Procesul Tehnologic de Fabricare a Biscuitilor

=== bibiliografie ===

Bibiliografie

.[NUME_REDACTAT], F. Pop., Tehnologia panificatiei, Ed. [NUME_REDACTAT] Napoca 2008,pp28.

2. [NUME_REDACTAT]., Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. II, [NUME_REDACTAT], București, 2002,pp.584-1157.

3. [NUME_REDACTAT].,Caltatea și analiza senzorială a produselor alimentare,Agir 2007,pp.399-418.

4. Costin, I., Cartea morarului, [NUME_REDACTAT], București,1988,pp.

5. [NUME_REDACTAT] – Igiena și securitatea produselor alimentare. Editura AGIR Bucuresti-2001

6. [NUME_REDACTAT] Igiena alimentatiei. Nutritie. Dietoterapie si compozitia alimentelor ,[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Bucuresti 2004,pp.316-440.

7. [NUME_REDACTAT];Tehnologia modernă a panificației- Editura AGIR,București,2004,pp12-130

8. [NUME_REDACTAT] (coordonator)-Controlul calității în industria panificației. Metode de analiză.Editura ACADEMICA, Galați, 2007,pp641-666.

9. Holincu, A.ș.a., – Studiul materiilor prime și auxiliare din industria alimentară, Ed.Didactică și Pedagogică, București,1974,pp25-120

10. [NUME_REDACTAT] D.,ș.a., Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor/ Managementul sigurantei alimentului / Industria de panificație, [NUME_REDACTAT], București 2005pp.90-111

11. Nediță G., Ghidul implementării sistemului HACCP, Institutul de bioresurse Alimentare,București, 2001,pp.38-56

12. Țurcanu, Ion –Nucul,Chișinău: Editura: [NUME_REDACTAT] – An: 2004,pp 5-25

13. [NUME_REDACTAT] -Nucul, alunul si migdalul. Editia a II-a, [NUME_REDACTAT] 2007,pp 3-34

14. Rotaru, O. si col., Controlul sănătății produselor de origine animala, [NUME_REDACTAT] 2009

15. http://chimie-biologie.ubm.ro/mihaly_anca.html3

16.(http://www.bursaagricola.ro/InfoNuci_cu_coaja_tare__adevarate____Nucul__alunul_turcesc__alunele_de_pamant-3-24049-1.html)
17*** Codul de practică internațional, recomandat principii generale ale igienei alimentare,CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.

Introducere

I PARTEA TEORETICÃ

Capitolul I. Materii prime și auxiliare

1.1.Caracteristicile făini de grâu

1.2.Compoziția chimică a făinii de grâu

1.3.Caracteristicile făinii de hrișcă

1.4.Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiților

1.5.Influența grăsimilor asupra însușirilor aluatului

1.6. Produse de îndulcire. Zahărul

1.7.Influența zaharurilor asupra calități biscuiților

1.8. Derivatele din ouă și ouălele

1.9.Influența ouălelor în produsele de panificație

1.10.Substanțe aromate

1.11.Afânători chimici

1.12.Sarea

1.13.Influența sării în produse

Capitolul II. Materii oleaginoase

2.1.Generalități

2.2.Compoziția chimică a nucilor

2.3.Alunele de pământ

2.4.[NUME_REDACTAT] .

2.5.Caracteristicile fizico-chimice pentru alunele proaspete turcesti decojite și în coajă

2.6.Reguli pentru verificarea calității

CAP III

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților

3.1.Clasificarea biscuiților

3.2.Recepția materiilor prime

3.3.Recepția materiilor auxiliare

3.4.Depozitarea materiilor prime și auxiliare

3.5. Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

3.6.Dozarea materiilor prime și auxiliare.

3.7.Pregătirea aluatului pentru fabricarea biscuiților.

3.8.Omogenizarea compoziției.

3.9.Modelarea aluatului pentru fabricație

3.10.Coacerea aluatului

3.11.Răcirea biscuiților

3.12.Ambalarea biscuiților

3.13.Depozitarea biscuitilor

Capitolul IV. Proiectarea unei secții care prelucrează 300 Kg de biscuiți pe șarjă.

4.1.Schema fluxul tehnologic pentru fabricarea biscuiților

4.2.Bilanț de materiale

4.3. Schema de amplasare a utilajelor într-o secție de biscuiți

Capitolul V

II. PARTEA EXPERIMENTALĂ

5.1.Stabilirea valorii energetice a materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

PREZENTAREA METODELOR DE ANALIZĂ UTILIZATE

5.2. Analiza senzorială a biscuiților

5.3.Determinarea umidități biscuiților

5.4.Determinarea clorurii de sodiu

5.5.Determinarea umidității fructelor oleaginoase

5.6.Determinarea acidității totale a fructelor

5.7.Aciditatea făinurilor

5.8.Determinarea grăsimii

5.9 Determinarea indicelui de peroxid

5.10.Determinarea găsimi din extractul cloroformic (adaptare Rotaru)

Capitolul VI. Implementarea sistemului HACCP

6.1. Principiile și etapele aplicării sistemului

6.2.Fluxul tehnologic cu marcarea punctelor critice de control

[NUME_REDACTAT]

Declarație pe propria răspundere

Introducere

I PARTEA TEORETICÃ

Capitolul I. Materii prime și auxiliare

1.1.Caracteristicile făini de grâu

1.2.Compoziția chimică a făinii de grâu

1.3.Caracteristicile făinii de hrișcă

1.4.Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiților

1.5.Influența grăsimilor asupra însușirilor aluatului

1.6. Produse de îndulcire. Zahărul

1.7.Influența zaharurilor asupra calități biscuiților

1.8. Derivatele din ouă și ouălele

1.9.Influența ouălelor în produsele de panificație

1.10.Substanțe aromate

1.11.Afânători chimici

1.12.Sarea

1.13.Influența sării în produse

Capitolul II. Materii oleaginoase

2.1.Generalități

2.2.Compoziția chimică a nucilor

2.3.Alunele de pământ

2.4.[NUME_REDACTAT] .

2.5.Caracteristicile fizico-chimice pentru alunele proaspete turcesti decojite și în coajă

2.6.Reguli pentru verificarea calității

CAP III

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților

3.1.Clasificarea biscuiților

3.2.Recepția materiilor prime

3.3.Recepția materiilor auxiliare

3.4.Depozitarea materiilor prime și auxiliare

3.5. Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

3.6.Dozarea materiilor prime și auxiliare.

3.7.Pregătirea aluatului pentru fabricarea biscuiților.

3.8.Omogenizarea compoziției.

3.9.Modelarea aluatului pentru fabricație

3.10.Coacerea aluatului

3.11.Răcirea biscuiților

3.12.Ambalarea biscuiților

3.13.Depozitarea biscuitilor

Capitolul IV. Proiectarea unei secții care prelucrează 300 Kg de biscuiți pe șarjă.

4.1.Schema fluxul tehnologic pentru fabricarea biscuiților

4.2.Bilanț de materiale

4.3. Schema de amplasare a utilajelor într-o secție de biscuiți

Capitolul V

II. PARTEA EXPERIMENTALĂ

5.1.Stabilirea valorii energetice a materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

PREZENTAREA METODELOR DE ANALIZĂ UTILIZATE

5.2. Analiza senzorială a biscuiților

5.3.Determinarea umidități biscuiților

5.4.Determinarea clorurii de sodiu

5.5.Determinarea umidității fructelor oleaginoase

5.6.Determinarea acidității totale a fructelor

5.7.Aciditatea făinurilor

5.8.Determinarea grăsimii

5.9 Determinarea indicelui de peroxid

5.10.Determinarea găsimi din extractul cloroformic (adaptare Rotaru)

Capitolul VI. Implementarea sistemului HACCP

6.1. Principiile și etapele aplicării sistemului

6.2.Fluxul tehnologic cu marcarea punctelor critice de control

[NUME_REDACTAT]

Declarație pe propria răspundere

[NUME_REDACTAT] reprezintă unul dintre cele mai populare forme de dulciuri sau chiar și aperitive , aceștia fiind foarte sățioși dar în același timp apetisanți.

De aceea mi-am propun să prepar biscuiți cu adaos de materii prime oleaginoase prin care se mărește valoarea calorică a acestora precum și conținutul de proteine și lipide.

Acești biscuiți pot fi folosiți în alimentația unor categorii speciale de consumatori,cum sunt copii,sportivi.

La prepararea acestor biscuiți am folosit pe lângă fructele oleaginoase și făină de hrișcă prin care am urmărit creșterea conținutului de fibre celulozice.

Biscuiții sunt produse făinoase,care au o durată îndelungată de conservare,fiind obținuți prin coacerea unui aluat preparat din diferite materii prime principale și auxiliare,aceștia fiind compuși din diferite tipuri de făină, apă, zahăr,drojdie, diferite tipuri de grăsimii, arome, lapte,afânători chimici și biochimici dar precum și diverse adaosuri care le suplimentează și îmbunătățesc valoarea alimentară.

Puterea calorică a biscuiților poate ajunge până la 4900 Kcal/kg, având însușiri deosebite în ceea ce privește valoarea nutritivă,aspectul ,aroma,mirosul și în mod special gustul.

Sortimentele de biscuiți sunt foarte variate și foarte bogată în ceea ce privește materiile prime și auxiliare folosite ,dar și a proceselor tehnologice utilizate la fabricarea acestora.

Constituie o sursă importantă de energie în alimentație datorită conținutului mare de substanțe grase și hidrați de carbon.

Fiecare grupă de biscuiți cuprinde diverse și numeroase sorturi , acestea se diferențiaza prin compoziția lor specială fiind dată de o anumită rețetă, prin format, glazură,aspect, umplutura de creme precum și de alte elemente ce le imprimă acestora o anumită particularitate ceeaa ce le face speciale și unice în același timp.

Calitatea produselor de biscuiții este definită prin totalitatea însușirilor și caracteristicelor concrete care determină utilizarea și eficiența lor economică în raport cu scopul pentru care au fost create.

Fructele sau materile prime oleaginoase cum sunt nucile,alune,arahide au un conținut bogat de lipide și proteine fiind folosite în industria produselor făinoase și a celor zaharoase.

Lucrarea de față este structurată în 2 părți : teoretică și experimentală.

Partea teoretică cuprinde 4 capitole :

Capitolul I : în acest capitol sunt prezentate materiile prime și auxiliare pentru fabricarea biscuitilor;

Capitolul II : în acest capitol sunt prezentate materiile oleaginoase (nucile și arahidele)

Capitolul III : este prezentată tehnologia de fabricare a biscuiților;

Capitolul IV : prezintă schema fluxului tehnologic precum și bilanțul de materiale;

Partea experimentală cuprinde :

Capitolul V : prepararea biscuiților cu fructe oleaginoase, analiza fizico-chimică și senzorială a acestora,descrierea metodelor utilizate, precum și interpretarea rezultatelor;

Capitolul VI : conține implemetarea sistemului HACCP cu principiile și etapele aplicării acestuia.

I PARTEA TEORETICÃ

Capitolul I. Materii prime și auxiliare

1.1.Caracteristicile făini de grâu

Reprezintă principala materie primă, conținând componente chimice dar și biochimice în proporții diferite având un rol important în procesul de fabricație influențând calitate produselor, rezultând prin măcinarea grâului în diferite variante de extracție.

La fabricarea biscuiților reprezintă peste 50% din totalul de materie primă și auxiliară, având

o compoziție complexă.

Făina de grâu conține vitamine din grupul B-,vitamina P,acid folic și acid pantotenic,vitamina E.Nu conține vitaminele A,C și D.

([NUME_REDACTAT] Cozmuta;[NUME_REDACTAT];2008)

Făina conține componente chimice și biochimice ce depinde de soiul de grâu, condițiile climatice și agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracție.

Variația compoziției făinii cu gradul de extracție este determinată de repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice și biochimice.

Făina de grâu este formată din apă, care reprezinta 13-15% din masa sa, substanță uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, vitamine, pigmenți, enzime.

Natura constituenților , proporția în care sunt prezenți și calitatea lor influențează calitatea făinii.

([NUME_REDACTAT];2004)

Orice miros impropriu,care înrăutățeste proprietățiile făinii nu se poate utiliza,deoarece aceste imperfecțiuni cum ar fi mirosul de stătut, de rânced, mirosuri străine, de mucegai, imprimă defectul de miros al produselor.

Aceste mirosuri străine, improprii făini pot fi preluate de la spațiile de depozitare datorită păstrării în condiții necorespunzătoare, de la grânele măcinate, dar și din spațiul înconjurător în timpul depozitării dat fiind faptul că făina este un produs higroscopic.

