Refrigerarea, Pastrarea Si Depozitarea Fuctelor Si Legumelor Prin Congelare

B I B L I O G R A F I E

Balaj D., 1997 – Conditii de carantina fitosanitara la exportul de fructe, legume și material saditor, Rev. Hortiform nr.4/1997;

Banu C. (coordonator), 2000 – Biotehnologii în industria alimentara, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Banu C. s.a., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.I, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Banu C. s.a., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

[NUME_REDACTAT], 2006 – Microbiologie, [NUME_REDACTAT].Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2003 – Tehnologia produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT].Oradea;

Beceanu D., 1994 – Tehnologia produselor horticole, curs, vol.I, UAMV, Iasi;

Beceanu D., 1998 – Date istorice privind comertul cu legume și fructe în [NUME_REDACTAT], de la primele informatii și pana în epoca moderna, lucrari stiintifice seria Horticultura, vol. 40, UAMV Iasi;

Beceanu D., Benea E., 1999 – Ghid profesional pentru valorificarea în starea proaspata a fructelor și legumelor, [NUME_REDACTAT], Iasi;

Bodea C., 1964-1984 – Tratat de biochimie vegetala, vol.I-V, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Borcean L., Imbrea F., 2005 – Conditionarea și pastrarea produselor agricole, [NUME_REDACTAT], Timisoara;

Chira A., 1995 – Influenta unor masuri agrotehnice și tratamente postrecoltare asupra calitatii și comportarii în procesul valorificarii fructelor de cais, teza de doctorat, USAMV, Bucuresti;

Chira A., 1998 – Gestiunea calitatii produselor hortiviticole, [NUME_REDACTAT] Reporter, Bucuresti;

Chira A., 2000 – O noua modalitate de valorificare a nucilor – miezul proaspat, [NUME_REDACTAT], nr. 9;

Chira A., 2001 – Calitatea produselor agricole și alimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Gherghi A. și colab., 1989 – Indrumator tehnologic pentru pastrarea produselor horticole, RPTA-ICPVILF, Bucuresti;

Gherghi A., 1995 – Tehnologia valorificarii produselor horticole, doua volume, Univ.Indep.[NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Ionescu M.C., 1994 – Masini și instalatii frigorifice, Editura de Vest, Timisoara;

Mihaescu C., Veceanu D., 1988 – Contributii la studiile independentei intre intensitatea respiratiei produselor horticole și temperatura mediului ambiant, lucrari stiintifice, vol.31, seria Horticultura, UAI;

Mircea I., 1986 – Tehnologii de ambalare a legumelor și fructelor proaspete și industrializate, Editura tehnica, Bucuresti;

[NUME_REDACTAT], Rizea A., Haraga M., Berea N., 2003 – Conservarea și pastrarea produselor agricole vegetale, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iasi;

[NUME_REDACTAT], 2006 – Depozitarea produselor vegetale, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT], 2003 – Spatiile de depozitare ale produselor agricole, metoda eficienta de combatere a daunatorilor prin dezinsectie preventiva a depozitelor și tratarea produselor depozitate cu produsul Actellic 50, analele Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2005 – Piersicul – materie prima agroalimentara, [NUME_REDACTAT].din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2007 – Materiile prime vegetale – depozitare și pastrare, [NUME_REDACTAT].din [NUME_REDACTAT] Gheorghe, 2005 – Utilizarea piersicilor la obtinerea unor produse destinate alimentatiei consumatorilor ce prezinta carente în fier, [NUME_REDACTAT] organizat de Statiunea de [NUME_REDACTAT] Oradea, 7-8 Iulie 2005;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Particularitati privind intensitatea fructificarii prin aplicarea taierilor mixte la piersic, [NUME_REDACTAT], seria a IX-a, partea a II-a, Biologie și Biodiversitate, Univ.de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] a Banatului, Timisoara;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Aspecte biochimice și fiziologice la conservarea caiselor prin procedee combinate, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cercetari privind diversificarea gamei sortimentale a produselor obtinute din caise, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cresterea duratei de pastrare a merelor în urma fertilizarii plantatiilor de marc u ingrasaminte foliare, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Piersicile, ca materie prima agroalimentara, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Particularitatile de crestere și fructificare ale soiurilor de piersic studiate, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT], vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005, Perspective ale diversificarii sortimentului de piersic în Romania, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT],vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Orientari și tendinte pe plan mondial și national privind tehnologia de cultura a piersicului și norme pentru infiintarea de noi plantatii, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT], vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cercetari privind desfasurarea fenofazelor de crestere și fructificare a soiurilor de piersic luate în studiu, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT], vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Sucurile concentrate și naturale de mar, evaluarea soiurilor destinate pentru prelucrare, lucrari stiintifice, Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cercetari privind comportarea a zece soiuri de piersic în vederea valorificarii acestora sub forma de dulceata, lucrari stiintifice, Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2006 – Pomicultura generala, [NUME_REDACTAT].din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2007 – Tehnologia prelucrarii produselor vegetale, [NUME_REDACTAT].din Oradea;

[NUME_REDACTAT] și colab., 2003 – Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Lista oficiala a soiurilor (hibrizilor) de plante de cultura din Romania, 2008.

C U P R I N S

[NUME_REDACTAT] I

Calitatea produselor horticole

1.1.Calitatea produselor horticole

1.2.Aprecierea calitatii produselor

1.3.Grupa factorilor ce influenteaza mediul ambiant de pastrare

a produselor horticole depozitate

1.4.Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspata

sau transformate industrial

1.5.Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)

Capitolul II

Depozitarea materiilor prime horticole

2.1. Prezentare generala a produselor horticole

2.2.Clasificarea fructelor, plantelor horticole

din punct de vedere morfologic și anatomic

2.3.Insusirile fizice și chimice ale produselor horticole

2.4.Compozitia chimica și valoarea alimentara a legumelor și fructelor

Capitolul III

Bazele stabilirii calitatii fructelor și legumelor

3.1.Principalii factori care contribuie la mentinerea

insusirilor initiale ale produselo proaspete

3.2.Circulatia și improspatarea aerului

3.3.[NUME_REDACTAT] IV

Caracteristici de calitate ale fructelor congelate frecvent

4.1.Procesul de respiratie

4.2.Porozitatea

4.3.Permeabilitatea legumelor și fructelor

4.4.Cantitatea de caldura produsa de legume și fructe

4.5.Temperatura

4.6.Receptia produselor horticole în spatiile de depozitare

Capitolul V

Depozitarea fructelor și legumelor

5.1.Metode și operatii de depozitare a fructelor

5.2.Operatiile de spalare și dezinfectie

5.3.Pastrarea fructelor și legumelor în stare proaspata

5.4.Factori care conditioneaza pastrarea

Capitolul VI

Partea experimentală I – Refrigerarea

6.1.Refrigerarea cu aer racit

6.2.Refrigerarea cu apa racita

6.3.Refrigerarea în vid

6.4.Refrigerarea cu gheata de apa

6.5.Refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor

6.6.Depozitarea produselor horticole refrigerate

6.7.Conditii necesare la depozitarea produselor refrigerate

Capitolul VII

Partea experimentală II – Pastrarea și depozitarea materiilor prime prin congelare

7.1.Congelarea cu aer racit

7.2.Tunelele de congelare

7.3.Aparatele de congelare cu functionare semicontinua

7.4.Aparatele de congelare cu functionare continua

7.5.Racirea în strat fluidizat

7.6.Modificari chimice în tesuturile vegetale

în timpul congelarii și depozitarii în stare congelata

[NUME_REDACTAT]

C U P R I N S

[NUME_REDACTAT] I

Calitatea produselor horticole

1.1.Calitatea produselor horticole

1.2.Aprecierea calitatii produselor

1.3.Grupa factorilor ce influenteaza mediul ambiant de pastrare

a produselor horticole depozitate

1.4.Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspata

sau transformate industrial

1.5.Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)

Capitolul II

Depozitarea materiilor prime horticole

2.1. Prezentare generala a produselor horticole

2.2.Clasificarea fructelor, plantelor horticole

din punct de vedere morfologic și anatomic

2.3.Insusirile fizice și chimice ale produselor horticole

2.4.Compozitia chimica și valoarea alimentara a legumelor și fructelor

Capitolul III

Bazele stabilirii calitatii fructelor și legumelor

3.1.Principalii factori care contribuie la mentinerea

insusirilor initiale ale produselo proaspete

3.2.Circulatia și improspatarea aerului

3.3.[NUME_REDACTAT] IV

Caracteristici de calitate ale fructelor congelate frecvent

4.1.Procesul de respiratie

4.2.Porozitatea

4.3.Permeabilitatea legumelor și fructelor

4.4.Cantitatea de caldura produsa de legume și fructe

4.5.Temperatura

4.6.Receptia produselor horticole în spatiile de depozitare

Capitolul V

Depozitarea fructelor și legumelor

5.1.Metode și operatii de depozitare a fructelor

5.2.Operatiile de spalare și dezinfectie

5.3.Pastrarea fructelor și legumelor în stare proaspata

5.4.Factori care conditioneaza pastrarea

Capitolul VI

Partea experimentală I – Refrigerarea

6.1.Refrigerarea cu aer racit

6.2.Refrigerarea cu apa racita

6.3.Refrigerarea în vid

6.4.Refrigerarea cu gheata de apa

6.5.Refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor

6.6.Depozitarea produselor horticole refrigerate

6.7.Conditii necesare la depozitarea produselor refrigerate

Capitolul VII

Partea experimentală II – Pastrarea și depozitarea materiilor prime prin congelare

7.1.Congelarea cu aer racit

7.2.Tunelele de congelare

7.3.Aparatele de congelare cu functionare semicontinua

7.4.Aparatele de congelare cu functionare continua

7.5.Racirea în strat fluidizat

7.6.Modificari chimice în tesuturile vegetale

în timpul congelarii și depozitarii în stare congelata

[NUME_REDACTAT]

INTRODUCERE

Calitatile fizico-chimice ale produselor horticole ne indrepatesc sa credem ca partile componente ale acestora, radacini, tulpini, frunze, fructe, seminte reprezinta alimente și materii prime de baza pentru organismul uman, acesta putand fi consumate ca atare și industrializate.

Progresul tehnico-stiintific de la ora actualaa permis construirea de utilaje în vederea pastrarii și depozitarii produselor horticole în stare proaspata, a producerii acestora pe toata perioada anului. Astfel, avem la indemana tot timpul legume și fructe în stare proaspata sau preparate, produse derivate din acestea, sucuri, nectare, compoturi, dulceturi, fructe deshidratate. Produsele horticole, legume și fructe, participa intr-un procent foarte mare în procesul de producere a diferite alimente cu continut bogat în aminoacizi, vitamine, care contribuie la o hranire rationala a organismului uman. De asemenea contribuie intr-un procent foarte mare ca și materii prime în fabricarea dulciurilor, a ciocolatei, halvalei, drajeurilor cu fructe și a altor produse de interes pentru alimentatia copiilorin vederea cumularii de substante necesare dezvoltarii organismului.

În vederea pastrarii pe o durata cat mai indelungata a legumelor și fructelor apelam la tehnologia avansata de pastrare a acestora, refrigerare, congelare, uscare și alte metode în vederea obtinerii unei materii prime de calitate.

Pentru ca unei materii prime de origine vegetala sa ii fie asigurata depozitarea în urma aplicarii unui tratament frigorific, este necesara respectarea unor conditii tehnologice de ordin igienico-sanitar, în primul rand. Materiile prime tratate frigorific și destinate consumului uman trebuie sa prezinte caracteristici organoleptice normale, sa nu contina microorganisme patogene, potential patogene și nici paraziti sau toxinele acestora, ori substante toxice provenite din descompunerea proteinelor sau grasimilor și nici alte substanta care ar putea fi daunatoare sanatatii omului, interzise prin normele sanitare sau sanitar-veterinare în vigoare.

CAPITOLUL I

CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

1.1.Calitatea produselor horticole

Calitatea constituie o notiune cuomplexa care cuprinde atat proprietatile produsului de a satisface o trebuintaoarecare, cat și aspectele economice legate de realizarea și utilizarea produsului.

Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare, se realizeaza în procesul de productie și se manifesta în procesul de comsum, ceea ce determina evidentierea a doua notiuni: calitatea productiei și calitatea produselor care, insa, sunt iseparabile. Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, masura sau compara cu un etalon. Insusirile produselor sunt numeroase, dar numai unele din ele determina, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale caror conditii tehnice sunt stabilite în standardele de stat, în normele tehnice, în caietele de sarcini și toate reglementarile în cadrul [NUME_REDACTAT].

Tabelul 1.1.

Conținutul în glucide totale la principale specii de legume și fructe (%)

(Laboratorul de Cercetări pentru [NUME_REDACTAT], 2008)

1.2.Aprecierea calitatii produselor

Pentru aplicarea calitatii legumelor și frucelor se folosesc diferite criterii specifice fiecarui produs și care scot în evidenta caracteristicile cele mai impotrante în functie de care se stabileste calitatea acestora, conform actelor normative în vigoare. Conform acestor acte normative caltiatea se diferentiaza pe categorii sau clase de calitate. De exemplu, la majoritatea produselor horticole se prevad ca grupe de calitate: extra, calitatea I și calitatea a II-a, iar în unele cazuri numai calitatea I și a II-a. în unele lucrari de specialitate s-au sintetizat urmatorii indicatori de calitate, în corelatie cu gradul de maturitate:

Fig. 1.1. Ambalarea fructelor (pere) pentru consum conform caietului de sarcini și calitatii acestora

Indicatori tehnologici:

-numarul de zile de la inflorit pana la recoltare (mere, pere);

-suma gradelor zilnice de temperatura (pere, fasole, porumb zaharat);

-etilena endogena (mere, pere);

-tehnologia de producere și valorificare diferentiata în finctie de destinatie.

Aspect vizual:

-marime sau greutate (la toate fructele și la unele legume);

-volum (salata de capatana, varza, varza de Bruxelles);

-forma (uniforma și caracteristica soiurilor);

-coloratie exterioara (intensitate, uniformitate, etc.);

-culoarea pulpei (la fructele carnoase);

-compactitate (varza de capatana, broccoli, conopida);

-defecte externe și interne (morfologice, mecanice, fiziologice, provocate de boli sau daunatori);

-morfologia și structura suprafetei (luciu, acoperire cu pruina sau strat de ceara).

Terxtura (mere, pere, samburoase=drupacee):

-fermitate, tarie (mazare, fasole, fasole lima);

-elasticitate, fragezime, crocanta (la toate fructele și majorotatea legumelor);

-suculenta (fructe);

-duritate, fibrozitate.

Aroma (gust, miros):

-astringenta, continut în substante fenolice (gutui, prune, mere);

– acreala (aciditate);

-dulceata;

-amareala;

-lipsa gustului și mirosului.

Valoarea nutritiva:

-continut în amidon (mere, pere);

-continut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri);

-continutul în alte glucide (substante pectice, fibre, etc.);

-raportul glucide/aciditate (fructe);

-continut în uleiuri, lipide (nucifere);

-proteine;

-vitamine;

-substante minerale.

Valoare ecologica:

-substante toxice de origine naturala;

-contaminarea cu substante toxice (reziduri de pesticide, metale grele);

-micotoxine;

-contaminarea microbiologica.

Pentru stabilirea insusirilor care stau la baza aprecierii calitatii fructelor și legumelor se efectueaza analize senzoriale și de laborator (pentru proprietatile fizice și chimice. Analizele organoleptice realizate cu ajutorul simturilor se fac cu usurinta și sunt rapide. Precizia de apreciere a calitatii se poate mari daca se aplica analiza senzoriala, care implica și preclucrarea statistica a rezultatelor.

1.3. Grupa factorilor ce influenteaza mediul ambiant de pastrare a produselor horticole depozitate

Mediul ambiant de pastrare a produselor horticole este în fluentat de urmatorii factori: lumina, temperatura, umiditatea relativa a areului, miscarea și compozitia aerului, avand un impact major asupra calitatii produselor horticole depozitate.

Lumina solara este un factor care influenteaza negativ pastrarea produselor, deoarece grabeste maturarea, favorizeaza incoltirea (cartofi, ceapa, etc.) sau migrarea solaninei spre periferia tuberculilor de cartof, etc. Dee aceea, depozitele vor avea celulele de pastrare cat mai intunecoase, fara ferestre sau cu ele cat mai mici, echipate cu obloane.

Temperatura influenteaza mult intensitatea respiratorie, care devine de doua ori mai mare atunci cand temperatura creste cu 10ºC (la mere, de exemplu). Odata cu ridicarea temperaturii aerului produsele horticole pierd apa prin evaporare și scad în greutate, iar valoarea comerciala este diminuata. în corelatie cu temperatura aerului este și activitatea microorganismelor patogene care se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 3ºC și 45ºC.

Umiditatea relativa a aerului prezinta o mare importanta la pastrarea produselor horticole, influentand intensitatea deshidratarii lor, pierderea turgescentei și dezvoltarea microorganismelor.

Compozitia aerului din spatiul de depozitare contribuie mult la mentinerea calitatii produselor horticole, cu pierderi minime. Oxigenul la nivel ridicat intensifica respiratia si, deci, maturarea produselor horticole. în schimb, dioxidul de carbon franeaza maturarea, iar etilena și substantele aromate degajate de unele produse horticole în timpul maturarii, chiar în cantitati mici, grabesc maturarea și reduc capacitatea de pastrare. Reglarea compozitiei aerului se face prin ventilatie în depozitele simple și cu ajutorul unor aparate speciale în depozitele frigorifice cu atmosfera controloata.

1.4. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspata sau transformate industrial

In timpul recoltarii, dar mai ales dupa aceea, produsele horticole destinate fie consumului în stare proaspata sau industrializarii, fie insamantarii sau plantarii sunt expuse influentei negative a factorilor abiotici și a celor biotici, care le pot vatama în diferite moduri. Pierderile pe care le provoaca acesti factori fie izolat, fie în complex sunt în unii ani deosebit de grave, unele fiind numai cantitative, altele calitative sau de ambele feluri.

a. Altereri de natura fizica

Principalii factori ce pot fi implicati sunt: lumina, temperatura, umiditatea, compozitia areului și vatamarile mecanice care pot actiona independent sau în complex, atat timp cat produsele horticole sunt pe plante, dar mai ales în spatiile de pastrare.

Mentionam cateva exemple legate de produsele horticole conservate. Astfel, la fabricarea conservelor, temperatura are rol hotarator. De exemplu, modificarea culorii verzi reprezinta o forma de alterare a boabelor verzi de mazare, spanac, fasole și a unor fructe verzi în timpul sterilizarii, care se datoreaza faptului ca pigmentul clorofilian sub influenta caldurii se transforma în feofitina, substanta de culoare bruna, care reprezinta un defect de fabricatie. Pigmentii carotenoizi la o sterilizare mai indelungata și la temperaturi ridicate se degradeaza, producand decolorarea morcovilor conservati.

Un ale exemplu il reprezinta efectul temperaturilor ridicate în cazul fabricarii marmeladelor, dulceturilor și a deshidratarii legumelor și fructelor, în urma carora este favorizata caramelizarea zaharurilor, produsele finite capatand culori inchise, care reprezinta un defect de fabricatie.

