Noi Sortimente de Cascaval, cu Ceapa Si Marar Respectiv cu Chimen
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Disciplina TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE
PROIECT DE DIPLOMĂ
STUDII PRIVIND OBȚINEREA UNOR NOI SORTIMENTE DE CAȘCAVAL, CU CEAPĂ ȘI MĂRAR RESPECTIV CU CHIMEN
CUPRINS
STUDII PRIVIND OBȚINEREA UNOR NOI SORTIMENTE DE CAȘCAVAL, CU CEAPĂ ȘI MĂRAR RESPECTIV CU CHIMEN
Universitatea de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], Facultatea de Știința și [NUME_REDACTAT], Str. Mănăștur, Nr. 3-5, 400372,
Cluj-Napoca, România;
ali_nush_04@yahoo.com;
REZUMAT
Cașcavalul face parte din clasa brânzeturilor cu pastă opărită. Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră.
Scopul acestei lucrări este de a produce două noi sortimente de cașcaval prin adăugarea unor ingrediente noi. Astfel se va obține un sortiment de cașcaval cu ceapă și mărar și un sortiment de cașcaval cu chimen.
Produsele finite au fost analizate fizico-chimic și microbiologic pentru determinarea calității acestora. În cadrul examenului fizico-chimic, s-au determinat conținutul în substanță uscată, conținutul în grăsime, conținutul în sare, precum și aciditatea produselor.
De asemenea, s-a realizat și o analiză senzorială pentru determinarea acceptabilității produselor noi de către consumatori.
CUVINTE CHEIE
Cașcaval, produs nou, controlul calității, ceapă, mărar, chimen
GETTING A NEW ASSORTMENT OF CHEESE WITH ONIONS AND DILL
University of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], Faculty of [NUME_REDACTAT] and Technology 3-5 [NUME_REDACTAT]., 400372, Cluj-Napoca, Romania;
ali_nush_04@yahoo.com;
ABSTRACT
Cheese is a milk product which is making part of scalded paste cheese class. Due to it’s organoleptic properties and high nutritional value, cheese is highly appreciated by consumers, which is why this product is manufactured in large quantities, accounting for a significant share of cheese production in our country.
The purpose of this paper is to produce two new types of cheese by adding some new ingredients. This will get an assortment of cheese with onions and dill and an assortment of cheese with caraway.
On the chesse the obtained products there were made physicochemical and microbiological analysis to determine their quality. In the physico-chemical examination, were determined dry matter content, fat content, salt content and the acidity of products.
Also, an sensorial analysis was performed to determine the sensory acceptability of new products by consumers
KEYWORDS
Cheese, new product, quality control, onion, dill, caraway
.
Capitolul 1.
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE LA OBȚINEREA CAȘCAVALULUI
În țara noastră, cașcavalul are o foarte veche tradiție. Documentele istorice menționează că încă din anul 1374 se producea cașcaval în zona de munte a [NUME_REDACTAT].
Diferite sortimente de cașcaval se fabrică în special în țările balcanice, în țările din [NUME_REDACTAT], extinzându-se treptat și în alte țări care nu produceau aceste brânzeturi.
În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operația de opărire a cașului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însușiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiții de temperatură și pH. Însușirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influența acidului lactic produs de bacteriile lactice și sub influența cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influența cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influența acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obține fire (straturi) mai ales după opărirea cașului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluție de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătățește grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui și maturarea cașului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura cașcavalului inclusiv reținerea grăsimii.(www.fabricadelapte.ro)
În țara noastră se fabrică mai multe sortimente de cașcaval care, în funcție de consistența pastei, se clasifică astfel:
sortiment de cașcaval cu pastă semitare: cașcavalul Dobrogea, cașcavalul Delia și cașcavalul Teleorman
sortimente de cașcaval cu pasta moale: cașcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind inițial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică și din lapte de vacă.
cașcaval afumat: cașcaval Brădet, cașcaval Vrancea.
Laptele – Materie primă folosit la obținerea cașcavalului
Laptele este denumit și „[NUME_REDACTAT]” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspata cât și sub formă de produse lactate.
Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet și de neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi:
acțiune mineralizantă la tineri;
antidecalcifiantă la adulți;
protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.
Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului.
Compoziția chimică a laptelui
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, poate fi considerat o emulsie de grăsime în soluție apoasă care mai conține și alte substanțe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, vitamine, săruri minerale).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din 4 faze:
faza gazoasă : CO2;
faza grasă : globulele de grăsime;
faza coloidală : micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de Ca și Mg;
faza apoasă : proteine solubile, lactoză și substanțe minerale.
Componenții laptelui sunt prezentați în figura 1.1.
Figura 1.1. Marii componenți ai laptelui
Sursa: Suport de curs, [NUME_REDACTAT]
Compoziția chimică medie a laptelui de vacă este prezentată în Tabelul 3.1.
Tabelul 3.1.
Compoziția chimică a laptelui de vacă
(Sursa: CHINTESCU G. și GRIGORE Șt., 1982)
Proteinele laptelui
Sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină și proteinele din zer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului, rasă și individ, stadiul de lactație, alimentație (furajare) și starea fiziologică a animalului.
Cazeina. În lapte cazeina se găsește ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazeină este puternic mineralizată atât cu macro- cât și cu micro- elemente. Anumite macroelemente fac parte integrantă din micela de cazeină (fosforul și calciul organic). Fosforul organic sub formă de fosfoserină și respectiv fosfotreonină (mai puțin) intră în structura moleculei de cazeină.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea brânzeturilor, putând fi obținute următoarele cazeine din laptele degresat: cazeină acidă, cazeină cheag, cazeinați, coprecipitați etc.
Din punct de vedere tehnologic amintim următoarele proprietăți:
precipitarea cazeinei sub acțiunea acizilor minerali sau a acidului lactic.
cazeina poate fi coagulată și cu ajutorul enzimelor coagulante
coagularea cazeinei sub acțiunea unor săruri ale metalelor grele stă la baza folosirii laptelui în scopuri de profilaxie la activități în condiții toxice.
Proteinele serice se mai numesc și proteine solubile, întrucât în lapte ele se găsesc sub formă moleculară. Ele nu precipită sub acțiunea cheagului și a acizilor, rămânând în zer, de aceea se mai numesc și proteinele zerului. La temperaturi înalte, lactalbumina și lactoglobulina precipită, formând pe suprafața utilajelor folosite pentru tratamentele termice ale laptelui, împreună cu unele săruri din lapte, așa numita „piatră de lapte”. (Chintescu G. și [NUME_REDACTAT]., 1982)
Conținutul de proteine serice este mărit în laptele colostral, atingând valoarea de 9 – 15%, pe când în laptele normal valoarea este de numai 0,5 – 0,7%. Din acest motiv laptele colostral coagulează la temperaturi de fierbere. Conținutul de proteine serice crește și la îmbolnăvirea vacilor de mastită.
Grăsimea din lapte
Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil (în funcție de rasa animalului, de hrana și îngrijirea lui), pentru laptele de vacă fiind de 3…5,4% (media 3,7%). Ca și proteinele și lactoza, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu Φ = 2…15 μ, înconjurate de o membrană lipoproteică.
Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observându-se trei zone:
zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;
zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
zona periferică, este reprezentată de membrana globulelor.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride (98 – 99%) și din cantități mici de fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile. (Chintescu G. și [NUME_REDACTAT]., 1982)
Glucidele din lapte
Glucidele din lapte sunt reprezentațe, în special, de lactoză – glucid care se găsește numai în lapte și condiționează gustul plăcut dulce al laptelui.
Lactoza este un diglucid (C12H22O11 · H2O) format dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. Este singurul reprezentant al glucidelor în lapte, iar laptele este singurul produs în care apare lactoza. În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se găsește în proporție de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%). Prezența ei în cantități mai mici constituie un indiciu al unor afecțiuni mamare.
Lactoza se sintetizează în glanda mamară pe seama glucozei sanguine. Sub acțiunea diferitelor bacterii sau ciuperci levuriforme, lactoza fermentează, rezultând acid lactic, propionic, alcool etc., proprietate utilizată în industria produselor lactate.(Stănescu, 1967)
Substanțele minerale
Laptele conține 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K și Mg. În cantități foarte mici se mai găsesc în lapte: S (în molecula unor substanțe proteice), Zn, Fe, Al, Cu etc. O parte din substanțele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar cealaltă parte sunt libere și se găsesc în plasma laptelui.
Din punct de vedere tehnologic prezintă importanță raportul dintre Ca/P (CaO/P2O5 > 0,7) deoarece acest raport influențează coagulabilitatea laptelui. Având în vedere că la pasteurizare are loc o precipitare parțială a sărurilor solubile de calciu, este necesară o restabilire a nivelului de săruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2 (la obținerea brânzeturilor). (Stănescu, 1967)
Enzimele prezente în lapte
Laptele conține numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente în lapte. Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
Proteaza alcalină (plasmina sanguină), are activitate maximă la 37°C și la pH = 7,5 – 8,0. Rezistă la tratament UHT (123°C/ 2 s). Inactivarea completă are loc la 142°C/ 16 s. Proteaza alcalină intervine în maturarea brânzeturilor cu pastă presată și la acele brânzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafață (de tip Camembert).
Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH = 3,5 – 4,0 și la 50°C. Contribuie la maturarea brânzeturilor.
Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 – 9,0. Lipoprotein-lipaza produce râncezirea lipolitică spontană a laptelui. Aceasta este inactivată prin pasteurizare, iar la temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micșorată.
Esterazele din laptele de vacă au temperatura optimă la 37°C iar pH-ul optim este 8,0.
Lactoperoxidaza este rezistentă la căldură (este distrusă la 75°C/ 30 min. sau la 80°C/ 30 s). Este folosită ca enzimă-test pentru laptele încălzit la temperatură ridicată sau pentru depistarea H2O2 adăugată în lapte ca agent de conservare.
Catalaza se găsește în cantitate mare în laptele colostral. La 65°C/ 30 minute catalaza este distrusă. Prezența catalazei în lapte în cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.
Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereții celulelor bacteriene; este o enzimă termosensibilă fiind puternic deteriorată la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent în laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 ori mai mult decât în laptele de vacă.
Reductaza aldehidică (xantinoxidaza). Este distrusă prin încălzire 75°C/ 3 min. sau la 80°C/ 10 s. Enzima se utilizează ca test pentru a determina eficiența pasteurizării.
Fosfataza acidă se găsește în lapte în stare liberă și asociată cu membrana globulelor de grăsime. Enzima rezistă la pasteurizarea normală iar la sterilizarea UHT poate rămâne activă în proporție de 20% din valoarea inițială.
Fosfataza alcalină este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienței pasteurizării și pentru controlul gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui conduce la eliberarea enzimei din membrana globulelor de grăsime(Stănescu, 1967)
Vitaminele din lapte
Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născutului și sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Conținutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactație, dar, în special cu alimentația animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influență asupra conținutului în vitamine. Unele vitamine (A, D) se găsesc în cantitate mai mare în laptele de vară decât în cel de iarnă, deoarece în timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv în timpul verii are loc o bună iradiere a animalului cu UV în timpul pășunatului. (Stănescu, 1967)
Vitamina A favorizează creșterea organismului tânăr și-i sporește rezistența la infecții. Este destul de rezistentă la căldură, dar sensibilă la oxidare.
Vitamina D (antirahitică). Este foarte stabilă în lapte, iar tratamentele termice și depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează.
Vitamina E. Lipsa ei din alimentație produce sterilitatea. În lapte și în produse lactate vitamina E are rol de antioxidant.
Vitaminele B1, B6 și B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos și anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.
Vitamina B2 (riboflavina) influențează creșterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiațiile solare. În procesul de fabricare a brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer. Colostrul conține de două ori mai multă riboflavină decât laptele normal.
Vitamina C participă la toate procesele celulei vii și sporește rezistența organismului față de boli infecțioase. Laptele și produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice și oxigenul din aer o distrug. (Stănescu, 1967)
1.1.2. Valoarea nutritivă a laptelui
Laptele este unicul aliment care consumat de organismul nou-născutului îi furnizează tot materialul nutritiv necesar. El înmănunchează cel mai complet buchet de însușiri nutritive dintre toate alimentele.
Ierarhizând efectele nutriționale în ordinea importanței, laptele se impune în alimentația omului în primul rând prin acțiunea lui mineralizantă pentru tineret și antidecalcifiantă pentru bătrâni.(Stănescu, 1967)
Sărurile minerale din lapte sunt foarte complexe și bine echilibrate. Conținutul în fosfor (90 mg%) și calciu (125 mg%) precum și raportul Ca/P supraunitar (1,4), apropiat de raportul existent în oase și laptele de femeie (P 15 mg, Ca 34 mg, raportul Ca/P 2,2) face posibilă utilizarea maximă a acestora de către organism, în prezența vitaminei D.
Acidul lactic rezultat din fermentația lactozei, solubilizând calciul favorizează pătrunderea acestui element în sânge. Apoi, laptele fiind singurul aliment de origine animal în constuția căruia predomină, ca și la legume și fructe bazele față de acizi, are efect alcalinizant, concurând la pătrunderea calcilui în organism.
Grăsimile din lapte, datorită gradului de dispersiune ridicat, a punctului de topire ceva mai scăzut decât temperature organismului, precum și datorită legăturilor intime cu ceilalți componenți ai laptelui au coeficientul de utilizare digestivă cel mai ridicat (96,88%).
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conțin toți aminoacizii esențiali nu numai în cantități suficiente, dar și într-o corelație optimă pentru alimentația rațională. Consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului în aminoacizi esențiali pentru 24 ore. (Stănescu, 1967)
Proteinele din lapte, datorită complexului fosfocalcic, se transformă mai efectiv, în comparație cu alte proteine, în proteine musculare, de aceea laptele și produsele lactate bogate în proteine au o importanțã deosebitã în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.
Lactoza, în fiziologia alimentației, este considerată ca material de construcție pentru creșterea țesutului nervos. Lactoza se absoarbe de către organism mai lent și influențează favorabil asupra dezvoltării microflorei prielnice în tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentației lactice împiedică dezvoltarea microflorei de putrefacție. Lactoza contribuie în mare măsură la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprietăți antirahitice. Întrucât laptele uman este mai bogat în lactoză, el contribuie la o dezvoltare mai intensă a țesutului nervos și manifestă proprietăți antirahitice mai pronunțate. Laptele și produsele lactate servesc și ca sursă importantă de săruri minerale, mai cu seamă calciu și fosfor. Raportul dintre aceste două elemente în lapte este asemănător celui existent în țesutul osos. Calciul din lapte se asimilează complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor. (Stănescu, 1967)
Laptele este bogat și în vitamine, atât liposolubile, cât și hidrosolubile servind astfel și ca o sursă importantă de vitamine.
Laptele manifestă și proprietăți bactericide, diuretice și laxative. Valoarea calorică a laptelui este comparativ redusă și variază în limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a rației. Ținând cont de proprietățile nutritive și biologice avansate specialiștii dietologi recomandă că 1/3 din necesarul zilnic de substanțe nutritive ale omului să fie satisfăcut pe seama laptelui și a produselor lactate. (Stănescu, 1967)
1.1.3. Parametrii de calitate a laptelui de vaca destinat industrializării
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determină în mare măsură calitatea produselor finite.
Trebuie recepționat numai laptele de primă prospețime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus și cu o compoziție normală (se exclude laptele care conține și colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic ș.a.). În cazul laptelui de vacă, acesta trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
densitate, minimum 1,029;
aciditate, maximum 17-19°T;
titru proteic, minimum 3,2;
proba reductazei (durata decolorării albastrului de metilen) min 3 ore.([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Materii auxiliare
[NUME_REDACTAT] de sodiu (NaCl) numita și sare gema este una din cele mai răspândite substanțe din natură. În primele timpuri, oamenii au cunoscut sarea rămasă pe malurile lacurilor în vreme de secetă, ori vara pe țărmul mării. Mai târziu sarea a fost descoperită în aglomerările saline
Un bulgare de sare este format dintr-o îngramadire de cristale mari și transparente, ce au uneori o nuanță verzuie-vânătă. De multe ori, în sare se găsesc mici fragmente de cărbune sau de chihlimbar pe lângă oxizii de fier sau argilă cenușie.
Sarea (clorura de sodiu) se livrează în următoarele tipuri și calități: tip A (sare obținuită prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, maruntă, urluială, bulgări. Sarea indiferent de tip trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de culoare alb la calitatea extrafină, alb cu slabe nuanțe cenușii la caliatea mărunțită și uruială și alb cu nuanțe cenușii la calitatea bulgări. Sarea se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. (www.wikipedia.ro)
Sarea destinată industrializării trebuie să corespundă cerințelor impuse de STAS 1465-72:
pentru sarea de tip A:
clorura de sodiu minimum 98.5%,
clorura de calciu maximum 0.1%,
clorura de magneziu maximum 0.03%,
sulfat de calciu maximum 1.2%,
sulfat de magneziu lipsă,
trioxid de fier maximum 0.001%,
cupru lipsă,
plumb lipsă,
arsen lipsă,
reacția soluției neutră,
substanțe solubile în apă maximum 0.06%,
umiditate maximum 0.15%.
Ceapa (Allium cepa)
Ceapa provine din regiunile de stepă din Asia centrală și de vest, probabil teritoriul Afganistanului de azi. Este una dintre cele mai vechi plante de cultură, fiind apreciat la ca. 5.000 de ani în urmă, cultivat ca plantă medicinală, condiment și ca legumă.
[NUME_REDACTAT] antic ceapa era considerată un simbol al vieții eterne, datorită formei sale rotunde și a inelelor concentrice și era oferită zeilor, sau era folosită ca monedă de plată de a ajunge în rai, astfel au fost plătiți și lucrătorii care au clădit piramidele. S-au găsit dovezi, resturi de ceapă la descoperirea mormântului lui Tutankhamon.
O tablă cu inscripții sumeriene cuneiforme datând cu 4.000 de ani î.e.n. din Codul lui Hammurabi conține descrieri de ogoare cultivate cu castraveți și ceapă, precum era amitit și ajutorarea săracilor cu pâine și ceapă. (www.wikipedia.ro)
La romani ceapa constituia un element important din alimentația de bază. Legionarii romani au fost acei care au contrubuit la răspândirea cepei „cepula“ în Europa centrală. [NUME_REDACTAT] mediu ceapa nu lipsea de pe masa locuitorilor Europei fiind folosită și ca amulet contra pestei. În secolul al XV-leaolandezii încep să cultive diferite variante de ceapă ca și culoare, formă și gust.
După metoda de cultivare, există "ceapa de vară" și "ceapa de iarnă" . Ceapa de vară este semănată primăvara timpuriu și recoltată în luna august și septembrie. E poate fi depozitată până în luna martie a anului următor. Ceapa de iarnă, mai zemoasă și mai puțin iute, este semănată în august, devine adultă numai în primăvara următoare și poate fi recoltată în luna iunie, însă nu poate fi depozitată pentru o perioadă de timp îndelungată.
În bucătărie este folosită ca și condiment. În medicină, împreună cu usturoiul, ajută la restabilirea și normalizarea circulației sanguine. Are o acțiune antimicrobiană, reglează metabolismul și mai ales a lipidele, stimulează sistemulu imunitar, ajută la combaterea răcelii.
Aliment apreciat în antichitate pentru virtuțile sale terapeutice, tonice și antiinfecțioase, ceapa este un factor de sănătate și de longevitate.
Principalii constituenți cunoscuți ai cepei sunt fructani, vitaminele A, B, C; săruri minerale – sodiu, potasiu, fosfat și nitrați calcaroși, fier, sulf,iod, siliciu; acizi – fosforic și acetic; disulfură de alil și de propil; ulei volatil; glucochinină; oxidaze diostaze (acestea din urmă sterilizate; prin căldură); principii antibiotice.
Compoziția chimică medie pentru 100g ceapă este prezentată în tabelul 1.2.
