Procesul Tehnologic de Obtinere a Painii

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], Tehnologia modernă a panificației, editura Agir, București, 2004;

[NUME_REDACTAT], Biochimia și tehnologia panificației, editura Crigarux, Piatra-Neamț, 2000;

[NUME_REDACTAT], Tehnologii, utilaje, rețele și controlul calității, în industria de panificație,

patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase- Coacerea și uscarea aluatului,

editura Milenium, Piatra-Neamț, 2000;

[NUME_REDACTAT], Aditivi alimentari, editura Cernei, Iași, 2004;

[NUME_REDACTAT], Microbiologie alimentară, editura Universitatea din Oradea, 2005;

[NUME_REDACTAT], Microbiologia produselor alimentare, editura Alma, Galați, 1999;

Banu C., Biotehnologii în industria alimentară, editura tehnică, București, 2000;

[NUME_REDACTAT], Tehnologii și utilaje de panificație- partea I-, editura Universitatea din Galați,

1976;

Moțoc D., Curs de biochimie a produselor alimentare, editura Didactică și Pedagogică,

București,1961;

[NUME_REDACTAT]., Arta brutăritului românesc, editura Tehnică, București, 1994;

Czimbalmos E., Sütöipari tanacsadó, editura Tehnică, București, 1964;

Centrul de organizare și calcul București, Colecția de standarde pentru industria panificației și

morăritului, 1988;

[NUME_REDACTAT]., Niculescu N., Melniciuc G., Panificația modernă, editura Tehnică, București,

1969;

[NUME_REDACTAT]., Niculescu N., Farkas B., Tehnologia panificației, editura Didactică și

Pedagogică, București, 1963.

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] istoric despre pâine

Importanța produselor de panificație în alimentația omulu

Materii prime și auxiliare utilizate în panificație

Materii prime utilizate în procesul de obținere a pâinii de 1 kg

3.1.1. Făina

3.1.2. Apa

3.1.3. Drojdia

3.1.4. Sare

3.2. Materii auxiliare utilizate în procesul de obținere a pâinii

3.2.1. Amelioratorii

3.2.2. Grăsimile

3.2.3. Fibre alimentare

Baza teoretică a procesului tehnologic de obținere a pâinii

Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea făinii

Depozitarea drojdiei

Depozitarea sării și a zahărului

Depozitarea uleiului și a materiilor alterabile

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Pregătirea făinii

Pregătirea apei

Pregătirea drojdiei

Pregătirea sării

Pregătirea grăsimii

Dozarea materiilor prime

Dozarea făinii

Dozarea apei

Dozarea drojdiei

Dozarea sării

Metoda de preparare a aluatului

Prepararea aluatului

Frământarea aluatului

Fermentarea aluatului

Prelucrarea aluatului

Răsturnarea aluatului din cuvă

Diviziunea aluatului

Premodelarea aluatului

Repausul intermediar

Modelarea finală

Fermentarea finală

5.10. Condiționarea înainte de coacere

5.11. Coacerea pâinii

5.12.Răcirea și depozitarea pâinii

Partea practică

Istoricul firmei

Utilajele folosite în procesul de obținere a pâinii

Schema tehnologică de obținerea a pâinii

[NUME_REDACTAT] senzorială

Analiza fizico-chimică

Determinarea porozității

Determinarea elasticității

Determinarea umidității

Determinara acidității

Determinarea clorurii de sodiu

Determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric

Determinarea conținutului de plumb

Analiza microbiologică

Rezultatele analizelor

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]………………………………………………………………………………………………………pag 1

Intoducere………………………………………………………………………………………………….pag 3

Scurt istoric despre pâine……………………………………………………………………………..pag 4

Importanța produselor de panificație în alimentația omului………………………………pag 6

Materii prime și auxiliare utilizate în panificație……………………………………………..pag 8

Materii prime utilizate în procesul de obținere a pâinii de 1 kg………………………pag 8

3.1.1. Făina………………………………………………………………………………………..pag 8

3.1.2. Apa………………………………………………………………………………………….pag 11

3.1.3. Drojdia…………………………………………………………………………………….pag 12

3.1.4. Sare…………………………………………………………………………………………pag 14

3.2. Materii auxiliare utilizate în procesul de obținere a pâinii…………………………….pag 16

3.2.1. Amelioratorii……………………………………………………………………………..pag 16

3.2.2. Grăsimile…………………………………………………………………………………..pag 19

3.2.3. Fibre alimentare………………………………………………………………………….pag 19

Baza teoretică a procesului tehnologic de obținere a pâinii………………………………pag 20

Depozitarea materiilor prime și auxiliare……………………………………………………pag 20

Depozitarea făinii…………………………………………………………………….pag 20

Depozitarea drojdiei…………………………………………………………………pag 20

Depozitarea sării și a zahărului…………………………………………………..pag 21

Depozitarea uleiului și a materiilor alterabile……………………………….pag 21

Pregătirea materiilor prime și auxiliare………………………………………………………pag 22

Pregătirea făinii……………………………………………………………………….pag 22

Pregătirea apei…………………………………………………………………………pag 23

Pregătirea drojdiei…………………………………………………………………….pag 24

Pregătirea sării…………………………………………………………………………pag 24

Pregătirea grăsimii……………………………………………………………………pag 25

Dozarea materiilor prime………………………………………………………………………….pag 26

Dozarea făinii……………………………………………………………………………pag 26

Dozarea apei……………………………………………………………………………..pag 26

Dozarea drojdiei………………………………………………………………………..pag 26

Dozarea sării……………………………………………………………………………..pag 27

Metoda de preparare a aluatului………………………………………………………………..pag 28

Prepararea aluatului…………………………………………………………………………………pag 29

Frământarea aluatului………………………………………………………………………………pag 30

Fermentarea aluatului………………………………………………………………………………pag 37

Prelucrarea aluatului………………………………………………………………………………..pag 47

Răsturnarea aluatului din cuvă…………………………………………………….pag 47

Diviziunea aluatului……………………………………………………………………pag 47

Premodelarea aluatului……………………………………………………………….pag 47

Repausul intermediar………………………………………………………………….pag 48

Modelarea finală………………………………………………………………………..pag 49

Fermentarea finală…………………………………………………………………………………..pag 50

5.10. Condiționarea înainte de coacere……………………………………………………………..pag 52

5.11. Coacerea pâinii……………………………………………………………………………………..pag 53

5.12.Răcirea și depozitarea pâinii…………………………………………………………………….pag 65

Partea practică……………………………………………………………………………………………pag 66

Istoricul firmei………………………………………………………………………………………..pag 66

Utilajele folosite în procesul de obținere a pâinii…………………………………………pag 71

Schema tehnologică de obținerea a pâinii…………………………………………………..pag 76

Rețeta…………………………………………………………………………………………………….pag 77

Analiza senzorială……………………………………………………………………………………pag 78

Analiza fizico-chimică……………………………………………………………………………..pag 82

Determinarea porozității……………………………………………………………..pag 82

Determinarea elasticității……………………………………………………………pag 83

Determinarea umidității………………………………………………………………pag 80

Determinara acidității…………………………………………………………………pag 85

Determinarea clorurii de sodiu…………………………………………………….pag 86

Determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric………………………….pag 87

Determinarea conținutului de plumb…………………………………………….pag 89

Analiza microbiologică…………………………………………………………………………….pag 91

Rezultatele analizelor………………………………………………………. ………………………..pag 95

Concluzii…………………………………………………………………………………………………..pag 98

Bibliografie………………………………………………………………………………………………………….pag 99

[NUME_REDACTAT] legată de obținerea produselor de panificație ca pâinea, produsele de franzelărie, covrigi, ș.a. se numește brutărit, reprezintă una din cele mai vechi îndeletniciri din țara noastă și totodată una dintre componentele majore ale producței alimentare . Deoaece pâinea este un aliment de bază, care se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente de proveniență agricolă a constituit întotdeauna o preocupare esențială a societății noastre.

Prin aplicarea de rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescânde și tot mai diversificate ale populației. Brutăriile pot fi unități mai mici sau mijlocii sau chiar mari,respective fabrici. Aici se realizează diferite sorturi de pâine, produse de franzelărie simple sau cu adaosuri(numite specialități),produse dietecice covrigi și altele,care se diferențiază prin aspect, gust și mod de preparare. Însușirile produselor sunt imprimate atât de tipul de făină utilizat cât și de compoziția aluatului obținut din făină,apă ,drojdie și sare la care se mai adaugă grăsimi ,lapte,ouă și arome. Dar,nu în ultimul rând este importantă tehnologia de obținere a ficărui produs care contribuie la definirea specificului acestuia.

Datorită progresului tehnic,au apărut noi utilaje care au ușurat foarte mult munca brutarilor permițând astfel aplicarea unor metode,procedee și tehnici care au dus la creștera substanțială a producției,a productivității muncii,precum și ,în anumite limite,la diversificarea sortimentelor și îmbunătățirea calității produselor. Aceste progrese au și anumite deficiențe deoarece un brutar specialist care ar personaliza fiecare produs dintr-un sortiment este subordonat unui utilaj care îi impune anumite restricții astfel toate produsele sunt identice. S-a ajuns la un moment dat ca gama de sortimente să nu mai fie atât de diversificată iar forma,aspectul,gustul și aroma produselor să nu mai provoace acea impresie plăcută asupra consumatorilor,devenind mai puțn apetisante. Dar în momentul de față se găsesc multe sortimente de pâine cum ar fi: albă poate fi cu cartofi, albă coată în formă, semialbă poate fi și cu cartofi sau cu secară, neagră poate fi și cu cartofi, lipie, integrală, cu sau fără gluten, cu semințe, de secară, cu cartofi, pentru ceai, dietetică: graham, aclorică (fără sare), cu calciu, fibropan, hipoglucidică pentru diabetici, covrigi simpli sau cu adosuri, împletituri, franzele, chifle, cornuri simple.

.

Scurt istoric despre pâine

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane. Se demonstrează acest lucru prin includerea acesteia în rugaciune, pâinea a reprezentat alimentul esențialial de-a lungul celor mai îndepartate timpuri ale istoriei.

Dacă în prezent pâinea este în majoritate facută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul si porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe masură însă ce standardul de viata a crescut, folosirea cerealelor ( altele decât grâul ) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. În afară de faptul că făina de grâu este utilizată datorită nivelului de trai mai ridicat dar și datorită faptului că este extreme de hrănitor deoarece are un conținut mare în proteine, carbohidrati și vitamine care sunt necesare într-o dieta sănătoasă. Tot atât de bogate sunt și celelalte cereale panificabile dar din grâu se obtine pâinea ce mai buna.

[NUME_REDACTAT] cerealele ca grâul și orzul au fost cultivate in [NUME_REDACTAT]. Acestea reprezentau aproximativ 40% din alimentația oamenilor.Metoda de “măcinare” se rezuma la strivirea cu mâna a bobului de grâu folsindu-se isălogul și piulița. [NUME_REDACTAT] se folosea o simpla piatră de măcinat. Pâinea se făcea fără dospire,fara agenți de afânare, și dintr-o varietate mare de cereale. Se numea lipie nedospită care se cocea într-o groapă încălzită,căptușită cu pietre. Mai târziu cuptoarele aveau forma unor clopote din argilă arsă sau din metal cu care se acopereau lipiile puse pe o piatră încinsă.

În jurul anilor 3000 egiptenii au dezvoltat diferite tehnici de coacere a pâinii, au inventat primul cuptor închis de coacere a pâinii și au testat acțiunea diferitelor drojdii sălbatice aupra tiprilor mixte de făinuri. Grânele au început să fi cultivate în India.

Fără îndoială cea mai importantă etapă în istoria panificației o constituie trecerea la pâinea din aluat fermentat, prin fermentarea produsă de o bucată de aluat mai vechi, iar uneori se adăuga la preparat must de vin în fermentare.

În timpul [NUME_REDACTAT] pâinea pe bază de drojdie a devenit foarte populară. În jurul anilor 500 s-a invetat prima moară (o roată mobilă din stâncă se învarte în jurul alteia fixe si în timpul acestei mișcări striveste boabele de cereale) care stă la baza morilor moderne. Greci au inventat moara de apă, iar în perioade sclvagistă practicau afânarea aluatului prin adăugarea de substanțe chimice, de exempu bicarbontul de sodiu.

În peroada medievală datorita dezvoltării satelor și orașelor brutarii s-au organizat în bresle pentru a menține stabil prețul și greutatea pâinii. S-au inventat sitele din păr de cal pentru cernerea făinii și s-au introdus morile de vânt.

În perioada industrială apar tăvile pentru coacere a pâinii, care se putea felia. Mai apar și sitele din mătase chinezească care permitea producerea pâinii albe care acum era consumată în proporție de 70%. În anul 1826, pentru prima oară a fost semnalat faptul că pâinea neagră mâncată de militari era mai sănătoasă decât pâinea alba mâncată de aristocrați. Au apărut morile bazate pe cilindrii metalici care permiteau spargerea bobului și separarea de miez obtinandu-se făina albă.

În perioada modernă treptat, cuptoarele pe gaz au început să înlocuiască cuptoarele tradiționale pe bază de lemn sau carbune, producând rezultate mult mai bune, deoarece pâinea era coaptă mult mai uniform. Acest lucru a dus la sporirea productivității. În anul 1912 [NUME_REDACTAT] a inventat mașina de tăiat pâinea în felii și de împachetat.

Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul. Pe plan internațional au fost introduse legi care reglementau fortificarea tuturor făinurilor (cu excepția celei negre) cu minim de cantități de calciu, fier si vitamina B1, legi care reglementau de asemenea compoziția și aditivii permiși în pâine și făina. În anii 1970, NASA si [NUME_REDACTAT] Unite au elaborat sistemul HACCP10 (analiza riscurilor si a punctelor critice de control) cu scopul de a mări securitatea și calitatea alimentelor destinate astronauților. Acesta a fost adoptat de către productorii de pâine si produse alimentare abia în anii 1990.

Importanta produselor de panificatie in alimentatia omului

Industria panificației ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în .. primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă.

Alimentația fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură necesarul zilnic de carbohidrați.

În timp ce alimentația asiatică are ca aliment de baza orezul, alimentația vest-europeană este reprezentată de către cartof. În schimb, în alimentația est-europeană și, în particular în alimentația românilor, „pâinea noastra cea de toate zilele” este alimentul de bază. Putem mentiona faptul că nu există individ,grup sau familie care sa nu aibă în alimentația sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificație, fie că este vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine și produse de panificație au constituit dintotdeauna o componentă esențială a economiei naționale a oricărei țări.

Produsele obținute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna componente esențiale ale unei alimentații echilibrate datorită:

-compoziției lor chimice;

-posibilitaților variate de prelucrare;

– accesibilității in asimilare.

Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor și un aport însemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E), săruri minerale (P, K, Mg).

Valoarea nutritivă a produselor de morărit și panificație este determinată de :

-structura și compoziția chimică a bobului cerealier (de grâu, porumb, orez, secară, orz,ovăz);

-modul de obținere a acestor produse, care prezintă particularități de la o grupa la alta și chiar de la un sortiment la altul.

Valoarea nutritivă a produselor de panificație cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru rația zilnică și constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriției raționale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conținutul sporit la glucide și lipide (grăsimi), ci și de aportul tuturor componenților încorporați în produsele respective, aceștia reprezentând forme care se asimilează ușor de către organismul uman.Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200—2400 cal/Kg.

Pâinea albă și produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%, pâinea neagră 18%, iar produsele făinoase 19%.

Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă. Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează, produsele de panificație reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obținut din prelucrarea industrială a grâului.

MATERIILE PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN PANIFICAȚIE

3.1. Materiile prime utilizate în procesul de obținere a pâinii de 1kg

Pentru a se asigura introducerea în fabricație numai a materiilor corespunzătoare, în vederea realizării unor produse de bună calitate și în condiții economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a recepției. Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă din punctul de vedere al cantității și să îndeplinească o serie de condiții tehnice de calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune că recepția se referă la verificarea cantității cât și, mai ales, la verificarea calității.

Materiile prime utilizate în tehnologia de obținere a pâinii sunt:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine și săruri minerale, pâinea având un rol esențial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile esențiale și de bază ale produselor de panificație depind de sortimentul de făina folosit, materiile prime și tehnologia de fabricație și, nu în ultimul rând, de tradițiile și obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte.

3.1.1. [NUME_REDACTAT] de grâu este principala materie primă în industria panificației.Sunt trei feluri de făină utilizate în acestă industrie si aume: faina de grâu,de secară sau non-grâu.Este un produs sub formă de pulbere, obținut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile.Se prezintă în mai multe tipuri diferențiate prin: culoare, granulozitate si grad de extracție prin cernere.

Făina de grâu

În comerț se întâlnesc următoarele tipuri de făina:

-făina albă (extracție 0-30%): – culoare alb-gălbuie cu nuanță cenușie deschisă;

– granule fine și grișate.

-făina semialbă (extracție 0-75%): – culoare alb-gălbuie cu nuanță cenușie, cu urme de tărâțe ;

–granulație fină.

-făina intermediară (extracție 0-85%): – culoare cenușie-deschis cu nuanță albă

sau galbenă;

– conține particule de tărâțe.

-făina neagră (extracție 0-90%) – culoare cenușie-deschis cu particule vizibile de

tărâțe.

Grad de extracție: 30% – din 100 kg boabe grâu se obțin 30 kg faina și 70 kg tărâțe.

La început făina se definea pe sorturi apoi s-a renunțat la aceasta și făina s-a clasificat în funcție de "tip", aceasta corespunzând din punct de vedere tehnic unei anumite extracții,deoarece el reprezintă conținutul în substanțe minerale al făinii(cenușă) multiplicat cu 1000.Corespunzător acestei relații,făina neagră corspunde tipului 1300, făina semialbă-tipului 780,iar făina albă- tipului 480.

Proprietăți fizice ale făinii

Calitate făinii se stabilește pe baza unor proprietăți fizice.Acestea sunt:granulația, umiditatea.

Granulația.

Se determină mărimea particulelor de făină rezultate în urma măcinișului.În funcție de mărimea granulelor făina poate fi moale(fină)sau aspră(grișată).Este o proprietate importantă deoarece gradul de finețe al făinii influiențează procesele fizico-chimice,biochimice, coloidele și proprietățile fizice ale aluatului precum și calitatea și randamentul făinii în pâine.

Făina prea fină amestecată cu apă formează imediat un aluat de consistență tare care se înmoaie repede pe parcursul procesului de prelucrare.O pâine obtinută dintr-o astfel de făină are volum mic,este plată,cu miez de culoare închisă și cu porozitate redusă.

Făina grișată în contact cu apa se umflă mai încet si formează mai greu aluatul.Pâinea astfel obținută este nedezvoltată,are miezul aspru și sfărămicios,cu porozitate foarte mare-porii sunt mari cu pereții groși.

Pentru a obtine o pâine de calitate se recomandă făinurile cu o finețe mijlocie și sunt mai bine asimilate de organism.

Umiditatea.

Este o caracteristică importanta din punct de vedere al calitații și al randamentului in pâine.Boabele de cereale măcinate imprimă un anumit grad de umiditate făinii,astfel se clasifică în:

-făină uscată-umiditatea sub 14%-se păstrează mai ușor ,se prelucrează mai bine,nu se lipește de mâini sau utilaje,are randament mare

-făina umedă-umiditatea peste 15%-este greu de păstrat,oferă mediu propice petru încingere,dezvoltarea mucegaiurilor și bacteriilor.

-făina cu umiditate medie-între 14 și 15%

Făina ideală pentru fabricarea pâinii trebuie sa aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 și14,5%.

Însușirile senzoriale ale făinii

Însușirile senzoriale ale făinii sunt culoarea,gustul și mirosul.

Culoarea.

Datorită părților provenite din corpul făinos al boabelor care sunt alb-gălbui,cât și al tărâțelor,al căror procent crește cu cât gradul de extracție este mai mare,făina de grâu are culoare albă cu nuanță gălbuie până la cenușiu-deschis cu nuanță albă.Făina de secară este alb-cenușie,cu nuanță brun-deschisa.De culoarea pâinii este strâns legată culoarea miezului pâinii,cu cât este mai închisă la culoare făina cu atât miezul pâinii va fi mai închis la culoare.

În unele cazuri,dintr-o făină de culoare deschisă se obține o pâine cu miezul mai închis la culoare decât ar trebui.Acest fenomen se datorează faptului că făina se închide la culoare în timpul preparării aluatului în cotact cu apa.În acast caz făina conține o cantitate mai mare de tirozina liberă care sub acțiunea enzimei tirozinază se oxidează în prezența aerului formându-se un compus de culoare închisă numit melamină.

Culoarea mai poate fi influențată de corpuri străine aflate în cereale și care au ajuns în făină prin procesul de măcinare incorect.

Mirosul.

Făina normală are miros plăcut.Mirosul de mucegai,încins, stătut sau alt miros străin denotă o făină alterată și nu se poate utiliza în fabricație deoarece se transmite mirosul.Nu trebui depozitată în același loc cu produse cu miros puternic deoarece este un produs higroscopic.Cel mai frecvent,mirosul anormal al făinii este dat de substanțele care se formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia,atunci când nu este depozitată corespunzător.

Gustul.

Gustul făinii normale este plăcut,caracteristic de cereale,puțin dulceag.Gustul dă indicații asupra alterării făinii-atunci este acru sau amar-și prezența de buruieni măcinate concomitent cu grâul.Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului,iar gustul fad se întalnește la făina supraîncălzită la măcinare.

Gradul de infestare.

Este un paramertu foarte important.Se verifică gradul de infestare cu Bacillus mezentericus vulgatus,Bacillus mesentericus panis viscosi și Bacillus subtilis.Este o problemă mai ales în lunile călduroase deoarece produce alterarea pâinii care se numește " boala întinderii".O astfel de pâine are miros neplăcut,dulceag care odată cu avansarea bolii devine tot mai respingător,iar la rupere miezul se întinde în fire-filanțe-de culoare argintie care se lipesc de degete iar apoi devin o masă cleioasă și prezintă goluri și rupturi.Culoarea devine brun închisă datorită pigmenților bacterieni.

Compoziția chimică a făinii de grâu

Compoziția chimică a făinii variază în funcție de gradul de extracție:

-făina albă – substanțe minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloză 0,15;vitamine B1 – 0,05 mg %, B2 – 0,04 mg %, B3 – 0,1 mg %, PP

– 0,6 mg %, E – 0,2 mg %;

-făina semialbă – substanțe minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloză 1;

vitamine B1 – 0,15 mg %, B2 – 0,08 mg %, B3 – 0,2 mg %, PP – 1 mg %, E – 0,5 mg %;

-făina intermediară – substanțe minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloză 1,5; vitamine B1 – 0,25 mg %, B2 – 0,1 mg %, B3 – 0,3 mg %, PP – 3 mg %, E – 1,8 mg%;

-făina neagră – substanțe minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloză 2;

vitamine B1 – 0,4 mg %, B2 – 0,2 mg %, B3 – 0,5 mg %, PP – 5 mg %, E – 2,2.

Valoarea alimentară a făinii este determinată de gradul de extracție și de repartizarea componentelor chimice.

3.1.2. [NUME_REDACTAT] este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea de gluten. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

În industria panificației la prepararea aluatului se utilizează apă potabilă,în proporție de 60% față de făina prelucrată. Apa pentru panificație trebuie să corespundă urmatoarelor condiții:

-Să fie fară culoare,fară miros,fară gust particular și să fie limpede fară particule în suspensie. Colorația brună se poate datora argilelor ori conținutului de săruri de fier care transmit pâinii o culoare roșiatică, în special pâinii albe. Culoare se mai poate datora și materiilor organice în descompunere care se gasesc în apă.

