Proiectarea Procesului de Fabricare a Produsului Covrigi de Franzelarie

Proiectarea procesului de fabricare a produsului covrigi de franzelărie

I.DOCUMENTARE

1. Prezentarea produsului proiectat

Pe lângă pâine si franzelărie, În unitățile de panificație se fabrică si covrigi. La fabricarea covrigilor se utilizează aceleași materii prime și auxiliare ca și in cazul produselor de franzelărie. Procesul tehnologic este însa diferit de al acestora.

Sub denumirea de produse de panificatie, care cuprinde painea, produse de franzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza o gama larga de produse, a caror materie prima principala este faina de grau.

Gama acestor produse sau sortimentul se prezinta destul de variat si continua sa se imbogateasca cu noi sortimente, in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescute ale consumatorilor.

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât și prin metoda indirectă ( două faze).

Deoarece o parte din fazele tehnologice de preparare a covrigilor se execută asemănător celor descrise la fabricarea pâinii, in continuare se va insista asupra fazelor care necesită condiții speciale.

Aluatul pentru covrigi se prepară foarte legat, respectiv la 100 kg făină se adaugă 30-40 litri de apă.

-pâine din fainã neagrã (fainã integralã)

-pâine din fainã semialbã (fãinã intermediarã)

-pâine din fainã albã

-produse mãrunte de franzelãrie simple

-produse mãrunte de franzelãrie cu zahar și ulei

-produse speciale de franzelãrie

-produse dietetice

-covrigi

Produsele de panificație au un rol însemnat în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației. Însușirile de consum și valoarea alimentară a produselor de panificație se oglindesc în proprietățile organoleptice și fizico-chimice.

Caracteristicile calitative de bază pe care trebuie să le îndeplinească sorturile de covrigi simpli sunt indicate în următorul tabel.

Proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale covrigilor (conform normelor în vigoare)

2. Principalele caracteristici ale materiilor prime

[NUME_REDACTAT] albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoarenutritivă scăzută deoarece nu conține decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%),în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent devitamine ce scade vertiginos, astfel că, față de făina integrală conține: vitamina B1 în procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%,acid folic 33% și vitamina E 14%. Conținutul de substanțe minerale scade semnificativastfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%cupru, 17% zinc, 50% molibden și 17% magneziu. Faina albă conține aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă aalimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pecale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privindrecțiile adverse ce pot apărea în timp. Conținutul de fibre este mic la făina albă, deși acestea au o deosebită importanță profilactică și nutritivă. Se preferă să nu se renunțe la acestea de dragul culorii și gustului. Cu cât gradul de extracție scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitulaminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esențiali(dar și cei din bobul de grâu) și nu pot fi sintetizați de organism. În unele cazuri e posibilca exact acești doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi și el lipsit de celemai valoroase elemente plastice. Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeași cantitate de pâine dinsortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%. Făina albă e implicată dealtfel și în patologia cariilor.Făina albă de grâu are un conținut mic de grăsimi saturate, colesterol și sodiu. Lărgirea permanentă a sortimentației, concomitent cu progresul în tehnologia defabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însușiri fizico-chimice șitehnologice diferențiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificației și produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată și, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu ușurință a parametrilor de lucru stabiliți. Drept urmare, pentru obținerea produselor de bună calitate, în condiții economice superioare, făina trebuie să aibăînsușiri cât mai constante și corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortimentsau grupă de produse.

Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale făinii

Grâul – materie primă folosită pentru obținerea făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparținând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. [NUME_REDACTAT] Occidentală și în [NUME_REDACTAT], grâul și derivatele sale fac parte din alimentația curentă.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după sezonul de creștere (grâu de iarnă sau de vară) și după conținutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânțat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene și cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânțează primăvara în țările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei și Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai jos) are un conținut mare de gluten și este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde și uscate (sudul Europei – Italia, sudul Franței). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) și este principala sursă de făină de panificație, folosită la coacerea pâinii.

Specii de grâu:

Grâul comun – (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.

Einkorn – (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăți cultivate cât și în varietăți sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.

Emmer – (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.

Durum – (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.

[NUME_REDACTAT] – (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.

Însușirile fizice ale făinii

Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obținerea pâinii, a produselor de patiserie și a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca și adaos, adică la făina de secară. Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice și biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influență asupra însușirilor fizice și chimice ale acestuia, ca în final, aceste însușiri să se manifeste în pricesul de panificație.

La fabricarea produselor de panificație se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcție de culoarea și aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conținutul maxim în cenușă, respectiv substanțele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) și se poate defini ca fiind gradul de extracție.

Făina de secară este de tipul 1200. Extracțiile corespunzătoare acestor făinuri se realizează în diverse variante de măciniș, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de secară se realizează de regulă pe un singur sortiment.

De menționat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai redus, ori de extracție mai mică, respectiv un conținut inferior în tărâțe, asigură obținerea produselor de calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare avansată.

Principalele caracteristici fizice și senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic, sunt culoarea, aspectul și granulația (finețea). Aceste caracteristici se completează cu mirosul, gustul și starea sanitară (infestarea).

Produsele de panificație de calitate superioară se obțin din făinuri de extracție mică ce provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună calitate se fabrică din făină provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).

Culoarea este însușirea care diferențiază sortimentele de făină între ele, precum și natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din endosperm, datorită prezenței pigmenților flavonici. Gradul de extracție al făinii influențează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta crește, culoarea făinii se închide.

Culoarea făinurilor de extracție mică este uniformă în comparație cu cea a făinurilor de extracții mari, deoarece, unele cantități de tărâțe au culoarea neomogenă.

Culoarea făinii se datorează atât pigmenților carotinoizi, de culoare albă-gălbuie, a părților provenite din corpul făinos, cât și pigmenții flavonici, de culoare închisă, ai tărâțelor provenite din făină.

Neomogenitatea se datorează:

– părților deschise din endosperm

– particulelor din înveliș și stratul aleuronic

● Făinurile de extracție redusă au culoare albă cu nuanță gălbuie

● Făinurile de extracție mai mare au culoarea albă cu nuanță cenușie sau culoare cenușie-deschis, deoarece în componența lor intră și părți din învelișul bobului (tărâțe).

● Făina de secară are culoare albă-cenușie până la cenușie-închisă.

Cu cât proporția de tărâțe care se găsesc în făină este mai mare gradul de extracție este mai avansat, iar culoarea făinii este mai închisă.

Culoarea mai este influențată și de mărimea particulelor, astfel, particulele mari aruncă umbre pe suprafața făinii, determinând nuanța mai închisă a acesteia. Dacă particulele rezultate la măcinare sunt mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni, această însușire mai este influențată și de prezența malurii sau a impurităților.

Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influențează aspectul produsului finit, dându-i chiar denumirea pâinii – albă, semialbă și neagră.

Finețea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la mărimea particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporția de particule mai mari și particule mai mici.

La fabricarea produselor de panificație, granulozitatea făinii are o importanță deosebită influențând viteza proceselor coloidale și biochimice din aluat, proprietățile lui reologice și, în consecință, calitatea produselor finite.

Făina fină – absoarbe mai multă apă

– durata formării aluatului scade

– durata fermentării scade

Făina grișată – absoarbe mai puțină aă

– aluatul obținut este mai tenace

În funcție de tipul produselor ce urmează a fi obținute,făina trebuie să aibă o anumită granulație. În practică important este raportul dintre particulele mari si mici de 45μm. Pentru făina destinată fabricării produselor de panificație, trebuie ca acest raport să fie egal cu unitatea, adică, 50% particule sub 45μm și 50% particule peste 45μm.

Calitatea produselor de panificatie este influențată astfel:

● Făină prea fină formează imediat un aluat consistent, care se înmoaie repede fapt ce duce la aplatizarea pâinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e închisă, porozitatea redusă și coaja intens colorată.

● Făina cu granulație mare formează anevoie aluatul și se umflă încet fapt ce duce la nedezvoltarea pâinii, la apariția unui miez aspru și sfărâmicios, cu porozitate grosieră și coajă palidă.

În cazul produselor de panificație se recomandă făina cu o granulație mijlocie, ceea ce înseamnă că masa făinii trebuie să fie alcătuită din 50% granule sub 45μ și 50% granule de peste 45μ. Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie pe parcursul prelucrării și pâinea rezultată va fi aplatizată, cu volum mic, miez de culoare închisă și porozitate redusă. Făina cu granulație mare mare formează anevoie aluatul și se umflă încet, dar pâinea obținută este nedezvoltată, are miezul aspru și sfărâmicios, porozitatea este grosieră (pori mari cu pereții groși).