Tabelul 1.2. Compoziția chimică a cepei
(Sursa: http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceap%C4%83)
Mărarul (Anethum graveolens)
Mărarul (Anethum graveolens) este o plantă anuală, cu viață scurtă, nativă sud-vestului și centrului Asiei. Este singura specie a genului Anethum, deși clasificată de unii botaniști în relație cu genul Peucedanum ca Peucedanum graveolens.
Mărarul este originar din zona mediteraneană și sudul Rusiei.
Mărarul este o plantă care rezistă la temperaturi scăzute. Ea se seamănă toamna sau primăvara foarte devreme, direct în sol, la o adâncime de 2–3 cm. Necesită umiditate mai ales în timpul germinării semințelor.
Recoltarea frunzelor verzi poate începe când plantele au 10–12 cm înălțime.
Frunzele și semințele mărarului au mult ulei volatil, bogat în anetol, carvonă, cu aromă puternică, specifică, cu efect pozitiv asupra respirației. Frunzele conțin cantități mici de estrogen, hormonul feminin care ajută la creșterea naturală a sânilor și mențin mâinile frumoase.
Semințele de mărar conțin ulei volatil antibacterian și sunt recomandate la afecțiuni ca aerofagie, astm (bronșic), tulburări nervoase, impotență, amenoree, anorexie, boli ale căilor urinare, boli de inimă, dureri menstruale, insomnie, balonări. În timpul alăptării, lactația este stimulată de consumul de mărar sau chimen. Dacă este consumat constant, mărarul reduce colesterolul rău.
Uleiul volatil de mărar conține calciu, potasiu, sulf, fier, magneziu și sodiu, vitaminele A, B și C (toate în cantități considerabile).(www.wikipedia.ro)
Compoziție chimică: ulei volatil 2,5-4% mai ales în ramuri și frunze tinere și 3-6% în fructe, potasiu, sulf, sodiu. Ulei volatil între 40-60% carvona, alfa- felandrone, terpine, limonen, miristicină și izomiristicină, eter benzilic, acid ascorbic, caroteni, B1, B2, acid folic, maltoză, xiloză, zaharoză, pectine, acid clorogenic, anetol, substanțe minerale. Conține fitohormoni în special sămânța de mărar.
Chimenul(Carum carvi)
Chimenul (Carum carvi) este o plantă bianuală din familia Apiaceae, care crește în Europa și în vestul Asiei în soluri argiloase, uscate. Are, ca și chimionul, nevoie de foarte mult soare pentru a se dezvolta în condiții ideale și pentru a produce fructe aromate.
Planta are un aspect similar cu cel al mărarului, cu frunze fin ramificate, care cresc pe tulpini de 20-30 cm. Pețiolul florii are 40-60 cm, iar florile sunt mici, de culoare albă sau roz. Frunctele (numite eronat semințe) sunt achene în formă de semilună, de aproximativ 2 mm lungime. Planta preferă locațiile calde, însorite și solul bine drenat.
Chimenul (în engleză caraway) nu este același lucru cu chimionul (Cuminum cyminum, în engleză cumin).
Identificarea lor este incorectă și foarte mulți fac această confuzie în diverse publicații, în special pe internet. De la chimen se folosesc în general fructele sau rădăcina, iar de la chimion se folosesc atât semințele cât și fructele. Semințele de chimion sunt mai iuți, mai deschise la culoare și mai mari decât fructele chimenului. Chimionul este utilizat pe post de condiment cu preponderență în Africa de Nord, [NUME_REDACTAT], vestul Chinei, India, Cuba și nordul Mexicului. Chimenul, pe de altă parte, este folosit la condimentarea brânzeturilor, a cărnii, sau la prepararea supelor și cremelor de legume în special în [NUME_REDACTAT] și Scandinavia.
Fructele au un miros și gust puternice, asemănătoare cu ale anasonului, care provin de la uleiurile aromatice conținute. Fructele de chimen, întregi sau măcinate, sunt folosite ca mirodenie în diverse feluri de pâine, în special pâinea de secară.
Chimenul este de asemenea folosit în lichioruri, mâncăruri gătite la cuptor, precum și în diverse alte feluri de mâncare, aparținând în special bucătăriilor din [NUME_REDACTAT] și Scandinavia, un exemplu fiind varza acră. Este folosit și pentru a aroma brânzeturile cum ar fi havarti. Akvavit și câteva alte lichioruri conțin de asemenea chimen. Infuzia preparată din semințe de chimen este folosită pentru calmarea colicilor intestinale. Uleiul din semințe de chimen este folosit ca ingredient în săpunuri, loțiuni și parfumuri.(www.wikipedia.ro)
Chimenul este foarte apreciat în terapeutica naturistă datorită proprietăților lui de reglare a funcțiilor stomacului, fiind și un antiinflamator intestinal. Cu mult timp înainte, chimenul era utilizat la vindecarea răcelilor și durerilor de stomac, astăzi el are întrebuințări multiple: tratează anorexia, hemoroizii (pulbere de semințe de chimen), dismenoreea, bronșita, colicile intestinale, reglează menstruația și elimină viermii intestinali.
Ceaiul de semințe de chimen se recomandă pentru tratarea afecțiunilor menționate anterior. Cataplasmele cu semințe de chimen fierte ajută la tratarea sânilor inflamați și umflați
Fructele de chimen conțin 3-7% ulei volatil format din 50-60% carvona, 30% limonen, pinene, felandrene, dehidrocarvona, dihidrocarveol, 10-20% lipide, 20% substanțe proteice, 5-6% substanțe minerale, amidon , glucide, taninuri, săruri minerale etc.
Capitolul 2.
SCOPUL ȘI OBIECTIVELE LUCRĂRII
2.1. Scopul lucrării
Scopul lucrării este efectuarea unui studiu pentru obținerea a două sortimente de cașcaval în componența cărora s-au introdus 3 ingrediente diferite, obținându-se un sortiment de cașcaval cu ceapă și mărar și un alt sortiment de cașcaval cu chimen.
2.2. Obiectivele lucrării
Obiectivele acestei lucrării sunt:
Obținerea de produse noi pe piață;
Stabilirea rețetei și a fluxului tehnologic de obținere a sortimentelor de cașcaval noi propuse;
Realizarea controlului calității laptelui materie primă destinat obținerii cașcavalului;
Realizarea controlului calității produselor finite obținute.
Capitolul 3.
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SORTIMENTELOR DE CAȘCAVAL
3.1. Tehnologia generală de obținere a cașcavalului
Brânzeturile cu pastă opărită (cașcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricație, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a cașului maturat, obținut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat și trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricație a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) până la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.
Caracteristic procesului tehnologic de fabricație a cașcavalului este că acesta se desfășoară în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea cașului pentru cașcaval, iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a cașcavalului.
Tehnologia de fabricare a cașcavalului constă în următoarele operații tehnologice: recepția calitativă și cantitativă a laptelui, filtrarea și curățirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru coagulare, coagularea laptelui, prelucrarea coagului, presarea cașului pe crintă, maturarea cașului, tăierea cașului în felii, opărirea cașului, frământarea pastei și formarea bucăților de cașcaval, zvântarea și maturarea cașcavalului, ambalarea, etichetarea și depozitarea cașcavalului.
Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră.
3.1.1. Schema tehnologică generală de obținere a cașcavalului
Schema tehnologică generală de obținere a cașcavalului este prezentată în figura 3.2.
Figura 3.2. Schema tehnologică generală de obținere a cașcavalului
3.1.2. Descrierea fluxului tehnologic general de obținere a cașcavalului
Obținerea cașului
Recepția laptelui
Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane și este adus la rampa secției de fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative.
Recepția cantitativă presupune stabilirea cantitații de lapte volumetric sau gravimetric.
Recepția calitativă presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
Laptele utilizat pentru obținerea branzeturilor trebuie să indeplinească anumite conditii si anume:
Să provină de la animale sănătoase, hrănite rațional cu furaje de calitate care să nu transmită laptelui gust și miros străin;
Să corespundă din punct de vedere microbiologic(număr redus de germeni totali și în principal bacterii sporogene anaerone de tip Clostridium, respectiv bacterii butirice, care sunt agenții balonării târzii ai brânzeturilor;
Aciditatea să fie 16-20°T pentru laptele de vacă și 21-25°T pentru laptele de oaie;
Să nu conțină antibiotice și antiseptice care au acțiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură acidifierea și maturarea([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Curățirea laptelui
Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităților din lapte și care se folosește în mod current în industrie este curățirea centrifugală a laptelui. Efectul de curățire se asigură prin separarea impurităților cu masă specifică diferită de cea a laptelui sub acțiunea forței centrifuge. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui se face prin două căi: prin creșterea conținutului în grăsime sau prin scăderea conținutului acesteia.
Creșterea conținutului în grăsime se poate face fie prin amestecarea laptelui integral cu smântână proaspătă, fie prin amestecarea laptelui cu un conținut de grăsime mai scăzut un lapte cu conținut de grăsime mai ridicat.
Scăderea conținutului în grăsime se poate face de asemenea prin două moduri: fie prin extragerea unei cantități de grăsime din lapte, fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
În vederea normalizării laptelui la conținutul de grăsime dorit este necesară dispunerea de lapte smântânit sau de smântână. Astfel, laptele se smântânește cu ajutorul separatorului. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Pasteurizarea laptelui
În cazul brânzeturilor, este foarte important ca regimul de pasteurizare să fie foarte bine ales, în așa fel încât modificările în strucura și compoziția laptelui să fie minime, deoarecea acestea pot influența negative atât desfășurarea procesului de fabricație cât și calitatea produsului finit.
Pentru stabilirea regimului pasteurizării trebuie să se țină cont de temperatura și durata menținerii acesteia la un anumit nivel astfel încât să se asigure distrugerea microorganismelor mai reziste la efectul bactericid al căldurii.
