Valorificarea Produselor Traditionale de Tip Mere In Alimentatie Publica Si Agroturism din Judetul Sibiu, Comuna Rasinari

Bibliografie selectivă:

Acasa.ro,Gradina-„Totul despre măr” <http://gradina.acasa.ro/fructe-115/totul-despre-mar-156306.htm>

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT]-„Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole”-Editura: [NUME_REDACTAT] Chișinău 2002;

Bizzo.ro –“ Borcane sticlă “ <www.bizoo.ro >

Cazaretransilvania.ro-“[NUME_REDACTAT](Harta rășinari)”<www.cazaretransilvania.ro>

Comunarășinari.com“Localizare“<https://sites.google.com/site/comunarasinari/localizare>

Comunarășinari.ro-„Tradiți și obiceiuri din comuna Rășinari”

<http://www.comunarasinari.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=411&Itemid=275>

Condimente.ro-„Scorțișoara”<http://condimenteweb.ro/condimente/scortisoara-c141>

Dăunători.ro,2014 – <http://0219662.ro/daunatori/>

DEX '98 (1998)-<http://dexonline.ro/definitie/mar>

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT]-„Ghid pentru pomicultori”,București:Ceres 2011

Frunză-verde.ro-„Scortisoara” <http://www.frunza-verde.ro/scortisoara>

Google.com“Dezinsecții,dezinfecții,deratizări”<https://sites.google.com/site/serviciideratizare/daunatori>

Hortipomicola.ro,2014-“Soiuri de mere” <http://www.hortipomicola.ro/soiuri-de-mere.php>

Ideal-travel.ro- „Port popular ardelenesc judetul Sibiu (Port popular Femeiesc)”<www.ideal-travel.ro>

Interferente.ro- “Spălarea corectă a mâinilor” <www.interferente.ro>

[NUME_REDACTAT] -“Tehnologia conservelor vegetale vol II” Uz intern

[NUME_REDACTAT]- “[NUME_REDACTAT]” Sibiu 2011

[NUME_REDACTAT]-“Tehnologia conservelor vegetale Vol I” Uz intern (Ambalaje,inchiderea borcanelor)

[NUME_REDACTAT]-“Tehnologia sucurilor si bauturilor racoritoare” Manual universitar,uz intern ULBS

[NUME_REDACTAT]- specialist in conserve,sucuri,bauturi si aditivi “Conservarea industrial a fructelor si legumelor prin pasteurizarea si sterilizarea”(Manual universitar) Universitatea “[NUME_REDACTAT]” Sibiu 2003

Lexjustice.com-”Zahăr.Producereașicomercializarea” <http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=324554>

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] –„Agroecologie”,Sibiu:[NUME_REDACTAT],2002

[NUME_REDACTAT].Și colab.-Agroturism și turism rural,[NUME_REDACTAT] Press,Bucuresti,1996.

[NUME_REDACTAT] –„Igiena în industria alimentară:manual pentru uzul studenților la forma de învățământ la distanță”/ [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]” din Sibiu,2013

[NUME_REDACTAT]-„Rolul zahărului în produsele alimentare”/[NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]”din Sibiu,1998

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT] –„Determinator pentru soiuri de mere”/-București:Ceres,2011

Primariarasinari.ro-„Cadrul geografic”<http://www.primaria-rasinari.ro/>

Primariarasinari.ro,2014-„Relieful și vegetația”<http://primaria-rasinari.ro/rasinari_relieful-%C5%9Fi-vegeta%C5%A3ia-108.html>

Radiomures.ro-“ Junii sibiului dansează la Viena( Dansuri populare din rasinari)”

<www.radiomures.ro>

Referate.ro,2008 – “Organizarea procesului de obținere a compotului asortat de fructe” <www.referat.ro-fabricarea_compotuluiaf760>

Regielive.ro-“Igienizarea si Controlul de Laborator al Starii de Igiena in Unitatile de [NUME_REDACTAT]” <http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/agronomie/igienizarea-si-controlul-de-laborator-al-starii-de-igiena-in-unitatile-de-industrie-alimentara-177902.html>

Romaniamuseum.com-“Costume populare din România (Port popular Bărbătesc)”

<www.romanianmuseum.com>

Sanatate.ro-“Scortisoara aliatul sanatatii noastre”<sanatate.bzi.ro>

Sanuuitam.com-„La ora de tesut a scolii populare de arta din comuna Rasinari” <sanuuitam.blogspot.com >

Scritube.com,2012-„Igiena muncii în unitățile de alimentație publică” <http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-DE-83799.php>

Sibiu-turism.ro- “[NUME_REDACTAT]’s Craftsmen (Pictură pe sticlă)” <www.sibiu-turism.ro>

Sibiu-turism.ro-“[NUME_REDACTAT] Rășinari”

<http://www.sibiu-turism.ro/Ce-vizitam-Cultura-si-patrimoniu-Muzee-si-expozitii-Muzeul-etnografic.aspx>

Sibiu-turism.ro-–“Obiceiuri de iarnă,[NUME_REDACTAT]”

<www.sibiu-turism.spider.justdesign.ro>

[NUME_REDACTAT]-Aurora-Agroturism, [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]” din Sibiu,2010

Zahărmărgăritar.ro- “Forme de zahăr” <www.zaharmargaritar.ro>

Wikipedia.ro-„Scorțișoara” <http://ro.wikipedia.org/wiki/Scor%C8%9Bi%C8%99oar%C4%83>

[NUME_REDACTAT]

Capitolul I.Descrierea zonei turistice

1.1.Descrierea comunei Rășinari

1.1.1.Așezarea geografică a localității

1.1.2.Relieful și vegetația

1.1.3.Clima

1.1.4.Hidrografia

1.2.Meșteșuguriile și activitățiile rășinărenilor

1.3.Analiza SWOTT

1.4.Obiceiuri și tradiții

1.5.Obiective turistice

1.6.[NUME_REDACTAT]

1.7.Importanța valorificării merelor în unitățile prestatoare de servicii agroturistice

1.8.Preparate din mere

Capitolul II.Procesultehnologic de obținere a merelor rase

2.1.Cultura merelor

2.1.1.Creștere și întreținere

2.1.2.Îtrebuințări medicale

2.1.3.Întrebuințări culinare

2.2.Formele de mere

2.2.1.Câteva soiuri de mere

2.2.2.Propietățile merelor

2.3.Schema tehnologică de obținere a merelor conservate

2.3.1.Descrierea etapelor procesului tehnologic

2.3.2.Materii auxiliare folosite la obținerea merelor conservate

Capitolul III.Bilanț de materiale

Capitolul IV.Alegerea și descrierea utilajelor folosite pentru realizarea produselor

4.1.Alegerea utilajelor

4.2.Descrierea utilajelor folosite

Capitolul V.Elemente de sigutanță pentru obținerea merelor rase

5.1.Conceptul de ingienă alimentară

5.1.1.Transportul materiilor prime si auxiliare și depozitarea acestora

5.1.2.Alaliza riscurilor și punctele critice de control (HACCP)

5.2.Igiena personalului

5.2.1.Igiena mâinilor și starea de sănătate

5.2.2.Igiena echipamentului sanitar de protecție

5.3.Igiena în unitățile de alimentație publică

5.3.1.Amplasarea și proiectarea unităților de alimentație publică

5.3.2.Igiena secției

5.3.3.Zonele de prelucrare

5.3.4.Aprovizionarea cu apă

5.3.5.Vestiarele și toaletele

5.3.6.Iluminatul

5.3.7.Ventilarea

5.3.8.Depozitarea deșeurile

5.3.9.Echipamentele și ustensilele

5.4.Spălarea și dezinfectarea

5.4.1.Norme de protecție în secția de sortare și spălare a legumelor și fructelor

5.4.2.Norme de protecție la spălarea borcanelor

5.5.Controlul dăunătorilor

5.6.Defecte ce pot aparea la fabricarea merelor rase

5.7.Reguli de igienă avute în vedere în unitățile de alimentație publică

Capitolul VI.Calcululeconomic de fabricare la merele rase

Bibliografie selectivă

LUCRARE DE LICENȚĂ

Valorificarea produselor tradiționale de tip „Mere” în alimentație publică și agroturism din județul Sibiu, comuna [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] I.Descrierea zonei turistice

1.1.Descrierea comunei Rășinari

1.1.1.Așezarea geografică a localității

1.1.2.Relieful și vegetația

1.1.3.Clima

1.1.4.Hidrografia

1.2.Meșteșuguriile și activitățiile rășinărenilor

1.3.Analiza SWOTT

1.4.Obiceiuri și tradiții

1.5.Obiective turistice

1.6.[NUME_REDACTAT]

1.7.Importanța valorificării merelor în unitățile prestatoare de servicii agroturistice

1.8.Preparate din mere

Capitolul II.Procesultehnologic de obținere a merelor rase

2.1.Cultura merelor

2.1.1.Creștere și întreținere

2.1.2.Îtrebuințări medicale

2.1.3.Întrebuințări culinare

2.2.Formele de mere

2.2.1.Câteva soiuri de mere

2.2.2.Propietățile merelor

2.3.Schema tehnologică de obținere a merelor conservate

2.3.1.Descrierea etapelor procesului tehnologic

2.3.2.Materii auxiliare folosite la obținerea merelor conservate

Capitolul III.Bilanț de materiale

Capitolul IV.Alegerea și descrierea utilajelor folosite pentru realizarea produselor

4.1.Alegerea utilajelor

4.2.Descrierea utilajelor folosite

Capitolul V.Elemente de sigutanță pentru obținerea merelor rase

5.1.Conceptul de ingienă alimentară

5.1.1.Transportul materiilor prime si auxiliare și depozitarea acestora

5.1.2.Alaliza riscurilor și punctele critice de control (HACCP)

5.2.Igiena personalului

5.2.1.Igiena mâinilor și starea de sănătate

5.2.2.Igiena echipamentului sanitar de protecție

5.3.Igiena în unitățile de alimentație publică

5.3.1.Amplasarea și proiectarea unităților de alimentație publică

5.3.2.Igiena secției

5.3.3.Zonele de prelucrare

5.3.4.Aprovizionarea cu apă

5.3.5.Vestiarele și toaletele

5.3.6.Iluminatul

5.3.7.Ventilarea

5.3.8.Depozitarea deșeurile

5.3.9.Echipamentele și ustensilele

5.4.Spălarea și dezinfectarea

5.4.1.Norme de protecție în secția de sortare și spălare a legumelor și fructelor

5.4.2.Norme de protecție la spălarea borcanelor

5.5.Controlul dăunătorilor

5.6.Defecte ce pot aparea la fabricarea merelor rase

5.7.Reguli de igienă avute în vedere în unitățile de alimentație publică

Capitolul VI.Calcululeconomic de fabricare la merele rase

Bibliografie selectivă

[NUME_REDACTAT] această lucrare am dorit să remarc faptul că între agroturism și dezvoltarea economico-socială a zonelor rurale există o relație de corespondență, de solidaritate. Zona cea mai bine dezvoltată a județului Sibiu din punct de vedere agroturistic este cea a [NUME_REDACTAT], aici fiind localizate cele mai multe pensiuni agroturistice din zonă.

Am realizat o descriere a satului Rășinari, sat al cărui potențial turistic este remarcat de existența unor obiective turistice de seamă sau de obiceiurile pe care rășinărenii încă le mai păstrează.