De asemenea, la produsele deshidratate sau higroscopice, umiditatea determina rehidratarea partiala, diminuandu-le pe aceasta cale durata de pastrare, deoarece produsele rehidratate reprezinta un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor patogene.

b. Alterari de natura chimica

Aceste forme de alterare sunt specifice conservelor de legume și fructe ambalate în cutii metalice și se manuifeste datorita combinatiilor chimice dintre ionii metalici și unele substante chimice continute de produse. Ionii metalici provin din apa, din materialul ambalajelor și din continutul produselor cu piesele metalice ale masinilor de prelucrare. De exemplu, fierul și cositorul reactioneaza cu sulful ce se elibereaza în timpul sterilizarii, rezultand sulfura de fier de culoare neagra și sulfura de staniu de culoare bruna, substante care afecteaza calitatile senzoriale ale produselor. Cuprul în combinatie cu clorofila formeaza un complex chimic stabil, de culoare verde intens.

De asemenea, ca urmare a coroziunii peretilor interni ai cutiilor de conserve, ia nastere intotdeauna hidrogen, fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de bombaj chimic sau bombaj de hidrogen.

Un alt exemplu de alterare chimica completa este reprezentat de rancezirea grasimilor, datorate actiunii oxigenului atmosferic în prezenta luminii, temperaturii și umiditatii. în prima faza se produce scindarea grasimilor în glicerina și acizi grasi, care în prezenta oxigenului din atmosfera, în faza a doua, formeaza combinatii de tipul peroxizilor, aldehidelor, eterilor, care imprima produsului miros și gust neplacute, facandu-l neconsumabil. Aceasta forma de alterare se intalneste la nuci și alune.

c.Alterari de natura microbiologica

Aceste forme de alterare sunt deosebit de daunatoare, putand afecta calitatea recoltei în mod negativ, pana la procente cuprinse intre 30-90%, în functie de conditiile eco-climaterice și dotarea tehnologica existenta în circuitul de valorificare.

Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii și ciuperci (inclusiv drojdii), care se gasesc raspandite peste tot în natura, în spatiile de depozitare sau pe utilajele de prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta produsele horticole în patru faze diferite ale valorificarii. Intr-o prima etapa se manifesta asa-numita «microflora patogena de camp», care prezinta cea mai mare importanta, fiind deosebit de bogata în genuri și specii care se manifesta foarte intens dupa recoltare. O alta categorie o constituie «microflora saprofita de camp» (endofita sau epifita), care se formeaza spre sfarsitul vegetatiei și poate deveni periculoasa în depozite. Microflora de camp este cea mai primejdioasa pentru sanatatea produselor, de unde rezulta importanta deosebita a efectuarii tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltarii, cu respectarea timpului de pauza specific. «Microflora saprofita intermediara» infecteaza produsele horticole prin organele sale de rezistenta raspandite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, trasport sau conditionare. O ultima categorie o reprezinta «microflora de depozit», care se dezvolta, în majoritatea cazurilor, numai în depozite, pe tot parcursul perioadei de pastrare și pana la valorificare.

In cazul conservelor de legume și fructe, alterarea microbiologica provoaca deprecierea calitatii acestora, datorita a doua cauze fundamentale: neetanseitatea și substerilizarea. Daca microorganismele care se dezvolta sunt gazogene, atunci alterarea este pusa în evidenta prin asa-numitul bombaj biologic.

Dintre microorganismele patogene ce pot fi implicate în aceasta forma de alterare mentionam ca foarte periculoasa bacteria Clostridrium botulinum care, datorita toxinei foarte puternice pe care o secreta și a termorezistentei ridicate, este folosita drept microorganism-test în stabilirea regimurilor de sterilizare.

Spre deosebire de alterarile de natura fizico-chimica sau biochimica, unde are loc inrautatirea calitatii produsului, în alterarile microbiologice nu mai poate fi utilizat în scopuri alimentare.

d.Dereglarile fiziologice (fiziopatii)

Pe langa numeroasele boli și vatamari cauzate de agentii patogeni, produsele horticole sunt afectate și de multe dereglari fiziologice (fiziopatii), clasificate de I. Burzo (1986), în functie de cauza determinata, astfel:

cauzate de factorii ambientali în perioada de crestere și maturare, ca de exemplu: sticlozitateamerelor, patarea amara a merelor (bitter pit0, patarea Jonathan, descompunerea caliciala a merelor, putrezirea zonei pistilare la tomate și ardei, necroza foliara la tomate și varza, blocarea maturarii tomatelor, fructe cu goluri la tomate, tesuturi intarite la tomate, rugozitate la tomate și mere, etc.;

cauzate de temperatura de pastrare, cum sunt: inimaneagra la cartofi (temperaturi ridicate), dereglarea fiziologica la temperaturi coborate (critice) manifestata la ardei, castraveti, mazare, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole verde, etc., brunificarea și descompunerea interna la temperaturi coborate manifestata la caise piersici și prune, opareala vinetelor, fibrozitatea la piersici, etc.;

cauzate de umiditatea relativa a aerului, neadecvata cerintelor speciei, manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi și zbarcirea (ofilirea) tuturor produselor horticole;

cauzate de compozitia atmosferica nefavorabila, cum sunt: inima neagra la cartofi, inima bruna la mere, vatamari datorate excesului de SO2 la strugurii de masa, vatamari datorate excesului de amoniac scapat accidental în celulele de pastrare, dereglari datorate excesului de CO2 din celula de pastrare, de exemplu la mere;

cauzate de produsii intermediari ai metabolismului: opareala la fructele semintoase, brunificarea și descompunerea interna de supramaturare la mere;

cauzate de vanatai mecanice:brunificarea tesuturilor lezate și cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora.

1.5. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)

[NUME_REDACTAT] CEE-2092/91 și a celui modificat 1935/95, productia ecologica inseamna obtinerea de produse agroalimentare fara utilizarea produselor chimice de sinteza, în conformitate cu regulile de productie ecologica stabilite în diverse tari. și în Romania a fost emisa o reglementare în acest sens, și anume Ordonanta de Urgenta a [NUME_REDACTAT] nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice. Productia agroalimentara ecologica are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate și echilibrate, care asigura protejarea resurselor naturale și sanatatea consumatorilor.

Trebuie, insa, precizat un aspect foarte important, semnalat de unele studii avansate realizate în acest domeniu, conform carora bacteriile și ciupercile parazite «naturale» produc toxine, dintre care unele sunt foarte periculoase pentru sanatatea consumatorilor. Astfel, Aspergillus fiavus produce alfatoxine pe fructele nucifere, iar Penicillium expansum, Aspergillus elavatus, Venturia inaequalis și alele produc patulina (o micotoxina foarte puternica) pe merele sau strugurii care nu au beneficiat de o protectie fitosanitara corespunzatoare sau de o valorificare bine organizata.

Pentru a reduce aceste riscuri, se fundamenteaza în prezent tehnologii mai elaborate, specifice agriculturii durabile, care sa preintampine, printre altele, aparitia acestor micotoxine, mult mai periculoase decat eventualele reziduri de pesticide ramase de la substantele folosite la combaterea bolilor și daunatorilor produselor horticole.

CAPITOLUL II

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME HORTICOLE

2.1.Prezentare generala a produselor horticole

Produsele horticole au o structura ce variaza în functie de natura acestora: radacini, tulpini, frunze, fructe, seminte. în stransa corelatie cu aceasta structura se afla natura și intensitatea proceselor metabolice: fotosinteza, respiratia și transpiratia.

Unitatea biologica fundamentala a produselor horticole, celula, prezinta o structura de baza asemanatoare la toate produsele horticole.

Celulele produselor horticole au o structura complexa. Ele sune alcatuite în principal din poerete celular, citoplasma, nucleu, reticul endoplasmatic, condriom, plastidom și vacuom.

Centrul celular este un organit celular situat în apropierea membranei celulare. El are rol în organizarea aparatului cinetic în timpul diviziunii celulare.

Vacuolele sunt în numar mare la celulele tinere și pe masura imbatranirii ele se contopesc formand o vacuola mare.

Peretele celular este invelisul exterior al celulelor, ce determina forma lor.

Nucleul contine proteine,, fosfolipide, ADN, ARN, aminoacizi, enzime, s.a.m.d. ADN-ul formeaza cu histonele proteinele nehistonice, ARN-ul, fosfolipidele și ionii minerali, complexe ce constituie cromatidele cromozomilor.

Membrana nucleara e formata din doua membrane elementare separate de un spatiu perinuclear.

Nucleonul participa la sinteza substantelor proteice.

Cromozomii au forma cilindrica, au rol în sinteza ADN-ului și ARN-ului și în transmiterea ereditara a caracterelor.

Dezvoltarea ontogenetica a produselor horticole are ca punct de plecare celula embrionara, care prin diviziuni repetate formeaza tesuturile embrionare, care la randul lor dau nastere la tesuturi definitive.

Tesuturile reprezinta grupari de celule cu aceasi origine, forma, structura și functii. Produsele horticole sunt formate din tesuturi meristematice și tesuturi definitive. Tesuturile meristematiceau celule nediferentiate, care se caracterizeaza printr-o mare capacitate de diviziune. Ele dau nastere la tesuturi definitive. Aceste tesuturi isi pierd capacitatea de diviziune, cintin vacuole mari, iar peretii sufera modificari secundare.

Structura produselor horticole difera în functie de organul utilizat în consum precum și de insusirile caracteristice speciei. Radacinile tuberizate se formeaza prin hipertrofia parenchimului liberian (la morcov), a parnchimului lemnos (la ridiche) sau prin aparitia de formatiuni secundare libero-lemnoase (la sfecla). Radacinile tuberizate se caracterizeaza prin invelisuri protectoare bine dezvoltate, care se pot cicatriza în cazul lezarii.

Tulpinile plantelor prezinta metamorfozari care constau în general din dezvoltarea tesuturilor de depozitare. Aceste tulpini pot fi supraterane (guliile) sau subterane (bulbii de ceapa, cartofii, usturoiul).

Guliile au tulpinile aeriene tuberizate și ingrosate, parenchimul cortical al acestora este bine dezvoltat, avand depozitate substante de rezerva.

Tuberculii de cartofi sunt formati la exterior din periderma. Sub periderma se gaseste un parenchim de depozitare bine dezvoltat în celulele caruia se gaseste depozitat amidonul su forma de grauncioare.

Bulbii de ceapa sunt formati dintr-o tulpina sub forma unui disc, pe partea inferioara a careia se prind radacinile adventive. Pe partea superioara se gaseste un mugure ce va forma radacina florifera și mugurii axilari ce vor da nastere la noi bulbi. Mugurii sunt acoperiti cu frunze groase, carnoase, în care se gasesc depozitate substantele de rezerva, iar la exterior sunt inveliti cu frunze de protectie pergamentoase.

Usturoiul are mugurii axilari ai bulbului inveliti separat de frunze carnoase, cu rol de depozitare și cu frunze pergamentoase de protectie, formand cateii. La randul lor, cateii sunt inveliti cu frunze protectoare, formand capatana.

Lastarii stolati de sparanghel sunt organul edibil al acestei plante. Pe lastari se gasesc muguri laterali, protejati de frunze solzoase., iar la capatul lastarilor se afla un mugure terminal

Frunzele de spanac, salata, varza precum și cele de marar, patrunjel, usturoi, ceapa, etc. au o structura de baza asemanatoare deoarece cele doua fete ale frunzei sunt acoperite de o epiderma unistratificata, acoperita de cele mai multe ori de o cuticula.

Mugurii sunt acoperiti de frunze de protectie, formand mici verzisoare situate la axila frunzelor.

Fructele sunt organe formate din ovarul florilor (fructe adevarate) su din ovarul concrescut cu alte parti ale florii (fructe false). Tesuturile fructelor sunt grupate în trei zone distincte: -Epicarpul – format din tesuturi exterioare, acoperi cu prins sau cu peri;

-Mezocarpul – reprezentand partea din mijloc a frunzelor și este subtire, alcatund albedoul citricelor, carnos, formand pulpa merelor și perelor sau lignificat sub forma cojii, în cazul nucilor;

-Endocarpul – format din tesuturi în partea centrala a fructelor și poate fi pergamentos, formang lojiile seminale la mere, lignificat în cazul caiselor, prunelor, sireselor sau carnos în cazul citricelor, unde formeaza pulpa.

2.2.Clasificarea fructelor, plantelor horticole din punct de vedere morfologic și anatomic

•Fructe simple:

-bace: struguri, afine, vinete, ardei, tomate;

-baciforme: castraveti, dovleac, pepene;

-pseudobace: coacaze;

-hesperide: portocale, lamai;

-poame: mere, pere, gutui;

-polinucula baciforma: capsuni, fragi;

-drupe: prune, piersici, caise, masline;

-pseududrupe: nuci;

-uscate, indehiscente: alune (achena), arahide (pastaie indehiscenta);

-uscate, dehiscente: fasole, mazare, lite, bob (toate pataie).

•Fructe multiple: -polidrupe: zmeura, mure.

*Aceste fructe se formeaza dintr-un gineceu pluricarpelar apocarp ce va da nastere la atatea fructe cate carpele are. Ele sunt formate dintr-un puduncul cu receptaculul latit, pe care se prind numeroase drupusoare.

•Fructe compuse: -sicona: smochine.

*Aceste fructe iau nastere dintr-o intreaga inflorescenta care are florile dispuse foarte apropiat.

De la speciile pomicole se comercializeaza și se consuma fructele, iar de la legume portiuni de planta recoltate în timpul cresterii (tulpina la gulie, bulbii la ceapa, mugurii la varza, frunzele la spanac, salata și loboda, inflorescentele la conopida, radacinile la morcov, patrunjel, ridiche, salata, sfecla, etc.) sau fructele (la tomate, ardei, vinete, castraveti, dovlecei, bame, mazare, etc.)

Produsele prezentate sub forma de parti componente ale tulpinii, radacinii, etc. desi au structuri diferite care variaza de la o specie la alta, au în schimb comuna alcatuirea lor din celule și tesuturi vegetale cu functii asemanatoare.

In functie de caracteristicile legumelor și fructelor și de ambalarea lor, acestea se grupeaza în:

-Produse foarte usor perisabile: legume (verdeturi, spanac, salata, andive, dovlecei în floare, ceapa și usturoi verde, ridichi de luna, ciuperci, cartofi timpurii, tomate) și fructe (capsune, fragi, zmeura, mure și afine);

-Produse usor perisabile: legume (castraveti, bame, fasole pastai, mazare verde boabe, dovlecei, ardei, conopida, gulioare, varza de vara, varza de Bruxelles) și fructe (piersici, caise, agrise, struguri de masa timpurii, cirese, visine, mere și pere de vara);

-Produse perisabile: legume (vinete, ridichi de toamna, cartofi de vara) și fructe(prune, mere, pere, gutui, struguri de masa din soiuri tarzii);

fig. 2.1. Legume-fructe perisabile în ambalaje originale

-Produse rezistente: legume (ceapa bulbi, usturoi, cartofi de toamna, radacinoase, varza alba și rosie, praz, gulii) și fructe (nuci, migdale, alune, castane în coaja).

Alcatuirea legumelor și fructelor, structura și textura lor exprima în sinteza fermitatea acestora, element important, lecat strans de gradul de perisabilitate, de rezistenta la manipulari, ambalare și transport. în legatura cu fermitatea produselor, se aleg marimea și dimensiunea ambalajelor, momentul optim de recoltare, etc. Cu cat produsele horticole au un grad mai mare de perisabilitate, cu atat capacitatea ambalajelor e mai mica și invers. Legat de gradul de perisabilitate, numarul de straturi suprapuse intr-un ambalaj e mai mic pentru produsele foarte perisabile.

Structura produselor horticole, desi foarte variata, are multe componente asemanatoare. De exemplu, fructele au urmatoarea structura: la exterior epicarpul sau pielita, apoi mezocarpul sau pulpa – principala parte comestibila, și endocarpul, partea centrala ce inconjoara una sau mai multe seminte. Aceste trei parti alcatuiesc pericarpul.

In ceea ce priveste legumele, acestea pot fi grupate dupa cum urmeaza:

-Legume pentru frunze sau verdeturi. La aceste legume se consuma frunzele în stare proaspata, mai rar deshidratate. Ele apar pe piata, în general, primavara timpuriu, se mentin în cursul verii și majoritatea lor au o perioada de vegetatie relativ scurta. Din aceasta grupa fac parte: spanacul, salata verde capatana, marula, patrunjelul, leusteanul, mararul, usturoiul verde, ceapa verde, ceapa esalota, ceapa de Tunis, loboda, macrisul, stevia, sfecla de frunze, telina de petiuol și frunze, cicoarea, etc.;

-Legume varzoase. Acestea sunt legume din grupa verzei și cuprind produse diferite, de la care se consuma: mugurii (varza capatana – care este un mugur enorm, varza alba, rosie și creata, varza de Bruxelles cu muguri auxiliari, mici capatani), inflorescenta (conopida cu ramificatii florale foarte ingrosate, alcatuind o capatana falsa), tulpina ingrosata (gulia, care este de fapt o tulpina-fruct);

-Legume pentru pastai și capsule sau pastaioase. Din aceasta grupa fac parte: patlagelele (rosiile su tomatele), patlagelele vinete (vinetele) și ardeii (grasi, gogosari, lungi și iuti). Ele au forme, marimi și culori foarte variate. Fructul este o baca, ce se consuma în stare proaspata sau sub forma de preparate (muraturi, boia, etc.);

-Legume cucurbitacee sau bostanoase. Acestea sunt doar legume-fructe, dar cu alte insusiri distincte, din care fac parte castravetele și dovlecelul. Fructele, care sunt o melonida alungita, se consuma mai ales cand sunt tinere;

fig. 2.2. Pepeni galbeni în ambalaje speciale

-Legume pentru radacini sau radacinoase. Aceasta grupa cuprinde urmatoarele produse: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina pentru radacini, ridichea de luna, de vara și de iarna, sfecla pentru masa. Radacinile, constituie partea comestibila, fiind pronuntat ingrosate, de culori diferite și de marimi variate: de la cateva grame (ridichi de luna) pana la peste un kilogram (sfecla rosie);

-Legume pentru bulbi sau bulboase. Ele se carcterizeaza în special prin mirosul puternic ce-l emana datorita unor uleiuri eterice pe care le contin. Din aceasta grupa fac parte: ceapa de samanta (ceaclama), ceapa de apa (caba), ceapa de Egipt (rocambole), ceapa margaritar, usturoiul, usturoiul rocambole și prazul. Ceapa și usturoiul au bulbi, cel de usturoi, denumit și capatana are și mai multi bulbisori-catei;

-Legume condimentare. Acestea cuprind o gama variata de legume, și anume: cimbrul, magheranul, hreanul, tarhonul, etc. tot aici se includ și unele produse indicate la grupa legumelor pentru frunze, ca mararul și leusteanul. De la legumele condimentare se folosesc frunzele, tulpina și chiar fructele care aromeaza placut mancarurile;

-Alte legume. Aceasta grupa cuprinde sparanghelul, reventul și ciupercile.

In privinta fructelor pomicole se cunosc urmatoarele grupe, dupa consistenta pericarpului:

-fructe carnoase (mere, pere, caise, piersici, etc.);

fig. 2.3. Fructe ambalate în caserole și ladite din carton

-fructe uscate (nuci, alune, migdale, castane).

