Specialitati Afumate din Carne

BIBLIOGRAFIE

Băcilă, V., (2001) – Tehnologia preparării mezelurilor, Note de curs, [NUME_REDACTAT], București;

Banu C., (1980) [NUME_REDACTAT] și subproduselor, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;

Banu C., (1996) Tehnologia preparatelor din carne comune, [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos”;

Banu C., (1998)- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, [NUME_REDACTAT], București;

Banu C., Oprea, Al. Dănicel, Gh., (1985) – Îndrumătorîn tehnologia produselor din carne, [NUME_REDACTAT], București;

Banu C.,(1999)- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2, [NUME_REDACTAT], București;

Banu, C., Alexe, P., Vizireanu, C., (2003) – Procesarea industrială a cărnii, [NUME_REDACTAT], București;

Banu,C. – “Procesarea industriala a carnii”, vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2003

Binder, Egon – “Afumaturi – carne, mezeluri, peste”, Ed. M.A.S.T., Bucuresti, 2007

Bondoc I.,Sindrilar E.V. – “Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor”, Ed. [NUME_REDACTAT] de la Brad, Iasi, 2001

[NUME_REDACTAT].,Banu C., col. – “Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii” Ed. Ceres, Bucuresti, 2000

Georgescu, Gh., (1983) – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;

Laslo, C., (1997) – Controlul calității produselor alimentare, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT]., Cironeanu I. – “Produsele romanesti din carne”, Ed. [NUME_REDACTAT] Tour, Bucuresti, 2006

Negrea, A – “Tehnologia,calitatea si controlul sanitar-veterinar al produselor de origine animala”, Ed. Moldogrup, Iasi, 2001

Nesterov, Vadim – “Fumul si utilizarea lui in gospodarie”, Ed. Caleidoscop, Bucuresti, 1986

Otel, Ion – “Tehnologia produselor din carne”, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1979

Oțel, L., (1979) – Tehnologia produselor din carne, [NUME_REDACTAT], București;

Savu, C. – “Igiena si controlul produselor de origine animala”, Ed. Semne, Bucuresti, 2008

Țibulcă, D., Sălăgean D., (2000) – Tehnologia cărnii și a produselor din carne, vol. I și II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Capitolul I. MATERII PRIME

Carnea materie primă în industria preparatelor din carne

Musculatura striata a scheletului împreună cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala reprezintă carnea. Toate celelalte parti componente ale corpului animalelor și care sunt comestibile poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) sau de organe (ficat, , rinichi, splină creier, inimă, limba, pulmon etc.).

Prin tranșare în unități specializate – abatoare carnea se livrează sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

Calitatea cărnii se determină prin examen de laborator ce se efectuează conform standardelor în vigoare. Carnea provenită de la animale sănătoase, imediat după tăiere nu trebuie să conțină microorganisme patogene.

În funcție de modul de prelucrare, de starea termică, de caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale cărnii folosită ca materie primă în tehnologia de fabricație a preparatelor din carne, în special a produselor din categoria specialități afumate, ea trebuie să corespundă prevederilor STAS-ului 2443-74,, CARNE PORCINE”, STAS-ului 2713-74 ,,CARNE BOVINE” și STAS-ului 3275-75 ,,CARNEA OVINE”.

[NUME_REDACTAT] are o influnență pozitivă asupra calități produselor finite dacă:

trama proteică a țesutului gras(slănina) nu este fragilă și abundentă. În acest sens, slănina nu trebuie să conțină țesut conjunctiv excedentar, iar cel care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la mărunțire să fie cât mia puține celule grase deteriorate;

slănina nu este uleioasă la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricație a salamurilor și cârnaților cruzi, deoarece faza uleioasă expulzată din celele garse formează filme la suprafață granulelor de carne, înpiedicând astfel migrarea apei la suprafața batonului in procesul de uscare și împiedică legarea pastei, deci nu se realizează consistența. Prin urmare, interesează ca lipidele slăninii să aibă un punct de topire cât mai ridicat(28…32C), deci să aibe un procent cât mai ridicat de acizi grași saturați în structura gliceridelor. Aceasta înseamnă că în hrana porcinelor să intre cât mai puține nutrețuri concentrate care conțin lipide nesaturate(porumb nedegerminat, făinuri integrale de soia, făinuri de pește). Pentru salamurile și cârnați cruzi se folosește numai slănină de pe spate.

slănina are un grad de prospețime ridicat, hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină putând conduce la modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistența produsului devine moale.

Utilizarea unei slănini care a suferit o lipoliză( conținut mare de acizi grași liberi) conduce la defectul de transpirație( exudarea de grăsime).

Slănina trebuie depozitată la temperatura aerului de -12C, pentru a se minimaliza lipoliza. Depozitarea nu trebuie să fie îndelungată, deoarece reacțiile oxidative (enzimatice și neenzimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale slăninii, mai ales dacă aceasta a fost sărată.

Datorită materiei prime necorespunzătoare, pot să apară următoarele defecte mai importante la produsele finite:

o înroșire necorespunzătoare și o stabilitate redusă a culorii, cauza fiind o evoluție anormală a pH-ului cărnii,

o consistență și rezistență la feliere redusă, cauza fiind o evoluție anormală a pH-ului cărnii și folosirea de slănină moale,

lipsa mozaicului în secțiunea produsului, cauza fiid folosirea de slănină moale sau tare, dar insuficient răcită, respectiv cuterizare necorespunzătoare,

maturarea defectuoasă, cauza fiid încărcătura microbiană inițială mare, cu microorganisme nedorite a materiei prime.

Capitolul II. PREGĂTIREA CĂRNII PENTRU FABRICAȚIE

Carnea și preparatele din carne se afumă numai după o prealabilă pregătire, în care se folosesc diferite substanțe care le conferă o conservabilitate mai bună, o aromă și un gust mai plăcut. Unele dintre aceste substanțe se folosesc la îmbunătățirea calității fumului.

2.1.Materia prima

Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale în forma specifică preparatului realizat.

Practic materia primă este reprezentată de formațiunile anatomice distincte care se tranșează riguros pentru a asigura maximum de calitate.

În acest sens pentru produsele luate în studiu se folosesc :

2.2.Substantele auxiliare

Apa potabila trebuie sa indeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti(4).

Sarea de bucatarie este substanta cea mai utilizata la toate sortimentele de preparate din carne, deoarece mareste actiunea conservanta a fumului, timpul de pastrare si contribuie la imbunatatirea gustului.

Actiunea conservanta a sari se explica prin deshidratarea tesuturilor, stiut fiind ca extragerea apei creeaza un mediu impropriu dezvoltarii florei microbiene. La o concentratie de 9-10%, sarea de bucatarie intrerupe activitatea bacteriilor patogene din grupa coli, tifi si proteus;concentratiile de sare intre 10-15% opresc dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.

In cazul carnurilor alterate, sarea are o actiune slaba, redusa de conservare;indiferent de cantitatea administrate, ea nu remediaza defectul si nu stopeaza procesul de descompunere(7).

Sarea de bucatarie folosita in conservarea produselor alimentare trebuie sa aiba o culoare alba, o granulatie fina, intre 0,2-1 mm, lipsita de miros si gust neplacut care se transmit si se mentin in preparate.

Sararea produselor de carne se face dupa trei procedee:

sararea uscata: sarea solidase aplica direct pe produs prin frecare sau acoperire.

sararea umeda: produsele alimentare se pun in solutii de sare cu saramura de concentratii dorite. In industrie, solutiile de sare se exprima in grade Bé. In saramura se pot adauga si diferite condimente care contribuie la o mai buna aromatizare a preparatelor.

sararea mixta sau combinata: dupa sarare, produsele din carne se pun in saramura, in solutii de sare de bucatarie. O varianta a acestui procedeu consta in injectarea preparatelor de carne cu saramura si acoperirea cu sare.

Sarurile de azot: azotatul de sodiu (NaNO3), azotatul de potasiu (KNO3) si azotitul de sodiu (NaNO2), sunt substante care completeaza actiunea de conservare a sari de bucatarie si contribuie la mentinerea culorii naturale a produselor din carne.

In prezenta luminii si a temperaturii, sarea se bucatarie imprima carnurilor o culoare cenusie-bruna, dandu-le un aspect neplacut. Remedierea se face prin adaugarea in sare a compusilor de azot, constituind amestecuri de sarare. In industrie, la sararea uscata a carnii se utilizeaza mai frecvent 2 amestecuri A si B, care se pot realize si in gospodarie:

amestecul de sarare A: cu un efect mai lent de patrundere si de maturare a carnii format din:10 kg sare maruntita de bucatarie, 80 g azotat de sodium sau de potasiu si 20 g azotit de sodium.

amestecul de sarare B: cu o actiune mai intensa de patrundere si maturare a carnii este constituit din: 10 kg sare maruntita si 50 g azotit de sodium.

Din fiecare reteta de sarare se folosesc 250-300 g pentru 10 kg carne(7).

Amestecurile de sarare uscate se fac in vase emailate, prin adaugarea treptata a sari de bucatarie la o compozitie de baza formata din amestecul dintr-un kg de sare si din cantitatea de saruri de azot. Restul de sare de bucatarie, pana la 9 kg, se introduce treptat, amestecand continuu pana la terminarea cantitatii. Pentru desebirea sari de bucatarie simple de amestecurile de sarare se adauga la compozitie o cantitate de 10-20 g boia de ardei, car-i imprima o nuanta galbuie.

Amestecurile de sarare continand saruri de azot nu se folosesc la prepararea saramurii pentru conservarea slaninei si a pestelui.

Zaharul : se foloseste pentru a imbunatati calitatea carnii: atenueaza gustul de sarat si determina o usoara fragezime. Se intrebuinteaza mai mult la saramurile injectabile, sterilizate prin fierbere. Carnurile injectate se pastreaza la temperature scazute (8-10oC) intrucat zaharul constituie un mediu bun pentru microorganismele care se dezvolta la temperature ridicate si duc la alterarea produselor.

Sterilizarea saramurii pentru injectare se face dupa dizolvarea sari de bucatarie, prin fierbere timp de 15 minute, cu indepartarea spumei. Dupa racire si filtrare la 50oC se adauga la saramura si solutia formata din azotat, azotit si zahar. Dizolvarea acestora se face separate, in apa calda, adaugate in cantitati mici, pana la solubilizarea completa.

Injectarea saramurii in carne se face cu ajutorul unei seringi din plastic cu o capacitate de 20 ml sau mai mare, prevazuta cu un ac lung de 20 cm, cu diametrul de 1-2 mm. acul prezinte pe 2/3 din lungimea anterioara mai multe orificii care asigura dispersarea uniforma a solutiei. Injectarea se face in lungul fibrelor musculare, pe toata lungimea muschilor; pe masura ce se introduce solutia, acul se trage incet afara. Numarul injectarilor este in functie de marimea bucatilor de carne; cele mai multe – 7 injectari se fac la pulpele de porc, in timp ce la bucatile mai mici de carne sunt suficiente 3-5 injectari.

Cantitatea de saramura introdusa in carne depinde de concentratia solutiei: la o concentratie de 16,3% sare se injecteaza o cantitate de saramura reprezentand 8-10% din greutatea carnii; la o concentratie de 22% sare cantitatea de saramura este de 5-65 din greutatea carnii(8).

Injectarea saramurii se poate face combinat, atat in muschi cat si in vasele sanguine. Bucatile de carne, pulpele, spetele se pun dupa injectare in vase, se acopera cu saramura si se trateaza la fe ca in cazul sararii umede.

[NUME_REDACTAT] cele mai utilizate in practica prepararii carnii sunt condimentele.

Condimentul este un ingredient natural sau de sinteza, de origine vegetala, animala sau minerala, care îmbunatateste calitatile gustative alimentului la care s-a adaugat, crescandu-i uneori și digestibilitatea.

Din punct de vedere gustativ, condimentul are doua insusiri fundamentale: gust și aroma (miros placut și gust picant). Intensitatea gustului si aromei este diferita de la un condiment la altul.

Prin gustul si mirosul lor placut au o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificand secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare. In doze mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor gastrice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand secretia salivara. Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica.

O conditie foarte importanta in folosirea condimentelor o constituie pastrarea lor corespunzatoare. Ele se tin in ambalaje adecvate si in locuri ferrite de lumina, de praf, si de atacul insectelor, al rozatoarelor si al mucegaiurilor. Fiind produse vegetale, daca sunt pastrate in conditii necorespunzatoare ele se degradeaza usor, constituind surse de descompunere a compozitiilor in care sunt utilizate.

