Produsele Lactate din Judetul Sibiu Prelucrarea Si Valorificarea Lor

Agronomie

Produsele Lactate din Judetul Sibiu Prelucrarea Si Valorificarea Lor

Byadmin ianuarie 1, 2024

Anexa 1

CHESTIONAR

DATE DESPRE PRODUCĂTOR

NUME………………………………………………………………….

LOCALITATE………………………………………………………………………………

TIPUL DE EXPLOATAȚIE

VEGETALĂ

ZOOTEHNICĂ

MIXTĂ

TIPURI DE PRODUSE OBȚINUTE

……………………………………………………………………………………………………

CE METODE FOLOSIȚI PENTRU PRELUCRAREA PRODUSELOR?

……………………………………………………………………………………………………

CE CANTITĂȚI OBTINEȚI?

……………………………………………………………………………………………………

UNDE DEPOZITAȚI ȘI CUM AMBALAȚI PRODUSELE?

……………………………………………………………………………………………………

METODE DE VALORIFICARE A PRODUSELOR

…………………………………………………………………………………………………….

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] , ˝Colecția munții noștri – Cindrel ˝, [NUME_REDACTAT]-Turism, București , 1975

[NUME_REDACTAT] , ˝ [NUME_REDACTAT] Sibiu˝, [NUME_REDACTAT], Brașov, 2003

[NUME_REDACTAT], Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme, [NUME_REDACTAT], București, 1997

Ing. [NUME_REDACTAT], Ing. [NUME_REDACTAT], Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, [NUME_REDACTAT], București, 1982

[NUME_REDACTAT] –Aurora , Agroturism, [NUME_REDACTAT] ˝[NUME_REDACTAT]˝ Sibiu, 2010

[NUME_REDACTAT], Manole V., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Istrate I., Agroturism și turism rural. [NUME_REDACTAT], București, 1996

http://www.gazetadeagricultura.info/eco-bio/614-agricultura-ecologica/15444-lactate-naturale-bradet-prezente-la-saptamana-verde-berlin.html

http://www.agriculturae.ro/index.php/agricultura-ecologica/targuri-si-expozitii/1902-55-de-expozanti-romani-la-targul-biofach-2013.html

http://agroromania.manager.ro/articole/diverse/prezente-romanesti-la-targul-ife-2013-13143.html

CUPRINS

UNIVERSITATEA ˝LUCIAN BLAGA˝ DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

SPECIALIZARE: MONTANOLOGIE

LUCRARE DE DIPLOMĂ

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:

DR. ING. MARIANA RUSU

ABSOLVENT:

DANCI ALINA

SIBIU

2014

PRODUSELE LACTATE DIN JUDEȚUL SIBIU – PRELUCRAREA ȘI VALORIFICAREA LOR

CUPRINS

CAPITOLUL I

DESCRIEREA FIZICO-GEOGRAFICĂ A JUDEȚULUI SIBIU

AȘEZAREA GEOGRAFICĂ ȘI LIMITELE JUDEȚULUI SIBIU

[NUME_REDACTAT] este poziționat în centrul țării, în partea de sud a Transilvaniei. Se învecinează cu județele Vâlcea și Argeș la Sud, Mureș la Nord, Brașov la Est și Alba la Vest și se întinde între paralelele de 45⁰ 28´- 46⁰17´ latitudine nordică și 23⁰ 35´-24⁰57´ longitudine estică.

Fig. 1. [NUME_REDACTAT] Sibiu (http://pe-harta.ro/sibiu/)

SUPRAFAȚA ȘI RELIEFUL

[NUME_REDACTAT] ocupă o suprafață de 5422 km², reprezentând 2/3 din teritoriul țării, poziționându-se pe locul 24 din acest punct de vedere și este situat în centrul țării, ocupând o parte a [NUME_REDACTAT].

Pe teritoriul județului întâlnim două forme de relief: masive montane ce aparțin [NUME_REDACTAT] ocupând 30% din suprafața județului, podișuri și dealuri reprezentând subunități ale [NUME_REDACTAT] în proporție de 50% și depresiuni de peste 20 %.

Zona montană a județului este reprezentată de [NUME_REDACTAT], Lotrului și Făgărașului.

[NUME_REDACTAT] mai sunt cunoscuți sub denumirea de [NUME_REDACTAT], ocupă sectorul din [NUME_REDACTAT] delimitat în partea de sud – vest de [NUME_REDACTAT], continuată la vest de [NUME_REDACTAT], în partea de sud – est de [NUME_REDACTAT], iar în partea de nord – est sunt delimitați de [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Cindrel este de aproximativ 900 km². Aceștia se caracterizează prin masivitate și relief domol, cupolar și care atinge în [NUME_REDACTAT] altitudinea de 2244 m.

[NUME_REDACTAT] aparțin județului Sibiu până la [NUME_REDACTAT], fiind incluși numai prin versantul nordic, având cel mai înalt vârf la 2242 m, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] sunt delimitați în județul Sibiu de la [NUME_REDACTAT] până la cumpăna dintre [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], principalul pisc fiind [NUME_REDACTAT] la altitudinea de 2535 metri.

Podișurile și dealurile sunt reprezentate de [NUME_REDACTAT] cu subunitățile aparținătoare: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], incluzând la rândul lor subunități.

Depresiunile se situează în sudul podișurilor la contactul cu muntele, fiind reprezentate în partea de Vest de [NUME_REDACTAT], în Est în continuarea [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Sibiului sunt cele mai mari și sunt despărțite între ele prin [NUME_REDACTAT] și Dl. Bătătură, legătura între ele făcându-se [NUME_REDACTAT] de la Tălmaciu.

FACTORII CLIMATICI ȘI SOLUL

Tipul de climă specific județului Sibiu este continental moderat, cu influență oceanică.

Regimul climatic general este diferit pe cele două trepte ale reliefului existent în județul Sibiu, în funcție de altitudine și expoziție. În zona montană sunt specifice veri răcoroase cu precipitații abundente, ierni friguroase caracterizându-se prin ninsori abundente și strat de zăpadă stabil pe perioade lungi de timp. În zona de podiș și dealuri sunt specifice veri calde, precipitațiile fiind relativ frecvente, iar iernile sunt reci, stratul de zăpadă fiind stabil.

Invesiunile termice sunt caracteristice în sezonul rece al anului în [NUME_REDACTAT] și Sibiului, aici întâlnind topoclimatice specifice de depresiuni, caracteristice prin ierni mai reci decât pe pantele cu altitudini mijlocii ale munților din vecinătate.

Radiația solară globală este de 115/ kcal/cm²/an în depresiunile Sibiu și Făgăraș și sub 110 kcal/cm² pe culmile montane cele mai înalte.

Temperatura aerului diferă foarte mult în funcție de altitudinea reliefului. Temperatura medie anuală în județul Sibiu oscilează în jurul temperaturii de 0,3⁰ C în zona montană la Stația meteorologică [NUME_REDACTAT] și la Stația meteorologică Boița temperatura este de 8,9 ⁰ C, cu maximă de 37,3 ⁰C înregistrate în luna iulie 2000 și minimă de 26,70C înregistrate în luna Decembrie la Stația meteo Sibiu.

Precipitațiile atmosferice anuale sunt distribuite diferit, în funcție de relief. În zona de podiș cantitatea medie anuală de precipitații este cuprinsă între 600-700 mm, iar în zona înaltă a munțiilor oscilează între 1300-1400 mm.

Frecvența vânturile înregistrate în județul Sibiu arată predominarea vânturilor din partea de N-V și S-E, viteza medie anuală este cuprinsă între 1,8 -4,5 m/s la Sibiu și 1,5-6,5m/s la Păltiniș, această frecvență poate suferi modificări atât din punct de vedere al direcției, cât și a vitezei.