 Făinurile bune de consum trebuie să aibă un gust plăcut,dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezența gusturilor străine face ca făină să fie necorespunzătoare calitativ.

1.2.Compoziția chimică a făinii de grâu

Tab. 1.1.Compoziția chimică generală a făinii de grâu (pentru făină)

* tipul făinii reprezintă conținutul mineral (cenușa) exprimat în % la 100 substanță uscată

([NUME_REDACTAT];2004)

Conținutul de proteine al făinii depinde de soiul și calitatea grâului din care provine, de părțile anatomice care intră în formarea făinii, de gradul de extracție.

Variația conținutului de proteine al făinii cu gradul de extracție se datorează repartizării neuniforme a proteinelor în bob și anume, conținutul total de proteine crește cu extracția simplă.

Creșterea conținutului total de proteine este aproape liniară până la extracția simplă de 90% și crește brusc în intervalul 90-98%, datorită conținutului însemnat de proteine al stratului aleuronic.

([NUME_REDACTAT];2004)

Făina folosită la fabricarea biscuiților trebuie să aibă un conținut destul de redus de proteine , de calitate medie, care să asigure obținerea unui aluat elastic și care șă fie suficient de plastic destinat multiplelor tipuri de biscuiți.

Fig.1.1. Variația conținutului de proteine cu extracția făinii

([NUME_REDACTAT];2004)

Odată cu creșterea gradului de extracție a făinurilor,conținutul total de proteine va crește,dar scade cantitatea de proteine glutenice,care sunt concentrate numai în endosperm.

Făinurile care au un conținut ridicat de proteine și care sunt de calitate superioară duc la obținerea unor produse cu porozitate neuniformă,prezentând tendință de strângere în timpul răcirii biscuițiilor.

Făina cu granulozitate mică influențează în mod pozitiv gustul produsului.

  Influența făinii asupra calitătii biscuiților depinde de sortimentul de biscuiți care dorim să îl fabricăm acestea determină ponderea făinii în totalul compoziție – produs.

Cu cât ponderea făinii este mai mică în masa totală a produsului, influența calității făinii asupra calității produsului este mai mică.

În cazul biscuiților zaharoși,făina reprezintă 50% din masa produsului,restul fiind reprezentat de alte componente: zahăr, grăsime, lapte, ouă, influențează calitatea făinii asupra calității biscuiților aceasta fiind aproape nulă.

 Conținutul de proteine în făină,calitatea glutenului deosebește făina folosită la fabricarea biscuiților de cea pentru pâine. Grâul din care se obține făina pentru biscuiți trebuie să aibă un conținut redus de proteine,de 9-11%, un conținut redus de gluten cu însușiri plastice în mod deosebit.

([NUME_REDACTAT];2004)

1.3.Caracteristicile făinii de hrișcă

Hrișca (Fagopyrum esculentum) este o specie de plante care provine din genul Fagopyrum,familia Polzgonaceae.

Este o plantă ierboasă care are o înălțime de circa 20 – . Cu toate că aceasta nu face parte din categoria cereale, semințele ei sunt foarte asemănătoare cu cele de grâu ,acestea folosindu-se sub formă măcinată ca făină pentru diverse produse . Planta provine din Asia.

Se obține prin măcinarea boabelor de hrișcă și este mai inchisă la culoare decât cea de grâu. Se găsește în magazinele naturiste, fiind un ingredient pentru pâine (se face din 80% grâu și 20% hrișca) și pentru diferite produse de patiserie.

Hrișca este o excelentă proteină vegetală, conține 8 aminoacizi esențiali, inclusiv lizină. De asemenea este o sursă excelentă de mangan, cupru și magneziu precum și de fibre. Este un aliment slab caloric fiind recomandat persoanelor cu probleme de greutate.

Hrișca se poate consuma:
crudă: se pune la înmuiat cu 10-12 ore înainte de consum;
fiartă: se lasă la înmuiat cu 1-2 ore înainte și apoi se fierbe circa 20 de minute până se înmoaie;
făină: măcinată și înglobată ca atare în diverse rețete.

1.2.Compoziția chimică a bobului de hrișcă

Deși hrișca nu pune probleme persoanelor cu intoleranță la gluten ea este totuși o plantă cu un puternic potențial alergen. 

1.4.Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiților

Glutenul umed, nelipicios pentru biscuiții zaharoși este de 24-34%, în timp ce glutenul uscat de 8-10%.

Indicele de deformare a glutenului poate ajunge până la 5-, conținutul în proteine de 10-12%.           

Amidonul făinurilor destinate fabricării biscuiților trebuie să se stabilească rapid la suprafața produsului, acesta trebuie ca în timpul coacerii să nu se umfle prea rapid pentru a nu se obține produse cu volum mic, însa nici prea lent, pentru că atunci miezul la partea inferioara să nu fie prea dens, iar la partea superioară prea afânat.

Conținutul de amidon determinat trebuie să fie foarte mic.

Indicele de maltoză pentru făina destinat fabricării biscuiților trebuie să fie de 50 mg maltoză/10g făină.

În aluatul destinat fabricării biscuiților, enzimele proteolitice influențează proprietățile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii consistenței aluatului odată ce concentrația de enzime proteolitice crește.

Granulozitățile făinii destinate fabricării biscuiților:

– reziduu pe sita de mătase 8xxx, % – max. 2,5;

-trece prin sita de mătase 10xxx, % – min. 65.

 Biscuiții se pot fabrica din făină de tip albă, dar și de tip semialbă, neagră, de hrișcă, integrală pentru produse dietetice, aceasta trebuind să îndeplinească următoarele condiții:

-gustul și mirosul să fie plăcut;

-verificare făinii înainte de introducerea în fabricație și neadmiterea făinii care se închide la culoare în timpul prelucrării;

– granulația făinii trebuie să fie fină;

– aciditatea făinii și umiditatea trebuie să aibă valoare corespunzătoare tipului de făina folosit;

– se pot folosi și loturi de făina de calitate slabă;

(Banu vol II)

1.5.Influența grăsimilor asupra însușirilor aluatului

Îmbunătățirea proprietăților aluatului se datorează efectului de ungere pe care îl exercită grăsimile,care introduse în compoziție au o acțiune de ameliorare. Grăsimile pătrund în masa de gluten și granulele de amidon determină o reducere a rezistenței lor la alunecare îmbunătățind însușirile aluatului. Grăsimile aderă la suprafața amidonului, activează lipoproteinele și îmbunățește însușirile de panificare ale aluatului.

Glutenul devine mai extensibil și mai elastic din cauza absorției parțiale sau totale a grăsimilor pe miceliile glutenului.Grăsimile adăugate în cantități mai mari pot împiedica formarea completă a glutenului, iar adăugate în cantități mai mici de până la 5% înfluențează favorabil însușirile aluatului preparat din orice cantitate de făină. Efectul favorabil este dat de capacitatea mărită pe care o are aluatul de a reține gazele și, în consecință,produsele vor avea un volum mai mare,cu miez mai elastic și porozitatea uniformă de culoare mai închisă.

Grăsimile măresc durata de păstrare a prospețimii produsului, ca urmare a încetinirii procesului de degradare a amidonului.

1.6. Produse de îndulcire. [NUME_REDACTAT] este o materie auxiliară, îndeplinind mai multe funcții, cum ar fi: frăgezirea,formarea texturii produsului, stabilizarea, umidificarea, aroma, prelungirea duratei de păstrare a produsului.

Zahărul face parte din grupa glucidelor care din punct de vedere chimic este un dizaharit format din combinația unei molecule de glucoză cu o moleculă de levuloză.

În funcție de mărimea cristalelor de zahar, există următoarele categorii de zahăr cristalizat:

– zahăr cristalizat cu cristale mari, când se urmărește aspectului granulat a suprafeței produsului și după coacere;

– zahăr cristalizat granulat;

-zahăr cristalizat fin de uz industrial, și special pentru cofetărie și patiserie.

-zahăr cristalizat fin și extra fin.

Cel mai folosit zahăr este zahărul special pentru cofetărie-patiserie care are o granulație medie. Zahărul cristal este de culoare alb-lucios și se prezintă sub formă de cristale uscate și nelipicioase. Condițile fizico-chimice se referă la conținutul de zaharoză minim 99,4%, substanțe reducătoare 0,7% maxim, umiditate 0,1% maxim, cenușă conductometrica 0,8% maxim, 30 mg impurități metalice la maxim, pH maxim 7,4%, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000 bacterii aerobe mezofile sporulate maxim.

1.7.Influența zaharurilor asupra calități biscuiților

Zaharurile introduse în aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a acțiunii de deshidratare pe care o exercită asupra miceliilor proteice.

Datorită procesului de deshidratare care determină micșorarea capacității de hidratare a făinii, glutenul din aluat se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistență mai mare la întindere îmbunătățind în general însușirile reologice.

La folosirea de zaharuri la prepararea aluatului, capacitatea de hidratare a făinii scade cu aproximativ 0,48% față de cantitatea de zaharuri adăugate.

Durata de formare a aluatului cu adaos de zahăr este mai mare decât a aluatului fără zahăr.

 Zaharurile exercită o influență și asupra activitații fermentative a drojdiei. Zaharurile adăugate exercita un efect pozitiv asupra calității produselor finite.

 Zaharurile intensifică culoarea cojii, îmbunătățește aroma și gustul produsului participând la procesul de formare a malanoidelor din coajă în timpul coacerii, prin interacțiunea lor cu aminoacizi. 

1.8. Derivatele din ouă și ouălele

Derivatele din ouă și ouăle se folosesc la fabricarea produselor de panificație, patiserie, cofetărie, paste făinoase, în număr foarte mare.

În industria alimentară se folosesc :

-ouă de găină,

-melanj de ouă de găină,

-pulbere de ouă.

Ouăle de găină în funcție de greutate,se impart în trei grupe;

-ouă de găină care reprezintă peste bucata,se vinde la bucată

-ouă de găină care pornesc de la 40 la bucata,se vinde la bucată

-ouă de găină care sunt sub bucata, această categorie se vinde la kilogram

Pentru a putea fi folosite în siguranță ouăle trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate;

– coaja oului să fie curată și nevătămată.

– inălțimea camerei de aer pentru ouăle foarte proaspete trebuie să fie de 5mm, pentru cele proaspete 20 ,iar pentru cele conservate 1/5 din înălțimea camerei

–  albușul să fie transparent, dens pentru ouăle care sunt foarte proaspete, transparent cu foarte putin fluid pentru cele proaspete și cu puțin fluid pentru cele care se păstrează conservate.

-gălbenușul oului să fie compact, central, fără contur precis, pentru ouăle foarte proaspete foarte puțin mobil, compact vizibil, puțin mobil, pentru ouăle proaspete și compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, să aibă miros și gust plăcut.

1.9.Influența ouălelor în produsele de panificație

Derivatele din ouă dar și ouăle au rol important în îmbunătățirea proprietăților organoleptice, a celor senzoriale, a proprietăților fizico-chimice, contribuie la mărirea valorii nutritive a produselor ajutând la obținera unui număr mare și divers de produse de panificație.

1.10.Substanțe aromate

La obținerea unor produse de panificație substanțele aromate se adaugă cu scopul îmbunătățiri gustului, a mirosului, a aromei.

Acestea trebuie păstrate în locuri și încăperi bine aerisite, uscate și răcoroase pentru menținerea calității lor.

Esențele cele mai folosite esențe în industria alimentară sunt:

-esența de lămâie,

-esența de rom.

Se obțin prin amestecarea uleiurilor eterice sau substanțe aromate sintetice din alcool rafinat, glicerină și apă.

Esențele alimentare se prezintă ca lichide limpezi fără nici un fel de particule în suspensie, incolore sau cu nuanțe ușor albicioase sau în unele cazuri slab portocalii, având miros și gust specific de lâmâie, vanilie.

În mod deosebit la produsele zaharoase, se admit esențe aromate, care sunt obținute prin dezvoltarea uleiurilor eterice naturale sau sintetice în alcool rafinat cu apă potabila in următoarea gamă de esențe: lămâie, rom.

1.11.Afânători chimici

Afânarea produselor se realizează cu ajutorul dioxidului de carbon sau amoniacul care se degajă în urma reacțiilor care au loc între compușii chimici adăugați și apa din aluat, dar și descompunerea acestora sub acțiunea temperaturii din cuptorul de coacere.

Afânători chimici utilizați în industrie sunt:

-bicarbonat de sodiu,

-carbonatul de amoniu,

-bicarbonatul de sodiu și tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu,

-bicarbonatul de sodiu și clorura de amoniu.

1.12.[NUME_REDACTAT] se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice și produselor cu întrebuințare specială, pentru gust, și este disponibilă sub formă granulară care poate avea particule de dimensiuni diferite și cu diferite grade de puritate, sau sub formă de fulgi care se obține din sarea granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate.

