Obtinerea Branzeturilor

BIBLIOGRAFIE

Banu C. (coord.), 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I și II. [NUME_REDACTAT], București.

Banu, C. și Vizireanu, Camelia, 1998 – Procesarea industrială a laptelui. [NUME_REDACTAT] București.

Bondoc I., Șindrilar E.V., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT], 2001 – Fabricarea brânzeturilor. [NUME_REDACTAT] Vodă, Făgăraș.

Chintescu G., Pătrașcu C., 1998 – Agenda pentru industria laptelui. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT] și Codoban I., 2006 – Procesarea laptelui în secții de capacitate mică. [NUME_REDACTAT] Doamnei, Piatra-Neamț.

[NUME_REDACTAT]. și col., 2000 – Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT] și Țibulcă D, 2008-Tehnologia de fabricare a brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

Lungulescu, G.R., 1990 – Utilaj special pentru industria laptelui. [NUME_REDACTAT] din Galați.

Pătrașcu C., [NUME_REDACTAT]., 1985 – Laptele aliment și materie primă, [NUME_REDACTAT], București.

Sîrbulescu, V., Stănescu, V., Vacaru-Opriș, I., [NUME_REDACTAT], 1983-Tehnologia și valorificarea produselor animale. [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].

Scorțescu G., Chinescu G., Bohatiel R., 1967 – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol I. [NUME_REDACTAT], București.

Stoian, C., Scorțescu, G., Chintescu, G. 1970–Tehnologia laptelui și produselor lactate. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], D. și [NUME_REDACTAT], 2008-Tehnologia de obținere a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

Usturoi M.G., 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], Iași.

Vacaru-Opriș I. și Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializării produselor de origine animală. Caiet de lucrări practice. Lito IAI, Iași.

CUPRINS

Partea I: CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Cap. 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA OBȚINEREA BRÂNZETURILOR

1.1. Istoricul fabricării brânzeturilor

1.2. Clasificarea brânzeturilor

1.3. Importanța brânzeturilor pentru alimentația umană

1.3.1. Valoarea alimentară (de întrebuințare) a brânzeturilor

1.3.2. Valoarea biologică a brânzeturilor

1.3.3. Valoarea nutritivă și energetică a brânzeturilor

1.4. Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

1.4.1. Pregătirea laptelui pentru închegare

1.4.2. Coagularea laptelui

1.4.3. Prelucrarea coagulului

1.4.4. Formarea și presarea brânzeturilor

1.4.5. Sărarea brânzeturilor

1.4.6. Maturarea brânzeturilor

1.4.7. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor

Cap. 2. CADRUL INSTITUȚIONAL

Partea a II-a: CERCETĂRI PROPRII

Cap. 3. SCOPUL STUDIULUI ȘI METODE DE CERCETARE

3.1 Scopul cercetării

3.2. Metode de lucru

3.2.1. Metode de apreciere a calității laptelui

3.2.2. Metode de apreciere a calității brânzeturilor

Cap. 4. REZULTATE OBȚINUTE

4.1. Calitatea laptelui-materie primă

4.2. Sortimentul „Brânză telemea de vacă”

4.2.1. Fluxul tehnologic de fabricație

4.2.2. Calitatea produsului finit

4.3. Sortimentul „Brânză proaspătă de vacă”

4.3.1. Fluxul tehnologic de fabricație

4.3.2. Calitatea produsului finit

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

CUPRINS

Partea I: CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Cap. 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA OBȚINEREA BRÂNZETURILOR

1.1. Istoricul fabricării brânzeturilor

1.2. Clasificarea brânzeturilor

1.3. Importanța brânzeturilor pentru alimentația umană

1.3.1. Valoarea alimentară (de întrebuințare) a brânzeturilor

1.3.2. Valoarea biologică a brânzeturilor

1.3.3. Valoarea nutritivă și energetică a brânzeturilor

1.4. Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

1.4.1. Pregătirea laptelui pentru închegare

1.4.2. Coagularea laptelui

1.4.3. Prelucrarea coagulului

1.4.4. Formarea și presarea brânzeturilor

1.4.5. Sărarea brânzeturilor

1.4.6. Maturarea brânzeturilor

1.4.7. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor

Cap. 2. CADRUL INSTITUȚIONAL

Partea a II-a: CERCETĂRI PROPRII

Cap. 3. SCOPUL STUDIULUI ȘI METODE DE CERCETARE

3.1 Scopul cercetării

3.2. Metode de lucru

3.2.1. Metode de apreciere a calității laptelui

3.2.2. Metode de apreciere a calității brânzeturilor

Cap. 4. REZULTATE OBȚINUTE

4.1. Calitatea laptelui-materie primă

4.2. Sortimentul „Brânză telemea de vacă”

4.2.1. Fluxul tehnologic de fabricație

4.2.2. Calitatea produsului finit

4.3. Sortimentul „Brânză proaspătă de vacă”

4.3.1. Fluxul tehnologic de fabricație

4.3.2. Calitatea produsului finit

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

Partea I

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și de uz industrial (Bondoc I., 2007).

În toate scrierile vechi ce se referă la condițiile de viată ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa și în zona [NUME_REDACTAT] cunoșteau laptele pe care îl consumau ca atare și sub formă de produse, în special brânzeturi.

Considerat un „univers alimentar” laptele este un aliment complet și de neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acțiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la adulți (Usturoi M.G., 2007).

Laptele are o importanță deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună a alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs reprezintă calitatea sa principală și este cu atât mai mare, cu cât aceasta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine tocmai laptelui și a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinație cu alte alimente.

La nivel mondial, consumul de lapte/locuitor este un indicator important al standardului de viață și de aceea, în țările dezvoltate, producția de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producția agricolă (Usturoi, M., G., 2012).

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o solutie apoasă, dar care conține și alte substanțe, fie sub formă coloidala (proteine), fie sub formă dizolvată (lactoză, substanțe minerale și vitaminele).

Banu C. consideră că, din punctul de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din 4 faze:

faza gazoasă-conține în principal CO2;

faza grasă-sub formă de globule de grăsime (conțin lipidele propriu-zise și substanțe liposolubile);

faza coloidală-este formată din micele de cazeină, asociate cu fosfați și citrați de calciu și magneziu;

faza apoasă-conține proteinele solubile, lactoza și minerale.

Grăsimea din lapte, deși în cantitate destul de redusă, este o substanță energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât al zaharurile și al proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34°C) și a faptului că se găsește sub formă emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai ușor de asimilat, în comparație cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu).

Lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului și a fosforului din oase, prevenind apariția rahitismului.

Conținutul de colesterol (favorizează apariția bolilor cardiovasculare) este mai redus la lapte și produse lactate, față de alte alimente de origine animală (lapte integral=10 mg/100g produs; lapte smântânit=3 mg/100g produs; unt=280 mg/100g produs; brânzeturi grase=150-200 mg/100g produs; carne de porc=100-120 mg/100g produs; gălbenuș=1400 mg/100 g produs).

Zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influență benefică asupra organismului.

Laptele conține elemente minerale importante, mai ales calciu și fosfor; laptele conține iod, astfel încât o alimentație bogată în acest produs poate preveni apariția gușei.

Datorită valorii nutritive ridicate și a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor și convalescenților, iar pentru copiii până la un an este considerat un aliment complet.

Valoarea nutritivă și calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă care conține 4,8% lactoză, 3,5% proteine și 3,5% grăsime oferă organismului 668 Kcal.

Brânza este unul dintre cele mai importante alimente preparate din lapte. Astfel, în funcție de gust, putem alege dintr-o gamă variată de produse, de la brânza autohtonă, de vacă, de oaie, de bivoliță, de burduf, topită sau de capră, până la brânzeturile-specialitate, din import, cu mucegai, cu usturoi, cu verdețuri sau cu fructe.

Indiferent de sortiment, brânza este o sursă excelentă de calciu, vitamine și grăsimi pentru organism, dar și de proteine de cea mai bună calitate, ușor de digerat. Proteinele furnizează toți aminoacizii esențiali, substanțe pe care organismul nu le poate produce singur.

Aminoacizii sunt deosebit de utili în producerea de țesuturi sănătoase. Nutriționiștii susțin că numai 70 de grame de brânză Emmental conțin la fel de multe proteine ca 100 de grame de carne sau cât două ouă.

Brânza conține vitamine esențiale (A, B2, B12 și D), a căror proporție variază în funcție de tipul de lapte din care sunt fabricate brânzeturile, tipul de procesare și perioada de maturare. Deoarece, cea mai mare parte din grăsimea din lapte rămâne în brânză, toate vitaminele solubile în grăsime se regăsesc în aceasta, în concentrație mult mai mare decât în lapte.

În brânză se găsește cel mai mare procent de calciu din laptele utilizat la fabricare, dar și cantități importante de zinc și fosfor. Calciul este esențial atât pentru copii, cât și pentru femeile gravide, care, din lipsa calciului pot suferi de osteoporoză. Cașcavalul conține circa 720 mg Ca/100 g produs, în timp ce brânza proaspătă conține între 32 și 60 mg Ca/100 g produs.

Conținutul de grăsime din brânzeturi variază foarte mult în funcție de tipul de lapte din care este produsă. Procentul minim de grăsime raportată la substanța uscată și procentul maxim de umiditate sunt reglementate prin standardele de firmă dar și prin legislație.

Brânzeturile sunt o sursă importantă pentru acizii grași esențiali linoleic și linolenic. Acizii grași sunt precursorii prostaglandinelor care au un rol fiziologic unic în corpul uman. În timpul maturării o mică parte din grăsime este hidrolizată în acizi grași volatili: acizii caproic, caprilic și capric care contribuie la formarea aromei brânzeturilor.

Brânzeturile sunt o sursă importantă de CLA (conjugated linoleic acid – acid linoleic conjugat). Cercetări științifice recente indică rolul izomerilor de CLA în reducerea riscului unor anumite tipuri de cancer și boli ale inimii, îmbunătățind funcția imunitară și participând la reglarea raportului greutate/procent de grăsime în corpul uman.

Brânzeturile sunt și o sursă importantă de sfingolipide; rezultatele preliminare ale unor cercetări științifice recente arată ca această componentă din grăsimea din lapte reduce riscul de boli de inimă și cancer de colon.

Brânza este recomandată persoanelor cu probleme cardiovasculare sau cu un nivel al colesterolului mărit, datorită conținutului scăzut de grăsimi saturate. Totodată, brânza proaspătă de vacă sau brânza de capră sunt indicate persoanelor care doresc să slăbească, deoarece sunt foarte sățioase și conțin mai puține calorii decât alte sortimente de brânză.

Capitolul 1

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA OBȚINEREA BRÂNZETURILOR

1.1. Istoricul fabricării brânzeturilor

În zilele noaste este acceptată ideea că fabricarea brâzeturilor a început într-o zonă fertilă dintre râurile Tigru și Eufrat, în Irak acum 8000 de ani, într-o perioadă în care unele plante și animale au fost utilizate ca materii prime alimentare.

Se consideră că fabricarea brânzeturilor a însoțit răspândirea civilizației în [NUME_REDACTAT], Egipt, Grecia și [NUME_REDACTAT]. Există numeroase referințe la brânzeturi în [NUME_REDACTAT], între care Job (1520 Î.H) și Samuel (1170-1017 Î.H), inscripții pe zidurile vechilor morminte egiptene și menționări în literatura greacă clasică (Homer, Herodot și Aristotel).

[NUME_REDACTAT] Roman, fabricarea brânzeturilor era bine cunoscută, aceste produse fiind incluse în rația soldaților. Numeroși scriitori romani: Cato (150 Î.H), Varo (40 I.H) și Plinius (23-89 D.H) au descris fabricarea, unele caracteristici de calitate și utilizarea culinară a brânzeturilor. Deplasările armatei romane și administrarea unor teritorii de către aceștia au contribuit la răspândirea brânzeturilor prin lume.

Pe actualul teritoriu al țării noastre, după ocuparea Daciei de către romani, influențele romane s-au suprapus peste teritoriile autohtone în mod sigur și în domeniul fabricării brânzeturilor. Localnicii, cunoscuți ca pricepuți crescători de animale, au avut știința prelucrării laptelui în brânzeturi care s-a tramsmis în timp până în zilele noastre.

Pe plan mondial, fabricarea artizanală a brânzeturilor s-a dezvoltat într-o perioadă situată între secolele XII și XIII, dar producția industrială a început în țările dezvoltate abia la sfârșitul secolului al XIX-lea. Însă, se apreciază că practica obținerii brânzeturilor s-a modificat puțin din vremea lui Columella (50 D.H), care a descris procesul de obținere a brânzeturilor în tratatul său depre agricultură “De la Rustica” și pâna în secolul al XIX-lea.

Datorită asimilării în producția industrială de brânzeturi a unor progrese ale tehnologiei mondiale, la mijlocul secolului XX se înregistrează un avânt al acestei subramuri economice.

[NUME_REDACTAT], la începutul etapei de industrializare, prelucrarea laptelui în brânzeturi a fost considerată ca fiind o activitate demnă de remarcat ([NUME_REDACTAT], 1940).

