Oenologia Si Imbuteleierea Vinurilor

Oenologia este știința care se ocupă cu studiul metodelor și procedeelor de producere, maturare, stabilizare și îmbuteliere a vinurilor și a celorlalte produse obținute pe bază de struguri, must și vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă exigențelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele grecești oenos, care înseamnă vin și logos, care înseamnă vorbire. În sens mai larg, oenologia poate fi considerată știința vinului. Datorită faptului că este o știință cu caracter practic, de multe ori ea este denumită și tehnologia vinului.

Conform dicționarului limbii române, vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Această definiție este, pe de o parte destul de generală și incompletă, iar pe de altă parte, eronată deoarece include în categoria vin și băuturile obținute din fructe. O definiție mult mai completă este dată în Legea viei și vinului (nr.244/2002): „vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parțială, a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume”.

Producția mondială de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obțin de pe o suprafață de 7,8 milioane hectare. Țările cele mai mari producătoare de vinuri sunt Italia și Franța cu 60 și respectiv 55 milioane de hl. România, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocupă locul al 10-lea din lume, deși ca suprafață ocupă locul 8, cu circa 252.000 ha.

Tendințele mondiale care pot fi observate în sectorul viti-vinicol sunt încurajatoare. După o perioadă în care suprafețele cu vii au scăzut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, în ultimii ani suprafețele viticole au început să crească din nou. Scăderea suprafețelor viticole nu a dus însă la o scădere proporțională a producției de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai performante, au permis producții tot mai mari la unitatea de suprafață. În plus, țările noi viticole, cum sunt Australia, [NUME_REDACTAT], SUA (California) etc., care au plantat masiv în ultimul timp, au beneficiat încă de la înființarea plantației de tehnologiile cele mai performante, trecând peste etapa de viticultură tradițională direct la o exploatare aproape de tip industrial.

În ceea ce privește volumul exporturilor de vinuri pe plan mondial, acesta a crescut extraordinar de mult în ultimii ani, ajungând la circa 60 milioane hl. Și în acest domeniu, țările „lumii noi” sunt cele care forțează cel mai tare această afacere. România exportă aproximativ 650.000 hl, care, din păcate, este cu mult sub posibilitățile reale pe care le oferă condițiile ecologice și climatice de la noi din țară.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la struguri și terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoașterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin și ulterior în timpul păstrării și condiționării lui.

Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum și tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovină, semințe, tartrați etc.).

Oenologia este, în prezent, o știință de sine stătătoare. Ea s-a putut dezvolta pe măsură ce s-au acumulat tot mai multe cunoștințe în toate domeniile științei și, în special al celor horticole și bio-chimice. În acest fel, oenologia a ajuns să aibă strânse legături cu multe din științele fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigură obținerea unei materii prime de cea mai bună calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecția plantelor) sau cu cele care-i asigură sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.). Nu în ultimul rând trebuie amintite marketingul, fără de care, în prezent, nu mai poate fi concepută o valorificare superioară a vinurilor sau a celorlalte produse și subproduse vinicole.

Un rol cu totul deosebit, întâlnit doar sporadic în alte domenii ale agriculturii, îl are cadastrul și legat de acesta dreptul agrar, care asigură cadrul legislativ al utilizării denumirilor de origine controlată (DOC). Folosirea denumirilor de origine la produsele vinicole a fost și rămâne legată direct de pământ. Dreptul la denumire de origine este, înainte de toate, de natură funciară, datorită caracterului limitat al terenului care întrunește anumite condiții doar într-un perimetru strict delimitat.

La fel ca și alte științe cu caracter aplicativ, oenologia a evoluat foarte mult în ultimul timp, ajungând ca dintr-un meșteșug tradițional, practicat de secole, să devină una din cele mai tehnice discipline ale domeniului agricol. Folosirea excesivă a tehnicii în oenologie aduce însă în discuție, din ce în ce mai mult, următoarea dilemă: pe de o parte vinul trebuie să rămână un produs cât mai natural și deci cât mai „curat”, așa cum este lăsat de la natură, iar pe de altă parte, vinul, privit ca un produs alimentar comercial, trebuie să corespundă gusturilor tot mai exigente ale consumatorilor și să fie obținut cu costuri cât mai reduse.

În lume au apărut în ultimul timp două curente privind rolul oenologiei. Țările cu tradiție viti-vinicolă din Europa (Franța, Spania, Italia), consideră că rolul oenologiei este de a modela și, eventual de a „repara” ceea ce oferă natura, astfel încât produsul rezultat, vinul, să aibă o amprentă cât mai pregnantă a locului de unde provin strugurii și mai puțin celei datorate tehnologiei aplicate. Țările noi viticole și în special cele de peste ocean, ar dori ca oenologia să accepte ca legale toate metodele tehnice și toate tratamentele care pot duce la creșterea calității, atâta timp cât acestea nu sunt dăunătoare sănătății.

Viitorul viticulturii și vinificației trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte dinamica comerțului mondial cu vinuri arată o evoluție pozitivă, iar pe de altă parte, plăcerea de a consuma vin crește în întreaga lume. Tot mai multe cercetări științifice demonstrează că un consum moderat de vin nu numai că înfrumusețează viața, dar o și prelungește. Argumentele științifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepționate pozitiv de către consumatori, astfel încât, în prezent, stilul de viață modern este tot mai greu de conceput fără vin.

CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENT TEHNOLOGIC ȘI MATERIALE OENOLOGICE

Pe măsura extinderii culturii vitei de vie, mai ales către limitele sale nordice, unde aproape întreaga producție de struguri este prelucrată și valorificată ca vin, construcțiile și echipamentele vinicole au căpătat importanță deosebită cunoscând o continuă modernizare din punct de vedere al construcției propriu-zise, cât și al înzestrării cu echipament tehnologic. În prezent, s-a trecut de la construcțiile improvizate, în care majoritatea lucrărilor se efectuau manual, la adevărate uzine de vinificație, specializate și care prezintă un înalt grad de mecanizare și automatizare.

Construcții vinicole

Prin construcții vinicole se înțelege acele localuri speciale în care se prepară și se păstrează vinurile și celelalte produse vinicole. Practica a arătat că felul construcțiilor, modul lor de amplasare și de organizare cât și cel de întreținere, au un rol hotărâtor asupra calității vinurilor obținute. Se poate spune pe drept cuvânt că localurile vinicole își pun amprenta asupra calității viitorului vin și deci cunoașterea acestora este absolut necesară pentru fiecare vinificator.

Tipurile de construcții vinicole

Multitudinea construcțiilor vinicole, ce împânzesc astăzi podgoriile și centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. Aceasta datorită faptului că ele sunt de vârste diferite, (uneori depășind 100 de ani), fiecare reprezentând un anumit concept constructiv și tehnologic și apoi datorită posibilității apărute de-a lungul timpului, de perfecționare și modernizare a tehnologiilor și tehnicilor de lucru. În sfârșit un alt aspect de loc de neglijat, ce îngreunează clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcție (cărămidă, beton, metal etc.) de care se dispune.

Luând drept criteriu de clasificare funcționalitatea, se pot distinge următoarele tipuri de construcții vinicole:

construcții tip cramă

construcții tip cramă – pivniță

construcții tip depozit – pivniță

construcții vinicole speciale

Construcțiile tip cramă sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor și eventuala lor păstrare până în primăvară, sau cel mult până la noua recoltă. Cramele sunt construite la nivelul solului și sunt amplasate de regulă în plantații viticole. Ele pot asigura prelucrarea strugurilor de pe o suprafață de până la 20 ha de vie și stocarea provizorie a unor cantități de 1000 -1500 hl de vin.

Inițial, crama era reprezentată de o singură încăpere, în care se desfășurau toate operațiile de preluare și se păstrau provizoriu vinurile. Apoi construcția (din materialele cele mai uzitate în zonă) a fost prevăzută cu două încăperi, una destinată pentru utilajele de prelucrare și alta pentru recipienții de fermentare și stocare. Cele mai noi construcții de acest tip sunt ieftine și simple, se confecționează din materiale foarte ușoare, cu structuri metalice și asigură mai ales o protecție contra ploilor. Sunt prevăzute cu spații pentru prelucrarea strugurilor, deburbarea, fermentarea, stocarea și prelucrarea subproduselor.

Construcțiile tip cramă – pivniță sunt destinate atât pentru vinificația primară cât și pentru maturarea, învechirea, condiționarea și îmbutelierea vinurilor. Asemenea tip de construcții au apărut mai ales în podgoriile din climatul temperat, din necesitatea de a păstra vinurile pe o perioadă mai îndelungată de timp, în condiții de temperatură constantă. S-au construit încăperi subterane, sub cramă sau în continuarea sa sub deal.

În timp, trecându-se la vinificația de tip industrial, și aceste construcții și-au modificat arhitectura. În prezent, ele poartă numele de complexe de vinificație și de regulă au o capacitate de prelucrare și depozitare cuprinsă între 50.000 și 150.000 hl vin. Ele pot prelucra strugurii de pe câteva sute de hectare, situate pe o rază de 10 – 15 km. În mai toate cazurile, prin lucrările de modernizare, s-a avut în vedere ca spatiile respective să se coreleze cu vasele și instalațiile existente, pentru a se asigura un flux tehnologic normal. Un asemenea tip de construcție trebuie să dispună de spatii pentru prelucrarea strugurilor, limpezirea și prelucrarea mustului, stocarea, maturarea, stabilizarea, condiționarea și îmbutelierea vinurilor și pentru valorificarea subproduselor.

Construcțiile tip depozit – pivniță sunt localuri ce permit stocarea, stabilizarea, condiționarea, îmbutelierea și maturarea vinurilor. Asemenea construcții sunt amplasate în centrele urbane mai importante, având drept scop principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiționarea și îmbutelierea lor în vederea comercializării. În ceea ce privește capacitatea de stocare și de condiționare-stabilizare ea depinde de mărimea întreprinderii. Înainte de 1989 s-au realizat asemenea construcții de capacități impresionante (exemplu întreprinderea Obor – București cu capacitate de stocare a 1.600.000 hl de vin); în prezent sunt numeroase firme care se ocupă cu comercializarea vinului, care si-au amenajat localurile de stocare și preluare în clădiri deja existente, multe dintre ele având inițial altă destinație.

Construcțiile vinicole speciale cuprind acea categorie de localuri vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor speciale (spumante) sau a altor băuturi pe bază de must și vin (distilate). Ele trebuie să răspundă cerințelor impuse de tehnologia de fabricare a produsului, atât sub aspectul dimensional cât și al posibilităților de realizare a parametrilor de flux tehnologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferică, aerația etc. Asemenea construcții au spații destinate pentru recepționarea materiei prime, desfășurarea procesului de producție și de stocare a producției finite.

Complexul de vinificație

Amplasarea, mărimea și profilul complexului vinicol

Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinificație este condiționată de o serie de factori. În general se urmărește ca locul să aibă o poziție cât mai centrală față de plantațiile pe care le deservește, aceasta determinând atât o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu implicații directe asupra perisabilității lor, cât și o importantă economie de combustibil. Apropierea de o cale ferată sau de o șosea principală, facilitează transportul rapid și ieftin al produselor finite și a materialelor auxiliare.

Amplasarea combinatului vinicol în vecinătatea unei localități permite pe de o parte folosirea rețelelor de energie electrică, apă și canalizare existente cât și a populației, iar pe de altă parte, asigurarea unei navete rapide și la timp a personalului muncitor. Depărtarea față de întreprinderile care generează fum, gaze sau mirosuri, reduce gradul de viciere a aerului, care ar putea să dăuneze calității vinului.

Terenul ales trebuie să fie suficient de întins pentru a asigura o suprafață optimă clădirilor, platformei de recepție a strugurilor, de expediere a vinului, spațiu pentru parcare, curte etc.

Un factor important de care mai trebuie să se țină seama la alegerea locului, îl constituie natura solului, nivelul apelor freatice, pericolul de alunecare al terenului, posibilitatea de evacuare ușoară a apelor căzute din ploi sau a celor reziduale, gradul de seismicitate etc.

Mărimea optimă a complexului de vinificație se stabilește în funcție de cantitatea de struguri care trebuie prelucrată și de asigurarea posibilităților de maturare a vinului. [NUME_REDACTAT], există combinate care pot prelucra 1.000 până la 10.000 tone struguri pe sezon și cu posibilități de maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a întregii cantități de vin produse.

La stabilirea mărimii optime, se iau în considerare și factorii economici, care conduc la un cost de producție scăzut, un consum redus de energie, în condițiile obținerii unor vinuri de bună calitate. De asemenea, trebuie să se țină seama de cantitatea de vin care va intra în următoarele faze tehnologice, de maturare, condiționare, îmbuteliere, învechire, cantitate care poate fi egală cu cea din vinificarea proprie, mai mică, sau mai mare, ca urmare a prelucrărilor de vin de la alte unități sau producători.

Profilul complexului de vinificație se stabilește în funcție de categoriile și tipurile de vin care se pot obține. În acest sens interesează proporția între vinurile albe și roșii, iar la fiecare din ele, raportul între vinurile de masă și cele de calitate superioară.

Organizarea complexului vinicol și principalele lui părți componente

Combinatul vinicol ocupă o suprafață delimitată, unde sunt amplasate construcții, căi de acces, platforme și zone verzi. Aria construită, respectiv suprafața ocupată de construcții, reprezintă de obicei 40-50% din suprafața incintei complexului.

În funcție de mărimea și profilul complexului, încăperile trebuie să fie astfel dimensionate și dispuse încât să permită gruparea secțiilor productive în concordanță cu desfășurarea fazelor din fluxul tehnologic. Principalele secții care intră în componența complexului de vinificație sunt: secția de prelucrare a strugurilor, secția de fermentare – respectiv macerare-fermentare, secția de maturare, învechire, secția de condiționare-stabilizare și secția de îmbuteliere. Pentru asigurarea unei bune funcționări a secțiilor de bază sus-menționate, complexul de vinificație mai are în dotarea sa și o secție mecano-energetică, un atelier de dogărie, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii funcționale (tehnic, financiar, contabil etc.) și în ultimul timp un centru sau oficiu de calcul, care este legat prin sistem informațional, de toate celelalte sectoare.

Secția de prelucrare a strugurilor denumită și secția de vinificare propriu-zisă poate fi amplasată fie în două spații distincte (unul exterior clădirii și unul în interiorul ei), fie poate fi concentrată într-un singur spațiu interior, așa cum este cazul în complexele de vinificare moderne.

În primul caz, în "spațiul deschis" – situat de obicei la nivelul solului, sunt amplasate bascula-pod cu cabina de recepție, platforma pentru manevrarea mijloacelor de transport și eventual buncărele de colectare și alimentare a mașinilor de zdrobit și desciorchinat.

"Spațiul închis" denumit și sala mașinilor este amenajat, de obicei, pe trei nivele: un nivel de bază – ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel inferior și unul superior. La nivelul inferior, situat de obicei la 3-4 metri adâncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele, cisternele de colectare a mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui și benzile transportoare pentru evacuarea ciorchinilor și a tescovinei.

Nivelul de bază, situat la cota terenului, este cunoscut și sub numele de sala preselor datorită amplasării preselor la acest nivel.

Nivelul superior, amenajat la circa 4 m de pardoseala nivelului de bază este ocupat de scurgătoare, care pot fi metalice sau din beton. În complexele vinicole moderne, scurgătoarele sunt amplasate pe nivelul de bază eliminând astfel pe cel superior. Acest fapt se datorează atât îmbunătățirii metodelor de scurgere cât și a tipurilor noi de scurgătoare.

În complexele de vinificare moderne, "spațiul deschis" se rezumă numai la existența platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport. Datorită creșterii gradului de tehnicizare și automatizare a utilajelor de vinificare și a aparaturii de măsură și control, recepția cantitativă a strugurilor se face direct în buncărele de colectare și alimentare, iar recepția calitativă se face în flux continuu, în timpul prelucrării strugurilor.

În general secția de prelucrare a strugurilor trebuie să fie iluminată, aerisită și menținută într-o perfectă stare de curățenie. Părțile în mișcare a mașinilor și utilajelor, trebuie să fie protejate cu dispozitive speciale – plase de sârmă, carcase protectoare, îngrădiri etc. Conductorii electrici trebuie să fie bine izolați, iar conductele tehnologice să fie astfel dirijate, încât să nu împiedice circulația personalului și a materialului.

Secția de fermentare

Secția de fermentare este situată în cele mai multe cazuri la nivelul solului, în continuarea nivelului de bază. Uneori ea poate fi situată sub sala preselor, în cazul construcțiilor vinicole construite pe bot de deal. Condiția principală este ca încăperea, vasele și instalațiile aferente, să asigure buna desfășurare a procesului de fermentație.

În complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizată. În acest sens, este prevăzută cu uși duble (sau cu sasuri) și este dotată cu ventilatoare, schimbătoare de căldură și în multe cazuri cu instalații de colectare, dirijare și evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. Prezența CO2 în cantități peste limita admisă (0,22 vol.%, respectiv 2,2 l CO2/m3 aer) poate duce la îmbolnăviri profesionale, iar la concentrații ridicate (4-5%vol., respectiv 40-50 l CO2/m3 aer) provoacă moartea. Din acest motiv, în perioada campaniei de toamnă, este obligatorie verificarea prezenței dioxidului de carbon, înainte de intrarea lucrătorilor în sala de fermentare. Aceasta se poate face ușor cu ajutorul unei lumânări aprinse; stingerea lumânării indică o concentrație periculoasă pentru viața omului. Reglarea temperaturii din sălile de fermentare se face cu ajutorul unor schimbătoare de căldură care pot fi de diferite tipuri constructive.

Mărimea sălii de fermentare este în strânsă corelație cu cantitatea de struguri ce urmează a fi prelucrată anual, fiind influențată atât de durata procesului de fermentare cât și de capacitatea și modul de așezare al vaselor. De exemplu, pentru producerea vinurilor de calitate superioară, ce impun o durată de fermentare mai îndelungată, sala de fermentare este mai mare, deoarece, vasele de fermentare nu pot fi folosite decât o singură dată în campania de vinificare. Dimpotrivă, pentru producerea vinurilor de masă, ea poate fi mai mică, deoarece vasele din sala de fermentare pot fi utilizate de cel puțin 2 ori într-o campanie. Totodată, prin folosirea cisternelor, a budanelor, spațiul poate fi mult redus față de cel care este necesar butoaielor.

Secția de maturare – învechire

În această secție, vinul își petrece cea mai lungă perioadă de timp. Prin trecerea vinului în această secție se urmărește îmbogățirea calității lui (depunerea levurilor, precipitarea parțială a tartraților, coagularea și depunerea excesului de proteine etc.) și împiedicarea proceselor dăunătoare lui.

Această secție, poate fi amplasată fie subteran (pivnițe, hrube sau beciuri), fie suprateran așa cum este cazul în majoritatea combinatelor vinicole.

Pivnițele, hrubele sau beciurile clasice au fost construite pentru depozitarea vinului în vase de lemn. Ele oferă condiții de maturare și învechire fără nici un consum de energie. Temperatura este cu atât mai constantă, cu cât adâncimea este mai mare și izolația mai bună. Calitatea acestor spații subterane, își lasă amprenta asupra vinurilor păstrate în vase de lemn, astfel că la degustare se pot identifica vinurile ce au fost ținute în pivnițe sau beciuri, unde vara ajung la temperaturi peste limitele admise, cu o igienă precară, cu exces de mucegai etc.

Temperaturile optime de stocare pentru vinurile albe se situează între 9 și 12C iar pentru vinurile roșii între 12 și 15C. De obicei, la o adâncime de 18-22 m, temperatura este practic constantă tot timpul anului, în jurul valorii de 10C, respectiv cu o valoare egală cu temperatura medie anuală din zona respectivă.

Umiditatea relativă a aerului, are importanță în cazul stocării vinului în vase de lemn și este de mai mică importanță în cazul folosirii cisternelor. În primul caz, umiditatea aerului ar trebui să fie între 86-98%.

Spațiile cu o umiditate mai mică de 82% influențează negativ maturarea vinului ducând în final la o "îmbătrânire" prematură, la un vin "obosit". Ele sunt în general și mai calde, astfel încât sunt periculoase din punct de vedere microbiologic pentru vinurile cu un conținut redus în alcool și cu rest de zahăr. Acestea ar impune folosirea unor doze ridicate de SO2, care contravine cu cerințele actuale ale consumatorilor.

Spațiile cu umiditate mai ridicată sunt mai indicate pentru evoluția ulterioară a vinului, însă aceasta are repercusiuni negative atât asupra lemnului din care sunt construite vasele , a mașinilor și utilajelor, cât și asupra sănătății lucrătorilor.

Există o categorie de beciuri sau pivnițe la care tavanul este din beton armat sau din dale prefabricate. Ele sunt mai puțin propice, deoarece, în majoritatea cazurilor, fie că sunt prea uscate, fie că nu sunt bine izolate termic și datorită variațiilor de temperatură favorizează apariția condensului.

În pivnițele cu umiditate ridicată, nu sunt indicate a fi folosite cisternele din oțel-carbon, întrucât costul protecției anticorosive a acestora este foarte ridicat; pot fi folosite însă cele confecționate din oțel inoxidabil, sau din materiale plastice. Cisternele din beton armat pot fi folosite atât în medii umede cât și uscate. În primul caz, ele sunt căptușite cu plăci de sticlă, iar în cazul spațiilor uscate, cu rășini epoxidice.

Buteliile cu vin pot fi stocate fără probleme în spații reci și umede. În schimb cele etichetate nu trebuie stocate în spații cu o umiditate relativă a aerului mai mare de 60-70% datorită posibilității de desprindere și deteriorare a etichetelor.

La combinatele vinicole moderne, secția de maturare este amplasată lângă sala de fermentare și poate fi formată din mai multe încăperi dispuse etajat.

În cazul în care vinul se păstrează în vase de lemn, acestea pot fi așezate pe unul sau mai multe rânduri și chiar etajate când dimensiunile lor o permit.

Încăperile secției de maturare sunt în multe cazuri, de fapt, niște hale, în care sunt amplasate cisternele de stocare. În funcție de acestea se stabilește și înălțimea halelor. Construcția poate fi făcută din plăci prefabricate, sau poate fi metalică. Este important ca atât acoperișul cât și pereții laterali să fie izolați termic.

La calcularea spațiului necesar secției de maturare, se ține seama de cantitatea de vin ce urmează să fie păstrată, de timpul de păstrare (1-3 ani), precum și de natura vaselor. În acest sens, butoaiele de lemn utilizează 20-30% din volumul încăperii în timp ce coeficientul de utilizare a spațiului în cazul budanelor poate să ajungă la 45%, iar la cisterne la 65%. Se preferă o înălțime cât mai mare a cisternelor pentru o utilizare rațională a suprafețelor încăperii.

Dintre condițiile de mediu, o importanță deosebită prezintă temperatura, care trebuie să se situeze în jurul valorii de 12C, fără să prezinte variații mari, diurne și nocturne, așa cum se înregistrează vara, în mediul exterior. În caz contrar, apare necesitatea de a răci din când în când spațiul, ceea ce presupune un consum ridicat de energie.

Temperaturile ridicate din timpul verii de 18-20C nu sunt prielnice nici vinului stocat în cisterne, nici celui îmbuteliat. Pentru acesta din urmă, schimbările frecvente de temperatură pot fi dăunătoare calității.

Cu cât vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu atât inerția lor termică este mai mare, ducând la o încălzire mai lentă a vinului sub influența temperaturii exterioare. Această încălzire progresivă din timpul verii poate fi prelungită printr-o reglare a aerisirii spațiilor în timpul nopții. Metoda nu dă rezultate în totalitate, așa că, vara se impune folosirea unor agregate de produs frig, care să răcească aerul din spațiile de depozitare a vinurilor.

Ca și în secțiile de fermentare și prelucrare, este bine ca în pardoseală să se prevadă rigole, acoperite cu grătar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste amenajări, se evită eventualele pierderi de vin, ce ar putea surveni datorită îmbinărilor imperfecte sau a fisurării cisternelor.

[NUME_REDACTAT] acest termen se înțelege unul sau mai multe compartimente ale secției de maturare-învechire din încăperile climatizate sau din pivniță, unde sunt păstrate vinurile îmbuteliate. Păstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje compartimentate pentru a ușura identificarea fiecărui lot. În aceste compartimente ale stelajelor, buteliile sunt păstrate în poziție orizontală, astfel încât să fie în contact direct cu vinul. În ultimul timp, odată cu folosirea motostivuitoarelor, se folosește sistemul paletizat de stocare.

Buteliile sunt așezate în box-paleți ce pot fi stivuiți pe înălțime, folosind mult mai bine spațiul de depozitare și ușurând totodată munca prilejuită de manevrarea lor.

Secția de condiționare și stabilizare a vinului

Este situată alături, sau mai rar, sub secția de maturare-învechire. În dotarea ei intră 1-2 cisterne de cupajare, cisterne pentru aplicarea diferitelor tratamente (bentonizare, demetalizare, cleire), precum și cisterne izoterme. Există combinate vinicole care dispun de camere izoterme, complet izolate de sala de condiționare, în care se poate asigura o temperatură a aerului de -4-5C.

În dotarea acestei secții intră o serie de mașini și utilaje necesare pentru distribuția vinului, bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc.

Secția de îmbuteliere a vinului

De obicei, această secție este alăturată secției de condiționare-stabilizare, fiind situată la nivelul solului, pentru a permite introducerea și manipularea cât mai ușoară a ambalajelor și materialelor, precum și facilitarea expedierii produsului finit.

În combinatele vinicole, secția de îmbuteliere este compartimentată pe încăperi – ce corespund unui anumit proces tehnologic și care trebuie să îndeplinească anumite condiții. Astfel, încăperea în care se află mașina pentru spălatul buteliilor trebuie să reziste la vaporii de apă, iar pardoseala să nu fie atacată de substanțele folosite la spălat; încăperea unde se face îmbutelierea propriu-zisă, să permită realizarea de condiții aseptice; încăperea de etichetare-ambalare să fie cât mai bine luminată și suficient de spațioasă. În componența secției se mai găsește și o magazie tampon pentru păstrarea temporară a vinului îmbuteliat, iar la exteriorul acesteia, o rampă de încărcare a cutiilor. lăzilor sau paletelor cu butelii, în mijloacele de transport.

Menținerea condițiilor de igienă din localurile vinicole

Menținerea curățeniei și igienei în localurile vinicole este una dintre condițiile de bază pentru obținerea unor vinuri sănătoase, fără mirosuri sau gusturi străine. Menținerea stării de curățenie se asigură prin îndepărtarea tuturor resturilor de materii și materiale (numite gunoaie), care sub o formă sau alta au ajuns sau au rămas pe suprafețele utilajelor, recipienților, pardoselilor sau pe pereții localurilor. Curățenia se face imediat după terminarea operațiunii la fiecare loc de muncă, de către fiecare muncitor. În funcție de locul de muncă și murdăria care s-a făcut, curățenia se face prin măturare, spălare etc. În ultimul timp, se recomandă să se utilizeze la spălare detergenți speciali, care au și rol de dezinfectare. În timpul campaniei de vinificație, de exemplu, sala mașinilor se spală, după terminarea activității zilnice, cu jet de apă. Se igienizează toate utilajele, benzile transportoare, pardoselile în așa fel încât să nu rămână resturi de struguri sau must care ar putea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor patogene. Localurile de îmbuteliere se curățesc după fiecare schimb, spălarea cu jet fiind însoțită și de spălarea cu detergenți. În spațiile destinate maturării și învechirii vinurilor curățenia se face periodic, întrucât aici nu se lucrează zilnic.

Pentru menținerea igienei nu este suficientă curățenia. Ea trebuie însoțită de dezinfecție, adică de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local. Pentru aceasta se utilizează substanțe antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de cupru, anhidrida sulfuroasă, clorul și derivații săi (hipocloritul de calciu sau de sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor se face ori de câte ori este nevoie, operațiunea fiind impusă de natura activității desfășurate. În localurile unde nu se lucrează continuu (sala mașinilor, hrube etc.) dezinfecția se face periodic, adică anual sau de două ori pe an la sfârșitul campaniilor sau începutul lor și săptămânal sau lunar prin ardere de sulf (30g sulf la 100 m3 spațiu). Aici trebuie făcută precizarea că obiectele metalice neprotejate se vor coroda fapt pentru care trebuiesc luate măsuri în acest sens. În cazul localurilor unde se lucrează tot timpul anului (îmbuteliere), igienizarea completă a localurilor se face după terminarea remontului. Pentru menținerea unei igiene perfect,e în asemenea localuri, se fac zilnic controale microbiologice și dezinfecții cu produse mai puțin corosive decât anhidrida sulfuroasă. Mai nou, aceste localuri se dezinfectează cu lămpi speciale cu ultrasunete.

Recipienții pentru vinificație

Recipienții reprezintă echipamentul cel mai important pentru vinificație. Ei sunt necesari atât pentru producerea vinurilor cât și pentru manipularea, păstrarea și transportul lor până la consumator.

Extinderea și producerea diferitelor alimente lichide, în a căror categorie se înscrie și vinul, nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventați recipienții. La început, după cum arata descoperirile arheologice, vinul se pregătea și se păstra în gropi, săpate în pământ, cu pereții neteziți, lipiți cu lut și impermeabilizați prin ardere sau prin smolire. Apoi, prin secolele III-II î.Hr., pentru păstrare și transport s-au folosit recipientii din lut ars, amforele și butoaiele. În prezent, recipientii utilizați în vinificație pot fi confecționați și din alte materiale (beton, metal, mase plastice etc.) și au forme și mărimi specifice scopului pentru care sunt utilizați, în diferite faze ale proceselor tehnologice.

Recipientii se pot grupa după mai multe criterii:

după modul de utilizare (recipienți pentru vinificare sau elaborare, pentru conservare sau păstrare);

după posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipienți deschiși, recipienți închiși)

după felul materialului din care sunt confecționați (recipienți din lemn, din beton, din metal, din material plastic etc.).

Indiferent de aceste particularități, recipientii pentru vinificație trebuie sa îndeplinească câteva criterii de ordin general și anume: sa fie neutri la contactul cu vinul și sa reziste la coroziune, sa aibă rezistenta mecanica, sa fie ușor de igienizat, sa aibă durata mare de folosința, sa poată fi mutați, sa aibă preț cat mai redus pe unitate de volum și an de folosința etc.

Recipienții din lemn au apărut la popoarele din peninsula Iberica și din Europa centrala. De aici, s-au răspândit cu rapiditate în toate zonele viticole producătoare de vin. În secolele XVI și XVIII s-au construit cele mai mari butoaie. De o deosebita valoare, nu numai practica dar și artistica, a fost butoiul de la Heidelberg (cu capacitatea de 195.000 l), construit în anul 1664 din comanda contelui [NUME_REDACTAT]. Meșteri au fost pivnicerul Meyer, sculptorul Reinhardt von Werth și pictorul [NUME_REDACTAT]. Cel mai mare butoi cunoscut din toate timpurile a fost realizat în anul 1750. El avea înălțimea de 7 m, diametrul de 8,5 m. și capacitatea de 221.726 l. (Teodorescu și colab, 1966). Cu toate progresele înregistrate în construcția recipienților oenologici, recipienții din lemn rămân încă de primă importanță, mai ales pentru anumite etape din viața vinului (maturarea) și pentru anumite tipuri și categorii de calitate. Cele mai utilizate sunt căzile și butoaiele.

Perioada maximă de utilizare a recipienților din lemn poate fi de câțiva zeci de ani (50 sau chiar mai mult) și este determinată de modul cum sunt întreținute. Se folosesc numai acele vase care sunt confecționate din doage cu fibră netedă, densă, fără noduri sau urme de carii. Lemnul din care sunt confecționate, de regulă stejar, trebuie să nu aibă urme de putregai, de scoarța înfundată, crăpături sau alte asemenea traume care să-i micșoreze rezistența. Doagele mantalei trebuie să fie uniforme ca lățime, să fie suficient de groase și bine încheiate. În cazul vaselor mari (budane și căzi de peste 5.000 l), fundurile sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o exercită lichidul asupra doagelor de fund. Căzile care au diametrul deschiderii mai mare decât cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori și sunt utilizate frecvent la deburbarea mustului și la păstrarea tescovinei. Cele care au deschiderea mai mică decât fundul, se numesc zăcători și servesc la macerarea-fermentarea mustuielii în cazul producerii vinurilor roșii sau aromate. Există cazuri când căzile, în mod special zăcătorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau chiar la păstrarea vinului.

Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite în principal pentru maturarea vinului, cu perspective de îmbunătățire a calității lui. Cele care au o capacitate mai mare de 2.000 l se numesc budane.

Butoaiele mai mici sunt prevăzute cu două orificii, unul practicat pe mijlocul unei doage din manta, numit vrană, care servește la umplerea vasului și altul practicat în partea de jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit cep, prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capacități mari, care în cramă au un loc fix pe podvale și care nu se mișcă pentru a fi spălate, în locul cepului au o portiță, numită clapă. Aceasta, permite accesul în interiorul vasului pentru curățire. Adesea, la mijlocul clapei,în partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea și întreținerea recipienților din lemn prezintă o serie de particularități, de care tehnologul trebuie să țină seama.

Pregătirea vaselor. Pentru exploatare, vasele noi se pregătesc, parcurgând mai multe faze specifice: detanizarea, litrarea capacității, protejarea gardinei și a cercurilor prin vopsire și impermeabilizarea doagelor.

Detanizarea se face cu scopul de a îndepărta excesul de compuși fenolici astringenți din stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin două procedee mai expeditive: tratamentul cu vapori și tratamentul cu sodă caustică. Tratamentul cu vapori se aplică ușor și repede (15-30 de minute). Pentru tratare se amenajează o rampă, formată din două grinzi de circa 70 cm înălțime, pe care se urcă butoiul și se așează cu vrana în jos. După ce se scoate cepul, pe vrană se introduce o alonjă (o prelungire din țeavă) de la furtunul cu aburi și se dă drumul treptat la aburi, plimbându-se alonja în interior, astfel încât vaporii să poată pătrundă peste tot. Presiunea de lucru a aburului nu trebuie să depășească 1,5 atm. Aburirea continuă mișcând ștuțul furtunului până când doagele încep să se încălzească pe dinafară și apa provenită din condensarea vaporilor este limpede și incoloră. La terminarea operației se dă butoiul jos de pe rampă, se clătește cu apă rece, apoi se umple și se lasă până a doua zi, când se verifică operația de detanizare. În acest scop se ia o probă de apă, într-un pahar și se adaugă puțin calaican (sulfat de fier). Dacă apa nu-și schimbă culoarea înseamnă că detanizarea este reușită, dacă însă apa se colorează în negru-albăstrui, înseamnă că mai există tanin nesolubilizat și operația trebuie reluată. Tratamentul cu sodă calcinată se face după ce butoiul a stat plin cu apă 1-2 zile. După scurgerea apei, în butoi se introduce apă fierbinte (circa 10 l pentru fiecare hl volum de vas) și sodă calcinată (200-300 g la 10 l apă fierbinte). Se bate cepul și se rostogolește butoiul, întorcându-se pe ambele funduri (60-90 minute). Soluția de sodă se scurge înainte de a se răci apa, după care se fac clătiri succesive cu apă rece, până ce apa iese limpede. Verificarea operației se face ca în cazul precedent.

Pentru vasele de mare capacitate nu se pot adopta rețetele de mai sus. În asemenea cazuri se recomandă umplerea vaselor cu apă și menținerea ei câteva zile, după care se schimbă de 2-3 ori. Rezultate bune se obțin atunci când se folosește apă sărată (5 kg de sare la 1000 l de apă) care se menține în vas timp de o săptămână. În orice caz, se recomandă ca vasele să nu fie utilizate de la început pentru maturarea vinurilor, ci mai întâi să se folosească în cramă pentru fermentarea mustului și formarea vinurilor.

Litrarea vaselor este necesară deoarece ea permite gestionarea stocurilor de vin. Pentru unitățile economice operația este obligatorie. Litrarea este efectuată de persoane autorizate. Verificarea litrării se face la 2-3 ani sau de câte ori se fac reparații la vas. În gospodărie litrarea poate fi efectuată de către proprietar prin cântărire sau prin umplere cu o măsură de volum cunoscut. Teoretic rezultatul măsurătorii este corect atunci când temperatura apei este de 4°C, deoarece atunci densitatea apei este 1. Obligatoriu, fiecare vas trebuie să aibă inscripționat cu vopsea sau prin poansonare numărul de inventar, capacitatea în litrii și data când a fost litrat. Aceste date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este plasat cepul.

Vopsirea cercurilor și a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile vopsite nu mai ruginesc și nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroasă. În mod obișnuit cercurile se vopsesc cu negru. Gardina și extremitățile doagelor de fund se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai și a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la capetele doagelor și îmbinarea mantalei cu fundurile. În funcție de vinul care se păstrează în vase, vopseaua folosită poate fi albă sau vernil, în cazul vinurilor albe și roșie la vinurile roșii.

Impermeabilizarea doagelor se practică numai la vasele de transport și de stocare temporară. La butoaie și butoiașe, mai ales la cele care se folosesc pentru păstrarea și transportul distilatelor, se acoperă pereții interiori cu un strat subțire de parafină, de bună calitate, care să nu prezinte miros de petrol. În vasul bine zvântat se introduce parafină topită la 80-85°C, se astupă toate orificiile și se rostogolește repede pe toate părțile. Excesul de parafină se scurge. Când butoiul este mai mare, se încălzesc pereții interiori cu o flacără oxiacetilenică și apoi se pulverizează parafina topită. În cazul budanelor dar și în cazul vaselor mai mici, izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. În acest caz, în timpul păstrării, are loc și solubilizarea taninurilor din țesuturile lemnoase în lichidul cu care vine în contact.

Întreținerea vaselor. Vasele aflate în folosință, care s-au golit, se clădesc imediat cu apă rece, de câteva ori și dacă nu prezintă mirosuri străine, se pun cu vrana în jos și clapa (sau cepul) scoasă, la zvântat pe podvaluri într-un loc bine aerat, dar unde să nu bată soarele ca să nu le dogească. Pentru menținerea igienei se recomandă așezarea butoaielor în poziție normală și crearea unei atmosfere, în interiorul acestora, de SO2 prin arderea unei cantități de 1-1.5 g sulf pentru fiecare hectolitru capacitate. Se va folosi în acest scop un dispozitiv special pentru a evita scurgerea sulfului topit în butoi. Se astupă orificiile și operațiunea la un interval de 1-3 luni, când practic nu se mai simte în interiorul recipientului mirosul de ars.

Pentru budanele și butoaiele fixate în hrubă, spălarea se face pe loc, punând sub portiță o dejă sau cadă pentru scurgerea resturilor de spălare., Deoarece zvântarea nu se poate face rapid, în acest caz dezinfectarea se face cu o soluție mai slabă de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Când asemenea vase trebuie să rămână în conservare o perioadă de timp relativ scurtă (câteva luni) se recomandă ca ele să fie umplute cu apă ușor sulfitată (3-5 g/hl SO2). Pentru conservarea de lungă durată se va proceda ca mai sus, prin zvântare, dar cu atenție ca să nu mucegăiască în interior. Căzile, după spălare și igienizare cu SO2, se zvântă și se așează pe grinzi, în locuri bine aerate (șoproane, magazii) dar nu la soare.

La igienizarea recipienților din lemn cu SO2 se va avea în vedere următoarele reguli:

sulful nu se va arde niciodată în vasele umede ci numai în cele uscate, deoarece SO2 se poate combina cu apa și oxigenul din vas și forma H2SO4, care pătrunde în doagele vasului. Acidul sulfuric rezultat, trece apoi din doage în vin și atacă bitartratul de potasiu, pe care îl transformă în sulfat acid de potasiu și acid tartric liber. Din această cauză vinul capătă un gust neplăcut de acru pronunțat;

vasele nu se afuma prea des și nici cu cantități prea mari de sulf, chiar în cazul vaselor complet uscate, deoarece SO2 se transformă în H2SO4, din cauza umidității aerului din cramă sau pivniță;

vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 săptămâni. Momentul cel mai indicat este acela când, după ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO2 în vas. Cantitatea necesară de sulf, ce trebuie arsă se stabilește în funcție de capacitatea vasului;

o bună sulfitare a vaselor se realizează atunci când după spălare se face o sulfitare ușoară, după care vasul se lasă să se usuce cu vrana în jos, timp de câteva zile. După uscare se face sulfitarea propriu-zisă, prin arderea sulfului, după care vasul se închide ermetic.

Tratarea vaselor infectate sau care prezintă defecte de miros se realizează diferențiat.

Butoaiele oțetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a sporilor. Vasele se clătesc cu apă și apoi se aburesc circa 30 de minute (întocmai ca și vasele noi) sau se spală cu apă fierbinte și sodă calcinată (300-400 g/hl vas cu 10 l apă). O altă rețetă eficace este folosirea varului nestins (1 kg de var la 1 hl capacitate cu 10 l de apă). Se introduce soluția în butoi, apoi se bat cepurile și se agită bine pe toate părțile. După 24 de ore vasul se clătește foarte bine cu apă.

Butoaiele mucegăite se curăță mai greu. Atunci când sunt ușor mucegăite butoaiele se clătesc bine cu apă rece, dacă se poate se freacă cu o perie de spălat dușumele de-a lungul fibrei și se clătesc din nou. După aceea se tratează timp de 30 minute cu o soluție de sodă calcinată (10%) fierbinte. Se poate folosi și soluția (1%) de permanganat de potasiu. Dacă mucegăirea este mai profundă, se desface vasul, se arde cu flacără oxiacetilenică și se curăță prin răzuire, după care se montează la loc. În continuarea se aplică un tratament ca cel descris mai sus.

Recipienții din metal. În ultimele decenii se manifestă tendința de înlocuire a vaselor tradiționale din lemn cu recipienți metalici, mai ales cu recipienți din oțel inoxidabil. Deși prețul lor este mai ridicat, avantajele pe care le prezintă fac ca ele să fie alese, atât în unitățile mari de vinificație cât și în cele mici. Principalele lor avantaje sunt:

durata de utilizare, teoretic nelimitata;

permit menținerea unei igiene perfecte prin simpla spălare cu apa rece;

nu necesita intervenții majore de întreținere pe parcursul anilor de exploatare;

pot fi utilizați pentru diferite produse, în funcție de necesitate (pentru vin alb sau roșu, drojdie, etc. )

Inițial recipientii metalici au fost construiți din otel-carbon situație, ce a impus izolarea, cu diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereților cu vinul. În mod frecvent, protejarea s-a făcut cu diferite rășini (poliuretanice, poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula sau prin pulverizare. Literatura de specialitate menționează că protejarea se poate face și cu emailuri (email de sticla topita la temperaturi de 1000˚C, emailuri cu cobalt etc.). Astăzi, recipientii pentru vinificație se construiesc din oțel inoxidabil de uz alimentar. Acești recipienți se pot clasifica în funcție de mărime și de destinație.

Clasificarea recipienților din metal

Recipientii pentru fermentare se prezintă sub o mare diversitate, ei putând fi adaptați pentru aplicarea anumitor tratamente (administrarea de substanțe limpezitoare, enzime pectolitice etc.), pentru păstrarea mustului sau vinului la temperaturi constante, pentru menținerea presiunii create de CO2, format în timpul fermentării, pentru omogenizarea părții solide și lichide la fermentarea – macerarea vinurilor roșii etc.

Recipientii destinați pentru fermentarea vinurilor albe sunt echipați în toate cazurile cu instalații de termostatare. Asemenea vase, sunt prevăzute cu o serie de accesorii ce permit utilizarea lor rațională, au capacități cuprinse intre 30-300 hl și sunt montate în poziție verticala. La partea de sus ele sunt prevăzute cu o gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care în timpul utilizării se poate închide ermetic. Clapa de închidere este prevăzuta cu supapa de presiune. În treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura în timpul fermentației, se afla montată instalația de termostatare. Ea este alcătuită dintr-o serpentina exterioara, izolata de un strat de poliester și protejată cu tabla inox. O asemenea instalație lucrează cu agent de răcire glicol, la o presiune de 3 bari și este garantata 10 ani. La partea inferioara a recipientului se afla poarta de curățire, care este prevăzută cu o clapa de etanșare. Lateral de aceasta se afla ștuțul de tragere de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strângerea depozitului și evacuarea sa eficienta, prin ștuțului central. Cisternele sunt prevăzute cu sistem de control (volumul lichidului, temperatura și presiunea din interior) și comanda computerizat. Având o asemenea dotare, aceste recipiente devin multifuncționale. după terminarea fermentației, ele se pot utiliza pentru păstrarea vinurilor și efectuarea unor tratamente de condiționare și stabilizare.

Recipienții pentru macerare-fermentare sunt utilizați mai ales pentru prepararea vinurilor roșii, dar și pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate). Aceste recipiente trebuie:

să asigure mecanizarea și automatizarea operațiunilor aplicate la vinificația în roșu tradiționala;

sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare în roșu (macerația la cald, macerația carbonica).

Pentru condițiile tari noastre considerăm ca prezintă importanță prima categorie de recipienți.

Recipienții pentru macerarea și separarea boștinei sunt prevăzuți cu un al doilea fund, ciuruit, demontabil. Acest fund se montează inclinat în așa fel încât, după separarea părții lichide (mustul), partea solida rămasa (boștina) sa poată fii descărcata ușor.

Pentru îmbunătățirea desfășurării procesului de macerare-fermentare, în interiorul cisternei se află niște tuburi de aerare, care permit uniformizarea presiunii create în timpul lucrului. Tot în interior este montat și un sistem de remontare, prevăzut cu duș, pentru spălarea căciulii formate din părțile solide ale mustuielii în fermentare. El este prevăzut cu sistem computerizat de comanda și control.

Recipienți pentru macerare-fermentare cu căciulă scufundată sunt prevăzuți cu un mecanism pentru submersia parților solide ale mustuielii. Ele sunt prevăzute cu sisteme de recirculare (prin pompare sau natural, prin recirculare) a mustului în fermentație.

Recipienți pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare mecanica a boștinei sunt prevăzuți cu dispozitivul de recirculare a mustului și cu un dispozitiv cu palete, pentru descărcarea boștinei scurse. După terminarea procesului de macerare-fermentare și tragerea mustului în fermentație prin ștuț, se deschide portița, plasată pe fundul cisternei și se acționează, de la tabloul de comandă, dispozitivul cu palete. Boștina scursă, ajunsă pe fundul cisternei este dirijată și eliminată treptat, la fiecare trecere a paletelor răzuitoare .

Întreținerea recipienților metalici este mult mai simplă decât cea a recipienților din lemn. În mod obișnuit spălarea se face cu apă, imediat după golirea recipientului. Pentru igienizare și chiar pentru sterilizare se recomandă ca recipientul să se trateze cu soluții alcaline (pH 9 sau chiar mai ridicat), pe o perioadă scurtă de timp (câteva minute). Frecvent se utilizează soluții de hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonați etc.

Recipienții metalici din inox sunt mai puțin expuși proceselor de coroziune. În cazul recipienților metalici protejați în interior cu emailuri există riscul de distrugere a stratului protector și de corodare. De aceea periodic, la golirea recipientului se va controla starea peliculei protectoare pentru a se depista la timp eventualele nereguli.

Tartrații care aderă la pereții interiori ai recipienților metalici reprezintă un agent de coroziune activ, chiar și pentru inox. Din acest motiv, se recomandă să se efectueze detartrizarea chimică după fiecare ciclu de exploatare, fără să se lase să se depună straturi groase de tirighie.

Recipienții din beton.

Folosirea betonului armat, mai ales în deceniile 5-7, se bazează pe proprietățile celor două materiale de construcție (fierul și cimentul) și pe afinitatea lor. Din punct de vedere chimic cimentul protejează fierul și-l apără de rugină iar fizic valorile apropiate ale coeficienților de dilatare, permit asocierea lor. Ca vase vinicole, recipienții din beton prezintă o serie de avantaje:

se construiesc pe loc în forma dorită;

folosesc cel mai economic spațiul din complexele vinicole; ocupă circa 65% din spațiul de construcție, față de 15-30% cât ocupă butoaiele;

cheltuielile de construcție sunt cele mai scăzute, fața de toate recipientele;

sunt ușor de întreținut și se pot folosi atât pentru vinurile albe cât și pentru cele roșii;

au o durată mare de folosință, echivalentă cu a construcției vinicole;

au pierderi mici de vin;

În afară de avantajele menționate mai sus recipienții din beton prezintă și unele neajunsuri:

nu se pretează pentru maturarea vinurilor;

nu se poate asigura neutralitatea față de vin decât printr-o izolare perfectă a pereților interiori;

pierd greu căldura și de aceea sunt mai puțin potriviți pentru fermentarea musturilor.

După formă, recipienții din beton pot fi cubici, prismatici și cilindrici. Forma cilindrică a cisternelor asigură un schimb de căldură mai bun cu mediul înconjurător, putându-se folosi cu bune rezultate și la fermentarea vinurilor.

După modul de execuție cisternele se pot construi după procedeul de turnare a cimentului cu elemente de construcție propriu-zisă sau se confecționează din elemente prefabricate, armate cu oțel și tencuite, pereții cisternelor servind drept elemente de structură.

Recipienții din beton se întâlnesc în toate țările vinicole, ei fiind însă din ce în ce mai puțin utilizați, acolo unde pot fi înlocuiți cu recipienți din inox. În țara noastră primii recipienți din beton au fost construiți la începutul secolului. După război, odată cu socializarea agriculturii, marile complexe vinicole aveau cea mai mare parte a capacităților de stocare asigurate de recipienții din beton. Ei ocupă și astăzi un loc important în capacitățile de stocare ale multor întreprinderi.

Capacitatea recipienților de beton este diferită în funcție de destinație și de mărimea unității. Ea variază de la câteva tone, în cazul cisternelor de fermentare, până la câteva vagoane în cazul cisternelor de stocare.

Izolarea pereților interiori se poate realiza natural prin depunerea sărurilor insolubile rezultate în urma reacției dintre beton și acizii vinului. Acest procedeu se recomandă în cazul recipienților folosiți pentru stocarea subproduselor vinicole.

C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O

C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2

Izolarea perfectă a pereților cisternelor este o problemă încă nerezolvată. Materialele care se folosesc la izolare nu trebuie să influențeze vinul din punct de vedere organoleptic, să nu acționeze ca dezacidifianți să nu schimbe cationi, să nu rețină materialele de limpezire și nici microorganismele patogene. Ele trebuie să fie ieftine, ușor de aplicat, să prezintă durată mare de utilizare și să permită o ușoară întreținere a cisternelor.

Sclivisirea cimentului și executarea mai multor badijonări cu o soluție saturată de acid tartric (concentrație 20-30%). Acest procedeu este folosit în Grecia, Portugalia și Italia pentru vinuri slab acide. Cristalele de bitartrat de calciu și bitartrat de potasiu, care se formează, constituie un strat izolator care protejează un timp vinul.

Izolarea prin parafinare. Se folosește parafină pură, fără miros. Realizarea stratului izolator se obține fie prin încălzirea pereților cisternei cu o lampă de spirt și frecarea lor cu bucăți de parafină, fie prin topirea parafinei și pulverizarea ei pe pereți cu un aparat special. Procedeul este folosit în Spania și în Portugalia. Pentru a se putea pulveriza bine se amestecă parafina cu ulei de parafină în raport de 2:1. Acest strat izolator are o durată de 5 ani (Avedo, 1965).

Căptușirea cisternelor cu plăci de sticlă sau de faianță. Pentru căptușire se întrebuințează plăci de sticlă incasabilă sau plăci de faianță cu dimensiuni de 24/24 sau 30/30 și grosimea de 4-6 mm. Pentru o mai bună fixare a plăcilor, în prealabil pereții cisternei se udă cu o soluție de apă cu sodă. Spațiile dintre plăci se umplu cu un mastic special acido-rezistent. În unele țări golurile dintre plăcile de sticlă se umplu cu un latex.

Datorită coeficienților diferiți de dilatare a sticlei (7*10-6) și a betonului (12*10-6) pot apare fisuri în urma contracției și coroziunii la îmbinări. Prin aceste fisuri poate pătrunde vin, care constituie o sursă de infecție permanentă.

S-a încercat izolarea pereților cu sticlă lichidă (Wasserglas), dar nu s-au obținut rezultate satisfăcătoare. Sticla lichidă este foarte casabilă după aplicare și este greu de reparat.

Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticlă solubilă) se face prin aplicarea, în straturi succesive, a soluției de 9%, 18% și respectiv 25%. Prin acest tratament, silicatul reacționează cu calciul din ciment și formează silicatul de calciu, care este un strat izolator pe suprafața cisternei.

Fluorosilicatul de magneziu, în concentrație de 4,8 și respectiv 12, aplicat pe pereții cisternei, formează fluorura de calciu și de magneziu insolubile.

Practica a demonstrat că toate metodele de tratare chimică au numai caracter provizoriu, ele nereușind să evite contactul dintre must/vin și ciment. Aceste straturi sunt în același timp medii prielnice de dezvoltare a microorganismelor.

Izolarea pereților cu diferite produse pe bază de bitum și de parafină. Produsele pe bază de bitum și de parafină sunt cunoscute și sub denumirea de materiale de acoperire termoplastice. Ele pot fi aplicate prin pulverizare sau întinse sub formă de pastă la cald. Aceste produse se dizolvă într-un solvent organic sau se amestecă cu apa pentru a forma emulsii.

Pentru izolarea cisternelor, în țara noastră s-au realizat și experimentat o serie de produse ca enolacul bituminos (are în compoziția sa bitum natural de la Derna-Tătăruș), epodur P (produs pe bază de rășină epoxidică). Acest ultim produs prezintă o bună aderență, o rezistență satisfăcătoare față de agenții fizico-chimici și asigură o bună protecție.

Izolarea cisternelor cu straturi de masă plastică. Materiile plastice sunt constituite dintr-o rășină de bază (clorura de polivinil), la care sunt adăugați diferiți stabilizatori. Se folosesc mase plastice formate din 2-3 componente, care se întăresc la rece și care se aplică în mai multe straturi. Aderența, durata și calitatea stratului izolator de masă plastică depinde de:

felul cum au fost aplicate straturile;

conținutul de umiditate a cimentului;

umiditatea pivniței;

umiditatea materialului izolant și

temperatura recipientului.

Tipurile de rășini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice și epoxidice.

Se pot folosi și căptușeli realizate prin aplicarea de folii PVC, tablă de oțel inoxidabil, plăci ceramice smălțuite și plăci de sticlă. Plăcile ceramice și cele de sticlă sunt utilizate mai ales, acolo unde nu există oscilații prea mari de temperatură.

Îngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bună izolare se întrețin foarte ușor, operația rezumându-se la spălarea lor, după golire,cu apă, zvântarea și tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o soluție slabă de anhidridă sulfuroasă de concentrație 1. Nu se recomandă afumarea interiorului cisternelor, mai ales a acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de anhidridă sulfuroasă dau sulfiți și sulfați de calciu care influențează gustul vinului.

În pivnițele uscate, pentru a nu apare fisuri în pereții cisternelor se recomandă ca ele să fie păstrate pline cu apă în care s-a adăugat permanganat de potasiu (8-10 g/hl) pentru a evita apariția unor mirosuri neplăcute (de putred). În localurile mai umede, se lasă deschise atât trapa de alimentare cât și cea de golire, pentru a permite o bună circulație a aerului și pentru a evita apariția mucegaiurilor.

Dacă s-au păstrat vinuri bolnave, după golire și spălare, cisternele se dezinfectează cu o soluție de formol, care se prepară din 5 l de formol și 100 l de apă. Această soluție se lasă în cisternă 2-3 zile, apoi se spală pereții cu o soluție de sodă calcinată (100 g/l) și se clătesc cu multă apă până dispare mirosul.

Detartrarea cisternelor este o operație obligatorie, deoarece stratul gros de tirighie reține unele mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a produselor. Detartrarea se poate face prin:

răzuire și frecare cu peria de sârmă;

folosirea unor soluții chimice alcaline (fosfați sau polifosfați alcalini);

flambarea pereților cu o flacără oxiacetilenică; se aplică atunci când stratul este mai gros.

Dacă în cisterne s-a păstrat vin roșu, după golire, pereții lor se freacă cu perie de paie și se spală cu apă fierbinte de 2-3 ori. Operația este obligatorie când după vin roșu se introduce vin alb.

Recipienții din material plastic.

Din anul 1950 au început sa se folosească în industria vinicola, cu destul succes, recipienți din materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor în vinificație se numără:

prețul de cost mai redus pe unitatea de volum;

greutate mică (greutate specifică =0,9-1,7 față de 7,8 la oțel);

rezistenta bună la flexiune, la tracțiune și coroziune;

întreținere și reparare ușoară;

siguranță alimentară în timpul utilizării.

Literatura de specialitate (Pomohaci și col.1990) prezintă și unele inconveniente și anume:

transmiterea în vin a unor compuși toxici pentru organismului uman la o păstrare de lunga durata;

utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm);

nu se pot termostata eficient.

Constructorii oferă industriei vinicole asemenea recipienți, mai ales pentru stocare de scurta durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind proprii păstrării produselor alimentare (poliester armat cu fibra de sticla).

Recipientii de stocare “mereu plini” au capacități cuprinse intre 60-30000 l. Ei sunt prevăzuți cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabilă și practică.

Recipientii pentru vinificare și stocare cu fund inclinat. Astfel se permite eliminarea lejera a depozitelor. Capacitățile lor sunt cuprinse intre 2000 și 30000 litri.

Recipientii de stocaj și transport sunt de capacități cuprinse între 300 și 15000 de litrii și de forme diferite. Ei sunt prevăzuți cu mijloace de fixare și pentru cei de mare capacitate cu pereți interiori despărțitori pentru limitarea balansului pe timpul transportului.

Recipientii pentru păstrarea, transportul și comercializarea vinurilor.

În această categorie se pot încadra și unele tipuri de recipientii prezentați mai sus. În afara de aceștia, considerăm ca prezintă importanță și următoarele tipuri: recipienți cu sistem propriu de refrigerare, rezervoare rectangulare suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac mobil, mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vărsat.

Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capacități de 20- 30 hl. Datorita subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosiți si pentru aplicarea tratamentelor de stabilizare la vinuri.

Rezervoarele rectangulare suprapuse, au capacități ce variază de la 10 hl până la 100 hl. Ele permit stocarea sortimentelor de vin în spatii restrânse, precum și efectuarea rapida a unor operațiuni de cupajare și egalizare.

Cisternele pentru transport au capacități diferite (1000-5000 l) și sunt prevăzute cu soclu, care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi folosiți pentru capacități variabile, ele sunt prevăzute cu diferite accesorii (pereți interiori despărțitori, robineți etc.).

Mini-cisternele cu capac mobil au capacități ce variază intre 300 și 1500 l. Ele sunt prevăzute cu sistem de etanșare pe capacul mobil, ceea ce permite modificarea capacității în funcție de cantitatea de vin stocată.

Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vărsat au capacități oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea și suprapunerea lor. Asemenea vase asigură, în timpul comercializării vinului vărsat, o igiena perfecta și împiedica falsificarea vinului pe segmentul de la producător la consumator. Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevăzut cu un robinet care permite umplerea pe pernă de gaz inert. Închiderea și sigilarea se face la producător.

STRUGURII

MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICAȚIE

În industria vinicolă, ca și în oricare altă industrie, cunoașterea materiei prime este absolut necesară, deoarece numai așa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos. Ramura de știință care se ocupă cu studiul strugurelui se numește uvologie (uva = strugure și logos = vorbire). În cadrul acestei științe, se studiază părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și numerice care există între acestea și compoziția lor chimică. Din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare importanță, întrucât, cu ajutorul ei se poate stabili în mod științific, pentru fiecare soi, direcția de folosință cea mai adecvată (strugurii pentru masă, pentru stafide sau pentru vin). De asemenea, caracterizarea uvologică ajută la asocierea strugurilor în sortiment tehnologic și îngăduie oenologului să stabilească cele mai corespunzătoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor. În fine, uvologia permite să se compare indicii cantitativi și calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, exercitând astfel un control viguros asupra procesului de producție.

Părțile constituente ale strugurelui și corelația dintre ele

Sub aspect morfologic, strugurele păstrează aceeași alcătuire ca și inflorescența din care provine (racem compus), fiind constituit din două părți distincte: ciorchinele și boabele.

Ciorchinele formează un schelet mai mult sau mai puțin lignificat, care susține boabele. El este alcătuit dintr-un peduncul, și din rahis. Dimensiunile maxime le atinge la pârgă, iar la maturitate, masa lui reprezintă 4-6% din masa totală a strugurelui, în funcție de soi, grad de coacere, stare fitosanitară etc.

Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bacă alcătuită din pieliță, miez (pulpă) și semințe. În raport cu masa totală a strugurelui, boabele reprezintă 94-96%.

Pielița sau epicarpul reprezintă 6-12% din masa boabei și este alcătuită din epidermă și hipodermă. Epiderma este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereții externi îngroșați acoperiți cu cuticulă și un strat de ceară, care constituie așa numita pruină. Hipoderma este formată din 7-12 straturi de celule alungite, cu orientare tangențială, care închid în ele substanțe odorante, tanante și colorante. Straturile exterioare au pereții celulari mai tari și asigură pieliței o consistență, astfel încât aceasta poate fi desprinsă de miez.

Miezul sau pulpa reprezintă partea cea mai importantă a strugurelui (82-91% din masa lui) și este alcătuită din mezocarp și endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape în totalitate cu suc vacuolar (must), bogat în zaharuri, acizi organici, săruri minerale etc. În vecinătatea semințelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puțin bogate în zaharuri, dar cu o aciditate mai ridicată; ele alcătuiesc ,,inima” boabei sau endocarpul, care practic nu se distinge de restul pulpei. Distribuția diferită a principalelor substanțe componente din sucul vacuolar are o influență mare asupra compoziției mustului, în funcție de modul de obținere a acestuia. Mustul ravac este mai bogat în zaharuri, pe când mustul de presă este mai sărac în zahăr dar mai bogat în aciditate, substanțe tanante și minerale.

Semințele reprezintă 2-5% din masa boabei și sunt în număr maxim patru, cel mai adesea 2-3, funcție de numărul de ovule fecundate. Absența totală a semințelor este un caracter de soi (soiuri apirene) și constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor.

Toate părțile constitutive ale strugurelui și bobului, mai sus prezentate, se deosebesc între ele din punct de vedere morfologic și fiziologic și sunt denumite unități uvologice. Determinarea lor, din punct de vedere al numărului și al masei, cât și a raporturilor în care se găsesc unele față de altele, constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obținute din această analiză, se calculează o serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structură al strugurelui, indicele boabei, indicele de compoziție al boabei și indicele de randament.

Indicele de structură al strugurelui este dat de raportul masa boabelor/masa ciorchinelui și prezintă valori cuprinse între 10 și 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masă.

Indicele boabei reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri și este mai mic la soiurile de masă, unde poate să coboare până la 30 și mai mare la soiurile de vin, unde poate depăși 100.

Indicele de compoziție al boabei, dat de raportul masa miezului/(masa pieliței+masa semințelor) are valori cuprinse între 10-15 la soiurile pentru masă și între 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezultă din raportul masa mustului/masa boștinei și poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai puțin caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masă.

Compoziția chimică a strugurelui

Calitatea vinurilor este determinată și de compoziția chimică a strugurelui, de unde apare necesitatea cunoașterii acesteia pe unități uvologice.

Ciorchinele prezintă o compoziție chimică apropiată de cea a frunzei, lăstarului și a cârcelului. Apa se găsește într-o proporție mai mare decât în pulpă, respectiv de 75-90% (în funcție de gradul de lignificare), față de 70-76% cât este în medie în must.

În cazul în care ciorchinele este lăsat în contact cu mustul au loc schimburi osmotice, prin care o parte din apa conținută în ciorchine trece în must. De asemenea, o parte din alcoolul format în timpul macerării-fermentării trece în ciorchine. În cazul în care nu se efectuează operația de desciorchinare, aceste două fenomene, pot duce la o ușoară diluție, respectiv la diminuarea gradului alcoolic al vinului cu aproximativ 0,2-0,5% vol. alcool.

Substanțele minerale, din care aproximativ jumătate o constituie sărurile de potasiu, reprezintă 6-10% din substanța uscată a ciorchinelui. Datorită conținutului ridicat de substanțe minerale (1,5-2%) valoarea pH-ului la sucul extras din ciorchine este mai mare (pH = 4) decât a sucului din boabe (pH = 2,5-3,5). Această situație determină o ușoară diminuare a acidității vinurilor, în cazul în care ele au rezultat printr-un proces de macerare-fermentare pe boștină nedeschiorchinată, așa cum este cazul la parte din vinurile roșii. De asemenea, ciorchinele conține 10-40 mg/kg fier, ceea ce reprezintă de 10 ori concentrația din boabe.

Compușii fenolici din ciorchine sunt și ei într-o cantitate apreciabilă, variind între 3-5% când este verde și 1-3% când este uscat. Ciorchinele mai conține celuloză până la 5%, amidon și substanțe azotoase 1-2%, iar când este verde clorofilă.

Dacă în timpul zdrobirii strugurilor, pompării sau presării, ciorchinele este zdrobit, mustul rezultat va conține o cantitate mare de burbă, iar în anii cu o maturare incompletă vinurile vor avea un pronunțat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. Existența în ciorchine a unor substanțe (compuși fenolici, substanțe azotate, minerale, zaharuri, acizi), în proporții mai mari sau mai mici față de cele din sucul boabei, a dus la concluzia că, în procesul de producere a majorității tipurilor de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv. În mod obișnuit, strugurii sunt desciorchinați în cazul producerii vinurilor roșii prin fermentare pe boștină; la producerea vinurilor albe, desciorchinatul nu este întotdeauna necesar.

Pielița are o compoziție chimică destul de complexă. Față de ciorchine, la pieliță se semnalează mai bine stratul ceros, numit pruină, care imprimă boabei un aspect catifelat ,,brumat” și pe suprafața căruia sunt depuse, de vânt sau de insecte, levuri și alte microorganisme. Prin prezența ei, pe suprafața pieliței, pruina diminuează evaporarea, face pielița neumectabilă și favorizează alunecarea și prelingerea picăturilor de apă de pe boabe. De asemenea, pruina conține o serie de acizi grași care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice.

Proporția de apă reprezintă 50-80% din masa pieliței proaspete; restul de 20-50% constituie substanța uscată, care la unele soiuri și în anii secetoși poate să ajungă la 60%.

Dintre glucide, în cantități mai mari, se găsește celuloza, până la 4%. Conținutul în substanțe azotoase oscilează între 0,8-2%; cenușa reprezintă 0,5-1% din masa boabei. Acizii, ca și în ciorchini, se află mai mult în stare de săruri, decât în stare liberă, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decât în sucul pulpei.

În compoziția pieliței este caracteristică prezența substanțelor aromate, tanante dar mai ales a celor colorante. Natura și cantitatea tuturor acestor substanțe din pieliță diferă, oscilând în limite foarte largi, în funcție de soi, gradul de maturare al strugurilor, condițiile meteorologice ale anului. După necesitatea de a fi sau nu prezente în must sau vin și după modul cum s-au soluționat problemele legate de extragerea lor, existența acestor substanțe (aromate, tanante, colorante) în pielița boabelor, a impus aplicarea unor procedee tehnologice diferențiate mult unele de altele.

Pulpa este unitatea uvologică cu cea mai mare importanță, întrucât din ea provin majoritatea constituenților principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substanțe azotoase, substanțe minerale etc. Concentrația acestora diferă mult în interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat în glucide în zona de mijloc a bobului (35% din totalul glucidelor) decât în zona exterioară (34%) sau cea centrală (31%). De asemenea, aciditatea crește dinspre zona exterioară spre centru, fapt care explică de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate în tartrat acid de potasiu.

În practică nu se mai face distincția dintre pulpă și must, deoarece pulpa este constituită aproape numai din sucul vacuolar al celulelor și mai puțin (până la 0,5%) din resturile solidificate ale pereților celulari și ale fascicolelor fibro-vasculare. Acest lucru se întâmplă chiar și atunci când se studiază modificările de compoziție ale boabei în timpul maturării strugurilor, când în realitate se studiază mustul extras din boabe și nu pulpa. Pentru aceste considerente, compoziția chimică a pulpei se va trata pe grupe de substanțe în cadrul compoziției chimice și biologice a mustului.

Sămânța are o compoziție chimică mult diferită de celelalte unități uvologice. Apa reprezintă 25-45%, hidrații de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%, taninurile 4-6%, substanțele cu azot 4-6,5%, substanțele minerale 2-4%, acizii grași 1% etc. Semințele conțin numeroase taninuri solubile în alcool, care, în timpul macerării-fermentării, trec și se regăsesc în vinurile roșii. În cazul în care, în timpul zdrobirii strugurilor sau a presării boștinei, semințele sunt strivite, acestea cedează mustului sau vinului o cantitate prea mare de tanin și de alte componente care influențează negativ gustul.

Conținutul ridicat în substanțe tanate și uleioase justifică practica separării semințelor din boștină și folosirea lor ca materie primă în vederea obținerii oenotaninului și a uleiului. Oenotaninul se separă din semințe sub formă de extract apos, care apoi se concentrează până la consistență siropoasă sau până la uscare, sub forma unui praf de culoare galben-brun. Uleiul se obține fie prin presare, când randamentul este de 4-5%, fie prin extragere cu solvenți, când randamentul este de 7-8%. În practică semințele sunt separate, cu ajutorul unor mașini speciale, din tescovina proaspătă și nedistilată. Se consideră că din semințele a 130 kg struguri se obțin 0,5 litri ulei. Acesta are o culoare galbenă, galben-brună sau galben-verzuie, este destul de vâscos, și comestibil, având un gust foarte plăcut.

Fazele maturării strugurilor și evoluția compoziției lor

Creșterea boabelor este o fază erbacee în care boabele rămân mici, tari și verzi; zaharurile pe care planta le fabrică sunt utilizate doar pentru creștere.

Pârga începe atunci când boabele își schimbă consistența și culoarea. Concentrația în zaharuri crește rapid și aciditatea totală începe să se diminueze. Această perioadă corespunde cu o stagnare a creșterii plantei dar cu acumulare de substanțe de rezervă în părțile lemnoase ale butucului.

Maturarea strugurilor este faza în care boabele își dublează volumul, funcție de condițiile anului, de precipitații, iar compoziția chimică este profund modificată.

Supramaturarea este faza în care strugurele nu mai primește nimic de la plantă, ciorchinele se lignifică total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia respiratorie continuă. În anumite cazuri supramaturarea este accelerată de botritizare.

Evoluția compoziției

Acumularea de zaharuri este cu atât mai mare cu cât durata și intensitatea insolație este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina și nu temperatura. Un exces de căldură poate duce, din contra la o stagnare a asimilării zaharurilor 5 deci să împiedice evoluția normală a maturării.

Aciditatea va avea o curbă descendentă de la aproximativ 20 g/l la pârgă la circa 4-8 g/l la maturitatea deplină. Scăderea acidității este datorată mai multor factori:

– diluția dată de creșterea boabelor;

– combustia respiratorie a acizilor;

– salificarea datorată aportului de potasiu de către sevă (acid + bază sare + apă).

Evoluția acizilor este diferită în funcție de natura lor și de condițiile climaterice ale anului. Acidul malic este cel care se consumă primul prin respirație; acidul tartric este consumat numai când temperaturile sunt foarte ridicate.

Colorația boabelor începe de la pârgă printr-o acumulare în pieliță a pigmenților (antociani și flavone). Această acumulare este favorizată de lumină și de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni. De asemenea, trebuie specificat că o creștere a producției (prin tăierile de producție aplicate sau folosirea excesivă a îngrășămintelor) duce la o diminuare a culorii.

Acumularea taninurilor este favorizată de verile călduroase. Cantitatea cea mai mare de taninuri se găsește în semințe de unde și importanța cunoașterii numărului și a mărimii acestora.

Formarea și evoluția substanțelor aromate. În perioada de maturare are loc acumularea în pielițe de arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evoluează și devin din ce în ce mai rafinate, mai variate și mai expresive pe măsura apropierii de maturitatea deplină. Supramaturarea nu este favorabilă acumulării de arome primare.

Consistența boabelor se schimbă pe măsura maturării; din verzi și opace, devin moi și translucide, colorate diferit, funcție de soi.

Lignificarea progresivă a ciorchinelui este diferită, funcție de soi, condițiile anului, vârsta butucului.

Evoluția compușilor cu azot. În timpul maturării conținutul de azot total din boabe crește. Azotul amoniacal scade pe măsura formării peptidelor și proteinelor. Recoltele supramaturate sunt mai puțin bogate în azot asimilabil de către levuri.

Culesul strugurilor

Vechi inscripții și scrieri atestă cu prisosință că, din cele mai îndepărtate timpuri, culesul strugurilor a constituit un prilej de bucurie, dar și de răspundere, pentru că, în funcție de momentul când se efectuează, de modul cum este pregătit și se execută, depinde în bună măsură cantitatea și calitatea vinului obținut.

Stabilirea momentului optim de cules

O previziune aproximativă a acestui moment poate fi făcută considerând că trebuiesc parcurse circa 100 zile de la înflorit și până la maturitatea deplină. La alegerea judicioasă a acestui moment, trebuie luată în considerare, starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate, condițiile economice, modul de recoltare etc.

Starea de maturitate a strugurilor

Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese, care duc la modificarea compoziției strugurelui, cum sunt cele de acumulare a glucidelor, evoluția diferențiată a acizilor organici, evoluția diferitelor forme de azot, a substanțelor minerale, a vitaminelor etc.

Printre factorii care influențează începutul și durata maturației boabelor, o importanță deosebită o prezintă condițiile de complex natural: poziția geografică a podgoriei; altitudinea la care sunt situate plantațiile; formele de relief și expunerea terenului față de punctele cardinale; climatul (continental, mediteranean, de silvostepă, de pădure etc.) și tipul de sol.

Condițiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (căldură, lumină și umiditate), au un rol atât de important, încât aceștia (îndeosebi în țările viticole situate în zone mai reci), pot domina caracterul imprimat de podgorie, iar influența lor este atât de variată și de caracteristică de la un an la altul, încât se creează posibilitatea categorisirii vinurilor după anii de recoltă. La vinurile obținute în regiuni calde, caracterul anului se evidențiază mai greu, deoarece în aceste zone, diferența climatică de la un an la altul este mai puțin evidentă, iar strugurii ajung an de an la maturitate.

În aceleași condiții de mediu, soiurile, prin natura lor biologică, nu ajung la maturitate în același timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, așa după cum se știe, unul din criteriile de clasificare a lor.

Portaltoiul influențează și el, prin vigoarea pe care o imprimă butucului, începutul și mersul coacerii și în final starea lor de maturitate. De obicei, vițele prea viguroase sunt mai tardive decât cele cu vigoare relativ slabă, la care coacerea strugurilor este mai timpurie.

Lucrările agrotehnice aplicate plantei și solului, precum și diferiții factori accidentali (boli criptogamice, grindină, îngheț) influențează, de asemenea, coacerea strugurilor. La toate acestea, se mai adaugă și faptul, că starea de maturitate a strugurilor se apreciază și după destinația lor, respectiv pentru consum direct sau pentru prelucrare, iar la cei de vin și în funcție de categoria și tipul vinului.

Maturitatea fiziologică

Această noțiune se referă mai ales la semințe. Se consideră că strugurii au atins această stare de maturitate, în momentul când semințele din boabe și-au încetat creșterea și au dobândit posibilitatea de a germina.

Maturitatea deplină

Pentru definirea ei se recurge la determinarea variației în timp a masei boabelor, variația conținutului de glucide din must și a acidității acestuia.

Creșterea masei boabelor de la pârgă până la maturitatea deplină este continuă și poate varia între 25 și 80%, în funcție de soi, podgorie, an etc. Cel mai mult se mărește pulpa și ceva mai puțin pielița, pe când masa semințelor rămâne aproape constantă. Când masa boabelor a atins o valoare maximă, care rămâne constantă 3-5 zile, se consideră că strugurii au ajuns la maturitate deplină. Dacă se culeg strugurii în această fază, se realizează cea mai mare cantitate de recoltă, cel mai ridicat randament în must și cea mai mare cantitate de zaharuri raportată la unitatea de suprafață. După atingerea maturității depline, masa strugurilor scade datorită supramaturării.

Acumularea glucidelor în boabe, în perioada dintre pârgă și maturitatea deplină, are loc rapid și în cantități relativ mari. Creșterea este mai rapidă în primele 2-4 săptămâni după pârgă, pentru ca, ulterior, să fie ceva mai lentă, iar după o anumită perioadă să se înregistreze o stagnare timp de 3-5 zile, la fel ca și în cazul creșterii masei boabelor. Cele două stagnări indică starea de maturitate deplină a strugurilor. De obicei, masa maximă a boabelor coincide cu conținutul maxim de glucide raportat la unitatea de suprafață (Poux, 1950).

Scăderea acidității are loc treptat, mai rapid în primele 2-3 săptămâni după pârgă și ceva mai lent în continuare. Față de variația masei boabelor și conținutul acestora în glucide, aciditatea evoluează în sens invers.

Din cele relatate reiese că evoluția masei boabelor și a concentrației în zaharuri constituie indicatorii principali pe baza cărora se poate stabili momentul maturității depline.

Maturitatea tehnologică

Maturitatea tehnologică este cunoscută și sub numele de maturitate industrială și privește strugurii ca materie primă pentru vinificare. Se consideră că strugurii au atins maturitatea tehnologică atunci când compoziția lor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a unui alt produs.

În general, și în condițiile țării noastre, maturitatea tehnologică poate precede (vinuri pentru distilate), coincide (vinuri de masă și superioare seci) sau să urmeze (vinuri demiseci, demidulci și dulci naturale) maturității depline.

Maturitatea comercială

La soiurile de viță de vie pentru struguri de masă, destinați consumului în stare proaspătă, termenul de maturitate tehnologică este înlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercială. Prin aceasta, se înțelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde utilizării sale ca strugure pentru consum în stare proaspăta, adică un conținut mijlociu în glucide (130-180 g/l, rar mai mult) și cu o aciditate suficientă (5-8 g/l acid tartric).

Supramaturația strugurilor

Prin supramaturație, numită și postmaturație, se înțelege o stare care urmează maturației depline, stare în care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puțin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub acțiunea căldurii solare sau artificiale, precum și datorită unui proces de botritizare. La rândul ei, supramaturarea sub acțiunea căldurii solare, se poate desfășura în condiții naturale, când strugurii se află pe butuc, sau în condiții artificiale, când strugurii sunt culeși și apoi expuși la soare pe paie, rogojini sau grătare de lemn.

Supramaturarea naturală are loc în vie, când strugurii ajunși la maturitate deplină sunt lăsați în continuare pe butuc, o durată de timp oarecare, în vederea stafidirii boabelor. La început, există încă o ușoară migrare a substanțelor din plantă în strugure, dar cu timpul, trecerea aceasta este întreruptă datorită lignificării și uscării codiței ciorchinelui precum și a degradării clorofilei din frunze. În această situație și mai ales când condițiile climatice sunt favorabile (căldură, uscăciune), masa strugurilor scade progresiv. Această scădere este datorată uscării ciorchinelui, unor fenomene de combustie respiratorie, dar în special evaporării unei anumite cantități de apă din boabe. Ca urmare, atât volumul cât și masa boabei scade, pielița se zbârcește, sucul se concentrează simțitor, încât conținutul în zaharuri ajunge la 300-400 g/l sau chiar mai mult.

Supramaturarea strugurilor expuși la soare pe paie, rogojini sau grătare de lemn este o metodă tradițională care se mai practică sporadic în Jura (Franța), Jeres (Spania) etc. Strugurii care au atins maturitatea deplină sunt recoltați și expuși la soare într-un singur strat timp de câteva zile sau chiar săptămâni, în funcție de condițiile climatice, de starea lor de sănătate și de gradul de stafidire dorit.

Supramaturarea artificială se face prin încălzirea strugurilor la 35-40C, metodă care se bazează pe faptul că alături de o evaporare mai intensă a apei și respectiv o concentrare rapidă a boabelor în zaharuri, are loc și o oarecare diminuare a acidității, deoarece la această temperatură fenomenele de combustie respiratorie sunt de 5-6 ori mai intense decât la 15C. Procedeul nu se aplică totuși la scară industrială, deoarece necesită instalații costisitoare și consum ridicat de energie.

Mai răspândit este procedeul de supramaturare a strugurilor prin ventilarea aerului. Strugurii culeși se pun pe grătare de lemn supraetajate, în camere special construite, prevăzute cu o instalație mecanică de ventilare care suflă aerul prin niște rigole amenajate în pardoseală. În plus, aerul poate fi încălzit la 15-20C, forțând și mai mult stafidirea boabelor. Acest tratament durează aproximativ 2-3 luni iar vinificația strugurilor stafidiți se face obișnuit în luna decembrie.

Botritizarea strugurilor. Botritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare datorat infectării boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat după înflorit, când miceliul ciupercii pătrunde în boabe direct, prin străpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindină, viespi, larve de Eudemis și Cochilis sau prin crăpăturile apărute în urma excesului de umiditate, atacului de făinare etc. Dacă în perioada ulterioară infecției, hidroscopicitatea aerului este relativ redusă, ciuperca rămâne în stadiul de miceliu. Sub această formă ciuperca are efect favorabil asupra îmbunătățirii calității strugurilor, motiv pentru care a fost denumită ,,putregai nobil”. Dacă în timpul maturării strugurilor există precipitații abundente și multă ceață, iar umiditatea aerului se menține ridicată, ciuperca produce la suprafața boabei fructificații asexuate sub formă de conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenușiu-brun, pulverulent, care poate cuprinde întreg ciorchinele mai ales la soiurile cu boabe dese. În acest stadiu, ciuperca cunoscută sub numele de ,,putregai cenușiu”, cauzează mari pierderi cantitative însoțite și de o degradare a calității. Se menționează că această formă conidiană, sub care a fost cunoscută prima dată ciuperca, poartă încă vechea denumire de Botrytis cinerea Persson.

Miceliul ciupercii dezorganizează cuticula și primele straturi de celule. Pielița devine poroasă și se colorează în galben-brun, liliachiu până la roșu-violaceu, devenind penetrabilă pentru apă, care se pierde prin evaporare. Boaba începe să se stafidească și, ca rezultat final, sucul se concentrează. Recolta poate să scadă până la jumătate sau chiar mai mult, însă pierderea de cantitate este compensată prin creșterea extraordinară a calității vinului obținut.

Dezvoltarea ciupercii Botryotinia fuckeliana sub formă de putregai nobil, nu are loc simultan, ci succesiv, pe măsura infectării boabelor. Din această cauză se recomandă ca recoltatul să se facă eșalonat, în mai multe etape, pe măsura stafidirii, culegându-se strugurii, fracțiunile de struguri sau chiar numai boabele botritizate. Când culesul se face dintr-o dată, atunci este necesară selecția boabelor botritizate de cele alterate sau neajunse la supramaturare.

Modificările datorate putregaiului nobil sunt destul de profunde și complexe. Ele survin ca urmare a pierderii apei prin evaporare și în mare măsură ca urmare a acțiunii enzimelor secretate de miceliul ciupercii. Dintre aceste modificări, unele privesc variația conținutului unor substanțe deja existente (zaharuri, acizi etc.) iar altele formarea de noi componente.

Acțiunea putregaiului nobil asupra zaharurilor se manifestă prin creșterea concentrației acestora. Creșterea nu este însă proporțională cu micșorarea recoltei de struguri datorită stafidirii, ci mult mai mică. Vinul rezultat dobândește însă o asemenea calitate încât botritizarea naturală a strugurilor nu poate fi egalată de alte procedee de supramaturare. De aici reiese că obținerea vinurilor de cea mai înaltă calitate, implică pierderi importante de producție, care pot fi compensate numai printr-un preț de vânzare cu mult mai mare decât prețul celorlalte vinuri de calitate superioară.

Concentrarea conținutului de acizi nu este asemănătoare cu cea a glucidelor, deoarece ciuperca consumă, pentru metabolismul ei, mai multă aciditate decât zahăr. Dacă pierderea absolută de zaharuri la botritizare este posibil să ajungă la 35-45% din cantitatea inițială, micșorarea cantității de acizi este mult mai mare, atingând uneori și 65%. Această micșorare, datorită putregaiului nobil, este însă compensată de creșterea acidității, pe seama concentrării musturilor ca urmare a deshidratării boabei. Dintre cei doi acizi predominanți, tartric și malic, putregaiul nobil metabolizează de preferință acidul tartric. Conținutul acestuia se micșorează proporțional, de 2-3 ori mai repede decât al acidului malic.

Mustul și vinul provenit din struguri botritizați conțin cantități mult mai mari de dextran (glucan) și gume decât cel provenit din struguri sănătoși. Prezența acestor substanțe face ca mustul și respectiv vinul să fie mai vâscos și să aibă un plus de onctuozitate. În schimb, limpezirea și filtrarea lor se realizează mai dificil.

Acțiunea putregaiului nobil asupra altor constituenți ai boabei este și ea destul de importantă. Este evidentă în acest sens scăderea conținutului de azot amoniacal, uneori chiar sub limita necesară pentru desfășurarea normală a fermentației mustului.

Datorită metabolismului ciupercii apar noi componente care determină modificări esențiale în compoziția boabelor. O parte din zaharuri sunt transformate în cantități considerabile de glicerol și acid gluconic. Din pectina strugurelui se formează acid mucic. De asemenea, mai pot apărea, în cantități variabile, acid citric, acetic etc. Formarea de polizaharide poate duce la greutăți în filtrarea vinurilor provenite din struguri botritizați. În multe cazuri scade conținutul în aminoacizi și vitamine (tiamină, piridoxină). Aceasta, alături de conținutul mare în zahăr a unor astfel de musturi, poate îngreuna fermentația alcoolică de către levuri. Dezvoltarea levurilor mai poate fi stânjenită și de anumiți metaboliți eliberați de ciupercă.

Modificarea aromei proprii strugurelui constituie o altă transformare importantă datorată acțiunii enzimatice a miceliului de putregai nobil. Vinurile obținute din struguri stafidiți prin botritizare au o aromă cu totul particulară, bine definită și foarte plăcută.

Cu toate că vinurile produse din struguri botritizați au o calitate deosebită și ajung la prețuri foarte mari, ele au, pe ansamblu, o importanță economică destul de redusă. Pentru producătorii de vinuri riscul este foarte mare, deoarece ploile care pot surveni duc la spălarea zaharurilor din strugurii botritizați și la compromiterea rapidă a recoltei. Prezența ciupercii Botryotinia fuckeliana sub formă de putregai nobil este semnalată în foarte puține podgorii, numai în condiții meteorologice favorabile și numai la anumite soiuri. Dintre cele europene se amintesc: Sauternes (Franța) la soiurile Sauvignon și Semillon, Rheingau (Germania) la Riesling de Rin și Tokaj (Ungaria) la Furmint. În podgoriile viticole sudice, se întâlnește și mai rar. La noi în țară, putregaiul nobil apare mai frecvent în podgoriile Cotnari și Pietroasele, la soiul Grasă de Cotnari.

Starea de sănătate a strugurilor

Cel de-al doilea factor de care se ține seama la stabilirea momentului optim de recoltare este starea de sănătate a strugurilor. Când starea de sănătate a strugurilor este bună, culesul se face la maturitatea tehnologică. Când starea de sănătate a strugurilor este precară, apare necesitatea de a începe culesul mai devreme. În astfel de situații, la stabilirea momentului de recoltare se va lua în considerare și gradul de vătămare al strugurilor. De exemplu, dacă putrezirea nu are caracter general și sunt perspective de vreme frumoasă, atunci se culeg numai strugurii putreziți sau atinși, pe când cei sănătoși, vor fi lăsați pe butuc până la maturitatea tehnologică. Când strugurii sunt atacați masiv de putregaiul cenușiu și sunt invadați de mucegaiuri și nici nu se poate conta pe apariția unui timp favorabil, atunci trebuie să se recolteze strugurii în starea de maturitate în care se găsesc. Un cules timpuriu se face și atunci când strugurii au fost „bătuți” de grindină sau sunt atacați de oidium.

Condițiile economice

La stabilirea momentului optim pentru cules, mai trebuie luate în considerare și condițiile economice. Acestea se referă la distanța parcelelor față de centrul de vinificare, rețeaua de drumuri și starea lor de practicabilitate în funcție de condițiile meteo, mijloacele de transport, capacitatea de prelucrare a utilajelor, forța de muncă necesară culesului, capacitatea zilnică de prelucrare, spațiul de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc. La toate acestea se adaugă o serie de condiții legislative care trebuie îndeplinite, cum ar fi de exemplu compoziția minimă a strugurilor pentru realizarea unui anumit tip de vin.

Organizarea și efectuarea culesului

Culesul strugurilor destinați vinificării se face după un plan bine stabilit pe întreaga perioadă și pentru fiecare zi, la întocmirea căruia se iau în considerare cantitatea de struguri care urmează a fi recoltată, vasele, uneltele și utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul de recoltare, condițiile climatice, tehnica aplicată și forța de muncă necesară.

Evaluarea producției de struguri

Evaluarea cantitativă a recoltei de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp și în cunoștință de cauză, cele necesare culesului și vinificării. În mod obișnuit se recomandă ca evaluarea producției de struguri să se facă de două ori, la epoci diferite.

Prima evaluare se efectuează după înflorit, în fenofaza creșterii boabelor și anume când numărul celor rămase pe ciorchine (în urma căderilor repetate) s-a definitivat. De regulă, procesul de cădere fiziologică sistează după ce boabele ating 4-5 mm în diametru. Din acest moment, numărul de struguri pe butuc și a boabelor pe strugure rămâne același, alte căderi nu se mai produc, decât în mod accidental. Pentru stabilirea cantității de struguri la unitate de suprafață trebuie să se cunoască numărul butucilor existenți în plantație (N) și producția medie a unui butuc (p). Aceasta din urmă se stabilește pe baza numărului mediu de struguri pe butuc (ns) și a masei medii a unui strugure (ms).

p = ns ms

Pentru determinarea numărului mediu de struguri pe butuc (ns), se numără strugurii de la minimum 50 de butuci, aleși din 5 în 5 sau din 10 în 10, pe cele două diagonale ale parcelei, sau luați la întâmplare, dar în așa fel ca să reprezinte media numărului de struguri pe butuc la întreaga suprafață; cifra obținută se împarte la numărul butucilor examinați. Pentru a determina masa medie a unui strugure (ms) ar trebui ca strugurii de la cei minimum 50 de butuci aleși să fie recoltați, iar apoi masa lor, determinată prin cântărire, să fie împărțită la numărul total de struguri culeși. Totuși, la prima evaluare, în mod practic se determină numai numărul mediu de struguri pe butuc (ns), deoarece, spre deosebire de masa strugurelui, care până la cules se modifică considerabil, această valoare rămâne neschimbată. Masa medie a unui strugure, se consideră fie cea din anii precedenți, fie cea indicată în lucrările ampelografice, fie se consideră egală cu 150-250 g, în funcție de soiul a cărui producție se evaluează, de podgorie, condițiile anului, agrotehnică etc. În continuare se poate trece la calcularea producției probabile de struguri la unitatea de suprafață (Pp).

Pp = N p

Urmează apoi calcularea producției de struguri pentru întreaga suprafață. Această primă evaluare, deși are caracter orientativ (valoarea aproximației poate fi mai mare sau mai mică cu până la 10-15%), ea se recomandă totuși, întrucât oferă indicații, în timp util, cu privire la necesarul de brațe de muncă, vase de cules, mijloace de transport, utilaje de vinificație, spațiu și vase de fermentare etc.