Pentru fabricarea biscuiților și a produselor de patiserie se recomandă făina fină, în timp ce pentru paste făinoase se recomandă făina grișată, având granulația cât mai uniformă. În aces caz granulația diferă în funcție de categoria pastelor, fiind cuprinsă între 150 și 500μ. Făina cu granulație mai mică se recomandă la fabricarea pastelor scurte (pentru supe), iar cea cu granulație mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete). Utilizând făina cu granulație prea redusă se obțin paste, care la fierbere, capătă aspect vâscos, se lipesc între ele și se degradează accentuat, iar pierderile de substanță utilă devin mari. Dimpotrivă, o granulație prea mare a făinii prelungește timpul de obținere al aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mărime cât mai apropiată permit formarea și prelucrarea aluatului de paste în condiții optime, rezultând produse de cea mai bună calitate.

Se menționează faptul că la făina grișată, concomitent cu creșterea granulației sporește și conținutul în pigmenți carotinoizi, astfel că făina prezintă culoare gălbuie „imbunătățită”, ceea ce are importanță deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate.

Totodată, în cazul fabricării pastelor făinoase pe linii mecanizate, în flux continuu, utilizarea făinii grișate din grâu du asigură randamentul cu circa 15% mai mare comparativ cu făinurile din grâu de panificație.

Făina pentru patiserie trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod corespunzător la adăugarea cantităților mari de lichide (lapte, ouă) și zahăr care se folosesc la obținerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor făinii măresc suprafața de contact cu lichidele, permițând amestecarea cu grăsimile, zahărul și celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare, produsele obținute sunt de calitate superioară, cu miez bine format, afânat și cu volum optim. Pentru foietaje, însă, trebuie folosit un amestec de făină fină cu făină grișată, spre a nu rezulta produse cu coaja deformată și structura prea „înfoiată”

Normativele în viguare delimitează granulația făinii la anumite procente de „refuz” (reziduu) și de „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime determinată. Această exprimare a granulației dă o caracterizare incompletă a mărimii particulelor făinii și a omogenității acestora. Totuși reprezintă o soluție tehnică cu o aplicație practică satisfăcătoare.

Însușirile tehnologice ale făinii

Caracteristicile fizice și chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina posedă și alte tipuri de însușiri, și anume însușiri de panificație.

Însușirile tehnologice (numite și însușiri de panificație) ale făinii utilizate la obținerea produselor de panificație oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricație.

Aceste însușiri se referă la:

– capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de consistență normală

– puterea făinii (însușirea de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice, adică elastico-plastice)

– capacitatea de a forma și de a reține gazele de fermentație

Din punctul de vedere al însușirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru produsele de panificație variază, în mod practic, între limite mari și ele trebuie cunoscute și determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiași lot, ca însușirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însușiri diferențiate.

a) Capacitatea de hidratare

Reprezintă însușirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex și depinde de proprietățile coloidale ale glutenului și amidonului, ca principali componenți ai făinii. Capacitatea de hidratare a făinii condiționează randamentul și calitatea produselor. Variază în funcție de următorii factori:

– cantitatea și calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conținut mai mare de gluten de mai bună calitate

– gradul de extracție al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracție avansată), datorită conținutului sporit de tărâțe care absorb multă apă

– finețea făinii, respectiv granulația, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea suprafața de contact a pariculelor de apă este mult mai mare

– umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare

Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, și conținutul în proteine și gradul de extracție al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului este influențată nu numai de substanțele proteice, ci și de ceilalți componenți ai făinii.

Datorită relației care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferențierea făinurilor din punctul de vedere al calității.

b) Puterea făinii

Reprezintă însușirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice (elastico – plastice) în decursul folosirii ei pentru obținerea produselor de panificație.

Această însușire se datorează atât atât calității cât și cantității glutenului.

Glutenul conferă aluatului însușiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării, cu scopul de a obține produse de consum. Cu cât conținutul de gluten dintr-o făină de un anumit sort este mai mare și de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară.

În tot cursul procesului tehnologic, glutenul își modifică însușirile inițiale, care scad cu atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă în proprietățile aluatului, și cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mai redusă. Făina de putere redusă are, deci, gluten cu rezistență slabă și elasticitate scăzută, în timp ce făina de putere mare conține gluten cu rezistență superioară și elasticitate bună.

Pentru fabricarea produselor de panificație se cere făină cu putere mare dar nu exagerată, întrucât în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare (este „scurt”), conducând la produse cu volum redus și miezul dens. Pentru produsele făinoase este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina de grâu dur pentru paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilității mari a glutenului, ceea ce conferă aluatului însușiri plastice deosebite, corespunzător cerințelor pentru obținerea produselor de calitate.

Calitativ, glutenul din făina destinată obținerii produselor de panificație se clasifică în două categorii:

Categoria I: gluten tare, elastic și nelipicios => caracterizează făina de calitate superioară.

Categoria II: gluten moale, lipicios și filant => caracterizează făina de calitate inferioară.

Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic și rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistența și elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma și a reține gazele de fermentație

Reprezintă o însușire de mare importanță a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul produselor. Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentației timp îndelungat (de 4-5h) și însușirea de a reține o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel încât în timpul coacerii să se obțină produse cu miez cu porozitate uniformă și fină. La o capacitate mare de formare și reținere a gazelor de fermentație, produsele finite au volum mare și miez elastic.

Formarea gazelor este condiționată de conținutul făinii în zaharuri simple (glucoză, zaharoză și maltoză), precum și de acțiunea fermenților care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracție mai ridicată – având o cantitate de zaharuri simple mai mare și fiind mai bogate în enzime amilolitice – fermentează mai ușor. Asemănător fermentează și aluatul din făinurile de calitate inferioară, comparativ cu aluatul preparat din făinuri foarte bune, din același sortiment. Uneori făinurile albe au capacitate redusă de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc „tari la foc”, din ele rezultând produse cu coajă palidă.

Asupra formării zaharurilor în aluat influențează și finețea făinii, dimensiunea granulelor de amidon și gradul de deteriorare mecanică a lor la măcinarea boabelor, adică are importanță suprafața liberă specifică a particulelor de făină și a granulelor de amidon asupra căreia pot acționa enzimele.

Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul și durata fermentaței aluatului în procesul tehnologic de panificație. Formarea gazelor de fermentație este accelerată de adaosul de materii dulci, în cazul în care rețeta produselor prevede adăugarea acestora.

Reținerea gazelor de fermentație în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea și calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obține aluat care reține o parte însemnată a gazelor de fermentație.

În consecință, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltată și fină, se coc ușor și sunt asimilabile. În funcție de capacitatea de reținere a gazelor asociată cu aceea de formare a gazelor de fermentație, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului în cuptor, astfel încât produsele să rezulte cu un volum maxim.

Compoziția chimică a făinii

Făina de grâu conține componente chimice și biochimice în diferite proporții care au rol important în procesul de fabricație, influențând calitatea produselor finite.

Compoziția chimică a făinii depinde următorii factori:

– soiul grâului

– condițiile climatice din perioada maturizării și recoltării grâului

– gradul de maturizare al grâului

– tehnologia de măcinare

– gradul de extracție

Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanțele minerale, vitaminele și enzimele (fermenții). Compoziția chimică a făinii este în strânsă corelație cu gradul ei de extracție, cantitatea unor componenți scăzând, iar a altora crescând pe măsură ce făina conține mai multe părți de la exteriorul bobului, deci când are extracție mai mare și culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziția chimică imprimă făinii însușiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obțin la fabricarea produselor.

Glucidele sunt substanțe chimice ternare, formate din C, H și O. Ele au proprietatea de a fi dulci și de a forma, prin hidroliză, substanțe cu gust dulce, ce mai poartă numele de zaharide. Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricarea produselor de panificație și a celor făinoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoză, zaharoză, maltoză) și celuloza.

● Amidonul (C6H10O5)n , unde „n” reprezintă gradul de polimerizare a moleculei care are următoarele valori, pentru componentul amiloză 300 și circa 3000 pentru amilopectină, ce constituie principalul glucid al făinii. Proporția amidonului este de 60-70% în cazul făinurilor negre și peste 75% în cazul făinurilor albe.

Amidonul din făină se prezintă sub formă de granule, cu mărimea de 10-15 μ în cazul grâului și 10-16 μ în cazul secarei.

Componentele amidonului, amiloza și amilopectina, au structura și unele proprietăți diferite. Astfel amiloza este lineară, iar amilopectina ramificată. Granulele amidonului de grâu conțin 17-19% amiloză – restul fiind amilopectină – această alcătuire conferind amidonului proprietăți coloidale importante, și anume: în mediu umed, la temperatura de 20 – 50°C granulele se hidratează, iar la 60°C, granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică și contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de extracție mai mică și de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată și, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.

În cazul făinii de secară, gelifierea amidonului are și mai mare importanță la fabricarea pâinii, deoarece acestei făini îi lipsește glutenul, formarea miezului datorându-se, în exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.

Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de măcinare, ceea ce este în funcție de granulația făinii (un grad mai avansat de mărunțire a boabelor măcinate provocând sfărâmarea granulelor de amidon), influențează calitatea făinii (privind formarea aluatului, proprietățile fizico-mecanice ale aluatului, desfășurarea procesului de fermentație și calitatea produselor). Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificație, se cere ca făina să aibă o granulație medie.