Dupa natura fructului, se deosebesc urmatoarele grupe:

-Semintoase sau pomacee. Fructul este denumit poama. Din acesta grupa fac parte: merele, perele, gutuile;

-Samburoase sau drupacee. Fructul este o drupa de marime, forme și culor diferite, cu un sambure în mijloc. Din aceasta grupa fac parte: caisele, prunele, piersicile, ciresele, visinile;

-Nucifere. Fructele au o coaja tare, miezul bogat în grasimi și sarac în apa, iar la maturitate au un invelis carnos, verde, necomestibil, care se detaseaza de la sine (nuci, migdale) sau în involucru (alune, castane). Fructul este o drupa (migdal), drupa falsa (nuc) sau achena (castan, alun);

-Bacifere. Fructele sunt suculente, cu pulpa moale și cu pielita subtire. Fructul e o baca (coacaz, agris) polidrupa (zmur, mure) sau fruct fals (capsuna), etc.;

-Fructe subtropicale. Acestea de regula, se importa și se refera la: citrice (lamai, portocale, mandarine, grapefruit), smochine, etc.;

fig. 2.4. Lamai ambalate în cutii speciale din material plastic

-Fructe tropicale. Acestea sunt reprezentate prin banane (fructul este o baca), curmale (fructul este o drupa), ananas (fructul este fals), nuca de cocos (fructul este o nuca), etc.;

Separat trebuie mentionati strugurii de masa.

Atat legumele cat și fructele și strugurii de masa se ambaleaza și se comercializeaza în soiuri variate, cu marimi, forme, culori, în funtie de momentul aparitiei pe piata, foarte diferite, ceea ce le mareste și mai mult gama de variatie și în acelasi timp ingreuneaza munca creatorilor de ambalaje, precum și a ambalatorilor.

2.3.Insusirile fizice și chimice ale produselor horticole

Legumele și fructele proaspete au insusiri fizice și chimice specifice grupei produselor agroalimentare, cu particularitati proprii produselor horticole. Ca orice produs, ele au aceleasi elemente de baza, specifice definirii proprietatilor fizice, și anume: marime, forma, culoare, gust, miros și aroma, prospetime, caldura specifica, stare sanitara, grad de maturare, consistenta și suculenta pulpei, etc. Aceste elemente, pe langa faptul ca definesc fiecare soi-produs, ca insusiri ce il caracterizeaza, au o mare importanta în proiectarea ambalajelor și în folosirea tehnicilor, metodelor și accesoriilor de ambalat care sa puna în valoare proprietatile produsului și mai ales sa il protejeze și sa ii scoata în evidenta insusirile comerciale.

Marimea. Se refera la dimensiunile, greutatea sau volumul unui produs. Ea este specifica unui soi și se apreciara ca mica, mijlocie și mare sau prin cifre precise cand se face determinarea cu instrumente sau aparate speciale (rigle, sublere, cantare, cilindri gradati, etc.). Marimea fructelor și radacinilor se determina masurand cele trei dimensiuni: diametrul mare, diametrul mic și inaltimea sau greutatea prin cantarire. De multe ori se stabileste o corelatie intre marimea stabilita prin masurare și greutatea produsului. Volumul produselor e în stransa legatura cu marimea și cu greutatea lor specifica.

Forma. Este un element specific care ajuta la identificarea unui produs. Ea variaza în cadrul unor anumite limite caracteristice speciei, soiului, gradului de maturare, factorilor agrotehmici, etc.

Culoarea și aspectul pielitei legumelor și fructelor sunt date de prezenta în epiderma a pigmentilor vegetali: clorofilieni, care imprima culoarea verde, flavonici, care dau culoarea galbena, antocianici, care dau culoarea rosie, albastra și violeta, carotenoizi, care dau culoarea galbena și rosie. De asemenea, se iau în vedere caracteristicile exterioare ale pielitei. Culoarea este un element important în comercializarea legumelor și fructelor și se determina cu ochiul liber, dupa planse sau coduri de culori sau cu ajutorul diferitelor colorimetre.

Gustul. Este dat de insusirile gustative ale produselor, la care participa diferite grupuri de substante organice. Calitatile gustative variaza în functie de gradul de maturare al produselor precum și de modificarile biochimice ce au loc dupa recoltare, ca de exemplu la merele de iarma, etc.

Mirosul și aroma se datoreaza unor substante volatile. Acestea se accentueaza pe masura ce fructele se matureaza, cand și pigmentatia devine specifica soiului. Aroma se poate determina precis cu ajutorul cromatografiei cu gaze.

Prospetimea – fragezimea. Din punct de vedere comercial sau industrial, se refera la starea și gradul de turgescenta, mai ales al suprafetei, contribuind mult la aspectul comercial placut al produselor.

Consistenta sau fermitatea pulpei este data de structura și textura, de gradul de maturare, etc., imprimand produsului fermitate, rezistenta la manipulari, la necesitatea de a se proteja intr-un grad mai mare sau mai mic în ambalaje. Gradul de maturare la fructele în parga, cu un continut mai mare de celuloza și substante pectice, ofera sanse mai mari în mentinerea calitatii. Ea se determina cu ajutorul penetometrelor, prin palpare sau chiar degustare.

Suculenta pulpei, apreciata prin degustare, este dorita în comparatie cu o pulpa, lipsita de suculenta, fainoasa, etc. și se datoreaza continutului în apa.

Starea de sanatate și curatire se refera la faptul daca produsele sunt sanatoase sau atacate de diferite boli și daunatori, la prezenta urmelor de substante fitosanitare, resturilor de pamant, etc. în special la radacinoase și cartofi se determina chiar continutul în pamant, iar la conditionare, ambalare se cauta eliminarea acestuia prin periere sau spalare.

Gradul de maturare. Se determina dupa mai multe criterii, și anume: culoare, marime, fermitatea pulpei, gust, aroma, etc. și este de mare importanta pentru ambalare, transport, prelucrare și depozitare, cautandu-se a se crea loturi omogene.

2.4.Compozitia chimica și valoarea alimentara a legumelor și fructelor

Legumele și fructele au drept componente principale apa și substanta uscata. Ele contin în cantitati variabile aproape toate elementele chimice: potasiu, sodiu, magneziu, fier, mangan, zinc, aluminiu, etc.

Substanta organica este constituita din combinatiile chimice ale principalelor elemente: carbon, oxigen, hidrogen și azot. Se deosebesc urmatoarele grupe de substante organice: glucide, paectine, tanoide, acizi organici, protide, lipide, pigmenti, uleiuri eterice, vitamine, enzime, fitohormoni, etc.

Apa, component principal al legumelor și fructelor, se gaseste în stare libera sau legata. Apa libera sustine și activeaza procesele biochimice ce se petrec în legume și fructe, incepand de la formarea lor și pana la deprecierea lor totala. Se gaseste în celule și în ea sunt dizolvate diferite substante. Apa legata intra în alcatuirea diferitelor componente chimice. Datorita continutului ridicat în apa, legumele și fructele au un grad ridicat de perisabilitate, fiind sensibile la manipulari, etc. Reducerea sau pierderea apei determina scaderea turgescentei, apoi vestejirea și degradarea produselor horticole.

Fructele și legumele au un continut bogat în substante minerale și vitamine, precum și o putere calorica scazuta, fiind recomandate și pentru regimurile alimentare.

Prin ambalarea produselor se micsoreaza evaporarea apei si, ca umare, pierderea în greutate. S-a constatat, spre exemplu, ca la o durata de depozitare de trei luni a fructelor samburoase pierderea în greutate a fructelor neambalate a fost de 12%, în timp ce la cele ambalate, de numai 2%.

Din momentul recoltarii, în procesul de valorificare, legumele și fructele sunt manipulate, transportate, depozitate și comercializate, fiind asezate în ambalaje de diferite tipuri, în general specifice fazei de valorificare.

Pe toata perioada de valorificare, produsele horticole proaspete sufera o serie de modificari, de transformari, în care procesele biochimice au un rol hotarator. Modificarile ce se produc în legumele și fructele proaspete sunt mai ales de doua feluri: modificari de origine microbiana și modificari enzimatice.

Modificarile nemicrobiene, enzimatice, se refera la: reducerea continutului în apa, datorita evaporarii și respiratiei; procesele de oxidare, procesele metabolice, modificari ale gustului și mirosului.

Schimbarea continutului în apa este importanta deoarece apa din tesuturi constituie un mediu pentru desfasurarea reactiilor biochimice. Scaderea continutului initial prin evaporare contribuie la reducerea starii de prospetime. în cazul evaporarii puternice, se ajunge la inmuierea tesuturilor și la ofilirea produselor. Odata cu pierderile în greutate se poate ajunge la scaderea echilibrului biochimic în favoarea proceselor de descompunere, se intensifica respiratia, iar prin aceasta sporesc și pierderile de substanta uscata. Totodata, scade și rezistenta la atacul unor microorganisme. în faza finala se ajunge chiar la coagularea coloizilor și la necrozarea tesutului.

Intensitatea de evaporare este influentata de: forma sub care se gaseste apa (libera sau legata), structura tesutului, specifica produsului și în special de permeabilitatea stratului superficial pentru vaporii de apa, temperatura, umiditatea relativa a aerului, etc. La produsele vatamate viteza de evaporare creste.

Respiratia constituie cel mai caracteristic proces ce se petrece în legumele și fructele proaspete, adica degradarea zaharurilor odata cu aparitia dioxidului de carbon și a apei și a obtinerii unor produse intermediare, printre care și acidul piruvic. în conditii anaerobe apare dixidul de carbon și etanolul. La procese anaerobe în produse, se ajunge și în cursul maturarii odata cu imbatranirea fructelor, cand partea respiratiei anaerobe creste și apar diferiti compusi: alcool, acetaldehide, etilena, acetat de etil, esteri ai acizilor grasi, etc., precum și diferite substante aromatice complexe.

In stadiul de coacere deplina, intensitatea procesului de respiratie este cea mai ridicata. Odata cu respiratia intensa se elimina, de asemenea, cantitati mari de caldura, iar evaporatia sporeste, respiratia este în legatura cu transmiterea energiei, la care participa adenosintrifosfatul (ATP) și actioneaza catalitic sistemul enzimatic propriu, în primul rand enzimele oxidoreducatoare.

In timpul respiratieiu scade cantitatea substantelor de rezerva, se pierd prin respiratie glucide, scade valoarea nutritiva, se pot acumula produse intermediare care pot actiona asupra tesutului plantelor chiar toxic (unii alcooli, aldehide, eteri). Treptat scade și continutul substantelor în azot și al vitaminei C, mai ales la o respiratie intensa. Intensitatea de respiratie depinde de: produs, gradul de maturare, starea de sanatate, temperatura și chiar de prezenta oxigenului la unele produse. Dupa intensitatea de respiratie, fructele au urmatoarea ordine descrescanda: zmeura, murele, capsunele, coacazele negre, piersicile, ciresele, prunele, strugurii, merele, portocalele, lamaile.

Fructele corect ambalate isi pastreaza în general gustul și aroma initiala. Deoarece ele contin o paleta variata de substante gustative și aromatice, continutul lor se poate schimba nefavorabil daca predomina procesele anaerobe. La unele specii de legume, în special la ceapa, usturou, hrean, exista pericolul ca mirosul pregnant și caracteristic sa treaca și la alte produse din vecinatate.

Modificarile microbiene pot provoca pierderi considerabile, deoarece enzimele microbiene descompun substantele de rezerva ale produselor. Atacul primar este produs în general de mucegaiuri, eventual de drojdii, iar substratul poate fi apoi descompus de bacteriile de putrezire. Unii metabolizi ai microorganismelor pot deveni cauza mirosului neplacut și pot determina inrautatirea gustului, chiar pana la pierderea consumabilitatii.

Temperatura ridicata și umiditatea relativa ridicata a aerului contribiue la dezvoltarea microflorei. Fitoncidele prezente în unele produse actioneaza ca inhibitori.

Schimbarile pe care le sufera produsele sub influenta microflorei pot fi superficiale (mucegaire, etc.) sau care ajung la adancimea substratului (fermentatia, putrezirea bacteriana). Mucegaiurilor le prieste mediul aerob, umiditatea mai ridicata a aerului și suporta temperaturi diferite, precum și reactia acida a substratului. în schimb, procesele de fermentatie pot fi produse atat de bacterii cat și de drojdii; ele au loc în mediul acid, unde se ajunge la descompunerea substantelor glucidice și azotoase. Aici se poate incadra și descompunerea acizilor organici, fermentatia alcoolica, eventual fermentatia acetica. Actiunii mucegaiurilor le apartine și formarea micotoxinelor, agenti cauzali ai unor buli deosebit de grave pentru om. La putrezire sunt predispuse straturile neacide sau slab acide, de obicei în conditii anaerobe. Produsele atacate se brunifica, se inmoaie, capata un miros, se ajunge în primul rand la descompunerea substantelor cu azot și apoi se modifica masa intreaga. Agentii putrezirii sunt bacterii aerobe și anaerobe.

Pentru o corecta aplicare a tehnicilor frigorifice în scopul producerii și conservarii materiilor prime de origine vegetala este necesara o cat mai compoleta cunoastere a caracterinticilor fizico-chimice, a materiilor prime și modul în care aceasta variaza în functie de temperatura. în cele ce urmeaza sunt redate princupalele proprietati al materiilor prime de origine vegetala.

Materiile prime de origine vegetala pot fi impartite din punct de vedere al structurii în mai multe categorii:

sisteme celulare cu celule complet intacte, cum sunt, de exemplu, toate legumele și fructele;

sisteme celulare cu celule complet distruse, cum sunt, de exemplu, faina, cacao, piureurile de legume sau de fructe;

sisteme celulare sau necelulare cu celule partial distruse, cum sunt, de exemplu, sucurile de fructe, zaharul, mierea de albine, etc.;

sisteme combinate, cum sunt, de exemplu, unele preparate culinare.

Marea complexitate și varietate a materiilor prime de origine vegetala este determinata din punct de vedere fizico-chimic de faptul ca acestea se pot prezenta de la faza complet lichida pana la faza complet solida, de la simple solutii apoase pana la dispersii coloidale complexe.

Fructele și legumele ca sisteme celulare cu celule complet intacte difera de celelalte sisteme printr-o structura mai complexa și printr-un grad mai mare de organizare a acesteia.

Fructele și legumele sunt sisteme multicelulare vii, alcatuite dintr-o multitudine de celule, cu structura și functionalitate diferite, fiecare dintre acestea alcatuind o entitate ac carei activitate este subordonata ansamblului.

Principala caracteristica a celulei vii este activitatea metabolica, activitate care reprezinta totalitatea transformarilor materiale care mentin viata și cresterea.

Cea mai mare parte a tesuturilor comestibile de origine vegetala o constitiue parenchimul, tesut care este alcatuit din celule vii implicate în activitati ca: respiratia, asimilarea și transpiratia. Parenchimulproduselor maturate poate contine cantitati apreciabile de zahar, amidon si/sau proteine.

Toate celulele plantelor sunt alcatuite dintr-un perete celulozic și protoplasma. Fiecare celula are un perete celular subtire. Unele au un al doilea perete celular interior primului. Celulele parenchimului celor mai multe legume și fructe au numai peretele primar. în unele cazuri, cum ar fi mazare, exista și cel de-al doilea perete celular. Compozitia medie a peretilor primari ai celulelor raportata la greutatea totala a substantelor componente exclusiv apa este: 53% semiceluloza, 30% celuloza, 7% lipide, 5% substante proteice și 5% proteine. Uneori poate fi prezenta și lignina, substanta organica complexa. în compozitia peretilor secundari ai celulelor principalul component este celuloza. în peretii celulelor apa se gaseste sub forma legata în componenti hidrofili cum ar fi pectina și semicelulozele.

La fructe, în cele mai multe cazuri, celulele nu sunt în contact perfect, intre ele existand spatii intracelulare cu gaze. De exemplu, în tesuturile merelor mature 20-25%, iar la piersici peste 15% din volumul total al tesuturilo reprezinta spatii intracelulare cu gaze. Protoplasma este separata de peretii celulei de catre o membrana care controleaza mecanismele de trecere a apei și solutiilor în și din celula, avand și rol de catalizator. în interiorul celulei se afla citoplasma (un fluid vascos sau gel) în care se gasesc pe langa nucleu o serie intreaga de organite celulare (mitocondrii, cloroplaste, aparatul golgi, etc.).

La celulele mature, în interiorul celulei se gaseste o vacuola centrala plina cu suc vacuolar format din solutii apoase de saruri și metaboliti intermediari, pigmenti, protide și excretii. Sucul vacuolar, care contine solutii de zaharuri, acizi organici, saruri și proteine, are un rol important în procesele osmotice din celula. în cazul celulelor mature, citoplasma se prezinta sub forma unui strat subtire langa suprafata interioara a membranei celulare și este despartita de sucul vacuolarprintr-o membrana semipermeabila denumita tonoplast. în cazul celulelor tinere, citoplasma ocupa cea mai mare parte din volumul celulei, aceste celule continand doua sau mai multe vacuole de dimensiuni relativ mici.

Din punct de vedere al compozitiei fizico-chimice, materiile prime de origine vegetala sunt constituite în principal din: apa, glucide și proteine. în afara de acestea, mai contin anumite cantitati de lipide, saruri minerale sau vitamine.

Apa. Constituie componentul cu cea mai mare pondere gravimetrica al materiilor prime de origine vegetala. Continutul în apa și modul în care aceasta se afla în raport cu ceilalti constituienti, determina caracteristicile produsului alimentar și modul în care acesta se comporta la aplicarea tehnologiilor de racire. Apa se poate gasi sub doua formae principale în constitutia materiilor prime: apa libera și apa legata.

Apa libera. Poate fi indepartata din produs prin presare, centrifugare, evaporare sau separata prin congelare. în functie de defectele pe care le poate avea indepartarea apei libere dintr-un produs alimentar, aceasta poate fi apa în exces (indepartarea ei nu are nici un efect asupra activitatii celulare0 și apa de nmetabolism (indepartarea ei are efecte neletale asupra metabolismului celular). în apa libera se pot gasi mici cantitati de saruri sau de alte componente chimice.

Apa legata. Nu poate fi indepartata total și poate fi doar separata partial prin congelare. Apa poate fi legata prin forte de forma dipol-ion, dipol-dipol sau forte de tip Van der waals. Dupa modelul de fixare în contextul structurii produsului, apa legata poate fi:

apa de constitutie, fixata în general prin legaturi de hidrogen (in functie de efectele indepartarii ei, aceasta poate fi apa vitala, caz în care indepartarea are efecte letale și apa remanenta congelabila, aceasta din urma putand fi eliminata dupa moartea celulei);

apa de absorbtie, legata foarte puternic în cadrul structurii produsului și car nu poate fi solidificata nici la temperaturi foarte scazute de congelare (apa de absorbtie poate fi indepartata partial prin liofilizare);

apa de cristalizare, care poate fi indepartata numai prin distrugerea retelei cristaline sub efectul temperaturilor inalte.

Glucidele. Sunt reprezentate de zaharuri sau hidrati de carbon. Sunt compusi chimici care contin carbon, hidrogen și oxigen intr-o proportie de aroximativ 1:2:1. Hidratii de carbon reprezinta circa 90% din substanta uscata a fructelor și legumelor. Moleculele de glucide au greutati moleculare foarte diferite, de la micimolecule hidrosolubile pana la polimeri complecsi care formeaza în apa solutii coloidale. Glucidele se formeaza în plante în urma fotosintezei și constituie sursa principala de energie chimica necesara metabolismului celular. în forma de inalta polimerizare ele alcatuiesc elementele esentiale ale peretilor celulari. în plante glucidele sunt prezentate sub forme diferite: monozaharide, polizaharide, oligozaharide și mucopolizagharide. Monozaharidele deriva din polialcooli cu 3-7 atomi de carbon la care o functie alcoolica este oxidata fie în functie aldehidica, fie în functie cetonica. Zaharurile cu functie ldehidica se numesc cetone (de exemplu glucoza), iar cele cu functie cetonica se numesc cetoze (de exemplu fructoza).

