Proiectarea Unei Unitati de Procesare a Laptelui de Capra
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Moraru, C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnică , București, 1972 .
2. Banu, C., și a. Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 1985.
3. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol.II., Ed. Tehnică, București, 1999.
4. Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, București, 1998.
5. Chintescu, G., Pătrașcu, G. Agendă pentru industria laptelui, Ed. Tehnică, București, 1988
6. Segal, R., Segal, B., Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Ed. Ceres, București, 1983.
7. Scortescu, G., Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Ed. Tehnică, București, 1967.
8. Spath, H., Thume, O., Creșterea caprelor, Ed. M.A.S.T, 2008.
9. Stoian, C., Scortescu, Gh., Chintescu, Gh. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, [NUME_REDACTAT] , București 1981.
10. Ștefănache, D., Capra, Ed. Alex – Alex, București, 2008.
11. Rotaru, G., Borda, D., Controlul statistic în industria alimentară, Vol.I., Ed.Academică, Galați, 2002.
12. Rășenescu, I., Aplicații și probleme de tehnologie în industria alimentară, Ed. Didactică si Pedagogică, Bucuresti, 1979.
13. Teodoru, T.V., Igiena în industria alimentară, Ed.Ceres, București, 1979.
14. http://www.multilab.ro/
15. http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/
16. http://www.amitech.ro/
17. http://www.alfalaval.com/products-and-solutions/pages/products-and-solutions.aspx
CUPRINS
[NUME_REDACTAT] 1 STUDIUL PRIVIND ANIMALUL DE PROVENIENȚĂ A LAPTELUI (CAPRA)
1.1 [NUME_REDACTAT]
1.2 [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] 2 LAPTELE
2.1 Generalități
2.2 Proprietăți organolepice ale laptelui
2.3 Proprietăți fizice ale laptelui
2.4 Caracteristici fizico-chimice ale laptelui
Capitolul 3 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI ACRU DE CAPRĂ
3.1 Prepararea culturilor starter de producție
3.1.1 Scheme tehnologice de obținere a culturilor starter de producție pentru laptele acru de capră
3.2 Schema tehnologică de obținere a laptelui acru de capră
3.2.1 Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime
3.2.2 Filtrarea laptelui
3.2.3 Normalizarea laptelui
3.2.4 Omogenizarea laptelui – industrializarea laptelui
3.2.5 Pasteurizarea laptelui
3.2.6 Răcirea laptelui
3.2.7 Însămânțarea laptelui
3.2.8 Ambalarea laptelui însămânțat
3.2.9 Fermentarea laptelui
3.2.10 Răcirea produsului
3.2.11 Depozitarea produsului
3.2.12 Livrarea laptelui acru
3.3 Bilanțul de materiale pentru laptele cu un procent de 3,8% grăsime
3.3.1 Recepția cantitativă și calitativă
3.3.2 Filtrarea laptelui
3.3.3 Normalizarea laptelui
3.3.4 Omogenizarea laptelui
3.3.5 Pasteurizarea laptelui
3.3.6 Răcirea laptelui
3.3.7 Însămânțare
3.3.8 Ambalare
3.3.9 Fermentarea laptelui
3.3.10 Prerăcirea produsului
3.3.11 Răcirea laptelui acru
3.3.12 Depozitare
3.3.13 Regimul de lucru al instalației
Capitolul 4 ECHIPAMENTE SPECIFICE REALIZĂRII PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A LAPTELUI ACRU DE CAPRĂ
4.1 Recepția calitativă
4.2 Recepția cantitativă
4.3 Filtrarea laptelui
4.4 Tancuri de standardizare
4.5 Omogenizatoare 37
4.6 Instalații de pasteurizare
4.6 Tanc de însămânțare
4.7 Mașini de ambalat
Capitolul 5 ADAPTAREA ECHIPAMENTELOR ÎN CONFORMITATE CU CERINȚELE PROIECTULUI
5.1 Recepția calitativă
5.2 Recepția cantitativă
5.3 Tancuri de depozitare
5.4 Filtru de lapte
5.5 Tanc de standardizare
5.6 Omogenizator
5.7 Pasteurizator
5.8 Tanc de însămânțare
5.9 Mașină de ambalat
Capitolul 6 NORME DE IGIENĂ PENTU UNITATEA PROIECTATĂ
6.1 Igiena unității de procesare a laptelui
6.2. Etapele igienizării
6.3. Metode și sisteme de igienizare 51
6.4. Reguli de igienizare
Capitolul 7 NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII
7.1 Obligațiile angajatorilor
7.2 Obligațiile lucrătorilor
BIBLIOGRAFIE
PROIECTAREA UNEI UNITĂȚI DE PROCESARE A LAPTELUI DE CAPRĂ
CUPRINS
[NUME_REDACTAT] 1 STUDIUL PRIVIND ANIMALUL DE PROVENIENȚĂ A LAPTELUI (CAPRA)
1.1 [NUME_REDACTAT]
1.2 [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] 2 LAPTELE
2.1 Generalități
2.2 Proprietăți organolepice ale laptelui
2.3 Proprietăți fizice ale laptelui
2.4 Caracteristici fizico-chimice ale laptelui
Capitolul 3 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI ACRU DE CAPRĂ
3.1 Prepararea culturilor starter de producție
3.1.1 Scheme tehnologice de obținere a culturilor starter de producție pentru laptele acru de capră
3.2 Schema tehnologică de obținere a laptelui acru de capră
3.2.1 Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime
3.2.2 Filtrarea laptelui
3.2.3 Normalizarea laptelui
3.2.4 Omogenizarea laptelui – industrializarea laptelui
3.2.5 Pasteurizarea laptelui
3.2.6 Răcirea laptelui
3.2.7 Însămânțarea laptelui
3.2.8 Ambalarea laptelui însămânțat
3.2.9 Fermentarea laptelui
3.2.10 Răcirea produsului
3.2.11 Depozitarea produsului
3.2.12 Livrarea laptelui acru
3.3 Bilanțul de materiale pentru laptele cu un procent de 3,8% grăsime
3.3.1 Recepția cantitativă și calitativă
3.3.2 Filtrarea laptelui
3.3.3 Normalizarea laptelui
3.3.4 Omogenizarea laptelui
3.3.5 Pasteurizarea laptelui
3.3.6 Răcirea laptelui
3.3.7 Însămânțare
3.3.8 Ambalare
3.3.9 Fermentarea laptelui
3.3.10 Prerăcirea produsului
3.3.11 Răcirea laptelui acru
3.3.12 Depozitare
3.3.13 Regimul de lucru al instalației
Capitolul 4 ECHIPAMENTE SPECIFICE REALIZĂRII PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A LAPTELUI ACRU DE CAPRĂ
4.1 Recepția calitativă
4.2 Recepția cantitativă
4.3 Filtrarea laptelui
4.4 Tancuri de standardizare
4.5 Omogenizatoare 37
4.6 Instalații de pasteurizare
4.6 Tanc de însămânțare
4.7 Mașini de ambalat
Capitolul 5 ADAPTAREA ECHIPAMENTELOR ÎN CONFORMITATE CU CERINȚELE PROIECTULUI
5.1 Recepția calitativă
5.2 Recepția cantitativă
5.3 Tancuri de depozitare
5.4 Filtru de lapte
5.5 Tanc de standardizare
5.6 Omogenizator
5.7 Pasteurizator
5.8 Tanc de însămânțare
5.9 Mașină de ambalat
Capitolul 6 NORME DE IGIENĂ PENTU UNITATEA PROIECTATĂ
6.1 Igiena unității de procesare a laptelui
6.2. Etapele igienizării
6.3. Metode și sisteme de igienizare 51
6.4. Reguli de igienizare
Capitolul 7 NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII
7.1 Obligațiile angajatorilor
7.2 Obligațiile lucrătorilor
BIBLIOGRAFIE
Tema proiectului
Proiectarea unei secții de procesare a laptelui de capră având o capacitate de 680 l/h, cu un conținut final de grăsime a laptelui de 2,8%, urmărind ca produsul rezultat să fie laptele acru.
[NUME_REDACTAT] lactate joacă un rol decisiv în viața sănătoasă a milioane de oameni. În același timp, varietatea crescută a specialităților lactate – începând de la laptele integral și degresat până la smântână, brânzeturi, iaurturi, produse pe bază de zer și lapte praf – oferă oportunități extraordinare de dezvoltare.
Putem afirma fără greșeală că laptele și produsele lactate reprezintă una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală, ocupând un loc important în alimentația rațională a omului.
Laptele este unicul produs alimentar natural, ce asigură organismului tânăr toate substanțele nutritive necesare creșterii și dezvoltării. Laptele uman este cel mai indicat deoarece acesta este considerat drept aliment de primă importanță, superior tuturor celorlalte alimente, fiind adaptat posibilităților de digestie și asimilare ale sugarului.
Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu și fosfor, 53% din necesarul de proteine, 35% din necesarul de vitamine A, C, B și 26% din necesarul de energie, constituind unul din produsele alimentare prezente în alimentația zilnică a populației de toate vârstele.
Laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate si păstrând în conținut proporții optime ale substanțelor nutritive. Atât laptele cât și produsele lactate cresc rezistența organismelor față de intoxicații și infecții ridicând astfel nivelul sănătății populației.
Unul din principalele produse lactate acide des utilizate în țara noastră este laptele acru. Acesta se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță și cămilă sau din amestecul laptelui de vacă cu laptele altor specii de animale, putând avea diferite adaosuri sau putând fi de origine pur lactică.
Capitolul 1
STUDIUL PRIVIND ANIMALUL DE PROVENIENȚĂ A LAPTELUI (CAPRA)
În țara noastră, creșterea caprelor este cunoscută din timpuri străvechi, fiind practicată mai mult de crescătorii din zonele de deal și munte. Obiectivul creșterii l-a constituit în primul rând producția de lapte și piei și apoi producția de iezi pentru carne.
[NUME_REDACTAT] sunt cunoscute două rase de capră de lapte și anume: [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] de Banat.
[NUME_REDACTAT]
Din totalul caprinelor din țara noastră, rasa Carpatină este cea mai veche rasă de capre din țara noastră, fiind și cea mai răspândită cu un procent de aproximativ 75% din totalul caprinelor.
[NUME_REDACTAT] este de talie mijlocie având corpul alungit, toracele potrivit de dezvoltat, spinarea ascuțită, pieptul strâmt, crupa și șalele înguste, membrele sunt rezistente, insă musculatura este mai puțin dezvoltată. Femelele ajung la o greutate de 30 – 40 kg, iar masculii ajung până la o greutate corporală de 50 – 60 kg.
Caprele se atașează foarte repede de om, acestea având un instinct matern și de apărare foarte bine dezvoltat. Au mameloanele bine dezvoltate, mulsul mecanic putându-se realiza cu ușurință.
Prolificitatea rasei Carpatine este cuprinsă între 125 – 150 %, fătul având o greutatea la fătare de 2,5 – 5 kg.
Caprele din rasa Carpatină pot fi date la montă cu o jumătate de an mai înainte decât restul raselor, la vârsta de aproximativ un an, trebuind sa îndeplinească condiția de a avea o greutate optimă necesară acestui proces.
Fig. 1.1 Femelă și ied din rasa [NUME_REDACTAT] Carpatină este o rasă de capră de lapte, însă nu are o performanță la producția de lapte, cantitatea de lapte per lactație situându-se între 250 și 300 de litri cu o maximă de 700 de litri. Procentul de grăsime este situat între 4,5 – 6,5%, cu o maximă de 10%. Toate acestea variază în funcție, bineînțeles, de factorii de creștere. Dă lapte doar 7 – 8 luni pe an.
[NUME_REDACTAT] găsim cele mai bune capre de lapte, cu o medie a producției de 290 litri și cu maxime foarte frecvente de până la 450 litri, durata de lactație fiind de 290 de zile.
