Surse de Aprovizionare cu Materii Prime Si Materiale Auxiliare In Fabricarea Nectarului de Caise

I. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

NECTAR DE CAISE

I.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME SI AUXILIARE

Caisele sunt fructe ce aparțin pomului Prunus armenica, puțin rezistent la iernile aspre, gerurile și brumele târzii. Caisul crește în regiunea podgoriilor și în versantele sudice și vestice cu multă căldură. Acest pom fructifer aparține familiei Rosaceae, genul Prunus, fiind un pom de mărime mijlocie cu o coroană largă și deasă. Forma frunzelor este laceolată, iar florile sunt de culoare rozalie sau albă. Fructele cărnoase sunt acoperite de peri de culoare galben portocalie, cu nuanțe roșii, ce au în centru un sâmbure dur (Mușetescu, 1965).

Caisul provine din China de Nord, regiune ce se află situată în apropiere cu granița cu Rusia. [NUME_REDACTAT] este regiunea tradițională pentru cultivarea caisului, regiune ce a fost extinsă în perioada ocupației otomane. Deoarece este un pom fructifer adecvat pentru regiuni cu climă uscată, calde, prin secolul XIX caisul a început a se cultiva în regiunile de deșert, cum ar fi Italia și Spania, apoi în Tirol, Elveția, Wachau, dar cele mai mari culturi se află în regiunea Malatya (Turcia) pe cursul superior al Eufratului. În ceea ce privește producția de caise în Europa, România se situează pe locul trei (peste 40.000 tone fructe anual) după Franța și Spania (Mușetescu, 1965).

Sâmburele de caisă este cunoscut datorită conținutului de amigdalin (o glicozidă toxic cianogenică). Fructele caisului, gustoase și parfumate, au un conținut bogat în zaharuri (zaharoză, glucoză și mai puțin fructoză) și mai redus în acizi (Mușetescu, 1965).

Pentru aprovizionarea cu caise, la alegerea terenului se ține seama de apropierea de unitatea de prelucrare pentru a asigura în acest mod timpul de transport de la centrele de recoltare la locul de prelucrare. Irigarea caisului este necesară în zonele secetoase, dar și atunci când pomii sunt încărcați de fructe. Se udă cu atenție pentru a se evita băltirea deoarece este periculoasă la cais. Este recomandat să se realizeze cel puțin trei udări: la întărirea sâmburilor, la intrarea fructelor în pârgă și una sau două udări după recoltare (Mușetescu, 1965).

Cele mai întâlnite în cultură sunt următoarele soiuri:

[NUME_REDACTAT]: fruct mare, de culoare galben-portocalie ce se coace în luna iulie. Carnea fructului este fină, dulce, slab acidulată, zemoasă și parfumată ;

Luizet: este un soi de origine franceză, dulce, bine acidulat, puțin aromat și rezistent la transport ;

Ambrozia: este un soi de origine italiană ce se coace la sfârșitul începutul lunii august. Fructul este mare, galben-deschis și roz în partea însorită. Pulpa este neaderentă la sâmbure, este dulce, suculentă, cu aromă plăcută vinurie;

Paviot: fruct mare ovoid, îngustat către vârf, de culoarea galben-portocalie, acoperită cu roșu-violaceu pe partea însorită. Are pulpa dulce, bine acidulată și ușor aromată;

Târzii de București: acest soi se coace cel mai târziu, în august. Fructele sunt de mărime variabilă, ovale, pulpa de culoare verde-gălbuie, dulce cu aciditate plăcută, cu aromă slabă. Randamentul în pulpă este scăzut pentru că are sâmburele mare, neaderent la pulpă. (Mușetescu, 1965)

I.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

I.2.1 Caracteristicile materiei prime

Materia primă trebuie să îndeplinească anumite condiții și anume: să se prezinte în stare proaspătă, să nu prezinte deteriorări, să nu prezinte impurități vegetale sau animale și să fie lipsită de sâmburi. Caisele fac parte din categoria fructelor sâmburoase și sunt formate din codiță (peduncul), pielița (epicarpul), pulpa (mezocarpul) și sâmburele în care se află sămânța (endocarpul). Caisele sunt fructe foarte aromate, cu o culoare intensă, aproape că nu pot fi stoarse. În cazul în care stoarcerea este totuși posibilă, nectarul obținut are o culoare pală, puțin orange. Raportul dintre pulpă, pieliță și samburi la caise variază între 80-90%. Caisele conțin aproximativ 72,75-83,05% apă; 4,69-1,6% zahăr, 0,32-2,6% acizi, 0,055-1,08% pectină. (Innerhofer, 2010)

Forma și culoarea caiselor. Caisa are o formă puțin variabilă. Fructele pot avea formă sferică, ovoidă și globuloasă, mai mult sau mai puțin turtită lateral, cu vârful ascuțit sau rotunjit. Pe suprafața fructului se întâlnește un șanț ventral ce unește cavitatea pedunculară cu peduncul pistilar. Pielița are culoarea galbenă, cu numeroase nuanțe, sau portocalie, acoperită cu roșeață pe partea inferioară, sau cu puncte de roșu-carmin (Mușetescu, 1965).

Mărimea caiselor. În funcție de mărime, caisele se împart în fructe mari (Luizet de Nancy), foarte mari (Ambrozia) și fructe mijlocii (Cea mai bună de Ungaria). Pulpa fructelor are o consistență moale până la tare, cu suculență diferită ce variază în funcție de soi. Fructele de culoare portocalie-intens care au pulpa tare și o structură fină, sunt recomandate pentru obținerea unui produs de bună calitate (Mușetescu, 1965).

Randamentul în pulpă și sâmburi. O importanță deosebită o au soiurile cu pulpă groasă și sâmburele mic deoarece dau un randament mare în prelucrarea lor. [NUME_REDACTAT] dă minimum 90% pulpă, iar soiurile Luizet, Cea mai bună de Ungaria și Târzii de București dau cel puțin 92% pulpă (Mușetescu, 1965).

Calitatea miezului sâmburelui. Sâmburii de caise conțin un miez care poate fi dulce sau amar. Miezul amar conține aproximativ 0,8 % amigdalină și are o deosebită importanță, fiind un indiciu de soi. (Mușetescu, 1965).

Calitatea fructelor proaspete este apreciată pe baza caracteristicilor senzoriale. Caracteristicile fructelor se apreciază pe întregul lor de fructe (autenticitatea și uniformitatea soiului, mărimea, forma, culoarea, aspectul exterior, starea de prospețime și gradul de maturare) și pe probe luate din lot (consistența pulpei, suculența pulpei, aroma, gustul, mărimea și compoziția chimică, defecte interioare) (Banu, 2007).

