Disciplina: Controlul calității produselor de origine vegetală [304066]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Disciplina: Controlul calității produselor de origine vegetală

LUCRARE DE LICENȚĂ

STUDIU COMPARATIV PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC ȘI CALITATEA PÂINII TRADIȚIONALE VERSUS PÂINEA OBȚINUTĂ INDUSTRIAL

Îndrumător științific:

Prof. univ. dr. DANA TĂPĂLOAGĂ

Absolvent: [anonimizat] – CRISTIANA

București

2018

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAP. I PRINCIPII PRELIMINARE PRIVIND INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

Istoria și semnificația pâinii în alimentație

Aspecte privind cerealele utilizate la fabricarea pâinii

Importanța pâinii în alimentația omului

CAP. II MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

2.1 Materii prime utilizate în industria panificației

2.1.1 Făina

2.1.2 Drojdia de panificație

2.1.3 Sarea

2.1.4 Apa

2.2 Materii auxiliare utilizate în industria panificației

2.2.1 Materiale folosite pentru îmbunatățirea gustului și aromei produsului

2.2.2 Materiale folosite pentru îmbunatățirea calității produsului

2.2.3 Alte materiale

CAP. III TEHNOLOGIA INDUSTRIALA DE OBȚINERE A PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

3.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

3.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii

3.2.1 Metode pentru prepararea aluatului

3.2.2 Dozarea materiilor prime și auxiliare

3.2.3 Frământarea aluatului

3.2.4 Fermentarea aluatului

3.3 Prelucrarea aluatului

3.3.1 Divizarea aluatului

3.3.2 Premodelarea aluatului

3.3.3 Predospirea aluatului

3.3.4 Modelarea aluatului

3.3.5 Dospirea finala

3.4 Coacerea

3.5 Ambalarea

3.6 Depozitarea și păstrarea

CAP. IV MEȘTEȘUGUL PÂINII TRADIȚIONALE

4.1 Scurt istoric al pâinii tradiționale

4.2 Ce este maiaua și care sunt ingredientele necesare pentru obținerea ei

4.3 Caracteristici însemnate ale pâinii tradiționale

CAP. V CONTROLUL CALITĂȚII IN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

5.1 Calitatea produselor de panificație

PARTEA A – II – A – CERCETĂRI PROPRII

CAP. [anonimizat]

6.1 Scopul lucrării

6.2 Locul desfășurării cercetărilor

6.2.1 Descrierea și planul structural al unității de panificație

6.2.2 Obiectivele unității de panificație

6.2.3 Sortimente de produse de panificație obținute în unitatea SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL

CAP. VII MATERIALUL CERCETAT ȘI METODA DE LUCRU

7.1 Materialul cercetat

7.2 Metoda de lucru

7.2.1 Studiul pe fluxul tehnologic de obținere al pâinii albe și pâinii tradiționale

7.2.1.1 Controlul pe fluxul tehnologic de obținere al franzelei albe

7.2.1.2 Controlul pe fluxul tehnologic al pâinii tradiționale pe vatră

7.2.1.3 Franzela albă

7.2.1.4 Pâinea tradițională pe vatră

7.2.2 Analize de laborator efectuate pentru determinarea calității.

CAP. VIII REZULTATE ȘI DISCUȚII

CAP IX. [anonimizat] a [anonimizat] “a mânca” [anonimizat] a metabolismului.

Despre știința care studiază alimentele se poate spune că este considerată a fi aplicarea științelor de bază ale ingineriei pentru a [anonimizat] a alimentelor dar și principiile procesării alimentelor.

Datorită faptului că alimentele interacționează direct cu omul, unii ingineri sunt interesați de alegerea psihologică a alimentelor. Fiecare individ selectează si preferă anumite alimente. La această alegere paricipă anumiți factori care țin de rutina individuală.

Produsele obținute din făină au fost cele mai importante de-a lungulul istoriei, spunându-se că pâinea a fost centrul formării societăților umane timpurii. Chiar și în zilele noastre, produsele făinoase fac parte din alimentația populației, fiind îndrăgite, gustoase, ieftine și ușor accesibile.

Panificația, ca parte a industriei alimentare, s-a dezvoltat enorm în ultimii ani, facand pâinea un produs relativ ieftin și ușor de procurat. Această industrializare a pâinii din prezent a adus numeroase controverse datorită adaosurilor pe care aceasta le prezintă. Pe de cealaltă parte se află pâinea tradițională, un simbol al hranei esențiale și al meselor rituale.

Meșteșugul pâinii de la primele turte obținute din cereale zdrobite amestecate cu apă și apoi uscate, la pita dospită și până la sortimentele de panificație rafinate din epoca modernă a devenit un mod de viață. Pâinea este legată indisolubil de trecutul și de prezentul nostrum, iar istoria civilizației umane deovedește cu prisosință aceste fapte[].

Pâinea și produsele derivate au avut, și încă au un rol deosebit de important în viața și alimentația omului, datorită faptului că, deși sunt mult mai puțin nutritive decât produsele de origine animală (carne, pește și lactate), se bucură de o bogată istorie, inclusiv tradiții, care le fac să fie apreciate de popor.

De-a lungul timpului, în alimentația fiecărui popor, atenția consumatorilor a fost îndreptată către un produs de bază care era nelipsit de la fiecare masă și totodată asigura elemente nutritive necesare zilnic. Pe baza acestei idei și în alimentația poporului român s-a conturat un produs de bază care dăinuie și în prezent și anume “pâinea noastră cea de toate zilele”[].

Din vremuri străvechi, pâinii i s-au acordat valențe rituale păgâne sau i s-au atribuit semnificații creștine, pâinea fiind considerata” un dar al pamantului”[]. De asemenea, pâinea a reprezentat un criteriu de apreciere al stării materiale și al statutului social [].

În prezent, pe plan național, au aparut întreprinderi de panificație modernizate care au reorganizat producția astfel încât produsele obținute sunt superioare din punct de vedere al calității, dar și mult mai diversificate.

Diversificarea produselor de panificație este făcuta de majoritatea producătorilor, motivul fiind acela de valorificare a tradițiilor locale, dar și preluarea unor rețete din alte țări și adaptarea lor la gusturile consumatorilor locali.