În practică, regimul de pasteurizare se alege în așa fel încât să asigure distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis care este cel mai rezistent microorganism și astfel va exista certitudinea că nici un alt microorganism patogen nu va supraviețui. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
În cazul prelucrării laptelui în brânzeturi sunt recomandate următoarele regimuri de pasteurizare:
Pasteurizare joasă(sau de durată) care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 63-65°C, cu menținere la această temperatură timp de 20 respectiv 30 de minute. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brânzeturi;
Pasteurizare înaltă, la 72°C, cu o menținee de scurtă durată, 15 secunde. Acest regim de pasteurizare este cel mai răspândit în unitățile de obținere a brânzeuturilor deținând avantajul posibilității mecanizării și automatizării întregului proces.
Pentru obținerea cașcvalului, regiumurile de pasteurizare recomandate sunt:
Pasteurizarea în cazane la 65..67°C cu menținerea la această temperatură 30..20 de minute;
Pasteurizarea în pasteurizatoare cu plăci la temperature de 62..64°C si menținerea în cazanesau vane la 65..67°C timp de 30..20 de minute;
Pasteurizarea în pasteurizatoare cu plăci la temperatua de 74..75°C.
Pregătirea pentru coagulare
Laptele proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat sufficient înainte de coagulare trebuie să suporte unele modificări de ordin microbiologic și fizico-chimic astfel încât să asigure o bună desfășurare a procesului de coagulare.
Pregătirea pentru coagulare se realizează în următoarele etape:
– răcirea laptelui la temperatura de coagulare;
– însămânțarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui sortiment de brânză;
– adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și calității coagulului. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Răcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Temperatura până la care se răcește laptele folosit la obținerea cașcavalului este de aproximativ 32..35°C. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Însămânțarea laptelui cu culturi de producție este necesară deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora naturală a acestuia este distrusă.
Microorganismele utilizate în culturile starter de producție la fabricarea brânzeturilor sun mezofile și termofile. Dintre cele mezofile(având temperatura optimă de dezvoltare 15..35°C) se folosesc: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis și Leuconostoc cremoris. Dintrele culturile termofile(având temperatura optimă de dezvoltare 30..50°C), cele frecvent utilizate sunt Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bugaricus și Lactobacillus helveticus.
Pentru obținerea cașcavalului se utilizează un amestec de culturi mezofile și termofile, în proporție de 75%, respectiv 25%. Cultura mezofilă utilizată este formată din Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris și Lactobacillus casei. Cultura termofilă utilizată este formată din Lactobacillus helveticus și Streptococcus thermophilus.
Adăugarea clorurii de calciu se realizează pentru a :
Reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazeinatului care formează miceliile de cazeină se reduce și accelerează coagularea;
Creșterea conținutului de calciului coloidal (nu numai solubil) ca urmare a deplasării echilibrului ;
Creșterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile ;
Creșterea dimenisiuii micelelor.
Cantitatea de clorură de calciu care se adaugă laptelui depinde de sistemul de pasteurizare aplicat și de sezon. Toamna și iarna, laptele coagulând mai lent, se adaugă cantități mai mari de clorură de calciu. Primăvara și vara, când animalele pășunează, laptele este mai bogat în săruri de calciu, din care cauză, dozele de clorură de calciu adăugate laptelui vor fi mai reduse
Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluție 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut în vedere că la adaosul de CaCl2 crește aciditatea laptelui cu circa 1°T, la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte.
Cantitatea de clorură de calciu folosită pentru obținerea cașcavalalui este de 10..15g CaCl2/100 l lapte. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Coagularea laptelui
Coagularea sau închegarea este considerată una din fazele principale și hotărâtoate în fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei.
Coagularea laptelui se poate realiza în 2 moduri :
Cu ajutorul enzimelor coagulante : de origine animală (cheag, pepsină) sau a unor enzime microbiene (fungice) obținute din diverse specii de mucegaiuri ;
Cu ajutorul acizilor : acidul lactic, în special, rezultat din fermentarea lactozei de către bacteriile lactice, sau prin adaos de acizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric).
Necesarul de enzimă coagulantă se realizează prin calcul (proba coagulării).
Coagularea laptelui ste operația de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina și alte substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei.
Aceasta se realizează la temperatura de 31..32oC vara, 32..35°C iarna, timp de 45-50 de minute. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Prelucrarea coagulului
După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantități mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conținut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.
Coagulul obținut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu capilare prin care se elimină zerul. (Țibulcă și Jimborean, 2013)
Prelucrarea coagulului în vană constă în următoarele etape:
Tăierea în coloane prismatice cu latura de 4-5 cm;
Mărunțirea până la mărimea unui bob de mazăre (4-5 mm) în intervalul a 10-15 minute.
Încălzirea a II-a
Încălzirea a doua este necesară deoarece bobul de coagul, după mărunțire este insuficient deshidratat, iar prin această etapă zerul rămas este eliminat cu ajutorul căldurii. Încălzirea bobului de coagul face ca acesta să se contracte, eliminându-se excesul de zer și mărindu-se rezistența mecanică la agitare a coagulului.
Pentru obținerea cașcavalului încalzirea a doua se face la temperatura de 39..42°C și durează 15-20 de minute. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Sedimentarea coagulului
Dacă procesul de deshidratare și uscare s-a încheiat, se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o proporție cât mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Presare și formare caș
După ce în vană s-a format o masă compactă de caș, bine legată, se taie în bucăți și se trece pe crintă, în pânza sedilă, pentru presare. Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acestea se așează placa de presare și se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu șurub de strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin așezarea de greutăți care să asigure o forță de 3-4 kgf/ kg caș. Operațiunea de presare se realizează progresiv și durează cca. 20…30 minute, când eliminarea zerului încetează. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Maturarea cașului
Este o operațiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a cașcavalului, în care cașul dobândește unele proprietăți ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiții optime, cu pierderi minime, precum și obținerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. În timpul maturării cașului are loc un proces intens de fermentație în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creștere foarte mare a aciditații. (Țibulcă și Jimborean, 2013)
Maturarea cașului are loc la temperatura de 24..28°C și durează 10-20 de ore, până aciditatea cașului a ajuns la 180-210°T (pH = 5 – 4,9).
Fabricarea propriu-zisă a cașcavalului
Tăierea cașului
Tăierea cașului maturat în felii subțiri se realizează pentru ca acesta să poată fi opărit în bune condiții. În acest scop cașul maturat este tăiat în felii uniforme având următoarele dimensiuni : 3 – 4 mm grosime și 30 – 60 mm lățime. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
[NUME_REDACTAT] cașului este o operațiune specifică procesului de fabricare a cașcavalului, prin care se urmărește transformarea cașului maturat – tăiat felii, într-o pastă cu consistență moale, uniformă, care se frământă și se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin opărire se realizează distrugerea, într-o proporție foarte mare, a microorganismelor conținute, asigurându-se astfel obținerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic și se previne apariția unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături, ș.a.). ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Opărirea cașului se face în coșuri speciale cu apă fierbinte la 72..75ºC timp de 50 – 60 secunde până ce pasta obținută se poate prelucra prin întindere.
Apă utilizată pentru opărire este un amestesc format din 70% apă, 30% zer dezalbuminat și sare până la o concentrație de 10 – 12% NaCl. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Frământarea pastei și formarea cașcavalului
Operațiunea de frământare se execută manual, cât mai repede și constă în întinderi urmate de împăturiri repetate și presare, după care se strânge cu ambele mâini, dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme și se apasă pentru a se evita formarea de goluri. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porțiuni de caș insuficient prelucrat cu goluri și ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare, iar dacă această operațiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secție este mai scăzută pasta se răcește și se leagă mai greu rezultând un produs cu consistență neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secțiune. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Formarea cașcavalului se realizează prin introducere în forme metalice căptușită cu pânză umezită. Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă și a aerului înglobat, cașcavalul crud va fi înțepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2 – 3 mm și o lungime corespunzătoare, urmând să fie lăsate la zvântare pentru 24 ore. În prima oră de zvântare formele de cașcaval vor fi întoarse de 3..4 ori operațiune ce va fi repetată de încă 2..3 ori pe întreaga durată a menținerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care cașcavalul crud se scoate din forme și se trece la maturare. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Maturarea cașcavalului
Maturarea cașcavalului ca și a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care principalii componenți – lactoza, grăsimea și substanțele proteice – sub acțiunea microorganismelor și a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o îmbunătățire a calității la toți parametrii(proprietăți organoleptice, fizice și chimice).
Maturarea cașcavalului are loc în două etape :
Maturarea I : are loc la temperatura de 16..18°C, umiditate relativă de maxim 85% și cu o durată de 10-12 zile. În primele 3 zile bucățile de cașcaval se întorc de 1 – 2 ori pe zi, iar în ultimele zile la 2 – 3 zile.
Maturarea a II-a : se realizează la temperatura de 14..16°C, umiditate relativă de maxim 82% cu o durată de 45 – 60 de zile.
Ambalare(parafinare)
După ce maturarea s-a încheiat, bucățile de cașcaval se ambalează prin parafinare. Înaintea ambalării, bucățile de cașcaval de șterg cu o soluție de saramură cu o concentrație de 8 – 10% NaCl și de zvântă 1 – 2 zile.
Parafinarea cașcavalului se face într-un amestec format din 70% parafină și 30% cerezină la temperatura de 140..150°C. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
Depozitarea cașcavalului
Cașcavalul se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 4..6o C și umiditatea relativă a aerului de 85-90% în coloane de 4 roți. ([NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013).
3.1.3. Caracteristicile cașcavalului din lapte de vacă
Carcateristicile organoleptice ale cașcavalului din lapte de vacă sunt prezentate în tabelul 3.1.
Tabelul 3.1.
Caracteristice organoleptice ale cașcavalului din lapte de vacă
(Sursa: [NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013.)
Caracteristicile fizico-chimice ale cașcavalului din lapte de vacă sunt prezentate în tabelul 3.2.
Tabelul 3.2.
Caracteristice fizico-chimice ale cașcavalului din lapte de vacă
(Sursa: [NUME_REDACTAT] și Țibulcă D. 2013)
3.1.4. Defectele cașcavalului
Pete de mucegai – apar în special datorită infectării cașcavalului cu diferite genuri de mucegaiuri în timpul zvântări, a maturării sau ambalării produsului.