O altă zonă unde se găsesc capre foarte bune este Mizil, unde rasa Carpatină are o perioadă de lactație de 230 de zile și o cantitate medie de lapte de 247 litri.
Fig. 1.2 Exemplare din rasa [NUME_REDACTAT] sunt acoperite cu puf în proporție de aproximativ 66% și cu păr în proporție de 34%.
La prelucrare se separă prin pieptănare cele două categorii de fibre obținându-se în medie 1,2 kg de păr și 0,150 grame de puf.
Sacrificarea iezilor de lapte se efectuează primăvara, iar a animalelor care sunt considerate inapte pentru reproducție, toamna, carnea putându-se consuma ca atare sau sub formă de pastramă.
Această rasă se crește atât în gospodăriile populației, cât și în unitățile agricole, unde este ameliorată prin încrucișări cu rase amelioratoare, în special cu rasa Saanen. Metișii rezultați din încrucișarea masculilor din rasa Saanen cu caprele din rasa Carpatină se caracterizează prin producția de lapte și prolificitate sporită.
[NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] din această rasă sunt mai puțin răspândite la noi în țară. Efectivul de capre Albe de Banat reprezintă 20% din totalul caprelor din România. Față de rasa Carpatină, capra Albă de Banat naște mai mulți iezi și dă o cantitate mai mare de lapte.
Este o rasă apărută în zona Banatului rezultând din încrucișarea caprelor din rasa Carpatină cu rasa Saanen și [NUME_REDACTAT], scopul urmărit fiind mărirea productivității acestora.
Fig. 1.3 Exemplar din [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] Albă de Banat se remarcă prin părul alb, ce acoperă întreg corpul, caracteristică specifică rasei Saanen. La maturitate, femelele ajung la o greutate între 30 și 60 de kg, iar masculii la o greutate de 50-70 de kg.
Din punct de vedere al exteriorului și conformației corporale, rasa prezintă caracteristici precum: cap fin, alungit; urechile sunt mici și purtate în sus, coarnele turtite lateral și cu lungimea de 15 până la 44 cm, prezente la majoritatea exemplarelor; gâtul este lung, subțire, în poziție oblică prezentând în partea anterioară formațiuni cutanate numite „cercei”; trunchiul este alungit, în general îngust, piriform. Ugerul este bine dezvoltat, de formă globuloasă, cu mameloane suficient de dezvoltate.
[NUME_REDACTAT] de Banat produce mai mult lapte și mai mulți iezi decât Carpatina deși este mai puțin răspândită. Această rasă este crescută în primul rând pentru producția de carne și lapte, dar și pentru producția de păr si puf.
Fig. 1.4 Exemplare din [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] Albă de Banat este rezistentă, având o speranță de viață mare fiind intâlnită cu precădere în zona Banatului dar și în alte zone precum Bihor, Maramureș, Brașov și în unele zone de câmpie din județele Ialomița și Constanța. Această specie este adaptată perfect condițiilor climatice de la noi fiind un animal puternic. La naștere un ied cântărește între 3,5-4,0 kg, greutatea diferind în funcție de sex și de proveniența acestora din fătări unipare sau duble. Datorită prolificității mari, caprele albe de Banat aduc pe lume și câte trei-patru iezi (180-200%). De aceea, în condiții bune de hrănire și întreținere a caprelor, cantitatea de lapte obținută crește, iar producția de lapte ajunge la 800 litri, având un procent de grăsime de 2,6 până la 4,8% în luna mai și de 4,6 – 6,7% în luna septembrie. Perioada de lactație a unei capre este de 7-8 luni.
Capitolul 2
LAPTELE
2.1. [NUME_REDACTAT] reprezintă lichidul biologic secretat de glanda mamară a mamiferelor femele și este destinat, mai ales, pentru satisfacerea necesităților noului născut în substanțe nutritive și energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obține de la unele animale domestice precum: vaci, capre, oi, bivolițe ș.a. prin procesul de mulgere manuală sau mecanică, începând cu a 7 – 10-a zi după fătare și terminând cu perioada de înțărcare.
Laptele normal, obținut de la animale sănătoase, bine hrănite și adăpostite, se prezintă ca un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie cu gust dulce și miros plăcut specific.
Întrucât masa principală de lapte, ca produs alimentar, se obține de la vaci (cca. 90% în lume) noțiunea de „lapte” se referă la laptele de vacă, iar dacă se caracterizează laptele altor specii de animale, se adauga denumirea speciei (lapte de oaie, lapte de capră etc.).
Laptele de capră este considerat ca fiind unul dintre cele mai importante produse de pe piață în acest moment, atât datorită compoziției sale chimice complexe cât și valorii biologice și gradului înalt de digestibilitate. Acesta aduce organismului uman un aport substanțial în vitamine, aminoacizi, acizi grași și alte elemente în următoarele proporții: 10% acizi grași, 20% aminoacizi, 25% vitamine și 45% elemente minerale.
Valoarea nutritivă a unui litru de lapte de capră, exprimată în calorii este echivalentă cu circa: 750 g carne vițel, 400 g carne de porc, 500 g pește, 125 g pâine, 2,6 kg varză sau 7-8 ouă.
Valoarea nutritivă a laptelui de capră este mult mai mare decât cea a laptelui de vacă. Laptele de capră este bogat în conținut de vitamine și minerale cum ar fi: calciu, fosfor, kaliu, clor, iod, vitaminele A, B1, B6, B12, D, E.
2.2 Proprietăți organolepice ale laptelui
Calitatea laptelui la colectare se apreciază dupa indici organoleptici pecum: aspect si consisitență, gust, miros și culoare.
Aspectul și consistența. Laptele proaspăt muls, obținut de la animalele sănătoase se prezintă ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Intensitatea opalescenței variază în funcție de conținutul în grăsimi și cazeină dar și în substanță uscată. Apariția unor abateri de aspect și consistență (ex. sediment, aspect apos, filant) arată unele stări de boală a animalelor sau nerespectarea tratamentului primar și a condițiilor igienice de obținere.
Gustul laptelui proaspăt este plăcut, dulceag fiind condiționat de prezența în el a lactozei iar modificarea gustului apare în cazul păstrării laptelui la temperatură ridicată sau în cazul apariției unor boli.
Mirosul laptelui este plăcut, specific și este condiționat de prezența acizilor grași volatili. La apariția unor modificări de gust și miros (de furaj, acru, de grajd) ne putem da seama că avem de-a face cu nerespectarea tehnologiei de obținere a laptelui în fermă.
Laptele de capră are un miros caracteristic, destul de pronunțat. Datorită globulelor de grăsime și spumei care se formează în timpul mulsului, laptele capată foarte ușor mirosul specific mediului înconjurător sau al ambalajelor necorespunzătoare. În acest sens, o deosebită atenție trebuie acordată curațeniei din adăposturi, aerisirii înainte de începerea mulsului, igienei corporale a animalelor, a mulgătorilor, cât și a vaselor în care se colectează și se păstrează laptele.
Culoarea laptelui este albă cu o nuanță ușor gălbuie, culoarea albă fiind imprimată laptelui de prezența cazeinei, iar cea ușor gălbuie- de conținutul în pigmenți, în special carotenoidelor. Laptele integral de capră are o culoare albă, cu nuanță gălbuie. Abaterile de la nuanța caracteristică a culorii denotă situații anormale în ceea ce privește furajarea animalului, igiena, păstrarea și integritatea laptelui.
Tabelul 2.1
Caracteristici generale ale laptelui de capră
2.3 Proprietăți fizice ale laptelui
Cele mai importante proprietăți fizice sunt: densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, căldura specifică, indicele de refracție, vâscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiționate de conținutul principalilor componenți ai laptelui și reflectă caracterul corelațiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calității laptelui.
Densitatea. Prin noțiunea de densitate a laptelui se înțelege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20˚C și masa apei în același volum, la temperatura de 4˚C. Densitatea se determină cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura de 20˚C, nu mai devreme de 2 ore de la mulgere.
Laptele de capră cu un conținut mai mare de grăsime, are în general o densitate mai scăzută, iar aceasta scade și mai accentuat la adaosul de apă.
Vâscozitatea laptelui integral este de 1,8 – 2,2 centipoise, a celui degresat de 1,5 centipoise, vâscozitatea laptelui fiind mai mare decât a apei care are 1 centipoise. Acest indice este influențat de starea în care se găsesc componenți principali ai laptelui: grăsimea și proteinele.
Vâscozitate laptelui de capră este importantă ăn determinarea vitezei de smântânire, a vitezei transferului de masă și căldură și a condițiilor de curgere în procesarea laptelui.
Punctul de congelare sau crioscopic indică temperatura la care laptele îngheață. Oferă date referitoare la integritatea laptelui crud. În industria laptelui, punctul de congelare este utilizat în vederea determinării apei adaugate (falsificare), dar poate fi utilizat și pentru determinarea conținutului de lactoză din lapte, pentru determinarea activității apei. Laptele normal integral are punctul de congelare în limitele de -0,53…. -0,57˚C, media fiind considerată -0,555˚C. Punctul de congelare al laptelui de capră variază între –0,512…-0,550°C.
Căldura specifică a laptelui. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridică cu un grad temperatura unui gram de lapte în intervalul 14,5 până la 15˚C. Acest indice variază pentru laptele integral în limitele de 0,92 – 0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are căldură specifică 0,946, iar laptele de capră are o valoare a căldurii specifice de 0,92 – 0,94 kcal/kg/grad.
2.4 Caracteristici fizico-chimice ale laptelui
Laptele este un lichid de culoare albă gălbuie, secretat de glanda mamară. Din punct de vedere fizico–chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține alte substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).
Laptele de capră conține ceva mai multă substanță uscată și grăsime. Globulele de grăsime sunt mai mici, se separă mai greu, smântâna se bate mai greu un unt, pierderile de grăsime în zară fiind mai mari.
După conținutul total de proteine laptele de capră se deosebește puțin de cel de vacă, însă proteinele sunt mai bogate în aminoacizi. El conține mai multe proteine serice, mai cu seamă globuline imune. Acestea imprimă laptelui de capră proaspăt muls proprietăți dietetico-curative pronunțate, de aceea el este foarte valoros în alimentația copiilor, bolnavilor și bătrânilor.
Tabelul 2.2
Compoziția chimică a laptelui de capră
Proteinele. Sunt reprezentate de cazeină (aproximativ 80%) și proteine serice (aproximativ 20%). Laptele de capră conține toate proteinele laptelui de vacă, proporțiile dintre ele fiind relativ diferite.
Cazeina este o proteină specifică doar laptelui. În laptele de capră aceasta reprezintă circa 4/5 din totalul de proteine, laptele purtând și denumirea de lapte cazeinic.
Laptele de capră este mai bogat în proteine serice, acestea găsindu-se în proporție de 21,88%, în comparație cu laptele de vacă care conține numai 18,36%.
Lipidele laptelui. Pentru acest component al laptelui se mai utilizează și denumirea de grăsime, dar grăsimea este de regulă considerată un amestec de trigliceride, în special atunci când amestecul se găsește sub formă solidă la temperatura mediului ambiant. Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanței uscate din lapte. Acestea pot fi: simple (gliceride: 98-99%, steroide: 0,25-0,40%) și complexe sau fosfolipide ocupând 0,2-1% (lecitină, cefalină și sfingomileină).
Glucidele din lapte. Glucidele din laptele de capră sunt reprezentate în special de către dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză și galactoză) și aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfați.
Apa din lapte. Apa reprezintă mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie toate componentele substanței uscate. Ea este componentul principal al laptelui. Totodată apa se poate găsi sub forma liberă sau sub formă fixată. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele, formează ’’plasma laptelui’’.
Vitaminele laptelui. Reprezintă substanțe de origine neproteică de o importanță biologică majoră, catalizând procesele metabolice din organismul viu.