În baza celor menționate mai sus, concluzionez prin a spune că pâinea este temelia vieții, un aliment extrem de important și indispensabil indiferent de procesul tehnologic urmat pentru obținere, care trebuie sa asigure consumatorului anumite elemente nutritive și care trebuie sa satisfacă diferite preferințe de gust. Motivul alegerii acestui subiect în elaborarea lucrării, și anume comparația între pâinea obținută în ritm accelerat, pâinea industrială și pâinea tradițională este dorința de documentare cu privire la procesle tehnologice pe care le urmăresc cele două tipuri de pâine, de la alegrea materiilor prime, până la coacere și scoaterea în comerț, aflarea diferențelor care intervin pe parcursul fluxului tehnologic și în final descoperirea lucrurilor care fac ca două tipuri de pâine obținute practic din aceleași ingrediente să aiba aspect diferit, gust diferit și o alta textură.

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

PRINCIPII PRELIMINARE PRIVIND INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

1.1 Istoria și semnificația pâinii în alimentație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a fost considerată un aliment indispensabil, uneori primind și conotații simbolice, de exemplu obiceiul românilor de odinioară de a face semnul crucii deasupra pâinii înainte de a o împărți membrilor familiei. Acest gest însemnând pentru cei ce o aveau la masă bunăstarea materială, și totodată pastrarea tradițiilor.

Originea pâinii e încă neclară – poate fi rezultatul unor încercări experimentale de a combina grăunțele de cereale măcinate cu apă sau pur și simplu o întâmplare.

Prima pâine era una nedospită, asemănătoare cu turtele pe care le întâlnim și în zilele noastre (tortilla mexicană este cea mai celebră dintre ele).

Egiptul secolului 18 înainte de Christos este considerat locul apariției pâinii dospite, evoluție favorizată de folosirea unui tip de grâu care conținea îndeajuns gluten cât să permită creșterea aluatului.

Dospirea pâinii timpurii se făcea în mai multe feluri, în funcție de specificul zonei: cu spumă de bere, cu suc de struguri fermentat împreună cu făina, cu tărâțe de grâu înmuiate în vin sau – varianta cea mai simplă – cu o bucată de aluat păstrat timp de câteva zile.

În Antichitate, pâinea devine mai mult decât un aliment de bază – vechii greci coceau o mulțime de preparate din ceea ce azi numim “patiserie”: clătite preparate pe grătar, pâine cu miere și ulei, franzele modelate sub formă de ciupercă și acoperite cu semințe de mac și multe altele.

Evul Mediu a cunoscut o nouă întrebuințare dată pâinii, care era folosita drept farfurie! Bucățile de pâine veche serveau ca suport pentru felurile de mâncare. Bucățile care nu erau mâncate împreună cu felurile respective erau fie date săracilor, fie animalelor domestice [].

Tot în Evul Mediu s-a dezvoltat sistemul manufacturat de fabricare a pâinii, dar dezvoltarea sectorului a fost încetinită de multitudinea obiceiurilor regionale, de legi și de restricții.[]

În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârșitul secolului IX – lea și începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în orașe și târguri, în atelierele meșteșugărești, care au constituit primele unități de producție de mare capacitate numite “manutanțe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al vremii respective [].

În timpul primului război mondial, ca urmare a reducerii cantităților disponibile de cereale și de făină, precum si a foametei generată de război, au apărut numeroase reglementări pentru controlul comerțului cu pâine. De exemplu, brutarilor le era interzis sa vândă pâine proaspătă, mai devreme de 12 ore de la fabricație.[]

Criza economică în perioada celui de-al doilea razboi mondial a condus la apariția tichetelor de raționalizare a pâinii și malaiului în țările beligerante. []

În ultimii ani, industria de panificație s-a dezvoltat într-un ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit și panificație, cu o producție larg diversificata. Unitățile noi sunt dotate cu utilaje și instalații de înalt nivel tehnologic și dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricație, deoarece pe măsura apariției pe plan mondial a unor utilaje perfecționate și fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu echipamente și linii tehnologice moderne [].

Aspecte privind cerealele utilizate la fabricarea pâinii

Cele mai folosite cereale la fabricarea pâinii sunt:

grâul comun;

Imag. 1 – Triticum aestivum

orzul, care conferă pâinii o calitate inferioară comparativ cu cea fabricată din grâu;

Imag. 2 – Hordeum Vulgare

porumbul: se folosește în amestec cu făina de grâu;

Imag. 3 – Zea Mays

ovăzul: ca și porumbul, ovăzul se folosește în amestec cu făina de grâu, iar pâinea obținută este mai închisă la culoare și insuficient crescută;

Imag. 4 – Avena Sativa

secara: făina de secară se utilizeaza atât singură, cât și în amestec cu făina de grâu; pâinea obținută este mai închisă la culoare și are un gust ușor astringent;

Imag. 5 – Secale Cereale

triticale: făina de triticale conferă pâinii o calitate superioară față de făina de secară, dar inferioară față de cea de grâu;

Imag. 6 – Triticosecale

1.3 Importanța pâinii în alimentația omului

Produsele cerealiere, printre care și pâinea, reprezintă baza alimentației sănătoase. Acestea fac parte din prima grupă de alimente, recomandate pentru a fi consumate cel mai des, alături de cele din grupa a doua, compusă din fructe și legume, conform piramidei alimentare întocmite de medicii nutriționiști [].

Pâinea și produsele de panificație oferă aproximativ 20% din necesarul energetic al populației la nivel global.

Cele mai importante componente chimice ale pâinii sunt:

Glucidele: pâinea furnizează o cantitate de energie, care asigură cca. 20-30% din necesarul energetic al unui om ce depune un efort fizic mediu [];

Fibre;

Proteine: pâinea poate asigura 20-30% din necesarul de proteine vegetale al omului, însă acestea au valoare biologică relativ scăzută [];

Vitamine: conține în principal vitaminele complexului B( B1, B2, B3, B6);

Substanțele minerale sunt reprezentate de fosfor, calciu și fier.

Dintre substanțele cu efect antinutritiv, amintim acidul fitic și lecitinele, dar ele se află în cantități reduse comparativ cu alte alimente [].

Așadar, se poate spune că pâinea este alimentul cel mai consumat în alimentația cotidiana a oamenilor, și de aceea este importantă evidențierea motivelor pentru care aceasta se consumă zilnic. Valoarea energetică este, cu siguranță, motivul principal. Aceasta este dată de conținutul în substanțe nutritive, de calitatea lor dar și de gradul de absorbție digestivă.

