Studiul Privind Calitatea Uleiului Extras din Seminte de Dovleac

PROIECT DE DIPLOMĂ

STUDIUL PRIVIND CALITATEA ULEIULUI EXTRAS DIN SEMINȚE DE DOVLEAC

ULEIUL GENERALITĂȚI

ISTORIA ULEIULUI

Uleiul ,(din latină – oleum ) este un lichid gras de proveniență vegetală, animală, minerală sau sintetică, insolubil în apă și mai ușor decât aceasta, folosit in alimentație, în industrie.

Numit de Homer și “ aurul lichid “ sau “ elixirul sănătății “ folosit în vindecarea bolilor cornice și recunoscut prin calitățile sale nutriționale, cosmetice și de îngrijire.

Uleiul este o grăsime vegetală ce rămane lichidă la temperatura camerei.

Materiile prime grase utilizate curent în obținerea grăsimilor alimentare se obțin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea – soarelui, soia, rapiță, dovleac, măsline, susan, arahide, etc. ). Conținutul în acizi grași nesaturați mărește valoarea nutrițională a grăsimilor alimentare. Astfel dacă raportul între conținutul de acizi grași nesaturați și conținutul de acizi grași saturați este subunitar – grăsimile determină o creștere a colesterolului, iar când acest raport depășește valoarea 2, determină o reducere a nivelului colesterolului din sânge.

Uleiurile vegetale, utilizate pentru gătit, provin din diverse plante și semințe, cum ar fi floarea – soarelui, rapiță, dovleac, soia. Aceste uleiuri sunt folosite pentru mâncăruri prăjite, dar și ca sosuri pentru salate.

Oamenii din mai multe regiuni au început să proceseze uleiuri vegtale cu mii de ani în urmă, folosind orice alimente aveau la dispoziție pentru extragerea uleiului folosit în gătit. [NUME_REDACTAT] și America de Nord, alunele și semințele de floarea – soarelui erau prăjite și bătute intr-o pastă înainte de a fi fierte în apă. Uleiul care plutea la suprafață era degresat.

De câteva mii de ani înainte de Hristos, chinezii extrăgeau ulei din soia, iar în sudul Europei oamenii deja foloseau măslinele pentru a face faimosul ulei de măsline.

Aceștia au înțeles că având soare, căldură, semințe și plante, uleiul va ieși la ‘suprafață’ și v-a putea fi folosit pentru gătit.

Mai târziu, procesele de extracție s-au dezvoltat, oamenii începând să preseze plantele și semințele, chiar să le încălzească cu scopul de a extrage uleiul.

Acum tehnologia de extracție s-a dezvoltat substantial, fiind disponibile mai multe varietăți de ulei. În anul 1960, în USA s-a extras ulei din porumb. În zilele noastre sunt disponibile mai multe sortimente de ulei, cum ar fi ulei din semințe de bumbac, ulei din semințe de dovleac și multe altele.

Primele eforturi de creștere a producției au fost realizate în mod independent în China, Roma, Grecia și Egipt, printer alte locuri. Folosind un mortar sferic sau conicde piatră și pistil, pietre de moară verticalesau orizontale, sau pur și simplu picioarele lor, oamenii au început să zdrobească material primă vegetală de a crește suprafața sa disponibilă. Materialul măcinat va fi introdus în site.

Apoi grecii și romanii au început să folosească pârghie și prese șurub. Toate aceste progrese au fost datorate evoluției preselor utilizate.

În procesele de extracție se utilizează solvenți. Primul solvent, folosit în secolul al 19 lea în Anglia, a fost benzenul.

Fabricarea uleiului pentru gătit presupune curățirea semințelor, măcinarea lor, presarea și extragerea uleiului din material primă. În extragere o hidrocarbură volatile cum ar fi hexanul este utilizat ca solvent.

După extragere, uleiul este rafinat, amestecat cu o substanță alcalină și se spală într-o centrifugă. Spălat și rafinat uleiul obținut este filtrate și/ sau distilat. După toate aceste procese este gata de ambalare.

Obținerea uleiurilor vegetale, din plante oleqginoase, reprezintă un proces cu tradiție în România, acestea existând în București, înca din prima jumatate a secolului al 18 lea.

Industria uleiului din România, la sfârșitul perioadei interbelice cuprindea 138 de fabrici, dintre care 80 % erau fabrici mici utilizând în total puțin mai mult de jumătate din capacitatea de producție.

