Sistemul de Siguranta Alimentara la Carnati

PROIECT DE DIPLOMĂ

Tehnologia de fabricație și Implementarea sistemului de siguranță alimentară la cârnații produși la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT] Tulca

CUPRINS

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1. CARNEA MATERIE PRIMĂ

1.1. Generalități privind carnea materie primă

1.2. Carnea-materie primă și factorii care influențează calitatea cărnii

1.3. Descrierea produselor luate în studiu și condiții de admisibilitate

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

2.1. Cârnați de casă

2.2. Cârnați de casă afumați

CAPITOLUL 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ LA SC BIOCARM SRL

3.1. Proceduri de depozitare a cărnii si a produselor de carmangerie

3.2. Procedura privind asigurarea temperaturii optime de depozitare a cărnii si a produselor alimentare

3.3. Procedura de recepție a materiei prime

3.4. Selecția furnizorilor

CAPITOLUL 4. APLICAREA STUDIULUI HACCP – STABILIREA POLITICII DE ASIGURARE A SIGURANDEI ALIMENTULUI

4.1. ETAPA 1 – Definirea scopului

4.2. ETAPA 2 – Constituirea echipei HACCP

4.3. ETAPA 3 – Informații despre produse, descrierea produselor

4.4. ETAPA 4 – Intenția de folosire

4.5. ETAPA 5 – Întocmirea diagramelor de flux

4.6. ETAPA 6 – Verificarea diagramei de flux

4.7. ETAPA 7 – Identificarea riscurilor

4.8. ETAPA 8 – Aplicarea deciziei POM – TIP HACCP la fiecare etapă pentru identificarea punctelor critice de control

4.9. ETAPA 9 – Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control

4.10. ETAPA 10 -Monitorizarea punctelor critice de control

4.11. ETAPA 11 – Măsuri corective

4.12. ETAPA 12 -Verificarea programului HACCP

4.13. Aplicarea în practică a sistemului HACCP

CAPITOLUL 5. PROCEDURA PRIVIND IGIENIZAREA UNITĂȚII

5.1. Proceduri privind igiena personalului di echipamentele de lucru

5.2. Proceduri privind dezinsecția, deratizarea, dezinfecția

5.3. Dezinfecția

CAPITOLUL 6. Caracteristicile de calitate ale cârnaților de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT] Tulca

6.1. Caracteristicile microbiologice

6.2. Caracteristicile fizico – chimice

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT] se impune mai mult ca oricând creșterea producției pentru alimentele cu valoare nutritivă superioară și îmbunătățirea pe această bază a alimentației întregii populații, valorificarea mai complexă a materiilor prime agricole, diversificarea producției, crearea de disponibilități pentru export, ridicarea calității și modului de prezentare a produselor, introducerea în continuare de tehnici noi, mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice și îmbunătățirea stării de igienă a unităților producătoare.

Diversificarea producției de carne și perfecționarea continuă a tehnologiilor de fabricație influențează în mare măsură calitatea cărnii și a produselor din carne.

Controlul calității în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obținerii produselor necorespunzătoare calitativ, dar în același timp și un rol activ, pe linia obținerii unor produse cu însușiri calitative cât mai înalte.

În acest sens este necesară cunoașterea pe de o parte a condițiilor de calitate a produselor finite, iar pe de altă parte cunoașterea unor elemente ale desfășurării proceselor tehnologice și a influenței lor asupra calității produselor.

Dacă pentru majoritatea produselor industriale calitatea se caracterizează printr-o însușire sau un grup de însușiri fizice și chimice bine definite, în cazul produselor alimentare, calitatea se caracterizează prin mai multe grupe de însușiri organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice, toxicologice.

Studiul de față urmărește modul în care produsele de succes de la SC Biocarm SRL cârnați afumați de porc și cârnați proaspeți de porc îndeplinesc standardele de calitate ale unor produse tradiționale.

Capitolul 1. Carnea materie primă

Generalități privind carnea materie primă

Compoziția chimică a cărnii este în principal determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție ce variază în funcție de vârstă, specie, stare de îngrășare și regiune anatomică. Compoziția chimică a cărnii, în funcție de specie, stare de îngrășare și regiunea anatomică este prezentată în tabelul 1.

Tabel 1

Dintre alimentele de natură animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toți aminoacizii indispensabili organismului nostru. Are acțiune energică și plastică și un rol complementar față de alimentele de natură vegetală. Datorită conținutului mic de glucide și de substanțe minerale, carnea nu este un aliment complet. în afară de aceasta, este un aliment ușor alterabil, poate provoca toxiinfecții alimentare, poate transmite boli microbiene și parazitare. Denumirea de carne desemnează în sens larg, toate părțile componente ale corpului animalelor homeoterme, proaspete sau preparate, proprii hranei umane, iar în sens restrâns, țesutul muscular al animalelor, inclusiv viscerele (creier, limbă, ficat, rinichi, splină, plămâni, timus, stomac). Alte derivate din carne precum extractele de carne, peptonele, pastele, gelatina animală, nu sunt cuprinse sub denumirea de carne. Sunt introduse spre consumație varietăți de carne, provenind de la anumite specii, precum: vită, oaie, capră, păsări (găină, rață, curcă, gâscă, fazan, porumbel), pește (de apă dulce sau sărată) și uneori de cal, în scopuri speciale (preparate de carne). Alte tipuri de carne nu au primit autorizația utilizării lor în consumul uman.

Componentele cărnii în ordinea proporției lor sunt:

apă 76%

substanțe azotate 21,5%

grăsimi 15%

substanțe minerale 1%

mici cantități de compuși neazotiți.

Cantitatea de apă variază de la 47% la 78%, dependentă de vârsta animalului (mai mare la animalele mai tinere ) și de specie (mai mare la păsări și pește). Este invers proporțională cu conținutul de grăsime, astfel carnea de gâscă grasă are 40% apă, vânatul are 48% apă, carnea de pește fiind mai bogată în apă indiferent de grăsime.

Proteinele sunt sub formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6- 4% ca peptide și aminoacizi liberi). Dintre acestea miozina formează cam 70%, este insolubilă în apă, solubilă în soluții saline de 10- 15%, iar la fierbere coagulează.

Alături de miozină este albumina 1- 2% și miogenul, ca intermediar între cele două proteine, care coagulează la 55- 65 °C. Carnea conține mioglobină și miogen, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se datorează culoarea roșie a cărnii. Mușchii bogați în mioglobină au culoarea roșie închisă (carnea de vită), iar cei lipsiți de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carne albă). Carnea conține enzime precum: lipaza din pancreas, stomac, amilaza din ficat și pancreas, catalaza din ficat, citocromi, peroxidaze. Sunt prezente cantități variabile de nucleoproteine și nucleotide (acid inozinic), baze purinice (adenine, guanine), creatina, creatinina. Țesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere formând gelatina. Aminoacizii identificați în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenilalanina. în procesul de putrefacție conținutul de aminoacizi liberi crește mult.

Compoziția chimică a cărnii în funcție de specie, de starea de îngrășare și de regiunea anatomică considerată este prezentată în tabelul 2.

Tabel 2

Conținutul în vitamine al cărnii, în funcție de specie și regiunea anatomică este prezentată în tabelul 4.

Tabel 4.

Dintre vitaminele din carne menționăm : vitamina A – mai ales în viscere și în special în ficat (40.000- 60.000 U.I.%), mai puțin în mușchi (40- 60 U.I.%). De asemenea există vitaminele Bl (150- 250 g% în carne și 350- 450 mg% în ficat), B2 (3.000- 3.500 mg% în ficat și 250- 350 mg% în carne), PP (25 ug% în ficat și 10 mg% în carne), D (30- 50 U.I.%), C (urme).

1.2. Carnea-materie primă și factorii care influențează calitatea cărnii

Prin carne se înțelege musculatura striată a carcasei împreună cu toate țesuturile cu care vine în legătură, respectiv țesutul conjunctiv, țesutul gras, țesutul adipos, vasele de sânge și nervii care se găsesc în musculatura striată. Proporția acestor țesuturi în carne este diferită, fiind determinată de anumiți factori specifici precum specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare, regiune anatomică considerată. Materia primă folosită în fabricarea preparatelor de carne o constituie carnea și organele provenite de la animalele sacrificate în abatoare.

Calitatea materiei prime este determinantă pentru calitatea produselor finite, neacceptându-se în tehnologii decât anumite categorii de cărnuri : ce provin de la animale sănătoase, ce se găsesc în stare de prospețime, fiind respinse cărnurile cu valoare nutritivă redusă – slabe, infiltrate hemoragie, cu pigmentări icterice.

Factorii care influențează calitatea cărnii sunt de natură fiziologică, genetică și de furajare.

Factorii genetici – influențează în mod deosebit distribuția țesuturilor muscular și gras, raportul dintre principalele țesuturi – muscular, gras, osos -culoarea țesutului muscular și a grăsimii, vârsta și greutatea animalului la care ponderea grăsimii în organism tinde să se acumuleze în condiții obișnuite de furajare.

Există diferențe sensibile ale compoziției chimice a cărnii în funcție de specie. Diferențe semnificative există în ceea ce privește gradul de acumulare al grăsimii în organism, carcasele de porc fiind mult mai bogate în acest țesut comparativ cu cele de bovine sau ovine. Conținutul în acid linoleic al grăsimii de porc este de aproape trei ori mai ridicat comparativ cu bovinele și ovinele. La fel conținutul în tiamină al cărnii de porc este de patru ori mai ridicat decât la celelalte două specii amintite. Ficatul de bovină și oaie conține de patru ori mai multă vitamina A decât cel de porc, iar conținutul în fier al ficatului de porc și oaie este mai mare decât al celui de bovină.