CAPITOLUL II

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

Materiile prime și auxiliare utilizate în industria panificației reprezintă temelia unui produs finit de succes deoarece calitatea lor se va răsfrânge asupra produsului. Astfel, dacă materiile prime și auxiliare sunt de calitate superioară, și produsul finit va avea aceeași calitate și vice-versa.

2.1 Materii prime utilizate în industria panificației

Materiile prime reprezintă materialele de bază, aflate într-o stare neprelucrată sau prelucrată minim. Acestea sunt reprezentate de:

Făina;

Drojdia de panificație;

Sarea;

Apa.

2.1.1 Făina

Făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu obținute după diferite variante de extracție. Făina este principala materie primă utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de patiserie și a produselor făinoase.[]

La fabricarea produselor de panificație se utilizează trei sortimente de făină, stabilite în funcție de culoarea și aspectul fiecărui sortiment:

Făină albă;

Făină semialbă;

Făină neagră.

Tipul reprezintă conținutul maxim de substanțe minerale al făinii multiplicat cu 100.

Tipul

Ca și compoziție chimică, făina conține apa 13-15% și substanță uscată, care conține proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți și enzime.

Fig. 1 – Compoziția chimică a făinii.

2.1.2 Drojdia de panficație

În panificație, ca agent de afânare biochimică pentru semifabricate, prospături, maia, aluat, se folosește drojdia. Aceasta aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae și este de fermentație superioară. În semifabricatele supuse fermentației, drojdia se înmulțește și metabolizează zaharurile fermentescibile cu formare de CO2 (care afânează aluatul) și de alcool etilic (care contribuie la gustul produselor).

Parametrii optimi pentru înmulțirea rapidă a celulelor de drojdie sunt:

Temperatura de 25-28C;

Mediul slab acid și apos;

Concentrația alcoolică de maximum 2%.

În aceste condiții, celulele de drojdie înmuguresc dupa aproximativ 30 minute. Temperatura optima de desfășurare a fermentației este de 35C.

Drojdia de panificație se comercializează sub următoarele forme: comprimată, sfărâmată, cremă de drojdie, uscată și lichidă.

Fig. 2 – Caracteristici organoleptice ale drojdiei.

2.1.3 Sarea

În panificație, sarea se folosește, în proporție de 1,2 – 1,7%, la prepararea tuturor produselor, cu excepția celor dietetice, fără sare[].

Principalul rol al sării, este acela de a da gust preparatelor, dar ca și atribuție secundară, sarea îmbunătățește caracteristicile aluatului, rezultând produse mai bine crescute, cu miez elastic și porozitate bună.

Sarea se introduce în faza de aluat, sub formă de soluție cu concentrația de 20 – 30%, dar și în stare nedizolvată[]

Ca și forme de comercializare, sarea există sub formă granulară sau sub formă de fulgi.

Efectele tehnologice ale sării:

Reduce capacitatea făinii de a absorbi apa și crește timpul de fasonare a aluatului;

Reduce activitatea enzimelor proteolitice și amilolitice;

În funcție de cantitatea adăugată, poate stimula sau înfrâna activitatea drojdiei;

2.1.4 Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului, deoarece în prezența ei, particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea glutenului. De asemenea, apa are un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale, care au loc în aluat [].

Fig.3 – Caracteristici tehnologice ale apei.

Fig. 4 – Consecințele cantităților de apă.

2.2 Materiale auxiliare utilizate în industria panificației

În industria panificației se folosesc o gamă largă de materiale auxiliare, acestea folosindu-se pentru optimizarea calității, mărirea valorii nutritive și variația sortimentelor. Astfel, putem diviza materialele auxiliare în doua mari categorii, și anume:

Materiale folosite pentru îmbunatățirea gustului și aromei produsului;

Materiale folosite pentru îmbunatățirea calității produsului.

2.2.1 Materiale folosite pentru îmbunătățirea gustului și aromei produsului

Substanțele dulci – în funcție de produsul preparat, se folosesc: zahărul de sfeclă-de-zahăr sau de trestie-de-zahăr, glucoza, mierea de albine. Acestea se introduc în faza de aluat sau pot fi folosite sub formă de sirop, pentru aspectul produselor [].

Caracteristici ale substanțelor dulci:

Zahărul – este cel mai des utilizat la fabricarea produselor de panficație; în timpul frământării este ușor descompus de enzimele din drojdie, iar la coacere participă la reacția Maillard de formare a culorii cojii;

Glucoza – se găsește sub formă lichidă sau solidă; când este introdusă în cantități mari, ea se cristalizează în pâine, rezultând un miez întărit și apariția “petelor de zahăr” pe coajă;

Mierea de albine – se folosește pentru intensificarea aromei, fie singură, fie în combinație cu zahărul.

Grăsimile – în funcție de produsul preparat, se folosesc: uleiuri vegetale, margarină, unt sau shortening-uri.

Caracteristici ale grăsimilor:

Uleiurile vegetale – frecvent se utilizează uleiul de floarea-soarelui, dar se poate utiliza și uleiul alimentar solidifcat; se folosesc la fabricarea aluatului, dar și pentru ungerea tăvilor sau a formelor de copt;

Margarina – se utilizează margarina cu punct de topire superior temperaturii aluatului;

Untul – este cea mai bună grăsime alimentară pentru panificație; contribuie la gustul și aroma produselor;

Shorteningurile – amestecuri ale uleiurilor vegetale parțial hidrogenate cu o grăsime tare, complet hidrogenată, shorteningurile asigură frăgezimea produselor [].

2.2.2 Materiale folosite pentru îmbunatățirea calității produsului

Amelioratorii de panficație sunt amestecuri complexe care urmăresc îmbunătățirea următoarelor caracteristici ale produsului finit:

Volumul pâinii;

Culoarea cojii;

Structura miezului;

Gustul pâinii;

Durata de menținere a prospețimii și prevenirea contaminării.[]

Conservanții – sunt aditivi folosiți pentru combaterea mucegăirii. Din această categorie, fac parte:

Acetații: se folosește oțetul și acetatul de calciu; au acțiune antibacteriantă;

Propionații: se folosește acidul propionic și propionatul de calciu; au acțiune antibacteriană și antifungică;

Sorbații, acidul sorbic și sorbatul de potasiu au acțiune antifungică.