Proteinele sau protidele. Sunt compusi chimici alcatuiti din carbon, hidrogen, oxigen și azot (in unele cazuri și sulf și fosfor), formand macromolecule complexe, cu greutati moleculare cuprinse intre 6.000 și 500.000, și care, cantitativ și calitativ, au un rol esential în constitutia și functionarea materiei vii. Prin hidroliza proteinelor se obtin monomeri, diferiti aminoacizi care cuprind, pe langa un grup organic (reziduu sau radical –R) și grupul aminic –NH2, respectiv grupul acid –COOH.

Enzimele. Sunt proteine cu rol de biocatalizator ale reactiilor chimice care constituie metabolismul celular. Fiecare dintre numeroasele și complexele reactii chimice metabolice este controlata de catre o singura enzima specifica. Cum o celula contine mii de enzime diferite, este greu de a deosebi o proteina de structura fata de o proteina cu actiune enzimatica. enzimele sunt distruse prin incalzire la temperaturi inalte de cca.80ºC, dar rezista bine chiar la temperaturi foarte scazute. Din acest punct de vedere, enzimele pot determina modificari nedorite în timpul depozitarii produselor alimentare racite.

Lipdele. Reprezinta o categorie foarte diversificata de substante solubile în solventi organici și insolubile în apa: grasimi, uleiuri eterice, ceruri, fosfoaminolipide, lipoproteine, steride și carotinoide. Lipidele sub forma de molecule complexe (fosfoaminolipidele) contribuie la constituirea tuturo sistemelor membranoase din tesuturile vegetale, regland fenomenele de transfer prin proprietatile de permeabilitate selectiva pe care le prezinta.

Sarurule minerale. Se gasesc în produsele vegetale, în cea mai mare parte în solutii, disociate în ioni și au rol important în metabolismul celulei. Sarurile minerale de structura, putin sau deloc solubile, se gasesc în procente foarte mici. Sarurile minerale dizolvate și disociate în ioni participa la fenomenele celulare intr-un mod specific: ele nu pot fi produse la nivel celular și nici degradate. Principalii cationi din celulele vegetale sunt: magneziu, potasiu, calciu, sodiu, iar principalii anioni sunt: NO3, PO4, SO4, CO3 și C1. în celula concentrati ionilor se mentine intr-un echilibru dinamic. Dezechilibrarea acestei concentratii conduce la modificari ale permeabilitatii, vascozitatii și conductibilitatii protoplasmei.

CAPITOLUL III

BAZELE STABILIRII CALITATII FRUCTELOR și LEGUMELOR

3.1.Principalii factori care contribuie la mentinerea insusirilor initiale

ale produselor proaspete

Temperatura. Scaderea temperaturii permite o prelungire de cateva ori a duratei de pastrare a produselor ambalate. La temperatura de 15ºC se ajunge deja la micsorarea metabolismului, datorita scderii activitatii enzimatice și microbiene. Temperaturile limitative sunt în jur de 0ºC pana la 35-40ºC. Oscilatia temperaturii este periculoasa, deoarece metabolismul creste, sporesc pierderile de substanta uscata, iar la produsele ambalate se produce condensarea vaporilor de apa din interiorul ambalajului și ajuta la incoltirea sporilor de mucegai.

Umiditatea. O umiditate potrivita a aerului și a materialului de ambalare are o importanta primordiala, avand în vedere ca tesuturile produselo ambalate au un continut mare de apa. Factorii limitativi sunt, pe de o parte, evaporarea din produse, și pe de alta parte, pericolul de dezvoltare a microflorei, în special a mucegaiurilor. Dacaumiditatea relativa scade sub 80% (la bulboase sub 60%), se ajunge la pierderi prea mari datorita evaporarii. La umiditatea relativa de 95% se creaza deja un pericol mare de aparitie de boli fiziologice și microbiene.

Saturarea stratului de aer cu vapori de apa depinde de temperatura. Prin scaderea temperaturii se ajunge la condensarea și aburirea produselor, iar prin aceasta se diminueaza aspectul comercial și se creaza conditiile favorabile pentru dezvoltarea microbiana.

3.2.Circulatia și improspatarea aerului

Aceasta operatie este necesara pentru a se realiza eliminarea gazelor, compusilor volatili rezultati din metabolismul produselor depozitate, pentru a activa racirea acestora și a omogeniza temperatura din ambalaje. în acest scop, ambalajele se stivuiesc tinand cont ca areul circula în directia rezistentei minime și anume prin spatiile mai mari circula un volum mai mare de aer decat prin spatiile inguste. Dupa ce aerul trece printre produse și absoarbe caldura degajata, temperatura lui creste. Circulatia puternica a aerului, mai ales cand și umiditatea relativa este redusa, determina pierderi mari în apa din produse. în cazul în care ambalajele cu produse sunt stivuite strans, cu spatii reduse, circulatia aerului se face mai lent.

In legatura cu suprafata de aerisire necesara metabolismului legumelor și fructelor în conditii de ambalare, aceasta trebuie sa fie suficienta, astfel:

-suprafata deschisa a ambalajelor trebuie sa creasca proportional cu greutatea, gradul de umplere cu produse, ea fiind influentata de natura produselor și de mediul inconjurator;

-la asezarea ambalajelor trebuie sa se aiba în vedere ca aerisirea sa se asigure unei cat mai mari parti din suprafata exterioara a ambalajelor. Cercetarile au aratat ca daca în locul celor sase suprafete exterioare ale unui colet inchis complet vor fi expuse aerului rece numai doua suprafete, timpul de racire se prelungeste de cca. 1½ ori. în acelasi timp se mentioneaza ca pentru 1% suprafata totala aerisita se scurteaza timpul de racire a produselor cu 5%.

fig. 3.1. Legume-fructe ambalate în ladite speciale care permit circulatia aerului

Dupa J. Truscott, pentru o lada de 20 de kilograme de produse, suprafata deschisa se recomanda sa fie intre 90 și 150 cm². Deci pentru un kilogram produs se solicita ca ambalajul sa aiba suprafata de aerisire de minimum 5-7,5cm².

Dupa experimentele efectuate în SUA s-a constatat ca lazile din lemn, datorita constructiei cu spatii deschise mai mari, felul stivuirii acestor ambalaje joacaun rol mai mic pentru racirea produselor decat la lazilke din carton ondulat. S-au facut studii comparative cu stivuirea ambelor tipuri de lazi, din lemn și carton, o data cu spatii intre ambalajele din stiva și o data stivuite în bloc, numai cu aerisirea frontala a ambalajelor și s-a constatat ca pentru a se scadea temperatura produselor la 25% din valoarea initiala au fost necesare:

-experimentul I: 72-82 ore la lazile din carton ondulat și 50 ore la lazile din lemn;

-experimentul II: 200 ore la lazile din carton ondulat și 50 ore la lazile din lemn.

Lazile se stivuiesc astfel incat aerul sa poata circula intre stive. La o stivuire corecta se realizeaza asa numitul efect de horn, cu un curent de convectie indreptat pe verticala intre suprafetele ambalajelor. O foarte buna circulatie a aerului pe orizontala, în stiva, se realizeaza la lazile de tip platou, cu capetele inaltate, cu conditia ca intre lazile suprapuse sa nramana un spatiu de minim 20 mm.

In cazul lazilor din carton ondulat se va acorda o atentie suplimentara modului de stivuire, pentru a se asigura o aerisire corespunzatoare, avand în vedere specificul constructiv, mai ales la lazile cu capac. Astfel, Universitatea din California recomanda pentru salata deschideri în ambalaje de 5-8 mm, în capac, fund și chiar pe peretii laterali, pentru cartofi trei deschideri dce 25 mm, numai la fund și capac pentru lazile de 20 kg, iar pentru lamai tot cate trei deschideri în capac și fund.

fig. 3.2. Stivuirea laditelor de lemn cu capete inalte care permit vehicularea aerului intre acestea

La ambalajele cu peretii dubli (lazi telescopice cu capac), se prefera slituri în locul orificiilor stantate.

In legatura cu aspectele legate de transport, s-a constatat ca ambalajele, pentru a-si indeplini rolul de protectie a produselor mai ales la socuri, vibratii, loviri, etc., trebuie sa fie insotite de accesoriile de ambalat. Astfel, din experimentele efectuate, s-a constatat ca la piersicile liber ambalate, fara utilizarea accesoriilor de ambalat cum ar fi platourile alveolare, pe durata transportului socurile pe verticala cu o frecventa de 15 Hz și o amplitudine de 5 mm dupa 12 minute au provocat vatamari de 16%. S-a constatat de asemenea ca cele mai expuse sunt fructele din stratu superior, caci acolo au cea mai mare libertate de miscare, fiind supuse zguduirii. Datorita presiunii și solicitarilor mecanice pe durata transportului, apare asa-zisa boala a patarii prin presiune.

Lumina. Este un factor care influenteaza negativ produsele horticole proaspete dupa recoltare, deoarece ea intensifica activitatea metabolica și degradeaza proteinele, lipidele, vitaminele și pigmentii. Produsele ambalate în conditii reduse de lumina isi mentin mai bine insusuirile calitative.

Compozitia atmosferei. Acest factor influenteaza pozitiv calitatea produselor horticole proaspete și anume în mod general: cresterea pana la cca. 10% a CO2 și reducerea O2 sub 5%. La scaderea continutului de oxigen în mediul atmosferic cu 20% sub cel normal se micsoreaza respiratia iar la scaderea lui pana la valori în jur de 3% predomina respiratia anaeroba. Ridicarea concentratiei de CO2 are o influenta favorabila care contribuie la micsorarea respiratiei și ca urmare se produc pierderile, se limiteaza imnuierea pulpei și partial se limiteaza dezvoltarea microflorei, mai ales mucegairile. Concentratia prea ridicata a CO2 poate provoca defecte fiziologice. Capacitatea produsului de a suporta concentratia de CO2 depinde de capacitatea sistemului enzimatic de a se adapta la conditii anaerobe.

Influenta radiatiei. Majoritatea produselor horticole nu sunt prea sensibile la radiatia luminoasa și cea de unde scurte; totusi, lumina intensifica respiratia, iar lumina solara influenteaza nefavorabil asupra prospetimii datorita actiunii calorice.

Tratamentele cu radiatii gama se utilizeaza pentru: intarzierea maturarii fructelor (pere, capsune, tomate), diminuarea deprecierilor calitative cauzate de microorganisme pe durata pastrarii (tomate, capsune), distrugerea daunatorilor animali din produsele proaspete și deshidratate, prevenirea incoltirii legumelor în timpul pastrarii (ceapa, usturoi, cartofi). Produsele horticole suporta doze de radiatiicare variaza intre 200 și 300 Krad și care inactiveaza partial enzimele.

Produsele horticole proaspete, dupa operatia de recoltare, se pregatesc pentru a deveni marfa, indeplinind anumite conditii de calitate mentionate în standarde de calitate comerciala. Ghidandu-se dupa aceste acte normative, se stabilesc relatii de colaborare intre producatori, consumatori, comercianti, controlori de calitate, etc.

Legumele și fructele constituie o grupa importanta de produse alimentare cu insusiri și caracteristici deosebite dar și cu unele insusiri comune: sunt produse vii, au un continut ridicat în apa, structura și textura proprie, ce le fac în general perisabile, un volum mare, o greutate specifica mica și o durata de pastrare a insusirilor initiale în general scurta.

3.3.Standardele

S-au creat mai intai ca necesitati în procesul de vanzare-cumparare pe plan local, apoi intre tari și în cele din urma au devenit internationale, avand în vedere marile legaturi comerciale dintre diferitele tari ale lumii. Prtocolul de la Geneva, prevede printre altele, urmatoarele dispozitii generale privind calitatea:

-caracteristicile minime pe care trebuie sa le aiba produsele sunt urmatoarele: sa fie intregi, sanatoase și rezistente, sa aiba aspect și dezvoltare normala, un grad de maturare corespunzator, sa prezinte conditii satisfacatoare referitor la gust;

-dispozitiile privind calsificarea se refera la grupele de calitate: calitate extra, categoria I, categoria a II-a, cu admiterea de tolerante stabilite de 5% pentru categoria extra și 10% pentru categoria I și a II-a;

-calibrarea pentru majoritatea produselor se face tinand cont de unul sau mai multe din urmatoarele elemente: diametrul, circumferinta sau greutatea bucatii celei mai mari și a celei mai mici aflate în acelasi ambalaj, numarul de bucati în kilogram și numarul de bucati cuprinse intr-un ambalaj determinat;

-prezentarea produselor din fiecare ambalaj se face în asa fel incat ele sa fie din acelasi soi și categorie, omogene ca marime și culoare. Produsele sortate și calibrate, fara fatuire, se ambaleaza potrivit cu natura și exigentele de transport și comercializare. în cazul expedierilor în vrac (caz de exceptie), în unele conditii și pentru unele specii, produsele trebuie sa corespunda exigentelor minime prevazute pentru categoria a II-a sau a III-a. (Se face mentiunea ca prin «vrac» se intelege incarcarea direct în mijlocul de transport. Expresia «in vrac în ambalaj» arata ca produsul este asezat fara o asezare în randuri, în straturi sau altfel și se aplica produselor calitatea I sau a II-a și prin exceptie categoria extra);

-marcarea la exterior a ambalajelor cu legume și fructe, care sa cuprinda: identificarea, natura produsului, originea produsului, caracteristici comerciale (greutate, categorie de calitate, calibru sau indicatii de marime sau numar de bucati), eventual marca de control.

Protocolul de la Geneva, insusit și de tara noastra, stipuleaza ca regula generala ca starea produsului și conditiile în care este ambalat și expediat trebiue sa fie de asa natura incat sa-i asigure ajungerea la destinatie în conditii satisfacatoare. Reiese de aici ca exportatorului ii apartine initiativa de a alege un mod de ambalare și prezentarecare sa asigure o protectie corespunzatoare, tinand seama de gradul de perisabilitate pe durata transportului, etc.

Actiunea de precizare a calitatii produselor prin aplicarea standardelor este deosebit de importanta, generalizarea aplicarii lor conducand la realizarea urmatoarelor obiective:

-sa ridice valoarea produselor, inainte de expedierea lor de la locul de productie și sa elimine din comert produsele de calitate mediocra;

– sa adapteze productia la solicitarile consumatorului;

-sa defineasca și sa garanteze calitatea produsului din momentul expedierii de la locul de productie pana în momentul în care el ajunge la consumator;

-sa usureze aplicarea procedeelor tehnice moderne de transport, manipulare, refrigerare, etc.;

-sa permita cresterea vitezei de circulatie a produselor și reducerea costului de distributie;

-sa asigure consumatorului produse de calitate definita și constanta, prezentate intr-un mod atragator.

Calitatea. Este o notiune complexa cu caracter dinamic, continutul ei evoluand în pas cu solicitarile consumatorilor interni sau externi, mereu în schimbare. în concluzie, prin calitatea legumelor și fructelor se intelege totalitatea proprietatilor fizice, chimice, tehnologice (cerute de o anumita destinatie, comportari la manipulare, preambalare, depozitare, prelucrare, transport, etc.), terapeutice, fitosanitare, senzoriale, etc., adica gradul în care aceste proprietati satisfac un anumit fel de nevoi ale omului.

Calitatea produselor horticole se apreciaza dupa caracteristicile prevazute în standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini, note de comanda, etc. și alte acte normative de specialitate.

CAPITOLUL IV

CARACTERISTICI DE CALITATE

ALE FRUCTELOR CONGELATE FRECVENT

Capsune. Se congeleaza fructele de calitatea extra și I, fara codite și caliciu, sa fie intregi, sanatoase, curate, fara gust sau miros strain. Inainte de congelare fructele se calibreaza; diametrul minim va fi de 30 mm la calitatea extra și 25 mm la calitatea I. Congelarea capsunelor fara zahar se face razlet. Capsunele pot fi congelate și cu adaos de zahar. Fructele vor fi intregi, ajunse la maturitatea de consum. Fructele congelate cu adaos de zahar vor contine 17,5% din greutate zahar și 82,5% fructe

Visine. Se congeleaza razlet, fara adaos de zahar, ca fructe intregi, cu samburi, de dimensiuni diferite. Visinele se congeleaza și cu adaos de zahar în proportie de 17,5%.

Caise. Congelate fara zahar, jumatati sau bucati de fructe fara samburi, cu sau fara coaja. Congelarea fara zahar sa face razlet. Caisele congelate cu zahar în proportie de 17,5%, omogen repartizat în masa lor. Caisele congelate în sirop vor vjumatati sau sferturi. Siropul va fi uniform repartizat în masa produsului.

Zmeura. Se congeleaza fara zahar, ca fructe intregi, fara caliciu și frunzulite. Se congeleaza și cu zahar.

Piersici. Se congeleaza fara zahar, jumatati sau bucati de fructe, fara samburi, cu sau fara coaja. Piersicile se pot congela și cu zahar sau în sirop, în aceleasi conditii și forme de ambalare ca și caisele.

Prune. Se congeleaza fara zahar, ca fructe intregi sau jumatati, fara samburi. Congelarea se face razlet. Prunele nu se congeleaza cu zahar sau sirop.

Coacazae. Se congeleaza coacaze negre sau rosii, cu sau fara rahis. Boabele sa fie intregi, sanatoase, curate, nefermentate. Congelarea se face razlet sau în bloc; se congeleaza și cu zahar.

Mure. Se congeleaza fara zahar, ca fructe intregi, samatoase, fara caliciu, nestrivite, de culoare vanata inchisa pana la neagra. Congelarea se face razlet și se poate face și co adaos de zahar.

Macese. Se congeleaza fara adaos de zahar, ca fructe intregi, curate, coapte, sanatoase.

Procesele de anabolism ce predomina în perioada ce precede recoltarea produselor horticole, diminueaza mult în intensitate în perioada postrecolta. în produsele horticole au loc reactii de oxidare a substantelor energetice insotite de eliberare de energie, reactii cunoscute sub denumirea de respiratie.

4.1.Procesul de respiratie

Prin intensitatea oxidarii determina diminuarea valorii energetice a legumelor și fructelor, precum și a calitatii lor. în procesul de respiratie se elibereaza energia inglobata în substantele energetice, furnizandu-se astefel legumelor și fructelor necesarul pentru procesele de sintesa, pentru mentinerea organizarii celulare, trnsportul metabolitilor prin tesuturi, mentinerea permeabilitatii membranelor, etc.

Procesul de descompunere a substantelor se face în trei etape:

-descompunerea poliglucidelor în hexoze, a lipidelor în glicerina și acizi grasi și a proteinelor în aminoacizi, su influenta enzimelor;

-transformarea substantelor rezultate în acid piruvic și în acetilcoenzima A. glucidele, repectiv hexozele, sunt descompuse în ciclul glicolitic ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]);

-acidul piruvic și acetilcoenzima A sunt folosite în procesul de respiratie, realizandu-se produse finale de degradare: dioxid de carbon, apa și energie.

Procesul de respiratie reprezinta, deci, faza finala a procesului de descompunere a substantelor energetice din legume și fructe.

Respiratia reprezinta un proces de oxidare aeroba a substantelor organice pana la produsele finale: apa, dioxid de carbon și energie. Punctul de plecare al acestui proces il constituie scetilcoenzima A care reactioneaza cu oxalactatul, dand nastere la citrat.

Apa se formeaza ca urmare a reactiei dintre oxigenul activat și hidrogenul rezultat dein dehidrogenarea substratului.