1.2 TIPURI DE ULEI :

Vezi clasificare uleiurilor si a grasimilor (ulei untura)

Ulei vegetal: este un amestec de trigliceride și acizi grași , fluid la temperatură medie. Poate fi extras din diferite plante : floarea soarelui, semințe de dovleac, rapiță, măslin, cocos, ricin, etc. Unele uleiuri vegetale sunt comestibile și se folosesc în alimentație, altele sunt uleiuri industriale și se folosesc în tehnologie. Pentru producerea combustibilului (biodiesel ) se folosesc uleiuri extrase din rapiță, soia sau palmier;

Ulei de origine animală: ulei de pește;

Ulei eteric : terebentina, ulei de lămâi;

Ulei mineral : este un extras din țiței sau cărbune, sunt hidrocarburi ce conțin sulf. Industria petrolieră prin rafinare produce lubrifianți pentru ungerea mecanismelor, a motoarelor cu ardere internă, uleiuri pentru acționări hidraulice. Uleiul sintetic este un ulei la care prin sinteza uleiului mineral i se adaugă hidrocarburi;

Ulei siliconic : se bazează pe polimeri si copolimeri din siliciu oxigenat, cu catenele laterale organice;

Ulei volatil : este o combinație de substanțe organice complexe aflate în amestec în proportii specifice în anumite părți ale plantelor aromatice. Tipul și proporția de participare a substanțelor volatile la alcătuirea unui ulei volatil variază in primul rând în funcție de specia de planta dar și de rasa genetică, de locul în care crește planta, de condițiile de climă, sol, de perioada de recoltare, etc. Uleiul volatil mai este cunoscut și ca ulei eteric sau ulei esențial din plantă. Acesta a exercitat dintotdeauna o fascinație cu totul aparte asupra omului, efectele lui vindecătoare asupra corpului, combinându-se cu influența puternică asupra psihicului și emoțiilor.

Untura :  Substanță grasă, insolubilă în apă, obținută prin topirea grăsimii animale și folosită în alimentație, în medicină, în industrie.

ULEI VEGETAL

Uleiul vegetal este o trigliceridă extrasă din anumite părți ale plantelor (rădăcina, tulpina frunze, semințe) plantă. Aceste uleiuri au fost o parte a culturii umane de mii de ani. Termenul ‘’ulei vegetal ‘’ poate fi strict definit ca referindu-se numai la substanțele care sunt lichide la temperatura camerei sau definită in sens larg, fără privire la starea unei substanțe de materie la o temperatură dată, din acest motiv uleiurile care sunt solide la temperatura camerei sunt numite ‘’ grăsimi vegetale ‘’ .

UTILIZĂRI ALE ULEIULUI VEGETAL

Ulei pentru gătit : multe uleiuri vegetale sunt consumate direct sau indirect ca ingrediente în mâncăruri. Pentru acest rol uleiurile servesc un număr de scopuri :

Scurtarea : pentru oferi produselor de patiserie o textură sfărâmicioasă;

Textura : uleiurile pot servi pentru a face alte ingrediente să rămână împreună mai puțin;

Aroma : unele uleiuri cum ar fi cel de măslin, de susan sau cel de migdale poate fi ales în mod specific pentru aromă;

Baza de aromă : uleiurile pot de asemenea ‘’ transporta ‘’ arome de la alte ingrediente, deoarece multe arome sunt prezente în substanțele chimice care sunt solubile în ulei.

Uleiurile pot fi încălzite și folosite pentru a găti alimente. Uleiul potrivit pentru acest obiectiv trebuie să aibă un punct de fumegare mai ridicat.

Punctul de fumegare

Punctul de fumegare a unui ulei sau grăsimi este acea temperatura la care, în condiții definite apar compuși volatili suficienți de ulei care degajă un fum albăstrui clar vizibil.

Este un factor foarte important în alegerea uleiului. Punctul de fumegare reprezintă temperatura la care un ulei se degradează și își pierde valorile nutriționale , devenind nociv .

Uleiurile vegetale sunt sănătoase la temperatura camerei , dar își pierd calitățile nutritive prin încălzire.

Uleiurile cu un punct de fumegare mai mare sunt potrivite pentru mâncărurile prăjite. Cele care au un punct de fumegare mai mic se vor folosi crude în salate .

Uleiuri hidrogenate

Uleiurile vegetale nesaturate pot fi transformate prin hidrogenare parțială sau completă în uleiuri cu punct de topire mai ridicat. Procesul de hidrogenare implică ‘’ barbotarea uleiului la o temperatură și presiune cu hidrogen în prezența unui catalizator, de obicei, un compus de nichel sub formă de pulbere. Deoarece fiecare legătură dublă carbon – carbon este redusă chimic la o legătură simplă. Eliminarea legăturilor duble prin adăugarea atomilor de hidrogen se numește saturație, când gradul de saturație crește, uleiul progresează spre a fi complet hidrogenat. Un ulei poate fi hidrogenat pentru a crește rezistența la râncezire ( oxidare ) sau pentru a modifica caracteristiciile sale fizice. Deoarece gradul de saturație crește, vâscozitatea și punctul de topire crește.

