Obtinerea Cidrului de Mere

CUPRINS

Introducere

1.1. Scurt istoric al producerii și consumului de cidru

2. Consumul mondial si producatorii principali de cidru

2.1. Producția și Consumul mondial de mere si cidru

3. Sortimente și normative europene privind conformitatea produselor

3.1. Sortimente de cidru

3.1.1. Norme și caracteristici pentru cidrul de mere

3.2. Principalele caracteristici ale materialelor prime și auxiliare

3.2.1. Norme și caracteristici pentru materiile prime și auxiliare

3.3 Procedeu alternativ de obținere a cidrului

4. Procesul tehnologic de obținere a cidrului de mere

4.1. Schema tehnologică de fabricare a cidrului

4.2. Descrierea schemei tehnologice de fabricare cidrului

6. Identificarea pericolelor, a punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control a procedeelor de control și a acțiunilor corective

6.1. Principiile sistemului H.A.C.C.P.

7. Metode de analiză a materiilor prime

7.1. Analiza merelor

7.2. Analiza drojdiilor selectionate

7.3. Analiza cidrului

8. Calculul tehnologic

8.1. Bilanț de materiale

8.1.1. Bilanț de materiale pentru etapa de sortare a merelor

8.1.2. Bilanț de materiale pentru etapa de spălare a merelor

8.1.3. Bilanț de materiale pentru etapa de mărunțire a merelor

8.1.4. Bilanț de materiale pentru etapa de presare a merelor

8.1.5. Bilanț de materiale pentru etapa de sulfitare

8.1.6. Bilanț de materiale pentru fermentația alcoolică

8.1.7. Bilanț de materiale pentru etapa de filtrare a cidrului

8.1.8. Bilanț de materiale pentru etapa de pasteurizare

8.1.9. Bilanț de materiale pentru etapa de îmbuteliere

8.1.10. Bilanț total de materiale în procesul de obținere a cidrului de mere

8.2. Bilanț termic

8.2.1. Bilanț termic pentru operația de preîncălzire

8.2.2. Bilanț termic pentru operația de încălzire

8.3.3. Bilanț termic pentru operația de răcire

8.3. Calcul economic

9. Igienizarea în industria fabricării cidrului de mere

10. Măsuri de protecția muncii

[NUME_REDACTAT]

1.1. Scurt istoric al producerii și consumului de cidru

Cidrul este băutura obținută în urma fermentării sucului de mere.

În funcție de durata procesului de fermentare și respectiv de tăria alcoolică, termenul de cidru, capătă două înțelesuri. Unul se referă la sucul de mere ușor fermentat – ”sweet cider”, având o tărie alcoolică de maxim 8 % vol., consumat în special de către britanici și francezi. Celălalt înțeles se referă la băutura mai puternic alcoolizată – ”hard/dry cider”, consumată de americani.

Momentul descoperirii cidrului, nu este cu exactitate cunoscut, însă dacă ținem cont de

În timpul invaziei romane din [NUME_REDACTAT] (55 î. Hr.), romanii au gustat cidrul de mere produs de britanci, această bâutură fiind plăcută chiar și de [NUME_REDACTAT]; aceasta este cea mai veche înregistrare scrisă a cidrului de mere.

Conform istoricilor, în România, cidrul datează încă din Antichitate, când pe actualul teritoriu al Transilvaniei, a fost adusă de către celți.

2. Consumul mondial si producatorii principali de cidru

2.1. Producția și Consumul mondial de mere si cidru

În ultimul deceniu, interesul consumatorilor pentru bere a scăzut semnificativ, aceștia îndreptându-și atenția spre băuturi mai dulci, precum cidrul sau berea radlers.

Între anii 2005-2013, consumul de cidru la nivel global, a cunoscut astfel o creștere spectaculoasă, având o rată anuală de creștere de 7 %.

[NUME_REDACTAT] International, în anul 2013, volumul vânzărilor de cidru la nivel mondial, a ajuns la peste 2 miliarde de litrii, în creștere cu 8 % față de anul precedent. Această creștere de 8 % s-a datorat în special vânzărilor de aproximativ 500 de milioane de litrii de cidru, pe piețele cheie precum: [NUME_REDACTAT], Africa de Sud și [NUME_REDACTAT]. Evoluția consumului de cidru între anii 2009-2013

Sursa: [NUME_REDACTAT]

Tabel: Consumul de cidru, bere, vin și băuturi spirtoase în S.U.A. între anii 2009-2013

Sursa: [NUME_REDACTAT]

Sursa: [NUME_REDACTAT]

3. Sortimente și normative europene privind conformitatea produselor

3.1. Sortimente de cidru

Asemenea berii și vinului, ”verișorii” săi; și cidrul se găsește într-o gamă largă de sortimente, care variază de la o regiune la alta, în funcție de materia prima din care se obțin, tăria alcoolică, dar și de aromă și culoare, etc.

Sortimentele de cidru pot fi clasificate astfel:

În funcție de fructele din care se obține:

Cidru de mere;

Cidru de pere;

Cidru de gutui;

În funcție de tăria alcoolică:

Sweet cider 4-6 % vol. alcool;

Hard cider 10-12 % vol. alcool;

În funcție de regiunile în care se produce/consumă:

Cidru comun: – cidru de casă;

– cidru de tiraj;

Cidru englezesc;

Cidru franțuzesc;

Cidru de gheață;

Cidru în stil ”[NUME_REDACTAT]”;

De regulă cidrul se obține din sucul rezultat în urma presării merelor, însă, se poate obține și din sucul altor fructe precum: pere (poartă denumirea de perry) sau gutui.

Din zaharurile existente în mere, în urma fermentației alcoolice se poate obține un cidru cu tărie alcoolică de 4-6 % vol. alcool – numit ”sweet cider”.

Pentru obținerea unei băuturi cu o concentrație alcoolică ridicată (10-12 % vol. alcool), denumită ”hard cider”, se poate adăuga fie zahăr, fie suc concentrat de mere, cantitatea diferind în funcție de conținutul natural de zaharuri al merelor.

Cidru comun – este denumirea pentru cidrul produs în special în America de Nord. Acesta este obținut dintr-un mix de mere pădurețe (sălbatice) și alte fructe.

La rândul său, cidrul comun, cuprinde o gamă largă de sortimente, care pot varia: de la dulce la sec, ori de la culoarea galben pal, la culoarea chihlimbarului. De asemenea și aroma acestui sortiment de cidru, poate varia de la o aromă puternică de măr, la una puternică de vin.

Cidrul comun poate fi considerat sortimentul de bază pentru următoarele două sortimente:

Cidru de casă – este produs în gospodării, fiind obținut din fructele culese din livezile anexate gospodăriilor.

De regulă acest cidru este fermentat la sec, cu ajutorul drojdiilor sălbatice, găsite în interiorul morii sau chiar a presei. Acestea pot oferi cidrului o ușoară asprime și aromă de oțet.

Cidrul de tiraj – este varianta comercială a cidrului comun. De regulă este obținut prin adăugarea unei cantități de zahăr peste sucul de mere, în scopul obțienrii unei tării alcoolice de 11-12% vol.; urmată de diluarea cu apă, până la o tărie alcoolică de 4-5% vol. și în final re-îndulcirea cu suc de mere concentrat, în scopul obținerii unui gust dulceag-înțepător.

Acest sortiment de cidru necesită fie pasteurizare, fie tratament cu sulfiți sau sorbați, pentru a se evita refermentarea.

Cidru englezesc – este fermentat de regulă până la demisec, sec; însă ce îl face deosebit, este prezența taninurilor amare, specifice soiurilor de mere pentru cidru, precum: Dabinett, [NUME_REDACTAT], Tremlett's Bitter și [NUME_REDACTAT]. Acești compuși taninici, împreună cu unele drojdii sălbatice, pot oferi diferite arome, departe de cele ale unui cidru obișuit, precum cea de fum, sau chiar bacon.

Acest sortiment de cidru poate fi cu greu acceptat de către un consumator american obișnuit; însă pentru a-l face mai plăcut, poate fi amestecat cu suc de mere tradiționale.

Cidru franțuzesc – având o dulceață și o aromă aparte, este considerat a fi ”culmea” fabricării cidrului. Acest sortiment de cidru se produce în special în nordul Franței, dar și în unele regiuni din [NUME_REDACTAT].

Se deosebește de alte sortimente datorită combinației de arome de fermentare și dulceața nefermentată, provenită exclusiv din dulceața fructelor.

Fructele utilizate pentru obținerea acestui sortiment de cidru, prezintă o aromă dulce-amăruie, specifică și un conținut scăzut de azot solubil.

Procedeul de obținere a cidrului franțuzesc, este total diferit de procedeele tradiționale, prin faptul că procesul de fermentație este întrerupt la un moment dat fie printr-o filtrare sterilă, fie cu ajutorul substanțelor conservante.

