CONTAMINAREA CHIMICĂ A ALIMENTELOR Agricultura intensivă, chimizată și industrializarea intensivă au adus schimbări mediului înconjurator. Acesta a… [302631]

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I

CONTAMINAREA CHIMICĂ A [anonimizat]. Acesta a devenit o sursă importantă de poluare chimică a alimentului și gde sărăcire a acestuia în nutrienți. [anonimizat].

I.1 [anonimizat] o clasificare a contaminării și contaminanților după anumite criterii. Iată cateva posibilitati:

[anonimizat]:

Accidentală (întamplătoare) – și se datorează capacității alimentului de a acumula substanțe diferite din mediul înconjurător (apă, aer, sol).

Intenționată (deliberata) – [anonimizat].

sau

Contaminanți accidentali: [anonimizat], [anonimizat], substanțe transferate de către ambalaje.

Contaminanți introduși voluntar: antibiotice, hormoni, aditivi. [anonimizat].

Contaminanți formați în procesele de prelucrare ale alimentelor: compuși N-nitrozo, HPA.

[anonimizat]:

[anonimizat].

Substanțe biostimulatoare folosite în agricultură

Diverse pesticide.

Substanțe care ajung în alimente din ambalaje și utilaje ([anonimizat], monomeri etc.).

Substanțe chimice care se formează în alimente în anumite condiții.

sau

Contaminanți chimici (anorganici și organici): [anonimizat], [anonimizat] – sunt mai mult de origine biologica.

Contaminanți fizici: impurități minerale (nisip, pietriș), radionuclizi (izotopi radioactivi) [anonimizat] 140 ,Co60, Cs137, I131, Ra226, Sr89. [anonimizat] K40.

Contaminanți biologici de origine animală (ex. otrăvuri prezente în icrele unor pești) sau de origine vegetală (ex.alcaloizi –solanina din cartofi).

I.2 Noțiuni utilizate în caracterizarea contaminării chimice a [anonimizat]; [anonimizat] a încorporării ei în mod voit sau accidental. [anonimizat].

[anonimizat]. [anonimizat]: gram/[anonimizat] (mg/Kg produs), ppb (μg/kg produs).

Pentru cantitatea de reziduu chimic se utilizează noțiunile NOAEL și LOAEL.

NOAEL(Non observed adverse effect level) înseamnă“Nivel de risc al efectelor de risc nesesizabil” (NRERN). Acesta este nivelul la care nu se observă efecte negative și reprezintă cantitatea de produs chimic aflat în interiorul sau exteriorul unui aliment. Este exprimat în ppm (părți per milion) sau ppb (părți per bilion) .

LOAEL (Lowest observable adverse effect level)înseamnă „Nivel minim de risc sesizabil” (NMRS). Acesta este nivelul la care se observă cele mai mici efecte negativesesizabile negative și reprezintă cantitatea de produs chimic aflat în interiorul sau exteriorul unui aliment. Este exprimat în ppm (părți per milion) sau ppb (părți per bilion).

În Codex Alimentarius este abordată problema evaluării nivelului expunerii la contaminanții chimici prezenți în alimente și se definește ca „evaluarea calitativă și/sau cantitativă a ingerării probabile de agenți chimici pe calea alimentelor, la fel ca și expunerea din alte surse, dacă este relevantă” (FAO, 2006). Nivelul expunerii la contaminanții chimici prezenți în alimente este corelat cu cantitatea de hrană ingerată, cu concentrația contaminantului chimic prezent în aliment și se raportează la greutatea corporală:

Nivel expunere prin hrană = ∑(concentrația reziduurilor x cantitate de hrană consumată)/greutate corporală

Evaluarea cantitativă a riscurilorse realizeazăpe termen scurt (efect acut) sau lung (efect cronic) se face prin comparații cu diferite tipuri de doze: ADI sau ArfD.

Noțiuni de exprimare a toxicității

Doza este cantitatea de substanță care, introdusă în organism, produce un efect determinat. Este cea mai utilizată noțiune pentru cunatificarea toxicității.

Efectul substanței este determinat de mărimea dozei.De exemplu, morfina este o substanță toxică care se utilizează ca analgezic, dar care în doze mari devine letală.

Doza toxică este cantitatea de substanță care determină efecte toxice.

Doza letală (DL)exprimă toxicitatea acută; este doza care produce moartea și este determinată experimental prin studii făcute pe animalele de laborator.

Doza letală urmată de un indice de la 1 ÷ 100 indică procentul de letalitate într-un timp dat și se exprimă în mg/kg corp. Sunt utilizeate următoarele tipuri de DL :

DL5 – doza letală minimă (DLM)

DL50 – doza medie letală (DML)

DL70 – doza fatală

DL100 – doza letală absolută

DL50este utilizată pentru compararea și aprecierea toxicității substanțelor chimice.

Prin DL50 se înțelege doza unică de substanță activă exprimată în mg/kg corp, care, administrată la șobolani albi – masculi și femele – supuși anterior unui post de 24 ore, provoacă moartea la 50% din lotul experimental, în timpul perioadei de observație de 14 zile (la 3 ore după administrarea produsului animalele se hrănesc normal). (Codexul produselor de uz fitosanitar, 2004).

Toxicologia alimentară utilizează diferite tipuri de doze.

Doza zilnică acceptabilă (DZA) este cantitatea estimată de substanță, cu potențial toxic, care se găsește într-un aliment și poate fi ingerată zilnic, pe parcursul întregii vieți, fără un risc apreciabil, ținând cont de grupele de populație sensibilă (de exemplu copiii). Este exprimată în mg produs/kg greutate corporală.

Pe plan internațional este utilizată noțiunea de ADI (Acceptabl Daily Intake – mg/kg body weight), conform Regulamentului(EC) nr. 396/2005.

Doza acută de referință (ArfD) este cantitatea estimată de substanță, cu potențial toxic, care se găsește într-un aliment și poate fi ingerată o perioadă scurtă de timp, de obicei o zi, fără risc apreciabil pentru consumator, ținând cont de grupele de populație sensibilă (de exemplu copiii).Este exprimată în mg produs/kg greutate corporală. (conformRegulamentului(EC) nr. 396/2005)

Doza zilnică acceptabilă sub rezervă (DZAR) este fixată pentru un produs, cu scopul utilizării lui, în lipsa unui înlocuitor mai puțin toxic.

Doza zilnică acceptabilă provizoriu (DZAP) este stabilită și admisă sub rezervă și doar pentru perioade limitate de timp.

Potențial de toxicitate (pT)- este recomandată utilizarea aceste noțiuni deoarce toxicitatea acută care se exprimă pe baza DL50 nu ține cont de masa moleculară a substanței implicate. Pentru ca toxicitatea să fie apreciată corect, trebuie să se țină cont de numărul de molecule implicat în mecanismele fiziopatologice.

T este determinată în funcție de DL50 invers proporțională la șoareci și reprezintă concentrația molară toxică a substanței; se exprimă în milimoli/kg. Relația doză – efect este direct proporțională, doar la o scară logaritmică, iar pentru ca în calcul să rezulte numere întregi, pozitive, valoarea pT este stabilită prin ecuația:

Pentru că pT este o mărime logaritmică, aceasta permite diferențieri subtile între substanțe cu toxicitate apparent egală.

Indicele de cronicitate (IC)

Toxicitateacronicăesteexprimatăprin DL50-90șiestedoza care produce moartea a 50% dintreindivizii care suntexpușiunui experiment cu durata de 90 de zile. DL50-90 esteexprimatăîn mg/kg m.c./zi.

