la un sirop cu 50% zahar și la pH de 3,75 avem:

Dacă produsul finit are însă un procent prea mare de zaharoză oferă produsului caracter opac, dat de o prea accentuată invertire. Se recomandă ca proporția zahărului invertit în produsul finit să fie între 35–45%.

La o concentrație de peste 68% zaharul apare caracterul conservant al produsului final.

Acidul citric este o substanță anhidră (C6H8O7), care are masa moleculară 192,12 sau sub formă de monohidrat (C6H8O7H2O), care are masa moleculară 210,1.

Acidul citric se regăsește în natură atât în țesuturile și sucurile vegetale, dar mai ales în citrice.

Pe cale industrială acidul citric se obține prin două metode:

– prin procesul de fermentație micologică, în culturi de suprafață sau submerse ; aici se utilizează drept materie primă melasa ;

– din sucurile fructelor, în special din lămâi. Pe baza unei fermentații controlate se obțin sucurile care conțin zaharuri, pectine și substanțe proteice ; după filtratea acestuia se ajunge la o concentrație de până la o densitatea de 1,2.

În continuare, sucul este neutralizat și tratat în proporție de 90% cu ajutorul laptelui de calciu (acesta conține aluminiu, magneziu, fier, fosfat) și în proporție de 10% carbonat de calciu. Se obține astfel citratul de calciu care se filtrează și se spală la cald; aici se descompune cu acid sulfuric concentrat. Se obține o soluție liberă de sulfat de calciu care se concentrează până la 37-38°Bé purificat cu cărbune, fericianură de calciu, api de cristalizează la temperaturi inferioare de până la 36,6°C.

Acidul citric anhidru are aspect de cristale prismatice în sistemul monoclinic. Când cristalizează în apă caldă, acidul citric este inodor, cu gust acid, la o densitatea de 1,655 la temperatura de 18°C; indicele de refractie este de nD20 = 1,498, iar punctul de topire atinge 153°C.

Acidul citric monohidrat cristalizează sub forma cristalelor ortorombice translucide, în apa rece. Aceste se înmoaie ușor la temperatura de 70-75°C, la o încălzire lentă, după care are loc procesul de topire la temperartra de 135-152° C. Acidul citric monohidrat în aerul umed este ușor higroscopic, iar în aerul uscat este eflorescent. Din punct de vedere organoleptic este inodor, cu un gust net acru. Atinge o densitate de 1,542 și un indicele de refractie nD 20  de 1,498. Acidul citric monohidrat este solubil atât în apă (133 g/100 ml apă rece) cât și în alcool etilic (116 g/100 ml).

Modalitățile de utilizare a acidul citric în industria alimentară sunt:

– adaosul acidului citric în sucurile de fructe concentrate sau diluate; adaos în buturile răcoritoare carbonatate, acționând ca agent de conservare si de protejare a culorii și aromei; are capacitatea de a chela metalele ce pot determina modificări de culoare și aromă; adăugarea acidului citric în vin, contribuie la corectarea acidității acestuia, previnind formarea de precipitate și casare ferică, deoarece se complexează fierul sub forma acidului ferocitric solubil. Este recomandat adăugarea de acidul citric în vinuri în faza finala a condiționării.

– folosirea acidului citric la congelarea fructelor. Prin congelare, acidul citric prin chelarea metalelor, determină menținerea acidul ascorbic natural din fructele congelate și împiedică modificările oxidative în fructe. Astfel are loc o conservare mai bună a culorii și aromei. Atât fructele cât și legumele depielate sunt tratate cu soluție de acid citric în vederea prevenirii îmbrunării enzimatice;

– acidul citric acționează ca sinergetic, alaturi de antioxidanții BHA, BHT în scopul împiedicării fenomenului de râncezire a grăsimilor și uleiurilor. Este considerat că efectul sinergetic este datorat restului de citrat și nu a acidului ca atare; fiind folosit ca sinergetic și citratul de sodiu, unde nu se cer condiții de acidulare;

– acidul citric împiedică procesul de zaharisire a mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor. Este utilizat ca agent de stabilizare pentru numeroase condimente precum boia de ardei. Mai este utilizat în sinteza grăsimilor rearanjate care sunt necesare în obținerea de shorteninguri sau în dressingurile pentru salate;

– acidul citric este folosit la obținerea apelor minerale artificiale.

