Stadiul Actual al Cunoasterii In Cazul Branzeturilor de Tip Telemea
BIBLIOGRAFIE
Banu, C. – Tratat de industrie alimentara, Asab, bucuresti,2009 p17
Banu, C., Georgescu, Gh., Mărginean, Gh., Pasat, Gh. D., Dorin, S. – Cartea producătorului și procesatorului de lapte- Vol 4, [NUME_REDACTAT], Bucuresti 2005 p314-315
Chintescu, G. – Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura tehnică, [NUME_REDACTAT], J., Codoban, I. – Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, [NUME_REDACTAT] Doameni, [NUME_REDACTAT] 2008, p. 2
Mișcă, C. – Îndrumător pentru lucrări practice
Popescu, N. , Meica, S. – “Bazele controlului sanitară veterinară al produselor de origine animală”, [NUME_REDACTAT] Coresi, București 1995, p, 190
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/branzeturile-80235.html
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/fabricarea-branzei-telemea-152331.html?s=fabric%20branze%20telem
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/pasteurizatorul-cu-placi-in-obtinerea-laptelui-de-consum-19630.html
http://ro.scribd.com/doc/129985397/pasteurizare
http://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83
CAPITOLUL I
Stadiul actual al cunoașterii în cazul brânzeturilor de tip telemea
Istoricul brânzeturilor
Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naștere, este numit „sângele alb, elixirul vieții copiilor și al sănătății adulților” (Stănescu 1994).
Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de animale (vacă, bivoliță, oaie, capră, cămilă, etc.), însă bovinele participă cu peste 90 % din producția mondială de lapte și circa 87 % în țara noastră.
Informații despre producerea și prelucrarea laptelui există din cele mai vechi timpuri, de la vechi sumerieni în anii 5000-4000 î.e.n. de pe zidurile templurilor din Asia, de asemenea din anii 500-400 î.e.n. există dovezi că sciții, sași și germanii prelucrau laptele de vacă în cumas.
Prepararea brânzeturilor se pierde în negura timpurilor. Cea mai reușită informație și sinteză a evoluției istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată de B. Auboiron și G. Lansard (1997). Acești autori indentifică mai multe etape în istoricul brânzeturilor și anume: neolitică, sumeriană, antichitate, ev mediu, modernă, și contemporană.
Brânza reprezintă cel mai vechi mod de conservare a laptelui, cunoscut cu 10.000 de ani î.e.n.; producerea brânzeturilor s-a pornit de la rețele empirice, unele din ele fiind cunoscute și astăzi.
Epoca neolitică (între anii 10.000-3.000 î.e.n.). În care oile și caprele ocupau Orientul- Mediu, în timp ce bovinele se dezvoltau în Asia, iar apoi în Europa. Astfel, se descoperă și primele brânzeturi, care au foct rodul întâmplării, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse alimentare.
Epoca sumeriană (între anii 3.000-1.500 î.e.n.), când apar primele lăptării și primele sedile (saci mici cu țesătură rară, înguști la fund, în care se pune brânza la scurs), în Mesopotania de Jos, în apropierea golfului Persic. O sedilă datată din aceeași epocă s-a găsit la Neufchâtel din Elveția, prepararea brânzei făcându-se în mod paralel pe mai multe continente.
Epoca antichității grecești (între anii 1.500-200 î.e.n.). La atenieni brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult înainte de germani și de romani, alte popoare fabricau brânză. Probe în acest sens sunt scrierile grecești antice, [NUME_REDACTAT] și anumite expresii de origine celtică (senn, ziger, gon); celții din Elveția produceau brânză sub formă primitivă. Mai, târziu romanii utilizau cheagul în prepararea brânzeturilor și în mod natural acestea au luat loc în rațiile distribuite soldaților romani în campaniile militare.
Brânza moale se consuma proaspătă în timpul întregii antichități, în al doilea secol î.e.n., utilizându-se în compoziția acesteia: griș, miere și ouă. Acest produs era uscat și a constituit un substituent al făinei de grâu, până la extinderea culturilor cerealiere. Epoca invaziei romane în Galia (între anii 200 î.e.n.-700 e.n.) când beligeranții, foarte repede devin amatori de brânzeturi galeze. În această perioadă romanii au inventat brânza cu pastă presată.
Mult mai târziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriul Franței actuale de noi rase de ovine, bovine sau caprine. Apoi, marile domenii feudale și mănăstirești au protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a brânzeturilor.
Epoca începutului [NUME_REDACTAT] (între anii 700-1000), sub regele Charlemagne, au apărut numeroase brânzeturi. Oamenii au manifestat multă imaginație și răbdare, permițându-le să pună la punct metode de fabricație a brânzeturilor și mai ales de maturare a acestora. Astfel s-au fabricat brânzeturile Roquefort și Gorgonzola (brânză franceză și italiană).
[NUME_REDACTAT] (între anii 1000-1300), care au înlocuit carolignienii pe tronul Franței și primele cruciade ce pleacă la asediul imperiilor musulmane. Amestecul populaților au determinat și amestecurile de tehnici de a brânzeturilor: Brie, Tomme și Kumus, în Mongolia, care erau incluse în meniu. Apoi, la sfârșitul epoci au apărut brânzeturile de dimensiuni mari: Beaufort și Comte.
Epoca medie (între anii 1300-1789), apar cooperativele în economia agricolă, iar brânzeturile se impun. Informațiile asupra fabricării brânzeturile sunt furnizate de Mayenace (1491) prin intermediul unei gravuri de lemn. Această gravură cuprinde 2 desene primitive „Caesus” – latina și Kess germana. De asemenea, în anul 1548 apare o gravură pe lemn, din care rezultă două scene dintr-o veche brânzărie artizanală. În această epocă se dezvoltă și fabricarea brânzeturilor și în Olanda, paralel cu dezvoltarea plantelor furajere și a selecției raselor de taurine.
Epoca modernă (între anii 1789-1900), încă de la începutul ei s-a creat brânza Camembert. Totodată, în această epocă , descoperirile lui [NUME_REDACTAT] (1960) și ale lui E. Ducleaux, care pune la punct „pasteurizarea” și apoi „sterilizarea” stimulează dezvoltarea fabricării brânzeturilor și în special, calitatea lor. Apar și primele școli de procesare a laptelui.
Epoca contemporană (sec. al – XX – lea), în care se dezvoltă și se diversifică continuu industria laptelui, respectiv fabricare brânzeturilor. Aceasta este stimulată atât de perfecționarea animalelor în direcția producției de lapte, cât și de tehnologiile moderne de exploatare a animalelor și de procesare a producției de lapte. 7
Definiția brânzeturilor
Cuvântul „brânză” vine din cuvântul aromân și megloromân „arîndză”, acea parte a stomacului numită și burduf, care conține cheagul, care se folosește, deși rar, cu sensul de „brânză maturată în burduf” (Brânză de burduf). Literar derivă din: în rânză, adică: b-rânză (bîrânză), prefixul b venind din limba arameică-siriană din care s-a format limba aromânilor și a fost preluat în mai multe dialecte locale cât și mai târziu în limba slavonă. Un proverb popular spune: "Mai bine să crape rânza de cât să rămâie (nemâncată) brânza". 11
Brânzeturile constituie grupa cea mai bogată și variată de produse lactate, care concentrează o valoare nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare în comparație cu laptele ca atare sau cu produsele lactate acide. Ele fac parte deci din categoria alimentelor proteice de cea mai înaltă calitate.
Brânzeturile se obțin prin coagularea enzimatică și acidă a laptelui urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului prin procedee de ordin fizic, chimic și microbiologic. În compoziția brânzeturilor intră cazeina, cea mai mare parte din grăsime, o parte din lactoză și produșii ce se formează pe seama fermentației acesteia, aproape toate vitaminele liposolubile și o cantitate variabilă de săruri minerale. Procesele biochimice care stau la baza prelucrării laptelui în brânzeturi sunt procese fermentative dirijate, iar tehnologia de fabricație este specifică fiecărui sortiment.6
Etimologic, brânză derivă din „caseus” – substanța constituind majoritatea părții componentelor proteice izolate din lapte – 80%. Din punc de vedere tehnologic, brânza este cazeină mai mult sau mai puțin debarasată de alți constituienți ai laptelui și mai mult sau mai puțin procesată.
Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conținutul în grăsime și sare. Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în același timp de modul de coagulare și de scurgere, precum și de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, textura pastei, cât și de aspect.
Brânza este rezultatul unui ansamblu de fermenți și al unui proces de degradare, care trebuie să fie controlate ți dirijate.
Brânzeturile sunt foarte bogate în calciu, proteine, grăsime și vitamine, substanțe care cresc valoarea nutritivă și din punct de vedere organoleptic în intesitatea și varietatea gusturilor și aromelor. Brânza se mănâncă ca atare, ca mâncare în sine, rece, cât și adăugată în diverse mâncăruri calde. 7
Clasificarea brânzeturilor
În lume există peste 1000 de sortimente de brânzeturi: numai în Franța (cea mai renumită țară din lume în producerea brânzeturilor), se fabrică circa 500 sortimente. Toate aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (aromă, gust, consistență, etc.) variază în funcție de derularea și de importanța diferitelor etape de fabricare (coagularea proteinelor, înmuiere, urmată sau nu de presare, scurgerea, sărarea și cu excepția brânzeturilor proaspete, maturarea). 7
O clasificare relativ completă pentru sortimentele românești care ia în considerare mai multe criterii (felul laptelui, conținutul în grăsime, consistența pastei, procesul de fabricație) a realizat G. Chintescu, redată în continuare:
După specia de animal de la care provine laptele:
brânzeturi din lapte de vacă: brânză proaspătă, brânză șvaițer, brânză Trapist, brânză Olanda, brânză telemea de vacă.
brânzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cașcavalul Dobrogea, cașcavalul Penteleu, brânza telemea de oi, brânza Bugegi, brânza Năsal, brânza de burduf, brânza Moldova, brânza Dorna, crema Focșani.
După conținutul de apă al produsului finit:
brânzeturi cu pastă moale (umiditate mai mare de 50%):brânză proaspătă de vacă, brânza desert, crema Caraiman, brânza Bucegi, crema Focșani, brânza Moldova.
brânzeturi semitari ( umiditatea între 40-50%):cașcavalul Dobrogea, cașcavalul Dalia, cașcavalul Penteleu, brânza Trapist, brânza Olanda.
brânzeturi tari ( umiditate în jurul valorii de 40% sau mai mici):brânza șvaițer, brânza Parmezan, brânza Cedar.
După conținutul de grăsime, raportat la substanța uscată:
brânzeturi dublu creme ( peste 60%);
creme (50-60%);
– foarte grase (45-50%);
– grase (40-45%);
– trei sferturi grase (30-40%);
– semigrase (20-30%);
– un sfert grase (10-20%)
– slabe (sub 10%)
d) După gradul de fermentare:
brânzeturi proaspete;
brânzeturi maturate.
După unele caracteristici speciale ale procesului tehnologic de prelucrare, de fermentare, de maturare sau de conservare:
– brânzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vacă;
brânzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamora, Șvaițer, Cedar;
cașcavaluri (brânzeturi fermentate cu pastă opărită): Dobrogea, Teleorman, Dalia, Penteleu;
brânzeturi afumate: cașcavalul Vrancea, caș afumat Brustureț, cașcavalul Brădet;
brânzeturi maturate cu mucegaiuri selecționate: Bucegi, Homorod, brânzeturi tip Roquefort, brânzeturi tip Camembert;
brânzeturi conservate în saramură: telemea din lapte de vacă, de oaie, de bivoliță, tip Fetta din lapte de vacă;
brânzeturi frământate: Moldova, Dorna, Luduș, burduf, cremă Focșani.3
Compoziția chimică și microbiologică
Compoziția chimică a brânzei de tip telemea
Cuvântul „telemea” este de origină turcă, având semnificația de felie, de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meșteșugăresc. Odată cu trecerea la producția industrială a brânzeturilor, s-a trecut și la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă.
Este de menționat că, în țara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.12
Brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanțe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanțe minerale, aproape toate lipidele și vitaminele liposolubile din laptele din care provin și diferite cantități de constituenți solubili în apa existentă, reprezentați de lactoză, proteine din zer, vitamine și alți componenți minori ai laptelui.
Brânza telemea este un aliment nutritiv și multilateral care poate juca un rol important într-o alimentație corectă, echilibrată. De fapt, brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate" datorită imaginii ei pozitive și sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătății. În același timp, această imagine este susținută și de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei și a produselor ce o conțin cu tendințele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar și facilități de preparare. Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare și aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur și apreciat în consecință.
Importanța nutrițională a brânzei telemea derivă, în primul rând, din conținutul ei de proteine cu valoare biologică mare. Prin conținutul ei în aminoacizi esențiali, proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în acești compuși indispensabili și anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilității proteinelor din brânză. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic și glutamic, stimulează secreția gastrică și influențează pozitiv digestia stomacală. Aminele sunt fiziologic active și pot influența presiunea arterială (tiramina și feniletilamina cu acțiune hipertensivă), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).
Grăsimile au câteva funcții importante în brânză: influențează de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma și palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietățile nutriționale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conțin cantități importante din acești nutrienți. În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât și totale din rația alimentară.
Brânzeturile sunt o sursă de acizi grași esențiali (linoleic și linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.
