Produse Traditionale din Lapte de Vaca

[NUME_REDACTAT] a constituit și constitue în continuare un produs de bază pentru hrana poporului român. Cât despre încercările de prelucrarea laptelui, sunt puține informații privind aceasta.

In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte despre prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate traditionale. Produsele lactate tradiționale românești sunt fabricate în toate colțurile țării, metodele fiind cunoscute încă din antichitate.

S-a insistat in special asupra modului de obținere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea,brânya fetta).

Laptele este produsul de secreție a-l glandei mamare al mamiferelor, prezentându-se sub forma unui lichid alb-galbui, iar noanța acestuia variază în fucție de specie .

Laptele a fost un produs consumat cu plăcere încă din antichitate în zona Europei de astăzi, existând numeroase lucrări care atestă aceste lucruri. In deceniul 7 al secolului al 19-lea, arheologul [NUME_REDACTAT] a excavat un sit din epoca de piatră în zonele fertile din centrul Poloniei când a descoperit un artefact ciudat. Oamenii care au trăit acolo în urmă cu 7000 de ani au fost primii fermieri din [NUME_REDACTAT], și au lăsat în urmă fragmente de ceramică presărate cu găuri mici. Aceste obiecte din ceramică au fost utilizate, spune arheologul, pentru strecurarea brânzei.

De asemenea cercetătorii au descoperit că laptele a fost consumat, în zona României și Ungariei de azi, de la apariția agriculturii în aceste zone, și anume în urmă cu 7900-7450 de ani în urmă.

Cap.1:Laptele de vaca materie prima

1.1.Informații generale

Laptele constitue materia primă de neînlocuit destinată prelucrării sau transformării în peste 1000 produse lactate indispensabile hranei omului datorită valorii tehnologice pe care o are.

Acesta este un aliment strategic contribuind la îmbunătățirea calității vieții (acoperă multiplele necesități ale omului) și contribuie la asigurarea securității alimentare, fiind un aliment de primă necesitate și complet.

Laptele poate să asigure 44% din necesarul de proteine al omului de cea mai bună calitate. Acest lucru este posibil datorită conținutului ridicat în aminoacizi și a valorii biologice ale proteinelor. Este important și faptul că digestibilitateaproteinelor din lapte este foarte mare.

De asemenea laptele asigură și multe substanțe hrănitoare, utile pentru alimentația omului. Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritivă, dar induce unele riscuri asupra sănătății, în principal prin microorganismele din acesta.

Grăsimile din lapte furnizează energie sub formă concentrată și conține vitaminele liposolubile.

Lactoza din lapte furnizează energie și favorizează deyvoltarea florei intestinale ,asigurând absorbția calciului.

Laptele reprezintă deci un izvor de sănătate pentru consumatori, în special pentru copii, femei garvide, pentru convalescenți și oameni care lucreză în medii toxice.

Prin alimentația rațională a laptelui crește rezistența corpului uman la îmbolnăviri și totodată, poate combate otrăvirile oamenilor care lucrează în medii toxice, care lucrează în industria carboniferă, chimică etc.

1.2.Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui

Factori interni:

Rasa- în funcție de rasă laptele produs de vaci poate avea o cantitate mai mare sau mai mica de grăsime sau proteine ;

Individualitatea- există diferențe de calitate a laptelui chiar dacă vacile aparțin aceleași rase, sun hrănite și explatate identic ;

Forma și dezvoltarea ugerului- cu cât acesta este mai mare și are o formă globuloasă cu atât cantitatea de lapte va fi mai mare.

Varsta- producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește pana la a IV-a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

Naturali :caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte.

Artificiali : a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna)

b) adaparea

c) igiena corespunzatoare

d) mulsul

1.3.Proprietatile fizice ale laptelui

Proprietatile fizice:

[NUME_REDACTAT] laptelui este variabilă, fiind cuprinsa intre 1,029 si 1,033 la 20°C. Ea este condiționată de raportul care există între concentrația 1aptelui în substanțe solide negrase și de proporția în care se gasește grăsimea. Grăsimea avînd o densitate sub 1, densitatea laptelui va varia în sensul invers al conținutului său în această substanță.

[NUME_REDACTAT] exprimă frecarea moleculelor și se masoară în unitați centipoise cu ajutorul unor aparate speciale (vâscozimetre). Aceasta reprezintă vâscozitatea absolută. Vâscozitatea relativă se determină prin stabilirea timpului necesar de scurgere a volumelor egale de apă și lapte, în aceleași condiții, comparând vitezele de scurgere. Factorii care influențeaza vîscozitatea laptelui : compoziția laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grasime, temperatura (ridicarea temperaturii reduce vâscozitatea, iar ridicarea și apoi coborârea temperaturii măresc vâscozitatea), modificari ale starii de hidratare a proteinelor (prin hidratarea mai mare a proteinelor se mărește vâscozitatea), agitarea (duce la scaderea vâscozității).

Indicele de refractie al laptelui normal este în medie de 1,35.

Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui este caracteristica cea mai constantă. Măsurarea aestuia servește pentru stabilirea falsificării laptelui prin adaos de apă. Laptele congelează sub 0°C, și anume la 0,555°C.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55ºC, la presiunea de 760 mmHg.

Culoarea laptelui normal este albă opalescentă cu noanțe gălbui (dată de pigmenți, cum ar fi carotenul).

Mirosul este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

Gustul. Definirea gustului și aromei naturale a laptelui este greu de făcut. Se poate spune că are gust și o aromă specifică plăcută.

Compoziția chimica a laptelui

Compoziția laptelui prezintă variații mari de la o specie la alta (Tabelul 1.1.)

Tabel1.1: Compoziția laptelui pe specii

[NUME_REDACTAT] laptelui este un amestec de trigliceride și substanțe de asociație în cantități reduse ca : fosfogliceride, steroli, pigmenți și vitamine solubile în grăsimi și aciyi grași liberi. Grăsimea propriu-zisă (trigliceride) formează 98% din faza grasă. Ea se caracteriyeayă printr-o mare complexitate, ceea ce o deosebește de alte grăsimi.

Grăsimea în lapte se găsește sub formă de globule cu diametrul variind între 3 și 10 micrometri. Deoarece greutatea specifică a grăsimii laptelui este mai mică decât a celorlalte componente ale sale, globulele de grăsime au tendința de a se ridica la suprafață formând un strat de grosime variabilă

Substanța grasă a laptelui conține întodeauna urme de steroli, fosfogliceride, pigmenți etc., care constitue împreună 2%, din faza grasă a laptelui.

Substanțele proteice sau protidele din lapte

Substanțele proteice conținute în lapte sunt : cazeina, lactalbumina, lactoglobulina și proteoze-peptone

[NUME_REDACTAT] obține prin precipitare cu un acid la ph 4,6. Este insolubilă. Se cobină cu calciu, de aceea trebuie considerată o heteroproteină. Masa moleculară a cazeinei este foarte mare.

Substanțele neazotate din lapte

[NUME_REDACTAT] găsește în lapte în cantitate de 47 g/l lapte. Aceasta dă gustul dulceag al laptelui. Lactoza este o substanță cristalizată incoloră și inodoră cu gust dulceag care conține între 25 și 60% zaharoza. Părțile componente ale lactozei sunt glucoza și galactoza.