Se consideră că brânzeturile fabricate din lapte de oaie și specifice țării noastre sunt: brânza moldovenească (de putină), brânza de Brăila (telemeaua sau brânza albă), cașcavalul de munte (Penteleu) și brânza de burduf. Se mai fabrică la noi o specie de brânză foarte răspândită și anume cașcavalul grecesc, care nu are origine autohtonă, procesul de fabricare fiind preluat de la popoarele balcanice. Pe lângă aceste brânzeturi, la noi se fabrică și unele sortimente străine ca: Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Liptauer, Romadour, Parmezan etc.

Există o distribuție regională a tipurilor de brânzeturi; astfel, șesul Dunării, Dobrogea și o parte din județele Basarabiei de Sud, produc cașcaval grecesc și telemea, iar în munții Carpați și în special în județele Buzău, Prahova, Dâmbovița și Brașov se fabrică cașcavalul de munte și brânza de burduf. Aceste brânzeturi se produc și în alte județe din Transilvania: Sibiu, Cluj etc.

Cu toate progresele înregistrate, fabricarea brânzeturilor a rămas doar la nivel de meșteșug până relativ recent. Pe măsura însușirii unor cunoștințe de chimia și microbiologia laptelui și brânzeturilor a devenit posibil un control mai riguros al procesului de producție și obținere unor produse de calitate constantă.

Pentru unele popoare, brânza se stochează ca măsură împotriva foametei. Este de asemenea, o foarte buna mâncare pentru călători, fiind foarte valoroasă pentru ușurința de transport, viața lungă și pentru bogatul conținut în grăsimi, proteine, calciu și fosfor. Brânza are o greutate mai mică, este mai compactă și se păstrează un timp mai îndelungat decât laptele din care a fost făcută. Producatorii de brânză se pot stabili în centrul regiunilor cu tradiție în lactate, beneficiind astfel de lapte mai proaspăt, prețuri mai mici pentru ingrediente și pentru transport.

Datorită faptului că brânza se menține comestibilă pentru mult timp, producătorii pot aștepta și vinde marfa cand prețurile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele piețe chiar caută și plătesc mai mult pentru sortimente "îmbătrânite", exact invers fața de situația convenționala pentru alte alimente, care se caută proaspete.

Originea unor tipuri de brânzeturi europene nu este foarte clară, însă ele au fost menționate în diferite scrieri încă în urmă cu un mileniu. Așa de exemplu, brânza Roquefort a fost produsă în Glarus-Franța (munții Vosges) în anul 1070, ca brânză de răzuit, iar brânza Gruyere în Doubs-Franța, în 1288. În jurul anului 1200 au fost produse în Italia brânzeturile de tip Grana (Parmesan). În secolul al XIV-lea, în Elveția s-a dezvoltat producția de brânzeturi însă exportul era interzis. Prima cooperativă având ca obiect de activitate prelucrarea laptelui în brânzeturi a fost înregistrată în Balcani, la Voralberg, în 1380.

Prin anii 1500, când Italia își pierde statutul de țară dominantă în domeniul laptelui, se constată o dezvoltare a producției de brânzeturi în Franța, Anglia, Germania și Olanda (tab. 1.1).

Tabelul 1.1.

Data primei înregistrări la unele tipuri de brânzeturi

(după Pătrașcu C. și [NUME_REDACTAT]., 1985)

Un proces important în industria brânzeturilor se înregistrează după 1870, când a început comercializarea cheagului, de către Hansen, în Danemarca. După 1900, sunt menționate următoarele progrese în procesul de fabricare a brânzeturilor:

controlul evoluției acidității titrabile;

utilizarea culturilor pure de streptococi ca ”starter”;

pasteurizarea laptelui ca mijloc de distrugere a bacteriilor dăunătoare;

maturarea la rece a laptelui;

producerea brânzeturilor topite.

Fabricarea brânzeturilor a fost standardizată abia de curând, ele prezentând o mare varietate în funcție și de forma în care se produceau. Prima fabrică de brânzeturi a fost construită în SUA, în 1851 și în [NUME_REDACTAT], în 1870.

[NUME_REDACTAT], primele fabrici de produse lactate care prelucrau laptele și în brânzeturi au fost la Brașov-1900 și Cluj-1905 (fabrica Vlad).

Fabricarea brânzeturilor este deopotrivă “o știință și o artă” și standardizarea lor este apreciată ca un pericol pentru marea varietate de 2000 de sortimente cunoscute în prezent

Unele noi sortimente de brânzeturi (Jarlberg, Maasdamer) sunt consecința cercetărilor științifice de dată recentă, altele au evoluat datorită noilor tehnologii asimilate în producție (de exemplu, Fetta și brânza proaspătă obținute prin ultafiltrare).

Numărul mare de brânzeturi fabricate pe plan mondial este influențat și de natura laptelui utilizat în producție. Deși cca. 85% din lapte utilizat în producția de brânzeturi este de vacă, în unele zone geografice se utilizează pe scară relativ mare laptele de oaie, capră și/sau bivoliță. Laptele de oaie și bivoliță sunt materii prime recomandate la fabricarea brânzeturilor datorită conținutului relativ ridicat de cazeină și grăsime, componente care determină un randament ridicat al fabricației dar și caracteristici senzoriale particulare.

Multe dintre brânzeturile cunoscute la nivel mondial sunt produse din lapte de oaie (Roquefort, Fetta, Romano, manchego). [NUME_REDACTAT] tradiționala este obținută din lapte de bivoliță. Astăzi este unanim cunoscută influenșa compoziției laptelui materi primă asupra caracteristicilor senzoriale ale brânzeturilor fabricate.

Brânza telemea, subiectul acestei lucrări,alături de brânza proaspătă trebuie să aibă tot origine îndepărtată, la început fiind un caș felii păstrat în saramură, așa cum se prepară și astăzi pe versantul sudic al [NUME_REDACTAT]. Se pare că tehnologia îmbunătățită a fost introdusă în vremea influenței otomane (sec. al XIV-lea), știut fiind că turcii se aprovizionau cu produse lactate de la noi. Se presupune că întâlnind această brânză în parțile Caldeene (teritorii ocupate în sec. al XIII-lea), ne-au cerut să o preparăm pentru ei.

Denumirea de telemea (brânză felie albă în limba turcă) sau de brânză de Brăila pledează pentru această lucrare, știind că Brăila era în acel secol (XIV) primul port prin care se facea comerțul între Orient și [NUME_REDACTAT]. Din păcate, mențiunile scrise care atestă vechimea brânzeturilor autohtone sunt foarte rare.

În legătură cu brânza telemea, este interesant de menționat faptul că acest sortiment era preparat și de oierii transilvăneni (mocani), care pășteau turmele în [NUME_REDACTAT], deși ea nu s-a consumat în Transilvania până în preajma celui de-al doilea război mondial.

Trebuie amintit că brânza telemea a început sa fie produsă și din lapte de vacă după anul 1942, când s-a legalizat această fabricare, în vreme ce producătorii de caș felii din Argeș, Valcea și [NUME_REDACTAT] o fabricau încă din timpul primului război mondial. Brânza telemea devine sortimentul cu cea mai mare pondere, majoritatea cantității obținându-se în prezent prin prelucrarea laptelui de vacă sau în amestec.

1.2. Clasificarea brânzeturilor

În lume se fabrică o gamă sortimentală foarte mare de brânzeturi, existând peste 2000 de sortimente; factorii care conduc la diferențierea și caracterizarea finală a acestora sunt:

natura și tipul de lapte folosit;

gradul de acidifiere al laptelui si tipul de microorganisme adăugate pentru acidifiere;

temperatura de închegare;

metodele de prelucrare a coagulului;

presarea aplicată asupra brânzei crude, etapă ce însă nu se aplică la toate sortimentele;

timpul, temperatura și umiditatea relativă a aerului din încăperea de maturare a brânzeturilor;

tratamentele speciale ca: înțeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură și tratarea suprafeței brânzei pentru a produce un anumit tip de coajă.

În general, brânzeturile se clasifică după următoarele criterii:

După natura materiei prime:

brânzeturi din lapte de vacă;

brânzeturi din lapte de oaie;

brânzeturi din lapte de capră;

brânzeturi din lapte de bivoliță.

După conținutul de grăsime:

brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime în substanța uscată);

brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime în substanța uscată);

brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime în substanța uscată);

brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime în substanța uscată).

După consistența pastei:

brânzeturi moi – sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un conținut ridicat de apă, dar o conservabilitate redusă;

brânzeturi semitari – coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a doua încălziri, la +35…+45°C; presarea este puternică, iar timpul de maturare de 1-2 luni;

brânzeturi tari – durata de închegare scurtă; prelucrare intensă a coagulului; încălzirea a II-a la +50…+58°C; presare puternică; maturare lungă și conservabilitate îndelungată.

După procesul de fabricație:

brânzeturi proaspete – coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante. Au conținut mare de apă și conservabilitate redusă;

brânzeturi maturate – prezintă caracteristici specifice brânzeturilor moi, semitari și tari;

brânzeturi în saramură – maturarea și depozitarea se face în saramură din zer sau apă, la temperaturi specifice fiecărui sortiment;

brânzeturi cu pasta opărită – se obțin din caș maturat, opărit în apă sau saramură la temperaturi de peste +75°C, după care comportă o prelucrare specifică; perioada de maturare este de 1-2 luni;

brânzeturi topite – se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, sub acțiunea căldurii și a agenților emulgatori;

brânzeturi frământate – din caș maturat, mărunțit și pastificat și apoi supus maturării finale în ambalaje specifice produsului.

Unele sortimente de brânzeturi (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea) se obțin direct din laptele-materie primă, în timp ce altele (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată) se produc din prefabricate, mai ales din caș.

1.3. Importanța brânzeturilor pentru alimentația umană

În mod normal, brânzeturile ar trebui să facă parte integrantă din alimentația tuturor oamenilor indiferent de categoria de vârstă, dar o importanță particulară trebuie acordată diferiților oameni bolnavi sau aflați în convalescență.

1.3.1. Valoarea alimentară (de întrebuințare) a brânzeturilor

Valoarea alimentară (de întrebuințare) reprezintă utilitatea brânzeturilor în alimentația umană, respectiv proprietatea lor de a satisface cerințele alimentare ale omului.

O persoană adultă în greutate de 72 kg, are un anumit circuit metabolic zilnic, și anume:

input 3585 g (apă 2220 g = 61,3%, hrană 523 g, proteine 80 g, glucide 270 g, lipide 160 g și alte substanțe, inclusiv cele minerale 23 g = 14,6% și oxigen 862 g = 24,1%);

output 3585 g (apă 7,9%, substanțe solide 1,7% și gaze – bioxid de carbon 27,4%).

Brânzeturile, prin calitățile lor nutriționale și biologice, contribuie la asigurarea acestor trebuințe de natură alimentară ale omului. De aceea, un consum normal de brânză pentru un om adult/zi este de 48,5 g, cantitate care furnizează: 10 g proteine (1/3 din necesarul recomandat de proteină animală); 12 g lipide și 220 mg calciu (mai mult de 1/3 din necesar).

Cantitățile de brânzeturi ce trebuie consumate de om diferă în funcție de vârsta acestuia și starea fiziologică: copii de 2-6 ani=20-30 g/zi; copii de 7-11 ani=30 g; adolescenți de 12-15 ani=50 g; adolescenți 15-20 ani=50-80g; adulți=30-50g; bătrâni=30g brânză; femei gravide=50g.

Franța constituie un model nu numai în producerea brânzeturilor și în diversificarea acestora, dar și în privința consumului, care are următoarea structură: 29,1% brânzeturi cu pastă moale; 31,7% cu pastă proaspătă; 19,1% cu pastă presată coaptă; 16,1% cu pastă presată necoaptă și 3,9% brânzeturi cu pastă perselată cu mucegai. Aceasta înseamnă că un adult consumă 48,5 g brânzeturi/zi, din care: 16 g brânzeturi cu pastă moale, 12 g cu pastă presată coaptă, 11,5 g brânzeturi proaspete și 7 g brânzeturi cu pastă perselata necoaptă.

Brânzeturile joacă un rol capital în regimul alimentar uman, fiind utilizate atât ca aliment dietetic, cât și ca aperitiv sau desert, situație în care se asociază cu alte produse de origine vegetală (vin, legume, pâine, fructe etc).

Așa de exemplu, consumul de brânză în Franța se face în asociere cu pâinea și vinul, în proporție de peste 60%. Germanii optează pentru folosirea brânzeturilor, în special a celor cu pastă presată, cu pâine, în asociație cu tartine. De asemenea, se asociază cu usturoi plus cartofi calzi, natur sau îndulciți, sau integrate în patiserie și în cofetărie (prajituri cu brânză albă).

Spaniolii consumă brânza ca aperitiv și foarte rar ca desert sau sub formă de patiserie, în timp ce olandezii folosesc brânzeturile tăiate în felii la micul dejun, pe miez de pâine sau cu struguri, ori brânzeturi muiate în cafea sau lapte.

[NUME_REDACTAT] Scandinave, brânza se folosește în special ca aperitiv (brânză plus pâine), consum valabil și pentru [NUME_REDACTAT] (la micul dejun, cu ouă sau cu pâine); la britanici, folosirea brânzeturilor ca desert este nouă. [NUME_REDACTAT], brânzeturile se folosesc ca desert (brânză + fructe), atât la micul dejun cât și la dineu (parmezan în ciorbe, supe, paste, orez, omletă, pizza).

