Tehnologia de Fabricare a Painii cu Secara

Tehnologia de fabricare a pâinii cu secară

CUPRINS

I.NOȚIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL ȘI IMPORTANȚA PÂINII

1.1 Istoric

1.2 Pâinea în diverse țări și consumul rațional de pâine.

II.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea PÂINII.

2.1Făină de grâu

2.2 Făină de secară

2.3Drojdie comprimată

2.4 Sare marină iodată fină

2.5Oțet din vin

2.6Gluten vital de grâu

2.7Complex enzimatic

2.8 Apă

III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII CU SECARĂ

3.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

3.2 Prepararea aluatului

3.2.1 Dozarea materiilor prime

3.2.2 Frământarea aluatului și maielei

3.2.3 Refrământarea

3.3Prelucrarea aluatului

3.3.1 Divizarea

3.3.2 Premodelarea

3.3.3 Predospirea

3.3.4 Modelarea

3.3.5 Fermentarea finală

3.4 Coacerea pâinii

3.4.1 Procese care au loc în aluat în timpul coacerii

3.4.2 Operațiile premergătoare coacerii

3.5 Felierea și ambalarea pâinii

3.6 Depozitarea pâinii

3.7 Linia tehnologică de fabricare a pâinii

IV. ANALIZE EFECTUATE PENTRU MATERIILE PRIME ȘI AUXILIARE

4.1 Făină de grâu și de secară

4.1.1 Determinarea acidității făinii de grâu

4.1.2 Determinarea umidității făinii de grâu

4.1.3 Determinarea glutenului din făina de grâu

4.1.4 [NUME_REDACTAT]

4.1.5 Conținutul în cenușă (materii minerale) al făinii

4.1.6 Determinarea capacității de hidratare a făinii

4.1.7 Determinarea acidității făinii de secară

4.1.8 Determinarea umidității făinii de secară

4.2 Drojdie comprimată

4.2.1 Determinarea umidității

4.2.2 Determinarea capacității de dospire în aluat.

4.2.3 Proprietăți organoleptice

4.3 Analizele produsului finit

4.3.1 Determinarea volumului

4.3.2 Determinarea porozității

4.3.3 Determinarea elasticității

4.3.4 Determinarea acidității și umidității

4.3.4 Determinarea raportului înalțime/diametru la pâine.

V. Defectele PÂINII CU SECARĂ

5.1 Defecte constatate la coacere, cauze care le-au provocat și măsuri pentru remedierea lor

5.2 Bolile pâinii

5.3 Învechirea pâinii

VI .CALCULUL TEHNOLOGIC

6.1 Bilanț de material

6.2 Bilanțul termic

VII. REGULI LA EFECTUAREA CURĂȚENIEI

VIII. NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

IX. BIBLIOGRAFIE

I.NOȚIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL ȘI IMPORTANȚA PÂINII

1.1 [NUME_REDACTAT] pâinii este încă neclară, aceasta poate fi rezultatul unor încercări experimentale de a amesteca grăunțele de cereale măcinate cu apă sau pur și simplu o întâmplare.

Prima pâine a fost nedospită, iar în secolul al XVIII- lea  înainte de Christos , în Egipt a apărut prima pâine dospită, folosind unui tip de grâu care conținea îndeajuns gluten cât să permită creșterea aluatului. Dospirea pâinii se realiza în mai multe feluri, în funcție de specificul zonei: cu spumă de bere, cu suc de struguri fermentat împreună cu făina, cu tărâțe de grâu înmuiate în vin , iar varianta cea mai simplă era cu o bucată de aluat păstrat timp de câteva zile.

[NUME_REDACTAT], pâinea devenise mai mult decât un aliment de bază vechii greci coceau o mulțime de preparate din ceea ce azi numim “patiserie”: clătite preparate pe grătar, pâine cu miere și ulei, franzele modelate sub formă de ciupercă și acoperite cu semințe de mac și multe altele.

[NUME_REDACTAT] Mediu pâinea a cunoscut o nouă întrebuințare, aceasta a fost folosită pe post de farfurie. Bucățile de pâine veche serveau ca suport pentru felurile de mâncare. Bucățile care nu erau mâncate împreună cu felurile respective erau fie date săracilor, fie animalelor domestice.

Definiția pâinii

Pâinea este definita ca un aliment de bază, care este produs prin coacerea aluatului obținut din făină ( grâu, secară,etc.) amestecată cu apă și drojdie de panificație, adăugându-se de la caz la caz diferite ingrediente în funcție de categoria pâinii obținute.

Definirea principalelor sortimente de pâine

Pâinea este împărțită în trei categorii de produse și anume:

– pâine completă;

– pâine neagră;

– pâine specială ,sau specialități de panificație.

Pâinea completă

Aceasta conține făină completă, suficientă pentru întreaga cantitate de grâu.