Din cauza concentrației scăzute de alcool și zahărului rezidual, acest sortiment de cidru, prezintă o stabilitate microbiană, scăzută.

Cidru de gheață – își are originea în Quebec, fiind un sortiment relativ nou-descoperit (în urmă cu aproximativ 20 ani).

Procesul de obținere a acestui soriment, se difernțiază de procedeele clasice, prin faptul că sucul se extrage din fructe congelate; iar în urma decongelării parțiale o cantitate semnificativă de apă, sub formă de cristale de geață, se poate separa din suc, rezultând astfel un suc dulce, concentrat.

Sucul concentrat este apoi fermentat, până la o tărie alcoolică de 8-12 % vol.

Cidru în stil ”[NUME_REDACTAT]” – este produs și consumat în regiunea [NUME_REDACTAT], din [NUME_REDACTAT] ale Americii. Este obținut din suc de mere, peste care se adaugă o cantitate de zahăr, în scopul fermentării.

Peste sucul de fructe se pot adăuga și fructe stafidite, care servesc drept sursă de zaharuri, taninuri și drojdii.

Acest sortiment de cidru, este de regulă fermentat în butoaie de stejar, căpătând astfel o aromă aparte.

3.1.1. Norme și caracteristici pentru cidrul de mere

[NUME_REDACTAT] Stan 192-1995, este permisă adaosul unor aditivi în cidrul de mere, în scopul conservării

Tabel. Aditivii și nivelele lor maxime, admise în fabricarea cidrului

Sursa: [NUME_REDACTAT] 192-1995

3.2. Principalele caracteristici ale materialelor prime și auxiliare

3.2.1. Norme și caracteristici pentru materiile prime și auxiliare

[NUME_REDACTAT] Reglementării tehnice „Cerințe de calitate și comercializare pentru fructe și legume proaspete” aprobată prin Hotărârea de Guvern al [NUME_REDACTAT] Nr. 929 din 31.12.2009, conceptul de calitate este determinat de aspectul comercial al produselor proaspete prezentate la vânzare, prin proprietăți fizice (prospețime, calibru, formă și culoare, substanțe uscate, temperatura produsului) și de condiționare (sortare, ambalare, etichetare și prezentare) ale acestora.

Conform reglementării tehnice cerințele de calitate pe care trebuie să le prezinte soiurile și varietățile provenite din Malus domestica Borkh, se disting 5 soiuri de mere:

Soi de culoare roșie: [NUME_REDACTAT];

Soi de culoare roșie mixt: Braeburn;

Soi cu nuanțe de culoare roșie – înroșit sau cu dungi: Pinova;

Soi fără culoare de suprafață: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT];

Soi cu înroșire tipică: [NUME_REDACTAT].

Acid malic: 520-2000 mg/100g fruct

Cerințe minime de calitate:

Ținând cont de dispozițiile speciale prevăzute pentru fiecare categorie și de toleranțele admise, caracteristicile minime ale merelor, sunt următoarele:

să nu prezinte semne organoleptice de alterare, modificări ale aspectului, culorii, consistenței, gustului sau mirosului;

să nu prezite semne de infestare cu paraziți (ouă, larve, forme adulte vii sau moarte), precum și resturi sau semne ale activității acestora;

să nu prezinte urme de contact cu rozătoare;

să nu prezinte miros și gust, străine de natura produsului;

să nu prezinte miros, gust sau pete de mucegai;

să nu conțină contaminanți peste limitele admise de normele igienico-sanitare în vigoare;

să fie conforme standardelor de produs și specificațiilor tehnice;

să fi ambalate și etichetate conform prevederilor legale în vigoare;

să nu prezinte însușiri negative precum:

pulpă moale, făinoasă;

țesuturi lemnificate, fibroase;

pulpă cu pete neuniform colorate, sticloasă;

miros de iarbă, străin, neplăcut, nespecific soiului;

gust slab aromat, astringent, fad;

pulpă fermentată, supracoaptă;

fructe imature;

De asemenea legislația interzice comercializarea sau procesarea fructelor al căror conținut de reziduuri de pesticide sau alte substanțe depășește nivelurile maxime admise.

Limitele maxime admise de arseniu și metale grele în fructe proaspete destinate comercializării și consumulu uman, exprimate în [mg/kg produs proaspăt], sunt următoarele:

Tabel. Valorile maxime admise de metale grele

Limita maximă admisă de azotați, în merele destinate comercializării și consumului uman, este de 60 [mg NO3/kg produs proaspăt].

Apa potabilă ( STAS 1342-61 )

Conform standardului condițiile de calitate admise pentru apa potabilă distribuită prin rețeaua de conducte sau din surse locale fără rețea de distribuție se referă la:

caracteristici organoleptice;

caracteristici fizice;

caracteristici chimice;

caracteristici bacteriologice;

caracteristici biologice.

Prin rețeaua de conducte se înțeleg rețelele publice precum și rețelele interioare de la sursele proprii în cazul întreprinderilor industriale, indiferent dacă sursele de apă sunt folosite în mod continuu sau sunt puse în funcțiune în mod accidental.

Condițiile de calitate se aplică apei potabile luate la punctele de consum, iar în cazul distribuției prin conducte publice, pe toată rețeaua.

Tabel. .Caracteristici organoleptice și fizico-chimice

Sursa: ApaNovaBucurești

Tabel. . Caracteristici bacteriologice

Surs: ApaNovaBucurești

Apa potabilă nu trebuie să conțină organisme și particule animale și vegetale vizibile cu ochiul liber, nici particule de organisme dăunătoare sănătății; precum ouă sau larve de paraziți, sau alte organisme biologice caracteristice contactului cu mediul înconjurător.

Apa care vine în contact cu produsele și intră în compoziția lor trebuie să corespundă condițiilor fizico-chimice și microbiologice care se impun pentru o apă potabilă prevăzută de standard.

Apa trebuie să fie lipsită de gust și miros străin, deoarece gustul și mirosul anormal apărute în apa potabilă pot influența caracteristicile organoleptice ale produselor finite.

Prezența microbilor patogeni în apa folosită în scopuri tehnologice este absolut inadmisibilă.

În stare naturală, apa nu este pură, conține minerale care în combinație cu alte substanțe ce se găsesc în materiile prime, pot îngreuna procesele tehnologice sau pot chiar diminua calitatea produselor finite.

Un astfel de element este și calciu, care se găsește în cantități mai mari în apele dure și care poate afecta serios instalația tehnologică.

Pentru a se evita deprecierea calității cidrului, precum și avarierea instalației tehnologice, este necesară efectuarea analizelor organoleptice, microbiologice și fizico-chimice asupra apei utilizate în procesul tehnologic.

[NUME_REDACTAT] reprezintă un grup taxonomic complex și heterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot care se înmulțesc prin înmugurire (mitoză), ca formă generală de reproducere și în mod particular, prin ascospori formați pe cale asexuată și sexuat (în urma proceselor de conjugare între celule).

Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce fermentația glucidelor simple în anaerobioză, cu formare de alcool etilic și dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate industrial în biotehnologii alimentare, la fabricarea spirtului de fermentație, a berii, a vinului și inclusiv a cidrului de mere.

În microbiologia industrială, din biomasa de drojdie se obțin: plasmolizate, autolizate, folosite ca aditivi alimentari sau pentru îmbogățirea în substanțe azotate a mediilor de cultură destinate fermentațiilor.

[NUME_REDACTAT], cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativă. Dintre speciile reprezentative în industria vinurilor sunt utilizate:

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, prezintă formă elipsoidală și dimensiuni (3-6) x(6-12) [µm]; fermentează glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza și 1/3 din rafinoză.

Prin fermentare formează 8,2-16,8 [% vol.] alcool etilic. Este sulforezistentă și poate produce fermentația alcoolică în medii cu până la 300 [mg/L], SO2 total.

Se poate utiliza în culturi starter pentru vinificatie și pentru producerea cidrului de mere.

Saccharomyces bayanus (var. oviformis și var. bayanus), are formă ovoidală, cu dimensiuni de (4-7)x(5-10) [µm]; fermentează glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza și 1/3 din rafinoză, producând 8,5-18,4 [% vol.] alcool etilic. Este sulforezistentă.

Se utilizează sub formă de culturi pure la fabricarea șampaniei, vinurilor spumante și vinurilor speciale.

