Stadiul Actual al Cunoasterii In Cazul Produselor din Carne

CAP.I Stadiul actual al cunuasteri in cazul produselor din carne

Industria alimentara cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc importanta il ocupa preparatele din carne.

Industria carnii din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita mai ales in ultimii 15 ani ,perioada in care au intrat in functiune noi unitati dotate cu tilaje moderne,unde se plica tehnologii noi si imbunatatite fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.Aceasta baza materiala moderna necesita o pregatire profesionala a lucrarilor din sector,a caror cunostinte sa fie folosite in vederea perfectionarii continue a proceselor tehnologice,imbunatatirii gamei sortimentale exploatarii eficiente a utilajelor ,economisirii de energie.

Produsele din carne,au ponderea cea mai mare in consumul alimentar datorita valorii nutritive ridicate pe care o au si a compozitiei chimice.

Carnea este principalul produs rezultat din sacrificarea animalelor si reprezinta materia prima de baza pentru prepararea produselor din carne.Prin compozitia sa chimica,carnea face parte din caterogia alimentelor usor perisabile,a caror caracteristici organoleptice,fizico-chimice si microbiologice sunt influientate de conditiile si durata de pastrare.

Compozitia chimica a carnii este formata din 72-75% apa si 25-28%substanta uscata,din care 18-22% substante proteice si 2,6% subtante extractive,3% lipide si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine.Substantele proteice se intalnesc in toate celulele vii,fiind constituienti principali ai protoplasmei.

Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri :azotate (cum sunt:creatina,fosfocreatina,createnia etc.) si neazotate care reprezinta si grupa mai importanta sbb aspectul tehnologic formata in principal din :glicogen,acid lactic si inozita

Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,33% din continutul tesutului muscular,cele mai raspandite fiind:potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu, fosforul și altele.

Crenvustii detin in compozitia lor chimica aceste substante care au un rol deosebit de important in organismul uman si au o pondere de 33,5 din totalul preparatelor din carne consumate.

Deoarece este un produs cu valoare nutritiva si energetica ridicata si usor asimilabila crenvustii sunt fabricati din carne,slanina moale,condimente preparati conform instructiunilor si ambalate in membrane naturale.Orice produs in parte are la baza o schema tehnologica si reteta de fabricatie.

Am ales pentru acest tip de preparat o reteta pe baza de carne de porc si vita unele condimente cum ar fi :piper negru,coriandru,cimbrul la care se foloseste doar frunzele ,boia de ardei,obtinuta prin macinarea ardeiului rosu.Iar ca materii auxiliare folosind mate de ovine bine spalate,dezinfectate si clatite

Procesul tehnologic va cuprinde anumite faze principale cum ar fi prepararea compozitiei,umplerea compozitiei in membrane ,afumarea calda,tratamentul termic in apa sau in abur ,racire depozitare.

In tehnologia de fabricare a preparatelor din carne se folosesc drept componente principale doua semifabricate srotul si bratul care se obtin din aceeasi materie prima (carnea).

Bratul dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h se introduce in cuva cuterului in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte componente .

Slanina adusa din frigorifer unde a fost conservata si maturata la temperaturi joase se introduce la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.Se adauga in continuare in cuva cuterului ,slanina si carnea ,acestea se vor marunti deasemenea la volf.

Deasemenea amestecul de condimente in prealabil macinat se presara pe intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat in functie de urmatoarele caracteristici :pasta prezinta o structura omogena si bine legata ,culoarea pastei este deschisa ,aspectul este lucios.

In continare compozitia obtinuta se introduce in membranele mentionate in reteta prin rasucire bucatii de 12-15cm lungime in sirag.

Pentru afumarea calda acestea se aseaza pe bete asezate pe rama.

Crenvurstii se tin la fum cald cca 20-30 minunte pana ce membrana capata culoarea rosiatica.

Si bineinteles va urma tratamentul termic in apa in care crenvurstii se introduc apoi in celule de fierbere afumare sau in cazane cu apa .

Daca tratamentul termic se face in cazane se formeaza ciorchini de crenvurstii care se introduc in cazane.

Tratamentul termic in celule sau in cazane se face timp de 10-20 minunte la temperatura de 72-74 grade urmarinduse ca in interiorul produsului temperatura in centrul geometric sa ajunga la 68-69 grade.

O alta operatie si foarte necesara este racirea care dupa fierberea produsului acesta se raceste sub dus cu apa rece.

Dupa tot acest proces tehnologic lucrat cu foarte mare migala si cu multa cunoastere va urma depozitarea.

Crenvustii se vor depozita in camere frigorifice uscate si bane ventilate la temperatura de +2-5 grade.

Crenvustii se depoziteaza asezati pe bete si rastele cu spatii intre siraguri pentru a permite circulatia aerului si zvantarea sa fie cat mai uniforma.

Marcarea crenvustilor se face prin etichetare conform prevederelor STAS 3103-83.

In concluzie tot acest proces tehnologic fabricarii a crenvustilor a fost parcurs in vederea obtinerii unor produse de buna calitate.

Din totdeauna, asigurarea alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naștere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țărilor și tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile și ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăiești din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferă produsului garanția utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne, față de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitățile fiziologice, garantându-i o viață corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producției de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după rețete bine definite, pentru obținerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configurații constructiv-funcționale, care exprimă, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obținută din surse animale.

