Fructele sunt o sursă bogată de compuși bioactivi (vitamine, fenoli, carotenoide și flavonoide) care sunt atribuite potențialului antioxidant. Pentru… [304205]

Introducere

Fructele sunt o sursă bogată de compuși bioactivi (vitamine, fenoli, carotenoide și flavonoide) care sunt atribuite potențialului antioxidant. Pentru a [anonimizat], cum ar fi: gemuri, marmelade și magiunuri. [1]

[anonimizat] a lanțurilor macromoleculare pentru a forma o [anonimizat] o [anonimizat], care este rezistentă la curgere sub presiune.[2]

Gemurile, jeleurile și marmeladele sunt solide vâscoelastice. [anonimizat]. Gelurile realizate din pectină extrasă din mere prezintă o vâscozitate mai mare dar o elasticitate mai mică față de cele realizate din pectină extrasă din citrice. [anonimizat] o tendință mai mare de a suferi sinereză.

2.Materii prime folosite in procesul de fabricare al produselor gelificate

2.1 Fructele

Pentru fabricarea produselor gelificate se pot folosi:

fructe proaspete;

fructe congelate sau refrigerate;

fructe sau pulpe de fructe tratate termic;

fructe sau pulpe de fructe sulfitate;

fructe deshidratate.

Folosirea fructelor proaspete conduce la obținerea de produse superioare. [anonimizat], împreună cu fructe ajunse la maturitate pentru a asigura efectul de gelificare dorit în produs (Vibhakara & Bawa, 2012).

[anonimizat]:

fructe bogate în pectină și acizi: citrice, [anonimizat], agrișe, coarne, corcodușe, unele soiuri de prune (acre);

fructe bogate în pectină dar sărace în acizi: gutui, pere, mere (soiuri neacre), piersici, tomate, [anonimizat];

fructe sărace în pectină dar bogate în acizi: vișine, caise (acre), piersici (acre), cireșe, ananas, căpșuni;

fructe sărace în pectină și acizi: [anonimizat], fructe supramaturate. [2]

[anonimizat].Este important ca sucul sa aibe o [anonimizat] o claritate ridicată dar să contină si o aromă ai gust specific.

Astfel de sucuri pot si preparate si folosite direct de producator sau pot fi achizitionate de la diferiți comercianți intr-o forma naturală sau concentrate urmând a fi diluate in pralabil.

Metoda de extracție ideală variază de la o varietate de fructe la alta. Astfel, [anonimizat] a înmuia și pentru a [anonimizat], [anonimizat] o încălzire intensă cu apă.

După pregătirea corespunzătoare a fructului, acesta trebuie să fie presat pentru a elimina sucul. [anonimizat],[anonimizat]. Sucul de struguri trebuie să aibă tartraturile îndepărtate înainte de a fi utilizat în fabricarea de jeleu. [4]

2.2 Pectina.

Pentru a putea corectara puterea de gelificare a produselor se poate adauga diferiți compuși cum ar fi pectina sau.agar-agar ori diferiți alginați. Este recomandată.adăugarea de pectină sub.forma de extract.sau pulbere. Extractul are un conținut redus de pectină (10-12%), ceea ce influențează negativ calitatea. În îndustrie este preferată pectina pulbere care se adaugă fie direct, fie în soluție si permite reducerea consumului de fructe.

Pectina este esterul metilic al acidului poligalacturonic și prezintă o gamă largă de aplicații în produsele farmaceutice și cosmetice, precum și în industria alimentară unde joacă rolul de agent de gelifiere în produsele pe bază de fructe, stabilizator în fructe și băuturi din lapte dar și pentru umplerea produselor de panificație și cofetărie.[5]

Din punct de vedere structural, pectina este un heteropolizaharid complex, cu masă moleculară care poate varia între 35.000 și 360.000 (pectinele comerciale au masa moleculară 35.000-120.000), care constă dintr-un lanț principal format din unități de acid galacturonic care sunt legate 1-4 (figura 1).[6]

Fig. 1 Segment din molecula de pectină (a) si gruparile functionale din lantul pectinic: carboxil (b), ester (c), amidă (d). [6]

În produsele naturale, unele dintre grupările acide situate de-a lungul lanțului sunt esterificate cu grupări metoxllice. Pot există și grupări acetil prezente pe grupările hidroxil libere (figura 1). [6]

În funcție de sursa de proveniență a pectinelor, acestea diferă din punct de vedere al actiunii gelificatoare. Pentru a putea ilustra mai bine.aceasta calitate a.pectinei s-a introdus notiunea.de putere de.gelificare. Aceasta se refera la cantitatea totală de zahăr care poate fi gelificată in gel de 65% de către 1g de pectină la un pH= 3 – 3,3.

Există doi factori care influențează puterea de gelificare si anume gradul de metoxilare si lungimea lanțului moleculei de pectină.Gradul de metoxilare influențează consistența gelului, dar si durata gelificării, care se gasește in raport invers proportional cu acesta.

În funcție de gradul de esterificare cu alcool metilic (grad de metoxilare) pectinele se clasifică în:

pectine slab metoxilate (LM), care au grad de esterificare mai mic de 50% (0- 8,3% grupari metoxil);

pectine puternic metoxilate (HM), care au grad de esterificare mai mare de 50% (10-13,3% grupari metoxil).

După viteza de formare a gelului, respectiv dupa timpul scurs din if momentul adéugarii tuturor componentelor in sistem si pana in momentul formarii gelului, pectinele sunt clasificate în

pectine cu gelificare rapida, care au grad de esterificare > 75%, la care gelificarea incepe la temperatură mai mare de 80°C.

pectine cu gelificare lenta, care au grad de esterificare ~ 60%, la care gelificarea are loc la temperatura mai mică de 54°C.

Lungimea lanțului moleculei de pectină influențeaza direct proportional puterea de gelificare, pectinele cu greutate moleculară ridicată au putere de gelificare ridicată, de exemplu pectina de mere are masa moleculară cuprinsă intre 220000-280000 si prezinta una dintre cele mai mari puteri de gelificare în timp ce pectina din sfeclă are putere de gelificare redusă din cauza masei moleculare mici, cuprinsă intre 20000-25000.

Raportul dintre vâscozitatea si elasticitatea produselor gelificate este dependent de gradul de esterificare al pectinei, de tipul ei si de pH.

2.3 Acidul citric

Acidul citric este un acid monohidroxi-tricarboxilic care se prezintă drept un compus chimic in formă anhidră, cu formula moleculară si are masa moleculară 192,12.În natură este foarte răspândit in țesuturile si sucurile vegetale, în special in citrice si este solubil in solvenți organici si in apă.

Mai este cunoscut si sub denumirile de acid 2-hidroxi-1,2,3-propan tricarboxilic , sare de lămâie sau ca aditiv E330.Structura lui chimica este prezentata in figura 2.

Fig. 2 Structura chimică a acidului citric.