Proprietăți biotehnologice ale drojdiilor fermentative:

Pentru a putea fi utilizate în industrie, drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate și selecționate ținându-se cont de unele proprietăți precum:

puterea alcooligenă, se referă la concentrația mare de alcool ce se poate acumula când în mediu există zahăr în exces. Drojdiile sunt sensibile la creșterea concentrației alcoolice; astfel drojdiile cu putere alcooligenă slabă ( Kloeckera, Torulopsis) sunt inhiate la o concentrație în alcool de 4-6 [% vol.], în timp ce drojdiile de vin și spirt (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) au o putere alcooligenă mare și produc fermentația alcoolică până la o concentrație în alcool de 16-18 [% vol.].

alcoolorezistența, se referă la capacitatea drojdiei de a continua fermentația la creșterea concentrației de alcool, deoarece alcoolul etilic poate acționa ca denaturant al proteinelor și produce inactivarea enzimelor sensibile.

sulforezistența, este o proprietate importantă a drojdiilor de vin, de a se adapta la concentrații de 200-500 [mg SO2/L], concentrații care pot influența negativ activitatea altor drojdii din sucul brut de mere, neadaptate (drojdii peliculare sau oxidative), ca urmare a scăderii potențialului de oxidoreducere.

capacitatea de floculare și pulverulență, depinde de structura peretelui celular și de modificările de pH din timpul fermentației. Drojdiile floculante pot forma asociații ce se depun mai ușor, în timp ce drojdiile pulverulente se mențin mai mult în suspensie și produc o fermentație mai avansată. În cazul drojdiilor utilizate pentru producerea șampaniei se urmărește ca acestea să se depună ușor în gâtul sticlei și prin operația de degorjare, să se separe sedimentul, obținându-se o șampanie limpede.

osmotoleranța, se referă la capacitatea drojdiilor de a produce fermentația în mediu cu o concentrație crescută de zahăr.

frigofilia, reprezintă o adaptare a drojdiilor de vin, de a produce fermentația la temperaturi scăzute (10-15 °C), astfel sunt evitate fermentațiile secundare, iar vinul conține mai multe substanțe de aromă.

caracterul killer, este întânlit la unele drojdii capabile de a acumula întracelular o toxină cu efect inhibator asupra altor drojdii sensibile. Utilizarea acestor drojdii în industria vinurilor conduce la obținerea unor randamente superioare, deoarece în timpul fermentației se produce o autoselecție naturală.

Avantajele utilizării culturilor de drojdii selecționate pentru obținerea cidrului de mere, sunt următoarele:

sucul fermentează rapid;

are loc fermentarea completă a glucidelor, formându-se astfel cu 0,5-1% mai mult alcool, decât în cazul fermentației naturale;

cidrul de mere va conține mai puțini acizi și esteri volatili;

au un gust și un miros ce permit evidențierea soiului de mere;

cidrul este mai puțin sensibil la alterări microbiene și se limpezește ușor.

Dioxidul de sulf (SO2)

Pentru oprirea fermentației, în vederea limpezirii sucului, se utilizează dioxidul de sulf, care întrerupe activitatea drojdiilor, o anumită perioadă de timp.

Dioxidul de sulf, se poate adăuga în must sub trei stări: gazoasă, lichidă și solidă.

Dioxid de sulf în starea gazoasă, este cel mai des folosit. Se utilizează prin afumarea butoaielor cu sulf, în proporție de 6-8 [g/hL], ceea ce corespunde cu 12-16 [g] dioxoid de sulf.

Butoaiele închise se afumă cu afumătoare speciale, în timp ce butoaiele deschise se acoperă la afumat cu funduri sau cu prelate. La umplerea butoaielor, sucuul, trecand prin dioxidul de sulf, se încarcă cu el, ajutand astfel limpezirea.

Acest procedeu are însă neajunsul că nu se poate preciza doza de dioxid de sulf, pe care o încorporează sucul. Pentru a se realiza un amestec mai intim al dioxidului de sulf cu sucul de mere, se aplică la capătul furtunului refulant al pompei, o palnie de stropitoare, sau o scandurică, permițand dispersarea lichidului.

Dioxidul de sulf, în must se mai poate introduce cu ajutorul unei pompei, arzând sulf (pucioasă) într-un vas mai mic, desfundat la un capăt, de unde se rulează apoi în butoiul parțial umplut cu suc.

Dioxid de sulf în starea lichidă, este cel mai ușor de dozat, însă este mai puțin utilizat, deoarece necesită sulfitometre pentru dozat dioxidul de sulf, lichid sub presiune. Dozele de dioxid de sulf lichid, necesare pentru oprirea fermentației, timp de 24 ore, sunt cuprinse între 12-15 [g/hL].

Pentru ușurința întrebuințării dioxidului de sulf lichid, soluția de dioxid de sulf poate fi de 8 %, la presiunea atmosferică, respectiv 96-120 [g/hL].

Atat dioxidul de sulf concentrat, cat și soluția acestiua se adaugă în sucul de mere după umplerea butoiului, făcand o remontare parțială a lichidului, sau o barbotare cu aer, cu ajutorul unei pompe.

Dioxid de sulf în starea solidă, este deasemenea des folosit. Se utilizează prin introducerea în must a metabisulfitului de potasiu, în proporție de 25-30 [g/hL].

Această variantă de sulfitare, nu este însă recomandată deoarece cidrul capătă un gust de iuțeală, specific metabisulfitului de potasiu.

Unii specialiști recomandă utilizarea dioxidului de sulf, direct asupra fructelor supuse prelucrării.

Procedeul este bun numai în cazul recoltelor avariate, pentru a se evita oxidarea mustului.

3.3 Procedeu alternativ de obținere a cidrului

4. Procesul tehnologic de obținere a cidrului de mere

4.1. Schema tehnologică de fabricare a cidrului

4.2. Descrierea schemei tehnologice de fabricare cidrului

Zdrobirea/măcinarea merelor

Zdrobirea/măcinarea merelor, este o etapă importantă în procesul tehnologic de fabricare a cidrului de mere.

Pentru obținerea unei cantități cât mai mari de suc de mere și implicit de cidru, este necesară măcinarea merelor în bucăți de dimensiuni cât mai reduse.

În trecut zdrobirea merelor se realiza cu ajutorul zdrobitoarelor acționate fie manual fie cu ajutorul cailor, obținându-se astfel bucăți mari de mere.

Fig. Zdrobirea merelor cu zdrobitor acționat manual

Fig. Zdrobirea merelor cu zdrobitor acționat de cai

O dată cu avansarea tehnologiei, au apărut și zdrobitoarele electrice de mere, atât de uz casnic, cât și de uz industrial, acestea permit obținerea de bucăți de mere de dimensiuni reduse.

În funcție de organul principal de lucru, zdrobitoarele de mere pot fi împărțite în

Fermentația alcoolică

Fermentația alcoolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacții de oxidoreducere, sub acțiunea echipamentului enzimatic al drojdiei, în produși principali (alcool etilic și dioxid de carbon) și produși secundari (alcooli superiori, acizi, aldehide ș.a.)

Agenții tipici ai fermentației alcoolice sunt drojdiile din genul Saccharomyces care, prin fermentarea glucidelor, pot să producă peste 8 [% vol.] alcool etilic.

Fermentația alcoolică este un proces întânlit și la alte microorganisme, precum: Baccilus macerans, Clostridium acetonoetilicus, Symomonas mobilis, însă acestea produc cantități mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile nefiind astfel considerate agenți tipici.

Factorii care influențează dinamica fermentației alcoolice:

În industrie, fermentația alcoolică folosește substraturi naturale bogate în glucide fermentescibile, iar viteza de fermentare și transformare a glucidelor în produși primari și secundari este dependentă de numeroși factori care pot fi împărțiți în două mari categorii:

Factori biologici, dependenți de microagenții fermentării;

Factori fizico-chimici, dependenți de compoziția mediului supus fermentării și de condițiile mediului ambient.

Factori fizici:

Temperatura, este cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea cidrului de mere temperaturile optime sunt cuprinse între 22-27 °C. Sunt drojdii care pot fermenta între limitele de 13 °C și 35 °C.

Fermentarea la temperaturi mai scăzute prezintă următoarele avantaje: menținerea aromei cidrului, reținerea unei cantități mai mari de CO2 în cidru (ceea ce are ca efect obținerea cidrului cu prospețime, fructuozitate), pierderi mici în alcool, aciditate volatilă mică, evitarea fermentațiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii sălbatice.

Condiții: este necesară selecționarea unor specii de drojdii criofile și întreținerea temperaturilor joase la fermentare.

Presiunea osmotică. Substanțele care se găsesc dizolvate în sucul de mere și în special zahărul, exercită o anumită presiune osmotică asupra celulelor de drojdie.

Majoritatea drojdiilor sunt jenate în activitatea lor (multiplicare și fermentare) în soluții cu concentrații mari de zahăr. Viteza de fermentare scade o dată cu creșterea concentrației zahărului.

Presiunea osmotică mare a soluției ( a sucului de mere cu concentrații de peste 40%) determină fenomenul de plasmoliză (concentrarea și strângerea conținutului celular) stare în care drojdia este inhibată.

[NUME_REDACTAT] grupează drojdiile osmotolerante care pot fermenta sucuri cu peste 50% zahăr.

Factori chimici:

Conținutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor (determină metabolismul aerob) ceea ce are ca și consecință înmulțirea rapidă a drojdiilor și acumularea unei cantități mari de biomasă capabilă să amorseze într-un timp scurt fermentația.

Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH=3 activitatea drojdiilor este jenată. Dezvoltarea drojdiilor este încetinită de asemenea în mediu ușor alcalin.

Acizii volatili jenează activitatea drojdiilor; acidul acetic jenează în doze de peste 2 [g/L], acidul formic oprește fermentația în doze de 1,5 [g/L].

Amestecul de mai mulți acizi (rezultați în urma unor fermentații bacteriene în musturi) determină o întrerupere a fermentației alcoolice.

Dioxidul de sulf folosit la limpezirea sucului are rol antiseptic asupra unor organisme:

– în doze de 50 [mg/L], inhibă timp de 10 ore fermentația;

– în doze cuprinse în intervalul: 100-150 [mg/L], inhibă fermentația pentru 24 ore.

[NUME_REDACTAT] cidrului, se efectuează în scopul de a limpezirii, prin înlăturarea tuturor impurităților aflate în suspensie.

Filtrarea este o operație pur mecanică, care constă în trecerea cidrului tulbure prin țesături dese de panză sau prin anumite substanțe, care rețin toată tulbureala cât și cea mai mare parte din germenii bolilor.

Filtrarea este o operație de limpezire dar și de sterilizare a cidrului, având avantajul unei mai bune sterilizări.

Operația de filtrare se poate efectua în orice anotimp al anului, mai cu seamă toamna și primăvara când temperaturile sunt mai scăzute.

Filtrarea cidrului se poate realiza cu ajutorul mai multor tipuri de filtre, precum: filtre cu pânză, filtre cu celuloză, filtre cu azbest și filtre mixte cu celuloză și azbest. Aceste filtre se împart la rândul lor în: filtre deschise, la care cidrul vine în contact cu aerul, pe tot parcursul filtrării și filtre închise, în care filtrarea se face fără ca cidrul să intre prea mult timp în contact cu aerul.

Filtrele cu pânză, pot fi atât deschise ( filtre cu saci și filtre cu pânze pe rame de lemn ) cât și închise ( filtre cu rame cu panze, filtre cu plăci cu pânze și filtrul sovietic pentru marea industrie a vinului).

Filtrele cu celuloză, întrebuințează ca materie filtrantă hârtia de filtru, celuloza și chiar vata. Filtrele cu celuloză lucrează în sistem închis, putând fi astfel folosite atât la filtrarea cidrului vechi, maturat cât și a cidrului nou, tulbure, defectuos sau bolnav.

Filtrele cu azbest, se compun din site simple sau duble fabricate din bronz, cositorite sau argintate, de formă cilindrică sau plană, care se așează în cutia filtrului. Substanța filtrantă este azbestul, care se întrebuințează fie sub formă de fibre, formând cu apa sau cu cidrul un strat poros, fie ca plăci filtrante care se pun între site.

Filtre cu plăci sterilizante, sunt importante datorită plăcilor sterilizante, confecționate din material patentat (azbest special); aceste plăci au porii cu un diamteru foarte mic ( sub un micron) și astfel rețin și cele mai mici microorganisme din vin.

Vinul care urmează a fi trecut prin aceste filtre trebuie mai întâi limpezit prin filtrare cu filtre obișnuite, altfel s-ar produce foarte repede obstrucția porilor plăcilor.

Filtrele cu plăci sterilizante sunt singurele care înlătură din vin, în totalitate drojdiile alcoolice și microbii patogeni.

[NUME_REDACTAT] prin membrane minerale (SFEC și CERAVER) este deosebit de promițătoare, datorită rezistenței la temperaturi ridicate, la agenții colorați, acizi, baze dar și la presiuni mari de lucru.

În urma experiențelor s-a constatat că la temperatură și presiune constantă, debitul de ultrafiltrat este direct proporțional cu viteza de circulație a vinului; dar și faptul că retenția microorganismelor de către macromolecule este cu atât mai bună cu cât porii suferă o oarecare obturare, iar stratul de depozit prezintă un anumit grad de tasare

Îmbutelierea cidrului de mere

Îmbutelierea este operațiunea de trecere a cidrului din vasele de depozitare (butoaie de lemn sau bazine de inox) în buteliile de sticlă, având ca scop fie valorificarea lor prin comercializare, fie desăvârșirea evoluției lui.

Principala problemă pe care o întâmpină această operație, o reprezintă stabilirea momentului optim de tragere la sticlă.

În cazul cidrului ”sweet” această operație se efectuează după ce s-a asigurat o anumită stabilizare, în cazul cidrului ”hard” această operație se efectuează după maturizarea în butoaie de stejar (cel mai adesea) sau în bazine de inox.

Cidrul ”sweet” se trage în sticlă în orice anotimp, în timp ce sortimentul de cidru ”hard” care necesită învechire, se recomandă ca această operație să fie efectuată primăvara (martie-aprilie) sau toamna (septembrie)

Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu sortimentul și calitatea cidrului, având forme, culori și capacități diferite.

De regulă pentru îmbutelierea cidrului sunt folosite sticle cu o capacitate de 750 [mL], de culoare brună.

Culoarea sticlei, pe lângă funcția estetică are și o funcție tehnologică, întrucât realizează o selecție a radiațiilor luminii solare care pătrund în masa cidrului. Cel mai puțin afectat cidru fiind cel îmbuteliat în sticle de culoare brună; culoarea verde facilitează procesele oxidative iar cea incoloră determină o ușoară scădere a potențialului redox și permite o vizualizare mai ușoară a culorii și limpidității produsului.

Indiferent de destinație, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor și [NUME_REDACTAT] de fabricație și să îndeplinească o serie de condiții cu privire la durabilitate, transparență, inerție chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc.

Dopurile sunt alese în funcție de calitatea și destinația cidrului, astfel, pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri din plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu filet.

În cazul cidrulu de calitate superioară și al celui supus învechirii, se utilizează dopuri de plută, supuse în prealabil, unor tratamente de condiționare, precum: parafinarea, siliconarea, colmatarea și sterilizarea.

Îmbutelierea cidrului de mere se realizează cu ajutorul unei game mari de linii tehnologice de îmbuteliere, de capacități diferite (3000-36000 butelii/oră); acestea pot fi mecanizate, semi-automatizate sau automatizate, efectuând îmbutelierea sterilă la cald sau la rece.

Fig. Îmbutelierea cidrului, linie tehnolgică de îmuteliere

[NUME_REDACTAT] etichetării este acela de a oferi consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigențelor lor din punct de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși.

Etichetele care se aplică pe buteliile de sticlă trebuie să aibă dimensiuni în funcție de capacitatea buteliilor, să fie confecționate din hârtie de calitate, să fie estetice și să redea cât mai sugestiv conținutul buteliei. Se disting: eticheta propriu-zisă sau principală, numită și etichetă de față, contraeticheta sau eticheta de spate, eticheta de umăr numită și fluturaș și banderola de gât denumită și sigiliu.

Potrivit legislației în vigoare, eticheta trebuie să conțină:

denumirea produsului, care este cu totul altceva decât marca firmei. Este vorba de numele comun al grupei din care face parte alimentul. Ex.zahărul, margarină, apă minerală, etc.

numele și adresa producătorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului, dacă ne referim la produse de proveniență străină.

data durabilității minimale – pentru produsele care nu prezintă un pericol pentru sănătatea consumatorilor, după această dată, fie termenul de valabilitate – pentru produsele alimentare perisabile dpdv microbiologic care, după această dată pot prezenta un pericol pentru sănătatea consumatorilor.

cantitatea netă – pentru produsele preambalate;

condițiile de depozitare/folosire, dacă este cazul.

lista ingredientelor folosite, în ordine descrescătoare din punct de vedere cantitativ;

cantitatea unor ingrediente, în condițiile legii. Ex.dacă denumirea unui produs este”ciocolată cu …”, trebuie specificată și cantitatea în care se găsește acel ingredient (alune, stafide, cafea,..),

instrucțiuni de utilizare, acolo unde lipsa lor poate crea confuzie asupra modului de preparare sau consum;

Conform art. 20 alin. 4 din [NUME_REDACTAT] nr. 21/1999, toate mențiunile făcute prin etichetare trebuie să fie redactate în limba română, lizibil și inteligibil, așezate în mod vizibil.

Dacă în trecut etichetarea sticlelor de cidru se realiza manual, în prezent această operație este efectuată cu ajutorul echipamentelor tehnologice automatizate.

Fig. Echipament automatizat pentru etichetarea sticlelor de cidru

6. Identificarea pericolelor, a punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control a procedeelor de control și a acțiunilor corective

6.1. Principiile sistemului H.A.C.C.P.

Sistemul H.A.C.C.P. reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și distribuție a acestora.

Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă și eficientă, deoarece întreprinderea nu-și poate permite și nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă ar putea fi controlată prin metode de laborator întreaga producție, tot există probabilitatea existenței unor abateri care nu au fost detectate. Acestea ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuși la consumatori.