1.1Istoricul preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obținute după prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse și unele sortimente care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare.

Preparatele din carne dețin o pondere mare în alimentație datorită valorii lor nutritive care este dată de raportul dintre conținutul în apă al acestora și conținutul în substanță uscată.

Preparatele din carne aparțin în mare măsură alimentației moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerințe, cum sunt :

Transformarea cărnii în produse direct consumabile;

Mărirea capacității de conservare a cărnii;

Îmbunătățirea valorii alimentare a cărnii;

Valorificarea superioară a cărnii;

Obținerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.

În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componența preparatelor din carne, în care se folosește carnea tocată pot fi mezeluri, cârnați, afumături, iar cele fabricate din bucăți de carne supuse altor prelucrări, pot fi : afumături, pastramă, bacon ș.a.

Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:

a.Tratamentul termic:

Preparate carne:

-crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

-pasteurizate: tobe, cartaboși, sângerate, slănină fiartă cu boia;

-afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, rasol afumat, oase afumate;

-afumate la cald și pasteurizate: – fără structură(prospături): crenvurști, parizer, polonez;

– cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;

– afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.

Specialități:

-pasteurizate: șuncă, ruladă, mușchi picant;

-afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;

-afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

-pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;

-afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie;

b. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția:

Preparate din carne :

-netocate: toate specialitățile;

-tocate: restul preparatelor.

Mezelurile au apărut din cele mai îndepărtate vremuri, cele mai vechi și răspândite preparate de acest fel din întreaga lume au fost salamul și cârnații. La început metodele de preparare erau foarte simple, fără multe ingrediente adăugate sau condimente, alimentele erau ăn stare cât mai naturală.

Cu trecerea timpului, metodele de producție s-au diversificat, s-au modernizat; acum se produc la scară industrială, mult mai rapid și mai eficient, folosindu-se multe componente adiționale pentru gust, aromă și aspect.

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanță deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure populației o întreagă gamă de produse cu un conținut bogat în substanțe nutritive și calorice de strictă necesitate pentru o alimentație rațională.Proteinele cărnii conțin cei mai mulți aminoacizi indispensabili organismului și sunt ușor asimilate, prezența lor în produsele alimentare favorizând, implicit, o mai bună utilizare și a proteinelor de origine vegetală.

Ca și în alte ramuri ale industriei alimentare, societățile comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne și organe, cât și produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne, conserve și semiconserve, obținute în condiții igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial. 

Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale [NUME_REDACTAT], sectorul cărnii este unul dintre cele mai importante sectoare în agricultură U.E. Cele patru tipuri de carne – de vacă și vițel, de porc, de oaie și capră și de pasăre – reprezintă un sfert din producția totală agricolă.

Sub denumirea de mezeluri, în sensul larg al cuvântului se înțeleg preparatele de carne, fabricate din carne tocată și condimentată, introdusă într-o membrană, naturală sau artificială, și supuse unei prelucrări termice, putând fi folosite ca atare fără alte prelucrări culinare.În sens restrâns, prin mezeluri se înțeleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere și afumare cu o durată scurtă de conservare.

Din categoria prospăturilor fabricate în mod curent la noi în țară fac parte: parizerul, crenvurști, polonez, cârnăciori extra și cârnăciori Mureș. Materia primă pentru aceste preparate este carnea de vită, de porc, oaie ,pasăre.

1.2.Proprietati fizico-chimice ale produselor din carne

Compoziția chimică a cărnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârstă, specie, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere și conținutul în vitamine.

Cunoașterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice și senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităților utilajelor, în prelucrarea prin frig și termică și în aprecierea stării de salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii și produselor din carne, au importanță atât în determinarea spațiilor de depozitare cât și la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcție de starea de îngrășare, de porțiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obțin date mai complete asupra stării de prospețime a cărnii.

Caracteristicile termofizice pentru carne și produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanțului termic.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanță deosebită în determinarea calității cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici și igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina și gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

În intenția de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.

Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni, ficat etc.) și subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, șorici sânge, intestine etc.)

Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conținutului lor în proteine și lipide, dar mai ales prin conținutul lor în vitamine și substanțe minerale.

Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi și în fabricația de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).

Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât și diferite combinații. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistență tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conține 8% umiditate, 6% proteine și 86% lipide.

Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:

-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;

-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.

Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât și de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziția acesteia. Coeficienții de asimilare a cărnii este de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporție de 96÷98 %. În carne au fost identificate și o serie de enzime ca cele proteolitice și lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare și conservare. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale carnii se face prin examen de laborator,cunoasterea acestora fiind necesara pentru controlul calitatiicarnii si pentru evidentierea precisa a unor eventuale modificari fizico-chimice ca urmare a actiunii microorganismelor.

Prin analiza de laborator se determina atat valoarea nutritiva a carnii cat si prezenta unor substante nocive de natura organica sau anorganica.

Substantele proteice se intalnesc in toate celulele vii,fiind constituientii principali ai protoplasmei.Ele sunt substante organice cu greutate moleculara mare,in cmpozitia carora intra :carbon,oxigen,hidrogen si azot.Carnea constitue sursa principala de aminoacizi cum sunt:lizina,histidina,fenilanina,leucina,izoleucina,arginina,metionina.

Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri:azotate(cum sunt creatina ,fosfocreatina etc.) si neazotate care reprezinta si grupa mai importanta sub aspect tehnologic formata in principal din :glicogen,acid lactic si inozita.

