Tehnologii Traditionale Si Moderne de Obtinere a Painii Si Cozonacului
Introducere
CAP.I: Monografia comunei Zvoriștea
I.1. [NUME_REDACTAT] – generalități.
I.2. [NUME_REDACTAT]
1.2.1 Poziția geografică. Relieful, clima și hidrografia. Resursele naturale și economia.
1.2.2. Școala cu clasele I-VIII Zvoriștea: resurse umane și materiale, activități desfășurate cu elevii școlii în cadrul orelor de educație tehnologică.
1.2.3. Populația și așezările umane. Tradiții și obiceiuri locale. Oameni de seamă.
CAP. II. Tehnologia panificației. Generalități.
II.1. Pâinea
II.1.1. Pâinea – aliment primordial
II.1.2. Pâinea și produsele de panificație – baza piramidei alimentației. Valoarea nutritivă a pâinii.
II.1.3. Materiile prime si materialele folosite pentru producerea pâinii (compozitia chimica si proprietatile de panificatie)
a. Făina de grâu
b. Apa
c. Drojdia de panificație
d. Sarea
II.2. Cozonacul
II.2.1. Cozonacul – aliment specific sărbătorilor
II.2.2. Sortimente de cozonac: cu nucă, cu rahat, cu stafide, cu cacao etc. și combinații ale acestor ingrediente
CAP. III. Tehnologii tradiționale de preparare a pâinii și cozonacului
III.1. Tehnologii tradiționale de preparare a pâinii.
III.1.1. Pâinea tradițională
III.1.2. Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii din 3 ingrediente (multifazială): făină integrală, apă și sare (pâinea biblică)
III.1.3. Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii din 4 ingrediente (bifazială): făină integrală, apă, sare, maia pentru dospire (drojdie)
III.1.4. Tehnologia tradițională de producere a pâinii în comuna Zvoriștea: studiu de caz
III.1.5. Comparație între pâinea tradițională și pâinea industrială (albă)
III.2. Tehnologii tradiționale de preparare a cozonacului
III.2.1. Rețete tradiționale românești de preparare a cozonacului, culese de [NUME_REDACTAT] Roman
III.2.2. Tehnologia tradițională de producere a cozonacului în Zvoriștea: studiu de caz
CAP. IV. Tehnologii moderne de fabricare a pâinii
IV.1. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de materia primă utilizată
IV.1.1. Pâinea neagră
IV.1.2. Pâinea integrală
IV.1.3. Pâinea graham
IV.1.4. Pâinea albă
IV.1.5. Pâinea din germeni de grâu
IV.1.6. Pâinea de secară
IV.1.7. Pâinea multicereale
IV.1.8. Pâinea feliată
IV.2. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de compoziția aluatului
IV.2.1. Pâinea din făină albă cu adăugare de aditivi alimentari
IV.2.2. Pâinea cu cartofi
IV.2.3. Pâinea cu conținut ridicat de fibre
IV.2.4. Pâinea hipocalorică (cu valoare energetică redusă)
IV.2.5. Pâinea fără sare
IV.2.6. Pâinea biologică (ecologică)
IV.2.7. Pâinea fără proteine (gluten)
IV.3. Aparatul de copt pâine Alaska BM 2000
IV.4. Fabricarea pâinii la S.C. PANVIO S.R.L. : studiu de caz
IV.4.1. Prepararea aluatului
IV.4.2. Prelucrarea aluatului
IV.4.3. Coacerea aluatului
IV.4.4. Preambalarea /ambalarea pâinii
CAP.V. Tehnologii moderne de fabricare a cozonacului
V.1. Schema tehnologică de obținere a cozonacului prin tehnologii moderne
V.2. Fabricarea cozonacului la S.C. PANVIO S.R.L. : studiu de caz
CAP.VI. Protecția consumatorilor
VI.1. Informarea corectă și completă a consumatorilor prin preambalare și etichetare
VI.2. Nocivitatea utilizării aditivilor alimentari în panificație
Partea a II-a
Aspecte metodice privind predarea disciplinei „Educație tehnologică”
CAP.I. Proiectarea instruirii la nivelul disciplinei
I.1. Contribuția disciplinei la atingerea obiectivelor ciclului de școlarizare
I.2. Structura conținutului disciplinei
I.3. Corelarea cu alte discipline
I.4. Organizarea mediului de instruire
CAP.II. Proiectarea instruirii pe unitatea de învățare
II.1. Structurarea conținutului
II.2. Formularea obiectivelor operaționale
II.3. Elaborarea probei de evaluare
II.4. Repartizarea conținutului pe ore sau lecții
II.5. Stabilirea și asigurarea necesarului de mijloace didactice
CAP.III. Proiectarea lecției
III.1. Proiectul unității de învățare – Tehnologii de preparare a hranei
III.2. Proiecte de lecție
Referințe bibliografice
LUCRARE METODICO-ȘTIINȚIFICĂ PENTRU OBȚINEREA GRADULUI DIDACTIC I ÎN ÎNVĂȚĂMÂNT
[NUME_REDACTAT] I
Tema: ”Tehnologii tradiționale și moderne de obținere a pâinii și cozonacului”
Introducere
CAP.I: Monografia comunei Zvoriștea
I.1. [NUME_REDACTAT] – generalități.
I.2. [NUME_REDACTAT]
1.2.1 Poziția geografică. Relieful, clima și hidrografia. Resursele naturale și economia.
1.2.2. Școala cu clasele I-VIII Zvoriștea: resurse umane și materiale, activități desfășurate cu elevii școlii în cadrul orelor de educație tehnologică.
1.2.3. Populația și așezările umane. Tradiții și obiceiuri locale. Oameni de seamă.
CAP. II. Tehnologia panificației. Generalități.
II.1. Pâinea
II.1.1. Pâinea – aliment primordial
II.1.2. Pâinea și produsele de panificație – baza piramidei alimentației. Valoarea nutritivă a pâinii.
II.1.3. Materiile prime si materialele folosite pentru producerea pâinii (compozitia chimica si proprietatile de panificatie)
a. Făina de grâu
b. Apa
c. Drojdia de panificație
d. Sarea
II.2. Cozonacul
II.2.1. Cozonacul – aliment specific sărbătorilor
II.2.2. Sortimente de cozonac: cu nucă, cu rahat, cu stafide, cu cacao etc. și combinații ale acestor ingrediente
CAP. III. Tehnologii tradiționale de preparare a pâinii și cozonacului
III.1. Tehnologii tradiționale de preparare a pâinii.
III.1.1. Pâinea tradițională
III.1.2. Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii din 3 ingrediente (multifazială): făină integrală, apă și sare (pâinea biblică)
III.1.3. Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii din 4 ingrediente (bifazială): făină integrală, apă, sare, maia pentru dospire (drojdie)
III.1.4. Tehnologia tradițională de producere a pâinii în comuna Zvoriștea: studiu de caz
III.1.5. Comparație între pâinea tradițională și pâinea industrială (albă)
III.2. Tehnologii tradiționale de preparare a cozonacului
III.2.1. Rețete tradiționale românești de preparare a cozonacului, culese de [NUME_REDACTAT] Roman
III.2.2. Tehnologia tradițională de producere a cozonacului în Zvoriștea: studiu de caz
CAP. IV. Tehnologii moderne de fabricare a pâinii
IV.1. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de materia primă utilizată
IV.1.1. Pâinea neagră
IV.1.2. Pâinea integrală
IV.1.3. Pâinea graham
IV.1.4. Pâinea albă
IV.1.5. Pâinea din germeni de grâu
IV.1.6. Pâinea de secară
IV.1.7. Pâinea multicereale
IV.1.8. Pâinea feliată
IV.2. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de compoziția aluatului
IV.2.1. Pâinea din făină albă cu adăugare de aditivi alimentari
IV.2.2. Pâinea cu cartofi
IV.2.3. Pâinea cu conținut ridicat de fibre
IV.2.4. Pâinea hipocalorică (cu valoare energetică redusă)
IV.2.5. Pâinea fără sare
IV.2.6. Pâinea biologică (ecologică)
IV.2.7. Pâinea fără proteine (gluten)
IV.3. Aparatul de copt pâine Alaska BM 2000
IV.4. Fabricarea pâinii la S.C. PANVIO S.R.L. : studiu de caz
IV.4.1. Prepararea aluatului
IV.4.2. Prelucrarea aluatului
IV.4.3. Coacerea aluatului
IV.4.4. Preambalarea /ambalarea pâinii
CAP.V. Tehnologii moderne de fabricare a cozonacului
V.1. Schema tehnologică de obținere a cozonacului prin tehnologii moderne
V.2. Fabricarea cozonacului la S.C. PANVIO S.R.L. : studiu de caz
CAP.VI. Protecția consumatorilor
VI.1. Informarea corectă și completă a consumatorilor prin preambalare și etichetare
VI.2. Nocivitatea utilizării aditivilor alimentari în panificație
Partea a II-a
Aspecte metodice privind predarea disciplinei „Educație tehnologică”
CAP.I. Proiectarea instruirii la nivelul disciplinei
I.1. Contribuția disciplinei la atingerea obiectivelor ciclului de școlarizare
I.2. Structura conținutului disciplinei
I.3. Corelarea cu alte discipline
I.4. Organizarea mediului de instruire
CAP.II. Proiectarea instruirii pe unitatea de învățare
II.1. Structurarea conținutului
II.2. Formularea obiectivelor operaționale
II.3. Elaborarea probei de evaluare
II.4. Repartizarea conținutului pe ore sau lecții
II.5. Stabilirea și asigurarea necesarului de mijloace didactice
CAP.III. Proiectarea lecției
III.1. Proiectul unității de învățare – Tehnologii de preparare a hranei
III.2. Proiecte de lecție
Referințe bibliografice
Partea I
Tema: ”Tehnologii tradiționale și moderne de obținere a pâinii și cozonacului” Introducere
CAP.I: Monografia comunei Zvoriștea
I.1. [NUME_REDACTAT] – generalități
Situat intr-un cadru natural dominat de elemente bioclimatice central și nord-est europene ce creează o armonie peisagistică inedită, cu o așezare în formă de amfiteatru, având ca limite extreme o uriașă cunună de munți în vest și lunca largă și joasă a Siretului în est, teritoriul județului Suceava, cu suprafața de 8.555 km2 , reprezintă 3,6% din teritoriul țării.
In nord, județul Suceava atinge frontiera de stat cu [NUME_REDACTAT], la vest se învecinează cu județele Maramureș și [NUME_REDACTAT], la sud cu județul Mureș, Harghita și Neamț, la sud-est cu județul Iași, iar la est cu județul Botoșani.
Teritoriul județului Suceava cuprinde două unități de relief: zona de munte alcătuită din masivele Suhard, Căliman, Giumalău și Rarău, gruparea muntoasă [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].
Foto: www.orasulsuceava.roBogatul patrimoniu de valori culturale de interes național și internațional este ilustrat în expozițiile și colecțiile unor remarcabile unități muzeale, cum ar fi: [NUME_REDACTAT] Bucovina, [NUME_REDACTAT] de Seamă, Muzeul de Artă “[NUME_REDACTAT]” și [NUME_REDACTAT] din Fălticeni, Muzeul tehnicilor populare bucovinene din Rădăuți, [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT], Casele și fondurile memorial-documentare “[NUME_REDACTAT] Marian” din Suceava, “[NUME_REDACTAT]” din Mălini, “[NUME_REDACTAT]” din Stupca, Casa muzeu Solca, Colecțiile “[NUME_REDACTAT]” din Suceava, “[NUME_REDACTAT]” din [NUME_REDACTAT] și altele.
Se remarcă în mod deosebit mănăstirile Voroneț, Sucevița, Moldovița, Putna, Humor, Slatina și Dragomirna, [NUME_REDACTAT] din Rădăuți, precum și cele din localitățile Arbore, Pătrăuti, Baia, Probota și Suceava, Cetatea de Scaun din municipiul reședință de județ, Salina și [NUME_REDACTAT] din Cacica; rezervațiile floristice [NUME_REDACTAT], Lucina și Ponoarele; pădurea [NUME_REDACTAT], Codrii seculari de la Slătioara, fânețele naturale de la Frumoasa și altele.
Având în vedere că peste 52% din suprafața județului este ocupată de păduri (respectiv 7% din suprafața țării), în subsolul căruia se găsesc importante zăcăminte de fier, mangan, sulf, sare, pirită, piatră, calcar, turbă, ape minerale etc., iar 42% este reprezentată de terenuri arabile, majoritatea dintre ele fiind situate deoparte și de alta a râurilor Siret, Suceava și Moldova, structura și resursele de materii prime locale au influențat în mod tradițional și decisiv profilul economic al județului, în care, cu precădere, s-au dezvoltat activitățile extractive și de prelucrare a minereurilor, de exploatare și prelucrare a lemnului, de creștere a animalelor și cultivare a pământului, precum și cele din domeniul industriei alimentare.1
1www.cjsuceava.ro
I.2. [NUME_REDACTAT]
1.2.1. Poziția geografică. Relieful, clima și hidrografia. Resursele naturale și economia.
[NUME_REDACTAT] este așezată în partea nord-estică a podișului Sucevei, în partea sud-estică a podișului Dragomirnei, fiind subunitatea nord-vestică a podișului Moldovenesc cu unele particularități specifice podișului Sucevei, dar și cu unele caracteristici proprii, determinate de contactul cu acest culoar larg al văii Siretului.
Vecinii comunei Zvoriștea:
la N-E, comuna [NUME_REDACTAT] cu satele: Hapăi, Maghera și [NUME_REDACTAT];
la E, comuna Hânțești cu satul Berești;
la S-E, comuna Adâncata cu satul Călugăreni;
la S, comuna [NUME_REDACTAT];
la N-V, comuna Calafindești;
la V, comuna Zamostea cu satele Tăutești și Nicani.
[NUME_REDACTAT] se află pe drumul național 29 A, la mijlocul distanței între orașele Suceava și Dorohoi. Local, din DN 29 A derivă drumuri de interes județean și comunal care fac legătura între satele comunei dar și cu alte orașe, cele mai apropiate fiind: Siret (cu punct vamal spre Ucraina), Rădăuți, Dorohoi, Bucecea și Botoșani. Stațiile de cale ferată cele mai apropiate sunt: Bucecea (12 km), Dorohoi (18 km) și [NUME_REDACTAT] (30 km).
Aeroportul cel mai apropiat este Suceava (Salcea), cu agenția de relații în municipiul Suceava.
[NUME_REDACTAT] și evoluția reliefului în jumătatea estică a comunei Zvoriștea este strâns legată de procesele complexe fluviatile și de versant. Albia minoră a râului Siret este sculptată în aluviuni mai fine (nisipuri, argile) sau grosiere (pietrișuri), are lățimi variabile (între 40-60 m) și un microrelief supus continuu modelării fluviatile mai ales în timpul marilor viituri.
[NUME_REDACTAT] poziția sa în NE țării, teritoriul comunei Zvoriștea are un climat temperat-continental de tranziție cu influențe scandinavo-baltice. Temperatura medie anuală în limitele comunei oscilează între 7,2-7,8oC, cu un minim în ianuarie (-3,3oC) și un maxim în iulie (+18,1oC) și abateri în limitele a 2-2,5oC pe intervale de ani mai mare. Cele mai timpurii fenomene de îngheț s-au înregistrat la mijlocul lunii septembrie (în 1973), iar cele mai târzii la începutul lunii mai (1976). În cuprinsul culoarului Siretului sunt mai frecvente inversiunile termice, brumele timpurii sau târzii și cețurile asociate frecvent cu depuneri de chiciură în sezonul rece.
[NUME_REDACTAT] sa geografică îi conferă teritoriului comunei Zvoriștea anumite particularități sub aspectul hidrografiei subterane și de suprafață. Apele de suprafață sunt reprezentate de râul Siret, afluenții săi de pe dreapta și câteva iazuri și heleștee din categoria apelor stătătoare. [NUME_REDACTAT] – cel mai mare dintre râurile interioare ale țării după debit – traversează partea estică a comunei Zvoriștea formând limita cu județul Botoșani. Principalii afluenți ai Siretului care traversează teritoriul comunei sunt pâraiele Leahul și Stâncuța, care izvorăsc de la baza platoului Dragomirna-Vărăria și se varsă în Siret în dreptul localităților Zvoriștea și respectiv Șerbănești. Apele stătătoare din regiune sunt reprezentate prin câteva iazuri și heleștee amenajate în scopuri piscicole pe pâraiele Leahul și Sâncuța, precum și prin bălțile de luncă din amonte de localitatea Zvoriștea, din cuprinsul unor brațe părăsite ale râului Siret.
Resursele naturale și economia
În limitele comunei Zvoriștea există o diversitate de resurse naturale, în mare măsură fiind valorificate în diverse regiuni. Dintre acestea, mai importante sunt:
resursele de apă potabilă și industrială din râul Siret, afluenții săi și din pânzele freatice subterane;
solurile fertile din cuprinsul șesului Siretului, de pe terase, interfluviile joase și de pe versanții slab înclinați;
lemnul pădurilor care acoperă [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și versanții care le flanchează spre est;
gresia care se exploatează de la baza platoului Dragomirna-Vărăria, fiind utilizată la construcții diverse;
argila din depozitele de origine sarmatică, folosită predominant pentru obținerea chirpicilor, utilizați la construcția locuințelor;
lemnul zăvoaielor din lunca Siretului, utilizat în special pentru foc la încălzitul locuințelor;
resursele piscicole din apele râului Siret și ale bălților care ocupă brațele părăsite ale râului din albia majoră;
păsurile și fânețele secundare de pe versanți și fânețele de luncă folosite în domeniul creșterii animalelor;
balastul exploatat din balastierele albiei Siretului, aflate în amonte și în aval de localitatea Zvoriștea.
Posibilitățile restrânse în ceea ce privește activitățile economice și de servicii din teritoriu determină existența unui disponibil de forță de muncă, fapt care generează fenomenul de șomaj și migrația unei părți a populației tinere spre alte localități. Activitatea economică de bază a locuitorilor comunei Zvoriștea o reprezintă agricultura, profilată pe cultivarea cerealelor (porumb, grâu, orz, ovăz, secară), a plantelor industriale și legumicole (sfeclă de zahăr, floarea soarelui, cartof, diverse legume), precum și pe creșterea animalelor pe lângă gospodăriile populației (vite, oi, cai, porci, păsări, iepuri de casă, albine). Datorită condițiilor naturale ale comunei Zvoriștea și a resurselor amintite de: apă, pășuni și fânețe, soluri fertile, argilă, nisipuri, pietrișuri, pe teritoriul comunei se desfășoară mai multe activități economice, dar activitatea economică de bază este agricultura. Celelalte activități economice: industria, transporturile, activitățile comerciale ocupă un loc secundar.
[NUME_REDACTAT] este o activitate economică secundară pe teritoriul comunei Zvoriștea, aceasta se poate observa și din structura populației active ocupată în industrie, fiind foarte mică. Sunt unele documente istorice care arată că pe teritoriul comunei Zvoriștea au existat ateliere de prelucrare a uneltelor agricole. Lâna de la Zvoriștea era atât de bine prelucrată încât era căutată pe piețele din Europa. Deoarece agricultura este o ramură economică tradițională, apare ca necesitate prelucrarea produselor agricole. Astfel, încă din perioada primilor domni mușatini apare menționată în documente existența morilor pe Siret. În 1876 funcționau patru mori pe Siret, care aveau una sau două roți. La începutul secolului XX, pe moșia satului Zvoriștea funcționa o fabrică de spirt – proprietatea lui Manoliu, arendată Fischer. Această fabrică de spirt, după naționalizare, a fost reprofilată în moară pentru făină de grâu și porumb. Astăzi activitatea industrială în comuna Zvoriștea este bazată pe prelucrarea produselor agricole. Cele mai multe activități industriale aparțin industriei alimentare. Pe teritoriul comunei sunt două mori și o brutărie, care sunt profilate pe măcinarea grâului și porumbului, iar brutăria are capacitate mică, realizând produse de panificație care acoperă necesarul de consum al locuitorilor comunei. În comună sunt unele ateliere meșteșugărești de: cizmărie, cojocărie, croitorie, tâmplărie. În comună s-ar putea înființa și alte ateliere meșteșugărești care ar putea valorifica resursele locale și cuprinde o parte a forței de muncă. Astfel, având în vedere suprafața mare a luncii Siretului și a pârâului Lehului, s-ar putea crea condiții pentru valorificarea nuielelor de răchită în diferite împletituri de nuiele. Astfel, această îndeletnicire ar aduce venituri locuitorilor comunei cu cheltuieli mici și fără investiții prețioase.
[NUME_REDACTAT], în comuna Zvoriștea, este reprezentat prin unități comerciale de stat și private. Toate cele opt sate sunt dotate cu magazine mixte sătești, în scopul aprovizionării populației cu mărfuri din toate sortimentele. În satul Zvoriștea este un magazin universal cu două etaje, cu mai multe raioane, unde se desfac mărfuri într-o bogată gamă sortimentală. După anul 1990, în satele comunei s-au înființat multe puncte comerciale particulare.2
2 [NUME_REDACTAT] – ”Monografia comunei Zvoristea”I.2.2. Școala cu clasele I-VIII Zvoriștea: resurse umane și materiale, activități desfășurate cu elevii școlii în cadrul orelor de educație tehnologică.
La 1 martie 1865, prin Decretul domnitorului [NUME_REDACTAT] Cuza ia ființă [NUME_REDACTAT] Zvoriștea, prima școală din comuna Zvoriștea, situată în satul de centru, Zvoriștea – Vatră. Își începe activitatea în 1865 cu un singur post de învățător la 40 de elevi proveniți din cele 9 sate ale comunei (Zvoriștea, Buda, Dealu, Șerbănești, Poiana, Slobozia, Stânca, Stâncuța și Berești), ultimul sat aparținând în prezent comunei vecine, Hânțești. Elevii erau organizați într-o singură clasă mixtă, primul învățător fiind [NUME_REDACTAT].
La început școala a funcționat în case închiriate pentru ca în anul 1911 să se reușească construirea unui local propriu. În anul 1949/1950, când spațiul acestei școli devine neîncăpător, școala se mută în conacele boierilor Grigore și [NUME_REDACTAT], unde a funcționat până la mutarea în noul local, cu două nivele, construit în centrul civic al satului Zvoriștea.
La 15 septembrie 1981, în localul nou s-au mutat clasele gimnaziale și liceale, iar clasele primare, grădinița și atelierul școlar au operat mutarea în localul nou abia la începutul anului școlar 1994/1995 unde functionează si astăzi.
În prezent, Scoala cu clasele I-VIII Zvoristea are în subordine Scoala cu clasele I-VIII Buda, Scoala cu clasele I-VIII Serbănesti, Scoala cu clasele I-VIII Poiana, Scoala cu clasele I-IV Stânca, si Scoala cu clasele I-IV Slobozia în care îsi desfăsoară activitatea 667 elevi, 185 prescolari, 59 cadre didactice si 10 persoane de îngrijire.
[NUME_REDACTAT] cu cl. I-VIII Zvoristea sunt în anul școlar 2011-2012:
– 1 grupă de preșcolari cu – 28 de copii: 1 educatoare;
– 3 clase I-IV dintre care 1 simultană (I cu II) – 24 elevi: 3 învățători;
– 4 clase gimnaziu cu 76 elevi: 10 profesori.
Dotări:
Laborator AeL
Cabinet de limba română
Cabinet de biologie
Cabinet de matematică
Cabinet de chimie
Cabinet de geografie
Sală de sport
1.2.3. Populația și așezările umane. Tradiții și obiceiuri locale. Oameni de seamă.
Populația și așezările umane
În prezent comuna Zvoriștea are o populație de 7147 locuitori, fiind constituită din opt sate:
Zvoriștea, centru de comună, cu 1037 locuitori
Șerbănești, cu 1395 locuitori
Buda, cu 1148 locuitori
Dealu, cu 980 locuitori
Stânca, cu 700 locuitori
Poiana, cu 723 locuitori
Slobozia, cu 897 locuitori
Stâncuța, cu 267 locuitori
Date demografice
Conform estimărilor(1), la 1 ianuarie 2009 populația stabilă a comunei Zvoriștea constituia 6177 persoane, 23.59% dintre acestea fiind sub 18 ani. Densitatea populației în limitele comunei este de 81.5 locuitori/km2.
La recensământul din anul 2002(2), populația comunei alcătuia 6319 locuitori, 49.04% bărbați și 50.96% femei. Persoanele sub 15 ani alcătuiau 23.10% pe când persoanele peste 59 de ani alcătuiau 24.70% din populația totală. În 2002 densitatea populației la nivelul comunei era de 83.4 locuitori/km2.
Mai jos se prezintă structura populației pe sexe și vârstă, după limba maternă, precum și după etnie și confesiune în comună conform recensământului din 2002.
Preluare www.placelook.com/article/comuna-zvoristea
[NUME_REDACTAT]
Structura pe sexe indică un oarecare dezechilibru demografic cu un excedent al populației feminine. Ca origine etnică, populația comunei prezintă un grad mare de omogenitate, locuitorii fiind aproape în totalitate români.
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și obiceiuri locale
● Hramul satului
În comuna Zvoriștea bisericile își prăznuiesc hramul după cum urmează:
– bisericile Zvoriștea și Stânca la 15 august – ziua [NUME_REDACTAT] Domnului;
– biserica Slobozia la 26 octombrie – ziua [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT];
– bisericile din satele Dealu, Șerbănești, Poiana și Stâncuța la 8 noiembrie – ziua [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și Gavril. La aceste date se organizează în sate, pe lângă slujbele și tradiționala prăznuire de la biserică și hramul satului. Pentru această zi, indiferent dacă gospodinele așteaptă sau nu musafiri, ele pregătesc multe sortimente de mâncăruri iar bărbații diferite sortimente de băuturi, fiecare după puterea economică, numărul de musafiri așteptați, tradiția familiei și poziția luată față de elementele de noutate culinară.
Se văruiesc toate încăperile, ordine și curățenie peste tot, cumpărături de îmbrăcăminte nouă, iar dacă se impune și este cu ce, chiar și articole noi de mobilă. Băuturile la această dată se procură din comerț, se consumă mai mult spirtoase iar în ultima vreme sucurile răcoritoare și berea, vinul, deși se consumă, nu are totuși mare căutare în zona noastră.
La hram, familiile pregătesc bucate tradiționale:
– aperitive: tartine cu pateu de ficat sau brânză de vaci frecată cu unt, diferite sortimente de salamuri, fie de casă fie din comerț, caș proaspăt de oi sau brânză telemea, tăiate felii cu ornamentații de roșii, castraveți, ceapă, măsline, ardei roșii sau verzi etc.
– ciorbă, supă sau piftie din carne de porc, vită sau pasăre;
– sarmale cu umplutură din orez, carne, grăsime și legume, iar foaia de înveliș din varză murată, pentru divertisment coloristic și gust frunze de viță de vie, podbal sau hrean;
– friptură din carne de porc, vită, pasăre, iepure, vânat, cu garnitură de sfeclă roșie cu hrean, castraveți murați sau salată de varză fie verde fie murată;
– desert sub formă de plăcinte „poale-n brâu”, cozonac și prăjituri.
Ingerarea și mistuirea acestei bogății culinare, care se consumă în 2-4 ore, este stimulată de băutura ce se administrează în paralel cu felurile de mâncare, discuții, schimbul de informații despre noutățile din satele lor, glumele, poantele și bancurile se asociază la multe case și cu o muzică bună. Hramurile dintre cele două războaie mondiale și până prin anii 1970 nu aveau un meniu atât de bogat, ele se rezumau doar la ciorbă sau borș cu carne, sarmale, poate și o friptură și câte o felie de mălai (o coptură din făină de porumb unsă pe deasupra cu terci subțire din făină de grâu, îndulcită). Atunci, la hramuri, rapsozii umblau din casă în casă, cântând gospodarilor care îi așteptau cu drag și-i omeneau cu plăcere. Tinerii organizau strânsură și chermeză sau baluri.
Acum se fac numai discoteci seara. Hramul ține de regulă trei zile. În caz de deces al capului familiei, relația de hram poate continua prin urmași sau se întrerupe. Ca dovadă că hramul satului derivă din hramul bisericii este și comportamentul unor buni creștini care vin la hram, dar mai întâi merg la biserică și abia după terminarea slujbei vin la prieteni.
● 1 Martie – Ziua mărțișorului
La noi, la zvorișteni, partea femeiască oferă mărțișoare bărbaților, iar aceștia, în schimb, au obligația de a oferi cadouri celor ce au oferit mărțișoare, cadouri sumare, de regulă bomboane, ciocolată sau alte dulciuri. În anii din urmă confecționarea mărțișoarelor intra în obligația fiecărei fete sau femei, copiii din școală învățau să facă mărțișoare. Tradiționale erau mărțișoarele de tip pătrățel bicolor cu jumătate albă, jumătate roșie, tip butoiaș, făcute pe segment de pai, un butoiaș roși și unul alb, mărțișorul în formă de steluță în cinci colțuri și alte tipuri. Fata care cumpăra mărțișoare o făcea în secret, era un lucru rușinos ca o fată să nu știe a face mărțișoare.
● 9 Martie – [NUME_REDACTAT] 40 de Mucenici din [NUME_REDACTAT] aluatul buretos și dulce pentru cozonac, se prepară colăcei de forma cifrei 8, așa-numiții „sfințișori”, care se dau de pomană persoanelor din preajmă, vecini, prieteni, rude și copii. Bărbații, glumind, susțin că la această zi trebuie băute și 40 de pahare, unii chiar încearcă, mai ales că de o bucată de vreme paharele mici cu care se serveau altădată băuturile tari, au cam dispărut de prin rafturile bufetelor fiind înlocuite cu măsuri mai mari.
● [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT]
Sâmbătă, înaintea [NUME_REDACTAT], cel târziu la prânz, curățenia în toate cotloanele exterioare și interioare ale gospodăriei trebuie desăvârșită, finalizată. După această oră persoanele se ocupă de igiena intimă, de aranjarea ținutei, de punerea la punct a ultimelor sortimente culinare specifice. În jurul orei 11-11.30, funcție de distanța până la biserică, majoritatea membrilor sănătoși din familie merg la slujba [NUME_REDACTAT].
La asfințitul soarelui, pe cotele cele mai înalte ale localității, respectiv pe Holea, Camnighel, Vărăria, Pleșa, se aprind focuri mari, ca pe timpul lui Ștefan, iar lângă focuri flăcăii satelor fac rachete pe carele învârt, descriind cercuri de foc, în plan vertical sau orizontal. Rachetele nu sunt altceva decât niște gheme din cârpe, cusute cu sârmă și ținute 3-4 ore în motorină pentru a se îmbiba, cărora li se dă foc și care ard mai bine de o oră, după care se sting și se îmbibă din nou, deoarece spectacolul trebuie să dureze cel puțin până la începerea slujbei Învierii. Privirea de ansamblu dă impresia că toată valea Siretului arde. Zeci, poate sute de focuri cât cuprinde privirea de la orașul Siret până la Bucecea, pe vale și pe coaste, iar sus, alte focuri, în jurul cărora se învârt cercuri de foc. În acest cadru, cu împușcăturile pe care copiii le fac în sate, începe Sfânta slujbă a Învierii. Prima parte a slujbei se desfășoară în biserică, a doua parte în curtea bisericii. Când, la slujba de afară, preotul rostește pentru prima dată „Hristos a înviat”, clopotele încep să bată în același timp cu bătaia toacei, poporul răspunde „Adevărat a înviat”, copii sau cei ce au arme, trag focuri de armă, iar cei ce știu și pot, cântă cu toții „Hristos a înviat”. Toată curtea bisericii este un teribil cor care preamărește Învierea. Slujba se muta apoi în biserică și durează până spre ziuă. Chiar ajunși acasă, în noaptea aceasta nu se doarme, se pregătește „blidul” și spre dimineață când slujba s-a terminat, începe sfințitul blidelor. Blidul nu este altceva decât un coș sau un paner curat, de preferință nou (coș de nuiele cojite), în care gospodina casei așează pe un șervet cu motive naționale o parte din bucatele care se vor consuma în ziua de Paști și chiar după aceea, bineînțeles în cantități mici. Nu trebuie să lipsească crucea păștii, apoi în blid se mai pus 2-3 păscuțe mici, cozonac de diferite forme, ouă roșii, slănină, zahăr, alte alimente, cu diferențieri de la familie la familie, de la caz la caz. În curtea bisericii persoanele venite cu blidul se așează pe două rânduri, cu lumânările aprinse. Rând pe rând, blid după blid, câteva sute, sunt sfințite de preot în mod individual.
După sfințirea blidului credincioșii merg acasă, unde copiii așteaptă cu sufletul la gură, deoarece nimeni nu are voie să mănânce până nu vine blidul cu nafură și pască sfințită. Toți ai casei se spală cu apă neîncepută, în care s-a pus un ban de argint (dacă nu-i de argint, un ban oarecare), un ou roșu i o ramură de busuioc. După spălat și luat nafura, toată lumea se așează la masă și mănâncă bucate alese, ciocnesc ouă roșii. Părinții rostesc: „Hristos a înviat”, iar ceilalți membri ai familiei răspund „Adevărat a înviat”. Ciocnitul ouălor roșii este început de regulă de către persoanele mai în vârstă, care întind oul spre copii sau persoanele mai tinere. La ora prânzului, la biserică se desfășoară slujba „vecernii”, apoi a doua și a treia zi slujbele se fac dimineața, la aceste slujbe bătăile clopotelor se suprapun peste bătutul toacei, până la [NUME_REDACTAT]. De regulă la această mare zi a [NUME_REDACTAT], oamenii iau din prisosul sau puținul lor și dau săracilor, să aibă și ei bucurie, iar oamenii certați caută înainte de Paști să se împace.
● [NUME_REDACTAT] (Ispasul)
Dacă începând cu prima zi a [NUME_REDACTAT], salutul obișnuit al creștinilor ortodocși este „Hristos a înviat” iar răspunsul la salut este „Adevărat a înviat”, în această zi salutul devine „Hristos s-a înălțat”, iar răspunsul „Adevărat s-a înălțat”, după care se folosește arhaicul „Bună ziua”. Și la Ispas se fa ouă roșii. În unele sate la cimitir se fac slujbe de pomenire a morților, iar în toată comuna ca și în întreaga țară se sărbătorește și ziua eroilor, se depun coroane și jerbe de flori la monumentele sau crucile eroilor, se cântă imnul eroilor
● 20 Decembrie – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] taie porcul și începe pregătirea cărnii, atât pentru gătit în vederea sărbătorilor de iarnă, cât și pentru conservat prin afumare sau topire.
● 25 Decembrie – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] una-două zile înainte de Crăciun, preotul umblă prin sat, însoțit de dascălul bisericii, cu icoana Nașterii, vestind prin rugăciune [NUME_REDACTAT], iar copii strigă „Aniiii-ho-ho”. Ca și la Bobotează, gospodina sau gospodarul casei dă copiilor mere, nuci sau prăjituri. Trei zile la rând, în anii din urmă, formații de copii umblau cu steaua și tot trei zile la rând grupuri de copii umblă astăzi cu colindul.
● 31 Decembrie – Ajunul anului [NUME_REDACTAT] în jurul orei 12 a zilei de 31 decembrie trebuie finalizate, obligatoriu, cel puțin următoarele activități:
– curățenie exemplară la grajd și asigurarea din abundență a hranei pentru animale;
– aprovizionarea la loc dosnic, pentru a nu fi acoperite de zăpadă în caz de viscol, a lemnelor tăiate și crăpate pentru focul din sobă;
– surcele mărunte, uscate, așezate în preajma sobei pentru a ușura și grăbi aprinderea focului la nevoie;
– curățenie exemplară în curte și la toate acareturile cu eliberarea zăpezii, cel puțin din fața casei, unde vor desfășura jocul formațiile de urători;
– pregătirea bucatelor în cantități excedentare nevoilor familiale, mai degrabă după numărul posibililor musafiri, ba încă și o cantitate pe deasupra;
– sortatul și pregătirea băuturii, din care o sticlă va fi în permanență plină, la cald în cotlonul sau pe prichiciul sobei;
– interiorul casei să miroase a busuioc (din ramura de busuioc de deasupra cordarului din cascemare se frecau câteva fire prin toată casa, fermecătorul miros răspândindu-se în toate cotloanele casei);
– păstrarea într-un loc anume a bradului împodobit, rămas de la Crăciun, sau cel puțin aranjarea câtorva ramuri de brad la icoanele din casă sau înfipte în partea de sus a macaturilor de pe pereți;
– până la lăsarea serii toate persoanele din familie trebuie să fi făcut baie și să îmbrace haine de sărbătoare.
Astăzi, prin prezența în case a televizorului, a instalațiilor de încălzire, a ușurinței preparării bucatelor pe seama produselor fabricate și semifabricate din comerț, multe din cele scrise mai sus au devenit amintiri, dar tot atât de multe se respectă în foarte multe case și în ziua de astăzi.
Satul în ajunul [NUME_REDACTAT]
În ziua de 31 decembrie la amiază, în jurul orelor 13-14, în centrul satului Zvoriștea, astăzi la [NUME_REDACTAT], are loc fără excepție, în fiecare an, parada obiceiurilor folclorice de [NUME_REDACTAT]. Veți vedea aici plugușoare, formații „moș cu babă”, capre, urși, căiuți, lăieși, bujori, jieni, cete de colindători etc. Veți vedea frumusețe de măști făcute din pielicică de căciuli sau suman cum se făceau cu sute de ani în urmă, în amestec cu noile măști de material plastic. Veți vedea cârpa, coarnele, bășicile urinare ale porcilor tăiați, pantaloni vechi și rupți, zdreanța, ridicate la nivel de artă, veți vedea jocuri repezi pe fond asurzitor de tobe, mirese și nuni dansând frumoasele dansuri populare, veți vedea copii stând în brațele taților sau mămicilor, cu clopoțelul în mână și cu frica de mascați în interior, dornici să se termine parada să-și înceapă ei misia. Dar ce nu poți vedea aici? Vezi istorie în amestec cu realitate, artă în amestec cu kitsch, cântec cu urlet, glas de bucium cu triluri de fluier, gingășie, respect, uneori într-un dureros amestec de bădărănie și nepăsare. Tot acest val de energie folclorică clocotitoare, în câteva ore se revarsă și cuprinde cei câțiva kilometri pătrați ai comunei de la podul Siretului la Călugăreni, de la Buda la Slobozia, din Poiană la Șerbănești. [NUME_REDACTAT] fierbe, de la distanță nu se aud decât bătăi de tobe, mugete de bucium, printre ele șerpuindu-se încântătoarele unduiri melodice de fluier, de vioară sau acordeon, dar și acestea sunt rupte, sacadat, de fluiere (șuierături), care intră în urechi precum șopârlele în ascunzișuri. În casele oamenilor totul e pregătit, sticla cu țuică fiartă și îndulcită, într-un cotlonaș al sobei, prăjiturile, într-un platou acoperite cu un șervețel, șampania așteaptă acul ceasornicului să ajungă în dreptul cifrei care marchează cumpăna dintre ani. Sarmalele, friptura, salatele, fructele sunt de mult pregătite, dar așteaptă și ele gongul, clipa despărțirii de anul vechi și clipa întâlnirii anului nou. Toți sunt în așteptare, numai cei ce intră și ies din curte n-au timp de așteptat, datoria lor este să umble, prin fiecare colțișor de sat, casă cu casă, fără excepții, căci excepțiile produc supărări, iar anul nou nu-i bine să-l începi supărat. Copiii vin în cete, ură frumos, frumos ură și se manifestă și grupurile flăcăilor reprezentând diferite specii folclorice.
Partea a II-a
CAP. I. Tehnologia panificației. Generalități.
I.1. Pâinea
I.1.1. Pâinea – aliment primordial
De-a lungul secolelor grâul a rămas la baza alimentației, bobul de grâu fiind considerat un adevărat „ou” vegetal datorită conținutului său bogat nutritiv, util funcționării optime a organismului. Începând cu anii ‘50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea multicereale a crescut în Romania.
Pâinea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate începând cu anii ‘80.
În prezent circa jumatate din cantitatea de pâine vândută în Romania este pâine albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară și pâine cu valoare energetica redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea de sănătate și o alimentație sănătoasă, ceea ce a dus la apariția unor produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce privește textura, gustul și tipul de produs pe care doresc să-l consume.
Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică, datorită atât proprietăților nutritive cât și conținutului în substante producătoare de energie termică.
Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.
Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie, reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare. Datorita faptului ca painea constituie un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.
Aplicând rețete și tehnologii adecvate prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gama variată de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescânde și tot mai diversificate ale populatiei.
Însușiirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât și de compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe langa făină, apă, drojdie și sare se mai folosesc grăsimi, zahar, lapte, ouă, arome. De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la devenirea specificului fiecărui produs.
În gândirea tradițională, pâinea și colacul concentreazã o simbolicã în totalitate beneficã: bucurie, rodnicie, belșug, fertilitate, puritate. Pâinea este identificatã cu anumite divinitãți în secvențe ale obiceiurilor de Crăciun sau de Paște, de înmormântare sau de comemorare a morților, când pâinea sau colacii, special modelați, primesc nume de divinități (Crăciun, Dumnezeu, [NUME_REDACTAT], Arhanghel etc.) și sunt oferiți ca ofrandă ritualã („jertfă“).
Un extras din broșura ”Domnia cantității. Distrugerea calității alimentelor”:
"Apoi a zis Dumnezeu: Iată, vă dau iarba ce face sămânță de pe toată fața pământului și tot pomul ce are rod cu sămânța în el. Acestea vor fi hrana voastră."
(Facerea 1:29).
"Într-o sâmbătă, a doua după Paști, Iisus mergea prin semănături și ucenicii lui smulgeau spice, le frecau cu mâinile și mâncau."
(Luca 6:1)
Dincolo de faptul că se remarcă o respectare a "poruncii" lui Dumnezeu, prima observație și cea mai importanta este cea că Iisus si ucenicii lui, prin gestul de a se hrăni cu boabe de grâu, comunicau direct cu alimentele (viața), această relație nefiind alterată de nici un alt proces. Comunicarea directă cu viața, (ce s-ar putea traduce prin trăirea în natural, ce păstrează echilibrul dintre calitate și cantitate, și prin excluderea artificialului) păstrează calitatea comunicării la un nivel foarte înalt și este o cheie ce deschide în mod miraculos multe uși. Astfel comunicarea se transformă în realitatea cuminecăturii (împărtășaniei): pâinea este oferită (se împarte) de către slujitorii bisericii, creștinilor la cuminecare (impartasanie) sub denumirea de pâine euharistică. A reface o legătură ruptă cândva ( ce a fragmentat și blocat modul direct de a comunica cu viața), este ceea ce de fapt vrea să semnifice cuvântul religie: re-ligo. Împărțind pâinea, Iisus s-a împărțit pe sine și a împărtășit cu ucenicii un anumit mod de a ființa: întru iubire. Iar pâinea "cea spre ființă" și pâinea "Cinei de Taină" este zămislită din cel mai aurit grâu și uscată de razele soarelui. Grâul se bucură de semnificații adânci și luminoase.”
Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pâine a unor divinitãți (singurul aliment investit cu această calitate) ca fiind anterioară creștinismului, care a identificat pâinea cu trupul lui [NUME_REDACTAT], precizând clar simbolismul ei. Principalele faze ale îndelungatului proces de muncă al agricultorului încep cu pâinea: în Bucovina se așază o pâine pe plug sau pe prima brazdă trasată; în Moldova se pune în coarnele boilor, la „pornitul plugului“, o pâine sau un colăcel în formă de opt, iar în Dobrogea se rupe o pâine sau un colăcel, pe ogor, în cornul plugului.
[NUME_REDACTAT], începutul aratului de toamnă este însoțit de dăruirea de colaci sau pâine preparatã din grâul obținut la începutul secerișului. Încheierea muncilor agricole și începutul celorlalte faze de muncă au drept simbol de asemenea, o pâine. [NUME_REDACTAT], la ceremonia agrară a cununii, când alaiul secerătorilor intră cu buzduganul în casă, trebuie să găsească pe masă o pâine. [NUME_REDACTAT], când se face prima dată pâine din grâul nou, se preparã un colăcel mic sau o pâine de care se leagă busuioc, sporiș sau alte flori. Sunt scufundate în fântână, după care se dau copiilor să le mănânce în credința că „grâul va fi spornic și curat”. „Făcutul pâinii“ sau al colacilor marcheazã, de fapt, intrarea în sărbătoare.
Faza de pregătire a preparării pâinii este marcată de acte obligatorii –femeia trebuie să țină post, trebuie să se spele, să-și schimbe cămașa și, mai ales, să își pună acoperitoare capului. Prima fază a transformării făinii în pâine, cernutul, respectă reguli specifice unui act ritual: el trebuie sã se realizeze dimineața în zori, „pe nemâncate“, în deplinã tăcere. Aceleași reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate cât și un anumit comportament se impun și pentru aducerea apei necesare – apă „care numai în aceste condiții capătă valoare magico-ritualã: „apa neîncepută. Adăugarea sării, personificată în unele credințe populare ca „mama luiDumnezeu“ sau sfântă (numitã Sfânta dreptate), este de natură să mărească puterile magico-rituale ale pâinii. Nu mai puțin semnificativă este adăugarea fermentului. Simbol al forței vitale, prin care aluatul capătă viață, „răsare“, „înflorește“, „crește“, fermentul învie coca – ea „dospește“, devine „vie“. Coca reia, astfel, drumul grăuntelui semănat care răsare, înflorește, crește, ființă vie a cărei dezvoltare este urmărită cu atenție de cultivator. Pe lângă unele formule de invocație, „frământatul“ aluatului , „muncitul“ lui presupune un mare efort. Cu cât pâinea este mai mult „muncitã“, cu atât valoarea ei spiritualã crește.
Aluatul capătă conotații rituale direct legate și de statutul de vârstã al aceleia ce îl frământă. O fetiță mică pentru „turta ursitorilor“ (în sate din Ialomița, Olt sau Dolj), o fată mare pentru colacul miresei și o femeie bătrână pentru colacii de înmormântare sunt, în genere, categoriile de vârstă ce își pun amprenta asupra virtuților magico-rituale ale aluatului. O anumită tehnicã rituală, bazatã pe gesturi și formule consacrate – aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden, când se coace pâinea din grâu nou, stropirea cuptorului cu apă sfințită, trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocație – însoțește trecerea prin foc a pâinii. La scoaterea pâinii, credința spune: cuptorului trebuie „să-i lași ceva în schimbul pâinii, să nu rămână gol, de aceea se pun lemne în cuptor sau un blid cu apă sau doar se stropește cuptorul cu apă.
”Respectul aproape mistic fațã de pâine a impus norme severe de comportament, „legi“ nescrise, conform cãrora aruncarea pâinii rãmase de la masã sau chiar a firimiturilor echivaleazã cu sãvârșirea unui pãcat. Trasarea unei cruci imaginare pe pâine înainte de a fi tãiatã, așezarea pâinii cu partea „de vatrã“ întotdeauna în jos, așezarea ei pe un ștergar neapãrat alb și curat (gest care nu se referã numai la igienã, ci, mai degrabã, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pâinii), toate acestea fac parte din semantismul comportamentului fațã de pâine.
Interdicții speciale de viațã tradiționalã se referã la înțeparea pâinii cu vârful cuțitului sau lãsarea cuțitului înfipt în pâine, gest echivalent unei crime imaginare și, de aceea, condamnat în mentalitatea popularã.
„Pâinea este om“, strãvechea credințã care personificã pâinea (credințã preluatã de creștinism) îi conferã acesteia însușiirile unui organism viu, față de care se impune un anumit comportament. Prescripții speciale se referã la gestul ruperii sau tãierii pâinii și al împãrțirii ei la masã, gest solemn prin care tatãl familiei marcheazã, în vechi tipare de viațã tradiționalã, începutul mesei, creând atmosfera emoționalã caracteristicã unei ceremonii.
Prima bucãțicã (mai ales din pâinea de grâu nou) este consideratã ofrandã pentru cei morți și trebuie aruncatã ritual pentru aceștia. Ultima, numitã și „bucãțica norocului“, „bucãțica puterii“, concentreazã, în gândirea popularã, o putere magicã de influențare a viitorului copiilor, dar și al adulților. Captarea acestei forțe concentratã în ultima bucãțicã exclude lãsarea ei pe masã, ea este mâncatã în credința cã, în acest fel, este asimilatã întreaga energie beneficã a pâinii.”
(din „Pași spre sacru“ – Ofelia Vãduva)
Pâinea este alimentul primordial în alimentație, pentru susținerea vieții omului și alimentul biblic citat prin porunca lui Dumnezeu către Iezechiel, de a prepara o pâine ca mesaj al Domnului către poporul din Ierusalim.
Potrivit tradițiilor și zonelor geografice, pâinea este cunoscută sub mai multe denumiri:
– pita, potrivit tradițiilor grecești are aura sacră a alimentelor primordiale, reunind în ea două din cele trei elemente ritualice ale creștinătății și culturii mediteraneene (făina și uleiul), care se consuma ca exercițiu de smerenie și modestie în post, pentru purificarea sufletului și trupului.
– lipia: pâinea începutului de lume, din [NUME_REDACTAT] ( Libia, Siria), Egipt. După cucerirea Egiptului de către arabi, prepararea pâinii a constituit o preocupare, ceea ce a condus la fabricarea acesteia în condiții de control al igienei, cunoscută sub denumirea de brutărit. Din cele mai vechi timpuri, fabricarea pâinii condiționa așezarea localităților în jurul unui cuptor de pâine care să deservească pe toți locuitorii.
– turta – baza alimentară a țăranului, pregătită din grâu sau orz, fiarta sau prăjită.
Sursa principală de cereale o constituie pâinea sau pastele făinoase, alte surse fiind fulgii de cereale pentru micul dejun. Pâinea făcută din grâu integral și coaptă la foc de lemne este cea mai bună. Prelucrat adecvat, grâul păstrează toate aceste elemente, de aceea cel mai recomandat este consumul lui sub formă de grâu încolțit, germeni sau tărâțe.
Considerate mult timp principalele vinovate de obezitate, cerealele sunt astăzi reabilitate de nutriționiști. Aceștia au recunoscut că organismul uman nu se poate lipsi pentru prea mult timp de cereale – ele stau la baza piramidei alimentației și este recomandat chiar să le consumi în cantități mai mari decât alte alimente. De mii de ani, pâinea n-a lipsit de pe masa omului. Și totuși, bolile cauzate de obezitate au atins cote îngrijorătoare abia în ultimele sute de ani. Ceea ce înseamnă că nu grâul este vinovat de tot ce se întâmplă astăzi, ci procedeul de prelucrare a acestuia pentru obținerea făinii albe, inventat la sfârșitul secolului al XIX-lea. De atunci, pâinea albă a intrat rapid în alimentația noastră, înlocuind aproape total pâinea integrală. Abia în timp s-a dovedit greșeala făcută: dubla rafinare a bobului de grâu au a avut ca rezultat scăderea la jumatate a valorii nutritive a făinii. De asemenea, se reducea drastic cantitatea de vitamine, minerale și proteine existente în bobul întreg. Lipsită de multe dintre elementele ei nutritive, pâinea oferea mult mai greu senzația de sațietate, iar porția zilnică s-a dublat. Dar aceasta nu însemna că oamenii își asigurau prin compensație cantitativă, nevoile organismului: de exemplu, fibrele necesare menținerii unui bun tranzit intestinal și tărâțele care au ca efect scăderea colesterolului lipseau aproape total. De aici până la o creștere rapidă a cazurilor de obezitate n-a mai fost decât un pas… Un obicei prost a aruncat, astfel, o lumina proastă asupra uneia dintre cele mai importante cereale din alimentația noastră – grâul.
I.1.2. Pâinea și produsele de panificație – baza piramidei alimentației. Valoarea nutritivă a pâinii.
Pâinea constituie unul dintre alimentele principale în alimentația zilnică, datorită proprietăților nutritive și conținutului în componente cu aport energic. Din punct de vedere a valorii energetice, pâinea reprezentă, în medie, 20-50% din rația calorică, energetică a adultului și 80% din consumul de glucide.
După unii nutritioniști, la copii, pâinea intră în alimentație din al doilea semestru al vieții, de la 5-6 luni, sub formă de pesmet fiert în lapte sau amestecat cu suc și pulpă de fructe. Rația alimentară de pâine la copii este de: – 25-30 g pe an de vârsta de la 1 – 3 ani, pe parcursul unei zile, restul de glucide fiind reprezentat prin griș, paste făinoase, orez;
-150-200 g pe zi între 3 – 6 ani; – 200-300 g între 7 – 14 ani,
– 300-450 g peste 14 ani.
Pâinea albă este mai ușor digerabilă, dar conține mai puține principii nutritive: substanțe proteice, vitamine și săruri, care se pierd prin decorticare și rafinare. Bobul de grâu conține calciu, magneziu, fosfor, aproape toate vitaminele B, antioxidanți precum vitamina E, celuloza, fibre. În coaja lui există aminoacizi esențiali – proteine ce nu pot fi sintetizate de organism și ar trebui consumate ca atare; însa la grâu, acestea dispar în urma procesului de fabricare a făinii albe.
Ca o recunoaștere a importanței acestui aliment, în Romania, începând cu 16 octombrie 2010, s-a instituit sărbătorirea [NUME_REDACTAT] a Pâinii. Astfel, prin campania ,,[NUME_REDACTAT]!,, producătorii de pâine oferă pâine și produse de panificație unor instituții sociale (spitale, refugii sau azile de bătrâni, cantine sociale, orfelinate), precum și persoanelor sau comunităților aflate în dificultate, care au mare nevoie de alimentul fundamental – pâinea.
I.1.3. Materiile prime, materialele și utilajele folosite pentru producerea pâinii
Principalele ingrediente (materii prime și materiale) folosite la prepararea pâinii sunt: făina, apa, drojdia și sarea. Dintre acestea, făina și apa determină o influență majoră asupra calității produsului finit- pâinii, la formarea aluatului. Ingredientul făina are ponderea cea mai mare în compoziția pâinii, de aceea în panificație, aceasta constituie materia primă de baza. Celelalte ingrediente: apa, drojdia și sarea, în funcție de natura, cantitatea și calitatea lor, pot influența pozitiv sau negativ însușirile pâinii și produselor de panificație.
I.1.3.1. Făina de grâu
În panificație, materia primă cel mai des utilizată este făina provenită din grâu, din soiuri de grâu comun și din grâu dur (soiurile de grâu sunt cunoscute generic sub numele de Triticum aestivum). La achiziționarea grâului, se specifica tipul acestuia:
– grâu ”tare”, grâu ”moale” și grâu dur;
– grâu de ”primăvară” sau de ”toamnă”.
Grâul tare, care are un conținut mare de gluten, se pretează pentru fabricarea pâinii, spre deosebire de grâul moale, care are un conținut mai mic de gluten și se pretează pentru produse de cofetărie și patiserie. Grâul dur are un gluten mai puțin elastic și este folosit pentru fabricarea pastelor făinoase (nu este recomandat pentru fabricarea pâinii).
Făina conține un complex de nutrienți care influențează desfășurarea proceselor care au loc în aluat și determină însușirile tehnologice și în final, calitatea pâinii.
La prepararea pâinii se mai poate utiliza și făină de secară într-un amestec de făină format din 60 – 85% făină de grâu și 15 – 40% făină de secară albă, intermediară sau neagră, la care se adaugă: apă, drojdie și sare. Nu se poate utiliza numai făina de secară la prepararea pâinii, deoarece făina de secară nu are proprietățile de panificație necesare formării structurii pâinii, asemănătoare făinii din grâu.
Compoziția chimică a făinii
Nutrientii cei mai importanți din făina de grâu, care influențează proprietățile de panificație sunt:
Glucidele
reprezentă componentele cu proporția cea mai mare în compoziția făinurilor, depășind valoarea de 74 % (la făinurile superioare).
Glucidele din faina sunt : amidonul, zaharurile, celuloza, pentozanii si fibrele.
b. Amidonul se găsește în făină, în proporția cea mai mare. Cantitatea de amidon în făină descrește odată cu creșterea gradului de extracție al făinii, astfel făina albă (făina de extracție 30%) conține amidon în proporție de 75 – 80 %, iar făina neagră (făina de extracție 85 %) conține amidon în proporție de 60 – 70 %.
Rolul tehnologic al amidonului în fabricarea pâinii constă în asigurarea sursei de zaharuri fermentascibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza).
În procedeele moderne de fabricare a pâinii care exclud faza de fermentare a aluatului înainte de divizare, influența deteriorării amidonului asupra volumului pâinii este mica. Astfel, volumul pâinii scade odată cu creșterea gradului de deteriorare a amidonului, dar într-o măsură mai redusă față de procedeul clasic.
Zaharurile (monoglucidele: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) se găsesc în proporție mai redusă în făină. Ele provin din bobul de grâu, unde sunt repartizate neuniform.
Celuloza (Fibrele) provine din tărâtele de grâu care ajung în făină și apoi în aluat. Celuloza are un rol negativ în formarea scheletului glutenic al aluatului prin acțiunea mecanică de rupere a acestuia în timpul frământării, în special în cazul făinurilor de calitate slabă.
Pentozanii se găsesc în făină în proporție mică. Fracțiunea insolubilă contribuie la mărirea capacității de hidratare a făinii și influențează pozitiv însușirile aluatului și a pâinii. Pentozanii influențează în special porozitatea miezului și elasticitatea cojii.
Apa- umiditatea este determinată atât de conținutul de apă al grâului de proveniență, cât și de condițiile și durata depozitării.
Proteinele din făina de grâu au un rol hotărâtor în panificație prin cantitatea de gluten existent în făină. Conținutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conținutul minim de proteine, astfel încât făina să fie considerată panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic.
Glutenul are o importanță majoră în panificație deoarece imprimă elasticitate și vâscozitate aluatului, permitând tragerea lui în foi și modelarea. Glutenul influențează panificația prin:
– cantitatea existentă în făină sau conținutul de gluten, %; – calitatea exprimată prin indexul glutenic, redat de însușiirile senzoriale, deformarea glutenului, extensibilitatea glutenului, capacitatea de umflare a glutenului, solubilizarea glutenului. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de pelicule subțiri care acoperă granulele de amidon și celelalte componente insolubile în aluat și care determină structura poroasă a miezului. Totodată glutenul condiționează capacitatea de reținere a gazelor și de păstrare a formei aluatului. Datorită prezenței scheletului glutenic, aluatul reține gazele de fermentație, formând o structură afânată, poroasă, care se transmite și produsului finit – pâinii. Un gluten suficient de elastic și de extensibil asigură obținerea unei pâini dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții subțiri.
În concluzie, însușirile de panificație ale făinii și calitatea pâinii sunt influențate de cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice.
Lipidele (grăsimile)
De regulă, lipidele se găsesc în cantități mici în făinuri. Sunt reprezentate de trigliceridele acizilor grași nesaturați în cantități mai mari decât ale acizilor grași nesaturați. Dintre lipidele complexe din făină, lecitina este cea mai importantă. În timpul depozitării făinii, aceasta se scindează determinând creșterea acidității. Lipidele se găsesc în proporție mai mare în făinurile cu grad mare de extracție (85 %). Volumul pâinii și structura miezului sunt influențate de prezența lipidelor. Astfel, extragerea lipidelor libere influențează calitatea pâinii în mod diferențiat în funcție de însușirile de panificație ale făinii, iar eliminarea completă a lipidelor din făină determină creșterea volumului pâinii cu 18-20 %. Lipidele contribuie și la formarea compușilor de aromă și la menținerea prospețimii pâinii.
[NUME_REDACTAT] enzimelor în panificație constă în acțiunea de modificare a stării componenților macromoleculari ai făinii și respectiv a proprietăților de fermentare ale aluatului. Pentru panificație este optim un anumit nivel al activității enzimatice.
[NUME_REDACTAT] panificație, vitaminele cele mai importante sunt reprezentate de cele din grupurile B1, B2, PP și într-o proporție mai mică de cele din grupurile E și A. Conținutul pâinii în vitamine variază în funcție de gradul de extracție al făinii din care s-a obținut ca urmare a repartizării neuniforme a acestora în bob. Menținerea vitaminelor în pâine și cu precădere a vitaminei B2 este influențată de modul de ambalare al pâinii. Ambalarea în hârtie cerată sau foi de celofan este însoțită de diminuarea pierderilor de vitamină B2. De aceea, în panificație, pentru îmbogățirea pâinii în vitamine, în special a pâinii albe, există doua orientări: o vitaminizare de restituire, prin care se urmărește adăugarea vitaminelor care s-au pierdut în procesul tehnologic și o vitaminizare raționalizată, în vederea asigurării de către pâine a dozei optime necesare de vitamine pentru om.
Proprietățile de panificație ale făinurilor
Calitatea pâinii nu depinde numai de parametrii fizico-chimici (componente), ci și de parametrii de panificație ale făinurilor care determină comportarea făinii pe parcursul procesului tehnologic. Cele mai importante proprietăți de panificație ale făinurilor, care influențează calitatea pâinii sunt:
Cantitatea și calitatea glutenului
De proprietățile glutenului din făinuri depinde volumul și calitatea produselor finite- pâinii. Astfel, la un conținut mic de gluten, aluatul crește mai puțin, chiar dacă proprietățile lui elastice sunt superioare. Conținutul în gluten umed al făinii variază de obicei între 22-32%.
Calitatea glutenului se determină prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticității și a consistenței, a întinderii și a capacității lui de a reține apa.
Culoarea glutenului provenit din făina albă este albă cu nuanță gălbuie sau slab cenușie, iar a celui care provine din făină neagră este de culoare cenușie închis, cu nuanță ușor brună.
Mirosul glutenului care provine din făină proaspătă este plăcut, iar a celui provenit din făină alterată sau amestecată cu corpuri străine este neplăcut.
Consistența glutenului, de regulă se definește a fi tare, potrivită sau moale. Glutenul tare este mătăsos la pipăit, nu se lipește de degete și este elastic. Glutenul potrivit are proprietăți intermediare între glutenul tare și cel moale.
Intinderea si elasticitatea glutenului se determină prin întinderea unei bucăți de gluten (4g) care trebuie să se alungească la aproximativ 15 cm fără să se rupă. Dacă se rupe înainte, înseamnă că glutenul este prea tare, iar daca se întinde prea mult, este prea slab.
Capacitatea de hidratare a făinii
Capacitatea de hidratare a făinii determină randamentul făinii în aluat. După cantitatea de apă pe care o absorb făinurile, se clasifică astfel:
– făinuri foarte bune, dacă absorb apă peste 58-60% ( pentru făina albă și pentru cea neagră).
– făinuri bune, dacă absorb apă 53-60% în cazul făinii albe, respectiv 54-58% apă în cazul făinii negre.
– făinuri slabe, dacă absorb apă sub 58% (făină albă), respectiv 54% apă (făină neagră).
Aluatul obținut din făina care absoarbe apă peste 60% fermentează lent și din această cauză își menține bine forma în timpul fermentării finale și a coacerii.
Aluatul obtinut din făina care absoarbe sub 54% se degradează în timpul fermentării finale și produsul finit este necrescut (lățit și turtit).
Gelatinizarea amidonului
Amidonul are proprietatea de a forma un gel la temperatura de 65-680 C dupa ce a absorbit apă. În timpul coacerii pâinii se produce gelatinizarea amidonului din aluat și aceasta face ca miezul pâinii să aibă aspect uscat la pipăit iar gradul de asimilare să crească.
Capacitatea făinii utilizate la obținerea aluatului de a forma și a reține gazele
În timpul fermentarii (dospirii) aluatului, făinurile utilizate la obținerea aluatului au proprietatea de a degaja o cantitate suficientă de gaze care afânează aluatul. Puterea de fermentarea este data de cantitatea de dioxid de carbon produsă într-un aluat când este supus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa și beta amilază care transformă o parte din amidon prin hidroliza (scindare) în zaharuri nereducătoare ( maltoza, zaharoza) precum și de calitatea drojdiei folosite care fermentează glucoza din aluat, producând dioxid de carbon și alcool etilic.
I.1.3.2. [NUME_REDACTAT] constituie al doilea ingredient important în panificație, având un rol determinant în fabricarea aluatului și asigurarea consistenței acestuia. În prezenșa apei, particulele de făină se hidratează. Hidratarea celorlalte componente ale făinii condiționează formarea aluatului. La o anumită cantitate de făină trebuie adăugată o anumită cantitatea de apă, optimă pentru hidratarea (umflarea) componentelor făinii. În panificație, la o umflare optimă a componentelor făinii se obține aluatul cu cea mai mare rezistență și elasticitate. Aceasta influențează favorabil stabilitatea formei aluatului, precum și porozitatea și volumul pâinii (creșterea). O cantitate suficientă de apă asigură gelificarea amidonului în timpul coacerii, legarea apei de proteine la frământare și obținerea unui miez elastic.
În consecință, o consistenta necorespunzatoare a aluatului poate conduce la aproximativ 70% din defectele pâinii. Trebuie să se utilizeze numai apă potabilă controlat dpv fizico-chimic și microbiologic pură.
I.1.3.3.Drojdia de panificație
Drojdia de panificație este reprezentată de tulpina de drojdie Saccharomyces cerevisiae, obținută industrial pentru prima dată în 1868. Drojdia proaspătă este lichidă și este foarte perisabilă, motiv pentru care trebuie păstrată o perioada scurtă în condiții speciale de temperatură. De aceea, s-a impus fabricarea drojdiei uscate instant care este mai stabilă în perioada depozitării.
Activitatea drojdiei asupra aluatului este cunoscută sub denumirea de dospire sau fermentare. Conținutul de enzime existente în drojdie produce fermentarea aluatului (fermentație lactică, fermentație alcoolică), în urma căreia rezultă dioxid de carbon care determină afânarea aluatului. Cele mai importante enzime din drojdie sunt alfa și beta amilaza. Drojdia, prin conținutul de enzime proteice contribuie la hidroliza proteinelor, alături de enzimele din făină, diminuând consistența aluatului. Cantitatea de drojdie necesară fabricării pâinii este determinată de însușirile de panificație ale făinii și de procesul tehnologic aplicat. În situația în care este scurtată durata de dospire (de exemplu prin excluderea fermentării aluatului înainte de divizare), este necesară o cantitatea mărita de drojdie.
I.1.3.4. [NUME_REDACTAT] utilizată în panificație este clorura de sodiu cunoscută și ca sarea de bucătarie măcinată. Importanța sării constă în gustul conferit pâinii, precum și în îmbunătățirea calității aluatului, în sensul creșterii volumului pâinii, elasticitatea și porozitate miezului. Lipsa sării conduce la defecte ale aluatului: aluat moale, elasticitate mai redusă, deformare prin lățire și turtire la dospirea finală, ceea ce determină obținerea unei pâini necrescute și cu porozitate neuniformă. Aceasta se explică prin faptul că structura glutenului se degradează mai puțin, ceea ce determină obținerea unui aluat care își păstrează elasticitatea necesară în timpul fermentării și prelucrării.
În panificație, sarea se dizolvă în apă, după care se supune filtrării pentru asigurarea unei purități corespunzătoare.
I.1.3.5. [NUME_REDACTAT] și echipamentele se amplasează liniar în flux continuu, fără intersectări de operații.
Schema unei linii tehnologice orizontale, discontinue, parțial mecanizată
Schema unei linii tehnologice cu funcționare discontinuă, parțial mecanizată: 1- transportor de saci; 2 – stiva de saci; 3 – cernător centrifugal; 4 – buncăr omogenizator; 5 – cântar automat; 6 – mașina de scuturat saci; 7 – dizolvator de sare; 8 – aparat pentru preparare suspensia de drojdie; 9-dozator de apă; 10 – dulap frigorific( frigider) pentru drojdie; 11 – malaxoare; 12 – cuvă malaxor; 13 – răsturnător; 14-mașina de divizat aluat; 15 – mașina de modelat rotund; 16 – mașina de divizat și rotunjit bucăți mici; 17-mașina de rolat; 18 – mașina de crestat chifle; 19 – dospitor mobil; 20 – cuptor cu vatră mobilă.
Amestecătorul cu palete (malaxorul): schema de funcționare
Este format dintr-o cuvă (1) cu fundul semicilindric și partea superioară paralelipipedică în care se află un ax (2) prevăzut cu o serie de palete (3). Cuva se poate închide cu un capac rabatabil (4), care se deschide pentru încărcarea cu materii prime și auxiliare și pentru curățire și se închide în timpul funcționării pentru a evita aruncarea în afară a componentelor, datorită agitării care se produce. Evacuarea aluatului din instalație la sfârșitul amestecării se face printr-un orificiu practicat în cuvă, care este prevăzută cu un robinet (5), care se ține închis în timpul pregătirii șarjei și se deschide când se descarcă șarja de aluat. Efectul de amestecare se obține datorită acțiunii energice pe care o provoacă forma înclinată a paletelor, frecvența lor pe ax și viteza cu care se rotesc. În afară de amestecare, instalația realizează și o ușoară aerare (înglobare de aer în masa aluatului) ceea ce îi îmbunătațește fluiditatea și contribuie la obținerea unei mai bune porozități.
Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternică agitare a masei și prin aceasta omogenizarea componentelor, precum și pentru înglobarea de aer în masa aluatului: amestecatoare automate la care dozarea materiilor prime și auxiliare, încărcarea și descărcarea cuvei și conducerea amestecării se execută pe baza unui program.
Aluatul pentru vafe se recomandă să aibă la sfârșitul amestecării temperaturi scăzute, sub 220 C, să fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui să fie cuprinsă între 63 – 66% în cazul aluaturilor sărace, scăzând până la 45 – 50% în cazul aluaturilor care conțin o cantitatea mare de zahăr, gălbenuș de ou, grăsimi etc.
Dozatorul continuu se folosește pentru alimentarea cu făină a malaxoarelor cu funcționare continuă. Dozarea se realizează prin debitarea unei cantități constante de făină în unitatea de timp. Dozatoarele de acest fel sunt de mai multe tipuri si anume:
– cu bandă transportoare, la care modificarea dozei se realizează prin schimbarea grosimii stratului de făină pe bandă sau a vitezei benzii;
– cu tambur (ecluză rotativă), la care doza se modifică prin schimbarea turației tamburului;
– cu melc, doza modificându-se o dată cu turația transportorului cu melc;
– cu vibrator, la care se reglează doza prin modificarea secțiunii de descărcare.
Dozarea lichidelor
Apa, suspensia de drojdie, soluția de sare, grăsimile în stare lichidă utilizate la prepararea aluatului se dozează în cantitățile prevăzute în rețetele pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs, prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalații semimecanizate sau mecanizate. Instalațiile sunt dotate cu posibilități de citire a volumului de lichid măsurat și eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).
I.2. Cozonacul
I.2.1. Cozonacul – aliment specific sărbătorilor
De –a lungul timpurilor, oamenii au simțit nevoia de a trece de la alimentația obișnuită la alimentația ceremonială sau festivă, în anumite momente. Scopul trecerii la această alimentatie ceremoniala sau festiva, cu particularitati bine diferentiate este atât pentru a surprinde valoarea de simbol al alimentului și al actiunilor asociate, cât și pentru a asigura o alimentatie rațională, echilibrată și corelată cu trebuințele și dorințele comunității.
”De Crãciun, ortodocșii și toți creștinii români se adunã în jurul unor simboluri gustoase tradiționale, între care și cozonacii, fãrã de care sãrbãtoarea ar fi frustrantă și tristã. Nu afirmã nimeni, desigur, cã în toatã aceastã bucurie, în feericul ritual al sãrbãtorilor creștine, cozonãcelul este de sorginte româneascã. Nici pe departe! Dar atâta timp cât Ajunul face sã miroase nãucitor a cozonaci peste munții Carpați, peste Dunãre și Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, și încã în gura mare: de sãrbãtori, românii mãnâncã cozonac!”
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
Prepararea cozonacului este asociată manifestărilor tradiționale populare, religioase, etnografice, motiv pentru care constituie alimental nelipsit sărbătoririi Sf. Paște și Crăciun. Ca aliment tradițional, cozonacul difera de celelalte produse de panificație destinate consumului curent, prin urmatoarele caracteristici:
– este pregătit prin tehnologii speciale, adeseori arhaice, menținute de-a lungul timpului cu tradiția care a perpetuat produsul și simbolul acestuia;
– are caracteristici specifice ca : formă, compoziție și proprietăți senzoriale, mărime, decorare sau ornare;
– se consuma anual în perioade determinate și scurte: Sf. Paște și Crăciun sau cu ocazia unor evenimente importante din viața individuală și familială: căsătoria, nașterea unui copil, aniversarea unor evenimente reușite, înmormântări.
Ornamentele asociate cozonacului au valoare de simbol și conferă o anumită semnificație, atât prin formă, culoare și aspect, cât și prin mesajul transmis.
Elementele ornamentale ale cozonacului se concretizeaza în:
elemente spațiale: forma de bază, care poate fi geometrică, rotundă, ceea ce constituie un mijloc decorativ, dar și un simbol prin care se sugerează grupa de alimente de care aparține;
elemente în plan: elemente componente sub formă de fâșii/suluri curbe și împletite, care ulterior se îmbină pentru a realiza forma circulară.
Compozitia ornamentala se caracterizeaza prin asamblarea și îmbinarea elementelor ornamentale, care conduc la o anumita tipologie compozițională, distinctă față de alte grupe de sortimente. Dacă la alte alimente festive, se remarca compoziții mai evoluate și mai complexe, cozonacul se distinge prin ornamente simple, stabile și gata de consum. Atât elementele ornamentale cât și compoziția ornamentală au rolul de a transmite o semnificatie sau un simbol. Cozonacul se caracterizează prin ornamente traditionale de origini folclorice, mitologice și religioase.
Tradiția populară cere ca în [NUME_REDACTAT] să se plămădeasca colacii și cozonacii și în [NUME_REDACTAT] să se pregătească pasca și cozonacii, alimente ritualice fără de care nu poate fi închipuită această sărbătoare. Pasca poate fi rotunda precum scutecele lui Iisus, sau dreptunghiulară, forma mormântului în care a fost așezat.
Din punct de vedere nutrițional, cozonacul este un produs cu densitate energetică mare și de aceea trebuie consumat cu moderație. Calitatea nutrițională a cozonacului este relativ scăzută, fiind un aliment rafinat, dezechilibrat din punct de vedere al profilului nutrițional, cu un exces de glucide, cu index glicemic ridicat și un conținut scăzut de fibre alimentare. De aceea, el este contraindicat celor care au rezistență la insulină ori diabet zaharat, dar și celor suferinzi de dislipidemie, hipertensiune arterială, hipertrigliceridemie, maladii cardiovasculare și cerebrovasculare. Cozonacul, ca urmare a combinării dintre făină, zaharuri rafinate, grăsimi și proteine animale, este un aliment greu de digerat, care trebuie consumat cu circumspecție și de către suferinzii de boli hepato-renale și digestive.
I.2.2. Sortimente de cozonac: cu nucă, cu rahat, cu stafide, cu cacao etc. și combinații ale acestor ingrediente
Cozonacul tradițional este cel cu cacao, rahat și nucă, rețete care se îmbunătațesc de la an la an.
Cozonacul este un produs dulce obținut dintr- un aluat din făină îndulcită cu zahăr sau miere, amestecat cu ouă, lapte și grăsimi. Se prepară din aluat dospit, dupa metoda directă sau indirectă.
Ritualul coacerii cozonacilor la români constituie unul dintre cele mai plăcute momente legate de Sărbători. De aceea obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deși și-a pierdut din semnificația de ritual este păstrat ca element de sărbătorire. După tradiția românească, dospirea cozonacului se face cu drojdie, pentru afânarea aluatului.
Particularități ale tehnologiei de prepararea cozonacului:
– folosirea unor cantități nu prea mari de zahăr și grăsimi pentru a nu bloca activitatea drojdiei;
– durata crescută de dospire pentru formarea gazelor (CO2) ce conferă porozitate;
– consistență și elasticitate suficientă pentru creșterea în volum, prin dublare;
– folosirea unui număr mare de ouă și a unei cantități mari de grăsimi necesită o durată mare de dospire.
Cozonacul cu nucă și rahat se obține din făină, apă, drojdie, sare, zahăr, grăsimi, lapte, ouă, arome, nuci, rahat.
Umplutura de nucă și rahat adăugată aluatului de cozonac mărește valoarea nutritivă și mai ales energetică a cozonacului, determinând și o digestibilitate mai lentă.
Sortimente de cozonac:
Cozonac cu nucă
Cozonac cu stafide
Cozonac cu nucă și stafide
Cozonac cu cacao
Cozonac cacao și rahat
Cozonac cacao, nucă și stafide
Cozonac cu rahat, inclusiv de post
Cozonac tradițional
Cozonac cu mac
CAP. II. Tehnologii tradiționale de preparare a pâinii și cozonacului
II.1. Tehnologii tradiționale de fabricare a pâinii
II.1.1. Pâinea tradițională
Cercetarea tehnologiilor tradiționale se referă la cercetarea activitatilor preindustriale (meseriilor, mestesugurilor), în strânsă legatura cu specificul cultural și traditional al comunitatii. Cunoașterea unor ,,modele” ale alimentatiei specifice, zonale, care s-au perpetuat cu mici variatii din generatie în generatie are o importanță semnificativă. Transmiterea acestor ,,modele” mai ales în domeniul fabricării pâinii, s-a realizat pe linie feminină și presupune reeditarea la nivelul fiecarei generații a unor practici și obiceiuri. Totodată, fiecare generație a adăugat ceva nou, un plus de experiență, fiecare familie a receptat în mod personal elementele tradiționale sau pe cele inovatoare. Cunoașterea tehnologiei tradiționale comportă cercetarea unor tehnici de fabricație: modul de preparare și conservare, sistemele tehnice utilizate la preparare ( familial, de grup, industrial), tehnologiile utilizate și eficacitatea lor, echipamentele și ustensilele folosite, modul de conservare, exigențele calitative și simbolice, modul de procurare-achiziționare a materiei prime și a celorlalte produse alimentare utilizate, proveniența lor (culese din natură, din gospodăria proprie, din comerț).
Preparea și consumul pâinii au fost precedate de o fiertură sau un terci mai consistent, obținute din grăunțe sau mei, decorticate și zdrobite la râșniță. Intermediare, între terci și pâine, au fost plăcinta din cocă de făină și cozonacul, obținute prin înlocuirea sau adăugarea unor ingrediente ca: lapte, fructe, miere, semințe etc.
Pe măsură ce a ocupat un loc tot mai important în alimentație, fabricarea pâinii a trecut din grija gospodinei în grija brutarului, care prepară pâine pentru întreaga comunitate. La început pâinea s-a făcut din făină de orz, care apoi a fost înlocuită cu făina de grâu.
Fabricarea pâinii a fost mereu condiționată de obținerea făinii din cereale. La început făina din cereale s-a obținut cu ajutorul râșnițelor, care ulterior au fost înlocuite de mori, puse în mișcare cu ajutorul animalelor, mori hidraulice, mori de vânt și mori cu pietre. Pentru obținerea unei pâini de bună calitate și pentru a ușura fabricarea, făina rezultată după măcinat a început să fie separată de tărâțe și chiar să fie cernută.
Făina utilizată era cea integrală, care conținea și fracțiunea de făină neagră obținută prin măcinare la moară (cu pietre). Soiurile de grâu folosite erau cele din soiul de grâu SPELTA, cu un conținut mai ridicat de proteine, respectiv de gluten, deci mai hrănitoare.
Tehnologia tradițională se caracterizează prin următoarele trăsături: – nu se foloseau soiurile de grâu hibrid, de producție mare la hectar, mai puțin hrănitoare și mai puțin sănătoase ( induc în organism alergie sau intoleranță la gluten – provoacă boala cunoscută sub denumirea de celiachie).
– se folosea făina obținută prin măcinarea grâului la mori cu valțuri, fără a se îndeparta componentele sănătoase din bobul de grâu ( tărâțea).
Pâinea tradițională se fabrică în mod obișnuit, din făină integrală care conținea și tărâțea, motiv pentru care civilizația umană este considerată o civilizație a grâului, materie primă utilizată la fabricarea pâinii.
Produsul tradițional ,,pâine” se diferențiază radical de pâinea fabricată numai din făina albă după procedeele tehnologice moderne, unifaziale, în care se introduc toate ingredientele în același timp la începutul fabricării, la intrarea în instalație/utilaj și se obține pâinea coaptă la finalul desfașurării fabricării (la ieșirea din instalație/utilaj).
Tehnologiile tradiționale pot fi clasificate în două categorii, în funcție de fazele tehnologice și de ingredientele utilizate.
”Pâinea tradițională – rețetă
• 1 kg fãină de grâu
• 1 lingură drojdie
• 0,5 litri apă
• 1 lingurițã zahãr
• 1 lingurițã untdelemn
• 1 lingurã sare
Plãmãdeala:
• Drojdia se desface în puținã apã caldã și o lingurițã de zahãr apoi se amestecã cu 2-3 pumni de fãinã și puținã apã cãlduțã. Plãmãdeala obținutã se bate pânã face bãșici, se presarã cu fãinã și se
lasã sã creascã la cãldurã, spre 1 orã.