Control înseamnă conducerea unei operații, proces sau procedură, astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanțelor dorite.

Controlul calității înseamnă ținerea sub control a calității, realizată prin aplicarea unor măsuri preventive.

Defect critic defectul care poate avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor.

Acțiune corectivă, reprezintă orice măsură care trebuie luată atunci când există o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control.

Punctul critic de control (CCP) este un punct care, dacă este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producției sau prelucrării.

Punct de control (CP) este orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorilor.

Pentru implementarea eficientă a programului H.A.C.C.P. este foarte importantă instruirea personalului și conștientizarea consumatorilor privind principiile și aplicațiile H.A.C.C.P.

Conducerea societății trebuie să se implice în educația și instruirea personalului. Tot personalul trebuie să înțeleagă că desfășurarea cu succes a programului H.A.C.C.P., obținerea de produse sigure pentru consum, nu este posibilă fără implicarea totală și continuă a întregului personal al societății.

Denumirea de H.A.C.C.P. provine din limba engleză: [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Points, ceea ce înseamnă de fapt [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] de Control.

Pentru ca alimentele să fie sigure în consum, ele trebuie să respecte anumite condiții din punct de vedere al calității lor igienice. Aceasta presupune aplicarea unor standarde de producție igienică, a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului H.A.C.C.P. și realizarea și acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000.

Metoda H.A.C.C.P. în procesul de obținere a ciocolatei constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a ciocolatei, care constă în aplicarea a șapte principii de bază și acestea sunt:

Principiul 1

Evaluarea riscurilor cu pregătirea și condiționarea materiilor prime și consumul produsului final, cidru de mere.

Se face analiza materiilor prime din care se obține ciocolata, pentru a identifica pericolul prezenței microorganismelor patogene, a substanțelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea consumatorului.

Evaluarea riscurilor se face în două etape:

evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia;

evaluarea riscurilor în funcție de gradul de severitate.

Principiul 2

Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate. Un punct critic de control este definit ca orice punct dintr-un sistem de fabricare a unui produs care în pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății consumatorului. Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau chiar reduse în totalitate într-o anumită etapă a ciclului de fabricație.

Principiul 3

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. O limită critică este definită ca toleranța admisă pentru un anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depășire ar pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului.

Principiul 4

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea reprezintă testarea prin măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare a materiilor prime în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. !!!Monitorizarea trebuie să fie foarte eficientă pentru că astfel pot apare defecte critice ale produselor. Se folosesc planuri de eșantionare a probelor și proceduri statistice pentru reducerea variațiilor în desfășurarea procesului tehnologic și în funcționarea utilajelor.

Principiul 5

Stabiliarea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice. Prin acțiunile corective se elimină riscurile existente, asigurând inocuitatea produsului finit.

Principiul 6

Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului H.A.C.C.P., care trebuie puse la dispoziția organelor de inspecție.

Principiul 7

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P. funcționează corect. Verificările se fac atât de către producător, cât și de către organismele de control cu scopul de a confirma că, în urma aplicării planului H.A.C.C.P. toate riscurile au fost identificate și sunt sub control. !!!Verificările se pot face prin metode microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.

7. Metode de analiză a materiilor prime

7.1. Analiza merelor

Determinarea rezistenței la penetrare a merelor

Testarea maturității fructelor prin metoda determinării rezistenței la penetrare a texturii și pulpei fructelor este recunoscută pe plan mondial ca standard pentru aprecierea calității acesetora.

Penetrometrul măsoară forța necesară pentru a împinge un piston în miezul fructelor. Forța citită indică apropierea perioadei adecvate recoltării.

Testarea acestora poate începe cu aproximativ 10 – 15 de zile înainte de timpul normal de recoltare și continuă periodic, până la sosirea timpului normal de recoltare

În timpul diverselor operații de prelucrare pe organele de lucru fructele sunt supuse la acțiuni mecanice, care conduc la apariția de urme de presare și contuzii de diferite mărimi pe suprafața lor, la penetrarea și desprinderea epicarpului și uneori la rosături, datorită frecării abrazive.

Cunoașterea valorilor acestor mărimi este deosebit de importantă pentru ingineri, atât la exploatarea cât și la proiectarea instalațiilor de prelucrare

Mod de lucru:

– se alege aleator un număr de mere de aceeași dimensiune și temperatură sau 3 % dintr-un lot ce urmează a fi testat.

– se îndepărtează textura fructului în zona în care se va aplica forța de penetrare.

– se apasă încet penetrometrul asupra mărului prospat cu o forță ce depășește puțin rezistența la penetrare a fructului timp de 3 secunde.

– valoarea maximă a forței de apasare aplicate va fi reținută pe cadranul de citire al aparatului. – se înregistrează valoarea citită a următoarei gradații.

– se efectuează 3-4 încercări în diferite puncte ale fructului.

7.2. Analiza drojdiilor selectionate

7.3. Analiza cidrului

Determinarea conținutului total de substanță uscată solubilă din cidrul de mere (SR 6182-25:2009):

Determinarea conținutului total de substanță uscată din cidru, este o analiză simplă și rapidă; se efectuează cu ajutoul unui refractometru digital portabil și se exprimă în [% Brix].

Se efectuează câte 3 măsurători pentru fiecare probă, iar media aritmetică reprezintă valoarea conținutului total de substanță uscată solubilă.

Fig. Refractometru digital portabil (Atago)

Determinarea acidității totale din cidrul de mere:

Aciditatea totală a cidrului, reprezintă suma dintre aciditatea fixă (nevolatilă) și aciditatea volatile; acestea se pot titra atunci când pH-ul are valoarea 7 (în urma adăugării unei soluții alcaline de titrare)

Printre acizii existenți în cidru, se numără:

Produși seundari rezultați în urma fermentației alcoolice: succinic, lactic, oxalilacetic, citramalic, acetic, propionic, etc.

Acizi rezultați în urma fermentației malolactice: lactic și acetic;

Acizi rezultați în urma diferitelor fermentații patogene: acetic, propionic, butyric;

Acizi adăugați în scopul corecției acidității deficitare: citric, tartic;

Acizi proveniți din tratamentele pentru stabilizare: sorbic, ascorbic;

În conformitate cu Regulamentul de aplicare a [NUME_REDACTAT] și Vinului nr. 67/1997 din țara noastră, aciditatea totală a vinurilor trebuie să fie cuprinsă între:

4,5 – 9 g/L, acid tartric;

3 – 6 g/L, acid sulfuric;

Determinarea acidității totale din

cidru, prin metoda potențiometrică:

Mod de lucru:

– 5 mL probă de cidru (din care s-a îndepărtat în prealabil dioxidul de carbon), se diluează cu 15 mL apă distilată;

– se titrează cu o soluție NaOH 0,1 N, până ce pH-ul atinge valoarea 7;

Sensibilitatea metodei este de 0,5 miliechivalenți, de 0,005 în cazul exprimării în acid tartric și de 0,025 g în cazul exprimării în acid sulfuric

Fig. Titrator potentiometric

Determinarea acidității totale, prin metoda titrimetrică:

Principiul metodei:

Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) din probă, cu o soluție de NaOH de normalitate și factor cunoscut, în prezența albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon.

Spre deosebire de metoda potențiometrică la care punctul de viraj este determinat cu pH-metrul, în această metodă punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de la galben-portocaliu în mediul acid, până la verde-albăstrui în mediul neutru (pH = 7).
Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, în cazul exprimării în acid tartric și de 0,05 g în cazul exprimării în acid sulfuric.

Mod de lucru:

– 10 cm3 de cidru (din care s-a îndepărtat în prealabil dioxidul de carbon) se introduce într-un vas Erlenmeyer, împreună cu 10 cm3 apă distilată și se omogenizează;

– se titrează cu soluție NaOH 0,1 N în prezență de bromtimol indicator, până la apariția culorii gri-brună.

– cu o baghetă de sticlă se extrage o picătură de probă, se trece pe o placă de porțelan și se amestecă cu două picături de roșu de fenol. soluție alcalină 0,02%. Formarea unei colorații roz- portocalie indică sfârșitul titrării; în caz contrar se continua titrarea, încercând după fiecare adaos de NaOH reacția de culoare a indicatorului.

Aciditatea totală = [g acid tartric/L], unde:

V1 = volumul soluției de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în [cm3];

V = volumul probei luate în determinare, în [cm3];

0,0075 = cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 [cm3] NaOH 0,1N (titrul unei soluții de acid tartic 0,1N).

Pentru exprimarea în [g acid sulfuric/L], titrul soluției de acid tartric 0,1N se înlocuiește cu cel al acidului sulfuric 0,1N (0,0049 [g/L]).

Determinarea acidității volatile din cidrul de mere:

Aciditatea volatilă reprezintă suma acizilor și a substanțelor acide volatile.

