Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC 3.1. Schema tehnologică a cârnaților tip Virșli este prezentată în figura 2. Figura 2 Schema tehnologică a cârnaților… [302296]

Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC

3.1. Schema tehnologică a cârnaților tip Virșli este prezentată în figura 2.

Figura 2 Schema tehnologică a cârnaților tip Virșli 3.2. [anonimizat]

3.2.1. [anonimizat] 100 – 200 g [anonimizat], fie din cauza unor condiții impropii de manipulare. [anonimizat].

Carnea va fi sortată după starea de îngrășare.

3.2.2. Pregătirea materiilor auxiliare și materialelor

Membranele naturale utilizate pentru a [anonimizat]: [anonimizat]: mațele de porc și de oaie se țin la înmuiere cca 2 ore, [anonimizat]. [anonimizat].

[anonimizat], după indicațiile date de furnizor. O înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenței membranelor în momentul umplerii.

Sarea se pregătește pentru febricație prin îndepărtarea eventualelor impurități și prin verificarea umidității.

Se controlează de asemenea dacă nu a primit mirosuri străine în timpul depozitării (păstrării).

Azotitul de potasiu sau de sodiu (nitritul) [anonimizat].

Condimentele se pregătesc pentru fabricație prin: îndepărtarea eventualelor impurități (prin cernere sau zvântare), [anonimizat] (conform rețetelor), [anonimizat], având înscrise în exterior denumirea sortimentului căruia îi este destinat amestecului. Condimentele bine curățate prin vâturare uscată au o încărcătură microbiană mai redusă.

Usturoiul se curăță de înveliș (foile de acoperire) [anonimizat] 2 – 3 mm și se folosește proaspăt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie maximum 3 luni, la temperaturi de 0 – 5C.

Se poate utiliza și usturoiul praf în raport de 1 : 4 față de usturoiul crud.

3.2.3 Pregătirea semifabricatelor

Prin semifabricate se înțeleg toate produsele comestibile obținute de la secția de tranșare ([anonimizat], piept, mușchi, oase garf etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. [anonimizat], [anonimizat] o bună pregătire profesională și în condiții perfecte de igienă.

Cea mai mare parte a [anonimizat]rare în camere frigorifere.

Pentru atingerea scopului final – obținerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască și să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic.

Prepararea bradtului

Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă și cu rol de legătură a compoziției acestora.

Proprietățile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obținut, care la rândul să este influențată de o serie de factori, printre care ei mai importanți sunt: calitate cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”), pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.

La prepararea bradtului se folosește carnea caldă (de la animale de la a căror tăiere a trecut maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiți adjuvanți, dintre cei mai utilizați sunt polifosfații. Aceste substanțe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleași condiții de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.

Pregătirea șrotului

După ce se alege, atât carnea de vită cât și cea de porc se taie în bucăți de 200-300 grame, se cântărește și se așează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat anterior. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare. După această operație, carnea sărată (șrotul) se scoate în tăvi de aluminiu (curate și dezinfectate în prealabil), cu o capacitate de circa 25-30 kg.

În unitățile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va săra carnea în granduri, obținându-se o bună omogenizare prin amestecarea manuală.

Tăvile de aluminiu cu șrot se transportă în frigorifer, unde se așează în stivă, ca și cele cu bradt, în așa fel încât carnea să nu vină în contact cu fundul exterior al tăvilor suprapuse.

Se recomandă ca șrotul să se țină în frigorifer pentru maturat, la o temperatură de circa +4oC, timp de 3-4 zile, în cazul folosirii amestecului de sărare „A” sau timp de 24-36 ore, în cazul folosirii amestecului de sărare „B”.

La unitățile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea șrotului, acesta se va răci în prealabil în tăvi de aluminiu, timp de minimum 16 ore.

În cazul când este necesar să se micșoreze timpul de maturare a șrotului, carnea se va toca la volf prin Vorschneider (un cuțit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm; și în acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore.

Șroturile se pot păstra și mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se asigure condițiile necesare și să se facă zilnic un control exigent. [5, 2]

3.3. Operațiile principale în tehnologia fabricării preparatelor din carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice respective. Există totuși anumite operațiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuția lor corectă depinde, în ultimă instanță, calitatea preparatelor.

Pentru a nu se repeta la fiecare sortiment descrierea operațiunilor comune mai multor sortimente, aceasta se va face în capitolul de față. Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secția de producție să respecte toate condițiile igienico-sanitare și de protecție a muncii.

Prelucrarea materiei prime (conservate și maturate) se face în mod obligatoriu în ordinea intrării în camerele frigorifere și a conservării ei (a vechimii și pe loturi).

Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, în general, următoarele faze principale:

1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare.

2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv pregătirea compoziției.