Condimentele se pastreaza in forma naturala, intregi, macinarea sau maruntrea lor facandu-se numai in ziua utilizarii, altfel o parte din substantele ce le contin ( uleiuri eterice volatile) se evapora treptat, reducand din valoarea aromei si a gustului. Cele mai utilizate si cunoscute condimente sunt:

Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare, folosit la prepararea produselor de carne, a baitului, a saramuri si a diferitelor mancaruri. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand unor familii diferite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica.

Confera alimentelor un gust iute, piscator, o aroma fina, placuta. Actioneaza ca un bun stimulant al digestiei stomacale. In cantitati mari este contraindicate pentru cei cu afectiuni ale mucoasei gastrice.

Boabele se recolteaza din arbori inainte de coacere, cand au o culoare verziue; prin uscare devin brune-negre. Piperul de calitate buna are bobul tare, rotund, o culoare pronuntata bruna si se scufunda in apa (7).

Piperul alb este o varianta a piperului negru, care se obtine prin decolorarea invelisului acestuia cu substante chimice ce extrag si o parte din iuteala. Piperul alb are o aroma mai fina si un gust mai placut.

Ienibaharul – sau piperul de Jamaica. Fructele se recolteaza in stare verde, iar dupa uscare capata o culoare brun-cafenie. Boabele sunt de marimea celor de piper, de care se deosebesc prin existenta unei excavatii la locul de pridere a coditei.

Boabele de ienibahar au un gust si o aroma combinata de piper, cuisoare, nucsoara si scortisoara; este considerat ca un condiment general, calitate ce ii asigura o mare utilizare la prepararea mancarurilor produse din carne(8).

Ardeiul , planta mult cultivata in bazinele legumicole, are varietati de fructe rosii, cu gurt dulce sau iute, din care se prepara boiaua.

Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia solanaceelor.

Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la condimentarea slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a altor tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne. Se atrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile(7).

Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical Miristica fragans. Fructele acestui arbore sunt carnoase, asemanatoare cu cele de piersic. Miezul, de marimea unei alone, are o forma ovala sau alungita si o culoare bruna, marmorata pe sectiune.

Nucsoara are o aroma placuta, fina, excelente actiuni de stimulare a functiilor digestive si poseda substante antioxidante care contribuiela o mai buna conservare a tocaturilor ce contin grasimi.

Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele cele mai apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica, miristicina, care este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce manifestari toxice cu sari de depresie, soc, coma, acidoza.

Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o floare in sensul botanic al cuvantului(7).

Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor.

Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca bobocul florii sa fie desfacut. Cele de calitate inferioara plutesc daca sunt puse in apa.

Aroma placuta, fina, gustul picant le recomanda la condimentarea saramurii si a baitului. Cuisoarele nu se utilizeaza la carnurile conservate cu amestecuri de sarare continand nitrite intrucat le anuleaza efectul.

Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumita Coriandrum sativum, care isi are patria de origine in Asia, de unde s-a raspandit si in diferite tari ale Europei, putand fi considerat ca un condiment indigen, intrucat se cultiva si in tara noastra.

Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prospaturi (parizer, crenvursti), se utilizeaza in proportie de 50 g la 100 kg compozitie, la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de baza, folosindu-se pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca)(7).

Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in diferite tari din Europa.

Semintele contin substante aromate, cu actiune laxativa,carminativa si de stimulare a digestiei; se folosesc intregi si macinate. Se folosesc la aromatizarea si condimentarea unor preparate din carne si se adauga in cantitati de 8-10 g la 10 kg de compozitie.

Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat in orient si in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii.

Foile de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de sarare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marinatele de peste la iahnia de fasole, la muraturi, la aromatizarea otetului etc.

Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros caracteristic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos de vin, ciolan de porc cu fasole alba etc.

Frunzele contin substante antiseptice si antihelmintice, de stimulare a digestiei si a functiilor hepatice.

Cimbrisorul (timisorul), este o planta extinsa in flora spontana, in special in poienile din padurile de deal. Planta se recolteaza in luna iunie, imediat dupa inflorire si se conserva prin uscarea la umbra.

Contine substante cu actiuni asemanatoare cimbrului; se utilizeaza mai mult la condimentarea mancarurilor calde.

Rosmarinul este o planta mediteraneeana, cultivate in unele gospodarii si pentru rolul sau ornamental.

Frunzele uscate cu gust si aromaplacute, contin substante de stimulare a digestiei, a secretiei biliare si au o actiune de stimulare a digestiei, a sercetiei biliare si au o actiune antimicrobiaa. Se utilizeaza mult la aromatizarea fumului, ca si la condimentarea, dupa gust, a preparatelor din carne.

Magheranul (maioranul) este o planta anuala, cultivate in gradini, cu scop ornamental si culinary. Planta contine substante aromate, cu actiune de stimulare a digestiei, de eliminare a gazelor intestinale, de calmare a durerilor stomacale, avand si efecte sedative.

Frunzele sau planta intreaga se recolteaza inainte de inflorire si se usuca la umbra. La prepararea produselor din carne se folosesc frunzele uscate, sub forma de pulbere si se utilizeaza in proportie de 20-50 g la 10 kg de compozitie. Tulpinile se folosesc la aromarea fumului(7).

Tarhonul este o planta perena, cultivate in gradini, in scop culinary si medicinal. Partile aeriene – frunzele, ramurile tinere – recoltate in timpul infloririi, contin substante cu o aroma fina, placuta si cu actiuni de stimulare a digestiei si a secretiei biliare.

Se utilizeaza dupa gust, la mancarurile calde, mentinand aroma fina si gustul placut al tocaturilor de carne afumata.

Ienuparul este un arbust ce-si pastreaza frunzele verzi tot timpul anului si are o raspandire mare in zona de munte; este cultivat si in parcuri cu scop ornamental.

Boabele contin o aroma specifica, placuta si se utilizeaza la aromatizarea saramurilor. Lemnul si frunzele sunt folosite in cantitati mici 15-25% in prima si ultima parte de ardere pentru imbunatatirea calitatii fumului.

Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C , la o umiditate de 75%.Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp digestia.

Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea diferitelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosirea sucului de ceapa ca antioxidant(8).

Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocianatul de alil ) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica, antihelmintica, calmanta si hipotensiva.

Usturoiul faramitat sau zdrobit, se adauga la aproape toate tocaturile de carne, cat si in saramurile de conservare ale slaninii, carnurilor sau la prapararea baitului. Se utilizeaza in cantitati de 100-200 g la 10 kg de compozitie.

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:

nu necesita prelucrare avansata: simpla macinare la cele uscate

contin substante cu actiune antioxidanta si antiseptica

se folosesc si principiile de gust pe langa cele de miros

pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare(1).

Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:

nu pot fi distribuite uniform in compozitie, inconvenient care poate fi inlaturat prin amestecarea prealabila cu un support compatibil cu carnea

folosite ca atare, condimentele si plantele condimentare au incarcatura microbiologica

pot imprima culoare particulara produsului

la pastrare indelungata isi pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub forma de frunze, flori.

2.3.[NUME_REDACTAT] de legare si ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si de sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durata. Se intrebuinteaza la legarea membranelor umplute si la legarea celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate, in scopul de a da sau a mentine o anumita forma batoanelor, de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agata pe bete(8).

Materialele de ambalare sunt hartia alba obisnuita, foliile din material plastic si lazile din plastic pentru transportul produselor.

Combustibili tehnologici

Combustibilul lemons se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn, respective rumegus, din categoria esentelor tari, care nu contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amarui si culoare inchisa. Esentele cele mai indicate sunt stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemons trebuie sa fie de

aproximativ 30%. Rumegusul se depoziteaza in spatii amplasate langa generatoarele de fum(1).

Capitolul III. Tehnologia de fabricație a sortimentelor de specialități afumate din carne

3.1. Clasificarea preparatelor din carne comune

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii:

➢ după tratamentul termic;

➢ după mărunțirea componentelor care formează compoziția.

În funcție de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

• preparate din carne crude: cârnați proaspeți, pastă de mici, carne tocată;

• preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerete, lebervuști, slănină fiartă cu boia și usturoi, caș de carne cu ficat;

• preparate din carne afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

• preparate din carne la cald / pasteurizate:

preparate fără structură (prospături): crenvurști, parizer, polonez, frankfurter;

preparate cu structură eterogenă: salamuri și cârnați.

preparate afumate la cald / pasteurizate / afumate la rece: salam de vară;

specialități pasteurizate: ruladă, șuncă, mușchi picant;

specialități afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana;

specialități afumate la cald / pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

specialități / afumate: mușchi țigănesc;

specialități afumate / uscate: pastramă de oaie.

În funcție de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică:

• preparate din carne netocată: specialitățile și afumăturile;

• preparate din carne tocată: restul preparatelor.

Preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

3.2. Tehnologia generală de fabricație a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor

3.2.1. Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri

Bradtul – este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate, care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora la asigură consistență, elasticitate, suculență. Bradtul se obține prin tocarea fină a cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după p prealabilă mărunțire la volf, prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl, iar dacă se obține din carne rece, se adaugă și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți.

Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate sunt:

a) Calitatea materiei prime va fi influențată de:

– proveniență (carne bovină adultă, carne tineret bovin, carne cap porc, carne cap vită);

– raportul dintre țesuturi: gras / conjuctiv / muscular;

– compoziția chimică a cărnii.

Cu cât conținutul de țesut muscular este mai mare, cu atât capacitatea de absorbție și reținere a apei în carne este mai mare și bradtul obținut este mai fin și cu adezivitate crescută, constituind cu adevărat o parte de legătură. Cu cât cantitatea de țesut conjunctiv este mai mare, cu atât se obține un bradt mai grosier, cu adezivitate mai redusă, dar cu vâscozitate mai mare.

În funcție de calitate cărnii, în industrie se folosesc următoarele tipuri de bradt:

– bradt din carne de vită calitatea I și II și integral;

– bradt din carne cap vită;

– bradt din carne porc lucru;

– bradt din carne oaie.

b) Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza:

– carne caldă;

– carne refrigerată (maturată);

– carne congelată.

c) Gradul de mărunțire. Acest parametru influențează gradul de hidratare și reținere a apei și depinde de:

– calitatea materiei prime;

– utilajul folosit (cuter, moară coloidală);

– durata mărunțirii, care în cazul cuterului este de 6-7 minute pentru carne calitatea I, și 7-12 minute pentru carne calitatea a II-a și carnea de porc de pe căpățâni de vită;

– numărul de cuțite (în cazul cuterului pot fi 3, 6, 9).

d) Temperatura de mărunțire. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii, datorită frecării cărnii de organul de tăiere și datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii poate fi de 3…4°C la mărunțirea la cuter, și de 5…8°C la mărunțirea la moara coloidală.

În condițiile în care are loc o încălzire a bradtului, se ajunge la “tăierea” acestuia prin denaturarea proteinelor care își pierd capacitatea de hidratare și reținere a apei. “Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece. Este recomandat ca temperatura în carne la sfârșitul procesului de mărunțire să nu depășească +12°C.

e) Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este în funcție de calitatea cărnii. Pe măsură ce crește cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, crește aditivitatea bradtului. La o depășire a cantității de apă adăugată adezivitatea bradtului scade.

Carnea necesară bradtului Ca se calculează ținând seama de consumul specific al bradtului Csb:

Ca = Br + [NUME_REDACTAT] necesară bradtului este:

Apa = Br – [NUME_REDACTAT] s-a ținut seama de adaosul de sare și polifosfați.

f) Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare. Această pregătire se referă la gradul de mărunțire al cărnii, care se sărează în vederea fabricării ulterioare a bradtului. Astfel, carnea de vită trebuie mărunțită prin sita cu ochiuri cu diametrul de 3-8 mm, iar durata de malaxare împreună cu saramura trebuie să fie de 10-15 minute. Ținând cont de starea termică a cărnii, bradtul poate fi obținut din:

– carne caldă;

– carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca șrot, maturată cu saramură);

– carne congelată.

Prepararea bradtului din carne refrigerată

Rețeta de fabricație:

Materii prime:

– carnea refrigerată 100kg

Materii auxiliare:

– amestec de sărare 2,4-2,6 kg

– polifosfați 0,5 kg

– apa conform tabelului 3.1

Tabel 3.1. Pondere apă în rețetă de brat cu carne refrigerată

[NUME_REDACTAT] de vită sau de porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți mai mari sau mai mici, în funcție de sărare.