A doua evaluare se efectuează cu câteva zile înainte de cules. În acest caz, se determină în mod practic și masa unui strugure. Spre deosebire de prima evaluare, care este probabilă, aceasta din urmă este certă sau efectivă. Ea exprimă în mod real producția ce se va realiza.

Programarea culesului

În funcție de sortimentul plantației și de direcțiile de producție și fără a neglija condițiile care asigură calitatea dorită, programarea culesului se va face astfel, încât să se elimine vârfurile și depresiunile, realizându-se pe cât posibil un volum de lucru relativ uniform în toată perioada campaniei.

În cazul cultivării soiurilor cu epoci de coacere diferită și corespunzător cu cele arătate, culesul durează 20-30 zile, cu specificarea că toate soiurile să fie culese la maturitate deplină. Ori, există situații când strugurii se recoltează înainte sau după maturitatea deplină.

Culesul timpuriu se aplică când strugurii au fost bătuți de grindină, sunt atacați de oidium, sau în toamnele ploioase când atacul putregaiului cenușiu și al mucegaiurilor avansează rapid și se pune problema de a salva recolta de la o pierdere totală. Uneori, se obișnuiește, de a se avansa data recoltării, pentru a se obține o aciditate mai ridicată a vinului.

Culesul târziu se aplică strugurilor stafidiți, precum și celor atinși de putregaiul nobil.

Culesul manual

Culesul manual al strugurilor se practică și în prezent pe scară largă. În trecut, la cules, se foloseau coșuri de răchită de diferite forme și dimensiuni. Ulterior s-au folosit și lădițe din lemn. Și unele și altele prezintă inconvenientul că se curăță greu și, în plus, se produc pierderi datorită scurgerilor. Mai rar se folosesc vase din metal (găleți) în capacitate de 10-12 litri. Cele confecționate din aluminiu sunt ușoare, rezistente întrucâtva la acizi, dar nu sunt durabile și se deformează ușor. Gălețile din tablă emailată nu sunt avantajoase deoarece emailul se desprinde la atingerea sau ciocnirea lor cu obiecte tari.

În ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune gălețile confecționate din materiale plastice. Acestea sunt ușoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi străine, nu se sparg ușor și se curăță prin simpla spălare cu apă. În locul găleților obișnuite cu capacitate de 10-12 litri este mai avantajos de folosit găleți din material plastic de 18-20 litri, în care intră 10-12 kg de struguri. În unele țări se utilizează, sporadic, vase cu două compartimente în vederea recoltării strugurilor pe calități.

Pentru detașarea strugurilor, cel mai comod este folosirea foarfecilor speciali confecționați în acest scop, dar se pot folosi și bricege, cuțite sau cosoare. Trebuie evitată ruperea strugurilor cu mâna, întrucât aceștia se pot strivi, iar parte din boabe să se scuture.

Necesarul de vase și unelte pentru cules, condiționarea și curățirea lor este bine să fie asigurată din timp. Se impune obligatoriu o curățire zilnică a acestora prin spălare cu apă, seara după terminarea lucrului.

În funcție de modul cum se efectuează, culesul manual poate fi: pe soiuri sau laolaltă și în etape sau integral (dintr-o dată).

Culesul pe soiuri este generalizat, practicându-se chiar și în plantațiile alcătuite din 2-3 soiuri.

Culesul în amestec (laolaltă) se practică în plantațiile formate din sortimente tehnologice bine definite, unde, prin vinificare rezultă vinuri superioare celor care s-ar obține în urma cupajării acelorași soiuri, dar vinificate separat.

Culesul selecționat sau în etape (prin alegere) se aplică în plantațiile a căror struguri sunt destinați producerii vinurilor dulci naturale cu calități deosebite (Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). În acest caz culesul strugurilor se face eșalonat, în 2-4 etape, pe măsura stafidirii și botritizării.

Culesul integral sau dintr-odată se aplică, de obicei, în majoritatea plantațiilor. În acest caz, strugurii se culeg la rând, fără nici un fel de alegere.

În cadrul unei zile de lucru și în măsura în care timpul o permite, este bine să se aleagă acele ore pentru cules, încât strugurii să ajungă la cramă cu o temperatură, care să satisfacă cerințele tehnologice (aproximativ 15C). Aceasta nu înseamnă că strugurii prea calzi sau prea reci constituie un motiv de a opri recoltatul, mai ales când acesta trebuie urgentat, deoarece reglarea temperaturii mustului și mustuielii, se poate face pe cale artificială, dar este adevărat, mai greu și cu cheltuieli suplimentare.

Lucrătorii care execută culesul sunt organizați de obicei pe grupuri. În cadrul grupului, parte din lucrători sunt tăietori (culegători) iar alții cărători, de obicei un cărător la șase culegători. În unele condiții (parcele ceva mai mici, terenuri plane), raportul cărător/culegător poate să ajungă la 1/9.

Culesul manual necesită multe brațe de muncă; norma zilnică este de 300-450 kg., iar pentru căratul strugurilor din vie la mijloacele de transport 1500-2500 kg.

Pentru ușurarea culesului și mărirea productivității muncii s-au elaborat mai multe soluții care, în fond reduc deplasările inutile ale culegătorilor. Una dintre soluții preconizează folosirea unor bene metalice cu capacitate de 350-400 kg., care se distribuie pe alei, la capetele rândurilor la anumite intervale. Culegătorii descarcă strugurii din găleți în aceste bene, care după umplere sunt descărcate cu ajutorul unui dispozitiv hidraulic în mijloacele de transport. O altă soluție o constituie utilizarea mașinilor pentru preluarea strugurilor culeși manual. În principiu, o asemenea mașină este echipată cu două transportoare dispuse perpendicular pe direcția rândurilor și situate deasupra acestora. În timpul lucrului mașina se deplasează cu viteză redusă pe unul din intervale, iar transportoarele colectează strugurii culeși manual de pe 4-6 rânduri. Mașina este prevăzută cu o benă care, după umplere, este descărcată într-un mijloc de transport. O variantă constructivă cu caracteristici îmbunătățite, o reprezintă mașina montată pe un tractor încălecător, prevăzută cu un dispozitiv de zdrobit strugurii și cu două rezervoare pentru mustuială. Ca și precedenta, această mașină poate lucra pe 4-6 rânduri. Prin folosirea acestor procedee ajutătoare, productivitatea muncii poate crește cu 30-50% față de culesul tradițional.

Culesul mecanizat

Folosirea mașinilor de recoltat s-a impus mult în ultima vreme, atât datorită faptului că, în cazul culesului manual, acesta necesită un volum mare de muncă, cât și ca urmare a dificultăților de a găsi culegători în perioada campaniei de recoltare. Totodată, un factor important l-a constituit și gradul mare de adaptabilitate și de diversitate al mașinilor de recoltat, care pot fi pregătite pentru cele mai diverse situații.

După modul de propulsie se întâlnesc mașini autopropulsate, tractate sau purtate lateral pe tractor. În funcție de principiul care stă la baza construcției și funcționării, desprinderea strugurilor se poate face fie prin aplicarea unei energii mecanice, fie pe baza principiului pneumatic, fie cu ajutorul curentului electric.

Cel mai des întâlnită este metoda de desprindere a strugurilor cu ajutorul energiei mecanice. Aceasta poate acționa în două moduri asupra strugurelui: fie direct, prin intermediul unui sistem de tije (ace) din oțel sau cu bastoane flexibile, fie indirect când se folosesc cilindri vibratori sau vergele cilindrice care acționează asupra butucului în ansamblu. Primul sistem are inconvenientul că în masa strugurilor recoltați se găsesc părți din aparatul vegetativ al butucului, sau chiar elemente folosite la palisare. A doua variantă necesită o adaptare a sistemului de susținere. De fapt această adaptare, care trebuie să permită accesul ușor al mașinilor de recoltat, se impune din ce în ce mai mult, indiferent de modul de lucru al lor.

Pentru ca recoltatul mecanizat să se desfășoare în bune condiții și să dea rezultatul scontat, trebuie avute în vedere: adaptarea sistemului de susținere din plantațiile de vii, alegerea adecvată a tipului de mașină și un grad înalt de calificare al conductorului. De asemenea, trebuie respectate anumite tehnici culturale, care să faciliteze recoltatul mecanizat: strugurii să fie repartizați de-a lungul rândului la o înălțime bine delimitată, lemnul multianual să fie orientat în sensul rândului, sistemul de susținere să fie solid dar cu o oarecare flexibilitate, rândurile să fie cât mai lungi posibil iar la capete să se permită întoarcerea mașinilor.

Prin folosirea unor astfel de mașini se pot realiza productivități destul de ridicate, ajungând la 0,6 ha./oră, cu pierderi la recoltare reduse până la 5%.

Pe lângă avantajele pe care le prezintă, recoltarea mecanizată are și o serie de inconveniente. Astfel, datorită faptului că ciorchinele rămâne pe butuc, se poate ajunge la o întârziere a pornirii fermentației alcoolice și/sau la o presare mai dificilă boștinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul casării oxidazice la vinurile roșii provenite din recolte mucegăite, deoarece, în mod obișnuit, ciorchinele captează o parte din lacază în timpul procesului de macerație (Navare J.P., [NUME_REDACTAT], 1986). Ca dezavantaj, se mai menționează și faptul că în masa de struguri recoltați, pot fi prezente diferite corpuri străine (frunze, pețioluri, bucăți de coarde, elemente de palisare etc.) care ar putea deteriora mașinile de vinificație sau ar modifica gustul vinului.

Cel mai mare inconvenient este acela că recoltarea mecanizată duce la o strivire în proporție mare a boabelor, eliberând prea devreme mustul din ele. Aceasta are ca urmare creșterea efectului de macerare și mărirea riscului de oxidare, inconveniente de care trebuie să se țină seama la producerea vinurilor albe. Astfel, se recomandă separarea cât mai rapidă a mustului, folosind în acest scop bene cu fund dublu, precum și sulfitarea recoltei încă din vie.

Transportul strugurilor

Strugurii trebuie să ajungă la secția de prelucrare cu boabele întregi. De aceea, în afară de un cules atent, se recomandă ca numărul de transvazări să fie cât mai redus. Strugurii striviți, mai ales atunci când transportul se face pe timp călduros și la distanțe mai mari, sunt expuși la diferite schimbări dăunătoare.

În practică, se întâlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de exemplu: lădițe din lemn sau material plastic, ciubăre, saci din material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecționate din material plastic, bene (cărătoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund și chiar căzi de diferite capacități. În ultimul timp, au căpătat o largă răspândire benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistentă sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau tractate, bene care se pot descărca prin basculare.

Vasele din prima categorie sunt folosite din ce în ce mai rar, deoarece necesită un consum ridicat de forță de muncă pentru manipulare, iar transportul strugurilor cu ajutorul lor este în general neeconomic. Vasele de formă paralelipipedică, confecționate din material plastic, cu capacitate de 40-80 l, sunt utilizate totuși la transportul unor partizi mici de struguri, precum și a strugurilor destinați producerii vinurilor spumante. Folosirea unor astfel de vase, evită strivirea strugurilor datorită greutății proprii, înlătură transvazarea intermediară iar manipularea lor în vie și de aici în mijlocul de transport, este ușor de realizat. Deplasarea acestor vase la centrele de vinificare, se poate face cu ajutorul remorcilor tractate, a autocamioanelor sau cu remorci speciale, prevăzute cu stelaje.

În ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor. Acestea sunt niște recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticlă, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu două axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variază în limite largi și anume 2-12 tone.

La încărcarea strugurilor în bene, se va evita pe cât posibil strivirea strugurilor, deoarece mustul care rezultă se poate vărsa prin balansarea mijlocului de transport, mai ales când deplasarea are loc pe drumuri accidentate. Tot din aceleași considerente, se recomandă ca, grosimea stratului de struguri din benă să nu depășească 60 cm.

Recepția strugurilor în vederea prelucrării

La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepția calitativă și cantitativă. La stabilirea calității, se fac observații asupra gradului de sănătate al strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, mană etc., și se verifică dacă recolta este curată, sau dacă printre struguri există resturi de frunze, pământ etc. Apoi, din recipientele sau bena de transport, se prelevează o probă medie de 2-3 kg. struguri, la care, în laborator, se fac analizele sumare, adică conținutul în glucide și aciditatea. Preluarea probei se poate face și din recolta zdrobită, în care caz, ea este mai reprezentativă, mai ales dacă mustuiala a putut fi în prealabil omogenizată.

Cantitatea de struguri se stabilește prin cântărirea acestora înainte sau după zdrobire. În primul caz, care este și cel mai frecvent, se folosește cântarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula-pod. De obicei, cântarul zecimal se folosește numai la recepția recoltei transportată în vase de mică capacitate. Pentru aceasta, cântarele sunt așezate pe rampa de descărcare, în apropierea buncărului, pentru ca lădițele sau ciubărele cu struguri să poată fi descărcate după cântărire.

Sistemul de cântărire cu bascula-pod este mai răspândit, mai ieftin și permite o rapiditate mai mare în lucru. Cântărirea strugurilor se poate face comod, indiferent de vasele sau mijloacele de transport folosite, dar precizia de cântărire este mai mică. În mod obișnuit, bascula se amplasează la intrarea în unitatea de prelucrare.

Unele dintre uzinele și complexele de vinificație mai noi, sunt înzestrate cu sisteme automată de recepție a recoltei. Recepția cantitativă poate fi făcută înainte sau după zdrobirea strugurilor. În primul caz, buncărul de recepție (cuva) are și rolul de cântar. În cazul al doilea, este prevăzută o benă, cu un sistem de pârghii și cu un mecanism de acționare al lor, benă în care se colectează mustuiala după zdrobire. La o anumită masă (de obicei la umplere), bena poate bascula automat în două părți, deversând conținutul lor în bazine diferite, făcând posibilă prelucrarea separată a strugurilor după proveniență, soi, calitate etc. În ambele cazuri, cantitatea de recoltă se poate citi pe un cadran cu afișaj numeric, cifră care apoi este imprimată automat pe un tichet.

Un asemenea sistem de recepție cantitativă oferă posibilitatea efectuării în paralel și a recepției calitative. În această situație, instalația este înzestrată cu dispozitive speciale de preluare a probelor medii, pe măsură ce strugurii sunt zdrobiți, sau după omogenizarea mustuielii. Mici pompe alimentează fie niște balanțe densimetrice automate, fie niște refractometre electronice sau optice, care indică concentrația în zahăr și respectiv gradul alcoolic probabil.

Pentru evitarea fraudelor sau a diferitelor contestații, valorile privind cantitatea cât și calitatea strugurilor recepționați sunt imprimate automat pe hârtie, sub forma unui tichet, care este predat producătorului. De obicei acest tichet mai conține și alte informații care se referă la data și ora când au fost recepționați strugurii, arealul de proveniență, gradul de sănătate al strugurilor, mijlocul de transport cu care a fost adusă recolta etc.

Descărcatul strugurilor

În funcție de vasele și mijloacele de transport folosite, descărcatul strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalații care aparțin centrului de vinificație sau prin bascularea benei mijlocului de transport.

Descărcatul manual întâlnit din ce în ce mai rar în industria vinicolă, necesită un volum mare de muncă, un efort susținut, iar durata de staționare a mijloacelor de transport are valori ridicate. Se practică în situații când strugurii sunt transportați în lădițe, ciubăre, vase din material plastic etc. Strugurii din aceste vase pot fi descărcați fie direct în buncăr, sau în coșul de alimentare al zdrobitorului fie, mai bine din punct de vedere al securității muncii, pe o bandă transportoare care alimentează buncărul sau coșul zdrobitorului.

Descărcatul mecanizat al strugurilor cu ajutorul unor instalații care aparțin centrului de vinificare se practică, de asemenea, pe o scară din ce în ce mai redusă. Dintre instalațiile folosite în acest scop se amintesc, macaralele pivotante cu basculator, troliile tip monorai, instalațiile pneumatice și platformele pentru bascularea mijloacelor de transport auto sau hipotractate, care nu au dispozitive de basculare proprii.

Bascularea benei mijlocului de transport este procedeul cel mai utilizat în prezent, descărcatul strugurilor fiind simplu, economic și de mare productivitate. Bascularea se poate face lateral sau pe spate în funcție de construcția mijloacelor de transport, cât și de modul de amenajare al căilor de acces. Descărcarea prin basculare, presupune folosirea buncărelor de mare capacitate. În mod curent acestea sunt construite din tablă de oțel inoxidabil și mai rar din beton.

Buncărul de beton introdus în practica vinicolă cu mulți ani în urmă, are o formă prismatică cu unul din pereți situat lângă sala de prelucrare, iar opus acestuia se află altul înclinat sub un unghi de 50-60 față de orizontală, pentru a permite trecerea ușoară a strugurilor în coșul zdrobitorului. Lungimea buncărului este determinată de lungimea vehiculelor, iar lățimea este bine să nu depășească 3 m.

Buncărul confecționat din tablă de oțel inoxidabil, care este cel mai generalizat în industria vinicolă, are forma unui jgheab în lungul căruia este montat un șnec. În partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare a șnecului este practicată o deschidere cu secțiune dreptunghiulară, pentru trecerea strugurilor din buncăr în zdrobitor.

Tehnologia prelucrării strugurilor

Tehnologia prelucrării strugurilor, sau vinificația propriu-zisă cuprinde un ansamblu de operații, care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obțin vinuri albe sau vinuri roșii, de unde și existența a două mari linii tehnologice: linia de vinificație în alb și linia de vinificație în roșu.

În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de boștină și se fermentează separat. La producerea vinurilor roșii separarea lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și la elaborarea vinurilor aromate și a celor roze.

Indiferent de grupele de vinuri care urmează să se obțină (albe, roșii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor să se efectueze cât mai rapid și complet. La o prelucrare lentă, apare influența dăunătoare a aerului și a temperaturilor ridicate. Microorganismele, îndeosebi cele patogene, se înmulțesc rapid, încât alături de fermentația alcoolică, se desfășoară și alte procese fermentative mai puțin dorite. Aceste urmări negative pot fi de proporții mai mari când strugurii sunt mucegăiți, putreziți sau atacați de diferiți dăunători. Din aceste considerente se recomandă ca strugurii să fie vinificați cât mai rapid, în mod obligatoriu în ziua recoltei.

Zdrobitul strugurilor

Zdrobitul strugurilor constă în distrugerea integrității boabelor, în vederea eliberării sucului pe care-l conțin, fără a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinele. În urma acestei operații, microflora, respectiv levurile, existente pe suprafața pieliței boabelor, sau a ciorchinilor este pusă în contact cu masa de mustuială. Aerarea care are loc în timpul zdrobirii, favorizează înmulțirea levurilor, permițând o bună pornire în fermentație a mustului. După zdrobire, recolta poate fi sulfitată într-un mod omogen și ușor vehiculată prin pompare. De asemenea, macerația, verigă importantă în producerea vinurilor aromate și roșii, are loc în condiții optime, deoarece suprafața de contact dintre faza lichidă și cea solidă este mult mărită.

În cazurile în care prelucrarea strugurilor pentru producerea vinurilor prin macerație începe cu desciorchinatul, zdrobitul nu mai este considerat ca o operație obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrusă cu ocazia desciorchinării.

Un zdrobit complet permite să se obțină un bun randament la scurgerea mustului ravac și la presarea rapidă a boștinei. Dacă însă semințele sunt sfărâmate, are loc o solvire exagerată a taninurilor, susceptibile să transmită un gust prea astringent, mai ales la vinurile albe. De asemenea, eliberarea unei cantități oarecare de uleiuri din semințe poate modifica în sens negativ calitatea vinului. Totodată, strivirea și fărâmițarea ciorchinilor determină trecerea unor săruri și compuși fenolici care imprimă un gust neplăcut și aspru vinului.

În anumite procedee de vinificație, ca de exemplu în tehnologia producerii vinurilor roșii prin macerație carbonică și la prepararea vinurilor materie primă pentru vinuri spumante, nu se efectuează operațiunea de zdrobire. În asemenea situații zdrobirea boabelor se realizează fie în timp, datorită procesului de macerație și a greutății proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca în tehnologia producerii vinurilor spumante.

Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic, folosind mașini de zdrobit, numite zdrobitoare. După organele care realizează zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valțuri și zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete.

Zdrobitorul cu valțuri are cea mai largă utilizare. Mecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perechi de valțuri care se rotesc în sens contrar. Valțurile au formă cilindrică sau conică și sunt confecționate din aliaje acidorezistente, mai rar din mase plastice. Cele cilindrice pot avea suprafața netedă, canelată sau profilată, în timp ce valțurile conice sunt de obicei canelate. Valțurile cilindrice sunt în general acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele cu axa valțului sau înclinate sub un anumit unghi. Diametrul valțurilor variază între 100 și 250 mm, influențând drumul de frecare și unghiul de întrepătrundere. Cu cât diametrul este mai mare, drumul de frecare se mărește iar unghiul de întrepătrundere se reduce. Lungimea valțurilor variază între 400-800 mm.

Mecanismul de acționare este format dintr-un angrenaj cu roți dințate, care imprimă valțurilor o turație de 120-160 rot/min. Turația valțurilor poate fi egală, realizând zdrobirea boabelor prin strivire sau poate fi diferită (în raport de 2/3, 1/2 sau 3/4), când zdrobirea se produce și datorită frecării.

Calitatea zdrobirii este influențată, în principal, de distanța dintre valțuri, care în mod normal este reglabilă în limitele 3-7 mm, corespunzător la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor.

Paralel cu valțurile și deasupra lor, respectiv la baza coșului de alimentare, se află un sistem de palete rotative, cu turație reglabilă, care ușurează alimentarea cu struguri.

Capacitatea de lucru a zdrobitorului cu valțuri oscilează în limite largi fiind influențată de: numărul de perechi de valțuri, turația acestora, lungimea și diametrul lor, starea de sănătate a recoltei etc.

Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete, cunoscut în practica vinicolă și sub denumirea de zdrobitor centrifugal, are avantajul că lucrează cu un debit mult mai mare (20-45 tone/oră) față de zdrobitorul cu valțuri (6-20 tone/oră), dar prezintă inconvenientul că recolta este aerată prea puternic. În principiu, acest zdrobitor este format dintr-un arbore vertical cu palete, care se rotește cu o viteză de 450-500 ture/min, în interiorul unui cilindru perforat. Datorită vitezei mari de rotație, strugurii sunt proiectați pe suprafața cilindrului perforat producând desprinderea și zdrobirea boabelor. Ciorchinii sunt eliminați pe la partea superioară, iar mustuiala este preluată pe la partea inferioară.

Desciorchinatul strugurilor

Desciorchinatul strugurilor, numit încă și dezbrobonit, constă în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și boabelor pe de o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale, pe de altă parte. Oportunitatea executării acestei operații depinde de numeroși factori, dintre care un rol principal îl joacă categoria și respectiv tipul de vin proiectat a se produce.

Pentru vinurile albe, desciorchinatul s-a dovedit mai puțin necesar întrucât influența pe care o exercită prezența ciorchinilor asupra calității vinului este nesemnificativă. Pe de altă parte, când recolta este nedesciorchinată, scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu mai multă ușurință, deoarece ciorchinii imprimă mustuielii un grad mai mare de elasticitate și totodată joacă rolul unor căi de drenaj. Mustul obținut are mai puțină burbă decât cel rezultat dintr-o mustuială desciorchinată. Creșterea conținutului în burbă și apariția unor gusturi mai puțin plăcute, se datorește fărâmițării și strivirii parțiale a componentelor solide în cursul desciorchinării ([NUME_REDACTAT] ș.a., 1976).

Se consideră că desciorchinatul este obligatoriu, atunci când recolta zdrobită stagnează pe parcursul fluxului tehnologic, sau când se prevede operațiunea de macerare-fermentare pentru a ridica conținutul în extract al vinului.

Pentru vinurile roșii și aromate, desciorchinatul este o operațiune tehnologică indispensabilă, deoarece vinurile se îmbunătățesc calitativ și sunt mai armonice. Astfel, ele au gradul alcoolic mai mare, cu aproximativ 0,5% vol., sunt mai intens colorate, ceva mai acide, având în final un grad mai mare de suplețe și finețe. Macerarea-fermentarea mustuielii nedesciorchinate determină obținerea de vinuri cu gust ierbos, de ciorchine (mai ales când acesta este verde), bogate în substanțe astringente și cu o duritate pronunțată atunci când sunt tinere. În plus, se limpezesc greu datorită unui conținut ridicat în substanțe azotoase.

Din cele prezentate se poate trage concluzia că desciorchinatul este apreciat ca o operație tehnologică utilă pentru producerea vinurilor aromate și a celor roșii superioare, facultativă pentru vinurile roșii de masă și obligatorie atunci când strugurii, prin natura soiului, dau vinuri aspre, astringente, precum și în cazul unui cules timpuriu, când ciorchinii sunt încă ierbacei.

Pe de altă parte însă, prezența ciorchinilor ușurează presarea boștinei, iar aerul reținut în asperități, favorizează dezvoltarea levurilor responsabile de declanșarea și desăvârșirea fermentației alcoolice. Absorbind parte din căldură, ei limitează într-o anumită măsură creșterea excesivă a temperaturii în fază de macerare-fermentare.

În prezent există și opinia, că în locul unui desciorchinat total să se practice unul parțial, când în mustuială mai rămân 20-40% din ciorchini.

Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat în trecut) sau mecanic. Acesta din urmă este singurul generalizat în practica vinicolă și se execută cu ajutorul mașinilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale. Cele orizontale, lucrează de obicei cuplate cu un zdrobitor, cu o pompă sau cu ambele, iar cele verticale, numite frecvent desciorchinătoare centrifugale, funcționează independent.

În practică, zdrobitul și desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate într-un agregat numit după caz: zdrobitor-desciorchinător sau desciorchinător-zdrobitor. Sistemul prezintă avantajul scurtării timpului efectiv de realizare a celor două operații, asigurând totodată și o eficiență economică ridicată.

Cu privire la ordinea operațiilor de prelucrare, se menționează că până nu demult, majoritatea agregatelor erau astfel construite încât executau mai întâi zdrobirea și apoi desciorchinarea. Dar, s-a observat că la soiurile cu ciorchini ierbacei, sau cu coacere târzie, apare riscul ca, în urma zdrobirii energice, sucul erbaceu extras din ciorchini să modifice nefavorabil calitatea mustului. Datorită acestui fapt, în prezent se preferă folosirea desciorchinătorului-zdrobitor.

Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor și a boștinei presate

Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fără ciorchini, este caracterizată prin densitate și vâscozitate mare și printr-un conținut ridicat în componente solide. Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte și furtunuri care să corespundă condițiilor de lucru amintite.

Pompele folosite în mod curent pentru vehicularea mustuielii aparțin la două mari tipuri: pompe cu piston și pompe rotative.

Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie făcută în corelație cu capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare-desciorchinătoare, scurgătoare, prese etc.). De obicei, pompele sunt montate la utilajele pe care le deservesc, formând agregate complexe, care pot fi grupate în patru mari categorii: fulopompe (de la cuvântul franțuzesc le fouloir = zdrobitor); egrapompe (l’égrappoir = desciorchinător); fuloegrapompe și egrafulopompe.

Furtunurile prin care se vehiculează mustuiala, pot fi confecționate din cauciuc cu inserție de pânză sau din materiale plastice. Cele pentru absorbție, se recomandă să fie rigidizate cu sârmă, sau spire de oțel.

Conductele sunt confecționate din P.V.C. sau oțel inoxidabil, materiale neutre chimic și organoleptic, față de mustuială și rezistente la coroziune.

Evacuarea ciorchinilor și a boștinei presate de la mașinile de prelucrare, se face cu ajutorul unor mijloace de încărcare-descărcare cu flux de lucru continuu, numite transportoare. În funcție de organele de lucru, ele pot fi cu: melc, bandă, racleți, cupe etc. O categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care realizează deplasarea materialelor în conducte sub influența unui curent de aer produs de un ventilator.

Transportul boștinei presate și a tescovinei la distanțe mari (distilerie, sector zootehnic etc.), se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorcă sau cu mijloace auto. Pentru umplerea benei acestora, se pot folosi încărcătoare cu graifer sau încărcătoare frontale, montate pe tractor sau autopropulsate.

Tratamente aplicate mustuielii

Mustuiala care rezultă din prelucrarea strugurilor trebuie protejată de acțiunea dăunătoare a aerului precum și împotriva microorganismelor patogene. Protecția se impune mai ales când recolta este atinsă de putregaiul cenușiu sau invadată de alte diferite mucegaiuri, precum și atunci când staționarea ei în stadiul de mustuială depășește un anumit termen.

Influența oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternică, îndeosebi când aceasta provine din struguri albi, astfel încât, dacă nu se iau măsuri de protejare, aroma mustului se denaturează, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce în ce mai închisă. În cazul strugurilor negri, oxidarea este mai puțin periculoasă deoarece mustuiala este parțial protejată de prezența substanțelor tanante care joacă rol antioxidant.

Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace și mai generalizat în producția vinicolă s-a dovedit sulfitarea. La dozele în care se utilizează (5-10 g/hl), dioxidul de sulf determină o inactivare a enzimelor care catalizează reacțiile de oxido-reducere. De asemenea, are loc și o inactivare de scurtă durată a levurilor și deci o întârziere a declanșării fermentației alcoolice, precum și o distrugere parțială a bacteriilor, cărora se datorează apariția unor fermentații nedorite (acetică, manitică, lactică etc.). În schimb s-a constatat că SO2 nu împiedică macerația, ci din contra, o favorizează, mai ales când gradul de sulfitare este ridicat.

Oxidarea mustuielii se mai poate încetini și cu ajutorul dioxidului de carbon. În acest sens, industria vinicolă a început folosirea unor mașini și instalații astfel echipate încât operațiile pe care le efectuează (zdrobire, presare etc.) să se desfășoare în atmosferă de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr-o butelie, sau de la un vas cu must în fermentare. Totuși, prelucrarea strugurilor în atmosferă de CO2, este privită încă cu anumite rezerve, deoarece vinul obținut are o mare sensibilitate față de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxidează mai rapid decât altul produs în atmosferă normală, capătă o culoare galbenă sau galben-brună, iar mirosul și gustul se modifică nefavorabil.

Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se referă la tratamentul cu gheață carbonică sau încălzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90C, tratamente care sunt însă prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scară industrială.

Pentru inactivarea microorganismelor în vederea evitării unei fermentații timpurii se mai poate folosi și tratamentul cu frig. Pe lângă un consum mare de energie, acest tratament are și inconvenientul că favorizează dizolvarea unor cantități mari de oxigen în masa de mustuială.

În afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influența dăunătoare a oxigenului și a diferitor microorganisme, mustuiala poate fi tratată și cu diferite preparate enzimatice (pectolitice și proteolitice), care ar favoriza o hidroliză mai rapidă a substanțelor pectice și a celor proteice. Transformarea lor din macromolecule coloidale în substanțe cu molecule mai mici, determină o mai rapidă eliberare a sucului din celule, a substanțelor colorante și aromate, o micșorare a vâscozității mustului și în final o îmbunătățire a calității, a gradului de scurgere și a randamentului în must. Utilizarea preparatelor enzimatice în practica vinicolă este încă destul de limitată, datorită prețului ridicat al acestor produse.

Separarea mustului de boștină

În mod obișnuit, separarea mustului de boștină se efectuează în două etape care se succed cu sau fără întrerupere, în funcție de instalațiile cu ajutorul cărora se realizează. În prima etapă mustul se separă prin scurgere liberă, rezultând mustul ravac, iar în cea de-a doua, prin presarea boștinei, rezultând mustul de presă.

Separarea mustului prin scurgere

Este operația care precede și ușurează presarea boștinei. Ea poate avea loc în mod spontan, pe cale gravitațională, sau poate fi provocată, cunoscută și sub numele de scurgere intensificată. În ambele situații, operația se realizează cu ajutorul unor instalații numite scurgătoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele funcționează discontinuu, iar cele din a doua categorie, continuu.

Scurgerea gravitațională a mustului, reprezintă modul cel mai vechi de separare a mustului ravac și se înfăptuiește cu ajutorul scurgătoarelor statice, numite în mod curent linuri. Acestea pot fi de două tipuri: linuri clasice și linuri de tip francez.

Linurile clasice sunt de fapt niște coșuri paralelipipedice cu fundul aproape plat, confecționate din șipci de lemn. Ele au o productivitate scăzută, reușind ca în șase ore să separe 50% must ravac, din cantitatea totală de must care se extrage la prelucrare. Datorită deschiderii mari și a timpului de scurgere îndelungat, ele favorizează influența dăunătoare a aerului.

Linurile de tip francez numite și linuri înălțate sau suspendate sunt niște rezervoare deschise sau închise, confecționate din lemn, metal sau beton armat, la care fundurile sunt înclinate. Ele au dimensiuni mai mari și o formă mai corespunzătoare decât cele clasice. Totodată ele sunt prevăzute cu 3-12 compartimente, fiecare compartiment funcționând periodic, asigurând astfel continuitatea procesului de producție. Dimensionarea este făcută în așa fel încât cantitatea de boștină din unul sau două compartimente să corespundă cu încărcătura unei prese. Linurile confecționate din lemn sau beton armat sunt prevăzute la fund și uneori pe laturi cu grătare. Cele confecționate din metal sau material plastic se construiesc sub formă de cilindru și sunt de obicei închise, încât se pot folosi și în alte scopuri: macerare, fermentare, depozitare etc. Linurile sunt situate la o înălțime de aproximativ 3 metri, astfel încât, după scurgerea mustului ravac, boștina cade pe cale gravitațională în coșul presei așezată sub lin.

În cazurile când ritmul de cules depășește ritmul de presare, linurile pot servi și ca vase tampon între operațiunile de zdrobire și presare, situație care totuși trebuie evitată pe cât posibil.

Mustul ravac rezultat este mai puțin încărcat cu burbă deoarece mustuiala odată introdusă în lin nu se mai amestecă, iar boștina joacă un oarecare rol filtrant.

Scurgerea intensificată a mustului se realizează cu ajutorul scurgătoarelor dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de două tipuri: scurgător cu cilindru turnant, numit și scurgător rotativ și scurgător înclinat cu cilindru fix.

Scurgătorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric perforat, din alamă, lung de 3-4 metri care este antrenat într-o mișcare de rotație (12-15 rot/min). Datorită rotației și înclinării reglabile a tamburului, boștina, introdusă prin gura de alimentare, parcurge toată lungimea acestuia, asigurând scurgerea mustului în proporție de 60-65%. Datorită aerisirii puternice a mustului, acest scurgător nu se mai folosește în prezent.

Scurgătorul înclinat cu cilindru fix este realizat în două variante: scurgătorul compresor și scurgătorul fără compresare.

Scurgătorul compresor este format dintr-un cilindru perforat și înclinat sub un unghi de 45, având în interior un melc transportor care preia boștina introdusă prin gura de alimentare și o transportă spre gura de evacuare, executând concomitent și o presare ușoară. Gradul de presare se poate modifica fie prin schimbarea turației melcului transportor, fie cu ajutorul unui capac cu contragreutate, prevăzut la gura de evacuare.

Scurgătorul fără compresare este asemănător cu precedentul, cu deosebirea că înclinația este mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prevăzut un capac cu greutăți.

O variantă interesantă este și tipul de scurgător care funcționează cu ajutorul presiunii de dioxid de carbon tehnic sau rezultat în urma fermentației. Acesta are avantajul că scurgerea este rapidă, iar mustuiala este protejată de oxidare.

Separarea mustului prin presare

Presarea este ultima operațiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel condusă încât din boștină să se extragă numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei și nu cel din pielițe, care imprimă un gust erbaceu, astringent și amar.

În cazul producerii vinurilor albe, presarea se face când boștina este proaspătă, în timp ce la producerea vinurilor roșii, presarea se efectuează după operația de macerare-fermentare. Din acest punct de vedere, între cele două moduri de presare există unele deosebiri. În primul caz, presarea se realizează mai greu; pornind de la aceeași cantitate de struguri, volumul de boștină care se presează este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasă din cauza conținutului ridicat în zahăr și în pectine încă nehidrolizate; boștina este mai bogată în mucilagii, iar când recolta a fost mucegăită ea formează o masă compactă, aproape impermeabilă. În plus, presarea prezintă un caracter de urgență, iar dacă se întârzie, influențează nefavorabil compoziția și caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu părțile solide ale strugurelui se cere să fie cât mai redusă. În cazul când strugurii sunt alterați, urgența presării prezintă o importanță și mai mare.

În cazul producerii vinurilor roșii, presarea se efectuează pe măsura terminării macerației-fermentației și tragerii vinului de pe boștină. Compoziția și caracteristicile vinului, sunt influențate de condițiile și durata procesului de macerație-fermentație și mai puțin sau deloc de tipul și modul cum s-a efectuat presarea.

Factorii care influențează presarea boștinei.

Dintre factorii cu influență directă asupra procesului de presare se amintesc: consistența boștinei, mărimea suprafeței de scurgere, numărul și dimensiunile canalelor de scurgere din boștină, suprafața de presare și presiunea exercitată asupra boștinei.

Consistența boștinei se modifică în timpul presării. Mustul se extrage cel mai bine când boștina are un grad ridicat de plasticitate, adică atunci când între componentele solide care o alcătuiesc (ciorchini, pielițe, semințe), spațiile sunt pline cu must. În timpul presării, boștina se îndeasă continuu, își micșorează volumul, rezistența ei la presare crește, părțile solide se ating între ele, motiv pentru care este necesară destrămarea (afânarea) ei periodică.

Mărimea suprafeței de scurgere a mustului, respectiv suma spațiilor de scurgere ale coșului, este determinată de diametrul și lungimea (înălțimea) acestuia.

Numărul, dimensiunile și direcția canalelor de scurgere din boștină, influențează în sensul că separarea mustului este mai rapidă când aceste canale sunt mai multe, mai scurte și au diametrul mai mare. Acesta este motivul pentru care presele moderne, au coșurile de presare mai lungi, iar diametrele sunt mai reduse. Direcția canalelor de scurgere a mustului este în general perpendiculară pe direcția presării, fapt care îngreunează întrucâtva separarea mustului. Sub acest aspect, presele pneumatice sunt mai avantajoase, deoarece cele două direcții coincid.

Suprafața de presare este constantă pentru majoritatea preselor, fiind dată de suprafața platourilor de presare. Spre deosebire de acestea, la presele pneumatice, suprafața de presare se mărește odată cu creșterea presiunii.

Presiunea specifică (daN/cm2), adică presiunea exercitată asupra boștinei, trebuie să fie corelată cu durata și gradul de presare. Presiunea trebuie să fie crească progresiv până la o anumită limită și să ajungă la valori maxime spre sfârșitul operației de presare.

Reguli de bază în tehnica presării boștinei.

În timpul presării trebuie să se evite strivirea și deci extracția sucului din părțile solide, în special din ciorchine, care imprimă vinului așa numitul gust de ciorchine.

Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerată la început face ca boștina să devină aproape impermeabilă. Valoarea presiunii de lucru are o importanță secundară în prima fază. Ea devine importantă doar către sfârșitul ciclului de presare. Prin folosirea unei presiuni ridicate de la începutul presării, canalele de scurgere se îngustează mult sau chiar se închid, încât mustul rămâne îmbibat în boștină. De aici și recomandarea ca presarea să se efectueze încet și cu intermitențe pentru a lăsa lichidul să se scurgă. Folosirea unei presiuni moderate, care crește în trepte, duce la o scurtare de două ori a timpului de presare, decât în cazul folosirii unor presiuni mari, prelungite și cu întreruperi dese.

La încărcarea presei, se va avea grijă ca boștina să fie distribuită uniform, pentru că numai așa, presiunea exercitată poate fi constant repartizată.

Când stratul de boștină este subțire, se pot folosi presiuni mari, iar când este gros se va presa cu presiuni mici.

Afânarea repetată a boștinei în interiorul presei, are aproape aceeași importanță ca și presiunea.

Presele vinicole

Presele vinicole sunt niște dispozitive sau mașini cu ajutorul cărora se extrage mustul din struguri, fracțiunea de must rămasă în boștina proaspătă, sau cea de vin din boștina fermentată.

Dintre condițiile pe care trebuie să le îndeplinească presele vinicole, se amintesc: asigurarea unui grad ridicat de presare fără însă a prejudicia calitatea produsului; colectarea mustului pe categorii în funcție de gradul de presare; în must să ajungă cât mai puțin fier de pe părțile metalice ale preselor și cantități cât mai mici de compuși fenolici din părțile solide ale strugurelui; timpul total de presare să fie cât mai scurt pentru a evita aerarea puternică a lichidului; alimentarea și golirea lor să se facă cu ușurință; să ocupe un spațiu cât mai mic, să funcționeze cu consum redus de energie și muncă manuală, iar urmărirea lor în lucru să fie ușor de realizat.

Clasificarea preselor folosite în industria vinicolă se poate face după mai multe criterii, dar cea mai utilizată este cea după ritmul de funcționare: prese discontinui și prese continui.

Prese discontinui

Aceste prese au un ritm discontinuu (cu întreruperi) de funcționare, datorită operațiilor de încărcare, presare și descărcare. Umplerea și golirea lor se efectuează prin aceeași deschidere. În funcție de poziția coșului, acestea pot fi: prese verticale și prese orizontale.

Presele verticale pot fi cu acționare mecanică sau hidraulică. Cele cu acționare mecanică au vechimea cea mai mare, dar în prezent sunt abandonate din cauză că afânarea și golirea boștinei se face manual. Cele hidraulice se mai folosesc sporadic la presarea strugurilor destinați producerii vinurilor materie primă pentru vinuri spumante.

Presele orizontale au înlocuit aproape în totalitate pe cele verticale, datorită avantajelor pe care le prezintă: operativitate mai mare în umplerea și descărcarea presei, scurgerea mai rapidă a mustului datorită lungimii mărite a coșului și rotirii acestuia în timpul lucrului, afânarea boștinei se poate face fără a fi necesară deschiderea coșului și legat de aceasta, o reducere substanțială a volumului de muncă manuală și a timpului total de presare. Posibilitatea de rotire a coșului presei, coroborată cu scurgerea unei părți de must înainte de începerea presării, permit folosirea lor și ca linuri.

După modul de acționare, presele orizontale se grupează în: prese mecanice, hidraulice, mecano-hidraulice și pneumatice.

Procesul de lucru al preselor orizontale discontinui, poate fi comandat manual, semiautomat sau automat.

Presele continui

Vinificația de tip industrial, reclamă folosirea unor prese cu productivitate ridicată, la care încărcarea, presarea și descărcarea să se efectueze în flux continuu. Este vorba despre presele continui, care în funcție de tipul organului de presare pot fi: prese cu melc, prese pneumatice, prese cu bandă și prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o răspândire limitată, deoarece din punct de vedere funcțional, nu realizează indici de lucru care se pretind preselor cu acțiune continuă.

Pe lângă avantajele folosirii lor, presele continui și în special cele cu șnec, au și unele inconveniente: măresc conținutul în compuși fenolici ai vinului, încât acesta capătă un gust astringent, amărui, ierbos; cantitatea de drojdie este de 2-3 ori mai mare decât la vinurile obținute cu ajutorul preselor discontinui; vinurile au un grad ridicat de tulbureală și se limpezesc greu, ca urmare a strivirii parțiale a pielițelor și ciorchinilor, însoțită de spargeri de semințe datorită frecării intense produse de melc, îndeosebi când diametrul acestuia este mic și turația ridicată.

În ultimul timp, au apărut prese continui îmbunătățite, respectiv cu un diametru al șnecului mărit, până la 600-800 mm, cu o viteză de rotație de 1,5-3 ture/min. și cu un număr mai mare de ștuțuri. Cu toate acestea, ele nu pot fi recomandate la producerea vinurilor superioare, deoarece proporția de tulbureală și conținutul în compuși fenolici este încă mare.

Randamentul strugurilor în must

Randamentul, respectiv procentul de must care rezultă din prelucrarea strugurilor variază în limite largi în funcție de: soi, gradul de maturitate și starea de sănătate a strugurilor, tehnologia de prelucrare și tipul mașinilor utilizate.

Conform normativelor pe baza cărora se acordă scăzămintele la prelucrarea strugurilor, se consideră că din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie să rezulte 763 kg must, când se lucrează cu prese hidraulice, mecano-hidraulice și pneumatice și 83,53 kg, când presarea se face cu prese continui.

Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recoltă și când strugurii sunt sănătoși. În cazul anilor secetoși sau când strugurii sunt avariați datorită grindinii, atacului de mucegai, mană, oidium etc., randamentul scade, fiind necesară o recalculare a lui în urma efectuării unor experimentări.

În practica vinicolă, mustul rezultat se colectează de obicei separat pe trei categorii, a căror denumiri și proporții față de cantitatea totală de must (considerată 100%) sunt următoarele:

must ravac – care reprezintă în medie 60% ;

must de presă – care este în medie în proporție de 30% și înglobează mustul obținut la presarea I-a și a II- a în cazul preselor discontinui și de la ștuțul I și II când se folosesc prese continui;

mustul de la ultima presare, în proporție de 10%, care corespunde cu cel obținut la ștuțul III al preselor continui.

Proporțiile acestor musturi, numite în mod simplu și musturi a, b și c nu sunt absolut constante, ci variază foarte mult, în funcție de soi, an de recoltă, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s-a efectuat zdrobirea și desciorchinarea, de tipul preselor și tehnica presării etc. De exemplu, când strugurii nu sunt bine copți, proporția mustului ravac se micșorează, mărindu-se în schimb proporția mustului de presă. Prin folosirea zdrobitorului centrifugal se mărește proporția mustului ravac și scade cel de la presă etc.

Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densității sucului proaspăt extras, se poate calcula cantitatea de must, în litri, adică în unitatea de măsură cu care este gestionat, transportat, livrat, vândut etc.

Compoziția chimică a mustului

Mustul este lichidul rezultat din prelucrarea strugurilor, lichid care nu a suferit încă nici o fermentație. El are o culoare galben verzuie, când provine din soiuri albe, este ușor colorat la cele roșii și de culoare roșie la soiurile tinctoriale.

Compoziția chimică a mustului este destul de complexă. Dintre componenți, în cea mai mare cantitate se găsește apa (53-85%), mai frecvent 70-85%. Urmează glucidele, acizii, substanțele azotate, compușii fenolici, substanțele odorante, substanțele minerale etc.

[NUME_REDACTAT], numite și zaharuri, zaharide sau hidrați de carbon, sunt compuși organici de origine vegetală, rezultate în urma procesului de fotosinteză. Formula generală a glucidelor este Cn(H2O), de unde și vechea denumire de hidrați de carbon. Formal, sinteza se realizează astfel:

După numărul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se împart în oze (până la 8 atomi de carbon) și ozide (peste 8 atomi de carbon). În must se găsesc reprezentanți din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele. Celelalte sunt în cantități foarte mici sau sub formă de urme.

[NUME_REDACTAT], numite curent monozaharide sau monoglucide, sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone cu grupa carbonil în mare parte modificată prin formare de acetali interni. Ele nu pot fi scindate prin hidroliză. Datorită funcției lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele și unele dizaharide, reduc la cald, în soluție alcalină, sărurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor inferiori.

Ca urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite și glucide reducătoare. Pe această proprietate se sprijină metodele de identificare și dozare chimică a glucidelor din must și vin.

Dintre monoglucidele identificate în struguri și vin, dominante sunt hexozele. În cantități mici se întâlnesc și pentoze (mai ales dacă strugurii au fost mucegăiți), iar sub formă de urme heptoze și octoze. Hexozele au ca principali reprezentanți glucoza și fructoza. Acestea reprezintă peste 95% din totalul glucidelor și aproape în întregime zaharurile reducătoare din must și vin.

Când strugurii sunt verzi, predomină glucoza, iar raportul G/F (glucoză/fructoză) are aproximativ valoarea 5. Pe măsură ce strugurii se maturează, alături de glucoză apare în cantitate mai mare și fructoza. La pârgă raportul G/F ajunge la valoarea 2, pentru ca la maturitatea completă, cele două glucide să fie în cantități aproximativ egale, iar raportul G/F să fie de 1-0,95. La supracoacere, datorită unui ușor consum de glucoză în procesul de respirație, fructoza devine dominantă iar valoarea raportului G/F scade. De asemenea, la strugurii botritizați raportul este schimbat tot în favoarea fructozei, datorită preferinței ciupercii de a metaboliza glucoza. O micșorare a raportului se înregistrează și la fermentația alcoolică a mustului, datorită unui consum preferențial al levurilor față de glucoză. În cazul vinurilor seci, cantitățile mici de glucide care eventual mai există sunt reprezentate în special de fructoză.

Concentrația vinurilor în zaharuri reducătoare constituie criteriul lor de clasificare în seci, demiseci, demidulci și dulci. Astfel: vinurile seci au maximum 4 g/l zaharuri, cele demiseci 4-12 g/l, demidulci 12-50 g/l iar cele dulci peste 50 g/l. Vinurile licoroase conțin peste 80 g/l zaharuri.

Glucoza cristalizată din struguri, must sau vin se găsește sub formă de a D(+) glucopiranoză, iar fructoza sub formă de D(-) fructofuranoză. Solvite, adică așa cum se găsesc în must, aceste zaharuri se află sub patru forme izomere.

Semnul (+) sau (-) care precede denumirea monozaharidei precizează sensul de rotație al luminii polarizate, (+) spre dreapta și (-) spre stânga. Prefixele D și L au un înțeles generic; ele indică apartenența monozaharidului fie la seria derivată din D(+) glicerinaldehidă fie din L(-) glicerinaldehidă, substanțe considerate de referință pentru reprezentarea configurației absolute a moleculei oricărui stereoizomer al monozaharidelor. Exprimat mai simplu, prefixele D și L precizează configurația atomului de carbon asimetric cel mai îndepărtat față de gruparea carbonilică. Cele mai multe și mai importante zaharuri din natură fac parte din seria D. Cele din seria L sunt rare și numai în cantități foarte mici.

Monozaharidele pot fi sub două forme anomere, de exemplu: D-glucoză și L-glucoză sau D-fructoză și L-fructoză, forme care se deosebesc între ele prin unele însușiri fizice, printre care și rotația optică.

Dintre hexoze, în afară de glucoză și fructoză se mai întâlnește și galactoza, în cantitate de până la circa 100 mg/l și manoză, până la 50 mg/l.

Conținutul musturilor în zaharuri reducătoare, oscilează în limite foarte largi și este influențat de o serie de factori dintre care se amintesc: soiul, podgoria, condițiile meteorologice ale anului, starea de maturitate și de sănătate a strugurilor etc. Din această cauză nu se poate stabili o valoare medie. La musturile din podgoriile românești, conținutul în zaharuri variază de obicei între 150-250 g/l. În cazul când mustul provine din struguri supramaturați sau atinși de putregaiul nobil, el poate conține 300 și chiar 400 g/l. Mustul cu un conținut de zaharuri reducătoare mai mic de 136 g/l se consideră necorespunzător pentru producere de vinuri.

Glucoza sau zahărul de struguri, este o aldohexoză numită și dextroză, deoarece, în soluție apoasă, rotește planul luminii polarizate spre dreapta. În struguri se întâlnește mai mult în stare liberă și mai puțin sub formă de poliozide (amidon, celuloză). Se întâlnește, de asemenea, în zaharoză și în heterozide.

Pe cale industrială, glucoza se obține prin hidroliza enzimatică sau chimică a amidonului provenit din porumb, grâu, cartofi etc. Aceasta conține însă unele impurități, în special gentiobioză, un diglucozid cu gust amar, care nu este fermentat de către levuri. Din acest motiv glucoza tehnică nu se utilizează în industria vinicolă, iar folosirea glucozei pure nu este avantajoasă, deoarece este scumpă.

Glucoza este foarte solubilă în apă și solubilă în alcool (817 g/l la temperatura de 17C). Soluția obținută este mai puțin dulce decât o soluție de zaharoză sau fructoză de aceeași concentrație, dar mai dulce decât una de pentoze. Dacă se consideră că gradul de dulceață al glucozei este egal cu 100 unități convenționale, atunci zaharozei îi corespund 145 unități, fructozei 220, zahărului intervenit 165 iar pentozelor 60 unități.

În timpul fermentației alcoolice a mustului, glucoza este transformată în etanol, CO2 și alți produși secundari. Ea mai poate suferi și alte fermentații, ca de exemplu fermentație lactică, butirică, citrică, manitică etc. Prin oxidare, o foarte mică parte din glucoză se transformă în acid diceto-2,5-gluconic. Procesul are loc mai ales la vinurile din recolte mucegăite.

Fructoza, sau zahărul de fructe este o cetohexoză, numită și levuloză, deoarece, în soluție apoasă, rotește planul luminii polarizate spre stânga. La fel ca și glucoza, în struguri se găsește mai mult în stare liberă. Pragul de percepție a fructozei într-o soluție apoasă (adică atunci când lasă impresia de gust dulce) este la o concentrație de 1,3-1,5 g/l. În procesul fermentației alcoolice sau a altor fermentații, fructoza suferă aceleași transformări ca și glucoza.

Pentozele se întâlnesc în cantitate mult mai mică decât hexozele. Ele nu sunt fermentescibile de către levuri. În mod obișnuit, vinurile albe conțin 0,3-0,5 g/l, iar cele roșii, în special cele rezultate de la ultima presare, pot conține până la 2 g/l. Au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza, riboza și ramnoza. Prin încălzire, pentozele se pot transforma în furfural.

[NUME_REDACTAT] se formează prin reacții de esterificare între două sau mai multe molecule de oze (holozide) sau între oze și alți compuși care posedă grupări hidroxil (heterozide). Acestea din urmă, au ca principali reprezentanți în must și vin, substanțele tanante și colorante (care vor fi prezentate la compușii fenolici).

Holozidele pot fi grupate în oligozide și poliozide.

Oligozidele sunt ozide formate dintr-un număr restrâns (2-4) molecule de oze identice sau diferite. În must ele se găsesc în cantități foarte mici, iar majoritatea lor sub formă de urme.

Zaharoza, numită și zahăr de sfeclă sau zahăr de trestie, este formată dintr-o moleculă de D (+) glucopiranoză și una de D (-) fructofuranoză.

Zaharoza este foarte solubilă în apă, mai ales la cald și insolubilă în alcool. În amestec de alcool și apă, cantitatea de zaharoză solvită este cu atât mai mică cu cât proporția de alcool este mai mare. Punctul de topire este la 185C. La temperaturi și mai ridicate, ca de exemplu la 190-200C, se transformă, prin pierdere de apă, într-un amestec de produși necristalizabili numit caramel, care nu mai este dulce și are o culoare brună. Acesta se folosește în practica vinicolă la ameliorarea culorii unor vinuri speciale (vermut), sau la imprimarea unei nuanțe galben-aurie distilatelor noi.

În prezența acizilor, la cald, sau a enzimei invertaza, zaharoza se hidrolizează formând un amestec echimolecular de glucoză și fructoză. Acest amestec, rotește planul luminii polarizate spre stânga, față de zaharoză, care rotește spre dreapta. Explicația constă în faptul că unghiul de rotire al fructozei spre stânga este mai mare decât al glucozei spre dreapta. Deci, prin hidroliză, sensul rotației se inversează, din care cauză acest proces s-a numit invertire, iar produsul obținut: zahăr invertit.

În struguri, zaharoza se găsește în cantitate foarte mică, până la 3 g/l. La soiurile americane și la parte din hibrizii producători direcți, poate ajunge până la 7-9 g/l. Ea nu fermentează direct, ci, sub acțiunea invertazei sau a acizilor, este transformată în glucoză și fructoză, care sunt fermentescibile.

Dintre oligozidele care au mai fost identificate în must se amintesc maltoza, rafinoza și melibioza.

Poliozidele sunt ozide formate dintr-un număr mare sau foarte mare de oze. Când acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar când sunt diferite este neomogen.

a) Poliozidele omogene întâlnite în struguri sunt xilanii și arabanii, care sunt pentoze și glucanii și fructanii care sunt hexoze.

Xilanii și arabanii se întâlnesc mai mult în semințe (4-5%), în ciorchini și pielițe (1-3%), iar în miez până la 0,5%. În timpul vinificării, parte din ei hidrolizează în ozele respective: xiloză și arabinoză.

Glucanii întâlniți în struguri sunt: celuloza, amidonul și dextranul, iar în vin, numai ultimul.

Dextranul, așa cum arată și numele este un polimer al dextrozei (D-glucoză). El este secretat de Botryotinia fuckeliana, fiind prezent mai ales în musturile provenite din recolte atinse de putregaiul cenușiu sau nobil, în cantitate de 20-30 mg/l, iar în cazuri excepționale, până la 80 mg/l. Se întâlnește și în strugurii mucegăiți. În procesul de obținerea mustului, cea mai mare parte din dextran rămâne în boștină. În vin, chiar atunci când se găsește în cantități mici, îi imprimă acestuia o nuanță de onctuozitate. El are însușiri de coloid protector astfel încât se opune la flocularea și precipitarea unor substanțe care produc tulbureală vinului. Pe de altă parte, atunci când este în cantitate prea mare, poate împiedica sedimentarea particulelor, îngreunând limpezirea vinului. De asemenea, chiar și la o concentrație de numai 2 mg/l, filtrarea vinului devine anevoioasă, întrucât el colmatează rapid suprafețele filtrante, pe care este reținut sub forma unui strat mucilaginos.

b) Poliozidele neomogene întâlnite în struguri și vin sunt mai ales cele în compoziția cărora intră acizi uronici: glucuronic, galacturonic și mai rar manuronic. Dintre acestea, numite și poliuronide, fac parte substanțele pectice, gumele și substanțele mucilaginoase.

Substanțele pectice șpektys (grecește) = gel sunt foarte răspândite în plante, formând componenta principală a membranelor celulare din țesuturile tinere și mai ales din fructe cărora le conferă soliditate. Ele au și rolul de a regla permeabilitatea membranelor celulare față de diferite substanțe implicate în metabolismul plantelor.

Din punct de vedere chimic substanțele pectice au o constituție neomogenă. În struguri se întâlnesc sub formă de acid pectic, pectină și protopectină.

Acidul pectic este insolubil în apă și constituie componenta principală a pectinei. El este format din lanțuri lungi de acid D galacturonic, în formă piranozică, unite prin legături ozidice l, 4.

Pectina este o combinație formată din lanțuri de acid pectic cu galactani, arabani, xilani și ramnani. Se dizolvă în apă, formând soluții coloidale cu reacție neutră. O soluție de pectină, slab acidulată, în care s-a adăugat și zahăr, prin fierbere și apoi răcire, se transformă în gel.

Protopectina sau pectoza este un compus rezultat din asocierea pectinei cu celuloza și hemiceluloza. Este insolubilă în apă și se hidrolizează mai greu decât pectina.

Conținutul strugurilor în substanțe pectice oscilează între 1-3,5 g/kg struguri. Când aceștia sunt verzi, predomină protopectina, care imprimă boabelor duritate. La pârgă și ulterior la maturitate, protopectina trece, sub acțiunea enzimelor, în pectină, care este solubilă, încât boabele devin moi. În timpul prelucrării strugurilor, circa 3/4 din substanțele pectice rămân în tescovină și numai 1/4 trece în must (0,8-1 g/l) În cantități mari, substanțele pectice fac mustul să fie mai vâscos, greu filtrabil și în general, greu de limpezit. În mustul de presă, cantitatea de substanțe pectice este de 4-5 ori mai mare decât în mustul ravac. În timpul fermentației alcoolice și sub influența enzimelor pectolitice, substanțele pectice sunt hidrolizate în acid pectic, care, în prezența ionilor de calciu, fiind insolubil, se depune. Vinurile sunt însă cu atât mai catifelate, cu cât mustul a avut o cantitate mai mare de substanțe pectice. În industria vinicolă se folosesc în prezent preparate enzimatice (enzime pectolitice) nu numai la limpezirea musturilor și a vinurilor greu filtrabile, ci și la prelucrarea strugurilor. Introduse în recolta zdrobită, enzimele pectolitice ușurează distrugerea membranelor celulare, realizând o mai bună extracție a substanțelor aromate și colorate, precum și un randament mai mare la prelucrare.

Gumele vegetale sunt poliuronide, asemănătoare cu substanțele pectice, în compoziția cărora intră și acid glucuronic, pentoze (arabinoză și ramnoză), precum și hexoze (galactoză, manoză). Ele au o structură ramificată foarte complexă. Cu apa formează soluții coloidale care au aspect cleios-vâscos. În practica vinicolă, gumele vegetale extrase din diferite specii de Accacia sau de prun, cireș etc., se întrebuințează drept coloizi protectori la stabilizarea limpidității vinurilor. Acțiunea lor se adaugă la aceea a gumelor pe care le conține în mod natural vinul.

Substanțele mucilaginoase sunt înrudite cu pectinele și gumele dar prezența lor este mai mare la strugurii mucegăiți și putreziți. Principala unitate structurală este acidul aldobiuronic. Cantități mari sunt prezente în vinurile bolnave de băloșire. Ele îngreunează limpezirea vinurilor pe cale naturală și prin cleire. De asemenea, substanțele mucilaginoase împiedică desfășurarea normală a filtrării vinurilor.

[NUME_REDACTAT] sunt alături de apă și zaharuri cele trei componente principale ale mustului. În must și vin se întâlnesc atât acizi minerali cât și acizi organici. Dintre acizii minerali mai importanți sunt acizii sulfuric, clorhidric și fosforic , dar care sunt în cantități foarte mici, rareori depășind l g/l și aproape în întregime sub formă de săruri. Acizii organici se întâlnesc atât în stare liberă cât și sub formă de săruri.

Cei mai importanți acizi organici identificați în must sunt acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic și chinic. (tabelul ). Dintre aceștia, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul acizilor.

Aciditatea mustului constituie suma concentrațiilor funcțiilor acide de la acizii liberi și de la acizii semilegați. Determinarea ei se face prin titrare cu o soluție alcalină până ce mustul este adus la pH=7. Se mai numește și aciditate titrabilă și este o mărime chimică care reflectă gradul de acreală al mustului. Exprimarea se face în g/l acid tartric, g/l acid sulfuric sau miliechivalenți la litru. În conformitate cu [NUME_REDACTAT] și Vinului, aciditatea titrabilă trebuie exprimată în g/l acid tartric.

Aciditatea titrabilă a musturilor românești oscilează în medie între 5-11,5 g/l acid tartric. Printre factorii care influențează valoarea acidității sunt: soiul, podgoria, gradul de maturare, condițiile meteorologice din perioada de vegetație, sistemul de cultură, bolile și dăunătorii etc.

Prezența acizilor face ca strugurii să aibă un gust plăcut răcoritor. Ei favorizează înmulțirea și activitatea levurilor, contribuind la fermentarea normală a musturilor. De asemenea, ajută la dizolvarea substanțelor colorante și odorante din pielița boabelor, fapt deosebit de important în tehnologia producerii vinurilor roșii și a celor aromate.

Acidul tartric este acidul caracteristic viței de vie, întâlnindu-se atât în boabe cât și în ciorchini, lăstari, frunze etc. El se formează în părțile verzi ale viței de vie, pornind de le glucoză. Se mai numește și acid vinic, fiind principalul acid din must și vin (3-6 g/l în must). Este unul din componenții principali care asigură stabilitatea vinurilor, mai ales în privința atacurilor bacteriene, dar poate fi metabolizat de bacteriile lactice (degradarea acidului tartric sau tourne). Este un acid tare, care, în apă se disociază total. În stare pură se prezintă sub forma unei substanțe solide, cristaline, care la încălzire emană un miros asemănător zahărului ars. La temperatură mai ridicată decât punctul de topire (170 C), acidul tartric se transformă în acid metatartric, care este utilizat la stabilizarea vinurilor față de precipitările tartrice. În industria vinicolă, acidul tartric este folosit la corectarea acidității musturilor, legea permițând în acest sens, un adaos de până la 1,5 g/l acid tartric.

Acidul tartric este un acid dibazic, astfel încât formează săruri acide și neutre. Dintre acestea, prezintă importanță tartratul acid de potasiu și tartratul neutru de calciu.

Tartratul acid de potasiu sau bitartratul de potasiu este puțin solubil în apă (4,4 g/l la 15C) și aproape insolubil în etanol. Solubilitatea lui este cu atât mai redusă cu cât concentrația în alcool este mai mare și temperatura mai scăzută.

Tartratul neutru de calciu, însoțește bitartratul de potasiu, dar solubilitatea lui este însă considerabil mai scăzută (0,16 g/l la 15C) și mai puțin dependentă de temperatură.

Ambele săruri au însușirea de a forma ușor soluții suprasaturate. Deși solubilitatea este redusă, din cauza unei viteze lente de cristalizare, ele pot rămâne multă vreme în soluție, precipitând, în multe cazuri, abia după îmbuteliere. Din acest motiv, care este considerat un defect, este obligatorie stabilizarea vinurilor față de precipitările tartrice.

La prelucrarea strugurilor, acidul tartric liber trece în totalitate în must, iar tartrații doar parțial. În timpul fermentării mustului, datorită formării alcoolului și respectiv a ridicării concentrației acestuia, solubilitatea tartraților se micșorează treptat, iar surplusul precipită. Ulterior precipitarea continuă datorită scăderii temperaturii în timpul păstrării vinului.

Tartrații care se depun pe pereții vasului formează tirighia sau piatra vinului, în componența căreia mai intră proteine, compuși fenolici etc. Grosimea stratului este variabilă, putând ajunge la 4-6 mm, în cazul în care tirighia nu a fost îndepărtată anual. În practica vinicolă se recomandă îndepărtarea anuală a tirighiei, cu recuperarea ei, întrucât ea constituie o sursă importantă pentru prepararea acidului tartric.

Datorită depunerilor de tartrați, aciditatea totală a vinurilor scade cu 2-3 g/l sau chiar mai mult. Cu toate acestea în vin mai rămân 1-4 g/l acid tartric (liber și legat) care constituie aproximativ 50% din valoarea acidității totale a unui vin normal constituit. Prezența lui imprimă vinului așa numitul caracter de vinozitate.

Acidul malic este un acid foarte răspândit în lumea vegetală. În strugure se găsește sub formă de acid L(-) malic, într-o concentrație de 1-5 g/l, funcție de gradul de maturare. El se formează în strugurii verzi, din glucide, în urma respirației intracelulare conform mecanismului din ciclul Krebs. De asemenea, mai apare și în timpul fotosintezei pornind de la CO2.

În funcție de condițiile climatice ale anului, vița de vie sintetizează și degradează în mod diferit acidul tartric și acidul malic. Dacă temperatura medie din timpul verii este scăzută și există un exces de umiditate, strugurii vor conține mai mult acid malic (8-10 g/l). La asemenea concentrații, mustul și mai ales vinul are un caracter de verdeață, strepezitor. Din contra, în anii călduroși, acidul malic este intens metabolizat, astfel încât, în final, poate ajunge la mai puțin de 2 g/l. El este cel care imprimă vinului acea notă de verdeață, dar totodată dă și o notă de prospețime.

Bogăția în acid malic este specifică și soiului. Există soiuri (Riesling) la care pierderile de acid malic prin arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele. Din acest motiv aceste soiuri vor fi preferate pentru regiuni mai reci.

La prelucrarea strugurilor, acidul malic, ca și sărurile sale, trec în must, întrucât sunt solubile. În timpul fermentației alcoolice, o mică parte din acidul malic (10-15%) poate fi transformată de către levuri în alcool și CO2. O serie de levuri, ca cele din genul Schizosaccharomyces, pot produce o fermentație malolactică prin care se poate transforma aproape în totalitate acidul malic în alcool etilic și CO2. Cea mai mare scădere se înregistrează la fermentația malolactică, când sub influența bacteriilor lactice, acidul malic poate fi transformat în totalitate în acid lactic și CO2.

Acidul citric se formează în timpul fotosintezei și trece, la prelucrarea strugurilor, aproape în totalitate în must. În general limitele între care se află în must sunt situate între 0,025-0,45 g/l. La musturile provenite din struguri botritizați, acidul citric poate ajunge și la 0,75 g/l. Este acidul cel mai slab, deoarece aproape că nu disociază.

În timpul fermentației alcoolice, o foarte mică parte din glucide se transformă în acid citric:

În timpul fermentației malolactice, bacteriile pot degrada acidul citric, formând acid acetic, substanțe acetoinice și mici cantități de acid lactic.

În practica vinicolă, acidul citric se utilizează la corectarea vinurilor deficitare în aciditate, cu condiția ca administrarea lui să se facă în vinuri la care nu va avea loc fermentația malolactică, sau la vinuri la care aceasta a avut deja loc.

Acidul citric are proprietatea de a angaja ionii ferici (Fe3+) într-un anion complex, solubil, astfel încât el este admis, în cantitate de maximum 0,5 g/l, pentru a preîntâmpina casările ferice.

Acidul antranilic se întâlnește în musturile provenite de la hibrizii producători direcți sau de la Vitis labrusca, imprimând gustul de foxat.

Acidul oxalic se găsește în struguri (până la 40 mg/l) mai mult sub formă de oxalat de calciu, care este o sare insolubilă și care, în timpul prelucrării strugurilor, rămâne în tescovină.

În must trec numai oxalații solubili, ca de exemplu oxalatul de potasiu.

Acidul ascorbic se găsește în struguri în concentrație de 50-100 mg/kg. Este degradat în timpul fermentației alcoolice, astfel că în vin nu se întâlnește. Se folosește în practica vinicolă ca antioxidant, când se adaugă în vin în cantitate de 100 mg/l înainte de îmbuteliere.

Acidul galacturonic se găsește în orice must sau vin în concentrație de 15-1100 mg/l în funcție de soi și an de recoltă. Provine din hidroliza, sub acțiunea enzimelor din struguri sau din microorganisme, a substanțelor pectice din struguri.

Acidul glucuronic poate fi conținut în vinuri în cantitate de 0-600 mg/l. Poate ajunge și în cantități mai mari de până la 1250 mg/l la vinurile provenite din recolte botritizate sau atacate de Eudemis.

Acidul gluconic este un produs de oxidare a glucozei fiind în cantitate 10-30 mg/l în vinurile provenite din recolte sănătoase. La vinurile obținute din struguri cu un început de botritizare el se găsește în cantități mai mari, de 0,3-0,8 g/l, iar la cele provenite din struguri cu putrezire nobilă avansată poate ajunge până la 6 g/l. Concentrațiile mai mari de 300 mg/l sunt o dovadă de infectare cu Botrytis.

Acidul mucic provine din oxidarea acidului galacturonic, reacție favorizată de atacul de putregai nobil asupra viței de vie. El este conținut în vinurile obișnuite într-o cantitate de până la 500 mg/l. Când mustul provine din struguri atinși de putrezirea nobilă, concentrația lui, în acid mucic, crește până la 2 g/l. În vinul obținut dintr-un astfel de must, parte din acidul mucic se combină cu calciu formând cristale insolubile de mucat de calciu.

Acizii ceto-2-gluconic și diceto-2,5-gluconic rezultă din oxidarea enzimatică a glucidelor și se întâlnesc în cantități mici mai ales în musturile și vinurile provenite din struguri putreziți. Datorită funcției cetonice, se combină cu SO2 adăugat în vin, formând combinații stabile.

Acidul lactic nu este o componentă normală în musturile provenit din struguri sănătoși, dar apariția lui poate fi datorată activității bacteriilor lactice, a levurilor și într-o oarecare măsură a unor ciuperci și mucegaiuri.

Acidul acetic, deși este acidul organic cel mai răspândit în natură, nu apare niciodată, în concentrații mari, ca acid liber într-un țesut sănătos. Din această cauză musturile provenite din struguri sănătoși conțin doar cantități foarte mici din acest acid. De asemenea, în astfel de musturi nu există nici acetat de etil.

În cazul în care boabele strugurilor au fost deteriorate de păsări, insecte, grindină, mucegaiuri se poate ajunge la o infecție cu microorganisme care metabolizează zaharurile în acid acetic.

Substanțele azotate

Grupa substanțelor azotate înglobează toți compușii în a căror compoziție intră azotul. Prezența lor în struguri, must sau vin, contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora. Ele constituie o bună hrană pentru levuri și bacterii, încât influențează favorabil fermentația alcoolică și cea malolactică, dar, în același timp, favorizează dezvoltarea unor boli ale vinului.

În struguri, cantitatea totală de substanțe azotate, exprimate în azot total, oscilează între 0,6-2,4 g/kg boabe. În must poate trece o cantitate de 0,2-1,4 g/l, pentru ca în vinurile albe să rămână 0,08-0,4 g/l, iar în cele roșii 0,15-0,7 g/l. Această scădere a substanțelor azotate, de la struguri la vin, se datorește precipitării lor sub acțiunea taninului și a aerisirii, la care se adaugă și acțiunea coagulantă a alcoolului. Pentru același vin, există o variație a conținutului în substanțe azotate în corelație cu dezvoltarea levurilor.

Înainte și apoi în timpul fermentației, levurile consumă substanțele azotate pentru formarea protoplasmei și sintetizarea enzimelor. Ulterior, prin procesul de autoliză, când levurile sunt descompuse de către propriile lor enzime, compușii cu azot difuzează înapoi în vin. Din această cauză, vinurile trase mai târziu de pe drojdie au un conținut mai ridicat în substanțe azotate.

Formele sub care se găsesc substanțele azotate în struguri, must și vin sunt: minerală și organică.

Azotul mineral din struguri, must și vin se găsește în principal sub formă de săruri de amoniu și mai puțin sub formă de azotați (maxim 15 mg/l exprimat în N2O5). Azotul amoniacal, exprimat în NH4+, variază între 40-60 mg/l boabe, iar în vinuri de la urme la 20 mg/l. Vinurile care depășesc această limită sunt suspecte de apariția bolii „tourne”, care constă într-o degradare a acidului tartric.

Adăugarea sărurilor de amoniu în musturi, pentru a accelera fermentația alcoolică se practică numai în zonele calde (sudul Franței, Algeria etc.), unde musturile au un conținut redus în substanțe azotate și o concentrație mare în zaharuri. De asemenea, în cazul unor recolte putrezite, când musturile prezintă o carență în azot amoniacal, pentru a porni fermentația se poate adăuga până la 30 g/hl fosfat de amoniu.

Azotul în stare organică din struguri, must și vin, se prezintă în cantități mici, sub formă de heterozide și în cantități mai mari sub formă de protide. Dintre heterozide mai importante sunt amigdalina C20H27NO11 și glucoxamina CH2OH(CHOH)3 CH(NH2)CHO.

Protidele sau proteinele sunt compuși macromoleculari naturali, de tip poliamidic, care, prin hidroliză, se transformă în aminoacizi.

Aminoacizii sunt substanțe organice bifuncționale care conțin în molecula lor grupări carboxilice -COOH și aminice primare -NH2, legate de un radical hidrocarbonat.

În struguri verzi, aminoacizii se găsesc în cantitate foarte mică sau chiar lipsesc. Conținutul lor începe să crească abia după pârgă, astfel încât la maturitatea deplină, ei reprezintă 15-25% din conținutul total de azot organic. În vinurile albe, aminoacizii reprezintă 10-15% din azotul total, iar în vinurile roșii 20-40%. Au fost identificați peste 20 aminoacizi din care unii, ca de exemplu prolina, alanina, acidul asparagic și acidul glutamic se găsesc în orice vin, pe când alții au fost identificați numai în anumite vinuri. Parte din aminoacizi, cum sunt glicocolul, lizina și cistina se găsesc în aceleași cantități în must cât și în vin. Unii dintre aminoacizi, ca de exemplu, arginina, histidina, tirozina și mai ales prolina, sunt în cantități mai mari în vin decât în must.

Există aminoacizi, care se diminuează în proporție de 70-90% în timpul fermentației alcoolice, prin așa numita fermentație alcoolică a aminoacizilor. Aceștia sunt transformați de către levuri în alcooli superiori precum alcoolul izobutilic, izoamilic și amilic optic activ.

Amidele sunt o clasă de compuși organici care conțin în molecula lor una sau mai multe grupări funcționale amidice R-CO-NH2. În general, cantitatea de azot amidic din must și vin este mică (1-7 mg/l) și nu prezintă o semnificație practică importantă. Mai des întâlnite sunt monoamidele acidului asparagic și a acidului glutamic, respectiv asparagina și glutamina. Sub influența enzimelor asparaginază și glutaminază, aceste amide se scindează în aminoacizii corespunzători și amoniac.

În unele vinuri bolnave, mai ales în cele cu mirosuri asemănătoare izului de urină de șoareci, s-a depistat amida acidului acetic, numită acetamidă.

Polipeptidele sau peptidele sunt substanțe organice rezultate prin unirea a doi sau mai mulți aminoacizi prin legături amidice, adică prin grupări -CO-NH- numite și legături peptidice. Polipeptidele mai pot rezulta și din hidroliza parțială a proteinelor. Convențional, se consideră polipeptide, compușii a căror masă moleculară este mai mică de 10000, iar proteide cei cu masă moleculară mai mare.

Polipetidele alcătuiesc o fracțiune importantă, reprezentând 60-90% din azotul total al vinului.

Polipetidele formate dintr-un număr foarte mare de aminoacizi se numesc albumoze și peptone. Ele înglobează toți produșii de hidroliză situați între proteide și peptide.

Albumozele și peptonele pot provoca o ușoară tulbureală a vinurilor albe, mai ales când acestea sunt expuse la frig sau la căldură. Ele pot fi parțial eliminate din vin cu ajutorul bentonitei, care le adsoarbe.

Proteidele cunoscute și sub denumirea de proteine, albumine sau albuminoide, sunt substanțe organice naturale, macromoleculare, cu proprietăți coloidale și structură complexă, care, prin hidroliză totală, se transformă în aminoacizi. În vinuri, fracțiunea de azot proteic reprezintă 3-10% din azotul total.

Atunci când proteidele se află în cantitate prea mare în vinuri, așa cum este cazul la vinurile de pe soluri bogate în azot, a celor din recolte putrezite sau care au fost supracleite, ele pot determina o anumită tulbureală, cunoscută sub numele de casare proteică.

În prezența substanțelor tanante, proteidele suferă o insolubilizare-coagulare, în urma căreia ele se depun, treptat, antrenând în sediment și alte suspensii care produc tulbureală. Din acest punct de vedere, proteidele contribuie la procesul de autolimpezire a vinurilor.

Pentru a favoriza și a grăbi limpezirea, în practica vinicolă se recurge la operațiunea de cleire, care constă în introducerea și tratarea vinului cu diferite proteide (clei de pește, gelatină, albuș de ou etc.) și tanin în proporții bine definite.

Compușii fenolici

În categoria compușilor fenolici din struguri și vin intră acizii fenolici, substanțele tanante și majoritatea substanțelor colorante. Acestea influențează pe de o parte însușirile gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringența, duritatea și savoarea, iar pe de altă parte sunt principalii responsabili pentru culoarea vinului.

Acizii fenolici sunt compuși organici care conțin în molecula lor grupe carboxil -COOH și grupe hidroxil -OH, ultimele fiind legate de un nucleu aromatic. Acizii fenolici din struguri și vin pot fi grupați în două categorii: acizi hidroxibenzoici și acizi hidroxicinamici.

Acizii hidroxibenzoici se găsesc în cantitate mai mică în vinurile albe (1-5 mg/l) decât în vinurile roșii (50-100 mg/l). Ei intră în diferite combinații care însă au fost mai puțin studiate).

Acizii hidroxicinamici se găsesc cam în aceleași proporții ca și precedenții. Ambii se pot găsi în vin și în stare liberă. Dintre combinațiile mai cunoscute ale acizilor hidroxicinamici sunt cele cu antocianii și cu acidul tartric.

În general, acizii fenolici prezintă unele proprietăți antiseptice, remarcate îndeosebi la acizii hidroxibenzoici. Acizii fenolici intervin în formarea aromelor primare, prin esterii și aldehidele lor. În vin se regăsesc și alți acizi fenolici, care însă provin din lemnul vaselor și care sunt ușor oxidabili.

Substanțele tanante, numite și taninuri, tananți, materii tanoide, cuprind o serie de compuși organici, care deși au proprietăți asemănătoare, din punct de vedere chimic, nu reprezintă o clasă de substanțe unitare. Proprietățile comune se referă la solubilitatea în apă, formarea unor compuși colorați cu diferite metale, capacitatea de a precipita proteinele.

Substanțele tanante se găsesc în vinuri până la o concentrație de 5 g/l. Ele sunt cele care provoacă senzația de astringență a unor vinuri. Aceasta se explică prin faptul; că taninurile se combină cu proteidele și glicoproteidele din salivă, astfel încât proprietățile lubrefiante ale acestora sunt mult micșorate.

Alături de alcooli și acizi, substanțele tanante sunt apreciate ca un factor de conservare, deoarece unindu-se cu componenta proteică a enzimelor le inhibă activitatea.

Din punct de vedere chimic, taninurile sunt considerate ca polimeri ai unor compuși cu funcțiuni fenolice cu masa moleculară situată între 500 și 3000. În cazul în care masa moleculară este mai mică, ele sunt absorbite de proteine, iar dacă depășește 3000 sunt prea voluminoase pentru a se putea apropia de centrii activi ai proteinei.

Substanțele tanante sunt amorfe, fără punct de fuziune bine definit iar culoarea variază de la alb la galben, uneori până la roșu sau roșu-brun.

În funcție de comportarea lor față de agenții hidrolizanți, taninurile naturale se împart în două grupe principale: hidrolizabile și nehidrolizabile.

Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice sunt cele care prin hidroliză cu acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucidă (de obicei glucoza) și acizi fenolici (de exemplu acidul galic). Prin încălzire uscată, taninurile hidrolizabile dau pirogalol.

Grupa taninurilor hidrolizabile se împarte în două subgrupe: galotaninuri (taninul chinezesc și taninul turcesc) din hidroliza cărora rezultă o monoglucidă și acizi galic și digalic și elagotaninuri, care prin hidroliză dau și acid elagic.

Taninurile hidrolizabile care se găsesc în vin provin, în principal, din doaga butoiului și eventual din adaosurile de tanin efectuate cu ocazia diferitelor tratamente.

Taninurile nehidrolizabile numite și catechinice sau taninuri condensate, nu conțin zaharuri și nu pot fi transformați în produși mai simpli decât prin topire alcalină. Prin încălzire uscată dau pirocatechină.

Taninurile nehidrolizabile sunt constituite din derivați hidrolizați ai flavanului, cunoscuți sub numele de flavanoli.

Dintre flavanoli, în taninurile nehidrolizabile, au fost identificate două grupe: catechinele și leucoantocianidinele.

Catechinele sunt hidroxiderivați ai 3-flavanolului, iar cele mai importante sunt catechina și galocatechina.

Leucoantocianidinele sunt hidroderivați ai 3,4-flavandiolului. Cele mai importante sunt: leucocianidina și leucodelfinidina.

Ca și catechinele, leucoantocianidinele sunt incolore. Se diferențiază prin aceea că la încălzire, în mediu acid, parte din ele (20%), se transformă în antocianidine de culoare roșie.

Catechinele și leucoantocianidinele pot suferi un proces de condensare, rezultând compuși cu grad diferit de polimerizare. Prin condensarea unei molecule de catechină cu una de leucoantocianidină rezultă un dimer numit proantocianidină. Compușii cu grad de condensare mai mare (maxim 15) se numesc flavolani. Amestecul de flavolani cu diferite grade de condensare reprezintă tocmai taninurile nehidrolizabile. Când condensarea este și mai avansată se formează compuși numiți flavobafene. Aceștia sunt colorați în roșu brun, au gust amar și sunt răspunzători de amăreala care apare la vinurile obținute prin prelucrarea strugurilor la presa continuă.

Conținutul strugurilor în substanțe tanante depinde de soi, de condițiile de mediu, de gradul de coacere, de starea de sănătate. Conținutul cel mai ridicat este în semințe (2-8%); urmează apoi în ciorchine (3-5%), pieliță (0,6-4%) pentru ca în pulpă să se întâlnească doar urme. În must, conținutul de tanin depinde de modul de prelucrare a strugurilor, iar în vin, în funcție de tehnologia de vinificație aplicată. Limitele se situează între 0,2-0,4 g/l la vinurile albe și 1,5-5 g/l la cele roșii.

Substanțele colorante aparțin în principal la două grupe de compuși fenolici: flavonele și antocianii. Alături de acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai participă și alte substanțe, cum sunt: clorofilele și carotenoidele. În cazul vinurilor, culoarea este influențată și de prezența substanțelor tanante.

Clorofilele și carotenoidele sunt în cantități mai mari la strugurii verzi și din ce în ce mai mici pe măsură ce strugurii se coc, astfel încât la maturitatea deplină se întâlnesc numai sub formă de urme.

Flavonele sunt substanțe colorate în galben sau galben-brun. Concentrația lor în vin este de30-60 mg/l. Acești pigmenți galbeni sunt prezenți în toți strugurii (albi sau negri) și sunt localizați în pieliță și într-o cantitate mică și în ciorchine. În strugurii negri, culoarea lor este mascată de antociani. Ele pot forma substanțe complexe cu glucidele și sunt foarte sensibile la oxidare. Din punct de vedere chimic ele formează o grupă de substanțe care derivă de la flavonă, considerat ca cel mai simplu reprezentant.

Derivații hidroxilați ai flavonei sunt cunoscuți sub numele de flavonoli. Pe lângă flavonoli, colorația vinurilor albe este dată și de alți compuși fenolici, încă neidentificați, precum și de unele combinații ale fierului cu diferiți acizi organici și substanțe fenolice.

Antocianii sunt heterozide colorate în roșu sau albastru în funcție de pH-ul mediului. Prin hidroliză se obține un aglicon numit antocianidină, care este colorantul propriu-zis și una sau două molecule de glucide. În molecula antocianidinei intră un nucleu cromanic și unul benzenic.

În funcție de numărul grupărilor -OH substituite în nucleul benzenic, antocianidinele din struguri aparțin la două tipuri cunoscute sub numele de cianidină și delfinidină.

În struguri, must și vin au fost identificați încă trei antocianidine, care sunt derivați metoxilați ai cianidinei și delfinidinei și anume: peonidina, petunidina și malvidina (siringidina).

Toate cele cinci antocianidine se găsesc sub formă de antociani, respectiv ca heterozide.

După numărul glucidelor din molecula lor, antocianii pot fi monoglicozidici (oenina, care este monoglicozidul malvidinei) sau diglicozidici (cianina, poenina, delfinina și malvina). Primii sunt prezenți în strugurii soiurilor europene (Vitis vinifera), în timp ce diglicozizii sunt caracteristici speciilor americane și hibrizilor direct producători. Natura monoglicozidică sau diglicozidică poate constitui un criteriu de diferențiere a vinurilor roșii. Prin cromatografie se poate detecta chiar și un adaos de 1% vin hibrid într-un vin nobil.

În struguri, antocianii apar la pârgă, iar acumularea lor se continuă pe toată durata maturării.

Antocianii sunt localizați de obicei în pieliță, cu excepția soiurilor tinctoriale la care 20% din aceștia apar și în pulpă.

Conținutul maxim de antociani este atins ceva mai târziu decât momentul maturității depline. Acest decalaj trebuie luat în considerare la stabilirea momentului optim pentru cules al strugurilor negri.

Trecerea substanțelor colorante din pieliță în must se realizează prin macerare. Într-o primă etapă procesul implică o permeabilizare sau chiar o deteriorare a cromoplastidelor (numite și organoplaste) care sunt niște corpuscule situate în vacuola celulei unde se acumulează antocianii, și care în acest fel sunt eliberate în masa lichidului. În cea de a doua fază, are loc difuzia antocianilor din cromoplastide în masa lichidului. Concentrația antocianilor în vin poate ajunge la 600 mg/l.

În practică, caracteristicile cromatice ale vinurilor roșii se determină pe cale spectrofotometrică. În acest scop se măsoară absorbanța vinului (numită și densitate optică), la două lungimi de undă, respectiv la 420 și la 520 nm. Intensitatea colorantă este dată de suma valorilor absorbantei vinului la cele două lungimi de undă, iar nuanța se calculează făcându-se raportul celor două valori.

În cursul formării, păstrării și conservării vinului, antocianii suferă transformări ce modifică culoarea acestuia. Transformările pot fi reversibile sau ireversibile.

Transformările reversibile, adică cele care conduc la o decolorare trecătoare a antocianilor, au loc sub influența a numeroși factori: pH-ul și potențialul redox al mediului, prezența SO2, prezența unor metale etc. De exemplu, prezența SO2, mai precis a ionilor disulfitici HSO3-, conduce la formarea unor produși de adiție, incolori. Reacția este reversibilă, astfel încât vinul își recapătă culoarea pe măsură ce concentrația SO2 liber, respectiv a ionilor disulfitici, scade.

Transformările ireversibile ale antocianilor sunt cele care fac ca vinul să nu-și mai recapete culoarea inițială. Aceste transformări se datoresc distrugerii antocianilor prin oxidare chimică sau pe cale enzimatică, precum și datorită policondensării lor. În cazul oxidării chimice, catalizată de ionii de Fe3+ și Cu2+, parte din antociani sunt transformați în dihidrochalcone. La distrugerea antocianilor pe cale enzimatică participă tirozinaza, iar în cazul recoltelor mucegăite, mai participă și lacaza. În timpul procesului de maturare și învechire a vinurilor, are loc fenomenul de policondensare a antocianilor. Când policondensarea are loc cu flavonii, respectiv cu catechinele și cu leucoantocianidinele, antocianii sunt cuprinși în macromolecula taninurilor. Policondensarea mai poate să aibă loc și între diferite molecule de antociani. Prin unirea antocianilor cu floroglucinolul, rezultă un compus, de culoare galbenă, care aparține din punct de vedere chimic familiei xantaților și influențează culoarea vinurilor vechi.

În general policondensarea antocianilor, devine posibilă atunci când aceștia au pierdut în prealabil, prin hidroliză, moleculele de zaharuri. Deci, dacă la vinurile roșii noi, culoarea roșie se datorește antocianilor, la vinurile vechi, ea se datorește aproape integral taninurilor. Pe de altă parte, dispariția antocianilor liberi, face să apară în prim plan coloranții galbeni, care la vinurile tinere, fie că nu existau, așa cum este cazul derivatului de xantiliu, fie că erau complet acoperiți. Ca urmare, în timpul maturării și învechirii, culoarea roșie rubine se modifică, trecând într-una roșie-cărămizie, proprie vinurilor vechi. O dovadă în acest sens, o constituie vinurile roșii de Porto, care după mai mulți ani de învechire, capătă aproape aceeași culoare ca și un Porto alb, bogat în tanin.

Substanțele odorante

Prin substanțe odorante se înțelege ansamblul tuturor constituenților care excită simțul mirosului. Strugurii, ca și vinul, conțin numeroase substanțe odorante, care deși sunt prezente în cantități minime sunt capabile să comunice un miros tipic. Pe această bază se pot diferenția între ele soiurile de viță de vie. Unele soiuri, la care se evidențiază destul de intens substanțele mirositoare, conferindu-le un miros și gust de tămâios, se numesc soiuri aromate. Majoritatea soiurilor sunt nearomate. Totuși unele dintre acestea, ca de exemplu [NUME_REDACTAT], Chasselas, Traminer etc., au o aromă specifică, care îi particularizează față de celelalte soiuri nearomate. Vițele de vie americane și unii hibrizi producători direcți pot prezenta un miros și gust de foxat (asemănător celor de ploșnițe, fragi, căpșuni).

Cu ajutorul gazcromatografiei s-au putu separa între 300 și 400 componente care dau aroma soiurilor (Rapp A. ș.a. 1977, 1978). Unele dintre aceste componente se numesc „substanțe cheie” și pot permite identificarea soiului din care provine vinul, indiferent de podgorie, an de recoltă și grad de maturitate.