Autenticitatea și uniformitatea soiului este apreciată prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tip reprezentat prin mostre de referință, mulaje sau planșe colorate. Uniformitatea de soi rezultă din stabilirea proporției de fructe corespunzătoare caracteristicilor de bază al soiului, și anume mărimea, forma și culoarea (Banu, 2007).

Starea de prospețime se apreciază după aspectul fructei, iar starea de sănătate și de curățenie se apreciază vizual, stabilindu-se daca fuctele au fost atacate de boli sau de dăunători, dacă sunt murdare, cu urme de îngrășăminte sau pesticide etc (Banu, 2007).

Gradul de maturare (de recoltare, de consum) este apreciat după consistență, mărime, gust și aromă. Suculența și consistența pulpei, gustul și aroma sunt apreciate senzorial, conform condițiilor ce sunt prezentate în tabelul nr. 1 (Banu, 2007):

Tabel nr.1. Însușiri senzoriale ale caiselor (Banu, 2007)

Compoziția chimică a caiselor este prezentată în tabelul numărul 2:

Tabelul 2. Compoziția chimică a caiselor. Principalii componenți fizico-

chimici din 100g caise fără sâmburi (Jurubiță, 1984)

Acizii organici sunt unul dintre componenții cei mai importanți ai fructelor. Principalii acizi organici care se găsesc în caise sunt acidul citric și ascorbic (Jurubiță, 1984).

Substanțele pectice se află în fructe sub formă de protopectină, o substanță insolubilă în apă ce trece în timpul maturării fructelor în substanțe mai simple, solubile, numite pectine. Conținutul mediu de pectina al caiselor este de circa 0,6 % (Jurubiță, 1984).

Vitaminele joacă un rol importnat în reglarea și stimularea proceselor metabolice la om.

Cantitățile de substanțe minerale sunt mici și se găsesc dizolvate în sucul celular. Acestea sunt importante pentru metabolismul uman prin cantitatea de microelemente, ce joacă rol de catalizator (Jurubiță, 1984).

Aromele sunt substanțele care conferă sucurilor aroma specifică a fructelor din care au fost preparate. Acestea se află în pulpa fructelor, dar în mai mare măsură în pielița fructelor. Calitatea fructelor este foarte influențată de natura și intensitatea aromelor, acestea fiind componente volatile și se găsesc în cantități mici, sub 1 ppm (sub 1 g într-un milion de grame). Principalele substanțe aromatizante identificate la caise sunt alcoolul benzilic și acidul capronic. Datorită faptului că aromele sunt volatile, se poate împiedica pierderea lor din nectar prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele prescrise, prin evitarea încălzirii în spațiu deschis și prin evitarea vânturării nectarului (Segal, ș.a, 1977).

I.2.2 Caracteristicile materiilor auxiliare

Apa

O materie importantă în obținerea nectarurilor o reprezintă apa deoarece intră în compoziția nectarului dar și pentru că este utilizată de-a lungul procesului tehnologic de obținere a acestuia. În natură, apa se găsește ca apă atmosferică, apă de suprafață și apă subterană acumulată în bazine subterane. În toate aceste ape se găsesc substanțe minerale, organice și gaze (oxigen, bioxid de carbon, azot). Apa care se utilizează în industria alimentară este apa potabilă. O condiție pentru obținerea unor produse de calitate superioară este reprezentată de calitatea superioară a acesteia. În industria alimentară are multiple întrebuințări în procesul tehnologic ca : apă de spălare, ca apă de sortare, apă de răcire și transport al diverselor materiale (Innerhofer, 2010) .

Prezența unor substanțe în apă poate imprima anumite însușiri organoleptice nectarului. De exemplu, clorura de sodiu la o concentrație mai mare de 0,3 g/l imprimă gustul sărat, sărurile de aluminiu imprimă gust dulceag, fierul dă gust neplăcut iar sărurile de magneziu imprimă gustul amar (Jurubiță, 1984).

La fabricarea sucurilor se folosesc cantități mari de apă și este necesar ca aceasta să îndeplinească anumite condiții de calitate. Gustul și mirosul neplăcute, dar și alte însușiri fizico-chimice pe care le poate avea apa pot influența negativ însușirile organoleptice ale nectarurilor. La alegerea apei necesare pentru prepararea nectarurilor este recomandat să se urmărească ca aceasta să fie lipsită de miros și gust străin, de impurități ca cele ce pot provoca îmbolnăviri și pot modifica calitatea produsului. Este recomandată apa cu duritate foarte mică, lipsită de clor și fier, incoloră. Din punct de vedere bacteriologic, apa trebuie să fie lipsită de microorganisme (Jurubiță, 1984).

[NUME_REDACTAT] zahăr se înțelege substanța denumită zaharoză. Această substanță se obține din combinarea fructozei cu glucoza. Din punct de vedere chimic, zahărul este cel mai des utilizat la conservarea fructelor. Zahărul trebuie să îndeplinească obligatoriu anumite caracteristici senzoriale și anume: culoarea trebuie să fie alb-lucioasă pentru zahărul cristal și mată pentru pudră și bucăți; mărimea cristalelor zahărului tos trebuie să fie cuprinsă între 0,3-2,5 mm; să nu conțină impurități; să fie uscat, complet solubil în apă, fără gust și miros străin. Zahărul nu are acțiune bactericidă ci numai bacteriostatică și nu este antispetic (Mironescu, 1998).

În prepararea nectarului se folosește de multe ori zahărul tos. Făcând abstrație de gustul dulce pe care îl are, zahărul are și un gust neutru. Sortimentele de zahăr care au culoare gălbuie sau maronie acționează asupra culorii sucului de fructe, care își poate pierde din luciu. Din această cauză, aceste sortimente de zahăr nu se folosesc pentru prepararea nectarului. Zahărul face nectarul mai consistent și îi intensifică gustul. Adăugarea zahărului trebuie să se facă în funcție de cantitatea indicată în rețetă sau in funcție de unele calcule. La calcularea cantității necesare de zahăr trebuie să se aibă în vedere ca 1 kg de zahăr dizolvat nu va corespunde unui volum de 1 L, ci unui volum de 0,6 L. În cazul caiselor, deoarece acestea au un conținut mai ridicat de pulpă, adaosul de zahăr poate fi mai scăzut (Innerhofer, 2010).

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic împiedică oxidarea băuturilor chiar dacă este folosit în cantități mici. Acest acid joacă un rol foarte important în cazul nectarurilor pentru că acestea au tendința de a se oxida. În cazul caiselor, deoarece acestea tind să se oxideze încă din timpul preparării, se poate adăuga acidul ascorbic imediat după ce sunt mărunțite. Acidul ascorbic corespunde cu vitamina C dar nu are voie să apară sub denumirea aceasta pe etichetă. Adaosul calculat de apă, zahăr și acid ascorbic în nectaruri nu afectează calitatea produsului finit, fiind un pas important pentru obținerea unei băuturi echilibrate (Innerhofer, 2010).

