Reducerea Continutului de Acrilamida In Produsele Alimentare
[NUME_REDACTAT] Carpatina,(2008), Notiuni de chimie generala si aplicativa,Editura MATRIXROM,Bucuresti.
“Acrylamide in food ([NUME_REDACTAT] of Acrylamide)”, [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] of Enviromental, Agricultural and [NUME_REDACTAT], 2004.
WHO – [NUME_REDACTAT] of Acrilamyde in Food – Geneva, 2002.
Stadler, R., Scholz, G. (2004). Acrylamide: an update on current knowledge in analysis, levels in food, mechanisms of formation, and potential strategies of control. Nutrition reviews, 62: 449-467.
Stadler, R., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P., Robert, M., Riediker, S. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419: 449 – 450.
Mottram, D. S, Wedzicha, B. L., Dodson, A. T. (2002). Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419: 448-9.
Zyzak, D., Sanders, R., Stojanovic, M., Tallmadge, D., Eberhart, L. B., Ewald, D. K., Gruber, D. C., Morsch, T. R., Strothers, M. A., Rizzi, G. P., Villagran, M. D. (2003). [NUME_REDACTAT] Mechanism in [NUME_REDACTAT]. J. Agric. Food. Chem., 51: 4782-4787.
[NUME_REDACTAT] Herehoiu,Curs de toxicologie alimentară,2009.
Gertz, C., Klostermann, S. (2002). Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. Eur J [NUME_REDACTAT] Technol.
Fiselier, K., Bazzocco, D., Gama-Baumgartner, F., Grob, K. (2006). Influence of the frying temperature on acrylamide formation in French fries. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].
Taeymans, D., Wood, J., Ashby, P., Blank I. (2004). A Review of Acrylamide: [NUME_REDACTAT] Perspective on Research, Analysis, Formation and Control, [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] and Nutrition, 44: 323-347.
[NUME_REDACTAT],(2001), Chimia si igiena mediului si alimentului -Metode de analiza ,Editura JUNIMEA,[NUME_REDACTAT] P.,Camelia N.,Adriana A.,(2011), ChimiaAlimentelor ,Editura RISOPRINT, [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] of Food: [NUME_REDACTAT] Benefits and Risks”, by [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Commission on [NUME_REDACTAT] SKLM, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Pub by Wiley-VCH, 2007.
Anca P.,Camelia N.,Adriana A.,(2011), ChimiaAlimentelor ,Editura RISOPRINT, [NUME_REDACTAT]
“Acrylamide in food”, by David R. Lineback, Council for [NUME_REDACTAT] and Technology, Pub by Council for [NUME_REDACTAT] and Technology, 2006.
Eriksson, E., Acrylamide in food products: Identification, formation and analytical methodology. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2005: 9-19
Lindsay, R., [NUME_REDACTAT] Origins of Acrylamide in Foods, Workshop on FRI [NUME_REDACTAT], Chicago, 2002.
Ötles, S., Ötles, S. (2004). Acrylamide in Food ([NUME_REDACTAT] of Acrylamide). Electron. J. Environ. Agric. [NUME_REDACTAT]. 3 (5): 723-730.
[NUME_REDACTAT], Suveranitate, securitate și siguranță alimentare, Ed. ASAB, București, 2007.
“Toxicokinetics of acrylamide in humans after ingestion of a defined dose in a test to improve risk assessment for acrylamide carcinogenity”, Fuhr U., Boettcher M.I., Pub by [NUME_REDACTAT] Biomarkers and Prevention, 2006.
“Effect of [NUME_REDACTAT] Preparation on [NUME_REDACTAT]”, [NUME_REDACTAT], Ph.D., IAFP [NUME_REDACTAT] Symposium on [NUME_REDACTAT] Campinas, [NUME_REDACTAT] 27, 2008.
“[NUME_REDACTAT] on Acrylamide, Diet and [NUME_REDACTAT] and Preparation”, U.S. Food and [NUME_REDACTAT] – Center for [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 22 mai 2008.
“Risk assessment of acrylamide in foods”, Dubing E., Sanner T., Toxicol. Science, 2003.
Dybing, E., Sanner, T. (2003). FORUM: [NUME_REDACTAT] of Acrylamide in Foods. [NUME_REDACTAT], 75: 7-15.
Konings, E. J. M., Baars, A. J., van Klaveren, J. D., Spanjer, M. C., Rensen, P. M., Hiemstra, M., van Kooij, J. A.,Peters, P. W. J. (2003). Acrylamide exposure from foods of the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food and [NUME_REDACTAT], 41: 1569-1579.
[NUME_REDACTAT], Suveranitate, securitate și siguranță alimentare, Ed. ASAB, București, 2007.
Dybing, E., Farmer, P. B., Andersen, M., Fennell, T. R., Lalljie, S. P. D., Muller, D. J. G., Olin, S., Petersen, B. J., Schlatter, J., Scholz, G., Scimeca, J. A., Slimani, N., Tornqvist, M., Tuijtelaars, S., Verger, P. (2005). Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food. Food and [NUME_REDACTAT], 43: 365–410.
[NUME_REDACTAT] of Food: [NUME_REDACTAT] Benefits and Risks”, by [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Commission on [NUME_REDACTAT] SKLM, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Pub by Wiley-VCH, 2007.
Stadler et.[NUME_REDACTAT] reviews, 62, 449-467, 2004
Mencinicopschi G., Raba F.- Siguranta alimentara, autenticitate si trasabilitate, ed Mirton, p. 11-201, Timisoara, 2005.
. Journal of Agricultural and [NUME_REDACTAT].
J. Cao, Y. Liu, L. Jia, L.-P. Jiang, C.-Y. Geng, X.-F. Yao, Y. Kong, B.-N. Jiang, L.-F. Zhong , [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] and Genotoxicity in HepG2 Cells by ROS Scavenging, Journal of Agricultural and [NUME_REDACTAT], Published online ahead of print, ASAP article, doi: 10.1021/jf8026827.
[NUME_REDACTAT] Radiana, Popa C., 2006, Toxicologia în biotehnologii (cap. 15.) din Tratat de Biotehnologie . II, Ed. Tehnică, București.
. Matsuura-Endo, C., Ohara-Takada, A., Chuda, Y., Ono, H., Yada, H., Yoshida, M., Kobayashi, A., Tsuda, S., Takigawa, S., Noda, T., Yamauchi, H., Mori, M. (2006). Effects of [NUME_REDACTAT] on the Contents of Sugars and [NUME_REDACTAT] Acids in Tubers from [NUME_REDACTAT] Cultivars and Acrylamide in Chips. Biosci. Biotchnol. Biochem., 70 (5): 1173-1180.
”reduction of acrylamide bt taurine in aqueous and potato chip model syste” Authors: D-C. Shin, C-T.Kim.
Matthäus, B., Haase, N. U. (2003b). Acrylamides. What are the possibilities of their minimisation in food? Original language title: Acrylamid – [NUME_REDACTAT] zur Minimierung. Lebensmittel gibt est Muhle, 140: 142-144.
Soyka, S., Frohberg, C., Quanz, M., Essigmann, B. (2004). Process for reducing the acrylamide content of heat-treated foods. European PCT [NUME_REDACTAT], no: WO-2004-040999.
Matthäus, B., Vosmann, K., Haase, N. U. (2003a). How can one reduce acrylamide during baking and frying? Original language title: Wie lasst sich Acrylamid beim Backen und Braten vermindern?. Forschungs-Report, 33-35.
“[NUME_REDACTAT] on Acrylamide, Diet and [NUME_REDACTAT] and Preparation”, U.S. Food and [NUME_REDACTAT] – Center for [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 22 mai 2008.
”Acrylamide removal from heated foods”, by [NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],M.[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],2009.
Petersson, E., Rosen, J., Turner, C., Danielsson, R., Hellenas, K. (2006). Critical factors and pitfalls affecting the extraction of acrylamide from foods: An optimisation study. [NUME_REDACTAT] Acta, 557: 287-295.
Park, J., Kamendulis, L. M., Friedman, M. A., Klaunig, J. (2002). [NUME_REDACTAT] Transformation. [NUME_REDACTAT], 65: 177-183.
Șenyuva, H. Z., Gökmen, V. (2005). Study of acrylamide in coffee using an improved liquid chromatography mass spectrometry method: Investigation of colour changes and acrylamide formation in coffee during roasting. [NUME_REDACTAT] and Contaminants, 22(3): 214–220.
Chuang, W. H., Chiu, C. P., Chen, B. H. (2006). Analysis and Formation of Acrylamide in [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] during Frying. Journal of [NUME_REDACTAT], 30: 497–507.
Burlacu, A. I., Cuciureanu, R., Fitterman, P., Larroque, M. (2009). Optimisation of a [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. Applications. [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 8(2): 315-320.
CUPRINS
Capitolul I Noțiuni introductive
I.1.Introducere
I.2.Noțiuni generale
I.3. Structura chimicã a acrilamidei
I.4 Mecanismele formãrii acrilamidei
I.4.1. Mecanismele chimice de formare a acrilamidei în alimente
I.4.1.1.Calea acroleinei
I.4.1.2.Calea non-acroleinei
Capitolul II Alimente care conțin acrilamidã
Capitolul III Corelația dintre conținutul în zahăr solubil și nivelul de acrilamidă
3.1 Determinarea concentrației de zahăr direct reducător și zahăr total solubil prin metoda Luff-Schoorl
3.2. Determinarea concentrației de acrilamidă din produsele alimentare
3.2.1. Metoda LC-MS
3.2.2. Analiza gaz cromatografică a probelor de pâine prăjită
Capitolul IV Efectele acrilamidei asupra organismului uman
Capitolul V Noi perspective asupra reducerii conținutului de acrilamidă în produsele alimentare
V.1.Curcumina
V.2 Taurina
V.3 Strategii tehnologice pentru a reduce nivelul de acrilamidã din alimentele încalzite
V.3.1. Intervenții de atenuare
V.3.2. Adoptarea de procese tehnologice neconvenționale
V.3.2.1. Modificările parametrilor de proces
V.3.2.2.Adoptarea de procese tehnologice neconvenționale
V.3.2.3.Ingredient de substituție
V.3.2.4.Adăugare ingredient
V.3.3. Strategia de ștergere
V.4. Efectul metodei de pregătire (coacere comprativ cu prăjit ) privind nivelul acrilamidei din cartofi prin metoda LC-MS
V.4.1.Materiale și metode
V.4.1.1.Produse chimice și consumabile
V.4.1.2.Măsurarea de zaharuri reductoare și aspargină
V.4.1.2.1.Reducerea zaharurilor
V.4.1.2.2.Asparagina
V.4.2.Pregătirea probelor pentru analiza LC-MS
V.4.3.Analiza LC-MS
[NUME_REDACTAT]
CUPRINS
Capitolul I Noțiuni introductive
I.1.Introducere
I.2.Noțiuni generale
I.3. Structura chimicã a acrilamidei
I.4 Mecanismele formãrii acrilamidei
I.4.1. Mecanismele chimice de formare a acrilamidei în alimente
I.4.1.1.Calea acroleinei
I.4.1.2.Calea non-acroleinei
Capitolul II Alimente care conțin acrilamidã
Capitolul III Corelația dintre conținutul în zahăr solubil și nivelul de acrilamidă
3.1 Determinarea concentrației de zahăr direct reducător și zahăr total solubil prin metoda Luff-Schoorl
3.2. Determinarea concentrației de acrilamidă din produsele alimentare
3.2.1. Metoda LC-MS
3.2.2. Analiza gaz cromatografică a probelor de pâine prăjită
Capitolul IV Efectele acrilamidei asupra organismului uman
Capitolul V Noi perspective asupra reducerii conținutului de acrilamidă în produsele alimentare
V.1.Curcumina
V.2 Taurina
V.3 Strategii tehnologice pentru a reduce nivelul de acrilamidã din alimentele încalzite
V.3.1. Intervenții de atenuare
V.3.2. Adoptarea de procese tehnologice neconvenționale
V.3.2.1. Modificările parametrilor de proces
V.3.2.2.Adoptarea de procese tehnologice neconvenționale
V.3.2.3.Ingredient de substituție
V.3.2.4.Adăugare ingredient
V.3.3. Strategia de ștergere
V.4. Efectul metodei de pregătire (coacere comprativ cu prăjit ) privind nivelul acrilamidei din cartofi prin metoda LC-MS
V.4.1.Materiale și metode
V.4.1.1.Produse chimice și consumabile
V.4.1.2.Măsurarea de zaharuri reductoare și aspargină
V.4.1.2.1.Reducerea zaharurilor
V.4.1.2.2.Asparagina
V.4.2.Pregătirea probelor pentru analiza LC-MS
V.4.3.Analiza LC-MS
[NUME_REDACTAT]
CAPITOLUL I
1.1.[NUME_REDACTAT] a fãcut parte din alimentația omului de mii de ani, de când oamenii au început sã-și prepare alimentele.
Profilul toxicologic al acrilamidei este cunoscut oamenilor de știință încă de la primele cicluri industriale de obținere și prelucrare a monomerului, datorită numeroaselor cazuri de intoxicație rezultate în urma expunerii profesionale sau generale a populației. Ulterior, studiile pe animale de laborator au evidențiat potențialul neurotoxic și cancerigen al acrilamidei, caracterul genotoxic, precum și toxicitatea asupra procesului de reproducere.
Prezența acrilamidei în alimentele prelucrate termic prin prăjire sau coacere a fost însă descoperită recent, în anul 2002, datorita cercetărilor minuțioase efectuate de cercetătorii suedezi în urma accidentului de la Hallandsas.[1,2,3]
Este de înțeles, prin urmare, îngrijorarea și preocuparea actuală a oamenilor de știință din întreaga lume, privind prezența acrilamidei în alimente.
Alegerea temei este justificată și de faptul că printre preferințele alimentare ale unor colectivități din țara noastră se numără preparatele pe bază de cartofi (cartofi prăjiți, chipsuri), pâinea prăjită etc. Omul modern preferă alimentele cu conținut optim în principii nutritive, cu proprietăți senzoriale superioare, obținute prin tehnologii care să nu afecteze valoarea nutritivă a nutrienților.
Nivelul acrilamidei în alimentele respective poate fi un factor de risc pentru apariția cancerului și un motiv de preocupare pentru autoritățile sanitare. În literatura de specialitate din alte țări sunt publicate numeroase date privind conținutul în acrilamidă al alimentelor comercializate.
În prezent, în România nu este cunoscut conținutul în acrilamidă al alimentelor.
Prin urmare, tema propusă poate aduce un aport semnificativ la dezvoltarea cunoașterii în domeniu, prin abordarea problematicii prezenței acrilamidei în alimente și implicațiile asupra securității alimentare a populației.
Acrilamida este un compus chimic intermediar (monomer) utilizat la sinteza poliacrilamidei.
Poliacrilamida este utilizatã, ca o parte dintr-o varietate de agenți (chimici) de curățare, pentru eliminarea substanțelor nedorite din apă. Aceasta este utilizatã in tratarea apei potabile și a apelor uzate,în prelucrarea materialelor textile și a hârtiei, la obținerea cleiurilor și a produselor cosmetice, în mine și pentru producerea mineralelor .
