Tratamentele Termice ale Ciupercilor

[NUME_REDACTAT]

Capitolul I -Generalități privind materialul biologic luat în studiu

1.1.[NUME_REDACTAT]

Dăunătorii ciupercilor champignon

1.2.[NUME_REDACTAT] ciupercilor pleurotus

1.3. [NUME_REDACTAT] hribilor

1.4. [NUME_REDACTAT] 2 – Tratamentele termice

1.Congelarea

2.[NUME_REDACTAT] 3- Metodica experimentală

Capitolul 4 – Rezultate si discuții

Capitolul 5-[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]………………………………………………………………………………………………….

Capitolul I -Generalități privind materialul biologic luat în studiu…………………

1.1.[NUME_REDACTAT]………………………………………………………………..

Dăunătorii ciupercilor champignon……………………………………………………

1.2.Pleurotus………………………………………………………………………………………

Dăunătorii ciupercilor pleurotus…………………………………………………………

1.3. Hribi……………………………………………………………………………………………

Dăunătorii hribilor……………………………………………………………………………..

1.4. Gălbiori………………………………………………………………………………………..

Capitolul 2 – Tratamentele termice………………………………………………………………….

1.Congelarea ………………………………………………………………………………………

2.Decongelarea…………………………………………………………………………………….

Capitolul 3- Metodica experimentală……………………………………………………………….

Capitolul 4 – Rezultate si discuții……………………………………………………………………..

Capitolul 5-Concluzii……………………………………………………………………………………….

Bibliografie ……………………………………………………………………………………………………..

[NUME_REDACTAT] I

Generalitățiprivind materialul biologic luat în studiu

CiupercileChampignon

Denumire științifică : Agaricus campestris (specia salbatica) sau Agaricus bisporus(specia cultivată)

[NUME_REDACTAT] de bălegar, numită și ciuperca albă, ciuperca de câmp sau champignon prezintă două specii (forme sau varietăți, după mai mulți autori) foarte asemănătoare, ambele fiind comestibile și foarte apreciate de gastronomi.

Fig.1.1.1.Ciuperci champignon

Agaricus campestris și Agaricus bisporus sunt ciuperci care aparțin familiei Agricaceae.

Specia cultivată (A. bisporus ) provine din cea spontană (A. campestris). În cultură se găsesc mai multe tulpini de Agaricus bisporus care se deosebesc între ele prin formă, culoarea pălăriei, productivitate ,etc.

Cele două specii, aceea spontană (Agaricus campestris) și cea cultivată (Agaricus bisporus), prezintă diferențe destul de evidente la analiza microscopică a sporilor, însă sunt aproape identice cu la corpurile lor de fructificație.

Cu privire la spori, specia Agaricus bisporus, după cum îi spune și denumirea latină, prezintă câte doi spori uniți printr-un pedicel, pe când la Agaricus campestris sporii sunt unici.

Miceliul care se dezvoltă în substrat este format din hife alb-cenușii .

Corpul de fructificație (bazidiofructul) la ciuperca de bălegar, indiferent de specie, este tipică ciupercilor cu picior (stipes), pălărie (pileus) și lamele.

În primul stadiu, ciuperca de bălegar are formă globuloasă, fiind acoperită de un văl parțial (vezi și formațiunile anexe ale basidiocarpilor mari). Întregul corpul de fructificație are culoarea albă, alb-gălbuie sau bej. Cuticula, în acest stadiu, este netedă cu sau fără scvame.

Fig. 1.1.2. Diferențe între spori la ciupercile A.campestris si A. [NUME_REDACTAT].1.1.3. Ciuperca de bălegar în primul stadiu de fructificație.

Champignonul prezintă un picior plin în stadiu tânăr – apoi cu un canal medular, bont, neted, de culoare albă, având cuticula greu detașabilă. Carnea din picior este compactă și relativ moale în stadiul tânăr, după care devine fibroasă și dură.

Piciorul este înalt de 3-7 cm, gros de 1-3 cm, scuamos sub inel

Pălăria este netedă, uneori cu scuame, semisferică, apoi convexă și în final aplatizată. Spre marginea pălăriei, pot persista elemente rezultate din ruperea vălului (franjuri, solzi).

Imediat sub cuticula pălăriei, care este ușor detașabilă, apare pulpa cărnoasă, de culoare albă. Acesta în secțiune, în contact cu aerul, se oxidează repede căpătând o culoare roz.