[NUME_REDACTAT] se obtine printr-un procedeu special de cristalizare sub formă de piramidă cu patru laturi. Sarea încapsulabilă se obține prin învelirea particulelor de sare cu ulei de soia parțial hidrogenat. Dintre varietățile speciale de sare fac parte sarea iodata și sarea de potasiu. De preferat pentru utilizare este sarea de granulație fină și cu puritate înaltă.

1.13.Influența sării în produse

Sarea influențează proprietățile reologice, activitatea enzimelor și a microbiotei aluatului. Influența sării asupra proprietăților reologice ale aluatului prin acțiunea tehnologică a ei constă în influența pe care o are asupra proprietăților reologice, adaosul de sare determină reducerea capacității făinii de a absorbi apă și creșterea timpului de formare a aluatului. Efectul sării in sistemul de aluat este legat de modificarea hidratării proteinelor glutenice prin care se schimbă raportul între apa liberă și apa legată.

Modificările de conformație ar avea loc datorită interacțiuni ionilor săi cu grupările încărcate electric din molecula de proteine. Influența sării asupra enzimelor din aluat îi reduce activitatea datorită acțiunii sării asupra părții proteice a enzimelor.

Influența sării asupra drojdiei influențează atât înmulțirea cât și activitatea fermentativă a drojdiei. Asupra activității fermentative, doza de sare de 1% frâneaza activitatea fermentativă a drojdiei odată cu creșterea adaosului de sare, iar calitatea de gaze formate scade nesemnificativ.

Pentru concentrații mici, fermentația este stimulată.

Influența sării asupra bacteriilor este acela că sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice, cu cât conținutul de sare este mai mare, cu atât activitatea lor este mai slabă..

Capitolul II. Materii oleaginoase

2.1.[NUME_REDACTAT] se numără printre alimentele cele mai bogate în calorii dar și printre cele mai complete din punct de vedere nutritiv.

Nucul asigură materia primă pentru o întreagă colecție de ramuri ale industriei. 

Nucul (Jugulans regia L) este considerat ca una dintre cele mai vechi specii pomicole.

În țara noastră, nucul este întâlnit cu precădere în zonele deluroase și în depresiunile colinare.

Acest arbore poate ajunge la o înălțime de 18-, iar tulpina sa atinge adeseori diametru. Frunzele sale sunt colorate în verde intens, lucioase pe partea superioară și cu nervuri foarte pronunțate, longitudinal și lateral.

Culesul acestora durează până la finele lunii noiembrie. Sub aspect botanic, nucile sunt considerate drupe false, acoperite în timpul creșterii cu o coajă de culoare verde care are un conținut ridicat în iod ,care la maturitate se desface și eliberează fructul. După coacere, nuca prezintă o coajă tare, cu asperități la suprafață și care este compusă din două jumătăți în care se găsește miezul. La sfârșitul luni septembrie acestea ajung la maturitate.

Miezul de nucă este apreciat ca fiind un aliment foarte complet, cu o valoare nutritivă ridicată care este estimata la circa 6500 cal/kg.

Compoziția chimică a miezului de nucă, variază între limitele:

-substanțe azotoase 16-18%,

-substanțe extractive (fără azot) 10-15%,

-grăsimile 57-58%, uneori chiar 69-71%.

Nucile pot fi consumate ca atare în alimentație în stare proaspată dar acestea se mai utilizează și în industria cofetariei sau la extragerea uleiului.

([NUME_REDACTAT];2007 )

Nucile se împart în trei grupe în funcție de grosimea coji:cu coajă groasă,mijlocie și subțire.
Randamentul (raportat la greutatea fructului) la nucile cu coaja groasă este de circa 42-43%,iar la cele cu coajă mijlocie și subțire de circa 56-64%.
După diametrul maxim și minim pe care le au , nucile sunt grupate astfel:

nuci mari: în care diametrul este maxim de 38-, iar cel minim de 35-;

nuci mijlocii: în care diametrul maxim este de 31-, iar cel minim de 28-;

nuci mici: în care diametrul maxim este de 30-, iar cel minim de 22-.

 După recoltare nucile se spală se usucă în instalații speciale până la un conținut care are umiditate de 6-8%.
Datorită conținutului mare în grăsimi din el se obține un excelent ulei comestibil .

Sucul din frunzele de nuc era folosit ca vermifug, ca tonic, ca unguent pentru unele tipuri de ulcere, dar și ca dezinfectant, miezul de nucă e folosit în unele tratamente populare, mai ales din pricina untdelemnului pe care îl conține.

Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite. Ea apare în alimentație, în nenumărate forme ale produselor cum ar fi: cozonaci, colaci, plăcinte și alte produse de același tip, în alimente rituale cum sunt coliva sau măcinicii, în anumite alimente de post etc.

Învelișul gros, verde, se folosește atât pentru unele tratamente, cât și pentru obținerea de pigment negru (colorant negru), foarte rezistent, folosit pentru păr, textile naturale și altele asemenea.Florile nucului sunt folosite în popor, sub formă de infuzie, ca tratament pentru întărirea și

însănătoșirea părului și a pielii capului. Uleiul de nucă este folosit în tratamentele externe cum ar fi la regenerarea parului dar și la creșterea acestuia.

Nucile sunt recomandate persoanelor care sufera de artroze , reumatism , anemii , și alte afecțiuni ale pielii.

([NUME_REDACTAT];2007)

Grăsimile din nuci conțin grăsimi nesaturate, aceste contribuind la scăderea colesterolulu, deși în ciuda valorii calorice marii acesta este ușor de digerat.

Nucile se numeră și printre alimentele cu cel mai bogat conținut de cupru și zinc.

Datorită fibrelor pe care le conțin, nucile pot fi foloste impotriva diabetului.

Nu este recomandabil a se consuma in cantității mari.

2.2.Compoziția chimică a nucilor

Semințele (nuca) conțin foarte puțină apă, protide circa 15%, grăsimi până la 63%, hidrați de carbon 14%, săruri de Na 4mg% ,K 545mg% ,Ca 70mg%, P 430mg% ,vitamina A, vitamina B1 0,35mg% riboflavină 0,10mg%, niacin 1mg%, vitamina C 15mg%. 

Frunzele conțin și ele taninuri elagice 4-5%, inozitol, juglonă,cantități mici de ulei volatil. Pericarpul conține juglonă (5 hidroxil 1-4 naftochinonă),acesta este purtătorul efectelor insecticide ale frunzelor, cunoscut empiric, precum și al unor importante proprietăți mitodepresive,este util in tratarea tumorilor (frunzele)taninuri, ulei eteric, clorofile, amidon, pectine, acizi organici.

Juglona formează o combinație cu proteinele din piele și dă o colorație brună,colorează pielea.

Din componența uleiului de miez de nucă fac parte o serie de acizi grași

Astfel, soiurile de nuc conțin acizi grași saturați:

-palmitic,stearic  

-acizi grași mononesaturați: oleic

-acizi grași poli-nesaturați: linolic 

– linolenic.

După cum se cunoaște, nucul are multiple întrebuințări:

-miezul de nucă este utilizat pe scară largă în industria cofetăriei și la fabricarea uleiului de nucă;

-nucile tinere sunt folosite la prepararea dulceței și a unor băuturi foarte fine (lichioruri, bitter etc.);

-lemnul de nuc este foarte apreciat în industria mobilei, fiind rezistent, cu textură foarte fină și neatacat de insecte;

-frunzele, lăstarii și mugurii se folosesc pentru obținerea unor vopsele, cu rezistentă mare la decolorare;

-extractul din frunze de nuc este folosit în medicina ca vermifug sau ca tonic, precum și pentru calmarea durerilor ulceroase;

-uleiul de nucă se extrage din miezul de nucă (separat de pieliță), prin presare la rece sau la cald (la o temperatură de maximum ).

Miezul de nuc și se livrează în trei calitati: extra, calitatea I, denumită si Aelequin clair , și calitatea a II-a, denumită si Arlequin 398

Tab.2.1.Condiții generale calitate pentru miezul de nucă

Tab.2.2 Compoziția chimică a nucilor (valoarea nutrițională pentru 100 gr)

În afară de aceasta , conține elemente minerale :

Potasiu 440-700 mg/100mg miez

Fosfor 310-510mg/100mg miez

Magneziu 92-178mg/100mg miez

Calciu 41-100mg/100 mg miez

Fier 2-3,10 mg/100g

Vitamine: A – 2-13 mg/100g

B 0,15-0,47mg/100g

B2 0,08-0,34mg/100g

B6 0,7-1,0mg/100g

C 0,2-4mg/100g

Polifenoli 450-550 mg/100g

([NUME_REDACTAT];2004)

Miezul de nucă reprezintă circa 40% din greutatea fructului, iar conținutul în ulei este de circa 58%. Pentru presare, se vor folosi numai nuci păstrate 2-3 luni de la culegere.

Nucile trebuie să fie în primul rând sănătoase, pline, nemucegăite, nerâncezite și fără infestie.
Uleiul de nuca obținut prin presare la rece este colorat în galben deschis, având gust și miros plăcut, caracteristic.

Uleiul de nucă obținut prin presare la cald este de obicei de culoare mai inchisă, are un gust amar și un miros pătrunzător.

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de nucă sunt urmatoarele:

-densitatatea la este de 0,9238-0,9270;

-punctul de congelare între-14 si-.

-indicele de refracție (la )1,4698-1,4710

-indicele de saponificare 188-197;

-indicele de iod 132-162.

2.3.Alunele de pământ

Arahidele (Arachis hypogae) sunt plante anuale din familia Leguminoaselor, cu flori de culoare galbenă. Sunt cunoscute și sub denumirea de "alune americane". Sunt cultivate pentru semințele lor comestibile, bogate în proteine și grăsimi.

Miezul diferitelor soiuri de arahide conține până la 50% ulei. Uleiul de alune de pământ se obține din fructul de arahide decorticate, separate de pelicula miezului, prin două sau trei presări la rece sau la cald. A treia presare se face la o temperatură mai ridicată, de circa .

Uleiul obținut prin presare la rece este incolor sau foarte slab colorat in gălbui, cu miros și gust plăcut, asemănător cu cel de măsline și se întrebuințează în alimentație. Acest ulei se utilizează de asemenea în industria margarinei și conservelor de peste.

Uleiul obținut prin presare la cald, destinat alimentației, trebuie rafinat.

Prin presare la rece, din uleiul de arahide se separă un sediment format din trigliceride solide.

Aceste turte pot fi folosite pentru a prepara halvaua și alte produse de cofetărie.

Tab.2.3.Compoziția chimică a alunelor de pământ fără coajă și a celor cu coajă

Tab.2.4. Arahidele conțin, de asemenea, și unele substanțe minerale și vitamine, printre care :

2.4.[NUME_REDACTAT]
        Alunul turcesc sau Funducul (genul Corylus, specia Avellana) face parte din același gen și aceeași specie cu alunul obisnuit. Acesta crește spontan în Caucazul de Nord (până la o latitudine nordică de 67°) cât și în zonele deluroase sau depresiunile colinare din noastră.
Alunele sunt apreciate ca fructe foarte nutritive și complete, fiind bogate în vitamine, substanțe minerale și grăsimi, componente care determină o valoare energetică de circa 634 cal/100 g de produs.

Tab.2.5. Compoziția chimică a alunelor turcești (în procente):

(http://www.bursaagricola.ro/Info-Nuci_cu_coaja_tare__adevarate____Nucul__alunul_turcesc__alunele_de_pamant-3-24049-1.html)
       

Alunele pot fi consumate ca desert sau industrializate, atât sub forma de pastă (produs cu o valoare alimentară foarte ridicată), cât și sub formă de Nuga. De asemenea, alunele se folosesc în extracția uleiului sau în consumul menajer, la obținerea prăjiturilor.

Utilizarea de bază a acestor fructe este însă în industria de fabricare a ciocolatei, cât și a produselor de cofetărie și patiserie. Aceste industrii folosesc alunele atât sub formă de pudră , cât și sub formă de miez.

2.5.Caracteristicile fizico-chimice pentru alunele proaspete turcesti decojite și în coajă 

A) Alunele decojite
Caracteristicile tehnice și proprietățile organoleptice:

-aspect: alunele trebuie să fie din recolta curentă, de formă specifică, relativ uniformă, uscate, cu pelicula de la suprafață întreagă, cu miezul alb, plin, fără carii de paraziți;

-culoare: pelicula de la suprafață trebuie să fie de culoare brun-roscat, iar miezul alb;

-gust și miros:caracteristic, fără gust și miros de rânced sau de mucegai;

-infesție (de carantină sau de depozit): nu se admite;

-umiditate: maximum 6%;

Toleranțe de calitate.