Efectulcumulativ al uneisubstanțe se măsoarăîn IC, astfel:

Substanțele prezintă caracter cumulativ diferit, în funcție de valoarea IC: cele care au acumulare slabă au o valoare IC< 2, iarcelecare au caractercumulativ au valori IC > 2.

CMA (Concentrația maxim admisă – MRL = maximum residual level) este concentrația medie a unei substanțe cu potențial toxic, care nu provoacă nici un fel de boala persoanelor expuse în mod continuu acesteia, excepție făcând cazurile hipersensibile.

Valoarea CMA este stabilită pentru toate substanțele cu potențial toxic din mediul comun sau industrial, cu scopul de a evita intoxicațiile prin expunerea sau ingerarea unor cantități ce depășesc valoarea admisă. Pentru alimente,valoarea este stabilită pentru toxicul în discuție, explicit asupra unor categorii de alimente nominalizate în legislația specifică de ramură. Acestea sunt normele emise de Autoritatea națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor. În majoritatea cazurilor aceste norme sunt adoptate și de către Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorului și Ministerul Sănătății.Actele normative emise de către autoritățile române sunt preluate din legislația comunitară.

Deseori valoarea CMA este considerată limita de siguranță din punct de vedere toxicologic, acest lucru nu este corect. În cele mai multe cazuri valorile sunt mult mai scăzute decât cele acceptate din punct de vedere toxicologic. În momentul în care se găsește într-o probă o valoare peste cea admisă, nu este obligatoriu să existe un risc toxicologic;este necesară o apreciere corectăprin investigarea cantității consumate, a condițiilor în care alimentul a fost ingerat , ș.a.m.d.

Pentru stabilirea valorii MRL, trebuie să se țină cont de efectul sinergetic al poluanților, respectiv a contaminanților care sunt în situația de a acționa simultan. La toxicii din apă de exemplu, acest principiu se exemplifică prin relația dintre concentrația azotaților și a azotiților, de obicei trebuie respectată relația (Legea 458/2002 republicată):

I.3 Contaminarea cu metale grele a produselor de origine vegetală

Lucrarea de față își propune să trateze problema contaminării cu metale grele (Hg, Pb, Cd) a alimentelor de origine vegetală.

Cadmiul

Pătrunderea cadmiului în plante are loc prin asimilarea acestuia din apele reziduale poluate, din îngrășămintele chimice fosfatice, materiale de ambalat, dar și de unii factori externi, cum ar fi aciditatea solului, aceasta având o importanță deosebită în acumularea sa. Se menționează că plantele pot acumula cadmiul în concentrații de 10 ori mai mari decât în sol ( Popa G., Dumitrache S., Apostol C., Segal B., Segal R., Teodorescu V., 1986).

Conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 1881/2006 din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare, CSA a aprobat în avizul său o doză săptămânală tolerabilă provizorie (DSTP) de 7µg/kg greutate corporală, fiind necesar să se ia măsuri în vederea reducerii conținutului de cadmiu din alimente. CMA în legume și fructe este de 0,05 mg/kg, conform tabelului I.1.

Efectele toxice ale Cd generează modificări funcționale și metabolice, afecțiuni renale, cardiovasculare, ateroscleroză, cancerul prostatei. O doză de 0,35 g de cadmiu, real absorbită, poate determina moartea unei persoane de 60 kg.

Tabelul I.1 – Niveluri maxim admise pentru cadmiu, extras din legislație

Sursa: REGULAMENTUL (CE) NR. 1881/2006 AL COMISIEI din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilormaximepentruanumițicontaminanți din produselealimentare

Plumbul

Pătrunderea plumbului în plante are loc asimilarea acestuia din ape, aer, sol, mai ales în zonele intens industrializate, insecticide, utilaje, recipiente și conducte confecționate din plumb sau acoprite cu staniu plumbifer.

Conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 1881/2006 din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare, CSA a aprobat în avizul său o doză săptămânală tolerabilă provizorie (DSTP) de 25µg/kg greutate corporală, fiind necesar să se ia măsuri în vederea reducerii conținutului de plumb din alimente. CMA în fructe sălbatice și fructe mici este de 0,2 mg/kg, conform tabelului I.2.

Tabelul I.2 – Niveluri maxim admise pentru plumb

Sursa: REGULAMENTUL (CE) NR. 1881/2006 AL COMISIEI din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilormaximepentruanumițicontaminanți din produselealimentare

Efectele toxice ale Pb generează tulburări metabolice ale hemoglobinei, anemie, afecțiuni renale, cardiovasculare, deteriorarea sistemului reproductiv, efecte toxice neurologic/comportamentale.

Mercurul

Pătrunderea mercurului în plante are loc ca urmare a tratării acestore cu fungicide organomercurice, dintre care cel mai periculos și care se absoarbe masiv în organism este metil-mercurul.

Tabelul I.3 – Niveluri maxim admise pentru mercur

Sursa: REGULAMENTUL (CE) NR. 1881/2006 AL COMISIEI din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilormaximepentruanumițicontaminanți din produselealimentare

Conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 1881/2006 din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare, CSA a aprobat în avizul său o doză săptămânală tolerabilă provizorie (DSTP) de 1,6 µg/kg greutate corporală, fiind necesar să se ia măsuri în vederea reducerii conținutului acestuia din alimente.

CMA-ul, în cazul acestui element, este normat numai pentru suplimente alimentare care pot să aibă în compoziția lor sau pot fi considerate ca atare (fructele studiate în această lucrare) și este de 0,1 mg/kg conform tabelului I.3.

Efectele toxice ale Hg se manifestă la nivelul sistemului nervos central, hematiilor, ficatului și rinichilor. În cazul femeilor însărcinate care ingerează alimente contaminate cu organomercurice, se produce transferul acestora în placentă, putând afecta fetusul, iar în cazul femeilor care alăptează, acestea se elimină prin lapte.

CAPITOLUL II

ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALĂ

II.1 Grupe de alimente

Alimentele sunt un complex de nutrienți pe care omul îi găsește în stare naturală, pe care îl transformă tehnologic și îi utilizează ca sursă de hrană. Nici un aliment nu conține toți nutrienții necesari susținerii vieții, de aici necesitatea de a avea o alimentație variată, echilibrată, care să includă alimente complementare din punct de vedere nutritiv.

Nutriționiștii și biochimiștii clasifică alimentele după origine, având alimente de origine vegetală sau animală, după valoarea nutrițională (număr de calorii per gram de aliment) dar și după ponderea unor nutrienți principali (proteine, glucide, lipide)

Cea mai comună clasificare a alimentelor se referă la împărțirea acestora în 8 grupe:

Carne, pește și ouă (alimente preponderent proteice)

Lapte și produse lactate (alimente preponderent proteice)

Uleiuri vegetale și grăsimi animale (alimente preponderent lipidice)

Cereale (alimente preponderent glucidice)

Zahăr și produse zaharoase

Legume proteice sau lipidice (leguminoase)

Legume verzi și fructe

Băuturi

Carne, pește și ouă (alimente preponderent proteice)

Carnea este o sursă importantă de proteine ușor digerabile. Conține aprox. 75% apă, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% săruri minerale și vitamine (în principal din grupa B) și rar, glucide (carnea de cal conține glicogen!). Proteinele din carne sunt de tip sarcoplastic (mioglobina), dau culoarea roșie a cărnii, oxidată brun în timpul păstrării și preparării de tip miofibrilar (miozina, actina care se leagă formând actinomiozina), formează “textura cărnii” și de tip proteine de țesut conjunctiv (colagen, elastină)

Carnea de pește este o sursă de proteine ușor digerabilă și de calitate înaltă, reprezentând 20% din partea comestibilă. Conținutul în lipide este variabil, de la mai puțin de 5% în peștii slabi (păstrâv,știuca,etc), la peste 8% în peștii grași (somn, ton, sardine,anghila). Lipidele sunt bogate în AGN cu catene lungi și proteine cu aminoacizi esențiali. Peștii sunt bogați în fosfor, dar săraci în Ca, sunt o sursă importantă de I, Ca, vitamine din grupul B, vitamina A și D. Fructele de mare (crustacei, scoici) conțin Na în cantități mai mari.

