Tehnologia de Obtinere a Ciocolatei Si a Pudrei de Cacao

Agronomie

Tehnologia de Obtinere a Ciocolatei Si a Pudrei de Cacao

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară: tehnologii alimentare. Editura ASAB, București, pp. 528-536, pp. 578-589;

Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară: probleme generale. Editura ASAB, București, pp. 161-162;

Diaconescu I. și colab., 2007. Merceologie alimentară: calitate și siguranță. [NUME_REDACTAT], București, pp. 183-194;

Pop C., 2006. Merceologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT] Production, Iași, pp. 139;

Pop M. și colab., 2013. Calitatea, siguranța și merceologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT] Cărții de Știință, Cluj-Napoca, pp. 255-259;

Radu S., 2008. Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale, vol. II. Editura UNIVERSITAS XXI, Iași, pp. 88-98;

*** – [NUME_REDACTAT]: Overview from the [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT];

*** 1993 – Key functional properties of sucrose in chocolate and sugar confectionery. [NUME_REDACTAT] 1, Jeffery M.;

*** 1994 – Applications alimentaires des amidons modifiés. [NUME_REDACTAT] et Agricole 9, Boursier B.;

*** 2006-01-26 – Ireland and Denmark top confectionery consumption charts. Stiff P.;

*** 2006-09-01 – Chocolate market in Romania report. FRD Center;

*** 2007-12-23 – [NUME_REDACTAT] Programme. BBC Radio 4, Dillon S.;

*** 2008 – Eating high levels of chocolate could be associated with a significant reduction in the risk of certain cardiovascular disorders, reveals Cambridge research published in the [NUME_REDACTAT] Journal this week. [NUME_REDACTAT] Publication;

*** 2008 – Daily consumption of a dark chocolate containing flavanols and added sterol esters affects cardiovascular risk factors in a normotensive population with elevated cholesterol. [NUME_REDACTAT] of nutrition 138. Allen, R. R.;

*** 2008 – Chocolate consumption and bone density in older women. [NUME_REDACTAT] journal of clinical nutrition 87. Hodgson, J.;

*** 2008-05-17 – Sides square off in chocolate fight. Pantagraph, Bridges A.;

*** 2008-05-20 – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Chocolate. DeNoon Daniel J.;

*** 2008-05-20 – Chocolate can do good things for your heart, skin and brain. CNN Health. Ingall M.;

*** 2009 – Intake of [NUME_REDACTAT], Tea, and Chocolate by [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Associated with [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] 88, Nurk E.;

*** 2010-01-22 – [NUME_REDACTAT] Industry: [NUME_REDACTAT] Labor and [NUME_REDACTAT] the Sweetness. [NUME_REDACTAT];

*** 2011 – Oxalate content in commercially produced cocoa and dark chocolate. Journal of [NUME_REDACTAT] and Analysis 24. Schroder T.;

*** 2013-02-14 – Can you become addicted to chocolate?. [NUME_REDACTAT] Blog. [NUME_REDACTAT]. Miller M. C.;

*** 2013-03 – Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J Med 71. Latif, R.;

*** 2013-11-11 – [NUME_REDACTAT] Correspondent. Balkans;

*** 2014 – [NUME_REDACTAT] Consumption. Groupe Sucrés et Denrées;

*** 2014-11-24 – Are we actually facing a chocolate shortfall?. [NUME_REDACTAT], Griswold A.;

*** 2015-02-15 – Where people around the world eat the most sugar and fat. [NUME_REDACTAT] Post, Roberto A. F.;

http://www.mah.se/CAPP/Globalsugar/Risk-Factors/Sugar-Global-Data/Global-Sugar-Consumption/Sugar-Consumption-EURO/;

http://www.salvationarmy.org.uk/uki/humantrafficking.

CUPRINS

Lista figurilor

Lista tabelelor

INTRODUCERE

Industria alimentară reprezintă un ansamblu complex, de diverse întreprinderi, care furnizează, la nivel mondial, alimentele consumate de populația lumii.

Un flux continuu de alimente nutritive și sigure este absolut necesar populației, deoarece alimentele joacă un rol important în bunăstarea fizică și psihică a individului, mai ales când acesta are o dietă variată.

În ultimele două decenii, populația a fost martorul unei „explozii” de diversificare a sortimentației și a evoluției alerte a calității produselor alimentare. Acestea sunt strâns legate de creșterea numărului populației, progresul tehnologic, dar și cerințele consumatorilor, care sunt mai bine informați și sunt interesați de un mod de viață sănătos, doritori de a cunoaște alimentele pe care le consumă.

Merceologia – știința mărfurilor – de asemenea, a cunoscut o dezvoltare violentă în acești ani, iar diversitatea și complexitatea domeniului alimentar nu poate decât să justifice necesitatea dezvoltării acestei științe.

Ciocolata este unul dintre produsele pe care, se pare, că toată lumea îl adoră, de la mic la mare. Dulce și cu o aromă bogată, cu gust distinctiv care nu poate fi reprodus, ciocolata este preferata tuturor. În antichitate, se credea că ciocolata este un dar de la zei, un dar cu proprietăți medicinale.

Există o varietate de tipuri de ciocolată, acestea fiind diferite în funcție de cantitățile diferite, pe care le conțin, de unt de cacao și substanța uscată de cacao.

Această lucrare vizează studiul merceologic a patru produse comerciale de același tip, dar fabricate de unități diferite, și anume ciocolata amăruie cu portocală Kandia, Noir, Katy și Heidi.

Rezultatele obținute în urma cercetărilor, vor demonstra cât de importantă este merceologia pentru industria alimentară și va întări, cu vehemență, calitățile acestui produs divin – ciocolata.

PARTEA a I-a CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1. STUDIUL PRIVIND CONSUMUL DE PRODUSE ZAHAROASE PE PLAN MONDIAL ȘI ÎN ROMÂNIA

La începutul secolului al XX-lea, 1,6 miliarde de oameni au consumat aproximativ 8 milioane de tone de zahăr, adică 5,1 kg per persoană.

Până în 1980, consumul mondial de zahăr a atins cifra de 90 milioane de tone, având o rată anuală de creștere de 3,1%.

Dacă în anii 1990, consumul de zahăr a cunoscut o creștere lentă, care abia a depășit o rată anuală de 2,2% pe an, acesta a crescut excesiv la începutul anilor 2000, în special în Asia (+4,9% p.a.), [NUME_REDACTAT] (+4,6% p.a.) și Africa (+4,1% p.a.) (2014, Groupe Sucrés et Denrées).

Figura 1.1 Consumul mondial de zahăr în 2013-2014 (172,67 Mt) (după Groupe Sucrés et Denrées, 2014)

Astăzi, o populație mondială de 7 miliarde de oameni, din care 4 miliarde sunt concentrate în Asia, consumă aproximativ 165 milioane de tone de zahăr, care este, în medie, de 23 kg pe cap de locuitor. Cel mai scăzut nivel al consumului de zahăr se regăsește în Bangladesh (8 kg) și cel mai ridicat nivel – în Israel (66 kg).

Cele mai mari 10 națiuni consumatoare de zahăr reprezintă aproximativ 2/3 din consumul total mondial (2014, Groupe Sucrés et Denrées).