Saruri minerale

Laptele conține între 8 și 10 g săruri minerale/l lapte. De obicei în lapte se găsesc fosfați, citrați și cloruri. Importante din punct de vedere tehnologic sunt sărurile de calciu și sodiu care au rol în coagularea laptelui.

Microelementele din lapte au și ele o importanță deosebită. De exemplu, manganul are rolul de catalizator în diferite procese de oxido-reducere, este necesar pentru formarea vitaminei C și pentru activitatea vitaminelor D și B1. Cobaltul intră în componența vitaminei B12. Cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei și este stimulator al hipofizei. Laptele are însă cantități reduse de fier și iod, două elemente importante pentru organism.

[NUME_REDACTAT] conține toate vitaminele necesare dezvoltării noului născut. Ele se împart în două grupe :a) vitamine liposolubile- legate de materia grasă

b) vitamine hidrosolubile

Cantitățile de vitamine din lapte sunt variabile, fiind influențate de diferiți factori dintre care regimul alimentar al animalului producător de lapte trebuie considerat cel mai important.

Vitamine liposolubile din lapte : vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K .

Vitamine hidrosolubile din lapte : Complexul vitaminelor B, vitamina H, vitamina C, vitamina J, vitamina M, vitamina P.

[NUME_REDACTAT] sunt compuși de natură proteică, secretate de celule vii, caracterizate prin acțiune catalitică. Enzimele din lapte își au originea fie din sânge direct în lapte, fie de natură microbiană.

In lapte se gasesc : lactoperoxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza, fosfstaza,proteaza.

Lactoperoxidaza este o enzmă de oxidare indirectă. Aceasta oxideaza diferiți compuși prin intermediul peroxizilordin care pun în libertate un oxigen atomic. Lipaza laptelui catalizează hidroliza trigliceridelor grăsimii în glicerină și acizi grași. Proteaza provoacă hidroliza lentă a cazeinei.

[NUME_REDACTAT] laptelui în gaze este variabil, putând constitui de la 3 până la 8%, din volumul laptelui. Imediat după muls prredomină cantitativ dioxidul de carbon. Contactul laptelui cu aerul face ca cantitatea acestuia să scadă și să crească cea de azot și de oxigen.

1.4. Clasificarea laptelui

După compoziție laptele mai poate fi:

– integral – din care nu s-a scos și nu s-a adăugat vreunul din componenții săi

– smântânit – căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică

– parțial smântânit a€“ din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate laptele poate fi:

– normal – când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite

– anormal – având compoziția chimică diferită de laptele normal și anumite defecte de culoare, miros, gust

– falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanțe

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

– crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

– pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95AsC și răcit apoi brusc la 4-6AsC

– sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmițarea și răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui

– lapte concentrat – este obținut prin eliminarea a două treimi din apă

– laptele praf – se obține prin urcarea laptelui concentrat în instalații speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

– igenic(normal) – conține un număr redus de microorganisme

– alterat – în compoziția laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanțe

– patogen – conține germeni dăunători sănătății

Cap.2:Condiționarea laptelui la producător

Condiționarea reprezintă operațiunile care se aplică laptelui, imediat după muls, pentru a-și păstra însușirile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice în limitele normale, în scopul admisibilității la consum și procesare.

Laptele după muls trebuie ferit de atmofera adăpostului, întrucât este încărcată cu microorganisme și mirosuri dezagreabile împrumutate din ambient.

Ca urmare laptele după recoltare trebuie dus în camera de lapte.

2.1.Filtrarea laptelui

Reprezintă prima etapă a condiționării primare a laptelui. Aceasta reprezintă operația de trecere a laptelui muls prin filtre speciale pentru a fi curățat de impurități, respectiv de microorganisme.

Filtrarea este o măsură oportună deoarece asigură securitatea alimentară a consumatorilor. Acesta însă nu înlocuiește măsurile privind igiena mulsului (curățirea locului de muls, igiena mulgătorilor, a echipamentelor pentru muls, a ugerului etc.).

Filtrarea este, totodată și o operație absolut necesară deoarece, cu toate măsurile de igiena aplicate, în lapte este iminentă pătrunderea unor impurități(fire de păr, descuamări epiteliale, particule de nutrețuri și de așternut, de dejecții, de praf etc.).

Ca urmare, filtrarea laptelui are rolul de a reține și îndepărta aceste impurități care, pe de o parte fac laptele respingător, iar pe de altă parte conțin germeni ce reprezintă o sursă importantă de contaminare a laptelui și determină infectarea și alterarea acestuia.

Pentru filtrare se folosesc diferite mijloace: dispozitiv-strecurătoare și separatoare centrifugale.

Dispozitiv-strecurătoare. Este alcătuit din următoarele părți:

-pâlnie rotundă și conică, cu marginea superioară îndoită spre interior;

-filtrur propriu-zis, alcătuit din două site, între care se inseră un filtru de vată, acoperită de o cupolă perforata și fixat la pâlnie prin intermediul unui inel.

Dispozitivul de strecurare are avantajele următoare:

-are o construcție simplă fiind ușor de demontat și de curățat;

-asigură o filtrare relativ rapidă;

-se aplică în exploatații de dimensiuni mari;

Separatorul centrifugal. Este construit pe principiul separatorului de smântâna și este alcătuit din:

-vas de recepție;

-mecanism de acționare a tobei;

-tobă și pâlnie de evacuare;

Acest separator prezintă următoarele avantaje:

-curățirea laptelui este mai rapidă și mai bună;

-se pretează la exloatatiile de vaci care produc cantități mari de lapte.

În legătură cu filtrarea propriu-zisă se fac următoarele precizări:

-filtrarea nu ameliorează calitatea laptelui, dar păstrează calitățile acestuia și mai ales aspectul(chiar filtrul cel mai bun nu poate să asigure o puritate perfectă);

-utilizarea permanentă a unor filtre în bună stare de funcționare și curate;

-filtrere să fie păstrate în locuri igienice și uscate, iar rondelele de vată să fie folosite cât mai puțin(o singură data);

-rondelele de vată trebuie să aibă un diamentru mai mare cu 3 cm față de sitele pe care se inserează;

-vărsarea laptelui în vasul de recetie trebuie să se facă cu precauție și de la o înălțime corespunzătoare pentru a se evită formarea spumei(se pot utiliza în acest scop și pompe speciale);

-igienizarea riguroasă a filtrelor după folosire.

La filtrarea cu dispozitiv strecurătoare, pentru filtrarea se execută operațiile următoare:

-aplicarea între sitele metalice a 3-4 straturi de tifon sau rondele de vată, tricot ori pâslă(ultimile procedee fiind mai puțin indicate);

-montarea strecuratoareila vasul de recepție a bidonului;

-turnarea laptelui în bidon prin intermediului dispozitivului-strecurătoare;

-schimbarea rondelelor de vată, în funcție de gradul de impurificare a laptelui( curat după 100 l lapte, intermediar- după 35 l și murdar după 5-10 l), iar după folosirea rondelelor de vată se ard fiind înlocuite cu altele noi;

-igieizarea ansamblului dispozitivului-strecurătoare. Aceasta constă în clătire cu apă rece sau caldă, timp de 3-5 min., spălarea cu soluție de apă și detergent la temperatura de 45….50AsC, clătire cu apă fierbinte, dezinfecția în soluție de cloramină 1-2% și lăsare în contact timp de 10-20 min., iar înainte de folosire se clătesc cu apă fierbinte și apoi rece.