[NUME_REDACTAT], brânzeturile se folosesc în tot cursul zilei, ca în toată zona balcanică; cel mai mult folosită este brânza Fetta, fiind asociată cu pâine, ulei și măsline. De asemenea, Fetta proaspătă sau maturată, ca și brânzeturile cu pastă dură sau perselată, sunt adesea folosite în gastronomie, cu salate compuse, umpluturi, mâncare gratinată.

[NUME_REDACTAT], brânzeturile se folosesc în special ca aperitiv și mai rar ca desert.

1.3.2. Valoarea biologică a brânzeturilor

Aceasta reprezintă proporția de azot care este reținut de către organismul uman, în condiții diferite prin consumul de brânzeturi. Valoarea biologică este dată, în primul rând, de concentrația în proteine a brânzeturilor, de digestia și calitatea lor.

Proteinele. Concentrația lor depinde de categoria și sortimentul de brânzeturi, cu mențiunea că ele au o digestibilitate de 95%, foarte apropiată de a proteinei din ou și carne.

În general, brânzeturile cu pastă dură, presată, coaptă și necoaptă au cel mai mare conținut în proteine (28-29 g/100 g brânză), iar cele proaspete, cel mai scăzut (8-9 g/100 g). La noi în țară, brânzeturile cu pasta opărită (Dalia, Miorița, Poiana și Mediaș) au ccca. 28% proteină, iar cele proaspete (Caraiman și Cremă de lapte Ilfov), numai 13%.

Proteinele din brânzeturi, alături de cele din alte alimente, au un rol complex în organismul uman, îndeplinind diverse funcții: catalizează enzimele, transportă și stochează moleculele mici și ionii și intră predominant în structura organismului; de asemenea, asigură desfășurarea normală a funcției imunitare, homeostaziei, reglează hormonii și sistemul nervos.

Valoarea biologică este dată în mod deosebit de compoziția în aminoacizi din brânzeturi. În brânzeturi se întâlnesc toți aminoacizii esențiali, în concentrație diferită, care variază în raport de categoria sau sortimentul de brânzeturi.

În brânzeturi și în special, în cele proaspete, se găsesc cele mai mari cantități de fenilalanină, tirozină, valină și lizină (796-502 mg/g azot) și concentrații mai reduse de triptofan (75-94 mg/g azot). Aminoacizii limitativi din brânzeturile cu pastă moale sunt metionina și cistina, dar pot fi completați prin consumul de cereale, în special de grâu (tab. 1.2.).

Tabelul 1.2.

Compoziția în aminoacizi esențiali a brânzeturilor în comparație cu cei ai laptelui, oului și ai proteinei de referință

(după Chintescu G. și [NUME_REDACTAT], 2001)

Pentru acoperirea cerințelor minime în aminoacizi esențiali trebuie să se consume, în funcție de natura aminoacizilor, astfel: pentru lizină=33-61 g brânză; fenil-alanină=67-125 g; metionină=114-216 g; treonină=37-70 g; leucină=30-68 g; izoleucină=37-69 g brânză.

În esență, proteinele au rol plastic, funcțional, osmotic și în mai mică măsură energetic, determinând creșterea și dezvoltarea normală, atât fizică, cât și intelectuală.

Lipidele. Valoarea lor alimentară este cu atât mai mare, cu cât au în compoziție un conținut mai ridicat de acizi grași nesaturați (linoleic, linolenic și arahidonic), care au un rol fiziologic important și care nu sunt sintetizați de organism; ei sunt cunoscuți ca vitamina F.

Absența acestora provoacă încetinirea (până la oprire) creșterii, tulburări cutanate, fragilitatea capilarelor și leziuni ale diferitelor organe. Acizii grași polienici sau acizii grași esențiali sunt necesari în special organismelor tinere, în creștere.

Conținutul lipidic al laptelui destinat brânzeturilor condiționează mult conținutul materiei grase a produsului finit. Brânzeturile grase sunt acceptate datorită conținutului lipidic ridicat care le imprimă o savoare mai apreciată. Unele arome nu se dezvoltă decât dacă proporția de grăsime este suficientă (mai puțin de 40…50%), fără de care produșii de degradare lipidică, de aromă, nu se formează; aceștia sunt acizi grași volatili (C2, C4, C6, C8) care dau brânzei mirosul specific.

Unii acizi grași cu număr impar de carbon (produși de degradare a unor aminoacizi) sau acidul acetic (rezultat din transformarea lactozei) sunt de asemenea responsabili de miros și deci de acceptabilitatea brânzei. Depozitarea acompaniază adesea o creștere a conținutului în componenți aromatici. Lipoliza este indusă de lipazele microbiene (pasteurizarea distruge complet lipazele endogene ale laptelui) și modifică foarte puțin compoziția în acizi grași.

Brânza conține 4-22% digliceride, 0,5-2% monogliceride și acizi grași liberi (de la 1-2 g/kg produs și până la 5 g/kg sau chiar 11 g/kg pentru o brânză cu miros puternic); digestibilitatea grăsimilor din brânză este considerată ca fiind bună (de 88…94%).

Sărurile minerale. În brânzeturi se întâlnesc atât macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu), cât și microelemente (zinc, iod, cupru, fier, crom).

Dintre macroelemente, cel mai bine reprezentate în toate categoriile de brânzeturi sunt calciul și fosforul, urmate de potasiu. În schimb, sodiul este foarte variabil (40 mg/100 g brânză proaspătă și 1650 mg/100 g – la brânza topită și la crema de Gruyere.

Calciul variază între 100 mg/100 g la brânzeturile proaspete și 1200 mg/100 g la anumite brânzeturi cu pastă presată coaptă (Emmental) și trebuie să fie în raport de 1:15. Brânzeturile cu pastă dură și pastă moale furnizează mai mult de 2/3 din calciul consumat.

Conținutul în fosfor urmează în general pe cel în calciu în raport de 1,3/1; acest raport este inversat în cazul brânzeturilor topite, la care s-a adăugat polifosfații ca săruri de topire și a brânzeturilor de capră. Produsele lactate, și în special brânzeturile, aduc mai mult de 1/3 din fosforul consumat. Față de alimentele sărace în calciu, brânzeturile pot acoperi, prin raportul său calciu-fosfor de 1:3, să corecteze parțial dezechilibrul fosfo-calcic din alimentație (1/0,5); numai brânzeturile topite și cele de capră aduc un aport în plus de fosfor decât de calciu.

Sodiul și potasiul variază în limite mari (200-1000 mg/100 g), rezultând în mod evident din conținutul în sare. Se întâlnesc concentrații mari (1500 mg/100 g) în brânzeturile perselate; la anumite brânzeturi maturate, sarea este concentrată în crustă, care îndepărtată, nu contribuie la sodiul consumat. Cea mai mare concentrație în sare este la brânza fermentată cu pastă opărită și, în special, cu pastă perselată (3,7-4,0%), iar cea mai mică în brânzeturi proaspete (1%).

Prin consumarea brânzeturilor topite și a celor fermentate cu pastă opărită, există riscul de hipertensiune arterială. Aceasta pentru că un om normal consumă 200 mg/zi sodiu sau 0,5 mg sare; brânzeturile au aportul de sodiu reprezentat de 1:20. Totuși, consumul de anumite brânzeturi – Roquefort topită, determină riscul de hipertensiune arterială. Potasiul din brânzeturi este foarte variabil (100-200 mg/100 g); în brânzeturile de capră se întâlnește un conținut ridicat în potasiu, putând atinge 200 mg/100 g. Brânzeturile, față de cerințe (350-400 mg/zi), sunt relativ sărace în magneziu (10-50 mg/g), cu amplitudine de 2-100 mg/100 g. Se poate asigura printr-o consumație rezonabilă a brânzeturilor cu pastă presată, perselată sau moale.

Oligoelementele variază foarte mult în brânzeturi în funcție de categoria și sortimentul acestora, precum și modul de fabricare (folosirea cazanelor de cupru).

Zincul se întâlnește în concentrația cea mai mare (0,5-0,9 mg/100 g produs) în cazul cremelor și brânzei de capră și de 3 – 4% în cazul brânzeturilor cu pastă semitare; fierul variază de la 0,1-1 mg/100 g, iar cuprul de la 0,1-0,6 mg/100 g. De asemenea, conținutul în iod și seleniu este foarte variabil, în special în funcție de natura furajelor folosite. Brânzeturile acoperă 1/5 -1/4 din aporturile cerute de seleniu.

În brânzeturi se mai găsesc și nitriți, nitrați și nitrozamine, rezultate din procesul de fabricație. Astfel, pentru a împiedica dezvoltarea sporilor anaerobi în laptele destinat producției brânzeturilor se adaugă maxim 20 g nitrat de sodiu sau de potasiu. În final, nitrații din brânzeturi se transformă în nitriți, dar nu sunt periculoși pentru sănătatea omului, în doză de 0,2 mg/kg/zi.

Brânzeturile bogate în nitriți și amine nu favorizează formarea de nitrozamine datorită unui pH ridicat; conținutul lor este totuși supravegheat, datorită riscului cancerigen pe care-l au.

Vitaminele. Intervin în reglarea proceselor biochimice din organism, fiind indispensabile pentru creștere, dezvoltare și funcționare normală a organismului, lipsa lor determinând grave îmbolnăviri de nutriție – hipo sau avitaminoze.

Ca urmare, prezența brânzeturilor în rația omului conduce la aprovizionarea organismului cu vitaminele pe care le conține. în brânzeturi, se întâlnesc în special vitaminele hidrosolubile B1, B2, B6, B12, acidul nicotinic, B5, H, P.

Concentrația vitaminelor hidrosolubile variază în funcție de natura și de categoria de brânzeturi. Astfel, brânzeturile au concentrație mai mare în vitamine B2 și PP și mai mică în B1 în ceea ce privește categoria de brânzeturi, cele cu pastă perselată au o concentrație mai mare în vitamine hidrosolubile față de cele cu pastă presată coaptă. Cele mai mari cantități de vitamina B2 se întâlnesc în brânza Roquefort (590-650 µg/100 g produs), urmată de brânza Cheddar (380-520 µg/100 g), iar cele mai mici în brânzeturile de capră (170-260 µg).

Vitaminele liposolubile întâlnite în brânzeturi sunt: A, D și E. Concentrațiile cele mai mari în vitamina E se întâlnesc în brânza Roquefort (550 µg/100 g) și Cheddar (500 µg/100 g). Concentrația în vitamina A din brânzeturi este mai redusă decât cea în vitamina E. Aceasta variază între 45 și 440 µg/100 g, mai mică fiind în brânzeturile proaspete și cele de capră și mai mare în brânzeturile cu pastă tare. În ceea ce privește concentrația în vitamina D, este foarte slabă, ea variind în limite foarte restrânse (0,2-0,3 µg/100 g de produs).

În fabricarea brânzeturilor există un impas tehnologic asupra vitaminelor; astfel, pierderile de vitamine B antrenate în lactoser poate să ajungă la 90%. Gradul de recuperare în brânzeturi al vitaminelor din lapte este de 10-20 % pentru B1, acidul nicotinic, folic și C; 20-30% pentru B2; 30-45% pentru piridoxină și acid pantotenic și 40-60% pentru vitamina B12.

1.3.3. Valoarea nutritivă și energetică a brânzeturilor

Valoarea nutritivă reprezintă proprietatea brânzeturilor de a satisface necesitățile organismului uman din punct de vedere energetic cât și a substanțelor plastice (tab. 1.3.).

Tabelul 1.3.

Compoziția chimică și valoarea energetică la unele brânzeturi românești

(după [NUME_REDACTAT]. și col., 2000)

Valoarea energetică reprezintă cantitatea de energie furnizată de brânzeturi pentru a acoperi cerințele de energie ale organismului uman și depinde de raportul între apă și substanță uscată, de ponderea fiecărui nutrient, precum și de energia pe care o dezvoltă (grăsimile 9 kcal/g, lactoza și proteina 4 kcal/g).

În cadrul aceluiași sortiment valoarea energetică a brânzeturilor depinde de proveniența materiei prime (telemea de bivoliță și oaie – 263 kcal și de vacă și capră – 246 kcal/100 g).

Brânzeturile au un conținut redus de lactoză, mediu de proteine și maxim de grăsime, ultimul component având și cel mai important rol în condiționarea valorii energetice; de exemplu, brânza Gruyere cu 45% grăsime, conține 30 g glucide, care asigură 270 kcal, iar proteinele și glucidele aduc numai 120 kcal/100 g.

Dintre brânzeturile străine, cel mai mare conținut de apă îl au cele proaspete (79%), iar cel mai scăzut, cele cu pastă presată, coaptă (35%). Energia din brânzeturi variază între 118 kcal/100 g (la brânzeturile proaspete) și 375 kcal/100 g (la brânzeturile cu pastă presată coaptă).

Și la brânzeturile românești, cele proaspete au valoarea energetică cea mai redusă (182 kcal/100 g), iar cea mai mare (brânzeturile fermentate cu mucegai, ca și cele cu pastă opărită, respectiv cașcavalurile – 310-317 kcal/100 g).

1.4. Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau maturat, solid sau semilichid, obținut după rețete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parțial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.

Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în același timp de modul de coagulare și de scurgere, precum și de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, textura pastei, ca și de aspect.