In cazul produselor gelificate, acidul citric pe langa alți acizi organici joacă un rol foarte important in corectarea pH-ului , mai exact are o influență deosebită asupra formării gelului. În producția de gemuri cu pectine puternic metoxilate, intervalul de pH este de obicei stabilit la aproximativ 2,8-3,2 cu acid citric, deoarece acest domeniu de pH este foarte favorabil gelării, aromei și termenului de valabilitate.

Gelificarea gemurilor necesită prezența a patru ingrediente: pectină, zahăr, acid și apă, într-o relație clară între ele. În acest sistem, pectina este agentul de gelifiere; este substanța a cărei transformare fizică prin legarea agregată schimbă un lot de sirop într-un jeleu solid. Zahărul și acidul sunt agenții care provoacă această transformare fizică, în timp ce apa este solventul în care celelalte trei ingrediente sunt dizolvate. Pentru că avem în variabila lotului de jeleu și concentrațiile interdependente de pectină, zahăr și aciditate activă, este necesar să se țină cont de rolul fiecăruia

2.4 Zahărul

Acest cuvânt simplu de zahăr cuprinde o gamă largă de monozaharide, dizaharide și lanțuri de unități mai înalte, fiecare cu propriile dulciuri și proprietăți funcționale. Sucroza este ceea ce se numește, în general, zahăr și a fost în trecut îndulcitorul de alegere. Este o dizaharidă obținută din glucoză și fructoză monozaharide. Are un gust plăcut și dulce și contribuie cu importante funcționalități, cum ar fi rumenirea, vâscozitatea și îmbunătățirea aromei. Zaharoza are o bună solubilitate, controlează cristalizarea și poate îmbunătăți durata de conservare.

Fructoza este cea mai dulce dintre toate zaharurile care apar în mod natural. Se găsește în fructe, legume și miere. Această monozaharidă este un zahăr reducător, capabil să se combine cu aminoacizi pentru a produce arome și culori dorite "maro" în produse cum ar fi produsele coapte.

Îndulcitorii de porumb pot fi în mare parte clasificați ca siropuri de porumb cu grad înalt de fructoză (HFCS) și siropuri de glucoză, care includ siropuri de glucoză sau dextroză și maltoză și o gamă largă de siropuri de porumb multifuncționali. Ele sunt utilizate pe scară largă ca fiind surse economice și functionale de indulcitori. Compoziția îndulcitorilor de porumb afectează nivelul lor relativ de dulcețime.

Cu cât este mai mare nivelul de fructoză într-un îndulcitor de porumb, cu atât va fi mai dulce. Siropul de porumb cu grad inalt de fructoză este preparat prin hidroliza amidonului de porumb în glucoză, urmată de izomerizarea glucozei în izomerul său de fructoză. Amestecarea glucozei și fructozei atinge raportul de zahăr dorit; o concentrație de 42% a siropului de porumb cu grad înalt de fructoză are o dulceață echivalentă cu zaharoza. Zaharurile provenite din toate sursele sunt utilizate la fabricarea gemurilor de fructe pe baza costului redus funcționalității ridicate.

În cele mai multe cazuri zaharul este adaugat în etapa de fierbere a produselor gelificate deoarece atunci are loc invertirea acestuia. Se mai procedează în unele cazuri ca zaharul sa fie adăugat peste fructele tăiate sau maruntite si lăsate in vase din oțel inoxidabil în camere întunecate timp de 6-24 ore pentru a se realiza procesul de osmoză partială. Această metodă se folosește doar pentru obtinerea unor cantități mici de gem.

De asemenea se poate adauga sirop de zahăr concentrat direct in cazanele de fierbere peste care se adauga fructele si se fierb până la gelificare in prezenta acidului citric sau tartric.Această metoda se preteaza mai mult in cazul fructelor mai tari ca de exemplu: caise, vișine sau prune.

Capitolul 3. Tehnologii de obținere a produselor gelificate

3.1 Clasificarea produselor gelificate

În funcție de metodele de prelucrare ale fructelor si de cantitațile de materii prime luate in lucru, produsele gelificate se clasifică în mai multe categorii:

Gemul este făcută din fructe proaspete, congelate, concentrate sau conservate anterior, preparate cu zahăr (și pectină, dacă este necesar), până când se evaporă suficientă apă și se gelifiază. Substanta solubilă totală ar trebui să fie mai mare de 65%.

Jeleurile sunt gelatinoase, clare, făcute din suc de fructe și zahăr, textura este fermă și își păstrează forma. Substanța solubilă totală ar trebui să fie mai mare de 65%.

Piureurile de fructe gătite cu zahăr și, uneori, suc, de obicei cu mirodenii adăugate. Untul are mai puțin zahăr decât gemul. Substanța solubilă totală ar trebui să fie mai mare de 43%.

Marmelada- este de asemenea un produs gelificat , care se obține dintr-un marc de fructe (suc de fructe filtrat) si care este fiert cu zahăr,iar dacă este nevoie si cu adaos de acid.

Magiunul este.o pastă .vâscoasă, ușor.tartinabilă, Este un.produs alimentar. natural, obținut din fructe, prin.fierbere în recipiente.deschise, fara.adaos de zahăr , sau alte. ingrediente.

Rahatul turcesc este un produs pe bază de zahăr, care conține amidon ca și agent de gelilicare dar si diferite arome sau texturi provenite din fructe sau siropuri de fructe

Pentru toate cele precedente, standardele de identitate pot fi relevante pentru diferite țări de prelucrare și ar trebui consultată legislația locală. Menținerea, așa cum se aplică la fabricarea gemurilor, a jeleurilor, a conservelor, a marmeladelor și a unturilor de fructe, constă, în esență, în combinarea fructelor (pulpă de fructe, piure, suc sau concentrate) cu zahărul și prepararea ulterioară a acestora,un produs gustos, cu conținut suficient de ridicat de zahăr, cu caracteristici de păstrare satisfăcătoare.

Îndepărtarea apei prin gătire pentru a crește conținutul de zahăr este principiul fundamental al prelucrării practicate în industria de conservare. Deoarece câteva fructe conțin un conținut suficient de ridicat de zahăr pentru a asigura conservarea gustului lor, este necesară adăugarea zahărului sau a altor îndulcitori carbohidrați nutritivi.

3.2 Tehnologia de obținere a gemurilor

Figura 3.1 Schema tehnologică de obținere a gemului

Gemul este un produs gelificat si este obținut din fructe in stare proaspătă sau semiconservate.Pentru a se realiza gelificarea, fructele sunt fierte cu zahar, cu sau fără adaos de pectină până la o concentrație stabilită. De obicei gemul este facut dintr-un singur soi de fructe , purtând numele fructului respectiv sau poate fi fabricat din mai multe tipuri de fructe si atunci poartă denumirea de gem asortat.

