Pasarile Pentru Productia de Carne

INTRODUCERE

Carnea de pasăre reprezintă un aliment cu valoare nutritive mare, ușor de prelucrat și accesibil pentru majoritatea categoriilor de consumatori. Producția mondială a cărnii de pasăre este cea mai dinamică(crește cu circa 6-7% pe an). Principalele țări producătoare de carne de pasăre sunt: SUA 44,8%, China 33%, UE 17,8%, Brazilia 6%, Japonia, Rusia, Ungaria și alții. Cel mai mare importator de carne de pasăre este Rusia care face eforturi de a-și sporii producția internă pentru a-și acoperii necesarul de consum.

Modul de obținere și prelucrare a cărnii de pasăre influențează calitatea și siguranța acestui produs alimentar. Calitatea igenico-sanitara a cărnii se pasăre reprezintă un obiectiv verificat de autoritățile sanitar veterinare din domeniul siguranței alimentelor, iar cerințele legale sunt în continuă schimbare.

Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritive a produselor alimentare și s-a stabilit creșterea răspunderii celor care fabrică și comercializează alimente, în ceea ce privește sigurantza alimentelor.

Conceptul de “siguranță alimentară” este tot mai greu de realizat, pe de o parte datorită diversificării gamesi sortimentelor de produse, iar pe de altă parte, datorită poluării tot mai intense a atmosferei, prin emanațiile de gaze toxice, prin activitatea din industrie și agricultură. Elementele nocive sunt tot mai numeroase, necesitând lărgirea ariei de determinări de laborator și stabilirea unor tehnici noi, eficiențe și rapide. Pentru împlinirea acestui deziderat, personalul care lucrează în igiena alimentară trebuie să fie instruit periodic, astfel încât să facă față continuiei transformări din domeniu.

Carnea de pasăre obținută și menținută în condiții neigienice și/sau în spații cu temperaturi care depășesc valorile de refrigerare ori congelare, poate deveni un produs periculos pentru consumatori. De aceea, verificarea stării de igienă și prospețime a cărnii a fost și va rămâne un obiectiv de maximă importanța pentru civilizația umană. Carnea de pasăre este un produs alimentar preferat de mulți consumători, inclusive de copii și de aceea scopul prezentei lucrări este de a cerceta gradul de îndeplinire a cerințelor legale care vizează calitatea igenico-sanitara a cărnii de pasăre obținută într-o unitate de profil, prin urmărirea procedurilor întocmite, respectarea acestor proceduri, respectarea programelor de autocontrol și a condițiilor de menținere, depozitare și conservare a acesteia.

Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre este dată, la ora actuală, de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică etc. Unele dintre aceste proprietăți depind de calitatea materialului genetic și de factori care țin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât și de industria de prelucrare a păsărilor.

Asigurarea calității totale a cărnii și a produselor din carne de pasăre se realizează prin măsuri complexe, adresate atât fermierului, cât și sectorului de industrializare și comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. „de la adăpost la masa consumatorului", în asigurarea calității totale, personalul controlor al calității deține un rol cheie în toate etapele prin:

– supravegherea și asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme;

– implementarea sistemului HAACP (analiza riscurilor ~ puncte critice de control);

– controlul stării de igienă în sectorul de comercializare și alimentație publică .

Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre depinde de numeroși factori, dar în mod special este condiționată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.

În industrializarea păsărilor se fac eforturi susținute pentru asigurarea unei calități sporite a cărnii și a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât și al proprietăților nutritive.

În țările dezvoltate, politica de asigurare a calității totale pornește de la stimularea fermierilor pentru asigurarea unor efective de păsări „de calitate": cu o stare de sănătate bună, creștere uniformă, randament crescut la sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă și economică etc.

Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătățiri spectaculoase de-a lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice și sanitare, automatizarea are și unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea păsărilor intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare bacteriană.

In noastră, creșterea și industrializarea păsărilor au cunoscut unele fluctuații, dependente de situația politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii modeme au fost puse în perioada 1967-1971, când:

s-a elaborat o strategie modernă, științifică, de creștere industrială a păsărilor;

s-au organizat primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic și economic;

s-au elaborat programele de selecție și hibridare a păsărilor și s-a importat baza genetică și metodologia de lucru;

s-a înființat Centrala pentru [NUME_REDACTAT].

După 1981 s-au construit noi complexe avicole complet integrate, incluzând și abatoare, astfel că în 2000 funcționau 46 de abatoare specializate în industrializarea păsărilor, distribuite în toate județele țării, agreate pentru export în [NUME_REDACTAT], După 2000, datorită dificultăților economice specifice perioadei de tranziție către economia de piață, avicultura a cunoscut un puternic recul, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască un nou reviriment.

PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

IMPORTANȚA CREȘTERII PĂSĂRILOR

Creșterea păsărilor este o importantă sursă de aprovizionare a populației cu produse alimentare deosebit de valoroase, ouăle și carnea, precum și materii prime, că penele și puful, pentru industria ușoară.

Importanța economică a creșterii păsărilor se datorează următoarelor particularități:

Păsările se înmulțesc mult mai repede decât celelalte specii de animale. Astfel într-un an există posibilitatea că de la păsări să se obțină peste 30 de produși (găină, gâscă, rață);

Păsările ajung repede la starea adultă și încep să producă chiar din primul an de viață;

Sunt rase de găini și de rațe care încep ouatul la 4,5-6 luni. Datorită acestei precocități, de la o găină în timp de un an se pot realiza de la toți produșii săi, cca. 45 kg carne.

Produsele alimentare obținute de la păsări sunt deosebit de valoroase. Oul este singurul aliment care într-un volum mic cuprinde o putere hrănitoare foarte mare;

Păsările consumă o hrană foarte variată și valorifică o serie întreagă de produse și reziduuri pe care alte specii nu le consumă;

Creșterea păsărilor în general, nu cere costuri mari pentru investiții de adăpost și creștere ca celelalte specii de animale;

Păsările pot fi crescute în gospodării mici dar și în complexe mari de tip industrial, avicole specializate pentru incubație, producție de carne și producție de ouă.

[NUME_REDACTAT] se cresc pentru produse alimentare, ouă și carne mai multe specii de păsări dintre care găinile, rațele, gâștele, curcile, bibilica s.a.

[NUME_REDACTAT] se cresc cca. 70 milioane păsări din care cca. 58 milioane în proprietate privată și 11,5 milioane în crescătorii .

Importanță cărnii de pasăre

Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentația omului, datorită calităților sale deosebite. În comparație cu celelalte specii de animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a furniza carne mereu proaspătă. Acest tip de carne se prepară rapid, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive, din care menționăm: este săracă în calorii și bogată în proteine ("carnea albă" de pui broiler de găină prezintă un conținut în proteine de 21-22%, iar cea "roșie", de 19-20%); are o structură fină și este ușor de masticat și de digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele. În același timp, însușirile dietetice ale cărnii de pasăre (conținut redus de colesterol) o recomandă în alimentația copiilor, bătrânilor și convalescenților. În carnea de pasăre se găsesc toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului; în plus, carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată în substanțe minerale și vitamine.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală, tocmai datorită calităților nutritive și a costurilor reduse în procesarea ei, comparativ cu alte surse de proteine de origine animală.

Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigația cu sânge este mai redusă, iar țesuturile conjunctive sunt mai puțin dezvoltate. Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavității abdominale. La speciile găină și curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: "albă", în zona pieptului și "roșie", în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte, carcase și organe comestibile și pe de altă parte, subproduse necomestibile și alte deșeuri.

Consumul de carne de pasăre în România a fost de 450 mii tone, adică 20,7 kg pe locuitor, iar consumul mediu de ouă pe cap de locuitor a fost de 235 ouă

Cifrele sunt calculate raportând producția internă realizată în sectorul industrial (217 mii tone și 2,4 mld. ouă), sectorul gospodăresc (73 mii tone și 2,7 mld. ouă) și import (160 mii tone și 40 mil. ouă) la întreaga populație a țării.

La nivel mondial, consumul de carne variază între 0 (în societățile vegetariene) și 24% din totalul rației energetice (în lumea bogată). Danemarca este țara cu cel mai ridicat procent de consum pe cap de locuitor. Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasăre conține toți aminoacizii esențiali necesari unei alimentații echilibrate. Datorită conținutului caloric scăzut, intră în componența majorității dietelor recomandate de nutriționiști pentru obezitate.

Avantajul față de “carnea roșie” este că procentul de lipide este mult scăzut: 2-3%, față de carnea de vită, porc sau oaie, în care proporția de grăsimi poate ajunge până la 30%. Prepararea cărnii de pui după îndepărtarea pielii va reduce și mai mult cantitatea de lipide ingerată.

„Carnea de pasăre, prin cantitatea mare de proteine cu valoare biologică superioară (20-22g%), prezența vitaminelor din grupul B, a fierului, fosforului, potasiului, zincului, cuprului și a altor elemente minerale, are proprietăți nutritive valoroase, fiind recomandată într-o alimentație echilibrată. Datorită acestor substanțe nutritive conținute, carnea de pasăre este recomandată tuturor grupelor de vârstă” a explicat Conf. Dr. [NUME_REDACTAT] de la Institutul de Diabet, Nutriție și [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”.

Compoziție și valoare nutritiva

Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentația omului datorită calității sale. Încomparație cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutății ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive: este săracă în calorii și bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conținut ridicat de proteine 21-22% iar cea roșie de pui 19-20%). Datorită structurii sale fine este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată în alimentația copiilor, bătrânilor și convalescenților. De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol.

Carnea de pasăre conține toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului și nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri minerale și vitamine.
  Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteine de origine animală.

Structură și compoziția chimică a cărnii de pasăre

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legătură naturală:conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine și limfatice, nervi și piele.

Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigația cu sânge este mai redusă, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat. Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavității abdominale.
La speciile găină și curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului și roșie în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curățate și organe comestibile și pe de altă parte, subproduse necomestibile și deșeuri.
În compoziția chimică a cărnii de pasăre există diferențe destul de mari, mai cu seamă în funcție de specie și starea de îngrășare.

Table 1 – Compoziția chimică a cărnii de pasăre

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă, se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine.

Datorită structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți.

Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasăre este superioară cărnii de vacă, de porc sau de vițel și conține toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului. Continutil în grăsime este influențat în mare măsură de specie, vârsta, sex, rasă, stare de îngrășare și regiunea anatomică. Datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea de pasăre nu este marmorată, iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculară se topește și îmbibă produsul, care devine suculent, gustos și aromat. Culoarea galbenă a grăsimii este produsă de anumiți pigmenți liposolubili. Punctul de topire este mai scăzut decât la grăsimea mamiferelor, coborând la 40° C-25° C la gâscă. De asemenea grăsimea din carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați și o cantitate mică de colesterol. Aroma din carne este prezentă datorită, în mare măsură, formării de carbonili. Carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri minerale și în special, vitamine.