În ceea ce privește consumul de ciocolată, Irlanda este țara cu cel mai mare consum per persoană, în timp ce danezii sunt cei mai mari consumatori din lume de produse zaharoase cu o rată anuală de 7,81 kg per persoană. Irlandezii mănâncă 11,2 kg de ciocolată per persoană anual, mai mult decât dublu față de media americanilor. Elveția este următoarea pe lista țărilor cu cel mai mare consum de ciocolată per persoană cu o rată de 10,7 kg, iar Finlanda este a doua țară, privind consumul de produse zaharoase, cu o rată anuală de 6,61 kg per persoană (Stiff, 2006).

Industria de ciocolată este o afacere în continuă creștere, se obțin 50 miliarde de dolari pe an, la nivel mondial. Acesta fiind un venit ce se bazează pe vânzarea și consumul de ciocolată. 45% din veniturile obținute din vânzarea ciocolatei îi revin Europei, iar S.U.A. obține 20 miliarde de dolari (Griswold, 2014). Companiile americane, Mars și Hershey’s, generează o vânzare anuală de ciocolată de cca 13 miliarde de dolari și dețin 2/3 din producția de ciocolată din S.U.A. (2010, [NUME_REDACTAT] Industry). În ciuda faptului că această industrie este atât de extinsă pe plan internațional, agricultorii de cacao și muncitorii din Coasta de Fildeș nu cunosc domeniul de utilizare al boabelor de cacao. Costul ridicat al ciocolatei în Coasta de Fildeș, face ca aceasta să fie inaccesibilă pentru majoritatea populației.

În 2009, [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] (SAID) a [NUME_REDACTAT] a menționat că 12 000 de copii au fost traficați în ferme de cacao din Coasta de Fildeș a Africii, acolo unde se obține jumătate din cantitatea mondială de ciocolată (2009, [NUME_REDACTAT] Army).

[NUME_REDACTAT] Mondiale de Cacao, aproximativ 50 milioane de oameni din întreaga lume depind de cacao, aceasta fiind o modalitate de a se întreține (Bridges, 2008). [NUME_REDACTAT] Britanie, majoritatea ciocolatierilor achiziționează ciocolata de la acești producători, prelucrând-o prin topire, matrițare și ambalare după propriul lor design (Dillon, 2007).

Consumul intern de zahăr se ridică la o valoare de aproximativ 500 000 tone. Pe plan local, se produc aproximativ 100 000 tone de zahăr din sfeclă de zahăr. O medie de cca 300 000 tone de zahăr este produs din zahăr brut importat, care este rafinat la nivel local. Restul, de cca 100 000, reprezintă comerț intracomunitar (2013, Balkans).

În 2013, în România, existau 6 companii mari de zahăr. Patru dintre acestea, produceau zahăr din sfeclă de zahăr cultivată în țară, restul obțineau zahărul prin rafinarea zahărului brut. Există și alți producători mai mici, dar care nu au o activitate constantă. În 1990, în România, existau 33 de companii producătoare de zahăr. Fabricile existente astăzi în țară satisfac suficient nevoile pieței locale (2013, Balkans).

Tabel 1.1

Consumul anual de zahăr în perioada 1991 – 2012 (kg per persoană) (după Malmö University, 2013)

[NUME_REDACTAT] 1.1, consumul de zahăr în România a cunoscut variații de la an la an, având o valoare minimă de 21,1 kg per persoană în anul 1994 și o valoare maximă de 29,1 kg per persoană în anul 2005. Spre deosebire de alte țări, valorile consumului de zahăr în România se află cu mult sub mediile valorilor consumului european de zahăr.

Tabel 1.2

Consumul zilnic de zahăr în 20 de țări (g/zi)(după [NUME_REDACTAT] Post, 2015)

Într-un top al țărilor privind consumul zilnic de zahăr, România ocupă locul 15 și nu se numără printre țările cu un consum sub 25 g/zi (Tabel 1.2).

În ceea ce privește consumul de ciocolată, România a înregistrat o creștere constantă în perioada 2003 – 2006, fiind estimată la aproximativ 130 milioane de euro. În 2003, consumul anual de ciocolată în România a atins valoarea de 1 kg per persoană (o creștere cu 23% față de anul 2002), iar în 2006 acesta a ajuns să fie de 1,5 kg de ciocolată per persoană. Acest nivel reprezintă un nivel mult mai scăzut în comparație cu alte țări europene (4,5 kg per persoană în Polonia și Grecia și 12 kg în Elveția).

Ciocolata ocupă poziția a 6-a pe piața bunurilor de larg consum, luând în vedere vânzările înregistrate în anul 2005, după țigări, bere, băuturi răcoritoare, apă minerală și cafea (2006, FRD Center).

CAPITOLUL 2. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSELOR ZAHAROASE

2.1 Importanța alimentară a produselor zaharoase

Categoria produselor zaharoase cuprinde un sortiment larg, caracterizat prinr-un conținut mare de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și valoare energetică mare (cca 400 kcal/100 g).

Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase au o compoziție unilaterală, fiind alcătuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie), iar altele sunt mai complexe (ciocolată, halva), conținând și lipide, proteine, substanțe minerale, vitamine; acestea din urmă fiind mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt ușor prelucrate și asimilate de către organism, reprezentând pentru acesta o sursă facilă de energie, motiv pentru care consumul lor în cantități moderate este recomandat în cazul unor activități fizice de mare intensitate (de exemplu, activități sportive) (Pop, 2006).

Valoarea senzorială superioară a produselor zaharoase este reprezentată de gustul dulce specific, de intensități și nuanțe variate, însoțit de arome, forme, culori și consistență specifice, extrem de diferite.

În ce privește valoarea biologică (conferită de aminoacizi, proteine, elemente minerale, vitamine, enzime), produsele zaharoase prezintă diferențe semnificative, grupate astfel:

produse zaharoase cu valoare biologică nulă (glucoză, zahăr, caramelaj simplu, fondante/simple);

produse zaharoase cu valoare biologică mică (mineralizate, vitaminizate, etc.);

produse zaharoase cu valoare biologică medie determinată de compoziția chimică a adaosurilor (lapte praf, nuci, alune, sâmburi de fructe, concentrate proteice, vitamine, săruri minerale, etc.).

Consumate în cantități moderate, produsele zaharoase prezintă avantajul că se digeră și se asimilează ușor, ridică glicemia sângelui, fiind recomandate în special persoanelor cu un consum mare de energie. Depășirea cantităților normale (în echivalent zahăr 100 g/24 ore) poate conduce la dezechilibrarea metabolismului, suprasolicitarea pancreasului endocrin și predispunerea la diabet, modificarea echilibrului tiaminoglucidic (Diaconescu și colab., 2007).

2.2 Sortimentul produselor zaharoase

În funcție de tehnologia aplicată, rețetă și natura materiilor prime utilizate, produsele zaharoase se clasifică în următoarele categorii (Diaconescu și colab., 2007):

produse de caramelaj;

drajeuri;

caramele;

fondanterie (produse zaharoase de laborator);

produse gelificate și spumoase (produse zaharoase orientale);

ciocolată și specialități de ciocolată (produse zaharoase din cacao);

halva;

produse dietetice (medicinale) (Pop și colab., 2013).