Solul. Fragmentarea accentuată și diversitatea reliefului, alături de clima și vegetația existentă au condus la formarea unei game largi de soluri în judetul Sibiu. [NUME_REDACTAT] Târnavelor ˝solurile brune, solurile brune podzolice și solurile podzolice argiloiluviale, frecvent pseudogleizate, alterează cu pseudorendzine, vertisoluri și soluri negre de fâneață și cu diferite soluri erodate. ˝ Solurile existente în [NUME_REDACTAT] sunt ˝soluri pseudogleice, soluri brune podzolite, pseudogleizate, soluri negre de fâneață umedă și soluri brune acide.˝ În zona montană domină șisturile cristaline, care sunt structurate etajat: soluri brune acide, soluri bune podzolice, podzoluri și soluri humico-silicatice, ultimul fiind existent în zona alpină.

FLORA ȘI FAUNA

Flora județului Sibiu este diversificată, fiind reprezentată de 5500 specii de plante, din care 2.345 specii de cormofite (67% din speciile din flora țării). Configurația reliefului și diferențele altitudinale imprimă etajarea vegetației în partea de sud a județului, pe când în partea centrală și nordică se încadrează în primul rând în zonalitatea latitudinală.

Zona pădurilor de foioase cuprinde [NUME_REDACTAT] și Făgărașului și o mare parte din [NUME_REDACTAT] și Secașului, aceasta întrepătrundu-se cu pajiști și culturi agricole. Aici întâlnim: gorun , fag, carpen.

Etajul subalpin se dezvoltă între 1800- 2000 m altitudine unde întâlnim tufișuri de smirdar cu afin, ienupăr cu afin, afin ciorăsc, azalea de munte, pajiști de păiș cu garofiță, etc.

Etajul alpin se extinde între 2200-2535 m altitudine în [NUME_REDACTAT], Cindrel și Șureanu, fiind acoperit de pajiști pe care întâlnim floarea de colț, sângele voinicului, iedera albă, bujorul de munte, campanulele.

Vegetația azonală se întâlnește în zăvoaie și lunci, unde întâlnim zăvoaie de salcie, anin negru, plante de baltă precum: papură, rogoz, pipirig.

Fauna județului Sibiu prin existența etajelor de vegetație este diversificată și bogată. Pe teritoriul județului se găsește aproximativ 50% din totalul speciilor de mamifere a țării și 54% din cel al păsărilor.

În pădurile de foioase și conifere regăsim: mistrețul, cerbul, căpriorul, capra neagră, lupul, vulpea, jderul, dihorul, râsul. Păsările existente în interiorul codrilor sunt: cocoșul de munte, ierunca, pițigoiul, cucuveaua, sturzul, mierla, ciocănitoarea, etc.

CAPITOLUL II

IMPORTANȚA PRODUSELOR LACTATE ÎN ALIMENTAȚIA ȘI SĂNĂTATEA UMANĂ

Fig. 2. Produse lactate (foto. orig.)

Laptele, dintre toate produsele alimentare animaliere este cel mai complet aliment și cel mai asimilat de organism. Laptele este unul din alimentele de bază în alimentația omului, datorită conținutului de substanțe necesare unei bune dezvoltări a organismului în perioada de creștere-dezvoltare. Cea mai bună dovadă sunt sugarii care sunt alimentați o perioadă lungă de timp doar cu lapte, laptele uman fiind considerat aliment de primă importanță în creșterea și dezvoltarea organismului tânăr.

Laptele mai este cunoscut și sub denumirea de ˝sânge alb˝ sau ˝izvorul sănătății˝, prin conținutul ridicat de substanțe hrănitoare este alimentul indispensabil în alimentația bolnavilor, a bătrânilor și a persoanelor care își desfășoară activitatea într-un mediu toxic sau în condiții dificile de muncă.

Laptele conține aceleași elemente nutritive la toate mamiferele, compoziția chimică a laptelui diferind în funcție de specia animalului de la care provine, unde pot interveni o serie de factori precum: alimentația, perioada de lactație, vârsta animalului, sănătatea acestuia. Laptele de vacă este cel mai apropiat de laptele matern, fiind urmat de cel de capră, bivoliță și oaie.

Fig. 3. Lapte de oaie (foto. orig.)

COMPOZIȚIA CHIMICĂ MEDIE A LAPTELUI LA DIFERITE SPECII DE ANIMALE

Tabelul 1

Sursă: ([NUME_REDACTAT], 1997)

În compoziția laptelui se găsește apă, respectiv 87,5 % și substanță uscată 12,5%, care reprezintă partea hrănitoare din lapte. Substanța uscată din lapte este compusă din grăsime, substanțe proteice (proteine), lactoză, săruri minerale, vitamine. Pentru asigurarea necesară zilnică în lipide, calciu și fosfor, 35% din necesarul de vitamine A, C, B, 26% din necesarul de energie, 53% din necesarul de proteine, un om adult trebuie să consume 1 litru de lapte.

Grăsimea reprezintă unul din cel mai importante elemente ale laptelui. Conținutul de grăsime diferă de la o specie la alta, modificarea conținutului de grăsime datorându-se diverșilor factori: rasa animalului, hrana, bunăstarea animalelor, executarea mulgerii, vârsta animalului, factorii de climă, etc. De exemplu, conținutul de grăsime la laptele de vacă poate fi de până la 80g/ litru, iar cel de bivoliță și oaie mai mică sau mai mare de 120 g/litru.

În lapte grăsimea se găsește sub forma unor globule mici, pe care nu le putem identifica cu ochiul liber, diametrul acestora fiind cuprins între 0,5 și 20 microni. Globulele de grăsime sunt mai ușoare decât celelalte componente ale laptelui, din acest motiv se ridică la suprafața laptelui, formând un strat de culoare albă- gălbuie, denumit smântână.

Substanțele proteice (proteinele). În lapte se găsesc într-o cantitate medie de 35g/ litru și se compun din cazeină, lactalbumină, lactoglobulină.

Cazeina conține aproximativ 80-85%, este formată din numeroși aminoacizi, fiind componentul de bază proteic. Conținutul de cazeină din lapte oscilează între 20 -40g/l, media fiind de 28g/l. Procesul de coagulare a laptelui este determinat de acțiunea cheagului sau acizilor slabi, cazeina coagulează fenomen care stă la baza producerii brânzeturilor și a tuturor produselor din lapte.

Lactalbumina reprezintă o proteină bogată în sulf, dar căreia îi lipsește fosforul. Nu precipită sub acțiunea cheagului sau acizilor slabi și este solubilă în apă. La încălzire de peste 72⁰C precipită sub formă de fulgi mari, cunoscută sub denumirea de urdă.

Lactoglobulina se găsește într-o stare redusă în laptele normal și nu are importanță în procesul tehnologic.

Lactoza mai este cunoscută și sub denumirea de zahărul din lapte și se găsește în cantitatea de 42-50g/l și după închegare trece în zer. Microorganismele existente în lapte transformă lactoza ȋn acid lactic. Fermentarea lactică este procesul de transformare a lactozei în acid lactic, rolul acesteia fiind deosebit de important în producerea produselor lactate acide, a brânzeturilor și întregului sortiment de produse lactatice.

Sărurile minerale. Conținutul de săruri minerale în lapte este de 0,7-0,8%, în special cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K, Mg, având un rol foarte important în creșterea organismului, mai ales în formarea și întărirea oaselor. Cel mai important element mineral al laptelui este calciul, conținutul scăzut de calciu determină cazeina să nu coaguleze.

Vitaminele. Laptele nu constituie o importantă sursă de vitamine, dar conține aproape toate vitaminele, în afară de vitamina C, regăsindu-se în cantități variabile. Pe parcursul prelucrării laptelui, vitaminele liposolubile se concentrează în smântână și trec apoi în unt, iar vitaminele hidrosolubile trec în zer.

Vitamina A are rol antioxidant, joacă un rol important în lapte și este condiționată de rația de furaje care necesită multă masă verde. Rasa animalului, anotimpul sunt alți factori care modifică cantitatea de vitamină A. În medie 1 litru de lapte conține 200 y vitamina A, asigurând 40% din necesarul zilnic.

Vitamina D are un rol foarte important în prevenirea rahitismului la cei mici, ajută la formarea sistemului osos, cantitatea este variabilă în funcție de modul de hrănire a animalului.

Vitamina E în lapte și produsele lactate are o acțiune antioxidantă, previne sterilitatea.