2.2.3 Alte materiale

În industria panificației, pe lângă materiile prime necesare și cele auxiliare, se mai folosește o gamă de materiale care au scopul de a diversifica oferta de produse.

Printre acestea se numară: făina de secară, produse pe baza de cartof (pastă de cartofi, făina de cartofi, granulele de cartofi și fulgii de cartofi), laptele și subprodusele din lapte ( lapte integral și degresat, iar ca subproduse zer și zara), ouă (proaspete, congelate, sau sub formă uscată), fibre alimentare (cum ar fi tărâțele de cereale sau fibrele din pereții celulari din boabele de soia/mazăre/citrice), condimente (ceapă, chimen) și semințe (mac, susan).

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA INDUSTRIALĂ DE OBȚINERE A PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Industria panificației reprezintă una dintre cele mai importante părți ale industriei, deoarece furnizează un produs de bază pentru existența umană, și anume pâinea. Datorită cererii tot mai mare și mai constantă, tehnologia de fabricare a pâinii a fost modernizată, astăzi aproape toate operațiile dintr-o unitate de panficație făcându-se mecanizat.

Pentru a avea o imagine clară asupra întregului proces de obținere al pâinii, în continuare este prezentată schema tehnologică de obținere a pâinii, cu toate etapele ce o preced, desfășurate în ordine cronologică.

3.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Fig. 5 – Pregătirea materiilor prime și auxiliare.

Schema tehnologică de obținere a pâinii –burluc r marian

*¹ – amestecarea făinii se face pentru a obține un lot de făină cu proprietăți tehnologice omogene, care să se mențină pentru o perioadă mai mare de timp; cernerea are ca și scop îndepărtarea impurităților grosiere; încălzirea făinii se face mai ales pe timp de iarnă pentru a ridica temperatura acesteia la 15-16C.

*² – suspensionarea: amestecarea drojdiei cu apă la temperatura de 30-35C în raport de 1:3, 1:5 sau 1:10 urmată de agitare timp de câteva minute; suspensionarea se face în scopul asigurării unei fermentații omogene; activarea drojdiei constă în introducerea acesteia într-un mediu fluid, optim din punct de vedere nutritiv și menținerea timp de 30-90 de minute, la temperatura de 30-35C.

*³ – dizolvarea sării se face pentru a se realiza distribuția cât mai uniforimă a acesteia în aluat; filtrarea se face pentru a reține substanțele insolubile din soluție.

*4 – încălzirea apei se realizează prin amestecarea apei reci, cu apa caldă la temperatura de aproximativ 60C; răcirea apei se realizează prin amestecare cu gheață.

3.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii.

3.2.1 Metode pentru prepararea aluatului.

Pentru prepararea aluatului se utilizează următoarele metode:

– metoda directă (monofazică)

– metoda indirectă (polifazică)

Metoda directă. Constă în prepararea aluatului într-o singură fază utilizând toate

materiile alimentare din rețetă. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Metoda indirectă prezintă două variante:

– metoda bifazică (maia – aluat);

– metoda trifazică (prospătură – maia – aluat).

În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază (metoda bifazică) sau cu două faze (metoda trifazică) prealabile.[]

3.2.2 Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozarea este operația de măsurare și de cântărire a materiilor prime și auxiliare care sunt folosite la prepararea aluatului. Aceasta este o operație deosebit de importantă, având următoarele obiective: obținerea unui aluat cu proprietăți reologice corespunzătoare și obținerea unei compoziții optime pentru fiecare produs în parte.

3.2.3 Frământarea aluatului

Frământarea este operația tehnologică de amestecare a materiilor prime și auxiliare, însoțită de o serie de procese coloidale și fizico – chimice complexe, care conduc la obținerea unei mase omogene de aluat, cu o anumită structură și însușiri reologice specifice, precum: rezistență, elasticitate, extensibilitate, plasticitate. []

Glutenul este un complex proteic care ia naștere în aluat în timpul frămâtării și care reprezintă scheletul tridimensional specific aluatului. Calitatea glutenului influențează în mod direct proprietățile reologice ale aluatului, dar și calitatea pâinii, și anume: textura miezului și a cojii, volumul de creștere și forma pâinii, menținerea prospețimii.

3.2.4 Fermentarea aluatului

Fermentarea este operația tehnologică cu durata cea mai mare din procesul tehnologic, care constă în menținerea semifabricatelor în anumite condiții de temperatură și umiditate, timp în care au loc o serie de procese complexe care conduc la afânarea și la maturizarea aluatului înainte de prelucrare. []

În cazul pâinii și al produselor de panificație, se folosește afânarea pe cale biochimică, adică prin fermentare cu ajutorul drojdiilor.[]

Fig. 6 – Etapele de fermentare.

Condițiile de microclimate necesare desfășurării optime a fermentării semifabricatelor în spatial de fermentare sunt: temperature optima de 28-32C; umiditate relative a aerului optima de 75-80%; lipsa curenților de aer, pentru a se evita uscarea stratului superficial aluatului.[]

Fermentația alcoolică este produsă de drojdiile de panificație și constă în transformarea monoglucidelor în CO2 și în alcool, cu degajare de căldură.[]

În paralel cu fermentația alcoolică, datorită activității bacteriilor acidogene (lactice și acetice) prezente în făină, au loc fermentații secundare, precum:

Fermentația lactică, produsă de bacterii lactice

Fermantația acetică, produsă de bacterii acetice

3.3 Prelucrarea aluatului

3.3.1 Divizarea aluatului

Scopul opertației de divizare este de a obține bucăți de aluat a căror masă să acopere pierderile în greutate care au loc la coacere (de 5-20%) și la răcire (de 2,5-3,5%), astfel încât produsele rezultate după coacere și răcire să aibă masa prestabilită, specifică sortimentului. []

3.3.2 Premodelarea aluatului

Scopul tehnologic al operației de premodelare este îmbunătățirea porozității produsului.

Premodelarea se poate executa:

Manual;

Mecanizat – cu mașini de premodelat.

3.3.3 Predospirea aluatului

Predospirea constituie o etapă a fermentării aluatului, care are loc în bucățile de aluat premodelate[]. În acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorită eforturilor mecanice intensive la care a fost supus aluatul.

3.3.4 Modelarea aluatului

Operația de modelare constă în imprimarea unei anumite forme bucății de aluat, formă pe care o va avea și produsul finit: rotunda, alungită, împletită etc. Modelarea constituie continuarea acțiunii mecanice de frământare, la parametrii mult mai reduși.

