Tehnologia de Fabricatie Si Parametrii Calitativi la Cascavalul Dobrogea

[NUME_REDACTAT]:

„O branză poate dezamăgi. Poate fi plictisitoare, simplă sau prea sofisticată. Cu toate acestea, ramâne brânză – saltul laptelui spre imortalitate.”

[NUME_REDACTAT] (1904-1999)

Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism. Brânzeturile sunt alimente care au o valoare nutrițională mare datorită conținutului în proteină, lipide, săruri minerale și vitamine, nutrienți de o foarte bună calitate și cu o ridicată biodisponibilitate.

Pentru toate tipurile de brânzeturi există o serie de trăsături nutriționale comune care trebuie luate în considerare în contextual general al unei diete și este necesar să menționăm brânza ca fiind un aliment nutritiv și multilateral, care poate juca un rol important într-o alimentație corectă, echilibrată.

Sistematizarea, respctiv ordonarea numeroaselor sortimente de brânzeturi se face după diferite criterii, anume: specia de animale, proveniența, conținutul de apă, conținutul de grăsime, gradul de maturare, particularitățile procesului de prelucrare, fermentare, maturare sau conservare, aprirudinea de conservare, genul de maturare, felul scurgereii, al coagulării, felul și repartiția sărării, repartiția mucegaiurilor, felul crustei, familia de brânzeturi, zona de fabricare, tipul de coagulare, metoda de fabricare și modul de ambalare.

Cașcavalul face parte din grupa brânzeturilor cu pasta tare și semitare dar și din categoria brânzeturilor cu pasta opărită. Acest produs este caracteristic țărilor latine.

În țara noastră cașcavalul are o veche tradiție, documentele istorice menționează acest produs din anul 1374, când se producea în zona de munte a [NUME_REDACTAT].

Cașcavalul este o specialitate de brânză fină, tare, în formă de turte sau de roți, preparată din diferite tipuri de lapte.

10

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE

11

CAPITOLUL 1

ELEMENTE GENERALE PRIVIND BRÂNZETURILE

Definirea brânzeturilor

Brânză, cuvânt autohton, este sinonim cu cheese în engleză, fromage în franceză, care provine din cuvântul latin „forma”, käse – germană, queso – spaniolă, quijo – portugheză, fromagio – italiană. Brânzeturile însă își au origine grecească, „formos” ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid, obținut după rețete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui inițial ecremat sau ecramat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse (Stănescu V., 1998; [NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).

Etimologic, brânza derivă din „caseus”, adică substanță constituind majoritatea părții componentelor proteice izolate din lapte (circa 80%). Laptele din care se prepară brâzeturile poate proveni de la diferite specii de animale (vacă, bivoliță, oaie, capră, iapă). Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puțin debarasată de alți constituienți ai laptelui și mai mult sau mai puțin procesată (Banu C. și colab., 1998).

Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conținutul în grăsime și sare.

Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în același timp de modul de coagulare și de scurgere, precum și de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, textura pastei, ca și de aspect.

Brânza este rezultatul unui ansamblu de fermenți și al unui proces de degradare, care trebuie să fie controlate și dirijate (Chintescu G. și colab., 1968).

[NUME_REDACTAT] pentru Sănătate și Organizația pentru Agricultură și Alimentație, (FAO/OMS, 1978) formulează definiția brânzei ca fiind un produs proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, obținut prin coagularea laptelui integral, degresat sau parțial degrasat, a smântânii din lapte sau zer, a zarei, sau a unei combinații între aceste materii prime, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți coagulanți convenabili și printr-o eliminare parțială a zerului rezultat dintr-o astfel de coagulare.

Scurt istoric privind fabricarea brânzeturilor

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producția de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă (Costin G. M. și colab., 2003).

În consecință, din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme și în condiții convenabile. Astfel, în prezent, în țările cu economie dezvoltată se procedează la fracționarea componentelor laptelui: grăsimea este transformată în unt, care poate fi păstrat câteva luni prin congelare, substanța uscată din lapte se transformă în lapte praf, iar proteinele pot fi separate prin precipitate sau separare prin menbrane și conservate prin uscare sub formă de concentrate proteice (Costin G. M., 2002).

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracțiune variabilă și substanțe minerale, cu eliminarea unei importante cantități de apă și lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producții: stabiltiatea la păstrare, transportul relativ ușor și diversificarea dietei umane (Eftimie M., 2001).

În prezent, este acceptată ideea că producția de brâzeturi a apărut într-o zonă fertilă ([NUME_REDACTAT]) dintre râurile Tigru și Eufrat, în Irak, acum 8000 de ani, într-o perioadă în care unele plante și animale au fost utilizate ca materii prime alimentare. Laptele produs de unele animale a devenit rapid o componentă importantă a dietei umane fiind transformată, între altele și în brânzeturi. Datorită asimilării în producția industrială de brânzeturi a unor progrese ale științei și tehnicii mondiale, la mijlocul secolului XX se înregistrează un avânt al acestei subramuri economice.

Cu toate progresele înregistrate, fabricarea brânzeturilor a rămas la stadiul de meșteșug până relativ recent. Pe măsura însușirii unor cunoștințe legate de chimia și microbiologia laptelui și a brânzeturilor a devenit posibil un control mai riguros al procesului de producție precum și obținerea unor produse de calitate. Deși denumirea multor tipuri brânzeturi este cunoscută de câteva sute de ani, se consideră că acestea nu sunt comparabile cu cele fabricate astăzi (Fox P. F. și colab., 2000).

Originea unor tipuri de brânzeturi europene nu este foarte clară, însă ele au fost menționate în diferite scrieri încă în urmă cu un mileniu (tab. 1.1).

Costin G. M. și colab., 2003, menționau că fabricarea brânzeturilor este deopotrivă „știință și artă” și standardizarea este apreciată ca un pericol pentru marea varietate de 2000 sortimente cunoscute în prezent. Numărul mare de sortimente de brânzeturi fabricate pe plan mondial este

influențat și de natura laptelui utilizat în procesul de fabricație.

Tabelul 1.1.

Data primei înregistrări a unor tipuri de brânzeturi

(după Costin G. M. și colab., 2003)

Deși aproximativ 85% din laptele utilizat în producția de brânzeturi este cel de vacă, în unele zone geografice se utilizează pe scară relativ mare laptele de oaie, capră sau bivoliță. Acestea din urmă sunt materii prime recomandate la fabricarea brânzeturilor datorită conținutului relativ ridicat de cazeină și grăsime, componente care determină un randament ridicat în procesul de fabricației, dar și caracteristici senzoriale particulare.

Valoarea alimentară și de întrebuințare a brânzeturilor

Importanța brânzeturilor în alimentația umană

Brânza este unul dintre cele mai importante alimente preparate din lapte. Astfel, în funcție de gust, putem alege dintr-o gamă variată de produse, de la brânza autohtonă, de vacă, de oaie, de bivoliță, de burduf, topită sau de capră, până la brânzeturile-specialitate, din import, cu mucegai, cu usturoi, cu verdețuri sau cu fructe. Indiferent de sortiment, brânza este o sursă excelentă de calciu, vitamine și grăsimi pentru organismul uman.

Brânza este sursă importantă de proteine de cea mai bună calitate, ușor de digerat. Proteinele furnizează aminoacizii esențiali, substanțe pe care organismul nu le poate produce singur. Aminoacizii sunt deosebit de utili în producerea de țesuturi sănătoase. Nutriționiștii susțin că numai 70 de grame de brânză Emmental conțin la fel de multe proteine ca 100 de grame de carne sau cât două ouă.

Brânza conține din belșug vitamine esențiale, precum A, B2, B12 și D, dar și minerale și calciu. În brânză se găsește cel mai mare procent de calciu din laptele utilizat la fabricare, dar și cantități importante de zinc și fosfor. Calciul este esențial atât pentru copii, cât și pentru femeile aflate la menopauză, care din lipsa calciului pot suferi de osteoporoză.

Brânza (fig. 1.1) este recomandată persoanelor cu probleme cardiovasculare sau cu un nivel al colesterolului mărit, datorită conținutului scăzut de grăsimi saturate. Totodată, brânza

proaspătă de vaci sau brânza de capră sunt indicate persoanelor care doresc să slăbească deoarece sunt foarte sățioase și conțin mai puține calorii decât alte sortimente de brânză; pentru stimularea digestiei, brânza poate fi asociată cu o salată de crudități din care nu vor lipsi salata verde, mărarul și pătrunjelul.

Fig. 1.1. Sortimente de brânză din lume (sursa: blog.dorismarket.com)

Brânza de capră este o sursă naturală de vitamina B12 (2 micrograme/100 grame), fiind recomandată în stările de stres, anxietate și ne ajută să ne concentrăm mai ușor; având un conținut mic de grăsimi, brânza de capră poate fi consumată și de persoanele care suferă de afecțiuni renale, afecțiuni ale colecistului, ateroscleroză sau obezitate.

Gillis J. C., 1997, recomandă cantitățile de brânzeturi ce trebuie consumate de om.

Acestea diferă în funcție de vârstă și de starea fiziologică, astfel:

copii: de 2-6 ani, 20-30g/zi; de 7-11 ani, 30g/zi; adolescenți de 12-15 ani, 50g/zi; adolescenți de 15-18 ani, 50-80g/zi;

adulții sunt recomandați să consume 30-50g/zi, iar bătrânii 30g/zi;

femei gravide – 50g/zi.

Societatea de Nutriție din România la elaborarea piramidei alimentare (fig. 1.2) include consumul zilnic de produse lactate; astfel, se recomandă consumul a 2-3 porții zilnice de lapte sau derivate din lapte, de preferință degresate.

Brânzeturile reprezintă una din cele mai importante surse de calciu din dietă, dar și de

proteine, ribloflavină și vitamina B12.

Fig. 1.2. Piramida alimentară elaborată de [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] nutritivă a brânzeturilor este ridicată datorită conținutului crescut în proteine, calciu, fosfor și vitamina A.

În general, brânza reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrați într-un volum mic și cu digestibilitate crescută. În comparație cu laptele, conținutul de lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer.

Conținutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag și mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală.

Valoarea nutritivă a brânzeturilor

Aceasta reprezintă capacitatea brânzeturilor de a satisface cerințele organismului uman în energie și substanțe plastice.

Conținutul în nutrienți redau valoarea nutritivă a brânzeturilor. Aceasta este condiționată de compoziția lor chimică, care la rândul ei e diferențiată în funcție de categoria (familia) și sortimentul de brânzeturi (tab. 1.2).

Compoziția chimică a categoriilor de brânză românești

(după [NUME_REDACTAT]., 1999)

Tabelul 1.2

Valoarea energetică a brânzeturilor

Aceasta reprezintă cantitatea de energie furnizată de brânzeturi pentru a acoperi cerințele de energie ale organismului uman.

Conținutul în energia brânzeturilor depinde de raportul între apă și substanța uscată și de ponderea fiecărui nutrient, ca și de energia pe care o dezvoltă (grăsimile 9 Kcal/g, lactoza și proteina 4 Kcal/g). Brânzeturile cu conținut redus de lactoză, mediu de proteine și maxim de grăsime, ultimul component menționat având și cel mai important rol în condiționarea valorii energetice ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).

Dintre brânzeturile străine, cel mai mare conținut de apă îl au cele proaspete (79%), iar cel mai scăzut – brânzeturile cu pastă presată, coaptă (35%). La brânzeturile românești, de asemenea, cele proaspete au valoarea energetică cea mai redusă (182 kcal/100g), iar cea mai mare brânzeturile fermentate cu mucegai, ca și cele cu pastă opărită, respectiv cașcavalurile (310-317 kcal/100g), iar cea mai mică brânza Dâmbovița (114 kcal/100g) ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).

În cadrul aceluiași sortiment valoarea energetică a brânzeturilor depinde de proveniența materiei prime (telemea de bivoliță și oaie – 263 Kcal/100g; de vacă și capră – 246 Kcal/100g).