I.3. CARACTERISTICILE MATERIALELOR ȘI AMBALAJELOR

AMBALAJUL

Ambalajul este definit ca un mijloc indicat să învelească un produs, pentru a-i asigura protecție temporară din punct de vedere fizic, chimic, biologic sau mecanic, în scopul menținerii calității și integrității acestuia în stare de livrare, în decursul manipulării, transporului, depozitării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanție (Jurubiță, 1984).

Ambalarea influențează menținerea calității produselor pe tot circuitul de valorificare. Pentru ambalarea nectarului se folosesc butelii de sticlă deoarece sticla este considerată materialul ideal pentru ambalaje datorită avantajelor și caracteristicilor sale pe care le oferă ca și ambalaj. La alegerea buteliei din sticlă trebuie să se ia în considerare unele aspecte :

posibilitatea de a fi inchise astfel ca după pasteurizare să nu pătrundă aer în ele, deoarece odata cu aceste pot pătrunde și microorganisme ce pot determina fermentarea nectarului;

să suporte condițiile de temperatură din timpul pasteurizării (Jurubiță, 1984).

Utilizarea sticlei ca material de ambalare prezintă următoarele avantaje: este impermeabilă la gaze, lichide, vapori; este inertă din punct de vedere chimic față de produsele alimentare; este un material igienic, ușor de spălat; nu modifică gustul produsului; este rezistentă la presiuni ridicate; este transparentă, permițând astfel vizualizarea produsului; este reciclabilă și nu poluează mediul; se poate inscripționa ușor prin atașarea etichetelor. Utilizarea sticlei ca material de ambalaj poate prezenta și dezavantaje, cum ar fi rezistența scăzută la șoc mecanic, având dificultăți la transport și depozitare, masă proprie mare și rezistență scăzută la șoc termic (Jurubiță, 1984) .

Pentru închiderea sticlelor se folosesc capsulele metalice din tablă lăcuită. Capsulele sunt prevăzute în interior cu un material de etanșare din polietilenă care nu trebuie să producă produsului modificări ale proprietăților sale. Pelicula de lac de pe suprafața exterioară și pelicula de lac de protecție de pe suprafața interioară a capsulei trebuie să fie uniforme, fără întreruperi sau porțiuni exfoliante. Aceste capsule tip coroană trebuie dezinfectate înainte de utilizare iar stratul de polietilenă trebuie prelucrat astfel încât să asigure etanșeitatea recipientului (Jurubiță, 1984).

Închiderea cu acest tip de capsule se realizează prin strângerea capsulei pe inelul de sticlă de la gâtul buteliei. Strângerea se realizează cu un inel de metal sau cu o capsulă mai mare. Cu oricare din cele două dispozitive de strângere aplicate, presând peste capsulă, se forțează strângerea ei atât cât este necesar pentru fixarea inelului de sticlă al buteliilor (Jurubiță, 1984).

Eticheta reprezintă o multitudine de informații ce însoțesc produsul și care oferă consumatorului detalii referitoare la caracteristicile acestuia. Aceste detalii sunt importante deoarece prin cunoașterea caracteristicilor, consumatorul decide dacă produsul corespunde cu exigențele lui. Eticheta trebuie să îndeplinească atât funcția de informare cât și funcția de reclamă și promovare a produsului. Prin etichetare sau ștampilare, ambalajele sunt prevăzute cu anumite mențiuni:

denumirea produsului, numele și adresa producătorului, distribuitorului;

descrierea sortimentului;

elemente de identificare a lotului;

data de expirare;

ingredientele utilizate;

valoarea nutritivă;

Aceste mențiuni sunt foarte importante în prezentarea produsului, în informarea asupra conținutului și modului de utilizare a consumatorului (Innerhofer, 2010).

I.4. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT- NECTARUL DE CAISE

Nectarul este o băutură răcoritoare necarbogazoasă, cu parfum puternic ce se încadrează în clasificarea băuturilor nealcoolice. Nectarul de caise se obține prin mărunțirea pulpei fructului și se prezintă sub forma unei creme omogenizate. Acesta este un tonic natural ce susține sistemul imunitar, îmbogățește procesul de eliminare al toxinelor și oferă o digestie sigură (Munteanu, 1989).

Din caisele care nu sunt coapte foarte bine nu se poate obține un nectar aprins la culoare, aromat. Ceea ce este greu de obținut este o cantitate suficientă de fructe cu același grad de maturitate. Deoarece caisele sunt greu de stors, aceste fructe sunt preferate pentru prepararea nectarului cu pulpă (Innerhofer, 2010).

Nectarul conține volum de fructe (pulpă de fructe, pulpă concentrată de fructe sau un amestec al acestora), apă pentru diluare, zahăr,enzime pectolitice și vitamina C (Innerhofer, 2010).

Din punct de vedere științific, nectarul ajută la descoperirea sensibilităților legate de mâncare, fiind un factor major în problemele legate de sistemul imunitar (astmul, sindromul oboselii cronice, artrita). Sucul cu pulpă este indicat și în anemii deoarece stimulează secreția gastrică, favorizează absorbția fierului și stimulează formarea de globule roșii (Pârvu, 1999).

La prepararea nectarurilor se urmărește extragerea și conservarea celei mai mari părți a substanțelor din fructe. Prin prelucrarea caiselor în nectar se conservă cele mai valoroase componente din fruct, fără consum de zahăr, într-o formă agreabilă, sau cu folosirea lui în cantități mici. Tehnologia de prelucrare a nectarului constă în următoarele faze :

păstrarea și prelucrarea caiselor;

corectarea compoziției extractului;

îmbutelierea și pasteurizarea;

păstrarea. (Pârvu, 1999)

Proprietățile organoleptice ale nectarului constau în natură (nectarul trebuie să fie preparat numai din caise), aspect (lichid tulbure, omogen, ușor sedimentat), culoare (uniformă, corespunzătoare caiselor), gust și miros (plăcute, apropiate de ale caiselor proaspete), sâmburi și codițe (nu se admit) și corpuri străine (absente) (Pârvu, 1999) .

Proprietățile fizico-chimice ale nectarului de caise sunt prezentate în tabelul numărul 3.