Utilizări industriale

Uleiurile vegetale sunt utilizate ca ingredient sau component în multe produse fabricate. Multe uleiuri vegetale sunt utilizate pentru a face săpunuri, produse de piele, lumânări, parfumuri și alte produse de îngrijire personală și cosmetice. Unele uleiuri sunt deosebit de adecvate ca uleiuri de uscare și sunt utilizate în industria vopselurilor și alte produse de tratare a lemnului.

3. ISTORIA DOVLEACULUI

Cuvântul ʺdovleac ʺ își are originile in cuvântul ʺpepon ʺ (din grecescul ʺpepene mare ʺ). Francezii au adaptat această denumire la ʺ pompon ʺ, denumire pe care britanicii au schimbat-o în ʺpumpionʺ, ca mai târziu coloniștii americani sa o schimbe în numele care este folosit și astăzi în această țară ʺ pumpkinʺ.

Originile dovleacului nu sunt cunoscute cu adevărat, speculându-se că planta se trage din țările Americii de Nord. Cele mai vechi dovezi despre existența dovleacului datează din anii 7.000 si 5.000 î.Hr și au fost găsite în Mexic.

Deși dovleacul este atât de cunoscut și folosit astăzi pretutindeni, introducerea sa în Europa a avut loc abia pe la sfârșitul secolului XVI, moment de la care a început să fie tot mai apreciat. În ținuturile sale de origine, respectiv [NUME_REDACTAT] și de Sud, dovleacul a fost întrebuințat de către oamenii locului înca de acum 9-10 milenii.

   Astăzi dovleacul este cultivat pe scară largă în nenumarate varietăți și în scopuri la fel de diverse: de la furajarea animalelor domestice și până la obținerea materiei prime pentru remedii naturiste de mare eficacitate. Nu trebuiesc omise nici calitățile gastronomice și nutriționale ale fructului său, care poate ajunge, uneori, până la o greutate de zeci de kilograme.

Cele mai utilizate parti ale acestei plante anuale sunt fructul si semintele (nutritive, energetice si cu multiple beneficii terapeutice). In unele regiuni sunt folosite si florile, in scop culinar. Daca pulpa fructului de dovleac contine foarte mari cantitati de antioxidanti (caroteni, vitamina E) utili in combaterea bolilor degenerative, semintele au in continut proteine, vitamine din abundenta, minerale (Zn, Fe) si un ulei bogat in grasimi nesaturate.

3.1 CULTURA DOVLEACULUI

Dovleacul se cultivă pentru fructele sale consumate în diferite faze ale maturității tehnice având o valoare nutritivă superioară castraveților.

Fructele sunt consumate sub diferite forme, preparate culinare simple sau combinate, în industria conservelor, industria farmaceutică, iar semințele sunt folosite pentru extragerea uleiului comestibil.

Dovleacul este o plantă erbacee anuală, care are sistem radicular bine dezvoltat care pătrunde în sol până la adâncimea de 1.8 metri și are o capacitate mare de exploatare a rezervelor de apa și hrană din sol.

Exista mai multe varietăți de dovleac :

Dovleac de vară : are o culoare deschisă și semințe, cu o durată de conservare mai scurtă;

Dovleac de iarnă : este mai dulce și mai sec, folosit în produse de cofetărie și au o durată de conservare mai lungă.

Semințele de dovleac germinează în 14 – 16 zile la temperatură minima de 12 – 14 C și în 6 – 7 zile la o temperatură optimă de 20 – 25 º C.

Dovleacul are o cerință foarte mare față de lumină, pe terenurile umbrite sau îmburuienate producția poate scădea considerabil, dar și cerințele față de umiditatea din sol sunt destul de ridicate, dovleacul având un coeficient foarte mare de transpirație. Dar datorită sistemului radicular bine dezvoltat suportă foarte bine perioadele de secetă.

3.2 CULTIVAREA DOVLEACULUI

Dovlecii se cultiva peste tot în lume și sunt folosiți în diferite scopuri, de la cele comerciale, ornamentale până la cele culinare. Țările care produc cele mai mari recolte de dovleac sunt [NUME_REDACTAT] ale Americii, Mexic, India și China .

Plantarea dovlecilor se face la începutul lunii iulie. Pentru a planta dovleacul , temperatura pământului trebuie să fie de cel putin 15 º C la o adâncime de 8 cm. Totodată solul trebuie să rețină bine apa. Culturile de dovleci vor avea de suferit daca temperaturile scad sub 18 º C sau dacă solul este nisipos sau nu permite o bună infiltrare a apei. Totuși, dovleacul este destul de rezistent, chiar dacă este deteriorată ‘’via ‘’ planta se regenerează.

Înmulțirea plantei se face prin polenizare, iar albinele sunt cele care fac de obicei acest proces. Specia de albine care polenizează cel mai bine această plantă este [NUME_REDACTAT]. 