Gemul prezintă o anumită consistență, fapt ce îi permite sa fie întins fără a se fragmenta.De asemenea în structura gemului trebuie sa fie prezente și fructele, fara a-și păstra în totalitate integritatea și forma.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale gemului, conform STAS 3183-71 sunt:

Substanțe solubile refractometrice % , minimum 61

Aciditate, exprimată in acid malic %, minimum 0,5

Bioxid de sulf total % , maximum 0.0025

Cupru , mg/kg , maximum 7

Staniu ,mg/kg , maximum 100

Plumb , mg/kg , maximum 1

Arsen , mg/kg , maximum 0,05

3.2.1 Materiile prime

Fructele destinate fabricării gemului vor fi analizate din punct de vedere al culorii, al gradului de maturare si al gustului. In funcție de aceste caracteristici, se va face recepția calitativa si astfel se va efectua si o a doua etapă , care este in concordanța cu etapa de recepție si anume sortarea.In vederea acestei etape se va tine cont si de starea de maturitate a fructelor, deoarece, la maturitate fructele isi ating apogeul in ceea ce priveste gustul si aroma. De asemenea nu trebuie neglijată nici forma si marimea fructelor.

Depozitarea fructelor pentru un interval mai mare de timp nu este indicată deoarece acestea reprezintă un material perisabil, ușor degradabil iar daca nu sunt impuse condiții adecvate de depozitare, se pot produce pagube substanțiale din cauza degradării fructelor. De obicei in cazul fructelor care necesită un timp de depozitare până in momentul prelucrării lor, cea mai des întâlnită metoda de conservare pe termen scurt este refrigerarea la o temperatură scăzută de 1 pana la 4 grade celsius.

Figura 3.2 Recepția cantitativă si calitativă a fructelor (caise)

Prin procesul de refrigerarea, fructele sunt ferite de acțiunea diferitor agenți patogeni prin inhibarea acțiunii acestora sau sunt ferite de acțiunea unor reacții de natură chimică sau biologică.

Fructele sortate sunt mai apoi trecute in cazare de spălare unde sunt îndepărtate eventualele impurități sau frunze si fructele sunt spălate.Acest procedeu se realizează cu ajutorul unor mașinării speciale, formata dintr-un vas cilindric unde sunt introduse fructele si apa necesară procesului de spălare. Din acest vas, fructele sunt preluate cu ajutorul unei benzi transportoare, si stropite cu ajutorul unor duze speciale montate pe toată lungimea benzii.

Urmează un alt proces important care sta la baza pregătirii fructelor pentru fierbere si anume etapa de îndepărtare a codițelor si a pedunculilor (sâmburi). Această etapă nu se aplică tuturor soiurilor de fructe, ci doar celor care necesită această operațiune.Și această etapă este una realizată in mare parte de utilaje special concepute pentru acest proces.

În vederea eliminării codițelor se folosesc utilaje dotate cu un set de vergele cilindrice care se rotesc foarte repede, pana la 800 rotații/ minut si in mișcarea lor lovesc codițele fructelor care mai apoi sunt eliminate din aparat. Pentru eliminearea sâmburilor se folosesc procedee de presare a fructului, urmată de eliminearea sâmburelui.

Fructele astfel curățate si sortate sunt introduse in cazanul de fierbere unde sunt adăugate si restul materiilor prime in vederea etapei de fierbere si de concentrare a gemului.

Figura 3.3 Mașină de spălat fructe cu bandă transportoare

Zahărul contribuie la caracterul tartinabil al gemului dar si al promovarea aromei.Zahărul poate fi parțial inlocuit cu sirop de porumb, dar acesta poate masca aroma fructului si poate modifica structura gelului. Daca se reduce cantitatea de zahăr, gelul nu se mai formează si se crează condiții pentru dezvoltarea drojdiilor si a mucegaiurilor.

Un alt element cu rol crucial in formarea gemului il reprezintă a acidul, deoarece, o cantitate prea mica a acestuia are ca rezultat neformarea gelului, iar daca acidul se gasește in cantitati mari va face ca gelul sa piardă din lichid formându-se fenomenul de sinereză(siropare). Daca cantitatea de acid din fructe este mică, se trece la adăugarea unor compuși din afara si anume suc de lămâie sau acid citric.

Pectina joacă si ea un rol foarte important in prepararea unui gem de o calitate ridicată.Aceasta trebuie sa se gaseasca in concordanță cu zahărul introdus, iar o cantitate prea mare de pectină face ca gemul să se gelifieze prea tare, să se întindă foarte greu, în timp ce prea mult zahăr il face sa fie prea văscos.

3.2.2 Fierberea gemului

Este asemănătoare cu fierberea dulceții, urmărindu-se o osmoză înaintată între zahăr și fruct, mai ales ținând cont că la sfârșitul operației o să se realizeze gelificarea.De obicei pentru producerea gemului se folosește si o cantitate de pectină,care este stabilită prin probe de laborator si care are rolul de a produce o gelificare mai rapidă evitând ridicarea fructelor la suprafată. Dacă se adaugă substanțe de aromă, aceasta se va realiza la sfărșitul fierberii.

Procedee de preparare a gemurilor

Figura 3.4 Cazan de fierbere pentru gem

Osmoza cu zahăr. Fructele sunt presărate cu zahărul necesar, stabilit fie printr-un bilanț în substanță uscată, și se păstrează în vase din oțel inoxidabil timp de 6-24 ore în camere întunecate, la temperatură obișnuită, cand se realizează o osmoză parțială. Conținutul vaselor se toarnă apoi în cazane duplicate și se iți fierbe până la concentrația finală, adăugând dacă este necesar pectină.Metoda se pretează pentru a obține cantități mici de gem de calitate superioară; din fructe sensibilecum ar fi : vișine, caise, căpșuni.

Fierberea directă cu zahăr. Fructele sunt introduse direct în cazane duplicate împreună cu o jumătate din cantitatea de zahăr, dar si cu pectina si acidul necesare pentru o fierbere completă. După o perioadă de fierbere, se adaugă și restul de pectină și de zahăr și se continuă fierberea pănă la gelificare. Datorită adăugării zahărului în două etape se realizează o gelificare mai rapidă și mai accentuată.

Fierberea în sirop de zahăr. Se realizează în cazanul duplicat unde se prepară siropul concentrat de zahăr necesar pentru șarjă respectivă, după care sunt adaugate fructele și sunt fierte încet.De obicei se adauga acid tartric sau citric până se obșine. Aceasta operatie se impune în cazul fructelor tari: prune, caise, vișine.

În procesul de fierbere a cazanului, gemul este fiert în condiții atmosferice. În timpul procesului de fierbere, temperatura lotului poate depăși 107 ° C. Încălzirea prelungită la temperaturi înalte trebuie totuși evitată deoarece provoacă caramelizarea excesivă a zahărului și aroma și culoarea slabă.

Figura 3.5 Cazane de fierbere la vid

Fierberea în concentratoare vacuum. Metoda se aplică exclusiv pentru fructele consistente, rezultând o calitate superioară și o creștere de randament. Metoda este asemănătoare cu fierberea dulceții sub vid, cu deosebirea că spre sfârșitul operației se face corecția de aciditate și pectină.