Prin aceasta lucrare doresc sa evidențiez faptul că merele sunt printre cele mai consumate fructe în întreaga lume. Proprietățile merelor au fost discutate și studiate îndelung, încă din timpuri străvechi.

Majoritatea oamenilor cunosc acum beneficiile pentru sănătate ale acestui fruct minunat. În ciuda acestor fapte, merele pot încă surprinde.

Sunt de părere că prin valorificarea merelor, în funcție de preferințele turiștilor, eficiența economică a gospodăriei prestatoare de agroturism va crește deoarece turiștii vor reveni în acea unitate, unde au fost serviți cu produse naturale, benefice pentru organism și în același timp vor face reclamă locației.

Prin acestă lucrare eu am dorit să arăt cele mai importante aspecte care duc la o mai bună prosperitate a zonei rurale a județului Sibiu:

valorificarea resurselor din perspectiva dezvoltării durabile prin valorificarea a fructelor;

determinarea creșterii cererii de produse prelucrate din mere;

conștientizarea populației montane cu privire la oportunitatea cultivării fructelor și a valorificării lor prin agroturism;

eficientizarea gospodăriei montane;

crearea unor alternative cu privire la valorificarea produselor “clasice” generând o creștere a veniturilor.

Capitolul I .

Descrierea zonei turistice

1.1.Descrierea comunei [NUME_REDACTAT] nr.1.1. Harta comunei [NUME_REDACTAT]:(Cazaretransilvania.ro)

Rășinariul este primul sat transilvănean atestat în documnte încă din 1204, pe vremea lui Mircea cel Bătrân, ca făcând transhumanță în [NUME_REDACTAT].

Numele comunei Rășinari este, un derivat al substantivului rășină. Până nu sa întemeiat Sibiul, sătenii așa cum ne spune tradiția trăiau din vinderea rășinei pe care o duceau în târgușorul din apropiere, cu care plăteau și contribuția către stăpânii locului.

Este așadar posibil ca locuitori acestei comune să se fi numit deci rășinari, nume care ulterior a devenit numele comunei.

[NUME_REDACTAT] este situată la 12 km de municipiul Sibiu la sud-vest de acesta, la poalele munților Cindrel, în direcția stațiunii Păltinis, sau spațiul rural [NUME_REDACTAT].

Comuna este legată de orașul Sibiu printr-o linie de tramvai care traversează prin [NUME_REDACTAT].

1.1.1.Așezarea geografică a localității

[NUME_REDACTAT] se întinde la unirea munților Cindrel cu depresiunea Sibiului (573 m. altitudine), pe coordonatele geografice 45°40' latitudine nordică și 41º 43' longitudine estică.

Localități învecinate cu comuna Rășinari:

Sibiu (Nord-Est)

Cisnădioara ( Est) 

Poplaca ( Nord-Nord/Vest) 

Prislop ( Sud-Sud/Est) 

[NUME_REDACTAT] (Vest-Nord/Vest) 

Face parte din zona [NUME_REDACTAT] constituit de satele românești înșirate la poalele munților, între Olt și Sebeș, cu o economie tradițională preponderent pastorală ce au reprezentat pentru orașul de pe Cibin un adevărat „hinterland” economic.

Este sat mărginean cu cea mai numeroasă populație (densitate medie 20-30 locuitori pe ha.) și cel mai mare număr de gospodării, aflându-se pe locul trei (în urma Jinei și a Orlatului) .

Situată la poalele munților Cindrel, în direcția stațiunii Păltiniș, comuna sibiană Rășinari este o așezare reprezentativă pentru portul și obiceiurile populare specifice [NUME_REDACTAT].

1.1.2.Relieful și vegetația

Așezarea rășinăreană beneficiază de condiții naturale favorabile dezvoltării vieții umane, oferite de munți, zona submontană, apele și pădurile înconjurătoare, de fauna și flora specifică.

Munții din jurul Sibiului în a căror structură intră și munții Cindrel sunt alcătuiți în special din micașisturi cu numeroase benzi de amfibolite, cuartite, calcare cristaline și migmatite.

1.1.3.[NUME_REDACTAT] de tip continental moderată, de nuanță central europeană este mai răcoroasă și mai umedă, cu puține zile însorite. Ploi puține iarna și mai abundente în timpul verii ( în special în iunie).

Iarna începe la mijlocul lui noiembrie dar zăpada nu ține prea mult.Temperaturile cele mai scăzute se înregistrează în luna ianuarie și cresc treptat până în iulie când încep să scadă.

Diferențele de temperatură ale solului și vegetației sunt extrem de mari în Mai, cu mult mai mari ca ale atmosferei, ceea ce contribuie în mare măsură la înghețul caracteristic pentru primele zile ale acetei luni .

Frigul, în zilele sfinților de gheață nu este totuși prea puternic, presiunea atmosferică fiind mai ridicată în cursul iernii și mai coborâtă vara, iar coborârea aceasta este cu deosebire mai accentuată în regiunile înalte.

1.1.4.[NUME_REDACTAT] Rășinari coboară ape învolburate, către râul Cibin. Aceste ape au săpat în munții Cindrel găuri adânci de-a lungul și de-a latul acestora.

Direcția apelor ce curg pe zona Rășinariului, ne arată înclinarea generală a terenului. Acesta merge înclinându-se din ce în ce spre nord și nord-est și tot la fel curg și râurile care se varsă în Cibin.

Nivelul de împădurire are un efect simțitor asupra debitelor minime prin regularizarea naturală a scurgerii. În general, starea în care se găsesc munții Cindrel este afectată de agenții atmosferici pe de o parte, iar pe de altă parte de torenții de munte care, în repetata lor scurgere, sapă, dărâmă și dislocă stânci, surpă maluri pe întinderi uneori foarte mari. Astfel se pot observa dealuri întregi transformate în râpi și vâlcele, bolovani și copaci împrăștiați prin livezi și pășuni, bancuri de nisip și pietriș.

1.2.Meșteșuguriile și activitățiile rășinărenilor

Prelucrarea lemnului- Învecinarea cu zona montană și bogăția pădurilor de arome diferite, au precizat dezvoltarea unei adevărate culturi a lemnului în aceste zone. Lemnul constitutia o materie primă în construcția gospodăriilor, încălzirea locuințelor și confecționarea instrumentelor de lucru. S-au format astfel dogării, tâmplării, rotării și multe alte meșteșuguri unde se folosește lemnul ca materie primă principală.

Prelucrarea pieiilor și a blănuriilor-S-a dezvoltat dintr-o meserie străveche practicată în fiecare gospodărie, fiecare localnic fiind apt să pregătească, după rețete tradiționale, blănuri pentru argăsire și piei tăbăcite pentru a-și confecționa opinci, cojoace, pieptare și alte obiecte de vestimentație.

Torsul și țesătoria-Cojocăritul a reprezentat un meșteșug foarte răspândit în localitatea Rășinari, în anul 1915 înregistrându-se în această localitate 9 meșteri cojocari.

Nevoia pregătirii vestimentației subțiri, de vară, sau a altor materiale textile din fibre vegetale sau animale au dus la dezvoltarea țesătoriei și torsului. Acestea erau practicate în general de femei, iar organizarea șezătorilor (adunări la care participau aproape toate femeile din sat și unde, pe lângă cusut, țesut, tors, acestea „depănau" povești, ghicitori, cântece tardiționale) a permis transmiterea meșteșugului din generație în generație.

Pictura pe sticlă-La începutul secolului XVIII pătrunde în satele dimprejurul Sibiului meșteșugul picturii pe sticlă. Sătenii pictau în special seara, după munca câmpului, sau iarna. Foloseau doar culori naturale amestecate cu grăsimi de origine animală, gălbenuș de ou și ulei de in. Procesul de pictare a icoanei nu era unul simplu. Aceasta urma să dea chip unor sfinți, iar pictorul trebuia să se pregătească spiritual, înainte de a începe lucrul ținea post și rugăciune.

Fig.1.2.Pictură pe sticlă Fig 1.3.La ora de țesut Fig.1.4.Elevii școli de artă

(Sibiu-Turism.ro) ( Sănuuităm.com) (Sănuuităm.com)

1.3.Analiza SWOTT

Analiza swott a comunei [NUME_REDACTAT] nr 1.1 .

1.4.Obiceiuri și tradiții

Este o așezare reprezentativă pentru portul și obiceiurile populare specifice din [NUME_REDACTAT].Una din indeletnicirile locuitorilor a fost și culesul rășinii de brad, arbore care crește pe culmile munților înconjurători, de aicea și toponimul localității, Răsinari.

Buni credincioși, rășinărenii respectă cu sfințenie sărbătorile înscrise în calendarul ortodox. 

O bună parte din datinile și obiceiurile din bătrâni se mai păstrează și astăzi în localitatea din județul Sibiu. Strâns legate de anumite sărbători religoase și ritualuri ancestrale, aceste obiceiuri se transformă în adevărate spectacole de muzică, dans, port tradițional, bucătărie locală, îndemânare artistică, creativitate și joc. 

Portul popular, încă prezent aici, mai ales în zilele de sărbătoare, constituie o priveliște foarte plăcută ochilor, o adevărată încântare pentru toți vizitatorii și turiștii ocazionali, an de an, în număr tot mai mare.

Fig.1.5.Port popularBărbătes Fig.1.6.Port popular femeiesc

Sursa:( Romanianmuseum.com) Sursa:( Ideal-Travel.ro)

Rășinărenii au o mare tradiție și în privința manifestărilor artistice ale formațiilor sale corale, de fluierași și de dansatori (corul din Rășinari are o tradiție de peste 100 de ani), care au obținut importante succese cu prilejul diferitelor lor deplasări și participări la festivaluri naționale și internaționale. Păstrarea acestui tezaur cultural și folcloric ce îl reprezintă jocul și dansul popular este principalul obiectiv al comunității, în 1982 și în 2002 desfășurându-se [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], la aceste sărbători de suflet participând rășinăreni de pe toate meridianele lumii.

Participând la astfel de evenimente veți avea ocazia de a vă apropia de oameni simpli, tradițiile lor, viața lor cotidiană deopotrivă cu bucurii și necazuri.  

Fig.1.7.Dansuri populare din [NUME_REDACTAT]:( Radiomures.ro)

Fig.1.8.Tradiți de Crăciun în [NUME_REDACTAT]:( Sibiu-Turism.ro)

Obiceiuri de iarna, [NUME_REDACTAT] copiilor și al tinerilor se desfasoară în seara și noaptea de ajuun, când colindătorii vestesc prin cântecele lor [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], aducând în fiecare casă bucurie. Cele mai frecvente colinzi sunt: "O ce veste minunată", "Astăzi s-a născut Hristos", "Trei crai de la răsărit", Bună seara lui Crăciun".

Umblatul cu steaua. Din prima zi de Crăciun și pâna la Bobotează colindătorii umblă cu steaua, vestesc nașterea lui Iisus.Cu steaua merg patru copii: unul cu îngerul, trei cu craii.

Umblatul cu capra. O formă de teatru popular cu măști, în care un personaj mascat cu cap de capră execută mișcări comice clămpănind din fălcile de lemn, este un obicei practicat între Crăciun și [NUME_REDACTAT].