[NUME_REDACTAT] Americii, plantațiile de dovleac au câte un stup de albine la fiecare acru de pământ. Singură problemă care poate opri procesul de reproducerea  acestei  plante  prin  această  metodă poate fi ciuperca.

3.2 SPECII

Se cunosc peste 900 de specii de cucurbitacee, familia din care fac parte dovlecii, pepeni și castraveți. Dintre speciile cultivate de dovleac se cunosc :

Curcubita maxima (dovleacul turcesc );

Este cea mai cunoscută dintre specii datorită fructului mare și rotund, cu coaja verde, galbenă sau portocalie ce poate să ajungă la o greutate de 90 de kilograme.

Curcubita pepo (dovleacul comun );

Curcubita maschata (dovleacul moscat ).

Dovlecii din această specie au forma alungită, cu coaja verde sau portocalie, sunt mai mici și rezistenți la frig.

Dimensiunile dovlecilor variază mult, după specie trecând de la 5 cm și greutate foarte scăzută cum este [NUME_REDACTAT], la aproape 100 kg la care poate să ajungă dovleacul comun sau chiar 224 kg și 3 metri circumferință cât măsoară dovleacul speciei [NUME_REDACTAT].

Dovleac ‘’ [NUME_REDACTAT] ‘’ Dovleac ‘’ [NUME_REDACTAT] ‘’

3.3 UTILIZAREA DOVLEACULUI

Fiind cultivat aproape în toată lumea, dovleacul este o cultură foarte valoroasă din punct de vedere alimentar, dar mai este folosit și în industria conservelor, în domeniul culinar, cosmetic și farmaceutic, având și o valoare biologică înalta.

Compoziția dovleacului :

5 – 13,5 % substanțe uscate solubile;

4.8 – 8 % glucide;

0.01 – 0.03 % acizi organici;

2 % amidon;

1 – 1.2 % fibre;

0.8 – 1.2 % proteine;

0.2 – 0.5 % pectine.

Compoziția fizico – chimică a seminețelor de dovleac :

5 % apă;

30 % proteine;

50 % acizi grași polinesaturați;

0.5 % carbohidrați;

10.5 % amidon;

4 % fibre;

5 % minerale.

3.4 PREPARATE OBȚINUTE DIN DOVLEAC

Supă cremă de dovleac;

Gem de dovleac;

Placintă de dovleac.

3.5 IMPACTUL DOVLEACULUI ASUPRA SĂNĂTAȚII OMULUI

Combate retenția de lichide :

Pulpa dovleacului, în special cea a dovleacului turcesc, are proprietăți diuretice, laxative și sedative. Din acest motiv, terapeuții recomandă bolnaviilor cu retenții hidrice o cură cu dovleac timp de 5 zile. Acesta se poate aromatiza cu cimbru, miere sau tarhon, dar fără adăugare de sare . În cazul constipației este foarte eficientă ‘’ciulamaua’’ de dovleac.

Elimină viermii intestinali :

Pentru a scăpa de viermii intestinali se folosește un preparat obținut din semințe crude de dovleac, numit și pastă ‘’ antihelmintică ‘’. Pasta se prepară din 100 g de semințe (păstrându-se pieliță verde), cate 100 ml de apă si de lapte și din trei lingurițe de miere de albine.

Reglează nivelul glicemiei :

Betacarotenul conținut de dovleac reduce riscul creșterii nivelului glicemiei. Un remediu dovedit pentru reglarea nivelului zaharului în sânge se obține prin fierberea a 30 g de semințe curățate, la foc mic timp de o oră, în 500 ml de apă.

Bun detoxifiant :

Miezul dovleacului conține o cantitate mare de vitamine: A, C și E, eficiente în cura de detoxifiere a organismului. Pentru eliminarea toxinelor, terapia trebuie urmată timp de 10 – 12 zile.

Protejează inima și creierul :

Dovleacul conține și o cantitate însemnată de betacaroten (120 mg), potasiu (230 mg), sodiu (2mg) și puține calorii (13 la 100 g ). Aceste atuuri contribuie la protecția împotriva bolilor de inimă , cancerului și împotriva disfuncțiilor mentale.

SEMINȚELE DE DOVLEAC

[NUME_REDACTAT] de dovleac, de asemenea, cunoscute și sub denumirea de ‘’pepite‘’, sunt semințe de culoare verde închis și plate. Unele dintre acestea sunt închise într-o coajă de culoare galben-albă, cu toate că există soiuri de dovleci ce au semințe fără coajă. Semințele de dovleac au o textură maleabilă cu un gust dulceag.

În piețele de produse alimentare semințele de dovleac se găsesc sub mai multe forme:

Crude în coajă;

Crude decojite;

Prajite în coajă;

Prajite fără coajă.