1.4.1. Pregătirea laptelui pentru închegare

Recepția laptelui. Atunci când laptele se livrează fabricilor de brânzeturi se impun luarea de măsuri deosebite la recepție. În consecință, trebuie să se execute cu mare atenție recepția cantitativă și în deosebi cea calitativă a laptelui. La sosirea laptelui în fabrică, se recoltează probe pentru efectuarea următoarelor analize: densitate (minim 1,020), aciditate (maxim 19°T), procent de grăsime și de proteine, pH, substanță uscată, încărcătură microbiană etc.

Standardizarea chimică sau normalizarea. Acesta cuprinde standardizarea materiei grase, a proteinei, a sărurilor minerale și a pH-lui. Cea mai importantă este standardizarea materiei grase (smântânire și imbogățire a laptelui, care permite favorizarea texturii și gustului în funcție de sortiment). Astfel pentru brânzeturile proaspete și cu pastă moale 40%, pentru cele cu pastă presată 45%, pentru brânzeturile dublu creme 60%, pentru cele triplu creme 70%. Această standardizare se realizează prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit, în funcție de raportul materiei grase/materie uscată de 40%.

Tratamentul termic al laptelui sau standardizarea biologică a laptelui (termizare, pasteurizare, sterilizare, răcire). Are ca scop reducerea florei banale și a bacteriilor patogene. În felul acesta se favorizează multiplicarea bcteriilor lactic, ceea ce mărește randamentul în brânzeturi. Pentru standardizarea biologică a laptelui se folosesc următoarele procedee: încălzirea la 40°C (fabricare de lapte crud); încălzirea la 60-65°C, timp de 10-30 de sec. (lapte termizat); pasteurizarea la 72-80°C, timp de 15-30 de sec. (lapte pasteurizat) și la 120° C, timp de 20 de sec. sau la 140°C timp de câteva secunde (lapte sterilizat).

Maturarea laptelui. Reprezintă timpul dintre tratamentul termic și adăugarea cheagului. Maturarea este un process complex care trebuie să se utilizeze de obicei la brânzeturile cu pastă moale (maturitate lungă, condusă si controlată cu rigurozitate). Corecțiile aduse laptelui înaintea coagulării se realizează cu ajutorul suspensiilor concentrate sau criouscate, permițând o mai bună reglare a însămânțării bacteriilor, în cadrul schemelor de maturare.

1.4.2. Coagularea laptelui

Coagularea laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul acizilor (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali – în procesarea de tip industrial) sau a enzimelor (cheagul, pepsina, enzime de natură fungică).

Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și "cheag") conține un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab. În faza incipientă, fermentul este inactiv (se numește "parachimozină"), dar devine activ în prezența acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de "chimozină"):

cheagul natural – se obține din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vițeilor, care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării;

cheagul artificial – se prepară din cheag natural, tratat cu soluție de NaCl 10% și supus macerării timp de 4-5 zile, la temperatura de +15 ÷ +20°C. Ambalarea se face în pungi din plastic, de 250-500g, ce se introduc în cutii din tablă sau material plastic.

Pepsina. Este preparat enzimatic de origine animală, obținut din mucoasa roșie a stomacului de porc sau vită, unde se găsește sub formă inactivă de pepsinogen; trecerea în stare activă are loc sub influența HCl folosit la extracția enzimei din mucoasa stomacală roșie.

Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la un pH mai mic de 6,6. Comparativ cu cheagul, ea are o activitate proteolitică mai mare și de aceea poate determina apariția unor defecte de gust (de amar). Au o putere de coagulare inferioară enzimelor coagulante de origine animală și se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene, alb-gălbui și solubile în apă.

Preparatele enzimatice fungice acționează mai eficient atunci când temperaturile de închegare sunt mai mari de +30°C și de aceea se utilizează la acele sortimente de brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament, în schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă.

Coagulul obținut în urma închegării laptelui cu enzime fungice are o durată mai mare de întărire și o consistență moale, ceea ce favorizează pierderile de substanță uscată în zer. De aceea, se impune prelungirea duratei de coagulare și de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute, respectiv creșterea acidității laptelui supus închegării și a temperaturii lui.

Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, mai ales asupra proteinelor serice, înregistrându-se pierderi de proteine în zer.

Procesul de coagulare a laptelui este caracterizat de transformarea fizico-chimică a laptelui din stare lichidă, în stare solidă-coagul sau gel. Acest proces premerge la denaturarea substanțelor coloidale, proteice în particular, sub acțiunea agenților fizici, chimici sau biologici: temperatură, acid, enzime-cheag.

Coagularea laptelui corespunde unei destabilizări a stării micelare originare a cazeinei.Ca urmare, miceliile de cazeină trebuie să se stabilizeze prin două cai:

încărcătura de suprafată – cazeinele au un caracter acid, cu exces de încărcătură negativă, iar miceliile sunt încărcate puternic repulsionând electrostatic, împiedicând apropierea;

gradul de hidratare – apa fixată pe micelii este de 3,7 g/g proteină; o parte din aceasta se formează în jurul fiecărei micele ca o îmbrăcăminte de hidratare protectoare.

Pentru coagularea laptelui se folosesc trei metode, în funcție de preparatele folosite:

Coagularea prin acidifiere lactică. Se folosește pentru fabricarea brânzeturilor proaspete și se realizează progresiv, prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Acidifierea antrenează neutralizarea încărcăturii negative purtate de către cazeină și se produce o diminuare progresivă a micelelor, care se dezintegrează în subunități. Coagulul obținut prin acidifiere este foarte friabil, permeabil, demineralizat etc. Acidifierea este condiționată de: dozele de fermenți lactici utilizați, speciile de fermenți lactici, temperatura si pH-ul de coagulare (temperatura de 20°C: pH de 4,6; aciditate 50-55°D sau 40°C; 5,2 pH și 40°D).

Coagularea prin acțiunea cheagului. Cheagul destinat industriei lactate trebuie păstrat înainte de folosire la rece și la întuneric. Acesta produce destabilizarea enzimatică și a ionilor de Ca, având caractere ireversibile:

coagularea enzimatică (chimiozină degradează cazeina k);

coagularea propriu-zisă (formarea de coaguli prin agregarea micelelor modificate).

Coagularea se realizează rapid (în câteva minute) datorită pepsinei și mai ales chimiozinei, în două etape: proteoliza limitată și aglomerarea micelelor modificate. Actiunea cheagului este influențată de o serie de factori, și anume: temperatură- cea optimă de 40-42°C, pH optim 5,5, doza de folosire 1 cm³/100 l lapte, pentru brânzeturile cu crustă netedă și de 30 cm³/100 l lapte pentru majoritatea brânzeturilor, conținutul în grăsime, procentul ridicat egal cu coagularea lentă, de conținutul în cazeină, dacă este ridicat determină o coagulare rapidă etc. Se folosește această metodă de coagulare în special pentru prepararea brânzeturilor cu pastă presată.

Coagularea mixtă-se realizează prin acidifiere și sub acțiunea cheagului. Metoda este utilizată la producerea brânzeturilor cu pastă perselată. După modul de coagulare din care rezultă coagulul, se întâlnesc trei tipuri, conducând la trei mari categorii de brânzeturi, astfel:

coagul cu caracter lactic dominat (tipul de pastă proaspătă: brânzeturi albe, elvețiene etc);

coagul cu caracter lactic dominant (tipul de pastă presată – Cheddar, Gruyere, etc);

coagul cu caracter mixt (tipul de pastă moale – Camembert, Brie, Blue etc).

1.4.3. Prelucrarea coagulului

În cazul prelucrării coagulul obținut la închegarea laptelui în vederea eliminării unei cantități mai mari sau mai mici de zer, este necesar să se cunoască modul de stabilire a consistenței coagulului și factorii care influențează deshidratarea coagulului în timpul prelucrării.

Pe timpul maturării, intensitatea și amplitudinea proceselor fermentative din brânză vor fi determinate de gradul de eliminare a zerului, pentru că acesta conține apă, lactoză, săruri minerale, vitamine și proteine solubile.

Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele de închegare (cazan, vană paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker etc) și presupune parcurgerea și efectuarea mai multor etape. Astfel, prima operațiune este reprezentată de întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării temperaturii și repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul. Urmează tăierea, mărunțirea și amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (căuș, cuțit-sabie, harfă, liră și amestecător); aceste operațiuni se realizează diferențiat, în funcție de tipul de brânză ce urmează a fi obținut, dar și în concordanță cu vasul în care se face închegarea.

Altă etapă din succesiunea de operațiuni specifice prelucrării coagulului este încălzirea a doua a masei de coagul, ce se aplică brânzeturilor cu pasta tare și semitare; operațiunea se face sub agitare continuă a masei de coagul, pentru deshidratarea bobului de coagul.

Momentul final al uscării bobului se stabilește pe baza elasticității și tăriei acestuia (dacă acestea rămân în formă de "boț", care, frecat între degete, se desface cu ușurință, se apreciază că faza de uscare a bobului este încheiată; în caz contrar, se continuă încălzirea – amestecarea).

Pentru unele sortimente de brânzeturi, se procedează la reducerea acidității bobului de folosită trebuie să reprezinte 50-100% din cantitatea de lapte supusă închegării. Operațiunea nu trebuie să reducă aciditatea sub limita normală, deoarece se obține o consistență prea moale a bobului, gust fad si chiar amărui.

1.4.4. Formarea și presarea brânzeturilor

La finalul fazei de prelucrare masa de particule de coagul trebuie sa adere una la cea laltă și să formeze bucăți de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, sferice etc, specifice sortimentului de brânză finit. Este important ca trecerea coagului din vane în forme să se facă rapid pentru ca particulele de coagul să nu se răcească și să nu capete la suprafață pojghiță tare care îngreunează sau chiar împiedică lipirea între ele.

Trecerea în forme a coagulului se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză dorit. Astfel se folosesc doua metode de formare, și anume:

formarea în pastă: care se aplică brânzeturilor semitari și tari, caz în care după prelucrarea coagului în vană, acesta este adunat la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o placă metalică perforată;

formarea prin turnare: se folosesc forme cu secțiune: pătrată, dreptunghiulară, circulară, din diferite materiale: lemn, tablă galvanizată, aluminiu, oțel inoxidabil. În aeste forme cu orificii se introduc particulele de coagul, care trebuiesc amestecate continuu cu zerul, în vană.

Următoarea etapă, după introducerea în forme este autopresarea, care se practică la brânzeturile moi și la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării este obligatoriu ca brânza sa fie întoarsă, întrucât straturile de jos se compactizează mai bine. Această operațiune se face la început după 10-30 min. iar mai târziu după 1,5 ore.

Autopresarea sortimentelor de brânză cu pastă moale variază între 10 și 24 ore iar pentru cele cu pastă tare între 8 si 10 ore și consideră terminată când zerul nu mai picură.

Presarea se efectuează la majoritatea brânzeturilor tari și semitari, aceasta realizandu-se la o temperatură de 20-250C. Forța și timpul de presare diferă în funcție de formatul și dimensiunea brânzeturilor. Se consideră că presarea este corectă atunci când zerul este limpede, de culoare albicioasă; după presare suprafața brânzei devine gălbuie, datorită deshidratării ei treptate.

1.4.5. Sărarea brânzeturilor

După efectuarea operațiilor de autopresare sau presare brânza este scoasă din forme în vederea efectuării operațiunii de sărare. Această etapă are ca scop următoarele efecte:

eliminarea surplusului de zer;

încetinirea sau stoparea activității microorganismelor nedorite sau dăunătoare;

stoparea activității microorganismelor producătoare de acid lactic;

grăbirea procesului de formare și întărire a cojii brânzeturilor cu pastă tare;

asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.

Efectul bacteriostatic al sării este dat de concentrația ei în faza lichidă. De exemplu, dacă brânza telemea cu o umiditate de 50% conține 4% NaCl, rezultă că în faza lichidă concentrația de sare este de 8%, concentrație care previne dezvoltarea microorganismelor de alterare.

Conținutul în sare al brânzeturilor diferă în funcție de sortiment, astfel de la 1,5-3,5% la brânza Trapist până la 3-6% la telemea. Pierderile în greutate după sărare sunt de 10% pentru brânzeturile semitari și de 5-6% pentru brânzeturile tari.

Sărarea poate fi de mai multe feluri, în funcție de felul brânzei:

sărarea uscată – presărarea pe toată suprafața brânzei cu sare granulară, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Acest procedeu de sărare se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau în interior. Astfel se favorizează dezvoltarea mucegaiului nobil și se împiedică dezvoltarea microflorei dăunătoare (Camembert, Roquefort, Gorgonzola);

sărarea în saramură – se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă mai uniformă, se realizează economie de timp, manopera și sare.Concentrația saramurii variază în funcție de sortiment (20-24% la brânzeturile tari, 16-20% la semitari, 13-18% la cele moi);

sărarea “în bob”–sarea se amestecă în masa boabelor de coagul, înainte de introducerea lor în formă. Se aplică sărarea în bob la brânzeturile Cheddar, Roquefort și Tilsil.

sărarea în pastă – se aplică la brânza de burduf, brânza de Moldova etc. Cașul fermentat se mărunțește fin, se amestecă cu 2-3% sare după care se introduce în ambalajele specifice;

sărarea mixtă – se aplică la fabricarea cașcavalului, unde după ce cașul a fost opărit în saramură se mai adaugă sare uscată în proporție de 1-1,5%.