● Glucoza (C6H12O6), zaharoza și maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracția făinii este mai avansată, astfel că făina albă conține circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar cea neagră 2% glucoză, zaharoză și maltoză la un loc. Acești compuși preexistenți în făină iau parte directă la procesul de fermentație alcoolică din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influențează intensitatea inițială a procesului de fermentație, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza rezultată prin hidroliza amidonului.

● Celuloza (C6H10O5)n – în care „n” este egal cu cel putin 3000 – provine în făină mai ales din fărâmarea în procesul de măciniș a învelișului boabelor și stratului aleuronic, astfel încât conținutul în celuloză crește concomitent cu gradul de extracție al făinii. Aproximativ, conținutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crește până la circa 1,3% și reprezintă cam a șaptea parte din conținutul în tărâțe al făinii.

Prezența în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâțelor în făină, nu este dorită, deoarece pe parcursul desfășurării procesului tehnologic de panificație, diminuează însușirile aluatului și înrăutățește calitatea produselor. Totodată celuloza, nefiind asimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc. Ajutând însă la digestie, ea devine utilă în cazul unei alimentații de regim, sau, după păreri mai recente ale unor specialiști în nutriție, ea are efecte directe, locale, asupra funcției intestinale și efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce interesează în alimentația normală.

Protidele (proteinele) sunt substanțe organice macromoleculare cu structură complexă, conținând în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S, adeseori P și uneori mici cantități de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proprție care variază cu gradul de extracție, făinurile albe având un conținut de proteine total mai redus (10 – 11%), iar cele negre un conținut mai ridicat (12 – 13%). Proteinele au însușiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. Ca urmare, prezintă importanță aparte în procesul de panificare a făinii de grâu. În făină se găsesc proteine asimilabile și neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic și din învelișul bobului. Principalele proteine din făină sunt gliadina și glutenina, ambele asimilabile, care în prezența apei se umflă puternic, formând o masă elastică numită gluten. Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conține gliadină și glutenină; se crede că raportul nefavorabil între cele două proteine este cauza principală a acestui fenomen. Gliadina și glutenina reprezintă circa 75 – 80% din totalul proteinelor făinii de grâu.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conține de obicei 60 – 70% apă, restul fiind substanță uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine (75 – 90%) și cantități reduse de amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri și substanțe minerale. În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un „schelet tridimensional” , care conferă aluatului proprietăți reologice specifice, dându-i elasticitate și extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reține în bune condiții gazele de fermentație, formând o structură afânată, poroasă, care se transmite și produsului finit. La coacerea aluatului glutenul suferă procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții miezului de pâine.

Cantitatea și calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însușirile ei de panificație, respectiv acele caracteristici care influențează în mod hotărâtor procesul tehnologic de fabricație al produselor. Făina cu conținut mai mare de gluten de bună calitate dă produse de panificație superioare. La conținut redus de gluten, volumul produselor de panificație este mic, forma aplatizată, iar durata de menținere a prospețimii scăzută. Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor subțiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosieră.

În practică, se exprimă calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv diferența dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g de gluten umed menținută o oră la 30°C, și diametrul esențial.

Deformarea de 3 – 16 mm caracterizează, în condițiile făinurilor actuale, glutenul de bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.

Prezența tărâțelor în făină, cum este cazul făinurilor de extracție mare, degradează calitatea glutenului, datorită atât prezenței în cantitate sporită a enzimelor proteolitice care hidrolizează gliadina și glutenina, cât și acțiunii mecanice a tărâțelor, care produce micșorarea rezistenței glutenului, prin recuperarea în timpul frământării, mai ales atunci când făinurile sunt de slabă calitate.

Făinurile utilizate în panificație se clasifică pe categorii de calitate, în funcție de cantitatea și calitatea glutenului.

Această clasificare se recomandă pentru utilizarea în unitățile de panificație, în vederea aplicării corespunzătoare a rețetelor de fabricație tip.

Normele actuale prevăd următorul conținut minim de gluten de bună calitate: 26% pentru făina albă, 25% pentru făina semialbă și 24% pentru făina neagră.

La fabricarea produselor făinoase se recomandă utilizarea de făinuri cu conținut în gluten și calitate diferențiată, în funcție de sortiment. Astfel, făina pentru biscuiți trebuie să aibă un conținut mic de luten (18 – 25%), iar în ce privește calitatea, acesta să fie mai extensibil decît glutenul făinii destinate panificației. Conținutul scăzut de gluten al făinii și caracterul lui extensibil permit obținerea aluatului de biscuiți cu elasticitate redusă, care se prelucrează ușor, nu se contractă și, deci, produsele își păstrează forma dată prin modelare. Din făinurile bogate în gluten se obțin biscuiți cu structură neuniformă și grosieră, cu suprafață poroasă și aspră, cu formă lipsită de simetrie (întrucât bucățile de aluat au tendința de micșorare a dimensiunilor); atunci când intervine și elasticitatea glutenului, există pericolul ca aluatul să devină prea scurt sau sfărâmicios, nemaiputându-se lamina și suprapune în straturi. Făina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie să aibă conținut redus de gluten (circa 20%) și să fie extensibili. În caz contrar, aluatul nu crește în măsură suficientă, astfel că produsele sunt slab dezvoltate, nu se desprind de pe pereții tăvilor de copt și au aspect moale și umed, fiind de calitate inferioară. Spre exemplu, din făină cu conținut redus de gluten se obține turtă dulce cu formă corectă, volum mare și bine afânată, în timp ce din făina cu conținut sporit de gluten rezultă produse care au tendința spre o formă rotundă, volum mic și porozitate necorespunzătoare. Pentru fabricarea foietajelor,însă, este necesar ca făina utilizată să aibă un conținut cât mai mare de gluten extensibil, necesar obținerii produselor cu structură lamelară. O situație similară se cere făinii de paste, care trebuie să aibă peste 30% gluten extensibil. La un conținut de gluten redus nu se pot obține paste suficient e plastice, compacte și rezistente, care la fierbere să nu capete suprafață cleioasă și să nu se sfărâme.

Substanțele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de „cenușă” (întrucât se determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si în cantități ceva mai mari, Fe, Mn în cantități mici și urme de F, I, Al.

Conținutul în substanțe minerale al făinii variază cu gradul de extracție, fiind destul de redus la făinurile de extracție mică (albe) și ridicat la cele de extracție mare (negre). Deoarece între conținutul în substanțe minerale, extracția făinii și culoarea ei există o dependență directă, se pot distinge sorturile de făină. Pe acest considerent s-a introdus noțiunea de tip amintită mai înainte.

Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramură se folosesc sorturi de făină albă cu un conținut în cenușă de maximum 0,68%, făină semialbă – până la 0,90% și de făină neagră – până la 1,75%. Făina de secară are are conținutul în cenușă de maximum 1,2%. De remarcat este însă faptul că, la făina de paste făinoase, conținutul în substanțe minerale nu trebuie limitat, el fiind în mod practic superior făinurilor albe de panificație. Condiția este ca o astfel de făină să nu conțină prea multe „puncte tărâțoase”. Această cerință presupune ca grâul din care provine făina să aibă coaja de culoare mai deschisă, pentru ca, rarele particule tărâțoase care se găsesc în mod firesc în „grișuri” să nu contrasteze cu fondul gălbui al făinii, condiție pe care o îndeplinește grâul dur.

Substanțele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a produselor (în primul rând aportul de Ca), iar în procesul tehnologic un conținut ridicat permite obținerea aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor negre).

Întrucât cantitatea de substanțe minerale este corelată cu conținutul în tărâțe al făinii (care prezintă o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se preferă făinurile cu un conținut mai redus în substanțe minerale, deci făinuri de un tip mic. Totuși, caracterizarea făinii numai după tip (respectiv conținut în cenușă) este orientativă, deoarece valoarea ei tehnologică și alimentară este condiționată de o serie întreagă de factori. Pe plan mondial se renunță treptat la cenușa făinii ca indicator de calitate, trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne), dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea metodei și rolul practic al culorii.

Grăsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grași superiori, se găsesc în făină în cantități variabile, în funcție de gradul de extracție, deoarece ele sunt repartizate neuniform în părțile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion și în stratul aleuronic. Astfel, făina albă de grâu are un conținut de grăsime sub 1%, pe când cea neagră depășește 2%, creșterea fiind oarecum analogă cu cea a substanțelor minerale. În făina de secară, conținutul de substanțe grase variază între 1,2 și 2,1%.

Principalele grăsimi care se află în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi neutre). Aceste grăsimi, în condiții de depozitare necorespunzătoare a făinii, su acțiunea umidității și căldurii se descompun (râncezesc), dând făinii miros neplăcut și gust amar. Studii recente arată că grăsimile influențează procesul de panificație, efectele funcționale pe care le manifestă fiind mult mai diverse și mai subtile decât în aparență. S-a dovedit că, la un conținut mai mare de lipide, calitatea făinurilor este superioară, deoarece lipidele contribuie la îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului, și în final a calității produselor. În absența lipidelor, aluatul se formează mai greu și are elasticitate redusă, structura miezului produselor se înrăutățește, iar prospețimea este redusă.