4.1 ISTORIA SEMINȚELOR DE DOVLEAC

După cum ne-am obișnuit, și aceste semințe (alături de purtătorul lor, dovleacul) au apărut pentru prima dată prin America de Nord, [NUME_REDACTAT] și Centrală. Semințele de dovleac erau chiar celebrate prin triburile indigenilor americani tocmai datorită proprietăților lor nutriționale și medicinale.

[NUME_REDACTAT] de Sud, popularitatea semințelor de dovleac pare dată chiar de pe vremea culturilor aztece, de prin anii 1300-1500 Î.e.n. Cu ajutorul comerțului și odată cu venirea exploratorilor, popularitatea semințelor de dovleac s-a răspândit și pe restul globului, ajungând chiar și prin Europa de Est și în anumite zone mediteraneene să fie integrate ca parte constantă în meniul zilnic. De asemenea, în India și în anumite părți ale Asiei, aceste semințe au fost încorporate în tradițiile culinare și medicinale.

În ziua de astăzi, China este producătorul principal de dovleci și semințe de dovleac, fiind urmată de India, Rusia, Ucraina, Mexic și S.U.A.

4.2 COMPOZIȚIA SEMINȚELOR DE DOVLEAC

Semințele de dovleac sunt o bună sursă de grăsimi sănătoase, minerale și vitamine liposolubile. Sunt pline de proteine și zinc, acestea fiind esențiale pentru un sistem imunitar puternic.

În plus acestea sunt bogate în fosfor, fier, cupru și vitamina K. Acestea mai conțin și un număr mare de antioxidanți, iar uleiul obținut din presarea la rece a semințelor este foarte bun la gust și are capacitatea de a reduce inflamațiile și de a ameliora bolile reumatice.

Tabel 4.1

Compoziția aproximativă ( %DM ) a seminței și miezului de dovleac

Tabel 4.2

Compoziția amino acizilor (g/100g proteină) din miezul seminței de dovleac

Tabel 4.3

Compoziția acizilor grași (%) din miezul seminței de dovleac

Tabel nr. 4.4

Compoziția de nutrienți(mg/100g)

4.3 IMPACTUL SEMINȚELOR DE DOVLEAC ASUPRA SĂNĂTĂȚII

Protejează inima și buna dispoziție

Datorită conținutului de acizi grași Omega 3, semințele de dovleac sunt perfecte pentru prevenirea complicațiilor cardiovasculare: infarctele miocardice, accidentele vasculare cerebrale și arteritele membrelor inferioare.

Îmbunătățesc memoria

Tot datorită acizilor grași Omega 3, dar și a vitaminei B, semințele de dovleac sunt recomandate pentru îmbunătățirea activității cerebrale și a memoriei. Mamele sunt sfătuite să introducă în alimentația zilnică a copiilor, semințe de dovleac. Chiar și o porție de 50 de grame de semințe, îl vor ajuta pe copil să rețină mai bine informațiile și să le stocheze pentru mai multe vreme.

Înfrumusețează părul și pielea

Semințele de dovleac  au în componența lor o cantitate ridicată de vitamina A. Aceasta ajută la îmbunătățirea aspectului pielii și protejează firele de păr, în timp ce le sporește creșterea. În plus, vitamina A este benefică în întărirea unghiilor moi, așa că dacă te confrunți chiar și cu una dintre aceste situații, optează pentru semințele de dovleac.

Previn osteoporoza

Conținutul de zinc și calciu, acționează ca o protecție naturală împotriva osteoporozei. Studiile realizate de-a lungul timpului au demonstrat că persoanele care nu consuma produse bogate în zinc sunt mult mai supuse riscului de a se îmbolnăvi de osteoporoză, așa ca medici recomandă să consumam cât mai multe alimente care au în compoziție  cantități ridicate de zilnc și calciu, dar și de vitamina D, care să ajute la asimilarea și fixarea rapidă a acestora.

Previn apariția pietrelor la rinichi

Semințele de dovleac sunt recomandate în prevenirea pietrelor la rinichi. Totuși, pentru a avea efectul dorit, se recomandă ca semințele să fie proaspete, neprăjite și fără sare. Ele pot fi consumate ca atare sau măcinate și adăugate în diverse prăjituri. 20 de grame de semințe de dovleac pe zi sunt suficiente pentru a preveni apariția pietrelor la rinichi.

4.4 PROPRIETĂȚILE ORGANOLEPTICE ALE SEMINȚELOR DE DOVLEAC

Standardul STAS 6812-63 se aplica semințelor de dovleac din specia ʺCurcubita pepo L.ʺ , folosite în scopuri industriale pentru fabricarea uleiului.

