Productia de Carne Obtinuta de la Bovine

Agronomie

Productia de Carne Obtinuta de la Bovine

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

Banu, C. și colab., 2003-Procesarea industrială a cărnii. [NUME_REDACTAT], București.

Bondoc, I. și Șindilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.

Georgescu, Gh., 1998-Creșterea bovinelor. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], București.

Georgescu, Gh. și colab., 2000-Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii. [NUME_REDACTAT], București.

Maciuc, V, 2006-Managementul creșterii bovinelor. [NUME_REDACTAT], Iași.

Movileanu, G., 2008-Clasificarea și inspecția carcaselor de porcine, bovine și ovine conform normelor UE. [NUME_REDACTAT], București.

Savu, C și Petcu, C., 2002-Igiena și controlul produselor de origine animală. [NUME_REDACTAT], București.

Sârbulescu, V., Stănescu, V., Vacaru-Opriș, I., Vintilă, Cornelia, 1983, Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Stănciulescu, M. și Sârbulescu, V., 1981, Producțiile animale. [NUME_REDACTAT], București.

CUPRINS

INTRODUCERE

Cap. 1 DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA PRODUCȚIA DE CARNE OBȚINUTĂ DE LA BOVINE

1.1. Compoziția chimică a cărnii de bovine

1.2. Factori care influențează producția de carne la bovine

1.3. Fluxul general de sacrificare a bovinelor

Cap. 2 CERCETĂRI PROPRII

2.1. Scopul lucrării

2.2. Prezentarea unității de lucru

2.3. Material și metode de lucru

2.4. Rezultate obținute

2.4.1. Aprecierea producției de carne la bovinele din grupa de greutate „peste 400 kg”

2.4.1.1. Randamentul la sacrificare

2.4.1.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

2.4.2. Aprecierea producției de carne la bovinele din grupa de greutate „341- 400 kg”.

2.4.2.1. Randamentul la sacrificare

2.4.2.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

2.4.3. Aprecierea producției de carne la bovinele din grupa de greutate „sub 341 kg”

2.4.3.1. Randamentul la sacrificare

2.4.3.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

2.5. Concluzii și recomandări

BIBLIOGRAFIE

CUPRINS

INTRODUCERE

Cap. 1 DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA PRODUCȚIA DE CARNE OBȚINUTĂ DE LA BOVINE

1.1. Compoziția chimică a cărnii de bovine

1.2. Factori care influențează producția de carne la bovine

1.3. Fluxul general de sacrificare a bovinelor

Cap. 2 CERCETĂRI PROPRII

2.1. Scopul lucrării

2.2. Prezentarea unității de lucru

2.3. Material și metode de lucru

2.4. Rezultate obținute

2.4.1. Aprecierea producției de carne la bovinele din grupa de greutate „peste 400 kg”

2.4.1.1. Randamentul la sacrificare

2.4.1.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

2.4.2. Aprecierea producției de carne la bovinele din grupa de greutate „341- 400 kg”.

2.4.2.1. Randamentul la sacrificare

2.4.2.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

2.4.3. Aprecierea producției de carne la bovinele din grupa de greutate „sub 341 kg”

2.4.3.1. Randamentul la sacrificare

2.4.3.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

2.5. Concluzii și recomandări

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Capitolul 1

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA PRODUCȚIA DE CARNE OBȚINUTĂ DE LA BOVINE

1.1. Compoziția chimică a cărnii de bovine

Calitatea nutrițională este reprezentată de conținutul în proteine, lipide, vitamine, săruri minerale și calitatea acestora. Ca un component al noțiunii de calitate, valoarea nutritivă a cărnii se apreciază prin teste biologice pe animale de laborator, fie prin metode chimice și matematice.

De referință în aprecierea valorii nutritive a cărnii este indicele propus de cercetătorul ceh Strimska F., citat de Banu și colab., (2002), ce ia în calcul 10 componenți ai alimentului și care sunt de importanță capitală pentru buna funcționare a organismului uman. Acești componenți sunt: proteinele, lipidele, glucidele, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1, B2, C.

Indicele poartă denumirea de „valoare nutritivă a 10 componenți” (VN10) și ia în calcul și alte elemente, pe lângă conținutul de nutrienți a cărnii, ca de exemplu: coeficientul de utilizare digestivă a compușilor nutritivi; coeficientul de valoare biologică a proteinelor și respectiv necesarul zilnic pentru fiecare component, în cazul unui consumator adult. Rezultatele obținute în urma calculului acestui indice oferă date obiective despre valoarea trofico–biologică a cărnii.

Conținutul în proteine și calitatea acestora. Proteinele sunt substanțe macromoleculare, alcătuite doar din aminoacizi; ele reprezintă componente fundamentale ale materiei vii, contribuind la formarea protoplasmei celulare, a nucleului, membranelor biologice, a formațiunilor subcelulare și a țesuturilor diferitelor organisme.

Proteinele sunt poliprotide superioare și fac parte din clasa protidelor; la nivelul proteinelor apar fenomene de viață, caracterizate prin metabolism, capacitatea de creștere și de reproducere.

Aceste biomolecule au un rol esențial atât din punctul de vedere al structurii celulelor și a țesuturilor cât și în funcționarea acestora, determinând comportarea organismelor ca un tot unitar. Ele contribuie la realizarea schimbului de substanțe cu mediul înconjurător, aflându-se într-o interdependență directă cu acizii nucleici (fig. 1).

Fig. 1 Clasificarea protidelor (după Neamțu G., 1997)

Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei și a cărnii, acesta influențând în mare măsură compoziția chimică a cărnii.

Procentul de țesut muscular variază între 60-76 % din greutatea carcasei, factorii de variație fiind specia, rasa, vârsta, sexul, starea de îngrășare și de întreținere, categoria de mușchi etc (Banu și colab., 2000).

Proteinele țesutului muscular însumează în medie 18-22 % din greutatea acestuia, ceea ce înseamnă aproximativ 80% din reziduul uscat. În funcție de localizarea lor histologică, proteinele fibrei musculare se repartizează după următoarea schemă (fig. 2).

Fig. 2 Schema repartizării proteinelor în fibra musculară (după Moțoc D., 1966)

În țesutul muscular fără aponevroze, cartilagii, tendoane, proporția de proteine extracelulare (proteinele sarcolemei și a țesutului conjunctiv interstițial) este de 2-3%, fiind reprezentate de collagen, în proporție de 87-95%. Cea mai mare parte din proteinele țesutului muscular sunt intracelulare (16-20%), cu o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului lor în aminoacizi esențiali (tab. 1).

Tabelul 1

Compoziția în aminoacizi a proteinelor de bază a țesutului muscular

(valori raportate la azotul total-16,7%)

Sursa: Moțoc D., Banu C., 1966

Proteinele miofibrilare, denumite și proteine contractile sau structurale, sunt fracțiunea de proteine cea mai bogată din țesutul muscular, cu o solubilitate intermediară între solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice și cea a celor stromale. Se extrag cu soluții saline, cu tărie ionică µ >0,3.

Azotul miofibrilar reprezintă circa 1,83 % din greutatea mușchiului proaspăt sau 52-56% din azotul total (Moțoc și Banu., 1966, Banu și colab., 2000).

Proteinele miofibrilare au un rol important în activitatea mușchiului în viață și în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare postsacrificare. Acestea se remarcă prin:

importanță tehnologică, deoarece intervin în capacitate de hidratare și reținere a apei, precum și în capacitatea de emulsionare a grăsimii (90% din capacitatea de emulsionare este datorată proteinelor miofibrilare);

intervin în determinarea frăgezimii cărnii;

valoare nutritivă ridicată, prin faptul că reprezintă 50% din totalul proteinelor.

Miozina este principala proteină a filamentelor groase, fiind localizată la nivelul benzilor A a miofibrilelor. În ansamblul său, miozina prezintă trei proprietăți:

activitate ATP–azică, promovată de Ca2+ și inhibată de Mg2+;

capacitatea de a se uni cu actina, formând complexul actomiozinic, care păstrează activitatea ATP–azică, ce este activată de Ca2+ și Mg2+;

capacitatea de a forma subfilamente, filamente și miofibrile.

Actina este o proteină globulară, cu diametrul de 5 ÷ 6 nm și formată dintr-un singur lanț polipeptidic. Pentru a exista în soluție în formă globulară este necesară prezența ATP–ului. La adaos de săruri neutre, actina globulară din soluție polimerizează și se formează o actină fibrilară, în care ATP–ul legat de actina globulară este transformat în ADP și Pi.

Actina se poate combina cu miozina, cu formarea complexului actomiozinic; unirea celor două proteine miofibrilare are loc doar în faza de contracție a mușchiului.

Tropomiozina este o proteină filamentoasă, în care predomină microfibrilele musculare netede, nu conține triptofan însă este mai bogată în lizină și arginină față de miozina. Principalul rol al tropomiozinei este cel regulator, controlând contracția musculară împreună cu complexul troponină (Banu și colab., 2006)

Troponina se găsește în structura filamentelor subțiri, înlesnind interacțiunea dintre tropomiozină și F–actină.

Proteinele sarcoplasmatice aparțin citoplasmei trofice, necontractile; se mai numesc proteine din plasma interfibrilară. Ele sunt solubile în soluție cu tărie ionică µ < 0,1 și la pH neutru. Acestea reprezintă 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular, conținând cel puțin 100-200 proteine diferite.

Aceste poteine joacă un rol foarte mare în transformările biochimice care au loc în mușchi, după sacrificarea animalelor; astfel, activitatea glicolitică și valoarea pH a cărnii proaspete sunt determinate de activitatea enzimatică a acestor proteine; la fel, proteinele din plasma interfibrilară influențează însușirile organoleptice de bază ale cărnii, cum sunt: mirosul, gustul și culoarea și mai puțin textura.

Aceste proteine sunt mai puțin stabile decât cele miofibrilare, atunci când mușchiul este supus la diferite prelucrări (refrigerare, deshidratare etc).

Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepția mioglobinei, sunt sisteme eterogene cu funcții enzimatice, ce aparțin clasei albuminelor. Principalele fracțiuni de proteine sarcoplasmatice, separate după tehnici clasice sunt: miogenul, mioalbumina, globulina X și miostromina; acestea reprezintă 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular. Miogenul coagulează la 55-60ºC. iar mioalbumina, la 45-47ºC.

Miogenul reprezintă, împreună cu mioalbumina și globulina „X", cca. 30-35% din totalul proteinelor din mușchii striați. Se găsește în cantitate de 2,8 g/100 g țesut muscular striat proaspăt. Miogenul, ca și alte proteine din mușchi, conține toți aminoacizii esențiali.

Mioalbumina reprezintă, cantitativ, 0,06 g/100 g țesut muscular striat proaspăt.

Mioglobina este o cromoproteidă cu componența prostetică, având o structură tetrapirolică. Ea reprezintă, de fapt, pigmentul țesutului muscular striat și în același timp, rezerva de oxigen a acestuia.

Proteinele din nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide, alcătuite din proteine propriu–zise (histone și protamine) și un grup prostetic, format din acizi nucleici.

Proteinele stromei includ proteinele din sarcolemă, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium și epimisium. Aceste proteine influențează negativ calitatea cărnii; prezența lor în cantități mari în carne îi reduc valoarea nutritivă, suculența, frăgezimea și însușirile tehnologice de prelucrare.

Principalele proteine ale stromei sunt colagenul, elastina și reticulina, în spațiile dintre fibrele musculare întâlnindu-se și mucine și mucoide. Proteinele stromale reprezintă 10 % din totalul proteinelor, din care colagenul este în proporție de 40-60% din totalul acestor proteine, iar elastina 10-20% (Banu, 2003).

Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv lax din mușchiul striat; el conținând 15,5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicină, 12 % prolină și o cantitate mică de aminoacizi aromatici. Principalul rol al colagenului derivă din faptul că participă la structura tendoanelor, ligamentelor, cartilagiilor osoase, pielii, compoziția lui elementară fiind în funcție de sursa de la care provine.

Colagenul nu conține triptofan, cistină, cisteină și de aceea, este considerat o proteină cu valoare biologică scăzută. Are trei proprietăți importante, respectiv:

în soluții diluate de acizi sau de săruri, ca și în apă, fibrele de colagen se hidratează;

prin încălzirea în apă, la temperaturi de 60-70°C a fibrelor de colagen, acestea se scurtează la 1/3 ÷ 1/4 din lungimea inițială, modificare însoțită de umflarea lor;

la fierberea prelungită în apă, după faza de scurtare, fibrele de colagen comportă un proces de gelatinizare, cu formare de produși având o masă moleculară mai mică. În paralel, se reduce vâscozitatea fibrelor de colagen și crește puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice.

Compoziția completă în aminoacizi a colagenului, elastinei și reticulinei sunt specificate în tabelul 2.

Tabelul 2

Compoziția în aminoacizi (% față de greutatea proteinei) a

proteinelor țesutului conjunctiv

Sursa: Moțoc D., Banu C., 1966

Elastina are o compoziție în aminoacizi asemănătoare cu a colagenului; cca. 78% din resturile de aminoacizi (alanina, valina, leucina, izoleucina, fenilalanina) au catene laterale nepolare.

Reticulina prezintă proprietăți apropiate de ale colagenului. Spre deosebire de acesta, reticulina conține mai puțin azot și mai mult sulf.

Valoarea trofico–biologică a proteinelor din carne este dată de compoziția acesteia în aminoacizi. Aminoacizii sunt substanțe organice, cu funcții mixte, ce conțin în molecula lor cel puțin o grupare aminică și o grupare carboxilică. Aceștia sunt substanțe solide, cristaline, solubile în apă (cu excepția cistinei, cisteinei și treoninei), greu solubile în alcooli și insolubile în solvenți organici.

Toți aminoacizii sunt solubili în acizi diluați și în baze alcaline. Punctele de topire/fierbere a acestor substanțe sunt relativ ridicate, peste 250ºC.

În prezent se cunosc în jur de 400 de aminoacizi (Neamțu, 1997), cei mai importanți aminoacizi fiind următorii:

valina este necesară menținerii balanței de azot;

leucina este necesară tuturor speciilor, fiind unul din cei mai importanți aminoacizi cu funcție cetogenică. Deficiența în leucină duce la o împiedicare a creșterii, pierderea în greutate și la o balanță de azot negativă;

ureea în organism este în funcție de cantitatea de arginină și ornitină existente. Arginina posedă de asemenea gruparea amidică, necesară formării acidului guanidinacetic din glicină în biosinteza creatinei;

histidina apare în concentrație mare în hemoglobină, fiind componentă a carnozinei și anserinei precum și precursor al histamine;

treonina este necesară tuturor speciilor de animale, putând fi degradată fie la acid acetic fie la glicină, care poate fi folosită pentru sinteza porfirinei. Treonina este un agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat;

lizina este necesară atât pentru creștere cât și pentru formarea globulelor roșii;

metionina furnizează sulful pentru biosinteza cistinei;

fenilalanina este un precursor al tirozinei;

triptofanul este necesar creșterii animalelor tinere și menținerii echilibrului substanțelor azotate.

Substanțele extractive musculare. În mușchi se întâlnesc următoarele grupe de substanțe extractive (Georgescu, 2000; Banu și colab., 2002):

substanțe extractive azotate (SEA), care alcătuiesc azotul neproteic (nucleotide și fosfocreatină, baze purinice și derivații de dezaminare și oxidare, creatina și creatinina, dipeptide- carnozina și anserina, tripeptide – glutationul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal și ureic), care ocupă cca. 1,5-5,0% din greutatea mușchilor;

substanțe extractive neazotate (SEN) (glicogen, hexoze și triozofosfați, zaharuri simple – glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic și alți acizi organici), care au o pondere de cca. 4 % din substanța uscată a mușchilor.

Nucleotidele sunt constituite dintr-o bază purinică sau pirimidinică, pentoză și acid fosforic (adenilic – AMP – inozinic, guanilic, uridilic, adenozin trifosforic–ATP și difosforic–ADP).

Creatina (componentă azotată neproteică) este întâlnită în mușchii striați și cardiac, în special sub formă de fosfocreatină (70-80%) și are o concentrație de 200-400 mg/100 g țesut.

Creatinina – este anhidrida internă a creatinei. Se află în mușchi în cantitate de 8-50 mg/100 g țesut muscular proaspăt, conținutul crescând în cazul tratamentului termic al cărnii, datorită transformărilor parțiale ale creatinei în creatinină.

Colina – este întâlnită în mușchi, sub formă liberă, de acetil – colină. Se găsește în mușchi (75 ÷ 100 mg/100 g țesut) și organe (ficat 400 ÷ 700 mg, rinichi 100 ÷ 300 mg și cord 200 mg/100 g țesut).

Dipeptidele – carnozina este constituită din histidină și alanină, întâlnindu-se în țesutul muscular în cantitate de 70-300 mg/100 g țesut muscular, iar anserina este analoagă structural carnozinei, fiind în mușchi în cantitate de 90-200 mg/100 g țesut.

Glutationul – tripeptid constituit din aminoacizii (acid glutamic, cistina și glicocol), întâlnit sub formă de glutation oxidat, în cantitate de 20-40 mg / 100 g țesut. Acesta are rol oxido–reducător, intervenind înainte și după sacrificarea animalelor.

Aminoacizii liberi. Aceștia conțin în molecula lor gruparea funcțională amino –NH3 și acidă –COOH. Se întâlnesc în țesutul muscular în cantitate de 50 ÷ 80 mg/100 g țesut. Au rol important în organism, atât în timpul vieții animalului (plastic, suport al patrimoniului ereditar, protectori împotriva agenților patogeni, suport al activității digestive și hormonale, regulator al metabolismului hidric), cât și după sacrificarea animalelor (azotul acestor aminoacizi crește semnificativ în timpul maturării).

Azotul amoniacal. Se găsește în mușchi în cantitate relativ redusă (5 ÷ 12 mg/100 g țesut) prin decarboxilarea aminoacizilor se obțin amine biogene (etanolamina, propanolamina, cisteamina, histamina, tiramina, triptamină), ce pot da combinații cu azotul, formând nitrozamine toxice.

Glicogenul (poliglucid), cu structură ramificată, care prin hidroliză enzimatică se transformă în glucoză. Se întâlnește, în special, în ficat (1 ÷ 4% din greutatea acestuia și în cantități mai mici în mușchi și alte organe – inimă). Rolul glicogenului în timpul vieții animalului constă în asigurarea energiei pentru întregul organism și pentru contracția musculară. După sacrificarea animalelor, cantitatea de glicogen scade de cca. 8 ori în primele 24 de ore, datorită degradării în condiții anaerobe, cu producerea de acid lactic.

Inozitolul (hexahidroxiciclohexan). Se întâlnește în țesutul muscular sub formă liberă sau sub formă de complex, solubil în apă, în concentrație diferită, în special în funcție de specie (11-58 mg/100 g țesut muscular). Acesta constituie o sursă de glucide, de mică importanță pentru activitatea musculaturii.

Acidul lactic este produs prin degradare anaerobă a glucozei la nivelul mușchilor. Se obține în urma efortului muscular intens, datorită metabolismului incomplet al glucidelor și influențează transformările biochimice din carne, după sacrificare.

Conținutul în lipide și calitatea lor. Lipidele reprezintă o clasă importantă de substanțe naturale, care spre deosebire de glucide și protide, sunt solubile în diferiți solvenți organici și insolubile în apă.

După rolul pe care îl îndeplinesc în organism, lipidele se grupează în lipide de rezervă și lipide de constituție. Lipidele de rezervă, sunt depozitate în diferite țesuturi și organe a plantelor sau în diferite părți ale microorganismelor și animalelor.

