VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [302237]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat]-Vlad AVARVAREI

Absolvent: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA: [anonimizat]-Vlad AVARVAREI

Absolvent: [anonimizat]

2017

CUPRINS

Lista figurilor

Lista tabelelor

INTRODUCERE 7

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1 – Considerații generale cu privite la materia primă utilizată în

panificație 10

1.1. Evaluarea calității grâului 10

1.1.1. Structura anatomică a bobului de grâu 10

1.1.2. Compoziția chimică a bobului de grâu 11

1.2. Făina utilizată în panificație: [anonimizat],

senzorial, fizico-chimic, microbiologic 13

1.2.1. Compoziția chimică și biochimică a făinii 13

1.3. Controlul calității materiilor alimentare 16

CAPITOLUL 2 – Descrierea cadrului instituțional în care s-au desfășurat activitățile cercetărilor 20 2.1. Date generale 20

2.1.1. Dotări 21

2.2. Materii prime și auxiliare folosite în tehnologia panificației la S.C. MOARA

GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 24

2.3. Fluxul tehnologic de obținere a sortimentelor 25

PARTEA A II-A – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3 – SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA

CERCETĂRII 29

3.1. Scopul cercetării 29

3.2. Obiectivele cercetării 29

3.3. Metodologia de lucru 30

CAPITOLUL 4 – REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR 38

4.1. Analiza senzorială 38

4.2. [anonimizat] 45

4.3. Caracteristici reologice 49

CAPITOLUL 5 – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 52

BIBLIOGRAFIE 54

Lista figurilor

Figura 2.1. S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 20

Figura 2.2. Malaxor cu cuvă 21

Figura 2.3. Mașină pentru feliat și ambalat 22

Figura 2.4. Cuptor Mondial Forni 23

Figura 2.5. Saci de făină în depozitul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 24

Figura 2.6. Schema tehnologica pentru fabricarea pâinii negre feliate 400 g în cadrul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț. 26

Figura 3.1. Evaluatorii pentru examenul organoleptic 30

Figura 3.2. Aparat Fornet 35

Figura 4.1. Pâine neagră feliată 400 g 38

Figura 4.2. Pâine feliată cu făină de secară 400 g 39

Figura 4.3. Pâine feliată cu făină de graham 150 g 39

Figura 4.4. Media notelor acordate aspectului general al sortimentelor de pâine analizate 41

Figura 4.5. Media notelor acordate culorii sortimentelor de pâine analizate 42

Figura 4.6. Media notelor acordate gustului sortimentelor de pâine analizate 43

Figura 4.7. Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate 44

Figura 4.8. Caracteristici senzoriale pe cele 3 sortimente de pâine analizate 45

Figura 4.9. Analiza umidității la cele 3 tipuri de pâine analizate 47

Figura 4.10. Umiditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate 47

Figura 4.11. Analiza acidității la cele 3 tipuri de pâine analizate 48

Figura 4.12. Aciditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate 48

Figura 4.13. Volumul la cele 3 tipuri de pâine analizate 49

Figura 4.14. Clorura de sodiu la cele 3 tipuri de pâine analizate 49

Figura 4.15. Analiza porozității la cele 3 tipuri de pâine analizate 50

Lista tabelelor

Tabelul 1.1. Controlul calității pe flux 19

Tabelul 3.1. Caracteristicile organoleptice ale pâinii 31

Tabelul 3.2. Scări unitare de punctaj 33

Tabelul 4.1. Condiții de admisibilitate 40

Tabelul 4.2. Notele acordate de evaluatori aspectului general al sortimentelor de pâine

analizate 40

Tabelul 4.3. Notele acordate de evaluatori culorii sortimentelor de pâine analizate 41

Tabelul 4.4. Notele acordate de evaluatori gustului sortimentelor de pâine analizate 42

Tabelul 4.5. Notele acordate de evaluatori mirosului sortimentelor de pâine analizate 43

Tabelul 4.6. Caracteristici senzoriale 44

Tabelul 4.7.Condiții de admisibilitate 46

Tabelul 4.8. Analiza fizico-chimică pe cele 3 sortimente de pâine analizate 46

Tabelul 4.9.Condiții de admisibilitate 50

abelul 4.10. Caracteristici reologice 50

INTRODUCERE

Grâul este principala plantă cerealieră în alimentarea omului. Pe 70% din populația globului folosește în alimentația zilnică pâinea de grâu și alte produse preparate de făină. Valoarea calorică a pâinii de grâu e destul de mare: un kilogram de pâine de grâu conține 2000 -2500 calorii, ceea ce e mai mult decât există în aceeași cantitate de pâine de secară ori de orz.

Criteriul principal care determină putere grâului e caliitatea pâinii obținută din făină curată și din amecuri. Substanțele proteice și glutenul din făină determină valoare nutritivă, baza structurală și calitatea aluatului și pâini coapte din el. Glutenul reține bine bioxidul de carbon, eliminat în timpul fermentării aluatului. De el dipinde volumul pâinei, valoarea gustativă, elasticitatea și porozitatea miezului, culoarea lui și cojii etc.

În cadrul producției bunurilor de consum industrie panificației ocupă un loc însemnat, pâinea constituid alimentul care se consumi zilnic. Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană a populației e un factor care determini ca industria să se dezvolte în ritm accelerat (Ghimbășan R. 2002).

Astfel, în ultima vreme s-au construit nenumărate fabrici moderne, de mare capacitate, cu o producție larg diversificată. Unitățile sunt dotate cu utilaje și instalații tehnologice de înalt nivel tehnic și dispun de un grad avansat de mecanizare a procesul de fabricație. Totodată au crescut în mod însemnat condițiile igienico – sanitare la fabricarea produselor.

Concomitent cu avântul tehnic, în industria noastră de panificație se dezvolta continuu gama de sortimente pentru satisfacerea cerința consumatorului cu produse cât mai variate, gustoase, sănătoase și cu valoare alimentară sporită (Banu C., 2009).

Paralel cu dezvoltare capacităților de fabricație și extinderea producției, a crescut și preocuparea pentru calificarea muncitori prin rețeaua de școli profesiona și la locul de muncă, precum și formarea cadrelor tehnice cu studii medii și superioare.

Fluxul tehnologic de fabricare a pâini se desfășoară dupa regulile foarte bine stabilite și monitorizate. Materiile prime pregătite se cântăresc și dozează pentru a fi uitilizate în cantitățile corespunzătoare rețetelor de fabricații specific fiecărui produs. Urmează prepararea aluatului are ca scop obținerea unui aluat bine omogen și bine afânat. După preparari și fermentare, aluatul e supus prelucrării, care cuprinde o serie de operații până la introducerea acestuia în cuptor. Bucățile de aluat, spoite si crestate sunt supuse coaceri, considerată cea mai importantă fază, deoarece, datorită căldurii din cuptor, aluatul se transformă în produse finite.

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1

CONSIDERAȚII GENERALE CU PRIVITE LA MATERIA PRIMĂ UTILIZATĂ ÎN PANIFICAȚIE

1.1. Evaluarea calității grâului

Grâul e una dintre cele mai importanti cerea și plantă care ocupa pe glob cele mai mari suprafețe, grâul boabe având un conținut ridicati, in hidrați de carbone și substanțe proteice.

Dintre toate calitățile grâului cea mai importanta e cea de panificație, aceasta depinzând de cantitate de gluten, pentru ca pâinea e cel mai important produs pentru care se cultiva plante. Cea mai bogata în proteine e specia Triticum durum – grâul tare. La acest grâu semințe sunt sticloase și conțin mult gluten.

Din el se produce cea mai buna făină, pentru grișe, fidea, macaroane. Făini din grăunțele curățate nu conține grăsimi și se considerati de calitate superioară. Făina obținuta din grâu moa conține particule din stratul aleuronic și embrioni bogați in acizi grași. Datorita acestor substanțe, ușor asimilabile, grâul întotdeauna a fost pentru om aliment și medicament (Banu C., 2009).

1.1.1. Structura anatomica a bobului de grâu

Secțiunea longitudinala și transversali prin bobul de grâu pune în evidența următoarele părți:

Învelișul fructului ori pericarpul alcătuit din 3 straturi suprapuse în următoarea succesiune de la exterior la interior: epiderma ori epicarpul (un rând de celul cu membrana celulozica rezistentă), mezocarpul (celule alungite), endocarpul.