Existã niveluri foarte mici de acrilamidã în poliacrilamidă. Potrivit OMS Ghidul de calitate al apei potabile, valoarea orientativã a dozei maxime tolerabile de consumator este de 0,5 micrograme/l apa potabilã. Limita legalã în apa potabilã conform [NUME_REDACTAT] este de 0,1 micrograne/l apa .[1,2]
Acrilamida a fost descoperitã în produsele alimentare, în aprilie 2002 de cãtre oamenii de științã suedezi. Specialiștii afirmã cã acrilamida se evidențiazã în cazul prelucrãrii produselor alimentare la tempereturi ridicate de peste 120°C. Acrilamida nu a fost gasitã în produsele alimentare care au fost fierte și nici în alimentele care nu au fost încãlzite, ea formându-se prin coacerea, friptul și prajitul alimentelor.
Acrilamida se gãsește în particular în alimentele provenite din materii prime bogate în hidrați de carbon și cu un conținut scãzut de proteine.
Principalele alimente cu un conținut ridicat de acrilamidã sunt:
Cartofii prajiți
[NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] de patiserie
[NUME_REDACTAT] pentru mic dejun
Produse instant pentru copii
Acrilamida este absorbitã în organism pe toate cãile și este distribuitã în toate țesuturile. Metabolizarea ei se realizeazã de cãtre sistemul citocrom P 450 2E1, la un epoxid, anume: glicidamida. Glicidamida este de asemenea, supusã atacului nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de cãtre grupãrile sulfhidril sau amino ale proteinelor (respectiv aminiacizilor), sau de cãtre moleculele de apã. Totodatã, se poate întampla ca glicidamida sã interacționeze nucleofil cu ADN-ul, formând aducti. Formarea de aducti cu ADN este de naturã sã confirme potențialul toxic carcinogen al acesteia .[2,3]
Calea majorã de metabolizare a acrilamidei, presupune mai întai conjugarea acesteia cu glutationul redus și formarea unei propionamide a acidului mercapturic. Glicidamida, obținutã prin adiție de oxigen, sub acțiunea citocrom P450, suferã o serie de hidrolize metabolice, în urma cãrora se obțin produși derivați ai acidului mercapturic, eliminați prin urinã. Acești metaboliți din urinã servesc ca markeri biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamidã .
I.2.Noțiuni generale
Acrilamida este o substanță cunoscută încă de la sfârșitul secolul al XIX-lea.
În 1950 s-a reușit pentru prima dată polimerizarea acrilamidei, obținându-se în laborator poliacrilamida. Până la începutul acestui secol, nimeni nu bănuia că acest compus toxic se găsește și în alimente.
Acrilamida este un compus chimic intermediar (monomer) utilizat la sinteza poliacrilamidei .
Poliacrilamida este utilizatã, ca o parte dintr-o varietate de agenți (chimici) de curãțare, pentru eliminarea substanțelor nedorite din apa. Aceasta este utilizatã in tratarea apei potabile și a apelor uzate, pentru producerea mineralelor , în prelucrarea materialelor textile și a hârtiei, si la obținerea produselor cosmetice.
Existã niveluri foarte mici de acrilamidã în poliacrilamida. [NUME_REDACTAT] Mondiala a Sanatatii (WHO – [NUME_REDACTAT] Organization) [1,3] Ghidul de calitate al apei potabile, valoarea orientativã a dozei maxime tolerabilã de consumator este de 0,5 micrograme/l apa potabilã. Limita legalã în apa potabilã conform [NUME_REDACTAT] este de 0,1 micrograne/l apa .
În 2002 [NUME_REDACTAT] de Alimentație din Suedia, Livsmedelsverket descoperă că acrilamida se formează în timpul coacerii și prăjirii alimentelor bogate în amidon. Livsmedelsverket sublinia încă de la publicarea descoperirii, că în alimentele analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanță generată din aliment, în timpul preparării la temperaturi ridicate. [2,3]
Denumirile comune pentru acest compus sunt acrilamida și amida acrilică. Conform IUPAC ([NUME_REDACTAT] of Pure and [NUME_REDACTAT]), deci ca denumire oficială, substanța poartă numele de prop-2-enamide (prop-2-enamidă). 2-propen-amida sau etilen-carbox-amida.
Acrilamida este o amină (conține o grupare aminică -NH2), având formula generală: C3H5NO
Acrilamida, în stare pură, este o substanță nesaturată, cristalină, albă, cu gust amărui, solubilă în apă, în alcool etilic, în alcool metilic și în alți solvenți organici (acetonă, benzen).[1,2]În ultimii zece ani s-a demonstrat că generarea de acrilamidă are loc întotdeauna când se supune un produs ce conține poliglucide cu lanțuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120ºC, mai ales în prezența uleiului încins, deci în timpul prăjirii în grăsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiți, în rântașuri.
Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decât în cele care conțin această glucidă vegetală., indiferent de modul de prelucrare a alimentului.
I.3 Structura chimicã a acrilamidei
Din punct de vedere al structurii chimice, acrilamida este 2-propen-amida sau etilen-carbox-amida sau amida acidului acrilic sau amida acidului propenic (C3H5NO), având masa moleculara 71,09. [1,2,3],[Fig.I.1]
Fig.I.1
I.4. Mecanismele formãrii acrilamidei
Molecula de acrilamidă conține legături nesaturate, succeptibile de atacuri nucleofile așa cum este adiția Michael. Acrilamida interactionează covalent cu substanțele nucleofile celulare, predominant cu grupările sulfhidril ale glutationului redus și ale proteinelor. Metabolizarea ei se realizează de către sistemul citocrom P450 2E1, la un epoxid glicidamină. Calea majoră de metabolizare a acrilamidei,presupune mai întai conjugarea acesteia cu glutationul redus și formarea unei propionamide a acidului mercapturic. Acrilamida poate forma aducții cu hemoglobina la nivelul grupărilor terminale ale aminoacidului valină.[3,4,5]
Mecanismul formării acrilamidei, implică produșii de degradare Strecker ai aminoacizilor asparagină și metionină și produșii dicarbonilici formați în reacția Maillard.[6,7] Compușii dicarbonilici pot apărea și ca urmare a autooxidării α – hidroxi-cetonelor. O serie de studii au arătat că acrilamida se formează din asparagină și glucoză la temperaturi cuprinse între 100 și 170 de grade Celsius, printr-un mecanism care implică o serie de N-glicozide. Studiile efectuate la nivelul produselor alimentare accesibile europenilor, au arătat niveluri ale concentrației acrilamidei foarte diferite, în produse precum: pâine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuiți, produse instant pentru copii, cartofi prăjiți etc. Moleculele de acrilamidă conțin legături nesaturate, susceptibile de atacuri nucleofile, așa cum este adiția Michael. Acrilamida interacționează covalent “in vivo” cu substanțe nucleofile celulare, predominant cu grupările sulfhidril ale glutationului redus și ale proteinelor.
Acrilamida este absorbită în organism pe toate căile și este distribuită în toate țesuturile. Metabolizarea ei se realizează de către sistemul citocrom P 450 2E1, la un epoxid, anume: glicidamidă. Glicidamida este de asemenea, supusă atacului nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de către grupările sulfhidril sau amino ale proteinelor (respectiv aminoacizilor), sau de către moleculele de apă. Totodată, se poate întâmpla ca glicidamida să interacționeze nucleofil cu ADN –ul, formând aducți. Formarea de aducți cu ADN este de natură să confirme potențialul toxic carcinogen al acesteia. [6,8]
Calea majoră de metabolizare a acrilamidei, presupune mai întâi conjugarea acesteia cu glutationul redus și formarea unei propionamide a acidului mercapturic. Glicidamida, obținută prin adiție de oxigen, sub acțiunea citocrom P450, suferă o serie de hidrolize metabolice, în urma cărora se obțin produși derivați ai acidului mercapturic, eliminați prin urină. Acești metaboliți din urină servesc ca markeri biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamidă.
Studiul specialiștilor chinezi a fost construit pe constatări anterioare, conform cărora acrilamida contribuie la cresterea cantitații de radicali liberi (specii reactive de oxigen) și la distrugeri ale AND-ului in linia celulară HepG2.
O concentrație de 2,5 micrograme/ml de curcumină a contribuit semnificativ la reducerea cantitații de acrilamidă inductoare de radicali liberi și la reducerea fragmentarii ADN si a efectelor citotoxice. .[7,,9]
Cercetări anterioare, realizate tot în China, au sugerat că și extractul de ceai verde sau frunze de bambus, pot contribui la obținerea unor efecte similare în ceea ce privește reducerea cantităților de acrilamidă. Astfel, cercetătorii de la [NUME_REDACTAT]’s Department of [NUME_REDACTAT] and Nutrition, au raportat că extractul din frunze de bambus poate reduce continutul de acrilamida cu 74,4 procente iar cel de ceai verde cu 74,3 la suta, atunci cand sunt folosite la nivelul de 0,1 micrograme/mililitru.[7,,9]
Producătorii de materii auxiliare pentru morărit si panificație, au inițiat cercetări pentru identificarea de enzime capabile să contribuie la reducerea cantității de acrilamidă, care se formează în produsele de patiserie și panificație. DSM și Novozymes chiar au reușit să producă preparate enzimatice cu astfel de efecte, făra a afecta proprietățile senzoriale ale produselor.
I.4.1Mecanismele chimice de formare a acrilamidei în alimente
Cele mai probabile mecanisme de formare a acrilamidei în alimentele supuse preparãrii prin coacere și prãjire sunt:[7,8,9,10]
I.4.1.1. Calea acroleinei
Acroleina (2-propenal, CH2 = CH – CHO) este o tricarbon-aldehidã, asemãnãtoare structural cu acrilarnida (CH2=CH-C(0)-NH2).
Acroleina poate lua naștere din:
transformarea lipidelor – prin depãșirea temperaturii punctului de fum (PF) al grãsimii folosite se produce degradarea gliceroluiui la acroleina. De aceea se recomandã utilizarea pentru prãjit numai a grasimilor cu punct de fum ridicat: ulei de palmier 240°C, untul de arahide 220°C, uleiul de masline 210°C, untura 180°C, fațã de uleiul de floarea soarelui și soia 170°C, ulei porumb 160°C, margarina 150°C, unt 110°C;
degradarea aminoacizilor și proteinelor
Acroleina se poate forma și prin degradarea aminoacizilor și proteinelor, prin degradarea glucidelor și prin reacțiile Maillard dintre aminoacizi,proteine și glucide.Poate fi datã ca exemplu degradarea metioninei prin reacții STRECKER în cadrul proceselor Maillard.Alanina care posedã un schelet chimic tri-carbon poate fi subiectul unor astfel de transformãri, dar și asparagina. Asparagina, un amino-acid comun în alimente și o sursã de carbonil (fructoza, glucoza) la temperaturi de peste 125°C poate forma acrilamida via degradãrii STRECKER în cadrul reacțiilor Maillard.Acroleina poate fi întradevãr precursor al acrilamidei. Pe langã acroleina în produsele din carne fripte sau coapte se genereazã o altã substanțã cancerigenã: benzo [a]pirenul.
I.4.1.2. Calea non-acroleinei
Proteinele sau/și aminoacizii pot suferi o serie de transformãri ca: hidrolize,decarboxilari, re-aranjamente chimice, care pot duce la generarea acrilamidei.
Căile I si II posibile de generare a acrilamidei, în procesul termic de frigere și coacere a alimentelor, includ de asemenea, reacții promovate de radicali liberi (ROS – [NUME_REDACTAT] Species – specii reactive de oxigen) ce acționeazã asupra acroleinei sau acrilamidei.
Factorii care pot influența generarea acrilamidei în alimente sunt:
temperatura și timpul de acțiune al acestora
conținutul în apã al alimentului, pH-ul
Valoarea nutritivã a alimentelor, în special a calitãții proteinelor, scade odatã cu producerea reacțiilor Maillard în care se genereazã substanțe de culoare, aromã,gust,dar și compuși mutageni și/sau carcinogeni (cancerigeni, care declanșeazã cancerul).
Dacã aminoacizii esențiali sunt distruși prin aceste procese de degradare (lizina fiind extrem de sensibilã) atunci calitatea proteinei alimentare este grav afectatã. Aceasta nu este totuși o problemã în cazul alimentelor foarte bogate în proteine, carnea și peștele.
Generarea acrilamidei are loc în cazul cartofilor prãjiți, în special în grãsimi nerezistente la temperaturã, din reacția aminoacidului asparagina (uneori glutamina) și zaharurile reducãtoare glucoza și fructoza.
De asemenea se recomandã ca pãstrarea cartofilor sã se facã la temperaturi de peste 8°C, pentru a se evita formarea excesivã a acrilamidei în produsele prãjite. De asemenea pentru a se menține culoarea și aroma caracteristice cartofilor prãjiți, farã a se forma cantitãți importante de acrilamidã, este necesar ca nivelul cantitativ al zaharurilor glucoza și fructoza sã nu depãșeascã 0,2 – 1,0 grame/Kg de cartofi proaspeți.
Creșterea progresivã a temperaturii de la 100 la 220°C determinã acumularea maximã de acrilamidã atingând valori de -5000 µg/Kg în cartofi. [11]
Alimentele tratate termic cu un conținut scãzut de acrilamidã (5 – 50 µg/Kg) sunt cele bogate în proteine, cele cu un conținut ridicat (100 – 4000 µg/Kg) sunt cele bogate în glucide, iar cele lipsite de acrilamidã sunt alimentele fierte sau netratate termic.[12,13,14], [Fig.I.2]
Fig.I.2
CAPITOLUL II
ALIMENTE CARE CONȚIN ACRILAMIDĂ
Fig.II.1
Studii efectuate la nivelul produselor alimentare, accesibile europenilor au arătat niveluri ale concentrației acrilamidei în produse percum:pâine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuiți, produse instant pentru copii, cartofi prăjiți.Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiți, în rântașuri și chiar în carne, mai ales în cea pregătită tip pane. Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decat în cele care conțin această glucidă vegetală, indiferent de modul de prelucrare a alimentului. Un conținut ridicat de acrilamidă îl găsim în condițiitle de mai jos:[16,17] [Fig.II.1]
AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC > 120 => ACRILAMIDA. [17,18]
Pâinea proaspătă prăjită este bogată și ea în acest compus, mai ales atunci când la preparare se folosesc uleiuri, grăsimi sau ingrediente grase (sandwișuri cu carne grasă). Pâinea uscată prăjită fără ulei, generează cantități foarte mici de acrilamidă, deoarece, amidonul a fost deja inactivat.
Pâinea, biscuiții și produsele de patiserie, conțin, în urma procesului de producție, mai multă sau mai puțină acrilamidă. Chipsurile, pe lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conțin, sunt furnizoare directe de acrilamidă. Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip ‘pane’, cartofi prăjiți și rântașurile.
Acrilamida nu este periculoasă în cantități foarte mici, și oricum ajunge în organism din diverse surse alimentare. Ceea ce se poate face în scopul îndepărtării pericolului cu privire la acest compus, constă în limitarea consumului său și excluderea, în anumite intervale de timp (pauze depurative) a tuturor surselor de hrană care potențial conțin acrilamidă, astfel încât organismul să aibă posibilitatea eliminării toxicului.[18,19] O concentrație de 2,5 micrograme/ml de curcumină , (un pigment natural care se găsește în rădăcinile șofranului Indian) a contribuit semnificativ la reducerea cantitãții de acrilamidã inductoare de radicali liberi și prin urmare la reducerea fragmentãrii ADN și a efectelor citotoxice.