Substanțele acide volatile se formează în cea mai mare parte în procesele fermentative, pe care le suferă glucidele și unele substanțe rezultate din acestea (ex. alcoolul etilic), sub acțiunea agenților biologici (ex. drojdii, bacterii, mucegaiuri).

Principiul metodei:

Aciditatea volatilă se determină aspura unui distilat, obținut prin antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili, urmată de neutralizarea cu soluție de NaOH 0,1N, în prezența fenoftaleinei ca indicator.

Se exprimă procentual în [g acid acetic/L] sau convențional în [g acid sulfuric/L]

Mod de lucru:

– 20 [cm3] de probă (din care s-a îndepărtat în prealabil dioxidul de carbon), se trec într-un balon de distilare;

– se adaugă 0,5 [g] acid tartric și se montează instalația de distilare;

Fig. Reprezentarea scematică a unei instalații de distilat

– se pornește distilarea și se distilă până la obținerea a 250 [cm3] distilat, menținându-se constant volumul probei analizate din balonul de distilare.

– în distilatul obținut, se adaugă 3-4 picături de fenoftaleină și se titrează cu soluțiee de NaOH 0,1 N, până la obținerea unei colorații roz, persistentă timp de 30 de secunde.

Aciditatea volatilă = [g acid acetic/L], unde:

V1 = volumul soluției de NaOH 0,1 N, folosit la titrarea acidității volatile, în [cm3];

V = volumul de probă luat pentru determinare, în [cm3];

0,006 = cantitatea de acid acetic corespunzătoare unui [cm3] soluție NaOH 0,1N.

Determinarea dioxidului de sulf din cidrul de mere:

Dioxidul de sulf total din cidru de mere, reprezintă ansamblul de diferite forme de dioxid de sulf în stare liberă sau combinată.

Dioxidul de sulf liber reprezintă aprox. 15-30% din dioxidul de sulf total.

Este reprezentat de:

anhidrida sulfuroasă în stare de SO2;

acid sulfuros (H2SO3, aprox. 0,5-9,5%);

sulfiți acizi (HSO3-1) și sulfiți neutri (SO3-2), aprox. 90-98%;

Dioxidul de sulf combinat sau legat, reprezintă ansamblu de forme organice rezultat prin combinarea SO2 cu:

aldehide (50-80%);

acizi cetonici (10-12%);

zaharuri (2-6%);

acizi uronici (1-2%);

produși de oxidare ai zaharurilor (0,2-0,5%);

compuși fenolici (0,5-1%).

[NUME_REDACTAT] de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1997, folosirea dioxidului de sulf, se face în scopul:

tratării mustului/sucului de mere, în cantitate de max. 100 [mg/L] pentru recolte sănătoase și max. 200 [mg/L] pentru recolte avariate.

conservării vinului/cidrului, în cantitate de max. 50 [mg/L] SO2 liber si 160-300 [mg/L] SO2 total.

Determinarea dioxidului de sulf liber, combinat și total, prin metoda iodometrică (SR 6182-13:2009):

Principiul metodei:

Dioxidul de sulf liber se titrează cu iod în mediul acid.

Dioxidul de sulf combinat este dozat, în continuare, prin titrare iodometrică în prezență de amidon, după hidroliza alcalină, efectuată în prealabil prin tratare cu hidroxid de sodiu și acid sulfuric.

Mod de lucru:

Într-un vas conic de 500 mL se introduc:

50 ml vin sau must de analizat;

5 ml soluție de amidon;

30 mg de EDTA;

3 ml de soluție de acid sulfuric diluat 1:10.

Amestecul se titrează imediat cu soluția de iod 0,025M (0,05N) până ce colorația albastră persistă timp de 10÷15 secunde. Fie n, numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.

Pentru bioxidul de sulf combinat se adaugă 8 mL de soluție de de hidroxid de sodiu 4 N, se agită o singură dată și se lasă în repaos 5 minute. În vasul conic se toarnă dintr-o dată, agitându-l energic 10 mL soluție de acid sulfuric. Se titrează imediat cu soluție de iod  0,025 M(0,05N). Fie n' , numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.

Se adaugă 20 mL de soluție de hidroxid de sodiu 4 N, și se lasă în repaos 5 minute, după ce s-a agitat o singură dată. Se diluează amestecul cu 200 mL apă cât mai rece. Agitând puternic, se varsă dintr-o dată 30 mL soluție de acid sulfuric, turnat în prealabil într-o eprubetă. Se titrează cu soluție de iod 0,025M(0,05N), dioxidul de sulf pus în libertate. Fie n'', numărul de mL de soluție de iod utilizați la titrare.

Determinarea dioxidului de sulf liber, prin metoda iodometrică:

Se titrează iodometric conținutul total de substanțe reducătoare din cidru, între care se găsește atât SO2 liber cât și alte substanțe cu caracter reducător.

Într-o altă probă paralelă se oxidează SO2 liber cu apă oxigenată și se titrează iodometric celelalte substanțe reducătoare existente în cidru, mai puțin SO2.

Prin diferență va rezulta cantitatea de SO2 liber existentă în cidru.

8. Calculul tehnologic

8.1. Bilanț de materiale

Pentru conducerea procesului tehnologic și dimensionarea utilajelor este necesar să se stabilească cantitățile de materiale participante la respectivul proces tehnologic. Aceasta se realizează prin întocmirea bilanțului de materiale care intră și ies din proces.

Bilanțul de materiale se va calcula pe șarje, considerându-se că o șarjă este egală cu 1010 [kg] mere întregi, nesortate și nespălate.

8.1.1. Bilanț de materiale pentru etapa de sortare a merelor

Pentru calculul bilanțului de materiale pentru etapa de sortare, se consideră: mere neconfome în proporție de 0,6%, corpuri străine în proporție de 0,3% și pierderi de materiale în proporție de 0,01%.

Unde:

mM – cantitatea de mere supuse sortării [kg.șarjă];

mMs – cantitatea de mere sortate [kg/șarjă];

mMn – cantitatea de mere neconforme [kg/șarjă];

mC.S. – cantitatea de corpuri străine, separată [kg/șarjă];

P – pierderi 0,01%.

8.1.2. Bilanț de materiale pentru etapa de spălare a merelor

Unde:

mM – cantitatea de mere nespălate [kg.șarjă]

mMs – cantitatea de mere spălate [kg/șarjă];

mAs – cantitatea de apă de spălare [kg/șarjă];

mAu – cantitatea de apă uzată [kg/șarjă];

P– pierderi 0,1%.

8.1.3. Bilanț de materiale pentru etapa de mărunțire a merelor

Unde:

mM – cantitatea de mere întregi [kg.șarjă];

mMm – cantitatea de mere mărunțite [kg/șarjă];

P – pierderi 0,1%.

8.1.4. Bilanț de materiale pentru etapa de presare a merelor

Conținutul de apă din mere este de aproximativ 80-85 %. Se consideră randamentul la presare de 75%.

Unde:

mMm – cantitatea de mere mărunțite [kg/șarjă];

mSb – cantitatea de suc brut [kg/șarjă];

mMb – cantitatea de borhot [kg/șarjă];

P – pierderi = 1% [kg/șarjă].

8.1.5. Bilanț de materiale pentru etapa de sulfitare

Se consideră că sucul de mere prezintă un pH cuprins în intervalul 3,3-3,5, astfel că sulfitarea sucului se va face cu 0,1 [g] soluție de SO2 de concentrație 5 %, la un kilogram de suc brut.

0,1 g SO2……………………………………1 kg Sb

x g SO2……………………..……..749,25 kg Sb

100 kg soluție SO2……..……………………..5 kg SO2

Y kg soluție SO2…………………….…0,075 kg SO2

.

Unde:

mSb – cantitatea de suc brut de mere [kg/șarjă];

mSO2 – cantitatea de soluție de SO2 de concentrație 5 % [kg/șarjă];

mSs – cantitatea de suc de mere sulfitat [kg/șarjă].

P – pierderi = 0,01%.

8.1.6. Bilanț de materiale pentru fermentația alcoolică

Se consideră că merele și respectiv sucul de mere din care se va obține cidrul de mere, au un conținut de zahăr de 11%.