Rasa influențează în general raportul dintre carne și oase. Rasele de carne dau un raport mai mare de carne de calitate superioară, comparativ cu celelalte. Există variații genetice în ceea ce privește culoarea grăsimii mai ales la specia bovine. Gradul de marmorare și perselare al cărnii este diferit chiar și în cadrul aceleiași rase în funcție de gradul diferit de îngrășare al animalelor. Marmorarea cărnii este mai evidentă la rasele de bovine Angus comparativ cu rasa Herefort. La specia porcine gradul de marmorare și perselare al cărnii este mai puțin influențat de rasă, exceptând unele rase (Landrace) cu un grad înalt de perfecționare.

Factorii fiziologici

Vârsta animalelor influențează calitatea cărnii sub aspectul nutrițional și al unor caracteristici senzoriale ale cărnii (culoare, frăgezime, suculentă, consistență, miros, gust).

Din punct de vedere al compoziției, carnea animalelor tinere conține un procent de apă mai ridicat dar și mai multe proteine comparativ cu carnea animalelor adulte. Astfel, carnea de vițel de lapte (vârsta 6- 9 săptămâni), deși are un conținut scăzut de grăsime și nu are o valoare energetică ridicată este deosebit de valoroasă sub aspectul conținutului de proteine și al proprietăților organoleptice.

Carnea de mânzat are un grad de marmorare și perselare mai puțin pronunțat comparativ cu carnea de bovină adultă, culoarea fiind roz-pal, bobul de carne fin, frăgezimea pronunțată. O carne de calitate superioară se obține de la mânzații îngrășați special în sistem "baby beaf'.

Frăgezimea scade o dată cu vârsta animalului (crește diametrul fibrelor musculare și conținutul în țesut conjunctiv).

Culoarea cărnii este de asemenea un caracter care suferă modificări o dată cu înaintarea în vârstă, existând diferențe de culoare între carnea animalelor tinere și a celor adulte, datorită conținutului diferit de hemoglobina. Diferențele de culoare dintre mușchii aceleiași carcase se datorează tot conținutului diferit de hemoglobina, acesta fiind corelat cu funcția îndeplinită de mușchi în organism.

Sexul animalului nu influențează compoziția și calitatea cărnii ci mai ales capacitatea de îngrășare, respectiv de acumulare a țesutului adipos, aceasta fiind mai ridicată în general la masculi comparativ cu femelele.

Starea de sănătate a animalului este un factor fiziologic care are influențe mari asupra calității cărnii. Din acest punct de vedere este deosebit de importantă executarea controalelor sanitar-veterinare periodice și păstrarea condițiilor de igienă pentru menținerea stării de sănătate a animalelor și pentru evitarea îmbolnăvirilor. De asemenea, se vor evita factorii de stres (transportul în condiții necorespunzătoare spre abatoare) ce pot determina la animalele sacrificate modificări majore ale calității cărnii. Cea mai sensibilă specie la acest factor de stres este specia porcine, ia care pentru unele rase transportul este restricționat. Astfel de boli ale animalelor anterioare sacrificării pot produce toxiinfecții datorită toxinelor unor germeni patogeni. Ingerarea cărnii provenită de la animale ce au suferit boli infecțioase (unele dintre ele comune cu ale omului) sau au fost infestate cu paraziți, poate produce îmbolnăviri. Această carne nu poate fi admisă în consumație. Menționăm câteva dintre cele mai importante infecții produse prin carne : salmoneloza produsă de specia Salmonella, ce produce enterite, boli septico-pioemice; tuberculoza bovină trece la om, când boala este incipientă carnea poate fi utilizată numai bine fiartă; actinomicoza, boală provocată de Bacillus actynomicae, carnea nefiind consumabilă; antraxul; turbarea, la care animalele bolnave sunt exterminate și carnea nu se consumă.

în cazul introducerii în consumație a cărnii de la animale bolnave sau prin degradarea acesteia pe durata păstrării, pot apărea toxiinfecții alimentare cauzate de substanțe de natură microbiană sau chimică. Dintre intoxicațiile de natură microbiană menționăm :

* Intoxicația cu Bacillus botulinus, un bacii anaerob, gram-pozitiv, care produce botulismul datorită toxinei secretate. Temperatura optimă pentru elaborarea enzimei este de 30- 37 °C. Ajuns în alimente bacilul se înmulțește în condiții anaerobe, 10 mg de toxină fiind letală pentru om. Toxina este rezistentă la putrezire, la pH acid, este distrusă parțial de baze și total prin fierbere 6 ore la 100 °C. Pentru profilaxia botulismului se recomandă fierberea și afumarea cărnii utilizate ca atare sau pentru prepararea mezelurilor.

* Microbi din grupa Paratifi ( Salmonella proteus, Escherichia coli). Consumarea cărnii produce dureri abdominale, grețuri, diaree, convulsii.

Infecțiile cu paraziți la animale se pot transmite în carne. Astfel trichineloza, provocată de Trichinella spiralis, poate induce blocarea mușchilor, localizându-se chiar în mușchii inimii unde proliferează și în final produce moartea. Trichinella este distrusă prin fierbere. Teniaza se transmite prin parazitul Tenia și este transmisă în carnea de bovine sau de porc, prin forme larvare (cisticerci) care se localizează în mușchii limbii, gâtului, diafragmei. Carnea infestată se poate consuma numai fiartă. Este mai rezistentă la frig decât carnea infestată cu Trichinella spiralis.

Influențele fiziologice determină modificări ale compoziției cărnii dependent de timpul scurs de la sacrificare. Acestea sunt: procesul de maturare, fenomen normal, prin care mușchii pierd elasticitatea (îmbogățire în acid lactic, coagularea proteinelor), eliminarea apei din mușchi ce determină aspectul moale și o digestibilitate mai mare. Proteazele catalizează procesul de autoliză a proteinelor, favorizând o reacție acidă (prin eliberare de aminoacizi). Trecerea de la autoliză la putrefacție se face (procese de alterare datorate microorganismelor) se poate face brusc. Prin putrefacție se formează compuși de descompunere a proteinelor, cum sunt : gazele (dioxid de carbon, metan, amoniac, hidrogen, azot, hidrogen sulfurat), acizi organici (acid formic, acetic, propionic, butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urât mirositoare. Bacteriile care produc putrefacția pot fi aerobe (Proteus, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus) sau anaerobe (Bacillus putrificus, perfringens, sporogenes). Pot apărea mucegaiuri precum Cladosporium herbarum, Penicilium (pete verzi), Rhizopus, Mucor. Dacă mucegaiul nu a pătruns în profunzime carnea se poate spăla și poate fi consumată.

Intoxicațiile de natură chimică pot fi produse de metale grele (Pb, Cu, Zn, As), antibiotice, toxine naturale, etc. Carnea astfel contaminată nu este consumabilă.

Furajarea – are în procesul de îngrășare al animalelor un rol hotărâtor (pe lângă particularitățile genetice ale speciei, rasei, sex, vârstă, stare de sănătate). Furajarea, dirijată corespunzător prin alegerea unor rații furajere complete și ehilibrate asigură obținerea sporurilor în greutate și a unei cărnii de calitate superioară.

Influența furajării asupra valorii nutriționale a cărnii de bovine, ovine și porcine este diferită, deoarece primele două sunt rumegătoare poligastrice iar ultima este omnivoră monogastrică. Diferența constă și în faptul că rumegătoarele sunt capabile să sintetizeze aminoacizi, vitamine din grupul B și acizi grași esențiali, atunci când anumite substanțe de bază se găsesc în furaj. In cazul porcinelor hrana administrată trebuie să conțină componenții amintiți, iar furajarea trebuie să se facă respectându-se corelația dintre nivelul acestora în furaj și a celor depozitați în țesuturi. La o furajare a porcinelor cu concentrate bogate în lipide nesaturate se obține o grăsime de depozit și o carne cu grăsime moale, ambele având caracteristici tehnologice de prelucrare inferioare. Prin înlocuirea furajelor bogate în lipide nesaturate cu furaje bogate în hidrați de carbon se obțin carcase de porc cu grăsime tare. La porcine se impune un adaos de vitamine în furaj sau furaje bogate în acești constituenți, deoarece astfel se influențează pozitiv conținutul de aminoacizi din țesutul muscular.

La rumegătoare conținutul de lipide în furajul administrat nu are un efect negativ asupra calității cărnii atâta timp cât celelalte componente esențiale – glucide, proteine, se asigură într-un raport optim.

Ceea ce este important de reținut este faptul că furajarea trebuie să asigure proporția adecvată a compușilor esențiali în hrană, iar în funcție de particularitățile speciei, rasei, individului sau a sistemului de îngrășare practicat se va opta pentru o anumită rețetă de furajare.

Metode de conservare și preparare a cărnii : fierbere sau frigere, afumare sau sărare, congelare. Pentru evitarea alterării cărnii se întrebuințează diferite procedee de conservare : metode fizice (congelare, încălzire la temperatură înaltă și uscare), chimice (substanțe, antibiotice sau conservanți), sau metode combinate (sărare și afumare).