Ouăle sunt o sursă de proteine echivalentă cu carnea și peștele, dar mai ieftină. Un ou conține aproximativ 6g protein și 6g lipide, reprezentând 80 cal. Albușul conține în principal ovalbumină iar gălbenușul, ovovitelină și lipide (în principal fosfolipide și cholesterol, aprox. 250mg/ou). Ouăle sunt o sursă importantă de vitamine B și D, de Fe, P, și Ca. Fierberea are o mare influență asupra digestibilității ouălor: consumat crud, albușul nu este absorbit iar după coagulare, utilizarea digestivă crește la peste 90%. Valoarea nutritivă a ouălor este importantă: 3 ouă aduc atâtea proteină și lipide ca și 100g carne.

Lapte și produse lactate (alimente preponderant proteice)

Laptele este un aliment complet, furnizează nu numai proteine dar și lipide, glucide, enzime, vitamine, minerale. Proteinele constituie aprox. 4% în laptele de vacă. Cazeina reprezintă 80% din proteine, restul fiind reprezentat de β-lactoglobulină și α-lactoalbumină. Laptele conține 5-7% lactoză și aproximativ 4% lipide. Lipidele sunt constituie din trigliceride (98% din lipidele totale), fosfolipide și colesterol.

Grăsimi și uleiuri (alimente preponderent lipidice)

Sunt produse alimentare preparate în urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetală sau animală. Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale, unt, margarină și grăsimi animale.

Uleiurile vegetale se obțin din semințe oleaginoase (floarea soarelui, soia, dovleac, porumb, arahide) sau fructe (măsline, nuci de cocos) prin presare la rece sau prin extracție cu solvenți și rafinare. În funcție de scopul utilizării lor, uleiurile se clasifică în:

uleiuri pentru prăjit: sărace în AGN, stabile la încălzire (ex: uleiul de arahide)

uleiuri pentru salate: bogate în AGN, instabile și oxidabile la încălzire, cu formare de peroxizi ai AGN (ex: uleiul de soia, floarea soarelui, porumb sau răpiță)

Margarinele conțin 16% apă, 83% lipide și au VC apropiată de a untului. Inițial, margarinele s-au obținut prin emulsionarea grăsimilor animale cu apă și lapte. În prezent se folosesc grăsimi de origine animală (ulei de pește) sau uleiuri vegetale hidrogenate. Se adaugă agenți emulsifianți (emulgatori) și stabilizatori, în general mono- și diglucide, lecitină, NaCl, vitamina A,D, coloranți (β- caroten) și arome (acid butiric și caproic) precum și amidon.

Cerealele (alimente preponderent glucidice)

Cerealele și produsele făinoase sunt componente de bază a rației alimentare, întrucât reprezintă o sursă importantă de glucide (60-75%) dar și de proteine (8-15%). Au un rol esențial energetic (VC=300-400) și reprezintă aportul energetic principal în multe țări.

Grâul este consumat sub formă industrializată de făină, din care derivă produse de panificație (pâine, paste, produse de patiserie). Grâul conține 9% proteine, 2% lipide, 66% glucide, 0,03% Ca, 0,035% P, Mg și Fe. Conține vitamine din grupul B. Făina conține 65-75% amidon, 2% lipide, 10-13% proteine, celuloză (VC = 350).

Pâinea are 35% apă, 7% proteine, 55% glucide, 1-2 % NaCl, 0,3-0,5% celuloză, mai multă în pâinea completă. Este bogată îndeosebi în vitaminele B1 și B2 și are VC = 250. Produsele derivate sunt îmbogățite în glucide și/sau lipide și au VC > 360.

Orezul este a două cereală consumată în lume după grâu.. În cursul prelucrării, orezul pierde 75% din vitamina B1 , 56% din vitamina B2 , 63% din vitamina PP. Prin fierbere, orezul mai păstrează 2,5% glucide și VC = 120. Este sărac în Na, Mg, K.

Porumbul este utilizat îndeosebi în alimentația animalelor dar în tări mai sărace este folosit în alimentația umană. Făina are VC = 350. Conține 12% apă, 70% glucide, 10% proteine (deficitare în lisină și triptofan), 3,5% lipide (bogate în AGN). Conține majoritatea oligoelementelor și a vitaminelor B.

Zahăr și produse zaharoase

Zahărul este aliment glucidic prin excelență, indiferent de origine (obținut din sfeclă sau trestie) și este alcătuit exclusiv din zaharoză 100%. Valoarea sa energetică este VC = 400 și este o sursă rapidă de energie în efort fizic intens. Ciocolata este un amestec de zahăr, pastă de cacao cu sau fără lapte, are VC = 300-500. Conține 30-35% lipide, 55-65% glucide (zaharoză) și 2-6% proteine. Conține și elemente minerale (Mg, K, Ca, Na), vitamine B dar este lipsită de vitamină C.

Legume proteice și lipidice (Leguminoase)

În această familie sunt incluse legumele seci (fasole, linte, mazăre) și semințele oleaginoase (soia și arahide). Conținutul de proteine, fosfor și Fe este asemănător cu al cărnii, a peștelui și al ouălor, sunt sărace în metionină, dar conțin lizină, care e deficitară în cereale.

Fasolea are 20-25% proteine, 1,5% lipide, 60% glucide, 4% celuloză, bogată în vitamine A, B și PP. Are un raport înalt Ca/P și este bogată în Fe (6 mg/100g). VC = 340. Glucidele sunt reprezentate în principal de amidon (35%) și de dextrine. Digestibilitatea este mai mică datorită conținutului mare de celuloză dar poate fi ameliorată prin fierbere.

Lintea conține 23% proteine, 60% glucide și 1-2% lipide. Conține vitaminele B1, B2, PP,C și A, Fe și puțin Ca. VC = 320 iar CUD este mic. Este săracă în metionină și triptofan, dar bogată în lisină (7%), ceea ce îi permite să fie complementară cu proteinele de origine cerealieră.

Mazărea are compoziție asemănătoare cu a fasolei și VC = 340, dar CUD este de numai 60-70%. Arahidele sunt bogate în lipide (46%) dar conțin și proteine (27%) și glucide (18%). După extracția uleiului, reziduul este uscat și transformat în făină. Arahidele sunt deficitare în metionină, lisină și treonină. Conțin mult P și vitamină PP. CUD este mai mare decât la celelalte leguminoase.

Soia este utilizată în principal pentru ulei. Boabele conțin 18% lipide (bogate în lecitină), 31% glucide (poliglucide) și 38% proteine. Proteinele sunt deficitare în aminoacizi cu sulf, dar conțin cantități mari de lisină, Ca, vitamine B1, B2 și PP.