Învelișul seminței ori spermoderma alcătuite din doua straturi de celule:

Stratul brun și membrana hialină. Stratu aleuronic alcătuit din celule mare cu pereți îngroșați, cu secțiune de forma aproape pătrată, reprezinta 7 – 9% din bobul întreg. Aceste strat conține: substanțe proteice, substanțe carotenoide. Nu conțin amidon.

Endospermul, ori corpul făinose reprezinta 84% din bob și constituie principale sursa de materii prime nutritive pentru dezvoltare embrionului.

Embrionul e așezat în partea opusa vârfului, care are peri ori barba și conține organele viitoarei plante. În partea endospermei, embrionul e protejate de un scutișor care e cotiledonul seminței de grâu. Prin stratul epitelia se facea legături cu endospermul de unde absoarbe materiile de rezerva hidrolizate în faza germinative, a bobului.Embrionul reprezinta 2-3% din bobul întreg (Ghimbășan R. 2002).

1.1.2. Compoziția chimica a bobului de grâu

Apa e un element important în păstrare. Daca e sub 13%, grâul se păstreaza inconditii bune. Pe 14% apar procese biochimice de fermentatie, care determina alterarea bobuluide grâu. Umiditatea influenteaza proprietătile fizice: rezistenta la sfărâmare și plasticitateaînvelișului.

Astfel, boabele cu umiditate redusa, se măruntesc puternic producând grișurile și randamentul în făina alba scade, înrăutătindu-se în același timpe și calitatea făinii, iar cele cuumiditate mare cere un consum de energii mare la măcinare, iar curătirea grișului e anevoios și diminueaza randamentul în făină.

Glucidele reprezinta partea cea mai mare a bobului de grâu și, constituie substante derezerva (amidon, zaharuri, dextrine), substante de constitutiei a învelișului celular și a scheletuluiînvelișurilor protectoare a bobului (celuloză, hemiceluloză).

Polizaharidele prezente în cerea sunt: glucofructani cu o masa moleculara, de 2000, solubile în apă, hemiceluloze și pentozani. Celuloza se găsește în cantitate mică.

Amidonul e partea cea mai importante din glucide. În structura amidonului exista, douatipuri de macromolecule: amiloza și amilopectina. Structura secundari a amidonului e conditionata de existenta puntilor de hidrogen. În bobul de grâu amidonul, se afla sub forma unor granule de diferite mărimi și forme. În majoritatea cazurilor granula de amidon e sferică, ovodoidala cu dimensiuni de 2 170 mm.

Proteinele se găsesc distribuite neuniforme în diversele părti componente a structurii anatomice a bobului de grâu: în epiderma 4%, stratule de celule rotunde 11%, învelișul seminal18%, stratul aleuronic și membrana hialina 33%, corpul făinose 11%, germeni 23%.

Dintre proteinele cele mai importante sunt gliadina și glutenina, care în prezenta apei formeaza o masa elastico – vâscoasa numita gluten, ce confera aluatului principalele însușiri de panificatie.

Continutul în gluten e influentat de forma și mărimea boabelor. Boabele de forma alungita și soiurile de grâu, cu bobul mic sunt mai bogate în gluten.

Lipidele sunt răspândite în mod deosebit în embrion, stratul aleuronic și ,endosperm .Lipidele sunt combinati chimice ușor oxidabile, putând determina alterarea proprietătilor organoleptice a făinurilor.

Din totalul lipidelor trigliceridele reprezinta 63 – 70%. În compozitia trigliceridelor intra o serie de acizi grași . Acizii grași, fosfatii acizi, acidul fosforic determina, creșterea aciditătii grâului și făinii.

Substantele minera sunt răspândit neuniform în părtile componente a bobului. Cantitatea cea mai mica, se găsește în endospermul 0,3% în zona centrală, crescând către periferie la 0,48%. În stratul aleuronic cantitatea de substante minera crește la 7%, iar în spermoderma și pericarp scade la 3,5 %. Embrionul are 5 % substante minerale.

Concluzia e ca straturile periferice, care de regula se îndepărteaza în procesul tehnologic, de măcinare, sub forma de tărâte, sunt bogate în substante minerale.

Enzimele reprezinta o clasa importanta de substante, ce catalizeaza o serie de reactii biochimice. Bobul de grâu contine un număr mare de enzime din clasele hidrolaze, transferaze,oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze.

Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o sursa important pentru necesitătile catabolismului și anabolismului uman. Distributia vitaminelor e diferita în părtile anatomice a boabelor.

În bobul de grâu se găsesc următoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP(niacina), E (tocoferol), A, acid pantotenic, acid folic, biotina.

Conditii de calitate:

• puritate biologică: 99,0% 99,5% 99,8%

• puritate fizică: 98-99%

• capacitatea de germinatie 90% ( 85 % )

Conditi minime de calitate pentru grâul de panificatie:

• umiditate – max. 15,5%

• masa hecolitrica – min 70 kg/hl

• impurităti:

max.15%, din care :

boabe sparte, max.7%

boabe șiștave, max 8%

boabe avariate, max. 1%

boabe atacate, dăunători, max. 2%

boabe încoltite, max 1%

alte cereale, max. 3%

corpuri străine, max. 2%

gluten umed, min 22%

indice de deformare a glutenului, max. 15mm

1.2. Făina utilizata în panificatie: tipuri de făină, evaluarea calitătii făinii, senzorial, fizico-chimic, microbiologic

Făina de grâu e principala materie alimentara, care se utilizeaza în industrie panificatiei. Ea rezulta prin măcinarea grâului, în diferite variante de extractie.

1.2.1. Compozitia chimica și biochimica a făinii

Făina de grâu are o compozitie chimica variabila, care depinde de soiul grâului, conditiile climatice și agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare și gradul de extractie.

Variatia compozitiei făinii, cu gradul de extractie (% făina din 100 grâu) e determinata de repartizarea neuniform, în bobul de grâu a componentelor, sa chimice și biochimice.

Făina de grâu e formata din apă, care reprezinta 13 -15% din masa sa, și substanta uscată, care contine proteine, glucide, lipide, substante minerale, vitamin, pigmenti și enzime.

Însușiri organoleptice, fizice, chimice și coloida a făinii

Însușirile organoleptice a făinii sunt: culoarea, gustul și mirosul.

Culoarea făinii e data de culoarea alb – galbena a particulelor provenit din endosperm, care contine, pigmenti carotenoidici și de culoarea închisa a tărâtelor prezente în făinuri, care contine pigmenti flavonici. Pe măsura ce crește gradul de extractii crește proportia de tărâte și culoarea făinii se închide (Leonte M. și colaboratorii, 2012).

Culoarea mai e influentata și de mărimea particule. Particulele mari arunca umbra pe suprafata făinii, astfel ca nuanta aceia e mai închisă. Micșorarea granulozitătii făinii, prin măcinare conduce la deschiderea culori făinii.

Culoarea făinurilor mai poate fi influentata, de prezenta mălurii ori a altor particule străine.

Mirosul și gustul Făina de grâu sănătoasa are gust putin dulceag și miros plăcut, specific.

Gustul puternic dulceag e dat de germinarea grâului, iar gustul fade se întâlnește la făina supraîncălzita la măcinare.

Cel mai frecvent, mirosul anorma a făinii e dat de substantele, care se formeaza în făina, în urma descompunerii unor componente a aceia, atunci când e depozitate în conditii necorespunzătoare.

Toate ace făinuri sunt nepanificabile.

Aspectul genera se refera la prezenta impuritătilor mari, vizibile cu ochiul și la infestare.

Apa

Apa e un componente indispensabil a aluatului. În prezenta ei particulele de făinuri și componentii ei macromoleculari, se hidratează. Hidratare proteinelor conditioneaza formarea glutenului (Leonte M. și colaboratorii, 2014).

Din punct de vedere a continutului de săruri, apa nu trebuie sa contina săruri de fier, deoarece acea transmit miezului pâinii, o culoare roșiatică, mai ales pâinii albe.

Sărurile de calciu și magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influenteaza proprietătile aluatului și procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) și cele cu duritate mare (10 – 20 grade).