Laptele de capră conține cea mai mare varietate de vitamine liposolubile – dizolvate în faza grasă (vitamina A, D, E) și vitamine hidrosolubile – dizolvate în faza apoasă (complexul B, vitamina C).
Tabelul 2.3
Compoziția în vitamine al laptelui de capră pentru 100 g produs
Laptele de capră se poate consuma atât sub formă naturală ca lapte de consum, cât și pentru fabricarea diferitelor produse lactate, mai cu seamă brânzeturi.
Produsele lactate acide fabricate din lapte de capră sunt deosebit de gustoase și valoaroase datorită consistenței fine, smântânoase, a proprietăților dietetico-curative sporite dar și al gustului aromat plăcut.
Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI ACRU DE CAPRĂ
Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert)
Laptele proaspăt muls se toarnă în vase de pământ smălțuite, bine curățate și se lasă la temperatura camerei (aprox. 20ºC). După 1-2 zile, laptele ca urmare a acririi naturale coagulează, grăsimea se ridică la suprafață, formând un strat de smântână, ce se poate aduna cu o lingură. Laptele coagulat, după ce a fost smântânit, se poate consuma ca atare sau se bate cu o lingură de lemn până capătă consistența caracteristică smântânii. Acest procedeu este simplu și ușor de aplicat în condiții casnice, dar prezintă dezvantajul laptelui nefiert ce poate conține microorganisme patogene (bacterii coliforme, ale tuberculozei, febrei aftoase etc), putând fi transmise omului dacă laptele nu este recoltat în condiții igienice sau provine de la vaci bolnave.
Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat
Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la o temperatură de 90°C, cu o menținere la această temperatură de 10-20 minute. După acest urmează răcirea laptelui la o temperatură de 25-28°C, când i se adaugă maiaua în proporție de 2-4% (aprox. 1-2 linguri maia per litru de lapte). Maiaua poate proveni dintr-un produs obținut în ziua precedentă sau poate fi folosită smântâna fermentată proaspătă. Pentru fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smălțuite de diferite capacități, în funcție de cantitatea de lapte. Laptele se ține la temperatura de cca. 20°C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se consideră finalizată când se obține un coagul ferm, bine legat. Păstrarea produsului se face la rece și în condiții naturale se ține în cămară sau în pivniță la temperaturi de 8-10°C, dar cel mai indicat este în frigider la 4-8°C, deoarece acest tip de păstrare poate fi realizat pe o perioadă mai lunga, respectiv 3-6 zile.
Noțiuni generale despre laptele acru de capră
De vreo cațiva ani, au aparut în comerțul de la noi și, lapte acru, kefir, iaurt sau sana obținute din lapte de capră. Sunt, de obicei, produse in Romania, in județele din Transilvania mai ales, fiind obținute din lapte autohton, din capre care au fost furajate natural. Aceste specialități din lapte de capră sunt de obicei degresate parțial, având un număr foarte redus de calorii, din acest motiv fiind recomandate mai ales pentru dietele persoanelor supraponderale.
Rația zilnică recomandată de lapte acru bătut de capră este de 250-500 ml, asigurând o bună parte din necesarul de minerale, reglând secreția pancreasului, digestia și nivelul grăsimilor din sânge.
Laptele acru se obține prin fermentație spontană, la care participă, pe lângă streptococii lactici și alte microorganisme nedorite (drojdii,bacterii sporulate, bacterii coliforme, mucegaiuri) în dauna calității produsului. Din punct de vedere industrial, este rezultatul activității biochimice a bacteriilor lactice selectionate Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus si Lactococcus lactis, cu care se însămânțează, în proporție de 1-3%, laptele pasteurizat la 26-28ºC.
3.1 Prepararea culturilor starter de producție
Prepararea culturilor starter de producție (impropriu denumite maiele) implică transplantări repetate de lapte, începând cu o cultură pură stoc (inocul), care este preparată de un laborator specializat și care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau uscată.
Culturi pure stoc (inocul) lichide
Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat și pot fi păstrate la temperaturi joase (1-2ºC), max. 10 zile. Se livrează în flacoane de 100 ml, închise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate în cutii de carton. Se prezintă sub forma unul lichid, puțin consistent, de la alb-gălbui până la slab cafeniu. În sezonul cald, pentru a se evita supra-fermentarea, se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinație cu acidul lactic pune în libertate CO2. Acesta creează în interiorul flacoanelor o ușoară presiune, imprimând culturii pure (inoculului) un aspect spumos.
Culturile starter uscate (liofilizate)
Se livrează în flacoane închise ermetic, sub vid sau în atmosferă de CO2, respectiv de azot și care pot fi păstrate la 4-5ºC, timp de 12 luni. În general, cultura liofilizată se reactivează pentru a-i crește vitalitatea. Reactivarea constă în introducerea conținutului fiolei în 200 ml lapte pasteurizat și răcit la termostatare la temperatura indicată.
Culturile pure stoc pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiași specii) și mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pură selecționată lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje succesive, pot fi obținute:
Cultura primară (maiaua primară sau maiaua-mamă)
Cultura secundară (maiaua secundară)
Cultura terțiară (maiaua terțiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de producție (maiaua de producție).
3.1.1 Scheme tehnologice de obținere a culturilor starter de producție pentru laptele acru de capră
1. Cultura primară:
Se obține prin inocularea laptelui pasteurizat și răcit cu cultura pură (inocul) primită de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporția de inoculare, temperatura și durata de termostatare diferă în funcție de felul produsului pentru fabricarea căruia se folosește cultura respectivă. Imediat după termostatare, cultura se răcește rapid și se depozitează la 1-2ºC până a doua zi.
Controlul calitativ al laptelui
Răcirea laptelui la temperatura de însămânțare
Însămânțare la 26-28°C cu cultură pură de laborator – 2%
Termostatare la 26-28°C până la coagulare
Răcire si păstrare la 1-2ºC
2. Cultura secundară
Se obține din cultura primară, dar având în vedere ca această cultură reprezintă a doua transplatare, ea se constituie ca un studio mai avansat de reactivare a culturii pure (inocul) și de aceea din cultura primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mică din cultura primară. Și această cultură se păstrează la 1-2°C.
Controlul calitativ al laptelui
Răcirea laptelui la temperatura de însămânțare
Însămânțarea la 26-28°C cu cultură primară 2-5%
Termostatare la 24-26°C timp de 10-12 ore
Răcire și păstrare la 1-2°C
3. Cultura terțiară sau de producție
Se prepară din cultura secundară (a treia zi) dupa aceeași tehnică precum și în cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ, această cultură trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de pură calitate (aspect, consistență, gust, miros). Cultura starter terțiară se inoculează zilnic, se controlează chimic, senzorial și microbiologic. La folosirea culturii starter de producție, trebuie să se aibe în vedere următoarele:
Cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganisme specifice);
Cultura să fie activă (să producă fermentația specifică în timp normal și să asigure o anumită aciditate);
Cultura să-și mențină în timp însușirile inițiale;
Să nu fie cultură starter de producție, mai veche de 24 ore.
Controlul calitativ al laptelui
Răcirea laptelui la temperatura de însămânțare
Însămânțare la 26-28°C cu cultură secundară – 2-5%
Termostatare la 24-26°C timp de 10-12 ore
Răcire și păstrare la 1-2°C
Control
3.2 Schema tehnologică de obținere a laptelui acru de capră
3.2.1 Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime
Laptele trebuie să fie de bună calitate,fiind adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitățile zootehnice de creștere a caprelor. Este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa în vederea obținerii laptelui acru. Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiții în timpul deplasării:
Păstrarea unei temperaturi scăzute;
În timpul verii se vor folosi containere izoterme iar ca agent frigorific se va folosi gheața;
Iarna, temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesară;
Odată ajuns in unitatea de procesare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dacă calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obținerii laptelui acru. În acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
Examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului, cat și a consistenței;
Examenul fizico-chimic: determinarea acidității, conținutului de grăsime, a densității, indicelui de refracție și a altor caracteristici fizico-chimice;
Examenul microbiologic: determinarea compoziției microflorei bacteriene.
După realizarea recepției calitative se va efectua recepția cantitativă. Această succesiune poate fi realizată numai dacă în timpul recepției, laptele este răcit și depozitat la o temperatura de 4-6°C. Dacă aceste condiții nu pot fi îndeplinite, imediat după primire, din masa laptelui se va lua o probă de 500ml pentru analize, iar restul cantității de lapte se va măsura prin doua metode:
Măsurarea gravimetrică;
Măsurarea volumetrică;
Măsurarea gravimetrică se realizează prin cântărirea cisternelor si autocisternelor, fiind o metodă mai puțin precisă, dar necesită costuri ridicate ale dispozitivelor de cântărire.
Măsurarea volumetrică se poate face manual prin măsurarea nivelului cisternei, ținându-se cont de anumite modificări ale geometriei incintei de transport și de temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.
Acestea permit realizarea concomitentă a doua operații:
Golirea incintelor de transport a laptelui;
Măsurarea volumului de lapte primit;
Această a doua metodă este mai puțin exactă datorită factorului uman și a posibilității de apariție a unor pierderi în această etapă.
3.2.2 Filtrarea laptelui
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități formate din păr de animale, murdărie de grajd,particule de praf, resturi de nutrețuri, nisip, care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin curățire cu ajutorul curățitoarelor centrifugale.
O primă îndepărtare a impurităților se face în momentul trecerii laptelui recepționat calitativ în bazinele de recepție, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în calitate de filtru, tifon împăturit în patru straturi cu material sintetic alb întins pe o ramă. Prin acest procedeu se rețin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru și deci rămân în lapte. După folosirea tifonului utilizat pentru strecurarea laptelui, acesta trebuie bine spălat, dezinfectat prin fierbere și clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare.
Procedeul cu o eficiență mai ridicată pentru îndepărtarea impurităților din lapte și care se folosește în mod curent în industrie, este curățarea centrifugală a laptelui, care funcționează pe baza forței centrifuge. Efectul de curățire se asigură prin separarea impurităților cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acțiunea forțelor centrifuge.
Aparatele care se folosesc pentru acest procedeu, sunt asemănătoare separatoarelor pentru smântânire. Curățirea laptelui cu separatoarele, permite obținerea materiei prime fără impurități mecanice, dar nu și fără bacterii, din cauza dimensiunilor reduse ale acestora.
Pentru îndepărtarea din lapte a celulelor microbiene, se folosesc separatoare cu o viteză de rotație a tobei de 10000-12000 rot/min care permit înlăturarea până la 98% din microflora inițială a laptelui. La creșterea vitezei de centrifugare cu până la 20000-30000 rot/min. se obține înlăturarea a 99% din microflora vegetativă și sporulată.
3.2.3 Normalizarea laptelui
Procesul de normalizare constă în reglarea conținutului de grăsime și se poate efectua în diverse recipiente, bazine sau tancuri izoterme. În fabricile mari și moderne, normalizarea se efectuează cu ajutorul unor separatoare centrifugale, ce pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale.
Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba conținutul de grăsime stabilit conform standardelor în vigoare sau a standardelor de firmă aprobate. Pentru că în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stabilită, astfel ca produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate prevăzute. Această operațiune de reglare a conținutului de grăsime este numită normalizarea sau standardizarea laptelui.
În funcție de conținutul de grăsime al materiei prime și cel pe care trebuie să îl aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia din următoarele operațiuni:
smântânirea laptelui în totalitate și utilizarea laptelui smântânit rezultat, ca atare, pentru fabricarea unor produse dietetice, hipocalorice, cu conținut foarte redus de grăsime;
reducerea conținutului de grăsime a laptelui integral destinat prelucrării prin adăugare de lapte smântânit. Aceasta este situația cel mai fecvent aplicată la fabricarea lactatelor.
majorarea conținutului de grăsime a laptelui destinat prelucrării prin adaugarea de smântână dulce pasteurizată sau lapte integral cu conținut de grăsime mai mare, operațiune ce se impune în cazul fabricării unor sortimente de brânzeturi cu un conținut foarte mare de grăsime.