În România legislația sanitară acceptă utilizarea acidului citric în prepararea siropurilor, a bauturilor alcoolice și nealcoolice industriale și , în compoturi, gemuri, dar și în produse zaharoase, produse de panificație precum: biscuiți și napolitane, înghetată.

FAO/OMS acceptă doza zilnică pentru un om fără rezervă, între 0–60 mk/kilocorp, iar penru rezervă în organism de până la 120 mg/kilocorp.

Ambalaje

Ambalarea dulceții se face în recipiente sterile din sticlă sau material plastic, prevăzute cu capace ce se închid ermetic și etichetate.

Cel mai indicat este recipientul din sticlă deoarece oferă în primul rând senzația de curațenie și neutralitate completa față de factorii externi.

Ambalajele din sticlă prezintă următoarele avantaje:

– prezintă inerție chimică comportând-se neutru la contactul cu dulcețurile;

– este impermeabil la lichide și gaze evitând denaturarea sau alterarea continuțului;

– permite închiderea etanșă și ușor în sisteme diferite sisteme si cu materiale diverse;

– permite deschiderea ușoară a ambalajului;

– ambalajul de sticlă este permeabil la lumină, ceea ce permite examinarea directă a conținutului de către cuparator; acesta constituie un factor de mare importanță în promovarea vânzării produsului;

– ambalajele din sticla pot fi marcate cu texte sau desene realizate prin gravare sau inscripționare folosindu-se culori rezistente la acțiuni precum spălare sau frecare;

– forma ambalajelor din sticla poate varia de la rotunde până la poligoane , ceea ce permita ambalarea grupată pentru transport.

Pentru evitarea spargerii ambalajelor din sticlă ca urmare a presiunii interne, pe durata procesului de sterilizare este recomandat ca la umplere cu produs finit, respectiv dulceață, să fie lăsat un spațiu liber, proporțional cu capacitatea recipientului.

5.2.3. Tehnica de preparare a dulcețurilor cu adaos de plante aromatice

Tehnica de lucru este aceași la toate sortimentele de dulceață variind în funcție de adaosul de plantă aromatizantă (tab. 5.2 și fig. 5.10 și 5.11).

a) Dulceața din coajă de pepene verde cu adaos de salvie

Coaja de pepene verde se taie felii cu lățimea de 4-5 cm, se curăță de miez, astfel încât să rămână numai partea albă. Din acestea se taie în lung fâșii cât mai subțiri care se răsucesc sub forma unui sul, cât mai strâns. Fâșiile răsucite se taie în așa fel încât rezultă pătrățele de aceaiași mărime.

La 1 kg de coajă de pepene verde, se face un amested dintr-o cantitate de 2 l apă și 300 g oțet alimentar 9° care se pune la fiert. Când amestecul începe de fiarbă se adaugă cojile de pepene, lăsându-se la foc domol circa o oră sau mai mult. Oțetul are rolul de a menține forma cubulețelor, de aceea compoziția fierbe mai greu. Când compoziția capătă o nuanță sticloasă și transparentă, se strecoară , se limpezește în jet puternic de apă, apoi se lasă la scurs. Compoziția rămasă se cântărește.

Cantitatea de zahăr folosit la dulceață se dicolvă în ½ l apă la compoziția de coajă rezultată. Se pune compoziția din nou la fiert până când se formează siropul care dă în clocot. Se adaugă zeamă de la o jumătate de lămâie.

Siropul se fierbe la foc domol până când compoziția are un aspect îngălbenit și gust de caramel. Se amestecă din când în când evitându-se lipirea de vas.

La final se adaugă 100 g de salvie măcinată prin blender.

Compoziția rezultată se așează în borcănele curate care se închid ermetic.

Fig. 5.10. Aspecte din timpul preparării dulceții din coajă de pepene verde cu adaos de salvie

– etapa I (foto original)

Fig. 5.11. Aspecte din timpul preparării dulceții din coajă de pepene verde cu adaos de salvie

– etapa a IIa (foto original)

b) Dulceața din rubarbă cu adaos de roiniță

Se spală și se curăță 5-7 tulpini de rubarbă (circa 1kg). Tulpinile se taie în bucățele de 1,5-2 cm, care se pun la macerat într-un kg de zahăr până a doua zi.