Tabel 2 – Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre

Controlul și calitatea cărnii de pasăre

Întrucât producția avicolă industrială din România este integrată pe verticală de la înmulțirea pasărilor și până la abatorizarea și procesarea cărnii de pasăre, la nivelul fiecărui stadiu de producție sunt verificate următoarele aspecte de calitate:

calitățile nutriționale și organoleptice (gust, miros);

aspectele optice (prezentare și atracție);

securitatea bacteriologică, virusologică, parazitologică;

securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substanțe medicamentoase, metale grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri străine, țesuturi patologice etc).

  Fiecare etapă de producție este, în esență, un proces de fabricație, iar calitatea și eficiența produsului finit la nivelul fiecărui stagiu de producție depinde de calitatea materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice și tehnologia cu care se lucrează.
  Controlul calității începe cu controlul fiecărei etape de producție (materii prime furajere, calitate ou de incubație, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) și continuă pe parcursul întregului proces de producție.
  Creșterea tuturor categoriilor de păsări se face într-un mediu complet controlat, evitând pe această cale introducerea în ferme a oricăror germeni patogeni.

Rețetele folosite în nutriția păsărilor au în vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc în hrana păsărilor făinuri proteice de origine animală, hormoni de creștere, organisme modificate genetic și antibiotice ca factori de creștere), iar întocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de păsări nu este admis păscutul, din considerente sanitar – veterinare.

Caracterele organoleptice ale cărnii

Culoarea cărnii

Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenușiu),de culoarea mioglobinei și hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea țesutului conjunctivși a celui adipos, ce intră în structura mușchilor. Culoarea cărnii variază în funcție de : specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă de animal, starea de sănătate, tipul mușchiului, modul de hrănire, modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de conservare (refrigerare, congelare).

În funcție de nuanțele de culoare și de factorii enumerați, carnea se poate împărți în :

– carne albă – are o culoare alb-cenușie până la roz- pal. Această carne conține multă apă și puțină grăsime, este ușor digestibilă și se mai numește carne dietetică. Se întâlnește la majoritatea speciilor de pești, la galinacee, la iepuri de casă și la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înțărcării.

-carne roșie – are culoare ce variază de la roșu deschis la roșu intens.In acest tip decarne este cuprinsă carnea unor specii de pești, carnea palmipedelor și cea a animalelor demăcelărie.

-came neagră – are culoarea roșu-închis. în acest tip se încadrează carnea de vânat șicarnea animalelor incomplet sângerate.

Gustul cărnii

Gustul cărnii este specific și este influențat de cantitatea de grăsime și de calitateaacesteia, de substanțele extractive azotate și neazotate și de sărurile minerale.

Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carneamai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastrați au carneacu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de mușchi, starea de îngrășare, alimentația, pH-ul cărnii, conținutul în sulf și în amoniac (cantitățile mai mari alterează gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimăgusturi neplăcute cărnii)

Mirosul cărnii

Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii și este mai ușor sesizabilla carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. Mirosul, ca și gustul, este influențat de aceiași factori.

Carnea absoarbe și reține diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare și păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acțiunilor de igienizare a acestor incinte.

Consistența cărnii

Consistența cărnii este exprimată prin rezistența opusă de carne la deformare, prinapăsarea cu degetul pe suprafața acesteia și păstrarea formei bucății după secționare.

Aceasta depinde de finețea fibrelor musculare și de raportul dintre țesutul muscular,țesutul conjunctiv și cel adipos.

Din punct de vedere al consistenței, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) și tare. înmod normal, carnea are o consistență fermă. Carnea cu consistență tare se pretează pentruobținerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. Consistența cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrășare, prospețime,maturare.

Concret, consistența cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma șisuprafața pe secțiune transversală a fibrelor musculare).

Astfel, bobul de carne poate fi:- fin -definește carnea cu fibre musculare subțiri, cu sarcolema și endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;- plin -definește carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă, cu sarcolemasubțire și endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) și tineretuluide peste șase luni; – grosier – definește carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă și endomisiul abundent. Este caracteristic an imalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor și vânatului. Nivelul și calitatea alimentației influențează destul de mult aspectul bobului de carneși consistența cărnii.

Aspectul cărnii

Aspectul cărnii, apreciat prin inspecție, poate fi:

– plăcut-carnea proaspătă are suprafața ușor uscată, cea congelată prezintă pesuprafață cristale fine de gheață, iar carnea decongelată are suprafața umedă;

– acceptabil -carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranșată are suprafațaumedă, lipicioasă;

-neplăcut-suprafața cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoareagrăsimii și a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau țesutulconjunctiv subcutatnat, infiltrații seroase pe secțiune.

Marmorarea și perselarea cărnii

Depunerea de grăsime pe suprafața mușchiului și între spațiile intermusculare determină marmorarea cărnii.

Depunerea grăsimii în interiorul mușchiului, în țesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină și obișnuită și se producecătre finalul perioadei de îngrășare.

Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrășare. Marmorarea și perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrășare,regiunea anatomică.

La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în timp ce larasele mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrășării. Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de perselare.

Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii este dată de finețea și densitatea fibrelor musculare, de cantitatea șide calitatea țesutului conjunctiv și adipos, care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă,sex, stare de îngrășare, tipul de mușchi.

Frăgezimea cărnii a fost definită și înțeleasă ca fiind rezistența pe care aceasta odepune la tăiere și la masticare.

Astfel, la animalele tinere și îngrășate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât laanimalele mature, căci finețea fibrelor musculare și proporția de țesut conjunctiv și cea de apăsunt mai mari la animalul tânăr în comparație cu adultul.

Frăgezimea este influențată și de activitatea fizică a animalului în timpul vieții(animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospețimea cărnii(carnea este mai fragedă imediat după sacrificare și în timpul maturării), de modul deconservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură și iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia)

Suculența cărnii

Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticației. Nivelul suculenței cărnii este determinat și influențat într-o măsură deosebit de marede conținutul în apă și grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului deexprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature,deoarece carnea lui este mai bogată în apă. Perselarea și marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca și preparatelehormonale și enzimatice.

Textura cărnii

Textura cărnii definește raportul dintre componentele structurale ale cărnii (mușchi,țesut adipos, țesut conjunctiv lax, țesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) și modul lor dedistribuție în regiunea respectivă.Factorii ce influențează suculenta și frăgezimea, influențează și textura cărnii.

Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura și mărimea fibrelor musculare, de cantitatea și consistența țesutului conjunctiv, de marmorare și perselare,de prezența sau absența structurilor mai puțin apreciate de consumator (tendoane, ligamente,cartilaje și oase).

CAPITOLUL II

ELEMENTE DE ANATOMIE LA PĂSĂRI

Scheletul. La scheletul păsărilor se disting patru părți principale:

1. Oasele capului sau oasele craniene, foarte subțiri și sudate puternic între ele, formează o singură piesă. Orbitele sunt exagerat de mari în comparație cu restul capului și corpului. Ciocul ascuțit la galinacee și lat la palmipede.

2. Coloana vertebrală, alcătuită din regiunile: cervicală, dorsală, lombo-sacrală și coccigiană, se articulează printr-un condil, de la osul occipital, cu capul.

3. Coastele sunt în întregime osoase. Sternul sau osul sternal, foarte dezvoltat, are formă triunghiulară și se prelungește mult înapoi. Extremitatea posterioară denumită xifoid este cartilaginoasă la păsările tinere și osificată la cele adulte. Fața externă a sternului este ușor convexă și prezintă de-a lungul medianei o creastă (carena sternală). Din stern merg o serie de prelungiri osoase, mai dezvoltate la galinacee.

4. Aripile sau membrele toracice sunt legate de trunchi prin câte o centură scapulară, formată din spată, coracoid și claviculă. Aripa este alcătuită din humerus, ulnă și radius, două oase carpiene, trei oase metacarpiene și trei oase digitale sau falange. Picioarele sau membrele pelviene sunt legate de trunchi prin câte o centură pelvină, constituită din osul coxal, sudat puternic de vertebrele lombare și sacrale. Piciorul este format din femur, rotulă, tibio-tars, fibulă, tarso-metatars și oasele digitale.

Figura 2.1- Sistemul osos al gainii

Articulațiile. Articulațiile reprezintă legături naturale între diversele segmente care compun scheletul, având rolul de a permite mobilitatea oaselor, de a limita și dirija direcția mișcărilor și de a amortiza șocurile.

Musculatura. Musculatura este formată din mușchi scheletici, denumiți și mușchi voluntari sau striați, din mușchi involuntari sau netezi (lipsiți de striațiuni) și mușchiul cardiac.

Mușchii striați pot fi sistematizați în:

a) mușchi lungi, cu aspect de fus, cordoane sau benzi;

b) mușchi membranoși sau lați, dispuși în jurul cavității toraco-abdominale;

c) mușchi scurți, situați în jurul articulațiilor ;

d) mușchi circulari, așezați în jurul orificiilor naturale.

Din punct de vedere topografic, mușchii striați se împart în: mușchii capului, mușchii trunchiului, mușchii aripilor și mușchii picioarelor.

Musculatura capului este săracă, iar cea a gâtului are forma unor benzi înguste. Musculatura trunchiului este alcătuită din mușchii pectorali (foarte dezvoltați), dispuși în două straturi suprapuse; mușchii toracali, dintre care mai importanți sunt mușchii intercostali interni și externi; mușchii dorsali, slab dezvoltați; mușchii caudali și mușchii abdominali. La membrele toracice cei mai dezvoltați sunt mușchii flexori și extensori ai aripilor. Membrele pelvine au o masă musculară bogată situată în regiunea coapsei și gambei.

Pielea. Pielea păsărilor este formată din trei straturi principale: epiderma de natură epitelială; derma de natură conjunctivă, în care se găsesc rădăcinile penelor, vase de sânge, vase limfatice, nervi și fascicule de fibre musculare netede; hipoderm, alcătuită din țesut conjunctiv celular, încărcată adesea cu depozite de grăsime. Păsările nu au glande sudoripare în piele. Glandele sebacee sunt aglomerate în glanda uropigenă, mai dezvoltată la palmipede.

Penele sunt alcătuite din tijă, tub, rahis, lamă și partea pufoasă. Ele se împart în: pene de acoperire, formate din pene mari (remige la aripi și rectrice la coadă, protejate la bază de tectrice) și pene mici sau fulgi, care acoperă tot restul corpului; pene de încălzire, formate din pene pufoase și puf, așezate sub fulgi.