2.3 Materii prime folosite în obținerea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este dată de calitatea materiilor prime și auxiliare utilizate, de respectarea tehnologiei de obținere și de asigurarea condițiilor adecvate de păstrare pe întregul ciruit logistic (de la producător până la consumator).

2.3.1 Materii prime de bază

Zahărul (zaharoza). Reprezintă materia primă de bază a produselor zaharoase, putând reprezenta între 50 și 70% din substanța uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie să aibă o puritate de 99,75 – 99,80% zaharoză raportată la substanța uscată, umiditate de maximum 0,1%, cenușă maximum 0,3%, substanțe reducătoare maximum 0,05% (Banu, 2009).

Zahărul se poate folosi sub formă de:

zahăr cristal (tos);

zahăr pudră;

zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză.

Siropul de glucoză. Este utilizat la fabricarea produselor zaharoase și are un conținut mediu de substanță uscată de 78 – 80%, din care dextroză și substanțe reducătoare, calculate ca dextroză, minimum 38 – 42%. Glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în soluție, ceea ce permite creșterea concentrației maselor la fierbere, fără riscul cristalizării zaharozei. Pentru asigurarea unei dozări exacte, siropul de glucoză se temperează la 40 – 60 ̊ C. Dozarea se face volumetric, cu ajutorul pompelor (Banu, 2009).

Zahărul invertit. Se folosește pentru că acționează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei și pentru acțiunea sa de higroscopicizare. Este preferat la fabricarea siropurilor clare și a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce) (Jeffery, 1993).

Mierea de albine. Reprezintă un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane și pentru unele umpluturi. Se utilizează și la obținerea unor produse de laborator, cum ar fi produsele cu consistență spumoasă, nuga. Mierea de albine, pe lângă capacitatea sa de îndulcire, are și capacitatea de aromatizare, în funcție de tipul de miere (de salcâm, de tei, polifloră).

Boabele de cacao. Constituie, alături de zahăr, materia primă de bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao, după recoltare, au culoare albă, cu nuanțe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea de 20 – 28 mm și lățimea de 12 – 16 mm, iar grosimea de 5 – 10 mm. Masa unei boabe de cacao este de 0,8 – 2 g.

Calitatea boabelor se apreciază după așa-numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenușie, cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte, cu impurități etc., reduc valoarea indexului.

Compoziția chimică a părților componente a boabelor de cacao este prezentată în Tabelul 2.1. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12 – 14%, germene – 1% și miez 85 – 87%.

Tabel 2.1

Compoziția chimică a componentelor boabelor de cacao uscate (după Banu, 2009)

Untul de cacao. Componenta chimică cea mai importantă cantitativ, dar și din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei și pudrei de cacao, este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao.

Untul de cacao este format, în principal, din trigliceride, acizii grași nedepășind 1%. Trigliceridele untului de cacao sunt prezentate în Tabelul 2.2.

Tabel 2.2

Trigliceridele untului de cacao (după Banu, 2009)

Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22-28 ̊ C, existând diferențe între untul din miez, coajă și germene (conform Tabelului 2.3).

Tabel 2.3

Indicii untului de cacao (după Banu, 2009)

Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine, fiind rezistent la acțiunea oxidanților.

Substanțele proteice sunt reprezentate, în principal, de albumine și globuline și ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite, și respectiv, intră în constituția pudrei de cacao.

Hidrații de carbon sunt reprezentați, în principal, de amidon, dar și de celuloză și hemiceluloze.

Acizii organici sunt reprezentați de acidul malic, tartric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic și conform Tabelului 2.1, aceștia reprezintă 0,7-2,3% din miezul boabelor de cacao.

Substanțele tanante, care conferă gust amar-astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă modificări importante, intervinând atât în aroma boabelor de cacao, cât și în culoarea acestora (Banu, 2009).

Substanțele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate, în principal, de K, P și Mg.

Teobromina este caracteristică boabelor de cacao și împreună cu cafeina joacă un rol excitant al sistemului cardio-vascular.

Substanțele de aromă puse în evidență în boabele de cacao sunt aldehidele, acizii grași inferiori și esterii lor. Substanțele de aromă ușor volatile se volatilizează la prăjirea boabelor și în timpul finisării ciocolatei, ceea ce influențează favorabil aroma și gustul boabelor de cacao, deoarece substanțele de aromă mai greu volatile au o importanță mai mare, acestea fiind solubile și în untul de cacao.

Grăsimile. Grăsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creșterea valorii nutriționale și la evidențierea aromei și a gustului acestora. Grăsimile intervin și în determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicității produselor finite, reducerea tendinței de lipire de ambalaj, reținerea și conservarea mai bunăa aromei intrinseci legată de produs, respectiv a aromatizanților adăugați.

Grăsimile pot fi de origine vegetală (margarină, unt de cocos, unt de cacao etc.) și de origine animală (unt din lapte de vacă). Grăsimile menționate se folosesc la prepararea caramelelor, bomboanelor cu lapte, a cremelor, a aluaturilor și umpluturilor pentru prospături, la prepararea masei de pralină, marțipan, a halviței, halvalei (Banu, 2009).

Laptele și derivatele din lapte. Laptele integral, laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea caramelelor, bomboanelor și ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor și cremelor fine pe bază de lapte, a unor produse de fondant și de laborator. Utilizarea laptelui conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide (lactoză), vitamine, săruri minerale, precum și aromă și gust caracteristice.

Sâmburii grași. Se găsesc în diferite fructe (migdale, alune, arahide, nuci, caise). Sâmburii conțiin cantități mari de grăsime, substanțe azotoase, substanțe de aromă. Sâmburii contribuie la creșterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din sâmburii grași se utilizează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahăr pudră, soluții de zahăr sau cu zahăr caramelizat.

Semințele oleaginoase. Cele folosite în industria produselor zaharoase sunt reprezentate de semințele de floarea-soarelui, semințe de susan și de mac (Banu, 2009).

2.3.2 Materii prime auxiliare

Fructele. Se utilizează sub diferite forme de:

fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prajiturilor;

paste (mere, pere, gutui, vișine, caise, piersici, zmeură, căpșune etc.), care se folosesc la obținerea umpluturilor pentru bomboane și la fabricarea jeleurilor din fructe naturale;

fructe în alcool (vișine, struguri, prune etc.), care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane de fine de ciocolată;

fructe confiate (coajă de pepene verde, coajă de portocale, de mandarine, gutui, pere etc.), care se folosesc ca umpluturi pentru drajeuri cu fructe și pentru decoruri la produse de patiserie.

Folosirea fructelor la fabricarea produselor zaharoase este justificată din urmatoarele motive:

contribuie la creșterea valorii nutritive prin aportul de zaharuri, substanțe tanante, acizi organici, vitamine, substanțe minerale, substanțe pectice;

contribuie la completarea proprietăților senzoriale (gust și miros, culoare);

contribuie la lărgirea gamei sortimentale de produse zaharoase.

Amidonul. Se folosește în industria produselor zaharoase fie ca materie primă la fabricarea unor produse (rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse, care se prelucrează prin turnare (jeleuri, cremoze, bomboane salon etc.). De regulă, se folosește amidonul din porumb sau orez (Boursier, 1994).

Băuturile alcoolice. Sunt folosite atât ca solvenți pentru aromatizanți sau coloranți, cât și pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise, cireșe, vișine), din materiile amidonoase (whisky, vodcă), distilatele din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alcătuirea umpluturilor pentru drajeuri, bomboane fine de ciocolată etc..

