Anda-Elena TANISLAV [302623]

[anonimizat]-Elena TANISLAV

PROIECT DE DIPLOMĂ

Îndrumători științifici:

Prof. dr. Adriana PĂUCEAN

Șef lucr. dr. [anonimizat]

2019

[anonimizat]: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Disciplina: [anonimizat] :

Prof. dr. Adriana PĂUCEAN

Șef. lucr. dr. [anonimizat]

2019

OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA UNUI DRESSING FUNCȚIONAL PE BAZĂ DE EXTRACT DE MALȚ ȘI ALOE VERA

Autor : Anda-Elena TANISLAV

Coordonatori științifici : Prof. dr. [anonimizat]. dr. [anonimizat], Nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România;

[anonimizat]

REZUMAT

Scopul lucrării urmărește influența adaosului de Aloe vera (Aloe barbandesis) asupra calității unui dressing funcțional pe bază de extract de malț. Aloe vera este o [anonimizat], cu margini zimțate care crește în regiuni foarte uscate (Africa, Australia) dar și ca floră spontană în vegetația mediteraneană. [anonimizat], fitohormoni, minerale (calciu, magneziu, cupru), vitamine (A, B9, B12, C, E) și fibre. Pentru obținerea dressingului s-au utilizat: [anonimizat], oțet din cidru de mere și amestec de verdețuri mediteraneene pentru aromatizare. În vederea unei analize comparative au fost realizate 3 prototipuri experimentale: P1- cu gel de Aloe vera 10%, P2- cu gel de Aloe vera 20%, P3- cu gel de Aloe vera 30% care au fost transpuse în 2 variante astfel: [anonimizat]-a [anonimizat]. [anonimizat]-chimice (capacitatea antioxidantă și conținutul de polifenoli) pentru a evidenția influența diverselor proporții de Aloe vera gel asupra calității dressingului finit. [anonimizat] a [anonimizat] a alergenilor.

CUVINTE CHEIE: Dressing, [anonimizat], antioxidanți, clean label

OBTAINING AND CHARACTERISATION OF A FUNCTIONAL DRESSING BASED ON MALT EXTRACT AND ALOE VERA

Author : Anda Elena TANISLAV

Scientific Coordinator : Prof. dr. [anonimizat]. dr. [anonimizat]

3-5 Manastur St., 400372, Cluj-Napoca, România;

[anonimizat]

ABSTRACT

The purpose of this study is to observe the effect of adding Aloe vera (Aloe barbandesis) on the quality of a functional dressing based on malt extract. Aloe vera is a succulent (juicy) [anonimizat] (Africa, Australia) or a spontaneous flora in mediterranean vegetation, too. It is distinguished by its essential amino acids, enzymes, phytohormones, minerals (calcium, magnesium, copper), vitamins (A, B9, B12, C, E) and fibres content. To obtain the dressing, there were used: malt extract, Aloe vera gel, apple cider vinegar and mixed mediteraneean herbs for flavouring. In order to compare the tests, there were made 3 experimental prototypes: P1 – sample with 10% Aloe vera gel, P2 – sample with 20% Aloe vera gel, P3 – sample with 30% Aloe vera gel. They were transposed in 2 options, like this: the first option representing the pasteurised form for industrialisation and the second option is raw for immediately use, in accordance with the HORECA principles. After obtaining the 2 options, they were subjected to sensory and physico-chemical analysis (antioxidant capacity and polyphenol content) in order to point out the influence of the different rate of Aloe vera gel on the quality of the final dressing. Furthermore, after a comparative study of such products on the market, the dressing is distinguished by its benefits for health and its clean label character which can be awarded due to the lack of food additives and allergens.

KEYWORDS: Dressing, Aloe vera, malt extract, antioxidant, clean label

CUPRINS

INTRODUCERE 6

JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI 6

PARTEA I 8

CAPITOLUL I. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII 8

Importanța utilizării dressingurilor în alimentația umană 8

1.1. Extractul de malț 9

1.1.1. Introducere 9

1.1.2. Tehnologia de obținere a extractului de malț 11

1.2. Importanța gelului de Aloe vera 13

1.2.1. Introducere 13

1.2.2. Constituenții nutritivi 15

1.2.3. Compușii biologic activi din Aloe vera 17

1.2.4. Comportamentul reologic al gelului de Aloe vera 18

1.3. Controlul calității și siguranța alimentară a produselor obținute din Aloe vera 18

1.4. Aplicațiile în industria alimentară 21

1.4.1. Efectul procesării gelului de Aloe vera 22

1.4.2. Beneficiile consumului de Aloe vera 22

1.5. Oțetul din cidru de mere. Motivația alegerii 23

1.6. Amestecul de verdețuri mediteraneene. Motivația alegerii 23

PARTEA A II – A 24

CAPITOLUL II. CERCETĂRI PROPRII 24

2.1. Scopul și obiectivele proiectului de diplomă 24

2.2. Materialele și metodele utilizate în cercetare 24

2.3. Optimizarea rețetei de fabricație pentru obținerea dressingului aromatizat 25

2.4. Întocmirea fluxului tehnologic de obținere a dressingului funcțional pe bază de extract de malț și Aloe vera 26

2.5. Tehnologia de obținere a dressingului funcțional pe bază de extract de malț și Aloe vera 27

2.5.1. Producerea gelului de Aloe vera 27

2.5.2. Obținerea dressingului produs finit 30

2.6. Metodologia de determinare a parametrilor fizico-chimici 34

2.6.1. Determinarea polifenolilor totali prin metoda Folin–Ciocâlteu 34

2.6.2. Determinarea potențialului antioxidant prin metoda DPPH 37

2.6.3. Determinarea acidității totale (SR ISO 750:2008) 38

2.6.4. Determinarea conținutului de substanțe solubile totale (ISO 2173/2008) 40

2.6.5. Determinarea gradului de acceptabilitate senzorială și încadrarea într-o clasă de calitate 41

CAPITOLUL III. REZULTATE ȘI DISCUȚII 45

3.1. Rezultate și discuții privind obiectivul 1 (O1) 45

3.2. Rezultate și discuții privind obiectivul 2 (O2) 45

3.3. Rezultate și discuții privind obiectivul 3 (O3) 47

3.4. Rezultate și discuții privind obiectivul 4 (O4) 49

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 51

BIBLIOGRAFIE 52

INTRODUCERE

JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI

Premisa acestui proiect de diplomă a fost obținerea unui produs aparte, destinat unei categorii speciale de consumatori și care să furnizeze în același timp beneficii pentru sănătatea organismului uman.

Aloe vera este o plantă suculentă care crește și se dezvoltă inclusiv în țara noastră, utilizarea acesteia luând amploare. Este recunoscută și majoritară folosirea acesteia pentru uz extern deoarece populația noastră nu este familiarizată cu modul de consum al acesteia. Astfel, am dorit să introduc sucul și gelul plantei într-un produs alimentar pentru a crește consumul la nivel intern și implicit avantajele obținute în acest mod.

Utilizarea pentru industria alimentară se datorează în principal proprietăților sale benefice, cum ar fi îmbunătățirea sistemului imunitar, protecția împotriva anumitor tipuri de cancer, reducerea glicemiei și a colesterolului. Cu toate acestea, ar trebui să se țină seama de faptul că prelucrarea poate afecta structura inițială a diferitelor componente biologic active care, la rândul lor, pot duce la schimbări majore în ceea ce privește caracteristicile fizico-chimice, proprietățile fiziologice și farmacologice. (Minjares, 2019)

Planta de Aloe vera a fost martor la o nouă renaștere fiind acceptată de către consumatorii care aspiră spre un stil de viață sănătos. Interesul la nivel mondial pentru aceasta a crescut, fiind considerată o sursă valoroasă datorită ingredientelor funcționale.

Extracul de malț este utilizat la nivel actual în țara noastră exclusiv în industria panificației. La nivel mondial, acesta este utilizat în producția de alimente și alte produse decât în ​​fabricarea clasică a berii. Extractul de malț a fost fabricat în urmă cu sute de ani și a fost primul îndulcitor pe bază de cereale, fabricat în mod natural folosind o tehnologie simplă (cu mult înainte de siropul de porumb). Având o consistență vâscoasă, o culoare plăcută și un conținut de zahăr natural, am considerat că se pretează excelent la obținerea unui produs tip dressing.

Aloe vera a primit titlul de supliment alimentar din partea FDA (Food and Drug Administration), iar gelul plantei este foarte utilizat și apreciat de către consumatorii de peste hotare, în următoarele moduri: prelungirea termenului de valabilitate al strugurilor de masă, inhibarea numărului microbian al diferitelor materii prime. Sucul de Aloe vera este folosit în mod extensiv în produsele alimentare, cum ar fi băuturile însă există aplicații și în iaurt, whisky, pâine albă și oțet. Concentratul de diferite consistențe este utilizat în prepararea gemurilor, jeleurilor și a prăjiturilor. (Shabnam & Attaur, 2014)

Produsele existente la nivel actual pe piața din România de tip dressing se aseamănă prin: numărul de aditivi alimentari adăugați, conținutul de alergeni și cantitatea mare de zahăr. Acestea fiind prezentate, un alt obiectiv al lucrării a fost dezvoltarea unui produs cu caracteristica clean label, adică lipsa aditivilor alimentari și a alergenilor.

Pentru ca produsul să se adreseze unor categorii diverse de consumatori am realizat două variante experimentale astfel: prima variantă este forma pasteurizată, care să ajungă pe rafturile magazinelor în timp ce a doua variantă reprezintă varianta ready-to-eat cu aplicabilitate în domeniul HORECA.

Scopul acestui studiu este influența adaosului de Aloe vera (Aloe barbandesis) asupra calității unui dressing inovativ pe bază de extract de malț. Obiectivele propuse pentru îndeplinirea acestuia, ce urmează a fi dezvoltate sunt:

Stabilirea și optimizarea rețetei de producție precum și a unui flux tehnologic cu aplicabilitate la nivel industrial;

Caracterizarea produsului finit din punct de vedere fizico – chimic;

Stabilirea gradului de acceptabilitate prin realizarea analizei senzoriale;

Prezenta lucrare de diplomă este structurată în două părți și anume stadiul actual al cunoașterii și cercetările proprii. Aceste două părți sunt împărțite în trei capitole. În primul capitol sunt descrise materiile prime necesare obținerii produsului finit în ceea ce privește importanța acestora și beneficiile aduse sănătății cu ajutorul datelor și informațiilor preluate din literatura de specialitate. Al doilea capitol conține cercetările proprii în vederea realizării dressingului funcțional și pentru îndeplinirea obiectivelor propuse și menționate anterior. În cel de-al treilea capitol sunt tratate rezultatele obținute în urma cercetărilor precum și interpretarea acestora.