Legume verzi și fructe

Alimentele din această clasă sunt caracterizate prin conținut mare în glucide, vitamine, elemente minerale, apă și aport scăzut de calorii.

Cartofii au VC > 80 datorită conținutului crescut de amidon (18%), 0,5% celuloză, 0,1% lipide și 2% proteine, precum și 15mg/100g vitamină C. Conținutul de vitamină C scade gradat pe parcursul coacerii. Maniocul este mai sărac în apă (48%), conține o cantitate mare de glucide (53%), proteine (3%) și vitaminele B și C.

Legumele verzi au cantitate mare de apă (80-90%), conținut variabil de glucide (1-10%), celuloză (1%). Lipidele și proteinele sunt aproape inexistente. Valoarea legumelor verzi rezultă în principal din conținutul mare de elemente minerale (K, Mg, Ca, Fe, P, S), vitamine din grupul B, vitamina C și carotenoide. VC variază între 20-25, au digestibilitate mică datorită conținutului mare de celuloză dar acest fapt este benefic pentru tranzitul intestial.

Fructele conțin 80-90% apă, 10-15 glucide (glucoză, fructoză, zaharoză) dar valoarea lor nutrițională derivă din aportul de elemente minerale (K, Mg, Ca), vitamine C și B, fibre celulozice și pectine. VC este mică și digestibilitatea de asemenea. Proporția diferiților constitueni depinde de gradul de maturare a fructului. Prin preparare la cald, pectinele sunt degradate, de asemenea pereții celulozici, amidonul este hidrolizat și digestibilitatea crește. Concomitent au loc pierderi de săruri minerale și vitamine (îndeosebi vitamina C).

Fructele oleaginoase (nuci, alune, arahide) dețin un loc aparte datorită valorilor VC mari (400-500), sunt mai sărace în apă, mai bogate în proteine, lipide și vitamine B, PP și minerale precum Ca, Mg. Nu conțin vitamina C.

Băuturi

Apa potabilă are o compoziție variabilă de săruri minerale, în funcție de zona de unde provine datorită compoziției solului. Se cunosc ape potabile curente și ape minerale, a căror procent de minerale este controlat și variabil în funcție de sursă. Valoarea calorică a apei este nulă și rolul său principal este aportul de minerale. Unele ape minerale au în mod natural CO2 și bicarbonați (sunt carbogazoase) altele sunt „plate”, au doar minerale în formă de amestecuri de săruri, incluzând carbonați, dar mai puțin bicarbonați. Apele mineralizate se obțin pe cale industrială din ape potabile (de izvor) cu adaos de săruri minerale exogene (carbonați de Na, K, Mg, Ca, etc).

Ceaiul și cafeaua sunt băuturi stimulatoare datorită conținutului de flavonoide, catechine, alcaloizi specifici (teină, teofilină, teobromină, cafeină). Aportul calorie este nul, dar ele fiind consumate cu îndulcitori aduc în final un aport energetic prin zaharoza adăugată.

Vinul și berea sunt băuturi alcoolice obținute prin fermentație. Valoarea energetică a vinului variază în funcție de gradele alcoolice (1g alcool aduce 7 calorii). Berea conține mai puțin alcool (2-5%) și este mai bogată decît vinul în vitamine B. Băuturile spirtoase sunt obținute prin distilarea băuturilor fermentate sau a extractelor de cereale.

Băuturile răcoritoare sunt în majoritate obținute din fructe sau esențe de fructe, sunt îndulcite și aduc un aport energetic important precum și elementele minerale.

II.2 Alimente de origine vegetală

Analizând datele din subcapitolul anterior se observă faptul că în afară de primele două grupe de alimente, toate celelalte fie se referă la alimente vegetale sau se obțin din materii prime de origine vegetală.

Alimentele de origine vegetală provin din flora spontană și din culturi agricole. Ele pot fi consumate ca atare sau prin prelucrare. Flora spontană ne oferă fructe de pădure și ciuperci, în principal. Culturile agricole au ca rezultat legumele, fructele, ciupercile și cerealele.

Legumele pot fi consumate în stare proaspătă sau prelucrată. De la aceasta categorie de alimente se pot consuma părți diferite:

fructele: tomate roșii, mazăre, fasole, dovleac

rădăcinile: morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină, ridichi

tuberculii: cartofi

bulbii: usturoi, ceapă, hașmă

frunzele: salată, spanac, varză, rucola

inflorescența : brocoli, conopidă

Fructele pot fi și ele consumate în stare prospătă sau prelucrată. Fructele pot fi clasificate în mai multe tipuri:

fructe numite bace (struguri, afine, coacăze)

fructe nucifere (nuc comun, nuc negru, migdal, alun, castan comestibil, pecan)

fructe cu sâmburi (prune, caise, piersici, cireșe, vișine)

fructe cu semințe (mere, pere, moșmon, gutui)

Ciupercile, numite și carne vegetală, sunt consumate sub formă prelucrată. Există o multitudine de tipuri în flora spontană – de tip comestibil, de exemplu hribi, ghebe, burete de imaș, trufe. Ciupercile de cultură sunt mai puține, de exemplu champignion și pleurotus.

În ceea ce privește cerealele, de la acestea se utilizează boabele: grâu, porumb, orez, secară, ovăz. Acestea se prelucrează sub forma de făină pentru pregătirea unor alimente (pâine, mămăligă, paste făinoase) sau se expandează.

Compoziția chimică a fructelor și beneficii pentru sănătate:

Glucidele sunt reprezentate de glucoză, fructoză, zaharoză în cazul fructelor zaharate și în plus amidonul în cazul fructelor amilacee. Dintre poliglucidele care intră în constituția fibrei, în fructe sunt prezente hemicelulozele, celuloza și pectinele. Conținutul în glucide variază în limite largi : 4-22% .

Proteinele din fructe sunt reprezentate de albumine, globuline, cromo-proteine, flavoproteine și nucleoproteine. Conținutul nu depășește 1,5% . Cantitativ proteinele din fructe variază în funcție de specie, soiul, condițiile agropedoclimatice, faza de creștere și dezvoltare, agrotehnica aplicată, recolta. (Constantin Banu, 2010 )

Vitaminele se află în fructe în cantități mari. Astfel :

fructele colorate în galben și cele colorate in roșu sunt bogate în provitamina A: piersici,caise,cireșe,capșune,fragi;

fructele citrice sunt bogate în vitaminele C și P: portocale, lămâi, mandarine, grepurile. Portocalele și grepurile mai conțin și și mici cantități de provitamina A, B1, B2. Fructele citrice au acțiune alcalinizantă, chiar daca sunt acide.

foarte bogate în vitamina C mai sunt :agrișele, căpșunele, zmeura, fragii, coacăzele, murele, și măceșele.

Merele conțin cantități mici de vitamine A, B1, B2 dar, datorită pectinelor sunt folosite în tratamentul enteritelor. Prin acizii (malic, citric etc.) și taninul pe care acestea îl conțin, merele intervin în menținerea tonusului intestinal și a motilității acestuia.

Prunele au proprietăți laxative, datorită conținutului bogat în celuloză, apă și glucide.

Strugurii sunt săraci în vitamine,dar bogați în glucide (15%). Cura de struguri produce creșterea diurezei și este indicată în litiaza biliară și în gută.

Fructele uleioase sunt bogate în fier, cupru, mangan, dar sunt sărace în calciu. Ele au cantități mici de vitamine din gupul B și sunt sărace în vitaminele A și C.