Vitamina B1 ia parte în multe procese ale celulei vii, în diferite complexe enzimatice. Dacă lipsește din alimentația omului îi poate provoca tulburări ale sistemului nervos.

Vitamina B2 deține un rol important în procesele de oxidare celulară, iar laptele de vacă este o sursă importantă de vitamina B2.

Vitamina B12 are un rol important în combaterea cazurilor de anemie și este specifică produselor animaliere.

Enzimele sunt substanțe care au un rol important pentru organism, care determină diferite procese de transformare a componentelor laptelui. S-au evidențiat în lapte circa 10 enzime care provin din sânge sau secretate de diferite organisme. Cele mai importante și active enzime sunt: peroxidaza, fosfataza, reductaza, catalaza și lipaza.Peroxidaza și fosfataza indică că pasteurizarea a fost făcută corect, iar reductaza și catalaza prin determinarea acestora în lapte ne indică gradul de infecție a laptelui.

Laptele consumat în stare proaspătă, cât și sub formă de diferite produse lactate are un rol foarte important, deoarece este singurul aliment care este cel mai bine asimilat de organism. Prin consumarea laptelui și a produselor din lapte, omul își mărește rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, mărindu-și nivelul de sănătate.

Condițiile de igienă existente în sala de muls, transportul materiei prime, igiena la momentul procesării și ambalării și alți factori sunt direct responsabili de calitatea și siguranța alimentului. Prin obținerea și prelucrarea igienic a laptelui și produselor lactate se obțin produse de calitate pentru alimentația omului.

CAPITOLUL III

PRODUSELE PRINCIPALE ȘI CELE DERIVATE OBȚINUTE ÎN JUDEȚUL SIBIU

În județul Sibiu există numeroase exploatații zootehnice care furnizează pieței lapte și produse lactate de la diferite specii de animale, dar și fabrici de procesare și producție a laptelui. Pe piața locală întâlnim o gamă divesificată de produse principale și derivate din lapte de la diferite specii de animale, cum ar fi:

Laptele de vacă este un lichid de culoare alb- gălbui, se obține prin mulgerea completă și rapidă a vacilor sănătoase, hrănite cu furaje de calitate și îngrijite corespunzător.

Laptele de oaie este superior laptelui de vacă prin compoziția și proprietățile sale, fiind alcătuit din apă circa 83%, substanță uscată 17% și diferiți componenți.

Laptele de bivoliță are conținut ridicat în substanță uscată peste 18%, grăsime și cazeină, este superior laptelui de vacă și asemănător celui de oaie.

Laptele de capră are culoarea albă cu slabă nuanță galbuie, miros placut și gust dulceag, caracteristic. Are conținut mai ridicat de grăsime și săruri minerale față de laptele de vacă.

Toate categoriile de lapte se folosesc în procesare, dar laptele de vacă și oaie este folosit pentru a se obține o gamă divesificată de produse lactate.

Pentru inventarierea principalelor produse obținute din lapte și obținerea unor informații am realizat un chestionar (Anexa 1) alcătuit din 7 întrebări adresat producătorilor de produse lactate. Chestionarul l-am realizat în [NUME_REDACTAT] Transilvania în perioada lunii Iunie 2014, iar la această inițiativă producătorii au răspuns pozitiv. Subiecții chestionați au fost în număr de 15.

Producătorii chestionați au domiciliu în localitățiile sibiene: Tălmăcel, Sadu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Daia, Rășinari, Slimnic, [NUME_REDACTAT].

Întrebând ce tip de exploatație dețin în proprietate, toți cei chestionați dețin doar exploatații zootehnice.

Tipurile de produse lactate obținute în ferme sunt: caș de oaie, caș de vacă, brânză de burduf, brânză de vaci, brânză topită, cașcaval afumat, telemea de vacă, telemea de oaie, telemea de capră, urdă, jintiță, smântână.

Producătorii folosesc metode de fabricare tradiționale, locul de procesare a laptelui se face direct în fermă sau la stână.

Cantitățiile de produse obținute diferă de la producător la producator. În urma răspunsurilor primite 9 producători obțin între 10-25 kg/ zi, 6 producători obțin între 30-50 kg/zi.

Producătorii ambalează produsele în cutii speciale pentru telemea, denumite ˝pătrate˝ și în putini, în cutii, în borcane.

Depozitarea până în momentul vânzării se face în spații răcoroase, aerisite, de obicei în pivnițe.

Valorificarea produselor obținute se face direct de către producător de la domiciliu acestuia, din piețele locale: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]; festivale locale din: Gura- Rîului, Sadu, Rășinari.

Fig. 4. Chestionarea producătorilor (foto. orig.)

Fig. 5. Produse lactate din [NUME_REDACTAT] Transilvania (foto. orig.)

Fig. 6. Telemeaua de vacă și de capră a producătorilor din [NUME_REDACTAT] Transilvania

(foto. orig.)

Fig. 7. Produse din lapte prezente ȋn [NUME_REDACTAT] Transilvania (foto. orig.)

Fig. 8. Cașcaval afumat (foto. orig.)

Fig. 9. Producătorii din [NUME_REDACTAT] Transilvania (foto. orig.)

CAPITOLUL IV

PROCEDEE DE FABRICAȚIE A LAPTELUI

Prelucrarea laptelui se face manual sau mecanic, în funcție de dimensiunea exploatației.

Ȋntr-o fermă sau gospodărie, prelucrarea laptelui se face manual în interiorul acesteia respectându-se condițiile de igienă, iar într-o fabrică prelucrarea laptelui se face mecanizat, având la dispoziție o gamă variată de utilaje specifice.

Laptele ca materie primă – provine de la animale (vaci și oi) care:

pășunează la o altitudine mai mare de 600 m, tipică pentru [NUME_REDACTAT], unde presiunea atmosferică, flora și calitatea apei consumate au o influență pozitivă asupra calității laptelui;

nu prezintă nici un simptom al vreunei boli infecțioase transmisibile la om, apte să dea lapte cu caracteristici organoleptice normale;

a căror stare generală de sănătate nu este afectată de vreo afecțiune vizibilă și care nu suferă de vreo infecție a aparatului genital, enterite cu diaree și febră sau de o inflamație vizibilă a ugerului;

nu prezintă răni ale ugerului ce pot afecta laptele;

nu au fost tratate cu subtanțe periculoase sau care pot fi periculoase pentru sănătatea publică, transmisibile prin lapte;

controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar.

Laptele crud, înainte de prelucrare se filtrează în vederea îndepărtării diferitelor impurități mecanice.

Prelucrarea manuală a laptelui din care se prepară produsele lactate este stâna. Stâna este concepută astfel încât să excludă contaminarea laptelui și a produselor lactate.

Ea are trei încăperi de mărime suficientă pentru ca activitățile de recepție a laptelui și fabricare a produselor lactate care prezintă caracteristici tradiționale (un spațiu pentru maturarea produselor care se mai numește și „celar,, , precum și un spațiu pentru depozitarea acestora) să se desfășoare în condiții igienice adecvate.

În spațiul unde se prelucreză laptele există sursă de apă pentru spălatul ustensilelor, sedilelor și vaselor în care s-a prelucrat laptele și produsele lactate obținute. Fără o curățenie zilnică perfectă nu putem realiza un produs de calitate.

4.1. BRÂNZA DE BURDUF

Fig. 10. Brânză de burduf (foto. orig.)

Produsul „Brânză de burduf” este cea mai veche brânză cunoscută la noi în țară, fiind preparată din lapte de oaie și/sau lapte de vacă, conform rețetei tradiționale, cu respectarea normelor sanitare și sanitare veterinare. Se folosește lapte de la animale din gospodăria proprie, iar tot procesul de prelucrare se face manual.

Denumirea de „Brânză de burduf” provine de la pielea de oaie cunoscută sub numele de „burduf” în care se ambalează brânza.

[NUME_REDACTAT] de burduf cuprinde două faze:

prepararea cașului

obținerea brânzei frământate.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate pentru prepararea cașului:

Lapte de vacă;

Lapte de oaie, cheag.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate pentru prepararea brânzei frământate:

Caș;

Sare de bucătărie.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate pentru obținerea brânzei de burduf:

Brânză frământată;

Burduf din piele.