Se recomandă să se folosească în exploatațiile mijlocii, punctele și centrele de colectare a laptelui, care au camere de lapte.

Filtrarea prin centrifugare. Această filtrare mecanică necesită executarea operațiilor următoare:

-fixarea sigură pe o suprafața orizontală și punerea în funcțiunea curățitorului;

-turnarea laptelui în vasul de recepție;

-centrifugarea impurităților (sunt eliminate printr-o pâlnie, iar laptele curat se prelinge pe lângă axul tobei, de unde se elimină prin intermediul altei pâlnii);

-igienizarea aparatului de centrifugare;

-curățitoarele centrifugale pot funcționa independent sau se interpun pe circuitul laptelui.

Această metodă se recomandă a fi folosită în exploatațiile mari, moderne și eficiente, care produc cantități sporite de lapte destinat comercializării.

2.2. Racirea laptelui

Laptele constitue un produs care oferă un mediu favorabil pentru dezvoltarea germenilor (nutritiv, aerație, ph și în special temperatură) ceea ce face oportună și necesară răcirea laptelui. Astfel, laptele după muls are temperatura de 32-35°C foarte favorabilă pentru ca microorganismele să se dezvolte rapid (bacteriile transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, proces ce se manifestă intens în sezonul călduros).

Inacrirea înrăutățește calitatea materiei prime, având o serie de efecte defavorabile (scăderea randamentului la procesare și obținerea unor produse lactate inferioare sub raport calitativ).Dacă se folosește răcirea laptelui imediat după muls se prelungește faza bactericidă a acestuia (Tabelul2.1), dezvoltarea microorganismelor este împiedica și laptele își păstrează calitățile inițiale până în momentul consumării ca atare sau procesării.

Tabelul 2.1.:Corelația dintre temperatură și durata fazei bactericide

Acest efect pozitiv al răcirii are loc în condițiile în care laptele a fost recoltat igienic. Operația de răcire în sine nu poate îmbunătăți starea igienică a laptelui.

Mijloace de răcire. Acestea depind de cantitatea de lapte a fost recolta de sursele de apă și temperatura lor, de puterea economică a exploatațiilor a lapte etc. Astfel, se întâlnesc mai multe mijloce de răcire: cu apă rece, cu apă rece și gheață și cu instalații de răcire.

Răcirea cu apă. Se folosește apă curentă sau din râuri, la temperatură de 10…12A°C, acumulată în bazine de răcire.

Este o metodă simplă și economică, dar puțin eficace (se produce răcirea lentă și nu se poate asigură o teperatura sub 12A°C, întrucât după răcire temperatura laptelui se menține cu 2…3A°C sub cea a apei.

Răcirea cu apă și gheață (se utilizează apă apa cu gheață în bazine de răcire). Este o metodă mai bună de răcire decât precedenta ( temperatura laptelui se menține la 6…8A°C), dar necesită surse de geata proprie(din ghețării care se amenajează în sezonul de iarnă). O metodă eficientă este, de asemenea și răcirea numai cu gheață.

Răcirea cu ajutorul instalațiilor frigorifice.Această metodă de răcire se poate aplică în variantele:

-răcirea laptelui în vrac în aparatele schimbătoare cu plăci sau pplane;

-răcirea laptelui în bidoane cu apă răcită, la ranudul ei, cu ajutorul unui evaporator montat într-un bazin cu apă;

-răcirea laptelui în vane sau tancuri de răcire prevăzute cu instalații de răcire (circulația fluxului de răcire în evaporatorul montat în interiorul vanei/țâncului de răcire).

Metode de răcire a apei:

-răcirea cu apa curent în bidoane sau cu apă plus gheață în bazine;

-răcirea în bidon cu dispozitiv de răcire;

-răcirea cu ajutorul instalațiilor frigorifice;

-răcirea laptelui in răcoritoare plane;

-răcirea laptelui în răcoritoare cu placi;

-răcirea laptelui cu ajutorul tancurilor izoterme;

-răcirea laptelui cu recuperator de caldură.

2.3.Păstrarea laptelui

Păstrarea laptelui se face în spații răcoroase și igienice, în condițiile în care nu poate fi livrat imediat după muls.

Această ultimă verigă a tratamentului primar al laptelui, contribuie la menținerea calității laptelui pentru conservare și procesare. Operația de păstrare este oportună și necesară, în primul rând pentru a nu permite germenilor să se dezvolte și în consecință, să se altereze laptele.

Indiferent de temperatura de păstrare germenii din lapte se mențin la același nivel dacă se livrează în primele 2-3 ore după muls pentru consum sau procesare, însă dacă durata de păstrare a laptelui este mai mare de 3 ore se produce o sporire a încărcăturii microbiene pe măsură ce temperatura de păstrare crește, cea mai mică încărcătură înregistrându-se la 10°C.

Cap.3:Livrarea, colectarea și afluirea laptelui la

procesator

3.1.Livrarea laptelui crud integral

Livrarea reprezintă operațiunea de a preda laptele sau produsele lactate de la producător, la beneficiar (procesator și comerciant). Această operațiune trebuie să se facă în spiritul cerințelor legislației privind calitatea acestor produse alimentare.

Livrarea laptelui are o semnificație particulară deoarece:

-condiționează calitatea materiei prime pentru procesare, în funcție de tratamentul primar aplicat (filtrare, răcire, păstrare);

-influențează rezultatele economice ale fermierului (producătorului), întrucât prețul se stabilește în funcție de calitatea laptelui (criteriile cerute de consumator sau procesator) stabilită la recepție.

În concept european, calitatea laptelui se stabilește prin control periodic (o dată sau de două ori pe lună), urmărindu-se două obiective importante:

-valoarea nutrițională a laptelui (conținut în grăsime, proteine și chiar fracțiunile proteice, în special cazeinice)

-valoarea tehnologică și igienică ale laptelui (densitate, aciditate, punctul de congelare, numărul de germeni, numărul de germeni, numărul de celule somatice și prezența substanțelor inhibitoare).

Dacă laptele se încadrează în standarele stabilite, va fi plătit la preț maxim, iar dacă acestea nu se îndeplinesc, se fac deducții de preț (penalizări). În caz de abateri grave, laptele este refuzat.

[NUME_REDACTAT], în mod curent laptele se livrează și se plătește la STAS, luându-se în considerare procentul de grăsime din lapte. Totuși, firmele mari Danone, [NUME_REDACTAT] etc. au introdus plata laptelui și după alte criterii, în special igienice(numărul de germeni și de celule somatice, substanțe inhibitoare), ceea ce ne apropie de normele de calitate cerute de U.E.

Producătorul trebuie să cunoască aceste norme și în același timp să cunoască factorii care influențează calitatea laptelui (rasa, individul, vârsta, stadiul lactației, sănătatea animalului, îndeosebi a ugerului, hrănirea și în special nutrețurile, adăparea, mulsul, sistemul de întreținere, microclimatul, contitionarea laptelui înainte de livrare etc.).

Tehnica livrării

Aceasta necesită două operații: verificare cantitativă și recepția calitativă.

Recepția cantitativă

Aceasta se poate realiza prin două metode: cântărire și măsurare. Cântărirea se realizează cu ajutorul unor cântare speciale.cele mai bune sunt cântarele automate care arată direct cantitatea de lapte.