PARTEA I

Capitolul I

STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

Importanța utilizării dressingurilor în alimentația umană

În ultimii ani, industria alimentară a devenit mai competitivă, oferind consumatorilor o varietate largă de opțiuni din care pot alege, astfel că obiceiurile alimentare au devenit mai rafinate. Problemele de sănătate și obezitatea, tot mai des întâlnite, au condus la creșterea cererii de produse alimentare sănătoase, precum salatele și implicit a dressingurilor utilizate în consumul acestora. (Aswir & Mohd, 2017)

Dressingurile reprezintă ingredientul care personalizează orice produs sau preparat alimentar și îi conferă o notă specifică datorită aromelor care se formează. În plus, un dressing corespunzător din punct de vedere al conținutului de compuși biologic activi consumat pe un produs sănătos conduce la beneficii suplimentare oferite organismului uman. Dressingurile sunt utilizate în diferite variante precum: salate, produse din carne și alte preparate culinare.

Conform unui studiu realizat în S.U.A. consumul dressingului de salată este asociat cu aportul semnificativ mai mare de nutrienți recomandați și un aport mai scăzut de zahăr alimentar datorită asocierii acestuia cu legume. Consumatorii dressingurilor prezintă un nivel ridicat de fibre, potasiu, sodiu, vitamina C și E, β – caroten și proteine. (Sherman și colab., 2016)

În plus, utilizarea și implicit consumul dressingurilor este într-o continuă creștere conform studiilor de marketing iar consumatorii caută produse noi cu care să își diversifice preparatele alimentare în detrimentul variantelor clasice. În categoria sosuri și dressinguri se înregistrează o creștere cu 11% a numărului de consumatori în perioada aprilie 2017 – martie 2018 comparativ cu aceași perioadă a anului precedent. Toate tipurile de produse au recrutat noi consumatori, ceea ce indică o deschidere din partea acestora de a încerca produse noi, variate. (www.gfk.com)

Extractul de malț

Introducere

Orzul este o cereală consumată pe scară largă din cele mai vechi timpuri, producția fiind în general destinată obținerii malțului și furajelor pentru animale. Orzul este valoros datorită conținutului ridicat de compuși fenolici precum acizii fenolici (derivați ai acidului benzoic și ai acidului cinamic), proantocianidine, taninuri, flavanone și compuși aminofenolici. (Yang & Xianhui, 2010)

Malțul conține diferiți compuși din orz (compuși fenolici endogeni) sau din procesul de malțificare (produși de reacție Maillard) care joacă un rol semnificativ prin proprietățile antioxidante, fiind un ingredient valoros pentru obținerea alimentelor funcționale. (Yang & Xianhui, 2010)

Biomalțul reprezintă produsul obținut din mustul de malț prin operația de concentrare. Extractele de cereale germinate au un gust specific decoctului de cereale combinat cu gustul dulce, plăcut, foarte asemănător mierii de albine. (Costin Gh. & Segal Rodica, 1999)

Activitatea antioxidantă a acestuia este atribuită produșilor de reacție Maillard, polifenolilor, carotenoizilor și tocoferolilor, profilul lor variind cu gradul de prăjire. (Ames Jennifer și colab., 2002)

Malțul este transportat cu ajutorul unui elevator către operația de sortare după mărime, parcurgând și un magnet în vederea eliminării impurităților metalice. Malțul este apoi cântărit și transportat prin intermediul unui șnec într-un buncăr unde se alimentează valțul cu tăvălugi, în vederea obținerii unei măcinături. (Costin Gh. & Segal Rodica, 1999)

Operația următoare este zaharificarea care se realizează după următoarea schemă:

Pauză la 45o C;

Încălzire până la 65o C;

Încălzire la 72o C;

Încălzire la 82o C; (Costin Gh. & Segal Rodica, 1999)

Ridicarea temperaturii în cadrul acestei operații se face lent și cu agitarea continuă a plămezii.

Filtrarea mustului se realizează pentru capacități mai mici în cazanul în care s-a realizat operația precedentă sau pentru capacități mari de producție într-un filtru presă. Prin intermediul unei pompe, filtratul este trimis într-un preîncălzitor-răcitor în care are loc pasteurizarea la 92oC, urmată de o răcire la 55o C. Operația de concentrare este realizată într-un concentrator care funcționează cu triplu efect și termocompresiune. (Costin Gh. & Segal Rodica, 1999)

În funcție de utilizarea prevăzută, producția și calitatea extractelor de malț variază foarte mult. Aceste diferențe apar între extractele destinate utilizării alimentare și cele pentru industria berii. Diferența apare la operația de brasaj astfel: extractele de malț destinate industriei berii sunt permanent în condiții controlate pentru a produce degradarea amidonului și gradul de fermentabilitate necesar. Această operație implică monitorizarea pH-ului și a temperaturii. Produsele destinate consumului alimentar, pot fi supuse unor diverse operații de prăjire și se urmărește un timp scurt de plămădire – zaharificare și nu obținerea unui anumit substrat fermentativ. (https://byo.com)

Procesul tehnologic de obținere a extractului de malț din cerealele germinate este prezentat în figura 1.1.

Fig. 1.1. Schema tehnologică de obținere a extractului de malț

(Sursa: Costin Gh. & Segal Rodica, 1999)

Tehnologia de obținere a extractului de malț

Tehnologia de obținere a extractului de malț cuprinde două mari etape: realizarea malțului cu toate operațiile aferente și apoi concentrarea acestuia pentru a obține produsul finit, extract de malț.

Obținerea malțului

La fabricarea acestuia se utilizează ca și materie primă orzul sau orzoaica. Acestea au o energie de germinare ridicată, un conținut de amidon de circa 55-65% din substanța uscată și procent redus de proteine de 8-13% din substanța uscată. (Racolța, 2007)

Înainte de a fi introdus la malțificare, orzul recepționat cantitativ și calitativ este supus unor operații preliminare de precurățire în vederea eliminării impurităților de tip praf, nisip, pământ, paie, pleavă, boabe sparte și uscare atunci cand umiditatea boabelor depășește 14%. (Racolța, 2007)

Operația următoare, cea de sortare după dimensiuni, este foarte importantă deoarece boabele de anumite mărimi se înmoaie și germinează în ritmuri diferite, ceea ce conduce la obținerea unui malț neomogen. Orzul sortat este depozitat în silozuri cu scopul maturării și îmbunătățirii energiei de germinare. (Racolța, 2007)

Operația de înmuiere urmărește creșterea umidității orzului de la 12-14% la 42-46% în vederea declanșării procesului de germinare, formării enzimelor și solubilizării bobului. Temperatura optimă a apei de înmuiere este de 13-15oC. (Racolța, 2007)

Germinarea reprezintă procesul biologic complex care are ca și scop dezvoltarea embrionului pe baza substanțelor nutritive care pot fi asimilate numai după hidroliza și solubilizarea parțială, cu ajutorul enzimelor. Factorii cheie care trebuie asigurați în cadrul acestei operații sunt: prezența apei în proporție de 44-48%, a oxigenului și temperatura cuprinsă între 13 și 18o C. În timpul germinării se formează următorii compuși chimici sub acțiunea enzimelor: hemicelulazele care descompun pereții celulari, amilazele care transformă amidonul în zaharuri simple (dextrine, maltoză, glucoză), proteazele care descompun proteinele în aminoacizi și fracțiuni cu masă moleculară medie și fosfatazele care acționează în special asupra fitinei pe care o descompun în fosfat și inozitol. (Modoran, 2003)

În vederea opririi procesului de germinație se folosește uscarea malțului verde până la un procent de umiditate de 1-3% iar datorită temperaturii aerului cald, cantitatea de enzime se reduce. (Modoran, 2003)

Măcinarea se realizează cu scopul trecerii enzimelor în soluție în timpul operației de plămădire – zaharificare pentru ca acestea să acționeze asupra amidonului, proteinelor și a altor substanțe macromoleculare. Măcinarea se poate realiza pe cale umedă sau uscată. (Modoran, 2003)

Plămădirea – zaharificarea sau brasajul urmărește trecerea în soluție a substanțelor solubile și insolubile din malț după transformarea lor în produse cu masă moleculară mică și medie. Operația se execută într-un interval de temperatură cuprins între 35-75o C, astfel: la 35- 40o C are loc trecerea enzimelor în soluție, la 50o C degradarea proteinelor iar la 62o C se favorizează acțiunea β – amilazei. Scopul operației este aducerea măcinăturii și a apei la temperatura de zaharificare și asigurarea temperaturii de acționare a tuturor enzimelor din malț: 50o C pentru activitatea enzimelor proteolitice, 60- 65oC pentru activitatea β -amilazei și 70 – 75o C pentru acțiunea α – amilazei. (Racolța, 2007)

După operația de brasaj are loc filtrarea plămezii, rezultând mustul de malț și borhotul sau materialul epuizat. (Racolța, 2007)

Obținerea extractului de malț

În acest scop, mustul de malț obținut prin succesiunea de operații anterioare este supus concentrării în aparate speciale.

