Microbiologia Carnii de Pasare Si a Produselor din Carne de Pasare
BIBLIOGRAFIE
APOSTU, S., ROTAR, ANCA – „Microbiologia produselor agroalimentare”; [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 2000;
BANU, C. și colab. – „Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I + II, [NUME_REDACTAT], București 1998;
BANU, C., ALEXE, P., VIZIREANU, CAMELIA – „Procesarea industrială a cărnii, ediția a III – a”, [NUME_REDACTAT], București 2003;
BANU, C., OPREA, AL., DĂNICEL, GH. – „Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne”, [NUME_REDACTAT], București, 1971;
GEORGESCU, GH., BANU, C. – „Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii”, [NUME_REDACTAT], București 2000;
LASLO, C. – „Controlul calității cărnii și a produselor din carne”. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 1997;
LASLO, C. – „Igiena instalațiilor și a unităților de industrie alimentară”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 1996;
LASLO, C., JIMBOREAN, MIRELA, MUREȘAN, CRIN A, LASLO, RAMONA – „Controlul calității produselor de origine animală – îndrumător de lucrări practice”, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca 2005;
POPA, L LENA, – „Legislație privind calitatea produselor alimentare de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Timișoara 2003;
ROTARU, O., GUȘ, CAMELIA, MIHAIU, M. – „Introducere în controlul sanitar-veterinar al igienei produselor de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 1997;
ROTH, L. – „Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;
SALAGEAN, D. – „Producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și de alte animale”, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2003;
SOCACIU, CARMEN, – „Curs de chimie alimentară și aditivi în industria alimentară”, Cluj-Napoca, 1997;
TOFANĂ, MARIA, – „Aditivii alimentari și conservabilitatea”, [NUME_REDACTAT] Pres, 2003;
ȚIBULCA, D., SALAGEAN, D. – „Tehnologia cărnii și produselor din carne”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;
*** Legea sanitar-veterinară nr. 60/74 – „Norme și măsuri sanitar-veterinare”, București, 1976;
***[NUME_REDACTAT] și Alimentației – „Colecția de standarde profesionale. Cărnuri tranșate, preparate din carne”, Editura S.C.A.L. Consult, București, 1996;
CAPITOLUL I
MICROBIOLOGIA CĂRNII ȘI A PREPARATELOR DE CARNE
I.1. DATE INTRODUCTIVE
Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea țărilor. Progresele înregistrate în ultimele decenii în privința tehnologiei de prelucrare, conservare și manipulare nu au înlăturat decât parțial posibilitățile de contaminare cu microorganisme de alterare sau patogene a cărnii, iar pretențiile consumatorilor față de calitatea ei microbiologică au crescut din de în ce mai mult. Ei sunt mai atenți când cumpără carne, mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la aromă, la colorare. Se poate spune că, în prezent, calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanță în comercializarea ei.
Datorită compoziției și originii ei, carnea nu este numai foarte sensibilă la alterarea microbiană, dar este destul de des contaminată cu germeni patogeni și implicată în răspândirea unor boli sau declanșarea toxiinfecțiilor alimentare. De asemenea, cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de prelucrare a cărnii, interesul specialiștilor privind rolul preparatelor de carne în producerea toxiinfecțiilor alimentare crește în loc să scadă. Aceasta se datorește în primul rând faptului că în cele mai multe părți ale lumii, boli majore ca tuberculoza, febra tifoidă, holera, variola au fost practic eradicate, ceea ce permite concentrarea atenției asupra bolilor de origine alimentară.
Definiții. În sens strict carnea reprezintă țesutul muscular al mamiferelor cu „carne roșie”. Mușchiul este format din elemente miofibrilare, contractile și proteine sarcoplasmatice solubile. Țesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea mușchiului, iar grăsimea circa o treime, în funcție și de felul acestuia. Atât țesutul conjunctiv, cât mai ales grăsimea, reprezintă părți din mușchi mai rezistente față de atacul microorganismelor.
În sens larg, așa cum este denumită legal și comercial, carnea include în afara țesutului muscular și diferite organe, ca și oasele cu care se află în aderență naturală.
Proprietățile cărnii care influențează calitatea ei microbiologică
Cea mai importantă dintre aceste proprietăți este conținutul mare în apă, corespunzător unei variabile aw de aproximativ 0,99, favorabil înmulțirii majorității microorganismelor.
Compoziția chimică aproximativă a musculaturii mamiferelor adulte după ce a intrat în rigiditate, este următoarea:
Datorită acestei compoziții chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulțirea microorganismelor, în special bacterii. De reținut conținutul redus al musculaturii în hidrați de carbon, față de compușii azotați. Uneori acest conținut în hidrați de carbon este și mai redus decât media dată mai sus. În acest caz, în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar în prezența bacteriilor lactice, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare. Așa cum se cunoaște, multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituenților solubili: hidrați de carbon, acid lactic, acizi aminați. Fără această multiplicare inițială, microorganismele nu pot ataca și descompune proteinele structurale complexe din mușchi.
Deși carnea este un mediu convenabil pentru multiplicarea microorganismelor, totuși anumite modificări fizico-chimice cum este scăderea pH-ului și potențialului redox, care au loc în ca după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare o perioadă de timp.
Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0, cât este imediat după tăiere, până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene prin ele înșele. Când ele sunt asociate cu alți factori nefavorabili cum este temperatura joasă, sărurile de conservare, previn multiplicarea majorității bacteriilor de contaminare. Valoarea pH-ului cărnii este invers proporțională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce are loc post mortem. Valoarea 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantități aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic depinde la rândul ei de cantitatea de glicogen din mușchi în momentul morții. Dacă mușchiul înainte de tăierea animalului a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen din el este mică, iar pH-ul cărnii, rezultat în urma glicolizei, va fi relativ mare. În acest caz mușchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat și dur (DFD = dry, firm, dark). Din contră, mușchiul nesupus efortului înainte de tăierea animalului, va conține o cantitate apreciabilă de glicogen, care va fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va avea un pH în jur de 5,5 iar textura, culoarea, aspectul și consistenta lui vor fi normale. Dacă un mușchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificarea animalului, cum se întâmplă la porcii sensibili la stress, rezerva de glicogen este repede convertită în acid lactic și se atinge pH-ul minim înainte ca țesutul să fie răcit. În acest caz, are loc o denaturare a proteinei sarcoplasmatice ceea ce se manifestă prin decolorarea mușchiului și pierderea capacității lui de a reține apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale și exsudativă (PSE = pale, soft, exsudative). Din cele relatate rezultă că atât carnea DFD cât și carnea PSF sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii convenabile dezvoltării bacteriene: prima datorită pH-ului său ridicat, a doua pierderii integrității sarcolemei și excesului de suc muscular exsudat.
Valoarea pH-ului are și semnificație tehnologică: un pH mic favorizează conservarea, un pH mare favorizează retenția apei și o textură densă.
Potențialul oxido-reducător al cărnii influențează, de asemenea, în mare măsură microorganismele ce o contaminează. Odată cu sacrificarea animalului, aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin sânge încetează și ca urmare conținutul în oxigen și potențialul oxido-reducător scad treptat, ceea ce creează condiții anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar aciditatea acestora crește. Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular, care totuși continuă mai multe zile cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi joase. Aceasta duce la epuizarea totală a oxigenului din țesuturi, cu excepția straturilor superficiale groase de câțiva mm. Datorită celor de mai sus, masa de carne devine anaerobă la câteva ore după moarte și rămâne așa. În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea își păstrează culoarea roșie-aprinsă și aciditatea ei nu crește. Ca urinare, la suprafața cărnii se va dezvolta microfloră aerobă, iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor anaerobe nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obținere.
I.2. CLASIFICAREA CĂRNII ÎN TIPURI DUPĂ MIJLOCUL DE CONSERVARE APLICAT
Carnea este un produs foarte perisabil microorganismele de alterare multiplicându-se foarte repede pe ea. Din această cauză comerțul cu carne chiar pe plan local, presupune aplicarea unor mijloace de conservare care să prevină multiplicarea microflorei prezentă pe ea. Pentru carne conservarea se impune și pentru ca ea să-și îmbunătățească unele caracteristici organoleptice: frăgezimea, suculența, savoarea.
Se știe că aceste caracteristici sunt absente la carne imediat după tăierea animalului. Este nevoie ca după obținere, carnea să fie ținută un oarecare timp pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate musculară și maturare, în cursul cărora are loc transformarea mușchiului în carne. În acest fel carnea fragedă , suculentă și cu savoare este obligatoriu o carne conservată. Teoretic procesele biochimice care determină apariția frăgezimii, suculenței și savoarei cărnii sunt realizabile în condiții aseptice. În practică însă, din cauza prezenței microorganismelor pe (în) carne, paralel cu procesele biochimice dorite, carnea este supusă în același timp acțiunii microbiene care o pot degrada. Degradările produse de microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la degradarea cărnii. De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Pentru aceasta s-au folosit o serie de mijloace și procedee, din care menționăm:
păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare;
tratarea termică a cărnii și introducerea ei în recipiente închise ermetic, realizându-se produse de mare răspândire astăzi: conserve de carne;
tratarea chimică prin folosirea unor substanțe sau amestec de substanțe cu efect conservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbații, polifosfați ș.a.;
deshidratarea;
afumarea;
combinarea mai multor mijloace: tratarea termică + substanțe conservante sau tratarea termică + sărarea + afumarea ș.a.
Prin aplicarea acestor mijloace și metode de conservare la carne sau de prelucrare și conservare la preparate de carne, rezultă numeroase tipuri de carne și de preparate de carne. Descrierea microbiologici fiecăruia din aceste tipuri nu este necesară și în plus ar ocupa un spațiu prea mare și ar determina unele repetări inutile. De aceea, în cele de mai jos, microbiologia cărnii și a preparatelor de carne se va prezenta pe grupe de tipuri.
I.3. MICROBIOLOGIA CĂRNII CRUDE REFRIGERATE
I.3.1. Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare. Influența prelucrării asupra contaminării
Carnea pregătiră pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecțioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul sau (și) consumul de carne.
Carnea este totuși contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării și manipulării, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conținutul tubului digestiv, laptele din uger, utilaje, ustensile și suprafețe de lucru din unitatea de tăiere și prelucrare, mâinile și îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spațiile de lucru și de depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operațiuni de tăiere, împărțire, prelucrare, depozitare și distribuire a cărnii. Nivelul de contaminare reflectă condițiile de igienă din abator și fabrica de prelucrare, după cum compoziția microflorei contaminante reflectă sursa de contaminare și eficiența măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.
Principala contaminare a cărnii și cu semnificația cea mai mare pentru conservabilitatea și salubritatea ei, are loc în timpul prelucrării primare: sângerare. jupuire, toaletare (spălare), răcire și împărțire (tranșare). Flora inițială este, în principal, determinată de contaminarea de suprafață a carcaselor, căpătată în timpul acestor operațiuni.
Carcasele provenite de la animale sacrificate în condiții igienice prezintă următoarele caracteristici microbiologice:
Contaminarea profundă a țesutului muscular și organelor
Țesutul muscular în profunzime este, în general, lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab, o celulă microbiană la 10 g sau la 100 g (10-1-10-2celule/g).
Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale și apoi vehicularea lor prin sânge până în masele musculare. Este ceea ce specialiștii numesc „bacteriemia de abataj”. Ganglionii limfatici joacă rolul lor clasic de filtru și sunt, de aceea, adesea contaminați. Imediat după moarte pot avea loc migrații bacteriene din ganglionii limfatici în țesutul muscular.
Invadarea țesutului muscular ca și a țesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivelele superioare celor menționate mai sus, este favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă, și de sângerarea cu instrumente neigienizate.
De reținut faptul că la animalele stresate, invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de sacrificare și continuă și după sacrificare până la eviscerare.
Iată care este mecanismul prin care stresul favorizează invadarea carcaselor cu bacterii din tubul digestiv. Stresul constă în supunerea organismului la acțiunea unor stimuli nefavorabili. Efectul acestora devine aparent când intensitatea lor este mai mare decât în mod obișnuit și față de care organismul răspunde altfel decât în limitele răspunsurilor normale, fiziologice.
În aceste condiții rezultă o stimulare a sistemului nervos, central pe calea hipotalamusului și a glandei pituitare, ceea ce duce la creșterea producției de adrenalină care se eliberează în sânge. Principalele efecte ale eliberării adrenalinei în curentul sanguin sunt:
depleția rezervelor de glicogen din țesutul muscular și creșterea nivelului de zahăr în sânge;
creșterea cantității de zahăr în sânge determină intensificarea circulației sanguine în mușchi și o slăbire a circulației sanguine în organele digestive;
contracția splinei care elimină în sângele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei;
creșterea accentuată a capacității de coagulare a sângelui;
dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.
Dintre aceste efecte, depleția glicogenului muscular, intensificarea circulației sanguine în țesutul muscular și slăbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele mai nedorite la animalele aflate în apropierea momentului sacrificării, ele favorizând invadarea microorganismelor din tubul digestiv în țesutul muscular, înainte, în timpul și imediat după sacrificare și apoi multiplicarea lor precoce în țesutul muscular, în care, datorită lipsei rezervelor de glicogen, ele găsesc condiții favorabile. Carnea animalelor stresate are pH ridicat (6,4-7,0), azotul amoniacal și cel amidic crescut, ceea ce o face mai sensibilă atacului microbian și se alterează în timp mai scurt.
De subliniat, de asemenea, calitatea inferioară a cărnii provenite de la animalele stresate, carne care poate prezenta modificări nedorite: „pătarea osului” și „aspectul de carne neagra la bovine, datorită multiplicării unor bacterii anaerobe, sau carne pală, moale și exsudativă” la porcine, necorespunzătoare tehnologic și predispusă alterării rapide.
a) Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea țesutului muscular și organelor cu microorganismele prezente în conținutul tubului digestiv. Din această cauză eviscerarea trebuie executată în maxim 30 minute de la sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai mare atenție pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor și vezicii urinare.
b) Sângerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienice. Cuțitele de sângerare neigienizate pot conține pe lamă milioane de microorganisme, din care, în timpul sângerării o mare parte pătrund în sânge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare și ajung în masele musculare profunde. Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacție și în special a speciei C. perfringens, poate determina alterarea profundă a cărnii, dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.
Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei contaminări fiind variabil în raport de condițiile de sacrificare. În condiții igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 103-104 microorganisme/cm2. Contaminarea superficială a carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafețe de lucru, pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecție al acestora, neigienizate. O parte din microflora prezentă pe suprafața carcaselor poate proveni din atmosfera poluată din încăperile de lucru sau de depozitare.
a) Contaminarea în timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a suprafeței carcaselor în timpul jupuirii o formează pielea și murdăria de pe ongloane. Lama unui cuțit se încarcă cu circa 2 milioane de bacterii numai după o singură secționare a pielii unei bovine. Microflora prezentă pe piele este formată de cea quasi normală a pielii (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) și din microorganisme de origine fecală și telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăși 102/cm2.
Pentru exemplificare, prezentăm câteva date comunicate de Hess și Lot. Ei au cercetat încărcătura microbiană a murdăriei de pe ongloane, a fecalelor și a părului la grupe de 100 vaci, viței și porci, a mâinilor măcelarilor, a cuțitelor în diferitele faze ale procesului de sacrificare și a suprafeței carcaselor de bovine sacrificate în condiții diferite de igienă. Ei au făcut următoarele constatări principale:
murdăria de pe ongloane este prima și cea mai importantă sursă de contaminare. Ea conține un mare număr de bacterii psihrotrofe, ceea ce este ușor de înțeles dacă avem în vedere că l g de pământ conține 106-107 asemenea bacterii;
fecalele conțin foarte multe enterobacterii: 10 /g la vaci și porci și 108/g la viței;
în smocurile de păr tuns proaspăt de pe pielea vacilor și vițeilor domină bacteriile proteolitice (107-108/g). Sporii de Bacillus și bacteriile psihrotrofe au fost în număr destul de mare (105 – 106/g) pe când numărul enterobacteriilor a fost mai mic. Blana bovinelor crescute în condiții industriale este mai încărcată în microorganisme.
De asemenea, contaminarea pielii animalelor care pasc pe pășuni umede, noroioase este mai puternică decât aceea a animalelor care pasc pe pășunile uscate. Temperatura predominantă a solului va influența proporția de microorganisme psihrotrofe. Solurile tropicale conțin mai puține bacterii psihrotrofe decât cele din zonele temperate, iar microorganismele de pe pielea vițeilor și de pe carne urmează o cale asemănătoare. Vitele hrănite numai la grajd poartă mai puține microorganisme telurice și mai multe bacterii fecale decât cele care pasc. De asemenea, natura și cantitatea de microorganisme de origine fecală sunt afectate de dietă și de alți factori.
Din cele de mai sus rezultă că pentru a realiza contaminări cât mai mici ale carcaselor în procesul de sacrificare, trebuie să se evite contactul direct și indirect al suprafeței acestora cu murdăria ongloanelor, conținutul tubului digestiv și cu pielea, important este ca fiecare etapă din procesul de tăiere să se facă în încăperi separate sau zone despărțite din aceeași încăpere, carcase aflate în faze avansate ale procesului de tăiere să nu vină în contact direct cu cele nejupuite, iar operațiunile poluante cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor și mațelor să se facă în săli izolate, spălate și dezinfectate zilnic și după fiecare schimb de lucru. Animalele bolnave să se sacrifice în săli speciale, iar carnea lor, ca și personalul care lucrează în ele, să nu aibă contact cu carnea provenită din tăierile normale.
Tehnologia de tăiere trebuie în permanență îmbunătățită pentru a se obține carcase cât mai curate microbiologic, iar utilajele cu care aceasta se realizează să fie spălate și dezinfectate atât la începerea și terminarea lucrului, cât și după folosirea lor la fiecare carcasă sau operațiune din procesul de tăiere. În legătură cu tehnologia de tăiere trebuie menționat că sângerarea pe animale suspendate asigură eliminarea sângelui din musculatură cu 33-44% mai mult decât sângerarea pe animalele la orizontală. Prin sângerarea animalelor suspendate și folosirea mașinilor de jupuire se limitează în special contactul cărnii cu pielea (părul), podeaua, mâinile murdare ale lucrătorilor.
Avantajele igienice pe care le oferă liniile moderne de tăiere, se anulează dacă lipsește igiena personalului de abator. Pentru fiecare fază din tehnologia de sacrificare trebuie folosit un alt lucrător. Într-un abator în care aceeași oameni abordează, asomează, dezongulează, jupoaie, eviscerează, sfertuiesc și manipulează carcasele, acestea au o încărcătură microbiană superficială de o mie de ori mai mare, decât carcasele la care fiecare din operațiunile menționate se execută de alt lucrător. Explicația încărcăturii diferite rezultă din datele prezentate în tabelul nr. 1.
Tabelul nr. 1
Contaminarea mâinilor unui măcelar în timpul diferitelor faze de sacrificare
De reținut că mâinile se spălau bine după fiecare operațiune, dar nu se dezinfectau.
Datele din tabelului nr. 16 arată că încărcătura cu bacterii a mâinilor măcelarului – și așa nu prea curate de la început – a crescut enorm în faza de dezongulare și de jupuire, că la sfârșitul procesului de tăiere mâinile sunt destul de încărcate și că se impune, când același lucrător execută mai multe operațiuni succesive ale procesului de tăiere, spălarea insistentă a mâinilor, urmată de dezinfecție.
În mod asemănător mâinilor, crește încărcătura cu bacterii a cuțitelor măcelarilor în cursul procesului de tăiere, după cum rezultă din tabelul nr. 2.
Tabelul nr. 2
Contaminarea cuțitelor în timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare când după fiecare operațiune ele se spălau bine
S-a constatat că încărcătura cu bacterii a suprafeței carcaselor de bovine este de 10-26 ori mai mică când în procesul de tăiere, mâinile măcelarului și cuțitele se spălau bine după fiecare.
Cu toate măsurile care se iau, suprafața carcaselor prezintă chiar imediat după prepararea lor. un oarecare grad de contaminare. Pentru reducerea nivelului de contaminare s-a încercat spălarea suprafeței carcaselor folosindu-se diferite procedee, Procedeele care implicau folosirea cârpelor și periilor s-au abandonat în prezent, deoarece s-a demonstrat că acestea devin, în timpul operațiunii de spălare-frecare, așa de încărcate cu microorganisme, încât ele adaugă în loc să înlăture microorganismele de pe suprafața carcaselor. Folosirea pentru spălare a dușurilor de apă determină o reducere a contaminării carcaselor de circa 10 ori. Cea mai eficientă spălare a suprafețelor carcaselor se realizează în prezent în abatoarele modeme prin folosirea apei sub formă de jet puternic cu o presiune >4 atmosfere. În unele abatoare se folosește apa clorinată pentru spălarea carcaselor, cu rezultate bune (tabelele 3, 4).
Tabelul nr. 3
Efectele spălării cu apă caldă, clorinată, asupra numărului de bacterii de pe carcasele de miei
Tabelul nr. 4
Numărul de reduceri logaritmice (log 10) ale numărului total de germeni de pe suprafața carcaselor de bovine spălate cu apă de diferite temperaturi cu conținut de 200 ppm clor
Carcasele de ovine au, în mod obișnuit, suprafața mai contaminată (103-106/cm2) decât cele de bovine (103-105/m2). Numărul total de bacterii coliforme este, în general, mai mare ia carcasele de ovine decât la cele de bovine. De menționat că numărul de bacterii – în special cele enterice – pe unitatea de suprafață la carcasele de porcine este mai mare decât la ovine și bovine, aceasta datorându-se în principal faptului că pielea nu este îndepărtată, iar metodele actuale de îndepărtare a părului de pe piele nu satisfac din punct de vedere igienic.
b) Contaminarea suprafeței carcaselor în timpul refrigerării se face prin microflora din aerul din spațiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în spațiul de răcire când aceasta nu conține mai mult de 102microorganisme/m2/minut, ceea ce ar contribui la o contaminare cu circa 14 microorganisme/cm2 suprafață carcasă și zi. Dacă carcasele sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă de 15-20°C sau mai mult, poate avea loc înmulțirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din această cauză răcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după obținerea lor, ia temperaturi mai mici de 3°C. Efectul temperaturii de refrigerare asupra microorganismelor ce contaminează carnea a fost tratat într-un capitol anterior.
c) Contaminarea cărnii în timpul tranșării, depozitării preambalǎrii. Orice mod de mărunțire a cărnii mărește predispoziție acesteia pentru alterare, datorită contaminării suplimentare și condițiilor mai favorabile multiplicării lor ce se creează prin fragmentarea cărnii. Astfel:
semicarcasele sau sferturile de bovine se pot păstra 2 săptămâni la 4°C fără a se altera;
bucățile de carne de bovine de circa 100 g se pot păstra la 0°- +2° C numai 3 zile;
carnea tocată de bovine obținută în condiții optime de igienă nu se poate conserva nici la 0°C, motiv pentru care ea trebuie prelucrată chiar în ziua obținerii.