Drojdia de panificație

Drojdia se folosește în panificatie, ca agent de afânare biochimica a aluatului. Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentatie superioară.

Caracteristici fiziologice Drojdia de panificatie e facultativ anaerobă. În functie de conditii poate metaboliza glucidele simple pe ca anaerobă, prin fermentatie, cu producerea de alcool etilic, dioxid de carbon și produse secundare ori pe ca aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon și apă. Prin ambele căi se formeaza o cantitate de energie necesara creșterii, multiplicării și mentineri functiilor vita a celulei dar în cantităti diferite, calea aerob producând mai multa energie decât cea anaerobă.

Sarea

În panificatie, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu exceptia produselor dietetice făra sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic. Deoarece influenteaza o serie de procese în aluat, e foarte important ca ea sa fie complet dizolvată.

Sarea e disponibila sub forma granulara, ori sub forma de fulgi.

Pentru panificatie e economic sa se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră. Impuritătile și substantele insolubile în apa , se retin prin filtrarea solutiei obtinute. Idea e însa sa se utilizeze sarea de granulatie fina și cu puritate înaltă (Leonte M. și colaboratorii, 2010).

Sarea influenteaza proprietătile reologice, activitatea enzimelor și a microbiotei aluatului.

Influenta sării asupra calitătii pâinii

Pâinea preparata din făina de calitate medie, făra sare, coapta pe vatra, se obtine aplatizată, ca urmare a înrăutătiri proprietătilor reologice a aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obtine cu coaja palidă, deoarece în absenta sării fermentatia e mai energică, sunt consumate cantităti mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul, nu mai contine cantităti suficiente de glucide reducătoare, pentru a se forma melanoidine în cantităti suficiente, care sa confere culoare cojii. Pâinea preparata cu exces de sare se obtine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coaja intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către sare a activitătii fermentative a drojdiei.

Zaharurile (îndulcitorii)

În panificatie se folosesc: zahărul de sfecla ori de trestie (zaharoza), siropuri de glucoză, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.

Zahărul (zaharoza) e cel mai utilizat la prepararea produselor de panificatie. Este hidrolizat înca din timpul frământării aluatului, de către invertaza drojdiei, la glucoza și fructoză, astfel ca e ușor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participa la reactie Maillard de formare a culorii cojii.

Grăsimile

În panificatie se folosesc: uleiul de floarea -soarelui ori de soia, margarina, untul, untura, shortening-uri. Se adauga în faza de aluat.

Uleiurile vegeta sunt preferate din punct de vedere nutritione pentru continutul mare de acizi grași polinesaturati și pentru faptul ca, pot fi ușor dozate.

Se utilizeaza la prepararea aluatului, dar și pentru ungere formelor și a tăvilor de copt, ca atare ori sub forma de emulsie.

Pentru proprietătile reologice a aluatului e important ca uleiurile vegeta sa fie asociate cu unele cantităti de grăsimi solide, mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului (Leonte M. și colaboratorii, 2014).

Laptele și subprodusele de lapte

Se folosesc laptele integral și laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor și zara rezultata la fabricarea untului.

Influenta asupra calitătii pâinii

Adaosul de lapte și subproduse de lapte în aluat îmbunătătește textura miezului, aroma produsului, intensifica, culoarea cojii și mărește valoarea nutritivă, în specia a pâinii albe, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).

Porozitatea produsului e fina și uniforma, din care cauza miezul pare mai deschis la culoare. Pâinea preparata cu lapte integra se obtine cu volum superior, fata de pâinea preparata cu apă, ca urmare a proprietătii aluatului, de a retine mai bine gazele de fermentare.

Ouăle

Se folosesc la prepararea unor produse specie de panificatie (cozonac, chec ș.a.). Se pot folosi în stare proaspătă, congelata (melanj de ou) ori sub forma uscata (praf).

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare se prezinta sub doua forme: fibre insolubile și fibre solubile.

În categoria fibrelor insolubile intra fibrele celulozice, tărâtele de cereale, fibrele din peretii celulari de boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice.

Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.

Condimentele

Se folosesc numai pentru sortimentele specia de pâine. În aceasta categorie intra ceapa și chimenul. Ele se folosesc pentru gust (Banu C., 2000).

Chimenul se folosește în pâinea de secara și cea obtinuta din grâu și secară.

Semintele uleioase

Ace seminte sunt presărate pe suprafata produsului. Cele mai utilizate sunt cele de susan și de mac, a căror aroma se dezvolta în timpul coacerii prin prăjire. Incorporarea lor în aluate nu se recomanda decât daca sunt prăjite în prealabil.

Conservantii

Sunt aditivi folositi pentru combaterea mucegăiriei și a bolii întinderii a pâinii. Din aceasta categorie fac parte: acetatii, propionatii și sorbati.

Dintre acetati se folosește mai ales otet (1-2%), dar și acetatul de calciu. Au actiune antibacteriană.

Premixurile

Premixurile sunt amecuri care contino parte ori toate ingredientele din retetă, cu exceptia lichidului de hidratare. Ele contin făină, grăsimi, lapte praf, zahăr, oua praf, agenti de afânare, amelioratori de panificatie, aromatizanti, condimente, sare.

Se prezinta sub forma pulverulenta, ori sub forma de pastă. Componentele lichide cum sunt apa, uneori și ouăle și laptele sunt adăugat în momentul preparării aluatului.

Premixurile sunt folosite la prepararea pâinii, a produselor de franzelărie și de patiserie (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).

1.3. Controlul calitătii materiilor alimentare

Deoarece produsele de panificatie sunt produse de baza, în alimentatie, iar oferta existenta la ora actuala e destul de variată, pentru a fi competitivi pe piata trebuie sa acordăm o atentie deosebita produselor (Leonte M., 2005).

Controlul calitătii consta în :

– controlul calitătii materiilor prime (făină, drojdie);

– controlul pe fazele procesului tehnologic;

– controlul calitătii produselor finite.

Controlul calitătii făinii

Calitatea făinii se controleaza prin examen organoleptic, fizico – chimic și tehnologic. Organoleptic se controleaza culoarea, gustul, mirosul, prezenta impuritătilor minera (nisip, praf), infestarea.

Culoarea se apreciaza prin metoda Pekar, prin comparare cu o proba etalon, pe ca uscata și umedă.

Gustul și prezenta impuritătilor minera se determina prin mecarea în gura a unei cantităti mici de făina (circa 1 g). Prezenta scrâșnetului în dinti indica prezenta în făina a impuritătilor minerale.

Mirosul se stabilește asupra unei cantităti mici de făină, care dupa ce se freaca între palme, se miroase.

Infestarea se pune în evidenta prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obtinut în urma cernerii făinii (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).

Controlul fizico-chimic consta în determinarea indicilor de calitate, de care depind principalele proprietăti tehnologice a făinii, puterea și capacitatea de formare a gazelor, cum sunt : continutul de proteine/ gluten umed, calitate acestora , indicele de maltoză, continutul de α- amilază.

Continutul de proteine. Pentru obtinerea pâinii de calitate, continutul de proteine a făinii trebuie sa fie minim 10,5%, iar pentru ca sa fie panificabilă, făine trebuie sa contina minim 7% proteine.

Conform standardului de făină, continutului minime de proteine a făinurilor românești e de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format e minime 24% pentru făina neagră, minim 25% pentru făina semialba și minim 26% pentru făina alba (Giurcă, V., Danciu, I. 2002).

Calitatea proteinelor se stabilește pe baza proprietătilor reologice a aluatului și /ori a glutenului.

Pentru determinarea proprietătilor reologic a aluatului sunt larg folosite metodele empirice, cum sunt metodele: farinografică, extensografice, mixografică, alveografică. Pe baza datelor furnizate de ace metode se pot obtine informatie asupra calitătii proteinelor glutenice și se pot stabili corelatii cu volumul pâinii (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).

Rolul laboratorului la controlul calitativ a materiilor prime și auxiliare:

Materiile prime și auxiliare, deși sunt însotite de buletina de analiza emise de societătile furnizoare se receptioneaza din punct de vedere calitative și cantitative de societatea prelucrătoare. Receptia calitativa se face în laborator, verificându-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standarde și normele în vigoare (Banu C., 2009).