Extractul de malț este concentrat utilizând instalația de evaporare sub vid. Evaporatoarele continue utilizează temperaturi scăzute, au eficiență crescută și constă în mai multe coloane sau efecte care reprezintă un grup de țevi verticale, drepte, încălzite în exterior de abur sau vapori direcți. Mustul este alimentat pe la partea superioară a țevilor și formează o peliculă subțire în timp. Apa este evaporată din pelicula subțire iar lichidul concentrat cade pur și simplu într-un rezervor și este pompat la efectul următor. Vaporii sunt trecuți într-un separator unde picăturile de must se elimină din vaporii de apă care apoi sunt utilizați ca abur într-un alt efect. Acest lucru se realizează deoarece fiecare efect are o temperatură și o cantitate diferită de vid și astfel căldura latentă de vaporizare a acestui abur permite reutilizarea. Eficiența energetică este ridicată, și anume 20-30% din energia necesară pentru fierberea la presiunea atmosferică. (https://byo.com)

În funcție de configurația evaporatorului, circa 25-30% din apa produsului poate fi îndepărtată printr-o singură trecere (printr-un efect). În final, 90% din apa mustului de malț este eliminată prin evaporarea sub vid. (https://byo.com)

Importanța gelului de Aloe vera

Introducere

Aloe vera este o plantă perenă ce aparține familiei Liliaceae și care există în diferite habitate datorită adaptării și capacității de supraviețuire. În prezent, Mexic deține locul întâi la cultivarea speciilor de Aloe cu circa 14 000 ha ce reprezintă 36% din producția mondială. (Cervantes Jaime & Flores Paola , 2018)

Descrierea taxonomică a plantei este prezentată în tabelul 1.1, astfel:

Tabel 1.1.

Taxonomia plantei de Aloe vera

(Sursa: Adrisyanti & Bordoloi , 2016)

Planta prezintă următoarele caracteristici:

Etimologie: Denumirea genului provine de la numele plantelor suculente în limba arabă. (Cantor Maria, 2008)

Origine: Africa Tropicală. (Cantor Maria, 2008)

Specii și soiuri: Genul cuprinde aproximativ 360 de specii care au fost introduse în Europa la mijlocul secolului al XVIII-lea fiind utilizate ca și plante medicinale. (Cantor Maria, 2008)

Aloe arborescens: este o specie perenă, suculentă ce prezintă ramificații laterale a căror dimensiune variază între 50-100 cm. Frunzele sunt dispuse în rozetă, lanceolate, de culoare verde-albăstrui cu ghimpi pe margini. Florile sunt de culoare roșie și bogate în inflorescențe. (Cantor Maria, 2008)

Aloe variegata: frunzele sunt de culoare verde închis, cu dungi transversale și formă concavă. (Cantor Maria, 2008)

Aloe vera L.: este o plantă ce poate atinge 60 cm înălțime. Frunzele sunt ensiforme, de culoare albastru-verzui cu spini pe margine. Florile sunt așezate în racem dens, pe tulpină și prezintă o culoare galbenă. (Cantor Maria, 2008)

Cerințe ecologice: preferă locurile luminoase cu acțiune directă asupra soarelui. Substratul trebuie să fie ușor, nisipos, fertil și bine drenat. (Pop Ioana, 2005)

Particularități tehnologice: Înmulțirea se face prin despărțirea plăntuțelor care se dezvoltă la baza plantei parentale. Lucrările de îngrijire constau în transferul plantei pe măsura dezvoltării acesteia, aproximativ la 2-3 ani. (Pop Ioana, 2005)

Frunzele au o capacitate mare de reținere a apei care permite plantei să supraviețuiască în circumstanțele dure din perioadele lungi de secetă și climă caldă uscată. (Abid și colab., 2018)

Utilizare: planta de Aloe are diverse întrebuințări pornind de la decorarea spațiilor interioare și exterioare datorită foliajului său deosebit pâna la diverse tratamente utilizate în medicină, consum ca atare și produse cosmetice a gelului ilustrat în figura 1.2. (Pop Ioana, 2005)

Fig 1.2. Secțiune prin frunza plantei de Aloe vera

(Sursa: http://aloeverabassegoulaine.fr)

Din punct de vedere anatomic frunza plantei este formată în principal din coaja verde groasă care prezintă pe margini dinți albi, stratul interior de mucilagiu vâscos fixat în partea interioară a cojii și gelul de aloe vera conform figurii 1.3. (Adrisyanti & Bordoloi , 2016)

Fig 1.3. Anatomia frunzei de Aloe vera

(Sursa: Adrisyanti & Bordoloi , 2016)

Constituenții nutritivi

Gelul de Aloe vera conține aproximativ 98,5-99,5% apă, iar substanța uscată este formată în principal din polizaharide. Au fost identificați și alți compuși chimici precum: zaharuri solubile, glicoproteine, antrachinone fenolice, flavonoide, fitosteroli, enzime, minerale, aminoacizi esențiali și neesențiali, steroli, saponine și vitamine. (Minjares, 2019)

Frunza este formată din trei straturi: gel, latex și crustă. (Abid și colab., 2018)

1) Gelul (70-80% din greutatea frunzei): Conține apă (99%) iar substanță uscată este formată din 55% polizaharide, 17% zaharuri, 7% proteine, 4% lipide, 16% minerale, 1% compuși fenolici și vitamine conform figurii 1.4. (Abid și colab., 2018)

2) Latex: Stratul mijlociu care conține antrachinone și glicozide. (Abid și colab., 2018)

3) Crusta (20-30% din greutatea frunzei): Strat exterior gros care oferă protecție matricei de gel și ajută la sinteza carbohidraților și a proteinelor. (Abid și colab., 2018)

Figura 1.4. Compoziția chimică a substanței uscate din gelul de Aloe vera

(Sursa: Abid și colab., 2018)

Există anumiți factori sezonieri care influențează proporțiile diferitelor componente chimice ale gelului. Proprietățile benefice ale acestuia sunt atribuite compoziției chimice eterogene și constituenților care lucrează împreună în sinergie.

a) Carbohidrații reprezintă fracțiunea majoră din compoziția totală a gelului. În această clasă de compuși sunt incluse: mono- și polizaharide, zaharuri libere și fibre. Polizaharidele liniare cu catenă lungă, numite acemannan sunt cei mai importanți compuși prezenți, cuprinzând subunități de glucoză și manoză fiind responsabili pentru consistența mucilaginoasă a gelului. Polizaharidele includ mannan pur, glucomannan acetatat, galactan, mannan acetilat, arabinan, substanță pectică, celuloză, xilan, galactogalacturan, arabinogalactan, glucogalactomannan, galactogalactoglucoarabinomanan. Monozaharidele sunt formate din unități de manoză, glucoză liberă, ramnoză, fructoză și galactoză. (Shabnam & Attaur, 2014)

b) Vitaminele conținute de gelul plantei sunt acidul ascorbic, carotenoide, tocoferol, vitamina B1 (tiamină), vitamina B2 (riboflavină), vitamina B6 (piridoxină), niacină, acid folic și cantități minime de vitamina B12 (cobalamină). Majoritatea acestora contribuie la potențialul antioxidant. (Shabnam & Attaur, 2014)

c) Enzimele detectate în urma studiilor de specialitate sunt: celulaza, carboxipeptidaza, amilaza, oxidaza și catalaza. Acestea îmbunătățesc digestia și contribuie la absorbția nutrienților prezenți în alimente prin descompunerea grăsimilor și zaharurilor. (Shabnam & Attaur, 2014)

d) Minerale și oligoelemente: magneziu, calciu, fier, cupru, zinc și crom sunt preponderente în compoziția gelului. În comparație cu majoritatea altor plante, Aloe vera conține cantități mai mari de potasiu și clor, dar cantități mai mici de sodiu. Unele dintre elemente sunt puternic antioxidante și facilitează funcționarea enzimelor în diverse căi metabolice. Gelul conține: Fe, P, Zn, Cu, Mn și Ni, ca minerale esențiale dar și elemente toxice precum: Pb, B, Sr, Ba, Al, Cd. (Shabnam & Attaur, 2014)

e) Proteine și aminoacizi: glicoproteinele au fost izolate din speciile de Aloe vera, cu importanță biologică fundamentală. (Shabnam & Attaur, 2014)

Gelul conține aminoacizi dintre care șapte sunt esențiali: alanină, arginină, acid aspartic, cisteină, acid glutamic, glicină, histidină, hidroxiprolină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, prolină, treonină, serină, tirozină și valină. (Abid și colab., 2018)

f) Acizi organici, dintre care: acidul malic cu concentrația cea mai ridicată, acidul salicilic cu proprietăți antibacteriene și antiinflamatoare, acidul acetic, acidul lactic și acidul succinic a căror prezență detectată indică modificarea enzimatică sau microbiologică a gelului. (Shabnam & Attaur, 2014)

g) Fitosterolii identificați sunt lupeol, β-sitosterol și campesterol cu proprietăți antiinflamatorii. (Shabnam & Attaur, 2014)

h) Alte componente: hidrocarburi alifatice, esteri cu lanț lung și componente volatile (aldehide, cetone). (Shabnam & Attaur, 2014)

Compușii biologic activi din Aloe vera

Studiile realizate privind proprietățile benefice specifice plantei de Aloe vera sunt atribuite componenților biologic activi precum polimerul acemannan și diferiți compuși fenolici.

Acemannan

Cunoscut sub numele de Carrisyn, reprezintă polizaharida de stocare localizată în protoplastia celulelor parenchimatoase ale plantei de Aloe vera. Conform literaturii științifice, acemannanul este compus în principal dintr-o catenă unică de unități de manoză parțial acetilată (>60%) și glucoză (~20%), cu lanțuri laterale formate din unități de galactoză (<10%). Acetilarea poate avea loc la resturile de manoză C-2, C-3 și C-6 cu un raport acetil:manoză de aproximativ 1:1 sau chiar mai mare. Greutatea moleculară a polizaharidului variază între 30 și 45 kDa. Din punct de vedere structural, grupările acetil sunt funcționale și responsabile într-o proporție ridicată de proprietățile fizico-chimice și biologice ale plantei. (Minjares, 2019)

Pectină

Pectinele reprezintă cea mai abundentă polizaharidă din gelul de Aloe vera după polimerul de stocare acemannan. Spre deosebire de acesta, pectinele sunt o componentă importantă a pereților celulari ai parenchimului. Aloe vera conține o cantitate foarte mare de reziduuri de acid galacturonic (mai mare de 95%) cu mai puțin de 5% zaharuri neutre. Masa moleculară a pectinelor din gelul plantei variază între 200 și 523 kDa iar gradul de esterificare al metilului este unul scăzut, între 2% și 20%. (Minjares, 2019)

Compușii fenolici

Concentrația compușilor fenolici din gelul de Aloe vera este de 1,25-3 ori mai mică decât cea prezentă în coaja plantei. Acești polifenoli sunt responsabili de potențialul antioxidant al gelului. (Shabnam & Attaur, 2014)