Răcirea – se face la temperaturi de până la -25 °C, în camere de congelare. Carnea își păstrează prospețimea, dar o parte din apă trece în sarcolemă, se adună între fibrele musculare unde îngheață și distruge țesutul conjunctiv. Astfel, la decongelare, carnea își pierde din calități, nu mai are același gust și este mai labilă la alterare.

Uscarea – prin conținutul de apă ajunge sub 14%, iar bacteriile nu se mai pot dezvolta. De obicei uscarea însoțește afumarea. Prin afumare pătrund în carne substanțe antiseptice precum acidul acetic, formic, acetona, alcoolul metilic, guaiacolul, fenoli, crezoli.

Sărarea – se face prin metoda uscată sau umedă.

la metoda umedă, carnea se introduce în saramură de 10- 25% concentrație, sau se injectează mușchiul cu saramură;

prin metoda uscată se freacă carnea direct cu sare, se așează în
rânduri. Prin sărare se pierde pigmentul roșu al cărnii. De obicei, la sare se
adaugă și conservanți precum azotiții, azotații (ce mențin culoarea roșie), zahăr.
Acest amestec se numește bait.

Fierberea sau pasteurizarea – prin care apa pătrunde în carne și aduce în soluție sucul cărnii. Dacă carnea se introduce direct în apa fierbinte stratul exterior de albumină se coagulează, formează un strat impermeabil și sucul cărnii nu este eliminat în apă. Prin fierbere carnea scade aproximativ cu 40%, prin schimb de apă (care intră în carne) și eliminare de săruri minerale, colagen, etc. Culoarea cărnii devine brună. Prin fierbere se formează o crustă la exterior datorită descompunerii proteinelor și grăsimilor. Pierderea de apă este de numai 20- 30%, substanțele hrănitoare se degradează mai puțin dacă carnea nu are grăsimi. In cazul în care carnea conține grăsime, o parte din substanțele minerale trec în grăsime care se degradează în acizi grași, glicerina și acroleină și se elimină sub formă de săpunuri (săruri ale acizilor cu Mg, K, Ca). Vitaminele se distrug prin frigere.

Cărnuri anormale :

Carnea P.S.E. – pală, moale, exudativă – este o carne de porc anormală care crează mari probleme industriei cărnii, afectând în mod sever acele regiuni ale carcasei în care sunt situați mușchii cei mai valoroși din punct de vedere al compoziției cărnii și a posibilităților de prelucrare tehnologică în produse superioare (pulpă, mușchiuleț, cotlet, antricot). Această carne e consumabilă dar nu se pretează pentru prelucrarea în preparate.

Carnea D.F.D. – închisă la culoare, tare, uscată – este de asemenea o carne de porc anormală care apare cu o frecvență mai redusă decât prima.

1.3. Descrierea produselor luate în studiu și condiții de admisibilitate

1.3.1. CÂRNAȚI DE CASĂ

Cârnații de casă se prezintă sub formă de șiraguri de câte cel puțin două bucăți sau bucăți cilindrice cu diametrul de 28 mm și lungimea de 20 – 30 cm.

Proprietăți fizico-chimice:

– apă max…………………………………63%

– clorură de sodiu max………………3%

– nitrit(NO) mg/100g…………………-

– grăsime max…………………………..35%

– substanțe proteice, min……………9%

conform STR 1.472-85

1.3.2. CÂRNAȚI DE CASĂ AFUMAȚI

Cârnații de casă afumați se prezintă sub formă de șiraguri de câte cel puțin două bucăți sau bucăți cilindrice cu diametrul de maxim 36 mm și lungimea de 20 – 30 cm.

Fig. 1.1. Cârnați afumați de casă

Capitolul 2. Tehnologia de fabricație

În continuare, sunt prezentate diagramele de flux, instrucțiunile tehnologice și rețetele de fabricație pentru fiecare produs luat în studiu.

2.1. CÂRNAȚI DE CASĂ

Fig. 2.1. Diagrama de flux pentru cârnați de casă

2.1.1. Rețeta de fabricație

Materii prime:

– carne de porc cu slănină aferentă………………100%

Materii auxiliare:

– condiment universal………………………………1,125%

– sare extrafină…………………………………………….3%

– usturoi curățat……………………………………..0,150%

– coreandru……………………………………………0,010%

– înveliș: mațe subțiri de porc calibrate Φ28 mm.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

Pregătirea materiei prime. Materia primă se prezintă sub formă de semicarcase de porc cu șoric, cap, picioare și osânză la temperatura de +2 – +4°C la os.

Tranșarea cărnii se face în spațiul special amenajat pentru acest scop, răcit la maxim +10°C. Slănina este tare, fără lovituri.

Carnea și slănina se toacă cu sită de 5-7 mm., formând un mozaic uniform.

Fig. 2.2. Tocarea materiilor prime

Se realizează umplerea după ce în prealabil componentele au fost amestecate cu condimente. Carnațiî se răsucesc în perechi lungi de cea. 20 cm. Ambalarea, etichetarea se vor face conform STR 3.103-8. Produsul se marchează prin aplicarea unei etichete pe șir de produs (în cazul în care nu se livrează perechi).

Fig. 2.3. Omogenizarea compoziției

Transportul se face în autovehicule închise, izoterme, însoțite de acte comerciale, certificat de calitate și acte sanitar-velerinare de transport întocmite conform reglementărilor în vigoare.

Condiții de depozitare: la temperatura de +2 – +5°C. umiditatea relativă a aerului de 75-80% termenul de valabilitate este de 2 zile. Aceste termene se referă la produsele ambalate, depozitate și transportate în condițiile prevăzute în STR 1.472-85.

Fig. 2.4. Umplerea compoziției în membrane

2.2. CÂRNAȚI DE CASĂ AFUMAȚI

Fig. 2.5. Diagrama de flux pentru cârnați de casă afumați

2.2.1. Rețeta de fabricație

Materii prime :

Came porc lucru 100kg

Materii auxiliare :

2. Condiment pentru cârnați combi L l,5kg

3. Usturoi 3kg

4. Sare l,8kg

5. Înveliș mațe subțiri de porc cu diametrul maxim 36mm

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

1. Prepararea compoziției.

Carnea de porc se toacă prin sită cu ochiuri de 8mm, după care se introduce în malaxor împreună cu sarea, usturoiul și condimentul. Se malaxează până la obținerea unei compoziții omogene.

2. Umplerea membranelor.

Compoziția obținută se introduce în membranele prevăzute în rețetă. După umplere se răsucesc din 20 în 20 cm, formându-se șiraguri.

3. Afumarea caldă

Șiragurile de cârnați aranjate pe bețe și așezate pe rame se introduc în afumătorie. Carnații se așează pe bețe cu spații între șiraguri pentru ca afumarea să se facă uniform. Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45 – 75°C, după care se face afumarea propriu-zisă cu fum cald la temperatura de 75 – 95°C până când produsul capătă o culoare brun-roșcat deschis.

4. [NUME_REDACTAT] afumați de porc se depozitează în camere frigorifice uscate și bine ventilate la temperatura de 10 – 12°C. Marcarea se face prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83.

Fig. 2.6. Afumarea șiragurilor de cârnați

Capitolul 3. Implementarea sistemului de siguranță alimentară la SC Biocarm SRL

3.1. PROCEDURI DE DEPOZITARE A CĂRNII SI A PRODUSELOR DE CARMANGERIE

SC BIOCARM PROD SRL produce carne tranșată de porc, produse de carmangerie afumate si produse de carmangerie fierte. Fiecare categorie necesită un spațiu de depozitare diferit, în funcție de condițiile de păstrare ale fiecărui produs.

Astfel, este nevoie de următoarele spații de depozitare:

1. Produsele afumate (șuncă afumată, slănină afumată, cârnati de casă afumați, etc) trebuie păstrate la temperaturi de 12-16°C, cu UR = 75%.

2. Produsele fierte sunt păstrate la temperatura de -4°C într-un spațiu de refrigerare.

3. Carnea de porc tranșată refrigerată este păstrată într-un depozit cu temperaturi de 0-4°C.

4. Camera pentru păstrarea cărnii puse la sărat pentru a fi mai apoi afumată cu temperaturi cuprinse între 4-10°C

În spațiu destinat cărnii tranșate, depozitarea are loc în navete de plastic, ușor de spălat si igienizat, folosite doar pentru carnea crudă, așezate pe raliuri de inox sau pe suporți din plastic sau inox. Se folosesc doar materiale inoxidabile, lavabile, impermeabile pentru a se putea spăla si igieniza ușor, evitându-sc astfel contaminarea cărnii.

Podeaua, tavanul și pereții trebuie să fie lavabili, impermeabili, ușor de spălat si igienizat. Usa este din otel inoxidabil, cu spumă poliuretanică pentru izolație termică în interiorul a două foi de inox. Temperatura din interiorul spațiului este monitorizată cu un termometru amplasat în interiorul camerei si de asemenea este afișată electronic pe panoul electric al instalației de frig. Temperaturile vor fi înregistrate într-un tabel, atât la începutul zilei de lucru, cât si la sfârșitul ei.

Depozitul pentru produsele afumate va menține o temperatură de 12 – 16○C si o umiditate scăzută pentru a evita apariția mucegaiului. Produsele sunt așezate pe bete triungiulare de aluminiu si mai apoi pe suporți tip cărucior de inox. Pardoseala este acoperită cu gresie, iar pereții și plafonul sunt din panouri metalice. Usa este de tip termopan, fără geam, construită complet din profil PVC. Temperatura este monitorizată cu un termomentru în interiorul spațiului, cu afisaj electronic și se notează zilnic într-un tabel.