Fructele au o valoare nutritivă ridicată datorită substanțelor minerale, vitaminelor și glucidelor care sunt foarte asimilabile. Valoarea lor calorică fiind strâns legată cu conținutul lor glucidic, lipidic si protidic. (Constantin Banu, 2007 )

Sărurile minerale. Distribuția biometalelor în fructe este influențată de gradul de maturare, greutatea fructului, pigmentația și intensitatea ei,porțiunea examinată din masa fructelor. Stratul epidermic al fructelor este mai bogat în magneziu decât restul pulpei, întru-cât în epidermă se găsește mai multă clorofilă. Concentrația de fosfor anorganic în epidermă este de ~3 ori mai mică decât în partea centrală. Concentrația de potasiu s-a dovedit a fi cu ~12% mai mică în partea intens colorată a fructelor decât în cea necolorată (cazul mărului).

(Constantin Banu,2005).

Substanțe fitochimice: acizi flavonici, flavonoli, flavanoli, proantocianidine, antocianidine, flavonone, carotenoizi, taninuri, fitosteroli etc. (Constantin Banu,2010).

II.2.1 Fructele de pădure

Fructele de pădure au numeroși reprezentanți, dintre aceștea amintim: zmeură, mure, afine negre și roșii, coacăze, porumbe, măceșe, cătină. Ele cresc preponderant cresc pe versanți însoriți.

Există peste 200 de specii de fructe de pădure mici, cărnoase. În general oamenii le consideră pe toate “boabe”, dar din punct de vedere tehnic, acestea se clasifică în diferite categorii: drupe (cireșe, boabe de soc), pomes (fructe de pădure Sskatoon), boabe adevărate (agreșe, afine), fructe agregate ( zmeură, căpșuni).

Fructe de pădure

http://www.thecanadianencyclopedia.ca/en/article/wild-berries/

În partea stângă sus avem coacăze??( choke cherry), iar în partea dreaptă afine (highbush cranberry), în partea stângă jos fructe de pădure Sskatoon și în partea dreaptă fructe de pădure roșcate de Buffalo sau soapberry (russet buffaloberry or soapberry).

Fructe de pădure

http://www.thecanadianencyclopedia.ca/en/article/wild-berries/

În partea stângă sus avem afine, iar în partea dreaptă agrișe, în partea stângă jos căpșuni și în partea dreaptă zmeură.

Sunt întâlnite peste 12 specii de mure, acestea apar în păduri și poieni și fac parte din genul Rubus, Fam. Rosaceae.

Afinele se găsesc în mai mult de 18 specii, acestea aparțin genului Vaccinium, Fam. Ericaceae (inclusiv merișorul turbării). Toate acestea sunt arbuști cu fructe comestibile, culorile acestora pot fi roșu, albastru sau negru.

Russet Buffaloberry (Shepherdia canadensis)

http://www.thecanadianencyclopedia.ca/en/article/wild-berries/

Russet Buffaloberry se găsește în Canada, face parte din Fam. Elaeagnaceae, sunt arbuști cu frunze căzătoare, au fructe mici portocalii-roșiatice, acestea sunt amare, dar bune în jeleuri.

Chokecherries (Prunus virginiana)

http://scienceviews.com/plants/chokecherry.html

Chokecherries sunt fructele speciei denumite știinșific Prunus virginiana, sunt arbori mici sau arbuști. Culoarea fructelor variază de la roșu la negru, gustul acestora este astringent, dar sunt excelente în siropuri, sucuri și jeleuri.

Merișoare (Vaccinium vitis idaea)

http://www.cronicadeiasi.ro/stiri/nationale-externe/Merisorul-remediu-natural-pentru-orice-boala/28064

Merișoarele sunt fructele speciei denumite știinșific Vaccinium vitis idaea, fac parte din Fam. Ericaceae. Specia are mai multe denumiri populare: merișor de munte, coacăz de munte, smirdar, brebenoc, pervincă, afin roșu. Arbuștii cresc la altitudini mari, pe pajiști alpine sau luminișuri, rar în locurile umbrite (moldișuri). Fructele sunt mici, sferice, cărnoase, au culoarea roșie și gustul acrișor.

Coacăze (Ribes)

Permaculture Plants: Currants

Cocăzele sunt fructele speciei denumite știinșific Ribes, fac parte din Fam. Saxifragaceae. Este răspândit în toată Europa, dar în stare sălbatică poate fi găsit doar în Germania, Italia, Olanda, Belgia și Franța, pe marginea apelor cu soluri argiloase și umede, în restul Europei apare sub formă de culturi.

Coacăza este o bacă, zemoasă, de formă sferică, cu gust acrișor, cloarea ei fiind variabilă, roz, roșu, albastru, negru. Acestea se disting de agrișe prin lipsa spinilor.

Agrișe (Ribes uva-crispa)

http://www.sieberz.ro/termek/oferta-2-agrise/

Agrișele sunt fructele speciei denumite știinșific Ribes uva-crispa, fac parte din Fam.  Grossulariaceae, cultivat în zonele deluroase.

Agrișa este o bacă falsă, sferică sau ovoidală, mică, cu numeroase semințe, gust dulce-acrișor, culoarea ei fiind variabilă, gălbuie, verde sau roșiatică.

Zmeura (Rubus idaeus)

http://www.raspberries.us/

Zmeura este fructul speciei denumite știinșific Rubus idaeus, din Fam. Rosaceae. Fructul are un miros plăcut, culoarea roșie și gust acrișor-aromat. Acesta crește spontan în regiuni muntoase, deluroase, luminișuri de păduri, zone stâncoase.

Salal=afin American? (Gaultheria shallon)

https://en.wikipedia.org/wiki/Gaultheria_shallon

Afinele sunt fructele speciei denumite științific Gaultheria shallon, din Fam. Ericaceae. Agreează zonele umbroase sau cu soare, poate forma desișuri dense în zonele de coastă.

Fructele au forma aproape sferică, suprafață rugoasă, păroasă, culoarea variind de la roșiatic la albastru.

Saskatoon Berry= porumbe? (Amelanchier alnifolia)

http://www.thecanadianencyclopedia.ca/en/article/saskatoon-berry/

……sunt fructe ale speciei denumite științific Amelanchier alnifolia, din Fam. Rosaceae. Fructele sunt mici, semințoase, cărnoase, cu gust dulce și au culoarea violet.

Fragii (Fragaria vesca)

http://www.mazra3a.net/vb/archive/index.php/t-20112.html

Fragii sunt fructe ale speciei denumite științific Fragaria vesca, din Fam. Rosaceae. Se găsește în păduri, poieni, pe pajiști sau linii de coastă. Fructele seamană foarte bine cu căpșunile domestice, deoarece acestea sunt derivate din două specii sălbatice. Acestea sunt moi, au dimensiuni mici și gust deosebit de parfumat.

Măceșe (Fructus Cynosbati)

http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/M/macesul/

Măceșele sunt pseudo-fructele speciei numite științific Rosa canina, care face parte din Fam. Rosaceae. Denumirea populară a speciei este răsură. Planta este răspândită, la noi în țară, pe marginea pădurilor de foioase, până în zona celor de rășinoase și pe marginea drumurilor.