3. Umplerea cu compoziție a membranelor.

4. Tratamentul termic.

5. Depozitarea preparatelor de carne și etichetarea lor.

6. Controlul calității produsului finit.

7. Livrarea și transportul preparatelor finit.

Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleași pentru toate unitățile, adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare tehnică a unității.

a) Cântărirea materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate și de păstrare.

Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform rețelelor prevăzute în instrucțiunile tehnologice.

Este interzisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta rețeta prescrisă.

Cântarele pe care se cântăresc materiile prime și auxiliare trebuie verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise. (figura 3.)

Figura 3 Cântarul electric

b) Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv prepararea compoziției

Materiile prime – carnea de vită, carnea de oaie, slănina etc. precum și materiile auxiliare – destinate fabricării mezelurilor, se prelucrează mecanic la diferite mașini, în funcție de instrucțiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment în parte. Prelucrarea mecanică constă în:

-tocarea cărnii;

-amestecarea cu condimente;

-omogenizarea compoziției.

Pentru tocare, se folosesc următoarele mașini: volfuri, cutere, microcutere (mașini de tocat fin), mașini de tăiat slănina și mori coloidale. (figura 4., figura 5.)

Figura 4 Carne de oaie Figura 5 Carne de vită și slănină

c) Umplerea cu compoziție a membranelor

Prin compoziție, în industria preparatelor de carne, se înțelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele. Operația de introducere a compoziției în membrane comportă următoarele faze:

– pregătirea membranelor pentru umplere;

– umplerea membranelor;

– formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ștufuirea și punerea pe bețe.

După legare, batoanele se agață pe bețe cu secțiunea dreptunghiulară, iar acestea se așează pe rame metalice. Pentru crenvurști se folosesc bețe cu secțiunea triunghiulară, pentru ca suprafața de contact dintre produs și bețe să fie cât mai mică, și deci partea neafumată, cât mai redusă.

Atât așezarea pe bețe cât și aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu atenție, pentru ca batoanele să nu se atingă între ele.

După așezarea pe rame a bețelor cu produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la umplere și de la legat, precum și capetele de sfoară mai lungi de 2 cm. (figura 6.)

Figura 6 Virșli formați perechi

d) Prelucrarea termică

Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze: afumarea caldă (hițuirea); fierberea; răcirea; afumarea rece.

Afumarea caldă (hițuirea). Afumarea caldă se realizează în două etape:

zvântarea membrane;

afumarea propriu-zisă.

O hițuire corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum. (figura 7.)

Figura 7 Celula de afumare

Fierberea

Fierberea preparatelor de carne continuă acțiunea de pasteurizare începută prin hițuire și are drept scop îmbunătățirea proprietăților organoleptice. Fierberea se aplică la produsele care se hițuiesc, precum și la unele produse la care această operație este singurul proces termic, conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.

Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72o…75oC, în funcție de sortimentul supus fierberii. Excepție fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80oC, (mușchi țigănesc, șuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82oC.

Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subțiri și compoziția conține mai puțină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari și compoziția lor conține mai multă umiditate, apa din produs se încălzește repede la temperaturi înalte, compoziția se dilată puternic, iar membrana se sparge. Durata fierberii variază după grosimea batonului, ținând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65o…70oC.

Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe bețe. Capetele bețelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereții acestuia. Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor; în același cazan nu se vor introduce decât batoane de același calibru și din același sortiment; altfel batoanele prea groase nu se fierb suficient; iar cele prea subțiri se fierb prea mult.

Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă. La fierberea în aburi, produsele atârnate pe bețe și așezate pe rame se introduc în celule d fierbere confecționate din metal, închise etanș. Fierberea se face în aceleași condiții ca în apă.

Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0 la 100oC. Controlul temperaturii și cel al perioadei de fierbere sunt de importanță majoră, întrucât de reglarea acestor parametrii depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.

Răcirea preparatelor

După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui proces de răcire. Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiții favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea (încrețirea) membranei. Răcirea se face sub duș cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul batonului. (figura 8.)

Această operație se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheață, produsul fiind așezat pe bețe. După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5 oC, până cel mult a doua zi, când se livrează. Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana își pierde luciul.

Figura 8 Răcirea Virșlilor pe stative metalice

Afumarea rece

Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate și de durată, precum și afumăturilor în general. Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin afumare caldă (hițuire), fierbere și apoi afumare rece la o temperatură ce variază între 15o…40oC. Această afumare durează 6-24 ore și chiar mai mult și are în special rolul de a mări rezistența produsului.

Salamurile de durată se afumă la temperatura de 8o…12oC, timp mai îndelungat (3-10 zile). Durata afumării este în funcție de: tipul produsului ce se afumă, diametrul batoanelor, temperatura de afumare și umiditatea finală a preparatului. În acest timp trebuie să se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea să decurgă în bune condiții.