Prin conservare, prin sărare uscată, șroturile se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifer timp de 24-48 ore. Pentru micșorarea duratei de maturare, carnea destinată șrotului se toacă la volf prin worschneider, sau mai bine prin site corespunzătoare sortimentului respectiv.

Pentru o extracție suficientă de proteine structurale din carnea șrotată se recomandă malaxarea șrotului cu o saramură ce conține: NaCl, NaNO2, polifosfați, zahăr.

Rețeta de fabricație:

Materii prime:

– carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne neconservată, kg.

Materii auxiliare:

– polifosfați 0,5kg;

– zahăr 0,05kg

– apă răcită sau fulgi de gheață, kg conform tabelului 3.2.

Tabel 3.2. Pondere apă în rețetă șrot

Depozitarea semifabricatelor

La depozitarea semifabricatelor de tip bradt și șrot se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii și se continuă protoliza cu o intensitate dependentă de temperatura de depozitare, de microflora existentă și de enzimele proprii cărnii.

La depozitarea în recipiente deschise a semifabricatelor, suprafața acestora în contact cu aerul devine brună-cenușie, culoare care dispare în cazul tratamentului termic.

Pentru maturarea bradtului în condiții de igienă superioară și în flux continuu se pot utiliza maturatoare fixe și rotative.

Capitolul IV. Tehnologia fabricării specialităților

4.1. Procesul tehnologic de obținere a specialităților

Grupa specialităților cuprinde o gamă sortimentală foarte mare și diversificată, care se îmbunătățește continuu, dată fiind cerința și exigența pieței.

Clasificarea specialităților se poate face în funcție de tratamentele termice aplicate pentru obținerea lor. Astfel se disting următoarele grupe:

➢ Specialități pasteurizate (specialități din șuncă, ruladă Cibin, mușchi picant Azuga);

➢ Specialități afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana);

➢ Specialități pasteurizate/afumate (mușchi țigănesc);

➢ Specialități afumate la cald/pasteurizate (piept fiert și afumat);

➢ Specialități afumate/uscate (pastramă afumată de oaie, pastramă uscată de oaie).

Fabricarea specialităților afumate

[NUME_REDACTAT]

Materia primă o constituie mușchiulețul, care după fasonare se trece prin sosul condimentat (14%), se așează în tavă și restul sosului, menținându-se la conservare 3-4 zile, la temperatura de 4…6°C. După maturare, se leagă la unul din capete cu sfoară, se agață pe bețe și se hițuiește la temperatura de 95…110°C, timp de 2-2½ ore.

Fabricarea specialitățlor pasteurizate și afumate la cald

Mușchi țigănesc

Materia primă pentru mușchiul țigănesc o constituie ceafa de porc fasonată (cu maxim 1 cm strat de grăsime) care se injectează cu saramură în proporție de 20-30%, după care se face o sărare prin imersie cu aceeași concentrație. Maturarea durează 4-5 zile. Dopă o nouă fasonare se suprapun câte două bucăți, se leagă transversal și longitudinal, formând la un capăt și ochiul de agățare. Produsul agățat pe bețe pasteurizează la 75°C timo de cca. 3 ore. După pasteurizare, produsul se trece printr-o baie de sânge și se hițuiește la 75-95°C, timp de 1 oră, apoi se răcește în frigorifer la 4…6°C, timp de 12 ore.

Fabricarea specialităților afumate la cald și pasteurizate

Piept fiert și afumat (Kaiser)

Materia primă o constituie pieptul de porc fasonat în bucăți dreptunghiulare (40-60 / 12-15 cm), care se injectează cu saramură în proporție de 10%, după care se sărează în bazine cu sare uscată. După maturare, bucățile de piept sărate se leagă cu sfoară, se spală, se crestează longitudinal pe mijlocul coastelor, se așează pe bețe, se mențin în apă rece 30 minute și se zvântă 60-90 minute. Produsul se afumă la 55°C, timp de 60 minute, după care se pasteurizează la 75…80°C, timp de 70…90 minute. După pasteurizare se scot oasele, se spală pieptul cu apă caldă și se trece printr-o baie de sânge. În continuare se realizează o hițuire la 95…110°C, timp de 1 oră și se răcește în frigorifer la temperatura de 2…4°C, timp de 12 ore.

Depozitarea specialităților

Depozitarea specialităților se face în camere frigorifice curate, bine aerisite, la temperatura de 2…5°C, umiditatea relativă a aerului Φ = 75…80%, pentru o durată de maxim 3 zile.

Tabel 4.1. Consumuri specifice

Capitolul V. Bilanțul de materii șimateriale

5.1 Bilanțul de materii prime

În tabelul de mai jos este reprezentat bilanțul zilnic de materii prime folosite la fabricarea afumăturilor.

Tabel 5.1. Bilanț de materii prime pe zi

5.2 Bilanțul de materii auxiliare

Tabel 5.2. Bilanțul de materii auxiliare pe zi

5.3 Bilațul pentru necesarul de apă

Tabel 5.3. Bilanțul necesarului de apă

Capitolul VI. Utilaje tehnologice

6.1. Alegerea și stabilirea numărului de utilaje

Se aleg Celulele de afumare-pasteurizare tip INFA cu următoarea încărcare specifică:

[NUME_REDACTAT]: 70 kg / cărucior

Mușchi țigănesc: 150 kg / cărucior

Piept fiert și afumat: 110 kg / cărucior

Pentru mușchiuleț Montana, numărul de cărucioare necesare:

595 kg / 70 kg = 9 cărucioare

Numărul de șarje = 5 șarje

Durata unei șarje = 2 ore

Pentru mușchi țigănesc, numărul de cărucioare necesare:

618 kg / 150 kg = 5 cărucioare

Numărul de șarje = 3 șarje

Durata unei șarje = 4 ore

Pentru piept fiert și afumat, numărul de cărucioare necesare:

1299,2 kg / 110 kg = 12 cărucioare

Numărul de șarje = 6 șarje

Durata unei șarje = 4 ore și 60 min

Durata tuturor șarjelor la tratament termic este:

Numărul de șarje x Durată unei șarje = 111 ore

Presupunând că o celulă funcționează 16 ore / zi, numărul de celule necesare este:

111 ore/ 16 ore = 7 celule

Se alege Tumblerul MAGNUM-900 cu capacitatea de 900 l.

Cantitatea totală de compoziție este 2512 kg.

Durata de funcționare a tumblerului:

2512 kg / 900 kg = 2,7 ore

Se alege Mașina de injectat-STORK cu capacitatea de 300 kg / oră

Cantitatea totală de compoziție este 1380 kg.

Durata de funcționare a mașinii de injectare:

1380 kg / 300 kg = 4,6 ore

6.2. Lista utilajelor tehnologice

Tabel 6.1. Lista utilajelor tehnologice

Pentru 500 kg. mușchiuleț Montana:

Tabel 6.2. Rețetă și costuri Mușchi montana

Total cheltuieli cu materia primă și auxiliară = 813,0675 lei / zi

Pentru 500 kg. mușhi țigănesc

Tabel 6.3. Rețetă și costuri Mușchi țigănesc

Total cheltuieli cu materia primă și auxiliară = 892,8 lei / zi

Pentru 1000 kg piept fiert și afumat

Tabel 6.4. Rețetă și costuri Piept fiert și afumat de porc

Total cheltuieli cu materia primă și auxiliară = 11.882,88 lei / zi

Capitolul VII. Fabricarea mușchi țigănesc în aspic cu legume

Mușchi țigănesc în aspic cu legume.

Materii prime (pentru 100 kg.)

mușchi țigănesc 30 kg.

aspic 70 kg.

Rețeta de fabricație a 70 kg. aspic:

șorici 150 kg.

morcov 15 kg.

ceapă 4 kg.

țelină 4 kg.

piper 0,2 kg.

sare 1 kg.

apă 150 l.

Materiale pentru ornat:

gogoșari murați;

castraveți murați;

morcovi fierți;

frunze de pătrunjel verde.

Ambalaj: cutii din material plastic.

Tehnologia de fabricație

Șoricul se curăță bine, se spală și se pune la fiert într-un cazan cu apă rece, unde se fierbe circa 5 – 6 ore, ferberea nu se face în clocot (se face lent). Legumele se introduc împreună cu piperul boabe într-un săculeț, care se introduc la fier în același cazan în care se fierbe șoricul. Introducerea săculețului se face cu 2 ore înainte de fierberea șoricului. La fiert se adaugă și sarea din rețetă. În continuare are loc strecurarea aspicului printr-o pânză albă, după care acesta se lasă să se răcească pentru gelificare. După gelificare se degresează complet slănina de la suprafață. Pentru utilizare, aspicul degresat se fierbe din nou, apoi se răcește până la o temperatură de 45°C, temperatură care se menține pe toată durata umplerii.

Mușchiul țigănesc se taie în felii de circa 0,5 cm. grosime. Pentru umplerea formelor cu compoziție se introduce un strat subțire de aspic pe fundul formelor, apoi se așează mușchiul țigănesc feliat după care se toarnă din nou aspic astfel încât să acopere preparatul. Apoi se ornează cu materialele pentru ornare în diferite modele. După ornare se toarnă din nou un strat de aspic până la completarea conținutului cutiei. Când în formă preparatul feliat se dispune în mai multe straturi, va alterna un strat de aspic cu unul de preparat atunci se consideră terminat.

Răcirea produsului se face la o temperatură de 10°C pentru gelaficare.

Depozitarea formelor are loc în camere frigorifice la temperatura de 2……5°C. Durata depozitării va fi de maxim 24 ore.

Capitolul VIII. Controlul calității produsului finit

Aspect pe secțiune – masă compactă, legată, omogenă, de culoare roșie brună fără goluri de aer.

Consistență – elastică.

Miros și gust – plăcut, potrivit de sărat, caracteristic produsului și condimentelor folosite, fără miros și gust străin.

Proprietăți fizico – chimice

apă: 63,87 %

66,35 %

NaCl: 1,8 %

2,1 %

Capitolul IV. Fluxul tehnologic

Etapele procesului tehnologic

Fazele procesului tehnologic pentru „Șuncă presată"

Recepția materiei prime.

Procesul de injectare a materiei prime.

Prima fază de masare.

Maturarea și conservarea I.

A doua fază de maturare / malaxare II.

Umplerea formelor.

Așezarea capacului.

Pasteurizarea.

Faza de presare.

Răcirea.

Scoaterea din forme.

Faza de fasonare.

Ambalarea și marcarea produsului.

Depozitarea și livrarea.

Fazele procesului tehnologic pentru „Șunca dietetică din carne de mânzat"

Recepția materiei prime.

Faza de tocare.

Procesul de injectare a materiei prime.

Prima fază de masare.

Maturarea și conservarea I.

A doua fază de masare.

Umplerea formelor.

Așezarea capacului.

Pasteurizarea produsului.

Presarea.

Răcirea.

Faza de scoatere din forme.

Faza de fasonare.

Ambalarea și marcarea produsului finit.

Depozitarea și livrarea.

Tabelul 4. Pierderi tehnologice pe faze pentru „Șunca presată" și „Șunca dietetică din carne de mănzat"

Schema tehnologică pentru sortimentele de „Șunca presată" și „Șunca dietetică din carne de mănzat"

„Șunca presată"

„Șunca dietetică din carne de mănzat"

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricație a „Șuncii presate"

Procesul tehnologic de fabricație a „Șuncii fierte și presate" cuprinde următoarele faze de fabricație:

1. Pregătirea materiei prime

Materia primă destinată preparării șuncii presate o constituie pulpa de porc fără os, conform STAS 2709-77. pulpa se detașează de la semicarcasă, după care se fasonează, îndepărtându-se surplusul de grăsime de pe partea interioară, regiune coccigiană și ciolanul, lăsându-se osul bazinului și femurul cu țesuturile adiacente. Pulpa cu slănină, fără șorici se fasonează îndepărtându-se grăsimea exterioară, care trebuie să rămână în strat de maxim 1 cm pe suprafața pulpei.

2. Injectarea cărnii

Pulpa de porc fără os, formată corespunzător și răcită la temperatura de +2…+4°C, se injectează cu 20% saramură la mașina de injectat cu ace multiple. Carnea se cântărește înainte și după injectare în vederea verificării procentului de saramură reținut în carne. Cântărirea se face pe cântar, cu greutăți verificate zilnic, asigurându-se un plus de carne pentru acoperirea pierderilor în greutate în timpul operațiilor anterioare. în cazul în care cantitatea de saramură injectată este de cel mult 19% diferența de 1% saramură se adaugă peste carnea injectată înainte de malaxare. Dacă cântărirea de saramură injectată se constată că este mai mică se introduce din nou carnea la mașina de injectat. In cazul în care saramura reținută în carne este mai mare de 20% se procedează la scurgerea cărnii injectate înainte de masare.