100 [kg] suc de mere…………………………………….11 [kg] zahăr

750,7 [kg] suc de mere……………………………………..X [kg] zahăr

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 + 22 kcal

180 mol C6H12O6 →2 46 mol + 2 44 mol CO2 + 22 kcal

180 [kg] C6H12O6 → 92 [kg] + 88 [kg] CO2 + 22 kcal

82,6 [kg] C6H12O6 → X [kg] + Y [kg] CO2 + Z kcal

100 [kg] suc de mere………………….4 [kg] drojdii selecționate

750,7 [kg] suc de mere……………….XD [kg] drojdii selecționate

[kg/șarjă] drojdii selecționate

[kg/șarjă]

[kg/șarjă] cidru

1[kg]………………….100 [kg] cidru → 1 [% vol.] alcool

42,28 [kg]……………..707,72 [kg] cidru → 6 [% vol.] alcool

[% vol.] alcool

Unde:

mC – cantitatea de cidru de mere [kg/șarjă];

mSm – cantitatea de suc de mere [kg/șarjă];

mDj – cantitatea de drojdii selecționate [kg/șarjă];

mCO2 – cantitatea de dioxid de carbon [kg/șarjă];

mQ – cantitatea de căldură degajată [kg/șarjă];

P – pierderi = 0,3 %;

8.1.7. Bilanț de materiale pentru etapa de filtrare a cidrului

Pentru calculul bilanțului pentru etapa de filtrare, se consideră cantitatea de depozit (drojdii, alte materii insolubile) separată din cidru egală cu 50 [kg/șarjă]

Unde:

mCf – cantitatea de cidru filtrat [kg/șarjă];

mC – cantitatea de cidru nefiltrat [kg/șarjă];

mD – cantitatea de deposit separată [kg/șarjă];

P – pierderi = 1%.

8.1.8. Bilanț de materiale pentru etapa de pasteurizare

Unde:

mC – cantitatea de cidru nepasteurizat [kg/șarjă];

mCf – cantitatea de cidru pasteurizat [kg/șarjă];

P – pierderi = 2%.

8.1.9. Bilanț de materiale pentru etapa de îmbuteliere

8.1.10. Bilanț total de materiale în procesul de obținere a cidrului de mere

Unde:

Pt – pierderi totale [%];

Mi – cantitate material ieșite [kg/șarjă];

mC – cantitatea de cidru obținută [kg/șarjă];

mM – cantitatea de mere [kg/șarjă].

8.2. Bilanț termic

8.2.1. Bilanț termic pentru operația de preîncălzire

[ºC]

[NUME_REDACTAT] nu este o funcție ce variază liniar cu temperatura, vom calcula Cp mediu.

Presupunem că t3 = 45 [ºC]

Unde:

Q1 = m1·Cp1·t1 [J/s];

Q1 – căldura cidrului supus preîncălzirii;

Q2 = m2·Cp2·t2 [J/s];

Q2 – căldura agentului termic (cidru pasteurizat);

Q3 = m1·Cp3·t3 [J/s];

Q3 – căldura cidrului preîncălzit;

Q4 = m2·Cp4·t4 [J/s];

Q4 – căldura agentului termic uzat (cidru pasteurizat);

QP – pierderile de căldură [J/s] (considerate 0);

8.2.2. Bilanț termic pentru operația de încălzire

Unde:

Q1 = m1·Cp1·t1 [J/s];

Q1 – căldura cidrului supus încălzirii;

Q2 = mAbur·Cp2·t2 [J/s];

Q2 – căldura agentului termic (abur);

Q3 = m1·Cp3·t3 [J/s];

Q3 – căldura cidrului încălzit;

Q4 = mAbur uzat·Cp4·t4 [J/s];

Q4 – căldura agentului termic uzat (abur uzat);

QP – pierderile de căldură [J/s] (considerate 0);

8.3.3. Bilanț termic pentru operația de răcire

Unde:

Q1 = m1·Cp1·t1 [J/s];

Q1 – căldura cidrului supus răcirii;

Q2 = mAgent răcire·CpAgent răcire·t2 [J/s];

Q2 – căldura agentului de răcire;

Q3 = m1·Cp3·t3 [J/s];

Q3 – căldura cidrului răcit;

Q4 = mAgent răcire uzat·CpAgent răcire uzat·t4 [J/s];

Q4 – căldura agentului de răcire uzat;

QP – pierderile de căldură [J/s] (considerate 0);

8.3. Calcul economic

Pe baza bilanțurilor de materiale și termice s-au calculat consumurile specifice de materii prime și utilități. Cu aceste consumuri se poate evalua contribuția materiilor prime și a utilităților (apă) în prețul de cost al cidrului de mere.

Tabel. Consumuri specifice materii prime, conform bilanțului de materiale

Tabel. Consumuri specifice utilități

9. Igienizarea în industria fabricării cidrului de mere

În timpul operațiilor tehnologice de fabricare a cidrului de mere, materiile prime și auxiliare, cât și produsele finite, vin în contact cu suprafețele și cu ustensilele de lucru, care în cazul unei igiene necorespunzătoare, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.

Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:

securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor;

prelungirea duratei limită de vânzare (DLV), de consumare (DLC) și de utilizare optimă (DLUC);

În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:

evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă (grad de infectare redus al materiei prime);

distrugerea microorganismelor pe diferite căi, care este mai eficace cu cât numărul inițial de microorganisme este mai redus;

inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse;

În funcție de gradul de contaminare inițială a materiilor prime și de igiena spațiilor de producție, de igiena procesului de producție, a operatorilor și respectiv, în funcție de existența sau nonexistența rozătoarelor și insectelor, produsele finite pot ieși din fabricp cu o anumită calitate microbiologică, care să asigure anumite valori pentru DLV, DLC și DLUC.

Pentru o contaminare cât mai redusă a încăperilor de fabricație, aerul din încăperi trebuie în permanență filtrat și condiționat la parametrii de temperatură și umezeală relativă opimi pentru desfășurarea procesului tehnologic, dar care să asigure și un anumit confort tehnologic pentru operatori.

Pentru igienizarea întreprinderilor de industrie alimentară, este necesar să se cunoască:

substanțele chimice utilizate și proprietățile acestora;

natura impurităților (murdăriei), ce trebuie eliminate de pe o anumită suprafață;

natura suportului murdăriei, respectiv materialului din care este confecționat ambalajul, utilajul, instalația recipientele, respectiv suprafața care trebuie spălată și dezinfectată;

apa utilizată la prepararea soluțiilor de spălare și pentru clătire;

procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat.

La utilizarea substanțelor chimice pentru spălare, în industria alimentară, trebuie avută în vedere comportarea lor în soluție, cu referire la capacitatea de udare și pătrundere (trebuie să fie mare), capacitatea de emulsionare și solubilizare, capacitatea de dedurizare, etc.

Suportul murdăriei, respectiv materialului din care este confecționat ambalajul, utilajul, instalația, recipintele, etc. poate fi:

suprafață mealică din inox (tancuri, utilaje, tăvi, conducte, etc.);

suprafață metalică din aluminiu (bidoane, ambalaje, recipiente, etc.);

suprafață din sticlă (ambalaje din sticlă);

suprafață din material plastic.

Etapele igienizării:

Principalele etape ale igienizării sunt: curățirea și dezinfecția, fiecare din ele având scopuri și necesităși de realizare diferite.

Pregătirea zonei pentru curățire, se referă la: dezasamblarea părților componente ale echipamentului tehnologic și plasarea pieselor componente pe o masă su pe un rastel, cât și acoperirea instalației electrice cu o folie de material plastic.

Curățirea fizică: Se colectează resturile solide de pe echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient.

Prespălarea: Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în final pardoseala, cu apă la 50-55 [°C]. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală.

În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor și cablurilor electrice.

Curățirea chimică (spălarea chimică): Este operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice (frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur, etc.).

Soluția de curățire trebuie să aibă temperatura de 50-55 [°C] și poate fi aplicată suprafeței de curățire prin intermediul măturilor, teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune.

Sustanța de curățire se poate aplica și sub formă de spumă sau gel; durata sa de acțiune trebuie să fie de aprox. 5-20 minute.

Controlul curățirii, se efectuează prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor, urmată de retușarea manuală acolo unde este necesar.

Curățirea ”bacteriologică” sau dezinfecția, se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite, în vederea distrugerii bacteriilor.

Înaintea începerii lucrului, a doua zi, se face clătirea intensă cu apă caldă (50-55 °C) și cu apă rece, pentru îndepărtarea reziduurilor de dezinfectant.

Agenți de curățire:

În mod ideal agenții de curățire trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să aibă o capacitate mare de umectare;

să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor, să nu rămână urme de substanță de clătire;

să aibă toxicitate cât mai redusă și să fi aprobate de organele sanitare;

să aibă efecte reduse (sau să fie fără efect) asupra instalației, utilajului, supuse operației de curăție chimică;

să prezinte capacitate de solubilizare și de complexare a sărurilor de Ca2+ și Mg2+ din apa folosită și din impurități;

să nu fie sensibili la variațiile de duritate ale apei folosite;

să aibă capacitate de dizolvare a sărurilor organice și să le mărească solubilitatea în apă;

să nu formeze depuneri pe suprafețelecare au fost tratate cu soluția chimică de curățire;

să aibă și capacitate antiseptică;

să poată fi degradat pe cale biologică;

să fie cât mai inodore;

să fie ieftine;

să fie ușor de manipulat;

Agenți de curățire ce pot fi utilizați în industria alimentară, se împart în două categorii:

Substanțe bazice de curățire: oda caustică (NaOH), carbonat de sodiu (soda calcinată), fosfați (fosfatul triosodic și polifosfații), silicați alcalini;

Substanțe acide de curățire: acid azotic (HNO3), acid fosforic (H3PO4), acid sulfuric și hipoclorit de sodiu.