Se admit maximum:

-2% boabe nedezvoltate, uscate și galbene;

-1% boabe râncede, mucegăite sau infestate;

-3% boabe deteriorate mecanic și fragmentate din care lipsește mai mult de 1/3;

-0,2% fragmente cu coaja,pieliță și pudră de alune

-0,05% corpuri străine;

-7% umiditate.

B) Alunele în coajă
Caracteristicile tehnice și proprietățile organoleptice:

-aspect: fructe aproape uniforme ca mărime, curate, uscate, neatacate de paraziți, fără impurități minerale sau vegetale,ajunse la maturitate și bine dezvoltate;

-culoare: brun-albicioasă spre partea superioară;

-gust și miros: normal, caracteristic, fără miros sau gust străin;

-infestie: nu se admite;

-umiditate in miez: maximum 6%;

Tolerante de calitate.

Se admit maximum:

1 %  defecte exterioare ;

4 % defecte interioare ;

0,25 % corpuri străine

12 % umiditate în coajă

7 % umiditate in miez;

2.6.Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității se face pe loturi, prin lot intelegându-se marfa de aceeași origine, tip comercial, livrată de același furnizor într-un singur mijloc de transport. Verificarea aspectului exterior, ambalării și marcării produsului se va face la minimum 3% din numărul total al ambalajelor de transport

Prelevarea probelor.

Se va face din straturi diferite și va fi recoltată o probă elementară de , formându-se apoi proba "compusă" a lotului.Din proba "compusă", prin reduceri succesive (folosindu-se metoda sferturilor) se formează proba de "laborator" in greutate minimă de .

Ambalarea și marcarea.

Marfa va fi ambalată în saci curați, tipizați și egalizați la circa și marcați, care să asigure integritatea conținutului la manipulare și transport.Transportul alunelor în coajă și a celor decorticate se va face în vehicule curate, uscate, aerisite, lipsite de paraziți și protejate de umezeală.Depozitarea acestor fructe se va face în incăperi uscate, curate și fără paraziți la o temperatură maximă de și o umiditate relativă a aerului de 75%. Sacii cu alune se vor aseza pe grătare, în stive cu spații de aerisire și acces, pentru verificarea calității.

La depozitarea acestor produse, se va urmări în mod special respectarea condițiilor de temperatură, umiditate și aerisire, pentru a se evita apariția mucegaiului și râncezirii alunelor.
Uleiul comestibil de alune. Se obține prin presare, din sâmburi de alune de bună calitate.

Uleiul de alune trebuie să corespundă următorilor parametri de calitate:

-grade  refractemetrice Zeiss  (la ):  53-55 

– (indicele de refractie: 1,461-1,463);

-indicele de iod: 84-90;

-reacțile pentru râncezire: negative.

CAP III

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților

3.1.Clasificarea biscuiților

Biscuiții sunt produse făinoase obținute prin coacerea unui aluat preparat din: făină, zahăr, grăsimi, ouă, , arome, afanatori chimici si biochimici și altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiți după criterii economice se face astfel:

•biscuiti crackers realizați prin afânare biochimică și având un conținut de zahăr de 5 – 6% și de grasimi de 20 – 28%;

 •biscuiți glutenoși la care conținutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar cel de grăsimi maximum 12%;

 •biscuiți zaharoși la care conținutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel de grăsimi minimum 12%;

 •biscuiți umpluți la care doi sau mai mulți biscuiți sunt uniti printr-un strat de cremă;

 •biscuiți glazurați obținuti prin acoperirea totală sau partială a biscuiților simpli sau a celor umpluți.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților începe cu prepararea aluatului care are ca scop realizarea unui aluat cu caracteristici corespunzătoare sortimentului de biscuiții doriți.

Pregatirea materiilor prime și auxiliare

Pentru fabricarea biscuiților sunt necesare o serie de materii prime și materiale auxiliare care au următoarelor funcții:

• surse de materii prime și auxiliare cu rol de substanțe nutritive (glucide, lipide, proteine,vitamine, enzime etc.);

• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit os erie de caracteristici senzoriale și organoleptice , cum sunt aroma, culoarea,structura produsului, starea suprafetței etc.;

 • iar ambalajele au rolul de a proteja produsul.

3.2.Recepția materiilor prime

Recepția făinii se poate face calitativ și cantitativ. Recepția cantitativă a făinii se face în funcție de prezentare, de modul de ambalare a făinii, respectiv: făină ambalată și depozitată în saci, făina vrac. Recepția cantitativă a făinii ambalată în saci constă în numărarea sacilor cu faină și cântărirea acestora prin sondaj la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor de făină.

Dacă in urma sondajului de cantărire se constată anumite diferențe privind greutatea sacilor, se recurge la cantărirea tuturor sacilor și depistarea problemelor apărute.

 Este necesară determinarea umiditații făinii pentru a constata dacă diferența de greutate se datorează făinii pe timpul depozitării.

 Recepția calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizei fizico-dinamice se întocmește proba de făină și se introduce în sac în partea superioara,la mijloc și la fundul sacului.

Făina poate capăta miros impropriu când se depozitează necorespunzător. Proba de făina se supune examenului organoleptic și analizei fizico-chimice.

 Examenul organoleptic constă în analiza: culorii,gust și miros ,infectarea făinii.

Prin analiza fizico-chimica se determină:-umiditate,continutul de gluten umed,indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic,capacitatea de hidratare,conținutul de cenușă

aciditatea, când se consideră necesar.

Analiza organoleptică a făinii are ca scop determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului,gustului și a prezenței impurităților minerale,nisip.

Dacă se constanta prezența impurităților peste limita admisa se elimină acele loturi de făină.Determinarea culorii fainii se face prin metoda Pekar,atât în stare uscată cât și umedă.

Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de făina care după ce se freaca ușor între palme se miroase.

Gustul făinii se determină luându-se o cantitate mică de făină de circa care se mestecă în gură,unde se determină daca făina conține impurități minerale.

Gustul și mirosul făinii influențează gustul și mirosul produsului finit.

Făina poate capăta miros impropriu când se depozitează necorespunzător.

3.3.Recepția materiilor auxiliare

 În industria biscuiților se utilizează o gamă extrem de largă și bogată în ceea ce privește materiile auxiliare folosite în scopul îmbunătătiri proprietăților reologice ale aluatului dar și a comportării în procesul de prelucrare mecanică,a calității și valorii nutritive a produselor finite. 

Recepția calitativă și cantitativă a materiilor auxiliare se face diferit pentru fiecare tip de materii auxiliare .

 Recepția cantitativă se face în funcție de materia auxiliară respectivă.

Recepția calitativă se referă la examenul organoleptic, la analiza fizico-chimică și microbiologică.

3.4.Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime

Depozitarea fainii

Făina este materia primă de bază ,având cel mai mare volum în unitățile de biscuiți de aceea este o problemă principală depozitarea ei          

 Depozitarea și păstrarea făinii în unitatea de producție are ca scop următoarele obiective:

-asigurarea unui stoc tampon necesar desfășurarii continue a procesului de producție .

-îmbunătațirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare;

-realizarea amestecurilor de făinuri de calitate diferită, în vederea obținerii unei calități omogene.

Cantitatea de faină care se depoziteaza depinde de o serie de factori ca:

– posibilitatea de a primi făinî maturizată de la o unitate producătoare sau furnizoare;

– distanța de la care se face aprovizionarea;

–  modul de transport.

Când unitatea de producție nu primește făină maturizată, atunci trebuie să-si dimensioneze spațiul de depozitare al făinii pentru 14 zile.Făina se ambaleaza în saci cu greutatea de 80 sau 50kg,depozitându-se direct pe grătare de lemn. În funcție de anotimp , in anotimpul cald pentru a asigura o aerisire normală si a evita supraîncălzirea și autoîncălzirea, sacii se așează în stive de 5-8 saci pe inălțime, iar in sezonul rece, numărul sacilor poate sa ajunga la 10.

 Distanta între stive și perete să fie de 0.40m, între stive de 0.75m, între șiruri de stive de 1.5-2.5m.

 Forma stivelor de saci in depozit are în vedere o serie de scheme de depozitare

Fig.3.1. Schema de formare a stivelor cu saci în depozit

 Se recomandă ca fiecare stivă, pe cât posibil să cuprindă făină dintr-un singur lot și să fie insoțită de o fișa cu următoarele mențiuni:tipul de făină,data măcinării,principalii indici de calitate,culoare ,miros, gust, aciditate , umiditate,gluten umed,numărul de saci.

Pentru a asigura păstrarea corespunzatoare a fainii, depozitul trebuie să fie bine aerisit,dezinfectat,uscat,să asigure o bună ventilație,pardoseala să nu creeze fisuri în timpul depozitării pentru a nu apărea locuri de infestare,să nu permită patrunderea apei,zăpezi,ferestrele să fie prevăzute cu plase pentru a nu permite pătrunderea păsărilor,să nu existe rozătoare.

Temperatura aerului din depozit trebuie să fie 10-15 , umezeala relativă a aerului cuprinsă între 50-60%.

Depozitarea materilor auxiliare

Depozitarea și păstrarea zahărului

Zahărul utilizat poate fi ambalat în saci sau depozitarea se poate face în vrac.

În ambele situații depozitul trebuie să fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fără miros străin, umiditatea relativă a aerului de 75%, iar temperatura să nu oscileze cu mai mult de 5% față de temperatura medie a zilei.

Materialele alterabile ,ouăle, margarina, laptele praf, aromele și afânători chimici, se păstrează în dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 4C.

Spațiile trebuie să fie întunecoase, fără mirosuri străine și cu umezeala relativă a aerului de maxim 80%.

3.5. Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

Pregătirea făinii pentru fabricație cuprinde următoarele operatii:

-depozitul de făină,

-amestecarea loturilor de făină,

-cernerea,

-îndepărtarea impurităților,

– încalzirea făinii.

a)Amestecarea făinurilor.

Se recurge la amestecarea făinurilor cu calității diferite în anumite proporții,pentru a obține făină cu calități omogene,pentru un process tehnologic constant.

b)Cernerea făinurilor.

  Prin cernere se îndepărtează impuritățiile care ajung în făină. Cernerea de control se realizează în unitățile de producție, se asigură prin cernerea făinii, prin site metalice, prin care făina trece ca cernat, iar impuritățile rămân ca refuz pe sită.

 Cernerea de control a făinii se realizează la diferite tipuri de utilaje dintre care cele mai folosite este cel cu sită plană vibratoare.

          [NUME_REDACTAT].3.2. Cernătorul cu sită plană vibratoare

Este compus din rama (1) pe care se montează sita de cernere (6). Rama cu sită este fixată pe cadrul de susținere (3), prin intermediul a patru bare flexibile.

Alimentarea cu făina se face prin pâlnia de alimentare (4). Rama cu sită are o mișcare vibratoare primită de la un motor electric prin sistem excentric (5).

  Produsul cernut se evacuează prin gura de evacuare (7), iar refuzul prin gura de evacuare (8).

c)Îndepărtarea impurităților metalice.

Făina este trecută printer magneți sau electromagneți pentru îndepărtarea corpurilor metalice.

d) Încalzirea fainii.

Iarna încălzirea făinii se face la temperature de 15-20c.

Încălzirea făinii înainte de a fi introdusă în fabricație se poate face in următoarele moduri:

-făina se depozitează în spații încălzite 16-24ore.

-cernerea făinii se face în atmosferă cu aer încălzit.

Pregătirea grăsimilor.

Ele se folosesc ca atare și nu necesită o operație de pregătire.

Pentru o mai bună omogenizare a grăsimilor în compoziția biscuiților se recomandă o mărunțire a miezului de nucă.

Pregătirea zahărului.

Pregătirea zahărului constă în dizolvarea acestuia în apa sau lapte si incalzirea acestuia la o temperatura de 30-34C. Dizolvarea se face în recipiente diferite, prevazute cu agitatoare.

Soluția de zahăr obținută se filtrează.

Pregătirea ouălor.

 Se folosesc în exclusiv ouă de gaina, proaspete.

Nu se folosesc ouă de rața intrucat pot fi contaminate cu germeni capabili să producă toxiinfectii. Se înlatură care prezintă defecte,în prealabil trebuie făcută o sortare. Dupa sortare,ouăle se introduc într-un bazin cu soluție alcalină de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 34-45 iar apoi în soluție de clorură de var 2% timp de 5 minute,dupa care se clatesc cu apă potabilă.

 Ouăle corespunzătoare se sparg de regulă manual și se separă de conținut sau nu în funcție de rețetă.        