Tabel nr. 3. Proprietățile fizico-chimice ale nectarului (Pârvu, 1999)

Cele mai frecvente defecte de fabricație ale nectarelor sunt închiderea la culoare și sedimentarea particulelor. Închiderea la culoare se datorează următoarelor cauze: staționarea produsului între fazele procesului tehnologic, insuficientă dezaerare; răcirea lentă sau insuficientă după pasteurizare sau neadăugarea de acid ascorbic. Sedimentarea particulelor este datorată omogenizării necorespunzătoare a produsului sau destabilizării sistemului coloidal, ca urmare a degradării substanțelor pectice de către enzimele pectolitice-inactivate în cursul procesului tehnologic ( Segal, 1977).

În ceea ce privește durabilitatea nectarului, acesta poate fi conservat de-a lungul anilor fără a se altera complet. Schimbările produse la nivelul aromei și a culorii sunt datorate de reacțiile oxigenului sau de modificările ingredientelor condiționate de enzime. Fără pasteurizare, nectarul nu ar putea fi conservat, deoarece aceasta joacă un rol important în valabilitatea produsului (Innerhofer, 2010).

I.5. ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE INFLUENȚEAZĂ REALIZAREA PRODUCȚIEI ȘI CALITATEA PRODUSULUI FINIT

Factorii care influențează calitatea produsului finit sunt aspectul, intensitatea mirosului și a gustului, durabilitatea, reproducerea și respectarea normelor legislative.

[NUME_REDACTAT] nectarului trebuie să fie una intensă, corespunzătoare caiselor, deoarece această culoare este un semn al calității superioare a băuturii (Innerhofer, 2010).

Stabilitatea culorii. Pe lângă conținutul de acid, ceea ce mai influențează stabilitatea culorii este și conținutul de zahăr (un conținut de zahăr ridicat va sprijini stabilitatea culorii) (Innerhofer, 2010).

Intensitatea mirosului și gustului

Materia primă folosită și concentrația acesteia în produsul finit au un rol important pentru intensitatea mirosului și gustului din nectarlui. Concentrația de fructe influențează intensitatea aromei nectarului și de aceea, cu cât concentrația este mai mare, cu atât gustul va fi mai intens (Innerhofer, 2010) .

[NUME_REDACTAT] este foarte importantă în cazul nectarului deoarece produsele alterate sunt dăunătoare sănătății. Procesul de prelucrare al nectarului este unul dificil și se așteaptă ca produsul să poată fi păstrat și consumat în termen de un an. Produsele alterate dau un semn al calității scăzute (Innerhofer, 2010) .

Asigurarea calității

Producătorii de nectar definesc calitatea ca posibilitatea de a consuma produsele fără rețineri și de a le savura din plin înainte de expirarea termenului minim de valabilitate (Innerhofer, 2010).

I.6. VARIANTA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRODUSULUI FINIT

Varianta clasică de obținere a nectarului de caise este următoarea: materia primă se introducerea în mașina de spălat unde are loc înmuierea, care este urmată de spălarea de dușuri. Următorul pas este trecerea fructelor pe banda de sortare, după care are loc eliminarea părților necomestibile, a sâmburilor (cu ajutorul unei mașini prevăzute cu dinți). Fructele condiționate trec în preîncălzitor și apoi în extractorul presă. Pasta obținută este colectată în două rezervoare de inox, în care se află cupajul dorit.

Din vasul de cupajare, nectarul e colectat în alte două vase, unde are loc controlul calității produsului, apoi este extras și pulverizat cu ajutorul pompei de extras în instalația de dezaerare. Printr-o pompă, produsul colectat la partea inferioară a dezaeratorului este trimis la omogenizare, este tratat termic și dozat în recipiente. Recipientele se închid, se pasteurizează și se răcesc (Banu, 1999).

I.8. SCHEMA TEHNOLOGIGĂ DE OBȚINERE A NECTARULUI DE CAISE

Conform cu “Procesarea materiilor prime alimentare și pierderile de substanțe biologic active” de [NUME_REDACTAT], schema tehnologică de fabricare a nectarului este prezentată în figura 1.

Fig 1. Schema tehnologică de obținere a nectarului de caise

I.9. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Fructele utilizate la fabricarea nectarului trebuie să fie coapte, sănătoase, cu aromă intensă, colorate și fără gust sau miros străin. Transportul fructelor se face în lădițe pentru a evita supraumplerea și strivirea caiselor. Depozitarea pe termen scurt a caiselor se face în încăperi răcoroase sau sub copertine și trebuie să fie cât mai redusă pentru evitarea pierderilor calitative și cantitative, fără a depăși 8 ore (Munteanu, 1989).

[NUME_REDACTAT] materiei prime se va face atât din punct de vedere calitativ, cât și din punct de vedere cantitativ. Recepția cantitativă a materiei prime se realizează prin cântărire cu ajutorul unor cântare verificate, iar recepția calitativă se face pentru a stabili calitatea materiei prime în ceea ce privește gustul, mirosul, culoarea și aspectul (Munteanu, 1989).

[NUME_REDACTAT] operație constă în spalarea și sortarea materiei prime și îndepărtarea sâmburilor.

Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, nisip, praf) de pe suprafața caiselor. Mașinile de spălat existente în fabrici trebuie să asigure îndepărtarea impurităților, vătămarea cât mai mică a fructelor și întreținerea și curățirea cât mai ușoară (Banu, 2009).

Sortarea se face manual, pe o bandă transportoare de forma unei mese confecționate din sârmă împletită, prin instrucțiuni tehnologice, după culoare sau dimensiuni. Operația are ca scop îndepărtarea caiselor alterate (mucegăite, putrezite). Principiul de bază îl constituie îndepărtarea tuturor caiselor și porțiunilor din caise care nu se pot consuma. Printr-o sortare severă se asigură obținerea unor nectaruri fără gusturi și mirosuri străine. Mici cantități de fructe alterate pot imprima nectarului însușiri organoleptice neplăcute (Jurubiță, 1984).

Îndepărtarea sâmburilor caiselor se realizează cu mașinile de scos sâmburi. Operația de scoatere a sâmburilor este influențată de aderența pulpei la sâmbure și de forma acestuia. Această operație se poate efectua după mai multe metode: scoaterea sâmburilor prin presare cu ajutorul unor împingătoare mecanice, tăierea fructelor până la sâmbure și îndepărtarea acestuia cu un dispozitiv de separare (Munteanu, 1989).

[NUME_REDACTAT] de obținerea sucului cu pulpă, materia primă este preîncălzită la temperatura de 90-95ºC pentru înmuierea texturii, măririi randamentului de suc și inactivării sistemelor enzimatice din țesuturi. Încălzirea la temperaturi ridicate dă rezultate bune în ceea ce privește consistența pastei (Potec, ș.a, 1983).