Lipidele sunt esteri unor alcooli cu acizi grasi.Dupa compozitia chimica lipidele se impart in : grasimi propriu-zise (gliceridele) ceride, fosfatide, celebrozide si steride.

Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,33% din continutul tesutului muscular, cele mai raspandite fiind : potasiul, sodiul, ferul, calciul, magneziu, fosforul, clorul si altele.Dintre substantele minerale un rol important il au sarurile acidului fosforic in formarea compusilor organici ai foforului.

CAP.II Procese si tehnologii utilizate in cazul obtineri produselor din carne

Procesul tehnologic de fabricare a crenvurștilor

cuprinde următoarele faze:

  Prepararea compoziției:

Carnea de porc se conservă conform instrucțiunilor. Carnea de porc rezultată din tăieri normale, se prelucrează pentru obținerea tuturor calităților de carne care intră ȋn rețetele preparatelor din carne. La fabricarea bradțului se adaugă condimente: sare, azotit de sodiu, maghiran și cimbru. 

Prelucrarea bradțului se consideră terminată în momentul cȃnd se obține o pastă omogenă, cu aspect lucios și adezivă în mănă.

Umplerea compoziției în membrane:

Compoziția se introduce în membranele indicate în rețetă. Membranele se răsucesc la odistantă de 12-15 cm, formȃnd bucăți în șirag.

  Afumarea caldă:

Șiragurile de crenvurști aranjate pe bețe și așezate pe rîsete se introduc în afumătorie sau ȋn celula de fierbere-afumare. Crenvurștii se așează pe bețe cu spații între șiraguri pentru ca afumarea să se facă cȃt mai uniform. Afumarea începe cu zvȃntarea membranelor la temperatura de 45-75 grd C, după care se face afumarea caldă propriu-zisă la temperatura de 75-95 grd C, pȃnă cȃnd membranele produselor capăta o culoare roz-pal pȃnă la brun.

Tratament termic în apă sau în abur: 

După afumarea caldă, cremvustii se introduc în cazane cu apa (legat, sub forma deciorchine) sau se continua tratamentul termic în abur, în celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic în apă sau în abur se face la temperatura de 72-75 grd C, timp de 10-20minute, pînă cînd în centrul geometric al produselor se atinge temperatura de 68-69 grd C.

Depozitarea: Crenvurștii se depozitează în camere frigorifice, uscate și bine ventilate la temperatura de +2-5 grd C. Crenvurștii se depozitează așezați pe bețe și rȃsete cu spații între șiraguri pentru a permite circulația aerului și zvȃntarea cȃt mai uniformă.

Tocare la volf: 

Volfurile sunt utilaje destinate mărunțirii grosiere a cărnii, organelor și grăsimiilor în stare proaspătă, refrigerata sau congelată, în funcție de modul de prelucrare a materiei prime din buncărul de alimentare prin intermediul uneia sau a doua spirale (șnecuri) de alimentare.Turația șnecului de lucru (de presare) variază între 100-200 rotații/minut pentru viteze mici și 200-300 rotații/minut pentru viteze medii și peste 300 rotații/minut pentru mașini rapide. Spiralele de alimentare au turația de 10-15 rotații/minut. Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere format din cuțite și site. Se folosesc cuțite sub formă de cruce, cu suprafața de tăiere pe o singură parte sau pe ambele părți și cuțite cu două aripi cu suprafața de tăiere pe o singură parte sau pe ambele părți. Diametrul sitelor este cuprins între 75 și 285 mm. Datorită orificiilor pe care le posedă sitele, se realizează gradul de mărunțire al produsului. Orificiile sitelor pot fi de : 2, 3, 4, 5, 6, 8,10, 12, 14, 16, 20, 25, 30 mm. Mecanismul de tăiere este format din șnecul de presare și ansamblul tăietor care poate fi simplu sau complex.

Sărarea:

Sărarea cărnii se execută din următoarele considerente:

– previne alterarea produsului și mărește conservabilitatea acestuia;

– imprimă unele proprietăți gustative suplimentare și ameliorează capacitatea deconservare.

Sărarea are la bază principiul anabiozei, datorită sarii care mărește presiunea osmotică asolutiilor, și principiul cenoanabiozei, de înlocuire cu ajutorul sarii a biocenezei naturale cu o altă bioceneza. Acțiunea conservantă a cărnii se explică prin:

– creșterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, cauza care stă la baza pierderii vitalității bacteriilor de putrefacție;

– deshidratarea produsului și micșorarea cantității de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor (se modifica indicele a W – water activity – activitatea apei);

– fixarea ionilor de Na+ și Cl — în legăturile peptidice, deci la locul de scindare a proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare;

– micșorarea solubilității oxigenului în saramura oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Maturarea:

 – reprezintă faza în care carnea își inbunatateste calitățile organoleptice. Fazade reȋnmuiere treptată a mușchiului poartă denumirea de maturare. Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de temperatură și care actioneaza sinergic:

– mecanismul enzimatic (implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare)

– mecanismul fizico-chimic: acidifierea țesutului muscular post sacrificare este însoțită și de creșterea presiunii osmotice, ca o consecință a acumulării în sarcoplasma a moleculelor cu masă moleculara mică (ioni, peptide, compuși metabolici cum ar fi acidul lactic, etc.) Aceasta conduce la modificări importante la nivelul structurii contractile și deci facilitează acțiunea enzimelor  proteolitice (proteinazelor). Sub acțiunea proteinazelor se slăbește acțiunea contractilă a fibrei musculare, slăbirea interacțiunii dintre miozină și actină, avînd ca rezultat o îmbunătățire a frăgezimii cărnii.