Conținutul ouălelor la analiza organoleptică trebuie ca albușul să fie transparent,iar amestecul format din oua la batere să fie uniform ,nu se admite albuș tulbure ,amestecat cu gălbenușul sau prezența unui miros impropriu.   

Vanilia,afânătorii se dizolva în apă,esențele se amestecă cu apă,aromele se amestecă cu apă.

3.6.Dozarea materiilor prime și auxiliare.

Dozarea materiilor prime.

Pentru obținerea unei compoziții corespunzătoare este important ca dozarea să fie făcută în cantității precise.În funcție de particularitătile pe care le prezintă făina se face dozare tehnologică,greutatea specifică a făinii este în general mică           

Dozarea făinii pentru prepararea in flux continuu, se face fie prin principiul gravimetric, fie pe principiul volumetric.La dozarea făinii, trebuie să se țină cont în primul rând de rețeta de fabricație și de coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului. Pentru făina albă , cantitatea de făină reprezintă 30% din cuva malaxorului.

Pentru dozarea făinii se folosesc cântare semiautomat.        

Fig.3.3.Cântar semiautomat cu buncăr tip SAB-200

Cântarul semiautomat pentru dozarea făinii este format dintr-un rezervor metalic de formă tronconica (1),un dispozitiv de cântărire (2), un schelet metalic a rezervorului (3) și un subar de descărcare a făinii care se manipulează manual, cu ajutorul lanțului (4) .Deasupra cântarului se află un ciclon (5) care separă făina de aer,tub de curgere(6), (7) lanț cu inele pentru închiderea și deschiderea alimentării cu făină.

Dozarea materiilor auxiliare.

Materiile auxiliare de bază, ca zahărul, grăsimile, laptele, se dozează folosind dozatoare pentru fluide cu funcționare discontinuă, stații de dozare.

Celelalte materii auxiliare, după ce au parcurs anumite operații pregătitoare,se dozează folosind aparate și instalații de dozare în funcție de starea in care se găsesc după pregătire,respectiv fluide sau solide.

3.7.Pregătirea aluatului pentru fabricarea biscuiților.

Succesiunea introducerii materiilor prime și auxiliare în cuva compoziția biscuiților este importantă pentru obținerea omogenității și structurii corespunzătoare a acestuia.

Ordinea introducerii materiilor prime și auxiliare în cuvă este următoarea: zahăr, ouă sare, afânătorii, făină,nuci,esență de vanilie

Aluatul pentru biscuiți are umiditatea diferită în funcție de grupa de sortimente care se fabrică.

Umiditatea aluatului este influențată de granulația făinii și proporția substanțelor folosite.

Umiditatea aluatului trebuie să se încadreze la următoarele limite:

-când se folosește faină bună 17-18,5%.

– când se folosește făină slabă 16-17,5%.

Pentru obținerea unui aluat de bună calitate, temperatura trebuie să fie cuprinsă între 19-25C.

3.8.Omogenizarea compoziției.

  În vederea obținerii unui aluat omogen cu proprietăți fizico-chimice și organoleptice corespunzătoare, conducerea operației de omogenizare are un rol deosebit de important.

   La operația de omogenizare , materiile prime si auxiliare care intra in componenta aluatului se adaugă intr-o anumita succesiune.Pentru aluatul zaharos se folosește numai zahărul pudră.

  Prepararea aluatului se procedează astfel: grăsimile împreuna cu zahărul pudră se omogenizează până la obținerea unei mase spumoase.

Se dozează, ouăle și esentele după care se amestecă 3-4 minute.            

Unele materii prime și auxiliare cum sunt grăsimile și făina de grâu, prezintă un anumit grad de aciditate, din care cauza nu se vor introduce simultan cu afânătorii chimici,deoarece ar produce o reacție de neutralizare.

 Omogenizarea aluatului pentru biscuiți se realizeaza cu ajutorul mașinilor specifice pentru prepararea aluatului consistent.

Pentru frământarea se folosește frământătorul prevăzut cu două brate de frământare în formă de Z.

Fig.3.4.Frământătorul prevăzut cu două brate de frământare în formă de Z.

1.cuva malaxorului; 2 – fundul cuvei; 3 – capac cu contragreutate;4 – brate de framantare

Cuva (1) are formă paralelipipedică(2)care se închide cu capacul (3).La închidere se blochează cu un dispozitiv adecvat. În interiorul cuvei se află două brațe de frământare (4)în forma de Z. Pentru a ușura descărcarea cuva se poate rabata cu 90o. Bratele și cuva sunt actionate mecanic cu ajutorul unui electromotor.

3.9.Modelarea aluatului pentru fabricație

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează și se identifică diferitele sortimente de biscuiți îl reprezintă aspectul produsului, caracterizat prin:

-formă (rotundă,ovală,dreptunghiulară, diferite figurine, litere etc), 
-aspectul suprafeței exterioare,respectiv desenul imprimat pe biscuit, 
-grosimea acestuia și altele.

Toate aceste însușiri ale biscuitului se obțin prin modelarea aluatului.

Pentru modelarea aluatului de biscuiți se folosesc următoarele metode:

-modelarea prin ștanțare, practicată pentru aluatul glutenos și pentru biscuiți crackers; 
-modelarea prin presare, în forme rotative a aluatului zaharos; 
-modelarea prin trefilare (sau șprițare) a unui aluat zaharos sau cu însușiri mai apropiate de aluatul glutenos, fără a fi identic cu acesta.

Datorită structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin ștanțare.

Instalația de modelat aluat

Aluatul este răsturnat în pâlnia de alimentare a dispozitivului de modelat (1).

Modelarea se face prin antrenare între cei doi cilindri (2) și (3), dintre care cilindrul (2)este neted și servește pentru presare,iar cilindrul (3)este metalic, având pe suprafața lui laterală o serie de alveole.Aluatul antrenat este presat puternic între cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea cât mai compactă a alveolelor respective.

Cuțitul(4)are rolul de a uniformiza grosimea aluatului preluat în alveole. 
       Biscuiții astfel modelați sunt evacuați din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5) și a tamburului (6).

Banda textilă este presată de tambur pe suprafața exterioară a cilindrului (3) apoi biscuitul modelat este extras din alveolă. 

Fig3.5.Mașină modeare

1– pâlnie de alimentare; 2, 3 – cilindri; 4 – cuțit; 5 – bandă transportoare; 6 – tambur

3.10.Coacerea aluatului

Procesul de coacere a aluatului.

Coacerea are rolul de a provoca în aluat sub influența călduri din camera de coacere, procese biochimice, chimice și fizice creând însușirile particulare ale biscuiților.

Procesele care au loc în aluat datorită coaceri sunt ireversibile și de aceea este important ca aluatul să fie introdus în cuptor doar în momentul în care modelarea și afânarea corespund caracteristicilor viitorului sortiment de biscuiți.

 Se caracterizează prin modificarea proprietăților fizico-chimice și coloidale ale aluatului sub acțiunea temperaturii din camera de coacere.

  Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat al surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice și obținerea unui gust și aspect exterior caracteristic biscuiților.

Coacerea este operația prin care aluatul este transformat în produs finit.

Cele mai importante procese ce intervin în timpul coacerii sunt următoarele:

-încalzirea bucătii de aluat modelat;

-scăderea umidității aluatului;

-transformările fizico-chimice ale componenților;

-evaporarea parțială a apei;

-creșterea în volum;

-colorarea produsului;

-textura finală a produsului.

Temperatura aluatului modelat crește de la 25- pâna la temperatura de 160-. Acumularea de căldura în aluat este la început foarte mare, datorită diferenței de temperatură dintre mediu și aluat, iar apoi ea scade treptat până ajunge să se stabilizeze. Scăderea umidității are loc sub influența temperaturii și se produce datorită evaporări apei care este depusă pe suprafața bucății dar și a migrarii apei care migrează spre straturile interioare spre cele exterioare. Pierderile de umiditate care au loc este condiționată de temperatură și umiditatea relativă a aerului existent din camera de coacere a biscuiților.

Odată ce are loc încheierea procesului de coacere,umiditatea produsului este foarte scazută,ceea ce îi conferă produsului conservabilitate și nu se mai remarcă diferențe sensibile în secțiunea biscuitelui.

Transformările fizico-chimice care au loc în timpul coacerii asupra compenenților aluatului au loc în timpul încălzirii,până când temperatura aluatului atinge temperatura de aproximativ , când au loc descompunerea afânătorilor chimici,gazele rezultate provocând porozitatea secțiunii produsului.Cea mai mare parte a gazelor rezultate sunt eliminate în procesul de coacere. La temperatura de 55- are loc gelatinizarea parțială a amidonului, caramelizarea dextrinelor și a zahărului se produc in straturile exterioare ale biscuiților, determinând formarea unei suprafețe lucioase, netede și de culoare aurie.

Instalați de coacere

Cuptoarele utilizate pentru coacere biscuițior se diferențiază după modul de circulație a sistemului de incălzire și a aluatului. Instalațiile de coacere sunt de tipul tunel cu bandă sau cu tăvi, precum și conveere cu tăvi. Sistemele de încălzire utilizate pentru cuptoarele de biscuiți sunt foarte variate.

Cele mai răspandite sunt cuptoarele cu recircularea gazelelor calde, la care se utilizează combustibili naturali și combustibili lichizi.

Fig.3.6. Cuptoare tip tunel

Sistemul de coacere in cuptoare tip tunel conferă un luciu deosebit cojii.

3.11.Răcirea biscuiților

După scoaterea din cuptor biscuiții sunt răciți până la temperatura mediului, aproximativ 20 . Răcirea biscuișilor este necesară pentru evitarea râncezirii grăsimilor conținute de biscuiți și pentru a putea trece biscuiții imediat la operațiile de ambalare.

Pentru răcire se folosesc instalații speciale, care se construiesc în două variante:

– pentru răcire liberă în aer;

– pentru răcire forțați.

3.12.Ambalarea biscuiților

La alegerea materialului din care se vor confecționa ambalajele trebuie să se țină seama de cerințele specifice fiecărui produs.

Pentru produsele cu conținut mare de grăsime, se folosesc ambalaje din:

-materiale impermeabile(hârtie pergaminată vegetală,hârtie acoperită cu aluminiu )

-cartoanele folosite la confecționarea ambalajelor pentru patiserie sunt tipul "duplex".

-ambalarea în pungi,ambalarea prin învelire . 

-lăzi de carton.

(Banu C. et al.,Manualul inginerului de industrie alimentară,vol. I 2002)

Instalația de ambalare a produsului

Fig.3.7 Masina pt. ambalarea biscuitilor in pungi

1-bandǎ de alimentare cu biscuiti; 2-portii de biscuiti; 3-bandǎ transportoare; 4-balante; 5-porții de biscuiți ,7 împinse in punga de carton 6; 8-rezervǎ de alimentare; 9,10-întoarcerea pungilor; 11-15-operatii successive de închidere și capsare a pungilor

3.13.Depozitarea biscuitilor

Păstrarea biscuiților în depozit trebuie să se facă în conditii de temperatura și umiditate relativa a aerului și lumina care asigură menținerea gustului, frăgezimii, culorii și formei acestora.

Parametrii optimi sunt temperatura de 18…20 °C, umiditatea relativă 65-70 % și lipsa luminii.

Capitolul IV. Proiectarea unei secții care prelucrează de biscuiți pe șarjă.

4.1.Schema fluxul tehnologic pentru fabricarea biscuiților

4.2.Bilanț de materiale

Stabilirea consumuruilor specifice

TOTAL = → 26 bucăți biscuiți

X1=0,040kg ouă

X2=0,190 kg zahăr

X3=0,095 kg făină

X4=0,100 kg nucă,alune

X5=0,001 kg esență lămâie

X6=0,003 kg kg sare

Din rețeta preparată, am stabilit consumurile specifice (cantitatile de materii prime pentru de biscuiti).

Pornind de la rețetă, au rezultat 26 de biscuiți cu masa de aproximativ fiecare și o cantitate de aluat rămas.

15g = ;

0,015 x 26 = biscuiți cu nucă;

0,39 + 0,002 = cu biscuiți cu nucă .