Aparatul digestiv. Acesta este alcătuit din cavitatea bucală, faringe, esofag, stomac, intestine și glande anexe. La galinacee, esofagul prezintă în spre torace o dilatare în formă de pungă (gușa); la palmipede, în locul gușei există o dilatare fuziformă. Stomacul este format din două compartimente: stomacul glandular (proventricul) și stomacul muscular sau triturator (pipota) acoperit pe partea interioară cu o mucoasă ondulată, peste care se suprapune cuticula. Intestinele, lungi de 5-6 ori lungimea trunchiului, se compun din duoden, jejun, ileon, două cecumuri si rectum, care se sfârșește în cloacă.

Glandele anexe sunt formate din ficat și pancreas. Ficatul de culoare roșie-brună este alcătuit din doi lobi la galinacee și curcă și trei lobi la palmipede. Pe fața dorsală a ficatului se află vezica biliară, organ care lipsește la porumbei și bibilică. Pancreasul, lung și subțire, de culoare galbenă-crem, este situat în ansa duodenală.

Aparatul respirator. Aparatul respirator este format din laringe, trahee, sirinx, pulmoni și saci aerieni. Pulmonii au culoarea roz, sunt mici și așezați sub coloana vertebrala în regiunea dorsală. Bronhiile pătrund în cei doi lobi pulmonari și se formează alte bronhii secundare cu ramificații în pulmoni și în afara acestora, conți nuându-se cu nouă saci aerieni.

Aparatul circulator. Acesta este constituit din cord sau inimă, o rețea bogata de vase sanguine, sângele și sistemul limfatic. Ganglionii limfatici lipsesc la galinacee, iar la palmipede sunt grupați în regiunea lombară și în zona intrării în cavitatea toracică.

Aparatul urinar. Este reprezentat de doi rinichi, de culoare maro-închi s, așezați în fosele iliace interne și prin două uretere care se deschid direct în cloacă.

Aparatul genital. La mascul aparatul genital este constituit din două testicule, așezate în regiunea lombară, sub rinichi. Din ele pleacă două canale care se varsă direct în cloacă. La femelă există un singur ovar și un oviduct, ambele bine dezvoltate, ultimul cu deschidere în cloacă.

În limbajul de specialitate ca și cel comercial se folosesc adesea termeni care delimitează anumite părți mai importante ale corpului, menționate in continuare:

Capul are ca bază anatomică oasele craniului și feței, la care se deosebesc: creștetul capului cu creasta, ciocul, ochii, bărbițele urechile cu urechiușele și fața.

Gâtul are ca bază anatomică: vertebrele cervicale, traheea și esofagul cu gușa.

La trunchi se deosebesc următoarele regiuni:

– toracele, limitat anterior de extremitatea inferioară a gâtului, posterior de abdomen și lateral de spinare; baza anatomică este formată din osul sternal, coaste, clavicule, oasele coracoide, mușchii pectorali și toracali;

– spinarea cuprinsă între gât și baza cozii, având ca suport anatomic vertebrele dorsale, cele două spete, vertebrele lombo-sacrale, coxalul și musculatura respectivă;

– abdomenul, limitat de stern, coaste, coxal și coadă, având ca bază anatomică principală mușchii abdominali.

Coada are ca bază anatomică osul pigostil cu mușchii codali și penele rectrice.

La aripi se disting mai multe regiuni: umărul cu baza anatomică formată din articulația scapulo-humerală, brațul având ca bază osoasă humerusul, antebrațul format din ulna și radius și vârful aripii cu baza osoasă constituită din oasele carpiene, metacarpiene și falangiene.

La picioare se deosebesc: coapsa, care are ca bază anatomică osul femur și mușchii coapsei; gamba formată din oasele tibiotars și fibulă și din mușchii gambei; „fluierul" constituit din osul tarso-metatars și tendoane.

CAPITOLUL III

PĂSĂRILE PENTRU PRODUCȚIA DE CARNE

Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal: tineretul aviar hibrid (de găină, de curcă și de rață), care se crește la nivel industrial în ferme specializate; păsările adulte reformate după terminarea ciclului de producție; un număr mic de gâște și, în unele țări, bibilicile, porumbeii și chiar prepelița japoneză, care, ca și găinile, se pretează la creștere intensivă.

Hibrizii de carne au fost obținuți din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor îndelungate și complicate procedee de selecție, la început la nivelul liniilor de bază, apoi finalizate printr-o serie de metode de hibridare, prin care s-a urmărit ridicarea valorii medii a caracterelor de creștere.

Figura 2.2-Tineret aviar hibrid

Creșterea hibrizilor de păsări pentru came s-a impus pe plan mondial, datorită unor însușiri productive deosebite cu care aceștia sunt înzestrați, nemaiîntâlnite la alte specii de animale, cu avantaje evidente, cum ar fi:

precocitate mare, manifestată printr-un ritm accelerat de creștere. In acest, mod puii de găină, la vârsta de 7-8 săptămâni ajung la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10 săptămâni ajung la 3 kg, iar bobocii de rață la 7-8 săptămâni pot ajunge la greutatea de 3 kg;

realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic. Astfel pentru puii de găină consumul de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu în funcție de vârstă, iar pentru bobocii de rață 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate corporală este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana reprezintă 60-70% din totalul cheltuielilor de producție);

prezintă vitalitate și vigurozitate mare, care influențează favorabil rezistența la boli și, implicit, reducerea modalităților în perioada de creștere;

către sfârșitul perioadei de creștere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept și pulpe bine dezvoltată;

carcasele sunt aspectuoase, cu calități organoleptice superioare (gust, frăgezime și finețe);

raportul carne – oase este favorabil, iar la tăiere se obțin randamente ridicate.

În prezent, creșterea industrială a păsărilor hibride de came este orientată, în special, în direcția ameliorării constituției și conformației corporale. Ameliorarea acestor factori determină creșterea randamentului la tăiere, ridicarea calității cărnii, scăderea indicelui de consum sub 2 kg hrană pentru 1 kg spor și crearea de linii rezistente la micoplasmoză și boala Marek.

Creșterea de curcani hibrizi pentru carne

Creșterea curcanilor constituie o ramură a aviculturii care a cunoscut dezvoltarea reală în ultimele decenii, afirmându-se, tot mai mult, la nivel mondial, în segmentul crescătorilor de păsări grele. Dezvoltarea impetuoasă a creșterii curcanilor fost determinată de (sub)produsele furnizate și de însușirile biologice, specifice acestor păsări, care fac din valorificarea lor o ramură economică extrem de rentabilă.

Specia și rasele, de la origini

Domesticit pe teritoriul continentului american, cu origini în nordul [NUME_REDACTAT], curcanul a lăsat dovezi incontestabile privind exploatarea să, încă din timpul aztecilor, care l-au adoptat datorită bogăției în proteine a cărnii și ouălor, penele fiind utilizate intens în scopuri decorative.

Primii curcani au ajuns în Europa aduși de spanioli, la pachet cu obiceiurile americane de creștere și exploatare. Spaniolii au trecut la perpetuarea și diversificarea speciei, în scurt timp după ce primele exemplare au respirat aerul bătrânului continent. [NUME_REDACTAT] Palm și [NUME_REDACTAT] s-au numărat, încă din secolul al XIX-lea, printre rasele situate la vârful topului european.

Popularitatea curcanilor a atins cote semnificative în Europa, la începutul secolului trecut, obținându-se specii importante (ex: [NUME_REDACTAT] White). Carnea de curcan reprezenta totuși un lux, până la sfârșitul perioadei antebelice, îndeosebi în [NUME_REDACTAT], Franța și Italia, unde consumul era dominat de carnea palmipedelor și bovinelor. În prezent, însă, creșterea curcanilor este dominată în Anglia de rase insulare, precum [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] sau [NUME_REDACTAT].

La noi, exploatațiile mici și medii promovează îndeosebi rasele de curci grele [NUME_REDACTAT] și Bronzată cu [NUME_REDACTAT]. Prima este formată pe continentul american, din curca [NUME_REDACTAT], are culoarea bronzată, o greutate a curcilor între 10 și 15 kilograme, iar curcănii ajung la 20 de kilograme. Producția de ouă a acestor curci este de 60-70/an.

[NUME_REDACTAT] cu [NUME_REDACTAT] a fost formată în SUA, înainte să fie adusă în Europa, este de culoare bronzată cu fluorescențe albastre-verzi și se afirmă prin dezvoltarea deosebită a mușchilor pectorali. Greutatea curcilor ajunge la 16-18 kilograme, iar exemplarele de curcani ajung la 23-25 de kilograme. Lipsite de importantă, rasele de curci semigrele sunt mai puțin interesante pentru crescătorii noștri, excepție făcând Alba de Olanda, rasă interesantă, datorită precocității ouatului și producției mari de ouă (140 bucăți/an).

După 1990, efectivele de curci au scăzut în țara noastră, prin dispariția marilor unități crescătoare și prin ignorarea politicilor corespunzătoare pentru susținerea speciei. Multe dintre fermele funcționale sunt lipsite de suport biologic, fiind tributare importului de material biologic, cu asumarea riscurilor sanitar-veterinare (posibile în astfel de operațiuni).

Hibrizii de performanță, crescuți pentru carne

În comparație cu alte specii de animale, carnea de curcan are un conținut redus de grăsime, fiind considerată carne dietetică. Bogată în proteine, fragedă și gustoasă, este o carne cu rafinament aparte, apreciată îndeosebi de consumătorii pretențioși. În același timp, carnea de curcan poate fi valorificată la un preț avantajos, de către cei implicați în producerea acestui sortiment de carne.

Figura 2.3-Curcani hibrizi

Cheia reușitei într-o afacere de acest fel este reprezentată de existența unui material biologic valoros, care să susțină obținerea unei mari producții de carne, într-un interval scurt de timp. Pentru aplicarea acestei rețete sunt recomandați îndeosebi puii broiller BUT – BIG 6 ([NUME_REDACTAT] Turkeys), BIG 7 sau (mai nou) BIG 12, hibrizi cu greutate mare, indivizi de elită.

Caracteristicile chimice ale probelor prelevate, analizate și determinate de la BUT – BIG 6 au evidențiat următoarele valori medii privind substanță uscată, în funcție de regiunea analizată: 30,2% la nivelul pieptului, 28,06% la nivelul pulpei superioare și 29,42% la cea inferioară, respectiv 29,24 la nivelul aripilor. Procentul mediu de apă se situează între 69,8% și 71,94%, în funcție de regiunile tranșate și analizate.