A doua zi se separă siropul de rubarbă, care se pune la fiert cu zeamă de la lămâie. Când siropul începe să se lege se adaugă bucățelele de rubarbă macerate. Se ia de pe foc și se adaugă 100 g roiniță, bine măcinată (la blender).

Compoziția se așează fierbinte în borcănele curate și se închid ermetic (tab. 5.2 și fig. 5.12).

Fig. 5.12. Aspecte din timpul preparării dulceții din rubarbă cu adaos de roiniță

(foto original)

c) Dulceața din soc negru cu adaos de busuioc

După recoltare, bobițele de soc sunt separate de crenguțe. Se aleg numai fructele bine coapte care se spală în 2-3 ape.

Separat într-un vas se firbe apa cu zahărul până la formarea unui sirop. Se adaugă bobițele de soc cu zeama de la o lămâie (tab. 5.2 și fig. 5.13 și 5.14).

Fig. 5.13. Aspecte din timpul pregătirii soc negru pentru dulceață

(foto original)

Se continuă fierberea la foc domol circa 45 de minute, până când dulceața are aspect legat.

Compoziția rezultată se ia de pe foc, se adaugă 100 g busuioc bine omogenizat prin blender, apoi se pune în borcane care sunt închise ermetic.

Fig. 5.14. Aspecte din timpul preparării dulceții din soc negru cu adaos de busuioc verde

(foto original)

d) Dulceața din cireșe amare cu adaos de pelin

Cireșele amare se spală după care sunt îndepărtate codițele și sâmburii. Se scurg de apă, apoi sunt combinate cu zahăr lasate la ”odihnă” până se formează un suc.

Acesta se pune la fier cu zeama de la o lămâie. Se fierbe la foc mic, până ce compoziția se încheagă bine.

Se oprește focul și se adaugă pelinul, bine macerat la blender, în cantiate foarte mică. Compoziția rezultată se pune la borcane închise ermetic (tab. 5.2 și fig. 5.15 și 5.16).

Fig. 5.15. Aspecte din timpul pregătirii cireșelor amare

(eliminarea sâmburelui și amestecul cu zahăr)

(foto original)

Fig. 5.15. Aspecte din timpul preparării dulceții din cireșe amare cu adaos de pelin verde

(foto original)

Fig. 5.16. Prezentarea ambalajului la sortimente de dulceață obținute

(foto original)

Tabelul 5.2

Cantitățile de materii prime și auxiliare necesare obținerii sortimentelor de dulceață

După obținerea celor 4 sortimente de dulceață cu adaos de plante aromatizante s-a trecut la analiza senzorială și organoleptică a acestora.

CAPITOLUL 6

REZULTATE OBȚINUTE ȘI DISCUTAREA LOR

6.1. Rezultate cu privire la analiza senzorială a dulcețurilor studiate

Analiza senzorială a fost realizată cu ajutorul unui grup de degustători, reprezentați de colegii de facultate, în număr de 5.

În vederea obținerii rezultatelor obiective propuse, degustătorii au trebuit să îndeplinească o serie de cerințe fiziologice și psihologice în scopul evitării factorilor ce influențează negativ funcționarea analizatorilor senzoriali, cum ar fi atenția și capacitatea de concentrare a degustătorului precum și de o analiză și comparare a sortimentelor de dulceață propuse pentru degustare;

Ținând cont de faptul că studenții au înmagazinat cunoștințe de specialitate legat de domeniul lucrării am dorit ca aceștia să fie imparțiali în aprecierea sortimentelor de dulceață analizate.

Formarea echipei de degustători

Grupul de degustători a trebuit să posede capacitatea bună de concentrare, comparare, diferențiere și de apreciere obiectivă a fiecărui sortiment. Sarcina lor a fost cea de a fi capabili să facă o descriere exacta a caracteristicilor organoleptice pentru fiecare sortiment de dulceață și să folosească în mod corect noțiunile generale pentru produsele din dulceață.

Degustătorii au fost aleși dintre colegii fără afecțiuni precum gripe sau rinită, în vedere aprecierii în mod correct a analizatorilor senzoriali pentru gust, miros și culoare.