Lamelele, la ciuperca de bălegar, situate în partea inferioară a pălăriei și dispuse radial, sunt acoperite cu un rest de văl, ca un capac membranos, în stadiul foarte tânăr tânăr. Acest "capac" numit velum, ulterior se rupe și se adună sub forma unui inel, care rămâne atașat de picior. Lamelele sunt distanțate, înalte, având culoarea roz la început, apoi brună și mai târziu brun-negricioasă.

Fig.1.1.4. Ciuperca de bălegar în stadiul tânăr

Carnea la champignon este albă, aromată, cu gust și miros plăcut, caracteristic.

Criterii de determinare:

Deoarece vălul parțial caracteristic ciupercii de bălegar nu include piciorul, corpurile de fructificație sunt lipsite de volvă.Lipsa volvei este un criteriu important de determinare, prin care se evită confundarea cu specii aparținând familiei Amanitaceae.

Este important să se țină cont de faptul că ciuperca de bălegar nu crește în pădure, ci doar în locuri deschise, de obicei pe pășuni sau fânețe.

Caracteristic pentru champignon este mirosul specific plăcut și culoarea roz sau brună a lamelelor.

Nu constituie element de determinare inelul membranos (de detașează ușor).

Fig.1.1.5. Ciuperca champignon în timpul fructificării

Înmulțirea se realizează prin sporii care se formează la nivelul lamelelor. Sporii, după ce cad pe substrat, când găsesc condiții favorabile, germinează, formând miceliile primare, care unindu-se pe baza complementarității dau naștere miceliilor secundare.

Dăunătorii ciupercilor champignon

Cei mai frecvenți dăunători ai culturilor clasice de ciuperci de strat sunt:

1. Țanțarii ciupercilor (musculițele ciupercilor) – Sciaridae, cu tipul caracteristic Sciara fenestralis. Produc pagube însemnate prin larve, care timp de 2-3 săptămâni distrug miceliul sau sapă galerii în piciorul ciupercii până la pălărie. Dupa 1-2 săptămâni, larvele transformate în pupe formează adulții. În cursul unei perioade de vegetație se pot succeda 5-6 generații de musculițe.

2. [NUME_REDACTAT], cu tipul caracteristi Mycophila fungicola, denumite și muștele ciupercilor, sunt foarte dăunătoare, deoarece pe langă ciclul normal de generație sexuată, prezintă și o generație asexuată, fapt care favorizează infestarea rapidă a substratului din ciupercărie. Larvele se hrănesc cu miceliu și sapă galerii atat în picior cât și în pălărie.

3. Puricii ciupercilor – Collembole – sunt reprezentați prin Hypogastrura armată. Atacul acestor dăunători poate fi atat de mare încat prin aglomerări formează pete asemănătoare prafului de ciment.

4. Acarienii (capușile ciupercilor) sunt reprezentați de Tiroglyphus pentru capușile roșii și Linopodes pentru capușile albe. Atacul produs de acarieni se manifestă în special pe mugurii și butonii de fructificare, pe care îi distrug.

5. Nematozii (viermii substratului), unii din cei mai periculoși dăunători, sunt frecvenți în culturile clasice și accidentali în culturile intensive. Ca reprezentanți ai acestora menționăm speciile Ditylenchus myceliophagus, care distrug hifele miceliene provocând moartea miceliului. În general atacul nematozilor este mai frecvent la începutul culturii, în faza cand miceliul se gasește ăn stare tânără. Pe masură ce miceliul îmbătrânește membrana celulara chitinizată nu mai poate fi perforată de nematozi. Tratamentul eficace pentru combaterea nematozilor este aplicarea pasteurizarii substratului la temperaturi de 55-60 ºC.

Prevenirea dăunătorilor menționați se face prin administrarea imediat după însămânțare a unei prăfuiri cu Detox (1g/m2) pe substratul nutritiv și a pulverizarii cu Nogos 0,2% si Tedion 0,2% pe suprafața însămânțată.

1.2.[NUME_REDACTAT].1.2.1.Ciuperci plurotusostreatus

Denumire științifică :Pleurotus ostreatus

Denumire populară :Păstrăvul de fag

[NUME_REDACTAT] este constituită dintr-o parte subterană , numită miceliu, și o parte aeriană denumită basidiofruct sau carpofor. Miceliul este partea vegetativă care crește în substratul nutritiv celulozic. El este format din hife, sau filamente miceliene.