Acumularea substanțelor odorante are loc în cursul maturării strugurilor. Când aceștia sunt verzi nu conțin sau conțin doar o cantitate foarte mică de substanțe odorante. La pârgă prezența lor devine evidentă, pentru ca apoi, în cursul maturării, conținutul lor să crească până atinge un maximum, care, de obicei, coincide cu conținutul maxim în zaharuri. În timpul supramaturării strugurilor, sau când aceștia sunt mucegăiți sau atacați de putregaiul nobil, pot apărea și alte substanțe odorante, concomitent cu o micșorare, însă, a conținutului lor total.

Substanțele odorante din struguri aparțin la două mari tipuri.

a) Substanțe odorante care au puterea de a excita simțul mirosului și de a particulariza o anumită grupă de soiuri, indiferent dacă aprecierea se face asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat. Lor li se datorează caracterul de „tămâios” al soiurilor aromate precum și caracterul de „foxat” al unor hibrizi direct producători.

b) Substanțe odorante care se evidențiază numai în vin. De exemplu, strugurii soiurilor Riesling italian, Fetească albă, Pinot gris etc., nu au o aromă deosebită, dar în vinurile obținute din ele se sesizează o aromă caracteristică, care particularizează soiul.

Natura chimică a substanțelor odorante din struguri este foarte complexă. Aroma strugurilor, ca de altfel a tuturor fructelor, florilor etc., se datorește în principal uleiurilor esențiale, numite și uleiuri eterice. Acestea sunt substanțe complexe și foarte eterogene, în care ponderea principală o dețin hidrocarburile terpenice. Pe lângă acestea, uleiurile esențiale mai conțin: alcooli, aldehide, cetone, epoxizi, acizi, acetali, combinații aromatice cu sulf sau cu azot etc.

Terpenele sunt compuși organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind principalii răspunzători ai aromei de „muscat”. Dintre derivații terpenici identificați în soiurile aromate se amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul, linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul și ionona. Conținutul lor variază între 0,3 și 3,5 mg/l în funcție de soi.

Geraniolul se găsește într-o cantitate medie de 0,3 mg/l. Prezența lui în struguri, concură la imprimarea aromei de muscat. Are miros de trandafir (ca și nerolul), fiind componenta principală a uleiului de trandafiri.

Terpineolul se găsește în cantități mai mici, de 0,1 mg/l și intervine mai puțin la imprimarea aromei de muscat. Are miros de liliac.

Linaloolul se găsește în cantități medii de 0,8 mg/l, fiind prezent în toate muscaturile, unde participă preponderent la aroma strugurilor.

În afară de terpene, în aroma strugurilor au mai fost identificați și alți componenți volatili cum sunt: esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic și cinamic. Mirosul și gustul de foxat al strugurilor de Vitis labrusca și al unor hibrizi direct producători se datorează prezenței antranilatului de metil:

Vanilina a fost identificată în învelișul semințelor și apare în vin mai ales la cele fermentate pe boștină. Ea poate proveni și prin oxidarea ligninei din doage, în timpul păstrării vinului în butoaie sau budane de stejar.

În vin, pe lângă substanțele odorante care provin din struguri (aroma primară), se mai întâlnesc și altele, rezultate în procesul fermentației alcoolice (aroma secundară) sau în timpul conservării vinului (buchet). La rândul lui, buchetul poate fi de maturare și de învechire. Toate la un loc, formează așa numita aromă-buchet.

Aroma primară este constituită, așa cum s-a arătat, din ansamblul substanțelor odorante care provin din fruct, respectiv strugure. Ea se atenuează în timpul fazelor de maturare și mai ales de învechire ale vinului.

Aroma secundară este dată de substanțele odorante care se formează în urma fermentației alcoolice, imprimând caracterul de „vinos” – propriu numai vinului. Ea este cunoscută în practică sub numele de aromă de fermentație. Este mai intensă la vinurile tinere și se atenuează treptat, pentru ca, după câțiva ani, să dispară complet.

Aroma de fermentație este apreciată mai ales la vinurile obișnuite, din soiuri nearomate, mai ales atunci când sunt date în consum ca vinuri tinere.

Buchetul de maturare apare în timpul maturării vinului în butoaie de lemn, în urma a numeroase procese, dintre care, un loc principal îl ocupă cele de oxidare și reducere. În unele vinuri, cum sunt cele de Xeres sau Madera, sunt favorizate transformările de tip oxidativ, iar în altele, de fapt majoritatea vinurilor seci de calitate, predomină cele de tip reductiv. De asemenea, prezintă interes și unele procese de hidroliză, în urma cărora heterozide inodore eliberează agliconi dotați cu un parfum intens. În plus, contactul îndelungat dintre diferite componente ale vinului, face ca acestea să reacționeze între ele și să dea naștere la noi constituenți. În acest sens, sunt importante reacțiile de acetalizare și mai ales de esterificare. Totodată, interacțiunea dintre aminoacizi și zaharuri conduce la formarea de melanoidine. Aceste substanțe imprimă un caracter deosebit, care se reliefează la vinurile vechi dulci de Cotnari, Tokaj, precum și la cele de Malaga și Porto.

Buchetul de învechire apare în timpul păstrării vinului în butelii de sticlă și se datorește, în principal, proceselor de reducere care au loc. Substanțele odorante ușor oxidabile sunt plăcut mirositoare, atunci când ele sunt în formă redusă, așa cum se găsesc în vinurile îmbuteliate.

În final, trebuie subliniat faptul că alături de materia primă, o importanță primordială pentru aroma și buchetul vinului o au condițiile tehnologice de fermentare, maturare și învechire a vinului. Aceasta constituie o dovadă că există posibilități de a controla și regla procesele biochimice într-un sens sau altul, pentru ca, în final, să se obțină un produs cu calități organoleptice dorite.

Substanțele minerale

Cantitatea de substanțe minerale conținută în must este legată direct de compoziția solului Cele mai multe elemente minerale sunt conținute în pulpă. Prin deshidratarea vinului se obține extractul sec care, pentru vinurile albe este în jur de 18-20 g/l iar la cele roșii de 24-30 g/l. Prin calcinare (800°C) se poate determina cantitatea de substanțe minerale. Ele reprezintă cam 1/10 din extractul sec, ceea ce reprezintă 1-3 g/l.

Anionii minerali sunt reprezentați de clor, sulfat, fosfat, iar cationii metalici de fier, cupru, potasiu, calciu, magneziu etc.

Anionul clor (Cl-) se găsește în must în cantitate de 50-500 mg/l. Concentrația lui nu trebuie să depășească 1 g/l, caz în care vinul poate fi suspectat de adaus fraudulos de acid clorhidric. În cazul viilor situate în zone litorale, deci în vecinătatea mării, se înregistrează doze ridicate, care pot ajunge la 2,5 g/l de NaCl.

Anionul sulfat (SO42-) se găsește în must în cantitate de 200-400 mg/l. Limita legală este de 2 g/l, după care apare suspiciunea unui adaus ilegal de acid sulfuric.

Anionul fosfat (PO42-) este în concentrație de 150-500 mg/l în must. Marea majoritate (80%) se află sub formă de acid fosforic. Vinurile roșii sunt mai bogate în fosfați decât cele albe. Fosfații se combină în parte cu o serie de substanțe organice și sunt angrenate în metabolismul microbian (ciclul azotului în hrana levurilor).

Cationul fier (Fe2-) este un agent al reacțiilor redox. El poate trece din stare feroasă (Fe2-) în stare ferică (Fe3-) care duce la apariția casării ferice (prin oxidare). Originea fierului în must și vin este de natură biologică, caz în care concentrația este de 2-6 mg/l, dar poate proveni și ca urmare a contactului mustului sau vinului, în timpul vinificării, cu materiale, utilaje, recipienți etc. care conțin fier.

Cationul cupru (Cu2-) este, de asemenea, un agent oxidoreducător. El este cel care, în mediu reducător, poate duce la apariția casării cuproase. Cuprul poate proveni atât pe cale naturală, cât și datorită contactului cu materiale care conțin acest element. Cuprul de proveniență biologică este în cantitate destul de redusă de până la 0,5 mg/l.

Cationul potasiu (K+) se află în cantitatea cea mai mare, respectiv 0,5-2,5 g/l. O parte din potasiu este sub formă de tartrat acid de potasiu. Vinurile pot avea un exces de potasiu în cazul folosirii iraționale a îngrășămintelor. Totuși potasiu este spălat de ploi, ceea ce duce la o dezacidifiere a solului și o creștere a pH-ului.

Cationul calciu (Ca2+) variază în funcție de solul pe care a fost cultivată vița de vie. El intră în compoziția tartrului (piatra vinului) sub formă de tartrat neutru de calciu.

Cationul magneziu (Mg2+) are o concentrație variabilă în vin, funcție tot de solul pe care a fost cultivată vița de vie. El intervine ca factor de coenzimă în timpul fermentării malolactice.

În must și vin se găsesc și multe alte elemente minerale, dar în cantități mult mai mici. De exemplu: manganul, care favorizează metabolismul bacteriilor acetice; plumbul, cu origine mai mult tehnologică, sau arsenul, provenit în urma unor tratamente cu arsenit de plumb (azi nu se mai fac).

Biocatalizatorii mustului și vinului

Biocatalizatorii, numiți și factori activi, sunt substanțe organice sintetizate și răspândite în toate organismele, având rolul de a cataliza procesele chimice și biochimice. O parte din biocatalizatorii mustului și vinului provin din struguri, iar o altă parte din microflora existentă pe ei sau din levurile adăugate sub formă de maia.

Indiferent de proveniență, ei se grupează în două mari familii: vitamine și enzime.

[NUME_REDACTAT] vitaminelor în vin este un fapt pozitiv care concură și el, la efectul benefic asupra organismului uman, în cazul unui consum moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu prezintă un interes suficient de mare, care ar putea contrabalansa efectele negative ale unui consum excesiv de vin.

Dintre vitaminele existente în must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii folici, colina și mezoinozitolul. Unele dintre sunt consumate în timpul fermentației alcoolice (de exemplu: tiamina), iar altele suferă doar ușoare modificări cantitative. În general, vitaminele din must sunt suficiente pentru a asigura necesarul cerut de metabolismul microorganismelor (levuri, bacterii). Funcția biochimică a majorității vitaminelor este în general cunoscută, ele având rol de coenzime.

Vitaminele A sau retinolii, numite și vitaminele antixeroftalmice, provin din carotenul existent în pielița boabelor. Ele sunt vitamine liposolubile, iar în vin se găsesc numai sub formă de urme.

Vitaminele B sunt hidrosolubile și spre deosebire de vitaminele A sunt foarte heterogene.

Vitamina B1 sau tiamina, vitamina antiberiberi se găsește în must în cantitate de 0,2-0,5 mg/l, iar în vinuri mult mai puțin, respectiv 0,01 mg/l în vinurile albe și 0,06 mg/l în cele roșii. Scăderea cea mai importantă este în timpul fermentației, când tiamina este folosită de levuri ca factor de creștere. Ea poate fi adăugată în timpul fermentației alcoolice în cazul în care aceasta s-a oprit, sau dacă recolta a fost excesiv de mucegăită. Această vitamină intervine și în metabolismul alcoolului în organism.

Vitamina B2, sau riboflavina se găsește în toate celulele vii ale plantei, dar mai ales în levuri, unde are și rol de regulator de creștere. Conținutul mustului în riboflavină este de 0,003-0,06 mg/l. În vinuri, conținutul este mai mare, de până la 0,08 mg/l la cele albe și 0,34 mg/l la cele roșii, dovadă că este sintetizată de levuri în timpul fermentației alcoolice. Riboflavina este un pigment galben, care în cantitate mare modifică gustul, rezultând așa numitul "gust de lumină".

Vitamina B6, numită și piridoxină, se găsește în musturi și vinuri în cantitate de circa 0,16-0,53 mg/l. Conținutul se micșorează însă în urma limpezirii vinurilor prin cleiri și prin tratamente cu substanțe adsorbante. În vinurile albe ajunge până la 0,21 mg/l, iar în cele roșii până la 0,95 mg/l.

Vitamina B 12 sau cobalamine sunt substanțe cu structură chimică complexă, având drept caracteristică prezența cobaltului. În general musturile sunt lipsite de aceste vitamine. În vinuri se întâlnesc în cantitate de 0,07-0,2 µg/l și provin din microfloră, pentru care ele reprezintă factor de creștere. În mod natural, vitaminele B12 se găsesc sub formă de coenzimă și intră în structura enzimelor care catalizează procesele de reducere a unor disulfuri, biosinteza tiaminei și alte reacții metabolice.

Acidul pantotenic, numit și vitamina Bx, Bios II A, Bios III sau factor antidermic, se găsește în musturi cât și în vinuri în cantitate de circa 0,5-1,4 mg/l. În timpul învechirii, conținutul scade.

Prin cuplare cu cisteinamina se formează panteteină, care este un constituent al coenzimei de acetilare (coenzima A, CoA, HSCoA). CoA intervine în acetilările biologice, în fermentația alcoolică, lactică etc.

Mezoinozitolul sau Bios I se găsește în musturi în doze ridicate (380-710 mg/l) iar la vinuri între 0(zero) și 400 mg/l. Vinurile care au suferit fermentație malolactică, conțin cantități reduse de mesoinositol, iar din unele chiar lipsește.

Vitamina H, biotina, Bios II B sau Factorul X, are rol de vitamină pentru organismul animal și de factor de creștere pentru levuri și bacterii. În toate organismele vii are rol de coenzimă (coenzima R), fiind considerată coenzima enzimelor care catalizează reacțiile reversibile în care are loc încorporarea sau transferul de CO2 . De asemenea, biotina joacă un rol important în procesele de decarboxilare, dezaminare, biosinteza unor substanțe azotate și în sinteza acidului pantotenic. În strugurii verzi cantitatea de biotină este mai mare decât în cei copți, dar în must și vin, cantitățile sunt foarte mici, de până la 26 µg/l.

Vitamina PP, numită și nicotinamidă sau vitamina pelagro-preventivă, se găsește în musturi în cantitate de aproximativ 3 mg/l. La vinurile albe conținutul scade la 1,5 mg/l, iar la cele roșii la circa 2 mg/l.

Nicotinamida se găsește în cantitate de 0,86-3,26 mg/l în musturi și 0,95-1,1 mg/l în vinuri. Ea intră în constituirea unor coenzime de oxidoreducere, cele mai cunoscute fiind codehidraza I, numită și coenzima I sau NAD (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) și codehidraza II, NADP (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Fosfat). NAD are un rol important în procesul fermentării alcoolice iar NADP la formarea unor produși secundari de fermentație.

Vitamina H sau acidul paraaminobenzoic se găsește în musturi și vinuri în cantități mici (7-26 g/l). Are rol de factor de creștere pentru microorganisme și prezintă o deosebită importanță pentru că intră în componența acidului folic.

Acidul folic sau acidul pteroilglutamic, se găsește în musturi în cantitate de aproximativ 2 mg/l, iar în vinuri circa 1 mg/l. Are rol de coenzimă a unor enzime care catalizează biosinteza a numeroși aminoacizi și baze purinice.

Colina participă în reacțiile de transmetilare ca donor de grupări metil. În musturi și vinuri se găsește în cantitate de 20-30 mg/l.

Vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutică, se găsește în musturi 20-100 mg/l, dar dispare în timpul fermentației alcoolice. Acidul ascorbic este un agent puternic reducător, care se oxidează ușor. El poate fi adăugat în vin (10 g/hl) pentru a preveni casarea ferică a vinurilor roșii și de a proteja vinurile în momentul îmbutelierii pentru a putea reduce dozele de dioxid de sulf.

[NUME_REDACTAT], sau fermenții, sunt o altă grupă de biocatalizatori, care spre deosebire de vitamine, au o structură protidică și anume holo sau heteroproteidică.

Producerea vinului este un proces biotehnologic, în care un rol foarte mare îl au enzimele. În acest context, vinul poate fi privit ca un produs al transformărilor enzimatice care au loc în mustul de struguri. Rolul enzimelor a fost pus în evidență în toate etapele vinificării, începând cu faza pre-fermentativă.

Enzimele din musturi și vinuri nu provin numai din struguri, ci și din levuri sau alte microorganisme (fungi, bacterii). În prezent, vinificația modernă acordă o importanță foarte mare acestor enzime endogene și în plus,m permite și folosirea de enzime exogene din unele preparate enzimatice industriale.

Enzimele implicate în vinificație pot fi împărțite în trei mari categorii:

l. – enzime care provin din struguri;

2. – enzime care sunt produse de microorganisme;

3. – enzime care provin din preparate enzimatice industriale.

Enzime care provin din struguri

Strugurii suferă o serie de transformări intrinsece și extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite microorganisme, transformări tehnologice etc. Cele mai importante enzime care iau parte la aceste transformări sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele, glicozidazele, lipoxigenazele și catalazele.

[NUME_REDACTAT] sunt enzime care catalizează reacțiile de oxidoreducere.

În urma zdrobirii și presării, structura naturală a strugurelui este distrusă, iar mustul obținut este foarte susceptibil; la oxidare enzimatică. Consumul de oxigen în must variază în limite destul de largi, respectiv 0,5-4,6 mg/l/min., fiind în mare măsură dependent de soi.

Enzimele implicate în oxidarea compușilor fenolici, au fost cunoscute, pentru multă vreme, sub termenul de "polifenoloxidare". În prezent se cunosc două astfel de enzime: tironaza, prezentă în boabele sănătoase și lacaza, în strugurii infectați cu Botrytis cinerea.

Tirozinaza este enzima care catalizează oxidarea difenolilor sau monofenolilor în chinone.

Această enzimă, care este parțial solubilă în must, se elimină în mare parte la deburbarea mustului. Ea este destul de sensibilă la prezența dioxidului de sulf și poate fi îndepărtată printr-un tratament cu bentonită.

[NUME_REDACTAT] pectolitice, așa cum le arată și numele, catalizează hidroliza substanțelor pectice, fiind implicate în limpezirea spontană a musturilor sau vinurilor în timpul vinificării. Din această grupă fac parte enzimele saponifiante, enzimele depolimerizante și transeliminazele.

Enzimele pectolitice saponifiante, numite pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze (PE), catalizează hidroliza legăturilor estermetilice din pectine, în urma căruia rezultă metanol și o pectină cu un grad mai redus de esterificare. Procesul este cunoscut și sub numele de demetoxilare.

Enzimele depolimerizante care provin din struguri sunt: polimetilgalacturonaza (PMG) și poligalacturonaza (PG). Ele catalizează scindarea prin hidroliză a legăturilor l,4 glicozidice din pectine (PMG) și din acidul pectic (PG).

Transeliminazele sunt reprezentate prin două grupe și anume: pectintranseliminaze (PTE), care au ca substrat de acțiune și acid-pectic-transeliminazele (APTE), a căror substrat preferat este acidul pectic. Ele catalizează scindarea legăturii 1,4 glicozidice prin transeliminare.

Produșii finali rezultați sunt acizii monogalacturonici nesaturați.

[NUME_REDACTAT] catalizează hidroliza legăturilor peptidice din proteide și peptide. În general ele sunt localizate în boabe și anume mai mult în pulpă și suc și mai puțin în pielițe și semințe. Activitatea lor în must este influențată de temperatură, pH, prezența SO2, prezența unor cationi bivalenți (Zn2+, Mg2+). Au un rol important în timpul termomacerării, deoarece la 45-550C, activitatea lor este maximă.

[NUME_REDACTAT] hidrolizează legătura glicozidică dintre două monozaharide sau dintr-o monozaharidă și un aglicon.

Invertaza, numită și zaharază, catalizează procesul de scindare hidrolitică a zaharozei în aD(+) glucopiranoză și bD(-) fructofuranoză. Strugurii au un potențial invertazic ridicat, dar la prelucrarea lor, numai 1/3 din invertază difuzează în must. Cea mai mare parte rămâne fixată pe componentele solide ale boștinei și respectiv în burbă.

În ultimul timp, dintre glicozidaze, au atras atenția acele enzime care sunt capabile să hidrolizeze precursorii de arome, în special a terpenil-glicozidelor.

Terpenele, în special geraniolul, pot fi puse în libertate din precursorii lor prin hidroliză enzimatică. În prezent, s-a ajuns la concluzia că enzimele glicozidice de origine endogenă sunt în mare măsură răspunzătoare de apariția aromelor specifice din timpul vinificării.

Lipoxigenaza și catalaza

Aceste enzime catalizează o serie de reacții de scindare a acizilor grași nesaturați, cu 18 atomi de carbon (acid linoleic), în timpul fazei prefermentative, prin care se formează aldehide și alcooli, cu 6 atomi de carbon și care au un rol important în definirea calității organoleptice a vinurilor.

Enzime produse de microorganisme

Enzimele produse de microorganisme întâlnite în must și vin sunt grupate în trei categorii de tipul miroorganismelor: enzime produse de fungi, enzime produse de levuri și enzime produse de bacterii.

Enzime produse de fungi (ciuperci)

Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai importantă este Botrytis cinerea, care este responsabilă de apariția putregaiului cenușiu și a putregaiului nobil. Această ciupercă produce un complex enzimatic complex, care nu afectează numai compoziția strugurelui, dar are implicații în tehnologia de producere și în final în calitatea vinului.

Principalele enzime produse de B. cinerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza, fosforilaza, esteraza, acetilglucazaminaza și proteaza.

Lacaza produsă de Botrytis cinerea este o oxidoreductază și aparține aceleiași clase ca și tirozinaza. Polifenolii din must și vin și îndeosebi antocianii și taninurile, asupra cărora tirozinaza este inactivă, sunt foarte puternic oxidați de către lacază. Aceste oxidări constituie, de altfel, cauza principală a apariției casărilor oxidazice din musturi și vinuri. Astfel se explică rezistența ridicată la casarea oxidazică a musturilor provenite din struguri sănătoși, comparativ cu cele provenite din struguri mucegăiți.

Enzime produse de levuri

[NUME_REDACTAT], în 1857, a demonstrat că fermentația alcoolică este un fenomen biologic datorat levurilor, fiind catalizat de așa numiții fermenți, care ulterior s-au numit enzime. Ulterior, s-a stabilit că multe enzime produse de levuri sunt responsabile de transformările metabolice care au loc în timpul fermentării mustului și mai târziu, în timpul autolizei.

Principalele enzime produse de levuri și care interesează practica vinicolă sunt: proteazele, glucanazele și glicozidazele.

Proteazele produse de levuri pot avea origine intra sau extracelulară. Proteazele extracelulare joacă un rol important în procesul de autoliză, care are loc în vinurile ținute mult timp pe drojdie, ca de exemplu vinurile refermentate în butelii după metoda "champenoise".

Datorită activității enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfârșitul fermentației alcoolice se pot obține vinuri bogate în azot total, reprezentând, în principal, de produse rezultate de degradarea proteinelor, respectiv peptide și aminoacizi. Acești compuși, fiind foarte solubili, nu numai că nu afectează stabilitatea proteică a vinului, ci favorizează declanșarea și desăvârșirea fermentației malolactice.

Glucanazele pot fi produse de multe levuri, dar în vin preponderente cele secretate de Saccharomyces cerevisiae. Prezența lor în vin explică variațiile raportului manoză/glucoză în urma autolizei.

Glicozidazele produse de levuri sunt reprezentate în principal de b glicozidază (oeninaza), care este o esterază și catalizează scindarea hidrolitica a oeninei în malvidină și glucoză. De asemenea, s-a demonstrat că punerea în libertate a terpenelor în timpul fermentației alcoolice s-ar datora tot activității b-glucozidazei secretate de levuri.

Enzime produse de bacterii

În timpul fermentației, un rol însemnat îl au și bacteriile lactice. Este cunoscut faptul că ele pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea vinului. În afara enzimelor care intră în diferitele etape ale fermentației malolactice, celelalte, au fost mai puțin studiate.

Complexul de enzime implicat în fermentația malolactică a putut fi izolat din culturile de Lactobacillus și Leuconostoc.

Enzime din preparate enzimatice industriale

Cunoscându-se transformările provocate de enzime, s-a încercat dacă și în practica vinicolă este sau nu oportun un adaos suplimentar de enzime exogene.

În ziua de azi, în vinificație, principalele aplicații ale preparatelor enzimatice industriale privesc folosirea pectinazelor și a glucanazelor.

În general, folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la îmbunătățirea limpidității și filtrabilității, dar au un efect pozitiv și asupra extractului și a stabilității, atât în vinurile albe cât și în cele roșii.

Preparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglementările viti-vinicole internaționale, sunt cele obținute de pe culturi de Aspergillus, în special Aspergillus niger.

Tehnologia prelucrării mustului

La calitatea viitorului vin, contribuie în mare măsură și lucrările care se aplică mustului înainte de fermentare. Acestea se pot grupa în trei categorii:

– lucrări sau operații tehnologice aplicate în mod curent, asamblarea, cupajarea, deburbarea;

– tratamente cu bentonită, SO2, cu căldură (termic), enzime (preparate enzimatice), cărbune;

– corecții de compoziție: corecția conținutului de zahăr, corecția acidității, corecția de tanin.

Măsura în care fiecare din operațiile sus menționate este necesară, depinde de: anul de recoltă, calitatea strugurilor, starea lor de sănătate, gradul de maturitate, corectitudinea cu care s-au prelucrat strugurii, tipul de vin proiectat.

Asamblarea musturilor

Reunirea mustului ravac cu cel de presă și eventual cu mustul de la ultima presare, poartă numele de asamblare. Operația se face diferențiat, în raport de particularitățile pe care le prezintă fiecare fracțiune de must, precum și în funcție de tipul de vin care trebuie realizat.

În cazul producerii vinurilor de calitate superioară, se preferă asamblarea mustului ravac, numai cu jumătate din fracțiunea b și anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea vinurilor de masă, asamblarea constă în amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima și a doua presare (în cazul preselor discontinui), sau cu mustul de la primul și al doilea ștuț (în cazul preselor continui). Mustul de la ultima presare se fermentează separat. Uneori calitatea acestei fracțiuni este atât de scăzută, încât după fermentare poate fi folosită numai la prepararea de oțet sau distilate.

Cupajarea musturilor

Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, în vederea ridicării calității primului, poartă numele de cupajare. Operația nu constituie o verigă tehnologică necesară, ci din contra este chiar contraindicată, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puțin definit. Uneori se adaugă totuși în musturi cu gust și miros neutral, 5-10% must provenit dintr-un soi mai puternic aromat. În acest fel, se poate obține un vin tânăr mai plăcut decât cel care ar rezulta din combinarea partenerilor care au fermentat separat.

Deburbarea mustului

Mustul obținut din prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide, care imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Aceste impurități poartă numele de burbă, iar operația de limpezire a mustului și de eliminare a burbei se numește deburbare.

Natura impurităților care formează burba este diferită: particule de pământ; resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunătorilor; fragmente de ciorchini, pielițe și uneori semințe; conidii și conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente și spori de mucegaiuri; levuri și bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu și tartrat neutru de calciu; substanțe pectice, protidice și tanante insolubile, plus diferite mucilagii și gume vegetale.

Proporția și natura constituenților burbei, depind de gradul de curățenie al recoltei, starea de maturitate și de sănătate a strugurilor, precum și de modul în care s-a realizat prelucrarea lor. Musturile rezultate din struguri incomplet maturați, avariați, murdari sunt mai bogate în burbă decât cele provenite din recolte bine coapte, curate și sănătoase. Mustul obținut din presarea directă a strugurilor, conține mai puțină burbă decât cel de la o recoltă care în prealabil a fost trecută prin zdrobitor, desciorchinător și scurgător. Presa continuă favorizează masa și mai puțin volumul burbei din must. La presele orizontale cu acțiune discontinuă, echipate cu lanțuri, destrămarea repetată a boștinei, mărește de asemenea conținutul în burbă, atât din punct de vedere al volumului cât și al masei.

Necesitatea și influența deburbării. Menținută în must, burba poate ceda (mai ales în timpul fermentației alcoolice) diferiți constituenți solubili, care imprimă vinului mirosuri și gusturi străine. De exemplu, dacă recolta a fost atacată de peronospora și oidium, vinul capătă gust amar; când strugurii au fost murdari, vinul are gust de pământ; în cazul recoltelor mucegăite, el capătă gust și miros de mucegai. În astfel de condiții, se înțelege că operațiunea de deburbare este obligatorie.

Prezența burbei conduce la oxidarea mai accentuată a mustului, deoarece purtătorii enzimelor care favorizează acest proces, sunt impuritățile solide și în mod deosebit particulele vegetale.

La un must deburbat, unde suprafața de contact lichid-solid este mult micșorată, din cauză că cea mai mare parte din suspensii a fost înlăturată, temperatura și ritmul de fermentație sunt mult atenuate. Drept urmare, pierderile de alcool și de aromă sunt mai mici. Vinul are un grad alcoolic mai mare, un conținut mai ridicat în esteri și mai scăzut în alcool metilic, alcooli superiori, compuși fenolici, fier și alte metale. Deburbarea conduce și la o reducere a spațiului de fermentare, la o micșorare a depozitului de la fundul vasului, iar în final, vinurile obținute se filtrează mai ușor.

În cazul în care deburbarea este excesivă, ea are un efect limitat asupra fermentării, în sensul că procesul se declanșează și se desfășoară mai lent, iar zaharurile nu sunt întotdeauna complet metabolizate. Un alt inconvenient îl constituie faptul că fermentația malolactică se produce anevoios. Existența impurităților solide (a burbei), cu rol de suport pentru levuri, face ca distribuția acestora în masa lichidului sa fie mai uniformă. Impuritățile constituie și o sursă de activatori de creștere, ușurează degajarea bulelor de CO2 etc.

În urma celor prezentate, se recomandă ca, într-un must perfect limpede, odată cu maiaua de levuri să se adauge la fiecare sută de litri și 2-3 l de burbă proaspătă, provenită dintr-o recoltă sănătoasă, sau la deburbare să se separe numai impuritățile grosiere.

Procedee de deburbare.

Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare.

Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, după cum arată și denumirea, în două etape. Sedimentarea constă în depunerea prin cădere liberă (prin acțiunea gravitației) a impurităților solide dispersate în masa mustului, iar decantarea este operația de separare a lichidului limpede obținut în urma sedimentării. Acest procedeu, folosit frecvent în practica vinicolă, dă rezultate numai în condițiile în care mustul nu este într-o stare de agitare și nu a pornit în fermentație. Viteza de sedimentare a particulelor de tulbureală este cu atât mai mare cu cât dimensiunile acestora sunt mai mari, iar diferența dintre densitatea lor și cea a lichidului este, de asemenea, mai mare. Viteza de sedimentare scade când vâscozitatea este ridicată. La rândul ei, vâscozitatea este influențată, în principal, de concentrația mustului în zahăr și de temperatură. Viteza de sedimentare a burbei este de două ori mai mare la 20C decât la 0C (Ribereau-Gayon ș.a., 1976).

Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitațională să decurgă în bune condiții, se cere, în primul rând, ca orice activitate fermentativă să fie blocată minimum 12-24 ore de la obținerea mustului, timp în care depunerea particulelor de tulbureală și mai ales a celor mai mari de 0,2 mm este asigurată. În practica vinicolă, întârzierea pornirii în fermentație a mustului, se realizează cu ajutorul frigului, prin tratare cu SO2, iar cel mai frecvent prin cuplarea ambelor metode.

Folosirea frigului natural este posibilă la musturile obținute din soiuri care se recoltează târziu, sau în toamnele răcoroase. Rezultatele bune se obțin și când mustul beneficiază de frigul din timpul nopții. Frigul produs pe cale artificială reclamă un consum mare de energie, motiv pentru care nu se practică în mod curent.

Obișnuit, întârzierea pornirii mustului în fermentație, se realizează prin sulfitare. Pentru aceasta, imediat după obținere, mustul se tratează cu SO2 în cantitate de 8-10 g/hl. În toamnele călduroase, doza poate fi mărită până la 15-20 g/hl, pentru ca în cele răcoroase să fie micșorată până la 4-5 g/hl. Datorită mediului sulfitic, activitatea enzimatică este întreruptă, iar levurile și bacteriile sunt puse în stare de inactivitate. Prin sulfitare se evită în același timp și oxidarea, care devine foarte periculoasă, îndeosebi când proporția strugurilor avariați este ridicată și când operațiile de prelucrare sunt lente și lasă mustul expus mult timp la aer.

Vasele cele mai eficiente pentru deburbarea gravitațională, sunt cele care au înălțimi nu prea mari, obișnuit de circa 2 m. Decantarea se poate face în mai multe moduri, în funcție de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare. Când acestea sunt prevăzute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se face prin deschiderea succesivă de sus în jos a robinetelor. Alteori, există un dispozitiv cu cot mobil, care prin rotire dă posibilitatea reglării înălțimii de prelucrare. Când vasele de decantare nu au astfel de echipamente speciale, tragerea mustului se face cu ajutorul unor pompe, având grijă ca furtunul de aspirație să fie coborât progresiv, pe măsură ce nivelul lichidului scade.

Dintre inconvenientele deburbării mustului prin sedimentare-decantare se amintesc: imposibilitatea ca operațiunea să se desfășoare în flux continuu; necesitatea de a avea mai multe bazine sau căzi de limpezire, precum și spațiu pentru amplasarea lor; operațiunea reclamă o durată de timp lungă și relativ multă forță de muncă manuală și în fine, volumul de burbă care rezultă este în general prea mare (în mod frecvent ajunge la 30-40%).

Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapidă decât prin sedimentare-decantare. Centrifugarea este operațiunea de separare, sub acțiunea forței centrifuge, a componenților cu densitate diferită dintr-un amestec heterogen (suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii centrifugelor la deburbare rezidă și din faptul că ele constituie un mijloc eficient de limpezire a musturilor cu început de fermentație, dar mai ales, prin aceea că, având o înaltă productivitate asigură continuitatea fluxului tehnologic de obținere a vinului. Acestei metode i se reproșează însă costul ridicat al centrifugelor și consumul mare de energie.

Deburbarea prin filtrare este o operație care constă în separarea particulelor de tulbureală din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparativ cu celelalte operațiuni de separare, filtrarea se caracterizează prin faptul că nu este condiționată de diferența dintre densitățile fazelor care se separă. Acest procedeu este însă extrem de puțin folosit, datorită mai multor inconveniente: vâscozitatea ridicată a mustului, volumul mare de burbă și prezența unor cantități mari de substanțe care colmatează rapid stratul filtrant. Aceste substanțe creează mari neajunsuri filtrării, care devine aproape imposibil de realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului.

Tratamente aplicate mustului înainte de fermentare

Pentru prevenirea apariției la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru îndepărtarea unor defecte apărute accidental, este necesar uneori să se aplice mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonită, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, cărbune sau tratamentul termic.

Tratamentul cu bentonită

În ultimii ani, în tehnologia de producere a vinurilor albe și roze, a apărut tendința de a se folosi bentonita, pentru a îndepărta excesul de substanțe proteice încă din faza de must. În vinurile bogate în substanțe proteice (prin natura soiului sau în anumiți ani) se poate diminua conținutul de substanțe proteice încă din faza de must. De multe ori, la aceste vinuri nu mai este necesar un alt tratament pentru a le asigura stabilitatea proteică. De asemenea, scade conținutul în polifenoloxidaze, realizând astfel și o oarecare protecție împotriva oxidării, astfel încât, indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf.

Tratamentul cu bentonită nu duce numai la diminuarea conținutului de proteine din vin, ci și la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene (histamine) și a substanțelor fenolice.

Eliminarea depozitului de bentonită se poate face cu ocazia primului pritoc, când se separă vinul de pe drojdie, câștigând astfel atât timp cât și forță de muncă.

Prin aplicarea acestui tratament se asigură o mai bună deproteinizare, decât atunci când este aplicat la vin, deoarece procesul de fermentare, provoacă o repartizare mai uniformă a bentonitei în masa lichidă. În funcție de bogăția mustului în proteine și de calitatea bentonitei, doza utilizată variază între 50-100 g/hl.

Tratamentul cu SO2

Administrarea de SO2 în must este considerată ca avantajoasă deoarece aceasta acționează mai energic asupra microorganismelor nocive, lăsând câmp liber levurilor utile și care astfel realizează fermentații alcoolice destul de pure, fără vreun adaos de maia. Prin tratarea mustului cu SO2 se evită oxidările, care sunt cu atât mai periculoase cu cât proporția strugurilor mucegăiți sau putreziți este mai mare și cu cât operațiile de prelucrare a strugurilor și de extragere a mustului sunt mai lente.

Prin sulfitare se împiedică, de asemenea, mărirea acidității volatile, mai ales când fermentația durează mult. Totodată ea contribuie în mod destul de sensibil, atât la mărirea gradului alcoolic, cât și la mărirea într-o anumită măsură a conținutului în glicerol, componente importante în definirea calității unui vin.

Dintre inconveniente se amintește faptul că SO2 întârzie sau chiar împiedică fermentația malolactică, iar uneori imprimă vinului o anumită duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat în mod exagerat. Doza convenabilă variază între 5-10 g/hl. Se consideră că cele mai bune vinuri se obțin cu cantități moderate de SO2 inițial, decât fără SO2 sau cu adaosuri mai ridicate (Singleton, V.L. ș.a., 1980). La o recoltă sănătoasă și cu o contaminare microbiană limitată, este suficient un adaos de circa 5 g/hl.

Tratamentul termic

Acest procedeu constă în încălzirea mustului la temperatura de 85-90C timp de 2 minute, urmată de răcirea lui imediată la 15-16C. În urma tratamentului microflora este distrusă, iar pentru declanșarea și desăvârșirea fermentației alcoolice, trebuie adăugată maia de levuri selecționate.

Fără să înlocuiască sulfitarea, tratamentul termic are avantajul că poate să ducă la o reducere a dozei de SO2 până la jumătate. Tratamentul se aplică cu scopul de a inactiva diferite enzime, mai ales oxidoreductazele, care determină apariția în must și vin a unor modificări nedorite. De asemenea, este favorizată precipitarea substanțelor proteice.

Dezavantajul acestui tratament, constă în faptul că stabilizează o parte din coloizii vinului, din care cauză vinul se limpezește foarte greu și modifică întrucâtva și caracterul natural al vinului, imprimându-i un ,,gust de fiert”. Aceste inconveniente, la care se adaugă și necesitatea unor echipamente speciale și a unor consumuri ridicate de energie, au determinat ca tratamentul termic al mustului să fie puțin extins.

Tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice

În ultimul timp, s-a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice dintre care rețin atenția enzimele pectolitice și enzimele proteolitice.

Tratamentul mustului cu enzime pectolitice se face în primul rând cu scopul de a ușura operațiunea de deburbare. Adaosul suplimentar de enzime pectolitice, alături de cele pe care le conține în mod natural mustul, determină o degradare hidrolitică a substanțelor pectice.

Substanțele pectice din struguri se prezintă ca macromolecule filiforme lungi, care măresc vâscozitatea mustului. Mai mult încă, fiind în cantități relativ mari și purtătoare de sarcini electrice negative, ele pot acționa drept coloid protector, stabilind astfel tulbureala cauzată de particulele proteice sau a altor particule încărcate cu sarcini pozitive. Din acest motiv, este util ca pectinele filiforme să fie fragmentate în fracțiuni mai mici. Fragmentele de pectină care se formează la primele trepte de degradare enzimatică, se combină cu calciu din must și cu proteine, formând precipitate floculate, care în cădere intensifică procesul de limpezire. Pe lângă o limpezire mai bună și într-un termen mai scurt, tratamentul cu enzime conduce la o sedimentare rapidă și la o tasare a burbei într-un volum mai mic, decât la mustul netratat și deci cu randament sporit în must limpede. Ca atare, prin tratarea mustului cu enzime pectolitice, substanțele pectice trec, dintr-o formă care îngreunează procesul de deburbare, într-o stare care favorizează acest proces. Vinul tânăr, provenit din must tratat cu enzime pectolitice se limpezește ușor, are o filtrabilitate ridicată, iar economia realizată în procesul de filtrare, acoperă costul enzimelor pectolitice folosite.

În general, se recomandă folosirea acestor enzime la tratarea musturilor de presă și a celor obținute prin termovinificare, a căror conținut în substanțe pectice este relativ ridicat (Cassignard M. ș.a., 1977).

Tratamentul cu enzime proteolitice este preconizat în vederea prevenirii casării proteice. Tratamentul poate conduce la degradarea substanțelor proteice numai în cazul când mustul se încălzește la 45-55C, deoarece sub această temperatură și la pH-ul mustului, enzimele activează foarte lent sau sunt chiar inactive. Enzimele proteolitice nu se folosesc în prezent în practica vinicolă deoarece costul lor este prea ridicat, iar deproteinizarea mustului se poate face eficient și ieftin prin tratamentul cu bentonită.

Tratamentul mustului cu cărbune

În oenologie se recomandă folosirea cărbunelui animal purificat și a cărbunelui vegetal activat. Tratamentul cu cărbune poate fi folosit la decolorarea musturilor și vinurilor albe colorate în galben-brun sau pătate, în urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii vaselor în care s-a depozitat vin roșu, sau prin vinificarea în alb a strugurilor negri. De asemenea, cărbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru îndepărtarea unor mirosuri datorate strugurilor alterați, mucegăiți, sau a gustului și mirosului de doagă, mucegai etc.

Corecții de compoziție aplicate mustului

În lexiconul de termeni tehnici privind vița de vie și vinul, corecția este definită prin ,,ansamblul adaosurilor de zahăr, acid etc., efectuate pentru ameliorarea musturilor deficitare în mod natural”.

Limitele legale admise pentru fiecare corecție, variază de la o țară la alta. În general, corecțiile trebuie făcute numai la musturile destinate producerii vinurilor de masă. Musturile utilizate la obținerea de vinuri superioare este bine să nu fie supuse la astfel de corecții, iar la cele cu denumire de origine, corecțiile sunt interzise, deoarece li se modifică atât naturalețea cât și autenticitatea.

Corecția conținutului de zaharuri din must

Această corecție privește două aspecte: diminuarea conținutului de zaharuri din must și mărirea conținutului de zaharuri.

Diminuarea conținutului de zaharuri se aplică foarte rar, fiind oportună doar în țările cu climă constant caldă și numai la musturile provenite din struguri recoltați la supramaturare. Din cauza concentrației ridicate în zaharuri, asemenea musturi nu fermentează sau fermentează foarte greu. Pentru diminuarea conținutului în zahăr, există un singur mijloc legal și anume, amestecarea cu musturi mai puțin dulci, ceea ce, în practică, nu este întotdeauna posibil.

Mărirea conținutului de zaharuri este oportună în zonele și anii când, datorită condițiilor climatice nefavorabile, musturile au un conținut scăzut în zahăr. Legislațiile viti-vinicole din majoritatea țărilor viticole, admit următoarele procedee: amestecarea cu musturi mai bogate în zahăr, adaosul de must concentrat, zahăr sau alcool și concentrarea parțială a mustului de corectat.

Amestecarea cu musturi foarte bogate în zahăr este un procedeu simplu și avantajos deoarece înlesnește și corecția acidității care, în general, este scăzută la musturile bogate în zahăr și ridicată la cele sărace în zahăr. Metoda se aplică însă destul de rar, deoarece este dificil, ca în cadrul aceleiași zone să existe, concomitent și musturi bogate în zahăr, cu ajutorul cărora să se poată corecta cele deficitare. Folosirea musturilor din alte zone, pe lângă că ar duce la modificarea produsului de corectat, este și mai nerealizabilă din cauza inconvenientelor legate de transport, declanșarea fermentației, vehicularea unor volume prea mari de lichid etc.

Stabilirea cantităților de must care trebuie amestecate pentru a ajunge la concentrația de zahăr dorită, se face cu ajutorul steluței amestecului (cupajului):

În aceasta, diferența dintre 246 și 156 reprezintă proporția în volume a mustului care trebuie corectat, iar diferența dintre 156 și 136 pe cea a mustului bogat în zahăr. Aceasta înseamnă că pentru realizarea unui must cu 156 g/l zahăr, se iau 90 părți din mustul cu 136 g/l și 20 părți din cel cu 246 g/l zahăr.

Adaosul de must concentrat este o metodă destul de răspândită. Mustul concentrat se obține prin eliminarea parțială a apei din mustul proaspăt sau tăiat, astfel încât conținutul de zaharuri să fie de minimum 650 g/l. Odată cu zaharurile se concentrează și celelalte componente organice: acizii, compușii fenolici etc., precum și elementele minerale: sulfații, potasiul, calciul etc.

Pentru corecție se recomandă să se folosească must care a fost concentrat în instalații cu aburi sau apă caldă și care lucrează la presiune atmosferică sau o ușoară subpresiune. Mustul concentrat obținut sub vacuum, deci care a fiert la o temperatură coborâtă, are o culoare deschisă, asemănându-se întrucâtva cu mierea de albine, motiv pentru care mai este numit și ,,miere de struguri”.

Utilizarea mustului concentrat la foc direct (becmes) este mai puțin recomandată, deoarece are o culoare prea închisă, un gust pronunțat de fiert, de maderizat și un conținut ridicat în hidroximetilfurfural.

Cantitatea de must concentrat care trebuie adăugată pentru a ridica conținutul în zahăr al mustului, se poate stabili cu ajutorul steluței amestecului, sau folosind formula:

v – volumul mustului concentrat care trebuie adăugat;

V – volumul mustului care urmează a fi corectat;

Cm – concentrația de zahăr (g/l) a mustului după corecție;

Ci – concentrația de zahăr (g/l) a mustului înainte de corecție;

Cc – concentrația de zahăr (g/l) a mustului concentrat.

Adaosul de concentrat se face înaintea pornirii în fermentație sau în cursul desfășurării acesteia. Omogenizarea amestecului se realizează destul de greu, datorită densității diferite a celor două lichide. Rezultate bune se obțin atunci când volumul determinat de concentrat se diluează inițial cu o cantitate mică din mustul care urmează să fie corectat, după care totul se introduce în vasul unde se află masa principală de must. Apoi, printr-un remontaj de omogenizare, întreaga masă de must va fi amestecată cât mai bine. În aceste condiții, fermentarea se declanșează și se desăvârșește uniform în întreaga masă de lichid. În cazul în care a fost introdus direct în vasul cu must, apar perturbări în timpul fermentației, iar concentratul care s-a lăsat la fund, rămâne în parte nefermentat.

Adaosul zahăr din struguri pare a fi una din modalitățile de viitor în privința ameliorării musturilor sau vinurilor. Denumirea de zahăr din struguri este o denumire comercială. De fapt est vorba de un must concentrat rectificat (MCR), obținut din must de struguri, dar care a fost tratat pentru a elimina toate componentele "nedulci", astfel încât să se obțină un zahăr "pur", numai din glucoză și fructoză. Este un produs industrial, neutru, foarte stabil, provenit din struguri, dar care a pierdut caracterul de origine. El se prezintă sub formă de sirop concentrat și incolor și care nu modifică cu nimic alte caracteristici oenologice ale vinurilor, dar care permite obținerea unor vinuri de calitate respectând tipicitatea fiecăruia. El poate fi folosit la fabricarea licorii de tiraj sau de expediție în cazul producerii vinurilor spumante dar și ca adaus în vin pentru a-i mari gradul de dulceață. Concentrația lui este de circa 67° Brix, adică 890 g zahăr la litru, exprimat în zaharoză sau 915,9 g exprimat în zahăr invertit. Datorită concentrației mari este asigurată conservarea în timp, nefiind pericolul unei fermentări. Aciditatea totală este aproape de zero, nu conține SO2 și nici alte substanțe din must, cum sunt taninurile, substanțe colorante, fier, cupru etc.

Încorporarea în must se face destul de ușor, cel mai bine prin remontaj, deoarece amestecarea este omogenă și fermentația își urmează cursul normal.

Adaosul de zahăr alimentar (șaptalizarea) a fost inițiat în secolul XVIII în Franța și a fost descris pentru prima dată de J.A. Chaptal în 1801 în cartea sa ,,L’art de faire, de gouverner et perfectioner les vins”.

Pentru șaptalizare se utilizează zahăr de trestie de zahăr sau de sfeclă de zahăr, între care, practic, nu există diferențe calitative datorită progreselor atinse în tehnologia purificării (rafinării) lor.

Întrucât zahărul de trestie sau sfeclă nu poate fi fermentat direct de către levuri, se cere ca, în prealabil, el să fie invertit, adică transformat în glucoză și fructoză, care sunt fermentescibile.

Reacția de hidroliză a zaharozei este o reacție catalitică. Ea poate avea loc în prezența acizilor (hidroliză acidă), sau este cauzată de acțiunea unor enzime (hidroliză enzimatică). La invertirea zaharozei cu ajutorul acizilor, zahărul se dizolvă în apă, preferabil încălzită la 60-70C și care în prealabil a fost acidulată cu 5-7 g/l acid tartric. Invertirea zaharozei pe cale enzimatică, poate fi asigurată de mustul însăși, datorită prezenței în el a invertazei (zaharozei) eliberată de levuri.

Deoarece șaptalizarea se pretează la abuzuri, legislațiile din țările viti-vinicole și reglementările [NUME_REDACTAT] al Viei și Vinului (O.I.V.), admit această corecție numai în limite determinate și cu respectarea anumitor condiții. [NUME_REDACTAT], adăugarea zahărului în must sau vin este interzisă. În mod excepțional, în anii nefavorabili, se poate autoriza adăugarea a cel mult 30 g zahăr la litru de must, cu respectarea următoarelor condiții: dizolvarea zahărului să se facă numai în must; musturile destinate producerii vinurilor de masă să conțină în mod natural minimum 136 g/l zaharuri, iar cele pentru vinuri de calitate superioară minimum 153 g/l; musturile corectate să nu fie supuse concentrării; prin șaptalizare să nu se producă vinuri cu tărie alcoolică superioară celei care se obțin în podgoria respectivă în mod natural, în anii normali; din musturi corectate să nu se producă vinuri cu denumire de origine controlată (DOC), vinuri spumante și nici vinuri destinate obținerii distilatelor învechite de vin; vinurile obținute din musturile corectate să nu conțină zahăr nefermentat.

Se recomandă ca șaptalizarea să se facă în etapa prefermentativă sau spre sfârșitul fermentației tumultoase, pentru a evita ridicarea peste limitele admise a temperaturii mustului.

Adăugarea de alcool în must constă în introducerea de alcool etilic în must, cu scopul măririi gradului alcoolic al vinului. Cantitatea de alcool care se introduce în must, admisă de legislațiile viti-vinicole, nu trebuie să ridice tăria alcoolică a vinului cu mai mult de 2 vol.%.

Din punct de vedere al calității alcoolului utilizat, se preferă pe cel obținut prin distilarea vinului, justificându-se că acesta nu ar aduce elemente străine. Se poate folosi și alcool rezultat din alte materii prime (cereale, cartofi) cu condiția ca acesta să fi fost foarte bine rectificat.

Pentru ca alcoolul să poată fi asimilat cât mai bine în masa lichidului, administrarea lui se face înainte sau în timpul fermentației zgomotoase.

Concentrarea parțială a mustului se poate face prin mai multe procedee: încălzirea mustului sub vid, congelarea parțială a acestuia cu eliminarea gheții și osmoza inversă. În general, la o astfel de corecție se cere ca reducerea volumului mustului să nu fie mai mare de 20% din volumul inițial, iar concentrația în zaharuri să nu se mărească cu mai mult de 30-35 g/l.

Concentrarea parțială a mustului prin încălzire sub vid, deși s-ar părea că este ușor de aplicat, nu se folosește în practica vinicolă, deoarece nu este economică, atât din cauza costului ridicat al instalațiilor, care trebuie să concentreze volume mari, cât și datorită consumului mare de energie.

Concentrarea prin congelare parțială, constă în răcirea mustului sub temperatura de congelare, pentru a provoca formarea cristalelor de gheață, urmată de îndepărtarea acestora din lichid cu ajutorul unui separator centrifugal. Deși rezultatele sunt foarte bune, acest procedeu este limitat în industria vinicolă datorită consumului mare de energie și a pierderilor de zahăr care nu sunt de neglijat.

Concentrarea mustului prin osmoză inversă este un procedeu mai nou, dar care nu s-a introdus încă la scară industrială, deoarece soluțiile tehnologice nu sunt pe deplin puse la punct. Se pare că datorită progreselor făcute în domeniul membranelor semipermeabile, acest procedeu poate fi de perspectivă.

Corecția acidității mustului

Aciditatea mustului, ca și în cazul zahărului, poate prezenta și abateri. Semnificativ este că, la un conținut scăzut în zaharuri, corespunde o aciditate excesivă și invers. În asemenea situații, apare uneori și necesitatea corectării acidității mustului, corecție care vizează mărirea sau micșorarea ei.

Mărirea acidității

Mărirea acidității, cunoscută și sub numele de acidificare, se aplică mai des în podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor biologică dau musturi cu aciditate mai scăzută. Această mărire se justifică la musturile a căror aciditate este mai mică de 4 g/l H2SO4 sau, mai bine, când pH are o valoare mai mare de 3,6.

Metodele de acidificare aplicate în practica vinicolă sunt: amestecarea cu musturi cu aciditate foarte ridicată, adăugarea de acizi organici, gipsarea, utilizarea schimbătorilor de ioni.

Amestecarea cu musturi foarte acide este o metodă rațională, pentru că ea nu afectează naturalețea vinului și se poate aplica acolo unde sortimentul cuprinde și soiuri cu aciditate mai ridicată.

În acest scop se mai pot utiliza fie struguri verzi din a doua recoltă, a căror conținut în acizi organici liberi poate să ajungă la 30 g/l, fie struguri recoltați timpuriu.

Adăugarea de acizi organici se face mai frecvent utilizând acidul tartric și acidul citric. Sporadic a început și folosirea acidului lactic și ascorbic.

Adaosul de acid tartric este autorizat în toate țările, iar folosirea lui nu conduce la denaturarea vinului, deoarece este un component natural și caracteristic strugurelui, fiind obținut prin extracție, din subprodusele rezultate la vinificație.

Insolubilizarea parțială a acidului tartric adăugat, face ca aciditatea să nu crească în mărime egală cu cantitatea de acid introdusă. În general, se apreciază că, prin introducerea în must sau vin a 2 g/l acid tartric, aciditatea acestuia crește cu circa 1 g/l.

Adaosul de acid citric este indicat numai la vinuri. Nu se recomandă la musturi, deoarece acest acid poate fi ușor metabolizat de către bacterii, iar produșii rezultați măresc aciditatea volatilă a vinului. Introducerea lui este recomandată la vinurile sănătoase și numai în momentul îmbutelierii. Adăugarea în vinuri se poate face și cu scopul prevenirii și chiar combaterii casării ferice. Spre deosebire de acidul tartric, acidul citric introdus în vin nu formează săruri insolubile cu potasiul, ci rămâne dizolvat în întregime. Din acest motiv, creșterea acidității de titrare este egală cu cantitatea de acid introdusă.

Adaosul de acid lactic se pare că va avea perspective din următoarele motive: nu afectează naturalețea vinului; nu se degradează în timpul păstrării vinului; nu formează precipitate cu componentele vinului; are gust agreabil și nu este dăunător sănătății.

Adaosul de acid ascorbic poate fi luat în considerare doar în mod teoretic. Practic, el nu prezintă interes, deoarece costă mult, iar rezultatele nu sunt satisfăcătoare. În industria vinicolă el este considerat și folosit mai mult ca antioxidant.

Gipsarea este o metodă folosită în tehnologia tradițională de producere a unor vinuri speciale (Jeres, Marsala). În acest caz, mustuiala se tratează cu ghips (sulfat natural de calciu) sau cu diferite pământuri foarte bogate în sulfat de calciu, care nu modifică aciditatea de titrare, dar determină o scădere a pH-ului.

Folosirea schimbătorilor de ioni în industria vinicolă este de dată mai recentă și pare a fi de perspectivă. Schimbătorii de ioni, sunt produse naturale sau sintetice, insolubile, de natură organică sau anorganică, cu structură microporoasă, care se pot inhiba cu apă și cu soluții de electroliți, capabili să realizeze schimbul între ionii din diferite soluții, cu ionii din structura lor chimică. După natura ionilor pe care îi schimbă, cationi sau anioni, schimbătorii de ioni pot fi cationiți sau anioniți.

La mărirea acidității sunt folosiți cationiții, care conțin ioni de hidrogen (notați HR sau H-cationiți).

Tratând vinul cu H-cationit, acesta eliberează în vin ionii de hidrogen și se încarcă, de exemplu, cu ionii de potasiu, cedați de tartratul acid de potasiu sau de alte săruri ionizate, existente în vin. În urma schimbului, tartratul acid de potasiu se transformă în acid tartric, conducând în final la mărirea acidității vinului.

Micșorarea acidității

Micșorarea acidității mustului sau vinului pe cale naturală sau provocată, cunoscută și sub numele de dezacidificare, este o corecție utilă care se aplică mai des în podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot folosi la micșorarea acidității sunt următoarele: amestecarea cu musturi sărace în aciditate, degradarea biologică a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat de calciu, galizarea și utilizarea rășinilor schimbătoare de ioni.

Amestecarea cu musturi sărace în aciditate este procedeul cel mai bun, dar care are o aplicabilitate restrânsă, deoarece în aceeași podgorie, rar se găsesc musturi cu aciditate scăzută alături de cele cu aciditate excesivă.

Degradarea biologică a acidului malic se poate realiza în două moduri: cu ajutorul levurilor (fermentație maloalcoolică) și cu ajutorul bacteriilor (fermentație malolactică).

Degradarea acidului malic cu ajutorul levurilor are loc în timpul fermentației alcoolice, când acidul malic este transformat în proporție de 10-25% în alcool etilic și dioxid de carbon. Procesul este mult mai intens, când fermentația alcoolică a mustului se produce sub acțiunea levurilor din genul Schizosaccharomyces, care pot metaboliza până la 90% din acidul malic al mustului. Procedeul nu este folosit pe scară industrială, deoarece, pe lângă dificultăți tehnologice legate de pasteurizarea prealabilă a mustului, se semnalează și o scădere parțială a calităților organoleptice ale vinului.

Degradarea acidului malic sub influența bacteriilor poate avea loc în timpul sau ulterior fermentației alcoolice. În urma acestei degradări, aciditatea scade cu jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic. Principalul inconvenient al acestui procedeu, îl constituie dificultatea de a declanșa degradarea malolactică în vinuri foarte acide.

Refrigerarea are o importanță redusă ca mijloc de dezacidificare, deoarece este un procedeu scump și mare consumator de energie, iar scăderea de aciditate rareori depășește 1,5 g/l acid tartric. Metoda se bazează pe precipitarea, sub influența temperaturilor scăzute, a tartratului acid de potasiu.

Tratarea cu carbonat de calciu, procedeu cunoscut și sub denumirea de dezacidificare chimică, constă în introducerea în must sau vin a unei cantități determinate de carbonat de calciu.

Administrat în must sau vin, carbonatul de calciu reacționează cu acizii existenți, dioxidul de carbon rezultat se degajă, iar ionul de Ca2+ poate forma diferite săruri. În funcție de sarea formată, se disting două procedee de dezacidifiere și anume: dezacidifierea cu precipitarea tartratului neutru de calciu și dezacidifierea cu precipitarea sării duble malat-tartrat de calciu.

Dezacidifierea cu formarea și separarea tartratului de calciu, constă în introducerea de carbonat de calciu în must sau vin, sub agitare energică. În urma acestei reacții rezultă că prin administrarea unui gram de carbonat de calciu într-un litru de must sau vin, aciditatea acestuia se va micșora cu 1,5 g/l acid tartric (150/100 = 1,5), respectiv 1 g/l H2SO4 (98/100 1).

Reglementările vitivinicole recomandă ca dezacidifierea cu carbonat de calciu să fie astfel realizată încât în vin, la sfârșitul fermentației alcoolice, să rămână cel puțin 1-1,5 g/l acid tartric, deoarece acesta este acidul caracteristic vinului. Acest tratament perturbă raportul natural al acizilor, astfel încât în vin va rămâne dominant acidul malic, care imprimă un caracter ierbos, tipic vinurilor provenite din struguri necopți.

Dezacidifierea cu carbonat de calciu, are o eficiență mai scăzută la musturile și vinurile excesiv de acide, unde, obișnuit predomină acidul malic. De asemenea, metoda se pretează mai puțin la musturile și vinurile provenite din struguri mucegăiți, deoarece conținutul lor în acid tartric este relativ redus.

Din punct de vedere practic, se menționează că, formarea și depunerea tartratului de calciu este un fenomen lent, care poate dura 3-4 săptămâni. Odată format și depus, el nu prejudiciază calitatea vinului, astfel încât el poate rămâne în butoi mai multe luni, fără să fie necesar un pritoc suplimentar.

În ansamblu, acest tratament este un procedeu util industriei vinicole, simplu de realizat, cu un cost scăzut și cu rezultate mulțumitoare, mai ales când gradul de dezacidifiere nu este exagerat.

Dezacidifierea cu formarea și separarea malat-tartratului de calciu, sau dezacidifierea cu formarea de sare dublă, mai este cunoscută și sub numele de procedeul acidex (excluderea acizilor). Procedeul, propus de Kielhöfer E. și Würdig G. (1963), se bazează tot pe utilizarea carbonatului de calciu, cu specificarea că la dezacidifiere se elimină pe lângă acidul tartric și o parte din acidul malic. Eliminarea are loc sub formă de sare dublă de calciu a acizilor D-tartric și L-malic.

Acizii intră în componența sării în raport molar de 1/1. Cu alte cuvinte, pentru fiecare gram de acid malic care se elimină, trebuie ca în mediu să existe cel puțin 1,12 g acid tartric. Această cantitate rezultă din raportul greutății moleculare ale celor doi acizi (150:134 = 1,12).

În timp ce eliminarea acidului tartric este independentă de prezența acidului malic, acesta din urmă nu se poate îndepărta decât împreună cu acidul tartric.

De asemenea, dacă precipitarea tartratului de calciu poate avea loc la pH-ul natural al mustului sau vinului (2,8-3,8), sarea dublă malat-tartrat de calciu precipită numai la pH de 4,5-5. Datorită acestui fapt, tehnica tratării este diferită. În primul rând, carbonatul de calciu necesar nu se introduce în toată cantitatea de must sau vin ce urmează a fi dezacidificată, ci numai într-o anumită fracțiune stabilită prin calcul. Această fracțiune se dezacidifică complet sau până la 1,5 g/l C4H6O6 și apoi se amestecă cu cealaltă fracțiune nedezacidifiată. În al doilea rând, nu se introduce carbonatul de calciu în must sau vin, căci la pH-ul acestora (2,8-3,8), ar precipita tartratul de calciu, ci, se toarnă mustul sau vinul peste carbonat, deoarece numai așa se realizează încă de începutul tratamentului, un pH de 4,5-5, favorabil precipitării malat-tartratului de calciu. Pentru accelerarea precipitării sării duble este necesară prezența unor germeni de cristalizare. În acest scop, odată cu carbonatul de calciu, se adaugă și o mică cantitate (1%) de pudră de malat-tartrat de calciu. În absența acesteia precipitarea durează foarte mult timp.

Separarea mustului de precipitat se face prin decantare, după un repaus de 2-3 ore, sau imediat, prin centrifugare sau filtrare.

Din cele prezentate reiese că acest procedeu este mai laborios, dar realizează un grad de dezacidifiere mai avansat, deoarece odată cu acidul tartric se elimină și o parte din acidul malic, ceea ce face ca raportul natural al acizilor să fie mai puțin perturbat.

O variantă perfecționată a procedeului acidex, o constituie metoda de dezacidifiere malitex, care constă în mărirea conținutului de acid tartric din must, înainte de adăugarea carbonatului de calciu, în scopul eliminării unei cantități și mai mari de acid malic.

Galizarea este definită ca un procedeu de micșorare a acidității mustului, prin diluarea acestuia cu o soluție apoasă de zahăr, precum și ca metodă de preparare a unui produs asemănător vinului, prin adăugare de zahăr și apă la boștina sau tescovina rămasă după extragerea mustului sau vinului.

În majoritatea țărilor vinicole, ca și la noi, galizarea este interzisă, deoarece introducerea de apă este o adevărată falsificare. În unele țări, ca de exemplu Germania, procedeul este admis, dar numai în cazul vinurilor de masă și cu specificarea, ca mărimea diluției să nu depășească 10-15%, iar soluția apoasă de zahăr cu care se face corecția să aibă concentrația de minimum 25%.

Folosirea schimbătorilor de ioni la micșorarea acidității se bazează pe proprietățile rășinilor anionitice, notate ROH sau OH-anionit. Prin schimbul ionic, rășina cedează mustului sau vinului ioni OH- și se încarcă cu anionii tartrat, malat, fosfat etc., ceea ce determină o scădere a acidității de titrare și o creștere a pH-ului.

Corecția conținutului de tanin

Adăugarea de tanin, cunoscută și sub numele de tanizare, este o metodă care se folosește, obișnuit, numai la vinul deja realizat, în scopul restituirii taninului îndepărtat prin cleire sau pentru a ușura însăși limpezirea prin cleire.

Antiseptici și antioxidanți folosiți în industria vinicolă

În această grupă intră acele produse care distrug microorganismele sau le împiedică dezvoltarea, protejând totodată mustul și vinul împotriva oxidării.

Dioxidul de sulf (SO2)

Acesta constituie principala substanță cu rol antiseptic și antioxidant, admisă de legislațiile viti-vinicole și de reglementările internaționale. Întrebuințarea SO2 în vinificație (sulfitarea), este cunoscută în practica vinicolă din timpuri destul de vechi. Inițial, el s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave și la conservarea lor, iar mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor și mustului. Generalizarea lui în vinificație s-a făcut în momentul în care s-a constatat că prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite, este mult îmbunătățită, iar casarea este evitată.

SO2 este un gaz incolor, cu miros înecăcios caracteristic. În concentrație ridicată este sufocant și toxic, fiind considerat unul dintre poluanții cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiază ușor prin simpla răcire și comprimare; la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizează la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15C, la presiune normală. Solubilitatea lui în apă scade la creșterea temperaturii: la 20C soluția conține 10%, pentru ca la 30C să se reducă la 7,8%. În soluție apoasă, o parte din SO2 este dizolvat fizic sub formă de molecule de SO2 , iar cealaltă parte reacționează cu apa, formând acidul sulfuros.

SO2 + H2O H2 SO3

Fiind un acid diprotic, în soluție apoasă, el are două trepte de ionizare, formând două serii de săruri și anume: sulfiți acizi și sulfiți normali.

Stările și modificările SO2 în vinuri

Introdus în must sau vin, o mică parte din SO2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must și vin H2SO3 . La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată (H2SO3 molecular), sau sub formă disociată, respectiv ca ioni (HSO3- și SO32-). În anumite condiții pot să apară și ioni de pirosulfit.

H2SO3 + H2O HSO3- + H3O+

HSO3- + H2O SO32- + H3O+

2 HSO3- S2O52- + H2O

Toate aceste forme, la care se mai adaugă și SO2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat și îndeosebi ionii de bisulfit (HSO3-),reacționează cu diferite substanțe din vin, formând așa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.

Acidul sulfuros liber, respectiv cel care se poate titra direct cu o soluție de iod, reprezintă în mod obișnuit 15-30% din H2SO3 total. O mică fracțiune din H2SO3 liber, cea reprezentată de SO2 solvit fizic și H2SO3 molecular, este desemnată sub numele de H2SO3 activ. Această fracțiune, care imprimă vinului miros sulfuros, este singura care are acțiune antiseptică. Pentru o anumită cantitate de H2SO3 liber, proporția de H2SO3 activ, depinde de pH-ul vinului. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât proporția de H2SO3 activ este mai ridicată. De exemplu: într-un vin cu pH= 2,8, H2SO3 activ reprezintă 8-10% din H2SO3 liber, în timp ce într-un vin cu pH= 3,8, va fi de numai 1-2%.

Acidul sulfuros disociat nu are miros perceptibil și nici acțiune antiseptică. Forma bisulfitică (HSO3-) care este în proporție de 0,5-1,5%, manifestă în vinuri o oarecare acțiune antioxidantă, datorită capacității sale de a lega oxigenul în prezența metalelor grele.

Acidul sulfuros combinat apare în vinuri ca urmare a reacțiilor care se petrec între H2SO3 și diferite substanțe. Dintre acestea, o importanță deosebită prezintă cele în molecula cărora există o grupare carbonilică, respectiv aldehidică sau cetonică. Dubla legătură imprimă acestor substanțe o reactivitate deosebită. Reacțiile au loc astfel:

Acidul sulfuros în stare combinată, nu posedă proprietăți reducătoare, iar acțiunea sa antiseptică este practic nulă. Fiind în proporție ridicată (70-85% din SO2 total), o mare parte din el este considerat ca un adevărat balast pentru vin.

Cea mai mare cantitate din acidul sulfuros se combină cu: aldehidele, acizii cetonici, zaharurile, acizii uronici, produșii cetonici rezultați din oxidarea zaharurilor, compușii fenolici și alte substanțe. O parte din dioxidul de sulf se combină cu zaharurile; reacția este reversibilă, astfel încât, în cazul în care în mediu nu mai există SO2 liber, el poate fi pus libertate din aceste combinații. Cea mai importantă este însă combinația H2SO3 cu acetaldehida, care reprezintă 50-80% din H2SO3 combinat.

Combinația acidului sulfuros cu celelalte substanțe din vin, se face numai după ce întreaga cantitate de acetaldehidă a fost combinată.

Combinațiile acidului sulfuros cu acizii cetonici (piruvic și -cetoglutaric) au o pondere destul de însemnată (10-12% din H2SO3 combinat) și deoarece sunt mai puțin stabile pun în libertate H2SO3 .

Combinațiile acidului sulfuros cu compușii fenolici sunt mai puțin cunoscute, dar atestate de efectul de decolorare al H2SO3. La vinurile albe, efectul este ușor, dar la vinurile roșii, efectul decolorant este mai puternic, direct vizibil și variază în funcție de vechimea produsului. De exemplu, la tratarea mustului cu SO2 , decolorarea este aproape completă, fiind parțială pentru vinurile tinere și aproape nulă la vinurile vechi de 3-4 ani. Combinațiile formate dintre H2SO3 și antociani sunt puțin stabile, deoarece după un timp oarecare, musturile și vinurile își reiau culoarea inițială.

Raportul dintre acidul sulfuros liber și cel combinat depinde în principal de: concentrația vinului în SO2 total, existența și proporția substanțelor capabile de a reacționa cu H2SO3 , temperatură și pH. În vin și must există un anumit echilibru relativ și reversibil între cele două forme de acid sulfuros liber și combinat. O creștere, prin adăugare sau o scădere, prin oxidare, a H2SO3 liber, modifică în același sens și conținutul în H2SO3 combinat. Acest echilibru este influențat de temperatura și gradul de aerare a vinului. Cu creșterea temperaturii, crește și H2SO3 liber, în timp ce concentrația H2SO3 liber și combinat rămâne constantă. De exemplu (Sudraud P.,1963):

la 15C H2SO3 liber = 25 mg/l

50C = 56 mg/l

55C = 64 mg/l

60C = 70 mg/l

Pe această particularitate se bazează și eficiența sporită a tratamentului termic al vinului asupra microorganismelor.

Acțiunile SO2 în must și vin

Prin introducerea SO2 în must sau vin, acesta, în special prin forma sa liberă, are o serie întreagă de acțiuni, dintre care mai importante sunt:

– acțiunea biologică;

– acțiunea de limpezire;

– acțiunea de inactivare a enzimelor;

– acțiunea reducătoare în must și vin

Din punct de vedere biologic, acțiunea SO2 asupra microorganismelor din must și vin este în principal biostatică și mai puțin biocidă. În anumite cantități, SO2 împiedică dezvoltarea bacteriilor și levurilor sensibile la acest produs (acțiune bacteriostatică și fungistatică). Prin folosirea dozelor de SO2 admise de legislațiile viti-vinicole, nu se poate vorbi de o acțiune biocidă (fungicidă sau bactericidă), ci numai de o inactivare a funcțiilor microorganismelor (multiplicare, respirație, fermentație), pentru o anumită perioadă de timp. Cele mai sensibile sunt bacteriile, după care urmează levurile apiculate (Klockera apiculata), iar cele mai rezistente sunt levurile eliptice (Saccharomyces ellipsoideus). În acest sens, prin aplicarea tratamentului cu SO2 la must, se poate face de la început o selecție a microorganismelor, sau, prin aplicarea unor doze ridicate, mediul poate fi sterilizat total (de exemplu: must care urmează a fi supus concentrării).

Acțiunea de limpezire este o consecință indirectă a acțiunii precedente. Prin întârzierea intrării în fermentație a mustului, este favorizată depunerea materiilor în suspensie din must. Această proprietate este utilizată pentru deburbarea musturilor în cazul producerii vinurilor albe.

Cel de al treilea rol al SO2 se referă la proprietatea lui de a inactiva anumite enzime care au capacitatea de a transfera oxigenul atmosferic la unele componente din vin. Această oxidare enzimatică poate fi împiedicată printr-un tratament cu SO2 aplicat de la începutul vinificării. Deoarece polifenoloxidaza este mult mai activă în mustul tulbure și în vinul tânăr, mai ales dacă provin din struguri mucegăiți, un rol deosebit îl joacă, în practică, deburbarea mustului, ca și sulfitarea mustului și a vinului tânăr. Astfel, dozele de SO2 care se folosesc la tratarea mustului sunt destul de reduse (50-75 mg/l). În cazul unor recolte sănătoase și la o prelucrare rapidă a strugurilor, dozele pot fi mai mici sau chiar eliminate.

După fermentare, vinul nu mai este protejat de gazul carbonic. SO2 are proprietatea de a se combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanțe, care dacă s-ar combina cu oxigenul ar modifica nefavorabil calitatea. Acțiunea reducătoare a SO2 se manifestă și prin aceea că, acidul sulfuros reduce acele componente din must și vin care au fost oxidate în timpul vinificării. În urma acestor reacții de oxido-reducere, parte din H2SO3 liber se transformă în H2SO4. Acesta reacționează cu diferite baze și săruri, formând sulfați și eliberând acizi organici:

În urma tratamentului se constată o mărire a conținutului vinului în sulfați, care însă nu trebuie să depășească 2 g/l și totodată o creștere a acidității titrabile, datorită eliberării unor acizi (acidul tartric), din sărurile acide sau neutre corespunzătoare.

Avantajele și dezavantajele folosirii SO2 în vinificație

Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenților vinului și asupra caracteristicilor organoleptice. În urma tratamentului mustului cu SO2 , gradul alcoolic al vinului este mai mare cu câteva zecimi de grad, datorită acțiunii selective asupra microorganismelor din flora spontană. De asemenea, dioxidul de sulf favorizează o bună conservare a acizilor organici, o colorație mai intensă a vinurilor roșii, și evită creșterea peste limitele admisibile a acidității volatile.

Un rol deosebit de important îl joacă SO2 în definirea caracterului organoleptic al vinului. De exemplu, SO2 reacționează cu aldehida acetică formând acidul aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida acetică nu mai poate reacționa cu oxigenul și ca atare nu se mai transformă în acid acetic, care imprimă vinului acel miros și gust de oțetit. Prin inactivarea aldehidei acetice, vinul devine și el mai puțin predispus la oxidare, fapt care dovedește, odată în plus, acțiunea reducătoare a SO2.

După cum s-a mai menționat, acetaldehida poate lega până la aproximativ 80% din cantitatea totală de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile să fie astfel elaborate încât conținutul lor în acetaldehidă să fie cât mai mic. Aceasta se poate obține printr-o fermentare rapidă a mustului, prin folosirea unei cantități suficiente de maia de levuri selecționate, printr-o prelimpezire a mustului, prin tratarea cu SO2 a mustului sau mustuielii, combinat eventual cu un tratament termic și printr-o depozitare, care să nu permită contactul cu aerul a vinului tânăr. Stabilitatea protecției vinului față de aer, este dată atât de modul de depozitare, cât și de o sulfitare corectă.

Formarea și maturarea unui vin depinde, de asemenea, de existența unui conținut moderat în SO2 liber, care trebuie să se situeze aproximativ în intervalul 25-35 mg/l.

Vinurile suprasulfitate, deci puternic reducătoare (cu un conținut de 50-70 mg/l SO2 liber) evoluează mai greu și în general într-un sens nedorit. Maturarea lor este stânjenită, ele rămân ,,crude”, iar culoarea lor este estompată. Cu timpul, vinul pierde și mai mult din calități, devine dur și neatrăgător.

Vinurile care nu sunt suficient sulfitate, la care SO2 liber este sub limita de 10-15 mg/l, evoluează prea repede, se închid la culoare datorită oxidării substanțelor tanante și capătă gust și miros de răsuflat. Ele se învechesc rapid, iar de cele mai multe ori se degradează.

În afară de rolul pe care îl are în must și vin, SO2 are și alte atribuții în vinificație. Acestea se referă la folosirea lui în tratarea și dezinfectarea vaselor a utilajelor, la conservarea vaselor din lemn, la îmbutelierea sterilă etc.

Cu toate avantajele care l-au îndreptățit să ocupe primul loc în lista antisepticilor folosiți în industria vinicolă, dioxidul de sulf prezintă și o serie întreagă de inconveniente: repartiție neuniformă în masa lichidului; formare de mirosuri sulfhidrice; influență vătămătoare asupra organismului; acțiune dizolvantă asupra metalelor; modificare a însușirilor organoleptice ale vinurilor, atunci când se găsește în concentrații ridicate.

Repartiția neuniformă se datorește stratificării SO2 pe înălțimea lichidului, precum și oxidării. La vinurile depozitate în butoaie, se înregistrează o micșorare a concentrației de SO2 de jos în sus și de la mijlocul butoiului spre exterior. Existența acestei repartiții, reclamă un plus de atenție la prelevarea probelor în vederea dozării SO2 și are neajunsul că SO2 lipsește sau este într-o cantitate mică tocmai acolo unde ar trebui să fie mai mult.

Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, între sfârșitul fermentației alcoolice și primul pritoc, iar ulterior cu ocazia refermentărilor. Frecvența lor este mai mare în cazul unui contact îndelungat al vinului cu drojdia. La aceasta se adaugă folosirea unor doze prea mari de SO2 , arderea incompletă a sulfului cu ocazia dezinfectării vaselor, prezența resturilor de pesticide pe bază de sulf ca și prezența unor metale, precum fierul, cuprul, aluminiul.

Mirosurile formate sunt asemănătoare cu cele de ouă clocite și chiar de usturoi și se datoresc prezenței hidrogenului sulfurat, mercaptanilor și disulfurilor alchilice.

Hidrogenul sulfurat are ca surse potențiale de formare sulful elementar, sulfații, sulfiții și acizii tioaminici (cistina și cisteina). H2S se produce sub influența unor enzime eliberate de levuri și bacterii. El este foarte ușor perceptibil la concentrații de 0,1-0,3 mg/l, iar la peste 5 mg/l mirosul vinului devine insuportabil.

Mercaptanii sau tiolii apar în vin prin combinarea hidrogenului sulfurat cu alcoolii. Mai frecvent se întâlnesc etilmercaptanul (etantiolul) și metilmercaptanul (metantiolul), care sunt combinații ale H2S cu alcoolii corespunzători.

Ei au un miros de 100 ori mai puternic decât H2S, astfel încât, în vin, ei se percep la concentrații mult mai mici (0,002 mg/l). La o concentrație de 0,03 mg/l vinul devine impropriu pentru consum..

Disulfurile alchilice imprimă vinului miros de usturoi. Dintre acestea mai frecvente sunt disulfura de etil (H5C2SSC2H5) și mai rar disulfura de metil (H3CSSCH3).

Îndepărtarea mirosurilor sulfhidrice este o operație dificilă, astfel încât, cel mai bine este să se prevină apariția lor, prin folosirea corectă a SO2, la timp și în doze moderate. Vinurile tinere trebuie controlate săptămânal și în cazul în care la o probă, prelevată de la fundul vasului, se percep mirosuri sulfhidrice, ele se vor trage obligatoriu de pe drojdie.

Pentru eliminarea acestor mirosuri sulfhidrice există mai multe procedee:

– aerarea vinurilor

2 H2S + O2 2 S + 2 H2O

– tratamentul cu apă oxigenată

H2S + H2O2 S + 2 H2O

– resulfitarea vinului (cele mai bune rezultate)

2 H2S + SO2 3 S + 2 H2O

În toate cazurile, sulful elementar format în urma reacțiilor, se depune la fundul vasului, iar îndepărtarea lui se face prin tragerea vinului de pe depozit la câteva zile de la tratament.

Toxicitatea SO2, la concentrațiile normale din mediul ambiant și din vin, este foarte redusă, practic nulă. Inhalarea sau ingerarea unor cantități mai ridicate de SO2 poate însă provoca dureri de cap, grețuri, stare de vomă și tulburări digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de SO2 în vinuri să fie menținute, pe cât posibil, la un nivel scăzut.

Formarea de SO2 în vinuri. În practică, apar situații în care, într-un vin nou, cantitatea de SO2 total este mai mare decât cea administrată mustului din care a provenit. Această constatare reliefează faptul că, în afară de sulfitare, există și alte surse responsabile de prezența SO2 în vinuri. Una din surse o poate constitui rezidurile de pesticide pe bază de sulf, care rămân pe suprafața boabelor și a ciorchinelui în urma diferitelor tratamente contra bolilor și dăunătorilor. Principala sursă s-a dovedit însă a fi prezența unor levuri, care sunt capabile să reducă sulfații în sulfiți, contribuind astfel la mărirea concentrației în SO2 . De exemplu, după unii autori (Ribereau-Gayon ș.a., 1977), Saccharomyces uvarum poate să producă până la 80-100 mg/l SO2 .

Formele sub care se utilizează SO2

Proprietățile fizico-chimice ale SO2, permit utilizarea sa sub formă gazoasă, lichefiată, soluție apoasă și în stare solidă, ca săruri.

Dioxidul de sulf sub formă gazoasă. Arderea sulfului este o operație tradițională, practicată de multă vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea și conservarea butoaielor de lemn și indirect la sulfitarea mustului și vinului.

Teoretic, din arderea unei anumite cantități de sulf, trebuie să rezulte o cantitate dublă de SO2, conform reacției:

În practică, numai 2/3 până la 3/4 din sulf se transformă în SO2, restul reprezintă pierderi datorate impurităților, formării de SO3, arderilor incomplete etc.

Dintre avantajele folosirii SO2 sub formă gazoasă se pot aminti: costul scăzut, ușurința procurării, manipulării, păstrării și arderii sulfului. Pe lângă acestea, apar și o serie de inconveniente, care se referă la: prezența în sulf a unor impurități, incertitudinea dozelor încorporate în vin, imposibilitatea de a trata direct vinul și de a dezinfecta cisternele, deoarece la cele din beton, SO2 atacă cimentul (fenomenul de ghipsare), iar la cele din oțel favorizează coroziunea.

Dioxidul de sulf sub formă lichefiată. Acesta se obține prin presarea SO2 gazos în tuburi de oțel, la o presiune de cel puțin 2 atmosfere. Un litru de SO2 lichefiat degajă circa 500 l gaz la presiune normală. Sub această formă, SO2 are o puritate ridicată, este economic și permite totodată cunoașterea exactă a dozelor încorporate. Administrarea SO2 în vin se poate face cu ajutorul unor dozatoare, numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din butelii.

În acest ultim caz, buteliile, care conțin în mod obișnuit 50-75 kg SO2 lichid, sunt așezate pe un cântar, cu ajutorul căruia se poate doza destul de exact cantitatea de SO2 administrată. De exemplu, pentru a sulfita o cisternă de 20.000 l vin cu 30 mg/l SO2, este nevoie de 600 g SO2 , cantitate care poate fi ușor măsurată cu ajutorul unui cântar.

20.000 litri 30 mg/l = 600.000 mg = 600 g SO2

Dioxidul de sulf sub formă de soluție. Soluția apoasă de SO2 se prepară din SO2 lichefiat. Concentrația depinde de temperatură. La o temperatură obișnuită poate ajunge până la 8-10%, dar pentru ca soluția să fie cât mai stabilă, în practică se optează pentru 6%. Dizolvarea gazului în apă trebuie făcută lent, în mod normal fiind nevoie de peste 10 ore. Păstrarea soluției se face în damigene bine astupate, la întuneric și la rece. Se preferă folosirea soluțiilor proaspete, deoarece cu timpul, ele capătă o culoare gălbuie, parte din H2SO3 trece în H2SO4 , iar o mică fracțiune de se volatilizează. Înainte de utilizare trebuie să se cunoască concentrația soluției. Metoda cea mai expeditivă este cea densimetrică, mai ales că, în acest scop se poate folosi mustimetrul. De exemplu, o soluție de SO2 5% are densitatea de 1027,5.

Folosirea SO2 sub formă de soluție, este comodă și precisă. Are însă și unele dezavantaje în sensul că produce o oarecare diluare a mustului sau vinului, iar cu ocazia operațiilor de manipulare și sulfitare, atmosfera devine poluantă. Acest ultim inconvenient se poate evita prin folosirea unor instalații automate de sulfitare.

Soluția apoasă de SO2 nu se folosește în practică numai la tratarea mustului și vinului ci mai are și o serie întreagă de întrebuințări în industria vinicolă:

pentru clătirea buteliilor (soluție de 2%) în cazul îmbutelierii sterile a vinului;

pentru păstrarea sterilă a filtrelor, în care caz, în racordurile filtrului se introduce vată îmbibată cu o soluție de SO2 2% ;

în cazul unor întreruperi de scurtă durată pe fluxul tehnologic al filtrării, când se preferă ca filtrele să fie protejate cu o soluție de 1% SO2 pentru a preîntâmpina apariția mucegaiurilor sau proliferării bacteriilor acetice;

la clătirea furtunurilor, în cazul că nu se dispune de alte mijloace de sterilizare;

pentru conservarea vaselor de lemn goale, caz în care ele sunt umplute cu apă în care se adaugă 30-50 g SO2 la hectolitru.

Dioxidul de sulf sub formă de săruri. Dintre sărurile H2SO3 mai des folosit este pirosulfitul de potasiu (K2S2O5) cunoscut și sub numele de metabisulfit. Introdus în must sau vin, el reacționează cu acizii și se descompune în SO2 și K2SO3 .

K2S2O5 SO2 + K2SO3

Teoretic, din cantitatea de metabisulfit introdusă în vin, ar trebui să rezulte 57% SO2 . În practică, se admite că 100g metabisulfit pune în libertate numai 50 g SO2 .

În comerț se livrează sub formă de pulbere, cristale, tablete sau rondele. Ele se dizolvă greu, iar repartizarea în vin este mai puțin uniformă. Din acest motiv este preferat doar la tratarea mustuielii. De asemenea, poate fi folosit la tratarea vinului depozitat în cisterne din oțel inoxidabil, deoarece nu eliberează SO2 gazos în stratul de aer care rămâne în cisternă. Mai ușor de folosit, este atunci când se prepară o soluție apoasă de 10% metabisulfit, care practic echivalează cu o soluție de 5% SO2 .

În general, acest procedeu este comod, precis, slab poluant și nu reclamă aparatură specială. În prezent este mai puțin folosit, deoarece conduce la o creștere a conținului de potasiu în vinuri, care, la rândul ei atrage o ușoară dezacidifiere și eventual o depunere a tartraților.

Momentul sulfitării și dozele de administrare a SO2

În procesul de vinificație, pentru ca sulfitarea să fie eficientă, este bine ca ea să înceapă înainte de intrarea în fermentație, sau chiar de la struguri. De obicei se administrează 25-30 g/m3, doză care poate crește până la 35-70 g/m3 în cazul recoltelor mucegăite. Ca formă de administrare se preferă soluția apoasă de SO2 și mai rar de metabisulfit. Dacă recoltele sunt sănătoase și prelucrarea strugurilor se face rapid, este de preferat ca sulfitarea să se facă după ce recolta a trecut prin zdrobitor, desciorchinător etc., pentru a evita trecerea excesivă a ionilor metalici în masa de mustuială.

Pentru sulfitarea mustuielii se preferă tot soluția apoasă de SO2, care se administrează în linuri și în alte vase și instalații de separare a mustului, iar la vinificarea în roșu în vasele de macerare-fermentare.

Mustul se sulfitează imediat după obținere, tot cu soluție de SO2 sau cu SO2 lichefiat, până ce nivelul concentrației a atins minimum 15-25 mg/l SO2 liber.

Pe perioada conservării vinurilor, acestea trebuie să fie protejate permanent prin menținerea unor doze de SO2 liber, doze care nu trebuie să fie nici prea mari, pentru că ar influența profund caracteristicile organoleptice, dar nici prea mici, pentru a nu fi ineficiente. În practică sulfitării se aplică odată cu pritocurile, ținând cont, ca în cazul vinurilor roșii, concentrația de SO2 liber să nu scadă până la zero, iar la vinurile albe seci, sub 15 mg/l și respectiv 40 mg/l la vinurile cu rest de zahăr.

Concentrația vinurilor în SO2 liber se modifică pe parcursul păstrării vinului, din care cauză, periodic se fac analize de laborator, iar atunci când este cazul, se readuce concentrația în parametri optimi.

Limitele maxime de SO2 admise în vinuri. Cantitățile maxime de SO2 pe care trebuie să le conțină vinurile sunt reglementate în legislațiile vinicole ale țărilor. În prezent există tendința de a diminua cât mai mult dozele de SO2 din vinuri, deși nu există o dovadă certă a toxicității lui asupra organismului uman. Ceea ce este cert, este faptul că indivizii reacționează diferit la o aceeași concentrație de SO2 .

Din motive ce țin de sănătatea omului pe de o parte, ca și datorită problemelor care le ridică în prezent protecția mediului, folosirea SO2 în vinificație este acceptată doar ca un rău necesar și în anumite limite bine stabilite. Aceste limite se referă numai la vinurile îmbuteliate care sunt destinate consumului.

[NUME_REDACTAT] Mondiale a Sănătății (OMS), doza de dioxid de sulf zilnică admisibilă este de 0,7 mg/Kg corp. În acest sens [NUME_REDACTAT] (UE) a propus următoarele limite maxime de SO2 total în vin, limite care au fost preluate:

160 mg/l pentru vinuri roșii cu maximum 4g/l substanțe reducătoare;

210 mg/l pentru vinuri albe și roze cu maximum 4g/l substanțe reducătoare;

300 mg/l pentru roșii, roze și albe cu mai mult de 4g/l substanțe reducătoare;

400 mg/l pentru anumite vinuri albe dulci speciale.

În țara noastră limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt:

160 mg/l pentru vinuri roșii seci;

210 mg/l pentru vinuri albe și roze seci;

210 mg/l pentru vinuri roșii demiseci;

260 mg/l pentru vinuri albe și roze demiseci;

300 mg/l pentru vinuri demidulci și dulci;

350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culeși la supramaturare, bogate în zaharuri și enzime oxidazice (Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasa).

Alte substanțe conservante folosite în producția vinicolă

Până în prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus în must sau vin, să poată înlocui SO2 . În schimb, există substanțe care pot prelua parte din acțiunile SO2 , încât acesta să poată fi utilizat în doze mai reduse.

Acidul sorbic

Acidul sorbic ( H3CCH=CHCH=CHCOOH) se găsește în mod natural în fructele de scoruș (Sorbus aucuparia). El se comercializează sub formă de cristale albe, având un miros caracteristic, asemănător untului. Se păstrează la un loc uscat și la întuneric, întrucât lumina și umiditatea îl pot degrada. Degradarea este însoțită de un miros de rânced neplăcut. El este puțin solubil în apă din care cauză se utilizează mai mult sub formă de săruri. Cel mai corespunzător pentru practica vinicolă s-a dovedit a fi sorbatul de potasiu, care conține 75% acid sorbic. Nu are acțiune toxică în organism, deoarece se oxidează în substanțe inofensive pentru sănătatea omului(CO2 și apă).