În cazul fructelor bogate în antociani, procesarea și încălzirea fructelor pentru obținerea gemului determină scăderea conținutului total de compuși fenolici, activității antioxidante și conținutului total de antociani. Cele mai mari pierderi se înregistrează pentru conținutul de antociani, mergând până la 90% 5” (Kim & Padilla-Zakour, 2004).

ln raport cu fierberea directă cu zahăr, impregnarea căpșunilor cu zahăr a determinat creșterea stabilității antocianilor, îmbunătățirea culorii și a activității antioxidante a gemului (Watanabe et al., 2011).

După ce a avut loc procesul de fierbere, după orice metodă folosită, se va realiza răcirea gemului la 80°C, cu excepția procedeului sub vid, în scopul evitării ridicării fructelor la suprafață.

3.2.3 Spumarea

Se realizeaza după ce fierberea a avut loc si reprezintă prezența substanțelor pectice si a altor substanțe organice in gem. Spuma se va elimina de la suprafața gemului cu ajutorul unei spumiere deoarece prezența ei in gem poate da un aspect necomercial acestuia.

3.2.4 Răcirea gemului

Se realizează din mai multe motive printre care: evitarea caramelizării gemului , se crează condiții pentru gelificare si difuziune , se evită spargerea borcanelor din cauza temperaturii ridicate si se ușurează manevrarea gemului care nu este in totalitate gelificat . Dupa răcire, temperatura gemului rămane undeva la 60-70 , temperatură apropiată de cea de pasteurizare, ceea ce permite consumul mai redus de caldură pentru aducerea gemului la temperatura de pasteurizare.

3.2.5 Dozarea si închiderea recipientelor

Se realizează imediat dupa răcire si se folosesc de cele mai multe ori borcane de sticlă de diferite forme si mărimi care sunt inchise cu capace din aluminiu. De cele mai multe ori din cauza diferenței de temperatură din interiorul borcanului, la suprafața gemului si pe capac se formează picături de apă care pot reprezenta un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.În acest scop se apelează la procesul de pasteurizare.

3.2.6 Pasteurizarea

Se realizeaza de cele mai multe ori fară o preincălzire , borcanele de gem fiind supuse unei temperaturi de 100 pentru un timp relativ scurt de 5 minute. Pasteurizarea poate avea loc in diferite tipuri de aparate, unele cu acțiune continua, cum ar fi pasteurizatoarele tip tunel unde borcanele sunt introduse pe o banda transportoare in interiorul pasteurizatorului si stopite cu jeturi de abur pana ajung la o temperatura necesară.

Acest tip de pasteurizator se folosește mai mult in fabrici, la o capacitate de producție mai ridicată. În cazul producțiilor mai mici , se pot folosi si pasteurizatoare tip autoclava, unde borcanele sunt introduse in cuva acestuia si pasteurizarea se face pe loc.

3.2.7 Etichetarea recipientelor

Este un mai mult un procedeu de promovare si de marketing, deoarece forma , marimea sau design-ul etichetei pot stârni privirile consumatorilor. De asemenea eticheta joaca un rol important in prezentarea produsului, in specificarea tuturor materiilor prime folosite si a substanțelor adăugate cat si a valorii nutritive si energetice pe care o oferă gemul.

3.2.8 Depozitarea gemului

Se face in camere speciale, unde temperatura maximă nu trebuie sa depașească 20 si o umiditate de 80% . De asemenea nici o temperatură prea mica nu este indicată deoarece in cazul inghețului unele calitați ale gemului au de suferit printre care se numără si gustul sau culoarea.

3.3 Tehnologia de obținere a jeleurilor

Jeleurile se afla printe cele mai apreciate dulciuri în rândul copiilor datorită gustului dulce, a aromelor si a diferitelor forme . Acestea furnizează o cantitate de glucide suficientă pentru desfășurarea activităților zilnice ale acestora. De asemenea nu trebuie exagerat consumul de substanțe dulci deoarece medicii atenționeaza ca pot duce la boli grave daca sunt consumate în exces.

Figura 3.6 Schema tehnologică de obținere a jeleurilor

3.3.1 Materii prime folositela obținerea jeleurilor

Jeleurile sunt produse gelificate obținute din minim 45 % sucuri de fructe si 55% zahăr. Sucurile de fructe trebuie sa fie bogate in pectină , să fie strecurate si filtrare pentru a oferi jeleurilor o consistența si o transparență caracteristică. În cazul in care fructele nu conțin o cantitate suficientă de pectină si de acizi , acestia se pot adauga in soluție la cald până cand se ajunge la o concentrație de 65% in substanțe uscate.

Ca si in celelelalte produse gelificate, zahărul joacă si aici un rol important in formarea gelului , siropul de glucoză ajută la ingroșarea jeleurilor. De asemenea zahărul poate fi înlocuit parțial si cu alte substanțe printre care celel mai des folosite sunt siropul de zahăr invertit, mierea sau siropul de porumb.

Jeleurile prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice

– aspect gelificat, limpede și transparent;

– culoarea uniforma in toată masa si este specifică fructului sau sucului de la care provine

– gustul și aroma, dulce poate chiar acrișor, caracteristic fructelor.

– grad refractometric % 67-69

– aciditate(in malic) % 0,70-1,3

– SO2 liber max % 0,002

– Staniu mg. max% 100

În functie de substanța care este folosită la formarea gelului, se cunosc mai multe tipul de jeleuri

-jeleuri cu agar-agar si fructe

-jeleuri cu pectină

-jeleuri cu gelatin

În cazul jeleurilor cu gelatină, se folosește gelatină sub formă de foi care se spală cu apă rece, jeleurile cu pectină gelifică foarte ușor in prezența zahărului sau a acizilor iar pentru jeleurile cu agar-agar se pot folosi in locul sucurilor de fructe si marc de fructe ( pulpă de fructe fiartă si filtrate)

Principala materie primă din procesul de fabricare al jeleurilor o constituie sucul de fructe. Acesta se obține din fructe proaspete sau din cele conservate cu SO2.Acesta trebuie sa prezinte unele calități cum ar fi claritatea , culoarea intense sau chiar aroma si gustul.Sucurile folosite la fabricarea jeleurilor pot fi extrase din fructe proaspete sau se pot folosi si sucuri concentrate.

În functie de tipul fructului se pot folosi mai multe tehnici de extragere a sucului din fructe.Astfel in cazul merelor, acestea sunt tăiate si presate fară o incălzire in prealabil. În cazul gutuilor spre exemplu, acestea trebuie fierte cu adaos de apă pentru a putea fi extras sucul. Pentru struguri se impugn diferite metode de extractie, deoarece trebuie eliminate si tartrații înainte de utilizarea sucului la fabricarea jeleurilor.

Pentru sucurile de fructe se mai folosesc câteva metode de separare pentru a da o claritate si o colorație mai buna. Se folosesc metode precum decantarea, centrifugarea sau filtrarea eliminandu-se si cele mai mici urme de pulpă sau impuritați.

În cazul sucurilor concentrate, acestea sunt supuse în primă fază procesului de depectinizare pentru a avea o claritate mai bună si pentru a se evita o vâscozitate excesivă. Odată cu eliminarea pectinei se mai îndepărteaza si alte substanțe de aromă care pot fi readăugate in soluția jeleurilor sau pot fi furnizate separat.