3. Masarea cărnii

Pulpa injectată se transportă cu ajutorul cărucioarelor la instalația de masat carne. Se introduce carnea în malaxor și se face prima malaxare a cărnii injectate timp de 60 minute. Este de preferat efectuarea masării sub vid. Este foarte important ca prima malaxare a cărnii să se efectueze la un interval mai mic de 0,5 ore de la terminarea injectării. în caz contrar carnea pierde saramură ce ulterior la malaxare nu se mai înglobează în totalitate.

4. Maturarea cărnii

După masare carnea se așează în bazin, se păstrează în camere frigorifice la temperatura de +2…+5°C pentru maturare și conservare timp de 4-6 ore, până când toată masa musculară, pe secțiune devine roșie și s-a produs maturarea cărnii.

5. Malaxare II

Se face tot în malaxor și are ca rezultat un produs finit cu aspect poros. Este foarte important ca această ultimă malaxare să se facă cu cel mult 30 minute înainte de umplere. In acest fel se poate face o mai bună așezare a cărnii în vase. Pentru a se realiza o bună malaxare se va avea grijă ca umplerea cu carne a cuvelor să nu depășească capacitatea de lucru prevăzută în proiectul utilajului.

Malaxarea a Ii-a va dura timp de 3-6 ore, până la înglobarea completă a saramurii în carne.

6. Umplerea formelor

Pentru umplere se vor folosi forme clasice de șuncă presată cu capacitatea de aproximativ 4 kg de carne. Fiecare presă se va căptuși cu folie de polietilenă. Carnea se introduce în forme confecționate din inox, cu picioruș și fund detașabil. La așezare în forme trebuie avut grijă ca:

-bucățile de carne să fie așezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei;

-bucățile alăturate să fie de o nuanță cât mai apropiată;

-bucățile de carne să fie așezate și presate astfel încât să nu existe goluri între bucăți;

-capetele bucăților să se suprapună pe o porțiune de circa 2 cm.

Operația de umplere a formelor se face manual.

7. Plierea foliei de polietilenă

Plierea foliei de polietilenă se face după umplerea cărnii în prese, întreaga suprafață a cărnii trebuie acoperită cu folie de polietilenă.

8. Așezarea capacelor pe forme

Capacul așezat este carne se presează cât permite rezistența cărnii.

9. [NUME_REDACTAT] de șuncă se stivuiesc în coșuri perforate și se introduc cu coș cu tot în cazane pentru fierbere. Fierberea se face la o temperatură a apei de 80°C.

10. [NUME_REDACTAT] fierbere, înainte de răcire capacul se presează din nou realizându-se astfel presarea șuncii la cald.

11. [NUME_REDACTAT] fierbere și presare produsul se răcește într-un curent de apă rece după care presele se așează în camere frigorifice timp de 12-16 ore. Produsul se consideră răcit când temperatura din interiorul calupului de șuncă este de

12. Scoaterea din forme

După răcire produsul se scoate din forme, apoi se lasă să se zvânte puțin după care se fasonează pe margini

13. Ambalarea și etichetarea produsului

Șunca presată se ambalează individual în hârtii pergaminate și se așează în navete de material plastic. După ambalare se realizează etichetarea produsului finit prin ștampilarea ambalajului sau lipirea unei etichete pe ambalaj. Eticheta aplicată ambalajului trebuie să conțină următoarele date:

-denumirea produsului;

-denumirea unității producătoare;

-data fabricației;

-termenul de valabilitate;

-compoziția produsului;

-conținutul caloric a unității de masă de produs;

-denumirea și numărul normativului în vigoare ce reglementează parametrii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici de admisibilitate a produsului.

14. Depozitarea produsului

Depozitarea se face în depozite bine ventilate cu umiditate relativă a aerului de 75-80% și temperatura de O2…+4°C. [6]

Procesul tehnologic de fabricație a „Șuncii dietetice din carne de mânzat"

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze de fabricație

1. Injectarea cărnii

Carnea de mânzat calitatea I-a provenită din pulpă și aleasă la roșu (fără țesut conjunctiv și osânză) trebuie bine răcită, la temperatura de +2…+4°C. înglobarea saramurii în carne se face prin malaxare. Carnea tăiată în bucăți de circa 100 g se introduce în malaxor împreună cu saramura de injectare în proporție de 10%.

2. Malaxarea I-a a cărnii

Malaxarea se face timp de circa 20 minute până când întreaga cantitate de saramură este înglobată în carne. Carnea astfel pregătită se depozitează în camera frigorifică la o temperatură de +4.. .+8°C, timp de 24 ore.

3. Maturarea I-a

întrucât carnea de vită are o structură mai densă decât carnea de porc este necesară o maturare a cărnii de 72 ore. Pentru a scurta timpul de maturare se adaugă tenderizatori la faza de malaxare. Prima etapă de malaxare a cărnii durează 24 ore. în această etapă se realizează o semimaturare a cărnii.

4. Malaxarea a Ii-a (masare II)

Timpul de malaxare este d o oră și se realizează în același tip de malaxor în care s-a realizat și prima malaxare.

5. Maturare II

A doua etapă a maturării durează tot 24 ore. In cazuri de forță majoră (defectarea instalației, a utilajelor etc.) se permite păstrarea cărnii în frigider maximum 72 ore după care trebuie introdusă în fabricație.

6. Umplerea preselor

în primul rând presele trebuie căptușite cu folie de aluminiu sau polietilenă. Carnea malaxată se introduce în presă în așa fel încât bucățile de carne să fie așezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al presei. Presa nu trebuie să fie încărcată cu vârf ci la nivelul marginii superioare sau puțin peste aceasta.

-să nu se lase goluri între bucățile de carne;

-suprafața exterioară să fie netedă;

-suprafața cărnii să acopere marginile foliei întrebuințate în așa fel încât aceasta să se suprapună peste, ca șunca să nu rămână descoperită.

7. Plierea foliei de polietilenă

Plierea foliei de polietilenă se face după umplerea cărnii în prese, întreaga cantitatea ac cărnii trebuie acoperită cu folie de polietilenă, iar presarea capacului se face mai puternic decât la „Șunca presată".

8. [NUME_REDACTAT] de șuncă se pun la fiert în cazane cu apă sau în celule de fierbere în abur. Așezarea preselor cu șuncă în cazane sau în celule se face după mărimea preselor astfel ca cele mai mici să fie așezate deasupra pentru a putea fi scoase din cazane când fierberea este terminată. La introducerea preselor la fierbere, temperatura în apă trebuie dă fie de minimum 50°C. Se face apoi urcarea temperaturi de la 50 la 80°C timp de câteva minute. Timpul de fierbere este de 60 minute pe fiecare kilogram. La terminarea procesului de fierbere în interiorul șuncilor temperatura finală va fi de 68-70°C. După fierbere șuncile se răcesc cu jetul de apă rece, după care se presează din nou prin apăsare ușoară a capacului formei.

9. Răcirea produsului

După fierbere și presare produsul se răcește în forme în frigider la o temperatură de +2…+4°C timp de 12-16 ore. După circa 12-16 ore produsul se scoate din forme prin introducerea formelor în apă caldă. Se lasă să se zvânte puțin, se șterg cu un prosop, apoi se ambalează în hârtie pergament, se marchează pe suprafața hârtiei cu indicațiile din normele în vigoare.

Se depozitează în frigider până la livrare.

Consumuri specifice pentru „Șunca presată"

Cs – consumul specific Mp – materia primă Pf – produs finit

Mp = Cs x Pf = 0,99 x 600 = 594 [NUME_REDACTAT] de materii auxiliare

Necesarul de saramură de injectare

Si = MpxIs Unde:

Si – sarcina de injectare

Mp – materia primă

Is – procentul de saramură utilizat conform rețetei de fabricație (20kg/100kgMp) => Sj = 594 x 0,20 = 118,8 kg

Necesarul de saramură de fabricație

Si i = 118,8 + 30 = 148,8 kg saramură rezervată

Necesarul de ingrediente necesare pentru fabricarea a 149 kg saramură de injectare

-necesarul de tenderizator

T = Mp x IT = 594 x 0,001 = 0,59 kg Unde:

T – tenderizator

Mp – materia primă

IT – procentul de tenderizator conform rețetei

-necesarul de sare

Ss = SnxIs/100 Unde:

Ss – necesarul de sare

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (19,2 kg/100 kg apă)

Sj i – saramură de fabricație

Ss = 149 x 19,2 / 100 = 28,6 kg sare

-necesarul de azotit de sodiu

a = Si,xia/100 Unde:

Sj i – saramură de fabricație

A – necesarul azotitului de sodiu

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (0,600 kg/100 kg apă)

a = 149 x 0,600 / 100 = 0,89 kg azotit de sodiu

-necesarul de zahăr

Z,=Siixiz/100 Unde:

Zi – necesarul de zahăr

Sj i – saramura de fabricație

Iz – procentul de sare conform rețetei saramurii (0,125 kg/100 kg apă)

Z, = 149 x 0,125 / 100 = 0,19 kg zahăr

-necesarul de erisorbat

E = Si,xIe/100 Unde:

Sj i – saramura de fabricație

E – necesarul de erisorbat

Ie – procentul de erisorbat conform rețetei saramurii (0,200 kg/100 kg apă)

E = 149 x 0,200 /100 = 0,30 kg erisorbat

-necesarul de apă

A = SiixIA/100 Unde:

A – necesarul de apă

IA – procentul de apă conform rețetei de fabricație a saramurii

A = 149 x 79,9 /100 = 119 kg apă

Necesarul de materiale

-necesarul de folii de polietilenă

F = Pf x IF = 600 x 0,015 = 9 kg folii de polietilenă

Unde:

F – folia de polietilenă

Pf – produsul finit

IF – procentul de folie conform rețetei

-necesarul de hârtie pergaminată

H = Pf x IH = 600 x 0,020 = 12 kg hârtie pergaminată

Unde:

H – hârtie pergaminată

Pf – produs finit

IH – procentul de hârtii conforme rețetei

3.5. Consumuri specifice pentru „Șunca dietetică din carne de mânzat"

1.Materii prime:

Carne de mânzat aleasă, calitatea I-a 100 kg

2.Materii auxiliare:

Saramură de injectare 10 kg

Tenderizator 0,100 kg

3.Materiale:

Folii de polietilenă pentru fierbere 0,015 kg/kg produs

Hârtie pergaminată 0,020 kg/kg produs

Rețeta de fabricație a saramurii pentru injectare

Apă 89,61kg

Erisorbat 0,200 kg

Sare 10 kg

Azotit de sodiu 0,100 kg

Polifosfat de sodiu 0,100 kg

TOTAL 100 kg

Produsul finit obținut 400 kg/zi

Necesarul de materii prime

Unde:

Cs – consumul specific Mp – materia primă Pf – produs finit

Mp = Cs x Pf = 0,995 x 400 = 398 [NUME_REDACTAT] e materii auxiliare

Necesarul de saramură de injectare

Si = Mp x [NUME_REDACTAT]:

Sj – sarcina de injectare

Mp – materia primă

Is – procentul de saramură utilizat conform rețetei de fabricație (20 kg/100 kg Mp) => Sj = 398 x 0,10 = 39,8 kg

Necesarul de saramură de fabricație

Sj i = 39,8 + 30 = 69,8 kg saramură rezervată ~ 70 kg saramură

Necesarul de ingrediente necesare pentru fabricarea a 70 kg saramură de injectare.