0,40kg biscuiți….. 0,040kg ouă

1kg……………………….x1

0,40kg biscuiți…..0,190kg zahăr

1kg……………………….x1

zahăr

0,40kg biscuiți….. 0,095kg făină

1kg……………………….x1

făină

0,40kg biscuiți….0,100kg nucă

1kg……………………….x1

nucă

0,40kg biscuiți…….0,001 kg esență lămâie

1kg……………………….x1

esență

0,40kg biscuiți …0,003 kg kg sare

1kg……………………….x1

sare

Totalul materialelor este de 1,072kg

9.Depozitarea

biscuiți ambalați

8.Ambalarea

biscuiți răciți

7.Răcirea

biscuiți copți

6.Coacere biscuiților

biscuiții modelați

5.Turnare în forme

compoziție amestecată

4. Amestec componenți

materii dozate

3.Dozare mateii prime și auxiliare

componente depozitate

2.Depozitarea

materii recepționate

1.Recepție cantitativă și calitativă materii prime și auxiliare

materii prime și auxiliare

Tab.4.1. Bilanț de materiale

4.3. Schema de amplasare a utilajelor într-o secție de biscuiți

Tab.4.2.Utilaje folosite la amplasare

Capitolul V

II. PARTEA EXPERIMENTALĂ

Scopul lucrării este de a produce și testa calitatea unor biscuiți cu conținut ridicat de calorii, asigurat de adaosul de fructe oleaginoase.

Fructele oleaginoase sunt utilizate ca materii auxiliare la fabricara unor specialități de produse făinoase și de dulciuri,îmbunătățind proprietățile senzoriale ale acestora (gustul, textura, aroma), și mărindu-le valoarea nutritivă.

Prin adasoul de făină de hrișcă am incercat să studiem influența acesteia asupra calității biscuiților și să le mărim și mai mult calitatea nutritivă ( crește conținutul de fibre și rutozide) și să imbunatățim textura lor (devin crocanti).

Obiectivele și etapele lucrării :

Prepararea biscuiților cu adaos de fructe oleaginase.

Analize fizico-chimice și senzoriale ale materiilor prime și ale biscuiților preparați;

Testarea variației în timp a unor indicatori care arată durata de valabilitate ( indicele de peroxid);

Interpretarea rezultatelor;

Prepararea biscuiților cu adaos de fructe oleaginase

Am preparat 6 retete de biscuiți ,

Am ales ca fructe oleaginoase nucile și arahidele (alune ) .

Rețetele de fabricare a biscuiților sunt prezentate in Tabelul 5.1.

Tabelul.5.1.Tipuri de rețete folosite la prepararea biscuiților

Etape in prepararea biscuitilor

I Ouăle trebuie bătute foarte bine și se adaugă zahărul treptat pentru a se dizolva

II Se adaugă făina,sarea,esența de vanilie și se amestecă până se obține o compoziție omogenă.

III Cănd compoziția este omogenă se adaugă miezul de nucă sau alunele.

IV Amestecul se toarnă în diverse forme și se țin la cuptor 35-40 min.

5.1.Stabilirea valorii energetice a materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

Tab.5.2. Conținutul în calorii a produs

Valoarea energetică raportată la de biscuiții este de:

Biscuiții cu făină albă și nuci =345+410+650+171=1576 [NUME_REDACTAT] cu făină albă și alune =345+410+584+171=1510 [NUME_REDACTAT] cu făină hrișcă și nuci =383+410+650+171=1614 [NUME_REDACTAT] cu făină hrișcă și alune =383+410+584+171=1548 [NUME_REDACTAT] cu făină albă =345+410+171=926 [NUME_REDACTAT] cu făină hrișă=383+410+171=964 [NUME_REDACTAT] observă o valoare nutritivă mai mare la biscuiții cu făină hrișcă și nuci urmată de biscuiții cu făină albă și nuci.

Cea mai mică valoare nutritiva,de calorii, este reprezentată de biscuiții simpli obținuți din făină albă cu o valoare de 926 Kj.

PREZENTAREA METODELOR DE ANALIZĂ UTILIZATE

5.2. Analiza senzorială a biscuiților

Scopul lucrării obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a produselor de patiserie și panificație.

Efectuați analiza senzorială a produsului de patiserie, prin examinare următoarelor caracteristici:

Aspect exterior și în secțiune. Se analizează forma, culoarea produsulului, grosimea și integritatea crustei. Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii și indicaților din fișa tehnologică. Culoarea-rumenă, uniformă, fără arsuri. Crusta va fi subțire și integră. Nu se admit crăpături și rupturi pe suprafața prin care iese umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie țin lungime și lățime în patru părți.

Analiza organoleptica consta în verificarea aspectului, culorii, consistenței, mirosului și gustului.

Verificarea aspectului

Proba de biscuiți se așează pe o hârtie alba și se observă vizual aspectul exterior, iar după rupere manuală se observă aspectul în secțiune (stratificare, porozitate, etc)

Verificarea culorii

Se examinează vizual culoarea, la suprafață și în secțiune.

Verificarea consistenței

Se apreciază frăgezimea la ruperea manuală a biscuiților.

Verificarea mirosului

Se iau circa probă de biscuiți pregătiți, se introduc într-un pahar de laborator, se adaugă cea 50 cm3 apă caldă (60-), se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cea 1 min, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus cea 3 min și se miroase suspensia.

Verificarea gustului

Se ia o bucată de biscuit și prin masticație se apreciază gustul și eventualele impurități minerale (pământ, nisip, etc) prin scrâșnetul specific pe care acestea îl produc.

Tabel 5.3. Analiza senzorială a biscuiților – metoda punctelor de la 0-4

Adaptare după analiza senzorială a biscuiților cu umplutură(cremă).

Tabel.5.4. Rezultate experimentale privind analiza senzorială a biscuiților cu făină albă și nucă

Fig.5.1.Analiza senzorială a biscuiților cu făină albă și nucă.

Cea mai mare notă obținută este cea de la comportare la masticație.

Tabel.5.5. Rezultatele experimentale privind analiza senzorială a biscuiților cu făină albă și alune.

Fig.5.2.Analiza senzorială a biscuiților cu făină și alune.

Cea mai mari note obținute sunt cele de la : gust, comportare la masticație,aspect exterior și în secțiune.

Tabel.5.6. Rezultate experimentale privind analiza senzorială a biscuiților cu făină de hrișcă și nucă.

Fig 5.3.Analiza senzorială a biscuiților cu făină de hrișcă și nucă.

Cea mai mare notă obținută este cea de la comportare la masticație.

Tabel.5.7. Rezultate experimentale privind analiza senzorială a biscuiților cu făină de hrișcă și alune.

Fig.5.4.Analiza senzorială a biscuiților cu făină de hrișcă și alune

Cele mai mari note obținute sunt cele de la gust,comportare la masticație, aspect exterior și secțiune.

Tabel.5.8. Rezultate experimentale privind analiza senzorială a biscuiților cu făină albă

Fig.5.5.Analiza senzorială a biscuiților simpli cu făină.

Cea mai mare notă a fost obținută la comportare la masticație.

Tabel.5.9. Rezultate experimentale privind analiza senzorială a biscuiților cu făină de hrișcă

Fig.5.6.Analiza senzorială a biscuiților simpli cu făină de hrișcă.

Cea mai mare notă obținută este cea la comportare la masticație.

Tab.5.10. Rezultate experimentale prind media notelor biscuiților.

Fig 5.7.Media notelor obținute la diferite tipuri de biscuiți.

Din media notelor obținute cea mai mare medie au obținut-o biscuiți cu făină de hrișcă și alune.

Tab.5.11. Rezultate experimentale privind caracteristicile senzoriale pe secțiuni

Fig.5.8.Reprezentarea rezultatelor caracteristicilor senzoriale ale biscuiților.

Din rezultatele obținute și reprezentate se observă faptul că biscuiți obținuți din făină de hrișcă și alune au fost cei mai apreciati.

5.3.Determinarea umidități biscuiților

Principiul metodei

Se usucă proba la temperatura de 130±, timp de 40 minute,după care se calculează pierderea de masă.

Aparatură:

-Balanță analitică

-Etuvă termoreglabilă

-Fiolă de cântărire cu capac

-Exsicator cu placă perforată, care conține un deshidratant (silicagel sau clorura de calciu sice).

Mod de lucru

În fiola de cântărire adusă la masă constantă prin încălzire la 130±, se cântăresc cu precizie de , circa din proba pentru analiză.

Fiola se introduce în etuvă cu capacul alături și se menține la temperatura de 130±,timp de 40 de minute.

După expirarea timpului fiola se acoperă cu capacul,se scoate din etuvă și se introduce în exicator.

Dupa răcire (minum 30 minute) fiola se cântărește cu precizie de .

Se efectează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de umiditate se exprimă în procente și se calculează cu formula :

În care

m -este masa fiolei,g

-masa fiolei cu proba înainte de uscare,g

– masa fiolei cu probă dupa uscare ,g.

Calculul umidității :

[NUME_REDACTAT] și alune

[NUME_REDACTAT] și nucă

[NUME_REDACTAT] și alune

[NUME_REDACTAT] și nucă

Biscuiți făină albă simpli

Biscuiți făină hrișcă simpli

Tabel.5.12. Rezultate experimentale privind umiditatea biscuiților

Fig.5.9.Reprezentarea umidității biscuițiilor

Cea mai ridicată umiditate au avut-o biscuiții fără fructe oleginoase.

Prin adaosul de fructe oleaginaose, crește conținutul de lipide și datorită hidrofobicitații acestora, scade procentul de apă retinută.

Nucile au un conținut mai bogat în lipide ( 41,78%) față de alune ( 30%), iar umiditatea biscuiților cu nuci a fost mai scăzută decât a celor cu alune,atât la biscuiți preaparați cu făină albă cât și la cei cu făină de hrișcă.

Dintre biscuiții cu fructe oleaginoase,cea mai mare umiditate au avut-o biscuiiți cu făină albă si alune.

5.4.Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei

Titrarea cu azotat de argint a ionilor de clor din extractul apos al probei,în prezența cromatului de potasiu,ca indicator.Azotatul de argint în exces reacționează cu cromatul de potasiu dând un precipitat roșu cărămiziu de cromat de argint care indică sfârșitul reacției.

[NUME_REDACTAT] de argint , soluție 0,1 n

Cromat de potasiu sau cromat de amoniu , soluție 10 %

Sulfat de zinc , soluție 15%

Ferocianură de potasiu , soluție 10%

Modul de lucru

Din proba pentru analiză se cântăresc circa ,cu precizie de si se introduc , cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3.Se adaugă 50 cm3 apă încălzită la 40-50 .Se agită balonul 10 min.Se răcește apoi conținutul balonului,sub jet de apă,până la temperatura camere,se adaugă 3 soluție de sulfat de zinc și de 5 cm3 soluție de ferocianură de potasiu,agitându-se continuu,apoi se aduce la semn,cu apă,se agită din nou și se lasă în repaus circa 15 min. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată,într-un pahar uscat.Se măsoară cu pipeta 20 cm3 de filtrat și se introduc într-un vas conic de 250 cm3.Se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de azotat de argint , sub agitare energică, până când culoarea soluției trece de la galben pai la portocaliu.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de clorură de sodiu se exprimă în procente și se calculează cu formula:

Clorura de sodiu (%)=

În care.:

0,005845 este titul soluției de azotat de argint 0,1n în raport cu clorura de sodiu,g/cm3

V-volumul de azotat de argint , soluție 0,1n folosit la titrare, cm3

m-masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare , g (m=2g)

Rezultatul se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel , dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate,adică dacă diferența lor nu depășește clorură de sodiu la 100g probă.

Intrepretarea rezultatelor

Deteminarea clorurii biscuiți făină albă și alune (%)

Clorura de sodiu (%)=

Deteminarea clorurii biscuiți făină albă și nucă (%)

Clorura de sodiu (%)=

Deteminarea clorurii biscuiți făină hrișcă și alune (%)

Clorura de sodiu (%)=

Deteminarea clorurii biscuiți făină hrișcă și nucă (%)

Clorura de sodiu (%)=

Deteminarea clorurii biscuiți făină albă simpli (%)

Clorura de sodiu (%)=

Deteminarea clorurii biscuiți făină hrișcă simpli (%)

Clorura de sodiu (%)=

Tabel 5.13. Rezultate experimentale privind conținutul de cloruri

Fig.5.10. Rezultatele experimentale privind clorura de sodiu

Cea mai mare cantitate de clorurii este reprezentată de reteta cu biscuiți cu făină și alune.

5.5.Determinarea umidității fructelor oleaginoase

Într-o capsulă de sticlă sau de porțelan cu fundul plat,cu diametrul de 5- se introduc 10- de nisip și o baghetă scurtă de sticlă.

Capsula astfel pregătită se usucă la temperatura de 100-105C în etuva, până la masă constantă. Se cântărește apoi la balanța analitică din proba de analiză, se amestecă bine cu bagheta de sticlă și se usucă totul la etuvă la temperatura indicată mai sus până la masă constantă.

În care :

M-masa capsule plus proba de analizat ,în g;

M-masa capsulei cu proba după uscare,în g

M-masa capsulei înainte de adăugarea probei de analiză , în g.

