CAM ASTFEL DE DATE TI-AR TREBUI . CHIAR SI POZE DIN INTERIORUL BRUTARIEI [303366]

EXEMPLU …

[anonimizat] …. CHIAR SI POZE DIN INTERIORUL BRUTARIEI

3.1. Repere generale despre S.C Constant SRL

SC Constant SRL și-a început activitatea în anul 2000, [anonimizat]. Aceasta având o moară cu o capacitate de 400 kg/h, lucrând prima activitate prestări servicii. Producția cumpărând grâul și livrând făina la magazine din zona.

Figura 3.1. Produse de panificație obținute la S.C Constant SRL

Ȋn anul 2007 să construit un spațiu, o brutărie cu un cuptor de 7000 mp cu un cuptor, 60 mp sală de producție plus anexe (vestiar, magazie etc) și a început activitatea pe bază de brutărie. La început fiind angajați 2 brutari, iar produsele erau vândute doar la 4 magazine din zonă (comanda fiind de 130 de pâini). Pe parcurs s-a început extinderea la mai multe magazine.Se producea pâine de 600 de kg. Pentru distribuție să achiziționat un microbuz.

[anonimizat], s-au angajat tot mai multe persoane. [anonimizat], lucrând câte 3 persoane pe fiecare schimb. După un an de zile fiind necesar achiziționarea unui nou magazin. [anonimizat], ca mai apoi intrând și pe piața orașului Lugoj. Ȋntre timp să început o [anonimizat], pâine neagră și specialități de panificație.

În anul 2009 se construiește un alt cuptor de 12mp, cu o producție de 2500 de pâini. Ȋn anul 2010 datorită faptului că spațiile erau prea mici să construit o nouă clădire de 600 mp. [anonimizat], [anonimizat], dospire, coacerea produsului. [anonimizat], iar cele nefeliate se depozitau în magazine de produse finite.

[anonimizat], resurse umane cât și o [anonimizat]. [anonimizat]-[anonimizat].

La sfârșitul anului 2010 [anonimizat]-se în clădirea cea nouă. Aici brutăria fiind dotată cu 2 cuptoare, unul de 12mp, unul de 18 mp și un cuptor patiserie 17 mp. Acum în nouă structură de administrare a [anonimizat]. Treptat să trecut pe 3 [anonimizat] a dimineții. [anonimizat]-masă, patru noaptea 2 oameni pe mașina de feliat și la ambalarea produselor. S-[anonimizat], germine, [anonimizat] (înmormântări, nunți). Ȋn scurt timp să mai achiziționat 2 mașini, ajungându-se la 100 de beneficiari.

Ȋn decursul a [anonimizat]. Ȋ[anonimizat]-se circa la 180 de magazine și 3 magazine proprii. Ȋn [anonimizat], calendare, [anonimizat].

3.2. Fluxul tehnologic de obținere a pâinii albe la SC.Constant SRL

Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime, auxiliare și ambalaje

Materiile prime și auxiliare se recepționează cantitativ și calitativ. Recepta cantitativă constă în verficarea documentelor de însoțire, numărarea unităților de ambalaj și verificarea prin sondaj a masei acestora. Recepția calitativă consta în examenul organoleptic și analizele fizico-chimice.

La materiile prime se verfică:

făina: termen de valabilitate, culoare miros, gust infestare, impurități granulație, conținut în gluten umed, indice de deformare, umiditate, aciditate, capacitate de deformare;

drojdie: termen de valabiliate, temperatura, miros, consistența, culoare, gust, capacitate de dospire;

sare: aspect, culoare, impurități

Depozitare materii prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime și auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon care să asigure fabricația independent de condițiile de aprovizionare. Depozitarea se face conform specificațiilor materiilor prime și auxiliare pentru asigurarea calității materiilor prime și auxiliare până la intrarea lor în fabricație.

Pregătire materii prime și auxiliare

Operație prin care materiile prime și auxiliare suferă anumite procese în vederea intrării în fluxul tehnologic în cele mai bune condiții:

Pregătirea făini – Se amesteca, dacă un lot nu corespunde din punct de vedere al însușirilor sale de panificație, se cerne;

Pregătirea apei – consta în aducerea ei la temperatura necesară pentru a obține un aluat cu temperatura optimă, conform instrucțiunilor tehnologice de fabricație. Iarna apa se încălzește, de obicei ca aluatul să aibă la finalul frământării 27-29C, iar vară se răcește pentru ca temperatura aluatului să nu depășească 26C;

Pregătirea sării – se realizează prin verificare organoleptică și cernere;

Dozare materii prime și auxiliare

Are ca scop obținerea aluatului cu însușiri reologice optime și respectarea compoziției produsului care se fabrică. Dozarea se face prin cântărire pe cântare, singura variabilă din rețeta fiind apa, a cărei cantitate poate diferi în funcție de proprietațiile făinii, sau de compoziția aluatului.

Frământare

Se face prin metoda directă. Frământarea aluatului reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține din materiile prime utilizate o masă omogena de aluat.