Aluatul:
• Fãina rãmasã se cerne în copaie. Când plãmãdeala a crescut, se amestecã cu fãinã, ulei și sare și se frãmântã, turnând apã caldã, puțin câte puțin, pânã nu se mai lipește de mâini. Se lasã coca la dospit cât e nevoie – 2-3 ore.
•Din aluat se formeazã pâini și se dã la cuptor la foc potrivit 1 ceas.”
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
II.1.2. Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii din 3 ingrediente: făină integrală, apă și sare (multifazială): pâinea biblică
Factorii care influențează calitatea pâinii sunt ingredientele, fermentarea și modul de coacere.
Calitatea făinii depinde de următorele:
clasa de grâu
soiul din cadrul clasei
condițiile climatice din perioada de vegetație și de recoltare
modul de măcinare
condițiile de păstrare după măcinare
Se amestecau toate ingredientele, se frământa și se lăsa pentru odihnă o perioadă de timp; aluatul obținut se porționa în bucăți de aluat de mărimi asemănătoare și se modelau în forme, la începuturi – în forme aplatizate (turte), ulterior în forme rotunde (pâine). Alegerea formei era și în funcție de posibilitățile de coacere: plită, cuptor cu lemne. Aceste forme de aluat erau lăsate la odihnă, dupa care se coceau în cuptorul încălzit cu lemne.
Potrivit opiniei cercetătorilor, valoarea energetică a acestor pâini era una moderată, dar era foarte bogată în componente nutritive: glucide care conțineau fibre, (fibrele generau o glicemie scăzută, dar cu eliberare de energie în mod constant, pe o perioada mai lungă de timp), vitamine, minerale, izoflavone (necesare pentru echilibrul hormonal). Durata de păstrare ajungea la o săptămână dacă depozitarea se realiza în condiții bune de temperatură și umiditate.
Pentru o preparare corespunzătoare a pâinii, trebuie să se modifice în funcție de calitatea făinii, următorii parametri: timpul de malaxare, procentul (cantitatea) de apă adăugată, fermentarea și manipularea aluatului. De aceea se impune un control riguros al calității făinii prin determinarea conținutului de proteină, umiditate și cenușă, deși uneori este urmărită și culoarea făinii care dă informații privind cenușa acesteia.
Aceste produse denumite generic ”pâine”, s-au fabricat din făină integrală sau amestec de făinuri provenite și din alte cereal (orez, secara, mei, linte etc.), apă și sare. Denumirile diferă după zona locală: turta, lipia.
Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii este o tehnologie multifazială sau polifazială, conținând mai multe faze (etape) tehnologice, spre deosebire de tehnologia modernă, care este
unifazială.
Pâinea biblică
Cea mai cunoscută este pâinea obținută după pâinea biblică a lui Iezechiel (Iezechiel cap.4, versetul 9). Potrivit opiniei cercetătorilor, această pâine este cea mai echilibrată în nutrienți datorită compoziției și tehnologiei utilizate.
Ingredientele necesare preparării acestei pâini tradiționale ( prin procedeul multifazial)
sunt următoarele:
– 1/4 cană făină de orz
– 1/4 cană făină de boabe de fasole sau bob
– 1/4 cană făină de mei
– 1 cană făină de grâu
– 1/2 cană făină de linte
– 1/4 cană ulei de măsline
– 1 lingură de sare
– apă
Ulterior, în timp, pentru a se obține un produs mai afânat și mai crescut, s-a adăugat și o lingură de maia obținută în mod natural de la fermentarea vinului ori a merelor sau de la o fabricare anterioară de pâine.
Alta rețetă de maia (fără drojdie) – un amestec fermentat de apă și cartofi, grâu sau secară, numită și maia acidă. Utilizarea de maia acidă, mai ales dacă fermentarea a fost de lungă durată, produce o aromă mai puternică și o textură mai gumoasă pâinii.
Fabricarea acestei pâinii prin tehnologia multifazială se desfășura pe o perioada îndelungată, de aproximativ 24 ore, iar coacerea se efectua fie prin uscare la soare, fie folosind jarul de la lemne.
II.1.3. Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii din 4 ingrediente (bifazială): făină integrală, apă, maia pentru dospire (drojdie) și sare.
Schema tehnologică de fabricare a pâinii tradiționale prin procedeu industrial cuprinde următoarele faze tehnologice:
Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii prin tehnologia bifazială include o fază tehnologică suplimentară – însămânțarea cu maia pentru dospirea sau fermentarea aluatului într-un timp îndelungat. Prin această tehnologie, pâinea rezultată este mai bună, mai gustoasă, pâinea are o aromă specifică, gust savuros, prospețime îndelungată (de peste o saptămână), fără a se mucegăi sau fărâmița.
Valoarea nutritivă a pâinii fabricate prin această tehnologie tradițională este ridicată, datorită gradului mare de digestibilitate și de asimilabilitate. Tehnologia tradițională de fabricare a pâinii nu permite utilizarea amelioratorilor și a altor substanțe chimice care se introduc în rețetă pentru a ajuta procesul de panificație.
Tehnologia bifazică necesită prepararea unui prim aluat („maiaua”) care trebuie lăsat la fermentare într-un vas (cuvă, cazan) pentru un timp foarte lung și în condiții controlate de temperatură și umiditate. De aceea, această tehnologie este mai costisitoare, necesitând cheltuieli sporite pentru spațiile de fabricație (cameră de fermentare, cuve, răsturnătoare, malaxoare adiționale) și pentru personal suplimentar. Personalul trebuie sa fie în număr mai mare și mai ales foarte bine pregătit, în sensul că trebuie să cunoască și să respecte condiții de igienă mai severe pentru a se asigura o calitate constantă a procesului de fabricației a pâinii.
Pregătirea ingredientelor (materiilor prime și materialelor auxiliare)
Pregătirea făinii pentru fabricație cuprinde următoarele operații:
– amestecarea loturilor de făină de calități diferite;
– cernerea;
– îndepărtarea impurităților metalice; – încălzirea.
Amestecarea făinurilor de calități diferite
Obținerea unei făini de calitate medie- lot de făină cu proprietăți omogene, se realizează prin amestecarea, în anumite proporții a loturilor de făină cu calități diferite. Din acest lot se obține pâinea pe o perioadă de timp mai mare, asigurându-se un proces tehnologic constant cu produse finite de aceeași calitate. Depozitarea făinii se realizează în spații amenajate-depozit, în saci pe loturi de calitate, cu menționarea următoarelor informatii (fișa lotului):
tip de făină
data intrarii în depozit
valabilitate
[NUME_REDACTAT] practică, amestecarea loturilor de făină se face odată cu cernerea, prin turnarea făinii din fiecare lot la gura de alimentare a cernătorului în proporția stabilită. Prin cernere se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în făină după măcinare (sfori, așchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este și acela de a aerisi și afâna făina, conducând la îmbunătățirea condițiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activității drojdiilor);
Îndepărtarea impurităților metalice se realizează în timpul cernerii prin dotarea cernătorului cu un magnet care atrage bucățile feroase.
Incălzirea – constă în temperarea făinii. Încălzirea făinii până la temperatura de
15-25°C, permite utilizarea apei cu o temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o temperatură mai mare a apei produce coagularea unei părți din substanțele proteice ale făinii, având ca efect degradarea calității produselor.
Pregătirea apei potabile constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară obținerii unor semifabricate (maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în rețeta de fabricație. În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei va fi de 47-49 °C.
Pregătirea sării – se dizolvă în apă, după care se filtrează. .
Dozarea ingredientelor (materii prime și materiale auxiliare) Asigurarea unei compoziții și a unei calitati constante a pâinii (cu aceeași parametri), necesită folosirea unei anumite cantități din fiecare ingredient ( materie primă și materiale auxiliare), strict controlate. În acest scop, materiile prime și materialele auxiliare pregătite în prealabil, se cântăresc sau se măsoară (dozeaza) în cantitățile prescrise de rețetele de fabricație specifice fiecărui sortiment de pâine.
Dozarea, de regulă, se realizează prin trecerea materiei prime și materialelor auxiliare prin niște utilaje speciale numite dozatoare, care măsoară în mod continuu, aceeași cantitate.
Dozarea făinii se realizează fie prin cântărire, fie prin măsurarea volumului unei anumite cantități de făină.
Dozarea apei se realizează prin măsurarea volumului unei anumite cantități de apă, conform rețetei de fabricație.
Dozarea maielei ( suspensiei de drojdie) se realizează prin măsurarea volumului
cantității de drojdie comprimată care se adaugă la prepararea aluatului din făină de grâu, ce se calculează în proporție de 2,5 – 4% față de cantitatea (greutatea) făinii.
Dozarea sării sub forma de soluției. Cantitatea de sare care se utilizează la prepararea aluatului este de 1,2 – 1,7% , chiar 2% raportat la cantitatea făinii. Calitatea sării este dată de puritate și de dimensiunea particulelor. Se dizolvă în apă călduță. Contribuie la formarea aromei.
Aplicarea corectă a rețetei de fabricație necesită o dozare controlată a făinii, tinând seama de ponderea acesteia în compozitia aluatului. În funcție de fîinurile folosite, se utilizeaza un adaos de apă moderat raportat la făină. Pentru majoritatea sortimentelor de pâine se folosește un adaos mediu de 60% apă. Mărirea cantității de apă adăugată, respectiv creșterea umidității făinii și/sau aluatului, conduce la o viteză optimă de hidratare și la o calitate bună a pâinii.
D.p.v. tehnologic, făinurile cu un conținut proteic mic (11 – 12%) formează un aluat care determină o modelare mai ușoară și o toleranță mai bună la o fermentare mai îndelungată, modelare mai ușoară, precum și o textura mai buna a miezului și un gust mai bun. Calitatea făinii este dată de calitatea proteinei din făină, respectiv conținutul de gluten, care daca este suficient asigură o comportare buna la malaxare a aluatului și obtinerea unei pâini cu volum și formă bună.
Pentru pâinea tradițională valorile optime ale conținutului de proteină variază între 10,5 și 13,5%. Necesarul de proteină variază în funcție de tipul de pâine tradițională. Un conținut mai mic de proteină va determina obținerea unei pâini mai plate, în timp ce valori mari ale proteinei determină obținerea unei pâini rotunjite frumos. De asemenea, un conținut mic de proteină determină o pâine mai fragilă, în timp ce un conținut mare de proteină face ca pâinea să aibă o textură ușor gumoasă.
Pentru unele sortimente de pâine obținute tradițional, se mai folosesc și alte tipuri de făinuri cum ar fi: secară, porumb sau mei. Aceste tipuri de făinuri nu conțin suficient gluten și vor dilua structura pâinii. În aceste cazuri, se practică adăugarea de gluten în aluatul fabricat și de alte tipuri de făinuri ( în afară de cea de grâu).
Frământarea maialei
Pentru a se obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l apă cu t=30-35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină pentru crearea mediului nutritiv. Se frământă pe o durata de timp cuprinsă între 8 – 10 minute.
Fermentarea maialei
Maiaua pentru dospire se prepară prin fermentarea lactică a unui amestec format din făină de secară și mălai care conține atât drojdii, cât și bacterii lactice, propionice, acetice, butirice.
Ulterior, la prepararea maielei s-a utilizat și drojdia de panificație. În tehnologia tradițională, fermentarea este o fermentare naturală care se desfășoară pe o perioada îndelungată, dar activitatea de fermentare/dospire era controlată prin parametrii timp și temperatură. Prima perioada de fermentare este cea mai importanta, de aceea se recomandă să dureze cel puțin o oră. Temperatura optimă pentru fermentarea normală variază între 24 și 30oC, dar o fermentare mai înceată – care duce la formarea unei arome mai puternice – necesită temperaturi de 13 – 18oC, chiar temperaturi ceva mai mici dacă fermentarea se desfășoară pe parcursul nopții. O durata de fermentare mai lunga conduce la obținerea unei pâini cu aromă mai bună, calități și aspect deosebit.
Durata de fermentare este in medie de 120-180 minute
e. Frământarea aluatului (malaxarea)
Cantitățile stabilite prin măsurare, de făină, de apă, porțiile de maia și aluat preparate, sarea dizolvată și filtrată, se introduc în cuva malaxorului, asigurându-se un grad de umplere de 35% – 45%, în funcție de tipul făinii.
Umiditatea făinii este de circa 14% și influențează stabilirea cantitatii de apa adăugată la prepararea aluatului.
Temperatura apei care se adauga la prepararea aluatului influentează temperatura aluatului, care dacă este mai mare, mărește viteza de fermentație și ușureaza manipularea aluatului.
Cantitatea de apa care se adaugă la prepararea aluatului dacă crește, mărește viteza de fermentare, iar aluatul devine mai lipicios.
În tehnologia tradițională se folosește mai puțină drojdie (de circa 2%), având în vedere perioada mai lungă de fermentare (dospire). La sfârșitul frământării (malaxării) aluatul trebuie să aibă o temperature de circa 24 – 25°C, temperatura optima pentru dezvoltarea drojdiei. Durata de framantare a aluatului este in medie de 10-12 minute.
Fermentarea aluatului
Frământarea pentru dospire se realizează în doua etape: prefrământarea și frământarea propriu-zisă, pentru a se asigura formarea unui conținut mare de gaze de fermentație pentru afânare. Durata de fermentare a aluatului este in medie de 20-30 minute.
g. Divizarea aluatului
h. Modelarea aluatului
Prelucrarea aluatului se realizează ușor, fără mișcări energice. Prelucrarea cu mișcări energice conduce la crearea unei presiune mari în aluat, ceea ce determină întărirea rețelei glutenice, deci la întărirea aluatului. Aceasta ar duce la o modelare mai dificilă.
i. Predospire j. Dospire finală
Durata de dospire finală a aluatului este în medie de 20-50 minute. Temperatura finală a bucății de aluat este de 31-32 °C. k. Umezire, crestare l. Coacerea pâinii Coacerea pe vatră determină o buna creștere în cuptor și deci un volum foarte bun al pâinii. La coacerea sortimentelor de pâine tradiționale se utilizează cuptoarele pe vatră încălzite cu lemne, care asigură cel mai bun transfer termic la vatră și o umiditate potrivită. Lemnul conferă o anumită savoare pâinii, în funcție de esența folosită – rășinos, nuc, măr. În plus, cuptorul cu lemne contribuie la îndreptățirea utilizării denumirii de pâine tradițională, reîmprospătând noțiunea de “rustic”.
Durata de coacere a aluatului este de 35-38 minute. Temperatura de coacere a aluatului este de 250-260 °C.
m. Depozitarea pâinii pentru păstrare – în tăvi sau navete PVC, amplasate pe stelaje, în spații amenajate, curate și aerisite.
II.1.3.1. Rețeta pentru prepararea pâinii tradiționale pentru consum familial
Rețeta pentru prepararea pâinii tradiționale pentru consum familial conține următoarele ingrediente:
– 500g făină (de regulă integrală), plus o cantitate mică pentru frământare
– aproximativ 350ml de apă
– 2 lingurițe de drojdie
– 1 linguriță de sare
Mod de preparare:
Într-un vas (bol) se amestecă făina, drojdia și sarea cu o lingură de lemn sau cel mai indicat, cu mâinile. În centrul amestecului se face o adâncitură și se toarnă toată cantitatea de apă. Se amestecă până la obținerea unui aluat umed și moale. Aluatul obținut se răstoarnă pe un blat de lemn și se frământă împreună cu făina rămasă, aproximativ 10 minute, până capătă un aspect neted și elastic. Se așează aluatul frământat într-un vas mai mare și adânc care se acoperă cu un prosop de bucătărie. Se lasă la dospit până când cantitatea de aluat se dublează. În paralel, se încălzește cuptorul la o temperatură cuprinsă între 200 ºC – 220ºC. După ce aluatul a crescut suficient, se scoate din vas și se frământă din nou ( se “bate” pentru a scoate aerul). Se modelează aluatul într- o formă rotundă sau alungită. Se acoperă aluatul din nou, cu un prosop de bucătărie și se lasă să crească încă aproximativ 30 de minute. Pâinea obținută se pudrează cu făină și se crestează cu un cuțit pentru a se evita crăparea acesteia în timpul coptului. Se introduce pâinea în cuptor, unde începe coacerea, la început la o temperatură mai mare (200- 220ºC), iar apoi la o temperatură mai redusă (170ºC). Durata de coacere necesară este cuprinsă între 45 – 60 minute. Verificarea coacerii pâinii: se bate cu degetul pe crustă și dacă va suna a gol, este gata. Se lasă pâinea la răcit complet.
II.1.3.2. Rețeta pentru prepararea pâinii tradiționale prin procedeu industrial (de grâu și de secară)
Rețeta de fabricație se stabilește de regulă, în funcție de volumul cuvei malaxorului utilizat și se calculează raportându-se la 100 kg făină de grâu.
Preparare maia
Făină albă 50 kg
Drojdie comprimată 2,76 kg
Apă potabilă 20 l
Preparare aluat
Făină albă 50 kg
Sare 1,58 kg
Apă potabil 32 l
Parametrii tehnologici
Temperatura apei se stabilește în funcție de temperatura făinii și a mediului
Durata frământării 8-10 min. (maia) și 10-14 min. (aluat)
Temperatura 27-27 min.(maia) și 28-29 min.(aluat)
Durata fermentarii 90-120 min.(maia) și 20-25 min.(aluat)
Durata dospirii finale 35-40 min.(aluat)
Durata coacerii 35-38 min.(aluat)
Temperatura cuptorului 240-250 0 C
La fabricarea curentă a fiecărui sortiment de pâine, aceste cantități se recalculează în funcție de mărimea șarjei de aluat ( 200 sau 300 kg făină). Astfel, componentele aluatului se raportează față de cantitatea netă (greutatea) făinii utilizate la prepararea șarjei de aluat.
Pâinea tradițională de secară
La prepararea pâinii de secară, alături de făina de grâu se folosește făina de secară. La fabricarea pâinii de secară se prepară un amestec de făină format din 60 – 85% făină de grâu și 15 – 40% făină de secară albă, intermediară sau neagră, la care se adaugă: apă, drojdie și sare.
Rețeta de fabricație pentru 100 kg făină amestec grâu+secară
Preparare maia
Făină grâu 35 kg
Făină secară 15 kg
Drojdie comprimată 2,76 kg
Apa potabila 20 l
Preparare aluat
Făină grâu 35 kg
Faina secara 15 kg
Sare 1,58 kg
Apa potabila 32 l
”PÂINEA DE SECARÃ
• 1 kg fãinã de secarã
• 1 lingurițã rasã de sare
• 1 mãruț de drojdie
• apã caldã
• 1 lingurã chimen pisat pudrã
Drojdia se desface în apã caldã, se cerne fãina și în mijloc se face groapã, se pune zeama de drojdie, sare, chimen și se frãmântã . Se tot adaugã apa caldã pânã se face un aluat potrivit de moale și se lasã sã creascã 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un ștergar. Se rotunjesc pâinici, alungite, se tãvãlesc prin fãinã de secarã și se pun în tavã presãratã cu fãinã din belșug. În cuptor potrivit de cald se lasã 20 de minute, se scot, se cresteazã, se ung cu apã sau cu ou și se pun la loc, pânã se rumenește bine coaja (40-60 minute).
Tainã: Pâinea se lasã sã se rãceascã încet, la cald, altfel devine cleioasã.”
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
Avantajele fabricării pâinii prin procedeul tradițional: – calitate mai bună a pâinii: cu gust și miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereți subțiri
– la prepararea aluatului există o flexibilitate tehnologică mărită, permițându-se a se interveni în cursul fabricației pentru corectarea unor greșeli, aspect important în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însușiiri de panificație nu au fost suficient de cunoscute în prealabil; – utilizarea unei cantități mai mici de drojdie.
Dezavantaje fabricării pâinii prin procedeul tradițional:
– necesitatea unui număr sporit de operații tehnologice și de utilaje, astfel încât operații ca dozarea, frământarea și fermentarea să se repete la fiecare preparare;
– prelungirea ciclului de fabricație datorită măririi duratei totale de fermentație.
II.1.3.3. Comparație între pâinea tradițională și pâinea industrială (albă)
La fabricarea pâinii tradiționale se folosește făină integrală, făină neagră sau amestecuri de făinuri de diverse cereale (fără a se îndepărta tărâțea). La fabricarea pâinii albe, măcinarea grâului se realizeaza la mori cu valțuri unde se separă fracțiunile: făina albă și tărâțea. Se utilizează doar fracțiunea de făină albă, bogată în amidon și devalorizata d.p.v. nutrițional (conținut scăzut de vitamine complex B, săruri minerale și fibre alimentare).
Principalii parametrii calitativi și tehnologici care diferențiază pâinea tradițională de cea industrială.
Aspectul, forma și dimensiunea
De regulă, pâinea tradițională are forma rotundă (rareori are forme diferite) iar aspectul este neuniform spre deosebire de pâinea industrială, care de regula este de formă rectangulară și uniformă. Dimensiunea pâinii tradiționale este comparabilă cu cea industrială, cu tendințe de micșorare în cazul pâinii industriale ( minim 200g). Cantitatea netă a pâinii diferă în funcție de sortimentul de pâine, variind de la 200g – 1000g (rareori mai mare).
Culoarea și aroma. Coaja pâinii tradiționale este groasă și crocantă spre deosebire de cea industrială care este subțire. Aroma este mai pregnantă la pâinea tradițională.
Textura pâinii tradiționale este gumoasă (consistentă) față de cea industrială, care are o textura moale.
Porozitate. Pâinea tradițională se caracterizează printr-o porozitate neuniformă, diferită de cea industrială care are o porozitate uniformă.
Durata de coacere la pâinea tradițională este relativ lungă. Coacerea se desfășoară pe o durată de timp mai mare de 35 minute, ceea ce conduce la obținerea unei coji mai groase și mai aromate spre deosebire de sortimetele de pâine fabricate industrial care sunt coapte în timp relativ scurt, între 15 – 20 minute, ceea ce conduce la obținerea unei pâini cu miez moale și coajă subțire.
Pâinea tradițională este aburită în prima fază a coacerii, ceea ce determină păstrarea formei aluatului în timpul coacerii, iar aburul conferă crocanță și strălucire cojii.
Durata de păstrare (conservare). Pâinea tradițională are o durată de păstrare mai mare, spre deosebire de cea industrială care se consumă în maxim 24 ore.
Calitatea aburului care asigură umiditatea la coacere, variază în funcție de tipul de cuptor. De aceea, cu cât spațiul de deasupra pâinii este mai mic, cu atât condițiile de aburire sunt mai bune și cu cât cuptorul se bazează mai mult pe convecție, cu atât crește tendința de a pierde din umiditate.
II.2. Tehnologii tradiționale de preparare a cozonacului
II.2.1. Rețete tradiționale românești de preparare a cozonacului, culese de [NUME_REDACTAT] Roman
”Rețeta fascinantã, citatã de Al. O. Teodoreanu, zis Pãstorel, aleasã de mine dintre multe alte variante, pentru opulența ei aproape exoticã, un concept de sãrbãtori.
Material:
• 150 ouã
• 1pahar mare (de apã) cu rom alb
• 1 baton vanilie
• 3 – 4 lingurițe rase cu sare
• 1 litru lapte
• 100 g drojdie
• 1 pãhãruț untdelemn
• zahãr tos circa 1,200 kg
• 3 – 4 kg fãinã extra
• 3 – 4 pãhãruțe de vin cu unt topit și cald
Explicație: Când aplici aceastã rețetã, nu poți spune: am sã fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am sã întrebuințez atâtea ouã. Ouãle nu sunt toate la fel și fãina nu-i toatã deopotrivã de uscatã. Cu cât e mai uscatã, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouã și rom).
Observație: Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 ore. De aceea, e bine sã fie pregãtite toate de cu searã și sã te apuci de treabã cu noaptea în cap.
Tehnicã: Se stricã de cu searã ouãle, punând gãlbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrei, cãci ori pui prea puțin (ca o lingurițã de omãt), ori deloc cam totuna e. În gãlbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci. A doua zi, într-un vas foarte curat, pui doi pumni de fãinã (circa 500 g) pe care o opãrești cu lapte clocotit. Se mestecã cu o lopatã anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic pânã se face o pomadã, fãrã nici un gogoloș. Când s-a rãcorit (sã poți suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregãtitã astfel: fãrãmițatã într-o farfurie adâncã și frecatã cu douã-trei linguri zahãr, pânã se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc cãlduț (nu fierbinte), ca sã creascã.
În timp ce crește plãmãdeala (așa se cheamã amestecul de mai sus), strecori prin sitã gãlbenușurile în covatã (albie de lemn, foarte curatã, uscatã și cãlduțã), clãtești cu douã-trei linguri de apã cãlduțã vasul în care au stat și torni totul în albie.
Dacã vrei, pui și o ceașcã de albuș spumã, dacã nu, nu pui. Bați gãlbenușurile cu strãșnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri cã miroase bine; adaugi apoi vanilia tãiatã mãrunt și bați înainte, pânã ce plãmãdeala a crescut frumos. Când e gata plãmãdeala, o rãstorni pe ea în albie și mesteci pânã se face una cu gãlbenușurile. Pe urmã, începi a pune fãinã, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, pânã ce nu mai poți. Atunci, frãmânți cu pumnii închiși, pânã ce obții un aluat potrivit de moale.
Când crezi cã nu mai încape fãinã, cântãrești câtã ți-a rãmas, ca sã știi câtã ai întrebuințat, și pui zahãrul și untul dupã proporția: 300 g zahãr la kilogramul de fãinã și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. Dupã ce a intrat fãina, frãmânți înainte, punând zahãrul, puțin câte puțin, pânã ce-l pui tot. Dupã ce ai isprãvit zahãrul, pui untul (câte un pãhãruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca sã iasã felii).
Frãmântatul dureazã douã ceasuri. Pui la crescut la loc cãlduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca sã nu se rãceascã, și lași douã-trei ore, pânã ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formã), și iarãși acoperit la loc cãlduț, aproximativ o orã. Cât timp cresc în forme, se pregãtește cuptorul (detaliu foarte important).
Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bãtut și presari cu migdale tãiate sau zahãr granulat și, cu „Doamne-ajutã“, pui la cuptor, unde stau o orã, orã și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca sã-1 cerce, cu fãinã de pãpușoi (porumb), sã nu puie cozonacii prea deși, sã-i acopere la nevoie ca sã nu se pârleascã, sã le puie „zãgneațã“ etc. La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecatã, sã-l auzi dacã joacã. Îl culci apoi cu formã cu tot pe-o coastã, sprijinit de-un lemn. Dupã douã-trei minute îl mai scuturi și-l legini cãtinel și cu mare bãgare de seamã, ca sã nu se cumva turteascã și încruzeascã!
Abia un ceas dupã ce i-ai scos din cuptor îi duci în casã și, dupã douã-trei, când sunt bine rãciți, îi transporți în cãmarã. Ca sã-i pãstrezi bine și multã vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilã și în șervet gros. Cozonacul fãcut dupã aceastã rețetã trebuie sã nu se usuce trei și chiar 4 sãptãmâni.”
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
Prepararea cozonacului în mod tradițional, se face din materii prime proaspete și cât mai naturale.
Rețetele tradiționale de cozonac diferă dupa ingredientele adăugate, de exemplu după numărul de ouă cu care se prepară. Sunt rețete care recomanda chiar peste zece ouă la 1 kg de cozonac. De la ouă se folosesc toate gălbenușurile și doar o mică parte din albușurile bătute spumă. După frământare, coacere și răcire, cozonacii se pot ține în tăvile în care au fost preparați, acoperiți cu hârtie și astfel se păstrează proaspeți mai mult timp.
COZONACI MOLDOVENEȘTI (ziși și BABE RUSEȘTI)
”Am reprodus din „Cartea de bucate“ a doamnei Ecaterina colonel Steriad aceastã uluitoare rețetã de început de secol, mai întâi pentru frumoasa limbã româneascã în care e scrisã, apoi pentru imaginea feericã, de curte boiereascã, pe care o degajã: doi bãrbați care frãmântã aluatul vreme de douã ceasuri și jumãtate, fãina care se pune fãrã nici o mãsurã, o camerã magicã a aluatului la care ușile nu au voie sã se deschidã sau sã se zguduie…
„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocotește la foc și se deșeartã într- o strachinã mare; se face o mãmãliguțã foarte vârtoasã cu fãinã picluitã de primă calitate, mestecatã și bãtutã cât se va putea mai tare; dupã ce se rãcește cât va suferi mâna, se pun douã gãlbenușuri de ou, o bucãțicã de unt topit cât o nucã de mare, și jumãtate kilogram drojdie de bere, cât se va putea mai bunã, bãtutã iar împreunã jumãtate de orã; se presarã deasupra puținã fãinã, se învelește apoi c-o fațã de masã caldã și se lasã sã dospeascã în camera caldã în care trebuie sã se frãmânte.
Pânã ce va dospi plãmãdeala, se pregãtesc 200 ouã, alegându-se gãlbenușurile de o parte și 100 de albușuri de altã parte, mãsurând gãlbenușul și albușul, trei mãsuri ouã și una de unt, punându-se untul pe lângã foc. Acele 200 gãlbenușuri se pun într-un vas cam adânc, se amestecã cu o lingurã (polonic) mare vreo 20 de minute și apoi se amestecã cu un kilogram de zahãr pulverizat și se bate ca o jumãtate orã.
În acest timp se va bate albușul foarte bine ca sã se reducã în spumã albã, și se pune în acel zahãr cu ou mestecându-se foarte bine; acest albuș însã se va amesteca cu zahãr bãtut cu ou, când plãmãdeala va începe sã se ridice. Aceastã compoziție se pune într-o copaie (covatã) adâncã și se amestecã în ea: rãzãtura de la douã lãmâi, apã de flori,un pãhãruț de rom alb și 750 grame lapte fiert de mai ’nainte cu vanilie și sarea trebuitoare.
Apoi, punând toate acestea împreunã, se alãturã și plãmãdeala dospitã, și se începe frãmântarea în copaie, punând fãinã puțin câte puțin, fãrã nici o mãsurã, ceea ce va ține douã ore și jumãtate, în care timp se frãmântã de doi bãrbați, schimbându-se pe rând între dânșii, pânã când, cercând aluatul pe mânã, nu se va mai lipi.
Apoi se pun acele mãsuri de unt și în timp de o orã sã fie tot untul frãmântat, bãtând aluatul de mai multe ori de copaie (covatã); se presarã cu puținã fãinã pe deasupra și, acoperindu-se c-o fațã de masã caldã, se pune copaia (covata) pe un loc moale la cãldurã, unde trebuie sã se lase sã dospeascã, fãrã a se mai umbla pe ușa acelei camere.
În timpul acesta se pregãtesc formele, ce trebuiesc sã fie de-un cot de înalte, fãcute într-adins pentru aceste babe și despicate în douã, cu încuietori, spre a se putea deschide când baba va fi coaptã. Aceste forme pregãtite, unse cu unt, sunt duse în camera în care se aflã aluatul.
Se ia din acel aluat, fiind dospit, și punându-se pe o masã unsã de-abia cu unt, începem a-l aduna și împãrți prin forme, fiind formele așezate lângã un loc cãlduros, și lãsându-1 sã mai dospeascã pânã ce se vor umple, se așazã formele binișor, ca sã nu se clinteascã; din acest aluat se poate pune și în alte tingiri, însã prea puțin. Sã se ia precauțiune ca ușile sã nu se deschidã de multe ori și sã nu se zguduie.
Dupã ce aluatul crește pânã ce-i aproape sã umple forma, sã avem vreo câteva ouã bãtute foarte bine; se ung babele cu penița foarte ușor și încet, se pun formele în cuptor cu mâna, apoi se închide cuptorul la gurã douã sferturi de orã, fãrã sã te uiți la ele, iar dupã douã sferturi de orã te uiți în cuptor, și de se prea rumenesc, se aruncã câte o hârtie udã de-asupra, iar când sunt coapte, se trage formele afarã cu mâna foarte încet, apoi se lasã puțin sã asude, se deschid formele încet și se scot babele din ele.
Atunci, fiind așternute fețe de masã pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pânã ce se vor reci, umblând foarte rar pe ușã.
Bolta cuptorului sã fie cu jumãtate cot mai mare decât cele obicinuite, iar cuptorul sã se arzã cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru cã produce o cãldurã mai ușoarã și arsura iese de-o potrivã în toate pãrțile.
Când se arde cuptorul cu stuf, se tot amestecã stuful în cuptor, ca sã ardã de-o potrivã peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit, pânã ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deșerte de aluatul babelor, și când aluatul va fi astfel, se cearcã cuptorul cu tãrâțe în modul urmãtor: se scoate focul, se șterge cu pãmãtuful ud și apoi se cearcã cu tãrâțe de făinã ordinarã, și când tãrâțele se rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun în el foarte încet, fãrã a se împinge sau a se pune pe lopatã, spre a nu se rãsturna, ci se pun binișor cu mâna.”
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
”Un alt cozonac clasicizat, intrat în conștiința și tava naționalã prin cel mai popular manual gastronomic românesc – [NUME_REDACTAT] – „Carte de bucate“:
•1 kg fãinã bunã
• 7 gãlbenușuri
• 4 albușuri
• 1 ceașcã mare zahãr
• 1 pachet și mai bine de unt
• 2 linguri untdelemn
• 1 lingurã rom
• 50 g drojdie
• ceva zahãr vanilat
• glazurã: stafide, nuci, alune, rahat
• 1 lingurițã rasã de sare
• 0,500 litri lapte proaspãt (sau mai mult, dacã trebuie)
Tainã: Cozonacii se fac într-o încãpere cât de caldã, chiar în zãduf.
Drojdia se desface într-un pahar de lapte cãlduț și o lingurițã de zahãr și se lasã sã se trezeascã la viațã. Într-un castron se opãresc 3 linguri de fãinã cu 1 pahar de lapte clocotit și se amestecã bine, sã nu facã cocoloașe. Când s-a rãcorit cât de cât (cât suferã mâna) se amestecã cu drojdie și se bate plãmãdeala asta temeinic. Se presarã cu fãinã și se lasã deoparte sã respire și sã creascã. Gãlbenușurile se freacã cu sare mai întâi, apoi cu zahãr turnat puțin câte puțin, pânã iese o cremã spumoasã. Albușurile se bat spumã. Untul se pune la topit. Dupã ce plãmãdeala a crescut, se frãmântã cu fãina rãmasã gãlbenușurile, 1 pahar de lapte cãlduț și albușuri, preț de o jumãtate de orã. Când aluatul s-a conturat, se adaugã la frãmântat uleiul, zahãr vanilat ºi, puþin câte puþin, unt topit. Dacã aluatul e prea tare, se mai pune lapte cãlduț, sã-1 înmoaie. Se lasã aluatul sã dospeascã 2-3 ore, la cãldurã uscatã și sãnãtoasã. Se ung tãvile de cozonac cu unt. Se unge și mâna cu unt și se rup bucãți de aluat (cât sã umple o jumãtate de tavã). Se alungesc, se împletesc și se pun în forme. Se mai lasã sã creascã vreo jumãtate de orã, se ung cu ou și se presarã cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat. Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 orã.
Tainã: Când se usucã, cozonacii aceștia sunt zãpãcitori de buni unși cu miere sau cu magiun.”
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
Rețeta cozonacului bucovinesc, apărută în cartea ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, de [NUME_REDACTAT] Roman
• 1,2 kg fãinã bunã
• 1 pahar miere
• 200 g stafide
• 2 cești lapte
• 50 g drojdie
• 2 plicuri zahãr vanilat
• 1 lingurițã sare
• 500 g mieji de nucã
• 15 ouã
• 2 pahare unt + 50 g pentru uns tãvi
• 400 g zahãr
• coaja de la o lãmâie
• 1 lingurițã esențã rom
Laptele se amestecã cu zahãrul și se lasã sã se încãlzeascã, dar numai puțin, pe marginea plitei. Untul se pune și el la loc cãlduț, sã se topeascã. Se separã albușurile de gãlbenușuri; albușurile se bat rãu, ca la secție, gãlbenușurile se freacã cu puțin zahãr. Se cerne fãina pe câmpul de luptã, adicã într-un lighean. Se desface drojdia în puțin lapte cãlduț. Se pun laptele și ouãle și începe rãzboiul crunt al frãmântatului. Dupã o vreme, aluatul începe sã se lege, deci se adaugã untul, esența de rom, stafidele, zahãrul vanilat și coaja de lãmâie. Bãtãlia continuã încã un sfert de orã, apoi și aluatul și noi ne tragem sufletul în bucãtãria caldã. Nucile se toacã, și prin mașinã și cu cuțitul, și se amestecã cu miere de albine. Dupã vreun ceas, coca a crescut ceva, așa cã o împãrțim dupã ce tãvi avem și o întindem, bucatã cu bucatã. Presãrãm nuca pe foaie, cât încape, rulãm. Se ung tãvile cu unt, se tapeteazã cu fãinã, se așeazã cozonacii și se lasã sã creascã cât tava. Cozonacii se ung cu gãlbenuș de ou și se pun la cuptor, sã se rumeneascã. Se pune o lingurã de miere cu puținã apã la-ncãlzit. Când cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluidã și parfumatã, Crãciunul sau Paștele pot sã înceapã și mai ales sã se sfârșeascã: scenografia consumabilã a ultimului act e gata, iarãși, și iarãși, și iarãși…
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
Rețeta cozonacului cu nucă sau cu mac apărută în cartea ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, de [NUME_REDACTAT] Roman
Rãspândit în toatã România, dar mai des întâlnit în Ardealul central, cozonacul umplut e o sãrbãtoare el însuși.
Aluat:
• 1 kg fãinã
• 8 gãlbenușuri
• 1 ceașcã zahãr
• 2 linguri untdelemn
• 50-60 g drojdie
• 1 lingurã rom
• 1 lingurițã rasã de sare
• zahãr vanilat
• 3 cești lapte
• 1 pachet unt + 50 g pentru uns tãvile
• 2 linguri coajã rasã de lãmâie și portocalã (proaspete)
Plãmãdealã:
Se desfac 3 linguri de fãinã într-un pahar cu lapte clocotit; dupã ces-a rãcit, se adaugã drojdia și o lingurițã de zahãr și se amestecã pasta. Se lasã sã creascã la cald, un sfert de orã și mai bine, pânã-și dubleazã volumul. Se separã gãlbenușurile, se freacã întâi cu sare, apoi cu zahãr, coajã de citrice, zahãr vanilat, rom, untdelemn și o jumãtate de pachet de unt (topit). Se toarnã maiaua peste toate astea, se adaugã și laptele, cãlduț, și iar se amestecã. Se pune la treabã și restul de fãinã, frãmântându-se cam o jumãtate de orã, pânã se desprinde aluatul de mânã. Se adaugã și untul rãmas, tot topit. Acum aluatul nu se mai frãmântã, ci se tot împãturește, sã adune aer, pânã s-a încorporat tot untul. Se lasã sã creascã la cald, o juma’ de orã, pânã e încã o datã cât a fost.
Umpluturã:
• 8 albușuri
• 400 g zahãr
• 2 linguri rom
• 300 g miez de nucã mãcinatã
Se bat spumã tare albușurile. Se combinã cu zahãr și rom și se bat pânã se-ntãresc iar. Se amestecã și cu miez de nucã.
II. • 400 g semințe de mac
• 1,5 litri lapte
• 4 linguri pesmet
• 1 pachet de unt
• zahãr vanilat
Macul se spalã în mai multe ape reci apoi se opãrește și se lasã în apã caldã sã se-nmoaie. Se scurge, se piseazã bine și se pune la fiert cu lapte, zahãr și pesmet, pânã se leagã pasta. Se adaugã untul, se lasã sã se rãceascã.
Cozonac:
Se împarte aluatul în 4, se întind foi dreptunghiulare, cât tava. Se ung tãvile (formele) cu unt. Se întinde umpluturã pe fiecare foaie, se ruleazã și se rãstoarnã în forme. Se mai lasã sã creascã un sfert de orã și se dau la cuptor încins, pe foc potrivit, o orã (dacã, dupã o jumãtate de orã s-a și rumenit, se acoperã cozonacul cu o foaie de hârtie).