3.3.5 Dospirea finală

Are ca scop de bază afânarea bucăților de aluat prin acumularea dioxidului de carbon, rezultat în urma fermentației alcoolice produse de drojdii.

În urma proceselor microbiologice, în bucățile de aluat se formează și se acumulează substanțe organice care imprimă aroma specifică pâinii.[]

Temperatura trebuie să asigure desfășurarea normală a tuturor proceselor care au loc în această fază. Pentru aluaturile normale,temperatura în spațiul de dospire finală este de 30-35C.

Umiditatea relativă a aerului în spațiul de dospire finală trebuie să fie între 70-85%, pentru a evita uscarea sau umectarea excesivă a bucății de aluat.

Durata operației de dospire finală poate fi cuprinsă între 15 și 90 de minute.[]

3.4 Coacerea

Înainte de introducerea la coacere, produsele sunt supuse unor operații premergătoare coacerii, cum ar fi:

Crestarea: are ca scop evitarea apariției crăpăturilor pe suprafața cojii; se realizează prin tăierea superficială a bucăților de aluat;

Umezirea: are scopul de a întârzia apariția rigidității cojii;

Ștanțarea: are rolul de a marca, pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.

Coacerea este cea mai importantă etapă a procesului tehnologic de fabricare a pâinii. În timpul coacerii are loc transformarea aluatului în produs finit – pâinea, datorită unui complex de procese care se desfășoară concomitent și care se concretizează în: formarea cojii, creșterea volumului, formarea miezului și modificarea umidității. []

Regimul de temperatură și umiditate depinde de tipul de cuptor utilizat la coacere. []

Fig. 7 – Factori care influențează durata coacerii.

3.5 Ambalarea

Ambalarea pâinii și a specialităților trebuie să se facă în condiții igienice, folosind ambalaje și material de ambalare avizate pentru uz alimentar.

Ambalarea se poate realiza:

Individual, cu ajutorul pungilor de polipropilenă, pungilor din polietilenă, pungile din hârtie subțire, pungilor din hârtie cu fereastră din polipropilenă transparentă și a foilor termocontractibile;

Colectiv, cu ajutorul rastelelor sau a navetelor din material plastic.[]

3.6 Depozitarea

După coacere, produsele sunt trecute în depozitul pentru pâine. Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiții optime și păstrarea calității acesteia pe durata depozitării. []

Depozitarea pâinii se face în încăperi special amenajate în care trebuiesc asigurate anumite condiții: temperatura de 18-20°C, cât mai uniform posibilă; ventilație suficientă, naturală sau cu instalații de condiționare, astfel încât umiditatea relativă a aerului să fie 65-70%; igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor și a rozătoarelor).[]

CAPITOLUL IV

MEȘTEȘUGUL PÂINII TRADIȚIONALE

4.1 Scurt istoric al pâinii tradiționale

Primele pâini dospite s-au fabricat în mod accidental, datorită microflorei spontane din aer, din apă și din făină. Sunt păreri conform cărora aluatul, format prin amestecarea făinii cu apă, a fost uitat suficient de mult afară, încât să permită dezvoltarea drojdiilor sălbatice, precum și a bacteriilor lactice din microflora spontană. Prin demararea fermentației și încorporarea gazelor de fermentație în aluat, acesta a început să crească. Ulterior, pentru a favoriza fermentarea aluatului, oamenii au început să refolosească porțiuni de aluat fermentat de la o șarjă de pâine la alta. Aceasta se consideră a fi originea metodei indirecte de preparare a aluatului. În literatura de specialitate această metodă a fost menționată sub denumirea de metoda “aluatului acid” [], în engleză “sourdough”.

După cum atestă mărturiile arheologice, pâinea dospită era preparată în mod obișnuit în Egipt din timpuri biblice[]. Mai târziu, Grecii au preluat tehnologia de la egipteni, tehnologie care s-a răpândit la romani și mai apoi în întreaga Europă.

În prezent, sortimentele de pâine cu aluat acid (dospit), fără adaos de drojdii se fabrică preponderent ca sortimente tradiționale sau „pâine de casă”, fiind preparate preponderent din grâu în Italia și în regiunea din sudul Europei, respectiv din secară în estul Europei și în Germania.[]

4.2 Ce este maiaua și care sunt ingredientele necesare pentru obținerea ei

Maiaua este un agent de fermentare și dospire, ce ia naștere natural, numai din făină și apă. Cunoscută și ca 'drojdie salbatică' aceasta diferă de drojdia clasică (din comerț) prin faptul că fermenții iau naștere natural, în urma contactului microorganismelor din făina integrală cu aerul, în anumite condiții de temperatură și umiditate. []

Această microfloră se dezvoltă încet, cu un consum mic de energie. De aceea, procesul obținerii de maia naturală poate dura până la 10 zile, în funcție de calitatea ingredientelor folosite (cu cât apa și făina sunt mai calitative, cu atât procesul este mai lung și rezultatul mai benefic pentru sănătate). Odată obținută maiaua, aceasta se poate întreține și folosi pentru zeci de pâini viitoare.[]

Apa folosită pentru prepararea maielei trebuie să fie apă filtrată sau apă de izvor deoarece clorul prezent în majoritatea apelor potabile distruge microorganismele patogene, dar și pe cele bune care sunt necesare pentru nașterea maielei. De asemenea, apa nu trebuie să conțină metale grele sau alți contaminanți care pot ucide bacteriile benefice și drojdiile sălbatice.

Făina folosită pentru obținerea maielei poate fi orice faină, cu condiția de a fi pe bază de cereale integrale. Făina de orez, de secară, de alac, de grâu integral, de orz sau făina din cereale încoltite sunt câteva exemple de tipuri de făină des folosite la prepararea maielei. Este preferabil să se folosească cerealele integrale și făină care nu este albită cu clor.

Aluatul făcut cu acest gen de făină este foarte elastic, crește foarte bine și are o aromă ușor acră, foarte plăcută.[]

Imag. 8 – Maia.

4.3 Caracteristici însemnate ale pâinii tradiționale

În ultimii ani, datorită industrializării tot mai ridicate a produselor de panificație și datorită substanțelor nocive, precum amelioratori și alte adaosuri periculoase, adăugate în acestea, pâinea tradiționala a câștigat tot mai mult teren datorită ingredientelor simple pe care le conține, dar și datorită beneficiilor ei.