Cercetări anterioare, realizate tot în China, au sugerat că și extractul de ceai verde sau frunze de bambus, pot contribui la obținerea unor efecte similare în ceea ce privește reducerea cantităților de acrilamidă. [18,20,21]Astfel, cercetătorii de la [NUME_REDACTAT]’s Department of [NUME_REDACTAT] and Nutrition, au raportat că extractul din frunze de bambus poate reduce conținutul de acrilamidă cu 74,4 %, iar cel de ceai verde cu 74,3 %, atunci când sunt folosite la nivelul de 0,1micrograme/mililitru.–-ai mai amintit acestea
Producătorii de materii auxiliare pentru morărit și panificație, au inițiat cercetări pentru identificarea de enzime capabile să contribuie la reducerea cantității de acrilamidă, care se formează în produsele de patiserie și panificație. DSM și Novozymes chiar au reușit să producă preparate enzimatice cu astfel de efecte, făra a afecta proprietățile senzoriale ale produselor.
Pentru a înțelege mai bine toxicitatea acestui compus, amintim aici că acrilamida se folosește ca agent de îngroșare, de acoperire și de etanșeizare în industria chimică și în construcții (hidroizolații), fiind considerat un compus deosebit de toxic, care necesită măsuri speciale de protecția muncii. [23,24]
CAPITOLUL III
CORELAȚIA DINTRE CONȚINUTUL ÎN ZAHĂR
SOLUBIL ȘI NIVELUL DE ACRILAMIDĂ
Corelația dintre concentrația acrilamidei din preparate culinare precum cartofi prăjiți și pop-corn cu nivelurile de zahăr direct reducător și zahăr total solubil din materia primă neprelucrată termic (cartofi, porumb)se prezintă și se determină astfel:
III.1. Determinarea concentrației de zahăr direct reducător și zahăr total solubil prin metoda [NUME_REDACTAT] analizate în vederea evaluării conținutului în zahăr direct reducător, respectiv zahăr total solubil prin metoda Luff- Schoorl sunt reprezentate de probe de cartofi și porumb pentru popcorn. [23,25] Rezultatele evidențiază faptul că probele de cartofi conțin cantități superioare de zahăr direct reducător (valoare medie pentru zahăr direct reducător de 1,2310 mg % glucoză), în comparație cu probele de porumb pentru pop-corn (0,1345 mg % glucoză), fapt susținut experimental de cercetările de specialitate. Media valorilor determinate experimental pentru conținutul în zahăr total solubil urmează aceeași variație, cu diferențe mai subtile însă (2,6981 mg % glucoză pentru probele de porumb și 3,4958 mg % glucoză pentru probele de cartofi) . [23,25]
III.2. Determinarea concentrației de acrilamidă din produsele alimentare
Probele analizate prin metoda gaz cromatografică în vederea decelării acrilamidei sunt reprezentate de probe de cartofi prăjiți și pop-corn, obținute prin prelucrarea culinară a probelor de cartofi și porumb pentru pop-corn, al căror conținut în zahăr direct reducător și zahăr total solubil a fost analizat anterior.
Experimentele au fost efectuate pe un gaz cromatograf [NUME_REDACTAT] cu detector de ionizare în flacără, folosind condițiile cromatografice prezentate.[24,25]
În urma analizei comparative a concentrațiilor de acrilamidă din cele două categorii de alimente, putem observa că cele mai ridicate concentrații de toxic se găsesc în probele de cartofi prăjiți (concentrație medie de 10,5078 mg acrilamidă/kg probă cartofi prăjiți), fiind urmate de probele de pop-corn (2,6981 mg acrilamidă/kg probă pop-corn).[24,25]
Putem observa, de asemenea, existența corelației între conținutul de zahăr direct reducător, respectiv de zahăr total solubil din probele de cartofi și concentrația de acrilamidă din probele de cartofi prăjiți, obținute prin prelucrarea termică a cartofilor analizați.[Fig.III.1][24]
Fig.III.1 Conținutul în acrilamidă al probelor de cartofi prăjiți și pop-corn
Astfel, pentru proba 1, având conținutul cel mai redus în zahăr direct reducător (0,376 mg % glucoză), se obține cea mai scăzută concentrație de acrilamidă (6,51 mg/kg produs).
Un nivel mai ridicat al zahărului direct reducător pentru proba 2 (1,3757 mg % glucoză) conduce, de asemenea, la concentrații superioare de acrilamidă (12,08 mg/kg produs).
Se observă și în cazul probelor de porumb pentru pop-corn, dependența concentrației de acrilamidă de conținutul în zahăr direct reducător și zahăr total solubil.
III.2.1.Metoda LC-MS [24,25,27]
Totalitatea de zaharuri reducătoare (glucoză + fructoză) și concentrațiile de asparaginã din tuberculii de cartof utilizate în studiu au fost găsite: 0.40 ± 0,02 și 0,74 ± 0,03 g / kg greutate în stare proaspătă.[NUME_REDACTAT] este cunoscut ca un soi cu un conținut relativ scăzut de zahăr, și, prin urmare este un soi de obicei preferat în producția comercială chipsuri de cartofi (Foot și alții 2007). Deși o limită superioară nu a fost specificatã pentru soiurile potrivite pentru producția de cartofi chip, CIAA (2009) a informat producătorii de cartofi chipsuri, să utilizeze soiuri cu conținut de zahăr de mai puțin de 3 g / kg greutate în stare proaspătă.
Pe de altă parte, Foot și alții (2007) semnalează faptul că în cartofii utilizați de către producătorii de cartofi chipsuri în Elveția, reducerea concentrației de zahăr ar fi de dorit să fie cât mai scăzuta 0,5 g/kg, care necesită uneori recondiționare.În lumina acestor orientări, concentrația de zahăr în cartofii utilizați în studiul de față (0,4 g / kg) pare a fi sub nivelul recomandat pentru producția de chip de cartofi.
Nivelurile de acrilamidă au fost mult mai mici decât cele raportate anterior pentru chips-urile din alte studii , care se presupune că este un rezultat al conținutului scăzut de zahăr in cartofi utilizați în studiul de față. Diferențele între nivelurile de acrilamidă poate fi atribuită, de asemenea la momente diferite de prăjire și grosimi felie de angajați în diferite studii.
Se observă că nivelul de acrilamidă din chipsuri de cartofi pregătite prin prăjire la același nivel de umiditate a crescut cu temperatura de prãjire. Acest lucru nu a fost surprinzător, deoarece temperaturile atinse, atât pe suprafațã cât și în felie, au fost semnificativ mai mari pe parcursul experimentului, când temperatura de prăjire a crescut de la 170 la 180ºC și la 190ºC . Aceeași observație a fost raportatã anterior de către alte studii, de asemenea, (Pedreschi și alții 2004, 2007; Wicklund și alții 2006). Scăderea temperaturii de prăjire necesită creșterea timpului de prăjire, care ar putea afecta conținutul de acrilamidă (Kita și alții 2004). Cu toate acestea, în studiul de față, creșterea timpului de prãjire pentru a compensa temperatura de prăjire a fost, nu suficient de mare pentru a duce la mai multă acrilamidă. Coacerea de felii de cartofi la 170ºC a dublat suma de acrilamidă, care s-a format la prăjit la aceeași temperatură, în timp ce la 180 ºC și 190ºC, nivelurile de acrilamidă de chips-uri pregătite prin coacere au fost mai mici decât omologii lor prajiți. [Fig.III.2, Fig.III.3]
Fig.III.2
Fig.III.3
Trebuie remarcat faptul că la copt, nivelul de acrilamidă a fost cel mai mare în jetoane de cartofi copți la 170ºC. Acest rezultat a fost interesant, deoarece aceasta a arătat că la coacerea la temperatură scăzută rezultã într-adevăr niveluri mai ridicate de acrilamidă. În schimb, prăjirea la temperaturi mai mici este cunoscutã pentru niveluri mai scăzute de acrilamidă în produsul final. O creștere exponențială a nivelului de acrilamidă în ultima fază a procesului de prăjire a fost raportată în mod repetat de mai multe studii.[25,27] Amrein și alții (2006) explică această observație referindu-se la efectul puternic de umiditate pe energia de activare a formării acrilamidei. S-a raportat că rata de formare a acrilamidei crește odată cu scăderea conținutului de umiditate (sub 20 g/100 g), spre sfârșitul procesului de prăjire.
Se pare rezonabil să se aștepte un comportament similar pentru copt. De fapt, Jackson și Al-Taher (2005) a observat o creștere exponențială de acrilamidă în timpul coacerii de cartofi congelați, se pare cã din cauza ratelor mai mari de formare a acrilamidei în crusta uscată. În studiul de față, deși temperaturile mult mai mari au fost atinse în cadrul feliei, timpul de coacere la 180ºC și 190ºC, în comparație cu 170ºC, nivelurile de acrilamidă au fost mai mici decât cea observată la 170ºC. Acest lucru sugerează că formarea acrilamidei a fost limitatã din cauza încetarii tratamentului înainte de creșterea exponențială a sa în timpul coacerii la 180ºC și 190ºC. Din profilul de temperaturã, se poate observa că feliile de cartof coapte la 170ºC, au rămas pentru mai mult timp peste 100ºC. Efectul combinat de timp și temperatură la 170ºC a fost mai mare decât cel la 180 ºC și 190ºC, în acest studiu.[26,27] Efectul timpului de prăjire și a temperaturii asupra formării acrilamidei a fost investigat de mai multe studii, care sugerează că temperatura în felie, mai degrabă decât temperatura uleiului este un indicator mai bun de putere termică. Aceste rezultate indică faptul că un studiu detaliat este necesar pentru a înțelege mai bine efectele în timpul de coacere și a temperaturii asupra acrilamidei în chipsuri de cartofi, care a fost dincolo de sfera de aplicare a prezentului studiu. În procese, cum ar fi prăjire și coacere, transferurile de caldurã și masã aveau loc simultan și sunt puternic cuplate. Deși în studiul de față, prăjirea cu ulei și coacerea au fost la aceeași temperatură, coeficienții de transfer de căldură asociate cu prăjirea și coacerea, au fost destul de diferite. Rezultatele au arătat că, deși creșterea timpului procesului nu a condus la mai multă acrilamidă în caz de prăjire, coacerea prelungită la temperaturi mai mici poate duce la creșterea nivelului de acrilamidă.[26]
III.2.2. Analiza gaz cromatografică a probelor de pâine prăjită [24,25,27]
Rezultatele privind concentrația în acrilamidă a probelor de pâine feliată (neprăjită și prăjită pentru diferite intervale de timp) sunt evidențiate în tabelul 3 și reprezintă media a 3 determinări. Rezultatele prezintă o distribuție apropiată a valorilor, evidențiate prin obținerea unor valori scăzute ale deviației standard (0,0156 – 0,0544) .
Se observă faptul că nivelul acrilamidei în toate cele 3 probe de pâine feliată neprăjită sunt semnificativ scăzute, fiind situate sub limita de cuantificare a metodei.
De asemenea, se observă o creștere a nivelului de acrilamidă în probele de pâine prăjită dependent de timpul de prelucrare termică și, implicit, de temperatura procesului de prăjire, . Astfel, pentru probele de pâine feliată prăjite pentru 1 minut, valorile sunt 0,252 mg acrilamidă/kg pentru proba 1, 0,278 mg acrilamidă/kg pentru proba 2, 0,379 mg acrilamidă/kg pentru proba 3). [Tabel.1]
Tabel 1. . Concentrația în acrilamidă a probelor de pâine feliată, prăjite la prăjitor [24]
Timpul de prelucrare termică se află în strânsă legătură cu temperatura procesului culinar prin intermediul celui de al treilea parametru – conținutul în umiditate. Astfel, la începutul procesului culinar, pe măsură ce temperatura crește, procesul de formare al acrilamidei este inițiat, concentrația compusului crește, atingând un maxim.
De asemenea, se observă că valorile maxime privind concentrația de acrilamidă în probele de pâine feliată prăjită s-au obținut în cazul probei 3, pâine Graham, ce conține în compoziția sa tărâțe de grâu.
Experimental, a fost demonstrat faptul că utilizarea făinii cu grad mic de extracție, prin conținutul scăzut de asparagină, conduce la obținerea unor produse de panificație cu un conținut redus de acrilamidă. Spre deosebire de aceasta, tărâțele conțin concentrația cea mai ridicată de asparagină și, prin urmare, va conduce, în urma procesului de prelucrare termică, la un conținut maxim de acrilamidă. [Tabel.2] [24]
Tabel 2. Valoarea medie și deviațiile standard pentru probele de pâine prăjită timp de 1.3.5min
Fig.III.4.. Evaluarea relației de proporționalitate dintre timpul de prăjire și concentrația de acrilamidă în probele de pâine feliată prăjită
Mai multe strategii de atenuare au încercat să reducă eficient nivelul de acrilamidă din alimente, cu toate că nici unul dintre ei nu a reușit să împiedice formarea în totalitate a moleculei toxice. Mai mult decât atât, în cele mai multe cazuri eficacitatea lor a fost doveditã a fi doar la scară de laborator sau pilot. În ceea ce privește eliminarea acrilamidei este un lucru de acualitate, deși aceasta reprezintă o strategie foarte promițătoare care se aplică la produsele finite, fiind necesare cercetări viitoare pentru a verifica explotabilitatea sa pe diferite matrici alimentare și impactul asupra proprietăților senzoriale ale alimentelor.
Studiul realizat prin metoda LC-MS a arătat că coacerea prelungitã de felii subțiri de cartofi la temperaturi mici poate favoriza formarea de acrilamidă în chips-uri. Deși coacerea este consideratã ca fiind o alternativă sănătoasă la prăjire, datorită potențialului său de a oferi caracteristici similare texturale și cu arome fără adaos de grăsime, se concluzionează că efectul său asupra nivelului de acrilamidă din produsul final ar trebui să fie evaluat cu atenție. În acest studiu, o temperatură de coacere de 180ºC părea să fie optimă, din punct de vedere al formării acrilamidei, pentru grosimea feliei în intervalul de temperatură studiat. Ar trebui din nou subliniat faptul că rezultatele studiului de față sunt preliminare și mai multe studii sunt necesare pentru elaborarea în continuare a observațiilor experimentale. Efectul asupra calității metodelor de gãtit, cum ar fi textura, culoarea, aroma, și conținutul de ulei ar trebui să fie, de asemenea, evaluată.
Metoda de determinare cantitativă a acrilamidei prezentată în acest capitol este o metodă gaz cromatografică cu detecție de ionizare în flacără, care se caracterizează prin precizie, exactitate, stabilitate și un randament de recuperare corespunzător.
Această metodă prezintă ca avantaje simplitatea și rapiditatea protocolului de prelucrare a probelor, precum și un cost redus de achiziționare a echipamentului analitic în comparație cu alte metode de analiză cantitativă a acrilamidei. [29]
În analiza gaz cromatografică a probelor de pâine prăjită s-au observat urmãtoarele:
Se observă faptul că nivelul acrilamidei în toate cele 3 probe de pâine feliată neprăjită sunt semnificativ scăzute, fiind situate sub limita de cuantificare a metodei.
Rezultatele evidențiază o creștere a nivelului de acrilamidă în probele de pâine prăjită dependent de timpul de prelucrare termică și, implicit, de temperatura procesului de prăjire.
Valorile maxime privind concentrația de acrilamidă în probele de pâine feliată prăjită s-au obținut în cazul probei 3, pâine Graham, ce conține în compoziția sa tărâțe de grâu.
Aceasta parte se va pune la partea experimentală ca și cum ai făcut-o tu.