Băuturile nealcoolice. Cele pe bază de cafea, ceai, cacao, ciocolată sunt utilizate ca aromatizanți, coloranți pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea bomboanelor fine, a celor medicinale sau a produselor de laborator.

Substanțele colorante. Se utilizează sub formă de caramel colorant, care se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun închis. De asemenea, se utilizează și coloranți sintetici, cum ar fi amarantul (roșu), tartrazina (galben), indigotina (albastru) etc..

Substanțele aromatizante. Cele utilizate în industria produselor zaharoase pot fi sub formă de distilate sau extracte din fructe, sâmburi, frunze, flori. Se utilizează uleiul de citrice (portocale și lămâi), uleiul de migdale, uleiul de trandafiri, uleiul de mentă, uleiul de bergamot, uleiul naroli (din fructe și frunze verzi de portocale, vanilia (din fructele arborelui de vanilia). Sunt utilizați și aromatizanți sintetici, cum ar fi citronelolul, citronelalul, geraniolul, citralul, mentolul, vanilina (Banu, 2009).

Acizii alimentari. Cei folosiți în industria produselor zaharoase au rolul:

de a conferi produselor un gust acrișor, plăcut;

de a realiza invertirea parțială a zaharozei, împiedicând astfel cristalizarea acesteia;

de a evidenția mai pregnant gustul și mirosul (aroma produsului).

Cei mai utilizați acizi sunt: acidul citric, care are o capacitate de invertire a zaharozei redusă, ceea ce este avantajos la fabricarea produselor zaharoase, deoarece cu cât conținutul de zahăr invertit este mai mic, cu atât produsele sunt mai puțin higroscopice și, deci, rezistă mai bine la depozitare; acidul tartric, care are o capacitate de invertire mai mare decât a acidului citric. Se mai folosesc acidul lactic, malic, succinic.

Conservanți alimentari. Se folosesc în cazul unor produse zaharoase cu predispoziție la râncezire (nuga, umplutură tip pralină, creme, caramele). Se recomandă benzoatul de sodiu. Ca agent de conservare pentru unele fructe se folosește alcoolul etilic.

Emulgatorii-stabilizatorii. Se folosesc la fabricarea maselor de ciocolată sau a unor mase spumante. Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia (Rizzotti, 1994).

Substanțele de gelificare, cum ar fi agaragarul, pectina, gelatina, guma arabică și alte gume, se utilizează pentru:

producerea maselor de gel (jeleuri);

izolarea și protejarea unor umpluturi moi la fabricarea drajeurilor (umplutură de rahat, jeleu, lichior-sirop, fructe confiate etc.);

la prepararea unor bomboane gumate, bomboane medicinale.

Materialele spumante. Se folosesc la obținerea unor mase de tip nuga, creme speciale, halviță și halva. Ca materiale spumante sunt utilizate:

extractul de ciulin;

albușul de ou;

derivatele proteice din lapte;

derivatele proteice de origine vegetală;

derivatele proteice din sânge (Banu, 2009).

2.3.3 [NUME_REDACTAT] lângă materiile prime și auxiliare, în industria produselor zaharoase se mai folosesc și materiale ajutătoare.

Talcul alimentar. Este utilizat la lustruirea drajeurilor în faza finală de fabricare a acestora.

Parafina și ceara de albine. Se utilizează la prepararea pastei de lustruit a drajeurilor, la ungerea unor suprafețe sau organe de lucru din instalațiile tehnologice, pentru prevenirea lipirii maselor alimentare (masa de caramel, caramele, fondantul etc.).

Uleiul de vaselină (Medol). Este folosit la ungerea suprafețelor de lucru, a tăvilor pentru turnarea unor semifabricate sau la operația de lustruire a drajeurilor (Banu, 2009).

CAPITOLUL 3. ASPECTE GENERALE PRIVIND CIOCOLATA ȘI PUDRA DE CACAO

3.1 Ciocolata și clasificarea acesteia în funcție de anumite caracteristici

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezența particulelor solide, cu aromă și gust fin. Aceste calități – grad de dispersie, onctuozitate și miros – sunt rezultatul unor procese fizice și biochimice, care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, zahăr și a unora de adaos (lapte, sâmburi grași, aromatizanți etc.). Masele de ciocolată posedă posedă proprietăți de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide, care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao și din pudra de zahăr. Pentru a se realiza o senzație de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20 – 25µ, care constituie pragul decelării de organele olfactive. După compoziție, ciocolata se clasifică în:

ciocolată simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

ciocolată în amestec omogen: obișnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână (Radu, 2008).

După modul de formare a învelișurilor, pentru ciocolata cu umplutură, aceasta poate fi:

specialități de ciocolată fabricată prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată, cu cremă, bomboane extrafine;

specialități de ciocolată prin amestecare cu expandate de cereale.

După compoziția umpluturilor:

umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

umpluturi spumoase;

umpluturi de tip nugat sau caramele;

umpluturi din vafe sau cacao.

În normele internaționale, pentru compoziția ciocolatei, sunt recomandate următoarele tipuri de produse de ciocolată (Tabel 3.1).

Tabel 3.1

Tipurile de ciocolată și conținutul în zahăr și cacao (după Radu, 2008)

Pudra de cacao. Se fabrică prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.

Sunt două tipuri de pudră de cacao:

tip C (comercial) – cu minim 22% grăsime;

tip I (industrial) – cu minim 13% grăsime.

3.2 Tehnologia de obținere a ciocolatei și a pudrei de cacao

La fabricarea ciocolatei, se fac următoarele precizări:

la stabilirea rețetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se țină seama de: conținutul în zahăr și grăsime (unt de cacao) pe care trebuie să-l aibă ciocolata; conținutul de grăsime (unt de cacao) al masei de cacao cu care se lucrează;

la stabilirea rețetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se țină seama atât de cantitatea de lapte, cât și cantitatea de grăsime din acesta;

la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care lucrează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%;

calitatea masei de ciocolată și, deci a ciocolatei, va fi determinată de finețea particulelor de cacao și zahăr și eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde de conținutul de grăsime și gradul de dispersie ai particulelor solide și învelirii lor în pelicule de unt de cacao); gustul, care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componenții care intervin în rețetă și, în principal, de masa de cacao, untul de cacao și aromatizantul folosit (Banu, 2009).

Schema tehnologică pentru fabricarea ciocolatei și a pudrei de cacao este redată în Figura 3.1.