Carnea de curcan are un conținut redus de grăsime (1,6 grame, la 100 grame piept fără piele), furnizând totodată 22,6 grame proteină, din 100 grame carne. Conține toți aminoacizii esențiali, necesari corpului uman, alăturat mineralelor importante (zinc, magneziu, fier, fosfor). De asemenea, este o carne bogată în vitamine, îndeosebi a celor din complexul B.

Găinile hibride pentru carne

Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul loc, producția de carne fiind realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producția industrială a acestui tip de pui are la bază, pe linie paternă, rasa Cornish, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenții hibrizi principalele însușiri de carne.

Acest fapt explică, de altfel, extinderea generală a rasei Cornish în creșterea industrială a puilor broiler în toate țările interesate. In plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar când linia maternă are penajul colorat.

Liniile materne sunt selecționate din rasele de găini mixte, [NUME_REDACTAT] alb sau barat, , și uneori rasa . Dintre acestea, primul loc îl ocupă rasa [NUME_REDACTAT]. Selecția liniilor materne este făcută în direcția de a se obține de la fiecare găină o producție mare de ouă, din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de fecundare și eclozionare.

Figura 2.4 – Găini de rasa

Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid și armonios; au corpul mare, forma pieptului rotundă, cu sternul și spatele plate și lungi; musculatura pieptului și a pulpelor bine dezvoltată; culoarea pielii albă sau galbenă, după preferințele pieței. De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însușiri organoleptice deosebite și cu un randament la tăiere de 73-75%.

Durata de creștere a puilor hibrizi de carne este de 8-9 săptămâni, când trebuie să ajungă la o greutate medie de 1500-1800 g.

Din punct de vedere comercial puii hibrizi de carne sunt clasați în următoarele categorii:

– de circa 800-1000 g („griller");

– de 1250-1500 g („broiler");

– de 1750-2000 g („roaster").

[NUME_REDACTAT] producția de carne de pasăre în prezent este asigurată, în principal, de doi hibrizi: „ Jtobro" 69 și „Robro" 70. Acești hibrizi sunt diferiți din punct de vedere genetic, dar sunt egali din punct de vedere productiv; greutatea medie la 9 săptămâni este de 1800 g, iar consumul specific de furaje este de 2,4-2,5 kg pentru sporul de 1 kg viu.

Matca de reproducție din care rezultă hibrizii „Robro" 69 și „Robro" 70 are la bază următoarele linii de păsări:

patru linii-tată din rasa Cornish alb dominant, selecționate pentru viteza de creștere, conformație, fertilitate și rezistență la boli;

cinci linii-mamă din rasa [NUME_REDACTAT] alb, selecționate pentru producția ridicată de ouă și eclozionabilitate mare (producție de 150 ouă în perioada de 22-64 săptămâni, din care 135 bucăți bune de incubat, cu o proporție de ecloziune de 80%, rezultând în final, de la fiecare găină, 100-110 pui de o zi, hibrizi de carne).

Cei mai performanții hibrizi pentru carne care există în Europa în acest moment sunt: Ross 308, Cobb 500 și Hybro.

Hibridul COBB-500, este realizat de firma „[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]“ din Anglia, fiind adaptat diverselor tipuri de climă, precum și diferitelor sisteme de creștere. Are o viabilitate excelentă, și nu reclamă condiții speciale de creștere. La vârsta de 42 de zile, în cazul creșterii puilor nesexati, poate realiza mase corporale de 2633,7 g, cu un indice de conversie de 1,76.

Puiul de carne Hybro PN, produs al [NUME_REDACTAT] din Olanda, este recunoscut pentru performanțele ridicate pe care le realizează.

La ora actuală, în România, întâlnim frecvent trei hibrizi de carne și este vorba despre Cobb 500, Ross 308 și [NUME_REDACTAT]. În principiu, acești hibrizi au caracteristici productive și necesități asemănătoare.

Cobb 500

Din punct de vedere al condițiilor de microclimat, Cobb 500 este pretențios, necesitând o atenție deosebită pentru menținerea parametrilor conform ghidului de exploatare. Datorită faptului că are o viteză mare de creștere, acesta prezintă atât o sensibilitate accentuată cât și faptul că la creșterea pe așternut permanent, așternutul trebuie menținut în condiții optime. Prezintă o capacitate mare de ingerare a furajului, astfel că, din punct de vedere al timpului de lumină, se pot aplica progame de lumină cu un timp mare de întuneric.

Ca și hibrid, Cobb 500 a fost creat în special pentru producția de piept și prezintă un randament ridicat la sacrificare. Ca dezavantaj major al acestui hibrid de carne, datorită vitezei mare de creștere, specificăm apariția sindromului morții subite a puilor. 

Ross 308

[NUME_REDACTAT] 308 a fost creat pentru producția de piept și pulpe, fiind destul de bine proporționat. Necesită un furaj mai scump pentru a obține performanțe dar prezintă o rezistență mai bună la condițiile de microclimat. Se găsește pe scară largă la noi în România datrită faptului că părinții de hibrizi de carne Ross au un procent mai mare de ouat față de parinții de Cobb 500 cât și faptul că procentul de ecloziune este mai mare.

[NUME_REDACTAT]

Hibridul de carne [NUME_REDACTAT] este un hibrid care se adaptează foarte bine la condiții de hrană și microclimat empirice dar să nu ne așteptăm la performanțe deosebite dacă nu li se asigură necesarul din punct de vedere tehnologic.

CAPITOLUL IV

SISTEMUL HACCP – PRINCIPII ȘI ETAPE DE

APLICARE ÎN ABATORIZAREA PUILOR

4.1 Principiile de bază ale HACCP

HACCP ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] de Control) constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază.

Aceste principii sunt:

PRINCIPIUL 1

Efectuarea unei analize a pericolelor.

PRINCIPIUL 2

[NUME_REDACTAT] Critice de Control (PCC)

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitelor critice

PRINCIPIUL 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

PRINCIPIUL 5

Stabilirea acțiunilor corective.

PRINCIPIUL 6

Stabilirea procedurilor de verificare.

PRINCIPIUL 7

Stabilirea documentelor și înregistrărilor necesare

Etapele de aplicare ale sistemului HACCP

Etapa 1: Definirea termenilor de referință

Etapa 2: Selectarea echipei HACCP

Etapa 3: Descrierea produsului

Etapa 4: Identificarea intențiilor de utilizare

Etapa 5: Construirea diagramei de flux

Etapa 6: Verificarea în termen a diagramei de flux

Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor măsurilor care vor ține sub control riscurile

Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape a procesului pentru identificarea PCC

Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Etapa 11: Stabilirea unui plan de acțiuni corective

Etapa 12: Stabilirea unui sistem de înregistrare a datelor

Etapa 13: Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP

Etapa 14: Revizuirea planului HACCP

Implementarea sistemului HACCP în calitatea carcaselor de pasăre

Schema fluxului tehnologic

Documentația studiului HACCP

Plan acțiuni corective

Clasificarea riscurilor

În funcție de natura lui, riscul poate fi:

Risc biologic:

• bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp., Clostridium sp., etc.

• virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.

• fungi: mucegaiuri

• paraziți, muște, rozătoare, etc.

Risc chimic:

a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuși chimici de către păsări înainte de sacrificare

• medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de creștere, etc.)

• metale grele, micotoxine

b) substanțe folosite în abator

• detergenți, substanțe dezinfectante, insecticide, etc.

• lubrifianți pentru ungerea utilajelor

• substanțe anticorozive și vopseluri

Risc fizic:

• particulă sau un corp străin: metal, sticlă, os, lemn.

PARTEA A II-A

CERCETĂRI PERSONALE

CAPITOLUL V

PREZENTAREA S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A

5.1 Scurt istoric

SC. AVICOLA SLOBOZIA S.A . are sediul în județul Ialomița, municipiul Slobozia.

În cadrul activității pe care o desfășoară societatea AVICOLA SLOBOZIA S.A. există și activități ajutătoare realizării obiectului de activitate și se referă în principal la creșterea, industrializarea și comercializarea păsărilor pentru carne și ouă, având însă și alte activități precum producerea de furaje, transporturi, laborator, unități de achiziție cereale, și unități de desfacere produse proprii.

Activitatea societății se desfășoară în principal pe teritoriul județului Ialomița, având însă subunități și în afara județului. Rețeaua de subunități a societății comerciale AVICOLA SLOBOZIA S.A. cuprinde:

Ferma 1 AMARA – reproducție găini rase grele

Ferma 2 BORA – pui carne

Ferma 3 BORA – pui carne

Ferma 4 ANDRĂȘEȘTI – pui carne

Ferma 5 GHEORGHE DOJA – pui carne

Ferma 6 PERIEȚI – pui carne

Ferma 7 ION GHICA – găini ouă consum

Ferma 8 GHEORGHE DOJA – pui carne

Incubație AMARA

FNC – PERIEȚI

Abator păsări SLOBOZIA

Laborator sanitar veterinar [NUME_REDACTAT] transporturi auto [NUME_REDACTAT] materiale ADT

Sectorul mecanic [NUME_REDACTAT] de magazine proprii – 6 unități

Amplasamentul spațiilor de producție produse din carne de pasăre se află integral în incinta abatorului de păsări din Slobozia. Aceste spații au fost pe parcurs amenajate parțial pentru îmbunătățirea activităților de producție.

Spațiile pentru creșterea păsărilor se află în cadrul fermelor de creștere a păsărilor menționate mai sus. Incinta spațiilor proprii S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. își desfășoară activitatea productivă fiind realizate următoarele activități:

Aprovizionare cu păsări vii de la fermele proprii de creștere a păsărilor ;

Abatorizarea păsărilor de la fermele proprii;

Conservarea cărnii de pasăre prin frig;

Livrare produse din carne de pasăre ambalate către distribuitori;

Comercializare produse din carne de pasăre ambalate prin magazinele proprii.

În momentul de față spațiile aflate în incinta abatorului de păsări proprietate a S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. au fost reamenajate și modernizare. Societatea obținând o finanțare SAPARD pentru finalizarea modernizării abatorului și a fluxului tehnologic al activității de producție.

Linia de producție de carne de pasăre a S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. este compusă din următoarele etape:

fermă de producție

stație de incubare

ferme de creștere a puilor de carne

abator

distribuție

Puiul de o zi este achiziționat de la firma AVIAGEN transportat la fermă cu un mijloc de transport special (climatizat) și distribuit în hală conform tehnologiei de creștere la sol. Este interzisă mișcarea păsărilor între hale în timpul perioadei de creștere. La terminarea perioadei de creștere (18-20 săptămâni) păsările sunt transferate în sectorul “ adulte”.

Ouăle sunt recoltate manual pe cofraje de plastic, sortate și fumigate cu formaldehidă în dulapurile de fumigare existențe în fiecare hală. Cofrajele de plastic sunt dezinfectate după fiecare utilizare.