În în scopul evaluării aportului de acrilamidă prin consum de alimente, a fost întocmit un chestionar conținând întrebări vizând atât cunoștințele persoanelor interogate referitor la existența acrilamidei, toxicitatea sa și formarea acesteia în anumite alimente prelucrate termic, cât și frecvența consumului acestor alimente de către persoanele chestionate.
Evaluarea aportului de acrilamidă s-a realizat pentru un grup de vârstă cunoscut a practica un consum frecvent de alimente bogate în acrilamidă (19 ani – 30 ani).
Tabel.3 Rezultate chestionar
Rezultatele obținute în urma analizei chestionarelor [Tabel.3] relevă faptul că: din totalul de 94 de persoane chestionate, 49 de persoane știau ce este acrilamida (52,13 %), 35 de persoane știau de prezența acesteia în alimentele prelucrate termic (37,23 %) și numai 21 dețineau informații privind profilul toxicologic al acrilamidei (22,34 %). [24,25]
Cunoscută fiind toxicitatea acrilamidei (acțiunea carcinogenă), putem aprecia că un procent foarte ridicat dintre participanții la chestionar (48,93 %) poate fi expus efectelor cronice ale acrilamidei ca urmare a unui consum frecvent (des și foarte des) de cartofi prăjiți. Un procent mai redus (15,95 %) dintre persoanele chestionate poate fi expus ca urmare a unui consum frecvent de chips-uri. Proporția celor care consumă frecvent pop-corn este mai scăzut (13,83 %).
Riscurile aportului cronic prin consum frecvent de pâine prăjită (23,4 % dintre participanții la chestionar) sau de biscuiți (30,85 %) nu pot fi, de asemenea, neglijate.
Rezultatele obținute demonstrează faptul că probele de cartofi prăjiți conțin cantitățile cele mai mari de acrilamidă, fiind urmate de biscuiți și pâine prăjită.
Pe baza răspunsurilor participanților la chestionar se poate estima că persoanele cu vârsta cuprinsă între 19 și 30 de ani sunt expuse efectelor cronice ale ingestiei de alimente conținând acrilamidă, în special prin consum frecvent de cartofi prăjiți, produsul cu cel mai ridicat conținut în substanța incriminată pentru potențialul cancerigen.
În analiza gaz cromatografică a probelor de pop-corn ca și în cazul cartofilor, timpul și temperatura procesului culinar influențează, prin conținutul în umiditate al probei, concentrația finală de acrilamidă.
Spre deosebire de celelalte probe, în cazul probelor de pop-corn, pe lângă factorul de variabilitate a materiei prime, intervine ca factor limitant procesul de prelucrare culinară prin intermediul microundelor. [29,30]
Cercetările în domeniu confirmă formarea acrilamidei atât în produsele alimentare cât și în modelele experimentale în care sunt implicate microundele. Spre deosebire de rezultatele privind conținutul în acrilamidă al probelor de cartofi prăjiți și chips-uri (rezultate prezentate în etapele anterioare), se observă că produsele pe bază de cereale (pâine prăjită, biscuiți, pop-corn), conțin concentrații evident inferioare de toxic. [30]
Variația concentrațiilor de acrilamidă în cazul probelor obținute prin prelucrarea termică a cerealelor (pâine prăjită, biscuiți, pop-corn) poate avea drept cauză, pe lângă variația precursorilor în materiile prime, diferențele din cadrul procesului culinar aplicat: conținut în umiditate, timp și temperatură de prăjire, intervenția microundelor, utilizarea îndulcitorilor sau a altor ingrediente cu conținut bogat în zaharuri, utilizarea aditivilor precum acidul citric, acidul ascorbic, sărurile de sodiu și potasiu.În cadrul aceleași probe, pot apărea diferențe considerabile privind conținutul în acrilamidă, dependent de lotul de proveniență.
Analizând valorile măsurate pe categorie de produs, cele mai mari concentrații de acrilamidă se găsesc în probele de cartofi prăjiți (media = 6,0058 mg/kg), fiind urmate de probele de chips-uri (media = 1,5578 mg/kgși pâine (media = 0,5112 mg/kg[31].
Diferența de valori pe categorie de produs se explică atât prin conținutului superior în asparagină și zaharuri reducătoare al probelor de cartofi în comparație cu cerealele, dar și prin parametrii procesului culinar specific obținerii fiecărui produs alimentar (prăjire în ulei, în cazul chips-urilor și al cartofilor prăjiți; prăjire în cazul pâinii prăjite și al biscuiților; microunde în cazul probelor de pop-corn) . [32]
Concentrațiile superioare de acrilamidă determinate în probele de cartofi comparativ cu probele de chips-uri se pot explica fie prin diferența dintre materiile prime privind conținutul în precursori ai acrilamidei, fie prin tratarea probelor de chips-uri înaintea procesului de prelucrare termică, cu condimente având proprietăți antioxidante, cu un rezultat inhibitor asupra procesului de formare al acrilamidei.
Variația concentrațiilor de acrilamidă în cazul produselor pe bază de cereale (pâine prăjită, biscuiți, pop-corn) poate avea drept cauză, pe lângă variația precursorilor în materiile prime, diferențele din cadrul procesului culinar aplicat: umiditate, timp și temperatură de prăjire, intervenția microundelor, utilizarea îndulcitorilor sau a altor ingrediente cu conținut bogat în zaharuri, utilizarea aditivilor precum acidul citric, acidul ascorbic, sărurile de sodiu și potasiu. [28]
Privitor la corelația dintre conținutul de zahãr solubil și nivelul de acrilamidã se observă variația nivelurilor de zahăr direct reducător și zahăr total solubil în cadrul materiilor prime analizate (cartofi, porumb pentru pop-corn), pentru aceeași probă, dependent de șarja de proveniență.
Variația nivelurilor de zahăr direct reducător și zahăr total solubil se regăsește și în cadrul aceluiași produs, pentru probe diferite.
Se observă dependența concentrației de acrilamidă de conținutul în zahăr direct reducător și zahăr total solubil, pentru toate cele trei probe analizate. [24,25,27]
În urma analizei comparative a concentrațiilor de acrilamidă din cele două categorii de alimente, putem observa că cele mai ridicate concentrații de toxic se găsesc în probele de cartofi prăjiți,fiind urmate de probele de pop-corn.
CAPITOLUL IV
EFECTELE ACRILAMIDEI ASUPRA ORGANISMULUI UMAN
Acrilamida este absorbită în organism pe toate căile și distribuită în toate țesuturile. Acrilamida este o substanță care întreține stresul oxidativ, favorizând apariția neoplasmelor. S-a constatat că acrilamida poate duce la cancer, s-a demonstrat și efectul neurotoxic exercitat de către această substanță, pe lângă acțiunea cancerigenă [32].
[NUME_REDACTAT] Britanie, se sugerează că în creierul victimelor maladiei Alzheimer au fost descoperite urme de acrilamidă datorită consumului mare de chipsuri și snacksuri [30].
Este dăunătoare dacă este înghițită sau absorbită prin piele. Afecteaza sistemul nervos periferic si central, precum si sistemul reproducător. Cauzeazã iritarea pielii, ochilor și tractului respirator. Suspectã de a cauza cancer.[25] Riscul apariției cancerului depinde de nivelul și durata expunerii. Poate da mutații nou nãscutilor. Este instabilă termic.Poate polimeriza cu explozie atunci când este încălzitã pânã la punctul de topire. În organism, acrilamida metabolizeazã în glicidamida, a cãrei formã se unește cu hemoglobina și cu AND-ul. Asocierea cu cancerul ovarian și cu cel uterin a dus la apariția speculațiilor cum cã acrilamida poate distruge proteinele care mențin echilibrul hormonal din organism. [25,26]
Un studiu a confirmat pentru prima datã presupusa legaturã dintre un regim alimentar bogat în acrilamidã și cancer la 5 ani dupã ce substanța cancerigenã a fost detectatã în mâncare. Cei care consumã mai multã acrilamidã prin dieta lor sunt de doua ori mai expuși la apariția cancerului ovarian, acesta fiind rezultatul unui studiu efectuat în Olanda, studiu ce a implicat 62.000 de femei între 55 si 70 de ani, au fost întrebate despre regimul lor. [25,26,27] Specialiștii olandezi au folosit aceste date pentru a estima aportul de acrilamidã prin mâncare și au monitorizat participanții în ceea ce privește riscul cancerului. Dupã 5 ani, femeile care mâncaserã în jur de 40 µg de acrilamidã zilnic erau de douã ori mai predispuse sã se îmbolnaveascã de cancer ovarian și uterin, fațã de cele care au consumat în jur de 9 µg pe zi. Nu s-a demonstrat un risc mai mare al apariției cancerului la sân. Echipa nu a studiat și efectele acrilamidei asupra bãrbaților. [24]
În prezent, cercetãtori conduși de [NUME_REDACTAT] de la Universitatea din Maastricht au investigat date despre douã tipuri rare de cancer, ovarian și uterin. Fiecare dintre boli afecteazã anual 60% din femeile aflate la menopauzã.
Un studiu anterior desfãșurat în Italia nu a descoperit nici o legãturã între cancerul ovarian și acrilamida. [NUME_REDACTAT], care a condus studiile epidemiologice legate de acrilamidã la Școala Publicã de Sãnãtate din Boston, [NUME_REDACTAT], a declarat cã studiul olandez este foarte bine proiectat. Cercetãtorii au fãcut tot posibilul sã controleze efectele altor factori de risc ce favorizeazã apariția cancerului, precum fumatul sau o dietã bogatã în alimente grase. [NUME_REDACTAT], cât și Mucci, au declarat cã pentru confirmarea rezultatelor trebuie sã se desfãșoare și alte studii și pe alte populații, nu doar pe suedezi și pe italieni.Oamenii de științã europeni și producãtorii de alimente fac eforturi pentru a reduce acrilamida din mâncare. Totuși, îndepãrtarea acesteia complet din dieta noastrã este imposibilã. [28,29,30] [Tabel 4]
Tabelul 4. Aportul alimentar estimat de acrilamidã
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Assessment (OEHHA, 2005) [31,32]
* nivelul aportului zilnic depãșeste valoarea de 1,0 µg/zi.
Nota: µg=micro grame;ppm = părți pe milion
Numai acrilamida monomericã este toxicã. Polimerii de acrilamidã (poliacrilamida) sunt non-toxici. Doza zilnicã admisa este de 1 Hg/acrilamidă/zi (OEHHA, 2005), cantitate depasitã în multe din alimentele obișnuite.
Acrilamida monomericã este genotoxicã și carcinogenã (declanșeazã cancerul), calea metabolicã fiind reprezentatã de formarea aductilor de hemoglobinã.[29,30]
Agenția Internationalã de Cercetare a Cancerului a clasificat acrilamida ca fiind "probabil carcinogenã pe om" – IARC Group 2A.
Tabel 5.Niveluri tipice de acrilamidã gãsite în anul 2002, în anchetele din materiile prime și preparatele alimentare din [NUME_REDACTAT] și alte zone [30, 31,32]
CAP.V. NOI PERSPECTIVE ASUPRA REDUCERII CONȚINUTULUI DE ACRILAMIDĂ ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
V.1 [NUME_REDACTAT].V.1
Curcumina, un pigment natural care se găsește în rădăcinile șofranului indian (Curcuma longa, Curcuma domestica), conferind alimentelor gust specific (curry) și culoarea galbenã, poate avea efecte de reducere a cantitãții de acrilamidã din alimente, în concordanțã cu un studiu publicat de specialiștii chinezi.[Fig.V.1] [33]
Conform acestui studiu, publicat în Journal of Agricultural and [NUME_REDACTAT][33,34], curcumina exercită un rol antioxidant și previne efectele geno- și citotoxice ale acrilamidei. Studiul vine să confirme o serie de observații realizate asupra populațiilor din Asia și Europa. Astfel, cancerul de colon apare mai putin in India decat în Europa, consumul mare de curcumina, care se gaseste in mirodeniile de sofran.
De asemenea, specialiștii au observat faptul cã în orașele a căror populație era formată din asiatici, în proporție de 20%, doar doi din cinci sute de pacienți afectați de cancerul de colon erau de etnie indianã.
Autorul principal al studiului, [NUME_REDACTAT] de la [NUME_REDACTAT] University, a declarat că alimentația bogată în curcumină poate fi o metoda plauzibilã pentru a preveni genotoxicitatea mediatã de acrilamidã.
Acrilamida este un potențial carcinogen care se formează atunci cand alimentele bogate în amidon sunt coapte, fierte sau prãjite. Primele supoziții cu privire la efectul carcinogen al acrilamidei au apărut în 2002, când oamenii de stiințã de la [NUME_REDACTAT] Administration, au raportat un nivel neașteptat de mare de acrilamidã, dovedită ca având efect carcinogenic la șoarecii de laborator, mai ales în alimentele bogate în glucide.Mecanismul formării acrilamidei, implică produșii de degradare Strecker ai aminoacizilor asparagină și metionină și produșii dicarbonilici formați în reacția Maillard. Compușii dicarbonilici pot apărea și ca urmare a autooxidării α – hidroxi-cetonelor.[29,34]
O serie de studii au arătat că acrilamida se formează din asparagină și glucoză la temperaturi cuprinse între 100 și 170 de grade Celsius, printr-un mecanism care implică o serie de N-glicozide. Studiile efectuate la nivelul produselor alimentare accesibile Europenilor, au arătat niveluri ale concentrației acrilamidei foarte diferite, în produse precum: pâine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuiți, produse instant pentru copii, cartofi prăjiți etc. Moleculele de acrilamidă conțin legături nesaturate, susceptibile de atacuri nucleofile, așa cum este adiția Michael. Acrilamida interacționează covalent “in vivo” cu substanțe nucleofile celulare, predominant cu grupările sulfhidril ale glutationului redus și ale proteinelor.s-a mai scris acest pasaj și următorul
Acrilamida este absorbită în organism pe toate căile și este distribuită în toate țesuturile. Metabolizarea ei se realizează de către sistemul citocrom P 450 2E1, la un epoxid, anume: glicidamidă. [34] Glicidamida este de asemenea, supusă atacului nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de către grupările sulfhidril sau amino ale proteinelor (respectiv aminoacizilor), sau de către moleculele de apă. Totodată, se poate întâmpla ca glicidamida să interacționeze nucleofil cu ADN –ul, formând aducți. Formarea de aducți cu ADN este de natură să confirme potențialul toxic carcinogen al acesteia. Calea majoră de metabolizare a acrilamidei, presupune mai întâi conjugarea acesteia cu glutationul redus și formarea unei propionamide a acidului mercapturic. Glicidamida, obținută prin adiție de oxigen, sub acțiunea citocrom P450, suferă o serie de hidrolize metabolice, în urma cărora se obțin produși derivați ai acidului mercapturic, eliminați prin urină. Acești metaboliți din urină servesc ca markeri biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamidă.
Studiul specialiștilor chinezi a fost construit pe constatări anterioare, conform cărora acrilamida contribuie la creșterea cantitãții de radicali liberi (specii reactive de oxigen) și la distrugeri ale ADN-ului în linia celularã HepG2.