[NUME_REDACTAT] nectarului se realizează prin presare. Presarea are ca scop determinarea obținerii unui produs cu un conținut mai redus de pulpă, cu fluiditate mai mare. Operația de presare se execută cu ajutorul cu ajutorul unei prese cu acțiune continuă și urmărește separarea pulpei de pieliță și măcinarea acesteia până la dimensiuni cât mai mici posibile (Potec, ș.a, 1983).

[NUME_REDACTAT] este operația prin care se obține un produs omogen cu pulpă mărunțită fin. Această operație se realizează cu ajutorul unei pasatrice cu ochiuri de 0,5-0,6 mm, fiind îndepărtate țesuturile grosiere (Banu, 2003).

[NUME_REDACTAT] cupajare se corectează calitățile senzoriale și proprietățile fizice ale nectarului. Operația are loc în vase de cupajare unde se adaugă zahărul (sub formă de sirop), în proporție de 40% și acidul ascorbic. Un vas de cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevăzut cu agitator și capac. În mod obișnuit sunt legate în baterie 2-3 vase pentru asigurarea procesului în flux continuu. (Banu, 2003).

Prepararea siropului se face la cald deoarece solubilitatea zahărului crește cu temperatura. Metoda preparării la cald constă în introducerea apei în vasul în care se prepară siropul și încălzire până când apa ajunge la temperatura de 50-60ºC. După dizolvarea zahărului, siropul se lasă să fiarbă și are loc coagularea substanțelor proteice care se îndepărtează prin filtrare (Jurubiță, 1984).

[NUME_REDACTAT] are rolul de a elimina aerul existent în produs, acesta fiind înglobat prin operațiile tehnologice anterioare. Această operație este obligatorie la nectar deoarece aerul solubilizat în produs, determină prin oxigenul conținut, oxidarea substanțelor organice, fapt ce duce la reducerea valorii nutritive. Operația se face în dezaerator, la temperatura de 50º C și un vid de 400 mm coloană de mercur. Dezaerarea se realizează sub vid și constă în introducerea nectarului într-un vas sub depresiune, într-un strat subțire. Prin introducerea produsului încălzit în instalația de dezaerare sub vid, eficacitatea procesului crește foarte mult (Potec, ș.a, 1983).

[NUME_REDACTAT] dezaerator, nectarul este scos prin intermediul unei pompe și este trecut în omogenizator, care lucrează sub presiune ridicată. Prin operația de omogenizare se îmbunătățește aspectul nectarului, se realizează o mărunțire înaintată ce asigură finețea acestuia și o bună stabilitate a pulpei dispersate în suc. În acest scop, se folosesc omogenizatoarele cu pistoane care realizează dispersarea produsului în particule foarte fine (Potec, ș.a, 1983).

[NUME_REDACTAT] îmbutelierea nectarurilor de fructe se folosesc mașini cu dozare volumetrică. Îmbutelierea reprezintă un set de operații si anume: spălarea sticlelor, condiționarea capsulelor, dozarea sucului, capsularea și etichetarea. Pentru îmbutelierea nectarelor se poate folosi o gamă largă de ambalaje, cele mai des întâlnite fiind buteliile de sticlă care practică închiderea cu capsula tip coroană (Jurubiță, 1984) .

Dozarea nectarului în recipient se efectuează mecanic la temperaturi ridicate (85 ºC), avându-se în vedere evitarea spargerilor la șoc termic. După dozare are loc închiderea recipientelor care se realizează cu ajutorul capsulelor tip coroană, iar etanșeitatea este asigurată de o umplutură de polietilenă situată în interiorul capsulei (Jurubiță, 1984).

Pasteurizare și răcire recipiente

Pasteurizarea se aplică pentru produsele alimentare care nu suportă temperaturi mari fără a-și pierde din valoarea nutritivă. De obicei, metoda de conservare prin pasteurizare se aplică la produsele cu o aciditate ridicată. Din această categorie face parte și nectarul. Prin efectuarea operației de pasteurizare se asigură distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismele (Jurubiță, 1984).

[NUME_REDACTAT] se realizează cu mașini de etichetare automatizate a căror funcționare este sincronizată cu cea a mașinii de dozat și închis.

[NUME_REDACTAT] nectarului se face la o temperatură cuprinsă între 5-15ºC, în spații uscate, bine ventilate, lipsite de lumină solară. O temperatură ridicată poate provoca degradarea culorii, gustului, consistenței produsului și reducerea conținutului de vitamine, iar o temperatură scăzută poate frâna procesele de degradare. Atunci când conținutul este înghețat, consistența are de suferit mult și intervine pericolul ca produsul să se degradeze ( Segal, ș.a, 1977).

I.10. Chimismul proceselor tehnologice

Ca produs finit, nectarul este alcătuit dintr-o fază lichidă (suc) și una solidă (în suspensie) formată din celule izolate sau agregate de celule. Această stare bifazică a nectarurilor poate fi mai mult sau mai puțin stabilă din punct de vedere al tulburelii (aceasta trebuie menținută în timp fără depunerea fazei aflate în suspenie) (Banu, 2000).

În privința instabilității s-a creat ipoteza lui Struebi ș.a (1978) prin care stabilitatea tulburelii nectarului e asigurată de vâscozitatea fazei solide (suc), vîscozitate care este cu atât mai mare cu cât pectinele solubilizate au o masă moleculară mai mare. O fază lichidă vâscoasă reduce sedimentarea particulelor din suspensie (Banu,2000).

În concluzie, pentru a obține nectaruri stabile din punct de vedere al tulburelii, în pulpa rezultată la pregătirea fructelor se adaugă enzime pectolitice care asigură desprinderea celulelor din structura lor pectinică, prin macerarea scheletului pectinic ce formează trama celulelor ce conțin suc (Banu, 2000).

Procesul de omogenizare fină determină saturarea produsului cu aer, care cu ajutorul oxigenului conținut, ajunge la oxidarea substanțelor organice din produs, micșorându-se valoarea nutritivă. Pentru a elimina aerul din produs se utilizează procedeele termice combinate sau sub vid (Banu, 2000).

Pasteurizarea este cea mai utilizată metodă pentru conservarea produselor alimentare deoarece asigură o stabilitate bună. În cazul unui tratament termic corect aplicat, proteinele se denaturează, acest lucru favorizând procesul de digestie. Aplicarea unui tratament dur poate reduce gradul de asimilare a proteinelor și valoarea lor biologică. Procesul are loc pe două căi diferite :distrugerea termică a aminoacizilor și formarea compușilor nedisociabili, în urma reacțiilor aminoacizilor cu zaharurile reducătoare (Banu, 2000).

I.11. CONTROLUL FABRICAȚIEI PE FAZE

Pentru a identifica punctele critice de control este necesară analiza tuturor elementelor, operațiilor, etapelor pe întregul flux de producție. Limitele critice se stabilesc pe parametrii observabili sau măsurabili în punctul critic respectiv. În funcție de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, acești parametrii sunt temperatura, timpul, conținutul de apă, conservanții, parametrii senzoriali (culoare, aspect) (Leonte, 2006).