Gradul de contaminare a cărnii în timpul tranșării, dezosǎrii și preambalării depinde de condițiile igienice în care se execută aceste operațiuni. În timpul acestor operațiuni carnea este manipulată mult și se măresc suprafețele expuse contaminării. O serie de factori ca temperatura sălii în care se execută aceste operațiuni, timpul de menținere a cărnii în aceste săli, curățenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, fierăstraielor, cuțitelor, influențează contaminarea cărnii.
Într-o sală de tranșare cu temperatura de 10°C sau mai mică, contaminarea aeriană și posibilitățile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse. Sursa principală de contaminare a cărnii o formează suprafețele carcaselor introduse în sală, contaminarea extinzându-se la suprafețele meselor proaspăt tăiate prin contactul cu suprafețele vechi, contaminate și cu suprafețele meselor și ustensilelor contaminate la rândul lor cu microorganismele de pe suprafețele vechi ale carcaselor. De reținut faptul că în cazul contaminării cărnii prin suprafețele și ustensilele neigienizate, contaminate anterior, contaminarea se face în principal cu microfloră psihrotrofa, ceea ce reduce mult capacitatea de conservare a cărnii chiar atunci când este păstrată la temperaturi joase.
În timpul acestor operațiuni care presupun numeroase manipulări, carnea se poate contamina și cu microorganisme purtate de oameni.
Astfel, este demonstrat că proporția de tulpini umane de stafilococi prezente pe carne crește proporțional cu numărul de operațiuni de prelucrare și manipulare pe care le suferă.
Pentru a micșora cât mai mult posibil contaminarea cărnii în timpul operațiunilor de tranșare, dezosare și preambalare se impun următoarele măsuri principale:
prelucrarea carcaselor cu suprafețele cât mai puțin contaminate;
asigurarea în sălile de lucru a temperaturii <10°C, a igienizării corespunzătoare a suprafețelor și ustensilelor de lucru;
asigurarea în sălile de lucru a unei atmosfere cât mai curate microbiologic;
executarea acestor operațiuni de persoane sănătoase, fără leziuni cutanate la nivelul mâinilor și feței, fără afecțiuni ale căilor respiratorii superioare, nepurtătoare de diverși germeni patogeni și cu echipament de protecție curat, spălat și schimbat zilnic;
asigurarea în permanență în sălile de lucru a spălătoarelor și dezinfectoarelor pentru mâinile personalului și pentru spălarea și sterilizarea instrumentelor de lucru;
I.3.2. Microorganisme care contaminează carnea
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniți pe carnea obținută în condiții igienice. Suprafața unei asemenea cănii este contaminată în mod obișnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili Gram negativi și micrococi. Imediat după tăiere, microflora de pe suprafața carcaselor este formată în principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%), Pseudomonas (30-50%), Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebactermm. diferite Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la temperatura de refrigerare, în momentul ajungerii carcaselor în magazine, microflora dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas (70-80%) în special Ps. fragi (50-60%) și de Acinetobacter și Moraxella, proporția micrococilor rămânând neînsemnată. Aceasta se datorește în primul rând posibilităților mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor clin genurile Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella decât a celor din familia Micrococcaceae. Cocii găsiți frecvent pe suprafața carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus (îndeosebi grupa D), Bacteriile lactice, Microbacterium thermosphactum și diferite specii de Bacillus, levurile și mucegaiurile sunt în număr mic la început. Importanta diferitelor grupe și specii de microorganisme, prezente inițial pe suprafața carcaselor, în alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Într-o carne neprelucrată, menținută la refrigerare și aer, va predomina asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella. Dacă suprafața carcaselor este bine zvântată (uscată), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special Trichosporon scottii) și de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.). Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând lactobacilii și Microbacterium thermosphactum. Se înțelege că pentru o carne congelată nu prezintă importantă nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, în afară de cazul că decongelarea se face în condiții improprii. Psihrotrofii nu prezintă importanță pentru produsele care se tratează termic, dar ei pot contamina prin contact direct sau indirect, produsele tratate deja.
Există o relație strânsă între numărul inițial de microorganisme ce poluează carnea și momentul apariției alterării; cu cât numărul acestora este mai mare cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt. Astfel carnea de bovine păstrată la 0°C se alterează în 16 zile când este contaminată cu 103,3 germeni/cm2 și în 8 zile când contaminarea este de 105/cm2.
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr foarte mic de bacterii, dintre care semnificația cea mai mare pentru conservabilitatea și salubritatea cărnii o prezintă clostridiile. În mod normal numărul de clostridii pe l g carne din profunzime este de 10-1-10-2 (l germene la 10-100 g). Cu cât starea sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună și procesul de tăiere se face în condiții mai igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt: C. perfringens, C. oedematiens, C. bifermentans, C. hystolyticum și C. sporogenes. C. botulinum se constată mult mai rar în profunzimea cărnii: de câteva mii de ori mai rar decât celelalte specii de clostridii menționate. Aceasta explică incidența foarte rară a botulismului la om prin consum de carne. Când carnea, după tăiere, se păstrează la temperaturi mai mari de 20°C, clostridiile se multiplică în scurt timp și provoacă putrefacția profundă a cărnii, fǎcând-o insalubră.
În țările tropicale multă carne în carcasă se ține în mod obișnuit la temperatura de 10-20°C, fără a se altera dar aceasta se datorește în primul rând vânzării ei rapide (7-10 ore) și faptului că flora care provoacă putrefacția profundă nu se multiplică la aceasta temperatură. Pericolul în asemenea cazuri îl constituie multiplicarea bacteriilor invazive, cum sunt salmonelele. Microflora cărnii depozitate la 10-20°C constă în primul rând din enterobacterii, micrococi, stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella și Aeromonas, asemănătoare cu aceea a cărnii depozitate la temperatura de refrigerare (<10°C), cu deosebire că proporția de tulpini mezofile este ceva mai mare.
Pentru a se evita atât alterarea cât și multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat după obținere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi mai mici de 10°C, pe cât posibil cât mai aproape de 0°C, în care aerul să fie circulat și vaporii rezultați eliminați pentru a se realiza, odată cu răcirea, și zvântarea suprafeței lor. Fără zvântarea suprafeței, carnea își reduce mult din durata de conservare. Această răcire rapidă a cărnii „post mortem” poate determina lipsa ei de frăgezime, dar tratamentul electric poate evita acest defect. Răcirea trebuie să intereseze atât suprafața cât și profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea maselor musculare sa atingă cel puțin 20°C în circa 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili, patogeni sau agenți ai putrefacției profunde. O carne bine răcită nu va conține în straturile profunde microorganisme sau numărul acestora va fi fără importanță.
Pe carcasele refrigerate (< 10°C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate, în primul rând, de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter și Moraxella. Dominația lor devine mai pregnantă pe măsură ce depozitarea la temperatura de refrigerare progresează și numărul total de bacterii pe unitatea de suprafață crește. Ca urmare a creșterii proporției de psihrotrofe pe carnea depozitată la refrigerare, numărul de bacterii aerobe ce se dezvoltă la 37°C rămâne staționar sau scade, iar cel al celor ce se dezvoltă la 0-5°C crește. Când plăcile cu medii de cultură însămânțate cu microfloră de pe carnea refrigerată se incubează la temperatura cuprinsă între 20-30°C, se obține numărul total de germeni/cm2(g) cel mai mare, deoarece, în aceste condiții de temperatură se dezvoltă atât psihrotrofii cât și mezofilii. Numărul obținut prin incubare la 1°C deseori este egal cu cel obținut prin incubarea la 20°C, în acest fel demonstrându-se că pe o carne refrigerată psihrotrofilii stricți (incapabili a se dezvolta la 20°C) sunt rari. Numărul cel mai mare de bacterii viabile de pe carnea refrigerată se obține când mediile însămânțate cu aceasta se incubează la 25°C, aceasta fiind temperatura cea mai convenabilă pentru microflora care o contaminează în mod obișnuit.
Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea asociației microbiene Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde în mare măsură de U.R. a atmosferei din depozitul în se află carnea. Este stabilit că speciile bacteriene din asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu U.R mai mică de 95%. În practică însă ele se multiplică pe suprafața cărnurilor depozitate în atmosferă cu U.R. mai mică decât 95%, dar mult mai încet. Dezvoltarea, în acest caz, se datorește difuziei continue a apei din straturile profunde ale cărnii spre suprafață. Când această difuzie este oprită, cum se întâmplă pe carnea acoperită cu țesut grăsos, sau când mișcarea aerului din depozit determină o rată mare de evaporare, dezvoltarea asociației microbiene menționate este mai redusă.
Dacă U.R. a atmosferei din depozitul frigorific este < 80% și dacă, mai ales, aerul se mișcă rapid peste suprafața cărnii, evaporarea apei de la suprafața cărnii are loc mai rapid decât difuzia ei din interiorul cărnii și straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor formându-se o peliculă uscată și dură. Pe o asemenea peliculă nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, în special Trichosporon și mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium ș.a. situație întâlnită la cărnurile uscate. Uscarea superficială a cărnii și formarea peliculei au importanță deosebită pentru durata de conservare a cărnii și aceasta se întâmplă când carnea se răcește în încăperi în care aerul are temperatura relativ ridicată (10-15°C), U.R. mică și este mișcat cu viteză apreciabilă. Din păcate, tehnologia modernă evită evaporarea pentru a nu pierde din greutatea cărnii. Datorită influenței favorabile a umidității asupra dezvoltării bacteriilor ce provoacă alterarea superficială, cele mai perisabile părți ale carcaselor simt cele protejate de uscare; zona axilară, suprafețele acoperite de resturile de diafragmă, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate când se apreciază starea de prospețime a carcaselor.
Un alt factor care influențează multiplicarea microorganismelor în carne este valoarea pH – ului. Cărnurile așa numite DFD (dry, firm and dark) și PSE (pale, soft, exudative) au pH diferit la o oră „post mortem”: DFD are pH > 6,2 iar PSE < 6,2. Datorită acestei diferențe de pH, înmulțirea bacteriilor este mai favorizată în carnea DFD, care este mai perisabilă.
Păstrarea cărnii în spații cu atmosfera cu circa 15% dioxid de carbon micșorează mult (la jumătate) viteza de înmulțire a asociației Pseudomonas- Acinetobacter – Moraxella, la temperatura de 0°C. La temperaturi mai mari eficiența dioxidului de carbon este mai redusă, deoarece la asemenea temperaturi se înmulțesc bacteriile insensibile la acest gaz.
După un timp de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare sau mai mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafața ei devine decelabilă prin simțurile omului: suprafața cărnii se decolorează, devine lipicioasă și emană un miros urât, de regulă, amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvoltă treptat maschează luciul suprafeței unei cărni normale. Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm2 dar estimarea numărului de bacterii variază mult în funcție de tehnicile de lucru folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospețimii (amoniac, pH, H:S, reducerea unor coloranți) rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic. Din această cauză, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarmă) și cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului apariției alterării potențiale a cărnii ținută la temperaturi mai mici de 25°C este numărul și activitatea bacteriilor psihrotrofe. La o carne refrigerată, lipoliza este, în mod obișnuit, redusă comparativ cu proteoliza. Lipoliza apare mai importantă la cărnurile păstrate perioade lungi de timp, cum este, de exemplu, carnea conservată prin sărare, deoarece activitatea lipolitică a bacteriilor se desfășoară foarte lent. Trebuie reținut și faptul că, în prezent, cel puțin pentru unele produse, lipoliza nu este considerată întotdeauna ca un fenomen de alterare. Astfel la salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din factorii care asigură aroma produsului.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (în) carcase sunt: Salmonella, E. coli enteropatogena, S. aureus, Y. enterocolitica Campylobacter jejuni, C. perfringens, C. botulinum.
Frecvența acestor specii microbiene pe carne este diferită de la țară la țară, de la fermă la fermă, de la abator la abator, din care provine și în care s-a obținut carnea. Contaminarea cu salmonele, cel puțin pentru carnea unor specii (porci, viței), se pare că ocupă primul loc în majoritatea țărilor, dar prezența C. perfringens la suprafața și în profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regulă, ceea ce explică faptul că, în multe țări, cele mai multe toxiinfecții alimentare prin consum de carne sunt provocate de C. perfringens.
Pe suprafața carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum sunt coliformii și streptococii fecali, ca și diferite enterovirusuri, ceea ce arată că intestinul este o sursă obișnuită de contaminare a cărnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatură convenabilă, se multiplică, așa încât numărul lor nu dă întotdeauna o indicație reală asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminată cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezintă indicator de contaminare fecală.
Salmonelele contaminează frecvent carnea animalelor de măcelărie, ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de ele. prin consumul de carne să predomine printre toxiinfecțiile alimentare, în cele mai multe țări. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice și la cele sălbatice în toate țările globului. Serotipurile necunoscute până nu de mult în unele țări, continuă să apară ca urmare a importării lor.
Din aceste experiențe se desprind următoarele:
cu cât solul padocurilor din abatoare conține o densitate de salmonele mai mare cu atât procentul de animale contaminate este mai mare și densitatea de salmonele pe lână, pielea și în fecalele lor este mai mare, iar apariția stării de purtător apare la un timp mai scurt de la introducerea lor în țarcuri;
contaminarea suprafeței carcaselor este cu atât mai frecventă cu cât mai frecventă și mai puternică este contaminarea lânii și a fecalelor.
Datorită pericolului ce îl prezintă stabulația la nivelul abatorului pentru contaminarea animalelor cu diverși germeni patogeni, în deosebi cu salmonele, în unele țări aproape că s-a renunțat complet la repausul animalelor înainte de tăiere. Desigur că în aceste cazuri se iau măsuri suplimentare pentru a limita oboseala (stresul) din timpul transportului: transporturi pe distanțe cât mai scurte, pe vreme răcoroasă, tară ploi sau alte intemperii climaterice, cu mijloace adecvate. Din aceeași cauză, unele țări, ca [NUME_REDACTAT], interzic tinerea animalelor în padocurile abatorului mai mult de 72 ore.
Animalele contaminate în timpul transportului sau pe timpul stabulației în adăposturile abatoarelor sunt purtătoare de salmonele asimptomatice și nu pot fi decelate prin examenul sanitar veterinar înainte de tăiere. Proporția de carcase contaminate rezultate este de peste două ori mai mare decât cea a animalelor purtătoare, ceea ce arată că în timpul tăierii Jupuirii și eviscerării are loc o importantă contaminare încrucișată. Această contaminare încrucișată este cu atât mai extinsă, cu cât igiena de tăiere este mai deficitară.
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipulările neigienice în timpul introducerii și scoaterii din spațiile frigorifice, dar mai ales în timpul tranșării cărnii. Pentru a se limita extinderea contaminării cărnii în timpul tranșării se preconizează următoarele măsuri principale:
temperatura din sălile ele tranșare să fie sub 10°C, ceea ce oprește multiplicarea salmonelelor existente pe suprafețele de lucru sau pe carcase;
introducerea la tranșare numai a carcaselor răcite la temperaturi > 7°C;
spălarea și dezinfecția sălilor de tranșare după fiecare schimb de lucru sau mai bine, după fiecare 4 ore de lucru, mai ales când carcasele aduse în sala de tranșare nu sunt răcite suficient.
Măsura esențială rămâne însă păstrarea carcaselor clin momentul obținerii lor și până intră la prelucrare, la temperaturi mai mici de 6°C. la care multiplicarea salmonelelor este în mod sigur inhibată. A nu respecta măsurile menționate pe scurt în cele de mai sus, înseamnă a menține riscul îmbolnăvirilor cu salmonele prin consum de carne, la un nivel ridicat. Izbucnirea de salmoneloză din Suedia din 1953, care a cuprins circa 9.000 persoane, merită să fie dată exemplu. Pornindu-se de la carcasa unui vițel cu salmoneloză s-au contaminat zeci și sute de alte carcase realizate în același abator. Insuficiența spațiului de frig de la nivelul abatorului a determinat supraaglomerarea lui cu carcase, extinderea contaminării încrucișate și o răcire insuficientă a cărnii, ceea ce a permis multiplicarea intensă a salmonelelor. La aceasta s-au adăugat deficiențele de lanț frigorific pe timpul vânzării și la domiciliul cumpărătorilor, dat fund faptul că în perioada anilor 1950 industria dulapurilor frigorifice pentru uz casnic era la început.
Clostridiile ajung pe sau în carne de pe suprafața animalelor (blană, piele, murdăria de pe ongloane), din fecale și din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, în care se taie animalele, se depozitează și se manipulează carnea, în cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală pronunțată, stresate, a celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii prezente în conținutul tubului digestiv pot pătrunde în organe și masele musculare profunde. În mod frecvent C. perfringens se găsește în țesutul muscular, imediat după tăiere, în proporție de o celulă la 100 g, iar la animalele sacrificate în stare de oboseală, o celulă sau mai multe la 10 g. În ficat, numărul de celule de C. perfringens este mai mare. O parte din celulele de C. perfringens ce contaminează carnea se află în stare vegetativă, fapt de care trebuie să se țină seama când alegem metoda prin care urmărim punerea în evidență a acestei specii bacteriene în carne. Deci pentru stabilirea numărului real de celule, va trebui să nu se aplice metoda de distrugere a formelor vegetative (încălzirea inoculului 10-15 minute la 75-80°C) Smart și col. folosind metoda de îmbogățire a inoculului recoltat de pe suprafața carcaselor (2 tampoane, fiecare recoltat de pe 100 cm2, neinactivitate), au găsit următoarele procente de contaminare: la bovine 29, la miei 85, iar la porc 69. Aproximativ jumătate din celulele contaminate se prezentau sub formă vegetativă. La carnea transportată, manipulată, ajunsă în rețeaua de desfacere numărul de celule de C. perfringens contaminate este mai mare, ca urmare a contaminărilor ulterioare.
Cercetări mai recente au demonstrat că în (pe) carne, mai ales la cea de porc, se întâlnește destul de frecvent și C. botulinum, ca și alte clostridii.
S. aureus contaminează frecvent carcasele încă de la obținere. Această contaminare este mai frecventă și mai pronunțată pe măsură ce carnea suferă mai multe manipulări și ajunge în rețeaua de comercializare. Numărul de celule de S. aureus pe suprafața carcaselor este mai mic la început, dar el poate spori când temperatura de depozitare este mai mare de 10°C și când lipsește microflora concurentă. De asemenea, merită de reținut faptul că imediat după tăiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S. aureus, iar cele din rețeaua de desfacere, cu tulpini umane.
Speciile din asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella au surse de contaminare și condiții de dezvoltare diferite de cele ale majorității germenilor patogeni. Din această cauză, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezența lor nedând nici o indicație privind riscul pentru sănătatea publică. De asemenea, numărul total de germeni obținuți prin incubare la < 25°C nu are nici o semnificație de indicator sanitar pentru o carne păstrată la temperatura de refrigerare, ci numai pentru timpul în care se va altera.
Nu există nici o corelație între numărul total de germeni, numărul bacteriilor indicator de pe suprafața cărnii și incidența salmonelelor și altor germeni patogeni. La temperatura < 10°C microbii patogeni de la suprafața cărnii mor treptat, în timp ce flora psihrotrofa continuă să se multiplice.
Leptospirele pot fi întâlnite în carnea unor animale de măcelărie, în special la bovine și porcine. Frecvent, ele se cantonează în rinichi unde supraviețuiesc, după tăierea animalelor, 22 – 28 zile la 0 – 4°C.
Campilobater jejuni este citat tot mai des în ultimii am ca un contaminant frecvent al cărnii diferitelor specii animale.
I.3.3. Consecințele multiplicării microbiene asupra cărnii și măsurile ce se impun pentru a le evita
Evoluția microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intrinseci ai cărnii: structura, compoziția, pH-ul (rapid devine acid, 5,5 – 5,7, și din această cauză bactenostatic). Eh-ul (în profunzime atinge repede valoarea – 50 mV, deci favorizează dezvoltarea anaerobă), aw (0,99 și uneori mai mică la suprafață în cazul desicării superficiale – 0,96) și de factori extrinseci: umiditate relativă și temperatura atmosferei spațiului de depozitare, O U.R. ridicată (mai mare de 0,96) favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută (85-95%) se opune acestei dezvoltări și favorizează distrugerea unei părți din microorganismele de pe suprafața cărnii datorită scăderii aw, (formarea peliculei). Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu împiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai pe a termofililor și mezofililor.
Consecințele multiplicării microorganismelor în (pe) carne pot fi de ordin economic, alterarea, și sanitar provocarea de toxiinfecții.