Pentru obținerea cașului avem nevoie de o dotare minimă formată din:

cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui, cu o capacitate de 100 litri;

căuș pentru scos coagulul;

cuțit din metal sau lemn pentru tăiat coagulul;

sedilă.

Pentru obținerea brânzei frământate avem nevoie de o dotare minimă formată din:

crestău sau mașină de tocat;

vase;

sare de bucătărie.

Pentru obținerea brânzei de burduf avem nevoie de o dotare minimă formată din:

burduf din piele;

ac, fir din cânepă.

Fig. 11. Unelte pentru prepararea brânzei de burduf

1 – vas pentru muls; 2 – covată; 3 – ciubăr; 4 – lingură; 5 – răvar; 6 – putinei.

([NUME_REDACTAT], 1997)

Descrierea metodei de preparare a ˝Brânzei de burduf˝

Prepararea cașului:

Prelucrarea laptelui este făcută după mulgere în stare caldă (imediat). Laptele de vacă se strecoară prin tifon pus în patru straturi, iar laptele de oaie prin tifon pus în opt straturi. După strecurare laptele se încălzește la temperatura de închegare de 32° – 35°C, se adaugă cheagul și se agită pentru omogenizare după care se lasă laptele la închegat. Închegarea trebuie să se facă în cca. 45 min.

Coagulul obținut se taie cu un cuțit mare, longitudinal și transversal, rezultând coloane cu secțiune pătrată cu latura de 4 cm. Se mărunțește apoi cu un căuș, până la mărimea unei nuci. Coagulul astfel mărunțit se strânge pe fundul cazanului, se presează ușor cu mâinile, apoi se trece pe sedilă sau tifon în strat dublu, se leagă la capetele sedilei și se atârnă pentru scurgere. Scurgerea zerului se face natural fără presare. Momentul terminării scurgerii zerului este indicat de picăturile mici și rare care se pot număra.

Cașul scurs este scos din sedilă se depozitează pe polițe într-o încăpere ce trebuie să aibă 12° – 15°C pentru fermentare. În timpul fermentării, cașul se întoarce din două în două zile pentru a se zvânta uniform, durata fermentării fiind de 5 – 8 zile. Terminarea fermentării se cunoaște după culoarea cașului, care devine alb-găbuie, consistența moale la apăsare, iar în secțiune apar găuri ovale nu prea mari. Gustul este plăcut și slab acid.

Obținerea brânzei frământate:

Cașul fermentat se curăță de eventualul mucegai, se taie în felii și se trece prin mașina de tocat în vederea mărunțirii. Brânza mărunțită se introduce într-un vas, în care se adaugă 2,5 – 3% sare și se frământă manual pentru o cât mai bună repartizare a sării și obținerea unei paste fine (pastă de brânză).

[NUME_REDACTAT] de burduf:

Pasta de brânză se introduce prin presare în burduful din piele, după ce în prealabil s-au format boluri bine frământate, de mărimea pumnului, pentru eliminarea cât mai completă a aerului din acestea. După ce burduful a fost umplut cu brânză, se coase cu fir din cânepă și apoi se înțeapă în câteva locuri, ca să se permită o eventuală scurgere de zer.

Burdufurile de brânză se trec într-o cameră de maturare la 12° – 16°C, unde se mențin 12-15 zile. La terminarea maturării, brânza de burduf are o consistență moale, onctuoasă și gust plăcut, specific. Păstrarea burdufurilor se face la o temperatură de 5° – 8°C.

Confecționarea burdufului:

Pentru confecționarea acestuia avem nevoie de:

piele de oaie argăsită, de pe care s-a îndepărtat toată lâna;

apă;

sare.

Pielea se lasă la uscat după care se păstreză în locuri bine aerisite până în momentul utilizării ei. Ȋnainte de utilizare aceasta se croiește în funcție de mărimea dorită după care se introduce ȋntr-un vas cu apă unde se lasă până la înmuierea acesteia. După ce se înmoaie se scoate și se coase pe margini lăsând un spațiu suficient de mare pe unde se introduce manual brânza frământată.

Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul și modul de ambalare – brâza de burduf este ambalată în piele de oaie (burduf) , are forma burdufului, respectiv și o greutate cuprinsă între 3-30kg.

Proprietăți organoleptice

• Aspectul exterior: curat, bine închis. Se admite prezența mucegaiului pe suprafața ambalajului.

• Aspectul în secțiune: pastă curată, uniformă, frământată, fără goluri. Albă, ușor gălbuie, uniformă în toată masa, cu excepția stratului din apropierea materialului de ambalat, unde poate avea o nuanță mai închisă.

• Consistență: potrivită de brânză frământată, în afară de stratul din apropierea ambalajului unde poate avea o consistență mai tare.

• Miros: miros plăcut, caracteristic de brânză de oaie, fără miros străin.

• Gust: gust plăcut, caracteristic de brânză de oaie, se admite gustul ușor picant, fără gust străin.

PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 2

PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Tabelul 3

4.2. BRÂNZĂ TELEMEA DE MĂRGINIMEA SIBIULUI

Fig. 12. Telemea de oaie (foto. orig.)

[NUME_REDACTAT] telemea de [NUME_REDACTAT] este preparată din lapte de oaie și/sau lapte de vacă, conform rețetei tradiționale, cu respectarea normelor sanitare și sanitare veterinare și este cel mai răspândit sortiment dintre toate brânzeturile.

Materiile prime și/sau ingrediente utilizate:

Lapte de vacă; lapte de oaie;

Cheag;

Sare de bucătărie;

Sare granulată mare.

Pentru obținerea brânzei telemea de [NUME_REDACTAT] avem nevoie de o dotare minimă formată din:

cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui, cu o capacitate de 100 litri;

căuș pentru scos coagulul;

cuțit din metal sau lemn pentru tăiat coagulul;

crintă din metal sau lemn (lățime 50 cm, lungime 80 cm, înălțime 16 cm);

chenar (ramă) cu capac din lemn de diferite dimensiuni, ȋn funcție de cantitatea de lapte;

putini din lemn (capacitate de 40 kg) sau bidoane din plastic (15 kg);

sedilă.

Descrierea metodei de preparare a Brânzei telemea de [NUME_REDACTAT]

Prelucrarea laptelui este făcută după mulgere în stare caldă (imediat). Laptele de vacă se strecoară prin tifon pus în patru straturi, iar laptele de oaie prin tifon în opt straturi.

Laptele se încălzește la temperatura de închegare de 32° – 35°C, se adaugă cheagul și se agită pentru omogenizare. Coagularea durează în condiții normale 60 – 70 minute.

În timp ce laptele coagulează, pregătim crinta pe care se prelucrează coagulul. Pe aceasta se pun chenare din lemn, pe care se așează sedila, înainte de a fi așezată pe chenar, sedila se înmoaie în apă și se stoarce, prevenim astfel lipirea coagulului pe sedilă și îngreunarea scurgerii zerului datorată stratului de coagul fixat pe suprafața acesteia.

Coagularea odată terminată, se trece la scoaterea coagulului din cazan cu ajutorul căușului, sub formă de felii cu grosimea de 2 – 3 cm, care se așează pe sedila din chenar unele lângă altele, cu marginile suprapuse, în formă de solzi de pește. Feliile de coagul se pun în rânduri suprapuse, până ce umple chenarul.

Masa de coagul se taie apoi în lung și în lat cu un cuțit cu vârf rotunjit, în fâșii egale, cu lățimea de 3 – 4 cm, apoi se strâng cele patru capete ale sedilei, legându-se în diagonală două câte două. Se lasă coagulul în sedilă pentru scurgerea zerului timp de 10 – 15 minute în funcție de consistența lui și temperatura camerei. După această pauză se trece la a doua tăiere, care se face în aceleași condiții ca și prima.

După a doua tăiere și scurgerea zerului (cca. 10-15 min.) se rup marginile, care sunt mai reci, se așează deasupra și se strânge sedila în formă de plic. Deasupra se așează un capac din lemn și o greutate astfel calculată ca împreună cu capacul să reprezinte 1/3 din greutatea laptelui ce a fost coagulat.