Comisia de degustători a fost formată dintr-un conducător și un grup de degustători.

Numărul degustătorilor care au efectuat analiza sortimentelor de dulceață s-a stabilit la 5: Drăgușanu Lavinia; Moraru Andreea; Chirica Mihaela; Iuga Paula și Aanei Bogdan.

Evaluarea sortimentelor de dulceață cu adaos de aromatizant a fost conform metodei cu scara de punctaj, de aceea numărul degustătorilor a trebuit să fie impari.

Condițiile în care s-a realizat degustarea

Grupul de degustători nu au trebuit să prezinte senzația de foame înainte de realizarea analizei sortimentelor de dulceață, ei consumând alimente înainte, dar nu până la saturația completă.

De asemenea grupul a evitat consumul de alimente și băuturi alcoolice și nealcoolice, excepție făcând apa potabile, consumată cu cel puțin o oră înainte de realizarea analizei dulcețurilor.

Analiza sortimentelor de culceață s-a realizat după cel puțin o oră sau cel mult trei ore de la consumul mesei principale.

Pe durata analizei degustătorii nu au avut voie să fumeze sau să consume alte tipuri de alimente și băuturi, atât pe durata desfășurării analizei cât și de-a lungul pauzelor de relaxare.

Analiza sortimentelor de dulceață s-a realizat în condiții de liniște deplină, fară consultări reciproce între degustători. Analiza senzorială s-a efectuat dimineața între orele 1000-1200.

Fig. 6.1. Prezentarea probelor de dulceață în vederea degustării

(foto original)

Analiza senzorială a sortimentelor de dulceață s-a realizat pe durata a maxim 2 ore, în trei serii de probe, cu pauză de 15-20 minute

Metoda de degustare

Fiecare degustător din cei 5, au evaluat fiecărei caracteristică organoleptică în condițiile descrise, comparand rezultatele cu scara de punctaj de 0 la 5 puncte; s-a obținut un punctaj mediu pe întreaga grupă de degustători.

Calcularea punctajelor medii ponderate, urmate de însumarea punctajelor și obținerea punctajului mediu total precum și stabilirea calitații organoleptice a sortimentelor de dulceață pe baza punctajului mediu total, s-a realizat prin comparare cu scara de la 0 la 20 puncte.

Metoda de lucru

Fiecare degustător a examinat caracteristicile organoleptice ale celor 4 sortimente de dulceață cu adaos de planta aromatizantă, prin compararea cu scara de punctaj de 0 la 5 puncte; punctajul a fost stabilit în standarde de analiză senzorială a dulceții (tab. 6.1).

Tabelul 6.1

Registru de calificative acordat produsului examinat în funcție de punctaj

Au fost analizate senzorial fiecare caracteristică organoleptică, respective: aspectul, forma, culoarea, consistența, mirosul, gustul etc.), după care s-a întocmit tabelul cu scara de punctaj.

În urma examinării a câte 5 probe din fiecare sortiment de dulceață, fiecare degustător înscrie sa în fișa individuală, numărul de puncte acordate.

Prezentăm în tab. 6.2-6.5 rezultatele puntajului mediu individual pentru fiecare degustător, cu notarea pe scara de la 0 la 5 puncte.

Tabelul 6.2

Fișa individuală de analiză senzorială pentru duleața de pepene verde cu adaos de pelin

Produsul analizat: Dulceață de pepene verde cu adaos de pelin

Producator: Georgiana Cantoreanu

Data fabricației: 10.08.2017

Tabelul 6.3

Fișa individuală de analiză senzorială pentru duleața de rubarbă cu adaos de roiniță

Produsul analizat: Dulceață de rubarbă cu adaos de roiniță

Producator: Georgiana Cantoreanu

Data fabricației: 20.08.2017

Tabelul 6.4

Fișa individuală de analiză senzorială pentru duleața de soc negru cu adaos de busuioc

Produsul analizat: Dulceață de soc negru cu adaos de busuioc

Producator: Georgiana Cantoreanu

Data fabricației: 22.07.2017

Tabelul 6.5

Fișa individuală de analiză senzorială pentru dulceața de cireșe amare cu adaos de pelin

Produsul analizat: Dulceață de cireșe amare cu adaos de pelin

Producator: Georgiana Cantoreanu

Data fabricației: 15.06.2017

Calcularea și evaluarea rezultatelor

Conducătorul grupului de degustători (Drăgușanu Lavinia) a notat într-o fișă centralizatoare fiecare punctaj acordat individual de către degustători pentru fiecare caracteristică; verifică dacă punctajul acordat de fiecare degustător la una dintre caracteristicile analizate, prezintă o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupului (tab. 6.6).