Lactoza si acidul lactic in cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantități foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reținută de coagulul de brânză este parțial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De aceea, brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranță la lactoză sau de diabet.
Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.
Conținutul de calciu și fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importanța nutrițională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia cât și prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. Aceași situație este și pentru fosfor și magneziu. Raportul dintre calciu și fosfor în brânză este, de asemenea, optim sub aspect nutrițional și fiziologic. De aceea, brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate, în copilărie și adolescență este important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase și pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare și a cariilor dentare. Discutând conținutul de substanțe minerale al brânzei trebuie luată în atenție clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o rație alimentară. 12
Brânza telemea este un aliment valoros și prin conținutul ei de vitamine lipo- și hidrosolubile. Astfel conține vitaminele: A, D, B1, B2,, caroten.
Întrucât cea mai mare parte din lipidele laptelui trece în coagul și vitaminele liposolubile vor trece în acesta, așa încât 80-85% din vitamina A a laptelui se regăsește în grăsimea brânzei. Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece în zer în timpul coagulării brânzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici în brânzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamină, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavină și biotină, 25-45% din piridoxină și acid pantotenic și 30-60% din ciancobalamină se vor regăsi în brânză, restul rămâne în zer.
Conținutul vitaminelor B se modifică pe perioada maturării deoarece aceste vitamine sunt atât utilizate cât și sintetizate de microbiota brânzei. Acumulările de vitamine B depind de tipul ce cultură starter folosită și se amplifică pe durata depozitării. De aceea, după o perioadă mare de maturare, concentrația acestor vitamine în brânză este mai crescută. 8
1.2.2 Compozitia chimica la lapte
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tip U/A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A este faza apoasă, care conține substanțe sub forma coloidala (proteinele), sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conține și vitaminele liposolubile, care pot fi legate și de proteine, în principal de cazeină.1
Datorită diversității componenților, laptele de vacă are o compoziție complexă, care schematic poate fi reprezentată astfel:
După cum rezultă din schema prezentată cel mai important component al laptelui este substanța uscată ce este formată din: substanță grasă, substanțe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, ș.a., toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.
Componenții ce formează substanța uscată sunt dizolvați în apa din lapte sub diferite forme:
-în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;
-în dispersie coloidală: substanțele proteice;
-în soluție: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile. 8
Laptele are un conținut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format din dioxid de carbon, azot și oxigen. Imediat după mulgere conținutul de gaze este mai mare și predomină în principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) și a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb crește cel de oxigen și azot. Conținutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanță deosebită și acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezența în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariția unor defecte de gust și contribuie la diminuarea conținutului de vitamine C. 4
Compoziția chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influențată de mai mulți factori dintre care mai importanți sunt: rasa, individualitatea,vârsta, starea de sănătate a vacilor producătoare de lapte, precum și de perioada de lactație, modul de hrănire, condițiile de întreținere, metodele de mulgere ș.a.
Considerând că cele mai reprezentative sunt rezultatele obținute în luna a 7-a de lactație, atunci compoziția medie a laptelui de vacă este urmatoarea:
– Conținut de apă…………………..87,75%
– Substanță uscată totală…………12,25% din care:
– Grăsime……………………………..3,50%
– Substanță uscată negrasă………8,75% din care:
– Proteine totale………………..3,52%
– Lactoză……………………….4,50%
– Săruri minerale…………………….0,73%
Substanțele proteice din lapte
Sunt substanțe organice complexe, în compoziția cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen și sulf ia rîn unele și fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare, în a căror componență intră 18 aminoacizi între toți aminoacizii esențiali, în proporții optime, avănd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea și întreținerea normală a organismului uman.
Principalele substanțe proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina și lactoglobulina, conținutul total al acestora fiind în medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de bază a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentând 2,8%, pe când celelalte proteine se găsesc în cantități mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55% și lactoglobulina 0,15%.
Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziția chimică cât și prin reacția pe care o au față de diferiți factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coagulante).
Conținutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă (g\10g proteine)
Cazeina. Spre deosebire de lactalbumină și lactoglobulină, conține în formula sa fosfor ți este legată de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găsește sub formă de cazeinat de calciu și se menține în soluție coloidală atâta timp cât între cazeină și calciu se păstrează un anumit echilibru. Sub acțiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coagulează trecând din starea de gel (consistență semisolidă) ce include atât grăsimea cât și o parte din apa din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanță deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcție de factorii care o determină.
Astfel, în cazul coagulării laptelui sub acțiunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combină cu calciu din cazeinatul de calciu, formând acid cazeinic precipitat și lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberată de calciu trece în stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil, chefirul și parțial la fabricarea brânzei proaspete.
Dacă coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub acțiunea enzimelor coagulante de origine animală sau microbiană, atunci cazeina este denaturată și trece într-o nouă proteină numită paracazeină, fără a se pune în libertate calciul, obținându-se astfel coagulul, proces ce stă la baza tehnologiei de fabricare a brânzeturilor.
La încălzire, soluțiile coloidale de cazeinat de calciu cum este și laptele, sunt stabile din punct de vedere termic și de aceea pot fi încălzite până la temperatura de fierbere, chiar și peste aceasta, fără să coaguleze. Coagularea laptelui în timpul fierberii se produce doar atunci când aciditatea depășește o anumită limită.
Lactalbumina. Se deosebește de cazeină prin faptul că din compozișia acesteia lipsește fosforul, în schimb are un conținut mai mare de sulf și nu precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolvă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape în totalitate în zer.
Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60…65°C timp de cel puțin 10 min. precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80…85°C precipită în totalitate. Pe această proprietate se bazează tehnologia obținerii urdei din zer, precum și fabricarea unor sortimente de brânzeturi cu “înglobare de albumină” (brânză telemea).
Lactoglobulina. Are în compoziție aceleași elemente ca și cazeina de care se deosebește printr-un conținut mai mic de fosfor și conținut mai mare de sulf. Ca și lactalbumina, nu precipită sub acțiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecând în totalitate în zer. Poate fi precipitată doar cu soluție saturată de sulfat de magneziu.
Lactalbumina și lactoglobulina se găsesc într-o proporție ridicată în laptele colostral până la 12% în primele zile după fătare, dar care scade treptat ajungând la conținutul normal după 6…7 zile. Sunt ușor asimilabile, conțin aminoacizi esențiali importanți pentru dezvoltarea organismului, având totodată o mare valoare nutritivă mai ales pentru noii născuți. Datorită faptului că în timpul coagulării laptelui trec aproape în totalitate în zer, fiind dizolvate în acesta, lacalbumina și lactoglobulina sunt numite proteine serice.
Grăsimea laptelui
Este componentul care face să crească cel mai mult valoare nutritivă a produselor lactate fabricate, constituind o resursă de energie pentru organismul uman. În laptele materie primă reprezintă cele mai mari variații cantitative, în mod normal fiind cuprinsă între 3,2…4,0% dar poate să ajungă și la 4,5…4,7% în funcție de rasa animalului, perioada de lactație, modul de îngrijire, hrănire, precum și de alți mulți factori. În relațiile dintre producători și procesatori, conținutul de bază al grăsimii laptelui, în funcție de care se plătește este de 3,5%.
În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie, sub formă de globule, având diametrul ce variază între 1…10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2…3 microni. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o mare importanță deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smântânit, zară sau zer cu ocazia prelucrării, sunt mult mai reduse. În timpul păstrării laptelui în tancuri, vane sau cazane, globulele de grăsime având greutatea specifică mai mică, se ridică parțial la suprafață și de aceea în toate cazurile de prelucrare sau transvazare în ambalaje, este necesar a se efectua o agitare cât mai eficace pentru uniformizarea conținutului de grăsime în toată masa. În mod normal globulele de grăsime în lapte nu se unesc între ele datorită membranei exterioare formată din substanțe proteice și lecitină care împiedică acest proces. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar atunci când stratul lor exterior este distrus prin acțiunea unor factori mecanici.
Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie și se datorează solubilizării unor pigmenți proveniți din nutrețuri (carotină, xantofilă). Din această cauză, pe timpul verii când animalele sunt scoase la pașunat și se hrănesc cu iarbă verde, bogată ân respectivele substanțe, colorația grăsimii este galben mai intens ce se observă în mod deosebit la smântână, untul și brânzeturile grase fabricate în această perioadă.
Principalele proprietăți fizice ale grăsimii laptelui în medie sunt: temperatura de topire 29…34°C, temperatura de solidificare 18…23°C, greutatea specifică la 15°C 0,936…0,950 iar indicele de refracție variază între 1,453 și 1,462.
O caracterisică importantă a grăsimii laptelui este rezistența redusă pe care o are la acțiunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumină, vaporii de apă și enzimele (lipaza) care pot să producă anumite modificări dăunătoare proprietîților organoleptice (miros și gust neplăcut, râncezire) însoțite de creșterea acidității.
Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa 98…99% din conținutul total de grăsimi și alte grăsimi în cantități mai reduse, respectiv 0,2…1% fosfatide și 0,25…0,4% steroli.
Gliceridele sunt substanță de natură organică, rezultate în urma reacțiilor dintre glicerină și acizii grași (esterificare). Cei mai importanți acizi grași atât din punct de vedere cantitativ cât și a valorii fiziologice pe care o au sunt în număr de 11 din care 9 acizi saturați și 2 acizi nesaturați.
Conținutul de acizi grași variază între anumite limite fiind influențat de rasa animalelor, modul de hrănire, anotimpul în care s-a recoltat laptele ș.a. iar proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale grăsimii laptelui sunt determinate în mod direct de caracteristicile și proporția diferită a acizilor grași ce intră în compoziția sa. În legătură cu acesta, trebuie evidențiat că vara când animalele pășunează și sunt hrănite cu furaje verzi, conținutul de acizi grași saturați scade iar cel de acizi grași nesaturați ctește foarte mult ajungând până la 44…46%, proporție ce se menține pe toată perioada de vară-toamnă. Această modificare este deosebit de importantă întrucât grăsimea laptelui din perioada respectivă, având un conținut bogat de acizi grași nesaturați, se apropie de caracteristicile grăsimilor de origine vegetală, iar produsele lactate fabricate în compoziția cărora intră, pot fi consumate în mod rațional, fără a exista riscul unor îmbolnăviri (hipercolesterolemie, ateroscleroză). O caracteristică importantă prin care grăsimea laptelui se deosebește de alte grăsimi de origine animală sau vegetală, constă în aceea că laptele conține în proporție mai mare gliceride ale acizilor grași saturați (cu 4 până la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grăsimi animale sau vegetale, în care proporția acestor acizi grași este foarte redusă.
Alte grăsimi. Grăsimea laptelui mai conține fosfatide și steroli, care deși se găsesc în cantități foarte mici, îndeplinesc în organism funcțiuni fiziologice de mare impotanță și au un rol deosebit în formarea și stabilitatea globulelor de grăsime.
Cea mai importantă fosfatidă este lecitina, care intră într-o proporție mare în strctura membranei globulelor de grăsime și fiind o substanță hidrofilă constituie totodată un compus de legătură dintre grăsime și faza apoasă a laptelui.
Dintre steroli se menționează colesterolul și urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea în organism a vitaminei D, a acizilor biliari și a hormonilor.
Lactoza din lapte
Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule: glucoza și galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puțin dulce decât zahărul, gust pe care îl imprimă laptelui.
Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui pentru procesul de fabricare a brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (cca. 90%). Prin încălzirea îndelungată, începând chiar de la 70°C, lactoza pierde apa de cristalizare și începe să se descompună, apărând o ușoară colorație brună, iar la 170…180°C culoarea devine brun închis cu formarea caramelului, substanță cu miros caracteristic de zahăr ars. Acest proces de caramelizare se produce într-o proporție mai mică și atunci când laptele este supus unui proces prea intens de tratare termică.
Prezentă în cantități mai mari în unele produse lactate, lactoza are o mare importanță în alimentație în deosebi pentru organismele tinere, în dezvoltare, fiind rapid asimilată, constituind astfel o sursă valoroasă de energie.
Sub acțiunea bacteriilor lactice, lactoza este supusă unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentația lactică, alcoolică, propionică și butirică având ca urmare producerea unor transformări importante în structura și proprietățile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui și produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importanță deosebită o are fermentația lactică, proces biochimic complex în care, lactoza este descompusă și transformată în acid lactic având ca urmare o creștere a acidității ce determină în final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat în cadrul parametrilor tehnologici stabiliți, stă la baza fabricării unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide, smântâna de consum, brânza proaspătă ș.a.
Sărurile minerale din lapte
Laptele de vacă conține cca. 7…8g/l săruri minerale sub formă de cloruri, fosfați, citrați de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum și sărurile de calciu și fosfor din compoziția cazenei. În cantități mai mici mai conține și alte elemente cum sunt: S; Zn; Al; Cu ș.a. De menționat, că dintre toate sărurile prezente în lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu și fosfor, acestea reprezentând mai mult de jumătate din conținutul total.
Sărurile minerale din lapte au un rol important în constituția și fiziologia țesuturilor umane (osos, muscular, nervos) având o contribuție deosebită la dezvoltarea normală a organismului, în special a noilor născuți precum și a menținerii unei stări bune de sănătate a persoanelor în vârstă. În această privință trebuie evidențiată importanța pe care o are calciu în alimentația omului, indiferent de vârstă precum și faptul că necesarul zilnic de calciu se poate asigura în cea mai mare măsură din laptele și produsele lactate consumate.