După teminarea presării (cca. 30 – 60 min.) din blocul de caș presat se taie calupuri cu latura de 10 – 12 cm, care sunt așezate pe crintă menținându-se astfel cca. 15 minute. Ȋn perioada de vară, când este cald, stropim calupurile cu apă pentru a se răci cât mai repede.

Fig. 13. Mulgerea laptelui de vaca manual si mecanizat (foto. orig.)

Fig. 14. Strecurarea laptelui (foto. orig.)

Fig. 15. Tăiere telemea (foto. orig.)

Fig. 16. Scurgerea zerului (foto. orig.)

Fig. 17. Uluc cu brânză și saramură (foto. orig.)

Fig. 18. Putină din lemn de brad (foto. orig.)

[NUME_REDACTAT] telemea de [NUME_REDACTAT] se face în saramură cu o concentrație de 20 – 22% sare. După introducerea bucăților de caș în saramură, pe suprafața lor liberă se presară 8 – 10 g sare granulată pentru fiecare bucată. Durata saramurării este de 20 – 24 ore, timp în care bucățile de Brânză telemea de [NUME_REDACTAT] se întorc de 2 – 3 ori, presărând pe fața liberă a fiecărei bucăți sare granulată.

Saramura de zer o preparăm astfel: zerul se amestecă cu sare în următoarele proporții: 8 – 8.5 l zer cu 1,5 – 1,7 kg sare, rezultând saramura cu 14 – 15% sare. Amestecăm bine până la completa dizolvare a sării, după care se lasă în repaus până a doua zi, pentru depunerea impurităților. Saramura limpezită se trece în alt vas, prin sifonare, fără a se tulbura. Se păstreză în vase curate, acoperite, în încăperi cu temperatură scăzută.

[NUME_REDACTAT] telemea de [NUME_REDACTAT] – în putini din lemn sau cutii din material plastic.

Ambalajele din lemn trebuie să fie întregi, curate să nu prezinte scurgeri de saramură. În interiorul putinilor introducem un sac din folie de polietilenă de mărime corespunzătoare pentru a putea fi bine închis. O cutie din material de plastic are capacitatea de stocare a 16 bucăți de aproximativ 1 kg, așezate în straturi de 4 bucăți.

După sărare, bucățile de Brânză telemea de [NUME_REDACTAT] se introduc în ambalaje putini din lemn sau bidoane din plastic procedând astfel: în prima zi se pun 1 – 2 rânduri și apoi zilnic mai adăugăm câte 1 – 2 rânduri, până când se umple ambalajul. Pe fundul ambalajului și între rândurile de brânză se presară sare granulată, în acest timp brânza elimină zer, care împreună cu sarea formează o saramură. Se completează la sfârșit adăgându-se saramura de zer cu o concentrație de 14 -16%.

[NUME_REDACTAT] telemea de [NUME_REDACTAT] se face în încăperi cu 15° – 18°C timp de 15 – 20 zile iarna; vara când temperatura este mai mare maturarea se face la 12° – 15°C. Pentru obținera Brânzei telemea de [NUME_REDACTAT] proaspătă, faza de saramură lipsește.

Păstrarea (depozitarea) Brânzei telemea de [NUME_REDACTAT] o facem la o temperatură de 10° – 12°C în spații răcoroase naturale, amenajate corespunzător.

Proprietăți organoleptice:

• Culoare: albă, uniformă în toată masa, în ruptură prezintă aspect porțelanos;

• Aspect:

în exterior: bucăți paralelipipedice întregi, cu suprafață curată. Nu se admit bucăți cu suprafața mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă;

în secțiune: pastă curată, uniformă, nu se admite pastă neomogenă, cu impurități, roșcată, cu mucegai.

• Consistența: masă compactă, legată, de consistență uniformă, se rupe ușor fără a se sfărâma, nu se admite consistență neuniformă crețoasă, nu se admite consistență cauciucoasă.

• Miros și gust: plăcut, specific brânzei maturate.

• Saramura: curată, cu nuanță verzuie fără corpuri străine.

PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 4

PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Tabelul 5

4.3. CAȘ DE OAIE ȘI DE VACĂ

Fig. 19. Caș de vacă (foto. orig.) Fig. 20. Caș de oaie (foto. orig.)

Materii prime și/sau ingrediente utilizate:

Lapte de oaie/vacă;

Cheag.

Pentru obținerea cașului de oaie/vacă avem nevoie de o dotare minimă formată din:

cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui, cu o capacitate de 100 litri;

căuș pentru scos coagulul;

cuțit din metal sau lemn pentru tăiat coagulul;

sedilă;

ciubăr;

putină.

Acolo unde se prepară Cașul de oaie/vacă există sursă de apă pentru spălatul ustensilelor, sedilelor și vaselor în care s-a prelucrat laptele. Fără o curățenie zilnică perfectă nu putem realiza un produs de calitate.

Prelucrarea laptelui de oaie este făcută după mulgere în stare caldă (imediat), laptele de oaie se strecoară prin tifon pus în opt straturi, iar cel de vacă prin tifon pus în patru straturi. După folosire tifonul se clătește cu apă rece, apoi se spală cu apă caldă cu sodă și se clătește bine cu apă rece, după care se usucă.

După strecurare, laptele se încălzește la temperatura de închegare de 32° – 35°C, se adaugă cheagul și se agită pentru omogenizare după care se lasă laptele la închegat, închegarea trebuie să se facă în cca. 45 min.

Coagulul obținut se taie cu un cuțit mare, longitudinal și transversal, rezultând coloane cu secțiune pătrată cu latura de 4 cm. Se mărunțește apoi cu un căuș, până la mărimea unei nuci. Coagulul astfel mărunțit se strânge pe fundul cazanului, se presează ușor cu mâinile, apoi se trece pe sedilă sau tifon pus în strat dublu, se leagă la capetele sedilei și se atârnă pentru scurgere.

Scurgerea zerului se face natural fără presare. Momentul terminării scurgerii zerului este indicat de picăturile mici și rare care se pot număra.

Cașul scurs este scos din sedilă, se depozitează pe polițe într-o încăpere ce trebuie să aibă 12° – 15°C pentru fermentare. În timpul fermentării, cașul se întoarce din două în două zile pentru a se zvânta uniform, durata fermentării fiind de 5 – 8 zile. Terminarea fermentării se cunoaște după culoarea cașului, care devine alb-gălbuie, consistența moale la apăsare, iar în secțiune apar găuri ovale nu prea mari. Gustul este plăcut și slab acid. Se poate consuma sub formă de caș proaspăt.

Cașul proaspăt se păstrează pe rafturi. în încăperi curate, uscate, bine aerisite la temperatura de maxim 14°C până la livrare. Cașul proaspăt destinat consumului ca atare se păstrează la temperatura de 2° – 8°C, 72 ore.

Fig. 21. Scurgerea zerului (foto. orig.)

Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul și modul de ambalare – cașul de oaie este în stare naturală, cu o greutate cuprinsă între aproximativ 5-20 kg.

Proprietăți organoleptice:

• Aspect exterior: fără coajă sau cu coajă subțire, bine zvântată, de culoare gălbuie, curată, fără mucegai. Se admit rare crăpături la suprafață. Nu se admit crăpături profunde.

•Aspect în secțiune: masă compactă de culoare gălbuie. Se admit ochiuri în fermentare sau presare. Nu se admit picături vizibile de zer și nici impurități mecanice.

• Consistență: compactă, elastică, tare.

• Gust și miros: plăcut, ușor acrișor, caracteristic laptelui de oaie, fără gust și miros străin.

PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 6

PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Tabelul 7

4.4. LAPTE GROS

„Este un produs specific de stână,,

Fig.22. Lapte gros

(http://www.fabricadelapte.ro/laptele-covasit-traditia-care-impune-gustul)

Este un preparat din lapte de oaie pregătit toamna, după ce coboară oile de la munte. Lapte recoltat la sfârșitul perioadei de lactație (toamna – septembrie – octombrie) când are un conținut ridicat de grăsime și substanțe albuminoase. Se folosește lapte de la animale din gospodăria proprie, iar tot procesul de prelucrare se face manual.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate:

Lapte de oaie

Laptele ca materie primă – lapte recoltat la sfârșitul perioadei de lactație când are un conținut ridicat de grăsime și substanțe albuminoase, fapt care împiedică coagularea normală;

Pentru obținerea Laptelui gros avem nevoie de o dotare minimă formată din:

2 ceaune de dimensiuni diferite (unul mai mare și unul mai mic);

putini din lenm cu capac de formă tronconică sau alte vase similare ce se etanșeizează bine.