Carpoforul este alcătuit din picior și pălărie.

[NUME_REDACTAT] au piciorul situat marginal față de pălărie, adică au un picior excentric.

Lamele basidiale se coboară de la marginea pălăriei pe aproape toata lungimea piciorului.

[NUME_REDACTAT] se formează în tufe sau mănunchiuri și folosesc ca hrană lemnul, de aceea sunt cunoscute și sub denumirea de ciuperci xilofage sau lignicole.

Pălăria este puternic excentricăși situată asimetric față de picior, adesea în formă de scoică , cu lațimea de 5-15 cm, culoarea pălăriei fiind foarte variabilă . Astfel, la Pleurotus ostreatus este neagră-violacee, brun-închis, cenușie sau verzuie.

[NUME_REDACTAT] florida pălăria este roșiatică, albicioasă, crem sau cenușie.

Piciorul este de regulă scurt, inserat lateral, robust.

Carnea sau pulpa pălăriei este compactă , consistentă la exemplarele ajunse la maturitate.

[NUME_REDACTAT] cuprinde mai multe specii dintre care : Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida, Pleurotus cornucopiae, Pleurotus drynius, Pleurotus eryngii. Din acestea, primele 3 specii sunt cele mai cultivate.

Caracteristicile acestor specii sunt urmatoarele:

– Pleurotus ostreatus are pălăria în formă de cochilie de scoică , de culori diferite, de la violaceu la alb-brun. Lamele sunt decurente, anastomozate. Sporii sunt de culoare violacee. Piciorul este alb, inserat lateral, scurt. Apariția se face în buchete. Au miros și gust placut.

Fig.1.2.2. Pleurotus ostreatus

– Pleurotus cornucopiae se mai numește buretele cornet, prezintă pălăria în forma de cornet, de culoare galbenă până la brun-închis.

Lamele se prelungesc până la baza piciorului. Piciorul este alungit și puternic curbat. Apariția se face în buchete. Ciupercile au un miros dulceag tipic.

Fig.1.2.3..Pleurotus cornucopiae

– În natură , Pleurotus cornucopiae apare pe esențe lemnoase de la 15-20 mai până la 15-20 iulie.

Cultura pură s-a obținut în Franța în 1977.

Capacitatea de creștere a miceliului secundar din cultura pură pe mediul malț-agar este inferioară celei de Pleurotus ostreatus, și asemanatoare cu Pleurotus florida. Acest miceliu se cultivă ușor pe medii granulate formate din boabe de cereale.

Basidiofructele apar în buchete cu punct de inserție comun. Din faza de primordii, basidiofructele ajung la maturitatea comercială în 4-6 zile, respectiv în faza de cornet închis cu marginile plate.

Ciuperca prezintă pileusul de forma alungită. Formarea carpoforilor se produce în masă în condiții de luminozitate de 18 ore, cu intensitatea de 600 lucși, la o temperatură de 17-20 ºC și o umiditate relativa a aerului de 70-90%.

În unele condiții de cultură , în sere neumbrite stipesul se prezintă puternic alungit.

Ciuperca se cultivă pe substrat celulozic format din ciocălăi de porumb zdrobiți 50-70%, paie tocate 10-15%, rumeguș de foioase 10-30% în amestec cu deșeuri de bumbac sau frunze de foioase 5-10%.

Substratul rezultat cu o umiditate de 60-70% este dezinfectat termic 24h la 60 ºC, sau 4h la 80 ºC.

Spre deosebire de celelalte specii cultivate de Pleurotus, Pleurotus cornucopiae nu este sensibil la procese de fermentare eventual declanșate în substratul celulozic.

Însămânțarea miceliului granulat se face în proporție de 3 % față de substratul nutritiv celulozic repartizat în saci din polietilenă cu capac de 15-17 kg/sac sau în lăzi mici de 10 kg, cu capac, tapetate cu folie din polietilenă.

Împânzirea miceliului în substrat se desfășoară în 26 de zile la 14 ºC , apariția primordiilor se produce fără șoc termic, după care se îndepărtează folia de polietilenă.

Recoltarea s-a efectuat la 30-35 zile de la însămânțare, dacă temperatura de incubare a fost mai mare de 20 ºC.