Energia formata în procesul de respiratie difera în functie de substratul utilizat. Astfel, pentru descompunerea unei molecule de glucoza în procesul de respiratie se formeaza aproximativ 2,8 MJ.

Modificarea intensitatii procesului de respiratie, în functie de necesitatile celulelor produselor horticole, se presupune ca se realizeaza pe mai multe cai, și anume:

-controlul prin disponibilitatea de accetor fosfat se poate realiza prin prezenta acidului adenozindifosforic;

-controlul procesului de respiratie se presupune ca se poate face și prin prezenta unui factor de cuplare prezent în mitocondrii și care în lipsa acidului adenozindifosforic ramane blocat;

-controlul procesului respirator prin cuplari chemioosmotice se presupune ca se relizeaza ca urmare a presiunii inverse exercitate de gradientul de protoni și electroni ai catenei respiratorii asupra reactiilor redox.

Raportul dintre cantitatea de oxigen folosit în procesele de oxidare ci cea de dioxid de carbon produsa reprezinta catul respirator.

In cazul folosirii glucozei ca substrat respirator, valoarea catului respirator este 1.

Determinarea catului respirator poate da unele indicatii asupra naturii substratului respirator, dar modificarea valorii caracteristice a catului, a legumelor și fructelor inprioada postrecolta, indica schimbarea substratului care este metabolizat.

Absorbtia oxigenului și eliminarea dioxidului de carbon în procesul de respiratie se face printr-un schimb de gaze dintre produsele horticole și mediul ambiant.

Se disting doua cai principale de circulatie a gazelor:

-prin calea porilor interni: meaturi, lacune și a celor exteriori; stomate, lenticele;

-prin calea celulara și cuticulara.

Produsele horticole sunt corpuri poroase în care circulatia gazelor este determinata de porozitate și permeabilitate.

4.2.[NUME_REDACTAT] definita prin raportul dintre volumul spatiilor intercelulare și volumul total al fructului.

4.3.Permeabilitatea legumelor și fructelor

Aceasta indica viteza schimburilor de gaze dintre celulele acestor produse și mediul ambiant.

Schimburile respiratorii prin porii superficiali și prin cei interni se efectueaza prin difuzie în regim continuu sau libes și intr-o masura mai mica prin convectie.

Difuzia oxigenului prin produsele horticole se datoreaza diferentei dintre presiunea acestui gaz din celulele produsului și atmosfera.

Difuzia dioxidului de carbon urmeaza o cale inversa fata de cea a oxigenului.

Difuzia oxigenului și a dioxidului de carbon prin spatiile intercelulare ale legumelor și fructelor depinde de sectiunea și lungimea spatiilor, de continuitatea lor și de proportia în care sunt pline cu lichide.

Ca urmare a desfasurarii procesului de respiratie în celulele produselor horticole, sucul celular poate avea un grad ridicat de saturare cu dioxid de carbon, dar în acelasi timp este nesaturat în oxigen.

Intensitatea procesului de respiuratie constituie un inducator al proportiei în care substantele energetice sunt oxidate, al starii fiziologice a tesuturilor, precum și un indiciu nal gradului de maturare pentru unele specii horticole.

In funcie de intensitatea procesului de respiratie determinat de temperatura de 10ºC și exprimat în mg CO2/kg/h, legumele și fructele au fost grupate de Burzo (1979) în felul urmator:

-cu intensitate respiratorie mica: cartofii de toamna, ceapa uncata;

-cu intensitate medie: morcovii, patrunjelul și telina radacini, varza, vinetele, ardeii, merele, perele, prunele, piersicile, pepenii;

-cu intensitate mare: ridichii de luna, mazarea pastai, salata, etc.;

-cu intensitate foarte mare: fasolea pastai, patrunjelul și mararul frunze, conopida, ciupercile, ceapa verde.

Legumele și fructele cimaterice au inensitatea procesului de respiratie foarte mare în perioada de diviziune a celulelor.

Legumele și fructele neclimaterice se caracterizeaza prin lipsa maximului climateric respirator.

Intensitatea proceselor metabolice și totodata intensitatea procesului de respiratie sunt unii din factorii principali ce determina mentinerea calitatii produselor horticole în perioada postrecolta.

Produsele horticole cu intensitate respiratorie mare (legume frunzoase, ciuperci, zmeura) isi mentin calitatea o perioada scurta de timp (2-7 zile), în timp ce produsele cu intensitate respiratorie scazuta (cartofii, ceapa, merele), isi mentin calitatea o perioada mai lunga de timp.

Energia produsa prin descompunerea unei molecule de glucoza în procesul de respiratie este de 2,8 MJ, din care cantitatea de 1,1 MJ este folosita pentru formarea legaturilor macroergice ale acidului adenozintrifosforic și acidului guanozintrifosforic.

In cazul legumelo și fructelor recoltate la maturitate s-a constatat ca cea mai mare parte din energia rezultata în procesul de respiratie se elimina în mediul ambiant sub forma de caldura.

4.4.Cantitatea de caldura produsa de legume și fructe

Aceasta depinde de intensitatea procesului de respiratie și variaza de la specie la specie. Caldura produsa de legume și fructe la temperatura de 0ºC variaza intre 0,2MJ/t/24h, în cazul nucilor și 7,5-9,0MJ/t/24h la mazare. Rezulta ca cu cat gradul de perisabilitate al produselor horticole este mai ridicat cu ata cantitatea de caldura produsa este mai mare.

4.5.[NUME_REDACTAT] are un efect stimulator asupra intensitatii procesului de respiratie, acest efect fiind similar și asupra caldurii produse de legume și fructe.

Procesul de repiratie are loc pe intreg parcursul perioadei postrecolta a legumelor și fructelor, asigurand energie pentru reactiile biochimice necesare desfasurarii proceselor vitale.

In cazul expunerii produselor horticole la temperaturi situate sub 0ºC, ce determina inghetarea lor, se constata continuarea lenta a intensitatii procesului de repiratie.

Factorii sunt:

-temperatura: are o influenta hotaratoare asupra intensitatii procesului de respiratie;

-oxigenul: este activat de citrocromoxidaza, dupa care e folosit pentru dehidrogenarea substratului respirator;

-concentratia substratului respirator: poate influenta major procesul de respiratie;

-gradul de maturare: în perioada de diviziune a celulelor, intensitatea respiratiei este foarte mare, dupa care se diminueaza lent;

-marimea produselor: este un alt factor ce poate influenta valoarea intensitatii procesului de respiratie;

-presiunea atmosferic sczuta: inhiba procesul, ca urmare a indisponibilitatii oxigenului pentru citrocromoxidaze;

-prezenta etilenei: determina modificarea permeabilitatii membranelor celulare.

Alti factori care pot influenta intensitatea procesului de respiratie sunt: umiditatea relativa a areului, starea fitosanitara a produselor, nutritia minerala, etc.

4.6.Receptia produselor horticole în spatiile de depozitare

Prin receptie se intelege luarea în primire a materiilor prime pe baza verificarilor caliative și cantitative. Receptia se face dupa normative cu caracter obligatoriu atat pentru furnizor cat și pentru beneficiar.

Receptia cantitativa consta în luarea în primire a materiilor prime prin verificarea cantitatii. Furnizorul de materie prima expediaza materia prima dupa o prealabila cantarire, iar inainte de a intra în depozit i se mai face o cantarire. Cantarirea se realizeaza cu diferite tipuri de cantare, cel mai folosit fiind cantarul «pod-bascula» a carui capacitate de cantarire este de 75-100 t. Materile prime sosite cu diferite tipuri de masini se cantaresc, se face tara, iar cand cantitatea de materie prima cantarita corespunde cu cea inscrisa în documentele de expeditie și transport ale furnizorului, materiile prime se descarca și se depoziteaza.

fig. 4.1. Receptia materiilor primesi verificarea acestora din punct de vedere calitativ

Receptia caliativa presupune luarea în primire a materiilor prime prin verificarea calitatii acestora. Calitatea se verificain primul rand pentru a constata daca materia prima corespunde indicilor prevazuti de standardele și normele interne în vigoare. Materiile prime care nu curespund se refuza, iar cele care corespund se depoziteaza.

CAPITOLUL V

DEPOZITAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR

5.1.Metode și operatii de depozitare a fructelor

Pentru ca unei materii prime de origine vegetala sa ii fie asigurata depozitarea în urma aplicarii unui tratament frigorific, este necesara respectarea unor conditii tehnologice de ordin igienico-sanitar, în primul rand. Materiile prime tratate frigorific și destinate consumului uman trebuie sa prezinte caracteristici organoleptice normale, sa nu contina microorganisme patogene, potential patogene și nici paraziti sau toxinele acestora, ori substante toxice provenite din descompunerea proteinelor sau grasimilor și nici alte substanta care ar putea fi daunatoare sanatatii omului, interzise prin normele sanitare sau sanitar-veterinare în vigoare.

In vederea realizarii conditiilor de mai sus este necesar ca, pe de o parte, materia prima necesara pentru obtinerea unui produs alimentar sa indeplineasca toate conditiile igienico-sanitare și sa aiba o incarcatura microbiana initiala sub limitele admise de normele în vigoare si, pe de alta parte, sa se asigure permanent o stare corespunzatoare de igiena în toate fazele tehnologice preliminatre tratamentului frgorific propriuzis, precum și eventualele tratamenta tehmologice ulterioare.

5.2.Operatiile de spalare și dezinfectie

Sunt operatiile care vizeaza mentinerea permanenta a spatiilor și utilajelor tehnologice intr-o sare convenabila de curatenie fizica, chimica și microbiologiba, menita sa conduca la prevenirea aparitiei și la inlaturarea focarelor de contaminare ce pot aparea pe durata desfasurarii procesului tehnologic trebuie sa stea la baza asigurarii igienei de fabricatie a unui produs alimentar. Normele și masurile sanitar-veterinare din [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Veterinara și pentru [NUME_REDACTAT], prvad efectuarea operatiei de igienizare a spatiilor frigorifice astfel:

-tunelele de refrigerare, zilnic, dupa golirea lor de produse refrigerate;

-tunelele de congelare, cel putin o data pe luna, dupa decongelarea racitorului de aer;

-camerele de depozitare a produselor congelate, periodic, dupa eliberarea lor de produsele depozitate.

Principalul agent de tratament pentru igienizare este apa, dar asigurarea unei igienizari corecte și totale impune utilizarea de substante auxiliare cum sunt detergentii și substantele dezinfectante. Alegerea adecvata a acestor substante auxiliare, precum și aplicarea lor corecta au o importanta deosebita în vederea atingerii scopului propus.

Principalii factori care trebuie luati în considerare la alegerea unui detergent sunt în general:

-natura impuritatilor care trebuie indepartate;

-natura chimica și starea fizica a suprafetelor care trebuie spalate;

-modul e aplicare al solutiei detergente (spalare normala, spalare cu jeturi lichide, puverizare, spalare mecanica, etc.);

-durata disponibila pentru igienizare;

-compatibilitatea detergentului cu apa avuta la dispozitie; de exemplu, pentru apele dure este strict necesara utilizarea de agenti de dedurizare a apei, deoarece, în caz contrar, se poate produce precipitarea sarurilor de calciu și magneziu din apa și formarea de cruste de piatra pe suprafetele tratate;

-disponibilitatea unei surse de caldura, dat fiind faptul ca operatiile de curatire sunt, în general mult mai usoare la cald decat la rece; actiunea de curatare fiind mult mai eficace la cald, este posibila utilizarea unor detergenti mai «slabi» și folosirea unei concentratii mai mici de detergent în solutia de curatire.

Pentru igienizarea incaperilor și utilajelor, pentru dezinfectarea acestora, nu se admite utilizarea exclusiva a aburului deoarece temperatura acestuia scade foarte rapid pe sufrafetele pe care este distribuit. Pentru igienizarea spatiilor frigorifice nu se foloseste apanepotabila, iar apa potabila poate fi recirculata numai în anumite situatii și numai cu aprobarea prealbila a organelor sanitar-veterinare de stat.

Substantele detergente și dezinfectante utilizabile în procesele de igienizare și dezinfectie a spatiilor frigorifice pot fi clasificate în:

-detergenti alcalini pe baza de alcooli și saruri lacalie minerale;

-detergenti acizi pe baza de acizi și saruri minerale sau organige;

-detergenti organici pe baza de solventi de sinteza numiti «tensioactivi»;

-germicide sau detergenti germicizi.

Curatenia fizica și chimica a spatiului frigorific respectv este asigurata printr-o operatie de spalare cu detergent corect efectuata, eliminandu-se totodata și cea mai mare parte a inacrcaturii microbiene prin antrenarea acesteia cu solutia de spalare sau cu apa de clatire. Pentru a se asigira insa o stare igienica corespuncatoare din punct de vedere microbiologic a suprafetelor spalate, adica eliminarea totala a mirroflorei reziduale, operatia de igienizare prin sparlaae cu detergent trebuie urmata de un tratament dezinfectant.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Veterinava și pentru [NUME_REDACTAT], o serie de standarde, precum și norme departamentale specifice diferitelor ramuri ale industriei alimentare prevad norme obligatorii și recomandari referitoare la:

-materialele de constructii admise din punct de vedere igienico-sanitar (sa fie netoxice, impermeabile, et.);

-protectia impotriva insectelor și rozatoarelor;

-ventilatia spatiilor frigorifice sau tehnologice;

-igienizarea utilajelor;

-igiena personalului muncitor, etc.

Spatiile frigorifice, care sunt din necesitai tehnice spatii cu aer inchis, fara comunicare cu exteriorul, se polueaza cu microorganisme, emamnatii gazoase și mirosuri. Se impune, deci, ca aerul spatiilor frigorifice sa fie dezinfectat și dezodorizat.

Dezinfectia are rolul de a distruge microorganismele de pe suprafetele interioare și di n areul interior. La efectuarea operatiei de dezinfectie trebuie tinut seama de faptul ca nu toate microorganismele sunt lafel de sensibile. Bacteriile gram pozitive sunt mai sensibile fata de dezinfectantii în raport cu cele gram negative. Mucegaiurie sunt foarte rezistente. Comportarea diferita se datoreaza structurii diferite a peatelui celular. Astfel, peretii celulelor contin chitina care, pentru a fi permeabilizata, necesita concentratii mai mari de dezinfectanti și durate mai mari, spre deosebire de drojdii, în a caror mambrane celulare se gasesc substante solubilizabile în cateva minute, chiar la concentratii slabe de dezinfectanti.

Dezinfectantii folositi actioneaza asupra miroorganismelor prin degradarea membranelor lipoproteice ale celulelor, prin perturbarea sintezei proteinelor sau prin denaturarea acestora, prin anularea sintezei mucopeptidelor peretilor celulelor, etc.

Frecventa dezinfectiilor depinde de natura produselor depozitate și de durata depozitarii. Cele mai utilizate substante dezinfectanta sunt:

-substante care contin clor atviv (clor gazos în solutii apoase, hipocloriti alcalini sau alcalino-pamantosi, cloraminele, cum ar fi paratoluenclorsulfamida sodata și acizi clorocianurici);

-detergenti gemicizi (fosfat trisodic clorurat);

-saruri de amoniu cuatrnar (cloruri sau bromuri de alkyl-dimetil-benzil-amoniu);

-substante amfolite sau amfotere care sunt electroliti cu caracter bivalent de aci și baza (acid aminat și acid aminoacetic), cu puernica actiune bactericida;

-derivati ai iodului;

-derivati ai borului;

-ozonul;

-substante fungicide aplicate pe suprafetele potential infectabile.

Dezvoltarea mucegaiurilor pe peretii plafoanelor și stalpii spatiilor frigorifice se produce, în general, pe fondul unor deficiente legate de izolatiile frigorifice, barierele de vapori și infiltratii de apa. Daca zonele atinse de mucegaiuri nu sunt refacute, în sensul remedierii deficientelor, orice alta masura reprezinta un motiv. Daca insa apar mucegaiuri în zone în care nu exista astfel de deficiente, atunci operatia de dezinfectie este utila și necesara. Dupa spalarea și curatirea cu detergent, suprafetele afectate de mucegaiuri se stropesc cu o solutie care contine cca. 0,3% clor activ. Este recomandabil ca aceasta stropire sa fie urmata de o fumigatie a spatiului frigorific respectiv, cu formaldehida gazoasa în care se poate obtine prin incalzire de tablete de paraformaldehida în tavi sau recipienti deschisi, în proportie de 1g pentru 1m³ de spatiu. Operatia se efectueaza dupa golirea de produse a spatiului frigorific. Se pot folosi în cazul mucegaiurilor și urmatoarele substante:

-solutie 0,5% benzonat de sodiu în apa;

-solutie 12% sulfat de fier care se aplica dupa o stropire cu var;

-solutie 0,5…1% pentaclorfenolat de sodiu, etc.

Impotriva bacteriilor și mucegaiurilor se pot utiliza spatii apoase de cloramine în concentratii de 2%.

Dezodorizarea spatiilor frigorifice nu are metode generale, fiecare dezodorizare fiind un caz particular. Mirosurile care apar în spatiile frigorifice pot proveni din antrepozitarile anterioare și care trebuie eliminate inaintea introducerii altor produse în aceste spatii, sau pot proveni de la maturarea sau putrefactia diverselor produse, de la ambalaje sau din alte surse.

Dezodorizarea unui spatiu frigorific trebuie sa aiba în vedere totdeauna cauza și natura mirosului și poate fi efectuata prin metode fizice sau chimice.

Dezodorizarea fizica se bazeaza pe absorbtia particulelor constitutive ale mirosurilor pe un suport material. Cel mai utilizat material absorbant este carbunele activ, cel mai eficace carbune activ fiind cel din carbune de nuca de cocos. Grosimea stratului de carbune trebuie sa fie de minim 15 mm si, pentru a se evita pierderi de incarcatura prea mari, nu trebuie sa fie mai mare de 250 mm. Carbunele activ este regenerabil.

Dezodorizarea chimica utilizeaza substante care opresc dezvoltarea produselor care determina degajari de mirosuri. Sunt utilizati compusi pe baza de formol, amine cuatrenare și ozon.

5.3.Pastrarea fructelor și legumelor în stare proaspata

Pentru asigurarea consumului de fructe și legume pe tot timpul anului, adica în anotimpul cand practic nu exista productie (iarna), este nevoie sa se pastreze fructele și legumele. Pentru a sti cum sa se dirijeze o buna pastrare, trebuie sa se cunoasca factorii care o hotarasc și sa fie utilizati astfel incat sa se efectueze o cat mai perfecta și indelungata pastrare iar pierderile sa fie cat mai mici.

Se stie ca fructele și legumele sunt organisme vii și ca ele traiesc și dupa recoltare, adica ele vor continua sa respire, luand din aer oxigen și eliminand CO2 și caldura. Acest proces are ca efect consumarea substantelor de rezerva, deci scaderea în greutate a fructelor și a legumelor. Caldura rezultata nu trebuie lasata sa se acumuleze, deoarece prin acumularea ei în masa de produse determina degradarea produselor depozitate. Datorita continutului ridicat de apa la recoltare (80-95%), este necesar sa se asigure o cat mai mica pierdere a ei pentru ca altfel produsele se zbarcesc și sunt invadate de mucegaiuri și alte microorganisme.