De regulă, pentru normalizarea laptelui de consum se folosește lapte smântânit care se obține prin separarea grăsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestecă apoi cu lapte integral în proporții stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calculul de bilanț.
Datorită faptului că pentru obținerea laptelui acru cu un procent de 2,8% grăsime, avem lapte cu un procent de 3,8% grăsime, s-a ales a se adăuga lapte smântânit cu un procent de grăsime de 0,1%.
3.2.4 Omogenizarea laptelui – industrializarea laptelui
Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracționare (dispersare) a globulelor de grăsime prin acțiunea asupra laptelui, a unor forțe externe – laminare, șoc, ultrasunete.
Omogenizarea se practică la fabricare produselor lactate și este o operație obligatorie în tehnologia produselor lactate cu un conținut sporit de grăsime.
Omogenizarea are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă, pentru evitarea separării grăsimii la suprafața produsului finit și obținerea unei consistențe cât mai omogene. Se știe că emulsia de grăsime în laptele natural este polidispersă –diametrul globulelor de grăsime variind de la 1-2μ până la 10μ și mai mult. Globulele de grăsime cu diametrul de peste 2 μ, având o masă specifică mai mică decât a plasmei laptelui, în laptele liniștit au tendința de a se ridica la suprafață; gradul de separare este în funcție de raza globulei și temperatura laptelui.
În procesul omogenizării se obține o micșorare a diametrului globulei până la 0,5 – 1μ, ceea ce reduce considerabil puterea lor de separare din plasmă. Globulele de grăsime cu dimensiuni mici, nu au putere de separare, deci în laptele omogenizat practic nu se observă separarea de grăsime.
Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. În industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supapă, omogenizatoare – clarificatoare, însă toate realizează o fracționare a globulei de grăsime.
Omogenizarea laptelui modifică considerabil unele particularități fizico-chimice și tehnologice ale laptelui.
În procesul de omogenizare a laptelui, se micșorează diametrul globulelor de grăsime și se mărește numărul acestora. În procesul de fracționare este distrusă membrana fosfoproteică a globulei de grăsime, ea fiind repartizată pentru formarea membranelor globulelor nou-formate. Ca masă, ea este insuficientă și în acest proces sunt mobilizate proteinele din plasmă, iar ca rezultat, se mărește masa învelișurilor și suprafața totală a emulsiei de grăsime. Astfel, se obține un grad înalt de dispersare stabilă a emulsiei de grăsime în laptele omogenizat.
În procesul de omogenizare se elimină o oarecare cantitate de grăsime lactată liberă, cantitatea aceasta fiind în funcție de temperatura de omogenizare. În laptele omogenizat cu un conținut mediu de grăsime, emulsia de grăsime este stabilă și nu se observă aglomerări de globule de grăsime cu diametrul mic.
În produsele omogenizate cu conținut mărit de grăsime se formează aglomerări de grăsime, care reduc efectul omogenizării. Unul din factorii, care măresc gradul de stabilizare a emulsiei de grăsime la omogenizare este raportul dintre grăsime și substanța uscată, care trebuie să fie mai mare de 0,6 – 0,8.
Pentru a evita formarea aglomerărilor de grăsime, se practică omogenizarea în două trepte, respectiv, se omogenizează materia primă la o presiune ridicată, apoi se tratează la o presiune mai mică.
Alt factor ce influențează asupra stabilității emulsiei de grăsime în laptele omogenizat este temperatura de preîncălzire a laptelui destinat omogenizării: încălzirea acestuia peste temperatura de denaturare a proteinelor serice acționează negativ ceea ce privește mobilizarea acestora la formarea membranei globulei nou formate și deci favorizează formarea aglomerărilor de globule de grăsime.
Sub acțiunea omogenizării, în complexul cazeinei, odată cu acțiunea temperaturii ridicate se observă unele modificări în repartizarea azotului în diferite fracții de proteine lactice.
Omogenizarea se răsfrânge pozitiv și asupra proprietăților coagulului la fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, mai omogen, se reduce separarea zerului.
Omogenizarea mărește vâscozitatea laptelui, culoarea din alb – gălbuie devine alb – intensă, crește capacitatea de spumare. Eficiența omogenizării se apreciază printr-un examen microscopic al probelor de lapte înainte si după omogenizare, făcându-se o numărătoare a globulelor de grăsime ce depășesc diametrul de 2μ. Se consideră lapte omogenizat, acel produs care după o depozitare de 48 ore, nu prezintă o separare vizibilă de grăsime.
În laptele acru batut provenit din lapte omogenizat, grăsimea este repartizată mai uniform în toată masa,iar lactoza și cazeina sunt mai ușor digestibile.
3.2.5 Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o operație extrem de importantă în obținerea laptelui acru. Pentru fabricarea acestuia, laptele se pasteurizează la temperaturi ridicate, respectiv 85-87ºC, cu menținere timp de 25-30 min., iar dacă este posibil,este recomandat a se ridica temperatura până la 90-95ºC și cu menținere timp de 3-5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme prezente, respectiv a bacteriilor dăunătoare precum și a microflorei banale a laptelui, alcătuită din bacterii lactice, mucegaiuri și drojdii, creându-se astfel condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care se însămânțează laptele.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza în vane (cu pereți dubli sau canale spirale), în instalații cu plăci sau printr-o combinație a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi făcută și prin recircularea laptelui printr-un schimbător de căldura racordat la conducta de alimentare cu apă de la rețea și apă fierbinte. Astfel, dacă secția de fabricare este dotată cu instalații de pasteurizare cu plăci care au serpentină de menținere, atunci laptele este încălzit la temperatura de 71-74ºC timp de 15-20 sec., după care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fără a mai fi nevoie de răcire este trecut direct în vana de însămânțare cu pereți dubli sau cu canale spirale, în care, este recomandat să fie încălzit din nou până la temperatura de 85-87ºC și menținut timp de cca. 20 min la această temperatură, în scopul îmbunătățirii consistenței produsului.
După pasteurizare și menținerea în vană, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată temperaturii de însămânțare, care este de 24-27ºC sau 30-33ºC, asta în funcție de tehnologia de fabricație aplicată.
Acțiunea pasteurizării asupra componenților și a structurii laptelui
Grăsimea din lapte sub acțiunea temperaturilor ridicate nu suferă modificări esențiale în compoziția chimică. Modificările se referă la unele schimbări în structura membranei globulei de grăsime, ceea ce modifică și unele proprietăți de comportare a grăsimii în procesul de prelucrare ulterioară a laptelui
Substanțele proteice sub acțiunea temeperaturii înalte suferă transformări profunde, ireversibile, ceea ce conduce la micșorarea solubilității acestora și pierderea unor proprietăți biologice. Mai sensibile la acțiunea temperaturilor înalte sunt proteinele serice. Gradul de denaturare a proteinelor este în funcție de temperatură și durata acțiunii ei asupra laptelui.
Cazeina spre deosebire de proteinele serice, este mai rezistentă la acțiunea temperaturilor înalte. Cazeina supusă tratamentului termic este mai puțin accesibilă atacului enzimelor. Acțiunea temperaturilor ridicate are o influență pozitivă asupra proteinelor lactate în cazul folosirii laptelui pentru fabricarea laptelui acru bătut. Ea constă în faptul că în stadiul inițial de denaturare a proteinelor serice moleculele acestora pierd apă, ca rezultat se micșorează vâscozitatea laptelui și a zerului.
Lactoza este parțial descompusă la temperaturi de 70-80 °C cu formarea unor acizi organici – lactic și formic, care condiționează o creștere neînsemnată a acidității laptelui.
Vitaminele sunt comparativ rezistente la tratamentul termic al laptelui, îndeosebi dacă prelucrarea se efectuează fară accesul oxigenului, în aparate închise, confecțonate din oțel inoxidabil. Sub acțiunea temperaturilor înalte se distrug aproximativ 10 – 15% din vitamina A, 5 – 12% din vitaminele grupei B. Cele mai termolabile sunt vitaminele C si B12, pierderile cărora pot atinge 40 – 50% la pasteurizare.
Enzimele se denaturează începând cu temperatura de 55 °C. Cele mai termolabile sunt fosfataza și amilaza, care se distrug total la temperatura de 63-65 °C timp de 30 min. Peroxidaza și lipaza se denaturează la încălzirea laptelui la temperaturi de peste 80ºC. Încălzirea laptelui la temperatura de 85 °C timp de 5 min. inactivează toate enzimele din lapte.
Sărurile minerale și gazele din lapte suferă, de asemenea, unele modificări. În primul rând, din lapte se elimină o mare parte din dioxidul de carbon, ceea ce determină o mică scădere a acidității laptelui în stadiul inițial de încălzire. Apoi la o încălzire de peste 65 °C fosfatul bicalcic și monocalcic, ce sunt în stare solubilă, trec în fosfat tricalcic insolubil. Acești compuși se depun pe suprafețele fierbinți ale aparatelor de încălzire și împreună cu proteinele serice denaturate, formează așa numita „piatră de lapte”. Acidul fosforic, format ca rezultat al acestor transformări, scoate calciul din cazeinat, ceea ce condiționează o scădere a calciului solubil și o micșorare a capacității de coagulare a laptelui cu cheag. Modificări esențiale suferă și sărurile acidului citric și alți compuși minerali. Dereglarea echilibrului sărurilor din lapte modifică valoarea pH-ului și a capacității tampon, ceea ce poate provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate concentrate.
3.2.6 Răcirea laptelui
Procesul de răcire al laptelui, are loc dupa pasteurizare și menținerea în vană, laptele fiind răcit la o temperatură cât mai apropiată temperaturii de însămânțare, aprox. 35ºC. Operațiunea se realizează prin introducerea de apă de la rețea între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, sub agitare continuă a laptelui.
3.2.7 Însămânțarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obținerea laptelui acru, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice, cu „inoculare directă în lapte” ce are în componență bacterii lactice mezofile acidifiante și aromatizante: Lactococcus lactis ssp.Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp.diacety lactis. Unele culturi folosite pot să mai conțină și Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris. Pentru repartizarea uniformă în întreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adăugate, laptele din vană este amestecat cu electroagitatorul prevăzut.
În continuare, efectuarea operațiunilor tehnologice depinde de modul în care se face fermentarea laptelui, respectiv, în ambalaje sau în vane de însămânțare. Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode în aceiași zi de producție depinde de condițiile pe care le are secția și de scopul urmărit. Astfel, în situația în care producția ce trebuie realizată este mai mare, iar capacitatea vanelor de însămânțare, a mașinii de ambalat și a camerei de termostatare sunt mai reduse, este indicată aplicarea în aceeași zi de producție a ambelor metode.
Pentru fermentarea laptelui și obținerea laptelui acru de capră, laptele se însămânțează cu o cultură starter liofilizată de bacterii lactice prin inocularea directă ce are in componența sa bacterii lactice selecționate: Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus si Lactococcus lactis.
Sticlele, borcanele sau vasele după însămânțare sunt păstrate la temperatura camerei timp de 12-14 ore. Întărirea coagulului și exprimarea mai bine a gustului și aromei se face în urma menținerii laptelui acru la frigider timp de 6-8 ore.
Laptele proaspăt, sau vechi de cel mult 12 ore, se va aduce la o temperatură de 18-25ºC. Laptele trebuie depozitat la temperatura camerei, de 20-22ºC și lăsat circa 24-36 de ore la îngroșat. Laptele acru, care nu se va consuma imediat, trebuie ținut la frigider pentru a nu se acri prea tare.
