Tehnologia de Obtinere a Salamului Victoria

CUPRINS

1. INTRODUCERE

1.1. Istoric

1.2. Principalii producători și consumul național de

1.3. Reglementări europene,naționale și internaționale

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1. Bradtul

2.1.1. Analize efectuate asupra bradtului

2.1.2. Aparatură pentru analize asupra bradtului

2.1.3. Condiții tehnice de calitate a bradtului

2.2. Șrotul

2.2.1. Analize efectuate asupra șrotului

2.2.2. Aparatură pentru analize asupra șrotului

2.2.3. Conditii tehnice de calitate ale șrotului

3. PROCEDEUL TEHNOLOGIC

3.1. Recepția și depozitrea materiilor prime și auxiliare

3.2. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

3.2.1. Pregătirea membranelor

3.2.2. Pregătirea compoziției

3.2.3. Umplerea compoziției

3.2.4. Legarea batoanelor

3.2.5. Prelucrarea termică

3.2.6. Pregătirea

3.2.7. Pregătirea materiilor auxiliare

3.3. Dozarea materiilor prime și auxiliare

3.4. Prelucrarea

3.4.1. Metode de prelucrare ale salamului Victoria

3.4.2. Etapele de prelucrare ale salamului Victoria

I. Tranșarea

II. Dezosarea

III. Alegerea cărnii

IV. Depozitarea

V. Etichetarea

VI. Transportul

VII. Livrarea 3.5. Schema liniei tehnologice

4. CALCULUL TEHNOLOGIC

4.1. Bilanț de material

4.2. Bilanțul termic al operației de

4.3. Bilanțul energetic aloperației de

4.4. Schema funcționării fabricii

5. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL(HACCP)

5.1. Principii ale sistemului HACCP

5.2. Elaborarea unui plan HACCP

6. REGULI LA EFECTUAREA CURĂȚENIEI

7. NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

8. VALORIFICAREA DEȘEURILOR ȘI IMPACTUL ASUPRA MEDIULUI

9. ANALIZA COST –BENEFICIU

BIBLIOGRAFIE

CUPRINS

1. INTRODUCERE

1.1. Istoric

1.2. Principalii producători și consumul național de

1.3. Reglementări europene,naționale și internaționale

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1. Bradtul

2.1.1. Analize efectuate asupra bradtului

2.1.2. Aparatură pentru analize asupra bradtului

2.1.3. Condiții tehnice de calitate a bradtului

2.2. Șrotul

2.2.1. Analize efectuate asupra șrotului

2.2.2. Aparatură pentru analize asupra șrotului

2.2.3. Conditii tehnice de calitate ale șrotului

3. PROCEDEUL TEHNOLOGIC

3.1. Recepția și depozitrea materiilor prime și auxiliare

3.2. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

3.2.1. Pregătirea membranelor

3.2.2. Pregătirea compoziției

3.2.3. Umplerea compoziției

3.2.4. Legarea batoanelor

3.2.5. Prelucrarea termică

3.2.6. Pregătirea

3.2.7. Pregătirea materiilor auxiliare

3.3. Dozarea materiilor prime și auxiliare

3.4. Prelucrarea

3.4.1. Metode de prelucrare ale salamului Victoria

3.4.2. Etapele de prelucrare ale salamului Victoria

I. Tranșarea

II. Dezosarea

III. Alegerea cărnii

IV. Depozitarea

V. Etichetarea

VI. Transportul

VII. Livrarea 3.5. Schema liniei tehnologice

4. CALCULUL TEHNOLOGIC

4.1. Bilanț de material

4.2. Bilanțul termic al operației de

4.3. Bilanțul energetic aloperației de

4.4. Schema funcționării fabricii

5. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL(HACCP)

5.1. Principii ale sistemului HACCP

5.2. Elaborarea unui plan HACCP

6. REGULI LA EFECTUAREA CURĂȚENIEI

7. NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

8. VALORIFICAREA DEȘEURILOR ȘI IMPACTUL ASUPRA MEDIULUI

9. ANALIZA COST –BENEFICIU

BIBLIOGRAFIE

1.INTRODUCERE

[NUME_REDACTAT] început omul era vegetarian, odată cu evoluția sa pe treptele istoriei alimentația a evoluat, devenind mai complexă. Alimentația parțial carnăta a constituit un mare pas în nutriția omului primitiv, carnea de mamifere conținând o mai mare concentrație de trofine cu același volum.

Fiind apropiate prin compoziția chimica, substanțele proprii organismului uman, aceste trofine sunt mai ușor de asimilat. Domesticirea unor animale rumegătoare a constituit o inovație în procurarea hranei, deoarece rumegătoarele spre deosebire de om pot vira celuloza constituind o cale, un supliment în lanțul trofic, favorizând o mai ușoara exploatare a resurselor mediului în folosul omului. Stăpânirea și utilizarea focului la Homo-Erectus a favorizat mai întâi consumarea de carne friptă, mai ușor de digerat, mai rezistentă la conservare, mai gustoasa . Prin tratament termic, proteinele din țesutul muscular se modifică, își schimbă conformația, se coagulează, la suprafață apare un strat brun, glicoproteic și polizaharuri caramelizate care degajă un miros și gust specific plăcut.

Fierberea, o altă latură a gastronomiei, permite trecerea colagenului în gelatină solubilă, fibra musculară se disociază, carnea se frăgezește și devine friabilă.

Toate acestea ca și alte tehnologii de preparare și conservare a hranei, precum și impactul cultural asupra diversificării tehnicilor alimentare a dus la creșterea consumului de carne.

In toate timpurile și societățile hrana a fost aleasă și pregătită nu numai pentru a calma foamea, dar și ca obiectiv de plăcere și prestigiu. Alimentele de origine animală figurează totdeauna printre cele mai prestigioase și preferate mai ales când e vorba de caviar, vânat, ouă de prepeliță, friptură de vital, cotlete de porc, etc.