Măceșele au o formă globuloasă sau elipsoidală, de culoare roșu-cărămizie la maturitate completă; în interior au achene, denumite impropriu semințe. Ele se recoltează înainte de căderea brumei. Ca principii active, acestea conțin vitamina C, acid dehidroascorbic, β-caroten, vitaminele B, B2, K, P, PP, flavonoide. Conținutul de vitamina C crește proportional cu altitudinea la care se găsește arbustul. Măceșele au proprietăți importante în procesele de oxido-reducere și respiratorii celulare, datorită conținutului ridicat de vitamina C și acid dehidroascorbic. De asemenea, datorită flavonoidelor, consumul lor scade permeabilitatea și fragilitatea vaselor capilare, normalizând circulația sanguină.

Coarne (Fructus Corni)

http://www.sursazilei.ro/ce-beneficii-are-fructul-de-corn/

Coarnele sunt fructele speciei numite științific Cornus mas, care face parte din Fam. Cornaceae. Planta este răspândită, la noi în țară, în pădurile de foioase și în zonele de câmpie.

Coarnele, sunt drupe de formă alungită, cu suprafață lucioasă și culoare roșiatică; se recoltează la sfârșitul verii. Ele sunt bogate în vitamina C, zaharuri, acizi organici, substanțe tanoide (catechina, epicatechina, epicatechin galat), cornină, substanțe minerale. Datorită compoziției, consumul lor are efect astringent și antidiareic.

Porumbe (Fructus Pruni spinosi)

Porumbele – Sirop, Ceai, Gem, Vin și Tinctură – Remediile Naturii

Porumbele sunt fructele speciei numite științific Prunus spinosa, care face parte din Fam. Rosaceae. Denumirea populară a speciei este mărăcine sau spin. Planta este răspândită, la noi în țară, la marginea pădurilor, în zonele necultivate.

Porumbele, sunt drupe de formă globuloasă și culoare negru-albastră care la maturitate devine; se recoltează după prima brumă, când conținutul în nutrienți este mult crescut. Ele sunt bogate în antocianozide, flavonoide, taninuri, fosfați de calciu și de magneziu. Datorită compoziției, consumul lor are efect antidiareic, este indicat în dureri de stomac, afecțiuni renale.

Cătina albă (Hippophae rhamnoides)

http://www.autentici.ro/en/noutati/ginsengul-esenta-umana.html

Cătina albă aparține speciei numite științific Hippophae rhamnoides, din Fam. Elaeagnaceae. Fructele sunt drupe false, globuloase sau ovoide, cărnoase, de culoare portocalie, avînd gust acru și astringent.. Ele au sunt bogate în vitamin C, A, B1, B2, B6, B9, E, K, P și în substanțe bioactive, cum sunt celuloza, betacarotenul, protein cu conținut ridicat de aminoacizi esențiali, microelemente ca Na, Fe, P, K, Mg, Ca. Cătina este un tonifiant general, este utilizată în scopuri terapeutice pentru hipo și avitaminoze, anemie, convalescență.

PARTEA a II – a – EXPERIMENTALĂ

CAPITOLUL III

SCOPUL LUCRĂRII

Alimentația sănătoasă presupune, pe lângă alte cerințe și consumul zilnic de legume și fructe în stare proaspătă. Fructele de pădure sunt o sursă importantă de vitamine și de substanțe cu rol antioxidant dar, ca și toate celelalte alimente de origine vegetală, sunt susceptibile de contaminare chimică. Calitatea factorilor de mediu influențează calitatea sanitară a alimentelor, orice contaminant organic sau anorganic din aer, apă sau sol poate să ajungă în produsele vegetale. Este și cazul metalelor grele a căror bioacumulare reprezintă un factor de risc pentru sănătatea oamenilor și a animalelor.

Scopul prezentei lucrări este de determina contaminarea cu metale grele a unor sortimente de fructe de pădure.

În acest sens s-au executat determinări calitative și cantitative cu privire la contaminarea cu Pb și Cd a unor fructe de pădure conservate, congelate și deshidratate.

CAPITOLUL IV

MATERIALUL TESTAT

Materialul testat a constat ȋn probe de fructe de pădure conservate prin congelare și deshidratare . Produsele au fost achiziționate din municipiul Oradea, din piață sau din comerțul en-detail ȋn cursul anului 2015 și sunt prezentate ȋn figura V.2.

ITI voi trimite o poza cu praf de catina

Figura V.1 – Fructe de pădure conservate

V.1 Probe congelate

Probele congelate au fost păstrate în congelator la -180C și constau din:

Mure – din comerț, cu următoarele caracteristici:

Mure congelate: producator Y, mixt de loturi 7601, 7602, 7603, 7604, 7605, 7606 si 7607; proveniență, județele: Bistrița-Năsăud, Bihor, Cluj, Maramureș, Hunedoara, Suceava, data producției 08.2015.

Coarne – de la culegatori privați, piața Rogerius

Cătină – de la culegatori privați, piața Rogerius

V.2 Produse deshidratate

Probele deshidratate testate constau din:

Măceșe, pulpă

Cătină, pulpă

Cătină, praf

Porumbe, pulpă

Maceșele și cătina deshidratate provin din fructe proaspete uscate natural la umbră.

Celelalte probe de fructe deshidratate provin din comerț și conform etichetei au următoarele caracteristici:

Praf de cătină: celuloză microcristalină (agent antiaglomerant), fosfat dicalcic (agent de inacracre), extract 10:1 din fructe de cătină, stabilizator: carboximetilceluloză, peliculă de filmare (hidroxipropil metilceluloză: amidon, polifructoză, trigliceride cu lanț mediu, talc), serat de magneziu (agen antiaglomerant).

Porumbe uscate: producator Y, lot 6097, data ambalării 09.02.2015.

CAPITOLUL V

METODE UTILIZATE ÎN DETERMINĂRI

V.1 Determinarea metalelor grele (Pb, Cd) prin spectrometrie de absorbție atomică

Generalități

Partea experimentală aferentă prezentei lucrări a fost realizată prin analize efectuate pe 7 probe de fructe de pădure, după cum urmează: coarne congelate, mure congelate, porumbe deshidratate, maceșe deshidratate, cătină congelată și cătină deshidratată. Determinarile au fost efectuate prin tehnica spectrofotometriei de absorbție atomică – cuptor de grafit, iar pregătirea probelor pentru analiză a fost realizată prin digestia acestora cu microunde la temperaturi și presiuni înalte.

Prezentarea aparaturii utilizate

Spectrofotometrul utilizat este produs de firma Analytik Jena AG, Germania și se numește ContrAA 700. Este un aparat de înaltă rezoluție, cu sursa continuă (lampa de xenon). Sursa continuă este utilizată pentru toate elementele și toate lungimile de undă. Electrodul lămpii de xenon are o geometrie specială datorită căreia se produce un arc electric fierbinte. Acest arc – “hot-spot”, asigură o densitate foarte mare de radiații și o emisie continua pe întreg domeniul spectral (185 – 900 nm); liniile de analiză sunt disponibile atât în ceea ce privește lungimile de undă de rezonanță ale elementelor de analizat, cât și toate lungimile de undă secundare. Aparatul este dotat pentru tehnicile flacară, cuptor de grafit-platformă și hidruri. Pentru tehnica cu cuptor de grafit, aparatul este prevăzut cu autosampler.

Achiziția și prelucrarea datelor se realizează printr-un soft specific care permite și recalcularea datelor obținute, exportarea acestora în diferite fișiere sau printarea lor. Programul conține și o “carte de bucate” ce constituie o bună bază pentru dezvoltarea metodelor de analiză.