Alterarea cărnii
Alterarea cărnii este de ordin putrefactiv și poate fi clasificată în trei tipuri: putrefacția superficială, putrefacția profundă și putrefacția (pătarea) osului.
a) Putrefacția superficială este tipul de alterare cel mai frecvent. Ea se manifestă printr-un miros dezagreabil, înțepător, amoniacal, ihoros produs de amestecul mai multor produși volatili ce iau naștere. El diferă de acela al putrefacției profunde. Mirosul este primul semn ce apare. La scurt timp (mai multe ore – câteva zile) apare pe suprafața cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) sub forma unui film fin, de culoare albicioasă, alb-gălbuie sau alb-verzuie, a cărui grosime crește până la 1-2 mm pe măsură ce procesul progresează. Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confinate și devine evident când numărul de germeni/cm2 depășește 108-109. Din cauza lui suprafața cărnii pare decolorată, luciul ei normal fiind mascat. Putrefacția superficială poate apare concomitent pe întreaga suprafață a carcaselor, când spațiul de depozitare are U,R. excesiv de mare, sau limitată la început la anumite zone în care umiditatea la suprafața cavității toraco-abdominale, în special cele acoperite de resturile de diafragmă, spațiul dintre membrul anterior și peretele toracal, părțile declive.
În aceste zone zvântarea nu se poate face sau se face mai lent. Aceste zone trebuie controlate cu prioritate când procesul este incipient.
Putrefacția superficială se întâlnește atât la carnea păstrată la temperatura de refrigerare cât și la cea ținută la temperatura ambiantă, dar în spații cu umiditate relativă mare a aerului. Viteza de instalare a refrigerării are importanță mai redusă în privința apariției acestui tip de alterare decât în cazul putrefacției profunde. Din contră umiditatea relativă a aerului din spațiul de depozitare mai mare de 95% este factorul favorizant de prim ordin, deoarece multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este accelerată în aceste condiții.
Cauza principală a putrefacției superficiale o formează multiplicarea excesivă a bacteriilor din asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, singură sau împreună cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la producerea acestei alterări enterobacteriile. Ca o remarcă generală, trebuie subliniat faptul că putrefacția superficială este provocată de bacili și cocobacili Gram negativi, saprofiți, aerobi, larg răspândiți în natură și care cuprind numeroase specii psihrotrofe și psihrofile, care au pronunțate proprietăți proteolitice și a căror dezvoltare este mult favorizată de umiditatea realizată la suprafața cărnii, mai ales când este refrigerată necorespunzător și formează condens la suprafață sau este stocată în spații cu U.R. mare. Aceste condiții determină ca valoarea aw de la suprafața cărnii să fie mai mare de 0,96, de obicei 0,99. Însușirea acestor microorganisme de a se dezvolta aproape exclusiv în aerobioză și la aw > 0,96 explică limitarea procesului numai în stratul superficial al cărnii (1-2 mm grosime). În aceste condiții de depozitare, putrefacția artificială apare într-un timp mai scurt la carcasele care la obținere au avut suprafața mai poluată .
Măsurile ce se iau fată de carnea cu putrefacția superficială depind de extinderea procesului:
Când procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte gros și cuprinde și câțiva mm din straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunțat displăcut, ihoros și imprimat și la straturile profunde, carnea se exclude din consum public și se transformă în faină furajeră.
Dacă procesul este incipient, chiar dacă cuprinde suprafețe închise, carnea se poate da în consum condiționat: toaletarea straturilor superficiale prin spălare insistentă cu apă cu oțet, însoțită de îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente, zvântarea imediată și folosirea ei numai sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singură sau în amestec cu carne proaspătă.
Din relatarea cauzelor acestei alterări rezultă și măsurile necesare evitării și întârzierii apariției ei. Ele pot fi rezumate astfel:
obținerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă, aceasta se obține printr-o igienă desăvârșită a procesului de tăiere a animalelor;
evitarea contaminării carcaselor după obținere prin manipulări neigienice sau introducerea în spații cu atmosfera poluată;
refrigerarea rapidă și continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropiate de 0°C. Este stabilit că orice ridicare cu 5°C a temperaturii de depozitare, reduce la jumătate timpul de conservare a cărnii. La 0°C timpul de conservare a cărnii este de două ori mai mare decât la 5°C și de patru ori decât la 10°C.
refrigerarea și depozitarea cărnii numai în spații cu U.R. a aerului mică
b) Putrefacția profundă se întâlnește foarte rar, deoarece ea apare numai când carcasele se mențin la temperatură ridicată, peste 20°C, de regulă la 30-45°C, Deci acest tip de alterare apare numai în condiții particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase și în absența oricărei refrigerări. Trebuie să recunoaștem că asemenea situații se ivesc foarte rar și trebuie considerate accidente sau neglijențe ieșite din comun.
Principalele semne ale putrefacției profunde sunt: carnea are un aspect puțin atrăgător, culoare gri-cenușie sau verzuie, este dilacerată de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, în faza incipientă nu sunt urât mirositoare fiind formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliză: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din țesuturi. În acest stadiu numărul formelor vegetative de C. perfringens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporul ațe lipsesc. În stadiul următor al procesului intervine proteoliza cu eliberarea de substanțe rău mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la început de C. perfringens și apoi de alte specii de clostridii mai exigente față de condițiile de anaerobioză: C. oedematiens, C. bifermentans, C. hystolyticum, C. sporogenes, toți germeni ai cangrenei gazoase.
Semnele putrefacției profunde apar când densitatea C. perfringens atinge valori de 107/g. Ținând seama de densitatea lui inițială în masele musculare este de aproximativ 1072/g, înseamnă că pentru a ajunge la 107/g este nevoie de un factor de multiplicare egal cu 109 sau altfel spus, de 30 diviziuni succesive: 230 = 109. Pentru multiplicare C. perfringens are nevoie de temperatură > 20°C (se multiplică foarte repede la 40-50°C, fiind un germene mezo-termofil), de condiții de anaerobioză (Eh sub -50 m V) și de pH în jur de 7,0. Cu cât aceste condiții principale vor fi mai apropiate de optimum, cu atât viteza lui de multiplicare în carne va fi mai mare și putrefacția profundă va apărea în timp mai scurt.
În refrigerarea lentă luând în considerare durata de refrigerare și viteza de multiplicare a bacteriei, se constată că până în a 36-a oră de răcire, aceasta va efectua 65 diviziuni, ceea ce înseamnă că dintr-o celulă vor rezulta 1020(265 = 1020) și că putrefacția va apărea cu mult timp înainte, adică în a 7-a oră de răcire. Din acest calcul teoretic rezultă că refrigerarea lentă nu previne apariția putrefacției profunde.
În refrigerarea rapidă, calculul arată că până în a 15 oră de răcire, când se atinge temperatura de 20°C, au loc 31,2 diviziuni celulare, iar cele 30 diviziuni la care apare alterarea se realizează în a 12-a oră de răcire. Deci teoretic nici refrigerarea rapidă nu previne apariția putrefacției profunde.
În realitate, refrigerarea rapidă (cu atât mai mult cea ultrarapidă) și chiar cea lentă previn apariția putrefacției profunde. Calculele de mai sus au fost pur teoretice, bazate numai pe scăderea treptată a temperaturii cărnii, considerându-se că potențialul oxido-reducǎtor (Eh) și pH-ul cărnii sunt pe deplin favorabili multiplicării C. perfringens < – 50 mV respectiv 7,0.
Multiplicarea efectivă a bacteriei are loc în realitate mult mai încet datorită factorilor intrinseci din carne, în special Eh-ul și pH-ul.
Eh-ul inițial în mușchiul normal este > 250 mV și scade lent după tăierea animalului. El atinge în carnea provenită de la animalele odihnite înainte de tăiere valon de -50 mV în circa 9 ore de la obținere și numai din acest moment C. perfringens își începe multiplicarea.
De aici rezultă că:
în refrigerarea lentă demararea multiplicării are loc după a 9-a oră de răcire (sacrificare), când temperatura maselor musculare profunde este de 34°C. În cele 26 ore următoare, până ce carnea atinge temperatura de 20°C, pot avea loc 28 diviziuni, ceea ce corespunde unui număr de germeni apropiat aceluia care produce putrefacția.
în refrigerarea rapidă, demararea multiplicării este posibilă, de asemenea, după a 9-a oră de răcire, când carnea atinge în straturile profunde temperatura de 27-28°C. În cele 6-7 ore următoare, necesare atingerii temperaturii de 20°C, pot avea loc 5 diviziuni. Numărul germenilor va fi foarte mic (25 = 32/g), fără semnificație pentru caracterele cărnii. Deci refrigerarea rapidă previne apariția putrefacției profunde.
pH-ul inițial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. După aceea pH-ul scade prin transformarea glicogenului în acid lactic atingând valori de 5,5-5,7 sau uneori ceva mai mari, când rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboară pH-ul variază.
Scăderea pH-ului cu o unitate (de exemplu de la 7 la 6 reduce la jumătate viteza de multiplicare a C. perfringens. Până ce Eh-ul cărnii devine favorabil multiplicării C. perfringens (circa 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cobora în mod sigur și el cu o unitate. Aceasta înseamnă că numărul de diviziuni calculate mai sus pe baza scăderii temperaturii și Eh-ul ui cărnii, trebuie să fie redus la jumătate datorită influenței pH-ului mai puțin favorabil. Deci, în refrigerarea lentă, în loc de 28 diviziuni vor fi 14 = 164.000 germeni/g, iar în cea rapidă, în loc de 5 diviziuni vor fi 2,5 – 7-8 germeni/g.
Pe baza scăderii temperaturii și a factorilor intrinseci ai cărnii, atât refrigerarea lentă cât și cea rapidă previn apariția putrefacției profunde. Aceasta se întâmplă când carnea are o contaminare mică (quasi normală) cu clostridii (102/g) și când provine de la animale sănătoase, odihnite înainte de sacrificare. În cazul în care poluarea cărnii este mai puternică și provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge valori de -50 mV foarte repede după tăiere, iar valoarea pH-ului rămâne ridicată, problema se complică. Refrigerarea lentă și uneori și cea rapidă nu asigură evitarea putrefacției profunde.
Din cele de mai sus rezultă și principalele măsuri necesare evitării putrefacției profunde:
limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor de la distanțe mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapidă după sângerare;
obținerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu stări de oboseală accentuată;
semirăcirea carcaselor după obținere, în timp cât mai scurt.
Alterarea (pătarea) osului (La puanteur d'os, bone taints) este o varietate a putrefacției ce se observă în carcasele animalelor grase de diferite specii – bovine, ovine, porcine – localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt articulația coxo-femurală, măduva osoasă a jigoului, a jambonului. Ea se decelerează la câteva zile după abataj în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un conținut în acid acetic, butiric și propionic neobișnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificată în cenușiu sau verzui. Nu se cunoaște cauza exactă a acestei alterări. Se presupune a fi provocată de clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiană, numărul de germeni ce se pun în evidență în locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g și bacterii aerobe 10/g.
S-a presupus, de asemenea, că este consecința unor fenomene autolitice enzimatice.
Singurele măsuri de a preveni apariția acestui tip de alterare sunt:
asigurarea condițiilor igienice la sacrificare,
refrigerarea rapidă a carcaselor.
Producerea toxiinfecțiilor prin consumul de carne
Carnea poate fi mai frecvent la originea a 4 tipuri de accidente morbide cu suport microbian și uman: botulismul, enterotoxicozastafilococică, toxiinfecția cu salmonele și toxiinfecția cu C. perfringens.
Pentru prevenirea lor se impun următoarele măsuri principale:
controlul sanitar veterinar atent al animalelor înainte și după tăiere;
asigurarea condițiilor de igienă la tăierea animalelor și la manipularea cărnii;
refrigerarea rapidă și continuă a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 50C. S. aureus se multiplică la > 5-6°C și elaborează enterotoxina la ≥18°C; C. perfringens se multiplică semnificativ la ≥20°C; C. botulinum elaborează toxina numai la ≥10°C. De reținut că tipul E este psihrotrof și se multiplică și la 3-5°C. Salmonelele se multiplică la ≥ 6-7°C.
În orice caz, pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni carnea trenul e stocată la temperatura <5°C, de preferat în jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se va face cât mai repede de la obținere.
1.4. MICROBIOLOGIA CĂRNII CONGELATE
În cursul congelării, așa cum s-a spus într-un capitol anterior, o mică parte din microorganismele care contaminează carnea mor. În timpul stocării la temperatura de congelare reducerea numărului de microorganisme continuă, dar destul de încet (circa 5% pe lună la -20°C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectați. De subliniat că formele vegetative ale C. perfringens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toată această distrugere, carnea congelată și decongelată conține un număr destul de mare de microorganisme ceea ce poate determina alterarea ei rapidă. Aceasta depinde, în primul rând de condițiile de congelare, dintre care temperatura și timpul joacă rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de timp mult. În timpul unei decongelări comerciale obișnuite, numărul de bacterii psihrotrofe de pe suprafața cărnii crește de 10-100 ori, creștere mai mare decât reducerea din timpul congelării. Metodele rapide de congelare, cum sunt decongelarea în aer cald sau apă caldă sunt improprii, ele favorizând atât multiplicarea florei de alterare, cât mai ales, a germenilor patogeni, mărind enorm riscul pentru sănătatea publică.
Decongelarea trebuie să se facă la temperaturi mai mici de 10°C, fie în aer fie în apă. James și col au determinat numărul de bacterii pe g carne recoltată de la suprafața sferturilor posterioare de bovine supuse decongelării în aer la temperaturi diferite (5°, 10°, 20° și 30°C) și au observat că, creșterea numărului de bacterii pe carnea decongelată față de numărul stabilit pe carnea congelată, este cu atât mai mare cu cât temperatura ele decongelare este mai mare, deși timpul necesar decongelării este mai mic. Astfel, la temperatura de 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30° la 0°C în centrul masei) are loc în 105 ore, timp în care numărul de bacterii aerobe mezofile crește cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30°C, decongelarea are loc în numai 25 ore, dar numărul de bacterii aerobe mezofile crește cu 2 log, iar cel al psihrotrofelor cu circa 3 log, atingând valori apropiate de cele la care încep să apară semnele organoleptice de alterare. În plus, decongelarea la temperaturi înalte favorizează înmulțirea microorganismelor patogene.
Carnea congelată și stocată în condiții corespunzătoare nu se alterează ca urmare a activității microbiene. Două practici neconforme, aplicate cărnii congelate, pot determina apariția alterării microbiene. Prima constă din menținerea cărnii la -5° – -10°C, ceea ce permite multiplicarea unor mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafața cărnii și ușoare modificări de miros. A doua se referă la carnea care înainte de congelare are o încărcătură microbiană foarte mare și care s-ar putea altera încet în timpul depozitării la temperatura de congelare, datorită unor enzime bacteriene extinse în cantitate mare și care pot rămâne active și la temperaturi mai mici de -30°C. Asemenea enzime sunt lipazele și lipoxidazele care pot rămâne active și în condițiile scăderii apei libere (aw).
Natura biochimică a alterării depinde de natura microflorei de alterare. Când aceasta este determinată de mucegaiuri, principalele modificări ale cărnii constau în apariția mirosului de mucegaiuri și a lipolizei. Râncezirea observată deseori la cărnurile grase menținute timp îndelungat în stare congelată poate fi provocată atât de bacterii și de enzime tisulare cât și de autooxidare.
O carne congelată normală, dacă se păstrează un timp mai îndelungat după decongelare, se poate altera. Natura alterării depinde de condițiile în care este ținută după decongelare: în condiții aerobe suferă o alterare proteolitică, în condiții anaerobe se acrește.
Germenii patogeni din carnea congelată sunt aceiași, existenți pe carne înainte de decongelare. Ei nu mor în timpul congelării și depozitării la temperatura de congelare și numai se reduc numeric. De regulă, alterarea se dezvoltă în defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar când decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea cărnii constă în putrefacția produsă de clostridiu cu riscuri mari și pentru salubritate.
O asemenea situație am întâlnit noi în vara anului 1982, când în plină vară la un depozit frigorific din tară, neglijându-se regulile elementare ale unei decongelări igienice și încălcându-se flagrant legislația în vigoare, s-au introdus pentru decongelare timp de 48 ore într-o cameră cu temperatura ambiantă (25-30°C) sferturi de bovine.
Rezultatul a fost dezastruos: apariția alterării profunde anaerobe, proteolitice, la toate sferturile. Prin examene bacteriologice s-a stabilit în profunzimea maselor musculare prezenta a 107-108 clostridii pe gram, din care 105-107 C. perfringens.
Incidența salmonelelor în carnea congelată este destul de mare, mai ales la cea de porc. Părerea că în timpul congelării salmonelele ar muri, trebuie combătută.
I.5. MICROBIOLOGIA CĂRNII TRANȘATE ȘI A UNOR PREPARATE DE CARNE PREAMBALATE ÎN PACHETE VACUUMATE
În multe țări s-a extins practica depozitării și comercializării cărnii crude refrigerate, tranșată în piese mari, introduse în pungi de material impermeabile la gaze și vacuumate. O asemenea carne are avantajul că se manipulează mai ușor, își conservă culoarea și este ferită de contaminări exterioare ulterioare. Ea are condiții anaerobe atât în straturile profunde cât și la suprafață. Pe suprafața acestor cărnuri se dezvoltă de regulă microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolerează concentrațiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datorește faptului că într-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respirația tisulară și este înlocuit de dioxid de carbon, care ajunge la o presiune parțială înaltă. In asemenea condiții, dezvoltarea asociației bacteriene Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella are loc numai la început pe baza resturilor de oxigen și este urmată deseori de multiplicarea speciei Microbacterium thermosphactum și a enterobacteriilor. În final, însă domină bacteriile lactice Gram pozitive. Totuși pe carnea cu pH normal, ambalată în pachete vacuumate, bacteriile Gram pozitive nu se înmulțesc așa de repede ca bacteriile Gram negative pe o carne depozitată aerob. O carne în pachete vacuumate, depozitate la 0-2°C se acidifică abia după circa 2 luni, când numărul de bacterii pe suprafața ei poate atinge valori de 107-108/cm , dar e greu de decis dacă o asemenea carne trebuie considerată alterată, mai ales că criteriile obișnuite folosite pentru aprecierea prospețimii (NH3, pH) sunt inaplicabile în acest caz. Când o asemenea carne se depozitează un timp îndelungat capătă un miros de brânză, datorită prezenței acizilor grași cu lanțul scurt (C2 – C6), în special acetic și butiric.
O carne normală are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 conține mai puțină glucoza și este mai predispusă putrefacției, chiar când se împachetează „în vacuum”. Aceasta se datorește dezvoltării Pseudomonas spp. și Aeromonas spp. paralel cu numărul mare de lactobacili. O asemenea carne se alterează într-un timp mai scurt (circa 1/2) fată de una cu pH normal. Într-o asemenea carne cantitățile de hidrogen sulfurat, de trimetilamină, de unii acizi grași (acetați, butirați, izobutirați, izovalerați) sunt mai mari. Din această cauză carnea DFD, având pH mare, nu se pretează la preambalarea în vacuum.
Conservarea unor preparate de carne, tăiate sau nu în felii, și ambalate în vacuum este limitată, ele suferind o alterare prin acrire produsă de bacteriile lactice, Microbacterium thermosphactum, micrococi, streptococi D.
Carnea preambalată în pungi nevacuumate și permeabile la gaze suferă alterare proteolitică la suprafață prin dezvoltarea asociației Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella. Dezvoltarea acestei asociații microbiene pe carnea preambalată astfel, este favorizată de condensul ce se formează de obicei la suprafața ei, ceea ce duce la apariția semnelor de alterare într-un timp mult mai scurt decât la o carne neambalată sau ambalată în vacuum. Trebuie menționat însă că și la carnea preambalată fără vacuumare poate apărea alterarea prin acrire, mai ales când pungile au o permeabilitate redusă față de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvoltă în carnea tranșată preambalată deoarece aceasta se păstrează la temperaturi joase. Singura bacterie patogenă capabilă să se dezvolte la asemenea temperaturi este Y. enterocolitica, condițiile de vacuum fiindu-i foarte favorabile. Dezvoltarea ei este oprită dacă produsele se tratează cu sorbat de potasiu.
1.6. MICROBIOLOGIA CĂRNII TOCATE
Încărcătura microbiană inițială a cărnii tocate depinde de încărcătura cărnii din care este preparată și de condițiile în care se realizează. Dezosarea mecanică a cărnii ce urmează a fi tocată contribuie la obținerea unei cărni cu o încărcătură mai mică, decât una provenită din carnea dezosată manual.
Carnea tocată obținută în condiții igienice dintr-o carcasă cu contaminare redusă, conține, de regulă, circa 104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasă. Carnea tocată din comerț are în mod obișnuit o încărcătură mai mare de 106 bacterii/g. Ținând cont că la o încărcătură de 108 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare, înseamnă că o carne tocată trebuie prelucrată sau gătită în timpul cel mai scurt de la prepararea sau păstrarea în condiții de temperatură care să oprească multiplicarea microbiana: 0 – 4°C pentru maxim 24 de ore sau -18°- -20°C pentru perioade mai lungi de timp.
Carnea tocată refrigerată. În carnea tocată, microflora inițială este formată în principal din Mocrococcaceae, dar și din lactobacili, Pseudomonas și specii de Enterobacteriaceae. Imediat după tocare numărul bacteriilor psihrotrofe (17-22°C) este egal sau numai puțin mai mare decât cel al mezofilelor (35-37°C), dar ele vor deveni preponderente pe măsură ce carnea se păstrează la temperatura de refrigerare. Bacteriile coliforme. streptococii fecali sunt prezenți, de regulă, dar numărul lor este relativ mic (< 103/g).
Dezvoltarea microflorei în carnea tocată refrigerată depinde de modul ei de ambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafața cărnii tocate stocate aerob sunt condiții aerobe și când e proaspătă are culoarea roșie. Pe măsură ce trece timpul, suprafața se oxidează căpătând culoarea cenușiu-maronie. În interiorul masei de carne, la scurt timp după preparare, condițiile devin anaerobe datorită consumului oxigenului rezidual de respirație tisulară și lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafața cărnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociația Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella și Aeromonas, pe când în interior va predomina flora acido – lactică Gram pozitivă. La suprafață va apărea alterarea de tip proteolitic cu prezenta unor cantități mari de amoniac și amine și cu pH crescut, iar în interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu creșterea cantității de acid lactic și scăderea pH-ului. Când carnea tocată refrigerată este ambalată în pungi impermeabile la gaze și vacuumate, flora aerobă nu se mai dezvoltă și deși numărul de bacterii devine foarte mare, semnele de alterare evidentă apar târziu.