Valoarea biologică a brânzeturilor

Aceasta reprezintă proporția de azot care este reținut de către organismul uman, în condiții diferite prin consumul de brânzeturi. Valoarea biologică este dată, în primul rând, de concentrația în proteine a brânzeturilor, de digestia și calitatea lor.

Valoarea biologică este dată în mod deosebit de compoziția de aminoacizi din brânzeturi. În brânzeturi se găsesc toți aminoacizii esențiali, în concentrație diferită, care variază în raport de categoria sau sortimentul de brânzeturi (tab. 1.3).

Tabelul 1.3 Compoziția în aminoacizi esențiali a brânzeturilor în comparație cu cea a

laptelui, oului și a proteinei de referință, (mg/g azot)

(După Jóubert D. și Huosset R., 1997)

În brânzeturi, și în special în cele proaspete se găsesc cantitățile cele mai mari de fenilanină, tirozină, valină și lizină (796-502 mg/g azot) iar concentrațiile cele mai reduse se întâlnesc în cazul triptofanului (75-94 mg/g zot).

Aminoacizii limitativi sunt metionina și cistina, precum și complexul fenilalanină + tirozină, în brânzeturile cu pastă moale, care pot fi completate în rația umană prin utilizarea cerealelor, în special a grâului (Jóubert D. și Huosset R., 1997).

1.4. Clasificarea brânzeturilor

În fabricarea brânzeturilor intervin numeroase influențe care au determinat marea diversitate de sortimente cunoscute în prezent. Din acest motiv, clasificarea brânzeturilor este dificilă și adesea imperfectă (Costin G. M. și colab., 2003).

Toate aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (aromă, gust, consistență, etc.) variază în funcție de derularea și importanța diferitelor etape de fabricare (coagularea proteinelor, înmuierea, urmată sau nu de presare, scurgerea, sărarea și cu excepția brânzeturilor proaspete – maturarea) ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).

Sistematizarea, respectiv ordonarea numeroaselor tipuri de brânzeturi se face după diferite criterii, și anume: specia de animale, proveniența, conținutul de apă, conținutul de grăsime, gradul de maturare, particularitățile procesului de prelucrare, fermentare, maturare sau conservare, aptitudinea de conservare, genul de maturare, felul scurgerii, al coagulării, felul și

repartiția sărării, repartiția mucegaiurilor, felul crustei, familia de brânzeturi, zona de fabricare, tipul de coagulare, metoda de fabricare și modul de ambalare.

O clasificare relativ completă pentru sortimentele românești care ia în considerare mai multe criterii (felul laptelui, conținutul de grăsime, consistența pastei, procesul de fabricație) a fost realizată de către Chintescu G. (tab. 1.4).

Clasificarea brânzeturilor

(Chintescu G., citat de Banu C. și [NUME_REDACTAT], 1998)

Tabelul 1.4.

Un sortiment de brânză poate să facă parte din mai multe grupe, clasificate după criteriile menționate în tabel. Astfel, de exemplu, cașcavalul Dobrogea face parte din grupa brânzeturilor cu un conținut foarte mare de grăsime și obținut prin procesul de fabricație cu pastă opărită (tab. 1.5).

Compoziția chimică a unor cașcavaluri fabricate în România

(Costin G. M. și colab., 2003)

Tabelul 1.5.

În funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată, cu diverși parametri valabili, se pot realiza numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment neașteptat de variat. Această diversitate face dificilă clasificarea precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate și care să precizeze încadrarea exactă a oricărui sortiment în una din aceste grupe.

Costin G. M. și colab., 2003, semnalau că există diferențe ale brânzei în funcție de compoziția laptelui de proveniență (tab. 1.6).

Tabelul 1.6 Clasificarea brânzeturilor după proveniență și principalele însușiri ale laptelui

(după Costin G. M. și colab., 2003)

O schemă de clasificare tradițională și frecvent utilizată se bazează pe conținutul de apă al pastei brânzeturilor: extra-tari, tari, semitari, semimoi și moi (tab. 1.7).

Clasificarea brânzeturilor după conținutul de apă

(după Costin G. M. și colab., 2003)

Tabelul 1.7

După metoda de coagulare, brânzeturile se pot grupa în patru superfamilii; acestea fiind:

Brânzeturi coagulate cu cheag – principalele varietăți de brânzeturi;

Brânzeturi coagulate cu acizi: Cottage, Quarg;

Brânzeturi coagulate prin încălzire și acizi: Ricotta;

Brânzeturi coagulate prin concentrare/cristalizare: Mysost.

CAPITOLUL 2

ETAPELE TEHNOLOGICE GENERALE ALE FABRICĂRII BRÂNZETURILOR

Pregătirea laptelui pentru închegare

După recepția cantitativă și calitativă a laptelui-materie primă, acesta este supus unor operațiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare, răcire și depozitare), în vederea prelucrării lui ulterioare.

Pentru obținerea brânzeturilor, este necesară potențarea anumitor proprietăți ale laptelui- materie primă, prin adăugarea de ingrediente specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, coloranți, decoloranți etc). Procesul de pasteurizare distruge microflora naturală a laptelui și de aceea este necesară însămânțarea laptelui cu culturi de producție, specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut.

Culturile starter de producție (denumite și „maia de producție”) sunt obținute din culturi selecționate sub formă lichidă sau liofilizată, prin pasaje succesive, astfel: cultură selecționată→cultură primară→cultură secundară→cultură terțiară→cultură starter de producție.

Microorganismele utilizate în procesul de obținere a culturilor starter de producție sunt de tip mezofil sau termofil:

speciile mezofile – se dezvoltă optim la temperaturi de +15 ÷ +40oC (Streptococcus

lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum);

speciile termofile – se dezvoltă optim la temperaturi de +30 ÷ +50oC (Streptococcus

thermophylus; Lactobacillus bulgaricus; Thermobacterium helveticum).

Pe lângă speciile bacteriene menționate anterior, la unele sortimente de brânză se utilizează și alte tipuri de microorganisme. Astfel, la brânza Emmental se folosește Propionibacterium shermanii, care determină fermentarea acidului lactic, cu producere de acid propionic, acid acetic și CO2, rezultând în final „desenul” specific, respectiv ochiurile mari de fermentare. Pentru brânzeturile tip Limburger se utilizează Brevibacterium linens, implicată în

maturarea de suprafață a produsului, cu formarea de colonii roșii-orange. Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă (Roquefort și Stilton), iar sporii de Penicillium camemberti favorizează maturarea de suprafață a brânzeturilor de tip Camembert, Brie etc.

Culturile starter de producție au un rol bine definit în biochimia producerii brânzeturilor, declanșând o serie întreagă de procese. Proporția de cultură starter de producție ce trebuie adăugată în laptele destinat fabricării brânzeturilor este de circa 5% și depinde de calitatea laptelui, tipul de brânză ce urmează a fi obținut, activitatea bacteriilor lactice și de anotimp.

Cultura de producție se folosește atâta timp cât nu prezintă semne de degradare. Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. În practica obținerii brânzeturilor, se procedează la adăugarea de clorură de calciu (CaCl2) în laptele-materie primă, pentru a facilita coagularea cazeinei. Acest tratament se aplică numai laptelui pasteurizat și are drept scop restabilirea echilibrului în săruri de calciu, îmbunătățirea consumului specific (ca urmare a obținerii unui coagul ferm și mai puțin dispersabil la prelucrare), precum și de evitare a defectelor de structură ale bobului și a cașului (aceste defecte apar la coagulul moale, cu o slabă putere de contractare și cu o sinereză redusă).

Cantitatea de clorură de calciu adăugată este de 10-30 g cristale/100 litri lapte, sub formă de soluție 40%; cantitatea de clorură de calciu introdusă variază în funcție de tipul de pasteurizare aplicat laptelui și de anotimp.

Preparate folosite la coagularea laptelui

Coagularea laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul următoarelor substanțe:

acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali-în procesarea de tip industrial) – aceștia determină scăderea valorii pH din lapte și trecerea în zer (sub formă de sare de calciu) a unei părți din calciul legat de cazeină;

enzime (cheagul, pepsina, enzime de natură fungică) – enzima coagulantă împreună cu cazeina alcătuiesc paracazeina, care, alături de sărurile de calciu solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul.

Cheagul este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și „cheag”) conține un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab; în faza incipientă fermentul este inactiv (se numește „parachimozină”), dar devine activ în prezența acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de „chimozină”):

cheagul natural – se obține din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vițeilor, care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării;

cheagul artificial – se prepară din cheag natural, tratat cu soluție de NaCl 10% și supus macerării timp de 4-5 zile, la temperatura de +15 ÷ +20oC; în acest interval de timp, fermentul trece în soluție. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl (15%), se filtrează, se limpezește și se corectează pH-ul la nivel de 5,8. Produsul obținut este cheagul artificial soluție, ce se prezintă ca un lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrișor-sărat și pH=3,4-4,0.

Pepsina este un preparat enzimatic de origine animală, ce se obține din mucoasa roșie a stomacului de porc sau vită, unde se găsește sub formă inactivă de pepsinogen; trecerea în stare activă are loc sub influența HCl folosit la extracția enzimei din mucoasa stomacală roșie.

Pepsina are două forme de prezentare: pepsina lichidă – cu termen de valabilitate de 6 luni de la data producerii și pepsina praf (tip L) – are o putere de coagulare de 1:50.000 sau 1:120.000.

Preparate enzimatice fungice (Renilase-Mucor miehei; Supraren-Endotha parasitica; Meito-Mucor pusillus) au o putere de coagulare inferioară enzimelor coagulante de origine animală și se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene, alb-gălbuie și solubile în apă. Ele acționează mai eficient la temperaturi de închegare mai mari de +30oC și de aceea se utilizează la acele sortimente de brânzeturi la care se pretează astfel de temperaturi. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20oT ale laptelui-materie primă.

Preparate enzimatice de origine bacteriană (Milozyme-B. polymixa) au o utilizare limitată, datorită intensei lor activități proteolitice ce favorizează apariția de defecte la brânzeturi, dar și pentru faptul că determină obținerea unui coagulul moale, cu pierderi mari de cazeină și grăsime în zer.

Coagularea laptelui

Coagularea sau închegarea laptelui, este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea cazeinei, însoțită de formarea coagulului (brânza crudă). Coagularea enzimatică a laptelui se desfășoară în două etape succesive, respectiv:

faza incipientă – enzima adăugată în lapte scindează legăturile peptidice care leagă cele 2 componente ale kapa-cazeinei; rezultă o parte hidrofilă care trece în plasma laptelui și o parte hidrofobă ce rămâne atașată de alfa-cazeinele S1 și S2 și de beta-cazeina;

faza de coagulare propriu-zisă – este neenzimatică și constă în asocierea micelelor de cazeină care și-au pierdut proprietatea de respingere electrostatică, datorită scindării produse în faza anterioară. Inițial, micelele formează structuri de lanțuri, care se agregă ulterior într-o rețea tridimensională (de gel), ce încorporează și globulele de grăsime. Adaosul de CaCl2 favorizează

fuzionarea micelelor prin formarea de legături între grupările fosforil al beta-cazeinei și Ca +; tăria gelului este determinată de numărul acestor legături și este corelată cu randamentul în brânză și calitatea.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului rezultat în urma închegării laptelui are drept scop eliminarea zerului, într-o proporție ce variază de la un tip de brânză, la altul. Reușita operațiunii depinde de consistența coagulului și de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrării. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, astfel:

se observă dacă coagulul se desprinde ușor de pe pereții vasului de închegare, după care se introduce degetul arătător (vertical) în coagul și se deplasează spre înainte; un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului. La scoaterea degetului din coagul, nu trebuie să rămână coagul pe el, iar zerul ce se observă la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui;

se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezii și să lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Atunci când coagulul este desprins de marginea vasului și apare zerul, rezultă că timpul de coagulare a fost depășit și coagulul trebuie prelucrat imediat, cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă coagulul este moale și nu cedează zer, prelucrarea lui trebuie făcută în așa fel încât să se ajungă la o deshidratare adecvată a bobului.