Acțiunea sa antimicrobiană se manifestă în special asupra levurilor și mucegaiurilor și mai puțin sau deloc asupra bacteriilor. Proprietățile sale fungistatice se bazează pe inhalarea sau chiar blocarea activității enzimelor produse de levuri și mucegaiuri (oxidoreductaze, hidrolaze, ligaze). Dintre factorii de care depind eficacitatea sa se amintesc: dozele administrate, speciile și numărul de levuri din must sau vin, concentrația alcoolică și aciditatea vinului, conținutul în SO2 , bogăția în azot etc. Pentru aceleași doze, prezența alcoolului face ca eficiența acidului sorbic să fie mult mai ridicată la vinuri decât la musturi. Din acest motiv, el se utilizează numai pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci, nu și la musturi, care ar necesita doze mult mai mari decât concentrația maximă admisă (200 mg/l). La vinuri, doza de acid sorbic variază de la 80 până la 200 mg/l, în funcție de pH, încărcătura levuriană, gradul alcoolic și prezența SO2. Eficacitatea sa este și mai bună când în prealabil se reduce numărul de levuri din vinuri printr-o filtrare sau un tratament termic. Cu toate acestea, folosirea acidului sorbic nu poate exclude tratamentul cu SO2 , întrucât el nu are acțiune antioxidantă, iar cea antibacteriană este foarte redusă. Folosirea concomitentă a ambelor substanțe, conduce la posibilitatea scăderii dozelor de SO2 și la o mai bună stabilizare biologică a vinurilor dulci, decât se realizează prin utilizarea lor separată.

Folosirea unui acid sorbic pur și în doze corespunzătoare, nu duce la modificări organoleptice sesizabile. În cazul în care nu a fost bine conservat și a avut o puritate slabă, el poate imprima vinului un miros particular de unt rânced, iar în cazuri mai grave apare gustul de ,,mușcată” (geranium), gust care odată apărut, nu mai poate fi înlăturat cu niciunul din produsele autorizate.

La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau calciu, pot apărea și alte neajunsuri, cum este precipitarea tartraților și a cristalelor de sorbat de calciu.

Tratamentul se face întotdeauna înainte de îmbuteliere, având grijă ca soluția de sorbat de potasiu să fie introdusă încet, iar vinul să fie agitat continuu, încât omogenizarea să fie completă. După tratament, vinurile trebuie să fie ferite de prezența oxigenului și să aibă o doză suficientă de SO2, pentru a preveni fermentația malolactică.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca substanță de conservare datorită proprietăților lui reducătoare. În mod natural, el este prezent în struguri și musturi până la 50 mg/l, dar lipsește din vinuri, întrucât este distrus în timpul fermentației alcoolice. În comerț se livrează sub formă de pulbere albă, cristalină, fără miros și cu gust acru. La lumină se colorează ușor în galben, din care cauză trebuie păstrat la întuneric, în vase închise și la loc răcoros. Este foarte solubil în apă și alcool.

Datorită capacității lui de a reacționa direct cu oxigenul, el protejează vinurile împotriva oxidării.

Oxidarea se desfășoară cu o viteză foarte mare, astfel încât celelalte oxidări de natură enzimatică sau chimică, nu mai pot avea loc, vinul fiind în acest fel protejat împotriva casării oxidazice și a celei ferice.

Tratamentul este eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suportă noi aerații, respectiv pentru cele care urmează a fi îmbuteliate. În acest caz se aplică și o sulfitare, deoarece acidul ascorbic nu poate prelua și celelalte acțiuni ale SO2.

Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat în majoritatea țărilor vitivinicole, doza maximă legală admisă fiind de 100 mg/l. Doza recomandabilă este de 30-50 mg/l, în asociere cu 20-30 mg/l SO2 liber.

Din punct de vedere practic, tratamentul este destul de ușor. Cantitatea necesară se dizolvă mai întâi în câțiva litri de vin, după care aceștia se încorporează la întreaga masă de vin, având grijă ca omogenizarea să nu fie însoțită de aerisire.

Pirocarbonații dialchilici

Dintre pirocarbonații dialchilici, pentru producția vinicolă, prezintă interes dietilpirocarbonatul (DEP) și dimetilpirocarbonatul (DMP). Ele au acțiune fungicidă și bactericidă, astfel încât pot împiedica eventualele refermentări ale vinurilor cu rest de zahăr. Introduse în vin, ele se hidrolizează rapid în CO2 și alcoolii corespunzători.

DEP este cunoscut și sub denumirea comercială de Baycovin. El este un lichid incolor, cu miros puternic eterat și iritant. Folosirea lui se bazează pe acțiunea sa puternic antiseptică față de levuri și chiar față de bacteriile lactice.

Hidroliza lui în alcool etilic și apă este foarte rapidă. În patru ore, la 20C, se hidrolizează 80% din cantitatea introdusă. Pentru a asigura eficiența acestui tratament, el trebuie aplicat cu cel mult 30 minute înainte de îmbuteliere. O mică parte reacționează cu diferite substanțe din vin, ca de exemplu, acizi organici, compuși fenolici, substanțe azotate, formând etiluretanul, care este considerat toxic, cancerigen. Din această cauză, folosirea lui s-a redus foarte mult, iar în unele țări a fost chiar interzis.

DMP (dimetilpirocarbonatul) este un înlocuitor al DEP. Este produs de firma Bayer (Germania) sub denumirea comercială de Velcorin. Cantitatea de metanol care rezultă în urma descompunerii lui este mică și nu prezintă pericol pentru consumatori. Prin unirea sa cu alte substanțe se formează metiluretanul, care în urma cercetărilor s-a constatat că nu are acțiune toxică.

Tratamentul cu acest produs nu este încă autorizat. Cercetările trebuie continuate pentru a se aduce noi date referitoare la prezența metanolului și a carbamatului de metil, care s-ar forma în urma acestui tratament.

Dozele de pirocarbonați utilizate la tratarea vinurilor sunt de 100-200 mg/l, cu specificarea că nivelul concentrației vinului în SO2 liber să fie de 15-20 mg/l. Fiind foarte volatil și sufocant, la administrarea lui, muncitorii vor purta echipament de protecție (mască de protecție).

Au mai fost testate și alte substanțe de conservare ca: izotiocianatul de alil și unele antibiotice, dar care din anumite motive nu au fost admise de legislațiile vinicole a diferitelor țări.

Deși unele antibiotice testate, pot fi folosite în doze mici cu scopul de a inhiba activitatea levurilor (actidionul 0,2-0,5 mg/l) sau de a împiedica refermentarea vinurilor (antimicina 0,5 mg/l) ori de a distruge bacteriile lactice (mycosubtilina 1-2 mg/l), ele nu au șanse de extindere, deoarece duc la sporirea rezistenței microorganismelor la antibiotice și astfel la un dezechilibru în flora stomacală.

Unii acizi grași (octanoic și decanoic în doze de 9-10 mg/l) măresc acțiunea antiseptică a SO2 . S-a constatat că acești acizi au o puternică acțiune antilevuriană și că ar putea fi folosiți pentru stabilizarea vinurilor dulci.

Mecanismul biochimic al fermentației alcoolice a mustului

Simplificând într-o oarecare măsură lucrurile, este știut că atunci când mustul și ceilalți factori ambientali întrunesc condițiile metabolice cerute de organismul levurilor, acestea încep să trăiască intens, producând energie calorică prin reacții de degradare (catabolism), mai ales a glucidelor, dar și reacții de sinteză (anabolism) a compușilor necesari creșterii. Desigur, în funcție de factorii biotici și abiotici, transformările metabolice sunt mai mult sau mai puțin intense, cu modificări chimice de mai mare sau mai mică anvergură, practic din must născându-se astfel vinul.

Se poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compușilor cu azot, dar și de procesul de descompunere a celulelor moarte, cunoscut sub numele de autoliză.

Metabolizarea glucidelor

Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de către levurile alcooligene este cunoscut, adesea, sub numele de fermentație alcoolică. în funcție de concentrația de oxigen din mediu, degradarea metabolică a glucidelor poate urma două căi: cea de oxidare (aerobă), cu formare de energie calorică CO2 și H2O și cea a fermentației alcoolice (anaerobă), cu formare de alcool, CO2, energie calorică și o serie de compuși secundari. Aceste două căi de metabolizare au efect energetic diferit, dar și efect diferit în ceea ce privește creșterea biomasei celulare.

Metabolismul aerob:

– efect energetic C6H12O6 → 6CO2+6H2O+674 calorii;

creștere biomasă 4 g → l g celule (substanță uscată);
Metabolismul anaerob:

efect energetic C6H1206 → 2CH3-CH2-OH+2CO2+33 calorii;

creștere biomasă 100 g →l g celule (substanță uscată).

În procesul de transformare a mustului în vin are loc mai întâi creșterea considerabilă a biomasei (creșterea este exponențială) prin metabolismul aerob, când este degradată circa 2% din cantitatea totală de zaharuri. Apoi, datorită lipsei de oxigen, începe metabolizarea anaerobă, fermentația alcoolică propriu-zisă, când sunt degradate până la etanol circa 80% din cantitatea inițială de glucide.

În ultima etapă de degradare a glucidelor de către levuri, cunoscută și sub numele impropriu de "fermentație secundară" (Anghel și col., 1991), intensitatea procesului scade precum și numărul celulelor vii. De obicei, această etapă începe când în mediu mai sunt 2-3% glucide.

Metabolizarea se desfășoară prin numeroase reacții biochimice de transformare, care pot fi grupate în etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care este comună ambelor căi de metabolizare.

Din considerente de ordin practic și didactic vom prezenta mai întâi metabolizarea anaerobă și apoi cea aerobă.

Metabolizarea anaerobă a glucidelor cuprinde trei etape principale de degradare:

Glicoliza;

Fermentația alcoolică;

Fermentația gliceropiruvică.

Glicoliza reprezintă primul act chimic al fermentației alcoolice. Se mai numește și calea Emden-Mayerhof și cuprinde ansamblul de reacții care permite celulelor vii să transforme hexozele (glucoza și fructoza) în acid piruvic (piruvat). Glicoliza parcurge mai multe etape și se face cu consum și refacere de ATP, eliberare de energie.

Esterificarea (Fosforilarea hexozelor) este un fenomen general, prin care se formează esterii fosforici ai glucozei sau fructozei. Interpretarea acestei reacții se face din punct de vedere energetic, deoarece moleculele de fosfat pot forma cu anumiți radicali organici molecule bogate în energie. Conform unei convenții clasice, moleculele fosfatului se simbolizează cu litera (P).

Fosforilarea hexozelor se face cu un consum de energie, din care cauză această reacție reprezintă o fază de activizare a glicolizei. Acidul fosforic este cedat de către adenozin trifosfat (ATP), care se transformă în adenozin difosfat (ADP). Pentru fosforilarea unei molecule de hexoză sunt necesare două molecule de ATP. S-a constatat că prezența în must a unor reziduuri de fungicide (N.T.T.), rezultate în urma aplicării unor tratamente în vie, inhibă puternic activitatea levurilor, datorită inactivării enzimelor care participă la fosforilarea hexozelor (Dobnica L. și col. 1980).

Scindarea esterului fructoză-l,6-difosfat. Această scindare se realizează la nivelul moleculei de fructoză-l,6-difosfat, datorită structurii acestui compus (ciclu furanic), care îi conferă o stabilitate redusă. în acest fel, se formează două molecule izomere de triozofosfat. Cele două forme se găsesc în proporții diferite și anume, dihidroxi-aceton-1-fosfat, în proporție de 96,5%, și glicerinaldehid-3-fosfat, în proporție de 3,5%. Dintre cele două trioze, numai glicerinaldehid-3-fosfatul participă în continuare la reacții, astfel că pe măsură ce el produce acest compus, se consumă din nou fie prin scindarea fructozei-1,6-difosfat fie prin izomerizarea dihidroxiaceton-1-fosfat.

Oxidarea glicerinaldehidei-3-fosfat se realizează prin intermediul NAD+, care acceptă electroni de la gruparea aldehidică a GAP și care trece din forma sa redusă în forma oxidată NADH+. O dată cu oxidarea, glicerinaldehid-3P se și fosforilează, în prezența H3PO4, formând acidul 1,3 difosfogliceric. Ulterior, acest acid transferă o grupare P moleculei de ADP, care se transformă în ATP, iar acidul 3 fosfogliceric astfel rezultat se izomerizează, formând acid 2 fosfogliceric. în prezența enolazei, din acidul 2P gliceric se elimină o moleculă de apă, rezultând acidul fosfoenol piruvic, care-și va transfera gruparea fosfat la ADP, formând astfel acid piruvic și o nouă moleculă de ATP.

ATP-ul este un compus macroergic (adică bogat în energie) și care, prin hidroliză, cedează energia stocată în molecula sa, pentru a putea fi folosită la realizarea altor reacții. Pentru transformarea unor molecule de hexoză trebuie introduse 2 molecule de ATP, care vor ceda energia necesară procesului de glicoliză, proces din care vor rezulta, în final, 4 molecule de ATP, randamentul succesiunii de reacții fiind de 2 molecule de ATP pentru fiecare moleculă de hexoză metabolizată.

Fermentația alcoolică este acea parte a transformărilor biochimice anaerobe prin care piruvatul format prin glicoliză este transformat în cea mai mare parte în etanol, într-un mod ce permite regenerarea cofactorului NAD+, consumat la nivelul gliceroaldehidei 3P (Salmon 1998) conform reacției:

1 piruvat + 1NADH, + H lEtanol + 1CO2+NAD+

[NUME_REDACTAT]-Gayon și col. 1998, procesul cuprinde două reacții enzimatice: una de decarboxilare și alta de reducere, care au următoarea desfășurare:

Decarboxilarea acidului piruvic – catalizată de piruvat-decarboxilază, al cărui cofactor este tiamin-pirofosfat (TPP);

Reducerea acetaldehidei – în alcool prin NADH, este catalizată de alcool dehidrogenază.

Bilanțul global al fermentației alcoolice poate fi prezentat astfel:

1 hexoză + 2ADP + 2 fosfat —> 2etanol + 2CO2 + 2ATP

Sub aspect energetic, prin transformarea unui mol de glucoza în etanol și CO2 rezultă 40 Kcal, din care 14,6 Kcal sunt utilizate în procesul fermentației, iar 25,4 Kcal se degajă în must, încălzindu-1.

Fermentația glicero-piruvică este o altă cale anaerobă de degradare a glucidelor până la formare de glicerol și alți compuși cunoscuți în general ca produși secundari ai fermentației alcoolice. Cercetările întreprinse în acest domeniu au permis emiterea de ipoteze privind atât mecanismul biochimic al acestor transformări, cât și cauza desfășurării lor. înainte de a le prezenta și discuta, trebuie făcută precizarea că, indiferent de condițiile în care se produce fermentația alcoolică a glucidelor, întotdeauna se formează glicerol și alte produse secundare. Se apreciază că în condițiile obișnuite ale fermentației alcoolice din vinificație, care se desfășoară prin metabolismul celulelor de Sacch. cerevisiae se formează 5-11 grame glicerol în fiecare litru de vin. Aceasta înseamnă că din cantitatea de glucide, aflată inițial în must, circa 92% se transformă în alcool etilic și circa 8% în glicerol și alți compuși. O ultimă formă a mecanismului biochimic de degradare a glucidelor și formare a glicerolului este prezentată de [NUME_REDACTAT] și col. (1998).

După cum se poate remarca, fermentația gliceropiruvică reprezintă o altă cale ce permite consumarea NADFT+și prin urmare regenerarea NAD+, prin formare de glicerol. La începutul fermentației alcoolice, în must nu există acetaldehidă pentru a regenera NAD+, dar există dihidroxiaceton-fosfatul, care permite această regenerare. Dihidroxiaceton-fosfatul leagă hidrogenul și se transformă în glicerol-fosfat și apoi în glicerol. Fosfatul eliberat este legat de către ADP.

CH2OH – CO – CH2OP + NADH, → H+ CH2OH – CHOH – CH2OP + NAD+

CH2OH – CHOH – CH2OP + ADP → CH2OH – CHOH – CH2OH + ATP

În aceste condiții, producția de glicerol este singurul mecanism care permite regenerarea lui NAD+ (Holzer și col. 1963). Pe măsură ce fermentația alcoolică devine dominantă, fermentația gliceropiruvică se atenuează, dar nu se oprește complet.

Acum, factorul determinant al producției de glicerol este menținerea unei balanțe oxido-reducătoare echilibrată.

Cantități mai ridicate de glicerol se pot forma și în condițiile în care în mediul de fermentație există acid sulfuros. în prezența sulfitului (Neuberg, citat de [NUME_REDACTAT], 1998), fermentarea glucozei de către levuri conduce la cantități echivalente de glicerol, CO2 și acetaldehidă sub formă bisulfitică (de acetol).

Producerea glicerolului servește, de asemenea, celulelor Sacch. cerevisiae, în rezistența lor la presiuni osmotice ridicate. Se știe că în mod obișnuit glicerolul format este îndepărtat din celulă prin difuzie pasivă (Gancedo și col. 1968). Relativ recent, Lwyten și col. (citat de Flanzy și col. 1998) constată că în acest mecanism de difuzie pasivă intervine o proteină specifică. în cazul presiunii osmotice ridicate s-a remarcat un surplus de glicerol în citoplasmă celulelor și lipsa proteinei specifice. în asemenea condiții, îndepărtarea excesului de glicerol din celulă se realizează prin difuzie simplă.

Formarea glicerolului în celulă conduce la un consum de ATP. în consecință, subproducția de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentației sau la destabilizarea echilibrului energetic celular. Formarea glicerolului în celulă conduce la un consum de ATP. în consecință, subproducția de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentației sau la destabilizarea echilibrului energetic celular (Salmon, 1998).

Este de presupus că, în viitor, cercetările întreprinse vor evidenția și alte aspecte legate de acest proces.

Metabolizarea aerobă a glucidelor este asociată procesului de respirație ([NUME_REDACTAT] și col. 1998); ea se desfășoară în interiorul mitocondriilor și pune la dispoziția celulei de 18-19 ori mai multă energie biologic utilizabilă decât fermentația alcoolică.

Metabolizarea aerobă a glucidelor parcurge și ea un lanț de reacții ce poate fi structurat în mai multe etape: glicoliză, decarboxilarea oxidativă a piruvatului; oxidarea acetil-CoA prin fosforilare oxidativă. Cu excepția glicolizei, celelalte etape se desfășoară în mitocondrii.

Glicoliză – are loc în același mod ca și în cazul metabolizării anaerobe a glucidelor, rezultând piruvat (acid piruvic).

Decarboxilarea oxidativă a piruvatului se produce în prezența coenzimei A (CoA) și a NAD+ conform reacției:

piruvat + CoA + NAD+→acetil CoA + CO2 + NADH,H+.

Oxidarea acetil CoA are loc tot în mitocondrii până la formarea de CO2 prin intermediul ciclului Krebs. La fiecare tur al ciclului sunt produse: 2 molecule de CO2, 3 perechi de protoni H+ transferați la 3 molecule de NAD+ și o pereche de atomi de hidrogen transferați la o moleculă FAD.

Transferul de electroni către oxigen are loc prin fosforilare oxidativă în organite specializate (cu citocromi) însoțit de formare de ATP.

Randamentul fosforilării oxidative este de 3 molecule ATP pentru o pereche de electroni transportați între NADH și oxigen, sau 2ATP și FADH2. în cursul ciclului Krebs se formează în mod egal o moleculă ATP prin fosforilare la nivelul substratului, cu ocazia transformării succinil CoA în succinat.

Mecanismul biochimic al formării unor produși secundari ai fermentației alcoolice

Complexitatea proceselor metabolice desfășurate de levuri în must conduc la transformări biochimice importante, din care alături de alcool și dioxid de carbon, considerați produși principali ai acestor procese, rezultă și alți compuși (în cantități mult mai mici), cunoscuți ca produși secundari, cu rol în formarea însușirilor organoleptice ale vinurilor și care provin mai des din metabolismul glucidelor și al compușilor cu azot.

Degradarea metabolică a glucidelor prin fermentație gliceropiruvică conduce, mai ales, la formarea de glicerol, dar și a altor compuși. Acidul piruvic format aici evoluează diferit, în funcție de factorii intrinseci și extrinseci existenți. El devine o adevărată placă turnantă ce conduce la formarea unor compuși ce intervin la nuanțarea gustului vinului. Astfel, formarea acidului formic nuanțează gustul vinului spre picant; acidul fumărie dă nuanță de afumat; acidul propionic, nuanță de varză murată; diacetilul, de nuci; acetoina, de migdale.

Prin metabolismul compușilor cu azot se pot forma o serie de alcooli superiori și esteri. Procesul biochimic de descompunere a aminoacizilor prin dezaminare poate fi urmat de alte reacții (decarboxilare, reducere) ce se produc în celulele levurilor.

Acești compuși ajung în vin prin excreții. Mecanismul vizează o serie de alcooli superiori întâlniți în vin, fiecare având precursorul său.

Datorită reacțiilor enzimatice paralele, levura formează esteri, care reacționează cu acetalii alcoolilor superiori, din care cei mai importanți sunt acetatul de izoamil (miros de banane) și acetatul de feniletil (miros de roze). Esterii etilici ai acizilor grași, deși nu sunt legați de metabolismul azotului, se formează prin condensarea acetil-coenzimei A și sunt mai interesanți în plan aromatic (hexa-natul – miros de mere verzi). Acești compuși intervin în aroma de fermentare a vinului tânăr, dar suferă o hidroliză rapidă în cursul primului an de conservare la sticlă și nu influențează durabilitatea caracterului aromatic.

[NUME_REDACTAT] și col. 1998 atrage atenția asupra faptului că, până în prezent, nu se cunoaște cu exactitate funcția fiziologică a tuturor acestor transformări biochimice, dar sigur nu se poate afirma că se produce doar o simplă risipă de glucide, un proces de detoxificare a mediului intracelular sau o reglare moderată a metabolismului aminoacizilor. Un lucru este sigur și anume că absența ionilor de amoniu din must și chiar a aminoacizilor conduce la creșterea cantității de alcooli superiori, probabil prin transformarea azotului.

Natura levurilor (specia, sușa) influențează producerea alcoolilor superiori în timpul fermentației. Guymon și col.(1961) arată că unele specii, ca Hansenula anomala, formează cantități importante, dar rolul acestor levuri în vinificație este limitat. Producția alcoolilor superiori la Sacch. cerevisiae depinde de tulpină și constituie un criteriu de selecție a lor.

Tehnologia fermentării mustului

Fermentația alcoolică a mustului reprezintă o verigă decisivă, deoarece este etapa de ,,naștere” a vinului. De modul cum este parcursă această etapă depinde în mare măsură nivelul calitativ al vinului.

Pentru ca fermentarea mustului să se declanșeze și să decurgă cât mai bine, este necesar ca, în primul rând, să se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Substratul nutritiv este asigurat de către must, iar dintre condițiile de mediu se amintesc aerația și temperatura. Pentru a stimula și accelera fermentația, în unele țări se administrează câteodată fosfat de amoniu, în doză de 5-10 g/hl. Uneori se folosesc și factori de creștere, ca tiamina și acidul pantotenic, în doze de 0,5 g/hl. Aerația, atât cât este nevoie, se realizează în procesul de prelucrare a strugurilor. Ulterior, ea trebuie împiedicată prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limitează pătrunderea aerului, dar permit evacuarea CO2 (pâlnii de fermentare, instalații de captare, dirijare și colectare a gazului carbonic). Deoarece reacția de degradare a glucidelor este însoțită și de o degajare de căldură, va trebui ca soluțiile tehnice adoptate să asigure și eliminarea excesului de căldură.

Umplerea vaselor de fermentare cu must și echiparea lor

După obținere, asamblare și eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare, tratament termic, enzimatic etc.), mustul este dirijat în vasele de fermentare. Acestea nu se umplu complet, ci li se lasă un așa numit ,,gol de fermentare”, de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. În cazul musturilor deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5%. Dacă se prevede o fermentare turbulentă, așa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copți, pentru a se evita pericolul debordării, spațiul de rezervă poate să crească până la 15%.

La fermentarea mustului după procedeul clasic, vasele vor fi echipate cu pâlnii de fermentare sau cu instalații de captare, dirijare și eventual colectare a CO2.

Pâlniile de fermentare, au forme și mărimi diferite și sunt confecționate din lut ars, tablă inoxidabilă, sticlă sau material plastic. Ca lichid izolator se folosește apa, care se schimbă la 3-4 zile. Etanșarea pâlniilor de fermentare la vase se face prin folosirea unor manșoane sau dopuri de cauciuc.

Utilizarea unor metode moderne de fermentare, impune echiparea vaselor cu diferite dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea și temperatura.

Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice

Fermentația mustului nu decurge uniform în timp, ci în trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă și postfermentativă.

Faza prefermentativă, numită și fază inițială, se desfășoară de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a gazului carbonic din toată masa de lichid. În cursul acestei faze, mustul începe să se tulbure iar temperatura urcă lent cu 1-3C. Cu toate că se formează CO2, degajarea acestuia nu se observă încă, deoarece el se dizolvă în lichid. Treptat însă, CO2 începe să se degaje, iar la suprafața lichidului se formează spumă, ceea ce impune prezența unui anumit spațiu de rezervă numit ,,gol de fermentare”. Durata acestei faze inițiale este de 1-3 zile, fiind condiționată de: temperatura inițială a mustului, temperatura ambiantă din secția de fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate, mărimea vaselor, modul de declanșare a fermentației (spontan sau provocat), specia și respectiv sușa de levuri utilizată etc. Din punct de vedere microscopic în această fază se observă un proces de înmugurire (de înmulțire) a levurilor.

Faza de fermentare tumultoasă (zgomotoasă) se desfășoară de la terminarea fazei prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2 . Levurile se înmulțesc rapid și au o activitate foarte intensă, drept pentru care, temperatura lichidului crește foarte repede ajungând și chiar depășind 25-30C. Scade conținutul în zaharuri, atrăgând în schimb creșterea gradului alcoolic și formarea unor cantități mari de gaz carbonic. La trecerea gazului prin pâlnia de fermentare, apa din ea începe să bolborosească, sau cum se spune impropriu ,,să fiarbă”. Fermentația tumultoasă poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar trei săptămâni. Cu cât această fază se desfășoară un timp mai lung, cu atât vinurile vor fi mai aromate. De obicei musturile bogate în zahăr fermentează mai lent, iar cele sărace mai rapid și mai zgomotos: ,, cei mici fac întotdeauna cel mai mare scandal” (Troost G., 1972).

Faza post fermentativă este numită și fază de fermentare liniștită. Datorită alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este mult scăzută, iar degajarea gazului carbonic încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună și levurile. Temperatura vinului scade treptat până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este friguros are loc și depunerea tartraților. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete însușirile lui specifice.

Tot în această perioadă poate avea loc și fermentația malolactică care duce la scăderea acidității titrabile a vinurilor bogate în acid malic.

Pentru producerea vinurilor demiseci, demidulci și dulci, faza postfermentativă trebuie întreruptă la un stadiu care asigură concentrația de zahăr corespunzătoare cu categoria de vin care se dorește a fi produsă.

Principalele variante tehnologice de fermentare a mustului

În funcție de cauzele care declanșează fermentația alcoolică, aceasta poate fi spontană sau provocată. După modul cum este influențată fermentația alcoolică a mustului, ea poate fi nedirijată sau dirijată (controlată).

Fermentația spontană. Această fermentație se produce de la sine, fără nici o intervenție exterioară aparentă. Transformarea zahărului în alcool și CO2 se face sub influența levurilor provenite în mod natural de pe strugure.

Inițial fermentația spontană este declanșată de levurile apiculate în special cele din genul Klockera (K. apiculata), care, în scurt timp, ajung să reprezinte 70-80% din totalul levurilor. Ele produc fermentația glucidelor până când gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., după care numărul lor scade, astfel încât, spre mijlocul perioadei de fermentare să se mai găsească doar în proporție de 15-20%, după care scad și mai mult.

După declanșarea fermentației, în locul levurilor apiculate, devin predominante levurile eliptice, adică cele care aparțin speciei Saccharomyces ellipsoideus. În plină fermentație, proporția lor atinge 90%. Puterea alcooligenă a levurilor eliptice poate ajunge până la 16% vol. alcool, dar de regulă, proporția lor începe să scadă după ce concentrația alcoolică din mediu atinge 10-11 % vol.

Fermentația spontană este apoi continuată de levurile din specia Saccharomyces oviformis care pot fermenta până la 18% vol. alcool sau chiar 20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc și „levuri de finisare” și sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. În schimb, sunt puțin dorite la obținerea vinurilor cu rest de zahăr, deoarece pot determina refermentarea acestora.

Fermentația spontană poate fi luată în considerare doar în cazul recoltelor sănătoase și mai puțin, sau deloc în cazul strugurilor avariați. Așa numitele levuri patogene, dăunătoare pentru vin, pot duce la modificări de calitate, comunicând mirosuri și gusturi neplăcute.

Un avantaj al fermentației spontane ar fi faptul că vinurile particularizează într-un grad înalt specificitatea soiului și a podgoriei din care provin.

Fermentația provocată. Se face sub influența omului, printr-un adaos de levuri. În acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adăugate pun stăpânire pe mediu și devin de la început până la sfârșit principalii realizatori ai fermentației alcoolice.

Fermentația provocată este necesară, mai ales, la recoltele insuficient de bogate în microfloră naturală, la cele cu microflora modificată, precum și în cazul când se dorește ca fermentația să se realizeze cu levuri dintr-o anumită specie. În primul caz, este vorba despre recolte supramaturate sau spălate de ploi, când levurile din microflora naturală sunt în număr redus. Adaosul de levuri s-a dovedit util și în toamnele reci, când levurile sunt mai puțin active sau când microflora naturală de pe struguri este modificată. Folosirea anumitor substanțe pentru combaterea bolilor și dăunătorilor viței de vie, duce uneori la proliferarea mai accentuată a levurilor din genurile Pichia, Hansenula, Brettanomyces etc. și mai puțin a celor din specia Saccharomyces ellipsoideus, și care, prin fermentările produse modifică nefavorabil calitatea vinului.

Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecționate dintre care, în prezent, o largă extindere o au levurile liofilizate.

Levurile indigene sunt cele care se găsesc în mod obișnuit în podgoria respectivă. Pentru a prepara maiaua de levuri indigene se recoltează cu 5-6 zile înainte de începerea recoltatului o anumită cantitate de struguri sănătoși (300-500 kg), mai bine copți, expuși la soare din care se extrage mustul. Acesta se sulfitează ușor și se lasă într-o încăpere cu temperatura de 20-25C pentru a se induce mai repede fermentația alcoolică. Maiaua astfel preparată se adaugă în proporție de 3-5% în musul proaspăt pentru declanșarea și desăvârșirea fermentației alcoolice.

Levurile liofilizate se prepară din levuri selecționate prin deshidratare la frig. Ele pot fi folosite direct, fără a necesita o înmulțire sub formă de maia. Totuși, înainte de a fi adăugate în must ele trebuie rehidratate. Rehidratarea se face cu un amestec de must și apă (obișnuit 30% must și 70% apă) timp de 15-20 minute la o temperatură de 30-40C. Pentru 100 g de levuri liofilizate se folosește 1 litru de lichid. Rehidratarea se poate face și fără a folosi must ci numai apă în care s-a adăugat 50-60 g zahăr la litru.

Doza de levuri liofilizate folosită pentru declanșarea fermentației este de 10-20 g/hl. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus.

Se mai poate interveni cu un adaos de levuri și când fermentația s-a întrerupt, sau atunci când se dorește ca fermentația să fie „pură”, adică realizată numai sub influența anumitor levuri.

În cazul în care fermentația s-a întrerupt accidental și este necesar adaosul de levuri liofilizate, se folosesc cele obținute din specia Saccharomyces oviformis (bayanus). Rehidratarea lor se face asemănător cu cele precedente, dar ele nu se introduc direct în vinul ce și-a oprit fermentarea ci urmează o perioadă de aclimatizare de 36-48 ore într-o soluție alcoolică de 6 % vol. Pentru 1 hl vin se folosesc 20-30 g levuri liofilizate. De asemenea, se adaugă și 10-20 g/hl fosfat de amoniu pentru hrana levurilor.

Fermentația nedirijată. Aceasta are loc fără nici un fel de intervenții și depinde mult de hazard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi garantată. În prezent se întâlnește doar sporadic, în vinificația casnică.

Fermentarea mustului se face de obicei în butoaie de lemn cu o capacitate care rareori depășește 1000 litri. În astfel de vase nu există pericolul ca temperatura mustului, în faza fermentației tumultoase, să crească așa de mult încât activitatea levurilor să fie paralizată, iar în locul fermentației alcoolice să apară alte fermentații. Uneori, în toamnele reci, fermentația este înceată, iar uneori incompletă.

Fermentația dirijată (controlată). Ea are loc sub supravegherea permanentă sau periodică a oenologului, care, urmărindu-i mersul, poate lua măsuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentație alcoolică trebuie să rezulte întotdeauna un vin bun.

În funcție de dotarea cu echipament și de posibilitățile tehnice de care se dispune, fermentația dirijată poate fi efectuată într-o gamă variată de forme. Aceste forme se deosebesc între ele după cum fermentarea musturilor se face după metoda clasică, adică în vase fără presiune sau după metode moderne, în vase de presiune.

Fermentația sub presiune de CO2 . Este o metodă care s-a preconizat în ultimul timp și care se bazează pe efectul toxic al CO2 asupra levurilor, a căror activitate este mult frânată sau chiar inhibată.

La presiune obișnuită, după fermentare, în vin se găsesc 0,2-0,5 g/l CO2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcție de temperatură), procesul de înmulțire a levurilor, a căror activitate este mult frânată sau chiar inhibată. La presiune obișnuită, după fermentare, în vin se găsesc 0,2-0,5 g/l CO2, cantitate care nu atrage inhibarea levurilor. În schimb, la un conținut de 15 g/l CO2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcție de temperatură), procesul de înmulțire a levurilor este practic oprit. Totuși, fermentația continuă, deoarece aceasta se poate încă desfășura sub influența complexului de enzime existent în masa lichidului.

Efectuarea fermentației alcoolice a mustului după această metodă, necesită o cisternă din oțel inoxidabil, capabilă să suporte o presiune de 8-10 atm., echipată cu un manometru și o vană care permite evacuarea CO2. După introducerea mustului, cisterna se închide ermetic. Ca urmare a fermentării se formează CO2, care determină o creștere treptată a presiunii.

Presiunea se menține la 5-8 atm., prin deschiderea manuală sau automată a vanei. La deschiderea vanei se produce o detentă care determină degajarea puternică a gazului carbonic din întreaga masă de lichid. Se produce în acest fel o agitare puternică a întregului volum de lichid și implicit o amestecare a levurilor.

Numărul și frecvența detentelor depind de categoria și tipul de vin ce urmează a fi obținut. La prepararea vinurilor seci, numărul de detente va fi mai mare și vor avea loc aproape zilnic. La vinurile cu rest de zahăr, numărul de detente se reduce la trei sau chiar două, care se efectuează în primele zile după începerea fermentației.

Pentru oprirea completă a fermentației, pe lângă presiune, este necesar să se folosească și alte mijloace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc.

Avantajele acestei metode ar fi obținerea unor vinuri mai alcoolice cu câteva zecimi de grad, prezența unei fructuozități deosebite și o îmbogățire în arome.

Inconvenientul principal constă în costul ridicat al metodei și în faptul că uneori vinurile au o aciditate volatilă mai ridicată.

Fermentația „supra-patru”. Acest procedeu constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentării, astfel ca amestecul realizat să aibă o tărie de minimum 4% vol. alcool. Într-un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizată. Aceasta face ca vinul să fie ceva mai alcoolic și fără abateri în cea ce privește mirosul și gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool din 1,7 g zaharuri, iar levurile apiculate din 2,1 g. În plus, cantitățile de acizi volatili, aldehide, alcooli superiori și esteri volatili sunt mai mici în cazul fermentării cu levuri eliptice.

Deși metoda este avantajoasă, ea nu se aplică pe scară largă, în primul rând datorită cantităților mari de vin ce trebuiesc deplasate, existența unor cisterne pentru realizarea amestecului, consumului suplimentar de energie etc.

Totuși, acest procedeu are o importanță deosebită la fermentarea mustului în flux continuu, unde constituie de fapt principiul de bază, și care a stat la originea acestui procedeu.

Supravegherea și conducerea fermentației mustului în sistem clasic

Pentru obținerea unor vinuri sănătoase și la parametrii calitativi proiectat este necesar ca fermentația alcoolică a musturilor să fie supravegheată îndeaproape. În cazul când aceasta nu se desfășoară normal se iau măsuri de optimizare. Lucrările de supraveghere constau în observarea permanentă sau periodică a procesului de fermentare și în determinarea unor parametri pentru a cunoaște modul cum decurge.

Controlul microscopic se efectuează de obicei la 2-4 zile. El furnizează date cu privire la natura, numărul și starea levurilor. De asemenea, pe baza lui, se poate stabili în ce măsură este necesar un adaos suplimentar de maia.

Densitatea, concentrația în zahăr și temperatura se determină de obicei de două ori pe zi: dimineața și seara. Cu ajutorul lor se întocmește graficul de fermentare pentru fiecare vas separat. Prin aceasta se poate aprecia ritmul și regularitatea fermentației.

Pentru vinificația în alb, nivelul maxim al temperaturii de fermentare nu trebuie să depășească 200. Totodată, temperatura maximă ce poate fi atinsă depinde de numeroși factori: temperatura inițială a mustului, viteza de fermentare, temperatura mediului ambiant, mărimea vaselor, natura materialelor din care sunt confecționate, gradul de limpiditate al mustului, bogăția în levuri etc.

Aducerea temperaturilor inițiale sau din timpul fermentării în limitele optime se face prin diferite procedee de încălzire sau răcire.

Procedee de încălzire a mustului în vederea fermentării

În general, se apreciază că pentru declanșarea procesului de fermentație este necesar ca temperatura mustului să fie în jur de 150C. Temperaturi mai scăzute apar întârzieri în pornirea fermentației care favorizează uneori dezvoltarea mucegaiurilor la suprafața mustului.

Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc: încălzirea mediului ambiant, încălzirea unei părți din must, introducerea de vapori, adaos de must în plină fermentație, folosirea schimbătoarelor de căldură.

Procedee de răcire a mustului în timpul fermentării

În majoritatea situațiilor, răcirea mustului în timpul fermentării

devine obligatorie. Recomandabil este ca această operație să se facă înainte ca temperatura să depășească 200C. Procedee de răcire sunt numeroase. Unele sunt simple și nu necesită echipament special iar altele cer un grad înalt de dotare. De asemenea, unele procedee duc la răcirea mediului ambiant, în timp ce altele pot răci direct mustul.

Răcirea mediului ambiant se poate face prin deschiderea ușilor și ferestrelor, mai ales în timpul nopții, prin folosirea unor ventilatoare, prin stropirea pardoselii și a vaselor cu apă sau prin folosirea unor agregate de răcire.

Un alt mijloc prin care se poate scădea temperatura de fermentare constă în introducerea unei anumite proporții de vin nou.

Folosirea directă a gheții nu este admisă deoarece, prin topire, diluează mustul. Totuși, gheața dă rezultate bune, dacă este introdusă în saci din material plastic și apoi introdusă în vasele de fermentare.

Cisternele metalice pot fi răcite prin stropire cu apă rece sau pot fi echipate cu o manta în care circulă agentul de răcire.

O altă metodă constă în trecerea mustului sau numai a unei părți din el printr-un schimbător de căldură.

Activizarea, frânarea și întreruperea fermentației alcoolice

Activizarea fermentației alcoolice

Există situații când fermentarea mustului începe prea târziu, se desfășoară încet sau se oprește înainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Pentru activizarea fermentației există mai multe procedee, care se aplică diversificat în funcție de cauzele care generează aceste neajunsuri:

– adăugarea unei cantități suplimentare de maia, a unor cantități de vin în fermentare, sau chiar de drojdie dintr-un vas în care fermentația s-a terminat;

– agitarea depozitului de drojdie;

– aerisirea ușoară (prezența oxigenului, mai ales în primele zile, stimulează multiplicarea și activitatea levurilor);

– administrarea de substanțe nutritive (azot amoniacal);

– adaos de vitamine (tiamina și acidul pantotenic);

– încălzirea sau răcirea mustului.

Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentației să se facă pe cât posibil imediat și nu după ce a trecut campania de vinificație. De asemenea procesul trebuie supravegheat îndeaproape, iar un control riguros al acidității volatile devine obligatoriu.

Frânarea fermentației alcoolice

La musturile calde, la cele slab acide sau cu un conținut scăzut în zahăr, fermentația alcoolică este uneori prea turbulentă. Acest fapt atrage pierderea unor cantități de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. și a unor cantități importante de substanțe aromate.

Măsurile de frânare a fermentației sunt în general contrare celor care se aplică în vederea activizării. Este de preferat să se ajungă în situația de a frâna o fermentație prea turbulentă .

Un procedeu eficace și nu prea greu de îndeplinit constă în obținerea unui must mai puțin bogat în oxigen. Acest lucru se poate realiza printr-o prelucrare cât mai rapidă a strugurilor, dublată de o protecție corespunzătoare cu SO2 .

Prin deburbarea mustului se poate întârzia intrarea în fermentație cu 3-5 zile și prelungi durata procesului cu 2-3 zile. Temperatura maximă atinsă în timpul fermentării este mai mică cu 2-40 C decât cea înregistrată la un must care n-a fost limpezit.

Din punct de vedere tehnologic se preferă răcirea mustului în faza fermentării tumultoase și menținerea temperaturii sub 200 C.

Întreruperea fermentației alcoolice

În tehnologia obținerii vinurilor seci, problema principală este ca procesul de fermentație să se continue până la transformarea completă a zaharurilor , admițându-se maximum 4 g/l zahăr nefermentat. La prepararea vinurilor cu rest de zahăr este necesar ca fermentația să fie întreruptă, înainte ca aceasta să fie în totalitate fermentat. Alegerea momentului de întrerupere a fermentației este condiționată de tipul de vin ce trebuie realizat, (demisec, demidulce sau dulce), dependent la rândul său de concentrația inițială a mustului în zahăr.

Sistarea fermentației alcoolice trebuie făcută la o tărie alcoolică mai mică cu 0,5-1% vol. decât tăria alcoolică proiectată.

Procedeele de întrerupere a fermentației sunt numeroase:

– coborârea temperaturii mustului sub 100 C, asociată de asemenea cu o sulfitare – distrugerea levurilor este rapidă și sigură;

– epuizarea mustului în azot asimilabil – înmulțirea și activitatea levurilor este mult încetinită, iar fermentația sistează chiar dacă în mediu mai este zahăr. Realizarea acestei epuizări se face prin fermentări succesive ale mustului, fiecare din ele fiind urmată de o limpezire prin centrifugare sau filtrare (Asti);

– tratarea mustului cu SO2 – cel mai simplu procedeu.

Administrarea SO2 se face după tragerea prealabilă a vinului de pe drojdie, iar doza folosită este destul de ridicată, 20-30 g/hl. Rezultate și mai bune se obțin dacă înainte de sulfitare se aplică o refrigerare și o centrifugare. Întrucât acestea din urmă sunt costisitoare, sulfitarea mai poate fi cuplată cu o bentonizare (cca. 1 g/l).

Fermentația mustului în flux continuu

Acest tip de fermentație a început să fie practicat în ultimul timp și constă în introducerea continuă a mustului într-un mediu aflat în faza fermentării tumultoase, cu o mare densitate levuriană și evacuarea concomitentă a vinului fermentat pe la partea opusă intrării mustului în instalație.

În acest caz, faza prefermentativă lipsește, ceea ce determină o scurtare a perioadei de fermentare. Mustul este introdus de la început într-un mediu în plină fermentare, în care levurile sunt menținute permanent în stare activă datorită aportului neîntrerupt în elemente nutritive, factori de creștere și oxigen.

Instalațiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau dintr-un singur vas sub formă de coloană. În primul caz, instalația este alcătuită din 4-10 vase de fermentare, așezate în serie, prin care mustul în fermentare circulă succesiv. Inițial, numai primul vas se umple cu must în care se inoculează maia. După intrarea acestuia în faza de fermentare tumultoasă, se introduce continuu must proaspăt pe la partea inferioară.

Mustul parțial fermentat, care are densitate mai mică și se află în partea superioară a vasului de fermentare, trece prin curgere liberă în partea inferioară a vasului următor unde-și continuă fermentarea. Fenomenul se repetă în mod succesiv, încât mustul în fermentație, trecând din vas în vas, ajunge în ultimul sub formă de vin. De aici el este evacuat cu același debit pe care-l are mustul la intrare. În funcție de tipul constructiv și gradul de dotare, aceste instalații pot funcționa la presiune atmosferică și sub presiune de CO2.(vinuri spumante).

Avantajele fermentației mustului în flux continuu:

– permite centralizarea operațiilor și a controlului;

– prezintă rapiditate și regularitate în desfășurarea procesului de fermentare;

– creează posibilitatea de a fermenta cantități mari de must în vederea

producerii unui volum mare de vin de aceeași calitate;

– gradul alcoolic al vinului este cu 0,1-0,2% vol. mai mare, deoarece aerația fiind mai redusă, este limitată multiplicarea levurilor și în consecință se consumă mai puțin zahăr pentru creșterea biomasei levuriene.

Cu toate avantajele arătate, procedeul nu s-a introdus pe scară largă în industria vinicolă, datorită faptului că, prin tratarea în același mod a întregii recolte, nu se favorizează producerea mai multor categorii și tipuri de vin.

Macerația în tehnologia obținerii vinurilor

Macerația este o operațiune tehnologică prin care boștina este menținută un timp oarecare în contact cu mustul în vederea extracției anumitor componente din părțile solide ale strugurelui. Această operație este considerată veriga cea mai delicată din fluxul tehnologic al vinificației în roșu, deoarece de ea depinde extracția compușilor fenolici, care are o influență decisivă asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive și stabilității vinului. Aceeași incidență pozitivă o are macerația și în tehnologia obținerii vinurilor aromate.

În mecanismul de desfășurare al macerației se disting, în principal, patru procese de natură predominant fizico-chimică, care constituie de fapt tot atâtea etape caracteristice macerației. Aceste etape sunt:

l. – extracția diferiților constituenți din părțile solide ale strugurelui;

2. – difuzia acestora în masa lichidului;

3. – refixarea parțială a lor de către boștină și alte ingrediente solide existente în lichid;

4. – modificarea sau chiar distrugerea unor constituenți extrași.

Dintre aceste patru procese, primele două conduc la mărirea concentrației vinului în constituenți proveniți din părțile solide ale strugurelui, iar celelalte două, din contra, diminuează concentrația acestora.

Macerația la vinificația în alb

Este o operație facultativă, aplicabilă numai în anumite împrejurări și în condiții determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci când se respectă anumiți parametri. Temperatura optimă se situează în jur de 50 C, temperatură la care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 100 C, conduce la micșorarea stabilității vinului la oxidare.

Macerarea în cazul vinificării în alb are importanță în producerea vinurilor dulci din struguri culeși la supramaturare și atinse de putregaiul nobil. Fără macerare o anumită parte din zaharuri, precum și alți componenți valoroși rămân în boabele stafidite și botritizate, care practic nu pot fi zdrobite la trecerea strugurilor prin zdrobitor.

Macerația la vinificația în roșu

În tehnologia producerii vinurilor roșii, macerația se face cu scopul de a extrage compuși fenolici, iar dintre aceștia, în mod deosebit, compușii fenolici colorați. Extracția acestora din urmă are loc după următorul mecanism.

În prima etapă, sub influența acidității, temperaturii, SO2 și eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei, însoțită de o deteriorare a membranei cromoplastidelor, în care sunt localizate substanțele colorante.

În cea de a doua etapă are loc difuzia din celule, respectiv din cromoplastide în masa mustului. Difuzia, care este însoțită totdeauna de un transport de substanțe colorante, este asigurată de mișcările interne din masa de mustuială datorită diferențelor de temperatură și degajării de CO2. Pentru a accelera difuzia, în practică se recurge la amestecarea boștinei cu mustul sau la recircularea mustului prin boștină.

După dizolvare și difuzie, intervine un proces de adsorbție datorită căruia, parte din substanțele colorante sunt fixate de componentele solide ale mustului (pielițe, ciorchini, semințe și levuri). Datorită acestui fapt culoarea vinurilor scade, iar scăderea este cu atât mai vizibilă cu cât durata de macerare se prelungește peste o anumită limită.

Tot în timpul macerației, datorită modificării pH-ului, dar mai ales a potențialului redox, apar și unele modificări în starea fizico-chimică a substanțelor colorante, care și ele, determină o diminuare a culorii.

În timpul macerației, pe lângă substanțele colorante, boștina mai cedează vinului și alte substanțe cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezența lor, face ca vinurile roșii să se diferențieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci și din punct de vedere al astringenței, aromei, extractului etc. Când însă concentrația lor depășește anumite limite, ele pot fi însoțite și de alte substanțe care imprimă vinurilor un gust neplăcut, erbaceu, amar, de verdeață.

Soiurile valoroase, cultivate în podgorii consacrate necesită o macerație de lungă durată, întrucât numai așa vinurile rezultate reflectă fidel particularitățile soiului și podgoriei din care provin. La producerea vinurilor de masă, o macerare de lungă durată nu numai că n-ar ameliora caracterele gusto-olfactive, ci, din contra, ar contribui la apariția de gusturi și mirosuri mai puțin plăcute. De asemenea, conținutul în substanțe utile este mai mare în strugurii bine copți și sănătoși decât în cei care n-au ajuns la maturitate sau sunt avariați, putrezi etc.

Trecerea antocianilor din pieliță în must este mai rapidă decât cea a taninurilor. Aceasta dă posibilitatea ca prin macerații scurte să se obțină vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai puțin astringente, dar la o păstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin combinare cu diferiți constituenți azotați.

Procedeele de executare tehnică a operației de macerare se pot grupa în două mari categorii:

– procedee tehnologice unde macerația se desfășoară simultan cu fermentația;

– procedee tehnologice unde macerația urmează sau precede fermentația.

Macerația și fermentația în tehnologia producerii vinurilor roșii

La majoritatea procedeelor de obținere a vinurilor roșii și îndeosebi la cele tradiționale, macerația boștinei se desfășoară în același timp cu fermentația mustului în care se găsește. În limbajul oenologic obișnuit, aceasta se numește "fermentare pe boștină".

Deoarece cele două procese, de macerare și fermentare au loc simultan, înseamnă că ele se influențează reciproc. De exemplu, din cauza creșterii temperaturii și formării alcoolului, ca urmare a fermentației, procesul de macerație este mai rapid și mai complet decât dacă boștina ar sta în contact cu un must care nu fermentează.

Vinurile fermentate pe boștină au un grad alcoolic mai mic. Fermentația alcoolică se desfășoară mai activ datorită aportului mare de levuri care se găsesc pe pielițele boabelor. Aceasta face ca și pierderile de alcool prin volatilizare să fie mai mari.

La supravegherea și dirijarea fermentației pe boștină trebuie să se țină seama de anumite particularități. Pot apărea erori la relația dintre densitatea mustului și concentrația lui în zahăr. Măsurarea temperaturii trebuie făcută cu mai mult discernământ deoarece apar neuniformități în vasele de macerare-fermentare.

Se preferă ca temperatura de fermentare să fie mai ridicată, de obicei 28-30C, pentru ca extracția compușilor fenolici să decurgă cât mai bine. Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 300 C conduce la creșterea conținutului de taninuri fără ca intensitatea colorantă să se mărească, mai ales cât vinul este tânăr.

Trecerea compușilor fenolici și a celorlalte substanțe din pielițe și must mai este influențată și de prezența alcoolului, acțiunea SO2, durata de macerare etc.

Într-un mediu alcoolic, extracția compușilor fenolici este mult mai mare decât într-un mediu lipsit de alcool. Dizolvarea constituenților din părțile solide ale strugurelui va fi cu atât mai importantă cu cât mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat.

Influența SO2 este mai mare sau mai mică în funcție de gradul de sulfitare. La doze foarte ridicate de SO2, macerația sulfitică este așa de puternică încât este folosită ca metodă de extracție la prepararea colorantului roșu din struguri negri. La dozele folosite în tehnologia de obținere a vinurilor roșii și anume 5-10 g/hl când strugurii sunt sănătoși și 10-15 g/hl la cei alterați, eficacitatea sulfitării asupra extracției este însă puțin semnificativă. Influența SO2 trebuie luată în seamă și datorită efectului antienzimatic. Prin inactivarea lacazei, enzimă care distruge pigmenții antocianici și care se găsește în recoltele putrezite, SO2 protejează astfel culoarea vinurilor roșii.

Durata de contact a mustului cu boștina influențează esențial calitatea vinurilor roșii și ea depinde de numeroși factori: tipul de vin proiectat a se realiza, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor și starea lor de sănătate, mărimea recoltei etc.

Vinurile curente care se livrează în consum ca vinuri tinere, se preferă să fie produse prin macerări scurte. Reducerea duratei de macerare până la limita care asigură o bună colorație, contribuie la elaborarea de vinuri suple și cu multă fructuozitate. Aroma este suficient de reliefată iar astringența mai puțin accentuată. Vinurile au în schimb o rezistență mai mică la păstrare de lungă durată în vederea maturării și învechirii, din cauza unui conținut mai redus în substanțe tanante. Vinurile care se dau în consum după maturare și învechire au nevoie de o macerare prelungită pentru a favoriza extracția taninului.

Soiurile care produc struguri cu gust comun, bogați în tanin, proveniți din plantații situate pe soluri bogate vor fi supuse unei macerări mai scurte. Din contra, pentru soiurile a căror vinuri se ameliorează prin învechire, particularizând mai bine posibilitățile podgoriei din care provin, sunt necesare macerații mai lungi.

Gradul de maturație a strugurilor și îndeosebi starea lor de sănătate trebuie luate de asemenea în considerare. Din struguri bine copți și sănătoși se pot obține vinuri intens colorate și care suportă bine învechirea chiar și atunci când macerația nu a fost de lungă durată. Pentru strugurii alterați și îndeosebi când sulfitarea a fost slabă, prelungirea duratei de macerare contribuie la o extracție mai puternică a substanțelor cu gust rău, deoarece putrezirea și mucegăirea afectează mai mult pielița decât pulpa.

În anii când strugurii sunt foarte dezvoltați și recolta este exagerat de mare, pielițele se găsesc într-un raport mai mic față de must decât atunci când strugurii sunt normal dezvoltați. Pe de altă parte însăși acumularea antocianilor la asemenea recolte este mult mai limitată. Mărirea duratei de fermentare pe boștină poate remedia într-o anumită măsură aceste deficiențe.

Unii autori recomandă ca în asemenea cazuri să se extragă o parte a mustului din mustuială,în faza prefermentativă, astfel încât să se mărească proporția fazei solide.

Pentru ca efectele fermentării pe boștină să fie cât mai bune se cere ca cele două faze, cea solidă (boștina) și cea lichidă (mustul) să se găsească pe cât posibil într-un amestec omogen. Întrucât în timpul fermentării acestea tind să se separe, este necesar ca din când în când să fie amestecate în vederea omogenizării. Când vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea operațiunii de amestecare atunci se recurge la spălarea boștinei prin remontarea mustului sau printr-un alt procedeu.

Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare

Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate în vinificația tradițională sub numele de "fermentare pe boștină" sunt numeroase, iar clasificarea lor se face după mai multe criterii. După modul de desfășurare a operației, respectiv cu sau fără întreruperi, se disting procedee discontinui și procedee continui. La primele, încărcarea vaselor cu mustuială și evacuarea boștinei din vase se face cu întreruperi, în timp ce la procedeele din a doua categorie, au loc neîntrerupt.

În cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc în vase statice sau în vase dinamice (cisterne rotative).

În vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obișnuită (În vase deschise sau închise), sub presiune de CO2 sau cu remontarea automată a mustului în cisterne.

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu "căciulă" la suprafață

Este procedeul cel mai vechi. În prezent se practică în special în vinificația casnică. Se folosesc căzi de lemn cu o capacitate de până la 3000-4000 l. În lipsa lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va avea în vedere ca golul de fermentare să fie lăsat ceva mai mare, pentru ca CO2 care se formează la suprafață, să fie într-un strat suficient de gros încât să protejeze mustuiala împotriva oxidărilor, acetificării etc. După declanșarea fermentației, datorită CO2 care se degajă, boștina se ridică la suprafață sub forma unei căciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifică. Din cauza aceasta, boștina nu mai rămâne în totalitate scăldată în must, se reduce suprafața de contact între faza solidă și cea lichidă, ducând la diminuarea procesului de macerație. În plus apar condiții prielnice pentru instalarea mucegaiurilor și dezvoltarea bacteriilor acetice. Din această cauză se recomandă ca boștina să fie scufundată periodic și amestecată cu mustul, sau mustul să fie recirculat, prin așa-zisa operațiune de remontare.

Scufundarea căciulii se execută de trei ori pe zi, de obicei dimineața, la prânz și seara. Operațiunea este destul de greoaie și se poate realiza manual cu ajutorul unui mustuitor sau bătător din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu ajutorul unor instalații care folosesc aer comprimat.

Remontarea mustului constă în extragerea lichidului din partea inferioară și reducerea lui, cu ajutorul unei pompe la partea superioară a vasului, unde, printr-un sistem oarecare este împrăștiat deasupra căciulii sub formă de jeturi de picături. Pe întreaga perioadă de macerare-fermentare se aplică trei sau patru remontări, recirculându-se de fiecare dată 30-50% din cantitatea de must existentă în vas.

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula scufundată

La acest procedeu se folosește un grătar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea superioară a vasului. În acest fel boștina rămâne scufundată în lichid și nu mai vine în contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje îl constituie faptul că boștina se tasează sub grătar, îngreunând extracția substanțelor colorante și încetinind difuzia. Din acest motiv este necesară recircularea zilnică a mustului. Durata de macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca și la procedeul cu căciulă la suprafață. Pentru a mări suprafața de contact între boștină și must se pot folosi mai multe grătare, cu diferite sisteme de dispunere a lor.

Macerarea fermentare în vase închise cu căciula la suprafață sau scufundată

La ambele variante, căzile folosite sunt închise la partea superioară. Umplerea cu mustuială se face pe la partea superioară printr-o trapă așezată orizontal. Această trapă, care poate închide ermetic vasul, prezintă un orificiu prin care se montează pâlnia de fermentație. În această variantă însă, scufundarea și amestecarea boștinei devine foarte incomodă. Prezintă, în schimb, o mai mare securitate, datorită pe de o parte a existenței stratului de gaz carbonic cât și datorită împiedicării pătrunderii aerului prin capac. Procedeul este preferabil în zonele și toamnele friguroase, deoarece vasele închise păstrează mai bine căldura.

Macerarea fermentare sub presiune de CO2

În acest caz, mustuiala este introdusă în vase din oțel inoxidabil rezistente la presiune, iar macerarea-fermentarea se efectuează sub presiune de CO2. Scufundarea și amestecarea căciulii de boștină se realizează prin detentă atunci când se evacuează suprapresiunea de CO2.( sucul, șampania).

Macerarea-fermentarea cu remontarea automată a mustului

Pentru aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. Ele sunt astfel realizate și echipate, încât o parte din lichid recirculă periodic sub influența degajării CO2 și a unei ușoare suprapresiuni care ia naștere în interiorul lor.

Macerarea fermentarea în cisterne rotative

Acest procedeu a căpătat o extindere mare în ultima vreme, datorită faptului că se pot obține vinuri roșii cu parametri oenologici proprii celor mai bune vinuri. Eficiența exploatării lor crește ca urmare a gradului mai înalt de mecanizare, a productivității lor ridicate, a duratei mai mari de folosință, a cheltuielilor de întreținere mai reduse etc. În acest caz, durata de macerare-fermentare poate fi redusă de la 6-7 zile, cât reclamă celelalte procedee, la 1-2 zile.

Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă este confecționată din tablă de oțel inoxidabil și este prevăzută la interior cu doi pereți laterali perforați și un jgheab de asemenea perforat prin care se separă vinul ravac.

La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare în sus, se demontează capacul și se introduce mustuiala, lăsând un gol de fermentare de 1-15 % din capacitatea ei. Se montează apoi capacul etanș, folosind o garnitură de cauciuc. La terminarea macerării-fermentării, vinul se evacuează prin intermediul unui robinet de golire, iar boștina prin gura de alimentare.

Macerarea-fermentarea în flux continuu

Se realizează în vase de mare capacitate (de ordinul miilor de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt confecționate din oțel inoxidabil, iar în dotarea lor intră un bogat și complex echipament tehnologic, ce permite ca toate operațiunile legate de macerare-fermentare să decurgă în flux continuu și automat.

Boștina este spălată periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioară cu ajutorul unui șnec, bandă cu racleți etc. Vinul fermentat este preluat de la o anumită înălțime de boștină. La fundul rezervorului se adună semințele de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferință la prepararea vinurilor roșii de masă (Franța, SUA, Italia, Algeria … ).

Macerația carbonică

A fost semnalată de către Pasteur în anul 1872 și preconizată ca procedeu de vinificare din 1935 de către Flanzy. Mai poartă numele de vinificație în roșu fără zdrobire. Procedeul se bazează într-o primă etapă pe un proces de fermentare intracelulară, datorat sistemului enzimatic existent în boaba strugurelui, sistem care activează numai în atmosferă de CO2, iar în cea de a doua etapă pe un proces de fermentare cauzat de levuri.

Strugurii păstrați în atmosferă de CO2 suferă modificări de compoziție total diferite de cele care survin în timpul conservării lor în prezența aerului. Gustul și chiar culoarea acestora se schimbă foarte mult. Astfel de modificări apar și la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite și au rămas în mustuială pe parcursul macerării-fermentării.

Tehnologia de obținere a vinurilor roșii prin macerație carbonică, impune introducerea strugurilor negri, întregi și sănătoși într-un recipient, ce se poate închide ermetic și care în prealabil a fost încărcat cu CO2.

În lipsa oxigenului și în atmosferă de CO2 are loc pătrunderea gazului carbonic în boabe. Din această cauză celulele sunt asfixiate, iar în loc de respirație se produce o fermentație intracelulară, în urma căreia rezultă CO2, care degajându-se, compensează întrucâtva pe cel absorbit. De asemenea, rezultă alcool etilic (1,5-2,5 % vol.) care alături de acizi formează dizolvarea unor componente din pielițe și semințe, producând adevărata macerație. Pe lângă acestea se mai formează în cantități reduse glicerol, acetaldehidă, acid succinic, acid acetic și alți produși secundari, la fel ca la fermentația alcoolică a mustului produsă de levuri.

Alături de degradarea glucidelor, are loc și degradarea parțială a acidului malic (15-40% din acidul malic inițial) și care atrage o micșorare a acidității. Dintre procesele care mai au loc se pot aminti: scăderea acidului ascorbic; creșterea azotului total și a majorității aminoacizilor; hidroliza pectinelor în urma căreia se modifică consistența pulpei, iar în suc apare puțin alcool metilic.

În urma acestor transformări, culoarea boabelor este mai ștearsă dar se mărește în schimb intensitatea colorantă a sucului din interiorul lor; aroma este ceva mai slabă și puțin modificată, asemănându-se cu cea de boștină fermentată sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de ciorchini; gustul este pișcător, datorită CO2 reținut în pulpă; sucul este bogat în extract, compuși fenolici și substanțe minerale.

În practica vinificării strugurilor prin macerație carbonică se disting două etape:

l. – introducerea strugurilor întregi în vase umplute în prealabil cu CO2, închiderea acestor vase și compensarea gazului carbonic absorbit de boabe pe parcursul macerării;

2. – operații asemănătoare celor din vinificația clasică: scurgerea ravacului, zdrobirea sau presarea directă a strugurilor, asamblarea vinului ravac cu fracțiunile rezultate de la presare, desăvârșirea fermentației alcoolice și malolactice, tragerea vinului de pe drojdie.

Vasele folosite la macerația carbonică sunt de preferință metalice sau din beton armat pentru a se putea asigura a închidere ermetică. În interior ele sunt prevăzute cu un grătar așezat la 20 cm de fundul cisternei. Gazul carbonic, provenit de la o butelie sau de la alte vase în fermentare, se introduce prin partea de jos a cisternei.

Strugurii nezdrobiți și nedesciorchinați se introduc în cisternă, cu multă atenție pentru a nu fi striviți. După umplere, cisterna este închisă ermetic cu ajutorul unei trape prevăzute cu un sistem de evacuare a excesului de gaz carbonic. Pentru a compensa gazul carbonic absorbit de boabe în timpul macerării, în spațiul dintre grătar și fundul cisternei se introduce maia de levuri sau must, care prin fermentare asigură continuu degajare de gaz carbonic. De cele mai multe ori nu este nevoie de acest adaos, deoarece prin lovire la încărcare sau datorită greutății proprii strugurii eliberează de la început must, care poate ajunge la 8-12% din volumul total. Ulterior, cantitatea de lichid crește, ajungând ca la sfârșitul macerației carbonice să reprezinte 50-70% din volumul total, constituind de fapt vinul ravac.

Vinurile obținute prin macerație carbonică prezintă o notă aparte, o anumită aromă comună numai lor, dar care maschează mai mult sau mai puțin, pe cea specifică soiului.

Acest procedeu este apreciat în zonele calde, deoarece permite evitarea temperaturilor ridicate ce stânjenesc buna desfășurare a fermentației alcoolice. Macerația carbonică este privită totuși cu multă rezervă la producerea vinurilor de mare marcă, deoarece le modifică acel caracter de originalitate.

Macerarea la cald

Macerația la cald, sau termomacerația, numită impropriu și termomacerație, este un procedeu tehnologic care se bazează pe încălzirea strugurilor sau mustuielii în vederea extracției culorii din pielița boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, în acest caz cele două verigi tehnologice sunt separate. Faza macerației are loc înaintea fermentării alcoolice și independent de aceasta.

Variante tehnologice de realizare a termomacerării

Termomacerația poate fi aplicată fie la strugurii întregi, fie la mustuială. După efectuarea tratamentului termic strugurii sunt prelucrați, iar mustul separat de boștină este trimis în vasele de fermentare, întocmai ca la vinificația în alb.

1. Tratarea strugurilor cu vapori supraîncălziți timp de circa 3 min. Dezavantajul este faptul că are loc o diluare ușoară a mustului.

2. Tratarea strugurilor cu apă caldă de 800C, conduce la rezultate similare cu mențiunea că diluția mustului este mai mare, dar strugurii sunt opăriți mai uniform decât în cazul utilizării vaporilor.

3. Tratarea strugurilor cu must cald de 800C, se practică rar, deși este o metodă mai rațională decât tratarea cu apă caldă.

4. Tratarea strugurilor cu aer cald uscat, este mai puțin justificată, deoarece aerul este rău conducător termic. În plus provoacă deshidratarea boabelor.

5. Încălzirea mustuielii în totalitatea ei asigură o bună extracție a substanțelor colorante, inactivând totodată majoritatea enzimelor.

6. Încălzirea mustuielii parțial scursă, urmată de revenirea ei cu mustul separat în prealabil, neîncălzit, proaspăt sau în fermentare. Are și avantajul unui consum energetic mai mic decât în metoda precedentă.

Temperatura de încălzire a mustuielii este în jurul valorii de 700C, timp de 15-30 minute. Atingerea acestei temperaturi trebuie să se facă rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea maximă în intervalul 45-500C.

Efectele termomacerării

Efectele termomacerării sunt numeroase și foarte complexe. Unele din ele sunt de natură fizico-chimică iar altele de natură biologică.

Efectul termomacerării asupra extracției constituenților din părțile solide ale strugurelui privește în primul rând compușii fenolici colorați și incolori, substanțele azotate precum și unii anioni și cationi.

Compușii fenolici colorați trec în must numai după ce se atinge un anumit prag de temperatură. S-a constatat că acest prag de temperatură ar fi în jurul valorii de 500C. În practică, pentru realizarea unei bune extracții se preferă, așa cum s-a mai arătat, temperaturi de 700C și durate de macerație de 20-30 minute.

Compușii fenolici incolori ca de exemplu leucoantocianii și catechinele, necesită pentru solvire temperaturi ceva mai ridicate decât pigmenții antocianici. Extracția lor începe la 600C și devine maximă la 800C. ( la vinuri pentru învechire).

Compușii azotați existenți în părțile solide în proporție de 80-90% din azotul total al boabei, trec în must în cantități cu atât mai mari cu cât temperatura este mai mare și durata termomacerării mai lungă. Trebuie subliniat faptul că fracțiunea peptidică crește considerabil pe seama fracțiunii proteice, care este scindată în molecule mai mici. Astfel, vinurile realizate prin termomacerație au o stabilitate proteică asigurată pe cel puțin șase luni.

Prin termomacerare se mărește de asemenea conținutul de acid tartric, de calciu și mai ales de potasiu.

Efectele termomacerării asupra enzimelor și microorganismelor sunt profunde și numeroase.

Enzimele oxidazice și mai ales lacaza, care apare în cazul recoltelor atacate de putregaiuri și mucegaiuri, pot fi inactivate prin termomacerare astfel încât pericolul casării oxidazice este înlăturat.

Enzimele pectolitice sunt distruse la termomacerare. Această situație determină obținerea de vinuri tulburi, greu filtrabile, care se limpezesc foarte dificil pe cale naturală și într-un termen lung. Neajunsul poate fi evitat fie prin termomacerarea boștinei scurse de must urmată de asamblarea cu mustul neîncălzit (circa 40%) fie printr-un adaos de enzime pectolitice de origine exogenă.

Acțiunea termomacerării asupra microorganismelor este întotdeauna distructivă, indiferent dacă acestea aparțin încrengăturilor Bacteriophyta sau Micophyta. Mustuiala rămâne însă sterilă numai atâta timp cât este menținută la 70C. Ulterior, ea se contaminează rapid cu microorganismele din mediu.

Efectele termomacerării asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor sunt destul de complexe. Vinurile tinere au o culoare mult mai intensă decât cele obținute prin tehnologia tradițională. Nuanța roșie-cărămizie proprie vinurilor vechi, apare mult mai rapid. În primele luni de la obținere se percepe un gust de "copt" care după circa un an dispare. Termomacerația modifică substanțial cașeul original al vinurilor, imprimat de podgorie, soi, an de recoltă.

Termomacerarea prezintă un real avantaj pentru podgoriile, soiurile și anii în care strugurii acumulează mai puține substanțe colorante. De asemenea eficacitatea sa este de necontestat mai ales la vinificarea strugurilor atinși de putregai sau mucegăiți.

Instalații pentru termomacerarea mustuielii

După modul de funcționare ele se pot grupa în instalații cu funcționare discontinuă sau continuă.

Dintre instalațiile cu funcționare discontinuă cea mai simplă se compune dintr-un recipient cilindric, confecționat din oțel inoxidabil, în interiorul căruia există un agitator cu palete. El este echipat la exterior cu o manta metalică pentru încălzire (vapori sau apă caldă).

Instalațiile cu funcționare continuă, cele mai utilizate sunt formate dintr-un schimbător de căldură și un recipient pentru stocarea mustuielii în vederea termomacerării. Dintre schimbătoarele de căldură se amintesc pe cel de tip țeavă în țeavă și instalația cu doi cilindri coaxiali tip Gasquet:

Fermentația malolactică

Fermentația malolactică, sau mai bine spus degradarea malolactică, este un fenomen biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu ajutorul unor bacterii. Micșorarea acidității, atât în timpul transformării mustului în vin, cât și, ulterior, în timpul evoluției lui a fost sesizată din vremui îndepărtate, dar explicațiile cu privire la cauzele ce determină acest fenomen au apărut mai târziu. Pasteur este acela care a bănuit că acidul malic este un acid instabil și că dispariția sa totală sau parțială din vin este datorată unor transformări produse de bacteriile lactice.

În săptămânile care urmează fermentației alcoolice, în anumite vinuri, care în loc să se autolimpezească, apare o ușoară tulburare. Acest fenomen este urmat de o saturare a vinului în CO2 și o degajare a acestui gaz, care poate duce la creșterea presiunii din vasul de stocare sau chiar la debordarea vinului. Fenomenul este însoțit de o diminuare a intensității colorante a vinurilor, de o creștere a pH-ului, de o creștere a acidității volatile, dar și de o ameliorare a calităților gustative datorită prezenței acidului lactic. Un examen microscopic făcut în acest moment arată că în masa vinului există numeroase bacterii lactice.

O consecință directă fermentației malolactice o reprezintă scădere acidității vinului, scădere echivalentă cu jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic. Acidul malic este un acid diprotic, care prin decarboxilare, respectiv prin dispariția unei funcții acide, trece într-un acid monocarboxilic, acid lactic.

Această transformare nu este întotdeauna de dorit. Oportunitatea fermentației malolactice trebuie apreciată în funcție de podgorie, soi, an de recoltă, categoria și tipul de vin care se produce. Ea este considerată indispensabilă în podgoriile septentrionale în cazul producerii vinurilor roșii de calitate, datorită scăderii acidității și a catifelării gustului, calitate imprimată de acidul lactic. Câștigul în calitate este cu atât mai evident cu cât dezacidifierea a fost mai puternică și nu este exagerată afirmația, precum că, fără fermentație malolactică nu se pot obține vinuri roșii de calitate. În schimb în podgoriile meridionale fermentația malolactică este de multe ori considerată ca fiind o modificare nedorită, ținând cont de aciditatea redusă a vinurilor din aceste zone și de faptul că acidul malic este cel care imprimă o oarecare prospețime vinului. De asemenea, nici în cazul vinurilor albe nu este întotdeauna utilă. De altfel, la aceste vinuri fenomenul este mai puțin frecvent mai ales datorită gradului de sulfitare mai ridicat decât la vinurile roșii. Este preferată uneori în podgoriile nordice în anii când acidul malic din vin depășește cu mult cantitatea de acid tartric.

În timpul fermentației malolactice mai au loc și alte procese biochimice cum sunt degradarea acidului citric și degradarea monoglucidelor, care duc, în principal, la creșterea acidității volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H2SO4. Crește concentrația în acid acetic a vinului, dar și a altor compuși cum sunt acetoina, 2,3-butandiolul, glicerolul, etanolul etc.

Datorită faptului că acidul citric este metabolizat destul de rapid de bacteriile lactice (mai ales sub formă de coci) trebuie acordată o mare atenție momentului de administrare acestui acid pentru corecția deficitului de aciditate a vinurilor. În cazul în care după adaosul de acid citric în vin are loc o fermentație malolactică, creșterea acidității volatile este mult mai importantă, cu repercusiuni negative privind calitatea organoleptică.

Factorii de care depinde fermentația malolactică

Pentru declanșarea și desăvârșirea fermentației malolactice sunt necesare anumite condiții dintre care o mare importanță prezintă temperatura, gradul de aerare, pH-ul, aciditatea, concentrația în anhidridă sulfuroasă, în alcool, prezența taninurilor etc.

Influența temperaturii. Temperatura optimă de desfășurare a fermentației malolactice este de 20 – 25°C. La temperaturi mai mici fermentația decurge lent și durează un timp mai îndelungat. De exemplu la 15°C durează până la 4 săptămâni iar sub 10°C declanșarea fermentației malolactice se produce foarte rar. Din aceste motive în toamnele răcoroase se recomandă ca vinurile să fie aduse la o temperatură care să faciliteze declanșarea acestui fenomen. În schimb, odată declanșată, fermentația malolactică poate continua și în jurul valorii de 10°C. La temperaturi mai mari de 25°C și mai ales când vinurile conțin resturi de zahăr, există pericolul ca bacteriile lactice să producă alte fermentații ca de exemplu cea manitică când fructoza este transformată în manitol.

Influența aerației. La sfârșitul fermentației alcoolice în vin mediul este puternic reducător ceea ce poate frâna metabolismul majorității bacteriilor lactice. Tragerea vinului de pe depozit duce la o aerare ușoară, care favorizează declanșarea și desăvârșirea mai rapidă a fermentației malolactice. În practică, s-a observat totuși că în urma pritocului, este inhibată fermentația malolactică, dar această inhibare este cauzată de sulfitarea care se practică cu acest prilej și nu de aerarea vinului.

Influența pH-ului și a acidității. Valorile absolute ale acidității titrabile nu au un rol esențial, deoarece fermentația malolactică este influențată mai mult de pH-ul vinului. La vinurile care au pH-ul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt inhibate total. Până la valori de pH de 3,2 sau 3,3 fermentația malolactică este incertă, dar se poate declanșa dacă ceilalți factori de mediu sunt favorabili. Când pH-ul este cuprins între 3,50 și 3,90 activitatea bacteriilor lactice este cea mai intensă, dar când pH-ul trece de 4 apare riscul altor fermentații nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentația malolactică se realizează dificil sau deloc tocmai acolo unde este mai necesară. În schimb la valori de pH scăzute bacteriile lactice metabolizează de preferință numai acidul malic și mai puțin sau deloc alți constituenți ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat și faptul că sușele bacteriilor care produc fermentația malolactică diferă și ele în funcție de pH. Astfel, când pH-ul este mai mare de 3,40-3,50 predomină bacteriile din genul Lactobacillus, iar când pH-ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc. În timpul desfășurării fermentației malolactice, prin transformările care se produc, are loc o creștere progresivă a pH-ului care favorizează procesul deja început constatându-se o autoaccelerare a acestei fermentații.

În ceea ce privește natura acizilor se pare că acidul tartric este cel care are un oarecare rol inhibitor. El împiedică dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc, ceea ce poate explica dificultatea realizării fermentației malolactice în unele vinuri albe.

Influența anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai inhibitor asupra bacteriilor decât asupra levurilor. Inhibiția este dependentă de pH în sensul că ea crește pe măsură ce pH-ul scade. O sulfitare înainte de fermentația alcoolică cu 5 g/hl nu influențează fermentația malolactică deoarece SO2 este în cantitate mică și mai mult sub formă combinată. O doză de 10 g/hl poate întârzia fenomenul cu câteva săptămâni sau chiar până în primăvara următoare. Dacă gradul de sulfitare depășește 15 g/hl practic fermentația malolactică nu mai are loc. De aceea, la prepararea vinurilor roșii se recomandă ca sulfitarea mustuielii să se facă cu o doză care să permită desăvârșirea fermentației malolactice către sfârșitul fermentației alcoolice sau la scurt timp după terminarea acesteia.

Influența alcoolului. Bacteriile lactice, sunt mai puțin sensibile decât levurile, la concentrația gradului alcoolic al vinului.

Influența taninurilor. La prima vedere s-ar părea că prezența taninurilor în concentrație mai mare ar inhiba declanșarea fermentației malolactice. Totuși, experiența a arătat că, odată pornită, ea se desfășoară cu o viteză mare, ca și cum prezența taninurilor ar accelera acest proces.

Influența duratei de fermentare pe boștină. Bacteriile lactice se dezvoltă mai bine în boștină decât în lichid. Separarea prea timpurie a vinului, duce la întârzierea declanșării fermentației malolactice, deoarece, cea mai mare parte din bacterii rămâne în boștină.

Desfășurarea fermentației malolactice

Până în prezent nu a fost posibilă o conducere pe deplin dirijată a fermentației malolactice, așa cum poate fi ea făcută la fermentația alcoolică. Dintre motive, putem menționa influența limitativă a pH-ului și mai ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci când este prea coborâtă, rezistența slabă a bacteriilor în cazul transvazării vinului, lipsa elementelor nutritive din vin la sfârșitul fermentației alcoolice, necesitatea reglării temperaturii.

Declanșarea și desăvârșirea fermentației malolactice este favorizată atunci când sunt îndeplinite anumite condiții. În primul rând în vin nu trebuie să existe SO2 liber, condiție destul de greu de îndeplinit, mai ales că vinurile noi sunt sensibile la casarea oxidazică. Aceasta înseamnă că pritocul trebuie efectuat în absența aerului iar sulfitarea vinului să se facă după fermentația malolactică. Prezența levurilor în vin nu are consecințe negative mai ales în vinurile care au provenit din musturi deburbate. În ceea ce privește temperatura, aceasta trebuie să fie de 15-18°C pentru declanșarea fermentației malolactice după care poate fi scăzută la 12-13°C, dar nu mai puțin deoarece fermentația poate fi întreruptă. Ea decurge mai ușor în volume mari de vin decât în volume mici și este mai frecventă la vinurile roșii păstrate în butoaie de lemn decât în vase din oțel inoxidabil. Folosirea unor recipienți cu volum mare asigură condiții favorabile în ceea ce privește o protecție antioxidativă eficientă, o mai bună saturare în dioxid de carbon, o variație mai mică a temperaturii lichidului și o difuzie mai bună a bacteriilor în faza lor de multiplicare. De asemenea, prin macerare peliculară mediul lichid este îmbogățit în elemente nutritive favorabile metabolismului bacteriilor.

În cazul în care, declanșarea fermentației malolactice nu se produce în mod natural, pe baza bacteriilor care provin direct de pe struguri, este necesară intervenția tehnologului în acest scop. Astfel, pot fi folosite sușe de bacterii livrate de comerț dar care necesită o preparare prealabilă destul de complexă. Cea mai des folosită metodă este cea de a însămânța vinul cu o maia de bacterii indigene în plină activitate, fie prin amestecarea unui vin în care nu are loc fermentația malolactică cu unul în care acest fenomen este în plină activitate fie prin utilizarea depozitului de drojdie de la un vas în care fermentația malolactică s-a terminat de curând. Cele mai bune rezultate se obțin atunci când vinul se introduce în vasul în care a rămas depozitul de drojdie imediat după fermentația malolactică. O altă posibilitate ar fi aceea de a readuce periodic depozitul de drojdie în suspensie, deoarece prin aceasta se eliberează o serie întreagă de substanțe nutritive benefice bacteriilor lactice.

În cazul în care, condițiile sunt favorabile, fermentația malolactică are loc imediat după terminarea fermentației alcoolice și decurge fără întrerupere. După 6-8 săptămâni acidul malic este metabolizat complet. Există cazuri când fermentația malolactică se face în mai multe faze: fermentația pornește în noiembrie-decembrie, se oprește din ianuarie până în martie și se reia primăvara sau, câteodată, chiar toamna. Cauzele acestor periodicități ale fermentației nu sunt pe deplin cunoscute dar se presupune că ele sunt legate de temperatură și de pH.

După terminarea fermentației malolactice, vinul trebuie tras de pe depozit printr-un pritoc deschis și sulfitat cu aproximativ 2,5-3 g/hl SO2. Nu se recomandă lăsarea vinului în contact cu depozitul de levuri și bacterii, deoarece mediul este favorabil dezvoltării bacteriilor care produc modificări nedorite, în special al bacteriilor acetice (oțetirea vinului) și a celor mucilaginoase (băloșirea vinului).

În timpul fermentației malolactice pot avea loc și o serie de transformări nedorite. Una din cauze o constituie prezența zahărului rezidual fermentescibil care poate fi metabolizat de bacterii determinând apariția înăcririi lactice. În principiu, nu există nici o diferență între fermentația lactică a zaharurilor care poate să apară accidental în timpul vinificării datorită inactivării levurilor și fermentația lactică a zaharurilor reziduale cu ocazia fermentării malolactice.

În cazul în care vinul nu are zahăr rezidual sau este în cantitate redusă și, de asemenea, factorii nutritivi din mediu sunt epuizați iar temperatura este scăzută, aciditatea volatilă care se formează este în cantitate redusă. Dintre toți factorii susamintiți, cel mai important este nivelul temperaturii. De exemplu, un vin care are 4-5 g/l zahăr rezidual și care fermentează malolactic la 15-18°C va avea, în final, o aciditate volatilă de 0,10-0,20 g/l (ac. acetic). Dacă fermentarea malolactică se face la 20-22°C aciditatea volatilă crește la 0,50 g/l.

Un alt rol important în creșterea acidității volatile, îl are pH-ul, atunci când valorile lui sunt ridicate. De asemenea, în anumiți ani când apare fenomenul de botritizare, care este însoțit de o creștere a concentrației acidului citric, acesta din urmă este metabolizat de bacteriile lactice până la CO2 și acid acetic.

În concluzie, pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale fermentației malolactice este bine ca vinul, care are încă zahăr rezidual, să fie păstrat la temperatură redusă, de maximum 15°C. De asemenea, trebuie evitată, pe cât posibil, corectarea acidității prin adaus de acid citric pe toată durata conservării vinului.

Compoziția chimică a vinului

Vinificația primară aduce modificări importante în mediul de fermentație, determinate de fermentația alcoolică, de fermentația malolactică și de reacțiile biochimice secundare. Vinul are o compoziție chimică mult mai complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate în tehnica analitica au permis o mai bună cunoaștere a constituenților biochimici ai vinului, ajungându-se în prezent , să se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.

Cunoașterea compoziției fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticității lor și depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimică a vinului stă la baza controlului și dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este însoțită de analiza organoleptica a vinului.

Vinul este o soluție hidroalcoolică, în care se găsesc foarte multe substanțe, variate din punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativă și alimentară. Tabelul următor prezintă sintetic compoziția fizico-chimica generala a vinului. Gruparea compușilor chimici s-a făcut pe baza corelării lor cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.

Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit și etanol este produsul principal al fermentației alcoolice. După apă el este componentul cu cea mai mare pondere în vin, reprezentând între 8,5 și 18 % din volumul vinului. Concentrația alcoolica se exprima în grade alcool. Gradul alcoolic reprezintă mililitrii alcool pur conținuți în 100 ml vin., ambele volume fiind măsurate la 20°C. În general, concentrația alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numărul de volume de alcool pur la temperatura de 20°C, conținute în 100 volume produs, considerate la aceeași temperatura. În legislația viti-vinicolă românească gradul alcoolic este similar cu tăria alcoolica dobândita sau efectiva. Pe lângă aceasta mai sunt menționate tăria alcoolică potențială, totală și naturală. Tăria alcoolică potențială reprezintă numărul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor conținute în 100 volume din produsul considerat. Tăria alcoolica totala este suma tăriei alcoolice efective și potențiale iar tăria alcoolica naturala reprezintă tăria alcoolica totala a produsului considerat, înaintea oricărei îmbogățiri cu fortifianți.

Proporția de alcool din vin se exprima în grade alcoolice și reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are și valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza căruia se fac tranzacțiile vinurilor ordinare. La vinurile curente, evaluarea și livrarea lor se face atât în litri cât și în grade / litru produs numite și grade "Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. conține 10 000 x 10°/l = 100 000°Sall. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene.

Alcoolul aduce vinului putere, căldura și dulceața,deoarece soluțiile alcoolice la concentrații slabe au o savoare dulce iar la concentrații ridicate sunt arzătoare. Un vin dulce este cu atât mai armonios cu cât este mai acid și mai bogat în alcool.

Atât în timpul păstrarea vinului, cât și cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) conținutul de alcool scade puțin, ca urmare a oxidării, esterificării sau evaporării lui. Scăderea este de până la 0.2%.

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit și metanol sau carbinol rezultă în principal din hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.

Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit că toxicitatea se datorește metaboliților săi (formaldehida și acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificată și de faptul că organismul uman metabolizează acest compus foarte încet. În intoxicațiile cu metanol se folosește ca antidot alcoolul etilic.

În vinurile roșii metanolul se găsește în cantități mai mari (0,2 g/l) decât în vinurile albe (0,035-0.1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ. Conținutul de metanol al vinurilor este influențat și de starea de maturare și tehnologia de obținere. Astfel, strugurii culeși înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un conținut mai mare de metanol iar vinurile obținute prin termomacerație au cu 10-20% mai puțin metanol decât cele obținute prin macerare-fermentare.

Acizii organici. Dintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool și cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentația alcoolică ca produși secundari, sau din tratamentele și operațiile de îngrijire și condiționare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic) de aceea se spune că aciditatea vinului ia naștere în must. Aciditatea vinului reprezintă circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultați ca produși secundari în timpul fermentației alcoolice a mustului, mai importanți sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. În vinurile normale, sănătoase, acizii succinic și lactic se găsesc în cantități mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilalți numai sub formă de urme. În vinurile bolnave, conținutul de acid formic și propionic poate avea o pondere de până la 30-50% din aciditatea volatilă.

Acizii vinului se găsesc în sub forma libera sau sub forma de săruri acide sau neutre. Suma funcțiunilor acide libere reprezintă aciditatea totala a vinurilor. Se mai numește aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluții de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima în mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.

Aciditatea totală are o influentă esențială asupra calității vinului. Ea asigura conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor patogene. legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, roze și roșii de masă, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioară și cuprinsă între 3 și 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roșii de calitate superioară.

Aciditatea influențează însușirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospețimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentuează astringenta taninurilor la degustare și influențează nuanța și stabilitatea culorii. În general vinurile albe sunt mai plăcute când au o aciditate mai ridicată în schimb cele roșii sunt mai apreciate când sunt mai puțin acide.

Aciditatea volatilă este dată de suma acizilor aparținând seriei alifatice, aflați în vin în stare liberă cât și sub formă de săruri și care pot fi separați din vin prin antrenare de vapori. Ea se exprima în mval/l, în g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH. Principalul constituent al acidității volatile este acidul acetic, însoțit de cantități mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic și butiric în vinurile alterate. Mustul proaspăt, obținut din struguri sănătoși conține cantități foarte mici de acizi volatili. În musturile obținute din strugurii alterați se pot găsi cantități mai mari de acid acetic, care trec și în vin. Acidul acetic se formează în timpul fermentației alcoolice și a fermentației malolactice, ultima realizând 0.2-0.3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formează mai ales în timpul conservării vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub acțiunea unor microorganisme patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea volatila este un indicator al sănătății vinurilor.

Valoarea acidității volatile a vinurilor este influențată de mai mulți factori dintre care cei mai importanți sunt: starea de sănătate a materiei prime, caracteristicile levurilor și bacteriilor, precum și o serie de factori tehnologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare și de aerare a vinului, adausul de tiamină în must (Kontek, 1978). Levurile apiculate produc cantități mai mari de acizi volatili decât cele eliptice, iar bacteriile acetice mai mult decât cele lactice (Usseglio-Tomasset, 1967).

În legislația tării noastre se prevede că vinurile albe pot să aibă o aciditate volatilă de maxim 19 mval/l iar vinurile roșii de 24 mval/l.

Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separați prin distilare. Ea nu se determină, valoarea ei reprezintă diferența dintre aciditatea totală și aciditatea volatilă a vinului. Principalii acizi organici care formează aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentații (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic și acidul dimetilgliceric) și acizii care pot proveni atât din struguri cât și din fermentații (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic și acidul oxalilacetic).

Aciditatea reală, cunoscută și ca pH-ul vinului sau aciditate ionică reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentratiei de ionilor de hidrogen. Între aciditatea totală și pH-ul vinului nu există o proporționalitate directă, astfel ca două vinuri pot avea la aceeași valoare a acidității pH-uri diferite și invers. În vinurile naturale pH-ul variază între 3.2 și 3,9. pH-ul influențează direct procesele biochimice și fizico-chimice din vin precum și însușirile lor organoleptice.

Produșii ficși

Glucidele joacă un rol foarte important pentru gustul vinurilor. În vinurile seci 2-3 g/l de zahăr sunt ușor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modifică impresia gustativă a vinului. Dacă se consideră unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1.73, glucoza 0.74 iar pentozele 0.40. În consecință același conținut de zaharuri reducătoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F.

Glucoza și fructoza pot fi fermentate de către bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic și acid acetic; fructoza formează manitol. Atunci când bacteriile se dezvoltă în cursul fermentației alcoolice acidul lactic și acidul acetic se găsesc în cantitate mare iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactică. În mod normal vinurile, fermentate malolactic conțin cantități mai mici de zaharuri reducătoare.