Cuterele: – sunt mașini destinate mărunțirii fine a cărnii în vederea obținerii bradtului sauobtinerii compoziției pentru unele preparate din carne (prospături). Principiul de funcționare aldiferitelor cutere este același, deosebirea constînd în modul de încărcare al cuvei și în faptul caunele cutere lucrează sub vid, sau sînt prevăzute cu manta de încălzire sau de răcire a cuvei.

[NUME_REDACTAT] de admisibilitate:

Forma – bucăți cu diametrul de 18-20 mm și 12-15 cm lungime, obținuți prin răsucire insiraguri a matelor de oaie sau porc.Aspect exterior – roz-pal.Aspect pe secțiune – pasta fină din carne de vită bine legată, compactă, uniforma; nu seadmit flaxuri mai mari de 3 mm.Gust și miros – specific condimentelor folosite.Consistenta – moale, elastică.

b . Proprietăți fizico-chimice:

Apa – 72% maximGrasime – 23% maximProteine totale – 12% maximAzotiti (NO2) – 7 mg/100 NaCl – 2% maxim.

c. Condiții de depozitare

Temperatura – 2-5grd C15

Umiditate relativă a aerului – 75-80%

d. Termen de garanție – 3 zile Acest termen se referă la produsele ambalate, depozitate și transportate în condiții prevăzute în prezentul standard de ramură și decurge de la data fabricației.

2.1.Schema tehnologica de obtinere a crenvustilior

2.2.Descrierea operatilor din schema tehnologica de obtinere crenvustilor

1.     Transarea – dezosarea – alegerea

Pentru obtinerea crenvurstilor se foloseste carne de porc pe care o transam din aceeasi carcasa din care obtinem si carnea necesara fabricarii salamului de vara.

2.     Pregatirea compozitiei

Materia prima se conserva ca si materia prima folosita la fabricarea salamului de vara. Generalitatile si semifabricatele se prelucreaza diferentiat pentru obtinerea bradtului, in functie de adaugarea derivatului proteic la malaxarea carnii cu saramura sau direct in cuter.

In cazul in care adaugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea bradtului din carne malaxata cu saramura, prelucrarea se realizeaza astfel: se introduce in cuter o parte din apa de hidratare aferenta derivatului proteic din soia utilizat si imediat derivatul. Dupa cateva turatii ale cuterului, se adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata si apoi carnea, condimentele, pigmentul de sange si celelalte adaosuri.

Prelucrarea la cuter se face pana la obtinerea unei paste cu aspect lucios, omogena, adeziva la mana.

starea termica a carnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne calda, carne

3.     Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia obtinuta se introduce in mate de oaie sau de porc cu diametrul de 18 – 28 mm, formandu-se prin rasucire bucati de 12 – 15 cm lungime, in sirag.

4.     Tratamentul termic

Aplicarea tratamentului termic este necesara datorita scopului urmarit si anume: de a face produsul adecvat pentru consum imediat si de a-l face conservabil pentru o durata mai mare de timp.

Dupa o pauza de 2 – 10 minute de la umplere, siragurile de crenvursti asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurstilor consta in: afumare calda, tratament termic in apa sau in abur si racire.

Afumarea calda. Afumarea se face in scopul conservarii produsului finit si pentru a asigura gustul si mirosul specifice de afumat.

Asezati pe bete, crenvurstii se introduc in afumatorie la temperatura de 4575°C, timp de 10 – 15 minute, pentru zvantarea membranei, apoi se ridica temperatura la 7595°C, timp de 20 – 30 minute, pentru a se face afumarea calda. Crenvurstii se tin la fum pana cand membrana capata o culoare rosiatica.

Tratamentul termic in apa sau in abur. Dupa afumarea calda, crenvurstii sunt supusi tratamentului termic in abur, care se realizeaza tot in celulele de afumare. Acest tratament se face la temperatura de 7274°C, timp de 10 – 20 minute, urmarindu-se ca in interiorul produsului, in centrul geometric, temperatura sa ajunga la 6869°C.

Racirea. Dupa aplicarea tratamentelor mentionate anterior, crenvurstii se racesc sub dus de apa rece.

5.     Depozitarea produsului finit

Crenvurstii se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +2+5°C, φ = 85%, maxim 3 zile.

Crenvurstii se depoziteaza asezati pe bete si rastele, cu spatii intre siraguri pentru a permite circulatia aerului si zvantarea, la temperatura de +2+5°C. marcarea crenvurstilor se face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie sa fie avizate de [NUME_REDACTAT]. Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorata sau imprimata a ambalajului.

CAP.3.UTILAZE FOLOSITE IN PROCESUL DE OBTINERE A CRENVUSTILOR

VOLFUL – MAȘINA DE TOCAT

[NUME_REDACTAT]

3.1 PREZENTAREA UTILAJELOR

MAȘINA DE TOCAT CARNE

Mașinile de tocat carne sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finețea impusă de structură, ce se obține datorită componentelor binevenite ale setului de tăiere.