Imediat după formare, coagulul va include toată faza apoasă a laptelui; este vorba despre apa liberă din spațiile mari ale coagulului (se elimină prin prelucrarea și presarea coagulului), de apa capilară conținută de capilarele coagulului (se elimină după încălzirea a II-a a coagulului) și de apa de constituție cuprinsă de moleculele de paracazeină (nu este eliminată nici prin presare și nici prin încălzirea a II-a). Gradul de eliminare al zerului (conține apă, lactoză, săruri minerale, vitamine și proteine solubile) va determina intensitatea și amplitudinea proceselor fermentative din masa de brânză pe timpul maturării acesteia.

Formarea și presarea brânzeturilor

La sfârșitul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a se preveni răcirea particulelor de coagul și formarea la suprafața lor a unei pojghițe tari care împiedică lipirea între ele.

Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză. Sunt utilizate două procedee de formare:

formarea în pastă – după prelucrarea în vană, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o placă metalică perforată (zerul se scurge prin ștuțul vanei, în exterior). Din masa de coagul presată la grosimea dorită (cu 2-3 cm mai mare decât a produsului finit) se taie cuburi de mărime egală, ce se introduc în forme. Procedeul se aplică la brânzeturile tari și semitari;

formarea prin turnare – în forme de diferite secțiuni (pătrate, cilindrice, dreptunghiulare, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tablă galvanizată, aluminiu, lemn, inox) se introduce masa de particule de coagul, ce trebuie amestecată continuu cu zerul din vană.

Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri între particulele de coagul și de aceea, se recomandă vibrarea formelor (acestea sunt prevăzute cu orificii de eliminare a zerului) pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, particulele de coagul se supun autopresării sau presării, pentru o eliminare cât mai completă a zerului și obținerea unei mase compacte de coagul.

Sărarea brânzeturilor

După eliminarea zerului prin autopresare sau prin presare, se procedează la scoaterea din forme a bucăților de brânză, urmată de sărarea acestora, pentru realizarea următoarelor deziderate: facilitarea eliminării surplusului de zer; încetinirea sau stoparea activității microorganismelor nedorite; frânarea activității microorganismelor producătoare de acid lactic; influențarea activității enzimatice, pentru reglarea proceselor de maturare; accelerarea formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor.

Sărarea uscată constă în presărarea de sare grunjoasă pe toată suprafața brânzei, inclusiv părțile laterale, urmată de frecarea acesteia cu mâna sau peria. La o sărare insuficientă, brânza rămâne moale și marginile se bombează, în timp ce sărarea excesivă impiedică maturarea, iar brânza devine sfărâmicioasă. Se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau interior (Camembert, Roquefort), pentru dezvoltarea mucegaiurilor nobile și a preveni formarea microflorei nedorite.

Sărarea în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă mai uniformă și se face economie de timp, manoperă și sare. Durata acestui tip de sărare depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă al brânzei, dar și de concentrația și temperatura saramurii. Concentrația saramurii variază de la un sortiment de brânză la altul.

Maturarea brânzeturilor

Imediat după sărare, brânza crudă este supusă procesului de maturare, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului; reacțiile biochimice specifice acestei etape conferă brânzei caracteristici noi, în sensul că pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut.

Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:

prematurarea – are loc acidifierea pastei, prin transformarea lactozei în acid lactic, o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, sub acțiunea bacteriilor propionice;

maturarea propriu zisă – când transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor;

maturarea finală – se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult mai redus; este etapa când se formează aroma (gustul și mirosul) specifică brânzei respective.

Activitatea enzimelor implicate în maturare este influențată de compoziția brânzei crude (conținut de apă, valoare pH, potențial redox, conținut de sare), de structura micelelor de cazeină și a grăsimii, dar și de temperatura la care se desfășoară maturarea. Enzimele implicate în maturarea brânzeturilor sunt cele proteolitice și lipolitice, cu menținea că, imediat după adăugarea culturilor de bacterii lactice, are loc transformarea lactozei în acid lactic; consecința acumulării de acid lactic, este scăderea pH-lui în decurs de 24 ore.

Nivelurile de reducere a pH-lui sunt diferite, în funcție de sortiment; astfel, brânzeturile la care încălzirea a II-a se face la temperaturi mari au pH=5 sau mai mare de 5, în timp ce brânzeturile moi, cele de tip Cheddar și brânzeturile cu mucegai au pH=5 sau mai mic de 5.

Pe timpul procesului de maturare, valoarea pH crește până la nivelurile de: 5,5-5,7 la brânzeturile cu pasta tare; 5,8-6,6 la brânzeturile cu mucegai și respectiv 5,2-5,5 la cele cu pasta moale.

Acumularea de acid lactic în produsul supus maturării facilitează dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi, dar o inhibă pe cea a microorganismelor de alterare și producătoare de gaze; în același timp, acidul lactic va influența consistența și structura pastei, care va fi moale, fină și gălbuie la un pH optim și respectiv, tare, cauciucoasă, albă și sfărâmicioasă atunci când pH-ul este ridicat.

Acidul lactic este și un component de aromă (gust) sau precursor de aromă, putând fi substrat pentru bacteriile propionice care-l transformă în acid propionic, acid acetic și acid carbonic.

Proteinele rămase în coagul și care au rol în procesul de maturare sunt descompuse de mai multe tipuri de enzime:

lactice;

proteaza alcalină (mai ales la brânzeturile cu mucegai de suprafață tip Camembert);

proteaza acidă;

proteazele-peptidazele extra și intracelulare elaborate de microorganismele din culturile

enzimele coagulante utilizate și rămase în coagul (cele de natură microbiană au o

activitate proteolitică mai mare decât cheagul);

enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau coagulul în diverse etape;

proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor tipuri de brânzeturi (Camembert, Roquefort);

proteazele drojdiilor care se dezvoltă la suprafața unor brânzeturi, în primele 10 zile de maturare (Camembert, Saint-Paulin);

enzimele proteolitice elaborate de microflora secundară (corinebacteriile, micrococii, streptococii).

În urma degradării proteinelor sub acțiunea diverselor enzime proteolitice, în brânzeturi au loc următoarele modificări:

acumularea de azot solubil proteic și neproteic;

creșterea pH-lui brânzei (tinde spre neutralitate, funcție de gradul de maturare)

modificarea consistenței brânzei (devine mai moale și onctuoasă, lăsând impresia că este mai grasă);

creșterea capacității de reținere a apei (prin modificarea structurii fizice a pastei, în special a proteinelor, ceea ce înseamnă frânarea reducerii umidității brânzei);

produșii de hidroliză ai proteinelor influențează gustul și mirosul (cu atât mai intens cu cât hidroliza este mai avansată).

Lipidele din brânzeturi sunt degradate pe timpul maturării de către următoarele enzime:

lipoprotein-lipaza proprie laptelui;

preparate enzimatice adăugate intenționat (lipaza pancreatică de vacă, lipaza gastrică, esterazele pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei, Penicillium roqueforti, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger);

lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi care pot produce și metil-cetone (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti);

lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adăugate în laptele destinat fabricării brânzeturilor;

lipaze produse de drojdiile care se dezvoltă la suprafața unor brânzeturi;

lipazele și esterazele bacteriilor psihotrope, când sunt prezente în brânză.

Consecința lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi grași liberi, care intervin în creșterea acidității brânzei și în conferirea de aromă; fenomenul este mai intens la brânzeturile moi, unde maturarea are loc și sub influența mucegaiurilor, pentru care acizii grași liberi reprezintă substrat în beta-oxidare formând metil-cetone, iar prin reducerea lor se formează și alcoolii secundari.

Condițiile de maturare a brânzeturilor și tratamente specifice

Pentru a parcurge etapa de maturare, brânzeturile sunt dispuse pe stelaje fixe sau mobile, amplasate în încăperi speciale, cu mediu controlat. Temperaturile necesare unei maturări corespunzătoare sunt de +20 ÷ +26oC în cazul brânzeturilor de format mare (maturare caldă) și

de +15 ÷ +20oC pentru cele de format mic; definitivarea maturării brânzeturilor se realizează în

alte încăperi, unde se asigură temperaturi de +10 ÷ +14oC.

Pe tot timpul maturării trebuie asigurată o ventilație activă, necesară zvântării brânzeturilor, mai ales după scoaterea acestora din saramură; la brânzeturile cu mucegai și la cele cu pasta moale, este suficientă o ventilație mai redusă ca intensitate. În decursul maturării este necesar a se realiza și o anumită umiditate relativă a aerului, a cărui nivel depinde de tipul de brânză, astfel:

la brânzeturile Camembert, Brie și Roquefort se utilizează umidități de peste 90%;

pentru celelalte tipuri de brânzeturi, la începutul maturării se recomandă o umiditate mai mare (favorizează difuzarea sării în masa produsului), după care se procedează la reducerea umidității (până la maximum 80%), pentru a se preveni formarea mucegaiurilor și a mucilagiilor la suprafața brânzei.

Depozitarea și condiționarea brânzeturilor

Depozitarea brânzeturilor se face în spații speciale, curate și fără mirosuri străine, ce sunt supuse periodic operațiunilor de dezinfecție.

Pe timpul depozitării, în produsele finite se constată continuarea proceselor de maturare și de aceea trebuie asigurate anumite condiții de depozitare (temperaturi de 0 ÷ +10oC, ventilație activă, o anumită valoare a umidității relative); nivelul factorilor fizici de depozitare variază în funcție de sortimentul de brânză, de tehnologia de fabricație, dar și de caracteristicile fizice de la momentul începerii depozitării.

Pe timpul depozitării, brânzeturile se așează direct pe stelajele de depozitare, ori în lăzi sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul calității, fiind înlăturate cele cu defecte.

Condiționarea brânzeturilor pe durata depozitării implică:

acoperirea suprafeței (parafinarea), mai ales la brânzeturile semitari (Olanda,Trapist) și tari (Cașcaval; Chaddar, Pecorino);

colorarea suprafeței, cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de fier, ipsos, făină, amidon etc;

ambalarea propriu-zisă, în următoarele variante:

folie metalizată cașerată, hârtie pergaminată, pahare din carton parafinat sau din material plastic (pentru brânzeturi proaspete);

folie de aluminiu lăcuită sau cașerată cu material plastic, celofan și hârtie pergaminată pentru brânzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie);

folie de aluminiu cașerată cu pergament, folie de aluminiu cașerată cu material plastic perforat pentru brânzeturi moi cu mucilagiu roșu (Limburg, Munster);

folie de aluminiu lăcuită pentru brânzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod);

folii din material plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) și tari (Cheddar, Svaițer paralelipipedic);

pentru unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda) și tari (Cheddar, Svaițer) se practică și preambalarea în porțiuni mici, de 0,1-1,0 kg;

brânza Parmezan rasă se ambalează în pungi de material plastic, cutii de tablă cositorite și cașerate la interior și capac perforat;

brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu lăcuite (porțiuni mici) sau în folie de celuloză parafinată (blocuri de 450 g).

CAPITOLUL 3

DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

Societatea BoviSelect SRL

Holding-ul TCE 3 Brazi (fig. 3.1a) este o companie cu capital integral privat, specializată în producția agricolă, creșterea animalelor, prelucrarea produselor de origine animală și vegetală, industralizarea lemnului, etc. Fiecare dintre aceste departamente au produse finale competitive pe plan național și internațional.

Hoding-ul TCE 3 Brazi are în componență următoarele societăți comerciale: TCE 3 BRAZI cu fermele Zănești și Girov; AGRICOLAPROD SRL-Zănești; AGROSUINDPROD- Roman; COLUMNACOM SRL-Roman; PFA TĂRÂȚĂ ELVIRA-Zănești; T&S IMPLEX SRL- Zănești; BOVISELECT SRL-Zănești; TCE MOBILE DRYERS SRL-Roznov și TMC

CHEMICALS SRL-[NUME_REDACTAT].