La terminarea perioadei de exploatare (55-64 săptămâni) păsările sunt livrate spre abatorul societății cu mijloace de transport speciale autorizate sanitar veterinar.

Stația de incubare primește ouăle pe cofraje de plastic de la fermă de reproducție, sunt transferate pe sitele de incubator care sunt așezate pe cărucioare de incubat și sunt depozitate în sala de depozitare. Cu 3-4 ore înaintea introducerii în incubatoare cărucioarele cu ouă sunt introduse în sala de fumigare, unde sunt dezinfectate cu vapori de aldehidă formică. Cofrajele de plastic sunt dezinfecate după fiecare utilizare.

Puiul de o zi este livrat spre fermele societății în lăzi de plastic 100cap/ladă conform cerințelor de bunăstare. La terminarea perioadei de creștere păsările sunt distribuite spre abatorul societății cu mijloace de transport speciale autorizate sanitar veterinar.

5.2 Descrierea abatorului

Abatorul de păsări are în dotare următoarele;

-sali-productie (recepție, agățare, asomare, sângerare, opărire, deplumare, eviscerare, zvântare și ambalare)

-sali depozitare (tunele congelare, depozit congelate și refrigerate)

-birouri

-vestiare

-centrala termică, centrală frig

-sali de mese

-statie spălare auto

-spatiu expediție

[NUME_REDACTAT] de păsări este realizată conform cerințelor privind rezistența zidăriei și a spațiilor de producție;

-Circuitele interne funcționale asigură un flux liniar.

-Accesul dintr-o sală de producție în altă se realizează prin uși cu închidere automată.

-Salile de producție, depozitare, expediție și vestiarele din zona murdară, deșeuri și expediție au pereții interiori și tavanele din panouri sandwich din tablă vopsită în câmp electrostatic și spumă . Îmbinările dintre pereții, tavan și pardoseală sunt realizate din profile ușor rotunjite .

Pavimentul din spațiile de producție depozitare și expediție este rezistent , neted, impermeabil, ușor înclinat, nealunecos prevăzut cu sistem de scurgere în pardoseală sau rigole din material inoxidabil. Gurile de canalizare sunt prevăzute cu grătare necorodabile și sifon de pardoseala cu clopot.

Aprovizionarea cu apă se face din rețeaua de distribuție a orașului Slobozia. Apa caldă necesară în fluxul tehnologic și pentru igenizare este asigurată de centrală termică proprie.

Canalizarea – formată din trei sisteme de preluare a apelor:

rețeaua pentru ape tehnologice

rețeaua pentru ape pluviale

rețeaua pentru apele menajere.

Gradul de iluminare: iluminarea în sălile de producție , depozitare și expediție se realizează artificial. Corpurile de iluminat sunt amplasate în așa fel, încât să asigure intensitatea luminoasă necesară spațiului de producție, fără să modifice culoarea naturală a produselor. Corpurile de iluminat sunt protejate în partea inferioară pentru a preveni contaminarea fizică a produselor în cazul spargerii acestora.

Ventilația – Există un sistem automatizat de ventilare pentru fiecare sală de producție, format din aparate de aer condiționat

Utilaje avizate- Sălile de producție din abatorul de păsări sunt dotate cu următoarele utilaje: conveer agățare, asomator, cuțit sângerare, opăritor, dispozitiv smuls capete, deplumatoare, finisor, dipozitiv tăiat picioare, mașină spălat conveer, bandă transport carcase, conveer eviscerare, roboți secționat cloacă, detașat cloacă, eviscerat, separat pipote, curățat pipote, scos trahee și esofag, pulmoni, spălat carcase, conveer zvântare, dispozitiv dezgatat, mașină calibrat, mașină tranșat, mașină ambalat la casolete, mese lucru, sterilizatoare, cuțite, mașinii capsat, mașină fulgi gheață , tăvi, cărucioare, benzi transportoare, containere etc. Toate utilajele sunt confecționate din materiale necorozive ușor de spălat și igenizat.

CAPITOLUL VI

TRANSPORTUL PĂSĂRILOR ȘI CONTROLUL SANITAR-VETERINAR

ÎNAINTE DE TĂIERE

Consecutiv industrializării aviculturii, a apărut necesitatea creșterii vitezei fluxului de abatorizare prin introducerea progresivă a mecanizării și apoi a automatizării diferitelor procese tehnologice.

Crearea sistemului conveierizat aerian și a aparaturii de opărire și deplumare în flux continuu au constituit primele elemente ale acestei evoluții. Schema generală a diferitelor operațiuni efectuate pe flux depinde în mod direct de respectarea principiilor fundamentale ale abatorizării: separarea diferitelor sectoare între ele, mersul numai înainte al fluxului și lipsa de intersectare a componentelor fluxului.

Această schemă poate suferi unele modificări, în funcție de abator și de specia sacrificată. Ea constituie însă o linie directoare, în funcție de care se poate urmări evoluția tehnicilor, dar și posibilele îmbunătățiri ale fluxului într-un viitor mai mult sau mai puțin apropiat.

Pregătirea păsărilor pentru sacrificare nu impune exigențe deosebite privind dieta și odihna. Datorită tranzitului intestinal rapid, se consideră că întreruperea furajării timp de 6-10 ore este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv.

6.1 Transportul păsărilor

Aprovizionarea cu pasări destinate sacrificării pentru Abatorul de păsări S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. se face în exclusivitate din fermele societății.

De la fermele producătoare păsările sunt transportate la abator în cuști, folosind autocamioane și remorci amenajate special în acest scop.

Transportul nu trebuie să dureze mai mult de 3-4 ore, deoarece un drum lung și obositor provoacă accentuarea fenomenului de "stres", urmat de scăderi apreciabile în greutate, de creșterea frecvenței contuziilor și de mortalități.

Cuștile care servesc la transportul păsărilor sunt confecționate din material plastic, acestea sunt cele mai indicate deoarece sunt ușoare, rezistențe la solicitările mecanice, rezistențe la acțiunea căldurii și nu sunt atacate de compuși chimici folosiți pentru curățare și dezinfecție.

În general, greutatea mică a cuștilor din material plastic asigură o manipulare mai ușoară a acestora, în comparație cu cele construite din fier și din lemn.

Figura 5.1- Transportul păsărilor

Numărul păsărilor care se întroduc în cuști în vederea transportului, se alege în funcție de mărime, vârsta, specie și gradul de îngrășare, ținând seamă, totodată, de anotimp, de starea vremii și de durată transportului.

În timpul transportului este nece să se asigure o bună aerisire în interiorul cuștilor cu păsări, pentru a preveni apariția stării se "stres", a pierderilor în greutate și a mortalității prin sufocare.

Controlul sanitar-veterinar al păsărilor sosite în abator

Controlul începe cu verificarea certificatelor sanitare-veterinare de însoțire a transporturilor, apoi urmează examinarea propriu-zisă, prin inspecție vizuală a păsărilor din cuști și pe loturi, completată, în anumite cazuri, cu examinări individuale, în urma acestui control pot rezulta următoarele categorii de păsări:

– păsări sănătoase admise la tăiere ;

– păsări moarte și păsări în stare de agonie, care sunt confiscate și dirijate la secția de faină furajeră;

– păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, care vor fi tăiate separat de cele sănătoase și vor fi examinate, în mod amănunțit, înainte și după tăiere;

– păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabilește oportunitatea și condițiile tăierii lor: dacă nu există pericol de îmbolnăvire a omului, ele vor fi admise la tăiere separat de păsările sănătoase, efectuându-se un examen riguros înainte și după tăiere; dacă medicul veterinar stabilește că tăierea și manipulările ulterioare ale acestor păsări vor creea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate și, după caz, prelucrate la secția de faină furajeră sau vor fi distruse;

– păsări suspecte conținând reziduuri biologice, caz în care ele se izolează până se vor face analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă și cantitativă a reziduurilor; când cantitățile de reziduuri depășesc normele în vigoare, păsările, în anumite situații, pot fi înapoiate unităților de proveniență;

După efectuarea recepției, controlului sanitar-veterinar și de calitate, pasările sunt introduse la tăiere, fără a fi ținute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacității reduse a tractului digestiv și duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate dura de la întreruperea hranei la fermă și până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că pasările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mârunțite fin, preparate la fabricile de nutrețuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiții corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fară perioadă de odihnă. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate și abatoarele.

În cazuri de epizotii, de contaminări masive cu pesticide sau alte situații speciale când interesează un număr mare de păsări, destinația, modul de prelucrare și valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanți ai organelor sanitare veterinare tutelare.

În general, păsările bolnave se taie, în anumite cazuri, la sfârșitul zilei de lucru, pe aceleași instalații, urmând a se face o dezinfecție severă și generală.

Pregătirea păsărilor pentru tăiere și examenul înainte de tăiere

Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoțit de certificate sanitare veterinare de transport prin care se atestă că păsările au fost sănătoase în momentul îmbarcării.

In ceea ce privește pregătirea pentru tăiere (dieta și odihna corespunzătoare), astăzi se consideră că păsările admise la tăiere nu mai trebuie ținute la un regim special de odihnă și dietă. Perioada de 6-10 ore de la întreruperea hranei la fermă și transportarea la abator este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurtă durată, nu se mai impune odihna.

După descărcarea păsărilor, autovehiculele cu care au fost transportate se spală și se dezinfectează într-un spațiu special amenajat și dotat corespunzător.

Odată agățate pe conveier, toate păsările trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar veterinar și de calitate, ce urmărește cu atenție starea de sănătate a păsării, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestei și a bărbițelor, a extremităților și a mucoaselor, dacă sunt sau nu scurgeri nazale, modificări ale carenei sternale, deformări articulare, prezența de paraziți externi, și se examinează cloaca. În acest punct se găsesc: un spălător cu pedală cu apă la 37°C, recipient cu apă și săpun lichid dezinfectant, un sterilizator cu apă fierbinte la 83°C, două cuțite, o cușcă cu o capacitate de 60 de capete pui, in care se introduc păsările susceptibile de a fi bolnave, depistate de personalul controlor, la control, înainte de tăiere.

Acest lot de păsări se sacrifică la sfârșitul zilei și sunt verificate de medicul veterinar când ajung pe conveierul de eviscerare, examinând viscerele și carcasa.

Păsările bolnave sau suspecte de boală se examinează individual pentru a preciza diagnosticul și a se lua măsurile legale, în urma acestui examen se emit sancțiuni în raport de situațiile existente.

Păsările sănătoase se admit la tăiere. Păsările bolnave sau suspecte de boală netransmisibilă la om – la care se va admite tăierea – se vor sacrifica în sala sanitară sau în partidă separată, luându-se măsuri pentru a nu difuza boala.