Plugusorul, practicat de copi și tineri, constituie o rugă pentru ocrotirea semânăturilor. Mai demult duceau cu ei un plugușor de lemn, acum duc doar un bici, un corn și un clopoțel. În pocnetul biciului și sunetul clopoțeilor, ei recită.”Aho aho,copii și frați….. “

Boboteaza. În ajunul acestei sărbători preotul umblă cu crucea din casa în casă și stropește cu apă sfințită oamenii și casele lor, animelele din gospodărie. Apa este sfințită în dimineața aceea, după [NUME_REDACTAT]. Oamenii postesc până vine preotul și beau apă sfințită.

Fetele de măritat ascund sub pragul ușii busuioc, ca să treacă preotul peste el, ori smulg un fir-doua din busuiocul preotului, pe care îl pun sub pernă sa-și viseze ursiții.

1.5.Obiective turistice

Rășinarul este plin de obiective turistice și anume:

Casa memorială [NUME_REDACTAT], Casa filozofului [NUME_REDACTAT], Biserica veche "[NUME_REDACTAT]", [NUME_REDACTAT] Șaguna, [NUME_REDACTAT] din Rășinari, Biserica "[NUME_REDACTAT]", [NUME_REDACTAT], Centrul de [NUME_REDACTAT], Turism montan.

Obiective importante sunt troițele vechi și valoroase din Rășinari și hotarele sale care sunt specifice spațiului [NUME_REDACTAT]. Meșteșuguri, ocupații tradiționale, port caracteristic, obiceiuri și datini, interioare țărănești, obiecte casnice,viața cotidiană a locuitorilor din Rășinari este redată în cadrul muzeului etnografic prin expunerea a peste 1500 de obiecte de etnografie și artă populară.

Un element de atracție deosebit este soba cu cahle realizată la Chirpăr în anul 1789. De asemenea, muzeul dezvăluie tactica de colectare a rășinii, un meșteșug practicat în sat din timpuri străvechi.

Fig.1.9.Imagine din Muzeul etnografic Rășinari

(Sibiu-turism.ro)

1.6.[NUME_REDACTAT]

Agroturismul și turismul rural sunt activități economice complexe,cu o largă sferă de cuprindere,care pun în evidență,printr-un mecanism propriu circulația turistică rurală.

Definiția fundamentală a agroturismului trebuie să pornească de la necesitatea găsirii de soluții pentru gospodăriile rurale,în sensul creșterii venituriilor prin valorificarea potențialului economic al acestora,dezvoltând servicii de găzduire și de valorificare a produselor proprii și locale.

Pentru această lucrare eu am realizat o pensiune turistică compusă din 40 de locuri de cazare repartrizate în 20 de camere.

Pensiunea deține:

20 de camere utilate complet (Tv,aer condiționat,prosoape,uscator de păr etc);

o bucătărie;

sală de consumație (mese);

depozit;

secția de fabricare.

În curtea pensiunii am amplasat o secție de prelucrare a merelor cu scopul obținerii unor produse care vor fi servite clienților care trec pragul pensiunii dar și pentru comercializarea lor.

Pentru locația pensiunii și a secției de procesare a merelor am ales comuna Rășinari deoarece am considerat că este o cumună importantă locații ale [NUME_REDACTAT].

Fig.1.10.Pensiunea “ADELINA”

Vedere 3D

Fig.1.11.Pensiunea “ADELINA” Fig.1.12.Pensiunea “ADELINA” [NUME_REDACTAT] de consumație vedere 3D vedere3D

Fig1.13.Pensiunea “ADELINA”Dormitorul

vedere 3D

Fig.1.14.Pensiunea “ADELINA”[NUME_REDACTAT].1.15.Pensiunea „ADELINA”[NUME_REDACTAT].1.16. Schița de amplasare a secției de producție

Legendă:

1.Bandă de sortare

2. Mașina de spălat cu bandă și ventilator tip UMT

3. Mașina de tăiat mere și de eliminat casa semințelor

4.Mașina de răzuit fructe

5. Cazan duplicat cu agitator

6.Mașina de spălat borcane tip S.P-57

7. Mașina automată de dozat pentru produse solide și lichide

8.Mașina de închis borcane

9.Autoclav vertical

Fig.1.17. Schema de legături

1.7.Importanța valorificării merelor în unitățile prestatoare de servicii agroturistice

Zona cea mai bine dezvoltată a județului din punct de vedere agroturistic este cea a [NUME_REDACTAT], aici aflându-se localizate cele mai multe pensiuni agroturistice din zonă .

Prin acestă lucrare eu am dorit să arăt cele mai importante aspecte care duc la o mai bună dezvoltare a zonei rurale din județul Sibiu:

pretabilitatea la cultură a pomilor fructiferi pentru zona montană a județului Sibiu;

valorificarea resurselor montane din perspectiva dezvoltării durabile prin valorificarea superioară a fructelor ;

obținerea de produse din fructe cultivate în gospodăriile din zona montană destinate tuturor cumpărătorilor ;

determinarea creșterii cererii de produse prelucrate din mere ;

eficientizarea gospodăriei montane;

crearea unor alternative cu privire la valorificarea produselor “clasice” generând o creștere a veniturilor.

Sunt de părere că prin prelucrarea fructelor în funcție de preferințele turiștilor, eficiența economică a gospodăriei prestatoare de agroturism va crește deoarece turiști vor reveni în acea unitate, unde au fost serviți cu produse naturale, benefice pentru organism și în același timp vor face reclamă locației.

1.8.Preparate din mere

Mărul este pomul fructifer al cărui fruct este considerat fructul sănătății sau al vitalității. Parfumul, aroma și textura plăcută a merelor sunt apreciate atât de adulți cât și de copii. Fiecare soi de măr are o culoare și un gust specific.

Merele dulci și zemoase precum Ionatan, Golden, Reinettes se recomandă a se folosi la deserturi, iar pentru preparate de patiserie ușor sărate, se folosesc mere acrișoare.

Merele se potrivesc cel mai bine în salate alături de țelină, morcov, sfecla, varza și anghinare. De asemenea, din măr se prepară marmelada, gem, compot, sucuri, peltea, cidru, oțet și rachiu. Merele dau textura unor plăcinte, tarte, sufleuri, prăjituri, torturi, budinci etc.

Unul dintre motivele pentru care ar trebui să iubim toamna este că în această perioadă piețele sunt pline de fruncte, iar de departe cele mai populare și gustoase sunt merele, cu reale beneficii pentru sănătate.

Merele ne oferă o porție generoasă de fibre, vitamina C, care îmbunătățește sistemul imunitar, dar și vitamina A. Nu conțin grăsimi, deci sunt indicate în curele de slăbire, au capacitatea de a scădea colesterolul, ajută la întărirea oaselor, scad riscul de diabet și contribuie la reducerea riscului dezvoltării anumitor tipuri de cancer. Nu degeaba se spune că „Un măr pe zi ține doctorul departe”!

O rețetă rapidă și ușoară pe care o puteți prepara pentru weekend (și nu numai) este o plăcintă cu mere rase și aromă de scorțișoară! O plăcintă cu mere pufoasa și delicioasă, ce se topește în gură, foarte simplu de preparat.

Crusta ușor crocantă de deasupra și parfumul merelor, alături de o cană cu ceai transformă această prăjitură fără mari pretenții într-un desert fraged și elegant.

Fig.1.17.Plăcintă cu mere

(Culinar.ro)

Alte preparate din mere:

Fig.1.18.Tort cu mere Fig.1.19.Melcișori cu mere Fig.1.20.Gem de mere

(Unica.ro) (Bucătaras.ro) (Rețete-on-line.ro)

Cap II .

Procesul tehnologic de obținere a merelor rase

2.1.Cultura merelor

Descriere

MĂR1, meri, s. m. 1. Pom din familia rozaceelor, cu frunze mari, ovale, păroase, cu flori albe-trandafirii și fructe globuloase, comestibile, bogate în vitamine (Malus domestica).

Este copac cu un trunchi relativ mic și cu coroană stufoasă și amplă,în funcție de soi, dimensiunile unui măr variază între 3 și 12 metri. Frunzele unui măr sunt dispuse alternativ pe crengi și au o formă ovală, simplă,în general, fruzele au o dimensiune cuprinsă între 5 – 9 centimetri. Florile sunt formate din cinci petale, au culoare albă, cu o ușoară tentă roz.

Fructele mărului ajung la maturitate toamna. Acestea sunt rotunde și, în funcție de soi, au o dimensiune intre 5-9 centimetri. În mijloc, fructele au un cotor format din cinci carpele, fiecare dintre acestea conținând între 1 și 3 semințe.

2.1.1.Creștere și întreținere

Mărul are o largă răspândire pe teritoriul Romaniei, începând cu zonele de câmpie și terminând cu cele de deal și de munte. Explicația este faptul că este un copac ușor de întreținut, care nu necesită îngrijiri speciale.

Cele mai cultivate soiuri de mere de la noi din țară sunt:Jonathan, Golden, Wagener, Premiat, Delicios de Voinești și Prima.

Mărul se plantează în perioada primăverii.Merele sunt gata pentru cules la sfârșitul lunii septembrie începutul lunii octombrie.

Merele pot fi păstrate chiar și până primăvara următoare, dacă sunt ținute în condiții adecvate. Se impune depozitarea acestora într-o încăpere întunecoasă, cu temeperatura care poate oscila în intervalul 3-6 grade Celsius.

2.1.2.Îtrebuințări medicale

Mărul este considerat fructul vitalității și al sănătății.O vorbă din bătrâni spune că daca mănânci un măr pe zi ține doctorul la distanță.

Are în componența sa peste 30 de minerale și oligoelemente,stabilizează flora intestinală, întărește sistemul imunitar și reduce colesterolul.

Mărul reprezintă o sursă de enzime sănătoase ce ajuta la digestie și combate constipația.Este indicat în astenie, surmenaj, graviditate, anemie, reumatism,gută, litiază urică, hepatită, colibaciloză, stări febrile, ulcer gastric, gastrite, insomnie, diabet.

Mărul conține guercetină, o substanță ce reduce la jumătate riscul de cancer la plămâni.Sucul de măr luptă împotriva unor tipuri de bacterii din organism.

Medicina populară cunoaște nenumărate întrebuințări ale mărului. Multe dintre metodele populare de vindecare cu mere le-am văzut la bunici dar cu siguranță au fost uitate.

Coaja de mere: din cojile uscate se poate prepara un ceai calmant, care alungă febra și aduce somnul. Spre deosebire de multe alte ceaiuri calmante, el are și un gust foarte bun.

Merele coapte: sunt un adjuvant prețios în tratamentul gutei și al afecțiunilor reumatismale. Și răgușeala se vindecă mai repede, dacă mâncăm mere coapte.

Sucul de mere: un alt remediu, foarte prețuit odinioară, este tonic general și detoxifiant.Asemenea multor altor remedii ce au rezistat probei timpului, este si el pe cale de a fi uitat. Poate fi de un real ajutor în bolile de piele, gută și reumatism.

Merele fermentate (culoarea brună) se pot întrebuința zdrobite, sub formă de cataplasme, la escare și tromboflebite, ca și la degerături și arsuri.

Mărul nu este doar o sursă de sănătate, el fiind folosit și pentru înfrumusețare. Măștile făcute din măr curăță pielea și îi redau elasticitatea. Maceratul sau tinctura din flori de măr este de asemeni folosită în industria cosmetică .