-necesarul de sare

S = SifxIs/100 Unde:

S – necesarul de sare

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (19,2 kg/100 kg apă)

Sj f- saramură de fabricație

S= 70×10/100 = 7 kg sare

-necesarul de azotit de sodiu

a=Siixia/100 Unde:

Si i – saramură de fabricație

A – necesarul azotitului de sodiu

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (0,600 kg/100 kg apă)

a = 70 x 0,100 / 100 = 0,07 kg azotit de sodiu

-necesarul de erisorbat de sodiu

E = SifxIe/100 Unde:

Sj f – saramura de fabricație

E – necesarul de erisorbat

Ie – procentul de erisorbat conform rețetei saramurii (0,200 kg/100 kg apă)

E = 70 x 0,200 / 100 = 0,14 kg erisorbat

-necesarul de apă

A = SifxIA/100 Unde:

A – necesarul de apă

IA – procentul de apă conform rețetei de fabricație a saramurii

A = 70 x 89,6 / 100 = 62,7 kg apă -necesarul de tenderizator

T = Mp x IT = 398 x 0,001 /100 = 0,40 kg Unde:

T – tenderizator

Mp – materia primă

It – procentul de tenderizator conform rețetei

-necesarul de polifosfați

P = Sifxip/100 Unde:

P – necesarul de polifosfați

Ip – procentul de polifosfați conform rețetei de fabricație a saramurii

P = 70 x 0,100 / 100 = 0,07 kg polifosfați

Necesarul de materiale

Unde:

Unde:

-necesarul de folii de polietilenă

F = Pf x IF = 400 x 0,015 = 6 kg folii de polietilenă

F – folia de polietilenă

Pf – produsul finit

IF – procentul de folie conform rețetei

-necesarul de hârtie pergaminată

H = Pf x IH = 400 x 0,020 = 8 kg hârtie pergaminată

H – hârtie pergaminată

Pf – produs finit

IH – procentul de hârtii conforme rețetei

Tabelul 5. Tabel cu necesarul de materii prime și auxiliare pentru o producție zilnică de 600 kg „Șuncă presată" și 400 kg „Șuncă dietetică din carne de mânzat „

Bilanț de materiale pe sortiment de produs

Bilanț de materiale pe faze de fabricație pentru sortimentul „Șuncă presată"

1. Faza de injectare

Unde:

Pi-pulpă injectată

Mp – materie primă (pulpă porc fără os)

Sj – saramură de injectare

Pi – pierderi tehnologice la injectare; Pi = 0,5%

Pi = 712,8×0,995 = 709,2

2. Faza de masare I (malaxare I)

Pmi = (Pi+T)x(l-Pa/100) Unde:

Pmi – pulpă de porc masată

Pi – pulpă de porc injectată

T – tenderizator

P2 – pierderi tehnologice; P2 – 0,4%

Pmi = (709,2 + 0,59) x (1 – 0,4/100) = 709,8 x 0,996 = 706,9 kg

3. Faza de maturare I

Unde:

Pmi – pulpă porc după faza de malaxare I

PM – pulpă porc maturată

P3 – pierderi tehnologice la faza de maturare I; P3 = 0,5%

PM = 706,9 x (1-0,5/100) = 706,9 x 0,995 = 703,3 kg

4. Faza de malaxare II

Pmi = PMx(l-P4/100) Unde:

Pmii – pulpă de por după malaxare II

PM – pulpă porc maturată

P4 – pierderi tehnologice la malaxare II; P4 = 0,5%

Pmii = 703,4 x (1 – 0,5/100) = 703,4 x 0,995 = 699,8 kg

5. Faza de umplere informe

Puf=PmIlX(l-P5/100)

Unde:

Puf – pulpă umplută în forme

Pmii – pulpă porc după malaxare II

P5 – pierderi tehnologice la faza de umplere; P5 = 1%

Puf = 699,8 x (1- 1/100) = 699,8 x 0,99 = 692,8 kg

6. Faza de pasteurizare

Pp = Pufx(l-P6/100) Unde:

Pp – pulpă pasteurizată

Puf – pulpă umplută în forme

P6 – pierderi tehnologice la faza de pasteurizare; p6 = 4%

Pp = 692,8 c (1 – 4/100) = 692,8 x 0,96 = 665 kg

7. Faza de presare

Ppr = Ppx(l-P7/100) Unde:

Por – pulpă presată

Pp – pulpă pasteurizată

P7 – pierderi tehnologice la faza de presare; P7 = 4%

Ppr = 665 x (1 – 4/100) 0 665 x 0,96 = 638,4 kg

8. Faza de răcire

Pr = Pprx(l-P8/100) Unde:

Ppr – pulpă presată

Pr – pulpă răcită

Pg – pierderi tehnologice la faza de răcire; Pg = 2%

Pr = 638,4 x (1 – 2/100) = 638,4 x 0,98 = 625,6 kg

9. Faza de scoatere din forme

Psf=Prx(l-P9/100) Unde:

Psf- pulpă scoasă din formă

Pr – pulpă răcită

P9 – pierderi tehnologice la faza de scoatere din formă; P9 = 0,5%

Psf = 625,6 x 0,995 = 622,5 kg

10. Faza de ambalare

P. = Psfx(l-PI0/100) Unde:

Pa – pulpă ambalată

PSf – pulpă scoasă din formă

Pio – pierderi tehnologice la faza de ambalare; Pi0 = 1%

Pa = 622,5 x (1 – 1/100) = 622,5 x 0,99 = 616,3 kg

11. Faza de marcare

Pmarcare = PaX(l-P,,/100)

Unde:

Pmarcare ~ pulpă marcată

Pa – pulpă ambalată

Pn – pierderi tehnologice la faza de marcare; Pn = 1%

Pmarcare = 616,3 X (1 – 1/100) = 616,3 X 0,99 = 610 kg

12. Faza de depozitare

Pd = PmarcareX(l-P12/100)

Unde:

Pd – pulpă depozitată

Pmarcată – pulpă marcată

P12 – pierderi tehnologice la faza de depozitare; Pj2 = 0,5%

Pd = 610 x 0,995 = 606 kg șuncă presată

Bilanțul de materiale pe faze de fabricație pentru sortimentul „Șuncă dietetică din carne de mânzat"

1. Faza de tocare

Pt = Mp x(l-Pi/100) Unde:

Pt — pulpă de mânzat tocată

Mp – materie primă

Pi – pierderi tehnologice la faza de tocare; Pi = 0,5%

Pt = 398 x (1 – 0,5/100) = 398 x 0,995 = 396 kg

2. Faza de injectare

P; = (Pt+Sj)x(l-P2/100)

Unde:

Pi – pulpă de mânzat

Pt – pulpă de mânzat tocată

P2 – pierderi la faza de injectare; P2= 0,5%

Pi = (396 + 39,8) x (1 – 0,5/100) = 435,8 x 0,995 = 433,6 kg

3. Faza de masare I

Pmi = (Pi + T)x(l-P3/100) Unde:

Pmi – pulpă de mânzat masată

Pi – pulpă malaxată

T – tenderizator

P3 – pierderi la faza de masare I; P3 = 0,4%

Pml = (433,6 + 0,40) x (1 – 0,4/100) = 430 x 0,996 = 428,28 kg

4. Faza de maturare I

PM = PmIx(l-P4/100) Unde:

PM – pulpă de mânzat maturată

Pmi – pulpă de mânzat masată

P4 – pierderi tehnologice la faza de maturare I; P4 = 0,2%

PM = 428,8 x (1 – 0,2/100) = 428,28 x 0,998 = 427,4 kg

5. Faza de masare II

Pmii = PMx(l-P5/100) Unde:

Pmii – pulpă de mânzat după malaxare II

PM – pulpă de mânzat maturată

P5 – pierderi tehnologice la malaxare II; P5 = 0,5%

PmII = 427,4 x (1 – 0,5/100) = 427,4 x 0,995 = 425,3 kg

6. Faza de umplere informe

Puf=PmIlX(l-P6/100)

Unde:

Puf- pulpă de mânzat umplută în forme Pmii – pulpă de mânzat după malaxare II P6 – pierderi tehnologice la faza de umplere; P6 = 0,5%

Puf = 425,3 x (1- 0,5/100) = 425,3 x 0,995 = 423,2 kg

7. Faza de pasteurizare

Pp = Pufx(l-P7/100) Unde:

Pp – pulpă de mânzat pasteurizată

Puf- pulpă de mânzat umplută în forme

P6 – pierderi tehnologice la faza de pasteurizare; p7 = 3%

Pp = 423,2 x (1 – 3/100) = 432,3 x 0,97 = 410,5 kg

8. Faza de presare

Ppr = Ppx(l-P8/100) Unde:

Por – pulpă de mânzat presată

Pp – pulpă de mânzat pasteurizată

Pg— pierderi tehnologice la faza de presare; Pg = 1,5%

Ppr = 410,5 x (1 – 1,5/100) = 410,5 x 0,985 = 404,3 kg

9. Faza de răcire

Pr = Pprx(l-P9/100) Unde:

Ppr – pulpă de mânzat presată

Pr – pulpă de mânzat răcită

P9 – pierderi tehnologice la faza de răcire; P9 = 0,5%

Pr = 404,3 x (1 – 0,5/100) = 404,3 x 0,995 = 402,3 kg

10. Faza de scoatere din forme

Prf=Prx(l-PI0/100) Unde:

Psf – pulpă de mânzat scoasă din formă

Pr – pulpă de mânzat răcită

P10 — pierderi tehnologice la faza de scoatere din formă; PiO= 0,1%

Psf = 402,3 x 0,999 = 401,9 kg 10. 11.Faza de ambalare și marcare

PB = Psfx(l-P11/100) Unde:

Pa – pulpă de mânzat ambalată

PSf- pulpă de mânzat scoasă din formă

Pn – pierderi tehnologice la faza de ambalare; Pn = 0,1%

Pa = 401,9 x (1 – 0,1/100) = 401,9 x 0,999 = 401,5 kg

12. Faza de depozitare

Pd = Pax(l-P12/100)

Unde:

Pd – pulpă de mânzat depozitată

Pa – pulpă de mânzat ambalată și marcată

P12 – pierderi tehnologice la faza de depozitare; P12 = 0,2%

Pd = 401,4x 0,998 = 400 kg șuncă dietetică din carne de mânzat

Controlul de calitate privind procesul de fabricație a șuncilor

Pentru asigurarea calității producției de șuncă se va controla modul cum se execută principalele faze ale procesului de fabricație. Se vor controla următoarele faze:

Tăierea animalelor. După avizul favorabil sanitar-veterinar, șuncile vor fi introduse la refrigerare în maxim 1 oră de la tăiere și vor fi așezate pe linie fără a se lipi una de alta. La refrigerare, după cel mult 30 ore temperatura la os a pulpei trebuie să fie de +4°C.

Tranșarea. Temperatura sălii de tranșare să fie de 8°C; tranșarea, alegerea și sortarea cărnii pe culori să se facă corect, conform instrucțiunilor tehnologice pentru șunci; degresarea corectă a cărnii în sensul de a rămâne cât mai puțin țesut muscular pe slănină; pe măsura alegerii și sortării pe culori, carnea să fie scoasă din sala de tranșare și trecută în frigorifer în vederea injectării.

Sărarea. Cântărirea și dizolvarea corectă a ingredientelor de sărare prevăzute; verificarea evidențierii pe eticheta căruciorului a greutății cărnii înainte și după injectare, ora și data injectării, analiza chimică a saramurii prin sondaj determinându-se concentrația NaCl și conținutul de azotiți; analiza chimică a șuncilor la 24 ore după injectare, determinându-se umiditatea, NaCl și azotiți la cel puțin 2 cărucioare din fiecare sortiment.

Fabricația. Controlul prin sondaj a cutiilor goale, greutatea cărnii din forme; presiunea vidului cu care lucrează mașina de închis, observând ca să nu fie mai mică de 680 mm col. Hg.

Pasteurizarea. Verificarea zilnică a executării termopenetrației la o formă din fiecare autoclav precum și temperatura din centrul geometric al formei, pentru a verifica dacă s-a atins temperatura de maxim 70°C, după care se începe răcirea; răcirea se consideră terminată când temperatura în centrul formei a ajuns la 36°C.

Depozitarea și păstrarea. Acestea se fac conform STAS 3103-78, cu următoarele precizări:

-la ieșirea din unitatea producătoare, temperatura șuncii trebuie să fie la O…4°C în cazul transportului în alte localități și de maxim 10°C în cazul transportului în aceeași localitate;

-durata transportului va fi maxim de 12 ore la temperatura de maxim 4°C și de maxim 6 ore la temperatura de maxim 10°C.

Tabelul 6. Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor pulpă, spată, pork-loin

[NUME_REDACTAT] de roșu caracteristic mușchilor care formează pulpa, fără nuanțe care să contrasteze puternic între două bucăți alăturate, se admit irizații ale culorii

Aspect exterior

Bloc compact, bucățile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm grosime nu se desface în bucățile componente. Se admit goluri mici izolate de circa 10 mm

Aspect pe secțiune

Bloc bine legat, suprafața mată, uneori cu goluri sub formă de insulițe alungite, izolate, umplute cu suc

[NUME_REDACTAT] de roz-închis până la roșu cu resturi de țesut conjunctiv cu aspect sticlos

Aspect exterior

Bloc compact, bucățile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm grosime nu se desface în bucățile componente. Se admit goluri mici izolate de circa 10 mm

Aspect pe secțiune

Bloc bine legat, suprafața mată, uneori cu goluri sub formă de insulițe alungite, izolate, umplute cu suc

Pork-loin Nuanțe de roz și roz-pal fără diferențe pronunțate de culoare.