”ALȚI COZONACI MOLDOVENEȘTI
• 1,2 kg fãinã
• 2 pahare lapte
• 2 pachete unt
• 400 g zahãr
• 2 linguri ulei
• 1 lingurã smântânã
• 1 lingurã rom
• 1 lingurițã sare
• 2 plicuri zahãr vanilat
• 150 g stafide
• 50 g miez de nucã
• 2 linguri zahãr pentru glazurã,
• 20 ouã + 1 ou pentru uns
• 1 lingurã coajã rasã de lãmâie
Maia:
2 pahare fãinã, 1 pahar lapte cãlduț, drojdie; se amestecã bine, apoi se adaugã restul de lapte; se lasã sã respire și sã învie într-o copãițã. Se separã gãlbenușurile de albușuri și se pun într-o crãticioarã. Pe marginea plitei se freacã zahãrul cu sare și gãlbenușuri, pânã se topește. Când s-a topit se pune ulei, rom, smântânã, zahãr vanilat, coaja de lãmâie, se amestecã cremã și se lasã un pic deoparte. Se bat 8 albușuri spumã și se freacã cu crema de mai sus. Se pune crema peste maia, se adaugã și restul de fãinã și se frãmântã aluatul pânã nu se mai lipește de mâini (ce mâini albe și parfumate ies din îmbulzitul unui aluat de cozonac!). Se încãlzește jumãtate din unt și se toarnã peste cocã, puțin câte puțin, pânã sunt una. Se lasã la crescut la loc cald, acoperit cu o peticã curatã. Dacã a crescut destul, aluatul se împarte bucãți pentru tãvi (ca la jumãtate tavã, cã mai crește). Se unge bine o planșetã cu unt și se întinde foaie groasã fiecare bucatã. Se umezesc foile cu unt, se presarã cu stafide și se ruleazã. Se ung și tãvile cu unt și se potrivesc cozonacii, sã creascã cât tava. Se lucesc cozonacii cu gãlbenuș, se presarã cu nuci și zahãr. Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, o orã.”
(”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” de [NUME_REDACTAT] Roman)
CAP. III. Tehnologii moderne de fabricare a pâinii
III.1. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de materia primă folosită și de compoziția aluatului
III.1.1. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de materia primă utilizată
Fabricarea pâinii, ca aliment principal care se consumă zilnic, a constituit dintotdeauna o preocupare esențială.
Prin tehnologiile moderne de procesare a pâinii se urmărește îmbunătățirea valorii nutritive a pâinii, care depinde: de conținutul în substanțe nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale) și raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) și de modul în care produsul satisface nevoile organismului. Din aceste considerente, tendința de diversificare a sortimentelor de pâine este tot mai semnificativă, iar utilizarea unor suplimente nutritive la fabricarea pâinii sau extragerea altor componente este tot mai largă.
Sortimente de făină: făină tip 480, făină tip 650, făină tip 1350, griș, arpacaș, germeni și tărâțe alimentare, folosite ca atare sau în combinație, în functie de rețetele de fabricație.
Prin utilizarea de rețete și tehnologii diverse, precum și prin folosirea făinii din cereale ca materie prima de bază, s-au obținut numeroase sortimente de pâine. Însușirile și specificul fiecărui sortiment de pâine și de produse de panificație privind textura și gustul, sunt determinate de:
– sortimentul de făina utilizat
– compoziția aluatului din care se prepară (pe lângă făina, apă, drojdie și sare se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome, amelioratori etc.) și tehnologia de fabricație.
Interesul consumatorilor față de starea de sanatate și de o alimentatie sănatoasa s-a concretizat în timp, prin orientarea către sortimentele de pâine cu valoare nutritivă crescută și valoare energetica redusă ( după anul 1980). În consecință, producatorii au lansat sortimente concepute pentru a asigura o alimentație variată consumatorilor, oferindu-le posibilitatea de a alege sortimentele de pâine, potrivit stării de sanatate.
Principalele sortimente de pâine sunt:
pâine albă
pâine integrală
pâine neagră
pâine pe vatră
pâine multicereale
pâine cu semințe
pâine de secară
pâine cu valoare energetică redusă
Potrivit opiniei nutriționiștilor, numeroase sortimentele de pâine comercializate nu corespund denumirii de ,,pâine” având în vedere compoziția complexă, modificată prin adaosuri de grăsimi, zahăr, făină de malț, E-uri, ceea ce le conferă o compoziție mai apropiată de cea a cozonacului.
Tehnologiile moderne de fabricare a pâinii sunt utilizate în mod semnificativ, datorită facilităților și duratei de fabricare reduse. De regulă, tehnologiile moderne elimina procesarea multifazică, trifazică și bifazica practicată la procesarea tradițională, în favoarea procesării unifaziale.
Avantajele utilizării tehnologiilor moderne:
– micșorarea duratei de fabricare, cu suplimentarea de ingrediente ca afânatori de panificație;
– îmbunătățirea valorii nutritive prin creșterea digestibilității pâinii, ca urmare a trecerii proteinelor din forme greu atacabile ( neasimilabile) în forme mai simple (asimilabile);
– menținerea prospețimii pâinii pentru un timp mai lung și obținerea unei calități senzoriale superioare privind gustul, mirosul, crusta specifică acestui tip de pâine;
– necesitatea unui spațiu restrâns, fără a se impune spații adiționale pentru faza tehnologică de fermentare și frământare a maielei, fermentare și frământare a aluatului etc.;
– necesitatea unui număr restrâns de utilaje, cu posibilitatea combinării unor etape tehnologice într-o/într-un singură/singur instalație/utilaj;
– posibilitatea utilizării unei materii prime de calitate mai slabă, cu un conținut de gluten mai scăzut, prin substituirea acestuia cu amelioratori de panificație;
– posibilitatea utilizării unui personal mediu calificat, fără pregatire și competențe speciale și în număr mai restrâns;
– asigurarea unei calități constante, prin reproducerea condițiilor tehnologice de același fel (într-un procent apropiat de 100%) privind: calitatea și cantitatea de drojdii și bacterii, temperatura aluatului, temperatura de coacere etc.
– flexibilitatea în alegerea rețetelor și sortimentelor de produse (pâine, specialități, dulciuri etc.); – reducerea timpului de odihnă, înainte de divizare și de dospire;
– reducerea cheltuielilor prin reducerea cantitativă de drojdie de bere prin utilizarea amelioratorilor de panificație;
Dezavantajele utilizării tehnologiilor moderne:
valoare energetică crescută și digestibilitate lentă;
dezechilibre nutritive printr-un consum prelungit de pâine cu amelioratori
III.1.1.1. Pâinea neagră
Pâinea neagră este preparată din făină de grâu din care s-au înlăturat o parte din tărâțe. Cu cât făina de grâu conține o cantitate mai mare de tărâțe, cu un conținut mai mare de fibre alimentare, substanțe minerale și vitamine, cu atât pâinea este mai benefică pentru sănătatea consumatorilor. În plus, păstrarea prospețimii pâinii un timp mai îndelungat, gustul mai bun și caloriile mai puține constituie alte beneficii pentru consumator. Pâinea neagră conține mai mult calciu, potasiu, fier și vitamine B1, B2, decât celelalte sortimente. Unele sortimente de pâine neagră conțin adaosuri de proteine de soia. Alte sortimente conțin coloranți adăugați, precum caramelul, ceea ce se poate traduce prin falsificare.
Pâinea neagră conține (valori medii):
calorii – 218
fibre – 3,5
carbohidrați – 44,3
proteine – 8,5
grăsimi – 2,0
Conținutul de calciu este similar cu cel al pâinii albe. Procesul tehnologic de fabricare a sortimentului- pâinea neagră se poate adapta la orice metodă de fabricație: metoda bifazică (maia – aluat), metoda trifazică (prospătură – maia – aluat) și mai puțin metoda directă.
Materii prime și auxiliare utilizate la fabricarea sortimentului ,,pâinea neagra”:
– făină de grâu 800,1250;
– afânători (drojdie de panificație)
– sare comestibilă;
– apă potabilă;
– ameliorator.
Prin metoda directă, materiile prime și auxiliare folosite la preparare se transformă în produs finit cu condiția de a facilita formarea glutenului, precum și prin adăugarea amelioratorilor de panificație. Rețetele de fabricație, fazele și operațiile se stabilesc în funcție de specificul produsului.
Modificările care trebuie făcute în procesul tehnologic se referă la:
– materia prima – de regula este făină de grâu 800,1250 sau o combinație albă și neagră, cu un conținut de tărâțe crescut (se recomandă utilizarea unei făini cu conținut proteic destul de mare);
– cantitatea de maia se dublează;
– durata de fermentație, crește la 3 – 4 ore pentru ca amestecul de făinuri să se hidrateze complet și să se înmoaie, pentru a se prelucra mai ușor.
– timpul de malaxare al aluatului se mărește, față de aluatul de pâine albă, deși timpul de fermentare al maielei este destul de lung (trebuie evitată supramalaxarea pentru obținerea unor produse finite cu aspect corespunzător);
– prelungirea timpului de prelucrare al aluatului, deoarece amestecul de cereale continuă să absoarbă apa în timpul malaxării, prelucrării și dospirii;
– utilizarea unei cantități suficiente de apă la malaxare, pentru a se evita uscarea aluatului, devenind dificil de divizat și modelat;
– utilizarea unor cantități mici de enzime proteolitice și cisteina pentru a reduce timpul de malaxare, în funcție de calitatea făinii de grâu, pentru a se evita slăbirea structurii aluatului.
III.1.1.2. Pâinea integrală
Pâinea integrală, cunoscută și ca pâine intermediară se caracterizează printr-un conținut ridicat de fibre. Se prepară din făină integrală sau prin îmbogațirea cu fibre a făinii (albă sau făină neagra). Pâinea preparată din făinuri integrale păstrează întregul conținut de fibre al bobului de grâu. Fabricarea acesteia necesita cheltuieli suplimentare. Pâinea integrală este o sursa importanta de fibre, de vitamine și săruri minerale.
Pâinea conține (valori medii):
calorii – 215
fibre – 5,8
carbohidrați – 41,6
proteine – 9,2
grăsimi – 2,5
vitamine și minerale: cu 40% mai mult fier decât pâinea albă și de trei ori mai mult zinc.
Nivelurile de fosfor, magneziu și mangan sunt sensibil mai mari. Are mai multe vitamine B complex decât pâinea albă și cea neagră și conține vitamina E.
Procesul tehnologic de fabricare a sortimentului- pâine intermediară se poate adapta la orice metodă de fabricație: metoda bifazica (maia – aluat), metoda trifazica (prospătură- maia – aluat) și mai puțin metoda directă.
Principalele materii prime și auxiliare folosite la fabricarea pâinii integrale sunt:
-făină integrală obținută din grâu
-apă
-drojdie
-sare
-amelioratori de panificație
Făinurile integrale pot conține un procent mai mare sau mai mic de tărâțe, după gradul de extracție. Făină integrală este făina cu un conținut mai mare de tărâțe si cu un grad de extracție mai mare. Făina de malț, activă enzimatic este recomandată a se adăuga făinurilor folosite la toate sortimentele de pâine neagră și integrală deoarece conferă gust și culoare.
În funcție de gradul de extracție, componenții chimici ai bobului se găsesc în proporții diferite în făină. Prin grad de extracție se înțelege o anumită cantitate de făină, de un anumit fel, obținută din 100 kg grâu, care are greutatea hectolitrică medie de 75kg.
Extracție făinii este de 2 feluri, și anume:
– extracție simplă sau continuă, când se obține un singur fel de făină. Se extrage 85% făină și se îndepărtează 15% tărâțe. Aceasta reprezintă făina integrală de extracție 85%.
– extracția intermediară sau fracționară, când se extrag concomitent, din același măciniș, mai multe feluri de făină.
Modificarile care trebuie făcute în procesul tehnologic sunt asemănătoare celui pentru pâinea neagră.
III.1.1.3. Pâinea graham
Păinea graham reprezintă pâinea obținută din făină de grâu graham. Pâinea graham conține făină de malț și boabe de grâu adăugate. Se caracterizează prin niveluri ale majorității nutrienților mai ridicate decât pâinea neagră obișnuită. Patru felii de pâine integrală furnizează peste 25% din necesarul zilnic de fier al unei femei și 40 la sută din cel al unui bărbat. Procesul tehnologic de fabricare a sortimentului- pâine graham se aseamănă cu cele pentru pâine intermediară și neagră.
III.1.1.4. Pâinea albă
Pâinea albă este preparată din făină albă de grâu (rafinată): făină de grâu tip 480, făină de grâu tip 650, făină de grâu tip 000. Pâinea albă poate fi albită prin adăugare de amelioratori și ea predomină în preferințele consumatorilor.
Pâinea albă din făină de grâu conține (exprimate în valori medii):
calorii – 235
fibre – 1,5
carbohidrați – 49,3
proteine – 8,4
grăsimi – 1,9
vitamine și minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală.
Făina abă este fortificată cu calciu, niacina, fier și tiamină. Trei felii de pâine albă furnizează circa o șesime din necesarul zilnic de calciu. Cromul este înlăturat din păinea albă în timpul procesării. Bolnavii de diabet au adesea nevoie de suplimente de crom.
Mod de preparare:
Se folosește metoda directă.
Pregătire materii prime:
• se dizolvă drojdia într-o parte din apa indicată în rețetă; temperatura ideală a apei este de circa 38oC;
• se dizolvă sarea în apă.
Malaxare: se adaugă în cuva malaxorului drojdia emulsionată, făina, zahărul, laptele praf, soluția de sare, margarina și restul de apă. Se amestecă totul 5 minute la viteza 1-a, apoi 10 minute la viteza a 2-a până se dezvoltă complet aluatul.
Fermentare: timp de 1 ½ ore la circa 27oC.
Divizare și modelare: aluatul fermentat se divizează în funcție de mărimea tăvilor în bucăți de circa 450 – 550 g, care se rotunjesc. Fiecare bucată de aluat se întinde în foaie de lățime egală cu lungimea tăvii și se rulează cât mai strâns. Apoi se așează în tăvi unse.
Dospire: timp de 1 oră la circa 27oC.
Coacere: la circa 200oC.
Mod de preparare
Se folosește metoda bifazică.
Maia
• se amestecă drojdia cu apa, făina și extractul de malț. Se malaxează până se formează un aluat moale;
• se lasă la fermentat până când își dublează volumul, circa 4 ore la o temperatură de 24oC.
[NUME_REDACTAT]: după fermentare se adaugă peste maia restul de ingrediente și se malaxează până la dezvoltarea completă a aluatului.
Fermentare: circa 15 minute la 27oC.
Divizare și modelare: aluatul poate fi divizat și modelat obișnuit (franzele, pâine la tavă, chifle etc.), dar se pretează în mod particular la obținerea pâinii tip Pullman.
[NUME_REDACTAT], cunoscută la noi sub numele de pâine toast, este coaptă în tăvi cu capac, astfel încât se pretează foarte bine pentru sandvișuri. Tăvile au dimensiuni standard (american) de 450 g, 675 g, 900 g și 1350 g.
Se cântăresc bucățile de aluat în funcție de dimensiunile tăvii plus încă 50 g (corespunzător pierderilor la coacere). Pentru modelare se procedează fie ca la pâinea la tavă obișnuită, fie se împarte fiecare bucată de aluat în două care se modelează sub formă de fitile care se împletesc.
Se ung tăvile inclusiv capacele și se pune aluatul în ele. Se pun capacele lăsând o fantă de circa 2,5 cm. Se dospesc până când aluatul ajunge la nivelul capacului. Se acoperă complet și se coc la 200 – 218oC fără abur. După 30 minute se ridică capacele. În această perioadă pâinea ar trebui să capete culoare. Dacă în momentul în care se ridică capacul pâinea s-a lipit de acesta se mai lasă câteva minute cu capac să se coacă, apoi se încearcă din nou ridicarea capacului.
Se continuă coacerea apoi fără capac pentru a permite migrarea umidității din produs.
Variante de pâine albă
Pâinea cu stafide – se cântăresc 1 875 g stafide care se înmoaie în apă caldă timp de câteva ore, apoi se scurg și se adaugă în aluat la sfârșitul malaxării. Se modelează aluatul ca pentru pâine la tavă.
Pâinea cu scorțișoară – se modelează aluatul ca pentru pâine la tavă, apoi înainte de a se introduce produsele în cuptor se spoiesc cu unt topit apoi se presară amestec de zahăr cu scorțișoară. Imediat după scoaterea din cuptor, cât sunt fierbinți se spoiesc din nou cu unt și se presară din nou amestec de zahăr cu scorțișoară.
III.1.1.5. Pâinea din germeni de grâu
Pâinea din germeni de grâu este preparată din cereale încolțite, în scopul obținerii unor produse cu valoare calorică mica și îmbunătățite nutrițional.
Făinurile utilizate sunt fabricate din cereale: grâu, orz încolțit, apă, sare și condimente precum piper, nuci, semințe de floarea soarelui, susan, in ( pentru obținerea unui conținut nutrițional complex). Această pâine se caracterizează printr-un conținut crescut de elemenete nutritive: substanțe hrănitoare, vitamine, minerale, fibre alimentare și alte fitoelemente, enzime digestibile și asimilabile de către organismul uman. În plus, caloriile generate se produc în timp, fără a crește secreția de insulină pe moment( ca la pâinea albă) și fără a necesita consumarea imediată a disponibilului de energie. În caz contrar, există riscul de a transforma aceste calorii în rezerve –depuneri de grăsimi inestetice.
Pâinea din germeni de grâu se recomandă să conțină făină neagră sau albă și cu minimum 10% germeni de grâu procesați. Aceasta are la fel de mult calciu ca și cea albă, dar nivelurile celorlalți nutrienți este ceva mai mic ca la pâinea integrală.
III.1.1.6. Pâinea de secară
Prepararea pâinii de secară se realizează dintr-un amestec de făină format din 60 – 85% făină de grâu și 15 – 40% făină de secară albă, intermediară sau neagră, la care se adaugă apă, drojdie și sare. Nu se poate utiliza numai făină de secară la prepararea pâinii, deoarece proteinele din făina de secară nu pot forma glutenul necesar pentru structura pâinii, asemănător proteinelor din grâu, care prin amestecare cu apa formeaza glutenul. Lipsa proteinelor formatoare de gluten din făina de secară, determină obținerea unui aluat fără elasticitate și neaerat, datorat capacității scăzute de reținere a gazelor. Din aceste motive se obtine o pâine cu volum nedezvoltat, deci de calitate necorespunzatoare, ceea ce conduce la limitarea cantității de făina de secară ce poate fi introdusă la formarea aluatului pâinii. Amestecul de făina de grâu și de făina de secară albă asigură obținerea unei pâini care se caracterizează printr-o porozitate și textura normală.
III.1.1.7. Pâinea multicereale
Pâinea multicereale este preparată dintr-un amestec de cereale: grâu, secară, in, porumb, ovăz, sorg, orz, amarant, soia, orez și semințe de floarea soarelui. La prepararea pâinii multicereale se folosește orice tip de cereale care pot avea o granulozitate mare sau foarte mică, asemănatoare făinii, adăugata sub diverse forme: măcinatură cu diverse granulații, grișuri, făinuri integrale.
Cu toata diversitatea rețetelor existente, se recomandă câteva reguli generale pentru fabricarea pâinii multicereale: – necesită un adaos de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale este foarte mare (20 – 40%, raportat la făină), sau raportul între aluat și dimensiunile tăvii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 – 15%);
– necesită un adaos suplimentar de substanțe oxidante, daca se urmărește obținerea unei pâini multicereale cu o structură asemănătoare pâinii la tavă. – necesită un adaos mai mare de substante de îndulcire (zahar, miere etc.) decât în cazul sortimentelor obișnuite de pâine;
– necesită un adaos suplimentar de drojdie de panificație de 1 – 2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, în funcție de greutatea bucății de aluat și de dimensiunile tăvii. – poate conține adaosuri de emulgatori, substanțe de condiționare a aluatului.
Procesul tehnologic pentru pâinea multicereale se poate adapta la orice metodă de fabricație: metoda bifazică (maia – aluat), metoda directă și metoda cu maiele acide.
Modificarile care trebuie făcute în procesul tehnologic sunt: – amestecul de cereale este adăugat de regulă, în maia, pentru ca în cele 3 – 4 ore de fermentație, amestecul de cereale să se hidrateze complet, deci să se înmoaie, pentru a se prelucra mai ușor. – timpul de malaxare al aluatului trebuie mărit cu unul sau două minute, față de aluatul de pâine albă, deși timpul de fermentare al maielei este destul de lung (trebuie evitată supramalaxarea pentru obținerea unor produse finite cu aspect corespunzător);
– se recomandă utilizarea unei făini cu conținut proteic destul de mare și cu o stabilitate bună la malaxare.
La folosirea metodei directa, amestecul de cereale se introduce direct în malaxor și se recomandă:
– prelungirea timpului de malaxare – aproape dublu față de pâinea albă fabricată în aceleași condiții;
– prelungirea timpului de prelucrare al aluatului deoarece amestecul de cereale continuă să absoarbă apă în timpul malaxării, prelucrării și dospirii; – utilizarea unei cantitati suficiente de apă la malaxare pentru a se evita uscarea aluatului, devenind dificil de divizat și modelat;
– utilizarea unor cantități mici de enzime proteolitice și cisteina pentru a reduce timpul de malaxare în funcție de calitatea făinii de grâu, pentru a se evita slăbirea structurii aluatului.
Coacerea pâinii multicereale necesită o coacere mai îndelungata, la temperaturi ceva mai joase decât celor folosite în cazul pâinii albe, ceea ce generează o temperatură în miezul produsului imediat după coacere de circa 94 – 95°C.
Monitorizarea coacerii este obligatorie, pentru a se preveni următoarele neconformități:
– dacă produsele sunt insuficient coapte miezul este gumos și lipicios, iar după răcire este posibil ca produsul să nu-și păstreze forma.
– dacă produsul este copt prea mult, adaosul suplimentar de zahar folosit în rețeta acestor produse duce la îmbrunarea excesivă a produselor.
III.1.1.8. Pâinea feliată
Felierea sortimentelor de pâine: neagră, intermediară, graham și multicereale este dificilă deoarece granulația amestecului de cereale folosit este uneori, destul de mare, iar miezul produselor este mai umed decât cel al pâinii albe la tavă. Prin urmare, feliatorul trebuie menținut în perfectă stare de funcționare: ascuțirea cuțitelor, alimentarea cu ulei, schimbarea periodica a cuțitelor.
III.1.2. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de compoziția aluatului
III.1.2.1. Pâinea din făină albă cu adăugare de enzime, preparate enzimatice și amelioratori de panificație (aditivi alimentari)
Tehnologiile moderne de producere a pâinii determinate de compoziția aluatului cuprind categoriile de sortimente de pâine, cu: – adăugare de alte ingrediente: grăsimi, lapte, zahăr, ouă, arome, amelioratori, cartofi etc. , alături de ingredientele clasice: făină, apă, drojdie și sare;
– suplimentarea sau extragerea unor componente din compoziția aluatului: gluten, fibre alimentare, sare etc., care cuprind și sortimentele de pâine dietetice: pâine cu conținut ridicat de fibre (pâine îmbogățită în fibre), pâine hipocalorică (fără zaharuri) sau cu valoare energetică redusă, pâine fără sare, pâine biologică, pâine fără proteine – gluten, etc.
Realizarea unor sortimente noi de pâine sau ameliorarea unor procese tehnologice în procesarea pâinii din făină albă prin tehnologii moderne se bazează fie pe utilizarea de materii prime (cereale), prelucrate industrial cu ajutorul microorganismelor și enzimelor endogene (proprii celulelor și țesuturilor vegetale), fie pe utilizarea de agenți biologici (microorganime, enzime) de origine exogenă /externă (Biotehnologia alimentară).
Enzimele proprii țesuturilor vegetale și animale au un rol esențial în transformările cerealelor și făinurilor, precum și la procesarea pâinii pe bază de cereale germinate datorită acțiunii lor fermentative asupra acestora. Controlul activității enzimelor endogene și exogene la cereale, făinuri și pâine este necesar ca urmare a influențării modificărilor caracteristicilor senzoriale și a valorii nutritive a acestora, atât în sens pozitiv de optimizare a procesului( fermentare, dospire etc.), cât și în sens negativ, deteriorativ, până la prelucrarea termică a lor.
În consecință, tehnologiile moderne utilizează într-o proporție tot mai mare enzimele exogene și preparatele enzimatice adăugate pâinii și produselor de panificație, pentru a îndeplini o funcție tehnologică la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratamentul, ambalarea, transportul sau depozitarea acestora.
„Enzimă alimentară” înseamnă un produs obținut din organisme vegetale, animale sau microorganisme sau din produse derivate din acestea, inclusiv din produsele obținute printr-un proces de fermentare pentru a cataliza o reacție biochimică specifică sau pentru a îndeplini o funcție tehnologică în orice etapă a procesului de fabricare (Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentar). Din punct de vedere structural, enzimele sunt proteine constituite din aminoacizi, iar din punct de vedere funcțional acționează ca niște biocatalizatori biologici care au rolul de a permite realizarea unor reacții cu o viteză mărită.
„Preparat enzimatic alimentar” înseamnă utilizarea unei formule de una sau mai multe enzime alimentare în care sunt înglobate substanțe cum ar fi aditivii alimentari și/sau alte ingrediente alimentare pentru a facilita procesarea.
Principalele enzime endogene, care se găsesc în mod natural în celulele și țesuturile vegetale proprii ale cerealelor, cu rol semnificativ în procesarea pâinii, sunt:
enzimele amilolitice, care produc degradarea/hidroliza legǎturilor glicozidice specifice amidonului și produselor sale de degradare pânǎ la stadiul de maltoza și amidon granular.
enzimele proteaze produc hidroliza /scindarea proteinelor
enzimele lipolitice care produc hidroliza lipidelor.
Enzimele exogene sunt de origine externă și au ca sursă de obținere fungii și microorganismele. Cele mai cunoscute sunt cele din drojdii, care se utilizează la prepararea pâinii, începând cu anul 1886. Cu ajutorul enzimelor obținute din microorganisme se pot declanșa, accelera, procesele biochimice (fermentația aluatului), se pot perfecționa procesele de producție, se poate îmbunătăți calitatea pâinii și se poate mări gradul de diversificare a producției alimentare.
Preparatele enzimatice contin enzime și aditivi alimentari, inclusiv amelioratori de panificație.
Utilizarea enzimelor și preparatelor enzimatice în panificație se realizează în funcție de acțiunea exercitată la procesarea pâinii:
proteazele influențează timpul de amestecare;
peroxidaza influențează creșterea aluatului;
xilanaza influențează timpul de dospire;
xilanaza și amilaza influențează volumul pâinii;
xilanaza și peroxidaza influențează forma;
proteaza și peptidaza influențează aroma;
amilaza și xilanaza influențează culoarea;
alfa amilaza și xilanaza influențează enzimele microbiene;
hemicelulaza degradează pereții celulari.
Stabilirea tipului și dozei de enzime, preparate enzimatice și/sau drojdii se determină în funcție de proba de coacere.
Forma de adăugare:
– făină de malț – pentru a ameliora activitatea amilolitica a făinii de grâu;
– făina de soia- pentru a activa enzimatic albirea făinii, respectiv a miezului pâinii;
– adăugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice pentru a mări digestibilitatea și asimilarea nutrienților.
Pâinea cu amelioratori de panificație (Bioingineria)
Amelioratorii de panificație pot fi biologici (vii și naturali) sau de sinteză, care conțin aditivi alimentari, cunoscuti și sub denumirea de E-uri. Prin adăugarea amelioratorilor de panificație în aluaturi se corecteaza o serie de defecte, la făinurile slabe calitativ, a căror compoziție biochimică este dezechilibrată.
Dacă făina de grâu nu are proprietăți fizice, biochimice și tehnologice bune pentru panificație (conținut de gluten minim 26%), nu poate produce un aluat de calitate și de aceea se practică adăugarea de amelioratori de panificație (suplimentarea glutenului).
Calitatea și structura pâinii este condiționată de: – procentul de gluten, peste 26% ; – raportul gliadina/glutenina din gluten, care influențează elasticitatea aluatului, extensibilitatea și capacitatea făinii de a reține apa; – raportul dintre amiloza și amilopectina din amidon, ce influențează capacitatea de hidratare a făinii de grâu. Aceste raporturi sunt influențate de soiul de grâu, condițiile de recoltare, atacul dăunătorilor și condițiile de depozitare a grâului.
Prin creșterea activității enzimatice a făinii de grâu peste valorile normale, se influențează parametrii de panificație: – încolțirea bobului de grâu în spic conduce la activitate amilolitică mare; – – atacul dăunatorilor, cum este ploșnița grâului, o insectă care extrage o parte din componentele bobului de grâu (glutenul), dar lasă o cantitate mare de enzime proteolitice (făinuri cu activitate proteolitică mare); – – depozitare în condiții necorespunzătoare, cu temperatură ridicată și fără aerisire, conduce la fenomene de încingere a boabelor de grâu.
În consecință, daca grâul din care se obține făina este de proastă calitate și are un conținut proteic scăzut, se practică adăugarea de gluten în făina măcinată.
Acțiunea amelioratorilor asupra aluatului de panificație obținut din făinuri îmbogățite cu gluten, constă în îmbunătățirea caracteristicilor de calitate ale pâinii: formă, volum și porozitate.
Sub acțiunea agenților reducători se realizează reducerea rezistenței și tenacității glutenului și aluatului, creșterea extensibilității, ceea ce are ca efect final – creșterea capacității de reținere a gazelor în aluat, obținându-se produse dezvoltate, cu volum, poroase și coapte. Astfel, aluatul devine mai puțin tenace, cu rezistență mică la presiunea gazelor de fermentare, obținându-se o pâine cu volum mărit.
Compoziția și tipurile de amelioratori de panificație:
Principalii amelioratori de panificație adăugați în făinuri și aluat sunt: glutenul, agenții oxidanți, emulgatorii, preparatele enzimatice, substanțele de suport, afânătorii biochimici.
a. [NUME_REDACTAT] este o proteină din grâu care se obține din făină de grâu, orz, ovăz, secară, sub două forme: – gluten devitalizat, care are o capacitate mare de hidratare, coeziune și elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietățile funcționale și mai puțin pentru valoarea nutritivă. – gluten vitalizat, care se adaugă pentru îmbogățirea în proteine a pâinii, pentru valoarea nutritivă.
Glutenul mărește capacitatea de dospire și conferă următoarele proprietăți aluatului: – proprietăți plastice și vâscozitate, necesare tăriei aluatului;
– capacitatea de a forma filme, dacă aluatul este malaxat un timp mai îndelungat, rol în reținerea gazelor, pentru creșterea volumului și modificarea structurii pâinii;
– capacitatea de a absorbi și a reține apa, pentru obținerea de pâine cu miez moale și cu durată mare de păstrare (conservabilitate crescută);
– aroma naturală a glutenului care contribuie la aroma generală a pâinii (atragerea consumatorilor);
– capacitatea de a se coagula sub acțiunea căldurii (la temperaturi mai mari de 85 C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu menținerea structurii ordonate initiale.
Glutenul (aditiv alimentar) poate prezinta toxicitate pentru persoanele cu intoleranță alimentară la această proteină. b. Substanțele oxidante: acidul ascorbic.
Substanțele oxidante conduc la creșterea volumului pâinii, obținerea unui miez mai deschis la culoare, o textură mai bună a pâinii și coajă mai bună. Ele au un efect mic asupra formării de gaze, dar mai mare asupra reținerii de gaze în aluat, menținerea formei aluatului, precum și creșterea volumului și porozitatii pâinii. Contribuie și la modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenților carotenoidici din făină, spre decolorare.
Alegerea dozei de substanțe oxidante este în funcție de: calitatea făinii, gradul de extracție al acesteia, procedeul de preparare al aluatului și intensitatea acțiunii mecanice asupra aluatului în timpul malaxarii / frământării. Doza optimă de substante oxidante se stabilește prin proba de coacere.
c.[NUME_REDACTAT] sunt substanțe complexe, din grupa lipidelor, care influențează calitatea pâinii prin volum, structura (porozitatea) și prospețime. Volumul pâinii scade dacă conținutul de lipide scade sub valoarea normala de 2%.
Principalii emulsificatori:
E 322 – Lecitina,
E471-E472 – Mono și digliceride și esteri cu acizi grași
E474 Sucrogliceride
E473 [NUME_REDACTAT] contribuie la întărirea glutenului pentru obținerea unui volum mai mare și o structură mai fină a miezului pâinii. De remarcat că emulgatorii interacționează cu amidonul și întârzie învechirea pâinii.
d.Substanțele de suport sunt amidonul sau făina,substanțele conservante și acidifiante.
Principalele substanțe conservante sunt:
Acid acetic și săruri(E 260 – E 261),
Acid propionic și sărurile lui(E 281 – E 283); Acidifianti: Acid acetic(E260), acidul lactic
Acizii intră în componența amelioratorilor și sunt utilizati pentru proprietățile de conservare ( previn dezvoltarea microorganismelor nedorite: bacterii, mucegaiuri) și influențează pozitiv proprietățile tehnologice ale aluaturilor deoarece activează fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea și elasticitatea miezului, precum și gustul și aroma produsului finit.
Prin adaosul de cisteina si clorhidrat de cisteina în aluat, se reduce timpul de malaxare și se scurtează durata de frământare.
Pâine obținută cu preparate enzimatice Pentru ușurarea procesului tehnologic, reducerea timpului de fabricatie, precum și pentru creșterea digestibilității pâinii, după anul 1990 s-au introdus la fabricarea pâinii enzimele și preparatele enzimatice obținute pe medii sintetice, care conțin multe componente indigeste.
Preparatele enzimatice microbiene prezintă mai multe avantaje, comparativ cu sursele de enzime de origine vegetala ( drojdia): – producerea în cantități nelimitate; -viteza mare de fabricație determinată de viteza accelerată de înmulțirea microorganismelor; -păstrarea condițiilor normale de fabricație privind pH-ul, temperatura, presiunea; -scăderea consumurilor de combustibil și energie; -posibilitatea utilizării unor materii prime (făină) de calitate inferioară, asigurându-se o calitate superioară produselor fabricate- produse de panificație. Prin folosirea preparatelor enzimatice termenul de valabilitate al pâinii a fost mărit la 3-5 luni.
III.1.2.2. Pâinea cu cartofi
III.1.2.3. Pâinea cu conținut ridicat de fibre
Fibrele alimentare sunt reprezentate de materialul vegetal – resturi ale pereților celulari ai plantelor (poliglucide, lignina și substanțe asociate lor), care rezistă digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive. Utilizarea fibrelor alimentare la prepararea pâinii s-a impus ca urmare a scăderii efortului fizic și folosirea excesivă de alimente rafinate, ceea ce a dus la apariția unor maladii ale civilizației, precum ateroscleroza, obezitatea, diabetul zaharat ș.a.
Fibrele alimentare au un rol fiziologic important în nutriție, din urmatoarele considerente:
– reduc aportul caloric și diminuează absorbția nutrienților în intestinul subțire, influențând favorabil tratamentul obezității și al diabetului;
– reduc nivelul colesterolului și sinteza colesterolului hepatic, ceea ce conduce la prevenirea litiazei biliare, aterosclerozei și cardiopatiilor ischemice;
– fibrele insolubile scurtează timpul de tranzit intestinal, combătând constipația;
– fibrele au efect detoxifiant datorită proprietății lor de a funcționa ca schimbători de ioni.
Potrivit nutriționiștilor, necesarul zilnic de fibre pentru un om sănatos este de 25-40 g/zi.
Prin rafinare, pâinea obținută din făina albă este sărăcită în fibre. La fabricarea făinii albe de grâu, în timpul măcinării se îndepărtează tărâțele și germenul, astfel încât conținutul de fibre alimentare scade, cu atât mai mult cu cât extracția făinii este mai mică. Din conținutul bobului întreg, prin măcinare, se ajunge ca făina albă să rămână cu un conținut mai mic cu 19,26% celuloză și 7-35% pentozani.
Pâinea îmbogățită în fibre se obține prin înlocuirea unei părți din făina albă, rafinată, cu extracte de diferite produse bogate în fibre alimentare.
Sursele de fibre alimentare folosite la prepararea painii sunt:
Fibrele insolubile
De regulă, fibrele insolubile sunt constituite din:
– fibre celulozice de cereale, cum sunt tărâțele de grâu, de porumb, secară, orez, sorg și fibrele de soia.
– fibre obținute din legume, leguminoase și citrice, tăiețeii de sfeclă epuizati, malțul epuizat din industria berii, semințele de in sau de tomate, pulberea de mere sau de tescovină.
– datorită disponibilității lor pe piață și datorită prețului redus, tărâțele de grâu sunt cel mai des utilizate ca sursă de fibre pentru panificație. Acestea sunt și o sursă bună de vitamine, săruri minerale și proteine.
Tărâțele de grâu conțin 40-50% fibre alimentare formate din hemiceluloza, celuloza și lignina. În funcție de conținutul dorit de fibre al pâinii și de destinația produsului, tărâțele de grâu se folosesc în proportii de 5-35% față de cantitatea de făina prelucrată. Cu aceleasi efecte, se mai folosesc: tărâțele de secară, de orez, sorg și alte cereale. Tărâțele de orez conțin 25-35% fibre alimentare insolubile și 2-2,5% fibre solubile. Acestea se folosesc în proportii de 20% față de cantitatea de făina prelucrată. Deoarece orezul nu contine gluten, pâinea obținută din orez poate fi consumată și de persoanele alergice.
D.p.v. tehnologic, tărâțele modifică caracteristicile pâinii, volumul, textura și culoarea miezului.
Fibrele insolubile se utilizează în proporții mai mari în compoziția făinii decât fibrele solubile.
b. Fibrele solubile (gumele) sunt reprezentate de:
– preparate purificate de celuloză (celuloza microcristalina CMM, carboximetil celuloza CMC), guar, guma arabica, karaya
– preparate microbiene: xantan
– preparate marine: alginați, caragenan, agar.
Fibrele solubile se utilizează în proporții de 0,5-1% în compoziția făinii prelucrate, pentru a asigura creșterea volumului pâinii. Dacă se adaugă în proporții mai mari, fibrele solubile pot duce la creșterea excesivă a aluatului în cuptor, urmată de strângerea sau chiar lăsarea totală a pâinii după răcire.
Creșterea volumului pâinii cu adaos de fibre solubile se datorează proprietății gumelor de a forma pelicule care nu permit ieșirea gazelor din aluat în timpul coacerii și nici pătrunderea aerului prin porii miezului în timpul răcirii.
III.1.2.4. Pâinea hipocalorică (cu valoare energetică redusă)
Pâinea hipocalorică se caracterizează printr-o valoare calorică/energetică mai mică decât la pâinea obișnuită. Valoarea energetică a pâinii hipocalorice trebuie să fie cu minimum 30% mai mică, decât a pâinii obișnuite. Deși făina integrală și fracțiunile cu tărâțe rezultate din măciniș sunt mai bogate în fibre, deci au un conținut caloric mai redus decât făinurile rafinate, nu asigură reducerea semnificativă a conținutului caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate, astfel încât să poată fi încadrate la “produse cu conținut caloric scăzut”.
Pâinea hipocalorică se obține prin înlocuirea unei părți din făină, cu ingrediente hipocalorice (fibre alimentare) și anume :
– înlocuirea făinii de extracție mică cu făină integrală cu conținut mare de fibre alimentare, minim 70%, ca atare sau în combinații cu resturi de fructe prelucrate (mere, pere, citrice, smochine, curmale, prune etc.), care au conținut total de fibre 45-70%; – înlocuirea a 20 – 30% din făina cu fibre, prin adaosul de tărâțe de cereale (porumb, grâu, ovăz, orz, orez etc.), care au conținut total de fibre 15-90%; – adaos de gluten vital (10 – 15% raportat la făină)
În plus, prin adaosul de hidrocoloizi cum sunt: amidonuri pregelatinizate (de porumb, de cartofi, de orez) și făinuri de umflare (de cartofi, porumb, orez, secara, mai rar de grâu) se obțin produse cu umiditate mai mare, respectiv cu conținut caloric redus.
Făinurile de umflare se obțin prin tratare cu apă, uscare și măcinare. În acest fel, se realizează gelatinizarea amidonului din aceste făinuri. De asemenea, pe lângă amidon, ele introduc unele cantități de proteine, săruri minerale, fibre. Amidonurile pregelatinizate și făinurile de umflare măresc capacitatea amestecului de a reține apa.
Rețeta de preparare pentru pâinea cu valoare energetică redusă:
Tehnologia de preparare a pâinii cu valoare energetică redusă
Produsele cu conținut mare de fibre solubile sau insolubile, influențează procesul tehnologic și caracteristicile produsului finit. Unele dintre aceste produse conțin cantități mari de fibre solubile, în timp ce altele conțin în majoritate numai fibre insolubile. Calculul valorii energetice a produsului necesită scăderea conținutul de fibre insolubile, din conținutul de glucide totale.