Figura 3.1 Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei (după Radu, 2008)

Lp – lapte praf; ZH – zahăr; LT – lecitină; AR – aromatizanți; Vn – vanilie

Operațiile tehnologice pentru fabricarea ciocolatei sunt următoarele:

Fabricarea masei de cacao

purificarea vracului și sortarea boabelor de cacao

Scopul urmărit este de a îndepărta impuritățile (praf, nisip, coji de boabe, dăunători, impurități metalice), de a separara boabele lipite, deteriorate mecanic și pe fracțiuni de mărime.

prăjirea-răcirea boabelor

Vizează îndepărtarea excesului de apă; separarea miezului de coajă; mărirea fragilității miezului; modificări fizice, biochimice și microbiologice; formarea și dezvoltarea substanțelor aromatizante, culoare, gust; distrugerea dăunătorilor.

concasarea, separarea cojii din crupe și germeni

Această operație urmărește sfărâmarea boabelor prăjite; separarea cojilor și germenilor; obținerea fracțiunilor de crupe, sortate după dimensiuni (mărime).

formare loturi crupe

Aceasta se referă la formarea loturilor după indici calitativi și destinație la fabricare; depozitarea în spații amenajate.

măcinarea crupelor de cacao

Este o operație ce constă în degradarea pereților celulari și eliberarea untului de cacao; asigurarea unui grad optim de dispersie (a măcinării); îmbunătățiri calitative de gust (Radu, 2008).

temperarea masei de cacao

Se face cu scopul de a elimina excesul de apă și o parte din substanțele volatile; de a preîntâmpina sedimentarea componentelor din suspensia de masă de cacao; de a permite prelucrarea masei și dozarea ei.

Obținerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao

prepararea soluțiilor alcaline

Aceasta constă în solubilizarea substanțelor alcaline în apă; dozarea soluțiilor alcaline.

tratarea alcalină a masei de cacao

Această operație tehnologică se realizează penttu a reduce aciditatea totală; oxidarea substanțelor tanante; îmbunătățirea culorii; asigurarea pH-ului optim de lucru; eliminarea unei părți din apă.

preuscarea și uscarea masei de cacao

Contribuie la eliminarea excesului de apă; asigurarea unei temperaturi optime pentru extracția untului de cacao; asigurarea dozării-transportării masei la presele hidraulice.

presarea masei de cacao

Motivele pentru care este necesară efectuarea acestei operații sunt încălzirea masei la 90-95 ̊ C; extragerea untului în funcție de necesități; obținerea turtelor.

temperarea și depozitarea turtelor

Reprezintă o operație ce are ca scop răcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare; încălzirea turtelor înaintea măcinării pentru a ușura operația de zdrobire-măcinare.

concasarea turtelor de cacao

Este o operație ce vizează zdrobirea turtei în granule cu dimensiuni de max. Ø 25 mm; asigură efectul optim de măcinare fină a turtei și transformarea în pudră (Banu, 2009).

măcinarea crupelor de cacao și temperarea pudrei de cacao

Are ca scop: transformarea granulelor de turtă în pudră de cacao; desfășurarea unor procese fizice și biochimice, care asigură dezvoltarea substanțelor de aromă, gust și culoare.

cernerea-stabilizarea higrotermică a pudrei de cacao

Aceasta se referă la eliminarea impurităților din pudra de cacao; eliminarea asociațiilor de particule de cacao; atingerea umidității de echilibru higrometric.

Prepararea maselor de ciocolată

formarea amestecului și melanjarea

Această operație urmărește punerea în contact a ingredientelor; omogenizarea brută a acestora (unt cacao, masă cacao, zahăr pudră, lapte praf, cafea etc.).

conținut de grăsimi în masa de ciocolată 26-28%; durata malaxării 10-15 minute.

măcinarea masei de ciocolată

Este o operație ce constă în mărunțirea avansată a componentelor solide și omogenizarea lor; reducerea umidității masei de ciocolată și îmbunătățirea aromei.

pastificarea masei de ciocolată

Se face cu scopul de a transforma praful de masă de ciocolată într-o pastă vâscoasă; de a asigura remăcinării masei și de a evita degradării acesteia.

melanjare și fluidizare

Această operație tehnologică se realizează penttu a fluidiza masa prin adaos de unt cacao și lecitină; a omogeniza componentele; a asigura prelucrarea maselor pentru glazuri-cuverturi (Radu, 2008).

omogenizarea masei de ciocolată

Contribuie la asigurarea gradului optim de dispersie; asigurarea onctuozității și aromelor definitive ale glazurii.

conșarea masei de ciocolată

Scopul urmărit este de a rotunji particulele solide; a crește gradul de dispersie (mărunțire) până la 96-98%; a reduce astringența; a forma onctuozitate și aromă.

temperarea masei de ciocolată

Vizează crearea condițiilor de formare a centrilor de cristalizare ai formei stabile β- a untului de cacao; creșterea stabilității la conservare a ciocolatei; previne albirea.

filtrare

Această operație urmărește reținerea eventualelor impurități și asociații de particule solide; asigurarea funcționării normale a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată.

Prepararea și pregătirea materialelor de adaos

formarea amestecurilor

Aceasta se referă la omogenizarea sâmburilor zdrobiti cu masa de ciocolată dozată (pentru ciocolată cu adaos).

Formarea-modelarea masei de ciocolată (umplută, cu și fără materiale de adaos)

turnarea și vibrarea masei de ciocolată

Este o operație ce constă în turnarea în formă de batoane, plăci, bloc; formarea cămășii (cochiliei); umplerea formei cu masă temperată; eliminarea bulelor de aer din masă.

eliminarea excesului de masă și finisarea conturului

Aceasta constă în răsturnarea la 180 ̊ C și îndepărtarea excesului de masă; rașchetarea surplusului de pe pereți (contur exterior).

răcirea masei turnate

Se face cu scopul de a solidifica masa, a forma structura; a preveni “albirea grasă” sau “uscată” prin alegerea corectă a regimului răcirii (temperatură-timp).

turnarea și vibrarea umpluturii

Această operație tehnologică se realizează penttu a turna umpluturile temperate; a vibra umplutura în spațiul liber al cămășii (cochiliei).

răcirea umpluturii

Contribuie la formarea structurii umpluturii turnate.

prelucrarea cămășii

Motivele pentru care este necesară efectuarea acestei operații sunt topirea ușoară a marginilor superioare; adeziune la masa de ciocolată nou turnată.

turnarea-vibrarea masei de ciocolată

Reprezintă o operație ce are ca scop realizarea turnării masei de ciocolată temperată pentru capac; vibrarea masei, eliminarea aerului.

răcirea capacului

Vizează răcirea masei turnate; formarea structurii; legătură cu cămașa inferioară a batonului solidificat.

Formarea-modelarea maselor de ciocolată poroase

turnarea masei și umplerea negativului

Această operație urmărește umplerea negativului (formei); legănare ușoară.

prelucrarea în vid

Aceasta se referă la asigurarea structurării porozate.

demularea batonului

Este o operație ce constă în eliberarea din forme a batoanelor solidificate; pregătirea pentru împachetare individuală.

împachetarea ciocolatei

Contribuie la conservarea indicilor de calitate; protecția mecanică; materiale de împachetare adecvată.

depozitare în vederea livrării

Reprezintă o operație ce are ca scop conservarea produselor; asigură continuitatea procesului de fabricare.

3.3 Efectele ciocolatei asupra sănătății omului

Efectele pozitive:

consumul de ciocolată amăruie poate influența în mod pozitiv funcționarea sistemului circulator (DeNoon, 2008);

câteva studii afirmă fatpul că un consum moderat de ciocolată poate contribui la reducerea riscului pentru anumite probleme cardiovasculare, atât pentru adulții supraponderali, cât și pentru cei cu o greutate normală ([NUME_REDACTAT] Publication, 2008);

ciocolata poate stimula abilitățile cognitive (Nurk, 2009);

ciocolata amăruie poate contribui la scăderea nivelului colesterolului la adulți (Allen, 2008);

alte efecte posibile, susținute de anumite cercetări, includ efectul împotriva cancerului, stimularea cerebrală și prevenirea tusei (Ingall, 2008).