2.1.3.Întrebuințări culinare

Merele au utilizări culinare foarte variate: plăcinte, tarte, sufleu, prăjituri, tort, cataif cu mere, budincă, sos de mere, supă-cremă de mere, mere în aluat, etc.

Merele proaspete, date prin răzătoare, se pot folosi în combinație cu nuci, cu alte fructe,cu miere, brânză de vaci, țelină, maioneză, etc.

Din mere se prepară marmeladă, gem, compot, peltea, pastă, pistil, suc, cidru, oțet și rachiu.

Merele tăiate felii subțiri se folosesc pentru diferite salate și pentru ornat.

2.2.Formele de mere

Figura 2.1.Formele de mere

2.2.1.Câteva soiuri de mere

1.JONATHAN

Fructele sunt foarte apreciate, mijlocii ca mărime, tronconice, cu suprafață netedă, intens colorate în roșu pe partea însorită. Pulpa, alb-gălbuie, este fermă, foarte suculentă, dulce, armonios acidulată, fin aromată, de calitate foarte bună.

2. GOLDEN DELICIOUS

Savoarea merelor [NUME_REDACTAT] este excepțională și se păstrează mult timp. Textura fină, coaja verde-gălbuie ascund un interior crocant, dulce și zemos.Unii oameni consideră că soiul [NUME_REDACTAT] este "varul galben" al popularului soi [NUME_REDACTAT], dar între cele doua există numai asemănare din punctul de vedere al numelui. [NUME_REDACTAT] este un soi independent cu gust dulce ca mierea.

3. JONAGOLD

Este un fruct mare și dulce cu o coajă subțire. Deoarece sunt de mărime mare sunt preferate de majoritatea cultivatorilor din toate colțurile lumii.

Fructul: este mijlociu spre mare, cu formă conică-globuloasă și suprafața netedă. Pielița tare, aspră la pipăit, mată, deseori acoperită cu rugină foarte slab pronunțată, care dă fructelor un aspect frumos.

Culoare acoperitoare este roșie-oranj, uneori cu striuri mai întunecate, foarte atrăgătoare și ocupă 45-60% din suprafața fructului. Pulpa – de culoare galbenă sau galbenă-crem, tare, crocantă, suculentă, parfumată, dulce-acidulată, cu gust foarte plăcut, de calitate superioară, care dă fructelor un aspect frumos.

4.PRIMA

Pomul este viguros, productiv și rezistent la rapăn. Fructele sunt mari, ovosferice cu coaste aparente, pielița lucioasă și cu multă ceară, verde gălbuie pe partea umbrită și roșie intens pe trei sferturi din suprafață. Pulpa este alb gălbuie potrivit de fină suculentă, acidulată, intens și plăcut aromată.

5.DELICIOS DE VOINEȘTI

Pomul viguros, cu coroană globuloasă, rodește mai ales pe ramuri scurte. Fructele sunt mijlocii și mari, sferic turtite, cu pielița mată de culoare galben pai, acoperită parțial cu roșu zmeuriu și dungată.Pulpa este crem-gălbuie, densă, potrivit de suculentă, pronunțat dulce, intens aromată, superioară pentru masă.

2.2.2.Propietățile merelor

Pe parcursul dezvoltării lor, merele trec printr-o serie de transformări numite stadii de maturitate.

Aceste stadii sunt:

Stadiul de creștere.

Reprezintă perioada în care au loc reacții de polimerizare, de formare a acizilor, a protopectinei și amidonului. În această perioadă are loc o multiplicare intensă a celulelor. În urma reacțiilor ce au loc, fructul capătă culoarea verde și gustul astringent.

Stadiul de prematuritate.

În această perioadă, procesele chimice de polimerizare încep să scadă în intensitate, accetuându-se fenomenele de hidroliză.Acum are loc hidroliza amidonului, reducerea conținutului de acizi și substanțe tanante, protopectina sa transformându-se în pectină iar ca urmare a acestui fapt țesutul se înmoaie. De asemenea au loc și primele schimbări de culoare.

Stadiul de maturitate propriu-zisă.

Este caracterizat prin formarea aromelor, echilibrarea proprietăților organoleptice, merele ajungând la deplinătatea însușirilor calitative de gust și aromă. Au loc și modificări de culoare, aromă și consistență. Merele își pierd aciditatea ridicată și gustul astringent, ca urmare are loc înmuierea pulpei. În această perioadă fructul capătă culoarea caracteristică.

Stadiul de postmaturitate.

Este ultima etapă de dezvoltare a merelor. În această etapă cantitatea de zahăr scade iar pigmenții de culoare se modifică. Datorită impregnării cu pectină a pereților celulari, procesele care au loc în celulă devin anaerobe, cu formare de alcool și acetaldehidă,care sunt toxice pentru țesuturi.

Gradul de maturitate al fructelor se apreciază în funcție de starea fiziologică a fructelor și destinația acestora.

Se disting trei faze de maturitate:

maturitatea de consum – fază în care merele au acumulat proprietățile caracteristice speciei și soiului, iar valoarea alimentară și compoziția chimică sunt cele mai intensificate.

maturitatea de recolatare – fază premergătoare maturității de consum, în care merele au forma și mărimea caracteristică speciei și soiului, și realizează o culoare specifică acestei faze.La mere,cerințele de consum se realizează după recoltare,la intrevale diferite de păstrare.

maturitatea tehnică – reprezintă momentul în care merele prezintă calități optime pentru procesare industrială. Ea corespunde perioadei de maturitate propriu-zisă.

Proprietățile fizico-chimice ale merelor:

Valoarea calitativă a merelor diferă prin proprietățile fizice și chimice: formă, mărime, căldură specifică, temperatura de îngheț, aromă, gust, conținut în substanță uscată, în zahăr, protide, vitamine etc.

Forma-este un element specific merelor și diferă în funcție de soi.

Mărimea-este dată de greutate, dimensiunea sau volumul merelor. În funcție de mărime, merele pot fi grupate în mari, mijlocii sau mici. Se consideră ca fiind mici, merele cu greutatea sub 75g, mijlocii cele cu greutatea între 75-125g și drept mere mari cele care depășesc 125g.Merele se trimit spre livrare în trei clase de calitate: calitate extra, calitatea I-a și calitatea a II-a, conform STAS 2714-74.

Pentru toate cele trei clase, merele trebuie să fie întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără urme de produse fitofarmaceutice, fără gust și miros străin. Gradul de maturitate trebuie să fie acela care să permită fructelor să suporte transportul și manipularea până la locul de industrializare,fără să determine stricarea acestora.

Toleranțele merelor

toleranțele de calitate – pentru calitatea I-a sunt admise 10% fructe care nu corespund caracteristicilor prevăzute pentru calitate, dar nu sunt admise mere atinse de putregai, cu vătămări accentuate sau crăpături necicatrizate. Pentru toate calitățile se admit în cadrul toleranțelor prevăzute de STAS 2714-74 maxim 2% fructe viermănoase.

toleranțele de calibru – pentru calitatea I-a se admit maxim 10% fructe de calibru inferior față de cel menționat. Pentru calitatea aII-a se admit 10% fructe cu calibrul sub cel prevăzut.

cumul de toleranțe – toleranțele de calitate și de calibru nu pot să depășească 15% pentru calitățile I-a și aII-a.

Căldura specifică a merelor-reprezintă cantitatea de frig sau de căldură necesară pentru ca temperatura fructului să crească sau să scadă cu 1˚C.Aceasta depinde în mod direct de cantitatea de substanță uscată.

Temperatura de îngheț-reprezintă temperatura limită la care apa liberă din fruct trece în stare solidă. Pentru mere valorile sunt între -2,8 și -2,6˚C.

Fermitatea texturii și structurii-reprezintă rezistența pulpei merelor la presiunea exercitată din exterior. Aceasta scade pe măsura coacerii lor.

Culoarea de fond-este verde (clorofilă), însă adeseori este însoțită de culoarea complementară datorată pigmenților carotenici ce se găsesc în măr, care transformă culoarea merelor în galben-verzui sau roșu,în funcție de soi.

Gustul-este determinat de conținutul merelor în zahăr, în acizi organici, în polifenoli etc. Raportul acestor componenți determină formarea gustului.

Aroma-este rezultatul senzațiilor produse asupra organelor olfactive de unele substanțe volatile, care se dezvoltă în diferite faze ale creșterii și maturizării merelor. În faza maturității, aromele sunt intense,specifice soiului de măr.

Apa-se află în stare liberă ori legată și conținutul total variază între 77-87%. Apa liberă susține și activează procesele biochimice din fruct. În interiorul celulelor, apa are rol de solvent pentru diferite substanțe. Apa legată intră în alcătuirea diferitelor componente chimice din măr.

Substanțele tanante-sunt în cantitate mare în merele neajunse încă la maturitate. Acestea au un rol de protecție împotriva microorganismelor și condiționează gustul merelor. Prezența lor în pulpă este indicată prin brunificarea suprafeței imediat după secționare, determinată de oxidarea substanțelor tanante sub acțiunea polifenoloxidazei, în prezența oxigenului atmosferic.

Substanțele proteice-se formează la baza protoplasmei celulare și sunt importante pentru structura nucleilor și citoplasmei, care determină și mențin organizarea celulară dar și pentru sistemele enzimatice care coordonează și dirijează metabolismul creșterii, maturizării și viabilității merelor din timpul păstrării. Merele au un conținut între 0,2-0,45% substanțe proteice.

Glucidele-reprezintă cea mai răspândită grupă de substanțe din celule. La maturitate deplină merele acumulează între 9-15% glucide totale. Dintre glucidele simple găsim: pentoze și hexoze (glucoza și fructoza). Diglucidele (zaharoza) sunt cuprinse între 8-10%. În momentul recoltării merele au un conținut de 1% amidon,dar în timpul depozitării acesta este hidrolizat.Dintre poliglucide, celuloza și pectinele sunt reprezentative,acestea au un rol important pentru că influențează rezistența merelor la presiuni exterioare în timpul manipulării și transportului acestora. Pectina se găsește în mere în cantitate de 0,55-0,92%.

2.3.Schema tehnologică de obținere a merelor conservate

2.3.1. Descrierea etapelor procesului tehnologic

Recepția cantitativă și calitativa

Recepția se realizează la intrarea în fabrică sau in alte puncte de achiziție și cuprinde controlul calitativ și cantitativ.

Prin recepția calitativă se urmărește:

gradul de prospețime;

starea sanitară;

gradul de maturitate;

autenticitatea soiului;

aspect exterior,formă,mărime,culoare;

gust și aromă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic și de laborator.

Sortare-Sortarea are ca scop îndepărtarea fructelor necorespunzătoare dar și impuritățile aflate pe acestea,precum și clasarea lor calitativă după criterii organoleptice (culoare,mărime,grad de prospețime etc).

Spălare-Spălarea este o operație obligatorie și are ca scop îndepărtarea impurităților aflate pe suprafața lor (nisip, pământ ,praf) și a unei părți însemnate din micloflora epifită.

Spălarea se realizeazăprin mai multe metode:

prin aspersiune;

prin imersie în bazine cu apă;

cu barbotoare cu apă.

Curățare-Curățarea fructelor constă în separarea și îndepărtarea părților necomestibile (cu lovituri mecanice, atacate de boli,codițe,casa seminală,semințe,coji,pielițe etc).