Carnea constituie o parte importantă în alimentația umana deoarece:

este alimentul care are cea mai mare concentrație de substanțe azotabile ușor asimilabile, reprezentând o buna sursa de proteine ce conțin aminoacizi indispensabili vieții.

stimulează metabolismul prin conținutul proteic ridicat și ajută corpul prin producerea de căldură și energie;

dietă vegetariană, în comparație cu o dietă pe bază de carne, se dovedește în mod obișnuit incompletă în aminoacizi esențiali. Proteinele vegetale sunt digerate mai ușor, deci și foamea survenine mult mai repede.

In sensul strict al cuvântului, prin carne se înțelege țesut muscular. În sensul larg sub denumirea de carne se înțelege țesutul muscular împreuna cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală (oase, tendoane, țesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici ).

În limbaj comercial prin noțiunea de carne se încadrează orice parte comestibilă din corpul animalului incluzându-se în această noțiune, carcasa animalului tăiat, compusă din cele patru sferturi plus extremitățile membranelor, capul și viscerele care constituie al cincilea sfert.

Cu toate acestea se păstrează noțiunea de carne pentru musculatura strictă a scheletului împreună cu toate țesuturile cu care vin în legătură naturală. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă) și de organe (limba, ficat, inimă, creier).

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde țesut muscular striat, conjunctiv, adipos, osos, vase sangvine și nervi. Proporția diferitelor țesuturi care intră în compoziția cărnii este determinată de specie, rasă, vârstă, sex și starea de îngrășare.

Carnea este formată din apă și substanță uscată. Substanța uscată cuprinde toate elementele cu valoare nutritivă, deci, calitatea cărnii este definită în primul rând de raportul apa / substanță uscată. La cărnurile de buna calitate, acest raport nu trebuie sa fie mai mare de 3/1.

Principalele componente cu valoare nutritivă sunt:

lipidele,

glucidele,

proteinele

substanțe minerale;

Proteinele sunt substanțe proteice reprezentând 18,5% din greutatea țesutului muscular și aproximativ egal cu 82% din substanța uscată. Carnea de bună calitate are un conținut de proteine cuprins intre 18 – 22%; la cărnurile normale, între conținutul de apa și cel de proteine există un raport relative constant a cărui valoare este cuprinsa intre 3,5 – 3,8 %.

Variația conținutului de grăsime nu influențează valoare acestui raport, astfel creșterea sau reducerea conținutului de grăsime din carne cu 1% determină reducerea sau creșterea conținutului de apa cu 0,78 – 0,79% și a celui de proteine cu 0,21 – 0,22%.

Valoarea raportului apă/proteină rămâne constantă, după cum putem observa și în exemplul următor.

Prin conținutul său în riboflavină, piridoxină, acid folic și vitamina B, carnea are un rol important în alimentația omului. Conținutul în vitamine al cărnii în cadrul aceleiași specii variază neesențial, diferențele constatând în carnea provenită de la diferite specii. Astfel conținutul în tiamină al cărnii de porc este de câteva ori mai mare față de cel al cărnii de bovină și oaie, lucru ce se poate observa din următoarele date:

Prin prelucrarea cărnii, a slăninii și a subproduselor comestibile, se obțin, în general, preparatele din carne.Pentru obținerea lor se mai adaugă substanțe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, pentru a favoriza legarea diverselor componente între ele și pentru a prelungi durata de conservare.Aceste substanțe se obțin fie din carne și produse tocate, introduse în membrană sau forme, fie din anumite părți din anumite părți anatomice și organice, netocate.

Clasificarea preparatelor din carne se face după mai multe criterii:

După materia primă folosită

După destinație

După forma de prezentare

După durata de păstrare

După procesul tehnologic de bază

După materia primă folosită se deosebesc: preparate din carne de oaie, din carne de porc, din carne de vită, din carne de pasăre.

După destinatie se deosebesc preparatele dietetice și cele de consum obișnuit.

După forma de prezentare gasim cârnați, cârnăciori, rulade și salamuri.

După durata de păstrare observăm prospături, salamuri semiafumate și afumate.

După procesul tehnologic de bază se deosebesc preparate sărate și afumături, preparate afumate la cald și pasteurizate, preparate afumate la rece și pasteurizate, preparate crude afumate și pasteurizate.

Gama de produse proaspete este foarte variată, dar eu am ales să tratez tema [NUME_REDACTAT], care este un preparat afumat la cald, pasteurizat și afumat la rece.

Carnea, în general, este formată din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjuctiv și adipos.Măruntaiele, țesuturile cartilagionse și osoase, măruntaiele și părțile cornoase nu sunt incluse.

Valoarea energetică și nutritivă a cărnii depinde de vârsta, starea de sănătate, modul de întreținere și furajaere și specia de animal de la care provine.

Proteinele reprezintă aproximativ 20% parte uscată a mușchilor; circa 80% din proteine sunt solubile în apă, reprezintă o sursă importantă de substanțe azotoase și conțin aproximativ toți aminoacizii esențiali necesari organismului.

Substanțele minerale, aproximativ 0,8 – 1%, în combinații cu vitaminele și proteinele, asigură o asimilare mai bună.Potasiul, magneziul, sulful, fierul si mici cantintăți de calciu, sunt localizate în interiorul fibrei musculare; iar clorul și sodiul le găsim in spațiile interstițiale.

Vitaminele depind într-o oarecare măsura de modul de alimentație a animalului; vitaminele din grupul B sunt cele mai predominante.