Lipidele de constituție reprezintă elementul constant al componenților celulari. Ele nu își modifică conținutul în funcție de condițiile de nutriție, contribuie la formarea nucleului, a membranelor celulare, a mitocondriilor, fiind alcătuite în cea mai mare parte din lipide complexe. În aceste lipide predomină acizii grași nesaturați (AGN), cu rol în reglarea permeabilității membranelor celulare (Neamțu G., 1997).

Acizii grași sunt acizi organici, ce intră în constituția lipidelor. Acești acizi sunt alcătuiți dintr-o grupare carboxilică (–COOH) și o catenă carbonică, care la majoritatea acizilor grași este de formă aciclică. La un capăt al lanțului este situată gruparea carboxilică iar în partea opusă gruparea CH3.

Cei mai răspândiți acizi grași din produsele alimentare sunt cei cu C12 – C20 atomi de carbon în moleculă, saturați și nesaturați, cu 1–3 duble legături. Proprietățile lipidelor depind în mare parte de felul, lungimea și configurația catenei carbonice a acizilor grași, de felul și numărul legăturilor moleculare interatomice precum și de felul și numărul grupărilor funcționale. Sub aspect structural, se cunosc peste 300 de acizi grași, identificați în plante, animale și microorganisme.

Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, energie necesară funcțiilor respiratorii, musculare etc. Prin intermediul acestor substanțe, carnea procură și acizi grași esențiali: linoleic, linolenic și arahidonic, astfel că în cazul unui consum adecvat de carne nu se poate întâlni la om o deficiență în acești acizi grași polinesaturați (AGPN). Se consideră că necesarul de acizi grași esențiali este de circa de 3 ÷ 10 g/zi. (Banu și colab., 2007).

Acestea nu sunt considerate un element structural principal, deși reprezintă constituenți importanți a membranelor celulare. Relevanța lor derivă din faptul că sunt necesare pentru a conferi o aromă tipic plăcută, însă cantitatea mare de lipide scade utilitatea țesutului muscular, fără a îmbunătăți calitatea acestuia.

Cea mai mare parte din grăsimea carcaselor se găsește atât sub formă de țesuturi adipoase subcutane, peritoneale sau grăsimea depusă inter și intrafibrilar. pe suprafața organelor interne. Această grăsime de depozit constituie principala sursă de lipide pentru organismul animal, având în același timp și o funcție termoregulatoare.

O cantitate mică de grăsime se găsește și în interiorul fibrelor musculare, având rol de rezervă de energie, aceste lipide fiind organice și specifice speciei.

Calitativ, lipide cărnii sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (Banu și colab., 2003).

Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare și în țesuturile conjunctive aderente (spațiile libere din perimisium și endomisium, cu precădere în apropierea vaselor de sânge din fasciculele musculare secundare).

Mușchii conțin în medie 3,5 % lipide, cu variații foarte mari (1,5 ÷ 14,0 %), în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare etc.), în mușchii roșii, conținutul total de lipide (% din SU) fiind mai mare (12,67 %) decât în mușchii albi (6,95 %), unde predomină proteinele.

După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide și colesterol);

substanțe însoțitoare ale lipidelor.

Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din SU), fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine, având rol energetic. Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grași cu polialcoolii, în a căror moleculă intră fosforul și o bază azotată. Se întâlnesc sub formă de lecitină, cefalină și sfingomielină în mușchii scheletici (0,5 ÷ 1,0%) și în țesutul muscular cardiac, având rol energetic și plastic. Trigliceridele și fosfolipidele ocupă 2/3 din lipidele musculare.

Cerebrozidele sunt lipide azotate, nefosforice, conținând în molecule și un glucid, cu rol energetic și plastic.

Colesterolul – sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii grași, fiind legat de proteine sarcoplasmatice și miofibrilare. Se întâlnește în proporție de 0,3% în mușchii striați, atât liber (0,13 ÷ 0,28%), cât și esterificat (Georgescu, 2000).

Compoziția în acizi grași influențează nu doar calitatea nutrițională ci și aspecte calitative (viața de raft a cărnii și stabilitatea la procesare). Cu cât gradul de nesaturare a acizilor grași este mai mare cu atât aceștia sunt mai expuși la oxidare, statusul cărnii animalului în antioxidanți fiind important pentru protecția cărnii. Studiile asupra cărnii procesate și depozitate au arătat că schimbările în compoziția acizilor grași și a conținutului în antioxidanți influențează stabilitatea tehnologică și cea comercială.

Oxidarea lipidelor scade stabilitatea culorii și crește cantitatea de acizi grași liberi, modificări care indică începutul deteriorării cărnii prin oxidarea acesteia.

Conținutul în vitamine. Vitaminele sunt substanțe organice cu rol funcțional, care deși, folosite în cantități foarte mici, au un rol esențial în menținerea proceselor celulare vitale. Vitaminele se găsesc în cantități mici în alimentele naturale, acestea fac parte din grupa biocatalizatorilor, fiind factori alimentari indispensabili corpului.

Ingerarea unor cantități insuficiente de vitamine provoacă hipo – sau avitaminoze, în timp ce microflora intestinală poate sintetiza unele vitamine în cantități mai mici (B1, B2, PP) și altele – în cantități mai mari (B6, B12, K, biotina, acid folic). Pe lângă avitaminoze se evidențiază și forma subnormală de asigurare a organismului cu vitamine, ce se caracterizează prin dereglări biochimice.

Vitaminele se împart în hidrosolubile și liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile includ: acidul ascorbic (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), acidul nicotinic, niacina (vitamina PP), ciancobalamina (vitamina B12), acidul folic, folacina, biotina (vitamina H) etc.

Vitaminele liposolubile includ: retinolul (vitamina A), calciferolul (vitamina D), tocoferolul (vitamina E), filochinona (vitamina K).

În cazul cărnii de porc, conținutul de vitamine provine din hrana administrată animalelor în viață, în timp ce la rumegătoare, microbiota intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în rația lor zilnică.

Vitamina este absorbită în intestine, apoi este distribuită în țesuturi și ficat, urmând a se acumula în membranele celulare și depozitele de grăsime. Se comportă ca un antioxidant, ce previne reacțiile premature produse de oxigen în organism, mai ales reacțiile de oxidare a acizilor grași polinesaturați (Banu și colab., 2006).

Conținutul în substanțe minerale. Acestea reprezintă constituenți anorganici ai țesutului muscular, cu o pondere variabilă (0,8 ÷ 1,8%), în medie substanțele minerale găsindu-se într-un procent de 1%, în funcție de specie, vârstă, starea de îngrășare, natura mușchiului etc. Ele se întâlnsc în mediul extracelular, (cloruri, bicarbonați, Na) și în mai mică măsură în mediul intracelular (fosfați, sulfați, potasiu, magneziu).

Cantitatea de substanțe minerale este în raport invers proporțional cu starea de îngrășare a animalului; numărul acestora, ca și cantitățile în care se află, variind în funcție de specie, felul mușchiului supus analizei etc. Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găsește în cantitate redusă.

1.2. Factori care influențează producția de carne la bovine

Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate în principal de taurine, porcine și ovine. Taurinele cuprind rase locale ameliorate (Bălțată românească, Brună, Pinzgau de Transilvania, Roșie dobrogeană) și rase importate (Friză, Simmental, Pinzgau, Schwyz), acestea din urmă fiind folosite în principal pentru corectarea defectelor raselor locale ameliorate (taurași și juninci de prasilă) cât și pentru a fi crescute în rasă curată pentru producția în care au fost specializate (lapte sau carne).

Importanța creșterii taurinelor rezultă din producțiile ce le dau: lapte, carne și subproduse comestibile (în principal organe), subproduse necomestibile (sânge, piei, coarne, unghii, glande cu secreție, intestine, conținut stomacal). De la taurine se obține și gunoiul de grajd folosit ca îngrășământ organic.

Principalii facori care pot influența cantitatea și calitatea cărnii la bovine sunt:

Tipul de adăpost. Acesta poate fi deschis, semideschis sau închis, influențând în mod direct nivelul factorilor de microclimat.

Mărimea adăpostului. Influențează într-o oarecare măsură caracteristicile tehnologice ale cărnii de bovine.

Densitatea animalelor. Pe spațiul disponibil, acest factor are influențe directe asupra activității de hrănire, de mișcare, la apariția de conflicte. În general, densitatea optimă se stabilește în funcție de rasă, tip de hrănire, comportament în grup, în vederea asigurării posibilităților de hrănire, adăpare, apărare, odihnă și pentru evitarea conflictelor între indivizi. Densitatea animalelor în spațiul de creștere/îngrășare trebuie să permită repausul sau somnul animalelor aproximativ ½ din timp.

În adăpostul de creștere/îngrășare trebuie să existe grupuri de animale omogene, adică cu aceeași structură genetică, robustețe, temperament, de același sex și vârstă, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interelații de grup) prin minimizarea atitudinilor conflictuale, a relațiilor de subordonare etc, care pot genera diminuări ale productivității sau genera diminuări ale productivității sau deteriorări ale calității cărnii.

Luminozitatea adăposturilor. Pentru creștere/îngrășare luminozitatea are o influență nesemnificativă asupra calității cărnii. Radiațiile luminoase pot determina, prin durata lor de acțiune, ciclizarea diurnă sau sezonieră a comportamentului animalelor, respectiv creșterea sensibilității la stres a animalelor.

Microclimatul. În adăpostul de creștere/îngrășare, microclimatul împreună cu ceilalți factori externi, au o cota de influență de circa 40% în calitățile cărnii. Principalii factori sunt temperatura și umiditatea relativă.