Păsările bolnave, purtătoare de boli transmisibile la om, fie că se admit la tăiere conform legii, fie că sunt respinse de la tăiere, se ucid, prelucrându-se termic.

Se resping de la tăiere păsările în agonie, cele suspecte ca purtătoare de substanțe biologice active, cele care prezintă boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea abdomenului, cianoza crestei, bărbițelor și a pielii, boli respiratorii sau de altă natură, foarte grave.

De asemenea, nu se admit la tăiere decât după ce au trecut 14 zile, păsările vaccinate sau tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice sau alte substanțe medicamentoase, și nici păsările hrănite cu făină de pește.

CAPITOLUL VII

PRELUCRAREA PĂSĂRILOR

7.1 Prelucrarea initiala

În abatoarele de capacitate medie și mare, prelucrarea inițială a păsărilor este complet mecanizată și automatizată, putându-se urmări, în succesiune, următoarele operații: asomarea, sângerarea, opărirea, jumulirea, tăierea pielii la gât, tăierea caudală, smulgerea capetelor, spălarea, detașarea picioarelor, desprinderea picioarelor din conveier și curățarea conveierului.

Transportul păsărilor

Pentru a înțelege mai bine transportul păsărilor pe parcursul operațiilor de prelucrare inițială, sunt necesare câteva precizări asupra modului de funcționare a conveierului. Păsările agățate în sectorul de recepție, în dispozitive de tip DS, pătrund în sectorul de prelucrare inițială printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărțitor și parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat.

Figura 6.1- Sector de recepție

Transportorul construit în tehnologia Stork este format dintr-un profil inoxidabil în formă de „T" care constituie calea de rulare, un cablu de tracțiune, cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agățat de tip DS pentru pui și două grupuri de antrenare, unul conducător și altul condus.

7.1.1 Asomarea păsărilor

Păsările suspendate pe dispozitivul de agățat, cu capul in jos, după circa 30 secunde până la 1 minut, sunt aduse de transportorul aerian la un dispozitiv de asomat în acest timp păsările se liniștesc.

Figura 6.2- Pregătirea pentru asomare

Pentru asomarea păsărilor de toate categoriile, în greutate de până la 6 kg, se poate utiliza aparatul de asomare (asomator).

Asomarea modernă este efectuată prin imersia capului într-o baie traversată de un curent electric. Un asemenea dispozitiv de asomare electrică a puilor este format dintr-un cadru pe care sunt montate, bazinul de apă cu flotorul și tabloul de comandă. Acesta din urmă este alcătuit dintr-un reostat, un întrerupător și un transformator de tensiune (0 –220V). Pentru puii broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60 și 80 V, în funcție de viteza conveierului și mărimea puilor.

Înălțimea bazinului se reglează astfel încât capul și o parte din gâtul puilor să fíe scufundat în apa, iar pieptul să se găsească imediat deasupra nivelului apei. Funcționarea dispozitivului de asomare este semnalizată de o lampă de control.

Păsările corect asomate prezintă la ieșirea din asomator contracții rapide și scurte, după care rămân liniștite. În urma acțiunii curentului electric în timpul asomării, se mărește tensiunea arterială și nervoasă a puilor. Din această cauză se recomandă ca pentru o bună emisie a sângelui, sângerarea să fie făcută îndată după asomare. În cazul când sângerarea păsărilor este întârziată, pe lângă faptul că emisia sângelui este incompletă, vor apare și hemoragii punctiforme și peteșiale în musculatură și subseroase, datorită ruperii vaselor sanguine. In urma diferitelor verificări, s-a stabilit că distanța dintre asomator și dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei să nu depășească 10 secunde.

7.1.2. Sângerarea păsărilor

In prezent, se practică frecvent metoda de sângerare exterioară, care constă din secționarea arterei carotide și a venei jugulare, printr-o incizie executată cu un cuțit special, pe suprafața laterală a gâtului, la nivelul primelor două vertebre cervicale și în apropierea unghiului mandibular (la locul de încrucișare a celor două vase mari de sânge). Deschiderea vaselor sanguine se execută de o singură parte a gâtului, printr-o incizie lungă de l cm, fără a secționa mușchii cervicali, traheea și esofagul. Această metodă este simplă, ușor de executat și operativă (un lucrător calificat poate tăia până la 2500 păsări/h), iar emisia sângelui se produce rapid și complet

In abatoarele de capacitate mare, operația de sângerare este mecanizată și automatizată, realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere, montat în jgheabul de sângerare.

Figura 6.3- Sângerarea păsărilor

O dată tăiate, păsările parcurg o distanță necesară unei emisii complete a sângelui care se colectează într-un tunel de sângerare, cu lungimea astfel calculată încât sângerarea păsărilor inclusiv drumul până la opăritor să dureze 1,5-3 minute.

Opărirea păsărilor

Păsările sunt opărite în flux continuu prin imersie, într-un bazin cu apă încălzită peste 50°C. Forma și dimensiunile instalației sau bazinului de opărire depind de productivitatea liniei de tăiere, de specia și categoria de păsări, de durata operației și de distanța dintre păsările transportate de conveier.

Operația de opărire realizează încălzirea suprafeței pielii, în urma căreia se constată o slăbire a structurii proteinelor din epidermă care țin aderent bulbul pilos la dermă, după care penele, a căror aderență este astfel slăbită, se pot ușor îndepărta prin mijloace mecanizate. O opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerințe esențiale: temperatura pe toată durata imersiei de opărire să fie absolut constantă și durata între operația de sângerare (din momentul inciziei la gât) și cea de opărire să fie de maximum 3 minute; o prelungire a acestei durate mărește capacitatea pielii de a reține penele. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenței la smulgerea penelor este în funcție de temperatura apei de opărire, de durata opăririi, de duritatea apei și de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafața pielii.

Pentru a ușura pătrunderea apei calde în mod uniform și rapid pe toată suprafața cutanată a păsărilor, apa din bazin este circulată pe verticală de jos în sus, cu ajutorul unor agitatoare.

Temperatura apei de opărire, durata de opărire și viteza de mișcare a apei sunt corelate în raport cu vârsta, mărimea, specia, și destinația păsărilor. La pui se urmărește o opărire slabă la temperatura de 50-53°C, timp de aproximativ 150 secunde, pentru obținerea unor produse congelate și o opărire mai intensă la temperatura de 56-60°C, timp de 120-150 secunde, pentru obținerea de produse refrigerate.

Circuitele de alimentare cu apă și abur ale opăritorului sunt complet distincte. Pentru circuitul de apă, bazinul opăritorului se racordează la rețeaua de apă la o presiune minimă de 2,5 kgf/cm2. Un flotor comandă și menține nivelul apei în secțiunile opăritorului, care comunică între ele. Apa este încălzită indirect cu elemente de încălzire. Circuitul de abur este asigurat de o sursă de abur suprasaturat; aburul la o presiune de 2-4 atm. parcurge circuitul primar de alimentare al opăritorului format din: filtru, regulator de presiune cu membrană și cu reglaj manual de presiune între 3-0,5 atm., manometru de control și supapă de siguranță reglată la 2,5 atm. Intrarea aburului în circuitul secundar de abur al bazinului este centrală. Circuitul secundar se divide apoi pentru fiecare secțiune, alimentând direct, printr-un ventil, elementele de încălzire, alternând cu agitatoarele bazinului de opărire.

Temperatura de opărire este esențială asupra procesului ulterior de jumulire și aspectului calitativ pe care îl vor avea carcasele. Această cerință se poate controla exclusiv automat prin intermediul unui termoregulator cu termometru, de tip cu bulb, care joacă rolul unui termostat de comandă pentru ventilele montate pe by-pass-ul circuitului secundar de alimentare cu abur al opăritorului. Se realizează astfel un control și o temperatură dorită a apei de opărire

Deplumarea (Jumulirea de pene)

Această operație trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieșit din instalațiile de opărire și se execută cu mașini speciale amplasate în continuarea opăritorului. Numărul mașinilor de jumulit cu care poate fi dotată o linie tehnologică este stabilit în funcție de tipul acestora, gradul de perfecționare ce-1 prezintă, de productivitatea liniei și de viteza de prelucrare.

În ultimul timp, construcția mașinilor de deplumat a fost orientată în direcția efectuării unor operații multiple și cu o eficiență ridicată. În construcția, dimensionarea și funcționarea lor se are în vedere un flux continuu și simplu, care să nu necesite inversarea poziției păsărilor sau complicarea direcției liniei de prelucrare. În abatoarele modeme sunt prevăzute una până la patru mașini de deplumat, la care se mai adaugă și o mașină de spălat – finisat a carcaselor jumulite.

Figura 6.4-Deplumarea păsărilor

Este cunoscut faptul că forța de reținere a penelor în pielea păsărilor depinde de adâncimea lor în foliculii plumiferi, de mușchii pielii care se prind pe tija penei și este influențată de specie, categorie, vârstă și stare de îngrășare. După forța de reținere a penelor în piele, acestea pot fi:

pene mari – de la aripi și coadă;

pene mijlocii – de la suprafața laterală a corpului, de pe spinare și gât, precum și penele de acoperire de la aripi și coadă;

pene mici, fulgi fi puf.

În funcție de forța de retinere a penelor care trebuie înlăturate se aleg și metodele de jumulire, respectiv mașinile de jumulit, organele lucrative ale acestora fiind diferențiate din punct de vedere constructiv. Evolutiv, mașinile de jumulit prezintă o gamă variată de tipuri constructive, la care organele de execuție constau din valțuri cu rifluri de cauciuc, din tamburi cu palete de cauciuc și degete scurte sau lungi.

Tamburii cu flanșele purtătoare de „degete" de jumulit au o mișcare de rotație cu sens diferit de la unul la celălalt. Barele de jumulit se reglează atât în plan vertical cât și în plan orizontal, în așa fel tacit degetele flexibile de cauciuc ce se rotesc cu viteză, în sensuri diferite de la tambur la tambur, să poată urmări ușor profilul produsului, îndepărtând penele de pe carcasă. Numai asemenea reglaje pot realiza o jumulire corectă, evitând lezionarea și degradarea carcaselor. Barele laterale de jumulit realizează deplumarea carcaselor, iar barele inferioare asigură deplumarea capetelor și părții superioare a gâtului.