5.4.Factori care conditioneaza pastrarea

Temperatura. La temperaturi ridicate, durata de pastrare a fructelor și legumelor este mult scurtata, caci ele pierd repede și mari cantitati de apa, respira intens și atacul de microorganisme este mai puternic. Pastrarea se va face cu atat mai bine și durata de pastrare va fi mai mare cu cat temperatura va fi mai scazuta și mai ales constanta. Temperatura recomandata este în jurul celei de 0ºC.

fig. 5.1. Ventilatoare speciale amplasate în camerele de refrigerare

Umiditatea aerului. Aerul cu umiditate scazuta cauzeaza pierderea apei și produsele se zbarcesc și sunt invadate de mucegaiuri și alte microorganisme. Umiditatea optima pentru pastrarea legumelor și fructelor în stare proaspata este în jurul celei de75-90%. în mod normal trebuie sa existe o legatura intre umiditatea aerului și temperatura. Cand temperatura este mai scazuta poate creste umiditatea, iar cand ea este mai mare, se scade umiditatea. Temperatura joasa scade activitatea microorganismelor, chiar și în cazul unei umiditati ridicate. Umiditatea scazuta impiedica, de asemenea, actiunea microorganismelor, chiar daca temperatura este ridicata. Temperatura optima de pastrare se poate urmari cu ajutorul termometrelor, de diferite constructii (cu mercur, cu termocupla, etc.), iar umiditatea cu ajutorul higrometrului. Un instrument mai expeditiv este psihrometrul, cu care se poate masura umiditatea aerului. Psihrometrul cu cea mai simpla constructie are în componenta sa doua termometre, unul uscat și unul umed.

Compozitia aerului. în timpul pastrarii lor, fructele și legumele au nevoie de oxigen pentru respiratie, ele fiind vii. Este stiut ca aerul contine oxigen în proportie de 21%, dar pentru pastrarea fructelor și legumelor este necesar un continut mult mai scazut, și anume de cc. 5-8% la fructe și 3-15% la legume. în procesul de pastrare este insa mule mai necesar un alt component al aerului, și anume dioxidul de carbon, care se gaseste în atmosfera în concentratii mici de cca. 0,03%. în cantitati mari dioxidul de carbon franeaza respiratia produselor, intarzaie coacerea, impiedica dezvoltarea bolilor criptogamice, etc. Pastrarea decurge în cele mai bune conditii atunci cand dioxidul de carbon se gaseste în concentratii de cca. 5-10% în aerul spatiului de depozitare. Etilena este un alt gaz care se formeaza în depozit, în mod normal, pe masura coacerii fructelor și grabeste coacerea lor chiar și în cantitati mici (1/100.000), motiv pentru care trebuie inlaturata din spatiile de depozitare cat mai repede dupa formarea sa. Aldehida acetica este de asemenea un produs secundar al respiratiei frctelor și legumelor în timpul depozitarii. și acest gaz grabeste coacerea produselor, de aceea se elimina odata cu formarea sa.

Lumina. Are efect negativ asupra pastrarii fructelor și legumelor, în sensul ca grabeste procesele de coacere, scurtand astfel perioada de pastrare. De aceea depozitele de pastrare a legumelor și fructelor vor fi prevazute cu ferestre putine și mici, asezate pe cat posibil pe peretele nordic al cladirii, acoperite cu obloane care se pot inchide complet. Majoritatea timpului produsele se tin în intuneric, lumina fiind aprinsa doar la manipulari sau inspectari.

Ventilatia. Pentru reglarea temperaturii, umiditatii și compozitiei aerului din depozite se foloseste un anumit mod de ventilatie. Astfel, cand temperatura din interior e mai ridicata decat optimul, se ventileaza cu aer rece iar cand umiditatea este crescuta peste valorile admise, se ventileaza cu are sarac în vapori de apa, etc. Prin ventilare se indeparteaza din depozite etilenul, dioxidul de carbon, etc.

Ventilatia depozitelor se face moderat, fara a determina curenti puternici de aer care ar evapora puteric apa din produse, determinand zbarcirea și ulterior deprecierea lor. Igiena depozitelor este foarte importanta, deoarece chiar daca produsele au fost perfect salubre la introducerea lor în depozit, daca depozitul prezinta probleme legate de igiena se vor deprecia în scurt timp.

CAPITOLUL VI

PARTEA EXPERIMENTALĂ I

REFRIGERAREA

Tratamentele preliminare refrigerarii propriu-zise difera esential în functie de natura produsului și pot consta în spalare, sortare, calibrare, dezinfectare, tratamente de prevenire a bolilor fiziologice, sterilizare, ambalare, etc.

Trebuie facuta remarca general valabila carealizarea intocmai a tratamentelor preliminare are o deosebita importanta asupra intregului proces de refrigerare, influentand în final atat calitatea produselor refrigerate cat și marimea duratei acceptabile de pastrare.

In functie de natura și caracteristicile fizice ale produsului, cat și de scopul urmarit, refrigerarea se poate realiza prin una di urmatoarele metode principale:

-refrigerarea cu are racit;

-refrigerarea cu apa racita;

-refrigerarea în vid;

-refrigerarea cu gheata de apa;

-refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor.

Indiferent de metoda aplicata, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din punct de vedere al intensitatii de racire prin viteza de racire. Aceasta se defineste, pentru produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg în timpul racirii, prin raportul dintre scaderea temperaturii centrului termic al produsului și intervalul de timp necesar acestei scaderi. Cum insa procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de racire, este un proces tipic nestationar de transfer de caldura, insasi definitia vitezei de racire este deficitara. Intr-adevar, viteza de racire, conform definitiei de mai sus, este în toate cazurile variabila pe tot parcursul unui proces de refrigerare.

Din aceste motive se accepta drept criteriu de comparatie a intensitatii proceselor de refrigerare viteza de racire globala definita ca raportul dintre scaderea totala a temperaturii medii a produsului (diferenta dintre temperatura medie initiala și medie finala) și durata totala.

Refrigerarea trebuie sa fie cu atat mai rapida cu cat activitatea metabolica a produsului este mai intensa, temperatura initiala a produsului este mai ridicata, gradul de contaminare microbiologica este mai ridicat și durata de depozitare urmarita e mai mare.

6.1.Refrigerarea cu aer racit

Refrigerarea cu aer racit este metoda cea mai raspandita, în primul rand, datorita faptului ca este pretabila marii majoritati a produselor alimentare.

Indiferent de natura și caracteristicile produselor supuse racirii și de sistemul constructiv utilizat, un spatiu de refrigerare cu aer cuprinde, în esenta, urmatoarele elemente:

o incinta izolata termic;

produse alimentare supuse racirii;

schimbatorul de caldura în care este racit aerul (vaporizatorul instalatiei frigorifice aferente, racitorul de aer cu agent intermediar, etc.);

circulatia aerului intre racitor-produse-racitor;

eventual, umidificatoare.

Aerul, latrecerea peste racitorul de aer, isi scade temperatura și isi reduce umiditatea absoluta, iar la trecerea peste produse se incalzeste și se umidifica.

Procesul de refrigerare se poate realiza;

-in mod discontinuu (in sarje), caz în care spatiul este incarcat cu produsele calde care raman în pozitie fixa pana la terminarea procesului de refrigerare;

-in mod continuu, caz în care în spatiul de racire sunt introduse continuu produsele calde care parcurg spatiul racit (perioada de timp în care sunt refrigerate) și tot în mod continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate;

-in mod semicontinuu, caz în care la anumite intervale de timp sunt introduse în spatiul racit produse calde și concomitent evacuate produse deja refrigerate.

Principalii parametri și aerului utilizat intr-un proces de refrigerare sunt temperatura, umiditatea relativa și viteza la nivelul produselor. Temperatura aerului de racire în cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau semicontinue este variabila tot timpul procesului de racire, avand valori mai ridicate la inceputul procesului și ajungand în final la valori cu 4ºC…10ºC mai sczute decat temperatura produselor refrigerate.

In cazul sistemelor de racire continue, deoarece sarcina termica este aproximativ constanta pe toata durata procesului, temperatura aerului isi mentine practic aceasi valoare în tot timpul racirii. Nivelele temperaturilor aerului în aceste cazuri sunt net mai coborate decat în cazul sistemelor discontinue.

Viteza aerului în spatiile de refrigerare are o importanta determinanta asupra duratei procesului de racire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul produselor racite este determinata în functie de durata impusa a procesului de racire.

Pornind de la viteze ale aerului corespunzator convectiei naturale (0,1m/s-0,4m/s), cresterea vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor conduce la cresterea vitezei de racire prin cresterea coeficientului de convectie termica la suprafata produsului, ±aer. Aceasta crestere a coeficientului de convectie termica este considerabila pana la o anumita valoare a vitezei aerului, dupa care cresterea în continuare a vitezei aerului conduce la cresteri neinsemnate ale coeficientului de convectie. în afara acestui aspect legat de cresterea vitezei aerului în vederea maririi vitezei de racire exista și aspecte legate de consumul de energie necesar vehicularii aerului și aspectele legate de transferul caldurii la interiorul produsului. Intr-adevar, în timp ce coeficientul de convectie termica ±aer este proportional cu o putere subunitara a vitezei aerului, caderile de presiune pe circuitul aerului, Paer, sunt, teoretic, proportionale cu patratul vitezei aerului, iar energia necesara atenuarii ventilatoarelor, E, este, tot teortic, proportionala cu cubul vitezei aerului. Acestea duc la necesitatea ca viteza aerului sa fie marita numai pana la o valoare limita peste care consumul de energie electrica la ventilatoare devine prohivitiv de mare în comparatie cu avantajele pe care le aduce.

In plus, cresterea vitezei aerului determina o scadere importanta a temperaturii suprafetei produsului datorita rezistentei termice conductive care se opune propagarii caldurii dinspre centrul termic al produsului spre suprafata acestuia. Scaderea temperaturii suprafetei produsului determinata de cei doi factori (cresterea coeficientului de convectie ca urmare a cresterii vitezei aerului si, respectiv, imposibilitatea propagarii caldurii cu aceasi intensitate prin conductie de la centrul produsului spre suprafata) conduce la scaderea diferentei dintre temperatura suprafetei produsului și cea a aerului. Acest fapt conduce la micsorarea fluxului de caldura de la produs spre aer si, deci, la franarea transferului de caldura, ceea ce nu justifica cresterea vitezei aerului peste anumite valori.

Trebuie, în sfarsit, mentionat și faptul ca odata cu marirea vitezei aerului la nivelul produsului cresc și pierderile în greutate ca urmare a intensificarii transferului de masa la suprafata produselor. Aceasta crestere a pierderilor în greutae este insa, în general, compensata pe intregul proces datorita scderii duratei de racire, astfel incat este de asteptat ca la viteze mai mari ale aerului pierderile totale în greutate ale produselor sa fie mai mici.

O problema de o deosebita importanta practica este asigurarea unei distributii cat mai uniforme a vitezelor aerului în spatiul de refrigerare în asa fel incat toate produsele supuse racirii sa beneficieze de conditii similare de racire. O distributie neuniforma a aerului în spatiul de refrigerare conduce la prelungirea duratei totale a procesului datorita zonelor în care vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mici, produsele din aceste zone ramanand în urma celorlalte produse din punct de vedere al racirii.

Asigurarea unor conditii similare de racire pentru toate produsele din spatiul de refrigerare se realizeaza prin alegerea unui sistem adecvat de distributie a aerului și printr-o asezare coracta a produselor în corelare cu sistemul concret de recirculare a aerului.

Umiditatea aerului poate influenta asupra pierderilor în greutate a produselor supuse refrigerarii.

In acest sens sunt recomandate umiditai cat mai ridicate ale aerului pentru a se obtine pierderi în greutate mai mici.

Refrigerarea cu aer racit a produselor alimentare vegetale se poate face în spatii separate de cele de depozitare (racire rapida în tunele sau celule de refrigerare), în spatiile de depozitare (racire lenta) sau în mijloace de transport. Refrigerarea cu aer se mai poate realiza și în aparate și instalatii specifice de refrigerare pentru anumite grupe de produse.

Tunelele de refrigerae sunt spatii care, în general, au lungimea de 3-5 ori mai mare decat latimea. Vitezele aerului în tunelele de refrigerare incarcate cu produse au valori cuprinse intre 1m/s și 2m/s, putand ajunge și la valori mai mari în cazul tunelelor de refrigerare rapida.

In functie de natura produselor racite tunelele de refrigerare pot fi cu circulatie predominant longitudinala, perdominant transversala sau predominant verticala.

In cazul circulatiei predominant longitudinale racitorul de aer poate fi montat la un capat al tunelului (deasupra tavanului fals sau pe peretele lateral în lungul tunelului, în acest caz din urma, circulatia logitudinala a aerului realizandu-se în plan orizontal, în locul tavanului fals fiind prevazut un perete lateral fals). Ventilatorul aspira aerul din tunel, il trece peste racitor și il trimite în tunel prin gura de refulare amplasata la capatul opus, dupa ce aerul parcurge canalul format de planseul tunelului și tavanul fals. Aerul trece prin produsele asezate pe rastele, carucioare sau suspendate pe carlige agatate de linii aeriene. Aerul parcurge astfel tunelul de-a lungul lui și pentru o mai intensa «spalare» cu aer a produselor se monteaza uneori și canale.

In cazul circulatiei transversale racitoarele sunt mintate pe un perete lateral al tunelului. Aerul, dupa ce trece peste racitor, este refulat în tunel, pe care il parcurge transversal. Pentru obtinerea aceleiasi viteze a aerului, în cazul tunelelor cu circulatie transversala, debitele de aer sunt mult mai mari decat în cazul tunelelor cu circulatie longitudinala din cauza sectiunilor mai mari de curgere a aerului.

Tunelele de refrigerare cu functionare continua sunt prevazute cu conveiere prin intermediul carora se asigura în permanenta introducerea și evacuarea produselor racite.

Celulele de refrigerare sunt asemanatoare tunelelor, cu deosebirea ca au capacitati de racire mai mici.

fig. 6.1. Celula de refrigerare cu tavan dublu în vederea circulatiei aerului

Distributia aerului în spatiul de refrigerare-depozitare se realizeaza fie prin refulare directa și aspiratie libera (caz în care se utilizeaza racitoare de aer montate pe perete, pe tavan sau pe pardoseala), fie printr-un sistem de canale de refulare și aspiratie prevazute cu fante sau orificii.

O importanta deosebita pentru obtinerea vitezelor de racire scontate intr-o camera de refrigerare o are modul de asezare al produselor în spatiul de refrigerare. Asezarea trebuie facuta astfel incat sa se asigure o circulare uniforma a aerului pe langa fiecare produs. Interspatiile dintre produse trebuie orientete în directia de curgere a aerului în asa fel incat sa nu se obtina caderi prea mari de presiune pe circuitul aerului.

Refrigerarea este urmata de o depozitare în stare refrigerata a produselor în acelasi spatiu.

6.2.Refrigerarea cu apa racita

In cazul refrigerarii cu apa racita viteza de racire este mult mai mare decat în cazul racirii cu aer.

Refrigerarea cu apa racita se realizeaza prin imersia produselor, prin stropire sau mixt, folosindu-se atat aparate în flux continuu cat și aparate cu functionare discontinua. Apa este racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau cu gheata. Temperatura la care este racita apa este cu cateva grade deasupra punctului de congelare (0ºC).

In apa de racire se adauga și substante dezinfectante, iar daca procedeul de racire este prin imersie atunci apa trebuie periodic improspatata.

Pe langa viteza mare de racire, refrigerarea cu apa racita mai prezinta și avantajele evitarii pierderilor în greutate prin evaporare, spatii tehnologice mai mici si, în multe cazuri, asigura o calitate mai buna produselor racite în raport cu refrigerarea cu aer racit. Ea poate fi aplicata insa la o categorie restransa de produse.

6.3.Refrigerarea în vid

Refrigerarea în vid se bazeaza pe efectul de racire care se obtine prin vaporizarea la presiuni sub cea atmosferica a unei anumite parti din apa continuta în produs și a apei cu care a fost stropit în prealabil produsul.

Refrigerarea în vid este aplicata în special la legumele frunzoase (salata, spanac) care prezinta o suprafata specifica mare, facilitand schimbul de caldura și masa.

6.4.Refrigerarea cu gheata de apa

Racirea obtinuta în acest caz are la baza în principal absorbtia caldurii necesare topirii ghetii, caldura care se preia de la produse.

Deoarece intensitatea transferului de caldura intre produs și gheata (si, deci, implicit durata procesului) depinde în mare masura de suprafata de contact dintre suprafata și produs este recomandata utilizarea unor bucati cat mai mici ale bucatilor de gheata.

Refrigerarea cu gheata de apa se utilizeaza pentru o gama relativ stransa de produse (legume frunzoase și unele fructe).

6.5.Refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor

fig. 6.2. Celule de refrigerare cu pereti despartitori

Metoda este utilizata la racirea lichidelor (sucuri de fructe, bauturi erinentate, etc.). racirea se realizeaza în aparate schimbatoare de caldura în care de o parte a peretelui despartitor circula un agent de racire, iar de cealalta parte lichidul care urmeaza a fi racit. Agentul de racire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau apa. Sunt de preferat agentii de racire care, în cazul unor eventuale scapari prin neetanseitati, nu afecteaza calitatea produsului. Astfel de agenti sunt apa, solutia de alcool-apa, etc. în cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care cuprind în circuitul apei și un acumulator de frig sub forma de gheata.

Aparatele schimbatoare de caldura pot fi cu functionare discontinua, în sarje (vane cu pereti dubli, vane cu serpentina imersata) sau cu functionare continua (aparate cu placi, aparate multitubulare, în manta, aparate cu fascicol de tevi în teava, aparate teava în teava sau aparate cu stropire exterioara).

6.6.Depozitarea produselor horticole refrigerate

Refrigerarea produselor horticole este urmata de cele mai multe ori de o depozitare în acelasi spatiu în care s-a facut refrigerarea sau în alte spatii racite destinate special depozitarii.

Pentru fiecare produs în parte, în fuctie de parametrii de depozitare, exista durate limita de depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile.

Pentru depozitarea produselor horticole refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca temperaturile sa fie mentinute la valori scazute pe toata durata depozitarii.

fig. 6.3. Depozitarea produselor horticole preracite inaintea livrarii la consumatori

In afara asigurarii unei temperaturi de depozitare a produselor vegetale constant scazute mai trebuiesc respectate o serie de conditii referitoare la:

-umiditatea aerului;

-puritatea aerului (atat din punct de vedere al incarcarii microbiologice cat și din punct de vedere al poluarii de orice natura);

-compozitia atmosferei interioare;

-ventilatia și distributia aerului la nivelul produselor;

-compatibilitatea de depozitare mixta a mai multor feluri de produse;

-ambalarea și depozitarea produselor în spatiul racit;

-gradul de incarcare cu prode al spatiului de depozitare;

-functionarea instalatiei frigorifice (mai ales în sensul corelarii permanente a puterii frigorifice cu necesarul de frig);

-asigurarea igienei pe tot parcursul depozitarii produselor.

6.7.Conditii necesare la depozitarea produselor refrigerate

Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele de produse refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate. Acest nivel va fi insa intotdeauna mai sczut, la limita, egal cu temperatura finala a produselor refrigerate, temperatura impusa de tehnologia de refrigerare respectiva.

Pentru un acelasi produs nivelul temperaturii aerului la depozitare în stare refrigerata este influentat de durata depozitarii. Durate mai mari de depozitare necesita temperaturi mai scazute de depozitare.

Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalatia frigorifica aferenta depozitului trebuie dimensionata în corelare cu caracteristicile produselor respective.

Limitele admise intre care poate varia temperatura aerului din depozit sunt de asemenea determinate de caracteristicile produselor. Mentinerea temperaturii intre limitele admise necesita prevederea reglarii automate a acesteia. De cele mai multe ori aceasta reglare se face prin intermediul unor bucle de reglare automata bipozitionala.