Mașinile de tocat carne se remarcă printr-o construcție solidă, care îndeplinește toate cerințele de igiena și fiabilitate.Formele rotunjite și suprafețele lustruite permit o curățire optimă.

Mașina se pretează bine pentru mărunțirea tuturor sortimentelor de carne crudă, slănina, subproduse. Pentru camea crudă și decongelatǎ se folosește turația redusă

Volfurile sunt utilajele destinate maruntii grosiere a carnii organelor si grasimilor in stare proaspata ,refrigerata si fiarta sau congelata in functie de modul de prelucrare a materiei prime din buncarul de alimentare prin intermediul a unei sau a doua spirale de alimentare.Turatia snecului de lucru variaza intre 100-200 rotatii /min pentru viteze mici si 200-300 rotatii/min pentru viteze mari si peste 300 rotatii/min pentru masinile rapide.Spiralele de alimentare au turatie de 10-15 rotatii/min

Partea principala a volfului este mecanismul de taiere format din cutite si site.Se folosesc cutite sub forma de cruce ,cu suprafata de taiere pe o singura parte sau pe ambele parti si cutite cu doua aripi cu suprafata de taiere pe o singura parte sau pe ambele parti.Orificiile sitelor pot fi de :2,3,4,5,6,8,10,12,14,16,20,25 mm .Mecanismul de taiere este format din snecul de presare si ansamblul taietor care poate fi simplu sau complex.

2.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM

Cuterele de mare viteză cu vacuum sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare. Produsul prelucrat în vacuum leagă, într-o mai mare măsură, apa cu grăsimile și crește stabilitatea termică.

Aceste utilaje sunt destinate obtinerii bradtului si emulsiilor de carne.In aceasta categorie intra cuterele,masinile de maruntit cu discuri,masinile rotative,masinide maruntit cu cutite si site cu ax vertical sau orizontal ,morile coloidale.

Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii in vederea obtinerii bradtului sau obtinerii compozitiei pentru unele preparate din carne (prospaturi).Principiul de functionare a diferitelor cutere este acelasi deosebirea constand in modul de incarcare al cuvei in modul de descarcare al cuvei si in faptul ca unele cutere lucreaza sub vid sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau de racire a cuvei .

In principiu un cuter consta din :cuva deschisa,mecanismul de taiere format din cutitele in forma de secera.

3.[NUME_REDACTAT] functie de caracteristicile constructive masinile de umplut pot fi cu actionare periodica sau cu actionare continua.Oricare ar fi tipul de sprit folosit acesta trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte :cerinte igienice,cerinte de calitate a membranei,cerinte economice ,masinile de umplut cu actionare periodica.

Spritul tehnofrig cu actionare sub vid.Acest tip are avantajul ca membranele sunt umplute mai dens,fara sa apara goluri de aer in interiorul pastei.Umplerea se executa prin incarcare a cuvei spritului cu compozitia de umplere.Cu piciorul se apasa pe pedala de pornire a instalatiei de vid si de actionare a melcului.Cu mana se sustine partea de membrana umpluta urmarind ca umplerea sa se execute cat mai uniform.

3.După felul funcționării, aceste mașini se clasifică în șprițuri manuale, mecanice și automate, iar după felul cu sunt acționate se disting șprițuri hidraulice și șprițuri pneumatice.

Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțel inoxidabil.

Și în cazul șprițurilor există mai multe variante constructive: șprițul cu funcționare sub vid, șprițul cu funcționare sub vid (anexa 7) și încărcare mecanică.

3.2.Prezentarea unui utilaj cheie folosit

CAP.V.Bilantul de materiale din cadrul procesului tehnologic de obtinere a crenvustilor

Bilanț de materiale

Bilanțul de materiale ajută la cunoașterea cu exactitate a cantității de materiale ce intră și ies în cadrul unui proces tehnologic, într-un utilaj sau operațiune.

Bilanțul de materiale are la bază legea conservării materiei și se definește prin relația de conservare:

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

Bilanțul de materiale pentru operația de sărare a cărnii

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m carne porc lucru + m saramură = m carne sărată + m pierderi sărare

m carne sărată = 185,761 + 20,64 – 185,761 . 1,1 / 100

m carne sărată = 206,402 – 2,245

m carne sărată = 204,157 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de maturare

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m carne sărată = m carne maturată + m pierderi maturare

m carne maturată = 204,157 – 204,537 . 0,8 / 100

m carne maturată = 204,157 – 1,620

m carne maturată = 202,537 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de tocare

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m carne maturată = m carne tocată + m pierderi tocare

m carne tocată = 202,537 – 204,537 . 2,2 / 100

m carne tocată = 202,537 – 4,359

m carne tocată = 198,178 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de malaxare I

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m carne tocată + m polifosfați + m zahăr + m făină soia + m apă = m bradt + m pierderi malaxare I

m bradt = 198,178 + 0,796 + 0,099 + 23,886 + 71,659 – m pierderi malaxare I

m bradt = 294,618 – 294,618 . 0,7 / 100

m bradt = 294,618 – 2,047

m bradt = 292,571 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de depozitare

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m bradt = m bradt maturat + m pierderi depozitare

292,571 = m bradt maturat + 292,571 . 0,1 / 100

m bradt maturat = 292,571 – 0,292

m bradt maturat = 292,279 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de malaxare II