După operația de jumulire, urmează finisarea-spălarea păsărilor, în scopul atât al îndepărtării ultimelor resturi de pene, rămase lipite de carcase, cât și al efectuării unei spălări masive, sub presiune (2,5-3 atm.), a exteriorului puilor jumuliți. Această operație se realizează cu o mașină specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc, numite bice, mai lungi și mai mari decât ale mașinilor de jumulit cu o turație de 300 rot./min. Cei doi tamburi se rotesc in sens invers, iar bicele fixate pe aceștia lovesc puii de sus în jos. Axa mașinii este suprapusă pe linia conveierului, realizând o simetrie corectă în acțiunea bicelor asupra puilor jumuliți.

Tăierea pielii în zonă cervicală

Operația se execută complet automat cu ajutorul unei mașini care primește mișcarea de la o roată de ghidare și schimbare a direcției conveierului, prin intermediul a două cruci cardanice și un ghidaj telescopic. Mașina este prevăzută cu un racord de apă pentru spălarea și desfundarea cuțitelor. În timp ce conveierul este în funcțiune, capetele puilor sunt prinse între ghidajele radiale ale discului purtător de cuțite și o placă de presiune. În acest timp, cuțitele presează pielea la baza gâtului, în zona latero-dorsală, pe care o crestează și, datorită înclinării roții de ghidare (a discului purtător de cuțite) cu 20-25° de la orizontală, tăietura se realizează pe o distanță de 3-4 cm.

Incizia caudal

Această operație este executată de un dispozitiv special prevăzut cu un cuțit disc, în scopul extragerii ulterioare a glandei uropigene. Puii sunt fixați pentru 3-4 secunde în ghidajele radiale ale roții de ghidare și trec prin dreptul cuțitului disc care execută incizia. Mărimea inciziei și profunzimea ei se pot regla prin deplasarea pe verticală a mecanismului de tăiere. Uniformitatea păsărilor influențează direct randamentul automatizării tăierii caudale corecte a puilor.

Detașarea capetelor

Operația de detașare a capetelor se execută automat cu un dispozitiv format din cadrul suport, ghidaj, de execuție a operației și mecanismul de reglare pe verticală, în funcție de mărimea puilor. Dispozitivul se plasează, cu axa exact sub axa conveierului liniar de tăiere și funcționează cu un randament de 100%. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale. Detașarea capetelor se poate efectua și cu ajutorul unei mașini prevăzute cu un cuțit disc, acționat de un motor electric.

Detașarea picioarelor

Operația de detașare a picioarelor se face la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene, cu ajutorul unei mașini speciale, cu un randament de 100%.

Mașina primește mișcarea de la o roată de ghidare a conveierului și de schimbare a direcției la 90° prin intermediul a două cruci cardanice și un ghidaj telescopic. De asemenea mașina este prevăzută cu o instalație de apă cu două racorduri: unul pentru răcirea și desfundarea automată a cuțitului disc, celălalt pentru a ușura căderea puilor pe un plan înclinat în secția de prelucrare finală.

Reglarea mașinii urmărește ca axa discului antrenor al carcaselor, denumit și roata cu pinteni, să se găsească exact pe axa conveierului. Înălțimea mașinii se reglează astfel ca distanța dintre marginea inferioară a cârligului de transport și disc să fie de circa 25 mm. De asemenea, discul antrenor trebuie să fie paralel cu planul conveierului.

Pentru funcționare, se fixează mai întâi la o excentricitate de 15-20mm un cuțit fix care taie tendoanele exterioare. Se reglează apoi cuțitul disc la 45° astfel ca să se rotească în canalul unui inel de material plastic, fixat pe discul antrenor. Sensul de rotație al cuțitului, trebuie să fie invers direcției de avans al conveierului.

Rota de ghidare a liniei de tăiere din dreptul mașinii este antrenată de conveier își transmite mișcarea de rotație la roata cu pinteni prin intermediul transmisiilor cardanice amintite.

Viteza periferică a roții cu pinteni va trebui să fie egală cu viteza de înaintare a conveierului și, în acest caz, viteza relativă a celor două roti este zero.

Pintenii roții respective antrenează picioarele puilor, unul câte unul și, datorită celor două ghidaje, se execută o îndoire a picioarelor de la articulație. Cele două ghidaje sunt dispuse excentric față de roata cu pinteni, realizându-se o îndoire progresivă a picioarelor, în prima fază a îndoirii, piciorul trece cu articulația prin fața unui cuțit fix, care execută o tăiere parțială (tăierea tendonului). In mișcarea sa de înaintare între cele două ghidaje, piciorul este îndoit și mai mult (această îndoire fiind ușurată prin tăierea tendonului în prima fază), astfel că, atunci când se ajunge în fața cuțitului disc, piciorul va fi tăiat complet la nivelul articulației.

Carcasele fără picioare, cad pe un plan înclinat (un jgheab confecționat din inox, cu pantă) și prin alunecare, datorită stropirii în permanență cu apă, ajung la locul de alimentare a liniei de prelucrare finală a păsărilor.

Figura 6.5- Detașarea picioarelor

Desprinderea picioarelor din conveier

Picioarele puilor, rămase în cârligele de transport ale conveierului, sunt desprinse automat și colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare. Operația este complet mecanizată, fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din cârlige.

Figura 6.6- Desprinderea picioarelor din conveier

Curățarea conveierului

La sfârșitul operațiilor din sectorul de prelucrare inițială, resturile de pene, fulgi, tuleie și alte impurități rămase pe conveier și cârligele transportoare ale acestuia sunt îndepărtate cu ajutorul unei instalații cu perii. Instalația este simetrică față de axa conveierului și este formată din două secțiuni identice având fiecare următoarele component: cadrul de susținere cu apărătoare sub formă de jgheab, grup de antrenare cu motor și reductor, două perii cu țevi fine din material plastic și racord de apă necesar stropirii cârligelor, care trec printre periile mașinii (a căror mișcare circulară este inversă, una față de cealaltă).

Figura 6.7- Curățarea conveierului

Conveierul curățat pătrunde printr-o deschizătură din peretele despărțitor în sectorul de recepție, de unde se reia fluxul tehnologic.

Prelucrarea finală

Se desfășoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare, colectarea și preambalarea organelor (măruntaielor), precum și finisarea carcaselor, după care păsările urmează căi diferite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.

Carcasele venite de la secția prelucrării inițiale se vor suspenda pe un transportor aerian prin introducerea extremităților gambelor în dispozitive de agățat (cârlige pentru eviscerare care să permită prelucrarea).

Figura 6.8- Suspendare pe transportor

7.2.1 Tăierea la nivel de cloacă

Prima operațiune în această secție este deschiderea (tăierea) cloacei făcută automat. Mașina poziționează carcasa păsării astfel încât cuțitul să poată realiza separarea cloacei și a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziționată sub cuțit printr-un arc.

Fiecare component activ al mașinii este spălat după fiecare operațiune, concomitent cu carcasa supusă prelucrării. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Masina imită operațiile manuale fără degradarea carcaselor sau viscerelor.

7.2.2 Extragerea masei gastro-intestinale

Figura 6.10- Eviscerator mecanic

Extragerea masei gastro-intestinale (inima, ficatul, stomacul glanular, pipota și intestinele) se realizează cu ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o scafă articulată prevăzută cu un clește. Ȋn momentul extragerii, cleștele scafei prinde traheea și esofagul și extrage întreaga masă gastrointestinală începând de la acest nivel până la cloacă.

Separarea intestinelor de organele comestibile

După efectuarea controlului sanitar-veterinar, organele interne sunt detașate de inserțiile lor din carcasă.

Inima, ficatul și pipota sunt dirijate pentru prelucrarea ulterioară, iar stomacul glandular și intestinele sunt aruncate în jgheabul metalic și evacuate la un canal situat în pardoseală, unde sunt antrenate cu apă spre camera de colectare inițială a deșeurilor și subproduselor necomestibile.

Inima este curățată cheagurile de sânge și este detașat pericardul, iar de la ficat se elimină vezica biliară.

Ficatul și inima detașate din carcasă sunt depuse în pallnia canalului alăturat jgheabului de colectare a organelor comestibile, de unde, cu ajutorul apei sunt transportate la recipientul de colectare.

Pipotele sunt secționate pe una din curburi cu ajutorul unei mașini speciale și apoi spălate de conținutul alimentar, cu apă rece sub presiune după care sunt decuticulate cu ajutorul unei mașini adecvate. Decuticularea se efectuează prin apăsarea ușoară a pipotelor cu mâna pe frezele mașinii, cu partea acoperită de cuticule în jos, lăsându-se apoi lobere. Cuticula pipotelor este prinsă de freze și îndepărtată. Pipotele decuticulate pot fi deplasate cu mâna într.un jgheab de evacuare.

Figura 6.11-Separarea viscerelor

Extragerea pulmonilor

Pentru extragerea pulmonilor se folosește o instalație de vid care are ca element de execuție un dispozitiv sub formă de pistol. Acesta se introduce succesiv în fiecare carcasă eviscerată, aplicându-se prin apăsare ușoară pe pulmoni. Extragerea pulmonilor se poate efectua și cu ajutorul unei instalații care funcționează pe baza vidului creat în rezervorul colector, unde se depun pe fund, fiind apoi evacuați pe la partea inferioară a acestuia într-un canal din pardoseală și de aici cu ajutorul apei, la camera de colectare inițială a subproduselor necomestibile.

Figura 6.12- Extragerea pulmonilor

Spălarea carcaselor

La sfârșitul operațiilor de eviscerare, păsările trec printr-o instalație de spălare prevăzută cu multe rânduri de duze, care dirijează jeturi fine de apă rece sub presiune pe suprafața exterioară și interioară a carcaselor.

Detașarea gâturilor

După spălare se efectuează ultima operație de finisare a carcaselor și anume tăierea gâtului. Aceasta se efectuează manual, gâturile fiind colectate în navete speciale.

Figura 6.13- Detașarea gâturilor

Răcirea carcaselor

Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei stații de descărcare pe o masă de descărcare – reagățare. Aici carcasele sunt răcite în curenți puternici de aer, parcurgând un traseu în spirală timp de o oră.

Figura 6.13- Sala de răcire

Instalația de răcire este asigurată de un calculator ce asigură controlul și programarea parametrilor, instalație ce permite răcirea uscată. La ieșirea din spațiul de răcire, carcasele au o temperatură la os de 6°C .

Cântărirea și sortarea

Carcasele refrigerate se sortează în funcție de greutatea lor, în cuve separate în vederea ambalării directe sau tranșării

Figura 6.14- Cuve de sortare

[NUME_REDACTAT] în cazul carcaselor de pasăre se efectuează astfel:

aripi- prin secționarea de la nivelul articulației centurii scapulare.