-Pleurotus florida se numește și buretele roșiatic. Prezintă pălăria de culoare albă , brună sau crem. Lamele sunt puțin decurente și nu sunt anastomozate. Sporii ciupercii sunt albi. Piciorul este inserat lateral și destul de lung. Prezintă o structură mai fină decat Pleurotus ostreatus.

Fig.1.2.4.Pleurotus florida

[NUME_REDACTAT] florida sunt lipsite de velum și din această cauză eliberarea sporilor se face pe masură ce pălăria se formează.

Marginea pălăriei este la început rulată și apoi se derulează până devine dreaptă , marcând momentul maturității comerciale.

Pleurotus major-caju se mai numește pastravul brun. Creșterea miceliului pe boabe este identică cu tehnologia descrisă la Pleurotus cornucopiae.

Basidiofructele, la temperaturi mai mici de 20 ºC, prezintă pileusul lamelor și textura cărnoasă. La temperaturi mai mari de 20 ºC, dimensiunile pileusului cresc. Forma lui este de cochilie de scoică , cu lamelele basidiale total decurente și stipesul dispus simetric față de pileus.

Perioada de formare a unui masidiofruct matur este de 6 zile. Prin depașirea maturității culoarea brună a basidiofructului variază în cenușiu.

Dăunătorii ciupercilor pleurotus

Dăunătorii pot fi clasificați în două categorii: patogeni și competitori. Patogenii sunt mai puțini la număr au un efect mai devastator decât competitorii și sunt reprezentați de dăunători care atacă carpoforul de ciupercă (mucegaiuri, bacterii, viruși sau insecte). 

Principalele cauze care duc la contaminarea culturii de Pleurotus cu diferiți dăunători sunt: cultivatorul, aerul, substratul, miceliul sau ustensilele de cultură și recipienții cu care substratul vine în contact după pasteurizare.

În continuare vă vom expune câțiva dintre cei mai frecvenți dăunători:

A.              Trichoderma viride (mucegaiul verde). Este foarte comun și apare sub formă de contaminări de culoare verde parțiale sau totale în masa substratului cu o rată de creștere rapidă. Parazitează miceliul de ciupercă și poate inhiba apariția de primordii sau poate reduce dezvoltarea ciupercii cauzând malformații ale acestora.

Anual producția de Pleurotus este diminuată din cauza atacului unor agenți patogeni cu până la 40% dintre care 30% se datorează Trichoderma viride – reprezintă o ciupercă celulolitică, care preferă o reacție mai acidă a substratului (pH 4-6) fapt pentru care se administrează calciu sub formă de ipsos, var sau cretă furajeră. Contaminarea se produce în general în timpul însămânțării cu miceliu infectat sau din cauza contaminării anterioare a substratului sau datorită spațiului necurățat în prealabil. Sporii de Trichoderma se lipesc de orice, astfel contaminări cu insecte pot reprezenta un vector de răspândire prin masa substratului.

Fig. 1.2.5. Trichoderma viride

B.    Contaminarea cu insecte (musculițe, nematode, acarieni, etc).

a) Musculițele sunt în principal insectele care invadează cultura cu posibilitate mare de infectare a acesteia cu diferiți germeni. Ele sunt atrase de mirosul emanat de substratul aflat în putrefacție depun ouă în apropierea miceliului iar larvele care eclozate îl consumă.  Musculița de ciupercă are nevoie de 25 zile la 21ºC pentru a-și termina ciclul de dezvoltare și aproximativ 35-38 zile la 18 ºC. Pentru combaterea lor de regulă se iau câteva măsuri cum ar fi acoperirea cu plasă împotriva insectelor a sistemului de ventilație sau ridicarea presiunii atmosferice în interiorul ciupercăriei.

În orice caz soluția ideală folosită la combaterea lor este calea biologică și nu insecticidele care pot afecta sănătatea umană.

Alte măsuri includ: pasteurizarea corectă asubstratului; aerisirea încăperii; dezinfectarea ustensilelor și a recipienților în procesul de cultivare; montarea unor dispozitive UV pentru atragerea insectelor și dotarea acestora cu hârtie lipicioasă; etc. 