Carnea utilizată în unitățile publice de alimentare și prezentă în comerț, se clasifică după următoarele criterii:

După proveniență:

Carnea de porc

Carnea de ovine:

Carne de oaie

Carne de miel

Carnea de pasăre

Carnea de solipede

Carnea de bovine:

Carne de mânzat

Carne de vită

Carne de vițel

Carne de vânat:

Vânat cu blana

Vânat cu pene

După prospețime:

Carne proaspătă

Carne alterată

Carne relativ proaspătă

Considerații teoretice privind tehnologia de fabricare a preparatelor din carne.

Mezelurile sunt produse alimentare de origine animală, care utilizează ca materii prime: organe, carne, subproduse comestibile de la abator.Compoziția chimică și natura materiei prime precum și modul de conservare și prelucrare a acesteia, oferă o valoare nutritvă mare preparatelor din carne.

1.2.Principalii producători și consumul național de [NUME_REDACTAT]

Principalii producători de [NUME_REDACTAT] sunt:

Caroli – produsul având un gramaj de 400 grame.

Cristim – acest producător folosește produse cu gramaj de 400 grame, respectiv 1000 grame.

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]

Saatchi & [NUME_REDACTAT]

BRIO

[NUME_REDACTAT]

Consumul național de [NUME_REDACTAT]

Frecvența de consum este ridicată, un procent de 72% din cei care consumă acest tip de salam, spun că introduc în consum acest produs cel puțin o dată sau de două ori pe saptămână.

Peste 62% din consumatori acordă atenție ambalajului și conținutului de pe etichetă.Consumatorii se dovedesc a fi exigenți față de calitatea produsului.În cazul în care produsul prezintă probleme de calitate, aceștia se opresc din cumpărarea produsului.

Top patru produse din carne preferate de consumatori sunt :

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Pate de porc

Frecvența acestor produse în consum este următoarea:

1.3.Reglementări europene,naționale și internaționale

Acte normative cu caracter general

REGULAMENTUL (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare;

REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor;

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală;

Legea nr. 363/ 2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianților în relația cu consumatorii și armonizarea reglementărilor cu legislația europeană privind protecția consumatorilor, cu modificările ulterioare;

Etichetarea generală a alimentelor

REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind mențiunile nutriționale și de sănătate asociate alimentelor;

Regulamentul nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea alimentelor și ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli și/sau esteri ai fitostanolului

Ordinul 438/ 295/ 2002 pentru aprobare Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, cu modificarile si completarile ulterioare; 

Carne, produse din carne, pește, ouă

REGULAMENTUL (CEE) NR. 1234/2007 de instituire a unei organizări comune a piețelor agricole și privind dispoziții specifice referitoare la anumite produse agricole („Regulamentul unic OCP”);

Ordinul nr. 560/1271/339/ 210/ 2006 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne, cu completările  ulterioare;

Ordinul nr. 333/ 2002 prin producerea, comercializarea și utilizarea cărnii separate mecanic, cu modificările ulterioare

Produse alimentare tradiționale

HG nr. 134 / 2008 privind specialitățile tradiționale garantate ale produselor agricole și produselor alimentare;

REGULAMENTUL (CE) nr. 509/2006  privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare;

REGULAMENTUL (CE) nr. 1216/ 2007 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare;

Ordinul nr.368/1160/212/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea, prezentarea și etichetarea băuturilor tradiționale românești;

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Materii prime

Materiile prime utilizate pentru procesare industrială sunt reprezentate de:

Carne

carnea de bovină: de vițel pentru fabricarea conservelor dietetice și

pentru copii; de mânzat pentru toate tipurile de produse, îndeosebi, pentru

produsele dietetice; de bovină adultă;

carnea de porcine;

carnea de ovine și caprine pentru produse specifice;

carnea de pasăre: de pui și găină; de curcă; carne recuperată mecanic

sau carne dezosată mecanic (MDM);

carnea de vânat: de porc mistreț; de cerb și căprioară; de urs; de iepure.

Subproduse comestibile de abator

Subprodusele din industria cărnii sunt, adesea, responsabile pentru profitabilitatea întreprinderilor de profil, ele îmbunătățesc valoarea produselor cu circa 10%, în funcție de specia animalului.

Subprodusele sunt împărțite în două clase comestibile și necomestibile.

Subprodusele comestibile cuprind:

organe roșii: ficat, plămâni, limbă, inimă, rinichi;

organe albe: creierul, timusul, măduva spinării, mamela;

subprodusele propriu-zise: cap, cozi, picioarele, stomacul, tacâmul de mațe, esofagul, vezica, șoriciul de porc, sângele de la bovine și porcine, șlung de la porcine, carnea de pe beregată de bovină. Ele sunt folosite ca ingrediente pentru formulări de produse specifice din carne.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziția salamului de vară pot fii:

materiale auxiliare pentru ameliorarea capacității de înroșire și conservare: clorura de sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic și coloranți naturali;

materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,

materiale auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare: polifosfați;

apa potabilă răcită precum și gheața sub formă de fulgi;

materiale auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculenței precum și pentru îmbunătățirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetală.

Ca materie auxiliară de bază, se folosește clorură de sodiu, datorită însușirilor sale gustative și conservante. Pentru industria cărnii, sarea trebuie să aibă un grad de puritate cât mai ridicat.

Pentru obținerea culorii de sărare, se folosește azotitul de sodiu (), care are și acțiune antiseptică.În cantități mari, azotitul de sodiu este toxic, iar utilizarea lui trebuie făcută sub supraveghere.

În prezență de azotiți, pentru accelerarea procesului de înroșire a cărnii, se utilizează acid ascorbic si izoascorbic, împreună cu sărurile lor de sodiu.În timpul tratamentului termic, culoarea roșie se formează destul de rapid; nu mai este necesar să se matureze bradtul, pentru că este stabilă la acțiunea oxigenului și a luminii.

Aromatizanții folosiți la obținerea preparatelor din carne pot fi: aromă de fum, plante condimentate, uleiuri esențiale, condimente, oleorezine.