Mustul conține în mod natural pentoze, hoxoze, urme de holozide și ozide coloidale, care se formează prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conține dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza și cantități foarte mici de D-galactoză (100 mg/l). Cantitățile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sun reprezentate mai ales de fructoză. Glucoza crește ușor în primul an de evoluție, datorită hidrolizei unor heterozide. Procesul este mai accentuat în vinurile roșii. Vinurile cu zahăr rezidual conțin glucoză și fructoză, dar în proporții diferite de cele din must, deoarece raportul G/F scade rapid în timpul fermentației, levurile metabolizând mult mai ușor glucoza decât fructoza.

Pentozele se găsesc în vin în cantitate mică, putând merge de la 0.3 la maxim 2 g/l. Ele sunt mai abundente în vinurile roșii și în special în vinurile de presă, deoarece părțile solide ale recoltei sunt mai bogate în pentoze. Conținutul de pentoze mai mari de 2 g/l indică adăugarea de vinuri de fructe (Gentilini, 1960). Pentozele sunt constituite din arabinoză, xiloză, riboza și ramnoză.

Esau și Amerine (1964) au depistat și cantități mici de heptoze și octoze. Holozidele (melibioză, zaharoză, maltoză, lactoză, rafinoză) nu se găsesc decât sub formă de urme.

Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate în vinuri seci, demiseci, demidulci și dulci. Vinurile seci au un conținut de zahăr de până la 4 g/l, vinurile demiseci au 4.1 și 12 g/l zahăr, vinurile demidulci au 12.1-50 g/l zahăr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l.

Polizaharidele se prezintă în vin în stare coloidală. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levuriană sau bacteriană, sau pot fi și coloizi formați în timpul evoluției vinului. Ponderea cea mai mare în vin o au coloizii de origine levuriană.

Coloizii glucidici din vin pot fi:

Polimeri ai glucozei, numiți glucani, sunt reprezentați de dextran; vinurile filante conțin glucani și glucomanani, numiți mucilagii;

Polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani). Aceste substanțe constituie gumele vinului;

Polimeri ai acizilor uronici. Ei se numesc și pectine.

Sub acțiunea enzimelor, pectinele sunt degradate în cursul fermentației alcoolice, dar mai rămân și pectine reziduale în vinuri. Vinurile obținute prin termomacerație conțin cantități mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor au fost distruse prin căldură.

Cea mai mare parte a coloizilor prezenți în vinuri sunt cedați de levuri și se prezintă sub forma de polimeri ai glucidelor, în special ai manozei și glucozei. Greutățile moleculare ale coloizilor din vin variază de la 6500 până la peste 500000. Valori mai mari (>1000000) se întâlnesc la coloizii produși de levuri. Bacteriile lactice pot elibera și ele coloizi, a căror structura lor este mai puțin precizata.

Cercetările din ultimul timp, consideră că îndepărtarea severă a coloizilor din vin, poate influenta negativ calitatea acestora. Se recomanda ca eliminarea coloizilor sa se facă selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie sa se îndepărtează numai acei coloizi care sunt implicați în tulbureala vinului și sa se conserve coloizii care desăvârșesc calitățile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin menținerea în anumite condiții a vinului pe depozit se poate mări conținutul de coloizi favorabili stabilității culorii vinurilor roșii (Villetaz, 1988).

Alcoolii polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în molecula lor mai multe grupări hidroxil. Au gust dulce însă nu prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanți sunt glicerolul și butandiolul-2,3.

Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar la fermentația alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifelează vinurile, atenuează duritatea dată de acizi și contribuie la reținerea și conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acroleină (CO2=CH-CHO) care este o substanța cu gust amar.

Conținutul de glicerol al vinurilor variază, în general, între 5 și 15 g/l putând ajunge până la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidiți. Glicerolul reprezintă 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului etilic.

Butandiolul-2,3 numit și 2,3-butilen glicol, în timpul fermentării glucidelor. Conținutul vinurilor în butandiol-2,3 variază între 0,2 și 1,3 g/l. În cantități mai mari se află în vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roșii conțin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 decât vinurile albe. Acest compus este substanța test prin care se verifica naturalețea vinurilor.

În vinurile bolnave se găsește și manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de către bacteriile patogene, când temperatura de fermentație depășește 30-35°C.

Substanțele azotate din vin provin din struguri. În cursul fermentației alcoolice, compoziția azotată a mustului este modificată profund de activitatea fiziologică a levurilor. O proporție de 60-70% din azotul mustului este asimilată de către levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil.

În general, vinurile roșii au conținuturi duble de azot, față de vinurile albe, datorită procesului specific vinificării în roșu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizează dizolvarea substanțelor azotate din pielițe și din semințe, realizând o adevărată digestie a boabelor de struguri. Substanțele azotate reprezintă până la 20 din extractul sec al vinurilor.

Strugurii conțin întotdeauna mai multe zeci de mg de cation amoniu. Este forma de azot cea mai ușor asimilabilă de către levuri. Conținutul cationului amoniu scade aproape de 0 în timpul fermentației alcoolice și poate crește din nou, mai ales în vinurile roșii, după fermentația malolactică, deoarece bacteriile lactice eliberează azot amoniacal în vin. Vinurile albe au aproape întotdeauna conținuturi mai mici de 10 mg/l.

Azotul proteic sau proteinele au masa moleculară mai mare de 10000. El reprezintă 10% din azotul total. Se poate găsi și sub formă de heteroproteine, cum sunt glucoproteinele. Proteinele sunt responsabile de casarea proteică a vinurilor. Cleirile defectuoase îmbogățesc vinurile în proteine.

Azotul polipeptidic reprezintă fracția azotică cu masa moleculară mai mică de 10000. Se numesc peptone sau albumoze. Fracția polipeptidică este cea mai importantă cantitativ pentru că ea reprezintă 60-80% din azotul total.

Azotul aminic cuprinde aminoacizii în vin s-au identificat 32 de aminoacizi. Conținutul lor în vinuri este foarte variabil și variat.

Azotul amidic este reprezentat în vin de cantități mici de asparagină și glutamină.

În vin se mai găsește și azot nucleic iar Drawert (1965) a semnalat prezența aminelor biogene.

Compușii fenolici.

Importanța compușilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută. Acești compuși contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentară și mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea și structura compușilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine și de tehnicile de elaborare și conservare. Principalele grupe de compuși fenolici, precum și derivații lor sunt prezentate în capitolul…..

Acizii fenolici se găsesc în cantități importante în vin, fiecare acid găsindu-se în cantitate de 0.1-30 mg/l. Acești compuși se află în struguri sub formă de esteri. În timpul elaborării și păstrării vinurilor are loc o hidroliză lentă a acestor compuși, aceasta determinând ca acizii fenolici să se prezinte în vin sub formă liberă și combinată. Acizii cinamici se află în vin sub formă de combinații cu antocianii și cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric și feruliltartric). Ei au proprietăți antiseptice.

La acești compuși se mai poate adăuga tirosolul (alcool p-hidroxifeniletilic) care este un compus cu funcție fenol. Ribereau-Gayon și Sapis (1965) au arătat că tirosolul este un constituent normal al vinurilor. El se formează în timpul fermentației alcoolice din aminoacidul corespunzător (tirozina). Concentrația acestui compus este de același ordin atât în vinurile albe (22 mg/l) cât și în cele roșii 29 mg/l).

Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate în timpul vinificării, astfel că în vinurile roșii se găsesc trei agliconi sub formă liberă. Concentrația lor este de câteva zeci de mg. În vinurile albe, pigmenții din aceasta grupă se găsesc numai sub formă de urme.

Antocianii sunt pigmenții specifici vinurilor roșii și roze. Ei se găsesc în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile roșii și se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare și se stabilizează la conținuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile și reacțiile de condensare. Oricum conținuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că acești compuși participă numai în mică măsură la culoare.

Antocianii prezintă proprietăți fizico-chimice caracteristice care determină o evoluție specifică a vinurilor. Aceste proprietăți sunt următoarele

În mediu slab acid forma roșie a antocianilor se găsește în echilibru reversibil cu forma incoloră; poziția echilibrului depinde de pH;

Ionii bisulfit se condensează cu antocianii. Această reacție este mai puțin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiții, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. Această proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. Reversibilitatea reacției face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe măsură ce scade SO2 liber;

Prin reducere antocianii se decolorează, reacția fiind reversibilă. Acest fapt explică slaba colorație a vinurilor roșii la sfârșitul fermentației alcoolice, care este un proces reducător. Prin oxidarea progresivă (fenomen foarte rapid în butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorantă a vinurilor crește.

Antocianii care au două grupe hidroxil în poziția orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecși cu metalele grele (fier și aluminiu) care au o colorație albastră. Această proprietate se manifestă în cazul casării ferice a vinurilor roșii, când se formează complecși insolubili ai fierului cu materia colorantă și cu taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complecși.

Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfârșitul macerării-fermentării raportul între moleculele cu grade diferite de condensare variază în funcție de soi și de condițiile de vinificare. În timpul evoluției vinului are loc o reducere a fracției taninice cu grad mediu de condensare (T-A, T, C, P) și o creștere a fracției taninice condensate (TC, TtC, T-S, T-P) (Glories, 1978). Condițiile de oxidare ale vinului orientează transformarea către produși specifici. Oxidarea puternică a vinului face ca procianidinele să reacționeze sub formă de semichinone și să se formeze polimeri care să precipite (flobafene) iar oxidarea menajată conduce le formarea taninurilor foarte condensate. Aceste fracții taninice influențează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferențe nete se manifestă între două grupe de fracții taninice și anume între fracțiile (T-P), (T-S) și (TC) și (TtC) pe de altă parte.

După îmbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte încet. Dacă vinul va fi bogat în forme condensate, ele au reactivitate redusă și evoluția va fi lentă și va conduce la forme foarte condensate. În vinul cu taninuri puțin condensate, care sunt forme cu reactivitate mare, reacțiile vor mai rapide și ele nu vor conduce la forme foarte condensate ci la precipitate. Aceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor în timpul evoluției lor.

Rezidiul fix al vinurilor este dat analitic de extractul sec. El se obține după evaporarea substanțelor volatile. El cuprinde acizii liberi și sărurile lor, taninurile și materiile colorante, materiile pectice, substanțele azotate, zaharurile și substanțele minerale. În general extractul sec al vinurilor este cuprins între 17 și 30 g/l și variază în funcție de starea recoltei, de tipul de vin și de vârsta lui. Valoarea extractului ne permite într-o anumită măsură să depistăm falsificarea vinului.

Substanțele minerale.

Alături de compuși organici vinul conține și substanțe minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vâscos al vinului. Rezidiul rămas după arderea compușilor organici poartă numele de cenușă. În alcătuirea cenușii intră substanțele minerale sub formă de anioni și cationi. Originea substanțelor minerale din vin este de natură diferită, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanțele minerale mai provin de la mașinile și utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele și instalațiile folosite pentru păstrarea, condiționarea și stabilizarea vinurilor. O altă sursă o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea și stabilizarea vinurilor.

Conținutul vinurilor în substanțe minerale variază în funcție de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor și de tratamentele aplicate mustului și vinului. Vinurile roșii și aromate conțin mai multe substanțe minerale decât cele albe. Contactul prelungit dintre must și boștină favorizează extracția lor. La fermentația mustului și în timpul păstrării vinurilor conținutul de substanțe minerale scade datorită asimilării unora de către levuri sau precipitării și depunerii lor.

Substanțele minerale au o importantă deosebită în oenologie. Unele sunt necesare pentru buna desfășurare a fermentației alcoolice, intrând în alcătuirea unor enzime, altele influențează potențialul oxidoreducător al vinului. În cantități mici, unele metale, asigură o mai bună limpezire a vinului și conservă aromele, contribuind în același timp și la ridicarea valorii alimentare a vinului (Garoglio, 1973).

În vin, substanțele minerale se găsesc predominant sub formă ionizată, în echilibru cu diverse componente ale vinului.

Dintre anioni mai importanți sunt anionii sulfat, clorură, fluorură, bromură și iodură, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb și zinc.

Anionul sulfat (SO42- ) provine din struguri (extras din sol sau rămas din diferite tratamente cu preparate pe bază de sulf) sau din oxidarea SO2 adăugat în vin. Nu este toxic și nu provoacă tulburări în vin. Este limitat legal la 1.5 g/l, pentru a preveni folosirea abuzivă a SO2.

Anionul clorură (Cl-) se află în cantități mici în vin (20-50 mg/l) dar poate ajunge la cantități mai mari (200-400 mg/l) în vinurile provenite din plantațiile de vie din apropierea mării. Este limitat la un conținut de maximum 1 g/l pentru prevenirea tratării vinurilor cu schimbători de ioni.

Anionul fosfat (PO43-) se găsește în cantități mari în vin (60-1000 mg/l). Provine din struguri sau din fosfații adăugați cu scopul de a favoriza fermentația alcoolică. Nu este toxic. Este folosit de către levuri, având acțiune biodinamică. Un conținut prea ridicat provoacă în vin casarea fosfatoferică.

Anionul florură (F-) provine din struguri (0,1-2 mg/l) sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicați (5-10 mg/l). Limita legala este de 5 mg/l, deoarece el este dăunător sănătății.

Anionul bromură (Br-) poate proveni din struguri sau din adăugarea ilicită a acidului monobromacetic ca antiseptic. Fiind toxic este limitat legal până la 1 mg/l. Este acceptata numai formă lui minerală.

Potasiul(K+) (0,1 2 g/l) este cel mai important cation din vin și provine din struguri sau de la aplicarea diferitelor tratamente. Vinurile mai sărace în K sunt mai acide și mai aspre, deoarece K influențează favorabil finețea vinului. Sub influenta alcoolului și a temperaturii scăzute potasiul precipită sub formă de bitartrat de potasiu.

Calciul (Ca2+) (80-150 mg/l) provine din struguri sau accidental din pereții cisternelor din beton ori de la dezacidifierea vinurilor cu CaCO3. Cu anionul fosfat dă fosfatul de calciu care tulbură vinul (casarea albă). Împreună cu magneziul intervine la precipitările coloidale.

Fierul (Fe2+si Fe3+), în cantități mici, provine din struguri (2-5 mg/l) și se numește fier "fiziologic". Cantități de până la 60 mg/l pot ajunge în vin din praful de pe struguri și din coroziunea vaselor metalice și utilajelor și se numește fer "tehnologic". El provoacă modificări nedorite în vin. Sărurile feroase sunt solubile dar prin oxidare ele trec în săruri ferice, greu solubile care dau cu fosforul și cu polifenolii compuși insolubili ce tulbură vinul (casarea ferică).

Cuprul (Cu+ și Cu2+) ajunge în vin din struguri (< 0,5 mg/l), de la tratamentele aplicate vitei de vie (5-6 mg/l) și din contactul vinului cu utilajele de cupru. În timpul fermentației mustului o, mare parte din cupru precipită. Concentrații mai mari de 0,7-0,8 mg/l determină apariția unor defecte (casarea cuproasă).

Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struguri sau din contactul cu diferite utilaje și recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe bază de arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite, acești cationi sunt toxici pentru organism, fapt pentru care legislația noastră a prevăzut cantitățile maxime admise în vin. Astfel, pentru aluminiu cantitatea maximă admisă este de 8 mg/l, pentru zinc 6 mg/l, pentru arsen 0,2 mg/l și pentru plumb 0,4 mg/l.

Cenușa este caracteristica fizico-chimică a vinului care ne dă o imagine globală despre cantitatea de substanțe minerale din vin. Cenușa vinului reprezintă rezidiul obținut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variază între 1.5 și 3 g/l, în vinurile ordinare și reprezintă 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicații în legătură cu naturalețea vinului.

Substanțele odorante

Aroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de multe substanțe chimice de origine și structură diferită. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare și aromele terțiare care se dobândesc în timpul evoluției vinului. De asemenea se face distincție între buchetul de maturare (dobândit în timpul maturării) și buchetul de învechire dobândit în timpul învechirii).

Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru că ele provin din struguri, ca arome libere sau legate. Este vorba de terpene care sunt capabile ca prin hidroliză să elibereze substanțe volatile mirositoare. Tot di această categorie fac parte acizii fenoli, care prin decarboxilare formează aldehide, alcooli și mai târziu esteri, care prezintă arome de flori sau fructe. Oenologul trebuie să protejeze toate aceste substanțe în faza prefermentativă, să favorizeze extracția și transformarea lor în faza fermentativă și să le conserve după vinificare.

Aromele secundare au ponderea cea mai mare în substanțele odorante ale vinului. Ele se formează prin reacții chimice dar rezultă și din metabolismul microbian. Compușii care fac parte din aroma secundară sunt alcoolii superiori și esterii.

Aromele terțiare se formează în timpul evoluției vinului atunci când este păstrat în butoi, condiții menajate de oxidare, și apoi în sticle, ferit de oxidare. Se generează note odorante noi care se volatilizează la deschiderea sticlei. Aceste substanțe sunt rezultatul unor transformări chimice profunde cum sunt esterificarea și oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli și esterii sunt compușii care aduc aceste note odorante.

Alcoolii superiori au în molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. În vin au fost dozați următorii alcooli superiori alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic și alcoolul amilic optic activ. Conținutul alcoolilor superiori în vinuri variază între 0,15 și 0,50 g/l reprezentând 0,03-0,06 %vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al cărui conținut poate ajunge în vin până la 0,2 g/l adică 30-50% din cantitatea totală de alcooli superiori. Alcoolii superiori sunt componenți ai aromei secundare a vinurilor.

Alcoolii aromatici au gruparea OH legată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice. Dintre aceștia, mai importanți sunt: fenil-2-etanolul, tirozolul și triptofolul. În vin se găsesc în cantități foarte mici (urme -0.03 g/l) și se formează în timpul fermentației alcoolice din degradarea enzimatică a unor aminoacizi.

Aldehidele sunt compuși organici care conțin în molecula lor una sau mai multe grupări carbonil, legate de un radical hidrocarbonat și de un atom de hidrogen. În must și vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetică, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice și aldehide din seria furanozelor. Conținutul total de aldehide din vin variază între 15 și 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).

Aldehida acetică (CH3-CHO) se găsește în vin în cantitate de 20-30 mg/l și se prezintă sub forma liberă și combinată. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentația alcoolica sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normala în timpul păstrării vinurilor sau patologica în cazul vinurilor oțetite. În cantități mai mari acetaldehida se acumulează în vinurile demiseci și dulci, sulfitate în mai multe reprize. O cantitate și mai mare de acetaldehidă (până la 600 mg/l) se poate acumula în vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto, etc.).

Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina în vin o serie de reacții specifice. Caracteristică este reacția ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. În timpul fermentării și păstrării vinurilor, o parte din acetaldehida se combină cu compușii fenolici, îndeosebi cu antociani, formând compuși care atunci când ating mase moleculare mari se depun pe pereții sticlei, formând așa numita "cămașă" a vinului. Aldehidele pot reacționa cu substanțele azotoase, formând compuși macromoleculari numiți melanoidine. În stare liberă, aldehida acetică din vin reacționează cu alcoolii, formând acetali care participă la formarea buchetului vinului.

Aldehidele superioare sunt aldehidele care au în molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Acestea intră în alcătuirea aromei și buchetului vinurilor. Cele cu un număr de atomi de carbon cuprins intre 2 și 5 au un miros cu nuanțe de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plăcut de flori. Cel mai intens miros îl are aldehida izovalerianică (1-4 mg/l) și enantică (0.1-0.5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentrația de 0.1 mg/l.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legată de o catenă de carbon aromatică și se găsesc în vin în cantități foarte mici (< 1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida benzoică, aldehida vinilică și aldehida cinamică. Ele au un miros foarte puternic de fructe care se percepe și la concentrații foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentrații de 0,01 mg/l. În struguri semințele conțin cantități mai mari de aldehide aromatice iar prin macerarea pe boștină conținutul lor în vinuri poate ajunge până la 2 mg/l. La păstrarea vinurilor tari și de desert în vase de stejar are loc o creștere cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. În acest caz se pot acumula în vin până la 3,6 mg/l aldehide aromate.

Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul și hidroximetilfurfuralul. Sursa principală de formare a aldehidelor furanozice este reacția de deshidratare a pentozelor și hexozelor. Conținutul de aldehide furanozice în vinurile albe seci este de până la 5 mg/l iar în vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile în care se adaugă must concentrat și cele tratate termic se îmbogățesc în hidroximetilfurfural (50 mg/l ).

Acetalii sunt compuși organici rezultați din reacția alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. În concentrație de 10-100 mg/l el are o aromă plăcută de fructe contribuind, în largă măsură, la îmbunătățirea însușirilor organoleptice a vinurilor.

Concentrația vinurilor în acetali depinde de cantitatea de acetaldehidă liberă. Vinurile albe tinere sulfitate, în general nu conțin acetali, deoarece aldehida acetică este combinată cu acidul sulfuros, iar în vinurile roșii se pot găsi 20-40 mg/l. În vinurile de tip oxidativ, conținutul de acetali este de 150-180 mg/l, în cele de Jeres poate ajunge până la 600 mg/l, ca urmare a activității levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri (Kiskovski și Skurihin, 1976). Cu antocianii din vinurile roșii acetali dau, la fel ca și aldehidele din care provin, compuși insolubili care precipită.

Esterii rezultă în urma reacției dintre alcooli și acizii organici. Reacția poartă numele de esterificare. Esterii se formează în procesul fermentației mustului, prin esterificare biologica, și în procesul maturării și învechirii vinului, prin esterificare chimică.

La fermentația mustului se formează o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condițiile de fermentație și de felul levurilor. Levurile, în funcție de cantitatea de esteri pe care o formează, sunt grupate în levuri slab esterogene (Saccharomyces și Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora și Brettanomyces) și puternic esterogene (Kloeckera).

Esterii din vin, după gradul de esterificare a acidului component se clasifică în esteri neutri și esteri acizi, iar după gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili și esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciază în raport cu volatilizarea alcoolului etilic.

Dintre esterii neutri mai importanți sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) și esterul etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Aceștia sunt esteri volatili și influențează buchetului vinului. Dintre esterii acizi în vin se află tartratul acid de etil, malatul acid de etil și succinatul acid de etil. Aceștia nu sunt volatili și influențează mai mult gustul vinului.

Cantitatea totală de esteri din vin variază de la 2-3 miliechivalenți la litru la vinurile tinere până la 9-10 miliechivalenți la litru la cele vechi.

Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 și de CO2. La sfârșitul fermentației alcoolice vinul este saturat în CO2. Conținutul vinului în CO2 scade în timpul manipulărilor și atunci când este stocat la temperatură ridicată și în recipienți de capacitate mai mică. CO2 are rol gustativ U degustător bun poate percepe conținuturi de 0.4-0.6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune în valoare aromele și accentuează prospețimea. SO2 a fost prezentat într-un capitol anterior.

OPERAȚII ȘI TRATAMENTE EFECTUATE ÎN TIMPUL EVOLUȚIEI VINULUI

În timpul evoluției sale, vinul trebuie îngrijit și păstrat astfel încât să se creeze condițiile, care să-i asigure să-și desăvârșească sau să-și conserve calitățile organoleptice dobândite. Oenologul trebuie sa mențină vinul pe plin, trebuie sa-l protejeze fata de efectele factorilor externi (oxigen, infecții microbiene) și sa intervină pentru a facilita limpezirea și stabilizarea lui. Atunci când este nevoie tehnologul trebuie sa găsească cele mai bune soluții de cupajare și egalizare pentru a corecta ceea ce natura nu a putut sa realizeze în anumiți ani de recolta sau pentru a armoniza calitățile diferitelor loturi de vin pentru a obține produse de marca.

Păstrarea vinului în vase pline.

Păstrarea vinului în vase pline este o necesitate impusa de dezideratul de a reduce la minim contactul direct cu aerul, pentru preîntâmpinarea oxidărilor sau infecțiile microbiene. Degradarea calitativa a vinurilor păstrate pe gol, semnalata de practicieni cu mult înainte de a fi explicata, a impus ca una dintre cele mai elementare și importante lucrări de întreținere a vinurilor în timpul evoluției lor sa fie completarea golurilor din vase.

Pentru specialist, este foarte important sa cunoască cauzele care duc la apariția golurilor pentru a stabili momentele și tehnica de realizare a operației de umplere.

Cauzele apariției golului în vasele cu vin. Apariția golului în vasele de vin este un proces normal, atunci când el se încadrează intre anumite limite. Cauzele care îl determina pot fi grupate, în funcție de sursa care le-a generat, astfel:

Cauze datorate proceselor biochimice și fizice ce au loc în timpul formarii și păstrării vinurilor;

Cauze datorate particularităților constructive ale recipienților de păstrare;

Cauze datorate influentei condițiilor de păstrare.

A. Cauze datorate proceselor biochimice și fizice ce au loc în timpul formarii și păstrării vinurilor

Primele modificări de volum apar odată cu transformările produse în must. Urmărite cronologic acestea sunt: transformări de volum datorate procesului de fermentare, degajării de CO2 unor procese biochimice nedorite.

Transformările de volum din timpul fermentației alcoolice sunt determinate de transformarea zaharurilor în alcool etilic și CO2 cât și unor procese fizice cum sunt contracția de volum a soluțiilor alcoolice și relația temperatura-volum. Calculele efectuate pentru un must cu 193 g/l zahar arata ca după fermentare, volumul alcoolului și al glicerolului format este mai mare cu 2.55 ml/l decât volumul zaharurilor din must (Cotea și Sauciuc, 1988). Diferența de volum a acestor molecule face ca după fermentația alcoolica sa se înregistreze o diminuarea de volum de 4.5 ml/l.

O alta cauza a micșorării volumului (1.2 ml/l), în timpul fermentației alcoolice, o constituie pierderile de apa și de alcool determinate prin antrenarea lor de către CO2, care se degaja.

Modificări de volum pot apare și datorita oscilațiilor de temperatura. Mustul în fermentație poate ajunge și la temperaturi de 30°C, mărindu-si volumul iar după fermentația alcoolica, când temperatura scade, volumul scade. Pentru exemplul de mai sus, prin scăderea temperaturii la 15°C, volumul vinului se micșorează cu 4.4 ml/l.

Efectuând pentru fermentația alcoolica bilanțul de volum se constata ca din 100 l de must, de concentrație 193 g/l zaharuri, se obțin 99.6 l vin, cu tăria alcoolica de 11.4% vol. În practica, scăzămintele datorate reducerii de volum din timpul fermentației alcoolice sunt reglementate la 0.6%.

Transformările de volum din timpul păstrării vinului sunt datorate mai ales degajării de CO2, care se formează în timpul fermentației alcoolice (1.2-2 g/l) sau ca urmare a unor activități microbiene mai mult sau mai puțin dorite. Calculele estimative arata ca la vinurile sănătoase reducerile de volum în acest caz sunt de 1.75 ml/l.

Cauze datorate particularităților constructive ale recipienților de păstrare. Observațiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se înregistrează la vasele din lemn. În aceasta situație pierderile sunt provocate de îmbătrânirea doagelor, de evaporările de la vrana butoaielor cât și de scurgerile prin fisuri și neetanșeități.

Îmbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un vas de 500 l. Aceste pierderi pot fi mai mari atunci când butoaiele se țin goale o perioada îndelungata de timp. Prin îmbibare poate scade și gradul alcoolic, mai ales atunci când vasele au fost păstrate pline cu apa.

Evaporarea prin doage este semnificativa. Intensitatea acestui fenomen depinde de numeroși factori, cum sunt mărimea vaselor, grosimea doagelor, gradul de utilizare a vaselor, proveniența lemnului, modul de prelucrare a doagelor, tipul, categoria și vârsta vinului, condițiile de păstrare a vinului.

Evaporarea pe la vrana poate deveni cea mai importanță atunci când dopurile nu sunt etanșe.

Scurgerile prin fisuri sau neetanșeități în cazul recipienților din lemn sau pe la îmbinările și gura de vizitare, în cazul recipienților din beton, polstif sau inox, sunt socotite pierderi accidentale. Ele depind de calitatea recipienților și de modul lor de întreținere.

Cauze datorate influentei condițiilor de păstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt înregistrate în cazul vaselor din lemn. În aceasta categorie de cauze se înscriu ca parametrii temperatura și umiditatea din spatiile de păstrare a vinurilor. Atunci când recipientele se păstrează în aer liber sau în localuri la suprafața (șoproane, crame) viteza de evaporare a vinului depinde de oscilațiile de temperatură.

Umiditatea atmosferica (higroscopicitatea) poate varia în timpul anului în limite foarte largi de la 50 la 100%.

În practică, aceste pierderi se calculează trimestrial și ele trebuie sa se încadreze în limite legale.

Tehnica umplerii vaselor prevede o anumita ordine de efectuare a operațiilor. Mai întâi, se îndepărtează depunerile de pe vas, din zona de acces (vrana, dopul), cu o cârpa uscata și apoi se dezinfectează cu o soluție de SO2 de 1-3% sau de alcool de 50-60% sau cu distilat de vin. În continuare se scoate dopul și se examinează vizual și olfactiv partea de dop care a fost în vas pentru a evalua starea de sănătate a vinului. Daca se constata o stare anormala, vinul se degusta și se analizează fizico-chimic. În cazul în care produsul prezintă defecte el este trecut la stabilizare-condiționare. Când vinul prezintă o stare normala, se face igienizarea porțiunii interne a vasului rămasă goala, cu una din soluțiile prezentate mai sus și abia după aceea se face plinul vasului. Umplerea golului se face cu vin de aceeași calitate sau de calitate mai buna, păstrat pentru acest scop în vase mai mici (damigene, sticle). Pentru efectuarea plinului se vor folosi găleți, căni sau furtunuri. Când operația s-a terminat, se pune dopul la loc având grija ca partea sa inferioara sa se afle scufundata în vin. Umplerea vaselor, ce conțin vin cu început de floare sau de oțetire, se executa imediat. Furtunul, se va introduce mai adânc în masa vinului, astfel încât vinul introdus sa împingă și sa elimine stratul infectat de la suprafață. Operația se va repeta de 2-3 ori, la intervale de o zi. după fiecare intervenție, se șterge vinul scurs și se igienizează vasul.

Pentru a avea la dispoziție vin pentru efectuarea plinului, operația se aplica începând cu vasele mari și terminând cu cele mici. Daca nu se dispune de vin și de o dotare necesara (butoaie de diferite capacități, damigene), se pot aplica doua variante, dar numai pe o perioada scurta de timp. Se poate păstra o igiena perfecta a golului de vas sau se poate umple golul prin introducerea în vas a unor corpuri solide (pietricele de râu, de preferat cremene, bile de sticle, inox etc.) care sa nu fie corodate de vin.

Menținerea golului din vase în stare de igiena perfecta se poate realiza prin:

crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa. Ea se poate obține prin introducere în vrana butoiului a unui săculeț din pânza, umplut cu metabisulfit de potasiu (circa 10 g pentru un volum de 10 l) sau prin utilizarea pâlniei de igienizare.

Săculețul se scufunda în vin, pentru 2-3 minute, și apoi se ridica în spațiul gol al vasului, unde rămâne suspendat. Metabisulfitul de potasiu se va descompune și va degaja dioxid de sulf, care va difuza în atmosfera spațiului gol din vas.

Pâlnia pentru igienizarea spațiului gol din vase se fixează în locul dopului și se umple cu o soluție de anhidrida sulfuroasa, de concentrație 6-7%, sau cu o soluție de metabisulfit de potasiu de 12 sau de alcool etilic de 50% vol.

crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2)

Intervalul de timp la care este necesar sa se facă umplerea spatiilor goale depinde de vârsta vinului, de felul și mărimea vasului. Astfel, plinul la vase se face în primele doua săptămâni după încetarea fermentației tumultoase la interval de doua zile, până la primul pritoc la interval de 4-6 zile iar până la al doilea pritoc la interval de 2 săptămâni. În continuarea, în funcție de situația de fapt, plinul se face la un interval de 2-4 săptămâni.

Transvazarea și pritocul

Transvazarea este operația de transferare a vinului dintr-un vas în altul, prin diferite procedee: turnare, pompare, sifonare etc. Deși transvazarea în sine nu este o operație de îngrijire, ea este necesara pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru aerisirea vinului atunci când situațiile o impun (îndepărtarea SO2 excedentar sau a mirosurilor nedorite), pentru oxigenare vinului în fermentație cu scopul de a reactiva fermentația alcoolica și pentru facilita reacțiile de oxidare, pentru separarea vinului de depozit, pentru cupajări și egalizări, pentru efectuarea filtrării, a îmbutelierii și transportului.

Ca regula generala trebuie sa se retina ca numărul transvazărilor trebuie sa fie cât mai mic posibil și o singura transvazare sa răspundă la mai multe necesități tehnologice. În vinificația tradițională, transvazarea servește mai ales operației de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La efectuarea operației de transvazare trebuie sa se manifeste mult discernământ fata de modul, mijloacele și condițiile igienico-sanitare în care se realizează. Pentru executarea operației de transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de legătură și transport (deje, hârdaie, pâlnii, galeți, căni etc.). Toate aceste ustensile, trebuie sa corespunda din punct de vedere alimentar, adică sa nu fie corodate de vin, sa împrumute acestuia mirosuri străine sau îi transfere compuși care i-ar modifica calitatea. Este interzisa la efectuarea acestei operații sa se folosească obiecte confecționate din fier. Înainte de începerea operației, se va controla starea igienico-sanitara a ustensilelor ajutătoare și se vor utiliza numai acelea care corespund iar după terminarea operației, ele se vor spăla, dezinfecta și zvânta. Aceleași reguli se vor aplica și vasului în care se face transvazarea.

Se recomanda ca transvazarea sa se facă în circuit închis (fără ca vinul să vina în contact cu aerul), cu excepția situațiilor în care aerarea este necesara. Pentru aceasta, furtunul se montează la caneaua vasului cu vin sau, în lipsa acesteia, se introduce la fundul vasului, prin intermediul unui sorb sau a unei rigle de lemn.

Trebuie sa se aibă grijă ca, un capăt al furtunului (din vasul plin) sa fie secționat oblic și sa absoarbă deasupra depozitului, iar celalalt capăt (din vasul gol) sa se afle mereu în vin.

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, și el consta din separarea vinului de depozitul format în mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut și sub numele de pritocire sau răvăcit.

Pritocul, reprezintă o operație tehnologica importanță deoarece el favorizează derularea concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calității proiectate a vinului.

În același timp odată cu pritocul vinurile se sulfitează, se realizează plinul vaselor precum și igienizarea și revizuirea vaselor.

Momentul și frecventa aplicării pritocului sunt corelate cu faza de evoluție a vinului. În mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna și primăvara. În primul an de viata a vinului se pot face patru pritocuri, în al doilea an, doua pritocuri iar în continuare se pot face câte un pritoc pa an.

Primul pritoc se executa în funcție de tipul și categoria de calitate a vinului. Conform cercetărilor efectuate la ICVV [NUME_REDACTAT], pritocul se face după terminarea fermentației alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate superioara și de masă, la 8-10 zile la vinurile albe demidulci și dulci și la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roșii de masă și la 20-35 de zile la vinurile roșii de calitate sau după desăvârșirea fermentației malolactice.

Uneori, atunci când vinurile provin din recolte avariate, când au aciditate mica și prezintă gusturi și mirosuri neplăcute, se impune ca primul pritoc sa se efectueze mai devreme (prematur). Stabilirea momentului de aplicare a pritocului, trebuie sa se facă în funcție de stadiul de evoluție a vinului, apreciat pe baza analizei organoleptice (gust și aspect vizual).

Primul pritoc se face, de obicei deschis, excepție făcând vinurile aromate și cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face închis.

Al doilea pritoc se face la 1-3 luni după primul. La acest pritoc se îndepărtează, mai ales, particulele fine care au mai fost în suspensie și sărurile tartrice cristalizate. Organoleptic, vinul s-a limpezit și a dobândit personalitate. Pritocul după caz poate fi deschis sau închis.

Al treilea pritoc se face la începutul primăverii. Concomitent se execută și alte lucrări de îngrijire cum sunt corecțiile de compoziție, cupajările, cleirea. Pritocul al treilea se face închis și numai în anumite situații deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate în spații cu temperatura constanta de păstrare (pivnițe).

Al patrulea pritoc se efectuează toamna (septembrie). Adesea el este combinat, mai ales în cazurile vinurilor albe seci, cu lucrări de stabilizare și condiționare, în vederea îmbutelierii.

La vinurile care se păstrează un timp mai îndelungat la maturare în vase, pritocurile următoare este de preferat să se efectueze, primăvara sau toamna, în același timp cu alte lucrări. Randamentele la pritoc sunt prezentate în tabelul următor.

Egalizarea și cupajarea

Amestecarea vinurilor a fost și este impusă de necesități tehnice și economice. Foarte rar se întâmplă ca în doua vase, chiar din aceeași partidă, să întâlnim doua vinuri identice. Diferențele sunt date de momentul recoltării, particularităților de fermentare și de formare, de gradul de aerare și de sulfitare. Nu-i mai puțin adevărat că, faima fiecărei podgorii este dată de tipicitatea vinurilor sale, care, în ultimă instanță, depinde și de talentul producătorului de a corija acele mici “nepotriviri”, astfel încât, consumatorului să i se ofere fie vinul, cu personalitatea invariabilă de la un an. În același timp, oenologul, trebuie sa producă, în anii când natura potențează la nivel maxim strugurii, vinuri de mare marcă. Vinificatorul intervine și în acest caz, mai ales prin egalizare.

Egalizarea este operațiunea de amestecare a două sau a mai multor vinuri, care provin din același soi, din același areal de cultură și din același an de recoltă. Scopul acestei operații este acela de a obține o singura partidă omogenă din partizi mici de vin; se aplică în unitățile mari de producție, unde campania de vinificație durează câteva săptămâni. Se poate aplica și la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face în mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la primului pritoc, când vinurile sunt încă tinere și mai prezintă o oarecare “mișcare fermentativă” care favorizează omogenizarea.

Cupajarea este operațiunea de amestecare a două sau mai multor vinuri care pot fi din soiuri, ani și chiar locuri de proveniență diferită. Această lucrare are următoarele scopuri:

corectarea unor deficiențe organoleptice (culoare, aromă, gust), sau de compoziție (alcool, zahăr, aciditate etc.);

realizarea vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradițional care se obține din următoarele soiuri: Grasă (1 parte), [NUME_REDACTAT] (1 parte), Frâncușă (0,5 părți) și Busuioacă (0,5 părți);

crearea unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip Perinița, Perla etc.).

Metodele practicate de realizare au constituit uneori secrete de fabricație, care s-au transmis din generație în generație și au făcut faima unor sortimente și podgorii.

Cupajarea, se poate realiza după ce vinurile s-au format și însușirile lor organoleptice încep să se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a stabilit după pe baza soluțiilor verificate în timp. Astfel, în cazul vinurile aromate și a celor roșii cupajarea se poate face odată cu tragerea de pe boștină, iar pentru vinurile albe odată cu executarea primului pritoc. Teoretic, lucrarea poate fi realizată până cel târziu înainte de ultimele operații de condiționare și stabilizare a vinurilor.

Nu se recomandă cupajarea vinurilor bolnave decât după tratarea lor și a vinurilor vechi, bine formate. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile de masă cu cele de mare marcă, deoarece acestea din urmă pot cădea într-o categorie de calitate inferioară.

În sfârșit, încă o regulă, la fel de importantă, de care trebuie să se țină seama, este aceea că prin cupajare trebuie să se realizeze un profit și nu o pierdere.

Pentru reușita cupajării se face mai întâi un “proiect de cupaj”, care cuprinde mai multe variante de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurg următoarele etape: controlul analitic și organoleptic al vinurilor, stabilirea proporțiilor și alegerea cupajului. Controlul prealabil al vinurilor cuprinde examinarea organoleptică, analiza cantitativă a principalilor constituenți ai vinului (alcool, aciditate, zaharuri) și testarea stabilității lor fizico-chimică (rezistența la aer). Aceste analize permit selectarea partizilor de vin folosiți la cupajare.

La cupajare, se cere ca o caracteristică (alcool, zahăr, aciditate) sau mai multe caracteristici fizico-chimice ale cupajului să prezinte anumite nivele valorice. În acest caz calcularea proporțiilor în care fiecare component intră în cupaj se face cu regula lui Cramer (regula steluței).

Dacă trebuie să folosim la cupaj două vinuri iar cupajul trebuie sa aibă o anumită tărie alcoolică se procedează astfel:

Se stabilește tăria alcoolică a celor două vinuri componente ale cupajului;

Se întocmește steluța și se calculează diferențele pe diagonală față de valoarea centrală și suma diferențelor;

Se stabilește participarea procentuală (în volume) a fiecărui component;

Se calculează participarea volumetrică a componentelor la cupaj.

Exemplu: Să se realizeze un cupaj care să aibă 10,5% vol. utilizând două vinuri care au 9,2 vol. și respectiv 12,8 vol.

Tăria alcoolică a componentelor și a cupajului

Steluța și calculele aferente:

Stabilirea participării procentuale a fiecărui component:

Dacă avem de preparat 10.000 l de vin cupaj atunci volumul fiecărei componente se calculează astfel:

Regula lui Cramer se poate folosi și pentru trei vinuri. Datele sunt aceleași ca în exemplul anterior, dar dispunem și de componentul 3 care are 13,5% vol. Rezolvarea în acest caz este următoarea:

1.Taria alcoolică a componentelor și a cupajului

2. Steluța și calculele: aferente:

3.Stabilirea participării procentuale a fiecărui component:

C1=5,3 părți; C2=1,3 părți; C3=1,3 părți; Total =7,9 părți.

Dacă se cere ca vinul cupaj să aibă anumite caracteristici fizico-chimice (tăria alcoolică T, extract E, zahăr Z, aciditatea totală Ac etc.) este necesar ca în calcul să se țină seama de toți acești parametrii. Se formează un sistem de ecuații de această formă:

În acest sistem variabilele au următoarea semnificație: T1,T2…Tn; E1, E2, …En; Z1,Z2,….Zn reprezintă valorile caracteristicilor fizico-chimice ale componentelor de cupaj, Tc, Ec, Zc,…. Reprezintă valorile caracteristicilor fizico-chimice ale cupajului și V1, V2, …..Vn sunt volumele partenerilor de cupaj.

Calcularea volumelor partenerilor de cupaj se face cu ajutorul calculatoarelor.

Se stabilesc, conform metodologiei prezentate mai sus, proporțiile pentru mai multe variante de cupaj, după care se trece la pregătirea lor ca microcupaje, în sticle de un litru. Alegerea cupajului se face pe baza analizei organoleptice, efectuate după cel puțin 3-4 ore de la realizarea microcupajului (cel mai indicat ar fi după 1-2 zile). Dacă rezultatul este nesatisfăcător, se pot încerca și alte variante de cupaj. Odată cupajul ales, se trece la realizarea lui. Mai întâi se pregătește recipientul în urmează să se facă amestecul. Acesta trebuie să fie curat și suficient de mare pentru a cuprinde întreaga partidă. Cantitățile de vin se amestecă conform rețetei, urmărind o omogenizare cât mai bună. Se va avea grija să nu se producă, cu aceasta ocazie, o aerare prea puternică.

După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor, cupajul se consideră realizat. La comercializarea acestor vinuri trebuie să se știe că:

vinul cupaj nu poate purta numele de soi, decât dacă acesta se găsește în proporție de cel puțin 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dacă partenerii de cupaj nu provin în totalitate din zona cu denumirea respectivă;

pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recoltă numai dacă toate vinurile îndeplinesc această condiție (același an de recoltă).

EVOLUȚIA ȘI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Prin analogie cu viața unui organism, a cărui existență este încadrată în timp, se apreciază că și vinul, considerat în sens metaforic ca o „ființă lichidă”, parcurge în timpul existenței sale cinci faze: nașterea (fermentarea), formarea, maturarea, învechirea și degradarea.

Dintre toate fazele, cea mai ușor de delimitat și recunoscut este fermentarea; la celelalte, limitele dintre ele sunt mai puțin nete.

Indiferent de categorie și tip, însușirile olfacto-gustative ale vinului, care reflectă însăși calitatea lui, se modifică pe parcursul existenței sale. Transpusă grafic, curba evoluției calității are forma celei din figura ……… Pe această curbă se pot distinge: un segment ascendent, care corespunde fazelor de formare, maturare și, în parte, de învechire; un segment aproape plan, care reprezintă maximum de calitate din faza de vârf a învechirii; un segment descendent, ce corespunde cu faza finală a învechirii și se termină în faza de degradare. În segmentul ascendent, la trecerea din faza de maturare în cea de învechire, există o mică depresiune în curba calității, datorită șocului oxidativ survenit cu prilejul îmbutelierii. Trebuie reținut, de asemenea, că aceste curbe ale calității au forme diferite în funcție de tipul și mai ales de categoria vinului.

Fig. ……… Fazele de dezvoltare ale vinului.

În cursul evoluției vinului au loc numeroase procese de natură fizică, biochimică și microbiologică. Unele dintre ele sunt specifice și/sau dominante numai anumitor faze, în timp ce altele se pot desfășura și în cadrul altor faze sau chiar pe întreg parcursul existenței sale.

Fig. ………. Curba calității funcție de categoria vinului.

În continuare se prezintă succint fazele de evoluție ale vinului și principalele procese care au loc în timpul desfășurării lor.

Faza de fermentare

Faza de fermentare, numită și „faza de naștere”, este considerată ca fază decisivă în procesul de producere al vinului, afirmându-se că fără fermentare nu se poate obține vin, produs care diferă esențial de cel de la care s-a pornit (must). Din multitudinea proceselor care au loc în timpul fermentației alcoolice, rețin atenția cele care conduc la apariția unor componente (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), ce nu existau în must, componente care contribuie la formarea mirosului și gustului specific vinului. Tot în această fază are loc un început de insolubilizare a unor săruri tartrice, precipitarea unor compuși fenolici cuplată cu cea a unor substanțe proteice etc.

Faza de formare

Faza de formare, numită și „faza copilăriei”, durează de la terminarea sau sistarea fermentației alcoolice și până la aplicarea primului pritoc. În această fază, au loc numeroase modificări, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; transformarea, când este cazul, a acidului malic în acid lactic; degajarea gazului carbonic, rămas solvit după fermentare; sedimentarea parțială a levurilor, bacteriilor și a altor suspensii, proces favorizat de micșorarea intensității degajării gazului carbonic și de scăderea temperaturii vinului; precipitarea parțială a unor săruri tartrice și depunerea acestora; coagularea parțială a unor compuși fenolici, substanțe proteice și pectice și sedimentarea lor; îmbogățirea vinului în substanțe cu azot și alte componente (lipide, glicogen, fosfați etc.), eliberate de către levurile vii printr-un proces de exorbție, dar mai ales de către cele moarte, când sub influența propriilor lor enzime se descompun. În urma acestui proces de autoliză, vinul capătă , de exemplu, până la 50% din cantitatea de azot consumată de levuri. În faza de formare, umplerea periodică a golurilor din vasele de păstrare, este o operațiune tehnologică obligatorie.

Faza de maturare

Faza de maturare durează de la primul pritoc până la îmbuteliere. În practica vinicolă tradițională, această fază era relativ lungă; vinurile se păstrau în butoaie cu scopul de a se limpezi și a li se asigura stabilitatea limpidității. Deoarece consumatorii se obișnuiseră cu mirosul, gustul și culoarea dobândite în cursul unei astfel de maturări îndelungate, exista opinia că „vinul este cu atât mai bun cu cât este mai vechi”. În prezent, această opinie este valabilă doar pentru unele vinuri de tip oxidativ (Xérès, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobândesc, după o maturare de 3-5 ani, un gust caracteristic de „rancio”, datorat, în principal, formării etanalului (aldehida acetică).

Vinurile de tip reductiv, în care se înglobează masa principală a vinurilor (de masă și superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au multă prospețime, sunt fructuoase și păstrează din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare decât de maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibilă deoarece industria vinicolă modernă dispune de numeroase mijloace și procedee rapide de limpezire și stabilizare.

Între cele două extreme, maturare îndelungată și fără maturare, se înțelege că există numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate diferențiat în funcție de categoria și tipul de vin, anul de recoltă etc. De asemenea, trebuie reamintit că în faza de maturare, oxigenul joacă un rol pozitiv de primă importanță, cu condiția ca pătrunderea lui în vin să fie moderată și continuă, așa cum de altfel se petrece în cazul când vinul se păstrează în butoaie de lemn de stejar.

Teoretic, maturarea vinului poate avea loc în orice tip de recipient (budane mari, cisterne din metal, beton etc.), cu condiția ca vinului să i se poată asigura o aerare moderată. Pentru vinurile de înaltă calitate sunt de preferat însă butoaiele din lemn de stejar de capacitate redusă, la care pătrunderea aerului prin porii doagelor este lentă, dar constantă. De asemenea, un rol foarte important îl are și capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redusă, suprafața specifică, respectiv suprafața internă a butoiului care revine fiecărui litru de vin, este mare, pe când la vasele cu volum mare este invers (fig. ……). Creșterea volumului vasului de la 200 la 2.000 litri, duce la o scădere rapidă a suprafeței specifice pentru un litru de vin. Creșterea volumului vaselor de lemn la peste 5000 litri, nu mai antrenează modificări importante a suprafeței specifice raportate la litru de lichid.

În afară de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie să se țină seama la maturarea vinului îl constituie temperatura de păstrare. Temperaturile scăzute favorizează dizolvarea oxigenului în vin, iar cele ridicate accelerează majoritatea reacțiilor de oxidare și esterificare.

Fig. …………. Suprafața specifică pentru un litru de lichid funcție de capacitatea vasului.

Pătrunderea oxigenului în vin și combinarea lui cu diferite componente declanșează numeroase reacții care conduc la transformări profunde, în urma cărora culoarea, gustul și mirosul vinului se modifică atât de mult încât un vin maturat la butoi aproape că nu mai are nimic comun cu vinul tânăr de la care s-a plecat.

Principalele procese care au loc în timpul maturării. Procesele care au loc în timpul maturării sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor componente din lemnul butoiului; modificarea, condensarea și depunerea unor compuși fenolici; modificarea conținutului de alcooli, aldehide, acetali și esteri; evaporarea parțială a unor componente volatile; hidroliza parțială a unor poliozide și heterozide etc.

Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substanțe pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice și o serie de substanțe odorante nefenolice, puțin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de „lemn”, cunoscut în literatura de specialitate sub denumirea de „boisé”.

Taninurile extrase din doagă, deși sunt diferite din punct de vedere chimic de cele ale strugurelui, suferă transformări similare ca și cele din struguri, respectiv oxidări, condensări, polimerizări, sedimentări etc. În urma acestor reacții vinul își modifică astringența, culoarea și calitățile organoleptice.

Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilică și cea siringică. Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau chiar din vin, dar și prin degradarea taninurilor și a ligninei în urma încălzirii și arderii cu flacără a lemnului în momentul curbării doagelor pentru confecționarea butoaielor.

Aportul lemnului în taninuri și substanțe odorante este mai important când butoiul este nou și când are un volum redus. De asemenea, extracția este mai însemnată când vinurile au grad alcoolic ridicat și sunt păstrate la temperaturi mai mari decât cele obișnuite. Butoaiele vechi, cu uzură înaintată, sunt mai puțin apte pentru maturare, deoarece ar putea comunica vinului mirosuri și gusturi neplăcute. Dacă la aceasta se mai adaugă și faptul că lemnul cedează din ce în ce mai puține substanțe tanante și odorante, este motivată noua orientare, potrivit căreia durata de folosință a unui butoi, în vederea maturării vinului, să nu depășească 5-6 ani.

Modificarea, condensarea și depunerea unor compuși fenolici. În timpul maturării, compușii fenolici proveniți din struguri ca și cei extrași din lemnul butoiului, pot participa la diferite reacții, care, deși sunt lente, produc transformări importante în vin. Pe lângă reacțiile predominant reversibile, influențate de pH, potențial redox, prezența dioxidului de sulf și a unor ioni metalici complexați, au loc și reacții care conduc la transformări predominant ireversibile. În cele ce urmează sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante dintre acestea din urmă.

Reacțiile de condensare și policondensare între compușii fenolici proprii vinului, pe de o parte și între aceștia și alți compuși extrași din doaga butoiului, pe de altă parte, sunt foarte complexe și greu de definit.

În cazul vinurilor albe, compușii fenolici proveniți din struguri, respectiv taninurile nehidrolizabile (catechinice) și substanțele colorante din grupa flavonelor (kaempferolul, quercitina și miricetina), se pot condensa ca atare sau combinându-se între ei, precum și cu compușii fenolici extrași din doaga butoiului, reprezentați, în principal, de taninurile hidrolizabile (pirogalolice).

În cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reacțiile de condensare și policondensare, pe lângă substanțele sus menționate, participă și cele responsabile de culoarea roșie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine și antocianidine.

Reacțiile de condensare între compușii fenolici cu participarea acetaldehidei decurg cu viteze mai mari decât precedentele. În cazul vinurilor roșii, complecșii rezultați au culoare roșu-violaceu intensă. În măsura în care acești complecși ajung la dimensiuni suficient de mari, așa cum se întâmplă în timpul învechirii vinului, o parte din ei precipită și se depun pe pereții buteliei, formând așa numita cămașă a vinului, foarte greu de îndepărtat prin simpla spălare cu apă.

Reacțiile de oxidare a compușilor fenolici cu formarea unor derivați de xantiliu, de culoare galbenă, determină intensificarea culorii galbene la vinurile albe vechi, iar la cele roșii modifică culoarea de la roșu-violet spre roșu-cărămiziu.

Reacțiile de oxidare cu formare de compuși chinonici determină apariția unei colorații brune, vizibilă la vinurile albe, precum și depunerea parțială a acestor chinone, soldată, în final, cu sărăcirea vinului în compuși fenolici.

În general, se poate spune că la vinurile tinere culoarea se datorește cu precădere substanțelor fenolice sub formă de monomeri, dimeri etc., iar la cele vechi compușilor fenolici policondensați.

Modificarea conținutului de alcooli, aldehide, acetali și esteri. Modificarea conținutului de alcooli este lentă și cu totul neînsemnată și se datorește unor procese de oxidare, în urma cărora cantități extrem de mici de alcooli se transformă în aldehide, iar acestea, în continuare, în acizi carboxilici. Oxidarea se poate produce pe cale chimică sau pe cale enzimatică. La oxidarea pe cale chimică, care practic este neglijabilă, mici cantități de alcooli se transformă în aldehidele corespunzătoare și în foarte mică măsură în acizi, conform schemei:

În reacțiile de oxidare sub acțiunea enzimelor, care decurg cu viteze mult mai mari decât precedentele, oxidarea are loc prin dehidrogenare; rolul oxigenului este numai acela de acceptor pentru hidrogenul eliminat din alcool sau din aldehidă, conform schemei:

Modificarea conținutului de alcooli privește, mai ales, alcoolul etilic, alcooli superiori și alcooli terpenici. Scăderea conținutului acestora, în timpul maturării, mai poate surveni și datorită combinării lor cu alte componente, când se formează acetali, esteri etc.

Pe lângă o scădere, concentrația alcoolică în timpul maturării vinului poate înregistra și o creștere, datorată hidrolizei parțiale a esterilor. Creșterea poate fi pusă și pe seama procesului de autoliză a levurilor, care conduce îndeosebi la mărirea conținutului de alcooli superiori. Când vinul se păstrează la temperaturi mai ridicate, 20ºC în loc de 10-12ºC, este posibil ca o parte din alcoolii terpenici, cărora li se datorează aroma de muscat, să se transforme în alți alcooli terpenici izomeri. Așa de exemplu linalolul, prin transformarea în terpineol, poate să scadă de la 0,8 mg/l până la 0,1 mg/l, situație care face ca vinul să-și piardă aproape în totalitate aroma de muscat.

Aldehidele, cu rol important în formarea buchetului, pot varia cantitativ și ele în timpul maturării, fie crescând datorită oxidării alcoolilor corespunzători, fie scăzând prin combinare cu alte componente. Conținutul în acetaldehidă, de exemplu, poate crește de la 20-40 mg/l până la 100-120 mg/l în vinurile de tip reductiv și până la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorită reactivității sale chimice ridicate, acetaldehida se combină ușor cu parte din compușii fenolici colorați, care prin condensare și depunere determină scăderea intensității colorante la vinurile roșii și implicit scăderea conținutului de acetaldehidă.

Conținutul în acetali și esteri suferă, de asemenea, variații în timpul maturării. La esteri de exemplu, se constată atât o creștere a conținutului lor în ansamblu, cât și o schimbare a raportului cantitativ în care se află unii față de alții, cu repercusiuni asupra buchetului. Astfel, în timp ce scăderea prin hidroliză a conținutului de esteri ai acizilor volatili duce la micșorarea fructuozității vinului și respectiv la pierderea aromei de fermentație, creșterea conținutului de esteri ai acizilor ficși și a conținutului de sulfură de dimetil face să apară și să accentueze buchetul de maturare.

Pe lângă modificările de mai sus, în timpul maturării vinului mai au loc și alte numeroase procese, dintre care se amintesc: continuarea degajării dioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea și depunerea coloizilor; evaporarea parțială a unor componente volatile; insolubilizarea și depunerea unor săruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier și calciu; hidroliza parțială a unor poliozide, când pe lângă oze se eliberează acizi uronici; hidroliza unor heterozide, când pe lângă oze apar așa numitele substanțe neglucidice, numite agliconi, care pot fi colorați sau mirositori. Dintre agliconii colorați se menționează antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul.

Modificarea unor mărimi și indici fizico-chimici. Transformările din timpul maturării vinului antrenează și modificarea unor mărimi și indici fizico-chimici ai acestuia.

Densitatea și conținutul în extract se micșorează întrucâtva, ca urmare a precipitării sărurilor tartrice, condensării și depunerii unor compuși fenolici, coagulării parțiale a substanțelor proteice etc.

Cenușa, respectiv conținutul în substanțe minerale, se micșorează paralel cu extractul, datorită precipitării sărurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc.

Gradul alcoolic poate scădea ca urmare a evaporării, oxidării, esterificării, activității unor levuri peliculare și a unor boli microbiene, dar și să crească prin fermentarea unor resturi de zahăr.

Aciditatea fixă scade din cauza precipitării sărurilor tartrice, a metabolizării acidului malic și citric în timpul fermentației malolactice, a combinării acizilor cu alcooli etc.

Aciditatea volatilă poate crește de la 5-10 mval/l până aproape de limita maximă admisă de legislația viti-vinicolă, 19 mval/l la vinurile albe și 25 mval/l la cele roșii, ca urmare a oxidării alcoolului etilic în acetaldehidă și apoi în acid acetic. Creșteri mai importante indică apariția unor boli microbiene.

Modificarea însușirilor organoleptice. În timpul maturării, se diminuează gustul pișcător, datorat dioxidului de carbon și dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii sărurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puțin acide și mai puțin aspre; ele capătă o anumită rotunjime și un caracter de alunecare ușor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, cărora li se cere un plus de prospețime, multă fructuozitate și să păstreze din aroma tipică soiului, momentul atingerii stării de maturitate în vederea îmbutelierii survine după 3-4 luni de la încetarea fermentației alcoolice. Păstrarea vinurilor în continuare la butoi, în vederea maturării, antrenând creșteri în conținutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum și modificări în raportul lor cantitativ, face ca, în ele, să devină precumpănitor buchetul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri și în mod deosebit la cele de tip oxidativ.

Procedee rapide de maturare. În afară de maturarea tradițională la butoi, s-au mai încercat și alte procedee menite să scurteze durata maturării. Dintre acestea se amintesc: agitarea vinului cu o bună aerare, insuflare de oxigen gazos pur sau ozon, tratamentul cu frig și căldură, tratamentul cu ultrasunete sau cu radiații ultraviolete și cel cu curent electric.

Agitarea vinului a fost considerată mult timp un factor important în vederea unei bune maturări. Ea apărea mai ales în perioada în care comerțul cu vinuri se făcea în butoaie de lemn, iar durata transportului era destul de lungă (vase cu vele, căruțe etc.). În acest fel, agitarea survenită în timpul transportului permitea o mai mare dizolvare a oxigenului în vin.

Insuflarea de oxigen gazos este mai puțin recomandată, deoarece este o intervenție destul de brutală asupra vinului și provoacă rapid modificări nedorite.

Alternanța tratamentului cu frig și căldură se bazează pe faptul că frigul facilitează dizolvarea oxigenului în vin, iar căldura accelerează reacțiile chimice. Prin repetarea succesivă a acestor doi factori, care imită alternanța vară-iarnă, se accelerează maturarea vinului.

Rămase mai mult în stadiu experimental, procedeele susmenționate nu s-au introdus în practica vinicolă, întrucât nu pot imprima buchetul și finețea pe care le capătă vinul în timpul păstrării la butoi. Uneori, conduc chiar la înrăutățirea calității, favorizând apariția gustului și mirosului de răsuflat, a unei amăreli etc. În plus, aceste procedee reclamă mașini și instalații adecvate, necesită un consum suplimentar de energie și solicită și un control mai susținut, personal calificat etc.

În cazul vinurilor roșii păstrate în cisterne de mare capacitate, s-a emis ideea că pentru a beneficia de aportul substanțelor cedate de lemnul de stejar, se poate introduce, în vasele de depozitare, talaj de stejar, în cantitate de 1-10 g/l. Procedând astfel, se evită o serie de dezavantaje (pierderi prin evaporare, necesitatea umplerilor periodice etc.) pe care le implică păstrarea în butoaie de lemn. În schimb, calitatea vinului obținut nu poate egala pe cea a vinurilor maturate în butoaie mici de stejar.

Maturarea vinurilor în butoaie mici de stejar. După o perioadă în care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorită industrializării excesive a sectorului vinicol, care a impus și utilizarea vaselor de mare capacitate, confecționate din materiale oarecum neutre față de vin și mai ușor de exploatat (beton, inox, materiale sintetice etc.), în ultimii ani s-a revenit și la folosirea butoaielor. Acestea sunt recomandate mai ales la vinificarea și maturarea vinurilor de înaltă calitate, la așa numitele vinuri „de gardă”, adică vinuri care vor fi date în consum numai după o perioadă mai mult sau mai puțin lungă de maturare la butoi și învechire în butelii.

Butoaiele folosite în acest scop sunt confecționate din lemn de stejar. Stejarul cel mai bun se pare că este cel aparținând speciilor Quercus petrea, Quercus robur și Quercus alba. Pe lângă acestea se poate folosi și lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, funcție de zona lor de proveniență, de specificul și tradiția fiecărei regiuni viticole.

Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marcă este așa numitul barrique bordelaise , folosit inițial în renumita podgorie Bordeaux, Franța, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gasconă: barrico, care înseamnă butoi. Datorită popularității care și-a căpătat-o în ultima vreme, denumirea de barrique se folosește, în prezent, aproape în toată lumea. Chiar dacă în diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturarea vinurilor nu au exact aceeași capacitate, totuși, pentru ca maturarea să fie eficientă, se recomandă ca raportul volum/suprafață al vaselor să fie apropiat de cel al barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel folosit în Burgundia (piece), care are 228 litri (lungimea de 87,5 cm, circumferința de 2,28 m, prins cu 6 cercuri de metal și 8 din lemn).

În contact cu butoiul, vinul, atât alb cât și roșu, suferă modificări profunde datorită fenomenelor de oxidoreducere, cât și celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din doage.

Fiind confecționat din lemn, butoiul (barrique, piece etc.) lasă să treacă prin porii doagelor cantități mici de aer (amestec de gaze constituit, în principal, din 78% azot, inert față de vin și 21% oxigen, cu mare reactivitate față de componentele vinului). Aportul de oxigen în vin pe această cale, la care se adaugă și cel pătruns prin vrana butoiului sau pe la îmbinările dintre doage este de ordinul a 0,3-0,5 mg/l. Potențialul oxidoreducător al vinului, la un astfel de aport de oxigen, variază între 250 și 350 mV. Dacă butoiul este folosit un timp mai îndelungat, are loc o colmatare a porilor, care duce la o diminuare simultană a aportului de oxigen în vin și a potențialului redox. După 5-6 ani de folosire, condițiile de păstrare a vinului într-un astfel de butoi se apropie de cele din cisternă, adică aportul de oxigen dizolvat este sub 0,1 mg/l, iar potențialul redox mai mic de 200 mV. Oxigenul mai poate pătrunde în vin și pe alte căi. Facerea periodică a plinului, de exemplu, aduce aproximativ 1 mg/l oxigen, dar numai pe o adâncime de circa 20 cm de la vrana butoiului. Pritocul prilejuiește o oxidare mai brutală, deoarece permite dizolvarea, în termen scurt, a 2,5-5,0 mg/l oxigen.

Lemnul butoaielor, mai ales când ele sunt noi, cedează vinului numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice) specifice stejarului și lemnului de castan comestibil. Acești compuși fenolici, având capacitatea de a se oxida mult mai ușor decât majoritatea constituenților naturali din vin, consumă cu prioritate oxigenul dizolvat, protejând constituenții naturali și oxidabili ai vinului. Prin structura lor moleculară, taninurile din lemn pot chiar și regla reacțiile de oxidare, încetinindu-le. Pe lângă taninuri, din doagele butoiului se mai extrag și diferite polizaharide, care solubilizându-se, nu numai că îi diminuează semnificativ din astringență, dar îi imprimă vinului și o nuanță de plinătate îmbietoare, mult apreciată la degustare.

Aroma vinului se amplifică în timpul păstrării la butoi și devine mai complexă, deoarece lemnul cedează vinului și alte numeroase substanțe proprii sau din cele dobândite în urma încălzirii doagelor cu foc deschis, în timpul confecționării butoiului.

Oxidarea menajată și extracția substanțelor susmenționate în timpul maturării la butoi îi imprimă vinului și acel iz de lemn (boisé) atât de căutat, în prezent, la vinurile de mare marcă.

Existența unor deosebiri între vinurile albe și cele roșii, face ca și cerințele lor față de procesul de maturare să fie diferite, motiv pentru care tehnologia maturării lor va fi tratată separat.

Maturarea vinurilor albe în butoi. De la început este bine de subliniat că vinurile albe de mare marcă trebuie maturate în același butoi în care au fost obținute în urma fermentării mustului. Se procedează așa, deoarece, după fermentare, vinurile albe nu vor mai fi trase de pe depozit, ci vor continua să se matureze pe drojdie, pentru a beneficia de acțiunea levurilor.

Se preferă ca butoaiele să fie cât mai noi, utilizarea lor să nu fi depășit 3-4 ani, deoarece vârsta are importanță nu numai în ceea ce privește calitatea izului de lemn care se dorește a se imprima vinului, dar și asupra intensității reacțiilor de oxidare ce vor avea loc.

După cum se știe, levurile posedă un înveliș constituit din coloizi glucidici, numiți frecvent polizaharide. Acestea sunt puse în libertate în timpul fermentației alcoolice, dar mai ales, în timpul perioadei de maturare pe drojdie, datorită autolizei levurilor. Pentru a accelera îmbogățirea vinului în coloizi levurieni se practică, din timp în timp, o agitare a depozitului de drojdie de la fundul butoiului, tehnica numindu-se batonaj (de la francezul bâtonage = batere, amestecare cu un băț). Coloizii levurieni, reprezentați mai ales prin manoproteine, au aptitudinea de a se combina cu compușii fenolici din vin. În acest fel, în timpul maturării culoarea galbenă a vinului se diminuează, iar impactul gustativ datorat taninurilor din lemn se reduce. Vinul pare, nu rareori, chiar mai deschis la culoare și mai puțin astringent.

Cercetările au evidențiat și practica a confirmat că maturarea vinului alb de mare marcă în butoaie noi de stejar îi conferă acestuia un plus de calitate. Dacă după fermentare un astfel de vin ar fi menținut în cisterne timp mai îndelungat pe drojdie, procesul de scădere a potențialului redox, care are loc în el, antrenează apariția de mirosuri sulfhidrice, responsabile de deprecierea lui calitativă. Din contra, menținerea unui astfel de vin timp de câteva luni pe drojdie într-un butoi nou de stejar, nu numai că nu conduce la apariția de mirosuri neplăcute, dar chiar favorizează apariția celor benefice calității. Prezența drojdiei în acest caz și amestecarea ei, din când în când, cu vinul (batonaj), fac ca reacțiile de oxidoreducere să decurgă normal și omogen. În cazul când butoiul a avut deja o utilizare de lungă durată, este posibil ca reacțiile de reducere să le domine pe cele de oxidare și, în această situație, pot apărea, de asemenea, unele însușiri organoleptice negative datorate, ca și în cazul cisternei, formării compușilor sulfhidrici (hidrogen sulfurat, mercaptani, disulfuri alchilice etc.).

Menținerea și elevajul vinului alb în vase noi de lemn aduce, în plus, o serie de arome particulare, plăcut mirositoare la degustare, cum ar fi cele imprimate de așa numitele wisky-lactone (miros de nucă de cocos, de lemn verde proaspăt tăiat), de aldehida vanilică (miros de vanilie), de eugenol, de cuișoare sau de garoafă, de afumat, pâine prăjită, funingine, piper, micsandră, piele, ierburi strivite, amandine prăjite, caramel, cafea etc.). Dacă însă aceste substanțe sunt în exces, vinul pare grosier și devine mult prea marcat de caracterul de lemn. În plus, anumiți fenoli volatili pot imprima nuanțe olfactive mai puțin agreabile (miros de cal, sudoare, fân, mirosuri farmaceutice, de produse petroliere etc.). Prin cunoașterea, din ce în ce mai mult a fenomenelor care au loc în timpul maturării în vase noi de lemn se poate orienta evoluția unui vin în sensul dezvoltării mirosurilor agreabile, în defavoarea celor mai puțin plăcute. S-a lansat chiar ideea,oarecum exagerată, că fiecărui vin îi corespunde, pentru elevaj, o anume pădure de stejar, din care să fie confecționate butoaiele.

Caracterul de „lemn” (numit deseori și „caracter barrique”) este mai discret la un vin alb, maturat în același butoi în care a fermentat, decât la unul care a fost tras de pe drojdie și trecut în alt butoi după terminarea fermentației alcoolice. Această observație vine în sprijinul afirmației că levurile au, pe de o parte capacitatea de a limita exprimarea exagerată a anumitor caractere olfactive, iar pe de altă parte, coloizii glucidici eliberați de levuri au nu numai capacitatea de a se combina cu compușii fenolici, ci și pe aceea de a fixa anumite molecule aromatice. În plus, acțiunea reducătoare a levurilor în timpul fermentației alcoolice, permite transformarea aldehidei vanilice (care este o substanță odorantă) în alcool vanilic, și mai discret mirositor. Din aceleași motive este de preferat ca elevajul vinului alb să se facă în contact cu toată drojdia (grosieră) rezultată de la fermentare și nu doar cu o drojdie fină, rămasă după efectuarea unui pritoc prematur.

Momentul atingerii stării de maturare a vinurilor albe în vederea îmbutelierii, depinde de categoria și tipul de vin. În general, la cele de tip reductiv, cărora li se cere un plus de prospețime, multă fructuozitate și să păstreze din aroma tipică soiului, acest moment survine după 3-4 luni de la încetarea fermentației alcoolice. Păstrarea lor în continuare în butoi, antrenează creșteri în conținutul de aldehide, acizi volatili, esteri, precum și modificări în raportul lor cantitativ, ceea ce conduce la apariția unui buchet de maturare excesiv, acceptat doar la cele de tip oxidativ.

La alegerea celor mai convenabile durate de maturare a vinurilor albe în butoi, trebuie luate în considerare și modificările de culoare care, obișnuit, însoțesc și uneori preced pe cele olfacto-gustative. O ușoară trecere de la galben-verzui la galben-pai indică, pentru vinurile de tip reductiv, că optimum de maturare a fost atins. Pentru cele de tip oxidativ, păstrarea în butoi poate fi prelungită până ce ele capătă o culoare galben-aurie, galben-chihlimbarie sau chiar galben-brună. Ultima, total intolerabilă pentru vinurile de tip reductiv, mai ales când este însoțită de un gust de maderizat, survine ca urmare a oxidării compușilor fenolici incolori în forme chinonice colorate, precum și apariției de melanine, componente rezultate prin reacția Maillard din combinarea unor substanțe cu grupare aldehidică (zaharuri și acizi uronici) cu altele care posedă grupare aminică liberă (aminoacizi, peptide, proteide).

Maturarea vinurilor roșii în butoi. Spre deosebire de cele albe, vinurile roșii vor fi trase de pe depozit imediat după terminarea fermentației alcoolice, pentru ca maturarea lor să nu aibă loc pe drojdie. În acest caz se înțelege că ele beneficiază numai de influența butoiului și mai puțin sau deloc de acțiunea levurilor.

Efectele butoiului asupra vinurilor roșii, datorate proceselor ce se petrec sub acțiunea unei oxidări menajate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanțelor extrase din doage, sunt aproximativ aceleași ca și la vinurile albe. Prezența antocianilor și a unui conținut mai ridicat în substanțe tanante în vinurile roșii fac însă ca reacțiile de condensare și policondensare între compușii fenolici și repercusiunile lor asupra calității să fie mai complexe și chiar mai vizibile. Așa de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele conduce la formarea de proantocianidine (care se pot prezenta sub formă de dimeri, trimeri, tetrameri etc.), precum și la apariția de compuși policondensați cu un număr și mai mare de monomeri. Compușii formați din mai puțin de 15 monomeri sunt denumiți flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade diferite de policondensare reprezintă, de fapt, taninurile nehidrolizabile. Masa moleculară a acestora variază între 700, cât au taninurile din vinurile tinere, al căror grad de policondensare n = 3, până la 4.000 la taninurile din vinurile vechi, al căror n = 14.

Se înțelege că pe măsura avansării gradului de condensare se modifică și caracteristicile compușilor rezultați, precum și influența asupra însușirilor organoleptice. Astringența vinurilor, de exemplu, este mai puțin perceptibilă sau chiar slabă, atunci când acești compuși se află sub formă de monomeri și dimeri; este evidentă când ei sunt constituiți din 3-5 molecule, maximă când sunt formați din 6-10 molecule, pentru ca la compușii formați din mai mult de 10 molecule astringența să fie abia sesizabilă sau chiar să dispară.

Paralel cu astringența se modifică și capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele. Formele monomere și dimere, precum și cele cu grad de condensare prea ridicat nu formează precipitate cu proteinele.

Tot ca o consecință a avansării procesului de policondensare aceste substanțe pot ajunge până la mărime coloidală, când sub influența unor factori electrostatici se aglomerează, pentru ca apoi, datorită propriei lor greutăți, să se depună, favorizând limpezirea spontană. Precipitarea și depunerea fracțiunii coloidale sunt și mai evidente îndeosebi la vinurile foarte vechi.

Când vinurile roșii sunt maturate la butoi, condensarea și policondensarea compușilor fenolici este mai complexă și mai diversă decât în vinurile albe și datorită prezenței antocianilor. Combinațiile dintre taninuri și antociani duc la o mai bună stabilizare a culorii, iar condensarea substanțelor tanante între ele măresc gradul de suplețe al vinului.

Compușii rezultați din condensarea taninurilor hidrolizabile cu cele nehidrolizabile, în care sunt înglobați și antocianii, devin predominanți în vinurile mature și vechi. Ei nu se decolorează în prezența dioxidului de sulf, așa cum se întâmplă cu antocianii liberi, predominanți în vinurile roșii tinere, care se decolorează, reversibil, cu dioxid de sulf.

La o maturare de lungă durată, datorită reacțiilor de oxidare a compușilor fenolici, pot să se formeze și derivați de xantiliu, de culoare galbenă, care fac ca vinul, de la roșu-violet să treacă treptat în roșu purpuriu, roșu-rubiniu, pentru ca spre sfârșitul maturării să devină roșu granat, iar mai târziu, chiar roșu-cărămiziu.

Fermentația malolactică aduce, de asemenea, o ameliorare substanțială vinurilor roșii maturate la butoi. Îmbunătățirea survine ca urmare a reducerii acidității, percepută printr-o anumită rotunjime a vinului, dar mai ales formării acidului lactic. Acesta, fraternizându-se mai bine cu compușii fenolici decât acidul malic, face ca papilele gustative să fie mai plăcut impresionate de vinul care a suportat asemenea fermentație.

Dacă la toate acestea se adaugă și schimbările survenite de vin ca urmare a reacțiilor prilejuite de oxidări și condensări, cumulate cu acțiunea substanțelor odorante extrase din lemn, precum și cu alte procese încă necunoscute, trebuie să se admită că un vin roșu de mare marcă nu poate fi reprezentativ pentru podgoria și soiul din care provine, decât numai în măsura în care a trecut printr-un proces de maturare la butoi. După o astfel de maturare rezultă un vin roșu aproape total modificat față de cel de la care s-a pornit, fiindcă butoiul nu numai că îl îmbunătățește, dar îi imprimă și acel miros și gust de lemn (boisé), atât de căutat în prezent de toți cei care doresc să se confrunte cu un vin roșu de mare marcă.

Faza de învechire

După ce vinul a devenit stabil și a atins așa numita „maturare de butoi”, adică acea stare după care oxidările îi sunt dăunătoare, el este trecut în butelii, cu scopul de a fi dat în consum sau pentru stocare, în vederea învechirii. Comparativ cu alte băuturi la care păstrarea în butelii constituie un mijloc de menținere și protejare a calității lor, la vinuri calitatea nu numai că se conservă, dar se și poate îmbunătăți datorită apariției și dezvoltării buchetului de învechire. Formarea lui se datorește unui complex de substanțe oxidabile existente în vin, substanțe care au miros specific și foarte plăcut, numai atunci când sunt în stare redusă. Neidentificate din punct de vedere chimic, aceste substanțe apar în formă redusă numai atunci când potențialul de oxido-reducere a vinului este suficient de scăzut, respectiv 100-200 mV. La aerisire, buchetul de învechire se diminuează și dispare în câteva ore, iar uneori vinul capătă miros de răsuflat. Când vinul este izolat din nou de acțiunea aerului, buchetul reapare dar într-un timp mult mai îndelungat decât cel care a dus la dispariția sa prin aerisire. Pentru aceasta se recomandă ca buteliile cu vin vechi să fie destupate de preferință în momentul consumului, iar cele cu depuneri să fie transvazate, în vederea decantării, doar cu puțin timp înainte de consum.

Pe lângă substanțele odorante, care devin plăcut mirositoare la un potențial redox scăzut, la formarea buchetului de învechire mai contribuie procesele de acetalizare și esterificare, gradul de sulfitare etc. O influență de primă importanță o are și temperatura de păstrare a vinului. În acest caz s-a constatat că la 12C, deși se dezvoltă încet, buchetul este mai fin decât la același vin păstrat la 20C, când se formează rapid, dar este mai grosier și cu nuanță de ars.

Durata de învechire, respectiv timpul scurs de la îmbuteliere până în momentul când, prin păstrare, vinul atinge maximum de calitate, diferă de la un vin la altul. Longevitatea vinului, respectiv durata de la obținere până la apariția primelor simptome de declin, este dependentă de compoziția lui (bogăție în alcool, iar la cele roșii și în compuși fenolici, aciditate, pH etc.), temperatura de păstrare, care nu trebuie să depășească 12-14C, tehnologia de vinificare a strugurilor și de stabilizare a vinului, proveniența sa geografică și ampelografică, anul de recoltă etc. În general, se poate spune că longevitatea vinurilor de tip reductiv este reprezentată, mai mult, de durata păstrării în butelii și mai puțin de cea a maturării la butoi; la vinurile de tip oxidativ situația poate fi și inversă.

La aerisire, buchetul de învechire se diminuează, pentru ca după câteva ore să dispară aproape în totalitate și în locul lui să apară uneori un miros de răsuflat.

Mirosul și gustul de răsuflat, întâlnit doar la vinurile de tip reductiv, poate să apară și în timpul maturării vinului, precum și cu ocazia aplicării unor operații tehnologice (pritoc, cleire, filtrare, îmbuteliere etc.), când datorită unui contact direct și prelungit cu aerul, vinul suferă un proces de oxigenare. Ca urmare a acestui fapt și în funcție de faza în care se află, vinul pierde din aroma lui tipică, din buchetul său de maturare sau din cel de învechire și capătă un caracter de răsuflat. În practica vinicolă, un astfel de vin este denumit cu termenul de „vin răsuflat” și mai rar de „vin obosit”, „vin zvântat” sau „vin aerisit”. Trecerea reversibilă a unor componente din stare redusă în stare oxidată, face ca vinul răsuflat să prezinte și o anumită amăreală, însoțită de o nuanță de asprime, caracteristică. Acestea, ca și caracterul de răsuflat, dispar în condiții contrarii celor care le-au produs, adică în condiții în care vinul nu mai vine în contact direct cu aerul. Ele pot fi chiar evitate dacă operațiile tehnologice sunt corect aplicate, vinul este tratat cu dioxid de sulf în doze corespunzătoare, iar îmbutelierea se face sub protecție de gaz neutru.

Faza de degradare

În cursul evoluției lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat în timp, după care survine așa-zisul proces de degradare. Ca și la stabilirea optimului de calitate, nici pentru degradare nu există indici obiectivi, cu ajutorul cărora să se poată preciza începutul ei. Organoleptic, un degustător experimentat poate sesiza acest început datorită modificărilor de culoare și limpiditate, însoțite de mirosuri și gusturi neplăcute de rânced, amar, putred și de medicament; la cele aromate apar și nuanțe de busuioc, coriandru etc. Vinurile existente în vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de păstrare în butelii, ci și pentru determinarea vârstei lor critice, adică a numărului de ani pe care-l poate parcurge un vin oarecare, de la obținere până în momentul când apar primele semne ce marchează începutul degradării.

Fiecare vin are vârsta sa critică, dependentă de o multitudine de factori, dintre care, pe lângă soi, podgorie, an de recoltă etc., un rol principal îl joacă bogăția în componente cu rol conservant (alcooli, acizi, compuși fenolici etc.). În funcție de toți acești factori, variabili în limite foarte largi, unele vinuri ating vârsta critică la 5-10 ani de la obținere, altele la 30-50 ani, pentru ca să existe vinuri a căror vârstă critică să depășească chiar 100 ani.

Degradarea completă a vinului, adică transformarea lui într-un lichid care nu mai este vin, s-a putut constata grație scoaterii la iveală a unor vase cu vin îngropate cu multe secole în urmă. Un asemenea vas de sticlă care conține „vin” vechi de aproape două milenii se află expus la muzeul Speyer din Germania.

LIMPEZIREA VINULUI

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă limpiditatea, adică însușirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci când se află într-un pahar sau într-o butelie incoloră, o proporție cât mai mare de radiații luminoase, fără ca acestea să fie absorbite sau difuzate. Când vinul este limpede, majoritatea consumatorilor trec repede cu vederea unele neajunsuri legate de miros și gust. Reclamațiile legate de limpiditate sunt cu mult mai frecvente decât cele privitoare la culoare, miros și gust; unii consumatori reclamă vinul tulbure fără să-l guste măcar.

Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline și amorfe, a levurilor, bacteriilor și a tuturor substanțelor dispersate coloidal, care fac ca vinul să fie tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul.

Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire și filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obține, fie sub acțiunea accelerației gravitaționale (limpezire spontană), fie sub acțiunea accelerației centrifugale (limpezire centrifugală).

Limpezirea spontană a vinului

Limpezirea spontană, numită și limpezirea vinului pe cale naturală sau autolimpezire, constă în eliminarea, prin sedimentare sub acțiunea gravitației, a impurităților solide dispersate în masa lui.

În practica vinicolă, limpezirea spontană se realizează prin menținerea îndelungată a vinului în vase și separarea lui, la anumite intervale, de depozitul format. Ca și la deburbarea mustului, limpezirea spontană a vinului depinde de numeroși factori. Dintre aceștia se amintesc: natura și compoziția vinului, dimensiunea particulelor, diferența dintre densitățile lor și cea a lichidului, vâscozitatea vinului, mișcarea browniană a particulelor, încărcătura lor electrică, mișcările de convecție din masa vinului, degajarea gazului carbonic, prezența coloizilor protectori, conținutul în substanțe proteice, compuși fenolici, fier, calciu, cupru etc. La vinurile albe, de exemplu, limpezirea spontană are loc mai dificil decât la cele roșii. Același lucru este valabil și pentru vinurile bogate în zahăr sau cu aciditate scăzută comparativ cu vinurile seci și respectiv cu cele cu aciditate ridicată. La vinurile bogate în coloizi protectori, obținute din struguri stafidiți sau atinși de putregaiul nobil, autolimpezirea nu este satisfăcătoare nici chiar după un repaus de 3-4 ani.

Durata mare de stocare a vinurilor, cu repercusiuni asupra calității (mai ales la cele albe), pierderile importante prin evaporare, nesiguranța realizării unei bune și durabile limpidități, precum și alte inconveniente au condus la înlocuirea limpezirii pe cale naturală cu alte procedee, mult mai rapide și eficace.

Limpezirea vinului prin centrifugare

Față de cea spontană, limpezirea prin centrifugare este mult mai rapidă și cu mai puține neajunsuri. Dintre acestea din urmă, ceva mai evidentă apare o ușoară oxidare, care poate fi însă prevenită printr-o prealabilă sulfitare a vinului.

Obișnuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi și foarte tulburi, adică așa cum se prezintă ele la sfârșitul fermentației alcoolice. Limpiditatea obținută nu este perfectă, deoarece în vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeași densitate ca și vinul.

Centrifugarea mai poate fi folosită și la separarea rapidă a vinului de precipitatele rezultate în urma cleirii cu gelatină, clei de pește, cazeină etc., precum și după bentonizarea sau tratarea vinului cu cărbune.

Centrifugarea și-a dovedit utilitatea și în tehnologia producerii vinurilor cu rest de zahăr. În acest sens există două căi. Una mai puțin sigură, constă în eliminarea prin centrifugare a levurilor din vin, când în acesta mai există zahăr, eliminare care trebuie urmată de o scădere a temperaturii, cuplată cu o sulfitare mai energică. A doua, unde rezultatul este cu mult mai bun, constă în scăderea mediului de fermentație în compuși cu azot și diferite principii nutritive, absolut necesare înmulțirii levurilor. Pentru aceasta, în timpul fermentării, mai precis când se ajunge la etapa fermentării tumultoase, lichidul se centrifughează. Odată cu înlăturarea sedimentului, constituit în cea mai mare parte din levuri, se îndepărtează și compușii cu azot asimilați de către acestea. Reînceperea fermentației cu ajutorul eventualelor levuri rămase în mediu de fermentare după centrifugare (200-300/ml în loc de 5-7 milioane/ml) sau prin inocularea altora, conduce la un nou consum de compuși cu azot și de principii nutritive. Procedând astfel, se ajunge ca după 2-3 înmulțiri și centrifugări, levurile (existente sau adăugate) să nu mai poată metaboliza zahărul rămas din cauză că mediul de fermentare nu mai dispune de compuși de azot și de principii nutritive absolut necesare multiplicării și activității lor.

Centrifugarea poate fi privită și ca o operație de pregătire prealabilă a vinului, în vederea filtrării prin plăci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau recent cleit se filtrează mult mai ușor, dacă în prealabil a fost centrifugat.

Limpezirea vinului prin cleire

Cleirea este operația de limpezire a unui vin prin adăugare de substanțe capabile să atragă, să lege și să antreneze în căderea lor impuritățile responsabile de tulbureală. Inițial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substanțe de cleire propriu-zisă (clei de pește, gelatină etc.). Ulterior, termenul s-a extins și la tratarea cu alte substanțe, ca de exemplu, bentonită, caolin, ferocianură de potasiu etc., care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate că nu sunt cleiuri. Datorită acestor considerente, la care se adaugă și faptul că, multe din substanțe, nu numai că limpezesc vinul, dar îi asigură și o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatină, cleire cu bentonită etc. sunt frecvent înlocuiți cu termenii de tratament cu gelatină, tratament cu bentonită etc.

Produsele încorporate în vin ca substanțe de cleire pot fi de natură organică (clei de pește, gelatină, albuș de ou, lapte, sânge, acid alginic etc.) sau anorganică, minerală (bentonită, caolin, pământ de Spania, ferocianură de potasiu). După gradul de solubilitate, substanțele de cleire se împart în solubile și nesolubile. Cele solubile se administrează, fie sub formă de soluții moleculare (ferocianură de potasiu), fie ca soluții macromoleculare coloidale (gelatină, clei de pește, albumină etc.). Cele insolubile se administrează ca dispersii coloidale sau dispersii microscopice (bentonită, pământ de Spania, caolin). După sarcina electrică pe care o dobândesc în vin, ele pot fi cu încărcare pozitivă (gelatină, clei de pește, albuș de ou, sânge și unele sorturi de silice coloidală) sau cu încărcare negativă (bentonită, caolin, pământ de Spania, alginat de sodiu, tanin și cele mai multe sorturi de silice coloidală).

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească substanțele de cleire sunt următoarele: să fie ușor de procurat și ieftine; să poată fi păstrate cu ușurință și lesne de preparat, în vederea încorporării în vin, să nu necesite doze exagerate; să se amestece cât mai bine cu vinul; să reacționeze și să floculeze numai cu substanțele care trebuie eliminate; să nu cedeze vinului mirosuri și gusturi străine; să determine separarea, prin sedimentare, cât mai rapid, iar sedimentul rezultat să fie în cantitate mică, dens, să se poată elimina complet și să nu antreneze cantități prea mari de vin greu de recuperat.

Principalele reguli de care trebuie să se țină seama la cleire sunt: înainte de încorporarea substanțelor, vinul trebuie tras de pe depozit; pereții vasului în care se face cleirea, trebuie să fie cât mai netezi, pentru ca floculele cu care vin în contact să nu fie reținute; tratamentul propriu-zis să fie precedat de o cleire de probă, cu scopul de a alege nu numai substanța potrivită ci și doza optimă; amestecarea substanței de cleire cu vinul să fie rapidă și intimă; vinul supus cleirii să nu degaje dioxid de carbon.

Limpezirea vinului cu gelatină. Gelatina este o proteină animală care se obține din oase, cartilagii, tendoane, piei și solzi de pește, adică din materii prime bogate în colagen.

Pentru limpezire se poate folosi gelatină de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic. Gelatina alimentară se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mărimi. Când este bine purificată, ea este transparentă, inodoră, incoloră sau ușor colorată în galben brun. Introdusă în apă rece nu se dizolvă, în schimb se îmbibă, își mărește volumul și se înmoaie; în apă caldă se solvă formând soluții vâscoase care se gelifică prin răcire. Gelul rezultat este elastic și poate conține până la 97-98% apă. Acest conținut ridicat de apă se datorește hidratării grupelor COO- și NH3+, precum și apei imobilizate în rețeaua spațială a macromoleculelor de gelatină. Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluție coloidală, gata de întrebuințare, sau ca pudră atomizată, solubilă în apă. Ambele forme se combină cu taninul și precipită mai bine decât gelatina alimentară, întrucât numărul grupărilor active (COO- și NH3+) pe care le conțin, raportate la unitatea de masă, este mai mare.

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatină. Gelatina introdusă în vin formează, prin unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antrenează, în căderea lor, și alte particule responsabile de tulbureală. Conglomerarea gelatinei cu taninul se explică prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatină (NH3+) cu sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin (COO-), proces prin care se micșorează caracterul hidrofil al celor doi compuși. Scăderea caracterului hidrofil induce precipitări și floculări.

Există și situații când vinul cleit rămâne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mică de gelatină. În primul caz, se produce așa numitul fenomen de supracleire, iar în celălalt este vorba de o subcleire.

Factorii care influențează procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt numeroși și se manifestă diferit. Influența acidității, de exemplu, se manifestă prin aceea că o anumită cantitate de tanin precipită cantități variabile de gelatină, mai mici la pH coborât și mai mari la pH ridicat.

Influența temperaturii este evidentă, în sensul că flocularea gelatinei și limpezirea vinului reușesc mai bine când cleirea se efectuează la temperaturi scăzute (10-14ºC), decât la temperaturi mai ridicate (20-25ºC).