Pentru început se verifica aspectul genera a lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptica se fac verificând: aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la drojdie, grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).

Analiza fizico-chimica consta în următoarele determinări:

– făina: umiditate, continut de gluten, indic de deformare, aciditate, cenușă;

– drojdie: putere de creștere

Rolul laboratorului în controlul calitativ a semifabricatelor, pe faze de fabricatie

Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:

– ordinea de eliberare a materiei prime pentre introducerea în fabricatie, în acest sens avându-se în vedere respectarea timpului minime de maturizare;

– respectarea amecului de făina stabilite de laborator atât din punct de vedere a loturilor care intra în amec, cât și din punct de vedere a proportie în care s-a indicat amecul;

– controlul operatie de pregătire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa în productie (cernerea și încălzirea făini, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei de sare la concentratia indicat prin verificarea densitătii ei, pregătirea apei la temperatura indicata, în reteta de fabricatie, etc.);

– verificare retetelor de fabricatie, întocmite cu participarea laboratorului pe baza calitătii făinii, atât din punctul de vedere a dozării, cât și a regimului tehnologic (temperaturi, timpi de frământare și fermentare, acidităti, consistente, durata de coacere, etc.).

Rolul laboratorului în controlul calitătii produselor finite

În tabelul 1.1 am prezentat succint ordinea realizării operatiilor în cadrul controlului de calitate în industria panificatiei:

Tabelul 1.1.

Controlul calitătii pe flux

Sursa: Giurcă, V., Danciu, I. 2002

Controlul calitativ a produselor finite se efectueaza, de către laborator în vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum, precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constata abateri de calitate (Leonte M., 2003).

Deoarece analiza fizico – chimica se executa la cel putin 3h de la fabricatie, timp în care de multe ori produsele trebui dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la controlul pe faze, precum și în baza examenului organoleptic a produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu (Ghimbășan R. 2002).

Rezultatele obtinute atât la analiza organoleptica a întregului lot, cât și la cea fizico -chimica la proba indicata se înscriu în registrul de evidenta a laboratorului.

CAPITOLUL 2

Descrierea cadrului institutiona în care s-au desfășurat cercetările

2.1. Date generale

S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt produce și comercializeaza o gama variata de produse de panificatie și patiserie traditiona românești, obtinute din ingrediente de cea mai buna calitate, prelucrate cu o tehnologie de vârf dupa standarde europene, sub o riguroasa supraveghere interna a calitătii produselor.

Adresa sediu social: jud. Neamt, oraș Piatra Neamt, str. 1 Decembrie 1918, nr.100; (figura 2.1.)

Profil de activitate: fabricare produse de panificatie, cod CAEN: 1071;

Figura 2.1. S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt

(foto original)

2.1.1. Dotări

Suprafata totala a incintei brutăriei e de 6.241 mp, din care, suprafata construită:

Clădire spatii pentru personalul administrativ (parter și etaj 1 – birouri, holuri, terasa și grup social) -181,28 mp;

Clădire spatii destinate activitătii de productie:

Chioșc pentru comercializare produse finite – 7,00 mp;

Atelier auto -18,20 mp;

Cabina poarta – 9,25 mp;

WC exterior -10,65 mp.

Utilaje și instalatii care functioneaza pe baza de energie electrică:

cernător mecanic – 1 bucată;

malaxor cu cuva – 3 bucăti (Figura 2.2);

Figura 2.2. Malaxor cu cuvă

(foto original)

mașina de divizat aluat – 2 bucăti;

mașina de rotunjit – 2 bucăti;

mașina de modelat lung – 3 bucăti;

cărucior cu benzi -10 bucăti;

mașina pentru feliat și ambalat – 4 bucăti (figura 2.3);

Figura 2.3. Mașina pentru feliat și ambalat

(foto original)

dospitor cu climatizare – 2 bucăti;

instalatie de climatizare, constituita din 3 grupuri de ventilatie.

Cuptoare (8 bucăti) – functioneaza cu gaze naturale:

Mondia Forni – 2 bucăti (suprafate de coacere 15 mp/bucată), productia obtinută/șarja e în functie de sortiment;

Mondia Forni – 2 bucăti (suprafate de coacere 10 mp/bucată), productia obtinută/șarja e în functie de sortiment;

Zucchelli – 1 bucata (suprafate de coacere 10 mp), productia obtinută/șarja e în functie de sortiment;

Zucchelli (rotativ) – 2 bucăti (50 kg/șarjă);

Mondia Forni – 1 bucata – 50 kg/șarja (figuraigura 2.4).

Figura 2.4. Cuptor Mondia Forni

(foto original)

Atelier auto

În atelierul auto se fac reparatii ușoare la mijloacele auto de transport (înlocuire becuri, broaște închidere-deschidere).

Mijloace de transport utilizate pentru desfășurarea activitătii – tota 22 bucăti, din care:

ș mijloace de transport care functioneaza cu motorina -19 bucăti, din care:

dubite pentru transportul produselor finite, de la brutărie la magazine, pentru comercializare – 12 bucăti;

autoutilitara Mercedes, capacitate 3 tone, pentru transportul făinii de la moara de grâu a S.C. MOARĂ GLIGA S.R.L., la brutărie – 1 bucată; autoturisme pentru persona – 6 bucăti;

ș mijloace de transport care functioneaza cu benzina – 3 autoturisme pentru personal.

Bilantul de materiale

Cantitătile de materii prime, auxiliare și combustibili, intrate în proces

În procesul de productie sunt prelucrate următoarele cantităti de materii prime și auxiliare. în medie/lună:

făina de diferite tipuri (550, 650,1350, 1800, graham) – 11,80 tone;

drojdie -0,18 tone, sare -0,16 tone;

alte produse care intra în compozitie diverselor sortimente de produse de panificatie (ulei, gluten, propanat de calciu, lapte praf, enzime, zahăr, amidon, seminte de in, mac, susan, chimen) – 0,77 tone;

apa potabila (intra în compozitia produselor de panificatie) – circa 35,5%, în functie de compozitia sortimentului de panificatie și umiditatea făinii folosite.

Aprovizionarea cu materii prime și auxiliare se face de la diverși furnizori din tară, transportul făcându-se cu mijloacele de transport a furnizorilor.

Alimentarea cu apa potabila se face din reteaua de distributie a municipiului Piatra Neamt.

2.2. Materii prime și auxiliare folosite în tehnologia panificatiei la S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt

Materiile necesare obtinerii unui produs de panificatie:

 Făina ori amecuri de făinuri (figura 2.5);

Figura 2.5. Saci de făina în depozitul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt

(foto original)

 Apă;

 Drojdie;

 Sare;

 Diverse adaosuri , care diversifica și definesc sortimentatia (fulgi de cartofi, tărâte, amec de seminte interior ori decor, etc.);

 Grăsimi (ulei floarea-soarelui, ulei palmier);

 Conservanti (pentru pâinile ambalate și ambalate feliate);

 Enzime și / ori amelioratori de panificatie (în functie de reteta stabilită).

Roluri a ingredientelor:

Diversifica gama sortimentală;

Asigura produselor un anumite continut în substante valoroase, din punct de vedere nutritiona (făina integrală, tărâtele, făina de secară, semintele, cartofii, etc.);

Imprima iși definesc gustul și aroma sortimentului respectiv;

Amelioratorii, prin însușirile tehnologice, influenteaza modul de desfășurare a procesului tehnologic;

Conservantii păstreaza produsul în termenul de valabilitate stabilit;

Enzimele au rol de mentinere a prospetimii (antiînvechire) și rol în fluxul tehnologic, însa acea nu se mai regăsesc în produsul finit, dupa coacere;

Grăsimile au rol în mentinerea prospetimii, îmbunătătire calitătii produselor, creșterea valorii nutritive;

Zaharurile (în unele produse existente în cantităti mici) au rol în îmbunătătire gustului și formarea substantelor de aroma, precum și în conferirea culorii cojii produselor;

2.3. Fluxul tehnologic de obtinere a sortimentelor

Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor. Procesul tehnologic de fabricatie, cuprinde un ansamblu de faze și operatii, datorita cărora se obtine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilore utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacere aluatului reprezinta fazele de baza a obtinerii produselor de panificatie.