Această operație se poate realiza prin procedee mecanice,termice,chimice și combinate.

Răzuire-Pentru răzuire se folosesc mașini universale de tăiat și se utilizează diferite forme și dimensiuni prin schimbarea cuțitelor.

Tratament termic-Tratamentele termice (călire),aplicate în acest scop se realizează în general după etapa prelucrărilor de degroșare a piesei. Unele fructe sunt supuse, de asemenea, unor tratamente de suprafață (brunare, cromar.) în scopul protecției suprafețelor.

Spălarea borcanelor-Spălarea borcanelor este o operație foarte important în fluxul tehnologic.

Spălarea cuprinde trei faze:

înmuiere

spălare cu detergenți

clătire.

Pentru spălarea borcanelor se utilizează mașini de spălat prevăzute cu compartimente speciale pentru îmuiere,spălare și clătire.

Umplere-Dozarea produselor în recipient este o operație importantă atât din punct de vedere tehnologic cât și al aspectului produsului finit.

Prin operația de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipient.

Închidere-Închiderea borcanelor se efectuează în mașini speciale sub vid sau manual.

Pasteurizarea-Pasteurizarea este o operație importantă și se realizează la temperaturi de până la 100ºC,aplicat produselor ambalate și închise,pentru oprirea alterări microbiologică.

Pasteurizarea se efecuează în autoclave verticale.

Depozitarea-Se face în spații răcoroase, aerisite, igienizate periodic ,fără mucegaiuri sau umiditate excesivă, în spații întunecoase.

Marcare-La borcane, marcarea se face la produsul finit prin ștampilare cu tuș nelavabil.

Pe ambalaj va fi trecută :

intreprinderea producătoare;

data de fabricație în ordinea: anul, luna, ziua și termenul de valabilitate al produsului.

2.3.2.Materii auxiliare folosite la obținerea merelor conservate

[NUME_REDACTAT] îmbină o serie de proprități unice funcționale,care sunt utilizate aproape peste tot în produsele din alimentația publică.

Clasificarea,compoziția și calitatea zahărului ca produs alimentar, se poate clasifica după materia primă din care se obține,după forma care se obține și dupa gradul de puritate.

După materia primă din care este făcut zahărul poate fi:zahăr din sfeclă și zahăr din trestie.

După forma care se obține zaharul poate fi:

în stare solidă (cristale,bucăți sau praf)

sub formă de soluție

în stare amorfă

După gradul de puritate,zahărul poate fi:zahăr rafinat,zahăr comercial și zahăr indusrial.

Este utilizat ca materie auxiliară la fabricarea conservării merelor și este utilizat in două scopuri:

conservant pe baza principiului saccharoosmoanabiozei;

substanță îndulcitoare.

El este de fapt zaharoza obținută din sfecla sau trestia de zahăr, cu puritate de 99,7 – 99,8% și trebuie să îndeplinească condițiile impuse de S.T.A.S. Din punct de vedere comercial acesta, se prezintă sub denumirile:

zahăr tos (cristal), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate.

zahăr bucăți (bucați de zaharoză aglomerate).

zahăr pudră (farin) obținut prin măcinarea zahărului cristal.

Fig.2.2.Forme de zahăr

Sursa:(Zahărmargăritar.ro)

Tabel nr.2.1.Proprietățile organoleptice ale zahărului

Verificarea calității zahărului se face pe loturi prin :

examinarea marcării și ambalării.

examenul organoleptic.

analiza fizico-chimică din zece ambalaje fiecare însoțit de certificatul de calitate.

[NUME_REDACTAT] este un arbore tropical din familia dafinului și atinge înălțimi de 6-7 m în sălbăticie. 

Are frunze ovale,adânc striate, de culoare verde-închis pe partea superioară (de sus) și verde deschis pe partea inferioară (de jos).

Scoarta este netedă și gălbuie, atât scoarța cât și frunzele sunt puternic aromate. 

Florile sunt mici, de culoare albă-gălbuie și cu un miros dezagreabil,fructele sunt de culoare purpurie închisă. 

Scoarța este comercializată uscată sub formă de batoane de aproximativ 10 cm lungime, sub formă de bucățele sau gata măcinată. Se utilizează în bucătăria occidentală mai ales pentru aromatizarea produselor de cofetărie, iar în țările orientale și la condimentarea preparatelor culinare.

Scorțișoara măcinată, sub formă de baton sau ca ulei esențial, stimuleaza memoria, încetinește căderea părului și ne ajută să scăpăm de kilogramele în plus. Fiind unul din alimentele cele mai bogate în antioxidanți ne menține tinerețea și combate stresul. 

Fig.2.2.Tipuri de scorțișoară Sursa:(Sănătate.ro)

[NUME_REDACTAT] folosi borcane din sticlă de 800(ml) și greutatea minima 720(g).În țara noastră, ambalarea sortimentelor de fructe cu cantități mari de zahăr s-a făcut numai în ambalaje de sticlă, spre deosebire de țările dezvoltate unde situația este inversă.

Sticla se obține din nisip, căruia i se adaugă carbonat de sodiu și calcar.

Borcanele de sticlă nu sunt total scutite de acțiunea corozivă a substanțelor alimentare.

Avantajul principal al borcanelor este transparența, însă deseori poate deveni dezavantaj, când produsele sunt neglijent realizate sau pentru anumite sortimente.

Faptul că borcanele sunt casante (se sparg ușor) le fac foarte dezavantajoase în procesul tehnologic. Ele au o mică rezistență la șocuri mecanice și termice, din cauza unui coeficient de dilatare mare și a unei conductibilități foarte slabe.

Fig.2.3.Borcan de sticlă 720 ml

Sursa:(Bizzo.ro)

Capitolul III

Bilanț de materiale

1.Recepția calitativă și cantitativă

M=mere culese, Kg M=Mr+p1

MR=mere recepționate x 300=0,3

P1=pierderea, 0,1% p1=0,3

M=300 kg/zi MR=M-p1

MR=300-0,

2.Sortare 1

Ms1=mere sortate1,kg MR=Ms1+p2

p2=pierderea,0,5% x 299,7= 1,4985

p2=1,4985

Ms1=MR-p2

Ms1=299,7-1,4985=298,20

3.[NUME_REDACTAT]=spălare Ms1=Ms+p3

p3=pierderea, 0,5% x 298,20= 1,491

p3=1,491

MS=Ms1-p3

MS=298,20-1,4985=298,20

4.Sortare 2

Ms2=sortare 2 MS=Ms2+p4

p4=pierderea, 0,2% x 296,70= 0,5934

p4=0,5934

Ms2=MS-p4

Ms2=296,70-0,5934=296,10

5.Curățare

MC=curățare Ms2=MC+p5

p5=pierderea, 20% x 296,10= 59,22

p5=59,22

MC=Ms2-p5

MC=296,10-59,22=236,88

6.Răzuire

MR’=curățare MC=MR’+p6

p6=pierderea, 0.1% x 236,88= 0,23688

p6=0,23688

MR’=MC-p5

MR’=236,88-0,23688=236,64

7.Tratament termic

MT=Tratament termic MR’=MT+p7

p7=pierderea, 3% x 236,64=7,0992

p7=7,0992

MT=MR’-p7

MT=236,64-7,0992=229,54

8.Amestecare

MA=Amestecare MT=MA+p8

p8=pierderea, 0,2% MA(229,54)+Z(11,5)+Sc(2,3)=243,34

Z=Zahăr 11,5 kg x 243,34=0,48668

Sc=Scorțișoară 2,3 kg p8=0,48668

MA=MT-p8

MA=243,34-0,48668=242,85

9.Umplere

MU=Umplere MT=MA+p9

p9=pierdere 1% x 242,85=2,4285

p9=2,4285

MU=MT-p9

MU=242,85-2,4285=240,42

10.Închidere

MÎ=Închidere MU=MÎ+p10

p10=pierdere 0,1% x 240,42=0,24042

p10=0,24042

MÎ=MT-p10

MÎ=240,42-0,24042=240,17

11.Pasteurizare

MP=Pasteurizare MÎ=MP+p11

p11=pierdere 0,1% x 240,17=0,24017

p11=0,24017

MP=MT-p11

MP=240,17-0,24017=239,92

12.Depozitare

MD=Depozitare MP=MD+p12

p12=pierdere 0,1% x 239,92=0,23992

p12=0,23992

MD=MT-p12

MD=239,92-0,23992=239,68

13.Etichetare

ME=Etichetare MD=ME+p13

p13=pierdere 0,1% x 239,68=0,23968

p12=0,23968

ME=MT-p13

ME=239,68-0,23968=239,44

Tabel nr.3.1.Centralizator bilanț

Bilanț borcane

1.Recepție

B=BR+p1 303= BR x 303

B=numărul de borcane BR=303 – x 303

BR=numărul de borcane recepționate BR=303-0,303=302,69

p1=pierderea la recepția borcanelor

B=302 bucăți borcane 800 g

p1=0,1%

2.Spălare

BR=Bs+p2 302,69= Bs +x 302,69

Bs=numărul de borcane spălate

p2=pierderile la borcane spălate Bs=302,69 – x 302,69

BR=302,69

p2=0,5% BS=302,69-1,5134=301,18

3.Umplere

BS=BU+p3 301,18= BU +x 301,18

BU=numărul de borcane umplut

p3=pierderile la borcane umplute BU=301,18 – x 301,18

BS=301,18

p3=1% BU=301,18-3,0118=298,16

4.Închidere

BU=BÎ+p4 298,16= BÎ +x 298,16

BÎ=numărul de borcane închise

p4=pierderile la borcane închise BÎ=298,16 – x 298,16

BU=298,16

p4=0,1% BÎ=298,16-0,29816=297,86

5.Pasteurizare

BÎ=BP+p5 297,86= BP +x 297,86

BP=numărul de borcane pasteurizate

p5=pierderile la borcane pasteurizate BP=297,86 – x 297,86

BÎ=297,86

p5=0,1% BP=297,86-0,29786=297,56

6.Depozitare

BP=BD+p6 297,56= BD +x 297,56

BD=numărul de borcane depozitate

p6=pierderile la borcane depozitate BD=296,56 – x 297,56

BP=297,56

p6=0,1% BD=296,56-0,29756=296,26

7.Etichetare

BD=BE+p7 296,26= BE +x 296,26

BE=numărul de borcane etichetare

p7=pierderile la borcane etichetare BE=296,26- x 296,26

BD=296,26

p7=0,1% BE=296,26-0,29626=295,96

Capitolul IV.

Alegerea și descrierea utilajelor folosite pentru realizarea produselor

4.1.Alegerea utilajelor

1.Bandă de sortare

2. Mașina de spălat cu bandă și ventilator tip UMT

3. Mașina de tăiat mere și de eliminat casa semințelor

4.Mașina de răzuit fructe

5. Cazan duplicat cu agitator

6.Mașina de spălat borcane tip S.P-57

7. Mașina automată de dozat pentru produse solide și lichide

8.Mașina de închis borcane Omnia

9.Autoclav vertical

4.2.Descrierea utilajelor folosite

1.Bandă de sortare

Figura nr.4.2.1. Banda de sortare

([NUME_REDACTAT]–„Tehnologia conservelor vegetale „vol II)

Părți componente:

1-postament

2-tambur de acționare

3-tambur de întindere

4-banda transportoare

5-electromotor

Banda de sortare este foarte răspândită în toate fabricile de conserve fiind folosită pentru sortarea legumelor și fructelor.