3.3.2 Pregatirea soluției de agar

Se face impreună cu zahărul. Acestea sunt fierte impreună amestecandu-se din cand in cand ca sa nu se lipească. Agarul este insolubil in apă rece, el dizolvându-se in totalitate in apă calduță, in mediu neutru sau usor alcalin. În mediu acid, la temperaturi incepând cu 60-70 , proprietatea agarului de gelificare scade odată cu cresterea temperaturii. Siropul de glucoză se adaugă de regulă la sfârsitul fierberii, din această cauză necesită o preîncălzire.

3.3.3 Fierberea

Se realizează in cazane duplicate deoarece necesită suprafețe mari de evaporare.Dupa evaporarea a circa 50% din cantitatea de apă conținută se adaugă treptat zahărul necesar. Se fierbe în continuare pana se ajunge la un conținut de substanță uscată de 70% iar dacă este nevoie se adauga acid si pectină.

După ce a ajuns la concentrația cerută, jeleul este trecut printr-o sită sit recut in vase prevăzute cu agitatoare in vederea răcirii lui la o temperatură de 50-60, moment in care sunt adăugați si potențiatorii de aroma si de culoare dar si acidul citic.

3.3.4 Turnarea în forme si gelificarea

Se realizează imediat dupa procesul de filtrare si raciere pentru a nu permite jeleului sa gelifice in cazane. Se folosesc diferite forme pentru jeleuri, acestea fiind umplute cu ajutorul masinilor automatizate. Gelificarea în cazul jeleurilor este mai delicate deoarece se poate trece foarte usor de la o extremă la alta (de la o gelificare slabă la una puternică).

În cazul in care se depașseste gradul refractometric, pectin obișnuită, cu activitate lentă se incheagă mai repede si se produce fenomenul de pregelifiere. Valoarea pH-ului joacă si ea un rol important dar si cantitățile de acid malic si acid citric. O cantitate mai mare de acid malic decâat acid citric conduce la un pH mai mic ceea ce influențează capacitatea de gelifiere a jeleurilor. De asemenea folosirea unei ape cu duritate mare are ca impact închegarea rapidă a soluției , de aceea se folosește apă cat mai moale, de duritate mica.

3.3.5 Scoaterea din forme si spălarea

Se realizează după ce jeleurile au gelificat si au căpătat forma dorită.Acestea sunt scoate din forme si trecute cu ajutorul unei benzi prin mai multe jeturi de apă. După această etapă sunt așezate pe site in vederea uscării lor. După aceasta etapă, dacă s-a obținut un jeleu de calitate superioară , textura acestuia trebuie să fie una limpede , cu un aspect lucios dar sa prezinte si un grad potrivit de gelificare, astfel cat este tăiat cu cuțitul , jeleul sa nu adere la suprafața de contact a lamei, sa nu se lipească de ea.

În funcție de sortimente, jeleurile pot fi trecute prin zahăr pudră sau nu, acestea putând fi direct ambalate in pungi de plastic de diferite capacități iar mai apoi depozitate in vederea vânzării sau a transportului.

3.5 Tehnologia de obținere a rahatului turcesc

Rahatul este un produs făcut din amidon și zahăr. Acesta este adesea aromatizat cu apă de trandafir, lămâie sau altă extracție de fructe. Are o consistență moale, lipicioasă și este adesea ambalată și mâncată ca niște cubulețe mici, care sunt impregnate cu zahăr dulce pentru a împiedica lipirea. Unele rețete includ bucăți mici de nuci, de obicei fistic, alune sau nuci. Deși cunoscut în întreaga lume, rahatul turcesc sau Lokum este cunoscut în mod special în Turcia, Armenia, Grecia, Balcani și Bucătăria Orientului Mijlociu. Este, de asemenea, popular în România și Rusia.

Figura 3.7 Schema tehnologică de obținere a rahatului turcesc

3.5.1 Materiile prime

Materiile prime sau ingredientele folosite de producătorii de rahat sunt zahărul, apa, amidonul de porumb, arome de fructe naturale și culori naturale/artificiale. Ingredientul pentru lokum cu aromă de trandafir este apa de trandafir. Alți coloranți alimentari, cum ar fi florile portocalii și esența vaniliei sunt folosite pentru a crea multe varietăți de lokum. În conformitate cu o rețetă tradițională turcească trecută de-a lungul generațiilor, fiecare lot de locum este lucrat manual și cu grijă pentru a crea un produs unic, delicat aromat și ușor parfumat ca cel creat în bucătăriile mari ale curții otomane.

Fig. 3.8 Diferite sortimente de rahat

Zahărul este una dintre cele mai importante materii prime din producția de rahat. Mierea și melasa au fost folosite ca îndulcitori, făina a fost folosită pentru a menține apă și a forma textura în producția de bomboane, care a început în secolul al XVI-lea în Turcia. După ce a fost produs în fabricile europene la sfârșitul secolului al XVIII-lea, zahărul a început să fie folosit în producția de rahat. Dar uneori zahărul poate provoca probleme în producția de lom. În special, zahărul produs în diferite fabrici din Turcia are diferențe de aciditate și de impurități.

Datorită acestor diferențe, omogenitatea zaharurilor nu a putut fi realizată.Modificări ale acidității zahărului în mod negativ afectează calitatea rahatului. Producătorii de lokum clasifică zahărul ca zahăr slab și zahăr puternic. Această clasificare indică faptul că diferențele fizice și chimice se găsesc în zaharurile produse în fabricile de zahăr (Durak, 1996; Gönül, 1985).

Zaharurile sunt un ingredient important în multe alimente pe bază de amidon și afectează proprietăți precum dulceața, textura, culoarea, stilul și gelatinizarea amidonului. Diferitele zaharuri diferă în ceea ce privește efectul asupra gelatinizării amidonului, iar amestecurile lor au un efect mult proporțional cu concentrația zaharurilor utilizate.

Zaharurile au fost cunoscute pentru a juca un rol important în gelifierea și retrogradarea pastei de amidon. Studiile asupra amidonului de porumb ceros, grâului și cartofului au fost, de asemenea, în acord cu tendințele amestecurilor de amidon-zahar, dar efectul zaharurilor asupra dezvoltării structurii a fost mai puțin pronunțat pentru amidonul din cartofi decât pentru amidonurile de porumb ceros. Se indică faptul că zaharurile au efecte diferite în funcție de tipul de amidon.

Amidonul este un polimer natural, a cărui unitate monomerică este glucoza. Există în două forme: lanțuri drepte și lanțuri ramificate. Amiloza este un lanț drept, polimer insolubil în apă de glucoză, cu greutăți moleculare variind de la câteva mii la jumătate de milion. Toate amidonurile sunt alcătuite din aceste două polizaharide. Raportul variază în funcție de sursa de amidon, dar este de obicei amilaza 20:80 la amilopectină.