Influența cationilor este destul de mare; complexul gelatină-tanin format floculează mai repede și mai bine în vin, unde sunt prezenți cationii de potasiu, sodiu, calciu etc., decât într-o soluție apoasă, unde aceștia lipsesc.

Influența oxigenului este indirectă, respectiv prin intermediul ionilor de fier care sunt oxidați de la forma bivalentă la cea trivalentă, formă care favorizează și grăbește procesul de floculare a complexului gelatină-tanin.

Influența coloizilor protectori se manifestă prin aceea că întârzie sau chiar împiedică flocularea gelatinei cu taninul.

Doza optimă de gelatină se stabilește separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul microprobelor și nu prin calcul. Se procedează așa, întrucât raportul de precipitare gelatină-tanin este influențat, așa cum s-a arătat, de numeroși factori (pH-ul vinului, conținutul în electroliți, gradul de aerare etc.), precum și de calitatea ambelor substanțe, calitate care la rândul ei depinde de proveniență, procedee de fabricare etc. La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos prealabil de tanin, raportul de utilizare gelatină-tanin, conform datelor din literatura de specialitate, variază în limite foarte largi respectiv de la 1/0,66 până la 1/3. Stabilirea dozelor optime, prin încercări prealabile de laborator, este recomandabilă chiar și în cazul când fabricile producătoare de gelatină înscriu pe eticheta ambalajului cantitatea de tanin necesară pentru a precipita 1 g de gelatină uscată.

La vinurile albe cu conținut scăzut în tanin, unde flocularea și depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca, în prealabil, să se introducă și tanin în doze care se stabilesc cu ajutorul acelorași microprobe.

Operația de cleire a vinului cu gelatină constă în introducerea taninului și gelatinei în vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul și separarea vinului limpede de pe depozitul rezultat, în urma sedimentării floculelor de gelatină-tanin.

Taninul, sub formă de soluție 10-20% în apă sau alcool, se introduce în vasul cu vin, cu 24 ore înaintea gelatinei; când se dispune de mijloace eficiente de agitare și omogenizare, timpul dintre momentul introducerii taninului și cel al gelatinei poate fi scurtat sau eliminat.

Gelatina, sub formă de soluție apoasă 2-4%, se poate introduce fie direct în vasul cu vin (când se dispune de agitatoare), fie într-o dejă prin care se recirculă vinul, fie în conducta de recirculare sau în cea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul (fig. …………..). În toate situațiile, soluția de gelatină se adaugă lent și într-o șuviță cât mai subțire. Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomandă ca agitarea să înceapă înainte de introducerea soluției și să se continue încă 30-40 minute.

Fig. ………… Modalități de introducere și de amestecare a soluțiilor

de adjuvanți la cleirea vinului:

a-introducere directă și omogenizare cu un agitator cu palete; b-introducere într-o dejă aflată pe circuitul de recirculare-omogenizare; c-introducere cu ajutorul unui dozator și omogenizare prin transvazare.

Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face după circa 20 de zile de la tratament. Durata repausului dintre cleire și tragere trebuie să fie optim aleasă, pentru ca floculele să aibă suficient timp pentru a sedimenta în totalitate. Pe de altă parte, această durată nu trebuie prelungită, deoarece vinul s-ar putea altera, din cauza descompunerii gelatinei de către bacterii. Recomandabil este ca tragerea vinului de pe depozit să fie cuplată cu o filtrare, pentru a fi reținute și eventualele flocule desprinse de pe pereții vaselor.

Principalele substanțe ajutătoare de cleire. Gelatina și alte substanțe (clei de pește, albumină etc.), care formează coloizi electropozitivi, floculează mai bine în prezența unor substanțe ajutătoare, care se încarcă electronegativ atunci când sunt adăugate în vin. Dintre acestea, mai frecvent utilizate sunt taninul și silicea coloidală.

Taninul folosit în practica vinicolă, numit și tanin oenologic, este preferabil să fie identic cu cel din boabele strugurilor sau cel puțin să aibă acțiune similară cu acesta. Taninul extras din semințele de struguri, cunoscut sub numele de oenotanin, este cel mai adecvat atât la cleire cât și la eventualele corecții de compoziție a vinului. Pe lângă acesta se mai pot folosi, în condițiile în care sunt bine purificate, și taninuri extrase din coaja și lemnul diferiților arbori și arbuști, sau din galele (gogoșile) de ristic, formate pe frunzele și ramurile stejarului sau altor arbori. Dintre acestea se amintesc taninul de stejar, taninul de castan, taninul turcesc – extras din arbori și arbuști din genul Pistacea care cresc în [NUME_REDACTAT], taninul chinezesc – din specia Rhus semialata care crește în China și Japonia, taninul quebraca – din Quebracho colorado din Brazilia, Argentina și alte țări din America de Sud.

Extracția acestor taninuri din semințe, coajă, lemn, gale etc. se face cu apă fierbinte sau cu soluție alcoolică 60-70% vol. Taninurile extrase cu apă trebuie să aibă puritatea de minimum 65% adică 100 g substanță uscată să conțină 65 g tanin pur iar cele extrase cu alcool 85-95%.

Indiferent de proveniență sau mod de extracție, taninul oenologic trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate: culoare alb-gălbui sau galben deschis, gust astringent, solubilitate în apă și alcool 95% vol., iar prin dizolvare să rezulte o soluție cât mai incoloră și mai transparentă.

Silicea coloidală, utilizată în practica vinicolă, se prezintă sub forma unui lichid vâscos, apropiat de consistența smântânii, cu aspect lăptos, opalescent sau tulbure și al cărui conținut în acid polisilicic este cuprins între 15 și 30%.

Silicea, sub această formă, poate fi considerată o dispersie coloidală în care faza dispersată este alcătuită din particule coloidale de acid polisilicic, iar mediul de dispersie este reprezentat de apă. Sarcinile electrice negative ale particulelor formează legături electrostatice cu sarcinile pozitive ale proteinelor (gelatinei) și determină flocularea reciprocă și sedimentarea ambelor substanțe. Dozele optime de silice coloidală și gelatină, precum și raportul lor cantitativ, dependent de calitatea lor și de natura vinului, se stabilesc cu ajutorul microprobelor. În general, pentru o parte gelatină, se folosesc 5-20 părți silice coloidală 15%. Aceasta înseamnă că, pentru 2-4 g gelatină, cât se administrează obișnuit la 1 hl vin, sunt necesare 10-80 g dispersie coloidală de acid polisilicic 15% sau numai jumătate în cazul când concentrația dispersiei este de 30%.

Silicea coloidală trebuie privită, nu numai ca un înlocuitor de tanin, ci și ca o substanță de limpezire, adică de precipitare a proteinelor. În ultimul timp, mai precis de când se produce și o varietate electropozitivă, silicea coloidală se folosește cu succes și la eliminarea excesului de compuși fenolici, responsabili de brunificarea și amăreala vinului.

Silicea coloidală se poate folosi și în asociere cu bentonita precum și la cleirea albastră. În asemenea situații, substanțele se adaugă în următoarea succesiune: bentonită – silice coloidală – gelatină și respectiv ferocianură de potasiu – silice coloidală – gelatină.

Limpezirea vinului cu clei de pește. Limpezirea vinului cu clei de pește, practicată de sute de ani, este, și în prezent, una din cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor albe, sărace în substanțe tanante.

Cleiul de pește se prezintă sub formă de foi sau fâșii subțiri, translucide, incolore sau ușor gălbui, cu aspect pergamentos, ușor sidefat, care, de fapt, sunt părți uscate din vezica unor pești cartilaginoși (nisetru, morun, cegă, somn etc.). Pentru a putea fi folosit, este necesar ca, în prealabil, din el să se obțină o soluție apoasă de 1%. Sub această formă, poate fi păstrat un timp destul de lung, chiar până la un an, fără să-și diminueze proprietățile. De altfel se și recomandă ca soluția să nu fie folosită imediat, ci după un așa-numit „timp de așteptare”.

În mod practic, cantitatea prestabilită de clei de pește se pune mai întâi la umectat în apă, aceasta reînnoindu-se de două-trei ori pentru a îndepărta eventualul miros de pește. Foile sau fâșiile astfel umectate se destramă cu mâna în porțiuni cât mai mici. Nu se taie cu foarfeca sau cuțitul întrucât cleiul din vecinătatea tăieturii se contractă puternic și se dispersează greu. După operația de destrămare, întreaga cantitate de clei de pește este trecută întru-un vas în care se adaugă vin, de preferință un vin sănătos și cu aciditate mare. Vasul se lasă în repaus timp de câteva zile la o temperatură de maximum 18C. Zilnic cleiul se frământă cu mâinile, adăugând mereu vin până ce întreaga masă devine gelatinoasă cu aspect omogen. În acest moment el se trece printr-o sită, confecționată din păr de cal sau din fibre sintetice, cu ochiurile de 1 mm2, în vederea separării părților insolubile, precum și pentru a facilita dispersarea cocoloașelor. Cleiul, astfel pregătit, se diluează cu vin alb până ce se ajunge la concentrația de 1% și se sulfitează cu 200 mg/l SO2. Sub această formă el poate fi utilizat direct, sau poate fi păstrat pentru o folosire ulterioară. În prezent există firme specializate care comercializează cleiul de pește sub formă de soluție gata preparată și direct utilizabilă.

Realizarea practică a limpezirii cu clei de pește nu impune efectuarea, în prealabil, a unor microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigențele unei limpeziri foarte bune și în plus, nu prezintă pericolul supracleirii. Introducerea cleiului de pește în vin se face după aceeași tehnică descrisă la cleirea cu gelatină. Formarea floculelor este rapidă, iar după 2-3 zile ele se depun la fundul vasului. În funcție de mărimea vasului și de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se poate face la 8-10 zile de la aplicarea tratamentului.

Limpezirea cu clei de pește, practicată în trecut la vinurile albe, iar în prezent aproape deloc din cauză că pregătirea soluției este migăloasă, ar trebui reactualizată, deoarece asigură vinului o limpiditate strălucitoare și este destul de ieftină (cu 1 kg clei de pește poate fi limpezită o cantitate de 1.000 hl vin).

Limpezirea vinului cu albuș de ou. Folosirea albușului de ou la limpezirea vinurilor este considerată ca cea mai veche metodă de limpezire, cunoscută de pe vremea romanilor și practicată frecvent de-a lungul [NUME_REDACTAT]. Dacă, în cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de pește dă rezultate foarte bune, pentru vinurile roșii rezultate asemănătoare se obțin prin limpezire cu albuș de ou. De asemenea, nu este necesară nici efectuarea de microprobe preliminare.

Substanța activă o reprezintă proteinele din albușul de ou (albumina și globulina), care, sub acțiunea taninurilor, în special, și a alcoolului, floculează și, respectiv, coagulează, formând o rețea densă de flocule voluminoase care se depune relativ repede. În afară de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albuș de ou se constată o ușoară decolorare și detaninizare, cu influențe pozitive asupra calităților organoleptice. Din această cauză, albușul de ou poate fi folosit cu succes și la limpezirea vinurilor albe de presă.

Albușul de ou se poate aplica în stare proaspătă, ca albuș crud, sau, mai rar, ca albuș congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei, albușurile de la 2-3 ouă. Pentru aceasta, ouăle se sparg și se separă albușurile de gălbenușuri (un litru de albuș rezultă din circa 35 ouă). Pentru fiecare albuș se adaugă 50 ml de soluție 1% clorură de sodiu (1,750 l soluție la 1 litru albuș) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer). Albușul astfel preparat se încorporează apoi în vin sub agitare energică, pentru a se realiza un amestec cât mai omogen.

Albușul deshidratat, numit și albumină de ou, se obține prin uscare sub vacuum, la temperatură joasă, a albușului proaspăt. Din 32,8 g cât are, în medie, un albuș proaspăt, rezultă circa 4,8 g albuș deshidratat, care se prezintă sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubilă în apă, dar solubilă în soluții alcaline. Se administrează în vin sub formă de soluție, în concentrație de 4-5%, în doză de 4-16 g/hl (100-300 ml soluție), funcție de gradul de tulbureală.

Limpezirea vinului cu sânge. În practica vinicolă se folosește numai sânge de bovine, recoltat la sacrificarea animalelor sănătoase. Administrarea lui în vin se poate face sub formă de sânge proaspăt, dar mai convenabil, sub formă de pudră de sânge albă sau roșie.

Sângele proaspăt se utilizează în doze de 75-100 ml/hl la vinurile albe și 100-150 ml/hl la cele roșii. Are, însă, inconvenientul că durata lui de păstrare, fără pericol de alterare, este foarte scurtă.

Pudra albă de sânge (plasma sangvină deshidratată) se folosește, de preferință la limpezirea vinurilor fine de calitate. Doza este de circa 10 g/hl care, înainte de încorporare, trebuie dizolvată într-un mic volum de soluție de carbonat sau dicarbonat de sodiu.

Pudra roșie de sânge, obținută prin uscarea elementelor figurate ale sângelui (hematii, leucocite, trombocite), se utilizează în doze de 10-15 g/hl la vinurile albe și 15-25 g/hl la cele roșii.

Indiferent de forma de utilizare, în urma limpezirii cu sânge, are loc o ușoară decolorare a vinurilor (mai ales a celor roșii) și o reducere a astringenței și durității, ceea ce le imprimă în final o anumită suplețe. Folosit în doze normale, nu determină supracleire și nu este sensibil la variațiile de pH ale vinului. Rezultate bune se obțin îndeosebi la limpezirea vinurilor dulci și licoroase, bogate în extract, la care eficiența gelatinei este mai scăzută.

Limpezirea vinului cu lapte sau cazeină. Însușirea laptelui de a limpezi vinul se datorește tot substanțelor proteice pe care le conține. Dintre acestea, un rol principal îl are cazeina, care coagulează sub influența acizilor din vin. Alături de cazeină, existentă în cantități de 27-28 g/l, în lapte se mai întâlnesc lacto-albumină 3,5-4 g/l și lactoglobulină 0,6-0,8 g/l, proteine care floculează cu particulele electronegative din vin (compuși fenolici, fosfat feric etc.).

Laptele, folosit mai cu seamă la cleirea vinurilor albe, se administrează în doze de 0,1-0,5 l/hl. La vinurile pătate și cu defecte de miros, doza poate fi mărită până la 1 litru/hl. Pentru limpezire se folosește laptele de la vaci sănătoase, proaspăt și degresat. Tehnica cleirii este simplă și constă în turnarea laptelui direct în vin, în șuviță subțire și sub agitare continuă. Limpezirea vinului cu lapte prezintă inconvenientul că introduce lactoză în vin, care poate fi ușor fermentată de bacterii, modificând mai mult sau mai puțin negativ însușirile de gust și miros ale vinului.

Cazeina de uz oenologic, preparată după o anumită tehnologie, se prezintă sub formă de pudră albă sau albă-gălbuie, amorfă, inodoră, insolubilă atât în apă cât și în vin, dar solubilă în soluții alcaline. Pentru administrarea cazeinei în vin, se prepară mai întâi o soluție alcalină, dizolvând într-un litru de apă 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. În soluția alcalină obținută, se introduce apoi 100 g cazeină, amestecând cu grijă pentru a se evita formarea de cocoloașe. Soluția de cazeină cu concentrația de 10% astfel obținută, se poate folosi ca atare, când se dispune de mijloace rapide și eficace de amestecare. Mai recomandabil este să se aducă la o concentrație de 2-2,5%, deoarece soluțiile diluate se dispersează mai ușor în masa vinului decât cele concentrate. Cantitatea de cazeină care se administrează variază în limite largi. În vinurile normale sunt suficiente 5 g/hl, pe când la cele pătate se pot folosi 25 și chiar 50 g/hl.

Tratamentul cu cazeină, pe lângă faptul că nu determină supracleire, are și o oarecare acțiune de micșorare a conținutului de fier în vinuri, constituind, oarecum, un tratament preventiv și curativ al casării albe. De asemenea, tratamentul remediază culoarea vinurilor albe pătate, ameliorează gustul și culoarea vinurilor oxidate prematur (vinuri maderizate) și atenuează defectele de gust și miros de mucegai, doagă și petrol, când acestea nu sunt prea intense.

Limpezirea vinului cu poliamide sintetice. Poliamidele sintetice sunt substanțe macromoleculare obținute prin condensarea aminoacizilor între ei, a acizilor dicarboxilici cu diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor. Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la tratarea vinului a fost sugerată de faptul că ele au o structură oarecum asemănătoare cu proteinele naturale. Dintre poliamidele încercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit polivinilpirolidona și polivinilpolipirolidona.

Polivinilpirolidona, notată prescurtat P.V.P., se prezintă sub formă de pulbere albă, solubilă în apă rece. Introdusă în vin, manifestă o mare afinitate față de compușii fenolici, cu care floculează. Ca și gelatina, poate provoca supracleirea vinurilor albe. Pentru a evita supracleirea, se recomandă ca vinul să se taninizeze în prealabil, iar dozele de P.V.P. și tanin să fie stabilite pe bază de microprobe. Înlăturând din vin și parte din substanțele susceptibile la oxidare, P.V.P. are și un efect antimaderizant. Doza maximă admisă este de 2,5 g/l.

Polivinilpolipirolidona – P.V.P.P., numită și policar, se prezintă sub formă de pudră albă, insolubilă în apă, alcool și acizi. Datorită acestui fapt, P.V.P.P., chiar și în doze mari, nu determină supracleirea vinului. În cantitate de 20-40 g/hl este foarte eficace la prevenirea casării oxidazice; în doze mai mari (80-100 g/hl) poate redresa însăși vinurile deja oxidate, atenuându-le gustul de maderizat și redându-le parte din fructuozitatea și prospețimea avute înainte de oxidare. În vin, P.V.P.P. se administrează sub formă de pudră și mai rar ca suspensie. Având tendința de a se sedimenta rapid, se impune ca, după încorporare, vinul să fie agitat 1-2 ore, timp necesar pentru atingerea echilibrului de adsorbție a compușilor fenolici pe suprafața particulelor de P.V.P.P. După circa 24 ore de repaus, particulele de P.V.P.P. sunt deja sedimentate, astfel încât vinul limpede poate fi tras de pe depozit. Prelungirea repausului nu influențează calitatea vinului.

Atât P.V.P. cât și P.V.P.P. nu sunt folosite pe scară largă în practica vinicolă întrucât, comparativ cu gelatina, au un cost mai ridicat și se folosesc în doze mai mari, ceea ce face ca tratamentul, în ansamblul său, să fie mai costisitor.

Limpezirea vinului cu alginat de sodiu. Alginatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului alginic. Acest acid este un constituent important (14-40%) al peretelui celular al unor alge brune, care trăiesc în apele oceanelor Atlantic și Pacific. Deseori, acidul alginic se confundă cu agar-agarul, care se extrage din alge marine roșii și nu brune. Multe eșecuri care apar la cleirea vinului se datoresc confundării celor două substanțe, când, în locul alginatului se folosește agar-agar, din care se prepară mediile solide de cultură pentru levuri și bacterii.

Acidul alginic este insolubil în apă. Pentru a-l extrage din algele marine brune se solubilizează cu soluții alcaline (carbonat de sodiu) sub formă de alginat de sodiu. După extracție se purifică, se concentrează, se usucă și se macină. Alginatul de sodiu se prezintă ca o pudră albă sau ușor gălbuie, aproape lipsită de gust și miros, solubilă în apă. Prepararea soluției de alginat, în vederea administrării în vin, constă în umezirea pudrei cu puțină apă, frământarea și diluarea ei până se obține o soluție de 1%. Sub această formă se introduce în vin în șuviță subțire, sub agitare energică și continuă. Doza variază între 4-8 g/hl, dar cea optimă se stabilește prin microprobe. În vin, sub influența acidității acestuia, alginatul de sodiu formează particule macromoleculare coloidale de acid alginic, încărcate electronegativ, care floculează cu proteinele din vin încărcate electropozitiv. Nu are acțiune asupra taninurilor deoarece acestea sunt tot electronegative, dar limpezește foarte bine vinurile rămase supracleite în urma unui tratament cu gelatină sau sânge.

Limpezirea vinului cu bentonită. Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietățile de a-și mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele și de a flocula în prezența electroliților.

Așa cum se extrage din zăcăminte, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu ușoare nuanțe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenți minerali pe care îi conține. Din cauza umidității ridicate, unele bentonite au consistența untului, așa cum se prezintă, de exemplu, și cea din țară de la noi extrasă din zăcământul de la [NUME_REDACTAT], județul Maramureș. Indiferent de culoare, consistență etc., bentonita în stare naturală este mai puțin potrivită la tratarea vinului, întrucât, pe lângă fracțiunea coloidală cu particule sub 0,002 mm (singura fracțiune utilă la limpezire), mai conține o fracțiune cu particule între 0,002 și 0,02 mm, nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum și alte componente de dimensiuni mai mari.

Separarea fracțiunii utile din bentonita brută necesită următoarele operații: uscarea bulgărilor; mărunțirea și măcinarea lor; îndepărtarea pietrișului prin cernere; înmuierea și levigarea în apă a părții cernute; decantarea fracțiunii utile, aflată ca o dispersie coloidală deasupra ingredientelor sedimentate; strecurarea acestei dispersii printr-o sită; evaporarea apei din dispersie până se obține un gel de consistența smântânii groase; uscarea gelului și măcinarea lui. Bentonita astfel obținută, numită și bentonita de uz oenologic, se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb-gălbuie sau crem.

Criteriile principale de apreciere a bentonitei. Afinitatea față de apă este ridicată și, datorită acestui fapt, bentonita se gonflează puternic la umectare. La unele sorturi, capacitatea de gonflare poate atinge 80-90 ml. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml), pe care îl ocupă, după gonflare, 4 g bentonită dispersată prin agitare timp de o oră în 100 ml apă deionizată și lăsată în repaus 24 de ore.

Capacitatea de adsorbție a bentonitei față de proteinele din vin este, de asemenea, ridicată: 1 g bentonită poate adsorbi până la 160 mg proteine. Această proprietate se datorește faptului că 1 g bentonită în dispersie coloidală are o suprafață interfazică mare, respectiv de 5-30 m2.

Însușirea bentonitei de a flocula se datorește încărcării sale electronegative. Introdusă în vin, bentonita poate flocula sub influența sarcinilor electropozitive a unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+ etc.), pe care îi adsoarbe, precum și datorită prezenței unor coloizi electropozitivi, așa cum sunt proteinele naturale sau cele adăugate.

Capacitatea de schimb ionic variază de la un sort de bentonită la altul. Comportându-se ca un schimbător de ioni, bentonita poate ceda vinului anumiți cationi cum sunt Na+, Ca2+ etc., primind în schimb cationii H+ și K+, și combinându-se cu proteine, antociani etc. În funcție de natura cationului pe care îl cedează predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita și bentonita acidă, care se obține din bentonita brută prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai utilizată, poate ceda vinului 30-40 mg/l sodiu, prin schimb ionic. În cantități mult mai mici, de ordinul a 1-2 mg/l, bentonita poate ceda fier, aluminiu etc.

Efectele tratamentului cu bentonită sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt efectul de limpezire și cel de deproteinizare.

Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. În general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoși. Se limpezesc foarte bine cele bogate în proteine, deoarece în floculele formate în urma coagulării reciproce a proteinelor cu bentonita, se înglobează și alte particule responsabile de tulbureala vinului. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită vinurile provenite din recolte mucegăite, atacate de putregaiul cenușiu etc., cu un conținut ridicat în coloizi protectori.

Efectul de deproteinizare este atât de important încât, în prezent, îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerată ca cea mai eficace și simplă modalitate. Datorită efectului său deproteinizant, bentonita previne nu numai apariția casării proteice ci și a celei cuproase.

Efectul de prevenire a casării cuproase este indirect, adică el nu se datorește micșorării conținutului de cupru din vin, ci eliminării substanțelor proteice, care constituie suportul necesar precipitării cuproase.

Bentonizarea nu conduce la prevenirea casării ferice, deoarece fierul nu se găsește în vin ca ioni liberi pozitivi ci ca fier legat în diferiți complecși care sunt încărcați electronegativ, întocmai ca și bentonita.

Tratamentul cu bentonită contribuie întrucâtva și la realizarea stabilității biologice, prin eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin.

Momentul, forma, doza și modul de administrare a bentonitei influențează atât limpezirea cât și deproteinizarea vinului.

Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinurilor și nu mai târziu. Aplicată la scurt timp după terminarea fermentației alcoolice, bentonizarea favorizează o bună evoluție a vinurilor, permițând totodată livrarea timpurie în consum. Administrarea bentonitei în vinuri deja mature, este mai puțin recomandabilă, deoarece, pe de o parte, bentonita modifică nefavorabil însușirile lor organoleptice, iar pe de alta, după bentonizare, vinurile păstrează mult timp o ușoară tulbureală, greu de înlăturat, chiar și prin filtrare. Bentonizarea vinurilor mature este recomandabilă numai în cazul când acestea au rămas accidental supracleite cu o substanță proteică (gelatină, sânge etc.). În situația că vinurile urmează să fie egalizate sau cupajate, se preferă ca bentonizarea să se aplice după aceste operații. În caz contrar, modificările de pH, ale conținutului de proteine, ale ionilor coagulanți etc., care survin după amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca apariția de noi tulbureli.

Bentonita poate fi încorporată în vin sub formă de praf, granule sau ca lapte de bentonită. Administrarea ca praf sau granule, adică sub formă de bentonită negonflată, se practică foarte rar, din cauză că rezultatele sunt modeste, iar consumul de energie, pe care îl reclamă o puternică și îndelungată amestecare, este ridicat.

Administrarea sub formă de lapte de bentonită dă posibilitatea de a dispersa și omogeniza bine bentonita în vin și face ca limpezirea și deproteinizarea să fie complete. Laptele de bentonită poate fi preparat în apă, când, în principal, se urmărește limpezirea, sau în vin, când se vizează și deproteinizarea. Procesul de deproteinizare este posibil în acest caz, deoarece bentonita, deși este parțial floculată, își păstrează capacitatea de adsorbție a proteinelor. În plus, se evită diluarea vinului, care nu poate fi neglijată când se administrează lapte de bentonită preparat în apă. Cu toate acestea, în practica vinicolă, unde se urmărește atât limpezirea cât și deproteinizarea, se folosește cu precădere, dispersia de bentonită în apă. Pentru a reduce cantitatea de apă, unii practicieni înmoaie și gonflează bentonita mai întâi în 4-5 părți apă, iar gelul obținut îl diluează cu 10-15 părți vin, cu puțin timp înainte de utilizare.

Laptele de bentonită, de obicei cu concentrații de 5% (o parte bentonită la circa 20 părți lichid), se prepară într-un vas prevăzut cu un sistem de amestecare eficient. După introducerea apei sau vinului în vas și pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă, prin cernere, puțin câte puțin, bentonita. Se va evita, pe cât posibil, formarea de cocoloașe, întrucât, acestea, dispersându-se foarte greu, sustrag o parte din bentonită de la acțiunea de limpezire și de deproteinizare. Persistența cocoloașelor se datorește stratului care le înconjoară, format din bentonită umezită, gonflată și gelifiată, strat care se opune la pătrunderea lichidului în interiorul lor. Laptele astfel pregătit se lasă în repaus 24 de ore, pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe și să se umfle cât mai bine. Apoi, se trece printr-o sită de 0,5 mm, când prin frecare se distrug și eventualele cocoloașe.

Doza orientativă de bentonită se diferențiază, în funcție de categoria de vin, după cum urmează: 20-40 g/hl la vinuri de masă și superioare seci; 40-60 g/hl vinuri demiseci; 60-100 g/hl vinuri demidulci și 100-150 g/hl și chiar 200 g/hl vinuri dulci. Doza optimă, ca la orice cleire, se precizează separat pentru fiecare partidă de vin, prin microprobe.

Administrarea bentonitei, gonflată în apă sau vin, se face sub formă de gel, de consistența unei paste, cu concentrația de 10-15% sau sub formă de sol, de consistența smântânii, cu concentrația de 5%. Acesta din urmă, prin repaus, poate trece în gel, care la rândul lui, prin agitare, revine în stare de sol. Fenomenul de trecere reversibilă din sol în gel și invers se numește tixotropie. Administrarea bentonitei sub formă de gel are avantajul că diluează mai puțin vinul; prezintă însă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la încorporarea în vin, datorită cămășii protectoare care se formează pe suprafața fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare-floculare, în momentul contactului lor cu vinul. Administrarea bentonitei sub formă de lapte, preparat ca atare sau obținut prin diluarea gelului, are avantajul că facilitează o mai bună dispersare a bentonitei în vin.

Indiferent de forma sub care se administrează (lapte, gel, praf, granule), amestecarea bentonitei cu vinul trebuie să fie foarte rapidă și energică pentru a realiza o cât mai bună omogenizare. La același vin, bentonizat cu aceleași doze, pot să apară diferențe de la un vas la altul, datorită diferențelor de omogenizare.

Bentonizarea vinurilor roșii se aplică, uneori, numai în vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici decât la vinurile albe, rareori depășesc 40 g/hl.

Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită decurge la fel ca la orice cleire. Întârzierea tragerii nu prezintă nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substanță de natură minerală, nu se alterează. În funcție de momentul tragerii, doza și sortul de bentonită, volumul depozitului poate reprezenta 1-5% din volumul vinului tratat. Volumul vinului din depozit reprezintă 60-70% și de aceea este bine ca el să fie recuperat.

După bentonizare, chiar dacă vinurile par limpezi, este bine să li se aplice operații suplimentare de finisare a limpidității, ca de exemplu o cleire proteică sau o filtrare.

Aplicată în doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificări de compoziție care să rețină atenția și este unanim recunoscut că ea nu modifică nici gustul și nici mirosul vinului.

Privit în ansamblu, tratamentul cu bentonită prezintă multe avantaje, dintre care se menționează: este cel mai eficient și mai ieftin tratament de deproteinizare; este simplu de aplicat și nu necesită instalații complicate; nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare, iar alături de alte tratamente (refrigerare, deferizare etc.) creează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere.

Limpezirea vinului cu alte argile (caolin și pământ de Spania).

Caolinul, ca și bentonita, este o argilă, adică un silicat de aluminiu, hidratat natural. Mecanismul de acțiune a caolinului în vin este identic cu cel descris la tratamentul cu bentonită. Se precizează, însă, că efectele de limpezire și de deproteinizare sunt mai reduse, motiv pentru care caolinul se administrează în doze mult mai mari, atingând chiar și 500-600 g/hl.

Pământul de Spania este tot o argilă adsorbantă, ca și bentonita și caolinul, cu o compoziție fizico-chimică mai diferită. În trecut, era preferat la limpezirea vinurilor bogate în extract și a celor dulci. În prezent este abandonat aproape în totalitate, întrucât tratamentul cu bentonită s-a dovedit mult mai eficient.

În tabelul B.1 se prezintă succint principalele materiale folosite la cleirea și stabilizarea vinurilor, natura și proveniența lor, forma și doza de administrare etc.

Limpezirea vinului prin filtrare

Filtrarea este operațiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid în mișcare, cu ajutorul unor medii poroase, care rețin particulele solide și lasă să treacă faza fluidă. În practica vinicolă, unde interesează faza lichidă, filtrarea constituie un procedeu important de limpezire a vinului. Față de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezintă următoarele avantaje: este un procedeu mai rapid și cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie și tip de vin; rezultatele obținute sunt uniforme; separarea particulelor nu este condiționată de densitatea vinului; eficacitatea operației este mai puțin dependentă de factorii externi; se poate aplica în orice timp al anului; nu reclamă introducerea de substanțe străine în vin; este un mijloc important de separare a substanțelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat și ca mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest de zahăr, susceptibile de refermentări. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile, care se livrează în prezent consumului, să fie filtrate.

Mecanisme de reținere a paticulelor la filtrare. Particulele de tulbureală din vin (grosiere, microscopice și coloidale) pot fi reținute fie pe suprafața stratului filtrant, fie în profunzime.

Reținerea pe suprafață este o reținere mecanică care se datorește unui efect de sitare (strecurare). Sunt reținute, în acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari decât diametrul porilor din mediul filtrant, precum și o parte din particulele mai mici, care, aglomerându-se simultan, sub formă de boltă, la intrarea în pori, își împiedică reciproc pătrunderea (fig. ………). La reținerea prin sitare, primele porțiuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi și numai după ce s-a format un strat suplimentar, din particulele reținute, vinul iese limpede.

Fig. …… Reținerea particulelor prin sitare (a) și în profunzimea stratului filtrant (b):

1-particule mai mari decât diametrul porilor; 2-particule mai mici decât diametrul porilor aglomerate sub formă de boltă.

Reținerea în profunzime se manifestă asupra particulelor cu dimensiuni mai mici decât diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care pătrund odată cu vinul în mediul filtrant, pot fi reținute fie prin adsorbție, fie prin înglobare mecanică.

Adsorbția este un fenomen fizic de suprafață, datorită căruia particulele de tulbureală sunt fixate pe suprafața interioară a porilor mediului filtrant. Adsorbția se datorește fie forțelor electrostatice, dacă particulele de tulbureală sunt purtătoare de sarcini electrice de semn contrar sarcinilor existente pe suprafața porilor mediului filtrant, fie forțelor van der Waals, care se manifestă sub forma de energie liberă superficială, la suprafața care mărginește orice corp solid sau lichid.

Reținerea particulelor prin înglobare mecanică poate să aibă loc datorită sedimentării unor particule în adânciturile porilor, prin frecare și inerție din cauza traseului întortocheat și diametrului neuniform al porilor și a prezenței unor asperități pe pereții acestora sau existenței unor obstacole pe traseu care împiedică trecerea particulelor (fig. ……….).

Fig. ……….. Moduri posibile de reținere a particulelor de tulbureală în

interiorul unui por din stratul filtrant:

1-reținere prin adsorbție datorată forțelor electrostatice; 2-reținere datorată forțelor van der Waals; 3-sedimentare; 4 – reținere datorată inerției și frecării; 5-reținere prin interceptare.

Tipic pentru reținerea în profunzime este faptul că filtratul iese limpede chiar de la începutul filtrării. Spre sfârșitul filtrării vinul începe să iasă tulbure, întrucât suprafața internă a mediului filtrant devine saturată cu particule reținute.

În practica filtrării, mediul filtrant este, în majoritatea cazurilor, astfel constituit încât reținerea paticulelor are loc atât pe suprafață cât și în profunzime. La filtrele cu membrană, efectul de sitare depășește ca importanță practică efectul adsorbant.

În timpul filtrării, în afară de mediul poros propriu-zis, mai apare încă un strat filtrant, numit convențional strat filtrant suplimentar. Acesta este constituit din faza solidă reținută ca urmare a operației de filtrare. El se mărește pe măsura desfășurării operației și devine un mediu filtrant de primă importanță cu condiția ca rezistența sa hidraulică să nu fie prea ridicată.

Principalii factori care influențează filtrarea vinului. Procesul de filtrare este condiționat de numeroși factori dintre care, unii privesc caracteristicile celor două faze, alții materialul filtrant iar alții condițiile de filtrare.

Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune că particulele grosiere de formă sferoidală, ovoidală, paralelipipedică, cilindrică, aciculară etc. și nedeformabile (cristalele de tartru) sunt reținute ușor de mediul filtrant, fără să astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea lor, fiind necompresibil și cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite ridicate la filtrare (prin debit de filtrare se înțelege volumul de vin care trece prin întregul filtru în unitatea de timp). Particulele grosiere de formă lamelară, cele fine și extrafine, particulele coloidale și, în general, toate particulele deformabile, indiferent de mărimea lor, obturează rapid porii mediului filtrant și formează pe suprafață lui un strat suplimentar compact și compresibil pe care lichidul îl străbate greu. În ambele situații, rapiditatea formării stratului filtrant suplimentar depinde de conținutul vinului în particule de tulbureală și de viteza de filtrare (viteza de filtrare reprezintă volumul de lichid care trece prin unitatea de suprafață a mediului filtrant în unitatea de timp). Legat tot de caracteristicile fazei solide, se menționează că procesul de filtrare este favorizat când particulele de tulbureală sunt încărcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la suprafața materialului filtrant. Dintre substanțele responsabile de tulbureala vinului, unele sunt încărcate cu sarcini pozitive (coloizii proteici necoagulați, dextranul) iar altele au încărcătură electrică negativă (compușii fenolici, microorganismele).

Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constatat că o anumită influență asupra filtrării are viscozitatea acestei faze, dependentă la rândul ei de temperatură, iar în cazul vinului și de bogăția lui în zahăr, glicerol etc.

Natura materialului filtrant (organică, minerală, sintetică), grosimea și suprafața stratului filtrant, rezistența sa hidraulică specifică, dimensiunile porilor care îl străbat etc. constituie, de asemenea, factori cu influență majoră asupra procesului de filtrare.

Condițiile de filtrare mai importante sunt presiunea și temperatura. Pentru a învinge rezistența hidraulică pe care o opune stratul filtrant propriu-zis și cel suplimentar este necesar, ca între intrarea și ieșirea vinului din filtru, să apară o diferență de presiune. Această diferență se poate realiza cu ajutorul pompelor de presiune, care pot realiza diferențe de presiune de la 0,5 daN/cm2 până la 7 daN/cm2 și, mai rar, cu pompe de vacuum, când se realizează diferențe de presiune de maxim 0,85 daN/cm2. În mod curent, ea se realizează sub acțiunea presiunii hidrostatice, dată de diferența dintre nivelurile vinului din cisterna din care se trage și din cea care îl primește după filtrare. Obișnuit, la filtrarea vinului se folosesc presiuni mai mari decât presiunea atmosferică, presiuni realizate cu ajutorul pompelor centrifuge, care asigură un flux continuu, la presiuni aproximativ constante. Temperatura influențează viteza de filtrare, prin modificarea viscozității vinului. La o creștere a temperaturii cu 25C, de exemplu, viscozitatea scade aproape la jumătate, iar debitul se dublează.

Materiale filtrante folosite în industria vinicolă. Indiferent de proveniență sau de natura lor chimică, materialele filtrante trebuie să satisfacă anumite cerințe: să fie chimic stabile și să nu transmită vinului nici un fel de gust sau miros; să rețină cât mai complet particulele de tulbureală; să permită viteze mari de filtrare; să nu se colmateze prea repede; să fie ieftine, ușor de procurat și să nu necesite preparări scumpe și complicate; să aibă rezistență mecanică suficientă; să opună o rezistență hidraulică redusă, pentru ca viteza de filtrare să fie mare; să nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau cu lichidul de spălare. Dintre materialele filtrante existente și care corespund, în parte, cerințelor arătate, industria vinicolă folosește celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul și diferiți polimeri sintetici.

Celuloza este o substanță macromoleculară, naturală din clasa glucidelor. Prin unirea macromoleculelor între ele, rezultă fibre lungi de până la câțiva mm și groase de 10-50 m. Ca material filtrant, celuloza se utilizează sub formă de pulbere, fulgi, vată, hârtie, pastă de hârtie, carton, pâslă și diferite țesături. Reținerea particulelor de tulbureală, la trecerea vinului printr-un strat de celuloză, are loc, în bună parte, prin adsorbție pe suprafața mare a acesteia. Adsorbția se poate datora atracției electrostatice, forțelor van der Waals sau formării unor legături de hidrogen între grupările polare ale substanței adsorbite și grupările –OH ale celulozei. Utilizată singură, celuloza este recomandată la filtrări mai puțin pretențioase. Uneori se folosește în amestec cu diatomit și poliamide sintetice. În prezent, în plăcile filtrante celuloza intră într-o proporție de 30-50%, funcție de gradul de limpezire urmărit. Restul de 50-70% este constituit din diatomit sau perlit și un liant sintetic.

Azbestul este o substanță minerală naturală (silicat de magneziu hidratat). Denumirea derivă de la cuvântul grecesc „asbestos” care înseamnă „nu arde”. După prelucrare, azbestul se prezintă sub formă de praf sau fulgi, are culoare alb cenușie și este constituit din fibre flexibile lungi de 50-1.200 m și cu diametru de 1-3 m, adică de 20-50 ori mai subțiri decât fibrele de celuloză. Datorită acestui fapt, din azbest se poate realiza un strat filtrant cu pori foarte fini, care rețin particulele de tulbureală, în principal prin sitare. O parte din particulele sunt reținute și prin adsorbție, deoarece azbestul dispune și de o suprafață specifică foarte mare. Un gram de azbest are, în medie, 1 m2 suprafață. În amestec cu celuloza, se folosește la confecționarea plăcilor filtrante, iar în amestec cu diatomitul se utilizează ca adjuvant de filtrare. În prezent, această substanță este din ce în ce mai puțin folosită în industria alimentară, susținându-se că ar fi responsabilă de inducerea unor boli, printre care și cancerul. Deși folosirea azbestului este foarte veche, primele filtre cu azbest fiind produse de firma Seitz încă din 1887, iar din punct de vedere medical acuzațiile nu au fost pe deplin demonstrate, unele țări au interzis folosirea materialelor filtrante care conțin această substanță. De altfel, industria materialelor vinicole a trecut treptat, începând din 1975, la confecționarea plăcilor filtrante libere de azbest. Locul fibrelor de azbest a fost luat de fibre de sticlă, fibre ceramice (oxizi de aluminiu), sau fibre din polimeri sintetici.

Diatomitul este o rocă sedimentară formată prin acumularea frustulelor (carapace) silicoase de diatomee. În comerț se livrează obișnuit sub denumirea germană de Kieselgur, care în traducere înseamnă silice pulverulentă. Pentru uz oenologic, se preferă diatomitul constituit din particule de 5-100 m. Când au dimensiuni mai mari de 100 m, stratul filtrant se desprinde ușor de pe suport, având tendință de cădere și de aglomerare la partea inferioară a filtratului. La dimensiuni mai mici de 5 m formează straturi filtrante prea compacte, cu rezistență hidraulică ridicată, fapt care duce la micșorarea debitului de filtrare și mărirea presiunii de lucru. Reținerea paticulelor de tulbureală, la trecerea vinului printr-un strat filtrant, format din diatomit, se datorește fenomenului de sitare și, în parte, și celui de adsorbție. Un gram de diatomit cu porozitate medie are suprafața de 2,5 m2. Deoarece în vin se încarcă electronegativ, reține, prin adsorbție, particulele de tulbureală electropozitive.

Perlitul este un silicat de aluminiu hidratat, extras din riolit, o rocă vulcanică. În comerț, se livrează sub formă de pulbere de culoare albă. Sub raportul calităților filtrante este inferior diatomitului, este mai grosier, și se colmatează ușor. Poate fi folosit pentru o prefiltrare rapidă, ieftină dar nepretențioasă.

Polimerii sintetici, cunoscuți și sub numele de compuși macromoleculari de sinteză (nylon, capron, terilenă, polietilenă, polipropilenă etc.), pot fi utilizați ca materiale filtrante sub formă de pânze filtrante (la recuperarea vinului din drojdie), pânze suport, pentru straturi filtrante pulverulente (diatomit, perlit) sau straturi microfibroase (celuloză, azbest), ca material de includere în plăcile filtrante, iar în ultimul timp la confecționarea membranelor filtrante, destinate microfiltrării și ultrafiltrării.

Tipuri de straturi filtrante. Procesul de filtrare este influențat nu numai de natura materialului folosit în acest scop, ci și de modul cum sunt constituite straturile filtrante. În principiu, acestea pot fi realizate în timpul operației de filtrare, cu puțin timp înainte, sau sunt prefabricate în întreprinderi specializate. După modul de prezentare a materialului filtrant din care sunt constituite, straturile filtrante se pot grupa în straturi pulverulente, straturi fibroase, țesături și membrane

Straturile filtrante pulverulente se formează prin prealuvionare și aluvionare din material pulverulent (diatomit, perlit sau un amestec al acestora) pe pânză sau sită suport. Stratul filtrant prealuvionar se formează înaintea procesului de filtrare propriu-zis. Pentru aceasta, materialul filtrant se amestecă cu o cantitate de vin limpede sau chiar cu apă. Apoi, amestecul se recirculă prin filtru, cu ajutorul unei pompe, până ce materialul filtrant este reținut pe suport, iar lichidul iese limpede. Ulterior, când se introduce vinul de limpezit, particulele de tulbureală sunt reținute de acest strat. Pe măsură ce procesul de filtrare avansează, particulele de tulbureală obturează canalele, încât stratul filtrant prealuvionar se poate colmata într-un timp relativ scurt. Drept urmare, viteza de filtrare scade foarte mult, încât continuarea filtrării reclamă înlocuirea stratului filtrant. Pentru a evita colmatarea rapidă a stratului filtrant prealuvionar, este necesar ca în tot timpul filtrării să se continue aluvionarea, introducând diatomit în filtru, concomitent cu introducerea vinului de filtrat. Procedând astfel particulele de tulbureală, care se depun împreună cu cele de diatomit, formează un strat suplimentar afânat, care nu se colmatează așa de rapid ca în cazul precedent (fig. …….).

Fig. ………. Reținerea particulelor de tulbureală pe un strat filtrant pulverulent:

a-format prin prealuvionare;b-format prin prealuvionare urmată de aluvionare;1-suport; 2-strat filtrant propriu-zis format prin prealuvionare cu diatomit; 3-strat filtrant suplimentar subțire format din particule de tulbureală care obturează canalele stratului filtrant propriu-zis; 4-strat filtrant suplimentar format din particule de tulbureală și diatomit.

Straturile filtrante fibroase sunt constituite din fibre de celuloză, azbest sau ambele, depuse prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub formă de plăci filtrante, prefabricate.

Straturile filtrante fibroase (formate prin prealuvionare ca și cele pulverulente) sunt constituite din celuloză, azbest sau dintr-un amestec al acestora. Mult utilizate în trecut, în prezent sunt folosite din ce în ce mai rar.

Straturile filtrante sub formă de plăci prefabricate, numite uzual plăci filtrante, sunt, de fapt, straturi filtrante prefabricate, tridimensionale (grosimea lor este mai mare de 0,5 mm), spre deosebire de membrane, care sunt considerate straturi filtrante bidimensionale (grosimea lor este mai mică de 0,5 mm). La plăcile filtrante, reținerea particulelor se face atât la suprafață cât și în profunzime. Ele sunt constituite din celuloză, azbest, diatomit, perlit sau polimeri sintetici, asociate în diferite proporții. Plăcile filtrante folosite în industria vinicolă au o grosime de circa 4 mm și dimensiuni de 4040 cm, mai rar 6060 cm, una din fețe fiind consolidată împotriva defibrilării. După gradul de limpezire pe care îl realizează, ele se grupează în trei mari categorii: plăci pentru filtrare grosieră (cartoane filtrante), plăci pentru filtrare curentă (plăci de finisare) și plăci pentru filtrare sterilă (plăci sterilizante).

Plăcile pentru filtrare grosieră au o structură relativ dezlânată, se colmatează greu fiind indicate la prelimpezirea vinurilor noi, tulburi, bogate în coloizi protectori și cu viscozitate ridicată.

Plăcile pentru filtrarea de finisare au o structură mai densă și o porozitate mult mai fină. Ele se colmatează mai rapid, iar debitele de filtrare sunt mai mici decât la precedentele. De regulă, aceste plăci rețin prin sitare parte din levuri iar prin adsorbție o parte din bacterii; ele pot fi folosite și la filtrări mai exigente.

Plăcile pentru filtrarea sterilă au porii atât de fini încât în afară de limpezire se obține și sterilizarea relativă a lichidului.

Alegerea celor mai corespunzătoare plăci pentru o anumită filtrare este o operațiune destul de dificilă, deoarece în lume există o multitudine de firme care produc plăci filtrante într-o gamă foarte largă. În plus, nu există un cod comun pentru aceleași tipuri de plăci filtrante și, în fine, nici gradul de tulbureală al vinului care urmează a fi filtrat nu poate fi stabilit în mod concret și obiectiv.

Înainte de utilizare, plăcile filtrante trebuie spălate cu multă apă. În caz contrar, primele porțiuni de vin filtrat ar putea căpăta gust de celuloză, de azbest sau gustul materialelor incluse sau folosite ca lianți la fabricarea plăcilor.

Pânzele (țesăturile filtrante) se prezintă într-o mare diversitate de tipuri. În funcție de materia primă, țesăturile utilizate la filtrarea vinului pot fi obținute din fibre naturale (bumbac, în și cânepă), fibre sintetice (poliamide și poliesteri) și, mai rar, din fibre minerale (azbest) ca atare. Datorită friabilității sale ridicate, azbestul pentru țesătură este filat, de obicei, cu bumbac 15-20%, sau țesătura este armată cu fire metalice. Comportarea în exploatare a țesăturilor filtrante este predominant determinată de structură, definită la rândul ei de finețea și desimea sistemelor de fire și de modul de asamblare a acestora prin țesere.

Membranele filtrante sunt straturi subțiri cu o porozitate foarte mare, care opresc la suprafața lor toate particulele cu o mărime superioară diametrului porilor. Capacitatea de filtrare a acestor membrane este mare deoarece suprafața porilor poate atinge 80% din suprafața totală, iar lungimea unui por este mică.

După materialul constitutiv, membranele se pot clasifica în: polimerice (esteri ai celulozei, policarbonați, poliesteri, poliamide, polisulfone, rășini acrilice, alcani fluorurați etc.), minerale (carbon+oxid de zirconiu, ceramică etc.) și metalice (oțel inoxidabil sinterizat, aluminiu+titan, aluminiu+oxid de zirconiu etc.).

În funcție de mărimea particulelor care pot fi separate, membranele filtrante se pot grupa în: membrane de uz general, cu diametrul porilor mai mare de 10 m; membrane pentru microfiltrare, cu diametrul porilor de 0,1-10 m; membrane pentru ultrafiltrare, cu diametrul porilor de 0,001-0,1 m și membrane pentru osmoză inversă, la care diametrul porilor este mai mic de 0,001 m (fig. ……..). O categorie aparte o constituie membranele polarizate (cationice și anionice) folosite în electrodializă.

Fig …………. Posibilități de separare a particulelor dispersate în vin

sau în must în funcție de tipul de filtrare.

După modul de fabricare, membranele pentru microfiltrare sunt grupate în două tipuri: membrane obținute prin evaporare controlată dintr-un film subțire, numite polipor (milipor) și membrane obținute prin bombardament nuclear asupra unor pelicule compacte numite membrane policapilare (microcapilare).

Membranele milipor au o grosime de 150 m și o structură similară cu cea a unui burete; suprafața lor este aspră și neregulată; porii se prezintă ca niște labirinturi întortocheate, care comunică între ele și al căror diametru este variabil pe lungimea lor. Datorită structurii lor, membranele milipor rețin particulele nu numai la suprafață ci, într-o oarecare măsură, și în profunzime.

Membranele microcapilare au grosimea de 10 m, fețele sunt perfect netede, porii extrem de uniformi, drepți, netezi și de același diametru pe toată lungimea lor. Reținerea particulelor se face numai la suprafață.

Membranele pentru ultrafiltrare sunt formate dintr-un film (peliculă) subțire, elastic și foarte rezistent, la care porii sunt mult mai strâmți (0,1-10 m) decât cei de la membranele pentru microfiltrare. Datorită acestui fapt, ele sunt în măsură să separe nu numai particulele în suspensie ci și particulele coloidale, macromolecule sau agregate de molecule și de ioni.

Principalele tipuri de filtre utilizate în practica vinicolă

Prin filtru se înțelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe baza diferențelor de dimensiune între particulele care formează cele două faze.

Clasificarea filtrelor se poate face după mai multe criterii. În funcție de regimul de funcționare, se disting filtre cu funcționare continuă și filtre cu funcționare periodică (discontinuă). În funcție de mărimea particulelor reținute, filtrele pot fi pentru filtrare convențională, grosieră, normală (de finisare), sterilizantă, microfiltrare sau ultrafiltrare. În funcție de stratul filtrant, criteriul cel mai utilizat la clasificare, filtrele pot fi cu strat filtrant pulverulent, fibros, din țesătură, sub formă de plăci sau sub formă de membrane.

Filtrele cu strat filtrant pulverulent, numite și filtre aluvionare sau filtre cu diatomit, sunt indicate la limpezirea vinurilor tinere, tulburi, bogate în substanțe mucilaginoase și coloizi protectori. Materialul filtrant folosit la aceste filtre este depus inițial prin prealuvionare, în strat uniform, pe niște suporturi permeabile. Obișnuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site și mai rar din spire, de unde și denumirea de filtre cu site și filtre cu spire. Primele pot avea site plane, dispuse vertical sau orizontal sau o sită cilindrică. La filtrele cu sită cilindrică, numite și filtre cu tambur rotativ (fig. ……………), regimul de filtrare este continuu.

Fig. ………… Schema filtrului aluvionar cu tambur rotativ:

1-intrarea vinului tulbure în amestec cu diatomit; 2-ieșirea vinului limpede; 3-tambur-suport din sită de oțel inoxidabil; 4-strat filtrant format prin prealuvionare; 5-strat filtrant suplimentar; 6-cuțit de răzuire; 7-cuva filtrului; 8-sistem de angrenare; 9-rezervor cu vin filtrat; 10-pompă pentru vin limpede; 11-pompă de vid.

Dintre numeroasele modele de filtre cu strat filtrant pulverulent, destul de utilizat este filtrul aluvionar cu elemente filtrante verticale (fig. ………….). La acest filtru, fiecare element este constituit dintr-un taler, două site și un colier pentru fixarea acestora la taler (fig. ……..). Talerul, confecționat din material plastic, este prevăzut pe ambele fețe cu canale circulare concentrice, unite între ele prin canale radiale. Acestea colectează vinul filtrat și îl evacuează printr-un orificiu practicat în axul suport de care sunt fixate elementele de filtrare. Sitele, numite și suporturi de filtrare, sunt construite din fire de oțel inoxidabil. Înainte de filtrarea propriu-zisă, se face prealuvionarea filtrului. Operațiunea constă în introducerea în vasul de alimentare (4) a unui amestec de apă cu diatomit și trecerea acestuia în circuit închis, prin elementele de filtrare, din compartimentul de limpezire (1), până când pe site se formează un strat filtrant, fapt care se poate constata ușor prin urmărirea limpidității lichidului de recirculare. După formarea stratului filtrant, se trece la filtrarea propriu-zisă, când odată cu introducerea vinului tulbure, în compartimentul de filtrare (1) se injectează continuu și un amestec de vin cu diatomit din rezervorul (5).

Fig. …………. Filtru aluvionar cu elemente filtrante verticale:

1-compartiment de limpezire; 2-elemente de filtrare; 3-carcasa filtrului; 4-vas de alimentare; 5-rezervor cu material de limpezire; 6-pompă de alimentare; 7-pompă dozatoare pentru materialul filtrant; 8-agitator; 9-duză de curățare a plăcilor de filtrare; 10-electromotor pentru acționarea pompei dozatoare și rotirea plăcilor de filtrare; 11-vizor pentru controlul limpidității și debitului vinului; 12-vizor pentru controlul vinului în amestec cu diatomit; 13-robinet pentru evacuarea diatomitului în timpul spălării; 14-robinet de aerisire cu supapă de siguranță; 15-manometru; R1–R9-robinete.

Această aluvionare permanentă se face în scopul menținerii unei porozități convenabile și în stratul filtrant suplimentar, care se formează în timpul filtrării vinului. Reținerea particulelor de tulbureală, la trecerea vinului prin stratul filtrant format prin aluvionarea diatomitului, precum și prin cel suplimentar, constituit din particule de tulbureală și granule de diatomit, se datorește fenomenului de sitare și celui de adsorbție. Sitarea, fiind dependentă de mărimea porilor din stratul filtrant, este influențată în final de mărimea granulelor de diatomit. Adsorbția se exercită, mai ales, asupra particulelor de tulbureală electropozitive, care sunt reținute de granulele de diatomit, încărcate cu sarcini electrice negative.

Fig. ……….. Părțile componente ale unui element de filtrare aluvionară:

1-taler; 2-sită; 3-colier.

Filtrele cu strat filtrant fibros (azbest și celuloză) sunt folosite din ce în ce mai rar, deoarece sunt incomode în exploatare.

Filtrele cu strat filtrant din țesătură sunt folosite mai mult la extragerea vinului din drojdie. Mai sunt denumite și filtre prese, deoarece etanșarea elementelor filtrante și a plăcilor suport se realizează prin presare mecanică, hidraulică sau mecano-hidraulică (fig. ………).

Fig. ……… Filtru presă cu strat filtrant din țesătură:

1-cadru; 2-plăci îmbrăcate în pânză; 3-dispozitiv mecanic de presare; 4-dispozitiv hidraulic de presare; 5-robinete pentru scurgerea filtratului; 6-jgheab de colectare a vinului filtrat; 7-racord pentru drojdie; 8-placă frontală.

Filtrele cu strat filtrant sub formă de plăci prefabricate sunt în prezent, utilaje foarte frecvent folosite în industria vinicolă. Dintre acestea, o mai largă utilizare au filtrele cu plăci pătrate, numite și filtre deschise, deoarece marginile plăcii sunt în contact cu atmosfera. Cele cu plăci circulare se mai numesc filtre închise, întrucât plăcile sunt acoperite cu un clopot.

La filtrul deschis, fiecare placă filtrantă este montată între două plăci suport, iar totalitatea plăcilor suport și filtrante, așezate alternativ pe un cadru, format din două bare metalice orizontale, sunt strânse, cu ajutorul unui șurub, între două plăci frontale, din care una este fixă, iar cealaltă mobilă (fig. …………).

Fig. ………… Filtru cu plăci:

1-plăci filtrante; 2-plăci suport; 3-bară de susținere a plăcilor suport; 4-placă frontală fixă; 5-placă frontală mobilă; 6-șurub de strângere; 7-racord pentru intrarea vinului tulbure; 8-racord pentru ieșirea vinului filtrat; 9-ștuț de golire; 10-ventile de aerare cu manometre; 11-racord pentru abur.

Plăcile suport sunt confecționate din oțel inoxidabil și, mai rar, din material plastic. Ele sunt prevăzute pe ambele fețe cu nervuri și caneluri, dispuse astfel încât să asigure distribuirea și trecerea uniformă a vinului prin plăcile filtrante. În urma strângerii tuturor plăcilor suport, se formează patru canale, din care două sunt folosite pentru alimentarea filtrului cu vin tulbure, iar celelalte două pentru colectarea și evacuarea vinului filtrat. Plăcile filtrante, situate între plăcile suport, sunt montate alternativ, adică cu fața neconsolidată spre plăcile suport aflate în contact cu vinul tulbure, și cu fața consolidată spre plăcile suport aflate în contact cu vinul limpede (fig. …….).

Înfundarea relativ ușoară a canelurilor de scurgere, ca urmare a mulării plăcilor filtrante pe ondulațiile plăcii suport (mulare survenită din cauza înmuierii plăcilor filtrante și creșterii presiunii de filtrare), a determinat înlocuirea treptată a plăcilor suport canelate, cu plăci suport perforate. Acestea, așa cum arată și numele, sunt formate din două table perforate, fixate cu marginile pe un cadru, care le împrejmuiește și le distanțează.

Filtrul deschis cu plăci prezintă marele avantaj că poate fi folosit după necesități, în mod succesiv, pentru filtrare grosieră, fină sau filtrare sterilizantă, în funcție de tipul plăcilor filtrante cu care este echipat.

Un alt mare avantaj constă în faptul că acest filtru poate fi astfel adaptat, încât într-o parte a lui să se realizeze o filtrare grosieră, iar în cealaltă parte o filtrare fină, sau filtrare fină și respectiv filtrare sterilizantă. În asemenea situații, filtrul este prevăzut cu o placă de ocolire care-l împarte în două sectoare, pentru două trepte de filtrare.

Fig. ……. Filtru deschis cu plăci filtrante:

1-intrare vin tulbure; 2-ieșire vin filtrat; 3-placă frontală fixă; 4-placă frontală mobilă; 5-placă filtrantă; 6-placă suport; 7-vin tulbure; 8-vin limpede; 9-ventil de aerisire; 10-ventil de golire.

Filtrele cu strat filtrant sub formă de membrană, cunoscute și sub numele de filtre pentru microfiltrare și ultrafiltrare, deși au apărut recent, se prezintă într-o multitudine de forme și tipuri. Dintre acestea se amintesc: filtrele cu membrană plană, care, la rândul lor pot fi cu o singură membrană, numite filtre disc, sau cu mai multe membrane, numite filtre multiplat; filtrele cu cartuș filtrant cu membrană microcapilară nepliată sau pliată (fig. ………) și filtre cu cartuș filtrant cu membrană milipor (fig. ……..).

Fig. ………… Cartuș filtrant cu membrană microcapilară pliată.

Fig. ……….. Cartuș filtrant cu membrană milipor.

În funcție de mărime, la asemenea filtre se pot monta unul sau mai multe cartușe filtrante formate, la rândul lor, din unul, două, trei sau patru module.

Filtrele cu decolmatare tangențială, numite și filtre cu membrană tubulară sau, simplu, „filtre tangențiale” (cross-flow) sunt de mare perspectivă și sunt folosite pentru microfiltrare

Principiul de funcționare a unui astfel de filtru este dat în figura ……….. Vinul tulbure circulă cu mare viteză (curgere turbulentă), prin interiorul membranei tubulare; sub influența unei diferențe mici de presiune, vinul limpede străbate membrana din interior spre exterior; particulele de tulbureală nu trec prin porii membranei și nici nu se depun pe ea, întrucât sunt antrenate de fluxul de vin în rapida sa circulație; decolmatarea, care se realizează astfel în mod continuu, menține suprafața membranei curată, fapt ce permite obținerea unor debite de filtrare ridicate, timp îndelungat. La funcționarea filtrului, pe una din extremitățile membranei tubulare se introduce vin tulbure, iar pe la cealaltă se evacuează „vin concentrat” în particule de tulbureală, numit și retentat; vinul limpede se colectează la exteriorul membranei tubulare.

Fig. E.11. Principiul de funcționare al unui filtru cu decolmatare tangențială:

1-intrarea vinului tulbure; 2-ieșirea vinului concentrat în particule de tulbureală; 3-ieșirea vinului limpede; 4-membrană filtrantă tubulară.

În figura ……… se prezintă schema unei instalații de filtrare cu decolmatare tangențială. În timpul filtrării vinului, retentatul devine de 20-100 ori mai concentrat decât vinul inițial, iar pe suprafața membranei se formează (după aproximativ o oră de funcționare) un strat secundar polarizat, care duce la scăderea debitului de filtrare. Pentru ca randamentul filtrării să crească, se face o regenerare a membranei printr-o trecere în flux invers a unei cantități de vin deja filtrat, care are rolul de a spăla stratul polarizat format pe suprafața membranei. Prin repetarea acestor spălări debitul poate crește cu 25-50%. În practică este important ca regenerarea membranei să se facă la scurt timp după începerea filtrării și să se repete la 5-10 minute. Aceasta duce la menținerea unui debit ridicat, se evită formarea unui strat de acoperire foarte compact, iar la sfârșitul filtrării curățirea membranei este mai ușoară. Din acest punct de vedere, instalațiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare și spălare pot fi programați. Filtrarea vinului printr-o astfel de instalație este considerată a fi un procedeu ecologic, deoarece nu există materiale filtrante care trebuie distruse sau aruncate în mediu.

Fig. E.12. Schema unei instalații de filtrare cu decolmatare tangențială:

1-cisternă cu vin nefiltrat; 2-pompă de alimentare; vas de alimentare; 4-pompă de procesare; 5-module de filtrare; traseul de recirculare a retenatului; cisternă cu vin filtrat.

MODIFICĂRI NEDORITE CARE POT SĂ APARĂ ÎN VIN

În raport cu natura procesului predominant care le generează, modificările nedorite din vin pot fi grupate în modificări de natură fizico-chimică și modificări de natură biologică. Ambele pot să apară încă de la formarea vinului, în timpul evoluției lui, sau chiar în vinul considerat deja stabil.

Modificări de natură fizico-chimică

Desemnate sub numele de accidente și defecte, aceste modificări survin, în principal, datorită existenței în exces a unor componente, care în anumite condiții produc tulbureli, precipitate, schimbări de culoare, miros și gust. Când asemenea modificări apar în timpul păstrării vinului în vase, ele pot fi apreciate chiar ca fenomene normale, prin care vinul se stabilizează. Ivite însă după îmbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai frecventă este precipitarea sărurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt precipitările de natură ferică, cuproasă, proteică și oxidazică, precipitări cunoscute sub numele de casări.

Precipitarea sărurilor tartrice. Frecventă la vinurile tinere, insuficient stabilizate, precum și la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartrică este considerată ca accident numai la vinurile îmbuteliate, cărora le modifică nefavorabil aspectul comercial. Accidentul, care apare mai ales iarna când buteliile sunt păstrate la temperaturi scăzute, se manifestă prin formarea unei ușoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de culoare albicioasă, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de potasiu și, în mai mică măsură, din tartrat de calciu. Incidental, și numai la vinuri obținute din struguri atinși de putregaiul nobil, este prezentă și sarea de calciu a acidului mucic (mucatul de calciu). Când alături de cristalele de săruri tartrice se depun și alte substanțe ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri și bacterii, depozitul este mai puțin strălucitor și are o culoare alb murdar la vinurile albe și alb-roșietic la cele roșii.

În vin, tartratul acid de potasiu și tartratul de calciu se pot găsi în stare disociată, nedisociată și solidă, sub formă de precipitate cristaline. Între cele trei forme (solidă, dizolvată și disociată) există un echilibru. Acest echilibru nu trebuie înțeles în sensul că tartratul acid de potasiu și tartratul de calciu cristalizate nu se mai dizolvă, iar partea lor dizolvată nu mai cristalizează. În realitate, echilibrul este dinamic cu un continuu schimb de materie între partea solidă și cea dizolvată. Mai precis la echilibru, viteza de dizolvare a tartratului acid de potasiu și tartratului de calciu este egală cu viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu și tartratului de calciu dizolvate; când sistemul nu este în echilibru, una din viteze depășește pe cealaltă. Astfel, dacă viteza de precipitare depășește pe cea de dizolvare, parte din tartratul acid de potasiu și tartratul de calciu precipită și se separă în stare cristalină, fenomen cunoscut sub numele de cristalizare.

Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu și tartratul de calciu trec dintr-o fază izotropică, dezordonată (soluție) într-o fază anizotropică, ordonată (cristale). În cadrul acestui proces de cristalizare, se disting două aspecte: formarea germenilor de cristalizare și creșterea cristalelor. Când germenii de cristalizare se formează cu viteză mare, iar viteza de creștere a cristalelor este mică, se favorizează formarea unui număr mare de cristale mărunte; dimpotrivă când viteza de creștere este mare, iar cea de formare a germenilor este lentă, se formează mai puține cristale, dar cu dimensiuni mai mari.

Germenii de cristalizare sunt cristale mici, în stadiul incipient de formare, fiecare fiind compus dintr-un număr redus de molecule. Formarea lor, fenomen cunoscut sub numele de nucleație, are loc când vinul este suprasaturat în tartrat acid de potasiu și tartrat de calciu. Starea de suprasaturație a vinului în aceste săruri poate fi menținută un anumit timp, fără ca germenii de cristalizare să se formeze. Perioada acesta de timp este numită perioadă de inducție sau latentă. Când suprasaturația vinului în tartrat acid de potasiu și în tartrat de calciu este relativ redusă, viteza de formare a germenilor de cristalizare este practic nulă; pe măsura creșterii suprasaturației, crește foarte repede și viteza de formare a germenilor. Cu alte cuvinte, dacă suprasaturația vinului depășește o anumită limită, atunci poate să apară cristalizarea spontană (autodeclanșată).

Pe lângă nucleația spontană, numită și nucleație primară, care are nevoie de o fază de latență, există și o așa numită nucleație secundară, la care formarea germenilor de cristalizare este indusă prin discontinuități în vin. Discontinuitățile pot fi provocate fie prin introducerea în vin a unor cristale de aceeași natură chimică ca și substanța ce cristalizează (nucleație omogenă sau nucleație prin însămânțare), fie prin introducerea unor corpuri de altă natură chimică (nucleație heterogenă). Nucleația heterogenă este favorizată de prezența particulelor de tulbureală și de contactul vinului cu asperitățile de pe suprafața interioară a vasului. Din practică s-a observat că, în vase de mare capacitate, precipitarea este foarte mult întârziată, comparativ cu cea care se produce în vase mici. Deosebirea se corelează cu valoarea raportului suprafața internă/volum, care diferă cu mărimea vaselor, cunoscut fiind faptul că suprafața internă a vaselor constituie principalul suport pentru formarea spontană a germenilor de cristalizare. În condiții similare de păstrare, precipitarea sărurilor tartrice are loc mai repede în vinul îmbuteliat, de exemplu în butelii de un litru, unde valoarea raportului suprafață/volum este de circa 0,6 față de o cisternă de 500 hl, la care același raport este de 0,0017, adică de circa 350 ori mai mic.

Creșterea cristalelor se datorește depunerii de tartrat acid de potasiu și tartrat de calciu existente în vin, pe suprafața cristalelor. Ca urmare a acestei depuneri, concentrația soluției din vecinătatea fațetelor cristalului se micșorează, încât soluția din jurul cristalului încetează să mai fie suprasaturată. În continuare, creșterea are loc pe seama unor noi cantități de tartrat acid de potasiu și tartrat de calciu transportate, prin difuzie sau convecție, din soluția îndepărtată spre cristale, străbătând stratul limită sărăcit în tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. În cazul când vinul este agitat, se înțelege că stratul limită este foarte mult micșorat și viteza de difuzie mult mărită, iar, ca urmare, creșterea cristalelor și în general viteza de cristalizare se măresc.

Pe lângă existența unui înalt grad de suprasaturare a vinului în tartrat acid de potasiu și tartrat de calciu, coroborată cu prezența germenilor de cristalizare, la care se adaugă și unele acțiuni mecanice (agitare), precipitarea tartrică mai este influențată și de concentrația vinului în alcool. Dat fiind însă faptul că această concentrație variază în limite restrânse la vinuri, obișnuit între 8-12% vol., influența alcoolului poate fi considerată mai puțin importantă.

Variația pH-ului în limitele 2,8-4,0, așa cum se întâlnește la vinuri, influențează ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu decât a tartratului acid de potasiu. Astfel, precipitarea tartratului de calciu este posibilă în vinuri cu pH mai mare de 3,3, în timp ce în vinuri cu pH mai mic de 3,2 este mai puțin probabilă; precipitarea tartratului acid de potasiu are loc mai abundent la valori de pH apropiate de 3,6.

Scăderea temperaturii influențează preponderent precipitarea tartratului acid de potasiu, pe când pe cea a tartratului de calciu mai puțin, sau aproape deloc. La scăderea temperaturii, viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu se mărește ca urmare a creșterii gradului de suprasaturație, dependentă la rândul ei de micșorarea solubilității sale.

În general, precipitarea tartratului de calciu este mai lentă decât cea a tartratului acid de potasiu, din cauza dificultăților de formare și de creștere a germenilor de cristalizare. Astfel, s-a constatat că, chiar dacă vinul este refrigerat și însămânțat cu germeni de cristalizare, viteza de cristalizare a tartratului de calciu este de 100 de ori mai mică decât cea a tartratului acid de potasiu.

La ambele săruri, viteza de cristalizare poate fi mult diminuată sau chiar anulată, când vinul conține cantități importante de substanțe care împiedică depunerea pe suprafața germenilor a noi straturi de tartrat acid de potasiu și respectiv tartrat de calciu. În acest sens, se apreciază că un rol inhibitor important îl prezintă substanțele coloidale macromoleculare (proteine, compuși fenolici, poliozide), existente în mod natural în vin (endogene), precum și cele adăugate (exogene) așa cum este de exemplu acidul metatartric sau manoproteinele extrase din levuri. Aceste substanțe, care se comportă cam în același mod ca și coloizii protectori față de precipitările coloidale, acoperă suprafața micilor cristale, în curs de creștere, împiedicând depunerea noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. Efectul inhibitor al acestor compuși, cu masă moleculară ridicată, poate fi într-o oarecare măsură redus prin cleire și ultrafiltrare. Dar cum prin astfel de tratamente se elimină și o mare parte din germenii de cristalizare, înseamnă că ele sunt eficace numai când sunt urmate de o însămânțare cu germeni de cristalizare. Printre inhibitorii de cristalizare trebuie menționat și acidul gluconic, prezent în vinurile provenite din struguri botritizați, acid care aderă la suprafața microcristalelor împiedicându-le creșterea.

Testarea predispoziției unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei probe până la o temperatură superioară cu 0,5C punctului său de congelare și menținerea ei la această temperatură timp de 5 zile; refrigerarea vinului îmbogățit cu 1% vol. alcool și menținerea lui la temperatura de refrigerare timp de 3 zile. În ambele situații, dacă în vin se formează un precipitat cristalin, înseamnă că vinul este nestabil față de precipitarea tartratului acid de potasiu. În cazul tartratului de calciu se determină conținutul de calciu și dacă este mai mare de 40 mg/l, înseamnă că precipitarea tartrică este posibilă.

Stabilizarea vinului față de precipitarea tartrică se poate realiza prin: diminuarea conținutului de acid tartric, de potasiu și calciu cu ajutorul refrigerării, prin utilizarea schimbătorilor de ioni sau a electrodializei; folosirea inhibitorilor de cristalizare etc. Refrigerarea vinului se aplică, în principal, cu scopul de a elimina excesul de tartrat acid de potasiu. Tratamentul vinului cu rășini cationice și prin electrodializare, deși permit micșorarea conținutului de calciu și de potasiu, se aplică pe scară destul de redusă, deoarece, pe de o parte necesită instalații speciale, care sunt destul de costisitoare, iar pe de altă parte, pot duce la apariția în vin a unor modificări organoleptice negative. Folosirea inhibitorilor de cristalizare (mai frecvent acid metatartric și mai rar gumă arabică) permite stabilizarea vinului pe o durată limitată.

Precipitări ferice. Fierul, ajuns în vinuri pe cale naturală, variază între 2 și 6 mg/l. Un conținut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l și chiar mai mult, este dependent de gradul de curățenie al recoltei, de utilajul și vasele folosite în procesul de obținere a vinurilor, de gradul de puritate al substanțelor folosite la tratarea acestora etc.

Precipitările ferice, numite și casări ferice, survin în vinurile aerate a căror conținut de fier, depășește 6-8 mg/l.

Obișnuit, fierul în vinuri se poate afla ca fier bivalent și ca fier trivalent. Ambele forme se pot găsi în stare ionică sau în diferite combinații. Din însumarea fierului ionic cu cel combinat rezultă conținutul de fier total, bivalent sau trivalent. Pentru a nu se confunda fierul total cu cel ionic, primul se notează după valență cu Fe II și Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ și Fe3+.

Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul în stare ionică Fe2+ sau Fe3+. În general, combinațiile cu fierul bivalent sunt solubile, astfel încât nu tulbură vinul. Din cele formate cu fierul trivalent, unele sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci care nu tulbură vinul, mai importante sunt combinațiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric etc.), în care fierul se află într-un ion complex, respectiv sub formă de ferimalat, feritartrat, fericitrat etc. Acești ioni complecși, reacționând cu diferiți cationi din vin formează combinații complexe ca de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din disocierea acestor combinații rezultă cationi și ioni complecși. De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formează anionul feritartrat (FeC4H2O6)- și cationul K+.

Disocierea, în continuare, a ionului feritartrat în ion tartrat (C4H4O6)4- și ion Fe3+ este însă atât de slabă încât acest fier complexat nu mai este luat în considerare ca fiind capabil să formeze alți compuși cum sunt, de exemplu, cei insolubili care tulbură vinul.

Din cele prezentate reiese că fierul din această stare complexată, numit și fier blocat (sechestrat, ascuns sau disimulat), nu poate participa la precipitările ferice. De asemenea, mai trebuie reținut și faptul că vinurile sunt cu atât mai puțin predispuse la casările ferice cu cât sunt mai bogate în substanțe complexante, substanțe care rețin fierul într-o formă solubilă. În cazul acizilor, puterea complexantă este condiționată mai mult de natura decât de tăria lor. Acidul citric, deși este mai slab decât acidul tartric, are o acțiune complexantă mai puternică. Vinurile care provin din struguri atinși de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la casarea ferică decât celelalte, deoarece sunt mai bogate în acizi capabili de a complexa fierul, cum ar fi: acidul citric, galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic etc. Vinurile care au suferit o fermentație malolactică sunt mai predispuse la casări ferice, deoarece acidul lactic rezultat, este mai puțin complexant decât acidul malic.

Pe lângă combinații solubile, fierul trivalent, mai precis cel rămas necomplexat, formează și combinații insolubile, respectiv niște precipitate responsabile de apariția casărilor. În funcție de natura precipitatului predominant format, se disting casarea albă și casarea neagră.

Casarea albă este tulbureala alburie, cu aspect lăptos, care apare într-un vin ca urmare a formării și insolubilizării fosfatului feric, motiv pentru care i se spune și casare fosfatoferică. Mecanismul formării și precipitării fosfatului feric în vin va fi redat succint în cele ce urmează.

În condiții de aerare, sub influența oxigenului pătruns în vin, când potențialul redox crește, ionii feroși se oxidează și trec în ioni ferici conform reacției:

O foarte mică parte din ionii ferici Fe3+ rezultați și anume cei care nu intră în combinații complexe solubile, reacționează cu ioni fosfat formând fosfat feric, conform reacției:

Întrucât acidul fosforic disociat se poate întâlni în vin în prima, a doua și a treia treaptă de disociere adică sub formă de ioni fosfat primar , secundar și terțiar , corespunzător celor trei trepte de ionizare, înseamnă că nici produsul insolubil care se formează la casarea albă nu este, în mod strict un fosfat feric de structură unitară și bine definită. El este mai degrabă un amestec format din Fe(H2PO4)3, Fe2(HPO4)3 și FePO4, în care sunt incluse și alte substanțe.

Indiferent de forma în care se află, fosfatul feric insolubilizat, în prima etapă a formării sale, se găsește în stare coloidală, mai precis ca dispersie microcristalină hidrofobă și stabilizată electrostatic. Sub această formă nu modifică prea mult limpiditatea vinului. Într-o fază mai avansată a casării, vinul se tulbură însă vizibil întrucât particulele coloidale de fosfat feric se aglomerează în particule tot mai mari, ca urmare a floculării reciproce cu proteinele și diferiți cationi ai vinului. Schematic, mecanismul de formare și precipitare a fosfatului feric poate fi redat astfel:

Din schemă reiese că fenomenul de casare începe prin reacții electrochimice de oxidare a Fe2+, se continuă cu reacții chimice de combinare a Fe3+ cu , de insolubilizare a FePO4 și se termină printr-un proces coloidal de floculare, însoțit și de unul de adsorbție, când floculele formate adsorb substanțe tanante, antociani etc.

La început, casarea albă se manifestă prin apariția unei opalescențe și apoi a unei tulbureli care imprimă vinului o nuanță alburie lăptoasă. Cu timpul, datorită sedimentării particulelor, la fundul vasului se adună și un depozit de culoare variabilă de la alb la gri.

Casarea neagră, numită și casare tanato-ferică, este tulbureala neagră-albăstruie care apare într-un vin aerat, ca urmare a formării și insolubilizării compușilor rezultați din reacția fierului trivalent cu substanțe fenolice (taninuri și antociani). Când predomină taninurile, precipitatul are culoare mai neagră, iar când predomină antocianii, culoarea este mai albăstruie.

Ambele casări au loc simultan, predominând una sau alta în funcție de concentrația substanțelor reactante (bogăția în fosfați sau în compuși fenolici) și de pH. Vinurile cu pH ridicat sunt mai susceptibile de casare neagră, în timp ce vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai coborât sunt predispuse la casare albă. Proteinele, calciul și cuprul, participând la procesul de floculare, favorizează apariția ambelor casări, în timp ce coloizii protectori le împiedică, întrucât se opun procesului de floculare.

Casările ferice survin în urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire, filtrare, îmbuteliere etc. Cel mai grav este atunci când vinul perfect limpede se tulbură la câteva zile de la tragerea în butelii, deoarece pentru a-l stabiliza el trebuie reintrodus din nou la condiționare. Pe lângă culoare și limpiditate, uneori este afectat și gustul vinului care devine neplăcut, amintind, întrucâtva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbură în urma aerisirii, poate să-și recapete limpiditatea inițială după o perioadă îndelungată de păstrare la adăpost de aer (în butelii de sticlă) și în prezența luminii solare. În aceste condiții potențialul redox al vinului micșorându-se, determină reducerea ionilor ferici Fe3+ în ioni feroși Fe2+, care formează compuși solubili. Interesant este că la un nou contact cu aerul, vinul se casează iarăși. Casările ferice pot să apară și când vinul (chiar dacă nu este bogat în fier) este consumat în amestec cu apă minerală feruginoasă.

Testarea stabilității vinului față de casările ferice se face cu ajutorul unei probe de vin, prelevată într-un pahar sau butelie umplute numai pe jumătate, probă care se lasă în contact cu aerul timp de 2-4 zile. Dacă apare o tulbureală, care dispare la introducerea în vin a câtorva picături dintr-o soluție de ditionit de sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na2S2OH2O), înseamnă că tulbureala este de natură ferică.

Stabilizarea vinului față de precipitările ferice se poate realiza prin: suprimarea pătrunderii fierului în vin pe alte căi decât cea naturală (sol-plantă-vin); blocarea fierului trivalent în complecși solubili, administrând în vin acid citric în cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu condiția ca acidul citric total din vin să nu depășească 1 g/l), sau etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA), cunoscut și sub numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, în cantități stabilite prin microprobe (obișnuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administrează 9-10 mg complexon); protejarea vinurilor împotriva oxidărilor prin administrare de acid ascorbic în cantitate de 5-10 g/hl (cu condiția de a nu depăși doza maximă admisă de 100 mg/l).

În practica vinicolă prevenirea precipitărilor ferice se face însă, mai mult prin diminuarea conținutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate realiza prin tratarea vinului cu ferocianură de potasiu sau cu fitat de calciu.

Casarea cuproasă. Casarea cuproasă este tulbureala de culoare alburie roșcată, care apare într-un vin ferit de aer, ca urmare a formării și insolubilizării unor compuși rezultați din reacția cuprului cu diferite substanțe. Această casare poate să apară în orice vinuri ce conțin un exces de cupru (peste 5-7 mg/l) păstrate timp îndelungat la adăpost de aer (vinuri îmbuteliate) și bogate în dioxid de sulf, care le asigură un mediu reducător. Lumina solară, favorizând reacțiile de reducere fotochimică, îi accelerează apariția. Deci, spre deosebire de casările ferice, care apar în urma unor procese de oxidare, casarea cuproasă este rezultatul unor reacții de reducere. În urma acestor reacții se formează un precipitat constituit dintr-un complex cupru-proteină, sulfură de cupru și eventual cupru metalic, precipitat care dispare la o ușoară aerare a vinului sau la adăugarea de apă oxigenată. Prezența în precipitat a complexului cupru-proteină reliefează că proteinele intervin în casarea cuproasă, ca elemente constitutive și nu ca simpli coloizi de floculare reciprocă, așa cum se întâmplă la casările ferice. Când casarea cuproasă apare înainte de îmbuteliere s-ar putea spune că are un efect pozitiv, întrucât debarasează vinul de excesul de cupru. Survenită după îmbuteliere când de fapt se numește casare cuproasă, prezintă mari neajunsuri, legate de tratarea vinului în vederea înlăturării defectului, operație care necesită un volum mare de muncă pentru desfundarea și golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea și îmbutelierea vinului. Testarea stabilității vinului față de casarea cuproasă se poate face după conținutul de cupru. Când acesta este mai mic de 3 mg/l se consideră că vinul este stabil. Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor, robinetelor, vanelor etc. confecționate din aliaje de cupru, care ar putea veni în contact cu vinul; eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfură de sodiu (în doză de 2,5 g/l, urmată imediat de o cleire și o filtrare) sau mai bine cu ferocianură de potasiu. Bentonizarea vinului, conducând la eliminarea proteinelor care constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, într-o anumită măsură apariția casării cuproase. În anumite cazuri incerte în ceea ce privește posibilitatea apariției acestei casări, se poate adăuga un coloid protector, cum ar fi guma arabică în doze de 10-20 g/hl, pentru a împiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale.

Casarea proteică. Casarea proteică este tulbureala care apare în vinul îmbuteliat, ca urmare a insolubilizării substanțelor proteice aflate în exces. În cazul în care survine înainte de îmbuteliere, ea poate fi apreciată ca favorabilă, deoarece debarasează vinul de proteinele care s-ar putea insolubiliza după îmbuteliere. Prin precipitarea excesului de substanțe proteice, vinul capătă un aspect alburiu-lăptos, asemănător celui de la casarea albă, numai că depozitul care se formează este mult mai fin și nu dispare dacă peste el se adaugă soluție de ditionit de sodiu.

Dintre proteinele existente în vin, responsabile de casare sunt, în primul rând, cele cu masă moleculară mare (apropiată de 70.000), care pot precipita chiar în prezența unor cantități mici de tanin și, în al doilea rând, proteinele cu masă moleculară mică (7.000-12.000), care precipită numai în vinuri bogate în tanin. Ambele se găsesc în vin sub formă de dispersie coloidală, stabilizată electrostatic și liocratic. Precipitarea proteinelor survine, în urma neutralizării sarcinilor lor electrice, sub acțiunea unei substanțe electronegative, așa cum este taninul existent în vin în mod natural, extras din doagă sau adăugat. Precipitarea poate să apară și în urma pierderii învelișului de solvatare (hidratare) când, sub acțiunea alcoolului sau a temperaturii ridicate (70-80ºC), proteinele din liofile devin liofobe. Dintre factorii care influențează precipitarea mai importanți sunt pH-ul, temperatura și conținutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) și temperatură scăzută (10-12ºC), puțin tanin floculează multă proteină, în timp ce la pH coborât (2,8-3,4) și temperatură ridicată (25-30ºC), mult tanin floculează puțină proteină. Influența cationilor rezidă în faptul că aceștia, neutralizând sarcinile electronegative ale complexului proteină-tanin, facilitează formarea și aglomerarea floculelor.

Prevenirea casării proteice constă în eliminarea excesului de proteine din vin, utilizându-se următoarele căi: păstrarea vinului timp îndelungat (2-4 ani) în butoi, în vederea maturării, când o parte din proteine precipită sub acțiunea taninului existent sau extras din doage; tratarea vinului cu diferite substanțe adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic și mai ales bentonită b (calea cea mai convenabilă). Încălzirea vinului la temperaturi de 70-80ºC, timp de 15 minute, răcirea și menținerea lui la temperatură apropiată de punctul de congelare, este mai puțin recomandată, deoarece reclamă un consum de energie ridicat și nici proteinele nu sunt îndepărtate într-o așa măsură, încât să existe garanția că precipitarea proteică nu va mai apare.

Casarea oxidazică, numită și brunificare enzimatică sau casare brună, determină modificarea culorii și a limpidității mustului și vinului la contactul lor cu aerul. Această modificare apare atât la vinurile albe cât și la cele roșii și se datorește acțiunii oxidoreductazelor. Predispoziția la brunificare este mai frecventă la vinurile obținute din recolte avariate și îndeosebi la cele produse din struguri atinși de putregaiul cenușiu sau nobil. Vinurile albe își schimbă nuanța de la galben-verzuie la galben-brună și apoi în brună (din ce în ce mai închisă). Vinurile roșii capătă la suprafață o peliculă irizată cu reflexe metalice, iar culoarea devine roșie-brună sau brună-cafenie. Odată cu degradarea culorii se modifică, în sens negativ, și însușirile de gust și miros; apar nuanțe de răsuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturată. Casarea oxidazică apare și la must. În cursul fermentației alcoolice, când procesul reducător este dominant, culoarea mustului se deschide, revenind pentru un timp la normal. După terminarea fermentației alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul.

Cauza apariției casării oxidazice o constituie prezența în must și vin a oxidoreductazelor și în mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un număr mare de compuși fenolici, inclusiv taninurile și antocianii. În urma oxidării și condensării acestora rezultă compuși chinonici, colorați în galben-brun, care au o solubilitate scăzută și precipită, tulburând vinul. Principalii factori care determină apariția casării oxidazice sunt: prezența aerului în contact cu vinurile care conțin o cantitate mare de lacază; valorile mari ale pH-lui (situate în jur de 4); temperaturile de stocare ridicate (20-25ºC); prezența unor metale, ca de exemplu Fe și Cu, care constituie oxidanți intermediari. Dintre factorii care se opun casării se menționează acidul ascorbic și dioxidul de sulf.

Testarea predispoziției vinului la casarea brună se face lăsând o probă de vin într-un pahar sau într-o butelie umplută numai pe jumătate, timp de 3-4 zile, în contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Dacă vinul este susceptibil de casare brună, apare un inel brun în zona de contact a vinului cu peretele paharului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toată suprafața, iar mai târziu coboară în întreaga masă a vinului.

Prevenirea casării brune este mai ușoară și mai eficace decât tratarea ulterioară. În primul rând se recomandă ca recoltarea și prelucrarea strugurilor mucegăiți să se facă separat de cei sănătoși; contactul strugurilor, în timpul prelucrării, și a mustului cu aerul să fie cât mai scurt; recolta să fie sulfitată înainte și după zdrobire cu 5-10 g/hl SO2; se va evita macerarea-fermentarea mustuielii din struguri alterați; în cazul strugurilor negri se preferă termomacerarea mustuielii în totalitatea ei; după terminarea fermentației alcoolice, vinurile se trag imediat de pe depozit, se sulfitează cu doze de 10-20 g/hl SO2, iar vasele se mențin permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonită, care contribuie la eliminarea într-o proporție însemnată a lacazei din vin.

Tratamentele curative au scopul de a distruge, de a inhiba sau de a elimina lacaza. Ele se se pot realiza prin: pasteurizarea vinului la 70-75ºC timp de 15-30 minute sau la 90ºC în câteva secunde; sulfitare cuplată cu administrare de acid ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteică cu gelatină, cazeină sau sânge, urmată de bentonizare (tratamentul elimină pe lângă o mare parte din lacază și compușii chinonici formați, responsabili de culoarea brună).

Precipitarea substanțelor colorante din vinurile roșii. În timpul stocării vinurilor roșii în vederea păstrării, maturării sau învechirii, substanțele colorante din ele (antociani și taninuri) suferă unele modificări ireversibile. În urma acestor transformări și ca o consecință a procesului de condensare, o parte din substanțele colorante, ajungând la dimensiuni coloidale, floculează și se depun sub forma unui precipitat roșu, care se solvă ușor în apă fierbinte. Ca urmare a acestui fapt, intensitatea colorantă a vinurilor roșii scade cu 10-20%. La vinul îmbuteliat, fenomenul este și mai pregnant, întrucât o parte din compușii fenolici policondensați aderă la peretele buteliei formând așa numita cămașă a vinului. La temperatura normală de păstrare (12-15ºC) condensarea și precipitarea substanțelor colorante roșii decurge atât de lent, încât modificarea limpidității vinului, formarea cămășii și depozitului trec aproape neobservabile. În condiții, în care însă temperatura coboară de la 12-15ºC la 0-5ºC, condensarea și precipitarea fiind mult mai rapide, tulbureala care apare în vin este vizibilă, iar în depozitul format se întâlnesc și săruri tartrice în cantități mai mari. Se menționează că, în ambele situații, substanțele colorante din depozit sunt însoțite de proteine cu care au floculat reciproc. Deși fenomenul este firesc și se încadrează în evoluția de ansamblu a vinului, iar în ochii cunoscătorilor constituie un motiv în plus de prețuire, consumatorii obișnuiți acceptă cu greutate buteliile cu vin roșu în care există precipitat sub formă de cămașă sau depozit. Pentru a preîntâmpina această situație se recomandă ca vinurile roșii care se comercializează, fără învechire sau după o învechire de foarte scurtă durată, să fie în prealabil stabilizate și din acest punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatină în doze de 5-6 g/hl, sau prin răcirea vinului până în apropiere de 0ºC, menținerea câteva zile la această temperatură, urmată de o filtrare izotermă și apoi îmbuteliere. Dacă nu se îmbuteliază și se păstrează în continuare în vasele de stocare, atunci după 6-12 luni se repetă operația de stabilizare, deoarece în acest interval s-au format noi cantități de compuși fenolici policondensați care floculează reciproc, precipită etc.