În afară de acestea, sărurile de calciu mai reprezintă o importanță și din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula și obținerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea brânzeturilor, depinde în mare măsură de prezența acestora. Astfel, în cazul în care sărurile de calciu se găsesc în cantități suficiente, închegarea laptelui se face în condiții normale, coagulul rezultat are o consistență și structură corespunzătoare iar dacă din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de închegare se prelungește iar coagulul obținut are consistență prea moale.
Vitaminele din lapte
Laptele conține majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanță deosebită pentru sănătatea omului, ceea ce îi mărește și mai mult valoarea nutritivă. Se împart în două categorii: liposolubile (solubile în grăsimi) și hidrosolubile (solubile în apă).
Conținutul de vitaminea laptelui variază în limite destul de mari, fiind influențat de numeroși factori cum sunt: alimentația animalelor, perioada de lactație, condițiile de păstrare și tratamentele la care a fost supus.
Dintre factorii ce influențează conținutul de vitamine din lapte arătați mai înainte o importanță deosebită o are modul de hrănire a animalelor. Astfel iarna, ca și în perioada de stabulație în general, conținutul de vitamine este mai redus, iar vara când animalele sunt scoase la pășunat, în natură, expuse acțiunii razelor solare și hrănite cu nutreț verde, conținutul de vitamine crește foarte mult. De asemenea, tratamentele termice la care este supus laptele au o influență importantă asupra unora dintre vitaminele conținute și din acest punct de vedere se precizează că vitaminele D și E sunt rezistente la încălzire, vitaminele A și B sunt sensibile la încălzire iar vitamina C este afectată cel mai mult în cazul încălzirii. Această influență este mult diminuată dacă încălzirea se face în circuit închis, fără prezența oxigenului și în lipsa unor metale (Fe, Cu).
În timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentrează în unul din componenți. Astfel, în cazul smântânirii laptelui, vitaminele liposolubile trec în smântână și cele hidrosolubile rămân în laptele smântânit iar la închegarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor, vitaminele liposolubile sunt înglobate în masa produsului, fiind concentrate în grăsimea conținută, în timp ce vitaminele hidrosolubile trec în zer. În laptele de consum și produsele proaspete acide, vitaminele rămân repartizate în general ca și în laptele crud integral, cu deosebirea că o mică parte din vitaminele liposolubile trec în smântâna extrasă în timpul smântânirii pentru normalizarea conținutului de grăsime.
Enzimele din lapte
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele și oxireductazele (catalaza, reductaza și peroxidaza). Sunt compuși de natură microbiană, care prin prezența lor – deși în cantități foarte mici – au un rol important în procesele biochimice de transformare a unor componenți din lapte și produsele lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei (lipaze și proteaze) iar altele au o importanță practică privind controlul calității laptelui, prin faptul că ne dau indicații asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienței procesului de pasteurizare (peroxidaza și fosfataza).
Lipaza se găsește în lapte, fiind secretată de glanda mamară, dar poate fi și de natură microbiană. Acționează asupra grăsimii având rolul de catalizator în hidroliza acesteia, în glicerină și acizi grași, producând anumite defecte de gust. În lapte produce un gust amar, neplăcut, asociat cu gustul de “săpun”. Este distrusă prin încălzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 5 min. sau la 70°C în 20 sec.
Fosfataza. Laptele conține două fosfataze: fosfataza acidă și fosfataza alcalină.
Fosfataza alcalină este de mare importanță datorită sensibilității pe care o are la încălzire, fiind inactivă la 70°C, temperatura ce este puțin superioară față de termorezistența bacteriilor patogene. Această însușire este utilizată pentru controlului pasteurizării prin “proba fosfatazei”, absența fosfatazei fiind un indiciu că laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător la temperatura de 71…73°C (pasteurizare medie) și că au fost ditruse bacteriile patogene posibil să fi existat în lapte.
Proteaza provoacă coagularea laptelui dar și hidroliza lentă a cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană. Este distrusă prin încălzire la temperatura de 75…80°C.
Catalaza este o enzimă ce descompune apa oxigenată și poate fi de origine mamară sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de altă natură decât cele specifice laptelui. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63…65°C timp de 30 min. sau instantaneu la 80°C.
Laptele provenind de la vaci sănătoase și muls în condiții igienice, conține o cantitate foarte redusă de catalază. Dacă însă laptele provine de la animale bolnave, mai ales a celor ce prezintă inflamații ale ugerului (mastită) atunci cantitatea de catalază crește datorită acumulării în uger a leucocitelor care pun în libertate cantități mari din această enzimă. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, determinarea cantitativă a acesteia oferă indicii privind starea de sănăatte a animalelor și a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei).
Reductaza este o enzimă reducătoare secretată de bacteriile conținute în lapte. Este motivul pentru care laptele proaspăt muls conține puțină reductază. În aceste condiții se poate aprecia calitatea laptelui, determinând cu aproximație numărul de bacterii conținut, în funcție de cantitatea de reductază existentă. Determinarea se bazează pe faptul că albastrul de metilen, în prezența reductazei este redus și decolorat, reacție ce se realizează cu atât mai repede cu cât laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Astfel, în funcție de durata decolorării probei de lapte, poate fi stabilită calitatea acestuia.
Peroxidaza este o enzimă de oxidare ce se formează în organismul vacilor, ajungând din sânge în lape. Este distrusă în cazul încălzirii la temperatura de 85°C, pe aceasta bazându-se metoda de control a eficienței pasteurizării înalte a laptelui1.2.3 Compozitia microbiologica la lapte si telemea.
Chiar dacă mulgerea laptelui se face în condiții igienice corespunzătoare, acesta conține totuși un număr destul de mare de microorganisme, datorită surselor de infecție, având ca origine corpul animalului sau surse exterioare, îndependente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul, suprafața exterioară a ugerului și pielea animalului, iar ca surse exterioare se menționează: atmosfera din grajd, nutrețul, așternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectuează mulgerea, insectele ce pot pătrunde în lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine în contact laptele.
Dupa cum este cunoscut, laptele prin însăși compoziția sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, întrucât asigură toate elementele nutritive necesare. O condiție de bază pentru creșterea numărului de microorganisme din lapte este temperatura de păstrare – care poate frâna sau favoriza înmulțirea acestora. Astfel, în cazul în care laptele este răcit imediat după mulgere, numărul de microorganisme conținut este mult mai redus față de situația în care este păstrat nerăcit.
In primele ore după mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele răcit stagnează sau chiar se înregistrează un regres, situație ce se explică prin faptul că laptele proaspăt muls conține anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri înmulțirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parțial.
Perioada de timp după mulgerea laptelui în care se dezvoltarea microorganismelor stagnează sau chiar involuează este denumită “faza bactericidă” iar durata acesteia este cu atât mai mare cu cât laptele a conținut inițial mai puține microorganisme (deci a fost muls și manipulat în condiții igienice) și a fost răcit la temperaturi cât mai scăzute.
După încheierea fazei bactericide, adică atunci când încetează acțiunea substanțelor înhibatoare, începe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente în lapte și care se împart în trei clase mari: bacterii, drojdii si mucegaiuri.
[NUME_REDACTAT] originea și activitatea lor biochimică, bacteriile mai importante din lapte sunt: bacteriile lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice și bacteriile patogene.
Bacteriile lactice
Dintre toate microorganismele existente în lapte, bacteriile lactice prezintă cea mai mare importanță, atât prin numărul lor, cât și prin activitatea biochimică pe care o au. Astfel bacteriile lactice în cadru în cadru procesului de fermentație lactică, acționează asupra lactozei pe care o transformă în acid lactic, având ca urmare o creștere a aciditații laptelui. În laptele proaspăt acest proces se produce spontan și trebuie evitat pe cât posibil întrucât poate să conducă la alterarea laptelui, făcându-l impropriu pentru prelucrare, în timp ce la fabricarea branzei telemea fermentația lactică este mult utilizată, fiind un proces controlat, ce stă la baza obținerii acestui produs.
Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transformă lactoza aproape în totalitate (90…98%) în acid lactic și formează mici cantități de produse secundare iar la altele (bacterile heterofermentative) transformarea lactozei în acid lactic este mult mai redusă, în schimb în procesul de fermentație rezultă mai mulți produși secundari. Este important de arătat că unele bacterii lactice din categoria celor heterofermentative, pe langă capacitatea redusă de acidifiere produc prin procesul de fermentație, dioxid de carbon, acizi volatili, esteri, precum și unele substanțe aromatizante cum este acetil-metil-carbinol și cetone, ce exprimă produselor fabricate aroma specifică.
Bacteriile coliforme
Se întâlnesc frecvent în lapte, provenind din apa murdară, din sol sau nutrețuri, iar unele specii chiar din fecale sau bălegar, întrucât acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din intestinele omului și animalelor.
Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor dăunătoare, întrucât prezența și dezvoltarea lor în lapte, prin fermentațiile pe care le produc cu formarea masivă de gaze si alte substanțe secundare, imprimă un gust neplăcut laptelui și unele defecte la produsele fabricate, în special la brânzeturi (balonarea timpurie). Consumarea de produse puternic infectate cu bacterii coliforme, poate determina unele îmbolnăviri gastro-intestinale. Întrucât infecțiile cu bacterii coliforme se datorează în principal nerespectării regulilor elementare de igienă la recoltare, manipularea și colectarea laptelui, prezența acestora reprezintă un important indicator privind starea igienico-sanitară pe tot parcursul, începând de la mulgerea laptelui și până la secția de fabricație.
Bacteriile coliforme se prezintă sub formă de bastonașe de diferite mărimi, ele fermentează lactoza producând o cantitate redusă de acid lactic, în schimb produc mari cantitați de gaze (dioxid de carbon si hidrogen). Temperatura optimă de dezvoltare este de 37…40°C. Speciile mai răspândite sunt: Aerobacter aerogenis ce provine din pământ sau nutrețuri și Bacterium coli, din care se menționează în special Escherichia coli de origine fecală, care în unele tulpini patogene pentru om. Nefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu ușurință prin pasteurizare, iar dacă procesul este corect aplicat sunt distruse în totalitate, obținându-se produse necontaminate cu aceste bacterii dăunătoare.
Bacteriile propionice
Se gasesc în mod obișnuit în lapte, prezetându-se sub formă de bastonașe scurte, uneori alipite câte două și au temperatura optimă de dezvoltare între 20…30°C. Aceste bacterii, în procesul de fermentație, transformă acidul lactic în acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte produse secundare.
Au rol important în procesul de maturare a brânzeturilor fermentate unde datorită propioniților formați ca urmare a fermentării sărurilor acidului lactic, produc mirosul specific și gustul dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon contribuie la formarea de găuri mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind caracteristici calitative importante, specifice brânzeturilor respective.
Bacteriile butirice
Sunt bacterii în formă de bastonașe, având temperatura optimă de dezvoltare de 30…35°C și care prin fermentarea lactozei produc și o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon și hidrogen) precum și alți produși secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli ș.a.). Principalele specii sunt Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum și Bacillus amylabacter. Sunt deosebit de dăunătoare, întrucât imprimă un gust amar și miros neplăcut produselor lactate, iar în procesul de fabricare al brânzeturilor maturate produc defecte de balonare (balonare târzie).
Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutrețuri însilozate în condiții necorespunzătoare, care permit bacteriilor din sol să pătrundă în nutrețuri unde găsesc condiții foarte bune de dezvoltare. De asemenea, acestea mai pot pătrunde direct în lapte, în timpul mulgerii, prin particule de pământ sau alte impurități din grajd.
Combaterea bacteriilor butirice este dificilă, întrucât fiind bacterii sporulate, rezistă la pasteurizare și apoi se înmulțesc în lapte, respectiv în produse lactate fabricate, putând produce infecții masive. Din această cauză, se impune ca prin măsurile de igienă ce se iau, să se prevină pe toate căile pătrunderea lor în lapte.
Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacție ce se caracterizează prin aceea că descompun proteinele, producând o hidroliză înaintata a acestora, până la formarea de amoniac (putrezire) având astfel o acțiune dăunătoare asupra laptelui și a produselor fabricate. Căile prin care pot pătrunde în lapte sunt solul, nutrețurile, apa etc. și au temperatura optimă de dezvoltare ce variază în limite foarte mari existând unele specii care se dezvoltă chiar și la temperaturi apropiate de 0°C.
Se împart în două grupe: aerobe si anaerobe. Bacteriile aerobe mai importante sunt formele sporulate, dintre care se menționează: Bacillus subtilis, mezentericus și mycoides iar dintre formele nesporulate, bacteriile fluorescente: Pseudomonas liquefaciens și nonliquefaciens. Bacteriile fluorescente se dezvoltă la temperaturi joase (2…5°C) și conțin o enzimă (lipaza) care prin descompunerea grăsimilor produce unele defecte, în special la unt în timpul depozitării. De asemenea, în lapte mai putem întâlni Proteus vulgaris care descompune cazeina până la peptone. Dintre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai importantă este Clostridium purtificus sporulat care are o acțiune proteolitică, descompunând chiar și aminoacizii cei mai rezistenți, dând produse rău mirositoare. Produc balonarea brânzeturilor și alterarea calitații acestora.