Pâinea neagră

Această pâine este este obținută în afara componenților clasici ai pâinii, și conține mai multe fibre decat pâinea albă și mai puține calorii decat cea albă. Din această categorie face parte: pâinea vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc.

Pâinea obținută din alte făinuri decât făina de grâu

Acest tip de pâine preia denumirea cerealei din care făina a fost obținută, de exemplu: pâinea obținută din făină de grâu amestecată cu făină de secară, pâinea de secară, pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâțe etc.

Principalele sortimente de pâine fabricate în [NUME_REDACTAT] STAS 1489-88, principalele sortimente de pâine fabricate în România pot fi simple sau cu diferite adaosuri cum ar fi : zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.

În funcție de aceste criterii pâinea se clasifică astfel:

a) după natura materiei prime și auxiliare

1.Pâinea albă

Pâinea albă este facută din făină rafinată albă, conținând doar partea centrală a bobului de grâu (endosperm).

Pâinea conține: calorii – 235; fibre -1,5;carbohidrați – 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Fiind mai săracă în fibre, pâinea albă  este mai bine tolerată la nivel digestiv, dar și mai puțin bogată în minerale și vitamine.

2. Pâinea neagră

Aceasta este obținută din făină neagră. Are un conținut scăzut de fibre alimentare și este bună în tratamanetul obezității. Pâinea conține: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidrați – 44,3; proteine – 8,5; grăsimi – 2,0.

3. Pâinea graham

Aceasta este o pâine obținută din tărâțe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conținute de acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele și fibrele. Conține: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidrați – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5. Vitamine și minerale sunt cu 40% mai multe decât în pâinea albă și conține de trei ori mai mult zinc, Pâinea graham are mai multe vitamine B decât pâinea albă și cea neagră și conține vitamina E.

4. Pâinea multicereale

Pâinea multicereale este făcută din diverse tipuri de făinuri: făină de grâu, făină de secară, făină de orz, ovăz, porumb, sorg, mei, orez. De cele mai multe ori pâinea multicereale conține și amestecuri de semințe: floarea soarelui, susan, in, mac, etc.

5. Pâinea cu adaos de cartofi 

Aceasta are un gust deosebit de bun, dar și foarte multe calorii, fiind excelentă pentru cei care doresc să își aleagă o dietă bogată în calorii.

6. Pâinea albă acloridă

Aceasta este pâinea fără sare, și are  greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor care țin diete fară sare.

7. Pâinea hipoglucidică

Aceasta este obținută dintr-un aluat obținut din gluten, puțină făină, tărâțe, sare, unt, chimion și este bogată în vitamine, minerale și fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.

8. Pâinea superproteică

Este o pâine din tărâțe de grâu, făină de grâu, și de secară. Conține făină, drojdie, sare,granule de soia, gluten și ulei vegetal. Este o pâine recomandată persoanelor care vor să urmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelărie simplă

Cornurile și chiflele.

10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri 

Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.

b) după formă:

– pâine rotundă;

– pâine cu format lung;

– pâine  paralelipipedică;

– pâine  plată (lipie).

c) după felul coacerii:

– pâine coaptă pe vatră;

– pâine coaptă în forme.

1.2Pâinea în diverse țări și consumul rațional de pâine.

[NUME_REDACTAT], se consumă pâinea numită pâine simplă plain bread. Aceasta are felii mult mai înalte și mai subțiri, iar crusta este arsă numai deasupra și dedesubtul franzelei. Aceasta pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana și britanică.

[NUME_REDACTAT] Britanie și în [NUME_REDACTAT],cel mai consumat tip de pâine este pâinea moala, aceasta are o coajă subțire care se vinde gata feliată și împachetată.

[NUME_REDACTAT] există cele mai multe varietăți de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine și 1200 de feluri de patiserii și chifle sunt produse înaproximativ 27000 de brutării. Pâinea se servește cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemțesc este format din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase.

[NUME_REDACTAT], pâinea poartă numele de pain de mie și se folosește numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,are o coaja groasă și deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conțin nuci,sau sunt decorate cu semințe de mac.

[NUME_REDACTAT] există  peste 300 de tipuri de pâine, și se găsește chiar și o regiune numita Tierra del Pan “Țara pâinii”, datorită specificului ei economic din trecut.

Și în Italia există o mare varietate de pâini, cu diferențe mari de la o regiune la alta. O mare parte dintre pâinile italienești conțin ulei de măsline, unt sau grăsime, pentru a fi mai fragede și mai gustoase. 

Consumul rațional de pâine

Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conține în proporție de 51-59% din masa sa glucide.

Comitetul de experți al [NUME_REDACTAT] a Sănătății a stabilit că pentru persoanele cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbați și 2100kcal/ 24 ore pentru femei.

Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel:

-primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la

micul dejun 50 g pâine și la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total100 g pâine; la masa de prânz 25 g pâine.

.- vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun

și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la

masa de prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.

-toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la

micul dejun și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la

masade prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă

.-iarna , 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun

și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la

masa de prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.