Grupul de firme TCE 3 Brazi se bazează în mare parte pe cultivarea terenurilor însumând suprafața de 62182 ha, ceea ce reprezintă cea mai mare exploatație agricolă din Europa cu terenuri în [NUME_REDACTAT] a Brăilei (55682 ha) și în județul Neamț (6500 ha).

Valorificarea recoltelor se face atât pe piața internă cât și pe cea externă. În urma unor studii de fezabilitate s-a decis înființarea unei fabrici de lapte BoviSelect SRL-Zănești unde se obțin o gamă variată de produse lactate.

Unitatea de procesare a laptelui BoviSelect SRL (fig. 3.1b) a fost înființată în anul 2007, înregistrată în [NUME_REDACTAT] cu numărul J/657/2007, desfășurându-și activitatea în comuna Zănești, județul Neamț.

a) b)

Fig. 3.1. Sigla unității de lucru. a) Holdingul TCE 3 Brazi; b) Firma BoviSelect SRL

Echipa din cadrul BoviSelect SRL este preocupată de necesitățile clienților și în permanență caută să mențină oferta firmei în pas cu actualitatea cotidiană.

Obiectul principal de activitate al firmei este producția de lapte și produse derivate din lapte, dar pe lângă acestea se produce material seminal și producerea de embrioni, în special de bovine, prestarea de servicii pentru inseminările artificiale și transfer de embrioni, acces la sistemul computerizat de analiză automată a spermei, printare paiete, umplere și sigilare, congelare, stocare etc. Colaboratorii centrului sunt AltaGenetics și IMV Technologies.

Fermierii din zonă, și nu numai, împreună cu firma BoviSelect s-au constituit în [NUME_REDACTAT] „Angus – Neamț”. Această asociație a fost fondată pentru a veni în sprijinul fermierilor din zonă cu programul pentru carne, care constă în creșterea taurilor pentru producția de carne de la care se recoltează, conservă și se valorifică materialul seminal congelat. Este vorba de taurine din rasele Angus, Limousine, Charolais și Simental. Fermierii fac reproducerea prin montă și nu prin însămânțări.

BoviSelect SRL, prin programul de carne, asigură asistența tehnică fermierului. Acestuia i se explică, de asemenea, faptul că a obține un vițel de carne dintr-o vacă de lapte este normal, vaca va avea o fătare normală pentru că acești produși sunt mici la fătare și au o viteză bună de creștere, lucru care constituie unul dintre avantajele acestei însămânțări.

Practic, programul de carne constă în realizarea însămânțării cu materialul seminal fără nicio plată, apoi specialiștii firmei se asigură dacă animalul este gestant, vaca fată, iar după patru

șase luni de creștere BoviSelect cumpără la prețul pieței. De asemenea, societatea îl poate ajuta și cu furajele, putând realiza lucruri foarte frumoase în cadrul programului de carne. Un simplu calcul arată că un fermier poate câștiga 2400 lei pentru un vițel de 200 de kilograme și astfel își asigură și traiul și hrana animalelor pe care le mai are în gospodărie. Mai departe, societatea BoviSelect se ocupă de creșterea vițelului, în acest fel, fermierul rezolvă și problema laptelui și problema banilor.

►BoviSelect SRL – amplasare geografică

BoviSelect SRL se întinde pe o suprafață totală de 13,32 ha, fiind situată în partea de vest a municipiului Neamț, la 10 km pe șoseaua [NUME_REDACTAT], urmând malul stâng al râului Bahlui.

La limita de nord și nord-vest se învecinează cu SC AGROMIXT SA (teren agricol), la limita de est se învecinează cu SC [NUME_REDACTAT] SRL., iar în partea de sud se află situat DN24 [NUME_REDACTAT] (fig. 3.2).

Geomorfologic, arealul în care se află situată societatea aparține marilor unități de relief care includ în cuprinsul lor teritoriul municipiului [NUME_REDACTAT], aparținând [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]. Regiunea muntoasă de pe teritoriul orașului cuprinde părți din două

unități de relief ale grupei centrale a [NUME_REDACTAT], respectiv munții Stănișoarei și munții Goșmanului. La est de regiunea montană se desfășoară unitatea morfostructurală a [NUME_REDACTAT], din cadrul cărora municipiul [NUME_REDACTAT] cuprinde o mică parte din depresiunea Cracău – Bistrița.

Fig. 3.2. Amplasarea SC BoviSelect SRL în cadrul județului Neamț (sursa: [NUME_REDACTAT])

BoviSelect SRL este amplasată între cele două unități montane prezentate, situându-se pe valea largă a Bistriței, cunoscută în general sub denumirea de culoarul Bistriței. Aspectul actual este rezultatul unei evoluții îndelungate. Formele de relief caracteristice sunt cele datorate proceselor fluviale, de eroziune, transport și acumulare. Caracterul de culoar este dat de lărgimea mare a văii, care capătă un aspect depresionar. În zona orașului, altitudinea absolută a văii oscilează între 290-320 m, iar lățimea de 0,5-2 km. Adâncimea văii față de nivelul culmilor limitrofe ajunge la 200-350 m, în această unitate se dezvoltă două trepte de terase de luncă și două de versant (terasele de 10-15 m și 15-20 m).

►BOVISELECT – unitate etalon în industria laptelui și valorificarea acestuia

După un vast program de investiții, aceasta a devenit o unitate etalon în domeniu. Întregul proces de producție urmează politica de calitate a grupului, iar produsele BoviSelect sunt prezente pe piața Moldovei, în Maramureș și în București, precum și în majoritatea județelor țării (fig. 3.3).

Cea mai mare parte a produselor livrate sunt în stare refrigerată, în conformitate cu tendințele pieței și din dorința de a oferi consumatorilor produse lactare și derivate cu caracteristici nutritive superioare celor de la concurență.

Fig. 3.3. Aria de acoperire a SC BoviSelect SRL, Zănești (cu albastru închis sunt reprezentate județele cu distribuție directă) (Sursa: http://www.tce3braziholding.ro/)

Obiectul principal de activitate al societății este colectarea, prelucrarea, conservarea, comercializarea laptelui și a produselor lactate.

Principalele produse oferite de societate sunt:

laptele de consum;

produsele lactate proaspete;

untul;

brânzeturile;

înghețata;

produse complemetare (maioneză, cremă de cacao, cremă de brânză și de unt). Metodele de distribuție sunt:

distribuție directă cu mijloacele auto ale societății;

livrarea de la depozitul fabricii;

distribuția prin intermediul altor societăți de distribuție.

Certificarea conformității produselor prin LAREX-CERT

Principiul care stă la baza întregii activități a SC BoviSelect SRL Zănești este îmbunătățirea continuă a calității. BoviSelect a atins acel stadiu al dezvoltării, în care managementul la cel mai înalt nivel, încearcă să ofere clienților organizației încredere în tot ceea ce se întamplă în interiorul acesteia.

S-a plecat în anul 1999 de la faza de certificare a conformității produselor fabricate, de către organismul de certificare produse LAREX-CERT – București, proces prin care s-a demonstrat faptul că toată gama sortimentală fabricată de firmă corespunde parametrilor de calitate prevazuți în specificațiile tehnice de produs. Din anul 2000, rezultatele obținute de SC

BoviSelect SRL au fost apreciate de către organismul de certificare, în fiecare an, prin acordarea premiilor de excelență LAREX pentru calitatea produselor sale.

Certificarea la BoviSelect a unui sistem integrat de management al calității și igienei, a însemnat pasul următor în procesul de câștigare a credibilității clienților săi.

În octombrie 2002, a fost certificat sistemul integrat de management al calității și igienei conform ISO 9001:2000 și a sistemului HACCP de către TÜW-CERT prin TÜW THÜRINGEN

Germania. Prin acest proces firma poate garanta clienților, faptul că pe poartă nu ies decât produse sigure și constant calitative.

Preocuparea pentru a oferi produse sigure și de calitate este recunoscută internațional din Decembrie 2005 cand BoviSelect a obținut certificarea TUV CERT a sistemului de management în conformitate cu EN ISO 9001:2001 și certificarea conceptului HACCP (fig. 3.4).

Fig. 3.4. Certificarea sistemului integrat de management al calității și igienei

(Sursa: http://www.tce3braziholding.ro/)

Recertificarea sistemului din 2008 în conformitate cu EN ISO 9001:2008 și EN ISO 22000:2005, reprezintă o garanție în plus a SC BoviSelect SRL, pentru calitatea și siguranța alimentului produs. Acest lucru este menționat și în Politica de Mediu a companiei. Pentru realizarea intereselor de protejare a mediului înconjurător, au fost elaborate programe speciale vizând managementul apelor uzate, managementul de gestionare al deșeurilor, optimizarea consumurilor specifice de materii prime, materiale și utilități (energie electrică, gaze naturale, combustibili, apă). Acestea au dus în anul 2006 la obținerea certificării în conformitate cu standardul internațional EN ISO 14001:2004, precum și la recertificarea din anul 2010 conform EN ISO14001:2009 (figura 3.5).

Avantajele certificării:

creșterea competitivității având ca referență certificatul de conformitate;

creșterea încrederii clienților în capabilitatea organizației în domeniul calității și în produsele acesteia;

creșterea încrederii în managementul organizației;

posibilități mărite de optimizare a fluxurilor interne ale organizației;

încadrarea în politica [NUME_REDACTAT] și conceptul global.

Procesul de producție din cadrul SC BoviSelect SRL

Analiza costurilor de producție

Un rol important revine conceptului de eficiență economică, acesta realizând legătura dintre sursele alocate pentru desfășurarea unei acțiuni și rezultatele obținute de pe urma acesteia, concept care orientează organizarea tuturor aspectelor în procesul de cultivare rațională a pământului.

Eficiența economică este o concepție modernă de evaluare a activității și servește la fundamentarea deciziilor, astfel încât resursele disponibile să fie consumate în modul cel mai favorabil pentru producția agricolă.

Costul de producție (Cp) constituie unul dintre indicatorii de bază în aprecierea eficienței economice și se va calcula prin raportarea cheltuielilor totale de producție înregistrate la totalul producției obținute. Cu cât nivelul acestui indicator este mai scăzut în raport cu prețul de valorificare, cu atât gradul de eficiență este mai mare și invers.

Rata profitului (Rp) este un indicator ce exprimă nivelul efectului economic (venitul) realizat la fiecare 100 lei cheltuieli de producție. Atât profitul brut cât și rata profitului reprezintă cei mai sintetici indicatori care exprimă eficiența, respectiv nivelul eficienței unei activități economice (tab. 3.1).

Tabelul 3.1 Structura costurilor de producție și rata profitului la SC BoviSelect SRL

Volumul activității

O unitate de procesare lapte trebuie să fie autorizată din punct de vedere sanitar-veterinar, protecția mediului și să aibă licența de fabricație (fig. 3.6).

Fig. 3.6. Condiții pentru înființarea unei unități de procesare a laptelui

O bună igienă în fabrică este rezultatul supravegherii atente a surselor de contaminare, a curățeniei, dezinfecției și aplicării practicilor concrete de igienă:

curățenia trebuie să preceadă dezinfecția echipamentelor;

pentru a fi eficace, curățenia și dezinfecția trebuie să respecte întocmai instrucțiunile de aplicare a produselor folosite;

produsele (detergenții, dezinfectanții) utilizate trebuie să fie autorizate sanitar pentru utilizare în fabricile de lapte;

personalul și vizitatorii pot fi o sursă de contaminare.

De la producerea laptelui, materie primă, până la produsele lactate de pe masa consumatorului, actorii care concură la realizarea acestora sunt numeroși, fiecare având o responsabilitate în ceea ce privește calitatea produslui finit (fig. 3.7).