Afumarea rece se poate face în boxe de afumare sau direct în afumătorii cu generator de fum. Pentru afumare, produsele agățate pe bețe se așează pe rame în afumătorie; se păstrează distanță atât între batoane cât și bețe, pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafața produselor.

e) Depozitarea preparatelor de carne

Depozitarea preparatelor de carne se face în spații cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină. Prospăturile se depozitează până la livrare în condiții de refrigerare, adică la temperaturi cuprinse între 0 și +5oC.

Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurșt, caltaboș, parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se țin agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanțe între batoane – pentru a se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.

Depozitarea în lăzi de aluminiu (într-un singur rând) se face numai la prospăturile care nu permit agățarea pe bețe (șunca presată, slănina fiartă cu boia, toba etc.).

Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în încăperi bine aerisite și cu o temperatură de circa 10o…14oC.

Așezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menținându-se distanța de circa 7 cm între batoane. (figura 9.)

Figura 9 Depozitarea pe stative metalice

f) Etichetarea preparatelor de carne

După terminarea procesului tehnologic și în timpul depozitării, produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.

Etichetele trebuie să conțină următoarele specificații: denumirea sau emblema întreprinderii producătoare; denumirea produsului și numărul standardului sau al N.I.; data fabricației (luna și ziua); -prețul, lei; viza C.T.C.

g) Controlul calității produsului finit

Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale întreprinderii.

Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în ceea ce privește proprietăților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Controlul fizico-chimic și bacteriologic se face de către laboratorul întreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare.

h) Livrarea și transportul preparatelor de carne

Preparatele de carne de se livrează și se transportă în condițiile prevăzute în standardele și normele interne în vigoare. [2]

Capitolul IV. ASIGURAREA ȘI VERIFICAREA CALITĂȚII PRODUSE-LOR DIN CARNE

4.1. Asigurarea și verificarea calității pe fluxul tehnologic – sistemul HACCP

Pe lângă verificarea și asigurarea produsului finit se impune și asigurarea și verificarea calității pe fluxul tehnologic. Acest lucru poate fi făcut prin utilizarea sistemului HACCP.

4.1.1. HACCP – noțiuni generale

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury, în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obținerii de produse alimentare sigure destinate astronauților americani. [1, 3, 6]

Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obținere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenți patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substanțe chimice, corpuri străine, etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor. [6]

În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul procesului de obținere a alimentelor, analiză care implică minimalizarea sau eliminarea acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice. [4, 5]

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor, pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică și buna practică de producție. [14]

Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, marcarea, comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice”. [23]

La Art. 4 se arată că „unitățile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitățile care sunt determinate în securitatea alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor și punctelor critice de control, abreviat HACCP”. [19, 24]

Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive, în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec, premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiții controlate, rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare. Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

Garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară);

Reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;

Creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

Îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de eventualii investitori.

În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obținerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanția calității care se realizează prin monitorizări repetate și trasabilitate.

Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate. Pentru produsele alimentare, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după comercializare.

Obiectivele urmărite sunt:

respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepția materiei prime pana la obținerea produsului finit;

respectarea rețetelor de fabricație înscrise în STAS-ul de fabricație;

respectarea proceselor tehnologice;

funcționarea sistemului HACCP (lotizări, monitorizări, trasabilitate);

cantitățile de produse luate in studiu, livrate de unitate;

etichetarea corespunzătoare a produselor. [9, 10, 11, 12, 15, 16, 17]

4.1.2. Diagrama de flux sortimente de tip salamuri și cârnați fierti afumați

4.1.3. Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor din carne în vederea aplicării planului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită, porc, oaie, organe, condimente, amestec de sirare B) și schema tehnologică cu elementele de control pe faze (tabelul 8), punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului tehnologic.

Tabel 8

Punctele critice de control la fabricarea preparatelor din carne

Recepționarea și depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control deoarece:

– cărnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calități diferite, stări termice diferite și încărcătura microbiologică diferită;

– manipulările cărnii pot contribui la creșterea încărcăturii microbiologice.

Din motivele enunțate se impun următoarele:

– temperatura de depozitare (taer) si fie 1°C;

– carnea să aibă temperatura de maximum +4°C în centrul termic;

– umezeala relativă a aerului din depozit să fie corelată cu temperature acestuia;

– spațiile de recepție și depozitare să fie foarte bine igienizate, iar manipulările reduse la minim.

Recepționarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfați etc.) reprezintă mai mult un punct chimic de control. Având însă în vedere că practic nu este posibil să se efectueze controlul chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie si se bazeze pe furnizori pentru ca aceștia să le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie să fie asigurată printr-o scrisoare de garanție din partea furnizorului, care să includă și un certificat de analiză și instrucțiuni de utilizare. Trebuiesc totuși efectuate analize periodice ale aditivilor ca măsuri suplimentară de analiză.

Recepționarea membranelor este un punct de control atât senzorial, chimic cât și biologic. Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi sărate sau uscate și care pot prezenta diferite defecte de natură fizică, chimică, biologică (în principal microbiologică). La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condițiilor de conservare (concentrația sării, temperatura < 10 °C în depozite) precum și pregătirea lor igienică înainte de folosire (desărare, dezinfectare, spălare). În cazul membranelor naturale uscate interesează eventualele defecte din timpul depozitării, defecte produse de insecte, rozătoare etc., ceea ce impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. În cazul membranelor semisintetice și sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul proprietăților senzoriale întrucât aceste membrane sunt achiziționate în ambalaje curate, bine închise și igienizate.

Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. La acest punct de control trebuie să avem in vedere că:

– materiile prime suferă manipulări și mărunțiri care poate să conducă la creșterea încărcăturii microbiologice;

– aditivii contribuie la creșterea încărcării microbiologice.

Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar:

– să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor și durata de

– maturare;

– să se lucreze cu utilaje bine igienizate și să se păstreze igiena atât în

– spațiile de fabricație cât și de depozitare.

Pregătirea compoziției este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ținem seama de următoarele:

– sunt combinate diferite tipuri de carne și slănină pentru fiecare șarjă de

– preparate, cu grad de încărcare microbiologică diferită;

– are loc o contaminare suplimentară a compoziției datorită manipulării și a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare.

Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca:

– să se minimalizeze manipularea;

– să se respecte tehnologia de fabricație;

– să se asigure curățenia echipamentelor;

– să se asigure temperatura de 5…6 °C în zona de lucru.

Dacă compoziția este menținută peste noapte, este necesar ca temperature de depozitare să fie -1 °C / +1 °C, iar durata depozitării < 12 h.

Umplerea compozitiei in membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potențial de contaminare suplimentară. În cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele:

– compoziția este manipulată și introdusă în membrane prin intermediul

– mașinilor de umplut care sunt dificil de igienizat;

– membranele, în special cele naturale, au un potențial ridicat de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării.

Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele:

– manipularea limitată a produsului de câtre operatori;

– echipamentul trebuie controlat dacă a fost curățat și igienizat corespunzător:

– trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme și dacă au fost dezinfectate (cele naturale).

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanță vitală pentru fabricarea produsului în condiții sigure. Tratamentul termic reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplinește cerințele unui punct critic de control. Limita critică este de 69,5…70 °C în centrul termic pentru o durată de 10 min, pentru garantarea distrugerii agenților patogeni și a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiții de creștere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi produsului proprietățile de siguranță ale consumului.

Răcirea produselor și depozitarea lor reprezintă, de asemenea, un punct de control de natură microbiologică deoarece este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic.

Răcirea produselor trebuie să se facă la < 4 °C pentru prospături și la mai putin de 12°C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioară a produselor este în funcție de felul lor:

– între 2 și 5°C pentru prospături;

– între 10 și 12°C pentru semiafumate.

În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele respective. De asemenea, trebuie să se respecte o igienă strictă a spațiilor de depozitare precum și să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare.

Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic Și aici trebuie să avem în vedere:

– temperatura produselor (în funcție de felul lor);

– temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcție de felul produselor (<4 °C pentru prospături; < 10 – 12 °C pentru semiafumate);

– igiena navetelor în care se ambalează produsele. Acestea trebuie să fie igienizate și la ambalarea produselor să fie căptușite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică.

Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabilili (temperatura < 4°C pentru prospături și < 10…12°C pentru semlafumate) au ca obiectiv inhibarea creșterii microorganismelor. O atenție deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport și temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleași ca și în încăperile de livrare. [13]

4.2. Calitatea produsului finit

Calitatea produsului finit se apreciază în raport cu STAS-ul care poate fi Standard român ori satndard de firmă. (tabelele 9 și 10)

Tabel 9

Cârnați tratați termic prin afumare rece

Tabel 10

Cârnați tratați termic prin fierbere și afumare dublă

[28]

Capitolul 7. CONTRIBUȚII PROPRII

În cadrul cercetărilor proprii ne-am propus realizarea a două obiective importante, și anume:

– obținerea unui sortiment de Virșli într-o carmangerie locală;

– analiza calității unui produs obținut comparativ cu alte două tipuri de produse de la producătorii din carmangerii locale cât și un tip de Virșli din sistemul industrial; în lucrare sunt prezentate atât metodele de lucru, cât și rezultatele aprecierii calității produsului.