O concentrație de 2,5 micrograme/ml de curcumină a contribuit semnificativ la reducerea cantitãții de acrilamidã inductoare de radicali liberi și prin urmare la reducerea fragmentãrii ADN și a efectelor citotoxice. Cercetări anterioare, realizate tot în China, au sugerat că și extractul de ceai verde sau frunze de bambus, pot contribui la obținerea unor efecte similare în ceea ce privește reducerea cantităților de acrilamidă. Astfel, cercetătorii de la [NUME_REDACTAT]’s Department of [NUME_REDACTAT] and Nutrition, au raportat că extractul din frunze de bambus poate reduce conținutul de acrilamidã cu 74,4 procente iar cel de ceai verde cu 74,3 la sutã, atunci când sunt folosite la nivelul de 0,1 micrograme/mililitru.[34,35]
Producătorii de materii auxiliare pentru morãrit și panificație, au inițiat cercetãri pentru identificarea de enzime capabile sã contribuie la reducerea cantitãții de acrilamidã, care se formeazã în produsele de patiserie și panificație. DSM și Novozymes chiar au reușit să producã preparate enzimatice cu astfel de efecte, fărã a afecta proprietățile senzoriale ale produselor.
V.2 [NUME_REDACTAT].V.2
O serie de cercetãri realizate în Coreea de Sud sugereazã ca adaosul de taurinã poate duce la scãderea cantitãții de acrilamidã formatã în alimente pe parcursul coacerii. Astfel, cartofii frantuzești tratați înainte de prãjire cu o soluție de taurinã au avut un conținut cu 96 % mai mic de acrilamidã fațã de cartofii martor (netratați).
Taurina este un aminoacid etilsulfonic derivat de la cisteinã (sinteza hepatica) sau metionina (sintetizat în organism în prezența vitaminei B6) și care și-a câstigat notorietatea datoritã utilizãrii sale în compoziția bãuturilor energizante. El se gãsește în mod natural în alimente precum ouãle, laptele, carnea și peștele. [36] [Fig.V.2]
Taurina este o componentã cheie a bilei, necesarã pentru digerarea grãsimilor, absorția vitaminelor liposolubile și pentru controlul nivelului colesterolului. Ea este utilizatã în compoziția bãuturilor energizante deoarece se considerã cã este implicatã în accelerarea producției de energie de cãtre organism.
Acrilamida, formatã în produsele alimentare supuse coacerii la nivelul reacției Maillard, a fost asociatã cu creșterea riscului de cancer în urma unui studiu realizat în anul 2002 de o serie de cercetãtori suedezi.
Un studiu toxicologic publicat la sfârșitul anului trecut stabilește expunerea zilnicã tolerabilã la acrilamidã (pentru a evita riscul de cancer) la un nivel de 2,6 micrograme per kilogram corp. Acest lucru ar corespunde unei doze zilnice tolerabile de 182 micrograme pentru o persoanã de 70 kilograme. Efectele neurotoxice sunt așteptate sã se manifeste la expuneri zilnice mai mari, de cca 2800 micrograme pentru o persoanã de 70 de kg.[35, 36,37]
Organismele statale însarcinate cu siguranța consumatorului estimeazã expuneri zilnice la acrilamidã diferite de la stat la stat: 0,3 – 0,4 micrograme/kilogram corp/zi ( 34,5 micrograme/ zi/persoana de 70 kg) în Canada, 0,5 micrograme/kilogram corp/zi (35 micrograme/zi/peroana de 70 kg) în Suedia și un nivel intermediar între cele douã prezentate anterior în SUA.
V.3. Strategii tehnologice pentru a reduce nivelul de acrilamidă din alimentele încălzite
În aprilie 2002, nivel neașteptat de ridicat de acrilamidă a fost găsit în multe alimente încălzite, reprezentate în principal de instrumente derivate de cereale și cartofi. Acrilamida poate fi formatã în timpul tratamentelor termice intense ca urmare a reacției dintre asparagina și o sursă de carbonil prin reacții Maillard. Eforturile depuse de comunitatea științifică au contribuit la identificarea de rute potențiale de a reduce nivelurile de acrilamidă din alimente. Principalele strategii de atenuare, care pot fi aplicate la conținuturi de acrilamidă mai mici, include de exemplu, selectarea materiilor prime cu conținut scăzut de zahăr și asparagina și intervenții tehnologice (de exemplu, pretratare, proces, și schimbări formulare).[37,38]
Acrilamida este o moleculã suspect cancerigenã și toxicã, a căror prezență în alimente a fost detectatã în 2002 . O gamă largă de alimente gătite conțin niveluri variate de acrilamida. Sunt incluse chipsurile de cartofi, cartofi prãjiți, cafea prăjită, și produse de panificație, cum ar fi pâine, pâine crocantă, biscuiți, biscuiti, și cereale pentru micul dejun. [NUME_REDACTAT]-tip, în prezența asparaginei, s-au dovedit a fi o cale reacție majoră a formării acrilamidei .Ca o consecință, formarea de acrilamidă este strâns legată de dezvoltarea a proprietăților senzoriale dorite (culoare, aroma, textura) de alimente încãlzite, care sunt un rezultat al dezvoltării produselor de reacție Maillard. S-A MI SCRIS Unul din mecanismele cele mai realiste,de formare a acrolamidei pornește de la un grup de amino- asparagina liberã care reacționează cu o sursă de carbonil, formând o bază Schiff . Sub influența călduri, baza Schiff decarboxilatã, formeazã un produs care poate:[37,38,39]
hidroliza pentru a forma 3-aminopropionamide, care pot degrada în continuare, prin eliminarea de amoniac pentru a forma acrilamidă, sau
se descompune în mod direct pentru a forma acrilamidă prin eliminarea unei imine
Formarea acrilamidei este afectată de mulți factori, cum ar fi precursori (de exemplu, reducerea de zahăr și asparagina) parametrii de concentrare, pH-ul, conținutul de apă și activitatea, starea fizică a produsului alimentar, și proces, în principal, reprezentat de timpul de încălzire și temperatură. De exemplu, formarea de acrilamidă este favorizatã de o temperatură ridicată și timp de încălzire, precum și valorile pH-ului, un conținut de apă relativ scăzut și activitatea. Trebuie amintit faptul că unii dintre acești factori (de exemplu, conținutul de apă și de starea sa fizică) se poate schimba ca urmare a tratamentului termic, influențând astfel rata de formare a acrilamidă. În funcție de dozele testate și lungimi de expunere, acrilamida s-a dovedit a avea efecte neurotoxice, de reproducere, și cancerigene. [38,40] Noi dovezi științifice a sprijinit carcinogenitatea de acrilamidă în ceea ce privește aportul dietetic.
Experimentele pe animale au demonstrat că acrilamida este responsabilã pentru neurotoxicitate cumulativã. Acest lucru înseamnă că indivizii expuși la același nivel de acrilamidă pentru diferite lungimi de timp, vor prezenta aceleași efecte neurologice . O astfel de observație are consecințe importante pentru acrilamidă, deoarece se gãsește în alimente de bază, și este relevantă în special pentru copii și adolescenți, deoarece raportul dintre consumul zilnic și greutatea corpului este mai puțin favorabilã pentru aceste categorii de consumatori. În consecință, au fost depuse eforturi pentru a identifica posibile rute pentru a reduce nivelurile de acrilamidă din alimente, și, astfel, expunerea consumatorilor. Din 2002, peste 250 de lucrări au fost publicate pe aceasta temã. Conform acestor constatări, două abordări conceptual diferite, tehnologice sunt considerate modalități de reducere a nivelurilor de această moleculă în produsele alimentare . [40]
intervenții de atenuare, cu scopul de a păstra cât mai scăzut posibil formarea de acrilamidă în timpul procesului de încălzire
îndepărtarea prin intervenție, menitã să îndepărteze acrilamida deja formatã din produsul finit. În următoarele secțiuni am încercat, pe baza de achizitii mai recente, date științifice, pentru a revizui strategiile cele mai fiabile, care poate fi exploatate la nivel industrial pentru reducerea conținutului de acrilamidă din alimente.
V.3.1. Intervenții de atenuare
Cele mai importante măsuri tehnologice în ceea ce privește atenuarea acrilamidei sunt relevante pentru pretratare, precum și modificările de prelucrare și rețeta . Fiecare strategie poate prezenta factori limitativi în aplicabilitatea lor în funcție de tipul de produs . Acestea includ fezabilitatea și compatibilitatea cu procesul industrial existent și formularea, impactul asupra proprietăților senzoriale și nutriționale ale produselor alimentare, respectarea de reglementare, și a costurilor. De fapt, formarea de acrilamidă este concomitent cu cea a culorii, aromei, texturei și de alimente încalzite, astfel este foarte dificil pentru a reduce formarea acrilamidei, fără a compromite proprietãțile senzoriale ale produselor alimentare. [41,42] Comentarii cu privire la modalitățile de a reduce acrilamida au fost publicate de Friedman, Stadler și Scholz, Taeymans, Zhang și Zhang .În plus, strategiile cele mai relevante de atenuare sunt rezumate în Unelte? către [NUME_REDACTAT] alimentelor și băuturilor europene . În ceea ce privește acest lucru se va concentra doar asupra celor mai eficiente intervenții și potențial tehnologic exploatabil de minimizare a acrilamidei.
V.3.2. Adoptarea de procese tehnologice neconvenționale
Consumul de precursor, prin intermediul unor instrumente biotehnologice este privită ca un mod interesant de minimizare a acrilamidei, de asemenea, în ceea ce privește impactul său limitat asupra proprietăților senzoriale, ale produsului final.
În prezent, aceste instrumente sunt reprezentate în principal de pretratarea asparaginazei si fermentație. Fermentarea de aluat sau cartofi permite controlul cinetic a ratei de formare a acrilamidei prin intermediul precursorului (zaharuri reducătoare sau asparagina), consumul, precum și reducerea pH-ului. Ambele experimente de laborator și la scară pilot au demonstrat că reducerea conținutului de acrilamidă în produse cerealiere poate fi atinsă prin fermentație prelungitã ca urmare a utilizării asparaginei extinse de drojdie. Mai mult decât atât, studiile efectuate în condiții de uzină-pilot au arătat că o prelungire a timpului de fermentare de cel puțin 1 h este suficientă pentru reducerea producției de acrilamidă în pâine , iar mai mult de 3h de fermentare sunt inadecvate datorită degradării rețelei de gluten și, ulterior,o aplatizare a produselor dospite . Adăugarea de drojdie la gazare scăzută este eficace în reducerea conținutului de acrilamidă în produsele de panificație dospite. De fapt, cantitãți mai mari de drojdie pot fi folosite pentru a permite o descompunere mai mare de asparaginã, generând aceeași cantitate de gaze globale . Fermentarea de acid lactic la cartofi înainte de prăjire a condus la scăderea formarii de acrilamidă 48-70% în produsul finit . O reducere mai mare de acrilamidă poate fi realizată prin combinarea fermentarii cu acid lactic, albire (conținut de acrilamidă 79-94% mai puțin decât un eșantion de control) sau adăugarea de 0,05 M soluție de glicină la mediu de incubare (conținut de acrilamidă 80% mai puțin decât un eșantion de control) . Analiza senzorială a arătat că fermentația cu acid lactic, nu afectează proprietățile senzoriale (de exemplu, aroma și claritatea) din cartofi prăjiți în ulei . De asemenea, potrivit unui consumator test preferință, pretratarea cartofilor prăjiti în ulei nu au fost semnificativ diferite de cele de control. Trebuie să se sublinieze că, în pofida acestor rezultate foarte promițătoare, cele mai multe dintre aceste studii au fost făcute pe sisteme model sau la scară de laborator. Investigații pe scară largă, sunt necesare pentru a explora mai departe rezultatele acestor studii.[41,43]
De exemplu, aspecte importante care urmează să fie investigate au în vedere schimbările în puterea de concentrare și procesul fermentativ de bacterii în timpul procesului, precum și identificarea de acțiuni corective pentru a menține activitatea bacteriană constantă în timp. De asemenea, identificarea de modalități de a menține bacteriile vitale pentru câteva zile ar permite re-utilizarea de microorganisme, și în cele din urmă, s-ar economisi bani. Utilizarea asparaginazei pentru a atinge consumul de asparagina a fost propus. Foarte recent, asparaginaza bazatã pe clonarea de Aspergillus oryzae a fost dezvoltatã. Această enzimă comercialã, a fost recunoscutã ca fiind sigură și a primit o evaluare pozitivă din partea FAO / OMS de experți al Comitetului de aditivi alimentari.[43] Asparaginaza este folositã de a reduce nivelurile de acrilamidă cu până la 90% prin conversia de asparagină în acid aspartic fără a modifica aspectul sau gustul final al produsului. Eficacitatea asparaginazei în reducerea acrilamidei este atestatã de un număr de cereri de brevet referitoare la diferite produse alimentare procesate, cum ar fi snack-uri, chips-uri, alimente aluat, etc. Studiile au demonstrat că eficacitatea asparaginazei este promovată printr-o gamã mare de alimente, care favorizează contactul dintre enzimă și substratul alimentar. Din acest motiv, reduceri mari de conținut de acrilamidă poate fi realizat prin utilizarea acestei enzime în produsele alimentare , cum ar fi produsele de panificație și gustări pe bază de cartofi. Dimpotrivă, concentrații foarte mari de asparaginaza sunt necesare pentru a obține o reducere semnificativă de acrilamidă din cartofi prajiți. O utilizare industrialã de astfel de concentrații mari este destul de improbabil din cauza costurilor mai ridicate ale enzimei. Deși pretratarea asparaginazei este unul dintre instrumentele cele mai promițătoare pentru atenuarea acrilamidei în prezent, ca urmare a numeroaselor și complexitatea variabilelor care influențează activitatea enzimaticã, este nevoie de o optimizare a parametrilor de prelucrare, precum și o introducere a modificărilor procesului. Într-adevăr, alți factori, cum ar fi timpul și temperatura de incubare, timpul de prelucrare și temperatura, pH-ul, și conținutul de apă, poate afecta activitatea enzimatică. Modele predictive sunt de așteptat pentru a estima comportamentul enzimei într-un sistem considerat și de a gestiona procesul industrial pentru a optimiza rolul de variabile implicate cu privire la formarea acrilamidei.