Camera destinată pentru depozitarea cărnii sărate are podea din rășina epoxidică, pereți si plafon din panouri metalice si usă din otel inoxidabil. Carnea este pusă in sare uscată sau saramură în containere de plastic sau de inox pe care se notează data la care produsul a fost pus în sare si lotul inițial al cărnii tranșate. Temperatura este de 4-10°C, fiind monitorizată cu un termometru amplasat in interiorul camerei, cu afișaj electronic si este notată zilnic într-un tabel.

Produsele fierte ce necesită depozitarea la temperatura de 2-4cC sunt păstrate într-un spațiu separat, cu pereți și plafon din panouri metalice, usă din oțel inoxidabil si podea acoperită cu rășină epoxidică. Pentru depozitarea produselor se folosesc bete triungiulare din aluminiu susținute de rafturi inox sau navete de plastic pe suporți de inox. Temperatura este monitorizată cu termometru amplasat în interiorul depozitului, cu afisaj electronic si se notează zilnic într-un tobei.

Igienizarea spatiilor de depozitare se face cu substanțe care să nu altereze în\ nici un fel produsele pentru a nu pune in pericol sănătatea consumatorilor.

Accesul în spatiile de depozitare se face numai cu echipament de protecție corespunzător și este permis doar angajaților unității care lucrează în această zonă de flux a unității. În cazul unor controale, se va intra în depozitele de păstrare a produselor doar respectând procedurile de vizitatori impuse de societaie si cu însoțitor.

3.2. PROCEDURA PRIVIND ASIGURAREA TEMPERATURII OPTIME DE DEPOZITARE A CĂRNII SI A PRODUSELOR ALIMENTARE

Controlul proceselor desfășurate in unitate se face cu echipamente adecvate domeniului de măsurare si specificului produselor. Materialele din care sunt confecționate echipamentele de măsura si control in zona de contact cu produsele alimentare nu contaminează si nu modifica caracteristicile calitative ale acestora.

Astfel, pentru monitorizarea microclimatului in spatiile de depozitare produse finite cât si în spatiile de frig se folosește un termometru.

Verificarea aparatelor de măsura si control se face pentru cântar o dată pe an. Verificarea cântarelor se face de către personal de specialitate.

Termometrele utilizate nu necesita verificare metrologica. (Ordinul 27/2004 al MEC – [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], ordin pentru aprobarea listei oficiale a mijloacelor de măsurare supuse controlului metrologic legal).

3.3. PROCEDURA DE RECEPȚIE A MATERIEI PRIME

SC BIOCARM PROD SRL recepționează materia primă de la furnizori atent selecționați de către administratorul unității si echipa HACCP care să fie autorizați sanitar-veterinar, să aibe implementat programul HACCP si să asigure o marfă calitativă si un transport adecvat.

La intrarea în unitate, se urmăresc documentele care însoțesc materia primă si anume:

1. Factură fiscală sau aviz de însoțire a mărfii

2. Declarație de conformitate care va cuprinde numele furnizorului, felul produsului, data fabricației, numărul de lot si termenul de valabilitate sau data expirării

3. Certificat de sănătate publică veterinară pentru receptionarea carcasei de porc

Dacă furnizorul prezintă toate documentele necesare recepției si pentru a se putea urmări transabilitatea produselor, se va trece la recepția efectivă a materiei prime.

Carnea tranșată sau în carcasă va fi transportată doar cu mașini echipate cu frigorifer si autorizate sanitar-veterinar pentru transport carne. La receptionarea cărnii în carcasă sau tranșată, se va urmări aspectul exterior al cărnii, temperatura, mirosul, culoarea si prezenta mărcii de sănătate, a numărului de lot, a numărului de ordine pentru carcasă dat de abatorul care a sacrificat animalul. Pentru carnea tranșată, se va verifica ambalajul si eticheta.

Ambalajul trebuie:

– să fie din folie sau pungi de polietilenă dacă intră în contact direct cu carnea

– să fie fără rupturi, tăieturi sau alte defecte care să permită contaminarea produsului

– să nu prezinte urme de manipulare (ambalaj desfăcut).

Eticheta de pe carnea tranșată va cuprinde:

– numele furnizorului,

– felul produsului (CPL, pulpă, spată, etc),

– lotul produsului,

– modul de păstrare (refrigerat, congelat),

– data fabricației si termenul de valabilitate sau data expirării.

Carnea tranșată se va încărca în lăzi de plastic si depozitată pe rafturi de inox în camera de frig pentru carne tranșată a unității pentru a fi folosite ulterior sau se va utiliza imediat pentru prepararea produselor de carmangerie (carne tocată, pastă de mici, cârnați de casă etc).

În cazul recepției de carne în carcasă, se vor accepta doar carcasele transportate corespunzător (pe linie, la cârlig în mașini cu echipament frigorific) si vor fi descărcate pe linie si apoi în sala de tranșare.

Nu se va accepta manevrarea cărnii tranșate sau a carcaselor de personal străin unității, fără echipament de protecție sau cu echipament incomplet, murdar si nici folosirea lăzilor de plastic sau a cârligelor pentru carcase neigienizate pentru a evita contaminarea produsului.

La recepția materiilor auxiliare si a condimentelor, se urmărește ca acestea să fie însoțite de factură fiscală, declarație de conformitate. Se verifica starea ambalajului (să nu fie deteriorat în nici un fel), termenul de garanție si se depozitează într-un spațiu special amenajat de către angajați ai unității.

3.4. SELECȚIA FURNIZORILOR

Societatea evaluează și selectează furnizorii pe baza capabilității acestora de a furniza un produs în concordanță cu cerințele organizației si in același timp cu cerințele legislative privind siguranța alimentelor

Echipa HACCP a SC BIOCARM PROD SRL stabilește in funcție de datele din formular daca furnizorul este acceptat iar in cazul in care se constata deficiente care tin de furnizor si se pot constitui in riscuri pentru consumator, deficientele vor fi notificate furnizorului in vederea remedierii lor. Daca se constata ca deficientele persista se poate proceda la schimbarea furnizorului

Se considera deficiente care țin de furnizor următoarele situații:

– livrarea produselor alimentare fără respectarea parametrilor privind proprietățile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și toxicologice, conform standardelor, specificațiilor tehnice și normelor pentru siguranța alimentelor în vigoare;

– livrarea produselor alimentare in recipiente sau a alte tipuri de ambalaje de livrare în care este identificata prezenta sau urme vizibile de rozătoare, insecte în toate stadiile de dezvoltare sau alți agenți fizici sau chimici de contaminare;

– livrarea produselor alimentare fără documente de adeverire a calității, salubrității și siguranței alimentelor și imposibilitatea punerii la dispoziție a acestor documente;

– transportul produselor alimentare în mijloace de transport neigienizate;

– transportul produselor alimentare împreuna cu produse nealimentare sau cu produse alimentare care imprimă mirosuri străine.

CAPITOLUL 4. APLICAREA STUDIULUI HACCP – STABILIREA POLITICII DE ASIGURARE A SIGURANDEI ALIMENTULUI

4.1. ETAPA 1 – DEFINIREA SCOPULUI

S.C. BIOCARM PROD S.R.L. [NUME_REDACTAT] are sediul în comuna Tulca nr. 668/A, jud. Bihor și fiincționează din 18.03.20009 fiind înregistrată la Camera de Comerț și [NUME_REDACTAT] cu nr. J05/441/2009, având CUI RO25310538 și codul CAEN 4632 și 1013.

Fig. 4.1. S.C. BIOCARM PROD S.R.L. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] produce conform legislației sanitar-veterinare în vigoare produsele care sunt acceptate a se produce într-o carmangerie (carne tocată, pastă de mici, carnați de casă, tobă presată, slănină fiartă, produse afumate) și comercializăm cu amănuntul prin magazine proprie și en-gros carnea rezultată din tranșarea proprie și produsele sus menșionate.

Scopul activității companiei este de a oferi clienților produse salubre, sigure pentru sănătatea lor în care sens s-a stabilit politica HACCP de asigurare a calitășii produselor noastre. În acest sens, clienșii sunt siguri de produsele pe care le cumpără de la companie datorită implementării cu succes a sistemului de siguranță a alimentelor.

Compania respectă toate obligațiile legale care îi revin în cadrul activității și tinde spre standardele [NUME_REDACTAT].

Fig. 4.2. Planul de amplasare a unității

Aceste obiective se realizează ținand cont de următoarele:

– Discuții și sesizări de la clienți în scopul evitării reclamațiilor,

– Alegerea furnizorilor cu mare atenție, unitatea prestatoare de servicii de abatorizare să aibă implementate sistemele de autocontrol HACCP și SSOP cât și unitățile care furnizează materialele auxiliare (condiment, membrane, utilaje, materiale)

– Produsele, procesele tehnologice, serviciile proprie sunt în concordanță cu sistemele HACCP, ISO și SSOP

– Companina este deschisă de a promova tehnologie nouă,

– Tendința spre standarde europene prin instruire profesională permanentă, responsabilitatea obiectivelor asumate cat și printr-o mare deschidere de comunicare.

În ceea ce privește implementarea și organizarea acestui program, compania a planificat și controlat eficiența sistemului HACCP, nivelul de pregătire profesională a echipei HACCP cât și asigurarea bugetului necesar derulării și aplicării programului HACCP.

În formularea politicii de asigurare a calității, s-a ales să respecte cu strictețe codul de igienă și după aceea s-a trecut la elaborarea planului HACCP.