Tabel nr. 4.5

Proprietățile organoleptice și fizice :

5. ULEIUL DIN SEMINȚE DE DOVLEAC

5.1 Istoricul uleiului din semințe de dovleac

Uleiul din semințe de dovleac denumit și ʺ Aurul verdeʺ are o istorie veche. In anul 1739 apare prima expresie documentată de ʺulei de dovleacʺ. Trei ani mai tarziu 1742 un ultim document va menționa patrimoniul de 14 kilograme de ulei de dovleac în satul [NUME_REDACTAT]. În anul 1773 împărăteasa [NUME_REDACTAT] a ordonat ca uleiul de dovleac nu ar trebui să servească drept produs alimentar, dar putea aparține magazinelor chimiste pentru a produce ‘’unguente și tencuieli‘’.

Potrivit unor înregistrări la începutul secolului al 18 lea s-a început studiul nu numai pentru utilitatea culinară și sănătoasă a uleiului de dovleac dar și pentru utilizarea lui ca lubrifiant. Uleiul de dovleac era extras cu ʺprees treesʺ. Înainte de [NUME_REDACTAT] Mondial uleiul de dovleac nu era un articol de comerț, fiind folosit doar pentru aprovizionarea fermierilor. Odată cu industrializarea au apărut primele prese hidraulice pentru ulei.

În zilele noastre peste 2000 de tone de ulei de dovleac sunt extrase numai în Styria în fiecare an. Uleiul de dovleac este distribuit în toată lumea în diverse cantități și prețuri. [NUME_REDACTAT] un litru de ulei de dovleac este oferit la un preț mai mare de 90 de euro.

Uleiul din semințe de dovleac este obținut din semințe de Cucurbita pepo. Acesta se prepară prin presarea semințelor prăjite decojite. Uleiul a fost produs și utilizat în sudul Styriei din secolul al 18 lea.

În funcție de grosimea probei de ulei culoarea variază de la verde deschis la verde foarte închis pana la roșu închis. Uleiul în strat subțire are culoarea verde, în timp ce în strat gros acesta are culoarea roșie.

Acest ulei are un gust intens de alune și este bogat în acizi grași polinesaturați.

Uleiul de dovleac s-a găsit util în tratamentul hiperplaziei prostatice benign, sindromul de colon iritabil, de asemenea, pentru a preveni ateroscleroza și reglarea nivelului de colesterol.

În medicina popular germană s-a folosit ca și remediu pentru infestările parazitare ale tractului intestinal, cum ar fi tenia.

Uleiul extras din semințele de dovleac este printre cele mai puternice vermifuge și detoxifiante naturale, fiind utilizat în trecut pentru vindecarea multor boli, infecțioase, nervoase sau cu substrat hormonal.

Uleiul de semințe de dovleac este bogat in vitamina E și conține anumite substanțe cu efect hormonal care favorizează procrearea. Pentru a combate sterilitatea la femei se introduce în alimentație uleiul de dovleac, neprelucrat termic, în salate ori sosuri preparate la rece.

Acesta este compus din acizi grași nesaturați cum ar fi :

Acidul palmitic ;

Acidul stearic;

Acidul oleic;

Acidul linoleic.

Pentru fabricarea unui litru de ulei presat la rece este nevoie de 2.5 kilograme de semințe uscate de dovleac, aproximativ 1200 semințe din aproape 40 de dovelci.

Consumul zilnic a 40 ml de ulei de dovleac ajută la prevenirea afecțiunilor prostatei și în reducerea riscului cancerului de prostată.

Termenul de valabilitate al uleiului din semințe de dovleac este de 6 – 8 luni de la data fabricării și trebuie păstrat într-un loc întunecat și la o temperatură optimă de 18 C .

5.2 NIVELURI DE CALITATE

Ulei virgin din semințe de dovleac :

Primul ulei presat la rece de culoare verde închis are un gust mai puternic. Obținerea uleiului virgin se face prin presarea la rece introducând semințele sănătoase și curățate de dovleac într-un de presă cu melc fără utilizarea unor solvenți sau substanțe chimice. După presarea uleiul este filtrat succesiv pe o hârtie sugativă, fiind apoi depozitat departe de lumină și căldură.

Ulei extra virgin din semințe de dovleac :

Este uleiul obținut din semințe de dovleac, autohtone , un ulei de culoare rosu- rubiniu sensibil la lumină, conținând însemnate cantități de caroten  dar și o mare diversitate de minerale, vitamine și elemente nutritive .

Este un ulei obținut din semințe de dovleac neprăjite, printr-un procedeu de presare mecanică, fără nici un fel de aport termic sau chimic. El se deosebește de toate celelalte uleiuri atât prin culoarea lui deosebită, cât și prin proprietățile terapeutice speciale.

Uleiul de dovleac presat la rece extravirgin are o caracteristică extrem de interesantă: culoarea lui este roșu-rubiniu dacă uleiul este privit în masa mare, într-un recipient din sticlă transparentă, dar același ulei se vede verde deschis, dacă este turnat în strat subțire, pe o suprafață ( tavă ) plană de culoare albă.