Amidonul din porumb este aplicat în industria alimentară ca agent de îngroșare în deserturi și budinci.Gelatinizarea amidonului este un proces complex, care implică umflarea și întreruperea granulelor. Amiloza este extrasă și amilopectina rămâne în interiorul granulei umflate, parțial întreruptă. Gradul de colaps granular este legat de timpul de încălzire, temperatura și tipul de tratament mecanic aplicat eșantionului.

În sistemele alimentare, amidonul de gătit împreună cu apa are ca rezultat gelatinizarea. Structurile cristaline ale moleculelor de amidon sunt perturbate de legătura crescută de hidrogen dintre moleculele de apă și grupele hidroxil, ceea ce determină umflarea granulară. În același timp, moleculele de amiloză difuzează din granulele de amidon umflate. Capacitatea de umflare contribuie la caracteristicile importante ale produselor alimentare cu conținut ridicat de amidon. Este de așteptat ca amilopectina să joace un rol dominant în proprietățile amidonului, deoarece natura semicristalină a amidonului este constituită în principal din lanțurile sale scurte cu ramificație.

Proprietățile de umflare și gelatinizare sunt controlate, în parte, de structura moleculară a amilopectinei, a compozițiilor de amidon și a arhitecturii granulelor. Din acest motiv, diferența dintre proprietățile de umflare și de lipire în cadrul amidonului ar trebui să fie atribuită variației distribuției lungimii lanțului unității de amilopectină

Cea mai importantă aplicare a amidonului în alimente este ca agent de îngroșare și gelifiere. Amidonurile sunt, de obicei, modificate chimic pentru a reduce ruperea și retrogradarea forfecării. Înțelegerea relației dintre structura amidonului și proprietățile reologice va îmbunătăți capacitatea de a manipula textura și ar putea conduce la identificarea și dezvoltarea liniilor și mutanților de amidon cu abilități de a rezista defalcării și retrogradării

Acidul este utilizat din sucul de lămâie în timpul gătitului pentru a preveni cristalizarea prin schimbarea zahărului în zahăr invertit. Acizii citrici și tartrici sunt utilizați în producția de rahat în Turcia. Producătorii deseori determină cantitatea de acid care trebuie adăugată singură. Au fost efectuate cercetări privind utilizarea acizilor tartrici și citrici în studiile de producție a rahatului. La sfârșitul cercetărilor, utilizarea a 5 g acid tartric a condus la cea mai bună calitate a lokum-ului. Lokumul făcut cu 3 g acid citric a fost indicat ca pe locul al doilea. Reducerea cantității de acid tartric la 3 g sau creșterea cantității de acid citric la 5 g va crește calitatea. Luând în considerare acizii utilizați în producția de lom, s-a arătat că cantitatea de acid citric trebuie să fie întotdeauna mai mică decât cea a acidului tartric

Numai acidul tartric este utilizat în studiile de preparare sub presiune. Conform literaturii de specialitate, cantitatea de acid utilizată la acest tip de gătit trebuie să fie mai mică decât cea utilizată în gătitul vasului deschis. Deoarece inversarea zahărului în gătitul sub presiune este mai rapidă decât în ​​gătitul vasului deschis, cantitatea de acid necesară pentru a fi utilizată ca catalizator este redusă

Apa, în producția de lămpi, este una dintre cele mai importante materii prime care afectează calitatea după zahăr. În special, apa moale sporește calitatea, dimpotrivă, apa cu un conținut ridicat de calcar distruge structura lokum-ului. Unii producători de lokum cred că utilizarea mai multă apă va crește calitatea. Pentru a verifica această afirmație, s-au utilizat fracțiuni de zahăr-apă 1/1 și 1/4 în producerea de lokum cu amidon natural și amidon modificat. Produsele au fost evaluate prin analiză senzorială.

În general, producătorii locum au o concepție greșită despre relația dintre cantitatea de apă și calitatea. Deoarece timpul de gătit este mărit prin utilizarea excesului de apă, prețul de cost al lokum-ului va crește. Prin urmare, producătorii ar trebui să evite utilizarea unei cantități excesive de apă. Dar numai câțiva producători acordă atenție acestui lucru. Această concepție greșită poate fi cauzată de tipul și calitatea amidonului utilizat în producția de lokum. Cantitatea de apă utilizată se modifică odată cu tipul de amidon și afectează gelificarea.

Coloranții si aromele se folosesc în multe varietăți ,pentru culori și mirosuri. Fructele uscate sunt folosite în producția de lokum. Atunci când se vor folosi aditivi de culoare și miros, este foarte important să fie în acord cu "Regulamentul privind aditivii alimentari". Aceste tipuri de aditivi alimentari sunt folosiți în funcție de dorințele consumatorului. În plus, nucă de cocos, arahide, fistic și migdale pot fi de asemenea utilizate în producția de rahat.

3.4.2 Prepararea siropului de zahăr și a laptelui de amidon

Mai întâi de toate, siropul este făcut din zahăr cu suficientă apă pentru a o topi. Apoi, amidonul este amestecat cu apa ramasă. Practic, acest amestec se numește lapte de amidon. Acesta se adaugă la siropul de zahăr fierbinte. În această etapă de fierbere, acidul este adăugat la zahărul invertit.

Fisticul este cel mai popular produs pe bază de nuci. Doar cele mai înalte calități importate de fistic, care sunt ușor prăjite pentru a scoate aroma lor completă, și cocosul fin deshidratat sunt folosite pentru a crea această linie foarte populară. Lokum-urile pot fi, de asemenea, aromate cu fructe naturale și extracte din fructe naturale cum ar fi zmeura, lămâie, lime, afine, căpșuni, caise, portocale, mere, banane, ananas, nucă de cocos, vanilie, bergamot, piersic, pepene verde, vișine mentă

3.4.3 Prepararea propiu-zisă a rahatului

După fierberea apei, se adaugă zahăr și, prin urmare, se prepară sirop de zahăr. Apoi, această soluție este lăsată să fiarbă timp de o oră prin agitare continuă cu o paletă electrică. Apoi, amidonul este adăugat și amestecul este adus înapoi la punctul de fierbere timp de încă 5-6 ore până când devine neted și strălucitor. Apoi, amestecul este lăsat să se răcească pentru o perioadă, înainte de adăugarea diverselor arome. După ce aromele au fost adăugate cu grijă, amestecul este turnat în tăvile mari din oțel inoxidabil pentru a se fixa. Aproximativ 5 ore mai târziu, este gata să fie tăiat în pătrate, care sunt prafuite liber cu zahăr glazurat, apoi ambalate în cutii mici căptușite cu hârtie impermeabilă.

Procesul de producție al rahatului este prezentat în figura 3.8, care este cel mai bun exemplu că rahatul este un produs bine-cunoscut, este produs preparat la presiune atmosferică sau sub presiune. În sistemul vasului deschis, gătitul se face în 2-2,5 ore la 125 ° C. În sistemul de gătit cu presiune, timpul de fierbere este redus la 30-40 de minute, ceea ce poate fi acceptat ca fiind economic. În plus, în gătitul sub presiune, cantitatea de apă, acid și amidon modificat cu acid este de asemenea redusă.