Evaluarea caracteristicilor de calitate s-a făcut comparativ cu Standardul Profesional SP- C 401- 95, care a înlocuit Standardul Român 1468- 92.

7.1. Realizarea unui sortiment de Virșli într-o carmangerie locală

Procesul tehnologic al vișlilor este unul relativ simplu. Având în vedere că la majoritatea abatoarelor carnea vine direct refrigerată, nu avem etapele de suprimare a vieții animalului.

Carnea vine recepționată, apoi se lasă la maturat cu ajutorul sărării fiecarui tip de carne în amestecul de sărare 24 de ore, maxim 48 de ore în recipiente separate, iar slănina este lăsată în sare același interval de timp. (figura 16., figura 17.)

Figura 16 Depozit maturare Figura 17 Sărarea cărnii (maturarea)

Sărarea se face deobicei în recipiente de lemn sau în tăvi de inox spălate bine și sterilizate. Următoarea etapă este tocarea cărnii. Apoi se condimentează după o retetă proprie a fiecărui producător în malaxor. (figura 18., figura 19.)

Figura 18 Tocarea cărnii la wolf Figura 19 Amestecul de condimente

Următoarea etapă este ștufuirea unde se umple carnea în membranele de oaie și se porționează la 18 cm formându-se perechi. După această etapă sunt făcuți perechi, așezați pe bete de lemn și supuși procesului de afumare. (figura 20., figura 21.)

Figura 20 Ștufuirea Virșlilor Figura 21 Formarea de perechi

Unii producători folosesc o dublă afumare, adică o afumare la cald (hițuirea / coacere și afumare) și o afumare la rece (zvântare) sau doar afumarea la cald. La afumarea caldă se folosesc lemne de fag sau de carpen (lemne de esență tare), iar la afumarea rece se folosesc lemne umede de brad. Există și o afumare opțională cu rumeguș de prun ce modifica culoarea lor și îi face mai aspectoși. (figura 22., figura 23.)

Figura 22 Începerea procesului de afumare la cald

7.2. Analiza calității produsului obținut comparativ cu produse similare obținute din comerț

În vederea aprecierii calității produsului, comparativ cu produse similare obținute din comerț, s-au făcut atât o apreciere senzorială cât și determinarea unor caracteristici chimice, în vederea evaluării calității nutritive a produselor.

7.2.1. Analiza calității senzoriale

Pentru aprecierea senzorială a produselor s-au urmărit două aspecte. Pe de o parte s-a estimat conformitatea proprietăților organoleptice cu Standardul de produs, iar pe de altă parte s-a încercat stabilirea unei ierarhii între produse.

a. Examenul organoleptic

Conform STAS – ului SP – C 401 – 95, punctul 3.2, prin examen organoleptic se urmărește: forma; aspectul exterior; aspectul pe secțiune; gustul și mirosul; consistența.

Caracteristicele organoleptice ale Cârnațului Virșli pentru produsele luate în studiu sunt prezentate în tabelul 15. [29]

Tabelul 15

Caracteristicele organoleptice pentru probele de cârnați analizate

În urma verificării s-a constatat că toate probele analizate în laborator corespund normativelor din Standardul de produs. Pentru a pune în evidență diferențele de calitate senzorială între probele analizate, s-au apreciat proprietățile organoleptice cu ajutorul scărilor de punctaj.

b. Analiza senzorială; metoda prin comparare cu scări diferențiate de punctaj

Dintre cele trei metode de apreciere a proprietăților senzoriale cuprinse în STAS 12656- 88 am ales să folosim metoda prin comparare cu scări diferențiate de punctaj (Punctul 6 – Metoda B).

În conformitate cu această metodă fiecare caracteristică se examinează prin comparare cu scări diferențiate de 3…6 puncte, stabilite în standardele de analiză senzorială (Anexa C).

ANEXA C

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor

organoleptice prin metoda B

Aprecierea senzorială a probelor a fost făcută de un număr de 8 consumatori obișnuiți. Probele pregătite pentru evaluare sunt prezentate în figurile 24 a și b.

Figura 24 a Probe pregătite pentru evaluarea senzorială

Figura 24 b Probe pregătite pentru evaluarea senzorială

S-au obținut opt fișe individuale de apreciere senzorială, fișe ce sunt anexate la lucrare. În tabelul 17 este prezentată centralizarea datelor rezultate în urma verificării.

FIȘĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBȚINUTE LA APRECIEREA SENZORIALĂ (note și media rezultată)

Data 12.06. 2014 Unitatea producătoare……………………..

Produsul analizat: Virșli Tabel 17

Rezultatele obținute la aprecierea senzorială sunt prezentate și sub formă grafică în figura 25.