1.4.6. Maturarea brânzeturilor

Imediat după sărare, brânza crudă este supusă procesului de maturare, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului. Reacțiile biochimice specifice acestei etape conferă brânzei caracteristici noi, în sensul că pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut.

Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:

prematurarea – are loc acidifierea pastei (prin transformarea lactozei în acid lactic), o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor la unele brânzeturi (acțiunea bacteriilor propionice);

maturarea propriu zisă – când transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor;

maturarea finală – se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult mai redus; este etapa când se formează aroma (gustul și mirosul) specifică brânzei respective.

Pe timpul maturării, brânzeturile comportă o serie de modificări:

Modificări cantitative:

reducerea umidității brânzei corespunzător temperaturii și umidității asigurate la maturare, respectiv în funcție de concentrația și temperatura saramurii utilizate la păstrare (telemea);

creșterea concentrației de sare, datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare

dispariția aproape în totalitate a lactozei, prin transformarea ei în acid lactic, care poate rămâne ca atare sau este degradat în alți compuși de aromă;

scăderea cantității de proteine cazeinice prin hidroliză lor sub influența enzimelor;

scăderea cantității de trigliceride datorită hidrolizei lor parțiale de către enzimele lipolitice;

acumularea de substanțe de aromă (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoină, combinații cu sulf, alcooli, esteri, amine, pirazine și fenoli).

Modificări calitative:

schimbarea consistenței brânzei – de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică-imediat după presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă-după maturare;

definitivarea cojii brânzeturilor, care va fi caracteristică fiecărui sortiment (groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai);

formarea desenului (ochiurilor de fermentare) prin acumulare de CO2 – este specifică brânzeturilor tari și a celor tip Emmental, fiind influențată de mai mulți factori (temperatură, pH, consistența miezului și conținutul de NaCl);

formarea aromei, ca o consecință a acumulării cantitative a substanțelor menționate anterior, la care se adaugă și influența altor substanțe: combinațiile cu sulf; combinațiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor și acetoacizilor; alcooli primari și secundari; aminele primare; lactonele; esterii metilici, propilici și butilici; pirazinele.

Durata maturării brânzeturilor este influențată de sortiment, de conținutul acestora în apă, dar și de parametrii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării. În general, brânzeturile moi și cele în saramură se maturează timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile tari în 2-4 luni.

Maturarea brânzeturilor se face în încăperi speciale cu mediul controlat pe stelaje fixe sau mobile, temperatura de maturare fiind cuprinsă între 20-260 C pentru brânzeturile de dimensiuni mari și 15-200 C pentru cele de format mic. Definitivarea maturării se face în încăperi separate cu temperaturi cuprinse între 10-140 C.

Pe timpul perioadei de maturare a brânzeturilor este necesar a se asigura și o anumită umiditate relativă a aerului, a cărui nivel depinde de tipul de brânză

Brânzeturile supuse operațiunii de maturare comportă o serie de tratamente, respectiv:

tratarea suprafeței cu sare, ștergerea uscată și răzuirea;

spălarea-se aplică la toate tipurile de brânză (cu excepția celor care se maturează cu Bacterium linens) și se face periodic, cu apă călduță; în final, bucățile se așează pe "cant", pentru uscare;

întoarcerea – asigură uniformitatea sărării și maturării și previne deformarea;

parafinarea sau ambalarea în folii din plastic – are drept scop diminuarea pierderilor în greutate prin deshidratare, reducerea manoperei de întreținere a brânzeturilor, creșterea conservabilității și îmbunătățirea aspectului comercial al produsului finit.

1.4.7. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor

Depozitarea brânzeturilor se face în încăperi cu temperatură de 0-100C, curate și fără mirosuri străine și bine aerisite ce sunt supuse periodic operațiunilor de dezinfecție.

Pe timpul depozitării, în produsele finite are loc continuarea proceselor de maturare și de aceea trebuie asigurate anumite condiții de depozitare, pe lângă temperatură o ventilație activă și o anumită valoare a umidității relative. Brânzeturile se păstrează pe polițele stelajelor, în diverse ambalaje. Ele se controlează periodic și se înlătură cele cu defecte.

Condiționarea brânzeturilor pe timpul depozitării implică efectuarea uneia sau chiar toate din următoarele operații:

acoperirea suprafeței prin parafinare aplicată în special brânzeturilor semitari sau tari;

colorarea suprafeței cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, ipsosului, amidonului, pentru brânzeturile semitari și tari;

ambalarea propriuzisă care se poate face în diferite ambalaje (folie metalizată cașerată, pahare de carton parafinat sau material plastic pentru brânzeturile proaspete, folie de aluminiu, folie de aluminiu lăcuită pentru brânzeturi moi cu mucegai la interior).

Capitolul 2

CADRUL INSTITUȚIONAL

Societatea S.C. MILK S.R.L. a fost înființată în anul 1997, iar la data de 6.08.1997 a dobândit personalitate juridică. Principalul domeniu de activitate al societății este reprezentat de fabricarea produselor lactate și comercializarea acestora prin rețeaua proprie de distribuție. Unitatea are sediul și secția de procesare în localitatea Cucorăni, aflată în județul Botoșani (fig. 2.1.).

Fig. 2.1 S.C MILK S.R.L [NUME_REDACTAT] înființare, conducerea unității a realizat, în mod constant, investiții pentru asigurarea unor cantități suficiente de materie primă, dar și pentru realizarea unor produse finite de calitate superioară.

Materia primă este reprezentată de lapte de cea mai bună calitate, prelucrarea realizându-se în condiții stricte de igienă și cu respectarea riguroasă a parametrilor procesului tehnologic. În cadrul unității nu se utilizează conservanți, stabilizatori sau emulgatori și astfel se oferă consumatorilor produse cu adevărat naturale

Din punct de vedere economic firma a reusit să se impună pe o piață foarte competitivă, aceasta datorită calității superioare a produselor comercializate, dar și pentru că nu s-a făcut nici un compromis referitor la calitatea materiei prime și a procesului de producție.

Societatea a investit mereu în echipamente tehnologice, în calificarea personalului care activează în unitate și în autocisternele folosite pentru colectarea laptelui, pentru a fi respectate în totalitate standardele de igienă și calitate impuse de [NUME_REDACTAT]. În plus, produsele sunt periodic verificate sanitar-veterinar.

Se poate astfel susține calitatea deosebită a produselor marca MILK și firma poate oferi garanția prospețimii și a gustului desăvârșit. Acestea au fost devizele care au ghidat munca încă de la înființarea companiei, care colaborează pentru distribuția la nivel regional cu o suită de companii specializate în distribuție cât și cu rețele de hipermarket-uri, astfel încât consumatorii să poată beneficia de produsele de calitate ale firmei.

Laptele se colectează de la producătorii individuali și fermele din județul Botoșani. Dar societatea se ocupă și cu creșterea și exploatarea vacilor de lapte din rasa Holstein. Astfel, se certifică încă o dată calitatea desăvârșită a produselor datorită laptelui obținut în urma furajării cu produse de cea mai bună calitate și mulgerii cu aparatură de ultimă generație (fig. 2.2.).

Fig. 2.2. Adăpost cu vaci Holstein aparținând S.C. MILK S.R.L.

Întrucât laptele și produsele derivate din lapte sunt alimente de bază în consumul populației și ocupă o pondere ridicată pe piața produselor alimentare, societatea MILK Cucorăni intenționează să își diversifice gama de produse finite.

Pentru aceasta se impune achiziționarea, în primul rând, a unor utilaje performante sau a unor linii tehnologice complexe, care să îndeplinească toate etapele procesului tehnologic specific, de la pregătirea materiei prime până la ambalarea, în condiții de igienă corespunzătoare a produsului finit.

Partea a II-a

CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 3

SCOPUL STUDIULUI ȘI METODE DE CERCETARE

3.1 Scopul cercetării

Consumul de brânzeturi are vechi tradiții în țara noastră, find preferate, mai ales, brânza telemea și cea proaspătă, produse autohtone extrem de apreciate.

Brânza de vacă are un conținut ridicat în săruri minerale și mai ales de calciu, cu importanță pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca. 102 mg la 100g produs. Mai trebuie adăugat că brânza proaspătă de vacă, datorită conținutului mic de grăsime comparativ cu alte brânzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producând doar aproximativ 105-272 calorii.

Datorită acestor proprietăți, brânza proaspătă de vacă este indicat în alimentația zilnică a copiilor, tinerilor și persoanelor în vârsta sănătoase, precum și a celor care au anumite probleme de sănătate. Astfel, este recomandat ca brânza de vaci să fie consumată de către copii ca sursa proteică și de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului și formarea dentiției.

De asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu brânză proaspătă de vacă cu un conținut mai mare de grăsime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza proaspătă să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă deosebită. Întrucât se digeră ușor, brânza proaspătă se recomandă să fie inclusă în meniul tuturor persoanelor ce manifestă intoleranța la consumul de lapte.

Brânza telemea de vacă este un tip de brânză românească, făcută din lapte de vacă și se poate asemăna cu brânza feta grecească. Este un produs care se conservă în saramură având un conținut de grăsime de 25%, iar de apă de 50%. Din marea varietate de sortimente de brânzeturi care se fabrică la noi în țară, brânza telemea este cea mai răspândită și considerată ca fiind cea mai apreciată și căutată de consumatori.

Brânza telemea de vacă este un aliment nutritiv care poate juca un rol important într-o alimentație corectă, echilibrată; sub multe aspecte, acest sortiment de brânză este un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare și aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur și apreciat în consecință.

Scopul temei luate în studiu este acela de prezentare a condițiilor de calitate a laptelui utilizat ca materie primă, precum și a tehnologiei de producere și a calității brânzei proaspete de vacă și a brânzei telemea de vacă.

3.2. Metode de lucru

Recoltarea probelor de lapte crud se face pentru evaluarea calității acestuia, precum și pentru eventualitatea rezolvării unor litigii.

O probă de lapte trebuie recoltată și pregătită în așa fel, încât să exprime cât mai real caracteristicile laptelui și să fie suficientă pentru executarea analizelor și eventual, repetarea lor.

În vederea realizării acestor deziderate, precum și pentru obținerea unor rezultate cât mai certe ale analizelor, se impune ca la recoltarea probelor să se respecte următoarele regului:

laptele din care se recoltează proba trebuie să fie bine omogenizat. În situația când laptele stă un timp îndelungat în repaus, compoziția lui devine neuniformă, ca urmare a diferențelor dintre densitatea componenților; proba prelevată din acest lapte devine eronată. Agitarea laptelui se poate face manual sau mecanic. Omogenizarea mecanică se realizează cu ajutorul agitatoarelor electro-mecanice ale tancurilor izoterme. Manual, omogenizarea laptelui se poate face amestecându-l cu agitatoare speciale din aluminiu, cu care se execută cel puțin 8 mișcări de omogenizare de jos în sus;

mărimea probei să fie în concordanță cu scopul urmărit. Pentru examenul organoleptic și pentru analizele fizico-chimice este necesară o probă de 500 ml;

în cazul în care laptele este predat în mai multe recipiente, se formează o probă medie prin omogenizarea mai multor probe parțiale, recoltate proporțional cu numărul și conținutul recipientelor; de asemenea, din laptele preluat de cisterne compartimentate, se vor recolta probe din fiecare compartiment;

probele de lapte trebuie să fie recoltate în sticle speciale, incolore, curate și uscate;

pentru înlăturarea posibilităților de denaturare a rezultatelor se recomandă ca sticla în care se va preleva proba să fie clătită, în prealabil, cu puțin lapte din ambalajul de depozitare;

vara, umplerea sticlelor se va face complet, pentru a se evita smântânirea.; iarna, sticlele se vor umple în așa fel, încât să se lase un gol de 2-3 cm sub dop;

se cere ca astuparea sticlelor să se facă cu un dop rodat, de cauciuc sau de plută;

sticlele se etichetează, notându-se pe fiecare etichetă: numărul curent al probei, numele și adresa unității agricole și data recoltării.

În cazul în care între furnizor și beneficiar apar unele litigii cu privire la calitatea laptelui se recurge la recoltarea de probe speciale, direct din grajd, respectându-se următoarele condiții:

probele de lapte trebuiesc recoltate cel mai târziu în 3 zile de la apariția litigiului;

probele se recoltează de la aceleași vaci și de la aceeași mulsoare ca și proba în litigiu.

Prelevarea probelor se face în prezența a doi martori.

3.2.1. Metode de apreciere a calității laptelui

Aspectul. Laptele normal și obținut de la animale sănătoase, se prezintă ca un lichid omogen de culoare alb – gălbuie, fără corpuri străine vizibile și fără sediment. În mod normal, laptele este opac, însușire conferită laptelui de către grăsimea sub formă de suspensie și substanțele proteice care formează o soluție coloidal–opacă. Laptele își pierde opacitatea în cazul falsificării, în urma poluării cu diferiți germeni ce descompun cazeina sau la un regim de hrănire excesiv cu masă verde. Aspectul se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul; prin turnare se observă omogenitatea cât și prezența sau lipsa corpurilor străine în suspensie.

Consistența. Se determină odată cu aspectul, examinându-se urma lăsată de lapte pe peretele vasului. Laptele normal are o consistență fliudă, apariția consistenței filante, vâscoase sau mucilaginoase denotă îmbolnăvirea ugerului sau nerespectarea igienei mulsului.