Timpul de gătire se schimbă de la 1,5 la 2,5 ore în funcție de capacitatea vasului. Gătitul este verificat prin examinarea aluatului cu mâna după ce se răcește. Temperatura aluatului nu poate fi măsurată cu termometrul clasic. Acest lucru se datorează faptului că gelul de amidon acoperă suprafața termometrului, iar transferul de căldură este blocat.

Se utilizează recipiente de gătit cu o capacitate de aproximativ 30-40 l. Încălzirea directă determină arderea fundului vaselor, pentru a preveni aceasta, o placă de oțel este sudată pe fundul vaselor. Se pare că nu există nicio modalitate de reglare a temperaturii de răcire. În timpul gătitului, se folosesc agitatoare de 60-70 rpm (a se vedea imaginea 3).

Figura 3.9 Cazane de fierbere sub presiune

Reducerea timpului de gătit este una din problemele importante în producția de rahat. În practică, timpul de gătire într-un vas deschis este foarte lung și depinde de cantitatea de aluat. Pentru a realiza gătitul economic, adică gătit într-un timp scurt, acest proces ar trebui făcut în presiune. Cu toate acestea, în acest tip de gătire, temperatura internă și viscozitatea aluatului locomotor nu pot fi măsurate. Prin urmare, ar trebui utilizată o metodă de gătit clasificată pentru a reduce timpul de gătit și a controla calitatea.

Există unele diferențe tehnice, cum ar fi utilizarea mai puțină apă, amidon acid și amidon modificat acid între gătitul în vasul sub presiune și într-un vas deschis și acestea trebuie luate în considerare.

Reducerea timpului de gătire într-un recipient deschis prin creșterea temperaturii este imposibilă. Timpul de gătire este redus remarcabil numai prin gătit în vasul sub presiune. Dar, detectarea finalizării procesului de gătit este foarte dificilă. Astfel, pregătirea se face în vasul sub presiune și apoi procesul de gătit este finalizat în recipiente deschise. Cu această gătire, fie calitatea rahatului va crește, fie timpul de gătit va fi înjumătățit .

3.4.4 Turnarea și modelarea

Rahatul obținut este turnat în matrițe după adăugarea aditivilor necesari. Materialele din lemn și din oțel inoxidabil sunt folosite pentru a modela locumul. Formele folosite se schimba în funcție de tipul de lemn și tipul de tăiere. Grosimea rahatului trebuie să fie de 5 cm și de 1,5-2,5 cm în funcție de tipul de tăiere: manual și, respectiv, mașină. Imaginea 3. Unele vase deschise și presate care sunt fabricate din nichel crom și sunt folosite la gătitul local. Imagine

Crusta și crăparea sunt problemele semnificative de calitate în producția de rahat. Dimensiunile matrițelor utilizate în fabricarea de lămpi se pot modifica în funcție de nivelul de umiditate al mucegaiului de amidon și de grosimea lui. Într-un studiu, matrițe și tigăi metalice au fost folosite pentru modelare. Ca rezultat al acestui studiu, ar putea fi prevenită crustele și crăparea rahatului prin turnarea aluatului într-o tavă de metal gras.

Pe de altă parte, este indicat faptul că nivelul de umiditate al amidonului natural care este folosit pentru a forma rahatul este de asemenea foarte important, în special în tigăi de lemn. Crustele nu s-au format atunci când nivelul de umiditate al amidonului a fost cuprins între 6% și 10%. Dar au apărut când amidonul avea o umiditate mai mare. Prin urmare, producătorii de rahat folosesc fie tigăi metalice pentru a da forma sau amidon uscat în matrițe pentru a preveni formarea crustelor. Amidonul cu umiditate mai mare de 9% a fost sugerat să nu fie utilizat în matriță.

După terminarea procesului de gătit, se poate adăuga la rahat nucă de cocos sau pudră de zahăr și amestec suplimentar de amidon. Apoi, rahatul este așezat pe mesele de marmură pentru al tăia în dimensiunea și forma dorită. Aditivii de miros doriți si arahidele, fisticul etc. se adauga pana cand proportia de nuci in rahat este de 20% (g / g), apoi se amesteca si se toarna in tigai cu o grosime de 1,5-2 cm. Nuci precum arahide, fistic și migdale trebuie separate de cochilii și alte materiale străine și prăjite la 140-150 ° C într-un cuptor .

3.4.5 Răcirea

Rahatul se răcește în condiții de cameră timp de 24 de ore după turnare. Răcirea recentă se face în 3-4 ore cu sisteme de răcire cu apă. Toate companiile nu folosesc nici un proces special pentru a fixa răcirea. Unii experți cred că așteptarea răcirii pentru a avea loc la temperatura camerei duce la produse de înaltă calitate. Dimpotrivă, orice efect asupra răcirii poate reduce calitatea. Nu există o bază științifică pentru această afirmație. Potrivit unui alt aviz, răcirea nu afectează calitatea rahatului. În timpul răcirii, formarea crustei și crăparea pe aceste cruste sunt probleme importante

3.4.6 Tăierea

Rahatul răcit este așezat pe mesele de tăiere. În Turcia, tăierea rahatului se face cu mâna sau cu mașina. Praful de zahăr sau cocosul este așezat pe masă. Diferite tipuri de cuțite sunt folosite la tăierea manuală. Există trei pași în tăierea manuală, indiferent de tipul cuțitului. Acești pași se taie pentru a reduce în jumătate lungimea, lățimea și grosimea lui. În companiile cu o capacitate mare, tăierea se face atât cu mâna, cât și cu mașina. Mai mult decât atât, pentru a standardiza greutatea pachetelor lokum, lokum ar trebui să fie produs în dimensiuni standard (vezi Imaginea 5).

Figura 3.10 Turnarea rahatului in forme și tăierea acestuia

Fie cu mâna, fie cu mașina, fie cu mâna, fie cu mașina, rahatul este în general tăiat într-o formă de cub cu marginile de 2,5-3 cm. Cu toate acestea, unele tipuri speciale de lemn sunt tăiate ca o prismă dreptunghiulară. În zona Afyon, sunt produse locomotive de tip roll. Acest tip de rahat este subțire și lung. În general, pentru a ușura tăierea cu mașina, grosimea lui lokum este reglată pentru a fi subțire, astfel încât mașina nu trebuie să taie partea de grosime a locumului.

Producătorii de rahat acordă atenție tăierii acestuia care trebuie exportat. Țările cumpărătoare vor rahat în dimensiuni standard. În special, țările sunt foarte sensibile la această problemă, în care rahatul este vândut unul câte unul, cum ar fi în Franța. Pe de altă parte, în timp ce vindeți rahatul în pachete, ar trebui să se furnizeze anumite greutăți în țările în care se comercializează lokum în pachete.

Prin urmare, ar trebui să se dezvolte în mașinariile de tăiere a rahatului si standardizarea dimensiunilor acestuia. Producția igienică și mecanizarea producției de rahat trebuie să aibă ca rezultat standarde europene.. Pentru a mecaniza, mașinile automate de tăiat rahat au fost inventate și prezentate producătorilor.