Punctul critic de control este punctul sau momentul din proces în care poate apărea o modificare a calității produsului, modificare ce poate afecta calitatea produsului. Prin verificare în vederea remedierii se pot elimina factorii de risc (Leonte, 2006).

Punctele critice care apar în procesul tehnologic de obținere a nectarului sunt prezentate în figura 2.

Fig.2. Puncte critice de control

PCC1: Recepție: controlul efectuat este unul de calitate și constă în: verificarea documentelor ce însoțesc mărfurile; fiecare lot de materie primă, materii auxiliare, ambalaje trebuie să fie însoțit de buletin de analiză, certificate de calitate; la recepția loturilor de produse trebuie să se facă o verificare vizuală a sacilor, cutiilor, pentru a depista prezența sau urme de contaminanți cum sunt insecte, substanțe chimice; până la utilizare, loturile de produse recepționate trebuie marcate cu elemente de identificare. Utilizarea în procesul de producție se face după principiul ”primul intrat-primul ieșit”(FIFO) (Leonte, 2006).

PCC2: Condiționare: controlul efectuat la condiționare constă în controlul tehnologic vizual, controlul gradului de curățire, controlul bacteriologic, calitatea spălării, debitul de apă pentru spălare (Leonte, 2006).

PCC3: Preîncălzire: preîncălzirea neadecvată generează degradarea culorii și gustului fructelor, pierderea de vitamine. Controlul efectuat la preîncălzire constă în verificarea temperaturii (50-70ºC), verificarea duratei (1-5 minute) (Leonte, 2006).

PCC4: Cupajare: controlul constă în verificarea parametrilor de cupajare;

PCC5: Omogenizare: controlul constă în verificarea aspectului nectarului.

PCC6: Pasteurizare: controlul efectuat la pasteurizare constă în verificarea temperaturii (70-110ºC) și verificarea duratei (15-20 minute) (Leonte, 2006).

PCC7: Etichetare: produsele ambalate individual trebuie însoțite de etichete care trebuie să aibă mențiuni conform reglementărilor în rigoare: denumirea comercială, denumirea produsului, cantitatea netă, lista ingredientelor, data fabricației, termenul de valabilitate, instrucțiuni de păstrare (Leonte, 2006).

PCC8: Depozitare: controlul efectuat la depozitatea materiilor prime, materiilor auxiliare și a produselor finite constă în verificarea temperaturii (5-18ºC), umidității relative a aerului (75-80%), durata depozitării, menținerea caracteristicilor calitative pe durata depozitării, starea de igienă a produselor, respectarea principiului FIFO (Leonte, 2006).

I.11. REGIMUL DE LUCRU AL INSTALAȚIEI

Capacitatea de producție a secției de fabricare a nectarului de caise este de 1000 kg/zi. Regimul de funcționare este unul discontinuu. Pentru realizarea producției, secția va lucra în 3 schimburi pe zi, a câte 8 ore fiecare. Fiecare schimb este format din personal de bază, personal auxiliar și personal de deservire.

Personalul de bază îl constituie personalul direct productiv și este format din muncitorii care lucrează pe liniile tehnologice. Personalul auxiliar (laboranți, manipulanți din depozite, femei de servici) și personalul TESA (contabil, inginer, director de marketing) contribuie la realizarea condițiilor de desafășurare a producției.

Personalul de deservire este format dintr-un muncitor de întreținere și un electrician. Rolul acestora este de a remedia defecțiunile ce apar în funcționarea echipamentelor și instalațiilor folosite în producție.

I.12. BILANȚUL DE MATERIALE. CONSUMURI SPECIFICE ȘI RANDAMENTE DE FABRICAȚIE

[NUME_REDACTAT]

P1=0,01%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de nectar etichetat, kg;

Nd-cantitatea de nectar depozitat, kg;

P1-cantitatea de pierderi la depozitare, kg;

Nd=Ne-P1

P1=0,01/100·[NUME_REDACTAT]-0,0001Ne=Nd

0,9999·Ne=1000

Ne=1000,1 kg nectar etichetat

P1= 0,0001·1000,1

P1=0,10 kg

Operația de etichetare nu decurge cu pierderi. În acest caz, cantitatea de nectar etichetat este egală cu cantitatea de nectar pasterurizat și racit.

Pasteurizare si răcire recipiente

Nî

P3==0,05%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de nectar îmbuteliat, kg;

Np-cantitatea de nectar pasteurizat, kg;

P3-cantitatea de pierderi la pasteurizare, kg;

Np=Nî-P3

P3=0,05·[NUME_REDACTAT]-0,0005·Nî=Np

0,9995·Nî=1000,1

Nî=1000,6 kg nectar dozat

P3=0,0005·1000,6

P3=0,5 kg

[NUME_REDACTAT]

P4=0,01%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de nectar omogenizat, kg;

Nî- cantitatea de nectar îmbuteliat, kg;

P4-cantitatea de pierderi la dozare, kg;

Nî=No-P4

P4=0,1/100·[NUME_REDACTAT]-0,0001·No=Nî

0,9999·No=1000,6

No=1000,7 kg nectar tratat

P4=0,0001·1000,7

P4=0,10 kg

[NUME_REDACTAT]

P5=0,03%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de nectar dezaerat, kg;

No-cantitatea de nectar omogenizat, kg;

P5-cantitatea de pierderi la omogenizare, kg;

No=Ndez-P5

P5=0,03/100·[NUME_REDACTAT]-0,0003·Ndez=No

0,9997·Ndez=1001,7=>Ndez=1002,00 kg nectar dezaerat

P5=0,0003·1002=>P5=0,3 kg

[NUME_REDACTAT]

P6=0,04%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de nectar cupajat, kg;

Ndez-cantitatea de nectar dezaerat, kg;

P6-cantitatea de pierderi la dezaerare, kg;

Ndez=Nc-P6

P6=0,04/100·[NUME_REDACTAT]-0,0004·Nc=Ndez

0,9996·Nc=1002

Nc=1002,4 kg nectar cupajat

P6=0,0004·1002,4

P6=0,4 k

[NUME_REDACTAT] Nr

P7=1,5%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de materii auxiliare (sirop de zahar, acid ascorbic), kg;

Nr-cantitatea de nectar rafinat, kg;

Nc-cantitatea de nectar cupajat, kg;

P7-cantitatea de pierderi la cupajare;

Nc=Maux+Nr-P7

Conform „Procesarea materiilor prime alimentare și pierderile de substanță biologică activa” de Banu, C. , rețeta de fabricație pentru 100 kg nectar de caise este prezentată în tabelul nr 4:

Tabel nr.4. Rețeta de fabricație pentru 100 kg nectar de caise

Corespunzător acesteo rețete, am realizat calculele pentru 1000 kg nectar de caise și am obținut următoarele rezultate pe care le-am prezentat în tabelul nr 4:

Tabel nr.5. Rețeta de fabricație pentru 1000 kg nectar de caise

1000 kg nectar……………….400 kg sirop de zahăr x=400,9 kg sirop de zahăr

1002,4 kg nectar…………….x

1000 kg nectar……………….600 kg piure de fructe y=601,44 kg piure de fructe

1002,4 kg nectar…………….y

1000 kg nectar……………….0,001 kg acid ascorbic z=0,001 kg acid ascorbic

1002,4 kg nectar…………….z

Nc=Nc1+Nc2 , Nc1-pireul de fructe;

Nc2-materiile auxiliare;

Nr-0,015·Nr=Nc1

0,985·Nr=601,44

Nr=610,59 kg nectar rafinat

P7=1,5/100·Nr

P7=0,015·610,59

P7=9,15 kg

[NUME_REDACTAT]

P8=1%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de nectar extras, kg;

Nr-cantitatea de nectar rafinat, kg;

P8-cantitatea de pierederi la rafinare;

Nr=Nex-P8

P8=1/100·[NUME_REDACTAT]-0,01·Nex=Nr

0,99·Nex=610,59

Nex=616,75 kg nectar extras

P8=0,01·616,75

P8=6,16 kg

[NUME_REDACTAT]

P9=1%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de caise preîncălzite, kg;

Nex-cantitatea de nectar extras, kg;

P9-cantitatea de pierderi la extracție, kg;

Nex=CPr-P9

P9=1/100·[NUME_REDACTAT]-0,01·Cpr=Nex

0,99·Cpr=616,75

Cpr=622,97 kg caise preîncălzite

P9=0,01·622,97

P9=6,22 kg

[NUME_REDACTAT]

P10=0,05%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de caise condiționate, kg;

Cpr-cantitatea de caise preîncălzite, kg;

P10-cantitatea de pierderi la preîncălzire, kg;

Cpr=Cc-P10

P10=0,05/100·[NUME_REDACTAT]-0,0005·Cc=Cpr

0,9995·Cc=622,97

Cc=623,28 kg caise zdrobite

P10=0,0005·623,28

P10=0,31 kg

[NUME_REDACTAT]

P11=10%

Cc S

Cr-cantitatea de caise recepționate, kg;

Cc-cantitatea de caise condiționate, kg;

S-cantitatea de sâmburi, kg;

P11-cantitatea de pierderi la condiționare, kg;

Cr=S+Cc+P11

P11=10/100·Cr

S=7/100·[NUME_REDACTAT]-0,07Cr+0,1Cr=623,28

(1-0,07)Cr-0,1Cr=623,28

0,93Cr-0,1Cr=623,28

0,83Cr=623,28

Cr=750,93 kg caise recepționate

S=0,07·750,93

S=52,565 kg sâmburi

P11=0,1·750,93

P11=75,093 kg

[NUME_REDACTAT]

P12=0,1%

[NUME_REDACTAT]-cantitatea de materie primă, kg;

Cr-cantitatea de caise recepționate, kg;

P12-cantitatea de pierderi la recepție, kg;

Cr=Cmp-P12

P12=0,1/100·[NUME_REDACTAT]-0,001Cmp=Cr

0,999Cmp=750,93

Cmp=751,67 kg caise materie primă

P12=0,001·751,67

P12=0,75 kg

I.12.1. Calculul consumurilor specifice și al randamentului

Csp=Cmp/[NUME_REDACTAT]-consum specific

Csp=751,68/1000 Cmp-cantitatea de materie primă

Csp=0,75 kg/kg Cpf-cantitatea de produs finit

Csp sirop=400/1000 Cm aux-cantitatea de materii auxiliare

Csp sirop=0,4 kg/kg η-randamentul de fabricație

η=Cpf / Cm aux+Cmp ·100

η=1000·100/ 751,68+400+0,001

η=86,54%

I.12.2. Tabel global de bilanț

Tabel nr. 6. Tabel global de bilanț

I.13. Bilanțul termic

II. ALEGEREA ȘI STABILIREA UTILAJELOR

II.1. UTILAJUL PRINCIPAL

Extracția (presarea) se realizează în presa mecanică cu acțiune continuă, cunoscută în industria alimentară sub denumirea de extractor. Părțile componente ale acestui utilaj sunt cadrul, mecanismul de presare, reductorul, coșul de alimentare și sistemul de acționare.

II.2. ALTE UTILAJE EXISTENTE ÎN INSTALAȚIE

Mașina de spălat cu barbotare

Spălarea fructelor se realizează cu ajutorul mașinii de spălat cu barbotare. Această mașină este compusă dintr-o cuvă de spălare, dintr-o instalație de dușuri și un transportor cu bandă metalică. Instalația de barbotare se compune dintr-un ventilator cu debit de 425 m3/h ce asigură aerul util barbotării și trei conducte din țeavă zincată, cu orificii pentru barbotarea apei din baie. Instalația de dușuri montată deasupra transportorului cu bandă metalică este realizată din șase țevi zincate prevăzute cu 49 de duze pentru efectuarea perdelelor de apă necesară clătirii produselor înainte de ieșirea din mașină . Spălarea în mașină se face prin înmuiere-barbotare și stropire în zona de clătire. Instalația este racordată direct la rețeaua de apă curentă iar materia primă circulă în contracurent (Cebotărescu, ș.a., 1997).

Mașina de scos sâmburi la caise și piersici

Mașina de scos sâmburi este compsă din traversa mobilă 1, dispozitivul de transport al fructelor 2, jgheabul de descarcare 3, batiul 4 și mecanismul de acționare 5 (fig ). Dispozitivul de transport este format din două lanțuri de tracțiune pe care sunt montate purtătoarele de fructe. Adâncurile a două purtătoare vecine formează împreună alveolele (lăcașurile) unde se așează fructele. Deasupra părții anterioare a transportorului, cu purtătoarele de fructe 2, este instalată traversa mobilă 1, care, în timpul staționării periodicea conveierului, se lasă în jos și taoe fructele în două jumătăți, concomitent cu îndepărtarea sâmburilor. În momentul ocolirii roților de lanț de către purtătoarele de bucățile tăiate cad din alveole în jgheabul de descărcare, de unde sunt dirijate la urătoarea operație tehnologică (Ganea., ș.a., 2007).