-Să nu aibe duritate prea mare între 5 și 20 grade germane. În cazul în care se utilizează o făină slabă se poate utilize apă mai dură întrucât are efect pozitiv asupra aluatului întărindu-l. Dacă s-ar utiliza apă moale ar duce la scurtarea perioadei de fermentație și s-ar obține o pâine cu miez tare și porpozitate neuniformă.

-Să aibă temperature normală între 10 și 15ºC. Înainte de a se folosi la prepararea alatului, temperatura trebuie să fie astfel potrivită încât aluatul rezultat să aibă o temperatură de 27-30ºC. În lunile reci se utilizeaeză apă încălzită iar în lunile călduroase apă mai rece. Se interzice utilizarea apei fiertă în prealabil deoarece se elimină aerul din apă și se reduce activitatea drojdiilor,iar sărurile conținute se depun reducându-se duritatea apei.

-Să fie lipsită de bacterii deoarece temperature la care ajunge miezul pâinii în timpul coacerii este sub 100ºC, iar mulți spori ai unor bacterii nu sunt distruși nici la 150ºC. Din acest motiv apa este ținută sub controlul bacteriologic al unui laborator de specialitate și care trebuie să fie acreditat.

Când fabrica se alimentează cu apă din puțuri proprii,apa trebuie supusă periodic controlului sanitar.

3.1.3. [NUME_REDACTAT] comprimată se definește ca o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae- drojdie de fermentație superioară, adaptată să producă fermentarea glucidelor din aluat, folosită ca afânător biologic la fabricarea pâinii și a produselor de panificație și potențator de aromă la fabricarea pâinii.

Acestea sunt capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic și CO2 la temperature de 15-25ºC. Dioxidul de carbon este util nu doar pentru creșterea structurii aluatului, ci și pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Dioxidul de carbon conferă pâinii aspect poros. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Forme comerciale ale drojdiei de panificație. Drojdia de panificație este disponibilă sub mai multe forme:drojdie comprimată(presată)drojdie uscată și drojdie lichidă. Drojdia presată și uscată se obține în fabrici specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Drojdia comprimată. Se obține prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitare mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat și săruri minerale, care asigură condiții optime pentru formarea biomasei de calitate superioară. Drojdia comprimată conține 70-75% umiditate, 15,5% proteine și 12-14,5% glucide. Principala sa carateristică din punct de vedere calitativ este puterea de creștere (puterea de dospire). Drojdia poate fi impurificată cu drojdii sălbatice(Candida mycoderma, Torulopsis) ,bacterii (specii din genul Bacillus care provin din melasă, Micrococcus candidus, Flavobacterium, Proteus), mucegaiuri(Mucor, Penicillium, Aspergillus, Fusarium în special Fusarium roseum,).

Drojdia comprimată poate fi sub formă de calupuri sau sub formă fărămițată.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii și se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăților de aluat modelate și chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operației de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic și CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuși carbonilici, acizi organici, esteri.

Celulele de drojdie sunt responsabile și de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită conținutului lor în peptid- glutation. Principala însușire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificație o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricație a drojdiei de panificație îl reprezintă obținerea unei cantități maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii nutritive și de utilități.

Industria drojdiei de panificație din țara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătățirea indicilor intensivi și extensivi de utilizare a utilajelor, cât și prin înființarea de noi capacități de producție.

Dezvoltarea metodelor noi în panificație, introducerea mecanizării aluaturilor, a fermentării în camere cu atmosferă controlată, riscul degenerării prin autoliză la depozitare, s-au selecționat drojdii cu un conținut scăzut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului înainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezistență ridicată la congelare.

Principalele proprietățile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificație sunt următoarele:

-aspectul – drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafață netedă;

-consistența – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă ușor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă;

-culoarea – trebuie să fie cenușiu-deschis, cu nuanță gălbuie uniformă în masă;

-gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau amar.

-mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri străine.

În afară de utilizarea în panificație, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scară industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în hrana animalelor.

În multe țări ale lumii, drojdiile de panificație se consideră cele mai economice și utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentrație mare de proteine. În ultimii ani, s-a observat tendința sporirii fabricării drojdiei de panificație pentru obținerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii săi organoleptici sunt apropiați de indicatorii proteinelor extractelor de carne.

Din producția mondială de drojdie comprimată aproximativ 88% este folosită în industria de panificație, iar restul pentru obținerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), încât în diferite țări consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor pe an.

Drojdia de panificație se prezintă astăzi, în comerț, în diverse forme: drojdie comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă (ADY), drojdie uscată protejată (PAPY) și drojdie uscată instant.

Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată și ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.

3.1.4. [NUME_REDACTAT] fabricarea pâinii se utilizeaze sare iodată. Se folosește în cantitate de 0-2,5% față de cantitatea de făină folosită.

Influența sări asupra precesului de malaxare

Este un lucru știut că adaosul sării în aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completă a aluatului, motiv pentru care mulți brutari adaugă sarea mai târziu la malaxare. În scopul de a determina exact influența sării asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adăugat la începutul malaxării. Reducerea adaosului de sare atrage după sine și reducerea timpului de malaxare și este posibil să amelioreze calitatea pâinii.

Influența sări asupra procesului de fermentație

Influența sării asupra fermentării drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor și a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, măsurată cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat după faza de malaxare a aluatului. S-a înregistrat volumul total de gaze produse după 90 minute de fermentare la 30oC. Timpul de 90 minute este echivalent aproximativ cu perioada cuprinsă între sfârșitul malaxării și introducerea aluatului în cuptor. Rezultatele au arătat că pe măsură ce crește adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al acțiunii sării asupra drojdiei. Rezultatele au arătat faptul că influența sării asupra activității drojdiei crește relativ uniform cu creșterea dozei folosite. Influența sării asupra timpului de dospire corelată cu producerea de gaze se materializează prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare între 1,5 și 2,1%. Influența sării asupra calității pâinii

. Pe măsură ce crește adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pâinii crește ușor. Variații importante în funcție de adaosul de sare au loc în ceea privește aspectul pâinii și porozitatea miezului.

Sarea se utilizează în panificație atât pentru a da gust pâinii cât și pentru a îmbunătății calitățile glutenului, respective ale aluatului, făcându-l mai tare, mai elastic. Se obține astfel o pâine bine crescută, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic, plăcut și cu o porozitate bună. Aluatul fără sare este moale și alifios, nu opune rezistență la rupere, iar la dospirea finală bucățile de aluat cad sub greutatea proprie lățindu-se. O pâine obținută din acest aluat este necrescută, cu coaja palidă și miezul cu porozitate neuniformă.

Procentul de sare adăugat la prepararea aluatului variază în funcție de calitatea făinii-crescând la cea slabă, cu anotimpul- crescând în anotimpul călduros, și cu sortul de produs.Pentru a fi acceptată sarea în procesul tehnologic nu trebuie să aibă gust străin, nu trebuie să aibă miros, culoarea trebuie să fie albă dar se admit nuanțe cenușii și puncte negre, să nu conțină substanțe organice.

3.2. Materii auxiliare utilizate în procesul de obținera a pâinii

Materiile auxiliare utilizate în procesul de obținere a pâinii sunt:

[NUME_REDACTAT]

Fibre alimentare

3.2.1. [NUME_REDACTAT] amelioratorilor și utilizările lor

Amelioratorii cuprind de obicei următoarele ingrediente de bază:

-agenți oxidanți – care întăresc aluatul. Aceștia pot duce la reducerea timpului de procesare a aluatului, sau pot compensa calitatea slabă a proteinei din făină. -agenți reducători – au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducându-se astfel timpul de malaxare și diminuîndu-se consumul de energie pentru malaxare.

-emulgatori – au rolul de a întări aluatul, îmbunătățesc toleranța aluatului la malaxare și la manipulare, determină creșterea volumului pâinii, îmbunătățesc calitățile de feliere a produsului finit și reduc efectul de învechire a pâinii.

-enzime – au rolul de a îmbunătăți producția de gaze în aluat de către drojdie și ajută la controlul mai eficient al consistenței aluatului.

Primii oxidanți folosiți au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficienți, dar care se folosesc mai puțin astăzi deoarece se regăsesc în pâine în cantități mici, dar care există. Aceste cantități remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potențial carcinogene. Mult mai folosiți astăzi sunt azodicarbonamida (ADA), doza de utilizare în [NUME_REDACTAT] fiind de 45 ppm și L-acidul ascorbic (acid ascorbic levogir) pentru care nu există o doză maximă în SUA.

ADA acționează foarte rapid și poate fi ușor supradozată, ducând la obținerea unui aluat uscat care se prelucrează greu, iar pâinea rezultată nu are volum și are suprafața crăpată. Acidul ascorbic acționează mai lent; în cazul în care se supradozează nu are efecte negative asupra aluatului și a pâinii iar doza utilizată în mod normal în [NUME_REDACTAT] este de 75 ppm. În mod curent în Europa este aprobată numai utilizarea acidului ascorbic ca oxidant.

Agenții reducători au efect invers față de oxidanți. Ei rup legăturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele proteice, slăbind structura acestora. Deoarece legăturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu ușurință, iar aluatul este malaxat mai puțin. Aceasta este de dorit mai ales în cazul fabricării biscuiților, sau se pot folosi în combinație cu un oxidant cu acțiune lentă pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de pâine.

Oxidantul reconstruiește legăturile bisulfitice dintre proteinele proaspăt desfăcute; în cazul în care nu s-ar folosi și oxidantul aluatul ar deveni prea moale și lipicios. Cel mai folosit agent reducător este L-cisteina, care acționează rapid. Alți agenți reducători sunt sulfiții, care însă pot da reacții alergice și glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.

Emulgatorii sunt molecule complexe în structura cărora există o porțiune solubilă în apă și o porțiune solubilă în grăsimi. Cu un capăt molecula deci se poate dizolva în apă și cu un capăt în grăsimi și acesta este principiul care stă la baza formării emulsiilor. Deși există câteva teorii privind rolul emulgatorilor în aluat, acțiunea lor se cunoaște destul de bine. Emulgatori cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric (DATEM) și stearoil-lactilații (SSL) întăresc glutenul și îl fac mult mai extensibil. Efectul este că aluatul este capabil să rețină un volum mai mare de gaze în aluat, se reduce timpul de dospire, iar pâinea obținută este mai moale și cu o textură mai bună. De asemenea, aluatul este mai tolerant la supramalaxare și la malaxare insuficientă.

Alți emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din făină contribuie la păstrarea prospețimii pâinii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obținut din soia îmbunătățește capacitatea de reținere a gazelor, dar este mai puțin eficient decât DATEM sau SSL. Dar are efectul unic de obținere a unei coji care-și păstrează mai mult timp crocanța, deși uneori este mai densă și mai groasă. Din acest motiv este adeseori asociată în rețetele de amelioratori pentru baghete și alte sortimente cu coajă crocantă.

Enzimele sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reacțiile biochimice. Sunt foarte specifice pentru reacțiile în cadrul cărora acționează. În general în panificație se folosesc trei tipuri de enzime:

-amilaze care transformă amidonul în zahăr;

-proteaze care rup moleculele proteice

-lipoxigenaza care albește făina și întărește glutenul.

Amilaza există în mod natural în făina din grâu încolțit sau în făina de malț. Prin înmuierea cerealelor respective acestea încep să încolțească și se produc diastaze. Cerealele malțificate sunt apoi uscate și măcinate în făină malțată. Astăzi amilaza se produce în mod normal prin fermenție fungică sau bacteriană. Se adaugă în aluat unde transformă o parte din amidonul prezent în făină în zaharuri asimilabile de către drojdie, deci se produce un volum mai mare de gaze de fermentație. De asemenea, amilazele întârzie gelatinizarea amidonului în timpul coacerii și deci pâinea poate să crească mai mult în cuptor. Ambele acțiuni au ca rezultat creșterea volumului pâinii.

Proteazele se adaugă cu mare atenție și în anumite doze. Acestea au ca efect slăbirea ireversibilă a glutenului și din acest motiv se folosesc pentru tratarea făinurilor foarte puternice. Nu se folosesc în mod obișnuit în Europa, în America de Nord sunt folosite într-o oarecare măsură deoarece făinurile respective au un conținut proteic mare, iar calitatea proteinei este superioară.

Lipoxigenaza are rolul de oxidare a pigmenților care apar în mod natural în făină, rezultând o pâine mai albă. De asemenea, are rolul de a întări rețeaua glutenică similar ADA sau acidului ascorbic.

Considerații privind amelioratorii

Mulți brutari tradiționali evită să folosească amelioratori. Parțial aceasta se poate explica referitor la imagine, sau la dorința de a evita folosirea “chimicalelor”, sau temerii de a folosi bromat de potasiu, care nu se mai folosește în [NUME_REDACTAT]. Pe de altă parte brutarii din America de Nord își permit luxul de a avea la dispoziție făinuri foarte bune, cu conținut proteic mare, astfel încât practic nu mai au nevoie să foloseasă amelioratori.

Pâinea fabricată fără “aditivi chimici” poate fi percepută ca fiind mult mai sănătoasă pentru consumatori, dar pe de altă parte toate ingredientele ce intră în rețeta unui ameliorator au fost testate din toate punctele de vedere pentru a obține aprobarea FDA. În timpul procesului tehnologic acești aditivi acționează, apoi se transformă în substanțe fără gust, fără influență nocivă. Brutarii care sunt preocupați de imagine pot totuși să beneficieze de avantajele folosirii amelioratorilor obținuți pe cale naturală, de exemplu drojdie dezactivată care aduce un aport natural de L-cisteină, sau usturoi dezodorizat. Ambele ingrediente sunt reducători naturali și contribuie la reducerea timpului de malaxare și a tăriei aluatului.

Amelioratorii sunt aditivi care au fost elaborați cu precădere în ultimul secol ca o soluție pentru accelerarea și diminuarea variabilității procesului tehnologic de fabricare a pâinii. Aceasta a dus la creșterea eficienței procesului tehnologic și la obținerea unei pâini de calitate constantă și îmbunătățită. Progresele realizate în domeniu continuă să crească eficiența amelioratorilor puși la dispoziția brutarilor.

3.2.2. [NUME_REDACTAT] mai des se utilizează uleiul de floarea-soarelui dar și untul și margarina pentru unele produse.Aceste materii auxiliare se utilizează în scopul îmbunătățirii valorii alimentare a produselor și pentru îmbunătățirea calității lor.

Uleiul de floarea-soarelui trebuie să fie limpede,fără suspensii și fără sedimente,culoarea trebui să fie galbenă până la galben-roșiatică.Gustul și mirosul trebuie să fie plăcut,caracteristic semințelor.Nu trebuie să prezinte gust și miros străin de rânced sau amar.

3.2.3. Fibrele alimentare

Se folosesc pentru mărirea conținutului de fibre al produselor obișnuite și la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.Fibrele alimentare se prezintă sub formă de :fibre solubile și insolubile.În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice,tărâțele de cereale,fibrele din pereți celulari din boabe de soia,de mazăre,din sfeclă de zahăr,din citrice.

Din fibrele solubile fac parte gumele care pot fi vegetale,microbiene,marine.Sunt preferate fibrele insolubile și dintre acestea fibrele celulozice.Tărâțele de cereale,care sunt disponibile în cantități mari,au conținut mai scăzut în fibre decât fibrele celulozice. Gumele conțin 70-80% fibre solubile.Se folosesc în proporție de 0,5-1% față de făina prelucrată,în proporție mai mare influiențează negativ calitatea pâinii.

BAZA TEORETICĂ A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINEREA A PÂINII

4.1. Depozitarea materilor prime și auxiliare

Depozitarea făinii

Depozitarea făinii se face în două scopuri:

-asigurarea unui depozit tampon,care să preia oscilațiile în aprovizionarea cu făină,cantitatea de făină depozitată depinzând de condițiile locale,respectiv de distanța de la care se aprovizionează și de modul de transport. Depozitul are în acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricație;

-asigurarea maturizării făinii,atunci când moara furnizoare livrează făină nematurizată și în acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricație.

Procesele care au loc în făină în timpul depozitării

În făina proaspăt măcinată,supusă depozitării, are loc un complex de procese care-i schimbă calitatea. În funcție de proprietățile inițiale ale făini, de durata și de condițiile de păstrare, calitatea făinii se poate îmbunătăți sau înrăutății. Atunci când la depozitare proprietățile tehnologice ale făinii se îmbunătățesc, procesul se numește maturizare.

Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării ei. Procesul are loc atunci când făina este depozitată în condiții normale, expimate în temperatua depozitului 18…20ºC, umiditatea relativă a aerului din depozit φ<65% și umiditatea făinii 12-15%.După o perioadă de păstrare în condiții optime, proprietățile tehnologice ale făinii se îmbunătățesc. Acesta este și scopul maturizării făinii.

Procesul de maturizare constă dintr-un ansamblu de procese fizice, coloidale și biochimice, interdependente, care au loc în făină, asupra cărora influențează numeroși factori fizici, chimici și biochimici și în urma cărora se modifică pozitiv comportarea tehnologică a făinii.

4.1.2. Depozitarea drojdiei

Drojdia presată este un produs ușor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei și temperatura de păstrare. Drojdia se păstrează optim în condiții de refrigerare,la temperatura de 2…4ºC.

Drojdia presată își reduce activitatea cu 10% în tipul refrigerării la 4ºC timp de 4 săptămânii. La prelungirea duratei de păstrare peste acest timp, activitatea ei scade.

Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafața calupului de drojdie, dacă ea este depozitată un timp mai îndelungat.

Drojdia cu putere fermentativă ˝înaltă˝ este mai stabilă la păstrare față de drojdia ˝normală˝. Ea își poate menține puterea de creștere până la 30 de zile în condiții de păstrare optime, la maxim 10ºC, ideal la 4ºC și până la 2 săptămâni la 20ºC.

Păstraraea drojdiei la -1ºC, temperatură la care nu se congelează este recomandată de Bailey și colaboratori. Păstrarea drojdiei în stare congelată, în urma congelării lente, nu-i modifică esențial capacitatea fermentativă. Ea își menține capacitatea de a forma gaze practic nealterată chiar după o păstrare de 130 de zile și este puțin afectată de decongelările accidentale care intervin în timpul congelării.

Depozitarea drojdiei lichide- se păstrează în vase curate, în locuri răcoroase. Nu se recomandă păstrarea ei mai mult de 24 ore.

Depozitarea drojdiei uscată nu necesită spații de depozitare refrigerate, dar depozitarea la temperauri scăzute și păstrarea în pachete închise ermetic, sub vacuum sau în atmosferă de gaz inert, îi măresc stabilitatea. Scăderea activității drojdiei uscată este accelerată de temperaturi înalte și prezența oxigenului. Dacă este păstrată la temperatura de aproximativ 4ºC se poate depozita chiar 2 ani.

4.1.3. Depozitarea sării și a zahărului

Sarea și zahărul sunt produse higroscopice care absorb cu ușurință umiditatea din aer. De aceea se depozitează în spații închise, ferite de umezealăφ=50-60%. Depozitarea se face în saci așezați pe grătare de lemn.

4.1.4. Depozitarea uleiului și a materiilor alterabile

Uleiul se păstrează în bidoane, ferite de lumină și în încăperi răcoroase. Materialele ușor alterabile (unt,margarină) se păstrează în spații frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).

4.2. Pregătirea materiei prime și auxiliare

Operațiile de pregatire au drept scop aducerea materiilor prime și auxiliare într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecărei materii prime și auxiliare.

4.2.1. Pregătirea făinii

Se execută următoarele operații tehnologice:

− amestecarea loturilor de făină având calități diferite ,dar de același tip, spre a se obține o masă de calitate omogenă pentru o perioadă mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate superioară și cât mai constantă;

− cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurități care au pătruns în făină după măcinare și afânare prin aerisire, în vederea îmbunătățirii condițiilor de fermentație a aluatului.

Amestecarea făinii.

Se amestecă făinuri de același tip, dar de calități diferite. Scopul operației este obținerea unui lot de făină cu proprietăți tehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea pâinii de calitare constantă. Trimiterea în fabricație a făinurilor de calități diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu întotdeauna este posibil, iar pâinea se obține de calitate variabilă.

Amestecarea umărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile altei făini și se poate realiza pe mai multe criterii :cantitatea și calitatea glutenului și proteinelor, capacitatea de formare a gazelor ,capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic.Cel mai fercvent amestecarea făinurilor se realizează pe baza calității glutenului și proteinelor.

Făinurile primite de unitățile de panificație au de obicei proprietăți fizico-chimice și de panificație care variază de la un lot la altul, expediat de aceeași moară sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator și eventual a probelor de coacere se trece la folosirea făinurilor în amestec, de obicei format din două loturi, unul având calitate mai bună și altul mai slabă.Proporția amestecurilor se va stabili pe baza analizelor de laborator și a rezultatelor probei de coacere, folosind metoda mediei ponderale.

Cernerea făinii. După amestecarea corespunzătoare, făina se cerne prin trecerea ei printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm (respectiv nr. 18-20).Se urmarește îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în timpul transportului și depozitării ( sfori, scame, așchii,bucăți de hârtie, etc), asigurându-se puritatea făinii . Concomitent ea se afânează și se aerisește, prin înglobarea aerului între particule și devine mai bună pentru prelucrare.

Se utilizează mai multe tipuri de cernătoare:

-Cernătorul vibrator

-Cernătorul vertical

Încălzirea făinii. Se face în timpul iernii și se urmărește aducerea ei la tempratura de 15…20ºC. Aceast permite prepararea aluatului la temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperatură superioară valorii de 45ºC, care ar duce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoțită de pierderea proprietăților lor funcționale.

4.2.2. Pregătirea apei

Pregătirea apei penrtu prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încăt la sfâșitul frământării semifabricatelor (prospătură, maia, aluat) să aibă temperatuă optimă. Aceasta constă în încălzirea sau răcirea ei , după caz.

Încălzirea apei se poate realiza în două moduri :

-prin amestecarea apei reci de la rețeaua de alimentare,cu apă caldă adusă în prealabil la temperatura de 60ºC ;

-prin barbotarea de abur de joasă presiune în apa rece.

În funcție de dotarea tehnică a fabricilor de pâine, operația de aducere a apei la temperatura impusă de procesul tehnologic se poate realiza :

– la dozatorul de apă, automat, cu ajutorul termoreglatoarelor montate pe conductele de alimentare ale dozatorului, sau manual prin manevrarea robineților de pe conductele de apă rece și apă caldă de către operator, în acst caz temperatura realizată a apei depinzînd de corectitudinea acestuia.

-în rezervoare tampon, care pot consta în cuve racordate la conductele de apă rece și apă caldă, sau în rezervoare speciale termostatate unde temperatura apei este controlată de laborator, asigurându-se astfel aceeași temperatură pentru fiecare șarjă de aluat. Pentru respectarea riguroasă a temperaturii apei în funcție de calitatea făinii și faza tehnologică,astfel de rezervoare pentru pregătirea apei trebuie să existe atât pentru fiecare fază tehnologică cât și pentru fiecare tip de făină,deoarece nu întotdeauna există posibilitatea de a realiza amestecuri de făină în vederea obținerii de făinuri cu aceleași caracteristici pentru toate tipurile de făină.

În cazul încălzirii apei cu ajtorul aburului, acasta se realizează la dozatorul de apă,care este racordat atât la conducta de apă rece cât și la conducta de abur de joasă presiune.