Schema tehnologica pentru fabricarea pâinii negre feliate 400 g în cadrul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt e prezentata în figura 2.6.

Figura 2.6. Schema tehnologica pentru fabricarea pâinii negre feliate 400 g în cadrul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt.

În procesul de fabricare a pâinii Moara Gliga, 60% din făinurile albe sunt produse în moara proprie. Făinurile speciale, precum făina neagra de grâu, graham, integrala de secara și tărâtele, provin 100% din productie proprie.

Moara e dotată cu o tehnologie românească, apropiata de morile traditionale, făra ameliorarea făinurilor ori degerminarea grâului, procedeu ce asigura prezenta în făinurile integrale, a tuturor componentelor boabelor de grâu – înveliș, miez și germene. Faina neagra obtinuta în moara nu e un subprodus a făinurilor albe, ea e obtinuta printr-un proces dedicat, de sine stătător, într-o cascada de valturi. Din 100 de kg de grâu introdus rezulta 98 de kg de faina neagră, deci exista în aceasta faina toate principiile nutritive a bobului de grâu. La fel sunt obtinute și făinurile graham și cea integrala de secară.

Selectarea loturilor de grâu pentru procesare în moara proprie, se face conform parametrilor de calitate obtinuti prin analize în laboratorul propriu. Conditiile de temperatura și timpi din fluxul tehnologic pentru fiecare sortiment în parte, sunt adaptate în functie de caracteristicile făinurilor și conditiile de microclimat.

Malaxarea aluaturilor se face dupa timpi și temperaturi prestabilite pentru fiecare sortiment. Este important de știut ca toate produsele sunt fabricate prin procedee indirecte, cu maiele îndelung fermentate, necesitând o cantitate redusa de drojdii, lucru care conduce la o mai ușoara digestie a pâinii.

Modelarea se face manua ori mecanizat, în functie de sortiment. Produsele specia de tipul colacilor ori pâinilor împletite, sunt realizate cu multa manualitate și talent de echipa de modelare.

Dospirea are loc în atmosfera cu umiditate și temperatura controlate, respectând timpii de maturizare a drojdiilor. Aceasta modalitate de dospire, confera produselor finite, volum și porozitate optime precum și gust și aroma plăcute, pe masa consumatorilor ajungând un produs sănătos și sigur pentru consum.

Coacerea se realizeaza pe cuptoare cu vetre suprapuse, cu timpi și temperaturi prestabilite, atent monitorizate de inginerul de tură. Dupa coacere, produsele sunt depozitate pentru răcire, apoi feliate și ambalate. Ambalajele sunt verificate periodic din punct de vedere a încărcăturii microbiologice.

Transportul către consumatorii noștri se face cu mașini proprii, autorizate sanitar și igienizate periodic.

PARTEA A II-A

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3. SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

3.1. Scopul cercetării

Pâinea reprezinta un aliment de baza în hrana de zi cu zi a omului din întreaga lume, datorită, atât proprietătilor bogate în substante hrănitoare, cât și datorite faptului ca reprezinta o sursa importanta de energie.

Ținând cont de faptul ca pâinea e nelipsita, din alimentatia copiilor și a adultilor, iar atentia acestora e axata în ultimul timp foarte mult, pe o alimentatie sănătoasa și echilibrată, scopul acei lucrări consta în controlul calitătii materiei prime, în morărit și panificatie, lucrare care urmărește prezentarea principalelor determinări calitative a grâului, făinii și pâinii de la S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt.

Controlul calitătii se refera la totalitatea tehnicilor și actiunilor destinate sa mentina ori sa îmbunătăteasca conditiile referitoare la calitate.

Metodele utilizate pentru stabilirea calitătii produselor analizate constau în determinări cantitative și calitative a diferitelor componente urmărite, de exemplu pentru analizarea caracteristicilor fizico-chimce s-a urmărit procentul de umiditate, aciditate și de clorura de sodiu.

3.2. Obiectivele cercetării

Pentru a putea atinge obiectivul propus de a analiza și compara 3 tipuri de pâine (pâine neagră, graham și de secară) în cadrul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt, am lucrat în aceasta fabrică, într-un stagiu de practica pe o perioada de doua săptămâni, precum și alte 4 săptămâni în care am urmărit întreg fluxul tehnologic, majoritatea timpului petrecându-l în laboratorul propriu a fabricii, unde s-au realizat determinări fizico-chimice pe materie prima în panificatie (făină), au fost determinate: umiditatea (%), cenușa (%), glutenul (%) și indicele de cădere (s).

Pentru produsul finit în panificatie, adica pâinea s-au realizat, de asemenea următoarele determinări: aciditatea pâinii, elasticitatea pâinii și porozitatea aceia, precum și însușirile organoleptice.

În urma determinărilor fizico – chimice realizate pe făina, s-au obtinut proprietătile reologice cu ajutorul aparatului alveograf Chopin, acea fiind următoarele: extensibilitatea (mm), rezistenta (mm), indicele de umflare, indicele de elasticitate, raportul extensibilitate/rezistenta și energia de deformare (cm2).

3.3. Metodologia de lucru

Examenul organoleptic

Principiul metodei

Examenul organoleptic constă în evaluarea însușirilor organoleptice a produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

Prescriptii genera pentru examenul organoleptic

Examenul organoleptic se efectueaza de evaluatori de specialitate (Figura 3.1), care au organe de simt sănătoase și exersate în acest scop.

Figura 3.1. Evaluatorii pentru examenul organoleptic

(foto original)

Evaluatorii nu trebuie sa sufere de afectiuni a organelor de gust și miros ori de alta natura care pot influenta aprecierile.

Este interzis evaluatorilor sa consume alimente și băuturi alcoolice ori nealcoolice, cu exceptia apei potabile, cel putin cu o ora înainte de degustare.

Fumatul e interzis evaluatorilor, cu cel putin doua ore înainte de degustare. De asemenea, trebuie sa se evite consumul de aliment condimentate și de băuturi cu gust remanent, cu cel putin 12 ore înainte de analiza (Dicu Anca Mihaela, 2012).

Aparatura și materiale

– Balantă;

– Rigla gradata de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm;

– Cutite bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, lătimea de max.25 mm și grosimea de maxim 2 mm.

Mod de lucru

Examenul organoleptic se efectueaza conform tabelului 3.1, asupra produselor întregi și sectionate.

Tabelul 3.1

Caracteristicile organoleptice a pâinii

Sursa: Brădătan Gh., 2007

Pentru a evidentia diferentele între variantele, experimenta fiecare proba a fost evaluată, punctând diferentele fata de celelalte probe.

Analiza senzorială

Conditiile de luare a probelor pentru analiza, analizele și metodica de efectuare a acestora, precum și normele privind, indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin standarde și norme interne. Verificarea calitătii pâinii se face pe loturi, iar prin lot se întelege cantitatea maxima de 10 tone pâine, fabricate de o singura echipă, coapta în același fel, de aceeași greutate pe bucata (Apostol Sorin și Alexandru Naghiu, 2008).

Verificarea calitătii pâinii consta în:

Examinarea aspectului genera a lotului;

Varificarea masei pe bucată;

Examenul organoleptic;

Analiza fizico-chimică.

Verificarea se face pe o proba de 10 pâini, luate la întâmpare din diferite părti a lotului. În proba se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei pâini, poate avea o batere limita de 1-3 %. Analiza fizico – chimica se face asupra unei pâini luate din lot, la cel putin 3 ore și la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

Pe ca organoleptica se apreciaza aspecte exterior a pâinii, simetria formei, volumul, culoarea și structura cojii, elasticitatea și porozitate miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiana și prezenta corpurilor străine (Dicu Anca Mihaela, 2012).

Aspectul exterior a pâinei se stabilește examinând pâine întregi, urmărindu-se simetria, o regularitate a formei și se noteaza forma normala ori incorecta cu indicarea defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte:

Volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat);

Aspectul genera a cojii (netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată);

Culoarea cojii (normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniformă);

Rezistenta cojii (moale, elastică, dură, sfărâmicioasă).