CAPITOLUL V

CAPITOLUL V

CONTROLUL CALITĂȚII IN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

Datorită faptului că produsele de panificație reprezintă o pondere uriașă în alimentația omului, iar oferta de pe piață este una destul de variată, se acordă o importanță deosebită controlului calității produselor.

Controlul calității în industria panificației se realizează etapizat, și anume:

Controlul calității materiilor prime;

Controlul calității pe fazele procesului tehnologic;

Controlul calității produselor finite.

Controlul calității materiilor prime , se face printr-o analiză vizuală a lotului, apoi recoltându-se probe de analiză pentru laborator.

Analiza organoleptică se face urmărind: aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistența, sau puritatea.

Analizele fizico-chimice constau în mai multe determinări, și anume: umiditate, conținutul în gluten, indicele de deformare, cenușă și aciditate – pentru făină, și puterea de creștere – pentru drojdie.

Controlul calității pe fazele procesului tehnologic se face prin: verificarea respectării rețetelor de fabricație din punct de vedere al folosirii ingredientelor corecte dar și din punct de vedere al temperaturilor de coacere, al timpului de frământare și fermentare, duratei de coacere, etc.

Controlul calității produselor finite se efectuează de către laborator pentru a stabili dacă produsul corespunde standardelor firmei, spre a fi dat în consum, precum și pentru a se lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

5.1 Calitatea produselor de panificație

Determinarea nivelului de calitate al produselor de panificație constă în analiza:

Proprietăților organoleptice;

Caracteristicilor miezului (umiditate, porozitate, elasticitate);

Volumul specific al produselor;

Raportul înălțime/diametru, acidității, conținutul în NaCl, conținutului de cenușă insolubilă în HCl 10% []

Aspectul exterior al pâinii se apreciază examinând pâinile întregi, urmărindu-se integritatea produsului, forma și volumul aparent al produsului, starea și aspectul cojii. Forma produsului se apreciază vizual: se urmărește dacă volumul este proportional cu masa și dacă există defecte de formă (aplatizare, bombe, strivire, rupturi) . []

În ceea ce privește coaja, se analizează aspectul, grosimea, culoarea, comportarea la masticație, precum și prezența eventualelor crăpături, zbârcituri, lipituri. []

Culoarea miezului se apreciază visual și se stabilește aspectul general al miezului. Culoarea miezului se apreciază visual și se stabilește dacă este caracteristică sortimentului de analizat (alba, gălbuie, cenușie) și uniformă.[]

Pentru aprecierea mirosului, se secționează produsul, se presează de câteva ori și se miroase imediat. Se constată dacă are un miros acru, rânced, de mucegai sau alte mirosuri. Gustul se stabilește degustând din miez și din coajă. Gustul poate fi normal, plăcut, dulceag, slab acrișor, acru, nesărat, amar.[]

PARTEA A-II-A – CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL VI

SCOPUL LUCRĂRII, LOCUL DESFĂȘURĂRII CERCETĂRILOR

6.1 Scopul lucrării

În lucrarea de față, am plecat de la o curiozitate personală, și anume: de ce două produse realizate practic din aceleași ingrediente, pot fi atât de diferite ca și aspect, gust și textură, dar și de la ideea că, deși benefică pentru evoluția constantă a industrei, tehnologizarea ne răpește o parte din tradiții.

Având în vedere importanța pâinii ca și aliment pentru om, dar și faptul că pâinea a reprezentat și reprezintă în continuare baza unei alimentații complete și sănătoase, am considerat că aprofundarea studiului într-o cunoscută fabrică din domeniul panificației reprezintă un subiect potrivit pentru realizarea lucrării.

Prin această cercetare, am urmărit mai precis realizarea unui control pe etapele fluxului tehnologic de obținere al pâinii albe și al pâinii tradiționale pentru a observa și nota diferențele între aceste două produse, și totodată implicarea în modalitățile de control ale produselor finite prin diferite analize organoleptice și fizico-chimice pentru a le observa deosebirile și la un nivel mai aprofundat.

6.2 Locul desfășurării cercetărilor

6.2.1 Descrierea și planul structural al unității de panificație

Unitatea de panificație unde am întreprins cercetările asupra acestui subiect este reprezentată de SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL, se află localizată în orașul Urlați, județul Prahova și are ca obiect principal de activitate fabricarea produselor de panificație și a celor de morărit.

Fabrica de pâine Oltina este cea mai mare fabrică de profil din județul Prahova, cu un total de produse de panificație (pâine) realizat într-o singură zi estimat la aproximativ 35 de tone.

Amplasarea și construirea unității de panificație au fost realizate respectând toate normele și cerințele în vigoare, și anume:

Amplasarea s-a gândit astfel încât unitatea să fie la o distanță considerabilă față de zonele care pot produce contaminări;

Camerele destinate producției sunt realizate din pereți, plafoane și pardoseli ușor de curățat și dezinfectat, realizate din materiale impermeabile și netoxice;

Asigurarea unei ventilații corespunzătoare și eficientă;

Încăperile sunt dotate cu echimpamente de protecție împotriva dăunătorilor;

Ferestrele și ușile au fost construite astfel încât să asigure o bună etanșare, să nu favorizeze producerea de condens;

Căile de acces în spațiile de producție sunt prevăzute cu sisteme de spălare și igienizare a încălțămintei;

Asigurarea unor condiții optime de microclimat;

Amplasarea camerei frigorifice în imediata vecinătate a fluxului tehnologic și dotarea ei cu un sistem de controlare al temperaturii;

Existența vestiarelor pentru angajați, care asigură ieșirea direct în spațiul de producție;

Controlul riscurilor potențiale se face printr-un sistem bazat pe metoda HACCP;

Structura constructivă a unității este realizată în scopul determinării clare a fiecărei încăperi și a destinației utilizate.

Conform proiectului constructiv, unitatea este construita pe 2 niveluri și anume:

Primul nivel al unității de panificație cuprinde, după cum urmează:

Depozit materii prime;

Anexe tehnice;

Grup sanitar și vestiare separate pentru bărbați și femei;

Sala de producere a produselor de patiserie și panficație tradițională;

Depozit produs finit;

Depozit ambalaje;

Depozit navete;

Livrare produs finit;

Pe cel de-al doilea nivel este construită linia de franzelă și linia de pâine toast. Acest nivel comunică cu cel precendent prin tobogane de coborâre a pâinii, ce aduc produsul finit în zona de răcire, feliere și ambalare.