Măsurile ce se impun pentru prevenirea și combaterea acestui defect constau în respectarea cu strictețe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de zvântare, maturare și ambalare,prin spălarea și dezinfectarea corespunzătoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin în contact cu produsul, a pardoselelor și pereților. De asemenea se va efectua în permanență întreținerea bucăților de cașcaval, operațiune ce constă în ștergerea periodică a suprafețelor exterioare cu un tifon umezit în saramură și spălarea acestora.
O importanță deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor, în special la zvântare și prematurare precum și asigurarea unei umidități corespunzătoare, între limitele admise a aerului în aceste încăperi.
Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării, acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud, insufiecient zvântat, fără coajă formată.(Chintescu și Grigore, 1982)
Cutele sau denivelările exterioare ale bucăților de cașcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire, precum și pe toată durata zvântării și prematurării.
Crăpăturile la suprafața exterioară a cașcavalului pot să aibă mai multe cauze.În primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricație a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisă, precum și o aciditate prea mare a cașului, ca urmare a suprafermentării acestuia. O altă cauză a apariției acestui defect este uscarea prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării și a prematurării, ca urmare a unei ventilații prea intense, cu curenți de aer direcționați asupra produsului și umidității reduse a aerului din încăpere. De asemenea crăpăturile suprafeței exterioare a cașcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a cașului,frământării și formării necorespunzătoare a pastei. .(Chintescu și Grigore, 1982)
Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat,este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari.
Pasta neuniformă în toată masa , cu porțiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi și formării necorespunzătoare a pastei, înaintea introducerii în forme. La aceasta contribuie, în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite, precum și temperatura scăzută în încăperile în care se execută operațiunea ceea ce determină răcirea pastei.
De asemenea o cauză a apariției acestui defect poate să fie și neefectuarea înțepării sau înțeparea insuficientă a cașcavalului crud, imediat după introducerea în forme.
Ochiuri mici și dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa cașcavalului ce apar la 7..8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul de fermentare, iar dacă formarea de gaze este intensă cașcavalul poate să baloneze, defect numit balonare timpurie. Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea cașului, nu au fost distruse în totalitate și prin procesele fermentative produc gaze(CO2 și H2), ce determină apariția găurilor respective de fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu strictețe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea cașului. .(Chintescu și Grigore, 1982)
Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecție cu bacterii butirice, care transformă acidul lactic și lactații de calciu în acid butiric și cantități mari de gaze, ce produc găurile respective de fermentare. Întrucât – așa după cum s-a mai arătat, bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi cașului, rezultă că pentru evitarea balonării târzii, se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea și manipularea materiei prime. Mai trebuie menționat că procesele fermentative, urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a cașului folosit în procesul de fabricație, precum și a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi.
Consistența tare, cauciucoasă, ce îngreunează consumarea produsului, fiind greu de mestecat și greu digestibil. Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente, respectiv o durată de timp de menținere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. Defectul se mai constată și atunci când conținutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător. .(Chintescu și Grigore, 1982)
Consistența sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricație a laptelui cu aciditate mare, peste limita admisă.
Gustul fad, fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită, se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice și a maturării necorespunzătoare(insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplăcut, uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acțiunea unor microorganisme și enzime(lipaza). Defectul se produce mai ales atunci când maturarea și depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate și când întreținerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare.
Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute, dar poate proveni și din utilizarea unei cantități prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calității necorespunzătoare a acestuia. .(Chintescu și Grigore, 1982)
3.2. Tehnologia obținerii sortimentelor de cașcaval
Sortimentele de cașcaval, atât cel cu mărar și ceapă cât și cel cu chimen au fost obținute respectându-se cu strictețe fiecare etapă din tehnologia tradițională de obținerea a cașcavalului din lapte de vacă, urmărindu-se parametrii specifici fiecărei etape(temperatură, timp, umiditate) în vederea obținerii unu produs finit cu o calitate ridicată.
Noile ingrediente au fost adăugate în momentul formării cașcavalului. Cașcavalul a fost obținut prin opărirea feliilor de caș de vacă.
Produsele finite obținute sunt carcaterizate prin asect plăcut, gust și miros specifice cașcavalalului, aroma plăcute, aceste caracteristici fiind completate de aroma, gustul și mirosul aduse de ceapă și mărar, respectiv chimen.
Aspectul, a fost de asemenea foarte frumos îmbunătățit de către mărul și ceapa adăugate, respectiv de către chimen, obținând astfel un produs cu un aspect exterior mai atrăgător.
3.2.1. Schema tehnologică de obținere a sortimentelor de cașcaval
Schema tehnologică de obținere a sortimentelor de cașcaval cu ceapă și mărar, respectiv cu chimen este prezentată în figura 3.5.
Figura 3.5. Schema tehnologică de obținere a sortimentelor de cașcaval
3.2.2. Descrierea fluxului tehnologic de obținere a sortimentelor de cașcaval
Sortimentele de cașcaval cu ceapă și mărar, respectiv cu chimen au fost obținute urmând etapele tehnologice tradiționale de obținere a cașcavalului. Obținerea cașcavalului se împarte de regulă două mari faze : obținerea cașului și fabricarea propriu zisă a cașcavalului.
Cașul a fost obținut din lapte de vacă care corespunde cerințelor pe care acesta trebuie să le îndeplinească în vederea transformării în brânzeturi.
Laptele destinat prelucrării, după recepție, a fost supus operațiilor de filtrare, curățire pentru eliminarea eventualelor impurități și apoi a fost supus operațiilor de pasteurizare. În continuare, acesta a fost răcit și s-au adăugat culturile de bacterii lactice în scopul maturării lui.
Coagularea laptelui s-a realizat cu ajutorul enzimelor .(figura 3.6)
Figura 3.6. Coagularea laptelui
După terminarea coagulării, se trece la prelucrarea coagulului, urmărindu-se eliminarea zerului, iar pentru a spori deshidratarea bobului de coagul se realizează o a doua încălzire pentru eliminarea zerului într-o cantatitate cât mai mare.(figurile 3.6 și 3.7.)
Figura 3.6. Eliminarea zerului Figura 3.7. Obținerea coagului
Formarea și presarea cașului are loc la sfârșitul etapei de prelucrare a coagulului, când boabele de coagul formate trebuie să se unească și să formeze bucățile de caș.
După eliminarea zerului, boabele de coagul se adună și se acoperă cu sedilă, urmând a fi supuse presării timp de 20-30 de minute cu o forță de pesare de 4-6 kgf/kg caș pentru eliminarea totală a zerului. Din masa astfel formată se taie bucățile de caș.
Figura 3.8. Formarea cașului
Cașul astfel obținut este lăsat la maturat la temperatura de 24..28°C menținându-se în această etapă timp de 10-20 de ore, până când aciditatea acestuia devine de 180-210 °T. Când maturarea este considerată terminată se trece la operația de tăiere a cașului în felii, pentru a putea fi opărit în bune condiții. Astfel, cașul este tăiat în felii cu dimensiuni de 3 – 4 mm grosime și 30 – 60 mm lățime.
Feliile de caș obținute sunt opărite în saramură fierbinte la 72..75ºC, până când pasta obținută se poate prelucra prin întindere. Saramura folosită la opărire este un amestec format din 70% apă, 30% zer dezalbuminat și sare până la o concentrație de 10 – 12% NaCl. Pasta astfel obținută se frământă împreună cu noile ingrediente propuse în vederea obținerii noilor sortimente de cașcaval, chimenul respectiv ceapa și mărarul.
Figura 3.9. Amestecarea pastei cu chimen
Pasta astfel obținută se introduce în forme de dimensiuni paralelipedice, înțepându-se pentru eliminarea golurilor de aer eventual formate în timpul frământării, iar în primele 30-60 de minute s-au executat 3-5 întoarceri ale formelor.
Bucățile de cașcaval obținute după formare se trec la zvântare, care se realizează în încăperi curate, bine aerisite, la temperatura de 20-22°C, cu o durată de 8-10 ore.
După zvântare, are loc maturarea bucăților de cașcaval la temperatura de 16-18°C timp de 10-12 zile. Umiditatea relativă a aerului din încăperea în care se face maturarea trebuie să fie de 83-85 %. Maturarea cașcavalului are drept scop modificarea carcateristicilor acestuia, printre care se modifică aspectul, consistența, compoziția chimică, dar și aroma produsului.
Depozitarea produsului finit se face în spații frigorifice cu temperaturi cuprinse între 4-6°C, menținându-se o umiditate relativă a aerului constantă la valori de 85-90%.
Sortimentele de cașcaval astfel obținute se caracterizează prin: coajă curată, fără crăpături, netedă, având o culoare gălbuie. Miezul acestora este curat, gros, puțin elastic, tare, cu gustul și aroma cașcavalului combinate cu ingredientele noi adăugate.
Figura 3.12. Sortimentele de cașcaval obținute
Capitolul 4.
MATERIALE ȘI METODĂ
4.1. Controlul calității laptelui materie primă
Pentru evaluarea calității laptelui, se analizează prin metode tradiționale sau instrumente moderne caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale acestuia. În plus trebuie efectuate determinări pentru a evidenția eventualele falsificări, poluări sau contaminări.
4.1.1. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se referă la aprecierea următoarelor însușiri: culoare, opacitate, miros, omogenitate și gust. Examenul organoleptic se va realiza într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străină. (Stănescu și Apostu, 2010)
Culoarea se apreciază după introducerea laptelui într-un clindru de sticlă incoloră. În același timp se analizează și opacitatea și omogenitatea acestuia.
Caracteristicile normale ale laptelui sunt :
Aspect : lichid omogen, lipsit de impurități vizibile și de sediment, consistență fluidă;
Culoare: albă cu nuanță ușor gălbuie, uniformă;
Gust și miros : plăcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un gust ușor de fiert, fără gust și miros străin.
4.1.2. Examenul fizico-chimic al laptelui
Examenul fizico-chimic al laptelui se face în două scopuri: pentru determinarea integrității laptelui și pentru aprecierea calității igienice a laptelui.