Metoda de fabricație:

Laptele de oaie proaspăt muls se toarnă în ceaunul mai mic. Ceaunul mai mare se pune pe foc, acesta fiind umplut cu o cantitate de apă care să depășească nivelul laptelui din ceaunul mic cu 5 -10 cm. În interiorul ceaunului mare, introducem ceaunul mai mic, care se sprijină cu ajutorul unor suporți pe ceaunul mai mare. Se potrivește focul astfel încât fierberea laptelui să înceapă după 45 – 60 min. Se lasă să fiarbă (aproximativ 1 – 2 ore) până ce cantitatea de lapte scade cu aproximativ 10%, în tot acest timp se amestecă cu o lingură.

După fierbere, laptele se lasă în cazan să se răcească, amestecând continuu, până ajunge la temperatura de 50°C. La această temperatură laptele se toarnă în putini din lemn cu capac de formă tronconică.

Se depozitează în beciuri răcoroase, uscate la o temperatură de 10° – 14°C, timp de 10-12 zile, timp în care se amestecă regulat de trei ori/zi. În primele două zile înainte de amestecare se strânge smântână de la suprafață cu ajutorul unei linguri.

Maturarea laptelui gros trebuie să se desfășoare pe o perioadă cât mai lungă, pentru a obține un produs de calitate. Orice încălcare a igienei duce la compromiterea produsului, întrucât acesta fermentează foarte rapid și se alterează ca produs.

Păstrarea îndelungată a laptelui gros se asigură prin ambalarea acestuia în putini de lemn cu capac, foarte bine etanșeizate și foarte curate. Acestea se întorc cu capul în jos pentru a împiedica contactul cu aerul, în acest nod, produsul se poate păstra la rece un an sau mai mult.

Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul și modul de ambalare-laptele gros este ambalat în putini de lemn cu capac, cu un conținut cuprins între aproximativ 5-8 kg.

Proprietăți organoleptice:

• Culoare: albă de lapte cu nuanță slab gălbuie.

• Aspect: coagul compact, omogen, fără eliminare de zer.

• Gust: plăcut acrișor, cu aromă caracteristică, fără gust sau miros străin.

PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 8

PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Tabelul 9

4.5. SMÂNTÂNĂ

Fig. 23. Smântână din [NUME_REDACTAT] Transilvania (foto. orig.)

Smântâna este un produs care are o compoziție asemănătoare laptelui de vacă, dar care are un conținut mare de grăsime, între 20 – 40%. Se obține prin smântânirea naturală a laptelui de oaie și/sau lapte de vacă, operație în urma căreia rezultă două produse: smântână și laptele smântânit.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate:

Lapte de vacă sau de oaie proaspăt muls.

Procesul de fabricație:

Laptele proaspăt muls după ce este strecurat se pune în vase din pământ smălțuite sau din aluminiu sau din lemn. Acestea se opăresc înainte de utilizare.

Vasele cu lapte se așează în anotimpul cald, într-un loc răcoros (beci), iar în timpul iernii într-o încăpere cu temperatura de 10° – 14°C. Se lasă timp de o zi, timp în care la suprafață se separă stratul de smântână, iar laptele devine puțin acru, putând coagula. Smântâna se adună de la suprafață cu ajutorul unei linguri din lemn într-o trocuță din lemn.

Păstrarea ei se face în bâdaie (vas cu o capacitate de 2 – 3 litri din lemn cu capac ermetic).

Smântâna obținută se consumă imediat, proaspătă sau se folosește la prepararea untului.

Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul și modul de ambalare – smântâna este ambalată în bâdaie cu o capacitate de 2 – 3 litri (vas cu o capacitate de 2 – 3 litri din lemn cu capac ermetic).

Proprietăți organoleptice:

• Aspect: omogen, caracteristic de smântână fermentată.

• Consistență: omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice.

• Culoare: albă, până la alb-gălbui, uniformă în toată masa.

• Miros: plăcut, caracteristic, aromat, specific de fermentație lactică, fără miros străin.

• Gust: plăcut, slab acrișor, specific de fermentație lactică, fără gust străin.

PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 10

PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Tabelul 11

4.6. UNT

Fig. 24. Unt de casă (http://images.google.com/)

Untul este preparat din smântână, rezultat prin smântânirea naturală a laptelui de vacă sau de oaie, conform rețetei tradiționale, cu respectarea normelor sanitare și sanitare veterinare. Se folosește smântână obținută din lapte de la animale din gospodăria proprie, iar tot procesul de prelucrare se face manual.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate:

smântână rezultată prin smântânirea naturală a laptelui ;

apă.

Pentru obținerea produsului unt avem nevoie de o dotare minimă formată din:

putinei;

lingură din lemn;

trocuță din lemn sau vas din pământ smălțuit;

bâdaie.

Procesul de fabricație:

Untul se obține prin baterea smântânii în putinei, un vas înalt de cca. 70 cm, de formă troncorucă, cu diametrul mai mare în partea inferioară, la partea superioară având un capac.

Putineiul are un bătător din lemn, format dintr-un disc cu orificii și o tijă de care se ține cu mâna. Baterea smântânii se realizează printr-o mișcare ritmică pe verticală a bătătorului, cca. 100 bătăi/minut. Baterea durează 20 – 30 minute și se consideră terminată când apar la suprafață aglomerări de unt de diferite mărimi, de la bobul de porumb până la o nucă.

Fig. 25. Putinei de lemn cu bătător ([NUME_REDACTAT], 1997)

Untul se adună cu lingura din lemn și se scoate într-o trocuță din lemn sau vas din pământ smălțuit unde se frământă ușor cu lingura din lemn, în vederea eliminării unei cantități cât mai mari de lichid (zară). Se spală de mai multe ori cu apă rece, la temperatura de 10° – 14°C frământând ușor, până ce apa care se elimină este limpede.

Untul obținut în acest mod are un conținut ridicat de apă 20% – 30%, apă care se elimină prin frământare până la 10% – 15%.

Păstrarea lui se face în bâdaie (vas cu o capacitate de 2 – 3 litri din lemn cu capac ermetic).

Se folosește proaspăt sau ca unt topit.

Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul și modul de ambalare – untul este ambalat în bâdaie cu o capacitate de 2 – 3 litri.

Proprietăți organoleptice:

• Culoare: de la alb-gălbui până la galben deschis, uniformă în toată masa.

• Aspect în secțiune: suprafață continuă, fără picături vizibile de apă, goluri sau alte impurități.

• Consistență: masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă.

• Gust și miros: plăcut, aromat, specific de unt proaspăt, fără gust străin.

PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 12

PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Tabelul 13

4.7. URDĂ

Fig. 26. Urdă dulce (foto. orig.)

Urda produsă după metoda consacrată transmisă din generație în generație este un produs care exprimă tradiționalitatea.

Urda este preparată din zerul cașului dulce (rezultat de la fabricarea cașului din lapte de oaie sau de vacă), conform rețetei tradiționale, cu respectarea normelor sanitare și sanitare veterinare, tot procesul de prelucrare se face manual. Produs obținut prin procedeul de „urdire,, a zerului rezultat de la fabricarea brânzeturilor din lapte de oaie sau de vacă. Este unul din cele mai vechi produse obținute în țara noastră.

Urda este un produs care se comercializeză proaspătă, pentru consum ca atare și ca materie primă pentru produsele de patiserie. Are culoarea albă, de forma ambalajului din care s-a scurs zerul, de consistență moale, gust dulce (poate fi și sărată), miros de lapte fiert.

Urda se poate produce sub două forme:

urdă dulce (proaspătă);

urdă sărată.