Procesul tehnologic pentru pâinea cu valoare energetică redusă se poate adapta la orice metodă de fabricație, luând în considerare realizarea unor modificări în procesul tehnologic.
Rețeta fabricării acestui sortiment de pâine trebuie respectată cu strictețe deoarece orice deviere sau depășire a unor cantități de ingrediente duce la obținerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu conținut caloric redus. Astfel, dacă se reduce adaosul de fibre pentru facilitarea procesului de producție și se micșorează semnificativ aportul de materii lichide sau se mărește aportul de uleiuri, mono și digliceride sau alți emulgatori pe bază de grăsimi, pâinea nu va mai întruni caracteristicile nutriționale dorite. Deoarece pâinea pe baza de grăsimi (uleiuri, mono și digliceride) sunt bogate în calorii, orice modificare suplimentară a aportului din aceste produse conduce la obținerea unor sortimente de pâine diferite de ceea ce se declara pe etichetă (cu continut caloric redus).
La alegerea sursei de fibre trebuie luate în considerare o serie de caracteristici ale produsului respectiv: aroma, capacitatea de absorbție a apei, culoarea, valoarea energetică, dimensiunile particulelor, factorii nutritivi și antinutritivi, modul în care influențează procesul tehnologic, normele legale privind toxicitatea acestora.
De mare importanță pentru aceste produse este dozarea cât mai exactă și corectă a tuturor ingredientelor. Produsul trebuie să aibă exact gramajul indicat pe ambalaj, în caz contrar nu ar mai fi respectată declarația privind valoarea nutritivă a produsului inscripționată pe ambalaj. La produsele care se feliază, este esențială menținerea feliatorului în perfectă stare de funcționare. Coacerea se realizează în forme sau pe vatră.
III.1.2.5. Pâinea fără sare
Pâinea obținută din aluatul fără sare este solicitată de consumatorii cu diverse maladii: rinichi, cardiovasculare etc. Se caracterizeaza prin lipsa adăugării sării la fabricare, deși
aluatul își înrăutățește însușiirile tehnologice și fermentează mai intens, iar pâinea obținută are volum redus, formă aplatizată și coaja palidă. La pâinea fără sare, glutenul se distruge mai repede, iar textura va fi mai compactă, fără golurile de aer.
Schema tehnologică de preparare a pâinii fără sare este cea clasică și cuprinde următoarele faze tehnologice:
– pregătirea materiilor prime și auxiliare;
– prepararea aluatului;
– prelucrarea aluatului;
– coacerea;
– răcirea și depozitarea produselor finite.
III.1.2.6. Pâinea biologică (ecologică)
Pâinea biologică se prepară din făină de grâu sau de secară, obținută din cereale care au fost cultivate pe terenuri unde nu s-au folosit îngrășăminte chimice, pesticide sau erbicide.
Pâinea ecologică se poate identifica după eticheta ecologică, cu simbol – frunza verde. Pâinea ecologică se fabrică numai din cereale ecologice: grâu, secară, orz, ovăz, triticum spelta și orez. La cultivarea acestor cereale ecologice, fertilitatea solului este asigurată prin îngrășăminte naturale, compost sau alte materii organice, fără a se folosi fertilizanți sintetici.
Prin agricultura ecologică, protecția plantelor se realizează prin măsuri de prevenire:
– rotația culturilor
– cultivarea soiurilor locale
-plivitul mecanic sau fizic
-utilizarea unor metode naturale de control și combatere a dăunătorilor.
Drojdia și sarea se folosesc în proporție de până la 5% împreună. De asemenea, este interzis a se adăuga aditivi sau auxiliari tehnologici.
III.1.2.7. Pâinea fără proteine (gluten)
Pâinea fără proteine (gluten) este indicată în unele afecțiuni renale. Ca și pâinea fără gluten, pâinea fără proteine se prepară din gel de amidon de cartofi, pectină, alginați, xantan, înlocuitori de gluten, iar în loc de făină de porumb se folosește amidon de porumb. Se mai adaugă zahăr și drojdie. În unele afecțiuni (meteorism intestinal), pâinea nu trebuie afânată cu drojdie, ci pe cale chimică.
Fabricarea pâinii fără gluten și a pâinii fără proteine este destul de dificilă și necesită multă experiență în conducerea procesului tehnologic.
III.2. Tehnologii moderne de producere a pâinii în funcție de tehnologia de fabricație
III.2.1. Tehnologii moderne de producere a pâinii în instalații de funcționare discontinuă și continuă
În cadrul acestor tehnologii, operațiile tehnologice se efectuează individual la utilaje dispuse în flux, de exemplu:
dozarea se realizează cu dozatoare;
amestecarea ingredientelor și prepararea aluatului se realizeaza cu malaxorul;
divizarea aluatului se realizeaza cu mașini de porționat și de tăiat;
modelarea și laminarea aluatului se realizează pe mese special amenajate;
coacerea aluatului se realizează în cuptoare;
preambalarea pentru menținerea prospețimii și sanogenității pâini se realizează cu mașina specială de preambalat
III.2.1.1. Tehnologii moderne de producere a pâinii în instalații cu funcționare discontinuă, pentru fabrici de panificatie de capacitate mică sau medie.
În cadrul acestor tehnologii, operațiile tehnologice se efectuează într-o instalație tip tunel, care cuprinde toate utilajele necesare dispuse în flux. Astfel, operațiile tehnologice ca: dozarea, malaxarea (amestecarea ingredientelor), divizarea, modelarea și laminarea aluatului se realizează într-o singură instalație. Individual, se realizează doar coacerea aluatului în cuptoare, deoarece necesită condiții speciale de temperatură. În mod obișnuit, preambalarea se realizează într-un spațiu separat, pentru asigurarea răcirii pâinii care urmeaza a fi preambalată. Aceste instalații de funcționare continuă, de regulă, au în dotare sisteme automate de monitorizare a parametrilor de funcționare: temperatură, umiditate, timp de coacere.
Astfel:
cernerea se efectuează cu un cernător amplasat într-un spațiu separat de spațiul destinat fabricarii pâinii;
dozarea se realizează cu dozatoare;
amestecarea ingredientelor și prepararea aluatului se realizează cu malaxor;
divizarea aluatului se realizeaza cu mașini de porționat și de tăiat;
modelarea și laminarea aluatului se realizează pe mese special amenajate;
coacerea aluatului se realizează în cuptoare;
preambalarea, pentru menținerea prospețimii pâinii se realizează cu mașina specială de preambalat.
Avantajele utilizării tehnologiilor moderne de producere a pâinii în instalații cu funcționare discontinuă: – calitate superioară a pâinii, cu proprietăți senzoriale specifice: gust și miros plăcut, miez cu porozitate mare, volum dezvoltat; – flexibilitate la prepararea aluatului, putându-se interveni în timpul fabricației pentru corectarea unor deficiențe prin modelare, laminare și pentru obținerea unor sortimente diversificate, prin adăugare de mixuri: semințe, susan, mac etc. în timpul fabricatiei. – utilizarea unei cantitati mai mici de drojdie.
Dezavantaje: – necesitatea unui număr mai mare de operatori (brutari); – necesitatea unui număr sporit de operatii tehnologice si de utilaje, astfel incat operatii ca: dozarea, framintarea si fermentarea sa se repete la fiecare preparare; – prelungirea duratei (ciclului) de fabricatie, datorita măririi duratei totale de fermentatie.
Schema tehnologică ( diagrama fluxului tehnologic) la S.C. ALBITO Pașcani :
Fabricarea pâinii în instalații cu funcționare discontinuă, cuprinde urmatoarele faze:
1. Prepararea aluatului – prima faza de fabricatie a pâinii
Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operații tehnologice (etape) principale :
Pregătirea ingredientelor (materiilor prime și materiale);
Dozarea ingredientelor (materiilor prime și materiale);
Frământarea maielei /aluatului;
Fermentatia maielei /aluatului.
Aluatul se prepara dupa diferite metode, în funcție de numărul fazelor de fabricație :
indirecta ( în două faze), care este metoda de bază;
directa (monofazică).
Metoda indirectă (bifazica) de preparare a aluatului constă în prepararea unor semifabricate intermediare, ca „maiaua”, din care ulterior se obține aluatul propriu-zis.
Maiaua se prapara din făină, apă și drojdie.
– Cantitatea de drojdie adăugată conține: 0,6-1,5 % drojdie comprimată și 20-25 % drojdie lichidă. Cantitatea de maia preparata reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.
-Consistenta maialei este determinata de cantitatea de apa folosită și variază în funcție de calitatea făinii: făinurile de calitate slaba necesita prepararea unei maiale de consistență mare, prin reducerea cantitatii de apa adaugata la obtinerea maialei; făinurile puternice necesita prepararea unei maiale de consistenta mica, prin mărirea cantitatii de apă folosita.
Temperatura maialei variaza intre 25°C si 29°C, in functie de calitatea fainurilor si influenteaza desfasurarea proceselor in aluat( dospire, fermentare
-Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii (timpul minim de fermentare (90 min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba, iar cel maxim de fermentare (180 min) se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie mica ( ex. Faina alba).
Aluatul se prepara din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina, apa si sare.
Temperatura aluatului este:
– 25-26°C pentru fainuri de calitate slaba;
– 30°C pentru fainuri de calitate buna; – 32°C pentru fainuri puternice.
Durata de fermentare este:
– 0-20 minute la fainuri de calitate slaba; este
– 25-35 minute la fainuri de calitate buna;
– 35-45minute la fainuri puternice.
Metoda indirecta de preparare a aluatului se preteaza pentru fabricarea painii de calitate mai buna (cu gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri).
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea și frământarea tuturor ingredientelor (materii prime și materiale) din care se obtine aluatul, într-o singura etapa. Metoda directa de preparare a aluatului se caracterizeaza prin: utilizarea unei cantitati mari de drojdie (dubla), comparativ cu cea folosita prin metoda indirecta si reducerea duratei ciclului de preparare a aluatului, inclusiv a duratei de fabricare a painii. Metoda directa se recomanda pentru fabricarea painii albe, obisnuite. aluatului, durata 2-4 minute, si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeazaaluatul, durata 6-8 minute. Procesul de fabricatie se simplifica, reducandu-se numarul de utilaje (cuve de malaxor) si se scurteaza ciclul de fabricatie. Dezavantaje: obtinerea painii de calitate inferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii miezului), consum marit de drojdie..
Prelucrarea aluatului – faza a doua de fabricație a pâinii
Faza tehnologică de prelucrarea aluatului cuprinde urmatoarele operatii (etape) principale succesive:
Divizarea aluatului
Premodelarea si laminarea aluatului;
Predospire (repaos intermediar)
Modelarea finală si dospire finala a aluatului
Coacerea aluatului – faza a treia de fabricație a pâinii
Faza tehnologica de coacerea aluatului cuprinde urmatoarele operatii (etape) principale succesive:
umezirea și crestarea
coacerea
temperarea(răcirea)
DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC
Recepția
a. ingredientelor( materii prime, materiale auxiliare ) în spațiu amenajat, acoperit, betonat, prevăzut cu rampă auto:
– cantitativă – se determină prin cântărire, măsurare, numărare, comparându-se cu factura fiscală.
– calitativă – examinare vizuală și raportare la cerințele esențiale specificate prin standarde, NII, NDI, etc.
ambalajelor este efectuată individual pentru fiecare lot, cu verificarea declarațiilor de conformitate.
Depozitarea ingredientelor ( materiilor prime, materialelor auxiliare )
Materia primă – făină 650, ambalată în saci de 50 kg și achizitionată de la furnizori indigeni se depozitează pe paleți, într-un spațiu amenajat ca depozit în stive cu culoare de acces și cu distanță de pereți, cu microclimat adecvat, respectiv cu aerisire continuă. În depozit, făina se depozitează și se păstrează pe loturi de calitate, indicii de calitate (tip de făină, data intrarii in depozit, data valabilitatii lotului) fiind menționați de fișa lotului. In functie de indicii de calitate se amesteca loturile de făină pentru obținerea unei calități omogene a făinii sunt: conținutul de gluten, indicele de deformare, culoarea si capacitatea de a forma gaze.
Alte ingrediente ( materiale auxiliare) neperisabile ( zahar, sare) se depozitează într-un alt spațiu amenajat, curat și uscat, pe rafturi și în dulapuri. Ingredientele perisabile ( drojdie,unt, margarină, uleiuri) se depozitează în instalație frigorifică (frigider), la temperatura de 2- 8 0C.
Pregătirea ingredientelor (materii prime si materiale)
Pregătirea făinii include următoarele operații:
-amestecarea făinurilor (loturilor de făină de calități diferite);
-cernerea si îndepărtarea impurităților, inclusiv impurități metalice;
-încălzirea. Amestecarea făinurilor are drept scop, obtinerea unor loturi, cu proprietăți omogene, care sa permita obtinerea unei fabricatii( proces tehnologic) cu parametri constanti, pe o perioadă de timp cât mai mare.Practic, amestecarea loturilor de făină se realizeaza odata cu cernerea, prin turnarea făinii din fiecare lot, la gura de alimentare a cernătorului în proporția stabilită.
Cernerea fainii consta în îndepărtarea corpurilor străine ce au pătruns în făină după măcinare (sfori, așchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este și de a aerisi și afâna făina, determinand îmbunătățirea condițiilor de fermentare a aluatului, prin aerul inglobat la cernere, necesar activității drojdiilor. Indepărtarea impurităților metalice se realizeaza prin dotarea cernatorului cu magneti, ce au rolul de a atrage bucatile feroase. Cernerea făinii se efectuează mecanizat cu cernător prevăzut cu magneți, pe loturi de fabricație.
Pregătirea apei tehnologice, obligatoriu de calitate potabila, constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară obținerii unor semifabricate (maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în rețeta de fabricație. În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei va fi de 47-49 °C(47°C – pentru anotimpul călduros si 49 °C – pentru condiții de iarnă).
Pregătirea drojdiei
Drojdia folosita este de obicei drojdia comprimată din genul [NUME_REDACTAT] sau drojdie lichida.
Pregătirea sării iodate- dizolvarea sării iodate în apă și filtrarea pentru eliminarea impuritatilor
Pregătire grăsimi, uleiuri, zahăr etc., dupa caz: untul și margarina se topesc în soluția de sare sau de zahăr și lapte; zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluția obținută se filtreaza pentru îndepărtarea eventualelor impurități ajunse în zahăr;
– mierea și glucoza se transformă tot în soluție pentru a se omogeniza mai ușor în masa aluatului.
Pregătirea amelioratorilor de panificatie (afânatori chimici, praf de copt)
Pregătirea amelioratorilor se realizeaza potrivit prescriptiilor emise de producatorii acestora. Pregătirea afânatorilor chimici consta in dizolvarea bicarbonatul de sodiu si prepararea unei soluții de bicarbonat de sodiu cu o concentratie de1,5%, – 3% la temperatura de 80ºC.
Praful de copt, care are urmatoarea compozitie: bicarbonatul de sodiu si un acid cristalizat, amestecate cu amidon ( pentru a le menține uscate).
In prezenta apei, praful de copt emite dioxid de carbon, care formeaza goluri în aluatul copt. Aceasta caracteristica a prafului de copt substituie partial sau integral drojdia de panificatie.
Dozarea ingredientelor (materii prime si materiale auxiliare)
Dozarea se efectuează manual prin cântărire sau măsurare conform rețetei de fabricație și are drept scop asigurarea unei compozitii si a unei calitati constante a painii, cu aceeasi parametri si proprietati, obtinerea semifabricatelor —maia, aluat — necesita folosirea unei anumite cantitati, din fiecare ingredient ( materie prima si materiale auxiliare), strict controlate. In acest scop, materiile prime si materialele auxiliare pregatite anterior, se cantaresc sau se masoara (dozeaza) in cantitatile prescrise de retetele de fabricatie specifice fiecarui sortiment de paine, manual sau automatizat.
Dozarea materiei prime – faina. Dozarea fainii se realizeaza prin cantarire conform retetei de fabricatie. Tinand seama de ponderea cantitatii de faina in compozitia aluatului, aceasta se masoara prin cantarire sau alte tipuri de mijloace de dozare/cantarire: vase cotate pentru masurare, cantarul semiautomat, bascula cu cadran. De asemenea se masoara maiaua si aluatul preparate, care se introduc in cuva malaxorului.
La dozarea făinii, să ia in considerare rețeta de fabricație și coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului.
Dozarea apei
Cantitatea de apă folosită pentru prepararea aluatului este determinata de: sortimentul de paine care se produce; extracția făinii; uimiditatea făinii; cantitatea de materii auxiliare.
Cantitatea de apă utilizata la prepararea semifabricatelor, determină consistența semifabricatelor, care influențează viteza proceselor coloidale, biochimice și microbiologice. Daca consistența semifabricatelor este mai mică, procesele decurg cu o viteză mai mare, iar procesele coloidale și enzimatice sunt accelerate, micșorand elasticitatea aluatului și reținerea de gaze(CO2).
Dozarea apei se face cu un dozator de tip apometru cu contor, este undozator cu functionare discontinua format din conductede apa calda si apa rece, cu robinete manevrate manual pana cand apa este adusa latemperatura dorita, care se poate citi pe termometru
Dozarea suspensiei de drojdie (maia) Se prepară maiaua de drojdie cu apă caldă (t 37-380C), folosind un substrat nutritiv adecvat: soluție de zahăr și sau făină și /sau altă modalitate de însămânțare cu drojdie [NUME_REDACTAT].
Se recomanda utilizarea unei cantitati de drojdie comprimată, care se adaugă la prepararea aluatului din făină de grâu, de 2,5 – 4% raportata la cantitatea de făină utilizata. Principalii factori care determina calcului cantitati de drojdie folosită sunt:
-puterea de creștere a drojdiei;
-capacitatea făinii de a forma gaze;
-metoda de preparare a aluatului;
– cantitatea de materii auxiliare folosite, în mod deosebit zahăr șigrăsimi.
Dozarea soluției de sare
Cantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 1,2 si 1,7% (limite de variatie 0 – 25%) raportata la cantitatea de făină.
[NUME_REDACTAT] cadrul tehnologiilor moderne de producere a pâinii în instalații cu funcționare discontinuă,
malaxarea substituie si include atat framantarea maielei si aluatului, cat si fermentarea maielei si aluatului. Practic prin malaxare se amestecă toate ingredientele in cuva malaxorului și se malaxează până la obținerea unei compoziții omogene, care a înglobat suficient aer pentru multiplicarea drojdiilor.
Conform tehnologiei traditionale: frământarea maielei (semifabricat obtinut din: faina, apa si drojdie) asigura amestecarea ingredientelor (materie prima si auxiliare) pentru obtinerea unei compozitii omogene. Pentru o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa de maia sau aluat, drojdia comprimatăse dizolva în apa, pentru obtinerea unei suspensii (1 kg drojdie dizolvata cu 0,5 l apă cu t medie=30-35°C).
Făina împreună cu apa si suspensia de drojdie se introduc în cuva malaxorului și se frământă pentru respectarea timpilor de framantare stabiliti prin reteta (10-12 minute).
Dupa caz, se adaugă si alte ingrediente: faina de malt, amelioratori sau afânatori chimici ( bicarbonatul de sodiu dizolvat în apă). Se continuă frământarea (15minute).
Tehnologiile moderne practica framantarea intensiva si rapida, care se caracterizeaza printr-o framantare mult mai energica a aluatului decat in framantarea clasica. Aluatul obtinut este matur din punct de vedere coloidal,cu globule de proteine care se hidrateaza pentru a forma glutenul, mai complet si mai rapid.
Frământare maia
Maiaua rezultată la frământare este supusa operatiei de fermentare, pentru multiplicarea ( inmultirea) celulelor de drojdie, care prin activitatea lor, au rolul sa afaneze aluatul si sa produca substante secundare de fermentatie( acid lactic, dioxid de carbon etc.), care imbunatatesc elastcitatea aluatului si aroma painii.
Durata de fermentare este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Framantarea aluatului
Framantarea aluatului reprezinta operatia tehnologica prin care, din ingrediente: faina, apa, maia, sare si celelalte ingrediente se obtine o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si aceleasi insusiri reologice specifice aluatului de grau (consistenta/rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). In timpul amestecarii, sub actiunea fortelor mecanice exterioare( brate malaxor, maini), particulele de apa vin in contact cu granulele de amidon din faina de grau, pe care le umezesc, formand mici aglomerari umede. La framantare, aceste aglomerari umede de faina se lipesc intre ele, proteinele se hidrateaza, iar aluatul devine mai consistent si elastic.
Formarea aluatului include trei faze principale: a. amestecarea componentelor aluatului, cand apa patrunde între particulele de faina si acestea se hidrateaza;
b. sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten;
c. datorita umflarii cauzate de apa si actiunii mecanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.
Fermentarea aluatului. Fermentarea aluatului se realizeaza prin procese biochimice, microbiologice, coloidale și fizice. Se obține un aluat cu urmatoarele caracteristici: capacitate ridicată de reținere a gazelor; capacitate mare de formare a gazelor; volum mare, extensibil și rezistent.
Prelucrarea aluatului presupune:
Divizarea aluatului
Premodelarea si laminarea aluatului;
Predospire (repaos intermediar)
Modelarea finală si dospire finala a aluatului
Divizarea aluatului
Divizarea aluatului constă în porționarea aluatului în bucăți, prin cântărire, bucată cu bucată. Pentru aceasta, se transportă malaxorul cu aluat spre instalația de divizare care se reglează în funcție de masa specificată ( 200g ….1000g). Verificarea cantității nominale( nete) se efectueaza prin sondaj.
Premodelarea, modelarea și laminarea aluatului
Premodelarea aluatului se realizeaza în scopul obtinerii unor forme cât mai regulate și uniforme de aluat. Operatia de premodelare (modelare) se realizeaza fie: manual, pe blat din lemn, fie, mecanizat, cu mașini de modelat.
Se modelează aluatul manual, rotund sau alungit în funcție de sortiment și se transportă cu o bandă transportoare din material textil cu funcționare continuă, cu laminare.
Alte variante:
Aluatul fermentat se introduce în pâlnia de primire a mașinii de modelat, unde este preluat de un melc ( valțuri), care-l împinge spre evacuare/ iesire. Inainte de evacuare, aluatul este taiat in bucati cu un cuțit (divizat), montat transversal pe direcția de înaintare a semifabricatelor.
Laminarea aluatului consta in alungirea bucatilor de aluat, în forma specificată, în funcție de produs. Se laminează pe o masă de lucru sau bandă transportoare în forma specificată și se așează în tăvi/ forme, care se aseaza în stelaje/ cărucioare.
In timpul premodelarii(modelarii) si laminarii aluatului, datorita actiunii mecanice puternic se produce o ușoară intensificare a fermentării, cauzată si de cresterea temperaturii din aluat.
Predospirea/ Dospirea (repaos intermediar)
Predospirea se efectuează în mod continuu, pentru reactivarea și multiplicarea drojdiilor de panificație, pe măsura transportării aluatului modelat prin cuptorul tip tunel cu funcționare continuă, la temperatura de 31-32 ºC, durata de dospire finala 20-50 minute, în funcție de sortiment și gramaj, conform instrucțiunilor de lucru.
Alte variante:
Modelarea finală și dospirea finală a aluatului
Se lasă în tăvi pe stelaje pentru dospire într-un dospitor (dulap) la temperatura de 36-380C timp de 40 minute, la o umiditate relativă până la 85 %, conform instrucțiunilor de lucru.
Coacerea aluatului
Faza tehnologica de coacere a aluatului cuprinde urmatoarele operatii (etape) principale succesive: umezirea si crestarea; coacerea; temperarea (răcirea)
– Umezirea și crestarea sau tratarea umedă a aluatului
Tratarea umedă a aluatului confera o glazurare bună a suprafeței painii, dupăcoacere. Umezirea aluatului se realizeaza cu soluții alcaline calde (bicarbonat de sodiu, cu o concentrație de 2,5%), care confera după coacere, un aspect asemănător painii tratate cu solutii de zaharuri. Crestarea asigura o mai buna coacere si previne craparea painii.
-Coacerea aluatului este operația de transformare a aluatului în produs finit prin tratare termica (sub influența căldurii). Se introduce pâinea dospită în tăvi / forme în cuptorul continuu tip tunel, cu monitorizarea duratei (timp)de coacere 20-25 minute și a temperaturii de coacere de 250- 2600C, în funcție de sortimentul și gramajul produsului.
– Ulterior începe răcirea pe banda de transport.
În urma coacerii se formează miezul și coaja pâinii și crește volumul acesteia. Reglarea încălzirii cuptorului trebuie sa asigure o coacere uniformă a painii.
Preambalarea și ambalarea pâinii:
– răcirea (temperarea)
– felierea
– preambalarea /ambalarea
– depozitarea si păstrarea
Răcirea (Temperarea)
După coacerea si ieșirea imediata din cuptor, urmează răcirea pâinii in vederea preambalarii. Dacă pâinea nu se comercializează în stare caldă ambalată în navete PVC igienizate si transportată pe stelaje și / sau cu cărucioare, pentru livrare si vanzare în stare caldă, se dirijează catre răcire. Răcirea pâinii se realizează până la temperatura mediului ambiant, (minim două ore în spațiul amenajat), funcție de gramaj, sortiment, în vederea preambalării, in mod natural sau datorită jetului de aer produs de un ventilator .
Dupa racire, fie se feliaza, fie se preambaleaza ca atare.
Felierea pâinii
Pâinea răcită la temperatura mediului ambiant se feliază cu dispozitiv de feliere în vederea preambalării.
Preambalare /ambalare
Pâinea feliată se preambalează în pungi personalizate de polietilenă (PE) pentru evitarea contaminărilor externe microbiene ulterioare, pentru asigurarea trasabilității, protejarea împotriva șocurilor și a altor solicitări mecanice, deformarii si deteriorarii painii și/sau se livrează ambalată în navete PVC, spre comercializare.
Preambalarea se realizeaza în pungi de polietilenă(PE) sau celofan termosudabil, pungi de hartie, preferabil imprimate cu informatiile obligatorii pentru consumatori, cu marcarea datei de fabricație si/ sau numărul lotului de fabricație,
Ambalarea painii se poate efectua în cutii de carton sau în navete PVC.
Depozitarea și păstrarea
Pâinea se depozitează in spatii curate și dezinfectate, pentru a fi consumata intr-o perioada de maxim 24 ore.
Distribuție și transport
Se livrează la magazine cu mijloace de transport curate și dezinfectate, avizate sanitar, proprii .
Spălarea și dezinfecția spațiului de depozitare și producție
Spălarea și dezinfecția se realizează la sfârșitul programului de lucru / schimbului, conform procedurii de spălare și dezinfecție; depozitele se igienizează prin ștergere cu o cârpă umedă sau /și spală după fiecare golire / ieșire de produse. .
Evacuarea deșeurilor și apelor reziduale
Evacuarea deșeurilor se realizează în mod controlat, fără a intersecta fluxuri salubre de alimente, stocându-se în containere / pubele inscripționate pe tipuri de deșeuri, amplasată în partea laterală a clădirii. Externalizarea deșeurilor se efectuează prin firma de salubritate.
Evacuarea apelor reziduale /uzate se realizează la instalația de canalizare a orașului, după o prealabilă reținere a impurităților, suspensiilor fixe și reziduurilor prin site, grătare, evitându-se refularea apelor de evacuare cauzată de o potențială colmatare a instalației de canalizare.
Nota: Retetele de fabricatie se stabilesc, de regula, in functie de volumul cuvei malaxorului utilizat si se calculeaza raportandu-se la 100 kg faina.
III.2.1.2. Tehnologii moderne de producere a pâinii în instalații cu funcționare continuă
Tehnologiile moderne de fabricare a pâinii în instalații cu funcționare continuă sunt preferate datorita numeroaselor facilitati si duratei de fabricare reduse si se preteaza a fi utilizate pentru fabrici de paine de capacitate mare. Ele se caracterizeaza prin extinderea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, precum si obtinerea unor produse de calitate superioară, bine afânate, cu porozitate crescută, cu gust și aromă plăcute, cu valoare alimentară ridicată, care să se mențină mult timp în stare proaspătă. O importanta deosebita se acorda selectarii utilajelor, care trebuie sa aiba capacitatea de fabricatie corelata de la inceputul fluxului si pana la sfarsit.
Toate instalațiile de fabricarea pâinii cu funcționare continuă sunt echipate cu sisteme automate de monitorizare a parametrilor de funcționare: – temperatură, la pregatirea igredientelor, la malaxare, la dospire, la coacere, la temperare in vederea ambalarii; – durata / timp de malaxare, de dospire, de coacere.
Sistemele automate de monitorizare a parametrilor de funcționare sunt dotate cu echipamente pentru centralizarea comenzilor, a parametrilor monitorizați și a măsurilor de intervenție pe panouri de comandă cu semnalizări optice și acustice. Reglarea acestora se realizeaza pe baza unor programe, in functie de sortiment, gramaj, caliatatea aluatului etc.
Operatiile tehnologice se desfasoara intr-o instalatie tip tunel, care cuprinde toate utilajele necesare, mai complexe si evoluate tehnic, amplasate in flux continuu si sens unic. Astfel, operatii tehnologice ca: dozarea, malaxarea ( amestecarea ingredientelor), divizarea, modelarea si laminarea aluatului se realizeaza intr-o singura instalatie, produsul deplasandu-se de la o operatie la alta in sistem inchis.
În functie de cerintele tehnologice, individual, se pot realiza urmatoarele operatii tehnologice:
-cernerea, care se impune a se efectua intr-un spatiu separat, delimitat ( pentru evitarea contaminarilor si din considerente de protectie contra incendiilor); – coacerea aluatului in cuptoare, de regula cu functionare continua, deoarece necesita conditii speciale de temperatura; – temperarea si preambalarea painii, care se realizeaza intr-un spatiu separat(din considerente microbiologice – pentru evitarea contaminarilor), pentru asigurarea racirii painii, ce urmeaza a fi preambalata.
Avantajele utilizarii tehnologiilor moderne de producere a pâinii în instalații cu funcționare continuă
– micsorarea duratei(ciclului) de fabricare, prin suplimentarea de ingrediente ca afanatori si amelioratori de panificatie, care conduc la reducerea timpului de odihna, înainte de divizare si reducerea timpului de dospire; – obtinerea unor loturi de paine cu aceleasi proprietati senzoriale (asigurarea unei calitati constante): gust si miros, miez cu porozitate, volum si parametri fizico-chimici, prin reproducerea conditiilor tehnologice de acelasi fel privind: calitatea si cantitatea de drojdii si bacterii, temperatura aluatului, temperatura de coacere etc. – imbunatatirea valorii nutritive prin cresterea digestibilitatii painii, ca urmare a trecerii proteinelor din forme greu atacabile( neasimilabile) in forme mai simple (asimilabile), iar enzimele proteolitice trec din forma oxidata si inactiva, intr-o forma redusa si active; – mentinerea prospetimii painii pentru un timp mai lung si obtinerea unei calitati senzoriale superioare privind: gust, miros, crusta specific acestui tip de paine (alba); – flexibilitate in alegerea retelor si sortimentelor de produse (pâine, in special paine alba si specialitati); – utilizarea rationala a spatiului destinat fabricarii, necesitand un spatiu restrans, fara alte spatii aditionale pentru faza tehnologica de fermentare si framantare maielei, fermentare si framantare aluatului etc. – necesitatea unui numar restrans de utilaje, cu posibilitatea combinarii unor etape tehnologice, intr-o/intr-un singura/singur instalatie/utilaj; – posibilitatea utilizarii unei materii prime de calitate mai slaba, cu un continut de gluten mai scazut, prin substituirea acestuia cu amelioratori de panificatie – posibilitatea utilizarii unui numar redus de personal, mediu calificat(operatori), fara pregatire si competente speciale, impunandu-se o calificare superioara doar pentru reglarea sistemelor automate de monitorizare a parametrilor de funcționare; – reducerea costurilor de producție prin reducerea cantitatii de drojdia obtinuta prin inlocuirea partiala a acesteia cu amelioratori de panificatie, care au in componenta: aditivi alimentari, enzime, preparatele enzimatice si chiar arome. Spațiile de producție vor fi amplasate în fluxul tehnologic, asigurându-se legătura funcțională între depozitare și ambalare / livrare, evitându-se contaminările încrucișate (prevenirea contaminarii painii prin stabilirea unor fluxuri tehnologice ce elimina încrucișarea/ intersectarea): – fluxul alimentelor/painii cu fluxul personalului, cu risc de contaminare (personal neigienizat sau cu o stare de sanatate precara), prin imposibilitatea interventiei operatorului asupra painii; – fluxul alimentelor/painii cu produse industriale / nealimentare ( detergenti,lubrefianti, uleiuri, combustibil etc.); – fluxul fazelor salubre (preambalare si ambalare) cu cele insalubre (spalare, igienizare); – fluxul materiilor prime cu semifabricatele și produsele finite; – fluxul alimentelor/painii cu deșeurile; – fluxul ambalajelor curate cu cele murdare; – fluxul ustensilelor curate cu cele murdare – fluxul alimentelor/painii cu fluxul de aer potential contaminat ( provenit din spatii murdare, cu fum, grup sanitar etc.); – fluxul alimentelor/painii cu fluxul de apa potential contaminata( provenita de la spalare, spatii murdare, grup sanitar etc.)
Dezavantajele utilizării tehnologiilor moderne:
– nu se poate interveni in timpul fabricatiei pentru corectarea unor deficiente sau defecte prin modelare, laminare; – nu se pot obtine sortimente diversificate, prin adaugare de mixuri: seminte, susan, mac etc. in timpul fabricatiei. – necesita utilizarea unei cantitati mari de drojdie la fabricare, comparativ cu procedeul traditional si/sau utilizarea suplimentara de amelioratori de panificatie; – dezechilibre nutritive printr-un consum prelungit de paine cu amelioratori, cu valoare energetica crescuta si digestibilitate lenta.
Potrivit opiniei nutritionistilor, numeroase sortimentele de pâine comercializate nu corespund denumirii de ,,pâine” avand în vedere compozitia complexa si modificata prin adaosuri de: grasimi, zahar, faina de malt, proteine din lapte, E-uri.
DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC
Recepția:
a. ingredientelor ( materii prime, materiale auxiliare ) în spațiu amenajat, acoperit, betonat, prevăzut cu rampă auto:
– cantitativă – prin cântărire, măsurare, numărare,
– calitativă – examinare vizuală și raportare la cerințele esențiale specificate prin standarde, Regulamente UE, Directive UE etc.
b. ambalajelor este efectuată individual pentru fiecare lot, cu verificarea declarațiilor de conformitate si conform Regulamente UE, Directive UE etc..
[NUME_REDACTAT] primă – făină 650, ambalată în saci de 50 kg de la furnizori indigeni se depozitează pe paleți, într-un spațiu amenajat ca depozit, în stive cu culoare de acces și cu distanță față de pereți, cu microclimat adecvat, respectiv cu aerisire continuă.
Ingredientele ( materiale auxiliare ) se depozitează într-un alt spațiu amenajat, curat și uscat, pe rafturi și în dulapuri, iar cele perisabile ( drojdie, grasimi vegetale si animale) se depozitează în instalație frigorifică, la temperatura de 2- 8 0C.
Cernerea făinei Se efectuează cu cernător cu functionare continua prevăzut cu magneți, pentru indepartarea impuritatilor metalice. In timpul cernerii se efectueaza si amestecarea loturilor de faina pentru fabricație.
Pregătire și dozare ingrediente:
-Pregatirea făinii presupune amestecarea făinurilor, cernere, retinerea impuritatilor metalice feroase, incalzire.
-Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea acesteia pana la temperature necesara obtinerii aluatului cu temperatura necesara. In unele cazuri, in functie de calitatea fainii, pregatirea apei cuprinde si corectarea duritatii in sensul diminuarii acesteia, astfel incat sa contribuie la imbunatatirea calitatii aluatului.
– Pregatire maia drojdie – conform retetei de fabricatie
Luand in considerare multitudinea si varietatea tehnologiilor moderne cu functionare continua, prin combinarea sau eliminarea unor operatii tehnologice, se poate renunta la ,,pregatire maia drojdie,, prin substituirea integrala cu amelioratori de panificatie.
Pregatirea si dozarea sării iodate
Sarea se foloseste dizolvata, pentru a se repartiza uniform in masa aluatului si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. Se prepara o solutie saturata de sare, care se filtreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.
-Pregatire alte ingrediente:
Zahărul se dozează, se dizolvă si se filtrează ; uleiul este supus temperării / încălzirii înainte de utilizare; se adaugă amelioratorii.
[NUME_REDACTAT] făinii se realizeaza separat, in spatiu amenajat, unde se efectueaza cernerea.
Dozatorul continuu se foloseste pentru alimentarea cu faina a malaxoarelor cu functionare continua. Dozarea se realizeaza prin stabilirea unei cantitati constante de faina in unitatea de timp.
Dozatoarele cu functionare continua sunt:
cu banda transportoare, la care modificarea dozei se realizeaza prin schimbarea grosimii stratului de faina pe banda sau a vitezei benzii;
cu tambur (ecluza rotativa), la care doza se modifica prin schimbarea turatiei tamburului ;
cu melc, doza modificindu-se o data cu turatia transportorului cu melc ;
cu vibrator, la care se regleaza doza prin modificarea sectiunii de descarcare.
Dozare – maiaua de drojdie cu apă caldă (t 37-380C), folosind un substrat nutritiv adecvat: soluție de zahăr și sau făinăși /sau altă modalitate de însămânțare cu drojdie [NUME_REDACTAT] (( conform rețetei de fabricație.).
La variantele cu dotare in sistem computerizat se pot memora mai multe programe cu descărcări cu pauze având de asemenea posibilitatea de a vizualiza parametrii cum ar fi temperatura și cantitatea distribuită.
[NUME_REDACTAT] aluatului in flux continuu se obtine prin amestecarea principalelor materii prime: faina, apa, maia, sare si amelioratori de panificatie, care se introduc pentru a imbunatati painea in ceea ce priveste valoarea alimentara, aspectul si gustul. In practica, făina de grâu este dirijată și transportată cu o bandă transportoare și prin cădere liberă ( gravitațional) se introduce în malaxoare confectionate din material inox, cu functionare continua. Se adaugă celelalte ingrediente și se malaxează până la obținerea unei compoziții omogene, care a înglobat suficient aer pentru multiplicarea drojdiilor.
Se recomanda malaxoare cu turatii mari ale bratelor de framantare pentru a se asigura o framantare intensiva si rapida. Efectul de amestecare se obtine datorita actiunii energice pe care o provoaca forma inclinata a paletelor, frecventa lor pe ax si viteza cu care se rotesc. In afara de amestecare, instalatia realizeaza si o usoara aerare (inglobare de aer in masa aluatului) ceea ce ii imbunatateste fluiditatea si contribuie la obtinerea unei mai bune porozitati. La sfarsitul amestecarii, dupa epuizarea duratei stabilite, are loc evacuarea aluatului din instalatie.
Pentru a spori precizia si randamentul instalatiilor se pot folosi amestecatoare automate, la care dozarea materiilor prime si auxiliare, incarcarea si descarcarea cuvei si conducerea amestecarii se executa pe baza unui program. Ele dispun de amestecatoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determina scurtarea timpului de amestecare la cateva minute.
[NUME_REDACTAT] se realizeaza cu instalația de divizare sau masina de divizat si rotunjit cu functionare continua, care se reglează în funcție de masa specificată, care porționează aluatul în bucăți, prin cântărire, bucată cu bucată.
Modelarea, laminare Modelarea aluatului pentru paine reprezinta faza tehnologica in care se creeaza forme geometrice (alungite sau rotunde) si imprima un aspect uniform si placut.
Se modelează aluatul rotund sau alungit în funcție de sortiment și se transportă cu o bandă transportoare din material textil cu funcționare continuă, cu laminare în forma specificată, în funcție de produs.
Dospirea se efectuează în mod continuu, pentru reactivarea și multiplicarea drojdiilor de panificație, pe măsura transportării aluatului modelat prin cuptorul tip tunel cu funcționare continuă, la temperatura(0C) si durata (minute) stabilite prin program, în funcție
de sortiment și gramaj, conform instrucțiunilor de lucru.
[NUME_REDACTAT] parcurgerea zonei de dospire a cuptorului cu funcționare continuă, pâinea dospită trece continuu prin cele două zone de coacere a cuptorului, cu monitorizare timpului (minute), și a temperaturii de coacere (0C), stabilite prin program, în funcție de sortiment și gramajul.