Efectele negative:

se crede că ciocolata provoacă arsuri la stomac din cauza teobrominei, care relaxează mușchiul sfincterului esofagian și, prin urmare, permite conținutului acid al stomacului să intre în esofag. Teobromina este, de asemenea, toxică pentru multe animale, deoarece acestea sunt în imposibilitatea de a metaboliza teobromina (Latif, 2013);

consumul excesiv de ciocolată, fără o creștere corespunzătoare a activității, se crede că ar crește riscul de obezitate;

ciocolata și cacao conțin cantități moderate spre ridicate de oxalați (Schroder, 2011), care pot provoca unele probleme de sănătate, în special la persoanele cu risc pentru pietre la rinichi ([NUME_REDACTAT]);

o cercetare, făcută pe persoane în vârstă, a arătat că ciocolata ar putea cauza osteoporoză (Hodgson, 2008);

există unele dovezi cum că ciocolata ar putea crea dependență (Miller, 2013).

Partea aII-a CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4. ORGANIZAREA CERCETĂRILOR

4.1 Obiectivele cercetării

Cercetarea a avut ca obiective:

cunoașterea caracteristicilor organoleptice a sortimentului de ciocolată amăruie cu portocală fabricată de patru producători diferiți;

cunoașterea caracteristicilor fizico-chimice și biologice

stabilirea caracteristicilor economice;

stabilirea aspectelor privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calității.

4.2 Materialul experimental

Materialul experimental utilizat pentru efectuarea cercetărilor este reprezentat de ciocolata amăruie cu portocală obținută de patru producători diferiți.

Ciocolata, folosită în cadrul cercetărilor, este reprezentată de patru tipuri de produse comerciale: Kandia, Noir, Katy și Heidi.

4.2.1 Ciocolata intensă amăruie cu portocale „Kandia”

Ingrediente: masă de cacao, zahăr, unt de cacao, coajă de portocală 3,5% (coajă de portocală, zahăr, sirop de glucoză-fructoză, corector de aciditate – acid citric), pudră de cacao cu conținut redus de grăsime, grăsime vegetală (palmier, shea), emulsifiant (lecitină din soia), arome. Ciocolata amăruie conține: substanță uscată de cacao min. 55%. Ciocolata amăruie conține și alte grăsimi vegetale pe lângă untul de cacao. Conține soia. Poate conține urme de arahide, alune, lapte, gluten din grâu, ou.

Valori nutriționale medii (per 100 g): valoare energetică 2373,4 kJ/569,4 kcal, grăsimi (din care acizi grași saturați) 34 g (20,7 g), glucide (din care zaharuri) 55,5 g (40,8 g), proteine 6,3 g, fibre 8,1 g, sare 0,034 g.

Cantitate netă: 80 g.

A se consuma, de preferință, inainte de 26.11.2015/3.

Produs de [NUME_REDACTAT] S.A., șos. Viilor nr. 20, București, România.

Website: www.kandia-dulce.ro

A se păstra la loc uscat și răcoros.

Fenomenul de albire al ciocolatei determinat de variațiile de temperatură nu afectează siguranța alimentară a produsului.

Figura 4.1 Ciocolată intensă amăruie cu portocale „Kandia” (original)

4.2.2 Ciocolată amăruie cu portocale „Noir”

Figura 4.2 Ciocolată amăruie cu coji de portocale confiate „Noir” (original)

Ingrediente: masă de cacao, zahăr, coji de portocale confiate 20% (coji de portocale, sirop de glucoză-fructoză, zahăr, dextroză, corector de aciditate – acid citric, conservant – anhidridă sulfuroasă, ulei esențial de portocale), grăsimi din lapte, emulsificator – lecitină din soia, ulei esențial de portocale, aromă de vanilie. Conținut de cacao min. 50%. Conține lactoză și lecitină din soia. Poate conține coji de fructe, gluten și ou.

Valori nutriționale medii (per 100 g): valoare energetică 2032 kJ/487 kcal, proteine 6,6 g, glucide ( din care zaharuri) 64 g (62 g), lipide (din care acizi grași saturați) 26 g (16 g), sare 0,01 g.

Valori nutriționale pentru 1 pătrat (20 g): valoare energetică 406 kJ/97 kcal, proteine 1,1 g, glucide (din care zaharuri) 10,8 g (10,4 g), lipide (din care acizi grași saturați) 6,2 g (3,2 g), sare ˂ 0,01 g.

Cantitate netă: 200 g.

A se consuma, de preferință, înainte de 11.2015/C L431 8M5 18 3001.

Fabricat în Franța, distribuit de [NUME_REDACTAT] S.A., str. B. Delavrancea nr. 13, sector 1, București, România.

Website: www.auchan.fr

A se păstra într-un loc ferit de căldură și umiditate. Temperatura recomandată de 18-20 ̊ C.

4.2.3 Ciocolată neagră cu coji de portocale confiate „Katy”

Ingrediente: masă de cacao, zahăr, cacao praf cu conținut redus de grăsimi, 5% cojji de portocale confiate (coji de portocale, zahăr, dextroză din grâu, corector de aciditate – acid citric), unt de cacao, emulgator – lecitină de floarea soarelui, ulei esențial de portocale, aromă de vanilie. Cacao min. 70% în ciocolată. Poate conține resturi de fructe cu coajă, gluten, lapte și ouă.

Valori nutriționale medii (per 100 g): valoare energetică 2214 kJ/533 kcal, proteine 8,3 g, glucide 38 g, lipide 35 g.

Valori nutriționale pentru porție (10 g): valoare energetică 221 kJ/53 kcal, proteine 0,8 g, glucide 3,8 g, lipide 3,5 g.

Cantitate netă: 100 g.

A se consuma, de preferință, înainte de 11.2015/L4309 2 A.

Țara de origine: Franța.

[NUME_REDACTAT] România S.C.S., str. [NUME_REDACTAT], nr. 120-144, sector 2, București.

A se păstra în loc uscat și răcoros.

Figura 4.3 Ciocolată neagră cu coji de portocale confiate „Katy” (original)

4.2.4 Ciocolată amăruie cu portocală „Heidi”

Figura 4.4 Ciocolată amăruie cu granule de portocală „Heidi” (original)

Ingrediente: zahăr, masă de cacao, unt de cacao, coajă de portocală confiată 10% (coajă de portocală 55%, sirop de glucoză-fructoză din grâu, zahăr, dextroză din grâu, corector de aciditate – acid citric), emulsificator – lecitină din soia, arome – extract natural de vanilie și portocală. Substanță uscată de cacao în ciocolată min. 50%. Conține soia și gluten. Poate conține urme de fructe, nucifere și lapte.

Valori nutriționale medii (per 100 g): valoare energetică 2366kJ/564 kcal, lipide (din care acizi grași saturați) 35,2 g (24,6 g), glucide (din care zaharuri) 54,6 g (46,8 g), proteine 7 g, sare 0,08 g.

Cantitate netă: 80 g.

A se consuma, de preferință, înainte de 13.05.2016 (produs la 13.03.2015).