Fig. 1.2.6. Musculita de ciupercarie (Lycorella sp.)

b) Nematodele sunt viermi de dimensiuni mici (vizibili cu ochiul liber) sau chiar microscopici care se întâlnesc în substratul destinat culturii aflat în descompunere (Fig. 33). Prezența acestora este cauzată de umiditatea ridicată din substrat unde se dezvoltă, respiră și se deplasează. Veți întâlni astfel de nematode mai ales în cazul compostului pe bază de paie sau fân la care nu s-a respectat regimul de umiditate.

Un astfel de substrat repartizat în pungi de plastic face ca apa să se acumuleze la fundul pungii și să creeze condiții optime pentru dezvoltarea nematodelor.

Fig. 1.2.7. Nematod

c) Acarienii sunt insecte de dimensiuni mici cu aspect asemănător păianjenilor. Se hrănesc cu miceliul de mucegaiuri prezente în substratul de cultură contaminat. Ciclul lor de viață este de 13 zile la 23,8 ºC și 36 zile 15,5 ºC. Prezența lor se datorează în special condițiilor de pregătire a substratului și a pasteurizării incorecte (timp și temperatură).

Fig. 1.2.8. Acarieni (Tyrophagus putrescentiae)

C.   Coprinus spp. Acest ‚dăunător’ nu este altceva decât o altă specie de ciupercă aparținând familiei Coprinaceae și care în mod frecvent poate fi întâlnită în substratul destinat culturii de Pleurotus. Cauzele care duc la apariția acesteia în substrat sunt legate de pasteurizarea insuficientă, reducerea pH-ului în substrat (cauzat de o cantitate redusă de ipsos) și compactarea substratului (lipsa orificiilor prin care se realizează schimbul de oxigen în substrat).

Tipic miceliul acestora se dezvoltă mai rapid decât cel de Pleurotus și este de culoare albă. Un fenomen characteristic Coprinaceelor este dezintegrarea palariei și transformarea acesteia într-un lichid negru, acest fenomen poate fi un indiciul de identificare a acestei ciuperci. Anumite specii sunt toxice pe când altele sunt comestibile (C. comatus, C. atramentarius, etc) sau necomestibile (C. Micaceus).

Fig. 1.2.9. Coprinus spp. printre carpofori de Pleurotus

1.3.[NUME_REDACTAT].1.3.1.[NUME_REDACTAT] științifică : Boletus edulis

[NUME_REDACTAT] (Boletus edulis) este o ciupercă de pădure comestibilă, cu piciorul alb, gros și cu pălăria brună-gălbuie. Este una dintre puținele ciuperci comestibile Mycorrhiza care crește în [NUME_REDACTAT]: alături de diferite specii de pin în Africa de Sud și în apropierea teiului în [NUME_REDACTAT].

Are mai multe denumiri românești printre care se numără hrib, mânătarcă, burete (regional), copită, mitarcă, pitarca sau pitoancă. Denumirea de "hrib" provine din ucraineana hryb. Denumirea "mânătarcă" provine (prin intermediarul bulgar) din cuvântul grecesc manitaria însemnând "ciuperci" (în genere). Denumirea științifică, Boletus edulis, provine din rădăcina latină bolet-, care înseamnă „ciupercă superioară” și edulis, cu sensul de comestibilă, exprimând calitățile culinare ale speciei. Această ciupercă are o aromă distinctă și un miros plăcut. Are o concentrație mare de apă în comparație cu alte ciuperci comestibile.

Pălăria ciupercii mature este de 7–30 cm, având culoare roșie-maronie, cu nuanțe de alb în părțile de lângă margini. Culoarea devine tot mai închisă pe măsură ce ciuperca se maturizează. Piciorul este umflat la bază, are culoarea brun-deschis, atinge înălțimea de 8–25 cm și o grosime de până la 7 cm.

Lamelele de sub pălărie sunt albe atunci când sunt tinere, iar pe măsură ce se maturizează își schimbă culoarea în galben, apoi în maro. Piciorul și pălăria constituie un întreg, carpoforul, partea vizibilă a ciupercii.

Fig.1.3.2.Hrib matur

Fig.1.3.3.Hrib matur și tînăr

Fig.1.3.4.Hrib tînăr

Miceliul, o rețea de filamente subpământene, are rolul unei rădăcini cu care ciuperca extrage din sol și din resturi vegetale apa și alte substanțe nutritive de care are nevoie pentru a se dezvolta.