Calculul și interpretarea rezultatelor

Calcul umiditate miez de nucă:

Calcul umiditate alune:

Tabel.5.14. Rezultate experimentale privind umiditatea fructelor oleaginoase

Fig.5.11.Reprezentarea umidității fructelor oleaginoase

Cea mai mare umiditate o au alunele,deoarece acestea au un conținut mai ridicat de apă.

5.6.Determinarea acidității totale a fructelor

Într-un pahar conic se cântăresc 10g din produs.Se aduce într-un balon cotat de 100 ml cantitativ cu 60 ml apă distilată.

Se încălzește pe baia de apă la temperatura de 60C, se răcește ,se aduce la semn .

Se filtrează printr-un filtru cutat. Din filtru se iau 50 ml și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n în prezență de fenolftaleină ca indicator. Rezultatele se dau în acid oleic.

La 1 ml hidroxid de sodiu 0,1 n corespunde acid oleic.

Calcul aciditate miez de nucă:

Calcul aciditate alune:

Fig.12.Reprezentarea acidității fructelor oleaginoase.

Materiile prime oleaginoase,au un conținut mic de acizi. Se observă că alunele folosite la prepararea biscuiților au avut o aciditate mai mare decât nucile.

5.7.Aciditatea făinurilor

Principiul metodei

Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n în prezența fenoftaleinei.

Într-un vas Erlenmeyer se introduce cantitativ făină cântărită cu precizie de . Se adaugă 3 apă distilată și se agită timp de 5-10 minute. După omogenizare, se adaugă 3 picaturi de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut.

Aciditatea = 2 , grade aciditate

Interpretarea rezultatelor

Tabelul.5.15. Rezultatele privind aciditatea făinii

Calculul acidității

Aciditatea = 2 , grade aciditate

Aciditate făină albă=2×1,05=2,10

Aciditate făină de hrișcă=2×1,85=3,70

Fig.5.13.Reprezentare grafică a acidității diferitelor tipuri de făină

Se observă o valoare mai mare a acidității la făina de hrișcă (are extractie mai mare, conținut mai mare de enzime care situate sunt predominant în partea periferică a bobului) . Aciditatea făinii albe de grâu corespunde standardelor (maxim 2,2-2,5 grade de aciditate, Banu, Vol.II).

5.8.Determinarea grăsimii

Metoda cu aparatul [NUME_REDACTAT] metodei

Se extrage grăsimea din probă cu eter de petril sau eter etilc, în aparatul Soxhlet, se evaporă solventul, se usucă până la masă constantă și se cântărește.

[NUME_REDACTAT] de extracție Soxhlet cu cartuș

Baia de apă termoreglabilă

Etuvă termoreglabilă

Modul de lucru

Din proba pentru analiză se cântăresc circa 10g,cu precizie de 0,001g , se trec cantitativ în cartușul aparatului Soxhlet sau într-un cartuș confecționat din hârtie de filtru , se astupă cu un tampon de vată și se introduce în extractor.

Se adaptează extractorul la un balon , în prealabil uscat la 1032 până la masă constantă , se toarnă în extractor eter etilic sau eter de petrol până ce se produce sifonarea , după care se adaugă încă 50 cm3 solvent.Se adaptează refrigerentul la extractor și se începe încălzirea balonului pe baia de apă. Se reglează temperatura băi, astfel încât să se producă 10…12 sifonări pe oră.Durata extracției este de 5-6 ore.

După extracție se îndepărtează cartușul și se distilă solventul,colectându-se în extractorul aparatului.Se ține balonul cu grăsime 15 min pe baia de apă apoi se usucă timp de o oră în etuva la 1032 .Se răcește balonul în exsicator până la temperatura camerei și se cântărește.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de grăsime se exprimă în procente raportate la substanța uscată și se calculează cu formula :

– este masa balonului gol,g

-masa balonului cu grăsime,g

m-masa probei luate pentru analiză,g

u-umiditatea probei,%

Interpretarea rezultatelor:

Grăsime miez de nucă (%)=

Grăsime alune (%) =

Tabel.5.16. Rezultate experimentale privind extracția grăsimi cu aparatul [NUME_REDACTAT].5.14.Reprezentarea grafică a procentului de grăsime cu aparatul [NUME_REDACTAT] cel mai mare de grăsime extras cu aparatul Soxhlet este cel al miezului de nucă .

5.9 Determinarea indicelui de peroxid

(Metoda titrimetrica – STAS 11844/1983)

Principiul metodei

Se extrage grăsimea din proba de analizat, la rece, cu cloroform și se tratează un volum măsurat din extractul cloroformic,în mediu de acid acetic,cu soluție de iodură de potasiu. Se titrează iodul eliberat cu o soluție de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut. Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pentru analiză.

Se extrage grăsimea din proba de analizat, la rece, cu cloroform și se tratează un volum din extractul cloroformic,în mediu de acid acetic,cu soluție de iodură de potasiu. Se titrează iodul eliberat cu soluție de tiosulfat de sodiu cu titrul cunoscut.

[NUME_REDACTAT] folosiți trebuie să fie pentru analiză sau de calitate echivalentă și lipsiți de oxigen. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă, proaspăt fiartă și răcită.

-Cloroform (înainte de folosire se barbotează cu un curent de gaz inert timp de 10 min)

.-Acid acetic glacial (înainte de folosire se barbotează cu un curent de gaz inert timp de10 min).

-Iodură de potasiu, soluție apoasă saturată, proaspăt preparată, lipsită de iod liber și iodați: se dizolvă iodură de potasiu în 10 ml apă.

Soluția trebuie să conțină, după agitare, cristale nedizolvate de iodură de potasiu și să fie incoloră.

-Tiosulfat de sodiu, soluție 0,01 n sau 0,002 n: se prepară înainte de utilizare, prin diluțiecu apă, din soluție 0,1 n de tiosulfat de sodiu.

Titrul soluției se stabilește înainte de fiecare înainte de fiecare determinare, cu bicromat de potasiu soluție 0,01 n sau 0,002 n, astfel: cu ajutorul unei biurete se măsoară 25 ml soluție de bicromat de potasiu 0,01 n sau 0,002 n, seintroduc într-un vas Erlenmeyer cu dop șlefuit, de 200 ÷ 300 ml, se adaugă 5 ml acid clorhidric d = 1,19 și iodură de potasiu dizolavtă în 15 ml apă. Se închide vasul Erlenmeyer, se agită conținutul și se lasă în repaus,la întuneric,5 min. În continuare se adaugă în vasul Erlenmeyer aproximativ 100 ml apă, spălându-se bine pereții vasului și setitrează cu tiosulfat de sodiu soluție 0,01 n sau 0,002 n, agitând mereu, până când culoarea soluției trece din brun în galben deschis. Se adaugă 2 ml soluție de amidon și se continuă titrarea până la trecerea culorii din albastru intens în verzui.

-Amidon, soluție apoasă 1%, proaspăt preparată: se amestecă amidon cu 10 ml apă rece și apoi se toarnă în 90 ml apă încălzită la fierbere; se fierbe aproximativ 3 min. Se folosește după răcire.

Pregătirea probelor 

Din eșantionul primit la laborator se prelevează o probă aseptic.Proba se mojarează. În cazul produselor cu cremă, se mojarează împreună cu crema până la obținerea unui amestec omogen, cu granulație cât mai fină.Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient care se umple complet și se închide ermetic.Recipientul cu probă trebuie păstrat la rece și ferit de lumină.

Extracția grăsimii

Se cântăresc cu exactitate de 0,01g,30 g în cazul produselor cu un conținut de grăsime de până la 10 % și în cazul produselor cu un conținut de grăsime de peste 16 %. Se introduce proba cântărită în vasul Erlenmeyer cu dop șlefuit și se adaugă 100 ml cloroform măsurați cu cilindrul gradat. Se închide vasul și se agită puternic,mecanic sau manual timp de 10 min. Suspensia astfel obținută se filtrează imediat printr-un filtru cu porozitate mare având grijă ca pâlnia să fie acoperită cu o sticlă de ceas în timpul filtrării și colectând extractul într-un vas Erlenmeyer.După filtrare,se închide imediat vasul Erlenmeyer cu extractul cloroformic astfel obținut.

Dozarea peroxizilor 

Din extractul cloroformic obținut,se măsoară 10 ml cu o pipetă prevăzută cu pară de cauciuc sau alt mijloc de sucțiune și se introduc într-un vas Erlenmeyer cu dop șlefuit. Se adaugă 15ml acid acetic și 1 ml soluție de iodură de potasiu.După ce au trecut cele 5 min se adaugă 75 ml apă măsurați cu cilindrul gradat.Se adaugă 1 ml soluție de amidon și se titrează iodul pus în libertate cu tiosulfat de sodiu, soluție 0,002n, pentru indice de peroxid până la 12 miliechivalenți la sau cu soluție 0,01 n pentru indice deperoxid de peste 12 miliechivalenți la .Dacă se folosesc pentru titrare mai puțin de 0,5 ml din soluția de tiosulfat de sodiu 0,01n, se repetă determinarea cu soluție de tiosulfat de sodiu 0,002 n. Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pentru analiză.

În paralel se efectuează o determinare martor cu aceeași reactivi, în aceleași condiții ca mai sus, înlocuind extractul cloroformic,cu cloroform (10 ml).Dacă la determinarea martor se folosesc mai mult de 0,1 ml soluție de tiosulfat de sodiu 0,01 n trebuiesă se prepare noi reactivi.

Determinarea conținutului de grăsime din extract

Din extractul cloroformic obținut conform se măsoară cu pipeta 10 ml și se introduc într-un pahar Berzelius de 50 ml sau 100 ml, în prealabil spălat și uscat în etuvă la 103± timp de o oră, răcit în exsicator la temperatura mediului ambiant și cântărit cu exactitate de . Se evaporă cloroformul pe baia de apă.[NUME_REDACTAT] cu grăsime se usucă în etuvă la 103±, până la masă constantă (90 min) se răcește în exsicator la temperatura mediului ambiant și se cântărește cu exactitate de .Se efectuează în paralel două determinări din același extract.Conținutul de grăsime (m) se calculează făcând media aritmetică a celor două determinări.

Relația de calcul a indicelui de peroxid exprimat în g iod / grăsime este

Indice peroxid

VP volumul de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosit la titrare

VM volumul de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosit la titrarea probei martor

0,001269 –cantitatea de iod (in g) care corespunde la 1 ml de solutie de tiosulfat de sodiu 0,01 N

(127xN )/1000

m-masa grăsimii

Calcul și exprimarea rezultatelor :

Biscuiții făină și nucă

Indice de peroxid (g Iod %)

Biscuiții făină și alune

Indice de peroxid(g Iod %)

Biscuiții făină de hrișcă și nucă

Indice de peroxid (g Iod %)

Biscuiții făină de hrișcă și alune

Indice de peroxid (g Iod %)

[NUME_REDACTAT] de peroxid (g Iod %)

[NUME_REDACTAT] de peroxid (g Iod %)

Tab.5.17. Starea de prospețieme a grăsimilor în funcție de indicele de peroxid

Tab.5.18 Rezultatele experimentale privind indicele de peroxid si interpretarea lor (conform Tabel 5.17.) dupa 20 de zile

Fig.5.15.Reprezentarea grafică a indicelui de peroxid.

Datorită conținutului mai mare de grăsime din oleaginoase și lipidele din făina de hrișcă, biscuiții cu făină de hrișcă și nucă sunt mai predispuși la râncezire.

Cel mai mare indice de peroxide îl are biscuiți obținuți din făină și nucă datorită conținutului mai mare în grăsime.

5.10.Determinarea găsimi din extractul cloroformic (adaptare Rotaru)

Determinarea exactă a conținutului de grăsime din produse se face prin extracție cu aparatul Soxlet. Pentru determinări orientative se poate aprecia rapid grăsimea din produse prin extractia la rece cu solventi. Am aplicat această metoda pentru a clasifica biscuiții din punct de vedere al conținutului de grasime.

Masa grăsimi din 10 ml extract este de :

Biscuiți cu făină albă și nucă

Biscuiți cu făină albă și alune

Biscuiți cu făină hrișcă și nucă

Biscuiți cu făină hrișcă și alune

Miez de nucă

[NUME_REDACTAT].5.19.Rezultatele experimentale privind determinarea grăsimii din extract cloroformic.

Fig 5.16.Reprezentarea grăsimi în [%] din extract cloroformic din diferite produse.

Prin extracția grăsimi din extract cloroformic, la rece,s-a observat că biscuiții cu hrișcă și nucă au cel mai ridicat conținut de grăsime, urmați de cei cu hrișcă și alune, explicabil deoarece făina de hrișcă are un conținut mai mare de lipide decât făina albă .