Temperatura din adăpost afectează performanța, energia ingerată și producția de căldură de către animale din perioada de creștere/îngrășare. Temperatura optimă pentru perioada de îngrășare este de 18-20°C. La această temperatură, organismul animal nu consumă din propria energie pentru termoreglare și, ca urmare , ea se transformă în depunere de masă corporală. La temperatura optimă se realizează maximum de spor mediu zilnic de greutate și minim de consum de furaj/kg spor.

Temperaturi mai mari de 20°C conduc la creșterea pierderilor de căldură prin evaporare (transpirație și ventilație mecanică) și se ajunge la anorexia, creșterea consumului de apă, tahipnee, dispersarea animalelor, mărirea suprafeței corporale (întinderea animalelor), reducerea activităților motoare. În caz de temperaturi mari (>37°C) se instalează letargia, dispnee și respirație convulsivă, mărirea la extrem a suprafeței corporale, dezechilibru postural (mers legănat), convulsii și chiar la moarte. În general, temperaturile mai mari de 20°C se constituie ca un factor de stres deosebit, care afectează calitatea cărnii postsacrificare, prin intensificarea glicolizei postsacrificare, afectând și pH-ul cărnii.

Furajarea (alimentația). În cazul unei alimentații dezechilibrate sau carențate (de exemplu în vitamina E sau substanțe minerale, în principal Se) se modifică substanțial caracteristicile tehnologice.

Astfel, în cazul furajării bovinelor, dacă aportul de vitamina E este de circa 500 UI/zi timp de 100 zile se ajunge în carne la circa 0,3 mg/100 g α-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenților și lipidelor din carnea postsacrificare să fie mult diminuată, la păstrarea acesteia în stare refrigerate. Alimentația poate contribui la modificarea compoziției chimice și a grăsimilor de acoperire și intramusculare cu influențe negative – asupra gustului, mirosului, frăgezimii și duratei de păstrare a cărnii de porc.

Furajul, atât prin compoziție cât și prin valoarea sa energetică, influențează grosimea stratului de grăsime și conținutul acesteia în acizi grași nesaturați (conduc la grăsime moale și ușor oxidabilă).

Sexul animalelor. Sexul influențează puțin calității tehnologice; așa de exemplu, carnea de vacă este mai gustoasă decât cea de boi și tauri.

Practic, nu există diferențe între cărnurile femelelor și masculilor castrați sau între masculii castrați și necastrați, în ceea ce privește randamentul, dar în cazul preparatelor din carne deshidratată, randamentul este mai mare dacă s-a folosit carne de la animale castrate, deoarece pierderile la deshidratare sunt mai mici.

În plan senzorial, cărnurile provenite de la animalele castrate au un miros sexual pronunțat, care le fac inacceptabile pentru procesare sau comercializarea directă.

Vârsta la sacrificare. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, acestea se îngrașă ca efect direct al micșorării treptate a intensității metabolismului și a schimbării caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la sacrificare influențează atât caracteristicile tehnologice, cât și senzoriale, cărnurile de la animalele bătrâne fiind mai intens colorate, mai perselate și cu un conținut de colagen mai mare în comparație cu animalele tinere.

Greutatea la sacrificare. Creșterea greutății atrage după sine un conținut superior de grăsime intramusculară și o pierdere mai mică de suc la decongelarea cărnii.

În cazul bovinelor, o dată cu creșterea greutății vii se modifică compoziția chimică a cărnii, mai ales pe seama creșterii conținutului de grăsime în dauna celui de apă. Creșterea în greutate se corelează direct cu starea de îngrășare și cu vârsta.

Starea sanitară a animalelor. Influențează atât durata de creștere/îngrășare pentru a ajunge la o anumită greutate vie, cât și calitatea finală a cărnii.

Igiena producției implică prevenirea îmbolnăvirii animalelor prin măsuri adecvate de igienizare a spațiilor, a pregătirii furajelor, a animalelor (pielea animalelor înainte de sacrificare poate conține 105-107 bacterii/cm2, iar fecalele 106 enterobacterii/g).

Influența factorilor genetici. Prioritar în ameliorarea genetică a animalelor este obținerea de carne macră în cantități mari și depozite mcii de grăsime.

Factorii genetici împreună cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice întâlnite la carnea de bovine.

1.3. Fluxul general de sacrificare a bovinelor

Procesele tehnologice de abatorizare au ca scop suprimarea vieții animalelor și separarea rapidă a unor părți necomestibile, organelor și glandelor, pentru împiedicarea continuării acțiunilor enzimatice, care ar duce la modificări nedorite în diferite țesuturi.

Operațiile tehnologice trebuie să se desfășoare în condiții igienico-sanitare optime și într-un timp cât mai scurt; o altă condiție, este ca produsele rezultate să fie dirijate cât mai repede la frigorifer.

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate, funcție de specie și destinația ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor.

Principalele etape de prelucrare a animalelor în abator sunt:

– pregătirea pentru tăiere (examen sanitar-veterinar, cântărire, odihnă, toaletare);

– suprimarea vieții (asomarea);

– prelucrarea inițială (jupuire, opărire, depilare, deplumare, îndepărtare extremități, prelucrarea subproduselor);

– prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare mațe, organe, glande, grăsimi, despicare, toaletare uscată, toaletare umedă);

– marcarea carcasei;

– zvântarea carcasei;

– prelucrare frigorifică.

Pregătirea animalelor pentru tăiere. Se parcurg patru etape: examen sanitar-veterinar; cântărire și primă toaletare; asigurarea regimului de odihnă; igienă și toaletare. Recepția calitativă o precede pe cea cantitativă. Recepția cantitativă se va efectua prin cântărire, înainte sau după o scrută cazare în țarcuri și padocuri.

Asomarea animalelor. Constituie operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central (dirijează senzația de durere și care ar declanșa, implicit, reacția de apărare) și păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcțiune pentru ca animalul să fie mai ușor sângerat; o bună emisiune sanguină asigură o mai bună conservare a cărnii, (sângele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii).

Metodele generale de asomare pot fi catalogate în două categorii mari:

a) care utilizează efecte fizice:

– asomare mecanică (manuală, cu pistol, prin jet injecție);

– asomare electrică;

– asomare prin scăderea presiunii atmosferice.

b) care utilizează efecte chimice:

– asomare cu gaze;

– asomare cu substanțe narcotice.

Sângerarea animalelor. Constituie operația prin care se suprimă efectiv viața animalelor. Realizarea corespunzătoare a acestei operații prezintă importanță atât din punct de vedere igienic cât și economic (fig. 3).

Fig. 3 Sângerarea la bovine

Sângerarea trebuie făcută cât mai complet, scopul acesteia fiind asigurarea unui aspect comercial cât mai bun și asigurarea unei conservabilități cât mai bune, deoarece o carne cu sânge rezidual mult oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor, carnea prezentând potențial crescut de alterare. Sângerarea se poate executa atât la orizontală cât și pe animalul ridicat în poziție verticală.

La bovine, sângerarea se face prin secționarea arterei carotide și a venelor jugulare la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică

În ceea ce privește tehnica cea mai indicată de sângerare părerile sunt împărțite. Majoritatea autorilor sunt de acord că cea mai bună sângerare este sângerarea pe verticală. Această metodă este ușor de aplicat, scurgerea bună a sângelui fiind favorizată de poziția animalului și de legile gravitației.

Oricare este metoda de sângerare, cantitatea de sânge conținută de un animal, raportată la greutatea vie, reprezintă în medie: 8% la ovine; 7,7% la taurine; 6% la porcine. Cantitatea de sânge conținută de animal depinde de specie, sex, vârstă, stare de îngrășare. Cantitatea de sânge care se scurge efectiv este mai mică, reprezentând în medie: 4,5% la bovine; 3,5% la porcine și 3,2% la ovine. Restul de sânge rămâne în carne (≈ 8-10% din total sânge), în formă de cheaguri (la nivelul plăgii de sângerare și la nivelul cavității toracice) și la nivelul organelor (inimă, splină, ficat, rinichi).

Sângerarea în poziție verticală se face deasupra unui bazin executat din beton și placat cu faianță. Colectarea se face într-un bazin metalic aflat sub bazinul de sângerare, care este legat la instalația pneumatică de transport către făina furajeră.

Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare, sângerarea se execută cu un cuțit tubular care se introduce direct în inimă după curățarea prealabilă a locului în care se face înfingerea cuțitului.

Recoltarea sângelui în scopuri alimentare trebuie executată în următoarele condiții:

– sângele să provină numai de la animale sănătoase asupra cărora să nu existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infecțioase; confirmarea sănătății se va face post-sacrificare după examinarea veterinară a carcasei și organelor;

– sângele se recoltează inițial în vase intermediare mai mici deoarece este necesară păstrarea acestuia până la confirmarea sănătății animalului; vasele de depozitare intermediară a sângelui vor avea păstrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a făcut recoltarea sângelui; numai după confirmarea sănătății animalului sângele poate fi amestecat și prelucrat în continuare;

– toate vasele de recoltare se sterilizează înainte de a fi din nou întrebuințate;

– sângele se recoltează pe substanțe anticoagulante, stabilizarea acestuia făcându-se prin agitarea sângelui împreună cu substanțele adăugate: de exemplu, NaCl 3-3,5%; fibrisol 1%; citrat de sodiu 0,5-1% (raportate la masa de sânge recoltată).

Jupuirea animalelor. Este operația de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de legătură între dermă și stratul de subcutanat, acesta din urmă trebuind să rămână la carcasă. Pielea cuprinde în structura sa trei straturi: epiderma, derma și hipoderma (țesutul subcutanat). Dezvoltarea acestor straturi variază în raport cu specia. La jupuire se desprind numai primele două straturi care sunt mai dense și mai aderente între ele, al treilea, care face legătura cu țesutul muscular, se lasă pe suprafața carcasei; în acest țesut sunt depunerile de grăsime (fig. 4).

Fig. 4 Jupuirea la bovine

Jupuirea condiționează calitatea pieilor precum și randamentul de carne și grăsime și în special starea igienică a cărnii.