Programul HACCP implementat în unitatea luată în studiu urmarește toate pericolele care ar putea afecta salubritatea și calitatea cărnii și produselor pe tot parcursul procesului tehnologic aplicat.

4.2. ETAPA 2 – CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

La alcătuirea echipei HACCP, s-a ținut cont de faptul că unitatea este din categoria unităților de procesare mică cu un număr redus de personal, cu o categorie limitată de produse, cu o linie tehnologică simplă și cu spații de producție bine amplasate.

În acest sens, echipa HACCP este formată din următoarele persoane:

– Președinte: [NUME_REDACTAT], conducătorul unității,

– Membrii: [NUME_REDACTAT], responsabilă cu SSOP și trasabilitatea,

– [NUME_REDACTAT] Alin, tranșator,

– [NUME_REDACTAT], tranșator responsabil cu fluxul de producție,

– [NUME_REDACTAT], responsabilă cu igiena și etichetarea produselor,

4.3. ETAPA 3 – INFORMAȚII DESPRE PRODUSE, DESCRIEREA PRODUSELOR

Produsele din carne fabricate în unitatea SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT] Tulca sunt:

– Carne tocată,

– Pastă de mici,

– Carnați de casă proaspeți și afumați,

– Tobă presată,

– Slănină fiartă,

– Șuncă de porc afumată,

– Slănină afumată,

– Caltaboș.

Din tranșare rezultă piese anatomice conform STR-urilor care sunt comercializate către cumpărători.

Lotizarea produselor se face comform deciziei 76 DIN 30.09.2010.

DECIZIE PRIVIND LOTIZAREA PRODUSELOR DE CARMANGERIE OBȚINUTE LA SC BIOCARM PROD SRL TULCA NR. 76 DIN 30.09.2010

[NUME_REDACTAT] Gheorghe, în calitate de administrator la SC BIOCARM PROD SRL TULCA, am hotărât numirea doamnei [NUME_REDACTAT] responsabilă cu lotizarea produselor de carmangerie.

Loturile vor fi notate într-un registru de loturi care va cuprinde următoarele rubrici:

1. Număr curent,

2. Data fabricației,

3. Lotul materiei prime,

4. Furnizorul de materie primă,

5. Denumirea produsului,

6. Numărul lotului,

7. Observați.

Numărul lotului se dă pe zi și pe produs fabricat, începând în fiecare an de la numărul 1 și continuându-se în ordine în funcție de loturile de produse fabricate.

În cazul în care se fabrică un produs care are materie primă provenită din loturi diferite, se va da număr de lot diferit pentru a se putea urmări trasabilitatea produsului respectiv.

Numerotarea loturilor în aceeași zi se va face ținând cont de ordinea în care produsele au ieșit de pe flux.

4.4. ETAPA 4 – INTENȚIA DE FOLOSIRE

Produsele fabricate în unitatea luată în studiu nu sunt mai expuse riscurilor decât alte produse alimentare pentru populația obișnuită.

Se pot consumă de orice categorie de persoane (persoane în vârstă, copii, persoane cu deficiențe imunitare, femei gravide, etc.) fără nici o restricție.

4.5. ETAPA 5 – ÎNTOCMIREA DIAGRAMELOR DE FLUX

S-au întocmit diagrame de flux și planul de amplasare al carmangeriei. Sistemul HACCP are specificitatea sa, ca să fie eficient, deosebindu-1 de simpla aplicare a principiilor de proiectare și exploatare igienică și a bunelor practici de lucru. Specificitatea planurilor HACCP pentru fiecare etapă în parte constă tocmai în modul de circulație a produselor și materialelor în unitatea luată în studiu, de la recepția materiei prime trecând prin etapele de prelucrare și sfârșind cu livrarea produsului finit.

4.6. ETAPA 6 – VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Mișcarea materiei prime către produsul finit are loc fără intersectarea fluxurilor de lucru.

Carmangeria este dotată cu spații pentru depozitarea cărnii în stare refrigerată, sală de tranșare și fabricație, spațiu de depozitare produs finit, sală de livrare.

Unitatea dispune de loc special pentru păstrarea condimentelor.

Verificarea – materiilor prime și auxiliare, a produselor finite, flux tehnologic, a personalului etc. – include atât perioada operațională cât și pe cea preoperațională.

Se dă o atenție deosebită:

– Circulației materiei prime,

– Condițiilor tehnice de calitate și igienico-sanitare ale semicarcaselor de porc (temperatură, proprietăți organoleptice și bacteriologice),

– Starea igienico – sanitară a carmangeriei, utilajelor, ustensilelor și personalului,

– Temperatura din sălile de lucru și depozitare,

– Prevederile instrucțiunilor tehnologice cu privire la rețetele de fabricație,

– Controlul condimentelor,

– Controlul ambalajelor,

– Respectarea condițiilor și a parametrilor prescriși în spațiile de frig.

Constatările verificării sunt înregistrate într-un document și vor constitui baza de plecare pentru eventualele modificări ale planului HACCP. În aceste documente și înregistrări, sunt evidențiate toate abaterile de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi neapărat consemnate toate întârzierile procesului față de diagrama propusă inițial.

4.7. ETAPA 7 – IDENTIFICAREA RISCURILOR

Definiția de risc potențial ar fi un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment.

În această etapă se fixează și se întocmesc toate pericolele din acea Fază a procesului tehnologic de fabricare a produselor din carne care nu suferă un proces termic și măsuri de remediere.

Prezentăm alăturat lista pericolelor din fiecare fază a procesului tehnologic.

Elementele de analiză referitoare atât la produs, cât și la proces se regăsesc în parametri senzoriali (aspect, culoare, miros, gust), parametri chimici (grăsime, sare), parametri fizici (aciditate, pH, temperatură) și mai puțin parametri microbiologici datorită timpului lung de răspuns al unei analize microbiologice și care de multe ori nu se poate folosi la monitorizare. Cu toate acestea, se solicită analize microbiologice mai mult pentru validarea măsurilor de control planificate și pentru verificarea sistemului HACCP. Frecvența recoltării probelor din produsele finite este semestrial (organoleptic, fizico-chimic și microbiologic) printr-un laborator autorizat.

4.8. ETAPA 8 – APLICAREA DECIZIEI POM – TIP HACCP LA FIECARE ETAPĂ PENTRU IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

4.8.1. ARBORELE DECIZIONAL PCC (conform [NUME_REDACTAT] 97/13)

Fig. 4.3. Arborele decizional pentru implementarea HACCP la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT]

4.8.2. IDENTIFICAREA PCC ÎN FIECARE FAZĂ TEHNOLOGICĂ

4.9. ETAPA 9 – STABILIREA LIMITELOR CRITICE ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Valoarea limitelor critice este stabilită ținându-se seama de valorile de la care produsul ar putea reprezenta o amenințare la adresa sănătății sau chiar vieții consumatorilor.

S-a încercat din motive practice și ușor de stabilit ca limitele critice să poată fi măsurate la orice interval.

Limitele critice sunt înregistrate în tabelul de mai jos.

Stabilirea limitelor critice, monitorizarea și măsurile corective în punctele critice de control:

4.10. ETAPA 10 -MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Metodele de supraveghere, măsurile de control și responsabilitățile nominale pentru fiecare punct de control sunt evidențiate în tabele, pentru a fi accesibil și perspicace, fiindcă monitorizarea este o secvență planificată de observații și măsurători, realizate pentru a putea aprecia dacă un punct critic de control este sub observație și se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare.

Dacă monitorizarea indică o tendință de pierdere a controlului în punctele critice ale procesului de fabricație, atunci se poate acționa pentru reducerea procesului sub control înainte de apariția unor abateri de la inocuitate. În al doilea rând, monitorizarea s-a utilizat pentru determinarea momentului în care s-a pierdut controlul și au apărut abateri într-un punct critic de control (depășirea limitelor critice). în acest moment, se vor aplica acțiunile corective.

4.11. ETAPA 11 – MĂSURI CORECTIVE

Dacă monitorizarea indică faptul câ nu au fost respectate limitele critice sau că procesul a scăpat de sub control, trebuie să aplicăm măsuri corective cât mai repede posibil. Acțiunile corective vor lua în considerare situația cea mai defavorabilă cu putință, dar trebuie de asemenea să ne bazăm pe evaluarea riscurilor, a posibilității de apariție a acestora, precum și pe utilizarea finală a pordusului.

Acțiunile corective implică patru activități:

1. Utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri în scopul menținerii procesului sub control,

2. Identificarea produsele neconforme,

3. Înlăturarea sau corectarea cauzele care au generat neconformitatea,

4. Stocarea înregistrările acțiunilor corective aplicate

Aceste patru activități sunt strâns legate între ele.

Dacă se va manifesta o tendință de pierdere de sub control a unui anumit proces sau etapă din proces care constituie punct critic de control pentru inocuitatea produsului, atunci se va acționa pentru restabilirea controlului înainte ca produsul să necesite prelucrarea sau să fie rebut.

Produselor, care au fost fabricate în timp ce anumite puncte critice de control nu au fost sub control, le vor fi aplicate unele măsuri corective, deoarece există riscul ca acestea să constituie un pericol pentru sănătatea consumatorilor. Măsurile aplicate vor depinde de proces și de gravitatea evenimentelor. Atunci când este necesară doar o ajustare a procesului, pot fi operate ușoare modificări ale unor parametri, cum sunt: temperatura, practicile personalului etc.