Ca și în cazul bacteriilor butirice și pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea măsurilor igienico-sanitare prin care să se prevină contaminarea laptelui și a produselor lactate cu aceste bacterii foarte dăunătoare.
[NUME_REDACTAT] microorganisme ce au însușirea de a fermenta zaharurile producând în principal alcool si gaze. În lapte și produsele lactate, această fermentație precum și activitatea unor specii de drojdii poate avea o influență dăunătoare asupra calitații întrucât produce unele defecte de miros, gust, consistență, aspect ș.a. Căile de pătrundere în lapte a drojdiilor o reprezintă mai ales nutrețul folosit în hrana animalelor.Drojdiile se împart în două categorii: adevărate și false.
Din categoria drojdiilor adevărate o importanță mai mare o au cele din genul Saccharomyces din care fac parte Saccharomyces lactis și fragilis ce se prezintă sub formă rotundă sau ovală, formează spori și fermentează lactoza.
Drojdiile false cuprind genurile Torula și Mycoderma ce se caracterizează prin aceea că nu formează spori.
Torulele se prezintă sub formă de celule sferice, se dezvoltă la o aciditate mare, unele specii fermentează lactoza si zaharoza, producând alcool (fermentație alcoolică), de asemenea au rol la fabricarea brânzeturilor cu pastă moale. Speciile mai importante sunt: Torula chefirii, Torula sferică, Torula cremoris lactis. Unele specii de torule cauzează laptelui anumite defecte, cum este Torula amară care imprimă un gust amar iar altele produc pigmentări de diferite culori (Torula rubra, Torula nigra sau Torula rosea).
Mycodermele nu au nici un rol util în lapte și în produsele lactate, se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor moi, a produselor proaspete acide. Sunt mai cunoscute speciile Mycoderma lactis și Mycoderma casei.
[NUME_REDACTAT] ajunge în lapte în mod accidental, sub formă de spori. Se dezvoltă numai în prezența aerului, de aceea în mod obișnuit se găsesc la suprafața diferitelor produse lactate. Se pot dezvolta și în interior, în cazul în care produsul conține spații goale, cum este cazul la unt, care poate prezenta goluri de presare sau în crăpăturile formate la brânzeturi.
[NUME_REDACTAT] și Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb) și Rizopus nigracans ce se dezvoltă în special pe suprafața brânzeturilor și trebuie îndepărtate întrucât au o acțiune dăunătoare calitații.
-Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brânzeturilor tip roquefort
-Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brânzei Camembert
-Penicillium candidum este mucegaiul brânzei cu pasta moale
-Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvoltă uneori pe unt, având un efect nefavorabil (produce mucegăirea) și provoacă defecte la fabricarea unor brânzeturi moi.
[NUME_REDACTAT] dintre speciile mai răspândite fiind Oidium lactis (denumit mucegaiul laptelui) care imprimă laptelui un gust străin, se formează de asemenea pe suprafața brânzeturilor moi.
[NUME_REDACTAT] și Cladosporium din care fac parte speciile:-Cladosporium herbarum formează pete negre pe brânzeturile moi.8
Examenul microbiologic al laptelui se efectuează în vederea determinării calității laptelui de consum. În majoritatea cazurilor, ea se adresează laptelui pasteurizat, însă este aplicată și laptelui crud, în special când se urmărește confirmarea diseminării unor microorganisme patogene prin lapte provenind de la animale bolnave. 5
CAPITOLUL II
Procese și tehnologii utilizate în cazul producerii brânzeturilor de tip telemea
2.1 Schema tehnologică de obținere a brânzeturilor de tip telemea
lapte
brânza telemea
Fig. 1 Schema tehnologică de obținere a brânzeturilor de tip telemea
2.2 Descrierea operațiilor din schema tehnologică de obținere a brânzeturilor de tip telemea
2.2.1 Recepția calitativă și cantitativă
Recepția cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepționează cantitativ, operație care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric. În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura, tot cu aproximație, cu o stangă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment a acestora.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galaclometru, care lucrează în flux și înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate; în țara noastră se folosesc cele care asigură un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de ± 0,5%.
Gravimetric. Laptele din cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este mai precis, prezintă dezavantajul caracterului discontinuu, și faptului că în țara noatră.laptele este recepționat la litru.
Diferența între recepția la volum și la greutate a laptelui rezultă din faptul că laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20°C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă circa 971L lapte.
Recepția calitativă
Recepția calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) și a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conținut de grăsime și proteine a laptelui). Se controlează și temperatura laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să depășească 10-120C. În general, în vederea obținerii smântanii de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
-să prezinte proprietăți senzoriale normale;
-să aibă un grad de prospețime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel încat să reziste la tratament termic;
-să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziției chimie;
-să nu conțină substanțe conservante, neutralizante sau alte substanțe străine.
După recepția calitativă/cantitativă, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar în caz contrar se răcește și se depozitează pană la intrarea în fabrică, după ce în prealabil este supus curățirii.
La recepția calitativă se urmărește verificarea proprietăților senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.
Analiza senzorială
Se execută pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recoltează în vase curate și uscate.
Aspectul se apreciază turnand laptele dintr-un vas în altul (cilindri de sticlă incoloră) pentru a observa omogenitatea laptelui, ușurința curgerii.
Culoarea se apreciază la lumina zilei. Gustul se apreciază la 20-300C. Mirosul se apreciază la laptele încălzit la 50-600C.
Analiza fizico-chimică
Gradul de impurificare.
Se determină prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul. Proba de lapte supusă filtrării este de 250 ml, iar materialul filtrant este o rondelă specială din vată sau paslă, care după uscare la aer se compară cu un etalon.
Determinarea densității
Se face pe o probă la 200C și bine omogenizate. Densitatea poate fi măsurată prin metodele următoare: picnometrică; areometrică (cu lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre).
În practică, densitatea laptelui se exprimă în grade lactodensimetrice (D) măsurate cu ajutorul lactodensimetrului gradat în grade lactodensimetrice la 200C.
Determinarea acidității
Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba de alcool) și cantitativ prin metoda titrării.
Proba fierberii constă în încălzirea la fierbere a 2-5 ml lapte, într-o eprubetă. Laptele proaspăt nu coagulează la fierbere.
Proba de alcool constă în amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Dacă nu apar grunji pe pereții eprubetei, laptele este proaspăt.
Metoda titrării se aplică în vederea determinării reale a acidității laptelui. Titrarea se face cu NaOH de o anumită normalitate, în prezența unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinată prin fierbere, se poate exprima :
-în grade Thorner, ce reprezintă numărul de mililitri de soluție de NaOH N/10 pentru neutralizarea a 100 ml lapte;
-în grade Soxhlet-Henkel;
-în grade Dornic.
Determinarea conținutului de grăsime
Această analiză este importantă din următoarele puncte de vedere:
-constituie un indicator de plată al laptelui către furnizorii de lapte;
-constituie un indicator al calității laptelui.
Grăsimea din lapte se poate determina prin: metoda acid-butirometrică. (metoda Gerber); metode de extracție cu solvenți organici precedată de hidroliza clorhidrică, metoda de extracție cu solvenți organici precedată de hidroliza amoniacală.
Determinarea substanței uscate totale.
Poate fi făcută prin: metoda uscării la etuvă, metoda rapidă (cu infraroșii) și metoda prin calcul folosind următoarele relații:
(formula lui Fleischman);
Unde: Sut – substanța uscată din lapte, în %;
G – grăsimea din lapte, în %
D – densitatea laptelui exprimată în grade lactodensimetrice la 200C;
D – densitatea relativă a laptelui determinată cu lactodensimetru la 200C.
Determinarea titrului proteic, azotului total și a proteinelor totale,
Titrul proteic se determină prin metoda rapidă care se bazează pe proprietatea grupărilor aminice de a recepționa cu aldehida formică eliberandu-se grupările carboxilice care se titrează cu o soluție bazică (NaOH, 0,143N).
Azotul total (așa zisele proteine totale) se determină prin metoda Kjeldahal.
Proteinele se pot determina prin metoda legării coloranților; metoda cu amido-negru, metoda cu oranj G, metoda cu aparatul PRO-Milk ce folosește drept colorant amido-negru. Proteinele pot fi determinate și prin diferența dintre azotul total și azotul neproteic, diferența care se multiplică cu factorul de convertire în echivalent proteic de 6,37
Analiza microbiologică a laptelui
Determinarea numărului de germeni
Aceasta permite aprecierea gradului de contaminare a laptelui care se relaizează prin însămanțare pe medii nutritive solide și prin numărul de colonii rezultate.
Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme și Escherichia coli.
Se face prin însămanțari de lapte pe medii nutritive speciale, evidențiind puterea lor fermentativă.
Proba reductazei. Perminte să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare prin măsurarea activității reducătoare a acestiua de prezența bacteriilor.
Proba fermentării. Această probă este necesară pentru aprecierea laptelui din punct de vedere al prezenței microflorei producătoare de gaze.
Proba coagulării cu cheag. Această probă se efectuează pentru a determina calitatea laptelui destinat branzeturilor.
Determinarea calitativă a contaminării cu bacterii sporulate
Determinarea implică o introducere în eprubetă, care conțin 2 ml parafină (eprubete sterilizate), a 5 ml lapte. Eprubetele astupate se mențin la 800C, timp de 10 minute, se răcesc în vederea solidificării stratului de parafină la suprafață, apoi se termostatează la 370C/48 h. Dacă reacția este pozitivă într-o singură eprubetă (lapte satisfăcător) și, respectiv, în 2-3 eprubete (lapte de proastă calitate) se consideră că bacteriile sporulate sunt prezente.
2.2.2 [NUME_REDACTAT] în fabrică se face în scopul eliminării impurităților rămase în lapte după filtrarea acestuia în zona de producere și la colectare a lui în centrele respective.
Curățirea în fabrică se realizează în următoarele etape:
-la golirea cisternelor în bazinul de recepție al cântarului, când laptele este trecut prin tifon împăturit în patru straturi, fixat pe ramă, tifon care apoi se spală, se dezinfectează prin fierbere și clătire cu apă clorinată și, apoi, este uscat;
-la golirea bazinului de recepție prin folosirea de filtre de conductă în varianta drept și cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curățire a laptelui este însă curățirea centrifugală care se bazează pe diferența dintre greutatea specifică a laptelui și a impurităților. Se realizează, totodată, și îndepărtarea leucocitelor din lapte precum și, parțial, a microorganismelor. În toba curățitoarelor centrifugate, nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei. Curățitorul centrifugal se diferențiază de separatorul de smântână prin următoarele:
-numărul de talere este mai redus;
-distanța dintre talere este mai mare;
-talerele nu prezintă orificii;
-spațiul dintre tobă și carcasă este mai mare și aici se adună nămolul.
Se montează două curățitoare în paralel, pentru a se îndepărta nămolul din tobă după 2-3 ore de funcționare, fără a se întrerupe fluxul tehnologic. Există și curățitoare centrifugale cu descărcare automată a nămolului pe măsura acumulării lui.
Curățitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4°C) decât dacă laptele este cald (~50°C), deși curățirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui este de 35…65°C.
Realizarea separării optime se obține la o turație a tobei de 4000-7000 rot/min și numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat.
Se utilizează curățitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea în contact cu atmosfera sub influența presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curățat se face prin conductă, sub influența presiunii imprimate de forța centrifugă) cu evacuare continuă a nămolului.
2.2.3 Răcirea laptelui
Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepția cantitativă/calitativă și curățire, acesta se răcește la 2…4°C în schimbătoare de căldură (răcitoare cu plăci) cu una sau mai multe zone și se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mică (500-2500 l), medie (5000-15000 l) și mare (25000-100000 l).
Aceste tancuri trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
-materialul din care este confecționat tancul izoterm să fie inactiv față de lapte (inox, polstif);
-să realizeze o izolare termică bună (creșterea de temperatură maximă 3°C/24h la o temperatură exterioară de + 25°C);
-să fie perfect neted la exterior și la interior;
-sa nu conțină unghiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte și nu permit o spălare bună;
-golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi;
-agitarea laptelui să se facă lent și uniform;
-să permită controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia și recoltarea probelor în condiții aseptice;
-să nu fie deformabil atunci când se umple cu lapte;
-să poată fi vizitat în interior pentru inspecția igienizării.
Atât dispozitivul de agitare cât și cel de antrenare trebuie să fie capsulate pentru a nu permite impurităților și aerului să ajungă în lapte.
2.2.4 [NUME_REDACTAT] normalizare se înțelege operația prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit. Ea se realizează prin creșterea sau micșorarea conținutului de grăsime.
Creșterea conținutului de grăsime se realizează prin:
-adăgarea de smântână proaspătă în lapte;
-amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras.
Scăderea conținutului de grăsime se realizează prin:
-extragerea unei cantități de grăsime din lapte;
-amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Calculul normalizării se poate face prin metoda pătratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilanț de materiale.
Normalizarea laptelui implică, deci, folosirea unor utilaje de separare a grăsimii în vederea obținerii de lapte smântânit care trebuie să se amestece cu lapte integral în proporții stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smântânit se obține prin separarea grăsimii dintr-o anumită cantitate de lapte integral.