Observație. La refolosirea repetată a laptelui acru pentru următoarele închegări, acesta poate să fi suferit anumite transformări în sensul că s-ar putea să fi dezvoltat și alte specii de germeni. Aceștia afectează dezvoltarea laptelui acru; din acest motiv, la cel mai mic semn de schimbare a gustului sau a compoziției, trebuie folosită o cultură nouă.
3.2.8 Ambalarea laptelui însămânțat
Ambalarea laptelui însămânțat se face în pahare de plastic de 500 g închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.
Dupa ambalare și închidere, paharele sunt așezate în navete de PVC, în vederea introducerii în camera de termostatare. Ambalarea laptelui însămânțat în pahare din material plastic, poate fi făcută cu mașini ce funcționează în regim semiautomat sau automat. În secțiile de capacitate mică sunt utilizate în acest scop mai multe tipuri de mașini, având, în general, sistemul constructiv și modul de funcționare asemănător.
3.2.9 Fermentarea laptelui
Fermentarea laptelui în procesul de fabricare a laptelui acru bătut este o operațiune deosebit de importantă, prin care se urmărește crearea condițiilor corespunzătoare de temperatură pentru dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice din cultura selecționată adăugată, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. În acest scop, navetele ce conțin ambalajele cu lapte însămânțat sunt introduse în camera de termostatare și așezate pe mai multe rânduri și se aplică următorul regim de fermentare:
fermentarea de scurtă durată, timp cca. 6-10 ore, la temperatură mai ridicată, cuprinsă între 30-33ºC, regim termic indicat în special la fabricarea laptelui acru bătut tip II și tip III. Procesul de fermentare a laptelui se consideră incheiat atunci când aciditatea a ajuns la 85-90ºT, iar coagulul obținut este bine legat, nu se desprinde de peretele ambalajelor când sunt înclinate și nu elimină zer.
3.2.10 Răcirea produsului
Pentru a se preveni creșterea acidității peste limita admisă și eliminarea de zer, este necesar ca produsul să fie cât mai repede răcit. Operațiunea se realizează în două faze:
prerăcirea la temperatura de 18-20ºC, prin ventilarea aerului din termostatat (neîncălzit).
răcirea profundă, la temperatura de 4-8ºC, în camera frigorifică.
3.2.11 Depozitarea produsului
Laptele bătut rezultat se depozitează în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2-8ºC. În depozit navetele de PVC cu produs sunt așezate pe paleți din material plastic și stivuite pe mai multe rânduri.
3.2.12 Livrarea laptelui acru
Transportul iaurtului, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 8 °C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.
Caracteristici de calitate a laptelui batut
Laptele și materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui acru bătut trebuie să corespundă documentelor tehnice, normativelor de produs și legislației sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.
Defecte ce pot apărea la produsul finit
Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciază după caracteristicile organoleptice și fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recoltează și examinează în funcție de scopul urmărit și regulamentul (standardul) în vigoare. La aprecierea indicilor organoleptici se examinează aspectul și consistența, gustul, mirosul și culoarea, care trebuie să corespundă criteriilor de calitate pentru fiecare produs în parte. Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin determinarea conținutului de grăsime și a acidității produsului, valorile cărora trebuie să corespundă sortimentului și standardelor în vigoare.
Tabelul 3.1
Defecte ce pot apărea la produsul finit
Tabelul 3.2
Principalele elemente caracteristice ale laptelui acru de capră
Tabelul 3.3
Informații nutriționale/100g de produs
3.3 Bilanțul de materiale pentru laptele cu un procent de 3,8% grăsime
Pentru fabricarea laptelui acru de capră, în cazul de față, se vor folosi 16320 litri de lapte timp de 24 ore. Transformarea cantității de lapte din litri în kilograme:
Transformarea cantității de lapte din litri în kilograme:
CL (kg) = CL (l) x d
CL (kg) – cantitatea de lapte în kilograme;
CL (l) – volumul de lapte în litri;
d – densitatea;
CL (kg) = 16320 x 1,030 = 16809,6 kg lapte;
3.3.1 Recepția cantitativă și calitativă
LI’ = LI – P1
P1= 0,1% x LI = (0,1 x16809,6) / 100 = 16,81
LI’= 16809,6 – 16,81 =16792,79 kg / zi
LI – cantitatea de lapte integral înainte de recepție, kg;
LI’ – cantitatea de lapte integral după recepție, kg;
P1 – pierderile la recepție, %.
3.3.2 Filtrarea laptelui
LF = LI, – P2
P2= 0,1% x LI,= (0,1 x16792,79) / 100 = 16,79
LF = 16792,79– 16,79= 16776 kg/ zi
LI, – cantitatea de lapte integral dupa recepție, kg;
LF – lapte filtrat, kg;
P2 – pierderi la filtrare, %;
3.3.3 Normalizarea laptelui
Laptele integral la recepție are un conținut de grăsime de 3,8% , iar laptele acru de capră obținut are un conținut de grăsime de 2,8%, corespunzător unui lapte acru normal dietetic. Pentru scăderea conținutului de grăsime se va adăuga lapte smântânit, cu un conținut de 0,1% grăsime.
3,8% 2,7
– +
0,1 1
În pătratul lui Pearson, se notează în acest caz:
Sus, în stânga, conținutul de grăsime al laptelui integral (3,8%) ;
Jos, în stânga, conținutul de grăsime al laptelui smântânit (0,1%) ;
În centru, conținutul de grăsime ce se dorește a fi obținut (2,8%) ;
Sus, în dreapta, diferența dupa diagonală (2.8-0.1=2.7)
Jos, în dreapta, diferența după diagonală ( 3.8-2.8=1)
16776……………………..2,7
X……………………….1
X=16776*1/2.7=6213,33kg lapte smântânit cu 0,1% grăsime;
LN= LF+ LS – P3
P3=0,05% x ( LF + LS) = 0,05 / 100 x 6213,33 = 3,11
LSTA = 16776 + 6213,33 – 3,11 = 22986,22 kg /zi
LF – lapte filtrat, kg;
LSTA – lapte standardizat, kg;
Ls – lapte smântânit, kg;
P3 – pierderi la normalizare, %;
3.3.4 Omogenizarea laptelui
LO = LN+ ST – P5
ST = 0,4% x LN = (0,4 x22986.22 ) / 100 = 91.95
P4 = 0,05% x LN = (0,05 x 22986.22) / 100 = 11.50
LO = 22986.22 + 91.95 – 11.50= 23066.67 kg / zi
LN – lapte normalizat, kg;
LO – lapte omogenizat, kg;
ST – stabilizatori
P4 – pierderi la omogenizare, %;
3.3.5 Pasteurizarea laptelui
LP = LO – P5
P5 = 0.7% x LO = (0.7 x23066.67) / 100 =161.47
LP = 23066.67 – 161.47 = 22905.2 kg / zi
LO – lapte omogenizat, kg;
LP – lapte pasteurizat kg;
P5 – pierderi la pasteurizare %;
3.3.6 Răcirea laptelui
LR = LP P7
P7 = 0,05% x LP = (0,05 x 22905,2) / 100 = 11,45
LR = 22905,2 – 11,45= 22893,75 kg / zi
LP– lapte pasteurizat, kg;
LR – lapte răcit, kg;
P7 – pierderi la răcire, %
3.3.7 Însămânțare
LÎ= LR + CS – P8
CS = 1% x LR= (1 x22893,75) / 100 = 228,94
P7 = 0,1% x (LR + CS) = (0,1 x 23122,69) / 100 = 23,12
LÎ= 22893,75+ 228,94 – 23,12 = 23099,6 kg/zi
LR – lapte răcit, kg;
CS – cantitatea de inocul însămânțată
LÎ – lapte însămânțat, kg;
P7 – pierderi la însămânțare, %;
3.3.8 Ambalare
LA= LΖ P8
P8= 0,04% x LÎ= (0,04 x23099,6) / 100 = 9,24
LA =23099,6 – 9,24 = 23090,36 kg / zi
LÎ – lapte însămânțat, kg;
LA – lapte ambalat, kg;
P9 – pierderi la ambalare, %;
3.3.9 Fermentarea laptelui
LF= LA –P9
P9= 0,1% x LA = (0,1 x23090,36) / 100 = 23,09
LF = 23090,36– 23,09 = 23067,27 kg / zi
LA – lapte ambalat, kg;
LF –lapte fermentat, kg;
P9 – pierderi la fermentare, %;
3.3.10 Prerăcirea produsului
LAPR= LF– P10
P10 = 0,05% x LF= (0,05 x23067,27) / 100=11,53
LAPR=23067,27–11,53=23055,74 kg / zi
LF-lapte fermentat, kg;
LAPR – lapte acru prerăcit, kg;
P10 – pierderi la prerăcire, %;
3.3.11 Răcirea laptelui acru
LAR = LAPR – P11
P11 = 0,05% x LAPR = (0,05 x23055,74) / 100 = 11,53
LAR = 23055,74 –11,53= 23044,21kg /zi
LAPR – lapte acru prerăcit, kg;
LAR– lapte acru răcit, kg;
P11 – pierderi la răcire, %;
3.3.12 Depozitare
LAD = LAR – P12
P12= 0,05% x LAR = (0,05 x23044,21) / 100 = 11,52
LAD = 23044,21 –11,52= 23032,69 kg /zi
LAR – lapte acru răcit, kg;
LAD – lapte acru depozitat, kg;
P12 – pierderi la depozitare, %;
3.3.13 Regimul de lucru al instalației
Cantitatea de lapte acru obținut anual este de :
23032,69kg /zi x 253 zile lucrătoare / an = 5827270,57 kg lapte acru / an
a) Numărul de pahare obținute într-o zi:
1 pahar………..500g
X pahare………23032690g
X=23032693*1/500=46065 pahare/zi
b) Numărul de pahare obținute într-un an:
1 pahar………..500g
X pahare………5827270570g
X=5827270570*1/500=11654541 pahare/an
Capitolul 4
ECHIPAMENTE SPECIFICE REALIZĂRII PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A LAPELUI ACRU DE CAPRĂ
4.1 Recepția calitativă
Se bazează pe analizele organoleptice si chimice. Examenul organoleptic constă în observarea culorii, mirosului, gustului, impurităților, vâscozității.
Aparatele si echipamentele pentru analiza produselor lactate sunt utilizate în industria laptelui, în centre de colectare, în rețeaua sanitară, în institute de cercetare, în laboratoarele de analize fizico-chimice si acreditarea laboratoarelor din cadrul fabricilor de procesare a laptelui.
Determinarea densitații:
Densimetru automat de laborator pentru
determinarea densității / greutății specifice și a
concentrațiilor, cu domeniu larg de aplicare.
Fig. 4.1 Densimetru DMA 500
Densimetru digital, care necesită doar 0,3 ml volum de probă. Chiar dacă doriți să masurați densitatea, greutatea specifică sau concentrația soluțiilor.
Fig. 4.2 Densimetru MLDS 7000
Densimetru electronic automat de performanță este special configurat pentru împlinirea standardelor în procesul de control al calității.
Fig 4.3 Densiometru DMA4100/4500/5000M
Determinarea pH-ului :
1. pH-metru JK-PHM-004
Acesta pe langă determinarea pH-ului, permite și afișarea temperaturii măsurate.
Fig. 4.4 pH-metru JK-PHM-004
2. pH-metru portabil HI99161
Carcasa rezistentă la apă și umiditate excesivă, caracteristică industriei alimentare. Special pentru semisolide: brânză, iaurt, lapte acru, smântână, lapte. Dispune de un electrod special pentru alimente.
Fig. 4.5 pH metru portabil pentru
lapte si produse lactate HI99161
3. pH-metru pentru controlul calității
pH 210 este un pH-metru staționar controlat de un microprocesor, iar faptul că este ușor de operat, precis și ieftin, il face perfect pentru aplicații de laborator.