Aceștia se localizează în exudat sau latex, care este distribuit în interiorul mănunchiurilor vasculare situate între pielea exterioară a plantelor (crusta) și celuloză. De obicei, exudatul prezintă o culoare galben-maronie, un gust amar și aproximativ 80 de constituenți chimici izolați prin cromatografie lichidă. (Minjares, 2019)

Dintre glicozidele-C, antronele reprezintă constituenți tipici și principala componentă a exudatului. Compusul aloină a fost găsit în majoritatea speciilor de Aloe la valori cuprinse între 0,1% și 6,6% din greutatea uscată a frunzei, reprezentând între 3 și 35% din exudatul total. Este evidențiat faptul că compușii glicozilați-C reprezintă o clasă de metaboliți secundari naturali care sunt cunoscuți a fi compuși unici ai genului Aloe, care nu au fost raportați în alte plante. Acest component este foarte apreciat în industria farmaceutică însă este considerat un contaminant în produsele alimentare pe bază de Aloe vera. În țările europene, limita de reglementare a conținutului de aloină este de 0,1 ppm în alimente și băuturi, în timp ce Consiliul Internațional de Aloe vera (IASC) recomandă o concentrație de aloină mai mică de 10 ppm într-o soluție 0,5% Aloe vera. (Minjares, 2019)

Comportamentul reologic al gelului de Aloe vera

Reologia gelului depinde de combinația dintre componenții individuali dar mai ales de interacțiunile reciproce ale acestora. Gelul prezintă în general un comportament elastic care poate fi atribuit rețelei de lanțuri polimerice. Modulul elastic crește cu creșterea temperaturii iar vâscozitatea scade odată cu creșterea vitezei de forfecare (peste o anumită valoare critică vâscozitatea devine constantă). Gelul plantei se poate el însuși utiliza pentru a modifica reologia unor produse alimentare. (Shabnam & Attaur, 2014)

Controlul calității și siguranța alimentară a produselor obținute din Aloe

Industria alimentară a dezvoltat un sistem de management al calității, respectiv al siguranței alimentelor (ISO:9001/ ISO:22000) cât și un sistem de analiză a hazardurilor (HACCP) pentru a certifica activitatea biologică și valoarea produselor finite obținute din Aloe vera. Astfel, punctele critice de control în producția sucului și gelului includ etapele de pasteurizare și adaosul de vitamina C și acid citric,în timp ce punctele de control al calității includ recoltarea materiei prime, filetarea, omogenizarea, adăugarea enzimelor pectolitice, filtrarea, dezaerarea, sterilizarea, răcirea rapidă și depozitarea. (Shabnam & Attaur, 2014)

Gelul de Aloe vera este un produs costisitor, iar unii producători adaugă apă în produsul finit, deci diluarea trebuie să fie verificată în mod constant, corespunzător metodelor de lucru. Pe lângă aceasta este obligatorie testarea pentru: autenticitate, conținutul în conservanți interziși și conținul în aloină. (Shabnam & Attaur, 2014)

Testul de autenticitate

Unele cercetări privind produsele finite ce conțin Aloe vera au demonstrat că proporția de suc/gel prezentă în produsele comerciale este mai mică decât cea declarată pe etichetă sau nu există deloc. Un control al calității este realizat de către Consiliul Internațional pentru Știința Aloe vera (IASC), care este o companie a cărei misiune este să progreseze în standardele industriei de Aloe vera. IASC certifică produsele prin identificarea diferiților compuși prin spectroscopie cu rezonanță magnetică nucleară (RMN), cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC) și metode tradiționale de chimie. Aceste produse se deosebesc prin apariția pe etichetă a siglei IASC ilustrată în figura 1.5.

Fig 1.5. Logo-ul companiei IASC

(Sursa: https://www.iasc.org)

Verificarea profilului acizilor organici este un test superior ce oferă detalii precum: prezența acidului malic indică prospețime, prezența lactatului, acetatului prezintă degradarea microbiană și contaminarea. Falsificarea cu maltodextrină este decelată prin analiza carbohidraților. (Shabnam & Attaur, 2014)

Testul privind conținutul de conservanți

Pentru a se evita oxidarea componenților naturali ai produselor pe bază de Aloe vera se adaugă aditivi alimentari de tipul conservanților. Cei mai utilizați conservanți sunt acidul benzoic și sorbic într-o cantitate mare (peste 1000 mg/ l). În conformitate cu Uniunea Europeană, conservarea sucului de Aloe vera este interzisă. Prezența conservanților poate fi detectată prin analiza spectrală RMN. (Shabnam & Attaur, 2014)

Testul privind conținutul de aloină

Aloina și alți derivați de hidroxantracen reprezintă laxative iritante. Gelul de Aloe nu trebuie să conțină aloină, dar contaminarea apare în timpul operației de filetare, iar separarea mecanică nu este perfectă și exudatul de Aloe poate intra în gel. În țările europene, limita de reglementare a conținutului de aloină este 0,1 ppm în alimente și băuturi. Această substanță toxică se detectează prin metoda HPLC-UV. (Shabnam & Attaur, 2014)

Consiliul Internațional pentru Știința Aloe vera a implementat propriul standard de calitate al plantei, prezentat în tabelul 1.2.

Tabel 1.2.

Standardul de calitate al companiei IASC

(Sursa: https://www.iasc.org)

Acest standard de calitate se aplică numai materiei prime pentru utilizarea în produse destinate consumului intern. Acest standard nu se aplică produselor finite sau materiilor prime pentru utilizarea la nivel extern.

Aplicațiile în industria alimentară

Cererea de alimente funcționale cu durată de păstrare prelungită și fără conservanți chimici a crescut în întreaga lume. Recent, procesarea gelului de Aloe vera a crescut și implicit și produsele alimentare în care este adăugat.

Alimente funcționale și nutraceutice:

Utilizarea gelului de Aloe vera în prepararea alimentelor funcționale a început în anii 1970 în Europa și Statele Unite. Polizaharidele împreună cu glicoproteinele, enzimele, aminoacizii și vitaminele contribuie la funcționalitatea alimentelor fără a le afecta calitatea și acceptabilitatea. (Abid și colab., 2018)

Efectul antimicrobian:

Un agent antimicrobian reprezintă o substanță cu capacitate de inhibare sau întârziere a creșterii microorganismelor (bacterii, ciuperci și viruși). Aloe vera gel poate inhiba eficient creșterea microorganismelor patogene dintre care: Staphylococcus aureus, Salmonella, Streptococcus, Escherichia coli, Aspergillus niger, Candida. Astfel, încorporarea gelului de Aloe contribuie la siguranța alimentelor și împiedică alterarea microbiană. (Abid și colab., 2018)

Filme comestibile:

Un film comestibil reprezintă un strat subțire de material consumabil care împiedică interacțiunea dintre aliment și mediul înconjurător, mărind astfel durata de păstrare. Gelul de Aloe vera reprezintă una dintre cele mai sigure acoperiri biologice datorită proprietăților sale de formare a filmului și biodegradabilității conform figurii 1.6. (Abid și colab., 2018)

Fig 1.6. Utilizarea unui film comestibil din gel de aloe vera asupra căpșunilor. Analiza comparativă

cu proba martor (fără film comestibil) pe parcursul depozitării

(Sursa: https://www.meconferences.com)

Efectul procesării gelului de Aloe vera

Procesarea poate provoca modificări ireversibile la structura inițială a polizaharidelor și a altor compuși. Potrivit studiilor, efectul tratamentului termic asupra compușilor bioactivi rezidă în modificarea acemannanului. Polizaharidul suferă pierderi ale reziduurilor de manozil când temperatura variază între 30 și 60° C, iar deasupra ultimei temperaturi pierderile cresc semnificativ. Diacetilarea și micșorarea conținutului de galactozil este influențată de interacțiunea dintre lanțurile de manoză, care afectează capacitatea de legare. (Sanches Ana & Sanchez Dalia, 2017)

După recoltarea frunzelor de Aloe vera, amestecul de glucomannani produce un gel vâscos, consistență care se pierde la scurt timp după extracție. Modificările provocate de către tratamentul de pasteurizare cresc randamentul în conținutul de acemannan. (Sanches Ana & Sanchez Dalia, 2017)

A fost realizat un studiu privind influența temperaturii asupra capacității antioxidante și a proprietăților fizico-chimice. Temperatura exercită o influență clară asupra majorității parametrilor de calitate, în special cei nutriționali înregistrând o pierdere crescută de nutrienți. Conținutul de fibre brute, Ca și vitamina C a scăzut în probele tratate termic comparativ cu gelul proaspăt de Aloe Vera. În plus, capacitatea antioxidantă a gelului scade la creșterea temperaturii. (Sanches Ana & Sanchez Dalia, 2017)

Beneficiile consumului de Aloe vera

În ultimii ani, mai mulți autori au asociat proprietățile benefice ale gelului de Aloe vera cu polizaharidul acemannan prezent în gel. Numeroase alte studii au arătat, de asemenea, că alți compuși, cum ar fi aloina și aloe-emodina ar putea să exercite anumite beneficii asupra sănătății. Astfel, aceste premise au condus la realizarea a numeroase studii in vitro și in vivo, precum și a studiilor clinice, cu scopul de a obține explicația efectelor potențiale ale compușilor biologic activi. Cele mai majore și remarcate beneficii în urma studiilor sunt:

Efectele anticarcinogenice și chemoprotectoare;

Activitatea antibacteriană și antivirală;

Efectul antiinflamator și imunomodulator;

Activitatea antioxidantă; (Minjares, 2019)

Efectul hipoglicemic și hipolipidemic;

Vindecarea efectelor secundare ale radioterapiei;

Crește imunitatea; (www.organicfacts.net)

Oțetul din cidru de mere. Motivația alegerii

Oțetul din cidru de mere, prezentat în figura 1.7., este un produs fermentat din mere care conține, în principal, acid acetic. Acesta este realizat într-un proces cu două etape: în prima etapă, expunerea merelor zdrobite (sau a cidrului de mere) în contact cu drojdiile, care fermentează zaharurile și le transformă în alcool; în a doua etapă, bacteriile sunt adăugate la soluția alcoolică formată anterior, care fermentează în continuare producând acid acetic – principalul compus activ în oțet. Oțetul astfel obținut conține o cantitate redusă de vitamine și minerale în el, dar conține unii aminoacizi și antioxidanți. (Roghieh, 2017)

Dressingul produs finit, fiind o matrice bogată în zaharuri, are nevoie de adaosul unui ingredient care să influențeze aroma și aciditatea produsului finit. Astfel, oțetul din cidru de mere a fost adăugat, în proporție redusă cu scopul exclusiv de a influența în mod plăcut profilul aromatizant.