Examenul fizico-chimic al laptelui s-a realizat cu ajutorul analizatorului ekomilk.
Ekomilk-ul este un analizator automat, rapid, special conceput pentru analiza rapidă și cu costuri mici a principalilor parametri de calitate ai laptelui (vaca, oaie, capra, biviolita);
Caracteristici:
– se evidențiază prin ușurință în exploatare, întreținere, calibrare și instalare;
– model portabil și design compact;
– construcție exterioară din oțel-inox;
– permite efectuarea unui număr mare de măsurători;
– pentru analiza tuturor parametrilor este necesară o cantitate mică de lapte;
– nu sunt necesare substanțe chimice pentru analiză;
– ajustarea acurateții de măsurare se poate face de către utilizator.
Timpul necesar efectuării unei măsurători este de 180 de secunde.
Parametrii analizați de către aparatul Ekomilk sunt prezentați în tabelul următor.
Tabelul 4.4.
Paramtetrii analizați de aparatul Ekomilk
4.2. Controlul calității produselor finite
4.2.1. Examenul organoleptic al produselor finite
Examenul organoleptic al cașcavalului constă în aprecierea următoarelor însușiri: aspect, consistență, culoare, miros și gust. Astfel se vor urmări omogenitatea pastei, prezență sua absență scurgerilor libere de zer, existență impurităților sau a mucegaiurilor, consistența, culoarea la suprafață și pe secțiune, aroma, gustul, eventualele gusturi și mirosuri străine de acru, amar, mucegai etc.
Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice de structură, consistență, aspect și culoare, fără să fie prezente modificări de prospețime se prelucrează în brânzeturi topeite. Cele care prezintă modificări alterative se scot din consum. (Stănescu și Apostu, 2010)
4.2.2. Examenul fizico-chimic al produselor finite
Din punct de vedere fizico-chimic se determină conținutul în substanță uscată, conținutul în grăsime, în sare, precum și aciditatea produselor finite. În vederea realizării examenului fizico-chimic probele de cașcaval trebuie pregătite astfel : proba de laborator se mărunțește și se mojarează, apoi se amestecă bine până la omogenizare.(Stănescu și Apostu, 2010)
Determinarea substanței uscate a cașcavalului
Substanța uscată a cașcavalului se poate determina folosind una din următoarele metode: uscare la etuvă, antrenare cu solvenți organici, folosind dispozitivul Dean-Stark sau prin uscare cu radiații infraroșii.
Determinarea substanței uscate prin metoda uscării la etuvă
Principiul metodei: Determinarea cosntă în încălzirea unei anumite cantități de probă la temperatura de 103±2°C, până la masă constantă. (Stănescu și Apostu, 2010)
Aparatură: Etuvă electrică termoreglabilă(figura 4.4.), balanță analitică, fiolă de sticlă sau de aluminiu cu capac, exicator, baghetă de sticlă, nisip de cuarț (marin, rîu) curățit, clește pentru fiole. (Apsotu și Stănescu, 2010)
Modul de lucru: Fiola de aluminiu, cântărită în prealabil, notându-se masa cu m1, se umple cu 5 g probă, după care este introdusă în etuvă cu capacul deschis. Etuva este pornită și încălzită în prealabil. (Apsotu și Stănescu, 2010)
După o anumită perioadă de timp, fiola se scoate din etuvă, se închide capacul, și se cântărește repetat pentru verificarea ajungerii la masă constantă.
În momentul în care s-a obținut o masă constantă, aceasta se notează cu m2. (Apsotu și Stănescu, 2010)
Calculul și exprimarea rezultatelor: Conținutul umidității X se exprimă în % și se calculează după formula :
X = x 100 (%)
Unde: m – masa fiolei ,în g,
m1 – masa fiolei cu produs înainte de uscare ,în g.
m2 – masa fiolei cu produs după uscare, .în .g.
Pentru obținerea cantității de substanță uscată se utilizează formula :
S.U. = 100 – X (%) (Apsotu și Stănescu, 2010)
Determinarea conținutului în grăsime a cașcavalului
Determinarea conținutului în grăsime se face prin metoda acido-butirometrică utilizân butirometrul pentru brânză Van-Gulik sau prin metoda etero-clorhidrică (Schimd-Bondzynski-Ratzlaff), metodă obligatorie în caz de litigiu. (Stănescu și Apostu, 2010)
Metoda acido-butirometrică cu butirometrul [NUME_REDACTAT] metodei: Separarea grăsimii în butirometru, prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanței proteice cu acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.
Aparatură și reactivi: [NUME_REDACTAT]-Gulik(figura 4.5.), centrifugă Gerber (800-1200 rot/min); pipetă cu bulă de 10 cm3 sau dozator automat(pentru acid sulfuric); pipetă sau dozator automat de 1 cm3 pentru alcool izoamilic; acid sulfuric cu D=1,520; alcool izoamilic D=0,810. (Stănescu și Apostu, 2010)
Mod de lucru: În păhărelul butirometrului Van-Gulik se cântăresc 3g din proba de analizat și se adaptează păhărelul la butirometru. Pe la partea superioară a butirometrului ce introduce acid sulfuric, până ce se acoperă în întregime păhărelul. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se încălzește timp de 5 minute la temperatura de 65-70°C, într-o baie de apă, apoi se agită intens, timp de 10 secunde. Se repetă alternativ încălzirea și agitarea până la dizolvarea completă a substanțelor proteice, operații care durează între 30 și 60 de minute. (Stănescu și Apostu, 2010)
Se scoate butirometrul din baia de apă, se adaugă 1 cm3 de alcool izoamilic și se agită câteva secunde. Se adaugă apoi acid sulfuric până la reperul de 35% de pe scara butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul și se agită prin răsturnări succesive, timp de câteva secunde. Se introduce din nou butirometrul în baia de apă pentru câteva secunde, se scoate, se agită câteva secunde și se introduce la centrifugă timp de 10 minute la 1000-1200 rotații/minut. După cetntrifugare, butirometrul se introduce 5 minute în baia de apă la 65-67°C și apoi se citesc diviziunile corespunzătoare coloanei butirometrului.
Dacă grăsimea este tulbure sau închisă la culoare sau dacă există substanțe albe la partea de jos a coloanei de grăsime se repetă determinarea.
Calculul: Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată și exprimat în procente, se calculează astfel:
% grăsime (G.S.U.) = x 100, unde:
G = conținutul de grăsime determinat cu butirometrul (%);
A = conținutul de apă al produsului. (Stănescu și Apostu, 2010)
Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei: Precipitarea clorurilor cu azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.
Reactivi: azotat de argint soluție de 2,906% (1 cm3 soluție corespunde la 0,01g clorură de sodiu); cromat de potasiu soluție 10%.
Modul de lucru: Într-un mojar se introduc 2g probă de cașcaval care se mojarează împreună cu 30 cm3 apă distilată fierbinte până se obține o suspensie omogenă, cât mai fină. Proba se lasă 10-15 minute în repaus amesetcând din când în când, după care se filtrează cu hârtie de filtru, într-un balon Elrlenmeyer. În filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de azotat de argint până la virarea culorii în roșu-cărămiziu. (Stănescu și Apostu, 2010)
Calculul cantității de clorură de sodiu se face după formula:
% clorură de sodiu = , unde:
V = volumul de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare (cm3);
m = masa produsului (g). (Stănescu și Apostu, 2010)
Determinarea acidității
Determinarea acidității se face prin metoda Thorner.
Modul de lucru: Într-un mojar se introduc 10g din proba de analizat, peste care se adaugă 20-50 cm3 apă distilată și se omogenizează până la obținerea unei suspensii uniforme. Se trece cantitativ suspensia obținută într-un vas Erlenmeyer și se adaugă 1 cm3 fenolftalein, soluție alcoolică 2%. Se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu n/10, până la apariția unei colorații roz, care se menține timp de 1 minut. (Stănescu și Apostu, 2010)
Calculul: Aciditatea brânzeturilor se exprimă în grade Thorner și se calculează după formula:
Aciditatea (°T) = x 100 = V x 10, unde
V = volumul soluției de hidroxid de sodiu utilizat la titrare (cm3);
10 = masa produsului luat pentru analiză (g). (Stănescu și Apostu, 2010).
4.2.3. Examenul microbiologic al produselor finite
Determinarea numărului de Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus se transmite prin lapte și produse lactate, principalul pericol constituindu-l eleberarea de către acesta a enterotoxinei stafilococice capabilă să provoace îmbolnăviri grave la om. Datorită faptului că enterotoxina stafilococică este termostabila (nu poate fi distrusă de temperaturile de pasteurizare) îmbolnăvirile se pot produce și prin consumul de lapte și produse lactate ce au suferit tratamente termice. Contaminarea produselor lactate finite se poate face și prin oameni aparent sănătoși, purtători de germeni patogeni care manipulează aceste produse contaminându-le. La temperatura de sub 10°C înmulțirea stafilococilor este oprită. Exista bacterii lactice și specii de Pseudomonas care inhiba înmulțirea stafilococilor (Apostu S. ṣi col., 2012).
Rezultă că laptele și produsele lactate contaminate după pasteurizare sunt mai periculoase decât laptele crud care conține o puternică flora acido-lactica, flora concurenta, ce inhiba dezvoltarea stafilococilor. Termorezistenta stafilococului este mică, fiind distrusă la 72°C în 15 secunde, o pasteurizare corecta distruge stafilococii dar nu și toxina acestuia.
În brânzeturi, stafilococii se multiplică, iar după 3-6 zile eliberează enterotoxina.
Staphylococcus (S.) cuprinde bacterii cu formă de coci Gram pozitivi cu diametrul de 0,5-1,5 microni, dispuși ca celule izolate, în perechi, tetrade, lanțuri scurte sau, mai des, grupați în grămezi sub formă de ciorchine, de unde și denumirea. S.aureus își exercită patogenitatea prin virulență, agresivitate și toxicitate.