Separatoarele de grăsime au tobele prevăzute cu talere tronconice, la rândul lor prevăzute cu orificii. Viteza de separare în câmp centrifugal este dată de relația:
în care:
vs este viteza de separare a grăsimii, în m/s;
d – diametrul globulei de grăsime, în m;
n – turația tobei separatorului, în rot/s;
R – raza medie a tobei separatorului, în m;
ρ1 – masa specifică a plasmei laptelui, în kg/m3;
ρ2 – masa specifică a grăsimii laptelui, în kg/m3;
η – vâscozitatea dinamică a laptelui, în kg∙s/m2.
Din relația menționată rezultă că viteza separării este determinată de caracteristicile globulei de grăsime (d și ρ2), de caracteristicile plasmei (ρ1 și η). Raportul ρ1-ρ2/η este dependent de temperatură. La creșterea temperaturii, vâscozitatea se micșorează și crește viteza de separare. Temperatura optimă de separare este între 40-45°C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea turației tobei duce la creșterea de 4 ori a vitezei de separare.
Separarea grăsimii din lapte este influențată de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impurități sau cu aciditate mare se degresează greu, deoarece particulele de impurități și particulele de cazeină precipită pe pereții tobei împiedicând circulația normală a laptelui, ceea ce implică oprirea și spălarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spațiilor dintre talere și echilibrarea tobei separatorului influențează mult separarea globulelor de grăsime. Când spațiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibrează, se micșorează debitul de grăsime separat. Micșorarea debitului de lapte duce la creșterea procentului de grăsime din smântână. 8
2.2.5 [NUME_REDACTAT] are drept scop în primul rând distrugerea microbiotei patogene și prelungirea duratei de păstrare prin distrugerea microbiotei vegetative de alterare. Eficiența pasteurizării este dependentă de încărcătura microbiana inițială a laptelui, regimul de pasteurizare trebuind astfel ales încât să nu prejudicieze structura fizică a laptelui, componentele acestuia, în special vitaminele, și să nu modifice substanțial echilibrul salin al laptelui și anume sărurile solubile de calciu și fosfor să nu treacă total în formă insolubilă, care ar avea consecințe nefaste: depunerea, împreună cu proteinele coagulate, sub formă de “piatră de lapte” pe suprafața de schimb a pasteurizatorului; coagularea anormală a laptelui destinat fabricării brânzeturilor. 2
În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura și durata, două elemente care se asociază pentru a obține eficiența dorită.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară pentru:
-distrugerea bacteriilor dăunătoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de CO2 și H2) și a celor patogene (nu sunt distruși sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea târzie a brânzeturilor);
-uniformizarea calității brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice și alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare;
-îmbunătățirea consumului specific datorită reținerii în masa de brânză a unei părți din proteinele serice (lactalbumină și lactoglobulină).
Dezavantajele pasteurizării laptelui destinat fabricării brânzeturilor se referă la următoarele aspecte:
– este afectat echilibru salin la temperaturi >65°C, în sensul că o parte din sărurile solubile de calciu și fosfor trec sub formă insolubilă (~ 5%), coagulul obținut fiind moale, cu tendința de prăfuire; pasta de brânză are o elasticitate mai mică, iar în brânză pot apărea crăpături;
– proteinele serice reținute în coagul frânează sinereza (eliminarea zerului) și în același timp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide în procesul de maturare a brânzeturilor;
– pierderea într-o anumită măsură a gustului și aromei caracteristice laptelui crud;
– prelungirea duratei de coagulare a laptelui;
– prelungirea duratei de măturare a brânzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii laptelui cu acțiune în maturarea brânzeturilor (fosfataza alcalină, lipaza);
– reducerea conținutului laptelui în vitaminele A și B1;
– distrugerea microflorei producătoare de factori de creștere pentru bacteriile lactice care intervin în maturarea normală a brânzeturilor.
Laptele destinat fabricării brânzei telemea cu înglobare de albumină se pasteurizează la 65-67°C, cu menținere timp de 20-30min, după care se răcește la 38-40°C. Pasteurizarea se poate face si în vane mecanizate.
2.2.6 Pregătirea laptelui pentru coagulare
Se realizează în următoarele etape:
– răcirea laptelui la temperatura de coagulare;
– însămânțarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui sortiment de brânză;
– adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și calității coagulului;
Răcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Răcirea laptelui pasteurizat se realizează în vana în care a avut loc pasteurizarea laptelui. Temperatura până la care se răcește laptele folosit la obținerea brânzei telemea cu înglobare de albumină este de aprox. 32-34 °C timp de 50 de min.
În laptele pasteurizat și răcit se adaugă în următoarea ordine:
►cultură DVS în proporție de 0,05-0,3%;
►CaCl2, 20-40 g/100 l lapte;
►adaos de cheag fungic.
Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora naturală a acestuia este distrusă, este necesară o însămânțare a laptelui cu culturi de producție. Microorganismele utilizate în culturile starter de producție, la fabricarea brânzei telemea cu înglobare de albumină sunt Streptococcus lactis și Lactobacillus casei, în proporție mai redusă 0,05-0,3%, în funcție de calitatea laptelui și sezon.
Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluție 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut în vedere că la adaosul de CaCl2 crește aciditatea laptelui cu circa 1°T, la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte.
Pentru îmbunătățirea proprietăților tehnologice ale coagulului, se adaugă înainte de închegare acid clorhidric pentru creșterea acidității laptelui la 24-25°T. Acidul clorhidric se diluează cu apă fiartă și răcită în proporție de 1:130 părți (aciditatea soluției nu trebuie să depășească 80°T). Introducerea soluției de HCl se face în porțiuni mici, laptele fiind sub continuă agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei.
Pentru ca procesul de coagulare a laptelui să aibă loc în 10-15 min, la 38-40°C, se adaugă cheag fungic Maxiren 1800.
2.2.7 Coagularea laptelui (inchegarea)
Este operația de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina și alte substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei.
Coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor se poate realiza în două moduri:
►prin precipitare izoeletrică (pe cale acidă);
Prin coagularea acidă soluția coloidală formată din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizată printr-un proces de natură electrochimică. Prin fermentație lactică, lactoza din lapte este transformată în acid lactic care determină reducerea ionizării funcțiilor acide ale cazeinei și în consecință, micșorarea puterii sechestrante a cazeinelor αs și β față de minerale. Rezultă o solubilizare a calciului și a fosfatului micelar care este totală la pH 5,2 și 40°C, la pH 5,0 și 20°C și la pH 4,6 și 4°C.
Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun în subunitățile din care sunt formate: submicele. Dacă laptele este în mișcare, se formează flocoane de cazeinâ care plutesc în faza apoasă. Când laptele este în repaus, submicele se leagă între ele prin legături de natură electrostatică și hidrofobe formând o rețea proteică care înglobează totalitatea fazei apoase formând un „gel lactic".
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizează, hidratarea submicelelor se reduce drastic și structura submicelară dispare. În această formă, gelul are o structură tridimensională, însă fragilă, datorită unor legături numeroase de energie forte redusă.
Dacă temperatura în cursul formării acidului lactic nu este prea scăzută (de ex. 30°C) și laptele este în repaus, se formează un gel asemănător cu coagulul enzimatic. Când laptele este acidifiat la aceeași temperatură însă cu o agitare simultană, se formează un precipitat voluminos în locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat într-o fracțiune moale, care poate fi pompată, și zer. Substanța uscată a fracțiunii solide este de maximum 23% (sau 17% în cazul utilizării laptelui degresat). Metoda centrifugării este uneori folosită pentru producerea brânzei proaspete de vaci.
Coagularea acidă prin fermentație lactică necesită un timp îndelungat chiar și la temperatura optimă. Ca alternativă, acidul poate fi adăugat direct în lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric) sau poate fi înlocuit cu o lactonă care este hidrolizată formând acid. Ca și în cazul coagulării enzimatice, coagularea acidă nu se realizează la temperaturi scăzute ci în urma unei încălziri.
►coagulare prin biocataliză (coagularea enzimatică);
Coagularea enzimatică a laptelui se desfășoară în două faze:
→faza primară (enzimatică) care este foarte rapidă, corespunde cu hidroliza k-cazeinei (fracțiunea stabilizatoare pentru micelele de cazeină) la nivelul legăturilor foarte stabile Phe105 – Met106. Lanțul peptidic este scindat în două fragmente: k-cazeină, între resturile de aminoacizi 1-105, rămâne atașată de micela de cazeină, solubilă și bazică și glicomacropeptida, între 106 și 169, care se disociază de micelă, este solubilă, acidă și se elimină în zer.
→faza secundară (neezimatică) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisă a laptelui. Hidroliza k-cazeinei de către enzimele coagulante în cursul fazei primare îndepărtează segmentul C-terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil și puternic încărcat, având ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei cât și a gradului de hidratare prin pierderea părții hidrofile.
Prin îndepărtarea glicomacropeptidei, scade potențialul electric al micelelor de cazeină, respingerea electrostatică este anulată, iar micelele formează inițial structuri de lanțuri care apoi formează o rețea tridimensională (de gel).
Agregarea implică interacțiuni van der Waals, hidrofobice și electrostatice, iar adaosul de clorură de calciu favorizează fuzionarea micelelor prin formarea de legături dintre grupările fosforil ale β-cazeinei și ionii de calciu. Tăria gelului este determinată de numărul acestor legături și este corelată cu randamentul în brânză și calitatea acesteia.
Fenomenul de agregare a micelelor de cazeină începe când 85-90% din k-cazeină este hidrolizata, ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de coagulare să fie vizibil. La început, viteza de agregare este proporțională cu viteza de hidroliză a k-cazeinei, deci cu concentrația de coagulant, ea devine mai mică.
Factorii care influențează coagularea laptelui sunt:
●temperatura la care are loc acțiunea cheagului este optimă la 40…41°C. În practică, temperatura de coagulare variază între 25 și 42°C, în funcție de sortiment. În funcție de temperatura de coagulare se stabilește și durata coagulării. Temperatura de coagulare pentru brânza telemea cu înglobare de albumină este de 38…40°C și durata de 15…20 min.
●cantitatea de săruri de calciu influențează durata coagulării dar și calitatea coagulului. La un nivel scăzut de săruri de calciu se mărește durata coagulării, iar coagulul are consistența moale. Durata coagulării scade și mai mult, iar tăria coagulului se mărește și mai mult dacă se adaugă și fosfat monosodic (50-70 g/100 l lapte).
●gradul de aciditate al laptelui influențează coagularea în sensul că viteza de coagulare crește o dată cu creșterea redusă a acidității. Activitatea optimă a cheagului este la pH=6,0-6,4 (media 6,2).
●cantitatea de enzimă coagulantă determină viteza coagulării, atunci când concentrația de enzimă este în anumite limite.
●compoziția chimică a laptelui, respectiv un conținut mai mare de substanță uscată, determină o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a obține coagularea în timpul dorit și o consistență normală a coagulului.
●tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare. Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat modifică echilibrul dintre cazeină micelară și solubilă, în sensul micșorării dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce prelungește durata coagulării, coagulul obținut fiind moale.
●omogenizarea laptelui scurtează durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o creștere a gradului de agregare a particulelor de cazeină. Omogenizarea mai are și următoarele efecte pozitive: se reduce conținutul de grăsime în zer și se îmbunătățește consumul specific.
●puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregătirea soluției de enzimă coagulantă. Puterea de coagulare este exprimată printr-un raport cantitativ între un anumit volum de preparat enzimatic și un anumit volum de lapte care este coagulat.
Se poate exprima în :
►unități Soxlet: reprezintă volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzimă în soluție (volume), la temperatura de 35°C în 40 min (2400 s):
unde: P – puterea de coagulare;
V – volumul de lapte coagulat, în l;
v – volumul de enzimă (în soluție), în l;
τ – timpul de coagulare, în secunde.
►unități Berridge: în 1952 Berridge a propus utilizarea ca substrat pentru această probă, a laptelui praf standardizat, reconstituit într-o soluție de 0,01 mol/l CaCl2. El a introdus noțiunea de „substrat standard" care este o soluție de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul de pulverizare, într-un litru de soluție de clorură de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). [NUME_REDACTAT] sau unitatea de cheag (UC) este definită ca fiind cantitatea de enzimă dintr-un militru de preparat ezimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (pH~6) în 100 secunde la 30°C.
Puterea de coagulare este înscrisă pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub formă de fracție, de exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid și 1:40000 sau 1:100000 pentru cheagul praf, aceasta însemnând că 1 ml cheag lichid încheagă 5 l (5000 ml), respectiv 10 l (10000 ml) lapte, iar 1g de cheag praf încheagă 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte.
Practic, norma de consum de enzimă coagulantă este mai mare, deoarece durata de coagulare este uneori mai mică de 40 de minute, iar temperatura sub 35°C.
Cantitatea de cheag necesară coagulării se stabilește cu relația:
în care:
C- cantitatea necesară de enzimă lichidă sau soluție de enzimă praf, în l;
L – cantitatea de lapte ce trebuie coagulată, în l;
S – timpul necesar pentru coagularea probei, în s;
T – timpul de coagulare al laptelui, în minute.
Pregătirea soluției de enzimă trebuie să se facă cu 1/2 oră înainte de folosire. În cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosește fie apă fiartă și răcită la 30-35°C, adăugându-se la 1 l apă și o lingură de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80-120°T și temperatura de 30-35°C (sarea favorizează dizolvarea cheagului și influențează procesul de coagulare reducând durata acestuia).