Amestecul de verdețuri mediteraneene. Motivația alegerii

Amestecul de verdețuri mediteraneene, ilustrate în figura 1.8., este format din: oregano, busuioc, cimbrișor, rozmarin, măghiran, salvie și trebuie să fie de calitate superioară deoarece este utilizat în vederea îmbunătățirii gustului prin adaosul unor note secundare. O atenție deosebită trebuie acordată depozitării acestora în condiții de temperatură și umiditate controlate dar și a unui control al autenticității condimentelor.

Fig 1.7. Oțet din cidru de mere Fig 1.8. Amestecul de ierburi aromatice

(Sursa: https://www.healthline.com) (Sursa: http://www.eatingwell.com)

PARTEA A II – A

Capitolul II

CERCETĂRI PROPRII

2.1. Scopul și obiectivele proiectului de diplomă

Scopul lucrării urmărește influența adaosului de Aloe vera (Aloe barbandesis) asupra calității unui dressing inovativ pe bază de extract de malț.

În vederea realizării scopului propus, au fost formulate următoarele obiective:

O1. Optimizarea rețetei de fabricație în vederea obținerii unui dressing aromatizat pe bază de extract de malț și Aloe vera;

O2. Întocmirea unui flux tehnologic adaptabil la nivel industrial;

O3. Stabilirea calității produsului sub aspect fizico-chimic;

O4. Evaluarea acceptabilității produsului finit și încadrarea într-o clasă de calitate;

2.2. Materialele și metodele utilizate în cercetare

Materialele folosite în studiu pentru realizarea produsului finit sunt: extract de malț, gel de Aloe vera, oțet din cidru de mere și amestec de verdețuri mediteraneene.

Metode:

1. Procesul tehnologic de obținere a dressingului funcțional;

2. Metode de analiză fizico-chimice și senzoriale;

Pentru materia primă:

Determinarea capacității antioxidante a gelului de Aloe vera prin metoda DPPH;

Pentru produsul finit:

Determinarea capacității antioxidante prin metoda DPPH și a conținutului de polifenoli totali prin metoda Folin – Ciocâlteu;

Determinarea acidității totale: SR ISO 750:2008;

Determinarea conținutului de substanțe solubile totale: ISO 2173/2008;

Determinarea gradului de acceptabilitate și încadrarea într-o clasă de calitate;

2.3. Optimizarea rețetei de fabricație pentru obținerea dressingului aromatizat

Materiile prime necesare pentru a obține 100 kg dressing produs finit sunt prezentate în tabelul și figura 2.1. pentru fiecare design experimental astfel: V1,V2,V3= varianta industrială supusă tratamentului termic; V4,V5,V6= varianta tip ready-to-eat;

Tabel 2.1.

Materii prime necesare obținerii dressingului

Figura 2.1. Materiile prime utilizate

(Sursa: foto original)

2.4. Întocmirea fluxului tehnologic de obținere a dressingului funcțional pe bază de extract de malț și Aloe vera

Fig 2.2. Schema tehnologică de obținere a dressingului funcțional

2.5. Tehnologia de obținere a dressingului funcțional pe bază de extract de malț și Aloe vera

2.5.1. Producerea gelului de Aloe vera

Selecția materiei prime: frunzele de Aloe vera mature (3-4 ani), care nu prezintă deteriorări mecanice și mucegai, sunt recoltate pentru prelucrare, având compușii biologic activi în concentrația cea mai ridicată. Sortarea exemplarelor necorespunzătoare se face utilizând o bandă de sortare manuală ilustrată în figura 2.3, care este prevăzută cu coșuri laterale pentru separarea materiei neconforme. Transportul materiei prime de la punctul de recoltare la unitatea de procesare este esențial, urmărind păstrarea activității biologice și se realizează cu mașini de transport prevăzute cu instalație frigorifică pentru refrigerare. (Shabnam & Attaur, 2014)

Fig 2.3. Banda de sortare manuală Aloe vera

Zona de alimentare a benzii; b- Zone laterale pentru evacuarea produselor necorespunzătoare;

c- Zonă pentru produse;

(Sursa: Stănilă, 2016)

Spălarea: frunzele proaspăt recoltate sunt spălate într-o soluție bactericidă cu scopul eliminării microorganismelor, susținând astfel eficacitatea gelului. (Shabnam & Attaur, 2014). Această operație se realizează cu o mașină de spălat cu ventilator exemplificată în figura 2.4.

Fig 2.4. Mașina de spălat cu ventilator

Baie de spălare; 2- Bandă metalică; 3- Conductă barbotare aer; 4- Instalație de dușuri;

5- Ventilator; 6- Grup de acționare; 7- Preaplin; 8- Cadru metalic; 9- Racord golire baie;

10- Pâlnie de evacuare produs; 11- Tambur acționare; 12- Dispozitiv întindere bandă;

(Sursa: Stănilă, 2016)

În operația de filetare, coaja verde a frunzei de Aloe vera este îndepărtată pentru a extrage gelul. Pentru a evita descompunerea și deteriorarea activității naturale a gelului, această operație trebuie realizată în maxim 36 de ore de la recoltare (cel mai bun gel se obține atunci când operația se realizează imediat după recoltare). Matricea de gel se deteriorează datorită activității enzimatice, bacteriene și oxidării. Metoda de filetare este foarte importantă deoarece dacă latexul (conținând aloină) se adaugă în gel, acesta oferă un gust foarte amar și conferă proprietăți laxative. (Shabnam & Attaur, 2014)

Operația se realizează cu mașini automate de filetat Aloe. Un astfel de utilaj este prezentat în figura 2.5.

Fig 2.5. Mașini automate de filetat aloe

(Sursa: https://dir.indiamart.com)

După obținerea bucăților de gel, acestea se mărunțesc grosier utilizând o mașină verticală de tăiat ilustrată în figura 2.6. Aceasta se încadrează la categoria mașinilor de mărunțit prin tăiere. Elementele care realizează mărunțirea sunt cuțitele bandă care sunt montate pe discul cu port-cuțite, la o distanță de 3-4 mm de acesta, creând astfel niște deschideri prin care trece produsul tăiat, care ia forma acestora (felii) și determină și grosimea bucăților tăiate. (http://www.industriealimentara.ro)

Mărunțirea fină se realizează cu mori coloidale, care pot fi de două tipuri: cu suprafață riflată și cu carborundum, prezentate în figura 2.7 respectiv 2.8. Prima categorie se compune dintr-un rotor de formă tronconică care se întrepătrunde cu un stator. Rotorul are o mișcare de 12000 rpm; distanța dintre stator și rotor se poate regla între 0,02 și 1,2 mm. În prima etapă se folosește o mașină cu rifluri mai profunde și cu o distanță mai mare între rotor și stator, iar în a doua etapă riflurile sunt mai fine și distanța mai mică. Morile cu suprafețe abrazive permit o mărunțire în mai multe trepte, gradul de mărunțire fiind reglat în funcție de finețea suprafeței abrazive. (Ionescu Elena, 1979)

Această metodă utilizează tratamentul la rece de obținere a gelului de Aloe vera pentru a se păstra constituenții bioactivi într-o proporție cât mai mare. Operația finală, în tehnologia de obținere a gelului este filtrarea, realizată cu scopul de a îndepărta resturile de coajă, celuloză. Se utilizează un filtru presă iar plăcile acestuia acoperite cu carbon contribuie inclusiv la absorbția aloinei și aloe-emodinei. (Shabnam & Attaur, 2014)

2.5.2. Obținerea dressingului produs finit

După obținerea gelului de Aloe vera, în vedere obținerii produsului finit, operația următoarea este cea de cupajare a acestuia, împreună cu ingredientele prevăzute în rețetă și anume: extract de malț, oțet din cidru de mere și amestesc de verdețuri mediteraneene realizată într-un amestecător cu brațe tip ancoră prezentat în figura 2.9. Este prevăzut cu manta, putând astfel realiza o preîncălzire a produsului (varianta industrială) la o temperatură de 35o C timp de 10 minute.

Fig 2.9. Amestecător cu brațe tip ancoră

Ax; 2- Paletă tip ancoră; 3- Locaș termometru; 4- Manta; 5- Mecanism antrenare;

(Sursa: Muntean, 2015)

Omogenizarea se realizează în vederea evitării sedimentării particulelor gelului de Aloe vera prin micșorarea acestora la dimensiuni între 50-100 µ. În felul acesta se asigură obținerea unei suspensii stabile în timp și suplimentar se realizează o îmbunătățire a gustului și asimilabilității. Omogenizatoarele cu piston care realizează operația utilizând presiunea sunt cele mai utilizate. Procesul se realizează prin trecerea dressingului la o presiune foarte înaltă, de 200-300 atm, prin duzele supapelor de obturare a camerei pistonului urmată de o detentă bruscă. (Segal Brad & Segal Rodica, 1991)

Omogenizatorul cu pistoane funcționează pe principiul pompei cu plunger, în care se creează presiunea necesară împingerii produsului ce trebuie omogenizat. În mod obișnuit se folosesc mașini cu trei cilindri cu biele decalate la 120o. Plungerele sunt goale în interior și astfel construite încât să poată asigura o răcire intensă prin circulație cu apă. Etanșarea pistonului se realizează cu manșoane dintr-un material plastic special. Într-un interval foarte scurt de timp, produsul suferă o accelerare foarte intensă și părăsește fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafața interioară a unui inel deflector ce înconjoară la o distanță mică fanta de ejectare. (Segal Brad & Segal Rodica, 1991)

Omogenizatorul cu pistoane este ilustrat în figura 2.10.