Miceliul este format din hife, structuri delicate, cu pereți subțiri, care conțin protoplasmă. Hifele cresc foarte repede în lemn și sol sau în orice suprafață care asigură hrana ciupercilor.

Specimenele ajunse la maturitate deplină pot cântări aproximativ 1 kg. Cei mai apreciați de gastronomi sunt hribii tineri, deoarece hribii mai mari adăpostesc adesea larve de muște verzi și devin slinoși, moi și mai puțin gustoși pe măsură ce îmbătrânesc. Se recomandă însă să nu se recolteze exemplare prea tinere, pentru a nu fi confundate cu alte specii necomestibile sau mai puțin apreciate.

Caracteristicile generale care ajută la evitarea recoltării de specii otrăvitoare sunt: o culoare roșie la marginea porilor, schimbarea culorii cărnii atunci când intră în contact cu aerul sau când este lovită și un gust acru, piperat.

Fig.1.3.5. Sursa proprie

Dăunătorii hribilor

1.Limaxul mare – Limax maximus este un dăunător frecvent în ciupercării, grădini și preferă condițiile de umiditate ridicată, temperaturi moderate și să fie întuneric sau semiobscur. Specia este polifagă, la ciuperci afectează bazidiofructele, în care produc leziuni profunde și de mare întindere cu aspect umed, cauzând degradarea acestora și implicit, aspectul lor commercial; 

2.Căpușele cărămizii – Tyrophagus putrescentae este un dăunător polifag, la ciuperci adulții și larvele se hrănesc cu miceliul și țesuturile bazidiofructelor, cauzând leziuni la nivelul cuticulei. Atacul influențează negativ producerea butonilor și a primordiilor de fructificare; 

3.Căpușele cărămizii – Tyrophagus putrescentae este un dăunător polifag, la ciuperci adulții și larvele se hrănesc cu miceliul și țesuturile bazidiofructelor, cauzând leziuni la nivelul cuticulei. Atacul influențează negativ producerea butonilor și a primordiilor de fructificare;

4.Puricele ciupercilor – Hypogastrura manubrialis. În ciupercării se înmulțește fără întrerupere generațiile se pot suprapune. Larvele se deplasează prin sărit, iar adulții prin mers. Este o specie polifagă, este frecvent în ciupercării, atacă miceliul și bazidiofructele. Larvele și adulții atacă prin roaderea unor galerii în bazidiofructe, din care cauză acestea se brunifică, se înmoaie și putrezesc. Virulența atacului este accentuată și din lipsa stadiului de pupă, larvele și adulții hrănindu-se în continuu;

5.Musca de bălegar – Megaselia albidolia. Atacul se face atât de către adulți, cât și de către larve. Dacă atacul se manifestă la începutul ciclului de vegetație, cauzează dispariția treptată a miceliului din substrat și compromiterea recoltei. Atacul este favorizat de umiditatea ridicată din ciupercării și temperaturi mai mari de 18 grade C.;

6.Țânțarul ciupercilor comestibile: Lycoriella auripila. Larvele afectează atât calitatea compostului cât și miceliul, producând importante pagube. La nivelul bazidiofructelor, larvele produc galerii, din care cauză valoarea lor comercială este mult diminuată. Cele mai importante pagube se înregistrează însă când atacul afectează butonii și primordeile, care se brunifică și se usucă.

1.4. [NUME_REDACTAT].1.4.1.[NUME_REDACTAT] științifică : Cantharellus cibarius

[NUME_REDACTAT] sunt cele mai apreciate ciuperci romanești, fiindcă sunt frumoase, gustoase și sănătoase. În plus, nu au viermi!Cantharellus cibarius (denumirea științifică a bureților galbeni) se găsesc în pădurile umbroase și umede, de foioase și conifere, de la începutul lunii mai și până în luna octombrie.

După ploi, apar în grupuri numeroase, mai ales în zonele cu mușchi.

Perioada de maximă apariție e iunie-septembrie. Pălăria are de obicei o culoare galbenă intensă, dar poate fi și decolorată, galben-albicioasă. La început are marginile răsucite spre interior, însă treptat acestea se ridică până când formează o pâlnie cu marginile ondulate. Diametrul caracteristic e de 3-7 cm.

Stratul fertil are aceeași culoare cu pălăria, dar puțin mai intensă, este ridat sub formă de lamele neregulate, bifurcate mai ales spre picior. Între ridurile ce seamănă cu niște lamele se observă la exemplarele mature o rețea de riduri mult mai mici și fine.