Acțiunile aromatizanților se referă la:

Proprietatea lor antioxidantă și antiseptic

Influențează favorabil digestia

Îmbunătățirea mirosului și a gustului a produsului finit

Condimentele și plantele condimentate:

Bulbi: usturoi și ceapă

Muguri: cuișoare

Nuca: nucșoară

Frunze: leuștean, mărar, dafin, mentă, maghiran, rozmarin

Fruct: piper negru, chimen, ardei, coriandru, ienibahar, anason

Rizomi: ghimbir, hrean

Seminte: muștar alb și negru, chimion

În industria cărnii, apa potabilă trebuie să fie utilizată conform condițiilor STAS 1342/1984, din punct de vedere chimic și lipsită de germeni și patogeni, din punct de vedere microbiologic.Nivelul de clor residual liber trebuie să se încadreze în limite admisibile (0,1 – 0,25 mg/.

2.1.1. Analize efectuate asupra bradtului

Bradtul este o pastă de legătură caracterizată prin adezivitate, vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricare de mezeluri cu structura omogenă (prospături) sau eterogena (salamuri semiafumate) cărora le asigurăm consistență, elasticitate, suculență.

Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii, in special a cărnii de bovine, cu ajutorul mărimilor de tocat fin (cutere, mașini de cuțite și site, mori coloidale) după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, Na, Cl și polifosfati. Menținerea culorii roșii este asigurata prin adaos de azotați.

Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie formată din doua faze: faza dispersată și faza de dispersie, particularitățile bradtului depinzând de:

calitatea cărnii care la rândul său este influențată de proveniență (carne vita adultă, carne mânzat, carne de pe căpițâni vită);

starea termică a cărnii, care determina încarnarea electrica netă, capacitatea de hidratare și reținere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl, NaNO2 și polifosfatilor în apa adăugată;

gradul de mărunțire a cărnii, care influențează la rândul său capacitatea de hidratare prin: creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare; creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică.

Gradul de mărunțire va depinde de:

calitatea materie prime;

utilajul folosit ( cuter, moara coloidala);

durata mărunțirii, care în cazul folosirii cuterului trebuie sa fie de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I și 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a;

numărul de cuțite ( în cazul cuterului), care poate fi 3, 6, 9 .

Temperatura de mărunțire: menținerea temperaturii scăzute (< 10 °C ) se realizează prin folosirea apei răcite sau a fulgilor de gheață. Creșterea temperaturii bradtului peste 16°C poate conduce la "tăierea acestuia", fenomen foarte rar întâlnit în condițiile fabricării bradtului din carne refrigerată și utilizării apei răcite la procesarea cărnii în cuter sau moara coloidala.

Adaosul de apa pentru hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului (acestea cresc până la un adaos de 30% apă, după care scad). Adaosul de apă infuențează și umiditatea finală a bradtului. Apa de hidratare se leagă de proteinele cărnii (in principal de cele structurale) prin intermediul radicalilor polari neîncarcați electric, radicalilor încarcați pozitiv și negativ.

Bradtul se poate fabrica din:

carne caldă;

carne refrigerată maturată ca șrot;

carne refrigerată și maturată în carcasă;

carne refrigerată /sortată și maturată în amestec cu saramură;

carne congelată

Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl în proporție de 2,4 – 2,6% față de carne realizează următoarele:

solubilizează o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel că soluția electrolitică devine și o soluție gelică;

slăbește interacțiunea dintre grupările încărcate electric pozitiv și negativ atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul izoelectric al proteinelor;

ionii de Cl- rezultați prin disocierea NaCl ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acidă, consecința fiind creșterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor cărnii, deși pH-ul acesteia rămâne practic același sau crește ușor datorită faptului că gruparea  carboxilică disociată este un mai bun acceptor de H+ decât gruparea carboxilică inclusă în legătura peptidică. O sarcină electrică netă negativă mare înseamnă grupări mai multe capabile să adiționeze apă;

prin ecranarea grupărilor NH3+ se mărește respingerea electrostatică dintre lanțurile polipeptidice și deci de Cl- și Na+ sunt capabili să adiționeze apă, deci pot să imobilizeze cantități suplimentare de apă în spațiile interpolipeptidice sau în afara lor.

2.2.1. Analize efectuate asupra șrotului

Șrotul de vita și de porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calităti, tăiate în bucati de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfati. După malaxare șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifere la +4° C timp de 24-48 ore . Pentru micșorarea duratei de maturare carnea destinată șrotului se toaca la volf prin VARSCHNEIEDER sau mai bine prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv.

2.PROCEDEUL TEHNOLOGIC

3.1.Recepția și depozitrea materiilor prime și auxiliare

Carnea, organele și subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea produselor din carne traditionale se recepționează atât cantitativ cât și calitativ la primirea lor în fabrică, în conformitate cu instrucțiunile în vigoare.

Recepția cantitativă se face de personalul care gestionează materiile prime iar recepția calitativă de comisia de recepție, care va ține seama de :

calitatea si starea termică a materiei prime,

examenul sanitar veterinar,

condițiile tehnice de prelucrare corectă a materiei prime

particularitățile fiecărui sortiment de materie primă.

Materiile auxiliare și materialele se recepționează cantitativ și calitativ printr-un examen de laborator.

Depozitarea materiei prime și a materialelor auxiliare constituie o conditie esențială de care trebuie să se țina seama în timpul fabricației.

De condițiile de păstrare depinde în fond calitatea produselor. Astfel materia primă se depozitează în frigorifer, unde se păstrează în stare refrigerată (0 ,+4ºC) sau pentru un timp mai îndelungat în stare congelată (-12, -18ºC). Materialele auxiliare se depozitează în încăperi uscate, răcoroase, bine aerisite cu umiditate ce nu depășește 75%.

3.2.Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Pregătirea șrotului

Sărarea cărnii este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii și se aplică, de obicei, în combinație cu frigul.Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între 2…4oC.