Răcirea se face prin amestecerea cu gheață sau cu aparat de răcire a apei. Apa răcită se folosește frecvent vara, în cazul frământării intensive sau rapide a aluatului.

4.2.3. Pregătirea drojdie

Suspensionarea drojdiei urmărește repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului,pentru asigurarea unei fermentații omogene.Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă 30…35ºC în proporții diferite de drojdie/apă,sub influența agitării timp de câteva minute.

Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier și are ca scop reținerea impurităților ajunse accidental în suspensie (cel mai adesea bucățile de hârtie din ambalajul pachetelor de drojdie).

Activarea drojdiilor se aplică pentru îmbunătățirea performanțelor lor tehnologice. Activarea drojdiei de panificație are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condițiile de viață ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultură din fabricile de drojdie.

Pregătirea drojdiei uscate active și a drojdiei uscate protejate se face prin mai multe operații.

Rehidratarea se face în vederea utilizării drojdiei uscate active și a drojdiei uscate active protejate. Prin rehidratare, celulele își recapătă umiditatea și funcțiile normale. Rehidratarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa, folosind o parte drojdie și 4-5 părți apă cu temperature de 35…45ºC,timp de 5-10 minute.

Activarea drojdiei uscate se face după rehidratare, în condiții similare cu drojdia presată.

Drojdia uscată instant poate fi direct introdusă la prepararea aluatului, fără o rehidratare prealabilă. Este solubilă la rece. De aceea trebuie să se evite contactul direct cu apa rece,cu gheața sau cu pereții reci ai cuvei.

4.2.4. Pregătirea sării

Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuție cât mai uniformă în masa aluatului, este dizolvată în apă. Soluția de sare care se prepară ca soluție concentrată, a cărei concentrație este sub concentrația de saturație, sau ca soluție saturată. Concentrația de saturație practic nu variază cu temperatura.

Temperatura apei de dizolvare a sării este imprtantă nu numai pentru viteza de dizolvare, dar și din punct de vedere tehnologic,ea trebuind să fie cât mai aproape de temperatura apei folosită la prepararea aluatului.

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influențând hidratarea proteinelor, ea pote fi adăugată spre sfârșitul frămânării, în stare nedizolvată. Condițiile care se impun în acest caz sunt :

-sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate mică și solubilitate mare

-aluatul să aibă umiditate suficientă

-frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4 minute de frământare.

Prin filtrarea se rețin substsnțele insolubile din soluție. Se folosesc în acest scop țesături,nisip,pietriș.

4.2.5. Pregătirea grăsimilor

Grăsimile lichide se folosesc ca atare. După caz,ele pot fi încălzite. Grăsimile solide se aduc prin încălzire într-o stare plastică, ce le asigură repartizarea uniformă în masa aluatului.

Grăsimile, în special uleiurile vegetale, pot fi introduse în aluat sub formă de emulsie. Se asigură o distribuție îmbunătățită a grăsimii în aluat însoțită de creșterea volumului pâinii, structură superioară a porozității și culoare mai deschisă a miezului.

Emulsia se obține din ulei (45-50%), apă (40-50%) și emulgator (5-7%). În calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monoglucidele. Apa din emulsie poate fi înlocuită cu lapte degrseat, atunci când acesta intră în compoziția aluatului, astfel stabilitatea emulsiei este mai mare datorită proprietăților proteinelor din lapte.

Emulsia de apă-ulei se folosește pentru ungerea formelor și a tăvilor.

În vederea preparării emulsiei se dizolvă mai întâi emulgatorul în ulei încălzit la 50…60ºC, după care acesta, împreună cu restul de ulei încălzit,se adaugă treptat sub agitare în apa încălzită la 50-60ºC.

4.3. Dozarea materiillor prime

4.3.1. Dozarea făinii

Este o operație simplă, dar se realizează greu din cauza proprietăților acesteia, în special a proprietăților de a se asocia și de a adera la supafața aparatelor de dozat, precum și din cauza valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural și de frecare internă.

4.3.2. Dozarea apei

Prezența ei în aluat este indispensabilă, apa condiționând hidratarea făinii și deci formarea aluatului. Cantitatea de apă introdusă în aluat trebuie să asigure umflarea optimă a componentelor făinii și în principal a proteinelor de frământare și gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea,trebuie să asigure obținerea unui aluat modelabil. Cantitarea de apă adăugată variază între 40 și 70%.

Cantitatea de apă variază în funcție de o serie de factori:

-umiditarea făinii;

-extracția făinii;

-calitatea făinii;

-granulozitarea făinii;

-cantitatea și natura ingredientelor;

-sortul produsului.

4.3.3. Dozarea drojdiei

Drojdia se folosește la prepararea aluatului, în general, în proporții de 0,4-3% față de masa făinii prelucrate.

Cantitatea de drojdie folosită depinde de următorii factori:

-puterea de creștere a drojdiei nu este constantă;

-capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită;

-metoda de prepararea a aluatului influențează considerabil proporția de drojdie în aluat;

-aluatul preparat prin procedeele directe,scurte,cu reducerea drastică a timpului de fermentare înainte de divizare sau chiar excluderea lui, permite obținerea pâinii de

calitate;

-anotimpul influențează proporția de drojdie în mod indirect.

4.3.4. Dozarea sării

Sarea se introduce în aluat în proporție de 0-2,5% în raport cu făina. Cantitarea de sare adăugată este influențată de următorii factori:

-sortul produsului;

-calitatea făinii;

-anotimp.

4.4. Metoda de preparare a aluatului

Metoda directă

Constă în amestecarea și frământarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime adică făina, apa, drojdia, sarea și apoi materiile auxiliare. Se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Aluatul este frămânat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 minute, după care este fermentat timp de 2-3 ore la temperatura de 30…35ºC, utilizând 1,5-3% drojdie. Timpul lung de fermentare este necesar din mai multe considerente. În timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului și să se finalizeze procesele de umflare care au început la frământare. În acest timp are loc hidroliza enzimatică a componenților macromoleculari ai făinii și adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei precum și formarea substanțelor care sunt necesare maturizării aluatului și care hotărăsc calitatea pâinii. Unul din cele mai importante procese de hidroliză a amidonului, de care depinde cantitatea de gaze de fermentare formate,culoarea cojii și formarea substanțelor de aromă.

Rezultă că fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatului iar limitarea acesteia este însoțită de defecte ale pâinii,în special privind aroma și însușirile fizice ale miezului.

4.5. PREPARAREA ALUATULUI

Legearea apei de către făină și componenți ei.

Principalii componenți ai făinii care sunt implicați în legarea apei sunt substanțele proteice și amidonul. Aceștia sunt compuși macromoleculari hidrofili.Ei conțin grupări polare (hidrofile) și grupări nepolare (hidrofobe). Cele mai importante grupări polare sunt:hidroxilul, carbonilul, carboxilul, gruparea aminică, gruparea imidică, gruparea sulfhidril. Dintre grupările nepolare fac parte:gruparea metil, gruparea etil, catene.

Structura componenților macromoleculari ai făinii determină legarea apei prin multe mecanisme:

-prin absorbție-moleculele polare ale apei reacționează numai cu grupări polare ale componenților făinii. În jurul acestora se formează pelicule de hidratare în care moleculele de apă sunt reținute de grupările polare prin legături de hidrogen (de obicei, o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de molecule de apă absorbite).

Grupările nepolare ale componenților făinii nu interacționează în mod practic cu apa, dar pot să interacționeze între ele.

-prin osmoză-prin acest mecanism apa pătrunde în interiorul micelei și determină creșterea volumului acesteia. Legarea osmotică a apei nu se produce cu degajare de căldură. Ea reprezintă forma principală în care apa este legată în aluat.

-reținerea apei mecanic- din această categorie fac parte apa reținută în micro și macromolecule și apa de umectare.

Apa reținută prin absorbție poartă nmele de hidratare adevărată, iar apa reținută osmotic și mecanic-hidratare structurală sau semihidratare. Hidratarea adevărată și hidratarea structurală alcătuiesc hidratarea totală.

4.6. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Frământarea este una dintre cele mai importante operații în tehnologia de obținere a pâinii.De modul în care este condusă această operație depinde în mare parte calitarea produsului.Greșelile comise la frământare sunt dificil,uneori chiar imposibil de corectat ulterior.

Operația de frământare are drept scop obținerea unui amestec omogen de materii prime și auxiliare și în același timp,obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vâscoelastice specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru proprietățile reologice ale aluatului și pentru calitatea produsului.

Un prim scop al frământării este să asigure un grad înalt de omogenizare a aluatului, astfel încât orice porțiune a acestuia să conțină toate ingredientele în aceasi proporție sau cel puțin în proporții apropiate. Acest lucru depinde de tipul de malaxor utilizat. Ordinea de introducere a ingredientelor este importantă. Ea trebuie să asigure o hidratare bună a componenților aluatului, în principal a proteinelor din făină.

Formarea aluatului este un proces complex, în care hidratarea proteinelor și absorbția energiei mecanice de frămîntare sunt determinante.

Procese care au loc la fermentarea aluaului

Formarea aluatului cu structura și proprietățile lui reologice specifice se produce în urma unui complex de procese care au loc: fizice,coloidale,biochimice rolul principal avându-l procesele fizice și coloidale.

Procese fizice

Aceaste procese sunt legate de :

-acțiunea mecanică din timpul frământării și refrământării;

-creșterea tempraturii aluatului.

Acțiunea mecanică de frământare. Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare și unul de frământare propriu-zis.

În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa care se umflă și formează mici aglomerări umede, degajându-se căldura de hidratare. Apa nu pătrunde de la sine în masa făinii. Acest fenomen este posibil numai în urma agitării făinii cu ajutorul broasțelor de frământare, care o fragmentează, creând astfel spații de pătrundere a apei și asigurând în același timp deplasarea relativă a particulelor de făină și a apei,astfel încât toate particulele de făină se umectează. Apar aglomerări de făină cu umidități diferite. La continuarea procesului de frământare, aglomerările umede de făină suferă deplasări relative și sub acțiunea gradienților de viteză care iau naștere în masa aglomerărilor umede de făină, acestea se lipesc între ele și formează o masă compactă ,omogenă. Astfel începe procesul propriu-zis de frământare care decurge în mai multe etape:

Faza de dezvoltare a aluatului. Masa omogenă formată, supusă în continuare acțiunii mecanice de frământare capătă însușiri elastice,se dezlipește ușor de preții cuvei, umiditatea de la suprafață dispare și suprafața aluatului devine lucioasă și netedă. Timpul necesar pentru obținerea dezvoltării optime a aluatului este de 2-25 minute, în funcție de calitatea făinii, cantitaea de apă și turația brațului frămîntător.

Faza de stabilitate. La continuarea frământării,datorită gradienților de viteză iau naștere în masa aluatului deformări. În aceste condiții ,în funcție de calitatea făinii, aluatul își pastrează proprietățile reologice o anumită perioadă de timp.

Faza de înmuiere. Continuând procesul de frământare se ajunge la modificări ale proprietăților reologice ale aluatului. Aluatul devin moale, puțin elastic și foarte extensibil.

Acțiunea mecanică are deci diferite efecte asupra proprităților aluatului,în diferite stadii de frământare.

Creșterea temperaturii aluatului. În timpul frământării temperatura aluatului crește pe seama căldurii de hidratare și a transformării unei părți din energie mecanică de frămîntare în căldură.

Creșterea temperaturii aluatului accelerează formarea acestuia. Ea nu trebui să fie prea mare, deoarece, cu creșterea temperaturii,activitatea enzimatică se intensifică și vâscozitatea aluatului scade, ceea ce are influență de cele mai multe ori negativă prntru proprietățile reologice ale aluatului, pot aparea chiar denaturări ale proteinelor.

Procese coloidale

Aceste procese cuprind:

-hidratarea componenților făinii;

-formarea strucurii glutenului și aluatului;

-peptizarea proteinelor.

Este un proces complex. Componenții făinii leagă apa în diferite moduri, între diferitele forme de legare a apei existând un echilibru mobil, în sensul că unele forme de legare a apei trec reversibil în altele , în funcție de modificările coloidale ale aluatlui.

Cei doi componenți majori al făinii, proteinele și amidonul, leagă cea mai mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au și peptozanii. Hidratarea componenților făinii decurge diferit.

Substanțele proteice leagă apa în proporție de 200-250% fața de masa lor exprimată în substanță uscată. Amidonul leagă apa în proporție de 30-35% față de masa de substanță uscată. Peptozanii au capacitate mare de a lega apa.peptozanii solubili leagă apa în proporție de 300% față de masa lor de substanță uscată, iar peptozanii insoubili în apă, în proporție de aproximativ 1000% față de masa de substanță uscată.Ei leagă ¼ din apa absorbită de făină în timpul frământării.

Hidratarea făinii are loc în două etape:

-în prima etapă, când are loc amestecarea componentelor aluatului, particulele de făină rețin apa prin absorbție, prin intermediul grupărilor hidrofile de la suprafața lor în jurul cărora se formează pelicule de hidratare. Datorită canității limitate de apă din aluat peliculele de hidratare au grosime mică;

-în etapa a doua are loc solubilizarea componentelor solubile în apă, ceea ce mărește faza lichidă a aluatului și în același timp începe legarea apei prin osmoză, în special de către proteine, însoțite de umflarea lor.

Rolul proteinelor glucidice. Formarea glutenului în aluat. Pentru aluatul din făina de grâu,formarea glutenului este determinantă.glutenul se formează din proteine glucidice, gliadina și glutenina, care în prezența apei se umflă și sub influiența acțiunii mecanice de frământare, se unesc între ele. Rezultă o structură sub forma unei rețele de film proteice vâscoelastice, care înglobează granulele de amidon și care determină obținerea unui aluat coeziv capabil să se extindă sub presiunea gazelșor de fermentare. Procesul de formare a glutenului în aluat este complex și progresiv. Glutenul este rezultatul interacțiunuii dintre proteinele glutenice.

Rolul pincipal în formarea glutenului îl are glutenina care, datorite moleculei sale extinse, cu suprafață mare, favorizează interacțiile și asocieri cu alte proteine și cu alți constituienți ai făinii. Datorită moleculei sale extinse, glutenina hidratată poate forma filme, iar când moleculele ei sunt orientate, ceea ce se înrâmplă la frământare, capacitatea ei de a interacționa crește.

Gradul de agregare al gluteninei și asocierea ei cu gliadina și alți componenți ai aluatului influențează proprietățile reologice ale aluatului.

Peptizarea proteinelor. În timpul frământării, pe lângă formarea glutenului, proteinele glutenice suferă și un proces de depolimerizare, în urma căruia solubilitatea lor în soluție 0,05 M de acid acetic sau lactic crește. Creșterea solubilității este cu atât mai mare cu cât durata și intensitatea frământării sunt mai mari și calitatea făinii mai slabă. Proteinele cu masă moleculară mai mică, gliadina, albuminele și globulinele, nu suferă depolimerizări.

Procese biochimice.

În timpul frământării în aluat sunt declanșate și procese biochimice, amiloliza, proteoliza, activarea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliză, în timpul frământării cresc cantitățile de maltoză și dextrine în aluat. Acestea din urmă, în special β-dextrinele limită, contribuie la crșterea vâscozității aluatului.

Proteoliza are vca urmare creșterea cantității de compuși cu azot solubil în aluat.

De asemenea, la frământare începe să acționeze lipoxigenaza, care în prezența oxigenului înglobat în aluat oxidează acizii grași liberi polinesaturați și monoglucidele acestora. Cantitatea de lipide oxidate crește cu durata frământării și cu cantitatea de energie transmisă aluatului.

Factori care inflențează formarea aluatului

Formarea aluatului și proprietățile lui reologice sunt influențate de o serie de factori:

-condițiile de frământare, respectiv intensitatea de frământare, cantitarea de energie transmisă aluatului, durata de frământare influențează profund proprietățile aluatului, putând conduce la o dezvoltare optimă, o dezvoltare incompletă sau la suprafrământare.

-calitatea făinii alautul obținut din făină de calitate slabă diferă de cel preparat din făină de calitate bună. În aluatul obținut din făină slabă peliculele proteice se rup ușor, chiar înainte de disribuirea lor uniformă în aluat.

-cantitatea de apă creșterea conținutului de apă este însoțită de reducerea proprietăților elastice ale aluatului și a vâscozității lui.

-electroliți, în particular sarea- adiția de săruri neutre modifică natura și intensitatea interacțiilor hidrifobe dintre proteinele glucidice.

Structura aluatului frământat

Aluatul obținut în urma frămîntării este o dispresie coloidală formată din faze hidrofobe și faze lipofile, menținute în echilibru de constituenții săi tensioactivi. În interiorul acestei dispersii, ca urmare a interacțiilor dintre moleculele de proteină, se formează o rețea de fibrile proteice.

Fazele hidrofile sunt formate de granulele de amidon, peptozani solubili și insolubili și molecule de proteină hidratate.

Fazele lipofile sunt formate de mono-, di- și trigliceride, veziculele lipidice pe bază de fosfolipide și glicolipide mai mult sau mai puțin asociate cu proteinele, precum și de proteinele grupate în jurul fazei lipofile prin extremitățile lopr hidrofobe. Prin zonele lor hidrofile, aceste proteine se asociază cu faza hidrofilă și astfel mențin fazele dispersiei coloidale în echilibru.În funcție de viteza, energia și durata de frământare, fazele hidrofile și hidrofobe se găsesc mai mult sau mai puțin dispersate. Veziculele lipidice pot avea mărimi diferite și de aceea mai mult sau mai puțin bine repartizate în acest mediu coloidal. Echilibrul lor este mai mult sau mai puțin stabil, după cum proteinele tensioactive sunt în cantități suficiente și bine repartizate. În momentul în care echilibrul devine instabil, ca urmare a unei divizări prea avansate a dispersiei, aluatul își pierde toleranța la frământare și are tendința de a-și restabili echilibrul.

Toate acestea condiționează consistența aluatului.

Proprietățile aluatului sunt dependente de calitatea făinii și de condițiile de frământare. Adaosurile de zahăr, grăsimi, lapte, ouă modifică stara și echilibrul dispersiei coloidale și în consecință, proprietățile aluatului.

Fazele aluatului. Din punct de vedere fizic, aluatul constă în trei faze: solidă, lichidă și gazoasă.

Faza solidă este formată din constituienți nesolubilizați și apă legată: proteine glutenice umflate limitate, granule de amidon, particule de tărâțe și alte ingrediente solide.

Faza lichidă este formată din acea parte a apei care nu este legată prin absorbție și în care sunt dizolvați constituienți solubili ai aluatului: substanțe minerale, glucide simple, dexrine, proteine solubile în apă, polipeptide, aminoacizi. Ea se găsește parțial sub forma unor filme subțiri care înconjoară elementele fazei solide, iar cea mai mare parte este în stare dispersă, absorbită osmotic de proteinele glucidice în procesul de umflare.

Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la fermentare. Ea se prezintă sub formă de emulsie de gaze în faza lichidă a aluatului, iar cea mai mare parte, sub forma de bule de aer incluse în proteinele glucidice care se umflă.

Apa liberă în aluat. Apa absorbită de făină la frământare se găsește parțial sub formă legată, parte integrntă a structurii aluatului și parțial sub formă de apă liberă, responsabilă de fluiditate lui.

Proprietățile reologice ale aluatului exprimă deformarea în timp a aluatului sub acțiunea forțelor exterioare care se exercită asupra lui.

Aluatul din făină de grâu este un corp vâscoelastic neliniar. El posedă proprietăți acre sunt caracteristice atât pentru corpurile solide cât și pentru corpurile lichide și de aceea are un comportament intermediar între corpurile solide ideale și cele fluide: atunci când este supus la solicitare, o parte din energie este disipată, iar altă parte este înmagazinată. După descărcare enegia este parțial recuperată.

Proprietătile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, viscozitatea, relaxarea și fluajul.

Elasticitatea este conferită de gluten, dar în special de glutenină și constă în faptul că alauatul se deformează reversibil până la o anumită forță aplicată, după care el se deformează ireversibil. Aluatul prezintă o forță instantane, care apare în momentul aplicării forței și o elasticitate întârziată, care aparea după îndepărtarea forței.

Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformării. Viscozitatea aluatului este viscozitate aparentă, strucurală, care, spre deosebire de viscozitatea lichidelor depinde nu numai de temperatura și presiune ci și de o serie de alți factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de măsurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.

Relaxarea este procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor interne din aluat, cu menținerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptată a deformației elastice în deformație plastică.

Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent și continuu în timp sub acțiunea unei sarcini constante.

Factorii care infulențează proprietățile reologice ale aluatului.

Acești factori sunt: calitatea făinii, umiditatea făinii, temperatura, prelucrarea mecanică, durata de fermentare, felul adaosurilor.

Caliatatea făinii- este reprezentată de conținutul de proteine și raportul glutenine/gliadine, are infuiență mare asupra proprietăților aluatului. În timpul procesului tehnologic aluatul este supus la solicitări de întindere și forfecare.

Umiditatea aluatului. Elasticitatea și viscozitatea aluatului cresc până la anumite valori în funcție de conținutul de apă, corespunzătoate umflării maxime a proteinelor, după care valoarea scade. Consistența opotimă se obține atuci când aluatul conține suficientă apă pentru umflarea componentelor făinii.

Temperatura. În cazul în care temperatura aluatului crește scade elasticitatea acestuia și îi crește extensibilitatea și însușirea de a se lăți este cu atât mai pronunțată cu cât calitatea făinii este mai slabă. Ea influențează toate procesele care au loc în aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei și proprietățile reologice. Temperatura diferitelor faze este de 26-32ºC.

Influența temperaturii asupra activității enzimelor. Temperatura influeațează constanța vitezei de reacție a enzimelor, o dată cu creșterea temperaturii aluatului, până la atingera temperarurii optime, activitatea lor să crească.

Influența temperaturii asupa microbiotei alautului. Temperatura influențează înmulțirea și fermentarea produsă de microbiota aluatului:

-influența asupra drojdiei. Ținând seama că temperatura optimă de înmulțire a drojdiei de panificație este de 25…26ºC, diferă de temperatura optimă de fermentare 30…35ºC, cu ajutorul temperaturii se pote regla atât activitatea de înmulțire în fazele premergătoare aluatului cât și activitatea fermentativă;

-influența asupra bacteiilor lactice. Cu cât temperatura maielei sau a aluatului este mai apropiată de 35…40ºC, cu atât sunt mai favorabile condițiile de temperatură pentru activitatea vitală a bacteriilor aluatului care produc aciditate. De aceea, crșterea temperaturii este însoțită de creșterea mai intensă a acidități. La făinurile slabe, se recomandă temperaturi scăzute la prelucare deoarece întârzie hidratarea componenților macromoleculari ai făinii, umflarea și peptizarea proteinelor, reduce activitatea enzimatică și microbiologică, ceea ce asigură o mai bună stabilitate a aluatului la fermentare și în cursul operațiilor ulterioare. La prelucraea făinurilor puternice o temperatură mai mare accelerează toate procesele ceea ce conduce la reducerea tenacității aluatului și la creșteraea extensibilității lui.

Durata de frământare

Durata de frământare a semifabricatelor, a prospăturii, a maialei, a aluatului este influențată de o serie de factori:

Calitatea făinii- semifabricatele preparate din făină de calitate slabă se frământă un timp mai scurt decât cele obținute din făină de calitate medie. De obicei, frământarea trebuie să înceteze după obținerea unei mase omogene, prelungirea frământării duce la înrăutățirea calităților reologice.