Eviscerarea. Este operația care se execută în vederea scoaterii viscerelor (organe și glande) din cavitatea abdominală și din cea toracică. Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la perforații (stomac, intestine ș.a.) care pot conduce la contaminarea carcasei cu agenți patogeni (microorganisme și paraziți).

Eviscerarea trebuie executată cel mai târziu după 30-40 minute de la sângerare, orice întârziere putând dăuna calității intestinelor, glandelor și carcasei.

În abator se efectuează câteva operații anterioare care pot fi considerate ca operații de pre-eviscerare. La bovine, această operație care facilitează eviscerarea sunt: separarea și legarea esofagului, tăierea capului și secționarea sternului.

La eviscerarea pe verticală a bovinelor (fig. 5) sunt executate următoarele faze:

Fig. 5 Jupuirea la bovine

– deschiderea parțială a cavității abdominale și, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza pubiană;

– scoaterea organelor genitale;

– legarea gâtului vezicii urinare și a rozetei (partea terminală a bumbarului);

– desprinderea stomacului și a intestinelor;

– ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;

– secționarea diafragmei și scoaterea inimii, plămânilor și esofagului; rinichii rămân la carcasă, împreună cu seul aderent, urmând să fie ușor scoși ulterior la inspecția veterinară finală.

Organele eviscerate se așează pe o bandă mobilă de eviscerare, se etichetează și se transmit către inspecția veterinară, sortare, prelucrare și depozitare.

Despicarea carcasei. Are drept scop grăbirea (ușurarea) răcirii ulterioare a cărnii șide a facilita manipularea pe timpul proceselor de conservare prin frig și respectiv, de prelucrare ulterioară a cărnii (fig. 6).

Fig. 6 Despicarea carcasei la bovine

Examenul sanitar-veterinar. Controlul carcasei și organelor se efectuează prin examinare vizuală, palpare, secționare, miros și probe de laborator.

a) Examinarea capului – Capul de vită se prezintă la examinare complet jupuit, fără coarne, spălat, cu fosele nazale curățate. Se examinează vizual botul, nările, buzele, gingiile, cavitatea bucală și faringele. Se secționează mușchii maseteri (interni și externi) și ganglionii limfatici perechi.

Limba se examinează vizual (formă, dimensiuni, aspect) și prin palpare (mobilitate, consistență, asprime). În caz de nevoie, se secționează pe lungime.

b) Examinarea plămânilor – Plămânii se prezintă la inspecție cu suprafața curbată în sus și inima în partea dreaptă.

Se examinează pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronșici și mediastinali. La nivelul pleurei se observă dacă există aderențe, formațiuni anormale sau indiciile unei infecții. La nivelul pulmonului se apreciază forma, volumul, aspectul, existența unor leziuni. Prin palpare se apreciază elasticitatea, consistența și indurația. La plămânii de bovină se face și o secțiune transversală pentru explorarea bronhiilor.

Inima se examinează cu sacul pericardic. Se face inspecție vizuală (fața pericardică și lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) și prin secționare.

c) Examinarea esofagului – Se execută odată cu examinarea traheei, examinarea fiind vizuală.

d) Examinarea diafragmei – Examinarea se face vizual, pe ambele fețe. Se examinează și mușchii pilieri ai diafragmei.

e) Examinarea ficatului – Ficatul se prezintă pentru examinare cu vezica biliară în sus. Investigația se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare și a ganglionilor portali. Se face inspecție vizuală (volum, formă, culoare, aspectul la suprafață și la margini), se palpează pentru aprecierea consistenței și se secționează (în regiunea hilului, la canalele biliare și la ganglionii limfatici).

f) Examinarea splinei – Se realizează vizual (formă, volum, aspectul suprafeței, culoare), prin palpație (consistență) și prin secționare (aprecierea parenchimului).

g) Examinarea tractusului gastro-intestinal – Se examinează volumul, aspectul seroasei peritoneale, grăsimea și aspectul mucoasei. Se secționează ganglionii limfatici stomacali. Intestinele se examinează vizual, prin palpație. Vizual se apreciază volumul, integritatea și starea de plenitudine, iar prin palpație se apreciază consistența și elasticitatea pereților intestinali.

h) Examinarea rinichilor – Examinarea rinichilor se face odată cu examinarea carcasei, deoarece rinichii rămân la carcasă după eviscerare. Se examinează grăsimea care-i înconjoară, apoi se scot rinichii din lojele grăsoase și se examinează forma, volumul și consistența.

Toaletarea uscată a carcaselor. Presupune următoarele operațiuni (fig. 7):

– se scot rinichii și seul aderent;

– se taie diafragma, coada și se scot măduva spinării și glandele care n-au fost recoltate la eviscerare;

– se curăță exteriorul carcasei de diferite aderențe, cheaguri de sânge și se îndepărtează eventualele murdării scăpate până în această fază;

– se fasonează secțiunile.

Fig. 7 Toaletarea uscată a carcaselor de bovine

Marcarea cărnii și cântărirea. Marcarea se utilizează pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele producătorului, pentru a da anumite informații sau pentru a îndeplini condițiile exprese ale unui beneficiar extern. În condițiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o ștampilă.

La bovine aplicarea ștampilei se va face în următoarele locuri: laturile gâtului, partea posterioară a antebrațului, spete, spinare (regiunea lombară), suprafața internă și externă a pulpelor, mușchiul masticator intern, limbă, fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (lobul drept și stâng);

Cântărirea carcaselor, inclusiv a capurilor și organelor, este necesară pentru determinarea randamentului la sacrificare și a indicilor de recuperare, pentru corecta evidență contabilă și pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

Prelucrarea și valorificarea subproduselor de abator. Subprodusele de abator se definesc ca a fi toate produsele care rezultă din procesul de abatorizare în afara produsului principal (carcasa de carne) (tab. 3).

Tabelul 3

Clasificarea subproduselor de abator

Din punct de vedere nutrițional, organele reprezintă cel mai valoros subprodus de abator. Ele au o valoare alimentară (nutritivă și energetică) mare, proprietăți organoleptice deosebite și posibilități multiple de valorificare (în stare proaspătă sau/și prin industrializare) (tab. 4).

Tabelul 4

Compoziția în substanțe minerale și valoarea energetică a organelor de bovine

Din categoria organelor fac parte: ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plămânii, limba și ugerul, în unele cazuri, ele servesc la obținerea diverselor preparate terapeutice în industria farmaceutică. Datorită conținutului ridicat în vitamina B12, ficatul reprezintă materia primă pentru obținerea unor preparate antianemice și fortifiante.

Prelucrarea organelor obținute în abator constă, în general, în: îndepărtarea cheagurilor de sânge și a țesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare și a unor țesuturi adiacente, spălare atentă.

Operațiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenție pentru a nu se degrada din țesutul valoros al fiecărui organ prin tăieri, zdrobiri sau rupturi. Organele se livrează în stare proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac sau preambalate.

Prelucrarea capetelor. Constă în dezosarea acestora, recoltarea limbii, dacă nu a fost desprinsă mai înainte și a creierului. Carnea rezultată este destinată unor sortimente de preparate de carne, iar limba și creierul se prelucrează în continuare.

Carnea de pe căpățâni, având un conținut ridicat de țesut conjunctiv și un conținut de elastina și colagen destul de ridicat, are o valoare alimentară relativ redusă și de aceea se utilizează la obținerea unor sortimente de preparate de carne inferioară.

Picioare și cozi. Picioarele de bovine se recoltează în tăvi, după care sunt supuse unei spălări energice, urmată de opărire (67-700C) și dezongulare. După fasonare, se spun tratamentului prin frig.

Picioarele de bovine se valorifică în scopuri alimentare. Curățitura de pe ele (aponevrozele, resturile de piele, cartilajele) se întrebuințează la fabricarea cleiului și a gelatinei. Picioarele și urechile de bovine constituie o materie primă de valoare pentru obținerea unor produse gelificate deoarece în compoziția texturii moi predomină țesut conjunctiv care conține mult colagen.

Prelucrarea burților. Sub denumirea comercială de burtă se înțeleg primele două compartimente prestomacale de la rumegătoare, adică rumenul și rețeaua.

Înainte de prelucrare, burțile sunt supuse examenului sanitar-veterinar. Seul aderent care rămâne pe compartimentele prestomacale se îndepărtează cu ajutorul cuțitului. Burțile degresate se golesc de conținutul stomacal, după care se întorc cu mucoasa în afară și se spală cu apă caldă pentru îndepărtarea resturilor de conținut.

Burțile spălate se opăresc în apă, la o temperatură de 70-800C. Opărirea se consideră terminată când mucoasa începe să se desprindă ușor, după care se trece la curățirea propriu-zisă a burților care se poate executa manual sau mecanic prin răzuire.

După ce burțile au fost curățate acestea se introduc în bazine cu apă rece curgătoare pentru răcire și albire. De aici se livrează ca atare, în stare proaspătă, sau se rolează și se congelează pentru conservare. În unele cazuri, burțile se opăresc parțial înainte de congelare, operația fiind numită întărirea burților.

Prelucrarea altor segmente ale tubului digestiv. Mațele se folosesc în mod obișnuit ca membrană de protecție pentru produsele de mezelărie. Mațele subțiri de oaie se folosesc atât ca înveliș pentru mezeluri cât și la fabricarea corzilor pentru rachete de tenis, a corzilor tehnice. Mațele prelucrate sub formă uscată sau sărată constituie un important articol de export.

Prelucrarea în mățărie are următoarele etape tehnologice: desfacerea tacâmului de mațe (izolarea rectului și a vezicii urinare, urmată de desfacerea intestinelor de pe mezenter), golirea de conținut, degresarea, întoarcerea (se face numai la intestine subțiri, pentru șlamuire), calibrare, măsurare, sortare (și formare legături), conservare (prin sărare sau uscare).