Măsurarea se realizează prin mijloace diferite (vase cu flA¶tor, bidoane care trebuie să nu fie lovite și deformate, cu capacitatea determinată, galactometre etc.) și se exprimă în litri. Pentru a determina cantitatea de lapte livrată (în litri) se înmulțește numărul bidoanelor umplute până la semn cu capacitatea lor. Cantitatea de lapte livrată se înscrie în carnetul de livrare și de transport a producției de lapte. Apoi această se calculează în lapte STAS.

Recepția calitativă

Se face în conformitate cu standardele în vigoare referitoare la laptele crud integral și pe bază clauzelor prevăzute în contractele de livrare.

În mod curent se apreciază însușirile senzoriale și se determină conținutul laptelui în grăsime, densitatea, aciditatea, și temperatura acestuia. Pentru realizarea acestor determinări trebuie să existe spații de analize, dotate corespunzător.

Aprecierilor însușirilor senzoriale. În acest scop se iau probe în pahare de sticlă incoloră (în fiecare pahar aceiași cantitate). Se apreciază culoarea, aspectul, consistența, mirosul, gustul (pentru examinarea mirosului laptele se încălzește la 60A°C, iar a gustuli la 15…20A°C, apoi se miroase și se gustă). Se acceptă laptele care are caracteristici senzoriale normale:-aspectul omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sendimente;culoarea alb-gălbuie; consistență fluidă; mirosul specific și gustul dulceag.

Determinarea grăsimii din lapte. În acest scop, trebuie să se recolteze probele și să se facă analize-corecte, folosind instrumentat adecvat(Figură 3.1).

Probele se recoltează, în funcție de recipientele în care se livrează, astfel:

-o probă medie din 20% din bidoane, luate proporțional cu numărul și capacitatea lor;

-o probă din fiecare vană sau tanc.

Figura3.1:Instrumentar tip Gerber pentru determinare grasmii din lapte

Metoda care se folosește pentru determinare grăsimii este cea acido-butirometrica ce constă în următoarele:

-introducerea în butirometru a 10 ml acid sulfuric, cu multă atenție, fără a atinge gâtul butirometului;

-omogenizarea probei de lapte și recoltarea a 11 ml lapte, care se prelinge încet, direct pe pereții butirometrului;

-adăugarea a unui ml de alcool amilic și închiderea butirometrului, prin răsucirea dopului;

-agitarea puternică a conținutului butirometrului până la apariția culorii brun-roșcată;

-introducerea butirometrului în lăcașele centrifugei cu vârful tijei către centru și închiderea capacului centrifugei;

-centrifugarea timp de 4-5 minute., la viteza de 1000-2000 turații/min,fie cu centrifuga manuală,fie cu cea electrică;

-scoaterea butirometrului din centrifugă și introducerea în baia marină, unde se ține 5 min.;

-citirea grăsimii la baza meniscului și înregistrarea procentului de grăsime;

-interpretarea rezultatului- grăsimea trebuie să fie de minimum 3,2%;

-golirea conținutului butirometrului, spălarea și uscarea lor.

Determinarea densității și temperaturii laptelui.

Prin noțiunea de densitate a laptelui se înțelege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20°C și masa apei în același volum, la temperatura de 4°C.

Aceasta constă în:

-recoltarea probei;

-pregătirea probelor pentru analiză la 3 ore după muls (se aduce proba la 20°C±5°C), se omogenizează (prin 8-10 răsturnări succesive, dar fără a forma spumă);

-turnarea laptelui (Figura 3.2.) în cilindru de sticlă (uscat sau clătit cu lapte de analizat), ținându-se înclinat, iar laptele se prelinge pe pereți cu grijă pentru a nu forma spumă;

-așezarea cilindrului pe o suprafață orizontală (plană) și introducerea termolactodensimetrului (curat și uscat), până în dreptul diviziunii 1030, fiind lăsat să plutească, fără să vină în contact cu pereții cilindrului și să nu se miște, așteptându-se pentru citire timp de 30-60 sec.;

-citirea densității laptelui când lactodensimetrul este stabilizat la nivelul superir al meniscului;

Figura 3.2:Tehnica densitații laptelui:

a)turnarea laptelui în cilindru;b)introducerea termolactodensimetrului;c)poziția corectă a termolactodensimetrului;d)citirea pe scala lactodensimetrului(densitatea și temperatura);

-citirea temperaturii la partea superioară a termolactodensimetrului;

-corectarea temperaturii dacă nu au fost 20°C, ci a variat între 15-25°C;

-interpretarea rezultatelor.

Aciditatea laptelui

La livrare se determină aciditatea titrabilă a laptelui.Laptele proaspăt, având un gust dulceag, în prezența fenolftaleinei manifestă o reacție acidă. Prin noțiunea de aciditate titrabila se înțelege cantitatea de NaOH consumată la titrarea a 100 ml de lapte. [NUME_REDACTAT] se determină aciditatea titrabilă a laptelui și a altor produse în grade Thörner.

Prin noțiunea de aciditate titrabilă în grade Thörner se înțelege cantitatea de soluție 0,1 N de hidroxid de sodiu sau potasiu( 0.1 N NaOH sau NaOH) necesară a 100 ml de lapte sau 100g de produse lactate în prezența fenolftaleinei.

Thehnica constă în:

-pipetarea într-un vas Erlenmayer a 10 ml lapte;

-adăugarea a 20 ml apă distilată la 60°C, cu ajutorul pipetei folosite pentru măsurarea laptelui și a 3 picături de fenolftaleină, în concentrație de 1% și omogenizarea amestecului prin agitație continuă;

-titrarea cu soluție de hidroxid de sodiu 0.1 N, agitarea conținutului vasului și observarea apariției culorii roz-pal, care trebuie să persiste 30 sec.

-calcularea( se folosește formula- T=Vx10, în care, V-este volumul de NaOH folosit la titrare și 10-coeficient de exprimare pentru 100 ml lapte;

-interpretarea rezultatelor- se ia în considerare media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de un grad Thörner (aciditatea să fie cuprinsă între 15-19°T);

La livrarea laptelui mai sunt necesare și alte analize fizico-chimice și bacteriologice(conținutul în proteine și fracțiuni proteice , gradul de impurificare al laptelui, numărul de germeni și de celule somatice, concentrația în substanțe dăunătoare, în special substanțe inhibitoare), dar aceste analize sunt laborioase și costisitoare și se fac în laboratoarele beneficiarului(fabricile de lapte, cu ocazia recepției laptelui-materie primă).

3.2.Colectarea laptelui

Colectarea reprezintă operațiunea de strângere a laptelui de la producător( ferme comerciale de stat, particulare sau cu capital mixt ori crescătorii particulare) și a-l transporta la locul de procesare.

În țara noastră, a existat o rețea de colectare bine organizată, atunci când fermele producătoare de lapte erau de mari dimensiuni. Astfel, [NUME_REDACTAT] și Industriei alimentare, prin Centrala de Industrializare a Laptelui avea organizat în teritoriu “Interprinderile de Industrializare a Laptelui” la care se afluia laptele din “Centrele de colectare, păstrare și chiar procesare”, iar acestea primeau laptele de la “Punctele de colectare” care acționau pe mai multe sate comune.