[NUME_REDACTAT] coaptă se transportă pe stelaje și / sau cu cărucioare, pentru livrarea în stare caldă prin ambalare în navete igienizate sau se transportă pe stelaje în spațiul pentru răcire până la temperatura mediului ambiant ( minim două ore, funcție de gramaj, sortiment) în vederea preambalării.
[NUME_REDACTAT] răcită la temperatura mediului ambiant se feliază, în vederea preambalării în pungi de polietilenă (PE) inscripționate, cu marcarea datei de fabricație si a numărului de lot de fabricație, pentru asigurarea trasabilității.
Preambalarea /ambalarea
Se preambalează în pungi de polietilenă(PE), pungi de hartie , pentru: evitarea contaminărilor externe microbiene ulterioare; o prezentare atractiva a produselor si usurarea manipularii. Painea preambalata se introduce in lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct in palete sau se livrează ambalată în navete PVC spre comercializare.
Distribuție și transport
Se livrează la magazine specializate cu mijloace de transport proprii, curate și dezinfectate și avizate sanitar .
Spălarea și dezinfecția spațiului de depozitare și producție
Spălarea și dezinfecția se realizează la sfârșitul programului de lucru / schimbului, conform procedurii de spălare și dezinfecție; depozitele de făină se igienizează prin aspirare sau ștergere cu o cârpă umedă sau /și se spală după fiecare golire / ieșire de produse.
Evacuarea deșeurilor și apelor reziduale
Evacuarea deșeurilor se realizează în mod controlat, fără a intersecta fluxuri salubre de alimente( paine). Se stocheaza în containere / pubele inscripționate pe tipuri de deșeuri, pe platforma betonată, amplasată în incinta unității.
Evacuarea apelor reziduale /uzate se realizează prin instalația de canalizare a orașului. Inainte de evacuare se asigură o reținere a impurităților, suspensiilor fixe și reziduurilor prin site, grătare și/sau decantare, in scopul evitarii refularii acestora, datorita colmatarii instalației ( infundarea canalului).
NORME DE IGIENĂ LA FABRICAREA PÂINII PRIN TEHNOLOGII MODERNE
Proiectarea și construirea clădirilor si spatiilor în care se fabrica pâinea comportă respectarea unor condiții de igienă, de amplasare și de acces la utilități pentru a permite controlul eficient al pericolelor potențiale:
– Suprafețele și materialele care vin în contact cu alimentele trebuie să nu fie toxice, să fie ușor de întreținut și curățat
-Asigurarea dotărilor adecvate pentru asigurarea condițiilor specifice de temperatură, umiditate, puritatea aerului, încărcătură microbiană;
-Asigurarea protecției efective împotriva accesului dăunătorilor;
-Reducerea posibilităților de contaminare la minim.
Pentru evitarea contaminării produselor alimentare, căile de acces din interiorul unităților(clădirilor si spatiilor de lucru) trebuie stabilite în funcție de natura și volumul activității, urmărindu-se realizarea unor fluxuri tehnologice care să evite încrucișarea:
– produselor alimentare cu cele industriale / nealimentare;
– fazelor salubre cu cele insalubre;
– materiilor prime cu semifabricatele și produsele finite;
– produselor alimentare cu deșeurile;
– ambalajelor curate cu cele murdare;
– ustensilelor curate cu cele murdare.
Marcarea vizibilă a zonelor și căilor de acces are ca scop identificarea zonelor importante pentru siguranța alimentului (zonele de depozitare a produselor periculoase: uleiuri, produse pentru combaterea dăunătorilor; zonele de fabricație; zona de depozitare a deseurilor(gunoiului).
Spațiile de depozitare
Amplasarea spațiilor de depozitare în cadrul unității de panificație trebuie astfel realizată încât acestea să fie legate direct cu rampa de aprovizionare și cu sala de producție, în flux continuu, cu trasee scurte și / sau să asigure legături funcționale cu alte spații.
Spațiile de producție
Spațiile de producție vor fi amplasate în fluxul tehnologic, asigurându-se legătura funcțională între depozitare și ambalare / livrare, evitându-se contaminările încrucișate.
Pardoseala va fi executata din materiale rezistente la trafic, șocuri și coroziune: rășină epoxidică, mozaic, gresie, ușor de igienizat.
Pereții vor fi acoperiți cu materiale lavabile și rezistente la umezeală :faianță, rășini epoxidice, inox. Pereții se pot proteja cu bare metalice împotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stâlpi, glafuri) se pot proteja cu corniere.
Pavimentele vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capac metalic și sită pentru reținerea impurităților. Se recomandă dotarea cu mijloace mecanice de curățare: aspiratoare cu spălare.
Obligatoriu, spațiile de producție vor fi dotate cu chiuvete cu apă caldă și rece pentru spălarea și dezinfectarea mâinilor, acționate cu pedală.
La ușile căilor de acces în spațiile de producție pot fi amplasate sisteme de spălare și dezinfectare a încălțămintei: bazin cu apă clorinată sau covor îmbibat cu un dezinfectant.
Amplasarea utilajelor în spațiile de producție se realizează în flux, într-un singur sens, liniar și continuu, astfel încât să nu permită intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite ( a se evite contaminarea încrucișată).
Amplasarea utilajelor și a echipamentelor tehnologice trebuie efectuată astfel încât să permită o bună desfășurare a operațiunilor tehnologice, întreținerea și curățarea acestora, asigurându-se distanțe optime pentru efectuarea corectă atât a operațiunilor tehnologice fără contaminări, cât și a celor de curățare, igienizare, dezinfecție, reparații, întreținere și control.
Obiectele, accesoriile și echipamentele tehnologice care vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie menținute într-o stare corespunzătoare de curățenie și, dupa caz, dezinfectate. Curățenia și dezinfecția trebuie să fie efectuate cu o frecvență suficientă pentru a evita riscul contaminării.
Materialele din care sunt confecționate utilajele, instalațiile și ustensilele, modul de funcționare și în care sunt amplasate, reparate și întreținute trebuie să reducă orice risc al contaminării alimentelor. Aceste materiale trebuie să corespundă urmatoarelor cerințe: să nu contamineze produsele alimentare, să fie rezistente la acțiuni mecanice, termice și chimice, sa fie ușor de curățat, sa fie cu suprafețe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care să devină focare de infecție prin depunerea și acumularea de materii organice în timpul procesării. În acest sens, orice recipient utilizat, exceptând cele nereturnabile trebuie să fie astfel confecționat încât să nu compromită siguranța alimentului, să fie reparat și să permită curățarea și dezinfecția eficientă.
Echipamentele de dimensiuni mari, fixe / nedeplasabile: cuptoare, dospitoare, malaxoare trebuie să fie amplasate la o distanță minimă de 80 cm față de pereți, pentru a evita depunerea murdăriei. Orice spațiu mai mic de 80 cm între perete și echipament trebuie să fie acoperit.
Echipamentele mobile, cablurile, furtunurile de alimentare cu utilități trebuie să fie suficient de lungi, astfel încât să permită deplasarea acestora și trebuie să fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorări. Părțile și mecanismele mobile lubrifiate ( benzi transportoare) care sunt amplasate deasupra zonelor de producție vor fi carcasate sau vor fi prevăzute cu tăvi, jgheaburi de colectare a scurgerilor accidentale de ulei. Săptămânal, utilajele și instalațiile, constituind o sursă potențială de contaminare vor fi demontate, curățate, spălate și dezinfectate.
De asemenea, după caz, ustensilele ( cutite, blaturi) se vor igieniza după fiecare utilizare și se vor depozita corespunzător.
Instalațiile interioare trebuie executate în conformitate cu instrucțiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalațiilor din industria alimentară.
Unitățile de panificație dotate cu linii automate pentru fabricarea produselor vor asigura monitorizarea permanentă a parametrilor tehnologici: temperatura, durate / timpi de dospire/coacere, umiditate. Automatizarea proceselor presupune centralizarea comenzilor, a parametrilor monitorizați și a măsurilor de intervenție pe panouri de comandă cu semnalizări optice și acustice; se vor asigura condiții corespunzătoare de curățare .
[NUME_REDACTAT] extern ( in exteriorul fabricii) trebuie să evite riscul contaminării sau deteriorării alimentelor, cauzate de : starea de igienă și starea tehnică a mijloacelor de transport; starea fizică și de igienă a ambalajelor de transport (navete, tăvi); modul de efectuare a operațiilor de încărcare-descărcare; igiena personalului implicat în activitatea de transport.
Apa folosită în scop tehnologic și pentru igienizare
La fabricarea produselor de panificație se va folosi numai apă potabilă, în cantitate suficientă conform prevederilor legislației în vigoare privind calitatea apei. Pentru igienizare ( exemplu la spalarea grupurilor sanitare), se poate folosi si alta calitate de apă, nepotabilă, cu conditia de a nu intra in contact cu painea, in mod direct sau indirect sau cu suprafetele utilajelor ce intra in contact cu painea.
Managementul deseurilor
Depozitarea controlată a deșeurilor rezultate în cadrul fabricii de panificație constituie un alt mijloc pentru prevenirea contaminării atât pentru materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, cât și pentru personal. Daca nu se poate asigura un traseu (flux) de evacuare a deseurilor fara a se intersecta cu fluxul de materii prime, materiale, semifabricate, se procedeaza la separarea in timp, conform unui program afisat, defazat fata de programul de lucru. In acest caz, se asigura spalarea si dezinfectia dupa fiecare operatie de evacuare a deseurilor.
Ambalarea si preambalarea
Ambalarea se efectuează în scopul asigurării protecției produselor de panificație împotriva deteriorării și contaminării pe timpul depozitării și transportului acestora. Aceasta se realizează în condiții igienice, utilizând ambalaje și materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea reglementărilor legale în vigoare (normele privind materialele și obiectele care vin în contact cu produsele alimentare).
Activitatea de ambalare trebuie să respecte următoarele cerințe minime:
– să se desfășoare în spații special amenajate, curate, igienizate și protejate împotriva accesului dăunătorilor;
-să se respecte condițiile de microclimat: temperatură, umiditate, puritate aer / ventilare corespunzătoare;
-să prevină deteriorarea produsului să prevină sau să micșoreze contaminarea produsului;
-să utilizeze instalații și ustensile adecvate, nedeteriorate, curățate și igienizate, confecționate din materiale necorozive care să protejeze produsul împotriva contaminării;
-să utilizeze ambalaje durabile, adecvate care să nu se deterioreze pe durata transportului.
Ambalajele utilizate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe minime:
-să fie compatibile cu produsul ce urmează să fie ambalat, fără a transmite constituenți toxici(latex); -să protejeze produsul împotriva contaminanților;
– să prezinte un grad de stabilitate fizic și chimic care să nu permită degradarea ușoară sau descompunerea lor chimică;
-să nu influențeze caracterisiticile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritivă a produselor ambalate prin: transmiterea mirosurilor particulare;
-schimbarea culorilor; modificarea componenților chimici;
-să permită etichetarea corectă, pentru informarea consumatorilor.
Alegerea ambalajelor produselor de panificație se efectuează în funcție de: compoziția chimică, sensibilitatea produselor ambalate față de factorii de mediu (temperatură, umiditate), protecția împotriva acțiunilor mecanice și agenților chimici
Materialele din care sunt confecționate ambalajele trebuie să prezinte un grad de permeabilitate adecvat, astfel încât să permită o păstrare corespunzătoare a produselor, dar și o bună aerisire a acestora necesară prevenirii apariției condensului și a mucegăirii (folii, carton, polietilenă (PE), diferite sortimente de hârtie: pergaminată, metalizată, cerată).
Ambalarea produselor de panificație se realizează mecanizat sau manual, folosind numai ustensile adecvate si/sau mănuși de protecție.
Ambalajele de transport returnabile: tăvi, navete PVC trebuie să fie utilizate strict în acest scop, marcate corespunzător pentru a putea fi identificate; curățarea, igienizarea și uscarea acestora se va face după caz, în spații special destinate acestui scop astfel încât sa poată fi evitată contaminarea prin intersectarea fluxurilor.
Cărucioarele utilizate la transportul intern al tăvilor sau al navetelor vor fi confecționate din material ușor de curățat și igienizat.
Insectele mature sau în diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atât materiile prime, semifabricatele, produsele finite, cât și utilajele, instalațiile, spațiile de producție și depozitare, producând contaminări. Datorită specificului materiilor prime și a produselor finite, în industria de panificație apar următorii dăunători și / sau insecte> păianjenul făinii, gândacul făinii, muștele, gândacii, furnicile etc
Igiena personalului
Personalul care intervine direct sau indirect asupra alimentelor trebuie sa respecte cerintele:
-Controlul medical la angajare și controlul periodic
-Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului
-Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului si la terminarea programului
-Asigurarea igienei corporale.
-Se recomanda trecerea prin vestiarul filtru, compus din trei incaperi: spatiu pentru dezbracare si depozitare hainelor de strada;
-spatiu pentru spalare, dusare;
-spatiu pentru imbracarea hainelor de protectie/ echipamentului de protecție sanitară.
-Utilizarea obligatorie a echipamentului de protecție sanitară
-Comportamentul personalului in timpul lucrului, prin respectarea regulilor de igienă ( maini curate, cu unghii taiate, spalare cu sapun a mainilor de cate ori este necesar, par strans cu batic/boneta)
-Folosirea corecta a grupurilor social-sanitare.
-Revenirea in spatiul de productie necesita trecerea obligatorie prin vestiarul filtru, pentru igienizare si dezinfectie
III.2.2. Tehnologii moderne de producere a pâinii cu flux tehnologic complet și incomplete
In functie de numarul de operatii tehnologice, tehnologiile moderne de procesare a pâinii din făina de grâu pot fi:
– cu flux tehnologic complet,
– cu flux tehnologic incomplet,
Pâinea obținuta în prezent se realizeaza intr- o mare diversitate, pentru fiecare sortiment aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze și operații în urma cărora materiile prime utilizate la fabricație se transformă în produs finit. Din aceste considerente, se recurge la tehnologii moderne, de tipul:
III.2.2.1. Tehnologii moderne de producere a pâinii cu flux tehnologic complet
Tehnologiile moderne de producere a pâinii cu flux tehnologic complet includ tehnologiile de fabricare a painii in instalatii cu funcționare continuă și discontinuă, tratate anterior.
Tehnologii moderne de producere a pâinii cu flux tehnologic complet cuprind toate operatiile tehnologice si utilajele aferente executarii acestora, in aceeasi locatie. In acest caz, in aceeasi sectie de fabricare, se introduce ingredientele ( materii prime si materiale) care se proceseaza pana la obtinerea painii, inclusiv ambalata.
III.2.2.2. Tehnologii moderne de producere a pâinii cu flux tehnologic incomplet
Tehnologiile moderne de producere a pâinii cu flux tehnologic incomplete se refera la fabricile in care o parte de operatii tehnologice se realizeaza într-o locație ( sectie/fabrică), iar urmatoarele operatii tehnologice se realizeaza ulterior în alte locații( sectie/fabrică).
De exemplu, o parte de operatiile tehnologice: depozitarea, pregatirea ingredientelor, dozarea, malaxarea ( amestecarea ingredientelor), divizarea, modelarea si laminarea aluatului se realizeaza într-o locatie, urmată imediat de congelare sau refrigerare. Se obtine ca semifabricat, un aluat congelat sau refrigerat. Acest semifabricat se preambalează și se distribuie ulterior la alte locatii, unde se continua cu coacerea, care se poate realiza chiar la consumatorul final, casnic.
La prepararea pâinii din aluat congelat se urmărește scurtarea duratei de fabricatie, prin coacerea pâinii în două etape ( precoacere si coacere finala), cât și reîmprospatarea pâinii, conferindu-i proprietățile produsului proaspăt copt – coajă crocantă, aromă de produs proaspăt (eliminându-se învechirea).
Prepararea pâinii din aluat congelat contine următoarele etape tehnologice:
-malaxare,
-fermentare și precoacere până în momentul în care amidonul gelatinizează, la o temperatură în miez de circa 77oC.
– ulterior, se refrigereaza sau se congeleaza și se preambalează.
Pâinea obținută din aluat congelat sau refrigerat
În market, cantine, restaurante sau la consumatorii casnici se continuă coacerea pâinii până când se obține culoarea optimă a cojii.
Exemplu: pentru pâinea tradiționala (simplă), precoacerea are loc la temperaturi de circa 200oC. Coacerea finală depinde de forma pâinii, pentru cea de formă alungită și îngustă, coacerea se realizeaza la temperaturi mai mici, pentru cea de formă rotundă, la temperaturi mai mari ( 246oC).
Echipamentele necesare obtinerii produsului finit(market sau acasa) sunt: congelator, frigider și cuptor.
Alte avantaje constau în posibilitatea intervenției asupra produsului in timpul fabricarii, pentru a se obtine niște produse cât mai diversificate.
Prin utilizarea de topping-uri: semințele de mac, susan sau spărtură de ovăz, care se aplica înainte de coacerea finala, se obțin sortimentele dorite.
De asemenea, prin crestarea pâinea înainte de a o introduce în cuptor, dupa obiceiul brutarilor, se obține un aspect al pâinii coapte mult îmbunătățit, asemanator painii tradiționale. Se poate interveni în etapele tehnologice la prepararea initiala, în ceea ce privește dospirea și coacerea, precum și timpi de fermentare mai îndelungată.
Aluaturile congelate au durata de păstrare de 12 săptămâni, ajungându-se chiar și la un an.
La prepararea pâinii din aluat refrigerat, coacerea finala se realizeaza dupa 24 până la 48 de ore, pentru a nu se pierde parțial capacitatea de fermentare a aluatului și deprecierea produsului prin dezvoltarea în aluat a unor arome nedorite ( fermentat, statut). Aluaturile refrigerate se fabrică cu mult mai puțini aditivi comparativ cu cele congelate.
CAP. IV. Tehnologii moderne de fabricare a cozonacului
IV.1.Schema tehnologică de obținere a cozonacului prin tehnologii moderne
Procesarea cozonacului prin tehnologii moderne diferă radical de tehnologiile tradiționale, urmărindu-se cu prioritate creșterea conservabilității la 2-6 luni, scurtarea duratei de fabricație, un aspect pufos, galben, uniform, aromat etc.
Din aceste considerente, rețetele de fabricație a cozonacilor s-au modificat comparativ cu cele tradiționale, utilizându-se excesiv aditivi alimentari (E-uri), arome artificiale (natural-identice de vanilie, rom, portocale, lamâie), grăsimi hidrogenate (margarina), zaharuri (fructoza, glucoza), praf de ouă în locul ouălor, produse secundare lactate în locul laptelui etc. Conservabilitatea cozonacilor moderni, industriali, este conferită de o serie de aditivii alimentari utilizati (conservanti, umectanți, emulgatori, antioxidanti), precum și de ambalajul etanș folosit.
Ingredientele folosite pentru fabricarea cozonacilor: făină de grau alba, apa, grasimi hidrogenate si nehidrogenate, sorbitol (E-420 emulgator, stabilizator, umectant, înlocuitor de zahar), ouă praf, mono- și digliceride ale acizilor grasi (E-471, emulgator, glazurant), stearoil 2 lactilat de sodiu (E-481, emulgator), esteri mono și diacetil tartrici ai mono și digliceridelor cu acizi grași (E- 472 emulgatori pentru coacere), acid ascorbic (E-300, antioxidant), acid sorbic (E-200, conservant), propilen glicol (E-1520, agent de umectare), acesulfam K (E-950, edulcorant artificial intens), carbonat de calciu (E-170, colorant alb, antioxidant, reglator de aciditate), betacaroten (E-160a, colorant portocaliu).
Principalele caracteristici nutriționale ale acestor cozonaci sunt pentru 100 g/ produs: glucide = 60 – 65 g, lipide = 9 – 11 g, proteine = 8 – 9 g, densitate energetică = 370 – 400 kcal.
Schema tehnologica cozonac
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE GENERALE DE FABRICARE A COZONACULUI
REȚETA DE FABRICAȚIE A COZONACULUI CU NUCĂ ȘI RAHAT
Rețeta de fabricație pentru 10 kg produs.
Materii prime și auxiliare U/M Consum specific [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] albă kg 0,400 20 20 40
Drojdie kg 0,050 5 5
Sare kg 0,004 0,4 0,400
Margarină (aluat) kg 0,095 9,5 9,5
Lapte praf kg 0,014 1,4 1,4
Ouă (în aluat) buc. 2,5 250 250
Zahăr tos kg 0,125 3 9,5 12,5
Miez de nucă kg 0,105 10,5 10,5
Zahăr farin kg 0,125 12,5 12,5
Pesmet alb kg 0,025 2,5 2,5
Esență vanilie kg 0,0062 0,62 0,62
Esență rom kg 0,002 0,100 0,200
Ulei kg 0,010 1 1
Ouă (pt. uns) buc. 0,200 – 20
Margarină (uns) kg 0,010 – 1
Pungi politilena buc. 0,0194
Rahat kg. 1
MATERII PRIME FOLOSITE LA OBȚINERE A COZONACULUI CU NUCĂ ȘI RAHAT
Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime și materiale care au următoarele funcții:
– surse de substanțe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
– materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeței etc.
Făina de grâu este materia primă de bază folosită la realizarea produsului, având următoarele particularități:
– mirosul și gustul făinii trebuie să fie plăcute și specifice, fără mirosuri și gusturi străine sau fără impurități minerale;
– culoarea făinii influențând direct culoarea produsului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi folosită în realizarea acestuia;
– aciditatea și umiditatea trebuie să fie specifice condițiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de făină.
CAP.V. Protecția consumatorilor
V.1. Informarea corectă și completă a consumatorilor prin preambalare și etichetare
Etichetarea pâinii include etichetarea informaționala și etichetarea nutrițională. Etichetarea informationala este reglementata de [NUME_REDACTAT] nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (transpunerea prevederilor Directivei 2002/68/CE), versiune actualizata la 06.08.2008.Conform acestei H.G. este obligatorie trecerea pe eticheta produsului a ingredientelor folosite la fabricarea acestuia, inclusiv aditivii alimentari, in ordinea descrescatoare a proportiilor folosite.
Eticheta pâinii trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente care apar în denumirea pâinii
d) cantitatea neta pentru pâine preambalata;
e) data limită de consum (pâinea – aliment care din punct de vedere microbiologic are un grad inalt de perisabilitate);
f) condițiile de depozitare sau de folosire;
g) denumirea sau denumirea comercială și sediul producatorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului înregistrat în [NUME_REDACTAT]; .
k) o mentiune care sa permita identificarea lotului
Etichetarea nutritionala:
NORME METODOLOGICE privind etichetarea nutritionala a alimentelor
Eticheta pâinii trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu urmatoarele informatii nutritionale:
a) proteine – conținutul de proteină;
b) glucide – toate glucidele metabolizate de organismul uman și care includ polioli;
c) zaharuri – toate monozaharidele și dizaharidele prezente în alimente, excluzând poliolii;
d) lipide – lipidele totale, inclusiv fosfolipidele;
e) acizi grași saturați – acizii grași fără dublă legătură;
f) acizi grași mononesaturați – acizii grași cu o dublă legătură în poziție cis;
g) acizi grași polinesaturați – acizii grași cu duble legături întrerupte în poziție cis, cismetilenice;
h) fibre – polimeri glucidici
V.2. Nocivitatea utilizării aditivilor alimentari în panificatie
Tehnologiile moderne au înlocuit substantele naturale folosite in trecut cu substante sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine. Aditivii alimentari sunt notati cu litera E potrivit normelor [NUME_REDACTAT].
In cantitati mici, consumul aditivilor nu constituie un pericol pentru organism, motiv pentru care utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare (doze maxime). Totusi exista riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale, precum si utilizarea E-urilor interzise, daca prin adaugare determina: diminuare sensibila a valorii nutritive a produsului alimentar; mascarea defectelor calitative ale uni produs sau pentru a ascunde efectele unei tehnologii de fabricatie si manipulare neacceptate; inducerea in eroare a consumatorului.
Utilizarea aditivilor conduc la efecte negative, chiar toxice asupra consumatorului:
-iritarea mucoaselor tubului digestive (mai ales unii conservanti au acest efect)
-obliga organismul sa foloseasca unii nutrienti (ex. glicocol, metionina, cisteina, glutation, acid glicuronic) pentru transformarea unor aditivi in produsi nenocivi si usor de eliminate pe cale renala
-modificari enzimatice in tubul digestive si pe " piata metabolica" (ex. acidul formic, acidul boric, urotropina) -inactivarea unor vitamine (ex. bioxidul de sulf si generatorii de bioxid de sulf inactiveaza vitamina B1)
-modificari ale florei intestinale (ex. unii conservanti cu efecte antiseptice sau antibiotice)
-stari alergice (ex: tartrazina, colorant sintetic, poate produce asemenea stari)
-efect methemoglobinizant si formare de nitrosamine (azotatii, azotitii)
-posibile efecte cancerigene si teratogene (au fost suspectati colorantii sintetici)
-hiperconsum alimentar datorita insusirilor senzoriale atragatoare, conferite alimentelor ( acestea sunt consummate nu numai pentru a potoli foamea , ci si din placere; consecinte: risc de obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, hipertensiune arteriala, diabet, accidente vasculare, etc) Ultima lista a E-urilor a fost publicata recent in revista franceza "Villejuif".
Afânătorii și aditivii din pâine nu sunt dăunători sănătății dacă sunt respectate dozele, în schimb, reprocesarea pâinii, o practică ilegală, prin care pâinea veche este reintrodusă în malaxoare, are efecte nocive pentru organismul uman.
[NUME_REDACTAT] traditional – produsul care trebuie sa fie obtinut din materii prime traditionale, sa prezinte o compozitie traditionala sau un mod de productie si/sau de prelucrare care reflecta un procedeu tehnologic de productie si/sau de prelucrare traditional si care se distinge in mod clar de alte produse similare apartinand aceleiasi categorii;
Traditionalitate: elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se distinge in mod clar de alte produse similare apartinand aceleiasi categorii; nu poate sa se limiteze la o compozitie calitativa sau cantitativa ori la un mod de productie stabilit printr-o reglementare comunitara sau nationala
Atestarea produselor traditionale – recunoasterea traditionalitatii unui produs prin intermediul inregistrarii sale in Registrul de atestare a produselor traditionale.
Conditii pentru atestare:
sa fie fabricat din materii prime traditionale;
sa prezinte o compozitie traditionala sau un mod de productie si/sau de prelucrare traditionala;
sa fie traditional in sine, sau sa exprime traditionalitatea;
Aditivi alimentari – orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
Categoriile funcționale de aditivi alimentari din produsele alimentare si de aditivi alimentari din aditivii si enzimele alimentare:
1. „îndulcitori” sunt substanțe utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau utilizate pentru îndulcitorii de masă;
2. „coloranții” sunt substanțe care adaugă sau redau culoare produselor alimentare si includ componente naturale ale produselor alimentare sau alte substanțe naturale care nu sunt de regulă consumate ca alimente de sine stătătoare si care nu sunt de obicei utilizate ca ingrediente caracteristice în alimentație. În sensul prezentului regulament, preparatele obținute din produse alimentare si din alte materii prime comestibile naturale obținute prin extracție fizică si/sau chimică conducând la o extracție selectivă a pigmenților în raport cu constituenții nutritivi sau aromatici sunt considerate coloranți;
3. „conservanți” sunt substanțe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare a produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de microorganism si/sau care previn cresterea microorganismelor patogene;
4. „antioxidanți” sunt substanțe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare, precum râncezirea grăsimii si schimbarea culorii;
5. „substanțele suport” sunt substanțe folosite pentru a dizolva, dilua, dispersa sau a modifica fizic un aditiv alimentar, aromă alimentară, enzimă alimentară sau nutrient si/sau altă substanță adăugată unui aliment în scopuri nutriționale sau fiziologice fără a-i altera funcțiile (si fără a exercita un efect tehnologic propriu) în scopul de a facilita manipularea, aplicarea sau folosirea acestuia;
6. „acidifianți” sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar si/sau îi conferă un gust acru;
7. „corectori de aciditate” sunt substanțe care modifică sau controlează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar;
8. „agenți antiaglomeranți” sunt substanțe care reduc tendința particulelor individuale dintr-un produs alimentar de a adera una la alta;
9. „antispumanți” sunt substanțe care previn sau reduc formarea spumei;
10. „agenți de încărcare” sunt substanțe care contribuie la cresterea volumului unui produs alimentar fără să contribuie semnificativ la valoarea sa energetică;
11. „emulsifianți” sunt substanțe care fac posibilă formarea sau menținerea unui amestec omogen de două sau mai multe
faze imiscibile, ca uleiul si apa, în produsele alimentare;
12. „săruri de topire” sunt substanțe care transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată si, astfel, determină distribuția omogenă a grăsimilor si a altor componente;
13. „agenți de întărire” sunt substanțe care fac sau mențin țesuturile fructelor sau legumelor tari sau crocante sau interacționează cu agent gelatinizant pentru a produce sau întări un gel;
14. „potențatori de aromă” sunt substanțe care ameliorează gustul si/sau mirosul existent al unui produs alimentar;
15. „agenți de spumare” sunt substanțe care fac posibilă formarea unei dispersii omogene a fazei gazoase într-un aliment lichid sau solid;
16. „agenți gelatinizanți” sunt substanțe care dau textură unui produs alimentar prin formarea unui gel;
17. „agenți de glazurare” (inclusiv lubrifianții) sunt substanțe care, aplicate pe suprafața externă a unui produs alimentar, îi conferă acestuia un aspect lucios sau acționează ca un strat protector;
18. „agenți de umezire” sunt substanțe care împiedică uscarea produselor alimentare, contracarând efectele unei atmosphere cu un nivel scăzut de umiditate, sau stimulează dizolvarea unei pudre într-un mediu apos;
19. „amidonul modificat” este o substanță obținută prin unul sau mai multe tratamente chimice din amidon comestibil, care poate suferi un tratament fizic sau enzymatic si poate fi fluidificată sau albită prin acizi sau baze;
20. „gaze de ambalare” sunt gazele altele decât aerul, introduse într-un container înaintea, în timpul sau după plasarea unui produs alimentar în container;
21. „agenți de propulsare” sunt gazele, altele decât aerul, care scot un produs alimentar dintr-un container;
22. „agenți de afânare” sunt substanțe sau combinații de substanțe care eliberează gaz, mărind astfel volumul aluatului sau al cocii;
23. „agenți de sechestrare” sunt substanțe care formează complecsi chimici cu ionii metalici;
24. „stabilizatori” sunt substanțe care, adăugate unui produs alimentar, fac posibilă menținerea stării fizico-chimice a acestuia; stabilizatorii includ substanțele care permit menținerea dispersiei omogene a două sau mai multe substanțe nemiscibile într-un produs alimentar, substanțele care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea existentă a unui produs alimentar, precum si substanțele care măresc capacitatea de legătură a produsului alimentar, inclusiv formarea de legături încrucisate între proteine permițând legarea bucăților de alimente din alimentele reconstituite;
25. „agenți de îngrosare” sunt substanțe care, adăugate unui produs alimentar, cresc vâscozitatea acestuia;
26. „agenți de tratare a făinii”, alții decât emulsifianții, sunt substanțe care se adaugă făinii sau aluatului pentru a îi îmbunătăți calitățile panificabile.
„enzimă alimentară” înseamnă un produs obținut din organisme vegetale, animale sau microorganisme sau din produse derivate din acestea, inclusiv din produsele obținute printr-un proces de fermentare folosind microorganisme
„preparat enzimatic alimentar” înseamnă utilizarea unei formule de una sau mai multe enzime alimentare în care sunt înglobate substanțe cum ar fi aditivii alimentari si/sau alte ingrediente alimentare pentru a facilita depozitarea, comercializarea, standardizarea, diluarea sau dizolvarea acestora.
«ingredient» înseamnă orice substanță, inclusiv aditivi si enzime, folosită în cadrul procesului de fabricare
sau de preparare a unui produs alimentar si care rămâne prezentă în produsul final, fie si într-o formă modificată.”;
Referințe bibliografice
Bucate, vinuri și obiceiuri românești de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] V.- Tehnologie si utilaj in industria panificatiei, 1993 Univ. Dunarea de [NUME_REDACTAT] morăritului și panificației, [NUME_REDACTAT], Editura RISOPRINT 2007
[NUME_REDACTAT] și Panificației, [NUME_REDACTAT], 2008, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] panificatiei, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ed. Didactica si pedagogica 1963
Biochimia si tehnologia panificatiei, [NUME_REDACTAT], Ed. Crigarux, 2000
[NUME_REDACTAT]-Daniela – Buletin informativ pentru industriile de morarit si panificatie, vol 8 – 1997
G. Zarnea, Gh. Mencinicopschi, St. [NUME_REDACTAT] preparatelor enzimatice microbiene
Gh. [NUME_REDACTAT] ordine alimentara – si noi ce mai mancam
Banu C. – Folosirea aditivilor in industria, Ed. [NUME_REDACTAT], 1985
Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase. Manual pentru clasele a XI-a si a XII- a, [NUME_REDACTAT],
Niculae I. Niculescu – Cererea alimentara, Ed. Ceres, 1983
Controlul calitatii in industria panificatiei. Metode de analiza, [NUME_REDACTAT], Ed. Academica, 2007
Aparat de copt pâine Alaska BM 2000
Schema tehnologică de obținere a cozonacului
Partea a III-a: Aspecte metodice privind predarea disciplinei „Educație tehnologică”
CAP.I. Proiectarea instruirii la nivelul disciplinei
I.1. Contribuția disciplinei la atingerea obiectivelor ciclului de școlarizare
Dezvoltarea tehnologica, progresele stiintifice si tehnice, trecerea de la societatea industrializata la cea postindustriala, informatizata, marile probleme globale create de civilizatie si cu care omenirea se confrunta determina o atentie corespunzatoare educatiei tehnologice.
Lumea noastra este un amestec de promisiuni exceptionale si de perspective nelinistitoare, de evolutii dezirabile si izbucniri tehnologice necontrolabile, tehnologia fiind potential ambivalenta, de om depinzând sensul evolutiei: spre progres, ordine si perfectiune sau spre autodistrugere – fapt ce trebuie sa impuna o înalta moralitate si responsabilitate în utilizarea imenselor energii si înaltelor tehnologii de care azi omul poate dispune.
Educația tehnologică este o disciplină nouă pentru cultura generală, introdusă în planul de învățământ din România în 1992.
Realizarea unei culturi de baza în perioada învățamântului general reclamă includerea educatiei tehnologice în contextul acestuia, vizând cultivarea unei viziuni de ansamblu asupra tehnologiei, formarea unei atitudini active morale si responsabile în raport cu dezvoltarea si exploatarea acesteia – premisa pentru o viata socio-profesionala adecvata, într-un univers super-tehnologizat.
Educatia tehnologică nu este învatamânt profesional tehnic și nici învățământ teoretico-stiintific în sens strict, ci este o formatie culturala noua, născuta din raportul omului modern cu tehnologia și pe care o considerăm o componentă a culturii de baza și o coordonată de actiune pentru educatia permanenta.
Tânărului de azi trebuie să-i fie întărită puterea de gândire și de acțiune, oferindu-i-se un orizont cât mai larg, abilitatea de a răspunde la cât mai multe probleme din cele mai variate domenii, continua necesitate de perfecționare. Se impune ca el să învețe neîncetat pentru a răspunde la variatele și complexele probleme pe care i le impune lumea contemporană.
Toate disciplinele școlare se corelează, se întrepătrund pentru a rezolva această problemă.
Prin disciplina Educație tehnologică, procesul de învățământ pune accent pe individ, ca personalitate distinctă, ca germene a unei chemări aparte, ca purtător al unei vocații proprii. Individului i se prezintă o gamă de domenii de activitate, el având posibilitatea să opteze după dorința lui. Dispare astfel individul subordonat unei planificări sociale de moment, sau evoluției spectaculoase într-un domeniu, pentru care s-ar putea să nu manifeste nici o atracție, nici o chemare.
Culturii tehnice și tehnologice trebuie să-i dăm dimensiuni de cultură generală. În acest sens ajutorul vine de la tehnologie care este la fel de bătrână ca și civilizația. Privind evoluția în timp a tehnologiei, de la începuturile ei, unelte de piatră, lemn și până astăzi la ultimul computer sau navă cosmică, putem ajunge să descifrăm omul, societatea, civilizația în evoluția ei. Termenul „tehnologie” exprimă mai mult decât oricare termen caracteristicile lumii moderne în care trăim. Tehnologia este definită prin cunoștințe umane aplicate pentru soluționarea problemelor practice și existențiale.
Educația tehnologică este o disciplină nouă pentru cultura generală. Ea lasă să se întrezărească posibilitatea remodelării acestui concept ținând cont de cerințele actuale, orizonturile noi apărute și saltul calitativ al înțelegerii umane. Nici un om cultivat nu mai contestă azi că Educația tehnologică este o componentă a culturii generale. Cultura universală reprezintă esența experienței comune semnificative a umanității până în acest moment. Această experiență comună semnificativă se referă la diferite forme de manifestare ale civilizației, gândirii, cunoașterii și tehnologiei pe care societatea umană le-a dobândit până în zilele noastre. Individul extrage din aceasta bagajul său de cunoștințe formându-și cultura generală.
Instruirea tehnologică prezintă impactul tehnologiei și influența binefăcătoare a dezvoltării atât asupra dezvoltării individului cât și asupra societății. Atât trecutul cât și prezentul pot servi la ilustrarea contribuției tehnologiei pentru bunăstarea noastră, precum și la pericolele cuprinse în ea.
[NUME_REDACTAT] European și a [NUME_REDACTAT] Europene
privind competențele-cheie din perspectiva învățării pe parcursul întregii vieți (2006/962/EC)
conturează, pentru absolvenții învățământului obligatoriu, un „profil de formare european”
structurat pe opt competențe cheie:
Comunicare în limba maternă
Comunicare în limbi străine
Competențe matematice și competențe de bază în științe și tehnologii
Competența digitală
A învăța să înveți
Inițiativă și antreprenoriat
Sensibilizare și exprimare culturală.
Competențele sunt definite ca ansambluri de cunoștințe, deprinderi și atitudini care
urmează să fie formate până la finele școlarității obligatorii, de care are nevoie fiecare individ
pentru împlinirea și dezvoltarea personală, pentru cetățenia activă, pentru incluziune socială și
pentru angajare pe piața muncii. Structurarea acestor competențe-cheie se realizează la
intersecția mai multor paradigme educaționale și vizează atât unele domenii „academice”,
precum și aspecte inter- și transdisciplinare, metacognitive, realizabile prin efortul mai multor
arii curriculare.
Școala trebuie să fie pregătită pentru satisfacerea setei de cunoaștere a celor capabili să asimileze rapid și să se acomodeze mai ușor cu modelul concurențial și mecanismele pieței libere.
Unul din obiectivele educației tehnologie este cunoașterea și dezvoltarea tehnologiilor care au stat la baza artelor și a meșteșugurilor tradiționale specifice poporului român.
Artele, în accepțiunea vremii respective, reprezentau forma de exprimare a activității umane creatoare care azi este definită prin termenul șablonat de meserie.
Orice meserie are înglobat în ea și specificul național. Ar fi bine a în cazul disciplinei Educație tehnologică să fie studiate meseriile specifice diferitelor zone geografice ale țării.
Educația tehnologică, chiar dacă nu are traducere exactă a acestor două cuvinte, se regăsește în toate școlile de cultură generală din țările europene. Educația tehnologică se regăsește alături de educația umanistă și socială și lângă educația științifică atât în gimnaziu cât și în liceul teoretic.
În țările europene Educația tehnologică are mai multe caracteristici comune:
nespecializarea strictă într-un domeniu;
abordarea modulară;
necesitatea utilizării calculatorului.
Educația tehnologică este cea care își asumă rolul important pentru destinul societății omenești. Educația este cea care anticipează sau trebuie să anticipeze încotro ne îndreptăm. Între școală și societate trebuie să existe un echilibru perfect.
Disciplina asigură crearea unui fundament de cultură științifică, tehnică și tehnologică pentru fiecare individ în parte. Această bază o dată realizată va fi cultivată în continuare, permițând încadrarea într-o profesie care să corespundă cât mai exact aptitudinilor și intereselor personale.
Disciplina, prin conținutul său oferă o cultură tehnologică diversificată, necesară alegerii continuării studiilor la liceu.
Trebuie precizat faptul că Educația tehnologică are aspect dual, teoretic și practic.
Ansamblul legislativ include norme și legi legate de activitatea din școală a elevilor. Elevii trebuie să cunoască și să aprofundeze cel puțin normele și legile legate de integrarea socială (codul muncii), de tehnica securității muncii, prevenirea și stingerea incendiilor, primul ajutor în cazul accidentelor de muncă.