În firma noastră prepararea aluatului se face prin metoda directă atât la pâine cât și la specialități. Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime și auxiliare sunt introduse în doza corespunzătoare conform rețetei de fabricație.

Malaxarea precisă realizează produse de bună calitate în timp mai scurt, lucrul datorat cantității sporite de oxigen care a înglobat în aluat, acesta ajutând la afânarea produselor și oxidarea carotenoidelor.

Ȋn practica se constată că aluatul ia naștere treptat în procesul de frământare și își modifică continuu însușirile fizice. La formarea aluatului se disting trei faze:

Ȋn prima fază are loc amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde printre particulele de făina și acestea se hidratează.

Ȋn faza a două sub acțiunea apei are loc solubizarea componentelor făinii și umflarea proteinelor generatoare de gluten.

Ȋn faza a treia datorită umflării și acțiunii mecanice proteinele din aluat își modifică structura.

Frământarea aluatului se realizează în firma noastră cu ajutorul malaxoarelor. Toate malaxoarele sunt dotate cu două viteze.

Fermentare

Reprezintă repausul aluatului pentru a se obține o bună maturare a acestuia. Maturarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbilogice și coloidale care au loc la fermentare. Produsele biochimice din aluat sunt cele legate de activitatea enzimatică, respectiv amiloliza și proteoliza, care furnizeză sursa de carbon, respectiv de azot, necesară pentru microbiologia aluatului formată din drojdii, care produc fermentația alcoolică și bacterii care produc fermentația lactică. Procesele microbilogice consta în fermentația alcoolică produsă de drojdii și fermentația acidă produsă de bacterii. Parametrul care se controlează conform instrucțiunilor tehnologice de fabricație, este timpul de fermentare.

Divizare

Operație tehnologică prin care se împarte aluatul în bucăți cu masa dorită. Se ține cont aici de pierderile care vor apărea la dospire, coacere și răcire, pentru stabilirea masei care se divizează. Divizarea se face mecanic cu divizoare volumetrice.

Figura 3.2. Divizarea aluatului în bucăți în unitate

Modelare intermediară

Se aplică în scopul îmbunatățirii structurii porozității pâinii. Premodelarea se face mecanic cu mașina conică de premodelat.

Predospire

Operație care se aplică aluatului pentru reducerea tensiunilor care apar în aluat după premodelare. Durata procesului este de aproximativ 8-10 min.

Modelare finală

Operația prin care se da forma finală a produsului. Se face manual sau mecanic în funcție de sortimentul de fabricație.

Figura 3.3 Modelarea finală a produselor de panificație

Dospire

Operație de pregătire a aluatului pentru coacere. Scopul dospirii este de a acumula gazele în bucata de aluat. Acest lucru depinde de înșurile de panificație a făinii. Mediul de dospire este foarte important pentru parametrii finali ai produsului. Acestea sunt: temperatura 30…35C și umiditatea relativă a aerului 70-80%.

Coacere

Procesul de transformare a semifabricatelor în produse finite. Se realiează cu aport de energie termică. Parametrii coacerii, temperatura, timpul de coacere și cantitatea de abur sunt importante pentru evoluția bucății de aluat înspre produs finit.

Temperatura de coacere este un parametru care este individualizat pentru fiecare cuptor.

Cantitatea de abur este importantă în estetică produselor finite. Un timp de aburire prea mare sau prea mic poate duce la produse neconforme.

Aburirea se face înainte de introducerea aluatului în cuptor și imediat după.

Figura 3.4. Introducerea în cuptor a produselor de panificație de la SC.Constant SRL

Figura 3.5 Produsele de panificație aflate cuptor

Ambalarea

Ambalarea se face în lăzi de plastic care înainte de folosire se spală și se usucă.

Răcirea

Are loc în primele ore după scoaterea pâinii din cuptor, durata de răcire variind cu masa și forma pâinii și cu parametrii aerului depozitat. Un aspect important al răcirii pâinii este pierderea în masă a produsului finit. Acestea sunt în general între 1 și 3,5% fața de masa intratala răcire. Din punct de vedere al calității pâinii, răcirea este considerată un proces de maturizare deoarece pâinea este considerată optimă de consum în stare rece.

Figura 3.6 Scoaterea din cuptor a pâinii albe

Figura 3.7. Scoaterea din cuptor a produselor de panificație

Feliere și ambalare în folie strech sau pungă BOPP

Operația de tăiere se face automatizat, iar ambalarea se face în pungi de hârtie sau plastic alimentar, în funcție de cerințele clientului.

Figura 3.8. Felierea și ambalarea a pâinii

Depozitarea

Scopul depozitarii este păstrarea produsului răcit în condiții optime de temperatură și umditate conform specificației tehnice, și în ordinea intrării în depozit.

Livrarea

Operația de transport la beneficiari a produslui finit. Mijloacele de transport trebuie să fie curate și igenizate, iar transportul trebuie să aibă toate documentele de însoțire cu privire la cantitate și calitatea produsului. Se respectă regulă F.I.F.O (livrarea în ordinea intrării în depozit).