Figura V.1 Spectrofotometrul ContrAA 700

Mineralizatorul utilizat este produs de firma Analytik Jena AG, Germania și se numește TOPwave. Sistemul folosește principii optice de măsurare. El este alcătuit din două componente: unitatea de control și mineralizatorul propriu – zis. Unitatea de control are 25 de programe de mineralizare preinstalate de către producător. În funcție de necesități, pot fi create programe suplimentare. Vasele pentru mineralizare umedă au o construcție specială menită să reziste condițiilor de prelucrare a probelor. Temperaturile și presiunile interne pentru fiecare probă, sunt măsurate și afișate individual în timp real.

Figura V.2 Mineralizatorul TOPwave

Principiul metodei

Spectrofotometria de absorbție atomică se bazează pe capacitatea atomilor liberi de a absorbi lumina. Sursa de lumină (în acest caz, sursa continuă – lampa Xenon), emite o lumină specifică elementului ce urmează a fi determinat. Când raza de lumină trece prin norul de atomi în cuptorul de grafit încalzit, lumina este absorbită selectiv de atomii elementului ales pentru determinare. Scăderea intensității luminii se masoară cu un detector la lungimea de undă specifică elementului de determinat. Concentrația elementului din probă este determinată prin compararea absorbanței probei cu absorbanța solutților de etalonare. Pentru eliminarea interferențelor, în cazurile în care este necesar, se utilizează modificatori de matrice. Modificatorii utilizați pot fi, de exemplu, azotatul de paladiu, azotatul de magneziu, dihidrogenfosfatul de amoniu. Aceștia pot fi utilizati individual sau în soluții mixte.

Reactivi, echipamente

Acid azotic, min 65% fracție de masă, cu densitatea de aproximativ ρ(HNO3) = 1.400 mg/l

Acid azotic 10% fracție de masă

Acid azotic 1% fracție de masă

Acid azotic 0.5% fracție de masă

Soluție etalon de plumb (MRC), 1000 mg/l (poate fi utilizată soluție multielement cu aceeași concentrație/element)

Soluție etalon de lucru plumb, 20 μg/l preparată din soluția etalon de plumb (MRC), 1000 mg/l

Soluție etalon de cadmiu (MRC), 1000 mg/l (poate fi utilizată soluție multielement cu aceeași concentrație/element)

Soluție etalon de lucru cadmiu, 10 μg/l preparată din soluția etalon de cadmiu (MRC), 1000 mg/l

Soluții etalon de lucru pentru fiecare element – pentru plumb, soluție etalon de lucru 20 μg/l și pentru cadmiu, soluție etalon de lucru 10 μg/l

Modificator Pd(NO3)2 0.1% fracție de masă

Modificator Mg (NO3)2 0.05% fracție de masă

Modificator (amestec) Pd/ Mg (NO3)2

Apa deionizată

Spectrometru de absorbție atomică prevăzut cu cuptor de grafit și autosampler

Mineralizator cu microunde

Balanță analitică

Micropipete automate, vârfuri corespunzătoare volumelor de lucru (ex. 1000μl)

Baloane cotate

Vase de digestie cu capacitatea de 100 ml (din dotarea mineralizatorului)

Atenționare: Sticlăria și vasele de digestie se decontaminează cu soluție de acid azotic 10%, după care se clătesc cu apă deionizată, după care se lasă la uscat.

Mod de lucru

Mineralizarea umedă a probelor

Se cântăresc probele cu ajutorul balanței analitice, în tuburile de mineralizare. Codurile probelor sunt aceleași cu numărul curent din tabel. Tipul probelor și cantitățile luate în lucru sunt cuprinse în tabelul V.1

Cântărirea se face astfel: se realizeaza tara tubului de mineralizare și apoi se cântărește proba de analizat. După cântărire, se adaugă în toate tuburile câte 10 ml HNO3 min 65% fracție de masă.

În continuare etapele determinării sunt prezentate tabelor și sunt illustrate prin fotografii.

Se transvazează conținutul tuburilor în baloane cotate de 100 ml, după care se aduc la semn cu apă deionizată.

Determinare

Se transferă cota parte din probe în cuvete care se pun în autosampler. Se pune modificator combinat și apă pentru diluție în cuvete care se așează în autosampler. Se pun probe de control din soluțiile etalon de lucru, atât pentru plumb cât și pentru cadmiu. Se pregătește spectrometrul astfel: se pornește gazul – argon, se deschide softul, se formatează cuptorul, se accesează metoda de lucru. Se face secvența de lucru în care se introduce poziția probei și codul acesteia. Se pornește secvența de lucru. Condițiile de lucru pentru fiecare element determinat figurează în tabelele atașate. La terminarea secvenței de lucru se notează concentrațiile probelor care au fost determinate prin compararea absorbanței fiecăreia cu absorbanța soluțiilor de etalonare. Pentru curba de etalonare se utilizează soluțiile de etalonare de lucru pentru fiecare element. Pentru punctele din curbă (concentrațiile prevăzute prin opțiunea operatorului cu ajutorul softului), diluțiile sunt făctute automat cu ajutorul autosamplerului [curba de etalonare atașată]. Lungimile de undă la care se fac determinările sunt: pentru plumb λ= 283.3060nm și pentru cadmiu λ= 228.8018 nm.

Calculul final al concentrației probelor se face ținând cont de cantitatea de probe luate în lucru și de diluția acestora:

10-3 [μg/kg]

în care:

c – concentrația AAS, [μg/l]

v – volumul la care s-a adus proba [ml]

m – masa probei luată în lucru, [g]

Fig. V. 11 –

V.2 Determinarea umidității

Umiditatea, adică conținutul de apă, este o caracteristică de calitate foarte importantă pentru alimente fiind componentul major în toate tipurile de tomate. Determinarea conținutului de apă are mai multe scopuri cum ar fi aprecierea valorii nutritive a alimentelor;aprecierea puterii de conservare; aprecierea respectării rețetei de fabricație, acolo unde este cazul prin calcularea adausului de apă; decelarea adausurilor interzise.

În prezenta lucrare conținutul de apă se determină pentru a putea exprima concentrația la toate produsele în mg (µg)/ kg material umed, ceea ce nu se poate în mod direct deoarece unele probe sunt deshidratate.

Umiditatea se poate determina prin mai multe tipuri de metode. Cea utilizată în mod curent este „Metoda prin uscare”, care, din punct de vedere analitic este o metodă de tip gravimetric.

Principiul metodei

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă. Pentru uscare se poate folosi aparatură diversă care face apel la surse de încălzire diverse: etuvă cu aer cald, uscare cu radiații infraroșii, uscare cu aparate special concepute pentru un anume produs alimentar cum este untul. Cea mai utilizată metodă este uscarea la etuva cu aer cald.

Aparatura și chimicale

etuvă electrică termoreglată cu precizie de +/- 20C

balanța analitică cu precizie de 0,1 mg

exicator

fiole de cântărire de sticlă cu capac, de preferință de formă lată

spatule pentru cântărit

Mod de lucru

Produl alimentar testat se omogenizează prin mijloace specifice, în funcție de tipul său, și se iau în jur de 5 g pentru analiză. Proba se dispune într-un strat uniform pe fundul fiolei de cântărire tarate. Pentru orice produs se execută două probe în paralel.