Vezicile urinare, după separare de bumbar, se scurg de conținut, se spală (la interior și la exterior), se curăță de țesutul muscular și de seroasă, se menține în apă rece 24 ore, se degresează, se înmoaie din nou în apă rece și se usucă.

Membranele unor organe se recoltează după tăierea animalului, se înmoaie la 30-400C, se degresează, se spală, se răcesc și se conservă (sărare sau uscare).

Produsele rezultate din prelucrarea mațelor se pot folosi și ele în diverse scopuri:

– grăsimea obișnuită de pe mezenter și cea care se obține din degresarea mațelor se folosesc la obținerea grăsimilor tehnice;

– șlaimul de pe mațe și mucozitățile îndepărtate de pe suprafața internă a intestinelor se pot folosi la un loc cu alte părți necomestibile ale animalelor la fabricarea făinii furajere și a îngrășămintelor. Șlaimul se mai poate folosi la fabricarea unor substanțe pentru curățirea și lustruirea obiectelor din aramă și alamă;

– curățiturile și capetele de mațe se pot folosi la fabricarea cleiului;

– membrana mucoasă a stomacurilor de vite adulte și porci se folosește la fabricarea pepsinei, iar cea provenită de la viței se folosește la fabricarea cheagului.

Prestomacurile (burțile de vită) se utilizează în scopuri alimentare, servind chiar la fabricarea unor sortimente de conserve de carne și la fabricarea făinii furajere.

Sânge și derivate din sânge. În practica abatoarelor, sângele este utilizat la obținerea făinii furajere și, într-o măsură mai mică, în scop alimentar pentru unele sortimente de preparate de carne și, în industria farmaceutică.

Sângele reprezintă 1/12 din greutatea corpului la mamifere și 1/10 la păsări. Sângele este un produs de mare valoare, cu o compoziție chimică de 80-90% apă; 17,3% proteine; 0,07% glucoză; 0,05% grăsime și 0,4% săruri minerale.

Sângele este alcătuit dintr-o parte lichidă – plasma – și din elemente figurate reprezentate prin globule roșii sau hematii, globule albe sau leucocite și globuline sau trombocite. Culoarea globulelor roșii se datorează pigmentului pe care-l conține hemoglobina, care are proprietatea de a fixa oxigenul la nivelul alveolei pulmonare și de a-l ceda la nivelul țesuturilor.

În tabelul 5 se arată compoziția chimică a sângelui la diferite specii de animale.

Tabelul 5

Compoziția chimică a sângelui, la bovine (%),comparativ cu alte specii de animale

Valoarea alimentară și industrială a sângelui este condiționată de cantitatea și calitatea proteinelor componente precum și de conținutul substanțelor activ fiziologice.

Din sângele care nu se utilizează în scop alimentar sau farmaceutic și din fibrină se obțin furaje de natură proteică de mare valoare pentru sectorul zootehnic. Prezența în sânge a proteinelor ușor solubile îl face apt pentru obținerea albuminelor tehnice.

Albumina tehnică sau alimentară se folosește la fabricarea cleiurilor fine pentru lipirea placajelor, la fabricarea gelatinei pentru industria fotografică, la apretarea pieilor în industria textilă, la apretarea țesăturilor și în industria hârtiei. Albumina alimentară se folosește în industria cofetăriei și a pastelor făinoase, ca înlocuitor de albuș de ou, precum și la prepararea unor sortimente de preparate de carne.

Glande endocrine. Alături de diferite organe și țesuturi destinate scopurilor farmaceutice, se constituie în subproduse cu destinație chimico-farmaceutică. Dintre acestea fac parte: hipofiza, epifiza, timusul, tiroida, paratiroida, glandele suprarenale, pancreasul, testiculele, ovarul.

Pieile. Din punct de vedere economic, pielea prezintă cea mai mare importanță față de alte subproduse rezultate din tăierea animalelor, fiind cu valoarea cea mai mare.

Pieile animalelor tinere conțin mai multă apă decât cele de la animalele adulte, iar pielea masculilor conține mai puțină apă decât pielea femelelor aceleiași specii.

Pieile suferă câteva tratamente preliminarii în abator, după care sunt expediate spre industrializare specifică:

– curățire de murdării, cheaguri și țesut muscular aderent (curățirea se face la maxim o oră de la post-sacrificare), fasonare (eliminare bot, buze, pinteni, sfârcuri, urechi, organe genitale, etc);

– conservarea pieilor (se aplică la maxim 4 ore primăvara-toamna și 6 ore iarna); se aplică 3 sărări succesive: I – cu sare în cantitate de 15% față de greutatea pielii, menținere 24-48 ore pe grătare înclinate; II – după scurgerea de saramură, se face cu sare în proporție de 20% față de greutatea pielii, sărarea durând 20-30 zile; III – se scutură bine și se sărează cu sare în proporție de 9% față de greutatea pielii, pielea putând fi stocată la 0-200C la o umiditate de 80% încă 30-45 zile.

Pieile se utilizează în industria încălțămintei și la fabricarea diverselor articole de marochinărie și de uz general, precum și a obiectelor de galanterie.

Părul. Un subprodus de mare valoare rezultat în urma tăierii animalelor este părul de bovină. Părul poate fi recoltat prin smulgere (înainte sau după opărire, la tăbăcării) sau prin depilare. Părul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.

Părul recoltat prin smulgere se sortează, se leagă mănunchiuri și se usucă (2 ore la maxim 400C și apoi 10-12 ore la 700C). Părul rezultat la depilare se spală, se centrifughează, degresează (soluție 2% acid sulfonaftenic la 50-600C, apoi soluție 0,5% NaOH și Na2S 0,01%), spălare (apă caldă și rece), uscare (60-700C, 6 ore).

Datorită elasticității excepționale și a rezistenței la rupere, precum și datorită unor particularități structurale, părul animalelor constituie o materie primă de valoare și uneori chiar de neînlocuit pentru fabricarea unor obiecte atât pentru uz casnic cât și pentru uz industrial. Utilizările părului sunt diverse: diferite perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale și sticle, arcușuri, ață de cizmărie, frânghii, diverse materiale de umplutură în tapițerie. Părul servește și la obținerea pânzei de croitorie.

Materialul cornos. Cornul se compune dintr-o parte plină și o parte goală care îmbracă pivotul osos. Substanța de bază a pereților cornului este keratina. În funcție de particularitățile coarnelor diferitelor specii de cornute, calitățile merceologice ale acestora sunt foarte diferite. Cea mai mare întrebuințare o au însă coarnele de bovină.

Se recoltează coarnele și unghiile (ongloanele). Se obține țesutul cornos prin dezmelcizare și dezongulare. Tecile cornoase se spală și se usucă la 30-400C timp de 10-12 ore, apoi se sortează.

Materialul cornos se utilizează pentru prelucrări artizanale, nasturi, piepteni, clei, etc. Coarnele își găsesc întrebuințare ca materie primă la fabricarea obiectelor de galanterie și de uz general sau a obiectelor de artă. Răzătura de corn se poate folosi la fabricarea cornului turnat, la fabricarea unor substanțe chimice sau la fabricarea îngrășămintelor agricole. Din ele se poate extrage și clei.

Oasele. Se folosesc la fabricarea făinii de oase și a cărbunelui animal. Din ele se pot extrage grăsimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general și obiecte de artă

În afară de grăsimi, se obține și făina de oase, care constituie un furaj de mare valoare nutritivă pentru tineretul aviar și porcin, întrucât asigură menținerea integrală a proteinelor aflate în materia primă.

Grăsimile animale. Rezultate în urma tăierii animalelor în abatoare constituie o sursă de materie primă de valoare. Grăsimile animale se utilizează în scop alimentar fie ca atare, fie după o prelucrare prealabilă. Cea mai mare parte din grăsimea ce se află pe carcasele animalelor se află depusă sub formă de țesuturi adipoase subcutanate sau în jurul organelor cu activitate intensă (rinichi, inimă, stomac, intestine).

Grăsimile sunt sintetizate de organismul animalelor fie din substanțele grase ce se ingeră odată cu alimentele, fie prin transformarea în grăsimi a altor componente din alimente, ca hidrați de carbon și proteine. Animalele sacrificate în timpul iernii au grăsime ceva mai multă decât cele ce se sacrifică în timpul verii.

Grăsimile crude, rezultate în urma tăierii animalelor, se recoltează în cea mai mare parte în sălile de tăiere respective. În funcție de specie, stare de îngrășare și locul unde se recoltează, de la animale se obțin grăsimi comestibile și grăsimi necomestibile (industriale). În general, de la animale se obțin următoarele categorii de grăsimi: grăsime de acoperire (exterioară), grăsime internă și grăsime curățitură.

Deșeurile de abator. Deșeurile și confiscatele sunt destinate fie fabricării de făină furajeră, unele putând fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) și introduse condiționat în consum, fie obținerii grăsimilor tehnice.

Dintre deșeurile negrase care se utilizează la fabricarea făinii furajere fac parte diferite porțiuni de țesuturi și organe confiscate în urma examenului sanitar-veterinar, precum și părți din carcase sau chiar carcase întregi cu oase.

Fabricarea făinii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o făină furajeră din sânge integral recoltat la sângerare. Făina furajeră de carne și oase poate avea un conținut mai ridicat sau mai scăzut de proteine după proporția de oase.

Făina făcută numai din deșeuri moi are o valoare proteică mai mare întrucât oseina are proteine inferioare. De aceea, la analiza făinii furajere este necesar să se cerceteze indicele oxiprolină, ca indicator al proteinelor inferioare. Compoziția chimică medie a făinii de deșeuri este următoarea: umiditate 6-10%, proteină 40-65%, grăsime 4-15%, săruri minerale 10-25%. O atenție deosebită se dă prevenirii contaminării făinii furajere cu salmonele.

Capitolul 2

CERCETĂRI PROPRII

2.1. Scopul lucrării

În ultima perioadă, consumatorii preferă tot mai mult cărnurile dietetice și de cea mai bună calitate. Din această categorie face parte și carnea provenită de la bovine, care este consumată, în mod tradițional, în foarte multe țări.