Culoarea și aspectul cojei se apeciaza vizual. Făcându-se observatii asupra aspectului, grosimii, culorii și eventualelor defecte: arsuri, bășici, încretituri, crăpături (care se admit într-o lătime de maximum 1 cm și o lungime de maximum 5 cm) ori daca prezinte urmele unor boli (mucegăire, boala cretoasă).

Aprecierea aspectului și stării miezului. Structura și aspectul miezului se controleza prin examinarea pâinii în sectiune. Se controlează:

Grosimea cojii superioare și inferioare;

Aspectul genera a miezului (uniforme, daca prezinta urme ori cocoloașe de făină);

Culoarea miezului (alb, gălbui, cenușiu, uniform).

Stuctura porozitătii se determina prin urmărire mărimii porilor și uniformitatea disributiei lor. Pe suprafata tăieturii, acesta poate fi formata din:

Porii mici de forma ovală, distribuiti uniformi, cu pereti subtiri;

Pori mari ori mijlocii, distribuiti uniform ori neuniform cu pereti medii ori groși;

Vacuole neregulate.

Pentru aprecierea caracteristicilor senzoria a pâinii am folosit metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj.

Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în conditiile descrise, prin comparare cu scări de punctaj de 0…5 puncte și obtinerea punctajului mediu dat de grupa de evaluatori.

Mod de lucru

Evaluatorii examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scările de punctaj de 0 … 5 puncte, stabilite în standardele de analiza senzoriale a produselor respective. Pentru fiecare caracteristica senzoriala (aspect, formă, culoare, consistentă, miros, gust, etc.) care se analizeaza și se întocmește câte un tabel cu scări de punctaj pe baza tabelului 3.2.

Tabelul 3.2

Scări unitare de punctaj

Sursa:

Dupa examinare, evaluatorii înscriu în fișa individuala punctele acordate.

Metode fizico-chimice

Determinarea umiditătii făinii

Principiul metodei consta în determinarea pierderii din masa făinii prin încălzirea aceia la temperatura de 130 ± 2 C.

Materialele și aparatura folosita sunt următoarele: balanta analitică, trusa de greutăti, etuvă, clește metalic, fiole de cântărire și proba de făina (Apostol Sorin și Alexandru Naghiu, 2008).

Modul de lucru e următorul: se adauga în strat întins, uniform circa 5 grame de proba de făina într-o fiola de cântărire cu capac, care a fost adusa în prealabil la o greutate constantă.

Fiola care contine proba de analizat e introdusa descoperita, cu capacul alături, într-o etuva care a fost preîncălzita la o temperaturi cuprinsa între 140-145 C.

Uscarea la etuva, se face timp de o ora la temperatura de 130 ± 2 C. Dupa o ora, fiola cu proba de analizat e scoasa din etuvă, acoperita cu capacul și introdusa într-un exsicator care, contine clorura de calciu anhidră.

Răcirea probei la temperatura ambianta, se face în timp de 30 – 60 de minute dupa care se cântărește cu o precizie de 0,01 grame.

Determinarea elasticitătii pâinii

Principiul metodei: se preseaza o bucata de miez de o forma, determinat un anumit interva de timp și se măsoara, revenirea la pozitia initiala dupa ce s-a înlăturat forta de presare.

Aparatura și materialele folosite:

proba de pâine;

aparat pentru determinarea elasticitătii;

cronometru;

rigla de 20 cm;

perforator;

ulei pentru ungerea perforatorului.

Modul de lucru e următorul: fixarea aparatului, pe o suprafata plană, pregătirea probei prin tăierea din mijlocul pâinii o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm , iar din felie se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.

Cilindrul de miez se așeazea în partea centrala a aparatul și se coboara placa mobila pâna la atingerea cilindrul de miez, evitând presarea acestuia și se citește înăltimea initiala a cilindrului de miez (Apostol Sorin și Alexandru Naghiu, 2008).

Se preseaza proba de analizate pâna la jumătate din înăltime și se mentine astfel, un minut, dupa care se înlătura presiunea exercitată.

Dupa un minut de revenire a cilindrului de miez la forma initială, se coboara placa mobila, pâna ce atinge proba și se citește pe rigla înăltimea, dupa revenire.

Determinarea aciditătii pâinii

Principiul metodei: se titreaza extractul apoi a probei de analizat cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenta fenoftalenei ca indicator de culoare.

Materiale, aparatura și reactivi folositi:

balanta tehnică;

balon de sticla de 500 cm3 cu dop șlefuit;

pahar Erlenmeyer, pahar Berzelius;

pâlnie, baghetă, capsula de cântărire;

pipetă, biuretă, cilindru gradat, hârtie de filtru;

fenoftaleina solutie 1 % în alcool etilic 70 % vol;

NaOH 0,1.

Modul de lucru: se cântăresc 25 g miez de pâine, cu o precizie de 0,01 g și se introduc într-un vas de sticle de 500 ml cu dop șlefuit, pe care se adauga 30-75 ml de apa (din totalul de 250 ml), apoi se ameca proba cu o bagheta de sticla, pâna ce se obtine o pasta omogenă.

Pe pasta omogenă, se adauga restul de apa din cilindru și se amecă. Se lasa 5 minute în repaus, dupa care se pipeteaza 50 ml de filtrat cu ajutorul unei pipete specia, care e prevăzuta în vârf cu un filtru din sita metalică, pentru a evita pătrunderea particulelore de proba în pipetă. Cei 50 de ml de filtrat se introduce într-un vas Erlenmeyer, se adauga 2-3 picături de fenoftaleina și se titreaza cu o solutie de NaOH, pâna când culoarea vireaza ușor spre roz și persista 30 de secunde.

Determinarea volumului – Metoda cu aparatul tip Fornet

Determinarea volumului produselor de panificatie se face prin doua metode:

– metoda cu aparatul tip Fornet;

Figura 3.2. Aparat Fornet

(foto original)

– metoda gravimetrică.

Prezentare aparat Fornet

Descrierea aparatului Fornet

Se așeaza aparatul pe o suprafata plană, într-un loc unde poate fie rotit liber și unde nu sunt vibratii și șocuri.

Principiul metodei

Se măsoara volumul de seminte de rapita, dislocuit de produsul de analizat și se raporteaza la 100 grame produs.

Mod de lucru

Numărul de exemplare, care se analizeaza la o determinare trebuie sa însumeze minim 400 g. În cazul produselor cu mase de 2000 g și 1500g, determinările de volum se fac la minimume doua sferturi, tăiate pe lungimea pâinii, de format ove și respectiv la doua sferturi luate la întâmplare, în cazul pâinii de format rotunde (Leonte M., 2005).

Proba de analizat, se cântărește cu o precizie de 5 g și se introduce în recipientul (1) a aparatului. Daca proba de analizat nu încape în recipient ori nu permite scurgerea libere a semintelor, se taie pâinea în jumătăti ce se introduc împreuna în aparat,pentru determinarea volumului. În cazul în care aceasta nu e posibil, determinarea volumului, se face pentru fiecare bucată, iar rezultatele se însumează.

Dupa introducerea probei de analizat în recipient, acesta se închide etanșe și se basculeaza aparatul cu 180°, printr-o mișcare rapidă. Dupa scurgerea semintelor, se citește nivelul atinse de acea în cilindrul gradat. Se efectueaza în acest mod 3 măsurări a volumului, făra a scoate proba din recipient și ca rezultat se i-a media aritmetica a celor trei determinări de volum, daca diferenta dintre citirile nu e mai mare de 30cm3, se efectueaza înca doua determinări pe același exemplar și se calculeaza media aritmetica a celor 5 rezultate. Se efectueaza doua determinări.

Determinarea proprietătilor reologice

Determinarea proprietătilor reologic de întindere a aluatului prin metoda alveografică.

Aparatura și reactivi:

alveograf Chopin;

balantă, biureta planimetru, cronometru;

clorura de sodiu (solutie 2,5%);

ulei vegeta rafinat ( ulei de măsline, arahide);

apa distilată.

Modul de lucru consta în prepararea aluatul și analiza alveografica a acestuia.

Prepararea aluatului – în cuva malaxorului se introduc 250 grame, de făina de analizate care e cântărita cu precizia de 0,5 grame, pe care se adauga, cu biureta un volum de solutie de clorura de sodiu 2,5%, pâna când se ajunge la umiditatea aluatului de 43,33% (conform metodei).