Produs în U.E. de S.C. [NUME_REDACTAT] S.A. Pantelimon, bd. Biruinței 87, jud. Ilfov, România.

Website: www.heidi-chocolate.com

E-mail: office@heidi-chocolate.com

A se păstra la loc uscat și răcoros, la temperatura de max. 24 ̊ C și umiditate de max.70%.

4.3 Metodologia cercetării

Metodologia cercetării a cuprins studiul caracteristicilor organoleptice în concordanță cu respectarea obiectivelor cercetării.

Determinarea caracteristicilor organoleptice ale ciocolatei amărui cu portocală se execută cu ajutorul organelor de simț, deoarece prin caracteristici organoleptice se înțeleg: design-ul ambalajului exterior/interior, aspectul exterior și în secțiune (la o temperatură de 20±2 ̊ C) și forma, consistența (la o temperatură de 20±2 ̊ C), culoarea, gustul și mirosul.

Principiul metodei constă în analizarea produselor conform condițiilor prezentate în Tabelul 4.1 și se apreciază prin punctaj (acordarea punctelor de bonificație, acestea fiind consemnate în Fișa individuală de analiză senzorială, cu scară de punctaj).

Examenul organoleptic s-a efectuat de 5 persoane, ce dețin cunoștințe în domeniu.

Pentru o mai bună sesizare a gustului, între degustarea mai multor produse, degustătorii au consumat apă.

Examenul organoleptic s-a efectuat la lumină naturală.

Tabel 4.1

Examinarea caracteristicilor organoleptice pentru ciocolata amăruie cu portocală

Aprecierea se face prin punctaj. Scara de punctaj acordat pentru caracteristicile considerate corespunzătoare este următoarea:

design: 0…4 puncte

4 puncte: ambalaj integru, toate informațiile necesare inscripționate pe ambalaj, ambalaj exterior sau interior impermeabil;

2 puncte: ambalaj ușor boțit, informații inscripționate greu lizibile, ambalaj exterior semipermeabil;

0 puncte: ambalaj deteriorat, absența unor informații de pe ambalaj, ambalaj exterior permeabil.

aspect exterior și în secțiune: 0…4 puncte

4 puncte: formă regulată, suprafață netedă, lucioasă, fără pete și zgârâieturi; desene bine conturate;

2 puncte: suprafața este ușor mată, prezintă mici zgârâieturi; prezintă mici neregularități de formă și desen;

0 puncte: suprafață mată, prezintă desene slab conturate.

consistență: 0…4 puncte

4 puncte: tare, onctuoasă, fină;

2 puncte: mai puțin fină, moale;

0 puncte: prea tare/moale, grosieră;

culoare: 0…4 puncte

4 puncte: uniformă, în concordanță cu aromele folosite;

2 puncte: prea slabă/intensă;

0 puncte: prezintă pete, nuanțe diferite;

gust: 0…4 puncte

4 puncte: bine definit, plăcut, specific aromei folosite;

2 puncte: gust fad;

0 puncte: necaracteristic, acru/astringent, neplăcut, rânced.

miros: 0…4 puncte

4 puncte: bine definit, plăcut, în concordanță cu aroma folosită;

2 puncte: specific, dar slab/puternic exprimat;

0 puncte: lipsă, neplăcut sau străin.

Degustătorii oferă puncte conform scării de punctaj, acordând fiecărei caracteristici între 0…4 puncte.

Ca rezultat se ia media aritmetică obținută din punctajul acordat de toți degustătorii pentru fiecare caracteristică.

Produsul se consideră corespunzător dacă obține un punctaj mediu mai mare de 2 puncte.

CAPITOLUL 5. REZULTATELE CERCETĂRII

În cadrul acestui capitol, sunt prezentate rezultatele obținute în urma desfășurării cercetărilor, în ceea ce privește:

analiza organoleptică a produsului;

stabilirea caracteristicilor economice și a aspectelor privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calității.

5.1 Rezultate privind analiza senzorială

Rezultatele privind analiza organoleptică, se referă la ciocolata amăruie cu portocală, produs menționat în capitolul anterior.

Tabel 5.1

Rezultatele analizei senzoriale (metoda punctajului) ale ciocolatei amărui cu portocală

[NUME_REDACTAT] 5.1 sunt prezentate rezultatele analizei senzoriale, care s-a desfășurat cu ajutorul a cinci degustători și care au notat diferite caracteristici ale produsului folosind o scară de punctaj.

În urma efectuării analizei organoleptice, rezultatele obținute au fost puse în evidență sub forma unei diagrame de tip hexagon (Figura 5.1), în care este trecut punctajul mediu total obținut de fiecare produs pentru fiecare caracteristică în parte.

Figura 5.1 Analiza senzorială a ciocolatei amărui cu portocală

Analizând această diagramă, se poate afirma faptul că ciocolata amăruie cu portocală Katy și Heidi sunt corespunzătoare în ceea privește toate caracteristicile, mai puțin ca aspect, deoarece ambele produse au prezentat zgârâieturi pe suprafață, obținând un punctaj mediu total maxim de 4 puncte pentru design, consistență, culoare, miros și gust, iar pentru aspect – doar 2 puncte. Cu toate acestea, Katy (Figura 5.2) și Heidi (Figura 5.3) au obținut cel mai mare punctaj mediu dintre toate cele patru produse studiate. Ciocolata amăruie cu portocală Kandia (Figura 5.4) prezintă deviații pentru caracteristicile “design” și “aspect”, obținând un punctaj mediu total de 3,53 puncte.

Figura 5.2 Ciocolata „Katy” (original) Figura 5.3 Ciocolata „Heidi” (original)

[NUME_REDACTAT] (Figura 5.5) a prezentat caracteristicile cu punctajele medii totale cele mai mici (3,4 puncte). Caracteristicile depunctate fiind design, aspect, consistență și miros.

Figura 5.4 Ciocolata „Kandia” (original) Figura 5.5 Ciocolata „Noir” (original)

5.2 Rezultate privind caracteristicile fizico-chimice și biologice

Ciocolata se caracterizează prin următoarele proprietăți fizice: aspect exterior la temperatura de 16-18 ̊ C, aspect în secțiune la temperatura de 16-18 ̊ C, culoare și consistență la temperatura 16-18 ̊ C.

Toate cele patru sortimente luate în studiu se prezintă în stare solidă.

[NUME_REDACTAT] 5.2, sunt prezentate proprietățile fizice ale celor patru produse comerciale (Kandia, Noir, Katy și Heidi).

Tabel 5.2

Proprietățile fizice ale ciocolatei amărui cu portocală

Proprietățile chimice ale ciocolatei sunt date de compoziția chimică a materiilor prime folosite. Pudra de cacao, untul de cacao, zahărul, cojile de portocală confiate și alte materii prime auxiliare și materiale, influențează conținutul ciocolatei în proteine, glucide și lipide. Pe ambalajele sortimentelor luate în studiu au fost găsite informații cu privire la conținutul de proteine, glucide și lipide raportat la 100 g de produs.

Tabelul 5.3, prezintă valorile referitoare la compoziția chimică identificate pe ambalajele produselor comerciale Kandia, Noir, Katy și Heidi.