Fig. 4.6 pH-metru pentru controlul calității pH 210
Determinarea conținutului de grăsime:
Determinarea conținutului de grăsime se realizează cu ajutorul butirometrului. Butirometru este format dintr-un tub de sticlă special având la partea mai bombată corpul iar la partea mai subțire tija. Tija se termină cu o bulă, este gradată în diviziuni ce permit citirea grăsimii.
Fig. 4.7 Butirometru de lapte Fig. 4.8 Butirometru
4.2 Recepția cantitativă
Instalație de măsurare volumetrică a laptelui
Asigură filtrarea, dezaerarea și măsurarea volumetrică a laptelui recepționat.Are o capacitate de 3000…10000 l/h.
Are în componență:
– pompă autoabsorbantă
– filtre cu sită inox
– dezaerator
– debitmetru pentru lapte
– panou de comandă
Fig. 4.9 Instalație de măsurare volumetrică
a laptelui (Etrica)
[NUME_REDACTAT] un echipament pentru măsurarea volumetrică a cantității de lapte, echipat cu un dispozitiv digital pentru măsurare volumetrică având posibilitate de conectare la PC, pompă centrifugă pentru lapte cu capacitate între 5000 și 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat cu hublou din sticlă pentru control visual și panou de comandă control.
Fig. 4.10 [NUME_REDACTAT] de recepție:
În vederea recepției laptelui, se vor folosi vane de recepție a laptelui.
Fig. 4.11 Vană de recepție a laptelui
Tancuri de depozitare:
Se folosesc tancuri izoterme pentru depozitare, până la prelucrare. Este de formă cilindrică, din inox AISI 304, cu izolație termică, picioare reglabile, agitator, racorduri de alimentare și golire, gură de vizitare, indicator de nivel ultrasonic, termometru, dispozitiv de spălare cu posibilitate de racordare la CIP.
Un asemenea tanc se sprijină pe picioare reglabile, care permit asigurarea unei poziții corecte și efectuarea unei igienizări corespunzătoare.
Fig. 4.12 Tanc de depozitare a laptelui
Tanc de răcire a laptelui Milkplan IC 400 valabil pentru 2 mulsori. Are o capacitate maximă de 60 de litri si o greutate de 434 de kg.
Fig. 4.13 Tanc de racire Milkplan IC 400
4.3 Filtrarea laptelui
Filtrele realizează îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Reținerea acestor impurități se realizează prin filtrare cu ajutorul unor site (cartușe filtrante) montate în carcase de oțel inoxidabil.
Capacitatea de filtrare este între 500 l/h și 20.000 l/h cu grad de filtrare între 100 și 300 µm. Cartușul fiind executat din site de oțel inoxidabil poate fi curățat prin spălare sau cu instalația CIP și dezinfectat cu abur sau alte soluții.
Fig. 4.14 Filtru de lapte
Filtrul de conductă, care permite reținerea impurităților mecanice, grosiere din lapte. Laptele este vehiculat cu ajutorul unei pompe, la presiunea de până la 0,4MPa, cu o productivitate de 5000 Kg/h.
Fig. 4.15 Filtru de lapte (Agrometal)
4.4 Tancuri de standardizare
Separatorul centrifugal
1. carcasă;
2. taler central;
3. talere de separare ;
4. taler superior;
5. piulițǎ închidere;
6. piulitǎ specială;
7. garnitură de cauciuc.
Fig. 4.16 Separator centrifugal
Curățitor centrifugal
Aceste separatoare sunt special proiectate pentru prelucrarea laptelui și au o viteză de procesare foarte înaltă pentru a atinge cele mai bune performanțe în separarea particulelor solide cu diametre foarte mici (grăsimi, spori si bacterii, etc).
Proiectarea standard a acestor separatoare prevede alimentarea produsului sub presiune printr-un sistem ușor de aflux.
Fig. 4.17 Curățitoare centrifugale
Reda din seria RE – B
Produsul este furnizat sub presiune printr-un sistem fin de intrare și se accelerează până la viteza de separare fără a cauza daune la oricare dintre globulele de grăsime. Suprafața de lucru extinsă, viteza mare de filtrare și îndepărtarea extrem de rapidă a particulelor solide garantează o separare optimă și o curățire eficientă. Produsul degresat și smântâna sunt scoase în afară sub presiune, prin urmare, nu sunt necesare pompe de recuperare. Capacitatea de producere de la 3.000 l/h până la 35.000 l/h.
Separator centrifugal
Aceste separatoare sunt special proiectate pentru prelucrarea laptelui și au o viteză de procesare foarte înaltă pentru a atinge cele mai bune performanțe în separarea particulelor solide cu diametre foarte mici (grăsimi, spori si bacterii, etc).
Produsul este furnizat sub presiune printr-un sistem fin de intrare și se accelerează până la viteza de separare fără a cauza careva daune la oricare dintre globulele de grăsime.Suprafața de lucru extinsă, viteza mare de filtrare și îndepărtarea extrem de rapidă a nămolului garantează o separare optimă și o curățire eficientă.
Produsul degresat și smântâna sunt scoase înafară sub presiune, prin urmare, nu sunt necesare pompe de recuperare.Capacitatea de producere de la 1.500 l/h până la 50.000 l/h.
Fig. 4.18 Separator centrifugal
Tanc de standardizare
Acest tanc este prevăzut cu un agitator, releu de timp (pentru agitarea laptelui timp de 3 minute la fiecare 15 minute).
Fig. 4.19 Tanc de standardizare
4.5 [NUME_REDACTAT] MOD OMOG01
Construit în întregime din oțel inoxidabil, cu o capacitate de lucru de la 150 până la 400 kg/h. Agitator axial vertical finisat cu șurub Arhimedic pentru a favoriza pompa de alimentare acționată de un motor electric 20 rot/min. Capacele sunt asamblate, printr-o structură specială din oțel inoxidabil AISI304L conform caracteristicilor structurale ale mașinii.
Fig. 4.20 Omogenizator MOD OMOG01
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] o capacitate de producție industrială de până la 60.000 l/h și o presiune maximă de 1.200 bar. Designul său nou a fost conceput special pentru a garanta fiabilitate ridicată și întreținerea ușoară. Este deosebit de potrivit pentru utilizarea în sectorul produselor lactate.
Fig. 4.21 [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] cu pistoane
Cele mai întâlnite omogenizatoare sunt cele cu pistoane. Gradul de omogenizare este în funcție de presiunea creată în omogenizator.
Fig. 4.22 Omogenizator cu pistoane
4.6 Instalații de pasteurizare
Instalație de pasteurizare lapte
Asigură distrugerea bacteriilor patogene precum și a
majorității microflorei banale din lapte prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72…85º C)
Capacități: – 500…5000 l/h
Grad de recuperare a căldurii – min. 80%
Randament transfer termic – min .95%
Agent de pasteurizare: apă fierbinte sau abur
Fig. 4.23 Instalație de pasteurizare lapte
Instalație de pasteurizare
Productivitate: 1.000 l/h – 25.000 l/h
Pentru alte productivitați – la comanda utilizatorului
Temperaturi de regim – la comanda utilizatorului
Agent termic – abur sau apă fierbinte
Agent racire – apă glacială, apă tehnologică
Regim de lucru – automat, semiautomat
Fig. 4.24 Instalație de pasteurizare
Instalație de pasteurizare cu placi
Se utilizează în vederea obținerii laptelui de consum cât și a produselor lactate. Prin intermediul acestei instalații, se realizează tratamentul termic al laptelui în scopul distrugerii bacteriilor patogene prezente în lapte. Încălzirea apei necesare pasteurizării se realizează cu ajutorul centralei termice.
Fig. 4.25 Instalație de pasteurizare cu plăci
Componența instalației:
1. Vană inox, cu manta dubla pentru circulație agent de racire si izolație termică, de formă cilindrică, verticală, închisă, prevăzută cu gură de vizitare cu capac, agitator planetar, dispozitiv de spălare cu 2 duze, cu posibilitate de racordare la CIP, racord de alimentare și de golire;
2. Schimbător de căldură cu plăci format din două zone:
– o zonă pentru încălzire lapte de la 60°C la 90°C cu apă fierbinte de 95°C, formata din 35 placi; – o zonă pentru răcire lapte de la 95°C la 35°C, temperatură de însămânțare, cu apa racită, formata din 31 placi;
3. Pompă centrifugă pentru recirculare lapte (încalzire – răcire);
4. Instalație electrică și de automatizare cu posibilitatea programării parametrilor de proces (temperaturi, timp, pH) și transmitere la sistemul de achiziție date pentru înregistrare și stocare temperatură de pasteurizare. Laptele care nu a atins temperatura programată de pasteurizare este dirijat de dispozitivul de recirculare spre vasul de alimentare, de unde pompa îl recirculă în instalație până când atinge temperatura de pasteurizare.
4.6 Tanc de însămânțare
După procesul de racirea laptelui până la temperatura de 35°C, laptele din vana este amestecat cu culturile starter liofilizate, cu ajutorul unui electoragitator.
Fig. 4.26 Tanc de însămânțare
4.7 Mașini de ambalat
Mașină semiautomată de ambalare
Capacitate – cca. 300 buc/h, (în funcție de marimea dozei si vâscozitatea produsului ambalat)
Cantitatea dozată – 200 – 500 ml
Destinație – ambalare smântană și produse proaspete (iaurt, sana, chefir, lapte acru etc)
Ambalaje – pahare performante, termosudabile, cu Ø = 75 si 95 mm – capace din folie de aluminiu, termosudabile, cu Ø= 75 si 95 mm
Fig. 4.27 Mașină semiautomată de ambalare la pahar
Operațiile efectuate în mod automat sunt: dozare produs, preluare capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar.Operațiile efectuate manual sunt: alimentare cu pahare, evacuare pahare închise și aplicare dată.
Mașină automată de ambalare
Capacitate – cca. 1200 buc/h, (în funcție de marimea dozei și vâscozitatea produsului ambalat)
Cantitatea dozată – 200…500 ml
Destinație – ambalare smântană și produse proaspete (iaurt, sana, chefir etc)
Ambalaje – pahare termosudabile, cu Ø = 75 si 95 mm – capace din folie de aluminiu, termosudabile, cu
Ø= 75 si 95 mm
Fig. 4.28 Mașină automată de ambalat la pahar
Mod de funcționare:
Mașina funcționează în ciclu automat comandat de controlerul programabil, realizând operațiile de preluare pahar din magazia de pahare, dozare produs, preluare capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar, aplicare dată de expirare pe suprafața capacului, evacuare pahare pe jgheabul de evacuare.
Igienizarea mașinii se face manual, prin demontarea sistemului de dozare, igienizare manuala și montarea acestuia.
Capitolul 5
ADAPTAREA ECHIPAMENTELOR ÎN CONFORMITATE CU CERINȚELE PROIECTULUI
5.1 Recepția calitativă
În calitate de materie primă, la fabricarea produselor lactate, se utilizează laptele integral furnizat de gospodăriile colective, de fermieri, laptele degresat obținut în punctele de colectare.
Cantitatea de materii se determină prin metoda gravimetrică sau volumetrică.
Masa produsului se determină prin cântărire cu ajutorul cântarelor speciale sau obișnuite, iar a laptelui integral și degresat cu ajutorul unor contoare.
Calitatea produselor este apreciată în laboratoarele întreprinderilor de industrializare a laptelui conform criteriilor incluse în standarde pentru fiecare produs în parte.
Pentru determinarea densității, s-a ales densimetrul DMA 5000 M. Acesta este un instrument portabil pentru determinarea densității, greutății specifice și a concentrației lichidelor.
Fig. 5.1 Densimetru DMA 500 M
Pentru determinarea pH-ului, s-a ales pH-metrul JK-PHM-004. Acesta pe langă determinarea pH-ului, permite și afișarea temperaturii măsurate.