În unele țări se practică adăugarea la carnea tocată a dioxidului de sulf in concentrație de 0,05% pentru păstrarea culorii și prelungirea cu 50% a duratei de stocare. S ui fitul redă culoarea roșie chiar după ce carnea prezintă semne organoleptice, de alterare. Acesta este motivul pentru care asemenea practică este interzisă, fiind considerată fraudă.
În afară de S. aureus prezent în mod obișnuit în carnea tocată și de salmonele prezente frecvent, carnea tocată conține deseori C. perfringens. Mai mult de 50% din probele de carne tocată de vită conțin această bacterie.
Carnea tocată congelată. Se știe că o congelare bună păstrează nemodificată carnea perioade foarte lungi de timp. Ea redă produsele așa cum i s-au încredințat. Acesta este motivul pentru care trebuie să se introducă la congelare, pentru păstrare, numai produse proaspete, cu caracteristici microbiologice corespunzătoare. Este o mare greșeală a congela produse cu însușiri organoleptice sau microbiologice dubioase în speranța că prin aceasta se vor ameliora asemenea însușiri. Din contră ele vor deveni și mai defavorabile pe produsul decongelat.
Carnea tocată nu se păstrează în mod obișnuit prin congelare. In majoritatea țărilor ea se valorifică sub formă refrigerată în circa 24 ore de la preparare. În cazul când se congelează, carnea tocată are totuși o durată de păstrare limitată la 2-3 luni.
Deși numărul bacteriilor nu a crescut în timpul depozitării la temperatura de congelare, din contră a scăzut, totuși autorii au observat că după 3 luni de depozitare produsul prezenta modificări organoleptice incipiente: culoarea cenușie, miros de vechi, de stătut, de rânced, ceea ce denotă desfășurarea unor procese fizico-chimice în produsul ținut la -20°C.
Tabelul nr. 5
Examenele microbiologice necesare aprecierii calității și salubrității cărnii și produsele din carne
I.7.MICROBIOLOGIA CĂRNII ȘI PRODUSELOR DE CARNE DESHIDRATATE
În această categorie de produse intră carnea deshidratată, supele deshidratate, gelatina și plasma. Deshidratarea este folosită ca un mijloc de conservare.
Conservarea cărnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche și ea se poate realiza prin mijloace tradiționale și prin tehnologii moderne.
Mijloacele tradiționale se folosesc de obicei în țările cu climatul tropical (uscat și cald) și uneori în zonele polare, cărnurile uscate jucând un rol important în aprovizionarea cu proteină a locuitorilor acestor zone. Procedeul de uscare constă în tăierea cărnii în bucăți de mărimi diferite, întinderea lor pe scânduri de lemn, acoperirea cu plase de sârmă cu ochiuri mici sau cu tifon pentru protejarea față de insecte și păsări și menținerea lor în aer liber. Uscarea lor are loc în 5-15 zile în raport cu temperatura și umiditatea atmosferică și de mărimea bucăților de carne. Când condițiile de uscare sunt favorabile, suprafața cărnii se usucă repede, clar pentru a se opri dezvoltarea microbiană este necesar ca și interiorul bucăților de carne să fie uscat (< 15% umiditate). Pentru aceasta bucățile de carne trebuie să fie cât mai subțiri și bine separate unele de altele. Când bucățile de carne sunt mari și așezate în grămezi, uscarea lor se face încet și are loc dezvoltarea microbiană atât la suprafață cât și în profunzimea lor. Principalele categorii de bacterii ce se dezvoltă pe asemenea carne sunt: clostridiile, streptocoii fecali, stafilococii și .enterobacteriile. În general însă, când procesul de uscare decurge normal, carnea deshidratată prin mijloace tradiționale nu ridică probleme microbiologice. Alterarea ei se produce de cele mai multe ori din cauza invaziei insectelor.
În țările industrializate uscarea cărnii se realizează prin tehnologii moderne. Ele asigură o uscare controlată și se aplică în special la carne și produse folosite la prepararea supelor, în acest fel se realizează supele concentrate și concentratele alimentare deshidratate. Două metode sunt folosite mai des. Prima constă în fierberea și tocarea cărnii, îndepărtarea grăsimii, uscarea în strat subțire în tunele cu aer cald de 50°C și ventilat, până la un conținut în apă de 15%. Pentru a evita dezvoltarea microbiană în timpul deshidratării este nevoie ca aceasta să se realizeze în 1-2 ore. Mărunțirea bucăților de carne și separarea lor permanentă asigură rapiditatea și uniformitatea deshidratării. În funcție de corectitudinea aplicării tehnologiei de deshidratare depinde calitatea microbiologică a produsului.
A doua metodă, mai modernă, constă în liofilizare, adică congelarea ultrarapidă (aproape instantanee) și deshidratarea cărnii fierte sau crude. Carnea deshidratată prin acest procedeu nu ridică probleme microbiologice, exceptând cazurile în care ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzătoare înainte de a fi supusă deshidratării sau se contaminează puternic după deshidratare, până la ambalare.
În unele țări plasma sanguinei se deshidratează și este folosită sub această formă ca aditiv în preparatele de carne sau în unele produse nealimentare. Sângele se recoltează pe citrat se centrifughează, iar plasma separată se usucă prin pulverizare (atomizare). Când plasma nu se supune imediat uscării, i se adaugă amoniac pentru conservare. Amoniacul se elimină în timpul atomizării. O plasmă deshidratată preparată în condiții igienice are o încărcătură de bacterii aerobe de 104 – 105/g.
Microorganismele întâlnite obișnuit în acest produs sunt specii de Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium și Lactobaccilus. [NUME_REDACTAT] negative, de obicei, lipsesc, ele fund omorâte în timpul atomizării ce se desfășoară la temperaturi mai mari de 60°C.
Gelatina folosită larg în industria alimentară ca și în bucătăria casnică, este de asemenea un produs deshidratat. Ea este extrasă din piele, cartilagii și oase, prin fierbere. După îndepărtarea grăsimii, soluția de gelatină se filtrează și apoi apa se îndepărtează prin uscare „în vacuum”. Pentru albire se adaugă SO2 sau H2O2 ambele substanțe cu însemnate proprietăți bactericide.
Gelatina obținută în condiții igienice are o încărcătură bacteriană mică, de regulă < 103/g. Microflora reziduală este formată din specii sporogene, micrococi și streptococi fecali, ultimele două categorii fiind agenți ce contaminează produsul după deshidratare, până la ambalare. Produsul se comercializează ca pudră sau ca foi.
Stabilitatea produselor deshidratate este asigurată de conținutul mic de apă. Acesta trebuie să fie de cel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor și mucegaiurilor și de cel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O condiție necesară pentru a opri dezvoltarea microbiană pe produsele de carne deshidratate este ferirea lor de umiditate, prin ambalarea în materiale impermeabile la aer și vapori de apă, prin păstrarea lor în spații cu U.R. atmosferică și temperatură cât mai mici (tabelul 6).
Tabelul nr. 6
Numărul de zile necesare apariției evidente a mucegaiurilor
pe carnea deshidratată depozitată în spații cu U.R.
și temperatură diferite
Stabilitatea cărnii și produselor de carne deshidratate depinde, de asemenea, de conținutul lor de grăsime și valoarea aw. O carne deshidratată cu 40% grăsime trebuie să conțină sub 9% apă pentru a fi la adăpost de dezvoltarea mucegaiurilor; dacă umiditatea este 12%, valoarea aw – trebuie să fie mai mică de 0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor să nu devină aparentă în câteva săptămâni.
După cum rezultă din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a cărnii și produselor de carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile să se dezvolte la valori aw mici cum este specia. A. glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observă cu ochiul liber, de cele mai multe ori, prin apariția coloniilor de mucegai. Asemenea produse au miros de mucegai și de grăsime descompusă, lipoliza fiind un proces evident. După reconstituire, alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltării bacteriene, întocmai ca la o carne proaspătă.
Cărnurile și produsele de carne deshidratate pot fi contaminate și cu microorganisme patogene. Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din materia primă, deci de la animalul de la care provine carnea, când este vorba de produsele uscate prin metode tradiționale, care nu suferă tratamente termice înainte de uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, în cursul prelucrării, depozitării și manipulării necorespunzătoare.
Principalele microorganisme patogene ce se pot găsi în aceste produse sunt:
clostridiile, salmonelele și alte enterobacterii introduse odată cu materia primă sau secundar, în timpul prelucrării, uscării, manipulării;
stafilococii B. cereus, de regulă introduse secundar;
unii fungi producători de micotoxine
Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc în produsele uscate, de aceea ele sunt admise în număr mic. Pericolul constă în multiplicarea lor în timpul reconstituirii produselor, mai ales când pentru aceasta se folosește apă caldă. Pentru a evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C. perfringens, perioada de preînmuiere (reconstituire) să nu depășească 4 ore.
Pentru a obține carne și produse de carne deshidratate cu însușiri microbiologice bune, trebuie să se ia următoarele măsuri principale:
prepararea lor să se facă numai din materia primă corespunzătoare microbiologic;
evitarea contaminării lor în timpul prelucrării;
uscarea corespunzătoare, controlată, în așa fel încât să se asigure nivelul dorit de umiditate și să se evite formarea unor spoturi (conglomerate) cu umiditate mare; pe cât posibil asemenea produse să nu conțină grăsime, care este un factor de instabilitate. În produsele care conțin totuși grăsime, se va reduce mai mult conținutul în apă;
protejarea produselor deshidratate în ambalaje igienizate și impermeabile pentru umiditate și aer;
reconstituirea (preînmuierea) să se facă în timpul cel mai scurt pentru a evita multiplicarea bacteriană.
I.8. EXAMENUL CĂRNII ȘI PRODUSELOR DE CARNE PENTRU APRECIEREA CALITĂȚII MICROBIOLOGICE ȘI A SALUBRITĂȚII. CONDIȚII (NORME) MICROBIOLOGICE
Gradul de contaminare a cărnii variază foarte mult în funcție de lot, carcasă și regiunea anatomică a carcasei. Din această cauză aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie să aibă la bază rezultatele obținute pe un număr cât mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic diferă în funcție de scopul urmărit: aprecierea calității microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospețime sau a cauzelor ce au produs unele modificări, ș.a. În raport cu scopul urmărit se stabilește modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se execută prin incubarea mediilor de cultură inoculate la 35°C sau 37°C. Dacă se urmărește microflora ce contaminează unele suprafețe, utilaje sau instrumente dintr-o sală de tranșare, unde temperatura trebuie să fie tot timpul 10-12°C, incubarea mediilor însămânțate se va face la 25°C sau mai jos.
Contaminarea cărnii și a produselor de carne reflectă calitatea sanitară a animalelor de la care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrică și în ambele cazuri, igiena prelucrării. Între produse, suprafețe, utilaje și instrumentele folosite la prelucrare și personalul care prelucrează are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei contaminări se realizează prin spălări și dezinfecții repetate și eficiente a suprafețelor, utilajelor și instrumentelor folosite la prelucrare ca și a mâinilor și echipamentului de protecție a personalului. Trebuie cunoscut că orice proces tehnologic prin care se obțin carnea și produsele de carne, are unele faze (zone) mai critice. Asupra acestora trebuie îndreptată în primul rând atenția și aplicate măsurile de igienă cele mai aspre.
Controlul calității microbiologice ce se execută pe produsul nefinit, aflat în diferite faze ale procesului de fabricație, trebuie să urmărească îmbunătățirea continuă a condițiilor de prelucrare în așa fel încât contaminarea și multiplicarea microbiană să fie cât mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizează prin executarea sistematică a examenelor microbiologice ale spațiilor și suprafețelor de lucru, utilajelor, materiilor prime și produsului pe faze de producție. Rezultatele obținute vor fi folosite pentru a aprecia eficiența măsurilor luate pentru prevenirea contaminării și pentru completarea și perfecționarea continuă a acestor măsuri.
Valoarea controlului calității microbiologice este determinată în cea mai mare parte de posibilitatea de folosire a rezultatelor obținute. Se impune eliberarea rapidă a rezultatelor pentru ca măsurile de remediere a unor deficiențe să se ia înainte ca produsul să fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numărului de microorganisme de pe suprafața carcaselor refrigerate urmează să stabilească timpul maxim în care acestea trebuie prelucrate sau arată necesitatea de a corecta (schimba) condițiile în care se face răcirea lor. Până a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea și calitatea produselor se asigurau prin atenția acordată procesului de fabricație a lor. În prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie să arate când trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricație.
Numărul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea în carcasă, refrigerată. În acest caz, pentru a se aprecia gradul de contaminare și durata de păstrare, se determină numărul total de germeni de la suprafață. Suprafața carcaselor însă este inegal și discontinuu contaminată. Pe suprafața cavităților naturale, pe zonele mai umede (sub spată), ca și în foliculii piloși (pielea porcului), numărul de germeni este mai mare. Pe măsură ce timpul de depozitare se mărește, microorganismele pătrund 1-2 mm în straturile superficiale. Din această cauză numărul cel mai mare de microorganisme se va obține când se include în examen atât suprafața cât și câțiva mm de țesut subiacent. Inconvenientul acestei metode este că nu se poate aplica decât la zone mici, deși neuniformitatea contaminării ar impune examinarea unor zone cât mai mari. Acesta este motivul pentru care mulți autori preferă recoltarea probelor de pe zone mai mari de pe suprafața carcaselor, prin spălări sau tamponări. Acest mod de recoltare nu antrenează însă decât circa 10% din microorganismele prezente. Prin spălări prelungite sau tamponări repetate se poate antrena o proporție mai mare de microorganisme. Deci valoarea numărului total de germeni depinde în mare măsură de modul de recoltare. După părerea noastră, bazată pe mai multe verificări paralele, rezultatele cele mai constante și precise se obțin când recoltarea se face prin examinarea a cât mai multe zone de pe suprafața carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de formă pătrată cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm. Toate probele (4-5) de la aceeași carcasă, se amestecă și se omogenizează împreună, ca o singură probă. Rezultatul se va da ca număr total de germeni pe cm2 și nu pe g carne, deoarece în acest ultim caz grosimea straturilor recoltate poate influența foarte mult rezultatul.
Un examen care se execută obligatoriu la carne și produse este decelarea salmonelei. Salmonelele contaminează frecvent suprafața carcaselor, dar numărul de celule este foarte mic, prin comparație cu a altor categorii de microorganisme. Plecând de la ideea că ele au ca sursă de contaminare principală conținutul intestinal, prezența lor va fi totdeauna însoțită de prezența altor bacterii enterice care la purtători sunt de circa 10° mai numeroase și care se vor decela mai ușor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor să fie cât mai selective. Folosirea indicatorilor de contaminare fecală (enterobacterii sau bacterii coliforme) nu este indicată. Investigații numeroase au arătat că nu există corelație între contaminarea cu salmonele a carcaselor și aceea cu alte enterobacterii. De aceea aprecierea cea mai fidelă a contaminării carcaselor și produselor ele carne cu salmonele se va face numai prin cercetarea separată și specială a acestora.
C. perfringens nu găsește condiții proprii de multiplicare în carnea refrigerată și nici în multe din produsele de carne, deși este prezentă frecvent. Ea se cercetează atât la carne cât și la preparate, fiind unul din agenții frecvenți ai toxiinfecțiilor alimentare.
Carnea tocată are o încărcătură totală inițială de circa 106/g, ceea ce reduce timpul de păstrare în condiții de refrigerare, la 24 ore. În pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficială, de natură proteolitică, produsă de asociația Pseudomonas – Acinetobacter -Moraxella, iar în pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip fermentativ și se manifestă prin acrire. În ambele cazuri modificările sunt sesizabile organoleptic, așa încât examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al cărnii tocate constă în decelarea salmonelelor și a numărului de S. aureus. O carne cu > 100.000 celule de S. aureus/g poate conține suficientă enterotoxină pentru a da tulburări la consumatori. La carnea congelată, examenele și criteriile microbiologice sunt asemănătoare cu cele de la cărnurile refrigerate. Ca și la carnea refrigerată incidența salmonelelor este mult mai mare la carnea tranșată decât la carcase. Microorganismele din carnea congelată vor fi de regulă lezate, ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca și la carnea și produsele deshidratate, în plus, la acestea din urmă se va acorda toată atenția rehidratării lor înainte de omogenizare și însămânțate în așa fel ca în acest timp să nu aibă loc proliferarea microbiană.
La carnea și produsele sărate, inclusiv cele fermentate și uscate, numărul total de germeni nu are valoare, numărul de S. aureus nu trebuie să depășească 103/g în cursul sau imediat după prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (> 0,92) se controlează numărul unor Enterobacteriaceae și prezența sau absența salmonelelor.
La preparatele de carne fierte se vor căuta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S. aureus, C. perfringens, E. coli enteropatogenă și a b. coliforme, ca indicator sanitar. Trebuie reținut faptul că C. perfringens este frecventă în aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusă în produs odată cu ingredientele adăugate. Important pentru destinația produsului rămâne numărul în care se găsește această bacterie. Prezența bacteriilor coliforme ca și a salmonelelor și S. aureus denotă subtratarea termică sau contaminare ulterioară.
În tabelul 5 se vor menționa examenele ce se execută la carne și la principalele produse de carne pentru aprecierea calității microbiologice și salubrității lor și condițiile (normele) microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească pentru a fi acceptate în consum public.
CAPITOLUL II
MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE ȘI PRODUSELOR DIN CARNE DE PASĂRE
Microbiologia cărnii de pasăre și a produselor din carne de pasăre se aseamănă mult cu aceea a cărnii mamiferelor, motiv pentru care în cele de mai jos se va trata foarte pe scurt.
II. 1. UNELE DATE INTRODUCTIVE
Prin carne de pasăre se înțeleg țesutul muscular, pielea aderentă, țesutul conjunctiv și organele comestibile provenite de la specii de păsări folosite obișnuit în alimentația omului. Datele de mai jos, în afară de cazuri precizate, se referă aproape exclusiv la carnea de găină (pui) și de curcan, pentru care literatura de specialitate cuprinde suficiente date și care reprezintă mai mult de 90% din totalul de carne de pasăre consumată pe plan mondial.
Carnea de pasăre, prin componentele și proprietățile sale fizico-chimice, reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor:
conținutul în apă: de la 58% (curcan mediu îngrășat) până la 71 % la puii broiler;
conținutul în proteină: de la 16,1% (rață) până la 20,5% (puii de frigare);
conținutul în grăsime: de la 2,7% (puii de frigare) până la 28,6% (rață);
valoarea aw: 0,98-0,99;
pH-ul mușchiului de piept: 5,7-5,9;
pH-ul mușchiului de pulpă: 6,4-6,7
pH-ul pielii la puii de găină: 6,6 (la vârsta de 9 săptămâni) și 7,2 (la vârsta de 25 săptămâni)
Păsările au posibilități numeroase de a se contamina și infecta începând cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea și fecalele păsărilor din același efectiv, hrana, apa de băut, pământul așternutul, praful atmosferic și terminând cu insectele, rozătoarele, păsările sălbatice și personalul din ferme. Păsările contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare, le transmit la alte păsări sau carcase prin pene, fecale, secreții nazale, în timpul adăpostirii în spații comune, transportului și prelucrării.
II.2. INFLUENȚA DIFERITELOR OPERAȚIUNI DE PRELUCRARE ASUPRA CONTAMINĂRII CĂRNII DE PASĂRE
Unele faze ale prelucrării, sau premergătoare acesteia, contribuie la contaminarea spațiilor, suprafețelor și utilajelor din abatoare, transferă microorganismele din locuri puternic contaminate în locuri mai puțin contaminate sau introduc contaminați suplimentari.
Păsările vii contaminează abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri, mucegaiuri ș.a. În timpul asomării electrice și a deplumării se elimină deseori fecale din cloacă, care contaminează carcasele, suprafețele și utilajele. Prin apa și gheața folosite în abatoare se introduc în principal Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebactemim, Micrococcus, în majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important în alterarea cărnii.
Opărirea ușurează îndepărtarea penelor. În general puii broiler și curcanii a căror carcase se congelează, se opăresc la 60-65°C, iar când carcasele se comercializează refrigerate, se opăresc la 50-55°C. Opărirea la temperatură înaltă reduce în mod semnificativ numărul de enterobacterii și alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. În plus, o mare parte din acestea se îndepărtează mecanic odată cu stratul cornos (cuticulă) superficial al pielii. Pielea însă devine un substrat mai convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Opărirea la temperatură joasă reduce în mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficială a cărnii refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, în special E. coli, supraviețuiesc, ca și unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de C. perfringens, supraviețuiesc la ambele moduri de opărire.
Bryan dă următoarele date privind reducerea numărului diferitelor grupe și specii de bacterii/cm2 piele la puii broiler opăriți la cele două nivele de temperatură:
Deplumarea în abatoarele moderne se execută mecanic, cu instalații prevăzute cu degete de cauciuc care îndepărtează penele prin lovire. In timpul acestor loviri se elimină cantități importante de fecale din cloacă, producându-se contaminări masive cu enterobacterii a suprafețelor carcaselor și a întregii instalații de deplumat care contribuie la extinderea contaminării carcaselor. Numărul total de bacterii de pe suprafața carcaselor crește. Salmonelele se izolează mai des de pe suprafața carcaselor deplumate decât înainte de această operațiune.
Eviscerarea este operațiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominală și se înlătură organele și intestinele, de regulă, prin mijloace mecanice ia pui și manual la curci. Scoaterea pulmonilor și inspecția carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite în prezent este imposibil să se evite contaminarea fecală a carcaselor. În timpul eviscerării, microorganismele pot fi transferate de la carcasă la carcasă prin ustensile și mâinile operatorilor. Executarea manuală a operațiunilor de eviscerare măresc considerabil contaminarea încrucișată, mai ales că de multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare și spălarea eficientă și continuă a echipamentului de eviscerare înlătură sau reduce foarte mult contaminarea fecală.