Soluția de cheag se adaugă în jet subțire pe toată suprafața laptelui, care se amestecă bine timp de 4 minute circular și de jos în sus, pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante. Pentru a opri laptele în mișcare, se introduce căușul vertical la marginea vanei, în direcției opusă curentului format. în timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea ia suprafață.
Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar și gradul de maturare al laptelui; laptele proaspăt necesită o durată mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere.
În procesul de coagulare se observă următoarele modificări:
– faza de floculare, se formează fulgi foarte fini-flocoane;
– aglomerarea flocoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând gel;
– fenomenul de contractare a coagulului și eliminarea zerului (sinereză), când coagulul își micșorează volumul.
Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel:
●se introduce o lingură în masa de coagul; cu partea concavă a lingurii se ridică o parte din coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă cu pereți netezi, cu eliminare de zer limpede, de culoare gălbuie. Pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Dacă coagularea nu este terminată, coagulul este moale, aderă pe lingură și zerul apare tulbure, iar în cazul unei coagulări prea înaintate, coagulul este tare și zerul galben.
●cu o presiune ușoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei, dacă coagulul se desprinde ușor de pereți, se introduce degetul arătător sau cel mijlociu în masa de coagul îndoindu-l și apoi scoțându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafață este limpede și de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.
Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de formă cilindrică în care au loc pasteurizarea, răcirea și coagularea laptelui.
2.2.8 Prelucrarea coagului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare sortimentului de branza. Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagului,de maruntirea lui cat mai intensa si de temperatura mai ridicata.
După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantități mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conținut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.
Coagulul se scoate in straturi de 2-3 cm,care se aseaza pe crinte acoperite cu sedile,pentru scurgerea zerului.Se continua apoi taierea coagulului pe crinta, pentru a accelera eliminarea zerului.Coagului strans in sedila este supus unei presari crescand.
Coagulul obținut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu capilare prin care se elimină zerul.
Apa din coagul se prezintă sub trei forme:
– apa liberă, care se află în spațiile mari ale coagulului și care poate fi eliminată prin prelucrare și presare;
– apa capilară conținută în capilarele coagulului și care nu se elimină prin presare; reducerea cantității de apă capilară nu poate fi ealizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), când se micșorează spațiile capilare.
Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării, și în final, este aceea care determină conținutul de apă al brânzei;
-apa de constituție este cuprinsă în moleculele de paracazeină și P, care nu poate fi eliminată nici prin presare și nici prin încălzirea a doua.
Gradul de eliminare a zerului (care conține apă, lactoză, săruri minerale, vitamine, proteine solubile) va determina intensitatea și amplitudinea proceselor fermentative din masa de brânză la maturarea acesteia. La brânzeturile tari se elimină o cantitate mai mare de zer decât la cele moi, majoritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului în vană și mai puțin în timpul formării și presării brânzei.
Factorii care influențează deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel:
a)factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului, și anume:
●conținutul de grăsime: scurgerea zerului este împiedicată în prezența globulelor de grăsime, deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului;
●conținutul de săruri de calciu al laptelui care influențează consistența coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitate optimă de săruri de calciu va da un coagul ferm care se deshidratează rapid;
●pasteurizarea modifică proprietățile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu capacitate de deshidratare redusă. Ameliorarea consistenței coagulului se face prin adaos de CaCl2 și culturi lactice;
b)factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului, și anume:
●aciditatea laptelui și respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce determină eliminarea zerului. Cu cât aciditatea coagulului este mai mare cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea, deoarece proteinele ce alcătuiesc coagulul sunt aduse către punctul izoelectric la care sarcina electrică netă este nulă. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent și din acest motiv este indicat să se crească temperatura și să se realizeze un grad mai mare de mărunțire. Laptele cu aciditate ridicată sau maturare depășită conduce la un coagul care elimină cu ușurință zerul, coagulul se deshidratează excesiv și se influențează negativ calitatea brânzei.
Se impune deci, reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai scăzute la coagulare și prelucrarea coagulului;
●temperatura: cu cât temperatura este mai ridicată cu atât zerul se elimină mai repede și în cantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brânzeturile moi mai scăzută;
●mărimea bobului de coagul: în cazul boabelor de coagul mici crește suprafața de eliminare a zerului. La brânzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi bobul este mai mare (10-30 mm).
Modul de prelucrare a coagului si utilajele folosite:
Prelucrarea propriu-zisa a coagulului trece prin cateva faze principale:
-Taierea coagului in coloane cu ajutorul harfei;
-Taierea coloanelor de coagul cu un caus;
-Amestecarea masei de coagul in scopul deshidratarii boabelor de coagul;
-Eliminarea partiala a zerului;
-Scoaterea coagului sub forma de boabe;
Aceste operatii se fac manual sau in instalatii mecanizate.
Utilajele si uneltele necesare închegarii laptelui și prelucrării coagului sunt urmatoarele:
-Cazane metalice cu pereți dubli, în care operațiile se fac manual;
-Cazane metalice semisferice cu pereti dubli,in care o parte din operatii se face mecanizat.
Cazanul cu pereti dubli are peretele interior confectionat din tabla de otel inoxidabil sau cupru cositorit,iar cel exterior din tabla de otel.
Caracteristici:
-capacitate,L,800;
-presiune abur,max. Bar 0,4;
-gabarit,mm,interior 1390; exterior 1510; inaltime 940;
-masa neta,kg,320.
În întreprinderile mari laptele se încheagă și se prelucrează în vane orizontale în care are loc încălzirea și închegarea laptelui, tăierea coagului și prelucrarea acestuia.
Vana mecanizată figura 4 pentru brânzeturi are formă palalelipipedică, construită din oțel inoxidabil, cu pereți dubli, în care se află apa încalzită prin injecție directă de abur.
Vana este prevazuta deasupra cu o grinda metalica sprijinita pe doua suporturi,sub care se deplaseaza un carucior mobil cu doua axuri verticale cu brate rotitoare care fixeaza uneltele de prelucrare mecanizata a coagului.
Caracteristici:
-capacitatea totala,L,6000;
-utila 5000;
-putere instalata,kw, 1,5;
-suprafata libera de evaporare 9,6 m patrati ;
-gabarit,mm, 6400×1800×900;
-masa neta,kg,3250
2.2.9 Formarea si presarea
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească și să formeze bucăți de formă: paralelipipedică.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influențând într-o oarecare măsura procesul de maturare a brânzei și de deshidratare în timpul maturării-depozitării.
Prelucrarea coagulului pe crintă fig 5 implică :
-scoaterea coagulului din cazan după prelucrarea acestuia;
-umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantități mai mici de coagul pentru a favoriza eliminarea zerului;
-legarea sedilei;
-autopresarea; timp de 20-30 min ;
-desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului și legarea din nou a sedilei ;
-autopresare 30 min.
Trecerea coagulului din vană în forme trebuie să fie rapidă pentru ca particulele de coagul să nu se răcească și să nu capete la suprafață pojghiță tare care împiedică lipirea între ele. Se folosește procedeul de formare în pastă.
Se dă o înclinație vanei și zerul se scurge prin ștuțul de golire. Masa de boabe de coagul formată în vană trebuie să aibă înălțimea cu 2-3cm mai mare decât înălțimea brânzei după presare (modificările dimensiunilor brânzei au loc numai pe înălțime. Din masa presată la înălțimea dorită, se taie cuburi de mărime egală, care se pun în forme. Presarea se poate face și la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigură menținerea masei de coagul într-o ramă, presarea realizându-se în acest caz mecanic.
Sedilele sunt confecționate din țesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi diferite, având 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer și după spălare, uscarea să se facă cât mai repede. Țesătura formează ochiuri care permit scurgerea ușoară a zerului. Igiena sedilei prezintă o importanță deosebită pentru obținerea unor brânzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost bine spălate după folosire, pot constitui focare de infecție, favorizând dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brânzei cu mucegaiuri și drojdii.
De asemenea pe sedilă rămân resturi de coagul care se usucă, la o nouă folosire sedila se lipește de brânză, coaja se va rupe și astfel este afectată calitatea produsului.
Presarea realizează unirea într-o masă cât mai compactă a particulelor de coagul și eliminarea zerului. Brânzeturile se supun autopresării sau presării.
●Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar se poate aplica și la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare (de jos) se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerea se realizează la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o oră până la 11/2 ore. Autopresarea brânzeturilor moi variază între 10 și 24 ore, iar la cele tari între 8 și 10 ore și se consideră terminată când zerul nu mai picură.
●Presarea se execută la majoritatea brânzeturilor semitari și tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul într-o masă compactă, autopresarea este insuficientă, fiind necesară presarea cu o anumită forță.
Prin așezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o rețea de canale, care se termină la suprafață cu numeroase orificii prin care se elimină zer. Presarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe sau să se închidă, de aceea la început aceasta se execută cu o presiune redusă, deoarece la o forță mare de presare particulele de coagul calde și plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.
În timpul presării, trebuie să se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea procesului de fermentație lactică – acidul lactic format asigură procesul de sinereză.
Presarea coagulului implică :
-așezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brânză formată;
-desfacerea sedilei și uniformizarea brânzei;
-strângerea din nou a sedilei, în formă de plic;
-așezarea unui capac peste brânza din sedilă;
-presarea propriu-zisă a brânzei cu o forță de 3-3,5kgf/kg brânză. Durata presării este de 120-150 min și se consideră terminată când aciditatea brânzei ajunge la 60°T (50-70°T) și de conținutul de apă la 63-65%.
●Tăierea blocului se face în calupuri cu latura de 11 cm, cu pauză de 10-20 min între două tăieri. Calupurile se așează unul lângă altul pe crintă și se mențin 15 min.
Crintele sunt formate dintr-o masă lungă de 2 – 4 m, lată de 90 – 100 cm și având în jurul ei margini înalte de 15 – 18 cm. Aceste crinte se reglează pentru a da înclinația necesară scurgerii zerului. În funcție de lungime, crintele sunt împărțite în 2 – 4 compartimente egale prin despărțituri de scândură fixe sau mobile. În ultimul timp au început să se facă crinte metalice, din oțel inoxidabil.
Presarea se poate face fie prin asezarea unor greutati pe o placa de lemn pusa in forma cu boabele de coagul,fie cu ajutorul unor prese, dintre care se mentioneaza:
-Presa elvetiana de perete cu o singura parghie,care se bazeaza pe principiul parghiei de gradul 2,ca si presa cu doua parghii;
-Presa pneumatica;
-Presa orizontala,asigura o presare corespunzatoare la un numar mare de bucati de branza;
După operațiile de autopresare sau presare, brânza se supune sărării care are următoarele efecte:
-eliminarea în continuare a surplusului de zer;
-încetinirea sau oprirea activității microorganismelor nedorite sau dăunătoare;
-frânarea activității microorganismelor producătoare de acid lactic;
-reglarea maturării brânzeturilor prin influențarea activității enzimatice;
-accelerarea formării și întăririi cojii brânzeturiior cu pastă tare;
-asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.
Sarea pătrunde în masa de brânză de la exterior către interior. S-a constatat că la exterior, unde deshidratarea este mai înaintată și conținutul de sare mai mare, are loc o frânare a proceselor microbiologice, în sensul că imediat sub coaja brânzeturilor nu apar ochiuri (găuri) de fermentare sau chiar dacă apar sunt de dimensiuni foarte mici, în comparație cu ochiurile din mijlocul masei de brânză.
După terminarea saramurării, părțile aflate imediat sub coaja brânzei conțin mai multă sare decât partea din mijlocul acesteia. Mai târziu în timpul maturării, conținutul în sare tinde să se uniformizeze în întreaga masă.
Sărarea este însoțită de un proces de deshidratare a brânzei care reprezintă și o scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea inițială, de exemplu la brânzeturile moi pierderea în greutate poate ajunge la 6%.
Conținutul de sare la brânza telemea, maturată și conservată în saramură, este între 3-6%.
Procesul de sărare al brânzei depinde de mai mulți factori:
●concentrația saramurii. Brânza care se sărează în saramură cu o concentrație mare de sare se deshidratează intens. Conținutul mare de sare poate influența nefavorabil dezvoltarea microorganismelor specifice brânzei. Pe de altă parte, în cazul unui conținut mic de sare, brânza va avea o consistență prea moale, conținut mare de apă, ceea ce favorizează procese microbiologice intense și nedorite, influențând totodată negativ conservabilitatea produsului. Concentrația în sare a saramurii se controlează cu un areometru special (salimetru-densimetru) care se introduce direc în saramură indicând, în procente, conținutul de sare al acesteia Concentrația saramurii variază între 12-24%.
●temperatura saramurii. Viteza procesului de sărare depinde de temperatura încăperii unde se face sărarea, în cazul sărării uscate, sau de temperatura saramurii. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât procesul de difuziune a sării în masa de brânză este mai intens, și cu cât temperatura este mai joasă, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii și a aerului din încăperea de sărare variază între 8-16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90-95%.
●conținutul de apă din brânză: influențează procesul de sărare. Astfel, în cazul brânzeturilor cu pastă tare, care au o structură mai compactă și un conținut mai mic de apă decât brânzeturile moi, durata procesului de sărare este mai lungă, putând ajunge la câteva zile.