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m bradt maturat + m pigment + m pastă carne + m emulsie șorici + m cimbru + m condiment universal + m usturoi= = m pastă umplere + m pierderi malaxare II

m pastă umplere = 292,279 + 0,73 + 14,613 + 7,306 + 0,438 + 0,438 + 0,73 – m pierderi

m pastă umplere = 316,534 – 316,534 . 0,7 / 100

m pastă umplere = 316,534 – 2,215

m pastă umplere = 314,319 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de umplere

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m pastă umplere + m membrane = m cârnați proaspeți + m pierderi umplere

m cârnați proaspeți = 314,319 + 3,175 – m pierderi

m cârnați proaspeți = 317,494 – 317,494 . 0,6 / 100

m cârnați proaspeți = 317,494 – 1,904

m cârnați proaspeți = 315,590 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de zvântare

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m cârnați proaspeți = m cârnați zvântați + m pierderi zvântare

m cârnați zvântați = 315,590 – 315,590 . 0,6 / 100

m cârnați zvântați = 315,590 – 6,312

m cârnați zvântați = 309,278 kg

Bilanțul de materiale pentru operația de afumare

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m cârnați zvântați = m cârnați afumați + m pierderi afumare

m cârnați afumați = 309,278 – 309,278 . 3 / 100

m cârnați afumați = 309,278 – 9,278

m cârnați afumați = 300,000 kg

Bilanț global de materiale

materiale intrate = materiale ieșite + pierderi

m carne porc lucru + m saramură + m polifosfați + m zahăr + m făină soia + m apă + m pigment + mpastă carne + m emulsie șorici + m cimbru + m condiment universal + m usturoi+ m membrane=

= m cârnați afumați + m pierderi sărare + m pierderi maturare + m pierderi tocare + m pierderi malaxare I + mpierderi depozitare + m pierderi malaxare II + m pierderi umplere + m pierderi zvântare + m pierderi afumare=

185,761 + 20,640 + 0,796 + 0,099 + 23,886 + 71,659 + 0,730 + 14,613 + 7,306 + 0,438 + 0,438 + 0,730 + 3,175 =

= 300,000 + 2,245 + 1,620 + 4,359 + 2,047 + 0,292 + 2,215 + 1,904 + 6,312 + 9,278

320,271 = 320,271

CAP.VI.Bilantul termic

. Bilanț termic

4.3.1. Calculul termic al celulei de afumare și fierbere

I. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare și fierbere

Încălzirea celulei presupune încălzirea pereților celulei. Pereții celulei sunt confecționați din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereții celulei sunt izolați cu un strat gros de 70 mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este realizat tot din tablă de inox de 3 mm grosime. În calcule se poate considera că ușa și pereții celulei sunt confecționați din aceleași straturi de material ca și pereții.

Ecuația de bilanț termic pentru faza de încălzire s celulei este:

QCI = Qpl + Qp2

QCI – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celulei

Qpl – cantitatea de căldură preluată de pereții celulei

Qp2 – cantitatea de căldură pierdută prin pereții celulei

Celula este încălzită cu aer cald de 80oC recirculat prin celulă:

QCI = l X (h2 – h1) x δ1

L – debitul masic de aer cald recirculat prin celulă

h2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulă

h1 – entalpia masică a aerului la ieșirea din celulă

δ1 – durata aproximativă de încălzire a celulei

Qpl = M x col x (tf – ti)

M – masa pereților celulei

col – căldura specifică a oțelului

tf – temperatura pereților celulei încălzite

ti – temperatura inițială a pereților celulei reci

Qp2 = k x F x ∆t x δ1

k – coeficientul global de transmisie a căldurii

F – suprafața celor 6 pereți ai celulei

∆t – diferența de temperatură dintre interiorul și exteriorul celulei

1

k =

1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 și α2 – coeficienți parțiali de transmisie a căldurii prin convecție

λol – coeficientul de conductivitate termică a oțelului

λiz – coeficientul de conductivitate termică a izolației

qol – grosimea tablei de oțel

qiz – grosimea stratului de izolație

Calcule:

Calculul cantității de căldură (Qpl) preluată de pereții celulei de fierbere și afumare

Qpl = M x col x (tf – ti)

ρOL – densitatea oțelului

ρOL = 7300 kg/m3

M = ρO x V

V = 2g x (Lh + lh + Ll)

V – volumul materialului din oțel

L – lungimea celulei; L = 3,77 m

l – lățimea celulei; l = 2,24 m

h – înălțimea celulei; h = 3,242 m

M = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2

M = 1323 kg

cOL = 0,477 kJ/kg grad

tf = 75oC

ti = 20oC

Qpl = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC

Qpl = 34709 kJ

Calculul cantității de căldură Qp2 pierdută prin pereții celulei

Qp2 = k x F x ∆t x δ1

1

k =

1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 = 34,72 J/m2 s grad

α2 = 16,27 J/m2 s grad

λol = 14 J/m2 s grad

λiz = 0,04 J/m2 s grad

1

k =

(1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)

k = 0,543 J/m2 s grad

F = 2 x (Lh + lh + Ll)

F = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2

F = 55,84m2

∆t = 80 – 20 = 60oC

∆t = 20 minute = 1200 secunde

Qp2 = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 s

Qp2 = 2183 kJ

Rezultă: cantitatea de căldură QCI

QCI = Qpl + Qp2

QCI = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJ

QCI = 36892 kJ

QCI = L x (h2 – h1) x δ1

Qpl + Qp2 = l x (h2 – h1) x δ1

L = 5000 m3/h – aer atmosferic cu temperatura de 20oC și umiditatea de 75%. Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80oC rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg și entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat în celulă ester:

Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s (Pavlov – 1951)

Din ecuația de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieșirea din celulă):

Lm x h2 x δ1 – (Qp1+ Qp2)

h1 =

Lm x δ1

1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s – 36892 kJ

h1 =

1,35 kg/s x 20 x 60 s

h1 = 87 kJ/kg

Pentru o entalpie masică a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatură a acestuia de 64oC.