Rezultatele finale obținute sunt comparate cu scara etalon de 20 puncte unde conform puntajului mediu total se acordă un anume calificativ sortimentelor de dulceață analizate.

În tab. 6.6 prezentăm punctajul mediu cumulat pentru cele 4 sortimente de dulceață analizate.

Tabelul65.6

Cumularea punctajului și analiza comparativă a celor 4 sortimente de dulceață

Conform rezultatelor obținute pe baza punctajului mediu total acordat de grupul de degustători prin compararea acestora cu scară de 20 puncte (tab. 6.7) putem observa faptul că:

Tabelul 6.7

Scara etalon de 20 de puncte

Conform rezultatelor obținute pe baza punctajului mediu total acordat de grupul de degustători prin compararea acestora cu scară de 20 puncte (tab. 6.7) putem observa faptul că acordarea calificativelor a fost următoarea:

– Dulceață de pepene verde cu adaos de bucuioc a primit calificativul foarte bun pentru aspect și culoare și bun pentru transparență, consistență și gust;

– Dulceață de rubarbă cu adaos de roiniță a primit calificativul foarte bun pentru transparență, culoare, consistență și gust, și bun pentru aspectul exterior;

– Dulceață de soc negru cu adaos salvie a primit calificativul foarte bun la toate cele cinci aspecte analizate;

– Dulceață de cireșe amare cu adaos de pelin a primit calificativul foarte bun pentru aspect, culoare și consistență și bun pentru transparență și gust.

În baza punctajului mediu total acordat de grupul de degustători s-a făcut evaluarea calității organoleptice a sortimentelor de dulceață prin compararea acestora cu o scară de 20 puncte (tab. 6.7).

Prezentăm în tab. 6.8 -6.11 proprietățile organoleptice ale celor patru sortimente de dulceață cu adaos de plante aromatizante.

Tabelul 6.8

Proprietățile organoleptice pentru dulceața de pepene verde cu adaus de salvie

Tabelul 6.9

Proprietățile organoleptice pentru dulceața de rubarbă cu adaus de roiniță

Tabelul 6.10

Proprietățile organoleptice pentru dulceața de soc cu adaus de busuioc

Tabelul 6.11

Proprietățile organoleptice pentru dulceața de cireșe amare cu adaus de pelin

Conform datelor menționate în tabelele 6.8- 6.11 putem observa condițiile de admisibilitate îndeplinite de materiile prime care au stat la baza preparării celor patrusortimetne de culceață cu adaos de plante aromatizante.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Concluzii

Lucrarea a urmărit determinarea unor parametri organopletici optimi pentru patru specii de plante aromatice: Salvia officinalis, Melissa officinalis, Ocimum basilicum și Artemisia absinthium care au fost utilizate în prepararea dulcețurilor.

Plantele aromatizante au fost cultivate câmpul experimental al Stațiunii de Cercetare V.Adamachi, Iași

Cele patru sortimente au fost introdu-se în compoziția de dulceață după obținerea produsului final, în vederea transmiterii aromei în dulceață, astfel:

– pentru dulceața din coajă de pepene verde s-a adăugat salvie;

– pentru dulceața de rubarbă s-a adăugat roiniță;

– pentru dulceața de soc negru s-a adăugat busuios;

– pentru dulceața de cireșe amare s-a adaugat pelin.

Plantele aromatizante au fost măcinate la blender, iar cantitatea nu a depășit 100 g la 1 kg fructe materie primă.