Dezaerarea: aerul solubilizat în produs, datorită oxigenului conținut, duce la oxidarea substanțelor organice și astfel se micșorează conținutul în vitamine. Procedeul sub vid constă în introducerea produsului într-un vas sub depresiune, în strat subțire sau în stare pulverizată. Prin introducerea produsului încălzit în instalația de dezaerare sub vid, eficacitatea procesului crește foarte mult și astfel se combină cele două metode. Datorită micșorării grosimii stratului de produs supus dezaerării, măririi vacuumului și utilizării de instalații continue, durata procesului a fost redusă de la 20-30 minute la 5-10 secunde. (Segal Brad & Segal Rodica, 1991)

Instalația de dezaerare și elementele componente sunt prezentate în figura 2.11.

În continuare, pentru varianta industrială urmează operația specifică de tratament termic care se realizează într-un pasteurizator multitubular (ilustrat în figura 2.12), astfel: produsul circulă în interiorul țevilor, împins de o pompă, iar aburul saturat în spațiul dintre țevi producând astfel încălzirea produsului. Pasteurizarea are loc la o temperatură de 70o C timp de 15 minute. După ce produsul este supus răcirii la 4o C, este trimis cu pompe în recipientul de stocare a mașinii de umplere. (Ghada și colab., 2014)

Fig 2.12. Pasteurizator multitubular

Alimentare abur; 2- Evacuare condens; 3- Alimentare produs; 4- Evacuare produs;

(Sursa: Păucean Adriana,2011)

După realizarea tratamentului termic, respectiv a omogenizării-dezaerării pentru varianta tip ready-to-eat respectiv după realizarea pasteurizării pentru varianta industrială are loc ambalarea produsului în recipiente de sticlă sterilizate datorită avantajelor multiple pe care le prezintă acestea. Această operație se realizează într-un utilaj modern, o mașină verticală de umplere cu jgheaburi care realizează atât ambalarea cât și închiderea recipientelor și este prezentată în figura 2.13.

După ambalare, varianta industrială se depozitează la temperatura de 18-20o C în vederea livrării și prezintă un termen de valabilitate de 1 an în timp ce varianta ready-to-eat se depozitează la temperatura de refrigerare iar transportul către unitățile de desfacere se realizează obligatoriu cu mașini de transport prevăzute cu instalație frigorifică. Termenul de consum al dressingului nepasteurizat este de 48 ore.

2.6. Metodologia de determinare a parametrilor fizico-chimici

2.6.1. Determinarea polifenolilor totali prin metoda Folin – Ciocâlteu

Principiul metodei:

Polifenolii sunt din punct de vedere chimic compuși aromatici cu una sau mai multe grupări hidroxil substituite la nucleul aromatic, care le conferă proprietăți redox. Metoda are la bază transferul de electroni produs în mediul alcalin cu reducerea complexului acid fosfomolibdenic/fosfovolframic. (Mureșan și colab., 2012). Deci, grupările hidroxil ale compușilor polifenolici sunt oxidate de reactivul Folin-Ciocâlteu cu formarea unui compus colorat albastru cu absorbție la λ= 750 nm. (Bunea Andrea și colab., 2011)

Reactivi și materiale:

– Etanol, puritate analitică (40%);

– Reactiv Folin – Ciocâlteu (0,1N);

– Carbonat de sodiu (sol. 7,5%);

– Apă distilată;

– Acid galic;

– Pipete (1, 5, 20 ml);

– Baloane cotate (25, 100 ml);

Aparatură utilizată:

Spectrofotometru Shimadzu, domeniul de măsurare UV- VIS 1700 nm. Cantitatea totală de polifenoli s-a exprimat în raport cu o curbă de etalonare cu acid galic. (fig 2.15)

În vederea determinării cantităților necunoscute de polifenoli din extractele metanolice, s-a realizat o curbă de calibrare cu concentrații cunoscute de acid galic iar măsurarea absorbanței probei necunoscute s-a realizat cu ajutorul curbei de calibrare (y=1,02295+0,08740, r2 =0,99614), exprimarea rezultatelor făcându-se în miligrame echivalenți acid galic/100 g probă. Curba standard a fost realizată utilizând concentrații de 1,5, 1,2, 0,75, 0,45, 0,30, 0,5 mg/ml de acid galic.

Fig 2.15. Curba de calibrare pentru acidul galic

Extracția probelor s-a realizat conform fig. 2.16 , 2.17 și 2.18 iar pregătirea probelor pentru citirea la spectrofotometru în fig. 2.19.

Fig. 2.16. Schema de obținerea a extractelor

(Fărcaș și colab., 2019)

Din filtratul limpede s-au colectat 25 µl ṣi s-au omogenizat cu 1,8 ml apă distilată ṣi 120 µl reactiv Folin-Ciocâlteu, într-un recipient din sticlă. După 5 minute s-au adăugat 340 µl soluție 7,5% Na2CO3, cu scopul de a creea condiții bazice (pH~10) pentru reacția redox dintre compuṣii fenolici ṣi reactivul Folin-Ciocâlteu.

Probele astfel preparate au fost ținute timp de 90 minute la temperatura camerei, la întuneric. S-a citit absorbanța probelor la = 750 nm față de martor (blank), care este metanolul. Din ecuația curbei de calibrare s-a calculat cantitatea de polifenoli totali (exprimată în mg/ml extract vegetal). (Fărcaș și colab., 2019)

Fig 2.17. Obținerea extractelor pentru Aloe Vera gel

(Sursa: foto original)

Fig 2.18. Obținerea extractelor metanolice

(Sursa: foto original)

Fig. 2.19. Pregătirea probelor pentru citire la spectrofotometru

(Sursa: foto original)

2.6.2.Determinarea potențialului antioxidant prin metoda DPPH

Principiul metodei:

La ora actuală cele mai utilizate metode pentru determinarea capacității antioxidante sunt metoda DPPH (măsurarea scăderii maximului de absorbție al radicalului liber DPPH de la 517 nm în prezența compușilor cu activitate presupus antioxidantă), metoda ORAC (capacitatea de absorbție a radicalilor de oxigen) și metoda TEAC (capacitatea antioxidantă exprimată în echivalenți Trolox). Metoda DPPH (1,1,-difenil-2-picrilhidrazil) este o metodă spectrofotometrică, larg utilizată pentru a testa abilitatea compușilor de a stabiliza radicalii liberi sau capacitatea lor de a dona hidrogen. (Marinova & Batchavarov,2011)

În prezența activității antioxidante, DPPH (culoare violetă) este redus la un compus galben pal; variația absorbanței DPPH este măsurată la 517 nm. Este o metodă rapidă și simplă pentru măsurarea capacității antiradicalice a alimentelor care utilizează radicalul liber stabil DPPH (1,1,-difenil-2-picrilhidrazil). Acest radical este utilizat pentru determinarea capacității compușilor de a inhiba radicalii liberi sau donorii de hidrogen și pentru evaluarea activității antioxidante. Această metodă nu este specifică pentru un anumit component, se aplică pentru determinarea capacității antioxidante totale a probelor și se bazează pe metoda propusă de Padmanabhan & Jangle, 2012.

Reactivi:

– Metanol;

– Radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil;

Pregătirea probei:

Activitatea antioxidantă poate fi determinată utilizând extractele realizate pentru determinarea polifenolilor totali.

Mod de lucru:

Soluția DPPH se prepară proaspăt prin dizolvarea a 0,0025 g pulbere în metanol 95%, într-un balon cotat de 100 ml. Peste 90 μl probă (extract metanolic) se adaugă 3,9 ml soluție DPPH. După o perioadă de incubare de 30 minute la întuneric urmează înregistrarea absorbanțelor la o lungime de undă de 517 nm la spectrofotometru Shimadzu (fig 2.20), în cuva de referință introducându-se solventul utilizat la extracție. Înainte de analizarea probelor se citește absorbanța soluției DPPH, respectiv absorbanța unei probe de control.

Soluția de control se prepară urmând același protocol, dar înlocuind cei 90 μl de probă cu metanol. Soluția DPPH se decolorează de la violet la galben în prezența unui donor de hidrogen, stabilindu-se gradul de inhibare a radicalilor liberi.

Calculul și interpretarea rezultatelor:

Rezultatele s-au folosit pentru a calcula capacitatea antiradicalică, exprimată în scăderea procentuală a absorbanței probei față de absorbanța soluției de DPPH, utilizând formula de mai jos:

unde: ADPPH = absorbanța soluției de control (soluția metanolică de DPPH);

Aprobă = absorbanța probelor;

Fig 2.20. Spectrofotometru Shimadzu

(Sursa: foto original)

2.6.3. Determinarea acidității totale (SR ISO 750:2008)

Principiul metodei: neutralizarea acidității prin titrarea cu soluție de hidroxid de sodiu în prezența indicatorului; (Mureșan Crina & Romina Vlaic, 2019)

Materiale, reactivi:

Balanță analitică, cu precizie de cântărire de 0,001 g;

Balon cotat de 250 ml;

Pahar Erlenmeyer;

Baie de apă;

Termometru;

Hârtie de filtru;

NaOH 0,1 N;

Fenolftaleină soluție alcoolică 1%; (Mureșan Crina & Romina Vlaic, 2019)

Pregătirea probei (fig 2.21): 20 g de produs se cântăresc la balanța analitică și apoi se introduc în balonul cotat de 250 ml cu apă distilată, până la ¾ din volumul balonului. Se încălzește pe baia de apă la 80o C timp de 10-15 minute după care se lasă în repaus 30 minute, la temperatura camerei. Se răcește la 20o C și se aduce la semn cu apă distilată, omogenizându-se. Se filtrează cu ajutorul hârtiei de filtru. (Mureșan Crina & Romina Vlaic, 2019)

Mod de lucru: 50 ml din filtratul pregătit anterior se introduc într-un pahar Erlenmeyer și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca și indicator. Colorația finală trebuie să fie roz și să persiste 1 minut. (Mureșan Crina & Romina Vlaic, 2019)

Calculul și interpretarea rezultatelor:

unde: m= masa sau volumul produsului luat în analiză (g);

V= volumul de NaOH O,1 N folosit la titrare (ml);

f= factorul soluției NaOH 0,1 N;

V1= volumul de filtrat luat pentru analiză (ml);

0,0067= coeficient de transformare în acid malic; (Mureșan Crina & Romina Vlaic, 2019)

2.6.4. Determinarea conținutului de substanțe solubile totale (ISO 2173/2008)

Principiul metodei: indicele de refracție al unei soluții de testat se măsoară la 20o C, utilizând un refractometru digital (fig 2.22) și este corelat cu cantitatea de substanțe solide solubile (exprimate ca și concentrație de zaharoză).