3.4.7 Ambalarea

Bucățile tăiate sunt așezate în cutii cu greutatea dorită și transportate în camerele de depozitare pentru vânzare. În general, rahatul care este vândut în Turcia este ambalat în cutii de 5 kg din lemn. Pentru a preveni lipirea rahatului în cutia de polietilenă, se folosește hârtie grasă și cerată. Fiecare rând este separat unul de altul de materialele de ambalare.
Producătorii de rahat au opinii diferite cu privire la atributele de calitate, cum ar fi culoarea și textura lui. Dar au fost de acord că aspectul, structura și gustul sunt criteriile de calitate pentru acesta. Pudra de zahăr ar trebui să rămână uscată de la sine. Menținerea uscării zahărului este un aspect important de calitate din punct de vedere al aspectului.

Păstrarea formei, fără formarea fisurilor pe suprafața sa, având un aspect transparent și păstrarea culorii lokum sunt atributele de calitate subiective. Producătorii au opinii diferite despre cea mai convenabilă culoare pentru aceasta. Consistența și elasticitatea sunt cele mai importante atribute ale texturii. Nu există o anumită măsurătoare determinată de producători.

Se explică doar faptul că rahatul nu ar trebui să fie prea greu și prea moale. Mai mult decât atât, acesta nu trebuie să fie murdar sau greu care cauzează dificultăți în mestecare.

Producătorii definesc elasticitatea prin inspectarea amprentei digitale după împingerea ei în mediul de eșantioane. După cum se știe, alimentele sunt evaluate prin senzația de "amprentă digitală" și "senzație de gură" și măsurate prin analiză senzorială.Gustul și mirosul, alte criterii de calitate, sunt evaluate prin analiză senzorială.

În locurile cu aditivi alimentari, cum ar fi gustul si mirosului, se dorește atât gustul de lokum, cât și aditivii utilizați. Amidonul brut sau mirosul și gustul ars conduc la gusturile nedorite. Stabilitatea este un alt atribut de calitate. Potrivit producătorilor, locum ar trebui să aibă un termen de valabilitate de un an pentru a-și proteja calitatea. De asemenea, producătorii au stabilit că stabilitatea locului depinde de condițiile de gătire, ambalare și depozitare.

3.5. Accidente de fabricație la produsele gelificate

În general consumatorii solicită produse ce păstrează într-o măsură cât mai mare calitățile senzoriale, nutritive și de promovare a sănătății ale fructelor din care au fost obținute. O culoare atractivă reprezintă una dintre cele mai importante caracteristici ale gemului, la care se adaugă aroma tipică a fructului și o consistență corespunzătoare. Rețetele, tehnologia de procesare, condițiile de păstrare și stabilitatea sunt factori importanți pentru calitatea gemului (Wicklund et al., 2005).

Dintre accidentele ce pot să apară la fabricarea produselor gelificate menționăm:

Produs negelificat – gemul prezintă un aspect granulos și curge din recipient. Cauzele defectului pot fi: fruct fără un conținut adecvat de pectină, pectină insuficient adăugată sau cu un grad de gelificare scăzut; fierbere-concentrare prelungită, ceea ce a condus la hidrolizarea substanțelor pectice proporție prea mare de fruct (ce nu conține pectină), adăugarea prea timpurie a acidului, ceea ce a facilitat hidrolizarea pectinei; proporție prea mare de zahăr în raport cu pectina adăugată sau existentă în fruct.

Este posibilă corectarea și prevenirea acestui defect prin: calcularea necesarului de pectină, verificarea puterii de gelificare a pectinei adăugate; scurtarea, pe cât posibil, a duratei de fierbere-concentrare; adaosul acidului după pectină (și nu inaintea acesteia), la sfârșitul concentrării; utilizarea de pectine cu gelificare lentă și la temperaturi mai joase;

înlocuirea acidului citric (tartric) cu citrat de sodiu.

Gelificare slabă – produsul apare gelificat, dar la mișcarea recipientului gelul se rupe și nu își păstrează forma. Acest defect se datorează acelorași cauze care determină defectul "produs negelificat" fără a fi însă de aceeași intensitate. În plus, gelificarea slabă poate să apară prin folosirea unei pectine rapide care, gelificând repede, nu realizează legarea în masă. Se vor prefera pectinele cu gelificare lentă. fisurarea golului, acest defect mai poartă numele de sinereză. Princeipalele cauze care duc la apariția acestor defecte sunt aciditatea prea mare, o gelificara insuficientă, un conținut mare de apă, un exces de zahăr invartit, sau în unele cazuri pot fi rezultatul unor fermentații cauzate de dezvoltarea unor mucegaiuri sau provocate de către unele drojdii.

Defectul sa poate remedia prin diminuarea cantității de acid adăugat, mărirea cantității de pectină, scurtarea fierberii, ridicarea gradului rafractometric al produsului și evitarea manipulării recipientelor. Produs pnea gelificat – gelul este tare, aproape dur, fără ca să se poată întinde. Acest defectul se datorează adăugării unei cantități prea mare de pectină sau folosirii unei pectine cu putere mare de gelificare.

Conținut ridicat de – se admite un maxim de 0,0025% . Acest defect poate fi rezultatul unei adăugări exagerate de SO; în scopul conservării materiei prime sau unor resulfitări pe timpul depozitării acesteia. Acest defect mai apare si din cauza eliminării insuficiente a în timpul evaporării, adăugării prea timpurii a zahărului în masa de semifabricat sau desulfitării sub vid, care dă rezultate inferioare desulfitării la cazane duplicate.

Modificarea culorii naturale

Stabilitatea culorii produselor poate fi influențată de temperatură, pH, oxigen, conținut de zahăr, acid ascorbic sau metale (Dervisi et al., 2001).

Modificarea culorii, se datorează mai multor cauze, cum ar fi : apariția caramelizării datorită fierberii prelungite sau in cazul fructelor verzi, apariția îmbrunării datorită clorofilei; răcire insuficientă după fierbere-concentrare, folosirea șarjelor mari la cazane duplicate sau predepozitarea în bazine de mare capacitate; contaminarea cu diverse metale, în special cositor, cupru, fier, apă cu fosfați, oxalați.

Mucegăirea produsului – se produce de regulă la suprafața produsului și imprimă acestuia un gust amărui. Se întâlnesc mai des mucegaiuri din genurile: Penici/lium, Mucor sau Aspergillius. Mucegăirea este consecința păstrării marmeladelor la căldură sau în locuri umede sau a închiderii ambalajelor înainte de răcire.

Mucegăirea este cu atât mai intensă cu cât conținutul de zahăr este mai redus. Prevenirea acestui defect se face prin dezinfecție depozitelor cu sulf solid ars, spălări cu soluții de .

Fermentarea produsului – Se pot dezvolta diferite drojdii care apar în momentul cand produsul este păstrat la cald. Dacă fermentarea se descoperă în fazele inițiale, produsul poate fi supus unei refierberi.