Figura 6.14-Tăierea aripilor

pieptul – prin desprinderea osului stern cu musculatura pectorală aferentă, de hipocondru prin două incizii făcute cu cuțitul lateral și prin desprinderea musculaturii pectorale de pe centura scapulară.

pulpe – prin secționarea articulației coxo-femurale cu toate țesuturile moi adiacente acestei zone;

Prin tranșare rezultă 4 categorii de produse: pulpe, piept, aripi și tacâm. La rândul lor, aceste porțiuni anatomice pot fi tranșate în porțiuni mai mici.

Din piept, prin detașarea sternului, se obține piept dezosat. Dezosarea pieptului se realizează manual sau automat cu ajutorul unei mașini speciale

Figura 6.16-Masină automată de dezosat piept

Pulpele se pot secționa de la nivelul articulației femuro-tibiorotulilene, obținându-se două porțiuni:

femurul cu musculatura aferentă = pulpa superioară

tibia cu musculatura aferentă = pulpa inferioară

În cazul în care se detașează femurul se obține pulpa superioară dezosată. Dezosarea pulpelor se realizează manual sau automat cu ajutorul unei mașini speciale.

Figura 6.15- Masina de dezosat automată

[NUME_REDACTAT] se realizează manual în pungi de plastic. Carcasele ambalate se așează în lăzi de plastic, în funcție de solicitarea beneficiarului, care sunt dirijate la depozitul de refrigerare (0-4°C) sau tunele de congelare( -25°C timp de 1 h).

După ce se realizează congelarea la -15°C la os lăzile se depozitează în depozitul de congelate unde se mențin la -18°C.

Figura 6.16-Pulpe superioare ambalate

Ȋn functie de solicitarea pieței exista posibilitatea ambalării în tăvițe (caserole de polistiren expandat) care pot fi livrate refrigerate sau congelate.

Figura 6.17-Masina de ambalat casserole

În funcție de destinație, carcasele și organele ambalate se marchează. Marcarea reprezintă atestatul medicului veterinar că produsul a fost examinat sanitar veterinar și că este acceptat pentru consumul public.

Specificațiile obligatorii de marcare sunt următoarele:

marca fabricii sau denumirea întreprinderii producătoare;

specia, categoria (denumirea comercială), tipul de prelucrare și clasa de calitate;

data ambalării;

termenul de garanție și condițiile de păstrare;

STAS 7031-83;

semnul organului de control tehnic al calității;

semnul de control veterinar.

Figura 6.18-Imprimarea datei ambalării

Verificarea calității cărnii de pasăre se face prin verificări de lot și periodic. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 10.000 kg carne de pasăre de aceeași specie, categorie, tip de prelucrare, clasă de calitate și stare termică, sacrificate în aceeași zi.

În cazul în care lotul controlat nu este conform, autoritățile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau comerțul intercomunitar până la intrarea în legalitate, conform prevederilor prezentelor norme.

[NUME_REDACTAT] presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse între O -+4°C, fără să se înghețe apa compozițională.

Păsările refrigerate prin curenți de aer sunt introduse în navete de plastic pe rastele în tunele de refrigerare cu temperatura -l, +1°C și cu umiditatea relativă de 88-90% unde se mențin 2-3 ore până se realizează temperatura de refrigerare 0… +4°C, iar păstrarea poate dura timp de 5-6 zile.

[NUME_REDACTAT] cărnii de pasăre se face în tunele de congelare, unde trebuie asigurată o temperatură de -35º ÷ -45 ºC, o umiditate a aerului de 95-98% și o viteză a curenților de aer de cca 15 m/s. Durata congelării este în medie de 6 ore dar variază în funcție de greutatea carcaselor și de temperatura acestora în faza inițială a congelării. La carcasele congelate glazura de gheață trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanță roșietică.

Astfel congelate, se introduc în depozitul frigorific la o temperatură de cel puțin -18°C, avându-se grijă de a se asigura o circulație corectă a mărfii care să evite depășirea termenului de valabilitate de 6 luni.

CAPITOLUL VIII

EXAMENE ȘI ANALIZE DE LABORATOR ÎN CONTROLUL CALITĂȚII

Examene de laborator pentru determinări fizico-chimice

Determinarea PH-ului

Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice și metode electrometrice (potențiometrice)

Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice se bazează pe proprietatea unor substanțe numite indicatori acido-bazici, de a-și schimba culoarea, atunci când variază activitatea ionilor de H+ din soluție. Metoda cu hârtie indicator.

Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluția al cărei pH dorim să-1 aflăm și compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5 unități de pH.

Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată, se adaugă 100 ml apă distilată, se lasă la temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticla și se filtrează prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată ca produsul este proaspăt, culoarea galbenă spre roșu indică începutul de râncezire, iar colorația rosie arată rancezirea produsului.

Studiul propriu-zis în cadrul unității S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A

Procedura specifică; Determinarea azotului ușor hidrolizabil

[NUME_REDACTAT] procedură stabilește metoda de determinare a azotului ușor hidrolizabil prin care se apreciază starea de prospețime a cărnii și organelor de pasăre refrigerate sau congelate în vederea stopării vinderii produselor, fiind un pericol pentru sănătatea consumatorului.

Domeniu de aplicare

Procedura se aplică la carnea și organele de pasăre refrigerate sau congelate, în cadrul [NUME_REDACTAT] alimentară – secția de analize fizico-chimice, pentru aprecierea stării de prospețime.

Recoltarea probelor

Se efectuează în abator din secția de ambalare în cazul produselor refrigerate sau din depozitul de congelare în cazul produselor congelate de către responsabilul CTC sau de către tehnicianului veterinar.

Proba recoltată trebuie să fie reprezentativă pentru lotul respective trebuie să îndeplinească următoarele condiții :

Să aibă temperatura corespunzătoare (0-+4oC la produse refrigerate, -18oC în profunzime la cele congelate);

Să aibă ambalajul sigilat, integru;

Să aibă termenul de valabilitate înscris în mod vizibil;

Să fie etichetate corespunzător.

Responsabilul CTC sau tehnicianul veterinar care recoltează probele, au obligația de a păstra probele până la expediere în condiții corespunzătoare (+5oC la refrigerate sau la -18oC la congelate), care să nu afecteze caracteristicile organoleptice, microbiologice și fizico-chimice ale produselor.

Responsabilul CTC întocmește procesul verbal de recoltare a probelor, în care vor fi menționate următoarele :

Numărul probelor

Felul probelor

Cantitatea probei

Data fabricației

Mărimea lotului

Data recoltării probelor

Proveniența puilor (fermă, hala)

Numele celui care a recoltat probele

Numele celui care a întocmit procesul verbal pentru recoltare a probelor.

Expedierea probelor la [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] se face imediat după recoltare sau în cel mai scurt timp posibil.

Transportul probelor

Transportul probelor la laborator se efectuează prin mijloace de transport ale unității, de către un delegate care are următoarele responsabilități :

Să transporte probele la laborator în cel mai scurt timp;

Să se asigure că în timpul transportului și manipulării nu sunt afectate integritatea ambalajelor și caracteristicile organoleptice, microbiologice și fizico-chimice ale produselor;

Se efectueze transportul în condiții corespunzătoare de temperatură și salubritate.

Recepția probelor

Recepția probelor se efectuează de către personalul angajat (asistenții de laborator) în cadrul [NUME_REDACTAT] alimentară secția de analize fizico-chimice sau de către medical veterinar specialist.

Protecția personalului

Este obligatorie purtarea echipamentului de protective (halat alb). În compartimentul în care se lucrează cu solvenți ușor inflamabili este interzis lucrul cu foc deschis.

Deoarece reactivii utilizați sunt toxici se va evita ingerarea acestora în timpul manipulării.

Principiul metodei

Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliza cu o bază slabă și împreună cu amoniacul liber, este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție acidă cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.

Aparatură, sticlărie, reactivi

Instalație de distilare, formată din balon de fierbere (250-1000ml), cu fund plat și gât lung;

Refrigerent descendent și pahar colector;

[NUME_REDACTAT] analitică

Acid sulfuric soluție de 0,1 N

Hidroxid de sodiu 0,1 N

Oxid de magneziu;

[NUME_REDACTAT] format din : 100 ml roșu de metal soluție alcoolică (se prepară prin dizolvarea a 0.04g roșu de metil în 100 ml alcool etilic 95 o) și 100 ml verde brom crezol soluție alcoolică (se prepară prin dizolvarea a 0.4 g verde de brom crezol în 100 ml alcool etilic 95o);

Ulei de parafină neutru;

Balon de distilare

Modul de lucru

Proba de laborator, recoltată și păstrata astfel încât să evite alterarea (+5oC), se toacă mărunt și se omogenizează. Proba astfel pregătita se introduce într-un recipient de sticlă, bine închis se păstrează la rece pentru a evita alterarea produsului. Proba se analizează în cel mult 12 ore de la omogenizare.

În balonul de fierbere se introduce 10g din proba de analizat pregătită, la care se adaugă 300ml apă distilată, 1-2g oxid de magneziu și 5-10 ml ulei de parafină.

Figura 8.1 – Cântărirea probei

Figura 8.2 – Adaugarea apei, oxidului de magneziu si a uleiului de parafina

În paharul colector se introduce un volum de 10 ml de acid sulfuric 0.1 N și 2-3 picături de soluție indicator.

Figura 8.3 – Adaugarea acidului sulfuric

Figura 8.4 – Adaugarea indicatorului

Se asamblează instalația se distilare în așa fel încât extremitatea alonjei refrigerentului să fie scufundată în Soluția din paharul colector.

Figura 8.5 – Asamblarea instalației de distilare

Se încălzește treptat în faza inițială, pentru a se evita spumarea, până începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează circa 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.

Spre sfârșitul distilării (când s-au colectat 125-150 ml de distilat) se coboară paharul colector în așa fel încât tubul prelungitor refrigerentului să rămână deasupra distilatului, iar cu ajutorul unei pipete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (circa 5 ml apă distilată), iar lichidul de separare se corectează în paharul distilat.

Excesul de acid sulfuric se titrează cu hidroxid de sodiu sol. 0.1 N până când culoarea virează brusc din roșu în albastru.

Figura 8.6 – Titrarea cu hidroxid de sodium 0.1 N

Calculul rezultatelor

Azotul ușor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg NH3 la 100 g produs se calculează folosind formula :

Azot ușor hidrolizabil, mg NH3/100g = 1,7x (V-V1) x100

M

În care :

1,7 este cantitatea de amoniac, în mg, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0.1 N

V = volumul de acid sulfuric 0.1 N, introdus în paharul colector

V1 = volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric

m = masa probei luată pentru determinare, exprimată în grame

Interpretarea rezultatelor

Carnea de pasăre refrigerate sau congelată este considerate :

Proaspătă când conține până la 25mg% amoniac;

Relativ proaspătă – între 25-35mg% amoniac;

Alterată – peste 35mg% amoniac.