Mirosul se apreciază la deschiderea vasului cu lapte. Laptele proaspăt are un miros plăcut, caracteristic, ce se datorește acizilor grași volatili. Apariția nuanțelor străine de miros indică laptele vechi sau obținerea lui în condiții igienice necorespunzătoare.

Gustul laptelui normal este dulciu, plăcut, specific laptelui proaspăt, datorându-se prezenței lactozei, iar aroma plăcută – componenților lui. Apariția unor modificări de gust indică alimentarea necorespunzătoare sau nerespectarea tehnologiei de recoltare și păstrare.

Gradul de prospețime al laptelui: se determină prin mai multe metode: proba fierberii, proba cu alcool și proba prin titrare.

Proba cu alcool. Într-un pahar Berzelius sau într-o eprubetă bine spălată și uscată se pun (cu ajutorul unui degetar de metal) 1÷2 ml alcool de 61 grade și apoi, un volum egal de lapte (soluția se obține din 100 ml spirt sanitar de concentrație 78º-80º, la care se adaugă 30 ml apă distilată); se amestecă bine conținutul eprubetei prin scuturare. Apariția unor fulgi de cazeină pe pereții eprubetei arată că aciditatea laptelui este crescută, de peste 18º÷19ºT. Dacă laptele este prospăt nu se formează flocoane. Finețea și felul precipitatului de proteine din lapte, pentru diferite acidități se se poate interpreta astfel:

aciditate 21-22ºT fulgi foarte fini;

aciditate 22-24ºT fulgi fini;

aciditate 24-26ºT flocoane de mărime mijlocie;

aciditate 26-28ºT flocoane de mărime grosieră;

aciditate 28-30ºT flocoane de mărime foarte mari.

Proba prin titrare (Metoda Thőrner). Principiul acestei metode constă în neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, cu o soluție de NaOH, în prezența fenolftaleinei ca indicator 1%. Aciditatea se exprimă în ºT la 100 ml lapte, folosind pentru titrare o soluție de NaOH 0,1 n.

Mod de lucru: cu o pipetă se iau 10 ml de lapte și se introduc într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml. Se adaugă 20 ml de apă distilată și 2-3 picături de fenolftaleină 1%. Se amestecă bine și se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 n, agitând mereu până la apariția unei colorații roz deschise, care nu dispare timp de 1 minut. Aciditatea în acest caz este egală cu:

V= volumul de NaOH 0,1 n, întrebuințat la titrare (ml).

Laptele de vacă are aciditatea de 18-19ºT.

Determinarea substantei uscate, grăsimii și a densității. Valoarea nutritivă a laptelui, precum și randamentul în diferite produse lactate, variază în funcție de conținutul pe care laptele îl are în substanța uscată; proporția acesteia variază între 11,5÷13%, având media de 12,5%.

În cadrul unității de lucru, determinarea celor trei componente chimice se realizează cu un analizator de lapte complet automatizat de tip EKOMILK, care oferă informațiile necesare într-un inerval de timp de doar 180 de sec (fig. 3.1.).

Fig. 3.1. [NUME_REDACTAT] pentru analiza laptelui

Principalele caracteristici analizate de EKOMILK sunt următoarele:

grăsime: 0.5% – 9% ± 0.1%;

substanța uscată negrasă: 6% – 12% ± 0.2%;

densitate: 1.026 – 1.033 g/cm3 ± 0.0005;

proteine: 2% – 6% ± 0.2;

apa adaugată în lapte: 0% – 60% ± 5%;

lactoza: o,5% – 7%, cu precizie de ± 0,25;

punct de îngheț de la 0 la -1000°C;

temperatura: 0-50°C cu o precizie de ± 0,1°C.

În componența setului pentru analize intră analizatorul propriu-zis, cablu serial RS 232 și CD pentru calculator; acesta întocmește o bază de date cu numele celui care predă laptele, cantitatea și parametrii laptelui.

3.2.2. Metode de apreciere a calității brânzeturilor

Recoltarea probelor se face pe loturi de la același sortiment și calitate și în funcție de numărul ambalajelor. Dintr-un lot se verifică 6% din calupuri, iar din fiecare se va scoate câte o porțiune de circa 200 g, în așa fel încât să cuprindă toate straturile. Recoltarea se face cu sonde speciale sau prin tăiere sub formă de felii.

Înainte de analize, probele se mărunțesc, iar apoi se amestecă bine până la omogenizare. În momentul efectuării analizelor organoleptice, fizice sau chimice, ele trebuie să aibă temperatura de 20±2ºC.

Examenul organoleptic. Brânza proaspătă de vacă trebuie să se prezinte ca o pastă fină, cremoasă și moale, nesfărămicioasă, de culoare alb-gălbuie, cu miros și gust plăcut, caracteristic fermentației lactice. Este interzisă existența gustului de amar, drojdie, mucegait și a unei acidități ridicate cauzată de folosirea unei cantități prea mari de maia.

Brânza telemea se prezinta sub formă de calupuri întregi, cu profil paralelipipedic și greutatea de sau calupuri cu profil triunghiular si greutatea de cca 0,5 kg. În aceeași unitate de ambalaj se admit și 3-8% sfărâmături, în funcție de vechimea brânzei (prin noțiunea de sfărâmături se înțelege particule de greutate mai mică de 100 g). Suprafața calupurilor trebuie sa fie curată, dificarea culorii sau consistentei.

Pe secțiune, aspectul este compact, eventual cu rare ochiuri de presare, putând să conțină și semințe de negrilică, distribuite în toata masa. Culoarea este alb uniformă (telemea de oaie) sau gălbuie (de vacă), iar mirosul și gustul caracteristice laptelui din care a fost fabricată (de oaie, vacă sau bivoliță). Zerul trebuie sa acopere în întregime calupurile de brânză, să fie curat, fără spumă, fără consistența filantă și fără modificări de miros și gust.

Determinarea grăsimii (metoda acid-butirometrică). Grăsimea din brânză se separă în butirometru prin centrifugare, sub acțiunea alcoolului izoamilic și a căldurii, după o prealabilă dizolvare a substanțelor proteice în acid sulfuric.

Mod de lucru. Se introduc 3 ± 0,005 g din proba de brânză pregătită în păhărelul butirometrului [NUME_REDACTAT], care se fixează apoi la deschiderea inferioară a acestuia; prin orificiul superior se introduce cu pipeta acid sulfuric (d = 1,522) care se prelinge pe perete până ce se acoperă păhărelul cu brânză dar nu mai mult de 2/3 din corpul butirometrului. Se pune dopul fix și se încălzește timp de 5 min la 65 ± 2ºC, într-o baie de apă, apoi se agită intens timp de 10 sec; se repetă alternativ încălzirea și agitarea până la dizolvarea completă a substanțelor proteice (30 – 60 min). Se scoate butirometrul din baie și se adaugă 1 cm3 alcool izoamilic, se agită 3 sec; se adaugă acid sulfuric până la reperul de 35% de pe scara butirometrului, se închide cu dopul și se agită prin răsturnări succesive timp de 10 sec. Se introduce iar în baia de apă la 65 ± 2ºC, apoi se agită prin răsturnări repetate; se centifugheză timp de 10 min cu 1000 – 1200 rot/min; Se introduce butirometrul în baia de apă (65 ± 2ºC) timp de 5 min și apoi se citesc valorile cuprinse între capătul superior și inferior al coloanei din butirometru.

% grăsime (G) = B – A

Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată (GSU) se calculează astfel:

% grăsime (GSU) = 100,

G – conținutul de grăsime determinat cu butirometrul, în %;

A – conținutul de apă al produsului, determinat, în %.

Determinarea conținutului de sare (doar pentru sortimentul telemea). Clorurile din produse se precipită direct sub formă de clorură de Ag, cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu drept indicator.

Mod de lucru. Se cântăresc cca 2 g brânză cu o precizie de 0,01 g într-o capsulă de porțelan; se triturează cu 30 cm3 apă distilată fierbinte până se obține o suspensie cât mai fină. Proba se lasă 10 – 15 min în repaus amestecând din când în când, după care se trece printr-o hârtie de filtru calitativă, într-un balon conic de sticlă. Se spală până la dispariția ionului de clor (verificare cu soluție de azotat de argint), iar în filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titreză cu soluție de azotat de argint până la virarea culorii în roz-cărămiziu.

Calculul se face cu formula:

% NaCl = ,

V = volumul soluției de azotat de argint 2,906% folosit la titrare, în cm3 ;

m = masa produsului luat pentru analiză, în grame.

Sarea trebuie să corespundă STAS 1465 – 72 și se prezintă sub două forme: sare obținută prin evaporare și sare gemă comestibilă.

Determinarea acidității. Aciditatea dintr-un anumit volum din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin titrare cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezență de fenolftaleină.

Mod de lucru. Se cântăresc 10g probă, cu precizie de 0,01 g și se introduc într-o capsulă de porțelan; se mojarează cu 2-5 cm3 apă și cu 1 cm3 soluție fenolftaleină, până când se obține o pastă uniformă. Se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu, amestecând continuu, până la apariția colorației roz, care se menține timp de 1 minut. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pregătită. Aciditatea se exprimă în grade Thőrner:

Aciditate = V/m x 100

V=volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare;

m=masa produsului luat în lucru, în grame.

Capitolul 4

REZULTATE OBȚINUTE

4.1. Calitatea laptelui-materie primă

Prima operațiune efectuată în momentul sosirii laptelui materie primă în cadrul unității de procesare a fost aprecierea calitativă a acestuia. Astfel, s-au stabilit eventualele defecte ale acestuia și modul în care influențează randamentul la procesare, stabilindu-se ulterior și caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produselor finite (brânza telemea și brânza proasptă de vacă).

După examinarea organoleptică a laptelui materie primă folosit la fabricarea celor 2 sortimente de brânză, s-a constatat că nu au existat abateri față de standardul de firmă (tab. 4.1.).

Tabelul 4.1.

Caracteristicile organoleptice ale laptelui-materie primă

Laptele s-a prezentat ca un lichid opalescent având o culoare albă, cu nuanță ușor gălbuie. Cercetările au fost realizate în sezonul călduros, interval în care animalele consumă foarte mult furaj verde și din acest considerent s-a observat existența unui conținut mai redus în grăsimi.

Mirosul a fost plăcut, caracteristic laptelui crud, iar gustul dulceag.

În urma efectuării testului cu alcool laptele a fost stabil, neformându-se grunji iar rezultatele analizelor pentru antibiotice au fost negative.

Ulterior am procedat la aprecierea fizico-chimică a laptelui, principalii parametri luați în studiu fiind reprezentați de aciditate, temperatură și densitate, conținutul în grăsimi și cel în substanță uscatăț

În urma stabilirii conținutului în grăsimi al laptelui am obținut o valoare medie a parametrului de 3,42±0,21%, aceasta fiind cu 0,22% mai mare față de cea prevăzută în standardul de firmă. În urma calculării coeficientului de variație am obținut o valoare de 17,64, fapt ce ne permite să caracterizăm acest caracter ca fiind lipsit de omogenitate (tab. 4.2. și fig. 4.1.).

Tabelul 4.2.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui-materie primă

Fig. 4.1. Conținutul de grăsime al laptelui-materie primă (%)

Aciditatea laptelui s-a încadrat în limitele prevăzute de standard, respectiv 15 – 190T, fiind mai mare cu 2,5oT în comparație cu minima acceptată. În medie, valoarea stabilită pentru acest parametru fizic de calitate a fost de 17,5±1,980T. Coeficientul de variație a fost de 10,29%, denotând o omogenitate destul de bună a caracterului (tab. 4.2. și fig. 4.2.).

Fig. 4.2. Aciditatea laptelui-materie primă

Densitatea laptelui a avut o valoare medie de 1,031±0,002, fiind mai mare cu 0,002 față de cea indicată în standardul de firmă. Caracterul s-a dovedit a fi omogen, coeficientul de variație situându-se la un nivel de 9,71% (tab. 4.2. și fig. 4.3.).

Fig. 4.3. Densitatea laptelui-materie primă

Procentul de substanță uscată negrasă a fost în medie de 8,83±1,35%, așadar mai mare comparativ cu standardul minim de 8,2%, cu o diferență pozitivă de 0,63.

Și acest caracter a fost foarte omogen, coeficientul de variație situându-se la un nivel de 4,2% (tab. 4.2. și fig. 4.4.).

Fig 4.4. Conținutul de substanță uscată negrasă al laptelui-materie primă

Temperatura medie a probelor de lapte a fost de 11,2oC, adică sub normele impuse.

4.2. Sortimentul „Brânză telemea de vacă”

4.2.1. Fluxul tehnologic de fabricație

Brânza telemea de vacă este un sortiment de brânză în saramură, fabricat din lapte de vacă, după procedeul clasic sau prin înglobare de albumină.

Varianta clasică (originală) de obținere a telemelei diferă de alte sortimente de brânzeturi prin faptul că nu se mărunțește coagulul în cazan (nu se formează bobul de coagul), iar scoaterea și așezarea coagulului pe crintă se face în rame, sub forma de solzi, asigurând obținerea unei brânze cu o structură compactă fără goluri de așezare.