Capitolul VI. Implementarea sistemului HACCP

6.1. Principiile și etapele aplicării sistemului

Calitatea alimentelor și, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanență pe specialiști și, an de an,s-au îmbunătățit rețetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât alimentele

să-și sporească valoarea si aportul la sănătatea și dezvoltarea armonioasă a organismului uman. 

HACCP  ANALIZA RISCULUI. 

PUNCT CRITIC DE CONTROL (HAZARD ANALYSIS.CRITICAL CONTROL POINT) – este un sistem cu aplicație în domeniul alimentar,considerat un sistem eficient privind siguranța alimentelor.

Analiza pericolelor și determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranței alimentelor,bazată pe identificarea, evaluarea și prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora (pe întreg lanțul alimentar) și ținerea sub control a riscurilor din punctele critice.

([NUME_REDACTAT] ;2005)

Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.

Ca și alte sisteme sau programe importante existente într-o societate, implementarea HACCP necesită resurse, angajament și foarte mult timp. Implementarea sistemului HACCP este dependentă de tehnici convenționale ce includ stabilirea obiectivului și o abordare "pas cu pas", trăsătura cheie aacestei abordări constând într-o implicare totală a personalului organizației.

([NUME_REDACTAT] ; 2005).

Un program HACCP, necesită în aceeași măsură tehnologii competente care să determine și să monitorizeze fiecare punct critic.

Rolul caracterizării pericolelor și a evaluării riscurilor la alimente nu poate fi neglijat.

Cele 4 funcții fundamentale ale metodei HAACP sunt :

– analiza pericolelor;

-identificarea punctelor critice;

-supravegherea execuției;

-verificarea eficacității sistemului.

Cele 7 principii de acțiune ale metodei HAACP sunt:

Conform prevederilor din [NUME_REDACTAT], punerea în aplicație a sistemului HACCP se 

bazează pe șapte principii fundamentale și anume:

Principiul 1

-Realizarea analizei riscurilor potențiale.

-Pentru aceasta este nevoie să fie luate în considerare toate cele trei tipuri de riscuri potențiale:Biologice,Chimice,Fizice

O primă categorie de riscuri potențiale apar în etapa de recepție și depozitare a materiilor  prime și a ambalajelor. Dacă buletinele de analiză si certificatele de conformitate nu sunt atent verificate sau nu există, poate apărea riscul ca materia prima să nu corespundă din punct de vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. 

Dacă riscul este de natură microbiologică gravitatea lui este maximă, dar nu trebuie neglijate nici riscurile de natură fizică sau chimică.

Pentru a preveni apariția acestor riscuri trebuie luate măsurile adecvate de prevenire și control.

Principiul 2

Determinarea punctelor critice de control (PCC).

Pe baza riscurilor identificate și evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale procesului tehnologic) din fluxul tehnologic care odata scăpate de sub control determină contaminarea produsului alimentar.

Principiul 3

Stabilirea limitelor critice.

Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice întrecare trebuie să se încadreze parametrii urmariți. În cazul depozitării materiilor prime, limitele critice sunt reprezentate de limitele parametrilor de păstrare, înscriși pe eticheta materiei prime sau pe fișele tehnice.

Principiul 4

– Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC. Pentru o buna monitorizare se vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face această monitorizare, cu ce frecventă și ce parametrii se vor urmări.

Principiul 5

– Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control. Atunci când este cazul (observarea tendinței de scăpare de sub control a PCC sau chiar scăparea de sub control a PCC ) se vor lua măsurile corective necesare.

Principiul 6

– Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcționează efectiv. Întreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de câte ori este cazul .

Principiul 7

– Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.Pentru ca acest sistem de control să dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca întreg personalul să activeze în filierea alimentară, să fie bine pregatit profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practice de producție (GMP; GoodManufacturing Practices) si Bunele practici de igiena (GHP; [NUME_REDACTAT] Practices), condiții preliminare,obligatorii pentru implemetarea sistemului HACCP.

(Codul de practică internațional,Rev.4-2003)

Numirea și instruirea echipei HACCP

Pentru proiectarea și implementarea sistemului de management pentru siguranța alimentelor este necesar să se constituie o echipă de lucru pluri disciplinară care să asigure culegerea datelor, întocmirea planului HACCP pentru domeniul propus prin politica societății pentru siguranța alimentelor, coordonareași executarea acțiunilor pentru punerea în aplicare a acestuia.Criteriile de selecție pentru membrii acestei echipe vor fi:

•competență;

•experiență;

•conștiinciozitate;

•abilități de comunicare.

Membrii echipei trebuie:

•să cunoască foarte bine activitatea din cadrul domeniului pentru,care s-a adoptat o politică de siguranța alimentelor, precum și produsul/produsele rezultate din acest domeniu;

•să aibă experiență în procesul de producție și al controlului calității;

•să cunoască activitatea societății în ansamblu și legăturile dintre compartimente;

•să poată face conexiuni la scară mare;

•să poată dezvolta, aplica, menține și revizui planul HACCP.

(Holincu, A.1974)

De aceea, se recomandă ca echipa să grupeze toate experiențele și competențele necesare pentru aacoperi întregul domeniu de realizare a produsului țintă, adică va reuni persoane din compartimentul de producție, tehnic, controlul calității, laboratoare, compartimentul marketing, cu

 experiență, pregătiri și specializări diferite (ingineri, economiști, experți, maiștri, muncitori etc.

Evaluarea riscurilor.

Complexitatea proceselor de fabricare a biscuitilor conduce la identificarea unui număr mare de riscuri de natură biologică, chimică și fizică cu efecte mai mari sau mai mici asupra siguranței produsului final.Pentru construirea unui sistem eficient de ținere sub control a riscurilor care pot afectasănătatea sau chiar viața consumatorilor este necesară evaluarea riscurilor din punctul de vedere al gravității efectului și al frecvenței de apariție.

Este important ca riscurile care pot avea efecte periculoase asupra sănătății să fie ținute sub control cu prioritate.

(Nediță G;2001)

Sistemul HACCP asigură ținerea sub control a riscurilor majore cu condiția evaluării corecte a acestora și a aplicării unor măsuri de control / prevenire adecvate.

Evaluarea riscurilor este o activitate bazată pe o analiză calitativă și cantitativă și care impune utilizarea elementelor științifice și a reglementărilor legislative.

(Nediță G;2001)

Etapa 6:

Determinarea punctelor critice de control PCC

Principiul sistemului HACCP este acela de determinare a [NUME_REDACTAT] de Control, prescurtat în continuare PCC.

PCC trebuie determinate pe parcursul procesului tehnologic, acolo unde parametrii de desfășurare ai acestuia sau parametrii produsului sunt controlabili.Parte din riscurile identificate pe fluxul de fabricare al produsului țintă pot fi ținute subcontrol prin măsuri stabilite funcție de tipul de risc .

Fiecare proces are puncte cheie în care ținerea sub control a unuia sau a mai multor  parametri prin măsurare sau observare asigură caracteristicile finale de,siguranță ale produsului,definite de fapt [NUME_REDACTAT] de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate de echipa HACCP,lucru ce se poate realiza utilizând Arborele de decizie propus de [NUME_REDACTAT] care conține un set de întrebări ce vor conduce la stabilirea PCC.

(Codul de practică internațional, Rev.4-2003)

Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomandă utilizarea unui formular în care se vor înscrie răspunsurile la întrebări și care vor fi analizate și reanalizate în cadrul echipei pentru ca fundamentarea determinării PCC să fie temeinică.

Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a fluxului tehnologic, de la recepția materiilor prime până la produsul final, chiar și în etapele de depozitare, livrare și comercializare. 

Din practica aplicării arborelui de decizie în domeniul fabricării pâinii și specialităților de panificație a rezultat că, funcție de condițiile specifice ale unității de producție,PCC pot fi la:

-recepția materiilor prime, transportul intern al fainii, etape ale procesului de prelucrare (coacere), ambalarea, procese cu potențial de contaminare, dar și cu posibilități de ținere sub control prin analize fizico-chimice și microbiologice, măsurări și observări periodice.

Determinare puncte critice de control

[NUME_REDACTAT] de Control (PCC) corespund operațiilor din procesul tehnologic și care pot și trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol potențial sau minimalizării acestuia.

Tabelul .6.1.Identificarea punctelor critice de control

Plan HACCP pentru producția biscuiților

6.2.Fluxul tehnologic cu marcarea punctelor critice de control

[NUME_REDACTAT] urmărește elaborarea unor sortimente de biscuiții cu adaoas de fructe oleaginoase care să crească conținutul de lipide al acestora pentru asigurarea unui aportului ridicat de energie pentru organism și în același timp pentru imbunătățirea proprietăților senzoriale.

În acest scop s-au ales fructe oleaginoase ca miezul de nucă și alune fiind recunoscute pentru efectele lor benefice asupra sanătății iar pentru a crește calitatea acestora, în două din rețete am înlocuit făina albă cu făină de hrișcă.

Am ales pe langa nucă, alunele, care de asemenea deși sunt bogate în grăsime nu conțin colesterol conținând fitochimicale, care sunt substanțe cu proprietăți antioxidante .

Am analizat materiile prime pentru biscuiții cu adaos de fructe oleaginoase.

Prin analiza senzorială a celor 6 tipuri de biscuiți s-a observat că prin înlocuirea făinii albe cu cea de hrișcă și prin adaosul de alune și nuci s-au îmbunătățit proprietățile senzoriale ale acestora (gust,miros,aspect,aromă).

Determinând umiditatea biscuiților și a fructelor care intră în componența lor am constatat o umiditate mai mare a biscuițiilor fără fructe oleginoase. Prin adaosul de fructe oleaginaose, crește conținutul de lipide și datorită hidrofobicitații acestora, scade procentul de apă reținută.

Prin adaosul de fructe oleaginoase crește conținutul de grăsime al biscuiților. Datorită conținutului ridicat de grăsime, aceste produse sunt expuse alterării, de aceea am determinat indicele de peroxid dupa 20 zile de la preparare.

Dar, datorită conținutului de grăsime relativ ridicat al biscuiților cu nucă, are loc o mai rapidă alterare a acestora comparativ cu cei cu alune.

Făina de hrișcă de asemenea duce la o râncezire datorită aportului mai mare de lipide (5g per 100g) în comparație cu făină alba ( lipide per 100g)

Datorită conținutului ridicat de calorii a biscuiților preparați este recomandat a se consuma în cantității moderate, mai ales de persoanele care nu desfășoară activități fizice intense.

Bibiliografie

.[NUME_REDACTAT], F. Pop., Tehnologia panificatiei, Ed. [NUME_REDACTAT] Napoca 2008,pp28.

2. [NUME_REDACTAT]., Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. II, [NUME_REDACTAT], București, 2002,pp.584-1157.

3. [NUME_REDACTAT].,Caltatea și analiza senzorială a produselor alimentare,Agir 2007,pp.399-418.

4. Costin, I., Cartea morarului, [NUME_REDACTAT], București,1988,pp.

5. [NUME_REDACTAT] – Igiena și securitatea produselor alimentare. Editura AGIR Bucuresti-2001

6. [NUME_REDACTAT] Igiena alimentatiei. Nutritie. Dietoterapie si compozitia alimentelor ,[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Bucuresti 2004,pp.316-440.

7. [NUME_REDACTAT];Tehnologia modernă a panificației- Editura AGIR,București,2004,pp12-130

8. [NUME_REDACTAT] (coordonator)-Controlul calității în industria panificației. Metode de analiză.Editura ACADEMICA, Galați, 2007,pp641-666.

9. Holincu, A.ș.a., – Studiul materiilor prime și auxiliare din industria alimentară, Ed.Didactică și Pedagogică, București,1974,pp25-120

10. [NUME_REDACTAT] D.,ș.a., Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor/ Managementul sigurantei alimentului / Industria de panificație, [NUME_REDACTAT], București 2005pp.90-111

11. Nediță G., Ghidul implementării sistemului HACCP, Institutul de bioresurse Alimentare,București, 2001,pp.38-56

12. Țurcanu, Ion –Nucul,Chișinău: Editura: [NUME_REDACTAT] – An: 2004,pp 5-25

13. [NUME_REDACTAT] -Nucul, alunul si migdalul. Editia a II-a, [NUME_REDACTAT] 2007,pp 3-34

14. Rotaru, O. si col., Controlul sănătății produselor de origine animala, [NUME_REDACTAT] 2009

15. http://chimie-biologie.ubm.ro/mihaly_anca.html3

16.(http://www.bursaagricola.ro/InfoNuci_cu_coaja_tare__adevarate____Nucul__alunul_turcesc__alunele_de_pamant-3-24049-1.html)
17*** Codul de practică internațional, recomandat principii generale ale igienei alimentare,CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.