Fig. 5.2 pH-metru JK-PHM-004
Pentru determinarea conținutului de grăsime s-a ales butirometrul din imagine, acesta fiind alcătuit dintr-un tub de sticla special care la rândul său este format dintr-un corp (partea bombată) și o tijă (partea subțire).
Fig. 5.3 Butirometru
5.2 Recepția cantitativă
Pentru recepția cantitativa a materiei prime vom folosi o vană de recepție.
Fig. 5.4 Vană de recepție a laptelui
5.3 Tancuri de depozitare
Pentru stocarea laptelui de capră până la prelucrare, am ales să folosesc tancuri izoterme de depozitare precum cele din imagine.
Fig. 5.5 Tanc de depozitare a laptelui
5.4 Filtru de lapte
Filtrarea laptelui o vom realiza cu ajutorul filtrului de conductă, ce permite reținerea impurităților mecanice, grosiere din lapte.
Fig. 5.6 Filtru de conductă (Agrometal)
5.5 Tanc de standardizare
În vederea producerii operației de standardizare, se va utiliza un tanc prevăzut cu un agitator, în vederea amestecării laptelui de capră cu un procent de 3,8% grăsime, cu un lapte degresat cu un procent de 0,1% grăsime.
Acest tanc este prevăzut cu un agitator, releu de timp (pentru agitarea laptelui timp de 3 minute la fiecare 15 minute).
Fig. 5.7 Tanc de standardizare
5.6 [NUME_REDACTAT] vederea obținerii produselor lactate, care au în compoziția lor particule de grăsime, este necesară operația de omogenizare, prin care laptele este trecut la presiune ridicată printr-un omogenizator.
Cu ajutorul acestei operații, globulele de grăsime din lapte se fărâmițează și se distribuie după dimensiuni, astfel laptele devine mai stabil și capătă proprietăți senzoriale deosebite.
Pentru obținerea laptelui acru de capră am folosit omogenizatorul cu pistoane din imagine.
Fig. 5.8 Omogenizator cu pistoane
5.7 [NUME_REDACTAT] obținerea laptelui acru de capră am folosit pasteurizatorul cu placi. Acesta realizează tratamentul termic al laptelui cu scopul de a distruge bacteriile patogene prezente în lapte.
Încălzirea apei necesare pasteurizării se realizează cu ajutorul centralei termice.
Fig. 5.9 Pasteurizator cu plăci
5.8 Tanc de însămânțare
Pentru fermentarea laptelui și obținerea laptelui acru de capră, laptele se însămânțează cu o cultură starter liofilizată de bacterii lactice prin inocularea directă ce are in componența sa bacterii lactice selecționate. Pentru realizarea acestui proces vom avea nevoie de un tanc de însămânțare precum cel din imagine.
Fig. 5.10 Tanc de însămânțare
5.9 Mașină de ambalat
Pentru ambalarea produsului finit (lapte acru de capră) vom folosi o mașină automată de ambalat la pahar, utilizată pentru dozarea laptelui racit și însămânțat în pahare si pentru închiderea paharelor cu folie termosudabilă din aluminiu.
Mașina este prevăzută cu două rânduri de umplut pahare cu diametrul de 75 și 95 mm. Rezervorul si traseul dozarii pe unde circula produsul sunt din inox alimentar.
Fig. 5.11 Mașină de ambalat automată
Tabelul 5.1
Dimensionare utilaje
Capitolul 6
NORME DE IGIENĂ PENTRU UNITATEA PROIECTATĂ
Laptele și produsele din lapte reprezintă o bogată și convenabilă sursă de alimentație pentru populația multor țări, iar volumul comerțului internațional bazat pe aceste produse este semnificativ.
Scopul acestor reguli este acela de a stabili măsuri menite să asigure siguranța produselor din lapte și a laptelui, pentru protecția sănătații consumatorilor și pentru facilitarea comerțului.
Toate alimentele au potențialul de a cauza boli la om, iar laptele și produsele din lapte nu fac nici ele excepție. Animalele care dau lapte pot fi purtătoare de germeni patogeni pentru om. Fiecare patogen prezent în lapte poate crește riscul producerii de toxiinfecții alimentare la oameni. Mai mult decât atât, procedurile de obținere a produselor din lapte, condițiile de depozitare, riscul contaminărilor de la oameni sau mediul de fabricație, pot duce la creșteri ale numărului și diversitații de agenți patogeni, cu atât mai mult cu cât compoziția multor produse lactate reprezintă un bun mediu de dezvoltare al acestora.
Un alt potențial de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente veterinare, pesticide și alți contaminanți chimici.
Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substanțe toxice, precum și posibilitățile de contaminare microbiologică și chimică pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esențială utilizarea unui sistem de managmentul siguranței bazat pe principiile H.A.C.C.P. și în industria produselor lactate.
Legislația internațională privind produsele alimentare prevede aplicarea în toate unitățile implicate în producția, transportul, depozitarea și comercializarea alimentelor a unui sistem de managementul siguranței bazat pe evaluarea și prevenirea pericolelor adică a unui sistem H.A.C.C.P.
H.A.C.C.P. ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Points – Analiza pericolelor. [NUME_REDACTAT] de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor pericolelor care putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și distribuție a acestora.
Sistemul HACCP are 7 principii de bază, conform CAC ([NUME_REDACTAT] Commission):
Principiul 1: Identificarea și evaluarea pericolelor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Identificarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un CCP nu este sub control.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.
Principiul 7: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentației sistemului HACCP.
6.1 Igiena unității de procesare a laptelui
Un factor important pentru garantarea siguranței alimentelor este acela de a proiecta, implementa și menține un sistem de asigurare al igienei întreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locații pentru o unitate de prelucrare a laptelui și până la asigurarea produselor lactate în rețelele de desfacere respectând condițiile de igienă pe
întreg parcursul procesării.
Igiena unei unități constă atât în aplicarea bunelor reguli de igienă aplicate echipamentelor proceselor, personalului, utilitaților, deșeurilor, dăunătorilor, cât și a aspectelor legate de amplasament, locație, căi de acces, clădiri conexe.
Câteva reguli de igienă referitoare la menținerea la standarde optime a spațiilor exterioare sunt:
• Căile de acces trebuie să fie asfaltate, pavate sau betonate și întreținute periodic
prin maturare și spălare.
• Trebuie luate măsuri pentru împiedicarea accesului în incinta și în curtea unitații
a persoanelor străine.
• Împrejmuirile unitații trebuie să nu permită accesul animalelor.
• Sistemul de drenaj al apelor pliviale trebuie să fie funcțional și curățat periodic.
• Spațiile cu zone verzi trebuie limitate și bine intreținute, gazonate periodic.
• Depozitarea gunoiului menajer și a deșeurilor trebuie să se realizeze numai în
spații special amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere).
• Containerele de gunoi exterioare trebuie să fie identificate corespunzător, spălate și dezinfectate. Containerele trebuie să fie închise pentru a minimiza atragerea și înmulțirea dăunătorilor.
Trebuie luate măsuri de protecție împotriva pătrunderii dăunatorilor în interior și luate masuri specifice cum ar fi: dezinsecții prin stropiri ale pereților exteriori cu substanțe cu remanență mare, efectuarea de deratizări repetate și amplasarea cuștilor de rozătoare.
Cateva reguli de igiena referitoare la menținerea la standarde optime a spațiilor interioare sunt:
Utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gândite
Igienizarea încăperilor începând de la tavan spre pardoseală cu o anumită periodicitate (la sfarșit de schimb, zi, săptamână, lună, etc.)
Păstrarea ustensilelor de igienizat în spații închise care să permită circularea aerului.
Igiena echipamentelor și /sau proceselor.
Unitățile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate și o siguranță înaltă a produselor alimentare decât dacă posedă o tehnologie de producție avansată, care să se completeze cu o curățenie și dezinfecție eficientă și o combatere preventiva a daunatorilor.
Anexele, instalațiile și echipamentele unei societăți care prelucrează laptele trebuie să fie curațate și dezinfectate cu grijă.
Pentru a putea garanta siguranța și inocuitatea produselor finite trebuie să se țină seama de condițiile de igienă ce trebuie respectate, începând de la producția primară a laptelui, până la depozitarea produselor lactate finite.
6.2. Etapele igienizării
Etapele igienizării sunt: curățarea și dezinfecția, fiecare din ele având scopuri și necesități de realizare diferite.
Etapa de curățare constă în următoarele:
a) pregătirea zonei pentru curățare. Se dezasamblează parțile lucrative ale echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic.
b) curățarea fizica. Se colectează resturile de lapte de pe echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient.
c) prespalarea. Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în final pardoseală, cu apă la 50- 55˚C. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În timpul prespalării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor și cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare și nici cu apa rece.
d) curățarea chimică. (spălarea chimică) este operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice. Soluția de curățare trebuie să aibă temperatura de 50 – 55˚C și poate fi aplicată la suprafața de curățare prin intermediul măturilor, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucrează în sistem individual sau centralizat. Substanța de curățare se poate aplica și sub forma de spuma sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățare pe suprafața respectivă trebuie să fie de aproximativ 5-20 minute.
e) clătirea. Clătirea se face cu apă la 50 – 55˚C prin stropirea suprafeței curățate în prealabil chimic, clatireă trebuind sa fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățare, componentă a soluției chimice folosită, respectiv 20-25 minute.
f) controlul curățării. Acest control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și retușarea manuala acolo unde este necesar.
g) dezinfecția sau curățarea ,,bacteriologică” se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă (50 – 55˚C) și apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
6.3. Metode și sisteme de igienizare
Agenți de curățare
La curățirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere că soluția de curățire să realizeze:
a) umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forțelor de atracție dintre depozit și suprafața de curățit;
b) dispersia depozitului de murdărie în soluția de curățire;
c) peptizarea substanțelor proteice și trecerea lor sub formă coloidală;
d) dizolvarea substanțelor solubile;
e) menținerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;
f) saponificarea grăsimii.
Depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereți, pardoseli din industria laptelui, sunt formate din proteine în care se pot găsi microorganisme, iar factorii care influențeaza curățirea chimică se refera la: factori care determină gradul de acțiune al soluției de spălare aleasă, factori dependenți de natura impurităților și factori care caracterizează suprafața supusă curățării.
În prima categorie de factori se au în vedere: concentrația substanței de curățire în soluție, temperatura soluției, duritatea apei în care s-a solubilizat substanța de curățire, intensitatea acțiunii mecanice în timpul aplicării soluției de curățire, gradul de impurificare al soluției de curățire în timpul folosirii ei.
În cea de-a doua categorie de factori se au in vedere: natura depozitului de murdărie, starea depozitului de murdărie, marimea depozitului de murdărie.
În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafeței (de sticlă, oțel inox, plastic, aluminiu), starea suprafeței (suprafață netedă sau rugoasă).
Agenții de curățire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească umatoarele condiții:
1) să aibă o capacitate de umectare mare;
a) să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curățite, să nu rămână urme de substanță de curățire;
b) să fie capabile să emulsioneze și să degreseze impuritățile în particule din ce în ce mai fine, sa mențina particulele în suspensie și să nu permită depunerea lor;
c) să aibă toxicitate cât mai redusă și să fie aprobate de organele sanitare;
d) să aibă efecte reduse (sau să fie fară efect) asupra instalației și utilajului supuse operației de curățire chimică;
e) să fie cât mai indoor;
f) să fie ieftin;
g) să fie manipulat ușor;
h) să poată fi regenerat;
i) să prezinte capacitate de solubilizare și de complexare a sărurilor de Ca2+ și Mg2+ din apă folosită și din impurități;
j) să nu fie sensibilă la variațiile de duritate ale apei folosite;
k) să aibă capacitate de dizolvare a sărurilor organice și să le mărească solubilitatea în apă;
l) să nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu soluția chimică de curățire;
m) să nu aibă capacitate de spumare prea mare;
n) să aibă și capacitate antiseptica;
o) să poată fi degradat pe cale biologica.