Aspect exterior

Bloc compact, bucățile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm grosime nu se desface în bucățile componente. Se admit goluri mici izolate de circa 10 mm

Aspect pe secțiune

Bloc bine legat, suprafața mată, uneori cu goluri sub formă de insulițe alungite, izolate, umplute cu suc

Gust de șuncă fiartă în cutii, fără gust deosebit. Produs fraged la masticație, țesuturile conjunctive rămase sunt fine și nu pot fi percepute în mod special. Miros plăcut.

Tabelul 7. Caracteristici chimice ale semiconservelor din carne cu polifosfat

Tabelul 8. Compoziția chimică a unor semiconserve din carne

Metode de analiză

Determinarea conținutului de apă (STAS 9065/3 – 73)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a
conținutului de apă din carne și preparate de carne (mezeluri, afumături).

2. Determinarea conținutului de apă se face prin următoarele metode:
-uscarea la etuvă la temperatura de 103°C, obligatorie în caz de litigiu;
-uscarea la etuvă la temperatura de 150°C;

-antrenare cu solvenți organici.

3. Reactivii folosiți pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru
analiză" sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.

Luarea și pregătirea probelor

Probele de mezeluri se iau conform indicațiilor din STAS 8234.68,cele de mezeluri semifabricate și afumături conform STAS 3103-69, iar pentrucarne și celelalte preparate conform standardelor de stat și normelor interne învigoare.

Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece dedouă ori printr-o mașină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taiemărunt cu un cuțit. In cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; lapreparatele de carne se toacă minim lOOg. în cazul preparatelor de carne înmembrană, se îndepărtează în prealabil membrana. Proba mărunțită șiomogenizată se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanșă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C

Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2°C) până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip și alcool etilic.

Aparatură:

-etuvă electrică termoreglabilă.

Reactivi:

-alcool etilic 96% voi.;

-nisip de mare granulație între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariția ionului clor. Se usucă la 150-160°C. se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucru

într-o fiolă de cântărire cu capac și baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat, și se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2°C. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pregătită și se cântărește din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic și cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă).

Se așează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60-80°C, unde se menține agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul. se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2°C și se continuă încălzirea fiolei și a conținutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă operațiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire și cântărire, până când rezultatele obținute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] de apă se calculează cu formula:

in care:

m – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;

mi – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Mențiuni în buletinul de analiză în buletinul de analiză se înscriu următoarele mențiuni: -datele necesare pentru identificarea probei; -rezultatul obținut;

-metoda folosită și numărul prezentului standard; -detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard și eventualele incidente susceptibile de a fi influențat rezultatele determinării.

Metoda de uscare la etuvă la 150°C

Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150°C timp de o oră, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip și alcool etilic.

Aparatură

-etuvă termoreglabilă.

Reactivi:

-alcool etilic 96% voi.;

-nisip de mare cu granulație între 1,5-0,25 mn (care se obține conform metodei descrise anterior).

Modul de lucru

Pregătirea fiolei și cântărirea probei se efectuează conform metodei precedente. Fiola conținând nisip, baghetă, probă și circa 5 cm3 alcool etilic, cu capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75°C, unde se menține 30 minute, agitând din timp în timp cu bagheta, până la evaporarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 150°C și se continuă încălzirea exact 1 oră din momentul când s-a ajuns la 150°C. se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator, după 30 minute, fiola răcită se cântărește.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] de apă se calculează cu formula:

în care:

m – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;

mi – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Mențiuni în buletinul de analiză

în buletinul de analiză se înscriu următoarele mențiuni: -datele necesare pentru identificarea probei; -rezultatul obținut;

-metoda folosită și numărul prezentului standard; -detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard și eventualele incidente susceptibile de a fi influențat rezultatele determinării.

b. Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a NaCl din carne și preparate din carne.

2. Determinarea conținutului de NaCl se face prin următoarele metode:
-metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu;

-metoda potențiometrică; -metoda Mohr.

3. Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză" sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă și lipsită de cloruri („apă").

Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției, se omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil.

Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

în extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în prezența ionilor de Fe3+ ca indicator.

Reactivi:

-nitrobenzen sau eter etilic;

-acid azotic 4n: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei voi. De apă;

-soluții utilizate pentru precipitarea proteinelor:

Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă și se
diluează cu apă până la 1000 cm3.

Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc și 30 cm3 acid acetic
glacial în apă și se diluează până la 1000 cm3;

-azotat de argint soluție 0,1 n;

-sulfocianură de potasiu soluție 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.

Modul de lucru __

10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3, conținutul balonului se încălzește la 60-70°C pe baia de apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I și 2cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă balonul în repaus 30 minute și se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conținutul balonului și se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

Din filtratul obținut se măsoară cu pipeta 20 cm3 și se introduc într-un vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluție indicator, 20 cm3 soluție de azotat de argint măsurați cu biureta și 3 cm3 nitrobenzen sau 25 cm eter etilic. Se agită puternic conținutul vasului Erlenmexer, se titrează cu soluție de sulfocianură de potasiu sub agitare energică până la roz-pal stabilă un minut.

Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

in care:

0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;

V – volumul soluției de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

în extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezență de cromat de potasiu ca indicator.

Reactivi:

-azotat de argint, soluție 0,1 n;

-cromat de potasiu, soluție 10%;

-hidroxid de potasiu, soluție 0,ln;

-fenolftaleină, soluție 0,lg la 100 cm3 alcool etilic 95% voi.

Modul de lucru

Intr-un pahar Berzelius de 250 cm tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare peste care se adaugă apă până la 100 cm3, se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat și se introduc într-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaugă o picătură soluție de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de AgNC>3 sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben pai la portocaliu.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

[NUME_REDACTAT] de NaCl se calculează cu formula:

in care:

0,005844 – – cantitatea de NaCl, în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;

V – volumul soluției de azotat de argint soluție 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

Determinarea conținutului de nitriți (STAS 9065/9 – 74)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conținutului de nitriți din preparate de carne, conserve și semiconserve de carne.

2. Conținutul de nitriți din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm)

3. Determinarea conținutului de nitriți se face prin:
-metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;

-metoda Lombard-Zambelli, cu două variante; fotocolorimetrică și colorimetrică.

4. Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză" sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă și lipsită de cloruri („apă").

Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției se omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.

La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. în cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizează imediat după omogenizare.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la lOOg produs.

Aparatură:

-fotocolorimetru sau spectofotometru.

Reactivi:

-soluție pentru precipitarea proteinelor:

a)soluția I: se dizolvă 106 g ferocioanură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3;

b)soluția II: se dizolvă 220 g acetat de Zn și 30 cm3 acid acetic glacial în 300-400 cm3 apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.

-soluția saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei.

-reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluția I și soluția II, preparat în momentul folosirii.

-soluție etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm3; din această soluție se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă și se agită. 1 cm3 soluție conține 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluția etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Modul de lucru

Pregătirea extractului deproteinizat

Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 cm apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3, se adaugă 5 cm3 soluție saturată de borax șți se încălzește timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 soluție I și 2 cm2 soluție II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus și se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

[NUME_REDACTAT] extractul obținut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă și se lasă 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se măsoară extracția soluției într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) față de o soluție preparată ca soluția I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).

Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeași probă de analizat. Conținutul de nitrit de sodiu se citește pe curba de etalonare obținută conform punctului următor.

Stabilirea curbei de etalonare

în șase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului:

După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se măsoară extincția probelor etalon în aceleași condiții ca proba de analizat, față de soluția din paharul 1. Pentru fiecare din soluțiile etalon se efectuează mini două citiri și se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincțiilor obținute, iar pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

[NUME_REDACTAT] de nitriți se calculează cu formulele:

în care:

C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;

V – volumul total al extractului, în cm3;

Vi – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

Determinarea substanțelor proteice (STAS 9065 – 81)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conținutul lor proteic. Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).

Determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

[NUME_REDACTAT].

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. în urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi.

-baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;

-instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);

-instalație de mineralizare și sursă de căldură pentru distilare;

-sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);

-acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot și soluție 0,lN;

-sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.;

-hidroxid de sodiu soluție 30% liber de azot și carbonați și soluție 0,lN;

-roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Modul de lucru

a) [NUME_REDACTAT] proba mărunțită și omogenizată se cântărește la balanța analitică 0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru și 5 g sulfat de potasiu. In gura balonului se așează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. Se încălzește progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate.

Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. în mod obișnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

b)Distilarea amoniacului și dozarea azotului

Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3 spălaturi cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operații balonul să fie ținut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată și se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc în balonul de distilare cu circa 250 ml apă. în paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,lN exact măsurat și câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. în aceste momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,lN. În cazul folosirii indicatorului roșu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roșu la galben.

Calculul rezultatelor

în care:

V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector;

Vi – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,lN folosiți la titrarea excesului de acid;

0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,lN;

g – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

Defectele de fabricație ale preparatelor de tip șuncă

Defectele ce pot apărea la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel:

-defecte ce privesc ambalajul metalic;

-defecte privind aspectul exterior al blocurilor de carne;

-defecte privind aspectul pe secțiune al semiconservelor;

-defecte fizico-chimice,

-defecte de natură microbiologică.

a) Defecte ce privesc ambalajul. Sunt provocate de manipularea neatentă a cutiilor în procesul de fabricație, de calitatea necorespunzătoare atât a tablei din care sunt confecționate cât și a cutiilor. In primul caz pot apărea deformări ale ambalajului în zona falțului, a cusăturii longitudinale sau a limbii de deschidere și adâncituri neadmise pe corpul cutiei.

Folosirea unei cutii metalice confecționate dintr-o tablă cu vernisajul zgâriat sau ars după operația de lipire, cu stratul de cositor deteriorat, fără protecția interioară a zonei de lipire ,fară anod conduce la defecte de calitate care afectează atât aspectul exterior al ambalajului cât și conținutul acestora. în acest caz se produce ruginirea avansată a cutiilor în contact cu apa în procesul de pasteurizare și apariția unei colorații galbene până la brun la suprafața conținutului. Intensitatea culorii este, în acest caz, dependentă de valoarea temperaturii de pasteurizare și de durata de depozitare.

Tot în cadrul acestei grupe de defecte amintim și defectele de închidere (bordură neuniformă sau îndoită) și cele produse în timpul umplerii la presă, în condițiile reglării necorespunzătoare ș presiunii de lucru, provoacă deformarea cutiei.

b)Defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne. Aceste defecte constau în: neaderența pungilor de hostafan la suprafața conținutului, denivelări, goluri de diverse mărimi, aglomerări de grăsime, neaderența între bucățile de carne, consistența micșorată a cărnii la exterior. Ele își găsesc cauze în nerespectarea rețetei de fabricație a saramurilor (polifosfat sub limita admisă), deficiența de injectare, malaxare, presare și vacuumare, alegere necorespunzătoare a materiei prime.

Prezența aerului în cutie în cazul unei închideri defectuoase sub vid conduce la modificarea culorii la suprafața conținutului; de asemenea, întâlnim fenomenul de decolorare a șuncilor provocat de oxidarea nitrozomioglobinei. Stabilitatea insuficientă a culorii roșii apare, de obicei, ca urmare a unei erori la alegerea materiei prime, a saramurării sau pasteurizării necorespunzătoare.

Pentru prevenirea degradării premature a culorii trebuie luate în considerație: vârsta animalelor tăiate, conținutul de azotiți din saramură, acțiunea termică în timpul pasteurizări, perturbarea modificărilor postmortale ale capacității de legare pentru apă.

c)Defecte privind aspectul pe secțiune al semiconservelor. Din această grupă amintim următoarele defecte:

Produse necompacte, cu goluri de aer și respectiv goluri umplute cu aspic și precipitat alb. Acest defect este în strânsă legătură cu durata de masare, calitatea alegerii, formării, presării și vacuumării. Un rol deosebit revine calității materiei prime.