Fig. 3.7. Fluxul de producție în cadrul SC BoviSelect SRL [NUME_REDACTAT] tehnici cu care se lucrează sunt următorii:

reproducție simplă, cu circuit închis;

fătarile se vor realiza eșalonat pe tot parcursul anului;

însămânțarea femelelor în călduri se realizează cu material seminal testat, obținut de la tauri testați amelioratori;

controlul gestației la 2 luni;

indicele de fecunditate este 80%;

sacrificările de necesitate la vaci sunt în anul întâi și doi – 1%, în anul trei reforma de necesitate și selectivă – 10%, în anul IV și V acestea ajung la – 16,6% (durata de folosire a vacilor este de 6 ani);

masculii se vând la abator la vârsta de 15 luni;

– surplusul de juninci se vinde ca material de prasilă pentru alte unități.

Elemente tehnologice privind hrănirea vacilor de lapte

Tehnologia de hrănire este o verigă deosebit de importantă, de care depinde în cea mai mare masură eficiența exploatării vacilor de lapte. Pentru modulele proiectate se prognozează utilizarea tehnologiei de hrănire diferențiată sezonier. În vederea asigurării unei hrăniri complete, dar ținând seama și de specificul zonei și de disponibilul de furaje s-au întocmit rații furajere atât pentru perioada de vară, cât și pentru cea de iarnă.

Din analiza rației din perioada de vară se observă că în alcătuirea acesteia se utilizează următoarele furaje: paie de ovăz – 5,5%, lolium masă verde – 59%, lucerna masă verde – 20%, borhot de bere – 8,5%, amestec de fermă – 7% (252 g concentrate pentru fiecare litru de lapte) (tab. 3.2).

Rație de vară pentru o vacă cu greutatea corporală de 600 kg și o producție de 23 litri lapte/zi

Tabelul 3.2

Analiza rației: raportul nutritiv – 1/5; volumul rației – 3,37 kg SU/100kg; raportul energie

/proteină – 1/95; concentrația în energie – 1,05 kg SU/1 UN; raportul Ca/P – 1,75/1. Structura rației se prezintă astfel: fibroase – 5,48%; suculente – 86,9%; concentrate – 7,57%.

Analiza rației pentru furajarea pe timp de iarnă: raportul nutritiv – 1/5,82; volumul rației

– 3,4 kg SU/100kg; raportul energie/proteină – 1/103; concentrația în energie – 1,05 kg SU/1 UN; raportul Ca/P – 1,41/1. Structura rației se prezintă astfel: fibroase – 18,75%; suculente – 62,5%; concentrate – 18,75% (tab. 3.3).

Rație de iarnă pentru o vacă cu greutatea corporală de 600 kg și o producțiede 23 litri de lapte pe zi

Tabelul 3.3

În anii secetoși, unitatea aplică un regim de furajare mixt, aplicabil atât în sezonul de vară cât și în cel de iarnă (tab. 3.4).

Amestec de furaj iarnă/vară

Tabelul 3.4

În perioada de iarnă se utilizează în rație: fân de lucernă – 3,75%, fan de iarbă de Sudan – 15%, borhot de bere – 18,75%, sfeclă furajeră – 43,75%, amestec de fermă – 18,75 (391 g concentrate pentru fiecare litru de lapte).

Alegerea lucernei în hrana vacilor de lapte este motivată prin faptul că realizează o cantitate mare de masă verde la hectar (40-70 t), are perenitate mare și acțiune ameliorativă asupra solului sub raport azotat. Fânul de lucernă are efect stabilizator asupra proceselor fermentative din rumen, în situația în care se folosește în rații cu borhot de bere și sfeclă furajeră. Pregătirea fânului se realizează prin metoda clasică, cu uscare în brazdă timp de 4-6 ore,

până la umiditatea de 50%, urmată de întoarcerea acestora și continuarea uscării timp de 24-36 ore, până la umiditatea de 30-35%, după care se aduce în incinta fermei, umiditatea optimă pentru conservare fiind de 17-20%.

Sfecla furajeră, utilizată în sezonul de iarnă are un randament bun realizând 115 t în condiții de neirigare și 185 t la hectar în condiții de irigare, are acțiune lactogenă și conținut bun de energie. O atenție deosebită trebuie să se acorde păstrării sfeclei pe timpul iernii, datorită predispoziției la îngheț.

Elementele privind tehnologia de întreținere a vacilor de lapte. Pentru primele trei module întreținerea vacilor se realizează în sistem legat. Așa cum este cunoscut întreținerea legată a vacilor de lapte prezintă o serie de avantaje, care nu sunt de neglijat. Vacile de lapte se vor întreține în adăposturi închise, în stabulație legată, cu dispunere pe două rânduri, așezate

„cap la cap”.

Adăpostul (fig. 3.8) prezintă următoarele elemente constructive:

aleea de furajare, care este dispusă central și comunică cu ușile frontale (3/3), se construiește din beton carosabil (B 200);

două alei laterale de serviciu, care sunt amplasate între pereții laterali și rigola de evacuare a dejecțiilor, au lățimea de 1,20 m pentru a permite trecerea animalelor;

standul sau locul de odihnă a vacii se construiește din caramidă pe cant, asigurând astfel o bună termoizolație, cu o pantă de scurgere a purinului de 2%, cu lățime de 1,10 m și lungimea de 1,8 m. Așternutul folosit este reprezentat de paie;

sistemul de legare a vacilor de lapte este vertical, asigurând astfel o limitare a mișcărilor și o bună igienă a standului;

iesle este de tip „masă”, realizându-se astfel economie în ceea ce privește materialele de construcție;

pentru asigurarea confortului se impune construirea separatoarelor de stand alternative, care au înălțimea de 90 cm și lungimea de 95 cm cele scurte și 170 cm cele lungi;

evacuarea dejecțiilor se realizează manual sau mecanic adăpostul fiind prevăzut cu rigola pentru evacuarea dejecțiilor cu lățimea de 30 cm (la evacuarea manuală) și 40 cm (la evacuarea mecanică);

adăparea se realizează mecanic, cu adăpători cu clapetă;

la capătul opus celui pe unde se evacuează dejecțiile se amenajează boxele de fătare, vacă+vițel, care vor ramâne împreună în primele 7 zile după fătare;

pe latura protejată a adăpostului se amplasează ușile de acces în padoc, cu dimensiunea de 3/3 m, rabatabile și padocul propriu-zis;

la capătul adăpostului există camera pentru recepția și tratarea primară a laptelui, iar vis-a-vis de aceasta, camera pentru pompa de vacuum și spălarea bidoanelor.

Fig. 3.8. Adăpost pentru vaci

Elementele constructive ale adăpostului sunt realizate din următoarele materiale: fundația din beton; pereții din caramidă; planșeul din lemn, asigurând depozitarea fânului în pod în cazul modulului de 15 capete vaci de lapte; acoperișul din plăci de azbociment; tâmplăria din lemn.

Pentru vițeii din categoria 0-3 luni întreținerea se realizează în cuști individuale în afara adăpostului până la înțărcare, iar tineretul va fi întreținut în boxe colective, în funcție de sex și dezvoltare corporală.

Elemente privind tehnologia de muls. În toate cele patru module proiectate se practică mulsul mecanic, iar în funcție de capacitate se adoptă o instalație sau alta. În toate cazurile instalația de muls trebuie să îndeplinească anumiți parametri funcționali: nivelul vacuumului 340-380 mm col. Hg, frecvența pulsațiilor de 40 pulsații pe minut, cu maximum 60 pulsații pe minut (fig. 3.9).

Fig. 3.9. Tehnologia de muls a vacilor

Fluxurile tehnologice în modulele de creștere a animalelor. Fluxul tehnologic constă în succesiunea diferitelor operațiuni ale unui proces tehnologic. Principalele fluxuri, care se regăsesc în modulele proiectate sunt următoarele: fluxul animalelor; fluxul furajelor, al materialelor pentru așternut și al dejectiilor; fluxul laptelui.

Fluxul animalelor. Pentru fiecare fermă în primul an, junincile se cumpară și vor fată în fermă. Fătarea se realizează în adăpost, în boxe separate de fătare sau în maternitate, în funcție de capacitatea modulului (60 și 100 capete). După fătare vacile mai rămân în acel loc două săptămâni, iar vițeii după prima săptămână trec în cuști individuale în afara adăpostului, unde rămân până la trei luni. După 3 luni sunt trecuți în adăpostul pentru tineret prevăzut cu boxe colective.

Fluxul nutrețurilor, al materialelor pentru așternut și al dejecțiilor. Furajele se recoltează la momentul optim, sunt pregătite prin mijloace specifice (uscare, însilozare), se depozitează în pod sau fânar, în silozuri, magazii și pătule.

Materialele pentru așternut sunt reprezentate în principal de paie, care parcurg același flux ca și furajele fibroase (recoltare, transport, cântărire, depozitare și distribuire).

Cantitatea de apă asigurată într-o fermă, la nivelul unei zile, este de circa 100 litri pe cap. Apa este captată prin puțuri forate la adâncime considerabilă, cu pompe submersibile și ridicarea prin pompe centrifugale, urmează tratarea apei (dedurizare, clorinare), depozitarea în rezervoare aeriene (castel de apă) sau subterane (hidrofoare), cu capacități variabile în funcție de mărimea fermei, iar la animale ajunge prin conducte de distribuție.

Fluxul laptelui. În cazul mulsului la bidon sau cărucior de muls, bidoanele cu lapte sunt transportate la camera de recepție și tratare primară a laptelui, se determină cantitatea mulsă, se filtrează, se răcește la temperatura de 4-6oC, se depozitează în tancuri izoterme și se fac analize calitative. Vasele utilizate la muls se spală și se depozitează.

În momentul livrării laptelui, la nivelul fermei se fac câteva analize în vederea stabilirii prețului de livrare pe seama calității laptelui (densitate, procentul de grăsime, aciditate).

Elemente privind proiectarea numerică și structurală a efectivelor de animale. În vederea realizării unei proiectări optime și corecte a spațiului de cazare, a necesarului de furaje și a suprafeței pentru baza furajeră se impune realizarea unei mișcări anuale a efectivului de animale. Aceasta se realizează pe o perioadă de cinci ani, în care efectivul se stabilizează.

PARTEA a II-a CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4

SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRILOR

4.1. Scopul și obiectivele cercetărilor

Tehnologia specifică de fabricare a cașcavalului Dobrogea este prin opărirea pastei. Această categorie de brânzeturi include acele sortimente la care se aplică operația de „opărire a cașului”, în urma căreia principala proteină (cazeina) capătă însușirea plastică de a se întinde în fire, în anumite condiții de temperatură și pH; însușirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci când fosfocazeinatul de calciu elimină o parte din calciul combinat (Usturoi M. G., 2007).

Formarea pastei la brânzeturilor opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub acțiunea cheagului și acidului lactic produs de bacteriile lactice. Sub influența cheagului, cazeinatul de calciu din lapte este transformat în paracazeinat dicalcic (coagul) și care, sub influența acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obține fire (straturi), mai ales după opărirea cașului (Usturoi G. M., 2007).

[NUME_REDACTAT] se fabrică următoarele tipuri de cașcaval:

cu pastă semitare: [NUME_REDACTAT] (lapte de oaie), [NUME_REDACTAT] (lapte de oaie), [NUME_REDACTAT] (lapte de vacă);

cu pastă moale: [NUME_REDACTAT] (din lapte de oaie sau de vacă);

cașcavaluri afumate: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT].

Studiile au fost orientate în mai multe direcții, pornind de la laptele materie primă și terminând cu produsul finit, respectiv cașcavalul Dobrogea.

Transformările suferite în fiecare etapă de fabricare au fost studiate cu atenție și în ordine cronologică, scopul cercetării fiind optimizarea tehnologiei de fabricație a cașcavalului Dobrogea în cadrul agentului economic SC BoviSelect SRL, Zănești, Neamț.