Agenții de curațire pot fi bazici și acizi. Acești agenți intră în constituția rețelelor care mai pot conține și substanțe neutre (sechestrante și emulgatori sau sulfactanți).
Substanțe bazice de curățire. Sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile.
Cele mai importante substanțe bazice folosite la curațire sunt:
a) soda caustică, are capacitatea de a îndeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice. Are efect germicid și se aplică odată cu creșterea temperaturii soluției. Are acțiune corozivă asupra suprafețelor metalice și asupra betoanelor. Se utilizează soluții de concentrație 1.
b) carbonatul de sodiu este mai ieftin dar acțiunea sa detergentă este mai redusă decât a NaOH. Are capacitate de saponificare si peptizare, dar capacitatea de ,,umectare “ și de dispersare a murdariei este mai redusă. Este mai puțin corozivă și exercită un efect antimicrobian. Se utilizează soluții cu concentrații de 5 – 6%.
c) fosfații actionează atât ca substanțe puternic alcaline dar și ca sechestranți. Au capacitate de umectare și de suspendare a murdăriei în soluție. Sunt puternic peptonizante, saponificante și emulsionante. Se utilizează în soluție 0,5% la temperatura de 50˚C.
d) silicații alcalini sunt caracterizați printr-o putere de penetrare mare a murdariei și de menținere a murdăriei în suspensie. Nu sunt substanțe corozive, din contră, silicații inhibă acțiunea alcaliilor față de anumite metale. Se utilizeaza în soluție 0,1%.
Substanțe acide de curățire. Sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente în îndepartarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamente. Temperatura și duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe.
Principalele substanțe acide de curățire sunt:
a) acid azotic se utilizează în soluție 0,5% pentru spălarea conductelor de inox în circuit închis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace în îndepartarea depozitelor minerale și proteice. Are acțiune corozivă asupra multor metale.
b) acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale și proteice, nefiind coroziv pentru oțel inox, cauciuc. Poate fi folosit în amestec cu o substanță tensioactivă sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are și acțiune bacteriostatică.
Se mai pot folosi ca substanțe acide de curățire acidul sulfuric și hipocloritul de sodium, acesta din urmă fiind și un bun dezinfectant. În condiții alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utilă pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate însă provoca coroziunea suprafețelor metalice.
Substanțe de curățire complexe (substanțe detergente). Aceste substanțe aparțin următoarelor categorii: agenți anionici, agenți cationici, agenți neionici si agenți amfolitici. Substanțele de curațire complexe sunt în general necorozive, având (unele din ele) și acțiune dezinfectanta. Au o capacitate de ,,umectare” foarte bună și se pot folosi în amestec cu subsțante alkaline.
Îmbunătățirea acțiunii de curățire a diferitelor substanțe se realizează prin introducerea în reteță a următoarelor substanțe:
a) umectanți (se folosesc substanțe cationice active);
b) emulgatori (se folosesc substanțe amfolitice);
c) antispumanți (se utilizează hidrocarburi cu lanț lung);
d) dispersanți (se utilizează carboximetilceluloza).
Substanțe pentru dezinfecție
Dupa ce a fost îndepartată murdăria, pe suprafețele curățate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
a) să nu fie toxice pentru om în dozele care se utilizează;
b) să nu imprime gust și miros produselor alimentare;
c) să nu fie periculoase de manipulat;
d) să nu aibă acțiune corozivă;
e) să fie solubile în apă;
f) să aibă efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;
g) să aibă o bună capacitate de pătrundere;
h) să aibă efect bactericid cât mai mare;
i) să fie cât mai ieftine.
Principalele substanțe dezinfectante sunt:
Compușii clorului sunt cei mai des utilizați și cei mai ieftini dintre dezinfectanți. Acționează rapid și nu lasa reziduuri. Sunt mai puțin eficienți în mediu bazic și sunt rapid inactivați în prezența materiilor organice (în caz de curățire chimică necorespunzătoare). Acești compuși sunt corozivi pentru metale și pot irita pielea.
Compușii cu clor mai importanți sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compuși care eliberează oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:
a) acidul peracetic este insolubil în apă și complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros iritant, nu formeaza spumă. În soluție nu este foarte stabil, reacționând cu materiile organice. Atacă materialele de cauciuc. Are efect antibacterian și antiviral.
b) peroxidul de hidrogen are acțiune bactericidă și fungicidă. Acționează lent, fiind deci necesară o durată de contact mare cu suprafața ce se dezinfectează.
Substanțe dezinfectante neoxidante. În această categorie intră compușii cuaternari de amoniu și biguanidinele. Aceste substanțe nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare.
Compușii cu iod (iodoforii) actionează rapid dar sunt mai scumpi decât compușii clorului. Compușii cu iod au un spectru larg de acțiune antimicrobiană, dar sunt mai puțin eficace față de spori. Au acțiune iritantă asupra pielii, mucoaselor și colorează suprafețele plastice cu care vin în contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexată cu iod și cu alți agenți tensioactivi în care caz se diminuiază și acțiunile negative ale iodoforului respectiv. Se utilizează prin pulverizare.
Pentru dezinfecție se poate utiliza și apă fierbinte (77 – 83˚C), mai ales pentru dezinfecția , pieselor componente ale utilajelor care vin în contact cu laptele.
6.4. Reguli de igienizare
Activitățile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor.
Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:
a) să păstreze zonele de prelucrare a laptelui și de manipulare foarte curate;
b) să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare;
c) să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor și ustensilelor;
d) să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod permanent;
e) să poarte capișon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafața lor;
f) înainte de a intra în WC trebuie să-și scoată șortul, halatul, mânușile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
g) la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile;
h) personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spațiile în
care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucișată;
i) persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producție;
j) să nu fumeze în zonele în care se prelucrează laptele;
k) să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție.
Capitolul 7
NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII
Conceptul de securitate și sănătate în muncă constituie ansamblul de activități instituționalizate având ca scop asigurarea celor mai bune condiții în desfășurarea procesului de muncă, apărare a vieții, integrității corporale și sănătății lucrătorilor și a altor persoane participante la procesul de muncă.
Normele și standardele de securitate și sănătate în muncă reprezintă un sistem unitar de măsuri și reguli aplicate tuturor participanților la procesele de muncă.
Preocupările moderne în domeniul SSM pun accent pe prevenire și protecție în scopul asigurării celor mai bune condiții de muncă, prevenirii accidentelor și bolilor profesionale în rândul lucrătorilor și al adaptării proceselor de muncă și de protecție la progresul științei și tehnicii.
Drept consecință a unor astfel de preocupări, directivele europene în domeniu stipulează că obligația de a asigura securitatea și sănătatea în toate aspectele referitoare la muncă, revine conducatorului unității iar obligațiile lucrătorilor nu afectează principiul responsabilității angajatorului.
[NUME_REDACTAT] (UE) instituie un ansamblu de norme de bază în scopul de a proteja sănătatea și securitatea lucrătorilor. În acest sens, directiva stabilește obligații pentru angajatori și pentru lucrători, îndeosebi pentru a limita numărul accidentelor de muncă și al bolilor profesionale. De asemenea, directiva ar trebui să faciliteze îmbunătățirea formării, informării și consultării lucrătorilor.
7.1 Obligațiile angajatorilor
Angajatorii trebuie să garanteze securitatea și sănătatea lucrătorilor sub toate aspectele care țin de activitatea profesională, inclusiv atunci când apelează la persoane sau servicii din exteriorul întreprinderii. Statele membre pot limita această responsabilitate în caz de forță majoră.
Astfel, angajatorul instituie mijloace și măsuri de protecție a lucrătorilor. Este vorba de activități de prevenire, de informare și de formare a lucrătorilor, în special pentru:
evitarea riscurilor sau gestionarea riscurilor care nu pot fi evitate;
instruirea adecvată a lucrătorilor, cu accent pe măsurile colective de protecție;
adaptarea condițiilor de muncă, a echipamentelor și a metodelor de lucru, ținând seama de progresele tehnice.
Mijloacele și măsurile de protecție trebuie să fie adaptate în cazul în care se modifică condițiile de muncă. În plus, angajatorul trebuie să țină seama de natura activităților întreprinderii și de capacitățile lucrătorilor.
În cazul în care, la același loc de muncă, sunt prezenți lucrători ai mai multor întreprinderi, angajatorii respectivi cooperează și își coordonează activitățile de protecție și de prevenire a riscurilor.
În plus, activitățile de prim-ajutor, de stingere a incendiilor sau de evacuare a lucrătorilor în caz de pericol grav trebuie să fie adaptate la natura activităților și la mărimea întreprinderii. Angajatorul trebuie să informeze și să ofere formare lucrătorilor care pot fi expuși unui pericol grav și imediat.
Angajatorul instituie un serviciu de protecție și de prevenire a riscurilor în cadrul întreprinderii sau unității respective, inclusiv în ceea ce privește activitățile de prim ajutor și de reacție la pericolele grave. Astfel, acesta desemnează unul sau mai mulți lucrători instruiți pentru a asigura monitorizarea măsurilor sau apelează la servicii externe în acest sens.
Controlul medical al lucrătorilor este asigurat prin măsuri stabilite în conformitate cu legislațiile și practicile naționale. Fiecare lucrător poate solicita un control medical la intervale regulate.
Grupurile de risc sau extrem de sensibile trebuie să fie protejate împotriva pericolelor care le pot afecta în mod specific.
Consultarea lucrătorilor Angajatorii consultă lucrătorii și reprezentanții acestora cu privire la orice chestiuni care afectează securitatea și sănătatea la locul de muncă.
Reprezentanții lucrătorilor pot face propuneri pentru ca angajatorul să ia măsuri specifice. Aceștia pot sesiza autoritățile naționale competente în cazul în care angajatorul nu își respectă obligațiile.
7.2 Obligațiile lucrătorilor
Fiecare lucrător trebuie să aibă grijă de securitatea și sănătatea sa și a persoanelor care pot fi afectate de actele sau omisiunile sale la locul de muncă. În conformitate cu formarea urmată și cu instrucțiunile angajatorului, lucrătorii trebuie, în special:
să utilizeze în mod corect echipamentele, uneltele și substanțele care au legătură cu activitatea lor;
să utilizeze în mod corect echipamentul individual de protecție;
să evite deconectarea, schimbarea sau mutarea arbitrară a dispozitivelor de securitate;
să semnaleze imediat orice situație de muncă care reprezintă un pericol grav și imediat.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Moraru, C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnică , București, 1972 .
2. Banu, C., și a. Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 1985.
3. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol.II., Ed. Tehnică, București, 1999.
4. Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, București, 1998.
5. Chintescu, G., Pătrașcu, G. Agendă pentru industria laptelui, Ed. Tehnică, București, 1988
6. Segal, R., Segal, B., Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Ed. Ceres, București, 1983.
7. Scortescu, G., Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Ed. Tehnică, București, 1967.
8. Spath, H., Thume, O., Creșterea caprelor, Ed. M.A.S.T, 2008.
9. Stoian, C., Scortescu, Gh., Chintescu, Gh. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, [NUME_REDACTAT] , București 1981.
10. Ștefănache, D., Capra, Ed. Alex – Alex, București, 2008.
11. Rotaru, G., Borda, D., Controlul statistic în industria alimentară, Vol.I., Ed.Academică, Galați, 2002.
12. Rășenescu, I., Aplicații și probleme de tehnologie în industria alimentară, Ed. Didactică si Pedagogică, Bucuresti, 1979.
13. Teodoru, T.V., Igiena în industria alimentară, Ed.Ceres, București, 1979.
14. http://www.multilab.ro/
15. http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/
16. http://www.amitech.ro/
17. http://www.alfalaval.com/products-and-solutions/pages/products-and-solutions.aspx
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Proiectarea Unei Unitati de Procesare a Laptelui de Capra (ID: 1961)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.