6.2.2 Obiectivele unității de panificație

Încă de la înființare, obiectivul princial al SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL a fost acela de a asigura sortimente cât mai diversificate și produse de înaltă calitate în conformitate cu cerințele clientului, cu cerințele legale și reglementările aplicabile în industria de profil. Unitatea are convingerea ca poate evolua doar prin îndeplinirea tuturor dorințelor clienților, tocmai de aceea utilizează toate resursele de care dispun pentru ca, la final, să prezinte un produs de cea mai bună calitate.

Unitatea de panificație SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL urmărește trei puncte cheie, care din 1994, de la înființare și până în prezent reprezintă o rețetă de succes, și anume:

Profesionalism: unitatea tinde spre performanța prin munca în echipa și profesionalizarea angajaților;

Calitate: reprezintă valoarea de bază a firmei deoarece îi obligă să furnizeze produse de calitate, servicii de livrare rapidă și cu o frecvență ridicată a aprovizionărilor, astfel încât produsele să rămână proaspete pe tot parcursul zilei;

Inițiativă: se merge pe premiza că ficare client este unic, de aceea se încearcă găsirea unor soluții noi pentru fiecare client în parte; unitatea stimulează inițiativa și căutarea respectivelor soluții care să se potrivească cerințelor clienților și partenerilor.

Pentru a se înțelege mai bine ce înseamnă de fapt firma SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL, mai jos se află o schemă sintetică a unei rețete de succes, care duce, în final la îndeplinirea tuturor obiectivelor propuse.

Schema –

6.2.3 Sortimente de produse de panificație obținute în unitatea SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL

Unitatea de panificație SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL, obține o gamă largă de produse de panificație, produse tradiționale, specialități de patiserie, dar și produse de morărit. Aceste produse sunt rezultatul testelor și încercărilor de-a lungul anilor, de a obține doar produse gustoase și de calitate și care se află în topul preferințelor consumatorilor.

De asemenea, unitatea obține și un produs cu marcă înregistrată – pâinea toast IS-PITA, de diferite sortimente.

Unitatea își comercializează produsele prin multitudinea de contracte cu diverse puncte de desfacere mici, dar și cu trei mari lanțuri de supermarketuri. Totodată, ea deține și un magazin propriu, aflat în incinta fabricii.

*Imagini realizate în interiorul SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL.

CAPITOLUL VII

MATERIALUL CERCETAT ȘI METODA DE LUCRU

7.1 Materialul cercetat

Lucrarea de față cuprinde studiul asupra fluxului tehnologic de obținere al celor două sortimente de pâine: franzela albă și al pâinea tradițională pe vatră, cu punctarea deosebirilor tehnologice între cele două feluri de pâine și între rețetele lor de pregătire, obținute în cadrul unității de panficație SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL. De asemenea, cercetarea se extinde și în sfera analizelor organoleptice, fizico-chimice, senzoriale și microbiologice, mare parte din ele fiind realizate în cadrul laboratorului unității.

7.2 Metoda de lucru

Pentru realizarea acestei cercetări, au fost observate, cu atenție toate etapele procesului tehnologic de obținere a celor două sortimente de pâine (franzela albă și pâinea tradiționala pe vatră), dar și felul în care rețetele acestor două tipuri de pâine sunt respectate.

Pe lângă observarea etapelor din flux și a urmăririi rețetelor, am luat parte și la efectuarea analizelor de laborator uzuale, pe care unitatea le practică.

Din prisma preferințelor consumatorilor privind cele două sortimente de pâine, am realizat un chestionar cu întrebari cheie din care să rezulte în ce măsură sunt preferate de către consumatori și care este însușirea primară care face diferența între aceste două tipuri de pâine.

Rezultatele obținute vor ajuta la formarea unei opinii generale asupra preferinței consumatorilor, dar și asupra deosebirilor între sortimentele de pâine menționate mai sus.

7.2.1 Studiul pe fluxul tehnologic de obținere al franzelei albe și pâinii tradiționale pe vatră

Studiul pe fluxul tehnologic l-am realizat prin observarea fiecărei etape, de la recepția materiilor prime și până la ambalare și transport, fiind supravegheată de directorul de producție al unității, care mi-a prezentat fiecare etapă în parte, în ordine cronologică, urmărind buna funcționare și desfășurare a tuturor operațiilor realizate în cadrul unității SC OLTINA IMPEX PROD COM SRL.

Tratarea etapelor fluxului tehnologic pentru cele două sortimente de pâine se face cumulat, deoarece pentru multe dintre etape se urmărește aceași procedură. Diferențele descoperite vor fi punctate în subcapitolul 7.2.1.2. Deși se poate spune că succesiunea etapelor este aceași pentru ambele fluxuri tehnologice, diferențele mari intervin la ingredientele folosite, la temperatura și modul de coacere, și chiar și la tipul de ambalare. Diferențe majore între cele două sortimente de pâine apar și în cazul analizelor organoleptice și senzoriale.

7.2.1.1 Controlul pe fluxul tehnologic de obținere al franzelei albe

1. Recepția materiilor prime: se face atât cantitativ, cât și calitativ; se urmărește ca toate materiile prime și auziliare să fie însoțite de certificate de calitate.

2. Depozitarea materiilor prime și auxiliare: se face în condiții optime de microclimat și anume, temperatură, umiditatea relativă a aerului; de asemenea depozitarea nu se face direct pe pământ, ci se face pe plafoane din lemn, pentru a permite aerisirea și igienizarea corespunzătoare; depozitarea materiilor prime sau auxiliare persabile, se face în condiții de refrigerare, la temperatura de 0-8C.

Fig. – Depozitarea materiilor prime și auxiliare.

3. Transportul făinii: se face automat, din silozurile de depozitare, cu ajutorul unor conducte legate la cernătorul automat.

4. Cernerea: se face automat, pentru fiecare lot de făină în parte, cu un cernător mecanic.

5. Dozarea materiilor prime și auxiliare: dozarea făinii se face automat pentru fiecare lot de făină în parte, urmând ca restul ingredientelor să fie adăugate de un lucrător, respectând rețetele și cantitățile indicate.