V.3.2.1. Modificările parametrilor de proces
Încălzirea, temperatura și timpul, umiditatea relativă în timpul coacerii, și modalitatea de transfer de căldură sunt considerate ca factori de proces important care influențeazã formarea de acrilamidă. Mai multe studii s-au ocupat cu impactul regimurilor temperatura-timp pe formărea acrilamidei. Aceste investigații au subliniat o relație importantă între timpul de încălzire și temperatura, și au arătat că o alegere corectă a acestor parametri de proces (de exemplu, generând o putere moderată termică) ar putea fi o modalitate eficientă de reducere la minimum a acrilamidei în timpul încălzirii. Acest lucru poate fi realizat prin aplicarea încălzirii prelungite la temperaturi mai mici sau prin optimizarea profilului de temperatură a cuptorului (de exemplu, temperaturi mai ridicate la etapele timpurii de încălzire, atunci când conținutul de umiditate este ridicat, urmat de temperaturi mai scăzute în cele finale, atunci când conținut de apă este redusă) .. Mai mult decât atât, temperaturi ridicate combinate cu momente de încălzire prelungită pot reduce nivelurile de acrilamidă datorită reacțiilor de eliminare, degradare . Astfel de tratamente intense de caldură sunt responsabile pentru o mare dezvoltare de reacții nonenzimatice, îmbrunare, și, prin urmare, pentru schimbări importante în atributele senzoriale, cum ar fi culoarea, aroma, textura.[41,43,44] Deși aceste schimbări sunt nedorite pentru cele mai multe alimente, deoarece produsul poate avea ca rezultat ‘inacceptabil’ pentru consum, acestea sunt dorite pentru alte tipuri de produse alimentare, cum ar fi cafea, orz, cacao, și semințe de leguminoase. Prin urmare, promovarea de reacții de degradare optimizate, reprezintă un instrument interesant care poate fi exploatat industrial în producția de alimente prăjite. Strict legat de temperatura de încălzire și de timp, conținutul de apă al produselor alimentare joacă un rol esențial în producerea de acrilamidă. După cum se știe, apa poate influența reactivitatea componentelor chimice (de exemplu, precursorii acrilamidei) a unui produs alimentar matrice, precum și posibilele tranziții de fază. În plus, conținutul de apă și activitatea se poate modifica în timpul încălzirii, influențând astfel rata de formare a acrilamidei. S-a demonstrat că, atâta timp cât apa se evaporã (temperatura nu depășește 100 ° C) nu este detectatã acrilamida în produsele alimentare . Păstrarea umiditătii relativ ridicate în timpul coacerii s-a dovedit a fi eficace în reducerea nivelului de acrilamidă din produsele de panificație. Acest lucru poate fi realizat nu numai prin reducerea temperaturii, dar și prin injectarea de abur în timpul coacerii,injecția de abur poate produce pâinea cu o culoare de crustã acceptabilă [44]. Trebuie să se constate că această abordare este potrivitã pentru produsele alimentare cu umiditate reziduală relativ ridicatã, în timp ce pentru cele mai multe derivate din cereale conținutul mai mic de umiditate este necesară pentru stabilitatea produsului și acceptabilitate. În acest sens, utilizarea de cuptoare punte, în care căldura este transferată prin mecanisme de conducție și radiație, a fost mai avantajoasă în reducerea conținutului de acrilamidă în produse de panificație decât cuptoare cu convectie, care se bazează pe circulația forțată a aerului. De fapt, circulația forțată a aerului este responsabilă pentru uscarea rapidă și creșterea temperaturii ,ceea ce sporește formarea de acrilamidă.
V.3.2.2.Adoptarea de procese tehnologice neconvenționale
Câteva procese neconvenționale au fost propuse în literatura de specialitate ca instrumente potențiale pentru minimizarea formarii de acrilamidă în derivate de cartofi și cereale. Așa cum am subliniat deja, niveluri foarte ridicate ale moleculei toxice, în general, găsite în cartofi în timpul prajirii se datorează atât unei concentrații considerabile de precursori de acrilamidă în tuberculii cât și tratamentului termic intens aplicat. Cu toate acestea, atât zaharurile cât și temperaturile ridicate de prelucrare sunt necesare pentru a obține produsele finale cu proprietățile senzoriale dorite. De fapt, adoptarea de temperaturi mai joase de prăjire pentru a reduce formarea de acrilamidă din derivați de cartofi duce adesea la produse inacceptabile pentru consum datorită proprietăților senzoriale sărace și conținutul ridicat de grăsimi. În literatura de specialitate se sugerează intervenții tehnologice menite să reducă temperatura în timpul prelucrării, fără a provoca efectele negative mai sus-menționate. De exemplu, aplicarea unui pas ‘precooking’ cuptor cu microunde a dus la o reducere foarte eficientã de formare a acrilamidei (până la 60%) din cartofi prajiți .[41,44]. De fapt, schimbarea în structura de cartofi, ca o consecință a pretratamentului cu microunde a fost responsabil pentru temperaturi mai mici de suprafață și de timp mai scurt în timpul prăjirii, și, prin urmare, formarea acrilamidei în cantități mai mici.Reducerea temperaturii de proces poate fi, de asemenea, realizatã prin mijloace de prăjire în vid.. Comparativ cu prăjirile tradiționale la presiune atmosferică și 165º C, prăjirea în vid la 1.33 kPa și 118 ºC reduce concentrația de acrilamidă în chips-uri de până la 95%, fără a provoca modificări semnificative la culoare si texturã. .[43,44] Este de remarcat faptul că în timp ce o pretratare la cuptorul cu microunde, în principiu, s-ar putea potrivi cu ușurință într-o linie continuã de proces în producția industrială de cartofi prăjiți în ulei, integrarea procesului de prăjire în vid într-o setare din fabrică existentă ar necesita modificări semnificative în proces. O reducere a efectului termic global și o inhibare a formării acrilamidei în produsele de panificație se poate realiza prin intermediul unor combinații convenționale și dielectrice ale încălzirii. După cum se știe, în timpul procesului de coacere, conținutul de umiditate din derivate de cereale trebuie să fie redus sub 3-5% pentru a îmbunătăți termenul de valabilitate. S-a demonstrat că prin aplicarea radio frecvenței de încălzire la probe provenind dintr-un convențional (aer-circulant) cuptor cu conținutul de umiditate destul de ridicat (aproximativ 10%), este posibilă obținerea de produse uscate, cu concentrații de acrilamidă până la 50% mai mici decât produsele coapte numai convențional.[42] . Un astfel de efect poate fi atribuit la diferite mecanisme de transfer termic, adică, în principal de conducere convențională de încălzire și, în principal dielectrice , radiofrecventa. Aceste mecanisme sunt, prin urmare, responsabile pentru efectele termice generate în diferite produse alimentare. Procesul de coacere radio frecvențã-asistată poate fi ușor și convenabil adoptată de către societățile din industria alimentară care utilizează deja încălzitoare cu radio frecvențã pentru finisarea produsele lor. Aplicarea industrială a rezultatelor acestei investigații a confirmat gradul de adecvare a soluției propuse în materie de reducere a acrilamidei și de fezabilitate.
V.3.2.3.Metode de reducere a concentrației de acrilamidă.[39]
înlocuirea precursorilor foarte reactivi cu alții care sunt mai puțin predispuși să reacționeze pentru a forma acrilamidă, sau
prin adăugarea de ingrediente care inhibă reacția de formare a acrilamidei sau favorizează eliminarea acestuia.
V.3.2.3.1.Ingredientul de substituție
Înlocuirea totală sau parțială de zaharuri reducătoare (și anume fructoză și glucoză) cu zaharoză conduce la reducerea semnificativă a acrilamidei în produsele de panificație . Lipsa de zaharuri reducătoare, afectează dezvoltarea culorii maro prin reacția Maillard dar aceastã substituire de zaharuri reducătoare poate reprezenta o modalitate de reducere a acrilamidei pentru produsele de culoare deschisă. A fost demonstrat că carbonatul de amoniu sau bicarbonatul, care este folosit pentru a ridica aluaturi, mărește foarte mult formarea de acrilamidă . Un astfel de efect poate fi explicat printr-o creștere a pH-ului, responsabil pentru o accelerare de reacție între asparagina și zaharuri reducătoare.Înlocuirea carbonatului sau a bicarbonatului de amoniu.[39,41] cu sarea de sodiu corespunzătoare a cauzat o reducere de acrilamidă de până la 70% . Trebuie să se sublinieze că bicarbonatul de amoniu este un agent de dospire , care poate modifica de la o zi la alta proprietățile aluatului și condițiile de cuptor fără a lăsa un reziduu. Prin urmare, substituirea bicarbonatului de amoniu pe scară industrială cu bicarbonat de sodiu sau un amestec de săruri diferite (bicarbonat de sodiu și acidulanti, difosfat disodic, bicarbonat de potasiu, și bitartrat de potasiu) în general, duce la produse care pot rezulta inacceptabile pentru consum. Acești înlocuitori lăsã un reziduu, care poate crea arome adverse, densitate, textura, culoare, aroma. În plus, deoarece agentul de dospire afectează calitatea produsului și acceptabilitatea sa, modificări în dozajul său se realizează în general pe bază de rețetă. În cele din urmă,înlocuirea bicarbonatului de amoniu cu săruri de sodiu ar putea crea un conflict direct cu OMS în lupta cu hipertensiunea arterială și cu bolile cardiovasculare prin reducerea sodiului din consumul zilnic.
V.3.2.4.Adăugare ingredient
Potențialul mai multor ingrediente în reducerea nivelului de acrilamidă, fără a afecta proprietățile senzoriale ale produselor alimentare a fost studiat. Printre acestea sunt mono-sau cationii bivalenți. Acești cationi apar pentru a preveni formarea bazei Schiff de asparaginã, care, cum s-a menționat deja, este cheia intermediarã care conduce la acrilamidă. Studiile privind efectul adăugării de NaCl în produse alimentare (biscuiți, pâine de grâu) au arătat că concentrații mici de NaCl a scăzut formarea acrilamidei, în timp ce la nivele mai ridicate de sare concentrația moleculei toxice a crescut. Gokmen și Senyuva a urmărit formarea de acrilamidă într-un sistem model de fructoză-asparaginã, precum și în produsele alimentare după adăugarea de cationi mono-și bivalenți (Na+, Ca2+).Adăugarea unei cantități echimolare de Na+ a scăzut formarea de acrilamidă cu aproximativ 70%,în timp ce Ca2+ a inhibat formarea moleculei nedorite. Aceste rezultate au fost confirmate de studii în sistemele alimentare. Cufundarea de benzi de cartofi în soluție 0.1M clorură de sodiu sau clorură de calciu, înainte de prăjire a determinat o scădere semnificativă în formarea acrilamidei. În contrast, propionatul de calciu, care poate fi utilizat în produsele de panificație pentru conservarea produsului a promovat formarea de acrilamidă. Analiza senzorială a chipsurilor de cartofi albite în apă îmbogățită cu aditivi , cum ar fi ionii de calciu și sodiu, a arătat o reducere a formării acrilamidei si a fost posibil menținând în același timp calitatea produsului de așteptat pentru consum .
Atenuarea acrilamidei poate fi realizatã prin adăugarea de aminoacizi sau ingrediente pe bază de proteine pentru produsele alimentare, care pot influența calea de reacție (de exemplu, prin competiție cu asparagina pentru zahăr) sau favorizează degradarea acrilamidei. Printre aminoacizi studiați, glicina a fost cea mai eficientă. Reducerea acrilamidei în game derivate de cartofi s-au înregistrat, variind de la 30-90%, în funcție de concentrația de glicină , precum și a condițiilor de prelucrare utilizate. În schimb, reduceri mai mici de acrilamidă (în jur de 15-20%), au fost realizate în produse de panificație prin adăugarea de aminoacizi la aluat înainte de coacere (în acest caz, concentrația de amino- acid a fost de trei-patru ori mai mică decât în studiile mai sus menționate). Cu toate acestea, un conținut mare de proteine lactate (10%) este mai puțin eficace în scăderea acrilamidei (doar 17% reducere). Prin folosirea unei combinații de glicină sau hidrolizat proteic de soia cu acidificarea acidului citric, cu efect în reducerea acrilamidei a fost realizat în raport cu probele tratate cu produse chimice, fie în monoterapie. În plus, prin intermediul unor astfel de combinații de tratament, reducerea la minimum a pierderilor de compuși volatili, responsabili pentru profilul de aroma poate fi realizat mai bine decât prin aplicarea tratamentelor individuale.
. Zhang și Zhang a arătat că formarea de acrilamidă într-un sistem echimolar model asparagina-glucoză poate fi efectiv redus prin adăugarea de molecule de antioxidanți (de exemplu, compuși fenolici), extrase din bambus și frunze de ceai verde. De fapt, eficacitatea antioxidantului depinde de concentrația acestuia. Cu toate acestea, aceste rezultate au fost doar parțial confirmate în sistemele alimentare, rezultate controversate au fost găsite de către Rydberg în eșantioanele de cartof omogenizate cu ascorbat de sodiu: la concentrații scăzute acest compus a determinat o ușoară creștere de acrilamidă, în timp ce conținutul de acrilamidă a scăzut atunci când concentrațiile mai mari au fost adăugate progresiv. Potrivit acestor autori, rolul radicalilor în formarea de acrilamidă poate fi doar minor, în timp ce reducerea de acrilamidă ar putea fi atribuită mai bine capacității de legare a apei din componentele care, la rândul lor inhibă reacțiile de piroliză. O scădere slabã în formarea de acrilamidă a fost raportată prin adăugarea de acid ascorbic și plante medicinale- rozmarin în uleiul folosit pentru prajit cartofi, în timp ce reduceri între 50 și 75% au fost realizate în momentul în care extracte sau amestecuri de condimente au fost adăugate matricelor de cartofi înainte de tratamentul termic. DE ASEMENEA, TREBUIE REMARCAT FAPTUL CĂ TOATE EXPERIMENTELE CARE UTILIZEAZĂ FENOL DUCE LA O SCĂDERE SEMNIFICATIVĂ ÎN ACRILAMIDĂ, CARE ESTE ÎN ACORD CU CONCLUZIILE DE RAPORTARE LA O CORELAȚIE ÎNTRE ACTIVITATEA ANTIOXIDANTĂ DE EXTRACTE DE CONDIMENTE SI EFECTUL LOR INHIBITOR ASUPRA FORMAREA ACRILAMIDEI. ÎN PLUS, STRUCTURA CHIMICĂ FENOL POATE AFECTA DIFERIT GRADUL DE PREVENIRE A FORMĂRII ACRILAMIDEI.
Prin urmare, sunt necesare investigații suplimentare pentru a elucida cazul, în plus antioxidantii ar putea reprezenta o modalitate realistă de a minimiza formarea de acrilamidă.
V.3.3. Strategia de ștergere
În ceea ce privește strategiile de ștergere de acrilamidă există abordări conceptuale diferite. De fapt, obiectivul nu este de a reduce formarea acrilamidei în timpul procesării alimentelor, ci de a elimina fizic molecula după ce procesul de căldură a fost finalizat. În virtutea acesteia având greutatea moleculară mică (71 Da), acrilamida ar putea fi eliminatã din alimente prin exploatarea proprietăților sale fizice și chimice. În principiu, acrilamida poate fi eliminatã din produsele alimentare sub formã de vapori prin alegerea temperaturii și condițiilor de presiune. Posibilitatea de a reduce nivelurile de acrilamidă din alimente prin intermediul eliminării sale fizice a fost deja investigat. Chipsurile de cartofi, introduse într-un aparat cu un vid de 1,33 Pa timp de 1 h la 85 ºC, au avut un nivel redus de acrilamidă în comparație cu cele anterioare tratamentului. Experimentele pe sistemele de model au confirmat aceste rezultate. Cu toate acestea, studii suplimentare privind matrici alimentare (prãjiturile comerciale și chipsurile de cartofi), supuse unor tratamente prin aplicarea unor presiuni diferite, temperatura, combinațiile de timp nu au arătat modificări semnificative ale concentrației de acrilamidă. Acest comportament se referă la mecanismele de eliberare de compuși cu greutate moleculară mică din alimentele cu umiditate scãzutã. În aceste matrici alimentare, gradul de retenție volatilă contrastează comportamentului asteptat de la compușii organici foarte volatili . Pentru a studia un posibil rol al apei în îndepărtarea acrilamidei, cookie-uri comerciale și chipsurile de cartofi s-au hidratat și ulterior, au fost supuse unui tratament la un vid de 6.67 Pa și 60 ºC timp de 1 h. Pentru o exploatare potențialã a tehnologiilor, timpul necesar pentru a obține o reducere satisfăcătoare a nivelului de acrilamidă din alimente trebuie să fie cât mai scăzut posibil; experimentele ulterioare, au fost efectuate pentru a investiga rolul duratei tratamentului in vid. Rezultatele au confirmat că tratamentul vid a fost considerat eficient în îndepărtarea de acrilamidă. Din aceste rezultate, pot fi trase următoarele concluzii.