La brânzeturile moi cu conținut mare de apă, având o structură mai afânată, pătrunderea sării în interiorul masei de brânză este mai intensă, fiind suficiente doar câteva ore.
●diminuarea bucăților de brânză : la bucățile de brânză de format mic, procesul de sărare este mult mai intens în comparație cu bucățile de brânză de format mare. Aceasta se explică prin faptul că în cazul bucăților de brânză de format mic, suprafața specifică a brânzei fiind destul de mare, procesul de difuziune a sării este mai intens.
●durata de sărare depinde de mărimea și de conținutul de apă din brânză, de concentrația și de temperatura saramurii. Cu cât brânzeturile sunt de format mai mare și cu un conținut mai mic de apă (de exemplu, brânza Șvaițer) cu atât durata de sărare în saramură este mai lungă. La sărarea brânzeturilor în saramură concentrată și cu temperatură înaltă, durata de sărare este mai mică și invers.
2.2.10 Sărarea în saramură
Este procedeul de sărare care se aplică la brânza telemea cu înglobare de albumină, cu următoarele avantaje:
-se obține o coajă mai uniformă;
-se realizează economie de timp, manoperă, sare.
Concentrația saramurii variază între 13-18% pentru brânzeturile moi.
Temperatura saramurii trebuie să fie în sezonul cald de 12-14°C, iar în sezonul rece de 15-18°C; nu se recomandă ca temperatura saramurii să scadă sub 10°C, iar aciditatea saramurii nu trebuie să depășească 30-35°T.
Brânzeturile introduse în saramură plutesc, partea superioară a brânzei depășind nivelul saramurii. Din această cauză este indicat ca pe această porțiune a brânzei să se presare sare uscată, iar bucățile de brânză trebuie întoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura sărarea cât mai uniformă.
Saramura se prepară din apă potabilă. Pentru prepararea saramurii se stabilește cantitatea de sare necesară, care este în funcție de cantitatea de saramură ce urmează a se prepara și de concentrația în sare pe care trebuie s-o aibă saramura. De exemplu dacă concentrația în sare a saramurii trebuie să fie de 18% și se prepară 1000 litri saramură, se va cântări 200 kg sare care se vor dizolva în 800 litri apă. Soluția de sare se fierbe, se lasă în repaus pentru sedimentarea substanțelor insolubile, apoi saramura limpezită și răcită se decantează în recipiente sau direct în bazinul de saramură.
Având în vedere că în saramură trec azot solubil, grăsime, lactoză, săruri minerale, compoziția acesteia este modificată și se favorizează dezvoltarea microorganismelor în saramură, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare și răcire.
Durata sărării în saramură este influențată de:
– mărimea bucăților de brânză;
– conținutul de apă din brânză;
– concentrația și temperatura saramurii.
Sărarea umedă se realizează în vane de saramurare de construcție asemănătoare vanelor de recepție.
2.2.11 Maturarea brânzei
După sărare, "brânza crudă" trece la maturare, care este un proces complex, corespunzând transformărilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reacțiile biochimice care au loc la maturare conferă brânzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoasă, cu gust și miros plăcut.
Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:
●prematurarea (impropriu denumită prefermentare), în care caz are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, prin acțiunea bacteriilor propionice;
●maturarea propriu-zisă (impropriu denumită fermentarea principală), în care au loc transformările biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele și lipidele;
●maturarea finală (impropriu denumită fermentarea finală), cunoscută sub denumirea de "affinage", în care se continuă transformările biochimice, dar cu o viteză mai redusă, și se definitivează aroma (gust și miros) specifică brânzei respective.
Activitatea enzimelor implicate în maturare este influențată de: compoziția brânzei crude, structura micelelor de cazeină și a grăsimii, umiditatea brânzei, pH-ul brânzei, temperatura de maturare, potențialul redox al brânzei, conținutul de sare din brânză.
Principalele transformări ale componentelor brânzeturilor care au loc în timpul maturării sunt următoarele:
Proteoliza reprezintă procesul de bază în maturare, având loc proteoliza cazeinei care se descompune în peptone, polipeptide, aminoacizi și amoniac.
La maturarea brânzeturilor fabricate în condiții aseptice participă :
– cheagul care acționează asupra cazeinei atât în etapa de coagulare, cât și la maturare când produce peptide cu masă moleculară mare (3000-16000 Da) din αs1-cazeină și mai puțin din β-cazeină, dar produce și peptide cu masă moleculară mică (MM<3000 Da) care reprezintă numai 5% din azotul total;
– enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide cu lanț scurt și la aminoacizi, având și o activitate endopeptidazică;
– proteazele din lapte care acționează în principal asupra β-cazeinei.
Consecințele degradării proteinelor sub influența diverselor enzime proteolitice sunt următoarele:
– acumularea de azot solubil proteic și neproteic;
– creșterea pH-ului brânzei, care tinde spre neutralitate, în funcție de gradul de maturare;
– modificarea consistenței brânzei, care devine mai moale, onctuoasă, dând impresia că este mai grasă;
– creșterea capacității de reținere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei (în principal a proteinelor), ceea ce se traduce prin frânarea reducerii umidității brânzei;
– produșii de hidroliză ai proteinelor influențează gustul și mirosul brânzeturilor cu atât mai mult cu cât hidroliză este mai avansată.
Aprecierea gradului de maturare a brânzeturilor are în vedere, în principal, determinarea produselor de degradare a proteinelor. Acești produși pot fi determinați prin una din următoarele metode:
-determinarea azotului solubil (proteine solubile+azot neproteic);
-determinarea azotului neproteic dintr-un extract apos;
-determinarea conținutului de tirozină în extractul tricloracetic;
-determinarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetrică (metoda Sorensen) sau prin analiză cromatografică;
-determinarea produselor de proteoliză ale cazeinei prin tehnică cromatografică.
Glicoliza: aproximativ 96% din lactoză laptelui este eliminată în zer ca lactoză sau lactat, însă cașul proaspăt conține uneori o cantitate importantă de lactoză care poate fermenta cu consecințe majore asupra calității brânzeturilor.
Fermentația lactică începe de fapt imediat după adăugarea culturilor factice și a cheagului, proces care continuă în timpul prelucrării coagulului, presare și sărare.
Procesul de transformare a lactozei se evidențiază prin modificarea pH-ului, care scade în timpul prelucrării coagulului, a presării și sărării brânzeturilor, dar a cărui valori nu trebuie să atingă valori prea mici, deoarece brânza se acrește, consistența pastei devine tare, sfărâmicioasă și maturarea se face neuniform, de la suprafață la centru. pH-ul nu trebuie să scadă sub 5 la brânzeturile moi și cele cu mucegai, iar pentru brânzeturile cu încălzirea a doua la temperaturi ridicate să fie peste 5. Nu se recomandă ca pH-ul să aibă valori, mai mari de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede, proteoliza ar fi accelerată, obținându-se produși cu gust neplăcut.
Consecințele acumulării de acid lactic sunt:
– inhibă microflora de putrefacție și producătoare de gaze;
– favorizează dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;
– influențează structura și consistența pastei, rezultă o pastă fină, moale, de culoare gălbuie când conținutul de acid este potrivit, corespunzător cu sortimentul de brânză; pasta cu un conținut insuficient de acid este tare cauciucoasă, albă, iar dacă este prea acidă, este albă dar sfărâmicioasă;
– acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanțele care pot lua naștere din transformarea lactaților.
Durata procesului de degradare a lactozei este în funcție de speciile de bacterii lactice, de temperatură, de gradul de prelucrare a coagulului, astfel la brânza telemea, cantitatea de lactoză este mare și transformarea are loc lent, se formează acid lactic mai mult și poate lega în mai mare măsură paracazeina, rezultând dilactat de paracazeină insolubilă în sare, iar miezul brânzei este alb și devine sfărâmicios.
Lipoliza. Lipidele au efecte importante asupra aromei și texturii brânzeturilor sub trei aspecte importante:
– reprezintă o sursă de acizi grași, în special cu catenă scurtă, care au o contribuție majoră asupra lipolizei; la unele tipuri de brânzeturi, acizii grași pot fi transformați în alte componente cu importanță pentru gust și aromă în special metil cetone și lactone;
– acizii grași, în special acizii grași polinesaturați, suferă oxidări care conduc la formarea diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinând defectul cunoscut de râncezire oxidativă;
– lipidele funcționează ca solvenți pentru componentele de gust și aromă.
Grăsimea din brânzeturi joacă un rol important în procesul de maturare și conservare. S-a constatat că absența grăsimii provoacă o creștere a umidității pastei, ceea ce favorizează dezvoltarea microorganismelor, în special a bacteriilor proteolitice, explicându-se în acest mod maturarea mai rapidă a brânzeturilor cu un conținut mai redus de grăsime față de sortimentele mai grase. Se consideră că grăsimea are un efect bacteriostatic asupra bacteriilor anaerobe de putrefacție, datorită acțiunii acizilor linoleic și oleic, rezultați din descompunerea gliceridelor în timpul maturării.
Enzimele implicate în degradarea lipidelor în timpul maturării sunt:
■lipoprotein – lipaza proprie laptelui:
– este un dimer cu masa moleculară de 50000-70000;
– temperatura optimă este de 30..37°C și pH optim de 8-9;
– este asociată în laptele proaspăt cu micele de cazeină;
– are afinitate după inducerea lipolizei față de globulele de grăsime;
– acționează asupra acizilor cu lanț lung (C 16:0; C 18:1) din structura gliceridelor;
– participarea ei la hidroliza gliceridelor este dependentă de gradul de pasteurizare al laptelui care determină activitatea enzimei reziduale.
■preparate enzimatice intenționat adăugate cum ar fi: lipaza pancreaticâ, lipaza gastrică, esterazele pregastrice, esterazele microbiene din Mucor miehei, P. roqueforti, P. caseicolum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger;
■lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adăugate în laptele destinat fabricării brânzeturilor
■lipaze produse de drojdiile care se dezvoltă la suprafața unor brânzeturi.
Fenomenele chimice și biochimice ce au loc sunt extrem de complexe, datorită și interacțiunii diverselor substanțe ce apar în procesul fermentării și al maturării brânzeturilor.
2.2.12 Ambalarea brânzeturilor
În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale infectări și pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricării, respectiv a maturării, brânza este protejată prin ambalare.
În ultimul timp, problema ambalării și preambalării (în porțiuni mici) a brânzeturilor este o preocupare de bază în producția industrială, deoarece ea condiționează conservarea acestor produse și aspectul comercial în rețeaua comercială.
Condițiile ce se cer îndeplinite de ambalajele folosite în industria brânzeturilor sunt:
– protejarea mecanică și igienică a brânzei;
– reducerea pierderilor de umiditate;
– prevenirea dezvoltării mucegaiurilor;
– impermeabilitatea la vapori de apă, la oxigen și permeabilitatea la CO2;
– să nu conțină substanțe nealimentare care să pătrundă în brânză;
– să nu imprime brânzei gust sau miros străin (cu excepția ambalajului din coaja de brad, când se urmărește tocmai obținerea aromei de rășină în brânza frământată).
Ambalarea brânzeturilor se face în condițiile prevăzute de standardele și normele în vigoare. În ultimii ani, ambalarea brânzeturilor în folii de materiale plastice a luat o extindere din ce în ce mai mare. Se obțin în felul acesta brânzeturi fără coajă, sau cu coajă comestibiiă care se maturează în stare ambalată. În acest mod se reduce tratamentul brânzeturilor în depozite, precum și partea necomestibilă a brânzei formată din coajă care la unele brânzeturi vechi poate reprezenta 20-25% din greutatea totală.
Pentru ambalarea brânzei telemea se folosește folia termocontractibilă de polietilenă, operație realizată cu ajutorul mașinilor de ambalat în vid.
Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie să răspundă următoarelor cerințe principale:
– să fie netoxice și chimic inerte față de brânză;
– să reziste la umiditate;
– să nu absoarbă grăsimea exudată de brânză;
– să posede o bună rezistență mecanică;
– pelicula nu trebuie să permită evaporarea apei din brânză și nici pătrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
2.2.13 Depozitarea brânzeturilor
Procesele biochimice se desfășoară neîntrerupt în brânzeturi până în momentul conservării lor. De aceea, după ce se consideră faza de maturare terminată, ele se păstrează până în momentul ajungerii lor la consumatori în asemenea condiții, în care caracteristicile senzoriale și fizico-chimice să fie cât mai puțin modificate.