Are un conținut bogat de vitamine, dintre care cele mai însemnate sunt vitaminele A, B1, B2, K, E, C. Conține de asemenea lecitină, clorofilă și caroten, dar și acizi grași polinesaturați Omega 3, Omega 6, Omega 9.

Toate acestea, alături de conținutul ridicat de fier, fluor, iod, potasiu, calciu, cupru, magneziu, mangan, sodiu, fosfor, seleniu, sulf, zinc, îi conferă calități terapeutice pe care nu le au celelalte uleiuri presate la rece.

5.3 CARACTERISTICIILE ORGANOLEPTICE

Tabel 5.1

Caracteristicile organoleptice ale uleiului din semințe de dovleac

Depozitarea uleiului se face în recipiente închise etanș de culoare închisă, departe de

lumina soarelui și de căldură, de preferință, în recipiente de sticlă de culoarea chilimbarului.

5.3 CARACTERISTICIILE FIZICO – CHIMICE

Tabel 5.2

Caracteristicile fizico – chimice ale uleiului din semițe de dovleac

5.4 ROLUL ȘI IMPORTANȚA ACIZILOR GRAȘI CONȚINUTI ÎN ULEI

UL DIN SEMINȚE DE DOVLEAC

Uleiul de dovleac presat la rece conține acizi grași nesaturați și este bogat în vitaminele A, D, E, K. Valoarea energetică este de 889 kcal/100g.

Acizi grași conținuți în uleiul de semințe de dovleac ajută la menținerea sănătoasă a vaselor de sânge, a țesuturilor și a nervilor.

Aceștia sunt importanți pentru fiecare celulă din organism pentru o creștere normală, în special a vaselor de sânge și a nervilor și pentru a menține pielea și țesuturile sănătoase, prin calitatea lor de lubrifiere. Aceste substanțe nutritive sunt neprețuite pentru circulație și energie. Reglementează transportul de oxigen și sunt vitale în menținerea integrității structurii celulelor.

Acizi grași esențiali sunt polinesaturați și au capacitatea unică de a reduce nivelul de colesterol din sânge.

În afară de nivelul ridicat de vitamina E găsit în dovleac există, de asemenea, un nivel ridicat de conținut de ulei. Cei patru acizi grași care cuprind 98 % din uleiul de semințe de doveac sunt :

Acidul linolei (omega 6 ) 64.2 % ;

Acidul oleic (omega 9 ) 11.3 % ;

Acidul palmitic 14.6 % ;

Acidul stearic 9.9 % .

5.5 CONȚINUTUL DE NUTRIENȚI ÎN ULEIUL DIN SEMINȚE DE DOVLEAC

Principalele elemente nutritive ale uleiului din semințe de dovleac sunt :

Acizi grași esențiali ;

Omega 6 ;

Omega 9 ;

Vitamina A ;

Vitamina E ;

Antioxidanți ;

Fitosteroli ;

Carotenoidele.

Grăsimi și uleiuri

Colectiv cunoscut sub numele de lipide. Principalele funcții ale lipidelor sunt :

Furnizarea și transportul acizilor grași și a vitaminelor;

Protejarea organelor vitale ale corpului;

Izolarea căldurii și reglarea temperaturii corpului;

Transportă și distrug colesterolul;

Prelungesc digestia și sporesc absorbția și aroma.

Omega 6

Omega 6 sau acidul linoleic este un acid gras polinesaturat. Acesta produce hormoni ca substanță, care sunt necesari pentru prevenirea coagularii sangelui. Inhibă răspunsurile inflamatorii și îmbunătățesc sistemul imunitar.

Omega 9

Omega 9 sau acidul oleic este un acid gras mononesaturat. Acesta poate ajuta la îmbunătățirea sănătății inimii și reduce riscul de boli cardiovasculare. Aceste grăsimi acționează pentru a reduce nivelul de colesterol LDL periculos și pentru a descuraja acumularea plăcii bacteriene în artere.

Vitamina A

Vitamina A este o vitamina solubilă în grăsimi. Este benefică pentru vedere, deoarece ajută la menținerea stării de sănătate a corneei. Aceasta ajută, de asemenea, celulele din corpul nostru să crească, vindecă, menține integritatea structurală a celulelor și acționează ca un antioxidant pentru neutralizarea moleculelor instabile. S-a demonstrat că vitamina A este benefică în prevenirea dezvoltării cancerului.

Vitamina E

Vitamina E este un antioxidant puternic care protejează membranele celulare și poate ajuta la vindecarea rănilor și reduce oxidarea. Vitamina E este asociată cu cicatrizarea și datorită efectelor antioxidante poate întârzia procesul de îmbătrânire.

[NUME_REDACTAT] întârzie oxidarea și distrugerea ulterioară a elementelor nutritive precum și ajută la protejarea celulelor și a țesuturilor.