Piciorul de aceeași culoare cu pălăria este plin și se subiază spre bază. Înalțimea caracteristică e de 3-6 cm, iar grosimea de 1-2 cm. Carnea este tare, plăcut parfumată, de culoare galben deschis.

Gălbiorii sunt ciuperci comestibile și pot fi cumpărați din piețe sau de la supermaket-uri.

Fig.1.4.2. [NUME_REDACTAT] galbeni seamăă cu Omphalotus olearius, o ciuperca toxică, care are însa lamele regulate, pălăria roșiatică, carnea fibroasă și mai subțire.

Fig.1.4.3. Ciuperca otravitoare

Capitolul 2

Tratamentele termice

1.[NUME_REDACTAT] ciupercilor hribi, pleurotus ostreatus și champignon s-a realizat la temperatura de -77º C , pentru siguranța de a nu se contamina cu bacterii, paraziții…iar în cazul prezenței acestora în ciuperci , să fim siguri căaceștia vor disparea.

Fig.2.1.1 . –congelator SANYO ultra low – 77ºC(2)

Ciupercile în stare congelată

Fig.2.1.2 .- pleurotus ostreatus în stare congelată

Fig.2.1.3.- hrib în stare congelată

Fig.2.1.4 . – champignon în stare congelată

Caracteristicile acestor ciuperci în stare congelată sunt foarte puține, cum ar fi:

-textura este foarte tare (dură) , foarte greu de secționat;

-suprafața ciupercilor este cristalizată;

-fără caracteristici organoleptice (gust, miros).

2.[NUME_REDACTAT] etapă s-a realizat în 3 moduri, și anume: – în aer

în apă

la microunde.

Decongelarea în aer a ciupercilor pleurotus ostreatus :

Fig.2.2.1 . – pleurotusostreatus decongelat în aer

Durata de decongelare 95 de minute la temperatura camerei de 23º C .

Caracteristici organoleptice:

-gust placut, specific speciei de proveniență;

-aspect chracteristic fără deteriorări;

-culoare specifică, brun închis;

-miros specific de ciuperci proaspete;

-consistența caracteristica.

PH – 6,52 la temp de 23 *C

Decongelarea în aer a hribilor :

Fig.2.2.2 . – decongelarea în aer a hribilor

Durata de decongelare 45 de minute la temperatura camerei de 23 º C.

Caracteristici organoleptice:

-gust plăcut specific speciei de proveniență;

-aspect caracteristic fără mari deteriorări;

-ușoară deschidratare.

PH – 7,2 la temperatura de 23º C.

Decongelarea în aer a ciupercilor champignon:

Fig.2.2.3-.Decongelarea în aer a ciupercilor champignon

Durata de decongelare este de 60 de minute la temperatura de 23º C.

Caracteristici organoleptice :

-gust fad;

-oxidare puternică.

PH – 6,35.

Decongelarea în apă a ciupercilor pleurotusostreatus :

Fig.2.2.4. – Decongelarea în apă a ciupercilor pleurotusostreatus

Durata de decongelare 65 de minute la temperatura de 23º C.

Caracteristici organoleptice:

-aspect plăcut caracteristic, specific, lucios;

-gust pronunțat conform specie de proveniență;

-culoare identică cu produsul proaspăt.

PH – 6.45

Decongelarea în apă a hribilor:

Fig.2.2.5. – Decongelarea în apă a hribilor

Durata de decongelare 30 de minute la temperatura de 23º C.

Caracteristici organoleptice:

-aspect plăcut caracteristic, specific, lucios;

-gust pronunțat conform specie de proveniență;

-culoare identică cu produsul proaspăt.

PH – 6,60.

Decongelarea în apă a ciupercilor champignon:

Fig.2.2.6 . – Decongelarea în apă a ciupercilor champignon

Durata de decongelare 65 de minute la temperatura de 21º C.

Caracteristici organoleptice:

-caracteristici normale;

-ușor oxidate.

PH – 6,64

Decongelare la microunde a ciupercilor pleurotus ostreatus:

Fig.2.2.7 . – Decongelare la microunde a ciupercilor pleurotusostreatus

Defrost 5 minute

Caracteristici organolptice:

-gust și miros specific de ciuperci gătite;

-culoare brun închisă;

-textura moale, deshidratată.