– luând în considerare numai încălzirea aerului de la 64 la 80oC prin recirculare în totalitate peste o baterie de încălzire cu abur. Neglijând pierderile avem următoarea ecuație de bilanț termic:

QCa = QPa

unde:

QCa – cantitatea de căldură cedată de abur

QPa – cantitatea de căldură preluată de aer

QCa = Da x (h2 – h1) x T

(h2 – h1) = QLV

unde:

QLv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar

QLV = 2133 kJ/kg

Ca – consumul de abur (kg/h)

Ca x (h2 – h1) x T = D x T x (h2 – h1)

Ca x QLv = D x (h2 – h1)

Ca = Lm x (h2 – h1) / [NUME_REDACTAT] = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg

Ca = 52 kg/h

Știind că pentru producția a 300 kg cârnați afumați de porc sunt necesare două celule de afumare rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei

Ca i = 2 x [NUME_REDACTAT] i = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h

Timpul de încălzire fiind de T = 20 minute = 20/60 ore rezultă cantitatea de abur necesară pentru încălzirea celulei:

CI = Ca i x T = 104 kg/h x 20/60 h

C = 35 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor două celule la începutul programului de afumare.

II. Calculul necesarului de abur pentru zvântarea produselor (Qz)

Durata zvântării este de 30 minute. În această etapă se va consuma energie termică pentru:

încălzirea rastelelor la 75oC (Qz r);

încălzirea produsului la o temperatură medie în centrul geometric al cârnaților de 40oC și 60oC la exteriorul acestora (Qz p);

evaporarea unei părți de apă de la suprafața cârnaților (Qza);

suplinirea pierderilor de căldură în exterior (Qz e)

1.Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea rastelelor

Date necesare calculului

mr – masa unui rastel; mr = 50 kg

qFe – căldura specifică a fierului; qFe = 0,45 kJ/kg grad

tf – temperatura finală a rasterului; tf = 75oC

ti – temperatura inițială a rasterului; ti = 20oC

Qz r = mr x qFe x (tf – ti)

Qz r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20) oC

Qz r = 1237,5 kJ

Având în vedere că într-o celulă intră două rastere vom avea:

Qz r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ

2.Cantitatea de căldură pentru încălzirea produsului

Ecuația de bilanț termic va fi:

Qz p = m x qp x (tf – ti) + mw x QLV

unde:

m – cantitatea de cârnați ce urmează a fi încălzită pe perioada de zvântare; m = 500 kg

qp – căldura specifică a preparatului din carne

qp = 3,05 kJ/kg grad

ti = 20oC

tf = 60oC

mw– cantitatea de apă evaporată la suprafața produsului. Produsul pierde la zvântare aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apei

mw = 1/100 x m

mw = 1/100 x 300 kg

mw = 2kg

QLV – căldura latentă de evaporare a apei la 60oC

QLV = 2358 kJ/kg

Qz p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg

Qz p = 65716 kJ

3.Cantitatea de energie termică pentru suplinirea pierderilor de căldură prin pereții celulei

Qz e = k x S x ∆t x δII

k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad

S = 55,84 m2

∆t = ti – te

unde:

ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC

te – temperatura din exterior; te = 20oC

Tz – timpul de zvântare; Tz = 30 min = 30 x 60 s

Qz e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60

Qz e = 3002 kJ

Qz = Qz r + Qz p + Qz e

Qz = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ

Qz = 71193 kJ

Cantitatea de căldură Qz este cedată de aerul cald recirculat în celulă

QC z = L x (h2 – h1) x Tz sau QC z = L x ∆h x Tz

∆h = QC z / (L x Tz)

∆h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)

∆h = 29,33 kJ/kg

Entalpia aerului la intrarea în celulă fiind de 108 kJ (pentru 75oC) rezultă că aerul la ieșire va avea o entalpie de 93,4 kJ

Cz x QLv = D x ∆h x [NUME_REDACTAT] – cantitatea de abur de 4 atm. necesară încălzirii aerului ce se recirculă prin celulă

QLv – căldura latentă de vaporizare a apei

Cz = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de sărare

III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a cârnaților (Qf e).

Durata de afumare este de 1 oră (3600 secunde); temperatura de afumare este de 75oC. În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (Qf e) cât și pentru acoperirea pierderilor prin pereții celulei (Qf p).