Spălarea carcaselor eviscerate în linii tehnologice moderne se face prin trecerea lor printr-o perdea de dușuri cu apă rece, uneori clorinată. Dacă perdeaua de dușuri este suficient de lungă, iar apa curge cu presiune, numărul total de germeni, de enterobacterii și de bacterii coliforme de pe suprafața carcaselor se reduce cu 50-90%; scade de asemenea contaminarea cu salmonele. Reducerea numărului de microorganisme este mai mare când apa de dușare conține 40-60 ppm clor.
Răcirea se poate face prin mai multe procedee:
Răcirea în apă cu fulgi de gheață în tancuri statice. Carcasele se țin în aceste tancuri 4-24 ore, timp în care bacteriile psihrotrofe se multiplică. Clorinarea apei împiedică într-o oarecare măsură această multiplicare. Prin acest procedeu încărcătura microbiană a suprafeței carcaselor crește, motiv pentru care s-a abandonat. În unele locuri se mai folosește pentru răcirea finală a curcanilor.
Răcirea prin imersarea continuă și trecerea carcaselor prin unul sau mai multe bazine de răcire („spin-chiller”). Apa se primește continuu și este răcită cu fulgi de gheată. Ea poate curge în sensul împingerii carcaselor (procedeu neigienic) sau în sens invers acestora (ca un contracurent = „counter-flow”), un procedeu care reduce mult numărul de microorganisme de pe suprafața carcaselor și contaminările încrucișate (procedeu igienic). Acest procedeu produce răcirea carcaselor până la 4°C în circa l oră.
Răcirea prin duș de apă răcită la 0-4°C. În 15-30 minute carcasele ating 7°C sau mai puțin. Este procedeul ideal din punct de vedere tehnologic și igienic. El este însă neeconomic, presupunând un consum de apă de circa 3 ori mai mare decât procedeul „spin-chiller”, motiv pentru care nu se folosește decât foarte rar.
Răcirea cu aer rece (0-5°C) se folosește mai rar la pui. La carcasele fără grăsime subcutanată produce culoarea cianotică a suprafeței lor, total neplăcută și care creează greutăți la comercializare. În plus, scade mult din greutatea carcaselor care se comercializează în stare refrigerată. În timpul răcirii cu aer numărul bacteriilor rămâne, în general neschimbat. Este un procedeu igienic.
Răcirea cu gheață carbonică este igienică, dar din cauza costului ridicat nu se folosește în practica largă.
Cântărirea si ambalarea determină creșterea încărcăturii microbiene generale și extinderea contaminării încrucișate cu salmonele.
Urmărind contaminarea încrucișată cu salmonele a carcaselor de pui într-un abator cu tehnologie modernă, am obținut următoarele date la 20 de carcase examinate în diferite faze ale procesului de tăiere:
Nr. de carcase contaminate înainte de eviscerare: 4 (20%) de la care s-au izolat S. typhimuriurn, S. Agona;
Nr. de carcase contaminate după eviscerare: 8 (40%) de la care s-au izolat S. typhimurium, S. Agona;
Nr. de carcase contaminate după spălare (duș): 7 (35%) de la care s-au izolat S. typhimurium, S. Agona;
Nr. de carcase contaminate după prerăcire: 10 (50%) de la care s-au izolat S. typhimurium, S. infantis, S. london, S. bredeney;
Nr. de carcase contaminate după ambalare: 12 (60%) de la care s-au izolat S. typhimurium, S. Agona, S. infantis, S. london.
De la unele carcase s-au izolat două – trei serotipuri.
Examenul pentru Salmonella s-a executat astfel: tampoane recoltate de pe pielea din junii cloacei și gâtului de introduceau imediat în bulion selenit. Mediul de îmbogățire se incuba 24 ore la 37°C, după care o ansă de cultură se stria pe suprafața agarului selectiv Istrati-Meitert. Din fiecare cutie Petri cu agar selectiv pe suprafața căruia se dezvoltau colonii suspecte, se pasau câte 10 colonii pe medii selective de izolare, la fiecare executându-se toate testele necesare identificării serotipului.
II.3. MICROORGANISME DE ALTERARE
Imediat după obținere, suprafața carcaselor este contaminată în principal cu bacterii din genurile Acinetobacter, Flavobacterium și Cytophaga, dar putrefacția superficială (alterarea obișnuită a carcaselor preambalate de pasăre) este produsă în primul rând de Pseudomonas (fluorescent, putida, fragi ș.a.) și într-o măsură mai mică de Aeromonas (Pseudomonas) putrefaciens, Acinetobacter și Moraxella. Pseudomonadele contaminează carcasele în timpul procesului de tăiere, în special al răcirii în apă. Fiind psihrotrofe ele devin dominante pe suprafața carcaselor păstrate la temperaturi joase. Când numărul microorganismelor ajunge la 107-108/cm2 piele, apare mirosul urât, iar când acesta depășește 10/cm2 piele, se formează mucusul lipicios însoțit de modificări de culoare a pielii, ceea ce determină respingerea carcaselor din consumul public. De reținut că, înainte de apariția mirosului urât, crește capacitatea cărnii de a reține apa, pH-ul și cantitatea de azot ușor hidrolizabil. Toate aceste modificări creează condiții suplimentare favorabile dezvoltării microflorei de alterare.
În mod obișnuit la carcasele de pui prelucrate corespunzător și depozitate în condiții bune de refrigerare (3-4°C) fenomenele de alterare apar după 12 zile.
La carcasele de curcani răcite cu aer, primele semne de alterare apar în 7,2 zile la 5°C, în 13,9 zile la 2°C, în 22,6 zile la 0°C și în 38 zile la -2°C. Deci stocarea cea mai lungă a cărnii de pasăre refrigerată se poate realiza la -2°C.
Datele de mai sus s-au referit la carcase refrigerate, ambalate în pungi de plastic permeabile față de aer. La carcasele ambalate în pungi impermeabile la aer, alterarea este produsă de Alteromonas, Microbacterium thermosphactum și lactobacili atipici, dezvoltarea pseudomonadelor fiind inhibată de potențialul redox mic și de CO2 acumulat în jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate „în vacuum” principala cauză a alterării o reprezintă speciile de Enterobacter.
Carnea crudă de pasăre congelată și depozitată la -18°C nu se alterează din cauze microbiene. Așa cum s-a menționat în capitolul anterior, congelarea și depozitarea la temperatura de congelare reduc foarte mult (90-99,9%) numărul microorganismelor viabile de pe piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totuși rămân viabile suficiente bacterii pe suprafața carcaselor decongelate care, în anumite condiții, se pot multiplica și provoca alterarea. Unele levuri și mucegaiuri pot să se multiplice pe suprafața carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzătoare. Astfel la -7°C, Cladosporium herbarum se dezvoltă și produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustățile.
II.4. MICROORGANISME PATOGENE
Carnea de pasăre este deseori implicată în apariția toxiinfecțiilor alimentare. Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratată termic, în special a cărnii decongelate incomplet. Aceasta explică de ce carcasele mari de curcan congelate stau mai frecvent la originea îmbolnăvirilor. De cele mai multe ori însă, carnea de pasăre reprezintă sursa de contaminare a mâncărurilor gătite în bucătării în care produsele se manipulează neigienic.
Germenii patogeni întâlniți pe carnea de pasăre în ordinea frecvenței sunt: Salmonella, C perfringens, S. aureus. C, botulinum, Shigella și unele specii de Bacillus reprezintǎ o problemă minoră pentru carnea de pasăre. Datele adunate în ultimii 10-15 ani demonstrează interesul crescând pentru Y. enterocolitica și Campylobacter fetus subsp. jejunii, bacterii implicate frecvent în toxiinfecțiile alimentare.
Salmonelele spre deosebire de C. perfringens și S. aureus nu fac parte din microflora normală a păsării vii, dar ele sunt larg răspândite în mediul înconjurător și multe păsări le poartă și la răspândesc. În condițiile actuale de creștere, salmonelele rămân un contaminant frecvent al păsărilor vii. Programele de eradicare întreprinse în unele țări, deși foarte costisitoare, an reușit numai să reducă incidența contaminării, dar nu să o elimine. Având în vedere frecvența mare de păsări vii purtătoare de salmonele și tehnologiile de tăiere actuale, respectarea măsurilor de igienă nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii. În această situație s-a stabilit că pentru prevenirea toxiinfecțiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasăre, o atenție deosebită trebuie acordată tratării termice a acesteia în timpul preparării pentru consum și manipulărilor cărnii crude pentru evitarea contaminărilor încrucișate, în special a mâncărurilor gătite.
C. perfringens se găsește obișnuit în fecale, sol, apă și se introduce în abatoare odată cu pasărea vie. Ea trebuie considerată ca făcând parte din microflora normală a păsării vii. Tehnicile modeme de tăiere nu previn contaminarea cărnii cu această bacterie, chiar când se respectă condițiile de igienă. C. perfringens, așa cum s-a menționat în capitolul anterior, nu se multiplică în carne decât dacă temperatura de depozitare este total inadecvata (peste 20°C) și devine un risc pentru sănătatea consumatorilor numai dacă după gătire, carnea este păstrată mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20°C.
S. aureus este de obicei prezent pe suprafața corpului păsărilor vii sănătoase (circa 106 celule pe întreaga suprafață corporală).
Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de pasăre sunt enterotoxinogene. Respectarea măsurilor de igienă în timpul tăierii păsărilor nu previne contaminarea carcaselor.
II.5. CONDIȚII MICROBIOLOGICE PENTRU CARNEA DE PASĂRE
În țara noastră nu există reglementări speciale privind condițiile microbiologice la carnea de pasăre. Pentru aprecierea ei microbiologică se aplică aceleași condiții ca și pentru carnea mamiferelor: absența salmonelelor pe 50 g, a clostridiilor sulfito-reducătoare/1 g musculatură profundă, iar pe frotiul făcut din straturile musculare profunde să nu se evidențieze mai mult de 20 celule bacteriene pe un câmp microscopic.
[NUME_REDACTAT] este stabilită următoarea condiție pentru carnea în carcase întregi refrigerate sau congelate: absența salmonelelor în 25 g mușchi pectorali.
Grupe de experți FAO/OMS, luând în discuție condițiile microbiologice pentru carnea crudă de pasăre propuse sau folosite în diferite țări, au arătat că cele mai multe dintre ele simt nejustificate. Tehnologiile actuale de creștere și de tăiere a păsărilor nu elimină salmonelele, C. perfringens și S. cntreus de pe suprafețele carcaselor.
Măsurile înăsprite de igienă reușesc numai să micșoreze numărul acestor germeni de pe carcase, dar nu să-i elimine.
Nejustificată este de asemenea cercetarea enterobacteriilor, a bacteriilor coliforrne sau a E. coli, microorganisme de origine fecală. În condițiile tehnologice actuale nu se poate evita contaminarea fecală a carcaselor. În plus, la carcasele la care deplumarea se face la temperatură joasă o parte din aceste microorganisme existente pe pielea păsărilor vii nu sunt omorâte. Fără valoare s-a considerat și determinarea numărului total de germeni pe l cm2 piele. El nu poate fi folosit ca un indicator al aprecierii duratei de conservare a carcaselor (stabilitatea potențială) în condiții de refrigerare, aceasta depinzând în primul rând de nivelul de temperatură din depozitele de refrigerare așa cum s-a arătat mai sus (ex. 38 zile la – 2°C și 7,2 zile la 5°C).
II.6. PRODUSELE DE CARNE DE PASĂRE
În ultima vreme, în toate țările cu avicultura dezvoltată, deci și la noi, s-a dezvoltat industria produselor din carne de pasăre. Ele pot fi împărțite în mai multe grupe: tratate termic, deshidratate, sărate și afumate. Tehnologiile de fabricație, ca și caracteristicile lor microbiologice, sunt foarte asemănătoare cu cele ale produselor preparate din carnea de mamifere. Condițiile microbiologice sunt aceleași, diferențiate pe grupe (tipuri) de produse. De aceea ele vor fi examinate și apreciate prin asimilare cu acestea.
CAPITOLUL III
SEMICONSERVELE DE CARNE ÎN CUTII
Apariția semiconservelor de carne a reprezentat o necesitate impusă, pe de o parte de preferințele consumatorilor privind păstrarea quasi integrală a proprietăților organoleptice și nutritive inițiale ale cărnii, iar pe de altă parte, de deziderate de ordin economic și comercial din partea producătorilor și comercianților. Pentru a se satisface aceste deziderate, materiile prime trebuie supuse unor tratamente blânde care să nu modifice caracterele inițiale, dar care, în același timp, să le ofere o conservabilitate cât mai bună.
III.1. DEFINIȚIE ȘI INFLUENȚA PRELUCRĂRII ASUPRA CALITĂȚII MICROBIOLOGICE
Definiția cea mai exactă și mai completă a acestor produse a dat-o Maillet în anul 1955 și deși au trecut de atunci cinci decenii, ea a rămas perfect valabilă și astăzi. Această definiție este următoarea: „Semiconservele de carne sunt produse conținute în recipiente ermetice, care au fost supuse la unul sau mai multe procedee de conservare, în asemenea măsură încât fără precauțiuni speciale de depozitare și transport, nu pot, chiar în climatul temperat, să rămână mult timp nealterate și consumabile”.
Semiconservele de carne în cutii sunt produse pasteurizate, la care temperatura în centrul geometric al blocului de carne a atins nivelul de circa 70°C timp de 10-30 minute. Pentru a se realiza acest nivel termic se folosesc diferite formule de pasteurizare care variază în funcție de mărimea și felul blocului de carne introdus în cutie. Important este faptul cǎ în centrul geometric al blocului de carne să acționeze temperatura de 70°C, cel puțin 10 minute. Acestea sunt semiconservele de carne adevărate care, fiind tratate termic numai la nivel de pasteurizare, nu vor rămâne nealterate și consumabile decât dacă vor conține și alți agenți conservând: un oarecare procent de clorură de sodiu, de nitrit și de polifosfați și numai dacă vor fi păstrate până la consum, la temperaturi de 0-6°C.
Există și semiconserve de carne stabile, denumite de autorii germani treisferturiconserve (Dreiviertelkonserven). Acestea sunt supuse la tratamente termice de 105-110°C, timp de 15-20 minute (Fs == 0,65-0,80). Datorită acestui tratament termic, formele vegetative ale bacteriilor și sporii speciilor de Bacillus sunt omorâți, supraviețuind numai sporii clostridiilor mezofile și ai bacteriilor termofile. Pentru a opri dezvoltarea acestor spori și a mări stabilitatea produsului, se adaugă diferiți agenți stabilizând, ca sarea și nitritul, gelatina, pentru a cobora pH-ul sau se fixează aw la valori < 0,95. Semiconservele de acest tip sunt stabile și se pot păstra pe rafturi la temperaturi de pană la 20°C timp de aproximativ un an, fără a-și modifica caracteristicile organoleptice și fără a deveni nocive pentru consumator. În această categorie de semiconserve stabile sunt incluse semiconservele de carne cu gelatină în cutii de 1 lb și cârnăciorii în saramură, fabricate de mai mulți ani și în țara noastră.
Din cele de mai sus rezultă că stabilizarea relativă a semiconservelor este dată în primul rând de tratarea termică. Pasteurizarea este operațiunea destinată distrugerii celui mai mare număr posibil de microorganisme care există în produs în stadiul final de preparare. Eficiența pasteurizării depinde de o serie de factori, din care vom menționa, în cele de mai jos, pe cei mai importanți.
a) Nivelul termic atins în centrul geometric al blocului de carne. În anii de început ai fabricării acestor produse (1950-1956), autorii americani cereau ca temperatura din centrul geometric al blocului de carne să atingă cel puțin 60-66°C. Astăzi, în majoritatea țărilor se cere ca această temperatură să fie de 69-70°C pe o perioadă de circa 10 minute. Din formulele de pasteurizară folosite astăzi reiese clar că această condiție se realizează, dar pentru aceasta trebuie să se ia câteva măsuri principale:
vacuumarea blocului de carne și a cutiilor înainte de închidere. Aceasta duce la înlăturarea aerului din blocul de carne care este rău conducător de căldură și care ar crea condiții de dezvoltare pentru microflora reziduală aerobă;
asigurarea unui spațiu de circa 2 cm între cutiile puse în celulele sau cazanele de pasteurizare pentru a face posibil ca agentul termic să acționeze asupra conținutului cutiilor din toate părțile;
circularea continuă a agentului ternii c din celulele sau cazanele de pasteurizare pentru ca temperatura lor să fie uniformă.
b) Termorezistența microflorei prezente în produs. Este o problemă esențială pentru microbiologia alimentelor. Se cunosc micrococi și streptococi termosensibili în condiții obișnuite, dar care tolerează temperatura când sunt înglobați în grăsime. Asemenea micrococi pot rezista 60 minute la 74°C. Există de asemenea, observații care arată că unii anaerobi puțin termorezistenți sunt capabili de a-și mări considerabil termorezistența prin simplul lor contact cu tulpini sau specii foarte termorezistente. Acest fenomen a fost pus în evidență de cuplul C. botulinum – Plectridium caloritolerans de către Meyer și Lang în 1936 și la cuplul C. perfringens – C. sporogenes var. stavangerensis de către Prevot, Raynaud și Takati în 1951. La timpul respectiv fenomenul a fost explicat prin mecanisme diverse. Astăzi se pare că numai unul rămâne valabil: prezenta factorului R transferabil.
O atenție deosebită trebuie acordată apariției în spațiile tehnologice a unor tulpini de bacterii termorezistente și care trebuie îndepărtate din spațiile de producție prin spălări și dezinfecții repetate și eficiente. În ultimii ani la două întreprinderi de semiconserve din țara noastră, producția a fost stânjenită pentru anumite perioade de timp, din cauza apariției unor tulpini S. bovis și S. faecium rezistente la temperatura de pasteurizare obișnuită. Înăsprirea măsurilor de igienă pe întregul flux de fabricație a fost singura măsură eficace.
c) încărcătura microbiană a produsului înainte de pasteurizare. Numărul de microorganisme rămas în produs după pasteurizare este cu atât mai mare cu cât numărul lor a fost mai mare înainte de aplicarea tratamentului termic. De aceea, în procesul de fabricare a semiconservelor trebuie luate toate măsurile care să concure la contaminări minime ale produsului până la tratarea lui termică. Aceste măsuri de evitare sau de reducere maximă a contaminării se referă la carne, saramură, alte substanțe adăugate, igiena suprafețelor de lucru utilajelor și personalului.
Carnea trebuie să provină de la porci sănătoși, tăiați în condiții igienice. Carcasele trebuie răcite imediat după obținerea și manipularea cât mai igienic. O asemenea carne are un pH în jur de 5,4 care, asociat cu temperatura de refrigerare la care este depozitată, inhibă dezvoltarea microflorei contaminante. Tranșarea și alegerea cărnii se face numai din semicarcase refrigerate 24 ore și care are temperatura în profunzimea maselor musculare mai mică de 10°C. De asemenea, aceste operațiuni trebuie să se execute în săli cu temperatura de 10°C, temperatură la care este oprită multiplicarea germenilor patogeni, iar cei psihrotrofi au o rată de multiplicare mică.
Saramura trebuie preparată cu apă fiartă, iar sarea, nitratul, nitritul, zahărul și polifosfatul ce se dizolvă în ea să aibă însușiri microbiologice corespunzătoare. Imediat după preparare și până la injectarea ei în carne, saramura trebuie să se mențină la temperaturi mai mici de 10°C. Pentru sortimentele la care se adaugă gelatină, se va acorda atenție calității microbiologice a acestuia. O gelatină necorespunzătoare bacteriologic poate contamina produsul cu clostridii, streptococi fecali, stafilococi, bacterii foarte dăunătoare salubrității și conservabilității lui. Carnea injectată cu saramura în condiții igienice trebuie pusă pentru maturare în recipiente și spații bine igienizate. O atenție deosebită trebuie acordată eliminării aerului din carnea maturată și malaxată și igienei din timpul umplerii cutiilor, începând de la tranșare și alegerea cărnii până la închiderea cutiilor în care s-a pus carnea maturată, procesul trebuie să decurgă în condiții de igienă severă, după expresia unor autori, în condiții de „asepsie quasi chirurgicală”.
După cum se știe, după tratarea termică, urmează răcirea produsului prin imersarea cutiilor în apă rece de robinet cu schimbare continuă. În timpul răcirii, conținutul cutiilor se poate contamina cu microorganismele din apa de răcire care poate pătrunde în unele cutii prin microfisurile de la nivelul falțurilor de la capace sau de la lipitura longitudinală a corpului cutiilor. Absorbția apei este favorizată și de vidul realizat în interiorul cutiilor pe măsură ce volumul conținutului lor se reduce ca urmare a răcirii. Pentru a se evita contaminarea în timpul răcirii, se va acorda cea mai mare atenție confecționării cutiilor și închiderii lor corecte, ceea ce se realizează prin controalele organizate și reglementate la nivelul fiecărei fabrici. În plus, apa de răcire trebuie să fie clorinată în așa fel încât la sfârșitul operației de răcire ea să conțină cel puțin 0,5 ppm clor activ. Folosirea pentru răcire a apei potabile fără clorinare nu este suficientă. Într-o apă potabilă sunt tolerate bacteriile telurice din genurile Bacillus și Clostridium, dar care ajunse în cutiile de semiconservare pot să se multiplice, să degradeze produsul sau să-1 facă dăunător pentru consumator. Clorinarea omoară aceste bacterii și altele și evită în mare parte pericolul contaminării produsului prin apa de răcire.
Din cauza riscului de recontaminare a produsului prin apa de răcire, cu ani în urină s-a propus să se renunțe la răcirea cutiilor după tratarea termică. Această propunere nu a fost aplicată în practica semiconservelor, deoarece implică riscuri mai mari. determinate de posibilitatea de a se înmulți în produsul cald bacteriile termofile și mezofile reprezentate, în special, de sporii de Bacillus și Clostridium, microfloră reziduală obișnuită în aceste produse. Riscul este cu atât mai mare cu cât în produsul pasteurizat ar putea exista spori de C. botulinum.