Fluxul tehnologic de fabricație a Brânzei telemea de vacă în cadrul MILK S.R.L. cuprinde mai multe etape specifice de lucru (fig. 4.5.), respectiv:

1. Recepția laptelui. La primirea în unitatea de procesare, laptele – materie primă este supus recepției cantitative și calitative.

Recepția cantitativă s-a realizat volumetric, cu ajutorul unui bazin cu tijă gradată sau cu flotorul, iar cea calitativă a constat în examenul organoleptic și analizele de laborator.

Examinarea organoleptică a laptelui s-a realizat pe probe prelevate din fiecare compartiment de cisternă, observându-se impuritățile, culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul. Ulterior s-au recoltat probe pentru determinarea densității, a gradului de impurificare, a acidității și a conținutului în grăsimi.

În cadrul laboratorului de analize, pe laptele recepționat se determină densitatea, conținutul în apă, proteină, lactoză și substanță uscată, cu ajutorul dispozitivului electronic EKOMILK; rezultatele se înregistrează în [NUME_REDACTAT] (fig. 4.6.).

Fig. 4.6. Laboratorul de analize al SC MILK SRL

Analiza laptelui din punct de vedere bacteriologic s-a realizează lunar în cadrul laboratorului DSVSA-Botoșani.

2. Recepția ambalajelor. Unitatea în care s-au desfășurat cercetările recepționează doar ambalajele provenite de la furnizori selectați și evaluați, înregistrați pe Lista furnizorilor acceptați;

recepția calitativă se face pe baza declarațiilor de conformitate, a buletinelor de analiza, a avizelor sanitare primite de la producători sau distribuitori (și a fișelor tehnice);

conform programului de autocontrol se efectuează examene bacteriologice ale ambalajelor, se înregistrează în Registrul de sanitație utilaje, echipamente, ustensile;

vizual se verifică starea ambalajelor de transport, modul în care acestea au fost transportate, depozitate în timpul transportului și se urmărește ca acestea să nu aibă mirosuri străine;

recepția cantitativă se face pe baza facturilor ce însoțesc marfa;

depozitarea ambalajelor se face în depozitul de ambalaje, igienizat, conform cerințelor de depozitare din fișa tehnică;

3. Recepția materiilor auxiliare. Se recepționează doar materiile provenite de la furnizori selectați și evaluați, înregistrați pe Lista furnizorilor acceptați recepția calitativă se face pe baza declarațiilor de conformitate, a buletinelor de analiză, a avizelor sanitare primite de la producători sau distribuitori; se efectuează examenul bacteriologic al materiilor auxiliare și se înregistrează în [NUME_REDACTAT] bacteriologic ingrediente și Registrul analiză apă; vizual se verifică starea ambalajelor de transport, modul în care acestea au fost transportate, depozitate în timpul transportului recepția cantitativă se face pe baza facturilor ce însoțesc marfa. Depozitarea materialelor auxiliare se face în condițiile specificate pe etichete și în fișa tehnică.

4. Filtrarea laptelui. Odată cu golirea laptelui din recipientul de măsurare sau din bidoane, în bazinul de închegare, se efectuează filtrarea prin 4 – 5 straturi de tifon. Filtrarea laptelui se face prin filtru-pompă așezat pe conductă la partea inferioară a bazinului de filtrare, iar filtrarea terminală se face prin trecerea laptelui printr-un filtru de unică folosință și 4-5 săculeți confecționați din bumbac 100 %, de culoare albă.

5. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat dupa recepție, el trebuie răcit la +2…+4ºC și apoi depozitat în tancuri izoterme (fig. 4.7.).

Fig. 4.7. Tancuri izoterme pentru răcire

6. Normalizarea laptelui. Laptele se încălzește la temperatura de 35…40ºC și se smântânește cu separatorul centrifugal (fig. 4.8.). Laptele smântânit rezultat se adaugă la laptele integral din celelalte cazane, realizându-se normalizarea conținutului de grăsime necesar (3,5%), astfel ca să se asigure în produsul finit, conținutul minim de grăsime prevăzut în Standardul de firmă.

Fig.4.8. Separator centrifugal

7. Pasteurizarea. Se impune ca o metodă prin care se urmărește distrugerea microorganismelor conținute, asigurându-se astfel obținerea unui produs corespunzător din punct de vedere igienico-sanitar. În afară de aceasta, pasteurizarea laptelui în procesul de fabricare a brânzei telemea are și alte efecte favorabile, prin faptul că se asigură obținerea unui produs de calitate, prevenindu-se apariția unor defecte fermentative pe durata maturarii și a depozitării, iar conservabilitatea produsului este mult mai bună. Se realizează în pasteurizatorul cu plăci (fig. 4.9.) ceea ce asigură, în mod constantat și fără abateri, parametri prevăzuți (timp-temperatură).

Fig. 4.9. Pasteurizator cu plăci

Temperatura de pasteurizare și timpul de menținere al laptelui pasteurizat sunt de +72°C în 15 secunde. Parametrii de pasteurizare se înregistrează în Registrul de pasteurizare-răcire.

8. Pregătirea laptelui pentru închegare. Laptele din pasteurizator este răcit la temperatura de 47…48 °C, cu apă de la rețea. Datorită procesului de pasteurizare, capacitatea de coagulare a laptelui se reduce în mod semnificativ, rezultând un coagul cu o structură mai moale, din care eliminarea zerului se face mai greu și se pot produce pierderi, datorită prăfuirii coagulului în timpul prelucrării, ceea ce deterimnă depașirea normelor de consum.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, în scopul obținerii unui coagul cu consistență corespunzătoare (mai ferm), este necesar ca în laptele pasteurizat destinat închegării să se adauge 10-15 g CaCl2 alimentară la 100 l lapte (soluție cu concentrația de 25%), cantitate ce variază în funcție de intensitatea procesului de pasteurizare și de sezonul în care se face prelucrarea.

Laptele pasteurizat si răcit la temperatura de închegare se trece în vanele de închegare, unde se adaugă cultură de bacterii lactice liofilizate cu inoculare directă sau maia de producție preparată, care contribuie la desfășurarea în bune condiții a procesului de fabricație și asigura obținerea produsului cu proprietați organoleptice corespunzatoare. Culturile sau maiaua folosită conțin bacteriile Streptococcus lactis și Lactobacillus casei.

9. Închegarea laptelui. Închegarea sau coagularea laptelui este o fază importantă a procesului tehnologic; de modul în care aceasta se execută depinde obținerea unui coagul cu o consistență corespunzatoare, care se prelucrează în bune condiții și care asigură obținerea produsului cu conținut de umiditate prevăzut (fig. 4.10.).

Se prepară o soluție de cheag, conform rețetei specificate. Închegarea laptelui se face la temperatură și durată diferite în funcție de procedeul de fabricație aplicat.

La procedeul clasic, temperatura optimă de închegare este de 31…33°C, iar cantitatea de cheag ce se adaugă trebuie să asigure o închegare în timp de 60 – 70 minute. Se realizează cu ajutorul vanelor de închegare

10. Prelucrarea coagulului. După umplerea cu coagul a unui compartiment al crintei, se trece la legarea sedilei, apoi se lasă timp de 20 – 30 minute pentru autopresare.

În continuare, se desface sedila, se rup marginile coagulului și se leagă din nou mai strâns, lăsându-se o perioadă de încă 30 minute pentru a elimina zerul, obținându-se astfel masa compactă de caș (fig. 4.11.).

Fig. 4.11. Umplerea cu coagul a unui compartiment al crintei

11. Presarea coagului. Prin presarea coagului se urmărește eliminarea surplusului de zer și obținerea unei mase compacte de caș, cu conținutul de umiditate corespunzator, din care se formează calupurile de brânză telemea crudă.

Crintele utilizate de firmă sunt prevazute cu dispozitive mecanice de presare (fig. 4.12.).

Durata presării la presiune maximă este de 60-80 minute, depinzând în mare masură de modul în care s-a făcut prelucrarea coagulului, precum și de temperatura din sala de fabricație.

Această fază se consideră terminată atunci când zerul din crintă se scurge în picături rare și este limpede, de culoare galben-verzuie.

Sfârșitul presării se mai stabilește și în funcție de consistența cașului, care trebuie să fie suficient de tare și elastică, iar aciditatea ajunge la 50…70°T.

În timpul presării coagulului, temperatura în sala de fabricație va fi de 16…18°C vara și de 18…20°C iarna. De asemenea, prelucrarea coagulului pe crintă va fi astfel efectuată încât să se asigure eliminarea corespunzatoare a zerului în timpul prevăzut și să se obțină cașul proaspăt, cu umiditatea mai mare cu cca. 3% decât conținutul prevăzut pentru produsul finit.

12. Formarea calupurilor de brânză. După terminarea presării, se desface pânza sedilă iar blocul de caș presat dintr-o sedilă, se taie cu ajutorul unui șablon în calupuri egale cu latura de 11 x 11 cm.

Calupurile de brânză astfel obținute, se așează pe crintă, cât mai strâns, cu fața superioară în jos (pentru a îndepărta eventualele denivelări provenite de la sedilă) menținându-se astfel 15 minute.

În perioada de vara, calupurile de brânză telemea se stropesc cu apă pentru a se răci cât mai repede (fig. 4.13.).

13. Sărarea umedă a brânzei telemea. Necesitatea sărarii brânzei telemea, ca și a altor brânzeturi este determinată de mai mulți factori, dintre care cei mai importanți sunt:

sarea imprimă produsului un gust plăcut, caracteristic;

datorită faptului că sarea frânează activitatea unor bacterii dăunătoare, ce produc diferite procese fermentative nedorite și de descompunere a substanțelor proteice, prin sărare se asigură o conservabilitate a brânzei pe o perioadă îndelungată;

sarea determină întărirea suprafeței exterioare asigurându-se astfel ca bucățile de brânză să rezulte cu forma și aspectul corespunzator.

De pe crintă, calupurile de brânză telemea se introduc în bazinul de saramură (fig. 4.14.).

Fig. 4.14. Bazinul de saramură -calupuri de saramură

La interval de 7 – 8 ore, calupurile de brânza telemea se întorc. La introducerea în bazin și apoi la întoarcere, pe fața superioară se presară sare granulată (dimensiunea bobului de 3 – 4 mm). Concentrația saramurii este de 18 – 20 %, temperatura de 15 – 18°C, durata de saramurare fiind de 12 – 14 ore.

14. Sărarea uscată a brânzei telemea. Din bazinul de saramurare, bucățile de brânză telemea se introduc direct în ambalaje de material plastic sau în butoaie de lemn căptușite cu saci de polietilenă, unde se continuă sărarea, prin efectuarea așa numitei sărări uscate.

În acest scop, în prima zi de ambalare, în cutiile din material plastic se așează două rânduri de calupuri de brânză telemea, iar în a doua zi încă 2 rânduri. În butoaiele de lemn căptușite cu saci de polietilenă, în prima zi se așează 3 rânduri de calupuri și apoi până la umplere, în fiecare zi câte 3 rânduri. Sub primul rând de brânză și peste fiecare rând, se presară sare granulată (cca. 25-30 g în ambalajele din plastic și 50 – 60 g la butoaie).

În cazul în care saramura formată în cutii sau butoaie-denumită saramura mamă-nu este suficientă, se completează cu saramură din zer dezalbuminizat, cu aciditatea apropiată de a saramurei mame și având o concentrație de sare de 11 – 12 %. După aceasta, cutiile de material plastic și butoaiele de lemn, se căpăcesc și se marchează cu datele prevăzute în Standardul de firmă, după care sunt trecute în camere de saturare.

15. Maturarea, ambalarea și depozitarea brânzei telemea. Maturarea brânzei este un proces bio-chimic complex, în care principalii componenți suferă modificări importante, având ca urmare o îmbunătățire a proprietaților orgalopetice, fizico-chimice și nutritive ale produsului. La brânza telemea, în timpul maturării are loc un proces intens de fermentație lactică, aciditatea putând să ajungă la 250…300°T, ceea ce prezintă o mare importanță pentru calitatea și conservabilitatea produsului.

În tot timpul maturării, brânza telemea în ambalaje trebuie sa fie acoperită în permanență. Pentru maturare, brânza telemea (ambalată cu ajutorul mașinii de ambalat și etichetat), se menține în camere la temperatura de 14…l6°C timp de cca. 20 zile, după care se trece în camere de depozitare la temperaturi de 2…8°C, curate, bine aerisite, fară mirosuri străine și ferite de lumina directă.

Brânza telemea maturată se poate livra după un timp de minimum 30 zile de la data fabricației. Brânza telemea se poate livra și ca brânză proaspătă prin aceasta înțelegându-se brânza livrată până la 15 zile de la data fabricării, dar nu înainte de 5 zile de la aceasta dată. Produsul fabricat trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute de Standardul de firmă nr. 3 – 2000.

Modul în care sunt verificați și controlați parametrii tehnologici este prevăzut în programul tehnologic de control a calității.

4.2.2. Calitatea produsului finit

Brânza telemea de vacă a prezentat caracteristici organoleptice corespunzătoare standardului de produs, având o culoare albă până la albă-gălbuie, cu masă compactă și consistență uniformă. Ca aspect în secțiune, s-a prezentat ca o pastă curată, uniformă la tăierea transversală (tab. 4.3.).

Tabelul 4.3.