Aluatul format din făină puternică se formează mai lent. Se mai frământă un timp după obținerea amstecului omogene pentru a obține proprietăți reologice optime.

Cantitatea de apă- o cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară pentru atingerea cosistenței normale prelungește durata de frământare.

Turația brațului de frământare- durata de frământare scade cu creșterea turației brațului de frămâtare.

Aprecierea sfârșitului frământării. Se apreciază senzorial.

Aluatul bine frământat trebui să fie omogen, bine legat, consistent, elastic și să se desprindă ușor de brațul malaxorului și de peretele cuvei în care s-a frământat. La proba manuală, întins între degetul mare și arătător, aluatul trebui să se întindă într-o fâșie subțire, transparentă și elastică, fără să se rupă.

Aluatul insuficient frământat este omogen, dar este lipicios și vâscos.

Aluatul suprafrământat este foarte extensibil, fără tenacitate, iar la proba manuală se rupe ușor.

4.7. FERMENTAREA ALUATULUI

Procesul de fermentare începe din momentul frământării semifabricarelor și continuă în cursul tuturor operațiilor tehnologice ulterioare și în prima parte a coacerii.

În practică, prin fermentarea aluatului se înțelege perioada de fermentatre din momentul frământării până la divizare. Ea are loc în cuva în care a fost frământat și în treimea mașinii de divizat. Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizare se înțelege starea în care este adus acesta,în urma procesului care-l fac în timpul fermentării optim pentru divizare și coacere.

Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea proprietăților reologice ale coloizilor acestuia și în principal a substanțelor proteice.

La sfârșitul fermentării, aluatul trebui să permită aluatului să aibă următoatele proprietăți:

Capacitate bună de reținere a gazelor- proprietățile reologice obținute la sfârșitul fermentării trebuie să permită aluatului o reținere bună a gazelor de fermentare care continuă să se formeze la fermentarea finală și în prima parte a coacerii . Aluatul obținut imediat după frămâtare are elasticitate și rezistență mare și nu reține gaze suficiente gaze,necesare obținerii unui aluat afânat.

Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistență mare la întindere și puțin extensibil. Pâinea obținută dintr-un astfel de aluat are volum mic.

Aluatul suprafermentat își pierde elasticitatea și se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup șin se formează o porozitate grosieră. Din cauza rezistenței scăzute, o parte din gazele de fermentare se pierd în timpul coacerii prin crăpăturile catre se formează la suprafața bucății de a aluat astfel pâinea va avea volum mic.

Capacitate mare de formare a gazelor – aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare finală, aluatul să ajungă la volumul său final.

Acumularea în aluat a produselor principale și secundare ale fermentațiilor lactice și acide- acestea condiționează gustul și aroma pâinii. Pentru a obține o pâine cerscută, cu miez poros trebuie avută în vedere fermentarea finală și prima perioadă de coacere.

Procese care au loc la fermentarea aluatului

În timpul fermentării, în aluat, se desfășoară o serie de procese biochimice, microbilologice, coloidale în urma cărora aluatul se maturizează.

Procesele din aluat se desfășoară în condiții de mediu foarte complexe. Aluatul este format din filme glutenice care înconjoară garnulele de amidon; o parte din apa folosită la frământare este legată de proteine, amidon, pentotani în procesul de hidratare și numai o parte este sub formă liberă, capabilă să asigure o mobilitate sistemului și să faciliteze procesele. În aluat alături de enzime, activează drojdii și bacterii, între care există relații interactive.

Procese biochimice

Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat, care acționează asupra componentelor făinii.

În aluat acționează enzime din clasa hidrolazelor și din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză a componenților macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii, și a altor componenți, cum sunt lipidele, compuși fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenților făinii și sunt însoțite de formarea de produse mai simple.

Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a componentelor făinii cum sunt proteinele și pigmenții.

Amiloliza. Este procesul de hidroliză a amidonului sub acțiunea α- și β-amilazei, care are ca produși finali maltoza și dextrinele. Ea asigură necesarul de glucide fermentescibile necesare proceselor fermentative pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea și coacerea, decisive pentru calitatea pâinii. Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a susține nevoile energetice ale drojdiei în aluat. Pâinea obținută dintr-un aluat în care au fermentat numai glucidele fermentescibile preexistente în făină este de calitate inferioară, are volum mic, porozitate insuficient dezvoltată, aromă slabă, coajă palidă. În consecință, formarea glucidelor fermentescibile prin hidroliza amidonului este un factor limitant pentru fermentarea aluatului. Totuși glucidele fermentescibile preexistente în făină au un rol mare în declanșarea procesului de fermentație în aluat.

Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucide fermentescibile, de aceea amidonul este considerat sursa principală în aluat.

Proteoliza. Este procesul de hidroliză a proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitioce. Ele hidrolizează legăturile peptidice din structura proteinelor, prefernțial la nivelul aminoacizilor încărcați pozitiv. Intensitatea proteolizei este în funcție de conținutul de enzime, dar mai ales de callitatea proteinelor, de accesibilitatea lor față de enzime.

La fermentare, atacabilitatea enzimatică a proteinelor și activitatea enzimelor proteolitice cresc, datorită modificării potențialului de oxidoreducere în urma activității drojdiei, în sensul creșterii proprietăților reducătoare și datorită prezenței reducătorilo (glutationul).

Făinurile de grâu au o activitate proteinazică ce este capabilă să producă înmuierea glutenului și o activitate peptizadică, ce este capabilă să producă azot solubile. În făina de grâu și în aluaturile obținute din aceasta predomină activitatea proteinazică.

Datorită prezenței în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic, în aluat au loc două feluri de degradări biochimice ale substanțelor proteice: una care modifică proprietățile reologice ale aluatului (elasticitatea, visositatea, umflarea și peptizarea) și alta care are ca urmare formarea de aminoacizi.

Activitatea oxido-reductazelor. Cea mai importantă dintre enzimele din această categorie prezente în aluat este lipoxigenaza.

S-a constatat că lipoxigenaza își continuă activitatea și în timpul fermentării, cu atât mai mult cu cât timpul de fermantație este mai mare. În același timp, s-a observat descreșterea graduală a hidrofobicității proteinelor solubile în soluție de acid acetic diluat. Aceste observații au condus la ideea existenței unei legături între cele două fenomene, în sensul că descreșterea hidrofobicității proteinelor ar fi rezultatul modificării conformației proteinelor glutenice, provocată indirect de lipoxigenază. Se presupune că cel puțin parțial lipoxigenaza acționează asupra complecșilor lipide-proteine formați la frământare, catalizând, în timpul fermentării oxidarea lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, cea ce induce modificări de conformație ale acesteia, însoțite de modificări ale proprietăților reologice ale aluatului.

Procese microbiologice

Microbiota aluatului. Microbiota de fermentare a aluatului este formată din drojdii și bacterii lactice. Acestea provin din microbiota proprie făinii și din cea de însămânțare care este reprezentată în principal de drojdia de panificație, dar mai poate proveni din culturi starter.

Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat activează acelea care întâlnesc condiții favorabile (consistență, temperatură și pH) pentru desfășurea activității lor vitale. În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor și bacteriilor constă într-un proces de multiplicare, de înmulțire și într-un proces de fermentare.

Între celulele drojdiilor și a bacteriilor lactice se pot stabili relații de concurență pentru glucidele fermentescibile, de metabioză și simbioză.

Metabioza este codiționată de capacitatea drojdiei de a asimila acidul acetic și acidul lactic, formați în urma activității bacteriilor.

Simbioza constă în faptul că drojdiile favorizează dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziție a acestora a vitaminelor, care sunt factori de crștere pentru ele, precum și datorită faptului că drojdiile consumă oxigenul în procesul de respirație formând mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice care sunt facultativ anaerobe. Bacteriile lactice formând la rândul lor acizi care mențin în aluat un pH acid, favorizând, desfășurarea normală a fermentației alcoolice.

Fermentația alcoolică- este produsă de drojdia de panificație prin echipamentul său enzimatic. Drojdia de panificație fermentează fermentaează toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale făinii, maltoza formată amilolitic și cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitor.

Sistenul enzimatic al drojdiei care produce fermentația alcoolică este de tip endocelular și nu difuzează în mediu, rămânând în interiorul celulei. El este format dintr-un complex de enzime și coenzime, acre catalizează reacțiile de cesterificareale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizări, decarboxilări. În acest proces, glucoza este transformată în acid piruvic pe cale glicolitică după care prin decarboxilarea acestuia rezultă dioxid de carbon, iar prin reducerea aldehidei formate rezultă alcool etilic.

Pentru ca glucidele să fie fermentate ele trebuie să pătrundă în celula de drojdie. În aluat aceasta se produce prin difuzir pasivă sau prin difuzie facilitată, care se realizează cu ajutorul permeazelor.

Dintre glucidele din aluat glucoza și fructoza sunt fermentate direct. Diglucidele, zaharoza și maltoza nu pot fi fermentate decât după o hidroliză prealabilă.

Factorii care influențează fermentația alcoolică.

Temperatura-în intervalul de temperatură de 20…40ºC, carșterea teperaturii semifabricatelor cu 1ºC este însoțită de creșterea vitezei de fermentare cu 8-12% în funcție de tulpina drojdiei. Temperatura optimă pentru activitatea fermentativă a drojdiei este de 35ºC, de aceea aluatul pentru pâine se prepară cu temperatura de 30…35ºC.

Concentrația ionilor de hidrogen (pH) -reacția acidă a mediului corespunzătoare pH-ul de 4-6 este optimă, atât pentru fermentare cât și pentru respirația drojdiei, ceea ce înseamnă că aluatul, al cărui pH în timpul fermentării se deplasează de obicei de la 5,8 la 5, sunt condiții optime din acest punct de vedere pentru drojdie.

Acizii organici volatili și sărurile acestora-în formă nedisociată sunt inhibitori ai activității drojdiei.

Conținutul de sare- la concentrații obișnuite pentru panificație, sarea are un efect inhibitor a fermentației alcoolice. Pentru concentrații sub 1,5% în raport cu făina, efectul inhibitor este mic, dar el crește vizibil pentru concentrații mai mari. Cel mai mult este inhibată fermentarea maltozei.

Conținul de zahăr- zahărul ca și sarea mărește presiunea osmotică în aluat, care poate atinge valori foarte mari și explică reducerea activității drojdiei. La concentrații mai mici de 3-4% fermentația alcoolică în aluat este stimulată. Drojdiile de calități deiferite se comportă diferit în aceste cazuri. Au fost obținute tulpini de drojdie osmotolerante care pot produce fermentația alcoolică la concentrații mari de zaharozăde 20-25%.

Consistența semifabricatelor- s-a constatat că în maialele mai fluide se degajă gaze mai puține decât în cele consistente și în aluaturile obținute din acestea.

Vitaminele- activitatea fermentativă a drojdiei este stimulată de vitaminele din grupul B și vitamina PP.

Compuși cu azot asimilabil- azotul aminic care se acumulează în aluat,ca urmare a acțiunii peptidazelor asupra proteinelor, servește ca sursă de nutriție azotoasă pentru drojdie. Aceasta se găsește în cantități suficiente în aluaturile preparate din făinuri de extracție mare.

Substanșe minerale- pentru activitatea drojdiei în aluat sunt necesari ioni de K, Mn, sulfat, fosfat, fosfații sunt cei mai importanți. În unele țări se prepară ˝hrana pentru drojdie˝ care este un amestec de săruri minerale: clorura de amoniu, sulfat de amoniu, sulfat de calciu, fosfatul monocalcic.

Cantitatea de drojdie- cu cât cantitatea de drojdie este mai mare, cu atât viteza de formare a gazelor crește și momentul degajăriilor maxime se atinge mai repede.

Înmulțirea drojdiei

Procesul de înmulțire a drojdiei are loc în mod practic în fazele prealabile ale aluatului, prospătură și maia și în mică măsură în faza de aluat, datorită timpului scurt de fermentare al acestuia.

Creșterea numărului de celule de drojdie accelerează viteza de fermentare și creează premisele reducerii consumului de drojdie.

În aluatul preparat în mod direct are loc o creștere mică a numărului de celule înmugurite, dar la dospire numărul crește până la aproape 40%, în timp ce în aluatul cu zahăr, care conține 6% drojdie, numărul de celule nu se modifică semnificativ.

Factorii care influențează înmulțirea drojdiei

Conținutul inițial al drojdiei- înmulțirea celulelor de drojdie are loc în măsură cu atât mai mare cu cât conținutul de drojdie este mai mic.

Consistența semifabricatului- înmulțirea drojdiei este cu atât mai intensă cu cât consistența semfabricatului este mai mică, deoarece substanțele nutritive sunt mai bine solubilizate și mai omogen repartizate decât în cele de consistență mare.

Temperatura semifabricatului- la 26…30ºC ale maielei, practic înmulțirea nu variază, iar la peste 30ºC scade drastic înmulțirea drojdiei.

Aerarea semifabricatului- aerarea maielei și a aluatului prin refrământare în timpul fermentării accelerează înmulțirea celulelor de drojdie. Drojdiile folosesc oxigenul din aer pentru asimilarea eficientă a nutrienților cu recuperare de energiei potențiale a acestora, care este folosită de celulă în creștere pentru procesele de biosinteză, consumatoare de energie.

Durata de fermentare- trebuie să fie suficient de mare pentru ca drojdia să se poată multiplica. În aluaturile cu concentrații mici de drojdie și cu durate lungi de frămâtare are loc o bună înmulțitre a drojdiei.

Fermentația lactică- este produsă în aluat de bacteriile lactice datorită echipamentului enzimatic. Bacteriile din maia și aluat sunt sub formă de bacili și sub coci. Bacteriile sub formă de bacili sunt perponderente și aparțin genului Lactobacilus (L.plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.casei, L.delbrüecki). Bacteriile sub formă de coci aparțin genurilor Leuconostoc (L. mezenteroides), Pediacoccus (P.lactiacidi), Streptococcus (S.cremoris), Lactococcus.

Bacteriile lactice fermentează anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat, cu formarea ca produs principal a acidului lactic. Ele fermentează pentozele (arabinoza,xiloza), hexozele (glucoza, galacoza, manoza) și dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza). Pentozele sunt fermentate de bacteriile heterofermentative, mai rar de cele homofermentative. Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucidele numai după hidroliza lor prealabilă la monoglucide. Lactoza este fermentată de majoritatea bacteriilor lactice din aluat.

După sistemul lor enzimatic, bacteriile lactice se împart în:

-bacterii homofermentative- sunt bacteriile lactice ˝adevărate˝. Ele fermentează monoglucidele aproape în totalitate la acid lactic și mici cantități de acizi volatili. Produc fermentația pe cale glicolidică până la acid piruvic,iar apoi datorită faptului că nu conțin enzima decarboxilază, acidul piruvic este redus la acid lactic. Bacteriile homolactice sunt: L.plantarum, L.casei, L.acidophilus, L.delbrüecki.

-bacteriile heterofermentative- sunt pseudobacterii lactice care fermentaează monoglucidele pe calea pentoz-fosfatului, formând acid lactic, acizi volatili, alcool și gaze, mai ales dioxid de carbonb. Acteriile heterofermentative sunt reprezentate de: L.brevis, L.fermenti, L.büchneri.

Factorii care influențează fermentația lactică în aluat

Temperatura- cu cât temperatura semifabricatelor este mai apropiată de 35ºC, cu atât condițiile de temperatură sunt mai favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice și aciditatea crește mai repede.

Extracția făinii- influențează aciditatea inițală și finală a semifabricatelor și viteza de creștere a acesteia. Cu cât extracția făinii este mai mare, cu atât aciditatea inițială este mai mare și viteza de acumulare a acidității și aciditatea finală sunt mai mari, ca urmare a unui conținut mai mare de bacterii acidogene și de substanțe nutritive.

Conținutul de sare- sarea este un inhibitor al bacteriilor producătoare de aciditate. Cu cât conținutul de sare este mai mare cu atât activitatea lor este mai slabă.

Importanța fermentației lactice

Produșii fermentației lactice sunt metaboliți necesari pentru maturizarea aluatului și pentru obținerea gustului, aromei și texturii produselor.

Acizii formați în semifabricate la fermentare influiențează procesele coloidale, umflarea și peptizarea proteinelor care se accelerează odată cu mărirea acidității, procesele biochimicecare in general sunt stopate de aciditate, gustul și aroma pâinii. Din acest motiv, aciditatea finală a maielei și aluatului este un indice a gradului de maturizare a acestora.

Acidul lactic, care este principalul component al acidității semifabricatelor, are acțiune favorabilă asupra proprietăților reologice ale aluatului, activează drojdiile și le protejează de pseudobacteriile lactice, influențează gustul și aroma produsului.

Bacteriile pseudolactice la coborârea pH-ului sunt distruse creându-se astfel condiții mai bune pentru activitatea drojdiei în aluat.

Pentru gustul produsului este importantă atât mărirea acidității aluatului cât și natura acizilor care o formează, în special raportul dintre acidul lactic și acidul acetic. Acidul lactic imprimând un gust plăcut, propriu pâinii de grâu, în timp ce acidul acetic imprimă un gust acru. Aciditatea mică a aluatului imprimă un gust fad, aciditatea mare îi conferă un gust acru. Raportul dintre acidul lactic și acidul acetic este influențat de modul de conducere a maielelor, de consistența și de temperatura lor.

Influență are și metoda de preparare. Aluatul preparat cu maia conține de 2-3 ori mai mult acid lactic decât aluatul preparat direct,ajungând până la 0,4%.

Coborârea pH-ului la fermentarea aluatului este importantă și pentru protejarea pâinii de boala întinderii. Bacteriile care produc această boală la pâine au optimul de activitate la pH=7 și activitatea lor scade cu scăderea pH-ului fiind oprită la pH=5. Acțiunea inhibitoare se atribui unor antibiotice secretate de bacteriile lactice în aluat, acidul lactic creând doar condiții favorabile pentru acțiunea acestora asupra bacteriilor ce produc îmbolnăvirea pâinii.

Datorită efectului pH-ului asupra proprietăților reologice ale aluatului și asupra activității enzimelor, la prelucrarea făinurilor mai slabe, a celor provenite din recolta nouă și a făinurilor hiperenzimatice sunt recomandate semifabricatele cu aciditate mare.

Anomalii – în condiții greșite de preparare și fermentare a aluatului, pot apare fermentații nedorite, fermentația acetică și fermentația butirică.

În timpul fermentației acetice bacteriile oxidează alcoolul etilic la acid acetic care dă gust acru pâinii. Aceasta are loc când durata de fermentare depășește 5-6 ore la temperatura de 30ºC.

În timpul fermentației butirice se formează acid butiric care dă pâinii un gust acru și miros neplăcut. Fermentația butirică se produce la prelungirea excesivă a fermentării aluatului la 35ºC.

Pierderi la fermentare- produsele formate prin fermentație alcoolică a glucidelor, dioxidul de carbon și alcool etilic, precum și unii acizi rezultați în fermentația lactică se pierd în proporții importante în cursul următoarelor operații tehnologice de preparare a pâinii. De aceea acest consum de glucide este cosiderat ca fiind pierdere la fermentare.

Înmulțitea bacteriilor lactice- în maia și în aluat bacteriile lactice suferă un proces de multiplicare și care în funcție de tipul tulpinii bacteriene temperatura optimă variază între 30…40ºC.

Procese coloidale

Procesele coloidale din timpul fermentării au ca efect modificarea proprietăților reologice ale aluatului. Aceste modificări sunt legate de:

-continuarea procesului de formare a structurii glutenului și relaxarea aluatului.

-peptizarea aluatului.

Continuarea procesului de formare a structurii aluatului desăvârșirea structurii lui este rezultatul acțiunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon format în procesele fermentative. Acesta mărește volumul bulelor din aluat prin includerea aerului în masa de aluat, ducând la creșterea suprafeței de separare a fazelor aluatului și a presiunii exercitate asupra peliculelor proteice. Acestea se extind, se deformează, iar moleculele proteice suferă modificări de conformație, ceea ce face posibilă continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril. Urmarea acestor reacții este desăvărșirea structurii glutenului și relaxarea aluatului și proporțional creșterea elasticității și rezistenței lui.

Fermentarea aluatului este un proces care este considerat aport de energie care compeletează energia consumată prin mărirea suprafeței interne a aluatului, extinderea și deformarea peliculelor de gluten. Frământarea lentă impune o perioadă mai lungă de fermentare decât ce rapidă sau intensivă.

Peptizarea glutenului are loc în același timp cu formarea acestuia.

Datorită proceselor biochimice și microbiologice în timpul cărora se acumulează substanțe solubile și acizi presiunea intermicelară din aluat crește, iar pH-ul scade.

Creșterea acidității și coborârea pH-ului măresc solubilitatea proteinelor, peptizarea lor, care, la rândul lor măresc presiunea osmotică intrmicelară. Drept urmare, scade cantitatea de apă legată osmotic de proteine, se reduce cantitatea de gluten umed în aluat dar el devin mai compact mai rezistent.

Parametri de fermentare

Durata de fermentare- este un parametru foarte important deoarece de el depinde cantitatea de substanțe solubile formate, cantitatea de metaboliți ai microbiotei aluatului și proprietățile reologice ale aluatului și cantitatea de substanțe de gust și aromă acumulate.

Calitatea făinii- pentru făinurile de calitate slabă, durata de fermentare se micșorează în scopul reducerii duratei de acțiune a enzimelor proteolitice care degradează glutenul. În cazul făinurilor foarte bune se mărește timpul de fermentare pentru a reduce tenacitatea și elasticitatea aluatului și pentru a mări extensibilitatea și capacitatea de retenșie a gazelor.

Tipul făinii- odata cu creșterea tipului făinii scade durata de fermentare.

Consistența și compoziția aluatului- aluaturile de consistență mare și cele cu adaosuri mari de zahăr și grăsimi necesită un timp de fermentare mult mai mare decât aluaturile simple preparate în condiții normale de temperatură și cosistență.

Procedeul de preparare a aluatului- durata de fermentare pentru aluaturile preparate după metoda indirectă este mai mare decât pentru aluaturile preparate după metoda directă. Pentru aluaturile preparate după metoda directă durata de fermentare este mai mare în cazul frământării clasice decât în cazul frământării intensive.

Cantitatea de drojdie- creșterea cantității de drojdie în aluat scurtează durata de fermentare.

Temperatura de fermentare- temperaturile de 28…32ºC sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasică și pentru făinuri cu proprietăți tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe și hiperenzimatice se utilizează temperaturi de 23…27ºC care reduc intensitatea reacțiilor enzimatice și activitatea fermentativă a microbiotei, astfel se mărește stabilitatea reologică a aluatului.

Pentru tehnologia de frământare intensivă și rapidă temperatura optimă este de 25…26ºC.

În timpul fermentării aluatul se termostatează astfel încât pierderile de căldură să fie minime. Se admite o difernță de temperatură de 4…8ºC între aluat și mediul camerei de fermentare.

Aciditatea- semifabricatelor în timpul fermentări crește pe seama acizilor formați în fermentația provocată de bacteriile lactice aduse de făină și în fermentația provocată de bacteriile care impurifică drojdia de panificație. Mărimea acidității indică modul în care a decurs procesul de fermentare sub aspectul condițiilor de timp și temperatură.

Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfârșitului fermentării.

Sfârșitul fermentării se apreciază senzorial și prin determinarea acidității.

Senzorial- se apreciază volumul, aspectul suprafeței, structura în ruptură și mirosul.