Vitaminele sunt compuși organici cu structură complicată, având rol de catalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantități mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind pâinea, care este consumată zilnic, ea furnizând organismului cantități apreciabile de vitamine. Făina conține în mod obișnuit vitaminele B1, B2 și PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe și mai crescută pe măsură ce extracția făinii este mai mare.

Conținutul mediu în vitamine al făinurilor de grâu este în unități y/100g făină:

– făină albă: 60g B1, 30g B2 și 170g PP;

– făină semialbă: 170g B1, 80g B2 și 1030g PP;

– făină neagră: 350g B1, 180g B2 și 2620g PP.

Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numită vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic în metabolismul glucidelor și sinteza grăsimilor rezultate din glucide.

Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important în procesele de oxido – reducere celulară și ca factor de reglaj în metabolismul glucidelor. Conținutul în vitamina B2 al produselor de panificație se îmbogățește prin folosirea drojdiei, în care se găsește în cantitate mare.

Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numește și vitamina antipelagroasă, deoarece lipsa ei din alimentație produce îmbolnăvirea de pelagră.

Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge, astfel că produsele de panificație au un conținut în vitamine mai redus decât al făinii utilizate la fabricarea lor.

Enzimele (fermenții) sunt catalizatori biochimici produși de protoplasma celulară vie, se găsesc în proporție mai mare în făinurile de extracție ridicată și în proporție mai mică în făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia endospermului și în stratul aleuronic. Enzimele determină o serie de procese chimice în făină, cât și în decursul prelucrării ei, modificând, prin acțiunea lor, starea componenților macromoleculari ai făinii și, respectiv, proprietățile reologice și de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă mare importanță în tehnologia panificației.

Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul ei de extracție, fiind mai mare la făinurile de extracție avansată și mai redusă la cele de extracție mică. Pentru realizarea produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activității enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.

Principalele enzime din făină sunt amilazele (α și β – amilaza) și proteazele. Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentației aluatului, iar proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi – pe tot parcursul desfășurării procesului tehnologic de obținere a produselor.

● Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentației în vederea afânării aluatului. Deci activitatea acestor enzime este utilă, întrucât cantitatea de zaharuri fermentescibile existente în făină este insuficientă pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentație pe toată durata procesului tehnologic. Conținutul în amilaze al făinii condiționează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii și aroma produselor de panificație.

Făinurile normale, provenite din cereale recoltate și depozitate corespunzător, conțin cantități relativ mari de β – amilază și numai urme de α – amilază. Dimpotrivă, făinurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzător au un conținut de α – amilază, care în timpul fermentației aluatului și al coacerii, produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obținute dintr-o astfel de făină au miezul lipicios și coaja intens colorată.

● Proteazele, prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale lanțurilor proteice, modificând astfel proprietățile fizice și chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, însușirile aluatului se înrăutățesc, scăzând consistența și elasticitatea, întrucât glutenul este parțial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă.

Făinurile normale au activitate proteolitică redusă, în timp ce făinurile provenite din grâu încolțit sau atacat de ploșnița grâulu, au activitate proteolitică deosebit de puternică, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de făinuri sunt de calitate necorespunzătoare (aplatizate, crăpate, cu miezul dens).

După cum se constată, compoziția chimică a făinurilor de diferite sorturi dă indicații atât asupra valorii lor alimentare, cât și a produselor la fabricarea cărora acestea s-au utilizat. Atât făinurile albe (de extracție redusă), cât și cele negre (de extracție mai mare) prezintă avantaje și dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezintă variația în mod diferit a compoziției lor chimice. Astfel, făinurile albe au un conținut mai mare de amidon și proteine digestibile, dar au foarte puține vitamine și substanțe minerale.La făinurile negre situația este inversă.

În cadrul produselor făinoase intersează mai ales însușirile fizice ale făinurilor care se utilizează, întrucât compoziția chimică a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferită, în cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ouă, grăsime).

[NUME_REDACTAT] din natură poate fi meteorică și telurică. Apa meteorică provine din ploaie sau topirea zăpezii. Apele telurice sunt de suprafață sau de adâncime și au un conținut în substanțe chimice care depinde de compoziția solului.

Apa meteorică și telurică stă la baza obținerii apei potabile. Apa potabilă utilizată în industria de panificație trebuie să îndeplinească o serie de condiții de calitate care se referă la proprietățile organoleptice, fizico – chimice, radioactive, bacteriologice și biologice.

Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede fără particule în suspensie.

Duritatea temporară a apei este dată de conținutul de bicarbonați, iar duritatea permanentă se datorește sulfaților de Ca și Mg, clorurilor de Ca și Mg și a altor săruri.

Duritatea totală este suma durișății temporare și permanente.

Duritatea apei se exprimă în grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO la 1 l apă.

Duritatea temporară a apei potabile trebuie să fie maxim 10 grade germane (10º D).

Între calitatea făinii utilizate în industria de panificație și duritatea apei tehnologice este o legătură importantă determinată de efectul ameliorant pe care îl exercită duritatea apei asupra însușirilor elasto – vâsco – plastice ale aluatului.

La prelucrarea făinurilor slabe se recomandă utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece sărurile din apa dură împiedică solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina și glutenina, mărind elasticitatea glutenului.

În industria de panificație nu se folosește apa fiartă și răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sărurilor minerale.

Din punct de vedere bacteriologic, apa potabilă nu trebuie să conțină bacterii deoarece sporii nu sunt distruși de temperaturi de până al 100ºC cât se înregistrează în centrul miezului pâinii în timpul coacerii. Apa potabilă nu trebuie să conțină organisme animale, vegetale și particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziți.

Drojdia comprimată

Afânarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanică, chimică și biologică.

Drojdia de panificație trebuie să îndeplinească o serie de condiții, și anume:

-să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa respectivă;

-să nu imprime produsului finit gust, miros și culoare străine;

-să nu fie toxică și să nu lase reziduu toxic în produs;

-viteza reacției să fie controlată;

-să-și păstreze indicii de calitate în condiții de păstrare precise și să fie avantajoasă din punct de vedere al prețului.

În industria de panificație drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă sau uscată.

Drojdia comprimată se obține pe cale industrială prin înmulțirea prin înmugurire a celulelor de drojdie selecționate din fam. Saccharomycetelor, utilizându-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S.

Drojdia presată se prezintă sub formă de calupuri paralelipipedice în greutate de 0,500 kg și 1 kg.

Drojdia comprimată trebuie să îndeplinească o serie de condiții de calitate, printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora.

Aspectul exterior al drojdiei

Drojdia presată de bună calitate trebuie să se prezintă ca o masă solidă, cu suprafața netedă, de culoare cenușie deschis cu nuanță gălbuie crem.

Drojdia presată trebuie să aibă o consistență semitare și să prezinte o anumită elasticitate, astfel încât după apăsare ușoară să revină la forma inițială. Drojdia nu trebuie să fie lipicioasă sau vâscoasă atunci când se frământă între degete.

Aspectul și consistența drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de drojdie. Ruperea ușoară și desfacerea bucăților de drojdie cu striuri în formă de scoici corespunde unei drojdii de bună calitate.

Mirosul și gustul drojdiei

Drojdia de calitate corespunzătoare prezintă un miros și gust plăcut, proaspăt, puțin acrișor, gust de fructe.

Din punct de vedere al mirosului și al gustului, nu se admite utilizarea în panificație a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri străine, cu gust amar sau rânced.

Umiditatea drojdiei comprimate

Umiditatea maximă admisă pentru drojdia presată este de 76%. Umiditatea drojdiei determină calitatea acesteia precum și stabilitatea de păstrare.

Durata de păstrare și stabilitatea în timpul păstrării depinde de compoziția chimică în ansamblul drojdiei, de proporția substanțelor proteice precum și de calitatea acestora.

Pentru mărirea stabilității drojdiei presate în timpul păstrării se utilizează metoda de a adăuga în drojdie bromat de potasiu în cantitate de 0,001 – 0,1% și de a reduce umiditatea la 73 – 74%.

[NUME_REDACTAT] industria de panificație sarea de bucătărie (NaCl) se utilizează în proporție de 1,2 – 1,7% raportat la făină. Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii, în sensul creșterii procentului pentru făina slabă, de anotimp, cantitatea de sare folosită este mai mare în anotimpul călduros, de sortimentul ce se fabrică.

Sarea se prezintă în următoarele tipuri și calități:

-tip A, sare obținută prin evaporare de calitate extrafină;

-tip B, sare gemă comestibilă de calitate extrafină, mărunțită, urluială, bulgări.