Este o bandă transportoare confecționată din cauciuc iar sortarea se face face manual de către muncitorii care stau de o parte și de alta a benzii și care vor îndeparta impuritățile.

2.Mașina de spălat cu bandă și ventilator tip UMT

Figura nr.4.2.2.Mașina de spălat cu bandă și ventilator tip UMT

([NUME_REDACTAT]-„Tehnologia sucurilor și băuturilor răcoritoare”)

Părți componente:

1-cuvă de spălare

2-transportor cu bandă

3-conductă barbotoare aer

4-instalație de dușare

5-ventilator

6-grup de acționare

7-suport

8-prea-plin

9-racord golire cuvă

10-pâlnie evacuare produs

11-tambur acționare

12-dispozitiv întindere bandă

13-tambur de întoarcere

Pentru funcționarea instalației se pun în practică următoarele operații:se umple cuva de spălare cu apă,se pornește ventilatorul ,transportorul cu bandă și instalația de dușare.

Se introduce în cuva de spălare o cantitate de produs,impuritățile aderente sunt înmuiate odata cu introducerea în bazin.Prin barbotarea apei, produsele sunt intens agitate,răsucite în toate parțile pentru o mai bună curățare.

După spălare produsele sunt preluate de banda transportoare cu racleți apoi sunt clătite de sistemul de dușare și descărcate prin pîlnia de evacuare.

3.Mașina de tăiat mere și de eliminat casa semințelor

Figura nr.4.2.3.Mașina de tăiat mere și de eliminat casa semințelor

([NUME_REDACTAT]-„Catalog utilaje pentru industria conservării legumelor și fructelor”)

Părți componente:

1-stativ

2-transportor

3-roată de antrenare cu dinți

4-transportor cu bandă

5-placă

6/7-dispozitive de eliminat casa semințelor

8/9-tamburi de antrenare

4.Mașina de răzuit fructe

Figra nr.4.2.4.Mașina de răzuit fructe

([NUME_REDACTAT]-„Catalog utilaje pentru industria conservării legumelor și fructelor”)

Părți componente:

1-pîlnie de alimentare

2-tambur

3-cuțite

4-carcasă

5-pîlnie evacuare produs

5.Cazanul duplicat cu agitator

Figura nr.4.2.5.Cazan duplicat cu agitator

([NUME_REDACTAT]-„Tehnologia conservelor vegetale vol II”)

Părți componente:

brațele agitatorului tip ancoră

corp principal

cadru de susținere

Cazanul duplicat este folosit pentru prepararea siropului de zahăr și este prevăzut cu o supapă de siguranță.

Pot fi construite din oțel inoxidabil.

Cazanele duplicate trebuie să fie obligatoriu prevăzute cu ventil de siguranță, manometru, robinet de aerisire și oală de condens. Se interzice bascularea cazanului prin pârghia liberă și fixarea prin cui. Înainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita șocurile termice.

Lopețiile de agitare a conținutului vor avea coadă cât mai lungă și în unghi față de planul lopeții, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. În fața cazanelor duplicate trebuie montate grătare de lemn pe pardosea.

6. Mașină de spălat borcane tip S.P-57

Figura nr.4.2.5.Mașină de spălat borcane tip S.P-57

([NUME_REDACTAT]-„Catalog utilaje pentru industria conservării legumelor și fructelor”)

Părți componente:

1-încărcare borcane

2-lanț cu casete

3-bazin de înmuiere

4-cameră de vapori

5-bazin cu soluție alcalină

6-conductă

7-vibrator

8-conducte de șprițuire

9-zonă de sterilizare

10-descărcare borcane

7. Mașina automată de dozat pentru produce solide și lichide

Figura nr.4.2.6.Mașina de dozat pentru produse lichide și solide

([NUME_REDACTAT] –„Catalog utilaje pentru industria conservării legumelor și fructelor”)

Părți componente:

1-carusel

2-masa de radicare

3-rezervor

4-dozator

5-electromotor

8. Mașina de închis borcane Omnia și [NUME_REDACTAT] nr.4.2.8.Mașina de închis borcane

([NUME_REDACTAT] -„Catalog de utilaje pentru industria conservării legumelor și fructelor”)

Părți componente:

1-carcasă

2-cap de închidere

3-ghidaj

4-bandă de antrenare

5-organe de antrenare

9.Autoclava verticală

Figura nr.4.2.10.Autoclava verticală

(NovetschiIulian -“Tehnica sterilizării”)

Părți componente

1 – corpul autoclavei

2 – capac

3 – coș pentru recipiente

4 – termometru

5 – barbotor

6 – ventil de golire

7 – ventil de aerisire

8 – preaplin

9 – contragreutate

Autoclava verticală o folosim pentru sterilizarea merelor .

Capacul autoclavei are un ventil de aerisire și un ventil de siguranță.

Aburul este introdus prin partea inferioară prin conducta care se prelungește pâna în interiorul autoclavei cu un barbotor.

Coșul în care vom pune borcanele are formă cilindrică și este construit din tablă perforată.

În coșul autoclavei se pun ambalajele ce urmează să se trateze, cu ajutorul electropalanului.

Apa are 60 – 70 0C în momentul introducerii,temperatura ambalajului este cu 10 -20 °C mai mică decât cea din autoclavă, știind faptul că sticla rezistă la o diferență de 33° C la încălzire și 20 °C la răcire . După 30 (min) , de pasteurizare se răcește uniform și încet de sus în jos și pe toată suprafața apei, printr-o conductă de apă de răcire dispusă sub formă de cerc în partea superioară, pentru a crea o perdea uniformă.

Cap V.

Elemente de sigutanță pentru obținerea merelor rase

5.1.Conceptul de ingienă alimentară

Conceptul de „Igienă” alimentară implică toate măsurile necesare pentru producerea de alimente sigure și sănătoase, referindu-se în principal la decontaminarea și prevenirea contaminarii pe lanțul alimentar la mai multe zone:

igiena personalului;

proiectarea spaților de producție,a echipamentelor;

activitățile legate de curățenia și dezinfecția din unitățiile de industie alimentară;

eliminarea deșeurilor sau reciclarea rezidurilor;

Pentru siguranța igienei produselor alimentare este necesară cunoașterea unor riscuri și a unor principale pericole de igienă.Aceste riscuri sunt legate de :microorganisme, de paraziți și de insecte.

Cunoașterea lor asigură ințelegerea și respectarea de igienă în industria alimentară dar și igiena aprovizionării cu apă potabilă, igiena terenului și regulile de igienă la amplasarea unitățiilor de industrie alimentară.

Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezintă elemente constitutive ale calității.

Calitatea unui produs alimentar are următoarele valențe: legală, nutritivă , igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.Calitatea unui produs, respectiv modul în care acesta răspunde cerințelor, este determinată de o serie de activități și procese interdependente care se desfășoară în cadrul intreprinderii.

[NUME_REDACTAT] Europeană există regulamente care stabilesc norme generale pentru operatorii din sectorul alimentar privind igiena produselor alimenrate.

Aceste norme cuprind:

producția primară și activitățile conexe care fac referire la: transport, manipularea și depozitarea produselor;

recomandări pentru ghidurile de bună practică sanitară,analiza riscurilor și punctele critice de control (HACCP).

5.1.1.Transportul materiilor prime si auxiliare și depozitarea acestora

Manipularea și transportul materiilor prime și auxiliare condiționează în mare măsură productivitatea muncii, gradul de utilizare al mașinilor, utilajelor, condițiile de muncă ale angajaților și evitarea pericolului de accidentare.

Lucrările de încărcare-descărcare sunt numeroase și se realizează mecanic sau manual. Aceste operații sunt efectuate de muncitori necalificați și uneori angajați temporar. Se impune ca înainte de începerea lucrului, fiecare muncitor să fie instruit asupra sarcinilor pe care le are.

Pentru a asigura transportul manual, trebuie să se folosească dispozitive simple (tărgi, cărucioare), ele trebuie să fie ușor manipulate și să asigure tehnica securității muncii.

Transportul mecanic și anume cu cărucioare este mult mai utilizat în industrie datorită avantajelor pe care le are față de transportul manual. Este necesar ca aceste cărucioare să aibă dispozitive suplimentare pentru protecția împotriva răsturnării. La încărcare, conducătorul auto este obligat să urmărească dacă încărcătura este repartizată corect, dacă s-au fixat obloanele.

La depozitarea materiilor prime trebuie asigurată curățirea impecabilă, concomitent cu combaterea rozătoarelor, insectelor, dăunătorilor. Se vor asigura măsuri preventive (depozite uscate, spațioase, aerisite, fără crăpături), dezinfecții periodice.

5.1.2.Alaliza riscurilor și punctele critice de control (HACCP)

HACCP este un sistem de siguranța alimentului recunoscut internațional și bazat pe știința care este folosită pentru a asigura producția de produse alimentare sigure.

HACCP este văzut ca fiind complementar sistemelor de management al calității percum ISO 9000. Metodologia HACCP a fost standardizată internațional de către [NUME_REDACTAT] Alimentarius care a fost înființată de către FAO (Organizația de Alimentație și Agricultură) și de către WHO ([NUME_REDACTAT] Mondiale) ale [NUME_REDACTAT] pentru a dezvolta standarde alimentare.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor și pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanț alimentar, începând de la producerea primară si până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate stiințifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul și implicarea totală a managementului de la orice nivel și a tot personalului din cadrul organizației. Acesta mai necesită o abordarea pluridisciplinară. Abordarea pluridisciplinară trebuie sa includă experți în agronomie, igienă veterinară, verificarea fructelor și a legumelor, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologia alimentară, protecția mediului, chimie și inginerie.

Fig.5.1. Certificat HACCP

5.2.Igiena personalului

Igiena personalului este foarte importantă pentru menținerea sănătăți.Oamenii sunt purtători de microorganisme prin piele, mucoase,traiectul intestinal,răni,infecții și haine.

Igiena individuală reprezintă starea de curățenie a întregului corp și a îmbrăcămintei, pentru a preveni contaminarea alimentelor și a păstra starea de sănătate a consumatorilor.

Pentru protecția sanitară a produselor alimentare sunt prevăzute următoarele măsuri de igienă:

predarea hainelor de stradă la intrarea în vestiare tip filtu;

curățarea întregii suprafete a corpului care se efectuează prin dușuri;

spălarea în mod special a mâinilor și a unghiilor urmate de dezinfectare;

unghiile trebuie tăiate scurt,curățate,nelăcuite;

uscarea mâinilor după spălare se face folosind prosoape de unică folosință sau prosoape textile foarte curate;

nu se scuipă,nu se tușește,nu se strănută asupra produselor alimentare;

este interzis fumatul,consumul de băuturi alcoolice,consumul de alimente,nu se sterge nasul,nu se mestecă gumă,în unitățile de producție;

nu se gustă cu degetele produsele alimentare etc.

5.2.1.Igiena mâinilor și starea de sănătate

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din alimentația publică trebuie să acorde o atenție cu totul deosebită igienei mâinilor. Cercetările au arătat că pe mâinile nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot găsi până la 2 milioane de germeni, în timp ce pe mâinile curate se găsesc doar câteva sute.