Tabel 5.3

Compoziția chimică a ciocolatei amărui cu portocală

[NUME_REDACTAT] 5.6, se poate afirma faptul că cel mai mare conținut în lipide (35,2 g/100 g produs) îl are ciocolata Heidi. Ciocolata amăruie cu portocală Noir prezintă o valoare ridicată pentru glucide (64 g/100 g produs), iar ciocolata Katy prezintă un conținut ridicat de proteine (8,3 g/100 g produs).

Figura 5.6 Compoziția chimică a sortimentelor Kandia, Noir, Katy și [NUME_REDACTAT] ceea ce privește valoarea biologică, ciocolata amăruie cu portocală se încadrează în grupa produselor zaharoase cu valoare biologică medie, aceasta fiind determinată de compoziția chimică a adaosurilor.

Valoarea energetică este în strânsă legătură cu valoarea biologică, deoarece valoarea biologică este dată de conținutul de proteine, vitamine, săruri minerale etc., iar valoarea energetică este furnizată de proteinele, glucidele și lipidele provenite din alimentele consumate.

Prin urmare, Figura 5.7 este o reprezentare grafică comparativă a valorii energetice celor patru produse comerciale. Se poate observa cu ușurință că cea mai scăzută valoare energetică se regăsește la ciocolata Noir (487 kcal/100 g), iar cea mai ridicată valoare energetică – ciocolata Kandia (569,4 kcal/100 g).

Figura 5.7 Valoarea energetică pentru Kandia, Noir, Katy și Heidi

5.3 Rezultate privind caracteristicile economice

[NUME_REDACTAT] 5.8, este prezentată o comparație a celor patru produse comerciale cercetate, (Kandia, Noir, Katy și Heidi) în funcție de prețul fiecărui produs corelat cu substanța uscată de cacao și masa netă a fiecărui produs.

[NUME_REDACTAT] 5.8, se poate observa că prețul produsului variază în funcție de masa netă a acestuia, dar și a conținutului de substanță uscată.

Figura 5.8 Analiza comparativă a caracteristicilor economice pentru ciocolata amăruie cu portocală

În continuare, este prezentată o comparație a prețurilor acelorași produse, prețuri raportate la 100 g de produs (Figura 5.9).

Figura 5.9 Analiza comparativă a caracteristicilor economice pentru ciocolata amăruie cu portocală, prețuri și substanță uscată cacao la 100 g produs

Comparația dezvăluie faptul că ciocolata Noir este cea mai ieftină ciocolată (3,45 lei/100 g), preț redus datorat unui conținut redus de substanță uscată de cacao de 25% în 100 g, iar cea mai scumpă este ciocolata Heidi (6,35 lei/100 g) cu un conținut de substanță uscată de cacao de 62,5% la 100 g de produs. Diferența de preț dintre ciocolata Heidi, ciocolata Kandia (4,23 lei/100 g și 68,75% substanță uscată cacao în 100 g produs) și ciocolata Katy (3,49 lei/100 g și 70% substanță uscată cacao în 100 g produs), este dată și de conținutul mai ridicat, a acestei ciocolate, în coji de portocală – 10% (Kandia – 3,5% coji de portocală și Katy – 5% coji de portocală). De asemenea, ciocolata Heidi prezintă un ambalaj dublu, față de ciocolata Kandia, care prezintă doar un ambalaj exterior (neavând un ambalaj interior), dar cu un sistem [NUME_REDACTAT]/Close, ce permite deschiderea ușoară a ambalajului, dar și închiderea acestuia după deschidere pentru păstrarea calității ciocolatei (Figura 5.10).

Figura 5.10 [NUME_REDACTAT] Open/Close pentru ciocolata Kandia (original)

5.4 Aspecte privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calității

În legătură cu aspectele privind asigurarea și verificarea calității, se poate menționa că pe toate ambalajele de ciocolată amăruie cu portocală (Kandia, Noir, Katy și Heidi) a fost găsit numărul de lot și codul de bare, care pentru România este 594. Numărul de lot este diferit, deoarece fiecare unitate producătoare își poate realizează propriul sistem de stabilire a numărului de lot, care poate fi format doar din cifre sau o combinație de cifre și litere.

Se poate observa, de asemenea, că pe ambalajul ciocolatei Kandia (Figura 5.11) și Heidi (Figura 5.12), care sunt produse românești, numărul de lot este reprezentat printr-o cifră, și anume 3 pentru Kandia și 1 pentru Heidi.

Figura 5.11 Kandia – lot și cod de bare Figura 5.12 Noir – lot și cod de bare

Figura 5.13 Katy – lot și cod de bare Figura 5.14 Heidi – lot și cod de bare

În ceea ce privește aspectele referitoare la garantarea calității, s-a remarcat prezența datei de durabilitate minimală pe toate ambalajele. Pe produsele românești este specificată data, luna și anul (Kandia – 26.11.2015, Heidi – 13.05.2016), iar pe celelalte este menționată doar luna și anul (Noir – 11.2015, Katy – 11.2015).

De asemenea, pe ambalajele de la ciocolata Heidi și Noir, s-a observat inscripționat un număr de telefon [NUME_REDACTAT] (Figura 5.15).

Figura 5.15 [NUME_REDACTAT] pentru ciocolata Noir și Heidi (original)

În legătură cu certificarea calității, atât pe ambalaj, cât și pe website-urile unităților de fabricare, nu a fost găsită nici o specificație în acest sens.

CONCLUZII

Conform acestei lucrări, s-au efectuat analize a patru sortimente de ciocolată amăruie cu portocală (Kandia, Noir, Katy și Heidi). Principalele concluzii ale cercetării efectuate sunt:

Evaluarea senzorială pin metoda punctelor a arătat că dintre toate cele patru sortimente, cele mai apreciate produse comerciale au fost Katy și Heidi (3,66 puncte), iar caracteristica pentru care au obținut cel mai mic punctaj, a fost aspectul;

Rezultatele privind caracteristicile fizico-chimice au scos în evidență faptul că ciocolata Katy a avut cel mai mic conținut de glucide (38 g/100 g produs), ciocolata Noir a prezentat cea mai scăzută valoare pentru lipide (26 g/100 g produs), iar în ceea ce privește proteinele, cea mai mică valoare s-a regăsit la ciocolata Kandia (6,3 g/100 g produs). Toate aceste valori au variat de la produs la produs, în funcție de materiile prime și auxiliare, care au fost folosite la fabricarea acestora;

S-a remarcat că produsul cu valoarea energetică cea mai mică a fost Noir (487 kcal/100 g produs), iar produsul cu valoarea energetică cea mai mare a fost ciocolata Kandia (569,4 kcal/100 g produs). Între aceste două produse a existat o diferență de 82,4 kcal;

Rezultatele privind aspectele economice au relevat faptul că prețul ciocolatei diferă în funcție de substanța uscată de cacao (%) și conținutul de coji de portocală din ciocolată, dar și de modul de ambalare al acesteia. Cea mai scumpă a fost ciocolata Heidi cu un preț de 6,35 RON/100 g produs și substanță uscată de cacao de 62,5% la 100 g produs, iar cea mai ieftină ciocolată a fost ciocolata Noir cu un preț de 3,45 RON/100 g produs și 25% substanță uscată de cacao la 100 g produs;

În ceea ce privește aspectele referitoare la asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea calității, s-a evidențiat faptul că pe toate ambalajele a fost remarcat numărul de lot, codul de bare și data durabilității minimale.