Calitatea sării se apreciază după calitățile organoleptice:

-gust: sărat, fără gust străin;

-miros: fără miros;

-culoare: albă uniformă pentru tipul extrafină și fină; albă cu nuanță cenușie pentru tipul sare măruntă;

-corpuri străine: nu se admit;

-granulație: -sarea extrafină 0,1 – 0,5 mm;

-sarea fină 0,3 – 1 mm;

-sarea măruntă până la 2 mm.

Sarea utilizată în panificație pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător produselor contribuie și la îmbunătățirea calității aluatului.

Grăsimile alimentare

Grăsimile reprezintă amestecuri naturale de origine vegetală sau animală, în care predomină trigliceridele.

La fabricarea produselor de panificație, a biscuiților și produselor de patiserie se folosesc, în diferite proporții, grăsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grăsimile reprezintă componentele deosebite ale rețetelor. Cel mai frecvent se folosește uleiul de floarea soarelui sau de floarea soarelui și soia (la produsele de franzelărie), plantolul (uleiul solidificat), untul, margarina și, la unele produse, în special de plăcintărie, untura de porc.

Adaosul de grăsimi influențează însușirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea, și contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătățirea calității și mărirea valorii alimentare. Se presupune că grăsimea formează o peliculă subțire între granulele de amidon și lanțurile de proteină din masa aluatului, izolându-le, astfel încât coeziunea este diminuată, rezultând produse fragede și afânate.

Totodată, grăsimile, în special cele solidificate, permit ca în cursul frământării să se inglobeze și să se rețină în aluat o cantitate mare de aer, astfel încât produsul să capete o structură fragedă. De altfel, grăsimile intervin și în formarea substanțelor de aromă, prin oxidare contribuind la obținerea compușilor carbonilici. Ca urmare, produsele sunt mai gustoase. In cazul fabricării produselor de panificație, adausul de grăsimi contribuie și la prelungirea duratei de menținere a prospețimii.

După scopul în care sunt utilizate, grăsimile se diferențiază în : grăsimi pentru coacere, grăsimi pentru patiserie, grăsimi pentru creme și grăsimi pentru procesele continue.

Grăsimile pentru coacere se utilizează la prepararea aluaturilor cu și fără drojdie și ele trebuie să aibă o astfel de plasticitate încât temperatura de topire să depășească cu 10…15°C temperatura aluatului. Sub acest aspect, untul reprezintă grăsimea cu proprietățile optime pentru fabricarea biscuiților.

Grăsimile pentru patiserie se caracterizează printr-o consistență apropiată de a aluatului la care se folosesc, astfel încât ele să formeze pelicule foarte subțiri, rezistente la rupere. Consistența prea mare a grăsimii face ca peliculele să se rupă, permițând pătrunderea aburului din procesul coacerii, astfel că miezul produsului devine neuniform. Consistența redusă procoacă lipirea straturilor de aluat între ele, ceea ce duce la obținerea de produse insuficient dezvoltate.

[NUME_REDACTAT] (zaharoza) reprezintă substanța dulce cea mai des utilizată. Folosit într-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afânate pe cale biochimică, zahărul diminuează procesul de fermentație, datorită acțiunii de deshidratare pe care o exercită asupra celulelor de drojdie.

în timpul coacerii, zahărul participă ia formarea melanoidinelor prin reacția Mailiard, rumenind coaja produselor.

Zahărul se fabrică sub forma a trei tipuri:

zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate, care după granulație se clasifică în :

-zahăr cu granulația mare, cu cristalele de 1,3…2,5 mm;

-zahăr cu granulația medie, cu cristalele de 0,7…1,3 mm;

– zahăr cu granulația mică, cu cristalele de 0,3…0,7 mm;

zahăr bucăți, constituit din cristale de zaharoză aglomerate; el poate fi livrat și sub forma de bucăți presate sau turnate, de formă paralelipipedică, cu dimensiunile laturilor de 22 2 x 22 2x 10 2 mm sau de 24 2 x 24 2 x10 2 mm;

zahăr pudră (farin), obținut prin măcinarea zahărului cristale sau a sfărâmăturilor de zahăr bucăți, cu mărimea cristalelor de max. 0,05 mm.

Caracteristicile fizice și chimice ale zahărului, sunt prezentate în urmatorul tabel:

Caracteristicile fizico – chimice ale zahărului

3. MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE

Selectarea calitatii materiilor prime si auxiliare se bazeaza pe principiul utilizarii numai a acelor produse – materie prime care corespund normelor de standardizare aprobate de organelle abilitate, admise pentru consumul uman, in cadrul unor limite ale caracteristicilor organoleptice fizico – chimice, microbiologice si termene de valabilitate ce asigura siguranta alimentara.

3.1. FAINURILE DE GRAU

Produs utilizat: Faina 480

Descrierea produsului:

Este obtinuta prin macinarea graului pentru panificatie si este destinata fabricarii prouselor de panificatie si patiserie.

[NUME_REDACTAT] saci de hartie polistratificata, imprimati, cu o greutate de 50 kg si in pungi de hartie imprimate de 1, 2, 3, 5 kg trase in bax-uri de: 10 bucati; 5 bucati; 4 bucati; respective 2 bucati.

Marcare si etichetare

Ambalajele de desfacere cat si cele de transport sunt marcate vizibil cu informatii referitoare la: denumirea si adresa producatorului, denumirea produsului, grupa si continutul de cenusa, data macinarii (ziua, luna, anul, schimbul si lotul), termenul de valabilitate, conditiile de pastrare, masa neta si acolo unde este cazul, codul de bare.

Termen de valabilitate

Maxim 6 luni de la data fabricatiei.

[NUME_REDACTAT] fi depozitata in functie de dotarea existent in: vrac, in buncare / cellule de siloz, saci in depozite si magazii.

Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, dezinfestate, deratizate si bine aerisite.

Buncarele / celulele de siloz trebuie sa aiba peretii interiori cu un inalt grad de finisare, pentru a asigura mentinerea calitatii pe timpul depozitarii.

Depozitarea sacilor in magazii / depozite se face prin stivuire, pe platform sau gratare, in vederea aerisirii; numarul sacilor este de:

Maxim 10, in perioada 10 octombrie – 30 aprilie;

Maxim 6, in perioada 01 mai – 30 septembrie;

Maxim 8, cand timpul de depozitare nu depaseste 30 de zile.

In vederea aerisirii stivele se cladesc cu un spatiu liber fata de perete si de asa maniera incat sa permita respectarea principiului “primul intrat – primul iesit”.Fiecare stiva va fi identificata prin fisa de lot.

Faina depozitata in buncare / cellule trebuie aerisita prin recirculare cel putin o data pe saptamana.

3.2.APA POTABILA

Este un component major al aluaturilor. In prezenta ei are loc hidratarea particulelor de faina, în principal a proteinelor glutenice si formarea aluatului. In absenta ei nu este posibila obtinerea aluatului pentru paine.

Apa pentru panificatie trebuie sa fie o apa potabila. Un rol important îl are duritatea ei . Sarurile de calciu si magneziu, care formeaza duritatea apei, au actiune pozitiva pentru însusirile glutenului slab.

3.3. DROJDIA DE PANIFICATIE

Produs utilizat: Drojdie comprimata de panificatie

Descrierea produsului

Drojdia comprimata este o biomasa de celule apartinand speciei Saccharomyces cerevisae – drojdie de fermentatie superioara, adaptata sa produca fermentarea glucidelor din aluat, folosita ca afanator biologic la fabricarea painii si a produselor de panificatie, care se obtine în fabricile de spirt prin fermentatia melasei, la care se adauga saruri nutritive. Dupa unele aprecieri, într-un gram de drojdie comprimata se afla circa 10 milioane celule.

Drojdia utilizata la produsele de patiserie si cofetarie este obtinuta prin folosirea ca mediu nutritive a melasei

Ea se fabrica in 2 tipuri:

Comprimata (presata);

Uscata activa.

Indici calitativi

Indicii dupa care se apreciaza calitatea drojdiei sunt :

-aspectul exterior

-gustul

-mirosul

-durabilitatea

-umiditatea

-puterea de crestere

Aspectul exterior . O drojdie buna trebuie sa se prezinte ca o masa compacta,care în ruptura sa formeze o suprafata striata, sa fie densa, nelipicioasa si la apasarea cu degetul sa prezinte o oarecare elasticitate. Culoarea trebuie sa fie cenusie deschis cu nuanta galbuie uniforma. Drojdia veche pastrata în conditii corepunzatoare, formeaza la suprafata un strat de celule moarte.

Mirosul si gustul sunt în stransa legatura, cu calitatea drojdiei. Mirosul usor de alcool sau de aluat proaspat si un gust placut de fructe sunt indicii ca drojdia este de buna calitate.

Stabilitatea la pastrare este o calitate importanta a drojdiei. Aceasta este dependenta de umiditatea drojdiei si de continutul ei în substante proteice.

Drojdia este cu atat mai putin stabila cu cat umiditatea si continutul în substante proteicesunt mai mari.