Cărnurile cu structură apoasă în timpul prelucrării termice se contractă mult, elimină o cantitate mare de apă, schimbând în acest mod raportul optim apă-proteină din exsudat, fapt care conduce la formarea între bucățile de carne a unor joncțiuni nefuncționale, cu mult lichid albuminos.

Culoarea neuniformă a musculaturii. Acest defect se manifestă prin aceea că în secțiunea transversală apar zone colorate diferit (la pulpă, pork loin, chopped ham și roii ham).

Distonantele de culoare dintre două bucăți alăturate sunt rezultatul nesortării după culoare a musculaturii provenită de la diferite carcase. Dacă unele bucăți de carne au o culoare mai pală, rezultă că materia primă folosită a provenit de la porcine cu stare PSE.

Zone sau puncte hemoragice în musculatură. Aspectul se manifestă în produsul finit sub forma unor zone sau puncte brune sau roșii.

Cauzele apariției unor zone sunt multiple: alimentație nerațională a porcinelor îngrijirea defectuoasă a animalelor înainte de sacrificare; porcine sacrificate în stare de oboseală; asomarea incorectă (voltaj, amperaj și durată mare de asomare), zbaterea porcinelor pe linia de sângerare. Diminuarea numărului de puncte hemoragice se realizează dacă asomarea se face cu CO2, iar sângerarea se execută în poziție orizontală și prin utilizarea metodei de asomare electrică cu interval scurt.

Locuri cu colorații cenușii sau verzui. Cauzele acestui defect sunt: sărarea necorespunzătoare a cărnii; compoziția nereușită a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit); injectarea incorectă (grosimea stratului de carne de pe banda de transport a mașinii de injectat prea mare); temperatura și durata neadecvată a sărării (temperaturi sub 0°C și maturare insuficientă); tratament termic neadecvat al semiconservelor; prezența oxigenului în cutie și un conținut scăzut de substanțe reducătoare în carne.

Formarea culorii cenușii-verzui la semiconserve poate fi de natură chimică și microbiană. Formarea culorii cenușii-verzui de natură chimică este rezultatul transformărilor nitrozopigmenților în metmioglobină. Evitarea colorației necorespunzătoare; respectarea cu strictețe a timpului de sărare și depozitare a cărnii.

Apariția culorii cenușii-verzui în stratul superficial al semiconservelor poate fi determinată de gelatina adăugată, dacă aceasta conține peroxizi. Apariția culorii cenușii-verzui de natură microbiană se datorează gradului mare de infectare a materiei prime și saramurii de injectare, în care caz tratamentul termic este ineficient. Această floră microbiană elaborează H2O2 care poate oxida nitrozopigmenții, chiar în inelul porfirinic. Pentru evitarea acestui defect se impune utilizarea unei saramuri sterilizate și respectarea condițiilor de strictă igienă în încăperile de producție, la utilajele din linia tehnologică și la personalul de deservire.

d)Defecte fizico-chimice. Aceste defecte se referă la neîncadrarea parametrilor fizico-chimici analizați în limitele impuse de caietele tehnice de sarcini și normele interne în vigoare. în această grupă de defecte se includ:

însușiri mecanice necorespunzătoare (consistență și frăgezime). Consistența se apreciază ca fiind necorespunzătoare atunci când o secțiune subțire de circa 3 mm grosime se desface în bucățile componente. Forța de legare a feliilor scade și frăgezimea crește în următoarele cazuri:

-când animalele sunt tinere în momentul tăierii;

-în cazul unei maturări postmortale avansate a materie prime;

-prin distrugerea structurii histoanatomice a țesutului conjunctiv din carne;

-ca urmare a termohidrolizei scleroproteinelor, în special a colagenului.

în cazul unei încălziri insuficiente, în miez pot apare zone moi care îngreunează tăierea în felii. O astfel de modificare poate fi provocată de Streptococuc fecalis var. liquefacieus care secretă colagenază, o enzimă ce acționează numai asupra colagenului.

Masa netă (determinată prin scăderea din masa brută cântărită a greutății cutiei goale, spălată și uscată și a pungii de polietilenă) sub nivelul greutății declarate. Acest defect poate fi provocat de stabilirea necorespunzătoare a tarei, de utilizarea unor cântare dereglate, sau a unor greutăți neetalonate.

Semiconserve la care conținutul de NaCl, polifosfat, nitrit și pesticide depășește limita maximă prevăzută. Cauza acestui defect este legată de: injectarea incorectă a cărnurilor (supradozare a saramurii sau repartizarea neuniformă a saramurii și sării în masa de carne); nerespectarea rețetei de pregătire a saramurii; folosirea unor cărnuri provenite de la animale ce au fost hrănite cu furaje ce conțineau pesticide în doze ridicate.

Procentul ridicat de suc (aspic). Cantitatea de suc eliberată în cutii depinde de adaosul de gelatină și polifosfat, de cantitatea materiei prime și de tratamentul termic aplicat. Cantitatea minimă de suc constituie o cerință comercială foarte importantă și determinantă a calității semiconservelor. Pentru a obține o cantitate redusă de aspic în cutie este necesar ca materia primă să conțină cantități reduse de țesut conjunctiv și gras și să aibă o capacitate de reținere a apei mare.

Este necorespunzătoare pentru conserve de carne musculatura care are un pH sub 6,2 la 45 minute după tăiere sau sub 5,6 la 90 minute după tăierea porcilor. Dependența cedării de suc (aspic) de pH-ul cărnii poate fi exprimată prin următoarea relație:

G = 91,50-14,06 A

Unde:

G – cantitatea de suc în procente A – pH-ul cărnii

Cantitatea de gelatină (suc) cedată este cu 2-8% mai mare la șuncile de culoare deschisă decât la cele de culoare închisă. Ameliorarea capacității cărnii de a lega apa se face prin adăugare de polifosfați, care împiedică cedarea sucului cărnii în procesul încălzirii. Pierderile de suc cresc cu mărirea vitezei de încălzire și temperaturii finale, cu prelungirea duratei de acționare a temperaturii ridicate, cu creșterea diferenței de temperatură între zona marginală și cea centrală.

Procentul ridicat de substanță adăugată în apă și anume: substanța adăugată peste 8% la pulpă, spată și pork loin; peste 0% la bacon slab; apa adăugată este peste 3% la chopped ham și pork, roii ham și pork, luncheon meat și mortadella.

Substanțele adăugate cărnurilor destinate fabricării semiconservelor de șuncă prin intermediul saramurii de injectare nu sunt purtătoare de valoare nutritivă. Mai mult ele reduc, cu cota corespunzătoare din valoarea nutritivă a cărnii în care s-a adăugat. Ingredientele majore ale saramurilor de injectare, care pot afecta cantitativ valoarea nutritivă a produselor în care se injectează, sunt apa și clorura de sodiu. întrucât calitatea semiconservelor de șuncă poate fi diminuată prin supradozarea saramurii și sării s-au introdus indicatorii de control: apă adăugată și substanță adăugată, pornind de la ideea că în carnea animalelor de măcelărie de calitate normală între conținutul de apă și substanțele proteice există un raport cu valoare relativ constantă.

Pentru carnea destinată diferitelor sortimente de semiconserve de carne valoarea maximală a raportului apă/proteină este prezentată în tabelul 9.

Tabelul 9. Raportul apă/proteine al cărnii destinate pentru diferite semiconserve din carne

Pentru stabilirea conținutului de substanțe adăugate (Sa) din produsul finit (apă + sare, %) se aplică următoarea formulă de calcul:

Sa = (A,+ S)x(A/PxP)[%]

In care:

S – conținutul de clorură de sodiu al produsului finit, %;

P – conținutul de substanțe proteice totale ale produsului finit, %; A/P – raportul normal de apă și proteina cărnii din care s-a fabricat produsul ce se cercetează;

Ai – conținutul de apă (total) al produsului finit ce se cercetează, %.

Conținutul de apă adăugată (Aa) din produsul finit se calculează cu relația:

A» = Ai – (A/P x P) [%]

Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substanță adăugată și apă adăugată indică fie prezența unor cărnuri de calitate inferioară cu valoarea raportului apă / proteină mai mare decât cel normal, fie un adaos mare de apă și sare în carne.

Semiconserve insuficient pasteurizate. Semiconservele din carne se consideră suficient pasteurizate dacă în centrul geometric al blocului de carne s-a atins o temperatură minimă de 68,8°C, temperatură la care majoritatea proteinelor din carnea semiconservelor coagulează. Controlul temperaturii de pasteurizare a semiconservelor din carne se face prin testul fosfatazei (pentru pulpă) și prin testul coagulării proteinelor (pentru celelalte sortimente).

Testul fosfatazei. Fosfataze existentă în semiconserva de carne poate descompune în anumite condiții fenil-fosfatul disodic în fosfat anorganic și fenol. Cantitatea de fenol eliberat se pune în evidență cu reactivul 2,6 dibromchinonclorimidă, cu care formează indofenolul albastru. Intensitatea de culoare este proporțională cu conținutul de fenol, deci cu activitatea fosfatazei.

Activitatea fosfatazei în probă se evaluează prin folosirea relației:

EF' = micro-moli fenol/1000 gprobă = (F) (ext.probei) (1000)/ 62,5 în care:

F – factorul standard al soluției; Ext. probei – extincția probei.

Temperatura de pasteurizare (din interiorul semiconservei de carne), în °C, se calculează cu ajutorul următoarei formule stabilite empiric:

°C = 77,3985 -(5,7109) x(logEF)

În cazul în care exprimarea se face în °F, se folosește următoarea formulă de transformare:

Testul coagulării proteinelor. Proteinele din carne au, fiecare în parte, un punct critic la care coagulează. Majoritatea proteinelor din carnea semiconservelor coagulează la temperatura de pasteurizare. Extractul apos din semiconservă corect pasteurizat, rămâne clar, limpede, dacă este încălzit progresiv până la această temperatură. Dacă se continuă încălzirea extractului apos peste temperatura de pasteurizare, acesta se poate tulbura, datorită fracțiunilor proteice care au rezistat tratamentului termic aplicat în timpul pasteurizării. Tulburarea extractului apos coincide cu temperatura în jurul căreia tratamentul anterior a fost oprit.

Cauzele obținerii semiconservelor insuficient pasteurizate sunt:

-stabilirea incorectă a formulei de pasteurizare;

-aparatura de măsură și control folosită nepusă la punct;

-neuniformitatea temperaturii de pasteurizare a cazanelor deschise fără barbotare de aer;

-supraîncărcarea autoclavelor, celulelor sau cazanelor de pasteurizare.

e)Defecte microbiologice. Semiconservele din carne pot suferi bombaj microbiologic atunci când încărcătura microbiană a fost mare chiar dacă pasteurizarea a fost bine condusă. Pentru a elimina riscul bombării microbiologice se impun condiții stricte de calitate pentru materia primă și respectarea condițiilor de igienă ale procesului tehnologic. Stabilirea eficienței procesului de pasteurizare se face în raport cu unul din următoarele microorganisme: B.alcaligenes, B.coli, B.aerogenes, B.proteus sau B. candidus. In condiții de depozitare necorespunzătoare semiconservele se pot altera atât datorită dezvoltării microflorei vegetative remanente cât și datorită trecerii sporilor în forme vegetative și multiplicării acestora.

capitolul IV. Temă specială [NUME_REDACTAT] 70%

4.1. Condiții de calitate

De la preparatele moderne fierte în saramură se așteaptă ca ele să amintească în mod fundamental de carnea fiartă netratată.

Consumatorul gurmand pretinde următoarele calități :

Maximum de structură fibroasă;

Elasticitate maximă;

Menținerea perfectă a integrității feliei;

Culoare stabila, uniforma si puternică a saramurii;

Să fie zemoase;

Gust de saramură proaspăta;

Se pornește de la premiza că se lucrează după metoda de tumblare.

Figura 1. Condiționarea calitativă a șuncilor

4.2. Riscuri care apar în procesul de fabricație

Prepararea saramurii și compoziției

Mai jos sunt prezentate riscuri generatoare de defecte la saramură sau produsul finit.

Dozarea necorespunzătoare a ingredientelor pentru saramură datorită faptului că ingredientele nu sunt bine dizolvate:

Saramura este prea sărata, prea dulce, cu înrosire necorespunzătoare, prea puțin aromată, gust neuniform, pierdere prea mare la gătit, intergritatea defectuoasă a feliei, consistență slabă, colorare în verde sau gri datorită concentrației prea mari de substanțe active. Calcularea greșită a saramurii (nerespectarea formulei) sau măsurarea saramurii înainte de adăugarea sării pe lângă celelalte componente este un alt risc care poate apare.