În cazul în care se constată o pierdere gravă a controlului ce ar putea determina fabricarea unor produse periculoase pentru consum sunt necesare unele măsuri corective mult mai serioase.

Exemple de măsuri corective care pot fi luate la pierderea controlului unui proces sunt:

– dacă este necesar se întrerupe procesul,

– se izolează produsele suspecte (carantină),

– se identifică și se corectează cauza deviației pentru ca aceasta să nu mai apară ulterior,

– se ia o decizie privind destinația produselor izolate,

– se înregistrează faptele petrecute și acțiunile întreprinse,

– dacă este necesar, se revizuiește și se îmbunătățește planul HACCP,

Opțiunile posibile privind destinația produselor suspecte:

– reincluderea produsului în circuitul normal nu este o măsură recomandabilă întrucât siguranța produsului poate fi compromisă,

– testarea produsului înainte de reincluderea acestuia în circuitul normal. Este o modalitate obișnuită de abordare a problemei care permite luarea unei decizii corecte,

– schimbarea destinației produsului,

– reprelucrarea produsului presupune prelucrarea încă o dată din stadiul de materie primă sau repetarea unei singure etape a procesului tehnologic,

– arderea sau distrugerea pe altă cale.

Aplicarea uneia sau alteia dfntre măsurile menționate este influențată de următorii factori:

– severitatea riscului potențial (botulism, boală provocată de Cl. Perfringens),

– probabilitatea riscului,

– capacitatea de detectare a riscului,

– cum va fi păstrat, transportat și pregătit pentru consum produsul respectiv,

– cine va pregăti produsul pentru consum,

– cărei categorii de consumatori îi este adresat produsul în funcție de nivelul de risc, acțiunile corective sunt următoarele:

1. La un nivel de risc sever, nu se mai fabrică nici un produs până la rezolvarea problemei. Dacă este cazul, produsele sunt sechestrate și testate. În cazul în care nu sunt corespunzătoare, se vor aplica măsurile cuvenite.

2. La nivel de risc mediu, produsul poate fi fabricat în continuare dar problema trebuie soluționată într-un interval de timp (ex: câteva zile). Se vor stabili proceduri suplimentare de monitorizare până la soluționarea problemei.

3. La nivel de risc scăzut, produsul se fabrică în continuare. Aceste probleme vor fi corectate atunci când timpul și situația de producție o permit. Se vor face verificări de rutină pentru a se verifica dacă nivelul riscului nu s-a modificat (trecerea la o categorie superioară de risc).

Fig. 4.4. Controlul trichineloscopic la carnea materie primă folosită la fabricarea cârnaților

4.12. ETAPA 12 -VERIFICAREA PROGRAMULUI HACCP

Verificarea programului HACCP se face prima dată la implementarea planului HACCP. De asemenea, verificarea se va face periodic sau ori de câte ori intervine o modificare de rețetă, de proces tehnologic, de echipament etc.

Pentru a înlătura orice discuție ulterioară, se face o distincție clară între monitorizare și verificare. Monitorizarea este o urmărire a modului de realizare a calității igienice a produsului, realizată prin măsurarea anumitor parametri în punctele critice de control, are un caracter permanent, desfașurându-se în timpul procesului de producție și verificarea asigură realizarea cerințelor calității igienice, se face periodic și vizează modul de funcționare și eficiența întregului program HACCP.

Verificarea (controlul procesului) pe parcursul perioadei următoare de la implementarea sistemului dorim s-o facem prin aplicarea unor teste referitoare la:

1. Procesul de producție: analiza măsurătorilor înregistrate la punctele critice de control, a deviațiilor de proces care se produc și a măsurilor de corecție luate

2. Condiții de producție: testarea procedurilor adiționale referitoare la siguranța alimentelor (planul de întreținere, planul de achiziții, rezolvarea reclamațiilor de la clienți, instruirea etc.)

3. Produsele finite: un control de calitate limitat al produselor finale prin eșantionare șj păstrarea unor eșantioane pentru referire ulterioară.

Verificarea produsului finit din punct de vedere al salubrității se face prin examen de laborator semestrial.

4.13. APLICAREA ÎN PRACTICĂ A SISTEMULUI HACCP

La implementarea sistemului HACCP în practică se ține cont de multe cunoștințe în domeniu de la tehnologie la microbiologic, niciodată sistemul nu este perfect fiind în orice moment perfecționabil cu noi elemente în care sens trebuie ca periodic să fie reactualizat noilor cerințe.

În acest sens subliniez următoarele aspecte:

– legislația nu este un manual de HACCP,

– fiecare societate comercială este unică,

-HACCP / [NUME_REDACTAT] nu este treaba unui singur om,

– HACCP nu este o simplă adăugare la sistemul ISO 9000.

Sistemul HACCP și managementul calității:

– trebuie să se afle permanent în atenția întregului personal implicat,

– este un sistem orientat către o îmbunătățire continuă.

Trebuie foarte bine înțeles ce înseamnă HACCP pentru unitate. Unitatea nu mai poate funcționa fără a-și evalua eventualele riscuri și să le elimine sau să le reducă sub limita cerută, asumându-și toată responsabilitatea în producerea de produse lipsite de risc pentru consumatori.

Acest arbore decizional va fi aplicat fiecărei etape a procesului tehnologic. începând cu materiile prime se va determina dacă sunt sau nu puncte critice de control.

Nu s-a elaborat nici o politică în ceea ce privește numărul punctelor critice de control din procesul de producție, dar totuși s-a considerat ca acest număr să fie cât mai mic posibil, pentru ca producătorul să se concentreze asupra acelor elemente care într-adevăr sunt esențiale pentru inocuitatea produsului. S-a ținut cont și de faptul că în unitatea luată în studiu procesul de fabricație și produsul rezultat sunt simple, cu un grad redus de complexitate.

Pentru a face o disincție clară între punctele de control și punctele critice de control, pentru a evita orice confuzie s-a plecat de la următoarea întrebare:

Fig. 4.4. Schema logică pentru stabilirea PCC

CAPITOLUL 5. PROCEDURA PRIVIND IGIENIZAREA UNITĂȚII

Pentru prevenirea contaminării fizice, chimice si biologice a alimentelor, unitatea a implementat un un plan de masuri adecvate de întreținere si sanitatie a construcției, echipamentelor, utilajelor, ustensilelor, etc

Produsele alimentare depozitate, expuse si comercializate trebuie protejate de contaminări microbiene, una din principalele surse de contaminare fiind contactul acestora cu suprafețe murdare. Contaminarea este cu atât mai accentuată cu cât încărcătura microbiana a acestor suprafețe este mai mare

Particulele de murdărie aderă la suprafețele cu care vin în contact, iar prin spălare se urmărește desprinderea acestora de pe substratul la care aderă, pentru a putea fi îndepărtate cu ușurința, prin clătire. Principalul obiectiv al operațiilor de curățire este îndepărtarea de pe toate suprafețele a depozitelor constituite din reziduuri si microorganisme care se acumulează în cursul procesului tehnologic de depozitare, expunere și comercializare.

Operațiunile de igienizare încep întotdeauna dinspre :

– spațiile mai curate spre cele mai murdare;

– tavan spre podea;

– dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare si locurile de depozitare a deșeurilor;

– zona cu operații salubre spre cele cu operații insalubre,

– activitățile de curățenie și igienizare se desfășoară continuu pentru a avea eficiență; substanțele chimice si ustensilele de curățenie sunt depozitate într-un spațiu special, corespunzător amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiană.

Ustensile folosite

Se fplosesc pentru igienizare :

Perii pentru frecarea suprafețelor supuse curățirii cerința principala este aceea ca firele periilor sa fie :

– suficient de tari ca se indepateze depozitele de murdărie, dar nici prea dure pentru a nu deteriora suprafața de lucru,

– rezistente la uzura,

– confecționate din materiale ușor de spălat si dezinfectat (mânere din plastic, etc.),

– forma corespunzătoare scopului.

Lavete abrazive sau neabrazive.

Bureți (plastic, sarma) – ustensile utilizate pentru desprinderea depozitelor aderente sau frecarea obiectelor, etc.

Furtune cât mai ușoare și de lungime potrivită pentru a permite accesul la zona unde trebuie să acționeze. În cazul utilizării lor vor fi dotate cu racord la conducta de apă potabila, cu dispozitiv de reglare a jetului, dispozitiv pentru închidere la mâna operatorului și suport pentru depozitare sau rulare după folosire.

Agenții de curățire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

Să aibă o capacitate mare de umectare si de pătrundere;

Să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curățite, să nu rămână urme de substanță de curățire;

Să fie capabili să emulsioneze și să disperseze impuritățile în particule din ce in ce mai fine;

Să mențină particulele în suspensie și să nu permită depunerea lor;

Să aibă toxicitate redusă;

Să aibă efecte reduse asupra instalației, utilajului, echipamentului supus operației de curățare chimică;

Să fie cât mai inodor;

Să fie manipulat ușor;

Să nu fie sensibili la variațiile de duritate ale apei folosite;

Să aibă capacitatea de dizolvare a sărurilor organice și să le mărească solubilitatea în apă;

Să nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu respectiva soluție chimică de curățire;

Să poată fi degradat pe cale biologică.

Exista si detergenți – dezinfectanti, adică substanțe de curățare complexe, în general, necorozive. având și acțiune dezinfectantă pe langa cea de agent de curățire. Toate substanțele detergente utilizate trebuie sa fie în conformitate cu normele [NUME_REDACTAT].