Prospătura și maiaua bine fermentate au volum mare, suprafața inițial este bombată datorită reținerii de gaze de fermentare, apoi începe să se lase, devenind plană și apoi concavă, datorită piederii de dioxid de carbon format. Fermentația se consideră încheiată când suprafața semifabricatelor începe să se lase.

În ruptură ele au o structură poroasă, fără aspect de umed și miros puternic de dioxid de carbon și alcool. Aluatul atunci este bine fermentat când în ruptură se întinde în fibre paralele, este elastic și nelipicios.

Aciditatea- se determină prin titrate într-osuspensie de semifabricat în apă. Se exprimă în grade aciditatea pentru 100g semifabricat. Un grad aciditate reprezintă aciditatea titrată de 1 ml soluție de hidroxid de sodiu 1N.

4.8. PRELUCRAREA ALUATULUI

Prelucrarea alutului constă în operațiile la care este supus aluatul din momentul golirii din cuvă până la introducerea în cuptor. Aceste operații sunt:divizarea, premodelarea, repaos intermediar/fermentare intermediară, modelară finală, fermentare finală.

În momentul trecerii la prelucrare, aluatul are o consistență mai mare sau mai mică și o structură mai mult sau mai puțin dezvoltată, în funcție de procedeul de preparare a aluatului.Este foarte important ca operațiile de prelucrare și tipul de utilaje folosite să fie adaptate stării pe care o are aluatul în momentul prelucrării.

Prelucrarea manuală solicită un aluat de consistență mai mică și cu fermentare mai lungă în cuve. Prelucrarea mecanică exercită o acțiune mecanică mai puternică asupra aluatului decât prelucrarea manuală.

4.8.1. RĂSTURNAREA ALUATULUI DIN CUVE

În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele în care a fost frământat și fermentat. În secțiile mici se utilizează procedeele discontinue, cu prelucrare manuală a aluatului.

4.8.2. DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea aluatului este operația prin care aluatul matur este tăiat în bucăți de masă dorită.

Masa de aluat se stabilește în funcție de masa pe care trebuie să o aibă produsul finit și de pierderile tehnologice care intervin în operațiile următoare de dospire, coacere, răcire. Pierderile tehnologice nu sunt constante și de aceea masa produsului finit nu este costantă. Abaterile față de masa nominală sunt prevăzute în standare.

Pentru bucățile de aluat divizate abaterile de la masa stabilită trebuie să fie minime.

Divizarea aluatului se face manual în secțiile de capacitate mică.

4.8.3. PREMODELAREA(ROTUNJIREA) ALUATULUI

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătățirii porozității pâinii. Din punct de vedere al acțiunii mecanice premodelarea este ca o refrământare. Prin aceasta se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o parte din gazele prezente în aluat. Astfel pelliculele de gluten se lipesc între ele și în operațiile următoare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizează obținerea unor produse cu structură fină și uniformă a porozității.

Prin premodelare se modifică și poziția celulelor de drojdie, care se mută din spațiile sărăcite de substanțe nutritive și saturate cu produse de fermentare în spațiile în care găsesc condiții mai bune pentru activitatea lor.

Prin premodelare se dă bucăților de aluat o formă de bază,ceea ce elimină o cauză a defectelor de formă.

Operația se execută manual în secțiile mici și mecanizat cu mașini de rotunjit în secțiile mari.

4.8.4. REPAUSUL INTERMEDIAR. FERMENTAREA INTERMEDIARĂ

Repausul intermediar și fermentarea intermediară au loc după premodelare și înainte de modelarea finală.

Repausul intermediar are rolul de relaxare și refacere a structurii aluatului. Datorită acțiunii mecanice exercitate în timpul divizării și premodelării, în aluat apar tensiuni interne și se distruge parțial scheletul structural al glutenului. În timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat , pe baza autodeformării bucății de aluat. Este fenomenul numit relaxare iar partea de schelet se reface parțial, acest fenomen se numește tixotropie. Proprietățile reologice și structura aluatului se îmbunătățesc.

Dacă premodelarea este urmată imediat de modelarea finală, care exercită o acțiune foarte intensă asupra aluatului, poate conduce la înrăutățitea proprietăților reologice ale aluatului și deci la un produs de calitate slabă.

Durata repausului intemediar este variabilă de la 30s la 6-8 minute. Dacă avem un aluat cu o consistență mică sau care provine dintr-o făină slabă atunci timpul de repaus este mai mic, în schimb pentru aluaturile de consistență mare și obținute din făinuri puternice au nevoie de un repaus mai lung.

O importanță majoră asupra duratei repausului o are intensitatea acțiunii mecanice la care este supus aluatul la premodelare.

Se urmărește zvântarea suprafeței bucăților de aluat.

Fermentația intermediară are rolul să completeze fermentarea aluatului. Ea se aplică procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare în cuve a acestuie. Pe lângă relaxarea și refacerea structurii glutenului, este important procesul de fermentare.

4.8.5. MODELAREA FINALĂ

Scopul modelării finale este de a imprima bucății de aluat forma pe care trebui să o aibă produsul finit: alungită, rotună, cilindrică, împletită,etc.

Din punct de vedere mecanic, operația de modelare este o deformare, care se obține prin acțiunea unor forțe exterioare asupra bucății de aluat. Această acțiune repezintă o continuare a frământării dar la o viteză mai mică. Ca urmare, are loc îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului și a calității pâinii. O acțiune insuficientă sau exagerată de intensăduce la produse de calitate inferioară.

Intensitatea acțunii mecanice de modelare influențează durata fermentării finale și calitatea pâinii. O acțiune mecanică intensă prelungește fermenatrea finală și are influență pozitivă asupra porozității și volumului pâinii.

La modelare porii existenți în aluat sunt fragmentați, iar bulele mari de gaze sunt distruse și astfel numărul porilor este mărit.

În timpul modelării o parte din gaze se pierd, structura spongioasă a aluatului se distruge, suprafața internă se reduce, iar greutatea specifică crește. Tot atunci se mută celulele de drojdie și bacteriile din locurile sărăcite de substanțe în locuri bogate în substanțe nutritive necesare pentru desfășurarea activității.

Dacă modelarea nu este bine făcută, dacă acțiunea mecanică este slabă și se folosește o cantitate mare de făină la modelare manuală, duce la desfacerea încheieturii de modelare în timpul coacerii și gazele de fermentare, substanșele de aromă și vaporii de apă ies din bucata de aluat. Se obțin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu aromă slabă.

4.9. FERMENTAREA FINALĂ

În timpul divizării și modelării oparte importantă de dioxid de carbon este eliminată.

Dacă un astfel de aluat este introdus imediat la coacere se obține o pâine cu volum redus, miez compact foarte puțin afânat, greu asimilabilă și coaja prezintă rupturi și crăpături.

Prin fermentarea finală sunt afânate bucățile de aluat prin acumularea de dioxid de carbon care se formează în urma fermentației alcoolice produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la modelare și formează o structură poroasă.

Afânarea aluatului. Volumul și structura porozității pâinii depinde direct de dioxidul de carbon acumula în timpul fermentării (dospirii) finale și în primele minute de coacere, când procesul de afânare continua. Aceste caracteristici ale pâinii sunt condiționate de cantitatea de dioxid de carbon formată, de dinamica formării lui și de capacitatea aluatului de a reține gaze. Formarea gazelor terbuie să crească treptat pe parcursul fermentării finale și să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea intensității de formare a gazelor la sfârșitul dospirii conduce la obținerea produselor de calitate inferioară.

Dinamica și intensitatea formării gazelor sunt influențate de proprietățile de panificație ale făinii, de compoziția aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatului, de parametrii spațului de dospire.

Aluaturile de panificație au capaciate limitată de reținere a gazelor de fermentare.

Efectul de formă al fermentării finale- în timpul fermenrării finale, în mod normal, bucățile de aluat suferă un proces de lățire. Acesta împreună cu acumularea de gaze duce la modificarea formei bucății de aluat

Parametrii spațiului de fermentare finală- sunt temperatura și umiditatea.

Temperatura- se alege astfel încât să se asigure o intensitate suficientă a fermentației alcoolice și în același timp să se protejeze proprietățile reologice ale aluatului, de care depinde capacitatea de reținere a gazelor și deformarea în timpul operației, temperatura infuențând constanța vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.

Pentru bucățile de aluat cu proprietăți reologice normale, obținute din făinuri bune și prelucrate corespunzător temperatura spațiului de fermentare finală este de 30-35ºC.

Umiditatea relativă a aerului din spațiul de fermentare finală trebuie să aibă valori care să evite uscarea sau umectarea suprafeței exterioare a bucății de aluat. Pentru acasta valoarea optimă este de 70-85%.

Durata operației de fermentare finală a bucăților de aluat variază în limite foarte largi de la 15 la 90 minute în funcție de o serie de factori ca:

-masa bucății de aluat

-calitatea făinii

-compoziția și consistența alatului

-tehnologia de prelucrare a aluatului.

Stabilirea duratei optime a fermentării finale.

Fermentarea finală incompletă se recunoaște după volumul insuficient dezvoltat al bucății de aluat, elasticitatea mare a aluatului, care la apăsarea ușoară cu degetul, revine imediat la forma inițială și după faptul că nu este moale și pufoasă.

Fermentarea finală optimă corespunde momentului când bucata de aluat are volum bine dezvoltat, la apăsarea ușoară cu degetul revine relativ lent la forma inițială după înlăturarea apăsării, este moale și pufoasă la palpare, iar în secțiune prezintă o oarecare lățire.

Fermentarea finală depășită se recunoaște după forma aplatizată a bucății de aluat, pierderea elasticității aluatului, care la apăsare ușoară cu degetul revine foarte greu sau deloc la forma inițială, porii sunt alungiți, cu axa mare în poziție orizontală deformați din cauza greutății proprii a aluatului.

4.10. CONDIȚIONAREA ALUATULUI ÎNAINTE DE COACERE

Înainte decoacere aluatul este supus unor operații prealabile care constă în crestare și spoire.

Crestarea bucăților de aluat se face pentru a evita apariția de crăpături pe suprafața cojii la coacere. Prin locurile crestate se crează locuri de minimă rezistență, prin care gazele care se formează în prima parte a coacerii și care datorită încălzirii se dilată ies fără a provoca crăpături inestetice.

Crestăturile au poziție oblică, corect executate și simetrice. Poziția crstăturii influențează forma produsului, aluatul având tendința de a se deforma pe direcția transversală direcției în care este executată crestătura. Adâncimea crestăturilor este de 2-3 cm și depinde de proprietățile reologice ale aluatului și de gradul de fermentare finală.

Crestarea se face cu un cuțit bine ascuțit și ușor umezit în apă. Crestarea se face cu o mișcare rapidă.

Umectarea sau spoirea suprafeței bucății de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii și astfel permite creșterea în volum a aluatului în prima perioadă a coacerii. Spoirea se face și pentru a obține o coajă colorată plăcut și lucioasă.

Umectarea trebuie făcută uniform pe toată suprafața bucății, altfel se obține o pâine cu coajă mată și aspect făinos. Spoirea se face cu apă sau cu o suspensie de apă-făină. Spoirea se face mannual cu o perie din păr moale.

În cazul cuptoarelor moderne umectarea se face în primele 2-3 minute de la introducerea în cuptor, prin crearea în cuptor a unei atmosfere umede de vapori. Aceștia dând de suprafața relativ rece a aluatului se condensează umectând-o.

4.11. COACEREA PÂINII

În procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificație, coacerea bucăților de aluat frământate, reprezintă ce mai importantă fază, întrucât în timpul acestei au loc o serie de transformări ale aluatului în produs finit-pâine.

Coacerea are loc în urma încălzirii aluatului supus coacerii. În timpul coacerii, procesele care au avut loc în aluat pâna în acest moment, fizice, chimice, coloidale și microbiologice continuă, dar desfășurarea și intensitatea lor sunt condiționate de procesul de încălzire, care determină modificarea stării energetice a aluatului. Transformarea aluatului în produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent și care se concretizează în formare cojii, creșterea volumului, formarea miezului, modificarea umiditații.

Mecanismul procesului de coacere este determinat de modul de pătrundere a căldurii în bucata de aluat prin conductibilitate, trmodifuzie și difuzia umidității atât sub formă lichidă cât și sub formă de vapori.

Procesele care au loc în timpul coacerii

Procese fizice

– Încălzirea aluatului- are loc datorită transmiterii căldurii da la camera de coacere la srtaturile exterioare ale aluatului și apoi datorită transmiterii căldurii recepționate în interiorul bucății de aluat.

Transmiterea căldurii recepționate de la camera de coacere la bucata de aluat- aluatul rece la temperatura de aproximativ 30ºC introdus în camera de coacere cu temperatura de 210ºC, datorită diferenței de temperatură, primește o cantitate de căldură de la camera de coacere și se încălzește. Se realiză prin coducție (primește căldura de la vatra cutorului).

Transferul de căldură în interiorul bucății de aluat- căldura primită de la camera de coacere este transmisă de la exteriorul aluatului spre straturile interioare ale acestuia, determinând încălzirea treptată a întregii bucăți de aluat. Căldura se transmite în interiorul bucății prin faza solidă a aluatului și cu ajutorul umidității lui. Transferul de căldură cu ajutorul fazei solide se face prin conducție și are rol important.transferul de căldură cu ajutorul umidității are loc în urma creșterii energiei cinetice, deci a mobilității moleculelor de apă care trec din straturile încălzite în cele reci. Acestă migrație are loc dinspre exterior spre interior.

S-a stabilit ca aluatul neafânat se încălzește mai lent decât aluatul afânat. Porozitatea având un rol foarte important.

Variația temperaturii în interiorul bucății de aluat- încălzirea interioară a bucății de aluat este exprimată prin câmpul de temperatuă.Este caracterizat prin variații ale temperaturii de coacere în cele trei zone principale: stratul superficial al cojii, straturile centrale ale miezului și straturile așezate între miez și coajă.

Straturile superficiale ale aluatului, din care se formează coaja pâinii se încălzesc repede, depășind 100ºC în scurt timp. Tind să atingă temperatura din interiorul camerei de coacere.

Straturile interioare ale cojii se încăzesc mai lent, în jurul valorii de 100ºC apare o oprire după care își continuă încălzirea.

Straturile de miez se încălzesc treptat până la valori sub 100ºC la sfârșitul coacerii. Temperatura straturilor centrale ale miezului ajung la 93…97ºC.

Variațiile temperaturii în straturile bucaților de aluat se datorează modului de transmitere a căldurii în aluat și procesului de evaporare.

Fluxurile de căldură recepționate de la camera de coacere și transmise în interiorul aluatului sunt mai mari în prima a coacerii, când există diferențe mari de temperatură între camera de coacere și straturile superficiale ale bucății de aluat. Aluatul primește căldura în straturile exterioare și interioare după care scade. Aceasta impune o temperatură mai ridicată mai mare la începutul perioadei de coacere și mai mică în cea de-a doua perioadă.

Datorită faptului că miezul ajunge la temperatura de 93…97ºC la sfârșitul perioadei de coacere se poate stabili cu exactitate sfârșitul coacerii, măsurând temperatura miezului.

Factorii care infuențează încălzirea bucăților de aluat sunt :

-parametrii camerei de coacere- temperatura și umiditatea relativa ;

-caracteristicile produsului- mărime, formă, umiditate, compoziție.

Temperatura camerei de coacere- schimbul de căldură dintre aluat și camera de coacere este influențat direct de temperatura vetrei și a mediului camerei de coacere. Cu cât temperaturile acestea sunt mai ridicate cu atât schimbul de căldură este mai intens. Astfel încălzirea aluatului va fi mai rapidă, mai ales în prima perioadă, iar straturile superficiale ale aluatului au temperaturi mai mici.

În a doua perioadă straturile exterioare au temperaturi ridicate ceea ce reduce diferența de temperatură și fluxul de temperatură recepționat de la camera de coacere. În această perioadă temperatura are infulență mai mică asupra încălzirii straturilor interioare ale aluatului.

Umiditatea relativă a camerei de cacere- în primele minute de cocere, în camera de coacere se crează o atmosferă umedă prin intoducerea de abur. Acesta condensează la suprafața aluatului și cedează căldura sa de vaporizare. Acest proces se numește umectare.

Masa bucăților de aluat- cu cât masa bucății de aluat este mai mare cu atât distanța de la suprafața ei care recepționează căldura la miez este mai mare și durata de coacere este mai mare.

Forma pâinii- pâinea de format lung se coace mai repede decât cea rotundă, datorită distanței mici până la miez.

Umiditatea aluatului- cel cu umiditatea mai mare se încălzește mai repede și coacerea este mai scurtă.

Gradul de afânare a aluatului- cel afânat se încălzeste mai repede decât cel neafânat, deoarece prin pori se deplasează umiditatea sub formă de vapori.

Modificarea umiditții aluatului- se datorează schimbului de umiditate dintre aceasta și mediul camerei de coacere și datorită deplasării interioare a umidității.

Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat și mediul camerei de coacere.

În cazul umectării camerei de cocere- în primele minute de coacere se creează o atmosferă umedă de vapori de apă. Bucata de aluat introdusă în cuptor, are temperatura de 30..35ºC, iar vaporii de apă în contact cu aceasta se condensează. În stratul de la exteriorul bucății de aluat condensul pătrunde prin procesul de sorbție și îi mărește umiditatea. Astfel crește și masa produsului. La atingerea temperaturii de 100ºC începe evaporarea apei, mai întâi din stratul superficial, apoi treptat din straturile din ce în ce mai interioare.

În cazul neumectării camerei de coacere- evaporarea apei începe imediat după introducerea aluatului în cuptor, având loc o scădere a masei produsului din primele minute de coacere.

Deplasarea umidității în interiorul bucății de aluat.

Deplasarea umidității prin difuzie și termodifuzie are loc în stare de vapori și în stare lichidă și este însoțită de un transfer de căldură. Între deplasarea interioară a umidității și încălzirea interioară a bucății de aluat există o interdependență. În prima perioadă de coacere apar diferențe mari de temperatură între straturile exterioare și interioare, din acest motiv umiditatea se deplasează prin termodifuzie de la exterior spre interior, sub formă lichidă.

Dacă mediul camerei este umectat, datorită condemsării aburilor la suprafața aluatului, straturile exterioare devin mai umede, astfel apare o diferență de umiditate, aceasta se deplasează de exterior la interior.

În a doua perioadă straturile exterioare ale aluatului continuă să se încălzească și pierd intens umiditate prin evaporare. Ele ajung repede la umiditatea de echilibru higrometric, astfel se transformă în coajă. Din acest moment coaja nu mai pierde umiditate.

Umiditatea stratului de miez rămâne până la sfârșitul coacerii mai mare decât umiditatea inițială a aluatului.

Formarea cojii- în timpul coacerii straturile exterioare ale aluatului ajung la temperaturi de 150…160ºC, ele se deshidratează și se transformă în coajă.

Procese coloidale

La coacere au loc în același timp două procese coloidale : cogularea proteinelor și gelatinizarea amidonului. Acestea determină transformarea aluatului în miez.

Coagularea proteinelor

La frământarea aluatului la 30ºC, substanțele proteice, absorb apa umfându-se la maximum, formând glutenul. În timpul coacerii datorită temperaturilor mai ridicate proteinele pierd capacitatea de a lega apa, iar la aproximativ 60ºC încep să coaguleze și elimina o cantitate mare de apă absorbită la frământare. Denaturarea termică începe lent dar continuă rapid.

În jurul valorii de 70ºC coagularea este maximă și începe formarea miezului.

Modificarea hidrofobicității proteinelor începe la temperatura de 45ºC, la 65ºC apar modificări de conformație, dar sunt moderate, iar la 90ºC solubilitate este puternic afectată.

În urma modificării configurației proteinei, aceasta își pierde capacitarea de a reține apa

și apar posibilitatea formării de legături hidrofobe rezultând astfel agregate insolubile. În urma coagulării, poteinele sunt descompuse de enzime proteolitice în produși ușor asimilabili.

Gelatinizarea amidonului

La frământarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitatea mai mică de de apă și se umflă nesemnificativ. În timpul coacerii datorită încălzirii și în prezența apei eliberată de proteine ,amidonul gelatinizează. Acest proces constă în umflarea granulei și solubilizarea componentelor sale.

Procesul decurge în două etape :

-umflarea limitată a granulei de amidon la 60…65ºC

-umflarea granulei și solubilizarea macromoleculei de amidon la 85ºC

Prin încălzirea aluatului, mobilitatea moleculeor de apă crește și pătrund în granule ducând la umflarea ei.

Rezultatul acestui proces este un clei de amidon format din granule umflate, fragmente de granule umflate, macromolecule de amiloză dispersate, în proporții variate în funcție de condițiile de temperatură, de gradul de hidratare și de durata coacerii. Gelatinizarea este incompletă deoarece conținutul de apă din aluat este insuficient pentru o gelatinizare completă și nu se produce în același timp în toată masa aluatului ci treptat de la staturile superficiale la ce cele interioare. În urma gelatinizării amidonul devin mai ușor de descompus de enzime.

În coajă, granulele de amidon nu gelatinizează complet, își păstrează în mare parte forma. Spațiile intergranulare sunt umplute cu un amestec de clei de amidon și de proteine complet denaturate.

Crocanța cojii depinde de prezența acestui amestec de amidon care înconjoară granulele mari de amidon puțin modificate. Straturile interioare ale cojii conțin granule într-o stare intermediară. Pentru ca ele să unească coaja cu miezul, trebuie să conțină în apropierea cojii exterioare granule de amidon gelatinizate și proteine coagulate.

Factorii care influențează gelatinizarea amidonului la coacere :

-umiditatea aluatului- dacă este mare necesită temperatruri înalte ale camerei de coacere și durate lungi de coacere- favorizând procesul de gelatinizare.

-sare, zaharurile în concentrații mari, acizii- măresc temperatura de gelatinizare.

Gradul de gelatinizare a amidonului influențează însușirile miezului și durata de prospețime a pâinii. Cu cât procesul este mai avansat, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai puțin sfărămicios și se menține mai mult timp.

Modificarea proprietăților reologice ale aluatului- în timpul coacerii se modifică continuu. Consistența aluatului la început scade, atingând valoarea minimă la 57ºC apoi crește. Scăderea se datorează încălzirii aluatului, apariției apei libere datorită modificării capacității proteinelor de a reține apa și activării proteazelor. La 60ºC, temperatura de gelatinizare a amidonului, apa liberă dispare fiind legată de amidon și consistența crește.

Procese biochimice

Proteoliza și amiloliza sunt procesele începute în timpul frământării și care se continuă în timpul coacerii dar la o altă intensitate.

Proteoliza- decurge la intensitate maximă. Intensificarea se datorează activității proteazelor care ating temperatură optimă de activare în timpul coacerii. La creșterea temperaturii activitatea enzimelor scade iar la 80..85ºC încetează. Viteza maximă este la 50…60ºC și este infuențată de umiditatea și viteza de încălzire a aluatului. Cu cât umiditate este mai mare cu atât încălzirea este mai lentă.

Amiloliza- procesul decurge repede în timpul coacerii. Intensificarea amilolizei are loc datorită activării amilazelor care ating temperatura optimă de activitate la coacere și crește atacabilitatea enzimatică a amidonului în urma gelatinizării. Amidonul este mult mai ușor hidrolizat de β-amilază decât amidonul crud. În momentul gelatinizării amidonului β-amilaza este aproape distrusă în totalitate. α-amilaza este distrusă la o temperatură mai mare decât β-amilaza, de aceea are acțiune mai mare asupra amidonului gelatinizat. Din acest motiv, după ce β-amilaza este inactivată, se acumulează în aluat o cantitate de dextrine.