Figura 25 Rezultatele obținute la aprecierea senzorială a cârnaților Virșli

Conform datelor obținute cea mai bună evaluare (18 puncte) este notată pentru proba D, care a obținut cele mai mari punctaje pentru trei dintre caracteristicile evaluate: aspect și formă (4,0); gust (4,5 din 5 posibil) și miros (3,75 din 4,0). De asemenea, produsul D obține maximul de puncte, alături de produsul A, la aspectul pe secțiune. Deși este prezentat ca și Virșli acest produs este fabricat din carne de vită, porc și slănină, lipsind carnea de oaie și/sau capră specifice. De asemenea, suspicionăm folosirea bradtului ca și semifabricat. Astfel s-ar putea explica atât aspectul și forma, cât și gustul și mirosul foarte bune ale produsului D.

La o distanță relativ mică se situează proba A, care deși folosește în rețetă carne de capră și oaie, obține un punctaj general de 17,49 puncte. Urmează probele B (14,12puncte) și C (12.86 puncte) care sunt destul de apropiate între ele, dar la o distanță apreciabilă comparativ cu primele două poziții.

7.2.2. Evaluarea calității nutritive a produselor

Pentru evaluarea calității nutritive a produselor au fost determinate în laborator conținutul de substanță uscată, proteina, lipidele și substanțele minerale.

a. Determinarea conținutului de apă (STAS 9065/3 – 73)

Pregătirea probelor

Proba de laborator se trece de două ori printr-o mașină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt cu un cuțit. În cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; la preparatele de carne se toacă minim 100g. În cazul preparatelor de carne în membrană, se îndepărtează în prealabil membrana.

Proba mărunțită și omogenizată se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanșă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103oC

Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC) până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip și alcool etilic.

Aparatură:

– etuvă electrică termoreglabilă.

Reactivi:

– alcool etilic 96% vol.;

– nisip de mare granulație între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariția ionului clor. Se usucă la 150-160oC. se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac și baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat, și se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2oC. După răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g.

Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pregătită și se cântărește din nou cu precizie de 0,001 g.

După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic și cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă).

Se așează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60-80oC, unde se menține agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul .

Se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2oC și se continuă încălzirea fiolei și a conținutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator.

După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă operațiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire și cântărire, până când rezultatele obținute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.

Calculul.

Conținutul de apă se calculează cu formula:

m1 – m2

% apă = x 100

m1 – m

în care:

m – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;

m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Determinarea substanțelor grase

Conform STAS-ului 9065/2 – 1973 determinarea conținutului de substanțe grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase libere) și a hidrolizei și extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanțelor grase libere prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Metoda Soxhlet

Principiul metodei

Substanțele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenți organici și după îndepărtarea acestora, se cântărește și se exprimă procentual.

Aparatură și reactivi:

aparat de extracție, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100 ml și refrigerent;

etuvă termoreglabilă;

cartușe filtrante uscate și degresate;

eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic și eter de petrol;

nisip de mare calcinat;

fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;

vată liberă de grăsime.

Metoda de lucru

Pe o cartelă de celuloid se așează o fâșie subțire de vată și se tarează (G). Din proba pregătită pentru analiză , se iau cca. 5 g și se întind pe fâșia de vată. Se cântărește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1).

Peste produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenție și se introduce în cartușul filtrant sau plicul confecționat din hârtie de filtru. În cazul probelor cu conținut mare de grăsime, fiecare cartuș sau plic, după cântărire și închidere, se introduce în câte o fiolă curată și uscată de sticlă.

Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de șase ore la temperatura de 103 ± 2C sau 1,5 h la 125 ± 2C. După scoaterea din etuvă și răcire, cartușul se introduce în extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat și tarat (G2) în prealabil la balanța analitică, se pun cca. 150 – 200 ml eter etilic. Dacă cartușul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartușul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clătește în 3 – 4 reprize cu cantități mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere.

Se asamblează instalația, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50 – 55C.

Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în refrigerent, unde se condensează și cad sub formă de picături pe proba din cartuș. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el și o parte din grăsime. Extracția durează șase ore și trebuie în așa fel dirijată, încât să se realizeze 10 – 12 sifonări/oră.

La terminarea extracției, se distilă eterul din balon. După dezasamblarea instalației, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 103 ± 2C, timp de o oră. După răcire, în exicator se cântărește balonul și se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor:

% subst grase = m2 – m1 / m * 100

Unde:

m1 masa balonului de extractie fara grăsime, în g

m2 masa balonului de extractie cu grasime, in g

m masa probei luată pentru uscare

Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g substanțe grase, la 100 g probă pentru analiză.