Substanțele folosite pentru igienizare si dezinfectie in unitate trebuie sa aibă avizul [NUME_REDACTAT] ca si produse biocide si la utilizarea lor personalul trebuie să se conformeze cerințelor legislative referitoare la protecția muncii.

5.1. PROCEDURI PRIVIND IGIENA PERSONALULUI DI ECHIPAMENTELE DE LUCRU

Prin echipament de protecție se înțelege totalitatea pieselor de îmbrăcăminte și încălțăminte folosite în timpul lucrului atât pentru protecția lucrătorului cât și pentru protecția alimentului.

Echipamentul pentru protecția lucrătorului este utilizat pentru a diminua efectele noxelor din mediu sau de munca (ex: persoanele care fac curățenie la grupurile sanitare se pot îmbolnăvi prin boli infecto-contagioase datorită contaminării cu microorganisme patogene excretate din tubul digestiv sau căile urinare).

Echipamentul pentru protecția alimentului se folosește pentru a preveni contaminarea alimentului prin hainele, încălțămintea și încărcarea microbiana a organismului. Echipamentul de protecție are următoarele caracteristici :

– Acoperă complet suprafețele corpului care pot contamina alimentele, braț, corp;

– Nu permite trecerea prin material a microorganismelor și substanțelor nocive;

– Nu degaja mirosuri sau alte substanțe toxice de la detergenți sau dezinfectanți;

– Nu are cute sau alte elemente de croiala care să favorizeze acumularea murdăriei;

– Este confecționat din materiale de culoare deschisă pentru a detecta cu ușurința eventuala lui murdărire.

Asigurarea echipamentului de protecție se face de către angajator conform cerințelor specifice pentru fiecare activitate.

Angajații au obligația:

Să poarte echipament de protecție curat, complet și nedegradat pe toată durata desfășurării activității,

– Să-și schimbe zilnic echipamentul de protecție și ori de câte ori se impune pe timpul schimbului dacă echipamentul se murdărește într-un gradat avansat,

– Să lase la vestiar echipamentul de protecția în cazul în care părăsesc incinta unității sau folosesc grupul sanitar, urmând ca la întoarcerea în spațiul de depozitare să se reechipeze.

Echipamentul de protecție conține:

1. Bluză sau tricou de culoare albă;

2. Pantalon de culoare albă;

3. Încălțăminte de cauciuc cu talpa antiderapanta;

4. Șorț din material impermeabil.

5. Halat alb;

6. Bonetă pentru acoperirea capului;

7. Cotiere din material impermeabil;

8. Mănuși din material polietilenă.

Echipamentul de protecție se va purta numai în timpul desfășurării operațiilor tehnologice și numai în incinta spațiilor tehnologice.

Echipamentul de protecție va fi spălat în mod centralizat la nivelul unității, în spațiul special amenajat în acest scop (spălătorie proprie). Dacă unitatea nu poate efectua această operațiune, acțiunea de spălare și dezinfectare a echipamentului de protecție se va face centralizat printr-o firmă specializata de prestări servicii (curățătorie – spălătorie).

Păstrarea echipamentului de protecție care nu se utilizează se face în spațiul special amenajat, separat de alte materiale auxiliare și administrative, curat și protejat de contaminări iar spălarea și dezinfectarea echipamentului de protecție se face conform instrucțiunilor specifice materialelor din care este confecționat.

Igiena personală reprezintă totalitatea manoperelor necesare pentru realizarea unei stări de curățenie a întregului corp (piele, mucoase, unghii, par), precum și a echipamentului de protecție utilizat, astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane.

Este necesar să se acorde o atenție deosebită igienei personale deoarece organismul uman:

– Excreta diferite substanțe (sudoare, celule moarte), care sunt suport nutritiv (hrana) pentru diferite microorganisme;

– Elimină microorganisme pe diverse căi: din cavitatea bucala nazală, prin urina și materii fecale;

– Poate primi pe suprafața pielii sale și în nas, urechi, gura praf și microorganisme pe care apoi le transmite alimentelor și utilajelor pe care le folosește.

Igienizarea personalului

După executarea unei operații care a dus la murdărire, este necesară igienizarea părților corpului expuse murdăririi și igienizarea celei mai mari părți a corpului zilnic înainte de începerea programului de lucru și după.

Se folosesc :

1. Ustensile: perii, bureți, periuțe, uscător de păr, piepten;

2. Substanțe: săpun lichid sau săpun lichid dezinfectant, apa caldă și rece potabilă.

Pentru o corectă igienizare a mâinilor se fac următoarele operații pe fiecare parte a lor (palma, dosul mâinii, degetele, spațiile dintre degete, zonele din jurul unghiilor):

1. Umezirea cu jet de apă caldă,

2. Săpunirea,

3. Frecarea mecanica a mâinilor,

4. Clătirea mâinilor cu jet de apă caldă până la îndepărtarea tuturor urmelor de săpun sau dezinfectant,

S. Uscarea cu prosoape de hârtie de unică folosința; cu prosoape textile, rulate pe suport, permițând ștergerea mâinilor de fiecare dată pe o porțiune nefolosita.

Mâinile se spală:

1.La începutul lucrului;

2.În timpul lucrului, ori de câte ori este nevoie (mâine murdare);

3. După curățenia și dezinfecția locurilor de muncă;

4. După ieșirea de la WC. Mâinile sunt acele părți ale corpului care vin cel mai frecvent în contact cu alimentele.

Pe suprafața mâinilor pot trăi și uneori se pot înmulți microorganisme dintre care unele sunt patogene (E coli, Stafilococus aureus). Acestea pot ajunge pe aliment și pot produce toxiinfecții alimentare. Spălarea și dezinfectarea mâinilor sunt obligatorii pentru prevenirea îmbolnăvirii. Pentru ca aceste manopere să se desfășoare corect și eficient este necesar ca unghiile să fie tăiate scurt și să nu permită reținerea murdăriei subunghial.

5.2. PROCEDURI PRIVIND DEZINSECȚIA, DERATIZAREA, DEZINFECȚIA

5.2.1. Combaterea dăunătorilor

Insectele sau formele lor de dezvoltare pot infesta produsele alimentare depozitate dar în același timp insectele pot fi și vectori pentru numeroși agenți patogeni ducând la contaminarea microbiologica a alimentelor. Un alt real pericol pentru inocuitatea produselor alimentare îi reprezintă rozătoarele: șoarecii, dar mai ales șobolanii sunt rezervoare de infecție și vectorii răspândirii diferitelor boli, producând în același timp pagube însemnate prin consumul de produse alimentare.

În categoria dăunători pot fi incluse și pasările: rândunele, porumbei, grauri, ciori, vrăbii, etc. Se întâlnesc cel mai adesea în aglomerări urbane! Excrementele acestor pasări sunt un mediu propice de dezvoltare a problemelor sanitare (infecții virale, bacteriene. Parazitare, alergice etc). Produc în plus un miros urât și o deteriorare a suprafețelor datorită conținutului ridicat de acid și amoniac.

Măsurile de combatere a dăunătorilor se bazează pe eliminarea cauzelor care pot determina și favoriza prezenta insectelor, rozătoarelor sau păsărilor în unitate și combaterea activă a tuturor dăunătorilor prin dezinsecție și deratizare. Mijloacele de protecție împotriva dăunătorilor constau în:

1. Întocmirea și punerea în aplicare a unui plan de combatere a dăunătorilor; împiedicarea pătrunderii insectelor în spațiile de producție și de depozitare prin montarea sitelor de protecție la ferestrele care se deschid; menținerea unei stări de igiena corespunzătoare a tuturor spațiilor de producție, a depozitelor și anexelor social-sanitare prin îndepărtarea deșeurilor menajere și complexe;

4. Menținerea unui microclimat adecvat care să nu favorizeze dezvoltarea dăunătorilor, în fiecare încăpere a unității;

5. Controlul riguros la recepție al materiilor prime și verificarea periodică a produselor depozitate;

6. Acordarea unei atenții sporite la efectuarea igienizării și combaterii dăunătorilor la punctele de colectare a deșeurilor.

[NUME_REDACTAT] efectuează prin pulverizare cu substanțe insecticide sau gazare cu gaze toxice sau substanțe volatile avizate de [NUME_REDACTAT]. Dezinsecția este de 2 feluri:

– Eliminatorie – urmărește distrugerea și îndepărtarea insectelor și artropodelor (furnică, păianjen. Cărăbuș. Etc.) din spațiul asupra căreia acționează.

– Preventiva (profilactică) – are caracter permanent în împiedicarea înmulțirii și răspândirii dăunătorilor.

Lista substanțelor utilizate, fisele lor tehnice, precum și avizele sanitare vor fi anexate planului DDD de către societatea prestatoare de servicii.

Insecticidele folosite la dezinsecție îndeplinesc următoarele condiții:

– Sunt autorizate de [NUME_REDACTAT];

– Au toxicitate maximă față de insecte și nu sunt periculoase pentru produsele depozitate, om, animale (grupa de toxicitate III și IV);

– Distrug insectele într-un interval de timp scurt;

– Sunt rezistente la acțiunea factorilor de mediu (umiditate, temperatura și lumină);

– Nu afectează ambalajele;

– Au acțiune reziduală de lungă durată;

– Nu imprima miros sau gust particular produselor.

Pentru efectuarea dezinsecției, produsele alimentare aflate în toate spațiile unității vor fi evacuate sau, după caz vor fi protejate prin acoperire.