Umiditatea relativa a aerului. Pe langa temperatura, umiditatea relativa a aerului are o influenta importanta asupra comportarii produselor refrigerate la depozitare.

Umiditati relativ ridicate favorizeaza dezvoltarea microorganismelor, mai ales la temperaturi mai ridicate ale aerului din depozit.

Umiditati ridicate ale aerului determina pentru unele produse o intensificare a dezvoltarii de mucegaiuri si, în consecinta, determina dezvoltarea de mirosuri.

Deci, din punct de vedere microbiologic sunt de dorit umiditati cat mai sczute ale aerului. în acelasi timp, insa, o umiditate scazuta a aerului determina pierderi în greutate a produselor mai mari decat în cazul unei umiditati mai ridicate. în plus, uscarea suprafetei produselor determina, în general, scaderea valorii comerciale a acestora.

Dele doua aspecte cu influente deosebite, respectiv aspectul microbiologic și cel al pierderilor în greutate, determina nivelul optim al umiditatii relative a aerului din depozit. De retinut este faptul ca, în general, valori ale umiditatii aerului sud 85% conduc la pierderi în greutate exagerate ale produselor depozitate în stare refrigerata.

Pentru a creste nivelul umiditatii relative a aerului este necesara scaderea nivelului temperaturii aerului.

Limitele admise de variatie ale umiditatii aerului sunt determinate de natura produsului depozitat și de nivelul temperaturii aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului limitele admise de variatie ale umiditatii relative a aerului sunt mai mici.

Daca diferentele intre temperatura produselor depozitate și temperatura aerului sunt mici atunci trebuie evitate cersteri exagerate ale temperaturii aerului și ale umiditatii acestuia, deoarece pot sa se produca pe suprafata produsului condensari. Fenomenul de condensare (care are un efect net defavorabil din punct de vedere microbiologic) se poate produce atunci cand temperatura termometrului umed al aerului este mai mare decat temperatura suprafetei produselor.

Puritatea aerului. în interiorul spatiilor frigorifice de depozitare a produselor refrigerate trebuie asigurata o puritate cat mai mare a aerului. Poluarea aerului interior este determinata de zestrea initiala de incarcatura microbiologica și de substante chimice poluante, de dereglarile de substante (in special substante volatile rezultate din procesul de respiratie și care pot provoca boli fiziologice sau pot reduce conservabilitatea fructelor) sau mirosuri ale produselor precum și de dezvoltarea microorganismelor în timpul ventilarii aerului.

Pentru micsorarea poluarii aerului interior este necesara o improspatare, de obicei periodica. Aerul proaspat introdus trebuie filtrat și tratat termic pana la atingerea temperaturii de regim interior. Daca debitul de aer proaspat introdus este relativ mare, atunci pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior se procedeaza la o tratare completa, în sensul aducerii lui la nivelul parametrilor aerului interior, atat ca temperatura, cat și ca umiditate. în acest fel se evita și pericolul condensarii de vapori de apa pe suprafata produselor.

Debitul de aer proaspat și frecventa introducerii lui în depozitele de produse refrigerate se determina în functie de natura produselor, durata lor de depozitare, de volumul spatiilor de depozitare și de frecventa introducerii și scoaterii de produse în și din depozit.

Compozitia atmosferei interioare spatiului de depozitare. Pentru depozitarea unor specii de fructe se utilizeaza o compozitie modificata a aerului interior din spatiul de depozitare care consta în reducerea continutului de oxigen și cresterea continutului de dioxid de carbon. Utilizarea atmosferei modificate la depozitarea în stare refrigerata determina o reducere a proceselor

CAPITOLUL VII

PARTEA EXPERIMENTALĂ II

PASTRAREA și DEPOZITAREA

MATERIILOR PRIME PRIN CONGELARE

Procesul de congelare consta în racirea materiilor prime pana la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei continute de produs, adica o racire cu formare de cristale de gheata.

Scopul principal al congelarii este conservarea materiilor prime perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metoda de conservare, mareste durata admisibila de pastrare a acestor materii prime de peste 5-50 de ori fata de conservarea prin refrigerare.

Marirea conservabilitatii obtinute prin congelare (asigurandu-se și conditiile necesare depozitarii în stare congelata) se bazeaza pe efectele temperaturilor scazute de incetinire puternica sau inhibare completa a dezvoltarii microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice în cazul produselor cu viata și de reducere a reactiilor chimice și biochimice.

Avand în vedere nivelele temperaturilor minime de inmultire a microorganismelor psihrofile se considera ca valoare maxima a temperaturii de congelare a materiilor prime horticole, în general, temperatura de -10ºC. sub aceasta temperatura dezvoltarea microorganismelor este, practic, neglijabila. în cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor materii prime horticole se folosesc, insa, temperaturi mai scazute în produs si, eventual, se utilizeaza metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea reducerii activitatii tuturor agentilor modificatori.

Congelarea asigura marirea apreciabila a conservabilitatii materiilor prime horticole, dar aceasta necesita respectarea, pe langa conditiile impuse de specificul tehnologiei respective, și a unei serii de conditii general valabile:

-utilizarea unor materii prime și produse d calitate corespunzatoare;

-introducerea acestora în spatiile sau aparatele de congelare cat mai repede posibil dupa producerea lor;

-asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitarii contaminarii cu microorganisme a produselor inaintea congelarii sau dupa decongelare.

Congelarea materiilor prime se considera finalizata în momentul în care temperatura sa medie este egala cu temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea. Datorita dificultatilor mari în stabilirea temperaturii medii a produselor supuse congelarii se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului racirii temperatura centrului termic. Aceasta temperatura este cu 3-5ºC mai ridicata decat temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea produsului respectiv. La corpurile omogene centrul termic se afla în centrul geometric al acestora.

Pentru a caracteriza un proces de congelare din punct de vedere al intensitatii racirii se ia drept criteriu viteza medie liniara de congelare Wm. în functie de aceasta [NUME_REDACTAT] al Frigului recomanda urmatoarea clasificare a metodelor de congelare:

-congelare lenta: Wm≈0,2 cm/h;

-congelare rapida: Wm=0,5-3 cm/h;

-congelare foarte rapida: Wm≈5-10 cm/h;

-congelare ultrarapida: Wm=10-100 cm/h.

Viteza de congelare minima la care are loc procesul de racire trebuie astfel stabilita incat sa nu se produca modificari microbiologice și enzimatice nedorite.

Clasificarea metodelor de congelare se poate face și dupa alte criterii în afara vitezei medii de congelare. Astfel, în multe tari, produsele conservate prin congelare se intalnesc sub urmatoarele denumiri:

-produse congelate («frozen foodstuffs»);

-produse congelate rafid («deep-frozen foodstuffs»).

Materiile prime horticole congelate sunt obtinute printr-o congelare obisnuita pe parcursul careia temperatura medie a acestora coboara sub -10ºC intr-o durata care nu permite declansarea reactiilor enzimatice și microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la temperaturi de sub -10ºC. Aceasta metoda se caracterizeaza prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1-0,5 cm/h și este folosita pentru materii prime cu grosimi mari, cum ar fi fructele congelate în blocuri sau butoaie.

Materiile prime horticole congelate rapid se obtin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea și distribuirea materiilor prime congelate rapid presupune respectarea urmatoarelor conditii:

-traversarea zonei de formare și crestere a cristalelor de gheata (denumita și zona de congelare) intr-un timp cat mai scurt; pentru majoritatea produselor alimentare de origine vegetala zona de congelare este cuprinsa intre -0,5 și -3ºC;

temperatura medie a materiilor prime sa fie mai mica de -18ºC;

-depozitarea, transportul și desfacerea materiilor prime sa se faca la temperaturi mai mici de -18ºC, fara variatii importante ale acestora;

-fiecare materie prima congelata rapid pusa în vanzare va avea ambalaj individual inert fata de continut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil;

-interzicerea vanzarii materiilor prime sub denumirea de «materii prime congelate rapid» în cazul decongelarii accidentale (partiale sau totale), chiar daca, ulterior acestea au fost recongelate.

Respectarea conditiilor de mai sus asigura o calitate superioara materiilor prime congelate rapid, garantata din punct de vedere sanitar și comercial.

7.1.Congelarea cu aer racit

Metoda de congelare cu aer racit este cea mai raspandita datorita faptului ca m ajoritatea produselor alimentare se preteaza acestui tip de conservare. în general, aplicarea metodei de congelare cu aer racit presupune existenta unui spatiu inchis, izolat termic, un racitor de aer și un sistem de distributie a aerului racit peste produse.

In functie de starea produsului pe durata procesului de congelare în raport cu suportul material pe care sunt asezate, se deosebesc:

-sisteme de congelare cu pozitie fixa a produselor;

-sisteme de congelare a produselor în strat fluidizat.

Sistemele de congelare cu pozitie fixa a produselor, în raport cu suportul material pe care sunt asezate, utilizeaza aparate care pot fi cu functionare continua sau discontinua. în functie de dimensiunile spatiilor de congelare, aparatele cu functionare discontinua pot fi impartite în doua categorii: tunele de congelare și celule de congelare.

7.2.Tunelele de congelare

Acestea au spatiul de racire al produselor cu lungimea de cateva ori mai mare decat latimea, iar inaltimea este în functie de sistemul de distributie al aerului, de tipul produselor pentru care sunt utilizate, de modul de asezare al produselor, etc.

Capacitatile de congelare ale unui tunel de congelare variaza de la cateva tone la cateva zeci de tone de produs pe sarja. Tunelele de congelare sunt, de cele mai multe ori, realizate ca spatii integrate în ansamblul constructiei frigoriferului sau fabricii respective.

Ca și tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi, în functie de sistemul de distributie al aerului, cu circulatie predominant longitudinala, predominant transversala sau predominant verticala. Observatiile facute cu privire la amenajarile interioare, modul de asezare al produselor, amplasarea racitorului de aer și distributia aerului referitoare la tunelele de refrigerare sunt valabile și în cazul tunelelor de congelare.

Celulele de congelare au capacitati de racire mult mai mici decat cele ale tunelelor de congelare, fiind de ordinul sutelor de kilograme de produs pe sarja.

7.3.Aparatele de congelare cu functionare semicontinua

Acestea se caracterizeaza prin faptul ca la anumite intervale de timp sunt introduse în spatiul de racire produse și concomitent se scot din spatiul de racire produse care sunt deja racite.

De regula aceste aparate sunt de tipul cu carucioare rastel pe care se aseaza tavile în care se gasesc produsele, miscarea carucioarelor rastel în interiorul spoatiului de racire facandu-se mecanizat.

7.4.Aparatele de congelare cu functionare continua

Se caracterizeaza prin introducerea, practic, permanenta de produse care urmeaza a fi congelate și evacuarea concomitenta de produse care sunt deja congelate. La aceste aparate, pentru a se obtine durate cat mai mici ale proceselor de congelare, vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mari decat la aparatele cu functionare discontinua sau semicontinua.

Sistemele de racire la aparatele cu functionare continua cuprind, ca și la aparatele cu functionare semicontinua, vaporizatoare racitoare de aer în care circulatia aerului în spatiul de congelare este transversala sau verticala.

Sistemele de congelare în strat fluidizat sunt foarte utilizate la congelarea unor legume și fructe.

7.5.Racirea în strat fluidizat

Se realizeaza prin insuflarea unui gaz pe la partea inferioara a unui suport material perforat (grila) pe care se gaseste un produs (sub forma de particule) ce urmeaza a fi racit și care se fluidizeaza sub actiunea gazului. Fluidizarea unui produs reprezinta procesul gazodinamic prin care particulele de material solid executa, sub influenta curentului de gaz, o migrare continua. Starea de fluidizare poate fi privita ca un sistem bifazic gaz-solid în care cele doua faze sunt: particulele solide intre care curge gazul, și respectiv, gazul în care se gaseste o parte din particulele solide.

7.6. Modificari chimice în tesuturile vegetale în timpul congelarii și depozitarii în stare congelata

In timpul congelarii și depozitarii în stare congelata în tesuturile vegetale se produc o serie de reactii chimice care au implicatii asupra calitatii produselor. Cele mai importante dintre acestea sunt: reactii asociate cu degradarea pigmentilor, degradarea clorofilei și oxidarea acidului ascorbic.

Modificari de aroma și gust. La legume și fruce acestea sunt determinate în special de procese enzimatice. Astfel de modificari se pot produce în timpul depozitarii legumelor și fructelor care nu au fost supuse unor tratamente de inactivare enzimatica., bum este blansarea, sau au fost tratate insuficient. în aceste cazuri produsele metabolice rezultate în urma glicolizei (compusi volatili, cum ar fi etanolul) se acumuleaza în tesuturi antrenand modificari de aroma specifica. Modificarile de aroma din timpul depozitarii se resimt și dupa decongelarea și prepararea produselor.

Modificarile de aroma și gust la legumele și fructele neblansate sau blansate incomplet pot fi cauzate și de oxidarea enzimatica a lipidelor. Un rol important, de catalizator, în oxidarea lipidelor il joaca lipoxigenaza.

Brunificarea enzimatica. în tesuturile vegetale congelate formarea de pigmenti nedoriti (brunificarea) este determinata de oxidarea enzimatica a compusilor fenolici în prezenta oxigenului. Brunificarea se poate observa la legumele și fructele congelate și depozitate cum ar fi: mere, piersici, pere, visine, tomate, ciuperci, sfecla, etc.

Brunificarea tesuturilor vegetale congelate este mult mai intensa la suprafata sau în straturile apropiate acesteia datorita oxigenului atmosferic. în straturile interioare brunificarea se poate produce în unele produse decongelate datorita prezentei oxigenului în spatiile intercelulare.

Distrugerea peretilor celulelor în timpul congelarii datorita cristalelor de gheata poate declamsa brunificarea enzimatica datorita posibilitatii contactului o-difenoloxidazei cu substraturile acesteia. Brunificarea în tesuturile vegetale congelate poate fi redusa sau prevenita prin inactivarea termica a enzimelor, adaugarea de inhibitori de brunificare și eliminarea oxigenului. Deoarece, de cele mai multe ori fructele se consuma nepreparate, evitarea brunificarii nu se poate realiza prin aplicarea de tratamente termice de inactivare enzimatica. Totusi, unele fructe, cum ar fi piersicile, caisele și merele, atunci cand sunt utilizate în unele preparate culinare tip desert, pot fi blansate, fara a genera prin acest lucru modificari inacceptabile.

Ca inhibitori de brunificare se utilizeaza dioxid de sulf, sulfiti, acid sulfuros, acid citric, acid malic, acid ascorbic, etc.

Degradarea clorofilei. în timpul depozitarii în stare congelata a legumelor verzi care au fost tratate termic în ainte de congelare pentru inactivare enzimatica, la temperaturi de peste -18C, se produce o modificare lenta a culorii, de la verde stralucitor, (imediat dupa congelare) catre verde cenusiu, apoi verde masliniu și în final catre verde maroniu. în cazul legumelor verzi neblansate viteza de modificare a culorii este mult mai mare.

Desi blansarea este necesara pentru a inhiba degradarea clorofilei în timpul depozitarii în stare congelata, ea nu este o metoda perfecta, deoarece, chiar în timpul blansarii se produce o oarecare degradare a clorofilei. Intensitatea acestui proces de degradare a clorofilei în timpul blansarii depinde de raportul dintre continuturile de clorofila a și clorofila b, durata și temperatura de blansare și valoarea pH-ului.

Oxidarea acidului ascorbic. Acidul ascorbic dizolvat în solutii apoase în care se gaseste dizolvat oxigen, trece prin oxidare în acid dehidroascorbic care, în continuare, prin oxidare, trece ireversibil în acid L-dicetogluconic și în produsele sale de degradare. Viteza de degradare a acidului ascorbic este direct proportionala cu radacina patrata din concentratia în cupru și invers proportionala cu patratul concentratiei de ioni de hidrogen din solutie. Reactia este catalizata de ascorbatoxidaza care se gaseste în mod natural în tesuturile vegetale. Pentru inhibarea reactiei, ascorbatoxidaza trebuie inactivata.

Viteza de oxidare a acidului ascorbic continut în legume și fructe depinde de nivelul temperaturii de depozitare și valoarea pH-ului. Cu cat temperatura de depozitare este mai ridicata și valoarea pH-ului mai coborata, cu atat viteza de oxidare este mai ridicata.

Modificari ale pH-lui. în timpul procesului de congelare a tesuturilor vegetale, se produce o concentrare în substante solide dizolvate în faza lichida intracelulara, inca necongelata. Ca urmare a acestui lucru, unele saruri din compozitia celulelor pot atinge punctul lor eutetic si, deci, pot sa se separe din solutie conducand la o modificare a pH-ului fazei lichide. Astfel, separarea citratului de sodiu și de potasiu conduce la cresterea pH-ului, în timp ce separarea fosfatilor de sodiu conduce la scaderea pH-ului. Modificari mici alke pH-ului pot determina o alterare a activitatii enzimatice cu efecte negative asupra membranelor celulelor.

C O N C L U Z I I

In functie de caracteristicile legumelor și fructelor și de ambalarea lor, acestea se grupeaza în:

-Produse foarte usor perisabile: legume (verdeturi, spanac, salata, andive, dovlecei în floare, ceapa și usturoi verde, ridichi de luna, ciuperci, cartofi timpurii, tomate) și fructe (capsune, fragi, zmeura, mure și afine);

-Produse usor perisabile: legume (castraveti, bame, fasole pastai, mazare verde boabe, dovlecei, ardei, conopida, gulioare, varza de vara, varza de Bruxelles) și fructe (piersici, caise, agrise, struguri de masa timpurii, cirese, visine, mere și pere de vara);

-Produse perisabile: legume (vinete, ridichi de toamna, cartofi de vara) și fructe(prune, mere, pere, gutui, struguri de masa din soiuri tarzii);

-Produse rezistente: legume (ceapa bulbi, usturoi, cartofi de toamna, radacinoase, varza alba și rosie, praz, gulii) și fructe (nuci, migdale, alune, castane în coaja).

Alcatuirea legumelor și fructelor, structura și textura lor exprima în sinteza fermitatea acestora, element important, lecat strans de gradul de perisabilitate, de rezistenta la manipulari, ambalare și transport. în legatura cu fermitatea produselor, se aleg marimea și dimensiunea ambalajelor, momentul optim de recoltare, etc. Cu cat produsele horticole au un grad mai mare de perisabilitate, cu atat capacitatea ambalajelor e mai mica și invers. Legat de gradul de perisabilitate, numarul de straturi suprapuse intr-un ambalaj e mai mic pentru produsele foarte perisabile.

Structura produselor horticole, desi foarte variata, are multe componente asemanatoare. De exemplu, fructele au urmatoarea structura: la exterior epicarpul sau pielita, apoi mezocarpul sau pulpa – principala parte comestibila, și endocarpul, partea centrala ce inconjoara una sau mai multe seminte. Aceste trei parti alcatuiesc pericarpul.