Depozitarea brânzei se face în spații cu temperatura de 2…4°C, deși chiar și în acest interval de temperatură se constată o continuare a proceselor de maturare. Brânza care se depozitează trebuie să aibă umiditatea max. 60%. În timpul depozitării se controlează calitatea brânzei și a saramurii. Saramura cu aspect necorespunzător se înlocuiește cu alta proaspăt preparată. Condițiile de depozitare (temperatură, umezeală relativă) variază cu sortimentul de brânză și sunt în funcție de modul în care a fost fabricată brânza, de caracteristicile ei în momentul în care intră la depozitare. Spațiile de depozitare trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără mirosuri străine și bine aerisite. 8
CAPITOLUL III
Utilaje folosite în procesul de obținere al brânzeturilor de tip telemea
3.1 Prezentarea utilajelor
3.2 Prezentarea unui utilaj cheie folosit in procesul de obținere al brânzeturilor de tip telemea
Pasteurizatorul cu plăci
Este utilizat în industria alimentară în cazurile în care apare necesar transferul de căldură. Pasteurizatoarele cu plăci sunt utilizate mai frecvent deoarece au dimensiuni mai mici în comparație cu cele tubulare. Ele sunt alcătuite dintr-o serie de plăci unite între ele, care formează secții separate de preîncalzire, pasteurizare și secția de răcire a laptelui. Laptele în strat de 2-4 mm circula în contracurent cu agenții de încălzire și răcire, având la ieșire temperatura de 4-6˚C. Procesul tehnologic decurge în flux continuu, fiind menținut și controlat de dispozitive automate. Capacitatea acestora variază de la 1000l/h până la 15-25000l/h. Aceste utilaje sunt foarte eficace deoarece permit economisirea în secția de recuperare a 90% din căldura consumată, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micșoreaza de 8-10 ori. 10
Fig. 2 Pasteurizatorul cu plăci
Părți componente:
Bazin de alimentare
Pompa de lapte
Pompa de apă caldă
Dispozitiv de automatizare
Cap de recirculare
I – sector de răcire cu apă răcită
II, III – schimbător de căldură
IV – sector de încălzire
V – sector de menținere la cald. 9
Acest pasteurizator este alcătuit în principiu dintr-o serie de plăci pe suprafața cărora este stanțat un profil, astfel încât prin presarea plăcilor una lângă alta se formeaza între ele mici șanțuri prin care circulă lichidul supus pasteurizarii. În construcția unui pasteurizator cu plăci se deosebesc următoarele părți componente:
corpul cu plăci de diferite tipuri constructive și funcționale
postamentul suporților plăcilor
mecanism de presare
conducte de legatură
aparatură de reglare și control
În corpul pasteurizatorului, plăcile formează sectoarele de recuperare a căldurii, de pasteurizare, de răcire cu apă și de răcire cu saramură. Plăcile sunt din tablă subțire din oțel inoxidabil sau aluminiu sau de alte metale care corespund ca rezistență la coroziune.
Într-un pasteurizator sunt următoarele tipuri de placi:
plăci curente sau cu canale;
plăci pentru menținerea de scurtă durată a lichidului;
plăci de capăt;
plăci intermediare sau de legatură.
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafata cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secțiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din fețele plăcii, iar apa caldă, aburul, agentul de răcire sau laptele care cedeaza căldură, pe cealaltă față a plăcii. Plăcile formează mai multe secțiuni, astfel:
preîncălzirea inițială a laptelui de la 5-10°C la 35-40°C prin circulație in contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I );
preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40°C la 55-60°C, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II );
pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorita în funcție de regimul ales;
menținerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;
zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25°C;
zona de răcire finala în care laptele ieșit din secțiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6°C datorită circulației în contracurent cu apa racită la 0…+4°C.
Avantajele pasteurizatorului cu placi:
concentrarea mare de suprafața de transfer de caldură;
transfer de căldură intens datorită grosimii mici a peliculei de lichid (max 5 mm) si turbulenței provocate de ondulațiile plăcilor;
rezistența hidraulica relativ mică la curgerea fluidelor;
curațirea relativ ușoară, evitarea depunerilor, posibilitați de aderare usoară la diferite scopuri;
se pot realiza ușor unități de suprafețe de transfer de caldură;
se pot monta înseriate astfel ca să realizeze schimb de caldură în zone consecutive și prin aceasta să poată ajunge la recuperarea de căldură până la 70-85%, aceasta contribuind atât la economia de căldură, cât și la realizarea transferului de căldură la diferențe de temperaturi mici;
satisfac cele mai exigente condiții de igienă;
se curăță ușor atât pe cale chimică, cu ajutorul soluțiilor de spalare, cât și pe cale mecanică. 10
CAPITOLUL V
Bilanțul de materiale din cadrul procesului tehnologic de obținere a brânzeturilor de tip telemea
Se doreste obtinerea branzei telemea din 3900 L lapte normalizat cu grasimea de 5%,folosindu-se lapte integral cu 4% grasime, si lapte gras cu samantana cu 6% grasime.
Ce cantitate de lapte integral si de lapte gras cu smantana trebuie amestecate?
S-a aplicat regula pătratului:
– se scade din cifra 6 cifra 5 iar rezultatul este 1; care s-a trecut pe diagonală jos.
-se scade din cifra 4 cifra 5 iar rezultatul este 1;care s-a trecut pe diagonală sus.
Astfel se adauga 1 parte lapte integral cu 6% grasime si 1 parte lapte gras cu 4% grasime.
Pentru a obtine cantitatea de lapte normalizat avem nevoie de 1+1 =2 parti.
Atunci aplicam regula de 3 simple ca sa aflam cat reprezinta 1 parte:
-daca 3900 L…………………..2 parti
X L……………………1parte
1 parte=3900 : 2
1 parte =1950 L
-astfel vom avea 1950 L lapte gras cu smantana si 1950 L lapte integral.
Lapte integral Li =1950 L
Masa curatire (Mc)=1930,5 L
Masa curatire=1950-1950×1÷100=1930,5L
Pierderi de 1%=19,5L
Masa curatire (Mc)=1930,5 L
Masa racire si depozitare (Mrd)=1930,5L
Masa normalizare=3880,5L ( Ln)
Masa normalizare=(Mrd)1930,5L+(Ls)1950L=3880,5L
Masa normalizare=3880,5L ( Ln)
Masa pasteurizare (Mp)=3802,89L
Masa pasteurizare=(Ln)3880,5-3880,5×2÷100
Masa pasteurizare=3802,89L
Pierderi=77,61L
Vom folosi pentru telemea 0,3% cultura adica 100L……..0,3L cultura
3802,89L………X=11,40L
Vom folosi CaCl2 40g/100L adica 100L…………………40gCaCl2
3802,89L…………………Y=1521,15gCaCl2
Vom folosi Cheag 8g/1000L adica 1000L…………….8g cheag
3802,89L……………..Z=30,42g cheag
Masa pasteurizare (Mp)=3802,89L
Cultura =11,40g
CaCl2 =1521,15g
Cheag=30,42g
Masa pregatire coagul (Mpg)=5365,86L
Masa pregatire coagul (Mpg)=Mp+cultura+CaCl2+[NUME_REDACTAT] pregatire coagul (Mpg)=3802,89L+11,40+1521,15+30,42=5365,86L
Masa pregatire coagul (Mpg)=5365,86L
Masa coagulare (Mc)=5258,54L
Mc=(Mpg)5365,86-5365,86×2÷100
Mc=5258,54L
Pierderi=107,31
Masa coagulare (Mc)=5258,54L
Masa prelucrare coagul (Mpc)=5205,95L
Mpc= (Mc) 5258,54L-5258,54L×1÷100
Mpc=5205,95L
Pierderi=52,58
Masa prelucrare coagul (Mpc)=5205,95L
Masa autopresare (Map) =4685,35L
Masa autopresare=(Mpc)5205,95-5205,95×10÷100
Map=4685,35L
Pierderi=520,95
Masa autopresare (Map) =4685,35L
Masa presare (Mp)=4216,82L
Mp= (Map) 4685,35L-4685,35L×10÷100
Mp=4216,82L
Pierderi=468,53L
Masa presare (Mp)=4216,82L
Masa taiere(Mt)=4216,82L
Masa sarare umeda (Msu)=4479,1
100 L………..13Saramura
4216,82L………….X=548,18 saramura
Masa sarare umeda=Mp+Saramura-pierderi
Msu=4216,82+548,18=4765
Pierderi=4765-4765×6÷100
Pierderi= 285,9
Msu=4765-285,9=4479,1
Masa sarare umeda (Msu)=4479,1
Masa ambalare(Ma)= 4479,1
Masa maturare(Mm)= 4479,1
Masa depozitare(Md)= 4479,1
Masa livrare(Ml)= 4479,1
Tabelul 1. Valori masa intrata si iesita
CAPITOLUL 7
Cercetari experimentale
7.1 Metode și standarde utilizate în analiza brânzeturilor de tip telemea
GENERALITĂȚI DESPRE BRÂNZA TELEMEA
OBIECT ȘI DOMENIU DE APLICARE
Prezentul standard se referă la telemea de vacă, obținută din lapte de vacă, prin prelucrarea coagulului și prin maturarea și păstrarea brânzei în saramură.
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea brânzei telemea sunt:
– lapte de vacă
– cheag
– saramură 20%.
CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE
1. Laptele și materiile auxiliare folosite la fabricarea brânzei telemea trebuie să corespundă normelor tehnice, normativei de produs și reglementărilor sanitare și sanitar veterinare în vigoare.
2. Brânza telemea se fabrică după instrucțiunile tehnologice și rețetele de fabricație elaborate de producători cu respectarea normelor sanitare și sanitar veterinare în vigoare.
3. Proprietăți organoleptice:
Tabelul 2
4. Proprietăți fizico – chimice:
Tabelul 3
5. Proprietăți microbiologice:
Conform S.R. 6349/13-95.
REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII
Verificarea calității se face de către firma producătoare și cu precontract, cu [NUME_REDACTAT] Veterinară și pentru [NUME_REDACTAT] Harghita cu sediul în localitatea [NUME_REDACTAT].
La fiecare lot se verifică toate condițiile de calitate specificate.
Pentru verificarea calității produsului și recepția din punct de vedera al ambalării și marcării probele elementare se iau conform normelor în vigoare, după ce se acceptă sau se respinge lotul.
Probele elementare se împart în două părți:
O parte se folosește pentru analiză;
Cealaltă parte se păstrează la firma producătoare pe durata timpului de garanție pentru eventualele contraanalize.
EȘANTIONARE
Conform STAS-ISO 5538/92 lapte și produse lactate; Eșantionare. Inspecție prin atribute.
Produsul se supune verificărilor de flux și tip.
Prin lot se verifică cantitatea de produs provenit din același șarjă, aflate în recipiente de aceeași fel și de aceeași capacitate prezentate deodată la verificare.
Verificare de tip constă în verificarea tuturor caracteristicilor privind condiții tehnice de calitate. Aceste verfifcări se vor executa semestrial sau ori de câte ori este necesar.
Tipul verificării, conform S.P. 3617/96 lapte și produse lactate, reguli pentru verificarea calității.
AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE, TRANSPORT
1. AMBALARE
1.1. Brânza telemea se ambalează în pungi de polipropilenă închise prin termolipire.
Într-o pungă se ambalează 300 – 500g de produs.
1.2. Ambalajele individuale sunt ambalate astfel:
– pungile cu brânza telemea sunt puse, câte 40, într-o ladă din plastic.
1.3. Ambalajele trebuie să fie întregi, curate, uscate și fără miros străin și să asigure menținerea calității și integrității produselor.
1.4. Materialele folosite trebuie să fie avizate conform dipozițiilor sanitare legale în vigoare.
2. MARCARE
Marcarea ambalajelor se face vizibil, prin etichetare, prin tipărire, cu următoarele specificații:
Denumirea și marca producătorului;
Denumirea produsului;
Termenul de valabilitate;
Condiții de păstrare;
Numărul documentului tehnic, normativ de produs;
Ștampila veterinară “[NUME_REDACTAT] Veterinar”, cu codul unității producătoare.
Pungile se marchează prin etichetare.
3. DEPOZITARE
Brânza telemea se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin, la temperatura de +2…+8°C.
4. TRANSPORT
4.1. Transportul brânzei telemea se face cu mijloace de transport frigorifice, izoterme, cu menținerea temperaturii de depozitare de +2…+8°C.
4.2. Vehiculele de transport trebuie să fie curate, dezinfectate, fără miros străin și autorizate sanitar veterinar pentru transportul produselor de origine animală.
4.3. Manipularea ambalajelor în timpul transportului și la încărcare și descărcare se face cu grijă, pentru evitarea deteriorării ambalajelor și a produsului.
DOCUMENTE ÎNSOȚITOARE
Fiecare transport va fi însoțit de documentele care atestă calitatea produsului, întocmite conform reglementărilor în vigoare:
Aviz sau factură;
Certificat de calitate.
TERMEN DE VALABILITATE
În condițiile de depozitare și transport prevăzute în prezentul standard de firmă, produsul este valabil timp de 90 zile de la data fabricării.
BIBLIOGRAFIE
Banu, C. – Tratat de industrie alimentara, Asab, bucuresti,2009 p17
Banu, C., Georgescu, Gh., Mărginean, Gh., Pasat, Gh. D., Dorin, S. – Cartea producătorului și procesatorului de lapte- Vol 4, [NUME_REDACTAT], Bucuresti 2005 p314-315
Chintescu, G. – Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura tehnică, [NUME_REDACTAT], J., Codoban, I. – Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, [NUME_REDACTAT] Doameni, [NUME_REDACTAT] 2008, p. 2
Mișcă, C. – Îndrumător pentru lucrări practice
Popescu, N. , Meica, S. – “Bazele controlului sanitară veterinară al produselor de origine animală”, [NUME_REDACTAT] Coresi, București 1995, p, 190
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/branzeturile-80235.html
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/fabricarea-branzei-telemea-152331.html?s=fabric%20branze%20telem
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/pasteurizatorul-cu-placi-in-obtinerea-laptelui-de-consum-19630.html
http://ro.scribd.com/doc/129985397/pasteurizare
http://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Stadiul Actual al Cunoasterii In Cazul Branzeturilor de Tip Telemea (ID: 2059)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.