Sunt posibile aceleași greșeli ca cele de mai sus; capacitatea de legare a apei este defectuoasă datorită dozării greșite a materialeor tehnologice (subdozare) sau gust neuniform, unilateral (supradozare).

Temperatura prea mare a saramurii ( nu s-a utilizat ghiata):

Creșterea rapidă a numărului de bacterii în carne și astfel o durabilitate mai scăzută și un gust de carne mai puțin proaspătă, integritate proastă a feliei, capacitate de legare a apei și stabilitatea culorii defectuoase.

Ghiața nu este complet topită în saramură. Din acest motiv avem o concentrație supradozată a tuturor materialelor pentru saramură (consecința: prea sărat, gust neuniform).

Utilizarea de saramura suprastătută:

Dezavantaje igienice, culoare mai proastă și/sau gust, deoarece ingredientele din saramură se pot modifică.

Succesiune necorespunzătoare la pregătirea saramurii:

Produsele tehnologice ajutătoare nu se pot dezvolta în totalitate în anumite situații

Alegerea materialului crud

Carnea pentru șuncă trebuie să aibă parametrii superiori. În acest sens nu se admit :

Carne PSE (pale, soft, exudative = palida, moale, zemoasa ) Valoare pH < 5,8. Această carne are pierderi mari la fierbere, păstrarea integrității feliei este proasta, culoarea saramurii este palida, consistenta este tare si paioasa, gustul de carne este slab conturat.

Carne DFD ( dark, firm, dry = inchisa, solida, uscata) Valoare pH > 6,2/racirea si prospețimea sunt defectuoase

Aceasta deoarece :

Durabilitatea este redusa, deoarece este favorizata dezvoltarea agenților patogeni. Gustul de carne este defectuos. Temperaturile de la sfârșit prea mari pot duce la spumare ridicată la tumblare (de aici integritatea proasta a feliei) precum și la o proastă exploatare a greutății, în anumite imprejurări culoarea este proasta.

Stare igienica proastă a materialelor produce următoarele rezultate:

Încărcarea prea mare cu agenți patogeni rezultați și nepăstrarea brățării de răcire scurtează durabilitatea și înrăutățesc gustul de carne proaspăta.

Apariția țesutului conjunctiv este insuficient îndepărtată : Integritatea feliei este defectuoasă, deoarece nu sunt îndepărtate vinele și firele de grăsime, suprafața tăiată nu este frumoasă.

Șuncă cu înfățișare proastă : Nu se ating valorile limita legale (valorile limită pentru șunca în formă sunt mai severe decât cele pentru șunca fiarta: cel puțin 90% BEFFE în FE.) deoarece anumite substanțe se dizolvă insuficient în apa sărată. De cele mai multe ori acest neajuns se reflecta în pierderile mari la gătire și în integritatea proastă a feliei. Folosirea de combinații de substanțe active prost corelate/neadaugarea de produse combinate conduce la deficiențe.

Și aici consecințele referitoare la integritatea feliei și la pierderile la gătire sunt puternice. Produsele POKELFIT® predizolvate, se dizolvă repede și complet , așa că, chiar și cantitățile reduse de substanțe active aduc foloase optime, acolo unde produsele individuale trebuie dozate în cantități mai mari în anumite situații.

Injectarea saramurii/stropirea

Presiunea de injecție este prea mare/cantitatea, de injecție prea mare la o trecere:

Se destramă mușchiul și apar găuri și de aici consecințe negative asupra capacității de legare a apei și a aspectului tăieturii (datorita repartizării proaste a substanței active).

Ace infundate, murdare/curățare sau dezinfectare insuficientă a rezervorului de egalizare a presiunii:

Apariția de pete verzi, pete gri datorită repartizării proaste a saramurii, durata de păstrare defectuoasa, imagine poroasa a tăieturii

datorită formarii gazului bacterian.

Necorelarea frecventei de ridicare a capului cu ace

Astfel pot apare cantități supradozate de injecție (frecvența de ridicare prea rapidă și avansarea benzii prea înceată) sau o cantitate de injecție prea joasă (banda prea rapidă, capul cu ace prea încet), în ciuda reglării corecte a presiunii de injecție.

Lipsa controlului greutății înainte/după injecție:

Cantitățile prea mari de injecție duc la o supraoferta de ingrediente pentru saramura, mai ales de sare (prea sărat, gust neuniform, unilateral). Cantitățile prea mici de injecție duc la o consistenta păioasă, integritatea proastă a feliei, o exploatare neuniformă și un gust fad.

Figura 2. Mecanismul impactului materialului crud asupra produselor din această categorie

Figura 3. Influența componenței saramurii și a modului de obținere și utilizare a ei în procesul de producție

Figura 4. Caracteristicile materiei prime folosite în contextul calității organoleptice a produsului

Figura 5. Impactul procesului de tratare a cărnii asupra fluxului tehnologic

4.3. Schema generală de producție a sortimentului Șuncă toast 70%

4.4. Probleme tehnice apărute pe parcursul desfășurării procesului tehnologic

[NUME_REDACTAT] spumei în tumbler datorită unei temperaturi prea ridicate și/sau vacuumare prea slabă;

Integritate proastă a feliei, capacitate de legare a apei slabă, durabilitate mai scurtă, stabilitatea culorii mai proastă la o tumblare prea caldă.

Temperatura prea ridicata duce si la o descompunere proasta a proteinei, mai ales la începutul procesului de tumblare.

Proasta integritate a feliei, formarea gelului în anumite condiții printre bucățile de carne individuale,

Formatare respectiv invelire greșita:

Se formează găuri in interiorul sunai si astfe apar depuneri de gel si o integritate proasta a feliei, un aspect fibros daca se fac asezan greșite,

Tumblare prea scurta/alegere greșita a intervalelor/negolirea tumblerului (incarcare sub 2/3 din capacitatea totala de incarcare):

Descompunere insuficienta a proteinei, astfel se obține o integritate proasta a feliei si capacitate de legare a apei slaba, bucata are mușcătura tare.

Tumblare prea indelungata:

Incluziuni sub forma de umplutura printre bucățile de carne. Daca tumblarea nu se face sub vacuum, atunci poate apare o spumare puternica, structura atipica, consistenta gumoasa.

[NUME_REDACTAT] prea fierbinte sau prea indelungata:

Margine tare si prea inchisa, gust de fum mtepator, pierderi prea mari in exploatare.

[NUME_REDACTAT] prea scurta/temperatura prea scăzuta a miezului:

Durabilitate proasta, stabilitate a culorii proasta, m anumite condiții poate apare o inverzire la interior si exterior.

Fierbere prea indelungata/temperatura prea ridicata a miezului :

Pierden la gatire, onsistenta de paie, uscata.

Fierbere prea rapida/Fierbere la o temp. a mediului prea ridicata:

În ciuda temperaturilor corecte ale miezului apare o consistenta de paie pe margine, si pierderi la gatire relativ mari.

[NUME_REDACTAT] prea inceata resp. prea scurta:

Șunca se intareste prea mult si atinge o temp. De miez prea ridicate. Aceasta duce la pierderi de exploatare prea mari. La temperatura miezului prea scăzută se pot înmultii prea repede microorganismele nedistruse. Aceasta duce la o durabilitate foarte restrinsa.

Lipsa odihnei după fierbere:

Șunca poate sa se desfacă deoarece inca nu s-a stabilizat.

Ambalarea/[NUME_REDACTAT] aceleiași mașini de taiere pentru toate sortimentele de salamuri:

Durabilitate scăzuta chair si in vacuum, deoarece se introduc in mod reciproc microorganisme ( de ex. lactobacili) in produsele de carne diferite.

Vacuumare prea slaba:

Favorizează germeni nedoriti si scade durabilitatea,

Așezarea in forme/tragerea in invelis

Forța de apăsare prea puternica:

Pierderi – prea mari- la gatire si uscare.

Apăsare prea mica:

Formă necorespunzătoare.

4.5. Rețetar

-pulpă și spată porc fără os și fără slănină;

-sare speciala cu nitrit de sodiu;

-aditivi pentru șuncă;

-membrane potiamidice cu diametrul maxim 200 mm;

-capse;

-condimente;

-adaosuri;

-materiale auxiliare;

4.6. Procesul tehnologic

1. Pregătirea semifabricatelor :

– pulpa și spata se șrotuiesc

2. Pregătirea compoziției:

– pulpa srotuită împreună cu saramura obținută din sarea nitrică aferentă și aditivul pentru șuncă se tnmblează 12 ore.

3. Umplerea:

– se realizează sub vid în membranele indicate la o lungime de 50 cm. Batoanele se așează pe un cărucior prevăzut cu grătar și sertare sau în prese speciale pentru obținerea unei secțiuni pătrate Se așează cu distanța de 5-7 cm între ele pentru a se realiza penetrarea căldurii.

4. Tratamentul termic :

– fierberea se realizează în celule de fierbere-afumare în trei trepte:

– la 65 °C o oră

– 60 °C o ora

– 70°C – până când în centrul termic al batonului se atinge temperatura de 65~69°C.

Răcirea produsului se realizează prin dușare energică cu apa rece.

Figura 6. Modul de combinare a diferiților aditivi la obținerea saramurii

4.7. Calculul economic la șunca Toast 70%

CONCLUZII

Secția proiectată realizează un profit de 3.166.583,46 lei / an. Durata de recuperare a investițiilor din profitul realizat este de 8 luni. La sfârșitul perioadei de amortizare, din profitul realizat, unitatea va putea să-și achiziționeze noi utilaje și să-și diversifice gama de produse realizate. Aceasta va duce la creșterea câștigurilor substanțiale ale firmei, precum și atingerea unei pieți mai mari de consumatori.

Preparatele din carne, fabricate în această unitate sunt obținute corespunzător unei tehnologii moderne, utilizându-se derivați proteici de origine vegetală (pe bază de soia).

Derivații proteici de origine vegetală (pe bază de soia) prezintă o serie de avantaje:

eficiența economică a unității este amplificată, prin diminuarea consumului specific de materie primă;

îmbunătățesc calitățile și proprietățile organoleptice ale produsului finit, prin creșterea capacității de emulsionare a grăsimilor;

asigură o valoare energetică și nutritivă ridicată a produsului finit;

crește capacitatea de reținere a apei;

reduce prețul de vânzare a produselor finite.

BIBLIOGRAFIE

Băcilă, V., (2001) – Tehnologia preparării mezelurilor, Note de curs, [NUME_REDACTAT], București;

Banu C., (1980) [NUME_REDACTAT] și subproduselor, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;

Banu C., (1996) Tehnologia preparatelor din carne comune, [NUME_REDACTAT] „Dunărea de Jos”;

Banu C., (1998)- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, [NUME_REDACTAT], București;

Banu C., Oprea, Al. Dănicel, Gh., (1985) – Îndrumătorîn tehnologia produselor din carne, [NUME_REDACTAT], București;

Banu C.,(1999)- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2, [NUME_REDACTAT], București;

Banu, C., Alexe, P., Vizireanu, C., (2003) – Procesarea industrială a cărnii, [NUME_REDACTAT], București;

Banu,C. – “Procesarea industriala a carnii”, vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2003

Binder, Egon – “Afumaturi – carne, mezeluri, peste”, Ed. M.A.S.T., Bucuresti, 2007

Bondoc I.,Sindrilar E.V. – “Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor”, Ed. [NUME_REDACTAT] de la Brad, Iasi, 2001

[NUME_REDACTAT].,Banu C., col. – “Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii” Ed. Ceres, Bucuresti, 2000

Georgescu, Gh., (1983) – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;

Laslo, C., (1997) – Controlul calității produselor alimentare, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT]., Cironeanu I. – “Produsele romanesti din carne”, Ed. [NUME_REDACTAT] Tour, Bucuresti, 2006

Negrea, A – “Tehnologia,calitatea si controlul sanitar-veterinar al produselor de origine animala”, Ed. Moldogrup, Iasi, 2001

Nesterov, Vadim – “Fumul si utilizarea lui in gospodarie”, Ed. Caleidoscop, Bucuresti, 1986

Otel, Ion – “Tehnologia produselor din carne”, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1979

Oțel, L., (1979) – Tehnologia produselor din carne, [NUME_REDACTAT], București;

Savu, C. – “Igiena si controlul produselor de origine animala”, Ed. Semne, Bucuresti, 2008

Țibulcă, D., Sălăgean D., (2000) – Tehnologia cărnii și a produselor din carne, vol. I și II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.