Organizarea și metodologia cercetărilor

Au fost urmărite mai multe obiective strâns corelate între ele, și anume:

studiul parametrilor senzoriali, fizico-chimici și microbiologici ai laptelui materie primă, în faza de recepție a procesului de obținere a cașcavalului Dobrogea;

observații asupra etapelor de preparare a cașcavalului, inclusiv maturarea și parafinarea;

studierea parametrilor senzoriali, fizico-chimici și microbiologici ce caracterizează produsul finit.

Recoltarea probelor s-a făcut conform SR 9535/1-87, analizele aferente studiului făcându-se în laboratoarele Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” din Iași, Facultatea de Zootehnie, precum și în cadrul unității în care s-a studiat procesul tehnologic de preparare a cașcavalului Dobrogea, respectiv SC BoviSelect SRL, Zănești, Neamț.

Recoltarea probelor pentru controlul calitativ al brânzeturilor s-a făcut pe loturi din sortimentul analizat și de aceeași calitate.

În cazul cașcavalului Dobrogea s-au deschis 5% din unitățile de ambalaj care formează lotul, dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5. Din fiecare ambalaj s-au recoltat probe parțiale, din care s-a format o probă medie de 200-300g. Probele au fost recoltate sub formă de felii, bucăți sau cu sonda, astfel încât s-au cuprins atât suprafața, cât și profunzimea produsului.

Până în momentul efectuării analizelor, probele recoltate s-au păstrat la temperaturi de +4

÷ +8oC, închise ermetic. Înainte de efectuarea analizelor s-a îndepărtat coaja, proba medie astfel obținută s-a mărunțit prin răzuire sau mojarare, după care s-a omogenizat energic prin amestecare.

Înainte de momentul efectuării analizelor (organoloptice, fizico sau chimice), probele au fost aduse la temperatura de 20±2oC, așa cum recomandă și Bondoc I., 2007; Sârbulescu V. și colab., 1983; Usturoi M. G., 2007, 2012.

Aprecierea organoleptică (aspectul, consistența, culoarea, mirosul, gustul) se realizează atât pentru exteriorul produsului cât și în profunzime (pe secțiune):

aspectul exterior: se apreciază forma produsului (dacă este caracteristică sortimentului studiat și nu prezintă deformări) și starea cojii (să nu prezinte crăpături și mucegaiuri). În cazul bucăților parafinate, se controlează uniformitatea și integritatea stratului de parafină;

aspectul în secțiune s-a examinat după tăirea produsului. Pasta trebuie să fie omogenă, stratificată, cavernoasă;

culoarea se examinează atât la interior cât și ela exterior, interesând nuanța și uniformitatea acesteia;

consistența pastei se apreciază în momentul tăierii și prin degustare. Aceasta trebuie să fie omogenă, caracteristică cașcavalului Dobrogea;

mirosul și gustul trebuie să fie specific sortimentului și suficient de bine exprimat. De obicei, se urmăresc eventualele mirosuri și gusturi anormale (de acru, amar, rânced, etc.).

[NUME_REDACTAT], și nu numai, care prezintă defecte tehnologice sau defecte minore, de structură, consistență, aspect și culoare, dar fără modificări de prospețime, se prelucrează în brânzeturi topite.

Aprecierea propriu-zisă a însușirilor organoleptice a cașcavalului Dobrogea se efectuează de către o echipă de specialiști degustători, în aceleași condiții ca și laptele de consum, cu respectarea elementelor de apreciere specifice prezentate în tabelul 4.1.

Baza de apreciere și punctare pentru cașcavalul de Dobrogea

(după Usturoi M. G., 2012)

Tabelul 4.1

Analiza riscurilor și evaluarea acestora este prezentată în tabelul 4.2.

Analiza și evaluarea riscurilor în cazul preparării cașcavalului de Dobrogea în cadrul unității SC BoviSelect SRL [NUME_REDACTAT] 4.2

CAPITOLUL 5 REZULTATE PROPRII

Condiții de calitate a laptelui – materie primă

Caracteristici organoleptice

Laptele-materie primă pentru fabricarea cașcavalului Dobrogea, prezintă o serie de proprietăți organoleptice iar modificările acestora sunt consecința compoziției fizico-chimice, a particularităților de creștere, precum și a altor factori (Bondoc I., 2007; [NUME_REDACTAT]., 2007 Usturoi G. M., 2012).

Astfel, culoarea laptelui este albă și se datorează stării coloidale a cazeinei, a sărurilor de calciu și de fosfor, precum și a globulelor de grăsime.

Din punct de vedere al aspectului, laptele folosit la fabricarea cașcavalului Dobrogea se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine în suspensie și fără sedimente. Aspectul laptelui oferă indicații prețioase cu privire la aprecierea stării de prospețimii, de igienă, laptele vechi având un aspect neomogen.

Mirosul laptelui materie primă este specific. Caracterul specific este ușor de evidențiat, chiar în condițiile în care se respectă cu strictețe toate condițiile de igienă. Acest lucru se datorează pe de o parte compoziției chimice în acizi grași, iar pe de altă parte datorită absorbției mirosurilor specifice din mediul ambiant. În general, cu cât sunt respectate mai puțin normele privind bunăstarea animalelor (condițiile de adăpostire, de îngrijire și de hrană) și cele privind recoltarea laptelui, cu atât mirosul laptelui este mai neplăcut.

Gustul normal al laptelui materie primă folosit în obținerea cașcavalului Dobrogea este plăcut, ușor dulceag și aromat, fiind influențat și de regimul de hrană. Mirosul și gustul caracteristic al laptelui de paien este strâns legat de nivelul acizilor grași cu 6 până la 12 atomi de carbon (Bondoc I., 2007).

Consistența laptelui este fluidă, acesta nefiind vâscos, filant sau mucilaginos. Laptele integral răcit se comportă ca un lichid newtonian, la care vâscozitatea este dependentă de forța de forfecare. Agitarea poate conduce la covalescența parțială a globulelor de grăsime, ceea ce mărește vâscozitatea. Globuele de grăsime care au suferit aglutinarea la rece pot fi dispersate

Având în vedere normativele actuale, armonizate cu cele ale [NUME_REDACTAT], condițiile de sănătate animală pentru obținerea laptelui crud materie primă sunt menționate în tabelul 5.1 (Bondoc I., 2007).

Tabelul 5.1 Condițiile impuse de legislația europeană privind obținerea laptelui crud

(după Bondoc I., 2007)

Caracteristici fizico-chimice

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă, dar care conține și alte substanțe, fie sub formă coloidală (proteinele), fie sub formă dizolvată (lactoza, substanțele minerale și vitaminele) (fig. 5.1) (Usturoi M. G., 2007).

Fig. 5.1. Principalii compuși chimici ai laptelui (prelucrare după Usturoi M. G., 2007)

Pentru laptele materie primă, folosit de către firma SC BoviSelect SRL, pe lângă analizele senzoriale au fost efectuate și o serie de analize fizico-chimice, pentru a se reda cât mai complet calitatea laptelui utilizat la fabricarea cașcavalului [NUME_REDACTAT] fizico–chimici analizați au fost reprezentați de: conținutul de grăsime (%); aciditatea (oT); densitatea (g/cm3) și substanța uscată negrasă (%).

Rezultatele obținute în urma acestor determinări au fost comparate cu datele existente în standardul de calitate al firmei, apreciind gradul de corespondență dintre acestea (tab. 5.2).

Tabelul 5.2

Parametrii fizico chimici pentru laptele materie primă

În urma determinărilor fizico-chimice realizate pe laptele materie primă, pentru conținutul în grăsime s-a obținut o valoare medie de 3,35±0,045% cu 0,15% mai mare decât minima indicată în standardul de firmă (fig. 5.2).

Fig. 5.2. Conținutul de grăsime (%)al laptelui materie primă

În ceea ce privește coeficientul de variație, acesta a înregistrat o valoare de 4,280%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului analizat (tab. 5.2).

Un parametru important, care descrie starea de prospețime a laptelui este aciditatea, indicator care a înregistrat o valoare medie de 18±0,258oT, minima fiind de 17oT iar valoarea maximă obținută pentru probele analizate cifrându-se la 18oT. Și în acest caz, media obținută de noi s-a încadrat în limitele indicate de standardul de firmă (fig. 5.3).

Caracterul studiat a fost și în acest caz foarte omogen, valoarea coeficientului de variație fiind de 4,536%, limitele de variație oscilând între 17oT și 19oT (tab. 5.2).

Fig. 5.3. Aciditatea (oT) laptelui materie primă

Analizând densitatea laptelui materie primă, determinată la 20oC, pe baza analizelor efectuate putem afirma că aceasta a înregistrat o minimă de 1,027 g/cm3 și o maximă de 1,030 g/cm3, valoarea medie obținută fiind de 1,0286±0,0001 g/cm3, cu 0,0004% mai mică decât valoarea existentă în standardul de firmă (fig. 5.4).

Fig. 5.4. Densitatea (g/cm3) laptelui materie primă

Coeficientului de variație, s-a cifrat la 0,094% fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului analizat (tab. 5.2).

Analizele efectuate pe laptele materie primă au pus în evidență valori ale substanței uscate negrase care au oscilat între 8,50% și 8,70%, media stabilită fiind de 8,56±0,027% cu 0,06% mai mare decât valoarea indicată în standardul de calitate al firmei (fig. 5.5).

Pentru acest parametru chimic, caracterul analizat a prezentat de asemenea o foarte bună omogenitate, valoarea coeficientului de variație fiind de 0,985% (tab. 5.2).

Fig. 5.5. Substanța uscată negrasă (%) din laptele materie primă

Fluxul tehnologic de obținere a cașcavalului Dobrogea în unitatea de lucru

Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două etape distincte și anume: prepararea cașului și fabricarea propriu-zisă a cașcavalului (fig. 5.6).

Fig. 5.6. Schema tehnologică pentru fabricarea cașcavalului Dobrogea în cadrul unității SC BoviSelect SRL, [NUME_REDACTAT] cașului implică mai multe operații, acestea fiind descrise în cele ce urmează.

Recepția calitativă și cantitativă (fig. 5.7) a laptelui materie primă, , este urmată de curățirea acestuia prin filtrare sau centrifugare.

Fig. 5.7. Recepția laptelui materie primă (foto original)

Laptele curățat este depozitat în tancuri de inox (fig. 5.8), putând fi folosit ca atare sau normalizat, pasteurizat și răcit.

Fig. 5.8. Tanc depozitare lapte (foto original)

Conform standadului firmei SC BoviSelect SRL se prevede ca laptele utilizat pentru obținerea cașcavalului Dobrogea să aibă aciditatea de 15-19oT, un conținut de minim 3,2% grăsime și un conținut de aproximativ 3% proteină.

Numărul de bacterii sporulate trebuie să fie de maxim 10 celule/ml. Laptele trebuie să fie lipsit de substanțe cu acțiune inhibitoare, îndeosebi antibiotice, pentru că stopează dezvoltarea normală a microoganismelor de acidifiere și produșii de aromă.

Pentru fabricarea cașcavalului Dobrogea nu este obligatorie pasteurizarea laptelui, întrucât se consideră că prin opărirea cașului se asigură în suficientă măsură distrugerea microorganismelor conținute în lapte. Cu toate acestea, pentru o calitate ireproșabilă a produsului

finit, efectuarea pasteurizării laptelui se efectuează în instalația de pasteurizare, la temperaturi de 68–72oC, timp de 10–15 minute (fig. 5.9). Angajații fabricii respectă cu strictețe acest interval al temperaturilor deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calității cașului ce se obține, iar opărirea acestuia se va face cu dificultate.

Fig. 5.9. Instalație de pasteurizarea a laptelui (foto original)

După pasteurizare laptele este răcit la o temperatură apropiată de temperatura de închegare de 32-35oC.