La sărare se folosește, pe lângă sare, și un amestec de sărare prin care se urmărește și ameliorarea gustului și culorii cărnii. Acest amestec de sărare ajută la formarea unei culori roz – roșietice, caracteristică preparatelor de carne.

La formarea amestecurilor de sărare se folosește azotatul de Na sau de K, azotitul de Na sau de K și, la unele specialități, zahărul.

Azotatul și azotitul sunt folosite pentru menținerea culorii caracteristice cărnii proaspete.

Înroșirea cărnii nu este produsă de azotați sau azotiți, ci de produsul rezultat din reducerea lor și anume oxidul de azot.

Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are și rolul de a stabiliza culoarea roșie specifică a cărnii, precum și de a inhiba flora bacteriană de putrefacție.Uneori se folosește numai sare, fără adaos de azotat și azotit (la slănină).

Metodele de sărare, în funcție de modul de utilizare a substanțelor de sărare, (în stare solidă sau în soluție) sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă și sărarea mixtă.

Carnea pentru mezeluri, tăiată în prealabil în bucăți se supune sărării uscate, amestecurile de sărare fiind de 2 tipuri (în funcție de compoziția lor):

amestec de sărare “A” (cu efect mai lent de maturare)

amestec de sărare “B” (cu efect rapid de maturare)

Sărarea cărnii cu amestecul de sărare “B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg carne.Amestecul de sărare “B” conține 100 kg sare măruntă; 0,5 kg azotit de Na.

Prepararea acestui amestec se face în felul următor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na și 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare și 0,500 kg azotit de Na și se introduc într-un malaxor ce se află în stare de funcționare. În timp ce malaxorul funcționează, se adaugă sare, puțin câte puțin, până se completează cele 100 kg. Amestecul astfel obținut se malaxează încă 5 minute.

Verificarea omogenității amestecului de sărare se efectuează de către laboratorul fabricii. Acest control se execută astfel: din șarja de amestec se iau cu o sondă 2-3 probe, a câte 200 – 300 g fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dacă la rezultatele probelor se constată diferențe de ordinul zecilor, se va continua malaxarea încă 2-3 minute.

Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereți dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare sac având greutate netă de 20-25 kg. Sacii se etichetează și se depozitează în camere uscate, așezați pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.

Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni.După ce se alege carnea de vită și cea de porc, se taie în bucăți de 200 – 300 g, se cântărește și se așează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat anterior inclusiv polifosfații.

Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare și polifosfații. După această operație, carnea sărată (șrotul) se scoate și se așează în cimbere (curate și dezinfectate în prealabil), cu o capacitate de circa 200 litri.Cimberele cu șrot se transportă în frigorifer, unde se așează lăsându-se căi de acces între ele.

Se recomandă ca șrotul să se țină în frigorifer pentru maturat, la o temperatură de circa +4oC, timp de 24 – 36 ore (în cazul folosirii amestecului de sărare “B”).

În cazul când este necesar să se micșoreze timpul de maturare a șrotului, carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuțit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. Și în acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. Șroturile se pot păstra și mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se asigure condițiile necesare și să se facă zilnic un control exigent.

Sărarea slăninii pentru mezeluri

Slănină tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată și gușă) și cea moale, destinată fabricării preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăți de 100 – 200 g, se tratează cu sare curată (fără adaos de azotat și azotit) în proporție de 1,5 – 2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se depozitează în frigorifer (în cimbere), la o temperatură de circa +4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare.

Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea țesutului, sărarea se va face cu amestec de sărare.Mărunțirea grosieră a cărnii și slăninii se va face cu mașina Matoca – 960, folosindu-se site cu diferite dimensiuni ale ochiurilor.

Pregătirea bradtului din carne maturată ca șrot

Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.

Bradtul se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl, iar dacă se obține din carne rece se adaugă și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți.Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.

Faza dispersată este alcătuită în principal din:

particule de carne cu dimensiuni < 80 µm;

particule de țesut gras (slănină) cu dimensiuni cuprinse între 120 și 160 µm (aceste particule sunt reduse ca număr deoarece se utilizează carne de la animale tinere cu conținut redus de grăsime);

fragmente de țesut conjunctiv, vase de sânge și limfatice, țesuturi nervoase;

particule de grăsime ovală care sunt emulsionate;

bule de aer.

Faza de dispersie este reprezentată de o soluție electrolitică – gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfații, substanța extractive azotate și neazotate precum și proteine extrase din carne (sarcoplasmatice și în special miofibrilare).

Numai o parte din particulele fazei dispersate trec în faza de dispersie (soluția electrolitică – gelică) având în vedere raportul cantitativ dintre ele.

Între particulele fazei dispersate se crează legături determinate de umflarea particulelor de țesut muscular ca o consecință a hidratării lor. Pe de altă parte, între particulele dispersate în faza de dispersie se crează legături prin intermediul proteinelor solubilizate în soluția electrolitică – gelică.

3.2.1. Pregătirea membranelor

Pentru a putea fi utilizate, membranele trebuie să indeplinească urmatoarele condiții:

pentru a suporta umplerea pastei și legarea batoanelor, membrale trebuie să aibă o rezistență potrivită

diametrul să fie constant pe toată lungimea

să fie inodore

să fie elastice, rezistente la tratamente chimice

în cazul salamurilor afumate sau crude, membranele trebuie să fie retractabile

să poată fi colorate și imprimate ușor

Membranele sunt împarțite în 3 categorii :

membrane sintetice

membrane naturale

membrane artificiale

Membranele sintetice pot fi formate din materiale plastic sau celuloză.Aceste membrane prezintă o serie de avantaje: pot fi imprimate ușor, pot fi folosite la condiționarea sub vid, calitatea microbiologică este ireproșabilă, sunt colorate sau transparente.