In ceea ce priveste legumele, acestea pot fi grupate dupa cum urmeaza:

-Legume pentru frunze sau verdeturi. La aceste legume se consuma frunzele în stare proaspata, mai rar deshidratate. Ele apar pe piata, în general, primavara timpuriu, se mentin în cursul verii și majoritatea lor au o perioada de vegetatie relativ scurta. Din aceasta grupa fac parte: spanacul, salata verde capatana, marula, patrunjelul, leusteanul, mararul, usturoiul verde, ceapa verde, ceapa esalota, ceapa de Tunis, loboda, macrisul, stevia, sfecla de frunze, telina de petiuol și frunze, cicoarea, etc.;

-Legume varzoase. Acestea sunt legume din grupa verzei și cuprind produse diferite, de la care se consuma: mugurii (varza capatana – care este un mugur enorm, varza alba, rosie și creata, varza de Bruxelles cu muguri auxiliari, mici capatani), inflorescenta (conopida cu ramificatii florale foarte ingrosate, alcatuind o capatana falsa), tulpina ingrosata (gulia, care este de fapt o tulpina-fruct);

-Legume pentru pastai și capsule sau pastaioase. Din aceasta grupa fac parte: patlagelele (rosiile su tomatele), patlagelele vinete (vinetele) și ardeii (grasi, gogosari, lungi și iuti). Ele au forme, marimi și culori foarte variate. Fructul este o baca, ce se consuma în stare proaspata sau sub forma de preparate (muraturi, boia, etc.);

-Legume cucurbitacee sau bostanoase. Acestea sunt doar legume-fructe, dar cu alte insusiri distincte, din care fac parte castravetele și dovlecelul. Fructele, care sunt o melonida alungita, se consuma mai ales cand sunt tinere;

-Legume pentru radacini sau radacinoase. Aceasta grupa cuprinde urmatoarele produse: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina pentru radacini, ridichea de luna, de vara și de iarna, sfecla pentru masa. Radacinile, constituie partea comestibila, fiind pronuntat ingrosate, de culori diferite și de marimi variate: de la cateva grame (ridichi de luna) pana la peste un kilogram (sfecla rosie);

-Legume pentru bulbi sau bulboase. Ele se carcterizeaza în special prin mirosul puternic ce-l emana datorita unor uleiuri eterice pe care le contin. Din aceasta grupa fac parte: ceapa de samanta (ceaclama), ceapa de apa (caba), ceapa de Egipt (rocambole), ceapa margaritar, usturoiul, usturoiul rocambole și prazul. Ceapa și usturoiul au bulbi, cel de usturoi, denumit și capatana are și mai multi bulbisori-catei;

-Legume condimentare. Acestea cuprind o gama variata de legume, și anume: cimbrul, magheranul, hreanul, tarhonul, etc. tot aici se includ și unele produse indicate la grupa legumelor pentru frunze, ca mararul și leusteanul. De la legumele condimentare se folosesc frunzele, tulpina și chiar fructele care aromeaza placut mancarurile;

-Alte legume. Aceasta grupa cuprinde sparanghelul, reventul și ciupercile.

In privinta fructelor pomicole se cunosc urmatoarele grupe, dupa consistenta pericarpului:

-fructe carnoase (mere, pere, caise, piersici, etc.);

-fructe uscate (nuci, alune, migdale, castane).

Dupa natura fructului, se deosebesc urmatoarele grupe:

-Semintoase sau pomacee. Fructul este denumit poama. Din acesta grupa fac parte: merele, perele, gutuile;

-Samburoase sau drupacee. Fructul este o drupa de marime, forme și culor diferite, cu un sambure în mijloc. Din aceasta grupa fac parte: caisele, prunele, piersicile, ciresele, visinile;

-Nucifere. Fructele au o coaja tare, miezul bogat în grasimi și sarac în apa, iar la maturitate au un invelis carnos, verde, necomestibil, care se detaseaza de la sine (nuci, migdale) sau în involucru (alune, castane). Fructul este o drupa (migdal), drupa falsa (nuc) sau achena (castan, alun);

-Bacifere. Fructele sunt suculente, cu pulpa moale și cu pielita subtire. Fructul e o baca (coacaz, agris) polidrupa (zmur, mure) sau fruct fals (capsuna), etc.;

-Fructe subtropicale. Acestea de regula, se importa și se refera la: citrice (lamai, portocale, mandarine, grapefruit), smochine, etc.;

-Fructe tropicale. Acestea sunt reprezentate prin banane (fructul este o baca), curmale (fructul este o drupa), ananas (fructul este fals), nuca de cocos (fructul este o nuca), etc.;

Separat trebuie mentionati strugurii de masa.

Atat legumele cat și fructele și strugurii de masa se ambaleaza și se comercializeaza în soiuri variate, cu marimi, forme, culori, în funtie de momentul aparitiei pe piata, foarte diferite, ceea ce le mareste și mai mult gama de variatie și în acelasi timp ingreuneaza munca creatorilor de ambalaje, precum și a ambalatorilor.

Insusirile fizice ale produselor horticole

Legumele și fructele proaspete au insusiri fizice și chimice specifice grupei produselor agroalimentare, cu particularitati proprii produselor horticole. Ca orice produs, ele au aceleasi elemente de baza, specifice definirii proprietatilor fizice, și anume: marime, forma, culoare, gust, miros și aroma, prospetime, caldura specifica, stare sanitara, grad de maturare, consistenta și suculenta pulpei, etc. Aceste elemente, pe langa faptul ca definesc fiecare soi-produs, ca insusiri ce il caracterizeaza, au o mare importanta în proiectarea ambalajelor și în folosirea tehnicilor, metodelor și accesoriilor de ambalat care sa puna în valoare proprietatile produsului și mai ales sa il protejeze și sa ii scoata în evidenta insusirile comerciale.

Marimea. Se refera la dimensiunile, greutatea sau volumul unui produs. Ea este specifica unui soi și se apreciara ca mica, mijlocie și mare sau prin cifre precise cand se face determinarea cu instrumente sau aparate speciale (rigle, sublere, cantare, cilindri gradati, etc.). Marimea fructelor și radacinilor se determina masurand cele trei dimensiuni: diametrul mare, diametrul mic și inaltimea sau greutatea prin cantarire. De multe ori se stabileste o corelatie intre marimea stabilita prin masurare și greutatea produsului. Volumul produselor e în stransa legatura cu marimea și cu greutatea lor specifica.

Forma. Este un element specific care ajuta la identificarea unui produs. Ea variaza în cadrul unor anumite limite caracteristice speciei, soiului, gradului de maturare, factorilor agrotehmici, etc.

Culoarea și aspectul pielitei legumelor și fructelor sunt date de prezenta în epiderma a pigmentilor vegetali: clorofilieni, care imprima culoarea verde, flavonici, care dau culoarea galbena, antocianici, care dau culoarea rosie, albastra și violeta, carotenoizi, care dau culoarea galbena și rosie. De asemenea, se iau în vedere caracteristicile exterioare ale pielitei. Culoarea este un element important în comercializarea legumelor și fructelor și se determina cu ochiul liber, dupa planse sau coduri de culori sau cu ajutorul diferitelor colorimetre.

Gustul. Este dat de insusirile gustative ale produselor, la care participa diferite grupuri de substante organice. Calitatile gustative variaza în functie de gradul de maturare al produselor precum și de modificarile biochimice ce au loc dupa recoltare, ca de exemplu la merele de iarma, etc.

Mirosul și aroma se datoreaza unor substante volatile. Acestea se accentueaza pe masura ce fructele se matureaza, cand și pigmentatia devine specifica soiului. Aroma se poate determina precis cu ajutorul cromatografiei cu gaze.

Prospetimea – fragezimea. Din punct de vedere comercial sau industrial, se refera la starea și gradul de turgescenta, mai ales al suprafetei, contribuind mult la aspectul comercial placut al produselor.

Consistenta sau fermitatea pulpei este data de structura și textura, de gradul de maturare, etc., imprimand produsului fermitate, rezistenta la manipulari, la necesitatea de a se proteja intr-un grad mai mare sau mai mic în ambalaje. Gradul de maturare la fructele în parga, cu un continut mai mare de celuloza și substante pectice, ofera sanse mai mari în mentinerea calitatii. Ea se determina cu ajutorul penetometrelor, prin palpare sau chiar degustare.

Suculenta pulpei, apreciata prin degustare, este dorita în comparatie cu o pulpa, lipsita de suculenta, fainoasa, etc. și se datoreaza continutului în apa.

Starea de sanatate și curatire se refera la faptul daca produsele sunt sanatoase sau atacate de diferite boli și daunatori, la prezenta urmelor de substante fitosanitare, resturilor de pamant, etc. în special la radacinoase și cartofi se determina chiar continutul în pamant, iar la conditionare, ambalare se cauta eliminarea acestuia prin periere sau spalare.

Gradul de maturare. Se determina dupa mai multe criterii, și anume: culoare, marime, fermitatea pulpei, gust, aroma, etc. și este de mare importanta pentru ambalare, transport, prelucrare și depozitare, cautandu-se a se crea loturi omogene.

Pastrarea fructelor și legumelor în stare proaspata

Pentru asigurarea consumului de fructe și legume pe tot timpul anului, adica în anotimpul cand practic nu exista productie (iarna), este nevoie sa se pastreze fructele și legumele. Pentru a sti cum sa se dirijeze o buna pastrare, trebuie sa se cunoasca factorii care o hotarasc și sa fie utilizati astfel incat sa se efectueze o cat mai perfecta și indelungata pastrare iar pierderile sa fie cat mai mici.

Se stie ca fructele și legumele sunt organisme vii și ca ele traiesc și dupa recoltare, adica ele vor continua sa respire, luand din aer oxigen și eliminand CO2 și caldura. Acest proces are ca efect consumarea substantelor de rezerva, deci scaderea în greutate a fructelor și a legumelor. Caldura rezultata nu trebuie lasata sa se acumuleze, deoarece prin acumularea ei în masa de produse determina degradarea produselor depozitate. Datorita continutului ridicat de apa la recoltare (80-95%), este necesar sa se asigure o cat mai mica pierdere a ei pentru ca altfel produsele se zbarcesc și sunt invadate de mucegaiuri și alte microorganisme.

Factori care conditioneaza pastrarea

Temperatura. La temperaturi ridicate, durata de pastrare a fructelor și legumelor este mult scurtata, caci ele pierd repede și mari cantitati de apa, respira intens și atacul de microorganisme este mai puternic. Pastrarea se va face cu atat mai bine și durata de pastrare va fi mai mare cu cat temperatura va fi mai scazuta și mai ales constanta. Temperatura recomandata este în jurul celei de 0ºC.

Umiditatea aerului. Aerul cu umiditate scazuta cauzeaza pierderea apei și produsele se zbarcesc și sunt invadate de mucegaiuri și alte microorganisme. Umiditatea optima pentru pastrarea legumelor și fructelor în stare proaspata este în jurul celei de75-90%. în mod normal trebuie sa existe o legatura intre umiditatea aerului și temperatura. Cand temperatura este mai scazuta poate creste umiditatea, iar cand ea este mai mare, se scade umiditatea. Temperatura joasa scade activitatea microorganismelor, chiar și în cazul unei umiditati ridicate. Umiditatea scazuta impiedica, de asemenea, actiunea microorganismelor, chiar daca temperatura este ridicata. Temperatura optima de pastrare se poate urmari cu ajutorul termometrelor, de diferite constructii (cu mercur, cu termocupla, etc.), iar umiditatea cu ajutorul higrometrului. Un instrument mai expeditiv este psihrometrul, cu care se poate masura umiditatea aerului. Psihrometrul cu cea mai simpla constructie are în componenta sa doua termometre, unul uscat și unul umed.

Compozitia aerului. În timpul pastrarii lor, fructele și legumele au nevoie de oxigen pentru respiratie, ele fiind vii. Este stiut ca aerul contine oxigen în proportie de 21%, dar pentru pastrarea fructelor și legumelor este necesar un continut mult mai scazut, și anume de cc. 5-8% la fructe și 3-15% la legume. în procesul de pastrare este insa mule mai necesar un alt component al aerului, și anume dioxidul de carbon, care se gaseste în atmosfera în concentratii mici de cca. 0,03%. în cantitati mari dioxidul de carbon franeaza respiratia produselor, intarzaie coacerea, impiedica dezvoltarea bolilor criptogamice, etc. Pastrarea decurge în cele mai bune conditii atunci cand dioxidul de carbon se gaseste în concentratii de cca. 5-10% în aerul spatiului de depozitare. Etilena este un alt gaz care se formeaza în depozit, în mod normal, pe masura coacerii fructelor și grabeste coacerea lor chiar și în cantitati mici (1/100.000), motiv pentru care trebuie inlaturata din spatiile de depozitare cat mai repede dupa formarea sa. Aldehida acetica este de asemenea un produs secundar al respiratiei frctelor și legumelor în timpul depozitarii. și acest gaz grabeste coacerea produselor, de aceea se elimina odata cu formarea sa.

Lumina. Are efect negativ asupra pastrarii fructelor și legumelor, în sensul ca grabeste procesele de coacere, scurtand astfel perioada de pastrare. De aceea depozitele de pastrare a legumelor și fructelor vor fi prevazute cu ferestre putine și mici, asezate pe cat posibil pe peretele nordic al cladirii, acoperite cu obloane care se pot inchide complet. Majoritatea timpului produsele se tin în intuneric, lumina fiind aprinsa doar la manipulari sau inspectari.

Ventilatia. Pentru reglarea temperaturii, umiditatii și compozitiei aerului din depozite se foloseste un anumit mod de ventilatie. Astfel, cand temperatura din interior e mai ridicata decat optimul, se ventileaza cu aer rece iar cand umiditatea este crescuta peste valorile admise, se ventileaza cu are sarac în vapori de apa, etc. Prin ventilare se indeparteaza din depozite etilenul, dioxidul de carbon, etc.

Ventilatia depozitelor se face moderat, fara a determina curenti puternici de aer care ar evapora puteric apa din produse, determinand zbarcirea și ulterior deprecierea lor. Igiena depozitelor este foarte importanta, deoarece chiar daca produsele au fost perfect salubre la introducerea lor în depozit, daca depozitul prezinta probleme legate de igiena se vor deprecia în scurt timp.

Calitatea. Este o notiune complexa cu caracter dinamic, continutul ei evoluand în pas cu solicitarile consumatorilor interni sau externi, mereu în schimbare. în concluzie, prin calitatea legumelor și fructelor se intelege totalitatea proprietatilor fizice, chimice, tehnologice (cerute de o anumita destinatie, comportari la manipulare, preambalare, depozitare, prelucrare, transport, etc.), terapeutice, fitosanitare, senzoriale, etc., adica gradul în care aceste proprietati satisfac un anumit fel de nevoi ale omului.

Calitatea produselor horticole se apreciaza dupa caracteristicile prevazute în standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini, note de comanda, etc. și alte acte normative de specialitate.

B I B L I O G R A F I E

Balaj D., 1997 – Conditii de carantina fitosanitara la exportul de fructe, legume și material saditor, Rev. Hortiform nr.4/1997;

Banu C. (coordonator), 2000 – Biotehnologii în industria alimentara, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Banu C. s.a., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.I, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Banu C. s.a., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

[NUME_REDACTAT], 2006 – Microbiologie, [NUME_REDACTAT].Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2003 – Tehnologia produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT].Oradea;

Beceanu D., 1994 – Tehnologia produselor horticole, curs, vol.I, UAMV, Iasi;

Beceanu D., 1998 – Date istorice privind comertul cu legume și fructe în [NUME_REDACTAT], de la primele informatii și pana în epoca moderna, lucrari stiintifice seria Horticultura, vol. 40, UAMV Iasi;

Beceanu D., Benea E., 1999 – Ghid profesional pentru valorificarea în starea proaspata a fructelor și legumelor, [NUME_REDACTAT], Iasi;

Bodea C., 1964-1984 – Tratat de biochimie vegetala, vol.I-V, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Borcean L., Imbrea F., 2005 – Conditionarea și pastrarea produselor agricole, [NUME_REDACTAT], Timisoara;

Chira A., 1995 – Influenta unor masuri agrotehnice și tratamente postrecoltare asupra calitatii și comportarii în procesul valorificarii fructelor de cais, teza de doctorat, USAMV, Bucuresti;

Chira A., 1998 – Gestiunea calitatii produselor hortiviticole, [NUME_REDACTAT] Reporter, Bucuresti;

Chira A., 2000 – O noua modalitate de valorificare a nucilor – miezul proaspat, [NUME_REDACTAT], nr. 9;

Chira A., 2001 – Calitatea produselor agricole și alimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Gherghi A. și colab., 1989 – Indrumator tehnologic pentru pastrarea produselor horticole, RPTA-ICPVILF, Bucuresti;

Gherghi A., 1995 – Tehnologia valorificarii produselor horticole, doua volume, Univ.Indep.[NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Ionescu M.C., 1994 – Masini și instalatii frigorifice, Editura de Vest, Timisoara;

Mihaescu C., Veceanu D., 1988 – Contributii la studiile independentei intre intensitatea respiratiei produselor horticole și temperatura mediului ambiant, lucrari stiintifice, vol.31, seria Horticultura, UAI;

Mircea I., 1986 – Tehnologii de ambalare a legumelor și fructelor proaspete și industrializate, Editura tehnica, Bucuresti;

[NUME_REDACTAT], Rizea A., Haraga M., Berea N., 2003 – Conservarea și pastrarea produselor agricole vegetale, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iasi;

[NUME_REDACTAT], 2006 – Depozitarea produselor vegetale, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT], 2003 – Spatiile de depozitare ale produselor agricole, metoda eficienta de combatere a daunatorilor prin dezinsectie preventiva a depozitelor și tratarea produselor depozitate cu produsul Actellic 50, analele Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2005 – Piersicul – materie prima agroalimentara, [NUME_REDACTAT].din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2007 – Materiile prime vegetale – depozitare și pastrare, [NUME_REDACTAT].din [NUME_REDACTAT] Gheorghe, 2005 – Utilizarea piersicilor la obtinerea unor produse destinate alimentatiei consumatorilor ce prezinta carente în fier, [NUME_REDACTAT] organizat de Statiunea de [NUME_REDACTAT] Oradea, 7-8 Iulie 2005;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Particularitati privind intensitatea fructificarii prin aplicarea taierilor mixte la piersic, [NUME_REDACTAT], seria a IX-a, partea a II-a, Biologie și Biodiversitate, Univ.de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] a Banatului, Timisoara;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Aspecte biochimice și fiziologice la conservarea caiselor prin procedee combinate, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cercetari privind diversificarea gamei sortimentale a produselor obtinute din caise, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cresterea duratei de pastrare a merelor în urma fertilizarii plantatiilor de marc u ingrasaminte foliare, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Piersicile, ca materie prima agroalimentara, Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT], vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Particularitatile de crestere și fructificare ale soiurilor de piersic studiate, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT], vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005, Perspective ale diversificarii sortimentului de piersic în Romania, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT],vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Orientari și tendinte pe plan mondial și national privind tehnologia de cultura a piersicului și norme pentru infiintarea de noi plantatii, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT], vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cercetari privind desfasurarea fenofazelor de crestere și fructificare a soiurilor de piersic luate în studiu, [NUME_REDACTAT], Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT], vol.XI, an II;

[NUME_REDACTAT], 2005 – Sucurile concentrate și naturale de mar, evaluarea soiurilor destinate pentru prelucrare, lucrari stiintifice, Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2005 – Cercetari privind comportarea a zece soiuri de piersic în vederea valorificarii acestora sub forma de dulceata, lucrari stiintifice, Univ.din Oradea, Facultatea de [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], 2006 – Pomicultura generala, [NUME_REDACTAT].din Oradea;

[NUME_REDACTAT], 2007 – Tehnologia prelucrarii produselor vegetale, [NUME_REDACTAT].din Oradea;

[NUME_REDACTAT] și colab., 2003 – Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti;

Lista oficiala a soiurilor (hibrizilor) de plante de cultura din Romania, 2008.