După cum rezultă din cele de mai sus, pasteurizarea are un rol foarte important în realizarea semiconservelor de calitate microbiologică corespunzătoare. Totuși ea nu sterilizează produsul, acesta conținând după tratarea termică o microfloră compusă, în special, din spori de Bacillus și Clostridium și mai rar și din formele vegetative ale unor specii de streptococi, lactobacili și corinebacterii. Această microfloră reziduală trebuie oprită de a se dezvolta, lucru ce se realizează prin menținerea produselor la temperaturi joase (0-6°C), ca și prin adăugarea, în timpul preparării lor, a unor substanțe așa zise „stabilizante”, cu rol inhibitor pentru dezvoltarea microorganismelor. Dintre aceste substanțe adăugate semiconservelor de carne în cutii menționăm:
Clorura de sodiu se adaugă în semiconserve în primii ani de fabricare în proporție de 3-5%. Astăzi cantitatea de clorură de sodiu în semiconservele de carne în cutii este limitată la 3-3,5%. Aceste concentrații determină scăderea valorii aw la 0,95-0,96 și produc o oarecare inhibare a dezvoltării multor bacterii Gram negative și a unor tulpini de C. botulinum tip A și B. Majoritatea clostridiilor, agenții principali ai alterării semiconservelor de carne în cutii, nu se dezvoltă în șunca în cutii cu 5% clorură de sodiu. Excepție face C. sporogenes care se poate dezvolta și la concentrații de 7%.
Nitratul si nitritul. Nitratul se adaugă la semiconserve ca și în alte produse, numai ca rezervă de nitrit, el fiind redus în nitrit de microorganismele nitratază pozitive. Nitritul are acțiune inhibatoare asupra numeroase bacterii în concentrații mai mari de 100 ppm. În semiconservele de carne în cutii nitritul se adaugă și persistă pe perioade de câteva luni în concentrații mai mici de 100 ppm. Asemenea concentrații sunt de regulă, suficiente pentru a inhiba germinarea sporilor de clostridii, în special C. perfringens și C. sporogenes Wajton și col.; pentru a stabili influențele concentrațiilor de nitriți asupra clostridiilor eventual prezente în șunca în cutii, au făcut următoarea experiență. La 600 șunci în cutii, inoculate cu culturi de C. sporogenes și C. bifermentans s-a injectat saramură cu concentrații diferite de nitrat și nitrit de sodiu și apoi s-au păstrat la temperaturi diferite: 4°C, 20°C și 37°C timp de patru săptămâni. Concentrațiile de nitrat și de nitrit au fost la unul din loturi cele obișnuite (333 g nitrat și 150 g nitrit la 100 l saramură, ceea ce în șuncă revine circa 260 ppm nitrat și 130 ppm nitrit); la al doilea lot cantitățile au fost reduse la jumătate, iar la al treilea, duble. S-a observat că șuncile care au conținut cantități duble de nitrați și nitriți (520 ppm respectiv 260 ppm) față de cantitățile folosite în tehnologia curentă au prezentat o capacitate de conservare superioară, alterându-se abia după 53 zile de păstrare la 37°C, în timp ce șuncile din celelalte două loturi s-au alterat în totalitate în 7 zile la 370C.
Polifosfații. Cele mai multe semiconserve de carne în cutii se prepară și cu adaos de polifosfați de regulă, sub formă de hexametafosfat de sodiu. Principalul scop pentru care se adaugă polifosfații la șunca în cutii este de ordin tehnologic, ei mărind capacitatea cărnii de a reține apa. Există lucrări care arată că polifosfații inhibă multiplicarea stafilococilor și a altor bacterii Gram pozitive, a pseudomonadelor, previn germinarea sporilor bacterieni și sensibilizează bacteriile, în special salmonelele, față de tratamentele termice.
Unele antibiotice (subtilina și nisina) s-au folosit mai mult experimental. Ele au un spectru de acțiune limitat și nu cuprind cea mai mare parte din microflora reziduală din aceste produse. Astfel subtilina ar acționa net numai asupra C. aureus, iar nisina în cantitate de 75 ppm ar omora sporii C. butyricum și ar opri germinarea sporilor C. sporogenes fund mai activă decât 150 ppm nitrit.
Din datele prezentate mai sus rezultă că substanțele care se adaugă semiconservelor de carne în cutii cu scop stabilizant nu au acțiune bactericidă sau bacteriostatică sigură. Asociația lor ar putea avea o acțiune sinergică după unii autori. Din această cauză conservabilitatea acestor produse trebuie asigurată prin condițiile igienice ireproșabile la prepararea lor și prin păstrarea temperaturii de 0-6°C.
III.2. PRINCIP ALELE GRUPE DE MICROORGANISME ÎNTÂLNITE ÎN SEMICONSERVELE DE CARNE
Prima încercare de clasificare a bacteriilor ce se pot izola din semiconservele de carne în cutii aparține lui Buttiaux (91-a, 92) și este foarte sumară. El le împarte în trei grupe:
bacterii patogene
bacterii nepatogene pentru om, dar capabile să altereze produsul
bacterii nepatogene pentru om și animale de experiență și inofensive față de produs.
Cu doi ani mai târziu, Nevot și col. și Alves de Oliveira fac o clasificare mai completă a bacteriilor izolate de diverși cercetători din semiconservele de carne în cutii. Această clasificare arată astfel;
Bacterii netolerabile:
a. l. Patogene, cu semnificația epidemiologie ă cea mai mare:
Salmonella – C. botulinum
Shigella – C. perfringens
S. aureus
a.2. Eventual patogene:
a.2.l. Cu semnificație epidemiologică relativă și cu activitate proteolitică pronunțată:
Streptococcus – grup D
C. sporogenes, C. putrificum, s. a.
Bacillus (cereus, licheniformis, subtilis, pumilus)
[NUME_REDACTAT]
Proteus
a.2.2. Fără semnificație epidemiologică, dar capabile să producă alterarea:
Alcaligenes – [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] – Clostridium și [NUME_REDACTAT] – (alte specii decât cele menționate la a.l. și la a. 2.1.).
b) Bacterii tolerabile: inactive asupra proteinelor și altor componente ale semiconservelor și complet inofensive față de om:
specii de Bacillus și Clostridium necuprinse la a.1, a.2.1.,
a.2.2.
Studii extinse asupra microbiologici semiconservelor de carne în cutii fabricate după tehnologiile actuale, a efectuat Kendereski în R. S. F. Iugoslavia. Într-una din lucrări autorul comunică datele obținute în urma examinării a 2.552 cutii pe o perioadă de 5 ani și pe care le prezentăm pe scurt în cele de mai jos.
Din cele 2.552 cutii examinate, 1214 (47,5%) au fost fără bacterii (sterile), iar din cele 1338 (52,4%) contaminate, 45 (3,2%) au avut un număr total de germeni/g mai mare de 50.000, neîncadrându-se în condițiile stabilite pentru aceste produse. Bacteriile izolate și identificate s-au grupat pe genuri sau familii, în ordinea frecvenței, astfel:
Specii din genul Bacillus în 484 (36,17%) cutii
Specii din genurile Microococcus, Sarcina, Staphylococcus în 433 (32,36%) cutii
Specii din genurile Streptococcus și Peptostreptococcus în 304 (22,72%) cutii
Specii din genul Clostridium în 47 (3,5%) cutii
Diferite specii de Lactobacillaceae în 59 (4,4%) cutii
Diferite specii de Enterobacteriaceae în 8 (0,6%) cutii
Diferite specii de Pseudomonodaceae în 2 (0,1%) cutii
Diferite specii de Achromobacieriacecie în 1 (0,05%) cutii
Cercetând proprietățile gelatinolitice și cazeolitice la tulpinile izolate, autorul a constatat că mai mult de 50% din ele posedau asemenea proprietăți și o mare proporție din ele se puteau dezvolta și în condiții de anaerobioză, relevându-se astfel capacitatea lor de a altera produsul.
Într-o perioadă de timp relativ scurtă, un colectiv din Laboratorul central pentru controlul alimentelor de origine animală, București a făcut studii similare pe semiconserve de carne „șuncă în cutii” fabricate de două intreprinderi din țara noastră și a obținut următoarele rezultate:
Din 3785 colonii studiate:
2640 (70%) aparțineau genului Micrococcus
715 (18,64%) aparțineau genului Bacillus
230 (6,07%) aparțineau genului Streptococcus
143 (3,79) aparțineau genului Sarcina
44 (1,1%) aparțineau grupei de bacili Gram negativi
13 (0,34%) aparțineau genului Staphylococcus
B. cereus s-a izolat de la 3,32% din cele 994 cutii examinate. Cele 56 tulpini de Bacillus izolate clin 37 cutii (din 1560 examinate) aparțineau următoarelor specii:
19 B. subtilis – 4 B. Sphaericus
7 B. firmus – 2 B. Pumilus
1 B. circulans – 1 B. Coagulant
6 B. cereus – l B. Polymyxa
5 B. licheniformis – 4 neidentificate
Cele 34 tulpini de Clostridium izolate din 33 cutii (din 1560 examinate) aparțineau următoarelor specii:
– 12 C. sporogenes – l C. bifermentans
– 9 C. perfringens – 1 C. lentoputrecens
– 6 C. pectinovorum – 1 C. paraputrificum
– 5 C. putrefaciens – 2 neidentificate
Datele obținute de noi sunt asemănătoare cu cele comunicate de Kendereski, cu deosebirea că la autorul iugoslav din cele 47 tulpini de clostridii izolate, nici una nu a fost C. perfringens, în timp ce în cercetările noastre această specie ocupă locul al doilea ca frecvență, după C. sporogenes.
III.3. SEMNIFICAȚIA DIFERITELOR MICROORGANISME PENTRU CONSERVABILITATEA ȘI SALUBRITATEA SEMICONSERVELOR DE CARNE
Dintre speciile de clostridii întâlnite în semiconservele de carne în cutii, semnificația cea mai mare pentru alterarea lor o prezintă C. sporogenes și C. perfringens. Ele produc bombajul biologic al cutiilor și alterarea putrifică a conținutului, când produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare. Subliniind ponderea acestor două specii de clostridii în alterarea semiconservelor, nu trebuie să minimalizăm rolul altor specii de clostridii. O mențiune specială trebuie făcută pentru C. putrefaciens capabil să se dezvolte și la temperatura de 00C și să altereze produsul.
Pentru a scoate în evidență rolul deosebit de important pe care îl au clostridiile (bacterii anaerobe sporogene) de putrefacție în alterarea semiconservelor de carne în cutii, prezentăm tabelul 7 cu datele obținute de la Stilliker.
Tabelul nr.7
Efectul numărului de bacterii anaerobe sporogene (clostridii) de
putrefacție asupra conservelor de carne în cutii
Observație: Produsul conținea 3,5% NaCl, 78 ppm nitrit de sodiu și a fost supus la un tratament termic F0 = 0,1 (10 minute la 1010C 1 C). Inocularea bacteriilor s-a făcut înainte de tratarea termică.
În practica curentă, clostridiile, deși prezente, nu alterează semiconservele de carne în cutii decât foarte rar. Aceasta se datorește în primul rând datorită păstrării lor la temperaturi joase și substanțelor cu rol stabilizant adăugate la produs: clorura de sodiu, nitrit, polifosfat. În același timp, prezența unor spreptococi din grupa D, în special S. faecium și S. faecalis, inhibă dezvoltarea clostridiilor. Deci, enterococii, oaspeți nedoriți ai produselor alimentare, sunt utili în acest caz.
Speciile din genul Bacillus, datorită proprietăților lor proteolitice și zaharolitice, pot altera semiconservele când sunt în număr mare, când cutiile nu sunt vacuumate sau prezintă microfisuri pe unde pătrunde aerul. Dintre speciile de Bacillus se pot multiplica în produse bine realizate și aflate în cutii fără aer, numai cele facultativ anaerobe: B. cereus, B. licheniformis, B. macerans, B. coagulant, B. polymyxa, B. pantothenicus ș.a. Dintre acestea, B. licheniformis este incriminat cel mai des în alterarea semiconservelor de carne în cutii.
Streptococii din grupa D sunt deseori prezenți în semiconservele de carne în cutii, pe de o parte datorită frecvenței și numărului mare cu care contaminează carnea materie primă, iar pe de altă parte, rezistenței lor la căldură. Termorezistenta unor enterococi înglobați m grăsime este tot așa de mare ca a sporilor bacterieni încălziți în medii apoase. Acești streptococi au atât proprietăți zaharolitice cât și proteolitice. Activitatea lor zaharolitică se manifestă mai repede și este mai brutală, pe când cea proteolitică se manifestă tardiv și se instalează lent. Din această cauză alterarea produsă de streptococi se manifestă la început prin acri re și abia mai târziu prin proteoliză însoțită de miros dulceag, putrid, scăderea consistenței blocului de carne și transformarea lui în pastă moale, până la topirea completă.
Lactobacilii se întâlnesc mult mai rar în semiconservele de carne în cutii decât streptococii. Dezvoltarea lor produce modificări ale produsului manifestate, în special, prin apariția petelor verzui diseminate în toată masa blocului de carne, dar mai ales la suprafața acestuia. Produsul degajă un miros acru. Înverzirea se datorește perhidrolului (H2O2) produs de lactobalici, care transformă lent nitrosohemoglobina din carne în nitrosomethemoglobină.
Un asemenea caz au întâlnit Buttiaux și Moriamez la jambonul în cutii, din care au izolat o tulpină de Lactobacillus brevis heterofermentativ, care producea gaze din glucoza. Era o tulpină adaptată condițiilor din fabrica producătoare, psihrotrofa prin adaptare (forma culturi abundente în 6 zile la 4°C și în 18 ore la 15°C și 37°C), care se dezvolta foarte bine în medii cu concentrații de 1- 4% NaCl și bine în cele cu 5 – 5,5%. De asemenea, se dezvolta foarte bine în mediile cu 1- 10% azotat de sodiu și în cele cu pH 4 – 8. Deși în cultură tulpina nu a dovedit termorezistență, autorii apreciază că în jambon, protejată de țesuturile grăsoase poate supraviețui temperaturii de pasteurizare. Tulpina ar fi putut pătrunde în cutii și prin apa de răcire, ceea ce ar explica apariția zonelor modificate aproape exclusiv la suprafața blocului de carne. Proprietatea principală a acestei tulpini – subliniate de autori – și care a făcut posibilă dezvoltarea ei în jambonul în cutii păstrat la temperatura de refrigerare, era capacitatea ei de a se multiplica la temperaturi joase, în produse cu concentrații de clorură de sodiu mai mari de 2%. Asemenea tulpini pot apărea și multiplica în bazinele cu saramură în care se pun jamboanele pentru sărare și maturare. Dispariția acestui defect la producția realizată de fabrica în cauză nu a fost posibilă decât după întreruperea producției pe o perioadă de mai multe zile, timp în care s-au executat spălări și dezinfecții repetate în toate spațiile și la toate utilajele din fabrică.
Modificări asemănătoare cu cele produse de lactobacili se pot întâlni la semiconservele de carne în cutii și în cazul unor defecțiuni de injectare a saramurii. În bucățile de carne neinjectate cu saramură pot apărea pete de culoare verzuie-brună.
Microorganismele caracteristice lipsei de ermeticitate a cutiilor („leakage types”) pot fi, de asemenea, cauza alterării semiconservelor de carne. Alterarea produsă de această categorie de microorganisme este de regulă de tip putrefactiv. Aceste microorganisme sunt formate din bacterii nesporogene (coci, bacili-cocobacili Gram negativi, bacili Gram pozitivi), levuri și mucegaiuri și provin în principal din apa de răcire. Semifabricația acestor microorganisme pentru alterarea și salubritatea semiconservelor de carne este cu atât mai mare cu cât multe dintre ele (Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Enterobacter, Klebsiella) se pot dezvolta și la temperatura de refrigerare. Așa cum s-a spus mai sus, controlul permanent al corectitudinii confecționării și închiderii cutiilor și clorinarea apei de răcire sunt principalele măsuri ele a se evita alterarea produsului ca urmare a lipsei de ermeticitate a cutiilor. Dintre germenii patogeni, cel mai frecvent întâlnit în semiconservele de carne în cutii este C. perfringens. El nu se dezvoltă la temperatura de refrigerare la care se depozitează obligatoriu aceste produse; în plus nitritul inhibă germinarea sporilor acestei bacterii ca și pe cei ai C. botulinum. În cazul depozitării la temperaturi mai mari de 18-20°C, sporii de C. perfringens prezenți în semiconservele în care nitritul s-a epuizat sau există în cantități mici, germinează, se multiplică, produc bombaj biologic al cutiilor și alterarea conținutului. Din cauza modificărilor cutiei și conținutului, semiconservele de carne în cutii nu se consumă și deci nu produc toxiinfecții alimentare. Din contră, multiplicarea tipurilor neproteolitice de C. botulinum nu modifică produsul, care poate fi consumat și produce toxiinfecție alimentară. Riscul privind toxiinfecția botulinică produsă prin consumul semiconservelor de carne în cutii există și din cauză că unele tipuri de C. botulinum – tipul E – se pot dezvolta la temperaturi joase. Condițiile ireproșabile de igienă în care se fabrică aceste produse, reduc foarte mult riscul toxiinfecțiilor botulinice.
Salmonella nu se întâlnește în semiconserve decât foarte rar, în caz de subtratare termică sau contaminarea ulterioară tratării termice, ca urmare a-lipsei de ermeticitate a cutiilor. Riscul de a produce îmbolnăviri la consumator rămâne minim, pentru că numărul lor în produs este foarte mic.
S. aureus se întâlnește foarte rar în semiconserve. El este întotdeauna omorât la temperatura de pasteurizare. Preformarea enterotoxinei în produs înainte de tratarea termică este foarte puțin probabilă, deoarece tot procesul de fabricare a semiconservelor se execută la temperaturi la care S. aureus nu se poate multiplica și produce enterotoxină. Eventuala prezență a S. aureus în semiconserve denotă de regulă subtratare termică sau lipsa de ermeticitate a cutiilor și deci contaminarea produsului după aplicarea tratamentului termic.
III.4. CONTROLUL CALITĂȚII MICROBIOLOGICE A SEMICONSERVELOR DE CARNE ÎN CUTII. NORME (CONDIȚII) MICROBIOLOGICE
Calitatea microbiologică și salubritatea semiconservelor de carne în cutii trebuie să se bazeze, în primul rând, pe supravegherea continuă a producției, pe verificarea prin examene microbiologice a stării de igienă în care se desfășoară întregul proces de fabricație și pe intervenția operativă în cazul constatării unor deficiențe. Examenul microbiologic pe produsul finit verifică în fond respectarea tehnologiei de fabricație, a stării de igienă în care s-a făcut prelucrarea și gradul de supraveghere și eficiența măsurilor luate de medicul veterinar, inspector de stat din întreprindere. Examinarea produsului finit are două inconveniente principale: primul, că este tardiv si nu se poate interveni pentru redresarea lotului din care provine proba examinată; al doilea, datorită lipsei de omogenitate a loturilor de semiconserve, flecare cutie trebuie considerată o unitate de fabricație, ceea ce nu dă dreptul, de cele mai multe ori, ca rezultatele obținute prin examinarea uneia sau mai multor cutii, să fie extinse la întregul lot. Totuși, acest examen se face și valoarea lui rezultă din principiul că produsele rele provin întotdeauna din întreprinderi în care se lucrează necorespunzător, iar prezenta lor în producția întreprinderilor care lucrează bine reprezintă o excepție. De aci rezultă că pentru a spori eficiența examenului microbiologic final, el trebuie executat cu regularitate, la toate loturile. La întreprinderile recunoscute că realizează produse de calitate microbiologică superioară, examenul produsului finit se poate face numai periodic, pe loturi stabilite de inspecția sanitară veterinară de stat.
Examenul microbiologic al semiconservelor în cutii trebuie să fie precedat de: controlul exterior al cutiei, prezența vidului, aspectul feței interioare a cutiei, controlul organoleptic al sucului exprimat și al blocului de carne. Examenul microbiologic propriu zis constă din:
examenul microscopic al sucului și straturilor profunde ale blocului de carne. Aceste examene se execută de regulă numai în cazul unor suspiciuni;
examenul pe culturi, executat curent din produsul recoltat din centrul geometric al blocului de carne. Oricare ar fi tehnicile și detaliile de examinare, variate de la țară la țară, examenul microbiologic al semiconservelor de carne în cutii trebuie să urmărească aceleași scopuri:
decelarea germenilor patogeni;
decelarea microorganismelor saprofite capabile să altereze produsul.
Pe baza rezultatelor obținute de diverse colective de cercetători, Comitetul științific al Simpozionului de la Lille (Franța, 1955) a propus următoarele norme microbiologice pentru semiconservele de câine în cutii:
a) Absența germenilor intolerabili (patogeni):
C. botulinum (inclusiv toxina sa)
[NUME_REDACTAT]
S. aureus
C. perfringens
b) Absența microorganismelor capabile să altereze produsul:
Clostridii gazogene
Streptococi grupa D
Unii lactobacili heterofermentativi din grupa „brevis”
Bacillus (unele specii), Mocrococcus, Corynebacterium (denitrifianți)
c) Absența microorganismelor care denotă defecte de prelucrare:
[NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT]
Levuri și mucegaiuri
d) Tolerarea celorlalte grupe de bacterii:
Specii inerte de Bacillus și Clostridium (nepatogene, netoxinogene,
nedentrifianți, negazogeni, incapabili să altereze produsul)
Pe baza acestor recomandări țările producătoare de semiconserve au elaborat norme (condiții) proprii, care sunt în general asemănătoare. Câteva exemple în tabelul nr.8.
Tabelul nr. 8
CAPITOLUL IV
CARNEA DE PEȘTE, CRUSTACEI ȘI MOLUȘTE
IV. 1. DATE INTRODUCTIVE
În cest capitol se va trata microbiologia cărnii de pește (marin și de apă dulce), de crustacei (rac, homar, langustă, crevete), de moluște (stridii, midii, scoici, melci). Literatura de specialitate cuprinde date relativ puține despre microbiologia acestor cărnuri.