Pe lângă limbajul cunoștințelor de specialitate, complexul educațional realizat în cadrul orelor de Educație tehnologică conferă elevului un suport conștient al valorii sale, de moralitate a acțiunilor pe care le întreprinde cu scopul de a proteja și aprecia realizările anterioare și natura înconjurătoare.
Orice produs, fie el material sau imaterial, are o tehnologie proprie. Chiar și pentru elaborarea oricărei opere de artă este necesară o tehnologie specifică domeniului abordat.
Operarea permanentă cu material tehnic își pune amprenta asupra structurii psihologice și activității intelectuale, contribuind la orientarea specifică a gândirii. Lipsa unor cunoștințe și deprinderi tehnice elementare reprezintă un neajuns pentru un tânăr în dialogul său cu societatea.
Prin diversitatea disciplinelor și a modulelor care compun disciplina Educație tehnologică învățământul vizează apropierea în cel mai înalt grad a individului de aptitudinile sale naturale, necondiționate pe care caută cu răbdare, să i le cizeleze progresiv, să i le conștientizeze, punând accentul pe amplificarea capacităților creatoare și a disponibilităților pentru invenție și inovație.
[NUME_REDACTAT] tehnologică, prin diversitatea modulelor tratate atât teoretic cât și practic, îl ajută pe tânăr să-și găsească înclinația, chemarea, aspirația, atracția către un anumit domeniu, într-un cuvânt să-și descopere „vocația" pentru o anumită activitate.
În întreaga Europă se caută să se atenueze diferența dintre educația primită și viața profesională viitoare. Așa s-a născut Educația tehnologică, integrată progresiv în programele școlare și devenită o nouă disciplină de bază în învățământul românesc.
Educația tehnologică este o disciplină de cultură generală, nu este învățământ profesional tehnic și nici învățământ teoretico-științific în sens strict, nu se reduce la instruire practică, la inițiere într-un meșteșug tradițional sau într-o profesie modernă, nu face o profesionalizare timpurie, este o formație culturală nouă, născută din raportul omului modern cu tehnologia, este chemată să cultive credința în puterea și frumusețea științei, este o disciplină obligatorie în planul de învățământ pentru clasele I -VIII, există în planurile de învățământ din toate țările europene.
Educatia tehnologică în diferite țări
[NUME_REDACTAT] (Forbeck, M., 1993) a definit profilul lui "[NUME_REDACTAT]" care este conturat prin infuzia unei educații generale compatibile cu provocările secolului al XXI-lea, al cărei curriculum ar trebui să asigure: competențe în limba maternă, cunoașterea limbilor străine, cunoștințe fundamentale în matematică și științe, fundamentele tehnologiei: "Astăzi anumite cunoștințe de tehnologie, incluzând și computerele sunt necesare pentru viața modernă".
[NUME_REDACTAT] tehnologică, indiferent de numele ei precizat în curriculum, se regăsește alături de limba maternă și de matematică în toate școlile din țările europene.
Educația tehnologică este o disciplină modernă care ține pasul cu dezvoltarea tehnicii, cu noile tehnologii.
Prin enumerarea câtorva caracteristici se observă trăsăturile comune ale acestei discipline, în mai multe țări europene:
flexibilitatea programelor;
abordarea modulară;
convergența obiectivelor;
aspectul dual al disciplinei (teoretic și practic);
familiarizarea cu mai multe domenii pentru optimizarea opțiunii profesionale ulterioare;
necesitatea utilizării calculatorului;
aspectul național și internațional;
respectarea mediului înconjurător;
îndeplinirea calității produselor;
lipsa unei specializări stricte într-un anumit domeniu.
[NUME_REDACTAT] la orele de Educație tehnologică se utilizează mult calculatorul. Profesorul își poate alege dintr-un catalog de programe cu caracter general, tipul de program adecvat modulului care urmează a fi predat.
Programa de Educație tehnologică este structurată pe module și pe nivele de pregătire.
Pe măsură ce elevii progresează li se vor acorda mai multe oportunități pentru a rezolva diferite sarcini și activități utilizând cunoștințele și deprinderile achiziționate pentru a realiza produse din ce în ce mai complexe sau pentru a satisface anumite necesități. Elevii sunt îndrumați pentru a lua măsuri rezonabile, întotdeauna pentru siguranța lor proprie și a altora. Elevii sunt îndrumați să discute între ei ideile și planurile care se derulează și vor lucra individual sau în echipă. La fiecare stagiu cheie elevilor li se vor oferi oportunități de a lucra cu o gamă de materiale diverse, cum ar fi: materiale textile, materiale grafice (vopsele, hârtie, fotografii), materiale de construcție (clei, lemn, plastic, metal), alimente etc.
Evaluarea la Educație tehnologică se face la nivel național, Secretarul de Stat stabilește la timpul oportun, ierarhia evaluării pentru tehnologie în fiecare stagiu cheie.
[NUME_REDACTAT] pentru acoperirea ariei vaste a meseriilor virtuale există de mulți ani o serie de broșuri în colecția "Carte în slujba meseriei", care se constituie în ghiduri tehnologice menite să realizeze înțelegerea teoretică și practică în diferite domenii. Orice realizare trebuie să fie asociată cu grija estetică permanentă. Reușita în acest domeniu este legată de calitatea gestului rațional și reflex. Obiectivele acestor activități tehnologice vor putea fi aprofundate și lărgite ulterior, după alegerea profesiei. Aceste broșuri nu constituie în nici un caz suporturi pentru o pregătire profesională în domeniul unei meserii anume.
De exemplu, în "Ghid tehnologic. Cunoaștere și realizare. Prelucrări mecanice" sunt prezentate diferite obiecte din metale sau lemn, care pot fi realizate ținând cont de procesul tehnologic prezentat.
[NUME_REDACTAT] și Italia există o predilecție de a lega Educația tehnologică prin modulul Desen tehnic cu exemple sugestive din arhitectura clasică și contemporană. Astfel fiecare element pur geometric este exemplificat printr-o imagine desprinsă dintr-o frescă, construcție celebră.
Ca și în Franța aspectul estetic este situat în prim plan, punându-se accentul pe faptul că arta reprezintă un mijloc intens de comunicare asupra vieții. În abordarea temelor care presupun un grad mare de subiectivitate cum sunt cele privitoare la studiul formelor și a culorilor sunt evitate expunerile rigide, lăsându-se câmp deschis inițiativelor personale.
În schimb în temele cu conținut conceptual și tehnic cum sunt referirile la trasările elementelor geometrice sau la sistemele de reprezentare, informațiile sunt prezentate pas cu pas ceea ce asigură înțelegerea lor. Propunerile de activități creează un tot care poate fi abordat în trei feluri: activitate de observare și analiză, activitate de sinteză, tehnici specifice.
Parcurgerea acestor etape este obligatorie pentru îmbogățirea nivelului de cunoștințe, astfel ca la rândul lor elevii să poată concepe forme și utilități noi sau să redefinească concepțiile deja existente.
Inițiativa de schimbare a lucrurilor create de om conduce spre o nouă concepție de proiectare și de aici spre o formă nouă a obiectului studiat.
Autor al acestor noi forme este designerul, cel care îmbină arta, știința, matematica și tehnologia pentru regândirea concepțiilor despre tot ceea ce ne înconjoară, atât din sfera producției, cât și din sfera serviciilor.
[NUME_REDACTAT] pentru fiecare disciplină de învățământ sunt prezentate la nivel național obiectivele, iar profesorii, respectiv elevii pot să-și aleagă dintr-o gamă foarte largă de manuale.
Unul dintre manualele de Educație tehnologică este al autorilor Ardunio și [NUME_REDACTAT]. Autorii ne declară că manualul s-a născut din directa experiență și prin colaborarea cu diverse discipline.
Domeniile foarte diverse ale Educației tehnologice sunt abordate într-un singur manual având 16 capitole, printre care enumerăm: desen (geometric, proiectiv și tehnic), agricultură, alimentație, elemente de electronică și mecanică, tehnologie și mediu înconjurător etc.
Educația tehnologică este o materie cu structura orizontală care influențează și este influențată de alte discipline, cum ar fi: geometria, geografia, istoria, fizica, educația artistică. Bineînțeles că disciplina are și o structură verticală, cunoștințele fiind introduse în mod gradat.
Capitolele conțin numeroase scheme tehnologice enumerând operațiile tehnologice pentru realizarea unui produs finit pornind de la materia primă. Obiectivul nu este acela de a realiza un produs finit, ci de a înțelege un fenomen, de a pătrunde în miezul problemei tehnologice.
Alt conținut tratat îl reprezintă materialele de informație, dedicate argumentului de strictă actualitate cum ar fi: securitatea centralelor nucleare, problema sofisticată a alimentației, rolul informaticii.
Ordinea de studiu a capitolelor (care de fapt reprezintă modulele) poate fi aleasă în funcție de oportunități sau de dorințele elevilor, profesorilor. Ritmul de lucru, nivelul până la care se abordează modulul în funcție de posibilitățile înțelegerii sunt realizate după un plan (anual) de muncă.
În modulul Design se accentuează faptul că lumea de azi care ne înconjoară este fructul ingeniozității, inventivității și a muncii numeroșilor proiectanți, tehnicieni și muncitori. Orice construcție, fie ceva simplu sau complex, ca un automobil sau avion cu reacție trebuie inițiat, gândit și proiectat.
[NUME_REDACTAT] Moldova, Educația tehnologică se desfășoară de la clasa I la a X-a. Profesorii care predau disciplina sunt profesori specialiști absolvenți de învățământ superior. De exemplu, Universitatea de stat "A. Russo" din Bălți, [NUME_REDACTAT], Fizică, Matematică, specialitatea instruire tehnico-tehnologică și fizică pregătește pentru calificarea: profesor de tehnică, tehnologii și fizică în școala de cultură generală sau liceu.
Activitatea este coordonată de [NUME_REDACTAT] în colaborare cu Universitatea, Institutul de perfecționare a cadrelor didactice, Institutul de științe pedagogice și Institutul de etnografie. Coordonarea se reflectă în realizarea de programe școlare de către universitari, cercetători, profesori. Programa școlară conține elemente de metodică pentru fiecare lecție.
"Conținutul principal al programelor îl constituie lucrările practice ale elevilor. Ele ocupă aproximativ 75% din orele rezervate; restul timpului se folosește pentru studierea materiei teoretice.
Disciplina este abordată pe module, patru module diferite într-un an de studiu, 16 ore pentru fiecare modul într-un an școlar.
Observație foarte importantă: Se scoate în evidență permanent caracterul național și tradițiile populare. Sunt accentuate elementele etnografice, stabilindu-se o colaborare deosebită cu Institutul de etnografie. Astfel, putem enumera câteva realizări practice ale elevilor, cum ar fi obiecte din zestrea miresei, [NUME_REDACTAT] realizată din pănuși de porumb. La modulul Gastronomie elevii învață bucătăria tradițională pentru diverse sărbători religioase (Crăciun, Paști) sau evenimente sociale (nunți, botezuri).
[NUME_REDACTAT] disciplinei Educație tehnologică nu este acela de a realiza un produs finit, ci de a pătrunde în miezul problemelor tehnologice, dezvoltând mobilitatea în gândire a elevilor, respectiv: a dezvolta puterea de exprimare a minții, curiozitatea, plăcerea și nevoia de a învăța, aptitudinea de a înțelege o problemă tehnologică, de a îi defini datele, de a-i găsi o soluție, de a structura cunoștințele; a stimula activitatea gândirii divergente, a libertății, a responsabilității, a facultății de a-și lua sarcini, de a se angaja într-o activitate concretă; a explora, a cuceri, a construi mediul și a se construi construindu-l.
I.2 Structura conținutului disciplinei
Programa școlară petru disciplina Educație tehnologică vizează cu prioritate valorizarea
competențelor cheie care se adresează direct domeniului specific de cunoaștere academică si
anume:
Competențe în matematică și competențe de bază în științe și tehnologii;
Comunicare în limba maternă;
Competențe digitale;
A învăța să înveți;
Competențe sociale și civice;
Spirit de inițiativă și antreprenoriat;
precum și asigurarea transferabilității tuturor celorlalte competențe cheie, prin deschiderea
către abordări inter- și transdisciplinare în interiorul ariei curriculare Tehnologii și cu celelalte
discipline de studiu.
Educația tehnologică întregește cultura generală a elevului, având un profund caracter
interdisciplinar și practic-aplicativ.
[NUME_REDACTAT] tehnologică, prin diversitatea modulelor tratate atât teoretic cât și practic, îl ajută pe tânăr să-și găsească înclinația, chemarea, aspirația, atracția către un anumit domeniu, într-un cuvânt să-și descopere „vocația" pentru o anumită activitate.
REPARTIZAREA MODULELOR PE CLASE
În clasa a V-a, modulul „Organizarea mediului construit” are în vedere înțelegerea
legăturii între dezvoltarea societății și calitatea mediului, stimularea elevilor în observarea și
investigarea mediului înconjurător.
Modulul "Economia familiei", parcurs în clasa a VI-a, are rolul de a familiariza elevii
cu terminologia economică utilizată în activitățile curente ale familiei și ale vieții cotidiene și
de a-i face să înțeleagă motivația care se află la baza unui anumit comportament de consum.
"Materiale și tehnologii" este un modul de bază, care se regăsește implicit și în toate
celelalte module. Se pune accentul pe studierea proprietăților diverselor tipuri de materiale
precum și pe executarea diferitelor operații tehnologice specifice obținerii unui produs util.
Modulul "Tehnologii de comunicații și transport" prezintă complementaritatea celor
două domenii și faptul că ele pot fi privite ca un tot unitar. "Tehnologiile de comunicații și
transport" (clasa a VII-a) și "Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală"
(clasa a V-a) sunt module de curriculum integrat.
La fel de interesant și util este modulul referitor la „Energie”, în condițiile crizei
energetice mondiale și căutării de noi surse neconvenționale de energie.
Modulul "Domenii profesionale", studiat la finalul clasei a VIII-a, se axează pe
principalele tipuri de activități economice cu exemple de profesii din diverse domenii, condiții
de ocupare a locurilor de muncă și tipuri de competențe necesare încadrării pe piața muncii
sau continuării studiilor.
Procesul de instruire și educație, ca activitate conștientă organizată și întreprinsă sistematic, orientată în direcția atingerii unei finalități, presupune o riguroasă organizare a acțiunilor și proceselor prin care se realizează.
Complexitatea sa deosebită, multitudinea și varietatea proceselor și acțiunilor pe care le întreprinde, ca și realizarea treptată a scopurilor sale, presupun programarea acestei activități.
Activitatea didactică devine cu atât mai eficientă, mai rodnică, cu cât este mai temeinic și mai minuțios pregătită, anticipată.
Proiectarea instruirii este acea activitate desfășurată de profesor care constă în anticiparea etapelor și acțiunilor concrete de realizare a predării, învățării în clasă.
Proiectarea demersului didactic presupune:
lectura personalizată a programei școlare;
planificarea calendaristică;
proiectarea secvențială (a unităților de învățare sau a lecțiilor).
Proiectarea activității didactice reprezintă un ansamblu de procese și operații de anticipare a acesteia, asigurându-i un caracter mai sistematic, rațional și o eficiență sporită. Ea se referă la operații de construcție (concepție) și organizare anticipativă a obiectivelor activității, a conținutului activității, a strategiilor de predare-învățare a conținutului și de realizare a obiectivelor, a acțiunilor de realizare a rezultatelor, a randamentului școlar, dar și la relațiile dintre acestea.
Formele și mijloacele strategice de înfăptuire a sarcinilor didactice pot fi circumscrise terminologic prin intermediul sintagmelor de tehnologie didactică, metodologie didactică, metodă, procedeu, mod de organizare a învățăturii.
Proiectarea activității didactice constituie un proces de gândire, de prefigurare motivată a actului didactic în concordanță cu legitățile de instruire și de învățare.
Definirea rolului și a funcțiilor proiectării didactice este corelată cu două moduri de abordare a procesului instructiv-educativ și anume:
considerarea acestui proces ca un „act de creație”;
abordarea procesului didactic ca un ansamblu de acțiuni și operații structurate de a căror calitate depinde nivelul întregului proces.
Cele două orientări determină atitudini diferite față de proiectarea pedagogică. Prima pune în evidență însușirile cadrului didactic, iar cealaltă se concretizează în grija de a atribui activității didactice maximum de exactitate, urmând o anumită normalitate și aceasta printr-o acțiune de proiectare în toate aspectele procesului.
Pentru a satisface aceste funcții este necesar ca proiectarea să răspundă câtorva condiții, respectiv:
să privească întreaga activitate instructiv-educativă independent de amploarea acesteia precum și de cadrul de desfășurare;
proiectarea să se prezinte ca o acțiune continuă, permanentă, care precede procesului instructiv-educativ, indiferent de mărimea, complexitatea sau durata lui, rezultând o anumită succesiune a operațiilor, cu valoare de algoritm;
acțiunile de proiectare să se raporteze la următoarele cadre de referință: activitatea anterioară momentului, situația existentă și stabilirea modului de organizare și desfășurare a activității viitoare și precizarea rezultatelor ce urmează a fi obținute;
proiectarea activității didactice să se facă fără omisiuni și fără a recurge la operații lipsite de utilitate reală.
Algoritmul proiectării didactice cuprinde:
stabilirea obiectivelor;
selectarea și organizarea conținuturilor;
alegerea strategiilor de predare-învățare;
stabilirea metodelor și tehnicilor de evaluare.
Niveluri ale proiectării didactice:
Proiectarea anuală;
Proiectarea semestrială (calendaristică);
Proiectarea unității de învățare;
Proiectarea lecției.
Un prim nivel al proiectării este cel anual, când se conturează demersul didactic fie la nivelul școlii, la nivelul unei clase de către profesorii care predau la acea clasă (așa procedează unele țări cu experiență în domeniu), fie, de regulă la noi profesorul își proiectează în linii mari acest demers pentru disciplina pe care o predă. În acest scop cadrul didactic va analiza planul de învățământ, va opta pentru un anume tip de curriculum (nucleu, extins sau aprofundat). Din această perspectivă el va consulta programa școlară și va analiza competențele cheie europene vizate prin studiul disciplinei, competențele generale, competențele specifice, conținuturile și sugestiile metodologice.
I.3. Corelarea cu alte discipline
Interdisciplinaritatea este o formă de cooperare între discipline științifice diferite, care se realizează în principal respectând logica științelor respective, ajutându-l pe elev să-și formeze o imagine unitară a realității și să-i dezvolte o gândire integratoare.
Nu asimilarea unei mase enorme de cunoștințe științifice oferă accesul la spiritual și științific, ci calitatea celor învățate. Iar calitate înseamnă a-l face pe copil, adolescent ori adult să pătrundă în inima demersului cunoașterii reprezentat de interogarea permanentă în legătură cu rezistența faptelor, imaginilor, reprezentărilor. Cunoșterea înseamnă, de asemenea, capacitatea de a stabili legături între diferite cunoștințe, între cunoștințe și semnificațiile lor și posibilitățile noastre interioare.
Demersul interdisciplinar va duce la o ființă neîncetat reunită, capabilă să se adapteze la exigențele vieții și dotată cu o mare flexibilitate în gândire și acțiune.
Corelarea cunoștințelor de la diferitele obiecte de învățământ contribuie substanțial la realizarea educației elevilor, la formarea și dezvoltarea flexibilității gândirii, a capacitații lor de a aplica cunoștințele în practică; corelarea cunoștințelor fixează și sistematizează mai bine noile achiziții, o disciplină o ajută pe cealaltă să fie mai bine însușită. Astfel că un conținut școlar proiectat, elaborat și utilizat în manieră interdisciplinară corespunde mult mai bine realității prezentate, conducând la o înțelegere cât mai bună și unitară din partea elevilor.
Educația tehnologică este o disciplină de trunchi comun, componentă a ariei curriculare Tehnologii și are drept scop dezvoltarea gândirii centrate pe tehnică și dirijate spre înțelegerea marilor principii care explică descoperirile științei, urmărește să dezvolte curiozitatea intelectuală, înclinația spre cercetarea personală, să provoace o atitudine de reacție față de mediul tehnic, să stimuleze spiritul pozitiv și critic, să alimenteze creativitatea.
Educatia tehnologica are un caracter specific interdisciplinar si totodata caracter dual: teoretic si practic, stiintific si tehnologic. Ea nu se reduce la nici una din materiile cuprinse în programa de învatamânt. Educatia tehnologica nu se reduce nici la instruirea practica, la initierea într-un mestesug traditional sau o profesie moderna, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o noua viziune si atitudine practica asupra omului si sensurilor vietii, prin prisma tehnologiei, precum si o întelegere a rolului tehnologiei în progresul omenirii.
Astfel, va fi înteles omul în efortul său continuu de perfectionare, asociindu-și tehnologia:
– pentru a-și dezvolta, prelungi și multiplica forța și simțurile prin instrumente și masini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi surse de energii etc.);
-pentru a comunica la distanță prin sunet și imagine (întelegând si utilizând structura functionala a unei emisii-receptii);
-pentru a se extinde în spatiu și a reduce distanțele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmica etc.);
-pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate, roboți);
– pentru a-și multiplica capacitatile de informare și operare a informației (cunoscând funcționarea și inițiindu-se în exploatarea calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activități creatoare și, nu în ultimă instanță, pentru a fi în armonie cu natura și a evita dezechilibrele, pentru a ști să învețe permanent de la natură.
Definitorii pentru educatia tehnologica sunt urmatoarele obiective:
cultivarea umanismului tehnologic;
dezvoltarea spiritului stiintific de cercetare;
amplificarea capacitatilor creative, a disponibilitatilor pentru inventie si inovatie;
initierea în pregatirea tehnico-practica;
initierea în limbajele tehnologice specifice;
cunoasterea dezvoltarii stiintei si tehnicii, a istoriei sumare a ingeniozitatii spiritului uman;
întelegerea raportului dintre tehnologie-mediu si cultivarea unei atitudini si a unui comportament ecologic;
cunosterea marilor familii profesionale, cu specific tehnologic, pentru o viitoare optiune socio-profesionala.
Cultivarea umanismului tehnologic trebuie sa se fundamenteze pe ideea ca omul este scopul evolutiei sociale, inclusiv al progresului tehnologic. Astfel, progresul tehnico-stiintific este conceput în folosul omului si umanitatii si nu al subordonarii si compromiterii conditiei umane. Aceasta înseamna ca stiinta si tehnologia trebuie sa fie utilizate în sens benefic si nu nefast pentru autodistrugere. Totodata, automatizarea si robotizarea urmaresc sa-l faca pe om disponibil pentru noi acte de creatie, evitând alienarea si stresul.
Cultivarea umanismului tehnologic vizeaza, totodata, si realizarea unui echilibru între pregatirea si formatia rational-tehnica si eliberarea si cultivarea sensibilitatii prin arta, cultura, discipline socio-umane.
Cultivarea unei noi motivatii a muncii, cu accent pe latura expresiva a acesteia, pe afirmarea personalitatii, precum si a unei etici a muncii.
Dezvoltarea spiritului stiintific de cercetare.
"Elevul viitorului va fi un explorator" – spune Marshall McLuhan. Pentru aceasta, el trebuie învatat sa cerceteze. Învatarea prin cercetare, prin descoperire trebuie sa duca la sesizarea fondului de probleme, la gasirea si punerea problemei, la formularea acesteia, stapânirea unor strategii pentru determinarea relatiilor cauzale, interdependente dintre fenomene. În ultimă instanță, atitudinea interogativa, capacitatea de a pune întrebari lumii înconjuratoare constituie calitati ale adevaratului cercetator.
În acest sens, elevii vor parcurge principalii pasi ai acestei strategii:
-definirea lucrului pe care intentionam sa-l schimbam;
– specificarea factorilor care ar putea schimba lucrul pe care încercam sa-l schimbam;
– modificarea respectivului lucru si înregistrarea rezultatului;
-sintetizarea rezultatului sub forma unei relatii de genul: "Modificarea lui A atrage dupa sine modificarea sau nu a lui B" sau "Marindu-l pe A, înregistram marirea sau micsorarea lui B";
-se iau, pe rând, celelalte variabile independente, se înregistreaza si sintetizeaza rezultatele;
-se concluzioneaza.
În acest mod, prin experimente practice cu valoare aplicativa pentru vaste domenii, se va dezvolta aptitudinea de analiză a legitatilor mediului fizic, tehnologic, capacitatea de a observa, clasifica, masura, tabela si extrage deductii.
De aici, treptat, se poate trece la dezvoltarea capacitatii de a se sesiza diverse defecte ale unor produse tehnologice si abilitatea de a interveni pentru depanare (repararea aparaturii electrocasnice, depanari RTV etc.).
Desigur, învatarea prin cercetare, prin descoperire are si unele inconveniente, dintre care amintim: refacerea drumului unor descoperiri deja realizate, încetinirea ritmului de progres în învatare, ca si posibilitatea confruntarii cu metoda "încercare" si "eroare". Dar pe lânga aceste lipsuri, învatarea prin cercetare are marele merit ca-l învata pe elev spiritul si stilul cercetarii stiintifice, ca aptitudine esentiala pentru viata si în mod deosebit pentru viitor.
Amplificarea capacitatilor creative, a disponibilitatilor pentru inventie si inovatie.
Acele natiuni care stiu sa depisteze si sa puna în valoare potențele creatoare ale propriului popor sunt avantajate în aceasta cursa acerba de competențe si tehnologii avansate.
Desi cea mai mare parte a comportamentului creativ tine de ereditate, totusi, multe capacitati, desigur, în anumite limite, pot fi exersate si dezvoltate prin tehnici, metode si procedee adecvate. Astfel, gândirea divergenta – capacitate de a da mai multe solutii aceleiasi probleme – se poate dezvolta prin proceduri si probleme de genul:
-"dati cât mai multe utilitati unui obiect";
– "aratati consecintele unui eveniment în timp si spatiu";
– "folosiri neobisnuite"
Capacitatea de disociere poate fi dezvoltata utilizând metode aleatorii de combinare a unor fapte, obiecte întâmplatoare, cunoasterea unor forme si fenomene din natura, redescoperite de om precum: aparatul fotografic – ochiul; calculatorul – creierul; forma aero-dinamica – picatura de ploaie; avionul – pasarea; radio-locatia – liliacul etc.
Dezvoltarea curiozității, interesului, curajului, pasiunii, se poate realiza prin autochestionare, scheme ale demersurilor realizarii unor mari inventii sau descoperiri (Coanda, Vuia, Brâncusi) sau prin cunoasterea particularitatilor rezolvarii unor probleme constructive, precum si a erorilor din munca unui inventator.
Initierea în pregatirea tehnico-practica va urmari:
cunoasterea materiilor prime si a materialelor auxiliare, a proprietatilor acestora, pentru a putea fi prelucrate;
dezvoltarea capacitatii de a citi un desen tehnic adecvat nivelului de pregatire, de a proiecta si realiza schite tehnice;
cunoasterea si întelegerea logicii tehnologice, a operatiilor necesare prelucrarii materialelor, în vederea realizarii unor produse necesare omului;
initierea practica în utilizarea unor scule, masini-unelte necesare procesului tehnologic; cunoasterea principiilor de functionare, a normelor de exploatare si eventual a unor defectiuni posibile si a modului de depanare;
initierea în probleme de igiena a muncii, de formare a unei discipline tehnologice, respectarea normelor de sănătate și securitate în muncă și PSI;
cunoasterea modului de organizare a unor întreprinderi, ateliere, a proceselor de fabricatie, a unor fluxuri tehnologice (prin vizite, întâlniri cu ingineri, expozitii etc.);
initierea în probleme financiar-economice, vizând estimarea costurilor, cheltuielilor, preturilor unor produse.
Initiere în limbajele matematice, tehnologice specifice.
În societatea prezenta, dar mai ales viitoare, cel putin patru limbaje se impun a fi cunoscute:
-limbajul computerelor, al informatizarii;
-limbajul matematic, ca limbaj universal;
-limbajul desenelor tehnice si simbolistica specifica domeniului tehnologic;
-limba engleza – ca mijloc de informare tehnica, de codificare a comenzilor, a prospectelor existente pe orice tip de tehnologie, indiferent de provenienta.
Combaterea analfabetismului tehnologic functional, la orice vârsta si prin mijloace instructiv-educative adecvate, este un imperativ al zilelor noastre.
Cunoasterea dezvoltarii stiintei si tehnicii, istoria sumara a ingeniozitatii spiritului uman.
Cunoasterea marilor legi ale naturii ca macrosistem, nu se poate realiza decât printr-o tratare istorică a evolutiei știintei umane, precum si printr-o viziune interdisciplinara, conducând în ultima instanta la structurarea unor fundamente ale conceptiei despre lume si viata (de exemplu, întelegerea bipolaritatii în natura si univers: plus-minus, masculin-feminin, polurile nord-sud, bine-rau, materie-antimaterie etc.).
Perceperea modului în care s-au realizat marile descoperiri ale stiintei si tehnicii (roata, scrierea, tiparul, penicilina, diversele tehnologii), precum si a relatiei dintre activitatea practică, știință si tehnologie constituie o alta sarcina educativa importanta.
Studierea biografiilor marilor inventatori ai omenirii, inclusiv cele ale savantilor români si a contributiei acestora la progresul omenirii se integreaza într-o strategie educativa motivationala pentru actiuni viitoare si, totodata, constituie sursa de modele si idealuri de viata. Aceasta se poate corela si cu relevarea contributiilor aduse de marile civilizatii (greaca, egipteana, araba, chineza etc.) la progresul tehnologic.
Prin întregul demers istoric se va urmari si dezvoltarea unui mod de gândire din perspectiva timpului si a curiozitatii pentru domenii înca neexplorate în ceea ce priveste cerintele viitorului.
Facem cunostinta cu trecutul, ca mijloc pentru a întelege prezentul si, mai ales, pentru a sti sensul si plata viitorului. Iata de ce istoria sumara a tehnologiei, în diverse epoci ale civilizatiei umane, se va corela cu o alta directie de educatie tehnologica – educatia pentru viitor, educatia pentru schimbare, dezvoltând tehnici de proiectare a viitorului, de anticipare, chiar de fantezie, de dezvoltare a simtului viitorului, conducând elevii spre învatarea modului de a face supozitii, preziceri prin studierea si chiar crearea de literatura stiintifico-fantastica, prin conceperea unor autobiografii viitoare s.a.
Întelegerea raportului dintre tehnologie, mediu si cultivarea unei atitudini si a unui comportament ecologic.
Prin realizarea acestui obiectiv se ajunge la cunoasterea legilor ecologice, a relatiilor ecologice, a dezechilibrelor create de om prin civilizatie si tehnologie, a marilor conflicte dintre tehnologie, mediu si societate.
Cunoasterea legilor ecosferei formulate de B. Commoner, poate contribui în mare masura la clarificarea raportului dintre tehnologie si mediu. Astfel, legea "toate sunt legate de toate", include omul, societatea si tehnologia în această rețea de legaturi complexe, de schimburi permanente de substanță, informație și energie.
A doua lege potrivit căreia "totul trebuie să ducă undeva", care, tradusa în termeni ecologici, înseamna "în natura nu exista deșeuri", trebuie să constituie și pentru tehnologie un deziderat, o normă, pentru a crea astfel de tehnologii în care totul se recicleaza (ambalajele biodegradabile sunt un exemplu în acest sens).
Legea "natura se pricepe cel mai bine" avertizeaza asupra interventiilor nocive ale tehnologiei: detergenti, insecticide, erbicide, canalizari, defrisari, experiente nucleare etc.
Cea de a patra lege potrivit careia "nimic nu se capata pe degeaba" avertizeaza asupra pericolului exploatarii irationale fara a pune ceva în loc, fara o restituire corespunzatoare.
Educatia tehnologica are aceasta sarcina de a pregati ca atitudine viitorul specialist, pentru a nu intra în contradictie cu natura, cunoscând ca functioneaza si legea actiunii inverse, a interactiunii natura-om, ca de fapt orice modificare produsa de activitatea economica are repercusiuni asupra vietii sociale si conservarea naturii este elementul indispensabil pentru dezvoltare social-economica.
Educatia tehnologica este o componenta a educatiei de baza si este bine sa fie realizata cât mai de timpuriu, pentru a crea premisele unei conceptii corecte si atitudini motivate, prin asimilarea unor valori si principii etice si ecologice ce definesc raportul societate-natura-tehnologie.
Totodata, educatia ecologica trebuie sa ilustreze si bolile generate de poluare si dezechilibrele ecologice produse de nestapânirea energiilor, de razboaie sau inginerie genetica în sens malefic.
Cunoasterea familiilor profesionale cu specific tehnologic pentru o viitoare optiune socio-profesionala.
Educatia tehnologica are menirea de a-i dezvolta elevului si capacitatea de a alege si nu de a fi selectat în ceea ce priveste calificarea sa ulterioara; de a alege în cunostinta de cauza si nu de a fi "orientat" si "dirijat".
În contextul aparitiei de noi profesii – speranțe ale viitorului – declansate de înaltele tehnologii, de informatizare, procesare si automatizare, se cer a fi cunoscute calitatile, aptitudinile generale si speciale umane corespunzatoare acestor noi profesii. Acest lucru implică o inventariere a acestor calitati si corelarea lor cu standardele vocationale specifice fiecarei profesii.
Initierea în pregatirea tehnica, pe grupe largi de profesii, cât mai variate, poate oferi posibilitatea optiunii în cunostinta de cauza.
Prezentarea unor monografii profesionale din domenii tehnice, vizitarea unor întreprinderi, uzine si unitati economice, întâlnirile cu specialisti, vizionarea unor expozitii, filme documentare, participarea la activitatea unor cercuri si cluburi cu profil tehnico-aplicativ, dezvoltarea unor interese, a unor mici pasiuni si preocupari de timp liber sunt doar câteva genuri de activitati care pot avea influente asupra structurarii unor modele si idealuri socio-profesionale cu valoare motivationala în optiunea viitoare.
Conținuturi care se pretează la o abordare interdisciplinara:
– Modulul „Organizarea mediului construit” de la clasa a V-a are în vedere înțelegerea legăturii între dezvoltarea societății și calitatea mediului, stimularea elevilor în observarea și investigarea mediului înconjurător: matematică, geografie, biologie, educație plastică.
– Modulul ,,Economia familiei", parcurs în clasa a VI-a, are rolul de a familiariza elevii cu terminologia economică utilizată în activitățile curente ale familiei și ale vieții cotidiene și de a-i face să înțeleagă motivația care se află la baza unui anumit comportament de consum: matematică
– ,,Materiale și tehnologii" este un modul de bază care se regăsește implicit și în toate celelalte module. Se pune accentul pe studierea proprietăților diverselor tipuri de materiale precum și pe executarea diferitelor operații tehnologice specifice obținerii unui produs util: fizică, chimie, educație plastică
-,,Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală" (clasa a Va): biologie, chimie, istorie
– Modulul "Tehnologii de comunicații și transport" prezintă complementaritatea celor două domenii și faptul că ele pot fi privite ca un tot unitar: fizică, geografie
– La fel de interesant și util este modulul referitor la „Energie”, în condițiile crizei
energetice mondiale și căutării de noi surse neconvenționale de energie: fizică, geografie
-Modulul "Domenii profesionale", studiat la finalul clasei a VIII-a, se axează pe principalele tipuri de activități economice cu exemple de profesii din diverse domenii, condiții de ocupare a locurilor de muncă și tipuri de competențe necesare încadrării pe piața muncii sau continuării studiilor
Cerințele progresului tehnico-economic și condițiile concurenței pe piața muncii impun desfășurarea unui proces de învățământ care să asigure o cultură generală pe fondul căreia să se dezvolte gândirea tehnică, înțelegerea principiilor care au stat la baza descoperirilor și creațiilor științei, care să promoveze o reacție pozitivă față de domeniul tehnic și să formeze premisele tehnice și practice ale însușirii în condiții bune a disciplinelor ce asigură o calificare și o specializare înaltă.
În procesul complex de pregătire profesională se asistă la stabilirea unor interconexiuni între disciplinele ce concură la formarea personalității elevului și la desăvârșirea instrucției lui pentru practicarea unei meserii.
Cunoștințele și deprinderile necesare practicării unei meserii nu se obțin de la sine. Pentru aceasta este necesară însușirea prealabilă a unui fond de cunoștințe și concepte de bază ale științelor tehnice generale. Înțelegerea fenomenelor tehnice este condiționată de însușirea temeinică a unor cunoștințe ce asigură pregătirea generală în domeniile matematicii, fizicii, chimiei, etc.
[NUME_REDACTAT] și Educație tehnologică sunt indisolubil legate. Nu se poate concepe educație tehnologică fără cunoștințe de fizică. În orele de fizică se fac referiri directe la aplicațiile tehnologice ale conținuturilor programei școlare. Programa de fizică prevede promovarea unei noi abordări în învățarea fizicii prin înțelegerea teoriilor fizice și a aplicațiilor acestora. Unul dintre obiectivele cadru ale programei de fizică rezidă în „formarea unei atitudini critice față de efectele științei asupra dezvoltării tehnologice și sociale și a interesului de protejare a mediului înconjurător”.
Programa prevede, ca obiectiv de referință, că la finalul clasei a VI-a elevul va fi capabil să argumenteze rolul unor tehnologii în diferite ramuri de activitate. Pe parcursul anului școlar se realizează dezbaterea impactului anumitor tehnologii asupra mediului pe baza fenomenelor fizice, se discută referitor la evoluția tehnicii din diferite domenii: transporturi, telecomunicații.
Elevul de clasa a VII-a la sfârșitul anului școlar va fi capabil să argumenteze avantajele și dezavantajele unor tehnologii. Realizarea acestui obiectiv se face prin dezbaterea rolului anumitor tehnologii asupra mediului pe baza fenomenelor fizice studiate, discuții asupra mijloacelor de transport, abordarea unor subiecte ca: poluare, deșeuri, energie.
Studiind fizica, la finalul clasei a VIII-a, elevul va fi capabil să argumenteze avantajele și dezavantajele tehnologiilor actuale și de perspectivă pentru mediu. În acest scop, pe tot parcursul anului școlar se realizează:
– dezbateri pe baza fenomenelor fizice studiate referitoare la impactul diferitelor tehnologii asupra mediului;
– dezbaterea unor probleme actuale asupra energiei, a economisirii resurselor, poluării;
– identificarea unor posibilități de folosire a deșeurilor.
La orele de educație tehnologică sunt utilizate din fizică: mărimi fizice, unități de măsură, instrumente de măsură, legi fizice, fenomene fizice, etc.
De exemplu, din domeniul electricității se folosesc cunoștințele referitoare la sarcina electrică; electrizarea corpurilor; circuitul electric simplu; elemente de circuit – simboluri; curent electric; conductori, izolatori; intensitatea curentului electric – unitate de măsură; măsurarea intensității curentului electric – ampermetrul; exemple valorice pentru intensități; tensiunea electrică – unitate de măsură; măsurarea tensiunii electrice – voltmetrul; tensiunea; rezistență electrică – unitate de măsură; efecte ale curentului electric; pericole legate de utilizarea instalațiilor electrice – norme simple de protecție.
La orele de Educație tehnologică se fac referiri și la electromagnetism: forța electromagnetică; motorul electric; generatorul de energie electrică.
Cunoștințele de fizică au aplicație în tehnologie, iar dezvoltarea acesteia este dependentă de noutățile fizicii. Prin aportul comun al profesorilor de Fizică și de Educație tehnologică, cunoștințele de fizică și educație tehnologică determină dezvoltarea unei personalități autonome și creative a elevilor.
La modulul ”Produse alimentare de origine minerala, vegetală și animală” se apelează la cunoștințe de biologie (caracteristici organoleptice, valoarea nutritivă și energetică a alimentelor).
I.4. Organizarea mediului de instruire
Organizarea atelierelor, laboratoarelor și cabinetelor școlare trebuie să permită realizarea cerințelor pedagogiei, ergonomiei și organizării muncii.
Condițiile specifice organizării rezultă din planurile de învățământ și din conținutul disciplinelor. Se are în vedere indicele de utilizare, normativele de dotare și condițiile specifice din fiecare unitate școlară (spațiile de învățământ existente, nomenclatorul meseriilor, planul de școlarizare în perspectivă, prognoza privind evoluția populației școlare, tendințele în dezvoltarea economică a localității, problemele financiare, etc.)
Laboratoarele, cabinetele și atelierele școlare oferă cele mai potrivite condiții‚ atât pentru introducerea și utilizarea mijloacelor moderne de învățământ, cât și pentru armonizarea lor cu cele clasice, tradiționale.
Prin specificul lor, prin funcționalitatea care li se imprimă, laboratoarele și cabinetele școlare pot utiliza mijloace din toate generațiile. Aceasta face ca mijloacele din primele generații să câștige virtuți noi, să poată fi revalorificate.