Temperatura optimă și de inactivare a amilazelor sunt în funcție de pH. Astfel la scăderea pH-ului aceste valori scad.

Gradul de hidroliză a amidonului este influențat de activitatea amilolitică a făinii și în special de conținutul de α-amilaza și de pH-ul aluatului. Hidroliza amidonului mai este influențată și de viteza de încălzire a aluatului, de poziția stratului de aluat în bucata de aluat care determină timpul de acțiune a enzimei.

Glucidele reducătoare rezultate din hidroliza amidonului în prima parte a coacerii sunt consumate în procesele fermentative.

Procesele biochimice care au loc în aluat la coacere influențează proprietățile fizice, ale miezului, culoarea cojii și aroma pâinii.

Formarea culorii cojii- este condiționată în cea mai mare parte de formarea unor substnțe închise la culoare, numite melanoidine. Se formează la coacerea aluatului prin reacția neenzimatică Maillard, de interacțiune ditre glucidele reducătoare și produsele de hidroliză ale proteinelor cu grupare amino liberă, în special aminoacizi.

Intensitatea reacție este condiționată de cantitatea de glucide reducătoare și aminoacizi perzentă în aluatul și de intensitatea cu care decurg procesele biochimice. Factorii care influențează reacția sunt temperatura (cand la exteriorul bucății de aluat se ajunge la 100ºC), pH-ul (>5) și activitatea apei (<0,4).Valoarea proteică a cojii scade datorită pierderilor de lizină, arginină, triptofan- aminoacizi care favorizează reacția de îmbrumere. Mai intervin și produșii care apar în urma caramelizării glucidelor, în formarea culorii.

Formarea culorii normale a cojii are loc la 130…170ºC, la temperaturi mai mari începe carbonozarea.

Procese microbiologice

Microbiota aluatului este activă până în momentul când este distrusă termic. Va fi distrusă treptat, în funcție de încălzirea aluatului de la exterior la interior. În straturile exterioare moare imediat după introducerea în cuptor, iar în interior formează gaze și acizi iar mai apoi este distrusă.

Fermentația alcoolică- pe măsura încălzirii straturilor aluatului la temperatura de 35ºC care este optimă pentru acest tip de fermentație, drojdia devine mai activă și fermentația se accelerează. La 40ºC activitatea drojdiei este foarte intensă peste aceasta activitatea ei scade, iar la 50ºC încetează complet.

Fermentația lactică- pe măsura încălzirii aluatului până la temperaturi optime de activare a bacteriilor de 35ºC pentru bacteriile netermofile, 48…54ºC pentru cele termofile, fermentația este accelerată. La 60ºC activitatea lor este inhibată total.

La 60ºC este inhibată total activitatea microbiotei.

Modificarea acidității și a conținutului de alcool în aluat în timpul coacerii

Deși în timpul coacerii în bucata de aluat continuă procesele microbiologice un timp, acestea măresc conținutul de substanțe cu careacter acid al aluatului. Totuși pâinea proapătă coaptă are aciditate mai mică. Scăderea se datorează pierderii unei cantități de dioxid de carbon și acizi volatili.

Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii

La introducerea aluatului în cuptor îți mărește imediat volumul, apoi încetinește și la un moment dat se oprește. Volumul și forma pâinii obținute până în acel moment rămân neschimbate până la sfârșitul coacerii. Uneori la finalul coacerii poate are loc o scădere a volumului.

Modificarea volumului aluatului se împarte în două perioade :

-prima- perioada volumului variabil ;

-a doua- perioada volumului constant.

În prima perioadă creșterea în volum a aluaului este influențată de :

-volumul și presiunea gazelor

-capacitatea aluatului de a reține gazele.

Volumul și presiunea gazelor- cresc în timpul coacerii, pe seama formării dioxidului de carbon în prima perioadă de coacere,până la inactivarea drojdiei, a dilatării termice a aerului și a dioxidului de carbon prezente în aluat în momentul introducerii în cuptor, a trecerii în stare gazoasă alcoolului și a dioxidului de carbon prezente în aluat în stare dizolvată.

Datorită creșterii volumului și presiunii gazelor, acestea vor exercita o tensiune de întindere asupra cojii.

Capacitatea aluatului de a reține gazele- depinde de proprietățile de panificație ale făinii din care s-a obținut aluatul șși de modul în care s-a prelucrat aluatul.

Creșterea aluatului în volum sub presiunea gazelor este posibilă deoarece în prima parte aluatul are o stuctură nestabilizată, nerigidizată.

Încetinirea și oprirea creșterii volumului aluatului o dată cu ridicarea temperaturi se datorează rigidizării cojii și formării unui strat de miez rezistent sub coajă. Oprirea creșterii aluatului are loc la temperatura de 110…112ºC, iar în centrul miezului se ajunge la temperatura de 60ºC. Grosimea stratului de miez este cu atât mai mare cu cât masa pâinii este mai mare.

Temperatura înaltă a camerei de coacere și masa mică a produsului reducdurata perioadei volumului variabil. O durată prea mare a volumului variabil și o fixare prea înceată a volumului și formei pâinii pot duce la lățirea pâinii coapte pe vatră și la reducerea volumului ei. Temperatura optimă a vetrei pentru volumul pâinii este de 200ºC.

Creșterea în volum a diferitelor straturi ale aluatului este diferită.ea este cu atât mai mare cu cât stratul de aluat este situat mai sus.straturile inferioare care suportă presiunea straturilor superioare cresc în volum mai puțin.Ca urmare porozitatea pâinii nu este uniformă.

O schemă generală a succesiunii proceselor care au loc în timpul coacerii și a temperaturilor la care au loc acestea poate fi prezentată astfel:

-la 30…40ºC- continuă umflarea proteinelor și a amidonului, se accelerează procesele enzimatice și microbiologice, aluatul cește în volum;

-la 40…60ºC- amidonul se umflă și proteinele încep să coaguleze, iar procesele enzimatice încep să se accelereze, se activarea microbiotei de fermentație încetează, iar la suprafața aluatului se formează o crustă;

-la 60….90ºC- activitatea enzimelor proteolitice și amilolitice încetează, gelatinizarea amidonului ajunge la punctul maxim și se încheie coagularea proteinelor astfel se formează miezul;

-la 90…100ºC- se încheie procesul de gelatinizarea a amidonului și se desăvârșește formarea melanoidinelor și caramelizarea glucidelor.

Regimul de coacere

Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere: temperatura și umditatea relativă. Se au în vedere temperatura camerei de coacere, temperatura vetrei, temperatura bolții și a suprafețelor laterale, adică temperatura tuturor elementelor care cedează căldură aluatului supus coacerii.

Coacerea produselor de panificație, în primul rând a pâini și a produselor de franzelărie, are loc la un anumit regim de temperatură și umiditate care trebuie să permită desfășurarea optimă a transformării aluatului în pâine. De asemenea, coacerea durează un anumit timp, bine determinat. Sortiment de produse se recomandă următorul regim:

-prima perioadă a coacerii trebuie să se producă la o umiditate relativ mare (75-80%) și la o temperatură nu prea ridicat (100-120ºC) a mediului din camera de coacere.

Din punct de vedere al regimului de coacere procesul de coacere se împarte în două perioade, și anume prima și a doua perioadă.

În prima perioadă se atinge temperatura în centrul bucății de aluat de 50…60ºC.

Această fază se realizează în mediu cu vapori de apă și desfășurarea ei în condiții optime presupune condensarea unei cantități cât mai mari de vapori la suprafața aluatului. Studiile termotehnice au arătat că numai atunci se obține condensarea aburului pe suprafața aluatului când temperatura suprafeței este mai mică decât temperatura de saturație la presiunea dată. La folosirea aburului suprasaturat, pentru umezire, căldura de supraîncălzire se transmite prin convecție aluatului, ceea ce duce la creșterea temperaturii lui, fără a se produce umezirea suprafeței; ca urmare se degajă umiditatea de la suprafața aluatului și începe procesul de deshidratare (formarea cojii).

Această perioadă se împarte în două părți :

-prima parte a acestei durează 2-3 minute și decurge într-o atmosferă umedă, umiditatea relativă fiind 70-80% și la temperatură relativ scăzută a mediului camerei de coacere de 110…120ºC, temperatura vetrei fiind 200ºC. Scopul acestei prime părți este a coacerii este condensarea maximă a vaporilor de apă introduși în camera de coacere pe suprafața bucății de aluat.

Condensarea vaporilorare rolul să evite formarea timpurie a cojii și să o mențină în stare extensibilă pentru a permite creșterea maximă în volum a aluatului și să faciliteze gelatinizarea amidonului însoțită de apariția unui aspect lucios al cojii.

Continuând încălzirea bucății de aluat, suprafața acestei atinge temperatura termometrului umed și din acest moment începe evaporarea apei. Mărirea umidității relative în camera de coacre peste 80% are inflență mică aspura procesului, scăderea ei însă scade durata prelucrării hidrotermice și cantitatea de umiditate condensată pe suprafața aluatului. Datorită scăderii umidității se obține un produs cu volum redus, coajă mată și crăpată.

Partea a doua a primei perioade durează de la sfârșitul prelucrării hidrotermice până la atingerea în centrul bucății de aluat a temperaturii de 50…60ºC. Are loc în absența aburului și la temperatură mai mare a camerei de coacere de 220…280ºC. Această temperatură este necesară pentru a asigura o diferență mare de temperatură între camera de coacere și bucata de aluat și respectiv un transfer maxim de căldură aluatului supus coacerii. În această fază aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic, în plus prezența lui ar diminua transferul de căldură prin radiație și deci formarea cojii.

La sfârșitul acestei perioade produsul are formă și volum stabilizat. Temperatura mare a camerei de coacere favorizează și formara cojii, importantă pentru păstrarea formei produsului și pentru acumularea substanțelor de aromă.

Temperatura camerei de coacere în această perioadă variază între limitele 220…280ºC, în funcție de gradul de încărcare a vetrei, însușirile aluatului, masa și forma bucății de aluat. Relația grad de încărcare a vetrei- temperatura camerei de coacere constă în realizarea unui echilibru între aportu de căldură în spațiul de coacere și consumul de căldură de către bucățile de aluat supuse coacerii. De aceea la creșterea încărcăturii vetrei se mărește temperatura camerei de coacere și inveres.

A doua perioadă de coacere are rolul de a desăvârși procesul de coacere, de formare și colorare a cojii. Ca urmare temperatura nu trebuie să fie prea mare, iar umiditatea relativă din camera de coacere trebuie să fie cât mai mică.

Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180…200ºC. Diferența de temperatură dintre camera de coacere și coja produsului este mică și cantitatea de căldură recepționată de produs este mică.

Creșterea temperaturii camerei de coacere în această fază de coacere ar accelera foarte puțin încălzirea straturilor centrale ale miezului. Ea conduce însă la adâncirea zonei de evaporare, respectiv la îngroșarea cojii și creșterea nejustificată a pierderilor la coacere. Poate avea loc și supraâncălzirea stratului superficial al cojii, însoțită de colorarea excesivă și formarea compușilor cu gust amar.

Verificarea momentului când pâinea este coaptă are o deosebită importanță pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea și culoarea cojii, elasticitatea și aspectul miezului, gustul și aroma. În mod practic se stabilește momentul când pâinea este coaptă după un complex de însușiri pe care trebuie să le îndeplinească produsul, cum ar fi: culoarea cojii, greutatea relativă a pâinii (pentru care pâinea se balansează în mână, ea trebuind să pară ușoară în raport cu volumul pe care-l are), sunetul ce se produce prin ciocănirea cojii pe vatră (care trebuie să fie sec), apăsarea cojii superioare, care trebuie să revină imediat la starea inițială etc.

Durata coacerii

Se stabilește prin probe de coacere și se înscrie în rețeta de fabricație a produsului.

Durata de coacere influențează calitatea produsului, pierderile la coacere și deci randamentul în pâine, productivitatea cuptorului și consumul de combustibil.

Duratele scurte de coacere duc la produse cu coajă palidă și chiar la produse necoapte, ce nu pot fi consumate, iar durate lungi duc la produse cu coajă groasă, pierderi mărite la coacere, consum mărit de energie, productivitate scăzută a cuptorului.

Durata coacerii este în funcție de :masa și forma aluatului; proprietățile și compoziția aluatului supus cocerii; modul de cocere; încărcarea vetrei; caracteristicile cuptorului și regimul de cocere.

Produsele cu masa mică și pâinea de formă lungă se coc mai repede. Aluaturile provenite din făinuri slabe, cele de cosistență mică sau suprafermentate se coc într-un timp mai scurt și la temperaturi mai înalte.

Dacă încărcătura vetrei este mare atunci se prelungește perioada de coacere, iar în cazul în care se mărește temperatura de coacere a cuptorului și umectarea în faza inițială se grabește coacerea.

Produsele obținute cu adaosuri de lapte, grăsimi, zahăr, etc, necesit un timp de cocere mai mare, la fel ca și produsele coapte în forme se coc într-un timp mai îndelungat decât cele copte direct pe vatră.

Determinarea sfârșitului coacerii- se face prin două metode:

-metoda organoleptică- se apreciaza gradul de coacere a pâinii după anumiți indici organoleptici cum sunt:

-culoarea cojii și masa relativă a pâinii, pâinea coaptă are coja rumenă și prin balansare în mână pare ușoară în raport cu volumu ei;

-sunetul produs prin ciocănirea cojii de vatră, dacă este clar, deschis pâinea este bine coptă;

-elasticitatea miezului; prin apăsarea rapidă și ușoară cu degetul a miezului, aceasta trebuie să revină la forma inițială. De aceea pâinea trebuie rupă, iar apreciera ei cea mai bună se face doar după răcirea pâinii.

Culoarea cojii nu este un criteriu foarte bun de apreciere a gradului de coacere doare ce pâinea poate avea coaja normală chiar dacă nu este bine coaptă sau pâinea poate fi coaptă chiar dacă are o coajă palidă.

-metoda obiectivă- se bazează pe determinarea temperaturii din centrul miezului.

S-a observat căparte centrală a aluatului atinge temperatura de 93..97ºC numai la sfârșitul coacerii și nu depășește această valoare, care este în funcție de masa pâinii, regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului. Astfel s-a ajuns la concluzia că se pote determina sfârșitul cocerii măsurând temperatura centrului miezului.

În acest scop s-au construit termometre speciale, prevăzute cu ace. Se poate folosi și un termometru obișnuit tip baghetă. Pentru măsurarea temperaturii termometrul trebuie introdus în centrul miezului prin partea lateral a cojii, paralel cu ce inferioară, la jumătatea înălțimii, astfel ca rezervorul termometrului să ajungă în mijlocul bucății de pâine.

Este o metodă simplă și des utilizată.

Pierderi de masă la cocere

În timpul coacerii pâinea pierde din masa sa. Acestea sunt pierderi de umiditate și substanță uscată. Variază în funcție de masa și forma produsului, modul de cocere, pe vatră sau în forme, umiditatea aluatului, temperatura și umiditatea relativă a camerei de coacere, durata de coacere.

Pierderile de umiditate reprezintă 95-96% din pierderile totale la coacere și rezultă din apa care se evaporă din straturile exterioare ale aluatului din care se formează coaja. Pierderile de substanță uscată au o pondere mică 4-5% și rezultă din pierderile de alcool, dioxid de carbon și alte substanțe volatile existente în aluat, rezultate din fermentatea glucidelor care se pierd în timpul coacerii.

Aceste pierderi din timpul coacerii sunt inevitabile. Ele reprezină ponderea pierderilor tehnologice la prepararea pâinii. Ele au valori între 6-13% pentru pâine.

Produsele de masă mare și formă rotundă pierd mai puțin la coacere decât produsele de formămică și cele de format lung, datorită suprafeței specifice a produselor, respectiv suprafața de pierderi.

Din acelși motiv pâinea coptă pe vatră pierde mai mult la coacere decât pâinea coaptă în forme.

Creșterea umidității aluatului și a grosimii cojii măresc pierderile de umiditate și respectiv pierderile totale.

Însă cea mai mare influență asupra pierderilor o are regimul de cocere. Pierderile sunt cu atât mai mari cu cât temperatura camerei de coacere este mai mare, pentru reducerea lor ultima parte a coacerii trebuie să decurgă la temperaturi care nu depășesc numai cu puțin temperatura suprafeșei cojii, adică 180…200ºC.

Umiditarea relativă mare din camera de cocere în primele 2-3 minute de coacere reduce pierderile iar prelungirea perioadei de cocere duce la pierderi mai mari.

5.12. RĂCIREA ȘI DEPOZITAREA PÂINII

După coacere produsele sunt trecute în zona de depozitare. Scopul depozitării este răcirea pâiniiîn condiții optime și păstrarea calității ei pe durata depozitării.

Pâinea ferbinte scoasă din cuptor, trecută în spațiul de depozitare, începe să se răcească. În timpul răcirii, pâinea cedează căldură și umiditate. Datorită pierderilor de umiditate în timpul răcirii au loc pierderi care influențează randamentul în pâine. În plus degajările de căldură și umiditate modifică parametrii spațiului de depozitare, ceea ce face necesară condiționarea acestuia.

CONDIȚII CE TREBUIE ÎNDEPLINITE ÎN DEPOZITUL DE PÎINE

Depozitarea pâinii se face în încăperi special amenajate în care trebuie asiurate anumite condiții:

-temperatura de 18…20ºC, cât mai uniform posibilă;

-ventilație suficientă, naturală sau cu instalații de condiționare, astfel încât umiditatea relativă a aerului să fie 65-70%;

-igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor și rozătoarelor).

Depozitul trebuie amplast în vecinătatea sălii de cocere și să aibă acces direct la rampele de expediție.

Partea practică

5.1. Istoricul firmei

BRUTĂRIA S.C. Indalim S.R.L.

[NUME_REDACTAT] cadrul activității de la brutărie delimitam patru domenii de activitate și anume :

a) PRODUCȚIA

b) EVIDENȚA

c) DESFACERA

d) AUXILIARĂ

a) PRODUCȚIA

PRODUCȚIA DE PÂINE

Producția de pâine se desfășoară în trei schimburi a câte opt ore . Un schimb este realizat dintr-o șefă de tură, un cocător și un ajutor șefă de tură. Sarcinile și responsabilitățile din cadrul procesului de producție sunt repartizate astfel:

ȘEFA DE TURĂ :

– are sarcina de a organiza producția pe schimbul ei și de a supraveghea activitatea celorlalți colegi din schimb verificând dacă aceștia îsi realizează toate sarcinile trasate în fișa postului.

– are sarcina să întocmească evidențele referitoare la producție și să predea producția realizată personalului desemnat pentru evidență.

– să urmarească consumurile de materie primă în raport cu producția realizată prin împărțirea cantității de făină la cantitatea de pâine obținută, iar în cazul apariției de diferențe să stabilească cauza apariției acestora. Tot aici se vor urmări gramajele produselor finite prin cântărire individuală prin sondaj. Această operațiune se va efectua la fiecare sarjă de produs copt.

– are obligația să impună și să urmarească menținerea igienei în timpul producției, iar în cazul existenței unor deficiențe referitoare la condiții sau respectarea normelor de igiena , să anunțe în cel mai scurt timp conducerea pentru luarea măsurilor care se impun.

– șefa de tură răspunde de toate aspectele referitoaere la calitatea produselor, respectarea gramajelor, etichetarea corespunzătoare a produselor, respectarea rețetelor de fabricație.

– întocmește pontajele pentru schimbul pe care îl conduce.

– răspunde de exactitatea tuturor datelor înscrise în evidențele pe care le conduce.

– participă la realizarea producției (modelare, divizare, etc ).

COCĂTORI

– au sarcina de a participa la toate fazele procesului de producție dar mai cu seama la acelea care necesită eforturi fizice mai pronunțate .

– au sarcina să pună produsele pe panacoade astfel ca acestea sa nu se lipească, să fie coapte uniform.

– răspund de etichetarea corespunzatoare a produselor.

– când intră în schimbul -I- să aprovizioneze cu făină pe întreaga zi.

– să întrețină cuptorul din punct de vedere al curățeniei ( vetrele vor fi măturate în fiecare schimb cel puțin de doua ori, iar exteriorul va fi curățat și spălat în fiecare Duminică la începerea programului ).

– au sarcina de a curăța de cel puțin odată pe schimb sau ori de câte ori este nevoie sita de la cernătorul de făină.

– au obligația să predea produsele scoase din cuptor persoanei desemnate pentru evidență, după care să le scoată în magazia de răcire, respectiv expediție.

– la predarea schimbului va lăsa în hala de producție ordine (căruciarele aranjate în hala de răcire, pâinile descărcate de pe cărucioare, iar în hala de producție nu se va depozita produs finit nici măcar cu caracter temporar), iar în cazul în care exista produs în cuptor acesta va fi menționat colegului care intră în schimb.

AJUTOR ȘEF DE TURĂ

– are sarcina de a executa toate sarcinile pe care le primește de la șefa de tură.

– are sarcina de a pregăti (cântărirea, dizolvare, dozare) toate materiile prime necesare frământării și să supravegheze procesul de frământare.

– are obligația să urmărească foarte atent ca să nu ajunga în malaxor alte materii decât materiile prime și acestea la rândul lor în cantitățile prevăzute.

– are sarcina să cântărească aluaturile la divizarea acestora la gramaj astfel ca tot al treilea aluat să ajungă să fie cântărit.

– modelează aluatul.

b) EVIDENȚA

Pentru conducerea evidenței sunt însărcinate GESTIONARELE. Acestea lucrează în schimburi a câte 12 ore fiecare astfel ca să fie asigurată continuitatea. În cazul activității pe care o desfășoară au urmatoarele sarcini:

ACTE CONTABILE

– întocmirea facturilor și avizelor de expediție către clienți

– scoaterea centralizatoarelor de producție

– calcularea consumului la producția dată

– scăderea de pe fișă de magazie a materiei prime conform consumului calculat

– recepționarea produselor finite și operarea lor în fișe

– recepționarea materiilor prime intrate în gestiune și operarea lor în fișe

– întocmirea avizului pentru vânzarea în brutărie, introducerea avizului în calculator, recepționarea la vânzarea cu amănuntul, introducerea în raportul de gestiune și întocmirea monetarului pe banii încasați.

– recepționarea produselor returnate de la chioscuri și introducerea lor în raporul de gestiune

– arhivarea documentelor contabile astfel: – exemplerele verzi se vor îndosaria pe săptămâni, exemplarul roșu se va trimite la centru pentru contabilizare.

– documentele cu regim special care au fost anulate se vor capsa toate trei exemplarele și se vor pune la cotor la exemplarele verzi și totodată se vor trece în “Registrul de documente cu regim special anulate”

– conducerea evidenței clienților restanțieri și a disconturilor acordate (unde este cazul)

SITUAȚII CONFORM NORMEI INTERNE

– preluarea comenzilor de la unități,scrierea lor pe centralizatoarele de comenzi, verificarea faptului că toți clienții să fie trecuți cu comanda, iar în caz contrar verificarea motivului lipsei de comandă.

– preluarea informațiilor de la șoferi în legatură cu eventualele schimbări de comandă față de comanda obișnuită și informarea conducerii despre acestea

– centralizarea comenzilor

– preluarea produselor care se scot din cuptor, înregistrarea în fișe, distribuția acestora în funcție de comandă

– întocmirea situației de desfacere după cum s-a distribuit faptic produsele astfel ca toată producția să fie egală cu desfacerea (a se verifica )

– calculul consumului după raportul de producție al șefelor de tură, operarea materiilor prime în fișele de materii prime, verificând dacă există diferențe între consumul scriptic și cel faptic. În cazul existenței de diferențe se informează conducerea pentru a verifica cauza și pentru a se lua măsuri pentru eliminarea cauzei.