Puterea de crestere este principalul indice de calitate al drojdiei. Se poate determina prin metoda bilei (cocolosului), pentru a se putea aprecia calitatea drojdiei.

Metoda bilei consta din prepararea unui aluat într-un mojar sau într-un pahar de laborator din 5g faina , 0,2 g drojdie comprimata transformata în susoensie de 3 cm3 apa la temperatura de 300C.

Se amesteca bine la început cu o bagheta din sticla si apoi între degete formandu-se un cocolos cu suprafata neteda.

Cocolosul se introduce într-un pahar cilindric de 200cm3 care, între timp, a fost umplut cu apa la temperatura de 300C. Pentru efectuarea analizei se noteaza ora cand s-a introdus cocolosul în apa si timpul cand acesta a iesit la suprafata apei.

Puterea de fermentare a drojdiei este cu atat mai mare si calitatea ei mai buna cu cat cocolosul va iesi mai repede la suprafata.

Dupa aceasta metoda s-a stabilit urmatoarea clasificare a drojdiei comprimate :

-drojdia este de calitate foarte buna daca cocolosul iese la suprafata dupa 8 – 10 minute;

-drojdia este de calitate buna daca cocolosul iese la suprafata dupa 10 – 12 minute;

-drojdia este de calitate satisfacatoare , daca timpul este de 12 – 20 minute;

-drojdia este de calitate nesatisfacatoare , daca timpul este de 20 – 30 minute.

Mod de prezentare

Calupuri de drojdie tip comprimata cu diametrul de 12 cm, înaltime de 6 cm, cu un continut net de 0,500 Kg si cu diametrul de 15,5 cm si înaltimea de 8 cm cu un continut de 1 Kg, învelite cu hartie comprimata si celofan transparent, neted fara gauri, încretituri si ambalata în cutii de carton sigilate.

[NUME_REDACTAT] comprimata se ambaleaza in ambalaje confectionate din material avizate de [NUME_REDACTAT] avand marcate specificatiile necesare:

-marca firmei producatoare;

-denumirea si tipul produsului;

-masa neta;

-data fabricatiei;

-termenul de garantie;

-conditii de pastrare, etc.

[NUME_REDACTAT] comprimata ambalata se depoziteaza in incaperi (frigidere) curate, aerisite, ferrite de umezeala, fara mirosuri straine, la rece la o temperature de 2 – 10˚C si umiditatea relative a aerului de 75 – 80%.

Termen de garantie

In perioada 1 mai – 30 septembrie, 5 zile iar in perioada 1 octombrie – 30 aprilie, 7 zile.

3.4. ULEI RAFINAT DE FLOAREA SOARELUI

Descrierea produsului

Produs obtinut din semintele de floarea – soarelui prin presare sau extractive cu solvent si rafinare.

[NUME_REDACTAT] din material plastic, bidoane curate, uscate, fara miros strain, bine inchise cu capac pentru evitarea scurgerilor

[NUME_REDACTAT] marcheaza prin etichetare; informatiile de pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea si marca fabricii producatoare sau a celei care a efectuat ambalarea; localitatea, tara; continut; data umplerii; lotul, termenul de valabilitate; conditii de pastrare.

Termen de valabilitate: 4 luni.

[NUME_REDACTAT] incaperi racoroase, curate, uscate, bine aerisite, intunecoase si lipsite de mirosuri straine.

[NUME_REDACTAT] va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunzator, curate si igienizate.

3.5. ZAHAR CRISTAL TOS

Descrierea produsului

Zahar cristal (tos) obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar.

Zahar cristal (tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate cu marimea cristalelor cuprinsa intre 0,55 si 1,5 mm.

Ambalare si marcare

Zaharul cristal este ambalat in pungi din folie de polietilena de joasa densitate, in pungi de hartie cu strat dublu, pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita sau plicuri de hartie innobilata cu polietilena sau in saci.

Ambalajele vor fi marcate prin etichetare, stampilare sau imprimare cu cerneala sau tus stabile, de uz alimentar care nu trebuie sa patrunda pana la produs.

Conditii de depozitare

Zaharul va fi depozitat in incaperi uscate, curate, dezinfectate si deratizate, fara miros si bine aerisite, la o temperature de maxim 20˚C si o umiditate relative a aerului de maxim 80%, fara variatii mari de temperatura.

Depozitarea se va face pe rafturi sau gratare, astfel incat sa nu se deterioreze si in absenta produselor toxice sau cu miros patrunzator.

Conditii de transport

Transportul zaharului se va face cu vehicule curate, aerisite si acoperite, care sa nu permita patrunderea umezelii la produs.

4. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a covrigilor

4.1. Fabricarea covrigilor

Covrigii reprezintă produse de panificație cu conservarea îndelungată, având în vedere că umiditatea lor este redusă, sub 25%. Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor se desfășoară conform schemei din figura 1 și este diferit de al pâini sau produselor de franzelărie numai în ceea ce privește execuția unor operații, cum ar fi modelarea, opărirea și coacerea.

Prepararea si prelucrarea aluatului:

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă, cât și prin metoda indirectă (cu maia), ultima fiind cea mai indicată întrucât garantează calitatea produselor. Practicarea metodei directe se recomandă atunci când făina este de slabă calitate sau când se fabrică covrigi mici (până la 50 g). Aluatul se prepară de consistență mare, legat, respectiv se folosește o cantitate de 30-40 L apă la 100 kg făină.

Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde următoarele operații : divizarea în bucăți, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea finală. Aceste operații se execută manual sau cu mașini de construcție specială.

La prelucrarea manuală se procesează în două moduri.

În primul caz, din masa de aluat se taie bucăți de 1-2 kg și prin modelarea cu palmele pe masa de lucru, întindere și răsucire, se formează un sul gros din care, începând de la unul din capete, se modelează un sul mai subțire, numit fitil, care trebuie să aibă grosimea uniformă, stabilită în funcție de forma și greutatea covrigului. Din acesta se formează covrigii prin înfășurarea fitilului pe un deget sau mai multe, în funcție de mărimea covrigului, după care fitilul se rupe, capetele lui se petrec unul peste altul și se rulează încheietura până se obține o sudare bună și de grosime uniformă cu restul covrigului.

În al doilea caz, se rup din sulul gros de aluat bucăți corespunzătoare greutății pe care trebuie să o aibă covrigul, se modelează în fitile, din care apoi se obțin covrigii în formă de inel simplu sau împletit în forma dorită.

5. Schema tehnologică de obtinere a covrigilor de franzelărie cu ulei si zahăr

5. 1. Descrierea schemei tehnologice

Receptia materiilor prime

Se va avea în vedere că la primirea materialelor necesare acestea se corespundă calitativ și să asigure necesarul de producție în vederea realizării capacității proiectate.

La depozitarea materiilor prime și auxiliare se va avea în vedere crearea unor condiții care să nu ducă la deteriorarea calităților tehnologice, respectiv pierderi de materiale și blocări de fonduri:

pentru făină: siloz prevăzut cu instalații de condiționare și asigurare a condițiilor pentru păstrarea calității acesteia;

pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradări depozitarea se face în spații răcite sau condiționate;

pentru sare: depozitarea se face în saci, așezați în stive care se reașează la anumite perioade de timp astfel încât să se evite deteriorarea produsului, se depozitează în încăperi uscate, curate, fără miros.

În schema tehnologică depozitarea făinii se face în siloz, iar pentru depozitarea celorlalte materiale necesare desfășurării procesului tehnologic se prevede un singur spațiu ce acoperă necesarul de spațiu.

Condiții de depozitarea pentru materii prime și auxiliare

Făina ambalată în saci de iută în greutatea de 50-100 kg bucata se depozitează în încăperi speciale.

Pentru o bună conservare până la prelucrare făina de grâu nu trebuie să depășească 14-15,5% umiditate.

În depozite sacii se așează pe grătare în stive de 5-6 bucăți în înălțime, în perioadele calde cu temperaturi de peste 18oC și 7-10 bucăți, în cele reci, cu temperaturi sub 18oC înălțimea stivei fiind de 2-3 saci și lungimea de 5-10 saci. Stivele se formează pe loturi fiecare având a fișă în care se menționează data măcinișului tipul și calitatea făinii. Pentru evitarea degradării făinurilor în timpul depozitării, se impune restivuirea de la interval de o lună, în perioadele reci, și de două ori pe lună, în perioadele calde.

În cazul în care în timpul depozitării, se observă o creștere a temperaturii făinii din saci se vor lua măsuri de aerisire prin restivuire iar dacă este cazul se va repeta stivuirea din cinci în cinci zile. Temperatura mai ridicată poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului că depozitul este neaerisit în perioadele calde. Drojdia comprimată se achiziționează sub formă de calupuri si se depozitează în camere frigorifice.

Sarea ambalată în saci se transportă cu un mijloc auto depozitarea ei, făcându-se în depozite ferite de umezeală.

Pregatirea materiilor prime

Operațiile de pregătire au drept scop să aducă materiile prime într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

În procesul de pregătire și condiționare al materiilor prime și auxiliare se prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizării.