Mirosuri și gusturi străine. Pe lângă tulburelile și precipitările de natură tartrică, metalică, proteică, oxidazică și de materie colorantă, în vinuri pot să apară și alte defecte de gust și miros cum sunt cele de natură sulfhidrică, mucegai, pământ, butoi nou, doagă veche, dop de plută, drojdie, ciorchine, azbest, celuloză, leșie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape inexistente în industria vinicolă modernă, apăreau uneori în vinificația tradițională ca urmare a nerespectării regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, mașini și utilaje care nu corespund cerințelor de igienă, lipsei de îngrijire a vinului în timpul păstrării dar mai ales unor neglijențe elementare.

Alte mirosuri și gusturi străine, cum sunt cele de învechire atipică sau cele transmise prin dopul de plută, apar în cursul evoluției vinului, în special după îmbuteliere și au cauze mai puțin cunoscute.

Mirosul de natură sulfhidrică, asemănător celui de ouă clocite, varză murată sau usturoi, poate să apară accidental în unele vinuri și se datorește prezenței de hidrogen sulfurat, mercaptani și de disulfuri alchilice. Apariția acestui miros și mijloacele de îndepărtare a lui din vin au fost tratate în subcapitolul privind inconvenientele folosirii SO2 în vinificație.

Gustul și mirosul de mucegai este foarte greu de înlăturat. Tratamentul cu făină de muștar, în doze de 50-100 g/hl se pare că dă cele mai bune rezultate. Făina de muștar proaspăt măcinată, se fierbe timp de 5 minute, într-o cantitate de apă de 5-10 ori mai mare. După fierbere se separă de apă, strecurându-se printr-o pânză. Operația de fierbere și de înlăturare a apei se repetă de 2-3 ori, adică până la dispariția mirosului de muștar. Terciul de făină rămas de la ultima strecurare se toarnă în vasul cu vin de tratat și se amestecă bine. A doua zi se amestecă din nou, după care se lasă în repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit și se cleiește cu gelatină sau cazeină. Tratamentul cu cărbune activ, în doze de 50-150 g/hl, sau cu ulei de parafină 0,2-0,5 l/hl, dă rezultate bune cu condiția să fie bine amestecate.

Gustul de pământ poate fi prevenit prin spălarea strugurilor murdari de pământ, printr-o deburbare obligatorie a musturilor și un pritoc prematur al vinului, în cazul când la recoltare strugurii au fost murdari de pământ. Dintre tratamentele curative se amintește cel cu cărbune activ (30-50 g/hl) și cleirea vinului cu gelatină, cazeină, albuș de ou, lapte proaspăt (pe bază de microprobe).

Gustul și mirosul de doagă veche apare la vinurile stocate în butoaie prea vechi, nepregătite corespunzător, cu doage putrezite sau cu început de putrezire sau în butoaie în care s-a păstrat mult timp apă (bâhlite). Îndepărtarea defectului este destul de dificilă și se face prin cleire cu gelatină sau cazeină, bentonită, cărbune activ și ulei de parafină.

Gustul de drojdie este dat de unii produși de autoliză și putrefacție a levurilor moarte, atunci când separarea vinului de pe depozit întârzie. În faza incipientă defectul poate fi înlăturat prin efectuarea unui pritoc în larg contact cu aerul. Când defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazeină și cărbune activ.

Gustul și mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijență atunci când în vin ajung produse petroliere. Din această cauză trebuie evitată folosirea lămpilor cu petrol în localurile de vinificație și de stocare. Îndepărtarea defectului se poate face printr-un tratament cu lapte proaspăt (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau printr-un tratament cu cărbune activ în doze stabilite prin microprobe.

Pe lângă gusturile și mirosurile susmenționate, în vinuri se mai pot întâlni și altele: de ciorchine, provenit dintr-o vinificație nerațională; de leșie, ca urmare a păstrării vinului în cisterne noi de beton insuficient protejate; de azbest și celuloză, când materialele de filtrare nu au fost bine spălate; de gudron, fum, cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijențe. Tratarea vinurilor cu asemenea defecte se face după caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de cărbune activ, ulei de parafină etc., în doze stabilite prin microprobe.

Mirosul și gustul de învechire atipică a vinurilor este un defect care poate să apară încă din primele faze de maturare ale vinului. Modificările negative se produc gradat, distingându-se în apariția și evoluția acestui defect patru trepte. Într-o primă etapă, vinurile devin lipsite de personalitate, fade; în etapa următoare ele capătă un miros floral foarte puternic, care amintește de cel de floare de salcâm, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din hibrizi direct producători; în cea de a treia etapă, mirosul se modifică și mai mult, fiind asemănător cu cel de ceară sau chiar cu cel de săpun de rufe; în ultima etapă, mirosul se deteriorează și mai evident, devenind asemănător cu cel de rufe vechi, prosoape umede, nespălate, urât mirositoare, iar într-un stadiu avansat de naftalină.

Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de vinificare. Defectul este mai ușor de sesizat la vinurile lejere, ușoare, sărace în extract nereducător. Vinurile bogate în extract sunt capabile să mascheze într-o oarecare măsură acest defect.

Multă vreme s-a crezut că aceste tonuri de învechire atipică s-ar datora reziduurilor de pesticide care ajung până în vin, sau a substanțelor de limpezire și stabilizare folosite în industria vinicolă. Cercetările mai recente au pus în evidență creșterea, în anumite condiții nefavorabile de mediu, în special în condiții unei secete prelungite, a concentrației hormonilor de stress în plantă. Cu ajutorul spectrometriei de masă, s-a putut identifica principala substanță care determină acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare în cursul fermentației alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice (auxine), care se găsesc în plantă, struguri și care trec în must și, respectiv, în vin. Această substanță nu este dăunătoare sănătății, ea fiind prezentă în multe produse alimentare. În unele băuturi, cum ar fi berea, ea poate fi sesizată doar la concentrații mai mari de 2-5 g/l, pe când la vin, pragul de percepție este mult mai coborât, respectiv 0,7-1,0 g/l.

Până în prezent, nu s-a găsit o metodă de îndepărtare a acestui defect, iar tratamentele chimice, fizico-chimice și fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte favorabile. De asemenea, nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influență, iar încălzirea vinului, din contra, accentuează defectul. S-au încercat o serie de tratamente pentru a ameliora cât de cât defectul acestor vinuri. De exemplu, vinurile cu conținut ridicat în taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar rezultatele sunt departe de a fi mulțumitoare. Tratamentul cu cărbune activ duce la o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. În ultimul timp au apărut o serie de produse noi de cleire, pe baza de amestecuri de clei de pește cu gelatină și cu cazeină, care pot îmbunătăți, în oarecare măsură, atât mirosul cât și gustul. Alte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu în amestec cu extracte minerale din anumite bentonite, deși au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afectează puternic structura vinului.

Mirosul și gustul de dop este un alt mare defect care poate să apară în vinuri. Se detașează de celelalte prin faptul că este și mai imprevizibil, iar cauzele care duc la apariția lui sunt încă puțin cunoscute. În plus, prezintă și marele inconvenient că nu poate fi sesizat (și deci îndepărtat) decât în momentul destupării buteliei, când vinul poate, sau nu, să fie consumat.

Dopul folosit la astuparea buteliei se confecționează din pătura de suber, numită plută, care este un țesut protector secundar al speciei Quercus suber (stejarul de plută).

Fiind de natură vegetală, pluta este expusă la atacul diferitelor microorganisme: bacterii, ciuperci și mucegaiuri. Acestea pot pătrunde în plută prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existenți în țesutul de suber, prin care arborele, în timpul vieții sale, își reglează schimburile de gaze între țesuturile vii și mediu exterior. În cazul dopurilor ele pot constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales când conținutul de apă din plută depășește 7-9%. Dintre microorganismele cele mai des întâlnite pe dopul de plută sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile Aspergillus și Penicillium. Aceste mucegaiuri transformă, în principal, acizii grași superiori (existenți în suberină) în metilcetone, precum și în alți compuși în concentrații mult mai mici, sau chiar numai sub formă de urme, dar care contribuie la apariția în vinul îmbuteliat a gustului de dop.

O altă cale posibilă care conduce la apariția acestui defect s-ar datora formării unor compuși aromatici clorurați (2,4,6-tricloranisol și 2,3,4,6-tetracloranisol) în dopurile de plută, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorură de var în vederea decolorării, dopuri care, după tratament, s-au depozitat în condiții de umiditate relativă mai ridicată de 70%. Dacă astfel de dopuri sunt depozitate în atmosferă uscată, derivații clorurați (triclorfenol, tetraclorfenol), rezultați din degradarea ligninei, în timpul decolorării, nu mai suferă acel proces microbiologic de metilare, în urma căruia rezultă tricloranisol și tetracloranisol cu miros dezagreabil.

În prezent se pare că este unanim recunoscut faptul că izul de dop s-ar datora, în principal, efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei și clorul liber. Datorită faptului că pluta este un produs natural, atacul microbian asupra plutei, în timpul creșterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita în prezent, este pătrunderea în dop a soluțiilor de spălare cu clor și evitarea folosirii în exces a acestora la spălarea, dezinfectarea și igienizarea liniilor de îmbuteliere.

Pentru a diminua cât mai mult riscurile, în prezent, majoritatea producătorilor de dopuri de plută nu mai folosesc soluții pe bază de clor pentru spălarea și albirea plutei, ci soluții pe bază de peroxizi (apă oxigenată). În acest fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de plută să scadă de la 2-5%, cât erau în trecut (funcție și de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% în prezent.

În practica vinicolă, prevenirea apariției izului de dop la vinul îmbuteliat, s-ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, în urma testării se identifică prezența potențială a acestui defect, ceea ce este foarte greu. Pentru a se limita cât mai mult apariția unor defecte datorate dopurilor din plută, trebuie să se aibă în vedere și alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost îmbuteliate cu dopuri din plută aglomerată nu trebuie păstrate în poziție orizontală, deoarece liantul folosit poate fi dizolvat în timp, iar bucăți de plută pot trece în vin.

În concluzie, problema vinurilor care prezintă iz de dop este destul de complexă și de controversată. În plus, se pare că anumite pesticide remanente în vin duc și ele la formarea de clorfenoli. Există vinuri care nu au fost în contact cu pluta și totuși prezentă defectul de dop (miros și gust de dop). Aceasta demonstrează că există și alte cauze care țin, de exemplu, de tratamente aplicate vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc.

Modificări nedorite de natură microbiologică

Cunoscute în literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificări sunt datorate activității microorganismelor aerobe (floarea vinului, oțetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, borșirea, fermentația propionică, băloșirea și apariția izului de șoareci).

Floarea vinului. Este o boală aerobă care se manifestă prin formarea unei pelicule (floare) de culoare alb-cenușie, la suprafața vinului. Cu timpul, pelicula se îngroașă, se zbârcește și se prinde de pereții vasului. Sunt predispuse la această boală vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate și păstrate în vase parțial umplute.

Observată la microscop, pelicula (floarea) este constituită din numeroase celule asemănătoare cu levurile eliptice. Acestea sunt levuri obligatoriu peliculare din genurile Candida, Pichia și Hansenula, levuri care sunt prezente, în permanență, în crame, pe ziduri, pe sol, pe pereții vaselor, în interiorul furtunurilor etc. Alături de ele, în peliculă se mai pot întâlni și levuri facultativ peliculare precum Saccharomyces oviformis și Saccharomyces bayanus, dar și levuri nepeliculare din genul Brettanomyces. Levurile obligatoriu peliculare, numite și levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen și produc numeroase transformări, din care cea mai importantă este metabolizarea alcoolului etilic în dioxid de carbon și apă, conform reacției globale:

Alături de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic și chiar acetic, determinând o dezacidifiere a vinului, comparabilă cu cea datorată fermentației malolactice. Metabolizând parte din glicerol și proteine, levurile de floare conduc și la o scădere a extractului. În urma acestor transformări, vinul devine apos, fad, plat, subțire și capătă miros neplăcut și gust respingător, din cauza unor acizi volatili și aldehide care iau naștere. Boala poate fi preîntâmpinată prin măsuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin menținerea vaselor permanent pline cu vin. În cazul vinului îmbuteliat se cere ca dopuirea să fie perfectă, iar buteliile să se păstreze în poziție orizontală. Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau în eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizantă sau un tratament de pasteurizare. Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin așa-zisa supraumplere, sau prin lăsarea ei în vas, când vinul este tras în alt vas. Sulfitarea, chiar cu 200-300 mg/l SO2 nu este atât de eficientă.

Oțetirea vinului. Oțetirea este boala microbiană sub influența căreia, vinul este pe cale de a se transforma în oțet. Este boala cea mai periculoasă atât prin transformările pe care le produce, cât și prin faptul că se răspândește foarte repede, contaminând și alte vinuri. Riscul de a se îmbolnăvi de oțetire îl prezintă vinurile provenite din struguri avariați, cele obținute printr-un proces de macerare-fermentare mai puțin supravegheat și, în general, orice vin cu grad alcoolic scăzut, depozitat în vase neumplute complet, păstrat la temperatură relativ ridicată și insuficient sulfitat. Boala se datorește bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic aparțin genurilor Acetobacter și Gluconobacter. Un mare rol în apariția și răspândirea bolii îl are și musculița bețivă, numită și musculița oțetului (Drosofila cellaris). Fiind atrasă de mirosul de oțet și venind în contact cu vinul bolnav, musculița ia de la acesta și transportă ușor la alt vin bacteriile oțetirii, contaminându-l. Transformările produse de bacteriile acetice sunt multiple și anume: oxidarea etanolului în acid acetic; degradarea zaharurilor în dioxid de carbon și hidrogen, din a cărui oxidare rezultă apă; metabolizarea glicerolului în dihidroxiacetonă; transformarea acidului lactic în acid acetic și apă; metabolizarea însăși a acidului acetic în dioxid de carbon și apă; esterificarea parțială a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil. Dintre toate aceste transformări, ponderea cea mai mare o au oxidarea alcoolului etilic în acid acetic și formarea acetatului de etil, conform reacțiilor globale:

Caracterul de oțetit este imprimat de acidul acetic, cu influență primordială asupra gustului și acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oțet. Combaterea poate fi luată în considerare numai în condițiile, în care, aciditatea volatilă a vinului n-a atins limita maximă admisă, respectiv 18 mval/l pentru vinurile albe și 20 mval/l pentru cele roșii. În asemenea situații, evoluția bolii poate fi stagnată prin sulfitare și pasteurizare. Când oțetirea este accentuată, se recomandă ca vinul să fie destinat fabricării oțetului, deoarece orice tratament este ineficace.

Degradarea acidului tartric. Numită și fermentație tartropropionică, această boală anaerobă este produsă de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, producând dioxid de carbon și acizi volatili, în special acid propionic, cu gust neplăcut. Simultan cu degradarea acidului tartric se poate descompune și o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformări, paralel cu scăderea acidității fixe, creșterea acidității volatile și a pH-ului, are loc o scădere importantă și a extractului.

Sunt expuse la această boală mai mult vinurile finite, sărace în aciditate, cu pH mai mare de 3,4, vinuri cu zahăr rezidual, bogate în substanțe azotate și insuficient sulfitate. În urma îmbolnăvirii, vinul se tulbură, pierde din aroma și fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune și cu gust neplăcut, motiv pentru care boala se mai numește „tourne” ceea ce semnifică inversarea calității. Datorită presiunii dioxidului de carbon, care se formează, dopurile din butelii sunt uneori împinse în afară, justificându-se și cealaltă denumire „pousse”, dată tot de francezi. La o rotație lentă a vinul în pahar sau în butelie, se observă trene mătăsoase ondulate, datorate prezenței unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect de bastonașe, care se orientează aproape paralel cu sensul de mișcare al vinului. Bacteriile pot să atace și sărurile tartrice, inclusiv tirighia. Despre vinul atins de această boală, practicienii spun că „își mănâncă propriul său tartru”. Prevenirea apariției fermentației tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea creșterii temperaturii în timpul fermentației alcoolice și în timpul depozitării vinului (boala este specifică regiunilor calde), obținerea vinurilor fără zahăr rezidual, acidifierea vinului deficitar în aciditate, detartrarea anuală a vaselor, măsuri igienico-sanitare etc. Tratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depășit pragul maxim în ceea ce privește aciditatea volatilă. La astfel de vinuri li se aplică într-o primă fază o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO2 și o corecție a acidității cu 30-50 g/hl acid citric, după care urmează o cleire sau o filtrare. În cazul când vinurile sunt destinate distilării, se recomandă ca aciditatea lor să fie în prealabil neutralizată.

Degradarea glicerolului. Această boală, numită și amăreala vinului și întâlnită sporadic, doar la vinurile roșii, conduce la mărirea acidității volatile și fixe și a conținutului de acetaldehidă și acroleină (2-propanal).

Acroleina singură sau în combinație cu diferiți produși rezultați din descompunerea unor compuși fenolici, este responsabilă de acel gust amar respingător care, într-o fază înaintată a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. În faza inițială a bolii, vinul își pierde luciul; cu timpul culoarea virează de la roșu la roșu-cafeniu, uneori spre negru, iar în masa lichidului apare un sediment lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de această boală se prezintă sub forma unor filamente ramificate, înnodate, încâlcite, incolore la început, apoi colorate în roșu-brun datorită materiei colorante care le înconjoară. Prevenirea și tratarea se fac cu aceleași mijloace ca la fermentația tartropropionică pe care o însoțește de multe ori. Când amăreala este prea avansată, vinul se supune distilării, iar distilatul obținut se rectifică, în vederea separării acroleinei care, având punctul de fierbere la 52C, distilă în frunți.

Băloșirea vinului. Băloșirea este o boală anaerobă, care face ca vinul să devină tulbure, vâscos și filant ca uleiul, cu degajare ușoară de gaz carbonic. Sunt afectate de băloșire vinurile tinere, menținute prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate scăzută, sărace în tanin, cu zahăr remanent și bogate în substanțe proteice. Boala se datorește unor bacterii din genurile Leuconostoc și Streptococcus, de formă sferică, ovoidă și mai rar alungită, care sunt dispuse în aglomerări ca niște șiraguri de mărgele. Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu, care conferă vinului vâscozitate ridicată și însușirea de a se întinde asemănător cu zeama de varză murată stricată. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, în continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoacă degradarea acidului tartric sau a glicerolului. Boala poate fi prevenită printr-o vinificare îngrijită a strugurilor, acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ constă în aerarea și agitarea puternică a vinului urmată, eventual, de bentonizare, filtrare etc. După un astfel de tratament, vinul poate fi îmbuteliat și dat în consum, deoarece modificările de compoziție care apar datorită bolii sunt neesențiale.

Manitarea vinului. Manitarea este tot o boală anaerobă, care face ca o parte din fructoza din vin să se transforme în manitol (alcool hexavalent), al cărui conținut poate să ajungă până la 30 g/l, față de 0,04 g/l cât există în vinurile sănătoase. Obișnuit, boala se declanșează în timpul fermentației alcoolice, când temperatura mustului sau mustuielii se ridică la 30-35C, situație care stimulează activitatea bacteriilor manitice și o diminuează pe cea a levurilor alcoolice. Alături de manitol se mai formează acizi volatili, acid lactic și uneori sorbitol, un izomer al manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru înțepător al acizilor volatili, conferă vinului manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplăcut și respingător. Recunoașterea unui vin care a suferit fermentație manitică este destul de simplă. Pe o sticlă de ceas se evaporă 1-2 ml vin; după spălarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticlă rămâne un strat subțire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol în formă de ace dispuse în steluțe. Boala poate fi doar prevenită, prin tratament rațional cu dioxid de sulf și mai ales prin evitarea creșterii temperaturii în timpul fermentației alcoolice.

Înăcrirea lactică. Înăcrirea lactică sau borșirea vinului, este boala care determină transformarea zaharurilor în acid lactic și alți produși, ce imprimă vinului miros și gust asemănătoare cu cele proprii borșului. În vinul atins de borșire, se poate desfășura atât un proces de fermentație homolactică, când din degradarea glucidelor rezultă numai acid D() lactic, cât și o fermentație heterolactică când pe lângă acizii D() lactic și L(+) lactic se mai formează și alți produși. În funcție de condiții și de natura biologică a bacteriilor lactice, proporția acestor produși (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia în limite destul de largi. Măsurile de prevenire sunt aceleași ca și la manitare, pe care de obicei o însoțește, și anume supravegherea și dirijarea fermentației alcoolice, astfel ca temperatura să nu depășească 20-25C.

Izul de șoareci. Sub acest nume este desemnată boala, care face ca vinul să capete gust neplăcut, respingător și miros specific, similar cu cel al urinei de șoareci. Sunt expuse la această boală vinurile tinere, deficitare în aciditate, menținute timp prea îndelungat pe drojdie și păstrate în localuri calde. La începutul bolii, acest iz este slab, asemănător cu mirosul de bere alterată; după instalarea bolii, izul de șoareci este net și apare ca un postgust neplăcut și foarte persistent. Prin post gust se înțelege gustul care rămâne după înghițirea vinului. Izul de șoareci fiind, oarecum, asemănător cu mirosul de acetamidă, a dus la ideea existenței acestei substanțe în vinurile atinse de boală. Cercetări recente au precizat însă că izul de șoareci se datorește prezenței a două substanțe aminice și anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina și 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele substanțe sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces și bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai puțin atinse de boală pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu cărbune activ, cleire proteică, filtrare și livrarea lor neîntârziată în consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai tratează și nici nu pot fi destinate fabricării oțetului, deoarece izul de șoareci persistă. Singura valorificare posibilă rămâne distilarea, iar distilatul să fie tratat cu o rășină schimbătoare de ioni, pentru a reține cele două substanțe.

TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI

Prin stabilizare se înțelege ansamblul de tratamente și operații care se aplică vinului cu scopul de a-i asigura și menține limpiditatea și de a-i proteja culoarea, gustul și mirosul până în momentul consumului. Exigențele față de stabilitate au crescut odată cu generalizarea îmbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i bloca evoluția, ci doar a-l feri de unele modificări indezirabile, care ar putea să apară în butelie, grație activității unor microorganisme sau datorită unor substanțe aflate în exces (săruri tartrice, substanțe proteice etc.) și care constituie un pericol potențial pentru apariția unor tulbureli.

Pe lângă operațiunile de filtrare, cleire și bentonizare, cu ajutorul cărora se realizează limpezirea, și în parte stabilizarea vinului, în practica vinicolă se mai aplică și altele, pentru a se asigura vinului stabilitate față de unele modificări de natură fizico-chimică sau microbiologică. Dintre acestea din urmă, se amintesc: refrigerarea, tratamentul cu acid metatartric, pasteurizarea, tratamentul cu ferocianură de potasiu, cu fitat de calciu, cu coloizi protectori și, mai recent, electrodializarea vinului și tratamentul cu rășini schimbătoare de ioni.

Refrigerarea vinului

Refrigerarea este operațiunea tehnologică de răcire a vinului până în apropierea punctului său de congelare, în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu care, dacă ar rămâne, ar putea precipita, ulterior, după îmbuteliere. Pe lângă îndepărtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce: precipitarea parțială a substanțelor proteice, fără ca această precipitare să asigure vinului stabilitate față de casarea proteică; precipitarea substanțelor colorante din vinurile roșii, asigurându-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adică până când fracțiunea colorantă coloidală se reface din nou, pe baza reacțiilor de condensare; paralizarea, pe timpul refrigerării, a activității levurilor și bacteriilor; grăbirea procesului de formare și maturare a vinului ca urmare a solvirii unor cantități importante de oxigen în timpul tratamentului.

Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este înainte de îmbuteliere, mai precis după cleire și filtrare, operații prin care s-au eliminat parte din substanțele cu acțiune inhibitoare asupra cristalizării. În cazul în care se face o cupajare, refrigerarea trebuie să-i succeadă acesteia, pentru ca noile cristale formate ca urmare a schimbărilor de pH, grad alcoolic, conținut de acid tartric etc. să poată fi eliminate. Dacă se aplică o pasteurizare, tratamentul cu frig se execută înainte și nu după, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creșterea conținutului de coloizi protectori, care inhibă cristalizarea, iar pe de altă parte, microcristalele de tartrat acid de potasiu se solvă.

Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit numai în timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de câte ori este nevoie, dar are inconvenientul că este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin două procedee: clasic și de contact.

Procedeul clasic constă în răcirea vinului până la o temperatură mai mare cu 0,5-1C decât punctul său de congelare, menținerea lui la această temperatură un timp oarecare și filtrarea lui printr-un filtru termoizolat. În acest flux tehnologic, sunt importante, deci, temperatura de refrigerare, viteza de răcire a vinului până la această temperatură și durata de menținere a temperaturii de refrigerare.

Temperatura la care se refrigerează vinul, cu influență asupra cantității de tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consideră ca fiind aproximativ egală cu valoarea negativă a jumătății valorii gradului alcoolic al vinului. Pentru același grad alcoolic, temperatura de refrigerare a vinurilor dulci poate fi ceva mai scăzută decât cea calculată, deoarece zaharurile coboară punctul de congelare, ca și alcoolul, dar în mai mică măsură.

Viteza de răcire a vinului influențează viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu, viteză de care depind numărul și mărimea cristalelor. În cazul în care răcirea are loc rapid, în câteva minute sau chiar secunde, provocând așa-numitul „șoc termic”, cristalele care se formează sunt numeroase și foarte mici. Dimpotrivă, la răcirea progresivă și lentă, într-un interval de 4-5 ore, se formează cristale puține și de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este doar de aproximativ jumătate din cantitatea precipitată prin șoc termic.

Durata menținerii vinului la temperatură scăzută și constantă, numită și durată de criostatare, variază de la 8-10 zile, cât reclamă vinurile albe seci, până la 15 și chiar 30 zile, în cazul celor bogate în coloizi și cu mult zahăr. În general, se poate spune că garanția stabilității vinurilor față de precipitările tartratului acid de potasiu este cu atât mai mare, cu cât durata criostatării lui a fost mai mare.

Introducerea în vin, imediat după refrigerare, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudră de tartrat acid de potasiu, în doză de 10-50 g/hl, precum și agitarea vinului, lentă și continuă sau mai rapidă și intermitentă, mărește viteza de cristalizare și asigură o mai bună precipitare a excesului de săruri tartrice. De reținut este și faptul că, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu conținutul de potasiu al vinului se micșorează cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea titrabilă (exprimată în acid tartric) cu 0,4 g/l.

Procedeul prin contact, așa cum arată și numele, se bazează pe crearea unei suprafețe de contact cât mai mari între faza solidă și cea lichidă, prin introducerea în vinul răcit a unei cantități importante de tartrat acid de potasiu, care să servească drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub formă de pudră fină cristalină, cantitate mult mai mare decât cea folosită uneori pentru însămânțare la procedeul clasic (0,1-0,5 g/l). Numărul cristalelor într-un litru de vin refrigerat prin procedeul de contact ajunge la circa un miliard, iar suprafața de contact atinge, în funcție de mărimea cristalelor, 1-2 m2/l. În asemenea condiții, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai are așa de mare importanță. În plus vinul poate fi răcit numai până la 01ºC, iar durata criostatării se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. Se cere însă ca, în acest timp, vinul să fie agitat continuu. Consumul energetic este, în acest caz, mult mai scăzut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adică până când cristalele devin inactive, datorită acoperirii lor cu substanțe coloidale.

Instalații pentru refrigerarea vinului

Stabilizarea vinului prin refrigerare, folosind procedeul clasic, presupune utilizarea unor utilaje și cisterne de depozitare speciale (fig. ……..). Menținerea vinului refrigerat la același nivel de temperatură coborâtă pe toată durata tratamentului, este posibilă prin folosirea cisternelor și instalațiilor cu ajutorul cărora se pot recupera frigoriile pierdute prin așa-zisele punți termice (robinete, ștuțuri, suporturi etc.).

Fig. .………. Schema unei instalații pentru refrigerarea vinului:

1-cisterne cu vin nerefrigerat; 2-cisterne cu vin refrigerat; 3-scimbător de căldură; 4-refrigerator; 5-cisterne izoterme; 6-filtru.

Fig. …….. Cisternă izolată termic și prevăzută cu manta de răcire:

1-cisterna; 2-ștuț de remontare; 3-ștuț de golire totală; 4-ștuț de aerisire; 5-ștuț de golire parțială; 6-manta de răcire; 7-ștuț de intrare pentru agentul termic; 8-ștuț de ieșire pentru agentul termic; 9-izolație; 10-gură de vizitare; 11-termometru.

Astfel de cisterne, sunt fie prevăzute cu manta de răcire (fig. ……….), fie amplasate în încăperi climatizate și termoizolate (fig. …….), fie prevăzute cu serpentine de răcire imersate.

Fig. ……… Cisterne neizolate amplasate în încăperi climatizate.

Cisternele lipsite de posibilitatea compensării frigoriilor pierdute, trebuie să aibă o izolație termică foarte bună, pentru ca ridicarea temperaturii să nu fie mai mare de 1C pe săptămână. În cazul că temperatura crește prea mult, se recomandă ca vinul să fie refrigerat din nou. Separarea de pe depozitul rezultat în urma cristalizării, se face rapid, filtrând vinul printr-un filtru termoizolat, pentru a evita reîncălzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. Din motive economice, filtrarea vinului se cuplează cu recuperarea frigoriilor. Pentru aceasta vinul filtrat trece printr-un schimbător de căldură, unde parte din frigoriile sale sunt cedate vinului ce urmează a fi refrigerat. De asemenea, mai trebuie notat că, după filtrare, vinul se stochează numai în cisterne cu pereții perfect detartrați, pentru a se evita o nouă îmbogățire a vinului cu săruri tartrice.

Fig. .…… Instalație pentru detartrarea vinului prin procedeul „prin contact”:

1-cisternã cu vin de tratat; 2-scimbător de căldură (refrigerator); 3-dozator de tartru; 4-cisterne de cristalizare; 5-hidrociclon; 6-traseu de recirculare a tartrului recuperat de la hidrociclon; 7-separator centrifugal; 8-filtru; 9-cisternă cu vin stabilizat; 10-tartru impurificat cu alte substanțe precipitate la refrigerare.

Fig. …… Hidrociclon:

1-intrarea vinului; 2-ieșirea vinului; 3-evacuarea cristalelor de tartru; 4-izolație termică.

Instalațiile pentru detartrarea prin contact (fig. ……), spre deosebire de cele clasice, sunt dotate în plus cu un hidrociclon (fig. …..) și un separator centrifugal (vezi fig. …….).

Fig. ……. Separator centrifugal cu ax vertical cu talere:

1-intrare vin tulbure; 2-ieșire vin limpede; 3-evacuare particole de tulbureală; 4-taler.

Vinul de tratat trece, mai întâi, printr-un schimbător de frigorii, iar de aici, prin refrigerator, este trimis în cisternele de cristalizare, unde se administrează, ca material de contact, tartrat acid de potasiu recuperat și măcinat. După perioada de contact (3-5 ore), vinul este trimis în hidrociclon. Aici, datorită curentului turbionar (format ca urmare a alimentării tangențiale sub presiune) precum și sub influența forței centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre peretele hidrociclonului, pe care alunecă spre partea inferioară, de unde, printr-o duză, sunt evacuate. Aceste cristale, recuperate din hidrociclon, atâta timp cât se mențin curate, sunt măcinate și se folosesc ca material de contact. Vinul prelimpezit iese din hidrociclon prin ștuțul central de la partea superioară a acestuia, este trimis apoi la un separator centrifugal, iar de aici la un filtru. Cristalele de tartrat acid de potasiu evacuate din separatorul centrifugal nu se pot folosi ca material de contact, întrucât sunt puternic impurificate de diferite substanțe mucilaginoase.

Procedeul de detartrare în flux continuu este mai avantajos decât procedeul prin contact, deoarece instalațiile folosite în acest scop permit o detartrare fără întreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, cât și introducerea lor în cisternele de cristalizare se poate face în mod continuu.

Tratamentul vinului cu acid metatartric

Acidul metatartric este un produs obținut prin deshidratarea menajată a acidului tartric la temperaturi cuprinse între 150 și 170ºC, la presiune redusă sau la presiune atmosferică. Principalii constituenți ai acestui produs sunt monoesterul și diesterul ditartric, în proporții variabile, aflați în amestec cu cantități mai mici de poliesteri mai puțin cunoscuți și cu cantități variabile de acid tartric neesterificat, precum și cu acid piruvic, acid care îi imprimă un miros specific de coajă de pâine.

Introdus în vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafața germenilor de cristalizare pe care îi acoperă, blocându-le creșterea prin împiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu (fig. …….).

Fig. …… Blocarea cristalizării tartratului acid de potasiu de către acidul metatartric:

1-cristal de tartrat acid de potasiu; 2-moleculă de acid metatartric fixată pe un centru de cristalizare; 3-moleculã liberă de acid metatartric; 4-moleculă de tartrat acid de potasiu, căreia îi este împiedicată fixarea pe cristal.

Durata protecției este limitată (6-9 luni), deoarece acidul metatartric se hidrolizează cu timpul (într-un interval mai scurt la temperatură ridicată și mai îndelungat la temperatură scăzută), transformându-se în acid tartric. Tehnica administrării este foarte simplă și constă în dizolvarea acidului metatartric într-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare continuă, în vinul de tratat. Momentul optim de administrare este înainte de filtrarea premergătoare îmbutelierii, iar doza variază între 100 și 200 mg/l.

Pasteurizarea vinului

Pasteurizarea este un tratament fizic de încălzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele și/sau de a împiedica dezvoltarea lor.

Temperatura limită de multiplicare este temperatura la care microorganismele își pierd facultatea de a se reproduce. Astfel, pentru bacterii, această limită este situată la 40-45ºC iar pentru levuri la 30-47ºC.

Temperatura de distrugere mortală este temperatura la care microorganismele mor. Pentru celulele aflate în stare vegetativă această temperatură este mai mare de 55ºC; sporii microorganismelor rezistă până la 115-120ºC. În industria alimentară se face distincție între pasteurizare și sterilizare. Prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative, iar prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub formă de spori. În practica vinicolă se aplică numai pasteurizarea, deoarece în condiții normale de păstrare a vinului, sporii viabili nu se dezvoltă.

Durata de încălzire mortală, exprimată în minute, reprezintă timpul necesar pentru a distruge complet o populație microbiană aflată într-o concentrație dată și la un anumit nivel de temperatură. Pentru același nivel de temperatură, timpul mortal de încălzire este mai scurt la populațiile microbiene reduse și invers. De asemenea, același efect de pasteurizare poate fi obținut la un nivel de temperatură ridicat în timp scurt, sau invers, la un nivel de temperatură mai coborât, dar într-un timp mai îndelungat.

Pe lângă efectul principal de stabilizare microbiologică, pasteurizarea mai poate determina și apariția unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/și distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi proteici, ce se soldează cu eliminarea parțială a acestora; formarea de coloizi protectori, ca urmare a gonflării unor poliozide prezente în vin; atenuarea pericolului de apariție a casării cuproase datorită formării de coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de unde recomandarea ca refrigerarea să se facă înainte de pasteurizare sau, dacă se efectuează după, să se adauge în vin cristale de tartrat acid de potasiu). Influența pasteurizării asupra însușirilor organoleptice ale vinului este mai evidentă când tratamentul se face la o temperatură prea ridicată și mai ales când vinul conține oxigen. În asemenea condiții, vinurile pot dobândi o nuanță de maturare-învechire (apreciată pozitiv la cele cu zahăr remanent), miros și gust de maderizat sau chiar gust specific de fructe fierte, datorită formării hidroximetilfurfuralului; vinurile albe se închid la culoare, ca urmare a formării unor compuși galben bruni, mai precis a melanoidinelor, rezultate din combinarea zaharurilor cu substanțe azotate.

Procedeele de pasteurizare pot fi grupate după mai multe criterii. În funcție de regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii și durata tratamentului, pasteurizarea poate fi: lentă, când vinul se încălzește la 45-50ºC și se menține la această temperatură 60-120 minute sau chiar mai mult; normală, la 65-75ºC timp de aproximativ un minut; rapidă, numită și „flash pasteurisation”, când se efectuează la 90-100ºC, timp de câteva secunde. Nivelele de temperatură de mai sus nu sunt stricte, în sensul că se poate admite o reducere de câteva grade pentru vinurile cu grad alcoolic ridicat, cu pH coborât și bogate în SO2 și respectiv o mărire pentru cele mai puțin alcoolice, cu pH ridicat și sărace în SO2.

Instalații pentru pasteurizarea vinului

După modalitatea de încălzire, pasteurizarea vinului se poate face după mai multe procedee: direct în vinul din vase, folosindu-se un termoplonjor (metodă întâlnită doar sporadic); în cisterne prevăzute cu manta sau serpentină de încălzire-răcire (metodă rar aplicată); în schimbătoare de căldură și în tunele de pasteurizare. Dintre schimbătoarele de căldură (tip țeavă în țeavă, multitubular, spiral și cu plăci) cel mai utilizat în practica vinicolă este cel cu plăci.

Pasteurizarea în schimbătoare de căldură cu plăci este cel mai des folosită în practică. Așa cum arată și denumirea, schimbătorul cu plăci este alcătuit dintr-un număr variabil de plăci, montate în poziție verticală și strânse una lângă alta pe un cadru-suport metalic (fig. ……..). Plăcile, confecționate din tablă subțire (0,5-1,5 mm) din oțel inoxidabil, sunt dreptunghiulare și prevăzute la colțuri cu orificii circulare. În urma asamblării plăcilor, orificiile acestora formează canale de circulație și distribuție atât pentru vin cât și pentru agentul termic. În raport de rolul pe care îl îndeplinesc, există plăci de schimb termic și plăci de intermediare.

Fig. ………… Schimbător de căldură cu plăci:

A-sector de preîncălzire-prerăcire; B-sector de pasteurizare; C-sector de staționare-pasteurizare; D-sector de răcire;

1-șurub de strângere; 2-bare pentru sprijinirea plăcilor (ghidaje); 3-platou mobil; 4-placă intermediară; 5-plăci de schimb termic; 6-racorduri pentru conductele de circulație a vinului și a agenților termici; 7-platou fix.

Plăcile de schimb termic, prin care se face transferul de căldură, au suprafața profilată prin matrițare, în modele variate (fig. ………). În funcție de grosimea garniturilor, plăcile sunt distanțate între ele la 2-5 mm.

Fig. …….. Modele de plăci de schimb termic.

Garniturile de etanșare se montează în poziții alternative față de orificiile de la colțuri, astfel încât spațiile pentru vin să alterneze cu cele pentru agentul termic, iar circulația acestor fluide să fie în contracurent (fig. ………). Datorită vitezei mari de curgere (1-1,5 m/s în cazul vinului) a schimbărilor bruște de direcție și de viteză, dictate de ondulațiile plăcilor, curgerea fluidelor are caracter turbulent, fapt ce favorizează foarte mult transferul termic care poate ajunge la 3.000-5.000 kcal/m2/(h ºC).

Fig. …….. Schema de principiu, circulația vinului și a agentului termic

într-un schimbător de căldură cu plăci:

1-intrarea vinului; 2-ieșirea vinului; 3-intrarea agentului termic; 4-ieșirea agentului termic; 5-placă de schimb termic.

Plăcile intermediare, numite și plăci de legătură sau plăci schimbătoare de sens, au conturul de aceleași dimensiuni ca și plăcile de schimb termic și prezintă pereți dubli, distanțați între ei la 50-100 mm (fig. ……..).

Fig. ……. Placă intermediară:

a-cadru de rigidizare.

Tipurile de pasteurizatoare cu plăci sunt numeroase. În funcție de numărul, felul și ordinea în care sunt montate plăcile de schimb termic și cele intermediare, industria vinicolă folosește următoarele tipuri: pasteurizatorul cu un singur sector, care funcționează ca un simplu schimbător de căldură între vin și apa fierbinte sau abur, fără recuperarea caloriilor; pasteurizatorul cu două sectoare, din care unul, numit sector de recuperare a caloriilor, realizează simultan preîncălzirea vinului la sosirea în instalație și răcirea vinului pasteurizat la ieșirea din instalație, iar al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis, unde vinul circulă în contracurent cu agentul termic (apă fierbinte sau abur); pasteurizatorul cu trei sectoare, care are două sectoare similare cu cele de la precedentul, plus un sector de răcire cu apă rece în contracurent cu vinul pasteurizat; pasteurizatorul cu patru sectoare (fig. ……..), care, față de precedentul, este prevăzut cu încă un sector pentru menținerea temperaturii vinului la nivelul dobândit în sectorul de pasteurizare; schimbătorul de căldură cu cinci sau șase sectoare are primele patru sectoare similare celui precedent, dispunând în plus de un sector pentru refrigerare în vederea detartrării și respectiv încă unul pentru recuperarea caloriilor.

Fig. ……… Circuitele vinului și ale agentului termic printr-un scimbător

de căldură cu patru sectoare:

A-sector de pasteurizare (schimbător de căldură apă fierbinte-vin); B-sector de încălzire și recuperare a caloriilor (scimbător de căldură vin-vin); C-sector de răcire (scimbător de căldură vin-apă rece); D-sector pentru menținerea temperaturii vinului la nivelul dobândit;

1-intrare vin; 2-ieșire vin pasteurizat; 3-intrare apă fierbinte sau abur; 4-ieșire apă fierbinte; 5-intrare apă rece; 6-ieșire apă rece.

Pasteurizarea în tunel are o aplicare mai restrânsă și se efectuează numai la vinul deja îmbuteliat. Tunelul pasteurizator (fig. ……..) este format din: 5-8 sectoare termice, prevăzute cu dușuri pentru stropirea buteliilor cu apă de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului și un sistem de captare și recirculare a apei la dușurile de stropire. Din cele 5-8 sectoare termice, primele de la intrare sunt necesare pentru încălzirea buteliilor cu vin de la 10-15C până la temperatura de pasteurizare, cel central are rolul de a menține buteliile la temperatura de pasteurizare, iar ultimele sunt folosite, pentru răcirea treptată a buteliilor cu vin.

Fig. …….. Sectoarele termice și circuitul apei într-un pasteurizator de tip tunel:

1 și 2-sectoare termice de preîncălzire; 3-sector de încălzire; 4-sector de pasteurizare; 5 și 6-sectoare de prerăcire; 7 și 8-sectoare de răcire; 9-dispozitiv de transportare a buteliilor; 10-bazin de colectare a apei; 11-pompe de recirculare a apei la dușuri; 12-alimentare cu abur; 13-alimentare cu apă rece; 14-carcasa tunelului.

Tratarea vinului cu ferocianură de potasiu.

Tratamentul cu ferocianură de potasiu, numit și cleirea albastră, se face cu scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru și alte metale, care, în anumite condiții, conduc la apariția unor tulbureli, cunoscute sub numele de casări metalice. Tratamentul se bazează pe formarea unui precipitat insolubil, care poate fi eliminat din vin.

Precipitatul, rezultat prin reacția dintre ferocianura de potasiu și ionii de fier, cupru și alți ioni metalici, înglobează numeroși alți compuși, aflați în cantități variabile și la diferite grade de oxidare. Dintre acestea cel mai important este hexacianoferatul(II) de fier(III) Fe4[Fe(CN)6]3, numit și ferocianură ferică, albastru de Berlin sau albastru de Prusia, care se formează conform reacției:

Ținând seama de masele moleculare ale substanțelor care se combină, reiese că, pentru a precipita 1 mg de fier(III) sub formă de ferocianură ferică, sunt necesare 5,67 mg ferocianură. Alături de albastrul de Berlin și în cantități din ce în ce mai mici se formează: hexacianoferat(II) de fier(III) și potasiu, FeK[Fe(CN)6], numit și ferocianură feri-potasică; hexacianoferat(II) de fier(II) și potasiu K2Fe[Fe(CN)6], numit ferocianură fero-potasică sau albul Williamson; hexacinoferat(II) de fier(II) Fe2[Fe(CN)6], numit și ferocianură feroasă, când 1 mg de fier(II) este precipitat de 7,56 mg ferocianură de potasiu; hexacianoferat(III) de fier(III) Fe[Fe(CN)6], numit ferocianură ferică sau verde de Berlin; hexacianoferat(III) de fier(II) Fe3[Fe(CN)6]2, numit ferocianură feroasă sau albastru de Turnbull; hexacianoferat(II) de cupru(II) Cu2[Fe(CN)6] de culoare roșcată, numit și ferocianură cuprică; hexacianoferat(II) de zinc(II) de culoare albă etc. Întrucât, sub raport cantitativ, dominanți sunt compușii cu fier, urmați la mare distanță de cei de cupru, zinc, plumb (de culoare galbenă), mangan (alb-verzui), nichel etc., precipitatul, în ansamblul său, are culoarea albastră, celelalte culori fiind mascate.

Flocularea și sedimentarea precipitatului se desfășoară după un mecanism tipic coloidal. În momentul formării, ferocianura ferică (considerată produs principal), ca și ceilalți produși însoțitori, se insolubilizează, formând o dispersie coloidală stabilă cu particule încărcate electronegativ. Acestea floculează reciproc cu alte particule coloidale electropozitive (proteine). Din acest motiv, este bine ca tratamentul vinul cu ferocianură să fie întotdeauna însoțit sau urmat de un adaos de proteine (gelatină, clei de pește, sânge etc.).

Doza optimă de ferocianură de potasiu, care se administrează vinului în vederea îndepărtării excesului de ioni metalici, se poate stabili numai prin microprobe.

Efectuarea tratamentului. Soluția de ferocianură, obișnuit în concentrație de 10% și preparată prin dizolvarea substanței în apă călduță, se administrează treptat și în șuviță subțire, amestecându-se cât mai bine cu vinul. Agitarea se mai continuă cel puțin o oră; apoi se adaugă soluția de tanin, iar după 4-5 ore se introduce soluția de gelatină și la 1-2 ore gelul de bentonită, toate omogenizându-se intim cu vinul. Tragerea vinului de pe depozit, însoțită de filtrare, se face după un repaos de 8-14 zile. Dacă se întârzie peste acest termen este posibil ca parte din tulbureală să se descompună cu formare de miros și gust de migdale amare. La vinul limpezit se verifică conținutul de fier și de cupru, absența ionilor de ferocianură și lipsa ferocianurii ferice. Curățirea vaselor, pompelor, furtunurilor și a celorlalte ustensile, folosite în cleirea albastră, se face prin spălări repetate, cu multă apă rece, urmate de o spălare cu o soluție fierbinte de carbonat de sodiu 5-10%, apoi cu apă fierbinte și, în final, clătiri repetate cu apă rece. Sedimentul albastru rezultat se depozitează în locuri avizate de organele sanitare. De reținut este și faptul că cleirea albastră trebuie efectuată numai de persoane calificate, pentru a se evita pericolul intoxicării cu acid cianhidric care, eventual, s-ar forma în urma supradozării cu ferocianură de potasiu sau datorită descompunerii precipitatului albastru.

Tratamentul vinului cu fitat de calciu

Acest tratament se folosește pentru diminuarea coținutului de fier din vinuri, tot în vederea prevenirii precipitărilor ferice. Fitatul de calciu, numit și fitină, se găsește în tegumentele semințelor, constituind o formă de rezervă a fosforului organic în plante. Fitina de uz oenologic se prezintă ca o pudră albă, cu gust acrișor, puțin solubilă în apă și greu solubilă în vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat. Reacționând numai cu fierul trivalent, cu care formează fitat feric insolubil, este necesar ca, înainte de administrare, vinul să fie bine aerisit, pentru ca Fe(II) să treacă în Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier care trebuie eliminat, este necesară o doză de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare, vinului i se aplică și o cleire cu gelatină, sânge sau cazeină cu scopul de a înlesni și mai mult flocularea și depunerea fitatului feric format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe depozit și se filtrează.

Din lipsă de fitat de calciu, deferizarea vinului se mai poate face și în mod tradițional, cu tărâțe de grâu, proaspete, lipsite de gusturi și mirosuri neplăcute, în doze de 50-200 g/hl.

Cu toată lipsa de toxicitate, tratamentul cu fitat de calciu nu prea s-a răspândit în practica vinicolă, deoarece, cu ajutorul lui, nu se elimină nici cuprul nici zincul din vin; necesită o aerare exagerată cu repercusiuni asupra prospețimii și aromei vinului; îmbogățește vinul în calciu care, la rândul lui, poate antrena precipitări tartrice; și, în final, nu dă totdeauna rezultate constante și reproductibile, așa cum se obțin la tratamentul cu ferocianură de potasiu.

Tratarea vinului cu coloizi protectori

Coloizii protectori sunt acei coloizi hidrofili care împiedică coagularea și flocularea altor coloizi. Tratamentul cu coloizi protectori, destul de restrâns de altfel, se aplică la vinurile limpezi și numai înainte de îmbuteliere. La asemenea vinuri, unde se mențin în dispersie atât particulele coloidale existente în momentul tratamentului cât și cele adăugate, limpiditatea nu este perfectă, strălucitoare, ca cea obținută prin cleire sau/și filtrare, ci cu o ușoară opalescență. În caz că tratamentul cu coloizi protectori se aplică la vinuri tulburi, ceea ce este total contraindicat, limpezirea lor ulterioară prin sedimentare sau cleire-filtrare este foarte mult stânjenită.

Guma arabică, coloidul protector cel mai utilizat în practica vinicolă, provine din secreția naturală sau provocată prin vătămarea sau decojirea scoarței unor salcâmi (Accacia verek și [NUME_REDACTAT]), care cresc în vestul Africii. Ca aspect și gust se aseamănă cu cleiul de cireș, prun sau vișin. Din punct de vedere structural, este o poliozidă macromoleculară, hidrofilă, care, în apă, formează o dispersie coloidală. Datorită acțiunii sale antifloculante, guma arabica introdusă în vinuri stabilizează limpiditatea acestora, prevenind într-o anumită măsură și apariția casărilor metalice, precum și precipitarea substanțelor colorante din vinurile roșii. Doza variază între 10-20 g/l, iar administrarea în vin se face sub formă de soluție apoasă coloidală, în concentrație de 200-300 g/l soluție ce conține și 0,5 g/l SO2, pentru a o feri de alterări microbiene. Tratamentul propriu-zis este simplu și constă în administrarea soluției de gumă arabică, sub agitare, în vinul finit, pregătit pentru îmbuteliere.

Electrodializarea vinului

Electrodializa este un procedeu care permite extragerea ionilor dintr-o soluție prin migrarea acestora printr-o membrană permeabilă selectivă, supusă acțiunii unui câmp electric.

Principiul fundamental al electrodializei poate fi explicat cu ajutorul schemei unei celule de dializă din figura ……. Cele două membrane împart celula în trei compartimente. Soluția de dializat (vinul) circulă prin compartimentul central iar prin compartimentele laterale circulă soluția de captare (concentratul). Sub acțiunea câmpului electric aplicat, ionii sărurilor din vin migrează către electrozi, străbătând cele două membrane în felul următor: anionii străbat membrana permeabilă la anioni către anod, iar cationii străbat membrana permeabilă la cationi spre catod. Ionii se recombină în soluția de captare, care se recirculă până la saturare.

Fig. …….. Principiul de funcționare a unei celule de electrodializă:

1-intrarea vinului; 2-ieșirea vinului sărăcit în ioni; 3- intrarea soluției de captare; 4-membrana selectivă la cationi; 5-membrana selectivă la anioni; 6-catod; 7-anod.

În industria vinicolă se folosesc baterii de celule de electrodializă, operate continuu, a căror schemă de principiu este dată în figura ……..

Fig. ……… Schema de principiu și circulația fluidelor

într-o baterie de celule de electrodializă:

1-intrarea vinului ; 2-ieșirea vinului sărăcit în ioni; 3-intrarea soluției de captare; 4-ieșirea soluției de captare; 5-intrarea soluției de spălare a electrozilor; 6-ieșirea soluției de spălare a electrozilor; 7-membrana selectivă la anioni; 8-membrana selectivă la cationi; 9-catod; 10-anod.

Se folosesc membrane plane dispuse alternativ, într-un sistem asemănător celui de la filtrul-presă, astfel încât se delimitează compartimentele prin care circulă vinul de tratat și soluția de captare (concentratul). Membranele permeabile pentru cationi sunt alese în așa fel încât trecerea să fie permisă numai anumitor cationi din vin, în special K+ și Ca2+. Membranele permeabile la anioni trebuie să fie adaptate numai la separarea anionilor, în principal a anionului tartrat. Trebuie menționat că membranele folosite la electrodializa vinului nu trebuie să producă modificări excesive ale compoziției fizico-chimice și nici ale caracterelor senzoriale ale vinului.

Viteza de trecere a vinului printre membrane este destul de mică (circa 7 cm/s). Presiunea din instalație este mai mică de 1 bar, iar operația se efectuează la temperatura ambiantă (10-25C). Pe parcursul tratamentului trebuie evitat contactul excesiv al vinului cu aerul.

La electrodializă se remarcă faptul că ionii de potasiu (K+) și calciu (Ca2+) migrează mult mai rapid decât alți cationi, ca, de exemplu, fierul, cuprul și plumbul. Cantitatea de acid tartric extrasă este de trei ori mai mică decât cea de potasiu. Conținutul de SO2 liber și total, aciditatea volatilă și pH-ul au tendința de a scădea ușor. Scăderea pH-ului duce și la o ușoară creștere a intensității colorante; conținutul în alcool, compușii fenolici și aromele nu sunt afectate de tratament. Se apreciază că o electrodializă medie nu produce modificări organoleptice profunde.

Pe ansamblu, electrodializa este considerată ca fiind o tehnică performantă pentru stabilizarea tartrică a vinurilor. Față de stabilizarea tartrică prin refrigerarea vinului, această metodă permite atingerea cu precizie a parametrilor stabiliți înainte de tratament (nivelul concentrației tartratului acid de potasiu în vin corespunzător gradului de stabilitate dorit). Datorită consumului de energie mare, uneori este de preferat ca, inițial, să se facă o refrigerare naturală sau artificială, mai ales la vinurile foarte instabile tartric.

Tratamentul cu rășini schimbătoare de ioni

Tratamentul cu rășini schimbătoare de ioni constă în trecerea vinului printr-o coloană cu rășini polimerizate, care reacționează ca un polielectrolit insolubil ai cărui cationi pot fi schimbați cu cationii din vin. Scopul acestui tratament este de a stabiliza vinul la precipitarea tartratului acid de potasiu și a celui neutru de calciu.

În prezent, el este autorizat, dar numai cu folosirea rășinilor cationice regenerabile prin spălare acidă. Tratamentul cu rășini anionice nu se aplică deoarece duce la modificări gustative negative.

Chiar și în aceste condiții folosirea schimbătorilor de ioni trebuie să se limiteze numai la eliminarea excesului de cationi din vin. În acest sens, se recomandă ca, înainte de tratament, vinului să i se aplice o refrigerare sau, eventual, tratamentul să fie aplicat numai unei anumite fracțiuni din vin, stabilită prin calcul.

ÎMBUTELIEREA VINULUI

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în butelii. Prin butelie se înțelege un vas de sticlă, de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit pentru depozitarea și transportarea unor materiale fluide, în cazul de față a vinului. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garantează o anumită stabilitate, naturalețe și autenticitate. Îmbutelierea este operația de trecere a vinului din vasele de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în butelii, în vederea învechirii sau comercializării imediate. Importanța îmbutelierii a crescut pe măsură ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare vărsată (în butoi sau din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlă, care, pe lângă alte avantaje, favorizează un consum mai civilizat și în condiții igienico-sanitare ireproșabile.

Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi străine și să aibă o culoare bine definită. Verificarea îndeplinirii acestor condiții se face prin prelevare de probe cu puțin timp înainte de îmbuteliere și examinarea lor. Examenul constă dintr-o apreciere organoleptică, analize fizico-chimice, control microbiologic și teste de stabilitate proteică, tartrică, ferică cuproasă și oxidazică. Uneori, se face și verificarea stabilității la transport. În acest sens, o probă îmbuteliată se supune la o scuturare mecanică timp de circa o oră, la temperaturi ridicate (30-40ºC), precum și la temperaturi coborâte (1-2ºC).

Materiale folosite la îmbuteliere

La îmbuteliere sunt necesare butelii, confecționate din diferite materiale, precum și o serie de accesorii pentru astuparea și ornarea lor.

Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicolă sunt confecționate din sticlă. Consumatorii preferă ca cel puțin vinurile de calitate superioară să fie comercializate în butelii de sticlă.

Butelia de sticlă este un recipient de capacitate relativ mică, frecvent de formă cilindrică, alungită și cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate cu privire la durabilitate, inerție chimică, impermeabilitate, transparență, omogenitate, aspect exterior, formă geometrică etc. Astfel, durabilitatea care este conferită de o ridicată rezistență la șocuri mecanice și termice, trebuie să fie cât mai îndelungată, pentru ca butelia să se poată folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere – transport – desfacere – consum), ci la mai multe. Butelia trebuie să reziste la un șoc termic de 40ºC, dat de variația rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20ºC la 60ºC și să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniștite și de 15 bari în cazul celor spumante. Să aibă o inerție chimică perfectă față de vin și leșiile de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluție de acid tartric 1-2% și respectiv cu o soluție fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2 zile sticla nu se opacizează înseamnă că buteliile sunt corespunzătoare. Cu privire la omogenitate, se menționează că nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate și 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafața interioară și cea exterioară trebuie să fie netede, fără denivelări sau colțuri, care împiedică buna curățire; gâtul buteliei să fie cilindric pe toată lungimea de etanșare a dopului, iar suprafața ei bazală, plană, pentru ca în poziție verticală butelia să aibă o bună stabilitate. Sticla folosită la confecționarea buteliilor poate fi colorată prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conține oxid de fier, iar cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roșii și a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, și cele de mare marcă de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit că lumina induce în interior un ușor mediu reducător.

Modelele de butelii utilizate în practica vinicolă sunt numeroase. Dintre cele de largă folosință se amintesc: butelia obișnuită de 1 litru, folosită la îmbutelierea vinurilor de masă; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinată pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roșii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roșii superioare etc. (fig. ……). La acestea se adaugă o multitudine de alte forme care individualizează anumite vinuri sau podgorii renumite, cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) și Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, așa cum arată și numele, numai pentru vinurile reprezentative acestor podgorii.

Fig. …….. Tipuri de butelii:

a-butelia de 1 litru; b-butelia tip Rhein de 0,75 l; c-butelia tip Burgund de 0,75 l; d-butelia tip Bordeaux de 0,7 l.

Pe lângă butelia de sticlă, apreciată ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul timp s-a încercat să se folosească recipiente și din alte materiale: butelii din PVC (policlorură de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton căptușite în interior cu folie de PVC sau polietilenă (tip Bag-in-Box), precum și cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilenă (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, deși prezintă unele avantaje, mai ales în ceea ce privește modul lor de stocare, nu și-au găsit un loc important în rețeaua de distribuție și comercializare a vinului, deoarece, pe de o parte, îi modifică nefavorabil calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii preferă vinurile în butelii de sticlă.

Materiale de astupare a buteliilor. În această categorie locul principal și tradițional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datorită faptului că pluta este un material deficitar și scump, în industria vinicolă se folosesc și alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.

Dopul de plută este o piesă cilindrică sau ușor conică, care servește la astuparea buteliei. Pluta este un produs rău conducător de căldură și electricitate, impermeabil pentru apă și gaze, comprimabil, elastic și mai ușor decât apa. Din punct de vedere al compoziției chimice ea este formată din 10% apă și cenușă (substanțe minerale), 55% acizi grași și suberină, 10% substanțe solubile de tipul taninurilor etc. și 25% lignină și celuloză. Ea provine din țesutul protector secundar al stejarului de plută (Quercus suber). Spre deosebire de ceilalți stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formează rapid și ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar după îndepărtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bună este cea de la a patra până la a șaptea recoltare, adică atunci când vârsta arborelui este cuprinsă între 60 și 100 ani. Aria de vegetație a stejarului de plută este foarte restrânsă, fiind situată în Europa de sud-vest și Africa de nord-vest, adică într-un climat oceanic și mediteranean, unde temperatura nu coboară niciodată sub -5ºC. În tabelul următor sunt prezentate date cu privire la suprafața plantată cu stejari de plută și la producția de plută în principalele țări producătoare.

Suprafața și producția de plută din principalele țări producătoare

Din producția anuală de plută, estimată la circa 250.000 t, Portugalia produce 51%, Spania 23%, Algeria 11%, Maroc 4%, Franța 4%, Italia 4%, Tunisia 3%.

Un stejar de plută produce 30-60 kg de plută materie primă la fiecare 10 ani, din care se pot fabrica între 1300 și 2300 de dopuri.

Recoltarea plutei se face manual în lunile de vară, când se desprinde ușor. La recoltare, pluta se desprinde sub formă de plăci. Acestea se stivuiesc și sunt lăsate afară, sub cerul liber, pentru o perioadă de timp care poate să ajungă până la unu sau doi ani. În acest interval calitatea plutei crește, datorită, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc în masa plutei și, pe de altă parte, pierderii unei părți importante din taninuri și din sărurile minerale, prin spălare cu ocazia ploilor.

Înainte de a se trece la prelucrarea propriu-zisă, se face o așa numită fierbere, când plăcile de plută sunt introduse timp de 45-60 minute în apă fierbinte. Scopul acestei operații tehnologice este de a curăța pluta de corpuri străine, de a o debarasa de toți paraziții pe care i-ar mai conține, de a elimina o parte din substanțele hidrosolubile, în special săruri minerale și taninuri (care ar putea, ulterior, influența negativ vinul), de a se obține o gonflare de aproximativ 7-20% a volumului, care să asigure grosimea minimă necesară pentru operațiunea ulterioară de decupare a dopurilor și în fine, de a imprima dopurilor un grad mai mare de suplețe. Urmează apoi o spălare cu apă curată. În urma acestor tratamente umiditatea plăcilor de plută ajunge la 20%. Pentru a putea fi corect prelucrate, ele se lasă la aer încă 15 zile, până când umiditatea scade la 10-12%.

Fig. ……. Modul de decupare al dopurilor din fâșia de plută.

La fabricarea dopurilor, plăcile se taie fâșii, de lățime egală cu înălțimea viitorului dop, iar din aceste fâșii se decupează individual fiecare dop (fig. ……..). Procedând astfel, axul dopului este în lungul plăcilor de plută, iar lenticelele rămân dispuse paralel cu cele două fețe de la capetele lui. Obișnuit, din prelucrarea a 100 kg plăci de plută rezultă 25-35 kg dopuri, respectiv 8.000-12.000 bucăți; restul de 65-75% rămân sub formă de deșeuri. După decupare, dopurile sunt supuse mai multor operații de finisare care constau din: netezirea suprafeței prin șlefuire; șanfrenarea, adică rotunjirea muchiilor; de prăfuirea prin scuturare într-un cilindru perforat, rotitor; colorarea în nuanță roz, brun, roșietică etc. sau decolorarea (albirea) prin tratare cu soluție de hipoclorit de sodiu, cu soluție de var sau apă oxigenată; clătirea cu apă curată; uscarea lentă într-un curent de aer cald.

Fig. ……. Dopuri normale (1-2) și cu defecte (3-5):

1-dop din plută densă, fermă, cu numeroase inele de creștere și cu pori rari și strâmți; 2-dop din plută suplă cu mai puține inele de creștere și cu pori rari și strâmți; 3-dop din plută crăpată cu numeroși pori largi; 4-dop din plută lemnoasă; 5-dop din plută incomplet maturată.

Înainte sau după finisare dopurile se triază, separându-le în normale și cu defecte (fig. ……), iar cele normale se grupează pe clase de calitate. Dopurile de calitate trebuie să aibă ambele capete tip ,,oglindă”, adică să fie lipsite de lenticele deschise, pentru a se evita căderea în vin a prafului pe care acestea îl conțin. În cazul când pe fețe există una sau cel mult două lenticele, acestea se pot înlătura prin tăierea în formă de V.

În scopul ameliorării calității, dopurile de plută mai pot fi supuse și la anumite tratamente de condiționare cum sunt: parafinarea, adică acoperirea lor cu un strat superficial de parafină, lucru care se realizează prin frecarea dopurilor cu bucăți de parafină la temperatura mediului ambiant (15-20ºC); siliconarea, când dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crapă în timpul comprimării dopului la dopuire; colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplică la dopurile cu porozitate mare și cu multe lenticele, folosindu-se în acest scop praf de plută amestecat cu un adeziv special.

Calitatea dopului este dată de o serie de caracteristici care trebuiesc urmărite și analizate: etanșeitatea, stabilitatea în butelie, ușurința de a putea fi introdus în gâtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos în momentul destupării buteliei și imaginea de marcă. Controlul calității constă în: examinarea vizuală a aspectului dopurilor în comparație cu un eșantion de referință, estimându-se porozitatea, eventualele defecte de structură etc.; analize fizico-chimice prin determinări de umiditate, conținut în reziduuri pulverulente, prezența ionului hipoclorit etc.; examinarea fizico-mecanică în ceea ce privește comportamentul lor la comprimare și extragere din gâtul buteliei; controlul microbiologic la dopurile sterilizate; identificarea eventualului gust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bănuit ca fiind principalul compus responsabil de apariția gustului de dop; verificarea dimensiunilor prin măsurarea lungimii, a celor două diametre perpendiculare, determinarea rotundității bazelor și a perpendicularității bazelor pe axa dopului. Diametrul dopului trebuie să fie cu circa 6 mm mai mare decât diametrul gâtului buteliei. În general, vinurile de calitate superioară, destinate învechirii, impun folosirea unor dopuri lungi din plută foarte bună, pe care sunt marcate denumirea podgoriei, a unității producătoare sau de îmbuteliere etc. La vinurile de masă se pot folosi și dopuri mai scurte confecționate din plută de calitate medie.

În ceea ce privește imaginea de marcă, se știe că astuparea unei butelii cu un dop de plută reprezintă un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astăzi a consolidat acest binom, butelie de sticlă și dop de plută, ca fiind cel mai eficace, durabil și adecvat pentru o cât mai bună conservare a vinului.

Dopul din plută aglomerată, așa cum arată și numele, se confecționează din deșeurile de plută rămase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plută naturală. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor deșeuri cuprinde următoarele operații: tocarea și mărunțirea deșeurilor; sortarea granulelor prin ciuruire și cernere; amestecarea fracțiunilor cu granulație diferită cu un liant (în mod obișnuit un adeziv pe bază de poliuretan); omogenizarea amestecului, presarea acestuia în matrițe paralelipipedice sau cilindrice; decuparea dopurilor sau, respectiv, tăierea baghetelor cilindrice. Comparativ cu cel de plută naturală, dopul din plută aglomerată este mai puțin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic decât diametrul dopurilor de plută naturală. În prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri și pentru ca liantul folosit să nu vină în contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine în contact cu vinul, se lipește o rondelă din plută naturală. Acest tip de dop a fost inițial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, în acest caz, diametrul dopului trebuie să fie de 40 mm, ceea ce însemna că recoltarea plutei să se facă odată la 12-14 ani, și nu la 7-10 ani cum este cazul plutei pentru dopurile obișnuite. Ulterior, aceste dopuri (numite Novocork) au fost fabricate și pentru vinurile „liniștite” (stricto-senso). Mai nou, au apărut pe piață dopuri din plută aglomerată cu rondele din plută naturală la ambele capete, dopuri care, în anumite circumstanțe, pot fi folosite și la vinuri de calitate superioară (fig. ……..).

Un alt tip de dop din plută care a apărut în ultima vreme în industria vinurilor este așa numitul dop Duplocork (fig. …….). Concepția acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitată din cauză că ele se produceau manual, iar operațiunile de prelucrare erau destul de laborioase. Astăzi există mașini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. Materia primă este tot pluta naturală, dar, spre deosebire de pluta folosită pentru dopurile normale, în acest caz se folosesc plăci cu grosimi mai reduse. Aceste plăci se pliază și se lipesc între ele cu ajutorul unui liant care polimerizează la cald. În acest fel se obține o placă cu grosime dublă, din care apoi se decupează dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bună, mai ales datorită faptului că la confecționarea lui s-a folosit o plută subțire, care este de calitate mai bună, adică este mai densă, conține mai mulți acizi grași și mai multă suberină.

Fig. ……. Dop din plută aglomerată cu rondele din plută naturală la ambele capete (a)

și dop confecționat din două părți de plută naturală lipite între ele (b):

1-plută aglomerată; 2-rondele din plută naturală.

Ambalarea dopurilor din plută se face în cutii de carton, saci de hârtie, iută sau polietilenă, în loturi de 1.000-5.000 bucăți, pentru ca să se poată folosi într-un termen cât mai scurt. Trebuie subliniat faptul că dopurile din plută pot prelua orice miros din mediu, din care cauză ele trebuie păstrate numai în locuri uscate și fără miros. Temperatura optimă de păstrare este de 15-23C. Peste limita de 23C dopurile transpiră, ceea ce duce la apariția mucegaiurilor. De asemenea, o umiditate de peste 10% a plutei duce la declanșarea unui proces de mucegăire în dop. Un efect benefic îl are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator și care, totodată, permite dopului să-și continue respirația.

În timpul depozitării dopurilor de plută trebuie să se evite, în orice mod, dezvoltarea mucegaiurilor. În practică aceasta se realizează prin menținerea unei umidități sub 7% și prin sterilizarea dopurilor, cu ajutorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca dopurile să rămână sterile, este suficient, ca în fiecare sac etanș de polietilenă, care conține în mod obișnuit 1.000 dopuri, să se introducă o cantitate de 3-5 g SO2. Trebuie specificat că folosirea excesivă a SO2 modifică negativ structura plutei și provoacă mirosuri neplăcute, de exemplu, de pirazină și mercaptan. Sterilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficientă, dar ea poate distruge, de asemenea, structura plutei („omoară” dopul). O dezinfecție eficientă se poate face și prin folosirea etanolului și a propanolului. Trebuie specificat că în urma acestor tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar „sterile pentru vin”. În general, producătorii garantează sterilitatea dopurilor pentru o perioadă limitată, de șase luni.

Dopurile din materiale sintetice (fig. ….) și alte sisteme de închidere nu se ridică la nivelul calitativ al astupării cu dop de plută. Apariția acestora se datorește faptului că producția mondială de plută nu poate ține pasul cu creșterea de la un an la altul a volumului de vin care se îmbuteliază. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie mare și are ca principal avantaj costul său redus. Fiind confecționat din polietilenă, permite penetrarea oxigenului, care determină o oxidare prematură a vinului, precum și un consum mai ridicat în dioxid de sulf liber.

Fig. …… Dopuri confecționate din polietilenă.

Capacul coroană (fig. ……a) este confecționat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile răsfrânte sub forma unei dantele. Etanșeitatea este asigurată printr-o garnitură confecționată din plută, plută aglomerată sau polietilenă. În general este evitată folosirea capacului coroană la închiderea buteliilor cu vin, el fiind acceptat doar la vinurile de masă. Este folosit pe scară largă la închiderea buteliilor cu apă minerală sau cu bere. Capacul cu filet, așa numitul capac Pilferproof (fig. ……b), a fost inițial folosit pentru produse distilate, lichioruri, băuturi aperitive etc.

Fig. …….. Capac coroană (a) și capac cu filet (b).

În prezent este acceptat și pentru vin, ca o formă modernă de închidere a buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmează a fi date într-un timp scurt în consum. Este folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate mică (obișnuit 187,5 ml), folosite de companiile aeriene.

Materiale folosite pentru ornarea buteliilor. Eleganța prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în directă concordanță cu calitatea vinului care se află înăuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie să aibă și modul cel mai elegant de prezentare, care, în general, este și cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizează butelii tipice, dopuri de plută de o calitate foarte bună, capișoane, etichete, contraetichete și uneori chiar cutii individuale de carton sau lemn. La vinurile de masă se admite un mod de prezentare mai puțin costisitor, dar decent. Pentru a crea, a menține și a consolida imaginea unui vin, trebuie să existe o oarecare constanță în modul lui de prezentare. În principiu, este de preferat să se ajungă la o anumită tradiție, sau chiar conservatorism în modul de prezentare a unui anumit vin. Dacă nu se respectă o anumită legătură directă între calitatea vinului din interior și modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a crea confuzie consumatorului.

Eticheta este reprezentată de o bucată de hârtie de formă și mărime variabile. În funcție de mărime și loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zisă sau principală, numită și etichetă de față; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită și fluturaș; banderola de gât numită și sigiliu. Pe toate acestea se află imprimat, diferențiat, diferite desene și un minimum de informații menite să edifice consumatorul cu privire la conținutul buteliei.

Indicațiile obligatorii folosite la etichetare sunt următoarele:

a) categoria de calitate a vinului:

1. vin de masa;

2. vin de calitate superioara – VS, cu indicație de proveniența geografica;

3. vin cu denumire de origine controlata – DOC: CMD, CT, CIB.

Pentru vinurile cu denumire de origine controlata, denumirea categoriei de calitate trebuie scrisa complet pe eticheta principala, cu caractere de aceeași dimensiune cu a celor ale categoriei de calitate a vinului;

b) indicația de proveniența geografica pentru vinurile de calitate superioara – VS sau denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii, alimentației si pădurilor;

c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlata. Pentru vinurile de calitate superioara – VS care se valorifica prin indicarea provenienței geografice, denumirea soiului sau a soiurilor este facultativa.

Atunci când vinul se comercializează sub denumirea unui soi, acesta trebuie sa provină în proporție de cel puțin 85% din soiul indicat. În cazul unor sortimente tradiționale autorizate, constituite din doua sau mai multe soiuri, se înscrie pe eticheta mențiunea "sortiment tradițional".

Vinurile de masa nu se valorifica sub denumirea soiului sau sortimentului de soiuri si nici prin indicarea provenienței geografice;

d) tipul vinului determinat de conținutul sau în zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;

e) tăria alcoolica dobândita minima a tipului de vin, exprimata în procente, în volume, înscrisa cu caractere de 3 mm înălțime;

f) volumul nominal al produsului, exprimat în mililitri, centilitri sau decilitri pentru recipiente mai mici de un litru si în litri pentru recipiente de un litru si mai mari. Înălțimea caracterelor pentru desemnarea volumului nominal al produsului este de:

1. 2 mm pentru volumul nominal mai mic sau egal cu 20 cl;

2. 3 mm pentru volumul nominal cuprins între 20 – 100 cl;

3. 5 mm pentru volumul nominal mai mare de 100 cl;

g) tara de origine pentru vinurile importate;

h) denumirea si adresa îmbuteliatorului, înscrise cu caracterele cele mai mici folosite în inscripționările de pe etichete;

i) data ambalării sau numărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalării.

Indicațiile facultative folosite la etichetare sunt următoarele:

1. marca de comerț, cu condiția ca ea sa nu creeze confuzii cu denumirea de origine controlata, cu indicația de proveniența geografica sau cu denumirea soiului ce poate fi atribuita vinului;

2. denumirea exploatației viticole, a domeniului, numai în cazul vinurilor de calitate provenite în exclusivitate din exploatația indicata, cu condiția de a nu se folosi denumiri care sa creeze confuzii;

3. culoarea vinului: alb, roze, roșu;

4. anul de recolta, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlata sau al celor de calitate superioara – VS, cu indicație de proveniența geografica, cu condiția ca vinul sa provină în proporție de cel puțin 85% din recolta anului indicat;

5. vechimea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului "vin vechi" pentru vinurile îmbuteliate după o maturare de cel puțin 3 ani, în cazul vinurilor roșii, si de cel puțin 2 ani, în cazul vinurilor albe;

6. numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor;

7. codul de bare al produsului;

8. alte mențiuni care amplifica informația asupra calității vinurilor sau condițiile speciale de producere si îmbuteliere, după cum urmează:

a) îmbuteliat la producător, la origine, pentru vinurile de calitate obținute din recolta proprie si îmbuteliate în unitatea, domeniul sau exploatația în care au fost produse;

b) îmbuteliere speciala, pentru vinurile îmbuteliate în legătura cu un eveniment deosebit sau într-un scop special, pentru care se indica evenimentul sau scopul;

c) vin de vinoteca, pentru vinurile de calitate deosebita, cu buchet format în sticla, învechite în vinoteca si reprezentând loturi mai restrânse, constituite din butelii, eventual numerotate, la punerea în consum;

d) vin medaliat, pentru unele vinuri de înalta calitate medaliate la concursuri naționale sau internaționale de anvergura; în acest caz se menționează medalia primita, concursul la care a participat vinul si anul participării;

e) soi pur, pentru vinurile foarte tipice, care provin în proporție de 100% din soiul menționat;

f) vin din butoaie alese, pentru vinurile de înalta calitate, cu denumire de origine controlata, produse în cantități limitate sub responsabilitatea deosebita a unui specialist de renume, care își înscrie numele pe eticheta;

g) comoara pivniței, pentru vinurile cu denumire de origine controlata, obținute în ani deosebit de favorabili, ajunse la apogeul calității lor, sub responsabilitatea unui specialist de renume, care își înscrie numele pe eticheta;

h) rezerva, pentru vinurile păstrate în recipiente cel puțin 2 ani si învechite în sticle cel puțin 3 luni;

i) vin tânăr, pentru cel pus în consum până la finele anului în care a fost obținut;

j) vin nou, pentru vinurile comercializate în anul următor celui în care au fost elaborate, până la noua recolta;

k) vin maturat în baricuri, pentru vinurile păstrate în vase noi de lemn de stejar, cu capacitate între 200 litri si 350 litri, timp de minimum 6 luni pentru cele albe si minimum 9 luni pentru cele roșii. Pentru vinurile albe care au fermentat în baricuri noi se poate menționa "vin fermentat si maturat" în baricuri;

l) istoria vinului sau a firmei producătoare;

m) condițiile naturale ale arealului de producere, tehnici de cultura speciale, de cules si de elaborare a vinurilor;

n) recomandări privind consumarea vinului: temperatura, asociere cu mâncăruri si altele asemenea;

o) unele mențiuni suplimentare referitoare la însușiri senzoriale, date analitice, altele decât tăria alcoolica, indicații complementare asupra provenienței, reprezentări grafice.

Prin termen de valabilitate, se înțelege termenul de garantare a stabilității, convenit între producător si comerciant, în baza certificatului de conformitate. Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai în cazul băuturilor cu tărie alcoolica mai mica de 10% în volume.

Pe contraetichetă pot fi înscrise unele specificații privind însușirile organoleptice ale vinului, relații istorice, geografice, și ecoclimatice referitoare la locul de proveniență, metode speciale de viticultură și vinificație folosite, recomandări pentru consum etc.

Indicațiile înscrise pe eticheta trebuie sa fie citețe si vizibile. Termenii folosiți în etichetare trebuie sa fie înțeleși de consumatori.

Capișonul, numit și capsulă, se aplică pe gâtul și gura buteliei în scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar și ca măsură de siguranță asupra conținutului buteliei. El poate fi confecționat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilenă) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hârtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

Tehnologia îmbutelierii vinului

Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, în cadrul căruia se disting următoarele operații: depaletizarea și dezambalarea buteliilor, așezarea lor pe banda care le transportă la mașina de spălat, spălarea și dezinfecția buteliilor, controlul stării lor de curățenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capișonului la gâtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor și depozitarea lor.

Spălarea buteliilor este diferențiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii reciclate). Curățirea buteliilor noi constă în clătirea lor cu apă caldă și apoi rece, prin stropiri în jeturi puternice, atât la interior cât și la exterior. În cazul când curățenia și sterilitatea buteliilor noi este garantată de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilenă, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se află. Curățirea buteliilor recuperate este mai anevoioasă și se realizează în mai multe etape: înmuierea, spălarea propriu-zisă și clătirea.

Apa folosită la spălarea buteliilor trebuie să fie săracă în microorganisme, să aibă o duritate cât mai mică, apropiată de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonați de calciu, fier etc., pe pereții buteliei, în conducte, în mașina de spălat etc. Cum însă industria vinicolă folosește apă de la rețeaua de apă potabilă, înseamnă că aceasta trebuie în prealabil dedurizată, fie prin folosirea unui schimbător de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfați de sodiu. Aceștia din urmă complexează ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. și îi mențin în stare solubilă.

Leșia utilizată la înmuierea etichetelor, reziduurilor și curățirea buteliilor trebuie să fie fierbinte (60-70ºC), să aibă o anumită alcalinitate (pH=11,5-12) și să nu depună precipitate calcaroase. Obișnuit, pentru 1.000 l leșie se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu și 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substanțe alcaline de bază; 100-120 g de polifosfați pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substanță de complexare; cantități variabile de detergenți cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grăsime etc.; substanțe antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundentă datorată detergenților.

Pentru spălarea buteliilor se folosesc mașini speciale automate cu funcționare continuă, care diferă între ele după cum încărcarea și descărcarea buteliilor se face pe la un singur capăt sau pe la ambele, după numărul băilor de înmuiere-spălare, precum și după numărul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mașinile de spălat mai sunt prevăzute cu pompe pentru recircularea leșiilor și a apelor de clătire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestor leșii și ape și cu un dispozitive de eliminare a etichetelor. În figura ……… se prezintă schematic o mașină cu o singură baie de înmuiere-spălare, cu încărcare-descărcare pe la un singur capăt și cu patru sectoare cu jeturi.

Fig. ……… Mașina de spălat butelii cu o singură baie de înmuiere-spălare:

1-masa de alimentare cu butelii; 2-sector de prespălare prin sprițuire; 3-baie de înmuiere-spălare; 4-sector de clătire a buteliilor cu leșie proaspătă; 5-dispozitiv de poziționare a buteliilor; 6-duze pentru șprițuire cu leșie; 7-duze de șprițuire cu soluție de fosfați; 8-duze pentru clătire cu apă; 9-bandă transportoare pentru descărcarea buteliilor spălate; 10-dispozitiv pentru separarea etichetelor.

Dezinfecția buteliilor a devenit o operațiune indispensabilă ce trebuie aplicată chiar și buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de apă sterilă (fig. ……..), cel mai adesea apă filtrată cu un filtru de până la 0,45µm, timp de aproximativ o secundă, pentru a putea fi cuprinși pereții interiori. Scopul este de a elimina praful de sticlă, de carton (de la ambalare), eventuala umezeală sau picăturile de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, în general, este de 7-15 secunde, după care, în butelie nu trebuie să mai rămână decât maxim 2 ml de apă. Noile linii de îmbuteliere includ această operațiune înainte de îmbuteliere.

Controlul buteliilor spălate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placă de sticlă albă, mată, în spatele căreia sunt montate 2-3 lămpi fluorescente. Pe măsură ce ies din mașina de spălat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin fața acestui ecran, la care este prevăzut și un dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un lucrător-observator elimină buteliile imperfect curățate, pentru a fi reintroduse în mașina de spălat. În prezent, pentru liniile de îmbuteliere de capacitate mare, există sisteme electronice de control al buteliilor goale.

Fig …….. Mașină pentru clătirea buteliilor cu apă sterilă.

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul mașini de umplut semiautomate sau automate.

Umplerea manuală se practică doar în sistemul casnic sau în unitățile mici de vinificare. Ea nu necesită folosirea decât a un instrumentar mărunt, iar randamentul este de până la 600 butelii/oră. În acest caz și dopuirea se face, de cele mai multe ori, tot manual.

Mașinile de umplut semiautomate au un randament de 700 până la 1.400 butelii/oră. Ele sunt prevăzute cu 2-12 dispozitive de umplere, așezate liniar (fig. …….) sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere și preluarea celor pline se face manual.

Fig. ……… Mașină de umplut semiautomată cu două dispozitive de umplere:

a-vedere din față; b-vedere laterală; 1-racord pentru conducta de aducțiune a vinului; 2-distribuitor către dispozitivele de umplere; 3-conductă de alimentare cu vin; 4-dispozitiv de umplere; 5-conductă pentru preaplin; 6-garnitură de etanșare; 7-conductă de umplere; 8-dispozitiv pentru fixarea buteliei; 9-cuvă; 10-suport.

Mașinile de umplut automate sunt mașini speciale în alcătuirea cărora intră: un rezervor cilindric sau inelar (care alimentează cu vin dispozitivele de umplere), prevăzut cu un flotor pentru menținerea vinului la nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum și conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon; mai multe scăunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborâre a scăunelelor (fig. ……….). Scăunelele și dispozitivele lor de acționare, în număr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masă carusel, care se rotește solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanțare și o piesă stelată preiau buteliile goale de pe banda transportoare și le poziționează pe scăunele, când acestea sunt în poziție coborâtă. O altă piesă stelată preia buteliile pline de pe scăunele și le repune pe banda transportoare. Randamentul unei mașini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/oră, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Există și mașini prevăzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/oră, dar sunt mai puțin folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, băuturi răcoritoare etc.

Fig ………. Părțile componente ale mașinii de umplut automate:

1-rezervor de vin; 2-flotor pentru menținerea vinului la nivel constant; 3-conductă de alimentare cu vin; 4-conductă pentru vacuum sau suprapresiune; 5-dispozitiv de umplere; 6-butelie pentru vin; 7-scăunel hidraulic pentru ridicarea buteliei; 8-masă rotativă carusel; 9-mecanism pentru rotirea ansamblului rezervor-masă carusel; 10-bandă transportoare; 11-melc de distanțare; 12-roată stelată pentru poziționarea buteliilor pe scăunele.

În raport de principiul de măsurare a volumului de vin care se introduce în fiecare butelie, mașinile de umplut se clasifică în două mari grupe: mașini de umplut până la nivel constant și mașini de umplut la volum constant. Primele, după modul cum realizează umplerea, se grupează în: mașini de umplut prin sifonare, mașini de umplut izobarometrice și mașini de umplut la presiune diferențiată.

Fig. …….. Mașina de umplut prin sifonare:

a-cu sifoane fixe; b-cu sifoane mobile;

1-rezervor pentru vin; 2-racord pentru alimentare cu vin; 3-flotor; 4-sifon fix; 5-pâlnie (tip lalea) de centrare; 6-ștuț de umplere; 7-butelie pentru vin; 8-sifon mobil; 9-sorb cu supapă; 10-tijă pentru deplasarea sorbului; 11-scăunel hidraulic pentru ridicarea buteliei.

În figura de mai sus este prezentată mașina de umplut prin sifonare, unde curgerea vinului în butelie încetează în momentul când nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor. La mașinile de umplut la volum constant, numite și mașini volumetrice, cantitatea de lichid care se introduce în fiecare butelie se măsoară, fie cu dispozitive de tip cilindru-piston, fie cu ajutorul unor cupe (fig. ……..).

Fig. ……… Schema de funcționare a mașinii volumetrice cu cupe:

a-faza de încărcare; b-faza de golire a cupei în butelie;

1-cupă de măsurare; 2-ștuț de umplere; 3-canea; 4-resort.

În ambele situații, nivelul de umplere nu mai este atât de uniform ca cel obținut cu mașinile de umplere până la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea goale, fie prea pline deși conțin exact aceeași cantitate de vin.

Nivelul de umplere se exprimă în milimetri și se măsoară de la partea superioară a gurii buteliei până la nivelul vinului, când acesta are temperatura de 20ºC. În general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se preferă nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plută de 49 sau 54 mm lungime, astfel încât rămâne suficient loc și pentru camera de aer. Cameră de aer reprezintă spațiul gol care rămâne între oglinda vinului și fața inferioară a dopului.

Îmbutelierea vinului nu ar trebui să afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuși, se constată frecvent că însușirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferă întrucâtva de cele ale vinului înainte de îmbuteliere. Această scădere trecătoare a calității, numită impropriu maladia buteliei, nu este o boală propriu-zisă; ea se datorește îmbogățirii ușoare cu oxigen a vinului și a pierderii parțiale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trecător, iar simptomele dispar în timp, pe măsura scăderii potențialului redox.

Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operația se mai numește și dopuire. Mai rar, buteliile se astupă și cu alte accesorii cum sunt capacul coroană sau capacul cu filet. Obișnuit, o mașină de astupat este specializată pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac coroană sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc și mașini polivalente care, după înlocuirea unor dispozitive din componența lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de închidere. Indiferent de tip, toate mașinile de astupat sunt prevăzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la mașina de umplut), dispozitiv de alimentare și distribuire a accesoriilor de închidere și dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.

Mașina care astupă buteliile cu dop de plută, numită și mașină de dopuit, indiferent de modelul în care este realizată, este prevăzută cu un dispozitiv în a cărui funcționare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-laterală a dopului până la un diametru ceva mai mic decât diametrul gâtului buteliei și împingerea forțată a dopului în gâtul buteliei. De o deosebită importanță este reglarea mecanismului de dopuire, în special reglarea bacurilor de comprimare. Un reglaj necorespunzător poate provoca fisuri sau șanțuri în dop, prin care se scurge vinul, cu toate efectele negative care decurg de aici. Comprimarea circular-laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevăzute cu 2, 3 sau 4 fălci (bacuri). Ultimul tip este cel mai perfecționat deoarece comprimarea se produce simetric din patru părți și cu o frecare minimă (fig. ………). Datorită acestui fapt, dopurile comprimate rămân aproximativ cilindrice și fără ciupituri sau încrețituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

Fig ……… Dispozitiv cu patru fălci mobile pentru comprimarea dopului de plută.

În timpul sau imediat după dopuire se verifică corectitudinea executării acestei operații. Controlul vizează următoarele aspecte: dacă dopul este introdus în poziție corectă; dacă vinul conține particule plutitoare sau în suspensie; dacă există sfărâmături de sticlă la partea superioară a buteliei; dacă dopul etanșează bine gâtul buteliei, încât să nu apară prelingeri și scurgeri etc. La vinurile destinate învechirii, când buteliile se păstrează stivuite în poziție culcată, pot să apară prelingeri și scurgeri și ca urmare a perforării dopurilor de către larvele unor insecte și fluturi (din ordinele Coleoptera și Lepidoptera), care sapă galerii în plută. Această situație poate fi prevenită prin aplicarea pe gura și gâtul buteliei a unui capișon de material plastic sau aluminiu, care împiedică insectele și fluturii să depună ouă pe suprafața dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide.

Etichetarea buteliilor, aplicarea capișoanelor și ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor mașini automate de diferite tipuri și modele. În ultima vreme, a căpătat o largă răspândire, mai ales pentru vinurile de calitate superioară, eticheta autocolantă. Ambalarea buteliilor se face în lăzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant și cel mai eficient de ambalare este în cutii de carton.

Linii tehnologice de îmbuteliere

O linie tehnologică de îmbuteliere a vinului este constituită dintr-un ansamblu de mașini, utilaje și instalații care, dispuse într-o anumită ordine și într-o funcționare corelată, asigură trecerea vinului din recipientele de păstrare-maturare în butelii de sticlă (fig. …….).

Gruparea liniilor îmbuteliere se poate face după mai multe criterii. După gradul de mecanizare, ele se grupează în linii de îmbuteliere semimecanizate (când unele operații se fac mecanizat, iar restul se execută manual) și mecanizate când toate operațiile se execută mecanizat. Acestea din urmă pot fi semiautomatizate, când comanda unor operații se face manual și automatizate când comanda tuturor operațiilor se face automat. În raport de capacitatea lor, se disting: linii de îmbuteliere de capacitate mică (până la 3.000 butelii/oră), mijlocie (3.000-12.000 butelii/oră), mare (12.000-36.000 butelii/oră) și foarte mare capacitate (mai mult de 36.000 butelii/oră).