– preluarea și înregistrarea materiilor prime care intră în gestiune, trecerea în caietul de intrări prin menționarea prețului de intrare (preluarea se va face prin cântărire, numărare și verificare a calității materiei prime) și a provenienței acesteia (adusă de șofer mentionând care sau adusă de distribuitori)

– întocmirea situațiilor de încasări pe banii preluați de la șoferi , înregistrarea și numararea acestora

– verificarea cheltuielilor făcute din bani la șoferi , iar în cazul apariției unor cheltuieli deosebite atenționarea conducerii pentru verificarea lor.

ACTIVITĂȚI DE VERIFICARE ȘI URMĂRIRE – PRODUCȚIA

– verificarea calitativă a producției , în caz de apariție a unor probleme de calitate luarea măsurilor care se impun (retragerea de la vânzare, depistarea cauzei și înlăturarea acesteia într-un timp cât mai scurt și totodata informarea conducerii )

– verificarea gramajului la produse astfel ca ele să nu depășească STAS-ul (+/- 3 %)

– verificarea dacă se respectă rețeta de fabricație

– verificarea existenței tuturor materiilor prime în cantități suficiente pentru efectuarea în condiții normale a producției

– va face comanda pentru materiile prime la distribuitori respectiv șoferi (în funcție de modul de aprovizionare stabilit) în funcție de stocul existent

– urmărirea șefelor de tură din cadrul producției ca să-și îndeplinească sarcinile de serviciu

– urmărirea personalului dacă sunt respectate normele de igienă, iar în cazul sesizării unor abateri să anunțe imediat conducerea pentru eliminarea acestora.

c) DISTRIBUȚIA

Distribuția este realizată de către șase șoferi, fiecare dintre ei având traseele proprii de distribuție. Aceștia lucrează într-un program stabilit în principiu de natura distribuției și cerințele clienților. Sarcinile de baza ale șoferilor sunt :

– distribuția

– aprovizionarea

– transportul personalului (dacă este cazul)

– întreținerea mașinilor cu care realizează distribuția

DISTRIBUȚIA

În cadrul acestei sarcini șoferii au urmatoarele obligații:

– să preia produsele care le distribuie atât cantitativ cât și calitativ astfel ca acestea să corespundă cerințelor

– să transporte astfel produsele pe care le distribuie încât acestea să nu se deterioreze până la destinație

– să respecte cerințele impuse de către clienți(ora de sosire,comanda data,etc)

– să respecte normele de igiena referitoare la distribuția de produse alimentare

– să încaseze contravaloarea mărfurilor distribuite

– să întocmescă situația de distribuție (evidența mărfurilor distribuite și încasarea acestora)

– să urmarească clienții restanțieri iar în cazul apariției unor cazuri de restanțe mai mari să consulte conducerea pentru o evaluare a clientului.

– să urmăreasca modul în care magazinele promoveaza produsele noastre , iar în cazul apariției unor probleme referitoare la acestea să anunțe imediat conducerea.

d)APROVIZIONAREA

Fiecare șofer va efectua aprovizionarea cu materii prime sau altele în funcție de traseul de distribuție și de timp. Pe cât posibil fiecare șofer o să facă aprovizionarea constant cu aceeași materie primă ,astfel ca acesta va ști locurile unde se gasesc la prețul cel mai convenabil și la calitatate cea mai bună.

– calculul consumului după raportul de producție al șefelor de tură , operarea materiilor prime în fișele de materii prime , și se verifică dacă există diferențe între consumul scriptic și cel faptic. În cazul existenței de diferențe se informează conducerea pentru a verifica cauza și pentru a se lua măsuri.

– preluarea și înregistrarea materiilor prime care intră în gestiune , trecerea în caietul de intrări prin menționarea prețului de intrare (preluarea se va face prin cântărire ,numărare și verificare a calitații materiei prime)

– întocmirea situațiilor de încasări pe banii preluați de la șoferi , înregistrarea și numărarea acestora

– verificarea cheltuielilor făcute din bani la șoferi , iar în cazul apariției unor cheltuieli deosebite atenționarea conducerii pentru verificare.

5.2. Utilajele folosite în procesul de obținere a pâinii

[NUME_REDACTAT] de lucru

[NUME_REDACTAT] de aluat

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]- [NUME_REDACTAT] constructive. Frământarea aluatului presupune

existența unor gradienți de viteză care să deformeze masa omogenă de aluat obținută prin lipirea aglomerărilor umede de făină rezultate în urma deplasării lor relative.

Pentru realizarea gradienților de viteză este necesară prezența a cel puțin două suprafețe între care să existe o anumită distanță și o anumită viteză relativă, adică o suprafață fixă și una mobilă. Suprafața fixă aparține de obicei cuvei și poate fi formată din suprafețe lise, striate sau muchii, iar suprafața mobilă este formată din palete, bare, role de diferite secțiuni. Aceste suprafețe se pot deplasa una în raport cu cealaltă, cu vietză variabilă. Dacă distanța dintre ele este variabilă, apar eforutri de comprimare și de întindere.

Gradienții de viteză care iau naștere în masa de aluat cuprinsă între cele două suprafețe depind de diferența de viteză și de distanța dintre ele. De aceea, cuva și brațul de frământare sunt elementele perechi inseparabile oricărui frământător. Formele lor constructive se influențează reciproc.

Pentru realizarea frământării, aluatul trebuie să adere la cele două suprafețe, a cuvei și a brațului de frământare. Dacă acest lucru nu se realizează, el va aluneca și frământarea nu se va realiza. Dacă aluatul nu aderă la cuvă, întreaga masă de aluat se aglomerează pe brațul de frământare și se mișcă o dată cu acesta, nerealizându-se frământarea. Dacă aluatul aderă foarte puțin la braț, atunci brațul va executa o tăiere, o forfecare a aluatului.

Pentru a evita aceasta, constructorii au adoptat diferite tipuri și forme de brațe de frământare și cuve care să mărească reținerea aluatului la suprafața lor.

Calitatea aluatului obținut la frământare și durata de frământare depind de o serie de factori: cantitatea de aluat antrenată de brațul de frământare, turația brațului de frământare, viteza relativă cuvă/braț și traiectoria brațului de frământare.

Frământătoare discontinue clasice. Execută frământarea discontinuu, în șarje. Cele mai răspândite în industria produselor făinoase sunt malaxoarele cu cuvă mobilă și braț înclinat sau vertical. (poza original)

Frământatoare cu ax vertical. Sunt frământătoare la care brațele de frământare se rotesc excentric în cuvă, în jurul unui ax vertical. Deoarece zona de acțiune a brațului de frământare nu ocupă întreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului în zonă s-au adoptat două sisteme:

cuva se rotește în jurul unui ax vertical și aduce aluatul în zona de frământare fixă;

cuva este fixă și zona de frământare este mobilă, ea rotindu-se în interiorul cuvei în jurul unei axe verticale devenind zonă planetară.

Masa de lucru- este construită din lemn jeluit,fără suprafețe sau colțuri unde s-ar putea acumula aluat sau alte impurități care ar putea duce la alterarea pâinii prin dezvoltarea anumitor microorganisme.(poză original)

Cântarul- este utilizat pentru cântărirea bucăților de aluat înainte de introducerea în dospitor și apoi în cuptor. Este un cântar tip balanță cu greutăți.(poză original)

Divizorul de aluat-

(poză original)

Mașini de divizat. Din punct de vedere al principiului de funcționare, mașinile de divizat funcționează numai pe principiul volumetric, tâind bucăți de volume egale. Tăierea aluatului în bucăți de volume egale se face:

-prin decuparea unui cilindru de aluat în bucăți de lungimi egale;

-prin tăierea unei benzi de aluat în bucăți de lungimi egale;

-prin introducerea aluatului în cavități cu volum determinat.

Pentru trecerea aluatului sub formă de cilindru sau foaie sau pentru introducerea în diferite cavități, mașinile de divizat utilizează presiuni, care fie că se obțin din afara sistemului, prin aer comprimat, pistoane, fie se creează prin transformarea energiei mecanice în presiune prin intermediul aluatului.

Părțile principale ale mașinii de divizat. În principiu, o mașină de divizat este formată din: rezervor de aluat, generator de presiune, dispozitiv de tăiere.

Panacoade- Bucățile de aluat se așează pe panacoade de lemn acoperite cu pânză curată, care se introduc în dospitor începând cu panacodul de jos, ordine în care se și scot după dospire, pentru a fi introduse în cuptor.(poză original)

[NUME_REDACTAT] modul de funcționare, instalațiile pentru fermentare finală pot fi:

-cu funcționare discontinuă;

-cu funcționare continuă.

Instalații pentru fermentarea finală discontinue. Aceste instalații constau din dulapuri mobile. Se folosesc în secțiile de capacitate mică și pot deservi cuptoare cu funcționare discontinuă sau continuă.

Dospirea finală se realizează folosind dospitorul mobil, numit și garderob. Bucățile de aluat se așează pe pacoade de lemn acoperite cu pânză curată, care se introduc în dospitor începând cu panacodul de jos, ordine în care se și scot după dospire, pentru a fi introduse în cuptor.Este un aparat care are o carcasă din oțel.Prezintă două uși prin care se introduc panacoatele cu pîinea.Au temperatura și umiditatea stabilite și prezint un panou de comandă unde se înregistrează acestea.Umiditatea este asigurată de un aparat care pulverizează aburi în încăpere în timul dospirii de mai multe ori.Se găsește între cele două cuptoare.

La unele brutării, în locul garderobului se folosesc niște jgheaburi din lemn (castre) care prin suprapunere creează spații închise, prielnice pentru dospire. Dospirea se poate face și pe dospitoare cu benzi care se introduc în spații de dospire cu microclimat controlat. După dospire, bucățile de aluat se trec direct de pe bandă pe vatra cuptorului (cuptor multivatră), astfel încât așezarea bucăților de aluat pe banda dospitorului se face cu încheietura de jos.

De asemenea, dospirea se poate realiza și pe tăvi sau în formele în care se coc produsele. Formele sau tăvile se ung înainte cu grăsime, se tapează cu făină etc

Cuptorul cu vetre suprapuse- este un cuptor metalic, ușor, cu 2-5 camere de coacere așezate suprapus, pe verticală. Cuptorul are carcasa confecționată din oțel inoxidabil,căptușită cu vată sticlată pentru izolare termică. În interior ea închide camerele de coacere. Fiecare camere de coacere are vatra confecționată din plăci refactare, iar la boltă are grilă.

Încălzirea camerelor de coacere se face cu un amestec de gaze primare și gaze recurculate, care circulă print-o serie de canale dispuse deasupra și sub fiecare cameră de coacere, încălzindu-le .

Focarul este așezat în partea inferioară a cuptorului. Tot aici se află și ventilatorul radial care asigură circulația agentului de încălzire în jurul camerelor de coacere.

Gazele de ardere rezultate în focar, în amestec cu gazele recirculate sunt aspirte de ventilator și dirijate în canalul magistral de unde ajunge în canalele de încălzire situate deasupra și sub fiecare camere de coacere.

Debitul de gaze de încălzire se reglează cu ajutorul clapetelor.

După ce străbat canalele de în călzire, unde cedează cea mai mare parte din căldura lor, gazele uzate sunt colectate în canalul magistral, de unde o parte se amestecă cu gazele fierbinți, iar o altă parte este dirijată în atmosferă prin racordul respectiv.

Pentru umectarea camerelor de coacere în camrele de coacere în primele minute ale procesului, în apropierea focarului este amplasat generatorul de aburi care este scăldat de gaze fierbinți rezultate în focar prin arderea combustibilului.

Cuptorul este prevăzut cu boiler pentru încălzirea apei.

Poza original- cuptorul și suporturile pentru răcirea pâinii.

5.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PÂINII ALBE

5.4. Pâinea albă-rețetă

Pentru 1 kg de făină se utilizează următoarea rețetă:

– făină 1 kg,

-drojdie comprimată proaspătă –17,50g ,

-sare de bucătărie 16,20g

-apă circa 0,57l.

În cuva unui malaxor se introduce suspensia de drojdie, apoi se adaugă 0,30l apă, 0,5kg făină și se amestecă 3-4 min. În timp ce se amestecă se adaugă soluția de sare, restul de făină și apă și se mai frământă 15-18 min. După terminarea frământării, aluatul se lasă la fermentat timp de 130-150 min, la temperatura de 31-32ºC. Aciditatea la sfârșitul fermentării va fi de 2,5-3 grade de aciditate.

5.5. ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII

Pe cale senzorială se apreciază aspectul exterior al pâinii, formei, volumul, culoarea și structura cojii, culoarea, elasticitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare, prezența corpurilor străin.

Principiul metodei

Examenul sensorial (organoleptic) consta in evaluarea produselor de panificatie cu ajutorul organelor de simț.

Prescripții generale

Pentru realizarea analizei senzoriale sunt necesare spații speciale atât pentru efectuarea analizei propriu-zise cât și pentru prepararea eșantioanelor supuse analizei.

Spațiile pentru examenul senzorial trebuie să fie luminoase, lipsite de mirosuri străine. Examenul senzorial se execută la lumină naturală, lumina artificială putând fi folosita numai dacă nu există modificări de culoarea ale suprafeței examinate.

Ora la care are loc examinarea senzorială este un pas important în obținerea unor răspunsuri corecte.

Cele mai bune performanțe se obțin între orele 10-11 si 15-17.

Cu cel puțin o ora înainte de degustare,degustătorilor le este interzisă consumarea de alimente și băuturi alcoolice sau nealcoolice,cu excepția apei potabile, și fumatul, iar cu 12 ore înainte de analiză trebuie să evite consumul de alimente condimentate și băuturi cu gust remanente.

Concomitent degustarii pot examina maxim 4 produse. Analiza succesivă a mai multor grupe de produse se va face cu pauze de 20 minute între grupele de probe.

Se recomanda în special în caz de litigiu,formarea comitetului de examinare senzorială dintr-un număr impar de persone(3 sau 5).

Aparatura si materialele

-Balanța;

-Rigla gradată de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;

-cuțite bine ascuțite , cu lungimea lamei dde 25 cm, lățime maximă 25 mm și grosimea de 2 mm.

Modul de lucru

Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând vizual pâinile.

Se urmăresc:

– simetria și regularitatea formei și se notează: forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă (produs deformat, aplatizat sau bombat; strivit, rupt, etc)

– volumul pâinii: în raport cu masa pâinii: mare, mic;

– aspectul general al suprafetei cojii: netedă, lucioasă, crapată, arsă, patată, zbarcită, cu lipituri.

– culoarea cojii: normală, corespunzatoare sortului de pâine, respective, uniformă;

– rezistența cojii: moale, elastică, dură, sfaramicioasă.

Aprecierea aspectului și stării miezului

Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea vizuală în secțiune a pânii. Se controleaza:

– grosimea cojii superioare și inferioare;

– aspectul general al miezului:uniform, dacă prezintă urme sau cocoloașe de făina nefrământată;

– culoarea miezului prin examinarea tăieturii la lumină naturală: albă, cenușie, uniformă, urmărindu-se și uniformitatea culorii;

– structura porozității se determină prin urmarirea mărimii porilor si uniformitatea distribuției lor pe suprafata tăieturii. Aceasta poate fi formata din:

– pori mici de forma ovală distribuiți uniform cu pereți subțiri;

-pori mari sau mijlocii distribuiți uniform sau neuniform cu pereți medii sau grosi;

– vacuole neregulate.

O pâine de calitate bună are porii relativ mici, puțin alungiți sau ovali, uniform distribuiți ,înclinați aproximativ la 45°, cu pereți fini, fără goluri.

Prezența unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată. De asemenea , se urmaresc proprietțtile mecanice ale miezului:

– elasticitatea- prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafața miezului încât să nu se distrugă structura porilor;

După comportarea la comprimare și la revenire în urma unei apăsări ușoare miezul se clasifică în:

– foarte elastic- se comprimă repede și după înlăturarea apăsării revine imediat la starea inațială;

– elastic- se comprimă repede și după înlăturarea apăsării revine imediat la starea inițială;

– neelastic (insuficient de elastic)- nu revine la starea inițială după înlăturaea apăsării, rezistenta opusă dupa miez la apasare.

Dacă miezul opune rezistență mare la apăsare cu degetul și se deformează puțin, el este compact, dens.

Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărămicios, cleios, moale. Dacă este desprins de coaja, necopt, dens cu straturi compacte și urme de făina, lipicios și la rupere se întinde în fire subțiri argintii.

Aprecierea gustului și mirosului (aroma) pâinii, a semnelor de alterare microbiana

Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiana și a prezenței corpurilor străine, se examinează probele întregi, apoi se taie și se examinează miezul acestora.

Bucățile de pâine veche din miez se considera corpuri străine.

Gustul se stabilește gustând din miez și din coajă. Gustul poate fi normal, caracteristic produsului, plăcut dulceag, slab acrișor, acru, nesărat, amar.

De asemeanea se poate constata prezență impurităților minerale (nisip, pământ) prin scrâșnetul dinților.

Mirosul se determină mirosind miezul. Pentru aceasta, se secționează produsul, se presează de cateva ori și se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului..

Standardele pentru analiza organoleptică (la pâinea de 1kg)

Acest standard se aplică pentru pâinea din făină de grâu fabricată în întreprinderi de panificație cu excepția brutăriilor din mediu rural. Aceste norme au fost elaborate de Direcția generală a industriei panificației și a produselor făinoase, aprobate de [NUME_REDACTAT] HCM nr.642 din 27.03.1968. Intrat în vigoare în 01.12.1968. Pâinea se obține din făină de grâu STAS 877-68 după normele tehnologice ale [NUME_REDACTAT] și Alimentației cu respectarea dispoziților legale sanitare:

– felul coacerii – pe vatră

– masa nominală în grame- 1000g (±3%)

Proprietățile organoleptice- conform STAS 91-66:

– aspect- bine crescută, neaplatizată

– coaja- fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm și mai lungi de 6 cm; rumenă, de culoare galben- aurie,uniformă

– miezul- bine crescut cu pori uniformi, elastic, la ușoara apăsare cu degetul revine la forma ințială

– semne ale alterării microbiene- lipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase

– aroma- plăcută, caracteristică, fără miros străin (de stătut, de mucegai, de rânced, etc)

– gustul-plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâșnet datorită impurităților minerale (nisip, pământ, etc)

– corpuri străine (inclusiv bucăți de pâine veche)- lipsă

5.6. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A PÂINII

5.6.1. Determinarea porozității miezului

Porozitatea pâinii reprezintă volumul total al porilor dintr-un anumit volum de miez exprimat în procente.

Dacă V este volumul secțiunii de miez și V1 volumul de miez după ce a fost preset până la refuz, atunci porozitatea miezului se exprimă prin formula:

P (%) =V-V1 X 100

V

Porozitatea pâinii, dacă se ia în considerație nu numai volumul porilor dar și structuralor (uniformitatea și mărimea) ca și grosimea pereților care îi delimitează, caracterizează o însușire importantă a pâinii- asimilabilitatea ei mai mare sau mai mică.

O porozitate insuficient dezvoltată cu pereți groși, caracterizează , de obicei, o pâine puțin dospită și copată necorespunzător.

Determinarea porozității

Metoda cântăririi

Principiul metodei

Se determină volumul total al porilor dintr-un volum total de miez, cunoscând densitatea și masa acestuia.

Aparatura

-Perforator cilindric (aluminiu) foarte bine ascuțit ;

-Riglă de 20 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm;

-Balanță tehnică.

Modul de lucru:

Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și înaltimea de 60mm. Cu ajutorul perforatorului, uns în prealabil cu ulei, se scoate un cilindru de miez. Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului. Înăltimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60mm și se verifică cu rigla. În acest scop se masoară înaltimea cilindrului de miez pornind din 2 sau 3 puncte ale circumferintei acestuia.

Se cântarește cilindrul de miez cu precizie de 0.01 g. Se efectueaza în paralel două determinări din aceeași proba pentru analiză.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Porozitatea se exprimă în procente de volum și se calculează cu formula:

m

V – —

ρ

Porozitatea(%) = ———————— · 100

V

În care:

V- volumul celor 3 cilindri de miez, cm3;

m- masa celor trei cilindri de miez, cm3;

ρ- densitatea miezului compact, g/cm3

ρ- 1,21 pentru pâinea din făină neagră de grâu

ρ- 1,26 pentru pâinea din făină semialbă de grâu

ρ- pentru pâinea din făină din făina albă de grâu.

5.6.2. Determinarea elasticitatii miezului

Principiul metodei

Presarea unei bucăți de miez de formă și înălțime determină timp dat și măsurarea înălțimii la care revine, dupa înlăturarea forței de presare.

Aparatura

– Perforatorul, folosit la determinarea porozității;

– Dispozitiv pentru determinarea elasticității;

– Riglă de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;

– Cronometru.

Modul de lucru:

Din mijlocul unei felii cu laturile paralele și înălțimea de 60mm se decupează un cilindru de miez. Se așează cilindrul de miez obținut pe placa fixă a dispozitivului,în partea centrală a acesteia și se coboară placa mobilă până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului evitând presarea acestuia. Se citește pe rigla la nivelul plăcii înălțimea inițiala a cilindrului de miez,în mm. Cu ajutorul dispozitivului de presare se presează cilindrul de miez până la jumatate din înălțimea inițială și se menține astfel timp de 1 minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare și ridicarea plăcii mobile.astfel încât să se lase suficient spațiu liber pentru revenirea miezului. Dupa 1 minut de revenire a miezului, se citește pe rigla înălțimea cilindrului de miez readucând placa mobilă până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez, în mm. Se efectuează doua determinări în paralel din aceeași proba.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Elasticitatea reprezintă înălțimea după 1 minut de la revenire, exprimată în procente față de înălțimea inițială.

Elasticitatea (%) =Hf x 100

[NUME_REDACTAT] care:

Hi = înălțimea inițială a cilindrului de miez, mm;

Hf = înălțimea finală a cilindrului de miez, mm;

5.6.3. Determinarea umidității

Determinarea umidității miezului

În practica panificației, prin umiditatea pâinii se întelege umiditatea miezului și nu umiditatea pâinii întregi, cu excepția produselor cu masa pana la 50 g și a celor cu miez puțin (covrigi, batoane).

Principiul metodei

Metoda se bazează pe măsurarea pierderii de masă pe care miezul de analizat o suferă când este pus la uscare în anumite condiții.

Aparatura

-Etuvă electrică termoreglabilă;

-Fiole de cântărire cu capac cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 30 mm

Modul de lucru

Se taie pâinea în jumătate și dintr-o jumatate se scot circa 300 g de miez de la centru și din două locuri apropiate de margine. Miezul scos se fărămițează mărunt cu mâna. Din acest miez fărămițat se iau circa 5 g într-o fiolă cu capac adusă la masă constantă și cântărită în prealabil cu precizie de 0.001 g. Fiola cu miez se introduce în etuvă cu capacul alături. Determinarea se poate face în urmatoarele variante:

– la temperatură de 50..60°C timp de o ora, după care se usucă la 105°C minim 5 ore

– metoda rapida:etuva este introdusă la 140..145°C apoi se reglează la 130°C și din momentul introducerii fiolelor se menține la aceasta temperatură timp de 45 min (metoda STAS).