În urma analizei senzoriale s-au constatat pe scara etalon de 20 puncte următoarele:

– Dulceață de pepene verde cu adaos de bucuioc a primit calificativul foarte bun pentru aspect și culoare și bun pentru transparență, consistență și gust;

– Dulceață de rubarbă cu adaos de roiniță a primit calificativul foarte bun pentru transparență, culoare, consistență și gust, și bun pentru aspectul exterior;

– Dulceață de soc negru cu adaos salvie a primit calificativul foarte bun la toate cele cinci aspecte analizate;

– Dulceață de cireșe amare cu adaos de pelin a primit calificativul foarte bun pentru aspect, culoare și consistență și bun pentru transparență și gust.

Pe baza calificativelor senzoriale s-a realizat analiza organoleptică a celor patru sortimente de dulceață, rezultatele clasificându-le astfel:

– locul I – dulceața de soc negru cu adaos de busuioc;

– locul II – dulceața de rubarbă cu adaos de roiniță;

– locul III – dulceața de pepene verde cu adaos de salvie;

– locul IV – dulceața de cireșe amare cu adaos de pelin.

Acest sortiment a fost clasificat pe locul IV datorită gusutului mai amar, oferit atât de cireașa amară cât și de planta aromatizantă.

Recomandări

Pentru obținerea unor combinații de plante aromatizante cu fructe diverse, în scopul îmbunătățirii caracteristicilor de gust și miros recomandăm studierea proprietăților fiecareia înainte de utilizare.

BIBLIOGRAFIE

Conti Fiorella, 2017 – Aromaterapia. Beneficiile uleiurilor esențiale. Editura Prestige, București

Crăciun Fl., Alexan M., Alexan Carmen, 1992 – Ghidul plantelor medicinale uzuale, Editura științifică, București.

Dittus-Bar Renate, 2016 – Plante medicinale și aromatice din farmacia bunicii. Editura Casa, Bihor.

Florescu D., 2010 – Sistematica și geobotanica plantelor. Editura Academic Pres, Cluj-Napoca.

Gonceariuc M., 2008 – Plante medicinale și aromatice cultivate: descriere, component chimic, utilizare, soiuri, tehnologii de cultivare. Editura Polirom, București.

Gonceariuc Maria și colab., 2010 – Caractere cantitative, conținutul si compoziția chimică a uleiului esential la genotipuri noi de Ocimum basilicum L. Lucrare științifică Institutul de Genetică și Fiziologie a Plantelor, Academia de Științe a Moldovei.

Kines Sandra (tradus de Laura Cristiana), 2015 – Combinarea uleiurilor esențiale pentru magei. Editura Prestige, București.

Kotter Engelbert, 2005 – Plante aromatice în ghivece. Editura Mladinska, București.

Milică C., Bavaru Elena, Robu T., 2005 – Plantele medicinale –izvor de sănătate. Editura Ovidius, Constanța.

Munteanu S.L., 1990 – Plante medicinale și aromatice cultivate în România. Editura Dacia, Cluj.

Păun E., Mihaela A., Dumitrescu A., 1986 – Tratat de plante medicinale și aromatice cultivate. Editura Academiei Republicii Socialiste România, București.

Racz G., Laza A., Coiciu E., 1970 – Plante medicinale și aromatice. Editura Ceres, București.

Robu T, Milică C., 2004 – Plante medicale autohtone. Editura Institutul European Iași.

Temelie Mihaela, 2005 – Plante medicinale spontane din România. Editura Rovimed Publishers, Bacău.

Stănescu Ursula și colab., 2014 – Plante medicinale de la A la Z. Editura Polirom, București.

***https://topremediinaturiste.ro/cum-sa-facem-si-sa-folosim-uleiul-de-pelin-pentru-alunga-durerile-oboseala-si-bolile/

***meteouaic.meteomoldova.ro

***http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/pelin-artemisia-absinthium

***http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/busuioc-ocimum-basilicum

***https://prodieta.ro/roinita-metode-naturiste-anti-stress-roinita-melissa/

***https://www.elemental.eu/ro/ulei-esential-de-salvie-sclarea.html

***http://arta-culinara-romaneasca.blogspot.com/plantele-aromatice.html

***http://retete.acasa.ro/sfaturi-culinare-41/salvia-un-miracol-in-bucatarie-afla-cum-poti-utiliza-aceasta-planta-aromatica

***https://www.kissthecook.ro/2011/09/dulceata-de-coji-de-pepene-verde-si-vanilie/