Spălarea mâinilor se va face intr-un anumit mod de mai multe ori pe zi și anume:la începerea lucrului, la schimbarea operației de lucru, după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru,după folosirea toaletei,după orice operație care poate murdări mâna (pielea,gura,nasul,gâtul,părul etc)

Fig.5.2.Spălarea corectă a mâinilor

(Interferente.ro)

Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru și trebuie să poarte tot timpul echipament de protecție ce prevede inclusiv acoperirea părului și încălțăminte adecvată și toate articolele trebuie să fie igienizabile cu excepția cazului în care sunt folosite cele de unică folosință, care se aruncă.

5.2.2.Igiena echipamentului sanitar de protecție

Echipamentul sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele alimentare de poluări microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu care circulă pe stradă.Acest echipament trebuie să fie de culoare albă și să cuprindă, după specificul muncii, urmatoarele: halat, sorț, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, mănuși etc.

Echipamentul de protecție sanitară trebuie să acopere complet îmbrăcămintea și părul capului și să fie impermeabil în părțile care vin în contact cu umezeala.

Echipamentele trebuie menținute curate, adecvate muncii pe care o desfășoară persoana respectivă.

Pelerinele și alte obiecte vestimentare similare destinate spațiilor de lucru trebuie periodic spălate în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuteri nici dacă manipulează produsele.

5.3.Igiena în unitățile de alimentație publică

În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menținută o curățenie perfectă. Curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze murdăria, imediat după ce a apărut.

Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare și patogene, mai ales dacă nu se asigură curățenia corectă și la momentul oportun.

5.3.1.Amplasarea și proiectarea unităților de alimentație publică

La proiectarea clădirilor pentru unitățile din industria alimentară se va ține seama de cerințele igieno-sanitare ale încăperilor de producție și depozitare, care trebuie să dea posibilitatea menținerii unei igiene ireproșabile.

Unitățile de industrie alimentară se amplasează în zona industrială a locaților,stabilită prin planurile de dezvoltare și sistematizare ale acestora.

Se va urmări să se pastreze o distanță destul de mare față de alte inteprinderi care generează factori poluanți.

Cu aceași obictiv se recomnadă să se țină seama de direcția de unde bate vântul,acesta trebe sa bată dinspre unitatea de alimentație publică către unitățile poluante ci nu invers.

Amenajarea terenurilot trebuie să asigure o bună ventilație și aerisire naturală,trasee pentru drumuri și rețelele de apă și canalizare.

5.3.2.Igiena secției

La proiectarea încăperilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucișările materiei prime cu produsele finite, încrucișările produselor confiscate cu cele salubre.

5.3.3.Zonele de prelucrare

Paviment(parsdoseala) trebuie construit din materiale netoxice și nealunecoase, rezistente la șocurile mecanice și termice, să fie ușor de curățat și igienizat și să prezinte condiți de siguranță al mijloacelor de transport și al manipulări produselor.

Pereții interiori trebuie construiți din materiale netoxice,impermeabile, neabsorbante, închiși/sigilați și care să nu permită intrarea insectelor și trebuie să fie de culoare deschisă.

Pereți exteriori din zonele de recepție și depozitare vor fi astfel construiți în așa fel să se facă o curățare ușoară.

Tavanele trebuie proiectate să fie plane, netede construite și finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei și să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și să permită igienizarea ușoară.

Ferestrele și alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei iar cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie ușor de îndepărtat pentru igienizare și trebuie păstrate în stare bună.

Ușile trebuie să aibă o suprafață netedă, neabsorbantă și acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere și garnitură de închidere.

Toaletele și birourile trebuie amplasate separat și nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.

5.3.4.Aprovizionarea cu apă

Unitățile de indutrie alimentară sunt mari consumatoare de apă.Apa folosită la aceste unități obligatoriu trebuie să fie potabilă adică trebuie să corespundă normelor în vigoare.

Spațiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie întreținut periodic. Toate conductele pentru afluenți trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată și vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei potabile.

5.3.5.Vestiarele și toaletele

Toaletele sunt proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie să fie bine iluminate, ventilate și dacă e cazul încălzite și nu se vor deschide direct în spațiile de prelucrare.

Facilități pentru spălarea mâinilor cu apă caldă și rece și un mod de uscare al mâinilor sunt prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spațiile de lucru.

5.3.6.[NUME_REDACTAT] natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Becurile și dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare și protejate cu plase pentru a preveni contaminarea produselor în cazul spargerii.

5.3.7.[NUME_REDACTAT] a preveni încălzirea excesivă condensarea și praful cât și pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilație. Direcția de circulație a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată.

5.3.8.Depozitarea deșeurile

În această unitate de prelucrare a fructelor există spații separate pentru depozitarea deșeurilor și a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire.

Resturile de gunoaie trebuie transportate,stocate și eliminate astfel încât să se elimine mirosurile neplăcute și pentru a nu deveni atracția pentru dăunători și pentru a nu contamina produsele,suprafețele de lucru,sursele de apă și suprafețețe terenurilor.

5.3.9.Echipamentele și ustensilele

Echipamentele și ustensilele trebuie proiectate și construite astfel încât să prevină apariția riscurilor asociate cu lipsa de igienă,să permită curățirea și dezinfectarea adecvată.Echipamentul fix trebuie instalat în așa fel încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare.

5.4.Spălarea și dezinfectarea

Compuși de spălare și agenții de dezinfecție folosiți la procedeele de spălare trebuie sa fie liberi de microorganisme și adecvați scopurilor în care sunt folosiți.

Efectul spălări nu se referă numai la îndepărtarea murdăriei și intr-o oarecare măsură determină și reducerea gradului de contaminare microbiană.

Spălarea și dezinfectarea ustensilelor și echipamentelor trebuie făcute în așa fel încât să protejeze contaminarea alimentelor,suprafețele care vin în contact cu ele și materialele din care sunt confecționate ambalajele.

Mijloace de spălare și dezinfecție

Operațiile de igienizare sunt operații de curățire și dezinfecție. Curățirea urmărește îndepărtarea tuturor impurităților, depozitelor și reziduurilor care aderă la suprafețe și se realizează prin mijloace mecanice și fizice. Pentru mărirea eficacității acestor mijloace se folosesc agenți de spălare cu scopul de a slăbi forțele de atracție dintre murdărie și suprafața la care aderă.

Mijloacele chimice

Dintre substanțele chimice folosite frecvent menționăm: substanțele alcaline, acizii, agenții tensio-activi, polifosfații, etc.

La alegerea substanțelor dezinfectante se au în vedere următoarele cerințe mai importante:

să fie lipsit de toxicitate și nepericulos la utilizare;

să fie ușor și complet solubil;

să fie lipsit de acțiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecționate suprafețele pe care este folosit;

să nu precipite sărurile de calciu și magneziu din apă;

să aibă putere de pătrundere și de umezire;

să poată saponifica și emulsiona grăsimile și să dizolve particulele solide organice sau anorganice;

să poată fi ușor îndepărtat prin clătire și să mențină în suspensie particulele de murdărie;

să nu aibă mirosuri puternice și persistente pe care să le transmită produselor alimentare;

să aibă o capacitate cât mai mare de distrugere selectivă a microorganismelor, în concentrație cât mai mică;

să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizată la dizolvare (duritate) și de temeperatura aerului;

să aibă un cost mic și să poată fi produs în cantități mari.

Clorul și substanțele clorigene

Clorul este o substanță în stare gazoasă, deosebit de toxică pentru toate supraviețuitoarele. Se livrează sub presiune de 6-8 atm., în stare lichidă, îmbuteliat în recipiente de diferite capacități.

Acțiunea microbicidă a clorului este foarte puternică (CF=200), mai ales în soluții apoase.

Acțiunea dezinfectantă a clorului este mai puternică la un pH acid. Acidul hipocloros, clorul și oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelișului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări chimice.

Apa cu clor, poate fi utilizată pentru dezinfecția suprafețelor, în concentrație de 1-5 mg/l (0,1-0,5‰).

În industria alimentară clorul este urilizat pentru reducerea gradului de contaminare microbiană a apei de răcire a conservelor după sterilizare, în vederea micșorării pericolului de recontaminare a recipientelor cu mici defecte de închidere.

La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala, canalizarea și orificiile de evacuare ale lichidelor, structurile auxiliare, pereții și zonele de prelucrare trebuie curățate cu mare atenție.

5.4.1. Norme de protecție în secția de sortare și spălare a legumelor și fructelor

Legumele și fructele vor fi spălate cu apă potabilă, verificată și atestată calitativ de organele sanitare. Se interzice folosirea de apă neverificată sanitar pentru spălarea legumelor și fructelor.

Spălarea legumelor și fructelor se va face mecanic cu ajutorul mașinilor de spălat cu dușuri și curenți de aer care barbotează apa și manual în vase de metal inoxidabil, emailate.

Vasele folosite pentru spălare vor fi verificate pentru a nu avea margini tăioase, așchii, cuie exterioare etc.

Se va asigura evacuarea în bune condiții a apei murdare dupa spălare, în așa fel încât apa să nu se împrăștie pe pardoseală în jurul mașinii. Conducta de preaplin se va rigidiza și se va racorda la instalația de canal.

5.4.2.Norme de protecție la spălarea borcanelor

Introducerea și scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor coșuri metalice perforate. La spălare, muncitorii vor fi dotați cu echipamentul de protecție prevăzut de normativele în vigoare.

În spălătorie trebuie să existe o ladă pentru strângerea cioburilor de sticlă. La mașina de spălat se pun grătare de lemn pe pardoseală. Mecanismele de acționare se prevăd cu apărătoare de protecție. Stivuirea și destivuirea borcanelor se va face cu mare atenție, muncitorii fiind îmbrăcați în echipament de protecție spre a evita rănirea prin tăiere.

5.5.Controlul dăunătorilor

[NUME_REDACTAT] acțiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtătoare de germeni, cu ajutorul substanțelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime și produsele finite, prezentând un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr imens de germeni patogeni și, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.

Din păcate lista tuturor insectelor și dăunătorilor este foarte lungă, și nu este definitivă, existând cazuri în care apar noi dăunători, cei mai comuni dăunători, care prin faptul că sunt foarte răspândiți implicit sunt și cei mai periculoși,aceștia sunt:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] de bucătărie

[NUME_REDACTAT].5.3.[NUME_REDACTAT].5.4.[NUME_REDACTAT].5.5.[NUME_REDACTAT].5.6.[NUME_REDACTAT].5.7.[NUME_REDACTAT].5.8.Gândacul de bucătărie

Insectele mai frecvente în unitățile de alimentație publică sunt gândacii, furnicile și în special muștele (in sezonul cald). Circulând și hrănindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), muștele se încarcă cu un număr imens de microbi: 6-7 milioane pe corp și 20 milioane în intestine.

Microbii ajung pe alimente atât prin contact direct, cât și prin dejectele muștelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, muștele, după ce au mâncat pe săturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excretă ce au consumat, împreună cu un număr imens de microbi și mănâncă din nou. De multe ori, microbii transmiși prin intermediul muștelor sunt patogeni.

De aceea trebuie să se ia toate măsurile pentru distrugerea muștelor, ca și a celorlalte insecte, precum și prevenirea pătrunderii lor în unități.