Apoi fiola se scoate din etuva , se acoperă cu capacul și se răcește în exicator. După 30 min, fiola se cântărește la temperatura ambiantă cu precizie de 0.001 g.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Umiditatea (%) =m1 –m2 X 100

m1-m0

În care:

m1 = masa fiolei cu produs înainte de uscare, g;

m2 = masa fiolei cu produs după uscare, g;

m0 = masa fiolei, g.

Rezultatul se calculeaza cu 2 zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele daca diferenta nu depaseste 0.5 g apa la 100 g produs.

5.6.4. Determinarea aciditatii

Aciditatea pâinii este importantădin 2 puncte de vedere:

– caracterizează pâinea din punct de vedere gustative și igienic;

– permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului,adică să se tragă concluzii asupra modului în care a decurs procesul tehnologic.

Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate și reprezintă numărul de cm3 soluție 1N de NaOH necesari pentru neutralizarea acidității din 100 g proba. Un grad de aciditate reprezinta aciditatea neutralizată cu 1 cm3 solutie 1N de NaOH.

Determinarea acidității

Metoda titrimetrică

Principiul metodei

Metoda se bazează pe neutralizarea acidității din pâine cu soluție de NaOH n/10. O picătură în exces din soluția de hidroxid, în prezenta fenolftaleinei ca indicator, dă colorația roz care indică sfarșitul reacției.

Reactivi

-Hidroxid de sodiu,soluție 0.1n;

-Fenolftaleină, soluție 1% în alcool 96%

Modul de lucru

Se scot cca 300 g miez din proba de analizat, se măruntesc și se introduce într-un borcan închis cu dop rodat. Din proba astfel pregătită se cântăresc 25 g cu precizie de 0.01 g, și se introduce într-un borcan de sticla de 500 cm3 cu dop slefuit. Se adaugă 30..75 cm3 apă distilată dintr-o cantitate de 250 cm3, măsurată cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se amestecă proba cu ajutorul unei baghete de sticlă mai groasă, prevazută cu cauciuc. După omogenizare se adaugă apă până la cca 200 cm 3 se agită totul 3 min. Se adaugă restul de apă din balon și se omogenizează aducând toate particulele de miez în lichid. Se lasă în repaus timp de 5 min. Din soluția decantată, se iau cu pipeta având la vârf un filtru din sita metalica 50 cm3 se introduce într-un balon Erlenmeyer curat, se adaugă trei picături de fenolftaleină și apoi se titrează cu soluție de NaOH n/10 peste apariția colorației roz care persistă cca 30s.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate pt 100g produs

Aciditatea (gr aciditate/100g) = V x f X 100 =2 x V x f

5 x 10

În care:

V- volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, cm3

f- factorul soluției de hidroxid de sodiu;

5- cantitatea de produs corespunzătoare celor 50 cm3 de extract, g.

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala.

5.6.5. Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei

În extractul apos al probei de anlizat se titrează ionii de clor cu azotat de argint, în preznta de cromat de potasiu sau amoniu, ca indicator. O picătură în exces de azotat de argint, în prezenta indicatorului, formeaza cromatul de argint de culoare galben-portocaliu.

Au loc reacțiile:

NaCI + AgNO3 -> AgCI + NaNO3

K2CrO4 + 2AgNO3 -> Ag2CrO4 + 2 KNO3

Reactivi:

-Azotat de Ag, soluție 0.1n.

-Soluție de clorura de sodiu 0.1 n:

-Cromat de potasiu sau cromat de amoniu,solutie 10%

Modul de lucru:

Din proba pregătită conform procedeului I se cantaresc 25 g cu precizie de 0.01 g și se mojarează într-un mojar, cu ajutorul pistilului, adăugând și o cantitate mică de apa, până la omogenizare. Pasta obținută se trece cantitativ printr-o pâlnie într-un balon cota de 250 cm3.

Pentru a evita pierderile de probă, se spală mojarul cu apă cu ajutorul unei pisete, apoi pâlnia , până se aduce conținutul balonului la ¾ din volumul lui.

Se agită putenic conținutul balonului timp de 1min, se lasă să stea o ora, agitându-se din 10 în 10 min câte 1 min. Apoi conținutul balonului se aduce cu apă, la semn, se omogenizează și se lasă în repaus pt decantare. Din soluția decantată se iau cu pipeta 50 cm3 care se trec într-un vas Erlenmeyer curat și uscat. Se adaugă 0.5 cm3 soluție de cromat de potasiu sau amoniu și se titrează cu soluție de azotat de argint până la schimbarea culorii verzi-galbui în galben portocaliu.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de clorură de sodiu se exprimă în procente și se calculează cu formula:

Clorura de sodiu (%) = V x f x 0.005845 x 100

m

În care:

V- volumul soluției de azotat de ag 0.1 N folosit la titrare, cm3

m- masa probei corespunzatoare volumului de filtrate luat pt determinare, g;

0.005845-titrul soluției de azotat de Ag 0.1n în raport cu clorura de sodiu, g/cm3

5.6.6. Determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric

Principiul metodei

Se calcinează proba pentru analiză la 750±25°C și se separă substanțele minerale insolubile în acid clorhidric 3n.

Aparatura

– Cuptor electric, termoreglabil pt temperature 750±25°C

Reactivi

– Acid clorhidric 1+3. Un volum acid clorhidric d=1.19 se amesteca cu trei volume de apa.

– Azotat de argint, soluție 0.1%

Modul de lucru

Din proba pregătită conform procedeului I sau II se cântăresc cca 5g cu precizie 0.01g și se introduce în creuzete de porțelan cu fundul plat, de 50 cm3, în prealabil calcinat la temperatura de 750±25°C până la masă constantă cântărit cu precizie de 0.001 g.

După transfomarea probei în cenușă se introduce creuzetul în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la temperatura 750±25°C. După o ora de calcinare se scoate creuzetul pe o placă termorezistentă și după răcire se umectează porțiunile negre de cărbune de doua sau trei picături de apă.

Se ține creuzetul la gura cuptorului până la îndepărtarea apei, apoi se reintroduce în cuptor la aceeași temperatură, continuând calcinarea până la obținerea unei mase constante a unu reziduu de culoare albă sau alb-cenușie, cca 6 ore.

După calcinare creuzetul se scoate din cuptor și se răcește până la temperatura camerei, într-un exsicator cu clorură de calciu anhidră și după răcire,se cântarește cu precizie 0.001 g.

Se umectează cenușă cu 10 cm3 acid clorhidric se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas și se încălzește pe baia de apă adusă la firbere, 15 minute.

După răcire, se filtrează continuțul printr-o hârtie de filtru cantitativă cu porozitate mică. Se spală creuzetul și hârtia de filtru de 2ori, cu cate 2 cm3 acid clorhidric, apoi cu apa firbinte până când apa de spalare este lipsită de acid clorhidric.

Se introduce filtrul de reziduu în creuzet, se evaporă cu atenție pe baia de apa, apoi se încălzește la un bec de gaz, până la carbonizarea hârtiei de filtru. Se introduce apoi creuzetul în cuptorul de calcinare încălzit în prealabila la 750±25°C și se calcinează până se obține un reziduu fără particule de carbune.

Se răcește creuzetul în exsicator, până la temperatura camerei și se cântărește cu precizie de 0.001 g. Se repetă calcinarea, răcirea și cântarirea creuzetului cu cenunșă până când diferența între două cântăriri este de maxim 0.001g.

Caculul și exprimarea rezultatului

Conținutul de cenușă insolubilă în acid clorhidric se exprimă în procente raportat la substanța uscată și se calculează cu formula:

Cenușa insolubilă în acid clorhidric (%)= m2-m0 X 100 X 100

m1-m0 100-u

În care:

m0- masa creuzetului gol,g;

m1- masa creuzetului cu proba luata pt determinare,g;

m2- masa creuzetului cu proba dupa calcinare,g;

u- umiditatea probei pt analiza,%

5.6.7. Determinarea continuțului de plumb

Metoda fotocoloritmetrică cu ditizonă

Principiul metodei

Plumbul din proba de cercetat formează cu ditizona la pH 10.0..11.0 un complex de culoare roz-roșietică solubilă în solvenți organici. Conținutul de plumb determint fotocoloritmetric față de un standard de referință.

Aparatura

-Fotocolirimetru;

-Cuptor de calcinare

Reactivi

-Hidroxid de amoniu, 25%, 10%, și 0,5%;

-Albastru de timol, soluție 0,1;

-Acid clorhidric concentrate (d=1.19) și soluție 10% (v/v);

-Soluiție amoniacală de ditizonă;

-Soluția clorifirmică (inițială) de ditizonă;

-Clorhidrat de hidroxilamină soluție 1% purificată;

-Cloroform purificat prin distilare în instalație de sticla;

-Citrat trisodic;

-Cianură de potasiu,soluție 10%;

-Sulfit de sodiu, solutie 2%;

-Soluție standard de plumb.

Modul de lucru

Se cântăresc 10 g din proba de cercetat într-un creuzet de porțelan și se mineralizează prin calcinare la 525±25°C. Cenușa rezultată se tratează în două reprize a câte 5 ml acid clorhidric 10%, evaporând de fiecare dată la sec pe baia de apă sau nisip. Reziduu se aduce cu apă bidistilată în balon cotat de 25 ml.

Într-o pâlnie de separare de 100 ml se pipetează 5 ml din soluția preparată , se adauagă 6 ml soluție de citrat trisodic și 2 picături soluție albastru de timol, agitând pâlnia prin mișcări circulare după fiecare adaos. Se alcalinizează cu soluție 25% de hidroxid de amoniu până la virarea culorii spre albastru. După răcire se adaugă 1 ml soluție de clorhidrat de hidroxilamină, 1 ml soluție de cianură de potasiu 10%, 10 ml soluție alcalină de cianură de potasiu, 1…3 ml soluție amoniacală de ditizonă până la saturare, și 10 ml cloroform, măsurat cu biureta. Se agită energic 3 minute și după separare se îndepartează stratul apos prin sucțiune la trompa cu ajutorul unui tub efilat lăsând o pelicula apoasă de 1-2 mm deasupra statului cloroformic. Pentru îndepartarea completă a ditizonei se spală cloroformul de extracție cu soluție de hidroxid de amoniu 0,5% până când startul amoniacal rămâne incolor. Soluția cloroformică se filtrează prin filtru cutat și apoi se măsoară extincția la lungimea de unda de 520 nm.

În paralel se execută o proba martor în aceleași condiții, cu deosebirea că în locul celor 5 ml de soluție mineralizată se iau 5 ml apă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de plumb, exprimat în mg la 1 kg produs, se calculează cu formula:

Pb(mg/kg)=P x V x 100

V1 x m x 1000

În care:

P- coținutul de plumb,citită pe curba etalon, µg;

V- volumul soluției cu mineralizat, ml (V=25 ml);

V1- volumul soluției cu mineralizat luat în lucru, ml (V1=5 ml);

m- masa probei luată pt mineralizare, g.

Metoda are o bună sensibilitate se poate fi socotită ca metoda de referință.

Standardele pentru analiza fizico-chimică(la pâinea de 1kg)

STAS 91-66 prevede pentru pâinea de 1kg următoarele:

-aciditatea-maxim 3 grade,vara se admite 3,5

-umiditatea-maxim 44%

-porozitatea-minim 72%

-elasticitatea-minim 93%

-conținutul de clorură de sodiu-maxim 1,2%

-cenușă-maxim 0,2% în acid cllorhidric 10%

-corpuri străine-lipsă

-conținutul de plumb-maxim 2mg/kg produs.

5.7. ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

Ca în orice unitate de producere sau procesare a alimentelor, examenul microbiologic în industria panificației vizează următoarele aspecte principale:

-materiile prime și auxiliare (făinuri, drojdie, apă, zahăr, ouă, grăsimi, etc);

-fazele procesului de fabricație (aluat, maia, etc);

-igiena spațiilor de producție, a utilajelor, a aerului și a personalului;

-produsul finit;

Stategiile de control microbiologic au ca punct de plecare minimalizarea riscurilor iminente generate de activitatea organismelor de contaminare (microbiota nespecifică), agenți de contaminare (bacterii, drojdii, mucegaiuri), sau care pot afecta siguranța alimentelor (microorgnisme toxigene, agenți ai toxinfecțiilor alimentare sau alte organisme patogene).

Limitarea riscurilor microbiologice va fi posibilă prin aplicarea conceptelor de control și asigurare a produselor, analiza riscurilor cu stabilirea punctelor critice de control ale sistemului HACCP. Obiectivul principal al controlului microbiologic constă în alegerea unor metode și tehnici adecvate de evaluare microbiologică prin care să se evidențieze,să seizoleze și să se identifice cât mai repede microorganismele din probele examinate, în scopul stabilirii perzenței sau absenței microorganismelor periculoase pentru sănătatea consumatorului sau pentru stabilitatea microbiologică și biochimică a produselor finite (periode de valabilitate în care produsul își menține parametrii de calitate normali cu referire la indicatorii organoleptici, fizico-chimici și nutriționali ) cu importante implicați igienico-sanitare și economice.

Tehicile de analiză microbiologică trebuie să fie cât mai adecvate tipului de probă supusă analizei, dar se urmărește să fie și rapide, sensibile, specifice, reproductibile și ieftine. Se pot baza pe determinări calitative sau cantitative.

Compexitatea tehnicilor alese pentru evaluarea microbiologică este impusă de numeroși factori, dintre care cei mai importanți sunt:

– compexitatea și diversitatea microorganismeleo componente ale probei de analiză;

– gradul de contaminare;

– durata necesară obținerii unui răspuns pozitiv, condiționată de timpul de generație a microorganismelor și de condițiile fizico-chimice de cultivare;

– stesul generat microorganismelor de tratamentele tehnologice (se mărește faza de latență);

– disponibilitatea microorganismelor de a se dezvolta în condiții comune sau restictive (medii de cultură și condiții de termostatare).

Aproape toate metodele clasice de analiza sunt de durată,deoarece rezultatele nu sunt imediat disponibile, pentru că în funcție de natura microorganismelor și metodologia de examinare adpotată perioada de cultivare este variiabilă putând dura chiar și câteva zile. Această situație poate genera două alternative:

– blocarea distribuției produselor, care de multe ori nu se poate aplica mai ales în cazul produselor perisabile;

– distibuția fără să se cunoască calitatea microbiologică, cu toate riscurile care derivă din aceasta.

În prezent tehnicile de analiză au fost mult perfecționate în sensul creșterii rapidității și acurateței rezultatelor. În acest sens au fost îmbunătățite tehnicile culturale și cele destinate evidențierii microorganismelor patogene prin aplicarea metodelor imunologice ,de biologie moleculară.

În general, analizele microbiologice clasice ale produselor alimentare se bazează pe examen microscopic direct, studii calitative (evaluarea numărului de microorganisme prin metode direct sau indirecte), studii calitative (izolatrea și caracterizarea microorganismelor contaminante). Studiile calitative șși cantitative se realizează pornind de la suspensia inițială cu realizarea de diluții decimale. În unele cazuri când numărul de microorganisme este redus sau creșterea lor se realizează dificil, se prevăd etape de preîmbogățire. Analizele microbiologice sunt completate de analiza senzorială, analize fizico-chimice și biologice (în special privind particularitățile ale micoorganismelor studiate).

Reglementările privind criteriile prin care se atestă calitatea microbiologică a alimentelor sunt specifice pentru ficare țară. În acest sens există o legislație proprie care cuprinde legi și reglementări ce prevăd compoziția alimentelor, standarde și specificații microbiogice pe care trebuie să la îndeplinească alimentele pentru a avea o calitate corespunzătoate și pentru a prezenta siguranța în consum. [NUME_REDACTAT], ultimele prevederi în acest sens sunt cuprinse în [NUME_REDACTAT] Sănătății (OMS) Nr.975/1998. Pentru apa utilizată industrial ca materie primă sau agent de spălare, condițiile de calitate microbiologică sunt reglementate prin SR1342/1991, care cuprinde peste 60 de indicatori de calitate pe care trebuie să le îndeplinească apa potabilă. În plus SR 3001/1991 stabilește metodele de analiză microbiologică a apei și predicția riscurilor pentru sănătatea consumatorilor.

Se analizează prezența:

– bacteriilor aerobe mezofile

– bacteriilor coliforme

– bacteriilor coliforme termotolerante

– bacteriilor psihrofile

– clostridiilor sulfitoreducătoare și specia Clostridium perfringens

– Pseudomonas aeruginosa

– Bacterii din genul Salmonella

– Vibrio cholerae grup O:1

– Bacteriofagi enterici.

Probele de analiză trebuie să reflecte condițiile microbiologice existente în momentul recoltării și să le reprezinte fidel calitatea lotului din care provin. De modul în care se recoltează probele și se transportă la laborator depinde de multe ori rezultatul analizei. De aceea o importanță deosebită prezintă respectarea condițiilor aseptice de recoltare a probelor și de transport la laborator de analiză.

Cantitatea de probă recoltată depinde de natura analizei și planul de eșantionare. Această valoare este în general egală cu 5 ,deci se vor preleva 5 eșantioane, care pot fi 5 unități, sau de 5 ori câte 25-100g pentru produsele vrac. În cazul produselor unitare de dimensiuni mici, un eșantion poate format din mai multe probe. Când niveleu producției este redus, prelevarea a 5 eșantioane se poate realiza un timp.

Medii de cultură utilizate pentru determinarea microorganismelor:

– pentru numărul total de microorganisme aerobe care se dezvoltă la 30ºC (bacterii, drojdii și mucegaiuri) se utilizează PCA (Plant count agar). Pentru drojdii și mucegaiuri se mai utilizează OGA (Oxitetraciclină glucoză agar).

– pentru bacterii coloforme- VRLB (geloză-lacoză-bilă cu cristal violet și roșu neutru agar)

– pentru enterobacterii- apă peptonată (mediu de preîmbogățire), EE (mediu de îmbogățire), VRBG (mediu selectiv);

– pentru Salmonella – apă peptonată tamponată, bulion RVS, Bulion MKTTn, TSI, mediu pentru decarboxilare L-lizinei

– pentru Staphylococcus aureus- mediul Baird-Parker, Bulion inimă-creier

– pentru Bacillus cereus- agar glucozat, mediul Voges-Proskauer, mediul cu nitrat.

Se folosesc medii de cultură lichide sau solide în funcție de microorganismul care se dorește a fi evidențiat. Se folosesc medii de selecție, de îmbogățire, de preîmbogățire, etc care permit evidențierea cât mai bună a microoorganismelor.

În cazul când se folosesc medii solide și când este necesar se numără coloniile. Se aleg plăcile Petri care după tremostatare conțin între 25 și 250 de colonii. Numărarea se poate face: – manual- cu ajutorul unui numărător electronic care prin atinge ficărei colonii o contabilizează în memoria sa.

– automatizată- utilizându-se instrumente speciale de numărare când se consumă numai 10% din timp. Pot să apară erori de numărare în cazul prezenței în mediu a unor impurități solide sau a unor bule de gaz., nu se obțin rezultate bune când coloniile sunt răspândite pe o suprafață mare și au diametru mare.

Calcularea numărului de colonii se face după formula:

Σ C

ufc/g(ml)= ————————————

(n1+0,1x n2) x d

În care:

Ufc- unități formatoare de colonie

Σ C- suma coloniilor numărate în toate plăcile reținute

n1- numărul de plăci reținute din prima diluție

n2- numărul de plăci reținute în a două diluție succesivă

d- factorul de diluție corespunzător primei diluții.

Standardele pentru analiza microbiologică

– drojdii și mucegaiuri- maxim 100/g produs

– floră mezofilă- absentă în 100g produs

– numărul total de bacterii coliforme- absente în 100g produs

– Escherichia coli- absentă în 100g produs

– floră anaerobă- absentă în 100g produs

– Salmonella- absentă în 25g produs

– Stafilococ coagulazo- pozitiv- absent în 25g produs

– Bacillus cereus- abesent în 100g produs

– Bacillus mezentericus- absent în 10g produs.

REZULTATELE ANALIZELOR

Denumirea produsului :

-Pâine de tip franzelă obținută prin coacerea aluatului preparat din făină albă de grâu,drojdie, sare și apă potabilă cu adaos de amelioratori de panificație;

-Greutatea 1000g ± 3%(la ouă ore după scoaterea din cuptor);

-Felul coacerii- vatră

Caracteristici organoleptice:

Tabel 1

Caracteristici fizico-chimice:

Tabel 2

Caracteristici microbiologice

Tabel 3

CONCLUZII

În urma examenelor organoleptic, fizico-chimic și microbiologic am costatat că produsul denumit pâine de 1 kg produs de S.C. INDALIM S.R.L. corespunde normelor prevătute în STAS.

Produsul obținut are aspect de pâine bine coaptă, neaplatizată, coaja este lucioasă, nearsă, rumenă și de culoare galben-aurie uniformă. Coacerea are loc la temperatura de 210ºC, timp de 35-40 minute. Miezul are elasticitatea corespunzătoare unui produs bine copt, porii sunt uniformi, nu prezintă goluri sau cocoloașe.Gustul produsului este plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gusturi străine și fără scrâșnet între dinți datorită impurităților.

Din punct de vedere fizico-chimic produsul corespunde standardelor. Aciditatea este de 3º, umiditatea este de 43%, porozitatea este de 75%, elasticitatea este de 94%, conținutul de clorură de sodiu este de 1,2%, cenușa este de 0,2 % în acid clorhidric 10%, conținutul de plumb este de 0,3mg/kg produs.

Din punct de vedere microbiologic este un produs lipsit de germeni patogeni care ar putea afecta sănătate consumatorilor.

În cazul în care produsul este copt la temperaturi superioare temperaturii optime se obține un produs cu caracteristici necorespunzătoare coaja este mai subțire, închisă la culoare, miezul are o umiditate ridicată, este mai puțin clicos. Culoarea închisă a cojii se datorează formării de substanțe melanoide în cantitate mai mare datorită intensificării reacțiilor Maillard.

În cazul produselor coapte la o temperatură inferioară cele optime produsele finite au coaja groasă, este mai deschisă la culoare, iar miezul are elasticitate redusă.

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], Tehnologia modernă a panificației, editura Agir, București, 2004;

[NUME_REDACTAT], Biochimia și tehnologia panificației, editura Crigarux, Piatra-Neamț, 2000;

[NUME_REDACTAT], Tehnologii, utilaje, rețele și controlul calității, în industria de panificație,

patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase- Coacerea și uscarea aluatului,

editura Milenium, Piatra-Neamț, 2000;

[NUME_REDACTAT], Aditivi alimentari, editura Cernei, Iași, 2004;

[NUME_REDACTAT], Microbiologie alimentară, editura Universitatea din Oradea, 2005;

[NUME_REDACTAT], Microbiologia produselor alimentare, editura Alma, Galați, 1999;

Banu C., Biotehnologii în industria alimentară, editura tehnică, București, 2000;

[NUME_REDACTAT], Tehnologii și utilaje de panificație- partea I-, editura Universitatea din Galați,

1976;

Moțoc D., Curs de biochimie a produselor alimentare, editura Didactică și Pedagogică,

București,1961;

[NUME_REDACTAT]., Arta brutăritului românesc, editura Tehnică, București, 1994;

Czimbalmos E., Sütöipari tanacsadó, editura Tehnică, București, 1964;

Centrul de organizare și calcul București, Colecția de standarde pentru industria panificației și

morăritului, 1988;

[NUME_REDACTAT]., Niculescu N., Melniciuc G., Panificația modernă, editura Tehnică, București,

1969;

[NUME_REDACTAT]., Niculescu N., Farkas B., Tehnologia panificației, editura Didactică și

Pedagogică, București, 1963.