La bovine, producția cantitativă de carne, precum și calitatea acesteia sunt influențate de foarte mulți factori (endogeni sau exogeni) și care, în ansamblul lor, conduc la rentabilitatea acestui gen de activitate, dar mai ales la satisfacerea preferințelor consumatorilor, în condiții de maximă securitate alimentară.

Din aceste considerente, prin prezenta lucrare ne-am propus să studiem producția de carne obținută de la bovinele sacrificate în condițiile SC „Avastar” SRL-Pașcani, cu accent pe unii dintre factorii care influențează valoarea randamentului la sacrificare la această specie și ponderea porțiunilor anatomice în alcătuirea carcaselor.

2.2. Prezentarea unității de lucru

S.C. „AVASTAR” S.R.L. Pașcani a fost înființată în 14 noiembrie 1994, ca o măcelarie de familie. Prin afaceri echilibrate și politici de reinvestire a profitului, s-a ajuns la o afacere prosperă, fiind o firmă cunoscută în toată țara.

Principalele activități desfășurate în cadrul firmei sunt reprezentate de sacrificarea animalelor (porcine și taurine) și comercializarea cărnii obținută de la acestea. Din anul 1995, firma s-a orientat și către producția de preparate din carne, dar ponderea acestei activități în cuantumul producției total este destul de redusă.

Din beneficiile realizate de către firmă, o parte importantă s-a direcționat pentru construirea unei unități productive destinată obținerii produselor din carne; acest sector dispune din 18 spații pentru producție și anexe, la care se adaugă și 5 depozite frigorifice. Unitatea de procesare este prevăzută cu un laborator de analize și un spațiu rezervat personalului veterinar.

Pentru buna desfășurare a activității de desfacere și aprovizionare, SC Avastar SRL a achiziționat mașini frigorifice de transport carne și preparate din carne, precum și autovehicule destinate transportului de animale vii.

Strategia de dezvoltare pe termen mediu a SC Avastar SRL include 3 elemente principale:

eficientizarea unității de producție printr-un nou program de investiții în gestionarea deșeurilor provenite din abatorizare;

dezvoltarea rețelei de desfacere de magazine proprii, cât și prin firme de retail ([NUME_REDACTAT], Cora, Interex) și producători de preparate din carne (Ana și Cornel, Killer, Aurora, Campofrio);

replierea activității firmei la potențialul oferit de piața de export.

Toate acestea au dus la creșterea cifrei de afaceri a unității (fig. 8).

Fig. 8 Evoluția cifrei de afaceri (euro) la SC “Avastar” SRL-[NUME_REDACTAT] prezent, societatea este angrenată într-un complex proces de modernizare în vederea atingerii standardelor de calitate și de lucru din cele mai riguroase.

Din anul 2009 S.C. AVASTAR S.R.L. a fost certificată de TUV PROFI CERT ca îndeplinește cerințele stabilite de TUV ProfiCert și cerințele sistemului de management EN ISO 22000:2005, precum și EN ISO 9001:2008.

2.3. Material și metode de lucru

Materialul biologic supus studiului a fost reprezentat din tineret bovin provenit din achiție, fie de la unități specializate în creșterea și exploatarea taurinelor ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Pașcani, [NUME_REDACTAT]), fie de la crescătorii particulari din zonă.

Pentru efectuarea studiului, au fost luate în calcul 10 exemplare tineret bovin, din care: 5 cap. au aparținut categoriei de greutate „peste 400 kg”; 2 cap. din categoria „341-400” kg și 3 cap. din categoria „sub 340 kg”; toate cele 10 exemplare studiate s-au încadrat în clasa I de calitate (tab. 6).

Tabelul 6

Organizarea experiențelor

Achiziționarea animalelor se face la „loco producător” sau „loc beneficiar”, pe baza normativelor în vigoare referitoare la calitatea în viu a animalelor, iar prețurile de achiziție sunt adaptate evoluției pieții libere de la momentul respectiv.

În marea lor majoritate, animalele sacrificate la SC „Avastar” SRL sunt de rasă Bălțată cu negru românească și Brună, dar și diverși metiși existenți în gospodăriile populației și chiar la unitățile specializate, așa cum este cazul „[NUME_REDACTAT]” Pașcani, care achiziționează tăurași de la populație, îi îngrașă și apoi îi vinde în viu.

Randamentul la sacrificare a fost calculat cu relația:

Randament la sacrificare (%) = greutatea în viu (kg) x greutatea carcasei (kg) : 100

Pentru aprecierea calitativă a producției de carne, s-a procedat la tranșarea carcaselor în porțiuni anatomice, urmată de cântărirea acestora și raportarea lor la greutatea carcasei de la care au provenit:

Categoria „Specialități” (mușchiuleț)

Categoria „Superioară” (antricot, vrăbioară, pulpă, spată cu braț)

Categoria „Clasa I” (piept cu cap de piept, blet cu față, blet fără față, greabăn, fleică, rasol din față, rasol din spate, cheia din față, cheia din spate).

Categoria „Clasa a II-a” (gât cu salbă, șiră de antricot).

2.4. REZULTATE OBȚINUTE

2.4.1. Aprecierea producției de carne la bovinele

din grupa de greutate „peste 400 kg”

Experiența SC „Avastar” SRL-Pașcani în sacrificarea bovinelor a demonstrat că, din punct de vedere economic, cea mai rentabilă categorie este reprezentată de grupa de tăurași cu greutatea în viu de peste 400 kg; aceștia au un randament sporit, situându-se între 50 – 51% carne din total masă în viu.

Rezultatele obținute de noi în urma sacrificării exemplarelor de bovine studiate au confirmat acest lucru.

2.4.1.1. Randamentul la sacrificare

Pentru grupa de greutate “peste 400 kg”, datele obținute au indicat faptul că greutatea în viu a prezentat o valoare medie de 445,6 kg, cu limite de oscilație cuprinse între 402 kg și 486 kg.

În urma sacrificării exemplarelor din această grupă au rezultat carcase având greutăți cuprinse între 221 kg și 269 kg, cu o medie pe lot de 246,0 kg.

Randamentul la sacrificare pentru această categorie a fost stabilit în baza greutății în viu și cea a carcaselor rezultate și a prezentat o valoare medie pe lot de 55,206%; limitele de variație pentru acest element de apreciere a producției de carne au fost cuprinse între 54,938%, cât s-a găsit exemplarul codificat – A5 și 55,925%, la exemplarul având codul – A1 (tab. 7 și fig. 9).

Tabelul 7

Greutatea în viu, greutatea carcaselor și randamentul la sacrificare la grupa de greutate “peste 400 kg”

Fig 9. Randamentul la sacrificare la bovinele din grupa “peste 400 kg”

Datele obținute cu privire la randamentul la sacrificare înregistrat la tăurașii având greutăți mai mari de 400 kg, arată faptul că această categorie asigură niveluri superioare, din acest punct de vedere, comparativ cu alte categorii de greutate.

2.4.1.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

După obținerea carcaselor în urma sacrificării animalelor vii, s-a procedat la tranșarea în regiuni anatomice și repartizarea acestora pe cele 4 clase de calitate (specialități, superioare, clasa I și clasa a II-a).

În cazul clasei “Specialități”, la tineretul bovin din clasa “peste 400 kg” s-a observat că greutatea mușchiulețului a oscilat între 4,42 kg (A2) și 5,37 kg (A1), rezultând o greutate medie pe lot de 4,91 kg.

Prin raportarea greutății medii a mușchiulețului la cea medie a carcaselor de la care au provenit (246 kg), a rezultat o cotă de participare în alcătuirea carcasei de 1,99% (tab. 8 și fig. 10).

Tabelul 8

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Specialități”

Fig. 10 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Specialități”

Pentru porțiunile anatomice încadrate în clasa de calitate “Superioară”, greutățile medii determinate au fost de 19,60 kg la antricot, de 17,10 kg la vrăbioare, de 65,11 kg la pulpă și de 22,12 kg la spată cu braț.

Referitor la cota de participare a sortimentelor menționate în alcătuirea carcasei, valorile medii rezultate în urma calculelor efectuate au fost următoarele: 7,998% pentru sortimentul antricot; 6,983% pentru vrăbioare; 28,5% pentru pulpă și de 8,99% pentru spată cu braț (tab. 9).

Tabelul 9

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Superioară”

Greutatea medie a celor 4 sortimente din clasa “Superioară” s-a situat la un nivel de 123,9 kg, ceea ce raportat la greutatea medie a carcasei, de 246 kg, a reprezentat o cotă de participare de 50,4% (fig. 11).

Fig. 11 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Superioară”

La sortimentele de carne încadrate în clasa “Calitatea I” au fost găsite următoarele valori medii pentru greutate și respectiv, pentru ponderea în alcătuirea carcasei: 24,0 kg pentru piept cu cap de piept (9,75% din carcasă); 10,28 kg pentru blet cu față (4,18%); 9,82 kg pentru blet fără față (3,992%); 20,91 kg pentru greabăn (8,5%); 13,99 kg pentru fleică (5,69%); 4,906 kg pentru rasolul din față (1,994%); 4,902 kg pentru rasolul din spate (1,992%); 1,944 kg pentru cheia din față (0,789%) și de 1,944 kg pentru cheia din spate (0,789%) (tab. 10).

Tabelul 10

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Calitatea I”

Greutatea medie a sortimentelor din clasa “Calitatea I” a fost de 92,7 kg, rezultând o pondere medie în alcătuirea carcasei de 37,7% (fig. 12).

Fig. 12 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Calitatea I”

“Clasa a II-a” de calitate include 2 sortimente, a căror greutate medie calculată pe lot a fost de 21,85 kg în cazul gâtului cu salbă și de 2,55 kg pentru șira cu antricot; raportate la greutatea medie a carcasei, ponderea de participare a celor 2 sortimente a fost de 8,88% și respectiv, de 1,036% (tab. 11).