Materii prime și/sau ingrediente utilizate:

Zerul cașului dulce – rezultat de la fabricarea cașului din lapte de oaie sau de vacă;

Sare de bucătărie sau sare granulată mare.

Pentru obținerea produsului Urdă avem nevoie de o dotare minimă formată din:

cazan metalic cositorit; sedilă;

lingură din lemn;

putini;

Prelucrarea produsului Urdă este făcută din zerul rămas după prepararea cașului dulce. Acesta se fierbe timp de 1 oră la temperatura de 85° – 90°C, interval în care are loc precipitarea restului de proteină. Pe tot parcursul fierberii, zerul se agită continuu cu o lingură din lemn, ca să nu se prindă de fundul cazanului și să se „afume,,. Bucățile de urdă se ridică treptat la suprafața cazanului, unde se culeg cu o lingură și se pun în sedilă sau tifon pus în strat dublu, se leagă la capetele sedilei și se atârnă pentru scurgerea zerului, timp de 8 – 10 ore. în această fază, urda apare ca o pastă omogenă, granulată fin și de chioare alb-cenușie.

Se consumă proaspătă sau sărată, frământată și presată în putini.

Pașii tehnologici necesari preparării urdei

Fig. 27. Amestecarea continuă a zerului (foto. orig.)

Fig. 28. Precipitarea lactalbuminei (foto. orig.)

Fig. 29. Adăugarea urdei ridicată la suprafață în sedilă (foto. orig.)

Fig. 30. Urdă – produs final (foto. orig.)

Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul și modul de ambalare – urda este în stare naturală cu o greutate cuprinsă între aproximativ 1,5-4 kg, are forma ambalajului din care s-a scurs zerul.

Proprietăți organoleptice:

• Aspect și consistență: pastă omogenă, de consistență moale, fin granuloasă.

• Culoare: albă, ușor cenușie, uniformă în toată masa, fără impurități mecanice, fără urme de mucegai;

• Miros: plăcut, caracteristic, fără miros străin;

• Gust: plăcut, dulce, caracteristic de urdă, fără gust străin.

PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE

Tabelul 14

PROPRIETĂȚI MICROBIOLOGICE

Tabelul 15

CAPITOLUL V

VALORIFICAREA PRODUSELOR DIN LAPTE PE PIAȚA INTERNĂ ȘI INTERNAȚIONALĂ

Valorificarea produselor din lapte este etapa esențială pentru buna desfășurare a producătorilor și pentru continuarea fabricării de produse lactate în viitor.

Atât pe piața internațională, cât și pe cea internă valorificarea produselor asigură continuitatea și sustenabilitatea fermierilor.

La nivel internațional pentru valorificarea produselor se organizează târguri internaționale, la care participă un număr foarte mare de țări, cu scopul de a-și promova produsele țării și de a încheia contracte.. Expozițiile internaționale atrag anual mii de vizitatori, numărul acestora crescând de la an la an.

Pe piața internă valorificarea produselor lactate se face prin organizarea de târguri, festivale și piețe locale care se desfășoară în marile orașe sau în zone cu tradiție în creșterea animalelor. Aceste manifestații vin în sprijinul fermierilor pentru a se face cunoscut și pentru a-și putea vinde produsele obținute direct celor interesați fără intermediul altor organizații.

Evenimentele de mare anvergură, realizate în marile orașe întrunesc producători din toată țara, organizatorii acestor manifestații sunt instituții abilitate, asociații de producățori, organizații. Pe plan local sunt prezenți producătorii locali care de asemenea sunt sprijiniți de instituțiile abilitate pentru a-și valorifica produsele prin aceste evenimente.

Fig. 31. Produse din lapte (foto. orig.)

EXPOZIȚIA INTERNATIONAL GREEN WEEK (IGW)

Este cel mai mare târg din lume de produse alimentare, agricultură si horticultura, se desfășoară în capital Germaniei, la Berlin, în acest an se află la a 79-a ediție. Anual la acest târg numărul vizitatorilor și a expozanților este în continuă creștere.

România este prezentă la acest târg internațional cu produse tradiționale, meșteri populari și ansamble folclorice. Prin această participare exponanții își propun să promoveze produsele tradiționale alimentare, brandurile românești și să stabilească contracte de afaceri cu parteneri străini.

Produsele cu care România participă la acest târg sunt din sectoarele de carne, panificatie, patiserie si dulciuri, vinuri, produse lactate.

Fig. 32. România la expoziția [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (http://www.fabricadelapte.ro/romania-la-greenweek-berlin-2012)

EXPOZIȚIA INTERNAȚIONALĂ DE PRODUSE

ECOLOGICE BIOFACH

[NUME_REDACTAT] BioFach este cea mai importantă expoziție de produse agroalimentare ecologice din lume. Este organizată anual sub patronajul [NUME_REDACTAT] a Mișcărilor din [NUME_REDACTAT] (IFOAM).

La expoziție participă peste 78 de țări, iar numărul de vizitatori este de peste 50000 care au fost prezenți pe durata manifestării acestui târg unde au putut afla informații, stabili contacte și finaliza contracte cu producătorii de produse ecologice.

România a participat la această manifestare internațională printr-un pavilion național, organizat de către Ministerul pentru IMM, Comerț, Turism și [NUME_REDACTAT]- Direcția generală promovarea exportului și [NUME_REDACTAT] pentru promovarea Comerțului, în colaborare cu [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT].

Fig. 33. România la expoziția internațională de produse ecologice BIOFACH (http://www.bioterra.org.ro/activitati/targuri-expozitii/internationale/details/144)

În cadrul pavilionului României, au luat parte 14 firme, majoritatea fiind membre ale Bioterrei, cu activitate în agricultura ecologică, care au expus următoarele produse ecologice certificate:

[NUME_REDACTAT] Sibiu: lapte și produse lactate procesate din lapte de oaie: telemea, cașcaval, brânză cu ierburi;

lapte și produse procesate din lapte de vacă: caș, telemea, brânză frământată, unt;

cereale, oleaginoase și proteice;

fructe de pădure congelate, ciuperci, plante medicinale;

cereale, fructe de pădure, plante medicinale, ciuperci de pădure;

cereale, oleaginoase, paste făinoase, produse procesate ecologice (ceaiuri, fructe uscate, făină, produse procesate din melci);

miere de albine, propolis, lăptișor de matcă, polen, sucuri din fructe și miere.

i

Fig. 34. România la expoziția internațională de produse ecologice BIOFACH (http://www.bioterra.org.ro/activitati/targuri-si-expozitii/internationale/details/144)

TÂRGUL INTERNAȚIONAL DE PRODUSE ALIMENTARE ȘI BĂUTURI – INTERNATIONAL FOOD & DRINK EVENT – IFE

Expoziția se desfășoară la Londra în [NUME_REDACTAT] și este cea mai importantă manifestație cu participare internațională ce se desfășoară pe teritoriul britanic în domeniul produselor alimentare. La acestă expoziție participă expozanți din circa 50 de țări, printre care și România.

Țara noastră participă cu peste 50 de firme din domeniul industriei alimentare cu produse din sectoarele carne, patiserie și dulcuri, panificație, apă plată și minerală, vinuri, brânzeturi, condiment, ceaiuri, uleiuri vegetale.

Fig. 35. România la târgul internațional IFE (http://www.produsdecluj.ro/wp-content/uploads/2013/01/Targ-IFE-Londra-672×504.jpg)

TÂRGULUL DE BRÂNZETURI DIN BRA, ÎN NORDUL ITALIEI

Târgul de brânzeturi din Bra a luat naștere în anul 1996 si este un important festival care are scopul de a promova sortimentele de brânză de pe întregul mapamond și de a încuraja consumul acestora. Numărul vizitatorilor acestui eveniment este de peste 100000 de oameni.

La acest eveniment una din principalele atracții ale târgului a fost tradiționala brânză de burduf în coajă de brad, fabricată la noi în țară.

Fig. 36. Brânză de burduf în coajă de brad (http://www.fabricadelapte.ro/branza-de-bucegi-vedeta-italia)

TÂRGUL „ROADELE PĂMÂNTULUI"

Este un târg [NUME_REDACTAT] și se desfășoară în centrul orașului Brașov. La standurile de la acest târg se găsesc brânzeturi maturate și proaspete, produse de patiserie, carmangerie, vinuri .