[NUME_REDACTAT] sau steroli vegetali sunt compuși din plante cu structuri chimice similare cu cea a colesterolului. Aceștia se aseamănă atât de mult cu colesterolul că pot bloca alimentele pe bază de colesterol de a fi absorbit în sânge. Datorită capacității lor de a bloca absorbția colesterolului alimentar fitosteroli pot ajuta la reducerea colesterolului.

[NUME_REDACTAT] au proprietăți antioxidante. Acestea se găsesc în legumele de culoare galbenă, portocalie sau cu frunzele verzi și au proprietăți anticancerigene.

5.6 BENEFICIILE ULEIULUI DIN SEMINȚE DE DOVLEAC

Uleiul din semințe de dovleac poate fi folosit :

În scop terapeutic și  trebuie consumat întotdeauna conform recomandărilor și dozajului indicate de medic. Tratamentul cu ulei de dovleac trebuie să fie unul individualizat în funcție de afecțiune și efectuat după recomandarea medicului.

Efect demonstrat în creșterea tonusului muscular și acțiune pozitivă asupra terminațiilor nervoase;

Are proprietăți antiinflamatoare, reduce umflăturile articulațiilor și atenuează durerile;

Este recunoscut pentru efectul sau antihelmintic, fiind eficient în eliminarea paraziților intestinali;

Ajută în prevenția sau ameliorarea alergiilor, contribuie la un somn odihnitor, poate ajută în afecțiuni gastrice și hepatice;

Are proprietăți antioxidante, protejează celulele împotriva acțiunii radicalilor liberi și contribuie la păstrarea sănătății sistemul imunitar al organismul;

Are rol în producerea de insulină, creșterea potenței masculine și reglarea menstruației;

Scade nivelul colesterolului din sânge și îmbunătățește funcțiile cardiace;

Ajută în prevenția afecțiunilor prostatei, întărește vezica urinară.

Folosit extern uleiul de dovleac are proprietăți cosmetice:

Hidratează, previne apariția ridurilor și îmbătrânirea prematură a pielii;

Redă luminozitatea naturală a pielii;

Ajută în ameliorarea acneei și iritațiilor minore ale pielii;

Previne apariția și atenuează vergeturile;

Contribuie la eliminarea mătreței și ajută la oprirea căderii părului.

TEHNOLOGII FOLOSITE ÎN EXTRACȚIA ULEIULUI DIN SEMINȚE DE DOVLEAC

Uleiul presat la rece

Este acel ulei care a fost obținut prin utilizarea unei tehnologii de producție ce presupune un regim termic scăzut. În cazul folosirii unei temperaturi mai ridicate în procesul de presare acesta va ajuta la fluidificarea și obținerea unei cantități mai mari din aceeași cantitate de materie primă deci un randamant mai bun. Cu toate acestea sub acțiunea unei temperaturi mai ridicate se vor degrada aroma și culoarea uleiului, însoțită de scăderea valorii nutritive a acestuia. Din acest motiv uleiul presat la rece tinde să fie mai scump, dar având de asemenea o calitate mult superioară.

În funcție de proveniența acestuia termenul de ’’ulei presat la rece’’ face obiectul unor reglementări diferite. De exemplu uleiul etichetat în [NUME_REDACTAT] ca fiind ulei presat la rece trebuie ca acesta să fie obținut într-un mediu care nu depășește niciodată o anumită temperatură. Temperatura variază în funcție de tipul uleiului dar de obicei aceasta temperatură trebuie să fie 27 º C. În timp ce în [NUME_REDACTAT] nu este reglementată eticheta ʺuleiului presat la receʺ poate fi un ulei obținut în alte condiții decât prin presarea la rece.

Pentru obținerea uleiului, materia primă se transformă într-o pastă pentru a putea fi utilizată. Pasta trece printr-un proces de malaxare printr-o agitare lentă pentru a se putea aduna uleiul. Asupa pastei se aplică o presiune pentru a forța eliminarea uleiului.

Uleiul presat la rece extravirgin se obține doar din prima presare a pastei. După producerea uleiului acesta este filtrat de impuritati , iar apoi îmbuteliat.

Există anumite companii care produc un ulei mai ieftin obținut din șrot sau turta de ulei presată realizat într-un mediu de înalta presiune. Acest ulei mai este numit uneori

și ʺulei obtinut la a doua presareʺ. Presiunea înalta este necesară în cazul anumitor materii prime care crează o turtă groasă, dar cu dezavantajul că poate crește temperatura prin frecarea semințelor. Sunt uleiuri care pot fi obținute la presiune mare care pot fi denumite în contiunare presate la rece deoarece cresterea temperaturii nu este semnificativă.

Schema tehnologică de obținere a uleiului din semințe de dovleac