Astăzi, efectivul de vaci de lapte este dispersat în peste 1 milion de exploatații private, dimensiunea acestora fiind de sub 1,5 vaci, iar cele cu peste 100 de vaci sunt în număr foarte mic .În 2/3 din totalul exploatațiilor, colectarea laptelui constitue o problemă de mare importanță. La acestea se adaugă starea precară a drumurilor , ceea ce explică ponderea extrem de redusă a laptelui livrat în unități specializate penru prelucrare. Cea mai mare parte din producția de lapte realizată în stadiul actual în România se consumă în interiorul exploatației.

De aceea este necesar să se acorde o importanță particulară la două aspecte:

-organizarea mai bună a zonelor de colectare a laptelui;

-proiectarea de noi centre de colectare/procesare, după cerințele U.E.

În realizarea colectării laptelui trebuie avute în vedere două obiective importante, care adesea sunt contradictorii:

-menținerea calității laptelui la parametrii inițiali și

-aprovizionarea ritmică a fabricilor de lapte , cu materie primă convenabilă sub raport economic.

Organizare zonei de colectare

Aceasta se organizează atât în interiorul exploatațiilor de dimensiuni mari cât și pe întreg teritoriu al țării unde se produce lapte.

În interiorul exploatațiilor mari, laptele se colectează în bidoane de la adăposturi sau în cisterne de 500-1200l și se transporta la lăptăria de fermă. În ultimul caz descărcarea laptelui se face cu ajutorul unei pompe și a unui furtun racordat la gură de descărcare a cisternei. În situația exploatațiilor mici și mijlocii din teritoriu se organizează puncte și centre de colectare și de răcire.

3.3.Transportul laptelui de la producator la procesator

Transportul reprezintă transportarea laptelui de la prouducator la procesator cu ajutorul vehiculelor sau autovehiculelor.

Laptele este un produs perisabil mai ales când este muls neigienic și nu este condiționat înainte de livrare. Condițiile de transport trebuie să asigure calitatea și salubritatea laptelui.

De aceea, se cere ca laptele să fie afluit cât mai rapid după muls, fără agitare puternică și în condiții de igienă.

În funcție de posibilitățile și de distanțele de transport laptele poate fi deplasat cu diferite mijloace, astefel:

-vehicule (căruță, faieton, platformă hipotractata etc.)

-autovehicule (autocamioane, Dacii papuc, autocisterne, cisterne mobile) cu capacitatea de 500-20000 l.

Transportul laptelui se face în bidoane, în cisternă mobilă sau în autocisternă.

3.4.Receptia laptelui in fabrica

Calitatea materiei prime la fabrică (procesator) este determinată pentru laptele proaspăt. Controlul laptelui afluit de la producător este obligatoriu.

Recepția cantitativă.

Aceasta se poate realiza cu ajutorul unor instalații moderne de receprtie a laptelui pe bază unui flux specific.

Cantitatea de lapte recepționată de la furnizor se înregistrează și afișează automat. Laptele se cântărește mecanic sau electronic. Această instalație funcționează pe principiul pompării laptelui, dar există și posibilitatea de aspirare sub vid.

Recepția calitativă constă în: examenul senzorial. Se apreciază culoarea, consistența, mirosul, gustul și aspectul (prezența sângelui, murdăria vizibilă).

Determinarea gradului de impurificare a laptelui se face, astfel:

-încălzirea laptelui pentru a grăbi filtrarea;

-pregătirea lactofiltrului;

-turnarea în butelia lactofiltrului a 250 ml lapte încălzit și filtrarea;

-desfacerea sitei metalice și scoaterea rondelei, care se usucă la aer;

-aprecierea impurităților prin compararea filtrelor cu rondelele etalon,întâlnindu-se 4 tipuri de impurificare:0-curat, fără impurități; I-număr redus de impurități(sub formă de puncte, de diferite forme și mărimi, situate în zona de mijloc; II-număr mediu de impurități de diferite forme și mărimi, situate în zona de mijloc (lapte satisfăcător); III-număr foarte mare de impurități, de diferite forme și mărimi crescute, situate în zona de mijloc, rondela are culoare galbenă închisă, indicând lapte murdar.

Normele legale prevăd ca pentru consum și procesare să se admită laptele cu gradul de impurificare I.

Analize fizico-chimice ale laptelui (densitatea, aciditatea, conținutul în grăsime și proteine). Acestea se determină prin metode clasice și moderne

Determinarea clasică a proteinei din lapte, respectiv a titrului proteic indică:

-prepararea într-un vas Erlenmayer a unei soluții etalon, care se menține stabilă la temperatură camerei, timp de 3 h;

-introducerea într-un vas Erlenmayer a 25 ml lapte (probă de analizat),0,25ml soluție fenoftaleinica 0,2% în alcool etilic 96% și 1 ml de oxalat de potasiu, soluție 28% și agitarea amestecului după fiecare adăugare de reactiv;

-titrarea, după un minut a soluției cu hidroxid de sodiu 0,143 N, până se obține o soluție identică cu ce etalon;

-adăugarea a 5 ml soluție 40% aldehidă formică, proapat neutralizată și după 1 minut se titrează din nou su o soluție de hidroxid de sodiu, până la colorația identică cu cea etalon;

-efectuarea în paralel a 2 determinări din aceeași probă și calcularea mediei aritmetice;

-interpretarea rezultatelor.

Determinarea modernă a proteinei din lapte a“se realizează cu ajutorul aparatului Pro-Milk sau a unui aparat automat de analize, prin absorbție spectrometrica cu IR (Milko-Scan 605) care determină simultan proteinele, grăsimile și lactoza.

Rezultateale analizelor apar în ordine pe ecaran cu înregistrarea în calculator și transmiterea lor la imprimanta, pe hârtie, exprimate direct în procente.

Analize microbiologice și igienice a laptelui

Încărcătura microbiologica a laptelui se determină în 2 sisteme:

-clasic (metodele diluției, reductazei, Winzril, cu resazurina, testul coli);

-moderne (metodele lactofermentației și electronică-automată).

Numărul de celule somatice din lapte se determină, de asemenea prin 2 grupe metode și anume:

-clasice (testul CMT sau Schalm, testul cu sodă caustică, proba leucocitelor);

-moderne- electronică, metoda prin fluorescență optică.

Substanțele inhibitoare din lapte se determină prin metoda Delvotest.

Laptele livrat și recepționat la fabrică trebuie să provină de la animale sănătoase, să fie proaspăt și să îndeplinească cerințele minime, maxime cerute de standarele în vigoare, cu anumite accente în funcție de destinația laptelui la prelucrare.

Laptele recepționat intră în circuitul specific la fabricii. Astfel, laptele recepționat se transportă în fabrică prin circuit închis(conducte confecționate din oțel inoxidabil, deoarece nu influențează calitatea laptelui și nu intră în reacție cu agenți chimici folosiți la curățire și dezinfecție, cu ajutorul pompelor centrifugale sau cu aspirație sub vid), fiind depozitat în tancuri izoterme și apoi este dirijat pe fluxul de procesare.

Cap.4:Produse tradiționale din lapte de vacă

4.1. Tehnologia fabricarii brânzeturilor cu pastă moale

Această grupă cuprinde o gamă foarte mare de sortimente, care în afară de continutul mare de apă (deci, de capacitate relativ redusă de consrvare), se caracterizeaza printr-o scurtă perioadă de maturare. Materia primă provine de la cele patru specii furnizoare de lapte (vacă, oaie, bivoliță și capră). În această categorie, se includ sortimente la care maturarea se efectuează cu ajutorul unor specii de mucegaiuri selecționate.

[NUME_REDACTAT]

Procesul tehnologic.