Fig. F.14. Schema tehnologică a procesului de îmbuteliere:

A-depozit de butelii goale; B-depozit de produse finite;

1-mașină de depaletizat; 2-mașină de scos butelii din navete; 3-contor pentru numărarea buteliilor goale; 4-mașină de spălat butelii (opțional); 5-mașină de uscat butelii (opțional);6-ecran de control al buteliilor goale; 7-mașină de sterilizat butelii; 8-impregnator cu dioxid de carbon (opțional); 9-mașină de umplut; 10-dispozitiv de sterilizat gura buteliei (opțional); 11-mașină de dopuit; 12-ecran de control; 13-mașină de legat dopuri (opțional); 14-tunel de spălare-uscare (opțional); 15-mașină pentru aplicarea și fixarea capișonului, 16-mașină de roluit capișoane (opțional); 17-mașină de etichetat; 18-mașină de aplicat timbru și contor de butelii pline; 19-mașină de spălat navete (opțional); 20-magazie de navete (opțional); 21-mașină de introdus butelii în navete sau mașină de ambalat în cutii de carton; 22-magazie de palete (opțional); 23-mașină de paletizat sau stivuit navete.

Îmbutelierea sterilă

În limbajul oenologic se folosește frecvent noțiunea de îmbuteliere sterilă. În realitate acest termen desemnează mai degrabă o îmbuteliere săracă în germeni, adică cu o încărcătură de microorganisme cât mai redusă. Ea se impune mai ales pentru vinurile cu rest de zahăr. În raport de temperatura vinului în momentul umplerii buteliilor, îmbutelierea sterilă se poate efectua la temperatura mediului ambiant (îmbuteliere la rece) sau la temperatură ridicată (îmbuteliere la cald).

Îmbutelierea sterilă la rece, cea mai generalizată în prezent, se poate realiza în două variante. Prima variantă constă în trecerea vinului printr-un schimbător de căldură, unde se pasteurizează la circa 65ºC, după care se răcește la 15-20ºC și apoi se trece prin filtru cu plăci pentru finisare. A doua variantă constă în filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub formă de membrană.

Îmbutelierea la cald se aplică în două variante. La prima, vinul se încălzește la 50-55ºC, într-un schimbător de căldură cu o singură treaptă, iar de aici, în stare caldă, se introduce în butelii preîncălzite la 35ºC, care se dopuiesc și se lasă să se răcească lent, până la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variantă, vinul se încălzește la circa 75ºC timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55ºC, folosindu-se în acest scop un schimbător de căldură în două trepte. În continuare vinul urmează același flux tehnologic ca în prima variantă.

În condițiile în care încărcarea microbiologică a vinului trebuie să fie redusă la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), așa cum se cere la îmbutelierea sterilă, se înțelege că în acest caz trebuie luate măsuri suplimentare pentru ca întreaga zonă, de la spălarea buteliilor până la dopuirea acestora, să fie aseptică.

CLASIFICAREA VINURILOR ȘI A PRODUSELOR PE BAZĂ DE STRUGURI, MUST SAU VIN

În conformitate cu Legea viei și vinului din țara noastră, „vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parțială, a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri”. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume. Sub această tărie alcoolică produsul nu poate fi pus în vânzare pentru consum sub denumirea de vin. În definiția adoptată de [NUME_REDACTAT] al Viei și Vinului (O.I.V.) se menționează că „vinul este băutura rezultată exclusiv din fermentația completă sau incompletă a strugurilor sau a mustului din struguri proaspeți”.

Destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin practici și tratamente autorizate și să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice și de igienă. [NUME_REDACTAT] de aplicare a [NUME_REDACTAT] și Vinului nr. 244/2002, vinurile proprii consumului uman, altele decât cele speciale, trebuie sa prezinte în momentul comercializării următoarele caracteristici organoleptice si de compoziție chimica, atestate prin buletine de analiza eliberate de laboratoare autorizate:

a) însușiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de vin, soiului sau sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului delimitat, pentru cele cu denumire de origine controlata; vinurile trebuie sa fie fără defecte de miros si de gust;

b) tăria alcoolica la 20˚C – minimum 8,5% alcool dobândit în volume si, respectiv, conținutul în alcool corespunzător categoriei de calitate si tipului de vin;

c) aciditatea totala – minimum 4,5 g/l, exprimata în acid tartric, sau 60 miliechivalenti pe litru;

d) aciditatea volatila mai mica de:

1. 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l, exprimata în acid acetic, pentru vinurile albe si roze;

2. 20 miliechivalenti pe litru sau 1,2 g/l, exprimata în acid acetic, pentru vinurile roșii.

Aceste limite sunt depășite numai pentru unele vinuri vechi, de cel puțin 2 ani, sau pentru vinurile produse după tehnologii speciale ori în cazul vinurilor care au o tărie alcoolica totala egala sau mai mare de 13% în volume, cu condiția sa nu aibă influenta negativa asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor;

e) extractul sec nereducator, minimum:

1. 15 g/l pentru vinurile de masa albe si roze;

2. 16 g/l pentru vinurile de masa roșii;

3. 18 g/l pentru vinurile de calitate superioara – VS, albe si roze;

4. 19 g/l pentru vinurile de calitate superioara – VS, roșii;

5. 21 g/l pentru vinurile de calitate DOC, albe si roze;

6. 23 g/l pentru vinurile de calitate DOC, roșii.

În anii viticoli nefavorabili se poate admite punerea în consum a unor vinuri de masa si de calitate superioara – VS cu un extract nereducator mai mic cu 1 g/l fata de limitele menționate;

f) dioxidul de sulf total, în următoarele limite maxime determinate în momentul punerii în consum:

1. 160 mg/l pentru vinuri roșii seci;

2. 210 mg/l pentru vinuri albe si roze seci si pentru vinuri roșii demiseci;

3. 260 mg/l pentru vinuri albe si roze demiseci;

4. 300 mg/l pentru vinuri demidulci si dulci;

5. 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culeși la supramaturare, bogate în zaharuri si enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasa, [NUME_REDACTAT];

g) aluminiul, maximum 8 mg/l;

h) arsenul, maximum 0,2 mg/l;

i) borul, exprimat în acid boric, maximum 80 mg/l;

j) bromul, maximum 1 mg/l;

k) cadmiul, maximum 0,01 mg/l;

l) cuprul, maximum 1 mg/l;

m) fluorul, maximum 1 mg/l;

n) plumbul, maximum 0,2 mg/l;

o) staniul, maximum 1 mg/l;

p) zincul, maximum 5 mg/l;

q) metanolul: – maximum 150 mg/l pentru vinurile albe si roze; – maximum 300 mg/l pentru vinurile roșii;

r) sulfații, exprimați în sulfat de potasiu, maximum 1 g/l, cu următoarele excepții:

– maximum 1,5 g/l pentru vinurile cu învechire de cel puțin 2 ani în vase, pentru vinurile îndulcite si pentru vinurile obținute prin adaosul, în must sau în vin, de alcool sau distilat de vin;

– maximum 2 g/l pentru vinurile obținute prin adaos de must concentrat si pentru vinurile naturale dulci;

– maximum 2,5 g/l pentru vinurile obținute prin evoluție sub pelicula;

s) acidul citric, maximum 1 g/l;

t) sodiul, maximum 60 mg/l, limita care poate fi depășita pentru vinurile obținute din plantații amplasate pe soluri sărăturoase;

u) diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/l pentru vinurile roșii obținute din struguri proveniți din soiuri nobile.

Vinurile care nu îndeplinesc condițiile susmenționate, prevăzute în Regulamentul de aplicare a Legii viei și vinului, sunt improprii consumului uman direct. La fel, sunt improprii consumului vinurile oțetite, manitate, borșite, cele cu miros de mucegai și cele cu alte mirosuri și gusturi străine. Unele dintre ele pot fi însă folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau a oțetului.

Numărul mare de vinuri și diversitatea lor, datorate atât strugurilor materie primă și tehnologiilor de vinificare și de condiționare variate, cât și considerentelor economice, au determinat mai multe clasificări ale acestora.

Astfel, după culoare ele sunt grupate în vinuri albe, roșii și roze; după aromă ele sunt aromate și nearomate; după gradul de dulceață ele se clasifică în seci, demiseci, demidulci și dulci; după tăria alcoolică pot fi „slabe” sau „tari”; în funcție de modul de comportare la consum se disting vinuri liniștite și vinuri efervescente (care degajă bule de gaz carbonic); după gradul de oxidare ele se pot grupa în vinuri de tip oxidativ și vinuri de tip reductiv. Aceste clasificări au avantajul că permit o încadrare ușoară a vinurilor într-o grupă sau alta, dar prezintă inconvenientul că reunesc în aceeași grupă și vinuri foarte diferite între ele.

În funcție de caracteristicile lor calitative si de compoziție, precum si de tehnologia de producere, vinurile sunt clasificate în: vinuri de masă, vinuri de calitate și vinuri speciale, astfel:

VINURILE DE MASĂ se obțin din soiuri de mare producție, cultivate în arealele viticole specializate în acest scop. De asemenea, ele pot fi obținute si din soiuri de masă cu funcții mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ai căror struguri nu îndeplinesc condițiile prevăzute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masă fac parte si cele din viile răzlețe. Vinurile de masă trebuie sa aibă tăria alcoolică dobândită de minimum 8,5% în volume. Sub aceasta tărie alcoolica produsele nu pot fi puse în vânzare pentru consum sub denumirea de vin.

VINURILE DE CALITATE se obțin din soiurile cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în arealele viticole consacrate acestei destinații, după o tehnologie proprie. Tăria alcoolica dobândita, fără adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel puțin 10,5% în volume.

Vinurile de calitate sunt clasificate în:

1. vinuri de calitate cu indicație geografică recunoscută trebuie sa aibă o tărie alcoolica dobândita de minimum 10,5% în volume. Comercializarea lor se face cu menționarea indicației de proveniența geografica. Aceste vinuri se exportă si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea.

2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlată – DOC trebuie sa aibă o tărie alcoolica dobândita de minimum 11% în volume si sa provină din struguri cu un conținut în zaharuri de minimum 187 g/l.

În funcție de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compoziție, ele se încadrează în următoarele categorii:

– cules la maturitatea deplina, DOC – CMD: vinuri provenite din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 187 g/l;

– cules târziu, DOC – CT: vinuri provenite din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri roșii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aibă un conținut în zaharuri de minimum 213 g/l;

– cules la înnobilarea boabelor, DOC – CIB: vinuri obținute din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culeși la stafidirea boabelor.

În funcție de conținutul lor în zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:

a) seci, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;

b) demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;

c) demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;

d) dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea însușirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificație folosita, pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata.

Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată se face sub numele arealului de producere delimitat, în mod obișnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.

Vinurile de calitate fără denumire de origine controlată sunt comercializate prin indicarea provenienței lor geografice recunoscute, cu sau fără mențiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.

C. VINURILE SPECIALE sunt obținute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate și caracteristici determinate de însușirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte:

1. Vinul spumant – este produsul cu conținut în dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obținut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeți care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20˚C.

În funcție de procesul tehnologic de obținere, vinurile spumante se clasifica în:

a) vinuri spumante obținute prin fermentare în butelii;

b) vinuri spumante obținute prin fermentare în butelii si transvazate în rezervoare – procedeul prin transvazare;

c) vinuri spumante obținute prin fermentare în rezervoare.

În funcție de conținutul în zaharuri, vinurile spumante se clasifica în:

a) extrabrut, între 0 – 6 g/l;

b) brut, între 6 – 15 g/l;

c) extrasec, între 12 – 20 g/l;

d) sec, între 17 – 35 g/l;

e) demisec, între 33 – 50 g/l;

f) dulce, peste 50 g/l.

Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.

Unele vinuri spumante si petiante, produse în condiții speciale si caracterizate prin însușiri de înalta calitate, pot purta denumire de origine controlata.

Vinurile spumante si petiante cu denumire de origine controlata sunt obținute din soiuri recomandate sau autorizate pentru aceasta direcție de producție, cultivate în areale viticole delimitate în care se produce vinul materie prima. La vinurile spumante cu denumire de origine controlata atât producerea vinului materie prima, cât si cea de a doua fermentare trebuie făcute în arealul delimitat pentru denumirea de origine revendicata.

2. Vinul spumos – este produsul cu conținut în dioxid de carbon de origine total sau parțial exogena, obținut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20˚C.

După conținutul în zaharuri, vinurile spumoase se grupează în:

a) seci, până la 12 g/l;

b) demiseci, între 12,01 – 30 g/l;

c) demidulci, peste 30 g/l.

3. Vinurile perlante si petiante

Vinul perlant este produsul cu un conținut în dioxid de carbon de origine total sau parțial exogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20˚C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% în volume si tărie alcoolica totala de minimum 9% în volume.

Vinul petiant este produsul cu conținut în dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 ˚C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% în volume si tărie alcoolica totala de minimum 9% în volume.

4. Vinurile aromatizate – sunt produsele obținute din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri parțial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substanțe aromatizante extrase din plante admise de legislația în vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporția vinului utilizat trebuie sa fie de cel puțin 75% din produsul finit. Tăria alcoolica dobândita este de 14,5% – 22% în volume, iar tăria alcoolica totala este de cel puțin 17,5% în volume.

Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:

a) vermutul;

b) alte vinuri aromatizate.

După conținutul în zaharuri, vermuturile se clasifica astfel:

a) extraseci, până la 12 g/l;

b) seci, între 12,01 – 40 g/l;

c) demiseci, între 40,01 – 80 g/l;

d) dulci, peste 80 g/l.

5. Vinurile licoroase si de tip oxidativ

Vinul licoros este produsul ce poate fi obținut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tăria alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu tăria alcoolica de minimum 96% în volume, mistel, folosite separat sau în amestec. Strugurii folosiți ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aibă, la cules, un conținut în zahar de minimum 204 g/l. Tăria alcoolica dobândita a vinurilor licoroase este cuprinsa între 15% si 22% în volume, iar conținutul lor în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% în volume, trebuie sa provină din fermentarea parțiala sau totala a zaharului inițial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele vinuri licoroase de înalta calitate pot beneficia de denumiri de origine.

Vinurile de tip oxidativ sunt obținute prin aplicarea unei tehnologii speciale și sunt supuse unui proces de oxidare lentă, realizată sub influenta unor factori biologici sau fizici.

Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substanțe aromatizante naturale extrase din plante, autorizate în condițiile legii.

Un vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condiția ca aceasta sa fie consacrata prin tradiție si printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali si umani.

Vinurile cu denumire de origine controlata pot fi obținute numai prin respectarea unor condiții speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, recomandate si autorizate, conținutul în zahar al strugurilor la cules, tăria alcoolica naturala si cea dobândita a vinului, producția maxima la hectar, metodele de cultura, procedeele de vinificare, examenul analitic si organoleptic, ambalarea, etichetarea si efectuarea controlului.

Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, în condițiile prevăzute de lege. Vinurile cu denumire de origine controlata sunt cele obținute din struguri produși în cadrul podgoriei sau centrului viticol independent, delimitate pentru denumirea aprobata prin ordin al ministrului agriculturii, alimentației si pădurilor, cu condiția ca vinificarea, depozitarea, condiționarea, maturarea si îmbutelierea lor sa se facă în interiorul arealului respectiv.

În cazuri speciale si sub control strict, condiționarea si îmbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlata pot fi făcute în unități specializate, în afara podgoriei sau centrului viticol independent în care au fost produși strugurii. În aceste cazuri se vor menționa în mod obligatoriu pe eticheta îmbuteliatorul si locul îmbutelierii.

În condiții de forța majora se admite ca producerea vinurilor cu denumire de origine controlata sa se facă în unități specializate, situate într-un areal alăturat celui în care au fost produși strugurii.

Protecția indicației geografice recunoscute este realizata în cazul în care vinul este obținut într-o regiune viticola sau într-o zona de producție recunoscuta, iar calitatea, renumele sau alte caracteristici ale vinului sunt specifice locului de proveniența.

Pentru vinurile cu indicație geografica recunoscuta producerea strugurilor si a vinului este legata de locul de proveniența, iar celelalte activități privind depozitarea, condiționarea si pregătirea vinurilor pentru comercializare pot fi efectuate în afara acestuia.

Vinurile si celelalte produse obținute din must, vin si subproduse vinicole trebuie sa corespunda, în momentul punerii lor în consum, caracteristicilor calitative si de compoziție stabilite prin normele metodologie de aplicare a legii viei și vinului si prin standardele în vigoare.

Practicile si tratamentele utilizate în obținerea vinurilor si a băuturilor pe baza de must, vin si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare, conservare si evoluție a produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie sa conducă la modificări ale compoziției acestor băuturi în afara unor limite normale, asigurându-se păstrarea însușirilor lor de naturalețe si autenticitate.

Din mustul de struguri se pot obține, în afara de vin: suc de struguri, must tăiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum si alte produse autorizate.

Prin prelucrarea vinului pot fi obținute următoarele produse: vin alcoolizat, distilat de vin, alcool de origine viticola, oțet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obținute vinarsul si rachiul de vin.

Principalele produse secundare obținute din vinificație sunt tescovina de struguri si drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora în distilerii care dețin licențe de fabricație se obțin rachiuri, alcool de origine viticola, precum si alte produse.

Este interzisă folosirea oricărui produs secundar si a sucului de struguri pentru obținerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite.

ALTE PRODUSE ȘI SUBPRODUSE VITIVINICOLE OBȚINUTE DIN STRUGURI, MUSTURI ȘI VINURI

Mustul de struguri este produsul lichid obținut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeți. Se admite ca mustul sa aibă un conținut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.

Mustul tăiat este mustul oprit sa intre în fermentație alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat; conținutul sau în alcool nu depășește 1% în volume.

Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obținut prin deshidratarea parțiala a mustului proaspăt sau tăiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta decât cea de încălzire pe foc direct. El se obține din struguri de vin cu o concentrație în zahar de cel puțin 145 g/l, are un conținut în zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20˚C de minimum 50,9% si poate avea un conținut în alcool dobândit de maximum 1% în volume.

Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obținut prin deshidratarea parțiala a mustului proaspăt sau a mustului tăiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta decât cea de încălzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compuși decât zaharul. El se obține din struguri de vin cu o concentrație în zahar de cel puțin 145 g/l, are un conținut în zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20 ˚C de minimum 61,7% si poate avea un conținut în alcool dobândit de maximum 1% în volume.

Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obținut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aibă un conținut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.

Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obținut prin deshidratarea parțiala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta decât cea de încălzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20 ˚C sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aibă un conținut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.

Mistelul este produsul obținut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentație. El poate avea o tărie alcoolica dobândita cuprinsa între 12% si 15% în volume, iar mustul folosit pentru obținerea sa trebuie sa aibă un conținut în zahar de cel puțin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu tăria alcoolica de cel puțin 95% în volume, sau cu distilat de vin cu tărie alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume. Mistelul este utilizat, în principal, ca materie prima pentru prepararea de vinuri speciale.

Mustul de struguri parțial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri, având o tărie alcoolica dobândita mai mare de 1% în volume, dar mai mica de trei cincimi din tăria sa alcoolica totala. Totodată, în cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a căror tărie alcoolica dobândita este mai mica de trei cincimi din tăria lor alcoolica totala, dar nu mai puțin de 5,5% în volume, nu sunt considerate musturi parțial fermentate.

Tulburelul este vinul în curs de desăvârșire a fermentației alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tărie alcoolica totala de minimum 8,5% în volume. El poate fi pus în consum până la sfârșitul anului de recolta.

Vinul brut este vinul cu fermentația alcoolica încheiata înaintea separării sale de drojdie.

[NUME_REDACTAT] spumant este băutura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma de tip Muscat, al cărui conținut în zahar este de minimum 180 g/l. El are un conținut în dioxid de carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentării mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20˚C. [NUME_REDACTAT] spumant are o tărie alcoolica dobândita de minimum 6% în volume.

Băutura spumanta slab alcoolica din struguri este produsul cu tărie alcoolica dobândita de maximum 3% în volume si conținut în zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentării mustului în rezervoare, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20˚C.

Vinul pelin este produsul obținut din mustul fermentat în prezenta pelinului sau a unor plante în rândul cărora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si din vin în care s-a adăugat extract alcoolic din aceleași plante si fructe, cu sau fără folosirea îndulcitorilor autorizați: must tăiat, must concentrat sau zaharoza.

Vinul alcoolizat este produsul obținut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu o tărie alcoolica dobândita de maximum 86% în volume. El prezintă o tărie alcoolica dobândita cuprinsa între 18% si 24% în volume si o aciditate volatila de maximum 1,5 g/l exprimata în acid acetic.

Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obținut exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin. Concentrația alcoolica minima este de 95,5% în volume.

Distilatul de vin este produsul obținut exclusiv prin distilare la maximum 86% în volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% în volume a distilatului de vin.

Vinarsul este băutura alcoolica distilata obținuta exclusiv din distilatul de vin, învechit minimum 12 luni în contact cu lemnul de stejar, în producerea căruia s-au folosit tratamente si practici autorizate si la care tăria alcoolica minima de comercializare este de 36% în volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi.

Rachiul de vin este băutura alcoolica obținuta din distilat de vin, învechit prin punerea în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori autorizați sau neînvechit, cu sau fără adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentrația alcoolica minima este de 37,5% în volume.

Tescovina de struguri reprezintă totalitatea părților vegetale componente ale strugurilor folosiți la obținerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentata sau în diferite stadii de fermentație alcoolica.

Distilatul de tescovina este produsul obținut prin distilarea tescovinei fermentate, utilizându-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentrația alcoolica mai scăzută, care în urma redistilării trebuie sa aibă concentrația alcoolica de maximum 86% în volume.

Rachiul de tescovina este băutura alcoolica obținuta din distilat de tescovina neînvechit sau învechit în vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea în consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentrația alcoolica minima a produsului este de 37,5% în volume.

Drojdia de vin este depozitul format în recipiente în urma fermentării mustului, stocării vinului sau a mustului si a aplicării de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.

Distilatul de drojdie este produsul obținut prin distilarea drojdiei de vin sau redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% în volume.

Rachiul de drojdie este băutura alcoolica obținuta din distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se permite utilizarea de bonificatori autorizați, iar tăria alcoolica minima este de 37,5% în volume.

Spuma de drojdie este băutura alcoolica distilata obținuta din drojdia de vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% în volume cu ajutorul unor instalații speciale care permit separarea fracțiilor "frunte" si "coada", iar concentrația alcoolica minima a produsului finit rezultat în urma diluării cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% în volume. Maturarea distilatului pentru obținerea spumei de drojdie se face în vase de lemn de stejar pe durata a minimum 3 luni.

Oțetul de vin este produsul obținut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, în care vinul intervine în proporție de minimum 70% în volume. Aciditatea totala a oțetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata în acid acetic.

Pichetul este produsul obținut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau fermentate, fără adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra în amestecul fermentabil folosit la prepararea oțetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman.

Tehnologia de producere a vinurilor albe de masă

În legislația vitivinicolă română este stipulat că vinurile albe de masă, ca de altfel și cele roșii și roze, se obțin din soiuri de mare producție cultivate în areale viticole specializate în acest scop. De asemenea, ele pot fi obținute și din soiuri pentru vinuri de calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condițiile prevăzute pentru această categorie. Tot la vinuri de masă sunt încadrate și cele obținute din vii răzlețe, precum și cele rezultate în urma vinificării strugurilor de masă, care nu corespund normelor de calitate stabilite prin standarde pentru consumul în stare proaspătă. În fine, vinurile de masă pot fi obținute și din soiuri cu rezistență sporită la boli rezultate prin hibridări complexe, soiuri admise pentru cultură.

Vinurile de masa trebuie sa aibă tăria alcoolica dobândita de minimum 8,5% în volume. Sub aceasta tărie alcoolica produsele nu pot fi puse în vânzare pentru consum sub denumirea de vin. Așa cum arată și numele aceste vinuri se servesc în timpul mesei. Pe lângă caracteristicile comune tuturor vinurilor, ele trebuie să aibă în momentul punerii în consum maximum 210 mg/l SO2 total. Se menționează, de asemenea, că se realizează în mod obișnuit numai ca vinuri seci, respectiv cu un conținut de zahăr până la maximum 4 g/l.

Producerea vinurilor albe de masă se face după o tehnologie prezentată succint în cele ce urmează.

Culesul strugurilor se efectuează la maturitatea tehnologică, când mustul are un conținut de zahăr de minimum 144,5 g/l.

Transportul strugurilor se face în vehicule basculante (remorci sau autocamioane) special amenajate, pentru ca strugurii să ajungă la locul de prelucrare întregi, nezdobiți.

Recepția strugurilor, cantitativ se face prin cântărirea la basculă sau la cântarul cu benă basculantă pe traseul fluxului tehnologic; iar calitativ prin analize sumare dintre care obligatorie este determinarea zahărului (refractometric sau densimetric).

Zdrobitul strugurilor se execută cu ajutorul fulopompei sau egrafulopompei.

Desciorchinatul este facultativ în cazul folosirii preselor cu acțiune discontinuă și recomandat la cele continui.

Sulfitarea mustuielii, pentru ai asigura protecția antioxidantă se face cu 40 – 60 mg/l SO2, când strugurii au fost sănătoși și cu 80 – 140 mg/l dacă au fost mucegăiți. În cazul când de la cules și până la prelucrare a trecut mai mult de patru ore, iar vremea este călduroasă, se preferă ca jumătate din dozele amintite să fie administrate direct pe struguri în vasele de transport sau în buncărul de recepție.

Separarea mustului ravac se face și cu ajutorul scurgătorului compresor fie folosind cameră scurgătoare metalică și șnec sau pe cea de tip Blachére.

Presarea boștinei se realizează cu prese continui perfecționate, mai rar cu cele discontinui orizontale, mecano-hidraulice sau pneumatice și foarte rar cu cele discontinui verticale.

Institutul de [NUME_REDACTAT] Viticultură și Vinificație I.C.V.V. 1990 recomandă utilizarea cuplului de utilaje format din cameră scurgătoare cu șnec și presă continuă perfecționată. Folosirea acestui cuplu prezintă următoarele avantaje: calitatea corespunzătoare a mustului, prelucrare rapidă, diminuarea oxidării, randament și debit ridicat în must, mecanizarea integrală a celor două operațiuni, consum redus de forță de muncă și de energie electrică, asigurarea fluenței fluxului tehnologic, necesar redus de spațiu constant.

Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presa I,II și III, la presele discontinui, în cazul folosirii preselor continui mustul ravac se asamblează cu cel de la ștuțul I și II.

Limpezirea mustului se realizează sumar pe cale gravitațională și decantare după 6 – 10 ore, asigurându-se în prealabil, ca în must să existe un conținut de 25 – 35 mg/l SO2 liber.

Corecții de compoziție se practică numai atunci când este necesar, adăugându-se: acid tartric până la 1,5 g/l, când aciditatea titrabilă a mustului este mai mică de 4 g/l H2SO4 și până la 30 g/l zahăr alimentar în condițiile în care concentrația mustului în zahăr este sub 145 g/l, dar nu mai mică de 125 g/l.

Trecerea mustului din vasele de limpezire în cele de fermentare se face deschis, pentru ai se asigura o ușoară aerare. La vasele în care a fost tras se lasă un gol de fermentare, reprezentând 8 – 10 % din capacitatea lor în cazul budanelor și 12 – 15 % la cisterne.

Adaosul de maia de levuri în doză de 3 – 5 %, sau direct de levuri uscate active, pentru a se asigura în must, încă de la început, o proporție ridicată de levuri selecționate (peste 80 %) și o densitate levuriană de maximum două milioane de celule într-un mililitru de must.

Supravegherea și conducerea fermentației alcoolice constă, în principal, în urmărirea nivelului și evoluției temperaturii, ce se înscriu grafic la fiecare vas de fermentare, și în luarea unor măsuri pentru a se ridica temperaturi mai ridicate de 25C. Rareori se face un control microscopic, determinarea densității și a concentrației în zahăr.

Umplerea vaselor de fermentare se face imediat după terminarea fermentației tumultoase și apoi periodic, la 46 zile, până la tragerea vinului de pe drojdie.

Tragerea vinului de pe depozit se face imediat după terminarea fermentației alcoolice, în situația când acesta provine din recolte avariate și la circa trei săptămâni când provine din struguri sănătoși. Operațiunea se execută închis și numai când vinul prezintă miros sulfhidric, iz de drojdie sau alte mirosuri se face deschis.

Sulfitarea vinului, pentru asigurarea unui conținut de 20 – 30 mg/l SO2 liber, se aplică concomitent sau după tragere de pe drojdie.

Stocarea vinului are loc în cisterne, budane sau butoaie. Durata de stocare este de maximum un an, timp în care se aplică pritocurile necesare și odată cu ele se asigură menținerea unui conținut de 20 – 30 mg/l SO2 liber. Temperatura optimă de păstrare este de 10 – 14C.

Bentonizarea, prin doze stabilite prin microprobe se face la tragerea vinului de pe depozit sau cu ocazia primului pritoc.

Egalizarea vinurilor, iar la cele de masă și cupajarea, în vederea realizării unor partizi mari și omogene se efectuează la tragerea lor de pe depozit sau cu ocazia pritocurilor. Cu acest prilej se realizează vinul de cupaj, adică acel vin obținut prin amestecarea studiată a mai multor vinuri de proveniență diferită.

Centrifugarea sau filtrarea grosieră se aplică numai la vinurile insuficient limpezi.

Stabilizarea tartrică se realizează prin refrigerare naturală, rareori apelându-se la frigul produs pe cale industrială. Uneori se apelează la un adaos de acir metatartric.

Pasteurizarea se execută rar și numai în cazul în care vinul prezintă o încărcătură mare în microorganisme active.

Controlul stabilității față de precipitarea tartrică sau față de cea proteică, e bine să se facă și înainte de îmbuteliere.

Îmbutelierea, cu sau fără termolizare, se face cu puțin timp înainte de livrarea vinului în consum, când li se asigură și un conținut de 20 – 30 mg/l SO2 liber.

Tehnologia de producere a vinurilor albe seci de calitate

În legislația vitivinicolă română este stipulat că „vinurile de calitate se obțin din soiurile cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole consacrate acestei destinații, după o tehnologice proprie”. În funcție de nivelul lor calitativ determinate de arealul de producere, soiul sau sortimentul de soiuri și tehnologia aplicată, ele pot fi:

1. vinuri de calitate cu indicație geografica recunoscuta;

2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlata.

Acestea din urmă se grupează în vinuri cu denumire de origine controlată DOC, care la rândul lor se împart în DOC – CMD (cules la maturitatea deplină) DOC – CT (cules târziu) și DOC – CIB (cules la înobilarea boabelor). Atât vinurile de calitate cu indicație geografica recunoscuta cât și cele cu denumire de origine DOC, în funcție de conținutul lor în zaharuri reducătoare pot fi: seci (max. 4 g/l), demiseci (4,1 – 12 g/l), demidulci (12,1 – 50 g/l) și dulci (min. 50 g/l).

La vinurile albe seci de calitate, pe lângă celelalte caracteristici de compoziție valabile pentru toate vinurile, conținutul în SO2 total trebuie să fie de 210 mg/l. Cele din grupa vinurilor de calitate cu indicație geografica recunoscuta (VS) să aibă minimum 18 g/l extract sec nereducător, iar tăria alcoolică efectivă să nu fie mai mică de 10,5 % vol. La vinurile cu denumire de origine (DOC) extractul sec nereducător trebuie să fie mai mare de 19 g/l, iar tăria alcoolică dobândită peste 11,0 % vol.

Vinurile de calitate superioară VS prezintă caracteristici datorate mediului geografic unde se află plantațiile și eventual în ele se reliefează și particularitățile soiului sau sortimentului de soiuri din care provin. Obișnuit asemenea vinuri se comercializează sub denumirea podgoriei sau a zonei de producere.

Vinurile de calitate superioară VS pot fi exportate și sub denumiri generice de „Landwein”, „Vin de Pays”, „[NUME_REDACTAT]” sau altele similare.

Vinurile DOC se obțin din arealele de producție bine delimitate. Ele trebuie să prezinte caracteristici de compoziție, și însușiri organoleptice de înalt nivel încât să poată beneficia de acel label de calitate (eticheta sau marca ce trebuie să însoțească un astfel de vin). „Un vin poate purta o denumire de origine, cu condiția ca aceasta să fie consacrată prin tradiție și printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului determinate de factorii naturali și umani”. Punerea acestor vinuri în consum „se face sub numele arealului de producere delimitat – în mod obișnuit, al centrului viticol, eventual al plaiului – și al soiului sau sortimentului de soiuri”.

Tehnologia obținerii vinurilor albe seci de calitate este, în general, asemănătoare cu cea de producere a vinurilor albe de masă, cu câteva deosebiri care vor fi reliefate în cele ce urmează.

Culesul strugurilor, se efectuează la maturitatea tehnologică, respectiv în momentul realizării unui conținut de zahăr în must de minimum 178,5 g/l pentru VS, 187 g/l pentru DOC – CMD, 220g/l pentru DOC – CT și 240g/l pentru DOC – CIB.

Transportul strugurilor e preferabil să se efectueze în aceleași vase în care s-au colectat în timpul recoltării (lădițe, coșuri, bene) așezate pe mijloace de transport înzestrate cu sisteme de amortizare a șocurilor.

Vinificarea va fi astfel executată încât să se elimine la maximum schimburile care ar putea avea loc între suc și părțile solide ale strugurilor. În cazul recoltatului mecanic acest schimb ar putea începe foarte de vreme, încă din vie ceea ce ar echivala cu o macerare timpurie (D. Delteil și L. Lozano, 1995).

Operațiunile de extragere a mustului, care trebuie efectuată imediat după ce recolta a ajuns la cramă, au o importanță cu totul deosebită, deoarece nu tot ce conține strugurele este bun pentru un vin de calitate.

Zdrobitul se execută moderat, încât să se favorizeze eliberarea sucului și a acelor componente din pulpă și pieliță cu rol benefic, fără a determina strivirea și/sau fărâmițarea ciorchinilor și a semințelor.

Desciorchinatul, cel puțin parțial, este obligatoriu.

Scurgerea mustului ravac se poate realiza spontan, pe cale gravitațională în cursul umplerii preselor, cu ajutorul scurgătoarelor statice (linuri) sau cu a celor dinamice. În ultimul caz se preferă ca șnecul să aibă un diametru mare și să se rotească lent.

Presarea boștinei, cu influență capitală asupra calității mustului și vinului, se preferă să fie efectuată cu ajutorul preselor discontinui pneumatice, care asigură o selecție riguroasă a fracțiunilor de must pe nivele de calitate.

Sulfitarea, după caz a strugurilor, mustuielii și a mustului, este obligatorie constituind: o măsură de protecție împotriva oxidărilor, cu repercusiuni negative asupra culorii, mirosului și gustului; o cale de eliminare a unor microrganisme mai puțin dorite; un mijloc de a ușura deburbarea prin sedimentare – decantare. Conținuturi de circa 50 mg/l SO2 total și de circa 100 mg/l în cazul unei proporții ridicate de struguri avariați sunt apreciate ca eficiente pentru a atinge scopul urmărit.

Asamblarea se face numai între mustul ravac și cel de la presarea I, rareori se pot folosi și cel de la a doua presare. Celelalte fracțiuni, asamblate separat, sunt destinate obținerii vinului de masă sau pentru industrializare.

Deburbarea este recomandată cu condiția ca ea să nu fie prea severă, vinurile rezultate din musturi deburbate sunt fine, curate, tipice cu aromă netă, particularizând bine atât soiul cât și podgoria din care provin, aspecte foarte importante mai ales pentru vinurile DOC. Un adaos de 1 – 5 g/hl de enzime pectolitice conduce la o mai bună și mai rapidă limpezire a musturilor. În urma deburbării turbiditatea mustului e bine să aibă valori cuprinse între 100 și 200 UTN (unități nefelometrice și de turbiditate).

Bentonizarea mustului limpezit, după transvazarea lui în vasele de fermentare sau în prima parte a fermentației alcoolice, asigură o bună deproteinizare. Doza utilizată poate varia între 40 și 80 g/hl. În doze prea mari bentonita ar putea avea incidență negativă, determinând o micșorare a aromei naritale.

Adaosul de levuri sub formă de maia sau ca levuri uscate se face cu scopul de a asigura o populație viabilă de levuri specializate, care să domine în cea mai mare măsură pe cele indigene, rămase în must după sulfitare, și deburbare. Aceste levuri, în număr de 2 – 5 milioane/ml, permit declanșarea rapidă a fermentației, desfășurarea și finisarea ei în condiții optime.

Supravegherea și conducerea fermentației se realizează printr-un control al temperaturii, intervenindu-se, ori de câte ori este nevoie, pentru ca aceasta să nu depășească 20C. De asemenea, atunci când e cazul, se vor lua măsuri (remontarea mustului, reânsămâțarea cu levuri) care să prilejuiască epuizarea completă a mediului în zaharuri fermentescibile și obținerea unei arome de fermentare de mare importanță în calitatea vinurilor albe seci.

După desăvârșirea fermentației alcoolice, este necesar ca vinului să i se asigure o bună conservare. Pentru aceasta se va evita contactul lui cu aerul și stocarea la temperaturi mai mari de 14C. În caz contrar vinul poate fi sediul unor alterații microbiene sau de natură biochimică și chimică care îi modifică negativ mirosul, gustul și culoarea. Pentru a preîntâmpina apariția acestor neajunsuri sulfitarea constituie încă mijlocul cel mai eficace, avându-se grijă ca SO2 liber să fie în cantitate suficientă, de ordinul a 20 – 30 mg/l.

Durata de păstrare a vinului alb sec de calitate în vederea maturării este de 6 – 12 luni în funcție de capacitatea butoaielor, natura biologică a soiului din care provine, tipul de vin.

Demetalizarea, prin cleire albastră, este obligatorie când conținutul în fier depășește 6 mg/l. Stabilizarea tartrică este obligatorie chiar dacă se apelează la frig artificial.

Îmbutelierea este recomandată să se facă în condiții sterile.

Învechirea în butelii este facultativă și poate dura 6 – 12 luni în funcție de tipul de vin, soiul din care s-a realizat și timpul cât s-a maturat la butoi.

Vinurile albe seci de calitate vor fi comercializate cu VS, DOC – CMD, DOC – CT, DOC – CIB. Pe eticheta de pe butelii vor fi înscrise după caz, podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recoltă și alte mențiuni.

Tehnologia de producere a vinurilor albe demiseci, demidulci

Aceste vinuri, față de cele albe seci din aceeași categorie de calitate, se realizează într-un număr mai restrâns de podgorii și numai din acele soiuri care sunt capabile să acumuleze până la maturitatea deplină cantități ridicate de zaharuri și care, prin supracoacere și stafidire, să se concentreze și mai mult.

Culesul strugurilor se efectuează când conținutul de zaharuri din must, este în cazul vinurilor de calitate VS minimum 182,5 g/l, iar în cazul vinurilor de calitate DOC minimum 191g/l pentru a putea obține un vin demisec.

Recepția calitativă privind autenticitatea și puritatea soiului, proveniența geografică a strugurilor, starea fitosanitară a recoltei etc. trebuie să fie cât mai riguroasă.

Zdrobirea, desciorchinarea și presarea se execută diferențiat, în funcție de gradul de supramaturare a recoltei, ținându-se seama de faptul că, în cazul strugurilor stafidiți, mustul se obține mai mult prin presare decât prin scurgere liberă.

Macerarea mustuielii este facultativă, dar ea poate fi luată în considerare în cazul producerii anumitor vinuri, mai ales atunci când stugurii au fost atinși de putregaiul nobil.

Deburbarea este de obicei sumară, fiind asociată cu o sulfitare moderată (50-60 mg/l SO2). Uneori se apelează și la un tratament cu bentonită (0,5-1,5 g/l).

Maiaua care se adaugă pentru fermentare este preferabil să fie constituită din levuri care au o redusă putere alcooligenă (definită prin gradul alcoolic maxim realizat într-un must bogat în zahăr) și un randament ridicat în alcool (minimum 1 mililitru de alcool pur din 1,7 g zahăr). Se preferă o încărcătură levuriană de peste 1106/ml, pentru a înfrunta concurența levurilor indigene, existente încă în număr ridicat ca urmare a unei deburbări sumare, precum și datorită faptului că o concentrație ridicată în zahăr inactivează parte din levuri.

Fermentația alcoolică va fi supravegheată, luându-se măsuri ca temperatura să nu depășească 20C. Având în vedere că durata de fermentare este cu atât mai lungă cu cât concentrația în zaharuri este mai mare, pe lângă controlul temperaturii, densității, conținutului de zahăr și a gradului alcoolic, se va determina și aciditatea volatilă, având grijă ca aceasta să nu depășească limitele normale.

Sistarea fermentației alcoolice se face înainte ca zahărul să fie complet metabolizat, astfel încât acesta să rămână într-o concentrație corespunzătoare vinului ce urmează a fi obținut: demisec sau demidulce. Se înțelege că, proporția de zahăr rămasă nefermentată este direct dependentă de concentrația inițială a mustului în zahăr. De regulă, operațiunea de sistare trebuie să înceapă atunci când tăria alcoolică a vinului este mai scăzută cu 0,5-1% vol. decât cea proiectată.

Dintre procedeele de sistare a fermentației alcoolice pot fi amintite cele recomandate de I.C.V.V. [NUME_REDACTAT] (1990):

– tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui la 6-8C, urmată de administrarea de SO2 în doză de 150 mg/l și bentonizarea cu 1-1,5 g/l;

– tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui cu minimum 4-6C, urmată de administrarea de SO2 în doză de 200 mg/l și bentonizarea cu 1-1,5 g/l;

– tragerea vinului de pe depozit, urmată de administrarea de SO2 în doză de 250 mg/l și bentonizarea cu 1-1,5 g/l.

Rareori, și mai mult în tehnologia preparării unor vinuri spumante cu grad alcoolic scăzut (cum este cazul producerii vinului [NUME_REDACTAT] de Bucium-Iași, de exemplu), se apelează și la fermentări succesive care duc la epuizarea mustului în azot asimilabil, epuizare care face ca înmulțirea și activitatea levurilor să fie mult diminuată (V.D. Cotea, 1985).

Condiționarea și stabilizarea microbiologică a vinului trebuie să fie efectuate imediat după sistarea fermentației și tragerea vinului de pe drojdie. În multe situații, aplicarea unei filtrări sterilizante s-a dovedit absolut necesară.

Tratamentul cu acid sorbic, în doză de maximum 200 mg/l, poate fi aplicat în măsura în care beneficiarii îl admit acest conservant în produsul finit.

Maturarea în butoaie variază de la un vin la altul, preferându-se o durată de minimum opt luni. Există și situații când aceste vinuri pot fi livrate și ca vinuri tinere, după o stocare de numai 3-4 luni.

Temperatura de păstrare a vinului este de preferat să fie cât mai apropiată de 10C, astfel încât reacțiile care au loc în acest timp să fie lente.

Îmbutelierea este obligatoriu să fie sterilă pentru a nu ajunge la modificări microbiologice nedorite în produsul finit.

Învechirea este facultativă. Pentru vinurile de mare marcă ea poate să dureze și peste un an de zile.

Tehnologia de producere a vinurilor dulci

Conform legislației viti-vinicole din țara noastră și reglementărilor O.I.V. aceste vinuri, numite și vinuri în mod natural dulci, se produc din struguri supramaturați (stafidiți). Concentrația în zahăr a mustului trebuie să fie de cel puțin 240 g/l, pentru ca, după fermentare, vinul rezultat să aibă minimum 50 g/l zahăr rezidual.

Supramaturarea strugurilor.

Supramaturarea strugurilor se poate realiza pe cale naturală sau artificială. La supramaturarea naturală, cea mai frecventă în practică, strugurii, după ce au atins maturitatea deplină, fie că rămân în continuare pe butuc, fie că sunt culeși și expuși la soare pe rogojini, paie sau grătare de lemn, unde sunt lăsați până ating un anumit grad de stafidire. Uneori și în anumite condiții, supramaturarea pe butuc survine și ca urmare a procesului de botritizare a strugurilor, (putrezirea nobilă) care conduce, de altfel, la obținerea vinurilor dulci de cea mai înaltă calitatea. Supramaturarea artificială se efectuează în camere sau instalații cu temperatură și umiditate reglabile.

Modificările care au loc la supramaturarea strugurilor, în funcție de modalitățile în care acestea se realizează, sunt prezentate dataliat în ,,Tratat de Oenologie“ vol. I pag. 54-65 (V.D. Cotea, 1985). Cele privind supramaturarea datorită dezvoltării putregaiului nobil se vor prezenta sintetic în cele ce urmează.

C. Flanzy ș. a., 1998, disting mai multe etape în procesul botritizării, dintre care două sunt mai evidente. Prima este cea în care boabele își păstrează volumul inițial dar își schimbă culoarea de la galben-brun la roșu violaceu, iar a doua este cea în care boabele, pierzând din volum, se stafidesc. Aceeași autori grupează și modificările care survin în urma botritizării în două categorii. Una include transformările care conduc la diminuarea concentrației diferitelor componente din boabe, iar cealaltă, pe cele care au ca rezultat creșterea concentrației unor componente, precum și apariția unor noi compuși specifici.

Diminuarea concentrației unor componente din boabe în timpul botritizării.

Dintre componentele existente în boabe, scăderi mai evidente ale concentrației se înregistrează la zaharuri, pectine, la anumiți acizi organici, azot, tiamină și apă. Toate acestea antrenează după ele și o diminuare a masei boabelor.

Scăderea masei boabelor se datorește, în principal, pierderii de apă prin evaporare ca urmare a alterării pieliței de către putregaiul nobil. Datorită acestui fapt cantitatea de recoltă la unitatea de suprafață se micșorează foarte mult, înregistrându-se pierderi care pot depăși 60%.

Diminuarea conținutului de zaharuri survine ca o consecință a consumării acestora de către ciupercă și a metabolizării lor în alte substanțe. Raportată la unitatea de suprafață pierderea de zaharuri prin botritizare poate atinge 35-45% din cantitatea existentă în struguri la maturitatea deplină. Din practică s-a constatat că la un câștig relativ al concentrației mustului în zaharuri de 70 g/l, de exemplu, se înregistrează o pierdere absolută de 32,5% față de cantitatea inițială de zaharuri, ce s-ar fi obținut prin recoltarea strugurilor la maturitatea deplină. Botritizarea conduce, de asemenea, și la o micșorare a raportului glucoză/fructoză, deoarece ciuperca metabolizează de preferință glucoza decât fructoza.

Diminuarea conținutului de substanțe pectice (poliozide neomogene cu acizi uronici) se datorește activității enzimelor existente în mod natural în boabă, dar mai ales celor eliberate de Botryotinia fukeliana. Protopectinaza, poligalacturonaza, pectinesteraza și pectintranseliminaza, acționând asupra pectinelor din peretele celular al boabei, determină o scădere importantă a acestora, fapt pentru care pectinele, ca atare, se regăsesc în must doar sub formă de urme sau lipsesc complet.

Scăderea cantității de acizi este cu mult mai mare, atingând uneori și 65 %, față de diminuarea absolută a zaharurilor care poate ajunge până la maximum 45%. Aciditatea mustului din strugurii botritizați este puțin modificată față de cea a mustului din strugurii recoltați la maturitatea deplină, deoarece, întocmai ca și în cazul zaharurilor, pe lângă o pierdere absolută există și un câștig relativ datorită concentrării sucului din boabe. În cazul când prin botritizare nu s-ar metaboliza parte din acizi, aciditatea mustului ar crește la fel ca și în cazul concentrării mustului în instalațiile industriale. Dintre cei doi acizi predominanți, tartric și malic, putregaiul nobil metabolizează acidul tartric. Scăderea lui este de două până la trei ori mai mare decât a acidului malic. Aceasta înseamnă că dintre cele două enzime eliberate de Botryotinia fukeliana, tartratdehidrogenaza are o activitate mai puternică decât malatdeshidrogenaza.

Diminuarea conținuturilor în azot și în tiamină survine ca urmare a consumării acestora de către ciupercă. În general, Botryotinia fukeliana preferă azotul amoniacal, dar datorită echipamentului său enzimatic, constituit din endopeptidaze și exopeptidaze, poate folosi și azotul organic existent sub formă de proteide. Din acest motiv, în mustul obținut din struguri botritizați, cantitatea de substanțe azotate, exprimată în azot total, este cu mult mai mică decât într-un must obișnuit. O scădere importantă se înregistrează și la vitaminele din grupa B în special la tiamină. Din aceste considerente, nu rareori apare necesitatea ca în mustul obținut din struguri botritizați să se adauge atât substanțe azotate, sub formă organică sau minerală, cât și tiamină, apreciate ca indispensabile pentru multiplicarea levurilor răspunzătoare de fermentația alcoolică.

Creșterea concentrației unor componente și apariția unor noi compuși specifici în boabe în timpul botritizării.

Dintre componentele existente în boabe, variații cantitative importante se înregistrează la zaharuri. Dintre cele noi formate ca urmare a procesului de botritizare se amintesc: glicerolul, unii acizi organici și unele poliozide.

Creșterea conținutului de zaharuri se datorește pierderii de apă din boabe ca urmare a stafidirii lor prin botritizare când, așa cum este firesc, cantitatea de recoltă la unitatea de suprafață scade. Aceasta nu înseamnă că dacă recolta scade prin botritizare la jumătate, concentrația mustului în zaharuri se dublează. Cert este că ea crește, dar nu direct proporțional cu scăderea volumului, respectiv a masei boabelor, deoarece o parte din zaharuri sunt consumate de către ciupercă. Chiar și așa, în anii de mare favorabilitate, conținutul de zaharuri dintr-un must obținut din boabe botritizate poate atinge și chiar depăși uneori 400 g/l.

Formarea glicerolului se datorește degradării parțiale a monoglucidelor. Acestea, sub influența putregaiului nobil, suferă un proces de fermentație gliceropiruvică, în urma căruia se formează glicerol. Frecvent, la un astfel de must, el se găsește în cantitate de 2-3 g/l, dar poate atinge și 8-9 g/l.

Formarea de acizi organici survine tot ca urmare a acțiunii putregaiului nobil. Dintre acizii formați se amintesc: citric, gluconic, mucic și acetic.

Acidul citric, poate să ajungă până la un conținut de 2g/l, în timp ce într-un must provenit din struguri nebotritizați rareori depășește 0,3 g/l.

Acidul gluconic rezultă în urma unui proces de oxidare a glucozei, favorizat de o enzimă eliberată de ciupercă (glucozoxidază). Interesant este faptul că, în timp ce sub influența putregaiului nobil se formează 1-2 g/l acid gluconic, sub acțiunea putregaiului cenușiu acesta poate ajunge până la 30 g/l. La musturile provenite din struguri sănătoși conținutul de acid gluconic nu depășește 0,1 g/l.

Acidul mucic provine din oxidarea enzimatică a acidului galacturonic, format la rândul său din scindarea pectinelor. Față de musturile obținute din strugurii sănătoși, al căror conținut în acid mucic rareori depășește 0,3-0,4 g/l, la cele din struguri botritizați poate ajunge la 2 g/l.

Acidul acetic, lipsit din musturile provenite din struguri sănătoși, poate fi întâlnit la cele din struguri botritizați (până la 0,2 g/l) ca rezultat al prezenței și activității unor bacterii acetice.

Îmbogățirea mustului în elemente minerale (sodiu, potasiu, calciu), ca urmare a evaporării apei din boabe, antrenează după sine formarea din abundență a unor săruri de tartrat, citrat, mucat etc., care precipitându-se determină o ridicare a pH-ului mustului de la 3,5 până la 3,7 și chiar 4,0. Dintre ele, cea mai importantă este sarea de mucat de calciu, a cărei prezență, sub formă de depozit la fundul buteliei, probează că vinul provine într-adevăr din struguri botritizați.

Formarea poliozidelor are loc tot sub acțiunea putregaiului nobil când, pornind de la zaharuri, se formează două tipuri de poliozide: homopoliozide și heteropoliozide.

Homopoliozidele sunt reprezentate printr-un glucan (numit și cinereanin) cu greutate moleculară ridicată (105-106 Da), a cărui prezență îngreunează limpezirea vinului.

Heteropoliozidele sunt constituite din ramnoză, galactoză, glucoză și mai ales manoză. Au greutatea moleculară de ordinul 104 Da (Dalton). Prezența lor în cantități prea mari, datorate unor presări brutale, creează dificultăți în desfășurarea fermentației alcoolice, favorizând formarea unor cantități sporite de acid acetic de origine levuriană.

Formarea de arome specifice constituie un alt aport prețios al acțiunii putregaiului nobil. Aceste arome foarte plăcute, cu nuanțe de pâine prăjită, miere, ceară, miez de nucă etc., adăugându-se celor datorate soiului, măresc distinctiv valoarea calitativă a vinului obținut din struguri botritizați.

Principalele operații și succesiunea lor în cadrul acestei tehnologii sunt prezentate succint în cele ce urmează.

Culesul strugurilor.

Motivat de faptul că procesul de botritizare nu se desfășoară uniform atât în cadrul butucului cât și a strugurelui, recoltatul se face manual, prin alegere, eșalonându-se în 2-4 etape. De fiecare dată se recoltează numai struguri, părți ale acestora sau chiar boabe care au atins starea de stafidire dorită.

Prelucrarea recoltei.

În vederea extragerii mustului, recolta este zdrobită și apoi presată.

Zdrobirea trebuie efectuată cu un plus de precauție. Un zdrobit prea brutal conduce la o îmbogățire în glucan, poliozid aflat sub pieliță, care, trecând în must-vin, reprezintă o sursă importantă de tulbureală greu de înlăturat (D. Dubordieu, 1982).

Presarea, efectuată numai cu prese cu acțiune discontinuă, va fi crescândă și moderată ca intensitate, cu întreruperi prelungite și cu un număr limitat de afânări.

S. Chauvet ș.a., 1986, recomandă ca înainte de presare, recolta să fie supusă la temperaturi scăzute cuprinse între -4°C și -8°C, în funcție de umiditatea acesteia și mai ales de bogăția ei inițială în zahăr și cea finală dorită. La asemenea temperaturi mustul mai sărac în zahăr congelându-se, rămâne în mustuială, în timp ce cel cu un conținut ridicat se eliberează prin presare. Această tehnică, considerată complimentară culesului selecționat, este este de fapt o crioextracție selectivă care antrenează un plus de pierderi cantitative, compensate printr-un câștig important de calitate. Opinăm totuși că stresul la care este supusă recolta prin această tehnică ar trebui evitat.

Tratamente și operații aplicate mustului.

În general, acestea sunt similare celor efectuate la vinificația clasică în alb.

Sulfitatrea ușoară, este întotdeauna benefică. Cu toate că lacaza, enzimă specifică recoltelor atacate de Botryotinia fukeliana și responsabilă de cele mai profunde oxidări are o activitate redusă când în mediu există un conținut ridicat în zahăr, mustul din recolte botritizate trebuie totuși tratat cu dioxid de sulf pentru al proteja împotriva oxigenului din aer. Tratamentul se impune și prin faptul că dioxidul de sulf oprește diferite atacuri bacteriene și mai ales pentru că blochează activitatea unor levuri nedorite, în special a sușelor acetogene, prezente mai ales la începutul fermentației alcoolice și responsabile de formarea unor cantități ridicate de acid acetic. Sulfitarea nu trebuie să fie prea energică, deoarece nu numai că cea mai mare parte din dioxidul de sulf adăugat trece în formă combinată, dar și datorită faptului că pentru asigurarea stabilității microbiologice a vinului sunt necesare adaosuri suplimentare.

Deburbarea se realizează dificil din cauza vâscozității ridicate a mustului. Când se aplică este bine să fie sumară, deoarece particulele solide, fine, rămase în must constituie pentru levuri cel mai convenabil suport, asigurându-le în același timp și o bună distribuție în masa lichidului.

Fermentarea mustului.

În tehnologia producerii vinului dulce din struguri botritizați, fermentația alcoolică reprezintă o verigă decisivă cu influență precumpănitoare asupra calității. Dintre condițiile care se cer pentru buna ei desfășurare se menționează doar câteva cu caracter specific. Astfel, motivat de faptul că mustul este bogat în zaharuri „generatoare de conținuturi ridicate în alcool inhibitor al activității levuriene“, se recomandă ca fermentarea să se realizeze cu ajutorul unor sușe de levuri rezistente la alcool și cu putere acetigenă slabă. Ultima condiție este dictată de faptul că în timpul fermentării mustului rezultat din struguri botritizați, levurile formează, în general, cantități mari de acizi volatili care fac ca aciditatea volatilă, de origine levuriană, să aibă valori (peste 1 g/l H2SO4) mai mari decât cele acceptate de legislațiile viti-vinicole pentru un astfel de vin. C. Flanzy ș.a., 1998, (citându-l pe A. [NUME_REDACTAT] ș.a., 1988) arată că bogăția în zaharuri mărește riscul acumulării de acizi grași (octanoic și decanoic) rezultați din metabolismul levurian și care sunt toxici pentru levuri. Pentru prevenirea acestui fapt, autorii recomandă un adaos „d'ecorces de levures“ (coji de levuri) destinate să fixeze excesul acestor compuși.

Prezența heteropoliozidelor, pe lângă faptul că determină formarea unor cantități mari de acid acetic (peste 1 g/l) de origine levuriană, favorizează fermentația gliceropiruvică în detrimentul fermentației alcoolice. Acest fapt are latura sa pozitivă datorată formării unei cantități ridicate de glicerol (până la 20 g/l), dar și una negativă, datorată acidului piruvic, un acid cetonic care se combină ușor cu dioxidul de sulf, inactivându-l.

Absența tiaminei (unul din factorii determinanți de creștere ai levurilor) în mustul obținut din struguri botritizați, ca urmare a consumării ei de către ciupercă, creează și alte inconveniente. Astfel, se știe că tiamina îndeplinește rolul de coenzimă la câteva enzime decarboxilante. Ori, lipsa ei din must face ca acizii cetonici, rezultați ca produși intermediari în timpul fermentației mustului, să nu mai fie transformați în produși finali, ci să se acumuleze ca atare în vin și să se combine cu anhidrida sulfuroasă, blocând astfel acțiunea acesteia. Așa de exemplu, lipsa tiaminei din must face ca parte din acidul piruvic să nu se mai transforme în aldehidă acetică și dioxid de carbon (etapa a IV-a din mecanismul biochimic al fermentației alcoolice), iar acidul cetoglutaric să nu se mai transforme în dioxid de carbon și acid succinic, un alt produs secundar important care se formează în timpul fermentației mustului. Din aceste motive, un adaos de tiamină în mustul provenit din struguri botritizați este întotdeauna binevenit. În ceea ce privește adaosul de sulfat de amoniu, folosit pentru stimularea fermentației alcoolice, se cere un plus de atenție, deoarece această practică duce uneori la creșterea acidității volatile.

Mutajul.

[NUME_REDACTAT] O.I.V., prin mutaj se înțelege adăugarea în must a unor substanțe care împiedică fermentarea sa. Când mustul este foarte bogat în zahăr, fermentația se întrerupe în mod natural, ca urmare a formării unor cantități mari de alcool care inhibă activitatea levurilor. Tradițional sistarea fermentației se realizează prin sulfitare. Dioxidul de sulf se administrează în doze variabile în funcție de puterea de combinare a vinului, de cât SO2 se dorește să rămână în stare liberă și bineînțeles și de durata de păstrare a vinului. Se recomandă, de asemenea, ca aceste doze să fie modelate cu cele admise de legislațiile naționale și prevăzute în reglementările internaționale. Pentru țara noastră, doza maximală de dioxid de sulf total, determinată în momentul livrării în consum a vinurilor dulci naturale, este de 300 mg/l. Pentru cele de Cotnari, Murfatlar, Târnave și Pietroasa se acceptă 350 mg/l. Înainte de sulfitare, se recomandă ca vinul să fie refrigerat și apoi tras de pe depozit, pentru a-l separa de depozit, constituit în mare parte din masa levuriană. Uneori sulfitarea este însoțită și de o bentonizare, urmate de o filtrare aluvionară și apoi de una sterilă. F. Laure ș.a., 1987, (citat de C. Flanzy ș.a. 1998) apreciază că reușita mutajului este și mai mare dacă alături de dioxid de sulf se folosesc ca adjuvanți și unii acizi grași cu lanț scurt, ca de exemplu acizii octanoic și decanoic, care sunt toxici pentru levuri. Momentul aplicării mutajului trebuie astfel ales încât echilibrul între alcoolul dobândit și zaharul remanent să fie asigurat, iar pericolul unei fermentații ulterioare să fie pe cât posibil exclus. I.C.V.V. [NUME_REDACTAT] preconizează ca mutajul, delimitat strict, să se efectueze la o tărie alcoolică mai redusă cu 0,5-1% vol. decât tăria alcoolică proiectată, deoarece după mutaj activitatea enzimatică nu este imediat stopată.

Elevajul vinurilor.

După fermentare/mutaj, comparativ cu celelalte categorii, vinurile dulci reclamă în perioada postfermentativă îngrijiri care să le asigure o deplină stabilitate microbiologică și o limpiditate cât mai bună. Se reliefează importanța acestor două aspecte întrucât și rezolvarea lor este destul de dificilă. În primul caz, dificultatea rezidă în faptul că, fiind moderat de alcoolice dar bogate în zaharuri, asemenea vinuri constituie medii prielnice de contaminare, favorabile declanșării unor activități microbiene. Pe de altă parte, conținutul lor ridicat în compuși carboxilici (aldehidă acetică, acid piruvic, acid cetoglutaric ș.a.) alături de bogăția în zaharuri, face ca cea mai mare parte din SO2 să se afle în stare combinată și numai o mică parte (sub 10 % din SO2 total) să se afle în stare liberă. Mai mult, dacă se ia în considerare și faptul că la astfel de vinuri obținute din struguri botritizați valorile pH sunt mai ridicate, se înțelege că SO2 sub formă moleculară, adică cel activ împotriva levurilor, se află într-o proporție foarte scăzută, obișnuit sub 0,5% din SO2 total. Ca atare asigurarea stabilității microbiologice a acestor vinuri impune administrarea unor doze mari de SO2, fără a depăși însă plafonul maxim admis de legislațiile naționale și reglementările internaționale. Cel mai recomandat este ca definirea dozei optime să se facă prin intermediul diagramei de combinare, variabilă de la un vin la altul. Pe baza ei se stabilește în mod corect cantitatea de SO2 total necesară pentru realizarea unui nivel optim de SO2 liber. În prezent se continuă investigațiile pentru găsirea unor procedee cu ajutorul cărora să se reducă cantitatea de SO2 ce trebuie administrată. Este exclusă în totalitate pasteurizarea, deoarece s-a dovedit total nefavorabilă pentru calitatea vinului.

Cel de al doilea aspect de care trebuie ținut seama pentru realizarea unei limpidități cât mai bune este faptul că vinurile obținute din struguri botritizați sunt bogate în glucan. Prezența acestei homopoliozide nu numai că generează tulbureli dar are și marele neajuns că, datorită marii sale capacități de colmatare, îngreunează limpezirea acestor vinuri prin filtrare. D. Dubourdieu, 1981, (citat de C. Flanzy ș.a., 1998) arată că dificultățile care apar la filtrare pot fi înlăturate printr-un tratament enzimatic cu (1-3) gluconază, aplicat fie mustuielii înainte de fermentare fie vinului după mutaj. Când se aplică mustului, se va avea grijă ca acesta să nu se efectueze simultan cu bentonizarea, deoarece bentonita absorbind parte din enzimă o inactivează.

Vinurile albe de calitate cu conținut de zahăr se realizează, așa cum deja s-a subliniat, numai în unele podgorii și doar din câteva soiuri. În țara noastră, cele mai reputate în producerea unor asemenea vinuri sunt podgoriile Cotnari, Murfatlar, Pietroasa, Târnave, Alba, Sebeș – Apold. Dintre soiuri se amintesc: Grasă de Cotnari, Fetească albă, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon, Riesling italian, Traminer ș.a.

Tehnologia de producere a vinurilor aromate

Denumirea de vin aromat se atribuie vinului în care se evidențiază o aromă specifică strugurilor din care s-a obținut, cum este, de exemplu, aroma de muscat, de tămâioasă, de busuioacă etc.

În cazul producerii vinurilor aromate, veriga tehnologică cea mai delicată o constituie extragerea cât mai completă a substanțelor aromate din părțile solide ale boabelor și mai ales din pielițe, unde sunt localizate în principal. Ca atare, ceea ce diferențiază această tehnologie de alte tehnologii de producere a vinurilor albe, este aceea că mustul nu este separat imediat de părțile solide, ci, din contra, este menținut un timp oarecare în contact cu ele, pentru ca prin macerarea acestora să se poată elibera cât mai mult din potențialul aromatic al strugurelui.

Se reamintește că, în general, la aroma oricărui vin participă trei grupe de constituenți: unii proveniți din struguri, care trec în must în timpul prelucrării acestora prin zdrobire, desciorchinare, macerare etc., alții care apar în timpul fermentației alcoolice și a fermentației malolactice (în cazul când aceasta a avut loc) și cei din a treia grupă, care se formează în timpul maturării și învechirii vinului. În cazul vinurilor aromate o importanță deosebită prezintă constituenții din prima grupă, adică cei care dau așa numita „aromă varietală”.

Substanțele responsabile de aroma varietală se găsesc în struguri fie în stare liberă, ca substanțe volatile cu miros bine definit, fie în stare combinată ca glicozide nevolatile, lipsite de însușiri odorante, numite precursori de arome.

Prin operațiunea tehnologică de macerare se urmărește extragerea cât mai completă a compușilor aromatici liberi volatili precum și eliberarea din precursori a fracțiunii odorante. Trebuie însă ținut seama că, datorită macerării, în must apar și alte modificări, prezentate succint în cele ce urmează.

După macerație, aciditatea titrabilă a mustului este mai scăzută, datorită salifierii parțiale a unor acizi organici, în special a acidului tartric. Salifierea survine ca urmare a eliberării unei anumite cantități de potasiu prezente în pielițe și semințe.

Conținutul în compuși fenolici crește. Această creștere este mai importantă la temperaturi mai ridicate și îndeosebi dacă în timpul macerației s-a declanșat fermentația alcoolică, deoarece solubilizarea acestor compuși este mai mare în soluții hidroalcoolice decât în cele apoase. C. Flanzy ș.a., 1998, arată că în absența unei fermentații, taninurile dintr-un vin alb de macerație apar mai mult din cauza condițiilor de extracție a mustului (zdrobire, desciorchinare etc.) și a calității limpezirii sale (cu o prezență mai mult sau mai puțin importantă de burbe în cursul fermentației), decât datorită unei macerații, mai ales dacă aceasta nu este însoțită și de un proces de fermentație alcoolică.

În contact cu părțile solide, mustul se îmbogățește în substanțe minerale și organice, parte dintre acestea fiind apoi degradate în cursul fermentației alcoolice.

Poliozidele suferă și ele modificări în timpul macerației. Cele acide, ca de exemplu pectinele, se diminuează, iar cele neutre, cum sunt gumele vegetale, se află în cantități mai mari. Aceste modificări antrenează și o oarecare creștere a calității însușirilor organoleptice ale vinurilor rezultate în urma unei macerații, astfel încât ele devin mai rotunde, mai onctuoase și cu un caracter de plinătate mai bine exprimat.

Trebuie reținut și faptul că prezența pe struguri a putregaiului cenușiu sau a unor mucegaiuri poate micșora potențialul aromatic al strugurelui, conducând chiar la o degradare calitativă al acestuia. În astfel de situații, cel mai bine este ca macerarea să fie evitată.

În general, pentru a obține rezultate cât mai bune, se recomandă ca macerarea să se aplice numai la o recoltă sănătoasă, desciorchinată, moderat zdrobită și ușor sulfitată (40-50 mg/l SO2). Prin combinarea duratei de macerare (1-3 zile) cu diferite nivele de temperatură (5-20C) se urmărește ca interferarea celor două procese (macerare și fermentare) să survină cât mai târziu. Procedând astfel, se poate beneficia de o bună extracție a potențialului aromatic din strugure, limitând celelalte fenomene cu incidențe negative asupra calității vinului.

O cale importantă de îmbogățire a mustului în substanțe aromate constă și în tratarea mustuielii cu enzime hidrolazice exogene, în special cu glucozidaze. Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse în libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De pildă, conținuturile de linalol, nerol și geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu pectinol sau cu extracte enzimatice din hrișcă, pot crește de zeci de ori față de cele ce se află în mustuiala netratată, în care acționează doar enzimele naturale ale strugurilor. Prin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome străine, ci doar se mărește randamentul de extracție al aromelor naturale din struguri.

O altă cale, de natură biologică, constă în adăugarea în mustuială a unor sușe de levuri din specia Saccharomyces cerevisiae care sunt capabile să hidrolizeze anumiți precursori de arome, intensificând astfel caracterul varietal al vinului (C. Dubourdien, P. Darriet, 1993).

Obișnuit, în țara noastră, macerarea mustuielii se realizează fie în vase clasice (căzi și cisterne) închise sau deschise, fie în cisterne rotative. Prima cale se practică din ce în ce mai rar, întrucât prezintă unele inconveniente legate de: omogenizarea mustuielii și evacuarea boștinei scurse; controlul și reglarea temperaturii; faptul că, de cele mai multe ori, procesul de fermentare aproape că se suprapune cu cel de macerare. Din aceste considerente în practica vinicolă s-au introdus pe scară largă, cisterne rotative, termostatate, confecționate din oțel inoxidabil. Prin utilizarea unor astfel de cisterne se înlătură, în mare măsură, inconvenientele susmenționate, creindu-se totodată posibilitatea separării, aproape în totalitate, a celor două faze: macerarea și fermentarea.

Durata mecerării se stabilește în funcție de recipienții de macerare, de soi, starea de maturitate a strugurilor și tipul de vin proiectat a se realiza. În acest sens, I.C.V.V. [NUME_REDACTAT] recomandă următoarele durate de macerare:

-macerarea în cisterne rotative termostatate timp de 8-12 ore la soiul [NUME_REDACTAT], la o temperatură de 18-20C și de 20-24 ore la soiul Tămâioasă românească, la o temperatură de 20-25C; pentru macerarea în cisterne netermostatate, durata este de 12-18 ore la [NUME_REDACTAT] și 24-32 ore la Tămâioasă românească, la o temperatură a mustuielii sub 20°C; în ambele situații, regimul de rotire al cisternelor este de 10 minute la 3 ore;

-macerare în recipienți statici pe o durată medie de de 3-4 zile la soiul Tămâioasă românească și de 2-3 zile la soiul [NUME_REDACTAT].

Separarea mustului de boștină se poate realiza prin scurgerea gravitațională a ravacului din recipienții de macerare, urmată de evacuarea boștinei și presarea acesteia, preferându-se în acest scop presele discontinui orizontale sau verticale.

Motivat de faptul că majoritatea vinurilor aromate conțin zahăr nefermentat, în prezența căruia aroma lor este mai bine evidențiată, operațiile tehnologice ce urmează macerării sunt similare cu cele redate la producerea vinurilor albe de calitate cu conținut de zahăr (demiseci, demidulci și dulci).

Tehnologia de producere a vinurilor roșii de masă

Vinurile roșii de masă, la fel ca și cele albe, se produc din soiuri de mare producție (Băbească neagră, Oporto, Sangioveze, Codană ș.a.) cultivate în podgorii specializate în această direcție de producție. Aceste vinuri se mai obțin și din soiuri de calitate superioară care, în anumiți ani și în anumite condiții, nu pot asigura producerea unor astfel de vinuri. În anumite cazuri și în măsura în care legislația permite, vinurile roșii de masă se mai pot realiza și din soiuri producătoare de struguri negri de masă, care nu pot fi valorificați pentru consum în stare proaspătă.

Din grupa vinurilor roșii de masă face parte vinul de masă. Conform legislației din țara noastră, tăria alcoolică dobândită (efectivă) trebuie să fie de minim 8,5% pentru vinul de masă.

Aciditatea totală trebuie să fie de minimum 4,5 g/l acid tartric, și să aibă un conținut sec de extract nereducător de cel puțin 16 g/l.

Culesul se efectuează la maturitatea tehnologică, adică atunci când strugurii au atins acel potențial care să asigure realizarea de vinuri roșii corespunzătoare acestei categorii, minimum 145g/l.

Se menționează că recoltatul mecanic, practicat din ce în ce mai mult în țările cu viticultură avansată, nu prezintă sau prezintă consecințe mai puțin nefaste pentru viitorul vin, comparativ cu vinul alb.

Transportul, recepția, sulfitarea zdrobitul și desciorchinatul sunt similare cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeași categorie. Macerarea – fermentarea, proces specific tehnologiei de producere a vinurilor roșii, va fi astfel condus ca intensitate și durată, încât vinurile rezultate să aibă pe lângă caracteristicile de compoziție amintite și o colorație corespunzătoare grupei în care se încadrează: vin de masă, vin de masă superior.

Remontarea mustului și spălarea boștinei sau amestecarea și omogenizare celor două faze, solidă și lichidă, pentru a stimula și intensifica extracția și difuzia antocianilor, sunt operațiuni care trebuie efectuate ori de câte ori este nevoie.

Se semnalează, de asemenea, că datorită gusturilor consumatorilor care pe lângă calitate caută și diversitate, producerea vinurilor roșii de masă prin macerare fermentare în flux continuu (vinificația continuă în roșu) folosit în unele țări a început să fie abandonat.

Termomacerarea, totală sau parțială a mustuielii poate înlocui fermentarea-macerarea în situația când strugurii sunt slab pigmentați sau fost avariați. În primul caz se preferă ca termomacerarea să aibă loc la 60-65C, timp de minimum 30 minute, iar pentru recoltele mucegăite sau atinse de putregaiul cenușiu la 70-80C, timp de 15-30 minute. La asemenea temperaturi, pereții celulari fiind degradați, extracția substanțelor colorante este favorizată, iar activitățile microbiologice sunt inhibate.

Separarea mustului și presarea boștinei se face la cald. Fracțiunile obținute se asamblează iar mustul rezultat este trecut în vasele de fermentare, unde adaosul de levuri selecționate este obligatoriu. În timpul desfășurării fermentației se preferă ca temperatura să nu depășească 25C.

Tragerea mustului de pe boștină, când macerarea – fermentarea a avut loc, în cisterne rotative termostatate la 25-28C, se face la 36-48 ore, iar în cazul cisternelor netermostatate la 48-60 ore.

În condițiile în care macerarea-fermentarea se face tradițional, atunci tragerea mustului de pe boștină se efectuează mai târziu la 5-6 zile sau chiar și după 12-14 zile.

Desfășurarea fermentației alcoolice a lichidului separat de boștină are loc în vase de fermentație, întocmai ca și mustul rezultat de la termomacerare.

Stimularea fermentației malolactice, imediat după terminarea fermentației alcoolice, se poate produce prin menținerea vinului la o temperatură de circa 20C, evitarea sulfitării, adaos de vin în plină fermentație malolactică și, atunci când se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice în doză de 5-10%.

Lucrările de îngrijire, condiționare și stabilizare a vinurilor se fac în acelaș mod ca și la vinurile albe de masă, cu deosebirea că în loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatină, iar sulfitarea este mai moderată, 15-20 mg/l SO2 liber.

Tehnologia de producere a vinurilor roșii de calitate

Realizarea unor vinuri roșii de calitate se bazează pe o bună cunoaștere a podgoriei, soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum și o bună stăpânire a tehnicilor de vinificare a strugurilor și a celor de condiționare și stabilizare a vinurilor.

Recoltarea strugurilor se face la un minimum de 178,5g/l zaharuri în cazul producerii de vinuri de calitate VS , iar în cazul producerii de vinuri de calitate DOC de 187g/l.

În general tehnologia de producere a acestor vinuri se aseamănă cu cea precedentă folosită la vinurile de masă, cu mențiunea că macerația carbonică și termomacerația, sunt mai puțin acceptabile; la asamblare, considerată nașterea vinului sunt excluse musturile de la presarea a II-a și de la ștuțurile II și III; desăvârșirea fermentației alcoolice a lichidului separat de boștină va fi astfel dirijată încât temperatura să nu depășească 25C; fermentarea malolactică este obligatorie; maturarea la butoi timp de 6-12 luni este justificată printr-un câștig de calitate; cleirea cu albuș de ou sau gelatină le asigură o mai bună limpiditate, iar învechirea în butelii este bine să fie de minimum 6 luni. Caracteristicile aromatice au un interes limitat pentru vinurile ce se dau în consum după 2-3 ani de păstrare – iar vinurile cu conținut de zahăr (demidulci și dulci) au devenit din ce în ce mai rare.

Un mare interes prezintă vinurile roșii maturate în butoaie noi de stejar, după aceeași tehnologie ca vinurile albe seci „de gardă”.

Spre deosebire de acestea, vinurile roșii vor fi trase de pe depozit imediat după terminarea fermentației alcoolice, pentru ca maturarea lor să nu aibă loc pe drojdie. În acest caz se înțelege că ele beneficiază numai de influența butoiului și mai puțin sau deloc de acțiunea levurilor.

Efectele butoiului (barrique) asupra vinurilor roșii, datorate proceselor ce se petrec sub acțiunea unei oxidări menajate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanțelor extrase din doage, sunt aproximativ aceleași ca și la vinurile albe. Prezența antocianilor și a unui conținut mai ridicat în substanțe tanante în vinurile roșii fac însă ca reacțiile de condensare și policondensare între compușii fenolici și repercusiunile lor asupra calității să fie mai complexe și chiar mai vizibile. Așa de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele conduce la formarea de proantocianidine (care se pot prezenta sub formă de dimeri, trimeri, tetrameri etc.), precum și la apariția de compuși policondensați cu un număr și mai mare de monomeri. Compușii formați din mai puțin de 15 monomeri sunt denumiți flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade diferite de policondensare reprezintă, de fapt, taninurile nehidrolizabile. Masa moleculară a acestora variază între 700, cât au taninurile din vinurile tinere, al căror grad de policondensare n =3, până la 4.000 la taninurile din vinurile vechi, al căror n =14.

Se înțelege că pe măsura avansării gradului de condensare se modifică și caracteristicile compușilor rezultați, precum și influența asupra însușirilor organoleptice. Astringența vinurilor, de exemplu, este mai puțin perceptibilă sau chiar slabă, atunci când acești compuși se află sub formă de monomeri și dimeri; este evidentă când ei sunt constituiți din 3-5 molecule, maximă când sunt formați din 6-10 molecule, pentru ca la compușii formați din mai mult de 10 molecule astringența să fie abia sesizabilă sau chiar să dispară.

Paralel cu astringența se modifică și capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele. Formele monomere și dimere, precum și cele cu grad de condensare prea ridicat nu formează precipitate cu proteinele.

Tot ca o consecință a avansării procesului de policondensare aceste substanțe pot ajunge până la mărime coloidală, când sub influența unor factori electrostatici se aglomerează, pentru ca apoi, datorită propriei lor greutăți, să se depună, favorizând limpezirea spontană. Precipitarea și depunerea fracțiunii coloidale sunt și mai evidente îndeosebi la vinurile foarte vechi.

Când vinurile roșii sunt maturate la butoi, condensarea și policondensarea compușilor fenolici este mai complexă și mai diversă decât în vinurile albe și datorită prezenței antocianilor. Combinațiile dintre taninuri și antociani duc la o mai bună stabilizare a culorii, iar condensarea substanțelor tanante între ele măresc gradul de suplețe al vinului.

Compușii rezultați din condensarea taninurilor hidrolizabile cu cele nehidrolizabile, în care sunt înglobați și antocianii, devin predominanți în vinurile mature și vechi. Ei nu se decolorează în prezența dioxidului de sulf, așa cum se întâmplă cu antocianii liberi, predominanți în vinurile roșii tinere, care se decolorează, reversibil, cu dioxid de sulf.

La o maturare de lungă durată, datorită reacțiilor de oxidare a compușilor fenolici, pot să se formeze și derivați de xantiliu, de culoare galbenă, care fac ca vinul, de la roșu-violet să treacă treptat în roșu purpuriu, roșu-rubiniu, pentru ca spre sfârșitul maturării să devină roșu granat, iar mai târziu, chiar roșu-cărămiziu.

Fermentația malolactică aduce, de asemenea, o ameliorare substanțială vinurilor roșii maturate la butoi. Îmbunătățirea survine ca urmare a reducerii acidității, percepută printr-o anumită rotunjime a vinului, dar mai ales formării acidului lactic. Acesta, fraternizându-se mai bine cu compușii fenolici decât acidul malic, face ca papilele gustative să fie mai plăcut impresionate de vinul care a suportat asemenea fermentație.

Dacă la toate acestea se adaugă și schimbările survenite în vin ca urmare a reacțiilor prilejuite de oxidări și condensări, cumulate cu acțiunea substanțelor odorante extrase din lemn, precum și cu alte procese încă necunoscute, trebuie să se admită că un vin roșu de mare marcă nu poate fi reprezentativ pentru podgoria și soiul din care provine, decât numai în măsura în care a trecut printr-un proces de maturare la butoi. După o astfel de maturare rezultă un vin roșu aproape total modificat față de cel de la care s-a pornit, fiindcă butoiul nu numai că îl îmbunătățește, dar îi imprimă și acel miros și gust de lemn (boisé), atât de căutat în prezent de toți cei care doresc să se confrunte cu un vin roșu de mare marcă.

Tehnologia de producere a vinurilor roze

Până în prezent literatura de specialitate nu a formulat pentru aceste vinuri o definiție care să fie acceptată și preluată de legislațiile țărilor vitivinicole sau să fie înscrisă în reglementările internaționale. [NUME_REDACTAT] viei și vinului se menționează că vinul roz este un vin care are o culoare puțin intensă și care a fost obținut printr-o macerare de scurtă durată a strugurilor cu pieliță roșie. În măsura în care criteriul principal de definire a vinurilor roze îl reprezintă culoarea, atunci acestea, grosso-modo, pot fi considerate ca fiind vinuri intermediare între cele albe și cele roșii.

Dintre caracteristicile vinurilor roze care le apropie de cele albe se menționează: fructuozitatea, imprimată de aroma varietală și cea de fermentație; prospețimea, susținută de o aciditate suficient de ridicată; lejeritatea, datorată unui grad alcoolic moderat. Asemănarea oarecum cu vinurile roșii se bazează pe ușoara astringență, comunicată de compușii fenolici și pe culoare, datorată prezenței substanțelor antocianice.

Printre țările care produc cantități importante de vinuri roze se amintesc: Franța, Spania, Portugalia, S.U.A., Africa de Sud, Chile, Argentina, Australia, Germania, Maroc, Grecia ș. a. În fiecare din aceste țări există podgorii și soiuri recunoscute pentru calitatea bună a vinurilor roze obținute. [NUME_REDACTAT], de exemplu, cele mai cunoscute podgorii în care se produc vinuri roze se găsesc în Cotes de Provence-Corse, Pays de Loire, Cotes du Rhône, Languedoc.

Interesant este și faptul că cele mai reușite vinuri roze se realizează din amestecuri de soiuri, în care cele albe pot reprezenta până la 10%. J. Fauvet, A. Guittard (OENOLOGIE de C. Flanzy ș.a. ,1998) arată că fiecare din aceste soiuri imprimă o anumită caracteristică precum: rusticitate (Caragnian), plinătate, căldură, (Grenache), vinozitate, arome și finețe (Cinsaut), eleganță, sevă și aromă de fructe de pădure (Syrah), parfum de violete, miros de dude, cireșe negre, scorțișoară (Mourvedre), suplețe și prospețime (Clairette și Ugni blanc), aromă de flori, de ceară și miere (Semillon), nuanță de fructe exotice și aromă de flori de citrice (Rolle), bogăție alcoolică (Tibouren).

Există și zone când reușita și originalitatea unui vin pot fi asigurate de un singur soi, ca de exemplu Pinot noir la Licey în regiunea Champagne-Ardenne, Syrah pentru anumite zone meridionale, Grolleau în Anjou etc.

În țara noastră, vinuri roze de renume se produceau din soiul Steinschiller, cultivat în Banat și în podgoria Lechința. Vinurile erau cunoscute sub denumirea locală de vinuri Schiller. După plecarea populației germane din România, producția acestor vinuri a scăzut simțitor. Incidental, vinuri roze se mai produc în unele podgorii și centre viticole, în anii când potențialul colorant al soiurilor cu struguri negri nu a atins nivelul optim pentru producerea unui vin roșu suficent de colorat. [NUME_REDACTAT], de exemplu, este recunoscut vinul roz din soiul Roșioară, iar la Nicorești cel din Băbească neagră.

Ca și în cazul producerii vinurilor albe și roșii, criteriile care stau la baza stabilirii momentului optim de recoltare a strugurilor sunt: masa a 100 de boabe, concentrația în zahăr și aciditatea, starea de sănătate a recoltei, potențialul aromatic și bogăția în polifenoli. Pentru obținerea unor vinuri roze fructuoase, cu multă prospețime și aromă se preferă ca potențialul alcoolic să nu depășească 12% vol., întrucât peste această valoare vinul rezultat poate fi marcat negativ de efectul supramaturării.

Culesul se execută manual sau mecanizat. În cazul producerii vinului prin macerație carbonică, la care integritatea boabelor este o condiție esențială, este de la sine înțeles că recoltarea strugurilor se face numai manual.

Recoltele avariate și în mod deosebit cele atinse de putregaiul cenușiu sunt mai puțin sau deloc adecvate pentru prepararea vinurilor roze, deoarece presarea strugurilor devine anevoioasă, mustul este sensibil la oxidare, se limpezește greu, iar vinurile rezultate prezintă mirosuri și gusturi neplăcute (de acid fenic).

În zonele și în toamnele călduroase se preferă ca recoltatul să se efectueze dimineața când temperatura este ceva mai scăzută (sub 20C) decât în timpul zilei. Procedând astfel, acțiunile microbiologice și reacțiile biochimice sunt încetinite, iar câștigul de frigorii, datorat unui cules matinal, se repercutează avantajos asupra temperaturii de fermentare.

Sulfitarea strugurilor, pentru a le asigura protecția antioxidantă, este inutilă mai ales când aceștia sunt sănătoși și au fost recoltați manual.

În funcție de soi și starea de sănătate, prelucrarea strugurilor se poate realiza fie după tehnica vinificării în alb, fie după tehnologia de vinificare în roșu, cu specificarea că macerația este de foarte scurta durată. Foarte rar se obțin vinuri roze și prin macerație carbonica.

În primul caz, după zdrobire, desciorchinare, și un adaos de enzime pectolitice, recolta este presată rapid, dar menajat. Asamblajul fracțiunilor rezultate de la presare cu mustul ravac, în proporțiile cele mai convenabile se face pe baza unor prealabile examinări organoleptice.

La vinificația prin macerație se va avea grijă ca macerația să nu fie însoțită și de fermentație. Ea trebuie să se efectueze într-un termen cât mai scurt (câteva ore) pentru a facilita doar trecerea parțială a antocianilor nu și a substanțelor tanante. Uneori este suficient ca numai o parte din must să rămână la un loc cu boștina. Și în acest caz durata de contact între cele două faze, este relativ scurtă (2-18 ore), fiind în funcție de soi, temperatura recoltei, starea de maturitate a strugurilor, culoarea ce se dorește a fi imprimată vinului etc.

Macerația carbonică (la 35C timp de 36 de ore sau la 25C timp de 48 de ore, așa cum o preconizează francezii) este mai puțin recomandată, deoarece conduce la realizarea unor vinuri prea intens colorate. Se poate beneficia de acest procedeu numai în măsura în care vinurile rezultate sunt asamblate cu cele obținute prin prima variantă (fără macerație) și mai rar cu cele obținute prin cea de a doua (cu macerație).

Sulfitarea mustului, cu doze de 4-5 g/hl, se face pentru a-l proteja împotriva oxidării, pentru a inactiva microflora indigenă cât și pentru a favoriza deburbarea.

Deburbarea se face în vederea micșorării tulburelii mustului la una optimală, care variază între 100-200 UTN (unități de turbiditate nefelometrică). La valori mai mici de 100, fermentația se desfășoară anevoios, iar la valori mai mari de 200, este posibil să apară un gust neplăcut, greoi.

Adaosul de enzime pectolitice, la deburbare, în doze de 1-2 g/hl, determină o mai rapidă sedimentare a particulelor de tulbureală și o separare mai netă între mustul limpede și burbă. Enzimele adăugate contribuie, de asemenea, la o mai bună exploatare a potențialului aromatic al soiului, favorizând în același timp declanșarea și desfășurarea fermentației alcoolice în condiții optime.

Bentonizarea se aplică după tratamentul cu enzime și mai mult cu scopul de a ușura sedimentarea și nu deproteinizarea, care se preferă să se efectueze în stadiul de vin. Când mustul provine din struguri atinși de putregaiul cenușiu, se recomandă ca odată cu bentonita să se adauge în must și o anumită cantitate de cazeină (stabilită în prealabil prin microprobe), care anihilează acțiunile enzimelor oxidante, fără a micșora vizibil intensitatea colorantă.

Macerația mustului sulfitat (4-5 g/hl SO2) timp de 5-7 zile la temperatura de 5-10C, fără a porni în fermentație, favorizează eliberarea din pieliță a substanțelor odorante libere și legate, conducând, în final, la o evidențiere mai bună și mai complexă a aromei varietale (C. Flanzy ș.a., 1998).

Mustul rezultat prin filtrarea burbei, având un potențial aromatic interesant, este bine să fie amestecat cu mustul deburbat care, dispunând de o turbiditate mai ridicată, „reechilibrează“ amestecul.

Fermentația mustului se face în recipienți (butoaie, budane, cisterne) întocmai ca și cea a mustului pentru vinurile albe, asigurându-se un gol de fermentare corespunzător mărimii vasului.

Adaosul de levuri selecționate sub formă de maia sau ca levuri liofilizate garantează declanșarea și desfășurarea fermentației alcoolice la termen și în condiții optime. Levurile indigene pot asigura și ele o bună fermentație, dar există și cazuri când datorită unei perioade de început prea lungă, unele levuri sălbatice favorizează creșterea acidității volatile și chiar apariția unor gusturi mai puțin plăcute. Din aceste motive și pentru o mai bună securitate se recomandă fermentarea cu levuri selecționate și în mod deosebit cu cele liofilizate. Acestea din urmă se conservă foarte bine (la temperaturi de circa 4C pierderile pe an nu depășesc 5-10 %), utilizarea lor fiind foarte comodă, și prezintă și avantajul că pun rapid stăpânire pe mediu (un gram de levuri liofilizate conține 30 ×109 celule viabile).

Temperatura de fermentare se recomandă să se situeze între 15 și 20C. La o astfel de temperatură consumul zilnic de zahăr din must este de circa 20 g/l. C. Flanzy ș.a. 1998, arată că în momentul când densitatea scade la 1,015-1,010, este bine ca temperatura să atingă chiar și 22C, întrucât la acest nivel fermentația zahărului este mai completă și mai rapidă.

Realizarea fermentației malolactice este de dorit numai în cazul când vinurile sunt prea acide. În general însă ea nu este preferată, deoarece conduce la o micșorare a prospețimii, fructuozității și aromei vinului, iar uneori la apariția unor mirosuri și gusturi lactice mai puțin plăcute.

Lucrările de îngrijire a vinurilor roze (tragere de pe drojdie, egalizare, sulfitare, demetalizare, stabilizare tartrică) sunt aceleași ca și cele care se aplică vinurilor albe, cu specificarea că executarea lor trebuie făcută cu un plus de atenție pentru a nu determina o micșorare a intensității colorante.

Durata păstrării la butoi este relativ scurtă, maximum un an de zile, timp în care temperatura se recomandă să nu depășească 10-12C. Stocarea la o temperatură mai ridicată și pe o durată mai lungă ar putea determina degradarea aromelor primare varietale și a celor secundare de fermentație, considerate ca esențiale pentru un vin roz de înaltă calitate.