– Prima dintre ele este că îndepărtarea de acrilamidă pare a fi afectatã de matricea alimentara, fiind mai mare pentru cookie-uri decât pentru chips-uri.
-În al doilea rând, un procent mai mare de ștergere a acrilamidei a fost realizat in timpul procesului scurt. Privind la mecanismul de formare a acrilamidei deja descrise , poate fi emisã ipoteza că tratamentul în vid a acrilamidei-alimentare poate promova formarea bazei Schiff decarboxilate, favorizarea de dioxid de carbon, care ulterior reacționează pentru a forma acrilamidă. Conform acestei ipoteze, presiunea ar juca un rol ambivalent: pe de o parte, aceasta afectează ștergerea de acrilamidă, pe de altă parte, aceasta afectează formarea sa. Prin urmare, este probabil ca, în funcție de variabilele procesului ( adică presiune, temperatura, și timp), precum și cu privire la conținutul de apă și compoziția produselor alimentare,am avea următoarele rezultate posibile :
nici o schimbare în concentrația de acrilamidă;
îndepărtarea acrilamidei;
formarea de acrilamidă.
Provocarea este de a înțelege rolul fiecărei variabile în procesul de ștergere a acrilamidei. Odată ce valoarea optimă de presiune-temperatura-timp pentru fiecare tip de produs este găsitã, atenția trebuie să fie orientată spre efectul tratamentului asupra proprietãților senzoriale ale produsului. Studiile preliminare senzoriale au arătat că, atunci când tratamentul în vid la 6.67 Pa a fost efectuat pentru lungimi scurte de timp, profilul produsului a fost doar ușor afectatat.
Din această parte încearcă să reduci la o pagină sau două doar esența .Descriere pe scurt si explicații puține !!!!!!!!!!!
V.4. Efectul metodei de pregătire ( coacere comparativ cu prăjit ) privind nivelul acrilamidei din cartofi prin metoda LC-MS
Efectul metodei de gătit (copt în comparație cu prăjire) la nivelul acrilamidei in chipsuri de cartofi a fost investigat în acest studiu. Experimentele privind coacerea și prăjirea au fost efectuate la 170, 180, și 190º C, folosind feliile de cartofi, cu o grosime de 1,4 mm. Cartofii au fost analizați pentru reducerea zaharurilor și asparaginei. Suprafața și temperatura interioară a feliilor de cartofi au fost monitorizate în timpul experimentelor pentru a explica mai bine rezultatele. Chips-urile prăjite și coapte au fost analizate pentru conținutul de acrilamidă utilizând o metodă LC-MS. Rezultatele au arătat că nivelul de acrilamidă în chipsurile de cartofi pregătite prin prăjire cresc odatã cu creșterea temperaturii(19,6 ng / g la 170º C, 39 ng / g la 180 ºC, și 95 ng / g la 190º C). În copt, cu toate acestea, cel mai înalt nivel de acrilamidă a fost observată în chipsurile de cartofi preparate la 170º C (47,8 ng / g la 170ºC, 19,3 ng / g la 180ºC, și de 29,7 ng / g la 190ºC). Rezultatele au arătat că la operatia de copt la 170ºC s-a dublat suma de acrilamidă, fațã de chipsurile pregãtite prin prăjit la aceeași temperatură, în timp ce la 180 și 190ºC, nivelurile de acrilamidă de chips-uri pregătite prin coacere au fost mai mici decât omologii lor prãjit. Deși acrilamida a fost mult timp consideratã ca un cancerigen uman probabil, efectul cancerigen asupra oamenilor a fost recent demonstrat de Hogervorst și alții (2007, 2008), care au găsit o asociere pozitivă între aportul alimentar acrilamida și riscul cancer renal. Aceste constatări impun cercetătorilor de a continua lupta pentru a reduce nivelurile de acrilamidă din alimente.Produsele prajite din cartofi sunt cunoscute pentru că au cele mai mari concentrații de acrilamidă printre alimentele testate. Nivelurile ridicate de precursori ai acrilamidei, și anume, reducerea zaharurilor și asparagina, prezente în mod natural în cartof sunt responsabile pentru nivelul ridicat în aceste produse. Suma de acrilamidă în chipsuri de cartofi este și mai dramaticã, în comparație cu cea din cartofi pai, deoarece suprafața mai mare-la-raport volum de felii subțiri de cartofi folosite pentru producția de chipsuri de cartofi este cunoscutã de a promova formarea rapidă a acrilamidei în timpul prăjirii (Matthaus și alții 2004; Gokmen și Palazoglu 2009). Multe studii au fost efectuate, prin urmare, pentru a investiga și de a limita formarea de acrilamidă din chipsuri (Granda și alții 2004; Kita și alții 2004). Chipsurile de cartofi sunt, de obicei pregătite prin prăjire,sub forma de felii subțiri de cartofi în ulei fierbinte până când conținutul lor de umiditate se reduce la 2% din greutate sau mai puțin (Baumann și Escher 1995). Chips-urile de cartofi preparate folosind această metodă au, de obicei, un conținut de ulei variind de la 35% la 45% din greutate (Garayo andMoreira 2002). O alternativã sanatoasã la prăjire este coptul, în timpul căreia nu se adaugă grăsime la produsul final. Procesul de coacere, prin urmare, se obțin mai puțin produse nesănătoase, care explică creșterea recentă în popularitate de snacks-uri coapte (Nikolaou 2006). Datele FDA privind acrilamida, indică faptul că chips-urile de cartofi copti pot conține de două ori mai mult acrilamidă (1096 ng / g) decât o face omologul său prin prãjire (466 ng / g) (FDA 2002). Deși formarea de acrilamidă în timpul prăjirii de felii subtiri de cartofi a fost investigată în numeroase studii, până în prezent, nu există nici o cercetare în literatura de specialitate explorarea efectului de copt ca o metodă de gătit. Prin urmare, obiectivul acestui studiu a fost de a evalua efectul de metodă de gătit (copt în comparație cu prăjire) la formarea de acrilamidă în chips-uri.
V.4.1.Materiale și metode
V.4.1.1.Produse chimice și consumabile
Acrilamida (99%) a fost obținută de la Sigma (Diesenhofen, Germania). Hexacianoferatul de potasiu, sulfatul de zinc, acidul formic (98%), și acidul acetic (glacial), au fost de gradul de analiză și au fost obținuți de la Merck (Darmstadt, Germania). Oasis MCX extracție cu fază solidă (SPE) cartușe (30 mg, 1 ml) și coloana analitică (Atlantis T3, 150 × 4.6 mm, 3 uM) a fost furnizat de [NUME_REDACTAT] (Berkshire, [NUME_REDACTAT]). Soluția stoc de acrilamidă (1 mg / ml) a fost pregătită prin dizolvarea în apă distilată. Standardele de lucru au fost preparate prin diluarea soluției stoc de acrilamidă la concentrații de 0,1, 0,2, 0.3, 0.5, și 1 micrograme / ml cu 10 mM de acid formic. [NUME_REDACTAT] I a fost pregătită prin dizolvarea a 15 g de hexacianoferat de potasiu în 100 ml de apă, și Carrez II soluția a fost pregatita prin dizolvarea a 30 g de sulfat de zinc în 100 ml de apă.
V.4.1.2.Măsurarea de zaharuri reductoare și aspargină
[NUME_REDACTAT] ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Nevsehir, Turcia), au fost analizați pentru precursorii acrilamidei, și anume, reducerea de zaharuri și asparagina folosind următoarele metode.
V.4.1.2.1.Reducerea zaharurilor
Cinci grame de cartofi au fost cântărite într-un tub de 30 de ml, cu capac. Un total de 1 ml Carrez I și 1 ml de soluții Carrez II au fost adăugate, iar volumul a fost completat de1 ml cu apă caldă 25 la 70º C. Zaharurile au fost extrase prin amestecarea tubului timp de 3 minute cu ajutorul unui omogenizator. După ce a trecut cele 3 minute, extractul apos a fost transferat la un alt tub și se centrifughează timp de 10 minute la 10000 rpm folosind filtre microspin (0,45 uM). Extractul clar a fost injectat pe un sistem HPLC Agilent 1100 (Waldbronn, Germania), constând dintr-o pompă cuaternar, Rheodyne 7125 injector, indice de refracție detector, și temperatura coloanei controlată a cuptorului. Separările cromatografice au fost efectuate pe coloana [NUME_REDACTAT] SH-1011 folosind 0.01mM H2SO4 soluție la un debit de 1 ml / min la 25ºC. Fiecare probă a fost analizată în dublu exemplar, precum și mijloacele de 2 măsurători au fost raportate.
V.4.1.2.2.[NUME_REDACTAT] grame de cartofi au fost omogenizate cu 50 ml de apã timp de 3 minute. În urma centrifugãrii (10000 rpm × 10 minute, 4ºC), un supernatant clar a fost diluat cu apă de 10 până la 50 mg / kg. Asparagina a fost convertitã la 9 fluorenylmethylchloroformiate sale (FMOC) derivat prin amestecarea cu extract agent de derivatizare timp de 2 minute la pH 10. Excesul de FMOC a fost eliminat după derivatizare prin extracție cu n-hexan. Douăzeci de microlitri din proba de testare finalã au fost injectate în sistemul HPLC format din Agilent 1100 pompa cuaternarã, 7125 injector Rheodyne, și detector de fluorescență stabilit la 265 nm /340nm. Separarea cromatografică a fost efectuatã pe o coloană C8 Zorbax folosind un amestec gradient de acetonitril (A) și 50 mM tampon acetat (B) la un debit de 1,0 ml / min la 25ºC. Raportul acetonitril a fost crescut de la 0% la 25% în termen de 10 minute, și la 100% în termen de 5 minute. Fiecare probă a fost analizată în dublu exemplar. Cartofii prăjiți și cartofii prin coacere pentru experimente au fost tăiate în felii subțiri (1,4 ± 0,1 mm). Ulterior, feliile circulare cu un diametru de 36mm au fost tãiate folosind o matrice din plastic de tăiere. Feliile au fost spălate 1 minut în apă distilată, utilizând un agitator magnetic. Acest lucru a fost făcut pentru a elimina amidonul de la suprafață, care este o practică comună în producția comercială a chipsurilor de cartofi. Apoi, feliile au fost uscate pe un prosop de hârtie. Prãjirea feliilor de cartofi a fost efectuată prin cufundarea complete a feliilor (2 felii la un moment dat) în ulei de floarea-soarelui (5 L) într-o friteuzã electricã stabilitã la 170, 180, și 190ºC pentru prãjire la 1 min 50 s, 1 min 40 s, și 1 min 25 s. Feliile de cartofi pentru a fi coapte au fost acoperite cu ulei de floarea soarelui prin aplicarea uleiului la suprafața feliilor folosind o pompă de spray de ulei. Patru felii ulei filmate au fost plasate pe o plasă de sârmă din oțel inoxidabil în interiorul cuptorului, astfel încât uscarea ar putea avea loc pe ambele părți. Coacerea a fost efectuatã folosind un cuptor la 170ºC, 180ºC, și 190ºC pentru 19 min,16 min și 14 min. Pentru patru felii de cartofi a fost nevoie de o analiză dublă acrilamidă. Prin urmare, 2 experimente prăjire (2 felii pe experiment) și 1 experiment de copt (4 felii de experiment), au fost efectuate la fiecare temperatură. Timpul de prăjire și coacere la temperaturi diferite au fost selectate ca să ajungă la o umiditate final de mai puțin de 2% din greutate. Conținutul de umiditate a eșantioanelor a fost determinată prin uscarea probelor la greutate constantă la 105 ± 1ºC (AOAC 1975). Suprafața și temperatura interioară a feliilor de cartofi au fost monitorizate în timpul prăjirii și coacerii folosind termocupluri de tip T (diametru de 0,22 mm, [NUME_REDACTAT], Inc, Stamford, Connecticut, [NUME_REDACTAT] ale Americii). Timpul și datele de temperatură au fost colectate în fiecare secundă, prin utilizarea unui sistem de achiziție de date, care cuprinde un multimetru digital și un multiplexor cu 20 de canale (Keithley, Model 2700 DMM și Model 7700, Cleveland, Ohio, [NUME_REDACTAT] ale Americii). Suprafața termocuplului a fost plasatã în așa fel încât vârful termocuplului a fost spălată cu suprafața. Locul de amplasare a termocuplului de suprafațã a fost verificat după fiecare experiment prin observare vizuală. Un al doilea termocuplu a fost plasat în interiorul feliei (spre centru) pentru a măsura temperatura internă. Temperatura aerului a fost înregistrată folosind un alt termocuplu, care a fost plasat la 10 cm deasupra probelor. Temperatura din uleiul pentru prăjit a fost efectuată prin cufundarea unui termocuplu în friteuză. S-a verificat că distribuția temperaturii în friteuza a fost în termen de ± 1ºC. Deoarece 2 felii de cartofi prăjiți au fost în același timp, nici o schimbare în temperatura uleiului a fost observată. O scădere bruscă a temperaturii aerului a fost în mod inevitabil, în experimentul de coacere atunci când ușa cuptorului a fost deschisã penru a introduce feliile în interiorul cuptorului. Probele de cartofi prin prãjire și coacere au fost analizate din punctul de vedere al formãrii de acrilamidă folosind metoda LC-MS .
V.4.2.Pregătirea probelor pentru analiza LC-MS
Probele de cartofi prajiți și copți la cuptor au fost pregătite pentru analiza de acrilamidă în urma procedurii descrisă de către Senyuva și Gokmen, cu unele modificări. Cartoful,se ia o probă măcinată fin (1 g) a fost extrasa cu 2 × 10 ml de acid formic 10 mM prin amestecarea într-un mixer vortex timp de 2 min. Coloizi co-extrași au fost precipitați cu ajutorul reactivilor Carrez I și Carrez II. Grãsimea a fost separată prin centrifugare la rece (0ºC) la 5000 rpm timp de 10 min. Deoarece extractul apos de probă de cartofi conține multe substanțe care intervin în timpul detectarii spectrometrice de masă de acrilamidă, extractul a fost curățat prin intermediul unui schimbător de cationi bazate pe cartuș SPE. Supernatantul limpede final a fost extras printr-un cartuș precondiționat Oasis MCX la o rată de 1 picătură pe secundă. Primele 7-8 picături de extras au fost respinse în timp ce picăturile rămase au fost colectate și se filtrează prin filtru 0.45 μm nylon înainte de analiză.
V.4.3.Analiza LC-MS
Analizele LC-MS au fost efectuate printr-un sistem HPLC Agilent 1200 constând într-o pompă binary și un cuptor cu temperatura coloanei controlată, cuplat la o Agilent 6130 interfață detector echipat cu interfațã MS utilizând următorii parametri interfațã: uscare gaz (N2, 20 psig) debit de 5 L / min, presiune nebulizator din 20 psig, uscare temperatura gazelor de 350ºC, tensiune capilare de 2000 V, și corona curent de 5 mA. Separarea analiticã a fost efectuatã pe o coloană Atlantis T3 (150 × 4.6 mm, 3 uM), folosind amestecul acid formic de 10 mm la un debit de 0,3 ml / min la 25 ºC. Extrasul LC a fost direcționată către sistemul MS 10-16 min MSD folosind software-ul. Ionii monitorizați au fost m / z 72 și 55 pentru cuantificarea de acrilamidă în probe.