Pentru combaterea insectelor, se folosesc substanțe chimice numite insecticide. Acestea se administreză sub formă de pulbere, soluții, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat în unitățile de alimentație publică, datorită toxicității reduse pentru om și animale, este piretrul. Acesta este o substanță de origine vegetală și are asupra insectelor o acțiune de șoc. Prezintă însă dezavantajul că are o acțiune de numai 12-14 ore. De aceea, se folosesc și insecticidele de sinteză. Acestea se caracterizează însă prin mare remanență (30-60 zile), fiind în același timp toxice și pentru om și, de aceea, necesită precauții deosebite pentru a nu contamina alimentele.

Pentru a se impiedica înmulțirea muștelor, anexele sanitare (WC-uri, spălatoare), rampele și platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsecțiilor.

[NUME_REDACTAT] acțiunea de combatere a rozătoarelor. Acestea reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantități mari de alimente, iar pe de altă parte, le contaminează cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urină, salivă.

În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecții alimentare, febră, dizenterie, trichinoză, teniază.

Combaterea rozătoarelor se face în doua moduri: prin împiedicarea pătrunderii în unitate și prin distrugerea celor ce au pătruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea de curse, capcane) și mijloace chimice, respectiv substanțe raticide. Acestea pot fi de ingestie și de inhalație (gaze toxice,SO2). Substanțele raticide recomandate în combaterea rozătoarelor în sectorul alimentar sunt:cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Aceeași grijă care se acordă curățeniei în unitate trebuie acordată anexelor sanitare, vestiare, dușuri, WC-uri. Acestea vor fi spălate zilnic sau ori de câte ori este nevoie și vor fi dezinfectate cu cloramină.

5.6.Defecte ce pot aparea la fabricarea merelor rase

Atunci când în cazul în care nu sunt respectate condițiile de calitate necesare pentru obținerea merelor rase pot apărea următoare defecte sau alterări:

Alterarea microbiologică poate să apară sub forma de bombaj (umflarea capacelor și chiar aruncarea acestora) sau alterare fără bombaj, identificat mai ușor la borcane prin apariția sedimentului alb-gri cunoscut sub denumirea de acrire fără bombaj.Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea acestui accident se realizează prin:

utilizarea materiei prime proaspete;

evitarea stagnărilor la închidere și pasteurizare.

Modificarea culorii la mere are cauze multiple:

oxidarea enzimatică a fructelor;

depășirea regimului termic;

Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezența vitaminei C, care împiedică transformarea polifenolidelor în substanțe de culoare brună.

Prevenirea defectului se face prin evitarea stagnării fructelor curățate, respectarea regimului de dozare și pasteurizare.

5.7.Reguli de igienă avute în vedere în unitățile de alimentație publică

Cunoașterea regulilor de igienă personală și la locul de muncă de către toți lucrătorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos și de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar,acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnavirea consumatorului.

Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menținerea curățeniei corporale și a sănătății.

Igiena corporală cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor și igiena buco-dentară.

Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie de condiții: să fie rea conducatoare de căldură, pentru a menține un strat de aer cald între piele și haine,permeabilitate pentru aer, curată pe dinafară și pe dinăuntru, aerisita și schimbată periodic.

Cap VI

Calculul economic de fabricare la merele rase

Determinarea suprafeței construite a secției

Tabel 6.1.Determinarea suprafeței construite a secției

Total suprafață construită: 321 m²

Valoarea pentru 1 m² suprafață construită: 2000 RON

Valoarea clădirii: 321 x 2000 = 642000 RON

Lista utilajelor care necesită montaj

Tabel 6.2 Lista utilajelor care necesită montaj

Cheltuieli de montaj=0.5% 76529 RON= 38265 RON

Cheltuieli de transport=2.7% 76529 RON= 20662,830 RON

Total=58973,83 RON

Lista utilajelor care nu necesită montaj

Tabel 6.3 Lista utilajelor care nu necesită montaj

Fondul total de investiții

Tabel 6.4 Fondul total de investiții

Total investiție: 738394,07 RON

Lista consumului de materii prime și auxiliare

Tabel 6.5 Lista consumului de materii prime si auxiliare

Lista consumului de utilități

Tabel 6.6 Lista consumului de utilități

Lista personalului

Tabel 6.7.Lista personalului

Calculul fondului de retribuție

Șomaj=1% 2750 = 27.5 RON

Asigurare de sănătate=10% 2750 = 275 RON

Impozit pe salariu=16% 2750 = 440RON

Taxe=30% 2750 = 825 RON

Determinarea costului produsului

Tabel 6.8.Costul produsului

unde:

A = amortizarea utilajelor productive

V= valoare utilaj (RON)

D= durata de serviciu (ani)

Amortismentul = Aclădire + [NUME_REDACTAT] = 642000 / 50 = 12840lei/an = 35,17RON/zi

Autilaje = 54100/ 10 = 5410 lei/an = 14.82 RON/zi

Amortismentul = 35,17 + 14.82 = 49,99

Totalul cheltuielilor pentru realizarea producției proiectate se calculează cu relația:

unde:

Vm – valoarea materiei prime și auxiliare;

Cu – cheltuieli pentru utilități;

Cp – cheltuieli cu personalul.

Tc = 49,99+13726.5 + 10094+ 2750

Tc = 26620,49RON

Costul pe unitatea de producție se determină cu relația:

C = Tc /N

N – număr bucăți

C = 26620,49/ 5625 = 4.73RON

Ținând cont de rata rentabilității (125%)și de T.V.A.(24%), se determină prețul de vânzare al produsului:

Pvp = 4.73 + 1.13 = 5,86 RON

Calculul unor indicatori sintetici de eficiență

Se vor calcula următorii indicatori sintetici de eficiență economică profit, cifră de afaceri, termenul de recuperare a investiției.

Se calculează venitul:

V = Pvp x N;

N – numărul de bucăți de produs pe zi

Pvp – prețul de vânzare al produsului:

V = 5,86 x 5625 = 32962.5 RON

Profitul brut se obține din diferența dintre venit și cheltuieli:

Pb = V – [NUME_REDACTAT] = 32962.5 – 26623.67 = 6338.83 RON

Bibliografie selectivă:

Acasa.ro,Gradina-„Totul despre măr” <http://gradina.acasa.ro/fructe-115/totul-despre-mar-156306.htm>

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT]-„Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole”-Editura: [NUME_REDACTAT] Chișinău 2002;

Bizzo.ro –“ Borcane sticlă “ <www.bizoo.ro >

Cazaretransilvania.ro-“[NUME_REDACTAT](Harta rășinari)”<www.cazaretransilvania.ro>

Comunarășinari.com“Localizare“<https://sites.google.com/site/comunarasinari/localizare>

Comunarășinari.ro-„Tradiți și obiceiuri din comuna Rășinari”

<http://www.comunarasinari.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=411&Itemid=275>

Condimente.ro-„Scorțișoara”<http://condimenteweb.ro/condimente/scortisoara-c141>

Dăunători.ro,2014 – <http://0219662.ro/daunatori/>

DEX '98 (1998)-<http://dexonline.ro/definitie/mar>

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT]-„Ghid pentru pomicultori”,București:Ceres 2011

Frunză-verde.ro-„Scortisoara” <http://www.frunza-verde.ro/scortisoara>

Google.com“Dezinsecții,dezinfecții,deratizări”<https://sites.google.com/site/serviciideratizare/daunatori>

Hortipomicola.ro,2014-“Soiuri de mere” <http://www.hortipomicola.ro/soiuri-de-mere.php>

Ideal-travel.ro- „Port popular ardelenesc judetul Sibiu (Port popular Femeiesc)”<www.ideal-travel.ro>

Interferente.ro- “Spălarea corectă a mâinilor” <www.interferente.ro>

[NUME_REDACTAT] -“Tehnologia conservelor vegetale vol II” Uz intern

[NUME_REDACTAT]- “[NUME_REDACTAT]” Sibiu 2011

[NUME_REDACTAT]-“Tehnologia conservelor vegetale Vol I” Uz intern (Ambalaje,inchiderea borcanelor)

[NUME_REDACTAT]-“Tehnologia sucurilor si bauturilor racoritoare” Manual universitar,uz intern ULBS

[NUME_REDACTAT]- specialist in conserve,sucuri,bauturi si aditivi “Conservarea industrial a fructelor si legumelor prin pasteurizarea si sterilizarea”(Manual universitar) Universitatea “[NUME_REDACTAT]” Sibiu 2003

Lexjustice.com-”Zahăr.Producereașicomercializarea” <http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=324554>

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] –„Agroecologie”,Sibiu:[NUME_REDACTAT],2002

[NUME_REDACTAT].Și colab.-Agroturism și turism rural,[NUME_REDACTAT] Press,Bucuresti,1996.

[NUME_REDACTAT] –„Igiena în industria alimentară:manual pentru uzul studenților la forma de învățământ la distanță”/ [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]” din Sibiu,2013

[NUME_REDACTAT]-„Rolul zahărului în produsele alimentare”/[NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]”din Sibiu,1998

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT] –„Determinator pentru soiuri de mere”/-București:Ceres,2011

Primariarasinari.ro-„Cadrul geografic”<http://www.primaria-rasinari.ro/>

Primariarasinari.ro,2014-„Relieful și vegetația”<http://primaria-rasinari.ro/rasinari_relieful-%C5%9Fi-vegeta%C5%A3ia-108.html>

Radiomures.ro-“ Junii sibiului dansează la Viena( Dansuri populare din rasinari)”

<www.radiomures.ro>

Referate.ro,2008 – “Organizarea procesului de obținere a compotului asortat de fructe” <www.referat.ro-fabricarea_compotuluiaf760>

Regielive.ro-“Igienizarea si Controlul de Laborator al Starii de Igiena in Unitatile de [NUME_REDACTAT]” <http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/agronomie/igienizarea-si-controlul-de-laborator-al-starii-de-igiena-in-unitatile-de-industrie-alimentara-177902.html>

Romaniamuseum.com-“Costume populare din România (Port popular Bărbătesc)”

<www.romanianmuseum.com>

Sanatate.ro-“Scortisoara aliatul sanatatii noastre”<sanatate.bzi.ro>

Sanuuitam.com-„La ora de tesut a scolii populare de arta din comuna Rasinari” <sanuuitam.blogspot.com >

Scritube.com,2012-„Igiena muncii în unitățile de alimentație publică” <http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-DE-83799.php>

Sibiu-turism.ro- “[NUME_REDACTAT]’s Craftsmen (Pictură pe sticlă)” <www.sibiu-turism.ro>

Sibiu-turism.ro-“[NUME_REDACTAT] Rășinari”

<http://www.sibiu-turism.ro/Ce-vizitam-Cultura-si-patrimoniu-Muzee-si-expozitii-Muzeul-etnografic.aspx>

Sibiu-turism.ro-–“Obiceiuri de iarnă,[NUME_REDACTAT]”

<www.sibiu-turism.spider.justdesign.ro>

[NUME_REDACTAT]-Aurora-Agroturism, [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT]” din Sibiu,2010

Zahărmărgăritar.ro- “Forme de zahăr” <www.zaharmargaritar.ro>

Wikipedia.ro-„Scorțișoara” <http://ro.wikipedia.org/wiki/Scor%C8%9Bi%C8%99oar%C4%83>