Este un sortiment de brânză tradițional românesc ce se fabrică în condiții particulare de climat natural (temperatură și umiditate), specifice zonei a cărei denumire o poartă.

Materia primă o constituie laptele de vacă, laptele de oaie sau amestecul acestora, care după cutățirea de impurități și normalizare, se supune închegării. Însămânțarea cu maia de bacterii lactice și adăugarea de enzime coagulante se efectuează la temperatura laptelui de 29-31°C, în așa fel încât închegarea să se producă în 30-35 de minute. Prelucrarea coagulului, formarea și presarea se execută după o tehnologie specială, iar sărarea se face în saramură. După sarmurare și zvântare, bucațile de brânza se supun maturării timp de 4-6 săptămâni, în spații cu umiditate de circa 90% și temperatura de 12-15°C. În aceste condiții, se dezvoltă o microfloră de suprafață specifică, a cărei activitate se soldează cu formarea unui strat de mucilagiu. După încheierea perioadei de maturare, mucilagiu se îndepărtează prin stergere, suprafața se poate pudra cu amidon și se zvântă, apoi produsul se ambalează în hârtie pregaminată sau cu ceva similar. Termenul de valabilitate este de 15 zil, cu păstrarea la o temperatură de refrigerare de 2-8°C și o umiditate de 85-90%.

Caracteristicile brânzei [NUME_REDACTAT], aceast sortiment de brânză se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice cu greutatea de circa un kilogram. Suprafața trebuie să fie netedă (cu sau fără pulbere de amidon), iar coaja subțire, continuă, fără crăpături sau denivelări și fără dezvoltare de mucegaiuri. Miezul este curat, de culoare alb-gălbuie uniformă, cu rare ochiuri de fermentație (mici, de formă rotundă sau ovală).

Consistența este moale, dar elastică, fără a fi lipicioasă, iar gustul caracteristic fiind ușor pican, plăcut sau ușor de sărat.

[NUME_REDACTAT] conține: apă, maximum 52,0%; grăsime, minimum45,0% din substanța uscată; clorură de sodiu, maximum 2,5%.

[NUME_REDACTAT]

Procesul tehnologic.

Închegarea laptelui se efectuează prin însămânțare cu culturi selecționate în proporție de circa 2%. Maturarea laptelui se realizează prin încălzirea la circa 30°C, atingînd o aciditate de 18-90°T, apoi se introduce cantitatea de cheag necesară închegării laptelui, în circa 30 de minute. Se efectuează tăierea în cuburi de circa 3 centimetri și mărunțirea cu ajutorul harfei până la obținerea dimensiunilor unui bob de grâu.

Prelucrarea coagulului, se va face prin amestecarea, respectiv mărunțirea concomitent cu ridicarea temperaturii la aproximativ 34°C, timp de maximum 15 minute, perioadă în care crește ușor aciditatea la 12-12,5°T.

Formarea și presarea se va face în forme metalice cu fund perforat, mai întâi cu mâna apoi folosindu-se de greutăți de la 0,1 la 1 kilogram, la formele mici și 1,8 la 1,9 kilograme la formele mari. Acest proces de presare este plicabil timp de 3-3,5 ore la o temperatură de aproximativ 20-23°C, după care bucățile formate se vor întoarce de circa 6 ori la intervale de 5-10 minute.

Sărarea se efectuează în saramură cu o concentrație de aproximativ 20% la temperaturi cuprinse între 12 și 15°C, timp de o oră și jumătate.

Maturarea durează 7-10 zile, la o umiditate ce va crește progresiv până la 95% și o temperatură cuprinsă între 12 și 15°C. Se va efectua întoarcerea bucăților de brânză de 2 ori pe zi și se va avea în vedere spălarea cu saramură calduță, de aproximativ 5%.

Ambalarea și depozitarea se va face după o prealabilă spălare și zvântare în folii de aluminiu sau hârtie cașerată, în lăzi speciale, iar depozitarea la temperaturi cuprinse între 3 și 8°C și o umiditate de circa 80-90%.

Caracteristicile brânzei [NUME_REDACTAT] se prezintă în formă de bucăți cilindrice de aproximativ 250-300 de grame, ambalate în folie de aluminiu. Copmoziția chimică: substanță uscată 48%; grăsime ,22% din substanța uscată; proteine 2-2,5%; și 302 calorii pe 100 grame de produs.

[NUME_REDACTAT]

Procesul tehnologic

Este o brânză cu pastă moale, fabricată din lapte de vacă după o tehnologie asemănătoare sortimentului Ramadur, ce se produce în alte țări. Una din paricularitățile procesului de maturare o reprezintă mucegaiul de culoare roșiatică ce se formează la suprafață, în urma dezvoltării florei bacteriene specifice dată de Bacterium linens.

Laptele normalizat și pasteurizat se încheagă la temperatura medie de 31°C, prin însămânțare cu 0,1-0,3% maia de bacterii lactice, enzime coagulante și soluție de 40% clorură de calciu,în asemenea condiții încât închegarea să se producă într-un interval de 40-60 de minute.

Prelucrarea coagulului, formarea, presarea și sarmorarea durează o perioadă scurtă de timp (circa 2 zile). După zvântarea bucăților de brânză, acestea se trec în spații de maturare cu umiditate ridicată (93-95%) și temperatură de aproximativ 15°C pe o perioadă de circa 2-3 săptămâni și după formarea stratului de mucilagiu roșiatic la suprafață se ambalează în folie metalizată. Termenul de valabilitate este scurt (8 zile), cu păstrare la temperatua de 2-8°C.

Caracteristicile brânzei [NUME_REDACTAT] Bran se prezinta organoleptic ca niște bucăți mici, cu profil cilindric, în greutate de 75 și 150 de grame. Produsul are suprafața netedă, cu mucilagiu prezent și continuu, iar pasta moale, onctuoasă, de culoare gălbuie-albă în zonele de mijloc și ușor roșiatică la periferie. Gustul este plăcut, aromat și ușor picant.

[NUME_REDACTAT] conține: apă, maximum 60%; grăsime, minimum 35% di substanța uscată și clorură de sodiu 2,5-3,5%.

[NUME_REDACTAT]

Procesul tehnologic

Se obtine din lapte de vacă, normalizat și pasteurizat, după o tehnologie de fabricație care prezintă unele particularități.

Maiaua de însămânțare este formată din cultură de bacterii lactice mezofile, special selecționate pentru acest sortiment, care conferă pastei consistență fină, aromă specifică, bine evidențiată și structură compactă, cu foarte rare și mici ochiuri de fermentație.

În timpul prelucrării coagulului se adaugă apă fierbinte(la cea de a doua încălzire), care favorizează trecerea ăn zer și deci, eliminarea unei cantități destul de mari de lactoză, limitând astfel creșterea excesivă a acidității.

După în forme a coagulului mărunțit, eliminarea zerului se face prin autopresare și întoarcerea formelor la intervale scurte de timp, ceea ce favorizează apariția de ochiuri mici și alungite de presare în pasta produsului finit. Bucățile de brânză se supun în continuare sarmorării, zvântării și apoi maturării,în trei etape de temperatură, timp și umiditate, astfel:

a)treapta I, la 18-20°C, umiditate relativă maximă de 100%, timp de 8 zile;

b)treapta a II-a, la aceeași temperatură de 18-20°C, dar cu umiditate relativă de 90-94%, timp de 15-20 de zile;

c)treapta a III-a, la temperatura de 12°C, umiditate relativă a aerului de 85-90%, timp de 30-35 de zile;

La mijlocul treptei a III-a, când coaja este zvântată, bucățile de brânză se ambalează în folie metalizată. După încheierea maturării, păstrarea trebuie facută la temperatura de 2-8°C, iar termenul de valabilitate este de 40 de zile de la data ambalării.