Qf = Qf e + Qf p

1. Calculul cantității de căldură pentru evaporarea apei din produs (Qf e)

Qf e = mw x QLv

Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5%

mw = 5/100 x m

mw = 5/100 x 300 kg

mw = 15 kg

QLv – căldura latentă de evaporare a apei la 75oC

QLv = 2343 kJ/kg

Qf e = 15 kg x 2343 kJ/kg

Qf e = 35145 kJ

2. Calculul cantității de căldură pierdută prin pereții celulei

Qf p = k x S x ∆h x Tf

k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad

S = 55,84 m2

∆h = ti – te

unde:

ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC

te – temperatura din exterior; te = 20oC

Qf p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600

Qf p = 6003 kJ

Qf = 58575 + 6003

Qf = 64578 kJ

Qf = D x ∆h x Tf

∆h = QfI/ (D x Tf)

∆h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s

∆h = 13,30 kJ/kg

Cf x QLv = D x ∆h x [NUME_REDACTAT] = 13,7 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului și a aerului recirculat prin celulă

Dimensionare tehnologică

10.3.1. Stabilirea timpul necesar tratării termice

T tratament termic = T zvântare + T afumare

T tratament termic = 30 min + 60 min

T tratament termic = 90 min

10.3.2. Stabilirea numărul de celule de afumare

N c =

unde:

N c – numărul de celule de afumare;

m c – masă de cârnați; m c = 300 kg

C c a – capacitatea unei celule de afumare; C c a = 200 kg

N c = 300 / 200

N c = 1,5 2

N = 2 celule de afumare

10.3.3. Stabilirea numărului de cărucioare cimber

necesare depozitării cărnurilor la maturat

N cim =

unde:

N cim – numărul de cărucioare cimber

m cpl – masa de carne porc lucru supusă maturării; m cpl = 185,761 kg

C cim – capacitatea unui cărucior cimber; C cim = 95 kg

N cim = 185,761 / 95

N cim = 1,95 2

N cim = 2 cărucioare cimber

10.3.4. Stabilirea numărului de cărucioare aeriene:

N c a =

unde:

N c a = numărul de cărucioare aeriene;

m c – masa de cârnați; m c = 300 kg

C c a – cantitatea de cârnați pe un cărucior aerian; C c a = 100 kg

N c a = 300 / 100

N c a = 3 cărucioare aeriene

10.3.5. Dimensionarea spațiului de răcire

10.3.5.1. Calculul suprafeței depozitului de răcire

Capacitatea de producție a societății ce face obiectul acestui studiu este de 1200 kg cârnați / zi.

Aceștia sunt depozitați în depozitul de răcire pe o durată de maxim 3 zile la o temperatură de 0…4ºC și umiditatea aerului de 85%.

Dimensiunile depozitului sunt:

lungimea (L) este egală cu 23 m;

lățimea (l) este egală cu 11 m.

Suprafața depozitului de răcire este produsul dintre lungimea și lățimea acestuia.

S = L ∙ l

S = 23 ∙11

S = 253 m2

Caracteristicile camerei frigorifice

Coeficienții de transmitere a căldurii pentru elementele izolației

Calculul izolației pereților exteriori

unde:

K – rezistența termică a peretelui fără izolație;

αext – coeficientul parțial de transfer de căldură prin convecție de la mediul înconjurător la suprafața exterioară a pereților.

αext = 25 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αint – coeficient parțial de transfer de căldură prin convecție de la suprafața interioară la aer

αint = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

r = 0,7735 m2 ∙ h ∙ grd/kcal

a). – pentru peretele exterior orientat spre nord (peretele 1):

k = 0,5 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

b). – pentru peretele exterior orientat spre vest (peretele 2):

k = 0,4 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

Calculul izolației pereților interiori

Coeficienții de transmitere a căldurii, specifici elementelor pereților interiori sunt prezentați în tabelul 18.

αint = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αext = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

r = 0,6996

k = 0,6 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

Calculul izolației pardoselei

Valorile coeficienților de transmitere termică specifici elementelor pardoselii se redau în tabelul 19.

k = 0,6 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αint = 8 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αext = 8 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

r = 2,0925 m2 ∙h ∙ grd/kcal

Calculul izolației planșetei

k = 0,3 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αint = 25 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αext = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

r = 0,4431 m2 ∙h ∙ grd/kcal

10.3.5.3. Dimensionarea spațiilor frigorifice

Dimensionarea suprafeței depozitului de refrigerare

destinat maturării cărnurilor

a. Calculul suprafeței ocupate de cărucioarele cimber:

S = Sc x N

unde:

S – suprafața ocupată de cărucioare cimber;

Sc – suprafața ocupată de un cărucior cimber;

Sc = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2

Nc – numărul de cărucioare cimber

S = 0,49 m2 / cărucior x 3 cărucioare x 3 schimburi

S = 4,41 m2

b. Calculul suprafeței depozitului (Sd)

Sd = S x i

unde:

i – indice de corectare a suprafeței (S) pentru a se asigura spațiul de circulație între cărucioare;

i = 1,4

Sd = 4,41 m2 x 1,4

Sd = 6,174 m2

E. Dimensionarea suprafeței depozitului de răcire

a. Calculul suprafeței ocupate de cărucioarele aeriene

Sa = sa x Na

unde:

Sa – suprafața ocupată de un cărucior aerian;

Sa = 1 m x 1 m = 1 m2

Na – numărul de cărucioare aeriene;

Na = 3

Sa = 1 m2 x 3 cărucioare x 3 schimburi

Sa = 9 m2

b. Calculul suprafeței depozitului de răcire

Sr = Sa x i

unde:

Sr – suprafața depozitului de răcire

Sa – suprafața ocupată de cărucioarele aeriene

i – indice de corecție;

i = 1,4

Sr = 9 m2 x 1,4

Sr = 12,6 m2