3.3. Analiza valorificării produselor de panificație procesate la SC Constant SRL

Pâinea și produsele de panificație care se realizează în acesta brutarie sunt vândute la circa 180 de magazine din zona localității Sudrias, a Lugojului la următorii clienți: Timi Fărm SRL; Lernt SRL; Fortuna- Remetea SRL; Fortuna-Sudrias SRL; Riv și Gabi SRL; Elmaflor SRL; Elkantara; Gel_Com SRL și mulți alții și chiar în orașul Timișoara: Magrfuctis SRL; Elma SRL Dydy SRL; Verseto SRL; Biamira SRL; Amanytim SRL. S.C Constant SRL deține și trei magazine în orașul Lugoj, unde se pot găsi toate produsele de panificație realizate în brutărie, oferite spre vânzare.

Tabelul 3.1.

Tipuri de sortimente pâine albă produsă zilnic

Figura 3.9. Cantități de pâine albă valorificate într-o zi

Se constată că cea mai mare cantitate de pâine albă valorificată într-o zi de către SC.Constant SRL este pâine de 0.400 kg și anume 746.000 de bucăți comparativ cu pâinea albă de 0.800 kg care înregistrează o cerere de doar 8.000 de bucăți zilnice.

Figura 3.2. Analiza prețului de vânzare a tipurilor pâine albă

Cel mai mic preț al pâini albe oferit spre vânzare este cel al pâinii albe cu susan 0.150 kg care are un preț de 0.6460 lei, iar în ceea ce privește prețul cel mai mare al acesteia este cel al pâinii albe de 1.300 kg având un preț de 3.2100lei.

Datorită faptului că pâinea albă de 0.300 kg se vinde în cantitatea cea mai mare, se constată că și valoarea în lei este mai mare, astfel ca prin vânzarea a 579.000 de bucăți pâini albe de 0.300 kg societatea încasează 478.25 lei.

Figura 3.9. Pâine albă produsă în cadrul S.C Constant SRL

Tabelul 3.2.

Tipuri de sortimente pâine neagră

Figura 3.3. Cantități valorificate într-o zi ale pâinii negre

Cea mai mare cantitate de pâine neagră produsă zilnic în cadrul S.C Constant SRL o reprezintă cea a pâinii negre 0.500 kg feliata cu o cantitate de 424.000 bucăți, iar cantitatea cea mai mică o are pâinea neagră 0.500 kg care înregistrează o cerere de 7.000 bucăți zilnice.

Figura grafic 3.4 Analiza prețului de vânzare a pâinii negre

Conform graficului putem constata că prețul cel mai mic este cel al pâinii negre de 0.300 kg cu o valoare de 0.9170 lei, iar prețul cel mare o are pâinea neagră de 1 kg având un preț de 2.7250 lei.

Figura 3.10 Pâine neagră obținută în cadrul S.C Constant SRL

Tabelul 3.4.

Tipuri de sortimente cornuri

Figura grafic 3.5. Cantități valorificate într-o zi ale diferitelor sortimente de cornuri

Graficul de mai sus ne arată cantitatea cea mai valorificata ale diferitelor sortimente de cornuri, și anume cornul cu cașcaval are cea mai mare valoare cu o cantitate de 273.000 bucăți zilnice față de cornul cu vanilie care are o cantitate de doar 14.000 bucăți zilnice.

Figura grafic 3.6 Analiza prețului de vânzare al cornurilor

Cel mai mic preț oferit spre vânzare este cel al cornului cu sare cu o valoare de 0.5560 lei, iar prețul cel mai mare îl are cornul cu cașcaval având un preț de 0,8260 lei.

Tabelul 3.4.

Alte tipuri de sortimente de produse de panificație

Figura grafic 3.7. Cantități valorificate într-o zi la SC Constant SRL a altor produse de panificație

Se poate constata din graficul de mai sus ca cea mai mare cantitate valorificată a altor produse de panficatie o reprezintă cea a covrigiilor cu o cantitate de 9000 de bucăți zilnice, iar cea mai mică cantitate o reprezintă cea a cozonacului cu rahat și stafide cu 2000 de bucăți.

TOTAL PRODUSE DE PANIFICAȚIE REALIZATE ÎNTR-O ZI

3.4. Studiu privind consumurile totale de materii prime pentru obținerea produselor de panificație

În vederea procesării produselor de panificație în cadrul societății SC Constant SRL se constată următoarele consumuri totale de materii prime:

Tabelul 3.6.

Consumuri totale zilnice în cadrul SC Constant SRL

Tabelul 3.7.

1. Consumuri totale pentru obținerea pâinii albe de 0.400 kg

Pentru realizarea pâinilor albe de 0.400 kg este nevoie de o cantitate de 129.000 kg Faina lot 21 având un preț de 1.3670 lei și o valoare de 176.34 lei, drojdie 1.935 kg cu un preț de 3.2000 lei și o valoare de 6.19 lei, de 0.086 kg amel magimix optimo 10 kg cu un preț de 0.086 lei și o valoare de 1.03 lei, sare 1.935 kg cu un preț 0.4032 lei și o valoare de 0.78 lei și gluten cu o cantitate de 0.860 kg cu prețul 6.7797 lei și o valoare de 5.83 lei.