Membranele naturale se deosebesc prin calibru și lungime și reprezintă secțiuni ale tractului intestinal de la porcine și bovine.Aceste membrane se conservă prin sărare și uscare, urmând a îndeplini următoarele cerințe:

să fie degresate

să nu aibă miros de acru, rânced sau putred

să nu prezinte găuri sau ferestre

cele uscate să fie strânse sub formă de pachete, iar cele uscate în legături

Membranele artificiale au anumite calități superioare: elasticitatea este asemănătoare membranelor naturale, din cauza faptului că se pot depozita mai bine ele nu râncezesc, dar mai ales suportă foarte bine afumarea rece și hițuirea.

3.2.2. Pregătirea compoziției

Fabricare mezelurilor necesită spații de prelucrare termică și spații optime pentru prelucrarea tehnologică, dotate cu instalații și utilaje optime: mori coloidale, volfuri, celule de pasteurizare și afumare caldă, cutere, tuneluri de afumare rece, mașină de tăiat slănină, malaxoare, mașină de zdrobit gheața, șprițuri

La pregătirea compoziției, trebuie să avem în vedere anumite aspecte:

excesul de NaCl, duce la compoziții instabile

tăierea compoziției are loc dacă durata de mărunțire este mult prea mare

excesul de grăsime (peste 35%) cauzează instabilitate termică, asta în cazul în care nu se folosesc derivate proteice

spuma compoziției trebuie eliminată total, datorită faptului că aerul înglobat duce la formarea unei structure poroase și are efecte negative asupra grăsimii și culorii, dar și asupra consumului specific de membrane

3.2.3. Umplerea compoziției

Pentru a îndepărta aerul din compoziție, umplerea în membrane se face sub un anumit grad de vid. Deasemenea trebuie să se evite frecarea intensă a compoziției, pentru că ar putea conduce la înlăturarea grăsimii în timpul tratementului termic. Umplerea compoziției se face mecanizat, cu ajutorul șprițuilor.

Umplerea este o operație de deformare plastică, prin împingerea compoziției prin țeava șpritului.

Mașinile de umplut membranele trebuie să fie conform normelor de igienă – materialele trebuie să fie ușor de igienizat și neruginabile.

La umplerea cu șprit fără vaccum, trebuie o atenție sporită, pentru a nu se forma goluri de aer sub membrane sau în interiorul salamului.

Înainte de umplere, membrale se etanșeaza la un capăt prin clipsare sau prin legare cu sfoară.

3.2.4. Legarea batoanelor

Legarea batoanelor necesită anumite operații:

Legarea batonului pentru fixarea și îndesarea compoziției în membrane

Legarea la capătul deschis al batonului

Efectuarea unui ochi pentru a atârna batonul

Metoda de legare depinde de greutatea batonului și de diametrul membranei.După umplere și legale, la batoanele groase, pentru a evita să pleznească din cauza presiunii interioare, acestea se înțeapă.

După legare, batoanele se așează pentru zvântare, la distant între ele, pentru a evita apariția petelor albe.

3.2.5. Prelucrarea termică

Pasteurizarea se realizează în bazine sau în celule de fierbere și afumare, în care se introduce batoanele așezate pe bare de lemn.Temperatura optimă de fierbere este de aproximativ 80C. Temperatura din interiorul compoziției trebuie să fie de cel puțin 60C.

Afumarea la cald se aplică doar salamurilor afumate și prospăturilor.Termperatura din interiorul batoanelor trebuie să fie intre 50 – 60C. Durata afumării este între 15 minute și 3 ore, și depinde de diametrul batoanelor.

Temperatura afumării la rece este de 25C, iar durata este între 6 – 24 ore. Prin această metodă, durata de conservare a prodselor este mult mai mare.

Zvântarea are loc în încaperi reci, cu umiditatea aerulu isub 85%, și foarte puțin ventiliate.Durata zvântării depinde de grosimea batoanelor și poate dura între 2 – 6 ore.

Pentru răcire, ramele pe care sunt așezate batoanele se suspun unui duș cu apă rece, timp de 30 de minute.Răcirea are scopul de a coborî temperatura sub 35C, temperatură improprie dezvolătării germenilor microbieni.

3.4.2. Etapele de prelucrare ale salamului Victoria

I. [NUME_REDACTAT] reprezintă operația de decupare a cărnii pe porțiuni, în funcție de scopul utilizării și valorificarea regiunilor de măcelărie. Porțiunile de carne de porc sunt aduse pe linia aeriană, eliminându-se următoarele piese: graful, gușa, spata, mușchiulețul. Tranșarea cărnii de bovină se execută pe benzi de transport prevăzute cu mese cu blat din inox și cu rame din material plastic.

Operația de tranșare se execută fie cu satâre, fie cu fierăstrău cu discuri sau cuțite . Pentru evacuarea seului și a oaselor sunt prevăzute tăvi și cărucioare. Sala de tranșare este prevăzută cu sterilizatoare de cuțite și fierăstrău, cu spălătoare cu pedale, iar igiena lucrătorilor este strict controlată.

II. [NUME_REDACTAT] presupune separarea cărnii de pe oase.

Dezosarea porțiunilor rezultate de la tranșarea carcasei de porcine are loc astfel:

Gușa se dezosează în porțiuni pătrate sau dreptunghiulare

Slănina moale de pe mușchiuleț se elimină și se livrează ca atare

Toată grăsimea moale de pe piept se îndepărtează; carnea astfel rezultată se porționează în bucăți dreptunghiulare

Pulpa se folosește la șunca presată, iar o cantitate din pulpa degresată se folosește la salamul Victoria și salamul de vară

Dezosarea cărnii de bovine are loc astfel:

Din spată se separă rasolul, oasele radius și ulna, iar carnea rezultată este de calitatea I

Gâtul se fasonează cu atenție pentru a separa carnea de pe vertebre

Antricotul se fasonează odata cu pieptul

Mușchiul se separă pentru preambalare sau pentru alimentație

Vrăbioara fie se poate dezosa complet, fie se poate livra nedezosată

Carnea de pe cartilagii se separă în urma dezosării sternului

III. Alegerea cărnii

Prin această operație se îndepărtează țesturile și grăsimile cu valoare alimentară redusă, cunoscute și sub denumirea de flaxuri (cordoane vasculo-nervoase, ștampile, fâșii conjunctive, cheaguri de sânge, tendoane).