PH – 6,53 la temperatura de 23º C

Decongelare la microunde a hribilor:

Fig.2.2.8 . – Decongelare la microunde a hribilor

Defrost 5 minute

Caracteristici organoleptice:

-gust și miros specific de ciuperci gătite;

-culoare brun închisă;

-textura moale, deshidratată.

PH – 6,90 la temperatura de 23ºC.

Decongelare la microunde a ciupercilor champignon:

Fig.2.2.9. – Decongelare la microunde a ciupercilor champignon

Defrost 5 minute.

Caracteristici organoleptice:

-se observă exprimarea puternică de suc celular;

-culoarea maronie oxidată;

-gust și miros specific de ciuperci gătite.

PH – 6,43 la temperatura de 23 º C.

Capitolul 3

Metodica experimentală

Parametrii analizați au fost : pH, temperatura ciupercilor, durata de decongelare precum și parametrii organoleptici.

Fig.3.1.-Echipament pentru masurarea pH

Metodologia de cercetare a fost următoarea:

Depozitarea probelor în stare congelată la -77ºC în echipamentul SANYO ultra low .

Fig.3.2.-Echipamentul SANYO ultra low

Pregătireaprobelor pentru analiză, atât în stare congelată cât și în stare decongelată,

Analiza organoleptică inițială,

Analiza organoleptică în fiecare stadiu al decongelării,

Analiza fizico – chimică în fiecare stadiu al decongelării.

Au fost folosite metodele de analiză standard, pentru fiecare probă luată în studiu.

Decongelarea s-a efectuat în următoarele variante experimentale:

– în apă,

-în aer,

–în câmp de microunde.

Capitolul 4

Rezultate si discuii

În acest capitol se prezintă rezultatele și discuțiile referitoare la cercetările efectuate pe probele luate în studiu. Parametrii analizați au fost : pH, temperatura ciupercilor, durata de decongelare precum și parametrii organoleptici.

4.1. Rezultate și [NUME_REDACTAT] 4.1. Rezultate și discuții referitoare la bilanțul de masă la decongelarea ciupercilor Pleurotus ostreatus în stare congelată

Din analiza rezultatelor obținute în tabelul 4.1. se observă că cea mai mare valoare s-a obținut în cazul ciupercii pregătite pentru decongelarea la microunde, iar cea mai mică s-a obținut în cazul ciupercii pregătite pentru decongelarea in apă.

Tabelul 4.2. Rezultate și discuții referitoare la bilanțul de masă la decongelarea ciupercilor Pleurotus ostreatus în stare decongelată

Din analiza rezultatelor obținute în tabelul 4.2. se observă că cea mai mare valoare s-a obținutîn cazul decongelării în apă a ciupercii , iar cea mai mică s-a obținut în cazul decongelării la microunde.

Tabelul 4.3. Rezultate și discuții referitoare la bilanțul de masă la decongelarea ciupercilor Hribi in stare congelată

Din analiza rezultatelor obținute în tabelul 4.3. se observă că cea mai mare valoare s-a obținut în cazul ciupercii pregătite pentru decongelarea la microunde iar cea mai mică s-a obținut în cazul ciupercii pregătite pentru decongelarea în apă.

Tabelul 4.4. Rezultate și discuții referitoare la bilanțul de masă la decongelarea ciupercilor Hribi in stare decongelată

Din analiza rezultatelor obținute în tabelul 4.4. se observă că cea mai mare valoare s-a obținut în cazul decongelării la microunde, iar cea mai mică s-a obținut în cazul in aer .

Tabelul 4.5. Rezultate și discuții referitoare la bilanțul de masă la decongelarea ciupercilor Champignon în stare congelată

Din analiza rezultatelor obținute în tabelul 4.5. se observă că cea mai mare valoare s-a obținut în cazul ciupercii pregătite pentru decongelarea în apă , iar cea mai mică s-a obținut în cazul ciupercii pregătite pentru decongelarea în aer .

Tabelul 4.6. Rezultate și discuții referitoare la bilanțul de masă la decongelarea ciupercilor Champignon în stare decongelată

Din analiza rezultatelor obținute în tabelul 4.6. se observă că cea mai mare valoare s-a obținut în cazul decongelării în apă, iar cea mai mică s-a obținut în cazul decongelării în aer.

Capitolul 5

[NUME_REDACTAT]