Substanțe dezinfectante:

Acestea trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;

să nu imprime miros și gust produselor alimentare;

să nu fie periculoase la manipulat;

să nu aibă acțiune corosivă;

să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;

să aibă efect bactericid cât mai mare;

să aibă o bună capacitate de pătrundere;

să fie cât mai ieftine;

Principalii substanțe de dezinfectare utilizate în industria alimentară sunt:

Compuși cu clor: clor lichid, hipoclorit de sodiu (NaOCl) sub formă lichidă, fosfat de sodiu clorinat sub formă de pulbere, dioxid de clor (ClO2), clorură de var, cloramine;

Compuși care eliberează oxigenul: acid peracetic; peroxid de hidrogen, compuși cuaternari de amoniu, biguanidine (derivați ai guanidinei);

Compuși cu iod (iodofori);

Bromoclordimetilhidantina;

Reguli de igienizare pentru personalul operativ:

Activitățile desfășurate de personalul operativ sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor, astfel că aceștia trebuie să respecte următoarele cerințe generale:

să păstreze zonele de prelucrare și manipulare a materiilor prime foarte curate;

să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului și să nu permită ca acestea să intre în contact cu pardoseala sau cu hainele murdare;

să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețe ce nu au fost igienizate;

să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei de lucru în mod permanent;

să poarte capișon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor în urma căderii parului pe suprafața lor;

înainte de a merge la toaletă, trebuie să-și scoată șorțul, halatul, mănușile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;

la părăsirea grupului sanitar trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile;

personalul care lucrează cu materia primă, nu trebuie să aibă acces în spațiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucișată;

persoanele care suferă de afecțiuni contagioase, nu trebuie să aibă acces în zonele de producție (persoane cu răni infectate, cu răceli, cu afecțiuni ale gâtului, ale pielii)

să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;

să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție.

10. Măsuri de protecția muncii

Legea 319 din 2006 publicată în [NUME_REDACTAT], Partea I nr. 646 din 26 iulie 2006, privind securitatea și sănătatea în muncă, are ca scop instituirea de măsuri privind promovarea îmbunatățirii securității și sănătății în muncă a lucrătorilor (Art.1. alin. (1)). Precum și stabilirea principiilor generale referitoare la prevenirea riscurilor profesionale, protecția sănătății și securitatea lucrătorilor, eliminarea factorilor de risc și accidentare, informarea, consultarea, participarea echilibrată potrivit legii, instruirea lucrătorilor și a reprezentanților lor, precum și direcțiile generale pentru implementarea acestor principii (Art.1. alin. (2)).

Prezenta lege se aplică în toate sectoarele de activitate, atât publice, cât și private (Art.3. alin (1)).

Prevederile prezenței legi se aplică angajatorilor, lucrătorilor și reprezentanților lucrătorilor (Art.3. alin (2)).

1. Norme generale de protecția muncii:

Art. 1. Prezentele norme specifice de securitate a muncii cuprind măsuri de prevenire a accidentelor de muncă și a bolilor profesionale cu privire la activitatea de vinificație, fabricarea alcoolului, a băuturilor  alcoolice, respectându-se totodată și Normele generale de protecție a muncii.

1.1. Instruirea personalului

Art.9. Instruirea pe faze a salariaților în domeniul protecției muncii se face conform prevederilor Normelor generale de protecție a muncii.

Art.10. Persoanele juridice și fizice vor asigura informarea angajaților asupra riscurilor la care sunt expuși în timpul procesului de producție precum și asupra modului de acționare în caz de producere de accidente sau avarii.

1.2. Dotarea cu echipament individual de protecție

Art. 11. Dotarea salariaților cu echipament individual de protecție se face conform prevederilor din Normativul cadru de acordare și utilizare a echipamentului individual de protecție.

Art. 12. Alegerea sortimentelor de echipamente și a tipurilor de mijloace individuale de protecție se face de către comisii mixte alcătuite din personal de specialitate aparținand agentului economic și un reprezentant al organizațiilor sindicale sau al salariaților în funcție de factorii de risc și condițiile concrete de la locurile de muncă.

Art.13. La modificarea condițiilor de muncă, conducerea agentului economic are obligația de a asigura echipamentele și mijloacele de protecție corespunzătoare în raport cu noile situații, precum și instruirea în legătură cu utilizarea corectă a acestora.

Art.14. Agenții economici au obligația să asigure verificarea periodică și denocivizarea acestora.

Art.21. Activitatea de producere a vinului, alcoolului și a băuturilor alcoolice, este permisă numai dacă locurile de muncă au fost amenajate și dotate cu echipamentele tehnice corespunzătoare tehnologiilor folosite, acestea avand în totalitate în stare de funcționare toate dispozitivele și instalațiile de protecție conform cărții tehnice și a normelor de protecție a muncii.

2. Norme de protecția muncii în industria vinurilor:

Art.53.  Accesul în recipientele de transport și depozitare este permis numai după aerisirea acestora și verificarea lipsei bioxidului de carbon.

Art. 54. Este interzisă introducerea în recipiente a transformatoarelor utilizate la alimentarea lămpilor de iluminat sau a altor echipamente electrice.

Art. 55. La rezervoarele și containerele la care izolarea se face cu lacuri antiacide pe bază de bitum sau de solvenți inflamabili se va lucra numai cu instalații electrice în construcție antiexplozivă atunci cand este necesară refacerea statului izolant.

Art. 56. În recipientele sau rezervoarele care au conținut vinuri alcoolizate, rachiuri sau alcool etilic este interzisă utillizarea flăcării deschise.

Art. 57. Afumarea pivnițelor și cramelor cu bioxid de sulf se va efectua numai de personal instruit special pentru aceste operații dotat cu echipament individual de protecție specific. În spațiile în care s-a efectuat afumarea, accesul personalului este admis numai după aerisirea lor.

Art. 58. În timpul manipulării vaselor sau benelor încărcate cu mere cu ajutorul instalațiilor de ridicat este interzis accesul oricărei persoane în raza lor de acțiune.

Art. 59. Deservirea instalațiilor și mecanismelor de ridicat se face numai de către personal autorizat.

Art. 60. În timpul transportului merelor în vrac cu ajutorul mijloacelor de transport cu descărcare prin basculare sunt interzise staționarea pe încărcătură și accesul în zona de manevrare.

Art. 61. Înainte de descărcarea merelor în buncăre sau linuri se verifică să nu existe persoane în acestea.

Art. 62. Toate echipementele tehnice folosite în activitatea de vinificație vor fi puse în funcțiune numai după controlul stării tehnice care să asigure funcționarea în condiții de securitate.

Art. 63. Distribuirea merelor în zona de alimentare a zdrobitoarelor și preselor se va face numai cu dispozitive destinate în acest scop și care au fost verificate în prealabil.

Art. 64. Încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a sucului vor fi în permanență ventilate mecanic.

Art. 65. Accesul în încăperile în care sunt posibile degajări de bioxid de carbon este permis numai după verificarea concentrației care trebuie să fie sub limitele maxime admise.

Art. 66. Este interzisă staționarea persoanelor în spațiile de fermentare a sucului, drojdiei, marcurilor de fructe, și borhoturilor.

Art. 67. Intrarea în recipientele în care au fermentat sucul și drojdia se face numai după golirea completă a acestora, aerisirea și controlul lipsei bioxidului de carbon.

Art. 68. Recipientele cu suc în fermentare se vor astupa numai cu palnii de fermentare prin care să se asigure evacuarea bioxidului de carbon.

Art. 69. Luarea probelor și urmărirea procesului de fermentație se fac numai de către personalul cu atribuții în acest scop, asigurandu-se dispozitivele necesare de protecție în zonele de circulație și acces.

Art. 70. Transportul sucului cu fermentare se face numai cu recipiente prevăzute cu orificii care să permită evacuarea bioxidului de carbon.

Art. 71. În mijloacele de transport utilizate se vor lua măsuri pentru a se asigura stabilitatea recipientelor. Transportul lucrătorilor împreună cu recipientele este interzis.

Art. 72. La bazinele de captare a borhotului rezultat de la distilarea vinului, drojdiei sau borhotului se va asigura acoperirea acestora.

Art. 73. Periodic se va verifica starea izolației termice și etanșeitatea la conductele de abur, de borhot și a coloanelor de distilare.

Art. 74.  Este interzis a se utiliza agitatoarele mecanice,folosite la fabricarea de vin spumos și vin spumant atunci cand dispozitivele de protecție lipsesc sau nu sunt în stare corespunzătoare.

Bibliografie