5.2.2. [NUME_REDACTAT] efectuata preventiv sau curativ este:

• chimică – consta în utilizarea de substanțe raticide (cu efect letal) amplasate în stații de intoxicare.

• ecologica – consta în imobilizarea rozătoarelor în capcane mecanice sau stații de intoxicare și retenție a rozătoarelor, urmată de colectare, transport și incinerare.

Pentru a evita apariția și răspândirea rozătoarelor în clădire au fost luate următoarele măsuri:

– Eliminarea locurilor de acces;

– Montarea de site etanșe la sifoanele de pardoseală și canalizare;

– Închiderea permanentă a ferestrelor și ușilor exterioare, nedotate cu sisteme de protecție;

– Eliminarea posibilităților de hrănire prin păstrarea produselor alimentare numai într-un depozit protejat împotriva accesului rozătoarelor;

– Curățarea în permanentă a tuturor spatiilor;

– Evacuarea zilnică și cât de des este necesar a deșeurilor;

– Depozitarea deșeurilor numai în recipiente bine închise;

– Igienizarea vecinătăților pentru distrugerea cuiburilor;

– Folosirea substanțelor ce conțin atractivi alimentari puternici (pe suport de carne, legume deshidratate, lichide amplasate în stații de intoxicare), ce asigură rezultatele dorite, prin blocarea sistemului nervos central a rozătoarelor (deratizare chimică). Aceste stații vor fi amplasate pe căile de circulație exterioare ale rozătoarelor.

În spațiul administrativ și în vestiar se folosesc doar capcane mecanice sau stații de intoxicare și retenție a rozătoarelor (deratizare ecologica). Poziția capcanelor mecanice și a stațiilor de intoxicare va fi schimbată periodic pentru a se evita plasarea lor în afara traseelor rozătoarelor.

5.3. [NUME_REDACTAT] un complex de măsuri care se aplică cu scopul decontaminării microbiene a obiectelor, suprafețelor, mâinilor etc. Ea urmărește distrugerea, îndepărtarea sau micșorarea numărului de germeni, până la limita la care prezenta acestora nu mai creează risc de îmbolnăvire. Substanțele care se folosesc pentru dezinfecție se numesc substanțe dezinfectante.

Dezinfecția poate fi de două feluri:

A) Profilactica – se efectuează în scopul distrugerii eventualilor germeni patogeni sau condiționat patogeni. Dezinfecția profilactica generală a întregii unități trebuie precedată de deratizare și dezinsecție!

B) De necesitate – se efectuează pentru combaterea unor boli infecțioase sau parazitare din momentul înregistrării primelor cazuri de boala și până la eliminarea focarului.

Dezinfecția se poate face prin metode fizice (spălare cu apă fierbinte la 80-85°C, ultraviolete) sau prin metode chimice (substanțe dezinfectante).

Substanțele folosite pentru dezinfecție în unitate trebuie să aibă avizul [NUME_REDACTAT] ca și produse biocide și la utilizarea lor personalul trebuie să se conformeze cerințelor legislative referitoare la protecția muncii. Lista substanțelor biocide (dezinfectante) folosite în dezinfecția unității precum și fișele lor tehnice vor fi anexate Programului de igienizare a unității.

Pentru o eficiență maximă se recomanda alternarea produselor folosite pentru dezinfecție (atenție, nu amestecarea lor!), spre a se preîntâmpina dezvoltarea rezistenței germenilor la anumite substanțe. Așadar, dacă în timpul săptămânii se va folosi un anumit dezinfectant de preferat ca măcar o dată la 7 zile să se folosească un alt dezinfectant. Combaterea păsărilor (dacă este cazul) Se realizează în principal prin 2 metode:

– Plantarea unui sistem de curenți de înalta frecvență pe fire subțiri inoxidabile și non vizibile la acea înălțime la care sunt staționate pasările, care produc șocuri electrice (nepericuloase nici pentru pasări și bineînțeles nici în cazul atingerii accidentale de către oameni) care nu permit păsărilor să acceseze respectiva zona.

– Montarea unor emițătoare electromagnetice special concepute pentru îndepărtarea păsărilor. Acestea au o eficiență deosebită și în alungarea ciorilor din curți, parcuri, grădini sau alte zone. De asemenea creează importante economii în cazul folosirii în paza culturilor agricole și în special de vită de vie împotriva păsărilor.

CAPITOLUL 6. Caracteristicile de calitate ale cârnaților de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT] Tulca

6.1. Caracteristicile microbiologice

Determinarea caracteristicilor microbiologice s-au făcut după cum urmează :

Salmonella – SR EN ISO 6579/AC/2006

E. coli – SR ISO 16649/1/2/2007

Tabelul 6.1. Incidența E. coli/g în cârnații de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT]

Din evoluția prezenței E. coli în cârnații de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT] se constată că aceștia se încadrează în limitele maxime admise în țara noastră și în standardul de firmă. Datele confirmă valoarea superioară a produselor, inocuitatea lor.

Tabelul 6.2. [NUME_REDACTAT]/25 g în cârnații de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT]

Din evoluția prezenței Salmonella în cârnații de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT] se constată că aceștia se încadrează în limitele maxime admise în țara noastră și în standardul de firmă. Produsele nu prezintă germeni patogeni.

6.2. Caracteristicile fizico – chimice

Determinarea caracteristicilor fizico – chimice s-au făcut după cum urmează :

Azot ușor hidrolizabil – SR 9065/7/07,

NaCl – SR ISO 1841/1/2000,

[NUME_REDACTAT] – SR 9065/10/07

Tabelul 6.3. [NUME_REDACTAT] ușor hidrolizabil (mg NH3/100g) în cârnații de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT]

Se remarcă faptul că valorile determinate se încadrează în standardele de calitate pentru produsele din această categorie, produsele sunt proaspete și sunt sub valorilor maxime admise.

Tabelul 6.3. Evoluția NaCl (%) în cârnații de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT]

Conținutul de NaCl este relativ ridicat dar nu depășește maximul admis. Aceasta asigură conservabilitate ridicată și un gust plăcut aromat. Se exprimă mai bine și aroma cărnii.

Tabelul 6.3. [NUME_REDACTAT] în cârnații de la SC Biocarm SRL [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] negativă la toate probele luate în studiu indică faptul că produsele sunt proaspete și de calitate superioară.

Concluzii și recomandări

[NUME_REDACTAT] de față ne permite să apreciem că implementarea HACCP la SC BIOCARM SRL [NUME_REDACTAT] este un real succes.

Produsele luate în studiu sunt conform standardelor în vigoare. Nu sunt depășite limitele maxime admise la nici unul din parametrii monitorizați.

Personalul este înalt calificat și beneficiază de instruire pe toată durata angajării.

Implementarea auditării furnizorilor garanteaza aprovizionarea cu materii prime și auxiliare de calitate.

Mijloacele de monitorizare și control sunt moderne și acreditate.

[NUME_REDACTAT] extinderea parametrilor monitorizați și a perioadei de monitorizare și în rețeaua proprie de magazine pentru început, urmată apoi de monitorizarea și în magazinele altor clienți.

[NUME_REDACTAT] S., Managementul calității alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj- Napoca, 2004;

Banu C, [NUME_REDACTAT].,Tratat de producerea, procesarea si valorificarea cărnii, [NUME_REDACTAT], București, 2000;

Banu C, Manualul inginerului de industrie alimentară, voi. I, [NUME_REDACTAT], București, 1998;

Banu C. și colab. "Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare", Ed. Tehnică, București, 1974;

Banu C. și colab. "Îndrumător în tehnologia produselor din carne", Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1985;

Banu C. și colab. "Tehnologia cărnii și subproduselor", Ed. Didactică și Pedagogică, București;

Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, voi. II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;

Bănățeanu, I.A., Compendiu de igiena alimentara, [NUME_REDACTAT], București, 1985;

Brown M., HACCP in the meat industry,[NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] and Technology, 1996;

Holban E., "Metode moderne și asigurarea calității produselor alimentare", Ed. Tehnică, București, 1979;

Laslo C., "Controlul calității produselor alimentare", Notițe curs;

Otel I., "Tehnologia produselor din carne", Ed. Tehnică, București, 1979;

Rotar O., Guș C, Mihaiu M., "Introducerea în controlul sanitar-veterinar al igienei produselor de origine animală", Ed. Genesis, Cluj-Napoca;

Rotaru O., [NUME_REDACTAT], M. Mihaiu, Controlul sănătății produselor de origine animală. Editura SESO HIPARION, Cluj-Napoca, 1999;

Stănescu V., [NUME_REDACTAT]., "Conrolul sanitar-veterinar al produselor de origine animală", Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1981;

[NUME_REDACTAT]., Laslo C, [NUME_REDACTAT], Igiena unităților de industrie alimentara, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2004;

Tibulcă D., Sălăgean D., Tehnologia cărnii si a produselor din carne, vol. II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

[NUME_REDACTAT], Aditivi alimentari si conservabilitatea, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2003;

Țibulcă D., Sălăgean D., Tehnologia cărnii si a produselor din carne,voi. I, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;

M.A.A., "Colecție de standarde profesionale pentru organe și subproduse de abator, Ordinul M.A.A. 61/1994", 1996;

M.I.A.A.P.A., "Culegere de standarde pentru carne, organe și subproduse de abator", Ed. COCB, București, 1987;

M.I.A.A.P.A., "Instrucțiuni tehnologice pentru abatoare, CTC, Ordinul

M.I.A.A.P.A., 24/1987", Ed. COCB, București, 1988;