Caracteristicile brânzei [NUME_REDACTAT] brânză se prezintă sub formă de roți, cu greutatea de 4,5-5 kg, cu coaja subțire, curată și elastică, de culoare galben pronunțat sau cu o nuanță brun roșietică. Miezul trebuie să fie curat, de culoare gălbuie uniformă în toată masa, iar gustul plăcut, aromat, ușor acrișor și picant.

[NUME_REDACTAT] conține: apă, maximum 50%; grasime, minimum 45% din substanța uscată și clorură de sodiu 2-3%.

[NUME_REDACTAT]

Este un sortiment de brânză maturată , cu mucegaiuri selecționate asemănătoare cu brânza Roquefort fabricată în Franța și în alte țări. În țara noastră, brânza homorod se fabrică din lapte de vacă.

Procesul tehnologic

Este specific și include mai multe etape.

După curățire centrifugală, normalizare și pasteurizare, laptele se însîmânțtează cu maia de bacterii lactice și în continuare, cu spori de mucegai selecționat specific (Penicilium roqueforti), după care se încheagă cu enzime coagulante.

Coagulul prelucrat prin mărunțire și scurgere de zer, se introduce în forme metalice (profil cilindric), cu pereți perforați în 4-5 straturi succesive. Între primele 2-3 straturi se mai presară spori de mucegai și de sare grunjoasă. După terminarea autopresării, bucățile de brânză se scot din formă și se supun sărării uscate, prin frecarea suprafeței cu sare grunjoasă, în câteva reprize pe zi, timp de 5-7 zile. Când perioada de sărare s-a terminat, fiecare calup de brânză se străpunge de câteva zeci de ori cu ace lungi și groase. Prin această operațiune aerul pătrunde în profunzime și favorizează dezvoltarea mucegaiului în toată masa, pe traiecte de înțepare și în jurul acestora.

Maturarea se face în spații reci, la temperatura de 5-7°C și umuditate relativă a aerului de 95-100%, timp de 2-4 luni. Înainte de epuizarea acestei perioade fiecare bucată se curăță bine de mucegaiul de la suprafață, se ambalează în folie metalizatăși se ține în continuare la o temperatură ceva mai scăzută (3-5°C), pentru finisarea maturării.

Păstrarea trebuie făcută în spații frigorifice cu temperatura de 0-2°C și umiditate reletivă a aerului de 85-90%, iar livrarea în maximum 3 luni de la data fabricației.

Caracteristicile brânzeii [NUME_REDACTAT] Homorod se prezintă sub forma de roți, în greutate de 2,5-3,5 kilograme fără cojă , suprafața este tapisată cu un strat mucilaginos, care poate avea noanță roșietică. Pe secțiune, pasta apare marmorată, datorită prezenței mucilagiului de culoare verde-albăstruie, ce imită o arborizație a cărei tijă o constituie traiectul de înțepare. Între traveele de mucegai, pasta are culoare alb gălbuie. Consistența pastei este relativ moale, fină și onctuoasă, iar gustul plăcut aromat și picant.

[NUME_REDACTAT] trebuie să îndeplinescă niște condiții fizico-chimice cum ar fi:

-conținutul de grăsime raportat la substanța uscată trebuie să fie de minimum 45% ;

-umiditatea nu trebuie să depășească 44%;

-clorura de sodiu, maximum 5%.

4.3.Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă tare

În această categorie intră brânzeturile cu un conținut mic de apă , lucru ce conferă o bună conservabilitate.

Procesul tehnologic

Nivelul de deshidratare și consistența pastei sunt asigurate de câteva particularități ale procesului tehnologic de fabricație, printre care enumerăm:

-mărunțirea energetică a coagulului, astfel încât pe parcursul acestei operații sa se asigure eliminarea timpurie și abundentă a zerului;

-încălzirea a doua se face la o temperatură ridicată, urmată de o presare puternică prin care se finisează îndepărtarea zerului;

-maturarea îndelungată care asigură deshidratarea în continuare a pastei.

Pentru a-și menține caracterele organoleptice uniform în masa lor pe o perioadă îndelungată de păstrare, brânzeturile din această categorie se fabrică sub formă de calupuri mari (între 20-120 de kilograme).

[NUME_REDACTAT]

Este varianta românească a sortimentului de brânză denumit Emmental, care este originar din elveția.

Laptele utilizat la fabricarea acestui sortiment de brânză trebuie să provină numai de la vaci hrănite prin pășunat liber, pe pășuni naturale, cu o floră bbogată și variată, în special pe pășuni din zona montană și submontană. O altă condiție necesară o constituie calitatea igienică a laptelui, deoarece pentru brânza Șvaițer de calitate superioară se folosește lapte nepasteurizat. De asemenea un rol hotărâtor îl au și condițiile climatice de producție, de aceea, în lume acest sortiment nu se fabrică în regiunile de șes, ci numai în regiunile montane și submontane.

[NUME_REDACTAT] acest sortiment se fabrică numai în bazinul Dornelor.

[NUME_REDACTAT]

Este un sortiment de brânză cu pastă foarte tare, care nu se consumă ca atare, ci, ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare sub formă de răzătură.

4.4. Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă opărită

Constitue o grupă mare de sortimente cunoscute sub denumire de cașcavaluri.

Principala particularitate a procesului tehnologic constă în aceea că aceste brânzeturi se fabrică din caș maturat, care după o mărunțire inițială se supune mărunțirii la temperatura de 78-80°C.

[NUME_REDACTAT]

Procesul tehnologic

Este un sortiment de brânză cu pastă opărită, fabricat fie din lapte de vaca sau oaie, fie din amestec.

Se încălzește laptele la circa 33-35°C și se adaugă cheag, astfel încât coagularea să aibă loc în circa 30-45 minute. Se va avea în vedere tăierea coagulului cu ajutorul harfei până la obținerea unui bob de mazăre. Se va încălzi coagulul format până se atinge temperatura de 38-42°Cpe o perioadă de aproximativ 40 de minute. Se elimină zerul format, iar cașul obținut în cazan se taie în bucîți de circa 8-10 kilogrameși se presează pentru scurgerea zerului, continuîndu-se presarea.

Cașul astfel format se pune la maturat până când se atinge o aciditate între 180-220°T, respectiv 4,8-5 pH, după care se va tăia bucăți foarte mici.

Opărirea și formarea cașcavalului se va face într-un vas de lemn, peste care se va turna apă la temperatura de 95-98°C, in proporție de circa70%, avându-se în vedere omogenizarea timp de 10 minute. Se va efectua o nouă opărire la aceeași temperatură a apei, iar pasta opărită este lăsată la răcire pe crintă, moment în care se va elimina o anumită parte din apa de opărire.