Determinarea substanțelor proteice (SR – ISO 937/2007)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conținutul lor proteic. Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).

Determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi.

– baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;

– instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);

– instalație de mineralizare și sursă de căldură pentru distilare;

– sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);

– acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot și soluție 0,1N;

– sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.;

– hidroxid de sodiu soluție 30% liber de azot și carbonați și soluție 0,1N;

– roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Modul de lucru

Mineralizarea

Din proba mărunțită și omogenizată se cântărește la balanța analitică 0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 25 ml acid sulfuric, 0,5 g sulfat de cupru și 15 g sulfat de potasiu. În gura balonului se așează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. Se încălzește progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate.

Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie.În mod obișnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului și dozarea azotului

Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3 spălături cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operații balonul să fie ținut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată și se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc în balonul de distilare cu circa 250 ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact măsurat și câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector.

În aceste momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul folosirii indicatorului roșu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roșu la galben.

Calculul rezultatelor

Vtitrat x 0,0014 x fNaCl x 6,25

Substanțe proteice % = x 100

m

În care:

V – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;

0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N;

m – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

f – factorul HCl, folosit la titrare, = 0,95634

Rezultatele analizelor de laborator sunt prezentate în tabelul 18, respectiv în figurile 26-27.

Tabel 18

Rezultatele analizelor de laborator

Figura 26 Reprezentare grafică a conținutului de substanță uscată, proteină și grăsime

Referitor la conținutul de substanță uscată al probelor analizate se pot formula următoarele opinii:

– exceptând o singură probă, aparținând firmei D, care este foarte aproape de limita impusă (min. 50% S.U.), toate celelalte nu au corespuns cerintei din standardul de produs;

– cel mai mic conținut s-a notat pentru firma A (40,29%), iar cel mai mare pentru firma D, respeectiv 49,3%;

– diferența dintre cel mai mic conținut de S.U. (40,29% – firma A) și cel mai mare (49,3% – firma D) este de 7,01 puncte procentuale; aceasta poate însemna o valoare nutritivă mai mică pentru firma A.

Din datele tabelare rezultă că toate probele analizate se încadrează în limita admisă, pentru conținutul substanțe grase. Deși limita STAS este destul de ridicată (max 40%) se observă tendința procesatorilor către un conținut redus de grăsimi, cel mai mare conținut de grăsimi fiind notat pentru proba D, respectiv 25,67. Produsele firmelor B, C și D au conținutul de grăsimi în limite apropiate, cu valori în intervalul 23,47 – 25,67%. Cel mai mic conținut de grăsime este înregistrat de produsul firmei A- 17,59%.

Mediile înregistrate pentru conținutul de proteină variază între 14,20% și 21,59%. Cu date de conținut de 20,84% – firma A, 21,59% – firma C și 17,57% – firma D, se constată respectarea normei impuse în STAS. Depășirile sunt foarte semnificative în cazul firmelor A și C. Cel mai mic conținut de proteină (14,20%), înregistrat de firma B, înseamnă și nerespectarea limitei impuse prin standard.

Figura 27 Reprezentare grafică a conținutului desubstanțe minerale

Toate produsele analizate au avut conținuturi mici de substanțe minerale. Deoarece intervalul de variație este cuprins între 2,13 și 2,60%, putem concluziona că nu s-a folosit nici o cantitate prea mare de sare la realizarea acestor produse.

7.3. Concluzii

Conform datelor obținute, la evaluarea senzorială, cea mai bună probă a fost D, care a obținut cele mai mari punctaje pentru trei dintre caracteristicile evaluate: aspect și formă (4,0); gust (4,5 din 5 posibil) și miros (3,75 din 4,0). Deși este prezentat ca și Virșli acest produs este fabricat din carne de vită, porc și slănină, lipsind carnea de oaie și/sau capră specifice. La o distanță relativ mică se situează proba A, care deși folosește în rețetă carne de capră și oaie, obține un punctaj general de 17,49 puncte. Urmează probele B (14,12puncte) și C (12.86 puncte) care sunt destul de apropiate între ele, dar la o distanță apreciabilă comparativ cu primele două poziții.

Referitor la conținutul de substanță uscată al probelor analizate se pot formula următoarele opinii: exceptând o singură probă, aparținând firmei D, care este foarte aproape de limita impusă (min. 50% S.U.), toate celelalte nu au corespuns cerintei din standardul de produs; cel mai mic conținut s-a notat pentru firma A (40,29%), iar cel mai mare pentru firma D, respeectiv 49,3%.