Maturarea laptelui, uneori facultativă, se face cu o cultură de producție de bacterii lactice selecționate compusă din Streptococcus lactis, Streptococcus hermophilus și Lactobacillus casei. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecționate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea cașului și a cașcavalului, în scopul obținerii unui produs de calitate, cu propriettăți organoleptice specifice. Criteriul ce se are în

vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă și aromatizantă a acestora. Închegarea cu enzimă coagulantă – are loc la temperatura de 32-35oC, timp de 30-40

minute, cu sau fără adaos de CaCl2.

Prelucrarea coagulului durează 10-15 minute și se face sub agitare continuă în partea de mărunțire. Operațiunea implică tăierea cu sabia în coloane prismatice, cu latura de 4-5 cm și

mărunțirea cu harfa, până la dimensiune bobului de mazăre (6-8 mm).

Prin această operație se urmărește uniformizarea conținutului de grăsime și a temperaturii, întrucât în timpul închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la suprafață, iar stratul superior de coagul se răcește, mai ales când temperatura din încăpere este scăzută.

Încălzirea a II-a la 38-40oC se poate face direct în cazul cazanelor sau vanelor cu pereți

dubli (situația actuală după retehnologizarea fabricii) sau prin înlocuirea a 50-60% din zerul separat, cu apă caldă la temperatura de 50-550C (înainte de retehnologizarea fabricii). După atingerea temperaturii de 38-400C, se menține acest nivel timp de 15-20 minute sau chiar mai mult, până ce bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic și uscat.

Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toată durata încălzirii, se efectuează o agitare cu amestecătorul, operațiune ce trebuie astfel făcută, încât să se asigure o mișcare circulară a întregii mase de coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic și temperatura este mai ridicată, fără a se depăși limitele prevăzute, cu atât mai repede și mai complet se realizează deshidratarea și uscarea boabelor de coagul. În condiții normale această operațiune durează circa 15–20 minute din momentul atingerii temperaturii prevăzute în standardul de firmă.

După ce procesul de deshidratare și uscare s-a încheiat, se realizează sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o proporție cât mai mare a zerului separat.

Următoarea operație constă în sedimentarea coagulului și sifonarea zerului, urmată de formare și presare, astfel:

scoaterea coagulului pe crintă în sedilă (fig. 5.10);

presarea timp de 20-30 minunte, cu o forță de 4-6 kgf/kg caș (fiecare sedilă conține 30- 40 kg caș), la finalul presării cașul are 42-44% apă (fig. 5.11).

Fig. 5.10. Crintă (foto original)

Fig. 5.11. Presarea coagului (foto original)

Maturarea cașului constă în tăierea cașului în patru sferturi (fig. 5.12) și maturarea sferturilor de caș la temperatura de 18-26oC (optim la 30oC), timp de 6-10 ore.

Fig. 5.12. Mașină de tăiat caș (foto original)

Maturarea cașului este o operație deosebit de importantă a procesului de fabricație a cașcavalului, în care cașul dobândește unele proprietăți ce asigură ca opărirea acestuia să se facă în condiții optime, cu pierderi minime, precum și obținerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. În timpul maturării cașului are loc un proces intens de fermentație în care bacteriile latice transformă lactoza în acid lactic, rezultând o creștere a acidității.

Prepararea cașcavalului constă mai multe etape, acestea fiind precedate de opărirea cașului care se execută astfel:

tăierea cașului în felii cu grosime de 0,3-0,5 cm și lățimea de 3-6 cm;

opărirea feliilor de caș în saramură formată din 70% apă+30% zer și 10-12% sare. Cașul felii (7-10 kg), se așează în coșuri metalice (fig. 5.13) și se opărește la 72-74oC, timp de 50-60 secunde, cu amestecare continuă (fig. 5.14).

Fig. 5.13. Coș metalic pentru cașcavalul feliat (foto original)

Fig. 5.14. Vană de opărire (foto original)

Următoarea etapă este scoaterea cașului din cazanul de opărire și așezarea pe o ramă- suport înclinată pe cazan, pentru eliminarea zerului, urmată de frământarea pastei pentru eliminarea apei de opărire și uniformizarea pastei.

Formarea manuală, pe masă, prin împăturire și presare se face până la obținerea unei forme sferice printr-o mișcare de rotație; rămâne o porțiune strangulată (buric), care, prin rotire repetată, este îndepărtată, urmată de introducerea în forme de aluminiu căptușite cu pânză umezită (fig. 5.15).

Fig. 5.15. Forme de aluminiu (foto original)

Cașcavalul crud se înțeapă cu un ac gros pentru eliminarea aerului, după care are loc întoarcerea formelor (3-5 întoarceri în primele 30-60 minute) și zvântarea timp de 16-18 ore, în camere de zvântare.

Urmează sărarea uscată, care implică în primul rând scoaterea cașcavalului crud din forme (fig. 5.16) și sărarea cu sare granulată (timp de 6-10 zile), până ce conținutul crește de la 1,8-1,9% la 2,5-3,0% sare.

Fig. 5.16. Scoaterea cașcavalului din formele de aluminiu (foto original)

O altă operație deosebit de importantă este maturarea cașcavalului crud. În faza I se face la temperatura de 16-18oC și umiditatea de 83-85%, timp de 10-12 zile, cu întoarcerea roților de 1-2 ori/zi în primele 3 zile, apoi o dată la 2 zile (fig. 5.17). În primele 3 zile, roțile se așează individual pe rafturi, iar apoi se formează grupuri de câte două bucăți.

Fig. 5.17. Depozit maturarea I (foto original)

Faza a II-a de maturare se face la 14-15oC, timp de 50-60 zile, cu formare de coloane a câte trei roți (bașamale), care se întorc la 3-4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire (fig. 5.18). Dacă apare mucegai, roțile se spală cu saramură 10% și se șterg cu tifon.

Fig. 5.18. Depozit maturarea a II-a (foto original)

etape:

Parafinarea, ca element de fabricație a cașcavalului Dobrogea, constă în următoarele

spălarea roților cu soluție de bicarbonat 0,2-0,3%;

clătirea roților cu apă rece;

clătirea roților cu saramură 10%;

zvântarea 1-2 zile prin așezarea roților pe „marcă”;

parafinare cu amestec de 70% parafină și 30% cerezină.

Maturarea cașcavalului Dobrogea este un proces biochimic complex, în care principalii

componenți (lactoza, grăsimea și substanțele proteice) sub acțiunea microorganismelor și a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o îmbunătățire a calității tuturor proprietăților (organoleptice, fizice și chimice).

Specialiștii firmei SC BoviSelect SRL Zănești afirmă faptul că maturarea cașcavalul se poate efectua și în folie de material plastic, ținându-se seama de următoarele aspecte:

la ieșirea din forme, cașcavalul trebuie să aibă umiditatea de 41% și 2,2-2,5% NaCl;

pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi închise sub vid;

maturarea se face la 15-16oC, timp de 60 zile.

Depozitarea cașcavalului se face la temperatura de 4-6oC și umiditatea de 85-90%, în coloane de câte 4-5 roți de cașcaval (fig. 5.19).

Fig. 5.19. Depozitarea cașcavalului în cadrul unității de lucru (foto original)

Defectele obișnuite în procesul de fabricare a cașcavalului Dobrogea produs de firma SC BoviSelect SRL

În unele cazuri în procesul de fabricare intervin și factori nedoriți care pot produce defecte atât la exteriorul, cât și în interiorul masei produsului. În tabelul 5.3 sunt prezentate principalele defecte ale cașcavalului Dobrogea, precum și cauzele acestor defecte și măsurile de prevenire.

Trebuie precizat că în aceste condiții comercializarea produselor se face doar în limita impusă de legislație și a normelor impuse de producător, în caz contrar retrăgându-se tot lotul.

Tabelul 5.3 Prezentarea defectelor obișnuite în procesul de fabricare a cașcavalului Dobrogea produs

de SC BoviSelect SRL, precum și evidențierea cauzelor și măsurile luate

Exigențele etichetării produsului

Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producătorului SC BoviSelect SRL, iar în timp aceasta a îmbrăcat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele și monogramele.

Eticheta reprezintă cel mai rapid și mai simplu suport de informare al consumatorului. În paralel cu dezvoltarea producției de ambalaje, au apărut și informațiile necesare a fi înscripționate pe ambalaj pentru înlesnirea operațiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele producătorului, marca, locul de origine al produsului, data fabricației, termenul de valabilitate, cantitatea, etc.

Diversificarea sortimentului de cașcavaluri la SC BoviSelect SRL au dus la amplificarea funcțiilor etichetei. Dacă la început aceasta corespundea cu identificarea simplă a produsului și la facilitarea operațiunilor comerciale, acum eticheta oferă și informații utile pentru consumatori cât și pentru agenții economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezintă informarea acestora, oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul.

Totodată, pentru agenții economici, eticheta a devenit o posibilitate de cunoaștere a reacției pieței față de produsul oferit, în același timp agenții economici modelându-și strategiile manageriale conform noilor exigențe referitoare la etichetarea bunurilor și protecția consumatorilor, lucru care este pus în practică și de SC BoviSelect SRL.

Principalele exigențe privind etichetarea produsului se referă la informațiile înscrise pe aceasta:

Denumirea sub care este vândut cașcavalul;

Lista ingredientelor;

Cantitatea ingredientelor specifice produsului;

Cantitatea netă pentru produsele preambalate;

Data durabilității minimale;

Data limită de consum;

Condiții de depozitare sau de folosire;

Numele și sediul producătorului, al ambalatorului, distribuitorului și importatorului;

Locul de origine sau de proveniență;

Recomandări privind consumul reponsabil;

Concentrația în principalele ingrediente;

Indicatori energetici pentru 100 g produs.

Eticheta cașcavalului Dobrogea este un material scris, litografiat, ilustrat, care conține elemente de identificare a produsului (fig. 5. 20).

Fig. 5.20. [NUME_REDACTAT] produs de SC BoviSelect SRL, Zănești (foto original)

Informațiile înscrise pe etichetă nu induc în eroare consumatorii privind achiziționarea acestui produs, mai ales în privința caracteristicilor alimentului și în special a naturii, identității, proprietăților, compoziției, cantitații, durabilității, originii sau provenienței sale, a metodelor de fabricație sau de producție, precum și atribuiri de efecte sau proprietăți pe care nu le posedă.

Pentru cașcavalul Dobrogea se precizează conținutul de grăsime raportat la substanța uscată, precum și procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite. Analiza conținutului informațional al etichetelor cașcavalului Dobrogea produs de către firma SC BoviSelect SRL Zănești este prezentat în tabelul 5.4.

Tabelul 5.4 Analiza conținutului informațional al etichetelor cașcavalului Dobrogea

produs de SC BoviSelect SRL, [NUME_REDACTAT] ambalajului este dată de forma produsului, aceasta fiind cilindrică, deoarece specialiștii firmei SC BoviSelect SRL încearcă să promoveze tipul clasic de cașcaval, cel făcut la țară, având o formă cilindrică. Prin acest fapt se încearcă promovarea cașcavalului clasic românesc.

Condiții de calitate ale cașcavalului [NUME_REDACTAT] organoleptice

Din punct de vedere al aspectului exterior coaja sau suprafața este netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete sau crăpături, de la culoare alb până la gălbui–cenușiu.

Roțile sau bucățile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare uniformă avizată conform dispozițiilor sanitare în vigoare. Se admit roți sau bucăți cu ușoare denivelări, cu ușoare urme de răzuire și crăpături la suprafață, cu urme și/sau pete mici la un număr de max 5% din lot.

Culoarea, așa cum am menționat, este de la alb până la cenușiu–gălbui, uniformă în toată masa. Se admite intensificarea culorii galben către marginile roților și bucăților.

Aspectul în secțiune se prezintă sub formă de pasta curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare și mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare și presare, incluziuni de grăsime și grunji de tirozină.

Din punct de vedere al consistenței este o pastă fină, ocntuoasă, ușor elastică, la rupere se desface în fâșii. Mirosul este plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de vacă, fără miros străin.