Materiale, reactivi:

Apă distilată;

Refractometru;

Pregătirea probei: se omogenizează bine proba de laborator și se trece printr-un tifon respingând primele picături de lichid, restul utilizându-se pentru determinare. (Mureșan Crina & Romina Vlaic, 2019)

Mod de lucru: se calibrează refractometrul cu apă distilată după care se pune o picătură din proba pregătită anterior și se citește indicele de refracție. (Mureșan Crina & Romina Vlaic, 2019)

Calculul și interpretarea rezultatelor: temperatura de măsurare este de 20o C, în cazul în care aceasta este diferită, se fac corecții deoarece indicele de refracție scade cu creșterea temperaturii, variind astfel invers proporțional.

;

unde: = indicele de refracție la 20o C;

= indicele de refracție la temperatura de măsurare;

t= temperatura de măsurare în grade Celsius; (Romina Vlaic, 2019)

Fig. 2.22. Refractometru digital

(Sursa: foto original)

2.6.5. Determinarea gradului de acceptabilitate senzorială și încadrarea într-o clasă de calitate

TESTUL HEDONIC

Principiul metodei: Testul acceptabilității sau hedonic reprezintă o metodă cantitativă afectivă pentru evaluarea acceptabilității consumatorului față de un produs, datorită percepției psihologice creată de gradul în care produsul este apreciat pozitiv sau negativ. Consumatorilor li se prezintă produsul și sunt rugați să indice gradul de acceptare al produsului pe scala hedonică care este bipolară și prezintă 9 trepte (de la extrem de neplăcut la extrem de plăcut). Acest test se utilizează pentru orientarea producției către produse apreciate de către consumatori și alegerea unei probe preferate din mai multe sortimente ale aceluiași produs. (Stan Laura, 2018)

Evaluatori: naivi, obligatoriu consumatori ai produsului de testat. (Stan Laura, 2018)

Material și metodă:

Eșantioane codificate cu coduri din 3 cifre sau litere unice și irepetabile, identice din punct de vedere al aspectului, formei, dimensiuii;

Produse neutralizatoare pentru restabilirea capacității gustative: apă, mere, pâine albă nesărată;

Fișa evaluatorilor care conține datele de identificare ale acestora, scopul testului și scala hedonică;

Boxe individuale pentru degustători; (Stan Laura, 2018)

Eșantioanele sunt prezentate aleator participanților la test care sunt instruiți cu modul de completare al fișei și îndrumați să deguste lent, pentru a percepe toate senzațiile produse de alimentul respectiv înainte și după înghițire. (Mureșan Crina & Stan Laura, 2015)

Interpretarea rezultatelor:

Se întocmește în Excel fișa centralizatoare cu datele semnificative ale participanților și cu răspunul afectiv al acestora;

Se calculează scorul hedonic (SH), ca medie aritmetică a notelor acordate de consumatorii care au participat la test, deviația standard, frecvența absolută (fa) și relativă (fr) a notelor;

Se reprezintă în grafic tip coloană fiecare caracteristică;

Scorul final hedonic este reprezentat într-un grafic tip radar; (Stan Laura, 2018)

Fișa de evaluare utilizată pentru îndeplinirea scopului este prezentată în tabelul 2.2.

Tabel 2.2.

Fișa de evaluare

TESTUL DE COTARE ÎN NUMĂR MIC DE PUNCTE

Principiul metodei: Aprecierea cantitativă a caracteristicilor senzoriale ale produsului pe o scală cu 6 trepte (0-5) și încadrarea într-o clasă de calitate conform standardului. (Mureșan Crina & Stan Laura, 2015)

Ponderea importanței fiecărei caracteristici este foarte utilă în aprecierea totală a calității produsului. Coeficientul de importanță este practicat în calculul care indică participarea fiecărei caracteristici senzoriale urmărite în calitatea produsului finit. (Stan Laura, 2018)

Evaluatori: experți sau instruiți cu standardul de calitate al produsului; (Stan Laura, 2018)

Material și metodă:

Probe codificate unic, identice din punct de vedere al formei, dimensiunii, greutății;

Substanțe de referință;

Fișa evaluatorilor care conține datele de identificare ale acestora, scopul testului și tabelul cu standardul de calitate al produsului;

Boxe individuale pentru degustători;

Evaluatorii notează în fișa de evaluare aprecierea senzorială a fiecărei caracteristici, conform criteriilor prevăzute în standardul anexat fișei de evaluare. (Stan Laura, 2018)

Interpretarea rezultatelor:

Se înregistrează datele în fișa centralizatoare;

Se calculează punctajele medii (Pm) pentru fiecare caracteristică senzorială;

Se calculează punctajele medii ponderate (Pmp) pe baza coeficienților de importanță;

Calcularea punctajelor medii totale (Pmt);

Încadrarea într-o clasă de calitate conform punctajului obținut și a standardului;

( Mureșan Crina & Stan Laura, 2015)

Astfel, punctajul final obținut se compară cu limitele impuse de standardul de calitate astfel:

Calitate extra: punctaj final între 4,5 – 5;

Calitatea I: punctaj final între 3,5 – 4,4;

Calitatea a II-a: punctaj final între 3,4 – 2,5;

Produsele care au punctajul final mai mic decât 2 nu sunt acceptate spre comercializare. (Mureșan Crina & Stan Laura, 2015)

Fișa de evaluare utilizată pentru îndeplinirea scopului testului de cotare în număr mic de puncte este prezentată în tabelul 2.3.

Tabel 2.3.

Fișa de evaluare

(Sursa: Mureșan Crina & Stan Laura, 2015)

Capitolul III

REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1. Rezultate și discuții privind obiectivul 1 (O1)

În raport cu obiectivul 1 s-a realizat optimizarea rețetei de fabricație în vederea obținerii dressingului funcțional pe bază de extract de malț și Aloe vera.

Fig.3.1.Rețeta de fabricație a dressingului pe bază de extract de malț și Aloe vera

(Sursa: foto original)

3.2. Rezultate și discuții privind obiectivul 2 (O2)

În conformitate cu obiectivul 2 a fost întocmit fluxul tehnologic adaptabil la nivel industrial, care este compus în prima parte din obținerea gelului de Aloe Vera după care urmează etapele necesare în obținerea dressingului produs finit. Diferența dintre cele două variante experimentale se realizează la trecerea produsului prin cazanul duplicat, unde se poate realiza sau nu tratamentul termic. Fluxul tehnologic (fig 3.2) de obținere este unul simplu, format din utilaje cu mod de funcționare minimalist care pot fi așezate în serie pentru formarea unei linii de producție continue, respectând în acest fel într-un mod mai riguros standardele de calitate și cele de igienă.

3.3. Rezultate și discuții privind obiectivul 3 (O3)

În raport cu obiectivul 3, cele șase variante experimentale ale produsului finit au fost analizate din punct de vedere fizico – chimic.

Tabel 3.1.

Determinări fizico – chimice

*V1, V2, V3 – Variante tratate termic; V4,V5,V6- Variante ready-to-eat;

Între substanțele solubile totale și procentul de Aloe Vera gel adăugat se stabilește o relație invers proporțională astfel că la creșterea proporției de gel, scad substanțele solubile totale deoarece scade proporția de extract de malț care contribuie în acest sens. Comparând variantele ready-to-eat cu variantele pasteurizate, respectiv V1/V4, V2/V5, V3/V6, putem observa că variantele pasteurizate au înregistrat o ușoară creștere: 65,4/65,8, 60,3/61,2, 51/52,6. Acest lucru se poate datora conversiei unor substanțe solide totale insolubile la solubile prin tratament termic, fapt susținut și de literatura de specialitate. (Ghada și colab., 2014)

Aciditatea titrabilă, exprimată în acid citric a crescut de la 1,14 la 2,14 g % acid citric la variantele ready-to-eat, respectiv de la 1,90 la 1,99 % acid citric la variantele pasteurizate, ca urmare a adaosului de Aloe Vera care conține acid salicilic și acizi fenolici. Aceste rezultate sunt confirmate de Monoharan și Ramasany, (2013), citat de Ghada și colab., (2014).

Gelul de Aloe Vera este caracterizat de conținutul de polifenoli astfel că, cu cât proporția acestuia a fost mai mare, cu atât conținutul de polifenoli total a crescut. În plus, tratamentul termic influențează negativ compușii provocând diminuarea proporției acestora. Valoarea înregistrată pentru Aloe Vera de 45,53 mg GAE/100 g produs este corelată cu datele din literatură, conținutul variind în funcție de mediul de cultură și de metoda de extracție utilizată de la 29,53- 46 mg GAE/100 g produs. (Shashank &Vidhya, 2011); (Fig. 3.3)

Fig. 3.3. Reprezentarea grafică a conținutului de polifenoli totali

În ceea ce privește capacitatea antioxidantă putem observa o relație direct proporțională între adaosul gelului de Aloe Vera și creșterea acesteia. Însă este demonstrat faptul că tratamentul termic o inhibă, precum se observă și în figura 3.4, variantele tratate termic (V1, V2, V3), înregistrând cel mai mic procent de inhibiție al radicalilor liberi. Procentul de inhibiție mai mare indică o activitate mai bună de curățare a radicalilor liberi sau potențialul antioxidant mai mare.

Fig. 3.4. Reprezentarea grafică a procentului de inhibiție al radicalilor liberi (% RSA)

3.4. Rezultate și discuții privind obiectivul 4 (O4)

RAPORT PRIVIND TESTUL HEDONIC

Scopul testului: evaluarea acceptabilității produsului dressing funcțional pe bază de extract de malț și Aloe vera;

Organizarea testului: data: 05.06.2019; ora 8-10; locația: laborator Analiza Senzorială a alimentelor;

Materiale și metode

Evaluatori: 45, tip naiv din care 66,7 % de gen feminin și 33,3 % de gen masculin;

Probe: 1; cantitate/evaluator (g) 10 g/evaluator; codificare: JKW;

Testul: hedonic, scala în 9 puncte;

Erori experimentale: lotul de evaluatori a fost disproporționat; participanții de genul feminin au depășit numărul de participanți de gen masculin;

Rezultate și discuții:

Scopul testului: s-a urmărit evaluarea acceptabilității produsului dressing pe bază de extract de malț și Aloe vera privind aprecierea generală, aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul și aroma.