Din datele tabelare rezultă că toate probele analizate se încadrează în limita admisă, pentru conținutul substanțe grase. Se observă tendința procesatorilor către un conținut redus de grăsimi, cel mai mare conținut de grăsimi fiind notat pentru proba D, respectiv 25,67. Produsele firmelor B, C și D au conținutul de grăsimi în limite apropiate, cu valori în intervalul 23,47 – 25,67%. Cel mai mic conținut de grăsime este înregistrat de produsul firmei A- 17,59%.

Mediile înregistrate pentru conținutul de proteină variază între 14,20% și 21,59%. Cu date de conținut de 20,84% – firma A, 21,59% – firma C și 17,57% – firma D, se constată respectarea normei impuse în STAS. Depășirile sunt foarte semnificative în cazul firmelor A și C. Cel mai mic conținut de proteină (14,20%), înregistrat de firma B, înseamnă și nerespectarea limitei impuse prin standard.

Toate produsele analizate au avut conținuturi mici de substanțe minerale. Deoarece intervalul de variație este cuprins între 2,13 și 2,60%, putem concluziona că nu s-a folosit nici o cantitate prea mare de sare la realizarea acestor produse.

Bibliografie

BANU C, ENACHE A., MUSCĂ L., NEDELCU N. – Metode de analiză a cărnii și produselor din carne – Ed.Inst.Polit-Galați, 1971;

BANU C. – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Editura tehnică, București, 2000;

BANU C. – Biotehnologii în industria alimentară. Ed.Tehnică, București, 2000;

BANU C. – Manualul inginerului de industrie alimentară; Vol.II, Ed.Tehnică, București, 2002;

BANU C. și col. – Manualul inginerului din industria alimentară, Vol.I, Editura Tehnică, București, 1999;

BANU C., OPREA AL., DĂNICEL GHE. – Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică, București, 1985;

BANU, C. – Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1985;

BANU, C., MOLDOVAN, M.; KLIMA, D., – Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii, București, 1973;

BĂRZOI D., LĂZĂRESCU S., MAIER N., TULUȘ L., KORN R., NUCĂ O., DUMITRESCU F. – Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine animal, Editura M.A.I.A., București, 1978;

BINDER EGON – Afumături: carne, mezeluri, pește, Ed.M.A.S.T., București, 2000;

BOURGEOIS C.M., LARPENT J.P., – Microbiologie alimentaire, Vol.2, Les fermentation alimentaires, Ed.TEC&DOC, Lavoisier, Paris, France, 1989 ;

BOURGEOIS CM., MESCLE J.F., ZUCCA J., – Microbiologie alimentaire, Vol. 1, Aspect microbiologique de la securite et de la qualite alimentaires, Ed.TEC&DOC, Lavoisier, Paris, France, 1988 – 1990 ;

CONSTANTIN BANU, PETRU ALEXE, CAMELIA VIZIREANU, Procesarea industrial a cărnii, Editura Tehnică, ediția a II-a, București, 2003;

CONSTANTINESCU S., GRĂMADĂ G. – Controlul tehnic de calitate în industria alimentară, Ed. Tehnică-București, 1966;

COTEA C. – Biologie celulară, embriologie generală, histologie generală, Ed.Tehnopress, Iași, 2001;

COȚOFAN V. – Anatomia topografică a animalelor domestice, Vol.I, I.A.I., Iași, 1999;

COȚOFAN V. – Anatomia topografică a animalelor domestice, Vol.II, I.A.I., uz intern, Iași, 1975 ;

DRUGĂ M. – Controlul calității cărnii și produselor din carne. Ed. Agroprint, Timișoara, 1997;

HOLBAN E. – Frigul și alimentația, Ed.Ceres, București, 1982;

http://biblioteca.regielive.ro/licente/industria-alimentara/carnati-de-porc- 97189.html?s=carnat%20porc;

http://biblioteca.regielive.ro/licente/industria-alimentara/carnati-de-porc-297189.html;

http://www.fabricadecarne.ro/carnea-materie-prima;

MIHALCA GHE., VERONICA MIHALCA, – Tehnici de păstrare a alimentelor prin frig, Ed.Tehnică, București, 1986;

MOȚOC D., BANU C. – Biochimia cărnii și a subproduselor, Ed.Tehnică, București, 1966;

PÂRȘAN P. și colab. – Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate din carne, Editura Mirton,Timișoara, 1999;

PAVEL O., OȚEL I., IONESCU R. – Tehnologia prelucrării cărnii, Editura Didactică și Pedagocică, București, 1977;

SEGAL R. și col. – Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Editura Ceres, București, 1982;

Standard profesional a preparatelor din carne – cârnați, SP-C 402-95;

Standard Profesional, Preparate din carne – cârnați, SP-C- 402-95, Înlocuieste STR 1472- 92.

STĂNESCU V., SAVU C. – Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Atelierele I.A.N.B, București, 1992;