Caracteristici organoleptice pentru Brânza telemea de vacă

Produsul finit Brânză telemea de vacă a fost apreciat și prin prisma caracteristicilor fizico-chimice, constatându-se că acestea s-au încadrat în standarul de produs.

Cu privire la procentul de substanță uscată,s-a constatat că acesta a fost apropiat de cel prevăzut în standard (min. 43%), fiind de 43,37±2,44%. Caracterul a fost omogen, valoarea coeficientului de variație situându-se sub pragul de 10% (V%=7,84) (tab. 4.4. și fig 4.15.).

Tabelul 4.4.

Caracteristicile fizico-chimice ale Brânzei telemea de vacă maturată

Fig. 4.15. Conținutul de substanță uscată al Brânzei telemea de vacă maturată (%)

Conținutul în sare s-a situat la limita inferioară a valorii prevăzute în standard (2,5-4,0), valoarea medie determinată fiind 3,11±0,48%, iar caracterul a fost omogen (V%=9,86) (tab. 4.4. și fig. 4.16.).

Fig. 4.16. Conținutul de sare al Brânzei telemea de vacă maturată (%)

Procentul grăsimii raportată la substanța uscată, a înregistrat o valoare medie calculată de numai 41,50±1,86%, inferioară, așadar prevederilor din standardul (42%) cu 0,50%. Variabilitatea caracterului a fost mică, calculându-se o valoare de 6,07% (tab. 4.4. și fig. 4.17.).

Fig. 4.17. Conținutul de grăsime/SU al Brânzei telemea de vacă maturată (%)

În urma analizării caracterului reprezentat de substanțe proteice din brânza telemea de vacă, am observat că acesta a fost omogen (V%=5,91), cu o valoare medie de 16,18±1,02%, foarte apropiată de minimă înscrisă în standard (16%) (tab. 4.4. și fig. 4.18.).

Fig. 4.18. Conținutul de substanțe proteice al Brânzei telemea de vacă maturată (%)

4.3. Sortimentul „Brânză proaspătă de vacă”

4.3.1. Fluxul tehnologic de fabricație

Brânzeturile proaspete se obțin prin coagularea laptelui, ca o consecință a acidifierii acestuia cu bacterii lactice sau cu ajutorul enzimelor coagulante (cheag). Brânza proaspătă de vacă este printre cele mai apreciate și consumate la noi în țară și se produce în trei sortimente, în funcție de cantitatea de grăsime din produsul finit, astfel deosebim: brânză foarte grasă (3,5-4,0% grăsime), brânză grasă (1,7-2% grăsime) și brânză de vacă dietetică (0,1% grăsime), ultimul sortiment fiind și tipul de brânză realizat de firma MILK SRL.

Fluxul tehnologic de producție al brânzei proaspete de vacă în cadrul firmei MILK S.R.L. cuprinde mai multe etape specifice de lucru (fig. 4.19.) și anume:

Fig. 4.19. Fluxul tehnologic de fabricație a brânzei proaspete de vacă

1. Recepția laptelui. La primirea în secția de fabricație, laptele – materie primă este supus recepției cantitative (volumetric) și calitative (organoleptic și analiza de laborator).

2. Filtrarea. Se face prin filtru-pompă așezat pe conductă la partea inferioară a bazinului de filtrare, iar filtrarea terminală se face prin trecerea laptelui printr-un filtru de unică folosință și 4-5 săculeți confecționați din bumbac 100 %, de culoare albă.

3. Răcirea-dacă laptele nu se prelucrează imediat dupa recepție, el trebuie răcit la+2…+4ºC și apoi depozitat în tancuri izoterme.

4 Normalizarea laptelui. Laptele dintr-un tanc tampon se preîncălzește la temperatura de 35…40ºC și se centrifughează în vederea extragerii totale a grăsimii, cu separatorul centrifugal, iar laptele smântânit rezultat se adaugă la laptele integral din celelalte cazane pentru dirijarea ulterioară sprea alte fluxuri de producție. Astfel, se realizează normalizarea laptelui la 0,1% grăsime destinat pruducerii brânzei proaspete.

5. Pasteurizarea. Operațiunea se realizează în pasteurizatorul cu plăci fapt ce asigură din nou, în mod constantat și fără abateri, parametri prevăzuți (timp-temperatură). Pasteurizarea se realizează la temperatura de +70°C, iar timpul de menținere este de 20 de secunde.

6. Pregătirea laptelui pentru închegare și închegarea acestuia. Constă în răcirea laptelui la 28-32°C, pentru însămânțarea cu cu 0,5-1% maia de producție (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris și Leuconostoc citrovorum), cu adăugarea după o oră a clorurii de calciu în proporție de 12-15g la 100 l de lapte supus transformării.

Închegarea se desfășoară într-o perioadă de timp relativ lungă (12-14 ore), iar pentru finisarea acesteia, după două ore de la însămânțarea cu maia se adaugă și cheag pentru realizarea închegării în timpul prestabilit.

Procedeul se consideră încheiat când coagulul a căpătat un aspect compact și începe să elimine un zer limpede, a cărui aciditate să se situeze în intervalul 50-60°T.

7. Prelucrarea coagulului. După umplerea cu coagul a compartimentului unei crinte, se trece la legarea sedilei în diagonală, apoi se lasă timp de 30 – 40 minute pentru autopresare, după care se desface sedila și se leagă din nou mai strâns, lăsându-se o perioadă de încă 40 minute pentru a elimina zerul; ciclu se repetă de 3-4 ori pentru eliminarea zerului.

8. Presarea coagulului. Se realizează cu ajutorul unei plăci găurite, având dimensiunile crintei, care se sprijină pe un cadru mobil, putându-se deplasa pe verticală. Sedilele cu coagul se așează sub presa hidraulică, în așa fel încât stratul de coagul să fie de grosime egală, pentru o presare uniformă. În timpul presării coagulului, temperatura în sala de fabricație va fi de 18…20°C.

9. Ambalarea și depozitarea brânzei proaspete. Produsul astfel obținut se ambalează în funcție de destinație, de regulă, în cutii de plastic și se depozitează în spații adecvate, la temperaturi de 2-6°C și umidități relative de 80-85%.

4.3.2. Calitatea produsului finit

Produsul finit Brânză proaspătă de vacă a prezentat caracteristici organoleptice corespunzătoare standardului de produs, având o culoare albă până la albă-gălbuie, cu masă compactă și consistență moale. Ca aspect în secțiune s-a prezentat ca o pastă curată (tab. 4.5.).

Tabelul 4.5.

Caracteristicile organoleptice ale Brânzei proaspete de vacă

Procentul în grăsimi determinat în cazul sortimentului brânza proaspătă de vacă, s-a situat la un nivel de 0,1±0,002%, adică egal cu standardul de produs. Caracterul a fost foarte omogen, coeficientul de variație având o valoare de 3,21% (tab. 4.6. și fig. 4.20.).

Tabelul 4.6.

Caracteristicile fizico-chimice ale Brânzei proaspete de vacă

Fig. 4.20. Conținutul de grăsime al Brânzei proaspete de vacă (%)

Procentul de substanță uscată determinat din produsul finit, a depășit minimul prevăzut în standard (20%), fiind de 21,2±2,08%. Caracterul a fost mai puțin omogen, valoarea calculată pentru coeficientul de variație fiind de 14,38% (tab. 4.6. și fig 4.21.).

Fig 4.21. Conținutul de substanță uscată al Brânzei proaspete de vacă (%)

Conținutul în substanțe proteice al brânzei proaspete de vacă a fost, în medie, de 17,6±1,27%, cu +0,6% mai mare decât valoarea minimă acceptată. Caracterul studiat a fost omogen, coeficientul da variație înregistrând o valoare de 8,65% (tab. 4.6. și fig. 4.22.).

Fig. 4.22. Conținutul de substanțe proteice al Brânzei proaspete de vacă (%)

Aciditatea brânzei de vacă s-a încadrat în limitele prevăzute de standardul de produs (210 – 2200T), fiind obținută o valoare medie de 215,31±10,140T. În acest caz caracterul a prezentat o variabilitate mijlocie, valoarea coeficientului de variație fiind 11,92 (tab. 4.6. și fig. 4.23.).

Fig. 4.23. [NUME_REDACTAT] proaspete de vacă (oT)

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Prin intermediul prezentei lucrări au fost prezentate tehnologiile de fabricație și condițiile de calitate ale unor sortimente de brânzeturi (Brânza telemea de vacă și Brânza proaspătă de vacă) obținute în cadrul firmei S.C MILK S.R.L-Cucorani, din județul Botoșani.

În urma analizării rezultatelor s-a constatat faptul că unitatea produce brânzeturi de calitate superioară și calitatea I, fapt datorat calității deosebite a laptelui – materie primă dar și respectării tehnologiilor de fabricație.

Cu toate că s-au evidențiat ușoare abateri ale caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice ale materiei prime și implicit produselor finite, acestea s-au încadrat sau au fost apropiate de prevederile din standardele cu care operează unitatea de procesare.

Astfel, laptele-materie primă a prezentat o culoare alb-gălbuie corespunzătoare, mirosul plăcut-caracteristic laptelui crud și gustul dulceag, nesesizându-se gusturi și mirosuri străine; la testul cu alcool, laptele a fost stabil. Din punctul de vedere al caracteristicilor fizico-chimice, laptele studiat a prezentat niveluri mai mari decât normativele interne pentru grăsime (+0,22%), densitate (+0,002) și substanța uscată negrasă (+0,63%); aciditatea laptelui a fost mai mică cu 1,5oT, iar temperatura cu 2,8oC decât maximele acceptate pentru cei doi parametri de calitate.

Brânza telemea de vacă a prezentat proprietăți organoleptice și fizico-chimice foarte bune. Astfel, la examenul organoleptic s-a constatat că bucățile de brânză au fost întregi și cu suprafața curată, de culoare albă-până la gălbuie și uniformă în toată masa; pasta a fost curată, masa compactă, consistența uniformă, iar gustul plăcut și ușor sărat, specific sortimentului.

Din punctul de vedere al caracteristicilor fizico-chimice, brânza telemea studiată a prezentat niveluri medii mai mari decât prevederile standardelor în vigoare pentru conținutul în substanță uscată (+0,37%), sare (+0,61%) și substanțe proteice (0,18%) și ceva mai mici (-0,5%) pentru conținutul produsului în grăsime.

Brânza proaspătă de vaci a prezentat, de asemenea, proprietăți organoleptice foarte bune (culoare albă, consistență moale, gust specific, ușor acrișor). Valori mai mari decât nivelul minim acceptat au fost înregistrate pentru substanța uscată a produsului (+1,2%) și pentru conținutul în substanțe proteice (+0,6%); aciditatea și conținutul în grăsime s-au încadrat în normativele de produs.

Toate rezultatele obținute dovedesc buna calitate a ambelor tipuri de brânză produse de unitatea sus-menționată și atestă calitatea laptelui – materie primă achiziționat, dupa cum arată și buletinele de analiză.

Firma are implementat și sistemul de management al siguranței alimentelor-HACCP, ceea ce garantează că produsele obținute sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar și nu vor produce îmbolnăviri (dacă sunt respectate condițiile de păstrare, comercializare și termenul de valabilitate înscris pe etichetă).

Pentru a obține în continuare produse de calitate superioară, firma trebuie să achiziționeze lapte-materie primă de o calitate măcar la fel de bună ca până în prezent, selectând furnizorii cu care lucrează.

Pentru înlăturarea oricărei abateri de la caracteriticile standard ale produselor finite, este necesară folosirea unui personal specializat, care să posede cunoștințe în domeniu, precum și respectarea fluxului tehnologic în toate etapele de producție, de la recepția materiei prime și până la depozitarea produselor.

BIBLIOGRAFIE

Banu C. (coord.), 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I și II. [NUME_REDACTAT], București.

Banu, C. și Vizireanu, Camelia, 1998 – Procesarea industrială a laptelui. [NUME_REDACTAT] București.

Bondoc I., Șindrilar E.V., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT], 2001 – Fabricarea brânzeturilor. [NUME_REDACTAT] Vodă, Făgăraș.

Chintescu G., Pătrașcu C., 1998 – Agenda pentru industria laptelui. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT] și Codoban I., 2006 – Procesarea laptelui în secții de capacitate mică. [NUME_REDACTAT] Doamnei, Piatra-Neamț.

[NUME_REDACTAT]. și col., 2000 – Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT] și Țibulcă D, 2008-Tehnologia de fabricare a brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

Lungulescu, G.R., 1990 – Utilaj special pentru industria laptelui. [NUME_REDACTAT] din Galați.

Pătrașcu C., [NUME_REDACTAT]., 1985 – Laptele aliment și materie primă, [NUME_REDACTAT], București.

Sîrbulescu, V., Stănescu, V., Vacaru-Opriș, I., [NUME_REDACTAT], 1983-Tehnologia și valorificarea produselor animale. [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].

Scorțescu G., Chinescu G., Bohatiel R., 1967 – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol I. [NUME_REDACTAT], București.

Stoian, C., Scorțescu, G., Chintescu, G. 1970–Tehnologia laptelui și produselor lactate. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], D. și [NUME_REDACTAT], 2008-Tehnologia de obținere a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

Usturoi M.G., 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate. [NUME_REDACTAT], Iași.

Vacaru-Opriș I. și Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializării produselor de origine animală. Caiet de lucrări practice. Lito IAI, Iași.