Trăsătura esențială a laboratoarelor, cabinetelor și atelierelor școlare o constituie însă tehnicile noi, a căror introducere reprezintă o necesitate, în concordanță cu procesul de dezvoltare continuă a științei și tehnologiei.
În concepția tradițională laboratoarele și cabinetele școlare erau menite să fie folosite doar pentru desfășurarea activității practice și a unor demonstrații și experiențe sau pentru efectuarea de către elevi a unor lucrări independente.
În condițiile școlii contemporane, laboratoarele și cabinetele sunt destinate desfășurării întregului proces de învățământ, laboratoarele și cabinetele sunt destinate desfășurării întregului proces de învățământ. Școala modernă presupune ca toate lecțiile de tehnologie, fizică, chimie, biologie, limbi străine, etc., lucrările practice, desenul tehnic, activitățile opționale, etc. să se desfășoare în laboratoare, cabinete și ateliere.
Mijloacele tehnice moderne ajută procesul de învățământ să câștige în eficiență, să asigure transmiterea în același timp a unui volum sporit de cunoștințe. Elevii sunt familiarizați nu numai cu mânuirea unor utilaje, mașini, dispozitive, aparate și tehnici moderne cu care se vor întâlni în viață, dar și cu operațiunile de utilizare creatoare a cunoștințelor teoretice însușite.
Laboratoarele, cabinetele și atelierele facilitează însușirea cunoștințelor, fixarea și transformarea lor în priceperi și deprinderi. De asemenea este reconsiderată relația profesor-elev, creând posibilitatea descoperirii și cultivării aptitudinilor acestuia din urmă. Mijloacele moderne din dotare permit profesorului să cunoască mai bine elevii, personalitățile lor individuale, resursele lor.
Introducerea în procesul de predare-învățare a mijloacelor de înaltă tehnicitate și complexitate impune necesitatea formării unor deprinderi practice pentru mânuirea, utilizarea și recondiționarea acestora, deprinderi ce trebuie să completeze și să desăvârșească pregătirea pedagogică de specialitate a fiecărui profesor.
Folosirea mijloacelor de învățământ solicită o atitudine creatoare, suplețe și flexibilitate.
Trebuie să se aibă în vedere ca tuturor instalațiilor din dotare să li se imprime caracteristici funcționale care să justifice existența lor. De asemenea ar fi de dorit ca laboratoarele, atelierele și cabinetele școlare să fie astfel concepute și realizate încât să includă într-un complex funcțional, săli special amenajate și dotate pentru pregătirea cursurilor sau a altor activități, spații pentru efectuarea lucrărilor practice, pentru pregătirea experimentelor, pentru confecționarea și repararea acestora.
Normativele de dotare a laboratoarelor și cabinetelor din școli generale, licee și școli profesionale au în vedere asigurarea cu un minimum de dotare necesar efectuării de către elevi a lucrărilor prevăzute în programele școlare. Există normative pe discipline de învățământ care cuprind dotările necesare defalcate pe:
utilaje și instalații;
aparate și instrumente;
mijloace audio-vizuale;
material demonstrativ;
mobilier;
echipament de protecție;
Pentru fiecare categorie de mijloace se indică: denumirea și principalele caracteristici, norma pe elev și pe laborator, observații. Se pune accentul pe dotarea necesară asigurării protecției muncii și sănătății elevilor, precum și pentru prevenirea și stingerea incendiilor.
Organizarea atelierului. În spațiul destinat atelierului sunt amplasate mașini-unelte, diferite utilaje, bancurile de lucru și celelalte mijloace de muncă cu respectarea normelor de muncă și P.S.I.
Iluminatul atelierului poate fi natural sau artificial. Cel artificial se poate realiza direct, indirect sau mixt. Sistemul mixt este cel corespunzător, deoarece fluxul luminos este transmis în spațiul de lucru atât direct, cât și indirect (reflectat de tavan).
Microclimatul din atelier este optim, atunci când temperatura aerului este de 16-18oC, umiditatea relativă 50%, viteza aerului de 0,3 m/s iarna și 0,6 m/s vara, iar temperatura suprafețelor încălzite ale utilajelor și instalațiilor nu depășește 55oC.
Ventilarea are de asemenea un rol important. Are drept scop să creeze și să întrețină în spațiile de lucru o atmosferă corespunzătoare. Poate fi naturală sau prin intermediul ventilatoarelor (artificială), respectiv mixtă.
Zgomotul se combate prin eliminarea surselor, reducerea intensității lui (folosind materiale fonoizolante), folosirea mijloacelor de protecție individuală (antifoane).
Locurile de muncă din atelier se vor organiza cu respectarea cerințelor ergonomice. Astfel se va realiza acordul între montarea utilajelor și fizicul elevilor. Se vor folosi dispozitive, unelte acționate electric sau pneumatic și alte utilaje care ușurează munca.
Atât organizarea atelierului cât și desfășurarea instruirii practice se va realiza cu respectarea regulilor de protecție a muncii, de prevenire și stingere a incendiilor. În listele de dotare vor fi prevăzute atât mijloacele tehnice cât și echipamentul necesar în acest sens.
Normativele de dotare a atelierelor școlare din învățământul liceal și profesional au în vedere asigurarea acestora cu un minimum de utilaje, scule, dispozitive, verificatoare, aparate de măsură și control.
Pentru fiecare meserie (domeniu de activitate) sunt prevăzute liste separate care prevăd dotările grupate după cum urmează:
utilaje, mașini și instalații;
aparate, scule și dispozitive;
mobilier;
echipament de protecție.
Fiecare listă conține: denumirea mijlocului, unitatea de măsură (bucăți, etc.) și cantitatea pentru dotare (necesar normat și minim).
Organizarea și dotarea atelierelor școlare conform normativelor necesită o muncă susținută din partea conducerilor de școli și a tuturor cadrelor didactice pentru amenajarea corespunzătoare a spațiilor, asigurarea mașinilor, utilajelor, sculelor și aparaturii necesare precum și pentru realizarea mijloacelor de învățământ specifice prin autodotare (atât în cadrul orelor de instruire practică cât și în cadrul cercurilor tehnice).
Sculele și instrumentele de măsurat care se folosesc în mod curent constituie trusa individuală a elevului. Deci, fiecare elev va primi pe timpul instruirii practice spre folosință o trusă de scule specifice meseriei în care se pregătește.
La crearea locurilor de muncă se va avea în vedere încărcarea rațională a mașinilor și a celorlalte utilaje. Durata de funcționare în serviciu a utilajelor, instalațiilor, mobilierului, etc. este cea prevăzută de legislația în vigoare.
Utilajele și mașinile vor fi astfel amplasate încât între gabaritul lor funcțional maxim și pereții sau stâlpii clădirii să existe o distanță de cel puțin 800mm. Fac excepție mașinile și instalațiile care prin natura lor constructivă și funcțională se pot alătura stâlpilor sau zidurilor (polizoare, mașini de găurit, banc, etc.).
Lățimea trecerilor sau căilor de acces din interiorul halelor se va stabili în funcție de natura circulației (pietonală sau/și vehicule) de gabaritele mijloacelor de transport utilizate și de dimensiunile materialelor sau pieselor care se transportă.
Normele de protecție a muncii prevăd lățimea minimă a căii de circulație pentru diferite situații. De exemplu, în cazul circulației de pietoni în ambele sensuri și de cărucioare într-un singur sens, lățimea minimă a benzii de circulație este de 1,20 m, dacă lățimea maximă a căruciorului este de 0,7m.
[NUME_REDACTAT] cu clasele I-VIII Zvoriștea nu există laborator de educație tehnologică, nici în celelalte școli ale comunei. Materialele didactice necesare fiecărui modul sunt realizate de subsemnata.
CAP.II. Proiectarea instruirii pe unitatea de învățare
O unitate de învățare reprezintă o structură didactică deschisă și flexibilă care are următoarele caracteristici:
determină formarea la elevi a unui comportament specific generat prin integrarea unor obiective de referință;
este unitară din punct de vedere tematic;
se desfășoară în mod sistematic și continuu pe o perioadă de timp;
se finalizează prin evaluare.
II.1 Structurarea conținutului
Unitatea de învățare: Tehnologii de preparare a hranei
Tema unității de învățare enunțată prin titlu sau scop are rolul să exprime:
proiecții pe termen mediu și lung asupra activităților desfășurate în clasă;
scopul și valoarea învățării care va urma, dincole de „problemele” care vor fi rezolvate;
ancore cognitive în mintea și experiența copilului
Temele au calitățile obiectivelor de transfer și de exprimare (creativitate) evocate de către E. Eisne și anume:
„nu descriu ce trebuie să învețe elevii, ci situația educativă în care trebuie să lucreze elevii: probleme de rezolvat, sarcini de îndeplinit, produse de obținut, prin care elevii sunt invitați să exploreze, să reflecteze, etc.”;
oferă elevilor ocazia de „a-și dezvolta cunoștințele, deprinderile, dar mai ales de a le imprima un semn personal”;
„prin ele învățarea nu va urmări răspunsuri omogene, cu diversitatea lor”;
în evaluare, „pretind examinarea atentă a produselor, pentru a observa originalitatea și semnificația lor”;
sunt „judecăți de valoare care ne spun cum să călătorim”.
Stabilirea temelor pentru unități de învățare are scopul să identifice și să stimuleze:
unificări tematice, sub diverse obiective de referință ale programei;
integrări tematice în cadrul mai multor arii curriculare;
personalizarea predării și învățării;
abordări ale conținuturilor sub profiluri intelectuale multiple și contexte de învățare specifice;
teme pentru proiectele elevilor.
Prin elemente de conținut înțelegem componentele unor structuri diverse de conținut, obținute prin prelucrare didactică – în sens larg, ceea ce învață elevii: concepte, metode și procedee, capacități , deprinderi, priceperi, atitudini, valori proprii sau științifice, etc.
În scopul identificării elementelor de conținut ale unității de învățare, profesorul poate interveni:
– asupra conținuturilor programei, prin regruparea lor sub diverse unități tematice;
– asupra conținuturilor din manuale, prin adaptare, înlocuire, omitere, adăugare, utilizând alte materiale-suport.
Față de proiectarea didactică centrată tradițional pe lecție, conceptul de unitate de învățare are următoarele avantaje:
implică profesorul în anticipări didactice pe termen mediu și lung, cu răgaz pe ritmurile de învățare diferite ale elevilor;
oferă perspective lecțiilor printr-o relație neliniară între ele – raportându-le la secvențele unei strategii de învățare/predare – limitând reducerea lor la colecții de metode aleatorii, în succesiuni liniare;
creează pentru elevi un mediu de învățare coerent, în care așteptările lor devin mai clare pe termen mediu și lung;
permite organizarea unităților de învățare în jurul unor operații nucleu, proceduri specifice de cercetare ale domeniului exterior sau pur și simplu ca realizare de proiecte.
Din această perspectivă, elevii se bucură de beneficiile integrării tematice a conținuturilor învățării cf. D. Lapp și J. Flood:
elevii văd relațiile dintre idei și concepte, în timp ce planifică și experimentează o cercetare de tip tematic;
devin evidente relațiile dintre temele/subiectele predate la școală și cele din afara școlii;
procesele de comunicare devin autentice, dacă elevii sunt implicați în activități tematice de învățare;
elevii sunt încurajați să schimbe idei;
ascultându-se unul pe altul, baza personală de idei se extinde;
respectul și cooperarea între ei sunt extinse de-a lungul interacțiunii;
elevii devin mai responsabili și mai angajați în propriile activități de învățare;
profesorul își asumă rolul de facilitator, mai degrabă decât de sursă de informații;
se dezvoltă un „sens al comunității” în timpul creării proiectelor cooperative;
se înregistrează o emergență naturală a grupurilor de cooperare;
evaluarea este continuă și relațională cu eforturile de învățare.
Proiectul unității de învățare este gândit ca un instrument al proiectării eficiente. De aceea el reflectă sintetic elementele cheie ale demersului didactic profesionist. În funcție de experiența fiecărui cadru didactic, anumite elemente din proiect pot fi detaliate sau li se poate chiar aloca o rubrică specială.
Proiectarea unității de învățare ca și a lecției începe prin parcurgerea schemei următoare, care precizează elementele procesului didactic într-o succesiune logică, în vederea atingerii obiectivelor de referință. Elementele procesului sunt aceleași, oricare ar fi unitatea de învățare vizată.
Identificarea unei unități de învățare se face prin tema acesteia. Stabilirea temei de către profesor pe baza lecturii programei utilizând surse diverse, este primul pas în identificarea unităților de învățare în care va fi împărțită materia anului școlar, respectiv în organizarea unui demers didactic personalizat. Temele sunt enunțuri complexe legate de analiza scopurilor învățării, formulări fie originale, fie preluate din lista de conținuturi a programei, sau din manual, formulări care reflectă din partea profesorului o înțelegere profundă a scopurilor activității sale, talent pedagogic, inspirație, creativitate.
Activitățile de învățare se construiesc pe baza corelării către un anumit scop, redat prin tema fiecărei activități. În momentul propunerii lor spre rezolvare elevilor, activitățile de învățare vor fi transpuse într-o anumită formă de comunicare inteligibilă nivelului de vârstă.
În proiectul unității de învățare profesorul va alătura fiecărei activități de învățare acele resurse pe care le consideră necesare pentru conceperea strategiei și realizarea demersului didactic.
Resursele într-o abordare pragmatică cuprind acele elemente care asigură cadrul necesar pentru buna desfășurare a activităților de învățare. Astfel, în funcție de propria viziune, profesorul va menționa în această rubrică forme de organizare a clasei (tipuri de interacțiuni ale resurselor umane), mijloace de învățământ, alocate de timp, precum și orice alte elemente pe care le consideră utile în derularea scenariului didactic.
În raport cu momentele realizării evaluării în planificarea unității de învățare, în cuprinsul spațiului delimitat pentru o oră apar specificații de evaluare inițială, formativă sau sumativă, iar la finalul unității de învățare este prevăzută o oră de evaluare sumativă.
Proiectarea activității de evaluare se realizează concomitent cu proiectarea demersului de predare-învățare și în deplină concordanță cu aceasta.
În proiectarea probelor de evaluare sunt utile următoarele întrebări:
Care sunt obiectivele-cadru și obiectivele de referință ale programei școlare pe care trebuie să le realizeze elevii?
Care sunt performanțele minime, medii și superioare pe care le pot atinge elevii pentru a demonstra că au atins aceste obiective?
Care este specificul colectivului de elevi pentru care îmi propun evaluarea?
Când și în ce scop evaluez?
Pentru ce tipuri de evaluare optez?
Cu ce instrumente voi realiza evaluarea?
Cum voi proceda pentru da fiecare elev să fie evaluat prin tipuri de probe cât mai variate, astfel încât evaluarea să fie cât mai obiectivă?
Cum voi folosi datele oferite de instrumentele de evaluare administrate, pentru a elimina eventualele blocaje constatate în formarea elevilor șipentru a asigura progresul școlar al fiecăruia dintre ei?
Focalizată pe unitatea de învățare, evaluarea ar trebui să asigure evidențierea progresului înregistrat de elev în raport cu sine pe drumul atingerii obiectivelor prevăzute. Este important să fie evaluat nu numai cantitatea de informație de care dispune elevul ci mai ales ceea ce poate el să facă utilizând ceea ce știe sau ceea ce intuiește.
În acest sens, sunt avute în vedere următoarele aspecte:
deplasarea accentului dinspre evaluarea sumativă, care inventariază, selectează și ierarhizează prin notă către evaluarea formativă, ce are drept scop valorificarea potențialului de care dispun elevii și conduce la perfecționarea continuă a stilului și a metodelor proprii de învățare;
realizarea unui echilibru dinamic între evaluarea scrisă și evaluarea orală. Evaluarea orală, deși presupune un volum mare de timp pentru aprecierea tuturor elevilor și blocaje datorate emoției sau timidității, prezintă avantaje deosebite ca: realizarea interacțiunii elev-profesor, demonstrarea stadiului de formare a unor competențe prin intervenția cu întrebări ajutătoare, demonstrarea comportamentului comunicativ și de inter-relaționare al elevului etc.;
folosirea cu o mai mare frecvență a metodelor de autoevaluare și de evaluare prin consultare, în grupuri mici vizând verificarea modului în care elevii își exprimă liber opinii proprii sau acceptă cu toleranță opiniile celorlalți, capacitatea de a-și susține și motiva propunerile.
Fiecare activitate de evaluare a rezultatelor școlare trebuie însoțită în mod sistematic de o autoevaluare a procesului pe care profesorul l-a desfășurat cu toți elevii și cu fiecare elev.
Numai astfel poate fi descris nivelul de formare a competențelor fiecărui elev și pot fi stabilite modalitățile prin care poate fi reglată, de la o etapă la alta, activitatea de învățare-formare a elevilor în mod diferențiat pentru ca toți elevii să poată atinge în final standardele curriculare de performanță.
Față de proiectarea tradițională centrată pe lecție (ora de curs), proiectarea unității de învățare are următoarele calități și avantaje:
creează un mediu de învățare coerent în care așteptările elevilor devin clare pe termen mediu și lung;
implică profesorul într-un „proiect didactic” pe termen mediu și lung, cu accent pe ritmurile de învățare proprii ale elevilor;
implică elevii în „proiecte de învățare personale” pe termen mediu și lung – rezolvare de probleme complexe, luarea de decizii complexe – cu accent pe explorare și reflecție;
Disciplina: Educație tehnologică
Modulul: Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală
Clasa/nr. ore pe săptămână: a V-a / 1 oră
Unitate de învățare: Tehnologii de preparare a hranei
Nr. ore: 4 ore Proiectul unității de învățare
II.2 Formularea obiectivelor operaționale
Obiectivele operaționale sunt acele obiective care descriu cât mai corect posibil ce va ști și ce va fi capabil să facă elevul la sfârșitul unei activități de instruire. E vorba de a ști ceva ce nu știa înainte de instruire și de a putea să facă, de asemenea, ceva ce nu putea face înainte de instruire.
Obiectivele operaționale anticipează deci o schimbare comportamentală observabilă și măsurabilă și se realizează de un singur educator pe parcursul unei activități didactice determinate (de regulă o lecție).
Altfel spus, un obiectiv operațional descrie precis finalitățile fiecărei activități didactice (cognitive, afective, psihomotorii). El indică achiziții concrete de cunoștințe, deprinderi, abilități etc. și răspunde la întrebarea „ce voi face?” pe care fiecare profesor e dator să și-o pună înainte de a proiecta și realiza activități instructiv-educative.
Răspunsul la această întrebare trebuie să fie: concret, clar și precis, realizabil în timpul afectat pentru activitatea didactică respectivă.
Deoarece obiectivele operaționale stabilesc, în termeni observabili și măsurabili, modificările cognitive, afective și acționale pe care trebuie să le înregistreze elevii în urma situațiilor de învățare create de profesori, modificări ce trebuie probate de elevi, la formularea lor se folosesc verbe de acțiune, cum sunt: a defini, a numi, a rezolva, a executa, a calcula, a alege, a produce, a proiecta, a repara, a realiza, a convinge etc.
În practică se fac, adesea, următoarele confuzii:
între obiective și conținut (scopul meu este … , tema …); în realitate, obiectivul didactic trebuie să precizeze nu ce va trata o temă anumită, ci care este influența acesteia asupra elevului (ce va ști și ce va fi în măsură să facă cu cunoștințele dobândite);
între obiectivele operaționale (rezultate concrete) și scopurile generale ale instituției sau sistemului de învățământ (dezvoltarea gândirii, a personalității, dezvoltarea creativității, formarea de specialiști competenți etc., care nu se pot realiza într-o singură activitate didactică);
între obiectivele didactice (ce trebuie să știe și ce să facă elevul) și evenimentele instruirii (ce face profesorul în timpul activității, de exemplu: obiectivele mele sunt să vorbesc despre … , să verific … , să-i mobilizez pe elevi pentru a face…)
Operaționalizarea obiectivelor didactice se realizează cu ajutorul unor algoritmi cunoscuți sub denumirea de proceduri. Există mai multe asemenea proceduri, prezentate în literatura de specialitate, indiferent însă de procedura utilizată, un obiectiv didactic pentru a fi operațional trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să indice capacitatea pe care urmează să și-o formeze elevul prin activitatea respectivă (asimilarea de noi cunoștințe, formarea unor deprinderi intelectuale sau motorii, formarea unei aptitudini);
să precizeze comportamentul sau acțiunea concretă prin care elevul va proba că și-a format capacitatea respectivă;
să stabilească condițiile în care acest comportament urmează să se manifeste;
să indice limita minimă de corectitudine admisă (nivelul de performanță acceptabil) pentru a putea considera că învățarea a fost eficace.
Acest nivel minim de acceptare a rezultatului se stabilește în funcție de importanța, complexitatea, dificultatea și gradul de notare al obiectivului, dar nu poate fi mai mic de 40% din performanța maximă.
Cea mai simplă dintre procedurile de operaționalizare a obiectivelor didactice este procedura lui Mager, care cuprinde trei pași sau trei precizări: denumirea comportamentului, condițiile de producere a lui, criteriul de reușită (performanța standard).
Exemple de operaționalizarea obiectivelor
Modulul: Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală
1. Tema: Prepararea alimentelor
Modulul: Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală
2. Tema: Prepararea alimentelor la rece- lucrare practică
II.3 Elaborarea probei de evaluare
Evaluarea intervine în trei momente distincte: la început, pe parcursul procesului de învățământ și la sfârșitul lui. În funcție de acestea se definesc și următoarele trei tipuri de evaluare: evaluare inițială, evaluare pe parcurs și evaluare finală.
Evaluarea inițială are scopul de a stabili cât mai exact cu putință nivelul de pregătire și omogenitate a colectivului înainte de a începe o activitate de instruire.
Evaluarea pe parcurs, cunoscută și sub denumirea de evaluare formativă sau de progres, este un fel de barometru pentru profesor și pentru elevi deoarece le indică, pe tot parcursul instruirii, unde se situează rezultatele parțiale față de cele finale, proiectate.
Evaluarea finală sau sumativă este mai complexă pentru că ea trebuie să furnizeze informațiile relevante despre nivelul pregătirii elevilor (raportat la cerințele programelor analitice) la sfârșitul unei etape de instruire (semestre sau an școlar, ciclu de școlaritate).
1. Proba de evaluare orală este una dintre cele mai răspândite și se poate aplica individual sau pe grupe de elevi.
Principalul avantaj al acesteia îl constituie posibilitatea dialogului profesor-elev, în cadrul căruia profesorul își poate da seama nu doar „ce știe” elevul, ci și cum gândește el, cum se poate exprima, cum face față unor situații problematice diferite de cele întâlnite pe parcursul instruirii. Cu prilejul exprimării orale, profesorul îi poate cere elevului să-și motiveze răspunsul la o anumită întrebare și să-l argumenteze, după cum el poate ajuta cu întrebări suplimentare atunci când se află în impas.
Proba de evaluare orală are însă și unele dezavantaje:
este mare consumatoare de timp, timp care adesea le lipsește profesorilor cu un număr mic de ore, deci cu mai mulți elevi care trebui potrivit reglementărilor în vigoare să aibă fiecare cel puțin două note „în ore” pentru a i se încheia media semestrială;
un alt dezavantaj este și acela referitor la dificultatea de a selecționa pentru toți elevii examinați întrebări cu același grad de dificultate.
Pentru a elimina aceste dezavantaje se pot stabili anumite restricții cu privire la durata acestor examinări orale, în funcție de vârstă.
Întrebările vor fi stabilite din vreme pentru a fi cât mai uniforme, cu grad de dificultate, pentru întregul grup de elevi supus verificării, formularea lor făcându-se clar și precis, fără ambiguități.
Ca să-i fie mai ușor, profesorul poate avea în față, pe durata examinării, o fișă de evaluare orală, după modelul următor:
Clasa ………..
Obiectul de studiu …………
Data ……….
La conținutul răspunsului, profesorul va ține seama dacă acesta este corect și complet, prin raportare la obiectivele pedagogice urmărite și la conținuturile predate.
Organizarea răspunsului se referă la coerență și logică îndeosebi, în timp ce prezentarea răspunsului are în vedere fluența, claritatea, siguranța, acuratețea limbajului, construcția frazei (care trebuie să fie logică și coerentă din punct de vedere gramatical), originalitatea.
În funcție de impresia pe care și-o face, profesorul marchează cu „x” caseta din dreptul calificativului corespunzător (eventual folosindu-se și de semnele „+” și „ – ” pentru a marca mai precis nivelul real al performanței elevului).
Semnificația simbolurilor utilizate este următoarea:
– FB = foarte bine, corespunzător notelor 10 și 9
– B = bine, pentru 8 și 7
– S = satisfăcător, pentru 6 și 5
– NS = nesatisfăcător, pentru 4 și mai puțin
Deoarece în școala românească se utilizează o scală cu patru trepte, profesorul evaluator trebuie să aibă în vedere că unui calificativ îi corespunde două puncte din scala 10-1 (exemplu: FB se va exprima fie prin 10, fie prin 9, deci în fișă se va putea consemna „+x” pentru 10 sau „-x” pentru 9. Se pot utiliza și alte simboluri, la alegerea profesorului.
2. Proba de evaluare scrisă este utilizată sub diferite forme: extemporal, teză, test, chestionar, referat, temă executată acasă etc.
Prin această probă scrisă se asigură uniformitatea subiectelor (ca întindere și ca dificultate îndeosebi) pentru toți elevii supuși evaluării, ca și posibilitatea de a examina un număr mai mare de elevi în același timp.
Ea îi avantajează pe elevii emotivi și-i pune la adăpost pe profesorii tentați să evalueze preferențial la oral.
Ca și proba de evaluare orală, și cea scrisă are unele dezavantaje sau limite:
la teste, de exemplu, elevii pot ghici răspunsurile la itemii cu alegere multiplă;
la extemporale și la teze se poate copia.
Indiferent de proba utilizată, în cadrul probelor scrise este dificil de apreciat anumite răspunsuri, când acestea sunt incomplete sau formulate ambiguu, deoarece profesorul care corectează lucrarea nu-i poate cere lămuriri autorului.
În general, proba scrisă nu oferă aceleași posibilități de investigare a pregătirii elevilor (cunoștințe, deprinderi, abilități, capacități, competențe etc.) ca evaluarea orală. În realitate combinarea celor două metode amplifică avantajele și diminuează dezavantajele, astfel încât e preferabilă folosirea unui sistem de probe pentru a realiza o evaluare cât mai apropiată de adevăr.
Ca și în cazul evaluării orale, pentru evaluarea scrisă este necesar să se stabilească unele criterii de apreciere.
[NUME_REDACTAT] propune următoarea repartizare a punctelor din scala de notare 10-1:
I. Pentru fondul lucrării:
a) satisfacerea cerințelor de conținut 0-6 puncte
b) prezentarea conținutului 0-1 puncte
II. Pentru forma lucrării
c) stil și ortografie 0-1.1/2 puncte
d) prezentare grafică 0-1/2 puncte
III. Pentru factorul personal
e) caracter excepțional, impresie de 0-1 puncte
originalitate, sensibilitate
___________________________________________________________
TOTAL: PUNCTE 0-10 puncte
În completarea acestor criterii vom adăuga următoarele:
● La cerințele de conținut, să se țină cont de volumul și corectitudinea cunoștințelor, de rigoarea demonstrațiilor (acolo unde este cazul). Important este întotdeauna să nu se omită cunoștințele esențiale din materia supusă verificării (examinării).
● Prezentarea conținutului să se facă sistematic și concis, într-un limbaj inteligibil. Elevul să facă dovada că are capacitatea de analiză și sinteză, iar lucrarea să aibă (când este cazul) introducere, cuprins și încheiere.
● Forma lucrării presupune și o anumită organizare a conținutului (în funcție de specificul acestora), unele sublinieri, realizarea unor scheme, tabele și grafice, pentru a pune în valoare unele idei principale și a-i permite corectorului să urmărească mai ușor aceste idei. Când se recurge la citate este necesar să se identifice sursa.
Simplificând lucrările, pentru cercetarea probelor scrise care au 1-2 subiecte de tratat (deci nu pentru cele cu mai multe întrebări, cum sunt testele și chestionarele și care au variate modalități de răspuns) se poate folosi următoarea chemă de evaluare și notare:
● Satisfacerea cerințelor de conținut 0-6 puncte
● Organizarea conținutului 0-1 puncte
● Factor personal și de creativitate 0-1 puncte
____________________________________________
TOTAL: 0-9 puncte
la care se adaugă 1 p din oficiu
3. Proba de evaluare practică permite profesorilor să constate la ce nivel și-au format și dezvoltat elevii anumite deprinderi practice, capacitatea de „a face” (nu doar de „a ști”). Și această probă practică se realizează printr-o mare varietate de forme, în funcție de specificul obiectului de studiu (de la probele susținute de elevi la educația fizică, unde există baremuri precise, la lucrările practice din laboratoare și ateliere, unde elevii pot face dovada capacității de a utiliza cunoștințele asimilate prin diverse tehnici de lucru: montări și demontări, executări de piese sau lucrări, efectuarea unor experiențe etc.).
Și la această categorie de probe, evaluatorii trebuie să stabilească unele criterii, norme și/sau cerințe pedagogice, pentru că de fapt evaluarea din învățământ, prin oricare din metode s-ar realiza, are prin excelență o valoare, o semnificație pedagogică.
Aceste cerințe nu trebuie să difere de cele formulate pe parcursul instruirii, în schimb ele trebuie să fie cunoscute și de elevi, împreună cu baremuri (punctaje) de notare.
4. Proba de evaluare cu ajutorul calculatorului
Noile tehnologii de informare (N.T.I.), cu largi aplicații în toate domeniile au pătruns, e adevărat, destul de greu și în învățământ. Studii internaționale de profil menționează că aplicațiile N.T.I. „au fost experimentate pe toate etapele procesului educativ: motivare, diagnoză, prezentarea informaticii, pregătire, memorare, rezolvare de probleme, verificare, notare”.
Utilizat în evaluare, calculatorul oferă atât profesorilor, cât și elevilor, o mare diversitate de modalități, la unele dintre ele se referă lucrarea Testarea asistată de calculator – formă modernă de evaluare didactică.
Spre deosebire de metodele de evaluare tradiționale, evaluarea cu ajutorul calculatorului este debarasată de orice elemente de subiectivism, ca și de emoțiile care-i însoțesc pe cei mai mulți dintre elevi la verificările curente și la examene. Ea economisește timpul și efortul evaluărilor care astfel pot fi utilizate în alte domenii. Se schimbă raportul profesor-elev prin creșterea încrederii elevilor în obiectivitatea profesorilor. Mai mult, elevii înscriși se pot autoevalua pe parcursul muncii independente pe care o depun zilnic, beneficiind de feed-back-ul atât de necesar unei învățări eficiente și performante.
Evaluarea cu ajutorul calculatorului constă în: verificarea cunoștințelor se realizează fără contactul direct al candidatului cu calculatorul. Cei examinați primesc o serie de teme de verificare concomitent cu fișele chestionar la care candidații dau răspunsuri. După terminarea examenului, fișele de verificare programată a cunoștințelor cu aspect codificat intră în centrul de calcul pentru prelucrarea ulterioară, iar setul de lucrări de verificare cu răspunsurile celor examinați se predă comisiei de admitere; în caz de necesitate (verificare de selecție sau consultații etc.) se face o verificare în mod paralel cu calculatorul.
Lista centralizată care intră în centrul de calcul conține particularitățile calitative ale răspunsurilor fiecărui candidat. În ea se vor găsi numele tuturor puncteleor la care candidatul are greșeli, raportul punctual între numărul de răspunsuri corecte date de către candidat și numărul total al celor care au dat răspunsurile așteptate, nota fiecărui răspuns într-o scară de cinci puncte și nota medie.
Subiectele de verificare se fac astfel ca cei verificați să poată da răspunsuri la întrebări cu ajutorul simbolurilor literale și cifrate, în care se folosesc nouă cifre și litere. În verificarea calității de realizare a subiectelor de examen se realizează următoarele criterii de apreciere:
– pentru 100-95% răspunsuri corecte se pune calificativul „foarte bine”
– pentru 95-75% calificativul „bine”
– pentru 75-50% calificativul „satisfăcător”
Metoda prevede posibilitatea introducerii criteriilor de apreciere după ce răspunsurile tuturor celor examinați sunt analizate de calculator și sunt stabilite raporturile corecte și răspunsurile greșite din lucrări. Aceasta dă posibilitatea comisiei de admitere să stabilească criteriile de apreciere în funcție de imaginea generală a rezultatelor. În felul acesta se îmbină modul standardizat și cel diferențiat de apreciere a cunoștințelor, priceperilor și deprinderilor candidaților.
Deși evaluarea cu ajutorul calculatorului este folosită încă prea puțin în școala românească de toate gradele, începuturile sunt promițătoare, iar numărul adepților utilizării ei în evaluarea curentă și la examene crește.
Integrată procesului de instruire, evaluare asistată de calculator ar trebui să capete o mai mare extindere în rezolvarea de probleme (mai dificile pentru elevi).
Evaluarea cu ajutorul calculatorului rămâne o problemă deschisă a cercetărilor interdisciplinare, dar și a aplicațiilor în toate structurile învățământului.
Un loc aparte în strategiile de evaluare ocupă elaborarea, aplicare și interpretarea testelor de evaluare didactică.
Probă de evaluare pentru obiectivele din subcapitolul II.2
Modulul: Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală
1. Tema: Prepararea alimentelor
Clasa se împarte în grupe formate de către profesor. Elevii vor primi fișe de lucru în care vor descrie modul de preparare a unui preparat culinar ales de ei, ingredientele folosite, normele de igienă ce se impun, normele de sănătate și securitate în muncă, costul și reclama produsului obținut (printr-un text).
FIȘĂ DE LUCRU
Descrieți modul de realizare a unui preparat la rece sau la cald (gustare, salată, desert) completând spațiile libere de mai jos:
Denumirea preparatului: ……………………………………………………………..
Ingrediente:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Modul de preparare: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Norme de igienă, securitate și sănătate în muncă: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Concepe reclama pentru produsul obținut printr-un text sugestiv: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Probă de evaluare
Modulul: Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală
2. Tema: Prepararea alimentelor la rece- lucrare practică
Fisa de lucru nr. 1
REȚETĂ: OUĂ UMPLUTE
INGREDIENTE: 6 ouă, 50g unt, 200g pate de ficat, 50g muștar, sare, piper,
Ouăle fierte 6-7 minute se curăță de coajă și se taie în jumătate pe lungime. Se trece cu cuțitul numai prin albuș, apoi se scoate gălbenușul întreg.
Din gălbenușuri, unt si pate de ficat, se va face umplutura.
Gălbenușurile se pun într-un castron, se zdrobesc foarte fin cu furculița inoxidabilă, se adaugă untul moale și pateul de ficat, se amestecă compoziția până se obține o pastă.
Se adaugă un vârf de linguriță de sare fină, piper și o lingurita de muștar, dupa gust.
Cu această compoziție se umplu jumătățile de ouă, folosind o linguriță.
Ouăle umplute se așează pe un platou, se acopera cu maioneză si se decoreaza dupa imaginatia fiecaruia. Din albuș se pot face petale mici de margarete, la mijloc cu puțin gălbenuș, măslinele se taie în formă de stea sau buline, ardeiul sub formă de rozete subțiri; se pot folosi și frunze de patrunjel.
Fișa de lucru nr. 2
Aranjarea mesei
1.Notează pe fișă denumirea veselei, tacâmurilor și paharelor utilizate pentru amenajarea mesei festive din imaginea de mai jos:
A-
B-
C-
D-
E-
F-
G-
H-
I-
J-
K-
L-
M-
2. Având prețurile ingredientelor folosite, calculați prețul de vânzare al unui ou umplut.
6ouă = 0,50×6=3 lei
1 pachet unt(200g) = 5,5 lei
100g pate de ficat = 3 lei
100g muștar = 2 lei
Sare, piper = 1 leu
Barem de corectare și notare
1). A. Șervet (șervețel) G. Pahar pentru vin roșu
B. Farfurie de serviciu H. Furculiță pentru pește
C. Bol sau farfurie pentru supă I. Furculiță de masă
D. Farfurie și cuțit pentru unt J. Furculiță pentru salată
E. Pahar pentru apă K. Cuțit de serviciu
F. Pahar pentru vin alb L. Cuțit pentru pește
M. Lingură pentru supă N. Lingurița de desert și furculița de tort
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 0,5 puncte.
0,5×14=7 puncte
2). 6 ouă = 0,5×6=3 lei
50g unt=50×5,5/200=1,375 lei
200 g pate=3×2=6 lei
50g muștar=1 leu
Sare, piper=1 leu
Total=12,375 lei
Prețul de vânzare al unui ou umplut: P=12,375/6= 2,06 lei
Răspunsul corect: 2 puncte
NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ
Mâinile vor fi spălate cu apă și săpun
Furculițele și cuțitele vor fi manevrate cu atenție pentru a se evita rănirile;
In timpul lucrului nu se fac glume prin care am putea să ne rănim colegii, pe noi înșine sau am putea sa ne murdarim.
Hainele vor fi protejate cu un sorț, iar părul prins.
La locul de muncă se va păstra curățenia iar materialele vor fi așezate în ordine, în cutii.
II.4 Repartizarea conținutului pe ore sau lecții
Conținuturile selectate sunt extrase din lista de conținuturi a programei.
Numărul de ore alocate se stabilește de către profesor în funcție de experiența acestuia și de nivelul de achiziții ale elevilor clasei.
Exemplu: Repartizarea conținutului pe ore/sau lecții la modulul ”Produse alimentare de origine minerală, vegetală și animală”
Unitatea de învățare: Tehnologii de preparare a hranei
Unitate de învățare: Originea alimentelor
CAPITOLUL III: Proiectarea lecției
Proiectarea lecției presupune următoarele etape:
Întrebările se structurează astfel:
Lecția este înțeleasă ca o componentă operațională (Cum?) pe termen scurt a unității de învățare. Dacă unitatea de învățare oferă înțelegerea procesului din perspectivă strategică, lecția oferă înțelegerea procesului din perspectivă operativă. Proiectul unității de învățare trebuie să ofere o derivare simplă a lecțiilor componente. Ca urmare, trecerea de la unitatea de învățare – o entitate supraordonată – la o lecție componentă trebuie să permită o „replicare” în același timp funcțională (De ce?), structurală (Cu de?) și operațională (Cum?) a unității de învățare, la o scară temporală mai mică și într-un mod subordonat. Acest mod de tratare orientată către scopuri precise caracterizează organizarea atât a unității de învățare cât și a lecției.
Interviu cu [NUME_REDACTAT], patronul Panvio.
”Este o investiție destul de serioasă, într-o brutărie dotată cu toată linia de procesare, fără de care afacerea probabil că nici nu ar fi rezistat. Aducem materia primă și toate celelalte ingrediente necesare procesului de panificație din județele Suceava și din Zalău. Pentru ca afacerea să fie rentabilă, am dezvoltat tot fluxul tehnologic, iar brutăria are o capacitate de aproximativ 5.000 de pâini în 24 de ore. Însă producția este influențată de cerere.“
Valorificăm producția în zona Siret, Bucegea, Burdujeni, Suceava, unde avem peste 100 de magazine cărora le livrăm pâine. Pe lângă produsul principal de panificație, și anume pâinea, mai avem și alte produse, dar într-un număr mic. Inițial, am avut o moară și o mică brutărie. În brutăria actuală am început activitatea în urmă cu patru ani. Brutăria veche datează din 1997. Spre deosebire de aceasta, actuala brutărie este dotată cu echipamente moderne, pe care am reușit să le achiziționăm în leasing. Am optat pentru această formă de creditare, dacă îi putem spune așa, ca urmare a unei experiențe neplăcute cu banca. Am avut în urmă cu un an un credit, pentru care plăteam 6% dobândă. În urma discuțiilor avute cu creditorii, am stabilit ca perioada contractuală să fie prelungită cu câțiva ani, însă cu câteva zile înainte de încetarea contractului am fost anunțați că va trebui să facem un credit ipotecar cu dobândă de 36% pe trei ani de zile. În contextul acesta, am renunțat la conlucrarea cu sistemul bancar. Firește că efectele s-au resimțit asupra afacerii, în sensul că am fost nevoiți să restrângem activitatea, renunțând la patiserie. Sperăm ca această perioadă de stagnare să dureze cel mult trei ani.”
www.agro-busisess.ro
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tehnologii Traditionale Si Moderne de Obtinere a Painii Si Cozonacului (ID: 2230)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.