Fig. 37. Brânzeturi de capră la târgul ‘’[NUME_REDACTAT]’’ (adevarul.ro/locale/brasov/brasov-branzeturi-capra-targul-slow-food-piata-sfatului-1_50acefe37c42d5a6638c2f77/index.html)

Fig. 38. Produse prezente la târgul ‘’[NUME_REDACTAT]’’ (http://aphextwinz.wordpress.com/2011/10/02/slowfood-brasov-a-doua-parte/)

FESTIVALUL BRÂNZEI ȘI AL ȚUICII

[NUME_REDACTAT] și al Țuicii se desfășoară în comuna sibiană Rășinari și a ajuns la a -X-a ediție, fiind așteptați un număr mare de vizitatori.

Brânzeturile din Rășinari sunt cunoscute pentru calitatea lor, producătorii punându-le la dispoziția vizitatorilor un sortiment bogat de brânzeturi : brânză de burduf în coajă de brad, caș, telemea, urdă.

Fig. 39. [NUME_REDACTAT] și al Țuicii – Rășinari (http://www.infotravelromania.ro/blog/2013/08/festivalul-branzei-si-al-tuicii-comuna-rasinari-judetul-sibiu-24-25-august-2013/)

PIAȚA ȚĂRĂNEASCĂ ‘’TRANSILVANIA’’

S-a înființat în anul 2012 la inițiativa [NUME_REDACTAT] Sibiu în colaborare cu [NUME_REDACTAT] Sibiu, cu scopul de a încuraja producătorii locali să-și valorifice produsele într-un mediu organizat. Se desfășoară în fiecare zi de Sâmbătă, numărul clienților în prezent numără peste 2000.

[NUME_REDACTAT] Țărănească ˝Transilvania˝ sunt prezenți un număr foarte mare de producători de brânzeturi care pun la dispoziția sibienilor un sortiment diversificat de produse din lapte: lapte, caș, brânză de burduf, cașcaval, telemea, urdă, unt, smântână.

Fig. 40. Produse din lapte prezente în [NUME_REDACTAT] Transilvania (foto. orig.)

CAPITOLUL VI

VALORIFICAREA PRODUSELOR LACTATE PRIN INTERMEDIUL AGROTURISMULUI

Definiția fundamentală a agroturismului trebuie să pornească de la necesitatea găsirii de soluții pentru gospodăriile rurale, în sensul creșterii veniturilor prin valorificarea potențialului economic al acestora, dezvoltând servicii de găzduire și de valorificare a produselor proprii și locale. ([NUME_REDACTAT] și Colab.,1996)

Agroturismul este o formă specifică de turism rural, desfășurată de proprietarii exploatațiilor agricole ca o activitate secundară, complementară celei agricole, în scopul creșterii veniturilor. (Stanciu M., 2010)

[NUME_REDACTAT] Europeană conceptul de agroturism a apărut mai recent, referindu-se la diverse forme de turism rural care este în directă legătură cu activitățiile agricole. Termenul de agroturism în alte țări este folosit doar pentru a defini „ acele produse oferite de fermieri din care se obțin mai puțin de jumătate din venitul lor total, realizat din latura turistică a afacerii lor, restul provenind din activități normale de fermier „.

Poziționarea geografică a județului Sibiu este propice pentru desfășurarea activităților de agroturism, fiind recunoscută în special zona [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] situată în partea de sud – vest a județului Sibiu, în Nord- [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], este o regiune etnografică cu caracter unicat în țara noastră. [NUME_REDACTAT] are o tradiție milenară în oierit și producerea brânzei telemea, a brânzei de burduf, a lapteleui gros, a urdei, a jintiței.

[NUME_REDACTAT] cuprinde 14 localități care are o bogată tradiție culinară, în special în brânzeturi și culturală.

Localitățiile din [NUME_REDACTAT] sunt: Rȋu Sadului- [NUME_REDACTAT]-Poplaca – Orlat – Săliște – Galeș – Rod-[NUME_REDACTAT] – Jina –Fântânele-Sibiel- Vale.

Fig. 41. [NUME_REDACTAT] (http://ro.wikipedia.org/wiki/M%C4%83marginimea_Sibiului)

Prin intermediul agroturismului în [NUME_REDACTAT], în special în [NUME_REDACTAT] brânzeturile sunt valorificate direct de către producători la adevărata lor valoare, oferind turiștilor produse tradiționale după procedee de fabricație vechi, lăsate moștenire din tată-n fiu.

Pentru valorificarea produsele lactate prin intermediul agroturismului auroritățiile locale, propietarii de pensiuni și fermierii organizează diverse evenimente care au scopul de a cunoște, promova și vinde produsul local.

Evenimentele pentru valorificarea produselor lactate se desfășoară în incinta pensiunii, la fermă sau stână, în sat.

Cina la stână este un eveniment oferit de către producători turiștilor interesați și curioși care doresc să cunoască pașii necesari preparării brânzei de la mulgerea animalului până la obținerea produsului finit.

Fig. 42. Gustări românești (http://www.restograf.ro/gusturi-romanesti-la-stana-turistica-din-poiana-brasov/)

Degustarea de produse lactate în cadrul pensiunii, fermei sau gospodăriei este un alt mod de valorificare a produselor lactate prin intermediul agroturismului, aici legându-se vechi prietenii.

Fig. 43. Drumul brânzei în [NUME_REDACTAT] (http://www.sibiu-turism.ro/Ce-vedem-Circuite-recomandate-Drumul-branzei.aspx)

Piața locală sau festivalele destinate promovării și valorificării produselor lactate au un impact deosebit de mare asupra locuitorilor și turiștilor, dar mai ales asupra producătorilor. De la an la an numărul vizitatorilor acestor evenimente este în creștere, fiind un mod sigur de contact cu adevărații producători și în același timp întoarcerea la consumarea produselor tradiționale.

Fig. 44. [NUME_REDACTAT] și al țuicii – Rășinari (http://www.vinsieu.ro/eveniment/sibiu/rasinari/festivaluri/festivalul-branzei-si-al-tuicii/57966/e.html)

Fig. 45. [NUME_REDACTAT] (http://timp-liber.acasa.ro/noutati-290/serbari-campenesti-in-luna-septembrie-171458.html)

Fig. 46. [NUME_REDACTAT] de munte- [NUME_REDACTAT] (http://www.sibiul.ro/poze/festivalul-bujorul-de-munte-gura-raului-2011/17626/)

CAPITOLUL VII

CONCLUZII

În urma desfășurării activității privind modul de preparare a brânzei telemea de [NUME_REDACTAT] și a urdei am deprins următoarele concluzii privind stabilirea originalității și tradiționalității acestora, prin informațiile pe care le cuprind privind:

Descrierea metodei de preparare a produsului

Ingredientele folosite

Descrierea produsului privind:

• proprietățile organoleptice (aspect, consistență, culoare, miros, gust);

• gramajul și modul de ambalare;

• proprietăți fizico – chimice și microbiologice.

În urma chestionarului efectuat unui număr de 15 producători, care au răspuns pozitiv acestei inițiative, din [NUME_REDACTAT] Transilvania, am deprins următoare concluzii:

Toți producătorii chestionați preferă exploatațiile zootehnice.

Producătorii preferă și folosesc doar metode de fabricare tradiționale.

Aceștia procesează laptele în gospodăriile proprii.

Toți producătorii iși depozitează produsele până în momentul vânzării în spații răcoroase amenajate special în gospodăria propie (de obicei in pivnițe).

Producătorii chestionați își valorifică produsele în piețele existente din Sibiu ([NUME_REDACTAT] Transilvania, [NUME_REDACTAT]) și de asemena, cu ocazia fiecărui festival destinat comerțului de produse tradiționale.

Ca o concluzie finală, produsele tradiționale, produse în gospodăria proprie, sunt expresia inepuizabilei tradiții, dublată de imaginație și un nesfârșit șir de idei, pe care poporul român le folosește în desăvârșirea gustului culinar.