Carnea provenită de la numeroasele specii de animale acvatice și melci reprezintă a doua sursă de proteină animală după carnea animalelor de măcelărie și de pasăre, iar în câteva țări, cum e Japonia, ea ocupă primul loc. Odată cu dezvoltarea și perfecționarea pescuitului oceanic și a mijloacelor de prelucrare și conservare aplicabile la locul pescuitului, posibilitățile de procurare a cărnii de pește, crustacei și moluște au crescut, ca și valorificarea lor la distanțe mân și după perioade de timp apreciabile. Acestea toate determină sporirea cantităților de carne de animale marine și pentru țările care nu dispun de fonduri proprii de pescuit și extinderea comerțului cu asemenea carne.
Problema principală a valorificării și comercializării cărnii animalelor marine o constituie menținerea calității ei, dată fiind slaba ei conservabilitate. Dezvoltarea tehnicii frigului și a metodelor de prelucrare pe vasele de pescuit a rezolvat problema alterării produselor până la comercializare și consum. Diversitatea mare a cărnii animalelor acvatice și a produselor din asemenea carne, rezistența lor redusă la acțiunea microorganismelor, ca și variația extremă de calitate și de tip de prelucrare, creează probleme bacteriologice multiple. Riscurile de ordin microbiologic ale cărnurilor animalelor acvatice interesează alterarea și sănătatea consumatorilor și depind în mare măsură de mediul din care provin. Ele sunt mai mân la cele provenite din zonele tropicale în care există sub formă endemică boli ca holera, febra tifoidă, hepatita infecțioasă, poliomielita ș.a. Moluștele sunt frecvent purtătoare de germeni patogeni enterici. în organismul lor concentrându-se cele mai diverse bacterii și virusuri luate din apă în timpul hrănirii. Pericolul din partea lor este sporit de faptul că unele din ele se consumă crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine comestibile pot fi purtătoare de bacterii patogene pentru om (V. parahaemolyticus, C. botulinum tip E. salmonele), de paraziți transmisibili la om (Anisakis, mai ales în Europa și Japonia, unele trernatode), sau pot sta la originea unor intoxicații în care sunt implicate și bacteriile (intoxicația scombroidă). Animalele acvatice crescute în condiții artificiale reprezintă pericol mai mare pentru consumator, contaminarea lor cu microorganisme din dejecțiile umane și animale fiind frecventă.
Compoziția chimică a cărnii de pește, de crustacei și moluște variază, dar în general este asemănătoare și apropiată de aceea a animalelor de măcelărie. Partea comestibilă este formată din mușchi striați care au valoare nutritivă înaltă datorită bunei lor digestibilități, conținutului în acizi animați și vitamine. Conținutul în săruri minerale este mai redus decât în alte cărnuri, dar cuprinde toate elementele esențiale. Mușchii animalelor acvatice conțin o cantitate de țesut conjunctiv mult mai mică decât cei ai mamiferelor. Variația cea mai mare în compoziția cărnii animalelor acvatice este dată de procentul de grăsime și de apă, care sunt în relație inversă. Conținutul în apă este mai mare decât cel din carnea animalelor de măcelărie. Procentul de grăsime variază după specie și sezon. Este posibil ca în comerț să întâlnim pește de aceeași specie cu conținut diferit de grăsime, dacă este vânat în sezoane diferite. Grăsimea la pește este constituită din trigliceride tipice sau fosfolipide, formate din acizi grași nesaturați, cu lanț lung, ceea ce explică labilitatea lor chimică și oxidarea rapidă în timpul stocării. Ea conține acid clupanodonic (volatil) care dă mirosul specific, de pește.
Carnea de pește conține cantități neglijabile de hidrați de carbon: cea de moluște, în schimb, conține mult glicogen (3%).
Spre deosebire de cărnurile animalelor de măcelărie, cea de pește conține cantități mari de compuși azotați neproteici (circa 400 mg%) dizolvați în lichidele tisulare (baze, creatină, uree, oxid de trimetilamină).
După pescuire, mușchiul de pește suferă aceleași modificări biochimice ca și cel al mamiferelor, dar pH-ul final este ≥ 6,2.
Din prezentarea succintă a structurii și compoziției chimice a cărnii animalelor acvatice comestibile se poate deduce că ea reprezintă un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiană și explică fragilitatea ei la alterare.
Principalele ei proprietăți, care contribuie la aceasta sunt:
structura fină a fibrei musculare, neprotejată de suficient țesut conjunctiv;
conținutul ridicat în apă, deci valoarea aw mare;
pH-ul neutrii sau în general > 6,0 convenabil dezvoltării majorității
microorganismelor;
conținutul mare în substanțe nutritive solubile, în special compuși azotați neproteici, prezente în afara fibrelor musculare și ușor accesibile microorganismelor.
La toate acestea trebuie adăugate contaminarea inițială masivă.
IV.2. MICROORGANISMELE DIN CARNEA CRUDĂ A ANIMALELOR
ACVATICE IMEDIAT DUPĂ PRINDERE
Contaminarea inițială. Imediat după prindere, carnea și unele organe interne ale peștelui și celorlalte animale acvatice sunt, în mod normal, sterile. Există însă numeroase microorganisme, în special bacterii, pe piele (102 – 107/cm2), pe bronhii (103 – 107 /g) și în tubul digestiv (103 – 109/g). Numărul de bacterii din aceste părți ale organismului variază foarte mult și el reflectă în cea mai mare parte gradul de contaminare și efectele asupra microorganismelor ale mediului din care aceste viețuitoare se pescuiesc. Astfel, pe pielea și branhiile peștelui recoltat din ape curate și reci se constată puține bacterii, pe cele ale peștelui din apel tropicale și subtropicale sau din apele poluate puternic, numărul de bacterii este foarte mare. Numărul de bacterii din conținutul intestinului este mai mare la peștele hrănit proaspăt decât la cel nehrănit. La crustacei și moluște încărcătura microbiană se raportează de obicei la organismul întreg și ea este de 103 – 107/g.
Microorganismele care contaminează inițial aceste vietăți acvatice sunt saprofite sau patogene.
Microorganismele saprofite reprezintă cea mai mare parte din totalul microflorei contaminante. Ele pot fi psihrotrofe sau mezofile, reflectând temperatura apei în care au trăit și din care s-au recoltat. Bacteriile de pe viețuitoarele din apele temperate (cu T° ≤ 10°C) sunt psihrotrofe, chiar dacă apa de suprafață de la țărm poate atinge în sezoanele calde temperaturi mult mai mari. Majoritatea microflorei de pe viețuitoarele din apele sărate este halofilă, dar capabilă de a se multiplica și la concentrații reduse de sare. Folosirea ghetei pentru răcirea acestor viețuitoare, imediat după prindere, expune microorganismele de pe suprafața lor la concentrații din ce în ce mai mici de sare, odată cu topirea gheței. În aceste condiții se vor multiplica numai microorganismele eurihalofile (capabile să se multiplice în medii cu concentrații de sare cu limite largi), în afara vibrionilor capabili să descompună amidonul și deseori și chitina, bacterii prezente pe suprafața animalelor acvatice sunt proteolitice și aerobe.
Profilul metabolic al acestei microflore reflectă sursele importante de compuși organici de pe suprafața acestor animale care conțin mult azot și cantități reduse de hidrați de carbon. În intestin pot exista și bacterii strict anaerobe din genul Clostridium, dominând însă cele facultativ anaerobe.
Peste 80% din microorganismele găsite pe viețuitoarele vânate în zonele temperate ale emisferei nordice reprezintă bastonașe Gram negative și aparțin următoarelor genuri: Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga și Vibrio. La crustacei se pare că predomină Moraxella și Acinetobacter, iar numărul bacteriilor corineforme și al micrococilor este destul de mare. Pe suprafața peștelui din emisfera sudică și din zonele subtropicale, Gillespie și Macrae au constatat predominanța bacteriilor Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus și a corinebacteriilor.
O situație asemănătoare se întâlnește la peștele de apă dulce. Pe suprafața peștelui de apă dulce și rece predomină bacteriile Gram negative, pe suprafața celor din apă dulce și caldă, bacteriile Gram pozitive. Spre deosebire de viețuitoarele marine, pe peștele de apă dulce se constată deseori bacterii din familia Enterobacteriaceae și din genul Aeromonas. De asemenea, la peștele de apă dulce există mari variații cantitative și de compoziție a microflorei, influențele mediului, de regulă mai delimitat, fiind mai pronunțate.
Din cauza hrănirii pasive și a modului sesil de dezvoltare, microflora moluștelor reflectă și mai mult influența mediului în care trăiesc, întocmai ca peștele de lac și râu. Bacteriile prezente pe aceste animale, asemănătoare în cea mai mare parte cu cele de pe peștele marin, periodic pot fi constituite din cantități mari de specii Gram pozitive clin genurile Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, ca și din enterobacterii. În lunile de vară microflora scoicilor și stridiilor recoltate pe țărmurile [NUME_REDACTAT] din S.U.A. cuprinde un număr însemnat de vibrioni halofili.
În afara bacteriilor, pe suprafața animalelor acvatice se întâlnesc de asemenea levuri și fungi, cu frecvență redusă și în număr foarte mic. Levurile sunt mai frecvente în apele mărilor, dar în număr mult mai mic decât bacteriile, pe când fungi i se găsesc, de regulă, numai în apele de țărm și în cea a estuarelor apelor dulci.
Microorganismele patogene se întâlnesc foarte rar pe carnea peștelui și crustaceilor vânați din apele dulci. Carnea animalelor vânate lângă țărm, mai ales în anotimpurile călduroase, și din apele din zonele tropicale și subtropicale poate fi frecvent contaminată cu bacterii patogene și virusuri provenite de la om și animale terestre. Asemenea contaminări interesează în primul rând carnea moluștelor sesile.
Dintre bacteriile patogene pentru om, două se întâlnesc mai frecvent pe carnea animalelor acvatice:
C. botulinum – tipul E și tipurile neproteolitice B și F. Această bacterie se găsește sub formă sporulată și inofensivă, în număr mic pe carnea și intestinul peștelui proaspăt recoltat. Sbuhadi și col. au găsit C. botulinum tip E în 2,4% din cele 3.433 probe de sediment și de alimente marine cercetate. Depozitarea peștelui în condiții favorabile germinării sporilor sau prezența acestora în conservele de pește în recipiente închise ermetic, insuficient tratate termic, pot fi urinate de înmulțirea bacteriei și elaborarea toxinei. Tipul E poate fi făcut inofensiv relativ ușor prin tratamente termice, sporii lui având o termorezistență mai mică decât cei ai celorlalte tipuri. Fiind psihrotrof, el se poate multiplica și produce toxina și la temperaturi de 3°C, așa încât depozitarea la temperaturi joase a cărnurilor contaminate cu acest tip de C. botulinum nu reprezintă un mijloc eficace de a evita riscul intoxicației botulinice.
V. parahaemolyticus, când este ingerat în număr mai mare de 106 produce la om un sindrom de gastroenterită, asemănător cu cel provocat de salmonele. Se subînțelege că toxiinfecția produsă de această bacterie este rezultatul ingerării cărnurilor de pește și de moluște contaminate și ținute în condiții care permit multiplicarea ei, deoarece în mod normal numărul acestei bacterii pe cărnurile crude ale animalelor marine nu depășește 103/g. Obiceiul existent în Japonia și unele țări din Asia de Sud-Est de a consuma unele sortimente de pește în stare crudă, reprezintă principalul factor favorizant al îmbolnăvirii. In S.U.A. și în Europa, unde asemenea obicei nu există, îmbolnăvirile apar, de regulă, în urma consumului de carne de crustacei recontaminate după fierbere.
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice, cum sunt C. perfringens, Er. rhusiopathiae, Ed. tarda, Salmonella, Shigella, V. cholerae trebuie considerați contaminanți străini, nespecifici acestei cănii, provenind de pe obiectele, suprafețele cu care ea vine în contact, mâinile manipulatorilor sau din apele contaminate în care asemenea animale trăiesc. Incidența lor este mai mare la moluște care trăiesc obișnuit în ape cu densități mari de bacterii.
În ultimii ani sursa de infecție a mai multor episoade de hepatită infecțioasă s-a stabilit a fi carnea de scoici și de stridii recoltate din ape contaminate. Carnea acestor vietăți este de asemenea frecvent contaminată cu enterovirusuri, constatări făcute odată cu punerea la punct a unor tehnici și metode de decelare a virusurilor în cărnuri contaminate cu un număr foarte mic de particule virale.
Carnea animalelor acvatice, în special a scoicilor, midiilor și stridiilor care ingeră unele specii de flagelați (Gonyaulax catanella, Gonyaulax tamarensis, Pyrodinum phoneus, Gymnodinium breve), poate sta la originea unui sindrom toxic, deseori letal, întâlnit la om, denumit de Schantz „paralytic shellfish poisoning” (PSP) îmbolnăvirea se datorește toxinei numite „saxitoxină”, produsă de specule de flagelați menționați mai sus. Flagelații sunt ingerați de moluște, se înmulțesc și produc saxitoxină care se acumulează în țesuturile acestora, fără a le îmbolnăvi. La stridii și scoici, toxina este concentrată în special în glandele digestive și branhii. Toxina este foarte activă pentru om și alte animale cu sânge cald.
IV.3. PARTICULARITĂȚILE MICROBIOLOGICE ALE CĂRNII ANIMALELOR ACVATICE SUPUSĂ DIFERITELOR PROCESE DE PRELUCRARE ȘI CONSERVARE
IV.3.1. PRODUSE CRUDE REFRIGERATE
Pește. Imediat după prindere și până la prelucrare, din cauza slabei sale rezistențe la atacul microorganismelor de alterare, peștele este supus diferitelor metode de conservare, din care folosite mai des sunt: refrigerarea, congelarea, sărarea.
Refrigerarea este folosită pentru conservarea de scurtă durată și ea este destinată conservării peștelui din momentul scoaterii lui din apă până la locul de prelucrare. Durata de conservare scurtă, asigurată de refrigerare, este determinată de caracterul psihrotrof al microflorei contaminante.
În timpul manipulărilor și prelucrărilor inițiale, cum este eviscerarea pe vasele de pescuit, au loc contaminări suplimentare ale cărnii de pește. Eviscerarea, pe lângă avantajele cunoscute, prezintă și un mare inconvenient, în sensul că prin această operațiune se mărește suprafața peștelui expusă contaminării și atacului microorganismelor. La contaminarea peștelui refrigerat în timpul prelucrării contribuie în mare măsură calitatea microbiologică a apei. Din această cauză în fabricile în care se prelucrează pește trebuie folosită apă cu însușiri microbiologice superioare, de regulă, apă clorinată.
Grupele de microorganisme întâlnite pe peștele refrigerat sunt, de regulă, cele descrise la contaminarea inițială. În timpul prelucrării, la contaminarea inițială se adaugă microorganismele existente pe suprafețele și utilajele folosite la prelucrare și unii germeni patogeni ca: S. aureus, Salmonella și E. coli care provin, de regulă, de la persoanele care execută această operațiune și Er. rhusiopathiae, provenit obișnuit din bazinele, utilajele și suprafețele – mai ales cele de lemn – murdare.
Riscurile și modificările microbiene în cursul prelucrării peștelui de apă dulce sunt aceleași ca pentru peștele marin. Totuși, peștele de apă dulce este prins în apropiere de punctele de prelucrare, ceea ce ridică mai puține probleme privind transportul și manipulările intermediare. Trebuie subliniat însă faptul că peștele vânat din apele stătătoare, mai ales când ele sunt fertilizate cu fecale de om, este contaminat mai frecvent cu microorganisme cu semnificație pentru sănătatea omului.
Germenii patogeni ce contaminează peștele nu se multiplică la temperatura de refrigerare, cu excepția tipurilor psihrotrofe (E și F) de C. botullinum, clar care sunt concurați de microflora saprofită, în majoritate psihrotrofă.
Intoxicația scromboidă este legată de consumul de carne de tuna refrigerată în condiții necorespunzătoare și care conține cantități mari de histamină. Nivelul normal de histamină în tuna proaspătă este sub 20 mg/100 g țesut muscular. Peștele incriminat în intoxicația scromboidă conține >100mg histamină/100g țesut muscular. Autorii japonezi consideră că nu histamina este cauza intoxicației scromboide ci o altă amină numită saurina. Alți autori pun la originea intoxicației substanțe ce se produc în carnea de tuna, capabile să inactiveze mecanismele de detoxifiere a organismului uman. Faptul că antihistaminele, administrate la timp persoanelor intoxicate, dau rezultate spectaculoase, ar demonstra că histamină este cauza acestei intoxicații.
Țesuturile tunei conțin în mod normal niveluri ridicate de histidină liberă care este decarboxilată și transformată în histamină de diferite bacterii mezofile ca: P. morgani, H. alvei și K. pneumoniae. Rezultă că pentru prevenirea intoxicației scombroide, măsura cea mai eficace este răcirea rapidă a peștelui tuna imediat după prindere și menținerea lui la temperaturi de 0°C sau mai mici.
Crustacei. Crabii și homarii, după prindere, se introduc în cuști și se transportă vii la unitățile de prelucrare. Exemplarele moarte în timpul transportului se înlătură din consum. Deoarece creveții mor foarte repede după capturare, ei se pun în gheață și așa se transportă la unitățile de prelucrare. Crustaceii ajunși la locurile de prelucrare se spală și se decojesc mecanic. Carnea lor se păstrează sub formă crudă sau fiartă.
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafața crabilor și homarilor vii sunt cele din apa clin care provin la care se adaugă cele luate de pe mâinile pescarilor, ustensile și barcă. Ele nu au importanță în acest moment, pentru că exemplarele moarte se aruncă. La creveți, tabloul microorganismelor de alterare este întrucâtva diferit deoarece ei mor imediat după capturare. Ei se contaminează suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, gheată și barcă, care se pot multiplica până ajung la fabrica de prelucrare, așa încât ei conțin în momentul prelucrării un număr mare de microorganisme, format în special din Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas și corinebacterii.
Pe suprafața crabilor și crevetilor capturați din apele temperate domină bacteriile Gram negative și corinebacteriile, în timp ce pe creveții din apele tropicale, micrococii și corinebacteriile. În timpul păstrării la gheață, microflora dominantă de pe suprafața creveților este formată din bacterii Gram negative psihrotrofe.
Numărul de bacterii de pe carnea de creveți crește în mod considerabil în timpul prelucrării. Astfel, numărul de bacterii care se dezvoltă la 20°C crește de la 1-5 sute de mii la 3-8 milioane/g, iar cel al bacteriilor col i forme de origine fecală, de la câteva zeci sau sute pe 100 g carne, la zeci de mii. In timpul alterării, carnea de creveți suferă modificări biochimice asemănătoare cu cele ale cărnii de pește, manifestate în principal prin eliberarea unor cantități mari de substanțe bazice volatile și creșterea pH-ului. Culoarea cărnii se schimbă datorită oxidării pigmentilor și unor procese enzimatice care au ca rezultat apariția petelor negre pe carne (melanosis). Datorită suprafeței mari în raport cu volumul, alterarea cărnii de crevete apare mai repede decât ia cea de pește și singurul mijloc de a o preveni este congelarea sau prelucrarea imediată în unități situate cât mai aproape de locurile de capturare.
Dintre germenii patogeni, V. parahaemolyticus contaminează deseori creveții și crabii, carnea cărora a fost incriminată în numeroase episoade extinse de toxiinfecție alimentară cu Vibrio în S.U.A. După cum se știe, în Japonia toxiinfecția cu Vibrio este produsă în mod obișnuit prin consumul cărnii crude de pește. Rareori, se izolează diferite tipuri de C. botulinum de pe suprafața cărnii crustaceilor și din carnea lor. În condiții normale de manipulare și prelucrare riscul de toxiinfecție alimentară prin consumul de carne de crustacei este fără importanță.
Moluște. Stridiile și scoicile se recoltează de pe fundul apelor cu mâna sau cu diferite unelte și se transportă la locurile de prelucrare sau de comercializare în stare vie, de regulă, fără gheață. Animalele moarte se aruncă. Carnea de stridii și mai rar cea de scoici se consumă în stare crudă. Comercializarea acestor viețuitoare se face de regulă în stare vie, în cochilie, și foarte rar sub formă de carne scoasă din cochilie. Carnea scoasă din cochilie se introduce în recipiente de sticlă cu sau fără saramură (uneori cu acizi organici) și se stochează timp limitat la temperatura de refrigerare.
Carnea de moluște este contaminată cu un număr mare de microorganisme (104-106g), mai ales când provine de la animale vânate din apele calde. Microflora dominantă este constituită din bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga). Moluștele din apele poluate concentrează în organismele lor microorganisme contaminante, inclusiv bacteriile patogene enterice și virusurile.
Aceasta se datorește faptului că, în timpul hrănirii, moluștele filtrează și concentrează în tubul lor digestiv microorganismele din apa în care trăiesc. La stridii capacitatea de concentrare a microorganismelor din apă este deosebit de mare. o stridie pompând 10 l apă pe oră. Cele din estuare conțin și un număr mic de bacterii coliforme.
În timpul stocării carnea de moluște se alterează relativ ușor ca urmare a activității proteolitice și zaharolitice a microorganismelor contaminate. Se acumulează amoniac, amine, dar și unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte viețuitoare marine, cea a moluștelor suferă procese zaharolitice evidente, ceea ce se manifesta prin scăderea pH-ului. Astfel, carnea proaspătă de stridie are pH-ul 6,2-6,5, pe când cea alterată, ≤5,8.
Germenii patogeni întâlniți în carnea moluștelor sunt numeroși și variați, mai ales când ele provin din locuri poluate cu apele de scurgere din aglomerările umane: Salmonella, Shigella. V. parahaemolyticus, C. cholerae, E. coli. C. botulimim, C. perfringens, S. aureus virusuri, în special virusul hepatitei ș.a. V. parahaemolyticus este frecvent întâlnit în lunile de vară, în moluștele din apele temperate și în tot cursul anului, în cele recoltate din apele calde.