Fiolele de cântărire se aduc la greutate constantă prin uscare la etuvă, cu capacul înclinat, având grijă de a nota nr. de identificare pe fiolă și pe capac. Fiolele astfel pregătite se tarează (se cântăresc și se notează masa) și se introduc în exicator. Fiolele cu produsul se cântăresc și se introduc în etuva reglată la 103 +/-20C cu capacul înclinat pe gura acestora. Fiolele se mențin în etuvă timpul necesar pentru a ajunge la greutate constantă.

După trecerea timpului minim, fiolele se scot din etuva și se pun la răcit cu capacul lângă în exicator. După răcire se cântăresc și se reintroduc în cuptor pentru perioade de 30 – 60 minute, după care se repetă operațiunile de răcire și cântărire. Determinarea se consideră încheiată atunci când între două cântăriri succesive nu avem diferențe mai mari de 0,0050 g. Dacă se obține o greutate mai mare decât la cântărirea anterioară înseamnă că au avut loc anumite transformări în aliment, cum ar fi oxidarea grăsimilor, și se va lua în considerare greutatea mai mică.. Figura VI.12 prezintă două dintre probele la care s-a determinat umiditătea, praf cătină și cătină uscată.

Figura VI.12 – Probe umiditate CAPITOLUL VI

REZULTATE

Probele luate în lucru sunt menționate în tabelul VI.1. Codificările probelor se mențin pe cuprinsul întregii lucrări

Tabelul V.1 – Probe de fructe de pădure testate

În vederea calculării conținutului de cadmiu și plumb în probele testate s-au utilizat curbele de calibrare pentru cele două metale, după cum urmează:

Pentru Cadmiu, pe domeniul de concentrație de la 2 la 10 ppb (µg/l), s-a obținut, și deci folosit în calcul ecuația curbei de calibrare (trei puncte 2; 5; 10 ppb)

y =(0.0033+0.049x)/(1+0.057x) cu R2 = 0.9975

Pentru Plumb, pe domeniul de concentrație de la 2 la 20 ppb (µg/l), s-a obținut, și deci folosit în calcul ecuația curbei de calibrare (cinci puncte 2; 5; 10; 15; 20ppb)

y =(0.0087+0.0088x)/(1+0.079x) cu R2 = 0.9982

Modul de obținere al curbelor de calibrare se regăsește în Fig VI.1.

Anexa 1 conține rezultatele experimentale ale determinării de Pb și Cd din probele testate.

AICI INSEREZI PAG 1/1 SI 2/2 DIN 4/01 PE CARE LE AI LA SFARSIT

Figura VI.1 – Obținerea curbelor de calibrare

Valorile obținute conform curbelor de calibrare se găsesc în Tabelul VI.2:

Tabelul VI.2 – Concentrația de Pb și Cd, conform curbelor de calibrare

În funcție de cantitatea de probă luată în lucru s-a calculate concentrația de plumb și cadmiu din probele supuse analizei și care sunt menționate în tabelul VI.3:

Tabelul VI.3 – Concentrația de Pb și Cd în probe

În vederea comparării rezultatelor s-a determinat umiditatea probelor (Tabelul VI,4) și s-a recalculat concentrația de Pb și Cd fața de materialul umed la probele deshidratate și la cea sub formă de praf (Tabelul VI.5).

Tabelul VI.4 – Determinarea umidității

Tabelul VI.3 – Concentrația de Pb și Cd, exprimată în ppb material umed

Valorile determinate pentru Pb în probele testate se încadrează între minimul posibil de determinat prin metoda aplicată (SLD) și 0,610 ppb. Trei dintre probe au concentrații inferioare SLD și anume coarnele și murele congelate și cătina deshidratată. Cea mai mare concentrație s-a găsit în porumbe deshidratate. Aceste valori sunt net inferioare față de maximul admis în legislație pentru acest metal toxic la categoria “Fructe sălbatice și fructe mici” de 200 ppb. Valorile calculate reprezintă între 0,1% și o,31% din MRL. Graficul din Fig VI.1 ilustrează situația constatată la contaminarea cu plumb a fructelor de pădure testate.

Fig VI.1 – Nivelul concentrației de Pb în probe

În ceea ce privește contaminarea cu cadmiu, concentrațiiel determinate experimental se situează între 0.08 (SLD) pentru coarne și cătină congelate și 0,096 pentru catină deshidratată și praf. Ceste valori se situează între 0,02 și 0,19% față de valoarea MRL pentru Cadmiu care este 50 ppb la categoria “Fructe”.

Fig VI.2 – Nivelul concentrației de Cd în probe

CONCLUZII

Rezultatele experimentale obținute conduc către următoarele concluzii:

Probele de fructe de pădure testate prezintă nivele de concentrație mult inferioare valorilor maxim admise atât pentru plumb cât și pentru cadmiu la categoria “Fructe”

Tehnica experimental aplicată a făcut posibile determinări la nivele de concentrație inferioare valorilor MRL admise pentru ambele metale testate;

Ordinea crescătoare a contaminării cu plumb este:

CoCg ≈MuCg ≈CaD < CaCg <CaPf< MaD < PoD

Ordinea crescătoare a contaminării cu cadmiu este:

CoCg ≈ CaCg < PoD < MuCg < MaD < CaPf ≈CaD

Luând în considerarea ambele metale testate, probele cele mai puțin contaminate sunt cele de coarne congelate și de cătină congelată iar cele mai puternic contaminate sunt cele deshidratate;

Probele umede (congelate), indiferent de fruct, prezintă un nivel mai mic de contaminare decât cele uscate (deshidratate sau sub formă de praf)

BIBLIOGRAFIE

Mencinicopschi Ghe. (2007) Biblia alimentara, Litera International, Bucuresti

Hura C. (1997) Poluarea chimică a alimentelor și sănătatea, Editura Socom Hermes

Dumitrescu H., Milu C., Dumitrescu C. R., Ciubotariu-Bordeianu A., Albulescu V. L. (1997) Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura Medicală, București

Chiș M. A. (2009) Elemente de tocicologie alimentară, Contaminanți chimici, Editura Universității Oradea

Popa G., Dumitrache S., Apostol C., Segal B., Segal R., Teodorescu V. (1986) Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei Republicii Socialiste România, București

Constantinescu Gr., Hațieganu – Buruiană E. (1986) Să ne cunoaștem plantele medicinale, proprietățile lor terapeutice și modul de folosire, Editura Medicinală, București

Analytik Jena AG (2010) ContrAA 700 – Handbuch Manual

Analytik Jena AG (2010) TOPwave – Handbuch Manual

SR EN 14082:2003 – Produse alimentare. Determinarea microelementelor. Determinare plumb, cadmiu, zinc, cupru, fier și crom prin spectrometrie de absorbție atomică (SAA) după calcinare.; ASpectCS Cookbook_ENG.chm – Analytik Jena

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1881:20100701:RO:PDF

http://www.thecanadianencyclopedia.ca/en/article/wild-berries/

https://ro.wikipedia.org/wiki/Meri%C8%99or_(plant%C4%83)

https://ro.wikipedia.org/wiki/Coac%C4%83z_ro%C8%99u

https://ro.wikipedia.org/wiki/Agri%C8%99

https://ro.wikipedia.org/wiki/Zmeur

https://en.wikipedia.org/wiki/Gaultheria_shallon

https://en.wikipedia.org/wiki/Amelanchier_alnifolia

https://ro.wikipedia.org/wiki/Frag

https://ro.wikipedia.org/wiki/C%C4%83tin%C4%83_alb%C4%83

https://ro.wikipedia.org/wiki/M%C4%83ce%C8%99

ANEXE