Formarea și sărarea cașcavalului se va face pe crintă, moment în care se va introduce în forme, iar acestea se vor întoarce la intervale de circa o jumătate de oră, timp de 4-5 ore, după care se va scoate din forme și se va face saramurarea, la temperatura de 12-14°C, timp de 20 de ore. Acest proces de sărare poate fi continuat și prin presărarea unei cantități mici de sare pe suprafața cașcavalului. Procesul de maturare este de lungă durată (aproximativ 45 de zile), la temperaturi de 10-14°C și o umiditate relativă de 90-95%. Cașcavalul în procesul de maturare, se va întoarce în prima săptămână de doua ori pe zi, după care o dată pe zi, iar depozitarea lui va fi făcută la temperaturi de aproximativ 2-8°C.

Caracteristicile cașcavalului [NUME_REDACTAT] se prezintă sub formă de bucăți cilindrice de aproximativ 3-6 kilograme.

Compoziția chimică a cașcavalului de vacă: substanță uscată 50%,grăsime 38% din substanța uscată, proteine 19,6% și 271 calorii pe 100 grame produs.

Cașcavalurile afumate

Cașcavalurile afumate se caracterizează prin aceea că, după formare și zvântare, se supun afumării la rece timp de câteva zile, după care urmează maturarea. Caracterele organoleptice, în special culoarea cojii, precum și mirosul, gustul, aroma pastei sunt caracteristice brânzeturilor afumate.

4.5.Tehnologia fabricării brânzeturilor în saramură

Sortimentul clasic al acestor categorii de brânzeturi este telemeaua, produs care deține ponderea în consumul de brânzeturi în țara noastră. În afara faptului că tehnologia de fabricare este simplă, deci la îndemâna tuturor deținătorilor de animale crescute pentru lapte, prezintă marele avantaj că păstrarea în zer acid și sărat îi conferă o capacitate de conservare îndelungată. Prin aceasta se asigură valorificarea superioară a laptelui în perioadele de vârf de producție și consumul uniform de brânzeturi în tot timpul anului.

Brănza telemea

Procesul tehnologic

Brănza telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, însămânțat cu maiele din bacterii acidolactice selecționate, închegat cu cheag sau pepsină, după care coagulul divizat în bucăți de marime uniformă este păstrat în saramură cu zer acid pentru maturare și conservare. Pentru a-i oferi o aromă plăcută, în coagul se pot îngloba semințe de negrilică ([NUME_REDACTAT]).

Procesul tehnologic de fabricație industrială include mai multe etape. Astfel, laptele recepționat se curăță de impurități prin filtrare și centrifugare, apoi se normalizează, se pasteurizează și se pregătește pentru închegare. În acest scop, se încălzește la temperatura de 32-33°C și se însămânțează cu o cantitate mică de maia (0,05-0,4%), ce conține bacterii lactice selecționate (Streptococcus lactis și Lactobacilus casei). De asemenea pentru o mai bună închegare, se adaugă clorură de calciu în cantitate de 10-15 grame la 100 l lapte.

Închegarea se face la aceeași temperatură cu ajutorul enzimelor coagulante și durează 60-90 de minute.

Coagulul călduț bine legat se taie sub formă de cuburi mici și apoi se trece pe crinta prevăzută cu sedilă. Eliminarea zerului se face la început prin scurcere liberă (autopresare), care durează circa o oră. În acest timp se elimină cea mai mare parte din zer, deci este necesar ca sedila să se desfacă și să se lege din nou mai strâns, cu fasonarea marginilor coagului, o dată sau de două ori. Pentru finisarea eliminării de zer se execută în continuare, presarea moderată, timp de 2-3 ore, până când pasta capătă o bună consistență (umiditatea 63-65%) și aciditate potrivită (50-70°T).

Blocul de brânză se selecționează în bucăți paralelipipedice cu latura de 10-12 centimetri, iar un număr redus din acestea se secționează pe diagonală, pentru a obține și calupuri cu profil triunghiular, după care urmează sărarea umedă. Calupurile de brânză se așează în navete și se introduc în bazinul cu saramură pentru 16-18 ore. În această perioadă, navetele se scot de 2-3 ori di saramură, pentru întoarcerea calucurilor și presărare de sare grunjoasă pe suprafața lor.

Între timp se prepară zerul acid pentru maturarea și conservarea brânzei. Pentru aceasta, zerul se încalzește la temperatura de 80-95°C și albumina coagulată (urda) se separă prin strecurare. Zerul se răcește apoi la temperatura de circa 43°C și se însămânțează cu maia de bacterii lactice, menținându-se la această temperatură 48 de ore pentru acidifiere. În final, zerul acid (130-160°T)dizolvă cantitatea prestabilită de sare, se filtrează și se răcește.

Calupurile de brânză sărată se aranjează în mod ordonat , în putini de lemn sau bidoane din material plastic, se acoperă cu zer acid și după închiderea cu capac se trec în spațiile de maturare pentru 30 de zile la tmperatura de 10-16°C (la început 14-16°C, apoi 10-12°C), până când aciditatea pastei atinge nivelul de 250°T.

Conservarea de lungă durată este asigurată dacă păstrarea se face în spații cu temperatura de 2-8°C, conținutul de apă al brânzei nu este mai mare de 52%, aciditatea pastei, cel puțin 250°T,iar aciditatea zerului, minimum 150°T. Dacă deozitarea se face la temperatura de 8-14°C, produsul trebuie să-și păstreze calitatea normală cel puțin 4 luni.

Brânza telemea cu înglobare de albumină se fabrică după un procedeu tehnologic asemănator. Diferența constă în aceea că laptele se pasteurizează la temperatura de 85°C, timp de 10-15 minute, situație în care albumina coagulează, astfel încât în timpul închegării ea nu se mai pierde odată cu zerul ci se reține în totalitate în coagul, alături de cazeină. De asemenea, pentru accelerarea inchegării și reținerea albuminei se poate adăuga și o cantitate mică de acid clorhidric diluat.

Caracteristicile brânzei telemea

Din punct de vedere organoleptic, brânza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi , cu profil paralelipipedic și cu greutatea de aproximativ 1 kilogram sau calupuri cu profil triunghiular și cu greutatea de aproximativ 0.5 kilograme.

În aceeași unitate de ambalaj se admit și 3-8% sfărămâturi, în funcție de vechimea brânzei (prin noțiunea de sfărămâturi se înțelege particule de brânză cu greutatea mai mică de 100 de grame). Suprafața calupurilor trebuie să fie curată, fără modificarea culorii sau consistenței. Pe secțiune , aspectul este compact, eventual cu rare ochiuri alungite de presare, pudând să conțină și semințe de negrilică, distribuite în toată masa. Culoarea este alb-gălbuie la telemeaua de vacă, iar mirosul și gustul normale plăcute, caracteristice brânzei maturate sau după caz, proaspete.

Zerul trebuie să acopere în întregime calupurile de brânză, să aibă aspect curat, fără spumă, fără consistență filantă și fără modificări de gust și miros.

Brânza telemea poate filivrată pentru consum imediat și înainte de încheierea perioadei de maturare (în primele 15 zile de la închegare), sub denumirea de telemea proaspătă.

Caracteristicile fizico-chimice sunt condiționate de tipul și categoria de calitate.

[NUME_REDACTAT]

Este o varietate de brânză telemea ce se fabrică de obicei, din lapte integral de vacă, de oaie sau de bivoliță și se caracterizează printr-un conținut mai mic de apă (maximum 50%) și mai mare de grăsime (minimum 50% din substanța uscată.

Procesul tehnologic de fabricație prezintă câteva particularități, dar schema genrală este asemănătoare celei de la brânza telemea.