Datorită posibilităților de a concentra microorganismele în tubul digestiv, unele țări impun controlul microbiologic periodic al apelor în care trăiesc și din care se recoltează moluște pentru consum public.
IV.3.2. PRODUSE CRUDE CONGELATE
Pentru transportul la mare distanță și conservarea pe perioade lungi de timp, peștele întreg, eviscerat și decapitat, fileul de pește și carnea de stridii se congelează. Congelarea se face în pachete mici (sute de grame – 2 kg) pentru vânzarea cu amănuntul sau în blocuri de 8-10 kg pentru prelucrare. Congelarea se face prin contact cu rafturile de congelare prin curenți de aer rece. Oricare ar fi metoda de congelare, important este ca ea să fie cât mai rapidă. Depozitarea corectă a produselor congelate se face la < – 18°C.
Metoda de decongelare cea mai bună este menținerea la temperatura de 3°C sau imersarea în apă rece.
În general, numărul de bacterii de pe produsele congelate reflectă calitatea bacteriologică a materiei prime, contaminarea sau îndepărtarea fizică a contaminării în timpul prelucrării efectuate înainte de congelare. În timpul congelării și decongelării, multe clin bacteriile contaminante sunt distruse, mai ales bacteriile psihrotrofe. Aceasta împiedică aprecierea corectă a încărcăturii bacteriene dinainte de congelare. Pentru ca m timpul congelorii să nu aibă loc multiplicarea microbiană, se impune ca temperatura să nu fie peste – 10°C, – 12°C. Stocarea la temperaturi de – 10°C, – 3°C favorizează multiplicarea masivă a bacteriilor și alterarea produsului decongelat.
Dintre germenii patogeni care rezistă la congelare, pe primul loc se situează cei sporogeni (C. botulinum), S. aureus și streptococii. Din această cauză, streptococii fecali reprezintă un indicator sanitar mai valoros decât bacteriile coliforme, iar stafilocoii sunt un index valoros privind contactul produselor congelate cu omul. V. parahaemolyticus este sensibil la congelare și decongelare, dar o parte din numărul de celule supraviețuiește și se înmulțește rapid în produsele păstrate la temperatura ambiantă. De regulă, nu produsele crude congelate și decongelate reprezintă riscul cel mai mare de îmbolnăviri cu V. parahaemolyticus, ci produsele fierte contaminate prin contactul direct sau indirect cu primele și stocate la T° ≥ 5°C.
Toxina ce produce sindromul PSP și toxina scombroidă din peștele tuna rezistă la congelare și decongelare, decelarea lor făcându-se numai prin analize de laborator.
Din cele de mai sus rezultă că oprirea activității microbiene în produsele congelate este posibilă dacă se aplică congelarea rapidă, păstrarea la – 18°C și decongelarea rapidă.
IV.3.3. CARNEA FIARTĂ DE CRUSTACEI
Pentru a se putea conserva perioade lungi de timp, carnea de crustacei se supune tratamentului termic și apoi, se păstrează sub formă refrigerată sau congelată. Creveții se fierb fie înainte fie după decojire. Carnea fiartă este ambalată și congelată. Hoinarii și crabii se fierb la 100°C sau mai mult (aburi sub presiune) timp scurt pentru a nu se reduce calitatea cărnii. Carnea lor se alege manual sau rareori, la crabi, bucățile mici de înveliș rămase pe carne se îndepărtează prin flotație în saramură, se spală cu apă proaspătă, se ambalează și se refrigerează sau congelează. Pentru a-i mări stabilitatea, carnea de crabi este introdusă în cutii metalice, pasteurizată (temperatura internă 77°C minimum l minut) și stocată la refrigerare (< 3°C). În aceste condiții carnea de crabi se păstrează perioade de peste 6 luni.
Prelucrarea cărnii de crustacei, așa cum s-a arătat mai sus, ridică probleme microbiologice serioase care interesează conservabilitatea și salubritatea ei.
Fierberea crabilor și homarilor reduce mult numărul de bacterii de pe suprafața lor. Trebuie acordată multă atenție procesului de fierbere, deoarece s-a observat că. chiar după o fierbere de 30 minute, temperatura în mijlocul coșurilor cu crustacei ajunge abia la 60°C, Procesul de îndepărtare a crustelor, efectuat manual sau prin flotație în saramură, recontaminează carnea aleasă, în așa fel încât aceasta conține circa 105 microorganisme/g, formate din bacili și coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi și levuri. Dacă asemenea carne se păstrează la frigider numărul de microorganisme ajunge la > 105 în circa 7 zile și apar semnele de alterare. Microflora dominantă, după acest tip de stocare, este formată în majoritate din bacili Gram negativi (Acinetobacter-Moraxella) responsabili de alterarea predominant proteolitică. Manipularea și prelucrarea creveților este oarecum diferită de a crabilor și homarilor. Ei se aduc morți la punctul de prelucrare și se stochează un timp la bordul bărcii de pescuit, timp în care are loc multiplicarea bacteriană, așa încât alterarea lor poate avea loc înainte de debarcare, în raport de timpul scurs de la prindere și de condițiile de transport, carnea de creveți ajunsă la punctele de prelucrare poate conține 103 – 107 microorganisme/g. În timpul fierberii sau aburirii pentru îndepărtarea învelișului, numărul de microorganisme se reduce de circa 100 ori, dar revine la aceeași valoare după cojire și sortare. Alterarea cărnii de creveți este de natură proteolitică și se datorește în principal grupului Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. În produsul finit pot fi prezente de asemenea bacterii coliforme și stafilococi contaminanți din timpul prelucrării.
Germenii patogeni întâlniți pe carnea fiartă de creveți provin aproape exclusiv de la oamenii care o prelucrează, deoarece decojirea se face manual. Flotația în saramură favorizează contaminarea cu stafilococi. O problemă deosebită pentru salubritatea cărnii fierte de crustacei o formează prezența bacteriei V. parahaemolyticus. După cum se știe, el se întâlnește frecvent la crustacei și este foarte sensibil la tratamentele termice. Contaminarea încrucișată însă a cărnii fierte de la cea nefiartă are loc deseori. Menținerea cărnii fierte contaminate la temperaturi > 15°C face posibilă multiplicarea V. parahaemolyticus, care ajunge la densități mari, capabile să provoace îmbolnăviri la consumatori. Carnea fiartă de crustacei contaminată reprezintă principala sursă de îmbolnăvire pentru om în S.U.A., unde nu este obiceiul de a se consuma pește crud. Pentru a se evita acest risc dat de carnea fiartă de crustacei contaminată cu V. parahaemolyticus, trebuie respectate următoarele măsuri:
tratarea termică a crustaceilor să fie suficientă pentru a distruge această bacterie;
separarea fizică și manipularea separată a produselor crude de cele fierte;
depozitarea imediată la temperatura de < 5°C a cărnii fierte de crustacei, pentru a opri multiplicarea V. parahaemolyticus eventual prezent pe ea.
În carnea fiartă de crustacei pot exista rari spori de C. botulinum care rezistă la tratamentele termice obișnuite. Până în prezent însă nu s-a semnalat nici un caz de botulism la om prin consumul acestei cărni. Explicația rezidă din faptul că imediat după prelucrare, carnea fiartă de crustacei se introduce în cutii metalice ermetice, se pasteurizează și se păstrează la temperaturi ≤3°C sau se ambalează în pachete și se congelează. S. aureus ajuns de la oameni în carne, după fierbere, este concurat de bacteriile saprofite și inhibat în dezvoltare de temperatura joasă de păstrare. Pentru limitarea contaminării cărnii cu S. aureus, prin saramura de flotare, se recomandă ca ea să fie refrigerată și schimbată zilnic. La fiecare schimbare, bazinul va fi bine spălat și dezinfectat.
IV.3.4. PEȘTE SĂRAT ȘI AFUMAT
Deși mai puțin decât în trecut, totuși și astăzi o parte din carnea de pește se prelucrează, pentru păstrare, prin sărare și afirmare.
Sărarea este un mijloc de conservare prin scăderea valorii aw. În raport de procentul de sare conținut, peștele sărat se împarte în trei categorii:
pește slab sărat (8% NaCl)
pește mediu sărat (8 – 14% NaCl)
pește puternic sărat (14 – 20% NaCl), denumit și complet sărat.
Numărul de microorganisme într-o carne sărată de pește este mic, exceptând suprafața acesteia. Acest număr este cu atât mai mic cu cât gradul de sărare este mai mare. Într-o asemenea carne se pot înmulți unele bacterii puternic halofile, care însă nu sunt patogene pentru om. La suprafața cărnii sărate pot persista unele microorganisme patogene pentru om. în general, peștele sărat sau saramurat complet nu prezintă risc pentru sănătatea publică.
Afumarea cărnii de pește determină stabilitatea microbiană a acesteia în funcție de severitatea prelucrării. Peștele afumat la rece care de regulă conține o cantitate mare de sare (8-14% NaCl), prezintă stabilitate mare, asemănătoare cu aceea a peștelui complet sărat (14-20% NaCl). Conținutul în apă este așa de mic încât nu permite multiplicarea microorganismelor, din care cauză asemenea produse, în mod obișnuit, nu se alterează și nu produc toxiinfecții alimentare la consumatori. Din contră, peștele afumat ușor și ținut în saramură numai pentru a i se accentua aroma, reprezintă un substrat convenabil multiplicării bacteriilor. Numărul acestora în carnea de pește ușor afumată poate atinge valori mari în timp relativ scurt, când apare și alterarea. Din această cauză, asemenea produse nu se pot conserva decât scurte perioade de timp, cu condiția păstrării lor în condiții de refrigerare. La început domină bacteriile Gram pozitive, dar treptat, pe măsură ce păstrarea lor la temperatura de refrigerare se prelungește, bacteriile Gram negative devin tot mai numeroase și produc alterarea.
Carnea ele pește afumată la cald sau friptă, nesupusă unui proces prelungit de deshidratare, prezintă risc mare în privința alterării și sănătății consumatorilor. Temperatura internă atinsă în timpul afirmării la cald este, obișnuit, suficientă pentru a omora majoritatea formelor vegetative ale bacteriilor, dar nu și sporii, în plus, tehnologiile modeme de prelucrare implică o sărare redusă (2-5% NaCl), așa încât această carne afumată la cald rămâne un excelent mediu pentru supraviețuirea și înmulțirea bacteriilor. Cum în timpul afumării microflora competitivă este distrusă, iar Eh-ul ei este destul de mic, sporii clostridiilor eventual prezenți în asemenea carne, germinează, se multiplică și elaborează toxine. Având în vedere și faptul că peștele afumat la cald se consumă, de regulă, fără o altă tratare termică, ne explicăm de ce el stă la originea multor toxiinfecții alimentare, în special de natură botulinică. Acest risc a stat la baza reglementărilor din S.U.A. în care se precizează că peștele afumat la cald trebuie să atingă o temperatură internă de 82°C timp de 30 minute când conține 3,5% NaCl și cel puțin 65°C timp de 30 minute când conține 5% NaCl.
IV.3.5. PRODUSE DE PEȘTE FERMENTATE
În mod obișnuit, fermentația la produsele de pește sărate sau semiconservate în saramură este un fenomen nedorit și se consideră consecința unor tratamente termice sau mijloace de conservare incorect aplicate. Totuși, în multe țări și zone ale lumii există o sene de produse de pește fermentate, preparate pentru consum uman.
În țările din Estul îndepărtat, în special în Japonia, există produsul „sos de pește” („fish sauce”) denumit „[NUME_REDACTAT]”, „[NUME_REDACTAT]” sau „Paris”, care este un preparat rezultat din fermentarea de lungă durată a unui amestec format clin pește mic întreg, pește tocat, plancton, viscere de pește și o cantitate de sare care să producă în final o concentrație de 20%. Acest amestec este lăsat să fermenteze și să se digere timp de mai multe luni le temperatura de 25-35°C. La sfârșitul perioadei de fermentare și digerare, din amestec se obține un lichid galben, clar, care se poate purifica înainte de îmbuteliere pentru comercializare. Dacă digestia durează mai puțin de 4 luni. amestecul conține reziduuri nedigerate care se valorifică separat tot pentru consum uman. Inițial, amestecul are o mare încărcătură de microorganisme saprofite. ale căror enzime, împreună cu cele din pește, asigură fermentația și digestia amestecului. Germenii patogeni, eventual prezenți, nu se pot multiplica din cauza microflorei saprofite concurente și a concentrației mari de sare. Se subînțelege că din cauza concentrației mari de sare, în amestec nu vor fi în general condiții de multiplicare microbiană, cu excepția câtorva specii puternic halofile, care în final sunt distruse și ele. Produsul final rezultat nu prezintă deci riscuri microbiologice.
Alte produse realizate prin fermentarea amestecului de pește și legume sau cereale sunt mai puțin salubre, Astfel produsul aperitiv în saramură „izushi”, preparat prin fermentarea timp de 3-4 săptămâni a unui amestec de pește crud, orez și legume, stă la originea multor episoade de botulism în Japonia.
În regiunile din nordul Canadei și în Alaska, indienii și eschimoșii contractă frecvent botulism în urma consumului unor produse alimentare marine obținute printr-o fermentare incompletă, necontrolată, în principal anaerobă, a unor amestecuri de pește cu cereale sau legume ținute pentru maturare lângă sobe sau cuptoare încălzite sau îngropate în sol. Din fericire, asemenea produse nu se comercializează, fiind făcute și consumate numai de o familie sau de un grup restrâns de oameni.
CAPITOLUL V
CONȚINUTUL ȘI DINAMICA UNOR MODIFICĂRI PROTEOLITICE A PREPARATELOR DE CARNE PE TIMPUL DEPOZITĂRII
S-au examinat organoleptic și fizico-chimic 60 probe preparate din carne (30 probe Panzer și 30 probe salam Victoria) la obținerea produselor și pe timpul de pozitarii la 6-S°C, după 2-4-6 zile de păstrare. La obținere preparatele din carne au un conținut de proteină variabil în funcție de materia primă introdusă în producție și de proporția de carne (țesut muscular) și grăsime (țesut adipos). La salamul Victoria unde acest raport este în favoarea țesutului muscular s-au înregistrat valorile cele mai ridicate. Pe timpul depozitării, cantitatea de substanțe proteice scade ca urmare a modificărilor proteolitice ce au loc în produse.
În timpul tratamentului termic (fierbere-afumare), carnea și produsele de carne suferă modificări importante care conduc la îmbunătățirea proprietăților organoleptice (textura, aroma, culoarea), a digestibilității și la mărirea coeficientului de utilizare digestivă.
În urma tratamentului termic până la temperatura de 100°C, modificările cele mai importante le suferă proteinele, care se denaturează. Gradul de transformare a proteinelor depinde de temperatură: între 20-30°C nu au loc modificări esențiale ale proteinelor cărnii; între 30-40°C are loc o ușoară denaturare, ca rezultat al deplierii lanțurilor polipeptidice și formării unor noi legături transversale între aceste lanțuri prin intermediul punților de hidrogen; o denaturare intensă are loc între 40-50°C când se formează legături transversale între lanțurile peptidice, care sunt stabile la acțiunea acizilor și alcaliilor; între 50-55°C denaturarea se accentuează; la 60°C circa 90% din proteine devin insolubile; peste temperatura de 60°C intensitatea denaturării descrește, iar la 100°C se mai găsește doar o cantitate mică de proteine solubile.
Încălzirea cărnii produce de asemenea și denaturarea colagenului, denaturare care la 60°C are ca rezultat scurtarea fibrelor colagenice cu 60%. La temperaturi mai mari de 60°C colagenul trece în gelatină, masa principală a acestuia rămânând în spațiile interstițiale ale cărnii fierte.
Viteza transformării colagenului depinde de natura colagenului și de temperatură. Colagenul din carnea de porc este degradat mai ușor decât cel din carnea de vita, iar în funcție de vârstă, colagenul din carnea animalelor tinere este mai ușor de degradat decât cel din carnea animalelor bătrâne.
Afumarea produselor din carne la temperaturi cuprinse între 40°C și 90°C este însoțită de denaturarea parțială a proteinelor, din care se eliberează grupări funcționale nocive: -SH, carboxilice, aminice, care pot reacționa cu unele componente ale fumului.
La afumare transformări esențiale suferă colagenul.
În timpul afirmării cărnii sărate, în prima fază de afumare (35-40°C) reacțiile catalizate de enzimele proprii țesutului și de enzimele produse de microorganisme sunt încă active (enzimele proteolitice, lipazele, nitrazele). Pe măsura ridicării temperaturii, odată cu denaturarea proteinelor încetează orice activitate enzimatică. La afumarea rece (180-23°C) procesele de proteoliză sunt mai avansate. Reducerea azotaților până la oxid ele azot are loc sub influența căldurii. O acțiune reducătoare puternică posedă în acest caz grupele -SH libere. Oximioglobina existentă în carne până la afumare se transformă sub influența căldurii în mioglobină, oxigenul fiind antrenat în reacțiile de oxidare. Mioglobină se combină chiar în procesul de afumare cu NO și trece în nitrozomiocromogen, stabil și de culoare roșie. În nitrozomiocromogen se transformă și nitrozaminoglobina formată în procesul de sărare.
Scopul acestui examen a fost cunoașterea conținutului de substanțe proteice la unele preparate din carne, la obținere și dinamica acestora pe timpul depozitării produselor în condiții de păstrare la 6-8°C.
S-au examinat organoleptic și fizico-chimic 60 probe (30 probe salam Victoria și 30 probe Parizer), examenul făcându-se la obținerea produselor și pe timpul depozitării la 6-S°C după 2, 4 respectiv 6 zile de păstrare. Organoleptic s-a apreciat: aspectul exterior al batonului, aspectul pe secțiune, culoarea, consistența, mirosul și gustul. Fizico-chimic s-a determinat conținutul în azot total, care, apoi înmulțit cu 6,25 a dat cantitatea de proteină la 100 g produs. Azotul total s-a determinat după metoda Kjeldahl.
Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelele nr. 9 și 10. Se remarcă la cele două categorii de produse valori diferite ale conținutului de proteine în funcție de proporția de țesut muscular și țesut adipos ce intră în compoziția fiecărui sortiment.
Aceste diferențe se mențin și pe timpul depozitării produselor la 6-8°C. La obținere conținutul de substanțe proteice este de 16,59 g% la salamul Victoria și 1433 g% la Parizer. După 6 zile de depozitare la 6-8°C conținutul de substanțe proteice scade până la 15,67 g% la salamul Victoria și la 12,73 g% la Parizer.
Activitatea proteolitică mai puțin intensă pe timpul prelucrării termice se explică prin faptul că la temperaturi ridicate, odată cu denaturarea proteinelor are loc și încetinirea activității enzimatice. Când prelucrarea termică se face la temperaturi mai scăzute (afumarea la rece) activitatea proteolitică este mai intensă.
Tabelul nr. 9
Rezultatele examenului fizico-chimic la salamul [NUME_REDACTAT] nr.10
Rezultatele examenului fizico-emigic la [NUME_REDACTAT] proteice, din preparatele din carne, pe timpii depozitării sunt expuse unor acțiuni de degradare ca urmare a activității enzimelor proteolitice în special de origine bacteriană întrucât cele de origine tisulară sunt parțial sau total distinse. Activitatea proteolitică este influențată și de structura compoziției preparatului de carne (tocarea la cuter) și de conținutul în apă al produsului. O activitate mai intensă se remarcă la Parizer.
Ca și concluzii putem menționa următoarele:
la obținere, preparatele de carne au un conținut de proteine variabil în funcție de natura materiilor introduse în tehnologie și de proporția de carne (țesut muscular) și grăsime (țesut adipos). Valori mai ridicate se constată la salamul Victoria.
pe timpul depozitării produselor de carne cantitatea de substanțe proteice se reduce la ambele categorii de probe. Activitatea proteolitică mai intensă se remarcă la Parizer, produs care are o structură mai fină (mai bine mărunțită decât salamul Victoria).
BIBLIOGRAFIE
APOSTU, S., ROTAR, ANCA – „Microbiologia produselor agroalimentare”; [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 2000;
BANU, C. și colab. – „Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I + II, [NUME_REDACTAT], București 1998;
BANU, C., ALEXE, P., VIZIREANU, CAMELIA – „Procesarea industrială a cărnii, ediția a III – a”, [NUME_REDACTAT], București 2003;
BANU, C., OPREA, AL., DĂNICEL, GH. – „Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne”, [NUME_REDACTAT], București, 1971;
GEORGESCU, GH., BANU, C. – „Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii”, [NUME_REDACTAT], București 2000;
LASLO, C. – „Controlul calității cărnii și a produselor din carne”. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 1997;
LASLO, C. – „Igiena instalațiilor și a unităților de industrie alimentară”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca 1996;
LASLO, C., JIMBOREAN, MIRELA, MUREȘAN, CRIN A, LASLO, RAMONA – „Controlul calității produselor de origine animală – îndrumător de lucrări practice”, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca 2005;
POPA, L LENA, – „Legislație privind calitatea produselor alimentare de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Timișoara 2003;
ROTARU, O., GUȘ, CAMELIA, MIHAIU, M. – „Introducere în controlul sanitar-veterinar al igienei produselor de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 1997;
ROTH, L. – „Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;
SALAGEAN, D. – „Producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și de alte animale”, [NUME_REDACTAT] Pres, Cluj-Napoca, 2003;
SOCACIU, CARMEN, – „Curs de chimie alimentară și aditivi în industria alimentară”, Cluj-Napoca, 1997;
TOFANĂ, MARIA, – „Aditivii alimentari și conservabilitatea”, [NUME_REDACTAT] Pres, 2003;
ȚIBULCA, D., SALAGEAN, D. – „Tehnologia cărnii și produselor din carne”, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2000;
*** Legea sanitar-veterinară nr. 60/74 – „Norme și măsuri sanitar-veterinare”, București, 1976;
***[NUME_REDACTAT] și Alimentației – „Colecția de standarde profesionale. Cărnuri tranșate, preparate din carne”, Editura S.C.A.L. Consult, București, 1996;
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Microbiologia Carnii de Pasare Si a Produselor din Carne de Pasare (ID: 1754)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.