Carnea de vită este împărțită în 3 categorii, în funcție de conținutul de țesut conjunctiv:

Calitatea I, conține țesut conjunctiv de până la 6%

Calitatea aIIa are un conținut de țesut conjuctiv de până la 20%

Calitatea aIIIa, conține țesut conjuctiv de până la 20%

Carnea de porc, în funcție de conțintul de grăsime intramusculară, se sortează în:

Carne slabă, cu un conținut de grăsime mai mic de 10%

Carne semigrasă, cu un conținut de grăsime între 30-35%

Carne grasă, cu un conținut mai mic de 50%

IV. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea se face în spații climatizate, cu umiditate, ventilație și temperatură controlate.Depozitele trebuie să aibă în dotare instrumentar și aparatuă pentru monitorizarea și înregistrarea parametrilor respectivi. În încăperi trebuie permanent menținută o igienă riguroasă, pentru a evita pătrunderea insectelor și dezvoltarea microorganismelor.

Preparatele din categoria șuncă, tobe, sângerete se așează pe mese din oțel inoxidabil, în tăvi de aluminiu.

Preparatele sub formă de batoane rămân agățate distanțat pe bețe, evitându-se maipulări în sus, ce ar putea produce deteriorări produselor.

Preparatele care prezintă o umiditate ridicată, vor rămâne în depozit până la înregistrarea limitei admise.

V. [NUME_REDACTAT] baton se etichetează conform prevederilor STAS 3103 – 83, fiecare etichetă cuprinzând urmatoarele informații:

Denumirea sortimentului

Denumirea producătorului și localitatea

Componentele principale

Termenul de valabilitate, data fabricației și condițiile de păstrare

Numărul documentului tehnic normativ de produs

VI. [NUME_REDACTAT] preparatelor din carne se face în condiții de igienă, evitând contaminarea sau deteriorarea acestora. Astfel se va ține cont de durata și distanța transportului, de mijloacele de transport și de condițiile meteorologice. Transportul va fi însoțit de certificatul sanitar – veterinar și de documente comerciale, în conformitate cu Norma sanitară – veterinară în vigoare.

Pe lângă dotările tehnice, unitățile trebuie să fie aprovizionate cu materii secundare, aditivi alimentari, materii prime, condimente, care să respecte cu strictețe cerințele sanitare, sanitar-veterinare și tehnologice pentru siguranța alimentelor.

VII. [NUME_REDACTAT] se face pe baza certificatului C.T.C, atunci când analizele de laborator corespund U.I și după întocmirea formelor legale.

Livrarea produselor din carne se va face sub 2 forme:

Porționate și ambalate

În batoane

La livrarea în batoane, batoanele etichetate se introduce în recipiente de plastic, ermetizate cu un capac.

Avantajele livrării sub formă ambalată și proporționată:

Economie de spațiu

Forța de muncă manuală se poate reduce

Reducerea timpului pentru atașarea etichetelor

Reducerea timpului de desfacere a produsului

Desfacerea produsului are loc în condiții igienice

3.5.Schema liniei tehnologice

5. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL(HACCP)

5.1.Principii ale sistemului HACCP

HACCP este un acronim și provine de la expresia ” [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Points”; este o metodă de evaluare, control și identificare a riscurilor asociate produselor alimentare.

Industria preparatelor din carne și a cărnii poate avea mai multe beneficii prin utilizarea metodei HACCP, principalul beneficiu fiind acela că această metodă reprezintă cel mai eficient instrument de management pentru producerea unor alimente sigure pentru consum.

Planul HACCP se concentrează pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice și dacă este posibil să elimine aceste riscuri.Nu se elaborează pentru înlocuirea normelor sau directivelor existente.

Selectarea echipei HACCP

Faza inițială, pentru orice unitate, de aplicare și elaborare, o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinară. În echipă se regăsesc specialiști în asigurarea calității, refrigerare, microbiologie, producție, management.

Descrierea produsului – se stabilește rețeta de fabricație, produsul, caracteristicile, forma de livrare și abuzurile posibile in timpul în timpul livrării și consumului.

Identificarea utilizării intenționate – se vor găsi segmentele de populație mai expuse riscurilor și se va consuma produsul, respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi, etc.

Construirea și verificarea diagramei flux – trebuie să furnizeze descrierea completă a etapelor, pornind de la materi primă și până la produsul finit.

Identificarea riscurilor – factorii ce trebuiesc luați în considerare sunt:

Procese tehnologice

Procedee de ambalare

Livrarea și păstrarea produsului

Proprietățile intrinseci ale produsului

Conținutul microbian

Practicile consumatorilor

Modul de preparare și consum

Igiena, sănătatea și instruirea lucrătorilor

Tehnici de curățare și dezinsecție

Riscuri fizice – principalele riscuri fizice sunt în cea mai mare parte constituite din: lemn, cauciuc, sticlă, oase, ace de seringă, metal, alice și alte corpuri străine.Pentru prevenirea riscurilor, se recomandă selectarea unor distribuitori pe baza existenței unor planuri eficiente de HACCP, prin controlarea condițiilor de fabricare și prin verificarea materiilor prime și auxiliare recepționate.

Contaminarea cu sticlă poate fi prevenită prin utilizarea unor corpuri de iluminat și a unor geamuri protejate în secțiile de fabricație.