Condiționarea se face prin operații diferite în funcție de natura materialului.

Astfel făinurile maturizate se amestecă, se elimin impuritățile feroase, se cern și se încălzesc.

Apa, după confirmarea calităților unei ape potabile potrivite scopului propus, se încălzește până la temperatura impusă prin calcul termic.

Drojdia se suspensionează în apă și se filtrează pentru înlăturarea eventualelor impurități.

Sarea se transformă în saramură.

Dozarea materiilor prime

Dozarea materialelor se efectuează conform bilanțului de materiale stabilit prin rețeta pentru aluat. Operația se execută în funcție de natura materialului:

dozator gravimetric pentru făină,

dozatoare volumetrice pentru saramură și suspensia de drojdie,

dozator volumetric cu termoreglare pentru apă.

Apa se dozează separat pentru formarea diferitelor soluții: pentru saramură și pentru suspensie și separat pentru aluat, de aceea unele operații de dozare sunt închise în sectorul de depozitare și condiționare, iar altele în sectorul de preparare a aluatului.

Prepararea aluatului

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât și prin metoda indirectă (maia).

În cazul nostru alegem metoda directă deoarece dorim să obținem produse de calitate, cu o greutate de 100g conform cererilor specificului local.

Metoda directă are o singură fază-aluatul și constă în faptul că toate componentele din rețetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă de preparare a aluatului.

Frământarea aluatului se realizează cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu orizontale și cuvă fixă.

Brațele de frământare (unele malaxoare au un singur braț) pot avea diferite forme (în z, de ax cu palete).

Frământarea durează 15-30 min., funcție de calitatea făinii și se execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea descrisă degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistență mare se încălzește repede provocând coagularea glutenului.

Astfel în timpul frământării particulele de făină absorb apa, unindu-se la început în mici aglomerări umede de făină care se întâlnesc separat în masa semifabricatului și care pe măsura continuării frământării se unesc într-o masă omogenă uniformă, obținându-se un aluat a cărui consistență variază în funcție de cantitatea de apă adăugată și timpul de amestecare.

Aluatul se formează atât prin legarea osmotică a apei de substanțele proteice din făină care își măresc volumul și formează glutenul cât și de cantitatea de amidon care leagă apa prin absorbție dar și pe cale osmotică, formând pasta aluatului

În timpul amestecării componentelor se observă și unele bule de gaze care se datorează procesului biochimic început, precum și înglobării de aer la frământarea realizată de malaxor.

Prepararea unui aluat mare conduce la obținerea covrigilor aplatizați, cu porozitate mare, neuniformă și care se zbârcesc repede.

În cazul în care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezintă crăpături inelare iar când aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioasă iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunzătoare.

Fermentarea aluatului are loc în cuve mobile care se acoperă cu pânze curate la temperatura de 26-30oC și durează 60 min..

Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece în timpul procesului are loc un ansamblul de transformări și o serie de fenomene cum ar fi:

cultivarea și adaptarea drojdiilor care declanșează fermentația alcoolică cu formarea de dioxid de carbon necesar afânării aluatului;

cultivarea și înmulțirea bacteriilor lactice care produc fermentația lactică, modificând pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;

fermentația proprionică produsă de bacteriile proprionice;

reacții enzimatice de hidroliză, în urma cărora se formează zaharuri fermentescibile și aminoacizi necesari culturilor de drojdii și bacterii și formării culorii cojii pâinii;

reacții chimice cu for

marea substanțelor de aromă;

Aluatul bine fermentat se întinde în fibre paralele este elastic, nelipicios în masă apar pori și are miros plăcut de alcool. Structura lui este poroasă uniformă și cu aspect.

Momentul terminării fermentației se poate aprecia organoleptic și prin determinarea acidității care trebuie să fie de circa 2 grade.

Aluatul nefermentat este dens și se rupe greu.

Divizarea aluatului. După fermentare aluatul este trecut la divizare și modelare. Divizarea este operația de porționare a aluatului în bucăți de o anumită greutate, avându-se în vedere greutatea nominală pe care trebuie să o aibă produsul finit și pierderile care au loc la dospirea, coacere și răcire.

La divizare se urmărește ca greutatea bucății de aluat să fie cât mai exactă condiție fiind îndeplinită dacă aluatul este omogen și are aceiași densitate în masa sa. Aceste operații se pot executa manual ( cazul de față ) sau cu mașini cu construcție specială. Divizarea manuală a aluatului constă în tăierea cu gripca din masa de aluat aflată în cupă pe masa de divizare modelare a unor bucăți de 1-2 kg.

Modelarea aluatului

Prin modelare se urmărește forma finală a produsului finit, care prin coacere se dezvoltă uniform.

Din punct de vedere biologic modelarea modifică condițiile de mediu pentru microorganisme, celule de drojdii și bacterii, schimbându-și poziția dintr-un mediu epuizat într-un mediu bogat de substanțe nutritive.

Operația dă o structură uniformă porozității aluatului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.

Covrigii se modelează cu palmele pe masa de lucru (întindere și răsucire) se formează un sul gros din care se rup bucăți corespunzătoare greutății pe care trebuie să o aibă covrigul se modelează în fitile din care apoi se obțin covrigi în formă de inel.

O mare atenția la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturilor, care trebuie să fie bine sudată, întrucât o legătură sudată necorect duce la desfacerea covrigului în faza de opărire și coacere.

Divizarea și modelarea manuală prezintă dezavantajele că necesită personal cu multă experiență în producție, produsele nu sunt suficient de uniforme în ceea ce privește greutatea și aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurată.

După modelare covrigii se lasă pentru dospire 2-4 minute durată ce variază cu calitatea, consistența și compoziția aluatului, precum și cu temperatura camerei de dospire care trebuie să fie de 30-35oC.

Oparirea covrigilor

Înainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiți sunt supuși unui tratament de opărire, care se realizează în vase cu apă fierbinte conținând glucoză în proporție de 3-3,5%. Scopul acestei operații este formarea unui strat subțire de amidon gelificat la suprafața covrigilor, strat care în timpul coacerii se dextrinizează și caramelizează, cea ce dă o culoare frumoasă galben aurie și un luciu plăcut produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie și glucoza.

Prin opărire se coagulează substanțele proteice din stratul periferic și covrigii devin cartilaginoși, cu formă mai stabilă iar procesul de fermentație se oprește, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului.

În momentul introducerii covrigilor modelați în vasul pentru opărire aceștia cad la fund. Datorită creșterii temperaturii în bucățile de aluat se intensifică fermentația aluatul își mărește volumul și devine ușor.

Durata de înmuiere (umflare) reprezintă un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii în contact cu apa ,o absorb, înmuindu-se.

Opărirea durează 2-3 min., ea terminându-se atunci când covrigii încep să plutească la suprafața soluției de opărire iar la apăsarea cu degetul nu se deformează fiind elastici (cartilaginoși). Prelungirea duratei de opărire face ca produsele să capete o culoare albăstruie.

Introducerea covrigilor în vasul pentru opărire se face în serii, cu multă atenție, pentru a nu se produce aglomerarea și lipirea covrigilor între ei.

După opărire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri -strecurătoare-, se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac și sare și apoi se așează distanțat pe o lopată îngustă în vederea coacerii.

[NUME_REDACTAT] execută de obicei în cuptoare de cărămidă de construcție specială numite “cuptoare cu iluminare”, acestea având gură de deservire largă și fără ușă de închidere spre a permite manipulările ce se fac cu covrigi în timpul coacerii, iar în partea laterală, în interiorul camerei de coacere se află montat un arzător care produce flacără pe toată lungimea vetrei. Pentru coacere, covrigii se așează împreună cu lopata lângă flacără unde se mențin circa 2 min. timp în care suprafața lor se zvântă și capătă un luciu gălbui caracteristic. Apoi se răstoarnă de pe lopată pe partea cealaltă în vederea coacerii din 2 în 2 min. deplasându-se covrigii din față mai spre interior și dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toată lățimea vetrei pentru coacerea lor cât mai uniformă. Coacerea se face la temperatura de 180-250oC timp de 10-20 min. în funcție de mărimea covrigilor și compoziția aluatului.

Depozitarea si păstrarea covrigilor

Depozitarea și păstrarea covrigilor se face în încăperi uscate, curate, ferite de umezeală, de miros străin, la o temperatură a mediului de circa 18oC. pentru depozitare covrigii copți, după ce au fost sortați pentru îndepărtarea celor deformați, arși, rupți și se așează în lădițe. Lădițele se așează astfel încât să fie bine aerisite. În aceste condiții covrigii se pot păstra câteva luni fără degradarea calității.

Livrarea si transportul produselor

Livrarea covrigilor se realizează atât imediat după scoaterea din cuptor respectiv în stare caldă, cât și după răcire, ambalare respectiv depozitare, în ordinea depozitării și în funcție de destinațiile stabilite.

Transportul se face în autovehicule special amenajate.