Rezultatele obținute în urma testului hedonic sunt prezentate în figura 3.5:

Figura 3.5. Reprezentarea grafică a rezultatelor testului hedonic

Produsul a fost evaluat pozitiv de către participanții la test, obținând pentru fiecare caracteristică un scor peste 8, pe scala hedonică în 9 trepte. Pentru o viitoare comercializare a produsului sunt recomandate mai multe cercetări și teste, dar în ceea ce privește acceptabilitatea consumatorilor acest produs are șanse de vânzare, fiind apreciat.

RAPORT PRIVIND TESTUL DE COTARE ÎN NUMĂR MIC DE PUNCTE

Scopul testului: încadrarea într-o clasă de calitate a produsului dressing funcțional pe bază de extract de malț și Aloe vera;

Organizarea testului: data: 05.06.2019; ora 8-10; locația: laborator Analiza Senzorială a alimentelor;

Materiale și metode

Evaluatori: 15, tip instruit;

Probe: 1; cantitate/evaluator (g) 10 g/evaluator; codificare: MSD;

Testul: de cotare, în număr mic de puncte;

Rezultate și discuții:

Scopul testului: s-a urmărit încadrarea într-o clasă de calitate a produsului dressing pe bază de extract de malț și Aloe vera privind aspectul, culoarea, textura, consistența, mirosul, gustul și aroma. Rezultatele sub formă grafică sunt prezentate în figura 3.6.

Produsul a obținut un punctaj final de 4,87, ceea ce îl încadrează în clasa de calitate extra.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Față de scopul și obiectivele formulate în acest studiu:

A fost optimizată rețeta de producție si procesul tehnologic de obținere a dressingului pe bază de extract de malț și Aloe vera;

S-a realizat evaluarea calității gelului de Aloe vera și a produsului finit prin determinări fizico-chimice;

A fost stabilit gradul de acceptabilitate al produsului de către consumatori și s-a încadrat într-o clasă de calitate conform standardului;

Prin obiectivele propuse scopul lucrării a fost atins. Așadar, din rezultatele notabile se poate observa că adaosul de Aloe vera adăugat gradual, a influențat direct proporțional calitatea produsului sub aspectul compușilor biologic activi, în special la produsul netratat termic.

În urma studiului, se consideră că produsul are potențial de comercializare atât la nivel industrial, unde se impune realizarea unei fișe tehnice a produsului, cât și în domeniul HORECA recomandat a se realiza în sistem de tip ready-to-eat.

Produsul – dressing aromatizat pe bază de extract de malț și Aloe vera – vine în sprijinul consumatorilor orientați spre alimente cu caracteristica clean label care se poate atribui și acestui produs datorită lipsei aditivilor alimentari și a alergenilor.

Produsul a fost prezentat în cadrul Festivalului Alimentului 2019.

BIBLIOGRAFIE

BIBLIOGRAFIE

1. Abid Aslam, Akmal N., Muhammad K., Tahir A., 2018. The therapeutic properties and applications of Aloe vera: A review, Elsevier, 12, pag. 1-10

2. Adrisyanti Baruah, Bordoloi M., 2016. Aloe vera: A multipurpose industrial crop, Elsevier, 94, pag. 951-963

3. Ames Jennifer, Chandra Sachin, Helen Woffenden, 2002. Antioxidant activity, colour and flavour of crystal malt extracts, Elsevier, 1245, pag.483-484

4. Aswir Rashed, Mohd Fairulnizal, 2017. The nutritional composition of mayonnaise and salad dressing in the Malaysian Market, 45, pag. 139-147

5. Bunea Andrea, Adela Pintea, Dumitrița Ruginǎ, Zorița Sconța, Carmen Socaciu, 2011. Comparative polyphenolic content and antioxidant activities of some wild and cultivated blueberries from Romania, Notulae botanicae horti agrobotanici cluj-napoca, 39, pag. 70–76

6. Cantor Maria, 2008, Floricultură. Baza de date, Editura Todesco Cluj-Napoca

7. Cervantes Jaime, Flores Paola, 2018. Antioxidant capacity, proximate composition, and lipid

8. Costin Gheorghe, Rodica Segal, 1999, Alimente funcționale, Editura Academica Galați

9. Fărcaș Anca, Adriana Păucean, Sonia Socaci, 2019, Alimente funcționale. Îndrumător de lucrări practice, Editura Mega Cluj Napoca

10. Ghada Hamid, Ebtehal A., Elbostany A., 2014. Evaluation of Aloe Vera Gel as Antioxidant and Antimicrobial Ingredients in Orange-Carrot Blend Nectars, Middle East Journal of Agriculture Research, 34, pag. 1122-1134

11. Ionescu Elena, 1979, Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Didactică și Pedagogică București

12. Marinova G., Batchavarov V., 2011. Evaluation of the methods for determination of the free radical SCAVENGING ACTIVITY BY DPPH, Bulgarian Journal of Agricultural Science, 17, pag. 11-24

13. Minjares Rafael, 2019. Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements. Elsevier, 82, pag. 145-152.

14. Modoran Dorel, 2003, Procesarea industrială a a malțului, Editura AcademicPres Cluj Napoca

15. Muntean Mircea, 2015, Operații unitare în industria alimentară, Editura Risoprint, Cluj Napoca

16. Mureșan Cerbu E., Muste S, Borșa A., Sconța, Z., Crainic, D., Mureșan. V., 2012. Total phenolic content changes during apple growth as a function of variety and fruit position in the crown, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 18 , pag 341-344.

17. Mureșan Crina, Laura Stan, 2015. Analiza senzorială a alimentelor – Îndrumător de lucrări practice.

Editura AcademicPress Cluj Napoca

18. Mureșan Crina, Romina Vlaic, 2019, Controlul calității produselor de origine non-animală-Îndrumăto

19. Padmanabhan P, Jangle S., 2012. Evaluation of DPPH Radical Scavenging Activity and Reducing Power of Four Selected Medicinal Plants and Their Combinations, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research, 42, pag. 143-146

20. Păucean Adriana, 2011, Tehnologii de procesare a legumelor și fructelor, Editura Risoprint Cluj Napoca

21. Pop Ioana, 2005, Floricultură specială, Editura AcademicPres Cluj Napoca

22. Sanches Ana, Sanchez Dalia, 2017. Aloe vera: Ancient knowledge with new frontiers, 61, pag. 94-102

23. Segal Brad, Rodica Segal, 1991, Tehnologia produselor alimentare de protecție, Editura Ceres București

24. Shabnam Javed, Attaur R., 2014, Aloe Vera gel in food health products and cosmetics industry, Elsevier, 41, pag. 261-285

25. Shashank Masaldan, Vidhya V., 2011. Antioxidant and antiproliferative activities of a methanolic extract of Aloe vera leaves in human cancer cell lines, Journal of Pharmacy Research ,48, pag. 2791-2796

26. Sherman Bigornia, Shilpa S., Tucker Katherine, 2016. Consumption of salad dressing and nutrient intake of the U.S. population, The Faseb Journal, 30, pag. 312-316

27. Racolța Emil, 2007. Tehnologii generale în industria alimentară, Editura Risoprint Cluj Napoca

28. Roghieh Safari, 2017. Apple cider vinegar boosted immunomodulatory and health promoting

effects of Lactobacillus casei in common carp. Elsevier, 67, pag. 441-448

29. Stan Laura, 2018. Analiza senzorială a produselor alimentare- Manual didactic pentru învățământ la

distanță, Editura AcademicPress Cluj Napoca

30. Stănilă Sorin, 2016, Curs de utilaje și instalații în industria alimentară, volumul II, Editura Risoprint

Cluj Napoca

31. Yang Qingming, Xianhui P., 2010. Antioxidant activities of malt extract from barley (Hordeumvulgare) toward various oxidative stress in vitro and in vivo, Elsevier, 118, pag. 84-89

32. ***https://www.organicfacts.net

33. ***https://byo.com

34. ***http://aloeverabassegoulaine.fr

35. ***https://www.iasc.org

36. ***https://www.meconferences.com

37. ***https://www.healthline.com

38. ***http://www.eatingwell.com

39. ***https://dir.indiamart.com

40. ***http://www.industriealimentara.ro

41. ***https://www.gfk.com

42. ***www.coretamp.com

Declarație olografă pe proprie răspundere, privind originalitatea lucrării

și respectarea drepturilor de autor

Subsemnatul/Subsemnata TANISLAV ANDA ELENA, student(ă) la Universitatea de Stiințe Agricole si Medicină Veterinară Cluj-Napoca, Facultatea ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR, Specializarea TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

declar pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul în declarații, că lucrarea de licență cu titlul OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA UNUI DRESSING FUNCȚIONAL PE BAZĂ DE EXTRACT DE MALȚ ȘI ALOE VERA nu este un plagiat, fiind rezultatul cercetărilor proprii efectuate în acest sens.

Lucrarea este elaborată de mine si nu a mai fost prezentată niciodată la o altă facultate sau instituție de învățământ superior din țară sau străinătate.

De asemenea, declar că toate sursele bibliografice utilizate, inclusiv cele consultate pe Internet sau din jurnale elctronice, sunt menționate detaliat în lista bibliografică, cu respectarea regulilor de evitare a plagiatului, respectiv:

toate fragmentele de text reproduse exact, chiar si în traducere proprie din altă limbă, sunt scrise între ghilimele si dețin referința precisă a sursei;

reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori este menționată cu referința precisă în textul lucrării;

rezumarea ideilor altor autori este specificată cu referința precisă la textul original al articolului sau manualului consultat.

Prin prezenta Declarație confirm că am luat la cunostință faptul că, în cazul în care se va dovedi cu probe concrete că lucrarea a fost plagiată, voi fi exmatriculat(ă) din examenul de diplomă/licență.

Cluj-Napoca Absolvent,

Data: 08.07.2019