S. aureus este foarte răspândit în natură, totuși sursele principale de infectare a omului și de contaminare a alimentelor îl reprezintă:
oamenii bolnavi sau purtători. Infecțiile cutanate, furunculele, panarițiile, epidermitele, eczemele, tăieturile infectate și alte leziuni supurative deschise, ca și infecțiile căilor respiratorii și digestive superioare (corize, laringite, faringite) sunt deseori provocate de S.a. care se elimină în mediul extern, contaminând oamenii, alimentele, suprafețe;
animalele bolnave sau purtătoare;
alimentele și în primul rând laptele, untul, carnea și preparatele din carne, peștele.
S. aureus crește bine pe mediile nutritive simple cu pH 7-7,5, la temperatura de 35-400C. Pe suprafața agarului nutritiv formează colonii S cu diametrul de 1-4 mm, opace, netede, ușor convexe, cu margini regulate, umede, albe, galbene sau portocalii. Se poate dezvolta și pe medii cu concentrații mari de NaCl, S. a. fiind o bacterie halofilă (S. Apostu și [NUME_REDACTAT], 2009).
Pentru produsele solide se realizează diluții conform STAS. Se repartizează câte 0,1 ml din fiecare diluție de aliment pe suprafața a 2 cutii Petri cu agar Baird – Parker sau agar Chapman.
Inoculul din fiecare cutie se dispersează pe suprafața mediului, cu o pipetă Drigalski. Cutiile se incubează 24 – 48 ore la 35°-37°C. Se numără coloniile caracteristice în care s-au dezvoltat 20 – 200 colonii caracteristice și se stabilește numărul pe 1g sau ml produs.
Determinarea prezenței și a numărului speciei de Escherichia coli
Escherichia coli. este un bacil sau cocobacil Gram negativ, aerob și facultativ anaerob, polimorf, colorat bipolar, cu dimensiuni de 2-6/1,1-1,5 microni, nesporogen, acapsulogen, mobil datorită unui bogat aparat ciliar dispus peritrich sau uneori imobil.
Se dezvoltă bine în mediile uzuale la temperatura optimă de 37˚C. În bulionul nutritiv produce turbiditate intensă, uneori inel la suprafața coloanei de mediu, iar în culturile mai vechi , depozit abundent, neaderent. Pe suprafața agarului nutritiv formează colonii cu diametru de 2-6 mm, opace, nepigmentate, ușor bombate, de tip S. Culturile degajă miros amoniacal-fecaloid.
Habitatul obișnuit al E.coli este tubul digestiv al omului și animalelor cu sânge cald și reprezintă microflora dominantă a intestinului gros, având un rol important în menținerea fiziologiei normale a acestuia. Bacteria se elimină în mediul exterior odată cu fecalele, contaminând solul, apa și alimentele. Supraviețuirea ei în mediul extern este de scurtă durată. De aceea prezența ei în sol, apă, alimente sau diferite obiecte arată o contaminare fecală recentă și o prezență potențială a germenilor enterici patogeni.
Este foarte sensibilă la căldură, dar înglobată în substraturi proteice sau în grăsime poate rezista timp de o oră la 55˚C și 15-20 minute la 60˚C. Din această cauză, pentru a fi distrusă din substraturile alimentare, acestea trebuie tratate termic la nivele mai mari de 60˚C, echivalente sau mai mari decât pasteurizarea obișnuită. Nu se dezvoltă și este omorâtă în medii cu 400 ppm nitrit de sodiu sau cu concentrații de clorură de sodiu mai mari de 8%, ca și în produsele lactate fermentate cu pH5(S. Apostu și [NUME_REDACTAT], 2009).
Escherichia coli singură sau împreună cu alte enterovirusuri intervine în etiologia gastroenteritei acute la copii, sugari și mai rar la adulți. Unele produse lactate po fi contaminate cu serotipuri de E. coli, ce secretă enterotoxina, producând toxiinfecții alimentare (Apostu S. ṣi col., 2012).
Pentru identificarea speciei de Escherichia coli din produsul de examinat se realizează diluții conform STAS.
Pentru determinare sunt necesare urmatoarele tipuri de materiale si reactivi:
cutii Petri cu diametre diferite
pipete gradate sterile, cu capacitate diferite ( 1, 2, 5, 10, 25ml) cu gradatii de 0.1 ml
anse bacteriologice cu bucla cu diametrul de aproximativ 3 mm, din nichel-crom
Stative de eprubete
Pense, spatule
Eprubete sterile cu diametre diferite ( 16/160 mm, 10/100 mm )
Eprubete cu diametrul de 10mmx75mm, necesare pentru determinarea coagulazei
Cilindri gradați sterili, cu capacitate diferită ( 25, 50, 100, 250ml etc. )
Apă peptonată tamponată
Mediu TBX
Mod de de lucru: Se toarnă circa 15 ml mediu de cultură TBX, topit în prealabil și menținut la 44ºC – 47ºC într-o baie de apă, în fiecare placă Petri. După solidificarea mediului, se repatizează câte 0,1 ml din diluțiile realizate produsuui în câte 2 plăci Petri perechi. [NUME_REDACTAT] sunt așezate cu capacul în jos, în incubator la 37ºC, 24 – 48 ore.
După perioada specifică de incubare se aleg plăcile care conțin maxim 150 colonii tipice de Escherichia coli și maxim 300 colonii tipice și nontipice.
Coloniile tipice de Escherichia coli β-glucuronidază-pozitive pe mediu TBX sunt de culoare albastră.
Exprimarea rezultatelor
În cazul în care cel puțin o placă conține minim 15 colonii albastre caracteristice, numărul N de CFU de Escherichia coli β-glucuronidază-pozitive, pe mililitru sau pe gram de produs, se calculează cu ajutorul ecuației următoare:
Σc = suma coloniilor numărate în cele 2 plăci reținute la din aceeaṣi diluție, în care cel puțin una conține minim 15 CFU albastre;
2= numărul de plăci din care s-a făcut citirea;
D = nivelul ratei diluției;
Rezultatele calculate se rotunjesc la două cifre semnificative.
Se notează, ca rezultat, numărul de Escherichia coli β-glucuronidază-pozitive pe mililitru sau pe gram de produs, exprimat printr-un număr cuprins între 1,0 și 9,9 multiplicat cu 10x, unde x este puterea corespunzătoare a lui 10.
4.3. Analiza senzorială a produselor finite
Analiza senzorială a produselor reprezintă un determinant de primă importanță pentru modul de hrănire al consumatorilor. Un aliment care nu deține însușiri plăcute este puțin probabil să fie acceptat în hrana omului. Astfel, au fost dezvoltate o serie de teste fizice pentru măsurarea caracteristicilor alimentelor, care dacă sunt executate în condiții foarte bine controlate pot furniza rezultate reale și repetabile.(Apostu, Naghiu, 2008)
Pentru efectuarea examenului senzorial, s-a recurs la executarea testării hedonice, care reprezintă o metodă diferențială, care are ca scop alegerea de către examinator a unei probe preferate dintre mai multe probe, toate probele fiind diferite sortimente ale aceluiași tip de produs. (Apostu, Naghiu,2008)
Scala hedonică aleasă este formată din nouă puncte, unde primele patru trepte (1-4) reprezintă senzațiile negative, iar celelalte patru trepte (6-9) reprezintă senzațiile pozitive, valoarea intermediară (5) reprezentând indiferența față de produsul testat. (Apostu, Naghiu, 2008). Punctajul scalei hedonice este indicat în tabelul 4.1.
Tabelul 4.1.
Punctajul scalei hedonice
Sursa : [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2008
Analiza senzorială asupra probelor a fost realizată asupra unei echipe de examinatori instruiți formate din 22 persoane. Acestora li s-au dat două probe, fiecare numerotate cu figuri geometrice, după cum este prezentat în tabelul 4.2.
Tabelul 4.2.
Semnificația simbolurilor din testul hedonic
Examinatorii au primit de asemenea și o fișă de examinare, în care era trecut testul hedonic atât cel general, cât și testul hedonic pe caracteristici senzoriale : aspect, miros, textură, gust, gust remanent. Fișele de examinare sunt prezentate în figura 4.7. (testul hedonic de apeciere generală) și în figura 4.8. (testul hedonic de apreciere a caracteristicilor senzoriale).
Fig. 4.7. Testul hedonic de apreciere generală
Fig. 4.8. Testul hedonic de apreciere a caracteristicilor senzoriale
Capitolul 5.
REZULTATE ȘI DISCUȚII
5.1. Stabilirea calității laptelui materie primă
După cum a fost prezentat în capitolul 4, subpunctele 4.1.1. și 4.1.2. laptele materie primă destinat obținerii sortimentelor de cașcaval a fost supus a două examene, cel organoleptic și examenul fizico-chimic.
5.1.1. Rezultatele examenului organoleptic al laptelui
În realizarea examenului orgonalopetic s-au urmărit aspectul, culoarea, gustul și mirosul laptelui.
Caracteristicile laptelui materie primă au fost:
Aspectul : lichid omogen, fără impurități vizibile și de sediment, consistență fluidă;
Culoarea: albă, ușor gălbuie, uniformă;
Gustul și mirosul : plăcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un gust ușor de fiert, fără gust și miros străin.
5.1.2. Rezultatele examenului fizico-chimic al laptelui
Examenul fizico-chimic al laptelui s-a realizat cu ajutorul analizatorului Ekomilk.
Figura 5.1. Analizatorul de lapte [NUME_REDACTAT] obținute în urma examinării laptelui cu analizatorul Ekomilk sunt prezentate în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1.
Rezultatele examinării fizico-chimice a laptelui
5.2. Stabilirea calității produselor finite
5.2.1. Rezultatele examenului organoleptic al produselor finite
După cum a fost prezentat în capitolul anterior, examenul organoleptic al cașcavalului constă în aprecierea următoarelor însușiri: aspect, consistență, culoare, miros și gust.
Astfel, în urma examenului organoleptic efectuat asupra produselor finite, rezultatele sunt următoarele:
Aspect exterior : Coaja curată, întreagă, fără crăpături
Aspectul în secțiune : Miez curat, cu rare și mici ochiuri de fermentare, ingredientele unifrom distribuite
Culoare : [NUME_REDACTAT] și miros : Specifice produsului, specifice ingredientelor, fără gusturi și mirosuri străine, sau de mucegai.