Schimbător de căldură multitubular

Operația de preîncălzire se realizează cu ajutorul unui schimbător de căldură multitubular. Acest tip de aparat este construit din țevi fixate la capete în orificiile realizate în două plăci tubulare. Spațiul exterior țevilor este închis de o manta de care sunt sudate cele două plăci tubulare. Spațiul din interiorul țevilor este închis la cele două capete ale țevilor prin două capace, formând la fiecare capăt câte o cameră de distribuție. Unul dintre fluidele care ia parte la transferul de căldură circulă prin interiorul țevilor și prin cele două camere de distribuție, ceea ce impune ca pe fiecare capac să existe un racord de evacuare a fluidului, iar cel de-al doilea fluid circulă prin spațiul dintre țevi, manta și plăcile tubulare. În apropierea fiecărei plăci tubulare, pe manta, sunt montate racordurile pentru evacuarea fluidului care circulă în acest spațiu. Racordul de evacuare trebuie să fie în legătură cu un separator care să permită evacuarea lichidului și să rețină vaporii (Cebotărescu, ș.a., 1997).

[NUME_REDACTAT] de construcție clasică (fig ) materia primă este introdusă în buncărul de alimentare 1 și din el, în cilindrul perforat 2. Paletele 3 o antrenează și o obligă să se strecoare prin sita de lucru. Semifabricatul strecurat se colectează în colectorul 7 și apoi, prin ștuțul 8 se evacuează din mașină. Deșeurile se evacuează prin orificiul de formă pătrată în jgheabul 6 (fig a) sau prin ștuțul de formă rotundă 6 (fig b) (Ganea, ș.a., 2007).

Omogenizatorul cu pistoane

Acest tip de omogenizator funcționează conform principiului pompei cu plunger, în care se creează presiunea necesară pentru refularea produsului care trebuie omogenizat. De obicei, se folosesc mașini cu trei cilindrii. Pistoanele sunt goale în interior și confecționate astfel încât să se poată asigura o răcire intensivă prin circulația continuă a apei. În blocul cilindrilor se află trei supape de aspirație și trei de refulare. Omogenizarea se execută prin faptul că produsul introdus în blocul cilindrului este trecut forțat printr-o fantă foarte îngustă, după care este destins la o presiune mai redusă.

Omogenizatorul este compus din batiul 1, pe care sunt montate trei blocuri: blocul de plungere, blocul 9 de excentrice și blocul 10 de manivele. Pe placa superioară a batiului este montat electromotorul 7, care, prin intermediul transmisiei de curele trapezoidale, pune în mișcare arborele 8 al blocului de excentrice 9. fiecare dintre cele trei plungere 6 ale omogenizatorului, efectuând o mișcare rectilinie-alternativă, aspiră produsul din canalul 2, închis prin supapa de aspirație 3 și îl refulează prin supapa de refulare 4 în capul omogenizatorului 5. În corpul de oțel 4 se află supapa cilindrică 3 care se centrează cu ajutorul inelului pulverizatorului 2. Sub presiunea lichidului, supapa se ridică formând o fantă inelară, prin care lichidul trece cu o viteză mare în pulverizator și apoi în ștuțul de evacuare 5.

Reglând cu roata de mână 10 și cu șurubul 9 presiunea arcului 8 asupra piesei 7, tijei 6 și a supapei 3, se asigură regimul optim de funcționare a omogenizatorului. Supapa 2 are ambele suprafețe active și după uzarea suprafeșei de lucru inferioare, se poate folosi suprafața superioară (Ganea., ș.a., 2007).

Pasteurizator cu plăci

Acest aparat face parte dintr-o instalație care se compune din următoarele părți principale: un postament din fontă, pe care sunt amplasate piesele pasteurizatorului; un vas pentru încălzirea apei la temperatura necesară pasteurizării, încălzirea facându-se prin injecție de abur; pompe pentru circularea apei calde și pentru circularea lichidului de pasteurizat; conducte și vane necesare circulației lichidului de pasteurizat și agentului de încălzire; aparatura de control și automatizare și plăcile pasteurizatorului montate pe un postament prevăzut cu bare transversale de susținere și cu șuruburi pentru fixare și strângere.

Plăcile pasteurizatorului sunt așezate în poziție verticală și sunt confecționate din oțel inoxidabil. Pe suprafelețe lor sunt imprimate prin presare canale, care au rolul de a asigura repartizarea cât mai uniformă a sucului. Atunci când plăcile sunt strânse una lângă cealaltă, grosimea sucului variază între 3 și 5 mm. Traseul pe care circulă sucul printre plăcile pasteurizatorului este determinat de tipul constructiv al aparaturii.

Numărul de plăci al unui pasteurizator variază de la un aparat la altul și depinde de condițiile de pasteurizare cerut de produs. Capacitatea de lucru poate varia după mărimea și tipul de pasteurizator, de la 1000 la 2000 l/h (Tomassian, 1965).

Pasteurizator tip tunel

Pasteurizarea recipientelor se realizează într-un pasteurizator tip tunel. Sistemul de încălzire și răcire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului. Pentru produsele ambalate în recipiente de sticlă trebuie să se țină cont de rezistența la șoc termic a ambalajului. De aceea, pasteurizarea se realizează treptat, pe zone, având un salt maxim de temperatură între zone de 25-30ºC. Încălzirea se realizează prin stropire cu apă caldă sau prin barbotare cu abur. Cea mai mare utiliare o au instalațiile tip tunel la care deplasarea recipientelor se face pe o bandă transportoare, bandă ce asigură deplasarea produsului ambalat pe ramura superioară prin diferite sectoare de încălzire și răcire ale pasteurizatorului. Deasupra ramurii superioare se găsesc o serie de conducte perforate pe care sunt montate duze de pulverizare a apei reci sau încălzite la anumite temperaturi, iar sub bandă se află bazinele de colectare a apei, de unde pompele aspiră apa și o recirculă în conducte. În bazinele mai ridicate sunt montate serpentinele încălzite cu abur. Condensul obținut în urma schimbului de căldură este evacuat din aceste serpentine printr-o oală de condens. Temperatura de pasteurizare este cuprinsă între 80-90ºC iar cea de răcire este de 30ºC (Cebotărescu, ș.a., 1997).

Mașina de etichetat butelii de sticlă

Mașina de etichetare este prevăzută cu:

un depozit de etichete;

un carusel pe care se găsesc opt palete cu mișcare de rotație realizată de piesele parțial dințate și roțile dințate;

un tambur pe a cărui suprafață aflată în mișcare de rotație aduce mereu clei printr-un furtun dintr-un rezervor aflat la un nivel inferior astfel ca surplusul de clei să se scurgă mereu, realizând și filtrarea lui printr-o sită;

un cilindru cu piese prevăzute cu agrafe pentru reținerea etichetelor (Roșca, 2000).