6. Frământarea aluatului: se face cu ajutorul malaxorului cu braț spiral, intensiv, în două trepte, astfel: 6 minute – turația 1, 4 minute – turația 2; viteza de rotație este de 80 rotații/min la turația 1 și 120 de rotații/min la turația 2; se consideră a fi sfârșitul framântării atunci cand aluatul devine o masă omogenă și cu anumite proprietăți reologice (rezistență, extensibilitate, plasticitate și elasticitate).

7. Fermentația aluatului: se realizează în cuva în care a fost frământat, la temperatura sălii de producție, un timp suficient pentru a ajunge în starea optimă necesară celorlalte operațiuni tehnologice.

8. Divizarea aluatului se face în mașina de divizat, cu cântar de verificare și ajustare instantanee; divizarea se face la gramaje diferite, între 120 g și 800 g, pentru franzela albă însă, gramajul este de 300 g.

9. Premodelarea aluatului se face tot mecanizat, cu ajutorul mașinii de rotunjit.

10. Predospirea aluatului se face în predospitorul cu legănașe pentru aluat, timp de 7-10 minute.

11. Modelarea finală se realizează mecanizat, cu ajutorul mașinii de modelat lung, astfel obținundu-se forma finală a produsului.

12. Dospirea finală se face în dospitor, prevăzut cu comandă centralizată pentru controlul microclimatului, la o temperatură de 34C, timp de 40 de minute și o umiditate relativă a aerului de 75%; în cazul dospirii insuficiente, pâinea nu va avea un volum corespunzător, porozitatea va fi mică, iar gustul ușor acrișor; în cazul dospirii excesivă, pâinea va avea un aspect crăpat, îmbătrânit.

13. Crestarea aluatului se face cu crestătorul automat; este o operație facultativă, dar care îmbunătățeste creșterea în volum a pâinii, aspectul și culoarea; de asemenea, crestarea împiedică crăparea produsului finit.

14. Coacerea se realizează în funcție de gramajul produsului; pentru franzela albă de 300 g, timpul de coacere unanim acceptat este de 14-17 minute; temperatura de coacere este diferită în funcție de zone, la intrarea în cuptor temperatura este de 220C, în zona doi – 240C, în zona 3 – 230C și la ieșirea din cuptor 225C.

15. Șpreierea cojii cu apă se face pentru a preveni înmuierea cojii și pierderea rapidă a umidității în timpul răcirii.

16. Răcirea se face în mediul ambiental sau cu ajutorul spiralelor de răcire închise sau deschise, cele închise având și instalație de răcire a aerului.

17. Felierea se realizează cu ajutorul unei mașini de feliat cu bandă tăietoare.

18. Ambalarea se face cu ajutorul unei mașini de ambalat automată cu pungă preformată.

19. Depozitarea se face la o temperatură de 25-28C și o umiditate relativă a aerului de 60-70%, parametrii menținuți cu ajutorul instalației de climatizare și ventilare numită centrală de tratare a aerului (CTA).

20. Livrarea se face în navete de plastic, curate și igienizate, cu autotorismele proprii care au fost la rândul lor curățate și dezinfectate.

7.2.1.2 Controlul pe fluxul tehnologic al pâinii tradiționale pe vatră

În urma controlului pe fluxul tehnologic al celor două sortimente de pâine, diferențe majore s-au întâlnit în desfășurarea următoarelor etape tehnologice:

Pregătirea prefermentului: se prepară o maia solidă, formată din o parte din maiaua deja existentă în cadrul unității, o parte egală de făină și apă și se lasă la dospit 8-12 ore sau frecvent peste noapte.

Autoliza sau formarea glutenului: maiaua solidă obținută la pasul anterior, se amestecă cu apă și făină, apoi se lasă la odihnit 30-40 minute.

Frământarea aluatului: în acest moment se adaugă sarea, iar apoi se frământă aluatul în cuva malaxorului cu braț spiralat, timp de 10 minute.

Predospirea: se face în cuva malaxorului, sau într-un lighean dublu ca și volum față de volumul pâinii, uns cu ulei pentru a evita lipirea aluatului de pereții ligheanului, și se acoperă cu folie alimentară și se lasă la dospit la temperatura sălii de producție.

Divizarea și formarea pâinii: divizarea se realizează automat, cu ajutorul divizorului, în bucăți de 500 g, apoi pâinea se modelează și se aduce la forma dorită, în acest caz la formă sferică, cu ajutorul mașinii de modelat pe rotund.

Dospirea finală: se face într-un dospitor cu două uși, la temperatura de umiditatea relativă a aerului de 70%, timp de 60 de minute.

Crestarea pâinii se face de către un lucrător cu un cuțit foarte bine ascuțit, în scopul de a ajuta aluatul să crească în volum, dar și în scop estetic.

Ungerea pâinii cu un amestec de făină opărită se face pentru a se obține o coajă necrocantă.

Coacerea se face timp de 40-45 minute la temperatura de 220C.

Răcirea se face la temperatura mediului ambiant.

Depozitarea se face în aceeași parametrii ca la franzela albă, cu mențiunea că nu se ambalează sau feliază.

7.2.1.3 Franzela albă

*mixul enzimatic conține lipază, alfaamilază, glucooxidază, în procente egale și favorizează formarea unui gluten elastic și de bună calitate care să poată reține gazele în aluat astfel încât să se obțină un volum cât mai mare al pâinii.

7.2.1.4 Pâinea tradițională pe vatră

7.2.2 Analize de laborator efectuate pentru determinarea calității.

Efectuarea acestor analize se face prin loturi; prin lot se înțelege cantitatea de pâine fabricată în același timp, în același mod, coaptă în același timp, cu aceeași masă și livrată aceluiași beneficiar.

Controlul s-a făcut pe o probă formată din 10 pâini, ficare din ele luate din colțuri opuse ale lotului.

7.2.1 Analize organoleptice

Atât pentru franzela albă, cât și pentru pâinea tradițională, analizele organoleptice se împart în trei categorii, și anume:

Aprecierea aspectului exterior;

Aprecierea aspectului și stării miezului;

Aprecierea gustului, mirosului, aromei și a semnelor de alterare microbiană.

*Pentru o mai bună înțelegere a contrastelor dintre cele două pâini, în continuare le voi prezenta în paralel.

Fig. Aprecierea aspectului exterior.

Fig. Aprecierea aspectului și stării miezului.

Fig. • Aprecierea gustului, mirosului și a semnelor de alterare microbiană.

7.2.2 Analize fizico-chimice.