Evaluarea organoleptică a fost realizată de către trei specialiști (unul independent și doi din cadrul acesteia), pe baza punctajului din standardul de firmă, și este evidențiată în tabelele 5.5, 5.6 și 5.7, centralizarea rezultatelor fiind prezentată în tabelul 5.8.

Fișă de analiză organoleptică a cașcavalului Dobrogea produs de SC BoviSelect SRL (specialist independent 1)

Tabelul 5.5

Fișă de analiză organoleptică a cașcavalului Dobrogea produs de SC BoviSelect SRL (specialist 2)

Tabelul 5.6

Fișă de analiză organoleptică a cașcavalului Dobrogea produs de SC BoviSelect SRL (specialist 3)

Tabelul 5.7

Tabelul 5.8 Fișa centralizatoare pentru analiza organoleptică a cașcavalului Dobrogea

studiat.

În figura 5.21 este prezentat punctajul mediu obținut pentru fiecare caracter organoleptic

Fig. 5.21. Punctaj mediu acordat pentru fiecare caracter organoleptic analizat

Din analizele organoleptice efectuate se poate observa faptul că produsul finit, cașcaval Dobrogea, are un gust caracteristic, bine pronunțat, plăcut.

Culoarea cașcavalului prezintă nuanță cenușie, cu decolări în jurul golurilor de formare (datorate sării), cu foarte rare impurități.

Aspectul în secțiune se prezintă ca o pastă în general compactă, cu foarte rare ochiuri de fermentare.

În concluzie, în urma analizelor senzoriale efectuate, se poate afirma că produsul cașcaval Dobrogea obținut în cadrul SC BoviSelect SRL a reușit să acumuleze suficient de multe puncte astfel încât ca să obțină statutul de produs permită statutul de produs excelent în rândul competitorilor din gama sa.

Caracteristici fizico-chimice

Principalele condiții de admisibilitate ale cașcavalului Dobrogea la poarta fabricii sunt următoarele:

grăsime raportată la substanța uscată: minim 45%;

substanța uscată: minim 57%;

substanțe proteice: minim 23%;

clorură de sodiu: maxim 3,5%;

valoare energetică: minim 1400 kJ/100 g produs sau minim 350 kcal/100 g produs;

raport Ca/P: minim 1,3.

Pentru produsul finit, cașcaval Dobrogea, obținut în cadrul firmei SC BoviSelect SRL, pe lângă analizele organoleptice au fost efectuate și o serie de determinări ale parametrilor fizico-

chimici.

Indicatorii fizico–chimici analizați au fost: conținutul de grăsime raportat la procentul de substanță uscată (%); conținutul de sare (%); procentul de substanță uscată (%) precum și conținutul în substanțe proteice (%).

Rezultatele astfel obținute au fost comparate cu datele din standardul de calitate al firmei, apreciindu-se gradul de corespondență dintre acestea (tab. 5.9).

Tabelul 5.9 Parametrii fizico-chimici pentru cașcavalul Dobrogea obținut în cadrul SC BovoSelect SRL

Analizând conținutul de grăsime raportat la substanța uscată, pentru cașcavalul Dobrogea, s-a obținut o valoare medie de 44,79±0,10% cu 0,21% mai mică decât maxima impusă prin standardul de firmă (fig. 5.22), minima fiind de 44% iar valoarea maximă obținută fiind 45%.

Fig. 5.22. Conținutul de grăsime/SU (%) al cașcavalului [NUME_REDACTAT] ceea ce privește coeficientul de variație, acesta a înregistrat o valoare de 0,710%, ceea ce indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului analizat (tab. 5.9).

Referindu-ne la conținutul de sare, pentru cașcavalul Dobrogea, se observă că valoarea minimă a fost de 3,3% iar valoarea maximă obținută a fost de 3,5%. Valoarea medie înregistrată pentru acest parametru fiind de 3,43±0,021% cu 0,07% mai mică decât valoarea maximă admisă prin standardul de firmă (fig. 5.23).

Fig. 5.23. Procentul de sare (%) din cașcavalul [NUME_REDACTAT] în acest caz caracterul studiat a fost foarte omogen, valoarea coeficientului de variație fiind de 1,968% (tab. 5.9).

Analizele efectuate pentru cașcavalul Dobrogea în ceea ce privește procentul de substanță uscată au evidențiat valori care au oscilat între 57% și 57,5%; media calculată având valoarea de 57,19±0,060% cu 0,19% mai mare decât cea indicată în standardul intern de calitate al producătorului (fig. 5.24).

Fig. 5.24. Procentul de substanță uscată (%) din cașcavalul [NUME_REDACTAT] acest parametru chimic, caracterul analizat a prezentat de asemenea o foarte bună omogenitate, valoarea coeficientului de variație fiind de 0,334% (tab. 5.9).

Analizând conținutul de substanțe proteice din cașcavalul Dobrogea produs la SC BoviSelect SRL, pe baza analizelor efectuate se observă că acesta a înregistrat o valoare minimă de 22% și o maximă de 23%, obținându-se o valoare medie de 22,22±0,095%, cu 0,22% mai

mare decât valoarea existentă în standardul de firmă (fig. 5.25).

Fig. 5.25. Procentul de substanțe proteice (%) din cașcavalul [NUME_REDACTAT] studiat a fost și în acest caz foarte omogen, valoarea coeficientului de variație fiind de 1,355% (tab. 5.9).

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Studiile care au stat la baza prezentei lucrări au fost orientate pe mai multe direcții, pornind de la laptele materie primă și continuând cu fluxul tehnologic pentru obținerea produsului finit (cașcaval Dobrogea) în condițiile practicate în cadrul firmei SC BoviSelect SRL, Zănești, județul Neamț. De asemenea s-au efectuat analize organoleptice și fizico-chimice pentru determinarea caracteristicilor materiei prime cât și a produsului finit.

Principalele concluzii desprinse sunt următoarele:

laptele materie primă folosit la fabricarea cașcavalului Dobrogea provine de la animale sănătoase, exploatate în condiții de corespunzătoare ceea ce conferă acestuia proprietăți organoleptice și fizico-chimice în conformitate cu legislația națională și cea europeană;

conținutul în grăsime a laptelui materie primă a avut o valoare medie de 3,35±0,045% cu 0,15% mai mare decât minima indicată în standardul de firmă;

aciditatea laptelui a înregistrat o valoare medie de 18±0,258oT, minima fiind de 17oT iar

valoarea maximă obținută pentru probele analizate cifrându-se la 18oT;

densitatea laptelui materie primă, determinată la 20oC, a înregistrat o minimă de 1,027 g/cm3 și o maximă de 1,030 g/cm3;

procentul de substanță uscată negrasă a oscilat între 8,50% și 8,70%, media fiind de 8,56±0,027% cu 0,06% mai mare decât valoarea indicată în standardul de calitate al firmei;

fluxul tehnologic fabricație a cașcavalului Dobrogea respectă toate cerințele impuse de către legislația în vigoare atât la nivel național cât și european;

etichetarea cașcavalului Dobrogea obținut în cadrul SC BoviSelect SRL, Zănești, respectă în totalitate cerințele impuse de normele actuale oferind consumatorilor importante informații despre caracteristicile produsului finit;

la exterior produsul prezintă coajă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete sau crăpături, de la culoare albă până la gălbui-cenușiu;

aspectul în secțiune se prezintă sub formă de pasta curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare și mici ochiuri de fermentare;

– consistența este fină, onctuoasă, ușor elastică, la rupere se desface în fâșii; mirosul fiind plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită;

în urma analizelor senzoriale efectuate individual se poate spune că produsul finit și (cașcaval Dobrogea) este un produs foarte bun excelent;

conținutul de grăsime raportat la substanța uscată, pentru cașcavalul Dobrogea, a avut o valoare medie de 44,79±0,10%, minima fiind de 44% iar valoarea maximă obținută fiind 45%;

conținutul de sare, pentru cașcavalul Dobrogea, a avut o valoare minimă de 3,3% și o valoare maximă de 3,5%; media înregistrată pentru acest parametru fiind de 3,43±0,021%;

procentul de substanță uscată a evidențiat valori care au oscilat între 57% și 57,5%; media calculată având valoarea de 57,19±0,060%;

conținutul de substanțe proteice din cașcavalul Dobrogea produs la SC BoviSelect SRL, a înregistrat o valoare minimă de 22% și o maximă de 23%, obținându-se o valoare medie de 22,22±0,095%.

Pe baza studiilor efectuate ne permitem să facem câteva recomandări care se referă la:

continuare utilizării unui lapte materie primă de foarte bună calitate ceea ce va asigura o menținerea obținerii unui produs finit (cașcaval Dobrogea) care să respecte toate normativele în vigoare și care să îndeplinească cele mai exigente cerințe ale consumatorilor;

optimizarea procesului tehnologic de fabricație ar putea duce la creșterea randamentului și a calității produselor finite;

remodernizarea liniei de producție în locul unde apar cele mai multe defecte ale produsului finit, și anume locul de depozitare;

respectarea mai strictă a normelor de igienă;

maturarea cașcavalului și în folie de material plastic.

BIBLIOGRAFIE

Banu C., [NUME_REDACTAT], 1998. Procesarea industrială a laptelui. [NUME_REDACTAT], București.

Banu C., [NUME_REDACTAT]., Dorin S., [NUME_REDACTAT], 2007. Valorificarea laptelui de capră. Ghid practic pentru fermieri. [NUME_REDACTAT], București.

Bârzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT].

Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de la Brad, Iași.

[NUME_REDACTAT]., 2007. Siguranța alimentelor. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.

Chintescu G., Pacescu E., 1968. Prelucrarea laptelui în fermă. [NUME_REDACTAT]-silvică, București.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT]., 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

Chintescu G., Pătrașcu C., 1988. Agendă pentru industria laptelui. [NUME_REDACTAT], București.

Costin G. M., 2002. Un deceniu de existență a ASIL în România. [NUME_REDACTAT], Galați.

Costin G. M., Stanciu S., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT], 2003. Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], Galați.

Eftimie M., 2001. [NUME_REDACTAT] – 100 de ani de existență. Buletin de informare pentru Industria laptelui, Nr. 16.

Fox P. F., Guinee T. P., Cogan T. M., Sweeney P. L. H., 2000. Fundamentals of cheese science. [NUME_REDACTAT], Maryland.

[NUME_REDACTAT]., 1999. Calitățile și defectele laptelui în concept european. [NUME_REDACTAT] Român, Nr. 1, București.

[NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Băcilă V., Popescu O., [NUME_REDACTAT], Răducuță I., [NUME_REDACTAT]., Călin I., Custură I., [NUME_REDACTAT], 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

Gillis J. C., 1997. Qualité – assurance – certification. Le fromage, Paris.

Jóubert D., Huosset R., 1997. Le démarele assurance – qualité. Le fromage, Paris.

Sârbulescu V., Stănescu V., Văcaru-Opriș I., [NUME_REDACTAT], 1983. Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Stănescu V., 1998. Igiena și controlul alimentelor. Practicum sanitar veterinar. [NUME_REDACTAT] de Mâine, București.

Usturoi G. M., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], Iași.

Usturoi G. M., 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], Iași.

***FAO – Food and [NUME_REDACTAT], Roma

***SRN – [NUME_REDACTAT] de Nutriție, București

***OMS – [NUME_REDACTAT] a Sănătății, Geneva

***Ordinul 66/2002 (M. A. A. P.) pentru aprobarea Normei sanitar veterinare privind condițiile de sănătate și certificarea veterinară pentru comerțul României cu alte state membre ale [NUME_REDACTAT] cu ovine și caprine.

***Ordinul 389/2002 (M. A. A. P.) pentru aprobarea Normei sanitar veterinare privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte, cu modificările și completările ulterioare.

***Hotărârea nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor.

***blog.dorismarket.com, accesat la ora 1811 în data de 4 noiembrie 2013.