6. Alegerea si descrierea principalelor utilaje

Malaxorul cu brațe orizontale de frământare, figura 2, pot avea diferite forme : în Z, de ax cu petale, etc. Există malaxoare cu un singur braț, cu spirala sau melc, figura 2.a și 2.b, având cuvă metalică fixă sau mobilă pentru introducerea și scoaterea din utilaj a aluatului.

Fig. 2 : Malaxor pentru frământat aluatului de covrigi

1 – cuvă; 2 – brațe de frământare; 3 – capacul cuvei; 4 – batiu; 5 – mecanisme de acționare a brațelor și pentru înclinarea cuvei în vederea golirii de aluat; 6 – butoane de comandă a funcționarii.

În cuva 1 se introduc materiile prime : făina, apa, sarea pentru gust, drojdia, etc, după care aceasta se închide. Se pornește utilajul de butoanele de comandă 6, acestea vor porni brațele de frământare 2, batiul 4 și mecanismele de acționare a brațelor 5. Când aluatul este gata se acționează în vederea opririi utilajului, de la tabloul de butoane 6, se deschise cuva și se scoate aluatul. Malaxoarele cu spirală au același principiu de funcționare.

CERNATOARE VIBRATOARE ORIZONTALE SAU VERTICALE.

1 – conducta de alimentare

2 – corpul aparatului

3 – sita

5- excentric

Faina cade din conducta de alimentare 1 pe rama care contine sita 3. Rama este fixata elastic prin lamelele si primeste o miscare de dute-vino de la excentricul 5. Datorita oscilatiei cat si inclinatiei sitei faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus alimentarii tot printr-o conducta, iar impurit ramase se evacueaza separat Dezavantajul ppal al acestui tip de cernator este ca functioneaza cu trepidatii si nu poate fi instalat decat la etajul superior al salii de preparare a aluatului . Indepartarea aschiilor metalice ajunse in masa de faina de la valturi in timpul macinarii se realiz cu magneti.

În unitățile mari de fabricare a covrigilor din țara noastră se utilizează mașina de modelat sub formă de inel, tip B4-58, figura 3.

Fig. 3 : Mașina tip B4-58 pentru divizarea și modelarea aluatului de covrigi.

1 – pâlnia pentru aluat; 2 – valțurile de alimentare; 3 – camere de presare; 4 – piston; 5 – cartuș de modelare; 6 – cilindru; 7 – manșon de modelare; 8 – banda transportoare.

Pentru modelare, aluatul din pâlnia 1 este prelucrat de către valțurile de alimentare 2 și trecut în patru camere de presare 3. Fiecare cameră este deservită de către un piston 4, care prin mișcarea de la stânga spre dreapta presează aluatul printr-o deschidere inelară formată din capătul cartușului de modelare 5 și cel al cilindrului 6. După formarea inelului de aluat, un cuțit circular îl desprinde de masa aluatului din camera de presare, iar apoi manșonul pentru modelare 7 deplasează inelul spre cilindrul 6 exercitând de trei ori o mișcare de du-te-vino, astfel că inelul ia forma de fitil, cu secțiunea circulară, prin rostogolirea lui între suprafața interioară a manșonului și suprafața cilindrului. Se modelează concomitent câte patru covrigi, care sunt trecuți în mod automat pe banda transportoare 8. În timpul modelării are loc alimentarea cu aluat a camerelor de presare. Greutatea covrigilor se reglează prin modificarea cursei pistoanelor, cu ajutorul șurubului 9 manevrat de la roata de mână 10.

Acționarea mașinii se face de la motorul electric 11, care transmite mișcarea părților utile de modelare, prin intermediul unui ansamblu de roți și pârghii.

Productivitatea orară a mașinii este de 64-110 kg aluat.

Opăritor covrigi

Reprezinta solutia perfecta pentru oparirea covrigilor fiind caracterizat prin capacitate mare si temperatura reglabila in intervalul 50-190?C. Structura si cuvele sunt realizate din otel inox. Este prevazut cu termostat de siguranta (240?C) si robinet de evacuare.

capacitate 13+13 l

de banc

alimentare electrica 220 v

putere electrica 10 kw

dimensiuni 690x525x375 mm

origine [NUME_REDACTAT] covrigi

Cuptorul de covrigi / pizza este prevazut cu sistem de coacere pe banda cu reglaj si control electronic al temperaturii permitand obtinerea aceluiasi grad de rumenire de fiecare data. Panoul de control cu display LCD ofera avantajul usurintei in utilizare, permitand utilizarea si de catre personal nespecializat.

incalzire ventilata

cu suport cu roti

productivitate aprox. 500 covrigi / h

latime banda 50 cm

temperatura maxima 320°C

reglare independenta putere

control electronic temperatura

alimentare electrica

putere electrica 14,45 kW

greutate 190 kg

dimensiuni interne 500x850x100 mm

dimensiuni externe 1280x1720x1100 mm

Masă prelucrare covrigi

Masa de lucru este realizata din otel inox AISI 304 de cea mai buna calitate, fiind foarte rezistenta si perfect adaptata exploatarii in conditiile specifice bucatariilor profesionale.

polita inferioara

blat cu margini rotunjite

otel inox aisi 304

finisaj scoth brite

1900x700x870 mm

II. CALCULUL TEHNOLOGIC DE PROIECTARE

1.Bilantul de materiale

Bilanțul de materiale al procesului tehnologic ține cont de cantitațile de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului si de pierderile suferite de fiecare operație tehnologica.

Covrigi de franzelărie cu ulei si zahăr 75g/buc.

Rețetă de fabricație pentru 100 kg faină.

Tabel 1

Adoptarea rețetei pentru 100 kg produs finit:

Consum specific =0,88; Cs; în care

Cs- reprezintă consumul specific;

mf- reprezintă masa făinii;

mpf- reprezintă masa produsului finit;

Cs=88 kg făină pentru 100 kg produs finit

100kg(făină)…40kg(apă)…0,9kg(drojdie)…4kg(ulei)…4kg(zahăr)…1kg(z. sirop)

88kg(făină)… x kg(apă)… y kg(drojdie)…z kg(ulei)…w kg(zahăr)…k kg(z. sirop)

100 kg (făină)…..40 kg (apă)

88 kg (făină)….. x kg (apă)

x =

100 kg (făină)…..0,9 kg (drojdie)

88 kg (făină)….. y kg (drojdie)

y =

100 kg (făină)…..4 kg (ulei)

88 kg (făină)…..z kg (ulei)

z =

100 kg (făină)…..4 kg (zahăr)

88 kg (făină)…..w kg (zahăr)

w =

100 kg (făină)…..1 kg (z sirop)

88 kg (făină)…..k kg (z sirop)

k =

Rețetă adoptată pentru 100 kg produs finit;

Tabel 2

Raționalizarea rețetei:

15% coajă Umiditate coajă=10% Substanță uscată coajă=90%

Covrig

85% miez Umiditate miez=40% Substanță uscată miez=60%

Covrig 75g/bucata

100 g (covrig)…..15 g (coajă)…..85 g (miez)

75 g (covrig)….. x g (coajă)….. y g (meiz)

x = = 11,25 (coajă)

y = = 63,75 (miez)

S.ucovrig=

S.ucovrig= = 64,5 %

S.ucovrig= 64,5%

Ucovrig= 35,5%

94,7186 kg s.u…85,5 kg s.u (făină)…0,008 kg s.u (apă)…0,216 kg s.u (drojdie)…

64,5 kg s.u……..x kg s.u (făină)………..y kg s.u (apă)……..z kg s.u (drojdie)…….

3,9996 kg s.u (ulei)…3,996 kg s.u (zahăr)…0,999 kg s.u (z sirop)

w kg s.u (ulei)………..k kg s.u (zahăr)……….q kg s.u (z sirop)

x = = 58,2225 kg s.u din făină

y = = 0,0054 kg s.u din apă

z = = 0,1471 kg s.u din drojdie ∑=64,5 kg s.u

w = = 2,7236 kg s.u din ulei

k = = 2,7211 kg s.u din zahăr

q = = 0,6803 kg s.u din zahăr pentru sirop

Rețeta pentru 100 kg produs finit:

100 kg făină…..85,5 kg s.u

x kg făină……..58,2225 s.u x = 68,0964 kg făină

100 kg apă…..0,02 kg s.u

y kg apă……..0,0054 kg s.u y = 27,00 kg apă

100 kg drojdie….24 kg s.u

z kg drojdie…….0,1471 kg s.u z = 0,6129 kg drojdie

100 kg ulei…..99,99 kg s.u

w kg ulei…….2,7236 kg s.u w = 2,7238 kg ulei

100 kg zahăr…..99,9 kg s.u

k kg zahăr…….2,7211 kg s.u k = 2,7238 kg zahăr

100 kg z sirop…..99,9 kg s.u

q kg z sirop…….0,6803 kg s.u q = 0,6809 kg z sirop

Tabel 3

Rețetă raționalizată pentru 100 kg produs finit:

Tabel 4