Aluatul se lasa la malaxat, timp de 1 minut, apoi se oprește malaxorul și cu ajutorul unei spatule se curăta resturile de făina aderent la suprafata capacului și în colturile cuvei pentru a se hidra toata masa de făină, dupa care se repornește motorul și se continua malaxarea, timp de înca 6 minute dupa care urmeaza extrudarea.

Pentru extrudarea aluatului, se inverseaza sens de rotatie a paletei malaxorului și se adauga câteva picături de ulei pe plăcuta metalică. Dupa așezarea aluatului pe plăcuta de sticla e laminat cu ajutorul rolei de laminare, apoi tăiate cu ajutorul unei ștante circulare cu dimensiuni standard și se plaseaza, pe o placa de otel unsa cu ulei.

Dupa 28 de minute din momentul în care a început malaxarea, se începe analiza bucătilor de aluat, unde se urmărește formarea bulei de aluat și rupere aceia ((Leonte M., 2007).

CAPITOLUL 4

REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR

4.1. Analiza senzoriala

Proprietătile senzoria a pâinii și produselor de panificatie se refera la: aspectul, culoarea, gustul, mirosul cojii și miezului. Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senzatie plăcuta asupra consumatorului.

Examenul organoleptic consta în evaluarea însușirilor organoleptice a produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

Cele 3 sortimente de pâine analizate sunt:

1) Pâine neagra feliata 400 g

Produsul se fabrica din făina alba de grâu, făina neagra de grâu (min 41%) , drojdie, sare iodată, enzime (figura 4.1).

Figura 4.1. Pâine neagra feliata 400 g

(foto original)

2) Pâine feliata cu făina de secara 400 g

Produsul se fabrica din făina integrala de secara 60%, făina neagra de grâu, drojdie, sare iodată, gluten, enzime (figura 4.2).

Figura 4.2. Pâine feliata cu făina de secara 400 g

(foto original)

3) Pâine feliata cu făina de graham 150 g

Produsul se fabrica din făina integrala de secara 40%, făina neagra de grâu, drojdie, sare iodată, gluten, enzime (figura 4.3).

Figura 4.3. Pâine feliata cu făina de graham 150 g

(foto oringinal)

Tabelul 4.1.

Conditii de admisibilitate

Sursa: S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt

În urma probelor de coacere a pâinii au fost recoltate 12 probe și s-a analizat aspectul genera a pâinii, culoarea, mirosul și gustul de către evaluatori (tabelele 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 și figurile 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 și 4.8 ).

Tabelul 4.2.

Notele acordate de evaluatori aspectului genera a sortimentelor de pâine analizate

Analizând aspectul genera (figura 4.4 a celor 3 sortimente de pâine integrala pâinea feliata cu făina de graham a obtinut cele mai mari calificative, medie aritmetica fiind de 4,75, urmata de pâinea feliata cu făina de secara (4,66) și pâinea neagra feliata (4,5).

Figura 4.4. Media notelor acordate aspectului genera a sortimentelor de pâine analizate

Tabelul 4.3.

Notele acordate de evaluatori culorii sortimentelor de pâine analizate

Diferenta notelor primite în ceea ce privește culoarea e realtiv mică, fiind 4,66 la pâinea feliata cu făina de graham, pâinea feliata cu făina de secara având 4,5, iar cea neagra feliata 4,58 (figura 4.5).

Figura 4.5. Media notelor acordate culorii sortimentelor de pâine analizate

Tabelul 4.4.

Notele acordate de evaluatori gustului sortimentelor de pâine analizate

În ceea ce privește gustul (figura 4.6), aici s-au obtinut cele mai mici note: 4,25 la pâinea neagra feliată, 4,8 la pâinea graham și 4,58 la pâinea feliata cu făina de secară.

Figura 4.6. Media notelor acordate gustului sortimentelor de pâine analizate

Tabelul 4.5.

Notele acordate de evaluatori mirosului sortimentelor de pâine analizate

Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate (figura 4.7) difera semnificativ între sortimente, cea mai mica înregistrând pâinea neagra feliata (4,33), 4,58 la pâinea feliata cu făina de secara și 4,66 la pâinea feliata cu făina de graham.

Figura 4.7. Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate

Tabelul 4.6.

Caracteristici senzoriale

Raportat la conditii de admisibilitate a pâinii (tabelul 4.1), cele 3 tipuri de pâine se încadreaza foarte bine din punct de vedere organoleptic.

În figura 4.8 sunt reprezentate grafic media aritmetica a notele obtinute de fiecare tip de pâine integrala analizat în functie de aspect, culoare, gust și miros.

Figura 4.8. Caracteristici senzoria pe cele 3 sortimente de pâine analizate

Analizând notele primite de cele 3 tipuri de pâine cu privire la caracteristicile senzoria putem observa faptul ca media lor e de pe 4,4, acest lucru însemnând ca toate cele 3 produse analizate se încadreaza între calificativul bine și foarte bine. Pâinea feliata cu făina de graham obtinând cele mai mari note.

4.2. Caracteristici fizico – chimice

Analiza fizico-chimica consta în  următoarele determinări:

Controlul calitativ a produselor finite se efectueaza, de către laborator în vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederi din standarde de firma (tabelul 4.7), spre a fi date în consum, precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp în care de multe ori produsele trebue dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la controlul pe faze, precum și în baza examenului organoleptice a produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu (tabelul 4.8).

Rezultatele obtinute atât la analize organoleptica a întregului lot, cât și la cea fizico-chimica la proba indicată, se înscriu in registru de evidenta a laboratorului.

De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului, pe faze de fabricatie pentru desfășurarea procesului tehnologic, conform instrictiunilor tehnologice, deoarece influenteaza hotărâtor calitatea produselor finite. În ceea ce privește analiza produsului finit, aceasta va e necesara, atât la întocmirea standardelor de firme aferente produselor dumneavoastră, cât și în relatia cu beneficiarii (Leonte M., 2007).

Tabelul 4.7.

Conditii de admisibilitate

Tabelul 4.8.

Analiza fizico-chimica pe cele 3 sortimente de pâine analizate

Umiditatea pâinii reprezinta continutul de apa a miezului aceia(figura 4.9).

În urma analizelor de laborator umiditatea celor 3 sortimente(figura 4.10) se încadreaza în limita impusa de standard cu o valoare de 38% la pâinea neagra feliată, respectiv 39% la celelalte doua sortimente.

Figura 4.9. Analiza umiditătii la cele 3 tipuri de pâine analizate

(foto original)

Figura 4.10. Umiditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate

Aciditatea pâinii ne ofera informatii despre calitatea făinii, gradul de prospetime, gradul de alterare precum și conditiile de depozitare (figura 4.11).

Figura 4.11. Analiza aciditătii la cele 3 tipuri de pâine analizate

(foto original)

Aciditatea atinsa de cele 3 sortimente de pâine se încadreaza conditiilor de admisibilitate, având valori cuprinse între 1,2 și 1,5 grade de aciditate (figura 4.12).

Figura 4.12. Aciditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate

Volumul pâinii e legat de forma ei , se obtine prin determinarea raportului dintre înăltimea produsului (H) și diametru (D). În acest scop se măsoara cu șublerul înăltimea, iar cu o rigla gradata doua diametre perpendiculare și se face media aritmetica (Hura Carmen, 2006).

Valorile volumului la cele 3 tipuri de pâine analizate se afla deasupra valorilor minime date de conditiile de admisibilitate (figura 4.13).

Figura 4.13. Volumul la cele 3 tipuri de pâine analizate

Clorura de sodiu prezinta valori scăzute la toate cele 3 sortimente de pâine analizate în raport cu conditiile de admisibilitate (figura 4.14).

Figura 4.14. Clorura de sodiu la cele 3 tipuri de pâine analizate

4.3. Caracteristici reologice

Însușirile reologice a aluatului influenteaza volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii,mentinerea prospetimii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezulta pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereti subtiri. Daca aluatul e prea rezistent (tenace), pâinea se obtine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul e excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens și porozitate grosiera (Hura Carmen, 2006).