Tabelul 11

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Calitatea a II-a”

Pentru sortimentele din Clasa a II-a de calitate a rezultat o greutate medie pe lot de 24,4 kg, reprezentând 9,92% din greutatea medie a carcaselor din această grupă de greutate (fig. 13).

Fig. 13 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Calitatea a II-a”

2.4.2. Aprecierea producției de carne la bovinele

din grupa de greutate „341 – 400 kg”

Tineretul bovin din clasa de greutate 341 – 400 kg poate înregistra un bun randament la sacrificare, situat la un nivel de 49,5 – 51,0%.

2.4.2.1. Randamentul la sacrificare

La această grupă au fost sacrificate 2 exemplare, a căror greutate în viu a fost de 383 kg și respectiv, de 356 kg, rezultând o medie pe lot de 369,5 kg. Greutatea carcaselor obținute a fost, în medie, de 194,4 kg, rezultând un randament mediu la sacrificare de 52,612% (tab. 12 și fig. 14).

Tabelul 12

Greutatea în viu, greutatea carcaselor și randamentul la sacrificare

la grupa de greutate “341 – 400 kg”

Fig. 14 Randamentul la sacrificare la bovinele din grupa “341 – 400 kg”

2.4.2.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

La clasa “Specialități”, greutatea medie a mușchiulețului a fost de 4,91 kg, rezultând o pondere în alcătuirea carcasei de 1,99% (tab. 13 și fig. 15).

Tabelul 13

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Specialități”

Fig. 15 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Specialități”

La sortimentele din clasa “Superioară”, proporția acestora în alcătuirea carcasei a prezentat valori medii de 7,19% în cazul antricotului (13,97 kg), de 6,15% în cel al vrăbioarei (11,96 kg), de 27,17% pentru pulpă (52,82 kg) și de 8,2% pentru spata cu braț (15,95 kg) (tab. 14).

Tabelul 14

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Superioară”

Greutatea medie a sortimentelor din clasa “Superioară” a fost de 94,7 kg, respectiv, o pondere de 48,7% din greutatea medie a carcasei (fig. 16).

Fig. 16 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Superioară”

În cazul grupei “Calitatea I”, greutatea medie pe lot și ponderea de participare au fost următoarele: 19,95 kg (10,26%) – piept cu cap de piept; 8,97 kg (4,61%) – blet cu față; 6,975 kg (3,59%) – blet fără față; 15,95 kg (8,2%) – greabăn; 10,97 kg (5,64%) – fleică; 3,985 kg (2,052%) – rasolul din față și respectiv, pentru rasolul din spate; 1,61 kg (0,83%) pentru cheia din față și respectiv, pentru cheia din spate (tab. 15).

Tabelul 15

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Calitatea I”

Greutatea medie a sortimentelor din categoria “Calitatea I” a fost de 74,0 kg, adică o proporție de participare în alcătuirea carcasei de 38,1% (fig. 17).

Fig. 17 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Calitatea I”

În cazul sortimentelor încadrate la “Calitatea a II-a”, gâtul cu salbă a prezentat o greutate medie pe lot de 18,95 kg, respectiv, 9,76% din total carcasă, iar șira cu antricot, numai 1,99 kg, adică 1,025% din greutatea carcasei (tab. 16).

Tabelul 16

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Calitatea a II-a”

Greutatea medie a celor două componente de calitatea a II-a a fost de 20,9 kg, rezultând o pondere în alcătuirea carcasei de 10,7% (fig. 18).

Fig. 18 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Calitatea a II-a”

2.4.3. Aprecierea producției de carne la bovinele

din grupa de greutate „sub 340 kg”

2.4.3.1. Randamentul la sacrificare

La acestă grupă au fost luate în studiu 3 exmplare, a căror greutate în viu a oscilat între 320,0 kg (exemplarul C1) și 343,0 kg (exemplarul C3), cu o medie pe lot de 333,67 kg. În urma sacrificării bovinelor au fost obținute carcasele, a căror greutate medie a fost de 171,4 kg, cu limite de variație cuprinse între 163,2 kg (C1) și 176,0 kg (C2). Randamentul la sacrificare a fost de 51,0% la primul exemplar, de 52,071% la al doilea și de 51,02% la al treilea, cu o medie pe lot de 51,369% (tab. 17 și fig. 19).

Tabelul 17

Greutatea în viu, greutatea carcaselor și randamentul la sacrificare

la grupa de greutate “sub 340 kg”

Fig. 19 Randamentul la sacrificare la bovinele din grupa “sub 340 kg”

2.4.3.2. Sortimente comerciale tranșate din carcase

Clasa „Specialități”. După tranșare, din cele 3 carcase s-a recoltat mușchiulețul, a cărui greutate a fost de 3,26-3,52 kg, cu o medie pe lot de 3,43 kg. Sub aspectul cotei de participare a mușchiulețului în alcătuirea carcasei, valorile găsite au fost de 1,99% la exemplarul C1, de 2,0% la C2 și de 1,99% la exemplarul C3, rezultând o medie pe lot de 1,99% (tab. 18 și fig. 20).

Tabelul 18

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Specialități”

Fig. 20 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Specialități”

Clasa “Superioară”. Greutatea antricotului a variat între 10,0 kg (tăurașul C1) și 12,1 kg (tăurașul C2), rezultând o greutate medie pe lot de 11,69 kg și o cotă de participare în alcătuirea carcasei de 6,824%. Pentru vrăbioare, greutatea medie a fost de 11,01 kg, adică 6,42% din carcasă, pentru pulpă s-a găsit o greutate medie de 46,9 kg (27,36% din carcasă), iar pentru spata cu braț, greutatea medie stabilită a fost de 13,42 kg (7,83%) (tab. 19).

Tabelul 19

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Superioară”

Sortimentele din categoria carne “Superioară” au înregistrat o greutate medie de 83,02 kg, reprezentând 48,44% din greutatea medie a carcaselor (fig. 21).

Fig. 21 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Superioară”

“Calitatea I”. Greutatea sortimentelor din această grupă a oscilat între 1,365 kg (cheia din față și respectiv, cheia din spate) și 17,4 kg (piept cu cap de piept), rezultând o proporție de 0,796-10,15% în alcătuirea carcaselor (tab. 20).

Tabelul 20

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Calitatea I”

Greutatea medie a celor 9 sortimente de Calitatea I a fost de 66,97 kg, adică 39,1% din greutatea medie a carcasei (fig. 22).

Fig. 22 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Calitatea I”

Calitatea a II-a. Greutate medie stabilită pentru gât cu salbă a fost de 16,26 kg (15,5-16,62 kg), iar cea a șirei cu antricot, de 1,721 kg (1,64-1,765 kg), valori care au indicată o cotă de participare în carcasă de 9,49% și respectiv, de 1,004% (tab. 21).

Tabelul 21

Greutatea și ponderea sortimentelor tranșate din carcasă, clasa “Calitatea a II-a”

Greutatea medie pe lot a celor 2 sortimente a fost de 17,98 kg, cu o cotă de participare în carcasă de 10,5% (fig. 23).

Fig. 23 Greutatea și ponderea din carcasă la categoria “Calitatea a II-a”

2.5. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În această lucrare sunt prezentate rezultatele obținute în urma sacrificării, în cadrul SC „Avastar” SRL, punct de lucru Liteni, a taurinelor aparținând la trei grupe diferite de greutate în viu, pentru a stabili care dintre acestea asigură cele mai bune rezultate, sub aspectul cantității și calității cărnii obținute.

Din punctul de vedere al randamentului la sacrificare, cele mai ridicate valori medii, de 55,206% au fost stabilite la tăurașii din grupa „peste 400 kg”, mai mari cu 2,59% decât la categoria „341-400 kg” și cu 3,84% față de clasa „sub 340 kg”.

Referitor la ponderea porțiunilor comerciale în alcătuirea carcaselor, valorile stabilite pentru categoria „specialități” au fost de 1,99% la toate cele 3 grupe de greutate luate în studiu. Pentru carnea de calitate „superioară”, cel mai bun rezultat (50,4%) a fost la grupa „peste 400 kg”, cu 1,70-1,96% mai mare decât la celelalte categorii.

În cazul cărnii de „calitatea I”, o pondere mai bună, de 39,1% a fost stabilită la tăurașii din grupa de greutate „sub 340 kg”.

La grupa de greutate „341-400 kg” a fost găsită o proporție mai mare de carnea de „calitatea a II-a” (10,7%), superioară cu 0,2-0,78% decât la celelalte grupe.

Rezultatele obținute permit un management superior al activității de abatorizare, asigurând elementele tehnice pentru alegerea furnizorilor de bovine, în funcție de rasă, vârstă și starea de întreținere a animalelor.

Din acest punct de vedere, se poate concluziona că fermele specializate pe îngrășarea taurinelor, precum și crescătorii care dețin rase de carne, sunt preferați în detrimentul crescătorilor de bovine pentru lapte sau metisate.

Astfel, pentru a se asigura un control riguros al activității de abatorizare și pentru îndeplinirea previziunilor propuse spre realizare, este vitală utilizarea strictă a randamentului la sacrificare și a indicilor de tranșare.

Eficiența unei companii specializată în obținerea și comercializarea cărnii, este dependentă de calitatea materialului biologic achiziționat, de calitatea personalului implicat în procesul tehnologic și de nivelul de tehnologizare a unității.

Pentru obținerea de rezultate superioare, indicatorii obținuți din fluxul tehnologic trebuie să fie gestionați de un personal calificat, care să dețină noțiunile necesare utilizării la capacitate maximă a beneficiilor oferite de tehnologizare.

Relația comercială dintre preț și calitate, este posibil să ajungă la cel mai rentabil punct, dacă în procesul de abatorizare vor fi utilizate animale specializate în producția de carne, pentru că au un randament net superior față de alte categorii.