O precupare permanentă a produselor din carne o reprezintă fragmentele de os. Prezența lor nu poate fi prevenită, doar minimizată, iar un program eficient de control trebuie să conțină urmărirea aparițiilor acestor defecte și asumarea lucrătorilor pentru creșterea procentului defectelor.

Rsicuri chimice – principalele astfel de riscuri sunt excesul de azotit de sodiu care provine din folosirea greșită a amestecurilor de sărare, reziduurile de pesticide, agenți de spălare și dezinfectare, antibiotice, lubirifianți și medicamente cu sulf.Un alt risc îl poate constitui amestecarea cărnii de la diferite specii de animale.

Riscuri biologice :

Bacterii patogene în formă vegetativă – sunt prezente în ingrediente și materii prime și sunt distruse în timpul fabricației.

Bacterii sporulate – pot supraviețui proceselor de sterilizare.Prevenirea acestor bacterii are loc la o refrigerare de C.

Bacterii patogene ce pot recontamina produsele după fabricare

Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice

Se vor cerceta pe rând toate etapele procesului tehnologic.

Punctul critic de control este acel punct de control care, dacă este ținut sub observație va reduce sau chiar elimina riscul la valor acceptabile.Specialiștii se raportează la 2 tipuri de puncte critice control:

CCP1 – asigură eliminarea riscuilor

CCP2 – reduce riscul, dar nu îl elimină

Se întocmesc arbori decizionali pentru determinarea punctelor critice de control.

6.REGULI LA EFECTUAREA CURĂȚENIEI

Operațiile de igienizare urmăresc întreținerea în condiții sanitare optime a tuturor spațiilor de depozitare si de producție, a utiliajelor și instalațiilor utilizate.

Igienziarea reprezintă procesul de dezinfecție și curățire a a spațiilor de prelucrare a cărnii.Scopul este de a reduce populația bacteriană, de a îndepărta resturile și de a distruge microorganismele care generează afecțiuni.

Etapa de curățare constă în:

Pregătirea zonei pentru curățare

Cuățarea fizică – resturile de carne și de grăsimi sunt colectate de pe echipamente și depozitate în recipiente

Prespălarea – suprafețele murdare ale pereților, pardoselii și a utiliajelor sunt spălate cu apă la o temperatură de 50-C.Prespălarea cu o apă mai fierbinte ar coagula proteinele pe echipamente, iar cu o apă mai rece nu ar mai îndepărta grăsimile.

Curățarea chimică – operația prin care murdăria se îndepărtează cu ajutorul unor substanțe chimice.

Clătirea – se face cu apă la o temperatură de 50-C

Controlul curățării – se face prin inspecție vizuală, iar acolo unde este necesar se poate efectua o retușare manuală.

Dezinfecția bacteriană – se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe suprafețe, în vederea distrugerii bacteriilor.

Lucrătorii trebuie să respecte anumite cerințe generale:

Să poarte beretă sau capișon pentru evitarea căderii parului pe suprafața de lucru

Să utilizeze numai cârpe sterilizate pentru ștergerea ustensilelor și a mâinilor

Să dezinfecteze și să spele frecvent ustensilele

Este interzis accesul în zonele de producție a persoanelor care suferă de afecțiuni contagioase

Este interzis fumatul în spațiile în care se prelucrează carnea

Să asigure curățenia imbrăcămintei în mod permanent.

7.NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

Protecția muncii reprezintă o parte din procesul de producție și formează ansamblul de măsuri și acțiuni pentru înlăturarea elementelor ce pot apărea în procesul de muncă, putând fi capabile să provoace îmbolnăviri profesionale sau accidente.

În secțiile de producție se impune respectarea anumitor reguli:

Controlul stării instalațiilor, dispozitivelor și utilajelor înainte de pornire

Este strict interzisă părăsirea locului de muncă și lăsarea utilajelor în funcțiune nesupravegheate

Automatele de pornire și tablourile de comandă trebuie să fie însoțite de tăblițe cu avertizare sonoră sau luminoasă

Defecțiunile electrice se remediază doar de personalul specializat

Stropirea cu lichide sau apă a instalațiilor electrice sau a motoarelor, este strict interzisă, pentru că există pericol de electrocutare

Fierăstraiele, cuțitele și restul uneltelor trebuie să fie manevrate și ascuțite corect

Folosirea corectă a echipamentului de protecție și de lucru

Este interzisă pornirea utilajelor fără apărătorilor de protecție specifice

Norme de protecție a muncii privind respectarea prevederilor NSPM – 60/1997 referitoare la Industria carnii si a produselor din carne

La lucrările din industria cărnii cu instalații și utilaje electrice, electricianul execută verificările zilnice

Angajații folosiți la operațiile de abordare și contenționare, cunosc regulile ce trebuiesc respectate

Echipa de igienizare care execută operțiuni de curățenie și spălare a rampelor de debarcare, grajdurilor, padocurilor și boxelor de animale este dotatț cu EIP conform normelor

Angajații care execută tăieri de animale sunt instruiți la locurile de munca. Sunt afișate instrucțiunile proprii de protecția muncii

Angajații care execută operațiile de eviscerare și de despicare a carcaselor cu fierăstraul electric, sunt dotați cu EIP

La operațiile care se efectuează cu mașinile pentru prelucrarea mațelor sunt repectate regulile de protecția muncii

Sălile de lucru ale subproduselor de abator sunt prevăzute cu ventilație mecanica

Autoclavele pentru sterilizarea conservelor sunt prevăzute cu AMC-uri

Mașina cuter folosită la fabricarea salamului are dispozitiv care permite funcționarea ei numai cu capacul inchis

Inainte de începerea lucrului operatorul verifică buna funcționare a instalației

Sunt montați protectori deasupra mesei de lucru la fabricarea cutiilor de conserve