În în scopul evaluării aportului de acrilamidă prin consum de alimente, a fost întocmit un chestionar conținând întrebări vizând atât cunoștințele persoanelor interogate referitor la existența acrilamidei, toxicitatea sa și formarea acesteia în anumite alimente prelucrate termic, cât și frecvența consumului acestor alimente de către persoanele chestionate.
Evaluarea aportului de acrilamidă s-a realizat pentru un grup de vârstă cunoscut a practica un consum frecvent de alimente bogate în acrilamidă (19 ani – 30 ani).
Tabel.3 Rezultate chestionar
Rezultatele obținute în urma analizei chestionarelor [Tabel.3] relevă faptul că: din totalul de 94 de persoane chestionate, 49 de persoane știau ce este acrilamida (52,13 %), 35 de persoane știau de prezența acesteia în alimentele prelucrate termic (37,23 %) și numai 21 dețineau informații privind profilul toxicologic al acrilamidei (22,34 %). [24,25]
Cunoscută fiind toxicitatea acrilamidei (acțiunea carcinogenă), putem aprecia că un procent foarte ridicat dintre participanții la chestionar (48,93 %) poate fi expus efectelor cronice ale acrilamidei ca urmare a unui consum frecvent (des și foarte des) de cartofi prăjiți. Un procent mai redus (15,95 %) dintre persoanele chestionate poate fi expus ca urmare a unui consum frecvent de chips-uri. Proporția celor care consumă frecvent pop-corn este mai scăzut (13,83 %).
Riscurile aportului cronic prin consum frecvent de pâine prăjită (23,4 % dintre participanții la chestionar) sau de biscuiți (30,85 %) nu pot fi, de asemenea, neglijate.
Rezultatele obținute demonstrează faptul că probele de cartofi prăjiți conțin cantitățile cele mai mari de acrilamidă, fiind urmate de biscuiți și pâine prăjită.
Pe baza răspunsurilor participanților la chestionar se poate estima că persoanele cu vârsta cuprinsă între 19 și 30 de ani sunt expuse efectelor cronice ale ingestiei de alimente conținând acrilamidă, în special prin consum frecvent de cartofi prăjiți, produsul cu cel mai ridicat conținut în substanța incriminată pentru potențialul cancerigen.
CAPITOLUL VI
CONCLUZII
Acrilamida este un compus chimic intermediar (monomer) utilizat la sinteza poliacrilamidei.
Poliacrilamida este utilizatã, ca o parte dintr-o varietate de agenți (chimici) de curățare, pentru eliminarea substanțelor nedorite din apă. Aceasta este utilizatã in tratarea apei potabile și a apelor uzate,în prelucrarea materialelor textile și a hârtiei, la obținerea cleiurilor și a produselor cosmetice.
Acrilamida se gãsește în particular în alimentele provenite din materii prime bogate în hidrați de carbon și cu un conținut scãzut de proteine supuse procesului de prăjire și coacere la temperaturi ridicate.
Acrilamida este o substanță citotoxică, neurotoxică, cancerigenă și mutagenă. Deoarece în ultimii 5 ani s-a demonstrat, de către numeroase instituții de prestigiu din lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN), astăzi nimeni nu mai neagă acțiunea protumorală, formativă și proliferativă, exercitată de către acest compus. În prezent se pune în discuție doar doza minimă cu potențial toxic pentru om.
Acrilamida este o substanță care întreține stresul oxidativ, favorizând apariția neoplasmelor. S-a constatat că acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor și a testiculelor (neoplasme hormonal dependente)
Pe lângă acțiunea cancerigenă, s-a demonstrat și efectul neurotoxic exercitat de către această substanță. Urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei Alzheimer. [NUME_REDACTAT] Britanie, se sugerează că creșterea alarmantă al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzată de consumul din ce în ce mai mare de chipsuri și snacksuri.
Există studii care arată că acrilamida provocă, impotență și frigiditate.
Experimentele pe animale au demonstrat că acrilamida este responsabilã pentru neurotoxicitate cumulativã. Acest lucru înseamnă că indivizii expuși la un același nivel de acrilamidă pentru diferite lungimi de timp, vor prezenta aceleași efecte neurologice.
Reduceri mari în conținut de acrilamidă în alimente cum ar fi produsele de panificație și gustări pe bază de cartofi poate fi realizat prin utilizarea asparaginazei
S-a demonstrat că, atâta timp cât apa se evaporã (temperatura nu depășește 100 ° C) nu este detectatã acrilamida în produsele alimentare.
Există o relație importantă între timpul de încălzire și temperatură, și o alegere corectă a acestor parametri de proces (de exemplu, generând o putere moderată termică) ar putea fi o modalitate eficientă de reducere la minimum a acrilamidei în timpul încălzirii.
S-a demonstrat că prin aplicarea radio frecvenței de încălzire la probe provenind dintr-un cuptor convențional (aer-circulant) cu conținutul de umiditate destul de ridicat (aproximativ 10%), este posibilă obținerea de produse uscate, cu concentrații de acrilamidă până la 50% mai mici .
A fost demonstrat că carbonatul sau bicarbonatul de amoniu care este folosit pentru a ridica aluaturile, contribuie foarte mult formarea de acrilamidă în alimentele procesate la cald.
Analiza senzorială a chipsurilor de cartofi albite în apă îmbogățită cu aditivi , cum ar fi ionii de calciu și sodiu, a arătat o reducere a formării acrilamidei și a fost posibil menținând în același timp calitatea produsului pentru consum.
Atenuarea acrilamidei poate fi realizatã prin adăugarea de ingrediente pe bază de proteine pentru produsele alimentare, care pot influența calea de reacție (de exemplu, prin competiție cu asparagina pentru zahăr) sau favorizează degradarea acrilamidei.
Reduceri mai mici de acrilamidă (în jur de 15-20%), au fost realizate în produse de panificație prin adăugarea de aminoacizi la aluat înainte de coacere
Formarea de acrilamidă într-un sistem echimolar model asparagina-glucoză poate fi efectiv redusă prin adăugarea de molecule de antioxidanți (de exemplu, compuși fenolici), extrase din bambus și frunze de ceai verde. De fapt, eficacitatea antioxidantului depinde de concentrația acestuia.
În principiu, acrilamida poate fi eliminatã din produsele alimentare sub formã de vapori prin alegerea temperaturii și condițiilor de presiune.
Până la găsirea unor soluții tehnice care să reducă cantitatea de acrilamidă din produsele destinate consumului de zi cu zi din alimentația omului, este indicat consumul produselor cu conținut bogat în hidrați de carbon procesate termic –prăjite în ulei,coapte la temperature mari-în cantități cât mai mici pentru păstrarea unei stări bune a sănătății.
[NUME_REDACTAT] Carpatina,(2008), Notiuni de chimie generala si aplicativa,Editura MATRIXROM,Bucuresti.
“Acrylamide in food ([NUME_REDACTAT] of Acrylamide)”, [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] of Enviromental, Agricultural and [NUME_REDACTAT], 2004.
WHO – [NUME_REDACTAT] of Acrilamyde in Food – Geneva, 2002.
Stadler, R., Scholz, G. (2004). Acrylamide: an update on current knowledge in analysis, levels in food, mechanisms of formation, and potential strategies of control. Nutrition reviews, 62: 449-467.
Stadler, R., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P., Robert, M., Riediker, S. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419: 449 – 450.
Mottram, D. S, Wedzicha, B. L., Dodson, A. T. (2002). Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419: 448-9.
Zyzak, D., Sanders, R., Stojanovic, M., Tallmadge, D., Eberhart, L. B., Ewald, D. K., Gruber, D. C., Morsch, T. R., Strothers, M. A., Rizzi, G. P., Villagran, M. D. (2003). [NUME_REDACTAT] Mechanism in [NUME_REDACTAT]. J. Agric. Food. Chem., 51: 4782-4787.
[NUME_REDACTAT] Herehoiu,Curs de toxicologie alimentară,2009.
Gertz, C., Klostermann, S. (2002). Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. Eur J [NUME_REDACTAT] Technol.
Fiselier, K., Bazzocco, D., Gama-Baumgartner, F., Grob, K. (2006). Influence of the frying temperature on acrylamide formation in French fries. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].
Taeymans, D., Wood, J., Ashby, P., Blank I. (2004). A Review of Acrylamide: [NUME_REDACTAT] Perspective on Research, Analysis, Formation and Control, [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] and Nutrition, 44: 323-347.
[NUME_REDACTAT],(2001), Chimia si igiena mediului si alimentului -Metode de analiza ,Editura JUNIMEA,[NUME_REDACTAT] P.,Camelia N.,Adriana A.,(2011), ChimiaAlimentelor ,Editura RISOPRINT, [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] of Food: [NUME_REDACTAT] Benefits and Risks”, by [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Commission on [NUME_REDACTAT] SKLM, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Pub by Wiley-VCH, 2007.
Anca P.,Camelia N.,Adriana A.,(2011), ChimiaAlimentelor ,Editura RISOPRINT, [NUME_REDACTAT]
“Acrylamide in food”, by David R. Lineback, Council for [NUME_REDACTAT] and Technology, Pub by Council for [NUME_REDACTAT] and Technology, 2006.
Eriksson, E., Acrylamide in food products: Identification, formation and analytical methodology. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2005: 9-19
Lindsay, R., [NUME_REDACTAT] Origins of Acrylamide in Foods, Workshop on FRI [NUME_REDACTAT], Chicago, 2002.
Ötles, S., Ötles, S. (2004). Acrylamide in Food ([NUME_REDACTAT] of Acrylamide). Electron. J. Environ. Agric. [NUME_REDACTAT]. 3 (5): 723-730.
[NUME_REDACTAT], Suveranitate, securitate și siguranță alimentare, Ed. ASAB, București, 2007.
“Toxicokinetics of acrylamide in humans after ingestion of a defined dose in a test to improve risk assessment for acrylamide carcinogenity”, Fuhr U., Boettcher M.I., Pub by [NUME_REDACTAT] Biomarkers and Prevention, 2006.
“Effect of [NUME_REDACTAT] Preparation on [NUME_REDACTAT]”, [NUME_REDACTAT], Ph.D., IAFP [NUME_REDACTAT] Symposium on [NUME_REDACTAT] Campinas, [NUME_REDACTAT] 27, 2008.
“[NUME_REDACTAT] on Acrylamide, Diet and [NUME_REDACTAT] and Preparation”, U.S. Food and [NUME_REDACTAT] – Center for [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 22 mai 2008.
“Risk assessment of acrylamide in foods”, Dubing E., Sanner T., Toxicol. Science, 2003.
Dybing, E., Sanner, T. (2003). FORUM: [NUME_REDACTAT] of Acrylamide in Foods. [NUME_REDACTAT], 75: 7-15.
Konings, E. J. M., Baars, A. J., van Klaveren, J. D., Spanjer, M. C., Rensen, P. M., Hiemstra, M., van Kooij, J. A.,Peters, P. W. J. (2003). Acrylamide exposure from foods of the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food and [NUME_REDACTAT], 41: 1569-1579.
[NUME_REDACTAT], Suveranitate, securitate și siguranță alimentare, Ed. ASAB, București, 2007.
Dybing, E., Farmer, P. B., Andersen, M., Fennell, T. R., Lalljie, S. P. D., Muller, D. J. G., Olin, S., Petersen, B. J., Schlatter, J., Scholz, G., Scimeca, J. A., Slimani, N., Tornqvist, M., Tuijtelaars, S., Verger, P. (2005). Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food. Food and [NUME_REDACTAT], 43: 365–410.
[NUME_REDACTAT] of Food: [NUME_REDACTAT] Benefits and Risks”, by [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Commission on [NUME_REDACTAT] SKLM, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Pub by Wiley-VCH, 2007.
Stadler et.[NUME_REDACTAT] reviews, 62, 449-467, 2004
Mencinicopschi G., Raba F.- Siguranta alimentara, autenticitate si trasabilitate, ed Mirton, p. 11-201, Timisoara, 2005.
. Journal of Agricultural and [NUME_REDACTAT].
J. Cao, Y. Liu, L. Jia, L.-P. Jiang, C.-Y. Geng, X.-F. Yao, Y. Kong, B.-N. Jiang, L.-F. Zhong , [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] and Genotoxicity in HepG2 Cells by ROS Scavenging, Journal of Agricultural and [NUME_REDACTAT], Published online ahead of print, ASAP article, doi: 10.1021/jf8026827.
[NUME_REDACTAT] Radiana, Popa C., 2006, Toxicologia în biotehnologii (cap. 15.) din Tratat de Biotehnologie . II, Ed. Tehnică, București.
. Matsuura-Endo, C., Ohara-Takada, A., Chuda, Y., Ono, H., Yada, H., Yoshida, M., Kobayashi, A., Tsuda, S., Takigawa, S., Noda, T., Yamauchi, H., Mori, M. (2006). Effects of [NUME_REDACTAT] on the Contents of Sugars and [NUME_REDACTAT] Acids in Tubers from [NUME_REDACTAT] Cultivars and Acrylamide in Chips. Biosci. Biotchnol. Biochem., 70 (5): 1173-1180.
”reduction of acrylamide bt taurine in aqueous and potato chip model syste” Authors: D-C. Shin, C-T.Kim.
Matthäus, B., Haase, N. U. (2003b). Acrylamides. What are the possibilities of their minimisation in food? Original language title: Acrylamid – [NUME_REDACTAT] zur Minimierung. Lebensmittel gibt est Muhle, 140: 142-144.
Soyka, S., Frohberg, C., Quanz, M., Essigmann, B. (2004). Process for reducing the acrylamide content of heat-treated foods. European PCT [NUME_REDACTAT], no: WO-2004-040999.
Matthäus, B., Vosmann, K., Haase, N. U. (2003a). How can one reduce acrylamide during baking and frying? Original language title: Wie lasst sich Acrylamid beim Backen und Braten vermindern?. Forschungs-Report, 33-35.
“[NUME_REDACTAT] on Acrylamide, Diet and [NUME_REDACTAT] and Preparation”, U.S. Food and [NUME_REDACTAT] – Center for [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 22 mai 2008.
”Acrylamide removal from heated foods”, by [NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],M.[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],2009.
Petersson, E., Rosen, J., Turner, C., Danielsson, R., Hellenas, K. (2006). Critical factors and pitfalls affecting the extraction of acrylamide from foods: An optimisation study. [NUME_REDACTAT] Acta, 557: 287-295.
Park, J., Kamendulis, L. M., Friedman, M. A., Klaunig, J. (2002). [NUME_REDACTAT] Transformation. [NUME_REDACTAT], 65: 177-183.
Șenyuva, H. Z., Gökmen, V. (2005). Study of acrylamide in coffee using an improved liquid chromatography mass spectrometry method: Investigation of colour changes and acrylamide formation in coffee during roasting. [NUME_REDACTAT] and Contaminants, 22(3): 214–220.
Chuang, W. H., Chiu, C. P., Chen, B. H. (2006). Analysis and Formation of Acrylamide in [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] during Frying. Journal of [NUME_REDACTAT], 30: 497–507.
Burlacu, A. I., Cuciureanu, R., Fitterman, P., Larroque, M. (2009). Optimisation of a [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. Applications. [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 8(2): 315-320.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Reducerea Continutului de Acrilamida In Produsele Alimentare (ID: 1982)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.