În tabelul 4.9 și în tabelul 4.10 sunt prezentate conditiile de admisibilitate și caractreristicile reologice pentru cele trei tipuri de produse analizate :

Tabelul 4.9.

Conditii de admisibilitate

Tabelul 4.10.

Caracteristici reologice

Porozitatea la pâine e data de volumul tota de goluri din miez.

Conform STAS porozitatea la cele 3 tipuri de pâine analizate trebuie sa fie de minim 60% (tabelul 4.9), astfel în urma analizelor de se încadreaza în limita impusa de standard cu o valoare medie de 81, respectiv 82% (figura 4.15).

Figura 4.15. Analiza porozitătii la cele 3 tipuri de pâine analizate

Elasticitatea miezului de pâine se refera la revenirea acestuia la forma initiala dupa încetarea actiunii fortei de presare (figura 4.16).

Figura 4.16. Analiza elasticitătii la cele 3 tipuri de pâine analizate

Analizând porozitatea la cele 3 tipuri de pâine analizate (figura 4.16), se observa faptul ca se încadreaza cu brio la conditiile de admisibilitate, cu valori cuprinse între 85% la pâinea feliata cu făina de secara și 93% la pâinea neagra feliată.

CAPITOLUL 5 – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Principalele materii prime și auxiliare utilizate la obtinerea aluaturilor fluide sunt reprezentate de: făina de grâu ori cea de secară, apa, sarea, monozaharidele, dizaharidele, polizaharidele, produsele pe baza, de zaharoza ori malt, uleiurile vegetale, laptele și produsele lactate, fructele proaspete ori procesate, ouăle și derivatele din ouă, respectiv aditivii alimentari.

O etapa importanta, din întregul proces tehnologic e reprezentata de modalitatea de depozitare a materiilor prime și auxiliare, caz în care se urmăresc cu precădere următoarele: depozitare făinii, depozitare sării și a zahărului, a materiilor auxiliare și nu în ultimul rând a uleiurilor și a materiilor alterabile.

Calitatea făinii se controleaza prin examen organoleptic, fizico-chimic și tehnologic. Organoleptic se controleaza culoarea, gustul, mirosul, prezenta impuritătilor minera (nisip, praf), infestarea.

Controlul fizico-chimic consta în determinarea indicilor de calitate, de care depind principalele proprietăti tehnologice a făinii, puterea și capacitate de formare a gazelor, cum sunt: continutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, continutul de α- amilază.

Pentru determinarea proprietătilor reologice a aluatului, sunt larg folosite metodele empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică, alveografică. Pe baza datelor furnizate de ace metode se pot obtine informatii asupra calităti proteinelor glutenice și se pot stabili corelatii cu volumul pâinii.

Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze și operatii, datoriti cărora se obtine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformări materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrare și coacerea aluatului reprezinta fazele de baza a obtinerii produselor de panificatie.

Ținând cont de faptul ca pâinea e nelipsita din alimentatia copiilor și adultilor, iar atentia acestora e axata, în ultimul timp, foarte mult pe o alimentatie sănătoasa și echilibrată, scopul acei lucrări, consta în controlul calitătii materiei prime în morărit și panificatie, lucrare care urmărește prezentarea principalelor determinări calitative a grâului, făinii și pâinii de la S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamt.

Controlul calitătii se refera la totalitatea tehnicilor și actiunilor destinate sa mentina ori sa îmbunătăteasca conditiile referitoare la calitate.

Analizând notele primite de cele 3 tipuri de pâine cu privire la caracteristicile senzoria putem observa faptul ca media lor e de pe 4,4, acest lucru însemnând ca toate cele 3 produse analizate se încadreaza între calificativul bine și foarte bine. Pâinea feliata cu făina de graham obtinând cele mai mari note.

Pe scurt, controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehnice(măsurători) care confirma ori nu încadrarea produsului în  prescriptiile tehnice.

Asigurarea calitătii include, pe lânga controlul de calitate, ansamblul măsurilor organizatorice și de formare a personalului pe care compania le pune în practica în vederea garantării calitătii produselor și serviciilor sale. Calitatea totala le include pe primele doua și asigura satisfacerea nevoilor beneficiarului din punct de vedere a performantelor produsului, timpul de livrare și a pretului.

Rezultatele obtinute ne oferă confirmarea ca la obtinerea pâinii s-a folosit o făina corespunzătoare normelor în vigoare.

Toate determinările efectuate din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și reologic au dus la obtinerea unor rezultate pozitive, rezultate care s-au încadrat conditiilor de calitate, precizate în literatura de specialitate, întrucât mediile obtinute respecta parametri mentionati în aceasta.

Recomandări:

crearea unor ambalaje mai atractive;

participarea la târguri și expozitii de specialitate în vederea promovării produselor firmei, aschimbului de experienta etc.;

lansarea unor noi produse pe piată;

mentinerea și îmbunătătirea calitatitiva a făinurilor utilizate în procesul de fabricatie a produselor.

BIBLIOGRAFIE

Apostol Sorin și Alexandru Naghiu, 2008 – Analiza senzoriala a alimentelor, Editura Risoprint, Cluj – Napoca;

Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Editura Asab, București.

Banu C.,2000. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București.

Brădătan Gh., 2007. Siguranta alimentelor. Editura ,,Ion Ionescu de la Brad”, Iași;

Dicu Anca Mihaela, 2012 – Calitatea și analiza senzoriala a alimentelor, Editura Universitătii Aurel Vlaicu, Arad;

Garban I., 2000. Nutritia umană. Vol. I, Editura Didactica și Pedagogică, București;

Ghimbășan R. 2002, Tehnologii genera în industria alimentară, Culegere de date utile, Editura Universitătii Transilvania Brașov, 2005;

Giurca V., Danciu, I. 2002, Tehnologia panificatiei, Reprografia Universitătii Lucian Blaga, Sibiu;

Hura Carmen, 2006. Metode de analiza pentru produsele alimentare. Editura Cerni, Iași;

Leonte M., 2003. Tehnologii, utilaje retete și controlul calitătii, Materii prime și auxiliare Editura Millenium, Piatra Neamt;

Leonte M., 2005. Tehnologii, utilaje, retete și controlul calitătii în industria de panificatie, patiserie, cofetărie, biscuiti și paste făinoase-fermentarea și prelucrarea aluatului, Editura. Millenium, Piatra-Neamt;

Leonte M., 2007. Tehnologii, utilaje, retete și controlul calitătii în industria de panificatie, patiserie, cofetărie, biscuiti și paste făinoase-depozitarea, defectele pâinii și măsuri de prevenire. Valoarea alimentara a pâinii, Editura. Ecozone, Iași;

Leonte M., Moroi Alina Mihaela, 2012. Controlul tehnologiei, elaborarea și implementarea ISO 9001:2008 în industria de panificatie, patiserie și cofetărie, Editura. Ecozone, Iași.

Leonte M., Moroi Alina Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2010. Panificatia pe întelesul tuturor, Editura. Ecozone, Iași.

Leonte M., Moroi Alina Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2014. Tehnologii și produse specia de morărit, panificatie, patiserie, cofetărie, biscuiti, și paste făinoase, Editura. Ecozone, Iași.

Marin C., 2010, Tehnici de modelare și simulare în ingineria mecanică, Editura Bibliotheca;

Modoran Constanta Virginia, 2003. Tehnologia produselor făinoase. Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.

Modoran Constanta Virginia, 2007. Tehnologia morăritului și a panificatiei. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc, G., 2001, Panificatia modernă, Editura Tehnică, București.

Pop Cecilia, Pop I. M., 2006 – Merceologia produselor alimentare, Editura Edict, Iași;

Radu Steluta, 2011. Caiet de lucrări practice. Tehnologia produselor vegeta partea I. Editura Pim, Iași.

Radu Steluta, 2011. Tehnologia produselor făinoase. Editura Samia, Iași.

Sârbu Alexandrina, 2009 – Merceologie Alimentară, Editura A.G.I.R, București;

Trinca Carmen Lucia, 2012 – Biochimia alimentelor manua de lucrări practice, Editura Pim, Iași;

Țenu Ioan, 2008.  Operatii și aparate în industria alimentară. Vol I Operatii mecanice, hidrodinamice și aerodinamice. Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Țenu Ioan, 2014. Utilaje în industria alimentară, note de curs.