5.2.2. Rezultatele examenului fizico-cimic al produselor finite
Rezultatele determinării conținutului în substanța uscată a produselor finite
Conținutul în substanță uscată a produselor finite s-a determinat prin metoda uscării la etuvă (figura 5.2.). Aplicând formula de calcul prezentată în capitolul 4.2., secțiunea 4.2.2., s-au obținut următoarele valori:
Umiditatea = 48,13 %, ceea ce va conduce la o substanță uscată de:
S.U. = 100 – U = 100 – 48,13 = 51,87 % pentru proba de cașcaval cu ceapă și mărar.
Umiditatea = 47,85%, ceea ce va conduce la o subtanță uscată de:
S.U. = 100 – U = 100 – 47,85% = 52,15% pentru proba de cașcaval cu chimen.
Tabelul 5.2.
Rezultatele determinării conținutului în substanță uscată
Figura 5.2. Uscarea probelor de cașcaval la etuvă
Pentru cașcaval, umiditatea standard trebuie să se încadreze între 43 și 44%. După cum se poate observa, umiditatea probelor obținute este puțin mai mare.
Rezultatele determinării conținutului în grăsime a cașcavalului
Conținutul în grăsime a fost determinat prin metoda acido-butirometrică, cu ajutorul butirometrului pentru brânză Van-Gulik(figura 5.3). Pentru realizarea acestei determinări s-a separarat grăsimiea în butirometru, prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanței proteice cu acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic. Cantitatea de grăsime din produs se va citi de pe tija butirometrului.
Figura 5.3. Determinarea conținutul în grăsime a produselor finite
Astfel, urmând pașii prezentați în modul de lucru tratat în capitolul anterior, în urma efectuării acestei determinări s-a obținut o valoarea de 39.4% grăsime la cașcavalul cu ceapă și mărar și un procent de 39.1% grăsime la cașcavalul cu chimen.
Tabelul 5.3.
Rezultatele determinării conținutului în grăsime
Comparativ cu standardele în vigoare, produsele obținute au un conținut în grăsime mai scăzut decât valorile prevăzute în standard.
Rezultatele determinării clorurii de sodiu din prodesele finite
Clorura de sodiu a fost determinată utilizând metoda Mohr, care de asemenea a fost prezentată în capitolul anterior în cadrul examenului fizico-chimic al produselor finite. Pentru realizarea acestei determinări proba de cașcaval a fost mojarată cu apă distilată(figura 5.4.), iar amestecul obținut a fost filtrat și transferat într-un balon Erlenmeyer, urmând ca apoi să fie titrat cu azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca și indicator(figura 5.5.).
În urma efectuării acestei determinări, s-a obținut ca rezultat un conținut de 1,81% clorură de sodiu în produsul finit la cașcavalul cu ceapă și mărar și 1,93% clorură de sodiu la cașcavalul cu chimen.
Tabelul 5.4.
Rezultatele determinării conținutului în clorură de sodiu
În urma rezlutatelor obținute se poate preciza că produsele obținut sunt mai puțin sărate decât cele prevăzute în standard.
Rezultatele determinării acidității produselor finite
Aciditatea produselor finite s-a determinat prin metoda Thorner. Această metodă constă în titrarea probei de analizat cu hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator(figura 5.7.). Pentru realizarea acestei determinări, proba de cașcaval trebuie pregătită prin amestecarea cu apă distilată în vederea obținerii unei suspensii uniforme(figura 5.6).
Figura 5.6. Pregătirea probei Figura 5.7. Titrarea probelor
În urma efectuării examenului de aciditate, la titrare s-au folosit 19.9 ml NaOH pentru proba de cașcaval cu chimen și 19.8 ml NaOH pentru proba de cașcaval cu ceapă și mărar.
Tabelul 5.4.
Rezultatele determinării acidității produselor
5.2.3. Rezultatele examenului microbiologic al cașcavalului
Rezultatele determinării numărului de Staphylococcus aureus
Pentru decelarea numărului de S. aurerus s-au efectuat câte o repetiție pentru fiecare sortiment de cașcaval, notându-le cu CA SA1 – proba de cașcaval cu chimeni și CA SA2 – proba de cașcaval cu ceapă și mărar.
Figura 5.8. Pregătirea probelor pentru determinarea S. aureus
Rezultate: După incubare pe mediu însămânțat cu probele de cașcaval nu s-a dezvoltat nici o colonie de S.aureus. Deoarece în condițiile impuse de standardele în vigoare, stafilococii coagulazo pozitivi sunt permiși în număr de 100ufc/g produs se poate spune că produsele obținute sunt conforme.
Figura 5.9. Rezultatele determinării numărului de Staphylococcus aureus
Rezultatele determinării prezenței și a numărului speciei de Escherichia coli
Pentru decelarea numărului de Escherichia coli s-au efectuat câte o repetiție pentru fiecare sortiment de cașcaval, notându-le cu CA EC 1 – proba de cașcaval cu chimeni și CA EC2 – proba de cașcaval cu ceapă și mărar.
Figura 5.10 Pregătirea probelor pentru determinarea E. coli
Rezultate: După incubare pe mediu însămânțat cu probele de cașcaval nu s-a dezvoltat nici o colonie. Standardele în vigoare nu prevăd nici o normă pentru conținutul de E.coli în produsele de tipul cașcavalurilor.
Figura 5.11 Rezultatele determinării prezenței și a numărului speciei de Escherichia coli
Tabelul 5.5.
Condițiile microbiologice ale cașcavalului
(Sursa: Stănescu și Apostu, 2010)
5.3. Rezultatele analizei senzoriale a produselor finite
După cum a fost prezentat în capitolul 4, în cadrul analizei senzoriale s-au efectuat două tipuri de teste, un test de apreciere generală și un test de apreciere a caracteristicelor produselor.
5.3.1. Rezultatele testului hedonic de apreciere generală
Rezultatele testului hedonic de apreciere generală sunt prezentate în graficul din figura 5.12.
Figura 5.12. Rezultatele testului hedonic general
De pe graficul din figura de mai sus se poate observa că ambele produse au avut un impact pozitiv asupra examinatorilor, cel mai mare succes avându-l cașcavalul cu ceapă și mărar, obținând un scor de 8.7. La foarte mică diferență este clasat cașcavalul cu chimen, care a obținut un scor mediu de 8.6.
Procentul de “îmi displace”, pentru ambele produse a fost de 0%.
5.3.2. Rezultatele testului hedonic de apreciere a caracteristicelor
Rezultatele testului hedonic de apreciere a caracteristicelor au fost consemnate în graficele din figurile 5.13 și 5.14.
Figura 5.13. Graficul cu rezultatele testului hedonic de apreciere a caracteristicelor
Figura 5.14. Graficul stea cu rezultatele testului hedonic de apreciere a caracteristicelor
În urma examenului senzorial a carcateristicelor produselor, s-au obținut rezultatele consemnate în figurile 5.13 și 5.14. După cum se poate observa din aceste figure cele mai appreciate caracteristici ale produselor au fost mirosul, gustul și aroma ceea ce ne sugerează că ingredientele noi utilizate pentru obținerea produselor au avut success asupra consumatorilor.
Toate caracteristicile produselor au obținut scoruri cuprinse între 8 și 9 ceea ce este echivalentul calificativului “foarte plăcut”
Procentul de “îmi displace” ale tuturor caracteristicilor senzoriale analizate a fost de 0%.
Per ansamblu se poate spune că probele au avut mare succes în analiza senzorială.
CONCLUZII
Sortimentele de cașcaval au fost obținute din lapte de calitate foarte bună, respectându-se tehnologia tradițională.
Caracteristicile organoleptice ale produselor finite au fost calitativ superioare.
În urma examenului fizico chimic, ambele produse au avut rezultate bune, iar o comparație cu standardele pentru această categorie de produse este prezentată în tabelul următor:
În urma examenului senzorial efectuat asuprea produselor, s-a dovedit faptul că produsele nou obținute au avut mare success în rândul consumatorilor, obținând scoruri foarte mari atât la testul hedonic general cât și la cel pe caracteristici. În urma acestei analize, produsul preferat de către consumatori a fost cașcavalul cu ceapă și mărar.
În cadrul examenului senzorial ambele produse au avut rezultate foarte bune în cadrul analizei caracteristicilor, obținând calificative “foarte plăcut” rezultând astfel că ele au avut un mare succes în rândul viitorilor consumatori.
Cașcavalul este considerat un aliment benefic, mai ales datorită efectelor benefice pe care le aduce asupra sistemului osos, al dinților precum și în prevenirea osteoporozei.
BIBLIOGRAFIE
Apostu S. și V. Stănescu, 2010, „Igiena, insepcția și siguranța alimentelor de origina animală-Practicum”, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]
Apostu S. și V. Stănescu, 2010, „Igiena, insepcția și siguranța alimentelor de origina animală-Vol II”, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]
Apostu S. și A. Naghiu, “Analiza senzorială a alimentelor”, [NUME_REDACTAT], Cluj – Napoca, 2008
Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, Vol. I, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2009
Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, Vol. II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2009
Chintescu G., Grigore Ș., Îndrumator pentru tehnologia produselor lactate, [NUME_REDACTAT], București, 1982
C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I și II, [NUME_REDACTAT], București
C. Banu, Tratat de industrie alimentara – Probleme generale (volumul 1), Editura ASAB, București, 2008
C. Banu, [NUME_REDACTAT], Procesare în industria laptelui, [NUME_REDACTAT], București, 1998
[NUME_REDACTAT] și D. Țibulcă, (2013), Tehnologia produselor lactate – îndrumător de lucrări practice, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca;
[NUME_REDACTAT] si D. Țibulcă, 2006, Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, ed. Risoprint, [NUME_REDACTAT] Muste, Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca, 2008.
Țibulcă, D. și [NUME_REDACTAT], (2008), Tehnologia de obținere a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Noi Sortimente de Cascaval, cu Ceapa Si Marar Respectiv cu Chimen (ID: 1784)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.